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anno 22 n°4 aprile 2017

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

Logistica Ordini e consegne sotto controllo

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 4 aPRILE 2017

EquipmEnt Principi e soluzioni per il trattamento dell'aria

prima colazione Agli itAliAni PiAce fuOri cAsA

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ditoriale

IL CAMMINO del gambero L’utilizzo dei voucher nel comparto della ristorazione, come in molti altri settori produttivi, ha contribuito in questi anni a risolvere problemi dettati da esigenze lavorative particolari ed occasionali e anche per questo la decisione del governo di sopprimerli per evitare il rischio di un referendum non ci pare una scelta felice. Negli ultimi tempi l’uso dei buoni lavoro è stato ampiamente criminalizzato, spesso utilizzando argomenti e dati fasulli. Si è parlato di un loro uso abnorme, ma i 134 milioni di pezzi utilizzati nel 2016 rappresentano circa lo 0,3% rispetto alla decina di miliardi di ore di lavoro prestate ogni anno nel nostro paese. Si è anche detto che i voucher vengono utilizzati per sostituire il lavoro regolare e sicuramente nelle pieghe del loro utilizzo si possono nascondere anche casi del genere, ma l’argomento è scarsamente rilevante se collegato alla grande quantità di lavoro in nero che la loro introduzione ha fatto emergere e al beneficio in termini di semplificazioni burocratiche e amministrative che hanno comportato. “I voucher possono essere aboliti, ma di sicuro non può essere soppresso il problema sottostante: come si pagano le attività di breve durata”, è questo il parere dell’INPS, un ente che di tali temi ha una certa esperienza. La sensazione è dunque che il provvedimento recentemente varato rappresenti una pericolosa inversione di tendenza nel processo di modernizzazione del mercato del lavoro e rischi quindi di far fare al nostro paese un pericoloso salto all’indietro.

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APRILE 2017 01 Editoriale - Il cammino del gambero 06 News - La notizia è servita 20 Tendenze e mercati

54 Mercato francese - La favola del bue e del pollo

Di fronte all'imperialismo alimentare dell’hamburger, il pollo fritto alza la cresta imbarcandosi in una nuova fatica di Ercole

Ristorazione commerciale - La prudenza non è mai troppa La puntuale indagine Fipe, sulla ristorazione commerciale nel IV trimestre 2016, restituisce un clima di fiducia piuttosto tiepido nei confronti della ripresa dei consumi a breve termine

Crescita virtuosa una partita tutta da giocare

26 Logistica - Servizio a 5 stelle

Caterer e catene di ristorazione si avvalgono sempre più spesso di società specializzate nel trasporto dei pasti destinati alle mense e degli Ristorazione collettiva - Futuro da “grandi” alimenti cucinati in migliaia di locali da Nord a Sud dello Stivale Collettiva e buoni pasto, vending e pulizie: crescono fatturato e campi d’azione dell’azienda campana, che a 20 anni dalla nascita sta conquiPrima colazione - Il breakfast è servito stando un posto di primo piano nel mercato della ristorazione italiana Dolce o salato, al bar o tra le mura di casa, il primo pasto della giornata è un’abitudine a cui pochi italiani rinunciano, apprezzando sempre più HostMilano 2017 - L’ospitalità innanzitutto spesso, accanto ai “classici”, prodotti innovativi e salutari In un mondo in cui l’ospitalità professionale è sempre più al centro dell’attenzione, le anticipazioni sulla 40esima edizione di Host sotRistorazione scolastica - Giudizi poco autorevoli tolineano ancora una volta il grande impatto che l’equipment ha La qualità dei menu nella ristorazione scolastica è da sempre sulle performance di tutti gli operatori oggetto delle attenzioni di validi nutrizionisti ma anche di maldestri tentativi di omologazione in base a criteri alquanto discutibili Ristorando per IFI - Soluzioni chiavi in mano Dal cantiere alla tavola, ovvero dallo studio di progetto al post vendita Foodservice equipment - Il clima ideale A tu per tu con impianti e componenti per l'estrazione ed il trattaDiritto alimentare - Controllare il rischio mento dell'aria nelle cucine professionali Responsabilità amministrativa degli enti, una scelta sanzionatoria in costante aumento

Rubriche 68 La borsa dei biologici 71 Il mercante in fiera 73 La borsa delle imprese 80 Ristorando F&B 84 Ristorando club 88 Carta stampata

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Ristorando Anno 22 - numero 4 - Aprile 2017

Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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Intesa tra Cittadinanzattiva, Serenissima Ristorazione lancia All Time Meal Angem e Oricon Serenissima Ristorazione ha lanciato All Time Firmato protocollo di intesa fra Cittadinanzattiva, Angem e Oricon sulla ristorazione collettiva. Obiettivo: promuovere la qualità dei cibi serviti a mensa e la partecipazione civica per servizi efficienti e di qualità. Frutto dell’accordo saranno: tavoli di lavoro sulla ristorazione scolastica che coinvolgono esperti, docenti e genitori; incontri di formazione per i membri delle commissioni mensa; formazione ed informazione ai cittadini in materia di appalti di ristorazione collettiva; campagne informative congiunte sull’educazione e la sicurezza alimentare, sulla diffusione di corretti stili di vita fra giovani e adulti, e sul contrasto agli sprechi alimentari.

Contratto Collettivo: un percorso in salita Lo scorso 23 marzo si è tenuto l’ennesimo incontro per tentare di definire il nuovo Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro della Ristorazione Collettiva e Organizzata. Nonostante l’accordo fosse stato trovato per tutti gli istituti contrattuali, l’intesa si è arenata sullo scoglio dell’adeguamento salariale. E ciò malgrado le organizzazioni datoriali rappresentate da Angem, Agci Servizi, Federlavoro e Servizi Confcooperative, Legacoop Servizi si fossero rese disponibili, pur in un contesto di perdurante difficoltà economica del settore, a riconoscere ai lavoratori un incremento economico nel biennio 2017/2018 pari a 88 €, così come richiesto dalle controparti, ben superiore rispetto all’inflazione registrata e alla media dei rinnovi contrattuali recenti.

Meal, soluzione di ristorazione automatizzata realizzata in collaborazione con FAS International SpA, tramite la propria controllata Food24 srl. Ideale non solo per la ristorazione aziendale, ma anche per scuole, ospedali, luoghi di transito e turistici, il sistema consente in modo facile e automatico di prenotare e distribuire pasti completi e piatti singoli all’interno delle comunità e dei luoghi di lavoro. Semplice il meccanismo: mediante un totem multimediale, un pc o un mobile device (tablet o smartphone), l’utente può prenotare il pasto ovunque si trovi, verificando in anticipo le informazioni nutrizionali dei piatti proposti. All’ora stabilita, il sistema invia al centro cotture gli ordini raccolti: qui vengono preparati, inviati a destinazione e caricati nel distributore automatico. Il cliente, attraverso badge/chiave elettronica può quindi ritirare il pasto ordinato. Le prenotazioni consentono la distribuzione del piatto a qualsiasi ora del giorno, garantendo

una gestione flessibile della pausa pranzo. Il sistema, inoltre, può funzionare anche senza prenotazione, con acquisto diretto del prodotto al distributore. All Time Meal ha un ulteriore vantaggio per l’impresa che lo ospita: non necessita di alcuna autorizzazione sanitaria e la qualità delle pietanze è garantita da una produzione certificata con tecnologia “cook and chill” con mantenimento della catena del freddo in ogni passaggio fino alla distribuzione. Non solo: permettendo in soli 1,5 metri di gestire la prenotazioni e la distribuzione di 64 pasti completi mantenuti a 3°C, il sistema rende superfluo il centro cottura interno, con riverberi positivi anche in termini di riduzione dei consumi energetici.

CIR food: aperture e numeri dell’azienda guidata da Chiara Nasi nella ristorazione commerciale, un settore strategico dove è presente con diversi marchi, tra cui appunto Let’s Toast, replicato nel centro commerciale Città Fiera di Udine e a Forlì: entro il 2020 saranno 9 i pdv del concept quick service aperti in Italia. Insieme con Chiccotosto, Viavai e La Polpetteria, Aromatica e Let’s toast sono format pensati per il travel retail e le gallerie dello shopping. I numeri del comparto della commerciale – 71,8 milioni di euro di giro Un Aromatica da un lato e due Let’s Toast dall’altro: d’affari che entro il 2020 saliranno a 120 – contriprosegue con tre aperture il programma di sviluppo buiranno al conseguimento dei due obiettivi dei format di CIR food nel campo della ristorazione principali di CIR food per il 2017: ricavi totali a commerciale. Aromatica Restaurant Lounge Bar, il 618 milioni di euro (+6%) e un utile netto di 12,2 concept del Gruppo per l’alta ristorazione realizzato milioni di euro. Ad accompagnare il piano di sviin collaborazione con CHIC, Charming Italian Chef, luppo, l’incremento degli investimenti, per comha aperto i battenti a Scalo Milano, il quartiere me- plessivi 40,5 milioni di euro. tropolitano dello shopping a Locate di Triulzi, alle Nel 2017 l’azienda emiliana preparerà 88,5 milioni di pasti all’interno delle 1.300 cucine che gestisce porte del capoluogo. Il nuovo ristorante gourmet conferma gli investimenti in 16 regioni italiane.

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La notizia è servita...

Nel 2016 l’utile di Autogrill sale del 53% Autogrill ha chiuso il 2016 con un utile netto di 98,2 milioni, in crescita del 53,9% a cambi costanti (+53,1% a cambi correnti). Il colosso italiano del people on the move ha quindi proposto un dividendo di 0,16 euro, in aumento del 33,3% rispetto agli 0,12 euro distribuiti nel 2015. I ricavi si sono attestati a 4,52 miliardi di euro, con una progressione del 4,6% a cambi costanti e del 4,2% a cambi correnti (+3,1% a perimetro omogeneo). Alla fine del 2016, il portafoglio era pari a 34 miliardi di euro, con una durata media di 7,3 anni mentre nel corso dell’anno sono stati rinnovati circa 6,3 miliardi di euro di contratti e ne sono stati vinti di nuovi per circa 1,6. Il 2016 è stato un anno positivo a detta dell’ad Gianmario Tondato da Ruos, grazie ai buoni risultati conseguiti in tutte le regioni dove la multinazionale opera. In particolare in Nord America, dove la società è leader indiscussa e partner nei più importanti aeroporti Usa, sono stati rinnovati, tra gli altri, il contratto dell’aeroporto di Charlotte-Douglas, con largo anticipo e per 10 anni, e il contratto di Orlando. Nel Nord Europa, il Gruppo si è aggiudicato concessioni negli aeroporti di Bergen e di Rotterdam, mentre nei mercati emergenti continua l’espansione nel Medio Oriente (Abu Dhabi e Doha) e in Asia (Pechino). In Italia sono stati raggiunti obiettivi soddisfacenti nei rinnovi delle gare in corso, con contratti per 190 milioni di euro. Nel corso del 2016 sono state completate inoltre alcune acquisizioni e cessioni che hanno consentito un ulteriore miglioramento del portafoglio: negli States, con l’acquisizione di CMS si è rafforzata la posizione a Los Angeles e a Las Vegas, mentre grazie all’acquisto di Stellar Partners, operatore nel settore del convenience retail aeroportuale, si aprono nuove prospettive di crescita per il Gruppo in un mercato del valore di 1,5 miliardi di dollari. In Europa è continuata l’ottimizzazione delle attività, con la cessione del business delle stazioni ferroviarie francesi e delle aree di servizio autostradali in Olanda; queste ultime comprendevano un’importante componente alberghiera, attività non considerata strategica dal Gruppo.

Gemeaz Elior a Magenta porta “l’orto a scuola” È partito a febbraio il progetto di educazione alimentare “L’orto a scuola” di Gemez Elior che coinvolge 1.500 bambini delle scuole del Comune di Magenta (MI). L’ente pubblico ha infatti aderito a una iniziativa volta ad avvicinare i piccoli fruitori delle mense alla verdura e alla frutta, indispensabili per una corretta alimentazione. Dopo aver distribuito delle scuole dell’infanzia e delle primarie i semi di una delle tre varietà di ortaggi prescelte (pomodoro ciliegino, carota tonda di Parigi e ravanello), sono stati i bambini a piantarli e a seguirne la crescita, tenendo un diario sul sito www.ortoascuola.it. Questa piattaforma web offre i consigli per tutte le attività da svolgere per far crescere bene le piantine, oltre a curiosità e ella possibilità di condividere e commentare con altri utenti. Comprendere l’origine dei prodotti, rispettare i loro tempi e vederli crescere diventa così un gioco, che Gemeaz Elior ha proposto ai piccoli per sottolineare il valore del cibo anche in termini di lavoro, pazienza, impegno, cura e risorse.

Ristorazione, buone prospettive per il 2017 Secondo l’Osservatorio Confesercenti, nel 2016, grazie alla crescita dell’8,3% delle attività di ristorazione (quasi 30.000 unità in più rispetto al 2015), il comparto dava lavoro a oltre 1,3 milioni di italiani, distribuiti in più di 370mila realtà operanti da nord a sud dello Stivale. Uno stato di salute che assicura una quantità di assunzioni che nessun altro settore produttivo può garantire: secondo le previsioni, infatti, alle assunzioni dell’anno scorso anno se ne sommeranno altre 100mila durante il 2017. A trainare il foodservice non solo ragioni economiche ma culturali: alla minor propensione a cucinare in casa si accompagna la crescente passione per l’enogastronomia e i prodotti bio e tipici, senza dimenticare il fenomeno dello street food e della consegna a domicilio dei piatti, resa disponibile da un numero crescente di ristoranti che si appoggiano alle applicazioni di food delivery. Risultato: nel 2016 il giro d’affari dei ristoranti italiani è stato pari a 75 miliardi di euro.

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La notizia è servita...

Gradimento ok nelle scuole di Udine

Shi’s completa l’offerta Cigierre al Campania di Marcianise

Oltre l’80% del cibo servito nelle mense scolastiche del Comune di Udine incontra il gradimento di bambini e ragazzi. È quanto emerso da un’analisi condotta dagli operatori dell’Unità Operativa Ristorazione Scolastica mediante sopralluoghi in una ventina di mense scolastiche sul totale di quelle gestite da Camst: 4 nidi d’infanzia (di cui due a gestione indiretta da settembre 2015), 17 scuole dell’infanzia, 20 primarie e 7 secondarie di primo grado, per un totale complessivo di ben 48 plessi serviti e una popolazione di utenti iscritti per l’anno 2015-16 di 4.586 unità (208 presso i nidi e 4.378 presso le scuole), cui si sommano 320 adulti aventi diritto al pasto gratuito. Nel dettaglio, tra alunni e studenti che frequentano le primarie e le secondarie di primo grado nel comune friulano, i piatti più graditi sono i primi, che solo il 10% degli utenti avanza, mentre per i secondi l’apprezzamento arriva all’86% e per il piatto unico all’80,5%. In ultima piazza troviamo la verdura, gradita solo dal 59% giovani fruitori delle mense udinesi, dove i prodotti bio arrivano al 66,8%, superando il dato nazionale che si attesta al 51,3%.

Taglio del nastro presso il centro commerciale Campania di Marcianise (CE) per il sesto ristorante a insegna Shi’s, il jap fusion di casa Cigierre. Circa 80 posti a sedere, 225 metri quadrati e15 addetti al punto vendita: ecco i numeri essenziali della location che fa da apripista alla ristorazione di ispirazione orientale all’interno del principale snodo dello shopping campano, che propone anche qui, accanto ai classici uramaki, sushi e sashimi, menu per vegani, celiaci, e il servizio di take-away. Nato a Udine, in Friuli Venezia Giulia, e acquisito di recente dalla Compagnia Generale di Ristorazione, il format Shi’s è già presente a Pordenone, Trento e a Milano in due diverse location. Nel mall campano va ad affiancare e completare l’offerta a tema della società guidata da Marco Di Giusto, che già ha in gestione i ristoranti Old Wild West e Wiener Haus.

Industria del cibo motore del Paese Con 134 miliardi di euro di giro d’affari nel 2017 (erano 132 l’anno scorso), l’industria del cibo è sempre più motore del Paese. Secondo Federalimentare il fatturato complessivo del settore aumenterà dell’1,5% quest’anno, mentre per le esportazioni la previsione è di un exploit del 5%, pari a 31,6 miliardi di euro (erano 30,1 nel 2016), con un saldo commerciale in attivo di 10,9 miliardi di euro (+1,5%). I consumi alimentari a loro volta raggiungeranno quota

231 miliardi di euro, in aumento dello 0,3% rispetto al 2016. Alla luce di questi numeri, appare chiaro come siano proprio le esportazioni a fare da volano al comparto, grazie a un trend costante e inarrestabile: fatto 100 il dato del

2000, secondo le elaborazioni del centro studi di Federalimentare su dati Istat, l’export del comparto agroalimentare nel periodo 20002016, nel confronto con quello totale dell’industria italiana, è progredito del 144,5% contro il 59,3%.

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Una differenza dell’85,2% nel periodo analizzato. Se la comparazione si limita al decennio 20072016, il segmento agroalimentare ha conosciuto un incremento del 66,1% contro un totale del settore industria del 15,7%, con un differenziale in questo caso del 50,4%. Morale: mentre la produzione industriale italiana è nel complesso a un livello di circa 20 punti percentuali inferiore rispetto a quindici anni fa, quella dell’agroalimentare è cresciuta di oltre 5 punti.

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La notizia è servita...

La mensa del Gaslini apre ai familiari

Costa Group ﬁrma il bistrot di Fattorie Garofalo Cibo e lettura sempre più binomio vincente come dimostra l’entrata del format Mozzarella Bistrot di Fattorie Garofalo nel Mondadori Megastore di via Marghera a Milano. Il bistrot si sviluppa anche all’esterno del punto vendita con due ampi de hors, e oltre ad essere un punto di ristoro, sarà centro di produzione di eventi culturali legati a tipicità ed eccellenze del food made in Italy, nonché spazio di incontro e convivialità che arricchirà la proposta dello store. È ad Antonio Zagaria e Costa Group, che ne hanno curato il layout, che si devono i colori del bistrot: da quelli moderni dell’acciaio del caseificio ai naturali del rovere, del foraggio e della terra, arrivando al bianco, che ricorda ed esalta uno dei capisaldi della proposta culinaria: la mozzarella.

Inaugurata la nuova mensa dell’Istituto Giannina Gaslini di Genova nell’edificio realizzato tra i padiglioni 16 e 17, al piano galleria. La struttura, un vero e proprio ristorante, occupa una superficie di circa 750 mq, dispone di 280 posti a sedere, 120 in più rispetto alla capienza precedente, con servizi e “caffetteria”: per realizzare l’opera, l’Ati capeggiata da CIR food con Camst, che la gestirà per i prossimi 9 anni, ha investito 1,5 milioni. In particolare, oltre alla mensa, la cooperativa di Reggio Emilia ha in carico la preparazione e la somministrazione di oltre 600 pasti al giorno mediante vassoio personalizzato per i piccoli degenti e le loro famiglie mentre la storica concorrente di Villanova di Castenaso (BO) si occupa di gestire i 3 bar e le diverse postazioni di vending machine dislocate nel nosocomio. Dopo il locale di Piazza XXV Aprile a MilaTornando al ristorante appena inaugurato, la dino, Rovagnati ha aperto il secondo Bistrò stribuzione è resa più lineare grazie al posizionaItaliano cittadino al civico 41 di corso Gamento dei banconi (paralleli al locale cucina), a ribaldi. una più corretta “filiera” di distribuzione dei Aperto da martedì a domenica, dalle 10:00 piatti caldi, al crudites free service e alle vetrine alle 22:00, anche qui l’azienda brianzola dessert e insalate, oltre al banco specifico per le “apre le porte” al cliente con uno spazio pizze. L’ingresso è consentito, al costo di 5.43 essenziale ma accogliente, arricchito da euro per pasto completo, non solo agli operatori vetrine espositive e dalla cucina a vista, in e agli ospiti, ma anche alle persone in assistenza modo da esaltare e promuovere l’eccelai degenti, con eventuali minori al seguito non lenza dei salumi ed il loro utilizzo. Un ricoverati. Proprio per venire incontro a questa clientela, il servizio sarà attivo tutti i giorni feriali ampio banco caffetteria e dolciario completa l’offerta basata su appetizer, taglieri, dal lunedì al venerdì nell’orario dalle 12.00 alle piatti freddi e caldi, panini gourmet con protagonisti assoluti i salumi Rovagnati. 14.30 e dalle ore 19.00 alle 20.30.

Rovagnati fa il bis a Milano

A Sanremo proroga di 6 mesi per Camst (poi il bando da 8 milioni)

Si profila il rinnovo di 6 mesi a Camst per la gestione dei servizi di ristorazione nelle scuole di Sanremo dopo la scadenza naturale dell’appalto nel giugno prossimo. Nel frattempo, gli uffici comunali stanno preparando il nuovo bando europeo, che avrà durata quadriennale e una base d’asta di 8 milioni di euro. È quanto scaturito al termine di un recente incontro tra l’assessore del Comune ligure Costanza Pireri e i rappresentanti sindacali di Cgil, Cisl e Uil. A fronte della richiesta di garanzie per il futuro degli attuali dipendenti in vista del nuovo affidamento, l’ente pubblico ha replicato che intende verificare con attenzione la qualità dell’offerta, più che l’eventuale ribasso praticato dalle aziende che parteciperanno. Le mense scolastiche cittadine servono circa 2.000 pasti al giorno.

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Host 2017: la crescita del fuoricasa trascina il food equipment

È boom di enoteche in Lombardia Da 757 nel 2009 a quasi mille nel 2016: negli ultimi sette anni sono aumentate di oltre il 30% le enoteche in Lombardia. È quanto emerge da un’analisi della Coldiretti regionale su dati Camera di Commercio di Milano. La maggior concentrazione nell’area milanese con 261 pdv aperti; seguono Brescia (175), Bergamo (109), Varese (99), Monza e Brianza (82), Como (63), Pavia (59), Mantova (47), Cremona (34), Lecco (31), Sondrio (25) e Lodi (9). Secondo Ettore Prandini, presidente della Coldiretti regionale, è un ulteriore segnale della crescita in qualità del vino italiano e lombardo, un riconoscimento del lavoro che è stato fatto dai viticoltori per migliorare le produzioni, svilupparsi e investire sempre più sui mercati nazionali e internazionali. Solo in Lombardia sono circa 30mila gli occupati lungo tutta la filiera del vino e oltre tremila le imprese vitivinicole, per un totale di più di 20mila ettari a vigneto, di cui 17.500 per produzioni di qualità Doc, Docg e Igt.

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TradeLab stima per i consumi fuoricasa italiani una crescita del 2% nel 2016, per un valore di 77 miliardi di euro: dopo Regno Unito e Spagna è il terzo mercato in Europa, che vale nel complesso a livello di Unione a 28 - prima dell’emorragia legata alla Brexit - 504 miliardi. Impressionante il fatturato negli Stati Uniti, in crescita da 25 anni consecutivi, dove il fuoricasa vale 698,3 miliardi di euro, cui si aggiunge il Canada con 54,6 miliardi. In questo scenario, sono enormi i margini di crescita per il food equipment italiano: già leader a livello internazionale con un valore della produzione stimato da ANIMA-Assofoodtech per il 2016 in 5.266,50 milioni di euro, dei quali 3.515,80 ascrivibili all’export, ad Host 2017, in programma dal 20 al 24 ottobre prossimi, gli operatori italiani e stranieri del mercato troveranno l’occasione più efficace per valorizzare al massimo le opportunità di ulteriore crescita. Tutto ciò grazie a un concetto espositivo unico che unisce la specializzazione verticale delle aree dedicate con le affinità di filiera nelle tre macroaree: Ristorazione Professionale - Pane-Pizza-Pasta; SIC con Caffè - Tea e Bar, Macchine Caffè e Vending, e Gelato-Pasticceria; Arredo e Tavola. Il tutto completato da un palinsesto di appuntamenti in cui esperti e top player condivideranno case history e know-how.

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La notizia è servita...

Milano: il cibo a scuola piace (di più) ai bambini Se un genitore su due alle scuole elementari milanesi boccia il servizio di refezione scolastica, il 58% dei bambini apprezza pienamente ciò che trova sui tavoli dei refettori. Il dato emerge da un sondaggio che ha coinvolto 1.250 alunni e i rispettivi genitori di dieci primarie, e 1.719 bambini e genitori di 14 scuole dell’infanzia servite da Milano Ristorazione, per un totale di circa tremila questionari distribuiti. L’intento del Comune, che controlla il caterer guidato da pochi mesi da Fabrizio De Fabritiis, era di verificare il gradimento del servizio per poterlo migliorare. Ebbene, gli ambienti dove si consumano i pasti sono puliti secondo il 90% dei genitori delle materne,

per il 77% di quelli delle primarie e per il 74% degli alunni. Per quanto attiene a varietà e quantità di cibo servita, i genitori di entrambi gli ordini di scuola, rispettivamente nell’80 e nel 75% dei casi, ritengono che il menu proposto sia sufficientemente vario, e nel 74% considerano sufficienti le porzioni. Meno soddisfatti i piccoli fruitori del servizio: uno su tre dice di essere poco o per niente contento della varietà dei piatti proposti e vorrebbe quantità più abbondanti. Arrivando al capitolo del gradimento, se il 67% di mamme e papà considera buono il cibo dato ai propri figli nelle scuole dell’infanzia, il 51% di quelli con i pargoli

alle primarie si dice “poco” o “per niente” soddisfatto. Le critiche maggiori si appuntano sulle modalità di cottura, per cui le pietanze sarebbero o troppo scotte, o troppo fredde o troppo salate. Ma una fetta non trascurabile dei genitori motiva la bocciatura con il fatto che i figli non sono abituati a mangiare determinati alimenti (lo sostiene il 38% del campione negli

asili e il 29% alle elementari) o che le ricette sono diverse rispetto a quelle di casa. Alla luce di questi dati, la vicesindaca di Milano con delega all’Educazione, Anna Scavuzzo, annuncia che si lavorerà per aumentare il gradimento complessivo dei pasti attraverso il maggior coinvolgimento dei bambini stessi nella scelta dei menu.

Le migliori patatine della città hanno trovato casa. Finalmente sono arrivati i contenitori che tutte le patatine aspettavano. Aperti, sono ideali per il consumo immediato. Chiusi, grazie ai fori salvafragranza, conservano tutta la bontà delle patatine fumanti. Li puoi scegliere nell'esclusivo design di serie, oppure personalizzarli a piacere. In più, sono perfetti anche per altri alimenti caldi.

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Col Delivery McDonald’s bussa alla porta di casa Anche McDonald’s del mondo consegnerà i suoi panini a domicilio grazie ad una App. Vuoi per contrastare trend macroeconomici poco floridi (leggi calo delle vendite), vuoi per adeguarsi alle mode imperanti nel mondo del foodservice, dopo aver strizzato l’occhio al take away con i McDrive, adesso il gigante di Oak Brook prova a riconquistare fette di clientela non più disposta a uscire di casa con la consegna a domicilio dei suoi prodotti. La sperimentazione è partita in Florida nelle città di Orlando, Tampa e Miami, appoggiandosi al servizio di food delivery di Uber, UberEats. Dopo anni di contrazioni (sono oltre 500 milioni i clienti di Big Mac negli Usa che dal 2012 hanno preferito mangiare in altri fast food e, negli ultimi due anni, la multinazionale del panino espresso ha chiuso in tutto il mondo ben 700 ristoranti, la metà in Usa, Cina e Giappone, fino a dieci anni fa i mercati strategici di una delle insegne simbolo della globalizzazione), adesso McDonald’s si affida alla tecnologia digitale per consentire gli ordini e i pagamenti tramite l’utilizzo di una applicazione creata appositamente per i dispositivi mobili, che In Italia dovrebbe arrivare alla fine dell’anno. Secondo i piani alti del colosso Usa, questa modalità di fruizione dei propri prodotti si sposa perfettamente anche con la distribuzione capillare delle location nei mercati più maturi: il 75% della popolazione dei cinque principali (Stati Uniti, Francia, Gran Bretagna, Germania e Canada) vive a meno di 5 chilometri da uno dei suoi ristorante.

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N ews

La notizia è servita...

Cibo vegan nelle mense portoghesi per legge

Portogallo a tutto vegan: per legge, entro sei mesi le mense di scuole, università, carceri ed altri edifici pubblici del paese lusitano dovranno offrire cibo privo di prodotti di origine animale. Non un obbligo tout court ma relativo alla necessità imposta a tutte le mense di prevedere l’opzione “cruel free” per chi ne facesse richiesta. La legge è la conseguenza di una petizione, sostenuta dalla Portuguese Vegetarian Society, che ha ottenuto 15.000 firme ed è stata discussa e approvata dal Parlamento il 3 marzo scorso, grazie all’appoggio dei partiti politici di sinistra. Una petizione simile è disponibile alla firma sul sito del parlamento britannico Parliament.uk: se il 3 aprile avrà raggiunto 100mila firme, sarà discussa dalla Camera dei Comuni.

Italia vs Usa? Illy Caffè arriva in Montenapoleone Dopo Cova e Marchesi, in via Montenapoleone, cuore dello shopping meneghino, sta per aprire un nuovo coffe shop, stavolta a marchio Illy Caffè. Il format dell’azienda triestina prenderà il posto del cafè restaurant di Doriani Cashemere, al civico 19. Il locale, situato all’interno della corte di un edificio storico, segna l’ingresso nel mondo del lusso del torrefattore italiano: il nuovo store nel Quadrilatero della moda conferma i piani di espansione del format tricolore di caffetteria, già presente a Milano con il punto vendita in piazza Gae Aulenti, inaugurato nel marzo del 2015, e alcuni lo considerano la risposta made in Italy all’imminente sbarco in città della statunitense Starbucks, anticipato con grande effetto mediatico - dalle polemiche sulle palme in pizza Duomo, un progetto di restayling “verde” del centro cittadino sponsorizzato proprio dalla catena Usa.

La “carica rosa” di bar e ristoranti Bar e ristoranti rappresentano “un mondo di eccellenza al femminile” secondo Fipe. Da un’indagine effettuata infatti dalla Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, l’altra metà del cielo forma un esercito di 375.044 lavoratrici dipendenti, il 53,3% del totale degli occupati dipendenti nei pubblici esercizi italiani. Nel dettaglio, 118.486 lavorano nei bar (il 31,6%) e 172.341 nei ristoranti (il 46%); in prevalenza le donne attive nel comparto hanno un’età compresa tra i 20 e i 30 anni (il 28,6%), seguono le fasce 40/50 anni (il 22,2%) e 30/40 anni (il 15,6%). Il 70,8% ha un’occupazione part time mentre il 77,4% dei contratti è a tempo indeterminato. Sempre più numerose anche le imprenditrici: nel campo dei servizi di ristorazione sono 64.185 le ditte individuali con un titolare donna, pari a circa un terzo delle imprese (il 38,5%).

Italia ai vertici dell’agricoltura bio

Il 2015 è stato anno record per l’agricoltura biologica: praticata su 50,9 milioni di ettari (+6,5 milioni sul 2014) in 179 paesi nel mondo, ha alimentato un mercato da 75 miliardi di euro su scala globale. Lo afferma il rapporto Il Mondo dell'Agricoltura biologica, curato dall’Istituto di ricerca per l’agricoltura biologica (Fibl) e dalla Federazione internazionale dei movimenti per l'agricoltura biologica (Ifoam). Se si contano i terreni in conversione, l’Italia, con 1,5 milioni di ettari, si conferma il secondo paese europeo per estensione di superfici coltivate a biologico, dopo la Spagna (2 milioni), e il sesto nel mondo. È l’Australia il paese più bio del globo, con ben 22,7 milioni di ettari destinati alle produzioni green. I mercati più floridi sono Usa (35,8 miliardi di euro), Germania (8,6 mld) e Francia (5,5 mld), mentre l’India, con 585mila, è lo stato con più produttori bio al mondo.

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N ews

La notizia è servita...

Bar e ristoranti, presidi “al centro”

Alberghi, bar e ristoranti “salvano” il cuore delle città italiane. Secondo il rapporto “Demografia d’impresa nei centri storici italiani” di Confcommercio, dal 2008 al 2016 in 40 aree centrali di altrettanti comuni italiani di medie dimensioni, le attività commerciali al dettaglio con sede fissa sono calate infatti del 14,9% (nelle periferie del 12,4%), mentre quelle ambulanti sono aumentate del 36,3% (fuori dal centro del 5,1%): solo alberghi, bar e ristoranti sono aumentati del 10,2% in centro (e del 9,9% in periferia). In generale, “la riduzione dei negozi è una perdita secca, non compensata da altre aperture”, mentre la crescita impetuosa degli ambulanti “da un parte ha valenza positiva perché salva il livello di servizio nei centri storici anche se non con gli standard dei negozi stabili, ma dall’altra suscita perplessità perché cela un’evoluzione non governata delle strutture commerciali”: così Mariano Bella, direttore dell’Ufficio studi di Confcommercio. Nel Meridione, quello degli ambulanti è un vero e proprio boom: tra 2008 e 2016 il loro numero è cresciuto nei centri storici delle città di provincia dell’85,6% e del 25,3% nelle periferie, a fronte del calo dei negozi con sede fissa sia nei centri storici che nelle periferie (-18,4% e -13,4%). Più contenuto il fenomeno nel Nord-Ovest: qui il commercio con sede fissa nei centri storici è diminuito del 16,3% (del 14,3 nelle periferie), ma anche quello degli ambulanti cala del 10,7% nei centro città e del 18,7% nelle periferie.

Pasta, made in Italy leader in patria e all’estero Gli spaghetti con il 14,4% seguiti dalle penne rigate con l’8,5% e dai fusilli con il 7%: sono questi i tre formati di pasta più amati dagli italiani secondo una classifica presentata dall’Aidepi, l’associazione nazionale dei produttori. Ma la parola pasta fa sempre più rima con Italia all’estero: l’Istat afferma che, con un balzo del 6%, nel 2016 l’export italiano ha messo a segno il dodicesimo anno consecutivo di crescita. Secondo i produttori, l’Italia ha esportato due milioni di tonnellate di pasta l’anno scorso, per un valore di oltre 3 miliardi di euro, a fronte di un aumento del 57% della produzione italiana negli ultimi anni, con un salto da 9,1 a 14,3 milioni di tonnellate. Peraltro, i paesi che nel mondo ne producono oltre mille tonnellate sono diventati 48 (+77%) e ben 52 (contro i 30 del 2000) quelli che ne consumano almeno 1 kg pro capite all’anno. Nonostante la concorrenza, la pasta made in Italy resta leader indiscussa del mercato, registrando una crescita costante, e l’Italia ne è, allo stesso tempo, primo produttore e primo consumatore mondiale: lungo la Penisola se ne mangiano circa 30 chilogrammi pro capite l’anno; seguono venezuelani, tunisini e greci, con il valore del consumo pro capite che va da 10 a 15 Kg. Subito dopo troviamo americani, inglesi e svedesi, con circa 8 Kg. Tra i maggiori importatori di pasta italiana, al top c’è sempre la Germania, che ha visto un incremento in volume di oltre il 5% dal 2014, seguita da Francia, Giappone e Russia. Importante anche il mercato argentino, dove è raddoppiata la domanda di un prodotto amatissimo in un Paese per metà costituito da discendenti di immigrati italiani.

Avanzano i consumi di frutta e verdura Secondo Cso - Centro servizi ortofrutticoli, le famiglie italiane hanno speso quasi 14 miliardi (+1,4% sul 2015) per acquistare frutta e ortaggi freschi nel 2016, pari a 8,27 milioni di tonnellate (un aumento dell’1,4% anche in termini di volumi). È la frutta a registrare l’exploit maggiore, con una variazione positiva del 2,1%, mentre per gli ortaggi la progressione è stata dello

0,6. La mela è il frutto preferito (825mila tonnellate) seguita da arance (circa 550mila) e banane (453mila). Queste ultime, con il 10% del consumo totale, evidenziano il trend di crescita per il consumo di frutti tropicali (mango, papaya, frutto della passione, avocando, noce di Macadamia, annona e cherimola): è questa la categoria che, secondo gli esperti, le

variazioni climatiche in atto a livello mondiale potrebbero favorire nei prossimi anni. Basti pensare che in Italia, alle falde dell’Etna e in Calabria, già esistono coltivazioni tropicali. Questi dati giustificano gli sforzi che si stanno compiendo a più livelli per sostenere il consumo di frutta e verdura: si pensi alle svariate iniziative messe in atto in numerose realtà di ristorazione

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scolastica dalle SRC e alla recente firma del protocollo d’intesa tra il Ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf) e i massimi esponenti della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e di Unaproa (Unione nazionale organizzazione produttori ortofrutticoli, agrumari e di frutta in guscio) per promuoverne e valorizzarne la diffusione nei menu dei ristoranti.

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Tendenze e mercati

Crescita virtuosa: una partita tutta da giocare La Banca Centrale Europea non cambia, a breve, la sua linea. Mario Draghi, a inizi marzo, ha dichiarato formalmente che la Bce continuerà a effettuare acquisti di titoli di Stato nell’area dell’euro, anche se con volumi alquanto ridotti: gli acquisti saranno, ogni mese, per un massimo di 60 miliardi contro gli 80 effettuati in precedenza. L’ orientamento di Francoforte resta espansivo almeno sino alla fine dell’anno. La motivazione principale addotta da Draghi per la continuità di questa rotta - contro le critiche di molti avversari - è che l’inflazione è in risalita ma non in misura tale da destare preoccupazioni e potrebbe avere anche carattere temporaneo. Del resto gli analisti della Bce, mentre hanno rivisto sensibilmente le stime al rialzo dell’aumento dei prezzi al consumo per quest’anno (da 1,3 a 1,7 %), hanno corretto di un solo decimale (da 1,5 a 1,6%) quelle per il 2018 e lasciato addirittura invariata la stima relativa al 2019 (1,7%). Secondo l’istituto di Francoforte il rischio di deflazione, per l’area Euro, è sostanzialmente superato: non a caso le previsioni per il Pil sono state leggermente ritoccate al rialzo ( +1,8 % per quest’anno e +1,7% per il successivo). Questo induce il mercato a scontare che, almeno per i prossimi 20 mesi, i tassi non verranno inaspriti. Si tratta di una buona notizia per un Paese come il nostro, oppresso, da un pesante debito pubblico. Non è la sola delle ultime settimane. Il 10 marzo l’Istat ha diffuso i dati 2016 relativi all’occupazione. Colpisce positivamente constatare che l’anno scorso il numero degli occupati è aumentato di quasi 300mila unità e che, in totale, è stata raggiunta la quota di 22.758.000. Si tratta del dato più alto toccato dal 2009, cioè dall’inizio della fase di pesante recessione che ha colpito l’Italia. Beninteso sono cifre che vanno lette in filigrana: è noto che le regole Eurostat, alle quali deve attenersi l’Istat, prendono in considerazione gli “occupati” (cioè anche chi ha fatto qualche ora di lavoro saltuario) oltre ai “posti di lavoro” veri e propri, e non autorizzano perciò facili ottimismi. Ed è anche da sottolineare l’effetto frenante provocato dal graduale esaurirsi degli incentivi in vigore lo scorso anno come è posto bene in luce dai dati sull’occupazione relativi all’ultimo trimestre del 2016. Se si guarda poi agli andamenti per fascia di età, si nota che, in confronto all’ultimo trimestre del 2015, vi è una netta contrazione (-111mila) degli occupati della fascia fra i 35 e i 49 anni rispetto a una forte espansione (+431mila unità) degli occupati ultra cinquantenni: un esito presumibilmente legato all’allungamento della vita lavorativa indotto dalla riforma delle pensioni. Ma , pur con questi limiti, che ci ricordano i molti nodi irrisolti del mercato del lavoro, resta confortante concludere che, malgrado anni difficili, il tasso di occupazione italiano (57,2 %) è, nel 2016, cresciuto per il terzo anno consecutivo e si è portato più vicino alla media della zona Euro. Un’altra notazione positiva, relativa all’anno scorso, si ricava dall’andamento dell’export. Il 2016 è stato, secondo i dati definitivi da poco diffusi dall’Istat, un anno da record per l’affermazione del made in Italy sui mercati mondiali. Sono stati realizzati 417 miliardi di euro di esportazioni: si tratta perciò del livello più alto

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conseguito durante gli ultimi 25 anni di serie storiche certificate dall’ Istituto di statistica. Si tratta di una crescita dell’1,1% rispetto al 2015: un dato perciò maggiore della crescita del Pil e che ha comportato un surplus della bilancia commerciale di oltre 51 miliardi di euro. Il tessuto produttivo italiano si conferma perciò dinamico e vitale, con punti forza nel settori della farmaceutica (+6,8 %), degli autoveicoli (+ 6,3%) e dell’alimentare e bevande (+4,2 %). Anche in questo caso non bisogna sottovalutare la portata di squilibri, settoriali e territoriali, che un’analisi approfondita degli stessi dati mette in luce: spia evidente di pesanti fattori di fragilità insiti nel sistema Paese considerato complessivamente. Sarebbe perciò un errore cadere in superficiali ottimismi, dimenticando – in primo luogo – che la finestra di opportunità aperta, anche per l’Italia, dalla politica monetaria della Bce non si potrà protrarre indefinitamente. (Del resto Draghi è stato esplicito nell’ammonire, nel momento stesso in cui ribadiva la linea del quantitative easing, che i tassi bassi non devono diventare un alibi per rinviare le riforme). Ma i risultati nei campi dell’occupazione e dell’export mostrano anche che risulterebbero sterili approcci pigramente disfattisti verso i problemi che abbiamo davanti. Un atteggiamento del genere sarebbe controproducente anche facendo attenzione al calendario di scadenze che il Paese ha davanti. Si tratta di un percorso impervio specie per quel che riguarda politica di bilancio e rapporti con l’Unione europea. La preannunciata “manovrina” da 3,4 miliardi di euro non può attendere senza che scatti la procedura d’infrazione contro l’Italia; poco dopo ,entro il 30 aprile, vanno varati Documento di economia e finanza e il piano per le riforme: insieme rappresentano un banco di prova insidioso e cruciale: in questa occasione, infatti, l’Italia deve riuscire a convincere Europa e mercati di essere capace di crescere e, al tempo stesso, di ridurre un debito pubblico attestato sul 133 per cento del Pil. Infine, entro il 30 settembre, va fatta la legge di bilancio. Si tornerà allora a fare i conti con la clausola di salvaguardia, col meccanismo automatico, cioè, di rincaro dell’Iva anche sui beni di prima necessità ove l’Europa non giudichi rispettati i suoi parametri di bilancio: è, insomma, uno slalom davvero impegnativo. Questo spiega perché anche categorie per loro natura dinamiche (è il caso delle imprese di ristorazione commerciale) manifestino – come documenta la nota del Centro studi Fipe sul 4° trimestre 2016 - qualche incrinatura nel clima di fiducia da tempo fra loro prevalente. La prudenza sulle aspettative relative alle performance conseguibili in uno scenario come quello descritto più sopra è, del resto, d’obbligo. Ma questo stesso scenario mette in rilievo, sotto un profilo più generale, l’urgenza di scelte, troppo a lungo rimandate: a cominciare da privatizzazioni vere e da norme efficaci sulla concorrenza. Che appaiono, invece, fra le poche carte ancora disponibili se l’Italia vuol vincere la partita di una crescita virtuosa. Antonio Duva

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Format

mangiaora o portavia

Food Experience

Tecnologia & Gestione

Digital Experience & Comunicazione

Green Appeal

Urban

Centri commerciali

Travel

food and wine

e ion

a eG

n Din

Le giurie del

017 2 z o ia ggi io Più m a e m Pr 16 rstud a 27 on pe Su Tor t o via Milan

Foodservice Award Italy 2017 FORMAT

Paolo FACCHINI

Massimo IOSA GHINI

Alberto PASQUINI

Chairman Lombardini 22

President and Founder Iosa Ghini Associati Srl

Founder Retail Design Italy

FOOD EXPERIENCE Antonio CELLIE

Alberto SCHIEPPATI

Andrea SINIGAGLIA

CEO Fiere di Parma

Direttore editoriale Artù

Direttore Generale ALMA

TRAVEL Luigi BATTUELLO

Direttore commerciale Non Aviation Gruppo Sea

Fulvio FASSONE Presidente ATRI

Stefano MEREU

Sales and Advertising Director Grandi Stazioni

TECNOLOGIA E GESTIONE Massimo A. GIUBILESI

Cesare LOVISATTI

Antonio MONTANARI

Presidente FCSI Italia

Senior Consultant EFCEM Italia

Docente Università di Pollenzo

URBAN Marco ACHILLI

Luisa BARRAMEDA

Alessandro MAJA

Direttore commerciale Centostazioni

Coordinatrice Nazionale Federfranchising

Fondatore Maja Group

GREEN APPEAL Francesco BERTOLINI

Corrado GIANNONE

Docente SDA Bocconi

Collaboratore Ristorando

Andrea POGGIO Segreteria Nazionale Legambiente

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CENTRI COMMERCIALI Roberto BRAMATI

Diego VALAZZA

Maria Paola VISCONTI

Presidente Commissione Food CNCC

Leasing Manager Westfield

Sales Manager Italy Reed Exhibitions Italia

DIGITAL EXPERIENCE E COMUNICAZIONE Matteo FIGURA

Stefano GARDINI

Country Manager NPD

Vice Presidente ATRI

Gala Dinner sponsor Gold sponsor

Silver sponsor

Le associazioni partner

È ancora possibile sponsorizzare l’evento contattando: dircom@edifis.it

Marco ZANARDI Vice Presidente Retail Institute Italia

ogistica

Servizio a 5 stelle

Caterer e catene di ristorazione si avvalgono sempre più spesso di società specializzate nel trasporto dei pasti destinati alle mense e degli alimenti cucinati in migliaia di locali da Nord a Sud dello Stivale

di M. L. Andreis

Concentrarsi sul core business senza distogliere energie e addetti nel trasporto di pasti e alimenti destinati a mense e ristoranti. Ecco in soldoni la ragione per cui numerose aziende di ristorazione che operano sia nel campo della commerciale sia nella collettiva, si avvalgono dei servizi resi da alcune società di logistica che, grazie proprio alla specializzazione

in tale attività, offrono le massime garanzia di qualità, efficienza, rapidità e risparmio. Gestire da un lato la supply chain dalla A alla Z di cibi e bevande destinati ai ristoranti di una catena cliente che ha locali nei diversi contesti in cui si articola la ristorazione commerciale (centri città, mall, siti in concessione, etc.), garantire il trasporto rispettoso di tutte le norme sulla corretta conservazione degli alimenti pro-

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dotti nei centri cottura di un caterer in scuole, aziende, strutture sociosanitarie e militari dall’altro: ecco le due grandi branche in cui si articola l’opera prestata dalle società che si occupano della logistica per il foodservice. Vediamo come si svolge in concreto questa duplice attività analizzando due realtà di primo piano che lavorano in Italia in ciascuno di questi due ambiti.

Gestione a 360° Il Gruppo Meyer, fondato in Germania nel 1949 da Ludwig Meyer, acquista una posizione di primo peso nel settore dei trasporti multi-temperatura di alimentari. Nel 2006 Markus Bappert e Florian Entrich, alla direzione dell’azienda, fondano Meyer Quick Service Logistics, che si rivolge alle catene di ristorazione in franchising in qualità di gestore della supply-chain a 360°: dall’approvvigionamento allo stoccaggio, dalla distribuzione fino all’assistenza post-vendita e alla fatturazione diretta ai ristoranti. L’idea è di permettere a franchisor e franchisee di risparmiare tempo e risorse, per concentrarsi sulla parte core del proprio business, affidando a un partner esterno le mansioni non strettamente correlate all’attività principale. Da quel momento Meyer Quick

Service Logistics diviene partner ufficiale di molte insegne della ristorazione veloce ed organizzata (tra cui Burger King, YUM! Brands, Starbucks e altre realtà più piccole). Quick Service Logistics Italia, nata nel 2012, è parte di una realtà internazionale che sviluppa soluzioni personalizzate di tipo 3PL e 4PL. Nel sistema di Quick Service Logistics Italia “le informazioni e le procedure (ordini e consegne) sono centralizzate, i costi di prodotti e servizi sono concordati in modo trasparente e il network nazionale ed internazionale dell’azienda garantisce al cliente una prospettiva di ampio respiro”, così esordisce Stefano Madile, Direttore Operativo dell’impresa. Che aggiunge: “Il rischio di capitale per il franchisor è fortemente limitato, in quanto l’acquisto dei prodotti è programmato dal nostro ufficio acquisti e siamo noi ad avere la proprietà della merce, per poi rivenderla ai ristoranti. Le consegne avvengono secondo il metodo del one-stop-shop (tre temperature in un unico scarico) e sono monitorate dal nostro team, che si occupa anche di assistenza al cliente finale e di gestione dei reclami. Un sistema tecnologico sviluppato, garantisce, inoltre, la tracciabilità della merce”.

QSL ITALIA Anno di fondazione Addetti

MEYER QSL

QSL ITALIA

2006

2011

1.800

Numero centri logistici

14+20 cross-docking

3+9 cross-docking

Numero mezzi di trasporto

1.230 Gruppo Meyer e QSL

50 tramite partner esterno

Percentuale mezzi di proprietà

100%

Nessuno

Fatturato azienda

500 mln €

30 mln €

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Quick Service Logistics Italia è dunque un’azienda in grado di farsi carico di attività che andrebbero a pesare sul cliente stesso: oltre a gestire la logistica standard (stoccaggio multi-temperatura, trasporti inbound, consegne multi-temperatura sui punti ven-

unitamente alla nostra capacità di adattarci al cliente in modo specifico fanno di noi il partner logistico ideale per chi, a causa dell’odierna situazione del mercato italiano, sceglie di cimentarsi all’estero nella creazione di nuove sinergie internazionali”.

dita, gestione del reso), è infatti specializzata in brokering, customer service, controllo qualità e soluzioni IT. Numerosi i vantaggi per i propri partner, tra cui spiccano il demand planning e brokering, il calcolo trasparente dei costi, la gestione centralizzata di promozioni e volumi, la riduzione del numero di fornitori, la distribuzione di prodotti surgelati, freschi e secchi in un unico scarico, la tracciabilità dei prodotti, la flessibilità e tempi di reazione brevi, il cash flow management e la customer service. Non vanno poi trascurati gli atout legati alla presenza internazionale dell’azienda: “Se un cliente vuole aprire un’attività in un altro Paese europeo, siamo in grado di fornirgli un supporto con una delle nostre sedi”, sottolinea il manager. E non è tutto: “La conoscenza dei vari mercati europei, e delle relative tassazioni e leggi,

Ad oggi i clienti di Quick Service Logistics Italia sono aziende facenti parte di catene di ristorazione: per chi ha esigenze mirate sui servizi più classici, Quick Service Logistics Italia offre magazzino, trasporto e export; mentre per aziende con diverse necessità offre una copertura completa su tutti i servizi (logistica standard, brokering, fatturazione, controllo qualità, fornitura di servizi IT, etc.). “Abbiamo notato una crescente richiesta di prodotti freschi rispetto ai surgelati; i clienti puntano ad avere una qualità più alta e una filiera più corta. In generale possiamo dire che si stanno facendo molta strada anche la cucina vegana e quella biologica”, riprende Stefano Madile. I prodotti acquistati fanno riferimento alle tre tipologie di temperatura: fresco, secco e surgelato, distribuiti con mezzi a temperatura controllata. Le conse-

ogistica

gne avvengono secondo precisi timing organizzati a monte con il cliente, e coprono tutto il territorio nazionale. Al fine di ridurre l’impatto ambientale legato alle sue attività, l’azienda si avvale dell’impiego su scala sempre maggiore di sistemi elettronici, in grado di garantire una crescente efficienza dei flussi di informazione. Inoltre, la policy è quella di ottimizzare il più possibile le consegne, riunendo su un unico mezzo i quantitativi da recapitare in più punti vendita. Quick Service Logistics Italia, che da anni ha implementato i propri standard sulla base della certificazione IFS, è dotata di un team per il controllo della qualità, sempre attivo e presente. Del resto, è “Fresh, Fair, Fullservice” (fresco, affidabile e completo) lo slogan a base dell’attività dell’azienda.

nel pieno rispetto di regole e normative. Tra i nostri clienti si annoverano alcune delle più grandi realtà attive in Italia, cui garantiamo massima qualità nel trasporto dei pasti prodotti in regime fresco-crudo, fresco-caldo e fresco-refrigerato, unitamente al supporto nella fase di spesa”. Scuole (55%), aziende (13%), strutture ospedaliere (27%) e carceri (5%) sono i destinatari dei servizi dell’impresa, che consegna circa 14,5 milioni stenibilità e responsabilità sociadi pasti all’anno avvalendosi di le: sono questi gli atout aziendali una flotta costituita da 180 mez- secondo il manager, che sottolinea: “Ci proponiamo come partner logistico capace di soddisfare e curare ogni esigenza nei minimi dettagli, dalla progettazione tecnica del piano di servizio all’organizzazione del lavoro, da puntualità e cura dell’immagine all’adozione di divise distintive e funzionali, fino all’assistenza al cliente”. Naturalmente fiore all’occhiello di questa variegata attività è la A tutta… flotta flotta aziendale con cui vengono effettuate le consegne dei pasti: Attiva da più di 30 anni nel campo della logistica distributiva zi, dei quali 104 di proprietà, “La nostra flotta è costituita da con specializzazione nel traspor- che, da 43 centri cottura, porta- diverse tipologie di mezzi, tra to pasti, la torinese Sotral si no i cibi a decine di strutture cui Doblò e Eurocargo 100. Tutti propone, come ci dice l’ammi- clienti sul territorio nazionale. Il coibentati e dotati di frigorifero nistratore delegato Claudio Ghi- tutto genera un fatturato annuo a seconda delle necessità, 25 relli, quale “partner logistico di 5 milioni di euro grazie al la- sono Euro 3, 45 Euro 4, 70 Euro delle aziende di ristorazione, voro di 125 addetti, cui si som- 5 e 40 Euro 6, a testimonianza della massima attenzione per le cui fornisce servizi personalizzati, mano 30 padroncini. altamente competitivi, offerti Trasparenza, professionalità, so- problematiche ambientali”, aggiunge Ghirelli. Una sensibilità ecologica che si sostanzia poi nell’impegno proAnno di fondazione: 1982 fuso da Sotral per ridurre al miniAddetti: 125 diretti + 30 padroncini mo l’impatto delle proprie attività: Pasti consegnati in un anno: 14.515.687 in coerenza con il sistema di geCentri cottura sul territorio: 43 stione ambientale ISO 14001:2004 Clienti: 15 grandi aziende e con la Dichiarazione Ambientale Mezzi di trasporto: 180 (di cui 104 di proprietà) di Prodotto (EPD - Environmental Product Declaration) infatti, l’azienFatturato (2016): 5 mln € da ha intrapreso una politica di

I numeri di SOTRAL

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miglioramento continuo basata sulla valutazione di indicatori ambientali. Ecco perché mensilmente “forniamo ai clienti i dati riferiti alle emissioni di Co2 per ogni singolo servizio svolto”, precisa il nostro interlocutore. E non basta: “Nell’ottica del miglioramento continuo, particolare importanza riveste lo stile di guida da parte dei conducenti: la filosofia del cosiddetto eco-driving viene trasferita a tutti gli addetti allo svolgimento dei servizi attraverso un addestramento interno che vede impegnati i membri dell’Area Operativa”. L’obiettivo è presto detto: insegnare a ciascun collaboratore un modus operandi unico e distintivo di guida sicura e meno impattante sull’ambiente, con conseguente incremento della sicurezza e contenimento delle emissioni. Anche questa è una delle frontiere su cui si misura oggi la capacità di un partner della logistica di garantire servizi sempre più “green”, un atout che, lungi dal rappresentare una sorta di maquillage per mettersi in linea con i trend in auge, si traduce sempre più spesso in risparmi: utili dal punto di vista economico per i clienti e apprezzabili sotto il profilo ecologico da tutti.

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rima colazione

Il breakfast è servito

Dolce o salato, al bar o tra le mura di casa, il primo pasto della giornata è un’abitudine a cui pochi italiani rinunciano, apprezzando sempre più spesso, accanto ai “classici”, prodotti innovativi e salutari di Massimo L. Andreis

Di 39 milioni di italiani che hanno consumato pasti fuori casa nel 2016, più di sei su dieci dichiarano di fare più o meno spesso colazione lontani dalle mura domestiche: se per 5 milioni di abitanti della Penisola questa è un’abitudine 3 o 4 volte alla settimana, per 4 milioni si tratta invece di un rito quotidiano (Figura 1). Come facile immaginare, colazione fuori casa fa subito rima

con bar-caffè, la formula preferita senza distinzioni di genere, età o area geografica. Al secondo posto della classifica troviamo il bar-pasticceria, gradito in particolare dalle donne (65% contro il 57% degli uomini) e tra i consumatori che vivono nel Nord-Est (64%). Poche le alternative, ma in costante progressione, come testimonia il 17% dei nostri connazionali che alla mattina compra

prodotti ai distributori automatici. Sotto il profilo della spesa, le variazioni più significative sono legate alla frequenza di consumo: la maggior parte degli italiani spende in media 2-3 euro; solo l’1,5% sta sotto la soglia dell’euro, ma si tratta di heavy consumer, coloro cioè che optano per fare il primo pasto della giornata al di fuori della propria abitazione più spesso. Sono i giovani tra 25 e

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34 anni a investire di più nella colazione: il 24,2% dei membri di questa fascia anagrafica sborsa più di 3 euro contro il 10,3% di chi ha tra 45 e 54 anni. È nel sud d’Italia che si registra la maggior propensione a spendere: il 23,4% degli italiani che vive nel Meridione paga in media oltre 3 euro per fare colazione. Non si riscontrano invece differenze significative tra uomini e donne.

Dolce o salato? Purché sano È grazie soprattutto ai più giovani che la percentuale di chi salta la colazione in Italia è scesa sotto il 10%: quasi tutti gli under 24 si mettono a tavola appena alzati infatti, secondo quanto rilevato da una indagine realizzata dall’Osservatorio Doxa/Aidepi (l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta), che si è soffermata in particolare sulla storica contrapposizione tra colazione dolce e salata. Ebbene, se a due italiani su dieci (19%) piace alternare le due formule, la prima opzione ha sempre la meglio: 65% contro 7%. È alle donne che piace di più mangiare dolce, col 71% contro il 59% degli uomini, e ai giovani, 70% contro la media generale del 65%. Quattro le ragioni a base della scelta della maggioranza: secondo il 48% degli italiani, con punte del 69% tra gli under 24, il dolce aiuta a carburare meglio alla mat-

tina e la colazione è comunque percepita come il momento più “sweet” della giornata alimentare (lo dice il 28%). Accanto a queste motivazioni storiche e psicologiche, in generale l’opzione dolce piace più della salata al 46% del campione ed è considerata più leggera dal 23%, contro il 16% che ritiene al contrario più light la variante salata: in quest’ultima

La colazione

è il pane ad esser protagonista con il 72% delle preferenze, seguito dal toast con il 34% (percentuale che si impenna al 70% tra i ragazzi) e da cracker, salumi, uova e focaccia, che ottengono tra il 24 e il 27% dei favori, mentre più indietro troviamo i grissini al 14% e la pizza al 10%. In generale, sono diversi trend emersi negli ultimi anni. In primo luogo, se nella fase più acuta delFig. 1 la Grande Crisi la GDO registrava, in un quadro di generale contrazione delle vendite, l’aumento di quelle relative alle referenze per la prima colazione, zucchero, latte e biscotti in testa (a testimonianza di un “ripiego” domestico considerato dai consumatori meno oneroso nonché della propensione a investire di più su

FONTE: Indagine Fipe - Format 2016 4.2017 Ristorando

un pasto basato su referenze meno costose rispetto a cibi e bevande necessari a cucinare pranzo e cena), proprio la progressione del numero di coloro che fanno colazione più spesso al bar suggerisce che il peggio per l’economia nazionale è alle spalle. Nel frattempo sono anche cambiati i gusti, o meglio, le esigenze dei consumatori, in direzione di pasti più leggeri, salutari e/o dietetici. A tale riguardo basti fare qualche esempio: nel recente passato è aumentato l’uso di latte ad alta digeribilità (+8,4% a volume e +7,9% a valore), preferito al fresco e all’Uht (-7,4% nella sola moderna distribuzione il primo e -1,2% il secondo). Al contempo, è cresciuto il consumo di bevande vegetali (+23,7%), acquistate da quasi 5 milioni di famiglie, mentre è calato quello dello yogurt classico (-2,5%), al quale vengono preferite le versioni “magro” e “biologico” (rispettivamente, +1,3 e +3,3%). E ancora: accanto ai “classici” frollini, che “tengono” sempre botta, balzano in avanti i biscotti salutistici (+6,4% a volume e +4,4%

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a valore), così come quelli “senza glutine”, con un exploit del 20%. Anche per i croissant si manifestano le stesse tendenze: l’incremento del consumo è qui imputabile in buona parte alle versioni integrali (oltre a quelle con maggior convenienza).

ballo infornabile che elimina ogni contaminazione. Sì perché proprio per evitare gli effetti deleteri di queste ultime, sia nello stabilimento di Postal, in Alto Adige (dove si trova anche la sede centrale dell’azienda), sia nei due centri produttivi attivi in Germania, sono stati cospicui gli investimenti realizzati al fine di migliorare le Interpretare i trend tecnologie impiegate oltre che Interprete di queste nuove richie- ad ampliare la capacità produttiva ste del mercato è senz’altro Dr. (nel 2012 è stato aperto un sito Schär che offre ai consumatori, anche negli Stati Uniti). Non per con un riscontro via via più grande, nulla, “ogni fase produttiva viene un’ampia gamma di prodotti sen- accuratamente controllata attraza glutine, sia dolci che salati: dai verso le migliori tecnologie, nella Crackers alle Fette Croccanti fino maggior parte dei casi sviluppate al Fruit Müsli e ai Cornflakes; dai internamente”, spiega Lex Barbiscotti alle torte, Magdalena, reveld, key account manager Dr. Petit e Choco Muffin, tutti venduti Schär Foodservice. “Questo, inin confezioni individuali per una sieme all’attenta selezione delle somministrazione facile e sicura. materie prime senza glutine (ceFra gli sviluppi più recenti troviamo reali come riso, miglio, avena, grainvece i surgelati da colazione no saraceno) e all’originalità delle come il Croissant crème noisette, ricette, rende i nostri prodotti la Ciabatta e la Rosetta con im- sicuri e gustosi”.

I numeri di CUPIELLO Anno di nascita: 1991 Fatturato: 65 mln € (IFRS) Addetti: 250 Stabilimenti: 1 Linee produttive: 8 Referenze: 450

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I numeri di DR. SCHÄR Anno di nascita: 1981 Fatturato: 320 mln € (2015) Addetti: oltre 1.000 Referenze: oltre 137

Grazie al Dr. Schär R&D Centre poi, l’impresa è precursore dal punto di vista delle ricerca e dello sviluppo nel campo in cui opera: un team di 12 ricercatori lavora dal 2003 presso il famoso Parco Scientifico Area Science Park di Trieste, alla ricerca di soluzioni innovative per la celiachia e per altre esigenze specifiche, cui si affiancano, come aggiunge il manager, “lo studio e lo sviluppo di ingredienti alternativi, di formulazioni e di tecnologie innovative per ottenere prodotti sempre migliori dal punto di vista nutrizionale ed organolettico”. È così che nel settore della ristorazione Dr. Schär è presente con un vasto assortimento di referenze gluten free desinate non solo a ristoranti, pizzerie e bar, ma anche ad alberghi, compagnie aeree, distributori automatici e stazioni di servizio sulle autostrade. “Il mercato del senza glutine è in forte espansione in tutto il mondo,

come testimonia la nostra presenza in oltre 60 paesi. Di più: per quote di mercato siamo al primo posto nei maggiori paesi europei. Vogliamo dunque proseguire sulla strada dell’internazionalizzazione espandendoci tra l’altro in Nord Africa, India, Sudafrica, Australia fino ai paesi emergenti del Sudamerica, come l’Argentina”. Spostandoci a Sud dello Stivale troviamo un operatore partenopeo che, accanto alle produzioni tradizionali, sempre per rispondere alle richieste emergenti del mercato ha implementato apposite linee per vegani, low-fat, lowsugar ed integrali: stiamo parlano di Cupiello, marchio foodservice della Fresystem Spa, azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di gastronomia italiana surgelata. “Anche se la più venduta è sempre la gamma Madre, con i cornetti realizzati con Lievito MadreCupiello fresco, adesso con la

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gamma Vegana Madre - senza uova e senza latte - stiamo dando seguito alle richieste dei consumatori vegani, vegetariani ed intolleranti al lattosio. Senza trascurare la gamma Multicereali, cornetti fonte di fibre con grano saraceno e farcitura al miele e ai frutti di bosco”, esordisce Alfio Schiatti, direttore marketing dell’azienda campana. Non vanno tralasciate naturalmente neppure le gamme top: Madrenatura (100% naturale senza conservanti, monodigliceridi e aromi artificiali), Neapolis Madre (cornetti in soffice pasta brioche come da tipica tradizionale partenopea) e Buonsenso (cornetti con meno grassi, meno zuccheri e l’immancabile Lievito MadreCupiello fresco). Completano l’offerta le gamme complementari (come la Veneziana Madre, gli intrecci, i cannoli e i fagotti, tutti prodotti da cuocere) e i classici Muffin e Donut. “L’ultima novità è il Comù: un prodotto già cotto, da scongelare per essere servito”. Il trait d’union di tutte queste produzioni è il Lievito Madre Cupiello

Allo stesso tempo, assume sempre più importanza il cosiddetto “clean label”: “La lista ingredienti è chiara e comprensibile così da permettere ai consumatori di ricevere informazioni sulla provenienza e l’attendibilità degli alimenti. Inoltre, siamo sempre più attenti all’’utilizzo di prodotti senza aromi aggiunti e di origine italiana: è il caso della nostra confettura senza aromi aggiunti realizzata con albicocche del Parco Nazionale del Vesuvio e del tortino alle mele 100 Kcal prodotto con mele fresche della Val Venosta”. Tra tutti i tipi di clienti, a quelli della ristorazione a catena, come sottolinea il manager, l’impresa napoletana offre “diverse gamme che si adattano facilmente ai concept più disparati, permettendo di segmentare l’offerta in maniera precisa. Inoltre, grazie ai vantaggi del Lievito MadreCupiello fresco garantiamo una differenziazione unica anche per chi fa ristorazione fuori casa; il tutto senza mai dimenticare un prezzo ben posizionato nel mercato, accompagnato da una logistica focalizzata sui bisogni del cliente in virtù della completa indipendenza dalla filiera distributiva, che termina con il servizio sul punto vendita”. Sotto il profilo dell’impatto ambientale, Schiatti fresco, che viene sottoposto ad un assicura il massimo impegno sul trattamento estremamente artigia- versante del riciclo: “I cartoni utinale e ad una lievitazione di 36 ore, lizzati per i nostri prodotti non grazie alla quale i prodotti risultano solo sono riciclati al 100% ma deripiù buoni e più digeribili, come vano dal macero dei rifiuti del termostrano alcuni studi di gastroen- ritorio campano. Di più: in un anno terologia condotti di recente. abbiamo ridotto del 10% i rifiuti,

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I numeri di LANTMÄNNEN UNIBAKE Brand principali in Italia: Pastridor e Schulstad Casa madre: Svezia Fatturato: 5,8 mld € Gruppo di cui 1,1 mld € divisone Unibake Addetti: oltre 10.000 Stabilimenti Unibake: 36 Mondo

del 16% le emissioni di Co2 e del 50% il consumo di acqua”. E l’export? Ad oggi rappresenta il 9% sul totale di quanto prodotto da Cupiello: “Solo di recente abbiamo intrapreso una strategia rivolta all’estero, così da garantire ai clienti italiani la fornitura dei nostri prodotti anche nei loro punti vendita esteri. In futuro ci impegneremo di più nella ricerca del giusto compromesso tra la tradizione, rappresentata dal bar e dal caffè all’italiana, e le abitudini di ogni singolo mercato”. I Paesi che sinora hanno dato maggiori risultati sono essenzialmente quelli dell’Europa del Nord e dell’Est.

Alla conquista del Belpaese Andando ad analizzare l’attività di alcuni player internazionali attivi in Italia, troviamo Lantmännen Unibake, la divisone specializzata in prodotti da forno del Gruppo

Lantmännen, una cooperativa di 27.000 agricoltori svedesi impiegati nella coltivazione dei cereali. Fanno parte della società anche le divisioni Agriculture, Macchinari Industriali, Energie Rinnovabili e Real Estate. Unibake produce generalmente 3 categorie di prodotti: Sweets, Bread e Fast Food & Snack. Le tre gamme hanno un peso pressoché equivalente tra loro in Europa, mentre in Italia l’incidenza della componente Sweets è più alta, pari a circa il 45% delle vendite. Al suo interno si trovano due linee destinate sia alla colazione sia a piccoli momenti di piacere durante la giornata: La Viennoiserie e l’Originale Danish Pastry. Per il breakfast alberghiero poi, esistono altre soluzioni: diverse tipologie di pane (dai formati grandi da affettare ai panini piccoli da buffet) e snack salati. “Essendo spalmata su 36 stabilimenti, la nostra produzione è piuttosto diversificata”, ci dice Giulio

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Anceschi, direttore commerciale Italia del colosso scandinavo. “La Viennoiserie viene prodotta ad esempio in Belgio presso lo stabilimento di Mouscron ai confini con la Francia. Qui si seguono ricette tradizionali, come la ‘lenta lievitazione naturale’ che conferisce ai croissant un aspetto artigianale e una sfogliatura molto alveolata a 16 strati. Tale caratteristica consente di preservare la freschezza del prodotto più a lungo. Grazie all’utilizzo di materie prime di qualità, come il burro ottenuto da produttori certificati e qualificati, la nostra Viennoiserie è pressoché unica e rappresenta il nostro fiore all’occhiello… Penso tra l’altro al Croissant dritto Academy da 60 grammi, con una percentuale di burro pari al 24%”. Ma la vera novità per la colazione italiana è rappresentata dalla categoria Danish Pastry: creata 130 anni fa da un fornaio di Copena-

ghen, Viggo Schulstad, fondatore dell’omonimo marchio e prodotta negli stabilimenti danesi. Insieme alla “prima e originale” Treccia alle noci Pecan con sciroppo d’acero o alla Corona alle Mele, entrambi caratterizzati da una friabile sfoglia a 24 strati, “stanno conquistando anche il consumatore italiano più tradizionale”, riprende il manager, che sottolinea l’importanza delle materie prime impiegate dall’azienda, tra cui “spicca senza ombra di dubbio il burro, che consideriamo il nostro ingrediente ‘principe’, anche se richiede un processo di lavorazione più difficile e a costi maggiori”. Le tipologie di burro usate dall’azienda sono due: uno, dal gusto più bilanciato, viene dalla montagna ed è estratto in inverno; l’atro, prodotto in Normandia, ha note aromatiche più marcate. Altro elemento caratteristico dei prodotti di Lantmännen Unibake

I numeri di CSM BAKERY SOLUTIONS Anno di nascita: 1919 (Amsterdam) Casa madre: USA Fatturato globale: 3 mld € Addetti: 200 Italia, oltre 8.500 Mondo Stabilimenti: 1 Italia, 34 Mondo; 23 centri sviluppo prodotto Referenze: 1.000 Italia, decine di migliaia Mondo

sono le farciture: presenti da “punta a punta” all’interno dei croissant, sono caratterizzate da un lato da alte percentuali di frutta per le confetture e, dall’altro, dall’utilizzo del pregiato cioccolato belga. Tutti i fornitori di materie prime sono selezionati e sottoposti a rigidi protocolli di controllo e certificazione, con periodici audit da parte di enti preposti. “Utilizziamo una rete di partner selezionati che provvedono alla distribuzione capillare delle nostre referenze nei più qualificati operatori horeca italiani”, riprende Anceschi. “Vantiamo inoltre clienti tra le maggiori catene di ristorazione italiane e internazionali, con le quali sviluppiamo, all’interno della nostra Unibake Academy, soluzioni tailor made volte a soddisfare le loro specifiche esigenze”. Il trinomio Trust - Care - Respect è a base dell’attività di Unibake, che punta a condurre un business trasparente e responsabile. “Seguendo il motto ‘From Field to Fork’, dal campo alla tavola, affidiamo ai nostri farmer la selezione delle materie prime, garantendone la qualità sulle tavole dei consumatori. Attraverso il programma di miglioramento continuo invece, riduciamo l’impatto ambientale delle attività svolte in diversi modi: penso ad esempio all’utilizzo di energia idroelettrica in oltre la metà dei nostri impianti produttivi; alla ricerca dell’efficienza energetica tramite l’utilizzo di nuove tecnologie a led; al controllo e all’analisi dell’efficienza

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delle linee produttive per minimizzare gli sprechi. Il tutto finalizzato a raggiungere la riduzione delle emissioni di Co2 del 40% entro il 2020”. Andando infine Oltreoceano, uno dei big USA del mercato è CSM Bakery Solutions: fondata ad Amsterdam nel 1919, oggi l’azienda ha il suo quartier generale ad Atlanta, in Georgia. Con un fatturato globale di oltre 3 miliardi di euro, si avvale della collaborazione di 8.500 addetti in 34 centri di produzione a livello mondiale, di cui uno, che dà lavoro a 200 persone, situato a Crema (CR), è specializzato in prodotti da forno e panne vegetali. In Italia come ci racconta Christian Cortese, foodservice sales manager Italy, l’azienda commercializza un migliaio di prodotti, tra cui spiccano croissant, muffin, cookies, donuts e alcune referenze destinate alla colazione salata. Lo stoccaggio e la consegna/trasporto di queste referenze avviene mediante mezzi refrigerati a temperatura controllata di proprietà del partner logistico di cui si avvale la società statunitense, così da garantire la catena del freddo a tutte le tipologie di clienti del suo portfolio: distribuiti in oltre 100 paesi tra Europa e Nord America, essi sono attivi sia nell’horeca che nella ristorazione collettiva e commerciale. Peraltro, CSM Bakery Solutions dispone di un range di prodotti costituito da decine di migliaia di referenze, in grado di coprire le diverse esigenze ed abitudini dei numerosissimi mercati in cui opera.

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Giudizi poco autorevoli

La qualità dei menu nella ristorazione scolastica è da sempre oggetto delle attenzioni di validi nutrizionisti ma anche di maldestri tentativi di omologazione in base a criteri alquanto discutibili

di Corrado Giannone - Mauro Corno

Tra gli elementi fondamentali per definire la qualità di un servizio di ristorazione ci sono sicuramente il menu, la tipologia delle preparazioni gastronomiche, gli alimenti che sono presenti e la loro combinazione, nonché le caratteristiche delle derrate alimentari che vengono impiegate per la preparazione dei pasti. Vanno altresì valutati gli aspetti nutrizionali, il rispetto dei LARN e di altre linee guida, gli aspetti gastronomici e la gradevolezza delle pietanze; nessuno di questi elementi può essere trascurato.

La domanda è: esiste un menu perfetto?… Dipende da cosa valutiamo. Parlando di ristorazione scolastica, un menu può essere perfetto sotto il profilo nutrizionale, ma se sono proposte preparazioni gastronomiche non gradite ai bambini, si ha come risultato quello di non garantire il giusto apporto nutrizionale agli utenti e un residuo di cibo elevato che diventa rifiuto. Ma si può anche avere il caso in cui sono previste preparazioni gastronomiche molto apprezzate dai bambini ma che sono inadeguate da un pun-

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to di vista nutrizionale. A nostro avviso è necessario trovare il giusto equilibrio tra questi aspetti, e il buon senso dovrebbe prevalere sulle posizioni troppo rigide sostenute da esponenti di istituzioni pubbliche che sono chiamati a svolgere compiti di sorveglianza nutrizionale e su chi sostiene che bisogna dare ai bambini quello che gli piace perché spetta alla famiglia educarli ai corretti stili di consumo alimentare. Va anche ricordato che quella dell'alimentazione non è una scienza esatta, ma è in continua

evoluzione; quello che oggi è corretto domani potrebbe non esserlo più. Se formulare un menu è un esercizio molto complicato perché bisogna mediare tra i vari aspetti prima elencati, molto più difficile risulta trovare uno strumento oggettivo per misurarne la bontà, perché si può cadere nell'errore di valutare solo alcuni aspetti e trascurarne altri altrettanto importanti. Di recente ci ha tentato l'ASL di Milano 2 (oggi ATS), la quale ha messo a punto un questionario con il quale valuta i menu

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dei servizi di ristorazione erogati nei comuni di competenza. Pur apprezzando lo sforzo che sicuramente muove dalla volontà di sensibilizzare le pubbliche amministrazioni a promuovere l'adozione di menu più adeguati ai bisogni dei bambini, lo strumento presenta molte incongruenze, e il risultato finale non è sempre coerente con la situazione reale.

Criteri discutibili Ecco alcuni elementi del questionario che non ci convincono. Per esempio, nel caso della frutta, non è considerata la varietà ma solo la frequenza con cui viene erogata, mentre per le verdure fresche sono presi in considerazione tutti e due i fattori. Si parla di verdura di stagione, ma ha ancora senso parlare di stagionalità in un mondo globalizzato? Se dovessimo rispettare questo principio in Lombardia nei mesi invernali dovremmo prevedere nei menu solo verze cavoli e broccoli e per quanto concerne la frutta solo mele, mentre risulterebbero assenti le insalate. Un menu che seguisse questo criterio sarebbe ben visto da-

l’ATS ma andrebbe incontro a un rifiuto totale da parte dei bambini. Inoltre, con questa impostazione, il punteggio attribuito ai menu varierebbe a seconda della stagione, mentre il questionario dovrebbe prendere in considerazione tutto il periodo coperto dal menu. Un'attenzione particolare viene riservata alle patate, considerate alla stregua di un prodotto nocivo alla salute (infatti il punteggio più alto corrisponde ad una frequenza mensile massima di tre volte, ma solo se abbinate ad un piatto unico). Se davvero fossero un prodotto così dannoso, non si spiegherebbe come mai nei menu di ospedali e case protette siano presenti quasi tutti i giorni, spesso in forma di purè. Sempre in tema di derrate, è premiato con il massimo dei voti quello che prevede la presenza almeno di cinque cereali in un mese; i cereali consigliati sono orzo, farro, miglio, mais, avena, riso, grano saraceno, e per essere presi in considerazione ciascuno deve essere proposto almeno 2 volte in un mese. Va da sé che la proposta sarà molto frequente, indipendente-

mente dal gradimento. Viene poi presa in considerazione la presenza di pesce surgelato o congelato (punteggio massimo se proposto almeno quattro volte al mese). A questo riguardo non si può dimenticare che sono pochissimi i bambini che mangiano il pesce, quindi va a finire tutto nella spazzatura; forse sarebbe necessaria una riflessione. Si passa poi in rassegna la tipologia di derrate che compongono la merenda del mattino, che però non sempre è prevista; in questo caso, il menu è penalizzato (ingiustamente) di ben 10 punti. Nel caso la merenda sia prevista, il punteggio massimo è attribuito solo se sono proposti i prodotti elencati (frutta fresca tutti i giorni, tale e quale o sotto forma di macedonia, frullata o spremuta, o al massimo una volta alla settimana sostituita con yogurt intero o alla frutta, biscotti secchi, latte intero, frutta secca, pane speciale con olive, uvette, noci). Secondo questo criterio, non sono valutate altre proposte, comunque ugualmente valide. Sono poi valutate la carni rosse (bovino adulto, vitello, maiale), che devono essere proposte per un massimo di due o tre volte al mese. A tale proposito riteniamo che il menu non dovrebbe con-

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templare carne di vitello, per diversi motivi, sia etici che scientifici (potrebbero essere state trattate con sostanze che incrementano la crescita delle masse muscolari, che possono restare nella carne come residuo). È quindi preferibile il bovino adulto.

Buon senso cercasi Anche per quanto riguarda le carni bianche è usato lo stesso metro di misura. Le preparazioni a base di uova come ingrediente principale, cioè sostanzialmente frittate e tortini, prendono il massimo dei punti se sono previste due o tre volte al mese, zero se più di quattro o meno di due. Interessante è il punteggio attribuito alla frequenza dei legumi nel menu; se sono previsti quattro volte al mese, il punteggio è massimo. Ma i bambini storicamente non

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la sua utilità educativa. L’ultimo punto contempla i dolci per i compleanni, che risultano penalizzati se proposti più di una volta al mese e non preparati dal centro cottura. Non si capisce la ratio di questo criterio, in quanto spesso i centri cottura non sono dotati di reparti pasticceria, ne per quale motivo qualunque dolce prodotto da altre aziende debba essere peggiore rispetto a quello preparato nel centro cottura. La soluzione proposta potrebbe inoltre contrastare con la sensibilità dei sostenitori del tanto decantato

“pasto domestico”, autorizzato con sentenza della Corte di appello di Torino. Prima di analizzare i punteggi relativi alle derrate, ci preme sottolineare che molti degli elementi valutati con punteggi eleva-

ti di fatto sono in netto contrasto con i Cri-

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amano i legumi, con poche eccezioni, quindi con ogni probabilità rifiuteranno in massa questi piatti, anche se camuffati sotto forma di passato. Quel giorno, probabilmente, la quota proteica di cui necessitano sarà soddisfatta solo sulla carta. Per quanto riguarda i salumi vince chi non li prevede affatto e prende zero punti chi li prevede anche solo una volta al mese; una rigidità, a nostro parere, eccessiva. I formaggi sono invece permessi al massimo due o tre volte al mese. E passiamo al penultimo punto, che riguarda la presenza di piatti unici: il punteggio è massimo se previsti almeno 6 volte su 4 settimane di menu. Sinceramente, non si capisce la necessità di una proposta tanto frequente, né tantomeno

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teri Minimi Ambientali previsti obbligatoriamente dal D.Lvo 50 (meglio conosciuto come “Codice appalti”). Probabilmente questo particolare è sfuggito all'estensore del documento di cui ci stiamo occupando. Per esempio i CAM prevedono salumi biologici, DOP e IGP, e non prevedono la carne di vitello. Si è trattato sicuramente di una svista, che però inficia tutta l'architettura del documento. In un capitolo successivo del documento è affrontata la qualità delle derrate. La prima riflessione che balza all’occhio è che il punteggio attribuito ad ogni singolo prodotto non è commisurato al peso che questo ha in termini di quantità consumata. Per esempio sono assegnati ben dieci punti se si fa uso di latte fresco di alta qualità, e lo stesso punteggio è attribuito se il menu prevede yogurt naturale o alla frutta senza additivi da latte intero, senza considerare che la quantità di latte consumata è irrisoria rispetto alla quantità di yogurt. Non si capisce quindi perché il punteggio sia lo stesso. Idem per i formaggi. Per il latte, lo yogurt e i formaggi è previsto un punteggio aggiuntivo se il prodotto è italiano; ovviamente detto così non significa

nulla (un prodotto può essere solo confezionato o trasformato in Italia, ma non è detto che la materia prima sia italiana). I cereali integrali, se biologici, sono valutati con un punteggio alto, ma non tutti i prodotti integrali sono adeguati alla ristorazione collettiva e ai tempi di produzione che richiede: la pasta non tiene la cottura, il riso necessita di tempi di preparazione lunghissimi e non è indicato per tutte le preparazioni gastronomiche. Lo stesso problema si pone per il farro e l'orzo. C'è poi un problema di accettazione da parte dei bambini, che non sono abituati a consumare alimenti integrali (spesso, ove sperimentati hanno dato risultati disastrosi). In questo modo, anche ricette molto gradite rischiano di essere rifiutate in toto. Interessante appare il capitolo riguardante il pesce, dove è dato il punteggio massimo se sono proposte almeno tre varietà diverse in 1 mese. A parte l’inesattezza che deriva dall’uso del termine “varietà” (corretto il termine “specie”), il numero delle tipologie di pesce non ha nessuna attinenza con la qualità; i parametri per definire la qualità del pesce son ben

altri. Sempre in tema di pesce è dato un punteggio basso se si fa uso di prodotti ittici prefritti o di tonno preconfezionato (...). A nostro parere, non è corretto assimilare nella stessa categoria prodotti tra loro così differenti: i bastoncini di pesce sono ben diversi dal tonno in scatola. Oltretutto, un punteggio cosi negativo lascia supporre che il tonno in scatola sia un prodotto pericoloso; nella realtà non è cosi, e sul mercato si trovano prodotti di ottima qualità. Ma le sorprese non sono ancora finite.

Imprecisioni e incongruenze Esaminando il capitolo carni, la confusione nei termini e nelle definizioni è notevole; forse sarebbe meglio fare più chiarezza e, magari, semplificare i criteri. Le uova vengono premiate se bio e penalizzate se liofilizzate (che per la verità non sono impiegate nella ristorazione). Cosi anche per i legumi e la verdura: se è tutta fresca punteggio massimo, se bio e di stagione punti in più. Se prevalentemente surgelata il punteggio attribuito è zero. Quindi se una verdura è biolo-

gica ma surgelata non è considerata di qualità. Paradossalmente, per prendere il punteggio massimo in cucina si dovrebbero sgranare i piselli o i fagioli, tagliare le verdure per il minestrone, pulire fagiolini e spinaci, ecc. Tutto in modo manuale, che come tutti sanno dà un valore aggiunto alle pietanze… Ma per migliorare il punteggio bisogna anche usare solo verdure di stagione: quindi in Lombardia nei mesi invernali la gamma di prodotti vegetali si ridurrebbe moltissimo, come già fatto notare. Anche il punteggio relativo alla qualità della frutta ricalca quello della verdura. Per quanto riguarda la qualità dell'olio il massimo del punteggio è attribuito correttamente all'olio di oliva extravergine bio, e a decrescere a tutti gli altri. Un punteggio negativo è attribuito giustamente all'olio di semi vari, che comunque nessuno usa. Sono poi presi in considerazione i sughi, che prendono un punteggio alto solo se preparati nella cucina, mentre se sono già pronti e senza additivi il punteggio è 0 e -5 se contengono additivi. Quindi, paradossalmente, il pesto confezionato con tutti gli ingredienti DOP e bio varrebbe molto

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meno del pesto preparato in cucina con ingredienti generici. A noi sembra poco logico. Anche per la pasta fresca qualcosa non torna; non troviamo infatti indicazioni merceologiche (numero di uova, tipo di farina, ecc.), né si fa distinzione tra bio e convenzionale. Infine si premia il brodo preparato al centro cottura senza insaporitori, ma non fa differenza tra brodo vegetale o di carne. Per quanto riguarda il pane, è valutato meglio quello che contiene poco sale, mentre se è biologico sono assegnati solo due punti; il punteggio non sembra equilibrato. Per finire se si usa parmigiano reggiano sono assegnati dieci punti, mentre se si usa sale iodato solo cinque punti. Ma il questionario non si ferma solo a menu e derrate, ma prende in considerazione anche gli aspetti relativi all'organizzazione del servizio, includendo l'articolazione dei menu, premiati se mensili; considerando che un menu contempla, in genere, 4 settimane, se la cadenza fosse mensile, ogni menu non potrebbe mai essere ripetuto. Appare evidente la difficoltà nella gestione, ad esempio, delle diete, così come nella comunicazione alle famiglie, per non considerare che sembra uno spreco non ripetere mai quelle giornate alimentari che hanno funzionato. Molta importanza viene data alla distribuzione del pane che, se servito dopo il primo, ottiene un punteggio alto: come si fa quando il sistema di distribuzione è self service? Automaticamente il servizio risulterà penalizzato. Curiosa appare anche le modalità di attribuzione del

punteggio in caso di verdura servita prima del primo piatto; non essendoci un limite quantitativo, se in un comune viene servita solo una volta e in un altro cento, entrambi prendono lo stesso punteggio.

Sotto i riflettori anche il servizio Da considerare, inoltre, l’aumento dei tempi di distribuzione e di consumo dei pasti, oltre alla necessità di un piatto in più per ogni bambino e di aumento di ore di lavoro. Si passa poi alle commissioni mensa e alla formazione dei componenti; sono assegnati punti se questi possono entrare in cucine e nei refettori (se non potessero entrare, che commissione mensa sarebbe…) e se sono utilizzate schede di rilevazione degli scarti. Ben 10 punti sono attribuiti se alla commissione mensa partecipano gli studenti: questo sarebbe molto bello, ma anche molto complicato da gestire, e sicuramente non possibile in tutti i comuni. Anche la presentazione dei piatti è assunta come criterio: se “curata” il punteggio è alto, se curata ogni tanto il punteggio è la metà, se non curata il punteggio è zero. Ma cosa si intende per “curata”? E’ possibile che esistano servizi che prevedono la non cura della presentazione del piatti? Sarebbe sicuramente un autogol, oltre a non essere ben definita la differenza tra un piatto curato e non. In questi casi è preferibile un criterio misurabile. Si vanta poi se gli insegnanti siedono al tavolo dei bambini e se consumano lo stesso pasto.

aderenti alle valutazioni del questionario risultino inadeguati, mentre menu palesemente squilibrati ma studiati ad hoc per prendere più punti possibile, diventino addirittura esempi virtuosi. E tutti sappiamo quale impatto possa avere sui genitori un giudizio così netto dato da una ASL; difficilmente genitori e blogger sono in grado di leggere in modo critico un questionario, e si limitano a soffermarsi solo sulla parola “inadeguato”. Tirando le somme Questi strumenti, che nascono In definitiva, i criteri e i punteggi da principi ineccepibili, se utilizassegnati non risultano organici zati da soggetti inadeguati quali né esaustivi. Mancano conside- sedicenti esperti in alimentaziorazioni sulla struttura del menu, ne, di cui internet è affollata, si criminalizzano alimenti senza possono creare cortocircuiti e giustificazione, si giudicano fat- danni all’immagine e alla reputori chiave del servizio utilizzan- tazione di servizi di ristorazione do alternativamente criteri solo spesso eccellenti. qualitativi o solo quantitativi spesso con punteggi assai discutibili. Non si prendono inoltre in considerazione criteri importanti; per esempio il tipo di stoviglie (se sono a perdere o riutilizzabili), che hanno invece molta importanza sulla percezione della qualità del servizio da parte degli utenti, nonché riflessi sugli impatti ambientali. Lo stesso dicasi per la qualità dei detersivi. Il rischio è quello che menu sostanzialmente corretti ma poco E’ evidente che queste variabili non dipendono dal Comune, che si potrebbe trovare penalizzato nella propria valutazione senza averne alcuna colpa. Ultimi due punti riguardano il laboratorio del gusto e l’organizzazione di un orto a scuola; per quest'ultimo aspetto facciamo notare che non tutte le scuole hanno a disposizione un terreno adeguato.

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Il clima ideale

A tu per tu con impianti e componenti per l'estrazione ed il trattamento dell'aria nelle cucine professionali di Cesare Lovisatti

Ogni cucina è dotata di uno o più impianti di trattamento aria, necessari per l'estrazione degli inquinanti generati durante i processi di cottura dei cibi. Stimiamo che ogni giorno in Italia vengano utilizzati per questo scopo circa 2400 milioni di m3 d’aria, in parte significativa precedentemente riscaldati o e reimmessi successivamente nell’ambiente dopo aver subito, nella prevalenza dei casi, un processo di filtrazione meccanica. Due i principali percorsi critici di questo processo: - Il riversamento nell’ambiente di una rilevante quantità di sostanze condensate e maleodoranti derivate dalla degradazione termica degli olii e dei grassi presenti negli alimenti e dei gas residui della combustione. Sostanze altamente dannose alla salute degli operatori e alla salubrità dei processi produttivi. - La necessità di un costante ripristino dell'aria nel locale cucina con i conseguenti costi di climatizzazione invernale ed estiva. Anche in questo settore sono state sviluppate soluzioni tecnologiche mirate alla riduzione e all’ottimizzazione degli impieghi energetici, al controllo del microclima nella cucina e all'abbattimento degli inquinanti emessi nell’ambiente esterno. Tuttavia, un quadro normativo frammentato e non cogente e la mancata sensibilità su tali problematiche, indica che circa il 70-80% degli impianti di piccole e medie dimensioni

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operanti sul territorio nazionale sono di tipo tradizionale, sottodimensionati rispetto alle effettive necessità e privi di idoneo reintegro in ambiente. Nella tabella che segue riportiamo una indicazione della quantità d'aria mediamente trattata per le diverse capacità produttive. Tab. 1

Dimensione Sino a 150 pasti Da 150 a 500 Da 500 a 1500 Oltre

m3/h per pasto 25 20-22 17 10-12

Gli orari di funzionamento medi giornalieri vanno dalle 9 ore della ristorazione commerciale alle 5-8 ore delle varie tipologie di ristorazione collettiva. Sulla base di queste indicazioni, in relazione al numero e al livello medio di utilizzo degli impianti, riportiamo di seguito una stima dei volumi d'aria espulsi dalle varie tipologie di imprese di ristorazione: Tab. 2 Tipologia di utenza Ristorazione commerciale

milioni di m3 anno 525.000

Ristorazione collettiva

(privato) 63.000

Ristorazione collettiva

(pubblico) 132.000

Totale

720.000

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A tali valori corrispondono dei considerevoli quantitativi d’aria riscaldata in inverno e raffrescata in estate che viene reimmessa in ambiente a compensazione dell’aria estratta. Non tragga in inganno l’assenza di un impianto di reintegro termoventilato poiché la depressione generata dall’estrazione delle cappe richiamerebbe in tal caso aria climatizzata dalle sale e dagli ambienti attigui creando scompensi climatici nelle zone adibite al pubblico. È evidente l’enorme energia che un parco impianti obsoleto e inadeguato richiede. È altrettanto significativo per l’utente che in funzione della capacità produttiva della cucina, delle ore di funzionamento, della localizzazione geografica e delle caratteristiche dell’impianto, si possa stimare un costo energetico indicativo di circa 3,5 kW/ora ogni 1000 m3/h di aria espulsa. Il contesto normativo Gli impianti trattamento aria delle cucine industriali, rientrano nelle disposizioni del D.P.R n. 37 del 22 gennaio 2008 (Art.1 comma c) che definisce, sotto il profilo della sicurezza, i soggetti abilitati, la prassi e la documentazione per la realizzazione degli impianti all’interno degli edifici. Altrettanto definite ma spesso mal interpretate, sono le varie normative locali contenute all’interno dei Regolamenti Comunali d'igiene che, in carenza di legislazione nazionale e comunitaria, dettano dei basilari concetti realizzativi quali: espulsione dei fumi sul tetto, il debordo della cappa dai piani cottura, la velocità a bordo cappa, l’immissione d’aria in ambiente. Molto più complesse questioni quali l’emissione di odori nell’ambiente esterno, non trovano attualmente riferimenti chiari se non una frammentazione di norme e di sentenze correlate. Restano tuttavia valide le indicazioni normative su Regole di prevenzione incendi del D.M. 12/04/96 e della norma UNI 8723, relativamente agli impianti alimentati a gas.

Estremo rigore impone la conformità e la certificazione dei componenti d’impianto alle normative di sicurezza tra le quali: - Direttiva 2006/42/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 17 maggio 2006 relativa alle macchine; - Direttiva 2014/30/UE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 26 febbraio 2014 relative alla compatibilità elettromagnetica; - Direttiva 2014/35/UE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 26 febbraio 2014 concernente l’uso materiale elettrico entro taluni limiti di tensione; In tema di indicazioni progettuali, in mancanza di normative italiane e comunitarie specifiche di settore, viene fatto riferimento alla norma UNI 10339/EN 13779 sulle prestazioni generali degli impianti, alle normative americane ASHRAE e le tedesche VDI 2052. La progettazione La progettazione e la realizzazione dell'impianto di trattamento aria nella cucina professionale nasce come sintesi e mediazione tra una serie di esigenze spesso divergenti quali: Estrazione dei fumi e dei vapori generati durante il processo di cottura e lavaggio delle stoviglie. Gli inquinanti sono essenzialmente rappresentati da: - Il vapore acqueo che veicola le molecole dei grassi e delle sostanze aromatiche degradate rilasciate durante la cottura dei cibi. - I residui della combustione (per gli impianti alimentati a gas) costituiti essenzialmente da anidride carbonica ed ossido di carbonio - Il calore emesso in particolare per irraggiamento dalle superfici delle apparecchiature di cottura verso l’ambiente circostante. Contenimento dei consumi energetici direttamente legati all'impianto (gruppi ventilanti e di trattamento dell’aria, impianti di illuminazione, impianti di lavaggio) e di quelli indiretti legati ai costi di riscaldamento o raffreddamento dell'aria all'interno dei locali Controllo delle condizioni micro climatiche in termini di tempera-

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tura, umidità, movimentazione e diffusione dell’aria e rumorosità, che consentano idonee condizioni di lavoro per il personale, una salubrità degli ambienti e dei processi di preparazione dei cibi. Impatto ambientale con particolare attenzione all’aspetto odorigeno dell’aria espulsa da tipologie di utenze inserite in caratteristici contesti urbani e architettonici. Problematiche che impongono una analisi specifica degli inquinanti e l’attuazione di particolari processi di filtrazione. Costi di realizzazione e di gestione Un’analisi del rapporto tra il costo di investimento ed il futuro costo di gestione porta ad una valutazione, assieme al committente, delle più appriopriate scelte progettuali e di tipologia di impianto. Le soluzioni più evolute comportano tendenzialmente un costo iniziale di investimento da un 20% ad un 50 % superiore rispetto alle soluzioni base a fronte di una riduzione dei costi energetici dovuti ai consumi elettrici e termici e ai costi di gestione dell’impianto quali la manutenzione e la sostituzione dei componenti.

L'impianto Un impianto di trattamento aria e controllo climatico per cucine professionali è costituito dai seguenti componenti fondamentali: - Gli elementi di captazione dei fumi - I gruppi ventilanti e di trattamento dell’aria - Le reti di distribuzione e diffusione - I sistemi di controllo - Gli impianti antincendio Gli elementi di captazione dei fumi sono concettualmente divisi in due/tre grandi tipologie: A captazione localizzata (cappe aspiranti) A captazione diffusa in ambiente (controsoffitti ventilanti) A captazione mista (combinazione tra cappe e controsoffitti) Le cappe aspiranti Il sistema più tradizionale di captazione dei fumi e dei vapori è costituito dalle cappe, poste al di sopra degli elementi di cottura e delle lavastoviglie. Sono realizzate in acciaio inossidabile (sia Aisi 304 che 430 che

Sicurezza ed igiene Solo una corretta progettazione, scelta dei componenti ed installazione permettono di garantire la sicurezza per gli operatori e per il personale di manutenzione e di permettere, con semplici ed agevoli operazioni ordinarie, di eseguire le di pulizia ed il mantenimento delle condizioni igieniche dell’impianto. Risulta pertanto evidente l’importanza, in fase progettuale, di una analisi e valutazione delle necessità e delle aspettative del committente in relazione a tali aspetti. Solo affidandosi ad un professionista esperto con competenze termotecniche ed aerauliche, con conoscenze elettroniche dei sistemi di gestione e di controllo ma specialmente con conoscenze delle apparecchiature, delle dinamiche di lavoro e dei processi produttivi dei cibi è possibile affrontare una corretto bilanciamento degli obiettivi e una più adeguata soluzione impiantistica.

441) con estetiche relativamente poco differenziate tra i diversi produttori. Forni e lavastoviglie di media-alta gamma, sono già dotati di cappa integrata che a seconda dei modelli disponibili prevedono già un sistema di ventilazione e trattamento grasso/vapore di tipo autonomo. Ancora molto limitata invece l'offerta di impianti di aspirazione integrati nei moduli di cottura componibili. Da annotare infine una limitata presenza di cappe con caratteristiche estetiche coerenti con gruppi di cottura ( colorazioni, utilizzi di parti o finiture in materiali speciali, ecc.. ) o con design specificamente studiato per applicazioni su cucine a vista, dove spesso si opta per soluzioni con controsoffitto ventilante o con sistemi a captazione mista integrando le cappe con controsoffitti anch’essi in acciaio.

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Le cappe vengono suddivise tra i seguenti gruppi : a) Cappe tradizionali a sola aspirazione (per ventilazione da remoto) b) Cappe tradizionali con ventilazione integrata c) Cappe a flusso compensato In tutti i casi le caratteristiche di base su cui è opportuno concentrare l'attenzione nella scelta sono: Materiali Le versioni in acciaio inox Aisi 304 offrono la miglior prestazioni in termini di tenuta contro l'ossidazione anche se ovviamente sono le più costose. Quelle in Aisi 430 e 441 sono un valido compromesso tra prezzo e resistenza. Opportuno anche una verifica degli spessori che variano normalmente dagli 8/10 ai 15/10, che devono conciliare robustezza e leggerezza. Filtri I filtri presenti nella cappa rappresentano il primo è più importante sistema di precipitazione dei grassi e vapore acqueo che a seconda della tipologia e della portata possono fermare fino al 85% delle particelle corpuscolate.

cappa è la conformazione delle parti inferiori (coppa e canaline perimetrali) di drenaggio della condensa, dei grassi ed olii che dovranno confluire in un adeguato convogliatore per lo scarico. Altrettanta importanza è data dall’ispezionabilità e dalla pulibilità del nocciolo interno di aspirazione che deve esser privo di elementi. I modelli di cappe dotati di impianto di lavaggio consentono di eseguire automaticamente il lavaggio dell'intera struttura interna del nocciolo aspirante e dei filtri con notevoli vantaggi sia sotto il profilo igienico e dell’efficienza che della riduzione dei costi del personale di pulizia. Illuminazione Le soluzione attualmente proposte nel mercato prevedono due principali sistemi - Illuminazione con plafoniere applicate. Soluzione molto più economica - Illuminazione integrata nel profilo interno della cappa con lampade racchiuse da schermi trasparenti. Soluzione che offre una miglior pulibilità.

I più diffusi sono: - i filtri inerziali “a labirinto” che basano il funzionamento sul convogliamento forzato dell'aria attraverso un percorso che ne riduce la velocità provocando la condensa di fumi e vapori - I filtri a rete dove l’aria passa attraverso vari strati di lamiere forate allo scopo di trattengono il grasso al loro interno. - i filtri autolavanti che grazie ad una centralina idraulica/elettrica vengono automaticamente lavati a tempi programmati. Tutti i filtri sono realizzati esclusivamente in acciaio inox Aiasi 304 e le prime due tipologia, oltre ad essere facilmente estraibili dalla loro sede nella cappa, hanno forma e dimensione atte a garantirne il lavaggio in lavastoviglie. Raccolta grassi e condensa. Lavaggio Uno dei punti fondamentali per la valutazione qualitativa di una

Entrambe le soluzioni devono comunque rispondere a requisiti di sicurezza elettrica, di protezione all’acqua e dovrebbero garantire una illuminazione nei sottostanti piani di lavoro di almeno 300 lux/mq. Molto interessanti sono le sempre più diffuse soluzioni con elementi e LED che oltre ad offrire maggior luminosità e minor consumo, permettono la scelta cromatica di luce più adatta all’esigenza. a) Cappe tradizionali con aspirazione integrata Costituite da un nocciolo aspirante/filtrante con installato un elettroventilatore, rappresentano la soluzione più semplice per piccoli impianti monocappa con possibilità di espulsione diretta dell’aria all’esterno. Alimentate elettricamente in monofase hanno la possibilità di essere regolate con un comando modulante fornito a

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parte o integrato nel frontalino della cappa stessa. Particolare attenzione va posta nell’utilizzo di questa tipologia di cappe nei casi di contenimento della rumorosità o dove è necessario espellere l’aria in canne fumarie o in tratti di condotta molto lunghi o tortuosi. b) Cappe tradizionali con estrattori remoti Costituiscono la maggioranza del parco installato in Italia nei medi e medio grandi impianti. Provvedendo alla sola estrazione, si differenziano dal precedente per la necessità di essere collegate ad un gruppo ventilante in posizione remota lungo la canalizzazione di espulsione dell’aria. La realizzazione impiantistica con queste cappe permette l’utilizzo di molteplici gruppi di estrazione in funzione della portata d’aria e delle caratteristiche delle condotte che potranno essere gestiti

riduzione dei volumi d’aria movimentati e trattati termicamente in cucina. Le cappe a compensazione in ambiente hanno un vano per l’immissione in cucina dell’aria trattata termicamente a compensazione dell’estrazione. La diffusione avviene attraverso delle superfici microforate o delle bocchette di mandata inserite nella parte frontale della cappa stessa. Le ultime generazioni di impianti sono inoltre dotati di cappe con scambiatori per il recupero del calore. Soluzione tecnicamente complessa che impone investimenti significativamente superiori ma garantisce un risparmio energetico che può raggiungere il 5065% rispetto alle soluzioni tradizionali. Controsoffitti aspiranti

e comandati con vari sistemi. Sia con queste cappe che con le precedenti è necessaria la reimmissione nella cucina di una quantità d'aria esterna pari a quella estratta; condizione che si può realizzare semplicemente con richiamo d’aria per depressione dall’esterno o dagli altri ambienti attigui o in modo più efficace con un sistema di immissione e diffusione meccanica controllando la quantità d’aria, la direzione e temperatura. c) Cappe a flusso compensato Le cappe a flusso compensato sono principalmente di due/tre tipi: - A flusso induttivo - A compensazione in ambiente - Miste Nelle cappe a compensazione a flusso induttivo viene realizzato un vano creare un sistema di immissione d'aria esterna non trattata che compensa parzialmente (circa un 30-35%) l’aria estratta. Il costo di acquisto della sola cappa a compensazione a flusso induttivo è circa il doppio rispetto all’analogo modello tradizionale Questa soluzione, quando correttamente realizzata, consente importanti vantaggi in termini di consumi energetici - stimabili nell'ordine del 30-35% rispetto alle soluzioni tradizionali - oltre alla

Concepiti sul concetto della captazione estensiva, sfruttano la caratteristica dei fumi caldi del vapore acqueo di accumularsi nelle superfici superiori dell’ambiente per moto convettivo. Sono composti da elementi aspiranti, elementi di immissione, elementi illuminanti e pannellature neutre, combinati tra loro, in un unico manufatto, in funzione delle caratteristiche del locale e del layout. Gli elementi sono raccordati, al di sopra della zona controsoffittata, dalle condotte di estrazione e di immissione dell’aria. II controsoffitti aspiranti (o ventilanti), trovano un prevalente utilizzo in cucine con elevata concentrazione di apparecchiature in relazione alla superficie e rappresentano una soluzione eccellente dal punto di vista estetico creando un ambiente luminoso e, se dimensionati correttamente, uniformando e limitando la movimentazione e le correnti d’aria nella cucina. Il costo decisamente più elevato di un impianto di ventilazione a controsoffitto rispetto ad un sistema a cappe è dovuto alla complessità realizzativa ma specialmente all’integrazione della copertura, dell’illuminazione e della diffusione dell’aria di tutta la superficie della cucina. Unità ventilanti e di trattamento dell’aria Gruppi di estrazione. Possono essere di due principali tipologie: - Unità di sola aspirazione che a loro volta possono essere

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costituite da elettroventilatori monoblocco, da cassonetti ventilanti o da estrattori a torrino la cui scelta tipologica e dimensionale è dettata da esigenze installative e prestazionali specifiche dell’impianto. - Unità di filtrazione grasso ed abbattimento odori. Utilizzate principalmente nei contesti urbani ed architettonici dove risulta problematica la dispersione dei fumi di cottura in atmosfera hanno la funzione di trattenere le particelle odorigene. Le più diffuse macchine utilizzano sistemi “a secco” con batterie a stadi di filtri inerziali, filtri sintetici, filtri elettrostatici e a carbone attivo all’interno delle quali precipitano e si accumulano le particelle inquinanti via via sempre più piccole. Un corretto dimensionamento e progettazione in base alla portata d’aria e alla tipologia di inquinanti da trattare permette, assieme ad una accurata manutenzione, di raggiungere considerevoli efficienze di abbattimento. La tecnologia di abbattimento ad umido (tipo scrubber) permette un buon livello di precipitazione delle molecole più grosse ma un gravoso processo di ossidazione degli odori con ancora notevoli problematiche e costi di gestione e di manutenzione dell’impianto. Entrambe le tecnologie rappresentano comunque una componente significativa del costo dell’impianto, sia in termini di investimento che di gestione, per le quali scelte è necessaria una attenta analisi e verifica in fase decisionale avvalendosi della consulenza di professionisti specializzati. Le reti di distribuzione e diffusione dell’aria Le condotte, i raccordi alle cappe e ai gruppi ventilanti, le canne fumarie, i terminali di espulsione e le superfici di diffusione in ambiente rappresentano degli elementi fondamentali dell’impianto di ventilazione. Dal corretto calcolo e dimensionamento di tali componenti dipendono le prestazioni e l’efficienza generale di tutto il sistema aeraulico. Una attenta e specialistica progettazione porta allo sviluppo delle reti di distribuzione con particolare attenzione sia all’aspetto estetico, al fine di integrarlo con l’architettura del fabbricato, che alla praticità nell’effettuare la pulizia e la manutenzione dell’impianto. Svariate tipologie di materiali disponibili, opportunamente lavorati, danno la possibilità al progettista esperto di risolvere qualsiasi problematica impiantistica in accordo con i vincoli estetici e strutturali dell’edificio. Sistemi di regolazione e controllo Sono apparecchiature elettriche ed elettroniche che raggiungono attualmente alti livelli tecnologici e che consentono, grazie all’utilizzo di software personalizzati, la regolazione automatica degli impianti, il controllo climatico degli ambienti, ottimizzazione e la riduzione dei consumi energetici. I più evoluti sistemi di regolazione e controllo attualmente applicati permettono la la supervisione e la telegestione da remoto tramite connessione internet, offrendo in tal modo anche il vantaggio di economici interventi in teleassistenza.

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EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE Gruppo Efcem Italia si posiziona quale unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. Gruppo Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano delle apparecchiature professionali per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2015 circa € 2,8 miliardi. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto. Impianti antincendio Il rischio di incendio all’interno delle cucine ed in particolar modo sotto cappa, risulta sempre elevato a causa del contatto tra olii e grassi con componenti elettrici in tensione ad alta temperatura o peggio con fiamme libere. Gli attuali sistemi di rilevazione e spegnimento automatico degli incendi sottocappa rispondono a specifici requisiti dettati dalle normative americane UL300, attualmente le uniche riconosciute a livello globale in tale settore. Tali impianti sono da ritenersi assolutamente necessari nei medi e grandi impianti specialmente in contesti architettonici e strutturali ad elevato rischio, nei fast food caratterizzati da particolari cotture o nelle utenze con presenza di personale scarsamente addestrato a tali eventi. Una maggior sensibilizzazione agli elevati rischi e conseguenze, consiglierebbe l’adozione di tali sistemi in tutte le cucine. Conclusioni Quello che fino a qualche anno fa era concepito come semplice “Impianto di aspirazione”, grazie alla maggior sensibilità verso la qualità dell’ambiente lavorativo, gli aspetti igienico sanitari, l’idea di ecosostenibilità in termini di risparmio ed ottimizzazione energetica, si sta evolvendo in “Impianto di trattamento e controllo climatico” per cucine professionali. Specialisti professionisti stanno contribuendo fortemente all’evoluzione concettuale e tecnologica di questo settore le cui applicazione sono state considerate per molto tempo di aspetto marginale e privo di ritorno economico. In un settore così importante e complesso, l’indicazione da dare agli addetti ed agli investitori della ristorazione professionale è inevitabilmente quella di affidarsi ad aziende e consulenti di adeguato livello ed esperienza che sono in grado di studiare proposte e soluzioni secondo le aspettative dell’utente ed utilizzando le più attuali tecnologie. Nella stesura delle presenti note ci siamo avvalsi del supporto dello studio energia redatto da Efcem Italia e di Airchè Engineering (www.airche.it) divisione impiantistica di Insatek, che ringraziamo per la disponibilità.

ercato francese

La favola del bue e del pollo Di fronte all'imperialismo alimentare dell’hamburger, il pollo fritto alza la cresta imbarcandosi in una nuova fatica di Ercole

di Georges Garcin

C'era una volta, nel mezzo dell'ultimo secolo, un gestore di una stazione di servizio che, su una strada del Kentucky, ebbe una rivelazione: nel secolo dell'automobile non bastava alimentare il motore delle auto, bisognava anche nutrire il conducente. L'idea a quel tempo si rivelò vincente. Il formidabile imprenditore si chiamava Harland Sanders e la sua passione per i polli, vivi o fritti, fu il punto di partenza del suo progetto.

L'avventura del Colonnello Alcuni anni dopo, Harland, ricevuto dal governatore dello Stato, il titolo onorifico di “Kentucky Colonel”, per la sua partecipazione allo sviluppo della cucina americana, divento per tutti “Il colonello”. E con questo soprannome e il proprio volto come insegna su tutti i ristoranti del brand, si guadagnò l'immortalità. Ma il progetto del Colonello non era che il remake di quello di un illustre predecessore: il californiano Ray Kroc che, nel 1940 aveva inventato il concetto Mc Donald's, già avviato verso la potenza e la gloria di un padreterno della ristorazione veloce mondiale. Con la stessa strategia basata sul franchising e lo sviluppo internazionale, e con un prodotto di largo consumo abbondante ed accettato dai clienti senza barriere di religione e di costo, l'inseguimento al Re della polpetta poteva iniziare. La storia la sapete già: KFC ha

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acquisito, nel tempo, la leadership mondiale del suo segmento; fa parte del Gruppo Yum! Brands, il secondo più importante operatore del Quick Food Service al mondo con un cifra d'affari di quasi 4 miliardi di dollari.

Yum! Brands il vero concorrente di McDo Il percorso solitario di KFC, dopo diverse esportazioni verso l'Inghilterra, la Cina ed il Messico, s'è concluso con l’ingresso nel

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portafoglio di Yum! Brands, raggiungendo così due altri leader della ristorazione rapida: Pizza Hut a tema italiano e Taco Bell a tema Tex Mex. La super corazzata Mc Donald’s non permette a Yum! Brands di vincere anche sul segmento del hamburger. Ma, in Europa, il piano di sviluppo del Gruppo di Louisville, nel Kentucky è decisamente ambizioso. Soprattutto in Francia dove sta dominando il segmento della pizza con la sua catena Pizza Hut. La Francia è considerata dalle multinazionale del Quick service un vero e proprio paradiso, in virtù della forte redditività dei loro punti di vendita. Perciò, dopo una fase di prova, KFC ha deciso di passare all'offensiva e dovrebbe superare i 200 ristoranti nel 2017. Le mire espansionistiche sono più che attendibili, tenuto conto del peso specifico della comunità islamica transalpina che lascia pensare a un apprezzabile sviluppo per un’offerta di prodotti alimentari compatibili con la propria religione.

Con questo presupposto favorevole, KFC deve solo fare i conti con i clienti più “animalisti” che vedono dietro al pollo fritto una strage di pennuti innocenti. In realtà l’ostacolo più serio è l'aspetto finanziario dello sviluppo poiché la ricerca dei francisee con tutti i relativi investimenti economici, non è cosa semplice. Certo il Gruppo Yum! Brands, n°5 della ristorazione francese con piu di 600 milioni di vendite, ha la possibilità d'investire, e l'ha già fatto per più di 400 milioni di euro. Ma, per essere in grado di realizzare il suo piano d'espansione, occorre uno sforzo aggiuntivo.

Per un pugno di miliardi I siti adatti all’apertura di un KFC sono costosi in termini di localizzazione e impegnativi sotto il profilo delle superfici. Anche il contratto di franchise è piuttosto oneroso: occorrono 16.000 euro di fee d’ingresso; 800.000 euro di investimento iniziale, il 5% sulla cifra d’affari da destinare in pubblicità, il 6% in royalty con un obiettivo di giro d’affari di 3 milioni di euro all’anno contro i 3,4 milioni che in media fa McDonald’s. Certo, sul mercato del pollo con queste caratteristiche di velocità, semplicità dell’offerta, accessibilità a tutta la clientela senza barriere religiose e i prezzi in linea con gli altri concetti snacking, esisterebbe in Francia un vero potenziale di sviluppo. Intanto, i nuovi operatori arrivati durante gli ultimi mesi, hanno scelto la via del casual dining con un conto medio di 15 euro che non è compatibile con i 7/9 euro dello snacking. KFC sembra, dunque in grado di accedere alla dimensione di una grande catena. Yum! Brands permettendo.

Il pollo patrimonio dell'umanità La vocazione multinazionale del format, affermatosi fin dalla sua nascita, appare chiara-

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mente dall'analisi delle performance del brand degli ultimi anni che descrivono una rete di 15.000 ristoranti in 120 paesi. Limitandosi all'Europa, si vede che la progressione è ancora molto differente da zona a zona. Prima della classe è, naturalmente, l'Inghilterra con una catena di 900 ristoranti, una cifra d’affari di 1 miliardo di sterline ed un piano di sviluppo a medio termine che punta a 1000 locali, Brexit permettendo. Inaspettatamente, al secondo posto c’è la Russia dove KFC aveva aperto i suoi primi puniti vendita all'inizio del secolo, per poi realizzare un apprezzabile sviluppo nel 2010 fino a raggiungere, nel 2015, 450 ristoranti. Un altro ricco mercato è la Germania, un paese dove il pollo, dopo il maiale, è per tradizione un piatto popolare, motivo per cui il brand è presente fin da 1968, e oggi vanta una rete di 150 ristoranti. Nei paesi del sud Europa, la performance è ancora limitata. In Spagna, però, il gradimento dei consumatori per i piatti di pollo serviti nei ristoranti tradizionali e in alcune insegne del casual dining ha sostenuto lo sviluppo di KFC e della sue rete di punti vendita che è vicino alle 100 unità.

istorazione commerciale

La prudenza non è mai troppa La puntuale indagine Fipe, sulla ristorazione commerciale nel IV trimestre 2016, restituisce un clima di fiducia piuttosto tiepido nei confronti della ripresa dei consumi a breve termine L’euforia natalizia e la conseguente impennata dei consumi fuori casa registrata in concomitanza con le feste di fine anno, non ha alimentato l’ottimismo degli operatori della ristorazione commerciale per il futuro. L’ultimo trimestre del 2016 non ci regala quindi indicatori di performance particolarmente positivi. I ristoratori continuano a intravvedere ombre minacciose che incombono sullo sviluppo della propria attività e questo nonostante negli ultimi tre mesi dello scorso anno l’indice del fatturato (valore corrente che incorpora la dinamica sia delle quantità sia dei prezzi) delle imprese che erogano servizi di ristorazione (bar, ristoranti, mense) sia stato pari a 99,7 segnando una variazione rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente del +1,4%. Tuttavia un miglioramento del quadro congiunturale rispetto a quanto rilevato nello stesso periodo dell’anno precedente c’è. Se confrontiamo i risultati con quelli di un anno fa, il saldo grezzo relativo alle performance aziendali cresce e guadagna 10 punti. L’ottimismo degli operatori, però, è rivolto unicamente alle perfomance delle sin-

gole imprese, mentre sull’intero settore permane una sensazione negativa.

Tab. 1 Dinamica del fatturato delle imprese 2016 (var. % sul trimestre dell’anno precedente)

Clientela costi e occupazione

Gi indicatori sui flussi dei clienti sono stabili. Il saldo però è negativo (-2%) rispetto allo stesso periodo di un anno fa. I prezzi di vendita vengono segnalati in leggero rialzo sia sul trimestre precedente sia rispetto alla stessa rilevazione fatta nel IV trimestre 2015, mentre i

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istorazione commerciale Fatturato - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2007 - IV trim. 2016)

Il numero di coperti - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2007 - IV trim. 2016)

FONTE: osservatorio congiunturale Fipe

costi di approvvigionamento vengono riportati in calo. I giudizi sulla dinamica dell’occupazione sono in linea con il clima generale. Il saldo migliora di 5 punti percentuali rispetto al IV trimestre del 2015, ma rimane negativo a conferma dell’asimmetria temporale con cui si realizzano gli aggiustamenti sul fronte dell’occupazione rispetto a quelli di carattere più direttamente economico. Tuttavia nella media dell’anno 2016 l’indicatore sale dell’8%. Nel quarto trimestre 2016 il clima di fiducia delle imprese perde un po’ dello slancio dei trimestri precedenti chiudendo a -10% rispetto allo stesso periodo del 2015. L’esito delle festività di fine anno non ha alimentato l’ottimismo degli imprenditori verso le prospettive di crescita di breve termine, i giudizi rimangono prudenti nei riguardi delle performance economiche e dell’occupazione.

I prezzi - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2007 - IV trim. 2016)

FONTE: osservatorio congiunturale Fipe

Occupazione - saldi grezzi delle variazioni (I trim. 2007 - IV trim. 2016)

FONTE: osservatorio congiunturale Fipe

Fattrato nella propria azienda (saldi grezzi)

Il clima di fiducia

FONTE: osservatorio congiunturale Fipe

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istorazione collettiva

Futuro da “grandi” Collettiva e buoni pasto, vending e pulizie: crescono fatturato e campi d’azione dell’azienda campana, che a 20 anni dalla nascita sta conquistando un posto di primo piano nel mercato della ristorazione italiana di M. L. A. Con circa 30 centri di produzione, 1.200 addetti e una previsione di fatturato 2016 di circa 120 milioni di euro, EP Spa in 20 anni è diventata una realtà di primo peso nella ristorazione italiana, che ha ormai l’esperienza e le dimensioni per pensare al futuro “da grande”. In particolare, nel campo della collettiva, il fatturato consolidato è di circa 40 milioni annui, di cui il 60% ascrivibili alla ristorazione ospedaliera, il 30% alla scolastica, il 5% alle mensa aziendali e analoga percentuale alla ristorazione per eventi e alla gestione di bar e ristoranti. La fonte di ricavi più importante è attualmente quella dei sostitutivi di mensa cartacei, grazie a 14 milioni di buoni pasto emessi durante l’anno scorso e ad oltre 25mila locali convenzionati sull’intero territorio italiano. Per quanto attiene invece alla versione digitale dei ticket per mangiare, la EP Spa, che detiene oggi il know how, il software e l’hardware per emetterne e gestirne in autonomia, non ha in portfolio clienti privati, e nel segmento ha operato in Ati con Qui! Group, gestendo come cliente Poste Italiane. Anche dal vending l’azienda campana deriva una quota crescente di introiti, allo stato circa un milione di euro, grazie al posizionamento di distributori automatici (forniti da Necta Global Vending) presso i Musei Vaticani e gli uffici del Governatorato dello Stato della Città del Vaticano. Gli apparecchi distribuiscono bevande calde, bevande fredde, tramezzini, snack, cioccolata e dolciumi vari. Infine, EP Spa ha in carico la gestione delle pulizie in due piccole aziende private. Nel ramo del foodservice tali attività si riferiscono esclusivamente agli ambienti ove si svolge la produzione e la somministrazione dei pasti. Considerando l’insieme dei servizi che offre, nel 2016 il numero di clienti gestiti dall’impresa è stato di 120 tra comuni, enti ospedalieri, università, mense aziendali e scuole private.

SALVATORE ESPOSITO, dirigente e socio di EP

cremento del ramo buoni pasto, legato all’aggiudicazione della gara Consip per la pubblica amministrazione”, ci dice Salvatore Esposito, dirigente e socio di EP Spa. Proprio la gestione del servizio relativa al lotto numero 7 del bando della Centrale degli acquisti, riferito all’intero territorio nazionale, ha permesso all’azienda di portare i propri buoni pasto cartacei a migliaia di PA sparse per l’Italia, isole comprese. “Per il prossimo futuro punteremo sui servizi di ristorazione per clienti privati (mense aziendali in primis), ad incrementare i clienti delle attività di vending e a sviluppare il mercato dei buoni pasto elettronici, laddove abbiamo molto investito nell’ultimo biennio per approntare ed ultimare un software e un hardware all’avanguardia per la gestione digitale del servizio sostitutivo di mensa: siamo infatti la prima azienda a utilizzare una rete di Pos bancari”. Tornando invece alla ristorazione collettiva, l’impresa partenopea, che attualmente opera in Campania, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia, mira a rafforzarsi anche in Liguria e Abruzzo. Qui la più recente acquisizione è relativa a tre dei 10 lotti della gara d’appalto per la La carica dei buoni ristorazione scolastica del Comune di Napoli. “Nel biennio 2015/2016, un forte impulso Sul fronte internazionale invece, “nel 2016 abbiamo attivamente paral fatturato aziendale è derivato dall’in- tecipato alla Giornata mondiale della Gioventù tenutasi a Cracovia e,

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sulla scia del successo ottenuto, stiamo sviluppando importanti relazioni commerciali per sviluppare l’attività della ristorazione collettiva”, riprende il nostro interlocutore. “Nello stesso anno abbiamo attivato una serie di importanti contratti negli Emirati Arabi, dove sin dal 2013 abbiamo intrapreso cospicui investimenti, acquistando, tra l’altro, un certo di produzione sito in Dubai. Inoltre, con i brand Cappuccini Italiani ed ECCO Pizza&Pasta, abbiamo aperto alcuni locali attivi rispettivamente nel campo della caffetteria e della ristorazione commerciale tipicamente made in Italy”.

I numeri di EP ANNO NASCITA: 1998 NUMERO ADDETTI: 1.200 FATTURATO 2015: 80 MLN FATTURATO 2016: CIRCA 120 MLN € GIRO D’AFFARI E ADDETTI PER CANALE (2016): Ristorazione: 34 milioni - 1086 addetti; Buoni Pasto: 84 milioni - 20 addetti; Vending: 1 milione - 10 addetti; Pulizie: 0,1 milioni - 2 addetti; Altro: 1 milione - 2 addetti

Le migliori intenzioni Sensibile ai temi ambientali, EP Spa nel 2013 è stata “la prima azienda in Europa a dotarsi di una flotta di furgoni completamente ed esclusivamente elettrici”, sottolinea l’imprenditore. “Per l’occasione Renault, il nostro fornitore, ha organizzato presso la nostra sede di Napoli una convention europea per il lancio dei suoi furgoni elettrici”. Non solo: dal 2005 il sistema aziendale è certificato nel rispetto della norma volontaria UNI EN ISO 14001:2004, che garantisce la conformità ai principi di rispetto dell’ambiente e di riduzione dell’impatto ambientale del servizio di ristorazione. Inoltre, a partire dal 2014, grazie alla collaborazione con LifeGate, EP partecipa al progetto Impatto Zero®, attinente alla riduzione e compensazione delle emissioni di CO2 dei mezzi di trasporto aziendali, contribuendo per questa via alla creazione e alla tutela di oltre 10.000 mq di foreste in crescita in Costa Rica. E ancora: in linea con la Legge del Buon Samaritano la società ha stretto accordi con diverse Onlus (Banco Alimentare, Comunità di S. Egidio, Caritas) per ridurre gli sprechi alimentari. 15 Inoltre, grazie all’integrazione dei Sistemi di Qualità, Ambiente, Sicurezza, ha ottenuto il Certificato di Eccellenza, un riconoscimento che viene consegnato da Certiquality a una selezione di imprese 9001:2008 (Qualità), ISO 14001:2004 (Ambiente) e OHSAS che hanno dimostrato un impegno volontario responsabile nella 18001:2007 (Salute e Sicurezza dei lavoratori). Il riconoscimento propria governance, avendo ottenuto le tre certificazioni ISO dell’Eccellenza interessa ancora un numero limitato di aziende che rappresentano una nicchia virtuosa e all’avanguardia. Per finire, nascendo e operando in un contesto territoriale che presenta forti problematiche sul piano occupazionale, il sostegno alla formazione dei giovani è diventato un caposaldo della filosofia aziendale di EP Spa: “Devolviamo una parte dei nostri utili alla creazione di borse di studio a favore di studenti delle scuole primarie, secondarie di primo e secondo grado nei Comuni dove gestiamo il servizio di ristorazione scolastica. Non solo: in tali contesti, partecipiamo attivamente alla realizzazione di progetti ludici, teatrali e sportivi”, precisa Esposito. In ambito nazionale invece, la società sponsorizza borse di studio per master post universitari presso le principali scuole di specializzazione italiane mentre, a livello internazionale, ha partecipato a diversi progetti per la realizzazione di scuole e chiese, unitamente all’allestimento delle attrezzature per le mense ospedaliere in diversi Pae5 si africani.

I nostri brand

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ostMilano 2017

L’ospitalità innanzitutto

In un mondo in cui l’ospitalità professionale è sempre più al centro dell’attenzione, le anticipazioni sulla 40esima edizione di Host sottolineano ancora una volta il grande impatto che l’equipment ha sulle performance di tutti gli operatori

Mode, tendenze alimentari, cambiamento dei gusti, congiuntura economica imprevedibile, evoluzioni tecnologiche. Ecco con quali elementi, oggi, il comparto della ristorazione deve fare i conti. I cambiamenti in questo settore si susseguono a ritmo serrato e impattano in modo straordinario i produttori di attrezzature, i fornitori di tecnologie e i progettisti di layout tecnici e di ambienti. A questo si aggiungo alcuni dati significativi come quelli sulla spesa delle famiglie in servizi di ristorazione che è stata nel 2015 di 76.401 milioni di euro in valore e di 70.356 milioni in volume con un incremento reale sull’anno precedente pari allo 0,9%. Il fuori casa vale ormai oltre il 35% del totale dei consumi alimentari delle famiglie italiane con un trend di moderata ma costante crescita. Nello stesso periodo i consumi delle famiglie nei servizi di ristorazione hanno subito una riduzione reale dello 0,5%, pari a 344 milioni di euro. Dal punto di vista dei valori assoluti l’Italia è il terzo mercato della ristorazione in Europa dopo Regno Unito e Spagna con un valore stimabile di oltre 76 miliardi di euro.

Ecco perché, dal segmento del foodservice equipment ci si aspetta nuove significative dinamiche anche a seguito dell’entrata in vigore in tutta la UE (1 luglio 2016) dell’etichetta di classificazione energetica per la refrigerazione professionale. HostMilano 2017, con on oltre 1.400 aziende espositrici, il 41% preveniente da fuori Italia che hanno già confermato la loro presenza, lascia presagire che quella di ottobre sarà un'edizione di successo, con un’ampia rappresentanza internazionale e grandi numeri sia sul fronte delle aziende espositrici sia sul fronte dei visitatori, che due anni fa

hanno superato le 150mila unità. La fiera leader mondiale dell’Ho.Re.Ca., foodservice, retail, food, GDO e hôtellerie la cui 40a edizione andrà in scena in fieramilano a Rho dal 20 al 24 ottobre 2017, continua a proporre la propria formula di successo,

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che affianca alla specializzazione verticale nei vari settori di cui si occupa - dalla Ristorazione professionale con Pane, Pizza e Pasta al mondo del Caffè e tè, dal Bar al vending, dal Gelato e Pasticceria all’Arredo e Tavola alla sinergia tra di essi, grazie alla compresenza nella stessa fiera che favorisce continui scambi e interazioni.

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May 4-11 Maggio 2017

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Ristorando per IFI

Soluzioni chiavi in mano

Dal cantiere alla tavola, ovvero dallo studio di progetto al post vendita IFI si contraddistingue come realtà dedita alla progettazione e produzione di arredamenti per locali pubblici, spazi ad uso comune, bar, gelaterie e pasticcerie. Attraverso lo studio e la progettazione di format dedicati, la divisione contract si occupa di seguire il progetto in tutti i suoi step: dal sopralluogo iniziale, al coordinamento di cantiere, al collaudo estetico e funzionale fino alla gestione e cura post vendita. Come ci spiega Fulvio Tonti, Consigliere Delegato di IFI S.p.A.: “La commessa viene analizzata e sviluppata secondo un percorso logico e di dettaglio partendo dal progetto funzionale, ovvero dalla definizione del layout distributivo e l’analisi dei flussi per arrivare ad un progetto d’ambiente con proposta di render grafici e finiture. Proponiamo in questo modo un’offerta quanto più trasversale di prodotto e servizio, nel segno del design e della valorizzazione dell’elemento food. Non solo: sostenendo i format per tutta la durata della loro vita, ne interpretiamo i bisogni che mutano nel tempo, ricercando e adottando soluzioni efficaci in base a nuove esigenze del mercato.”

razione: è il caso della sede centrale di Poste Italiane a Roma, la sede italiana di L’Orèal a Milano, la sede di Enel a Roma e di altri cantieri prestigiosi che sono tutt’ora in corso. Anche altre importanti realtà imprenditoriali hanno incaricato IFI di realizzare i loro format, tra cui Fiorfood, il primo Concept Store a marchio Coop, realizzato nella prestigiosa cornice della Galleria San Federico nel centro di Torino; Grom, la catena italiana di gelaterie presente in tutto il mondo con 70 locali realizzati da IFI nelle piazze più prestigiose di Jakarta, Hong Kong, World Trade Center, Parigi, Nizza, Roma, Milano. Operando principalmente nel settore della ristorazione, commerciale e collettiva, del gelato e del caffè, IFI realizza ogni anno circa 3000 È in quest’ottica che alcuni dei centri direzionali più affermati nel pa- locali nel mondo, avvalendosi di una capillare rete di concessionari e norama italiano e internazionale si sono affidati a IFI per la ristrutturazione distributori e rivolgendosi direttamente ai grandi clienti nazionali e e riqualificazione completa delle loro aree dedicate al bar e alla risto- multinazionali, realizzando format completi e chiavi in mano.

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021- Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

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iritto alimentare

Controllare il rischio Responsabilità amministrativa degli enti, una scelta sanzionatoria in costante aumento a cura di D. Pisanello e M. Canapicchi – Studio Legale Lex Alimentaria amministrativa della società: le stime indicano infatti un costante aumento delle ipotesi in cui le Procure della Repubblica procedano su due fronti, da un lato quello individuale, volto alla punizione dell’autore materiale del reato e, dall’altro, quello “collettivo” volto a sanzionare la società con le pene previste dal Dlgs 231/2001 siano esse sanzioni pecuniarie (sino a 1.549.000,00 euro) o di altra natura (confisca, interdizione dall’esercizio dell’attività, revoca delle autorizzazioni, divieto di pubblicizzazione dei beni e servizi, divieto di contrarre con la PA). Tale condizione deriva anche da una sempre maggiore espansione del numero dei reati che giustificano la responsabilità dell’impresa, i c.d. “reati presupposto”, oggi più di cento: dalle lesioni con violazione di norme infortunistiche alla corruzione/concussione e truffa ai danni dello Stato, dai reati ambientali alle frodi in commercio. Una dilatazione che suona come un campanello di allarme per le imprese che operano in settori “a rischio” (si pensi agli appalti pubblici di refezione per i reati di corruzione; alle imprese alimentari per i reati di frode in commercio; ai reati ambientali e di sicurezza per le imprese operanti nella produzione o logistica alimentare, alla truffa per le imprese certificatrici o certificate) le Recenti casi di cronaca hanno portato nuovamente all’attenzione quali sono chiamate a fronteggiare l’eventualità che all’accertamento del pubblico le conseguenze derivanti dall’accertamento della di un’ipotesi di reato commesso da collaboratori, lavoratori suresponsabilità amministrativa da reato a carico degli Enti bordinati subappaltatori o consulenti, consegua anche una collettivi (che chiameremo “imprese”, da qui in avanti, per mag- specifica responsabilità dell’impresa. giore chiarezza e considerando che è proprio all’impresa che E ciò indipendentemente dalle dimensioni operative dell’impresa, applicandosi il Dlgs 231/2001 a ogni ente collettivo. tale ipotesi di responsabilità è primariamente rivolta). La sentenza Thyssenkrupp, la sentenza sulla c.d. “strage di Viareggio” e, da ultimo, in materia agroalimentare, la frode “Valpe- La Responsabilità amministrativa degli enti sana”, sono balzate alla cronaca non solo per la gravità dei fatti La responsabilità dell’Ente per il “fatto altrui” è l’elemento caratma anche per la contestazione della responsabilità amministrativa terizzante l’applicazione delle sanzioni previste dal Dlgs 231/2001 delle società coinvolte e l’applicazione delle gravi sanzioni previste secondo cui qualora un reato tra i numerosi “reati presupposto” sia commesso da “subordinati” (dipendenti, collaboratori, consudal Decreto Legislativo 231/2001. A fianco di tali episodi clamorosi vi è tuttavia un sempre crescente lenti, subappaltatori ecc..) dell’ente ovvero da “apicali” (ammininumero di casi ordinari e ben meno eclatanti in cui alla contestazione stratori, dirigenti con specifiche procure), l’ente è “punito” con del reato consegue anche la contestazione della responsabilità le pene che già precedentemente abbiamo indicato, ove il reato

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- aggiornate, dovendosi modificare le procedure con il modificarsi della normativa e della migliore pratica; - sottoposte a controllo disciplinare, dovendo essere previste e adottate in concreto, specifiche sanzioni disciplinari per la trasgressione delle procedure; È infatti previsto dal Dlgs 231/2001 che l’adozione e l’efficace attuazione del Modello Organizzativo escluda la responsabilità dell’impresa se le specifiche procedure ivi previste siano idonee a ridurre il rischio di commissione dei reati al limite di tollerabilità, siano efficacemente attuate, sia istituito un Organismo di Vigilanza per il monitoraggio e l’aggiornamento del modello e sia previsto un codice disciplinare volto a sanzionare i trasgressori dei protocolli.

sia stato commesso nel suo interesse oppure se l’impresa ne abbia tratto vantaggio; con la precisazione che – per giurisprudenza costante – è rilevante qualsiasi vantaggio anche indiretto e mediato (si pensi, ad esempio, al risparmio sui costi di sicurezza del lavoro, per i reati con violazione di norme antinfortunistiche). Da questo quadro di estrema sintesi si comprende come la responsabilità dell’impresa consegua sostanzialmente in maniera diretta e “oggettiva” alla commissione del reato: è perciò del tutto irrilevante che l’impresa non abbia condiviso le finalità e l’agire dell’autore del reato e se ne dissoci; allo stesso modo è irrilevante che siano applicate anche gravi sanzioni disciplinari all’autore del fatto per escludere la responsabilità dell’impresa. È inoltre palese l’estrema criticità di tale evenienza: l’impresa subisce a livello patrimoniale l’agire di coloro che operano per lei anche qualora il loro comportamento illegale non sia assolutamente condiviso, solo per essere stato commesso il reato nel contesto operativo dell’Ente e a suo – anche mediatissimo – vantaggio.

Modelli organizzativi e certificazioni

Prendendo a spunto il parallelo Modello 231-Sistemi di gestione, vi è da dire che, sul piano della scelta di dotarsi di un Modello Organizzativo 231, quesito comune riguarda il rapporto tra esso i sistemi certificati adottati dall’impresa. È infatti legittimo che l’impresa si chieda perché adottare un modello organizzativo se già in possesso di certificazioni relative al proprio ambito operativo (ISO 9001; ISO 14001 per il sistema gestione ambiente; Sicurezza sul Lavoro OHSAS 18001; ISO 22000, IFS e BRC in ambito alimentare). La risposta che consegue è anche la più ovvia: tali sistemi di gestione, per quanto complessi e certificati, non sono sufficienti a escludere la responsabilità dell’Ente difettando di elementi essenziali indicati dal Dlgs 231/2001 tra cui – ad esempio - l’istituzione di un organismo di vigilanza (che, per opinione costante, non può coincidere con l’Internal Audit) la predisposizione di flussi informativi verso di esso e l’istituzione di un codice disciplinare. Chiaramente, la validità delle procedure adottate dall’impresa non verrà senz’altro meno né, in presenza di sistemi di gestione Lo strumento per prevenire i reati presupposto Se da un lato è irrilevante, ai fini della responsabilità dell’ente, (a maggior ragione se certificati), sarà necessaria la riscrittura che questo ultimo si dissoci dai comportamenti criminali dei delle procedure, essendo invece sufficiente che l’impresa le ripropri collaboratori, è invece dirimente che esso si doti di un chiami nel modello organizzativo, qualora tali procedure siano modello organizzativo volto a “controllare” il rischio di commissione utili a ridurre il rischio reato. dei reati presupposto; tale modello, infatti, consente di liberarsi In caso contrario starà alla bravura del consulente – e dell’impresa dalle responsabilità previste dal Dlgs 231/2001. – a operare le necessarie integrazioni e correzioni laddove Si tratta del c.d. Modello Organizzativo “231” costituito in buona siano individuate specifiche vulnerabilità, con la prospettiva sostanza da un insieme di procedure predisposte dall’impresa che sistemi di gestione e Modello Organizzativo perseguono per tenere sotto controllo e ridurre il rischio che i propri collaboratori entrambi la medesima finalità di efficienza e di buon andamento commettano i reati c.d. “presupposto”. Come in ogni modello di dell’impresa. gestione che si rispetti, anche le procedure previste nel Modello In questo senso, concludendo, l’adozione di un Modello 231 è l’occasione per un potenziamento delle procedure previste nei Organizzativo per la responsabilità degli Enti devono essere: - specifiche - nel senso di “concrete” e aderenti alla realtà orga- sistemi di gestione, le quali andranno a comporre – integrandolo nizzativa dell’impresa - non essendo affatto efficaci né utili – il modello stesso risultando utili anche alla prevenzione della responsabilità da reato: non tanto un onere ulteriore, quanto procedure generiche e astratte; - efficacemente attuate, ovverosia adottate realmente dall’impresa un volano per perseguire ulteriori traguardi nella “tutela” dell’impresa e della sua dimensione operativa. nei propri processi operativi;

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sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi La Borsa di questo mese resta in linea con l’andamento dei prezzi registrato a inizio anno, ovvero una situazione alquanto fluida determinata dall’altalenarsi di aumenti e diminuzioni dei prezzi che investono soprattutto i prodotti del comparto ortofrutticolo, influenzati anche dalle condizioni climatiche degli scorsi mesi. Tra gli orticoli che registrano un aumento vi sono i carciofi, le carote, il cavolo cappuccio, la catalogna e le cipolle nelle varietà dorata e rossa. In aumento anche il prezzo delle melanzane, delle patate, dei pomodorini Cherry, del radicchio e degli spinaci. I prodotti che in assoluto registrano l’aumento più significativo sono il cavolo cappuccio e i pomodorini Cherry. Tra i prodotti che invece subiscono una lievissima diminuzione, vi sono la bietola da costa, il cavolfiore, il cavolo verza e le cime di rapa. In diminuzione anche i fagiolini, i finocchi e tutto il gruppo delle lattughe, i peperoni, i pomodori nelle varietà a grappolo e insalataro, i porri, il sedano verde

ed infine le zucchine. La diminuzione più consistente è registrata dal gruppo delle lattughe. Nel comparto frutticolo tra i prodotti che presentano aumenti troviamo le arance Tarocco, i limoni, i mandarini tardivi, le mele nelle diverse varietà ed i kiwi. In diminuzione invece i prezzi delle banane, delle pere, dei pompelmi e delle susine. Il maggior aumento di prezzo è registrato dai mandarini tardivi, dai limoni e dai kiwi. La diminuzione più importante è registrata dai pompelmi. Per quanto riguarda le altre categorie merceologiche presenti nella Borsa, si registra un leggero aumento per alcuni surgelati quali le carote, gli spinaci e le zucchine a disco. Tra i latticini in aumento il prezzo del burro e della ricotta vaccina. La percentuale di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, resta molto equilibrata tra percentuali in aumento e percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

4.2017 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

68_70Borsa BIO_Ristorando file matrice1.qxd 27/03/17 15:21 Pagina 65

FRUTTICOLI FRESCHI

ORTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Asparagi verdi Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N N N N N N N N N E N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E

In sacchi In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,74 4,25 6,22 1,16 1,64 1,15 1,22 1,30 1,03 0,91 1,13 1,62 0,91 0,89 0,99 0,90 1,86 2,20 1,58 1,66 1,89 1,83 1,99 1,48 1,67 2,25 0,98 0,88 1,07 2,43 2,71 2,00 2,19 1,61 6,80 1,39 1,90 4,45 1,70 1,86 1,32 1,97

22,83 47,15 75,12 13,89 68,21 38,00 41,70 21,88 38,83 25,00 56,71 23,82 58,55 53,91 50,79 47,00 15,10 32,00 20,37 57,69 52,55 62,70 55,76 27,34 48,81 32,35 58,11 20,69 45,23 45,42 41,92 45,22 40,04 36,30 38,25 30,55 18,79 50,30 77,87 42,95 68,15 22,87

PRODOTTI

Mandarini tardivi Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala Noci in guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Kaiser Pere Williams Kiwi Pompelmi Susine Angeleno

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N E E N N N

In cartoni In casse In casse In cartoni In cartoni In sacchi In vaschetta In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,80 1,53 1,14 1,92 2,00 4,25 4,15 1,36

41,36 63,98 22,14 67,03 n.r. 53,15 81,75 21,49 4.2017 Ristorando

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi E In casse N In casse E In casse E In casse N In casse E In casse E In casse monostrato N In casse monostrato

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

2,20 1,67 1,76 1,62 5,28 1,82 2,06 1,60 1,60 2,04 1,60 1,39 2,15

64,49 67,00 64,64 60,70 33,88 23,81 52,78 30,09 21,21 52,13 48,48 30,31 45,50

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,49 1,55 1,59 1,56 1,50 1,42 1,65 1,54

64,18 66,48 40,46 38,54 45,44 38,21 23,07 36,88

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta vaccina Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

FRUTTICOLI FRESCHI Ananas Arance Navel Arance Tarocco Banane Banane “equosolidali” Castagne Fragole Limoni primo fiore

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,18 6,86 0,88 0,87 0,89 1,43 7,02 11,46 5,55 4,73 3,33 3,30 3,17

30,65 56,76 26,81 61,13 59,29 57,28 46,38 27,30 26,86 45,86 23,46 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,27

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 52,71

68_70Borsa BIO_Ristorando file matrice1.qxd 27/03/17 15:21 Pagina 66

sservatorio prezzi

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

SALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,41 9,59 8,32 10,55 9,46 10,69 8,41 9,04 5,72 7,58 7,31 7,06 8,30 5,04 6,15 6,21

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

29,85 41,01 28,74 42,48 28,35 47,20 29,45 58,49 58,09 40,17 49,06 50,00 58,66 56,22 41,28 48,50

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,74 1,68 1,18 1,31 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 1,03 1,34 0,90 2,81

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,29 14,38 9,71

27,43 28,03 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.5 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PASTA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 31,63 35,01 8,91 68,26

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,97 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,46

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 54,36

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI CONDIMENTI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese Zucchero di canna

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N I

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Cartone

l l l l kg kg

5,13 2,82 1,73 2,00 14,60 3,27

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29 30,08

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,94 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 35,56 23,25 61,32 59,55 36,76

4.2017 Ristorando

71_Fiere_Ristorando file matrice1.qxd 27/03/17 15:22 Pagina 82

l mercante in fiera

MAGGIO 2017

7-9 MAGGIO

17-19 MAGGIO

31 MAGGIO - 4 GIUGNO

12-13 GIUGNO

HOSTEX CAPE

SIAL CHINA

THAIFEX

GASTROEXPO

Salone internazionale del food & beverage

Salone internazionale del food & beverage, dei

Salone delle attrezzature e delle forniture

SNIEC, Shanghai, Cina

servizi e delle forniture per alberghi e ristoranti

per l’hotellerie e la ristorazione

Comexposium Immeuble le Wilson

Impact, Bangkok,

Amberexpo, Danzica,

info@comexposium.fr

Thailandia

Polonia

www.comexposium.com

Koelnmesse Pte

MTG

20-23 MAGGIO

info@koelnmesse.com.sg

sekretariat@mtgsa.com.pl

NRA SHOW

www.koelnmesse.com.sg

www.mtgsa.com.pl

Salone annuale della National Restaurant

2-4 GIUGNO

Salone sudafricano internazionale per ospitalità e catering Gallagher Convention Centre, Johannesburg, South Africa, Montgomery info@specialised.com www.specialised.com

8-11 MAGGIO TUTTOFOOD Rassegna internazionale dell’alimentazione Fiera Milano, Rho (Mi) Fiera Milano fieramilano@fieramilano.it www.fieramilano.it

8-11 MAGGIO HOFEX 2017 Salone asiatico del food & beverage, delle attrezzature e delle forniture per alberghi e ristoranti HKCEC, Hong Kong, Cina Hong Kong Exhibition Services exhibit@hkesallworld.com

Association McCormick Place, Chicago, Stati Uniti National Restaurant Association nraexhibitinfo@restaurant.org www.restaurant.org/show

26-30 MAGGIO SINGAPORE FOOD EXPO

GOOD FOOD & WINE SHOW Salone dell’enogastronomia MC&HC, Melbourne, Australia Good Food & Wine Show reception@gourmetsa.com www.gourmetsa.com

Salone internazionale del food & beverage Singapore Expo, Singapore SFMA enquiries@sfma.org.sg www.sfma.org.sg

www.hkesallworld.com

4.2017 Ristorando

risto noce.qxd_FINTO TESTO LATINO 16/06/16 10:49 Pagina 1

Solo per i lettori più esigenti...

...Ristorando va sempre al cuore delle cose

10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

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73_La Borsa delle Imprese_Ristorando file matrice1.qxd 27/03/17 15:23 Pagina 1

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 4.2017 Ristorando

Pag. 74 73

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 27/03/17 15:25 Pagina 78

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Aprile 2017

Inizio incoraggiante

Buona partenza per il nostro osservatorio 2017, che apre l’annata con 51 contratti,13 in più rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Occorre dire che il cospicuo numero di accordi è in buona parte dovuto a be 28 aggiudicazioni relative al segmento delle forze armate e dei corpi militarizzati. Bene, come consuetudine, la ristorazione scolastica che registra alla prima tappa del nostro monitoraggio 15 contratti. Seguono con 2 contratti la collettiva sociosanitaria e i buoi pasto con 4 accordi. (Nella prima rilevazione abbiamo censito 51 contratti e 35 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

4.2017 Ristorando

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 27/03/17 15:25 Pagina 79

Ristorazione Collettiva

CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI SIRIO

1 CONTRATTO

AULSS 10 Veneto Orientale, concessioni Bar presidi Ospedalieri

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI RISTORO BIELLESE

1 CONTRATTO

Consorzio IRIS preparazione e distribuzione pasti caldi

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI

PROGETTO ALFANO

1 CONTRATTO

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3 - 10 (RTI)

RI.CA

B+ COOP. SOCIALE

1 CONTRATTO

4 CONTRATTI

Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Campania

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3 - 10 (RTI)

Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Lazio,

BIORISTORO

Abruzzo e Molise

2 CONTRATTI

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3- 10 (RTI)

Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Toscana e Umbria

Catering Completo Caserma “Monte Grappa” Orvieto (TR)

Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Emilia Romagna

CAPITAL

1 CONTRATTO

SERIST

1 CONTRATTO

Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Basilicata

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3 - 10 (RTI)

CIMAS

SLEM

1 CONTRATTO

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3- 10 (RTI)

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3 - 10 (RTI)

CUCINA & SAPORI

TURRINI RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti 1 - 3 - 10 (RTI)

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3 - 10 (RTI)

DUSSMANN

UNILABOR

1 CONTRATTO

Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta

ELIOR RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 2 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 (RTI)

GEMEAZ ELIOR

1 CONTRATTO

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 2 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 (RTI)

GEMOS

1 CONTRATTO

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 2 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 (RTI)

INNOVA

2 CONTRATTI

Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Lombardia Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 2 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 (RTI)

LADISA

1 CONTRATTO

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3 - 10 (RTI)

LE PALME RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3 - 10 (RTI)

MARCONI GROUP

1 CONTRATTO

Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Sardegna

NUOVA CUCINA SICILIANA

1 CONTRATTO

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3 - 10 (RTI)

PASTORE

2 CONTRATTI

Ministero della Difesa Enti, Distaccamenti e Reparti Lotti 1 - 3 - 10 (RTI) Guardia di Finanza Sezione Allievi, Bari

4.2017 Ristorando

1 CONTRATTO

Polizia penitenziaria sedi, istituti e scuole Formazione Regione Puglia

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 27/03/17 15:25 Pagina 80

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Collettiva MENSE AZIENDALI ELIOR

1 CONTRATTO

Consorzio per l’Area di Ricerca Scientifica servizio ristorazione e bar, Trieste

SCUOLE PRIVATE E UNIVERSITÀ GESTIONE ROMITO

1 CONTRATTO

Dipartimento Civiltà Antiche e Moderne Università di Messina

SCUOLE PUBBLICHE GARDAMONE GROUP

1 CONTRATTO

Comuni di Lamezia Terme, Soveria Mannelli (CZ)

COOP. SOC. PROGETTO 2000

1 CONTRATTO

Comune di Prignano Cilento (SA)

E.P.

2 CONTRATTI

Comune di Ovodda (NU) Comune di Napoli, Lotti 1 - 9 - 10

EUTOURIST

1 CONTRATTO

SAGIFI

Comune di Brandizzo (TO)

GEMEAZ-ELIO

2 CONTRATTI

Comune di Napoli, Lotto 6

Comune di Canegrate (MI)

SODEXO ITALIA

Comune di Pesaro

Comune di Mezzanego (GE)

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

1 CONTRATTO

Comune di Napoli, Lotto 2

PASTORE

3 CONTRATTI

Comune di Varedo (MB) Comune di Napoli, Lotto 5

1 CONTRATTO

Comune di Bitonto (BA)

TU.RIST. MOLISE Comune di Guglionesi (CB)

Ristorazione Commerciale SITI IN CONCESSIONE ELIOR

1 CONTRATTO

Catering a bordo di Tram-ristorante “ATMsfera”, MIlano

4.2017 Ristorando

1 CONTRATTO

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 27/03/17 15:25 Pagina 81

Buoni Pasto ENTI PUBBLICI QUI! GROUP

1 CONTRATTO

ISMEA, Roma

TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO

ASIA, Napoli

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD QUI! GROUP

1 CONTRATTO

Comune di Merano (BZ)

TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO

Comune di Cava de’ Tirreni e Castellabate (SA)

Contratti monitorati

al 28 febbraio 2017 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale

1 29

Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica

1 14 15

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

4 51

4.2017 Ristorando

74_78monitor_Ristorando file matrice1.qxd 27/03/17 15:25 Pagina 82

a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 28 febbraio 2017

B+ COOP. SOCIALE

18.

LADISA

BIORISTORO ITALIA

19.

LE PALME RISTORAZIONE

CARDAMONE GROUP

20.

MARCONI GROUP

CAPITAL

21.

NUOVA CUCINA SICILIANA

CIMAS

CIR FOOD

22.

QUI! GROUP

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

23.

PASTORE

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

24.

PROGETTO ALFANO

Let’s Toast

25.

RI.CA

COOP. SOC PROGETTO 2000

26.

RISTORA FOOD & SERVICE

CUCINA E SAPORI

27.

RISTORO BIELLESE

DUSSMANN

28.

SAGIFI

10.

E.P.

29.

SERIST

11.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

30.

SIRIO

12.

ELIOR

Food Experience, Gemeaz Elior

31.

SLEM

13.

EUROTOURIST

32.

SODEXO

14.

GEMOS

33.

TU.RIST. MOLISE

15.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

34.

TURRINI RISTORAZIONE

16.

GESTIONE ROMITO

35.

UNILABOR

17.

INNOVA

4.2017 Ristorando

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

annuario16OK_Layout 1 28/02/17 13:13 Pagina 1

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ood &beverage

La linea di preparati cameo per torte e dolci dedicata al fuori casa Con la linea cameo Professional la storica azienda leader nel settore dolciario si rivolge al mondo dei professionisti della cucina per rispondere alle esigenze di ristoranti, hotel, catering, pasticcerie e bar. La gamma cameo Professional nasce nel 2013 per offrire a chef e pasticcieri soluzioni pratiche e veloci per creare una carta dei dolci ampia ed irresistibile, in linea con i nuovi trend e capace di incontrare i gusti di ogni consumatore. L’assortimento comprende ingredienti classici, come i lieviti backin e vanigliato, la gelatina in fogli e lo zucchero al velo Paneangeli, strumenti da cucina come lo spray staccante e preparati professionali per specialità celebri come Panna Cotta, Crema Catalana e Crème Caramel, Mousse e Semifreddo al Cioccolato, Crema Pasticcera, Tris al Cioccolato e Tiramisù. All’interno dell’assortimento è presente una gamma di prodotti senza glutine per soddisfare anche i consumatori intolleranti al glutine. Punti forti di cameo Professional sono la qualità delle materie prime, la velocità di preparazione e la sicurezza del risultato, in termini di gusto, consistenza ed aspetto estetico. www.cameo-professional.it

Qualità e tracciabilità L’attenzione per l’etica e l’ambiente sono tra i valori fondanti di Oleificio Zucchi, la storica azienda di Cremona specialista nella produzione di oli da oliva e oli di semi che si impegna da sempre nello sviluppo di importanti progetti di sostenibilità e tracciabilità. A conferma di questo percorso, l’Oleificio presenta una gamma di 6 oli totalmente tracciabili che garantiscono la massima trasparenza a tavola: 3 blend extra vergini (100% Italiano, Dolce Fruttato e Sinfonia) e 3 oli di semi 100% italiani (Girasole, Soia non OGM e Prodotto per Friggere con Girasole Altoleico), che attraverso il QR code apposto sulla confezione permettono al consumatore e al ristoratore di acquisire informazioni sulla provenienza del prodotto. Questa gamma di oli riporta inoltre il logo “Consigliato da Legambiente” ed è prodotta nel rispetto di un nuovo disciplinare volontario definito da Oleificio Zucchi con l’Associazione eco-friendly, che accompagna così l’Azienda olearia in un continuo affinamento sostenibile di qualità. www.zucchi.com

Il mercato chiama... Coca-Cola innova! Il 2017 si annuncia per Coca-Cola un anno di grandi innovazioni. Con un orecchio sempre teso ai cambiamenti nelle abitudini d’acquisto del mercato Italiano, Coca-Cola nel 2017 introduce infatti tre importanti novità di prodotto pensate appositamente per offrire ai consumatori del nostro Paese la possibilità di controllare la quantità di calorie consumate durante la giornata. Arriva così da marzo, Coca-Cola Gusto Limone Zero Zuccheri Zero Calorie, una nuova scelta capace per la prima volta di unire il gusto e la freschezza del limone tanto amato dagli italiani agli zero zuccheri e zero calorie di Coca-Cola Zero. Ma la voglia di innovare non finisce qui e così, all’introduzione di una nuova referenza, si affiancano altre importanti innovazioni nel portfolio Coca-Cola, come il rilancio di Coca-Cola Life nella sua nuova versione con il 50% di calorie in meno con zucchero ed estratto di stevia (grazie al 50% di zuccheri in meno rispetto alla maggior parte delle bevande cole zuccherate in Italia) ed il nuovo gusto migliorato di Coca-Cola Zero Zuccheri Zero Calorie ottenuto grazie all’ottimizzazione del mix di ingredienti e dolcificanti presenti. www.coca-colahellenic.it

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Cornetto BuonSenso Cupiello Ancora una volta Fresystem-Cupiello rivoluziona il panorama dei prodotti da forno surgelati presentando il nuovo Cornetto BuonSenso. Il Cornetto BuonSenso appartiene alla rinomata Gamma Madre Vegana. Tutta la leggerezza e la bontà dei cornetti con l'inimitabile Lievito MadreCupiello “Fresco”, in più senza grassi di origine animale, quindi particolarmente adatta a rispondere ai nuovi trend di mercato: • vegani • vegetariani • intolleranti al lattosio Questo prodotto rappresenta un unicum nel mondo della pasticceria surgelata, grazie al sapiente uso di ingredienti unici e ricercati e soprattutto alla drastica diminuzione di grassi e zuccheri nella sua composizione: - 30% di grassi - 30% di zuccheri Un cornetto più leggero (rispetto alle più note merendine di pasta sfoglia), fonte di fibre grazie ai cereali presenti nell'impasto e nel contempo ricco di gusto grazie alla golosa farcitura ai mirtilli rossi e tutti i loro vantaggi. Cornetto BuonSenso di Cupiello, per un'alimentazione equilibrata senza rinunciare al gusto. www.cupiello.com

L’esperienza e la qualità di Findus al servizio del foodservice FINDUS FOOD SERVICE nasce dalla grande esperienza di Findus nel Frozen Food, e mette a disposizione degli chef e dei professionisti della ristorazione una gamma di prodotti dedicata, frutto della qualità di cui il marchio Findus è garanzia. L’offerta di FINDUS FOOD SERVICE si compone di una gamma di prodotti ad alto valore aggiunto, pratica e versatile. Le modalità di preparazione di ciascun prodotto sono studiate tenendo in considerazione: - gli strumenti e le esigenze dei professionisti della ristorazione - i ritmi di una cucina professionale È per questo che i prodotti garantiscono tempi di cottura rapidi e una resa ottimale. Findus Food Service offre un supporto efficiente e a completa disposizione per il canale foodservice: il Servizio Clienti “Findus per Te”, a completa disposizione per tutti i clienti. L’esperienza logistica di Findus, poi, garantisce il forte presidio dell’intero territorio nazionale e, grazie alla presenza dei 4 depositi di Latina, Parma, Capua e Casorate, consente tempi di consegna rapidi, sicuri ed affidabili. www.findusfoodservice.it

Ciabatta in imballo infornabile: un soffice panino senza glutine Dr. Schär Foodservice, divisione dedicata alla ristorazione fuori casa del Gruppo Dr. Schär, propone innovative soluzioni per rispondere alle diverse esigenze di velocità, versatilità e praticità del ristoratore e della sua clientela intollerante al glutine. Per il settore collettivo Dr. Schär Foodservice ha ideato l’imballo infornabile che garantisce una cottura sicura al 100%, eliminando completamente il rischio di contaminazione anche in presenza di prodotti con glutine nello stesso forno. Ultima novità del forno Schär è la Ciabatta senza glutine, surgelata, in monoporzione (50g) e confezionata in un imballo infornabile: la bontà di un soffice panino senza glutine, ideale come accompagnamento dei pasti. Dr. Schär Foodservice propone la novità prodotto in una doppia versione: la tradizionale Ciabatta bianca e la Ciabatta Rustica con semi di girasole e di lino. In poche semplici mosse il ristoratore potrà offrire ai propri clienti un delizioso panino: è sufficiente inserire il pane ancora imballato e surgelato in un forno tradizionale preriscaldato a 200° per pochi minuti, sfornare e servire ancora imballato. www.drschaer-foodservice.com/it/

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

4.2017 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

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selezionati per voi BUONI PASTO Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (RM) Tel. +39 06 911861 - Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo Lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – Zona Asi Tel. +39 080 8682111 - Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

ON-BOARD AUTOSTRADALE

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

4.2017 Ristorando

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Bonduelle Italia S.r.l. - DIVISIONE FOOD SERVICE Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 - Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

Irinox S.p.A.

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Progettazione centri cottura e cucine professionali

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 – 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 – Fax +390438420468 www.mgnet.it info@mgnet.it

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 info@inalca.it

McCain Alimentari Italia Srl Via G. Zanchi, 20 - 24126 Bergamo Tel. +39 035 4526 111 - Fax +39 035 4526 151 infofoodservice@mccain.it www.mccainfoodservice.it

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

FOOD & BEVERAGE

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 - Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com - www.oleificiozucchi.com

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

4.2017 Ristorando

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selezionati per voi FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Tagliabene s.r.l. dal 1920 Via G. Miglioli, 3 Ang. Via C. Battisti, 2 20070 Vizzolo Predabissi (MI) Tel. +39 02 9838410 Fax: +39 02 98231199 arrotino@tagliabene.it - www.tagliabene.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

DAL 1975, SCATOLE PER PIZZA CON LE CARTE IN REGOLA! ONDULATI E IMBALLAGGI

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Liner Italia International S.p.A. Via Gorki, 2 20812 Limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com www.linerit.com

SERVIZI INTEGRATI Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE

Omniwash S.r.l. Via Brenno, 21 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu www.omniwash.eu

LOGISTICA

Quick Service Logistics Italia srl Via Argentieri 13 39100 Bolzano (BZ) – Italia Tel. +39 045 6395248 Fax +39 045 6394777 ordertaking-italia@qsl.eu.com www.quick-service-logistics.it

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

GRIGLIE DI COTTURA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRICHE PER LA RISTORAZIONE

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

SCATOLE PER PIZZA

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it www.sotral.it

4.2017 Ristorando

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Serenissima Informatica SpA Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it www.serinf.it

arta stampata

a cura di A. Montonati

Dolci nel bicchiere “Annuario di Federico Prodon e Serena Dei GRIBAUDO

€ 16,90

L'alta pasticceria alla portata di tutti. L'autore, Federico Prodon, in collaborazione con Serena Dei, propone in questo libro i suoi equilibri di gusto e consistenza attraverso raffinate ricette: dolci tradizionali come il cannolo siciliano destrutturato, la torta di mele o il montblanc. E le altre proposte supergolose al cioccolato e alle creme, preparazioni delicate e leggere a base di frutta e idee originali come la pina colada o pere e gorgonzola. Deliziose preparazioni di grande effetto, facilmente realizzabili da tutti gli appassionati tra i fornelli di casa. Il libro, riccamente illustrato con 70 fotografie a colori di Giulio di Mauro, presenta una serie di ricette raffinate realizzate in eleganti calici e bicchieri. Dolcezze d'autore rese accessibili a tutti, spiegate passo per passo, per pasticcieri amatoriali, semplici appassionati o golosi intenditori. Per l'autore, un dolce al bicchiere deve essere molto cremoso, vellutato, fresco e soffice al palato, con consistenze croccanti o biscottate, variazioni aromatiche accattivanti, non molto dolci, con note di acidità e contenuto in un bel bicchiere che sappia valorizzare il suo prezioso contenuto. Sono gusti e consistenze che rompono gli schemi della tradizione. Eseguendo una delle tante ricette proposte da questo volume il lettore potrà regalare, con semplicità, un momento di dolce e stasi ai suoi fortunati ospiti.

dei migliori vini italiani 2017”

di Luca Maroni SENS srl

€ 55,00 L'Italia è terra di vino, infatti non vi è latitudine o tipologia di paesaggio che in assoluto non accolga viti, da territori tipicamente adatti fino a quelli più impervi. L'Annuario dei Migliori Vini Italiani 2017 si propone al pubblico dei "winelovers" con la sua XXIV cospicua ed elegante edizione. Anche quest'anno le più importanti Aziende Vinicole Italiane sono analizzate vino per vino, da Luca Maroni, enologo di fama internazionale. Il lettore, pagina dopo pagina, troverà in questo libro un valido strumento di informazione oltre ad una ricca descrizione delle sensazioni che hanno origine dall'analisi dei vini esaminati. Il vino italiano del 2015 2016 è infatti il migliore di sempre, il più completo, il più agronomicamente fitto, il più enologicamente equilibrato ed integro mai presentato. Quindi 1116 pagine di accurata valutazione ed informazione riferentesi ad una selezione complessiva di 8872 vini e 1490 Aziende Vinicole Italiane, tra le più importanti. Suddivise per Regioni, con la riproduzione anche a colori delle etichette dell'Azienda Vinicola presentata. Luca Maroni, romano, ha collaborato con Luigi Veronelli, ed ha realizzato "Ex Vinis", la prima newsletter dedicata esclusivamente al vino. L'Autore dall'inizio della sua attività ha degustato ad oggi oltre 250.000 vini, un'esperienza unica al servizio del buon vino italiano.

4.2017 Ristorando

anno 22 n°4 aprile 2017

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

Logistica Ordini e consegne sotto controllo

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 4 aPRILE 2017

EquipmEnt Principi e soluzioni per il trattamento dell'aria

prima colazione Agli itAliAni PiAce fuOri cAsA