Ristorando 03 2024

FORMAZIONE taylor made “

150.000 posizioni aperte e il 60% degli imprenditori che faticano a trovare personale qualificato. È questo lo scenario nel quale si muovono oggi gli operatori del foodservice. Sebbene l’occupazione nel settore sia tornata agli standard pre-covid con 987.000 addetti, il 26,3% delle ricerche di cuochi e camerieri resta inevaso. Una sfida da affrontare con gli strumenti adeguati, quelli cioè che passano attraverso percorsi di formazione su misura, in grado di coniugare le esigenze di ciascun candidato/collaboratore con quelle del brand, permettendo così di creare un team affiatato e performante.

La formazione su misura è quindi oggetto di attenzioni da parte di tutti gli operatori del fuoricasa, con i big player pronti a mettere in campo le risorse necessarie.

I corsi, erogati in base al ruolo e alla posizione ricoperta, spaziano dalle nozioni fondamentali del proprio lavoro alle soft skills (le cosiddette competenze trasversali), spesso con l’aggiunta di moduli dedicati all’inclusione, al contrasto alla violenza e alla valorizzazione della diversità. Veri e propri cataloghi formativi che prevedono sia l’aula che l’è-learning, vengono declinati su specifiche figure manageriali a partire da crew di cucina e sala fino a Manager e Direttore/trice di ristorante. E spaziano da contesti che riguardano le procedure operative: preparazione dei prodotti, sicurezza alimentare, canali di vendita e innovazione tecnologica, a soft skills come relazioni interpersonali, coaching, leadership, intelligenza emotiva, accoglienza dei clienti, conoscenza dei prodotti, cultura aziendale e inclusione. Insomma, trovare e trattenere talenti è una sfida, ma non un’impresa impossibile.

Solo il ogni giorno meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale Commerciale | Vending

La nostra idea di ristorazione si basa sulla promozione di una corretta cultura alimentare in grado di soddisfare le esigenze di ogni persona garantendo elevati standard qualitativi e di sostenibilità

Il Gruppo Serenissima, con i suoi oltre 10.500 dipendenti in tutto il territorio italiano, è impegnato ogni giorno per offrire un servizio di qualità avvalendosi delle più moderne e sicure metodologie di cottura con la massima attenzione e sicurezza.

grupposerenissima.it

MARZO 2024

01 Editoriale - Formazione taylor made

06 News - La notizia è servita

16 Tendenze e mercati - Persiste l’incertezza

23 Consumi Alimentari - Italiani a tavola: la nuova fotografia del CREA

Presentato il IV Studio sui consumi alimentari in Italia (IV SCAI). Un contributo utile a pianificare interventi di politica nutrizionale ed agro-alimentare per assicurare ai consumatori cibo sano e di qualità

32 Mercati esteri: Germania - Pizza e pasta sugli scudi

I cavalli di battaglia della nostra cucina vanno forte anche in Germania. A maggior ragione se a proporli sono insegne che ammiccano alla tradizione italiana

34 Ristorazione collettiva - L’unione fa la forza

Da un processo di acquisizioni e partnership aziendali nasce Authentica, il terzo operatore nazionale per dimensione a capitale privato totalmente italiano nel campo della ristorazione collettiva

36 Ristorazione commerciale - Dai banchi ai... banconi

La carenza di personale rappresenta l’ultima (ma non la sola) sfida per le catene del food retail. Che nelle loro accademie e nei percorsi formativi hanno un’arma per affrontarla

45 Alimentazione - Le piramidi alimentari tra storia e curiosità Negli ultimi cinquant’anni in tutto il mondo si è cercato di guidare i popoli verso la preparazione di pasti bilanciati e vari utilizzando rappresentazioni grafiche di vario genere, tutte orientate verso scelte alimentari più salutari

48 The Fork - Fake fake delle mie brame Recensioni false e no-show: ecco come la principale app di prenotazione online di ristoranti combatte due brutte abitudini a tutela di ristoratori e utenti. Anche grazie all’IA

50 Ristorazione collettiva - Questione di… legame Tra quello “refrigerato” e quello “fresco-caldo” è il secondo a prevalere nel catering per le collettività. Ma non è detto che sia sempre la scelta giusta

54 Appalti & normative - Il supermarket dei requisiti di capacità tecnica

Riflessioni sull’istituto dell’avvalimento con l’avvento del nuovo Codice dei contratti pubblici

56 Il punto di vista del consiglio dell’ordine nazionale dei tecnologi alimentari - Il futuro del cibo, il futuro dell’uomo La ricerca rivolta ai cosiddetti “novel food” e alle nuove tecnologie di produzione e trasformazione del cibo offre prospettive da considerare senza pregiudizi ideologici, con la consapevolezza che è urgente aprirsi a nuovi modelli alimentari

59 Aeroporti - Il business prende quota

Con 200 milioni di transiti nel 2023, è record assoluto per il traffico aeroportuale italiano. Un boom che proseguirà quest’anno e che si riflette sul non-aviation, con acquisti sostenuti e il food&beverage in vantaggio su accessori e abbigliamentoo

RubRiche

66 La borsa delle imprese

74 Ristorando Club

79 Ristorando Equipment

80 Carta stampata

Anno 29 - numero 3 - Marzo 2024

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina

• Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti

• Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: Aziende Grafiche Printing S.r.l. • Peschiera Borromeo (MI)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

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Ristorando una rivista edita da: EDIFIS S.r.l.

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Pellegrini: sostegno ai caregiver con VillageCare

Il Gruppo Pellegrini, colosso attivo nei servizi alle aziende, amplia la sua offerta di welfare aziendale con un accordo strategico con VillageCare, operatore specializzato nel sostegno ai caregiver. La partnership si inserisce nell’impegno dell’azienda fondata nel 1965 da Ernesto Pellegrini per il benessere e la conciliazione vita-lavoro dei propri dipendenti.

I numeri del caregiving in Italia sono impressionanti: 4 milioni di persone anziane non autosufficienti, 3 milioni di familiari che si prendono cura di loro, 71% dei caregiver familiari sono donne, 3 ore al giorno in media dedicate all’assistenza. Importante è l’impatto del caregiving sul lavoro: 67% della forza lavoro globale ha dovuto sacrificare la vita privata per il lavoro, sono le donne le più colpite.

L’accordo con VillageCare offre ai dipendenti Pellegrini diversi vantaggi: consulenza e supporto personalizzato, orientamento nei servizi di assistenza e cura, percorsi personalizzati in base alle esigenze, risparmio di tempo e denaro, maggiore consapevolezza per scelte informate.

L’intesa si aggiunge alle numerose iniziative del gruppo milanese

Cigierre passa Temakinho al private equity Mutares

Cambio di rotta per Temakinho: dopo l’ingresso di Cigierre nel 2018, lo sviluppo del format ha subito una battuta d’arresto causa pandemia. Ora il marchio di cucina nippo-brasiliana è pronto a ripartire sotto la guida del private equity tedesco Mutares. Che punta adesso ad accelerare la crescita del brand che conta attualmente 13 ristoranti, di cui 10 a gestione diretta, 2 in franchising nel travel (sono quelli gestiti da Autogrill a Linate e Fiumicino) più uno in affiliazione in Francia, a Lione. Temakinho, con circa 160 addetti, nel 2022 aveva generato ricavi per 20 milioni di euro.

L’obiettivo del nuovo management è chiaro: rafforzare la posizione di mercato e la notorietà del brand attraverso l’apertura di nuovi locali nel segno del casual dining, offrendo un’esperienza culinaria unica che combina sapori giapponesi e brasiliani in un contesto moderno e informale. Il tutto a prezzi accessibili, per una formula che ha già conquistato un pubblico affezionato. Mutares non ha ancora comunicato i dettagli del piano di sviluppo per Temakinho, ma ci si può aspettare un’accelerazione sull’apertura di nuovi ristoranti, sia in Italia che all’estero, sotto la guida del managing director per l’Italia, Constantin Terzago

per il benessere dei dipendenti, tra cui la Piattaforma Welfare Pellegrini con un’ampia gamma di servizi, l’Accademia Pellegrini per la formazione e lo sviluppo professionale, la Fondazione Ernesto Pellegrini ONLUS per la solidarietà.

Per Signorvino (+30% nel 2023) opening in Italia e fuori

Settantadue milioni di euro di ricavi (+30% rispetto al 2022) e 36 punti vendita: sono i numeri da capogiro di Signorvino, la catena di enoteche con cucina che ha fatto del connubio tra degustazione e ristorazione la sua chiave vincente. Il 2023 è stato un anno d’oro per il format, che ha inaugurato 8 nuovi negozi e rafforzato la sua presenza sul territorio italiano. Tra le prossime aperture, due a Verona e altre in diverse città italiane. Ma Signorvino non si ferma all’Italia. A fine 2023 ha infatti aperto i suoi primi punti vendita all’estero: a Praga, presso il centro commerciale Westfield Chodov, e a Parigi, a pochi passi dalla Cattedrale di Notre-Dame. Un locale di tre piani con dehors e 160 coperti, che rappresenta un vero e proprio gioiello nel cuore della capitale francese. L’online rappresenta ancora una quota marginale del fatturato (circa 1,5 milioni di euro), mentre le vendite in enoteca fruttano circa un terzo del business. Un dato che conferma il successo della formula Signorvino, che punta sull’esperienza in store, dove il cliente può degustare e acquistare vini pregiati, accompagnandoli con piatti sfiziosi.

Ca’Pelletti fa +39% (2023) e apre a Milano e Parma

Ca’Pelletti, il brand di locande in stile romagnolo di Surgital Spa, chiude il 2023 con un boom del +39% rispetto all’anno precedente, raggiungendo un fatturato di 5,8 milioni di euro. Cresce anche il numero dei coperti, che passano da 298mila a 400mila.

Attualmente Ca’Pelletti conta cinque locali a Bologna, Padova, Orio Center (Bergamo) e Firenze. Ma il futuro è pieno di novità: nei prossimi mesi apriranno due nuovi ristoranti a Parma e Milano, con l’obiettivo di arrivare a 10 punti vendita entro il 2025.

Piatti romagnoli e cucina aperta tutto il giorno: la proposta di Ca’Pelletti è ricca e golosa, con circa 50 piatti tra cui pasta, lasagne e sughi prodotti dal colosso del frozen. Uno dei punti di forza è la cucina aperta tutto il giorno, dalla colazione “rinforzata” in diverse varianti fino alla cena. Ambasciatori della Romagna nel mondo, si prospetta un futuro all’estero: dopo lo sviluppo nel Centro e Nord Italia, l’obiettivo è di spingersi oltre confine, sull’onda della presenza di Surgital in oltre 60 Paesi.

Tosca (Löwengrube) goes travel con SSP

PIETRO NICASTRO, Founder e Patron

Tosca – Eccellenze Toscane, il format di ristorazione ideato da Pietro Nicastro (patron del food brand a trazione brassicola Löwengrube), sbarca nel canale travel grazie all’accordo con SSP – Select Service Partner, leader mondiale del people on the move. Due aperture imminenti: le prime tappe del viaggio di Tosca saranno le stazioni di Torino Porta Nuova (a marzo) e Roma Termini (ad aprile). Un trampolino di lancio internazionale: “Puntiamo a portare Tosca all’estero con il supporto di SSP, con un format che riteniamo accattivante per il pubblico globale, commenta Nicastro. Schiacciata toscana farcita protagonista. Il format Tosca si basa sulla schiacciata toscana farcita con ingredienti di alta qualità. Il primo locale ha aperto a settembre 2022 a Lastra a Signa (Firenze). Innovazione e tradizione italiana: “La partnership con Tosca rappresenta una svolta strategica”, afferma Gérard D’Onofrio, direttore Generale SSP. “Coniughiamo l’eccellenza italiana alla nostra visione di innovazione”. SSP è presente in circa 180 aeroporti, 300 stazioni ferroviarie in 35 Paesi e gestisce 550 marchi. L’ingresso in Italia è avvenuto grazie a un accordo con Grandi Stazioni Retail.

Lino’s Coffee dopo Carmagnola prepara 6 aperture

Nel 2024 l’aroma del caffè appena macinato di Lino’s Coffee si diffonde all’interno della Galleria Bennet di Carmagnola, in provincia di Torino, dove ha aperto la prima location dell’anno della catena di caffetterie, che per l’anno in corso punta ad ampliare la propria presenza sul territorio italiano con almeno 6 nuovi locali. Il caffè è il protagonista assoluto dell’esperienza di Lino’s Coffee, in tutte le sue forme: dalle miscele classiche alle creazioni più innovative, ogni tazza racchiude la maestria e la passione degli esperti del brand. Nato a Parma come torrefazione nei primi anni ‘90, nel 2017 Lino’s Coffee ha subito un restyling del format, con l’obiettivo di mantenere fresca e innovativa la propria proposta. L’anno successivo è nata la collaborazione con Leroy Merlin, che ha portato alla creazione del format Makers Caffè, presente all’interno dei punti vendita della catena francese.

Fabbrica Europa: Piacenti con Bonomi per la revisione dei prezzi

Massimo Piacenti, presidente di ANIR Confindustria , ha espresso il suo apprezzamento per l’inserimento, nel documento “Fabbrica EuropaLe proposte di Confindustria per un’Europa competitiva” elaborato da Confindustria e presentato dal presidente Carlo Bonomi , delle tematiche che affliggono il settore della ristorazione collettiva e, in generale, le imprese del settore dei servizi. In particolare, Piacenti ha sottolineato l’importanza di una presa di

posizione chiara e strutturata, che investe anche i meccanismi degli appalti, e ha ribadito la richiesta di rendere obbligatoria la revisione dei prezzi, da sempre sostenuta dall’associazione come vitale per la sopravvivenza del settore.

Il presidente ha poi evidenziato come l’aumento dei prezzi dei generi della filiera agroalimentare stia mettendo a dura prova le imprese del settore, compromettendo gli equilibri contrattuali

Fedegroup acquista Artisti del Vegetariano

Ventata di novità sul mondo del green eating all’insegna della sinergia di food retail, hotellerie e servizi di catering. Fedegroup, pioniere nell’arte della ristorazione su misura, sotto la guida visionaria di Mirko Sanna allarga il proprio orizzonte culinario con l’acquisizione di un nuovo brand: Artisti del Vegetariano Una mossa strategica che non solo rafforza la posizione del gruppo nel settore dell’outsourcing culinario, ma inaugura un nuovo capitolo nel panorama della food innovation. Il marchio acquisito, quattro punti vendita attivi (uno a Padova e tre a Milano), già noto per le sue creazioni nell’ambito del benessere e della sostenibilità, si prepara a una vera e propria rinascita sotto la firma dello chef stellato Paolo Gramaglia. E intanto va ad aggiungersi alla linea di business dedicata alla ristorazione retail, che già comprende le insegne di ristorazione Golocious, Baessato e Nabucco. L’espansione del format andrà oltre i confini urbani: dopo l’apertura di un nuovo punto vendita nel mese di marzo di Artisti del vegetariano sotto la Madonnina, l’arte della cucina vegetale arriverà anche in altre città d’Italia.

Sin dal suo esordio nel 2004, Fedegroup ha tracciato nuovi percorsi nel mondo dl fuoricasa, e la sua recente incursione nel Medio Oriente, mediante l’acquisizione di una quota significativa di Seven Friends Ltd. in Oman, ne testimoniano ulteriormente la visione globale.

che garantiscono la capacità di erogare servizi sostenibili e di qualità. Criticità che condizionano anche i rinnovi dei CCNL e il conseguente adeguamento dei costi del lavoro. ANIR Confindustria invita dunque le istituzioni a considerare con urgenza l’adozione di politiche e misure volte a contenere l’impennata dei costi dei generi agroalimentari e a garantire un ambiente competitivo equo per le imprese del settore della ristorazione collettiva.

Égalité, terza tappa all’Arco della Pace di Milano

Una nuova campagna d’Italia porta nella città di Meneghino la terza boulangerie di Égalité. Dopo aver preso per il... palato i consumatori nelle location di via Melzo e in Brera, l’Armèe del gusto francese espugna un nuovo, iconico avamposto in Corso Sempione 10, a due passi dall’Arco della Pace e dal Parco Sempione.

In un palazzo storico del ‘900, 250 metri quadrati di pura golosità con 70 coperti tra spazi interni e dehors attendono “rivoluzionari del gusto” e amanti della bakery à la française. Dotato di un laboratorio a vista, dalle prime luci dell’alba al tramonto, Égalité offre un assalto di sapori irresistibili che vanno dal pane fragrante, alle Viennoiserie, da colazioni degne di un sovrano seguite da pranzi più che pantagruelici è il caso di dire napoleonici, senza dimenticare le merende e gli aperitivi “rivoluzionari”.

Égalité non è solo una boulangerie, è un’esperienza: un viaggio nel gusto che vuole catapultare i clienti nel cuore della Francia, tra atmosfere parigine e sapori autentici. E quella appena aperta non è mica l’ultima tappa del piano di conquista transalpino di Égalité, che nei prossimi anni porterà la sua Rivoluzione del gusto in nuovi angoli di Milano.

MASSIMO PIACENTI, presidente ANIR Confindustria

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Five Guys entra al Mercato Centrale de I Gigli di Firenze

Five Guys ha alzato la saracinesca del suo nuovo punto vendita nel cuore del centro commerciale i Gigli di Campi Bisenzio, nella splendida Firenze.

La location, inserita all’interno de I Banchi del Mercato Centrale, gestito dal brand omonimo di Umberto Montano, rappresenta un ulteriore passo in avanti pe la catena, sviluppata in Italia grazie al gruppo immobiliare Statuto, che ha già conquistato il mondo del travel con presenze in luoghi chiave come Milano Centrale e Roma Termini. Prossimamente, si espanderà anche a Monza, dopo aver messo la propria bandierina nel mall toscano più grande.

La scelta di ospitare il quick service made in USA di Five Guys nel Mercato Centrale potrebbe sorprendere, considerando la vocazione del luogo come spazio dedicato a “15 botteghe artigiane, dove è possibile mangiare e acquistare prodotti tipici e artigianali toscani e italiani. Dalla carne e i salumi di Savigni, passando per il lampredotto.”

Ma, come direbbe qualcuno, e scusate il gioco di parole, “è il mercato, bellezza…”.

All’Antico Vinaio vola negli USA con Joe Bastianich

Pigia decisamente il piede sull’acceleratore All’Antico Vinaio nel 2024, con nuove aperture negli Stati Uniti. Il marchio di Tommaso Mazzanti ha inaugurato di recente un punto vendita a Las Vegas e sta già progettando due nuovi spazi nella zona di Los Angeles, compresa l’iconica Santa Monica.

Con già sei locali negli States, All’Antico Vinaio ha ampliato il proprio raggio d’azione lo scorso novembre con un’elegante inaugurazione a Parigi. Questo sviluppo internazionale è parte di una strategia di espansione messa a punto in collaborazione con la joint venture AV Retail, firmata con Percassi alla fine del 2022. Da questa partnership è arrivata anche l’opening a Bergamo, cuore pulsante dei Percassi

Negli USA in particolare, l’espansione va di pari passo con il rafforzamento della sinergia con il noto imprenditore italoamericano Joe Bastianich

Sul fronte occupazionale invece, All’Antico Vinaio annuncia la necessità di reclutare altri 100 collaboratori nei primi mesi del 2024, un impegno che coinvolgerà sia l’Italia che l’estero, portando il totale a circa 400 persone che contribuiranno al futuro successo del brand.

Tiporto: l’onda del mare arriva a Monza

Dall’estro creativo e dall’expertise consolidata di Pane&Trita nasce Tiporto, un locale che rivoluziona il concetto di fish restaurant: non solo un menu di mare fresco e ricercato, ma un’immersione totale nell’atmosfera vivace e autentica di un porto. Il pescato del giorno è il protagonista indiscusso infatti della proposta f&b del format, con piatti che cambiano in base al mare e alla stagione. L’asta serale aggiunge un tocco di adrenalina

e divertimento, permettendo ai clienti di accaparrarsi le specialità del giorno a prezzi vantaggiosi. Non solo pietanze di mare ma anche birra a fiumi da Tiporto, che ha siglato una partnership con Ichnusa per proporre abbinamenti inediti e stuzzicanti, perfetti per esaltare i sapori ittici. Il locale, di 700 mq, ha un design che rievoca le atmosfere marinare: reti da pesca, insegne luminose, tavoli in legno e un dehors che, in estate,

raddoppierà la capienza. al suo interno, Tiporto Secret, la zona privè con menu dedicato, è l’ideale per chi desidera un’esperienza più intima e raffinata. Con crudo freschissimo, primi piatti della tradizione, secondi piatti con diverse cotture, fritto misto “mezzo metro alla volta”, panini e pizze a tema marinaro in menu, quello di Tiporto è un format replicabile e un approccio ludico al mondo del pesce.

JOE BASTIANICH E TOMMASO MAZZANTI

Matanē: lo street food amato in Giappone è a Milano

Nel linguaggio gergale giapponese è un nome che promette presto un incontro e/o un saluto affettuoso, che a Milano diventa il simbolo di un’esperienza culinaria unica, quella del format Matanē.

Frutto dell’intraprendenza e dalla passione dei fondatori Alan Sartori e Giuseppe Solzi, il brand è alla sua prima replicazione meneghina, dopo il locale aperto un soffio prima del

covid in piazza XXV Aprile, accanto allo store Eataly Smeraldo. Il secondo capitolo di questa avventura di cibo nipponico tradizionale ha invece trovato casa in piazza Wagner, in un ambiente che richiama l’ecletticità e l’energia delle strade giapponesi, grazie al talento dello studio di architettura Vudafieri-Saverino Partners, che ha curato il layout della location. La cucina di Matanē è un viaggio sensoriale attraverso i sapori tipici dello street food made in Japan, poco diffusi in Italia ma ricchi di potenziale. I piatti spaziano dall’iconico Onigirazu al Ramen, dai Donburi ai gustosi bites da condividere con gli amici.

I 4 menu degustazione del locale, sviluppato in due sale e un dehors, con tavoli da 2 o 4 posti è ideale sia per un pranzo veloce alla carta (scontrino medio 15 euro), per un aperitivo (la formula viene lanciata in entrambe le location da metà febbraio a 10 euro) o una degustazione serale più rilassata e/o romantica (35-40 euro), quando si abbassano le luci e i cocktail a base gin e whisky fanno il loro ingresso accompagnati da apetizer giapponesi e chips di carta di riso fatte in casa. Non mancano ovviamente i sake, ma anche le birre orientali e internazionali e i vini, italiani in particolare. Sviluppo? Sicuramente si guarda ancora a Milano per la crescita dice Solzi, magari con un format più easy, uno spin off che sarebbe ideale anche per il food travel retail.

Brevettato/Patented

ALT Stazione del Gusto apre a Ostia e cerca 100 affiliati

Dall’esperienza di Niko Romito e Enilive nasce una nuova tappa del gusto: dopo la prima location aperta a Roma adesso ALT Stazione del Gusto fa tappa ad Ostia, all’interno della storica stazione di servizio in piazzale della Posta. Un format innovativo che trasforma la sosta in un’esperienza culinaria di alto livello. Non solo un rifornimento, ma un vero e proprio “mobility point”: nell’ambito della strategia di Enilive che vuole offrire una gamma di servizi pensati per semplificare la vita delle persone in movimento, ALT Stazione del Gusto rappresenta la declinazione f&b, con un menu all day long da gustare al tavolo o da asporto. Dalla colazione alla cena, la proposta gastronomica di qualità è accessibile a tutti grazie al menu firmato da Niko Romito, chef pluristellato e maestro della semplicità. A lui si deve la creazione di piatti gustosi e nutrienti, preparati con ingredienti freschi e di stagione, per soddisfare ogni palato in qualsiasi momento della giornata. Un modello di successo in cerca di nuovi imprenditori: la partnership tra Accademia Niko Romito e Enilive punta a conquistare adesso il franchising, con l’obiettivo di aprire 100 nuovi punti vendita in tutta Italia attraverso l’affiliazione. Un’occasione ghiotta per giovani imprenditori che desiderano investire nella ristorazione di qualità.

Chieti: nuovo corso per la mensa scolastica

Un rinnovato capitolo nel settore della ristorazione scolastica si apre a Chieti. Le cucine delle scuole materne ed elementari della città hanno ripreso a sfornare pasti, destinati a nutrire 1.200 giovani. Ad assicurare il servizio è il RTI costituito da SH Gestioni Srl e Euromense Srl. L’Amministrazione comunale ha messo in luce l’impegno profuso per assicurare una ripresa efficace e senza intoppi. Il percorso non è stato esente da ostacoli, tra cui spiccano le difficoltà finanziarie dell’ente, che hanno richiesto una ricerca attenta e soluzioni innovative. L’obiettivo dichiarato è stato sempre quello di garantire continuità e qualità nel servizio di refezione, fondamentale per il benessere degli studenti. Per facilitare le famiglie nella gestione delle iscrizioni, è stata promossa l’adozione dell’applicazione digitale Smart Pa. La partnership con SH Gestioni Srl ed Euromense Srl promette un’attenzione particola-

Pescaria presenta board, Ad e Accademia

Una rivoluzione soft in casa Pescaria. Il fast food pugliese celebre per i suoi panini di mare, svela il nuovo AD, il suo nuovo board per potenziare il settore food retail del marchio, che contemporaneamente presenta la sua Accademia, un polo formativo dedicato al personale e alla promozione dell’artigianalità nei processi produttivi. I fondatori Domingo Iudice e Claudio Matarrese rimangono saldamente alla guida di Pescaria, delineando il futuro del marchio insieme al nuovo amministratore delegato Leonardo Volpicella Quest’ultimo, noto manager pugliese con background consolidato in ambito aziendale, porta con sé un bagaglio di esperienze sia nel settore pubblico che in quello privato. Sarà il manager il catalizzatore della nuova fase di Pescaria: la sua visione si sposa perfettamente con l’identità intraprendente e dinamica del brand, promettendo una “rivoluzione gentile”, senza fronzoli, incentrata sull’ottimizzazione dei processi, la sostenibilità e la sicurezza. A Leonardo Volpicella fa riferimento anche la neonata Accademia Pescaria, un centro formativo creato con l’obiettivo di valorizzare il personale e garantire la continua eccellenza artigianale che contraddistingue il marchio. Una testimonianza tangibile dell’impegno costante del format nel plasmare non solo un’eccellenza gastronomica, ma anche una cultura aziendale improntata alla formazione e alla crescita continua dei processi e, soprattutto, delle persone.

re alla qualità dei pasti, un aspetto cruciale per la salute e il benessere dei bambini. Inoltre, l’impegno a riassorbire tutto il personale delle mense precedenti manda un segnale forte di responsabilità sociale e di continuità lavorativa.

BOARD DI PESCARIA

Il Km Zero nella mensa dell’Ospedale Caracciolo di Agnone

L’Asrem dell’Alto Molise ha recentemente annunciato una svolta decisiva per il servizio mensa dell’ospedale Caracciolo di Agnone: la cooperativa locale Tre Stelle si è aggiudicata l’appalto per la fornitura dei pasti, promettendo un servizio di ristorazione di prossimità che punta a rafforzare il legame con il territorio. La scelta di una ditta locale per distribuire i menu ai degenti non è casuale, ma segue un trend sempre più forte nel settore della ristorazione ospedaliera: valorizzare le produzioni locali garantendo al contempo freschezza e qualità. I pasti, preparati a poche centinaia di metri dalla struttura ospedaliera, raggiungeranno i pazienti rapidamente grazie all’uso di carrelli termici, assicurando così il mantenimento delle proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti.

Questa novità non rappresenta solo un cambio di fornitore, ma è l’estensione di un servizio già collaudato e apprezzato in altre strutture sanitarie della regione, come il San Timoteo di Termoli, l’Hospice di Larino e l’ospedale Vietri. La cooperativa Tre Stelle, quindi, porta con sé un bagaglio di esperienza e di fiducia, consolidando la sua presenza nel settore della ristorazione ospeda-

CiboAmico: la rivoluzione di Hera contro lo spreco

Nel cuore dell’Emilia-Romagna, il Gruppo Hera fa notizia con un bilancio che sa di speranza: 138 mila pasti salvati dallo spreco dal 2009, per un valore di 570 mila euro. Questi numeri non solo raccontano di cibo recuperato ma anche di 61 tonnellate di rifiuti evitati e 250 tonnellate di CO2 non emesse, un gesto di cura per il pianeta che si traduce in un concreto risparmio di risorse naturali.

La lotta contro lo spreco alimentare ha un nome: CiboAmico, un progetto nato dalla sinergia tra Hera e Last Minute Market, spinoff dell’Università di Bologna. L’iniziativa, che celebra la sua undicesima edizione in concomitanza con la “Giornata nazionale di prevenzione dello Spreco Alimentare”, si pone come avanguardia nella sostenibilità ambientale e nella solidarietà sociale.

CiboAmico si basa su un meccanismo virtuoso e semplice: i pasti non consumati nelle mense aziendali di Hera vengono recuperati e donati a enti no-profit, rispettando rigorose norme igienico-sanitarie. Fino ad ora, otto mense nella regione hanno aderito al progetto, che quest’anno si allarga anche a Cesena, promettendo di estendere ulteriormente il proprio impatto positivo. Nel solo 2023, CiboAmico ha permesso di distribuire oltre 12 mila pasti a persone in difficoltà, grazie alla collaborazione con enti locali. Tra questi, spicca la mensa Hera di Ravenna, che in due anni ha contribuito con più di 2.400 pasti, trasformando il cibo in eccesso in risorse per la comunità e in opportunità per progetti di inclusione sociale.

Da KSB Italia il green sposa il benessere

A Concorezzo (MB), la KSB Italia emerge come faro di sostenibilità e attenzione al benessere dei suoi 140 dipendenti. L’azienda infatti, attiva nel settore delle pompe e valvole, va oltre la mera produzione industriale, abbracciando una filosofia green che si estende dall’alimentazione alla gestione energetica. Ecco dunque un ristorante aziendale che bandisce la plastica in favore di bicchieri ecologici e menu a km zero, un modello di consumo tanto in voga quanto concreto: basti dire che KSB si è dotata di un frutteto con 130 alberi da frutto e un rigoglioso orto, entrambi liberamente accessibili ai dipendenti per una pausa o per arricchire la dispensa di casa, sottolineando l’importanza di una dieta equilibrata e rispettosa dell’ambiente. Ma l’impegno di KSB Italia va oltre, con corsi di cucina post-lavoro e una palestra aziendale che incoraggiano uno stile di vita sano e attivo. La sostenibilità è una priorità anche nell’approvvigionamento energetico, con pannelli fotovoltaici che adornano il tetto dell’azienda e la garanzia che tutta l’energia utilizzata provenga da fonti rinnovabili, merito di una politica aziendale attenta e lungimirante. In vista del centenario della sua fondazione in Italia, KSB non solo celebra un fatturato di 88 milioni di euro ma si conferma un esempio virtuoso di come le imprese possano contribuire alla salute dei propri dipendenti e alla protezione del pianeta, dimostrando che la produttività può andare di pari passo con la sostenibilità e il benessere collettivo.

Per le scuole di Sulmona nuova gestione in mensa

Sulmona si prepara a scrivere un nuovo capitolo nel settore della refezione scolastica, con un affidamento diretto che promette di rinnovare la pausa pranzo per circa 800 studenti. In un movimento strategico, il Comune ha dato il via libera all’offerta presentata dall’associazione temporanea d’imprese tra E.P.S.p.a. di Roma e CO. SE.L.P. di Sulmona, segnando

un investimento di 139.320 euro, più IVA, per un totale di 144.892,80 euro. La decisione, ratificata con determina dirigenziale di Palazzo San Francesco, coprirà il servizio di refezione dal presente fino al 15 aprile, un periodo ponte in attesa dell’attuazione di una gara pluriennale. Questo passaggio segue un periodo di tensioni e dibattiti politi-

ci, innescati dall’annullamento della gara precedente per una questione burocratica. Con 27mila pasti in programma, l’impegno del Comune di Sulmona verso il loro benessere si conferma solido, segnando un passo importante verso la risoluzione di una vicenda che ha tenuto banco per mesi, tra preoccupazioni politiche e questioni occupazionali.

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Persiste

l’incertezza

DDue grandi istituzioni – la Banca centrale europea e l’Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo – hanno, quasi in contemporanea, tracciato un quadro dell’attuale condizione dell’economia mondiale.

Se i dati quantitativi sono abbastanza coincidenti, gli spunti critici delle due analisi sono relativi invece ad aspetti diversi di questa fase economica.

L’interim outlook dell’Ocse, diffuso l’8 febbraio, stima che la crescita mondiale proseguirà con un andamento modesto fino al 2025 e mette l’accento su due risvolti negativi: l’inflazione, pur in calo, resterà in molti paesi ancora al di sopra degli obiettivi fissati dalle banche centrali mentre il ritmo dell’espansione (Pil globale +2,9% quest’anno e +3,0 nel prossimo) avrà un carattere disomogeneo. Sarà l’Asia - per il contributo, in primo luogo, di India e Cina – ad assicurarsi la quota più consistente di crescita come del resto è già avvenuto lo scorso anno.

La Bce delinea un quadro non troppo dissimile ma ne trae motivi di preoccupazione più accentuati.

Il suo bollettino, diffuso il 9 febbraio, rileva: “Nel quarto trimestre del 2023 l’attività economica mondiale ha rallentato. I fattori positivi che hanno favorito la spesa per consumi, per effetto delle condizioni presenti nei mercati del lavoro, iniziano ad affievolirsi, mentre il precedente inasprimento della politica monetaria continua a trasmettersi all’economia”.

Dall’insieme di questi fattori – sottolineano gli esperti di Francoforte – è derivato un rallentamento della crescita economica mondiale. Lo conferma l’andamento dell’indice mondiale composito dei responsabili degli acquisti (Purchasing Managers’ Index, PMI) che segnala un calo del tasso di crescita del Pil in termini reali nel quarto trimestre del 2023. Anche gli indicatori ad alta frequenza, come le vendite al dettaglio mondiali, hanno messo in luce un rallentamento della spesa per consumi intorno alla fine dell’anno. Nei prossimi mesi, secondo l’analisi della Bce, era atteso un miglioramento della crescita dell’interscambio mondiale, ma il brusco aumento del livello di rischio dal quale è stato investito il trasporto marittimo a causa delle tensioni nel Mar Rosso hanno provocato effetti che saranno senza dubbio negativi, in una misura di cui è difficile definire la portata. In conclusione, la Bce rileva che, per ora “l’impatto sui flussi commerciali è di gran lunga inferiore rispetto alle turbative nell’interscambio connesse alla pandemia osservate nel 2021-2022”. Ma l’istituto di Francoforte sottolinea anche che si è aggiunto un nuovo motivo d’incertezza su un contesto globale già molto stressato dalle tensioni geo-politiche. Incertezza che si traduce in forte preoccupazione per quanto riguarda l’Eurozona. Per quest’area l’Eurostat ha confermato (13 febbraio) le anticipazioni dei mesi scorsi rilevando che nell’ultimo trimestre dello scorso anno si è registrata una “crescita zero”. Questa tendenza poco incoraggiante ha spinto la Commissione europea a tagliare, rispetto ai livelli indicati pochi mesi fa, le sue previsioni d’inverno relative all’area dell’euro e diffuse il 15 febbraio.

In autunno la stima di crescita del pil 2024 era stata indicata nell’1,2 per cento; ora l’asticella viene abbassata a un modesto +0,8 per cento.

Sono dati che certificano il rallentamento dell’economia continentale: un esito pesantemente influenzato dalla persistente crisi tedesca. Nell’estate del 2022, per la prima volta dopo 30 anni, la Germania aveva riscontrato un deficit mensile della sua bilancia commerciale. Da allora il manifatturiero del Paese ha fatto sempre più spesso i conti con l’instabilità delle catene di approvvigionamento globale, con il rialzo dei prezzi dell’energia e con il calo dell’import cinese: tutti fattori che hanno indebolito la competitività della Germania e inceppato il motore di quella che, a lungo, è stata la più potente economia del Vecchio continente. Senza, beninteso, dimenticare la fase difficile dell’agricoltura, dimostrata dalle manifestazioni di protesta che, sin da gennaio, hanno scosso il settore in tutta la Repubblica federale.

Bruxelles stima per la Germania, dopo la contrazione (-0,3%) registrata lo scorso anno, una crescita per il 2024 di appena lo 0,3 per cento, dunque mezzo punto in meno di quanto era stato previsto soltanto pochi mesi fa. È un problema certamente grave per la Germania ma lo è anche per i suoi storici fornitori, a cominciare dall’Italia.

Il nostro paese, sinora, mostra una buona capacità di tenuta. Il Pil si mantiene in area positiva (comunque ridotto, nelle stime Ue, a + 0,7% rispetto al +0,9 previsto lo sorso autunno), l’export raccoglie buoni risultati e così l’occupazione. Ma, se si guarda un po’ oltre i numeri, ci rende conto che non ci sono motivi per nutrire troppo ottimismo. La crescita italiana è, infatti, da tempo assai contenuta; ha rilevato un economista autorevole come Francesco Giavazzi (Corriere della Sera, 3 febbraio) che con una produzione quasi ferma l’aumento del numero dei lavoratori – in sé un dato di certo positivo – segnala il calo della produttività media del paese.

Il che, tra l’altro, ha un effetto depressivo sui salari. Inoltre, nell’industria si assiste a una paralisi degli investimenti, elemento che ha segnato tutto il secondo semestre del 2023. Senza una inversione di tendenza in materia, diventerà improbabile l’avvio una fase di ripresa effettiva.

Infine – altro fattore che alimenta l’incertezza – l’inflazione e il costo del denaro.

“Si sta avvicinando un cambio di rotta nella politica monetaria”, ha affermato (Corriere della Sera,11 febbraio) Fabio Panetta, nuovo Governatore della Banca d’Italia. In questa ipotesi dal taglio dei tassi deriveranno anche un recupero del potere di acquisto e una benefica spinta ai consumi.

Gli ultimi segnali che vengono dalla Fed americana e dalla Bce fanno peraltro temere che i tempi di questa svolta potrebbero rivelarsi più lunghi delle attese dei mercati. Non c’è davvero da augurarselo: in questo caso, infatti, sull’Europa tornerebbe a profilarsi un’ombra minacciosa, quella della stagflazione, il micidiale incrocio, cioè, tra stagnazione produttiva e persistenza dell’inflazione. Sarebbe uno scenario particolarmente ostico per l’Italia, sia dal punto di vista sociale sia perché una crescita minore renderebbe ancor più problematico far quadrare i conti pubblici.

Antonio Duva

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I CONVEGNI

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SESSIONE MATTUTINA ore 9,30 - 13,00

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

u Ristorazione sociosanitaria: scenari, prospettive, opportunità

u La Ristorazione collettiva per la salute umana e dell’ambiente

u Riflessi economici e organizzativi dello smart working sulla ristorazione aziendale

u Luci e ombre del nuovo codice appalti a un anno dall’entrata in vigore

u Richiesta e offerta di professionalità nel mondo della ristorazione

RISTORAZIONE COMMERCIALE

u F&B + mixed use: le opportunità per la ristorazione nei nuovi sviluppi immobiliari con destinazione mista

u Convegno in collaborazione con AIGRIM (Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate)

u Finance and food: latest M&A trends in the European restaurant industry

u Ristorazione commerciale: tecnologia a supporto delle persone

RISTORAZIONE TRADIZIONALE

u Ristorazione, inclusione e sostenibilità sociale: gli ingredienti del successo

GIOVEDì 13 GIUGNO

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RISTORAZIONE COLLETTIVA

u Innovazioni tecnologiche e sostenibilità ambientale: quali novità nel campo della ristorazione?

u La ristorazione scolastica tra presente e futuro

u Le regole per predisporre gli atti di gara nella ristorazione collettiva

u Convegno in collaborazione con FCSI (Foodservice Consultants Society International)

u Convegno in collaborazione con AFIDAMP (Associazione dei Fabbricanti e Distributori Italiani di Macchine, Prodotti e Attrezzi per la Pulizia Professionale)

RISTORAZIONE COMMERCIALE

u Travel retail, la crescita della ristorazione in aeroporto

u Proprietà e Società di gestione, i trend in crescita della ristorazione nei centri commerciali

RISTORAZIONE TRADIZIONALE

u Nulla di… personale: come motivare i collaboratori nel fuori casa. Anche stellato

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EVENTO

SPECIALE: Who’s Who della Ristorazione - Presentazione della pubblicazione

SESSIONE POMERIDIANA ore 14,30 - 18,00

RISTORAZIONE COLLETTIVA

u Ricerca, innovazione e sviluppo: elementi fondamentali per inquinare meno e produrre di più

u Tavola Rotonda: La ristorazione scolastica tra presente e futuro

u La filiera strategica del Made in Italy nella ristorazione - Convegno in collaborazione con EFCEM ITALIA

RISTORAZIONE COMMERCIALE

u Finanza e Ristorazione in Italia - dinamiche e tendenze di mercato

u Il ruolo delle catene f&b nei centri commerciali

RISTORAZIONE TRADIZIONALE

u Tra sogno e realtà: il fine dining fa i conti con i costi dell’alta ristorazione

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Italiani a tavola: la nuova fotografia del CREA

Presentato

il IV Studio sui consumi alimentari in Italia (IV SCAI). Un contributo utile a pianificare interventi di politica nutrizionale ed agro-alimentare per assicurare ai consumatori cibo sano e di qualità

di Emilia Guberti

LLo studio realizzato dal Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) secondo metodiche armonizzate raccomandate dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), si inserisce nell’ambito del programma pan-europeo di raccolta dati EU Menu, che consente di disporre di dati di consumo alimentare dettagliati e con-

frontabili a livello europeo. Obiettivo dell’indagine è la raccolta dei dati sui consumi alimentari per valutarne l’adeguatezza in termini di energia e nutrienti, l’esposizione alle sostanze chimiche e l’impatto ambientale della dieta.

I risultati potranno essere utilizzati per lo sviluppo di politiche alimentari che indirizzino all’adozione di migliori stili di vita e costituiscono uno strumento essenziale per la rea-

lizzazione delle linee guida per una sana alimentazione, anche nell’ottica della prevenzione di patologie croniche. L’indagine è stata realizzata in due fasi: una riguardante oltre 1000 bambini dai 3 mesi ai 9 anni, l’altra, con 1300 intervistati, rivolta alla fascia di età 10-74 anni. I dati sui consumi alimentari dei bambini sono stati raccolti mediante registrazione su due diari compilati dai genitori o tutori, in

seguito inseriti nel software web-based Foodsoft 1.0, mentre i dati di consumo di persone di età 10-74 anni sono stati registrati mediante due interviste condotte con metodo ricordo delle 24 ore, tecnica multi-pass guidata con il supporto della specifica funzione del software Foodsoft 1.0.

I risultati

Durante l’indagine sono stati rilevati anche i dati antropometrici, curata da operatori specificamente formati, per cui è stato possibile delineare la distribuzione dell’Indice di Massa Corporea rispetto all’area geografica, al genere e alle classi di età. I risultati della rilevazione evidenziano la permanenza di una quota rilevante di popolazione in eccesso ponderale (sovrappeso ed obesa) nelle diverse fasce d’età, con una maggiore prevalenza nel sesso maschile e nelle aree meridionali.

I consumi

Il report CREA presenta alcuni dei principali risultati sul consumo di cibi e bevande rilevati su un campione di 1969 individui di età compresa tra 0 e 74 anni rappresentativo per genere e per ripartizione

C onsumi Alimentari

geografica. Le classi di età considerate per la descrizione dei risultati sono: lattanti (0-2 anni), bambini (3-9 anni), adolescenti (10-17 anni), adulti (1864 anni) e anziani (65-74 anni). I risultati sono riportati come valori medi espressi in grammi giornalieri (g/die), riferiti alla popolazione o ai relativi sottogruppi, distinti per età e genere. Di seguito sono illustrati i dati di consumo medio giornaliero dei gruppi alimentari per le diverse fasce d’età e le diverse aree geografiche.

Acqua e bevande analcoliche

Relativamente all’assunzione di acqua e bevande, il consumo medio giornaliero è risul-

tato di 1.328 g con consumi in crescita fino all’età adulta per poi decrescere negli anziani. In particolare adolescenti e adulti hanno registrato un maggior consumo rispetto alle altre classi di età, nei bambini dai 3 ai 9 anni e negli adulti (18-64 anni) i maschi hanno riportato un consumo significativamente superiore rispetto alle femmine.

Esaminando nel dettaglio le diverse tipologie di bevande, si osserva che: il 79% del campione predilige l’acqua in bottiglia, che riscontra un consumo maggiore rispetto all’acqua di rubinetto, con valori medi, rispettivamente, di 655 g/die e di 480 g/die; anche in questo caso adolescenti e adulti ne consumano maggiori

quantità, seguiti dagli anziani e, infine, dai bambini. Caffè, tè e sostituti (inclusi i decaffeinati) sono consumati dal 53% del campione intervistato, valore che sale al 92% se si considerano solo adulti ed anziani. I succhi di frutta e verdura sono apprezzati dal 43% del campione, con un

consumo medio pari a 42 g al giorno, seguiti dalle bevande analcoliche senza dolcificanti artificiali consumate dal 16% degli intervistati. Per questa categoria, i valori medi significativamente più elevati sono stati registrati negli adolescenti (62 g/die) senza distinzione di genere, mentre negli

Figura 3. Potenziali usi dei dati di consumo alimentare rilevati dalle indagini CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione

Potenziali usi dei dati di consumo alimentare rilevati dalle indagini CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione

Fig. 1

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adulti la media dei consumi dei maschi (50 g/die) è risultata quasi il doppio di quella delle femmine (23 g/die).

Cereali e derivati

Questo gruppo di alimenti è consumato dal 99% del campione, gli adolescenti registrano il consumo medio significativamente più elevato (267 g/ die) seguiti dagli adulti (239 g/ die), dagli anziani (219 g/die) e dai bambini (182 g/die). Indipendentemente dalla classe d’età, il consumo è risultato superiore nei maschi rispetto alle femmine con un apporto giornaliero minimo nelle bambine e massimo negli adolescenti maschi, rispettivamente pari a 170 g/die e a 304 g/die.

Circa le preferenze, il 79% del campione predilige la pasta, seguita dal pane (76%), dai biscotti (57%), dai prodotti da forno salati (diversi da pane e pizza) (48%) e infine dalla pizza (34%). Appena l’8% dei prodotti ( prodotti da forno salati, pane, biscotti, pasta e riso) sono integrali e sono maggiormente consumati dagli adulti.

Latte e derivati

Latte e derivati sono utilizzati dal 98% degli intervistati con

un maggiore consumo da parte dei più giovani. Nei maschi, sia nella classe di età dei bambini che in quella degli adolescenti, i valori medi di latte e derivati (341 e 236 g/die, rispettivamente) sono risultati significativamente superiori a quelli delle femmine (320 e 171 g/die rispettivamente), mentre negli anziani si registrano valori medi di consumo superiori nelle femmine (190 g/die) rispetto ai maschi (152 g/die). Non si sono riscontrate differenze di genere negli adulti. Il formaggio è consumato dall’89% del campione,

C onsumi Alimentari

seguito da latti fermentati (65%) e yogurt (29%).

Verdure e ortaggi

Scelti dal 98% degli intervistati, i valori medi di consumo di verdure ed ortaggi crescono progressivamente al crescere dell’età, da 86 g/die dei bambini a 241 g/die degli anziani, senza differenze di genere nelle diverse fasce d’età. Fra le diverse tipologie ortaggi a bulbo e radice (cipolla, aglio, carote, rape, etc.) impiegati come ingredienti di numerose ricette, sono i più diffusi nella popolazione (85% di consumatori) seguiti da spezie ed erbe aromatiche (70%) e dai pomodori freschi (63%).

Frutta

La percentuale dei consu-

matori è del 90%. Gli anziani hanno registrato un consumo di frutta significativamente superiore rispetto al resto delle classi di età (310 g/die). Il valore medio giornaliero di frutta è di 194 g/die per gli adulti ed

è risultato significativamente superiore rispetto agli adolescenti (146 g/die) e ai bambini (139 g/die), mentre quest’ultime due classi non differiscono tra loro. Non sono state riscontrate differenze signifi -

cative nel consumo di frutta legate al genere per nessuna delle classi di età. I frutti prevalentemente consumati dal campione sono: mele (36%), banane (31%), pere (13%) e arance (11%).

Carne e derivati

La percentuale dei consumatori è del 92%. Gli adolescenti hanno registrato un consumo medio significativamente più elevato, pari a 143 g/die rispetto agli altri gruppi di età, superiore anche a quello degli adulti (124 /die). Gli anziani (98 g/die) e i bambini (82 g/die) registrano i consumi minori. Il consumo è risultato superiore per i maschi rispetto alle femmine con differenze statisticamente significative per gli adolescenti (157 g/die nei ma-

Figura 9. Indice di Massa Corporea del campione per area geografica, genere e classi di età

Indice di Massa Corporea del campione per area geografica, genere e classi di età

Fig. 2

Consumo medio giornaliero (g/die) dei gruppi alimentari del campione totale per area geografica (n=1969)

schi vs 126 g/die nelle femmine) e per gli adulti (151 g/die nei maschi vs 100 g/die nelle femmine).

La carne processata risulta la tipologia con il maggior numero di consumatori (59% del campione totale), al di sopra della carne bovina (48%), delle carni avicole (42%), e della carne di maiale (12%).

I consumi medi della carne avicola e bovina sono risultati simili, circa di 31 g/die, mentre la carne processata ha registrato un valore medio di consumo pari a 23 g/die.

Pesce

La percentuale dei consumatori è del 49%. Non si osservano differenze significative nel consumo dei bambini rispetto agli adolescenti (23 g/die vs 29 g/die), che risulta circa la metà di quello registrato negli adulti e negli anziani (46 g/die). Tra gli anziani, i maschi (65 g/die) consumano significativamente più delle femmine (32 g/die). Tra le tipologie di alimenti di questo gruppo, pesce e frut-

Consumo medio giornaliero (ml/die) di ACQUA E BEVANDE ANALCOLICHE per classi di età

ti di mare conservati (ad es. tonno in scatola) sono risultati i più diffusi (li consuma il 28% del campione) e quelli

con consumo medio più elevato (21 g/die), maggiore del pesce fresco e congelato (20% di consumatori) e dei frutti di

mare freschi e congelati (11% di consumatori), che hanno registrato un analogo valore medio di consumo pari a 6 g/die.

Figura 10. Consumo medio giornaliero (g/die) dei gruppi alimentari del campione totale per area geografica (n=1969)

Figura 14. Consumo medio giornaliero (g/die) dei sottogruppi di ACQUA E BEVANDE ANALCOLICHE per classi di età

Fig. 4

Consumo medio giornaliero (g/die) di CEREALI E DERIVATI per classi di età

Oli e grassi

Il consumo medio giornaliero della popolazione è 25 g/die e risulta tendenzialmente in aumento con l’età, raggiunge 32 g/die negli adulti e 31 g/ die negli anziani. Nei maschi il consumo risulta significativamente superiore in tutte le fasce di età, tranne che nei bambini.

Dolciumi e sostituti

La percentuale dei consumatori è del 77%. La distribuzione del consumo medio per classi di età mostra un massimo sia nei bambini che negli adolescenti con un valore di 36 g/ die per poi decrescere negli adulti (30 g/die) e negli anziani (25 g/die).

Bevande alcoliche

Vengono consumate quasi esclusivamente da adulti e anziani, rispettivamente con 58% e 64% dei consumatori.

Consumo

Figura 15. Consumo medio giornaliero (g/die) dei sottogruppi dei CEREALI E DERIVATI per classi di età

Fig. 5

Figura 16. Consumo medio giornaliero (g/die) dei sottogruppi di LATTE E DERIVATI per classi di età

Fig. 6

medio giornaliero (g/die) dei sottogruppi LATTE E DERIVATI per classi di età

In queste classi di età, il consumo medio giornaliero di bevande alcoliche è risultato significativamente superiore nei maschi (83 g/die) rispetto alle femmine (32 g/die).

Uova

La percentuale dei consumatori è del 47% con un consumo medio giornaliero della popolazione di 13 g/die senza differenze significative tra le classi di età considerate. I maschi adulti hanno registrato un valore medio di consumo (17 g/ die) superiore a quello delle femmine (12 g/die).

Patate e tuberi

La percentuale dei consumatori è del 52% con un consumo medio nei bambini di 27 g/ die che negli adulti raggiunge i 46 g/die. il minore nei bambini (27 g/die). Confrontando i consumi per genere, i maschi adulti hanno registrato un consumo significativamente superiore rispetto alle femmine della stessa classe di età (55 g/die vs 38 g/die).

Legumi

I legumi sono consumati solo dal 31% del campione totale, all’incirca la stessa proporzione riscontrata nella fascia dei bambini e degli anziani, mentre sono risultati ancor meno diffusi tra gli adolescenti (25%) ed adulti (29%).

Non sono state osservate differenze significative nel consumo medio giornaliero ( 9 g/ die), né in funzione della classe di età, né del genere.

Conclusioni

Questa prima elaborazione dei dati dell’indagine IV SCAI sembra confermare quanto evidenziato da altre indagini (Okkio alla salute, Passi e Passi d’argento), ovvero l’in-

Consumo medio giornaliero (g/die) dei sottogruppi CARNE E DERIVATI per classe di età

sufficiente apporto di verdura, ortaggi e frutta, ed anche di pesce, soprattutto nei più giovani. Inoltre il basso consumo di cereali integrali e di legumi che interessano la

generalità della popolazione. Resta, dunque, valida la raccomandazione per la popolazione italiana di promuovere un maggiore consumo di tali alimenti come suggerito dal

Studio Global Burden Disease (2019) e dalle principali linee guida internazionali e nazionali.

Si tratta di un impegno reso più cogente dalla rilevazione di una quota rilevante di eccesso ponderale che, secondo IV SCAI, interessa le diverse fasce d’età (18-64 anni 41%, 65-74 anni 67% anziani) a partire dai più piccoli (3-9 anni 37%).

Colpisce, infine, l’elevato consumo di acqua in bottiglia causa di un rilevante impatto ambientale legato all’impiego di contenitori prevalentemente in materie plastiche ed al trasporto dalle sedi di produzione a quelle di consumo, da qui l’utilità di invertire la tendenza privilegiando l’utilizzo dell’acqua di acquedotto che nel nostro Paese, come ricorda anche l’Istituto Superiore di Sanità, è di buona qualità e controllata.

Figura 17. Consumo medio giornaliero (g/die) dei sottogruppi di CARNE E DERIVATI per classe di età

M ercati esteri: Germania Pizza e pasta sugli scudi

I cavalli di battaglia della nostra cucina vanno forte anche in Germania. A maggior ragione se a proporli sono insegne che ammiccano alla tradizione italiana

IIl successo di pizza e pasta non è certo una novità. Ed anzi, potremmo dire che salvo rare eccezioni si tratta di due piatti che si fanno ben volere un po’ dappertutto e la Germania non fa eccezione. A sottolinearlo è un recente articolo apparso sul portale di matrice tedesca Foodservice fonte di questa breve analisi di mercato. Nel recente passato le vendite di questi due prodotti (soprattutto la pizza) hanno visto la decisa impennata di vendite dovuta al massiccio utilizzo della consegna a domicilio in epoca Covid. La fine del boom delle piattaforme di delivery ha segnato così il ritorno ai consumi al ristorante. Rimescolando e per certi versi ridimensionando i dati di mercato Questo meccanismo non ha risparmiato il leader del settore in Germania: Domino’s Nella classifica delle insegne con menu fortemente orientati al consumo di pizza e pasta il player “born in the USA” resta in testa al ranking tedesco grazie a 369,0 milioni di euro di fatturato. Ma le vendite a livello di sistema ultimamente sono inferiori al 4% nonostante i punti vendita siano aumentati contestualmente di quasi il 9% (da 384 a 418). Per il CEO di Domino’s Germania Stoffel Thijs una delle ragioni di questo trend è da cercare nell’inflazione.

Lo sviluppo di Domino’s è simile a quello di molti degli altri player di questo segmento che presidiano il mercato tedesco. A livello generale si può affermare che rispetto al 2021, la maggior parte dei player ha registrato solo un

leggero aumento delle vendite o addirittura una diminuzione delle vendite. Il boom delle consegne durante la pandemia ha comunque dato buoni frutti. Ciò è dimostrato dal confronto tra i dati di vendita del 2022 con quelli del 2019: ogni concept grazie alla consegna è riuscito ad aumentare di circa il 30% e più.

L’Osteria punta in alto

L’Osteria è un’insegna che occupa una posizione speciale nella classifica dei format a tema pizza e pasta. Prima della pan-

RANKING FORMAT PIZZA E PASTA (GERMANIA)

Fonte: Foodservice

* stima

1) Vapiano SE dichiara fallimento all’inizio del 2020 e viene cancellata dalla borsa. Valore stimato delle vendite 2019. Nuovo inizio nel mercato tedesco con un portafoglio snello sotto l’egida del gruppo Gastro & Soul.

2) Sul mercato tedesco dalla fine del 2021 attraverso le acquisizioni di Flying Pizza, Pizza Planet, Stückwerk.

demia, il concept aveva servizio di consegna che potremmo definire rudimentale, ma durante il lock down il servizio di consegna del player, flotta compresa, è stato rapidamente implementato e potenziato.

Con un fatturato di 320 milioni di euro, oggi L’Osteria, pur essendo un ristorante full service, si trova a breve distanza da Domino’s rispetto al quale conta anche un numero decisamente inferiore di punti vendita. Con questo risultato, sbaraglia la concorrenza del settore pizza/ pasta. Il confronto delle vendite calcolate per unità prima e dopo la pandemia mostra quanto ripaga la combinazione di food experience on site e competenza nell’home delivery. Nel 2019

il fatturato medio per locale si aggirava sui 2,27 milioni di euro salito a 2,49 milioni di euro nel 2022. Un risultato frutto sia di un aumento dei prezzi sia in parte al buon funzionamento del canale della consegna a domicilio.

Due format emergenti

La classifica annovera anche due concept che hanno segnalato le loro vendite per la prima volta nel 2023. Purino e Mama Trattoria. Il primo è il marchio di pizza e pasta di Vipur Franchise GmbH, guidato da Frank Klix. Degli undici ristoranti del Nord Reno-Westfalia e del Baden-Württemberg, tre sono gestiti in modo indipendente (Schloss Rheydt, Gelsenkirchen,

Krefeld). Il principale target del format è rappresentato dalle famiglie; i bambini fino a sei anni mangiano e bevono gratuitamente. Pasta, ravioli, creme, salse e altri proposte sono prodotte nello stabilimento di proprietà senza additivi e in diverse versioni (vegano, senza glutine, integrale). Lo scontrino medio è di 19,80 euro. Inoltre, anche prima della pandemia, il concetto faceva molto affidamento su soluzioni digitali, come il back-of-house. “Processi digitali semplici e quindi costi generali ridotti ci hanno aiutato a superare la crisi in sicurezza e ci hanno permesso di uscirne più forti”, afferma Dirk Schlütter, partner commerciale di Klix e responsabile della digitalizzazione,

dell’innovazione e del marketing di Purino. Mama Trattoria è il format italiano del fondatore e amministratore delegato Geoffroy Puech. Dieci ristoranti, tutti di proprietà, sono distribuiti fra Amburgo (7), Berlino (2) e Colonia (1). Ciascuna sede dispone di almeno 120 posti a sedere. Oltre ai classici, Mama Trattoria offre una categoria separata nel menu sotto Mama Vitale caratterizzata da piatti health, alternative vegetariane e vegane, nonché senza glutine e a basso contenuto di carboidrati. Il pubblico è vario: famiglie con bambini piccoli, gruppi di turisti, ma anche coppie e over-sixty apprezzano l’ospitalità del concept. Lo scontrino medio di mama trattoria è di 22 euro.

L’unione fa la forza

Da un processo di acquisizioni e partnership aziendali nasce Authentica, il terzo operatore nazionale per dimensione a capitale privato totalmente italiano nel campo della ristorazione collettiva

“

“Ho cominciato ad occuparmi di ristorazione collettiva quando avevo poco più di 30 anni. Era un contesto nuovo per me, sebbene venissi da esperienze significative nel mondo dell’impresa che mi avevano formato e offerto importanti opportunità in ambito manageriale. Ma l’esperienza più grande è quella che si è formata nel riconoscere sempre nella cultura del lavoro il valore fondante di ogni attività”. Comincia con queste parole la chiacchierata di Ristorando con Massimo Piacenti, Ad e presidente di Authentica S.p.a., (e anche Presidente di ANIR Confindustria ndr), che prosegue descrivendo minuziosamente il percorso imprenditoriale intrapreso e che oggi raggiunge un traguardo significativo.

“Nelle mie esperienze, ho avuto la fortuna di respirare una visione del futuro come divenire e progredire, senza avere paura delle sfide, ed è con questo spirito che ho maturato la mia esperienza come imprenditore. Forse anche le mie radici possono spiegare la scommessa a cui abbiamo dato vita con All Food e che oggi, grazie ad un processo di acquisizioni e partnership aziendali con altre importanti realtà del settore, tutt’ora in corso, ha portato il gruppo ad evolversi e a far nascere Authentica”.

Per Piacenti, Authentica rappresenta una straordinaria sfida una realtà imprenditoriale con cui proporre un nuovo modello di ristorazione collettiva, che nasce sia

dalle trasformazioni del mercato sia da quelle di carattere sociale.

“La situazione del mercato di questo settore, che anche voi quotidianamente descrivete puntualmente e con responsabilità, prosegue Piacenti - richiede misure straordinarie e strutturali, da parte dei decisori politici, per far fronte ad una crisi che già negli anni passati si palesava in modo evidente ma che, poi, con il covid, prima, e con l’impennata dei costi per l’inflazione, poi, si è resa, appunto, strutturale. A questo si aggiungono le trasformazioni sociali e una maggiore consapevolezza collettiva sul fatto che la ristorazione oggi non può essere, in ogni ambito, sia esso scolastico che socioassistenziale o aziendale, una mera fornitura di pasti, ma la promozione piena di nuovi e sani stili di vita, quindi strategica. Questo richiede investimenti cul-

turali ed economici e una lettura approfondita del mercato”. Ad una domanda di servizi di ristorazione che si caratterizza per le trasformazioni sottolineate da Piacenti, non corrisponde un’analoga consapevolezza tra i decisori politici e il coraggio necessario da parte delle istituzioni di condividere l’apertura di una nuova fase di elaborazione di un modello di ristorazione organizzata al passo coi tempi.

Il recente passato caratterizzato dalla pandemia è stato poi un colpo durissimo per le SRC che soprattutto in ambito aziendale e socioassistenziale, hanno dovuto affrontare cambiamenti irreversibili che hanno determinato un ripensamento delle attività con ricadute sulle aziende della collettiva in termini organizzativi, produttivi e di costi, finiti per gravare in toto sulle spalle degli operatori

senza alcun riconoscimento in termini di adeguamento dei prezzi contrattuali da parte delle stazioni appaltanti.

“Tutto questo - sottolinea Piacenti - ha visto, quindi, se vogliamo parlare in modo crudo di domanda e offerta, una domanda, in ambito pubblico (prevalentemente ristorazione scolastica e socioassistenziale) praticamente immobile e difensiva di una politica pubblica basata solo sulla spesa, e un’offerta, come nel nostro caso, che ha deciso di investire su coraggiose scelte “anticicliche” e non stare alla finestra fermi, guardando un mondo che cambia alla velocità della luce”.

Di certo, in un settore maturo e a bassa marginalità come la ristorazione collettiva, occorre fare massa critica ed economie di scala, avere una squadra fortemente qualificata e motivata e un progetto forte, cercando di realizzare un mix positivo tra le virtù delle grandi aziende e di quelle che vedono un impegno diretto della proprietà; insomma, impegno diretto della proprietà e una buona dose di managerializzazione. Le economie di scala sono necessarie e utili al fine di efficientare al massimo la gestione, in particolare riguardo ai costi di logistica, di produzione, ai costi generali di struttura e a quelli degli acquisti; inoltre, la messa a sistema dei centri di produzione sul territorio nazionale può determinare dei vantaggi competitivi. “Noi, con Authentica, stiamo già lavorando intensamente su questi obiettivi - dice Piacenti - ci siamo

mossi per crescere in dimensione e competitività e, nello stesso tempo, stiamo investendo in sostenibilità, inclusione sociale, differenza di genere, digitalizzazione di processo (nell’organizzazione delle linee produttive, dei sistemi di gestione e dei controlli) e di prodotto (in termini di comunicazione ed output per rendere trasparente la qualità del servizio offerto). Nella ristorazione Authentica S.p.A., con l’entrata a regime dei nuovi contratti e di una nuova acquisizione, sarà a breve, il terzo operatore nazionale a capitale privato totalmente italiano. Produciamo 40 milioni di pasti annui, con oltre 4.000 dipendenti, di cui circa il 90% donne, e 200 milioni di fatturato. Abbiamo un nuovo C.d.A. che sono orgoglioso di guidare, con una componente femminile del 40% che fa il paio con una visione volta a valorizzare la ricchezza rappresentata dalle competenze delle donne in un servizio alla persona come il nostro, un reale valore aggiunto che vogliamo esaltare. Servizio alla persona che, va ricordato, a monte ha una vera e propria attività produttiva”.

In questa sfida, Authentica si sta facendo accompagnare da un advisor esterno del calibro di KPMG, una sorta di guida utile per leggere il mercato odierno ma anche per avere uno sguardo allargato al medio e lungo periodo che si traduce in un piano industriale di sviluppo ambizioso e possibile.

“Quello indicato - precisa Piacenti - è un punto di partenza. In un triennio contiamo di crescere ulteriormente”.

L’operazione che ha interessato e continua a interessare Authentica, rappresenta di per sé un processo nuovo. Non si tratta di mere acquisizioni di rami d’azienda o di partecipazioni azionarie, ma di un accrescimento complessivo di know-how. Non una sommatoria ma una moltiplicazione di conoscenze e di competenze, che si traducono in qualità dei servizi offerti e presenza che va oltre i confini italiani raggiungendo anche il Marocco. Sulla scorta delle espe-

rienze fin qui maturate il modello a cui tende Authentica è quello di una realtà imprenditoriale che vuole contribuire a trasformare il mercato della ristorazione collettiva, a partire da un’offerta sempre più su misura, capace di coinvolgere i propri clienti quasi fossero partner di un progetto piuttosto che semplici fruitori di un servizio. Questo strada è sicuramente percorribile da subito in ambito privato, ma l’approccio dovrebbe valere sempre di più anche nel settore pubblico.

“Tutti dobbiamo rispondere alle gare e ai capitolati, ma la forza sta nella capacità di dare vita giorno dopo giorno a un servizio su misura dell’utente, che riesca a tenere insieme sostenibilità ambientale e sociale con quella economica che non possono essere scisse “Perché siamo un’azienda di persone per le persone - dice Piacenti - questo è il nostro mainstreaming. Gli investimenti e le scelte che stiamo facendo in ambito ESG vanno in questa direzione e possono rappresentare una grande forza in tutta la importante filiera del nostro settore, sia per i clienti che per i nostri fornitori e per gli stakeholder della nostra rete”.

Un progetto ambizioso? Sicuramente. Una sfida difficile che richiede umiltà, un grande impegno e la capacità di superare resistenze dentro e fuori il perimetro aziendale.

rischio di greenwashing è dietro l’angolo e potrebbe diventare un boomerang, sia sul fronte della reputazione sia del business. Media, utenti e stakeholder sono sempre più consapevoli e in grado di distinguere tra impegno reale e approccio meramente opportunistico dal respiro corto. Questo però richiede anche politiche pubbliche organiche e coerenti.

Si tratta di esempi finalizzati a far comprendere come tutto questo richieda consapevolezza e investimenti in termini di elaborazione, buone pratiche e risorse.

“Dentro di noi - prosegue Piacenti - perché vanno scardinate le abitudini di un fare quotidiano sicuramente serio e onesto, ma che oggi non basta più per gli obiettivi di sistema che dicevo prima. Al di fuori perché ancora c’è poca consapevolezza di quanto gli stili di vita, entro cui colloco la ristorazione collettiva per il volume di servizi che offre ogni giorno, (oltre un miliardo di pasti all’anno solo in Italia) determinano il presente e condizionano fortemente il futuro del nostro pianeta. Cosa e come consumiamo nell’alimentazione rappresenta una sfida globale, nonché la salute e il benessere delle persone di tutte le fasce di età”.

Questioni aperte

La lotta allo spreco alimentare, il tema del digitale e la sostenibilità ambientale richiedono un grosso cambiamento dei paradigmi della legislazione e delle modalità con cui ancora oggi si selezionano i fornitori dei servizi.

Ad esempio, sul tema dell’ambiente si ricorre sempre più spesso alle valutazioni della carbon foot print, per ridurre gli impatti e per operare in termini di compensazione di CO2. Le politiche aziendali per la sostenibilità oggi devono poggiare su solide concrete e credibili basi, altrimenti il

“Noi facciamo fatica a far riconoscere una revisione dei prezzi da parte delle stazioni appaltanti in riferimento agli indici Istat - dice Piacenti - capite bene come sia complesso trovare interlocutori attenti per una co-progettazione condivisa tra pubblico e privato che guardi verso questi orizzonti. Facciamo fatica a far comprendere che i servizi come la ristorazione non possono rientrare tout court nelle maglie del codice degli appalti che regola le grandi opere pubbliche ma necessiterebbero, nello stesso codice, di misure normative dedicate a questo specifico comparto. Io, però, sono di natura ottimista, mi sto impegnando in un progetto così ambizioso in una fase che certo non possiamo definire tra le più rosee del comparto della ristorazione collettiva, vedo, quindi, il bicchiere mezzo pieno: sono fiducioso perché vedo primi segnali di consapevolezza dell’intero settore, abbiamo aperto tavoli di confronto con il pubblico, guardiamo con attenzione le trasformazioni in atto nel mercato sia pubblico che privato e nelle preferenze delle persone; vogliamo crescere, non ci spaventa l’innovazione, abbiamo una giusta dose di coraggio e visione e, soprattutto, abbiamo dalla nostra uno straordinario patrimonio di risorse umane con cui, di questo sono certo, riusciremo a fare la differenza”.

MASSIMO PIACENTI, Ad e presidente di Authentica S.p.a.

Dai banchi ai... banconi

La carenza di personale rappresenta l’ultima (ma non la sola)

sfida per le catene del food retail. Che nelle loro accademie e nei percorsi formativi hanno un’arma per affrontarla

di Massimo Luigi Andreis

IIl mondo della ristorazione e dei pubblici esercizi, con oltre 334.000 insegne rappresenta in Italia un universo in continua evoluzione. Un microcosmo pulsante che offre innumerevoli possibilità a chi desidera intraprendere una carriera in questo settore. Eppure, una tempesta si staglia all’orizzonte, anzi, ha già colpito come uno tsunami il fuoricasa: la carenza di personale qualificato. Un problema che attanaglia tutto il mare magnum dell’Horeca in generale, e la ristorazione commerciale e a catena in particolare, con il 60% degli imprenditori che si

trova ad affrontare, nella ricerca di nuovi collaboratori, le insidie di acque in tempesta. Basti dire che, sebbene l’occupazione nel settore sia tornata agli standard del 2019 con 987.000 addetti, il 26,3% delle ricerche di cuochi e camerieri resta inevaso, a fronte di una crescita costante della richiesta di personale. Come affrontare tale carenza? Diverse le contromisure che possono essere messe in campo. MobieTrain ha individuato alcune strategie utile per sopperire a tale mancanza. Partendo dal presupposto che il mondo dei pubblici esercizi soffre un deficit

di 150.000 posizioni aperte, con il 60% degli imprenditori che fatica a trovare personale qualificato, l’azienda che ha creato una web-App di microlearning per la formazione del personale, offre alcuni consigli per attrarre e trattenere talenti.

Rimettere la nave sulla giusta rotta

Intanto aprirsi a professionisti provenienti da altri settori, offrendo formazione specifica e valorizzandone le competenze trasversali. Un equipaggio eterogeneo può portare nuova linfa

e idee innovative a un ristorante. È altresì utile investire nella formazione personalizzata perché solo percorsi di apprendimento su misura, in base alle esigenze di ciascun candidato/collaboratore e del brand, permettono di creare un team affiatato e altamente performante. Ovviamente, conta anche la creazione di un ambiente di lavoro positivo e supportivo, con un livello di stress ridotto: operare in un clima sereno e stimolante aumenta la motivazione e la fidelizzazione del personale. E ancora: strumenti innovativi possono ottimizzare l’appren-

dimento degli addetti, rendendolo più rapido, coinvolgente e accessibile. Ergo, la tecnologia diventa il vento in poppa che spinge la nave verso il successo. Non basta: occorre anche identificare nuove professionalità e fornirgli formazione specifica per il mondo della ristorazione. Insomma: in un contesto di mercato difficile, trovare e trattenere talenti è una sfida, ma non un’impresa impossibile. Con le giuste strategie e una visione lungimirante, si può rimettere la nave sulla rotta giusta. Emerge dunque l’importanza della formazione per sopperire alla presenti lacune di candidature nel settore del foodservice. Formazione che ogni azienda del fuoricasa ha posto al centro della sua azione e che sviluppa e articola in modi differenti. Vediamone alcuni ideati da diverse realtà di successo nel mondo del food retail italiano.

Autogrill Italia

In Autogrill Italia la formazione è al servizio del cliente e del collaboratore, come ci spiega la People & Culture Manager Chiara Rivella. Lungo lo Stivale, l’azienda impiega oltre 8.000 persone, di cui il 67% donne, tutti/e ambassador della qualità del brand in circa 400 punti vendita operativi nel Belpaese. È la loro soddisfazione e il loro benessere a tradursi in un’esperienza di eccellenza per i clienti, che si concedono una pausa durante il viaggio nei pdv del colosso del people on the move, che ha dato vita nel 2023 al gruppo Avolta in seguito alla fusione con la svizzera Dufry.

Per questo motivo, Autogrill ha adottato un modello gestionale orientato alla ricerca e alla valorizzazione dei talenti, nonché alla loro crescita professionale e personale.

Questa formazione taylor made si realizza presso l’Accademia Autogrill, che si avvale di un sistema di blended-learning che combina attività online con

momenti di formazione in aula in tutta Italia e nei punti vendita. Un team dedicato, Product & Service Specialist, si occupa di formare tutti i collaboratori su Prodotto, Servizio, Visual e Retail.

Non mancano peraltro percorsi personalizzati: a seconda del ruolo e della crescita professionale, Autogrill offre corsi dedicati mediante l’impiego di una serie di strumenti ad hoc che vanno dal Welcome kit per i nuovi assunti (con un capitolo dedicato al mondo Avolta) alle aule specifiche per le figure manageriali; dal catalogo formativo per Store Manager e Assistant Store Manager (con temi come la gestione del tempo, il problem solving, la gestione del team e delle risorse umane) al corso “Skillup” per i nuovi Store Manager e Assistant Store Manager. Senza dimenticare le “pillole” formative su MyAcademy per i Responsabili del Servizio e gli Operatori pluriservizio. Fondamentale è, infine, la piattaforma di e-learning, con oltre 500 pillole formative.

Puntando alla fidelizzazione delle sue risorse, Autogrill ha centralizzato il processo di recruiting, attivato collaborazioni con agenzie per il lavoro, centri per l’impiego e diverse partnership. Tra queste, Confimprese Aca-

demy, Riparto da me e Più di uno, progetti che promuovono tra l’altro la diversity & inclusion. Da non trascurare infine il welfare aziendale: Autogrill offre ai propri dipendenti un pacchetto che include, ad esempio, il “vitto e alloggio” per i collaboratori che si spostano in punti vendita più lontani dal proprio domicilio.

Cigierre

Con oltre 370 ristoranti e 5.000 dipendenti in Italia e all’estero, Cigierre è a tutti gli effetti un colosso dell’offerta fuoricasa a tema, in Italia e non solo. Per

supportare la crescita e lo sviluppo dei suoi format e delle persone che ci lavorano, l’azienda ha creato nel 2023 Cigierre Academy, un polo didattico innovativo che offre corsi e percorsi di approfondimento in ambito food & beverage. Come ci spiega Mario Perego, Group Head HR della Compagnia Generale di Ristorazione, la formazione è su misura, erogata in presenza e online: i corsi in presenza si tengono in tutta Italia, presso la sede principale e in altre sedi dislocate sul territorio. La formazione online, fruibile tramite l’app Academy Go Digital, permette ai dipendenti di accedere ai contenuti in qualsiasi momento e luogo. Un team di 20 docenti professionisti collabora con l’Academy, affiancato da 6 main sponsor e 8 partner tecnici e didattici.

I destinatari di queste attività sono molteplici: collaboratori di tutti i ruoli e livelli, franchisee e loro dipendenti e, nel futuro, anche soggetti esterni.

Nel primo anno di attività, l’Academy ha coinvolto oltre 200 direttori nel Piano di Alta formazione in gestione del ristorante e circa 1.000 collaboratori nell’app Academy Go Digital. In totale, sono state erogate oltre 8.000 ore di formazione. L’offerta è ricca e diversificata: si va dalla

CHIARA RIVELLA, People & Culture Manager Autogrill Italia

MARIO PEREGO, Group Head HR Cigierre

R istorazione commerciale

citata Alta formazione in gestione del ristorante (che fornisce competenze manageriali di top level) all’Academy Incontra (che offre formazione e scambio di conoscenza con i partner). A sua volta, l’Academy Go Digital permette ai dipendenti di accedere a tutti i contenuti formativi e di restare aggiornati sulle news del settore.

A causa della minore fedeltà da parte degli addetti, aumenta il turnover nel foodservice: ecco perché Cigierre, per attirare nuovi collaboratori, si concentra su diversi aspetti: Retribuzione e contrattualistica; Organizzazione del lavoro; Formazione interna (in quest’ultimo ambito, basti dire che il 95% dei responsabili dei ristoranti si è formato internamente); Sviluppo di competenze manageriali per creare ambienti di lavoro accoglienti e inclusivi.

L’obiettivo di Cigierre è chiaro: creare un’azienda in cui le persone possano crescere, imparare e costruire una carriera di successo.

I Love Poke

Punta molto sulla formazione digitale I Love Poke Academy, la struttura del brand di Michael Lewis e Rana Edwards creata in seno all’azienda già nel 2017, contestualmente alla nascita di quella che si vanta di

lo staff già in organico vengono coinvolti nelle attività formative. Accanto alle difficoltà nel reperimento di personale qualificato, soprattutto in zone non accessibili con mezzi pubblici, l’imprenditrice di origine americana non perde occasione per stigmatizzare come si riscontra una carenza di stage e apprendisti motivati.

McDonald’s

essere la prima catena di poke in Italia. La struttura si è poi evoluta nel 2020 in una piattaforma digitale accessibile 24/7. La formazione è dunque un elemento chiave per l’azienda, e si svolge oggi sia online che in Academy Stores, negozi selezionati come punto di riferimento per il format, come ci

Ecco perché, per facilitare la ricerca e l’assunzione di nuovo personale, a sua detta si potrebbero semplificare le leggi sul tirocinio, unificare le retribuzioni tra le regioni e abbattere la barriera culturale che impedisce ai giovani di iniziare a lavorare prima dei 25 anni.

Dal canto suo, I Love Poke si impegna ad attirare nuovi collaboratori offrendo un alto rapporto qualità vita-lavoro, turni part-time per studenti, retribuzioni competitive, welfare aziendale, ambienti dinamici e inclusivi e percorsi di crescita aziendale.

spiega la founder.

Un team dedicato si occupa dei corsi teorici, dell’aggiornamento dei contenuti e della gestione dell’archivio digitale. Inoltre, in collaborazione con HR e Operations, organizza la fase pratica della formazione negli Academy Stores.

L’app aziendale permette ai collaboratori di accedere a corsi di formazione, quiz e contenuti interni, creando un ambiente interattivo. La formazione è rivolta a tutti, con corsi ad hoc per Retail manager, Assistant manager e Banconisti, unitamente a corsi supplementari e continui aggiornamenti. Ogni anno, tutte le nuove assunzioni e

Per McDonald’s Italia la formazione è basilare per la crescita e il benessere dei suoi 35mila dipendenti sparsi in oltre 700 ristoranti. La rete, gestita per oltre il 90% in franchising, rappresenta per molti ragazzi la porta d’ingresso nel mondo del lavoro, offrendo un ambiente giovane, inclusivo e opportunità concrete di crescita, come ci dice la Chief People Officer Valentina Fossa La meritocrazia è il cardine su cui si basa la crescita professionale nel colosso del quick service, dove le oltre 1 milione di ore di formazione erogate ogni anno si affiancano a iniziative di welfare come Archways to Opportunity, che ha già consegnato più di 400 borse di studio per supportare i percorsi universitari dei dipendenti.

Le persone al centro: questa è la filosofia di McDonald’s, che si traduce in percorsi formativi continui e differenziati per tutti i dipendenti, dai neoassunti ai 220 della sede centrale. I corsi, erogati in base al ruolo e alla posizione ricoperta, spaziano dalle nozioni fondamentali del proprio lavoro alle soft skills, con moduli dedicati all’inclusione, al contrasto alla violenza e alla valorizzazione della diversità. Un team dedicato all’interno del

RANA EDWARDS, co-founder I Love Poke

R istorazione commerciale

dipartimento People (HR) si occupa della formazione, coadiuvato da docenti e società esterne per tematiche specifiche. I corsi, ideati e strutturati in Italia o mutuati dalla “Hamburger University” globale, si riconducono a tre macroaree: Procedure operative (corsi digitali e on the job su preparazione dei prodotti, sicurezza alimentare, canali di vendita e innovazione tecnologica); Soft skills (moduli formativi su relazioni interpersonali, coaching, leadership, intelligenza emotiva, accoglienza dei clienti, conoscenza dei prodotti, cultura aziendale e inclusione); Crescita professionale (percorsi specifici per i diversi ruoli, a partire da Crew di cucina e sala fino a Manager e Direttore/trice di ristorante).

In particolare, per quanto attiene alle Crew, la formazione iniziale si basa sulle mansioni di servizio in cucina o sala. Per i Manager è stato elaborato un programma ad hoc di più settimane presso il ristorante, seguito da corsi di specializzazione come lo Shift Leadership Program (SLP) e il Department Leadership Program (DLP). La formazione per Direttore/trice si realizza invece con il Leading Great Restaurants (LGR) per sviluppare competenze di coaching e massimizzare i risultati del ristorante. Infine, per

un’esperienza eccellente a ogni cliente.

A detta della manager, è stata la necessità di un sistema formativo efficace, scalabile e flessibile a portare alla scoperta di MobieTrain, una piattaforma di apprendimento permette di personalizzare i percorsi formativi in base alle esigenze individuali dei dipendenti e agli obiettivi aziendali.

Con un approccio di microlearning, MobieTrain rende l’apprendimento accessibile e coinvolgente. Il personale di sala e i pizzaioli possono migliorare le proprie competenze in modo flessibile, seguendo il proprio ritmo. L’implementazione del si-

i Direttori in carica da 12-18 mesi è stato pensato il percorso definito Leading for the Future (LFF), finalizzato a potenziare il pensiero customer-centric.

Pizzium

La formazione in Pizzium passa per la collaborazione con la già citata MobieTrain, come ci rivela la Responsabile Hr del format Alessandra De Felice. La quale, operando per un brand in rapida crescita, si è data l’obiettivo di creare un team ben preparato che rispecchi i valori e gli standard aziendali. La sfida è garantire un livello uniforme di formazione in tutte le sedi, offrendo

stema è iniziata nel nuovo anno ma le aspettative si stanno trasformando in esiti già misurabili in termini di maggiore coesione del team, aumento della soddisfazione dei clienti, riduzione degli errori e miglioramento dell’efficienza operativa. Prima di MobieTrain, il sistema era più tradizionale. Il personale di sala era formato dagli area manager, mentre i pizzaioli dagli executive chef. Queste figure professionali continueranno a giocare un ruolo fondamentale, integrando le soluzioni digitali innovative implementate da pochi mesi con l’esperienza sul campo e l’interazione umana, elementi essenziali per l’apprendimento.

La scelta del partner è stata guidata dalla convinzione che la formazione sia un investimento indispensabile per il successo a lungo termine. In un settore dove l’eccellenza parte dalla conoscenza, MobieTrain permette di trasmettere la conoscenza al team, garantendo che ogni locale Pizzium sia un ambasciatore della qualità e dell’ospitalità che contraddistinguono il brand.

Poke House

Istituita nel 2020, l’Academy interna di Poke House risponde all’esigenza di uniformare la

VALENTINA FOSSA, Chief People Officer McDonald’s

ALESSANDRA DE FELICE, Responsabile Hr Pizzium

qualità dei servizi in un periodo di espansione aziendale. Da un iniziale team di due persone, la responsabilità della formazione si è estesa ai manager dei negozi, garantendo un aggiornamento costante. Come ci dicono dal quartier generale del format creato da Matteo Pichi e Vittoria Zanetti, il programma di formazione si articola in due aree: sviluppo di competenze specifiche nel settore retail per i punti vendita e potenziamento di soft e hard skills negli uffici centrali. Le sessioni formative si svolgono in loco o a distanza, per un apprendimento pratico e personalizzato.

I manager dei negozi, qualificati come formatori, assicurano un elevato standard qualitativo nella formazione del personale. Per quella specialistica in sede centrale, l’azienda collabora con enti esterni, garantendo un aggiornamento costante e specifico. L’iniziativa formativa si rivolge a tutti i nuovi ingressi per facilitare l’integrazione e la comprensione dei processi aziendali. Un percorso dedicato, gestito da enti esterni, è previsto per gli apprendisti, mentre il personale già inserito beneficia di un aggiornamento professionale continuo per lo sviluppo delle competenze trasversali. Ogni anno, circa 465 persone tra

uffici centrali e punti vendita partecipano a questi programmi. Che coprono diversi ambiti: Preparazione e composizione dei prodotti; Processi e norme HACCP per gli alimenti; Procedure per la sicurezza sul lavoro e l’utilizzo di macchinari; Soft skills come comunicazione, leadership, utilizzo di software e implementazione dei processi interni. In HQ, la formazione si concentra sulle esigenze specifiche dei diversi team, integrando competenze soft e formazione su public speaking, problem solving, project management e altre aree.

La ricerca di personale qualificato presenta sfide legate alle

competenze richieste e alla geografia. La difficoltà varia in base al ruolo da ricoprire e alla disponibilità dei candidati.

Per facilitare l’assunzione di personale qualificato, il management di Poke House auspica una riduzione del costo del lavoro, un maggiore accesso ai finanziamenti per la formazione e una riforma del sistema scolastico per l’acquisizione di competenze più adatte al mercato del lavoro.

Gruppo Cremonini

La Cremonini Academy punta all’eccellenza nella formazione, indispensabile a un gruppo che ha oltre 600 punti vendita nel food retail e 8.000 dipendenti. Nata nel 2015, l’accademia rap-

presenta un pilastro fondamentale per la crescita del business e delle risorse umane, come ci fanno sapere dai piani alti del big emiliano della ristorazione. Situata presso la sede centrale di Castelvetro di Modena, l’Academy si estende su 500 mq e riproduce fedelmente i diversi format dei punti vendita Chef

Express e Roadhouse. Offre corsi di alta qualità per circa 1.000 dipendenti all’anno, di età compresa tra i 18 e 50 anni, tra cui Area Manager, Store Manager, Assistant Store Manager e Specialisti.

L’obiettivo è duplice: trasmettere valori, competenze e strategie per la crescita professionale e personale; selezionare e formare i futuri manager della ristorazione con competenze trasversali. L’Academy non è solo un luogo di insegnamento, ma un vero e proprio trampolino di lancio per chi desidera eccellere nel settore. Oltre ai corsi, offre un percorso di certificazione delle competenze che garantisce diverse opportunità di crescita.

Le sfide per il reperimento di personale qualificato sono numerose: turnover elevato, nuove esigenze delle generazioni più giovani e un contratto collettivo nazionale obsoleto. Ecco

MATTEO PICHI E VITTORIA ZANETTI, co-founder Poke House

Ristorando con Amani per garantire casa, scuola, salute e supporto ai bambini, alle bambine e alle famiglie che vivono in strada a Nairobi, in Kenya, e Lusaka, in Zambia.

YOUTH è il calendario di Amani 2024: tredici magnifici scatti del fotogiornalista Luca Catalano Gonzaga. Immagini di una gioventù che, nonostante tutto e tutti, si ostina ad esistere, trasudando vita e chiedendo futuro.

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perché, al fine di attirare nuovi collaboratori, Chef Express ha adottato diverse misure: dal contratto integrativo aziendale, con focus sul welfare sociale, alla massima attenzione del rapporto vita-lavoro, passando dal sostegno allo studio e alla massima flessibilità lavorativa. Per dialogare con i dipendenti e renderli ambasciatori dell’azienda, è attiva la piattaforma interna NEXT. Senza dimenticare l’importanza rappresentata dalle numerose collaborazioni con le scuole per facilitare il passaggio dal mondo dello studio a quello del lavoro. L’obiettivo ultimo dell’Academy di Cremoni è di creare percorsi formativi ben definiti che offrano ai collaboratori opportunità di crescita concrete e verticali, orizzontali e trasversali.

La Yogurteria

Nata nel 2007, l’Academy de La Yogurteria trasferisce ai franchisee le competenze necessarie per gestire un’attività di successo. L’headquarter center a Sarno (SA) ospita le aule per la formazione teorica, mentre la formazione operativa si svolge nei punti vendita diretti e in quelli di alcuni affiliati.

Come spiega Francesco De Luca, area manager del Nord del brand di Pentagroup, un team

dedicato si occupa della formazione, che si articola in attività di Marketing - con la manager Giusi Bastone e il suo team che forniscono consigli su social, delivery e campagne marketing - e in Gestione dell’attività - ambito in cui gli Area Manager aiutano gli affiliati a ottimizzare il business plan e controllare i costi.

La formazione teorica è rivolta ai franchisee e ai loro store manager, mentre quella operativa coinvolge tutti, dall’affiliato allo staff. Nel 2023, oltre 100 persone hanno partecipato alle attività formative.

Le sfide nel reperimento dei collaboratori abbracciano diversi ambiti e problemi secondo il manager (che, come si dice, non le manda a dire): dalla “semplice” mancanza di voglia di lavorare e di sacrificio al disinteresse per la gavetta, fino alla ricerca di gratificazione immediata.

Diverse le misure che potrebbero essere utili a facilitare l’assunzione dei nuovi collaboratori secondo De Luca: sgravi fiscali per under 36, tirocini formativi per neodiplomati, contratti di apprendistato per under 29.

Da parte sua, La Yogurteria attrae nuovi collaboratori con percorsi di crescita professionale, aumenti salariali in base alle performance, contratti a tempo indeterminato per store mana-

loro percorso di sviluppo professionale. Un team dedicato di 6 persone e altri 15-18 colleghi collaborano come docenti, garantendo uno scambio continuo tra quartier generale e ristoranti.

L’offerta formativa comprende una Piattaforma e-learning con corsi obbligatori per i nuovi assunti e aggiornamenti su procedure e nuovi progetti.

Il Campus de La Piadina, inaugurato nel 2022, per corsi immersivi di più giorni per la rete operativa e la sede centrale. Giornate specifiche sul territorio per migliorare le soft skills e le tecniche di vendita.

ger e crew, bonus mensili, un ambiente di lavoro stimolante, giovane e dinamico. Centrale è peraltro la formazione continua e il supporto costante ai collaboratori, con l’obiettivo di motivarli rendendoli parte del successo del brand.

La Piadineria

L’Academy de La Piadineria è un ecosistema formativo per la crescita, puntualizza Viola di Claudio – HR Director del marchio f&b più sviluppato in Italia, con una rete monstre di oltre 400 punti vendita attivi. Nata nel 2019, l’Academy è un sistema ibrido e integrato che accompagna i dipendenti nel

Nel 2023, il 97% dei dipendenti ha utilizzato l’e-learning e oltre 1000 persone hanno partecipato a corsi in presenza.

Su questa falsariga, il piano 2024 prevede il consolidamento dei risultati con l’introduzione di contenuti formativi a libero accesso, e percorsi specifici per migliorare le capacità manageriali a tutti i livelli.

Per trovare collaboratori, La Piadineria si impegna a migliorare l’Employer Branding, raccontando l’azienda e i suoi valori; a offrire opportunità di crescita rapida e percorsi di carriera flessibili; a investire nella formazione come strumento di retention. L’obiettivo è creare una cultura aziendale basata sull’apprendimento continuo e sulla valorizzazione delle persone.

FRANCESCO DE LUCA, area manager del Nord Pentagroup

VIOLA DI CLAUDIO, HR Director La Piadineria

Le piramidi alimentari tra storia e curiosità

Negli ultimi cinquant’anni in tutto il mondo si è cercato di guidare i popoli verso la preparazione di pasti bilanciati e vari utilizzando rappresentazioni grafiche di vario genere, tutte orientate verso scelte alimentari più salutari

di Corrado Giannone - Monica Maj

CCon questo articolo continuiamo il nostro viaggio tra le curiosità che riguardano la ristorazione nel mondo. Abbiamo iniziato con menù e linee guida e ora ci occupiamo delle piramidi alimentari. Anche in questo caso come scoprirete più in là, emergono numerose differenze che sottolineano come la nutrizione non sia una scienza esatta. La nostra piramide alimentare è nata in Svezia nel 1972 e nacque per motivi molto diversi da quelli attuali. Siamo nel 1970 e la Svezia sta subendo forti rincari sui generi alimentari.

Il governo decide di assegnare ad un ufficio Statale (Consiglio nazionale della sanità e del benessere) l’incarico di trovare un modo per fronteggiare la situazione. Dopo 2 anni, ovvero nel 1972 si arriva ad un risultato: i cibi vengono divisi in basici ovvero economici di sopravvivenza, e in cibi supplementari, più costosi, ma ricchi di nutrienti da consumare meno per risparmiare. Tuttavia fu Anna Britt Agnsäter, che lavorava per Kooperativa Förbundet (Cooperativa Svedese), che decise di sviluppare l’idea di un model-

lo triangolare per visualizzare meglio le porzioni. Lo schema fu ufficialmente presentato alla popolazione nella rivista annuale della Kooperativa Förbundet, sotto il titolo “Buon cibo sano e a prezzi ragionevoli“. Ed ecco la nascita della prima piramide degli alimenti!

Ma la storia della piramide continua. Nel 1992, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), lanciò una campagna di Educazione Alimentare basata sulla diffusione della famosa

Piramide Alimentare. Questa Piramide Alimentare a 6 sezioni orizzontali è rimasta per lungo tempo la guida alimentare più riconosciuta e utilizzata dagli educatori, dall’industria alimentare e dalle scuole. La piramide indicava in modo semplice e visivamente immediato le tipologie e le quantità di cibi da assumere, dividendo gli alimenti in 6 gruppi. La base era composta da carboidrati complessi, al di sopra si trovavano frutta e verdura, a seguire le fonti pro-

A limentazione

teiche e al vertice i grassi da condimento e gli zuccheri. La piramide suggeriva quindi di consumare con estrema moderazione i cibi posti al vertice, mentre gli alimenti posti alla base andavano assunti con maggior frequenza. Man mano che si saliva nella piramide, la quantità di consumo suggerita diminuiva di conseguenza, fino a raggiungere gli alimenti in alto, che sono quelli da consumare con più parsimonia perché giudicati meno consoni al mantenimento di un buon stato di salute.

Nel 1983 arriva anche in Italia. L’evoluzione della piramide è il Piatto del Mangiare Sano creato da un gruppo di esperti in nutrizione dell’Università di Harvard e da editori dell’Harvard Health Pubblications nato per fornire linee guida dettagliate per una corretta alimentazione. Il Piatto del Mangiare Sano, attraverso un formato semplice e diretto, ha l’obiettivo di guidare quotidianamente la popolazione verso scelte alimentari più salutari e preparare pranzi bilanciati e vari.

E il resto del mondo?… Nel resto del mondo la piramide è stata sostituita da schemi disparati.

Emirati Arabi

Negli Emirati Arabi, è stato scelto il Burj Khalifa (famoso grattacielo di Dubai) per rappresentare visivamente le inee guida dietetiche.

Il grattacielo è diviso in sei gruppi alimentari ognuno rappresentato con un colore diverso (cereali, verdure, latticini, frutta, carne e grassi). Ciò che distingue la guida alimentare degli Emirati Arabi Uniti è l’aggiunta di acqua come gruppo rappresentata dal colore azzurro. Ecco in sintesi i 5 punti del documento: Conduci uno stile di vita sano attraverso una dieta sana e un’attività fisica costante; mantieni un’alimentazione sana in tutte le fasi della vita; riduci le

calorie diminuendo lo zucchero, i grassi (soprattutto grassi saturi e trans) e l’assunzione di sale; varia la tua alimentazione; per adottare modelli alimentari salutari, sostituisci i cibi non sani con cibi sani; garantisci la sicurezza alimentare.

Libano

Il Libano ha scelto il cedro libanese come illustrazione grafica dei gruppi alimentari e delle assunzioni raccomandate di alimenti. Ecco i messaggi del documento ufficiale: mantieni un peso corporeo sano; sii fisicamente attivo ogni giorno; mangia variando gli alimenti; mangia cereali, in particolare cereali integrali; frutta e verdura ogni giorno; consuma regolarmente piatti a base di legumi e assumi noci e semi non salati; consuma quotidianamente latte e latticini a basso contenuto di grassi; consuma almeno due porzioni di pesce, incluso il pesce grasso, ogni settimana; consuma carne rossa magra e pollame; limita l’assunzione di zucchero, in particolare lo zucchero ag-

dalle porzioni giornaliere raccomandate. Nella parte superiore ci sono piatti a base di cereali (riso, pane...), seguiti da piatti a base di verdure (tra cui insalate, verdure e zuppe cotte) e piatti a base di pesce, uova e carne. In fondo ci sono latte e frutta. La persona che corre in cima alla trottola rotante rappresenta l’importanza di fare attività fisica con regolarità. La guida raccomanda inoltre di bere molta acqua o tè e di moderare il consumo di snack altamente elaborati e bevande zuccherate.

Australia

giunto a cibi e bevande, limita l’assunzione di grassi solidi, limita l’assunzione di cibi salati e ricchi di sale; bevi molta acqua sicura ogni giorno; mangia cibo sicuro.

Giappone

La trottola della guida alimentare giapponese è progettata per assomigliare al noto giocattolo tradizionale nipponico. È un cono invertito rotante diviso dall’alto verso il basso in strati di gruppi alimentari che raffigurano gli alimenti. L’ordine dei gruppi alimentari è dato

L’Australia preferisce il piatto, introdotto anche dall’Italia qualche tempo fa, i messaggi sono molto simili a quelli del resto del mondo. Variare l’alimentazione prevedendo all’interno del piatto tante verdure, anche di diversi tipi e colori, frutta alimenti a base di cereali, per lo più varietà integrali e/o ad alto contenuto di fibre come pane, cereali, riso, pasta, tagliatelle, polenta, cous cous, avena, quinoa e orzo carni magre e pollame, pesce, uova, tofu, noci e semi e legumi/fagioli latte, yogurt, formaggio e/o loro alternative, per lo più a ridotto contenuto di grassi (il latte a ridotto contenuto di grassi non è adatto ai bambini di età inferiore ai 2 anni). Bere molta acqua, limitare l’assunzione di alimenti contenenti grassi saturi, sale aggiunto, zuccheri aggiunti e alcol. Prenditi cura del tuo cibo,

preparalo e conservalo in modo sicuro.

Filippine

Anche le Filippine utilizzano la piramide alimentare e hanno sviluppato piramidi per diversi gruppi di popolazione. La piramide è divisa in livelli di consumo consigliato. I messaggi sull’esercizio fisico e sull’igiene personale e ambientale servono come messaggi di supporto per la piramide. Il piatto di cibo sano per adulti filippini (Pinggang Pinoy) completa i messaggi della piramide mostrando un’adeguata distribuzione degli alimenti nutrienti in un pasto.

Bahamas

La guida alimentare delle Bahamas è un tamburo di pelle di capra diviso in diversi gruppi alimentari. Nella parte superio-

re del tamburo si ribadisce l’importanza della attività fisica. I messaggi che veicola il tamburo sono i seguenti: varia gli ali-

menti ogni giorno; limita il più possibile la quantità di cibi ad alto contenuto in grassi; scegli cibi con meno zucchero e meno sale; scegli una varietà di frutta e verdura diversa ogni giorno bevi molta acqua; si consiglia di non bere alcolici, ma se si beve farlo con moderazione; scegli gli alimenti per il loro valore nutrizionale e non per la marca o il costo.

Ecuador

L’Ecuador ha scelto un cucchiaio di legno che riflette tutte le raccomandazioni. La parte interna del cucchiaio rappresenta un piatto sano con i gruppi alimentari nelle proporzioni consigliate. Il manico del cucchiaio raffigura una famiglia che

cucchiaio mostra diversi tipi di attività fisica. C’è anche un cerchio di cibi da evitare. La guida alimentare intende riflettere varietà, proporzionalità e diversità culturale.

Argentina

Finiamo questa rassegna con il piatto argentino che comprende sei gruppi alimentari: verdura e frutta; legumi, cereali, patate, pane e pasta; latte, yogurt e formaggi; carne e uova; oli, frutta secca e semi; e il gruppo facoltativo (dolci e grassi). L’acqua è inclusa al centro del cerchio. All’esterno del cerchio ci sono altri due messaggi che riguardano una maggiore attività fisica e un minor consumo di sale. Che dire, non tutte le piramidi vengono con... la punta!

Fake fake delle mie brame

Recensioni false e no-show: ecco come la principale app di prenotazione online di ristoranti combatte due brutte abitudini a tutela di ristoratori e utenti. Anche grazie all’IA

di M.L.Andreis

TTheFork nasce nel 2007 in Francia per favorire una nuova relazione tra ristoratori e clienti. Da allora ha rivoluzionato il settore offrendo un nuovo modello, unico in Europa, che ha fornito il primo sistema di prenotazione online professionale ai ristoranti. Quella che era inizialmente un’agenda online per addetti ai lavori, si è trasformata nel tempo nella piattaforma di prenotazione dei ristoranti, con 55.000 ristoranti partner in 12 Paesi, di cui 20.000 in Italia, e 20 milioni di visitatori mensili. Oggi TheFork è un abilitatore di esperienze memorabili al ristorante, poiché riesce a creare un “match” profittevole tra utenti e locali. In particolare, l’ultima versione dell’app rilasciata a inizio anno, ha segnato un punto di svolta poiché offre consigli personalizzati per ciascun utente. Questo è stato possibile grazie a tecnologie innovative come l’intelligenza artificiale e l’apprendimento automatico.

Forte di quasi 40 milioni di download e più di 20 milioni di recensioni verificate nei mercati in cui opera, in Italia l’app riceve circa 150mila recensioni al mese. Una “potenza di fuoco” che, se da un lato rappresenta un valore aggiunto e/o un “deterrente” per i ristoranti del network che vengono prenotati e poi recensiti, dall’altro pone il problema della veridicità dei commenti stessi, come numerose notizie - che hanno

di recente sconfinato nella cronaca nera – evidenziano. Ecco perché abbiamo chiesto a Carlo Carollo, Country Manager Italia di TheFork, di spiegarci come funziona il sistema di controllo messo in campo dall’applicazione, dall’alto della sua posizione di primo piano nel sistema delle prenotazioni e di conseguenza delle recensioni online. Tra le altre cose, abbiamo scoperto così che il sito sta implementando anche forme di tutela rispetto al crescente fenomeno del no-show,

la (brutta) abitudine di prenotare (magari per un bel numero di commensali) salvo non presentarsi o disdire all’ultimo. Vediamo come.

“Su TheFork riceviamo 150 mila recensioni al mese. Il voto medio dei ristoranti italiani si attesta intorno a 8,5 a dimostrazione della qualità dell’offerta della piattaforma”, esordisce il manager. Che aggiunge: “I ristoranti traggono grande beneficio dalla loro presenza su TheFork: quelli con voti superiori all’8 ricevono infatti 3,5

volte le prenotazioni rispetto a quelli con voti inferiori”.

Più nel dettaglio, quali sono per i ristoratori i vantaggi derivanti dalla presenza sull’app?

Intanto, The Fork è la piattaforma per eccellenza per la prenotazione online dei ristoranti in Europa e mette in contatto utenti e ristoranti, rispondendo all’esigenza delle imprese di intercettare nuovi clienti - locali e internazionali - attraverso i canali digitali. Laddove il risto-

rante non necessita di maggior clientela, la nostra applicazione resta comunque uno strumento essenziale poiché offre il miglior gestionale esistente sul mercato per le prenotazioni e la sala, il TheFork Manager, che ottimizza la gestione delle prenotazioni e aiuta ad acquisire e fidelizzare i clienti.

Chiedo venia, non sapevo dell’esistenza di questa figura: cosa fa in concreto?

Il TheFork Manager permette di tenere nota delle preferenze dei clienti, fornisce strumenti per affrontare il no-show, ha sistemi per sfruttare efficacemente il revenue management e grazie a TheFork PAY abilita anche i pagamenti mobile. Insomma, è un alleato che punta a migliorare il giro d’affari dei ristoranti, tutelando i loro interessi oltre che quelli degli utenti.

Come viene controllata la veridicità dei commenti a fronte del noto fenomeno delle fake review?

Su TheFork, solo chi ha realmente prenotato sulla piattaforma e vissuto l’esperienza gastronomica al ristorante ha la possibilità di lasciare una recensione: quando l’utente si presenta fisicamente al ristorante dopo aver prenotato con noi, il ristoratore potrà convalidare sul proprio gestionale - il TheFork Manager - l’arrivo del cliente. I nostri sistemi di controllo bloccano una lista molto ampia di parole che hanno un’alta probabilità di essere contenute in recensioni sospette. Parliamo di termini che di per sé non sono negativi, ma che potrebbero essere inclusi per esempio in recensioni discriminatorie. Questi sistemi di controllo sono molto efficaci nel garantire recensioni affidabili, ma al netto di queste misure è importante anche educare gli utenti a capire la responsabilità di ciò che scrivono e i ristoranti a gestire al meglio gli strumenti di marke-

CARLO CAROLLO, Country Manager Italia TheFork

ting digitale, materia sulla quale non sono necessariamente preparati.

Altre caratteristiche di una recensione veritiera e pubblicabile?

Le recensioni - oltreché verificate - devono essere utili, devono cioè contenere esclusivamente informazioni sull’esperienza al ristorante, includendo il servizio e la cucina. Anche eventuali critiche devono essere poste in modo educato e costruttivo perché le recensioni possano essere uno strumento di crescita e miglioramento dei ristoranti, come d’altronde prevediamo anche nelle nostre condizioni di utilizzo, vere e proprie regole di comportamento vincolanti del-

la community. Realizziamo delle campagne di sensibilizzazione su questo tema e speriamo che tutti vogliano collaborare in questa direzione.

E se invece il cliente non si presenta?

In questo caso, il ristoratore segnalerà il cosiddetto ‘noshow’, evitando di pagare la commissione a TheFork e liberando il tavolo per dare spazio ad altri utenti. Inoltre, per garantire un livello di affidabilità e trasparenza elevato, le recensioni degli utenti e le eventuali risposte dei ristoranti vengono verificate in primis tramite uno strumento di moderazione automatico e in seconda battuta dal nostro team di esperti, se necessario.

Quindi consigliate ai ristoratori di reagire alle recensioni false o più in generale a quelle negative… … rispondendo sempre e comunque in modo costruttivo, ma precisando - ove lo ritengano opportuno - le condizioni che hanno inciso sull’aspetto oggetto di critica da parte del cliente.

Nel caso ci sia stata davvero una mancanza, è preferibile assumersi la responsabilità e scusarsi, invitando l’utente a ripetere l’esperienza per verificare che si è trattato di un episodio isolato.

Se invece si ritiene pretenzioso il giudizio è bene chiarire, per coloro che leggono, il proprio punto di vista. Lato nostro, stiamo lavorando a un implementazione che andrà comunque a ridurre l’impatto di recensioni negative “isolate”.

Mica semplice…

Certo, ma la tecnologia ci viene in soccorso: stiamo infatti rilasciando una nuova funzionalità basata sulla GenAI che ci consente di identificare, dalle recensioni, i 4 tratti positivi più ricorrenti di un ristorante e di mostrarli ai commensali dalle recensioni nella parte superiore della scheda del ristorante. Le “menzioni principali” sono raggruppate in queste categorie: cucina, ambiente, servizio e prezzo. Ad esempio, se commenti positivi sulla “vista eccezionale” compaiono frequentemente nelle recensioni recenti, verranno evidenziati nella parte superiore della scheda insieme al numero di volte in cui questa caratteristica viene menzionata nei commenti. Questo aiuta i nostri utenti a individuare subito i tratti distintivi di un ristorante e il ristorante a “mostrare” ciò che meglio lo contraddistingue e non solo le recensioni in ordine cronologico.

Questione di… legame

Tra quello “refrigerato” e quello “fresco-caldo” è il secondo a prevalere nel catering per le collettività. Ma non è detto che sia sempre la scelta giusta

di Gabriella Iacono

PPerché l’impiego del legame refrigerato per la preparazione anticipata dei pasti nella ristorazione collettiva non sia ancora decollato è un mistero. Eppure nella GDO i piatti pronti, i cosiddetti “Ready to eat food”, fanno ormai parte dell’offerta da tempo, incontrando l’interesse e il gradimento dei consumatori. Il mercato negli ultimi anni ha fatto in questo senso un grande balzo. Nel 2022 valeva 1,847 mld di euro, con incrementi importanti, dal 6% a circa il 20% in un solo anno. Oggi, questo segmento è uno dei principali

contributori positivi di tutto il comparto alimentare. Il mercato dei piatti pronti riguarda sia i prodotti cotti conservati a temperatura ambiente, sia quelli freschi, (refrigerati e surgelati), ma i primi attori sono quelli refrigerati, che contribuiscono per l’87% alla cre-

scita complessiva del mercato con un valore pari a +26.6%. Seguono i surgelati e gli Ambient.

Stando a questi numeri sembra che i pregiudizi negativi sui cibi “precotti”, e quelli positivi su tutto ciò che sia “cotto e mangiato”, (Cook & Serve), siano

oramai superati.

Allora perché la pubblica amministrazione non si adegua al sentiment dei consumatori?

Eppure non stiamo parlando di cibi “ultra processati” come erroneamente ritengono alcuni, né di cibi sottoposti ad importanti stress termici tali da

IL MERCATO DEI PIATTI PRONTI NEGLI ULTIMI ANNI

pregiudicarne l’aspetto sensoriale.

Anzi, al contrario i cibi cotti, abbattuti a +3°C, conservati poi a temperature di refrigerazione fino al momento previsto del consumo, previo rinvenimento o rimessa a temperature calde, garantiscono le migliori prestazioni gastronomiche sensoriali ed igieniche rispetto all’uso tradizionale del legame fresco caldo, Cook & serve

Il legame fresco caldo prevede necessariamente una cottura dei cibi spesso molto anticipata nella stessa giornata del consumo e un mantenimento a temperature superiori a + 65°C fino al momento della sua somministrazione. Fa eccezione la pasta o il riso che solitamente sono gli ultimi cibi ad essere cotti poco prima del consumo in loco o dell’avvio al trasporto ai terminali di consumo, come i plessi scolastici, i reparti ospedalieri, etc.

Le cotture vengono anticipate solitamente di 3 o 4 ore, con punte anche di 6 ore, costringendo peraltro il personale di cucina ad iniziare l’attività giornaliera al mattino molto presto. Di conseguenza il mantenimento a caldo dei cibi cotti può durare poche ore di meno, con l’effetto che i cibi cotti continuano in qualche modo a cuocere presentandosi poi al consumo non alla giusta consistenza e con una colorazione spesso poco invitante. E l’effetto finale può essere lo scarso gradimento del pasto da parte dell’utenza con inevitabili sprechi alimentari. Inoltre il poco tempo a disposizione degli operatori, può incidere notevolmente sulla gastronomia della pietanza. L’intero processo produttivo è condizionato dall’orario in cui il pasto deve lasciare la cucina o il centro cottura per raggiungere i terminali da servire, in tempo per garantire che sia rispettato l’orario di somministrazione previsto dalle atti-

vità didattiche delle scuole o dell’organizzazione sanitaria degli ospedali, etc. Realizzare una buona prestazione e una buona ricetta, oltre che tecnica ed esperienza, richiede cura e solo un tempo congruo può consentire di dedicarvisi.

Chi lavora direttamente e indirettamente nelle cucine lo sa: lo stress procurato al personale di cucina che lavora in fresco caldo a volte è notevole. Senza contare che gli eventi avversi o gli imprevisti sono

sempre dietro l’angolo e che devono essere risolti in pochissimo tempo, richiedendo sforzi importanti a tutta la struttura lavorativa, nonché disappunto da parte dell’ente committente, dei consumatori e delle loro famiglie, per ritardi nelle consegne dei pasti o variazioni dei menu dell’ultima ora. L’intento qui non è comunque quello di gettare la croce sul legame fresco caldo, che comunque se ben condotto offre buone performance, bensì

quello di valorizzare le tecnologie che sono in uso in tutti i settori della ristorazione collettiva di tutta Europa da più di trent’anni.

I più acerrimi nemici dell’impiego della tecnologia del freddo obietteranno che in Europa pochi Paesi si riferiscono alla Dieta Mediterranea come modello per l’elaborazione dei menu della ristorazione collettiva. Che in Europa, diversamente da noi, la composizione del pasto si limiti spesso a un solo piatto misto, dove si fa anche molto ricorso a preparati pronti, è notorio.

Milano Ristorazione, la società pubblica del Comune di Milano che eroga circa 85.000 pasti giornalieri nelle scuole cittadine, durante il periodo di Expo 2015, aveva offerto nelle scuole milanesi 28 pietanze, tanti erano allora i paesi della UE, scelte tra quelle erogate nelle scuole degli altrettanti paesi, dopo avere in collaborazione con ISPRA effettuato una ricerca e uno studio sulle abitudini alimentari dei più piccoli, dentro e fuori le mure domestiche, e sui menù delle scuole dei paesi della UE.

Ma è altrettanto vero che le diverse tecnologie che impiegano il freddo possono essere utilizzate anche solo per la preparazione di alcune pietanze e non altre e non per tutto il menù. Più avanti vedremo come.

È anche vero però che pochi tecnici e players della RC in Italia hanno affrontato con scienza e pratica la messa a punto di progetti di servizi di ristorazione in legame refrigerato. La generica o poca conoscenza spesso si accompagna a un rifiuto verso qualcosa che invece richiederebbe un’attenta e approfondita valutazione.

Cook&Chill

Nella ristorazione scolastica il sistema è praticamente sco-

R istorazione collettiva

nosciuto e quindi inapplicato. Ci risulta che, tra i più grandi Comuni, solo quello di Novara svolge un servizio in Cook&Chill, il sistema classico alla francese che prevede la preparazione anticipata, fino a 5 giorni, di pasti per collettività. Mentre nel settore sanitario ospedaliero diverse Aziende, soprattutto quelle di grandi dimensioni, hanno fatto ricorso all’impiego di tecnologie cd innovative, ritenendole il migliore sistema applicabile e adatto a sopperire alla mancanza di cucine interne.

Lì dove invece sono presenti cucine interne che versano in condizioni strutturali obsolete e non più efficienti si è preferito recuperare gli spazi per adibirli al core dell’azienda, ovvero allo svolgimento di prestazioni sanitarie, affidando la preparazione dei pasti a cucine esterne di disponibilità di aziende di ristorazione.

Tecnologie combinate

Le tecnologie del freddo richieste o proposte dalle aziende di RC con sufficiente know how specifico ed esperienza

in merito riguardano sia il Cook&Chill, che le cotture sottovuoto, che il confezionamento in atmosfera protettiva (ATP) dei pasti cotti tradizionalmente. Queste due ultime tecnologie sono molte apprezzate perché hanno l’effetto di prolungare nel tempo il consumo delle pietanze, anche fino a 30/40 gg, dalla data della loro preparazione. Il Cook&chill è in sostanza una tecnologia che aiuta a superare alcuni limiti

dell’impiego del fresco caldo, come la tempistica di approntamento dei pasti che, in quanto anticipata può essere condotta con agio, flessibilità e maggiore cura, in orari di lavoro più favorevoli agli operatori. Ma la maggior parte non sono risolti.

Le altre due tecnologie consentono invece di conseguire notevoli vantaggi, che sono di tipo: organizzativo gestionale; sensoriale e igienico sanitario.

Le cotture sottovuoto nascono anni addietro come tecniche di cottura adottate da chef illuminati per la grande cucina gourmet. Quindi appare evidente come il primo vantaggio conseguibile sia di tipo gastronomico.

La cottura sottovuoto

In questo tipo di legame gli alimenti vengono sottoposti a cottura, dopo essere stati confezionati in involucri protettivi, a temperature basse (+55/+68°C) per un lungo tempo o a temperature prossime ma inferiori ai + 100°C per un tempo più breve, seguita da abbattimento rapido di temperatura, conservazione a temperatura controllata, rinvenimento per il consumo. La migliore prestazione si ha in termini di consistenza: le carni così cotte sono più tenere, hanno una maggiore resa, anche del 30% in più rispetto alle cotture tradizionali, proprio perché cotte in un sistema chiuso che, non consentendo contatti con l’aria, come avviene per le cotture nei forni tradizionali, non pre -

Raffreddamento rapido (tempo max. 2 ore) a temperature comprese tra 0° e +3°C

Rinvenimento a temperature > +70°C

vede perdite di acqua dai tessuti se non in piccola parte, in funzione del grado di vuoto realizzato.

Per non parlare delle verdure così cotte, che restano di un colore brillante invitante, di sapore tipico della derrata utilizzata, di consistenza non paragonabile a quelle cotte tradizionalmente e mantenute calde per lungo tempo. Se pensiamo alle zucchine a dadini o a rondelle della ristorazione scolastica, o troppo crude o troppo cotte, spesso frantumate in una purea indistinta nella quale risulta impossibile riconoscere la forma originaria del prodotto impiegato, il paragone è presto fatto.

Le cotture sottovuoto non necessitano di condimenti e di sale che possono essere aggiunti immediatamente primo del consumo, così da rendere i cibi più digeribili.

Inoltre quanto più il vuoto è spinto e l’ossigeno residuo è vicino allo zero tanto più il prodotto si conserva.

Ciò consente di produrre i pasti non più secondo il menu giornaliero, come nel fresco caldo e nel Cook&chill , ma per “lotto” di prodotto, ovvero per singola ricetta, che viene prodotta in quantità tali da soddisfare i fabbisogni del menu quindicinale o mensile. Questo riguarda sia i cosiddetti semilavorati, che vengono poi assemblati immediatamente prima del consumo per comporre la ricetta finale, che lo stesso piatto finito pronto al consumo.

Sotto il profilo igienico sani -

tario il vantaggio principale è dovuto ad una riduzione dei punti di controllo, in quanto il sistema è standardizzato, e dal più agevole monitoraggio dei punti critici: mantenere la catena del freddo è più facile e ha minori rischi rispetto al mantenimento della catena del caldo. Un apparente maggiore consumo e costo energetico dell’impiego del refrigerato, per l’abbattimento rapido di tutta la produzione e le lunghe cotture, è ampiamente compensato da:

a aver azzerato gli sprechi alimentari dovuti a: l non utilizzo di derrate vicino alla scadenza, in quanto non previsti nel menu prodotto in fresco caldo prima della sua scadenza: risulta difficile potere modificare il menù previsto e spesso non è consentito dalla committente; l eccedenze di produzione. a effettuare le lunghe cotture nelle ore notturne;

a effettuare le cotture diurne in modo da non sovrapporre l’impiego di più attrezzature con conseguente maggiori consumi di energia e costi: l’utilizzo delle attrezzature di preparazione e di cottura è più razionale ed intensivo, in quanto è possibile effettuare più cicli di preparazione delle pietanze nell’arco della giornata lavorativa;

ale cotture in sottovuoto vengono realizzate in forni in cui il vapore è il veicolo riscaldante: il vapore ha maggiore efficacia di cottura in quanto cuoce il cibo in tempi più brevi con conseguente minori consumi di energia.

I VANTAGGI GESTIONALI DEL LEGAME REFRIGERATO IN SOTTOVUOTO E ATP

u riduzione degli interventi dei cuochi sul prodotto alimentare durante la fase di cottura

u maggior tempo disponibile per elaborare con cura le ricette

u possibilità di svincolare i tempi di produzione da quelli di distribuzione e consumo

u migliore organizzazione del sistema produttivo

u pianificazione degli acquisti e risparmio sugli stessi

u possibilità di massimizzare l’organizzazione della produzione migliore

u efficienza del servizio: possibilità di produrre su più turni di lavoro

u perfetta pianificazione del lavoro e quindi miglioramento delle condizioni di lavoro del personale

u aumento della produttività del lavoro dello staff

u ottimizzazione dell’uso della forza lavoro poiché non è necessario produrre tutti i giorni, e nel caso della sanità 2 volte al giorno: nella ristorazione ospedaliera è possibile produrre 5 gg su 7

u velocità del servizio

u miglioramento del controllo produttivo e qualitativo delle varie fasi di lavoro

u azzeramento delle eccedenze di produzione

u garanzia che sarà sempre servito un pasto alla giusta temperatura, in quanto il rinvenimento avviene immediatamente prima e, preferibilmente, sul luogo di consumo

u utilizzo di tutte le derrate acquistate anche quando vicino alla scadenza

u scorte di cibo sempre disponibili anche delle diete standard: migliore gestione degli imprevisti e dei nuovi ingressi negli ospedali

u opportunità di rispondere con immediatezza e flessibilità alla necessità di dovere integrare quantitativamente e modificare qualitativamente i pasti preventivati e/o prenotati, a seguito di variazione o del numero degli utenti o della scelta operata su un menu precostituito u ottimizzazione del piano dei trasporti, che possono avvenire nelle ore di minore traffico

Il supermarket dei requisiti di capacità tecnica

Riflessioni sull’istituto dell’avvalimento con l’avvento del nuovo Codice dei contratti pubblici di

Avv. Eugenio Dalli Cardillo

LL’avvalimento, disciplinato nel nuovo Codice dei contratti pubblici all’art. 104, è un istituto di fonte comunitaria, la cui ratio è quella di garantire l’accesso alle procedure di gara di imprese che non potrebbero parteciparvi, in quanto sprovviste dei necessari requisiti. Siamo, quindi, nell’ambito dei requisiti speciali previsti dall’art. 100 del Codice (idoneità professionale, capacità economica, capacità tecnica).

Come è noto le tipologie “classiche” di avvalimento sono due:

a) l’avvalimento di garanzia, che ricorre nel caso in cui l’impresa intenzionata a partecipare ad una gara sia priva dei requisiti di capacità economica e finanziaria;

b) l’avvalimento operativo, che ricorre, invece, nell’ipotesi in cui all’impresa che vuole partecipare alla competizione facciano difetto i requisiti di capacità tecnica e professionale.

Nel corso degli anni la dottrina e la giurisprudenza avevano elaborato due ulteriori figure di avvalimento:

a) avvalimento premiale, che ricorre quando il prestito di mezzi, attrezzature, risorse e personale da parte dell’impresa ausiliaria consente all’ausiliata di beneficiare (anche) di un maggior punteggio su uno o più criteri di valutazione dell’offerta: tale tipologia di avvalimento, secondo la giurisprudenza, permette all’impresa di “con-

seguire requisiti di cui è carente e, nello strutturare e formulare la propria offerta tecnica, contempli nell’ambito della stessa anche beni prodotti o forniti dall’impresa ausiliaria ovvero mezzi, attrezzature, risorse e personale messi a disposizione da quest’ultima: nel caso è evidente che i termini dell’offerta negoziale devono poter essere valutati ed apprezzati in quanto tali, con l’attribuzione dei relativi punteggi, nella prospettiva di una effettiva messa a disposizione della stazione appaltante all’esito dell’aggiudicazione e dell’affidamento del contratto (Cons. Stato, sez. V, n. 2526/2021).

b) avvalimento meramente premiale, che è escluso dalla giurisprudenza, in quanto volto unicamente al “prestito” di un elemento di valorizzazione dell’offerta progettuale: a proposito di tale fattispecie, la giurisprudenza ha chiarito che “deve ritenersi precluso che il concorrente si avvantaggi, rispetto agli altri, delle esperienze pregresse dell’ausiliaria, ovvero di titoli o attributi spettanti a quest’ultima (che, in quanto tali, non qualificano operativamente ed integrativamente il tenore dell’offerta e non siano, perciò, oggetto di unica prospettica ed specifica attività esecutiva): ciò che, appunto, deve segnatamente dirsi nella ipotesi in cui il concorrente possegga già in proprio le risorse necessarie per

l’esecuzione della commessa e ricorra all’ausilio all’esclusivo (ed evidentemente immeritevole) fine di conseguire un mero punteggio incrementale, cui non corrisponderebbe una reale e ed effettiva qualificazione della proposta” (T.A.R. Sicilia, Palermo, sez. II, n. 2378/2022). Alle suddette quattro ipotesi se ne affianca, in realtà, un’altra, di carattere residuale, che ha ad oggetto il prestito dei requisiti di idoneità professionale e che, al pari dell’avvalimento meramente premiale, è stata ritenuta non ammissibile dalla giurisprudenza formatasi sotto il vigore del previgente Codice, poiché direttamente afferente ai profili soggettivi dell’impresa, che di per sé non sono cedibili a terzi operatori economici (sul punto, v. Cons. Stato, sez. III, n. 7482/2022). Il previgente Codice, infatti, all’art.

89, 1° comma, era molto chiaro nel restringere l’avvalimento al prestito dei requisiti di capacità economico-finanziaria e di capacità tecnico-professionale.

Cambiamenti importanti

Il nuovo Codice dei contratti pubblici ha drasticamente mutato la disciplina dell’avvalimento rispetto al previgente impianto normativo. In particolare, il Legislatore del 2023, introducendo un vero e proprio cambio di paradigma, ha inteso disciplinare l’istituto dell’avvalimento non tanto sotto il profilo del semplice prestito dei requisiti, quanto, piuttosto, sotto l’aspetto negoziale al fine di potenziare la funzione pro-concorrenziale dell’istituto.

Se ne trae conferma della Relazione illustrativa al nuovo Codice dei

contratti pubblici, ove è affermato chiaramente che “[n]ella disciplina dell’avvalimento si è cercato di procedere ad un vero e proprio cambio di impostazione, incentrando la disciplina sul contratto di avvalimento piuttosto che sul mero sistema del prestito dei requisiti” (Relazione al Codice dei contratti pubblici, pagg. 152-153). Indicativo è il fatto che l’art. 104, 1° comma, si apra al primo periodo con la definizione di avvalimento, inteso come “il contratto con il quale una o più imprese ausiliarie si obbligano a mettere a disposizione di un operatore economico che concorre in una procedura di gara dotazioni tecniche e risorse umane e strumentali per tutta la durata dell’appalto”.

La nuova impostazione, incentrata non più sul prestito dei requisiti, ma sul “tipo” negoziale, ed ispirata da una finalità pro-concorrenziale, consente di ricomprendere nell’ambito dell’avvalimento anche quella particolare figura indicata come avvalimento c.d. “premiale”, nel quale, come si è accennato sopra, il prestito delle risorse risulta funzionale al conseguimento di un punteggio più elevato e non, invece, al prestito dei requisiti di capacità mancanti. Per effetto dell’ammissibilità, da parte del nuovo Codice dei contratti pubblici, dell’avvalimento meramente premiale, l’istituto dell’avvalimento si trasforma, dunque in strumento (esclusivamente) pro-concorrenziale, volto non solo a consentire l’accesso alla gara degli operatori economici privi dei requisiti speciali, ma anche teso ad ampliare la competitività commerciale delle imprese. Si pensi, ad esempio, al caso dell’impresa che, pur avendo i requisiti per partecipare alla gara, si avvale delle certificazioni di un’altra impresa per ottenere un punteggio migliore (avvalimento meramente premiale).

Ad ulteriore dimostrazione dell’intenzione del legislatore di implementare, per quanto possibile, il carattere pro-concorrenziale dell’istituto dell’avvalimento si segnala il 3° comma della norma in

commento, che prevede la possibilità per l’impresa di avvalersi dei titoli abilitativi alla partecipazione alle gare nella titolarità di un’altra impresa.

In altre parole, sembra che il legislatore della riforma abbia voluto estendere la possibilità di ricorrere all’avvalimento anche con riferimento ai requisiti di idoneità professionale o, almeno, con riferimento all’ambito soggettivo che di tali requisiti costituisce il retroterra.

In questo caso, essendo l’oggetto dell’avvalimento il titolo abilitativo o l’autorizzazione (che, per definizione, sono entrambi riconducibili all’ambito soggettivo dell’operatore ausiliario), è richiesto che l’ausiliario esegua la prestazione pro quota in subappalto.

In tale ipotesi, si applicano, quindi, le disposizioni in materia di subappalto.

Come nel previgente Codice, il 10° comma dell’art. 104 stabilisce che l’avvalimento non è ammesso per soddisfare il requisito dell’iscrizione all’Albo nazionale dei gestori ambientali, di cui all’art. 212 d.lgs. 3 aprile 2006, n. 152.

Nell’attuale quadro normativo, dunque, questa sembra l’unica ipotesi in cui è categoricamente esclusa la possibilità di ricorrere all’avvalimento.

Notevoli perplessità sono poste, invece, dal 12° comma dell’articolo in commento, il quale stabilisce che, nei soli casi in cui l’avvalimento sia finalizzato a migliorare l’offerta, non è consentito che alla medesima gara partecipino l’impresa ausiliaria e “quella che si avvale delle risorse da quest’ultima messe a disposizione”.

Dal tenore letterale della norma sembra evincersi che, nelle ipotesi diverse dall’avvalimento premiale, possano partecipare alla gara sia l’impresa ausiliaria, sia l’impresa ausiliata, con conseguente (potenziale) patologia dell’esito della proceduta di gara, sotto il profilo della inammissibilità delle offerte provenienti da un unico centro decisionale, atteso che la sottoscrizione del contratto di avvalimento presuppone che l’impresa ausiliaria abbia almeno

parziale conoscenza dell’offerta dell’impresa ausiliata. A questo si aggiunga che, a differenza che nel precedente Codice, il nuovo assetto normativo, oltre a non porre limiti alla stipulazione del contratto d’avvalimento “a cascata”, consente che di una stessa impresa ausiliaria si avvalgano più soggetti concorrenti (ipotesi vietata nel previgente Codice dall’art. 89, 6° e 7° comma).

Alla luce di quanto sopra, l’interrogativo che si pone è se il legislatore, sull’altare dell’avvalimento inteso quale strumento negoziale pro-concorrenziale, abbia sacrificato il divieto, dotato di pari valore, di presentare offerte riferibili ad un unico centro decisionale. Sul piano della forma, la condizione per acquisire il vantaggio competitivo è che il contratto di avvalimento abbia forma scritta e indichi le risorse in concreto messe a disposizione dall’impresa ausiliaria.

Quanto ai requisiti di forma, il 1° comma della disposizione in commento prescrive che il contratto d’avvalimento deve essere stipulato per iscritto, “con l’indicazione specifica delle risorse messe a disposizione dell’operatore economico”.

Il terzo periodo del 1° comma statuisce, invece, che “Il contratto di avvalimento è normalmente oneroso, salvo che risponda anche a un interesse dell’impresa ausiliaria, e può essere concluso a prescindere dalla natura giuridica dei legami tra le parti”.

Tale inciso si sofferma su un aspetto più volte sottoposto al vaglio della giurisprudenza: quello, cioè, della necessaria onerosità dell’avvalimento.

Con una formula che, a dire il vero, può forse risultare foriera di equivoci, il legislatore ha previsto che l’avvalimento debba essere oneroso, a meno che non risponda anche ad un interesse dell’ausiliaria.

Un’ipotesi per cui si ritiene possa prescindersi dall’onerosità del contratto può essere, ad esempio, individuata nell’avvalimento interno infra-gruppo. Nell’avva-

limento interno, l’interesse alla sottoscrizione del contratto è in re ipsa, risiedendo nel fatto che l’operatore economico ausiliario è anche concorrente e, quindi, ha interesse a partecipare alla gara assieme al soggetto ausiliato. Si osserva, inoltre, che il 4° comma impone all’impresa di allegare il contratto di avvalimento, in originale o in copia autentica, alla domanda di partecipazione alla procedura.

In buona sostanza, con tale previsione, il legislatore della riforma pare voglia indurre le imprese ad allegare in gara contratti di avvalimento non più redatti in forma analogica, ma in forma nativa digitale.

Tale previsione normativa si collega a quella dell’art. 101, 1° comma, lett. a), che, in punto di soccorso istruttorio, prevede la possibilità di sanare la mancata presentazione del contratto di avvalimento con un documento avente data certa anteriore al termine fissato per la presentazione delle offerte.

Ne discende che, anche sotto questo profilo, il contratto con forma scritta ad substantiam sarà, presumibilmente, un contratto redatto in forma digitale.

Sempre sotto il profilo della forma contrattuale, il 4° comma impone all’impresa ausiliata di precisare se il contratto di avvalimento è stato concluso per acquisire un requisito necessario alla partecipazione alla gara o, semplicemente, per migliorare la propria offerta.

In conclusione, ad eccezione dell’espresso divieto previsto 10° comma, nell’attuale quadro vigente l’avvalimento deve considerarsi ammissibile nella sua massima ampiezza intendendo per questo oltre alle due figure di avvalimento premiale anche quella ulteriore, negata dal previgente codice, che prevede il prestito dei requisiti che afferiscono all’idoneità professionale.

Solo in quest’ultima ipotesi di avvalimento l’operatore ausiliario dovrà eseguire obbligatoriamente la prestazione in qualità di sub-appaltatore necessario.

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Il futuro del cibo, il futuro dell’uomo

La ricerca rivolta ai cosiddetti “novel food” e alle nuove tecnologie di produzione e trasformazione del cibo offre prospettive da considerare senza pregiudizi ideologici, con la consapevolezza che è urgente aprirsi a nuovi modelli alimentari

IIn un’era caratterizzata da importanti sfide globali senza precedenti, quali il cambiamento climatico, l’esplosione demografica, la lotta alla fame e la sostenibilità ambientale, l’innovazione nel settore agroalimentare emerge come un cruciale catalizzatore di soluzioni da considerare valutandone tanto i potenziali benefici quanto i possibili rischi. I novel food, secondo la regolamentazione dell’Unione Europea, sono quei prodotti alimentari che non vantano una storia di consumo “significativo” all’interno dell’UE prima del 15 maggio 1997. Una categoria che include non solo prodotti nuovi per noi perché provenienti da altre culture alimentari, ma anche alimenti ottenuti con tecniche innovative, che spesso incorporano importanti avanzamenti scientifici e tecnologici. Dalle proteine alternative, come le micoproteine e gli insetti, fino ad arrivare a nuove varietà di alghe e alimenti prodotti mediante la coltivazione cellulare (alla base di quella che erroneamente viene da molti chiamata “carne sintetica”) la schiera dei novel food si amplia di continuo, frutto di una ricerca tesa a offrire soluzioni efficaci ai problemi di sicurezza alimentare, sostenibilità e nutrizione presenti e futuri. Con una popolazione mondiale in costante crescita, che si prevede raggiunga i

9,7 miliardi di persone entro il 2050, la pressione sulle risorse naturali e sui sistemi di produzione alimentare è infatti destinata ad aumentare, rendendo indispensabile trovare soluzioni che superino i limiti dell’attuale sistema agroalimentare, inadatto a soddisfare i bisogni del pianeta. La diversificazione delle fonti proteiche, la riduzione dell’impatto ambientale dell’agricoltura e della zootecnia, l’arricchimento nutrizionale degli alimenti sono solo tre delle direzioni che è urgente perseguire e che l’Unione Europea sembra considerare con attenzione. Ne è una prima testimonianza il recente via libera dal Parlamento Europeo alle norme UE per le nuove tecniche genomiche (Ngt, in Italia note come Tea, Tecniche di evoluzione assistita) che mira a regolare le tecniche che alterano il materiale genetico di un organismo per sviluppare piante più resistenti agli stress biotici e abiotici. Come è evidente, l’ottica della normativa è proprio quella di rendere il sistema alimentare più sostenibile, regolando la commercializzazione di nuove varietà vegetali “migliorate, più resistenti al cambiamento climatico e ai parassiti e che richiedano meno fertilizzanti e agrofarmaci”. Nello stesso senso sembra andare l’approccio dell’Unione Europea adottato nei confronti della produzione e commercializzazione di insetti a uso alimentare, così come l’attenzione che la stessa UE sta destinando alla questione della “carne coltivata”, si possono considerare entrambi segni di una crescente apertura dell’Europa verso fonti alimentari innovative e sostenibili, pur mantenendo elevati standard di sicurezza alimentare e protezione dei consumatori.

Come tecnologi alimentari non possiamo che apprezzare ogni tentativo che vada nel senso di affrontare in modo efficace le problematiche che affliggono il pianeta, nella consapevolezza che solo un approccio sistemico, attuato a livello globale, possa portare a una loro soluzione.

Certo, non è possibile e non sarebbe nemmeno produttivo sottrarsi all’evidenza di come la questione dei novel food sollevi importanti considerazioni economiche e politiche, che vedono spesso interessi contrapposti. Dal punto di vista economico, i novel food rappresentano un’area di potenziale crescita significativa, ma anche di sfida per i tradizionali set -

tori agroalimentari. Le aziende che investono in tecnologie innovative per la produzione di novel food possono beneficiare di nuove opportunità di mercato, attratte da consumatori alla ricerca di alternative alimentari più sostenibili ed etiche. Tuttavia, l’alto costo di ricerca e sviluppo, insieme alla necessità di superare le barriere regolamentari e di mercato, può rappresentare un ostacolo significativo per l’entrata e l’espansione nel mercato.

D’altra parte, i produttori tradizionali di alimenti, in particolare nel settore dell’allevamento, possono percepire alcuni novel food come una minaccia alla propria quota di mercato. Per fare un esempio, la competizione tra fonti proteiche alternative e carne tradizionale solleva preoccupazioni riguardo alla possibilità di dislocamenti economici e alla necessità di adeguamenti settoriali. Senza ignorare il fatto che sul piano politico i novel food si inseriscono in un contesto di non facili negoziazioni tra interessi e indirizzi di sicurezza alimentare nazionali e internazionali. Le autorità regolamentari, come l’Unione Europea attraverso l’EFSA, svolgono infatti un ruolo cruciale nell’assicurare che i novel food immessi sul mercato siano sicuri per i consumatori (nel pieno rispetto del principio di precauzione), ma il contesto in cui si muovono è così delicato che lo stesso processo di valutazione e approvazione può diventare un campo di battaglia politico, dove la tutela della salute pubblica, dell’ambiente e la promozione dell’innovazione agroalimentare si confrontano con politiche governative orientate ognuna ad approcciarsi a questi temi in modo diverso, a seconda delle visioni e delle priorità nazionali.

Ciò che è sicuro è che l’intersezione tra gli aspetti economici, politici e anche etici legati allo sviluppo dei novel food è complessa e multidimensionale, e che la capacità di navigare queste dinamiche, bilanciando innovazione, interessi economici, sicurezza alimentare e sostenibilità, sarà determinante per il futuro dei novel food e della popolazione. Altrettanto certo è che per promuovere sistemi alimentari che siano non solo innovativi e sostenibili, ma anche equi e accessibili a tutti, occorrerà un atteggiamento collaborativo tra governi, mondo agricolo, industria, comunità scientifica e società civile.

È sulla base di queste convinzioni che, come tecnologi alimentari, mettiamo a disposizione le nostre specifiche competenze per un approccio che non sottovaluti la complessità dei problemi e nemmeno si lasci guidare da derive ideologiche, ma che, nel valutare il progresso delle scienze e delle tecnologie, tenga in adeguato conto i dati e le evidenze che possono o meno validare questo progresso. Del resto, è la stessa storia dell’uomo a insegnarci che quelli che oggi chiamiamo “novel food” hanno sempre accompagnato l’evoluzione della nostra specie: sarebbero stati per noi “novel food” tanti alimenti tipici come le patate, i pomodori, il peperoncino e la maggior parte dei fagioli prima che si scoprisse l’America, e quando agli inizi degli anni ’80 fece la sua comparsa in Italia il kiwi, pochi avrebbero pensato che quel “novel food” sarebbe diventato addirittura una nostra produzione IGP. Senza dimenticare i mutamenti radicali che hanno introdotto nello stile di vita dell’uomo innovazioni tecnologiche come la pastorizzazione, la sterilizzazione, la surgelazione. Addirittura il formaggio, il vino, il pane, la birra e molti altri alimenti che oggi sono il primo simbolo della tradizione, sarebbero stati “novel food” ai tempi della loro comparsa. In conclusione, come sempre, viene da dire che è la storia passata a indicare il percorso del futuro…

A eroporti Il business prende quota

Con 200 milioni di transiti nel 2023, è record assoluto per il traffico aeroportuale italiano. Un boom che proseguirà quest’anno e che si riflette sul non-aviation, con acquisti sostenuti e il food&beverage in vantaggio su accessori e abbigliamento

Tratto da r&f

CConcludendo il 2023 con una cifra record di circa 200 milioni di passeggeri, l’industria aerea italiana testimonia una ripresa senza precedenti, come sottolineato da Carlo Borgomeo, presidente di Assaeroporti. La rinascita del settore non solo si manifesta nel ritorno dei viaggiatori, ma anche nell’aumento degli acquisti all’interno degli aeroporti, con una predilezione per le esperienze culinarie rispetto agli acquisti di abbigliamento. Questo fervore ha catalizzato un rinnovamento

costante nelle attività di food&beverage, con una miriade di marchi che si contendono l’attenzione dei viaggiatori. Vediamo più da vicino numeri e prospettive dei principali scali del Belpaese.

Roma Fiumicino: 11 milioni di transiti in più

Aeroporti di Roma registra un incremento di 11 milioni di passeggeri rispetto al 2022, con un totale di oltre 44 milioni di viaggiatori transitati nei suoi scali

Fondazione Ospedale Niguarda

Per i pazienti, la ricerca e l’innovazione

Mercoledì 22 maggio 2024 ore 20

Anteprima benefica riservata alla Fondazione Ospedale Niguarda

LA BAYADÈRE

Coreografia e regia Rudolf Nureyev da Marius Petipa | Musica Ludwig Minkus

Balletto in tre atti

Libretto Marius Petipa e Sergej Kudekov

Scene e costumi Luisa Spinatelli

Assistente scene e costumi Monia Torchia

Luci Marco Filibeck

Orchestrazione John Lanchbery

Biglietti da 10 a 300 euro (esclusi diritti di prevendita)

Per info e prenotazioni inquadra il QR Code oppure vai su aragorn.vivaticket.it o scrivi a biglietteria@aragorn.it

Direttore Kevin Rhodes

Corpo di Ballo e Orchestra del Teatro alla Scala

Con la partecipazione degli allievi della Scuola di Ballo

dell’Accademia del Teatro alla Scala

Produzione Teatro alla Scala Grazie a

Coordinamento generale

A eroporti

nel 2023. Destinazioni popolari includono Parigi, Madrid, Barcellona, Londra e, per i viaggi a lungo raggio, New York, gli Emirati Arabi e il Brasile. Il traffico internazionale mostra una crescita significativa, trainata principalmente dai collegamenti diretti con la Cina e il Sud America. Inoltre, si osserva una tendenza verso una destagionalizzazione progressiva delle rotte. Nel 2024 si prevede di superare i risultati del 2019 in tutti i dodici mesi con un incremento dei flussi, da e per Roma, di circa il 10%.

Per quanto riguarda l’offerta food&beverage, a inizio luglio 2023 ha aperto la nuova area del

Milano Malpensa: sulla via del recupero

Milano Malpensa ha fatto registrare un ulteriore passo verso il pieno recupero nel 2023, con un autunno e un inverno che hanno consolidato il trend positivo avviato durante i mesi estivi. Si prevede di consolidare i nuovi voli introdotti nel 2023 e di ripristinare completamente le attività per le compagnie aeree colpite dai ritardi nelle consegne degli aeromobili. La spesa per passeggero ha registrato un balzo del 20% rispetto al 2019, trainata dalle nuove aperture e dal continuo miglioramento dell’offerta commerciale.

Terminal 1 all’imbarco A. Vera e propria estensione della food court del T1, ospita i format Alemagna, Temakinho, Berlucchi, Sophia Loren, illy, Doppio Malto e Farinella (attività gestite da Avolta – Autogrill e Lagardère), e, in una più ampia ottica di hospitality, si integra con le nuove lounge aperte sempre al T1: Hangar Lounge di ITA Airways, Plaza Premium, Prima Vista gestita da Aviapartner e PrimeClass del gruppo TAV. Risale, infine, agli ultimi giorni dell’anno una novità assoluta in uno scalo aeroportuale, l’apertura di Bonci (gestito da Areas – MyChef) operativo da fine dicembre al T3 partenze landside (area aperta al pubblico).

Seconda metà del 2023 ricca di novità per Malpensa, a seguito dell’importante riapertura del Terminal 2. Come spiega Sea Milano, la società di ge-

HUB: LA TOP TEN DEL 2023

AEROPORTO

PASSEGGERI 2023 (dati in milioni)* CONFRONTO 2022

Roma Fiumicino 40 +36,5%

Milano Malpensa 26 +22%

Bergamo 15,9 +21,5%

Napoli 12,3 +12%

Venezia 11,2 +20%

Catania 10,73 +6%

Bologna 9,96 +17,4%

Milano Linate 9,3 +20%

Palermo 8,07 +13,8%

Bari 6,46 +4%

*Dati/stime delle società di gestione aeroportuali

stione degli scali milanesi, al Terminal 1, in area Schengen, è stato inaugurato un punto vendita Poke House gestito da Chef Express, che ha riscosso da subito un grande successo. Sempre nella stessa area sono arrivati un punto vendita Roadhouse e una bakery ad insegna Panella. Nell’area extra Schengen, la novità più rilevante è stata l’apertura di tre format gestiti da Areas: Pizza Flor (già presente anche al T2), Fratelli Desideri e il Banco di Antonino, del noto chef stellato Antonino Cannavacciuolo Al satellite centrale sono stati inaugurati un nuovo bar caffetteria Vyta e la piadineria LaEsse Romagnola. Al Terminal 2, in zona arrivi, è stato completamente ripensato il punto

vendita Hudson Cafè, primo esempio di co-creazione tra Autogrill e Dufry, oggi insieme in Avolta. Questa strategia di posizionamento e di miglioramento continuo dell’offerta ha portato a un aumento della spesa per passeggero nel settore della ristorazione del +18% rispetto al 2019, nonostante un traffico ancora inferiore, a parità di perimetro. Nel primo semestre del 2024 sono previste le seguenti opening: Pret a Manger e Alice Pizza, gestiti da Chef Express, al Terminal 1 arrivi B land side; I Love Poke in zona Arrivi e una pasticceria caffetteria Rinaldini (brand già presente a Linate) al Terminal landside; una nuova food court in zona imbarchi al Terminal 2 con servizio al tavolo. Particolare attenzione sarà dedicata al miglioramento del servizio e dell’esperienza del passeggero anche in chiave digitale, con l’inserimento di kiosk digitali e una nuova app di prenotazione al tavolo, gestita dall’aeroporto, che verrà lanciata nei prossimi mesi.

Bergamo Orio al Serio: la qualità premia le vendite

Bergamo Orio al Serio, non più solo un hub per Ryanair ma un aeroporto strategico per l’in-

A eroporti

tera area padana, si attesta intorno ai 16 milioni di passeggeri annui. A fronte di una progressione del 20% dei transiti, l’incremento delle vendite nel settore food/ retail nel 2023 è stata del 30% rispetto all’anno precedente, con un notevole miglioramento della spesa per passeggero (+7%) e dello scontrino medio (+8%). L’introduzione di nuovi marchi, tra cui l’apertura di Eataly, ha contribuito al successo commerciale dello scalo. Non solo: sono arrivati al Caravaggio i format Panella, con Chef Express, e un nuovo concept, Viva la Mamma - F.lli Beretta. L’aeroporto di Bergamo Orio al Serio si conferma dunque hub per la dorsale padana, capace di attirare traffico

giunto un nuovo record di circa 12,3 milioni di passeggeri nel 2023, con una propensione alla spesa che ha registrato un aumento significativo rispetto agli anni precedenti. L’offerta commerciale dello scalo continua a puntare sui marchi regionali e tipici, garantendo un’esperienza autentica ai viaggiatori. La previsione per il 2024 prevede un traffico simile a quel-

dalla Lombardia e dalle regioni limitrofe. La crescita del traffico e dell’offerta commerciale fanno di quello orobico uno scalo sempre più competitivo e attrattivo. Infine, per quanto riguarda la composizione del traffico, Sacbo fa sapere che questa è rimasta sostanzialmente invariata tra Schengen ed Extra-Schengen (rispettivamente 70% e 30%), così come nel rapporto tra business e leisure.

Napoli Capodichino: record di passeggeri e spesa

Napoli Capodichino ha rag-

lo dell’anno precedente, con un’attenzione particolare alla qualità dei servizi offerti e alla digitalizzazione dell’esperienza del passeggero. più in dettaglio, la propensione alla spesa è letteralmente esplosa, sia se si considera il confronto con il 2019, sia con il 2022. Il fatturato per passeggero è infatti cresciuto rispettivamente del +34% e del +23%, grazie al forte traino realizzato dalle categorie f&b, duty free e sala Vip segnala Gesac, la società di gestione dello scalo partenopeo. Vediamo allora alcune novità relative agli spazi commerciali.

Tra le recenti assegnazioni, alla società Caldarelli il wine bar in sala imbarchi piano terra (già aperto a Natale), a Chef Express il bar caffetteria a marchio Lavazza Coffee Design e, alla società che già gestisce il punto vendita Eccellenze della costiera, il punto vendita land-side di gastronomia e rosticceria a marchio Nonna Titti, che saranno inaugurati nella primavera 2024. In precedenza, ad agosto 23 ha aperto il bistrot presso il Capsule Hotel, situato fra la stazione della metropolitana ed il terminal passeggeri, con spazi per il co-working che, con l’apertura del collegamento su rotaia con il centro - prevista nel 2025 - diventerà un interessante snodo di servizi. Per il 2024, si prevede che le attività food&beverage arrivino a 17, di cui 14 a connotazione territoriale, un sushi bar, un fast food ed una ciocco-gelateria. Per effetto delle proroghe causa Covid, il 2024 vede solamente una scadenza significativa,

quella degli spazi “vending machine”, mentre il 2025 si prospetta ricco di opportunità commerciali.

Venezia:

non-aviation avanti tutta

L’aeroporto Marco Polo di Venezia, particolarmente orientato verso il traffico internazionale e intercontinentale, è stato tra quelli maggiormente colpiti durante la pandemia. Tuttavia, si sta assistendo a un ritorno dei voli e dei passeggeri, insieme a un aumento della spesa all’interno dello scalo. I positivi risultati del 2023 hanno favorito ulteriori accordi con le compagnie aeree. A partire dal prossimo giugno, verrà ripristinato il collegamento quotidiano con Doha operato da Qatar Airways, mentre Emirates ha ottenuto buoni risultati con il volo su Dubai. Dal marzo in corso, sono confermati i voli diretti con New York (JFK) e Atlanta di Delta, mentre American Airlines opererà un volo stagionale su Chicago. Anche le compagnie canadesi Air Transat e Air Canada hanno pianificato un aumento della frequenza settimanale rispetto all’estate 2023, e Air Europa riprenderà il collegamento su Madrid, rafforzando le rotte da e per il Sud America.

Le attività di food&beverage a Venezia, così come a Treviso e Verona, sono gestite da Airest, una joint venture tra il gruppo Save e Lagardère Travel Retail. Secondo la divisione Marketing Non-Aviation di Save, il 2023 si è chiuso con un aumento del 20% rispetto al 2022 nello scalo veneto, quasi al livello del 2019. Il fatturato delle attività commerciali ha superato quello del traffico, con una crescita trainata principalmente dalla ristorazione. Nel cui ambito, nel prossimo futuro si prevede un rinnovamento del format Il Bricco e un restyling del format di hamburger gourmet.

Sicilia:

sulle ali del turismo

Il turismo in Sicilia continua a crescere, e nel corso del 2023, i principali aeroporti dell’isola hanno confermato questa tendenza positiva. La predominanza del traffico leisure ha contribuito a questo aumento, ma anche il ruolo essenziale dell’aviazione nei collegamenti tra l’isola e il continente ha svolto un ruolo significativo. A Palermo in particolare, lo scalo Falcone Borsellino, gestito da Gesap, ha raggiunto un nuovo record, chiudendo il 2023 come il miglior anno di sempre. L’aeroporto ha superato la soglia di 8 milioni di passeggeri, con un aumento del 13% rispetto all’anno precedente e addirittura del 15% rispetto al 2019. Anche gli aeroporti di Catania e Comiso, gestiti da Sac, hanno registrato un aumento nei numeri complessivi dei passeggeri, superando i 10 milioni di passeggeri nel 2023 rispetto ai 10 milioni dell’anno precedente.

Primati anche a Bologna, Pisa, Firenze e Torino

La spinta del traffico aereo, particolarmente evidente nei mesi estivi, ha portato diversi importanti aeroporti dei capoluoghi

di regione a segnare record di passeggeri senza precedenti nel corso del 2023. L’aeroporto Marconi di Bologna ha fatto un balzo significativo, superando finalmente i livelli pre-pandemia e registrando il suo miglior anno di sempre, con quasi 10 milioni di passeggeri, segnando un aumento del 17,4% rispetto al 2022 e del 6% rispetto al 2019. I passeggeri su voli nazionali sono aumentati del 10% rispetto al 2022 e del 24,6% rispetto al 2019, mentre quelli internazionali hanno registrato

un aumento del 20,0% rispetto al 2022 e dell’1,1% rispetto al 2019. Le destinazioni più popolari nel 2023 sono state Catania, Barcellona e Palermo. Anche la rete di Toscana Aeroporti ha visto volumi record, chiudendo l’anno con oltre 8 milioni di passeggeri, un aumento del 21,8% rispetto al 2022 e una quasi completa ripresa del 99,1% rispetto al 2019. L’aeroporto Galileo Galilei di Pisa rimane il più trafficato in Regione, con 5,1 milioni di passeggeri, sebbene sia ancora al 94% rispetto al 2019, princi-

palmente a causa di una flessione nel mercato nazionale. A Firenze, l’Amerigo Vespucci ha registrato un record, superando per la prima volta i 3 milioni di passeggeri, con un aumento del 38,1% rispetto al 2022 e del 7,1% rispetto al 2019. Le prime cinque destinazioni collegate con Firenze sono tutte estere: Parigi, Londra, Amsterdam, Barcellona e Zurigo. Anche Torino Caselle ha visto numeri record, superando per la prima volta i 4,5 milioni di passeggeri, con un aumento dell’8% rispetto al 2022 e del 14,7% rispetto al 2019. La ripresa del traffico internazionale è stata evidente, con oltre 2,33 milioni di passeggeri, un aumento del 18,7% rispetto al 2022 e del 15,1% rispetto al 2019. L’espansione di Torino è stata favorita dalle nuove rotte verso Alicante, Porto, Stoccolma e Vilnius operate da Ryanair, oltre al nuovo volo da e per Parigi Orly di Volotea. Inoltre, la ripresa del traffico per gli amanti dello sci dai mercati del Nord Europa, dell’Irlanda e della Gran Bretagna ha contribuito alla significativa ripartenza dei voli charter.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 66

Un 2023 nel segno del progresso

CCon 32 contratti in più rispetto al 2022, nel 2023 il monitor si chiude a quota 501 (vs 469). Questa volta le scuole tornano sul gradino più alto del podio con 203 contratti (erano 165, 38 in meno nel 2022), da cui erano state scalzate nel 2022 dalla commerciale. Che cala da 209 a 184 (-25). Raddoppio per la sociosanitaria, che passa da 26 a 50 mentre sono 6 in più nel 2023 le segnalazioni alla voce aziendale (35 contro 29 il totale di segmento). Un contratto in più per i buoni pasto (17) mentre è di 18 il bottino del comparto del vending in entrambe le ultime due annate del nostro monitoraggio. In tutto 200 le imprese segnalate nelle 10 tappe.

(Nella decima rilevazione abbiamo censito 501 contratti e 200 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorazione collettiva

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

CIRFOOD

DUSSMANN SERVICE SRL

SERENISSIMA RISTORAZIONE

SIRIO

TRE STELLE

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto

ALL FOOD

Forze Armate e Corpi Militarizzati

1 contratto precedente

CONSORZIO PROGETTO MULTISERVIZI 6 contratti precedente

EUROMENSE S.R.L 1 contratto precedente

GEMA SERVICE S.R.L. 2 contratti precedente

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL 1 contratto precedente

I GEMELLI SOC. COOP 2 contratti precedenti

LUJEDA S.A.S 1 contratto precedente

R.E.M. SRL 4 contratti precedenti RISTORAZIONE LA GROTTA S.N.C. 1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

♦ OSPEDALE CARACCIOLO DI AGNONE (IS) Mense Aziendali

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

CAMST

3 contratti precedenti

CIRFOOD 5 contratti precedenti

CONSORZIO SOCIALE SANTA COLOMBA SOCIETÀ

COOPERATIVA

precedente

CONSORZIO ZENIT SOCIALE SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE

COOPERATIVA

contratto precedente

1 contratto

♦ RSA MARANGI CRISPINO LECCE, RSA PADRE PIO

DA PIETRELCINA SAN PIETRO IN LAMA (LE)

COOPERATIVA SANT'ANSELMO S.C.S. – ONLUS

1 contratto precedente

CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

1 contratto precedente

contratto precedente

AUTHENTICA S.P.A. 1 contratto

♦ TUA S.P.A.

CAMST GROUP 2 contratti

♦ TOYOTA MATERIAL HANDLING 1 contratto precedente

EP SPA 1 contratto precedente

FOOD&DELIVERY SRL 1 contratto

♦ TUA S.P.A.

SODEXO 3 contratti precedenti

VICOOK 1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

360 S.R.L.

ALTHEA SRL

CIMAS SRL

COMPASS ITALIA

LA FENICE SRL

♦ COMUNI DI MATINO E PARABITA (LE)

MEDIHOSPES COOP

1 contratto precedente

1 contratto

contratto precedente

PASTORE SRL 1 contratto precedente

PUNTO RISTORAZIONE S.R.L.

RISTORAZIONE OTTAVIAN S.P.A.

contratto precedente

contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

SODEXO ITALIA S.P.A

VIVENDA SPA

1 contratto precedente

1 contratto precedente

4 contratti precedenti

3 contratti precedenti

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto

♦ SERVIZIO BAR E PICCOLA RISTORAZIONE PRESSO LA MACROAREA DI LETTERE E FILOSOFI UNIVERSITÀ TOR VERGATA, ROMA

OLYMPIA S.R.L. 3 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 contratto precedente

Scuole Pubbliche

A&C PRIVATE S.R.L. 1 contratto precedente

ALTHEA SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI CAVA DE’ TIRRENI (SA)

ARCOBALENO SOC. COOP. 1 contratto precedente

BAVONE LORIS 1 contratto precedente

BETADUE COOPERATIVA SOCIALE S.R.L 1 contratto precedente

CAMST 16 contratti

♦ LOTTO N. 1 - CENTRI COTTURA BIBBIENA – VITTORINO DA FELTRE – DON MINZONI – SETTIGNANO – DAMIANO CHIESA

contratti precedenti

3 contratti

♦ RSA MARANGI CRISPINO LECCE, RSA PADRE PIO

DA PIETRELCINA SAN PIETRO IN LAMA (LE)

2 contratti precedenti

♦ LOTTO N. 2 - CENTRI COTTURA PAOLO UCCELLO – DONATELLO

– LAVAGNINI – XIMENES – MAMELI

♦ LOTTO N. 3 - CENTRI COTTURA VITTORIO VENETO – VAMBA –CARDUCCI – PERTINI – PILATI

16 contratti precedenti

La borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione collettiva

CIMAS SRL

CIRFOOD

1 contratto precedente

25 contratti

♦ LOTTO N. 1 - CENTRI COTTURA BIBBIENA – VITTORINO DA FELTRE – DON MINZONI – SETTIGNANO – DAMIANO CHIESA

♦ LOTTO N. 2 - CENTRI COTTURA PAOLO UCCELLO – DONATELLO

– LAVAGNINI – XIMENES – MAMELI

♦ LOTTO N. 3 - CENTRI COTTURA VITTORIO VENETO – VAMBA –CARDUCCI – PERTINI – PILATI

22 contratti precedenti

CO.SE.L.P.

♦ COMUNE DI SULMONA (AQ)

COMPASS ITALIA

MECA S.R.L.

1 contratto precedente

N.O.I. - NUOVE OPPORTUNITA' DI IMPIEGO - SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

1 contratto precedente

NENE' SERVICES SOC. COOP. SOC. DI TIPO B

PASTORE SRL

1 contratto

1 contratto precedente

COOP. SANT'ANSELMO S.C.S. – ONLUS 1 contratto precedente

COOP DI LAVORO SOLID. E LAVORO 1 contratto precedente COOPERATIVA

♦ LOTTO 3 COMUNE DI RONCADELLE (BS)

11 contratti precedenti

ELIOR

EP SPA

♦ COMUNE DI SULMONA (AQ)

♦ COMUNE DI REGGIO CALABRIA

3 contratti precedenti

♦

precedenti

contratti

♦

1 contratto precedente

G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L.

G.R.A.

♦

♦

GLOBAL

INNOVA

contratti precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

PUNTO RISTORAZIONE S.R.L. 3 contratti

♦ LOTTO 1 COMUNE DI ANTEGNATE (BG)

♦ COMUNE DI MONTEVECCHIA

1 contratto precedente

RI.CA S.R.L.

RISTOR PLUS S.R.L.

1 contratto precedente

1 contratto precedente

RISTORAZIONE OTTAVIAN S.P.A. 5 contratti precedenti

S.L.E.M. SRL

1 contratto precedente

S. LUCIA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE DI SOLIDARIETA' ONLUS 1 contratto

♦ S. LUCIA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE DI SOLIDARIETA' ONLUS 1 CONTRATTO UNIONE DI COMUNI LOMBARDA "UNIONE DEL DELMONA"

1 contratto precedente

SAGIFI S.P.A.

1 contratto precedente

SARCA CATERING SRL 2 contratti precedenti

SCAMAR-SORICO

1 contratto precedente

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA 6 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 contratti precedenti

SH GESTIONI SRL 1 contratto

♦ COMUNE DI CHIETI

SIR 5 contratti

♦ COMUNE DI CALOLZIOCORTE

4 contratti precedenti

SIRIO S.R.L. 2 contratti precedenti

SOC. COOP. SOLIDARIETA' E LAVORO S.R.L. 2 contratti precedenti

SOCIETÀ PUNTO RISTORAZIONE SRL 1 contratto precedente

SOC. RICA S.R.L. 1 contratto precedente

SODEXO ITALIA S.P.A 13 contratti precedenti

SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente

SPEEDFOOD SRL

1 contratto precedente

ITALIA CHEF 1 contratto precedente

LA FENICE SRL

♦ COMUNI DI MATINO E PARABITA (LE)

contratto

LADISA 4 contratti precedenti

LARIO

MARKAS

♦ COMUNE DI RAPALLO

1 contratto precedente

contratto precedente

contratti

1 contratto precedente

SPERANZA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

1 contratto precedente

TORTORA S.P.A. 1 contratto precedente

VEGEZIO S.R.L.

VIVENDA

VOLPI PIETRO S.R.L

1 contratto precedente

6 contratti precedenti

2 contratti precedenti

Ristorazione commerciale

12OZ

AV

BAULI

BEFED

♦

♦

precedente

contratto precedente

precedente

precedente

IL BAR

IL MANNARINO

IPER LA GRANDE I

ICHI STATION

ILLYCAFFÈ

LA PIADINERIA

LAPECORANERA

LINDT & SPRÜNGLI ITALIA

LINO’S COFFEE

1 contratto precedente

3 contratti precedenti

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

2 contratti precedenti

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto precedente

♦ GALLERIA BENNET DI CARMAGNOLA (TO)

1 contratto precedente

MACHA CAFÉ

MARTINUCCI LABORATORY

2 contratti

1 contratto precedente

1 contratto precedente

MASSIMO ZANETTI BEVERAGE GROUP 1 contratto precedente

MATANĒ 1 contratto

♦ MILANO

MCDONALD’S

MEDITERRANEA

MISCUSI

MOCHO MEAT CREW

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

3 contratti precedenti

1 contratto precedente

KEBHOUZE 2 contratti precedenti

KFC ITALIA 1 contratto precedente

LÖWENGRUBE

OBICÀ MOZZARELLA BAR

OLD WILD WEST

PASTICCERIA SESSA

PERCASSI

PIZZERIA ERRICO PORZIO

POKE HOUSE

POKÈFLASH

RAMEN BAR AKIRA

RIC CHICKEN HOUSE

3 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

360

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

EDENRED

Buoni pasto elettronici e card

Vending

FERRI

GENERAL BEVERAGE

GRUPPO A.G.

ITALIA

ITALMATIC

IVS

SIRIO

SOGEDAI

precedente

contratto precedente

precedente

contratti precedenti

contratti precedenti

1

precedente

Ristorazione commerciale

LAGARDÈRE

MCDONALD’S

PANELLA

PAUL

PERCASSI

POORMANGER

precedente

PRET A MANGER

RINALDINI

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

RISTOSYSTEM S.A.S. DI PAOLO BORDIN E BORDIN IDACITTÀ

SERENISSIMA RISTORAZIONE

SIRIO

SOPHIA LOREN RESTAURANT

SPARKLING BAR

STARBUCKS

TEMAKINHO

VIVENDA

WAGAMAMA

Contratti monitorati

al 31 dicembre 2023

1 contratto precedente

4 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

3 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto precedente

1 contratto precedente

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Società monitorate al 31 dicembre 2023

1 12 OZ

2 360 WELFARE SRL

3 A&C PRIVATE SRL

4 ALEMAGNA

5 ALG GROUP S.R.L.

6 ALICE PIZZA

7 ALL FOOD

8 ALT - STAZIONE DEL GUSTO

9 ALTHEA SRL

10

20

21

24

43 COOPERATIVA SANT'ANSELMO S.C.S. - ONLUS

44 CO.SE.L.P.

45 CRISTOFORO SOCIETÀ COOP. SOCIALE ONLUS

46 CROCCA

47 DAY RISTOSERVICE

48 DISPENSA EMILIA

49 DOPPIO MALTO

50 DUSSMANN SERVICE

51 EDENRED ITALIA

52 ÉGALITÈ

53 EP SPA

54 EURO & PROMOS Social Health Care Società Cooperativa Sociale

55 EUROMENSE SRL

56 EURORISTORAZIONE SRL

57 EUTOURIST NEW SPA

58 FELSINEA RISTORAZIONE SRL

59 FERRARA SRL

60 FERRI DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI FERRI

MARIA LETIZIA

61 FISHING CLUB

62 FIVE GUYS

63 FOOD&DELIVERY SRL

64 FORNACE STELLA

65 FRADIAVOLO

66 FRESCO&CIMMINO

67 G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C.S.A.S.

68 GEMA SERVICE SRL

69 GENERAL BEVERAGE 70 GESTIONE SERVIZI INTEGRATI SRL

82

85 ITALMATIC

86 IVS ITALIA

87 KEBHOUZE

88 KFC ITALIA

89 LA COMETA SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

90 LA FENICE SRL

91 LA PIADINERIA

92 LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA

93 LADISA

94 LAPECORANERA

95 LARIUS

96 LINDT & SPRÜNGLI ITALIA

97 LINO’S COFFEE

98 LÖWENGRUBE

99 LUJEDA SAS

100 MACHA CAFÈ

101 MARTINUCCI LABORATORY

102

104 MCDONALD’S

106

107

109

110

111

112

120

121

122

126

129

130 RI.CA SRL

131 RIC CHICKEN HOUSE

132 RINALDINI

133 RINALDINI PASTRY S.P.A.

134 RISTOR PLUS S.R.L.

135 RISTORAZIONE LA GROTTA S.N.C.

136 RISTORAZIONE OTTAVIAN

137 RISTOSYSTEM S.A.S. DI PAOLO BORDIN E BORDIN IDACITTÀ

138 RIVOIRE

139 ROADHOUSE S.P.A.

140 ROSSOPOMODORO

141 S. LUCIA SOCIETA' COOPERATIVA

142 SAGIFI SPA

143 SARCA CATERING SRL

144 SCAMAR-SORICO

145 SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

146 SERENISSIMA RISTORAZIONE

147 SH GESTIONI SRL

148 SIGNORVINO

149 SIR

150 SIRIO SRL

151 S.L.E.M. SRL

152 SOC. COOP. SOLIDARIETA' E LAVORO SRL

153 SOC. RICA SRL

154 SODEXO BENEFITS & REWARDS SERVICES ITALIA S.R.L

155 SOGEDAI

156 SOLARIA SOCIETÀ COOPERATIVA

157 SOPHIA LOREN RESTAURANT

158 SPERANZA SOCIETA' COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

159 SPEEDFOOD SRL 160

171 VENTURI VENDING S.R.L.

172

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia

Tel. +39 0473 293595 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa

Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN)

Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP)

Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU)

Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49

20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese

Associazione Imprese

Grande Ristorazione

Grande Ristorazione

Multilocalizzate

Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano

Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano

Tel. +39 02 76281537 info@angem.it www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 00153 Roma

Tel. +39 06 583921 info@anseb.com www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano

Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano

Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma

Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma

Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS)

Tel. +39 0187 832305

numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group

Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO)

Tel. +39 051 6017411

www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)

Tel. +39 02 91518

www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano

Tel. +39 02 390391

info@elior.com

www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo

Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655

P.IVA 01998810244

www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA)

Tel. + 39 0546 600711

gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio

80143 Napoli - Italia

Tel. +39 081 7341271

ifm@ifmspa.com

www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano

Tel. +39 0471 307611

it@markas.com - www.markas.com

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano

Tel. +39 02 89130.1

www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza

Tel. +39 0444 348400

ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1

it.sodexo.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975

clienti@yes-ticket.it

www.yes-ticket.it

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma

Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano

Tel. +39 02 269041

www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203

info@rationalproduction.com

www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE)

Tel. 0421 355311

www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211

info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422

servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357

progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358

81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia

Tel +39 0823 873-111

sales@contital.com - www.contital.com

CUCINE PROFESSIONALI

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG)

Tel. + 39 035 4242111

info@allegrini.com - www.allegrini.com

We Italia S.r.l.

Piazza dei Martiri 1/2 - 40121 Bologna (BO)

Te. +39 051 268601 info@we-italia.it - www.we-italia.it

EQUIPMENT

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a - 40012 Calderara di Reno (BO)

Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita

20063 Cernusco sul Naviglio (MI)

Tel. +39 02 921991

info@aligroup.it - www.aligroup.it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 - 42016 Guastalla (RE)

Tel. 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone

Tel. +39 0434 3801

www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B

31020 Corbanese di Tarzo (TV)

Tel. +39 0438 5844

irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy

Tel. +39 081 400816

gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830

47522 Cesena (FC)

Tel. 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO) Tel. 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

FORNI

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia

31029 Vittorio Veneto (TV) Italy

Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22

30174 Mestre (VE)

Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46

31020 San Vendemiano (TV)

Tel. +39 0438 778020

lotus@lotuscookers.it

www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG)

Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1

33080 Porcia (PN)

Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Eurofides S.r.l.

Servizio Clienti 800.079.060 info@eurofides.com www.eurofides.com

Fantini Sas

Via Enzo Ferrari 1 39100 Bolzano BZ

Tel. 0471 251011 info@fantinisilvano.com www.fantinisilvano.com

Five Services

Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI)

Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV) Tel. 0438 460235 - cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 - 62010 Montecosaro (MC)

Tel. +39 0733 229080

segreteria@adriaticaoli.com - www.adriaticaoli.com

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Selezionati per voi

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27 Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO)

Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

NOLEGGIO POSATE

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB)

Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)

Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19

42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it info@valyouness.it

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI)

Tel. +39 02 95228.1

www.comenda.eu

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7

36061 Bassano del Grappa (VI)

Tel. +39 0424 227546

commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI)

P.IVA 02344210220

Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com

divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12

24126 Bergamo (BG)

Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Mytec S.r.l.

Sede operativa

Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy

Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A.

Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI)

Centralino Tel. 02 45074323

Sede Legale

Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l.

Via Risorgimento 20

37019 Peschiera del Garda (VR)

Tel. + 39 045 6402881 info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi

Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

E quipment

Le innovative vetrine climatizzate Della Marta

Massimo Della Marta, visionario designer e poliedrico product engineer, propone la linea Expo Professional, un’innovativa serie di vetrine climatizzate scelta dai più grandi sommelier e chef per i loro ristoranti e hotel in tutto il mondo. Questa collezione del brand Della Marta rappresenta quanto di più rivoluzionario sia mai stato ideato nel seducente mondo degli appassionati di vino, oggetti dal concept e design inconfondibile in grado di unire funzione ed estetica. Per la prima volta, infatti, le cantine climatizzate, oltre che funzionali strumenti di conservazione e servizio del vino, diventano raffinati complementi di arredo, per un’esposizione dei vini elegante ed ordinata.

Punto di forza di questa linea è la vetrina Expo M12, che rappresenta la sintesi della vision del brand. Oggetto fortemente identitario con un brevetto mondiale, segue il concept estetico dell’innovativa collezione Quadro Vino, facendo propria una tecnologia del freddo professionale. Diventata un’icona senza tempo, è in assoluto la vetrina per la conservazione del vino meno profonda al mondo. All’interno è presente una tecnologia termodinamica che consente di differenziare le temperature e di conservare contemporaneamente sia vini bianchi e rossi, sia bollicine.

www.dellamarta.it/it

POLIBOX: L’innovazione non è mai stata così “Sostenibile”!

SMARTHEATER®: il cibo caldo senza consumare energia! I problemi del cibo veicolato sono sempre gli stessi da anni: le pietanze arrivano non sempre alla corretta temperatura, alcuni modelli di contenitori sono pesanti e necessitano di manutenzioni continue. Senza dimenticare quanto sia necessario e urgente porre la massima attenzione sugli aspetti green di prodotto e di processo e sulla economia circolare, investendo in prodotti in grado di consumare poca energia.

POLIBOX® è il marchio affermato nella produzione e distribuzione di sistemi innovati per il trasporto a temperatura controllata di prodotti deperibili, nel rispetto della norma UNI EN 12571.

SMARTHEATER® by POLIBOX® è il sistema di controllo della temperatura più evoluto al mondo, basato su una tecnologia di accumulo di calore, che trasforma un contenitore isotermico POLIBOX® in un avanzato mantenitore di cibi pronti.

www.polibox.com/focus/smartheater/

Con Mix&Go! Di Zerica, preparare un cocktail non è mai stato così facile

Zerica, storica azienda siciliana che da oltre 90 anni produce soluzioni tecnologiche per distribuzione e gestione dell’acqua in modo intelligente, amplia la sua offerta proponendo un nuovo sistema di erogazione per il settore delle bevande alcoliche. Vincitrice dello Smart Label Award 2023, la Mix&Go! è un elegante macchina che propone una selezione personalizzata fino a 16 linee di erogazione con altrettanti ingredienti di base, tra cui è possibile scegliere da un menù di cocktail classici e che prevede oltre 400 ricette realizzabili in modo semplice e immediato. Compatta, leggera (solo 6 kg), veloce e divertente, Mix&Go! include un intuitivo touchscreen per optare tra le varie funzioni con una selezione di cocktail che si aggiorna automaticamente in base alla disponibilità degli ingredienti. Per le zone bar o ristorazione di hotel, questa macchina risulta essere perfetta anche per l’ambiente domestico. Come tutti i prodotti Zerica, è possibile gestire e controllarne il funzionamento da remoto attraverso computer o smartphone, verificando persino il numero di cocktail realizzati.

www.zerica.com/it/

A sentimento

Davide Nanni Mondadori

Euro 22,90

“Prima di raggiungere il successo, Davide Nanni ha affrontato una dura gavetta e un profondo percorso interiore. Cresciuto a Castrovalva, un piccolo paese di quindici persone nel cuore dell’Abruzzo, Davide si è fatto strada nel mondo della cucina lottando contro gli stereotipi e cercando di non scendere mai a compromessi con se stesso e con i suoi valori. Non è stato un percorso facile, soprattutto dopo le esperienze nei ristoranti di Londra, Roma e degli Stati Uniti, in cui ha toccato con mano il bello e il brutto del mondo della ristorazione. Ma il destino l’ha riportato a Castrovalva, alle sue radici. E quando ha smesso di rincorrere un ideale che non gli apparteneva, la vita l’ha premiato. In questo libro l’autore ci apre le porte della sua cucina e del suo cuore, alla scoperta dei piatti tipici della tradizione abruzzese, imparati dal nonno Angelo quando assieme portavano al pascolo le pecore, fino a quelli più innovativi sperimentati in Italia e all’estero. Il tutto amalgamato a sentimento, senza rigidità e imposizioni, mettendo sempre al centro le persone e le relazioni. Un viaggio culinario in un universo di gusti intensi e precisi: una cucina fatta di semplicità e di sapori forti, di pastori e di donne che tiravano la pasta all’uovo fino a renderla trasparente.

CantineDOC Liguria

Virgilio Pronzati

Multiverso

Euro 39,50

“

C arta stampata “

l primo grande libro che raccoglie e descrive tutte le cantine della regione. Immancabile per gli appassionati di vino, il libro presenta un’introduzione che racconta le caratteristiche del territorio e ne spiega i frutti, illustrandone le principali qualità. Il volume recensisce poi tutte le aziende della regione attraverso una scheda descrittiva, i numeri della cantina, l’etichetta signature dell’attività e le indicazioni di dove mangiare, dormire e comprare nelle vicinanze. Il tutto è arricchito da servizi fotografici realizzati ad hoc e dai contributi degli enti del territorio. L’autore è Virgilio Pronzati, esperto nel campo dell'enologia regionale, che evidenzia come la Liguria sia passata dall'essere considerata marginalmente importante nel panorama vitivinicolo nazionale a punto di riferimento di qualità: sebbene infatti la quantità di produzione possa essere diminuita, c'è stato un notevole miglioramento nella qualità del vino. A sua volta, Mario Cucci, fondatore di CantineDOC, ha evidenziato con orgoglio l'unicità del progetto, che ha identificato e documentato 170 cantine in tutta la regione, fornendo così una panoramica esaustiva dell'enologia ligustica, raccontando le storie dei produttori e delle produttrici per riflettere la complessità del territorio.

“

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com