Ristorando 03 2018

anno 23 n° 3 Marzo 2018

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Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

CCNl ristorazioNe Le novità del contratto nazionale

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 23 n° 3 MaRZo 2018

CommerCiale La GDO cerca gloria nel foodservice

sanitaria IL GIustO rappOrtO tra quaLItà e prezzO

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Eventi

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10 EDIZIONE A

MOSTRA CONVEGNO COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia Cristian Biasoni • A.D. Chef Express Sergio Castelli • A.D. Areas Fabrizio de Fabritiis • A.D. Milano Ristorazione Antonio Giovanetti • Dir. Generale Camst Franco Manna • Presidente Sebeto Chiara Nasi • Presidente CIR food Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Presidente Edifis Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente Elior Ristorazione

4-5 OTTOBRE 2018 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: pubblicita@edifis.it - Tel. 02 3451230

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E

ditoriale

Il 2018 sarà l’anno del cibo italiano

Lo hanno proclamato i Ministeri delle politiche agricole e forestali, dei beni culturali e del turismo che promuoveranno una serie di iniziative anche per riaffermare lo stretto legame che nel nostro Paese unisce il cibo all’arte e al paesaggio.

Sarà poi compito dell’Enit e della rete di ambasciate italiane nel mondo rendere attuale questo messaggio e far comprendere a tutti come la nostra ricchezza gastronomica sia una componente essenziale del patrimonio culturale e dell’identità italiana.

Dopo la grande esperienza di Expo, il cibo italiano torna dunque ad essere protagonista, anche in virtù dei successi economici del settore agroalimentare, che nel 2017 ha toccato il record di 40 miliardi di euro di prodotti esportati.

Tra le tante fumose promesse e improbabili notizie che una confusa campagna elettorale ci ha propinato, questa, che evidenzia l’affermazione dei nostri prodotti alimentari nel mondo e li collega alla nostra grande tradizione culturale, è un’iniziativa politica sicuramente apprezzabile e ci sembra giusto sottolinearla.

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Ristorando Anno 23 - numero 3 - marzo 2018 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da:

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MARZO 2018 01 Editoriale - Il 2018 sarà l’anno del cibo italiano 09 News - La notizia è servita 20 Tendenze e mercati - Uno scenario incoraggiante

e qualche nodo da sciogliere

22 Ristorazione - Contratto nazionale: fumata bianca

50 Case History - Spontini: Ieri, oggi e domani

Forte del recente accordo con il colosso del Kuwait Alshaya e di un fatturato in crescita dell’11%, il patron di Spontini Massimo Innocenti parla del futuro della sua creatura

52 Grande distribuzione - Il pasto senza confini

In tutta Europa i food retailer sconfinano nel terreno dell’offerta ristorativa con una serie articolata di proposte dedicate anche a chi L’attesa è finita: firmato a Roma il primo “Contratto Collettivo Na- vuole mangiare quando fa la spesa zionale di Lavoro per i dipendenti dei settori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo” Ristorazione collettiva - Customer care e innovazione

26 Ristorazione socio-sanitaria - Il giusto prezzo della qualità

Dopo le reiterate spending review, oggi urge un confronto sulla sostenibilità dei livelli qualitativi del servizio di ristorazione

39 Gare e appalti - Le fatiche della pubblica amministrazione

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Il modello Pedevilla privilegia l’attenzione per la clientela e punta su sistemi organizzativi moderni, all’insegna della qualità

62 Equipment: forni - L’evoluzione della specie

Stare al passo coi tempi e in linea con le proprie esigenze produttive è fondamentale per restare competitivi. Ecco perché la scelta del forno è sempre più strategica

Bandi e capitolati da definire, offerte da valutare e conformità del servizio da controllare. Così le recenti novità del quadro normativo di riferimento, hanno reso più gravoso per gli enti pubblici Diritto alimentare - Class Action: un rischio crescente l’approvvigionamento dei servizi di ristorazione Un recente pronunciamento della Corte di Cassazione riaccende il dibattito sui rapporti tra class action e ipotesi di vanterie promozionali, Mercato francese - Finalmente la ripresa esagerate se non anche inesistenti o false In un Paese in cerca di rivoluzione politica, sociale e culturale la ristorazione resta un settore che funziona e va, via via, recuperando il fiato perduto

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Rubriche 71 80 81 84 88

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La borsa delle imprese Il mercante in fiera Ristorando Equipment Ristorando club Carta stampata

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SI SA, L’ITALIA È FATTA DI PASTA Raviolacci alle carni brasate, Calamarata e Cavatielli: 3 grandi paste della tradizione regionale entrano in gamma.

RAVIOLACCI RA V VIOLA C CI ALL ALLE E CARNI CAR RNI BRASA BRASATE TE

Laboratorio Tortellini è un marchio

L’Italiana preferita dallo chef.

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CALAMARATA CALAMARA ATA

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CAVATIELLI CA VATIELLI LLI EMILIA-ROMAGNA

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La notizia è servita...

Il f&b di Chef Express all’Interporto di Bologna

Shopping danese per Camst Nuovo passo sulla via dell’internazionalizzazione per il gruppo Camst, che ha acquisito due aziende specializzate nella ristorazione aziendale di qualità danesi: Claus Tingstrøm e Cheval Blanc. Con un fatturato che aggregato vale circa 37 milioni di euro (dati 2016), le due imprese possono contare su 350 dipendenti, tra cuochi, addetti mense e impiegati. Il mercato della ristorazione collettiva della Danimarca vale 775 milioni di euro, con una produzione di 600mila pasti al giorno ed è caratterizzato da una bassa terziarizzazione del servizio: solo il 25% delle mense, circa tre mila in tutto, è gestito da società di ristorazione collettiva. Di entrambe le aziende danesi il gruppo italiano detiene la maggioranza (80%), mentre la restante quota societaria è in capo alla Claus Tingstrøm, con sede a Copenaghen. Cheval Blanc infatti ha ceduto le proprie quote societarie fondendosi con Camst, colosso da 508 milioni di euro di fatturato, 10.632 mila dipendenti e 93 milioni di pasti, che salgono a 116 milioni a livello di Gruppo.

Chef Express, società che gestisce tutte le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini, ha inaugurato un nuovo spazio di ristorazione all’Interporto di Bologna, una delle piattaforme logistiche più grandi d’Europa.

Cucina+Caffè@Interporto propone un'offerta completa di ristorazione per soddisfare le diverse esigenze di tutti coloro che frequentano gli uffici e i servizi logistici della zona, un bacino di oltre 100 aziende che si estende per oltre 4 milioni di mq a nord del capoluogo emiliano.

Il locale stand-alone, con una superficie coperta di 1.200 mq e un ampio parcheggio, ospita 60 posti a sedere al bar, 220 al ristorante e corner pizzeria e altri 40 in una sala riservata per eventi aziendali e privati, e dà lavoro a 20 persone, tutte neoassunte.

Serenissima: nuova mensa nell’aziendale Ha aperto i battenti Ristobistrot, la nuova mensa voluta dalla ditta Clivet di Faenza.

A fronte di un contribuito di circa 300.000 euro in per macchinari cucina e arredi da parte di Vegra Camin, la controllata di Serenissima Ristorazione che la gestisce in toto, la struttura (che può arrivare a produrre fino a 600 pasti anche veicolabili verso realtà esterne) offre ai 470 dipendenti dell’azienda romagnola, scaglionati in turni, 4/5 primi piatti, un paio di secondi, un ricco buffet di verdure, contorni vari, cucina

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cinese (come la nuova proprietà dell’azienda) e pizza, in un ambiente luminoso dotato di 140 posti a sedere, cui presto si unirà uno spazio esterno per consentire ai lavoratori di mangiare all’aperto. Prevista anche una zona caffetteria relax e, al piano superiore, sale più piccole dove invitare a pranzo i clienti in vista.

L’accesso in mensa avviene attraverso qr code ed è possibile prenotare la cena grazie a un portale web o al totem in loco.

Lo brigata di cucina è guidata dallo chef Massimo Torresan.

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Con Eataly Stoccolma il (vero) cibo italiano arriva in Svezia

Ha aperto Eataly Stoccolma. Esteso per oltre 3.000 mq, lo store si sviluppa su 2 piani e porta anche nella capitale svedese il meglio del format creato da Oscar Farinetti, commistione di mercato, ristorazione e didattica.

Tra i Paesi più attenti al benessere sociale della popolazione, secondo il presidente esecutivo dell’azienda piemontese Andrea Guerra, con Eataly entrano per la prima volta nel regno scandinavo più di 1.500 prodotti italiani di qualità (e soprattutto non contraffatti), ambasciatori della nostra cultura enogastronomica e della nostra qualità di vita.

Il punto vendita, collocato a Biblioteksgatan, ex sede dello storico cinema Röda Kvarn, è il primo in terra svedese.

Oltre all’offerta di migliaia di specialità made in Italy, con i suoi ristoranti la location offrirà ogni giorno un'autentica esperienza culinaria tricolore mentre la Scuola di Eataly darà l'opportunità ai clienti della città nordica, che si estende su 14 isole ed è collegata da 57 ponti, di imparare da esperti come preparare alcuni dei migliori piatti della cucina mediterranea.

Sodexo entra nella Ristorazione 3.0

Il colosso francese della ristorazione Sodexo ha acquisito una quota di maggioranza della start-up francese FoodChéri, pioniera nella ristorazione 3.0.

L’acquisizione consente a FoodChéri (fondata nel 2015, oggi ha 70 collaboratori e serve oltre 12.000 pasti freschi alla settimana in più di 200 imprese dell’area parigina) di consolidare il posizionamento strategico quale “ristorante virtuale” con cibo “sano”: il menu, al 50% vegetariano, è realizzato con ingredienti sostenibili, prodotti biologici e acquistati da fornitori locali. In Italia Sodexo è presente dal 1974, ha più di 10.500 dipendenti e serve oltre 8.000 clienti mentre a livello globale il gruppo francese opera in 80 Paesi con 425.000 dipendenti e un giro d'affari di 20,7 miliardi di euro.

CIR food battezza la divisione welfare BluBe CIR food lancia BluBe, la divisione welfare nata per offrire servizi innovativi e personalizzati, pensati per incentivare il benessere dei lavoratori e delle loro famiglie, e rispondere in maniera personalizzata alle esigenze delle aziende.

Nata come evoluzione di Bluticket – storica divisione buoni pasto della coop guidata da Chiara Nasi che nel 2016 ha erogato oltre 13 milioni di ticket di cui oltre il 50% in formato elettronico – l’offerta della nuova divisione BluBe si compone dei flexible benefit BluFlex, dei buoni regalo BluGift e dei buoni pasto elettronici e cartacei a marchio BluEasy e BluTicket.

Partendo dal presupposto che il welfare aziendale rappresenta un investimento sulla crescita motivazionale dei dipendenti, incrementandone la produttività, come ha detto Riccardo Gismondi, direttore della nuova divisione, BluBe, oltre all’assistenza sanitaria integrativa ed alla previdenza complementare, offre alle aziende una gamma di servizi di dedicati alla famiglia: pagamento di rette di asili nido, rimborsi per l’acquisto di testi scolastici o per l’accesso a campus estivi e servizi domiciliari per gli anziani.

Cigierre fa (ancora) poker Ennesimo poker di aperture per Cigierre che, attraverso diversi suoi format, accresce il numero delle location aperte lungo lo Stivale. Con Pizzikotto il leader della ristorazione a tema in Italia sbarca con la pizza preparata con farine e altri ingredienti biologici per la prima volta nel Lazio, dove dà lavoro a 25 persone nel nuovo ristorante di Piana del Sole (Roma); altrettante le maestranze impiegate nella location a tutta pizza aperta a Casalecchio di Reno (BO), 14° pdv dell’insegna in Emilia Romagna, dove nel 2015 il format è nato, prima di passare nel 2016 nel portfolio della Compagnai Generale di Ristorazione.

Presso il CC Fuentes di Piantedo (SO) ha aperto invece il 44° Old Wild West della Lombardia, che dà lavoro a 22 persone, mentre sono 25 le quelle assunte nel locale con lo stesso marchio inaugurato subito dopo nel parco commerciale Auchan di Giuliano, Napoli.

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Autogrill: dai ricavi 2017 ai primi contratti del 2018

Accordo tra 101Caffé e Food Empire

Il Consiglio di Amministrazione di Autogrill S.p.A. ha esaminato e approvato i dati preliminari dei ricavi consolidati per l’esercizio 2017, pari a 4,6 miliardi di euro, con una crescita dell’1,7% (+2,9% a cambi costanti), sostenuta dalla performance delle vendite like for like.

Qualche difficoltà in Italia dove i ricavi del colosso del people on the move si sono attestati a 1,029 miliardi di euro, contro gli 1,042 miliardi dell'esercizio 2016 (erano 1,057 nel 2015).

A pesare è soprattutto il meno 1,4% registrato nel canale autostrade.

Buona invece la performance nel segmento aeroportuale, dovei ricavi sono cresciuti del 4,8% nel periodo (+6,6% a cambi costanti), con il contributo di tutte le regioni.

Negli stessi giorni il gruppo dei fratelli Benetton, attraverso HMSHost International, ha annunciato l’estensione della partnership con Leon, il brand inglese di “Naturally fast food” di cui

Food Empire, compagnia f&b con sede a Singapore entra nel capitale di 101Caffè. In base all’accordo sottoscritto, la multinazionale asiatica – attiva nei mercati di oltre 50 nazioni tra cui Russia, Ucraina, Kazakhstan, Asia Centrale, Cina, Indocina, Mongolia e Stati Uniti d’America, nel 2016 ha fatturato 242.210 milioni di dollari con numerosi brand che commercializzano bevande istantanee, surgelati, snack dolci e salati e naturalmente caffè – contribuirà all’espansione del marchio italiano. In 5 anni di attività la società guidata da Umberto Gonnella ha raggiunto gli 80 punti vendita sul territorio nazionale, puntando sulla vendita di cialde e capsule dalle migliori torrefazioni italiane e la somministrazione in appositi corner di bevande calde in numerosi dei negozi della sua rete.

Il 2017 di QUI!Group Ebitda a 19,3 milioni (+15%), fatturato consolidato di 560 milioni di euro e aumento dei ricavi del 20% dal segmento welfare (con una previsione di crescita ulteriore del settore superiore al 100% per il 2018): sono questi i dati salienti di Qui!Group.

L’aumento del fatturato, unito ad una significativa riduzione della pogià gestiva nove punti vendita nel Regno Unito e in Olanda. L’ac- sizione finanziaria netta (PFN) del 23%, conferma la solidità dell’azienda cordo prevede l’apertura di nuove location nelle stazioni ferroviarie ligure, che si appresta a rafforzare la e negli aeroporti dei principali Paesi Europei e del Medio Oriente. propria offerta e presenza su nuovi Sempre attraverso la propria controllata Usa, la multinazionale mercati in Italia e all’estero, come italiana svilupperà i nuovi locali della catene di hamburgerie ha spiegato Gregorio Fogliani preShake Shack all’interno degli aeroporti (tra cui quello di Los An- sidente del big italiano nel campo dei titoli di servizio per il welfare geles) e lungo le highway a stelle e strisce.

Tramite invece la controllata Autogrill Europe S.p.A., la corazzata aziendale e sociale, nei sistemi di di Assago cresce in Spagna dove taglierà il nastro a 5 location pagamento e nei circuiti loyalty, presso l’aeroporto di Barcellona-El Prat e 3 in quello di Gran grazie a oltre 20 milioni di fruitori dei propri servizi.

Canaria.

Aggiudicati nell’ambito delle gare indette da AENA, ente che ge- Sono invece circa 180 mila i punti stisce gli scali del regno iberico, i contratti hanno durata di 8 anni vendita convenzionati in Italia e oltre GREGORIO FOGLIANI, a partire dal 2018 e un valore complessivo stimato di oltre 250 4 milioni le carte elettroniche multi- presidente funzione in distribuzione. milioni di euro di nuove vendite nel periodo.

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Markas si riconferma a Rapallo

Cibo a scuola: un terzo in pattumiera

Investimenti per 350mila euro in 5 anni nelle scuole comunali; 800mila pasti totali previsti per sei istituti scolastici e il servizio di pasti trasportati al Centro di Inclusione Sociale e a domicilio per gli anziani; menu speciali (tra cui quelli certificati per la carne halal); lotta agli sprechi (anche attraverso la distribuzione di doggy bag) e la possibilità di distribuire latte materno all’asilo nido: sono questi alcuni dei capisaldi del progetto per la ristorazione 2018-2022 di Markas, l’azienda con sede a Bolzano specializzata in ristorazione collettiva che si è aggiudicata di nuovo la gara per la refezione scolastica del Comune di Rapallo, che ha in carico dal 2007.

Tra le altre novità dell’appalto, aggiudicato con ribasso del 3,45% su una base d’asta di 4.760.000 euro, l’attenzione alla sostenibilità ambientale (con l’installazione di un impianto fotovoltaico nel centro di cottura presso le scuole Pascoli, e la veicolazione dei pasti tramite mezzi elettrici); il potenziamento del progetto di informatizzazione del servizio; la collaborazione al progetto Buon Samaritano.

Tutto ciò a fronte di un costo pasto che oscilla tra 3,50 e 0,50 euro, a seconda delle fasce di reddito.

Nelle mense scolastiche quasi un terzo dei pasti viene sprecato: è quanto emerso dallo studio pilota del progetto Reduce, realizzato sotto il coordinamento di Matteo Boschini, ricercatore dell’Università di Bologna.

L’analisi ha coinvolto 73 scuole primarie (35 delle quali in Emilia-Romagna, 25 in Lazio e 18 in Friuli-Venezia Giulia) e 11.518 fra studenti e personale scolastico, per un totale di 109.656 pasti monitorati. Nel dettaglio, dai dati emerge che il 29,5% del cibo viene buttato: si tratta di 120 grammi di alimenti per ogni studente, a fronte di pasti che ne offrono circa 534 pro capite. Lo spreco è ripartito fra avanzi di piatti (16,7%), cibo intatto lasciato in mensa (5,4%) e cibo intatto portato in classe (pane e frutta, 7,4%). Gli alimenti meno amati dagli studenti sono i frutti, i più gettonati i secondi piatti.

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Rovagnati lancia il brand restaurant CrudoCotto Inaugurato a Milano, CrudoCotto by Rovagnati 1943 è una vera e propria “officina del gusto” che unisce tradizione ed innovazione. Creato dall’azienda brianzola produttrice di salumi fondata nel 1941 da Ferruccio ed Emilio (Domenico) Rovagnati, il brand Prosciutto Wine Bar & Restaurant di corso Garibaldi 41 si rinnova proponendo un nuovo concept che punta sulla dicotomia crudo-cotto, che dà il nome alla location.

Il menu, firmato da Mario Fresu (già Sous chef del Boscolo Restaurant e Bar), propone piatti esclusivi, con i salumi naturalmente a farla da protagonisti. Il tutto in uno spazio completamente rinnovato, dallo stile industrial chic e dall’atmosfera informale, dove i cuochi, coordinati dall’executive chef, utilizzano prodotti sempre freschi e materie prime tutte italiane, in una spaziosa cucina a vista sulla sala. Aperto dal lunedì al giovedì dalle 7:00 alle 23:00, venerdì e sabato dalle 7:00 alle 24:00.

Restalia porta in Italia The Food Burger Arriverà presto in Italia la catena di ristorazione The Good Burger, che si accinge a inaugurare la sua prima location lungo lo Stivale a Roma, in via delle Quattro Fontane. Lanciato in Spagna nel 2013, il format ha raggiunto i 124 locali nel Paese iberico, puntando su hamburger di qualità e ambienti dal design informale. L’insegna fa parte del portfolio del Gruppo Restalia, realtà fondata nel 2013 che, unitamente ai brand 100 Montaditos e Cervecería La Sureña, ha 650 ristoranti a livello globale tra madrepatria e altri 8 mercati, oltre all’Italia, Portogallo, Stati Uniti, Messico, Guatemala, Costa Rica, Cile e Colombia. L’approdo nel Belpaese è un tassello di una più ampia strategia di sviluppo internazionale del brand, secondo quanto ha commentato Andrea Cutispoto, country manager di TGB.

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La notizia è servita...

McDonald’s colosso anche del riciclo

Fipe: fuoricasa volano della ripresa

Mentre la costola italiana apre le selezioni per trovare ben 200 nuovi addetti per una location che nascerà nella centralissima via Torino a Milano e 150 per diversi ristoranti a Roma, McDonald's annuncia una svolta “circular” a livello globale: entro il 2025 la multinazionale del panino espresso utilizzerà solo confezioni provenienti da fonti rinnovabili, riciclate o con certificazione della provenienza da aree non sottoposte a deforestazione (con preferenza per Fsc Forest Stewardship Council). Non solo: tutti i ristoranti della rete potranno riciclare questi imballaggi. Attualmente, solo il 50% degli imballaggi destinati ai clienti di McDonald’s proviene da fonti rinnovabili, riciclate o certificate, e il 64% degli imballaggi in carta è ricavato da fonti certificate o riciclate.

Secondo il Rapporto Ristorazione 2017 diffuso da Fipe, i consumi nella ristorazione sono tornati al livello pre-crisi. Con 41 miliardi di euro di valore aggiunto, il foodservice è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana e – in valori assoluti – del terzo mercato della ristorazione in Europa, dopo Regno Unito e Spagna. Parlano i numeri: sono oltre 5 milioni gli italiani che ogni giorno iniziano la giornata con una colazione al bar, mentre sono 13 milioni quelli che pranzano abitualmente lontano dalle mura domestiche. In linea con questo dato è l’entità della spesa “fuoricasa” delle famiglie del Belpaese, che nel solo 2017 ha superato gli 83 miliardi di euro, con una crescita del 3% sull’anno precedente.

Il fuoricasa, in particolare, vale ormai il 36% del totale dei consumi Dopo Pompei e Sorrento, il brand di Japanese restaurant Misaki alimentari delle famiglie, favorito dall’andamento contenuto dei apre a Salerno il suo terzo locale in Campania. Collocato nel prezzi dei servizi di ristorazione commerciale. centro storico della città e dotato di 60 posti a sedere e di un bar A questo incremento corrisponde tuttavia una contrazione della riservato alla degustazione di spesa alimentare casalinga, in calo del 10,5% nel periodo che va cocktail e drink (spumanti e cham- dal 2007 al 2016, il che equivale a una riduzione secca di 15,9 pagne, birre giapponesi, vini miliardi di euro. bianchi e rossi italiani, tè verde Positivi anche i dati occupazionali, come evidenziato da Lino giapponese e selezione di sake), Enrico Stoppani, presidente Fipe: sono oltre un milione le unità gli interni sofisticati del ristorante di lavoro (+17% dall’inizio della crisi) attive nelle 329.787 imprese sono decorati da un mix di stile del settore in Italia. Di queste, il 15,4% del totale ha sede in Lommetropolitano e design giappo- bardia, seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,5%). nese. Largo uso di legno iroko Non mancano le ombre: oltre alla produttività ancora bassa per i rivestimenti e di pregiato (calata del 6% rispetto al 2009), lo scarso utilizzo dell’informatica marmo Marquina nero per il pa- (solo il 40% dei ristoranti ricorre alla tecnologia per la gestione vimento, secondo il progetto di dei processi aziendali) e l’elevato numero di imprese che chiudono: Costa group, che ha curato il 26.500 nel 2016, con un saldo negativo di 10mila unità; 19.235 nel 2017, con saldo negativo pari a 8.400 unità. layout della location.

Misaki fa il tris a Salerno

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Virgin Active Cafè si rinnova al Bicocca Village

Dr. Schär sigla partnership con Valtur

Cibiamogroup ha inaugurato il rinnovato Virgin Active Café presso il Bicocca Village di Milano all’insegna di un’offerta alimentare arricchita di superfood e cibi funzionali.

Il concept, che fa parte del portfolio dell’azienda spezzina – big della ristorazione con 100 location operative con i marchi cibiamo, La bottega del Caffè e Mondadori Café – è il risultato di un’attenta analisi delle ultime tendenze in termini di ristorazione specializzata per il fitness e propone un menu capace di integrare allenamento e alimentazione. La formula, già collaudata nel Virgin Active Café di Milano Corsico, risponde alla mission a base del progetto: “Nutrire per raggiungere equilibrio, benessere, forma fisica e felicità”.

Dr. Schär, azienda italiana protagonista da oltre 35 anni nel mercato del senza glutine in Europa, offrirà alla clientela di Valtur, il noto player specializzato nella gestione di resort turistici, alimenti senza glutine a colazione, pranzo e cena.

La divisione Dr. Schär Foodservice metterà dunque a disposizione di Valtur una vasta gamma di referenze gluten free: in monoporzioni per la colazione, prodotti per cucinare primi piatti a pranzo e cena e savoiardi da usare come base per i dolci al cucchiaio.

Benvenuto.

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N ews

La notizia è servita...

2018: l’“Anno del Cibo” promette nuovi primati

Un 2017 da incorniciare per il settore dell’alimentare italiano: l’export è aumentato del 7% rispetto all’anno precedente e anche le vendite sul mercato interno hanno registrato una progressione debole ma significativa di un trend positivo, +0,8%.

Per l’anno in corso, la stima finale relativa alle esportazioni dell’industria alimentare italiana, la seconda per importanza dopo quella metalmeccanica, si attesta quindi a quota 32,1 miliardi di euro, su un fatturato complessivo di 137 miliardi, che salgono rispettivamente a 41 e 190 miliardi circa considerando l’intero comparto agroalimentare, comprensivo del primario.

Forti di questi risultati, le aziende del Belpaese mirano a bissare e superare i dati del 2017 raggiungendo nuovi primati, con produzione ed export che, per il settore della lavorazione e trasformazione di prodotti provenienti da attività primarie, quest’anno dovrebbero aumentare rispettivamente di quasi il 2% e il 7%, accompagnati da vendite interne più robuste, in crescita tra l’1% e il 2%.

Un cauto ma via via più robusto ottimismo di sta dunque diffondendo tra protagonisti e addetti ai lavori di uno dei comparti più vitali e rappresentativi del made in Italy, anche sulla scorta della proclamazione del 2018 quale “Anno del Cibo” da parte del Governo italiano.

Del comitato scientifico dell’iniziativa troviamo tra gli altri il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, il patron di Eataly Oscar Farinetti, gli chef stellati Massimo Bottura e Cristina Bowerman, il presidente dell’Unione Internazionale degli Enologi Riccardo Cotarella, il direttore generale di Ismea Raffaele Borriello, il presidente di Seeds&Chips Marco Gualtieri e Massimo Montanari, professore ordinario di storia dell’Alimentazione e Presidente Comitato Scientifico Casa Artusi.

Zushi, il jappo made in Italy punta sulla crescita Partendo dall’opening di marzo a Genova, la catena italiana di ristoranti giapponesi Zushi punta a tre tagli nastro nel 2018 e a 40 replicazioni nei prossimi 4 o 5 anni. Con 25 pdv tra diretti e affiliati operativi, un giro d’affari di 25 milioni di euro nel 2017 e 30 milioni previsti per quest’anno, il format acquisito lo scorso anno da Investinfood (società costituita da Paolo Colonna e Valeria Lattuada) dal fondatore Cristiano Gaifa (rimasto con una quota azionaria di minoranza insieme alla Dvr Capital), che continua a guidare la società da lui fondata Verona nel 2006, attualmente ha ristoranti aperti in Veneto, Piemonte, Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige ed Emilia Romagna.

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Brebemi, il food è servito Hanno aperto ufficialmente i battenti le aree di servizio Adda Sud e Nord, nei pressi del comune di Caravaggio, sulla Brebemi. A tre anni e mezzo dall’inaugurazione dei 62,1 km della A35, che prima del completamento delle interconnessioni con la Tem e l’A4 nei pressi di Brescia aveva visto a lungo latitare il traffico, i primi numeri del 2018 confortano la scelta di Autogrill e Chef Express, gestori delle due aree di ristoro sorte a tempo di record accanto alle pompe di benzina Q8 con distributori gpl di Socogas.

L’aumento del traffico del 34% registrato a gennaio 2018 rispetto allo stesso mese dell’anno prima (dato che schizza all’80% per i mezzi pesanti) accresce l’attrattività dei territori attraversati dall’arteria stradale nata in project financing, come dimostrano gli investimenti confermati di grandi player quali Amazon, Esselunga, Italtrans e da ultimo MD, che nei prossimi anni porteranno migliaia di posti di lavoro in più e una crescita generale dell’economia di queste aree.

E proprio la valorizzazione dei prodotti tipici e locali rappresenta uno degli atout dell’Acafè e del pdv Chef Express, unitamente alla presenza di personale assunto prevalentemente in zona, in virtù di un accordo realizzato tra il Comune di Caravaggio e le aziende guidata da Gianmario Tondato Da Ruos e Cristian Biasoni.

“Crediamo nell’Italia dove investiremo per innovare la nostra rete, ottimisti sullo sviluppo futuro di questo business”, così l’Ad di Autogrill durante l’inaugurazione della location in direzione Brescia, a smentire le voci che si rincorrono da giorni e che vorrebbero le attività italiane della multinazionale di Assago in procinto di essere cedute (o almeno di trovare un partner).

“Oggi inauguriamo la nostra 51a area di servizio autostradale in Italia: un traguardo importante, raggiunto in poco più di 10 anni, da quando siamo entrati in questo segmento della ristorazione in concessione”, così gli ha fatto eco poco dopo, nell’area di sosta speculare in direzione Milano, Cristian Biasoni, Ad della costola del Gruppo Cremonini che ne gestisce tutte le attività di ristorazione.

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Tendenze e mercati

Uno scenario incoraggiante e qualche nodo da sciogliere In che condizioni trovano l’Italia i parlamentari appena eletti con il rinnovo delle Camere avvenuto il 5 marzo?

Di sicuro, sotto diversi profili, migliori rispetto a quelle di cinque anni fa, quando prese le mosse la legislatura che si è da poco conclusa. Nel 2013 la morsa della crisi era ancora molto stringente; autorevoli economisti e uomini d’impresa paventavano, e con buoni argomenti, l’incombere di un rischio di deflazione per l‘economia del Paese. La gelata dei consumi, sommata alla stasi della crescita, alimentavano questa ipotesi.

Oggi molto è cambiato.

Un guadagno di un punto e mezzo di Pil (tasso previsto per l’intero 2017) assegna all’Italia una posizione che certamente non è brillante rispetto ai principali Paesi europei ma testimonia comunque l’avvio di un processo di sviluppo che, negli ultimi dodici mesi, è diventato più consistente. Anche i livelli di occupazione – pur restando al di sotto dei valori medi sia dell’Eurozona che dell’intera Unione europea – sono comunque in espansione rispetto a quei raggiunti negli anni scorsi.

Secondo le ultime rilevazioni disponibili (nota Istat del 7 febbraio) il fatturato dell’industria registra inoltre, in termini di valore, un aumento complessivo.

In questo ambito è anche opportuno tener conto dei primi risultati del Piano Impresa 4.0 avviato dal Governo lo scorso anno. Gli investimenti innovativi, resi più agevoli dai superammortamenti, hanno fatto registrare una crescita su base annua dell’11 per cento.

Questo spinge a un rinnovamento assai ampio del parco macchine del settore della manifattura. Tale prospettiva avrà ricadute importanti sul recupero di competitività dell’intero apparato produttivo del Paese: obiettivo che sarebbe reso più solidamente conseguibile se fosse accompagnato da un analogo slancio nel campo della formazione che purtroppo invece registra un’attenzione più limitata.

Continua poi a segnare bel tempo il barometro degli scambi con l’estero. L’Italia, segnala la nota Istat ricordata più sopra, ha confermato nel periodo settembre-novembre la dinamica congiunturale positiva che si era già manifestata nei precedenti periodi dello scorso anno. In questo trimestre le esportazioni hanno segnato un incremento del 2,9% mentre più contenuto (+0,6%) è stato l’aumento delle importazioni.

Il contributo più consistente al brillante bilancio dell’export è venuto dalle vendite verso l’area extra Ue (+4,6%), mentre quelle verso l’area Ue sono cresciute dell’1,5 per cento.

Il commercio con i Paesi extra Ue è stato vivace nell’intero 2017: complessivamente il saldo ha registrato un attivo che supera i 39 miliardi di euro.

Ed è proprio alla capacità, confermata da questi dati, di reggere alla concorrenza sui mercati esteri che si deve, in buona parte, l’incremento della produzione industriale del 3% che l’Italia ha conseguito nel 2017. Si tratta di un risultato, afferma l’Istat, che è il migliore dal 2010.

Quanto ai consumi, la spesa delle famiglie continua, anche se moderatamente, a crescere; il reddito disponibile segnala un tasso di aumento dello 0,7% confrontato con il trimestre precedente.

In definitiva si può affermare che l’Italia della quale dovranno occuparsi i parlamentari appena entrati in carica presenta, almeno dal punto di vista economico, uno scenario incoraggiante.

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Il che non vuol dire, beninteso, che esso non sia scevro da molti e complessi nodi da sciogliere.

Il più rilevante riguarda il contesto internazionale. Parlando a Davos, al recente World Economic Forum, il presidente degli Stati Uniti ha adottato un linguaggio meno aggressivo del solito. “America first non vuol dire America alone” ha proclamato suadente dalla tribuna svizzera. Ma il suo segretario al Tesoro Steve Mnuchin, durante lo stesso convegno, non aveva nascosto di considerare il dollaro debole uno strumento prezioso per favorire l’export del suo Paese. Questo prefigura, di fatto, una preoccupante stagione di conflitti valutari.

Lo conferma la irritata reazione del presidente della Bce Mario Draghi che ha visto in questa scelta un grave ostacolo alla strategia – da tempo messa in cantiere dal suo istituto – basata su un rialzo dei tassi nell’area Euro a partire dal prossimo anno.

D’altra parte l’apprezzamento dell’Euro verificatosi da inizio anno (oltre il 4% sul dollaro) e le tensioni che hanno caratterizzato le Borse nello stesso periodo indicano quanto questi timori siano fondati. È cresciuto il grado di volatilità della moneta unica europea e ciò, a parte altri aspetti, rappresenta un freno allo slancio dell’export: un campanello di allarme soprattutto per quei Paesi che, come l’Italia, al successo nella penetrazione sui mercati esteri affidano buon parte delle loro speranze di crescita.

Ma c’è un altro nodo, accanto ai potenziali ostacoli per l’export, che risulta stringente e che riguarda in modo più diretto la responsabilità dell’Italia.

Si tratta del debito pubblico: un ennesimo richiamo in proposito è venuto dal Governatore della Banca d’Italia. Parlando il 10 febbraio a Verona in occasione dell’annuale riunione del Forex Ignazio Visco, non ha perso l’occasione per sottolineare la necessità di ridurre senza ritardi il debito pubblico. Ed ha anche lanciato un messaggio chiaro a chi, dopo l’esito del voto, assumerà la responsabilità del Governo del Paese: l’equilibrio dei conti pubblici, proseguendo le riforme già avviate, va costantemente perseguito. Deviare da questo indirizzo significherebbe disorientare i mercati: un rischio grave, oltre alle difficoltà che ciò determinerebbe nei rapporti con l’Europa.

Ed è proprio questo il terzo nodo da non sottovalutare.

L’Unione europea vive infatti una stagione di potenziali cambiamenti, centrata sul rinsaldato asse Francia-Germania, in cui opportunità e pericoli, anche in chiave economica, sono per l’Italia strettamente intrecciati; se prevarranno le une o gli altri dipenderà dalla capacità, per il nostro Paese, di svolgere un ruolo da protagonista evitando di subire passivamente le scelte compiute da altri.

Tre banchi di prova (instabilità del contesto internazionale; lotta al debito pubblico; rapporti con l’Europa) che costringeranno presto i neo parlamentari a un bagno di realtà.

Tutto il contrario delle promesse a briglia sciolta alle quali un po’ tutte le forze politiche si sono abbandonate durante la campagna elettorale. È tempo, invece, di tornare con i piedi per terra. È positivo, per esempio, che quasi tutti abbiano parlato di ridurre il carico fiscale, che in Italia è fra i più alti d’Europa.

Ma intanto – come ha ricordato (Corriere della Sera, 7 febbraio) il presidente della Confcommercio Carlo Sangalli – sarebbe urgente dare certezze sullo stop all’aumento dell’Iva: un tema praticamente ignorato nella fase pre-elettorale.

Ma, in assenza di adeguate misure di neutralizzazione, questo aumento scatterà inesorabilmente dal 1 gennaio del prossimo anno.

Con conseguenze gravi, va aggiunto, non solo per l’economia ma per la residua credibilità delle istituzioni.

Antonio Duva

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R

istorazione

Contratto nazionale: fumata bianca L’attesa è finita: firmato a Roma il primo “Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per i dipendenti dei settori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo” Il Contratto, completamente nuovo ed autonomo rispetto al precedente contratto “Turismo”, è stato firmato per la parte datoriale da Fipe (che comprende anche Aigrim), Angem, Legacoop Produzione e Servizi e Confcooperative, organizzazioni che rappresentano praticamente la

totalità delle imprese del settore.

Per la parte sindacale è stato firmato da Filcams CGIL, Fisascat CISL e Uiltucs UIL, cui si è aggiunta anche UGL, che a loro volta rappresentano la quasi totalità dei lavoratori del settore: si tratta di un comparto che comprende più di 300.000 imprese, bar, ristoranti,

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trattorie, pizzerie, pub, mense scolastiche ospedaliere e aziendali, grandi aziende della ristorazione commerciale multi localizzata, imprese della ristorazione collettiva, cooperative della ristorazione, stabilimenti balneari, discoteche, sale giochi, per un totale di un milione di addetti ed un fatturato di oltre

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80 miliardi di euro. I punti principali del nuovo contratto, che ha una grande valenza economica e normativa e che costituirà certamente il contratto di riferimento del settore, essendo sottoscritto dalle organizzazioni maggiormente rappresentative sono diversi. Vediamoli.

Durata: è quadriennale, a partire

LE DICHIARAZIONI DEI PROTAGONISTI

CARLO SCARSCIOTTI, presidente ANGEM

Carlo Scarsciotti, Presidente ANGEM: “Siamo soddisfatti del percorso effettuato e del risultato ottenuto. Un Contratto nazionale che rappresenta le peculiarità tipiche delle imprese che operano nel settore della ristorazione, un comparto economico a forte valenza sociale chiamato ad avere in modo crescente un ruolo fondamentale per la vita dei cittadini”.

Lino Stoppani, Presidente FIPE: “Grazie all’impegno e al senso di responsabilità di tutti i firmatari è stato possibile dare un contratto di riferimento per uno dei settori strategici e di punta del Made in Italy.

Siamo certi che le importanti innovazioni previste dal contratto, che garantiranno una maggiore flessibilità operativa, saranno la leva per favorire quel recupero di produttività necessario per sostenere gli investimenti migliorativi e rafforzare lo sviluppo di un settore chiave dell’economia italiana”.

LINO STOPPANI, presidente FIPE

Alberto Armuzzi, Presidente di Legacoop Produzione e Servizi: “La firma del nuovo contratto rappresenta un punto di svolta nel riconoscimento di un settore, quello della ristorazione collettiva, dove le cooperative aderenti a Legacoop Produzione e Servizi rappresentano circa il ALBERTO ARMUZZI, 30% del mercato nel segmento. Avere finalpresidente LEGACOOP mente un contratto che disciplina questo vasto settore consente alle cooperative di poter operare in un mercato con più regole, migliorare la qualità dei servizi resi alla collettività e avere maggiori tutele per i soci lavoratori”.

Davide Guarini, Segretario Generale Fisascat Cisl: “Il confronto serrato con le rappresentanze imprenditoriali del settore ha consentito di definire un nuovo impianto contrattuale per oltre un milione di lavoratrici e lavoratori, che potranno beneficiare di un importante aumento economico e del potenziamento degli interventi di welfare riferito all’assistenza sanitaria integrativa ed alla previ- DAVIDE GUARINI, denza integrativa, ma anche alla formazione segretario generale Fisascat Cisl professionale”. retroattivamente dal 1° gennaio 2018 e fino al 31 dicembre 2021.

L‘orario di lavoro: è stata regolamentata la flessibilità dell’orario di lavoro per far fronte alle possibili variazioni dell’intensità lavorativa, prevedendo la possibilità di superare quello contrattuale sino al limite di 48 ore settimanali per un

massimo di 20 settimane, con pari recupero nelle successive.

Riduzione dell’orario di lavoro (cd ROL): è stata introdotta, per i lavoratori del comparto assunti dopo il 1° gennaio 2018, l’analoga disciplina vigente nel contratto del Commercio: per i primi due anni spettano le 32 ore relative alle fe-

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Maria Grazia Gabrielli, Segretaria Generale Filcams CGIL: “Siamo giunti ad una sintesi che vede punti positivi e punti critici, dopo un lungo e articolato confronto iniziato con esigenze e priorità distanti tra loro. Le controparti infatti fin dall’inizio si sono poste al tavolo con la precisa intenzione di recuperare efficienza di costo, andando a modificare strutturalmente una serie di importanti istituti, come i permessi, gli MARIA GRAZIA scatti di anzianità e il comporto malattia. Dopo GABRIELLI, un periodo difficile e nessun adeguamento segretaria generale economico, l’accordo rimette insieme le parti FILCAMS CGIL e potrà finalmente ridare stabilità e certezze ai lavoratori per i prossimi 4 anni, consapevoli che questo è un punto di partenza per ricominciare a camminare insieme e ricostruire un modello di lavoro diverso”.

Pierangelo Raineri, Segretario Generale Fisascat Cisl: “Il nuovo assetto del contratto nazionale di lavoro dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva, commerciale e turismo riqualifica un settore dalle forti potenzialità occupazionali anche attraverso il sistema PIERANGELO RAINERI, della flessibilità contrattata e un mercato segretario generale del lavoro che apre ai giovani con l’istituto FISASCAT CIST dell’apprendistato. L’introduzione di meccanismi di conversione del premio di risultato in welfare rappresenta una opportunità per i lavoratori che potranno cogliere i benefici offerti dalla normativa vigente. Inoltre, con l’intesa abbiamo voluto dare un segnale anche sulla stabilizzazione dei rapporti di lavoro in uno dei settori fortemente caratterizzato dalla stagionalità”.

Uiltucs Uil: Dopo oltre 4 anni e mezzo dalla scadenza e fasi di negoziato intercorse con controparti in formazione diversa, si è giunti alla definizione del CCNL per i lavoratori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione (collettiva e commerciale) e di altri settori del Turismo sottoscritto da Fipe-Confcommercio, Angem, Associazioni Cooperative. Un risultato importante perché ricostituisce un quadro unitario nel contratto nazionale che riguarda centinaia di migliaia di lavoratori e lavoratrici di questi settori, attraverso un significativo risultato di incremento salariale (100 euro mensili al IV livello a regime, più 2 euro mensili in favore dell’assistenza sanitaria integrativa) e un complesso normativo migliorativo su diversi istituti tra cui le clausole sociali nel cambio di gestione delle attività di ristorazione. stività abolite, per il terzo e quarto anno verranno riconosciute ulteriori 36 ore di ROL e, dal quinto anno, il lavoratore godrà di 104 ore. È stata inoltre introdotta la possibilità per le aziende di programmare, previa comunicazione ai lavoratori e alle RSU/RSA, la fruizione delle ROL fino a un massimo di 72 ore.

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Scatti di anzianità: la maturazione degli scatti passa da triennale a quadriennale, ed il loro importo non sarà più utile ai fini del calcolo della quattordicesima mensilità; la medesima sterilizzazione varrà anche per l’accantonamento del TFR, ma quest’ultima previsione avrà solo

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istorazione

datore di lavoro. Anche in questo caso l’azienda che ometta il versamento è tenuta ad erogare al lavoratore un elemento distinto della retribuzione di importo pari a 16 euro lordi per 14 mensilità.

Salario: l’aumento a regime per il IV livello a tempo pieno è di 100 euro riparametrati per gli altri livelli, con i seguenti scaglionamenti: € 25,00 1° gennaio 2018; € 20,00 1° gennaio 2019; € 20,00 1° febbraio 2020; € 15,00 1° marzo 2021; € 20,00 1° dicembre 2021 (Vedi tabella).

Cambi d’appalto e subentri in concessione: si riconfermano le disposizioni riguardanti il cambio di gestione nella ristorazione collettiva e si rende strutturale il subentro in sub concessione nelle aree autostradali. Per gli altri subentri e passaggi, compresi quelli riguardanti i centri commerciali, viene precisato che solo nel caso in cui non si configuri per legge una cessione di azienda o di ramo di azienda, si applica la normativa del cambio di gestione prevista dalla ristorazione collettiva.

Mercato del lavoro: sono stati riformulati i principali istituti contrattuali, in particolare il contratto a tempo determinato e l’apprendistato, per armonizzarli con le modifiche introdotte dal Jobs Act. Gli operatori del settore hanno commentato la conclusione di d i questa lunga trattativa, che chiude importo pari allo 0,60% della paga un confronto iniziato nel 2013, in base e contingenza per 14 mensi- maniera positiva (Vedi Box pag. lità. L’azienda rimarrà obbligata a 23): il riconoscimento generale corrispondere comunque le pre- concorda sulla considerazione stazioni assicurate dall’Ente Bila- che, come tutti gli accordi di queterale. sto tipo, esso rappresenta un opAssistenza sanitaria integrativa: portuno punto di equilibrio tra viene aumentato da 10 a 12 euro gli interessi e le aspettative delle il contributo mensile a carico del diverse parti sociali. carattere temporaneo, fino ad ottobre 2021.

Premio di risultato: è prevista una triplice possibilità; di norma, le aziende dovranno realizzare un accordo integrativo sul premio di risultato entro il 31 ottobre 2020.

Qualora per qualsiasi motivo non venga realizzato l’accordo, nel mese di novembre 2021 verrà erogato un elemento economico di garanzia di 140 euro al quarto livello, riparametrato per gli altri.

In alternativa, ma previo accordo aziendale/territoriale, l’azienda destinerà la somma di 140 euro a strumenti di welfare, quale condizione di maggior vantaggio per i lavoratori.

Bilateralità: se una azienda ometterà il versamento dei contributi dovuti al sistema degli enti bilaterali, sarà tenuta a corrispondere al lavoratore un elemento distinto della retribuzione, non assorbibile,

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Tabella retributiva

(periodo 01/01/2018 - 31/12/2018) Livello

Paga base

Contingenza

Totale

Qa

1.583,15

542,70

2.125,85

Qb

1.429,61

537,59

1.967,20

1

1.295,17

536,71

1.831,88

2

1.141,65

531,59

1.673,24

3

1.049,09

528,26

1.577,35

4

962,75

524,94

1.487,69

5

872,02

522,37

1.394,39

6s

819,65

520,64

1.340,29

6

800,60

520,51

1.321,11

7

718,71

518,45

1.237,16

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Ristorazione socio-sanitaria

Il giusto prezzo della qualità

Dopo le reiterate spending review, oggi urge un confronto sulla sostenibilità dei livelli qualitativi del servizio di ristorazione di A.Anderloni, M. Andreis

Chi si occupa di catering sociosanitario sa quanto questo sia un mestiere difficile.

Un’attività in cui, negli anni, l’asticella della qualità è stata innalzata continuamente da parte delle stazioni appaltanti, senza mai confrontarsi con le SRC sulla sostenibilità o meno dei conti economici.

Oggi la partita si gioca a carte scoperte anche alla luce dei cambiamenti in atto nel comparto e a quelli che, anche senza sfera di cristallo, si possono facilmente prevedere. Uno sguardo consapevole al futuro ci dice che la nostra sanità avrà a che fare con una popolazione avanti negli anni afflitta in parte da patologie croniche, due elementi che impongono un ripensamento tempestivo del modello di ristorazione so-

ciosanitaria. Sarà sempre più urgente trovare punti di contatto tra costi e qualità creando economie di scala. Bisognerà individuare meccanismi basati sul controllo delle performance capaci di premiare i fornitori meritevoli.

Sarà opportuno introdurre appalti più flessibili e in linea con le esigenze reali e, infine, promuovere l’immagine del servizio offerto.

Al momento, però occorre ancora fare i conti con le recenti spending review (con i noti tagli lineari del 5%) e con la cronica assenza di dialogo tra fornitori e fruitori del servizio.

dere sotto la soglia dei 16 euro.

Scendendo più in basso diventa poco serio sostenere di poter offrire un buon servizio di ristorazione, capace di soddisfare quel criterio fondamentale secondo il quale la nutrizione è parte fondamentale di una terapia e che, al contrario, individua nella malnutrizione una piaga per la salute dei pazienti. In questo senso, la ristorazione ospedaliera è anche un servizio strategico per la società intera. Se diamo una sguardo al mercato italiano della sanitaria, ci troviamo di fronte a un segmento di attività di grande impatto economico. Ad esso è ascrivibile circa il 39% del giro d’affari dell’intera Costi sostenibili Secondo i ben informati, il costo ristorazione collettiva. Si stima medio per una giornata alimen- che siano circa 592 milioni i pasti tare di qualità non dovrebbe scen- erogati ogni anno in ambito so-

cio-sanitario e che di questi quasi 255 milioni di prestazioni (43% circa del totale) siano in appalto, per un valore di 1,21 miliari di euro l’anno.

Per inquadrare più da vicino il segmento possiamo aggiungere che quasi un quarto dei pasti in sanità è costituito da diete sanitarie e che una piccola fetta delle preparazioni (3,1% del totale) si deve al metodo del legame refrigerato (cook & chill).

Ma qual è lo stato dell’arte oggi?… Quali sono le prospettive?…

Abbiamo condiviso le principali criticità della ristorazione collettiva con 7 big del segmento, che nel loro insieme valgono circa il 50% del mercato in outsourcing. Ecco cosa ci hanno detto.

Le perfomance dei big nel segmento socio-sanitario Azienda

Giro d’affari (Euro)

Numero addetti

Strutture servite

Camst

84 mln

1.050

-

Pasti erogati/anno 18 mln

CIR food

130 mln

2.300

153

24 mln

Dussmann

71 mln

1.360

164

>12 mln

Elior Ristorazione

100 mln

1.500

200

20 mln

Markas

29 mln

847

36

>4,5 mln

Serenissima Ristorazione

125,8 mln

2.421

98

>20,5

Sodexo Italia

126 mln

>3.400

-

>18 mln

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A PROPOSITO DI MERCATO...

Gianluca Biglino, direttore commerciale Ristorazione Sociosanitaria

CIR Food “Le prestazioni sono in calo, anche se non è un fenomeno uniforme ma varia a seconda della specializzazione della struttura e dell’area geografica…”.

Renato Spotti, consigliere delegato e direttore Marketing and Sales

Elior Ristorazione “Dal punto di vista economico, rileviamo che le strutture sociosanitarie destinano al pasto solo una minima parte dell’importo giornaliero speso per degente. E questo dimostra che l'approccio di tagli di natura lineare della spending review pone in secondo piano l'attenzione nei cononti del paziente e della sua customer experience”.

Dussmann Service “Negli ultimi anni il più evidente cambiamento del mercato della ristorazione collettiva è una progressiva standardizzazione dei servizi, come conseguenza del nuovo Codice degli Appalti e dell’introduzione delle stazioni appaltanti centralizzate…”.

Edoardo Venturini, direttore Relazioni esterne e Comunicazione servizi on-site

Serenissima Ristorazione “All’erosione della marginalità determinata da più fattori concomitanti abbiamo efficacemente reagito bilanciandola con nuove acquisizioni di commesse e investimenti in strutture produttive altamente efficienti ed innovative”.

Rosario Ambrosino, amministratore delegato Gruppo Elior

Sodexo Italia “I volumi del mercato ora sono stabili sia nel settore sanitario sia in quello dei senior. Nel primo si è sembra - finalmente fermata la diminuzione dei posti letto conseguente al maggior ricorso a day e night hospital degli scorsi anni; nel secondo, invece, il potenziale incremento del mercato dovuto all’invecchiamento della popolazione è compensato dall’assistenza a domicilio, in aumento anche a causa della crisi”.

Mario Putin, presidente

Giuseppe Semeraro, direttore commerciale

Camst “Camst sta attraversando una fase nuova nel settore della ristorazione sanitaria, guardando al futuro con lo sviluppo di tecniche di preparazione e di distribuzione più innovative. L’attenzione è sempre focalizzata sulle esigenze del paziente, sulla preparazione del vassoio personalizzato, cosa cambia sono le tecniche di cottura”.

03.2018 Ristorando

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Armin Boschetto, direttore di Produzione Food

Markas “Nell’ultimo anno si è affermata una politica finalizzata a un affidamento centralizzato delle gare di appalto. Se da una parte tali misure potrebbero portare a dei risparmi in termini di costi d’istruzione e gestione della procedura di gara, dall’altro l’elevata complessità di tale meccanismo di selezione porta ad un’inevitabile lentezza dei processi di aggiudicazione delle gare con un alto livello di contenzioso”.

Ristorazione socio-sanitaria

GARE E APPALTI: I nODI DA SCIOGLIERE…

Camst “Possiamo affermare che nella ristorazione sociosanitaria si registra da diversi anni una riduzione del volume dei pasti, diretta conseguenza di una flessione delle giornate di degenza negli ospedali e nelle strutture sanitarie. Camst tuttavia è riuscita a crescere passando da 17 milioni di pasti erogati (2015) a 18 milioni (2016); nonostante ciò le difficoltà legate alla contrazione del mercato si riflettono anche sui prezzi dei pasti, per i quali è necessario ostacolare la spinta al ribasso a favore della tutela della qualità delle materie prime e delle preparazioni in generale. Ci rendiamo conto che la coperta è corta, ma non vogliamo scendere a compromessi: la qualità dei pasti e la soddisfazione del cliente restano i nostri obiettivi principali, insieme ai margini di guadagno che risentono della contrazione generale che l’intero settore sta attraversando. L’attivazione del nuovo Codice degli Appalti e la creazione di centrali di acquisto regionali hanno senza dubbio aperto un nuovo scenario. Abbiamo accolto con favore la decisione, nel 2017, di fissare dei prezzi di riferimento per evitare il verificarsi di meccanismi a ribasso che vanno a discapito della qualità del servizio. Tuttavia siamo consapevoli che molte cose possono essere migliorate per poter garantire l’accessibilità di tutti gli operatori alle gare di appalto, per questa ragione siamo disponibili sempre al confronto. Altra novità degli ultimi anni è l’introduzione dei Criteri Ambientali Minimi con il Collegato ambientale “alla legge di stabilità“ (L. n.221/2015). I CAM incidono notevolmente sulla formulazione dell’offerta sia qualitativa che economica soprattutto per ciò che concerne l’aspetto qualitativo delle derrate. Le percentuali previste di biologico, Dop, Igp e filiera corta ecc. incidono in maniera significativa sul calcolo del costo merci. Per non parlare poi degli adempimenti in materia di trasporti, imballaggi, acquisto attrezzature”.

CIR food “Di pari passo con la specializzazione delle cure, le diete speciali acquisiscono un valore via via crescente.

Questo fenomeno è positivo sotto il profilo alimentare, in quanto demarca che l’alimentazione sempre di più assume valore terapeutico, ma non si riscontra l’adeguata ed attesa disponibilità delle stazioni appaltanti a rivalutare i costi del servizio, che ovviamente subiscono incre-

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menti per la maggiore dispersività delle operazioni di preparazione.

Non pare, poi, che le nuove gare regionali abbiamo introdotto concrete opportunità di mercato. Invece, gli ingenti investimenti richiesti per la partecipazione alle gare pongono seriamente a rischio la redditività delle attività legate a questo comparto e ciò determina la sempre minore interesse delle aziende a questo tipo di commesse”.

Dussmann Service “II volumi rispetto al 2016 sono stabili mentre registriamo un miglioramento nei termini di pagamento rispetto agli anni scorsi. Sempre maggiore attenzione viene dedicata alle diete speciali legate a intolleranze o a dettami etico-religiosi.

Dussmann Service, dal canto suo, conta al suo interno di esperti di alimentazione e di dietiste che creano in modo personalizzato diete speciali e menu specifici sulla base delle richieste dei diversi clienti. Infine, negli ultimi anni abbiamo riscontrato un aumento delle richieste di spending review da parte degli enti e al tempo stesso le basi d’asta sono sempre più basse rispetto a quelle definite in precedenza per lo stesso appalto. Le centrali di acquisto regionali e il nuovo Codice degli Appalti hanno comportato la standardizzazione di un servizio che fino a pochi anni fa era customizzato e la necessità di pensare a differenti modalità di preparazione e distribuzione dei pasti”.

Elior Ristorazione “A livello sociale, la popolazione italiana sta progressivamente invecchiando con importanti conseguenze sul piano economico, previdenziale, sociale, sanitario e assistenziale. Anche il settore della ristorazione collettiva ne è significativamente influenzato. Nelle case di riposo, ad

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Ristorazione socio-sanitaria

esempio, il numero di pasti è ormai stabile: le famiglie preferiscono la soluzione dell’assistenza domiciliare agli anziani, più economica delle rette delle strutture sanitarie, nonché, a livello psicologico, anche più rassicurante.

Negli ospedali pubblici abbiamo rilevato una diminuzione del numero medio di giorni di degenza e un incremento del numero di day hospital e day surgery. A livello di evoluzione dell’alimentazione e della nutrizione, le persone anziane sono interessante dai seguenti fenomeni: presenza di malattie o perdita del senso del gusto, con conseguente riduzione dell’appetito; scarsa percezione dei segnali della sete, che causa disidratazione; perdita dei denti con difficoltà masticatorie e di deglutizione; vari disordini gastrici e/o intestinali che portano a problemi digestivi e a carenza di vitamina B12; problemi renali e insufficiente esposizione ai raggi solari, con carenza di vitamina D. Queste sono tra le principali criticità cui assistiamo nelle case di riposo, aspetti che per noi di Elior sono diventati elementi di sfida e di confronto per trovare nuove soluzioni da offrire ai degenti. Dal punto di vista economico, rileviamo che le strutture socio-sanitarie destinano al pasto solo una minima parte dell’importo giornaliero speso per degente. Mentre una giornata alimentare (colazione, pranzo e cena) costa tra 9,50 e 10,50 euro, un giorno di degenza di una persona in ospedale costa in media 870 euro. I pasti quindi rappresentano poco più dell'1,2% della spesa complessiva (fonte: dati Oricon 2014)”.

aziende appaltatrici anche investimenti strutturali, come ad esempio la realizzazione di nuovi centri cottura o la ristrutturazione delle cucine esistenti. Si sta andando quindi a creare un gap sempre più ampio tra basi d’asta eccessivamente ridotte e richieste sempre più alte da parte degli enti, tendenza difficilmente sostenibile dalle aziende di ristorazione. Un altro fattore che ha avuto importante impatto sul settore della ristorazione in ambito sanitario sono le azioni intraprese dal Governo volte a contenere la spesa pubblica, che si sono tradotte in un abbassamento dei prezzi che naturalmente mette a dura prova le aziende che puntano sulla qualità. Segnali incoraggianti sono arrivati invece grazie all’entrata in vigore del nuovo Codice Appalti e il Decreto correttivo del maggio 2017 bche hanno portato all’esclusione delle gare al massimo ribasso, dando nuovamente importanza alla qualità del servizio. Inoltre ANAC ha anche pubblicato prezzi di riferimento per la ristorazione ospedaliera in linea con le esigenze del mercato e sostenibili per le aziende di ristorazione”.

Serenissima Ristorazione

“Purtroppo la riduzione dei volumi di pasti erogati in ambito ospedaliero, rispetto a quelli previsti (mediamente del -10%), è divenuta una circostanza strutturalmente presente nella gestione degli appalti con inevitabile riflesso sul fatturato, rendendo sempre più difficoltosa le gestioni e sottraendo marginalità alle stesse. Tale situazione si instaura molto spesso in un contesto in cui il bando di gara è redatto prevedendo basi d’asta a importi molto bassi a fronte di un’elevata richiesta di qualità, elemento quest’ultimo che, tuttavia, non riceve un’adeguata Markas valorizzazione in fase di valutazione delle offerte, ciò a causa delle “Negli ultimi anni la ristorazione sociosanitaria è stata fortemente in- formule utilizzate per l’aggiudicazione. In relazione alle tempistiche di fluenzata dalla riduzione della spesa statale in ambito sanitario, pagamento da parte delle P.A. possiamo definire la situazione attraverso la quale la committenza pubblica è portata a richiedere ai parecchio diversificata su tutto il territorio nazionale, dove persistono rispettivi fornitori la riduzione delle proprie prestazioni nonché la rine- ancora molte situazioni critiche, ma stiamo riscontrando importanti goziazione dei prezzi. Alcuni effetti di questa misura sono la diminuzione dei posti letto negli ospedali e l’accorciamento del periodo di ospedalizzazione, che si traducono in una riduzione del numero di pasti richiesti dal committente alla ditta appaltatrice. In fase di gara, la tendenza in atto è un generale abbassamento della base d’asta per le cosiddette ‘giornate alimentari’, sebbene al contempo la PA abbia requisiti sempre più alti come l’utilizzo di prodotti locali, biologici o a denominazione d’origine (Dop e Igp) e procedure a ridotto impatto ambientale. A tutto questo si aggiunge il rispetto dei requisiti normativi (come l’applicazione dei CAM) a fronte di prezzi estremamente contenuti. Sempre più spesso, inoltre, i committenti affidano alle

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Ristorazione socio-sanitaria

miglioramenti. Ha conosciuto un importante sviluppo nel corso dell’ultimo anno il processo di accentramento delle procedure di gara, che ha visto molte delle maggiori Regioni italiane optare per l’affidamento dei servizi di ristorazione ospedaliera attraverso le proprie centrali di committenza con maxi procedure di gara comprendenti tutte, o gran parte, delle strutture presenti nel proprio territorio.

Questa soluzione sembra in grado di garantire, da un lato, uno standard qualitativo del servizio uniforme su tutto il territorio regionale e, come effettivamente riscontrabile, consente importanti risparmi alla pubblica amministrazione; dall’altro permette agli operatori di mercato di razionalizzare i costi e di investire ed implementare nuove soluzioni tecniche e tecnologiche che non sarebbero sostenibili se applicate ad appalti di dimensioni più contenute.

Sotto il profilo strettamente normativo, invece, risultano ancora poco apprezzabili gli effetti del nuovo Codice degli Appalti che, pur contenendo spunti e principi estremamente interessanti in termini di semplificazione e trasparenza, si risolve molto spesso, nella pratica, in un considerevole appesantimento delle procedure di gara e in una moltiplicazione del contenzioso”.

Sodexo Italia “Nelle ben tre spending review recenti ci sono stati ribassi dei prezzi d’asta, ma le richieste non sono diminuite, anzi sono aumentate. Un solo esempio: l’introduzione dei Criteri Ambientali Minimi comporta indubbi e sostanziali aumenti dei costi che non ritrovano un adeguato riscontro economico nelle basi d’asta, rischiando di aprire la porta ad

aziende senza scrupoli, che tutto promettono e forse poco mantengono. Per questo da tempo chiediamo maggiori controlli.

Per quanto riguarda le differenze tra pasti preventivati ed erogati, il problema esiste e quindi bisogna accertarsi preventivamente per cercare di ridurre il gap al minimo; certo sarebbe auspicabile una maggiore attenzione e precisione sulle previsioni da parte degli appaltanti. Per i pagamenti non abbiamo visto significativi cambiamenti, neppure nelle Regioni dove i tempi sono ancora molto lunghi, malgrado la legge imponga termini ben più brevi. Proprio in questo periodo sono uscite o stanno uscendo le gare regionali relative agli appalti nella sanità pubblica praticamente per tutto il territorio nazionale, il che implica una cristallizzazione del mercato per ben 5/7 anni. Sarebbe importante, come è stato fatto in Piemonte o ancor più in Lazio, che le gare fossero divise a lotti, con un massimo di lotti aggiudicabili a ciascun concorrente, per evitare situazioni praticamente di monopolio. Lo SDAPA non viene utilizzato se non in casi molto sporadici. Troppo spesso le gare sono ancora formalmente basate sul criterio qualità/prezzo ma in realtà poi, grazie al sistema di attribuzione dei punteggi, si trasformano in gare al prezzo più basso. Alla fine la differenza la fa la giurisprudenza, perché talvolta le gare si vincono in tribunale”.

SuLLA PREPARAzIOnE E LA DISTRIbuzIOnE DEI PASTI… Camst

zione degli stessi avviene poco prima del servizio al paziente, in modo da garantire una buona qualità organolettica delle pietanze.

“Il metodo del legame fresco-caldo sta lasciando sempre più Anche gli aspetti legati all’igiene e alla sicurezza alimentare tragspazio al servizio con la tecnologia refrigerata, quello che gli gono beneficio da questo metodo, quantunque non si tratti ceraddetti del settore conoscono come Cook & Chill, che prevede tamente dell’unica innovazione, già introdotta sul mercato da la cottura dei pasti e il loro successivo abbattimento. La rigenera- diversi anni. In Europa, ad esempio, si pensa già al Cook & Freeze che può garantire fino a sei mesi di shelf-life.

Un’altra novità introdotta di recente da Camst è la cottura sottovuoto delle pietanze, che consente di allungare la shelf life dei prodotti fino a 15/20 giorni dal momento della loro preparazione.

I benefici, anche in questo caso, sono su più livelli: mantenere invariati i valori nutrizionali delle materie prime, assicurando l’azzeramento della contaminazione incrociata da allergeni.

Per quanto ci riguarda, le cose stanno cambiando e le novità introdotte stanno avendo un impatto sulla gestione delle attività.

Camst sta puntando alla centralizzazione della produzione, per concentrare in un unico stabilimento i grandi volumi. L’obiettivo è di investire in tecnologia, in ricerca e sviluppo in un unico centro dedicato esclusivamente alla produzione secondo il metodo di refrigerazione descritto in precedenza. Questa scelta

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Ristorazione socio-sanitaria

ci consente di avere stabilimenti all’avanguardia sotto tutti i profili: in primis le attrezzature e la tecnologia, caratterizzate da un altissimo livello di specializzazione, garantendo allo stesso tempo la qualità dei pasti e incontrando maggiore soddisfazione da parte del cliente.

Di conseguenza anche la distribuzione sta cambiando, noi ci stiamo attrezzando con alcuni centri dislocati sul territorio, di piccole-medie dimensioni, dove ci si concentra solo sul confezionamento del vassoio personalizzato e, a fine del servizio, sulla raccolta e il lavaggio dei vassoi. Anche le strutture in cui vengono serviti i nostri pasti, mi riferisco a ospedali e residenze sanitarie, beneficiano di un maggiore alleggerimento delle attrezzature ne-

abbattitori di ultima generazione che oltre a conservare cuociono gli alimenti a bassa temperatura, brasiere con modalità di cottura a pressione e, ancora, lavastoviglie dotate di recuperatore e pompa di calore e sistemi di controllo delle temperature di risciacquo”.

Elior Ristorazione

cessarie al servizio”.

CIR food “Continua a prevalere la preparazione in fresco caldo, anche se prosegue il processo di estensione della metodologia di confezionamento mediante cook & chill. Per quanto riguarda il metodo di distribuzione, prevale il confezionamento in multirazione per il lungo soggiorno ed in vassoio personalizzato per il corto soggiorno”.

“Per la preparazione dei pasti, il mercato sociosanitario prevede il metodo del legame caldo, il più diffuso, e del legame refrigerato (cook & chill), che si sta diffondendo gradatamente sempre di più. Noi utilizziamo entrambi i sistemi.

Dal punto di vista dei clienti, il cook & chill apporta numerosi vantaggi in termini di rispetto dei requisiti igienico-sanitari dei pasti, e le proprietà organolettiche degli alimenti sono meglio garantite e mantenute. Dal lato della preparazione dei pasti, i vantaggi sono l’ottimizzazione delle risorse e dell’organizzazione del lavoro.

Le nuove tecnologie possono offrire opportunità di miglioramento nel nostro settore, ad esempio, grazie a sistemi informatici di gestione del servizio.

Dussmann Service Questo implica uno scambio di informazioni veloce e un'interazione “L’accresciuta attenzione ai temi ambientali, con conseguente ri- stretta tra i diversi attori coinvolti: gli operatori della ristorazione, duzione dell’impatto ambientale, sta orientando gli acquisti di at- il personale della struttura sociosanitaria e i degenti stessi, che trezzature e macchine ed impianti. Sempre più spesso nei progetti devono essere informati dei nuovi sistemi.

Il Gruppo Elior ha studiato appositamente per le piccole case di tecnici vengocura e alle residenze per anziani (con 40-50 ospiti al massimo) il no premiate mifood concept Priamo. Pensato per garantire menu sempre più sure per il rivari e specifici per ogni singola richiesta nutrizionale, può essere sparmio eneradottato anche in strutture in cui non siano presenti spazi tecnici getico. In partiadeguati per la cottura dei cibi. I prodotti, infatti, sono lavorati colare: pannelli da aziende esterne specializzate, garantendo gli alti standard fotovoltaici e soqualitativi prefissati in termini di sicurezza. È la soluzione ideale lare termico, forper quelle case di cura, ad esempio, che, a fronte di una minore ni per cottura disponibilità finanziaria (a causa della riduzione dei finanziamenti a lunga/bassa da parte degli enti pubblici, ad esempio) necessitano di offrire temperatura,

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Ristorazione socio-sanitaria

una ristorazione adeguata a costi controllati. Nelle strutture ospedaliere, di alcune regioni in particolar modo, come il Veneto e il Piemonte, assistiamo da tempo a una crescente richiesta di servizi di ristorazione in legame refrigerato. L’evoluzione verso nuove tecnologie di preparazione e servizio sarà l’impegno.

Markas “I pasti nei nostri appalti sono preparati prevalentemente in frescocaldo, distribuiti in multiporzione o vassoio personalizzato.

Sicuramente il settore della ristorazione è in evoluzione, anche se nel comparto sociosanitario prevalgono ancora le cotture tradizionali. Oltre a diverse tecniche innovative per la preparazione dei pasti, Markas sta già sperimentando con successo il metodo di cottura del sottovuoto, una tecnica che permette di valorizzare il gusto di ogni piatto e mantenerne intatti tutti i nutrienti. Al momento applichiamo il sottovuoto per la preparazione dei pasti nel settore extra-ospedaliero, ma riteniamo che potrebbe essere inserito anche nella ristorazione per i degenti in reparto”.di tutti nel prossimo futuro”.

gettare e realizzare attrezzature in grado di rispondere alle esigenze del mercato. La percentuale di diete speciali si attesta a circa il 18% del totale, dato che si è sostanzialmente consolidato in questi ultimi anni. Abbiamo rilevato un aumento delle diete vegetariane di circa il 5-6% mentre la richiesta di diete speciali per ragioni di tipo religioso è rimasta invariata nel tempo”.

Sodexo Italia “Si comincia a vedere un aumento del cook & chill, anche nelle nuove gare regionali della sanità pubblica: il Veneto ne è un esempio eclatante. Il sottovuoto è una tecnologia che potrebbe diventare una delle soluzioni future.

Comincia a farsi strada l’orientamento alla chiusura di alcune cucine interne a favore di una centralizzazione delle produzioni.

Se può sembrare una scelta razionale, in realtà questa non è sempre la soluzione migliore per rispondere alle diverse esigenze dei vari siti, e soprattutto non lo è da un punto di vista sociale, per la riduzione dei posti di lavoro che ne può derivare”.

Serenissima Ristorazione “Al di là del dato secco che vede il 50% dei pasti in legame fresco/caldo e altrettanti in refrigerato, è necessario distinguere le realtà ospedaliere dalle extra-ospedaliere: nelle prime la preponderanza è per il legame refrigerato a vassoio personalizzato, mentre per le seconde viene privilegiato il legame refrigerato in mono e multi-porzione.

Più in generale possiamo affermare che le tecnologie e le attrezzature si stanno evolvendo di pari passo alle tecniche di cottura e conservazione, nonché alle nuove proposte tecnico-organizzative per la gestione di cucine e centri di confezionamento; in tale settore risulta da sempre fondamentale la collaborazione tra azienda di ristorazione collettiva e fornitori, al fine di ideare, pro-

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Le fatiche della pubblica amministrazione Bandi e capitolati da definire, offerte da valutare e conformità del servizio da controllare. Così le recenti novità del quadro normativo di riferimento, hanno reso più gravoso per gli enti pubblici l’approvvigionamento dei servizi di ristorazione di C. Giannone La gestione del servizio di ristorazione per le pubbliche amministrazioni diventa sempre più complessa per effetto delle numerose norme che negli ultimi anni sono entrate in vigore e che hanno generato una serie di complicazioni sia nella fase di predisposizione dei documenti di gara sia nella valutazione delle offerte e nel controllo della conformità

del servizio, successivo all’aggiudicazione. Tra le norme che hanno cambiato il settore segnaliamo i CAM (criteri ambientali minimi), che da facoltativi sono divenuti obbligatori a partire da 2016, creando non pochi problemi alle pubbliche amministrazioni, soprattutto di natura economica ma non solo, come vedremo. A seguire, il Codice degli appalti, che prevede

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gare per la ristorazione obbligatoriamente con il criterio dell’offerta più vantaggiosa, attribuendo al prezzo un massimo di 30 punti contro i 70 punti assegnati alla qualità. Tra i criteri di valutazione, poi, devono essere obbligatoriamente previsti la qualità dei generi alimentari, con particolare riferimento a quella di prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a

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denominazione protetta, nonché di quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell'agricoltura sociale unitamente al rispetto delle disposizioni ambientali in materia di green economy.

Un’altra novità molto importante introdotta nel codice riguarda l’obbligo per le stazioni appaltanti di stimare il costo del lavoro, ai fini dell’individuazione del valore del-

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are e appalti

l’appalto da porre a base d’asta.

Il costo del lavoro è determinato annualmente, utilizzando apposite tabelle redatte dal Ministero del lavoro e delle politiche sociali sulla base dei valori economici definiti dalla contrattazione collettiva nazionale tra le organizzazioni sindacali e le organizzazioni dei datori di lavoro comparativamente più rappresentativi, delle norme in materia previdenziale ed assistenziale, dei diversi settori merceologici e delle differenti aree territoriali. In mancanza di un contratto collettivo applicabile, il costo del lavoro è determinato in relazione al contratto collettivo del settore merceologico più vicino

di gara attraverso dei percorsi obbligati. Vediamo brevemente quali sono i passaggi necessari che gli enti appaltanti devono effettuare ai fini dell’espletamento di una gara d’appalto per un servizio di ristorazione.

SOLUZIONI MIGLIORATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI Prodotti locali o a filiera corta a) Prodotti locali convenzionali b) Prodotti locali biologici

I primi passi

c) Prodotti PAT convenzionali locali

La prima fase consiste nella definizione dei bisogni e delle caratteristiche del servizio che si vuole appaltare, la fase successiva prevede l’elaborazione del capitolato d’oneri che contiene le caratteristiche del servizio richiesto e, successivamente, si passa alla fase di elaborazione delle specifiche tecniche.

d) Prodotti PAT biologici locali e) Prodotti DOP locali f) Prodotti DOP biologici locali g) Prodotti IGP locali h) Prodotti IGP biologici locali

PRODOTTI NON LOCALI i) Prodotti biologici l) Prodotti biologici DOP m) Prodotti biologici IGP n) Prodotti PAT convenzionali o) Prodotti PAT biologici

PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA SOCIALE a quello preso in considerazione.

Queste novità impongono alle stazioni appaltanti una serie di incombenze che prima non avevano, e che spesso generavano bandi approssimativi con specifiche tecniche generiche o inesistenti che andavano a discapito della qualità del servizio.

Oggi per fortuna questa pratica deprecabile tende a scomparire.

Le stazioni appaltanti sono costrette, in virtù del recente quadro normativo, ad essere più precise nell’elaborazione dei documenti

In primo luogo si definiscono i menu per le diverse utenze cui è destinato il servizio, che deve essere coerente con le indicazioni contenute nelle linee guida nazionali per la ristorazione scolastica o per la ristorazione ospedaliera, a secondo del tipo di utenza; successivamente vengono definite le specifiche tecniche relative alle grammature delle diverse preparazione gastronomiche /alimenti elaborate secondo le indicazioni dei LARN. Il passaggio successivo prevede la definizione delle spe-

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p) Prodotti convenzionali provenienti da agricoltura sociale q) Prodotti biologici provenienti da agricoltura sociale r) Prodotti PAT provenienti da agricoltura sociale s) Prodotti PAT biologici provenienti da agricoltura sociale t) Prodotti DOP provenienti da agricoltura sociale u) Prodotti DOP biologici provenienti da agricoltura sociale v) Prodotti IGP provenienti da agricoltura sociale z) Prodotti IGP biologici provenienti da agricoltura sociale

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cifiche tecniche relative alle derrate che dovranno possedere sia gli aspetti merceologici coerenti con quanto previsto dai CAM sia le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche previste per legge. Una volta definiti quest’aspetti si stimano le quantità di ogni derrata previste per tutta la durata dell’appalto, calcolate in base ai menu, alle grammature e ai giorni di erogazione del servizio. Una volta conclusa quest’operazione, vanno stimate le quantità di derrate con specifiche caratteristiche imposte dai CAM e quelle che invece possono essere scelte dalla stazione appaltante. Una volta stabilita la quantità e la qualità delle derrate, si passa alla stima del loro valore economico a all’incidenza sul costo pasto. Il passo successivo prevede il calcolo del costo del lavoro. Questa operazione implica una serie di conoscenze specifiche per individuare quanto personale occorre per lo svolgimento del servizio e le relative qualifiche, tenendo conto che il quadro normativo vigente prevede l’obbligo per l’aggiudicatario di assumere il personale già in carico ad un’eventuale gestione uscente. Quindi si procede alla stima delle altre voci di costo, quali gli oneri per la sicurezza rela-

tivi agli adempimenti previsti dal DLvo n.81 e del Regolamento CE 85, e il costo dei detersivi e dei materiali a perdere tenendo presente le indicazioni dei CAM. Bisogna conteggiare poi i costi energetici, se a carico del gestore, e la spesa per la sicurezza che deriva dal documento di valutazione dei rischi interferenti DUVRII. Si passa poi agli oneri per i trasporti se nel servizio sono previsti pasti veicolati.

Si arriva poi ai costi delle manutenzioni se le cucine son di proprietà dell’ente. Se sono previsti

lavori a carico dell’aggiudicatario, la stazione appaltante deve redigere il progetto esecutivo che costituisce un allegato al capitolato d’oneri sulla base del costo dell’opera richiesta con stima dell’ammortamento per pasto. La somma delle varie voci di spesa dà il costo di produzione di ogni pasto, a cui vanno sommati le spese generali e gli utili d’impresa per stimare il valore da porre a base d’asta. Definiti questi aspetti si passa all’elaborazione del disciplinare o della lettera d’invito a seconda della procedura prescelta, questi documenti, tra le altre cose, devono contenere i criteri di valutazione e le modalità di valutazione. I criteri qualitativi per quanto riguarda le derrate alimentari, come abbiamo ho già accennato prima, devono essere coerenti ai criteri previsti dall’articolo 144 del codice.

Le difficoltà Com’è facile intuire, le pubbliche

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amministrazioni non sempre dispongono al proprio interno di figure con la competenza necessaria per elaborare la documentazione indispensabile per esperire gare cosi complesse. Per questo, sempre più sesso, gli enti si avvalgono di soggetti esterni. Queste figure di supporto sono di solito scelte con gare ad evidenza pubblica e, purtroppo, quasi sempre aggiudicate con il criterio dell’offerta del prezzo più basso, così come previsto dalla norma in caso di gare di valore inferiore a 40.000 euro.

Per l’acquisizione di questi servizi le PA prevedono nella maggior parte dei casi basi d’asta ridicole, rispetto alla mole di lavoro che serve. Di conseguenza, molte aziende o singoli professionisti non trovando remunerative le cifre previste e disertano le gare, lasciando spazio a professionisti o società con scarsa esperienza, con tutte le conseguenze che si possono immaginare.

A scopo esemplificativo vi riporto un caso concreto. Un comune del-

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are e appalti

l’interland milanese da 20 anni anni si era avvalso di una società per la consulenza per preparare gli atti delle diverse gare di ristorazione (circa 5) e mai era incappatto in spiacevoli contenziosi.

Lo scorso anno, con l’approssimassi della scadenza contrattuale della gestione in essere, il funzionario propose all’amministrazione di avvalersi del contributo della società che in precedenza aveva fornito lo stesso tipo di servizio.

Un caso emblematico La società fu interpellata e, per la prestazione, presentò un’offerta di 10.000 euro, considerata la complessità della gara. Il preventivo fu ritenuto troppo oneroso dall’amministrazione e l’incarico venne affidato ad un professionista che chiese esattamente la metà. La scelta almeno in apparenza aveva il grande pregio di far risparmiare l’ente. Nel caso specifico le cose si misero immediatamente male per il comune che, in fase di gara, dovette confrontarsi con la richiesta di ben 68 chiarimenti, cosa che ha messo subito in evidenza le carenze espressi dai documenti di gara. Malgrado questo, la commissione di valutazione scelse di avvalersi della consulenza dello stesso professionista, per la valutazione dell’offerta tecnica. L’aggiudicazione fu impugnata dal concorrente secondo classificato, prima davanti al TAR che gli ha dato ragione, e poi dal Consiglio di Stato, a cui si era rivolto l’aggiudicatario provvisorio. Morale, è il caso di dire: “se ti sembra caro un professionista è perché non sai quanto ti costerà un incompetente”. Il comune per risparmiare 5.000 euro nespese almeno 50.000 in carte bollate. Ci sono, per for-

tuna, casi in cui le stazioni appaltanti si comportano diversamente: è il caso del Politecnico di Torino e dell’AGEC di Verona che, pur trattandosi di importi inferiore ai 40.000 euro, hanno scelto il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, che gli ha consentito di mettere a confronto le proposte presentate dai diversi concorrenti e scegliere la migliore. E, cosa non secondaria, ha stimato correttamente la base d’asta, evitando di incappare negli onerosi inconvenienti del comune di cui abbiamo accennato poc'anzi. Non tutti gli enti si rivolgono a soggetti esterni: alcuni preferiscono elaborare in proprio gli atti di gara, non sempre con risultati lusinghieri, come nel caso della regione Sicilia, che ha indetto un’unica gara per l’approvvigionamento dei servizi di ristorazione comune a tutte le aziende sanitarie dell’isola, salvo poi sospenderla per le lagnanze di molte aziende circa la scarsa chiarezza del bando e del capitolato. In compenso, alcune aziende potenziali appaltatrici avevano già sostenuto dei costi per i sopralluoghi che nessuno rimborserà mai. Un’altra attività che le ammi-

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nistrazioni affidano sempre di più all’esterno è il controllo di conformità del servizio di ristorazione.

Si tratta di una buona pratica che tutela da un lato l’amministrazione da eventuali frodi da parte del gestore e, dall’altro, le utenze che ricevono un servizio la cui qualità viene controllata da un organismo competente.

A ciuscuno il suo ruolo Purtroppo molte amministrazioni non hanno ben chiaro cosa significhi controllare la conformità di un servizio di ristorazione. Dalla disamina di molti bandi di gara pubblicati negli ultimi 6 mesi, ho rilevato che alcuni enti sono alquanto imprecisi nella definizione dell’oggetto del controllo, per esempio parlano di controllo HACCP anziché di conformità, la maggior parte poi, pur individuando correttamente l’oggetto dell’appalto, si limitano ad una generica descrizione del contenuto della prestazione. Insomma, sono poche le amministrazioni che descrivono con precisione il contenuto delle prestazioni richieste. Un altro dato negativo emerso dalla lettura dei

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vari bandi riguarda la mancata richiesta di analisi chimiche fisiche e merceologiche, limitandosi a richiedere solo controlli visivi e cartacei, che da soli non sono in grado di stabilire se un alimento sia conforme agli standard previsti dalle normative vigenti e alle specifiche tecniche indicate dal contratto. Vista la complessità della materia, il controllo di conformità assume un’importanza fondamentale per salvaguardare l’interesse dell’amministrazione e della collettività. Questa attività presuppone che i soggetti incaricati dei controlli abbiano un’esperienza adeguata e che al loro interno vi siano figure professionali che abbiano le giuste competenze. La puntuale descrizione delle prestazioni richieste dovrebbe consentire alla stazione appaltante di stimare con correttezza il valore della base d’asta, consentendo ai potenziali appaltatori di partecipare, cosa che oggi non sempre accade, a causa della sottostima del valore dell’appalto.

E voglio ricordare ai responsabili degli acquisti delle amministrazioni pubbliche che l’obbligo della stima del costo del lavoro vale anche in questi casi.

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ercato francese

Finalmente la ripresa In un Paese in cerca di rivoluzione politica, sociale e culturale la ristorazione resta un settore che funziona e va, via via, recuperando il fiato perduto di Georges Garcin

2016 e 2017 sono stati per la Francia due anni di cambiamenti e avvenimenti straordinari come non se ne vedevano da tempo.

Dopo cinque anni di calma piatta nello scorso biennio è andato via via materializzandosi un panorama inquietante fatto di attentati terroristici e perdita della fiducia della popolazione nei confronti della classe politica.

L'indifferenza popolare era arrivata a un punto tale da screditare le elezioni presidenziali con la presa di potere da parte di

un governo eletto solo grazie alle preferenze del 25% dell'elettorato nazionale. Un contesto che non ha fatto perdere l’appetito ai francesi che, dopo aver mangiato per vivere per un un lungo periodo, oggi mostrano la volontà di vivere‌ per mangiare.

Piu di 70 miliardi per il fuori casa

Infatti, secondo Gira, dopo alcuni anni di recessione del numero de clienti e delle vendite, oggi assistiamo a una ripresa

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ercato francese

del settore commerciale e ad un’apprezzabile stabilità del mercato della collettività. Il foodservice francese genera un giro d’affari di circa 50 miliardi di euro l’anno con i 20 del catering per le collettività. Per la prima volta in Francia il fuoricasa supera nel suo complesso il tetto dei 70 miliardi. Una cifra d’affari che, sempre secondo le rilevazioni di Gira, non tiene conto dei cosiddetti “circuiti di vendita alternativi” che raggruppano il mondo del retail di prossimità e tutti i corner di ogni genere di snacking che nascono e muoiono ad alta velocità lungo le strade delle città. Per ciò che riguarda la classifica dei gruppi, McDonld's continua a dominare le vendite, seguito da Burger King, Agapes, Yum, Groupe Bertrand, Buffalo Grill, Groupe Le Duff, Groupe Holder, Courtepaille, Subway e Domino's Pizza.

Le catene in piena forma

Un fenomeno indiscutibile è il ritorno in piena salute delle catene della ristorazione commerciale malgrado gli effetti negativi dei numerosi attentati a Pa-

rigi e nelle altre città francesi e l'incapacità di arginare il preoccupante livello di disoccupazione. Il volume delle vendite dei 25 leader ha raggiunto 12 miliardi di euro, pari al 25% del mercato nazionale.

Le principali ragioni di questa progressione sono l'accelerazione del fenomeno di concentrazione di marchi forti sui segmenti del fast food e dei ristoranti a tema; la moltiplicazione dei clienti attirati dall'uso di marketing digitale e da massicce campagne pubblicitarie; lo sviluppo del turismo nazionale ed internazionale; il successo della consegna a domicilio dei pasti e la diffusione dei food trucks; il miglioramento dell'offerta alimentare nella distribuzione automatica; l’attrazione fatale nei confronti dello snacking da parte di una grossa fetta di Millenials; la creazione o la ristrutturazione di molti siti con enorme flusso di clientela, stazioni ferroviarie, aeroporti, centri commerciali, parchi divertimento, dove i grandi gruppi stanno gestendo foodcourt considerevoli con una diversità di concetti e d'insegne, sostenuta anche grazie al meccanismo del franchising.

La top ten del foodservice Giro d’affari (mln euro)

Aziende

N° PDV

Hamburgers 1) McDonald’s

4.700

1.419

2) Burger King - Quick

982

455

3) Memphis Coffee

70

72

4) Big Fernand

28

28

5) Speed Burger

27

47

6) Frogpubs

20

-

7) Tommy’s Diner

20

-

8) Ninkasi

15

-

9) The Holly’s diners

10

-

10

-

10) 231 East Street

Sandwich et fast food 1) KFC

476

207

2) Subway

180

490

3) Classcroute

76

137

4) La Mie Caline

151

224

5) La Croissanterie

105

250

6) Classcroute

76

137

7) Ange

75

78

8) La Maison Kayser

68

33

9) La Panetiere

57

200

52

46

10) Patapain

Pizza 1) Del Arte

235

164

2) Domino’s Pizza

226

325

3) Pizza Hut

69

122

4) Le Kiosque a pizza

51

346

5) La Boite a pizza

42

115

6) Pizza Pai

38

32

7) Pizza Pino

38

9

8) Tablapizza

32

31

9) Speed Rabbit Pizz

21

65

20

11

10) Vapiano

Nuovi protagonisti venu- 2,5 tazzine al giorno. Negli ultimi anni, però, il “petit noir” aveva ti dall'estero

L'espansione dei nuovi concetti internazionali come coffee shop, sushi, bagel, food casual, vegan, fanno da catalizzatore per il mercato che avanza. L’esempio dei coffeeshop merita qualche considerazione in più. Il caffè è un prodotto tradizionale in Francia.

Ogni anno se ne consumano 33000 tonnellate. E ogni cittadino di Francia beve mediamente

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3.2018 Ristorando

perso una parte del suo prestigio. Con l'entrata in campo delle catene di coffee shop, il concetto ha recuperato lo spazio abbandonato dai bistrot. Oggi le catene come Starbucks, Columbus o Costa Coffee hanno creato un nuovo segmento della commerciale, con un ticket medio di 6 euro e ambiziosi piani di sviluppo.

Gli intoccabili

Tuttavia, l'innovazione non ha indebolito il regno dei grandi classici, che rimangono l’hamburger, il sandwich, il sushi e la pizza, ai quali si deve aggiungere l'offerta alternativa dello snacking e dei piatti healthy che basano il proprio successo sul diffondersi di pratiche salutistiche.

Il mercato dell’hamburger che, alcun anni fa, si limitava a una guerra fra giganti come McDonald's, Burger King e Quick, oggi lascia spazio a nuovi operatori che si sono fatti strada approfittando di un certo calo d'immagine dei prodotti industriali, e hanno saputo innovare alcuni aspetti della cara vecchia polpetta di carne, lanciando il concetto di casual hamburger.

Di fronte a questa minaccia, i leader, ridotti a due marchi dopo l'acquisizione di Quick da da parte di Burger King, hanno deciso di rivedere la loro offerta diversificando i menu, migliorando il servizio e aumentando la promozione delle insegne.

Dopo l’hamburger, tra le preferenze dei francesi c’è il caro vec-

chio sandwich. Fu proprio il panino a tenere alta la bandiera nazionale di fronte all’avanzata dei format a stelle e strisce. Certo ha perso la battaglia ma non la guerra, e la sua concorrenza dei confronti dell’hamburger rimane abbastanza solida. Le catene più importanti di sandwich aprono una cinquantina di punti di vendita ogni anno, che registrano in media un giro d’affari di circa 700.000 euro. Per finire,

3.2018 Ristorando

citiamo l'universale ed eterna pizza, che continua ad adattarsi ai cambiamenti di luoghi e gusti delle nuove generazioni in campagna come in città, nei ristoranti a tavola, nei corner, nei chioschi e nelle catene degli indipendenti. Con una progressione spettacolare delle consegna a domicilio in occasione di importanti eventi televisivi. La Francia sarebbe così il secondo consumatore mondiale di pizza

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dietro gli Stati Uniti, e le dieci prime catene registrano vendite per 450 milioni di euro l’anno.

Gastronomia in stallo

La Francia è un paese dove si parla molto di alta cucina ma se ne consuma poca. Il target dei ristoranti di pregio è sempre più rivolto esclusivamente ai ricchi turisti stranieri. In Francia ci sono lussuose sale da pranzo ma la qualità dei piatti e del servizio non è sempre all'altezza.

Ci sono poi due evidenti limiti in questo segmento di ristorazione rappresentati dalla scarso numero di veri grandi chef e dalla qualità dell’accoglienza transalpina nei confronti del turista che lascia un po’ a desiderare. A questo si aggiunge l’ostacolo, del prezzo elevato che non da impulso alla raccolta di nuovi clienti. Stando così le cose, occorre rivedere il concetto di “alata cucina” con la certezza che la gastronomia dovrebbe essere meno spettacolo per pochi e più arte per tutti.

C

ase History

Ieri, oggi e domani Forte del recente accordo con il colosso del Kuwait Alshaya e di un fatturato in crescita dell’11%, il patron di Spontini Massimo Innocenti parla del futuro della sua creatura

“Non siamo in vendita… per ora”. È questo in estrema sintesi il messaggio lanciato da un Massimo Innocenti soddisfatto e un po’ sornione durante la conferenza stampa di presentazione dei numeri e delle prospettive di Spontini Holding, il gruppo milanese da lui fondato e diretto.

Che, forte di 24 pizzerie aperte (8 in franchising), ha chiuso il 2017 con un fatturato di 23,5 milioni di euro, in crescita dell’11%.

Sull’onda della spinta allo sviluppo che verrà impressa nei prossimi anni dall’accordo di espansione in Medio Oriente sottoscritto con M.H. Alshaya Co., colosso che opera in franchising con oltre 80 marchi in tutto il mondo, il ceo ha fatto chiarezza sui rumors che vorrebbero anche la sua creatura in procinto di ac-

luppo in questo canale in partnership con MyChef/Areas Italia. A stretto giro sarà poi la volta del taglio nastro di Venezia, con un negozio in Strada Nova, zona Cannaregio, in pieno centro storico, la prima pizzeria Spontini del Veneto.

Ma il fiore all’occhiello del 2017 è appunto l’accordo con la costola commerciale del gruppo Alshaya, fondato in Kuwait nel 1890 e attivo in numerosi settori (real estate, automobili, alberghi e investimenti) oltre a quello del cettare la corte di uno dei fondi retail, dove in particolare fattura che stanno bussando alla porta 5,5 miliardi di dollari, gestisce del quartier generale della so- 35mila location e ha 50mila addetti, operando con marchi del cietà, in zona Porta Romana. calibro di Starbucks, H&M, Mothercare, Debenhams, American Se son rose…

Naturalmente, nessuno può esclu- Eagle Outfitters, P.F. Chang's, dere che un giorno potrà tornare The Cheesecake Factory, Vicutile l’apporto di capitali freschi toria's Secret, Boots, Pottery di qualche equity per crescere Barn e KidZania). ulteriormente, ma le prospettive Il primo ristorante mediorientale di breve e medio periodo si fon- a marchio Spontini sarà inaugudano sulla solidità dei numeri e sulle 5 aperture realizzate nel 2017: a Bergamo Alta e Centro, ad Assago (nel CC Mirafiori), a Como e presso la Stazione Centrale di Milano con Grandistazioni, opening che ha segnato il debutto nel travel retail del marchio, cui farà seguito l’imminente inaugurazione presso Malpensa, nel Terminal 1 Area Extra Shen- MASSIMO INNOCENTI, Ceo Spontini Holding gen, Satellite B, preludio allo svi-

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3.2018 Ristorando

rato in Kuwait nell’agosto 2018, presso l’Avenues Mall, un gigante da 48 milioni di ingressi all’anno per 800 negozi (e altri 200 apriranno in futuro). Seguiranno, secondo quanto stabilito nell’accordo sottoscritto alla fine del 2017, almeno – come ha sottolineato Innocenti non ponendo limiti a una potenziale evoluzione delle previsioni minime dell’accordo – altre 33 tagli nastro in 7 anni in numerosi paesi dall’aera: oltre a Kuwait e Emirati Arabi Uniti, Baharein, Omani, Quatar, Arabia Saudita, Libano, Giordania, e, nella seconda e terza fase dello sviluppo, Nord Africa, Turchia e Russia.

Si tratta in questo caso sempre di locali in franchising, dei quali la casa madre italiana percepirà “la fee di ingresso in occasione di ogni apertura e delle royalties sul fatturato netto di ogni ristorante”.

Milano col coeur in man

“Porteremo la pizza made in Milano in tutto il Medio Oriente”, ha commentato Innocenti. “Sono orgoglioso di essere nato e cresciuto in questa città e di accompagnare nel mondo il marchio che ho sviluppato negli ultimi 10 anni”.

La storia di Spontini è infatti indissolubilmente legata alla città di Meneghino. Il negozio primi-

genio, “Cibi cotti”, fondato negli anni 20 del secolo scorso dalla famiglia pistoiese Mungai (tra i cui membri della seconda generazione troviamo Santina, madre di Giuliano Innocenti, padre di Massimo), nel 1953 viene trasformato da un’altra famiglia toscana, i Banti, in pizzeria al taglio. Prendeva il nome della via in cui era collocato, “Spontini”, una traversa di corso Buenos Aires.

Nel 1977 la rentrée: Giuliano Innocenti e la moglie Antonia Giarelli rilevano col socio Nello Urani il locale. Dieci anni esatti più tardi è Massimo che, dopo

locale piccolo e senza servizi igienici. Il successo del punto vendita di via Santa Redegonda, in zona Duomo, è però immediato e porta al taglio nastro di un locale gemello in via Mazzini.

Oggi le due location “express” servono qualcosa come 1 milione di tranci all’anno sui 4.194.419 venduti l’anno scorso in tutti i negozi della rete, cotti usando 266.928 kg di pomodori, 317.534 kg di mozzarella e 460.481 kg di farina.

Nel 2015, infine, inizia lo sviluppo all’estero, partendo da Tokyo, in Giappone. Nasce nel frattem-

esperienze di lavoro come venditore porta a porta, riparatore di pianoforti e cameriere, di ritorno da San Francisco dove ha lavorato nella ristorazione, rileva il locale di famiglia, diventandone amministratore unico.

Nel 2008 l’apertura della seconda location milanese in viale Papiniano, e l’evoluzione da pizzeria a impresa.

Negli anni successivi nascono altri 3 locali e nel 2014 Innocenti si inventa il format Spontini Point.

Per molti è un azzardo: far mangiare in piedi le persone in un

po anche la Spontini Factory in viale Monza a Milano: è qui che si forma tutto il personale alle diverse mansioni necessarie alla conduzione di ogni punto vendita, manager, responsabili e futuri pizzaioli.

A questi ultimi, in particolare, si insegna a preparare, accanto alle classiche versioni margherita e con l’acciuga, le cosiddette pizze "speciali", che sono andate ad ampliare l’offerta dell’insegna, tutte prodotte nelle varie location della catena con ingredienti freschi (i pomodori forniti dall’azien-

3.2018 Ristorando

da Carlo ManI numeri di Spontini zella & C. di Piacenza, la Fatturato 2017: 23.500.000 € Dipendenti: 307 m o z z a re l l a - di cui donne: 42% del Caseificio - di cui stranieri: 30% Caprice sulle colline di Ver- Mozzarelle utilizzate: 317.534 kg Farina consumata: 460.481 kg zi, nel pavePomodori usati: 266.928 kg se, la farina Tranci di pizza venduti: 4.194.419 Molini Certo- Numero punti vendita: 24, di cui 8 in franchising sa prodotta (6 in Italia e 2 in Giappone) usando grani italiani delle province di Pavia, Alessandria e Novara) mentre nel centro si producono lasagne e tiramisù distribuiti in tutte le pizzerie. Varia la composizione etnica del personale del Gruppo, 307 persone di cui il 30% stranieri provenienti dai quattro angoli del globo, alcuni sono rifugiati formati e poi inseriti nell’organico.

“Perché la solidarietà non si dimostra dando un euro al lavavetri al semaforo o al senza tetto all’angolo di casa ma compiendo azioni concrete”, ha scandito l’imprenditore, la cui società dal 2013 è vicina all’associazione CAF, realtà del territorio che aiuta famiglie in difficoltà e accoglie minori vittime di abusi, e dal 2016 ha intrapreso una collaborazione con CELAV, dimostrata da Innocenti, che il servizio del Settore Servizi So- punta ad aprire tra 5 e 10 locali ciali per Adulti in Difficoltà del all’anno senza ricorrere ai capitali di operatori stranieri, che come Comune di Milano.

Ente con cui è stato organizzata ha commentato amaro già hananche, nel dicembre 2017, l’ini- no fatto ampiamente shopping ziativa “Il Natale di Spontini® è in Italia (“nel lusso facendo inanche una occasione di solida- cetta di marchi prestigiosi i franrietà”, nel corso della quale cesi, nella ristorazione gli inglesono stati offerti 1.000 pasti gra- si”), circa il secondo ingrediente tuiti ai senzatetto ospiti di diversi del successo il nostro ci ha tenuto centri di accoglienza cittadini. a concludere così la conferenza “Sono convinto che per avere stampa: “Di fortuna ne abbiamo successo sono necessarie due avuta tanta e penso sia giusto qualità: l’abilità e la fortuna”: restituirla e condividerla con chi se la prima è stata ampiamente ha bisogno”.

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rande distribuzione

Il pasto senza confini

In tutta Europa i food retailer sconfinano nel terreno dell’offerta ristorativa con una serie articolata di proposte dedicate a chi vuole mangiare quando fa la spesa

di Massimo Andreis Ormai da qualche anno i grandi nomi del mercato della gdo stanno attrezzando aree apposite dove i loro clienti possono consumare cibi e bevande, sia acquistati all’interno dello store stesso sia cucinati e venduti in loco.

In quest’ultima ipotesi, se in alcuni casi ci si avvale di partnership con insegne della ristorazione più o meno note, sempre più spesso i retailer realizzano concept shop in shop o ricorrono a propri convenience food store.

In tutta Europa dunque i colossi della distribuzione si stanno avventurando sul terreno del foodservice e i confini tra questi due ambiti stanno diventando sempre più labili.

Shopping e food binomio vincente

Secondo Foodservice Europe che ha realizzato un’analisi approfondita del fenomeno prendendo in considerazione i principali mercati europei, per gli italiani fare shopping è innanzitutto una

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piacevole attività di svago nel proprio tempo libero. Il Global Survay realizzato da Nielsen Retail Growth Strategies mette in evidenza come al 60% degli abitanti dello Stivale effettivamente piaccia fare compere, contro una media continentale che si ferma al 38%. Di qui la richiesta maggiore che altrove di veder concentrati sotto lo stesso tetto una serie composita di servizi, comprese attività di ristoro: il 36% infatti beve un caffè e il 18% mangia qualcosa quando fa shopping. È partendo da questi numeri che si comprende perché numerosi operatori della grande distribuzione organizzata stanno sviluppando un’offerta in-store fatta di concept per il pranzo, il consumo di piatti pronti e il take-away.

Vediamo alcuni esempi.

Coop è uno dei principali attori del mercato al dettaglio italiano.

FiorFiore è il marchio che l’azienda ha sviluppato per produrre direttamente alimenti di qualità, forte ormai di circa 350 referenze che comprendono specialità artigianali e locali.

Nel dicembre 2015 Novacoop, una delle 7 grandi cooperative di consumatori del sistema, attiva nel Nord Ovest del Paese, ha aperto FiorFood, un innovativo concept che include un negozio di alimentari, un corner caffè, un bistrot e un ristorante gourmet firmato da due cuochi stelle Michelin e una libreria. Si tratta di una location unica, collocata all’interno di uno dei principali punti vendita del gruppo nel centro di Torino. Aperto dalle 8 alle 23, al suo interno il negozio di alimentari FiorShop osserva l’orario 10/21, e commercializza le due etichette Fiore e Viviverde (prodotti organic e sostenibili) nonché pane fresco prodotto in loco e una selezione di alimenti locali premium: vino, salumi e formaggi. Tutto ciò che viene cucinato nel bistrot e nel ristorante è preparato usando ingredienti venduti nello store.

I clienti posso avere le informazioni dettagliate su ciò che stanno mangiando attraverso la consultazione di tablet.

FiorFood si configura quindi come un modello ibrido di food shop, che mescola vendita al dettaglio, ristoranti e intrattenimento,

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destinato sia ai clienti abituali che ai visitatori occasionali, grazie a una proposta che spazia dalle cene a tema alla presentazioni di libri, fino ad aventi ad hoc.

Lo stesso concetto è stato declinato in modo un po’ diverso da Coop Lombardia, che nel 2016 ha aperto il suo innovativo Supermercato del futuro all'interno del Bicocca Village di Milano, un negozio caratterizzato dall’impiego di tecnologie interattive. Qui ad esempio i clienti possono scoprire di più su un prodotto fresco avvicinandosi a dove è posizionato, grazie a un’etichetta virtuale che si apre sugli schermi posti sopra il medesimo.

Questo futuristico store include anche FiorFood Cibo & Incontri, una zona pranzo self-service con 120 posti a sedere e arredamento "tech garden", dove si servono prodotti di caffetteria, spuntini veloci e pasti completi.

Terre e sapori di casa

Un ruolo di primo piano in Italia lo gioca anche l’insegna francese

Carrefour: dal 1999 commercializza nei suoi pdv la private label di prodotti alimentari regionali selezionati denominata Terre d'Italia, che ha raggiunto le 400 referenze. Nel dicembre 2015 l’operatore ha aperto anche il suo primo ristorante con la medesima denominazione. Collocato all’ingresso dell’ipermercato di Carugate (MI), nel CC Carosello, di recente ha subito una ristrutturazione allo scopo di offrire “un'esperienza di acquisto innovativa coinvolgendo tutti e cinque i sensi”: colori, odori (come quello del pane appena sfornato), touch screen e degustazioni di cibo. La sua mission è precisa: promuovere la tradizione culinaria regionale italiana e aiutare piccole e medie imprese produttrici a sviluppare la loro attività.

Il ristorante usa naturalmente gli ingredienti a marchio Terre d'Italia per preparare le ricette regionali, come la pasta all'amatriciana o la pizza, offerte a prezzi concorrenziali. Sviluppato su una superficie di 150 mq e dotato di 60 posti, è aperto ogni giorno.

Nel luglio 2016 Carrefour ha aperto un secondo Terre d'Italia a Ni-

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rande distribuzione

chelino (Torino), accanto a un coffe shop in partnership con Moak, che offre caffè 100% Arabica, biologico ed equosolidale.

Nello stesso anno il Gruppo transalpino ha poi inaugurato il primo negozio di prossimità Carrefour Express “Eat & Shop” in via San Marco a Milano, format innovativo sviluppato su 250 mq che punta su prodotti freschi, naturali, salutistici e soluzioni pasto per un consumo immediato o successivo: elementi centrali dell’offerta sono infatti il Juice Corner (con assortimento che spazia tra frullati, centrifughe, yogurt e acque aromatizzate, unitamente alla vendita sia in negozio che su strada, attraverso un’apposita vetrina destinata ai clienti in transito) e un’area ristoro ad hoc, dove l’acquirente può consumare quanto comprato nel super o scegliere gli ingredienti che preferisce per comporsi un’insalata, una macedonia o uno yogurt sfizioso, che, se preferisce, può portare via.

Il consorzio di retailer Conad, seconda catena di negozi al dettaglio in Italia, con una rete multicanale di oltre 3.000 pdv con differenti marchi, ha creato la propria food label premium deno-

Per il suo nuovo Iper, La grande i aperto nell’aprile 2017 nel centro commerciale Il Centro ad Arese, a nord di Milano, Finiper Group ha ideato un nuovo concetto di "ipertainment" che mixa la vendita al dettaglio col consumo di cibo. Tra le caratteristiche peculiari dell’offerta troviamo cibo fresco e specialità locali e artigianali, che vanno di pari passo con l’enfasi posta sulle pietanze preparate di fronte al cliente. A ciò si sommano la produzione di diversi tipi di pane e pizza, il microbirrificio biologico che realizza per l'ipermercato birre artigianali, la mozzarella preparata in un apposito laboratorio. Completano l’offerta il bancone sushi, l’hamburgeria, un negozia di birra e una cucina dove i clienti possono partecipare a lezioni culinarie. Gli stessi possono mangiare nel locale sia il cibo che comprano dagli scaffali, sia quello fresco, come il pesce, che hanno la facoltà di far cucinare sul posto.

Esselunga è una catena di supermaket che conta 157 negozi e superstore nell'Italia settentrionale e centrale. In 80 di essi è aperto un locale a insegna Bar Atlantic che vende spuntini,

minata Sapori&Dintorni, che oggi comprende 270 articoli. Nel 2010 è quindi nato il concept shop Sapori&Dintorni: con una superficie media di 500 mq e circa 3.000 articoli, collocato in posizione centrale nelle principali città turistiche, il format punta ad offrire il meglio degli alimenti regionali italiani ai clienti, da acquistare o consumare sul posto. Attualmente sono 15 gli store di questo tipo, tutti caratterizzati da una elevata redditività: in media 10.000 euro al mq.

Il concetto si presta allo sviluppo in diverse forme, come dimostra nel 2016 l’apertura a Napoli dell’insegna Gourmeet da parte di un associato alla rete Conad.

Si tratta in questo caso di una evoluzione che comprende sia la zona di vendita al dettaglio che un ristorante, un bistrot, un wine bar, un'enoteca, una caffetteria, un panificio, un laboratorio, un corner gelato, uno di sushi e uno di street food che vende ai passanti prodotti tipici della tradizione napoletana.

insalate, panini e piatti caldi. Progettato nel 2003 dal famoso designer Vico Magistretti, il concept si sostanzia in un banco circolare volto a massimizzare la rapidità di servizio negli orari di massima afflusso dei clienti, perché, come risaputo (anche all’estero ndr), agli italiani piace vedersi servito rapidamente il loro espresso: anche ai 9 milioni di clienti che ogni anno fanno acquisti f&b nei super della rete fondata da Bernardo Caprotti che ha sviluppato il bar, che in media si sviluppa su superfici tra 150 e 200 mq, ed è dotato di numerose sedute.

Sullo sfondo, i principali retail di cibo e bevande che operano nel Belpaese stanno cercando di conquistare fette di mercato nei segmenti take away, pronti da mangiare e pronti da cucinare, sia in versione fresca che surgelata.

Mentre alcuni, come ad esempio Coop, preferiscono puntare su propri marchi per queste linee di prodotto, altri si sono orientati sul lancio di gamme ad hoc. Per citare alcuni casi, basti pensare

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A ciascuno il suo format

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a Carrefour con i sandwich a marchio Selection Carrefour. Lo stesso dicasi per i Pronti in Tavola di Esselunga, che comprendono piatti precotti, pronti da mangiare (lasagne e melanzane alla parmigiana ad esempio), crepes, paella e panini. La gamma Pronti da cuocere invece, sempre di Esselunga, contempla piatti pronti da cuocere, come carne e pesce allo spiedo.

A sua volta MyAuchan, il nuovo formato di prossimità del gigante francese del commercio al dettaglio, ha lanciato la Panineria d'Italia e le Gastronomie d'Italia, che propongono panini da asporto, snack e altri prodotti declinati sui gusti dei consumatori italiani.

Per concludere, anche se la vendita al dettaglio di cibo e il servizio di ristorazione sono due entità distinte e l’expertise in una non si traduce necessariamente in competenze nell’altra, entrambi i segmenti stanno crescendo toccandosi sempre più spesso. Questo processo è guidato dal crescente bisogno dei consumatori di mangiare in modo veloce, senza complicazioni, soprattutto quando sono in movimento. Ecco perché è destinatoa

tre: convenienza (sempre più importante coi venti della Brexit che, veri o presunti, spirano sui consumi dei cittadini di Sua Maestà); ampliamento della gamma (piatti vegetariani, vegani, ricchi di proteine e senza glutine); trend salutisti (ritenuti importanti dal 76% di chi acquista questo tipo di alimenti). L’importanza di quest’ultimo fattore è testimoniato per esempio dall’offerta della catena Tesco, che secondo il rapporto Food to Go di MCA (febbraio 2017) è leader con una quota di mercato nazionale del 6,5%, grazie all’ampliamento delle sue proposte: oltre a sandwich, bevande, cioccolato e patatine, ora c’è anche la possibilità di acquistare insalate e frutta.

Più in generale, da tempo Tesco sta introducendo delle aree dedicate al take-away all’interno dei suoi supermercati con l’obiettivo di aumentare il traffico degli shopper, e così recuperare market share.

Peraltro, con il 20% dei clienti che acquista il pranzo on the go più di due volte a settimana, nessun rivenditore può trascurare questa tendenza. È il caso di Marks&Spencer, operatore che

a crescere ulteriormente nei prossimi anni la concorrenza che gli operatori della gdo faranno ai protagonisti del foodservice, con offerte take-away convenienti, prodotti pronti da mangiare e servizi f&b direttamente sul punto vendita.

vende cibo in 942 pdv nel Regno Unito di cui 253 di proprietà e 383 in franchising con l’insegna Simply Food, questi ultimi gestiti dal gruppo SSP, Moto e BP. È proprio questa l'unica catena specializzata di negozi stand alone che commercializzano food to go, sebbene in loco sia presente anche una selezione di altri prodotti non alimentari.

Regno Unito L’industria del cosiddetto “food to go” nel Regno Unito vale nel M&S prevede di aprire altri 200 store Simply Food in tutto il suo complesso qualcosa come 16,1 miliardi di sterline, e gli Regno entro il 2019. analisti prevedono che si espanderà di un altro 35% nei prossimi I prezzi del cibo pronto per il consumo sono più alti del 5% 4 anni, fino a raggiungere i 21,7 miliardi. All’interno di questo bu- invece nelle M&S Foodhalls gestite direttamente: qui l’offerta alisiness, la fetta riferibile a alle vendite realizzate da supermercati mentare in stile “prendi e vai” dell’area “Food on the move” pree ipermercati vale 1,2 miliardi di sterline, che saliranno a 1,4 entro vede opzioni per la colazione e il pranzo, con panini caldi, burritos di manzo e una buona selezione di caffè e altre bevande calde. il 2021.

I consumatori britannici vogliono “food on the move” a tutte le Anche Aldi sta puntando sugli spazi food to go per aumentare le ore e i retailer della gdo si sono attrezzati per soddisfare una vendite. Questa proposta è stata lanciata nel luglio 2017 in richiesta in crescita. I fattori che spingono questo mercato sono evidente competizione con quella di M&S, con cibo di qualità

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ma a prezzi più competitivi rispetto a quelli del concorrente, rivolgendosi soprattutto a famiglie e lavoratori.

Ovviamente i player della ristorazione tradizionale non possono far finta di nulla. Alcuni stanno già correndo ai ripari: l’insegna giapponese Wasabi, ad esempio, ha sottoscritto una partnership con M&S che prevede l’apertura di propri banconi nelle Foodhalls della catena gdo, dove si servono sushi preparato al momento e piatti caldi. L’esperimento riguarda cinque negozi a Londra e Milton Keynes.

Iniziative analoghe sono in corso nei supermercati Waitrose e Sainsbury's: entrambi offrono ai clienti la possibilità di avere pesce fresco fatto in un sushi bar all’interno dei loro store. È proprio questo il prodotto che sta crescendo di più (12%) insieme alle insalate (+5,1%), seguiti a distanza dai panini (+3,8%).

Sainsbury's poi ha anche ampliato nell’ultimo anno la sua offerta con l’aggiunta di 21 nuovi prodotti alimentari, tra cui proposte asiatiche, senza glutine e per vegani.

segna PetitBistro su 2.444 in attività verranno convertiti ancora al marchio Rewe To Go. È così che la compagnia petrolifera punta ad accrescere i ricavi non oil: se infatti l’incremento del fatturato dei locali PetitBistrot nel 2016 è stato del 20-25% a seconda della location, con il nuovo format ci si attendono progressi tra il 40 e il 140% delle vendite.

La gamma comprende principalmente referenze per il consumo immediato: dolci, prodotti da forno e snack cotti al momento, salami rolls, bagel al salmone affumicato, etc.

Un elemento centrale del format è il banco delle insalate con varie tipologie – pagate a peso – con oltre 15 diversi condimenti.

Più in generale è in tutti i supermercati tedeschi del gruppo Rewe che si sta rafforzando l’offerta food: sotto il cappello dell’insegna pensata per il to go infatti vengono offerti 40 tipi di cibi refrigerati in appositi banconi. Tra essi muesli, frullati, insalate, frutta a pezzi, panini, involtini e insalate.

Grandi dimensioni e un’area ristorativa con ampia gamma di prodotti freschi: sono queste le caratteristiche salienti del Krefeld Market Hall inaugurato lo scorso novembre da real, - a BraunGermania Mangiare in un supermercato non è una novità in Germania. Pa- schweig. La società parte del Gruppo Metro ha sviluppato netterie e macellerie sono decenni che offrono snack ai clienti questo nuovo concept attorno a una “Piazza” con 100 sedute e a dopo che hanno fatto la spesa. Più di recente questo tipo di pro- un Winter Garden, che ne ha altre 70. La struttura ricorda un posta si è allargata a cucina asiatica, kebab e pizza. mercato tradizionale, con molte attività e prodotti sotto lo stesso Banconi del sushi, cucine a vista e prodotti da asporto stanno tetto: macelleria, panetteria, pasticceria, torrefazione, vini, pesce comparendo sempre più spesso nei negozi della gdo tedesca, e formaggi. Al ristorante (con primi, bistecche, hamburger, piatti con cibo “veloce” per consumatori che hanno fretta. vegetariani e vari contorni) si sommano un salad bar (insalate e Su tutti spicca il caso di Edeka, che ha creato un brand ad hoc, frullati anche di verdure) e la pizza prodotta con impasti fatti in SparExpress: attualmente ce ne sono 470 posizionati in luoghi casa, unitamente al pesce fresco cucinato al momento e al sushi di transito, tra cui 419 aree di sosta e 51 stazioni ferroviarie, con bar; completano l’offerta, pasticcini, torte e il caffè del Roastery location che si sviluppano fino a 400 mq di superficie anche se la market. media è 80. In questi locali si può arrivare a una gamma di 10mila La ristrutturazione dei pdv a insegna Kaufland, parte del gruppo prodotti, compresi alimentari, surgelati, freschi e tabacco. Il Schwarz Group (Lidl), ha portato l'anno scorso a una migliore concetto è gestito da rivenditori indipendenti che possono messa a fuoco sul core business della vendita al dettaglio di utilizzare i marchi di Edeka Food Service. prodotti alimentari e quindi alla rinuncia ai 13 ristoranti in store.

Il secondo più grande Tre sono stati chiusi, 6 sono rivenditore alimentare passati a HW-Gastro Kontedesco è Rewe, che zept GmbH, quello di Necsta lanciando il suo forkarsulm è ora gestito da mat dove il servizio di Schwarz Restaurantbetrieristorazione è basilare. be, che si fa carico anche del personale degli altri 3 Più di 200 negozi Rewe ristoranti.

To Go costituiscono la Allo stesso tempo, ancora rete attuale in tutta la sotto la gestione di KauGermania: otto sono in fland ci sono all'incirca 200 gestione diretta gli altri snack bar collocati di fronin franchising presso le te alle casse e nelle aree stazioni di servizio a marparcheggio. La catena ha chio Aral, dove si prefornito altresì alcune inforvede che nei prossimi mazioni sugli atout di un 4 anni 1.000 negozi a in-

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nuovo format testato a Berlino: convenienza, 11 metri di confezioni di cibo e frullati a disposizione dei clienti, cui si unisce un piccolo bar con antipasti, un’area per frutta e verdura, una grande panetteria, con spuntini caldi, bevande e gelati. Per 35 su 121 filiali collocate nelle regioni dell’Est della Repubblica Federale questo sarà il modello di riferimento per lo sviluppo da qui al 2020. Non è stato annunciato ancora nulla sul destino dei rimanenti 530 pdv del Paese. Si sa però che nel processo di conversione Kaufland intende investire un miliardo di euro in tutto.

importato negli store Alcampo spagnoli il suo format Flunch. Arrivata ad avere 12 locali in altrettanti store, con la grande crisi il marchio è andato incontro a una progressiva emorragia di punti vendita, cui ha fatto seguito prima la cessione ad Agapes e poi alla succursale Beer & Food di Heineken. Attualmente esistono ancora solo tre locali gestiti da Efika Market.

Il leader iberico nel settore dei grandi magazzini El Cort Ingles ha 86 store nei centri città con grosse aree food, cui si uniscono 43 impermercati in Spagna e 2 in Portogallo.

All’inizio il gruppo puntava solo su coffeshop e ristoranti, che gestiva direttamente nei suoi pdv; successivamente sono stati inSpagna Quarant'anni fa, l'approdo in Spagna di alcune grandi catena trodotti anche marchi del calibro di Starbucks, Rodilla o Burger della gdo con passaporto francese, come Hiper by Euromarché, King. Attualmente la "División de Restauración" del marchio geCarrefour, Continente (Promodés) e Alcampo (Auchan), ha co- stisce 98 caffetterie tradizionali e 12 “Rincones del Café”, che stretto i colossi locali del calibro di El Cort Ingles, Mercadona e propongono caffè selezionati di alta qualità.

Eroski-Caprabo a modernizzarsi e diventare più competitivi. Ciò è avvenuto facendo leva anche sull’offerta food.

Quando negli anni ‘80 cominciavano ad aprire i centri commerciali, i grandi rivenditori food erano visti dai tenant come ancore fondamentali ma poi, operando in contesti dove l’offerta ristorativa si ampliava in direzione di format specializzati, la proposta f&b dei marchi della gdo entrava in crisi e veniva ridimensionata.

Attualmente la situazione è variegata: alcune catene hanno chiuso gradualmente le loro location ristorative mentre altre, tra cui El Corte Inglés e Carrefour, puntano sull'incorporazione di formule food esterne per creare un'immagine premium e un'esperienza di acquisto completa per i loro clienti.

Agli inizi degli anni 2000 la francese Auchan Retail aveva

3.2018 Ristorando

Del portfolio fanno parte anche 43 ristoranti con servizio completo, un bistrot e un bar.

Inoltre esistono diverse zone denominate Gourmet Experience, che raggruppano operatori f&b esterni; le aree Simply Fresh, con scaffali con panini e insalate che possono essere mangiati sul posto e 82 “Corner” con una selezione di prodotti HMR, localizzati anche all’interno degli ipermercati.

Infine, nelle aree food retail di 7 store è prevista l’implementazione de La Plaza, format free flow con un massimo di undici isole che propongono differenti tipi di cucina: la location pilota è in apertura. Qualcosa di simile era stato lanciato nel 2016 ne La Plaça Gastro Mercat all’interno del magazzino di Plaza Catalunya a Barcellona: qui i clienti si possono servire da sé in vari banconi

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Lunedì 23 aprile 2018 ore 20

Rotterdam Philharmonic Orchestra Yannick Nézet-Séguin direttore Yuja Wang pianoforte Franz Joseph Haydn Sinfonia in fa min.

“La Passione” Hob. I: 49

Sergej Rachmaninov Concerto n. 4 in sol min. op. 40 per pianoforte e orchestra

Pëtr Il’ič Čajkovskij Sinfonia n. 4 in fa min. op. 36

©Hans van der Woerd

Serata a favore di

Croce Rossa Italiana Comitato di Milano

Concerto benefico a sostegno dei progetti della Croce Rossa di Milano per le persone vulnerabili Prevendita telefonica 02 3883210 (lunedì - venerdì 10/13 e 14/17) concertoscala@crimilano.it Altre prevendite www.geticket.it - www.ticketone.it - www.vivaticket.it Costo dei biglietti da 15 a 200 Euro (esclusa prevendita) Con il patrocinio di

Media partner

Coordinamento generale ARAGORN- www.aragorn.it

Si ringrazia

G

rande distribuzione

con insalate, salumi, tapas, pasta, piatti di riso, alla griglia e specialità asiatiche. Nel 2018 per i servizi di ristorazione El Cort Ingles prevede di investire 12 milioni di euro, dopo che ne sono stati impiegati già 20 nel corso del 2016 in progetti di ammodernamento e progettazione. Esborsi basati su un dato: l'8,5% dei clienti del marchio mangia anche quando si reca in uno dei suoi store. Una percentuale quasi raddoppiata negli ultimi tre anni.

Nel food retail spagnolo operano poche aziende ti tipo cooperativo.

Tra di esse si incontra Eroski nel nord della Spagna, Consum nella regione di Valencia e la Corporación Alimentaria Giussona. Quest'ultima gestisce un totale di 430 pdv, tra cui 230 supermercati più grandi e 200 punti vendita più piccoli. In quattro dei principali store della cooperativa la divisione Bon Foodservice ha realizzato un particolare concetto di ristorazione, con menu a un prezzo altamente competitivo. L’iniziativa ha attratto anche numerosi clienti grazie a pasti a prezzo fisso: 3 euro per la colazione e 5 per pranzo e cena, che diventano 6 nei fine settimana e nei giorni festivi.

Francia

Dopo due test finali effettuati a Parigi nel 2015 e 6 diverse aperture in altre zone della Francia, Bon App!, un concetto del portfolio Carrefour interamente dedicato agli spuntini, è andato incontro a un completo restyling nella location di Rue du Temple nel 4° arrondissement della capitale. Così rinnovato, ha sviluppato una nuova identità nei suoi 43 mq e, ora, sembra più una struttura ristorativa. Si tratta di un format ibrido, un po’ caffè e un po’ minimarket, che mira a rispondere ai nuovi modelli di consumo urbani, con quasi 800 prodotti alimentari e spuntini disponibili. L'offerta include macchine per succhi d'arancia freschi, snack caldi, insalate, panini, bevande fredde, frutta fresca tagliata e verdure, così come gelati, pasticcini e torte venduti singolarmente.

I locali sono organizzati per aree tematiche: prodotti biologici, cucina del mondo, cibo per escursionisti, cibo per sport, USA, ecc. Vengono offerte formule per la colazione (succo d'arancia, caffè e una prodotto dolce a 3 euro) e il pranzo (piatto principale, piatto, bevanda e dessert a 6,50 euro).

In generale Carrefour sta puntando a incrementare l’offerta di snack su tutta la sua rete commerciale: due marchi (Bon App e Bon App l'envie du jour) assommano attualmente oltre 200 articoli offerti in tutti i suoi negozi; un vasta gamma di cibi pronti nei suoi convenience store “City”; ristoranti adiacenti ad alcuni dei suoi ipermercati (Autour du Comptoir) e, per finire, corner o reparti snack in tutti i pdv. Il sushi è particolarmente popolare nei chioschi situati negli ipermercati francesi. French Hana Group, che possiede il format Sushi Gourmet e ne gestisce 220 location, è uno degli specialisti del segmento, che si contende con Sushi

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Daily, 250 locali in Francia e 700 nel mondo. Il gruppo Hana poi crea e gestisce corner di prodotti alimentari asiatici per tutti i grandi marchi: Carrefour, Auchan, Cora. Il successo di un chiosco con cibo giapponese si basa su tre caratteristiche chiave: scontrino medio alto (da 13,50 euro) necessario ad ammortizzare i costi di gestione con l’aperura dalle 8.30 alle 21.30; un'offerta basata su un prodotto popolare come il sushi; un afflusso considerevole di clienti. In generale tutti i retail stanno cercando di catturare i favori di questi acquirenti, desiderosi di soluzioni per il pasto veloci. Ecco perché si sta sviluppando la formula ibrida, a metà strada tra dettaglio e ristorante, del "grocerant" un po’ in tutta Europa (anche detta "distri-ration" in Francia), con una gamma di pasti sempre più ampia e l'installazione di locali di piccole dimensioni, dove i clienti possono mangiare o portare via i cibi.

Maison Giraudet (fatturato di 12,2 milioni di euro nel 2016, il 20% riferibili ai pasti fuoricasa realizzati anche attraverso i propri negozi), offre cibi snack, tra cui zuppa fresche e quenelles (gnocchi) a numerosi grandi supermercati: Monoprix, Carrefour, Leclerc, Systeme U. Franprix invece, del Gruppo Casino, ha all’attivo 900 supermercati

in Francia: due anni fa ha dato una scossa al mercato dei food convenience store con il concept Mandarine, a sua volta evoluto due anni dopo nella variante Mandarine Vitaminée. Qui le aree dedicate agli snack sono raddoppiate nelle dimensioni e nell’offerta, in direzione di panini, insalate, sushi e frutta fresca a pezzi. A questi si aggiungono pizza, hot dog e torte salate. Il piatto del giorno costa 3.90 euro. La nascita dei due concetti ha rivitalizzato il gruppo con una crescita del 16% registrata nelle nuove aree f&b. Nella versione evoluta del format sono state ingrandite le zone per il consumo alimentare, con l’aggiunta di sedute e tavoli. Risultato: tutti i negozi Franprix verranno potenziati con questi due formati entro il 2018.

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R

istorazione collettiva

Customer care e innovazione Il modello Pedevilla privilegia l’attenzione per la clientela e punta su sistemi organizzativi moderni, all’insegna della qualità

Per molti la classica mensa è un business tradizionale, un po' old economy, in cui l’innovazione fatica a trovare posto.

Altrettanto non si può dire per Pedevilla SpA che opera nel settore da oltre quarant’anni e ha basato la propria attività su due pilastri portanti: la vicinanza al cliente e l’innovazione.

Il fondatore, Giuseppe Pedevilla, ha sempre ritenuto che venire incontro alle esigenze

del cliente e dare un costante rinnovamento alla propria offerta di servizi fossero due capisaldi per un’azienda familiare, e ha trasmesso questo modello ai figli Alfonso e Nicola, che oggi guidano l’organizzazione.

“Pedevilla si rivolge a quelle aziende” dice Nicola Pedevilla “che credono e investono nel benessere dei loro dipendenti e ritengono che la ristorazione sia uno dei componenti princi-

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pali di quell’ampio paniere di iniziative sul wellbeing/welfare in cui un’impresa può decidere di investire. Oggi Pedevilla stima che in Italia circa 1 azienda su 4 investa e adotti iniziative finalizzate al benessere del proprio dipendente. Queste realtà sono consapevoli che le iniziative di welfare/wellbeing hanno un impatto positivo sulla produttività e la fedeltà dei propri dipendenti, oltre che sulla corporate repu-

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NICOLA PedevILLA, Presidente

ALfONSO PedevILLA, Amministratore Pedevilla

tation. Il modello Pedevilla privilegia il rapporto personale che consente ai clienti di relazionarsi direttamente con la famiglia Pedevilla, assicurando quindi scelte decisive e tempestività.

Con molti clienti la relazione risale a oltre 20 anni fa e continua nel tempo, grazie all’innovazione e a uno stretto rapporto di fiducia reciproca”.

La volontà di innovare non si è fermata ai ristoranti aziendali tradizionali ma ha portato anche alla creazione di Nat, un ristorante inter-aziendale gestito da Pedevilla a Parco de’ Medici (Roma-EUR) dove, nell’epoca della sharing economy, varie aziende condividono il ristorante aziendale.

“Il Nat è un luogo di consumo innovativo” prosegue l’imprenditore Nicola, “in cui è possibile consumare una pasto circondati da giardini verticali che rendono l’ambiente piacevole. Il layout del ristorante è realizzato per ottimizzare i tempi di permanenza e consumo e la presenza di tecnologia minimizza le attese, come ad esempio al grill, dove, dopo aver scelto la pietanza, al cliente viene consegnato un pager che vibra e

suona quando il piatto è pronto per il ritiro, permettendo di mangiare un piatto caldo senza fare la fila. E poi tante possibilità, come la pasta fresca al wok, il prosciutto tagliato al coltello, o il pesce fresco alla griglia, e una pizza lievitata 72 ore con farine biologiche”.

Per certi aspetti, il modello di ristorazione aziendale della famiglia Pedevilla è un po' diverso da quello convenzionale: la qualità dei cibi è elevata e persegue standard certificati; non vengono utilizzate piattaforme di stoccaggio per ridurre le scorte di magazzino e preservare così freschezza e qualità delle materie prime.

Gli chef di Pedevilla cucinano da zero, prediligendo la scelta di eccellenze regionali e locali in collaborazione con aziende agricole, prodotti biologici e a km 0.

Con circa 850 collaboratori,

3.2018 Ristorando

un fatturato vicino ai 50 milioni di euro, e oltre 130 siti sparsi per l’Italia, Pedevilla guarda alle sfide future con occhi ambiziosi e il giusto desiderio di continuare a crescere, consapevole della forza del suo modello familiare a cui intende rimanere fedele.

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E

quipment: forni

L’evoluzione della specie Stare al passo coi tempi e in linea con le proprie esigenze produttive è fondamentale per restare competitivi. Ecco perché la scelta del forno è sempre più strategica a cura di A. Anderloni e C. Lovisatti

L’epocale trasformazione economico culturale che stiamo vivendo e la mutata sensibilità nei confronti della alimentazione che vede coinvolte tutte le aree del mangiar fuori, dallo street food all'alta ristorazione passando per tutte le declinazioni della ristorazione collettiva, si è riverberata anche sulle attrezzature destinate alla preparazione dei pasti. Di cui l'opportunità/necessità di effettuare un rilevante salto di qualità per adeguarsi ad una domanda sempre più consapevole e sofisticata.

Archetipo ma certamente non unico esempio di questa trasformazione è il forno trivalente, giunto ormai alla quarta generazione.

Nelle recenti manifestazioni fieristiche ha giocato uno dei ruoli di protagonista.

Abbiamo così deciso di aggiornare le riflessioni che tre anni fa avevamo suggerito sul tema, proponendo alcune considerazioni e raccogliendo dalla voce dei protagonisti dell’Industria le indicazioni tecnologiche da ciascuno sviluppate.

Affrontiamo prima una necessariamente sintetica analisi dei

consentono una vasta gamma di applicazioni, per cui è prevedibile che nel tempo aumentino le tipologie di cottura per le quali viene utilizzato.

Conseguente la necessità di disporre di capacità di carico più Ruolo del forno Dimensioni Premesso che in linea generale alte, o di prevedere sin dall'inizio nell'impianto La prima e forse più importante il carico effettivo di un forno nel- un layout che consenta di increvalutazione è l'identificazione del l'uso corrente va dalla metà ai mentare nel tempo il numero ruolo che deve avere il forno nel- due terzi del pieno carico teorico delle macchine installate. l'impianto di cucina: è necessario (vedi box a pag. 64), la scelta diquindi un approfondito esame mensionale è fortemente condi- Informatica a bordo della tipologia di cucina che zionata da quanto abbiamo sug- È fuor di dubbio che negli ultimi viene proposta e conseguente- gerito sopra. In ogni caso è op- anni il livello di informatica premente dell'uso cui il forno sarà portuno considerare che le ultime sente a bordo macchina ha avuto destinato. Potremo quindi veder- generazioni di questi prodotti un’enorme accelerazione nelle prestazioni offerte e nell'affidabilità. Oggi l'offerta spazia dalle versioni base sino a sistemi integrati di controllo estremamente sofisticati.

Vediamo le principali caratteristiche dei vari sistemi: - Elettronica di base. Definita la tipologia di cottura, controllano sostanzialmente i parametri di tempo, temperatura e quantità di vapore immessa in camera di cottura.

- Al polo opposto possiamo trovare le seguenti funzioni: - banche dati con ricettari preimpostati.

criteri su cui si articola attualmente l'offerta, con qualche suggerimento su dove focalizzare l'attenzione in fase di decisione d'acquisto.

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lo come asse centrale attorno al quale far ruotare le altre attrezzature o fargli giocare un ruolo ausiliario rispetto al blocco di cottura orizzontale.

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- Possibilità di inserire, memorizzare e modificare ricette sia limitate alla sola gestione della cottura al forno sia dell'intero processo di preparazione e cottura, giungendo sino alle valutazioni dei costi ed all'analisi dei consumi energetici di ogni singola cottura.

- Capacità di adattare il funzionamento del forno (tempi, temperature, umidità, velocità del-

l’aria) alle caratteristiche del carico effettuato ed alle eventuali variazioni che si verificassero durante la cottura.

- Indicazione delle tipologie di alimenti che per caratteristiche di ciclo, possono essere cotti contemporaneamente e, nelle versioni più sofisticate, indicazioni ottiche ed acustiche di quali teglie debbano essere tolte dal forno.

- Altra funzione che può essere presente è la disponibilità di sistemi di interconnessione con altre attrezzature presenti nell'impianto o a sistemi di gestione del carico energetico.

Certamente interessante la funzione di raccolta ed archiviazione dati per il controllo Haccp.

Da osservare, infine, alcune soluzioni che, partendo dal sistema

forno, giungono sino alla gestione del menu.

Prestazioni di cottura

Parallelamente ai sistemi di controllo, i produttori hanno sviluppato sistemi di ventilazione particolarmente efficaci, che oggi possono garantire livelli di uniformità delle temperature impensabili sino a pochi anni fa, garan-

Le proposte delle aziende Azienda

Prodotto più venduto

Soluzione per piccole cucine/laboratori

Soluzione per cucine o laboratori di media dimensioni Combistar FX Livello 3 da 10 teglie 1/1 GN (FX101E3)

Soluzione per grandi impianti

Angelo Po

Combstar FX Livello 3

Combistar FX Livello 3 da 6 teglie 1/1 GN (FX61E3)

Electrolux

Forno combinato air-o-steam Touchline

Forno combinato air-o-steam Touchline 6 GN 1/1

Lainox

Naboo Reloaded NAEB101R

Compact COEN061R E Neo NEOG051

Naboo NAEB101R E Neo NEOG081

Naboo NAG202R Neo NEOGC40

-

Combi Cook&Hold Child

Combi- Pressure Cook&Hold - Chill

Pressure - Cook&Hold Cryogen - Regen

S120E

P60E

S120E

SelfCooking Center®

SelfCookingCenter® XS (dai 30 ai 60 pasti)

Moduline

Moretti Forni

Rational

Tecnoeka

Tecnoinox

Unox

Zanolli

Giro d’affari (in milioni di euro)

Percentuale export sul totale

Mercati esteri più promettenti

Combistar FX Livello 3 da 20 teglie 2/1 GN (FX202E3)

64

56%

Stati Uniti

Forno combinato Forno combinato air-o-steam Touchline air-o-steam Touchline 20 10 GN 1/1 GN 2/1

802

83%

Europa Occidentale, Nord America, Asia Pacific

-

80%

Francia, USA, Canada, Messico, Midle East

6,5

70%

Asia, Far East, America Latina, Nord Europa, Europa Centrale

S125E

13

72%

Australia, Cina, Emirati Arabi, Francia, Usa

SelfCookingCenter® 61 e 101

SelfCookingCenter® 201e 202

509 (primi 9 mesi 2017)

-

Stati Uniti, Cina

EKF611CTC

MKF611CTS forno elettrico combinato convezione vapore 6 teglie 1/1 GN COMPATTO con touch screen

MKF711TS: forno elettrico combinato convezione vapore 7 teglie 1/1 GN con touch screen

MKF2011TS: forno elettrico combinato convezione vapore 20 teglie 1/1 GN con touch screen

17

85%

Russia, Cina, Sud-est asiatico e Americhe

Tecnocombi D Series 6 teglie, cod. 954602, mod. EFM06DSL

Tecnocombi D series 6 teglie cod. 954602, mod. EFM06DSL

TAP forno misto con touchscreen e boiler cod. 954610 mod.

EFM10TB

TAP 20 teglie GN1/1 cod. 954611 EFM20TB

15

55%

Tutta l’Europa e l’Estremo oriente

CHEFTOP e BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS 5 e 7 teglie e BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS 4 e 6 teglie

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS 10 teglie e BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS 10 teglie

CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS 20 e 40 teglie e BAKERTOP MIND. Maps™ PLUS 16 teglie

115

90%

USA, China

Zanolli Rotor Wind capaci fino a 18 teglie Citizen PW e Teorema 60x80 oppure Teorema Polis PW Polis PW fino a 4 camere di cottura e vaporizzatore

-

70%

Medio Oriente, Oceania Sud America, Europa

forni a tunnel Synthesis,forni elettrici e a GAS Citizen e forni elettrici modulari Teorema Polis PW

Citizen EP (statici) o Lilliput (ventilati)

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E

quipment: forni

tendo anche in alcuni casi velocità e direzione dell'aria differenziate in funzione delle esigenze degli alimenti in cottura.

Gas od elettrico, consumi energetici

Il progetto relativo all'etichettatura energetica dei forni professionali è in avanzata fase di realizzazione da parte del team di Efcem Italia (vedi box a pag. 65) che opera sia a livello nazionale che europeo. La conclusione lavori è prevista per il prossimo

anno per cui da tale data saranno finalmente disponibili criteri oggettivi di valutazione sul fronte della efficenza energetica anche per queste attrezzature. Quanto alla scelta tra alimentazione a gas o elettrica, la prima offre sicuramente un significativo vantaggio, sul mercato nazionale, in termini di costi dell'energia.

Sotto il profilo dei risultati di cottura ciascun produttore tende a proporre prestazioni sostanzialmente analoghe tra le due versioni. Le macchine a gas sono tuttavia più complesse, richiedono, di massima, una maggior ma-

nutenzione e presentano alcuni vincoli di installazione in relazione alla normativa antincendio.

Pulizia

La capacità di carico Il carico viene normalmente espresso in numero di placche Gastro Norm (modulo base mm 530 x 325 con relativi multipli e sottomultipli), utilizzate nella ristorazione, o Euro Norm (modulo base mm 530 x 370), utilizzate in pasticceria che possono venir caricate. Ovviamente è importante il “passo”, ovvero la distanza tra le placche. Quindi un forno “10 Gn 1/1 passo 60 mm” indica una capacità di carico di 10 placche o griglie da 530 x 370 mm, con distanza tra loro di 60 mm.

Da osservare, infine, che alcuni prodotti consentono il caricamento sia delle placche Gastro Norm che di quelle Euro Norm.

La pulizia della camera forno ha trovato una eccellente soluzione con i sistemi integrati di lavaggio che oggi sono disponibili presso quasi tutti i produttori. Le soluzioni proposte possono raggiungere elevati livelli di automazione con possibilità di programmazio- separata, facente parte dell'im- aspirazione a Carboni attivi che ne e risultati qualitativi di buon pianto generale di aspirazione. consentono l'utilizzo del forno ed eccellente livello. Di massima La scelta dovrà ovviamente te- anche nell'area di distribuzione nere conto degli eventuali vin- (sempre fermi restando eventuali coli legati alla presenza ed alle vincoli normativi). caratteristiche di eventuali impianti esistenti e da vincoli nor- Normative di riferimento mativi a livello locale.

La normativa di sicurezza e funAl di là di ciò, la soluzione con zionamento che riguarda queste cappa integrata è tendenzial- attrezzature è riportata in allegato mente da preferirsi, compatibil- (vedi box a cura di Efcem Italia) mente con il maggior costo derivante, essenzialmente perché Service opera in sintonia con il forno e È una delle aree in cui maggiormediamente garantisce una mi- mente si è spinta in questi anni glior aspirazione del vapore al- l'evoluzione dei siatemi di monitol'apertura porta, con i conse- raggio. Oggi vengono proposti: guenti indubbi vantaggi pratici. - Sistemi interni di autodiagnosi Alcuni produttori offrono anche dei principali parametri e composoluzioni con sistemi integrati di nenti con indicazioni dei principali il notevole vantaggio in termini di tempi e la qualità del risultato La normativa di sicurezza di queste soluzioni compensano e funzionamento ampiamente il maggior costo d'acquisto e di gestione (acqua, Forni elettrici detergenti, energia). Anche in CEI EN 60335-2-36:2003/A1: 2005/A2:2008/A11:2012 - Sicurezza questo caso è opportuno effetdegli apparecchi elettrici d'uso domestico e similare - Parte 2: tuare comunque una verifica comNorme particolari per cucine, forni, fornelli e piani di cottura parata delle varie offerte e, se elettrici per uso collettivo possibile, anche un controllo diCEI EN 60335-2-42:2003/A1:2009/A11:2012 - Sicurezza degli apparecchi retto dei risultati. elettrici d’uso domestico e similare - Parte 2: Norme particolari per

Impianto di aspirazione

L'offerta oggi si focalizza su due soluzioni: cappa integrata al forno, posizionata direttamente sopra la camera di cottura, o cappa

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forni elettrici a ventilazione forzata, forni per cottura a vapore e forni combinati convezione-vapore per uso collettivo Forni a gas UNI EN 203-2-2:2006 - Apparecchi per cucine professionali alimentati a gas - Parte 2-2: Requisiti specifici - Forni

3.2018 Ristorando

ANGELO PO angelo Po Grandi Cucine, azienda con oltre 90 anni di storia e parte di Marmon Food, beverage & Water technologies, società della holding statunitense berkshire Hathaway Inc, è fra i leader di mercato nella progettazione e nella realizzazione di impianti completi RobERto GIovINI, per la ristoResponsabile Contract razione professionale in tutto il mondo. Con Combistar FX l’azienda propone una linea di forni combinati che offrono grande qualità e versatilità in cottura, unitamente a facilità d’uso e risparmio energetico. Le multi funzioni per la gestione contemporanea di 20 processi di cottura diversi, i moderni accessori per affumicare e pastorizzare e il lavaggio 100% sicuro ed automatico, senza l’intervento dell’operatore, sono solo alcune delle funzioni che rendono Combistar FX un prodotto di punta per tutte le cucine.

Chi è Efcem Italia Efcem Italia è l’associazione che, in seno a Ceced Italia - Associazione Nazionale Produttori di Apparecchi Domestici e Profes-

ELECTROLUX

sionali - riunisce le imprese del settore professionale e rappresenta l’Italia nell’ambito di Efcem - European federation of catering Equipment Manufacturers - un comparto industriale delle apparecchiature professionali per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 4 miliardi di euro l’anno e una capacità d’esportazione che supera il 70%.

parametri di funzionamento.

- Interconnessione con la struttura di service cui è stata affidata la manutenzione cui vengono immediatamente segnalate eventuali anomalie consentendo l'effettuazione degli interventi, eventualmente on line, disponendo già di tutte le informazioni necessarie.

- Possibilità di gestire lo storico del funzionamento con tutti i parametri statistici e la conseguente pianificazione degli interventi programmati di service.

- Analisi dei consumi energetici

Ed infine... provarli

Rimane la parola chiave, a giudizio di chi scrive, per garantirsi un acquisto mirato e bilanciato sulle esigenze attuali e future.

In particolare vale ormai anche per queste attrezzature il suggerimento che si propone per tutte le attrezzature ad alto contenuto informatico: un’attenta valutazione delle esigenze attuali, la capacità di prevedere quali possono essere i concreti utilizzi futuri e la scelta di interfacce con le quali si possa gestire un facile “dialogo“.

3.2018 Ristorando

Electrolux Professional è l’unico fornitore al mondo che unisce, sotto lo stesso marchio, una gamma completa di prodotti ad alte prestazioni per cucine e lavanderie professionali.

Un marchio forte, supportato da oltre 90 anni di esperienza acquisita nel settore, che ha fatto dell’ecMaRIo LobbIa, cellenza il Direttore Generale principio di ogni attività.

Anticipando le esigenze del mercato, Electrolux propone attrezzature che rispondono a criteri di altissima qualità, massima sicurezza e tutela dell’ambiente ed è per questo riconosciuta, a livello mondiale, per la completezza delle sue proposte, progettate per rendere più semplice e profittevole la vita di tutti i giorni.

La gamma di forni combinati airo-steam garantisce un sistema di cottura semplice e intuitivo, perfetto per ogni tipo di utente: dagli chef esperti alle cucine ad alta produttività, fino alle catene di ristorazione veloce.

65

E

quipment: forni LAINOX

MORETTI fORNI

Ricerca, innovazione e formazione: sono questi gli ingredienti principali della filosofia di Lainox. Una scelta coerente che ha portato l'azienda a rivolgere la massima attenzione alle aspettative del cliente, fino ad anticiparne le necessità dando vita, nel 2013, al primo Device for Cooking: Naboo, rivoluzionando così MaRCo FERRoNI, il modo di preparare piatti caldi nelle cucine Excutive Director professionali di tutto il mondo. Naboo è nato dopo oltre 30 anni di leadership di Lainox nella produzione di forni combinati, che le ha consentito di conquistare importanti quote di mercato sia in Italia che all’estero. Naboo rappresenta una nuova generazione di apparecchi di cottura che unisce tecnologia e know how, é in costante collegamento a Internet, tramite wi-fi, e al Cloud Lainox: un'enciclopedia che raccoglie ricette di chef di tutto il mondo. E dopo 4 anni dal lancio della prima versione abbiamo voluto aggiornare il nostro Naboo alle esigenze e tendenze del momento puntando su quattro fattori: risparmio energetico, interfaccia, connettività e flessibilità.

Moretti Forni è un’azienda a conduzione familiare, con una storia di 72 anni di attività e presente in 120 paesi nel mondo.

Leader nella produzione di forni professionali statici per pizzeria e pasticceria offre soluzioni innoLuIGI E MaRIo MoREttI, vative ad elevato contenuto tecamministratori Delegati nologico: i forni sono progettati con una particolare attenzione all’efficienza, alla sicurezza, all’affidabilità e al risparmio energetico, le quattro linee guida che compongono la mission dell’azienda.

La gamma serieS di Moretti Forni, per l’impatto estetico e per le altissime prestazioni di cottura realizzate con un risparmio energetico del 30% rispetto ai forni tradizionali, rappresenta un vero punto di riferimento nel mondo dei forni statici per prodotti lievitati.

L’ultima novità dell’azienda marchigiana è Neapolis: forno per cottura di pizza napoletana che raggiunge la temperatura di 510°C.

MOdULINE

RATIONAL ITALIA

Fondata nel 1989, Moduline si é dedicata a sviluppare strumenti per la cucina professionale che unissero l'eccellenza alla facilità d’utilizzo.

Alle linee storiche di rigeneratori Regen e mantenitori caldi Warm, Moduline ne ha poi affiancato altre come i forni combinati Combi, FILIPPo FazIo, quelli a pressione Pressure e la linea area Manager Cook&Hold, che combina cottura e mantenimento. I mantenitori freddi Cold rispondono alle esigenze di conservazione. Gli abbattitori Chill e la linea all’azoto Cryogen completano un’offerta robusta e affidabile per la cucina professionale.

Una linea completa di prodotti pensati attorno alla filosofia Workflow, dagli ingredienti alla tavola senza soluzioni di continuità, con un occhio alla coerenza d’uso e all'esaltazione della qualità dei risultati.

Il gruppo RatIoNaL è il leader mondiale nel campo della preparazione di pasti caldi per cucine professionali. Fondata nel 1973, l’azienda conta oggi più di 1.100 dipendenti in Germania e un totale di circa 2.000 persone in tutto il mondo. L’obiettivo principale di RATIONAL è offrire sempre il massimo beneficio ENRICo FERRI, ai propri clienti. La filosofia aziendale è rispecamministratore chiata dalla struttura del reparto Ricerca & Delegato Sviluppo, che prevede una stretta collaborazione tra fisici, bromatologi, ingegneri e chef: infatti negli stabilimenti di produzione, che si trovano a 55 chilometri ad ovest di Monaco, questo grande team di progettisti del settore lavora fianco a fianco con 300 chef provenienti da tutto il mondo. Per questo motivo RATIONAL non è solo l’azienda “per i cuochi” ma anche l’azienda “dei cuochi”.

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3.2018 Ristorando

TECNOEkA

TECNOINOX

tecnoeka, azienda padovana fondata nel 1978, produce forni professionali a convezione elettrici e a gas. Il marchio “EKA” sta per “Elettrodomestici Componibili Arredamento” poiché in origine l’azienda si rivolgeva al mercato domestico con piani cottura, forni, cucine free-standing, cucine combinate, stufe e termocucine.

LuCa FRaNCESCHINI, L’evoluzione Tecnoeka inizia negli anni ’90, Responsabile quando viene introdotta sul mercato una nuova Commerciale Italia linea di forni ad uso semi-professionale destinata alla piccola ristorazione. Negli anni la produzione si evolve e vengono introdotte tipologie di forni elettrici, elettromeccanici e a gas specifici per il settore professionale della panetteria e gastronomia.

L’evoluzione della produzione aziendale segue le richieste e le necessità sempre in divenire dei suoi clienti e vede una svolta nel 2013, con lo spostamento della sede aziendale in un nuovo stabilimento a Borgoricco con ampio spazio produttivo, laboratori, uffici, sale multimediali e degustazione. L’azienda, con solide radici nel territorio locale, si proietta nel futuro con tenacia ed esporta nel mondo i suoi prodotti, presenti in 107 paesi esteri.

tecnoinox è un’azienda di Porcia (Pordenone) attiva nella produzione di cucine modulari, salamandre, drop-in e forni professionali, presente sul mercato dal 1984.

In oltre trent’anni Tecnoinox ha accumulato competenze tecniche e MaRtINa GIaCoMINI, conoscenze manageriali tali da perDirettore Commerciale metterle di proporsi come operaRICCaRDo GIaCoMINI, tore altaDirezione tecnica mente MaRIo GIaCoMINI, qualificaFondatore e amministratore unico to e affidabile sui mercati internazionali. L’ultimo periodo in particolare è stato contraddistinto da un’accelerazione in innovazione, comunicazione e servizi, per la miglior soddisfazione di partner, rivenditori e utenti finali con la produzione di forni facili da usare, che diano un supporto concreto allo chef permettendogli di ottimizzare il lavoro in cucina, il tempo e l’impiego di materie prime ed energie.

UNOX

ZANOLLI

Unox con i suoi CHEFTOP e BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS, è tra i produttori leader al mondo per numero di forni professionali venduti ogni anno per ristorazione, pasticceria e panificazione. DATA DRIVEN COOKING utilizza dati e cloud per fornire informazioni e suggerimenti per aiutare il professionista a EMaNuELE GaLLoPPa, sfruttare tutto il potenziale del forno CHEFTOP Responsabile clienti MIND.Maps™ PLUS: processa informazioni, direzionali Italia analizza le modalità di utilizzo e fornisce un report quotidiano relativo ai consumi di acqua ed energia, connettendosi al cloud per individuare e proporre ricette e consigli personalizzati. UNOX INTELLIGENT PERFORMANCE permette di ottenere risultati di cottura identici ad ogni infornata attraverso il monitoraggio continuo e attivo di ogni parametro e l’attuazione automatica di interventi correttivi. Un esempio? La tecnologia ADAPTIVE.Cooking che capisce la quantità di cibo effettivamente infornata e regola automaticamente il tempo e la temperatura di cottura per un risultato sempre ineccepibile.

zanolli da sempre è sinonimo di affidabilità, qualità e grandi prestazioni.

Fondata a Verona nel 1952 l’azienda opera nel settore della realizzazione di forni e macchine professionali per panificazione, pasticceria e pizza. Zanolli propone un vero made in Italy riconosciuto e apprezzato da un pubblico in continua crescita. Dal primo forno Elettropizza, nato nel 1952 ad opera del fondatore Giovanni Zanolli passando per Synthesis, vera rivoluzione nel panorama dei forni a tunnel automatici fino al recente Teorema Polis PW vero concentrato di tecnologia, l’azienda ha saputo innovare mantenendo sempre altissimi standard di qualità con un unico obiettivo finale: la totale soddisfazione del cliente.

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iritto alimentare

Class Action: un rischio crescente Un recente pronunciamento della Corte di Cassazione riaccende il dibattito sui rapporti tra class action e ipotesi di vanterie promozionali, esagerate se non anche inesistenti o false a cura di Avv. D. Pisanello e Avv. B. Edoardo Toffolon, Lex Alimentaria Studio Legale Associato

Al di là di facili entusiasmi, l’analisi della vicenda e della casistica giurisprudenziale conferma, da un lato, l’esperibilità dell’azione di classe connessa anche a pratiche scorrette da parte dell’operatore professionale, dall’altro, la difficoltà (per i consumatori) di superare il vaglio preliminare di ammissibilità della class action (si pensi alla titolarità di “diritti individuali omogenei” ex art. 140bis del Codice del Consumo) e l'onere di dimostrare che la scelta d'acquisto sia stata determinata dal contenuto ingannevole del foglietto illustrativo, aspetto questo solitamente presunto dall’Autorità garante della Concorrenza e del Mercato nei giudizi per pratica ingannevole.

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La vicenda da cui abbiamo preso le mosse nasce da un'azione di classe diretta al risarcimento del danno cagionato da una pratica commerciale scorretta, di tipo ingannevole, posta in essere dall'impresa che commercializzava un test per la rilevazione dell'influenza suina.

Con l’ordinanza della Suprema Corte (III Sez. Civile n. 2320/2018) è stato dichiarato inammissibile il ricorso presentato dalla società farmaceutica avverso sentenza della Corte d'Appello di Milano (n.

3306/2013). La questione di merito riguardava la domanda di risarcimento dei danni subiti dalla consumatrice - rappresentata con class action dal Codacons - per effetto della messa in commercio di un kit, da lei acquistato, di auto-diagnosi della influenza suina, la cui

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confezione e il cui foglietto illustrativo vantavano idoneità in realtà inesistenti, nonché margini di errore irrisori, ma non dimostrati.

Pratiche commerciali queste ultime riconosciute come scorrette ed ingannevoli nel secondo grado del giudizio, ai sensi dell'art. 140bis del Codice del Consumo (D. Lgs. n. 206/2005). La Corte meneghina condannava l'azienda alla sola restituzione del prezzo del presidio farmaceutico (14,50 euro), così allargando le strette maglie delle tutele restitutorie/risarcitorie - tipiche dell'esperienza nordamericana - alle classi di consumatori. Merita ricordare che l'art. 140bis ("Azione di classe", da ultimo modificato con L. n. 24/2012) tutela, anche attraverso l'azione di classe, gli interessi collettivi dei consumatori. Sono inoltre tutelati (comma 2, lett. a) i diritti contrattuali di una pluralità di consumatori e utenti che versano nei confronti della stessa impresa in situazione omogenea, inclusi i diritti relativi a contratti stipulati ai sensi degli articoli 1341 e 1342 del Codice civile.

Si pensi ai contratti per adesione, che spesso prevedono clausole vessatorie o poco trasparenti per i viaggiatori clienti di uno stesso tour operator o vettore aereo; per i clienti di un medesimo istituto di credito; per i consumatori che sottoscrivono contratti e-commerce "B2C" (Business to Consumer). Trovano poi tutela i diritti omogenei spettanti ai consumatori finali di un determinato prodotto o servizio nei confronti del relativo produttore, anche a prescindere da un diretto rapporto contrattuale (comma 2, lett. b). Ed infine i diritti

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omogenei al ristoro del pregiudizio da pratiche commerciali scorrette o da comportamenti anticoncorrenziali (comma 2, lett.c). La normativa pone dunque l'accento soprattutto sul concetto di "diritti individuali omogenei", intesi come plurimi (diritti individuali comuni ad un numero indeterminato ed elevato di soggetti) ed omogenei (aventi identica idoneità di tutela risarcitoria o restitutoria: ad es. perché derivante dallo stesso titolo giuridico, o dall'acquisto di un prodotto difettoso appartenente al medesimo lotto, etc.). Tutto ciò a prescindere dalle concrete e soggettive motivazioni della condotta di ogni singolo consumatore finale. Ciò posto, è nota la attiva vigilanza e repressione da parte dell'AGCM in materia di pratiche commerciali scorrette nelle quali sempre più spesso campagne pubblicitarie o nuove linee di prodotto sono giudicate in violazione dei numerosi e articolati requisiti posti dalla legge europea (pensiamo solo agli health claims o alle indicazioni nutrizionali, frequentissime sui cartelloni e nella comunicazione degli operatori HORECA) o dalla legge italiana (pensiamo a quel guazzabuglio che va sotto il nome di made in Italy). Oltre cinquanta anni dopo il celebre "caso Saiwa" (Cass. n. 1270 del 25 maggio 1964), che aveva aperto le porte dei tribunali alla responsabilità oggettiva da prodotto, è lecito ritenere che, a fronte della pronuncia della Cassazione qui succintamente richiamata, vi sia uno sviluppo delle class action nel settore food italiano, anche se appare più probabilmente, in questi casi, si addiverrà a meri rimborsi ed alle restituzioni, più che a risarcimenti, salvo che non si tratti di un prodotto difettoso con connesso rischio o danno per la salute del consumatore.

Ma questo è tutt’altro paio di maniche…

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L

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 3.2018 Ristorando

Pag. 72 71

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Marzo 2018

Un annata da incorniciare

Un annata d’oro quella che si è chiusa il 31 dicembre 2017 per il monitor di Ristorando. Con un totale di 533 contratti, la progressione rispetto a un anno prima è di ben 116 unità. Anche nel raffronto tra la somma dei contratti alla fine del 2017 e quella registrata alla fine del 2016, a fare da battipista in termini assoluti è stato il segmento della scolastica, passato da 228 a 266, +38. Ma il risultato che dà il segno del miglior stato di salute dell’economia nel suo complesso proviene dall’aziendale, che ha messo a segno un exploit di 53 contratti, passando da 27 a 80. Anche la commerciale mostra importanti segnali di rafforzamento, con 133 aperture nel 2017, 38 in più del 2016.

Infine, a chiudere all’insegna del più il commento finale di quest’anno, è lievitata da 28 a 31 la somma dei contratti nella sociosanitaria e da 23 a 39 quella dei buoni pasto.

(Nella nona rilevazione abbiamo censito 533 contratti e 175 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate.

Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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3.2018 Ristorando

Ristorazione Collettiva

Case di CuRa, CliniChe, OsPedali COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO

1 CONTRATTO

✔ Presidi Ospedalieri di Lagonegro e Pescopagan (PZ) RTI

DUSSMANN

1 CONTRATTO PRECEDENTE

fAbbRO IVS ITALIA LA CASCINA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORA fOOD & SERVICE SERENISSIMA RISTORAZIONE SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Presidi Ospedalieri di Lagonegro e Pescopagano (PZ) RTI ✔ 1 contratto precedente 1 CONTRATTO PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI

Case di RiPOsO, Case PROTeTTe, seRVizi assisTenziali A.R.M.A. CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ ASP Circondario Imolese (bO) ✔ 2 contratti precedenti

CIRfOOD

3 CONTRATTI

✔ Strutture socio assistenziali Comune di Montese (bO) ✔ 2 contratti precedenti

DUSSMANN

1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORze aRmaTe e CORPi miliTaRizzaTi b+ COOP. SOCIALE bIORISTORO CAMST

LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ Autovie Venete ✔ 2 contratti precedenti

COMPASS gROUP CONSORZIO PULINISSA SICILIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Inps, sede Caltagirone (Lotto 3)

DUSSMANN ELIOR fAMILIA gEMEAZ ELIOR gESTIONE SERVIZI INTEgRATI IfM IL COLIbRì

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

LE PALME RISTORAZIONE MARCONI gROUP MI. gROUP NUOVA CUCINA SICILIANA PASTORE PROgETTO ALfANO RI.CA. RISTORA fOOD & SERVICE SERIST SLEM SODEXO STAR TURRINI RISTORAZIONE UNILAbOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

3 CONTRATTI PRECEDENTI

mense aziendali AVENDO CIR fOOD CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ guardi di finanza, caserme Torino ✔ 1 contratto precedente

✔ guardia di finanza, caserme Ancona ✔ 1 contratto precedente

CAPITAL CIMAS CUCINA & SAPORI DUSSMANN ELIOR RISTORAZIONE g.L.E. RISTORAZIONE gEMEAZ ELIOR gEMOS gESTIONE SERVIZI INTEgRATI INNOVA

fULL RESIDENCE gEMEAZ ELIOR gEMOS MARkAS RISTORO bIELLESE SERENISSIMA RISTORAZIONE SMA RISTORAZIONE SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Inps, sede Sansepolcro (AR) (Lotto 4) ✔ Inps, sede Spoleto (Pg) (Lotto 4)

3.2018 Ristorando

ISOLA COOP. SOCIALE LADISA MARkAS MULTISERVICE PELLEgRINI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ fondazione teatro alla Scala (MI)

SA.wA. SCAMAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Inps, sede Arezzo (Lotto 2) RTI

SERENISSIMA RISTORAZIONE

2 CONTRATTI

✔ Ristobistrot co Clivet, faenza ✔ 1 contratto precedente

SERVIZI Rè

1 CONTRATTO

✔ Inps, sede Arezzo (Lotto 2) RTI

SODEXO ITALIA VE-RIS VIVENDA

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1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Collettiva

gESTIONE ROMITO gESTIONE SERVIZI INTEgRATI ITACA RISTORAZIONE LA qUERCIOLA

sCuOle PRiVaTe e uniVeRsiTà

ALL LAbOR ALL fOODS CENTRO SOC. COOP. ELIOR

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Casa Dei Musicista, Milano 1 CONTRATTO

LADISA R.g. SMART RISTOSERVICE SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST VIVENDA

sCuOle PubbliChe

✔ Comune di Pisticci (MT)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

b+COOP. SOCIALE bIORISTORO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Apecchio (PU) 2 CONTRATT

✔ Comune di Celano (Aq) ✔ 1 contratto precedente 2 CONTRATTI PRECEDENTI 25 CONTRATTI

✔ Comune di Deruta (Pg) ✔ Comune di Savona ✔ Comune di Roveredo in Piano (PN) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 34 CONTRATTI

✔ Comune di fiorano Modenese (MO) ✔ Comune di Carpenedolo (bS) ✔ Comune di bettona (Pg) ✔ Comune di bagnolo in Piano (RE) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Comune di Sezze (LT) ✔ 2 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

4 CONTRATTI

✔ Comune di Anzio (RM) ✔ 3 contratti precedenti

E.P.

ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 2 CONTRATTI PRECEDENTI

15 CONTRATTI

✔ Comuni di Varallo (VC) ✔ Comune di Masserano (bI) ✔ Comune di gazzola (bg) ✔ 12 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE EUTOURIST fERRARA fILOTTETE g.f.I. gEMEAZ-ELIOR

gEMOS gERICO gESTIONE SERVIZI INTEgRATI gIEMME gLM RISTORAZIONE

8 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 5 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Monteforte Irpino (AV)

gMI SERVIZI gUSTO E CO.

1 CONTRATTO PRECEDENTE

hOSPES IDEALfOOD INNOVA ISOLA COOP. SOC. ITALIA ChEf

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

5 CONTRATTI

74

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Calendsco (PC)

ITALREST

✔ Comune di Palermo ✔ 1 contratto precedente

DUSSMANN

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Montoro (VA)

✔ 30 contratti precedenti

COSEP SOC. COOP. COT

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Portogruaro e Teglio Venento (VE) ✔ 4 contratti precedenti

✔ 22 contratti precedenti

CONSORZIO LA CLESSIDRA COOb COOP. SOC. PROgETTO 2000 COOP. SOC. SOLIDARIETà E LAVORO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 4 contratti precedenti

ARCO ARCObALENO

CARDAMONE gROUP CE.RI.SA. CILENTO MENSE CIMAS CIR fOOD

1 CONTRATTO

✔ Politecnico di Milano

✔ facoltà di giurisprudenza, Università del Salento (LE)

bITTI CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ ARDSU Toscana, Polo Scientifico di Sesto fiorentino

1 CONTRATTO PRECEDENTE

gE.COM

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Cisterna di Latina (LT)

kCS CAREgIVER LA CASCINA LA gROTTA/PASTORE SRL LA fATTORIA LA fENICE LAbOR LADISA

3.2018 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 11 CONTRATTI

✔ Comune di Martellago (VE) ✔ 2 contratti precedenti

✔ Comune di Ancona ✔ Comune di Molfetta (bA) ✔ 9 contratti precedenti

LE DELIZIE LEUCOS MARkAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI

✔ Comune di Rapallo ✔ 7 contratti precedenti

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

3 CONTRATTI

✔ Comune di Cesa (CE) ✔ 2 contratti precedenti

PA PASTORE PUNTO RISTORAZIONE qUADRELLE 2001 RI.CA. RISTO3 RISTONET

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Comune di Marigliano (NA) ✔ 2 contratti precedenti

ROjAC

1 CONTRATTO

✔ Comuni di Ternate, Varano borghi e Comabbio (VA)

SAgIfI SAgITTA 97 SCAMAR SERCAR SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

Ristorazione Commerciale

eseRCizi uRbani e CenTRi COmmeRCiali 100 MONTADITOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE 101 CAffè 1 CONTRATTO PRECEDENTE ANTICA fOCACCERIA SAN fRANCESCO 2 CONTRATTI PRECEDENTI AUChAN (CgI) 2 CONTRATTI PRECEDENTI AUTOgRILL 2 CONTRATTI PRECEDENTI bACkSTAgE CAfè 1 CONTRATTO PRECEDENTE bAULI 1 CONTRATTO PRECEDENTE bEAUDEVIN 1 CONTRATTO PRECEDENTE bOMAkI 1 CONTRATTO PRECEDENTE bURgER kINg 8 CONTRATTI PRECEDENTI CAffè VERgNANO 3 CONTRATTI PRECEDENTI CALAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CALIfORNIA bAkERy 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI CIbIAMOgROUP 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIgIERRE 8 CONTRATTI PRECEDENTI CIOCCOLATI ITALIANI 2 CONTRATTI PRECEDENTI CIR fOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI CRAZy fISh 1 CONTRATTO PRECEDENTE CRUDOCOTTO 1 CONTRATTO

SERIST SERRANò gIOVANNI SERVIZI RE SIARC SICILIANA PASTI SIR SLEM SMA RISTORAZIONE SMR SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 31 CONTRATTI

✔ Comune di Ponte buggianese (PT) ✔ Comune di Spino D’Adda (CR) ✔ Comune di Limbiate (Mb) ✔ 28 contratti precedenti

SOLIDARIETà E LAVORO TADAMON TURIgEST TU.RIST. MOLISE UNION ChEf VILLA PERLA SERVICE VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ Comune di San Cesareo (RM) ✔ Comune di bussero (MI) ✔ 3 contratti precedenti

DISPENSA EMILIA DOPPIO MALTO EAST RIVER - bROOkLyN bREwERy fARINELLA fELTRINELLI gAROfALO gRUPPO EThOS gRUPPO PENTA ILLy jUICE bAR kfC LA PIADINERIA LAVAZZA LINDT MEATbALL fAMILy MCDONALD’S ITALIA MERCATO CENTRALE MISAkI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Salerno ✔ 1 contratto precedente

MISCUSI MykE ObICà

✔ CrudoCotto by Rovagnati 1943, Milano

3.2018 Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

75

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

OLD wILD wEST

2 CONTRATTI

✔ CC fuentes Piantedo (SO) ✔ Auchan, giuliano (NA) ✔ 2 contratti precedenti

PANINI DURINI PANINO gIUSTO P.I.E. PIZZIkOTTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Piana del Sole (RM) ✔ Casalecchio di Reno (bO) ✔ 1 contratto precedente

PUMMà RANA RED ROADhOUSE MEATERy ROADhOUSE RESTAURANT

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ROVAgNATI SEbETO SPONTINI SVINAZZANDO SUShIkO SwEET ThAT’S VAPORE ThUN CAffè VENChI VIVO RESTAURANT wAgAMAMA wELLDONE ZUShI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CIRfOOD LAgARDèRE ELIOR ESSEbI SPONTINI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ genova

2 CONTRATTI PRECEDENTI

siTi in COnCessiOne AUTOgRILL CAffè VERgNANO ChEf EXPRESS

5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATT

✔ Cucina+Caffè@Interporto, Interporto di bologna ✔ 1 contratto precedente

CIOCCOLATITALIANI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto enTi PubbliCi

bLUE TICkET - CIR fOOD DAy - CAMST MIg RESTAURANT qUI! gROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Trenord, Milano

1 CONTRATTO PRECEDENTE

5 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 1 contratto precedente

buOni PasTO eleTTROniCi e CaRd bLUE TICkET - CIR fOOD DAy - CAMST PELLEgRINI qUI! gROUP TICkET RESTAURANT - EDENRED

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI PRECEDENTI

76

3.2018 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

Contratti monitorati

al 31 dicembre 2017

i seGmenTi della RisTORaziOne mOdeRna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

11

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

20

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

31

forze Armate e Corpi Militarizzati

42

Ristoranti aziendali ed interaziendali

38

Totale ristorazione collettiva aziendale

80

Scuole private e Università

17

Scuole pubbliche

249

Totale ristorazione scolastica

266

Esercizi Urbani e centri commerciali

117

Esercizi in Concessione

16

Totale ristorazione Commerciale

133

Imprese e società private

-

Enti Pubblici

11

buoni pasto elettronici e card

12

Totale buoni pasto

23

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

533

Società monitorate al 31 dicembre 2017

1.

100 MONTADITOS

28.

CILENTO MENSE

2.

A.R.M.A.

29.

CIMAS

3.

ALL fOODS

30.

CIOCCOLATI ITALIANI

4.

ALL LAbOR

31.

CIR fOOD

5.

ANTICA fOCACCERIA SAN fRANCESCO

6.

ARCO

7.

ARCObALENO

8.

AVENDO

9.

AUChAN (CgI)

Officine Italia, Degu-Stazione

10.

AUTOgRILL

CIR, blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai, Let’s Toast, Antica focacceria San francesco, RED

32.

COMPASS gROUP

33.

CONSORZIO LA CLESSIDRA

34.

CONSORZIO PULINISSA SICILIA

bistrot, Rosso Intenso, kimbo caffè espresso da

35.

COOb

Napoli, Assaggio

36.

COOP. SOC PROgETTO 2000

bauli caffè

37.

COSEP SOC. COOP.

11.

bAULI

12.

bACkSTAgE CAffè

38.

COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO

13.

b+ COOP. SOCIALE

39.

COT

14.

bEAUDEVIN

40.

CREMONINI

15.

bIORISTORO ITALIA

Mex, Meatery, Crazy fish, juice bar,

16.

bITTI SRL UNIPERSONALE

Cucina+Caffè@Interporto

17.

bOMAkI

41.

CUCINA E SAPORI

18.

bURgER kINg

42.

DISPENSA EMILIA

19.

CAffè VERgNANO

43.

fOOD bRAND SPA

20.

CALIfORNIA bAkERy

44.

DUSSMANN

21.

CAMST

45.

E.P.

22.

CARDAMONE gROUP

46.

EAST RIVER - bROOkLyN bREwERy

23.

CAPITAL

47.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

24.

CE.RI.SA.

48.

ELIOR

food Experience, gemeaz Elior

25.

CENTRO SOC. COOP.

49.

ESSEbI

26.

CIbIAMOgROUP

La bottega del Caffè, IL fORNO di cibiamo

50.

EURORISTORAZIONE

27.

CIgIERRE

Shi’s, Old wild west, Pizzikotto

51.

EUROTOURIST

Caffè Vergnano 1882 Ristoservice, Day, Dal 1945 gustavo Italiano

3.2018 Ristorando

77

Chef Express, Roadhouse grill, Calavera fresh

Doppio Malto

annuario_volantino2 15/01/18 13:02 Pagina 1

Annuario 2018 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

•

•

Ristorazione collettiva

•

Ristorazione on board

Ristorazione commerciale e in concessione

• • • •

•

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione Foodservice equipment Appuntamenti fieristici

, e n o i s a c c o ’ l e r e d r e p ! non à t i c i l b b u p a u t a l a t o n p re

per info: Edifis SpA - Tel. 02 3451230 int. 226 pubblicita@edifis.it

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 31 dicembre 2017

52.

fAbbRO

53.

fAMILIA

114. NUOVA CUCINA SICILIANA

54.

fARINELLA

55.

fC RETAIL

Antica focacceria San francesco, RED

117. qUI! gROUP

56.

fELTRINELLI

RED

118. P.I.E.

57.

fERRARA

119. PA

58.

fILOTTETE

120. PANINI DURINI

59.

fULL RESIDENCE

121. PANINO gIUSTO

60.

g.f.I.

122. PASTORE

61.

g.L.E. RISTORAZIONE

62.

gAROfALO

63.

gE.COM.

125. PUMMà

64.

gEMOS

126. PUNTO RISTORAZIONE

65.

gERICO

127. R.g. SMART

66.

gESTIONE SERVIZI INTEgRATI

128. RANA

67.

gESTIONE ROMITO

129. RI.CA

68.

gIEMME

130. RISTO3

69.

gLM RISTORAZIONE

131. RISTONET

70.

gMI SERVIZI

132. RISTOSERVICE

71.

gUSTO E CO.

72.

gRUPPO EThOS

Ambrosia

134. RISTORO bIELLESE

73.

gRUPPO PENTA

fry Chicken

135. ROjAC

74.

hOSPES

136. ROVAgNATI

75.

IL COLIbRì

137. SA.wA.

76.

IDEALfOOD

138. SAgIfI

77.

IfM

78.

ILLy

79.

INNOVA

80.

INVESTINfOOD

81.

ISOLA COOP. SOCIALE

143. SERENISSIMA RISTORAZIONE

82.

ITACA RISTORAZIONE

144. SERIST

83.

ITALIA ChEf

145. SERRANò gIOVANNI

84.

ITALREST

146. SERVIZI RE

85.

IVS ITALIA

147. SIARC

86.

kCS CAREgIVER

148. SICILIANA PASTI

87.

kfC

149. SIR

88.

LA CASCINA

150. SIRIO

89.

LA fATTORIA

151. SLEM

90.

LA fENICE

152. SMA RISTORAZIONE

91.

LA PIADINERIA

153. SMR

92.

LA qUERCIOLA

154. SODEXO

93.

LAbOR

155. SPONTINI

94.

LADISA

95.

LAgARDèRE

96.

LAVAZZA

158. SUShIkO

97.

LA gROTTA DI VARVARA SERgIO & C. S.N.C./PASTORE SRL

159. SVINAZZANDO

98.

LE DELIZIE

160. TADAMON

99.

LE PALME RISTORAZIONE

161. ThAT’S VAPORE

115. ObICà 116. qUADRELLE 2001

123. PELLEgRINI Mozzarella bistrot

124. PROgETTO ALfANO

Da giovanni

133. RISTORA fOOD & SERVICE

bistò Italiano, CrudoCotto by Rovagnati 1943

139. SAgITTA 97 Illy caffè

140. SCAMAR 141. SEbETO

Zushi

Rossopomodoro, ham boly burger

142. SERCAR

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

156. STAR farinella, Aijsen Ramen, beercode

157. SwEET

100. LEUCOS

162. ThUN

101. LINDT

163. TU.RIST.MOLISE

102. MARCONI gROUP

164. TURIgEST

103. MARkAS

165. TURRINI RISTORAZIONE

104. MCDONALD’S

166. UNILAbOR

105. MEATbALL fAMILy

167. UNION ChEf

106. MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

168. VE-RIS

107. MERCATO CENTRALE

169. VENChI

108. MykE

170. VILLA PERLA SERVICE

109. MI. gROUP

171. VIVENDA

110. MIg RESTAURANT

172. VIVO RESTAURANT

111. MISAkI

173. wAgAMAMA

112. MISCUSI

174. wELLDONE

113. MULTISERVICE

175. ZUShI

79

3.2018 Ristorando

Thun Caffè

La Cioccolateria

I

l mercante in fiera

marzo 2018

26 - 29 marzo

15 - 18 aPrile

24 - 26 aPrile

2 - 4 maggio

Hotelex SHangHai

vinitaly

vÌno & deliKateSy

Sial canada

Salone internazionale del food & beverage

Salone internazionale del vino e dei distillati

Fiera internazionale del food & beverage

Mercato nordamericano del food & beverage

e delle attrezzature per l’hotellerie

Verona Fiere, Verona

EXHIBITION GROUNDS

DIRECT ENERGY CENTRE

e la ristorazione

Veronafiere

Praga,

Toronto, Canada

SNIEC,

info@veronafiere.it

Repubblica Ceca

UNIVERSAL MARKETING

Shanghai,

www.veronafiere.it

VEGO PRAG

universal@universalmarketing.it

vegoprag@vegoprag.cz

www.universalmarketing.it

Cina info@internationalshow.it

15 - 18 aPrile

www.internationalshow.it

Sol & agrifood

10 - 12 aPrile

www.vegoprag.cz

Rassegna intern. dell’agrolimentare

24 - 27 aPrile

6 - 9 maggio tuttofood

di qualità

food&Hotel aSia

Fiera internazionale del B2B dedicata

World travel catering

Verona Fiere, Verona

Salone internazionale dei servizi

al food & beverage

& onboard ServiceS

Veronafiere

e dell’equipment per la ristorazione

Fiera Milano,

Salone mondiale dei servizi di bordo

info@veronafiere.it

e l’hotellerie

Rho,

Hamburg Messe,

www.veronafiere.it

Singapore Expo,

Italia

Singapore

silvia.campi@fieramilano.it

caselliorg@caselli.it

www.tuttofood.it

Amburgo, Germania

22 - 23 aPrile

Reed Exhibitions Italia srl

natural & organic,

info@reedexpo.it

ProductS euroPe

www.reedexpo.it

Salone europeo dei prodotti naturali,

www.caselli.it

e organici Olympia Exhibiton Centre Londra, GB OPR info@opr.it www.opr.it

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3.2018 Ristorando

E quipment Buoni Pasto: crescono elettronici e POS unico La recente ricerca Doxa ha stimato che i buoni pasto negli ultimi 7 anni sono cresciuti del 77% raggiungendo 77.450 unità, di questi il 24% sono elettronici. Ricordiamo che i Buoni Pasto elettronici non sono tassati fino ad un valore nominale di 7€ e con l’ultima gara Consip del 2017 la maggior parte degli enti pubblici si convertirà all’elettronico.

Rimane un problema che gli emettitori non sono stati in grado di risolvere: gli esercenti affiliati si troveranno in cassa 4 - 5 POS diversi, uno per ogni emettitore.

In Italia c’è un’azienda che ha risolto il problema a monte: QSAVE Technology. QSAVE propone una soluzione innovativa e già certificata: un solo POS per tutti gli emettitori e la smaterializzazione dei rimanenti buoni pasto cartacei.

QSAVE di fatto è in grado di proporre: - Un unico EFT POS integrato con la cassa e scanner per il mercato retail e HORECA - Un unico EFT POS stand alone, con pistola scanner che non ha bisogno di integrazioni in cassa e che gestisce tutti i Buoni Pasto elettronici e scannerizza quelli cartacei.

Questa soluzione è stata già realizzata per una grande catena di supermercati italiana ed è tuttora presente in moltissimi esercizi pubblici del mercato HORECA. Quando il BP è stato acquisito, il gestore può verificare nel Web Service QSAVE gli incassi per data, per emettitore, per taglio e avere così un consuntivo mensile immediato che permette di fatturare direttamente all’emittente, senza più occuparsi della conta e spedizione del cartaceo . Il sistema è già attivo su oltre 200 punti vendita in tutta Italia ed è in continua espansione. www.qsave.it

VarioCookingCenter®: l'apparecchio multifunzione per la vostra cucina Il VarioCookingCenter® è l’ultimo arrivato in casa RATIONAL; un apparecchio multifunzione con cui è possibile bollire, arrostire, friggere, e che grazie alla tecnologia di riscaldamento unica e brevettata VarioBoost, garantisce prestazioni migliori con un consumo energetico nettamente inferiore rispetto agli apparecchi da cucina convenzionali.

Con la versatilità di VarioCookingCenter® è possibile utilizzare tanti metodi di cottura diversi in modo indipendente. Questo apparecchio permette di servire pietanze di altissimo livello senza bisogno di monitorare la cottura. L'intelligenza di cottura integrata raggiunge i 200 °C in tempi record, offrendo anche il 40% di potenza in più. Anche i tempi di pulizia sono minimi, perché nulla brucia o fuoriesce dai tegami. Lavora giorno e notte per voi, riducendo al minimo i tempi morti. Il VarioCookingCenter® convince inoltre per la sua intelligenza.

Questa consente al cuoco di decidere il modo di cottura di ciascun piatto. Le modalità operative intelligenti per arrostire, friggere e bollire controllano tutto in modo automatico, avvisano quando è necessario girare la carne, aggiungere liquidi a uno spezzatino o tirare la besciamella fatta in casa. Il procedimento di cottura si adatta al cibo: grande o piccolo, tanto o poco, il risultato è sempre perfetto. www.rational-online.com

Klimashow: la cucina fuori dalla cucina!

Ecco un nuovo strumento per il banqueting più moderno e professionale, ma non solo… Cucinare è arte e ogni chef di valore vuole diventare protagonista, interagire con il cliente, esibire la capacità di lavorare con il cibo! KlimaShow è l’ideale, la cucina che si fa spettacolo!

TMI srl, azienda specializzata nella costruzione di cappe di aspirazione e sistemi di distribuzione e trattamento dell’aria per la ristorazione professionale, ha messo a frutto tutta la sua esperienza per realizzare un piccolo gioiello di efficienza e praticità. TMI srl ha creato una mini cucina mobile, con 2 o 3 moduli di cottura a scelta, il tutto inglobato in un banco aspirante raffinato e potente con innovativi sistemi di filtraggio e deodorizzazione dei fumi! Il risultato? Praticamente nessuno odore in ambiente mentre si cucina! E questo rende il sistema un vero spettacolo, perché può essere posizionato in un contesto fieristico, in mezzo alla gente, in una sala, in un hotel, in una discoteca, in un museo, in qualsiasi situazione di banqueting, senza creare problemi di fumo e odori negli ambienti stessi. Insomma, per la prima volta, lo spettacolo della cucina fuori della cucina, come sottolinea giustamente lo slogan ideato.

Con questa proposta innovativa TMI srl ha reso possibile una nuova idea, per aprire nuovi orizzonti alla cucina espressa più interessante e comunicativa. www.tm-i.it

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. - 19020 riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Via Cimon dei Furlani, 1 Tecnoarredamenti 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 Via Cimon de' Furlani, 1 - 33081 Aviano - Pordenone - Italia info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTrIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTOre SANITArIO

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano - Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

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3.2018 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

selezionati per voi Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l.

Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di roma: Via Giolitti, 50 - 00185 roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l.

Piazza della repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Divisione Ristorazione Commerciale

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

CARNI DI PREGIO

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c 41051 Castelnuovo r. (MO) Tel. +39 059 535000 Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it info@eatmeat.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 rimini Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 www.marr.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Sirio S.p.A. Via Filippo re, 43-45 - 48124 Fornace zarattini (rA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOArD AUTOSTrADAle

Burger King Italia S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

BluBe largo Donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

3.2018 Ristorando

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CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 Fax +39 02 92884937 info@cautha.net www.cautha.net

Mastergroup s.r.l.

Viale G. Carducci, 27 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 Fax +390438420468 www.mgnet.it info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

Club

FOOD & BEVERAGE

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com www.bertos.com

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

l’OrTOFrUTTA FreSCA Per lA rISTOrAzIONe ITAlIANA

Conor srl Via delle viti 5 - 40127 Bologna Tel 051 9941111 - Fax 051 19936796 info@conorsrl.it www.conorsrl.it

Irinox S.p.A.

Via Madonna di loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

Cupiello riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

PrOGeTTAzIONe, STUDI DI FATTIBIlITà, DIrezIONe lAVOrI, COllAUDI, VerIFIChe TeCNIChe Per eNTI PUBBlICI e PrIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l.

Via lusardi, 10 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it www.smp.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it - lOTUS APP per iPhone e Android: lotus S.p.A.

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

PrODUTTrICe DI PASTA FreSCA SUrGelATA, SUGhI SUrGelATI e PIATTI PrONTI SUrGelATI

Diversey Srl Via Trento, 7 20017 Passirana di rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com www.sealedair.com

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Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 lavezzola (rA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it www.surgital.com

3.2018 Ristorando

DIVISIONE FOOD SERVICE

selezionati per voi FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it www.lainox.it

GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI

Adriatica OIi Srl C.da Cavallino 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 -Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 8629050 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.com

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it www.grupposds.it

Tagliabene s.r.l. dal 1920 Via G. Miglioli, 3 Ang. Via C. Battisti, 2 20070 Vizzolo Predabissi (MI) Tel. +39 02 9838410 Fax: +39 02 98231199 arrotino@tagliabene.it www.tagliabene.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Meiko Italia S.r.l.

Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a.

Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l.

Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Omniwash S.r.l.

Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu www.omniwash.eu

LOGISTICA

Serenissima Informatica SpA Via Croce rossa, 5 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it www.serinf.it

Sotral S.r.l.

Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it www.sotral.it

3.2018 Ristorando

Mytec S.r.l.

SeDe OPerATIVA Via Caravaggio 28/A 20832 Desio (MB) Italy Tel. +39 0399466362 info@mytec.com - www.mytec.com

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C

arta stampata

Subito

barbecue

a cura di A. Montonati

Civiltà del vino

sul Lago di Como

di Marco Agostini

di Leo Miglio

Editions Comunica/Cairo

Cinquesensi Editore

€ 16,90

€ 28,00

Un manuale che introduce il lettore al mondo del barbecue. Un vademecum in cui anche i più esperti potranno trovare suggerimenti inediti e ottimi spunti.

I primi due capitoli sono una guida all'acquisto dei dispositivi di cottura, in cui vengono esaminati tutti gli aspetti utili per valutare le diverse tipologie di grill in base alle proprie reali esigenze: dalla scelta del tipo di alimentazione fino agli accessori indispensabili per iniziare a cucinare.

Nel terzo capitolo sono illustrate nel dettaglio alcune ricette didattiche, per imparare i principi di base della cottura a brace viva, mentre nel quarto vengono affrontate tecniche di cottura più complesse e specifiche.

Il libro si chiude con un nutrito ricettario diviso per portate, dall'antipasto al dessert, con la proposta di alcuni menu a tema.

La prima opera che racconta le alterne fortune della viticoltura nella aree attigue a uno dei laghi più belli del mondo, proponendosi come nuovo punto di avvio per credere nei valori dei vitigni di un territorio che dovrà essere rilanciato verso una nuova attenzione e credibilità.

Le bacche autoctone del lago sono oggi oggetto di una nuova attenzione da parte di alcuni produttori coraggiosi e tecnicamente preparatissimi, determinati nel far salire i valori di conoscenza e stima di questi vini. Fra questi lo stesso autore, Leo Miglio, personalità della fisica internazionale che, a latere della sua esistenza scientifica, ha da sempre coltivato la passione della terra e del vino.

L’opera dunque ha in sè più anime: una storica, una tecnica e l’ultima narrativo-biografica.

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3.2018 Ristorando

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Eventi

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in collaborazione con:

10 EDIZIONE A

MOSTRA CONVEGNO COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • Presidente e A.D. Sodexo Italia Cristian Biasoni • A.D. Chef Express Sergio Castelli • A.D. Areas Fabrizio de Fabritiis • A.D. Milano Ristorazione Antonio Giovanetti • Dir. Generale Camst Franco Manna • Presidente Sebeto Chiara Nasi • Presidente CIR food Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Presidente Edifis Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente Elior Ristorazione

4-5 OTTOBRE 2018 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA per informazioni sul Convegno e sponsorizzazioni: pubblicita@edifis.it - Tel. 02 3451230

anno 23 n° 3 Marzo 2018

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Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

CCNl ristorazioNe Le novità del contratto nazionale

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 23 n° 3 MaRZo 2018

CommerCiale La GDO cerca gloria nel foodservice

sanitaria IL GIustO rappOrtO tra quaLItà e prezzO