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anno 22 n°3 marzo 2017

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 3 MaRZo 2017

Foodservice e inFormatizzazione Tutto il business in un click concessioni autostradali Riparte la ristorazione

ristorazione sociosanitaria Rivoluzione in coRsia

ditoriale

Io penso positivo Fare giornali è un mestiere duro. Lo è stato in passato quando, per una rivista specializzata, investire in autorevolezza, idee e buoni contenuti era difficile ma spesso dava buoni frutti. E lo è oggi da quando, cioè, l’informazione online ha riscritto le regole della comunicazione, del giornalismo e dell’informazione più in generale. La nostra casa editrice ha cavalcato questi momenti come meglio ha potuto. Cercando, cioè, di impiegare le risorse per sostenere i propri mercati di riferimento con strumenti di business al passo coi tempi. Questo approccio ci ha portato, nel tempo, a fare delle scelte. E noi, in anni lontani, abbiamo scelto di presidiare in modo privilegiato il settore del food dedicando ad esso tre delle nostre testate, accanto alle altre che trattano argomenti differenti. Sono così nati nell’ordine Ristorando, Retail&food e Artù. Tre periodici che hanno anche sviluppato una serie di iniziative speciali (convegni e award) molto seguite da tutti gli addetti ai lavori. La strada intrapresa, ci ha consentito di affrontare con sicurezza la crisi che il mercato dell’editoria ha subito in questi anni e, confortati dai dati del 2016, un’annata decisamente positiva, guardiamo al futuro con rinnovata fiducia. Ottimismo mal riposto?… Forse, ma non così fuori luogo se si pensa che il risveglio degli investimenti pubblicitari in un dato settore è normalmente indicativo di una sua ripresa. Non è quindi così azzardato collegare il buon andamento dei nostri introiti pubblicitari a un miglioramento del comparto che analizziamo e prevedere che per gli operatori del foodservice possano aprirsi presto scenari di maggior soddisfazione.

3.2017 Ristorando

MARZO 2017 01 Editoriale - Io penso positivo 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - L’attualità del debito pubblico 22 Ristorazione autostradale - Un business che riparte

Dopo anni di crisi, gli “appetiti” delle aziende di ristorazione durante l’ultima grande tornata di gare dimostrano che, nonostante le criticità, il peggio è alle spalle. E il traffico aumenta

28 Mercati & tendenze - Il ruggito del vegano

L’alimentazione “cruelty free” conquista nuovi adepti, per scelta di vita, moda o salutismo. E adesso si sviluppa e trova spazio in nuove (e vecchie) catene

33 Ristorazione sociosanitaria - Regole ai raggi X

Prezzi di riferimento per il pasto in ospedale stabiliti da Anac, nuovo Codice degli appalti, bandi centralizzati a livello regionale e SDAPA: la ristorazione per la Sanità alle prese con importanti novità

43 Leggi & Normative - Commissioni di gara: le novità

Il nuovo codice degli appalti, complice l’ANAC, introduce l’albo nazionale dei commissari. Vizi e virtù della nuova procedura

48 Aeroporti francesi - Decolla il foodservice

Stazioni ferroviarie e aeroporti, si contendono il moderno viaggiatore a colpi di… Ristorazione, con un’offerta sempre più moderna e sempre più in mano ai privati

Soluzioni IT per la ristorazione - Tutto in un click La gestione informatizzata del ristorante è sempre più strategica, non solo per controllare l’attività ma anche in un’ottica di customer satisfaction

54 Ristorando per Ladisa Ristorazione - Ladisa pensa in grande

Diritto alimentare - Crostacei maltrattati: ci vuole buon senso “Aragoste vive in frigo, per la Cassazione è reato” questo il tenore della notizia diffusa, dall’Agenzia ANSA e ripresa da molte testate giornalistiche Italiane. Facciamo il punto

58 Comuni a confronto - Ristorazione scolastica 60 Il parere dell’esperto - Leggi e normative

Rubriche 65 La borsa delle imprese 71 Il mercante in fiera 74 Ristorando Equipment 76 Ristorando club 80 Carta stampata

3.2017 Ristorando

Ristorando Anno 22 - numero 3 - Marzo 2017 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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Veneto, il big bang della sanitaria vale 300 milioni Tutto pronto per il big bang nella ristorazione ospedaliera veneta. L’8 marzo si chiude la gara con la quale debutta l’Azienda Zero: si tratta di un maxi appalto da oltre 300 milioni di euro. Destinato a coprire il servizio pasti di tutti i presidi sanitari regionali, d’ora in poi le Usl non pubblicheranno più singoli bandi, che faranno capo al vincitore di quello regionale. È così che si sta riorganizzando la sanità del Veneto che, con la creazione della centrale unica, mira a uniformare l’attività delle aziende, contenendone i costi grazie alla logica dei grandi numeri; all’appalto ristorazione seguiranno quelli per gli altri servizi. Il maxi appalto vale appunto 303.510.618 euro Iva esclusa, avrà durata quinquennale (con possibilità di rinnova per ulteriori due) ed è diviso in sei lotti, a cui fanno capo tutte le Usl dislocate sul territorio nazionale. Nello specifico, il primo lotto (Belluno, Pieve e Asolo) vale 54 milioni; il secondo (Verona, Legnago e Bussolengo) 52; il terzo (Chioggia, Rovigo e Adria) 31; il quarto (Azienda Ospedaliera di Padova e Iov) 4; il quinto (Ovest Vicentino e Vicenza) 55 mentre il sesto (Mirano e Padova) ha una base d’asta di 67 milioni di euro. Il criterio di aggiudicazione è quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa con un massimo di 50 punti per la qualità ed altrettanti per il prezzo. Gli affidamenti in corso arriveranno a scadenza naturale dopodiché subentrerà il vincitore della… “gara zero”.

Ladisa, bando congiunto nel cuneese Dopo l’aggiudicazione avvenuta nell’autunno scorso, Ladisa ha dato il via al servizio di ristorazione congiunto a favore delle scuole dei comuni di Saluzzo, Moretta e Racconigi, unitamente a quello destinato agli ospiti della casa di riposo Villa Loreto di Moretta, tutte località in provincia di Cuneo. Ad oltre 2 milioni di euro ammonta la base d’asta: 735.675 euro per le scuole di Saluzzo, 1.059.750 euro per quelle di Moretta e i restanti 277.200 a Racconigi. La gara si è conclusa con un ribasso del 9,24% a 1.881,114 euro, oltre Iva, ed è stata aggiudicata secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

Milano, KFC conquista piazza Duomo Forte dei successi dei locali aperti negli ultimi due anni in Italia, KFC sta per mettere una nuova bandierina letteralmente all’ombra della Madonnina di Milano. Entro l’estate aprirà infatti una nuova location collocata in un edificio tra le vie Torino e Mazzini, vista Duomo insomma. Qui a dicembre sono iniziati i lavori di riqualificazione degli spazi di proprietà della società immobiliare di Baldassare Monge, a cui la scostola italiana del colosso Usa fondata dal colonnello Sanders verserà un canone d’affitto di circa due milioni di euro l’anno. Secondo le indiscrezioni raccolte, il secondo Kentucky Fried Chicken nel capoluogo meneghino, il primo in assoluto in un centro città al di fuori di un centro commerciale, si svilupperà su tre piani. Continua dunque la marcia del pollo fritto made in Usa nell’area milanese: dopo l’apertura di Arese presso Il Centro, a luglio il format era arrivato al Bicocca Village di viale Sarca (entrambe le location sono gestire in affiliazione dalla 5roosters di Filippo Caravatti), e quindi, a novembre, ad Assago, a sud della città, con un pdv dotato di corsia “drive thru” riservata alle auto e aperta 24 ore su 24.

Marco Patuano nel board di Autogrill Il Consiglio di Amministrazione di Autogrill S.p.A. ha nominato mediante cooptazione Marco Patuano quale amministratore non esecutivo, in sostituzione del dimissionario Gianni Mion. Il nuovo consigliere, nominato ai sensi dall’art. 2386, primo comma, del Codice Civile, è nato ad Alessandria nel 1964. Laureato in Economia aziendale-finanza presso l’Università Bocconi di Milano, ha completato la propria formazione frequentando vari corsi post laurea in Europa e negli Stati Uniti. A partire dal 1990 e fino al 2016 ha operato nel Gruppo Telecom Italia sino a raggiungere, nel 2011, la carica di amministratore delegato. Dal 18 gennaio 2017 ricopre la carica di Ad di Edizione S.r.l. la holding finanziaria della famiglia Benetton che controlla i business dell’abbigliamento, ristorazione veloce, immobiliare e MARCO PATUANO, amministratore agricoltura. 3.2017 Ristorando

Cresce il consumo fuori casa

Percassi a Casa Maioli: la piadina è servita Percassi Food&Beverage svilupperà in Italia e all’estero, in partnership con Fratelli Maioli, il format di piadineria Casa Maioli. Dopo l’ingresso nel mondo del food con i locali Da30Polenta e gli accordi stretti con il colosso Usa dei coffee shop Starbucks e la giapponese Wagamama, prosegue l’avventura dell’imprenditore bergamasco Antonio Percassi nel settore della ristorazione con l’inaugurazione presso l’Oriocenter di Orio al Serio (BG) della prima location che offre la famosa specialità romagnola declinata da Mirko e Alessandro Maioli secondo la formula tramandata da tre generazioni della loro famiglia. A stretto giro la seconda opening dell’insegna avverrà a Bergamo città, seguita a maggio da un terzo pdv nel polo del lusso di Azzano (ampliamento dell’Oriocenter). I locali Casa Maioli si ispirano ai chioschi della riviera romagnola, con un’offerta gastronomica che comprende, oltre ai prodotti tipici della regione, anche una varietà di piatti caldi (come lasagne e zuppe), insalate e dolci.

Sono 39 milioni gli italiani che nel 2016 hanno consumato pasti fuori casa, in crescita dell’1,1% rispetto all’anno prima. Lo dice il rapporto sulla ristorazione della Federazione italiani pubblici esercizi presentato stamane nella sede della Confcommercio di Milano. Tra tutti i dati presentati, emerge chiaramente come i consumi alimentari fuori casa in Italia siano in controtendenza rispetto a quanto avviene nel resto dell’Europa: dal 2007 al 2015 si è registrata infatti una riduzione del 12% della spesa alimentare domestica delle famiglie mentre aumentava quella lontano dalle mura di casa, che vale il 35% del totale dei consumi destinati a food&beverage dagli abitanti dello Stivale. Sotto il profilo della frequenza, su 39 milioni di italiani che mangiano fuori casa, 13 milioni lo fanno 4-5 volte a settimana, 9 milioni 2-3 volte nello stesso arco di tempo e 17 milioni 2-3 volte al mese. Secondo lo studio di Fipe cresce anche il numero di coloro che fanno colazione dopo essere usciti dalla propria abitazione: questa abitudine riguarda ormai sei italiani su dieci.

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Scuole di Parma, CIR food un'App per mangiare meglio rivoluziona la mensa di Tk-Ast È stata presentata pochi giorni fa la nuova App Servizi Educativi del Comune di Parma. Nata CIR food rivoluziona la mensa aziendale di Tk-Ast di Terni. Partendo dal presupposto di creare un modello di ristorazione “divertente come un fast food e salutare come la cucina di casa”, l’azienda guidata da Chiara Nasi ha studiato un servizio che consente all’utente di comporre il proprio pasto seguendo un regime alimentare ispirato da equilibrio e libertà di scelta. Tra le altre novità introdotte con il rinnovo degli spazi dedicati alla refezione interna all’azienda umbra, troviamo una griglia per preparare la carne al momento, una sezione dedicata alla composizione delle insalate e la possibilità di consumare pizza appena sfornata. E non solo: ecco in tavola anche piatti per celiaci, vegani e menu etnici nonché una serie di prodotti freschi per comporre un menu vario e salutare. La gara espletata per l’affidamento del servizio mensa delle acciaierie si basava su tre criteri: costo, innovazione e servizio. Di qui l’obiettivo di mettere al centro il momento della convivialità, dello stare insieme e del fare squadra. Per questo è stata realizzata una struttura moderna, funzionale, climatizzata e insonorizzata.

per i servizi di ristorazione dedicata ai genitori degli alunni di nidi, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado del Comune di Parma. Si chiama NUBI (Nutrizione Bimbi) ed è un progetto ideato e sviluppato grazie alla sinergia tra Madegus S.R.L. e Artificial Intelligence Laboratory dell’Università degli Studi di Parma in collaborazione con i

allo scopo di accompagnare i genitori nella gestione dell’alimentazione dei propri bambini e ideata per completare il servizio di ristorazione scolastica realizzato grazie alla partnership con Camst, l’applicazione assiste mamme e papà nella preparazione dei pasti dei propri figli, promuovendo in questo modo comportamenti corretti anche tra le mura di casa. La nuova App è stata sperimentata in tre diversi ordini di formazione (nido, scuola dell’infanzia e primaria) con risultati lusinghieri così da essere ora estesa ai genitori degli alunni di tutte le scuole cittadine che ne vorranno usufruire. Scaricabile gratuitamente dal cellulare sia per Android che per iOS (Apple), questa sorta di nutrizione “nel palmo di una mano” permette ai genitori di visionare un menu del giorno completo (colazione, pranzo e cena) con diverse soluzioni alternative, in modo da seguire una dieta che favorisca il benessere non solo del bambino ma di tutta la famiglia.

Franchising made in Usa, il traino del foodservice Ammonta a 36 miliardi di euro l’incremento del fatturato generato dal settore del franchising nel 2017 in America: un exploit che, secondo l’International Franchise Association è guidato dalla ristorazione. Il giro d’affari complessivo del sistema a stelle e strisce dell’affiliazione è atteso in aumento fino a 710 miliardi di dollari quest’anno, con una crescita del 5,3% rispetto al 2016, che si era chiuso a quota 674 miliardi. Il comparto crescerà dunque con percentuali maggiori rispetto al resto dell’economia Usa, attesa a sua volta in espansione grazie soprattutto al traino dell’energia e all’incremento della spesa dei consumatori. Il numero dei franchisee nei 50 stati dell’Unione si attende in progressione dell’1,6% fino a raggiungere quota 744.437 location, con una crescita dell’occupazione del 3,3% sul 2016, grazie a 7,9 milioni di nuovi posti di lavoro. Ciò equivale per il 2017 a una fetta del PIL nazionale di 426 miliardi di dollari, in crescita di 21 miliardi rispetto all’anno precedente. In questo scenario positivo, l’IFA vede la ristorazione come volano dello sviluppo, poiché è proprio questo comparto ad esprimere la maggior parte dei punti vendita in franchising, grazie soprattutto a colossi del food come Subway e McDonald’s Corp., due tra le principali catene f&b che proprio a questa formula commerciale legano la loro impressionante crescita. In particolare, gli exploit più considerevoli sono attesi dai ristoranti full service, laddove la forza lavoro crescerà del 3,9% e le vendite del 6,8%, inerpicandosi a 67 miliardi di dollari. Seguono i quick-service restaurant, che danno lavoro a un numero tre volte superiore di persone rispetto agli altri comparti che impiegano il modello dell’affiliazione, e dove i collaboratori cresceranno del 4% fino a 3,6 milioni. È grazie a loro che il giro d’affari di questo settore del foodservice lieviterà del 6,7% fino a raggiungere i 237 miliardi di dollari. Proprio questi due segmenti dell’offerta ristorativa, cui farà riferimento nel complesso il 59% dei 7,9 milioni di occupati in più attesi nel mondo del franchising Usa quest’anno, assommeranno vendite pari al 53% del business totale del comparto.

3.2017 Ristorando

Anci: mense servizio pubblico se lo Stato fa la sua parte “Se la ristorazione nelle scuole diventa un servizio pubblico essenziale, che come tale va garantito, i Comuni non possono essere lasciati soli: né nel sostegno dei costi, né tantomeno di fronte a sentenze come quella di Torino sul pasto fai-da-te”. È quanto ha sostenuto in rappresentanza dell’Anci l’assessore alla Scuola e all’istruzione del Comune di Napoli, Annamaria Palmieri, nel corso di una recente audizione presso la Commissione Agricoltura del Senato relativa al Ddl n. 2037 che regolerà la ristorazione collettiva. Bene dunque la definizione di linee guida per garantire la qualità della ristorazione collettiva, ma, secondo l’Associazione dei comuni italiani, è necessario “coinvolgere in questa discussione, insieme al ministero dell’Agricoltura e a quello della Salute, anche il ministero dell’Istruzione: solo così sarebbe davvero sancito il senso educativo e di lotta alle discriminazioni insito nella ristorazione collettiva nelle scuole, e che è parte integrante del Ddl”.

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Passando poi alla vexata quaestio della facoltà di consumare in mensa il pasto portato da casa, Palmieri ha ribadito la necessità che le amministrazioni pubbliche non siano lasciate sole “nel gestire le conseguenze di quella sentenza, a partire dai controlli necessari per garantire la salute di tutti i bambini: sono oneri che di certo non possono ricadere sulle spalle dei comuni”. Tutto ciò in vista della definizione del servizio di ristorazione collettiva quale servizio pubblico essenziale, come previsto dal Ddl, che, se da un lato porterebbe al superamento dello scoglio del pasto “fai da te”, dall’altro espone le amministrazioni comunali ad oneri di spesa necessari a garantire il servizio di cui da soli non possono certo farsi carico in toto. Da qui il richiamo al coinvolgimento del ministero dell’Istruzione: “Non siamo disponibili a pensare che una legislazione nazionale sulla ristorazione collettiva non preveda il coinvolgimento di tutti i ministeri competenti affianco ai comuni”, ha concluso Palmieri.

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Foodora, dopo il delivery ecco il take away

Foodora, società pioniere nel mercato del food delivery a livello mondiale e presente in Italia nelle città di Milano, Torino, Firenze e Roma, aggiunge una nuova funzionalità sulla propria app e sul sito web: il take away al ristorante. Grazie a questo nuovo servizio, i clienti, dopo aver selezionato dal proprio device o pc i piatti desiderati presso un ristorante che si appoggia all’applicazione, avranno la possibilità di scegliere se farseli consegnare in maniera tradizionale dai rider foodora a casa o in ufficio, o se ritirarli di persona recandosi al locale scelto. La disponibilità dei ristoranti per questo servizio – attivo in una prima fase su 400 ristoranti partner Foodora in diverse città italiane – viene proposta al cliente per prossimità e per tipologia di cucina, in diverse fasce orarie d’apertura. Selezionare il ritiro di persona di quanto ordinato e già pagato online permette di risparmiare sul costo di consegna e non contempla la soglia minima di 10 euro.

Trapani, 4 scuole a gara Va in appalto il servizio di mensa scolastica in quattro istituti di competenza del Comune di Trapani. Interessati il primo circolo didattico Leonardo Da Vinci, il quarto circolo Guglielmo Marconi, l’Istituto comprensivo Gian Giacomo Ciaccio Montalto e la scuola dell’Infanzia comunale Polizzi. L’appalto, così come indicato nell’avviso di gara, prevede la distribuzione e lo scodellamento dei pasti da effettuarsi direttamente nelle mense delle scuole interessate. Al tempo stesso, la ditta che risulterà vincitrice dovrà occuparsi della pulizia dei locali delle strutture interessate e di tutte le altre attività che sono previste nel capitolato relativo all’appalto, che ha durata biennale con facoltà di estensione per ulteriori 12 mesi.

Big Mac vende gli asset cinesi A fronte di un’operazione del valore di 2,1 miliardi di dollari Usa, i fast food di McDonald’s in Cina sono finiti in pasto alla conglomerata statale Citic. È a tale società, unitamente alla sussidiaria Citic Capital, che farà capo infatti il 52% della newco, mentre la compagnia di private equity The Carlyle Group, basata a Washington, avrà il 28% del capitale societario, di cui a sua volta alla casa madre di Oak Brook, liberatasi in questo modo dell’80%, resterà un residuo 20% della holding in cui confluiscono le attività del brand nel territorio della Repubblica Popolare e ad Hong Kong. Al leader mondiale nel mercato dell’hamburger fast food andrà un corrispettivo in contanti e azioni di nuova emissione, nell’ambito di un accordo che avrà durata ventennale e la cui chiusura è prevista per la metà dell’anno, dopo il via libera delle autorità di regolamentazione. Corollario del nuovo assetto societario, il programma di sviluppo che prevede nei prossimi 5 anni l’apertura di altri 1.500 ristoranti in Cina (soprattutto centrale e orientale) e nell’ex colonia britannica: si tratta dell’accordo di franchising più grande nel suo genere siglato dal colosso Usa del panino espresso fuori dai confini nazionali.

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Autogrill completa l’offerta a Fiumicino

Autogrill consolida la propria presenza a Fiumicino grazie all’apertura di quattro nuovi concept di ristorazione nell’area di imbarco E del T3 inaugurata da Aeroporti di Roma lo scorso dicembre per i voli Extra Schengen: insieme a due nuovi locali a insegna Bistrot e Rosso Intenso (già presenti con una location ciascuno nello scalo), ecco il primo Kimbo Caffè Espresso da Napoli e la grande novità Assaggio, un format che conduce i viaggiatori in un tour enogastronomico alla scoperta dei migliori vini regionali italiani selezionati da ZONIN1821. Si tratta quindi di un vero e proprio wine and fish bar con servizio al tavolo dove l’offerta food è supervisionata della chef stellata Cristina Bowerman, che ha firmato anche tre delle ricette del menù (tegamino con uovo 65°, mozzarella di bufala campana dop e patata; mezze maniche ripiene di salsa romesco, acqua di mozzarella e mandorle; avocado al quadrato, trota, pepe rosa, pomodori, semi di sesamo). Le nuove aperture di Roma Fiumicino confermano la strategicità del canale aeroportuale per la corazzata del people on the move dei fratelli Benetton a livello internazionale. Per quanto concerne l’Italia, al momento, l’azienda è presente in 8 dei principali scali per numero di passeggeri – Milano Linate, Milano Malpensa, Bergamo, Bologna, Brindisi, Palermo, Roma Fiumicino, Torino – con un fatturato complessivo di 77,6 milioni di euro (esercizio 2015).

Bar e ristoranti guidano la ripresa La ripresa delle piccole e medie imprese parte dalla ristorazione: grazie anche a una maggiore propensione a mangiare fuori casa (la spesa complessiva è passata dai 52,3 miliardi del 2001 ai 76,4 miliardi del 2015, con un incremento netto del 46%), negli ultimi cinque anni è aumentato del 10% il numero di ristoranti e bar aperti su tutto il territorio nazionale, con un vero e proprio boom al Sud.

Più nel dettaglio, secondo i dati resi noti dall’Osservatorio Confesercenti, bar e ristoranti negli ultimi cinque anni sono aumentati di 29.000 unità, 30 nuovi esercizi al giorno. Immediate le ricadute sul fronte occupazione: grazie all’espansione del settore enogastronomico, nei prossimi due anni dovrebbero nascere 100mila posti di lavoro in più. Una previsione basata sul fatto che nel 2012 i

Nelle scuole di Bologna cresce il gradimento per il pasto Cibo nelle scuole felsinee promosso a pieni voti. A sostenerlo è il Comune di Bologna a commento del report settembredicembre 2016 condotto dall’Ufficio Sviluppo Qualità Pasti per valutare i circa 19mila coperti cucinati e serviti ogni giorno in 171 scuole (materne, elementari e alcune medie) da Ribò, la Spa costituita da Gemeaz-Elior e Camst che ha in gestione il servizio dopo la liquidazione della controllata Seribo. Ebbene, su oltre 1,2 milioni pasti serviti si sono registrate meno di 300 segnalazioni di qualcosa che non va. Una cifra modesta che induce Palazzo d’Accursio a concludere che “la mensa è più gradita rispetto allo scorso anno e la qualità delle materie prime è molto elevata, con il 94% di prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, Dop, Igp o locali”. Anche il trasporto dei pasti è migliorato secondo l’ente pubblico, dopo “le criticità causate dai ritardi nelle consegne lo scorso anno”, mentre le attività di controllo svolte sia nelle scuole sia nei tre centri di produzione pasti (Fossolo, Erbosa e Casteldebole) “non mostrano alcuna evidenza negativa”. Più in dettaglio, su 73 controlli nelle scuole sono scaturite 19 segnalazioni su criticità riscontrate, “che hanno portato a conseguenti azioni correttive nei tempi previsti e con esito positivo”.

bar e ristoranti attivi in Italia erano 344.000, mentre nel 2016 sono stati 373.000. Questi ultimi davano lavoro a 1.300.000 persone, circa un decimo dell’occupazione dell’intero settore privato nazionale. La crescita maggiore si è avuta proprio nel Meridione dove 115.148 sono state le aperture totali contro le 100.189 nel NordOvest, le 74.097 del Nord-Est e le 82.633 delle regioni centrali. Purtroppo esiste anche il rovescio della medaglia: la metà dei

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nuovi locali chiude i battenti entro i primi tre anni di attività. Pesano naturalmente imposte e tasse, in particolare Imu e Tasi, ma anche una certa superficialità nell’affrontare un’impresa che non si improvvisa. Facile entusiasmi sono a volte il frutto avvelenato di quello ormai noto come “effetto Masterchef”, che ha portato tra le altre cose gli istituti alberghieri ad avere un numero di iscritti secondo solo a quello dei licei scientifici.

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Unaproa-Fipe, un patto che… frutta

Ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf) e i massimi esponenti della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e di Unaproa (Unione nazionale organizzazione produttori ortofrutticoli, agrumari e di frutta in guscio) hanno formato un protocollo d’intesa per promuovere e valorizzare frutta e verdura di qualità nei menu dei ristoranti, dove, negli ultimi 15 anni, il consumo di questi prodotti è calato dell’11,9%. Accanto a una campagna di comunicazione rivolta al pubblico e agli esercizi commerciali (dal titolo #nonsoloananas) che punta a incentivare il consumo di frutta e verdure italiane e di stagione anche nei pasti consumati fuori casa, l’accordo mira ad approntare piattaforme per l’approvvigionamento della ristorazione nazionale, creando appositi canali preferenziali. In particolare, come ha sottolineato Aldo Cursano, il vice presidente vicario della Fipe, si sta lavorando con Unaproa per attuare azioni pilota in regioni come Lombardia, Toscana e Veneto, volte a rendere concreta l’intesa siglata al Mipaaf e ad offrire agli imprenditori della ristorazione italiana la possibilità di valorizzare la qualità dei loro menu. È così che si potrà dare

ai consumatori l’opportunità di trarre un maggiore beneficio da piatti più ricchi e bilanciati sotto il profilo nutrizionale e ad agricoltori e trasformatori una migliore collocazione economica derivante dal proprio lavoro.

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Week&Food, dopo moda e design Milano punta sul cibo Milano ha preso il vizio: la sbornia di Expo, con la città diventata capitale mondiale dell’alimentazione e tutto lo strascico di iniziative ed eventi legati al mondo del food, ha lasciato il segno. Così, dopo moda e design, che vedono il capoluogo lombardo ai vertici nel mondo, adesso la città di Meneghino ci (ri)prova anche col food. Dal 4 all’11 maggio prossimi si svolgerà quindi Week&Food, più o meno negli stessi giorni di TuttoFood, il salone internazionale dell’agroalimentare organizzato da FieraMilano (8-11 maggio) nel sito di Rho-Pero di cui, un po’ come il Fuori Salone in occasione del Salone del Mobile ad aprile, la nuova kermesse è l’estensione in città. Week&Food, prevede infatti un vasto programma di incontri, convegni, serate e iniziative dedicate all’alimentazione, alla scienza del cibo, alla gastronomia e al gusto. Tra gli eventi in cartello, Taste of Milano e Italian Gourmet mentre, grazie alla partnership con JRE - Jeunes Réstaurateurs d’Europe, 20 cuochi emergenti provenienti da 12 paesi saranno protagonisti di dimostrazioni al pubblico e sette hotel ospiteranno a turno, ogni giorno, aperitivi a 5 stelle. Secondo quanto affermato dal sindaco Giuseppe Sala, Week&Food, che vede la collaborazione di Comune, Regione Lombardia, Fiera Milano, Camera di Commercio e Confcommercio Milano, è un progetto teso a sottolineare la qualità e l’importanza crescente dell’enogastronomia per l’area di Milano. Basti dire a riguardo che, in quattro anni, le imprese del food sono crescite del 35%. In particolare, nel 2016, il fatturato dell’agroindustria milanese è aumentato di 500 milioni a 44 miliardi (sui 68 complessivi a livello regionale e su 271 in tutta Italia, dati in crescita anche qui rispettivamente di 500 milioni e un miliardo di euro), con 12mila imprese e 134mila addetti (su 71mila aziende con 270mila addetti in Lombardia e, a livello nazionale, un milione di operatori che danno lavoro a 2 milioni di persone da nord a sud dello Stivale). Infine, nei primi nove mesi del 2016 Milano ha esportato nel settore food per un miliardo di euro sui 4 complessivi della Lombardia e sui 28 a livello nazionale.

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La notizia è servita...

OWW fa il bis in Francia Ha aperto i battenti a Le Mans il secondo ristorante Old Wild West in Francia. Sull’onda del successo del primo esperimento a Tolone, dove il locale della catena burger&steak italiana ha servito 78mila clienti dal luglio 2016, con una media giornaliera di oltre 430 coperti, Cigierre ha replicato il suo format di punta nella terra di Marianna, che a 15 anni dal debutto annovera oltre 150 location tra Italia e estero (7 punti vendita tra Svizzera, Belgio, Croazia, Georgia e appunto Francia). Si conferma quindi la vocazione all’internazionalizzazione dell’insegna a tema hamburger e tex-mex sviluppata dalla Compagnia Generale Ristorazione, proprietaria anche dei marchi Wiener Haus, Shi’s (dal 2015) e Pizzikotto (dal 2016).

Lecco, il centro cottura non s’ha da fare

Mise, via al cumulo dei buoni pasto

Il 30 giugno scadrà l’attuale appalto per il servizio di ristorazione scolastica del Comune di Lecco e l’ente pubblico si appresta a predisporre il nuovo bando di gara del valore di circa 6 milioni di euro per tre anni di servizio. Nel capitolato non rientrerà la previsione caldeggiata dai genitori di un centro cottura in città: l’attuale gestore prepara infatti i pasti in una struttura collocata nel Comune di Bosisio Parini per poi trasportarli nei diversi plessi cittadini serviti, dove vengono solo riscaldati. Il Comune di Lecco ha valutato l’ipotesi di realizzare un centro cottura o di “imporre” la sua localizzazione in città nella nuova gara ma, dalle verifiche fatte, queste previsioni paiono creare vincoli non ammortizzabili dalle ditte di ristorazione che parteciperanno alla gara, se non a fronte di un affidamento lunghissimo (superiore alla durata prevista dal nuovo Codice degli appalti) o di un ricarico sul costo unitario del pasto a discapito delle famiglie. Non sarebbe infatti disponibile, al termine di accertamenti realizzati dagli uffici competenti del Comune, né un edificio né aree adatte a costruire un centro cottura sul territorio del capoluogo di provincia.

I lavoratori potranno cumulare i buoni pasto alla cassa dei supermercati o dei bar: il Ministero dello Sviluppo economico ha preparato un decreto regolamentare per disciplinare l’utilizzo dei sostituti di mensa, passaggio tecnico previsto dall’articolo 144 del nuovo Codice degli appalti, che norma i contratti pubblici. Ebbene, i titolari di buoni pasto potranno staccarne o strisciarne (per le versioni elettroniche) fino a dieci contemporaneamente. Si tratta con ogni evidenza di un ulteriore passo verso lo snaturamento di questo strumento, caldeggiato dalla grande distribuzione organizzata ma con effetti negativi per bar e ristoranti. Un portato della nuova realtà economica plasmata dalla Grande Crisi e dalla difficile uscita al tunnel che si profila per fortuna all’orizzonte per l’Italia (nonostante una crescita ben più modesta di quella media dell’Ue), che negli ultimi anni ha portato parecchi lavoratori a utilizzare questo strumento di pagamento del pasto come “salario accessorio”. A tale riguardo, il Consiglio di Stato suggerisce di correggere il limite dei buoni cumulabili per evitare “effetti non propriamente neutri sulle diverse categorie di esercizi” e rischi derivanti dallo “snaturamento delle caratteristiche del buono pasto”, che deve rimanere un titolo “rappresentativo del servizio sostitutivo di mensa” e non può essere usato come “una sorta di buono spesa universale e surrogato del danaro contante”. Non vi è dubbio infatti che il via libera ufficiale alla possibilità di cumulo dei buoni avrà l’effetto di incentivarne ulteriormente l’utilizzo a mo’ di “salvagente” per “fare la spesa”: secondo Anseb, la principale associazione delle aziende emettitrici, a fronte di 2,5 milioni di lavoratori tra settore pubblico (900mila) e privato (1,6 milioni) che li ricevono, sono oltre 120mila gli esercizi che accettano i buoni, che in un anno muovono 3 miliardi di euro di giro d’affari se si considera il loro valore facciale.

3.2017 Ristorando

Tendenze e mercati

L’attualità del debito pubblico

La ripresa del ciclo economico italiano è stata, nei mesi scorsi, più volte annunciata; poi, dopo attese più volte deluse, ne sono stati segnalati, con sollievo, i primi, tenui barlumi; ma molti, quasi contemporaneamente, hanno dovuto rilevare, con apprensione, esitazioni e ritardi di fronte all’urgenza di scelte, politiche e operative, che alla sospirata ripresa avrebbero potuto finalmente dare slancio e spessore. È trascorso così buona parte dello scorso anno e il primo pezzo del 2017: un lasso di tempo davvero troppo lungo. Ora lo scenario tende a rannuvolarsi, dominato – sul piano globale – da pesanti fattori di incertezza e, per quanto riguarda più direttamente l’Italia, da un ritorno sgradito, anche se, in verità, non certo imprevedibile: quello dello spread, il differenziale di rendimento fra i nostri Buoni del Tesoro e il corrispondente titolo tedesco, il Bund. Questo “termometro” - che misura la percezione del mercato rispetto al rischio implicito nel debito italiano - nella fase di avvio dell’anno è tornato a segnare e, in diverse occasioni anche a superare la soglia dei 200 punti base: un livello che non era stata più toccato dal 2014. Il ministro dell’Economia, Pier Carlo Padoan, ha detto che questa impennata è “un modo sgarbato” per ricordare che un Paese ad alto debito, come il nostro, di questo aspetto si deve costantemente occupare, sottolineando che la riduzione del debito “resta un obiettivo centrale“. La definizione è curiosa, visto che il mercato valutario, come si sa, non è precisamente un luogo in cui ci si rechi per intrecciare eleganti minuetti o allegre quadriglie. D’altra parte gli strappi delle ultime settimane sono stati probabilmente causati proprio dalla diffusa sensazione che, in Italia, ci si era un po’ troppo distratti a proposito di questo delicato tema. Fondata o meno che fosse tale impressione, la presa di posizione di Padoan fa comprendere: che senza una visibile discesa del debito è impensabile che la ripresa possa consolidarsi; e, di conseguenza, che su questa operazione, per quanto essa risulti piena di difficoltà, non si può tergiversare. Va, inoltre, tenuto presente che è molto meglio occuparsene presto, cioè in una stagione come l’attuale, mentre i tassi sono bassi: circostanza che non si può certo immaginare possa durare all’infinito. Fare i conti con il nostro debito pubblico non è ovviamente piacevole, tanto meno in un frangente durante il quale contro l’euro si scatenano attacchi pesanti. Questi sono basati su argomenti per lo più infondati, ma ciò non toglie che alcune contromisure risultino necessarie. Sull’euro appare convincente l’impostazione dell’economista Lucrezia Reichlin: la moneta unica serve all’Europa, ma alcune delle regole che la governano vanno cambiate. In un simile contesto affrontare il tema del debito è, per l’Italia, ineludibile. Ci sono due fattori, del resto, che rendono un po’ meno sgradevole trangugiare questa amara medicina. Il primo si chiama Mario Draghi. Il presidente della Banca Centrale Europea, resiste con tenace fermezza alle critiche sempre più dure da parte di settori della finanza nord europea e, ora, anche della nuova presidenza degli Usa, perché la sua azione può vantare degli innegabili successi. L’economia reale del Vecchio continente, stimolata dalla politica di acquisti sul mercato di titoli sovrani da parte della Bce, è in una fase di sviluppo e la disoccupazione della zona euro è ai minimi dal 2009. Draghi non nasconde certo i deludenti risultati che l’Unione europea ha ottenuto negli ultimi

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anni. Ma, come ha sostenuto con forza in un recente discorso a Lubiana, è convinto che l’Europa si troverebbe in condizioni peggiori, sia politiche sia economiche, se non avesse percorso la strada del mercato unico e ritiene d’altra parte – come del resto la maggioranza degli economisti - che il mercato unico, senza l’Euro, non potrebbe reggere. Ecco perché - di fronte alle spinte nazionalistiche e protezionistiche diventate sempre più forti in questo periodo - la risposta del Presidente della Bce è netta: occorre riavviare il mercato unico come agente di crescita ma si devono “compensare meglio chi ne esce penalizzato”. In queste parole sarebbe sbagliato cogliere un’assoluzione indiscriminata dei Paesi che tentano di scaricare sull’euro i loro errori di politica economica, i ritardi nelle riforme e le loro perdite di produttività e competitività. Anzi queste carenze sono duramente criticate da Draghi. Egli ribadisce peraltro, con forza, il suo impegno a proseguire nella politica di sostegno al credito delle aree più fragili della zona Euro. Quella politica di quantitative easing di cui anche l’Italia ha largamente beneficiato lo scorso anno e che non è estranea alla crescita oltre le attese che la nostra produzione industriale ha conseguito lungo l’intero arco del 2016. E qui veniamo al secondo dei fattori indicati più sopra. La crescita del manifatturiero, come documentano i dati recentemente diffusi dall’Istat, è stata nel dicembre 2016, in rapporto all’anno precedente e in termini destagionalizzati, di un rotondo +6,6 per cento. Si tratta di un risultato molto positivo in rapporto a quelli conseguiti dai principali concorrenti europei ed è il migliore raggiunto dall’Italia dal dicembre 2011. In questo trend positivo non mancano, beninteso, delle ombre. Non tutti i settori hanno recuperato il livello precrisi e, come ha rilevato Paola Bricco (l’11 febbraio su Il Sole - 24 Ore), dietro un progresso diffuso del comparto industriale vi sono elementi di criticità che non vanno sottovalutati. In primo luogo: è il 20% delle aziende che sviluppa l’80% del valore aggiunto nazionale e solo ad esso si deve l’80% dell’export. Una struttura dunque resa fragile da un forte squilibrio interno e da una irregolare distribuzione sul territorio del Paese. Inoltre l’incremento del segmento dei beni di consumo durevoli e non durevoli è ancora limitato (+2,3%). È un elemento che si intreccia con l’andamento meno brillante di altri comparti produttivi: di ciò si ha conferma nella circostanza che il clima di fiducia dei consumatori ha denunciato (nota mensile dell’Istat, gennaio 2017) una diminuzione, mentre la fiducia delle imprese, pur migliorata in generale, cala nel comparto del commercio al dettaglio. Il segnale della crescita industriale prima rilevato è quindi indubbiamente positivo: esso in particolare potrebbe essere determinante ai fini del progresso complessivo del PIL 2016 e quindi risultare prezioso per le sorti della difficile partita che l’Italia ha in corso con l’Unione Europea. Ma se si considera questo scenario nel suo insieme si comprende come il traguardo di una ripresa davvero solida sia, per l’economia del Paese, ancora purtroppo distante. Antonio Duva

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food and wine

mangiaora o portavia

Le associazioni partner

Gala Dinner sponsor Gold sponsor

Silver sponsor

istorazione autostradale

Un business che riparte Dopo anni di crisi, gli “appetiti” delle aziende di ristorazione durante l’ultima grande tornata di gare dimostrano che, nonostante le criticità, il peggio è alle spalle. E il traffico aumenta di M.L.A.

frenata nel canale di molti big del foodservice, che, in attesa di rivedere a scadenza di conA lungo è stato un bagno di cessione la propria presenza sangue: sotto il peso delle ro- lungo le autostrade, avevano yalty sugli incassi chieste dalle ridotto gli investimenti e i prosocietà di gestione (in media grammi di sviluppo al suo insi viaggiava sul 28-30%, con il terno. record del 49,17% a Laimburg Gli esempi si sprecano: dalla Ovest sull’AutoBrennero) e di Brebemi nata senza aree di sosta una concentrazione di aree di perché nessuna azienda (oil e sosta quasi doppia rispetto alla non oil) riteneva conveniente media europea (una ogni 20 costruirne, alle sette gare di Sekm circa contro i 42-43 km al- renissima e Aurobrennero andal’estero), il sopraggiunto calo te deserte. A ciò si sommava del traffico provocato dalla Gran- un quadro normativo a dir poco de Crisi aveva determinato la caotico, con la vexata quaestio

della possibilità per i titolari delle pompe di benzina di vendere anche generi alimentari. Ora però le cose stanno cambiando: alla moral suasion esercitata dal Governo per incentivare la concorrenza e all’aggiustamento delle royalty al 1820% (un passo in avanti sulla strada della media continentale), si è aggiunta la ripresa del traffico sulla rete nazionale, il miglior alleato del business in questo settore - un po’ come sarebbe la crescita maggiore del Pil per le nostre diatribe sui conti pubblici con Bruxelles…

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Viaggia che ti passa L’excursus è presto fatto: nel 2013 il volume di auto e camion sulla rete italiana era crollato a un minimo di 75 milioni di chilometri percorsi e, parimenti, secondo dati Prometeia, le vendite nelle aree di servizio erano sprofondate del 19% dal 2008. Da quel punto di debacle le cose sono lentamente migliorate, anno dopo anno: nel 2014 si era risaliti a 76,5 milioni di chilometri percorsi dal parco mezzi circolante, per arrivare a 79,4 milioni nel 2015. Nel 2016 poi,

grazie anche al febbraio bisestile e ad un inverno con poca neve, l’incremento è stato del 6,6%. Gli effetti sono ancor più evidenti se consideriamo i dati di alcuni dei colossi del settore: per Autogrill l’incremento del 3,2% delle automobili in transito nella rete dei suoi punti vendita autostradali ha contribuito per lo 0,9% all’aumento complessivo degli scontrini emessi nel 2015. Più in generale, se per le medie e piccole aree di servizio nel 2015 il Governo ha stabilito una gestione unitaria oil driven o food driven, quelle grandi hanno un giro d’affari superiore ai 7-8 milioni di euro all’anno, che possono arrivare a 8-12 milioni nel caso dei ponti: quello di Fiorenzuola, costruito nel

1959 su idea di Mario Pavesi e disegnato dall’architetto Angelo Bianchetti, occupa 100 persone (con punte di 150 nei picchi di stagione) e serve 1,9 milioni di clienti all’anno. La maggiore appetibilità del business autostradale dopo anni di vacche magre ha avuto un effetto immediato: l’ultima tornata di gare food ha visto forti rilanci per le location più importanti, sino al 60-70%, con tutti i concorrenti che puntavano ad aumentare il proprio peso in un affare in grado di garantire una marginalità tra il 12 e il 16%, con l’attenzione focalizzata su investimenti e innovazione. Risultato: mentre taluni operatori sono cresciuti in termini di numero di aree gestite, come Chef

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Express del Gruppo Cremonini (che si è aggiudicata 17 nuove location su cui investirà circa 30 milioni di euro), altri player, come MyChef (vedi box) e Sarni, mirano a consolidare le proprie posizioni e/o a innovare le stazioni di servizio già gestite.

concentrazione dei brand di una stessa categoria merceologica in una sola zona, senza costringere i clienti a spostamenti chilometrici da una parte all’altra della struttura, nelle aree di sosta autostradali vengono aboliti i percorsi obbligati attraverso labirinti di scaffali, creati ad hoc negli anni scorsi con lay-out che Parola d’ordine rendevano faticosa l’uscita dagli innovazione edifici adibiti all’offerta f&b in Non c’è dubbio che la maggior un’area di sosta, con l’obiettivo concorrenza avrà effetti positivi di indurre ad acquistare le merci sull’offerta, non solo in termini più disparate. di prezzo ma di customer expe- Basti pensare a Chef Express, rience: un po’ come avviene che ha ideato tre percorsi diffeper i nuovi centri commerciali renti: Fast, per chi ha poco temche, per fare concorrenza allo po; Slow, pensato al contrario shopping online, stanno ribal- proprio per chi non vuole perdersi tando il paradigma dell’acquisto nulla dell’offerta variegata preinvalso per anni favorendo la sente in loco, e Tech, destinato

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a chi è interessato solo a telefonini e tecnologie connesse. Sullo sfondo, la tendenza diffusa a innalzare la proposta commerciale. Parecchi gli esempi a riguardo, a partire dal colosso del people on the move dei fratelli Benetton, che ai classici Camogli e Rustichelle, adesso affianca i prodotti del suo format più innovativo Bistrot nell’area a ponte di Fiorenzuola d’Arda, mentre nella location di Secchia Ovest, tra Autobrennero e Autosole, è stato inaugurato su due livelli commerciali da 1.700 metri quadri ciascuno Eataly x Autogrill. Qui, al posto di bibite gassate e Gratta&Vinci, i viaggiatori trovano un percorso enogastronomico con prodotti presidio Slow Food, hamburger di bovini di razza piemontese e una pizza preparata con farina biologica in un grande forno a legna. Quest’anno Autogrill si appresta a replicare Bistrot nel canale, portandolo nell’area a ponte Cantagallo vicino a Bologna. Dal canto suo, Chef Express ha siglato una partnership con Coldiretti per proporre ai clienti nei suoi punti vendita autostradali referenze a Km zero. Non solo: la costola del gruppo Cremonini attiva nel mondo delle concessioni si appresta a trasformare l’area ex Pavesi nei pressi di Novara, la prima “a ponte” nata sulle autostrade italiane, sul modello delle analoghe strutture di Feronia e Frascati, vicino a Roma, laddove sono già state inserite insegne del portfolio aziendale, tra cui spiccano il format Juicebar (il concept di healthy food sviluppato nei mercati in concessione) e soprattutto Roadhouse Restaurant, la steakhouse del gruppo che è al suo debutto in autostrada.

La parola a Sergio Castelli, Ad MyChef (Areas) Areas è il marchio che da un anno e mezzo include tutta l’attività nei mercati in concessione del Gruppo Elior. A livello mondiale, è il terzo operatore nella ristorazione per chi viaggia: presente in 12 paesi con 259 aree di servizio autostradali, 85 aeroporti e 78 stazioni ferroviarie, oltre a 142 punti vendita nel tempo libero ed eventi (ristoranti di città, musei, villaggi vacanze, ecc), la costola del colosso francese della ristorazione dispone nel complesso di 2mila punti vendita che servono 330 milioni di clienti ogni anno. L’azienda vanta inoltre un portfolio di circa 150 tra marchi propri, in franchising e in partnership con brand e fornitori. Anche il marchio italiano Mychef (Gruppo Elior) è entrato in Areas, benché rimangano inalterati la ragione sociale dell’azienda e il “cappello” MyChef lungo le autostrade nostrane, come ci ha spiegato l’Ad dell’azienda, Sergio Castelli.

SERGIO CASTELLI, ad MyChef (Areas)

Innanzitutto, quali i vostri numeri in Italia? In Italia fatturiamo 175 milioni di euro, serviamo circa 70 milioni di clienti ogni anno, contiamo 158 punti vendita, siamo in 14 aeroporti e gestiamo 24 aree di servizio autostradali. Circa il 75% dei nostri brand sono di proprietà; il 10% in partnership con fornitori, ad esempio Peroni Bar e Ferrari Spazio Bollicine; e il 20% sono in franchising come, all’interno degli aeroporti, McDonald’s, Panino Giusto, Il Gelato di San Crispino, Rossopomodoro e Rossosapore. Come valuta lo stato di salute del canale autostradale? Dal 2005 siamo presenti sulle autostrade italiane: sicuramente è un mercato che con la crisi del 2008-2009 ha perso molto valore e quindi è stato difficile far tornare il conto economico a fronte anche dei forti investimenti profusi. A differenza dell’estero, dove la società autostradale contribuisce, in Italia i gestori food sostengono interamente gli oneri della demolizione e della ricostruzione dei punti vendita. Oltre al fatto che il network nazionale conta di media un’area di servizio ogni 20 km, contro i 42-43 km all’estero, e un’attività h24 per 365 giorni l’anno su tutte le aree. E il consumatore è tornato oppure no? Qualcosina si è mosso, ma sempre parlando di autostrade siamo tra i Paesi europei più cari per il pedaggio. E questo influisce. Ma il problema principale è dato dalla bandiera Oil: si annoverano delle petrolifere che abbandonano il mercato perché i gestori non riescono a tenere in piedi il conto economico. E il cambio di bandiera in un’area comporta delle riduzioni nelle vendite anche del 20-30%. È d’accordo con chi dice che nell’ultima tornata di gare si sono veriﬁcati forti rilanci da parte di alcuni gestori food che hanno vaniﬁcato in parte le pretese meno onerose dei concessionari? La considerazione è corretta. Ma guardando ancora fuori dai patri confini, i grandi player a livello mondiale sono tre, Autogrill, Elior e SSP, mentre a livello italiano ne contiamo minimo sei. Alle troppe aree si aggiungono quindi troppi operatori e basta che uno alzi l’offerta che gli altri lo seguono. È per tali motivi che non vi siete aggiudicati nuove aree? Non abbiamo vinto gare nell’ultimo anno perché, nonostante le basi d’asta fossero più basse, ad essere premiata era l’offerta tecnica, che significa investimenti. Ma soprattutto abbiamo preferito investire in punti vendita aeroportuali, aggiudicandoci quattro gare del nuovo avancorpo e satellite di Roma Fiumicino. A.P.

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Punti critici Nonostante negli ultimi anni la concorrenza abbia modificato, ampliandola, la mappa delle aziende attive nel business autostradale, gestire l’offerta f&b in questo canale rimane oneroso: royalty elevate (con le menzionate riduzioni in parte vanificate dai rilanci in fase di gara), oneri connessi a demolizione e rifacimento degli edifici che ospitano l’offerta food e retail a carico dei gestori, servizio 24

ore su 24 e 7 giorni su 7, Iva, costo delle materie prime e del personale. Su questo fronte, va ricordato peraltro l’accordo raggiunto l’estate scorsa tra la Fipe e le organizzazioni sindacali dei lavoratori Filcams, Fisascat e Uiltucs. In virtù della nuova disciplina, l’impresa subentrante in una concessione assumerà tutto il personale addetto e potrà organizzarlo secondo le proprie esigenze, anche in maniera differente rispetto alla gestione

precedente. In particolare, il direttore potrà essere assegnato a mansioni nuove e a condizioni coerenti e armonizzate alla complessiva struttura organizzativa della azienda che subentra. E c’è poi il capitolo redditività: prendendo a riferimento il classico euro del singolo caffè, dopo le tasse e i vari costi, non di rado è difficile arrivare addirittura in pareggio, perché capita di essere in perdita quando non si realizza il necessario volume di vendite. Non solo: le

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autostrade italiane sono tra le più care d’Europa, come dimostra l’ulteriore inasprimento dei pedaggi a partire dal 1° gennaio 2017, con una media generale dei rincari dello 0,77% (si va dal picco del + 7,88% sulla Brebemi all’aumento del 4,6% della Torino-Milano gestita dalla Satap, passando per il +2,46% della Torino-Savona; più contenuto l’incremento sulla rete di Autostrade per l’Italia, con una variazione dello 0,64%.).

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Il ruggito del vegano L’alimentazione “cruelty free” conquista nuovi adepti, per scelta di vita, moda o salutismo. E adesso si sviluppa e trova spazio in nuove (e vecchie) catene di Massimo L. Andreis

Se il consumo della carne diminuisce, grosso modo la metà dei clienti dei ristoranti vegetariani e vegani è onnivora. È da qui che occorre partire per comprendere il successo crescente delle proposte culinarie cosiddette “cruelty free”. Quest’ultima quindi non è solo una scelta definitiva e permanente, con risvolti etici: insalate proteiche, smoothie vitaminici, pasti leggeri ma sazianti sono spesso quello che cerca un lavoratore in pausa pranzo mentre i consuma-

tori sono sempre più curiosi di sperimentare pietanze nuove e diverse, specie se accompagnate da un alone di salutismo. Risultato: l’alimentazione bio, vegetariana e vegana da fenomeno di nicchia sta diventando mainstream. Basti dire che vegetariani e vegani sono almeno 1 miliardo nel mondo e il loro numero è in costante crescita. Negli Usa, ad esempio, quasi il 3% della popolazione adulta adotta una dieta totalmente vegetale, cui poi si aggiunge l’1% dei bambini e degli adolescenti tra 8 e 18 anni (per una buona parte dei quali questa decisione è giocoforza imposta). Se nella patria dell’hamburger la motivazione è spesso legata a fattori salutisti, in India, dove si raggiungono picchi del 30% per i fautori della dieta vegan, a fondamento di tale preferenza ci sono ragioni di ordine religioso. E in Europa? La nazione più vegetalista è la Germania, con 7 milioni di persone sedotte da questo verbo culinario. Secondo la British Vegetarian Society invece, nel Regno Unito circa 2mila persone ogni settimana stanno modificando il proprio regime alimentare in questa stessa direzione, con il risultato di avere il 5% dei sudditi di Sua Maestà adepti del veganismo.

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E in Italia? Secondo l’Eurispes siamo all’1,1% della popolazione, ma questa percentuale è destinata ad aumentare nei prossimi anni stante il trend attuale: sono 11.000 alla settimana gli italiani che abbracciano le diete vegana e vegetariana. E ancora: nel 2015, l’8% dei nostri connazionali ha dichiarato di seguire un regime alimentare privo di carne o derivati animali, con un aumento del 2% rispetto al 2013.

Motivazioni profili e numeri Quasi un terzo (31%) dei vegetariani e dei vegani che vive nel Bel-

paese ha optato per questo tipo di nutrizione per rispetto nei confronti degli animali, un quarto (24%) perché fa bene alla salute, un altro 9% per tutelare l’ambiente. Il consumatore tipo ha tra i 45 e i 54 anni nel 28% dei casi, vive principalmente a Nord-Ovest (36%), abita in grandi città (13%), svolge occupazioni dirigenziali (25%) e ha una laurea il 17% delle volte. A trainare la cucina vegana insieme a quella vegetariana è il boom del biologico: il valore del mercato nazionale è pari a 2,7 miliardi di euro (fonte AssoBio su dati Ismea e Nielsen), cui vanno sommati 1,4 miliardi di export (fonte Nomisma). Numeri che trovano ampia conferma a tavola: tra il 2011 e il 2015 i ristoranti biologici in Italia sono aumentati del 69% passando da 267 a 450. Nel 2015 le aperture sono state 90, 45 le chiusure, con un balzo dell’11%. Di questi esercizi, il 55% ha in menu piatti vegana, il 54% vegetariani. Seguono la cucina tradizionale (38%), quella attenta ad allergie e intolleranze (24%), la macrobiotica (21%) e la etnica (7%). Ciascun locale può offrire ovviamente specialità appartenenti a più d’una di tali proposte. Al Nord si concentra la maggior parte dei locali bio: sono 300, pari al 67% del totale; al Centro sono il 27% e al Sud il 6%. La regione regina è l’Emilia Romagna con 100 ristoranti (qui si registra anche la maggior densità di location, 23 per milione di abitanti), seguono Lombardia con 94 punti ristoro e Lazio con 52. Se fino a pochi anni fa le pietanze vegetariane e vegane si trovavano solo nei primi ristoranti dedicati, che rappresentavano nicchie dal futuro imperscrutabile, oggi non solo questi locali aumentano di

numero specie nel Centro-Nord e nelle città, ma si stanno sviluppano a catena, manifestazione plastica del successo che incontrano. Non è tutto: dato il favore crescente dei consumatori, anche nei menu di molti ristoranti tradizionali sono state introdotte pietanze veggie, persino in quelli che appartengono a quelle stesse catene “carnivore” contro cui i sostenitori della filosofia “cruelty free” si scagliavano (e si scagliano ancora).

Pionieri, figli dei fiori e corazzate Con ordine. Pioniera del mercato italiano è una insegna milanese fondata nel lontano 2003, quando il veganismo era una variante del più noto vegetarianismo ancora sconosciuta ai più: oggi i locali Mens@sana, tutti aperti sul capoluogo lombardo, sono 9. Produzione rigorosamente vegana (niente ingredienti di origine animale né derivati), senza zucchero e farina bianca; acqua depurata con filtrazioni osmotiche; grassi (olio extravergine di oliva spremuto a freddo, thain, semi oleosi) e proteine (tofu, tempeh) di origine vegetale; seitan di produzione propria; spezie e profumi dell’orto. Tutti i piatti vegani, unitamente a preparazioni dedicate a chi è intollerante al glutine, vengono prodotti in un laboratorio da cui sono poi trasportati freschi non solo ai punti vendita della catena ma a varie associazioni, circoli, bar e realtà commerciali di Milano e dintorni. C’è poi la possibilità di ordinarli in occasione di eventi, buffet e matrimoni, tramite il servizio di catering. Inoltre, per sensibilizzazione alle tematiche dell’alimentazione consapevole, Mens@Sana organizza periodicamente corsi di cucina nei suoi punti vendita. Fondata sempre a Milano – in zona Porta Genova – nel 2015, e recentemente approdata a Roma, l’insegna Flower Burger vanta a sua volta di essere la prima veganburgheria gourmet d’Italia. Presente anche in una seconda location meneghina a Porta Venezia e a Monza, il format nasce da un’idea di Matteo Toto, giovane imprenditore under 30 che, insieme ai suoi soci, ha inteso offrire ai clienti della sua “creatura” uno spazio dove lasciarsi alle spalle il frenetico ritmo della vita di tutti i giorni, venendo accolti in un’atmosfera friendly che ammicca alla cultura dei “figli dei fiori”, gustando burger 100% vegan. Ad un costo che oscilla tra 6,50 e 9 euro, Pepper Seitan, Tofungo, Flower Burger, Cheesy Spicy e Classic Cecio, cui si è unito nel locale capitolino lo Special Pink, sono le proposte in menu nei 4 locali, realizzate, in una cucina a vista, e accompagnate da patate al forno profumate alla paprika. Il pane, home made come le salse e i patty, è offerta in diverse declinazioni: alla curcuma, nero al carbone vegetale, ai 7 cereali. Se l’ambientazione è anni ‘70,

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il brand sposa la modernità usufruendo nei servizi digitali di Foodora, JustEat e Deliveroo per portare le proprie specialità a domicilio. Sono ormai una ventina i punti di vendita di quella che appare come la “corazzata” della ristorazione “cruelty free” in Italia: nata nei pressi di Varese da Lucio Palumbo che ne è ancora oggi il ceo, Universo Vegano rifiuta la coabitazione di prodotti vegani/vegetariani con piatti a base di carne o pesce, considerando tale commistione inconciliabile con la pura visione del veganismo. Di qui la creazione di una formula quick service “dove vegani, vegetariani e (perché no) onnivori possono trovare un’ampia offerta di prodotti non derivati da animali in grado di soddisfare il palato,

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un’offerta che va oltre il classico panino vegetariano”. Grazie all’affiliazione, in pochi anni il format si è diffuso in diverse regioni italiane, con l’obiettivo non solo di fare business ma di diffondere il credo a base della sua attività. Di qui i corsi di formazione specializzata dedicati a tutti gli operatori della rete franchising che si svolgono presso l’UV Academy, la scuola ideata per formare al meglio store manager, dipendenti e addetti che operano all’interno del gruppo. Che, ai suoi affiliati, fornisce anche le materie prime e i prodotti da cucina per preparare burger, panini, bagel, piadine, kebab, primi piatti e tutto quanto previsto dal menu. I franchisee possono così preparare autonomamente (previo corso di formazione) tutto ciò che è in vendita nel locale. Restano esclusi dalla fornitura i prodotti del fresco e gli ortaggi, che per ragioni di conservazione dovranno essere acquistati dall’affiliato in loco. Periodicamente Universo Vegano elabora e sviluppa nuovi prodotti innovativi da distribuire ai punti vendita della sua rete, diretti e non. Recentemente, il marchio ha dato vita anche a un nuovo concept, UV Street Burger. Creato appositamente per le fiere dello street food e gli eventi itineranti, si sostanzia in un minitruck perso-

nalizzato Universo Vegano su cui avviene la preparazione e la vendita “on the road” di burger personalizzabili, con oltre 15 tipologie di farciture e altrettanti ingredienti 100% vegani.

Alla portata di tutti La crescente richiesta di cibo “cruelty free” in versione “espressa” ha fatto sì che il mondo della ristorazione organizzata investisse somme crescenti per virare in direzione “green” menu e prodotti, per offrire cibi senza glutine, a Km zero e a marchia tutelato, nonché salutari e, naturalmente, vegetariani e vegan, capaci di attrarre i nuovi consumatori, se non i “duri e puri” almeno quelli curiosi di sperimentare, più attenti alla salute o sensibili alle tematiche ambientali. Detto, fatto: sono diverse le catene quick service più tradizionali che nel 2016 hanno deciso di investire sul “veg-friendly”. A partire dall’America, dove non si contano gli esempi. Primo esempio: Taco Bell, colosso della ristorazione veloce Usa, menu mexican a base di tacos e burrito, nel 2016 si è aggiudicata il

riconoscimento come “uno dei 10 fast food più innovativi del mondo” grazie a un’offerta che prevedeva un menu interamente vegetariano “certificato” dall’American Vegetarian Association. Apprezzato anche da molte associazioni animalisti tra cui Peta, include 7 burrito, due diversi tipi di piatti unici e un taco con uova e formaggio, pensato per gli amanti della colazione rapida. Forte del successo dell’iniziativa, Taco Bell ha rilanciato con una guida vegana, un’area dedicata del sito e la possibilità di ordinare, anche dall’app mobile, la versione vegana di tutti i piatti vegetariani. Secondo esempio: la celebre catena di fast food Veggie Grill l’anno scorso ha investito ben 22 milioni di dollari per l’apertura di nuove filiali in 28 città. Il menu è 100% vegan e caratterizzato da una grande varietà, partendo dal presupposto che, come dichiara la dirigenza dell’insegna a stelle e strisce: “Le ricerche effettuate mostrano che molti dei nostri clienti sono ‘simpatizzanti veggie’, quindi non sono solo vegetariani e vegani il nostro target di consumatori”. Terzo esempio: nell’ottobre 2016 anche Hard rock cafè, in occasione

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del “Mese della consapevolezza vegetariana” indetto dal World Vegetarian Day, ha lanciato una versione veg-friendly del proprio menu in numerosi punti vendita nel mondo, compresi quelli di Roma, Firenze e Venezia. E ancora: anche la catena di panini Subway ha introdotto alternative vegetariane e vegane in moltissime location (ma non ancora in Italia). Ultimo esempio: non poteva mancare l’applicazione dei più recenti ritrovati della tecnologia anche a questo tipo di cucina. Naturalmente è stato un imprenditore della Silicon Valley, David Friedberg, ad avere l’idea di creare un fast food veg di nuova generazione, battezzato Eatsa. Nato in California, si sta diffondendo in tutti i 50 stati dell’Unione non solo proponendo cibo sano ma attraverso un sistema innovativo per le ordinazioni. Nei locali del format non ci sono cucine, né camerieri o tavoli. Varcata la soglia del lristorante, è attraverso un tablet che si fa la scelta degli ingredienti, rigorosamente vegetariani (quinoa, humus, falafel, avocado in testa), della propria insalata, che viene preparata da un robot in un tempo massimo di 90 secondi prima di essere ritirata dal cliente al costo di circa 7 dollari. Una formula che mira anche a togliere dal cibo sano l’etichetta elitaria o modaiola che spesso lo accompagna, rendendolo parte di uno stile di vita alla portata di tutti, sia in termini di costo che di accessibilità. Insomma: un vegano “democratico”, anche se adesso, dopo le ultime elezioni presidenziali, negli Usa spirano venti di tutt’altro segno. Ma questa è un’altra storia…

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Regole ai raggi x Prezzi di riferimento per il pasto in ospedale stabiliti da Anac, nuovo Codice degli appalti, bandi centralizzati a livello regionale e SDAPA: la ristorazione per la Sanità alle prese con importanti novità di Massimo L. Andreis

Il business della ristorazione collettiva vale oltre 6,6 miliardi di euro all’anno, con quasi 6 milioni gli italiani che ogni giorno consumano un pasto in migliaia di mense riferibili a servizi aziendali per il 36% del giro d’affari, alla refezione scolastica per il 30% e alla sociosanitaria per il 34%: in totale 1,65 miliardi di pasti erogati ogni anno dalle aziende di ristorazione attive in Italia. Dopo il sommarsi di svariate spending review all'annosa pras-

si di gare al massimo ribasso, con l’introduzione del nuovo Codice degli appalti l’ultima frontiera del risparmio nel settore ha trovato declinazione oggi nello SDAPA, il cosiddetto Sistema Dinamico d’Acquisizione della Pubblica Amministrazione, con il quale Consip ha inaugurato una nuova modalità di approvvigionamento per i servizi di ristorazione del committente pubblico. Come noto (si veda articolo a pagina 47 di Ristorando dicem-

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bre 2016), la novità riguarda per ora il settore della sanitaria ma verrà presto esteso alle altre branche della collettiva. In soldoni, si tratta di un sistema centralizzato totalmente elettronico di selezione di elenchi di operatori, che potranno poi accedere alle gare per tutta la durata di una convenzione, stabilita in 36 mesi. In base a tale rinnovata modalità di individuazione delle ditte cui aggiudicare i servizi di ristorazione, le stazioni appaltanti possono indire appalti

specifici, personalizzando le schede tecniche redatte dalla Centrale acquisti della pubblica amministrazione italiana (di cui è azionista unico il MEF), sulla base di caratteristiche tecniche e livelli minimi di servizio obbligatori e facoltativi, oggetto peraltro di aggiornamento e integrazione nel corso della validità dello SDAPA medesimo. Alla domanda di ammissione alla procedura di individuazione degli elenchi di imprese segue la verifica dei requisiti da parte

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mente più vantaggiosa basata sul miglior rapporto qualità/prezzo.

E pluribus, unum Tra gli aspetti più significativi e al centro delle polemiche, vi è la possibilità per i committenti, in fase di predisposizione del proprio appalto specifico, di valutare la riduzione dei centri di produzione pasti e di ottimizzarne la produzione aggregando altre amministrazioni su base territoriale, facoltà preclusa negli appalti indetti dalle centrali di acquisto regionali. In quest’ultimo ambito poi, sta emergendo una grossa volubidella stessa Consip, che potrà sente Anac. I singoli appalti ver- lità legata a previsioni molto essere comunicata alle stazione ranno quindi aggiudicati con il difformi contenute nei capitoappaltanti e all’ormai onnipre- criterio dell’offerta economica- lati predisposti da diverse cen-

trali regionali, come dimostra la contrapposizione tra l’appalto redatto da Arca Lombardia e quello di Soresa Campania: all’accordo quadro con selezione di un numero base di concorrenti e successivi appalti specifici delle singole aziende, che caratterizza il primo, fa da contraltare la procedura aperta con criterio di aggiudicazione secondo l’offerta economicamente più vantaggiosa del secondo (si veda articolo a pagina 37 di Ristorando gennaiofebbraio 2017). Nel frattempo, si profila anche il big bang nella ristorazione ospedaliera veneta: l’8 marzo si è chiusa la gara, che vale oltre 300 milioni di euro (vedi la sezione News), con la quale

La sanità per SERENISSIMA RISTORAZIONE Fatturato totale azienda: 235 mln € Fatturato div. sociosanitaria: 125 mln € (stima) Addetti azienda: 5.219 Addetti div. sociosanitaria: 2.337 Strutture servite: 44 ospedali, 51 case di riposo Pasti prodotti (anno): 20,3 mln Produzione e distribuzione Partendo dal presupposto che il 50% dei pasti sono preparati in regime fresco/caldo e l’altra metà con il refrigerato, vanno distinte le realtà ospedaliere dalle altre: nelle prime la preponderanza è per il legame refrigerato a vassoio personalizzato, mentre per le strutture extra-ospedaliere viene privilegiato il refrigerato in mono e multi-porzione. Evoluzione del mercato Si registra una costante riduzione dei volumi di pasti erogati

in ambito ospedaliero (-10%), fenomeno questo che si manifesta da almeno 6 anni: ciò ha un inevitabile riflesso sul fatturato, rendendo sempre più difficoltose le gestioni e sottraendo marginalità alle stesse, già colpite da varie edizioni di spending review che, in ogni occasione, sono partite da una richiesta di riduzione del 5%. Fenomeni peraltro bilanciati da nuove acquisizioni di commesse. Per i pagamenti, la situazione è molto diversificata sul territorio nazionale, dove

persistono ancora molte situazioni critiche, nonostante stia emergendo qualche esempio virtuoso in discontinuità rispetto al passato. La percentuale di diete speciali si attesta a circa il 18% del totale: aumentano quelle vegetariane (+56%) mentre la richiesta di diete speciali per ragioni di tipo religioso è rimasta invariata nel tempo.

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Tecniche e attrezzature Le tecnologie e le attrezzature si stanno evolvendo di pari passo alle tecniche di cottura e conservazione. In questo settore risulta fondamentale la collaborazione tra azienda di ristorazione collettiva e fornitori al fine di ideare, progettare e realizzare attrezzature in grado di rispondere alle esigenze del mercato.

istorazione sociosanitaria

La sanità per SODEXO Addetti div. sociosanitaria: 3.250 Fatturato div. sociosanitaria: 125 milioni di euro (50% sanità, 50% senior) Pasti prodotti (anno): 17 mln

Tecniche e attrezzature

Evoluzione del mercato Le principali criticità restano ancora la riduzione dei prezzi e il ritardo dei pagamenti. Nel primo caso, dopo le varie spending review continuano ad abbassarsi i prezzi base d’asta, ha debuttato l’Azienda Zero. Così si sta riorganizzando la sanità del Veneto che, con la creazione della centrale unica, mira a uniformare l’attività delle aziende, contenendone i costi grazie alla logica dei grandi numeri; al bando della ristorazione seguiranno quelli per gli altri servizi. Il criterio di aggiudicazione è quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa con un massimo di 50 punti per la qualità ed altrettanti per il prezzo. Gli affidamenti in corso arriveranno a scadenza naturale, dopodiché subentrerà il vincitore della… “gara zero”. E non è tutto: anche l’indicazione da parte di Anac dei prezzi di riferimento per il pasto in ospedale arriva a modificare il quadro di riferimento del

con il rischio di intaccare significativamente la qualità del servizio. Per quanto riguarda i pagamenti invece, qualche timido miglioramento c’è stato, ma ci sono grandi differenze tra una Regione e l’altra, con tempi che a volte si fanno “biblici”. comparto. Alla luce di queste importanti novità, in occasione del nostro consueto monitoraggio del mercato, abbiamo dunque chiesto ad alcuni dei massimi dirigenti delle principali imprese attive nel settore di dirci la loro su queste tematiche, suscettibili di modificare le modalità di accesso e gestione relative a questo business. Sullo sfondo, una pluralità di modelli di appalto regionali emergenti che fa sorgere il dubbio se sia utile che vengano uniformati (si potrebbe sintetizzare la questione con il motto nazionale degli Stati Uniti “e pluribus, unum”, cioè “da molti, uno soltanto”: un paese dove mai come oggi tale principio è messo in discussione. Ma questa è un’altra storia…).

Il cook&chill comincia a fare breccia, anche se non si è ancora arrivati a un suo utilizzo diffuso. Ci sono anche altre tecnologie che potrebbero aiutare a migliorare la qualità. È il caso della cottura sottovuoto, in forni a vapore, che permette di preparare pasti con cotture lente, a temperature più basse,

Opportunità e rischi Un doppio ribasso di fatto, il prezzo che assume una rilevanza preponderante, la possibilità di un “monopolio” regionale: sono questi secondo Edoardo Venturini, direttore Relazioni esterne e Comunicazione servizi on-site di Sodexo, i rischi insiti nel “modello Arpa”. Al contrario, “Soresa Campania sembra meno impattante rispetto a questi temi, ma come per lo SDAPA (sistema che permette quanto meno una preselezione che consente agli enti di risparmiare una parte del lavoro) e tutte le innovazioni recenti, credo che per dare una valutazione sia necessario aspettare ancora e vedere gli effetti reali prodotti dai cambiamenti”. Per quanto riguarda gli appalti 3.2017 Ristorando

con una minima aggiunta di condimenti grassi. Sono molti i vantaggi per gli utenti finali: piatti più leggeri e digeribili, morbidi e facili da masticare, con nutrienti preservati e gusto esaltato. Si tratta quindi di una tecnica adatta per le strutture sanitarie e le residenze per anziani, dove l’alimentazione fa (o dovrebbe fare) parte della cura. aggregati invece, secondo il manager “è la legge che li prevede e sta diventando la regola nel settore pubblico, a livello regionale. Di solito i soggetti aggregatori non mescolano ambiti molto diversi fra loro, come sanità e scuole. La validità o meno della formula dipende dal modo in cui viene applicata, dalle condizioni con cui viene indetta la gara, e in questo senso c’è ancora molta strada da fare”. Dal nuovo Codice degli appalti ci si aspettava invece una semplificazione, richiesta da tutte le parti in gioco: così non è stato. Tuttavia, “per la prima volta è stato nominato esplicitamente il servizio di ristorazione, nell’articolo 144, riconoscendone le specificità. Per il resto, ci auguriamo che il lungo ma importante lavoro del-

le nomine per le commissioni vada avanti”. Venendo infine alla determinazione dei costi minimi del pasto in ospedale da parte di Anac, secondo Venturini, a differenza delle prime indicazioni semplicistiche e basate su una manciata di casi, qui si osserva positivamente un’articolazione della composizione dei prezzi di riferimento che li rende più adeguati e vicini alla realtà. Se ormai le gare destinate ai servizi ospedalieri provengono esclusivamente da enti aggregatori, per le strutture di ricovero rivolte alla terza età – molte delle quali si sono trasformate in fondazioni oppure in enti di diritto privato – in alcuni casi “vengono indette gare che prevedono la fornitura di pasti sia per le scuole che per tali strut-

ture assistenziali”, ci dice Gianluca Biglino, direttore Divisione socio-sanitaria di CIR food. Tuttavia, in generale, “le gare uniche confliggono con l’eccessiva diversificazione dei servizi richiesti dalle strutture. Nondimeno, la standardizzazione dei

servizi di ristorazione rivolti alle medesime è possibile, a patto di uniformare le attese dei committenti, un obiettivo ancora lontano dall’essere realizzato. Per il momento, infatti, le gare indette dalle regioni non vanno in questa direzione ed è presto

P Pasti asti ssani ani per sstare tare me meglio! glio! Numerose Numerose strutture strutture sociosocio-sanitarie sanitarie in Italia Italia hanno sc scelto elto la qualità del del ser servizio vizio di rristorazione istorazione Markas. Markas.

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per giudicare il risultato dell’impostazione dello SDAPA, benché il capitolato ci sembri ragionevole, completo, sufficientemente flessibile e non generico: prevede, per esempio, sopralluoghi puntuali, e questo è positivo”.

istorazione sociosanitaria

Il nuovo Codice degli appalti presenta “ancora zone d’ombra importanti. Attendiamo i correttivi e i decreti attuativi, nonché ulteriori linee guida da parte di Anac che impediscano l’applicazione di formule di aggiudicazione che premiano il prezzo e appiattiscono la qualità. Il maggior punto di debolezza è infatti non aver impedito finora che vengano bandite gare al massimo ribasso, anche se mascherate da gare che dovrebbero premiare la qualità”. I prezzi di riferimento sono invece un esercizio difficile secondo il manager, perché le realtà servite sono tutte molto diverse e la standardizzazione è impossibile:

“Parliamo di servizi e non di prodotti. L’ultimo di questi ‘esercizi impossibili’ ci sembra meglio riuscito di altri, ma siamo ancora a prezzi troppo bassi per le richieste qualitative che vengono avanzate, giustamente, da molte stazioni appaltanti. È indispensabile che chi stabilisce i costi di riferimento si raccordi con le reali richieste del mercato”.

dono a uniformare l’offerta per ogni struttura, con la conseguente possibilità di razionalizzare e curare in maniera molto più attenta taluni processi, dall’altra tale impostazione sembra non rispondere sempre alle reali aspettative del committente finale”: così Mario Putin, fondatore e presidente di Serenissima Ristorazione. A detta dell’imprenditore si verifica quindi uno scollamento A misura di utenza tra le esigenze reali dei singoli In relazione all’attivazione di committenti e le indicazioni dei centrali uniche di acquisto a li- capitolati, in quanto vi è poco vello locale, “abbiamo notato spazio per la personalizzazione che, se da un lato i capitolati di del servizio. Ecco perché il masgara prevedono indicazioni tec- simo impegno dell’azienda veniche e organizzative che ten- neta è volto a “garantire elevati

livelli di qualità e attenzione, da riversare nelle soluzioni progettuali nel perimetro consentito dai capitolati delle procedure indette tramite centrale unica di acquisto”. Il modello Arca dell’accordo quadro, che richiede ai competitor di effettuare un doppio ribasso del prezzo a base d’asta per effetto del rilancio previsto nella seconda fase di assegnazione degli appalti specifici, “a nostro parere corre il rischio di un abbassamento della qualità del servizio dovuto al duplice sconto. Il modello Soresa Campania, al contrario, ci è sembrato più equilibrato, sebbene anche questo si qualifichi per un livello

La sanità per ELIOR Fatturato totale azienda: 800 mln € Fatturato div. sociosanitaria: 114,4 mln € (Rist. + Fm in sanità) Numero addetti azienda: 14.000 Addetti div. sociosanitaria: 1.300 Strutture servite: 300 Pasti prodotti (anno): 21 mln Produzione e distribuzione Elior utilizza sia il legame caldo, il più diffuso, sia il cook&chill, che ha cominciato a diffondersi da poco tempo ma che probabilmente in futuro sarà sempre più diffuso in quanto apporta numerosi vantaggi in termini di rispetto dei requisiti igienico-sanitari dei pasti e di ottimizzazione delle risorse e dell’organizzazione del lavoro. A ciò si affianca il sistema del vassoio personalizzato che permette di ridurre i passaggi intermedi tra la preparazione degli alimenti e il consumo finale, aumentando la qualità del servizio. Evoluzione del mercato Le percentuali di presenza delle

diete speciali in ambito sociosanitario cambiano a seconda della tipologia di struttura. In media i valori oscillano tra il 10 e il 30% sui pasti totali. Le esigenze mediche più frequenti sono legate ai motivi della degenza: diete in bianco o post-operatorie, per esempio. Seguono quelle per intolleranze e allergie (al glutine e al lattosio soprattutto) e per difficoltà di deglutizione (disfagia), in particolare nelle strutture per la terza età. La quota di diete speciali per ragioni etico-religiose sta aumentando in tutti i settori della ristorazione collettiva e dunque anche in questo ambito.

Tecniche e attrezzature Le nuove tecnologie possono offrire opportunità di miglioramento nel settore, ad esempio grazie a sistemi informatici di gestione del servizio. Questo implica uno scambio di informazioni veloce e un'interazione stretta tra i diversi attori coinvolti: gli operatori della ristorazione, il personale della struttura sociosanitaria e i degenti stessi, che devono essere informati dei nuovi sistemi. Il Gruppo Elior ha studiato appositamente per le piccole case di cura e per le residenze per anziani (con 40-50 ospiti al massimo) il food concept Priamo. Pensato per garantire menu

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sempre più vari e specifici per ogni singola richiesta nutrizionale, può essere adottato anche in strutture in cui non siano presenti spazi tecnici adeguati per la cottura dei cibi. I prodotti, infatti, sono lavorati da aziende esterne specializzate, garantendo gli alti standard qualitativi prefissati in termini di sicurezza. È la soluzione ideale per quelle case di cura che per esempio, a fronte di una minore disponibilità finanziaria (come nel caso di una riduzione dei finanziamenti da parte degli enti pubblici), necessitano di offrire una ristorazione adeguata a costi controllati.

istorazione sociosanitaria

La sanità per CIR food Fatturato totale gruppo: 582 mln € Fatturato div. sociosanitaria: 132 mln € Addetti gruppo: 12.500 Addetti div. sociosanitaria: 2.300 Strutture servite: 103 case di riposo, 47 ospedali Pasti prodotti (anno): 24 mln Produzione e distribuzione La tecnica preponderante è quella della preparazione fresco-caldo, con distribuzione multi-razione per le lunghe de-

genze e vassoio personalizzato per quelle di breve durata. Evoluzione del mercato Il numero di prestazioni sta con-

sistentemente calando in molte realtà e questo comporta grosse difficoltà di raggiungimento dei risultati fissati in fase di offerta. Anche con richieste di prezzo più basse si rischia di avere un peggioramento dei servizi di ristorazione che danneggia la salute degli utenti.

la veicolazione dei pasti in legame refrigerato in carrelli idonei. In particolare, nei servizi di ristorazione per la terza età, resta comunque il metodo di confezionamento fresco-caldo quello più adottato.

Tecniche e attrezzature Da alcuni anni nel mondo ospedaliero si sta diffondendo il sistema cook&chill, che prevede

di standardizzazione e uniformazione che riduce la personalizzazione del servizio”. Anche Putin conferma che Anac ha realizzato uno studio molto più particolareggiato e dettagliato dei prezzi di riferimento, allo scopo evidente e apprezzabile di abbracciare le diverse variabili presenti nel mercato: “Riteniamo che il metodo adottato sia più adatto allo studio della varietà dell’attuale offerta, sebbene poi, rispetto alla precedente rilevazione, è stata apportata un’ulteriore riduzione dei costi di riferimento, con rischio che ciò vada a scapito della qualità finale del servizio”.

Di fronte all’aumento delle gare aggregate, con le regioni italiani che si sono organizzate con strutture d’acquisto centralizzate, “la sfida è quella di sviluppare la capacità di partecipare a questa nuova tipologia di appalti, meno numerosi ma più voluminosi e complessi, sia per la non uniformità dei servizi offerti sia per le diverse modalità di erogazione dei servizi”, ci dice Renato Spotti, direttore Marketing and Sales di Dussmann. “È possibile riuscirci prestando particolare attenzione ad aspetti che negli anni passati erano considerati marginali: penso in primis alla logistica”.

D’altro canto, quello attuale è, a parere del manager, un momento di sperimentazione, in cui le stazioni appaltanti stanno cercando il modello più efficiente: non si può ancora dire quale sia il migliore perché non ci sono state aggiudicazioni definitive, tuttavia “il modello Arca del doppio ribasso genera più di una preoccupazione tra i concorrenti, laddove lo SDAPA individuato da Consip come strumento aggiuntivo a disposizione degli enti pare rappresentare un’ulteriore opzione innovativa sul mercato, che ha l’aspetto peculiare di uniformare i capitolati in Italia”.

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In definitiva secondo Spotti il nuovo Codice degli appalti sta generando non pochi dubbi interpretativi, che è auspicabile vengano fugati dalle modifiche che stanno per essere apportate e che dovrebbero dare indicazioni ancora più precise in merito alle modalità di aggiudicazione con l’offerta economicamente più vantaggiosa. “Il nostro augurio è che nell’assegnazione di un appalto il fattore premiante torni a essere la qualità e non il prezzo”. Già, il prezzo, quello che, per giornata alimentare, si è via via contratto inesorabilmente negli ultimi anni. Di fatto, le strutture

socio-sanitarie destinano al pasto solo una minima parte dell’importo giornaliero speso per degente. “Mentre una giornata alimentare (colazione, pranzo e cena) costa tra 9,50 e 10,50 euro, un giorno di degenza di una persona in ospedale ne costa in media 8,70. I pasti quindi rappresentano poco più dell'1,2% della spesa complessiva secondo quanto elaborato da Oricon”. Così Walter Zanghi, direttore nazionale Sanità di Elior. Secondo il nostro interlocutore è un dato significativo che dimostra che l'approccio dei tagli di natura lineare della spending review non tiene conto del fatto che un'alimentazione adeguata merita un peso maggiore: “Tutti sanno che mangiare bene è uno degli elementi che contribuisce alla cura e al benessere dei pazienti”. Molte case di cura convenzio-

nate con ASL, inoltre, hanno visto ridurre i finanziamenti da parte degli enti pubblici. Questo implica “una pressione che incide sul prezzo finale del pasto. Una maggiore attenzione ai costi in molti casi pone in secondo piano l'attenzione al paziente e alla sua ‘customer experience’”. Su tutto pesa il progressivo invecchiamento della popolazione con importanti conseguenze sul piano economico, previdenziale, sociale, sanitario e assistenziale. Anche il settore della ristorazione collettiva ne è significativamente influenzato: “Nelle case di riposo, ad esempio, il numero di pasti aumenta ma in maniera inferiore rispetto alle aspettative, a causa degli elevati costi delle

strutture che spingono le famiglie a scegliere la soluzione dell’assistenza domiciliare agli anziani”, aggiunge Zanghi. Che conclude la sua disamina: “Negli ospedali pubblici abbiamo rilevato invece una diminuzione del numero medio di giorni di degenza e un incremento del numero di day hospital e day surgery”. Anche di queste cambiamenti

il sistema dovrà tenere conto nei prossimi anni per mettere in campo le soluzioni migliori finalizzate a continuare ad assicurare un servizio che, al di là di qualche sporadico caso, evidenzia la qualità del cibo prodotto per il mondo della sanità nonché l’impegno e il senso di responsabilità che i caterer attivi in Italia mettono nell’espletare una innegabile funzione sociale.

La sanità per DUSSMANN Fatturato totale azienda: 408 mln € Fatturato div. sociosanitaria: 97 mln € Numero addetti totale: 13.564 Addetti div. sociosanitaria: 5.726 Pasti prodotti (anno): 10.862.849

Produzione e distribuzione Le tecniche di preparazione dei pasti che Dussmann Service utilizza sono di due tipi: il legame fresco-caldo applicata nella maggior parte delle strutture servite e il legame refrigerato (cook&chill). Il luogo di prepara-

zione dei pasti è di norma la cucina dell’ospedale stesso, mentre in alcuni casi i pasti vengono trasportati. Evoluzione del mercato Alle reiterate richieste di spending review da parte degli enti

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si è accompagnata la riduzione delle basi d’asta rispetto a quelle definite in precedenza per lo stesso appalto. Di qui la razionalizzare dei costi, attraverso la ricerca di fornitori locali e la formazione di personale qualificato. L’azienda conta al suo interno di esperti di alimentazione e di dietiste che creano in modo personalizzato diete speciali (20% del totale) e menu specifici sulla base delle richieste dei diversi clienti.

Tecniche e attrezzature Nell’ultimo decennio non si sono registrati grandi cambiamenti tecnologici o di attrezzature nel comparto sociosanitario. La sempre maggiore attenzione al contenimento della spesa stimola le aziende a sviluppare soluzioni innovative e fare ricerca e sviluppo in questa direzione, anche guardando alle esperienze degli altri paesi tecnologicamente avanzati.

are & appalti

Commissioni

di gara: le novità Il nuovo codice degli appalti, complice l’ANAC, introduce l’albo nazionale dei commissari. Vizi e virtù della nuova procedura di Corrado Giannone

Una serie di cambiamenti si intravvede sul fronte della nomina delle commissioni di gara e dei commissari che saranno chiamati a farne parte. Numerose sono infatti le novità introdotte dagli articoli 77 e 78 del nuovo codice degli appalti e altrettante sono le perplessità degli operatori circa l’applicabilità di quanto previsto dalla norma, che ha alla base l’intenzione di contrastare fenomeni corruttivi purtroppo abbastanza diffusi in fase di gara. Tangentopoli non è mai finita, come dimostrano le cronache di ogni giorno, gli appalti pubblici continuano ad essere il terreno fertile per mettere in atto azioni criminose e studiare misure di contrasto a questi fenomeni da parte dello stato è sicuramente un dovere. L’obbligo imposto alle stazioni appaltanti di nominare commissioni di gara presiedute da un membro esterno all’amministrazione e com-

poste da esperti anch’essi esterni ma facenti parte di un albo nazionale gestito dall’ANAC, va in questa direzione. La norma non è ancora entrata in vigore ma lo sarà tra qualche mese. Rispetto a prima, i cambiamenti sono numerosi e non è dato sapere se in meglio o in peggio. Staremo a vedere. Leggendo con attenzione il testo sia degli articoli 77 e 78 del codice sia delle successive linee guida di ANAC, sorge qualche dubbio circa la reale possibilità di mettere in pratica quanto previsto dalla norma. L’Autorità anti corruzione ha posto in consultazione pubblica il documento recante «I criteri di scelta dei commissari di gara e di iscrizione degli esperti nell’Albo nazionale obbligatorio dei componenti delle commissioni giudicatrici” ricevendo numerose osservazioni da parte di pubbliche amministrazioni, società pubbliche, associazioni

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di categoria, ordini professionali, operatori economici e liberi professionisti. In seguito l’autorità ha elaborato il testo delle linee guida nelle quali sono state recepite le osservazioni condivise.

L’albo dei commissari Innanzitutto, per poter far parte di una commissione di gara in qualità di esperto, occorre necessariamente essere iscritti ad un apposito albo. Quest'ultimo è composto da una sezione ordinaria contenente l’elenco di coloro che possono essere selezionati dall’Autorità a seguito di richieste delle stazioni appaltanti. A sua volta, la sezione ordinaria dell’Albo è divisa in sottosezioni. Possono iscriversi a ciascuna sottosezione i seguenti soggetti: i professionisti la cui attività sia soggetta o meno all’obbligo di iscrizione in ordini o collegi, i dipendenti delle amministrazioni

aggiudicatrici se in possesso dei requisiti necessari, professori ordinari, professori associati e ricercatori delle Università Italiane. Esiste poi una sezione speciale in cui possono essere iscritti i dipendenti di Consip S.p.A., Invitalia S.p.A., i dirigenti delle amministrazioni aggiudicatrici, i primari ospedalieri e le posizioni assimilate. In caso di affidamento di contratti d’importo inferiore alle soglie di rilevanza comunitaria (o per quelli che non presentano particolare complessità di aggiudicazione), le stazioni appaltanti hanno la possibilità di nominare componenti interni, nel rispetto del principio di rotazione. Sono considerate di non particolare complessità le procedure interamente gestite tramite piattaforme telematiche di negoziazione e quelle che prevedono l’attribuzione di un punteggio tabellare secondo criteri basati

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sul principio on/off (in presenza di un determinato elemento è attribuito un punteggio predeterminato, senza alcuna valutazione discrezionale, in assenza è attribuito un punteggio pari a zero) sulla base di formule indicate nella documentazione di gara.

Nuove regole nuovi problemi È verosimile che la valutazione con criteri tabellari verrà scelta da molte amministrazioni che non possono (o vogliono) impiegare risorse economiche per i componenti della commissione, con il risultato che tutti i concorrenti allineeranno le proprie offerte a discapito della qualità. Tale meccanismo è stato criticato in diverse occasioni dagli operatori economici non solo della ristorazione. Viceversa, quando la commissione deve esprimere valutazioni di tipo discrezionale è necessario che almeno il presidente sia nominato facendo ricorso alla lista comu-

nicata dall’ANAC. Nei documenti di gara, le stazioni appaltanti devono fornire informazioni dettagliate sulla composizione della commissione giudicatrice, sulle modalità di scelta degli eventuali componenti interni e di nomina del presidente, nonché sulle funzioni e i compiti della commissione. La stazione appaltante deve indicare anche il numero di membri della commissione giudicatrice che va da 3 a 5 a seconda della complessità della gara. Il requisito principale è che i commissari devono essere esperti nello specifico settore cui afferisce l’oggetto del contratto. La stazione appaltante deve motivare adeguatamente circa le professionalità richie-

ste per la valutazione dell’offerta dal punto di vista tecnico ed economico, le modalità di selezione dei componenti, esterni e interni, prevedendo che la nomina dei commissari avviene dopo la scadenza del termine per la presentazione delle offerte. Inoltre, per quanto riguarda i componenti esterni, l’Autorità ha cinque giorni di tempo per inviare la lista dei candidati alla stazione appaltante che procede con sorteggio pubblico alla scelta, ferma restando la libertà della stazione appaltante di scegliere il momento d’invio della richiesta all’Autorità della lista di candidati, purché successiva al momento di presentazione delle offerte. Contestualmente all’invio della

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richiesta, la stazione appaltante rende nota la data e le modalità del sorteggio. Procedure analoghe devono essere seguite dalla stazione appaltante per la nomina dei componenti interni; Il meccanismo al momento disciplinato, comporta innanzitutto che l’ANAC, individuata la lista dei commissari, proceda alla verifica dei requisiti di moralità e di professionalità ed esperienza per tutti i soggetti inseriti nella lista.

La nomina dei commissari L’Autorità con proprio Regolamento disciplina: le procedure informatiche per garantire la casualità della scelta; le modalità per garantire la corrispondenza tra la richiesta di professionalità da parte della stazione appaltante e la sezione di riferimento dell’Albo e le modalità per garantire la rotazione degli esperti. Non possono avere nuovi incarichi coloro che sono stati già nominati esperti per 2 commissioni di gara nel corso dell’anno.

Le stazioni appaltanti, una volta ricevuto l’elenco dei candidati, devono procedere al sorteggio pubblico, con procedure che garantiscano almeno la piena conoscenza della data del sorteggio e delle modalità di svolgimento dello stesso da parte di tutti i concorrenti. A tal fine esse dovranno indicare sul profilo di committente la data e la seduta apposita, ovvero altra seduta utile anche all’esercizio di altre funzioni, in cui si svolgerà il sorteggio. Al fine di velocizzare le operazioni di selezione della commissione giudicatrice, la stazione appaltante, al momento in cui riceve l’elenco dei candidati, comunica a questi ultimi l’oggetto della gara, il nominativo delle imprese ammesse, la data del sorteggio, quella per l’accettazione dell’incarico e

quella della seduta pubblica di apertura delle offerte tecniche, cui la commissione deve partecipare. In tal modo il candidato è messo fin da subito nella con-

municazione della propria disponibilità alla stazione appaltante. Quest'ultima pubblicherà tempestivamente, comunque prima dell’insediamento della

componenti, il compenso dei singoli commissari e il costo complessivo sostenuto dall’amministrazione, per la procedura di nomina. Come verrà detto in seguito la stazione appaltante non ha nessuno elemento per stimare aprioristicamente i costi da sostenere per i commissari. La stazione appaltante, a sua volta, ha l’onere di comunicare all’ANAC quali soggetti siano stati sorteggiati e incaricati al fine di consentire all’autorità stessa i controlli del caso. Come si evince, il procedimento di nomina dei commissari è molto complicato al punto che ANAC ha formulato una proposta di dizione di poter valutare l’esi- commissione, sul profilo del modifica dell’articolo 77 del costenza di cause di incompatibi- committente, nella sezione “am- dice per snellire le procedure e lità e di impossibilità a svolgere ministrazione trasparente” la contenere gli oneri aggiuntivi l’incarico. In caso contrario, il composizione della commissio- per le stazioni appaltanti. candidato darà tempestiva co- ne giudicatrice, i curricula dei Tra le proposte di semplificazio-

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ne delle procedure suggerite da ANAC c’è quella di prevedere che il sorteggio dei nominativi dei commissari da incaricare sia effettuato direttamente dall’Autorità Nazionale anti Corruzione e di fornire alle stazioni appaltanti un numero di nominativi pari al numero dei soggetti che la stazione appaltante ha previsto di incaricare.

seduta pubblica, la commissione da lettura dei punteggi attribuiti alle singole offerte tecniche, e procede all’apertura delle buste contenenti le offerte economiche e da lettura dei ribassi. Il riferimento ai ribassi e non al prezzo dell’offerta fa presupporre che la formula per l’attribuzione del punteggio economico si basi sulla percentuale di ribasso, metodo ampiamente contestato da tutti gli operatori Gli adempimenti (non solo quelli della ristoraziodella Commissione ne) perché di fatto riconduce il Le Linee Guida definiscono i criterio di aggiudicazione compiti attribuiti dal codice alla al prezzo più basso, morcommissione giudicatrice e pre- tificando in questo modo vede che la commissione stessa la qualità delle offerte. sia responsabile della valutazione delle offerte tecniche ed eco- Possibili scenari nomiche. La stazione appaltante può prevedere ulteriori adem- Tornando all’albo dei pimenti purché siano indicati commissari concedetemi nella documentazione di gara. alcune considerazioni. A conclusione dei lavori di valu- Trattandosi di un albo natazione delle offerte tecniche, zionale può succedere la commissione procede all’as- che un esperto che risiesegnazione dei relativi punteggi de in Lombardia possa applicando i criteri e le formule essere sorteggiato per indicati nel bando o nella lettera partecipare ad una comdi invito. Successivamente, in missione di gara a Paler-

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mo. In questo caso, il costo che l’amministrazione dovrà sostenere è dato dalla somma delle spese di trasferta del commissario e quella relativa al suo compenso professionale. A questo punto sorge spontanea una domanda: come fa la stazione appaltante a prevedere a quanto ammontano questi oneri se non è in grado di stabilire il costo giornaliero dei singoli componenti che fanno parte delle commissioni (comprese le trasferte) e quello complessivo visto che a priori non conosce il numero dei partecipanti alla gara? Personalmente, in qualità di esperto della ristorazione inserito nell’albo di gara gestito dall’UREGA (L’Ufficio regionale per l’espletamento di gare per l’appalto di lavori pubblici della Regione

Sicilia) ho vissuto un paio di esperienze che oggi non rifarei. Mi è capitato cioè di essere sorteggiato per far parte di una commissione di gara rimettendoci in entrambi i casi dei quattrini. La regione Sicilia, infatti, riconosce come compenso giornaliero, spese comprese, la cifra di 300, fino ad un massimo di 10.000 euro. Ma il caso ha voluto che le sedute di gara non si siano svolte in giorni consecutivi costringendomi a sostenere il costo di tre viaggi aerei andata e ritorno in un caso e quattro nell’altro, più le spese di vitto e alloggio. La prossima volta naturalmente se mi dovessero ancora chiamare non darò la mia disponibilità. Al contrario, i tecnici locali hanno tutto l’interesse a prolungare le procedure fino al raggiungimento del tetto massimo di spesa previsto. Auguriamoci che il dm che stabilirà le tariffe per i tecnici chiamati a far parte delle commissioni di gara, non faccia gli stessi errori della Regione Sicilia.

eroporti francesi

Decolla il foodservice Stazioni ferroviarie e aeroporti, si contendono il moderno viaggiatore a colpi di… Ristorazione, con un’offerta sempre più moderna e sempre più in mano ai privati di Georges Garcin

Malgrado i recenti attentati abbiano frenato l’industria del turismo francese, stazioni ferroviarie e aeroporti hanno registrato negli ultimi tempi un cospicuo flusso di viaggiatori anche grazie alla voglia di spostarsi degli stessi francesi. Un trend che ha sostenuto lo sviluppo di una moderna offerta di servizi di foodservice. Negli aeroporti questo fenomeno è stato ancora più evidente anche grazie a un cambiamento di rotta che ha interessato le aree di imbarco oggi più di un tempo attrezzate per accogliere in maniera

più confortevole il viaggiatore. In passato, le aree commerciali negli aeroporti si sviluppavano per due terzi nella zona pubblica e per un terzo in quella di partenza. Adesso, l’equilibrio si è invertito. I viaggiatori arrivano molto prima in aeroporto a causa delle lungaggini generate dai controlli e spesso occupano le sale d’attesa per l’imbarco più volentieri rispetto ad una volta, anche perché le ritengono più presidiate dalle forze dell’ordine. Questo trend ha costretto gli operatori commerciali a rivedere il posizionamento dei loro locali e ad adattare la loro offerta al cambiamento dei flussi e del tempo di permanenza dei viaggiatori.

Uno spazio da vivere Come succede in altre parti del mondo, anche in Francia l’aeroporto sta cambiando pelle trasformandosi da luogo di passaggio ad area in cui poter trascorre piacevolmente il proprio tempo. E, attratti da un volume di affari che supera gli 800 milioni di euro, gli

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operatori del foodservice stanno presidiando la ristorazione aeroportuale con molta attenzione. L’offerta si sta quindi rimodellando non solo per poter occupare nuovi spazi commerciali ma anche per fronteggiare i più recenti stili di consumo fuori casa. E se prima a farla da padrone era la formula fast, oggi i ristoratori vanno incontro a tutte le categorie di potenziali clienti con offerte a tema, ristoranti fast casual e formule take away. A spingere i consumi in aeroporto ci sono poi le politiche votate al risparmio fatte dalle ormai numerose com-

pagnie aeree low cost che non danno da mangiare a bordo (se non a pagamento). Un trend che induce i passeggeri in attesa di partire a scegliere il pasto più confortevole e “sicuro” dell'aeroporto. È anche in considerazione di questo trend che alcuni aeroporti si rifacendo il trucco: l’hub di Lyon Saint Exupery ad esempio sta per raddoppiare la propria superficie totale e il foodservice potrà contare su di un area del 25% più grande rispetto a prima.

Il nuovo concetto di Nizza In Francia c’è un hub ogni 358.000 abitanti. Un numero esagerato, paragonabile a quello degli UK dove c’è un aeroporto ogni 500.000 abitanti. Oltre a questo dato il settore del trasporto a lunga distanza può contare su una clientela business che mette in movimento circa 5 milioni di passeggeri all'anno. Il rovescio della medaglia, è che lo sviluppo degli aeroporti francesi non è stato sostenuto da una rete stradale e autostradale al passo coi tempi. Per fortuna non mancano le eccezioni. Un buon esempio di modernità è il nuovo aeroporto di Nizza dove è in corso la ristrutturazione dei due terminal. L’inaugurazione del primo è stata fatta nel 2016. La nuova struttura ha permesso di creare un’unica zona commerciale che si affaccia su tutte le destinazioni. E, quando il secondo terminale sarà operativo, lo spazio commerciale raggiungerà una superficie di 1400 mq; ovvero il 170% in più rispetto a prima. Fedele ai trend che vanno consolidandosi in tutta la Francia,

anche a Nizza l'offerta foodservice si basa principalmente sui concetti dello snacking declinato attraverso i suoi brand internazionali. Alcune insegne locali si sono inserite per evocare il prestigio della Costa Azzurra: Pipo, La Tarte Tropézienne, Pan Garni o La Plage, tanto per fare alcun nomi. Ma, tenuto conto dei costi di ingresso e di affitto decisamente fuori dalla portata degli operatori indipendenti, a prender e il sopravvento nell’hub transalpino sono state le catene multinazionali di grande fama come Prêt A Manger, Starbucks, Burger King o Joe & The Juice.

L'atterraggio degli chef La tendenza verso la diversificazione dell'offerta, l'aumento del tempo d'attesa dei clienti e la conseguente ricerca di confort e relax hanno avuto una conseguenza inattesa: il ritorno dell’alta gastronomia nella rinnovata offerta di ristorazione aeroportuale alla francese. E gli chef dell’alta cucina non hanno perso l'occasione di partecipare alla “festa”. Per questo motivo, alcuni di loro hanno aperto delle scuole di formazione, come il famoso Thierry Marx con la sua «Cuisine Mode d'Emploi» per il ristorante La Plage a Nizza. Altri chef noti, provano a farsi largo nei menu in aeroporto con interventi di consulenza, di marketing o di innovazione di concetti locali. Un caso interessante sta riguardando un’insegna storica della città della Costa Azzurra, Chez Pipo conosciuto per la “socca" (la versione alla francese della farinata di ceci ligure) ha avuto l'idea originale di inserire questo piatto artigianale nel menu del ristorante aeroportuale, dimostrando cosi che gli aeroporti possono lanciare non solo gli aerei ma anche gustose specialità.

ADP imperatore della ristorazione e del retail aeroportuali Come per tutte le grandi attività francesi, il punto di riferimento è Parigi. In ambito aeroportuale il business è in mano a ADP che gestisce i tre grandi hub parigini: Roissy, Orly e Le Bourget. E per ADP la dimensione e la potenza finanziaria dei suoi operatori partner è una condizione essenziale. Questo spiega la presenza nei principali siti del paese dei due leader della ristorazione commerciale: Areas Elior e SSP.

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Areas sta operando a Paris Roissy, Paris Orly, Toulouse, Biarritz, Bordeaux, Brest, Cherbourg, Starbourg, Mulhouse Bâle. SSP a Paris Roissy, Nice, Bordeaux, Lyon, Nantes. Nel mondo, nel segmento aeroportuale, Areas è oramai il terzo operatore con 85 siti gestiti. Anche la filiale francese di SSP è in forte sviluppo soprattutto dopo l'apertura di 40 punti di vendita a Roissy e le ristrutturazione in corso dei due siti di Nizza. Ma il futuro del segmento si gioca principalmente nella capitale dove il Gruppo ADP, che può contare su un flusso di 96 milioni di passeggeri, 500 punti di vendita di cui 120 ristoranti, continua ad espandersi anche grazie alla creazione di nuove partnership nel settore del retail.

I più importanti aeroporti francesi AEROPORTI

PASSEGGERI/anno (x1000)

PARIGI ROISSY

65.777

PARIGI ORLY

29.665

NIZZA

12.017

LIONE

8.703

MARSIGLIA

8.262

TOLOSA

7.669

MULHOUSE BALE

7.056

BORDEAUX

5.323

NANTES

4.315

oluzioni IT per la ristorazione

Tutto in un click La gestione informatizzata del ristorante è sempre più strategica, non solo per controllare l’attività ma anche in un’ottica di customer satisfaction di A. Anderloni

Dal calcolo del food cost, all’impostazione di listini e menu, dalle politiche di vendita, alla gestione dei punti cassa e dei magazzini: tutto è ormai è a portata di click. E se un solo ristorante può affidarsi a un gestionale tutto sommato “standard”, le grandi catene organizzate hanno esigenze ben più evolute. Si va dai parametri

operativi e le funzionalità di ogni punto vendita in base al format (bar, con servizio al tavolo, selfservice, room-service e così via), fino alla transazioni del singolo punto cassa, per arrivare poi a una reportistica centralizzata. Ma questi, sono solo alcuni degli aspetti che una soluzione IT è in grado di gestire. Come dicevamo, un gestionale moderno è in grado di tenere sotto controllo l’attività di un ristorante dalla A alla Z, rispondendo alle principali esigenze operative in termini di vendita, amministrazione, contabilità, logistica degli approvvigionamenti e marketing. Ma quali fra questi aspetti ed altri ancora sono stati oggetto più di altri di sviluppi o implementazioni negli ultimi tempi? Lo

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abbiamo chiesto a tre manager dell’IT e dell’Innovazione di altrettante importanti realtà del mercato del foodservice: Areas Italia-MyChef Ristorazione Commerciale S.p.A., Lagardère Travel Retail e Cigierre. Ecco cosa ci hanno detto. “Per quanto riguarda la gestione della nostra attività, dice Marco Farinetti - Chief Information Offi-

MARCO FARINETTI, Chief Information Ofﬁcer Italy Areas Italia-MyChef Ristorazione Commerciale S.p.A.

cer Italy Areas Italia-MyChef Ristorazione Commerciale S.p.A. utilizziamo due diverse soluzioni: una proprietaria, MyChef Web sviluppata con la collaborazione di un nostro partner, mentre l’altro software è fornito da un partner esterno Easy Retail Administration, poi customizzato negli anni per rispondere alle nuove esigenze. MyChef Web è una piattaforma web che contiene al suo interno diverse applicazioni utilizzate giornalmente dai punti vendita: ordini di acquisto, inventari, trasferimenti/resi di merci, richieste di manutenzione, gestione delle non conformità delle merci, inserimento e convalida DDT, fatturazione. Easy Retail Administration gestisce

MARCO APOLLONIO, Business Innovation Manager Gruppo Cigierre

la parte ammnistrativa e di controllo del punto vendita direttamente connesso al sistema casse TcPos. Entrambi i sistemi sono commessi a SAP. La nostra sfida negli ultimi anni è stata quella di dotare i punti vendita di strumenti che potessero rispondere alle varie esigenze sempre più complesse con le quali dobbiamo confrontarci ogni giorno, che spaziano dalla logistica all’amministrazione del punto vendita al controllo. La linee guida sono state: semplicità di utilizzo da parte dagli operatori sui punti vendita ed i dati sempre online, in modo da fornire ai nostri direttori tutti gli strumenti più evoluti per rispondere alle loro necessità con la massima tempestività. Negli ultimi anni ci siamo concentrati sulla logistica e sulla parte di controllo”. “Per la gestione dei punti vendita, dice Alberto Signor - Vice President Information & Communication Technologies - Italy di Lagardère Travel Retail, vengono utilizzati prevalentemente sistemi forniti da partner esterni, tra i quali per importanza cito: SAP per la gestione della logistica del punto vendita (magazzino, ordini, HACCP, ricettazione, scarti); iSelz di Serenissima Informatica per tutta la parte di front-end con il cliente (cassa, presa ordine al tavolo, rendicontazione di fine giornata, etc…); THRON per il digital ALBERTO SIGNOR, signage ed i totem interattivi. Il siVice President Information stema informatizzato fonda le pro- & Communication Technologies prie origini nel 2002 con le prime Lagardère Travel Retail aperture, dell’allora Airport Elite S.r.l, dei punti vendita Food all’interno dell’aeroporto di Venezia. Da allora la soluzione IT è stata costantemente sviluppata per rispondere alle necessità di business di una azienda operante su canali diversi (Aeroporti, stazioni, autostrade e centri commerciali) e format food (dal bar al ristorante con servizio al tavolo). Tra gli sviluppi più importanti segnalo: gestione HACCP; sviluppo della mobile cash; kitchen display; store replanishment; integrazione dei distributori riviste e giornali (per la determinazione via bar code del prezzo di copertina); dematerializzazione dei tiket resturant e delle ricariche telefoniche”. “Per Cigierre, dice Marco Apollonio Business Innovation Manager di Compagnia Generale Ristorazione Spa, l’esigenza iniziale è stata la predisposizione di un gestionale molto strutturato di vendita, TcPos di Zucchetti, gestito centralmente che potesse consentire un’espansione a livello internazionale in ottica multibrand. A seguire, dal 2009, ci siamo dotati di importanti strumenti di analisi con

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l’adozione del software Qlikview, uno dei leader nel settore della Business Intelligence che ci ha permesso di avere il controllo capillare del business, per cogliere velocemente i segnali provenienti dalla clientela e veicolare le informazioni strategiche ai decisori. Con strumenti di questo tipo, siamo in grado di passare velocemente dal controllo di catena e di gruppo a quello sulla singola transazione di un ristorante in pochi secondi, facendo fronte alle esigenze di tutti, partendo dal top management alle figure di responsabilità dei singoli punti vendita. Successivamente la nostra attenzione si è concentrata sullo studio di uno dei costi chiave della ristorazione ovvero il food cost. Abbiamo così sviluppato un progetto di automazione del calcolo e dei processi che, tramite una reportistica dedicata veicola ad ogni singolo punto vendita con cadenza settimanale o mensile, la differenza tra i quantitativi attesi e quelli realmente consumati evidenziando i prodotti che risentono di sprechi o eccedenze”. Quando si parla di software gestionali si accenna spesso a concetti come flessibilità, modularità, integrazione con altri software e ambienti operativi, dialogo con tablet e dispositivi mobili. Si tratta di temi ancora attuali che i nostri interlocutori affrontano così.

oluzioni IT per la ristorazione

“La scelta di dotarci di una piattaforma web che potesse contenere diversi moduli, prosegue Marco Farinetti è stata vincente, questo strumento consente un estrema flessibilità, e ci permette sviluppi molto rapidi per rispondere alle esigenze che emergono praticamente giornalmente, consente di estendere il gestionale (nel nostro caso SAP) sui punti vendita senza dovere essere legati a lunghi sviluppi all’interno di SAP, ed essere più user friendly per il nostro personale sui punti vendita. L’integrazione tra i vari sistemi diventa sempre più complessa ma è un punto nodale per consentire un corretto flusso delle informazioni”. “Quello dell’integrazione è un cammino iniziato qualche anno fa con il porting della soluzione cassa su tablet o iPod, sottolinea Alberto Signor che oggi possiamo ritenere conclusa con esito positivo. Il prossimo passo è di portare anche il sistema transazionale su dispositivi mobili. Entrate merci, ordini e gestione degli interventi di manutenzioni sono i processi su cui attualmente stiamo concentrando la nostra attenzione”.

lavorato di più dice Alberto Signor. La variabilità, anche legata ai format ci costringe ad avere ed esigere un sistema flessibile capace di andare in contro alle nostre esigenze. Preordine, preconto, spilt del conto, gestione del tavolo e del banco, trasferimento del conto o parte di esso, promozioni, etc…sono solo alcuni esempi di quanto devono gestire le nostre casse. Per quanto riguarda la gestione della cassa, abbiamo negli anni cercato di renderne quanto più intuitivo possibile l’uso (la complessità del mondo food non aiuta), abbiamo raggiunto un buon La gestione del ristorante livello ma c’è ancora da lavorare Parlando di ristoranti e dovendo fare una suddivisione per aree ope- per diminuire i tempi di checkrative, potremmo parlare di una serie di criticità come: la gestione out. Sul fronte del magazzino e della sala (e di un’eventuale servizio d’asporto); la gestione del della produzione riteniamo di conto; la gestione della comanda; la gestione della cassa; il controllo avere da tempo un buon grado degli operatori di cassa; il controllo del magazzino e della produzione; di copertura delle funzionalità. la fidelizzazione della clientela. Dal punto di vista gestionale, poi, Nell’ultimo anno abbiamo lavol’introduzione di metodi di pagamento tramite smartphone o quella rato prevalentemente sulla autodi formule come l’asporto e l’home delivery, che stanno interessando matizzazione dei riordini (fornitoanche catene di ristoranti che fino ad oggi non hanno sviluppato la re/magazzino centrale). propria attività in questa direzione, stanno generando un impatto Per quanto riguarda le nuove non da poco sui gestionali. Come hanno fronteggiato queste sfide forme di pagamento, pensiamo che le metodologie emergenti i nostri interlocutori? “La gestione del conto è certamente uno dei punti su cui abbiamo avranno un grosso impatto nel

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prossimo futuro sul nostro business. Ad oggi troviamo difficoltà in quanto, a livello paese, gli operatori che dovrebbero fare da facilitatori (Banche/Acquires) fanno molta fatica ad integrare le nuove modalità nei loro circuiti, e tali difficoltà crescono esponenzialmente quando si parla di applicazioni straniere. l’integrazione di queste nuove modalità è una delle priorità del 2017. Per quanto roguarda l’asporto, lo gestiamo già con i sistemi in essere, l’home delivery, invece, non è tra i servizi che ad oggi riteniamo strategico”. “Negli ultimi tempi ci stiamo focalizzando sulla necessità di fornire ai nostri clienti strumenti sempre innovativi, dice Marco Farinetti, mi riferisco in particolare alle nuove forme di pagamento o al digital signage per comunicare le offerte ed i menu gestiti da una regia centralmente, e dall’altro lato, quello dei nostri operatori, stiamo cercando di fornire strumenti che migliorino il controllo la formazione e la produzione. Stiamo rendendo il punto vendita sempre più “tecnologico”. Sul tema dei moderni metodi di pagamento siamo da sempre molto sensibili, siamo stati tra i primi, dieci anni fa, a coprire tutti i locali con nuovi pos che avevano la possibilità di accettare pagamenti in modalità NFC, che supportassero le carte di credito contacless e il pagamento da smartphone. A brevissimo partirà una fase di sperimentazione per una nuova applicazione di mobile payment, nata da una startup Italiana (Satispay), molto innovativa, che consente agli utenti che aderiscono al servizio di effettuare i pagamenti tramite questa app

collegata al proprio IBAN. Per quanto riguarda l’asporto e l’home delivery, saremmo in grado di rispondere a queste esigenze attraverso il nostro software di cassa ed il nostro portale web, senza lunghi e costosi sviluppi sul gestionale”.

I metodi moderni di pagamento “Per quanto riguarda la gestione applicativa day by day dei ristoranti ci riteniamo ben attrezzati e supportati dal nostro partner GTN Group e la sua rete, dice Marco Apollonio. Ecco perché negli ultimi anni, in un’azienda customer oriented come la nostra, chi si è occupato di sistemi e innovazione si è posto a fianco della direzione marketing e della direzione commerciale. Da qui la decisione di investire la maggior parte del nostro tempo in progetti di omnicanalità che abbiamo realizzato negli scorsi anni con l’integrazione di evoluti strumenti di marketing quali l’automazione delle campagne promozionali, il rilascio di una fidelity card (anche digitale) e l’automazione delle campagne promozionali tramite il software SAS Marketing automation, lo sviluppo della App Old Wild West che raccoglie svariate funzionalità, dalle più classiche come trova il ristorante più vicino o raccogli le informazioni sui menu, alle più ricercate quali la possibilità di ricevere una serie di coupon con offerte dedicate e personalizzate sul profilo cliente. Per fare questo, abbiamo lavorato su più fronti: sia con l’adozione degli strumenti informatici sia con l’ammodernamento dei ristoranti. Con l’implementazione di radio e tv in store per trasmettere contenuti sul brand e l’introduzione della wi-fi gratuita, i nostri punti vendita sono da qualche anno costantemente online per far sì che i clienti possano spendere i loro coupon digitali e accumulare punti sul proprio profilo: tutto questo per rendere il tempo trascorso nel ristorante piacevole, innovativo e tecnologico. In questo ultimo biennio la digitalizzazione dei ristoranti è continuata anche per ottimizzare e rileggere alcuni processi legati alle transazioni come quello dei pagamenti digitali. Sicuramente il tema dei pagamenti è molto sentito dalla gran parte dei player di ristorazione strutturati sia esteri sia italiani. La clientela ha sempre più confidenza con strumenti mobili, sente parlare di pagamenti digitali e si registra, a livello mondiale, una tendenza a voler “fare da solo” ma anche a voler “essere servito”, per cui una delle lamentele più frequenti dei clienti è quella legata alle scomodità delle code in cassa. Per questo, quando ci siamo mossi in ottica di pagamenti digitali abbiamo pensato di fare della velocità di esecuzione e della semplicità di utilizzo le caratteristiche distintive. Per ottenere questo risultato abbiamo creato delle sinergie con delle start up promettenti

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e brillanti e parallelamente abbiamo sviluppato collaborazioni con il mondo della ricerca. Con Satispay ad esempio, abbiamo promosso una soluzione nuova che ha aperto la strada ad un’integrazione real time fra il loro prodotto e i grandi sistemi di vendita strutturati, usati dai grandi retailer. Il pagamento dal telefono è il primo passo verso una serie di progetti legati ai pagamenti digitali e alla smaterializzazione dei documenti che andremo a sviluppare nel corso di quest’anno”. La validità della soluzione ci ha consentito di estendere in pochi mesi il servizio a più di 130 ristoranti tra Old Wild West, Wiener Haus e il Shi's con l'intenzione di coprire anche tutti i ristoranti della catena di nuova acquisizione Pizzikotto. In Cigierre, quello dell’home delivery è un tema caldo. Per quanto riguarda il format shi's l'home delivery, insieme all’asporto, rappresenta già una quota molto importante del volume d'affari. Con l'obiettivo di estendere l’offerta agli altri brand del Gruppo, è partito un progetto pilota su un numero limitato di ristoranti Old Wild West che permette l'ordinazione online con ritiro presso il ristorante per il conseguente accredito dei punti sulla loyalty.

Ristorando per Ladisa Ristorazione

Ladisa pensa in grande

In pochi anni, l’azienda 100% italiana ha conquistato un posto tra i big della ristorazione collettiva. E adesso punta a consolidarsi su tutto il territorio nazionale e a crescere nella commerciale e nell’Horeca La storia di Ladisa inizia nel 1939 in un “basso” del borgo antico di Bari dove si preparavano le classiche “braciole” al ragù, tradizionale involtino di carne al sugo. Successivamente l’attività si trasferiva in una trattoria e poi in un ristorante tipico. La prima esperienza di ristorazione collettiva si colloca in un momento rimasto nella storia italiana: lo sbarco degli albanesi a Bari nell’estate 1991. Proprio Ladisa veniva incaricata di preparare migliaia di pasti al giorno. Sette anni dopo, “io e mio fratello Sebastiano, insieme a nostro padre Domenico, decidevamo di fare della ristorazione collettiva l’attività core della nostra impresa, puntando all’inizio sulla scolastica”: così ricostruisce il passato recente del caterer Vito Ladisa. Oggi l’azienda di famiglia è una realtà da 100 milioni di euro di

fatturato, 3.200 collaboratori, 18 milioni di pasti preparati all’anno, 5 filiali, 6 piattaforme logistiche e 19 centri cottura. Tra questi ultimi la punta di diamante è l’innovativa struttura realizzata nella zona industriale di Bari, con un investimento di 12 milioni di euro. “Ha una capacità produttiva di decine di migliaia di pasti al giorno, occupa una superficie di oltre 5mila metri quadrati e altrettanti destinati alla piattaforma logistica. Così come in tutti gli altri centri, anche in questo modernissimo impianto operiamo con il sistema del legame fresco-caldo, il cook and chill e la cottura sottoSebaStiano e Vito LadiSa vuoto a microonde. Ab-

I numeri di LADISA Fatturato: 100 milioni di € Numero collaboratori: 3.200 Pasti preparati ogni anno: 18.000.000 Numero strutture servite: 600 Centri cottura: 19 Filiali: 5 Piattaforme logistiche: 6 Mezzi di trasporto: 300

biamo poi diversi sistemi di veicolazione, in funzione della tipologia della commessa, assicurati da una flotta di circa 300 automezzi piccoli e grandi - tutti di nostra proprietà”. Gran parte dei pasti è prodotta con un’alta percentuale (fino all’80%) di referenze Bio, Dop e Igp, facendo sistema con numerose aziende del territorio, valorizzando le eccellenze locali ed esaltando le tradizioni. Senza trascurare l’approvvigionamento da realtà del mercato equo e solidale e utilizzando prodotti coltivati nelle terre confiscate alla mafia.

Vecchi e nuovi business

La ristorazione aziendale e “istituzionale” sono i punti fermi su cui Ladisa concentra le proprie forze nel medio periodo, rappresentando oltre il 45% del fatturato. Un terzo è invece ascrivibile alla refezione scolastica. Al contempo, è stato avviato un progetto di ricerca del 3.2017 Ristorando

valore di circa 20 milioni di euro allo scopo di innovare le tecniche di cottura e di aumentare la sicurezza alimentare. E ancora, dal punto di vista della qualità, si sta provvedendo all’accreditamento del laboratorio microbiologico interno. Così come tutti i big della collettiva, anche il colosso pugliese sta registrando, da due anni in qua, un sensibile incremento del fatturato delle attività nel campo della ristorazione commerciale, puntando sulla gestione di bar-gastronomia e di ristoshop con vendita diretta dei prodotti aziendali: il 2016 si è chiuso con un volume d’affari pari a oltre 4 milioni di euro, dato in crescita rispetto al 2015. “Abbiamo sviluppato un know how che ci ha permesso di allargare il nostro portafoglio commesse, grazie anche alla commercializzazione dei Piatti Pronti Che Bontà e dei semilavorati (carni, salumi, formaggi, quarta gamma e quinta gamma). E per l’anno in corso presenteremo altre importanti novità anche in questo segmento”, puntualizza Vito Ladisa. Che poi aggiunge: “Negli ultimi tre anni a crescere è stato soprattutto il comparto che definiamo ‘istituzionale’: tra i nostri committenti ci sono alcuni ministeri (Trasporti, Affari esteri, Interni, Difesa), l’Istat e la Regione Lazio, cui si uniscono diverse agenzie o aziende statali come l’Agenzia delle Entrate, la Rai, Leonardo (ex Finmeccanica) e Terna. Ci siamo accreditati anche nel settore privato-industriale acquisendo commesse con Bosch, Mahle, Cnh industrial (gruppo Fca), Dana e altre ancora”. In questo ambito si inserisce una conferma per il servizio di ristorazione dell’Arma dei Carabinieri: commessa del valore di circa 7 milioni di

impianto a Gemona e realizzato un innovativo centro cottura nella zona industriale di Brugnera (Pordenone), rafforzandoci e radicandoci così in un’area dove ci siamo aggiudicati alcune commesse. Il prossimo obiettivo è la Lombardia, dove stiamo realizzando un altro impianto che sarà pronto al più presto. Con qualche altro ‘intervento’ ci assicureremo la copertura su tutto il territorio nazionale”. Non finisce qui: con il marchio Che Bontà, che annovera anche i cosiddetti semilavorati (carni, salumi, formaggi, quarta e quinta gamma), adesso Ladisa sta lanciando la linea dei Piatti Pronti. Attualmente la produzione è centralizzata nell’impianto industriale di Bari, dove sono previsti ulteriori investimenti in organizzazione e attrezzature per il 2017, nell’ambito di un progetto di internazionalizzazione del marchio. “I nostri sono piatti cosiddetti ‘freschi’ (come ‘fatti in casa’ scriviamo infatti nel nostro materiale pubblicitario), genuini e rispettosi della tradizione”, aggiunge Vito Ladisa. “Al momento il canale di vendita dei Piatti Pronti è l’Horeca, anche se sono in corso contatti con la grande distribuzione. Il prodotto sta riscuotendo molto successo, è apprezzato da un’utenza ormai sempre più informata e consapevole. Riteniamo che, a regime, questo segmento produttivo possa portare un buon fatturato soprattutto con l’export, anche grazie alla nostra adesione al progetto Elite di Borsa italiana, avviato circa un anno fa”. Altro fronte aperto è quello della ristorazione “green”, un modello di impresa che Ladisa si vanta di aver adottato già da tempo. “Siamo

euro e circa un milione e mezzo di pasti (fino a giugno 2017). L’ecosostenibilità è uno dei punti di forza del servizio offerto: oltre a prodotti Bio, Dop e Igp, l’azienda privilegerà la cosiddetta filiera corta, detergenti a marchio Ecolabel, prodotti in carta-tessuto, stoviglie pluriuso (piatti di ceramica, bicchieri di vetro e posate di alluminio). Il servizio interessa 160 reparti, per oltre un milione e mezzo di pasti (3 milioni in un anno in caso di proroga): saranno serviti i militari di Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Liguria, Trentino Alto Adige, Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Anche questi appalti contribuiscono ad assecondare il processo di allargamento delle attività di Ladisa su tutto il territorio nazionale. Riprende l’imprenditore barese: “Il nostro piano industriale prevede nel prossimo triennio il consolidamento nel Nord. Siamo presenti da qualche anno a Genova e Torino, recentemente abbiamo rafforzato la nostra presenza a Bolzano e in Friuli, dove abbiamo acquisito un

stati i primi ad adeguarci alle direttive ministeriali (Dm 25/07/2011) e le nostre offerte tecniche sono ‘ecologiche’ persino a partire dalla carta utilizzata. Abbiamo un parco mezzi a basso impatto ambientale, favoriamo i prodotti a Km zero, Bio, Dop, Igp, e i nostri impianti sono impostati secondo criteri organizzativi ecosostenibili”. La sede di Bari è poi improntata all’efficientamento energetico: alimentata da oltre 800 pannelli fotovoltaici, dispone di un impianto di cogenerazione e digestione anaerobica e stiamo programmando analoghi investimenti su altri impianti, che verranno certificati in toto con Emas entro l’anno.

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Ladisa S.p.A. Via Guglielmo Lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – Zona Asi Tel. +39 080 8682111 - Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it - www.ladisaristorazione.it

iritto alimentare

Crostacei maltrattati: ci vuole buon senso

“Aragoste vive in frigo, per la Cassazione è reato” questo il tenore della notizia diffusa, dall’Agenzia ANSA e ripresa da molte testate giornalistiche Italiane. Facciamo il punto

a cura di D. Pisanello e M. Canapicchi – Studio Legale Lex Alimentaria In buona sostanza la Suprema Corte non ha sancito alcun principio di diritto, limitandosi a dichiarare inammissibile l’impugnazione proposta dal ristoratore imputato: la questione è perciò lungi dall’essere chiusa da un pronunciamento di legittimità, che pur non costituendo precedente in senso stretto, avrebbe comunque una persuasività rilevante. Venendo perciò alla vicenda, essa riguardava un accertamento a carico di un ristorante del fiorentino da parte della Polizia Municipale che, a più riprese, trovava conservati nelle celle frigorifere dello stesso e a temperatura prossima allo zero, alcuni crostacei (granchi e aragoste) in attesa di essere cucinati per gli avventori: il Giudice del Tribunale condannava il ristoratore per il reato di abbandono di animali cui all’art. 727 comma 2 c.p. secondo cui è punito “chiunque detiene animali in condizioni incompatibili con la loro natura e produttive di gravi sofferenze”. Si tratta dell’ipotesi più lieve tra i reati contro il Il dispaccio ANSA diffuso nel periodo post natalizio, ha “sentimento per gli animali” che comunemente è riconosciuta destato perplessità e fantasie circa le implicazioni pratiche di nei casi in cui la persona che detiene l’animale (allevatore o altro) una simile posizione e mettendo in discussione la legittimità lo faccia con modalità abnormi (sono infatti escluse le tecniche di metodi di conservazione del prodotto ittico da mantenere espressamente autorizzate, che perciò non possono costituire vivo per necessità o per preservazione delle caratteristiche reato), incompatibili con le caratteristiche etologiche dell’animale e comunque produttive di gravi sofferenze. organolettiche. Venendo ai motivi della condanna, il Giudice fiorentino riteneva Un po’ di chiarezza: cosa è stato realmente deciso l’incompatibilità della detenzione in cella frigorifera con le caratLiberando invece la vicenda da fantasie di sorta è essenziale ri- teristiche etologiche dei crostacei esseri senzienti e perciò gravemente sofferenti in ragione della modalità di conservazione. portare i fatti per determinarne le reali implicazioni pratiche. In primo luogo è essenziale fugare un equivoco di partenza: la A fianco di tali rilievi – e sempre per giustificare la condanna pronuncia della Suprema Corte citata dai mezzi d’informazione non lieve - di 5000 euro di ammenda, oltre al risarcimento in altro non è che la declaratoria di inammissibilità dell’impugnazione favore della LAV costituitasi parte civile – il Tribunale osservava proposta contro la sentenza Tribunale di Firenze 14 aprile 2014 come la pratica di conservazione non fosse giustificata essendo che in effetti aveva condannato un ristoratore di Campi Bisenzio possibile per il ristoratore adottare sistemi alternativi quali acquari per il reato di maltrattamento di animali (art. 727 comma 2 c.p.) in a temperatura controllata (accorgimenti ritenuti comuni “non solo nei ristoranti di maggior pregio ma anche nei supermercati relazione alla conservazione di crostacei vivi in cella frigorifera.

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della grande distribuzione”) e avendo lo stesso optato per la refrigerazione onde “mantenerli in vita per poterli offrire alla propria clientela freschi ma allo stesso tempo di non dovere sostenere ingenti spese per il loro mantenimento”. Proprio tale ultima osservazione merita attenzione anche per le possibili conseguenze concrete che implicherebbe: il Giudice fiorentino pare infatti distinguere tra lecita e illecita detenzione sulla base del “motivo” della conservazione, mantenere in vita il crostaceo riducendo i costi.

In tal senso depone il regolamento CE n. 178/2002, in materia di legislazione alimentare, che precisa che gli animali vivi non siano da considerarsi alimento “a meno che siano preparati per l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano”. D’altro canto la produzione agricola, incluso l’allevamento, non sono del tutto trascurati dalla legislazione alimentare: come noto il pacchetto igiene contiene norme ad hoc per la produzione primaria e per la gestione del prodotto di origine animale, inclusi alcuni requisiti per le navi officina e per le operazioni di cottura in sede di stabilimenti di “trasformazione” ma applicabili anche alla fase di dettaglio.

Animali da reddito: da “cosa” a “essere senziente”…

L’articolo 727 c.p., la cui formulazione è stata “rimaneggiata” ben tre volte negli ultimi venticinque anni, è rivolta a tutela degli animali e della loro natura; più precisamente l’interesse tutelato è il comune sentimento di pietà e mitezza verso gli animali. Rientrano nella casistica tipica i casi di abbandono di cani e gatti o la loro detenzione in condizioni di particolare disagio (in auto con finestrini chiusi in periodo estivo), la detenzione per vendita di gufi reali in stato di sostanziale denutrizione in un ambiente angusto tale da impedire l’apertura completa delle ali o più in genere la detenzione di volatili in gabbie anguste. È stato anche ritenuto maltrattamento sanzionabile ai sensi della contravvenzione in parola l’allevamento di vitelli in contenitori di legno che impedivano la posizione supina dell’animale o altri movimenti. Fuori da casi così estremi e ributtanti, tuttavia, l’allevamento intensivo (c.d. in batteria) di bovini o di suini è certamente lecito ove non si oltrepassino i limiti imposti dalla legge a tutela degli animali. L’articolo 727 del Codice penale tutela, in altri termini, non già l’animale in sé e per sé considerato, bensì il sentimento eticosociale di umanità verso gli animali. Tale processo culturale e sociale è sfociato in una rete di normative volte a proteggere gli animali. Ciò posto, non è di poco conto osservare che nel quadro delle normative comunitarie a tutela degli animali, gli invertebrati siano solitamente esclusi. Non sembra, dunque, che i crostacei, in quanto invertebrati, beneficino della protezione che le norme sul benessere animale hanno introdotto sul mercato europeo e, rispettate le quali, il comportamento dell’operatore professionale andrebbe considerato lecito.

… Ad “alimento”

In realtà non può sfuggire come il crostaceo, già dalla fase successiva alla pesca, sia comunemente conservato in ambienti estranei alle proprie caratteristiche etologiche, in virtù della finalità della conservazione stessa, non la detenzione in vista per altri scopi, bensì il consumo in tempi comunque rapidi. Ed è proprio su tale punto che emerge il principale elemento di critica alla sentenza fiorentina, laddove non considera la finalità, tale, riteniamo, da escludere che di detenzione si tratti, ma di mera conservazione di un alimento “vivo” comprato come tale.

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Conclusioni

Concludendo, la sentenza fiorentina qui velocemente commentata pone in rilievo una serie di contraddizioni e aspetti non coerenti al punto da dar luogo a veri paradossi. Da un lato, ragionando come il Tribunale fiorentino, dovremmo concludere che il ristoratore, il quale acquisti i crostacei già detenuti (poiché pescati, trasportati e rivenduti al dettaglio) in condizioni di refrigerazione, sia tenuto a ristabilire l’ambiente ottimale per essi in “attesa” della loro morte, curare il crostaceo per farlo arrivare in piena salute all’evento esiziale. Dall’altro lato, che il ristoratore (o l’esercente della rivendita) sia tenuto a provocare la morte anticipata del crostaceo consegnato ”in vita” per poterlo “conservare” refrigerato e non incorrere nel reato. Due conseguenze evitabili escludendo dal concetto di detenzione tutte le condotte di conservazione non finalizzate al “mantenimento in vita” dell’animale bensì alla sua corretta conservazione in vista del consumo. Vi è infine da dire come la questione sia assolutamente controversa: lo dimostra un’ulteriore (e, come la sentenza fiorentina, altrettanto isolata) pronuncia in tema: il Tribunale di Torino (Giudice Favretto, Sentenza 15.7.2015) assolveva infatti un gestore di una rivendita ittica per aver conservato alcuni astici su di un letto di ghiaccio, in ragione della diffusione del sistema, comunemente adottato. La sentenza risolve il problema con il “buon senso”, considerando la reale rimproverabilità della condotta e stabilendo la sostanziale inoffensività del fatto o comunque la sua speciale tenuità: ed è proprio facendo leva su questo ultimo aspetto che riteniamo possano essere risolte le questioni più “spicciole” dando l’effettivo peso a ciò che è radicato nella cultura gastronomica mondiale, nell’attesa che il legislatore intervenga stabilendo espresse regole, non tanto per la tutela dei crostacei, quanto per quella degli operatori del settore.

omuni a confronto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica Il comune di Gragnano Trebbiense in provincia di Piacenza, ha una particolarità: gestisce direttamente e con proprio personale, il servizio di ristorazione. Siamo di fronte, quindi ad un modello di gestione ormai poco diffuso fra i comuni italiani. La ristorazione si rivolge ai bambini delle scuole dell’infanzia, delle scuole primarie delle scuole secondarie di primo grado alle utenze a domicilio e a utenze diverse. I pasti vengono prodotti in un’unica cucina che si trova in locali annessi alla scuola dell’infanzia. I pasti per la scuola primaria e per la secondaria di I grado vengono trasportati in legame fresco caldo con contenitori isotermici passivi. I pasti per gli utenti domiciliari e per il centro diurno del paese sono 150, erogati giornalmente e vengono trasportati in legame fresco caldo con contenitori isotermici passivi rispettivamente mono e multiporzione. La preparazione dei pasti viene seguita da una cuoca – dipendente dell’amministrazione comunale – coadiuvata da personale di Cooperativa. Collabora al servizio (raccolta buoni pasto, distribuzione dei pasti in refettorio, riassetto dei locali…) personale AUSER debitamente formato. Il menu è variato sui giorni della settimana e sulle sei settimane ed è stagionale. È calibrato dal servizio ristorazione dell’Ausl nella quantità e negli ingredienti. Non prevede alternative (se non per certificati problemi di salute) ma rispetta le diverse culture e religioni. Il menu primavera-estate inizia a fine marzo e quello autunno-inverno subentra a ottobre.

Per incentivare l’acquisizione di corrette abitudini alimentari, le scuole possono chiedere che la frutta venga servita a metà mattina, anziché a fine pranzo. Per i bambini che frequentano la scuola dell’infanzia, il menu comprende anche la merenda pomeridiana. Gli utenti esercitano il diritto di controllo attraverso le commissioni mensa. Le derrate che vengono utilizzate sono acquistate attraverso la convenzione con Intercenter, la centrale di acquisto della Regione Emilia Romagna. Rileviamo che la frequenza delle derrate per la composizione dei secondi denota una presenza di carni rosse un po’ squilibrata. Il costo di produzione del servizio è in linea con i prezzi di mercato .

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Gragnano Trebbiense (PC) SEDE MUNICIPIO: Via Roma,121 - 29010 Gragnano Trebbiense PC Tel. 0523 788250

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Utenze a domicilio Altre utenze

40 110 35 (1 rientro) 10 10

Forma di gestione Diretta

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione diretta (acquisto fornitura): Procedura convenzione: intercenter per lotti su: surgelati, carne bovina e suina, generi diversi. Affidamento diretto per lotti: prodotti panificazione, avicoli e ortofrutta fresca Criterio di aggiudicazione: mercato elettronico Intercenter

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione afﬁdata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia € 5,77 Scuole Primarie € 5,77 Scuole Secondarie I° grado € 5,77 Utenze a domicilio € 5,77 Altre utenze € 5,77 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento: No

Legame tradizionale Legame differito: fresco caldo

Qualità delle derrate impiegate (per il servizio refezione) Prodotti surgelati: alcune verdure, pesce Prodotti in conserva (in scatola): passata di pomodoro Prodotti DOP: Coppa Piacentina

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n. 1

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati: refettori

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

Modalità di distribuzione dei pasti Al tavolo

Tipo di stoviglie utilizzate Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Utenze a domicilio Altre utenze

Tecnologie impiegate (per il servizio refezione)

Riutilizzabili X

A perdere X X X X

Articolazione dei menu

Organizzazione dei controlli di conformità? Nel caso di gestione diretta: da piano di autocontrollo HACCP

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato

Applica la legge del buon samaritano?

Mensile

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

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6 7 5 4 2 3

l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione Termine per stipulare il contratto dopo l'aggiudicazione definitiva ed inerzia della p.a.: i chiarimenti del consiglio di stato sui presupposti per il risarcimento all'impresa La V^ sezione del Consiglio di Stato, con sentenza n. 3742 del 31.8.2016, ha fornito importanti indicazioni in merito alla natura del termine di 60 giorni dall’aggiudicazione per la stipulazione del contratto, di cui all’art. 11, comma 9, d.lgs. n. 163/2006, ed alla posizione dell’impresa aggiudicataria, ovviamente interessata ad avviare celermente l’esecuzione della prestazione oggetto di gara previa formalizzazione del rapporto negoziale con la stazione appaltante. Un’impresa aggiudicataria del servizio di raccolta differenziata dei rifiuti

urbani con il sistema del "porta a porta” ha proposto domanda di risarcimento del danno, denunciando la responsabilità della Stazione appaltante per la mancata stipula del contratto, nonostante il decorso del termine di legge di 60 giorni dall’aggiudicazione previsto dall'art. 11 del d. lgs. 163/2006 (oggi sostituito dall’art. 32 comma 8 del d.lgs. 50/2016, nuovo codice degli appalti, con analoga formulazione). La norma dispone: “Divenuta efficace l'aggiudicazione definitiva, e fatto salvo l'esercizio dei poteri di autotutela nei casi consentiti dalle norme vigenti, la stipulazione del contratto di appalto o di concessione ha luogo entro il termine di sessanta giorni, salvo diverso termine previsto nel bando o nell'invito ad offrire, ovvero l'ipotesi di differimento

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espressamente concordata con l'aggiudicatario. Se la stipulazione del contratto non avviene nel termine fissato (…), l'aggiudicatario può, mediante atto notificato alla stazione appaltante, sciogliersi da ogni vincolo o recedere dal contratto. All'aggiudicatario non spetta alcun indennizzo, salvo il rimborso delle spese contrattuali documentate.” Il Consiglio di Stato ha rigettato la domanda, rilevando che l’art. 11, comma 9 del d.lgs. 163/2006 indica il termine di sessanta giorni dal momento in cui diviene definitiva l’aggiudicazione per la stipula del contratto, ma tale termine non ha natura perentoria, né alla sua inosservanza può farsi risalire ex se un’ipotesi di responsabilità precontrattuale ex lege della pubblica amministrazione, se non in costanza di tutti gli elementi necessari ai fini della sua configurabilità. Infatti, le conseguenze che derivano in via diretta dall’inutile decorso del detto termine sono, da un lato, la facoltà dell'aggiudicatario, mediante atto notificato alla stazione appaltante, di sciogliersi da ogni vincolo o recedere dal contratto, dall’altro, il diritto al rimborso delle spese contrattuali documentate, senza alcun indennizzo. In sostanza, quindi, il mero decorso del termine di legge senza che la P.A. abbia stipulato il contratto con l’impresa aggiudicataria non può essere invocato ex se quale fonte di una pretesa risarcitoria nei confronti dell’ente pubblico, che potrà essere chiamato a risarcire il danno solo ove ne ricorrano i presupposti, ossia la violazione da parte della P.A. del principio di correttezza e buona fede e la conseguente lesione del legittimo affidamento maturato da controparte nella conclusione del contratto. Avv. Alberto Salmaso Nuovo codice appalti, ammissione alla gara e tutela giudiziale: onere di impugnazione immediata al buio per il partecipante Il nuovo codice dei contratti pubblici d.lgs. 50/2016, entrato in vigore lo scorso 19 aprile 2016, ha profondamente modificato la disciplina in materia di impugnazione dell’ammissione degli operatori economici alle gare pubbliche, innovando l’art. 120 del codice del processo amministrativo. Per effetto della modifica, oggi, nell’ambito delle gare bandite ai sensi della nuova disciplina (e quindi i cui bandi siano pubblicati successivamente alla data del 19 aprile 2016), “Il provvedimento che determina le esclusioni dalla procedura di affidamento e le ammissioni ad essa all'esito della valutazione dei requisiti soggettivi, economicofinanziari e tecnico-professionali va impugnato nel termine di trenta giorni, decorrente dalla sua pubblicazione sul profilo del committente della stazione appaltante, ai sensi dell'articolo 29, comma 1, del codice dei contratti pubblici adottato in attuazione della legge 28 gennaio 2016, n. 11. L'omessa impugnazione preclude la facoltà di far valere l'illegittimità derivata dei successivi atti delle procedure di affidamento, anche con ricorso incidentale. E’ altresì inammissibile l'impugnazione della proposta di aggiudicazione, ove disposta, e degli altri atti endo-procedimentali privi di immediata lesività.” (così l’art. 120 comma 2-bis c.p.a.). Scompare, quindi, la possibilità per gli offerenti di contestare l’am-

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missione di un concorrente una volta conosciuto l’esito della procedura dopo la conclusione della fase di valutazione delle offerte e conseguente aggiudicazione. Non sarà nemmeno possibile, per l’aggiudicatario destinatario di un ricorso volto a contestare la sua aggiudicazione, far valere un’eventuale illegittima ammissione dell’avversario con ricorso incidentale. La normativa configura un onere di impugnazione immediato, peraltro obbligando i partecipanti ad un’impugnazione sostanzialmente “al buio”, da effettuarsi a pena di decadenza subito dopo la fase di ammissione, e quindi in un momento in cui il concorrente non è in condizione di valutare appieno l’interesse all’impugnazione e di soppesare costi e benefici del ricorso alla tutela giudiziale. Un’ulteriore problematica posta dalla disciplina di riforma concerne le scarse garanzie concesse all’offerente ai fini della c.d. “piena conoscenza” degli elementi di ammissione degli avversari: la disciplina impone alla stazione appaltante la pubblicazione del provvedimento di ammissione o di esclusione sul sito dell’ente, adempimento che ne

determina la conoscibilità da parte degli interessati. Tuttavia, la piena conoscenza delle motivazioni e delle ragioni di esclusione o ammissione non può prescindere dall’esame dei verbali di gara e del contenuto delle domande di partecipazione presentate dai concorrenti: per conoscere questi atti sarà necessaria per l’interessato un’istanza di accesso, da presentare con la massima celerità, tenuto conto che il termine di 30 giorni per impugnare non viene fatto decorrere dalla piena conoscenza in capo all’interessato all’esito dell’esame della documentazione di gara, ma unicamente dalla pubblicazione del solo provvedimento di ammissione. Pertanto, in attesa delle prime indicazioni giurisprudenziali su questo passaggio molto delicato nell’ambito del contenzioso sugli appalti pubblici, suscettibile di incidere profondamente sulle prospettive di tutela degli operatori economici, è divenuto imprescindibile monitorare sin da subito gli esiti della fase di ammissione delle domande, al fine di tutelare in maniera incisiva l’interesse all’aggiudicazione. Avv. Alberto Salmaso

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 3.2017 Ristorando

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Marzo 2017

Tempo di bilanci

La decima tappa del nostro monitor che chiude le rilevazioni del 2016, si chiude con un bottino tutto sommato sostanzioso. Certo non ai livelli di qualche anno fa. Ma occorre guardare ai numeri con la consapevolezza che rispetto a un tempo, molte aziende acquisiscono contratti con molta più cautela rispetto a un tempo per ridurre il rischio di andare incontro a situazioni di insolvenza. Nelle ultime settimane, abbiamo registrato 36 nuove attività, un risultato in linea con i trend del momento. È come sempre la ristorazione scolastica a muovere il nostro osservatorio (+25 accordi) mentre per il resto segnaliamo una certa dinamicità della ristorazione commerciale che nei segmenti urbani e in concessione sembra pronta a rifare il trucco alla propria offerta. In totale nel 2016 abbiamo monitorato 417 (Nella decima rilevazione abbiamo censito 417 contratti e 126 imprese)

contratti dei quali 28 hanno riguardato la ristorazione socio-sanitaria, 27 il segmento del catering aziendale, 228 quello delle scuole, 93 le aperture monitorate nella ristorazione commerciale moderna e 39 gli accordi che hanno riguardato i buoni pasto. Con il prossimo numero ricomincerà il nostro osservatorio e come consuetudine invitiamo tutti gli operatori a segnalarci le loro acquisizioni così da poter offrire il miglior servizio possibile ai nostri lettori.

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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Ristorazione Collettiva

CaSE di CUra, CLiniChE, OSPEdaLi BASSA ROMAGNA CATERING CAMST CIRfOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ AUSL Reggio Emilia 4 lotti

ELIOR fABBRO GE.S.IN. GEMOS PAP PELLEGRINI SARCA CATERING SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 1 contratto precedente

CaSE di riPOSO, CaSE PrOtEttE, SErvizi aSSiStEnziaLi CODES fVG CIRfOOD DUSSMANN SERVICE EURORISTORAZIONE EUTOURIST NEw GEMEAZ-ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

GEMOS LA fENICE MARKAS RISTORAZIONE OTTAVIAN SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ A.P.S.P. San Giovanni Di Mezzolombardo (TN)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI PRECEDENTI

CONSORZIO SOCIALE GLICINE KLAS SERVICE

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnSE aziEndaLi CE.RI.SA. CIRfOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Mensa della Giunta Consiglio Regionale Toscana ✔ 2 contratti precedenti

COMPASS GROUP DUSSMANN ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

SCUOLE PrivatE E UnivErSità EURORISTORAZIONE GfI fOOD GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Università federico II di Napoli, gestione punto di ristoro ✔ 1 contratto precedente

ITALIA CHEf LA CASCINA GLOBAL SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PUbbLiChE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Consorzio per l’Assistenza Medico Psicopedagogica (UD)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

FOrzE arMatE E COrPi MiLitarizzati

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA RISTOSERVICE RITMO fABBRO IfM INNOVA LA ROMANA SOC. COOP. LADISA MARKAS SODEXO UNILABOR LADISA MADONNA MARKAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ EDISU di Pavia ✔ 1 contratto precedente

METROPOLITAN SARCA CATERING SMA RISTORAZIONE SODEXO AL.I.ME.CA.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO

✔ Comune di Napoli

4 STELLE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Loceri (OG)

ALI.COT ALL fOODS

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1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI

ARCO BIORISTORO BRIN MENSE CAMST ✔ Comune di Buttrio (UD)

IRIDE ITALCHEf KCS CAREGIVER LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA fATTORIA

✔ Nuovo Circondario Imolese (BO), ATI

✔ Comune di Crispano (NA)

✔ Comune di Monteprandone (AP)

✔ Comune di Grumo Nevano (NA)

✔ 21 contratti precedenti

LA fENICE LA MEDITERRANEA COOP. SOC. LACUCINANZE SERVIZI LADISA LE PALME RISTORAZIONE MARKAS MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE MI GROUP NASCE UN SORRISO P.G. fRASSATI COOP. SOC.

CAPITAL CA.RI.MO. CERISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 24 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Altomonte (CS)

CILENTO MENSE CIMAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Cupramarittima (AP) ✔ 1 contratto precedente

CIRfOOD

36 CONTRATTI

✔ Comune di Gambassi Terme (fI)

✔ Comune di Zumaglia (BI)

✔ Comune di Rosignano Marittimo (LI)

PELLEGRINI RG MULTISERVICE RI.CA. RISTO 3 RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTONET

✔ 34 contratti precedenti

COCKTAIL SERVICE CONTINO ROSETTA COOP. BfREE COOP. SERVIZI COOP. SOC. PROGRESSO CO.RI.SAR DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

12 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Comune di Avola (SR)

✔ 1 contratto precedente

ELIOR

9 CONTRATTI

✔ Nuovo Circondario Imolese (BO), ATI ✔ Comune di Sesto San Giovanni (MI) ✔ 7 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE EUTOURIST f.LLI MONACO

1 CONTRATTO

✔ Comune di Casalnuovo (NA)

fA.MA.

1 CONTRATTO

✔ Comune di Arzana (OG)

fELSINEA RISTORAZIONE G.L.M. RISTORAZIONE

2 CONTRATTI

✔ 1 contratto precedente

SIR SIRIO SLEM

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

4 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ 1 contratto precedente

SMA RISTORAZIONE SO.VITE SODEXO ITALIA SOLARIA SOLIDALE COOP. SOCIALE

✔ Nuovo Circondario Imolese (BO), ATI

✔ Comune di Castrovillari (CS)

✔ 1 contratto precedente

TURIGEST VEGRA CAMIN VIVENDA

GIOVANNI VECERA GLOBAL SERVICE

2 CONTRATTI

✔ Comune di Sant’Antonio Abate (NA) 2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Comune di Capri (NA)

GEMEAZ-ELIOR GEMOS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di San Giuliano Milanese (MI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comuni di San Giuseppe Vesuviano e Terzigno (NA)

SARDA SERVICE SCA-MAR SCARDI RISTORAZIONE SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SERENISSIMA RISTORAZIONE SERVIZI RE SIARC SICILIANA RISTORAZIONE

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 24 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Commerciale

ESErCizi Urbani E CEntri COMMErCiaLi AfA ARREDAMENTI ALICE PIZZA BURGER KING CAffè MILANI CAMST CIBIAMO CIGIERRE CIOCCOLATITALIANI CIRfOOD COMMERCIALUNIONE PRIMA DADDy NOSH DISPENSA EMILIA DOMORI GRUPPO RESTITALIA - 100 MONTADITOS ILLy CAffè

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

UNIVERSO VEGANO VERA VIVA yUN fOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ Via Monte Napoleone (MI) ✔ 1 contratto precedente

KfC LA PIADINERIA LINDT MCDONALD’S MONDADORI ROADHOUSE GRILL ROLLEAT SPONTINI HOLDING SRL STECCONATURA

6 CONTRATTI PRECEDENTI 12 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Siti in COnCESSiOnE AREAS AUTOGRILL BURGER KING

1 CONTRATTO PRECEDENTE 10 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Stazione di Bologna Centrale

CIRfOOD

2 CONTRATTI

✔ Ristoro Centro Sportivo Comune di Robbiate (LC) ATI ✔ 1 contratto precedente

CHEf EXPRESS

4 CONTRATTI

✔ ASST Cremona ✔ 3 contratti precedenti

CREMONINI PUNTO RISTORAZIONE

1 CONTRATTO 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Ristoro Centro Sportivo Comune di Robbiate (LC) ATI

SARNI

3 CONTRATTI PRECEDENTI

3.2017 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto

QUI! GROUP ✔ fondimpresa (RM)

Enti PUbbLiCi

BLUE TICKET - CIR fOOD DAy - RISTOSERVICE - CAMST MIG RESTAURANT

✔ G.A.I.A. (AT) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 10 contratti precedenti

SODEXO MOTIVATION SERVICE TICKET RESTAURANT - EDENRED

bUOni PaStO ELEttrOniCi E Card BLUE TICKET - CIR fOOD DAy - RISTOSERVICE - CAMST E-LUNCH QUI! GROUP TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTE

Contratti monitorati

al 31 Dicembre 2016 i SEGMEnti dELLa riStOraziOnE MOdErna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università Scuole pubbliche

16 212

Totale ristorazione scolastica

228

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

12 CONTRATTI

39 417

3.2017 Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI 10 CONTRATTI PRECEDENTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale

4 STELLE

AfA ARREDAMENTI

Società monitorate al 31 Dicembre 2016 63.

ITALIA CHEf

64.

KCS CAREGIVER

AL.I.ME.CA

65.

KfC

ALI.COT

66.

KLAS SERVICE

ALICE PIZZA

67.

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

ALL fOODS

68.

LA fENICE

ARCO

70.

LA MEDITERRANEA COOP. SOC.

AREAS

71.

LA PIADINERIA

AUTOGRILL

72.

LA ROMANA SOC. COOP.

10.

BASSA ROMAGNA CATERING

73.

LACUCINANZE SERVIZI

11.

BIORISTORO ITALIA

74.

LADISA

12.

BRIN MENSE

75.

LE PALME RISTORAZIONE

13.

BURGER KING

76.

LINDT

14.

CA.RI.MO.

77.

MADONNA

15.

CAffè MILANI

78.

MARKAS

16.

CAMST

79.

MCDONALD’S

17.

CAPITAL

80.

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

18.

CE.RI.SA.

81.

METROPOLITAN

19.

CHEf EXPRESS

82.

MI GROUP

20.

CIBIAMO

83.

MIG RESTAURANT

21.

CIGIERRE

84.

MONDADORI

22.

CILENTO MENSE

85.

NASCE UN SORRISO

23.

CIMAS

86.

QUALITASTE SRL

24.

CIOCCOLATITALIANI

87.

QUI! GROUP

25.

CIR fOOD

Baccanale

Ristoservice, Day, Dal 1945 Gustavo Italiano

Attimi by Heinz Beck Old wild west, wiener Haus

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

88.

P.G. fRASSATI COOP.

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

89.

PAP

Let’s Toast

90.

PELLEGRINI

91.

PUNTO RISTORAZIONE

92.

RG MULTISERVICE

26.

COCKTAIL SERVICE

27.

COMMERCIALUNIONE PRIMA

28.

CO.RI.SAR

93.

RISTO3

29.

CODES fVG

94.

RISTONET

30.

COMPASS GROUP

95.

RISTORAZIONE OTTAVIAN

31.

CONSORZIO SOCIALE GLICINE

96.

RISTOSERVICE

32.

CONTINO ROSETTA

97.

ROADHOUSE GRILL

33.

COOP. BfREE

98.

ROLLEAT

34.

COOP. SOC. PROGRESSO

99.

RI.CA

35.

COOP. SERVIZI

100. RITMO

36.

CREMONINI

101. SARCA CATERING

37.

DADDy NOSH

102. SARDA SERVICE

38.

DISPENSA EMILIA

103. SARNI

39.

DOMORI

104. SCA-MAR

40.

DUSSMANN

105. SERCAR

41.

E-LUNCH

42.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

107. SERVIZI RE

43.

ELIOR

food Experience, Gemeaz Elior

108. SIARC

44.

EURORISTORAZIONE

109. SICILIANA RISTORAZIONE

45.

EUTOURIST

110. SIR

46.

f.LLI MONACO

111. SIRIO

47.

fA.MA

112. SLEM

48.

fABBRO

113. SMA RISTORAZIONE

49.

fELSINEA RISTORAZIONE

114. SO.VITE

50.

G.L.M. RISTORAZIONE

115. SODEXO

51.

GE.S.IN.

116. SOLARIA

52.

GEMOS

117. SOLIDALE COOP. SOCIALE

53.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

118. SPONTINI HOLDING SRL

54.

GfI fOOD

119. STECCONATURA

55.

GIOVANNI VECERA

120. TURIGEST

56.

GLOBAL SERVICE

57.

GRUPPO RESTALIA

58.

IfM

59.

ILLy

60.

INNOVA

125. VIVENDA

61.

IRIDE

126. yUN fOOD

62.

ITALCHEf

Pollo Campero

Universo Vegano

106. SERENISSIMA RISTORAZIONE

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

121. UNILABOR 100 Montaditos

122. VEGRA CAMIN 123. VERA

espressamente illy

124. VIVA

3.2017 Ristorando

Ristò, Portello Caffè, CremAmore

l mercante in fiera

APRILE 2017

28 - 31 MARZO

4 - 6 APRILE

9 - 12 APRILE

2 - 4 MAGGIO

Hotelex Shanghai

World travel catering

Sol & Agrifood

Sial Canada

Salone internazionale del food & beverage

& onboard services

Rassegna intern. dell’agrolimentare

Mercato nordamericano

e delle attrezzature per l’hotellerie

Salone mondiale dei servizi di bordo

di qualità

del food & beverage

e la ristorazione

Hamburg Messe,

Verona Fiere, Verona

DIRECT ENERGY CENTRE

SNIEC,

Amburgo,

Veronaﬁere

Toronto, Canada

Shanghai,

Germania

info@veronaﬁere.it

UNIVERSAL MARKETING

Cina

Reed Exhibitions Italia srl

www.veronaﬁere.it

universal@universalmarketing.it

info@internationalshow.it

info@reedexpo.it

www.universalmarketing.it

www.internationalshow.it

www.reedexpo.it

9 - 12 APRILE

2 - 3 APRILE

9 - 12 APRILE

Natural & organic,

Enolitech

8 - 11 MAGGIO

Salone intern. delle tecniche per la viticul-

Tuttofood

Vinitaly

tura, l’enologia e delle tecniche olivicole

ﬁera internazionale del B2B dedicata

products europe

Salone internazionale del vino

e olearie

al food & beverage

Salone europeo dei prodotti naturali,

e dei distillati

Verona Fiere, Verona

Fiera Milano,

e organici

Verona Fiere, Verona

Veronaﬁere

Rho,

Olympia Exhibiton Centre

Veronaﬁere

info@veronaﬁere.it

Italia

Londra, GB

info@veronaﬁere.it

www.veronaﬁere.it

silvia.campi@ﬁeramilano.it

OPR

www.veronaﬁere.it

12 - 14 APRILE

www.tuttofood.it

info@opr.it

Fabex

www.opr.it

Salone mondiale del food & beverage Tokyo Big Sight, Tokyo, Giappone fabex@nissyoku.co.jp www.nissyoku.co.jp

3.2017 Ristorando

E quipment

EcostoreHP in classe A Un frigorifero professionale può avere diverse certificazioni, ma la più importante è sicuramente quella che ne misura il consumo energetico. Fino ad oggi c’è stata l’E.C.E, l’Etichetta di Classificazione Energetica volontaria promossa esclusivamente dalle imprese costruttrici aderenti a cecedItalia. Dal 1° luglio 2016, invece, l’etichettatura è diventata per legge obbligatoria e riguarda tutte le apparecchiature refrigerate professionali immesse sul mercato europeo (Regolamento Commissione UE 2015/1094/Ue). Electrolux Professional, che da sempre promuove una refrigerazione responsabile, attenta all’ambiente e ai costi di gestione, risponde alla normativa presentandosi sul mercato con ecostoreHP. Questa nuova gamma di frigoriferi professionali si posizione a pieno titolo nella classe A dell’etichetta energetica, avendo conseguito i più alti punteggi in tutti i parametri analizzati per l’assegnazione del classe. “Con ecostoreHP, Electrolux si è impegnata ai massimi livelli per realizzare un prodotto rispettoso dell’ambiente e quindi capace di ridurre i consumi e evitare gli sprechi” - afferma Massimiliano Falcioni, Head of Refrigeration Category di Electrolux Professional. “Se si considera l’intenso uso a cui sono sottoposti i frigoriferi, accesi giorno e notte, si può comprendere ancora meglio l’importanza dei risparmi assicurati dalla nuova linea che consente di consumare fino all’80% in meno rispetto a pari modelli in classe G”. www.electrolux.it/professional

Tutto sotto controllo iSelz, software gestionale di Serenissima Informatica, controlla tutte le attività della catena organizzata, dall’impostazione centralizzata di locali, listini, promozioni, fidelity card e monetica, fino alle operazioni di cassa e di magazzino di punto vendita, per restituire alla sede i dati di ricavi e costi utili alle analisi di profit management con la business intelligence. Affidabile, modulare e innovativo, iSelz è personalizzabile secondo le esigenze di logistica, acquisti, vendita e marketing, tipiche delle attività della ristorazione organizzata e permette di gestire con lo stesso strumento le attività in-store e quelle di back-office. L’interfaccia semplice ottimizza i tempi di formazione dello staff e lo rende operativo immediatamente. In cloud nel data center di Serenissima Informatica, iSelz garantisce la sicurezza dei dati e riduce gli investimenti in hardware. Su iPad o Pc touch per le funzioni di cassa, su iPod per la presa comande, via web per le impostazioni e il controllo dei dati, iSelz si adatta per aiutarvi a migliorare la gestione e i profitti. www.serinf.it

Meiko UPster: più rapido, più pulito, più economico. Meiko introduce sul mercato una novità assoluta e all’avanguardia nella categoria “Economy” MEIKO UPster. L’ideale per muovere i primi passi nel mondo della tecnologia di lavaggio professionale. Più pulito, più rapido, più economico. La gamma Upster punta in special modo sul crescente dinamismo del mondo alberghiero e della ristorazione, settori entrambi sottoposti a una pressione di rinnovamento continuo. Servono rapidità, coraggio e ingegno per rimanere sempre concorrenziali e con la gamma UPster, Meiko mette ora a disposizione sia lavastoviglie a carica frontale sottobanco per il lavaggio di bicchieri e stoviglie, sia macchine a capote per il lavaggio piatti, bicchieri e vassoi in cucina e lavastoviglie a cesto trascinato e a nastro, appositamente studiate in modo modulare. Consegna rapida e puntuale in soli 5 (cinque) giorni e grande capacità di adattamento delle Upster anche nelle aree di lavaggio più ristrette. Progettando una gamma di prodotti di alta qualità pensati per fasce di prezzo più accessibili Meiko ritiene di essere sulla strada giusta per trasformarsi da semplice fornitore a vero e proprio partner per i nostri clienti. www.meiko.it

3.2017 Ristorando

Un nuovo lavaggio mai visto prima

Gamma stratosferica e piano supersonico

SuperLotus 70 di Lotus SpA, dinamica e innovativa realtà veneta presente in tutti i continenti, è nata per fornire le stesse prestazioni di una serie 90, ma in spazi ridotti. Il piano della serie SuperLotus 70, è tutto in acciaio inox Aisi 304 CrNi 18/10 con spessore da 2 mm, come in qualsiasi serie 90. Il perché della scelta è chiaro: sia poter realizzare isole combinando modelli 90 e 70 o 70 e 70, ottenendo due dimensioni 160 e 140 capaci di dare risposta efficace alle nuove esigenze di dimensione delle cucine, con caratteristiche di performance analoghe a quelle delle grandi cucine, che proporre una serie 70 di altissima ed esclusiva affidabilità. L’ultima tecnologia nata in casa Krupps L’apprezzamento della qualità costruttiva si completa con la gamma: oltre 200 modelli da terra ha attirato non poco l’attenzione su di e oltre 100 da banco, con molteplici accessori mirati a risolvere preventivamente qualsiasi sé durante le ultime fiere e si sta diffon- richiesta o esigenza funzionale. La filosofia di Lotus SpA è quella di progettare linee di prodotto dendo a macchia d’olio su tutto il terri- flessibili e di migliorare ogni anno dettagli e qualità di prestazione valorizzando le stesse richieste dei clienti che raccoglie tramite una rete di rivenditori motivati a risolvere e assistere i torio europeo. IKLOUD è il primo sistema di controllo clienti in qualsiasi angolo del mondo. www.lotuscookers.it tramite Wi-Fi progettato per lavastoviglie professionali che sta già lasciando il mondo a bocca aperta. Gestire in piena autonomia la propria lavastoviglie non è mai stato così facile, basta un semplice tocco infatti per impostarne gli orari di lavoro ed avere la sicurezza di trovarla già pronta per i primi Con il SelfCookingCenter XS RATIONAL è riuscita ad ampliare la serie con un apparecchio lavaggi all’apertura della vostra attività. 2/3 con un ingombro record: solo 0,2 m3. Il più piccolo modello della famiglia SelfCookinPer i clienti più eco-friendly è possibile gCenter ha tutte le prestazioni e le caratteristiche dei suoi fratelli maggiori. Anche il Selvisualizzarne i consumi di modo da po- fCookingCenter XS è infatti munito del generatore di vapore e dispone di una vera e terne ottimizzare il suo utilizzo durante propria intelligenza di cottura (iCookingControl), oltre che del sistema automatico di la giornata lavorativa. pulizia e decalcificazione (Efficient E se la lavastoviglie riconosce un’anoCareControl). malia? Nessun problema, invia direttaInoltre il SelfCookingCenter® XS gamente un messaggio al vostro tecnico rantisce la qualità ottimale dei piatti di fiducia che conoscerà in tempo reale grazie alla massima potenza e alla precisa regolazione delle condizioni la situazione. Tramite la app dedicata il centro di assidella camera di cottura. stenza tecnica potrà intervenire direttaIl SelfCookingCenter XS è quindi perfetto per l’impiego come postamente da remoto per risolvere le situazione per il servizio alla carta, presso zioni in tempo reale oppure recarsi supermercati, stazioni di servizio o presso il vostro locale sapendo già di macellerie. Ad incasso, a parete opcosa avete bisogno. pure a pavimento: il nuovo SelfCooMassima efficienza ed un servizio mai vikingCenter XS trova spazio ovunque. sto prima: questo è ciò che Krupps offre a tutti i suoi clienti. www.rational-online.it www.krupps.it

Il SelfCookingCenter® XS: la classe dei professionisti in formato ridotto

3.2017 Ristorando

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

DISTrIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTOre SANITArIO

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

3.2017 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

selezionati per voi BUONI PASTO Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (rM) Tel. +39 06 911861 - Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 - Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

ON-BOArD AUTOSTrADAle

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di roma: Via Giolitti, 50 - 00185 roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

Sirio S.p.A. Via Filippo re, 43-45 48124 Fornace zarattini (rA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

3.2017 Ristorando

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Bonduelle Italia S.r.l. - DIVISIONE FOOD SERVICE Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Cupiello riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 - Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

Irinox S.p.A.

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Progettazione centri cottura e cucine professionali

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 – 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 – Fax +390438420468 www.mgnet.it info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it PrOGeTTAzIONe, STUDI DI FATTIBIlITà, DIrezIONe lAVOrI, COllAUDI, VerIFIChe TeCNIChe Per eNTI PUBBlICI e PrIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Via Madonna di loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 info@inalca.it

McCain Alimentari Italia Srl Via G. zanchi, 20 - 24126 Bergamo Tel. +39 035 4526 111 - Fax +39 035 4526 151 infofoodservice@mccain.it www.mccainfoodservice.it

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

FOOD & BEVERAGE

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 - Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com - www.oleificiozucchi.com

PrODUTTrICe DI PASTA FreSCA SUrGelATA, SUGhI SUrGelATI e PIATTI PrONTI SUrGelATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 lavezzola (rA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

3.2017 Ristorando

selezionati per voi FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Tagliabene s.r.l. dal 1920 Via G. Miglioli, 3 Ang. Via C. Battisti, 2 20070 Vizzolo Predabissi (MI) Tel. +39 02 9838410 Fax: +39 02 98231199 arrotino@tagliabene.it - www.tagliabene.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

DAl 1975, SCATOle Per PIzzA CON le CArTe IN reGOlA! ONDUlATI e IMBAllAGGI

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Liner Italia International S.p.A. Via Gorki, 2 20812 limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com www.linerit.com

SERVIZI INTEGRATI Meiko Italia S.r.l. Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE

Omniwash S.r.l. Via Brenno, 21 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu www.omniwash.eu

LOGISTICA

Quick Service Logistics Italia srl Via Argentieri 13 39100 Bolzano (Bz) – Italia Tel. +39 045 6395248 Fax +39 045 6394777 ordertaking-italia@qsl.eu.com www.quick-service-logistics.it

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

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Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

SCATOLE PER PIZZA

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it www.sotral.it

3.2017 Ristorando

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Serenissima Informatica SpA Via Croce rossa, 5 - 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it www.serinf.it

arta stampata

Spaghetti

vegetariani

a cura di A. Montonati

Sapori di lago di Susy Mezzanotte

a cura di M.Haugen e J.Williams

e Maria Cristina Castellucci

Newton Compton Editori

SIME BOOKS

€ 4,90

€ 20,00

Lo spiralizzatore porta una ventata di aria nuova in cucina: è un sistema rapido e veloce per dare un tocco di fantasia ai vostri piatti, e il mezzo ideale per inserire più verdure nella vostra dieta. Una valida alternativa per ridurre il consumo di carboidrati, uno strumento che si utilizza per ottenere spaghetti dalle verdure: zucchine, carote, rape e altro ancora. Un utensile indispensabile anche per chi si avvicina alla dieta crudista e desidera variare i propri pasti.Le possibilità del suo utilizzo sono molteplici: dagli spaghetti di zucchine sostitutivi di quelli di grano, alle ricette più elaborate ed azzardate. Incluse alcune divertenti rivisitazioni di piatti classici. Un'intera sezione è dedicata a ricette completamente prive di glutine, una contiene piatti vegetariani e un'altra propone abbinamenti ricercati con carne e pesce. Tra le 150 ricette proposte si pongono all'attenzione l’insalata Thai con lime e pinoli, l'insalata di spinaci e mela con noci pecan, pasta di zucchine con pancetta e lenticchie, curry di manzo con spaghetti di patate dolci, torta messicana di spaghetti di zucca e altre ancora. Sono incluse anche ricette vegane e crudiste. Con questo libro sottomano potrete variare in modo semplice e rapido la dieta e stupire parenti ed amici con piatti appaganti e nutritivi ma anche belli da vedere.

Sono 29 Chef, dagli stellati agli emergenti, ed una fotografa appassionata di paesaggi del Lago Maggiore e del Lago di Lugano, i personaggi che animano le pagine di questo nuovo volume. Oltre 50 le ricette, con i loro autentici ed inconfondibili sapori alpestri, che nascono dal sapiente innesto della creatività degli Chef contemporanei negli antichi saperi culinari di laghi e valli, tra Italia e Svizzera. Nelle ultime pagine del libro anche indicazioni per ristoranti e bar di meritata fama. Sono i sapori di lago, il prezioso contenuto di questo libro con testi di Maria Cristina Castellucci e foto di Susy Mezzanotte. Un vero e proprio viaggio sensoriale imperdibile per gli amanti del buon cibo e delle sue suggestive atmosfere lacustri. Innanzitutto il pesce, che regna sovrano nel menu di ogni ristorante meritevole di questo nome e di una attenta considerazione gastronomica. Solamente pesce d'acqua dolce: per primo il persico, e a seguire trota, luccio, lavarello, anguilla e alborella. "Sapori di Lago" non è solo un libro fotografico oppure una raccolta di ricette, ma una guida che ci accompagna sulle onde tra Italia e Svizzera, illustrando le caratteristiche di queste perle d'acqua dolce e facendoci degustare le specialità locali. Un'elegante edizione, bilingue, da proporre a gourmets r a ff i n a t i , amanti del pesce di lago.

3.2017 Ristorando

anno 22 n°3 marzo 2017

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 3 MaRZo 2017

Foodservice e inFormatizzazione Tutto il business in un click concessioni autostradali Riparte la ristorazione

ristorazione sociosanitaria Rivoluzione in coRsia