EDITORIALE APPALTI INDIGESTI
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ai come oggi, i ritardati pagamenti della PA gravano sui conti delle aziende di ristorazione. Per sostenere la situazione, nel 2011 le aziende hanno fatto ricorso al credito per oltre 30 milioni di euro. Un boccone amaro, mandato giù senza troppe storie da chi, ironia della sorte, ha molto più rispetto del palato altrui. Ma l’aggravarsi della situazione economica italiana ha portato di recente la tensione alle stelle. Nel segmento della collettiva, e della socio-sanitaria in particolare, non pagare i fornitori è ormai uno sport nazionale. L’unica differenza è che in questo caso le partite durano molto di più che in qualsiasi altra disciplina sportiva. 139 giorni occorrono in media per il pagamento di una fattura, ma i più “bravi” possono mettercene anche 1.140… E lo Stato che fa?... Per ora il Governo in carica ha promesso stanziamenti in tempi rapidi per fronteggiare la situazione. Peccato che la formula proposta, sia a base di euro e… titoli di Stato: meglio di niente, ma comunque una miscela piena di interrogativi. Ma non basta, lo Stato intende multare i prestatori di servizi che tardano a saldare i debiti con i propri fornitori: che è come dire, io non pago, ma guai a voi se mi imitate. Insomma, un vero guazzabuglio da risolvere il più in fretta possibile.
Ristorando
MARZO 2012 • 1
SOMMARIO EDITORIALE Appalti indigesti
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NEWS La notizia è servita
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RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA Professionalità mal pagata
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FOODSERVICE Tema italiano, sviluppo francese
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RISTORAZIONE COMMERCIALE Una crescita naturale
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NOTIZIE ANGEM
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MILANO RISTORAZIONE Nuovo corso
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TREND Il termometro dei consumi europei
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INDAGINE FIPE Comportamenti anomali
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NO PROFIT l’altra ristorazione
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RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto
48
LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto
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RUBRICHE La borsa dei biologici
52
La borsa delle imprese
57
Il mercante in fiera
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Ristorando equipment
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Ristorando club
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Carta stampata
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Ristorando
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Cresce il numero dei pasti e l’esternalizzazione. Ma nel settore pubblico il servizio è messo alle strette dai ritardati pagamenti
18 Le formule dedicate alla pasta spopolano nel mercato d’Oltralpe, con un leader indiscusso: Mezzo di Pasta
29 Più dialogo con le commissioni mensa e definizione di menu condivisi: queste le priorità di Milano Ristorazione
38 L’economia frena e gli operatori della ristorazione vedono solo nubi all’orizzonte
42 44 Nella Milano della moda e del business c’è anche chi non ha da mangiare. Lo testimoniano le mense per i poveri e la loro solidarietà
MARZO 2012 • 3
Il nuovo SelfCookingCenter® whitefficiency®
L’efficienza incontra il gusto
Ristorando Anno 17 numero 3 Marzo 2012 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG)
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A.N.E.S.
ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA
i Convegni di
Centro Congressi “Le Stelline” Milano
MOSTRA CONVEGNO
4-5 OTTOBRE 2012
L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA
7a Edizione in collaborazione con:
COMITATO PROMOTORE Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Sergio Castelli • A.D. MyChef Antonella De Gaetano • Direttore Divisione Roads Autogrill Italia Valentino Fabbian • A.D. Chef Express Ivan Lusetti • Presidente CIRfood Franco Manna • Presidente Vesevo Marco Minella • Segretario Generale Camst Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Juan Olave • General Manager Burger King Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Carlo Scarsciotti • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Roberto Villa • A.D. Serist Lino Volpe • Presidente e A.D. Avenance Italia
Per informazioni sulla sponsorizzazione dell’evento: Edifis S.p.A. Tel. +39 02 3451230 - convegni@edifis.it Media partners:
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la notizia è servita .
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Sodexo parte in quarta
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odexo archivia con soddisfazione la prima trimestrale del bilancio 2012, conclusasi al 30 di Novembre 2011. Il colosso parigino ha realizzato un giro d´affari pari a 4.612 milioni di euro (al netto dello storno di 4 milioni di euro di margini), in crescita dell´8,1% sulla stessa tappa dell´esercizio fiscale precedente che era stato archiviato con un totale di 4.268 milioni di euro. Nello specifico le on site solutions (ristorazione e facility management) progrediscono dell´8,1%, per un totale di 4.441 milioni di euro: da segnalare il sostenuto ritorno del comparto business & industry che incassa un +9,9%, sull’onda dell’impatto positivo della coppa del mondo di rugby e dello sviluppo sostenuto nei mercati emergenti (Asia e America Latina); buoni anche i risultati del canale sociosanitario (+3,8%) e di quello scolastico (+3,6%), che beneficiano dei progressi del mercato americano. Cresce invece del 7% il contributo delle motivation solutions (buoni pasto e voucher di servizio), per un turnover complessivo pari a 175 milioni di euro: sugli altari i numeri dell’America Latina in ascesa del 17,8%. A latere della presentazione dei dati, il management ha confermato un obiettivo di crescita 2012 tra il 5% e l´8% e del 6,3% entro quattro anni per il margine operativo.
Operazione chirurgica
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ussmann Service Italia ha acquisito il 70% del pacchetto societario di Steritalia, azienda di Perugia tra i maggiori operatori nazionali per la sterilizzazione e gestione integrata dei ferri chirurgici, con un fatturato 2010 di 5 milioni di euro. Il suo portafoglio prodotti interessa l’intero processo di fornitura di strumentario chirurgico per strutture sanitarie e ospedali, con una capacità annua di circa 100mila sterilizzazioni: tra i suoi clienti più importanti annovera l’Ospedale San Giovanni di Roma e il Sant’Orsola Malpighi di Bologna. “Con l'acquisizione di Steritalia abbiamo fatto nostro un ulteriore know-how che si integra perfettamente con la nostra attuale gamma di servizi che comprende la pulizia e sanificazione ospedaliera e la ristorazione per i pazienti e il personale ospedaliero. Ora possiamo offrire come unico fornitore globale tutti i servizi nocore richiesti dagli ospedali”, ha spiegato il presidente di Dussmann Service Italia, Pietro Auletta. La quota di minoranza dell’acquisita resterà nelle mani di Tecnosanimed, con la possibilità per Dussmann di Pietro Auletta, acquisirla a partire dal 2014. presidente Dussmann Service
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Starbucks nel subcontinente
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uesta volta è quella buona: dopo numerosi rinvii, perlopiù di natura immobiliare, Starbucks si appresta ad esordire nel mercato indiano grazie ad un accordo quadro, che interessa anche la produzione di caffè, siglato con Tata Global Beverage, controllata del gruppo Tata. Il taglio del nastro dei primi coffee shop avverrà ad agosto-settembre a Mumbai e Nuova Delhi, con la previsione di chiudere il 2012 con non meno di 50 vetrine già operative e il 2014 con non meno di 2.000 location, in un mercato che i manager di Tata stimano pronto ad accogliere non meno di 3.000 vetrine del brand di Seattle. La competizione sarà molto serrata, visto che sul campo ci sono già sigle del calibro di Café Coffee Day, leader di mercato con oltre 1.200 punti vendita, di Barista Lavazza (acquisita nel 2007 dal gruppo torinese), con circa 200 location all’attivo, o dell’americana The Coffee Bean & Tea Leaf, che ha aperto i primi 15 locali. Il re dei coffee shop punterà a distinguersi con una gamma di prodotti che includerà il caffè, ma contemplerà anche tè e snack dolci e salati.
Ristorando
DO & CO su rotaia
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opo precedenti tentativi senza successo, DO & CO sale per la prima volta a bordo della ÖBB. Pur non essendo quella economicamente più interessante, l’offerta fatta dalla società di Attila Dogudan alle ferrovie federali austriache è stata la più convincente su sette: forte di un contratto quadriennale (con possibile proroga biennale), da aprile il caterer sarà gestore unico delle formule di ristorazione sui treni a lunga percorrenza (EuroCity). Le tratte interessate dal tender ad oggi producono mediamente 8 milioni di pasti all’anno, ma con una politica aggressiva di prodotti freschi a prezzi calmierati - scenderanno dal 15% al 30% rispetto al listino del gestore precente -, Do & Co ambisce ad ampliare il novero dei suoi clienti, a fronte di un bacino potenziale di 45 milioni di passeggeri annui. ÖBB, dal canto suo, conta di risparmiare complessivamente circa 42 milioni di euro in contributi di servizio. DO & CO subentra nel servizio a EExpress, con cui il gestore di rete aveva interrotto la collaborazione l’anno passato dopo una serie di denunce per fornitura di alimenti scaduti.
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In tre in stazione
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oint-venture a tre nella stazione londinese di King’s Cross: il gruppo Autogrill e la sua controllata HMSHost hanno coinvolto il brand locale Leon Restaurants nell’apertura di una location nel nuovo atrio commerciale dello snodo ferroviario che, con circa 2.500 mq dedicati al retail e al food & beverage, farà il suo esordio entro fine marzo, in tempo per i Giochi Olimpici di Londra 2012. Si tratta per tutti e tre della prima volta nel mercato britannico dell’offerta commerciale di scalo; nata nel 2004 per iniziativa di Henry Dimbleby, John Vincent e Allegra McEvedy con una vetrina pilota a Carnaby Street (nella foto), Leon Restaurants è una catena con undici replicazioni nell’area metropolitana londinese che propone una gamma di prodotti nutrizionalmente “controllati” (tra piatti di carne, insalatone, zuppe, wrap e torte) con una formula di servizio veloce.
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Foodservice, motore d’America L
a National Restaurant Association ha reso noto il suo forecast per il 2012 del mercato americano: la maggiore associazione di categoria del foodservice, a dispetto di un’economia in forte difficoltà, prevede per l’anno in corso una crescita dei volumi di vendita nell’ordine del 3,5%, per un totale di 631,8 miliardi di dollari (oltre 480 milioni di euro). Sebbene in rallentamento rispetto al 2011, quando la progressione dei sales era stata del 4%, la locomotiva della ristorazione accumulerebbe in tal modo il terzo anno consecutivo col segno più, dopo la risacca del biennio 2008-2009. La parte del gigante spetterà alle attività di ristorazione “commerciale” che includono ristoranti full service (+2,9%, per un totale di 201,4 milioni di dollari), quick service (+3,1%, pari a 173,8 milioni di dollari) e punti di ristoro per le collettività, che cumuleranno complessivamente 419,2 miliardi di dollari; retail, vending machine e punti di ristoro mobili assicureranno vendite per 61,2 miliardi, i servizi di ristorazione non commerciali invece per 54,2 e i servizi in concessione per 44,4. La ristorazione alberghiera produrrà vendite per 31,4 miliardi, bar e taverne per 18,9 e i servizi per le forze armate per 2,5. Da ultimo, un dato sull’occupazione: i posti di lavoro del comparto aumenteranno del 2,3%, un punto in più rispetto alla previsione di crescita dell’intero mondo del lavoro USA.
Ristorando
MARZO 2012 • 7
NEWS
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Binomio vincente A
utogrill e Starbucks rinsaldano la loro partnership nel mercato europeo: in base all’estensione del piano di collaborazione, la catena di coffee shop verrà introdotta per la prima volta all’interno dei principali punti vendita in terra di Francia della multinazionale italiana. Le prime aperture avverranno in un comparto strategico quale quello delle stazioni ferroviarie, 22 delle quali vantano location gestite da Autogrill; quindi sarà la volta dello scalo aeroportuale di Marsiglia, dove Starbucks farà mostra di sé nelle aree 1 e 4. Nei mesi a venire, poi, sarà la volta dell’Olanda, questa volta nel mercato dei servizi autostradali: la formula troverà spazio nelle aree di sosta di De Meern e Meerkek, gestite dalla controllata AC Restaurants. La collaborazione tra Autogrill e Starbucks nasce nel 1991, con i buoni uffici di HMSHost, nello scalo di SeattleTacoma: ad oggi i partner hanno sviluppato complessivamente 370 locali - 352 in Nord America e 15 in Europa (in Olanda, Belgio, Danimarca e Irlanda) - per un volume d’affari 2010 di oltre 340 milioni di euro. Nel 2011 le due società avevano rinnovato il patto d’azione per Stati Uniti e Canada con la previsione di 120 aperture in autostrade e aeroporti da qui al 2020.
Le Olimpiadi di McDonald’s
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innovo della partnership sino al 2020, in compagnia di altre 6 multinazionali (Coca Cola, Dow Chemical, GE, Omega, Procter&Gamble e Visa): McDonald’s ha ottenuto dal Comitato Olimpico Internazionale (CIO) l’estensione del ruolo di main sponsor degli appuntamenti olimpici sino alla fine del decennio che andava ad esaurirsi con la kermesse londinese. Il nuovo vincolo ha un raggio d’azione tale da coprire l’edizione invernale del 2014 a Sochi (Russia), quella estiva del 2016 a Rio de Janeiro (Brasile), quella invernale del 2018 a PyeongChang (Corea del Sud) e quella estive del 2020, la cui sede verrà decisa nel 2013. Il valore dell’accordo, secondo indiscrezioni, supererebbe i 100 milioni di euro; si tratta di una delle alleanze commerciali più longeve del mondo dello sport: McDonald’s è “ristorante ufficiale dei Giochi” dal 1976, in occasione delle Olimpiadi di Montreal, ma il suo impegno a fianco del maggior appuntamento sportivo del globo risale al 1968, quando rifornì con ponte aereo gli atleti americani alla kermesse di Grenoble (Francia).
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L’Emilia per cliente
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arr si conferma fornitrice di fiducia di Intercent-ER, l’agenzia per lo sviluppo dei mercati telematici istituita dalla regione EmiliaRomagna per razionalizzare la spesa di beni e servizi delle pubbliche amministrazioni del territorio. La società di commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari del Gruppo Cremonini si è aggiudicata una convenzione della durata biennale con possibile proroga per altri 12 mesi, qualora alla scadenza gli ordinativi delle strutture aderenti non abbiano esaurito l’importo massimo spendibile, che è complessivamente pari a 38,3 milioni di euro. La convenzione è suddivisa in due lotti: il primo riguarda la fornitura di derrate convenzionali e prodotti non alimentari, accessori alla consumazione e conservazione degli alimenti, per un importo massimo pari a 33,8 milioni di euro; il secondo, invece, interessa la fornitura di prodotti biologici per un importo massimo di 4,5 milioni di euro. Marr si era aggiudicata anche la precedente gara di Intercent-ER, datata 2007, per un valore cumulativo di 31 milioni.
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Poltrona vacante
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i è conclusa nel volgere di un semestre l´esperienza di Vincenzo Picone nel ruolo di direttore generale di Autogrill Italia: la scelta del manager, già direttore marketing globale di GE Capital, subentrato a settembre dell´anno scorso ad Aldo Papa, rispondeva ad una domanda di maggiore operatività sul versante del marketing per le attività di casa madre. In attesa di definire i prossimi passi e il nuovo organigramma Vincenzo Picone, della struttura nazionale, l´azienda direttore generale Autogrill di MilanoFiori ha deciso di valorizzare maggiormente le divisioni principali che operano nel mercato domestico, ovvero la divisione Roads (strade e autostrade), che fa riferimento ad Alessandra De Gaetano (già direttore generale di Autogrill Espana), e quella Travel & City (aeroporti, stazioni, shopping center e centri cittadini), diretta da Massimo Mezzanotte.
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Sulle ali del rinnovo
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ategroup si è assicurato il rinnovo da Air Berlin, ad oggi tra i primi dieci clienti del gruppo elvetico: la compagnia low cost tedesca ha infatti sottoscritto un nuovo contratto quinquennale, con opzione per un ulteriore quinquennio, per la fornitura di servizi d’inflight catering e di provveditoria di bordo. Il valore del vincolo è stimato in 7080 milioni di franchi svizzeri all’anno, per un giro d’affari complessivo stimato in oltre 300 milioni di euro. Gategroup, che opererà attraverso il suo brand Gate Gourmet, si occuperà dei vettori che fanno scalo in una decina di aeroporti europei, a partire da quello di Dusseldorf, hub principale della compagnia aerea. La firma giunge a pochi mesi di distanza dall’appalto assicurato da Air Berlin ad un’altra compagnia del gruppo (Performa, in sinergia con potmstudios) per il progetto, la realizzazione e la gestione del nuovo lounge dell’aerolinea, che troverà spazio nell’aeroporto di Berlino Brandeburgo, il cui esordio è previsto per metà 2012.
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Whopper a domicilio
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urger King testa il servizio di consegna a domicilio in alcuni mercati selezionati dell’Unione: il progetto è partito da quattro location pilota nella capitale e da Washington ha già preso la strada del Maryland e della Virginia. Ad oggi sono 16 i ristoranti coinvolti con un raggio di consegna non superiore ai 10 minuti: le ordinazioni possono essere effettuate via cavo o attraverso il portale www.bkdelivers.com, a fronte di un’ordinazione minima che oscilla tra 8 e 10 dollari, a seconda del locale, e di un costo fisso di 2 dollari per la consegna. La gamma di prodotti disponibili per l’home delivery, con una nuova linea di packaging termico dedicato, contempla i combo dedicati agli hamburger, il pollo e le bevande imbottigliate; semaforo rosso per soft drink alla spina, milkshake, caffè e prodotti per la prima colazione. Dai piani alti del quartier generale di Miami non trapela ancora alcun responso sulla possibile diffusione a livello nazionale di questo modello di business: nel caso, BK, che lo ha già introdotto con buon riscontro in Messico, Turchia, Brasile, Colombia e Perù, sarebbe la prima catena di hamburger restaurant a fare questo passo negli States.
10 • MARZO 2012
Valencia, SSP decolla
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SP si è aggiudicata tre nuovi punti di ristoro all’aeroporto di Valencia, che troveranno spazio nell’estensione dello scalo la cui apertura è prevista per l’estate di quest’anno. Il mix previsto per la struttura contempla un marchio in house, una formula iberica in concessione e un brand di respiro internazionale: la caffetteria per eccellenza del portfolio di SSP, Caffè Ritazza, opererà presso i checkin, con un’area degustazione dedicata. In sinergia con una scuola professionale di cucina locale, proporrà, oltre ai classici da coffee shop internazionale, anche tapas e alcoli spagnoli (vini e birre); nella hall degli arrivi, invece, farà capolino Café & Té, formula di snack bar particolarmente radicata nel mercato locale, con piccola cucina annessa (tra bocadillo e tortilla). Da ultimo, SSP taglierà il nastro ad un secondo Burger King in licenza: dopo quello fronte landside, sarà la volta di una location airside. Il contratto, della durata di 8 anni, secondo stime aziendali, andrà a generare un fatturato complessivo nell’ordine dei 7,5 milioni di euro.
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New entry a Edenred
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uovo direttore marketing in casa Edenred Italia: la società d’emissione dei Ticket Restaurant ha scelto Stefania Rausa, già direttrice marketing, prodotto e servizi in RCS Mediagroup e con esperienze precedenti in Walt Disney Italia e Levi Strauss Italia, nelle quali ha maturato specifiche competenze nei diversi ambiti della promozio e della comunicazione d’azienda, in particolare sul canale web. “Questa nomina risponde alla volontà d’incrementare i nostri ambiziosi obiettivi, dando un nuovo impulso alle attività di marketing secondo una logica orientata all’innovazione e alla capacità di anticipare i trend di mercato”, ha commentato ai margini della nomina Graziella Gavezotti, presidente e amministratore delegato di Edenred Italia. Quotato sulla piazza di Parigi, Edenred è presente in 40 paesi con 530mila imprese ed enti clienti, 1,2 milioni di affiliati e 34,5 milioni di beneficiari; nel 2010 ha realizzato un volume di emissione pari a 13,9 miliardi di euro, il 55% del quale in paesi emergenti.
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Stefania Rausa, direttore marketing Edenred Italia
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Yum! parla mandarino
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hiusura d’anno col botto per Yum! Brands: al 31 dicembre 2011, il re del multibranding ha archiviato il quarto trimestre dell’esercizio fiscale con un incremento del 15% degli incassi, passando da 3,56 a 4,11 miliardi di dollari; le entrate nette per il periodo, poi, sono cresciute del 30%, (da 274 a 356 milioni di dollari), e il margine operativo del 15% (da 440 a 507 milioni). Le vendite a perimetro comparabile sono cresciute del 21% in China, del 3% nel network della divisione internazionale e dell’1% nel mercato domestico. Veniamo ai numeri complessivi dell’anno: il colosso del Tennessee ha prodotto ricavi pari a 12,63 miliardi di dollari, in crescita dell’11% sugli 11,34 del 2010, per una progressione delle vendite del 7%, a fronte di un +29% in Cina e un +8% nei mercati della divisione internazionale (a perimetro comparabile del 19% e del 3%). Nel 2011, il gruppo ha inaugurato ben 1.651 nuovi ristoranti, di cui 656 in Cina, 905 nella divisione internazionale (622 dei quali in mercati emergenti ad alto tasso di crescita) e 90 negli States.
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Crescere, a dispetto di tutto P
ositivo a dispetto della congiuntura: CIR food si accinge a presentare nelle assemblee dei soci il forecast per il 2012. La cooperativa reggiana conta di chiudere l’esercizio fiscale con un fatturato di 486,1 milioni di euro, con un incremento del 3,3% sul 2011 (+5,8% al netto dei valori apportati dalle incorporazioni di Eudania e SR Bolzano). Positivo anche il risultato netto, atteso in misura di 7,1 milioni di euro, inferiore al trend del triennio passato per la progressiva difficoltà a trasferire sui prezzi l’effetto dell’inflazione che grava sul settore. Prevista anche una crescita occupazionale, per un totale di 11mila dipendenti. I pasti prodotti e distribuiti nelle 1.200 strutture gestite direttamente da CIR food saranno circa 78 milioni, a fronte di 15 milioni complessivi d’investimenti, destinati a immobili, attrezzature, sistemi informativi gestionali e nuove aperture programmate sul territorio nazionale; inoltre, ben 4 saranno dedicati esclusivamente alla formazione del personale, alla sicurezza igienico-sanitaria e del lavoro.
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I più veloci all’estero I
primi 30 del quick service e del fast casual, rigorosamente statunitense, ma per diffusione nel mercato globale: QSR Magazine ha stilato una classifica inedita della capacità di penetrazione all’estero delle formule veloci domestiche, sull’onda di una politica d’espansione dei brand in mercati emergenti (quando non in piena fioritura), a partire dal BRIC (Brasile, Russia, India e Cina). Se il comparto produce 187,7 miliardi di dollari nei 50 stati, è un dato di fatto oramai che Yum! si appresti ad investire 15 miliardi in India, dove ha
Classifica 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
già 175 Pizza Hut e 100 KFC all’attivo, per non parlare delle 1.300 vetrine di McDonald’s in Cina (e delle 3.302 in Giappone). Il quadro d’insieme che emerge è un business complessivo che supera gli 84 miliardi di dollari (dai 44,9 miliardi di McDonald’s ad 1,4 milioni di Nathan’s Famous), con le prime dieci, neanche a dirlo, che realizzano larga parte del totale (82,5 miliardi di dollari), per una rete commerciale cumulata di oltre 66mila location (dalle 18.710 di McDonald’s alle 3 ciascuna di Chipotle e Panera Bread).
Top 15 del quick service da esportazione Vendite non-USA Vendite per location Brand McDonald’s KFC Burger King Pizza Hut Subway Domino’s Pizza Starbucks Coffee Wendy’s Dunkin’ Donuts Dairy Queen CKE Restaurants Krispy Kreme Taco Bell Church’s Chicken/Texas Chicken Sbarro
(in milioni di dollari)
(in migliaia di dollari)
N. locali non-USA
44.985 14.700 6.200 4.800 4.600 2.900 2.288 982 584 433 353 325 300 298 190
2.404 1.246 1.300 814 455 655 1.060 1.418 839 540 1.024 779 1.145 678 763
18.710 11.798 4.998 5.890 10.109 4.422 5.727 693 3.005 802 359 417 262 460 349
© Elaborazione Edifis Intelligence su dati QSR Magazine
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Ristorando
la notizia è servita
Fiore, per il momento
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uovi assetti organizzativi in casa Fipe-Confcommercio: a seguito della repentina uscita di scena di Edi Sommariva, che dopo 22 di attività in federazione ha optato per l’incarico di responsabile dell’Agenzia del Turismo del Friuli Venezia Giulia, per assicurare con immediatezza continuità all’attività dell’associazione di categoria dei pubblici
esercizi, Lino Stoppani, sentita la giunta, ha scelto un direttore generale pro-tempore, nella persona di Marcello Fiore, direttore dell’area legislativa di Fipe e segretario generale di Anseb. In base all’articolo 39 dello statuto federale, gli sono state conferite tutte le deleghe relative alla gestione dei rapporti interni, dei rapporti con la Confederazione ed il sistema associativo e dei rapporti istituzionali.
Marcello Fiore, f.f. direttore generale Fipe
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HMSHost sceglie Fricke
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Tom Fricke, ceo HMSHost
MSHost sceglie all’esterno il suo nuovo amministratore delegato: a guidare la divisione americana di Autogrill sarà Tom Fricke, che cumulerà la carica di ceo e presidente e risponderà direttamente all’amministratore delegato del gruppo, Gianmario Tondato Da Ruos. Laureato in ingegneria meccanica alla United States Naval Academy di Annapolis, il manager vanta una ventennale esperienza in ruoli di leadership in gruppi multinazionali, quali PepsiCo, Home Depot, Giant Eagle e, da ultimo, Cartridge World,
di cui era dal 2008 amministratore delegato. Fricke raccoglie il testimone lasciato da Elie Maalouf, che, giunto a Bethesda nel 1997 nei panni di vice presidente senior, dal 2005, a seguito della dipartita improvvisa di John McCarthy, era stato promosso a timoniere del gruppo. In 6 anni di leadership, il business statunitense del gruppo era cresciuto sino a realizzare 2,5 miliardi di dollari, con circa 200 contratti in essere tra aeroporti e stazioni ferroviarie e circa 34mila dipendenti nel mercato globale.
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NEWS
Pollo da viaggio
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iso Gallo si appresta a sviluppare a catena il suo format a tema Chicchiricchi, dopo aver aperto il primo brand store all’interno del centro commerciale Auchan di Cesano Boscone (Milano). L’idea di fondo è quella di utilizzare una formula foodservice dedicata come grimaldello per rafforzare l’identità di marca: canale votato per lo sviluppo del format è quello dei centri commerciali, con una ristorante capace di assicurare proposte per ogni fame della giornata. I prossimi passi vedranno Chicchiricchi in almeno altri due shopping center entro fine 2012 (ragionevolmente ancora in Lombardia), quindi sarà la volta di un’espansione su tutto lo Stivale con una formula mista di gestione in diretta e in affiliazione. Con uno scontrino medio nell’ordine dei 10 euro, associa a piatti della tradizione un’ampia gamma di possibili personalizzazioni su base riso con cottura sotto gli occhi del cliente. Seguendo il ritmo delle stagioni, si trovano in menu risotti (ovviamente), insalate di riso, zuppe, torte salate, gelato con riso soffiato e birra di riso.
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IFM apre al Da Vinci
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ndustrial Food Mense investe nel Da Vinci Business Center, il centro direzionale di nuova generazione sorto a Fiumicino in prossimità della nuova Fiera di Roma. In data 19 gennaio, alla presenza del suo amministratore unico, Francesco Romano, la SRC napoletana ha tagliato il nastro al nuovo ristorante (Da Vinci Restaurant) con annessa caffetteria (Caffè Point), sviluppato su una metratura complessiva di oltre 2.500 mq nel Palazzo 3, con una dotazione complessiva di 600 posti a sedere. Il format si differenzia in termini di layout dal self-service progettato da IFM a Fiumara (Genova) per Ansaldo: l’idea di fondo è quella di fornire un centro di produzione nutrizionale con i più moderni dettami di gusto e qualità in un ambiente piacevole. Tra gli elementi d’innovazione, la proiezione a video delle proposte giornaliere dello chef con l’indicazione degli ingredienti, per facilitare una scelta consapevole da parte di chi segue un regime dietetico particolare o soffre d’intolleranze alimentari.
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RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA
MASSIMO L. ANDREIS CLAUDIO FRANCESCO MERLO
Professionalità MAL PAGATA
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pari a 1.057 milioni di euro (figura 1 pag. 20). Scendendo più nel dettaglio, la penetrazione delle SRC nel settore ha raggiunto percentuali elevate negli ospedali pubblici e nelle cliniche private (40%), rimane a livelli medio-bassi all’interno delle case di riposo (30%), scema a quote minime (10%) nelle strutture che prestano attività assistenziali (figura 2 a pag. 20). Si tratta di un mondo in cui l’inevitabile
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I
l mercato italiano della ristorazione sanitaria vale circa 2.580 milioni di euro all’anno tra quote affidate ai caterer e gestite direttamente in migliaia di siti lungo la Penisola. Per l’80% il comparto è pubblico, il 20% è in mano ai privati. Negli ultimi anni, il processo di esternalizzazione ha assegnato alle società di ristorazione collettiva il 41% del servizio,
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Cresce il numero dei pasti e l’esternalizzazione. Ma nel settore pubblico il servizio è messo alle strette dai ritardati pagamenti Ristorando
crescita dei numeri, legata al processo di senilizzazione della popolazione, si scontra con le incognite rappresentate dall’ormai annoso problema dei ritardati pagamenti, che ha assunto, come noto, dimensioni allarmanti, anche in presenza di situazioni di deficit di bilancio cronico in alcune grandi realtà regionali della Penisola. Un tema, come risulta nell’approfondimento del box a pag. 26, sempre più centrale per il comparto. Andando più nel dettaglio, il numero di ospedali pubblici rimane pressoché invariato (siamo attorno alle 655 presidi): qui il calo dei giorni di degenza è compensato dall’incremento delle giornate in regime di day hospital e day surgery. Permane una certa difficoltà a fornire il servizio all’interno di molti nosocomi a causa di limiti archittettonici che richiederebbero grossi investimenti per facilitare i flussi di distribuzione, cui non di rado è dedicato personale paramedico. Anche gli orari di somministrazione risultano ancora troppo vincolati a considerazioni che premiano esigenze logistiche interne piuttosto che tutelare il confort dei pazienti. All’insufficiente attenzione alle necessità di questi ultimi è in parte imputabile il 45% degli sprechi di cibo. A ciò si aggiunge il fatto che solo una piccolissima parte dell’importo giornaliero destinato ai ricoverati è destinato alla loro alimentazione, in spregio dell’ormai generalmente riconosciuto legame tra qualità del cibo (e dei locali in cui esso viene consumato) e processo di guarigione. A testimonianza di questa consapevolezza, del resto, basti pensare alla maggior attenzione posta all’aspetto relazionale e famigliare del pasto, come occasione di socialità da vivere in condizioni il più possibile equiparabili a quelle della quotidianità del malato o dell’ospite. Allo stesso tempo, le SRC, che sempre più spesso fanno ricorso al cook & chill come metodo di produzione dei pasti, vedono ampliarsi il novero delle proprie attività in direzione del global service, il che permette alle strutture sanitarie servite di delegare oneri economici e organizzativi al di fuori del loro core business o, meglio, della loro missione specifica di assistenza o di cura.
Tagli e progetti “Per quanto riguarda la sanità, la riduzione dei finanziamenti da parte delle Regioni MARZO 2012 • 19
RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA
Totale mercato ristorazione collettiva
Ripartizione mercato sanità
(6550) Milioni €
(2580) Milioni € FIG. 2
FIG. 1
3970 Milioni €
Ospedali Pubblici
Cliniche Private
Case di riposo
Altre strutture
2580 Milioni €
60,6%
258 Milioni €
516 Milioni €
39,4%
10%
20%
→ Di cui 41% gestito dalle SRC (1057 Milioni €)
1032 Milioni €
40% 774 Milioni €
Altri settori
30%
Sanità comporta tagli ai servizi”, spiega Giovanni Colombo, direttore Sviluppo strategico di Dussmann Service. “Alla luce di questo dato, occorre trovare soluzioni innovative, anche con l’ausilio della tecnologia, quali variazione dei menu, nuove tecniche di cottura, miglioramento della logistica e via dicendo, allo scopo di comprimere i costi e di proporre soluzioni di risparmio ai committenti. A tale riguardo, stiamo sviluppando un progetto in collaborazione con un importate istituto di ricerca italiano, con l’intento di proporre a breve, dopo la fase sperimentale, un programma alimentare che soddisfi da un lato la necessità di contenimento dei costi e, dall’altro, capace di migliorare la condizioni generali di salute del degente. Devo precisare che progetti di questo tipo, generalmente, trovano maggiore applicabilità in ambito privato, storicamente l’ambiente più dinamico e più disposto al cambiamento; al contrario, nel pubblico è più difficile rompere le logiche consolidate. Nondimeno, anche qui cerchiamo di promuovere un nuovo approccio con il cliente, in modo da creare una mentalità più moderna”. 20 • MARZO 2012
Alla voce ristorazione sanitaria sono ascrivibili 65 milioni di euro all’anno del bilancio aziendale: per Dussmann significa il 50% circa del fatturato nel settore della ristorazione. La multinazionale gestisce il servizio in più di 50 strutture sanitarie su tutto il territorio nazionale per quanto riguarda la sola ristorazione, in altrettante fornisce invece anche servizi di sanificazione e collegati: logistica, movimentazione rifiuti, sterilizzazione sale operatorie ecc. “Si tratta di un novero di attività che ci rende leader del mercato italiano nel segmento sanitario”, puntualizza Colombo. Che prosegue: “La nostra azienda è in grado di effettuare ogni genere di servizio: dalla gestione della prenotazione al letto del malato adottando i sistemi software più innovativi e tecnologici - alla consegna del pasto. Per quanto riguarda le tecniche di cottura, si va dalle più tradizionali al cook & chill. Ormai, le strutture ospedaliere sono, nella quasi totalità, orientate alla distribuzione con vassoio personalizzato e prediligono l’utilizzo di carrelli termici che consentono il rinvenimento ed il mantenimento del
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caldo o del freddo. I carrelli più moderni sono leggerissimi, realizzati in carbonio a bassissimo consumo, in modo da favorire la logistica all’interno delle strutture e di consentire il rinvenimento anche nelle cucinette di reparto”.
Innovare, soprattutto Anche per Serenissima Ristorazione il fatturato del comparto ristorazione sociosanitaria rappresenta oltre il 50% del giro d’affari complessivo, superando i 120 milioni di euro all’anno. Sono circa 3.000 i dipendenti dedicati al settore, che forniscono i pasti a 70 strutture sanitarie. Di queste, il 57% è costituito da siti ospedalieri a corta degenza, il 43% da realtà di lunga degenza. “Crediamo fortemente nell’innovazione”, esordisce Mario Putin, presidente del Gruppo veneto, “per questo abbiamo realizzato a Boara Pisani (PD) uno dei più importanti centri europei per la produzione dei pasti in legame refrigerato, utilizzando la tecnologia del cook and chill. Qui, su una superficie di 8.500
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RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA metri quadri, 300 operatori producono oltre 30mila pasti al giorno, una fetta dei quali destinato proprio a 20 strutture sanitarie nel Nord Italia”. L’importanza attribuita alle nuove tecnologie si manifesta anche nell’impiego di sistemi informatizzati per la gestione delle prenotazioni personalizzate dei pasti, che i pazienti possono effettuare direttamente dal loro posto letto. E ancora, Serenissima è stata la prima realtà italiana ad aver attivato presso una struttura ospedaliera un “lactarium” a gestione pubblico/privato con Servizio Banca del Latte Umano Donato (BLUD). “Siamo anche la prima azienda di ristorazione in Italia ad aver preso in gestione, già dal 1998, la cucina centrale dell’A-
“Se da un lato siamo in grado di proporre un ampio ventaglio di offerte e consideriamo il segmento della ristorazione socio-sanitaria di interesse per uno sviluppo ulteriore, dall’altro non posso sottacere l’esistenza di chiari problemi legati alla solvibilità di una parte della committenza, e mi riferisco nello specifico a quella pubblica, nonché alla crescente necessità di trovare punti di maggiore marginalità”, rincara la dose Antonella Pasquariello, direttore Immagine e Relazioni
zienda Ospedaliera di Padova, specifica per la preparazione di miscele per la nutrizione artificiale di tipo enterale (via sondino)”, aggiunge il presidente. Il quale, accanto alle eccellenze di cui andar fieri, non manca di stigmatizzare i problemi: “Constatiamo una diminuzione superiore al 20% tra volumi espressi nei capitolati e pasti effettivamente serviti. Al conseguente, mancato introito si somma il problema dei tempi di pagamento della pubblica amministrazione, che si stanno dilatando sempre più, in alcune Regioni oltre i 360 giorni: un differimento intollerabile. Dall’altro lato però, c’è da dire che la situazione generale dell’economia porterà sempre più enti pubblici ad esternalizzare i servizi di ristorazione e a pri-
esterne di Camst. La cooperativa emiliana è in grado di studiare l’intero servizio per il cliente, proponendo la progettazione degli impianti produttivi così come la completa organizzazione gestionale, fino a concordare programmi di formazione per il personale di gestione. L’offerta può essere integrata anche dall’elaborazione di menu equilibrati e dalla prenotazione. “In definitiva, il segmento della ristorazione socio-sanitaria rappresenta per noi un’interessante area di sviluppo. Ad oggi, rappresenta il 13% del nostro fatturato. Si tratta di un mondo nel quale operiamo oramai da molti anni con differenti modalità di servizio, che vanno dalla gestione diretta delle cucine del cliente alla fornitura
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vatizzare le società di gestione, il che offrirà certamente nuove occasioni di business per i caterer del settore”.
Paradossi
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dall’esterno dei pasti, dalla gestione dei ristoranti self-service per dipendenti, ospiti e visitatori alla somministrazione attraverso carrelli ai piani dei grandi ospedali, fino all’installazione di vending machine”, conclude Pasquariello.
Pasti sì pasti no Ricavi per circa 50 milioni di euro (pari al 20% di quelli realizzati dal Gruppo in Italia nel Foodservice), 70 strutture (55% e 45% rispettivamente a lungo e a corto soggiorno), 1.000 collaboratori diretti: questi, in soldoni, i numeri di Compass Group nel mercato sanitario: “un settore strategico per lo sviluppo dei ricavi nei prossimi anni, come dimostra, a livello globale, la rebrandizzazione del marchio che verrà utilizzato nella gestione di tutti i servizi in ambito sanitario (e, quindi, non solo per la ristorazione): Medirest”, ci dice Francesco D’Elia, responsabile Vendite Italia Ristorazione Sanitaria della multinazionale britannica. Proprio per perseguire gli obiettivi di crescita prefissati, la costola italiana si è dotata di questa specifica direzione, che ha il compito di promuovere i servizi in tutti i segmenti dell’universo Healthcare. “I modelli di servizio proposti sono quelli classici”, prosegue il manager: “preponderante è il sistema fresco-caldo, con il sito di produzione situato all’interno della struttura da servire; buone soddisfazioni arrivano da alcuni contesti specifici (penso ad ASL e Azienda Ospedaliera di Salerno), dove sono stati effettuati investimenti per costruire centri di cottura esterni ai presidi da servire. Lo sforzo, adesso, è quello di innovare mediante l’utilizzo di tecnologie che consentano di standardizzare la qualità del prodotto e di abbassare i costi, al fine di essere più competitivi nelle gare”. A riguardo di queste ultime, anche Compass registra il problema della sostanziale divergenza tra numero dei pasti preventivati e pasti effettivamente erogati. Diverse le cause: dati non aggiornati messi in gara dalle amministrazioni, piani sanitari regionali in continua e costante evoluzione con soppressione di piccoli ospedali, riduzione posti letto, accorpamenti funzionali. Il tutto si ricollega ai noti problemi di deficit di bilancio delle Regioni commissariate, chiamate a profonde restrutturazioni e tagli di spese che non possono
che ripercuotersi anche sul servizio di ristorazione: non tanto in termini di qualità, dato che le SRC mantengono i propri standard nel rispetto dei degenti e della propria mission, ma sotto forma di ulteriori dilatazioni dei tempi di pagamento, che arrivano a punte esageratamente più elevate in questi contesti. A tal proposito, non giova certo ai creditori la proroga al 31 dicembre 2012 del periodo di divieto di azioni esecutive nei confronti delle aziende sanitarie delle suddette Regioni. Venendo infine a osservazioni più generali, “il settore della ristorazione sociosanitaria si presta ad una lettura prospettica quantomeno duplice: se da un lato è vero che la tendenza globale è quella di ottenere economie di scala accorpando in un unico fornitore la gestione di servizi diversi, dall’altro è da osservare una particolarità del tutto italiana, e cioè la titolarità e la localizzazione del flusso di spesa. In altri termini, l’organizzazione del Sistema Sanitario, articolato ormai in tanti sistemi regionali, ha portato alla
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RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA ribalta competitor locali. Il futuro sarà comunque ad appannaggio delle organizzazioni che sapranno coniugare qualità del servizio, efficienza nella gestione dei costi, innovazione tecnologica e solidità finanziaria”, chiosa D’Elia.
Una qualità da riconoscere Per approcciare in modo corretto il mondo socio-sanitario, un fornitore di soluzioni globali deve tenere conto delle peculiarità del corto e del lungo soggiorno, nonché delle diverse popolazioni di riferimento di ospedali e cliniche, da una parte, e di case di riposo dall’altra. “Dall’altra parte, le stazioni appaltanti tendono invece ad assomigliarsi sempre più, anche sul versante dei ritardati pagamenti. D’altronde il percorso dei finanziamenti è il medesimo: le strutture private lavorano in gran parte in regime di convenzione, quindi i ritardi del trasferimento dei fondi Stato-Regioni è lo stesso del pubblico”, premette Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e comunicazione di Sodexo Italia, che nell’ultimo anno fiscale, chiuso ad agosto, ha realizzato tra sanità e senior
un fatturato da 122 milioni di euro, pari al 29% nel giro d’affari della SRC, con il contributo di 3.200 collaboratori interamente dedicati. “Sono peraltro anche sempre più simili nella richiesta di abbassare i prezzi per contenere i costi”, continua il nostro interlocutore. “Il taglio economico è anch’esso analogo e si riversa in gran parte sui servizi e sulle esternalizzazioni. In questo modo, il mercato parcellizzato in termini di offerta lascia spazio a chi propone servizi al ribasso, a scapito della qualità, e visto che si parla di consumatori finali particolarmente ‘delicati’, questa rincorsa al ribasso è particolarmente grave”. Soprattutto in questo comparto, la ristorazione dovrebbe essere considerata parte integrante della cura stessa: “Le aziende che fanno seriamente questo mestiere hanno un know-how che non viene in alcun modo utilizzato, trattandole da semplici fornitori e non da partner. Così si perde ad esempio l’occasione di poter capitalizzare l’offerta di pasti corretti da un punto di vista nutrizionale per degenti che restano in ospedale per più 24 • MARZO 2012
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di due/tre giorni, in considerazione della patologia che soffrono: può diventare un modello di alimentazione anche per la vita a casa, soprattutto se le ragione del menu vengono spiegate con l’aiuto di una dietista.”
La stagione del refrigerato C’è però un assunto da sfatare, ovvero che il progressivo invecchiamento della popolazione italiana sia stato ad oggi sufficiente sic et simpliciter ad assicurare margini certi di crescita ai caterer: “C’è indiscutibilmente un trend positivo per quel che riguarda cliniche private e case di riposo, ma il numero di pasti complessivo cresce comunque meno delle aspettative visto che il costo elevato delle rette, soprattutto in anni di difficoltà economica, favorisce l’assistenza familiare. Tale progressione, poi, va comunque perlopiù a compensare la flessione dei pasti negli ospedali pubblici dove il numero di strutture è stabile (circa 655) ma si riducono i giorni di degenza a favore del
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RISTORAZIONE SOCIO-SANITARIA day hospital e del day surgery”, spiega Lino Volpe, amministratore delegato e presidente di Elior Italia. Nel 2011 il fatturato complessivo del gruppo (che comprende Avenance Italia, Concerta e Copra) maturato nel mercato sociosanitario è stato di 73,5 milioni di euro: si tratta del 21% del giro d’affari totale, prodotto con 187 strutture in gestione e 14 milioni di pasti assicurati da 2.400 maestranze. “Nel mondo sociosanitario il modello del futuro è senza dubbio quello del cook & chill, destinato a guadagnare terreno sul legame frescocaldo”, precisa Volpe. “Ciò consentirà di aumentare la varietà e la qualità dell’offerta e allo stesso tempo di accentuare l’elasticità del servizio, ovviando alle ristrettezze imposte dalla rigidità del servizio ospedaliero. Il pubblico lo richiede già a gran voce, perché riduce i costi di produzione (scaricandoli peraltro in toto sulle spalle del caterer che deve avere un apposito centro di produzione) e libera locali intra moenia precedentemente occupati dalle cucine”. Assieme alla prenotazione dei pasti, poi, il cook & chill aiuta a contenere gli sprechi: “ciò che resta in cucina, peraltro, è facilmente veicolabile a circuiti di beneficienza (Elior
collabora con Siticibo, ndr): il vero spreco è in reparto e, da variabile incontrollabile, non è possibile né prevederlo, né recuperarne gli avanzi in un secondo tempo”, conclude il manager.
Un percorso ad ostacoli Tra il 2006 e il 2011 il tasso di penetrazione delle SRC nel mondo socio-sanitario è cresciuto del 2,5%, con un forecast per il 2012 pari al 41,4% di mercato esternalizzato, con punte del 62,5% negli ospedali pubblici e del 51,1% nelle cliniche private. Ciò premesso, soprattutto sul versante pubblico, si registrano sempre maggiori strettoie all’entrata (e imboscate nel bel mezzo del servizio): “Gli appalti si fanno sempre più esigenti e rigidi, anche se indetti da strutture che non sempre rispettano le più elementari norme di sicurezza”, premette Gianluca Biglino, national key account di CIR food. “A ciò si accompagna un innalzamento costante delle richieste d’impegno finanziario per i prestatori di servizio, tra forniture di attrezzature specifiche e riqualificazioni delle cucine e degli spazi; il tutto a fronte di
disponibilità economiche scarse e poche garanzie per le condizioni finanziarie, tanto che certe SRC hanno deciso di disertare alcune gare d’appalto. Se tutto va bene, invece, a valle c’è lo spettro dei ritardati pagamenti (vedi box)”. Per quanto si voglia indorare la pillola, poi, alla fine è il prezzo a definire il servizio: “Da un lato riduce il novero delle possibili offerte, lasciando sul campo solo le realtà con maggiori capacità d’investimento, dall’altro, al netto di sistemi di punteggio che difficilmente premiano la qualità, diventa il fattore determinante per aggiudicarsi la gara. In cui il prezzo più basso vince comunque sulle possibili innovazioni di servizio e di prodotto”, continua Mirco Bolognesi, innovation specialist della coop reggiana. CIR food si accinge ad archiviare il 2011 con un fatturato nel mondo sociosanitario da 80 milioni di euro, pari al 18% del giro d’affari complessivo; il suo raggio d’azione include 30 ospedali e 70 strutture assistenziali che richiedono una produzione annua di 13 milioni di pasti da parte di 3.000 maestranze dedicate, 500 delle quali specializzate (personale direttivo, dietisti, nutrizionisti, cuochi e aiuto cuochi).
Pagamenti: il colpevole ritardo degli enti pubblici Ripartizione percentuale dei ritardi
13% 38% 20% 29%
Comuni
PP.AA. Centrali
Regioni
Altri
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In un quadro di calma piatta sul fronte ritardati pagamenti, con l’inerzia a giocare a favore degli inadempienti, è giunto come fulmine a ciel sereno il DL sulle liberalizzazioni del governo Monti, che ha il pregio di riportare i crediti dei prestatori di servizio al centro della discussione politica. Com’è noto l’esecutivo ha previsto l’accelerazione del pagamento dei crediti commerciali vantati nei confronti delle imprese dalla Pubblica Amministrazione, stanziando complessivamente 5,7 miliardi di euro. Di questi, però, 2 verranno corrisposti sotto forma di titoli di Stato. La soluzione non è piaciuta al mondo della ristorazione collettiva, che nel 2011 ha già chiesto linee di credito per oltre 30 milioni di euro in attesa dei pagamenti. Ilario Perotto, presidente di Angem, l’ha bollata come impraticabile: “Le aziende di ristorazione collettiva sono caratterizzate da alta densità di manodopera, col personale che rappresenta il 50% dei costi. Vedo poco praticabile l’ipotesi di versare i bot in busta paga…”. Gli fa eco Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e comunicazione di Sodexo Italia: “Ci troviamo già ad anticipare una parte della liquidità per conto dei clienti, se dobbiamo anche sostenere l’emissione di
Ristorando
titoli di Stato rischiamo di rubare il mestiere alle banche, nostro malgrado”. Più pragmatico il pensiero di Mario Putin, presidente di Serenissima Ristorazione: “Di fronte a una situazione così allarmante, siamo favorevoli, purché sia data la possibilità alle aziende di presentarli al sistema bancario, a sua volta obbligato ad anticipare il valore del credito, applicando delle percentuali di sconto fissate per legge. Senza questo tipo di vincolo, per le imprese di fatto non cambia nulla. Peraltro, non si capisce perché le amministrazioni pubbliche non si rivolgano direttamente al sistema bancario per ottenere i finanziamenti necessari ai pagamenti, tenuto conto che tali enti potrebbero contrattare condizioni favorevoli anche sul regime degli interessi. In questo modo, le singole P.A. non si troverebbero a dover pagare gli elevati interessi per ritardato pagamento applicati dai fornitori, che attualmente possono superare l'8%”. A far capolino nello stesso testo, poi, a togliere il sonno alle imprese c’è la possibilità di comminare multe da 500 a 500mila euro ai prestatori di servizio che tardassero a saldare i loro fornitori (a 30 giorni per le
merci deperibili, a 60 gli altri). “Mi domando come fa lo Stato a pensare di multare qualcuno che non riceve da tempo soldi proprio da strutture statali”, continua Perotto, che invoca la cancellazione del passaggio dal DL. In mezzo al dibattito resta, per ora immobile, un tesoretto da 700 milioni di euro in crediti vantati dai gestori di mense nei confronti sia delle P.A. che dei privati; il tutto a fronte di fatture saldate con tempi medi di sblocco da 139 giorni, picchi massimi di 1.140 (in casi limite di ASL commissariate) e il 30% dopo non meno di 300 giorni. La situazione debitoria pubblica interessa il 53% del volume totale, pari a circa 370 milioni di euro: neanche a dirlo, le peggiori della classe solo le Regioni, con oltre 141,6 milioni di debiti per servizi di ristorazione ospedaliera (pari al 38%); seguono i Comuni con 108 milioni di euro in mancati pagamenti ai prestatori di refezione scolastica (29%). Chiudono la lista le amministrazioni centrali (20%) e altre stazioni appaltanti pubbliche (13%), rispettivamente con un’esposizione pregressa di 75,2 e 47 milioni di euro.
Ritardati pagamenti 2011: regione per regione Regione
Tempo medio d’incasso
Valle d’Aosta Piemonte Liguria Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana Marche
113 273 196 112 92 281 94 288 246 157
Regione
Tempo medio d’incasso
Umbria Abruzzo Molise Lazio Campania Basilicata Puglia Calabria Sicilia Sardegna
161 217 829 387 771 140 309 925 285 312
Fonte: Elaborazione Edifis Intelligence su dati Assobiomedica
Ripartizione dei crediti per ritardato pagamento secondo la tipologia della stazione appaltante pubblica (valori assoluti) 160.000.000
€ 141.606.896
140.000.000 120.000.000
€ 108.041.506
100.000.000
€ 75.219.947
80.000.000
€ 47.047.334
60.000.000
Le aziende di ristorazione vantano crediti per ritardato pagamento di 372 milioni di euro quando il committente è un soggetto pubblico
40.000.000 20.000.000
Comuni
Regioni
PP.AA. Centrali
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Altri
MARZO 2012 • 27
Debic. Il partner nel lattiero-caseario per i veri professionisti
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GEORGES GARCIN
Tema italiano SVILUPPO FRANCESE
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Le formule dedicate alla pasta spopolano nel mercato d’Oltralpe, con un leader indiscusso: Mezzo di Pasta
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a nouvelle cuisine degli anni Ottanta era stata anche quella un “parto francese”. Si caratterizzava per una ricerca d’innovazione ad ogni costo e per un rapporto prezzo/grammatura che la confinava, inevitabilmente, ad un’elite di potenziali clienti dal portafoglio più pieno del piatto. La nouvelle cuisine del secondo Millennio, invece, si presenta come il suo perfetto contrario, con dei concetti ispirati alla tradizione familiare in grado di soddisfare una clientela popolare che deve riempire il suo stomaco senza vuotare la borsa. Coi tempi che corrono,
possiamo dare per defunta la prima e prevedere un’eternità dinnanzi a sé per la seconda. L’eternità che ci vuole per trasformare un marchio di ristorazione in una catena di punti vendita.
Semplice, sano ed economico L’esempio più spettacolare di questa nuova razza di ristoranti interessa un concept nato a nord, a Strasburgo, patria della choucroute, ma battezzato con un nome della patria “sudista” dello spaghetto: Mezzo di Pasta. A
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menu, la catena ha tutti gli ingredienti necessari e sufficienti per imporsi nel mercato di oggi e di domani: semplicità, ingredienti sani e basso costo di prodotti, la cui notorietà peraltro è universale. A ciò si aggiunge un processo di allestimento dei piatti e di servizio rapido che non richiede manodopera qualificata, nonché investimenti limitati per la realizzazione delle location e la loro dotazione d’attrezzature professionali. Insomma, una volta acclarata la sussistenza di un flusso sufficiente di consumatori potenziali, si tratta di un format adatto ad ogni tipologia di location, MARZO 2012 • 29
tra centri città, gallerie commerciali e concessioni, nelle diverse strutture di viaggio o di divertimento. Per ciò che concerne la qualità dell’offerta, Denis Sutter, co-fondatore della catena, mette la mano sul fuoco: “la nostra società è leader nel segmento della ristorazione veloce a tema pasta e tale successo è dovuto soprattutto alla qualità dei nostri prodotti: siamo i soli a servire paste 100% fresche, prodotte in Italia secondo un capitolato che impone l’utilizzo di grano duro”.
A misura di buono I locali Mezzo di Pasta propongono quotidianamente 11 tipi differenti di pasta (5 dei quali ripieni) con l’accompagnamento di 10 sughi, per un contratto di fornitura in esclusiva. A completare la carta, il menu offre altri piatti classici della ristorazione rapida alla francese, ovvero viennoiserie, dessert, prodotti di caffetteria a bevande non alcoliche. Il modello di preparazione è quello dello showcooking, con il piatto preparato direttamente dinnanzi al cliente secondo il più semplice dei processi, in quattro mosse: prelievo con dosatore della pasta dai contenitori disposti lungo il banco, riempimento della cup di cartone, selezione del sugo da contenitori immediatamente alla portata dell’operatore ed eventuale aggiunta di formaggio grattugiato. Tempo stimato dello “spettacolo”, non più di 1,5 minuti. La modicità dei costi d’investimento e di gestione permettono di raggiungere uno scontrino medio di circa 7 euro, con punte di 8 nell’area metropolitana di Parigi. Importo ben soppesato, come da regola aurea, a misura del buono pasto medio dei consumatori francesi, al di sopra del quale c’è ben poca speranza di utile. I tagli di pasta più gettonati sono conchiglie, penne, fusilli, gnocchi e ripieni di carne, formaggi e funghi, con piatti dai nomi quali Napolitaine, Vodka, Bolognaise, Carbonara, Arrabbiata, Indy, Saumon e Crème de Pesto, remake d’Oltralpe dei best seller nostrani. Certo, per i palati dei consumatori italiani, si tratta di piatti non all’altezza della cucina della mamma, ma per i clienti francesi, il 70% del quale appartiene al gentil sesso, i prodotti sono più che soddisfacenti. 30 • MARZO 2012
Quota 200 entro il 2012 Tutto ha inizio a Strasburgo, come si diceva, nel 2004. In quell’anno, Emmanuel Guth e Denis Suter, impressionati dal responso di popolarità della cucina italiana negli Stati Uniti, aprono il primo Mezzo di Pasta. La fase di test dura 3 anni, quindi tagliano il nastro ad altri 2 ristoranti in città, finendo sotto i riflettori della stampa specializzata per i risultati ottenuti. Parte quindi una fase di sviluppo, con l’inizio del dispiegamento in franchising (nel 2006), l’aggiunta della vendita d’asporto (2007), l’apertura del primo locale internazionale, con un contratto di master franchising per il mercato belga, e l’entrata nel mercato autostradale grazie all’alleanza con Total (2011). Alla fine dell’anno scorso, la rete commerciale di Mezzo di Pasta era composta di circa 150 punti vendita, con presidi internazionali in Belgio, Svizzera, Lussemburgo, Slovacchia, Spagna, Germania e Libano e prossime aperture in Messico e negli Stati Uniti. I ristoranti in affiliazione rappresentano oramai l’80% della catena, ma ciò non costituisce un fattore di rischio, per 4 motivi. In primis la semplicità del concetto e la sua precisa definizione sotto tutti gli aspetti, ottenuta grazie al duro lavoro del triennio di rodaggio; quindi la gestione in presa diretta del 20% della rete commerciale, che consente ai manager del gruppo di seguire sul terreno l’evoluzione del format e di apportare migliorie in corsa; un sistema di controllo regionale rigoroso riguardo a ciò che concerne il rispetto del marchio, la fornitura di prodotti attraverso
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una piattaforma logistica centralizzata e, last but not least, l’applicazione di rigidi protocolli per l’assistenza dei candidati franchisee nella scelta dei siti più idonei, nella realizzazione dei locali e nel programma di finanziamento. Quest’ultimo, in particolare, è reso tollerabile dalle superfici richieste, che sono di piccola taglia: da 50 ai 120 mq nei centri urbani e negli shopping center, da 70 ai 150 mq nelle strutture d’intrattenimento, nei siti in concessione e nei centri direzionali, da 150 a 250 mq quando si aggiunge una significativa attività di take-away.
I tre alsaziani Nel segmento bar à pâtes della ristorazione rapida francese, la leadership di Mezzo di Pasta non è contestabile, ma la concorrenza si fa sempre più aggressiva con le catene Nooï (74 punti vendita) e Francesca (81) a inseguire chi fa la volata. D’altronde, il potenziale di mercato è innegabile, col 97% dei francesi abituali consumatori di pasta, per una media pari a 10 chili per persona all’anno. Strano paradosso che i primi tre marchi di ristorazione veloce a tema siano tutti alsaziani! A questo punto la domanda d’obbligo è se succederà quello che è già accaduto con la pizza, ovvero se nel mercato internazionale del fuoricasa, la grande ristorazione organizzata italiana si accontenterà o meno di fare solo la parte dello spettatore, lasciandosi rubare lo spazio dalle catene straniere e dai loro concept “sostitutivi”. Se sarà così, che peccato per l’Italia e per i consumatori europei…
RISTORAZIONE COMMERCIALE
C.F.M.
Una crescita NATURALE
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gitato da due venti: il consumatore globale, in una dinamica di lungo periodo, chiede a gran voce pasti sani ed equilibrati; calato nella realtà del Belpaese vive però le resistenze della superiorità culturale della dieta mediterranea e della diffusione ancora circoscritta delle formule a catena. Su tutti, italiani e non, la gelata dei consumi, dove alla qualità si deve comunque preferire l’economicità della formula. Ciò detto, mentre i bar hanno da anni inserito insalatone di ogni sorta a pranzo, anche da noi muovono i primi passi formule dedicate all’healthy food, soprattutto nelle principali metropoli del Nord dove c’è un interessante bacino potenziale di curiosi, fatto di professionisti young adult e studenti universitari. Una case history emblematica in tal senso è quella di Exki: il format belga, il cui claim è natural, fresh & ready, fa il suo esordio a Bruxelles nel 2001, con un mix di rapidità di servizio e offerta green, tra insalate, macedonie e torte salate. Ad oggi annovera circa 50 locali, tra Benelux (Belgio, Olanda e Lussemburgo), Francia e Italia, forte, quanto meno a livello d’immagine, di un’importante partnership nel mondo delle concessioni: Exki ha fatto coppia con Elior negli scali parigini, aprendo 3 punti di ristoro a Roissy-Charles de Gaulle e 2 ad Orly. Il suo approdo nello Stivale risale al 2004, grazie ad un contratto di master franchising nazionale siglato con Gianni Garosci (Eggcom): la sua prima area di sviluppo è stata il centro di Torino dove opera ad oggi con 5 vetrine (via Arcivescovado, via Nizza, via Micca, via Principi d’Acaja, via Carlo Alberto e Corso Vittorio Emanuele), con un servizio di delivery per il mondo degli uffici. Il passo successivo è stato ampliare il raggio d’azione a Milano, nella cui
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Non è ancora boom, ma anche in Italia incominciano a spuntare progetti a catena improntati a modelli di alimentazione salutistica
area metropolitana annovera oggi 3 vetrine: il ristorante di Piazza Santa Maria Beltrade, il take-away di corso Magenta e la location del centro direzionale Milanofiori.
Un laboratorio chiamato Milano Al netto dell’esordio piemontese di Exki, è la piazza milanese, vuoi per il suo maggiore afflato internazionale, vuoi per la sua spiccata vocazione
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alla novità, a prestarsi generalmente più di altre a fare da laboratorio per lo sviluppo di formule healthy. L’ultimo esempio in ordine di tempo, e il più innovativo per tema gastronomico, è senza dubbio Soupercups. Creatura di Bilal Okzul, imprenditore turco di nascita ma milanese d’adozione, con interessi nel mondo della moda, il format gioca coi nomi sotto molteplici livelli: al netto dell’assonanza con Starbucks, associa soup (zuppa) con super e cups (tazza). Ed è proprio in MARZO 2012 • 33
tazze di cartone - small, medium o large - che vengono servite a rotazione su base quotidiana 10 zuppe fumanti, prodotto qualificante ma non esclusivo del concept: con oltre sessanta referenze a menu, fanno capolino anche insalate, torte salate, sandwich e yogurt; al bando i soft drinks: al loro posto frullati e succhi di frutta. Ad oggi la catena, fast ma sana, annovera due vetrine nel cuore nobile della metropoli, dalla location a tre piani di piazzetta Pattari con 50 sedute al take-away di via Casati, ma il piano d’azione per il prossimo triennio è ambizioso: in primis, non meno di 30 aperture nell’area milanese (per le quali sono già stati stanziati i primi 2 milioni di euro), passando progressivamente dal centro alla periferia; quindi replicazioni su scala nel mercato più ampio del centro-nord Italia. Tra i pionieri autoctoni, dopo gli anni ruggenti di Viel, sul versante dei nature bar a catena spicca Fragole e Carote lanciata nel 2003 con la flagship di via Albricci, seguita a stretto giro dalla vetrina di Santa Maria Segreta, là dove preesisteva un’altra formula di healthy food che non ha attecchito sul mercato (Pixx di Cibis). I soci che si lanciano nell’impresa non sono nuovi al settore: sempre nella città di Verri hanno lanciato il brand Parco Sushi Sashimi, dedicato alla cucina nipponica, ad oggi ripensato attorno ai due locali meneghini (Corso Magenta e Piazza Cavour). Fragole e Carote, che si caratterizza per un’offerta dedicata alla preparazione di cibi e bevande ottenuti attraverso la lavorazione quotidiana di frutta e verdura fresca (dalle insalate alle macedonie, passando per frullati, zuppe, torte salate e centrifugati), conta su una rete commerciale di 7 locali, 4 sulla piazza milanese ed uno ciascuno a Torino, Monza e Agrate Brianza. Un caso a sé stante è quello dell’Insalateria, modulo di ristorazione salutista disegnato nel 2010 dalla F&De Group di Marcello Forti per un mercato ben specifico: quello dell’offerta food & beverage delle grandi catene alberghiere. Dopo il suo esordio all’interno dello Starhotels Rosa Grand di Piazza Fontana a Milano, ad oggi ha completato l’offerta dei ristoranti meneghini The Glass (DoubleTree Hilton), Butterfly 34 • MARZO 2012
Restaurant (Holiday Inn Garibaldi), Executive (Atahotels Executive) e Metropolitan Restaurant (Crowne Plaza), nonchà dell’Hostaria, presso lo Starhotels Grand Milan di Saronno. Il green corner propone un’ampia gamma di prodotti naturali, tra frutta e verdura, che consente di comporre un pasto su misura, in alternativa alla baguette del giorno o al green burger (nelle tre varianti con carne bovina grigliata, al tacchino o vegetariana). Per ampliare la gamma dei clienti, soprattutto in fascia business lunch, l’Insalateria ha poi pensato di poggiare il servizio di delivery sul portale Myfood.it. Chi invece al take away ha subito abbinato un business web nativo è il meneghino Lattughino, gratificato dal premio innovazione 2011 del Gambero Rosso, che ha l’ambizione di unire la tradizione italiana, fatta di materie prime di qualità, con quella dei New York deli. Con due location all’attivo nella metropoli (il take out store di via Ponti, zona Navigli, e il take out store con bistrò di via Anfossi), la formula commerciale punta su panini di ogni taglio e cultura (dall’hamburger alla pita, passando per il bocadillo), piatti vegetariani con riso a condimento (dal tofu ai bocconcini di Seitan), risi, zuppe e insalate di ogni sorta.
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Chiosco col bollino Da ultimo, un progetto ambizioso targato Emmesei: l’azienda napoletana, forte di un panel di marchi che comprende Fratelli La Bufala, Vulkania e Mamma Oliva, ha recentemente siglato un contratto di affiliazione in esclusiva per sviluppare in Italia il format Chiquita Fruit Bar, che si contraddistingue per un’offerta succhi di frutta, milkshake e smoothie preparati freschi; a questi si aggiungomo anche frutta fresca intera e tagliata o, ancora, macedonie e insalate. Il marchio annovera già 10 replicazioni in Germania (quattro delle quali ospitate nelle stazioni ferroviarie di Monaco, Stoccarda, Heidelberg e Colonia), 1 in Belgio (Anversa) e 1 in Svizzera (Winterthur). Emmesei ha fatto il suo esordio con un corner nel centro commerciale Le Befane di Rimini, con replica a stretto giro nello shopping center I Gigli di Firenze; d’estate poi hanno aperto i battenti due chioschi stagionali sulla spiegge di Rimini e Mondello (Palermo). Il progetto di sviluppo per il mercato italiano è molto ambizioso: tra vetrine e chioschi estivi si progettano non meno di 200 aperture per gli anni a venire.
Notizie ANDAMENTO DELLE IMPRESE ANGEM DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA MODERNA (importi per mln. di €)
TOTALE
AZIENDE AGMA SRL
2010
IV TRIMESTRE 2010
2011
TOTALE 2011
1,28
0,32
0,32
1,28
AVENANCE ELIOR SPA
493,30
194,5
248,8
630,70
COMPASS GROUP ITALIA SPA **
455,88 120,43
N.P.
334,56
DUSSMANN SERVICE SRL
130,06
34,3
31,01
112,10
1,70
0,41
0,39
1,62
GARAVINI & CAVALLARI SNC GEMEAZ CUSIN RISTORAZ. SRL
356,20
105,4
103,6
383,30
GENESI SRL
7,40
2,4
2,744
8,85
ITALCATERING SRL
3,38
0,88
0,82
3,23
PEDEVILLA SPA
29,84
8,37
N.P.
22,42
SODEXO ITALIA SPA-SODEXIM-CUSINA
415,73
117,96
114,9
419,12
13,68
3,98
N.P.
0,00
TOTALE 1.908,45 588,95 502,58 * N.B. I dati del IV trimestre 2011 di Compass, Pedevilla, S.R. non sono pervenuti ** Dati comprendenti attività extra ristorazione collettiva
1.917,18*
S.R. SERV. DI RIST SPA
ubblichiamo su questo numero i dati di chiusura 2011 delle aziende di ristorazione collettiva associate ANGEM. Purtroppo, al momento di andare in stampa non ci sono ancora pervenuti alcuni fatturati, in particolare, tra le grandi società, quello relativo a Compass Group Italia e ciò ci impedisce di fare un’analisi puntuale e approfondita dell’andamento dell’intero comparto. Ci limitiamo a notare che l’annata non è stata delle migliori, ma questo lo si sapeva da tempo, tuttavia il settore ha saputo difendersi bene, pur tra le molteplici difficoltà frapposte dalla negativa congiuntura economica. Balza all’occhio il risultato 2011 di Avenance che, grazie anche alle importanti acquisizioni attuate anche lo scorso anno, incrementa il fatturato di quasi il 30%. Per quanto riguarda le altre big, Sodexo mantiene sostanzialmente le posizioni dello scorso anno, segnando, anzi, un lieve incremento, mentre Dussmann registra nel segmento della ristorazione, che è quello che analizziamo in queste pagine, qualche flessione. Non resta ormai che incrociare le dita, aspettando che il 2012 contraddica le non rosee previsioni degli ultimi mesi e porti qualche positiva notizia, anche sull’annoso problema del pagamenti da parte di enti pubblici e istituzioni.
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Ristorando
MILANO RISTORAZIONE
CLAUDIO FRANCESCO MERLO
Nuovo CORSO
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Dialogo con le commissioni mensa, definizione di menu condivisi e ripensamento dei fondi stanziati da Palazzo Marino: queste le priorità della presidenza Iacono
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abriella Iacono fa il bilancio del suo primo semestre alla guida di Milano Ristorazione. Dopo 11 anni di carriera in Gemeaz Cusin - nei panni di responsabile dell’area processi di qualità aziendale, innovazione e ricerca - nel settembre 2011 la manager si è imposto su oltre sessanta professionalità nel bando indetto da Palazzo Marino per la figura di presidente del caterer pubblico, andando poi a comporre una trojka tutta tecnica con Alfredo Vanotti, docente universitario di dietologia specializzato in obesità infantile, e Claudia Sorlini, professore ordinario di microbiologia agraria e componente del Comitato Scientifico di Expo 2015. Il compito impervio è ridare smalto, quanto meno in termini di consenso tra gli utenti, alla società in house del Comune di Milano, che la controlla direttamente
Gabriella Iacono, presidente Milano Ristorazione
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per il 99% e per l’1% attraverso la municipalizzata Sogemi. Costituita per delibera del Consiglio Comunale nel luglio 2000, Milano Ristorazione ha nella sua mission originaria la gestione del servizio di refezione scolastica per tutte le scuole pubbliche milanesi, tra strutture dell’infanzia, scuole primarie, secondarie di primo grado e nidi d’infanzia; in itinere il suo portfolio si è ampliato con la preparazione dei pasti per case di riposo, centri di prima accoglienza, anziani a domicilio, case vacanza, scuole private convenzionate, centri ANFFAS e, dal 2010, con servizi di bidellaggio, accoglienza e pulizia nelle scuole materne comunali. Nel 2011 ha generato un fatturato sti-
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mato in 83,4 milioni di euro a fronte di 80mila pasti caldi prodotti quotidianamente da 25 centri cottura (e 76 nidi d’infanzia con cucina interna) e serviti in 638 plessi.
Il confronto per metodo “Reputazione, fidelizzazione e trasparenza sono tra le priorità in agenda, l’azienda, dal punto di vista strettamente industriale, non presenta importanti criticità”, premette Gabriella Iacono. Milano Ristorazione paga ancor oggi a livello di consenso il muro contro muro degli anni passati con le commissioni mensa, cui non è stato concesso ascolto né spazio di confronto, sfociato
nella class action intentata presso il TAR da circa 130 genitori/firmatari per inadempienze contrattuali, che vanno dalla sostituzione di prodotti a capitolato all’uso di contenitori per trasportare il cibo in plastica anziché in acciaio, sino al disatteso impegno sul bio e sul km zero. “La nostra prima risposta è stata quella di aprire un canale di comunicazione con le rappresentanze dei genitori, a partire dal loro coinvolgimento nella definizione di nuove ricette per il menu invernale. Il passo successivo, per lavorare d’anticipo sugli sprechi, è quello di sottoporre i piatti ad un panel di circa 1.000 studenti: ciò ha portato, ad esempio, alla recente inclusione nelle rotazioni del purè con latte di soia (e alla bocciatura del tortino di legumi e della farinata di ceci con zucchine)”. Il progetto di fondo è quello di conciliare, con correttivi mirati, i gusti di tutti con i canoni nutrizionali classici dell’INRAN, del SINU e dell’ADI, e con una crescente domanda vegetariana. Un esempio di approccio pragmatico? “Broccoli e cavolfiori in pezzi spaventavano i bambini: li abbiamo frullati e messi in crema a guarnizione della pasta”.
Un contratto da adeguare Dall’altra è stata avviata una ricognizione del contratto di servizio, definito nel 2001 e in scadenza nel 2015, nonché delle delibere approvate in itinere e della corrispondenza tra Milano Ristorazione e il Comune, al termine della quale verrà fatta una revisione globale del testo, da un lato rimediando a passate incongruenze di servizio, dall’altra ripensando il budget con cui opera il caterer. “Per il rilancio dell’azienda urgono risorse extra: ad oggi operiamo ancora sulla base di un costo pasto pari a 4,23 euro, espresso nel 2001 e mai adeguato, che ai tempi assicurava una base operativa tale da avere permesso di costruire il centro cottura di via Sammartini (costato 21,7 milioni di euro, con una capacità produttiva di 15mila pasti in legame fresco-caldo e 30mila in legame refrigerato in multi porzione, ndr) e di attivare iniziative capillari di educazione alimentare. Oggi basta a malapena per assicurare
I numeri di Milano Ristorazione STIME GESTIONE 2011 Fatturato: 83.403.584 euro Costo delle materie prime: 18.949.926 euro Costo del personale: 25.958.811 euro Investimenti complessivi 2001-2011: 38.075.159 euro CLIENTI • 457 refettori serviti: 144 primarie, 177 scuole d’infanzia comunali, 22 scuole d’infanzia statali, 70 secondarie I° grado, 9 scuole private, 1 cliente terzo refrigerato, 25 servizi speciali, 7 servizi speciali privati, 2 cooperative sociali. • 200 nidi d’infanzia, di cui 76 con cucina interna e 61 serviti, 24 privati e 39 in accreditamento. • 81 scuole private servite di derrate crude. • 30 punti di consegna per pasti ad anziani. • 9 CMA (centri multiservizi anziani). • 6 case vacanza. • 5 centri di prima accoglienza. • 3 RSA (residenze speciali per anziani). • 1 centro di accoglienza notturna. PASTI SERVITI Tutte le scuole del Comune di Milano: Case di riposo: Servizi speciali: Clienti terzi: Totale pasti al cotto: Totale pasti al crudo: Totale pasti: Media giornaliera pasti cotti:
13.075.984 685.998 853.159 463.987 15.079.128 2.008.753 17.087.881 c.a 80.000
PERSONALE Lavoratori dipendenti (cuochi, addetti mensa e ai servizi tecnici e amministrativi): 873 Addetti alla somministrazione dei pasti in outsourcing: 1.300 il servizio”, precisa il presidente. “In questi giorni abbiamo illustrato un piano industriale triennale che tiene conto della possibilità, tra gli altri, dell’introduzione del biologico, il ritorno all’acciaio inox e il passaggio dalle stoviglie monouso al Mater-bi. A copertura, abbiamo chiesto al Comune un adeguamento del 15-16% del costo pasto, cifra comunque al di sotto del prezzo attuale se fosse stato rivalutato dal 2001 a oggi”. L’iniezione o meno di nuova linfa fa soprattutto ballare la capillarità dei futuri progetti di educazione alimentare: “Sto cercando fondi anche presso enti e associazioni, affinché si possa pensare a realizzare un progetto, per ora solo sulla carta, che possa coprire gradualmente l’intero territorio comunale”. C’è poi una poderosa falla finanziaria da tappare, quella dello scaduto che per i 2 anni scolastici precedenti (2009-10 e 2010-11) ammonta
Ristorando
a 9,5 milioni ossia circa il 14%, mentre l’anno in corso registra insoluti per circa 4 milioni corrispondenti al 20% dell’emesso; per arginare il fenomeno è allo studio una modifica delle modalità di prenotazione, pagamento e riscossione delle rette e il ripensamento del contratto di servizio col Comune per la modalità di liquidazione degli insoluti a favore di Milano Ristorazione. A chiosa, una riflessione sulla poltrona vacante di direttore generale dopo l’uscita di scena di Alberto Ferrari: “Abbiamo avuto questa empasse con le recenti dimissioni per motivi personali del nostro direttore generale. Ora stiamo verificando se ci siano competenze interne da far crescere; altrimenti indiremo una gara ad hoc per questa figura. Quel che è certo è che preferirei avere una competenza di lungo percorso nel mondo della ristorazione collettiva”, conclude Gabriella Iacono. MARZO 2012 • 39
A CURA DI
NPD
Il termometro dei consumi europei Spesa, numero di visite e scontrino medio: l’evoluzione del comportamento della clientela del fuori casa nei grandi mercati continentali +0,3
Spesa
+0,7
+1,9
+3,4
-5,7
+1,0
5,0
3,1% 2,5
1,1%
1,1%
0,8%
1,5%
0,5%
0
-1,6%
-0,6%
-0,8% -2,5
-2,1%
-2,6% -5,0
-5,8%
-7,5
-10,0
Scontrino medio
Gran Bretagna £4,45
Scontrino medio
Francia €5,30
Germania €5,60
Italia
Traffico
Italia
Francia
A dispetto di una congiuntura negativa, il foodservice di Francia regge il colpo: nell’ultima tappa dell’anno NPD registra un traffico in crescita del 2%, a fronte di uno scontrino medio assolutamente stabile. Il controllo della spesa, peraltro, è stata una caratteristica anche dei consumi food domestici (-0,1%); come immaginabile, crollano le visite ai ristoranti full service (-2%), e vengono premiate in particolare le offerte del quick service e del retail. Buona anche la performance delle formule on site, le cui visite sono cresciute del 3%. La locomotiva tedesca non conosce sosta e la maggiore capacità di spesa dei suoi cittadini trova riscontro nei numeri del comparto foodservice, con una crescita trimestrale delle visite nell’ordine dello 0,6%, ma soprattutto dello scontrino 40 • MARZO 2012
€4,85
FONTE: NPD CREST
Mercato a crescita zero per il Belpaese: nell’ultimo quadrimestre 2011, NPD registra un -0,1% in viste e un +0,6% in vendite, per un saldo di fine anno pari a +0,7% in visite e +1,0% in vendite. Per paradossale che appaia, deve essere considerato un risultato positivo visto lo stato d’animo pessimista tra i consumatori italiani. Per il resto vince il downscaling: le visite tendono a migrare dalle formule casual dining verso quelle quick service, sia a tema italiano (pasta e pizza) che etnico d’asporto.
Germania
Spagna
€3,89
A partire da questo numero, con cadenza trimestrale, ospiteremo le rilevazioni di NPD, attraverso il panel NPD CREST, sui trend di consumo del fuori casa nei primi cinque mercati europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna). Nella prima tappa, facciamo il consuntivo dell’intero 2011, con evidenza particolare sull’ultime trimestre. NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati. Il panel NPD CREST (CREST®) monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti pronti da parte dei consumatori. Per maggiori informazioni visitate il sito internet www.npd.com o contattate il responsabile FoodService Italia: matteo.figura@npd.com
medio del 3,5%. Se il comparto della ristorazione organizzata cresce complessivamente dell’1%, a mostrare il fianco è l’offerta retail col traffico in calo dell’1%. In particolare, è on site beneficia del più basso tasso di disoccupazione dell’ultimo ventennio, il full service vede in ascesa le formule asiatiche e il quick service la ristorazione a tema pollo e i coffee shop.
Gran Bretagna
In un quadro d’insieme fatto di sfiducia dei consumatori e crescente disoccupazione, l’offerta foodservice britannica con scontrino medio più alto soffre di una profonda emorragia: si parla di 23 milioni di visite in meno per i ristoranti con servizio al tavolo e ben 30 milioni in meno per le strutture d’intrattenimento e di viaggio. Chi ha guadagnato maggior terreno è l’offerta veloce a tema hamburger, con 47 milioni di visite in più, mentre si è arrestata la ripresa dei pub. Bando ai dettami dietetici: nella 10 ten dei prodotti più graditi dai britannici ci sono pepite di pollo, patate fritte, barrette di cioccolato, donuts e brownies.
Spagna
Col 22,8% di disoccupati non basta il cambio di governo per risollevare le aspettative del consumatore spagnolo. Nel trimestre NPD registra un altro calo di fiducia di 20 punti, a fronte del traffico in contrazione del 3% e delle vendite del 4%. Frena anche la capacità di spesa (-1%); gli unici segnali di ripresa giungono dal consumo nei weekend (a favore comunque di formule quick service) e dal business delle feste per bambini.
Ristorando
INDAGINE FIPE
M. L. A.
Una lunga ATTESA
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L’economia frena e gli operatori della ristorazione vedono solo nubi all’orizzonte
sume quasi i contorni della debacle, arrivando a meno 24, dato tanto più eclatante alla luce del calendario favorevole che comprendeva il periodo festivo collegato ai festeggiamenti per Natale e Capodanno (vedi figura 1 a pag. 41).
Coperti giù, prezzi su A testimonianza ulteriore della sofferenza del comparto, ecco i dati relativi ai flussi di clientela: in questo caso, il saldo peggiora di 19 punti, arrivando ad attestarsi a meno 36,7. Per il 50,3%
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È
anche stavolta all’insegna del segno meno il quadro congiunturale relativo all’ultimo trimestre del 2011, come emerge chiaramente nell’indagine congiunturale realizzata dall’Ufficio Studi di Fipe. Si conferma dunque un trend che non può sorprende alcuno, in considerazione dell’andamento complessivo dell’economia nazionale e delle perduranti difficoltà internazionali che si ripercuotono, giocoforza, sul comparto della ristorazione, laddove le noti dolenti riguardano specialmente la voce occupazione e quella relativa al prezzo delle materie prime. Il che, come facile prevedere, si riverbera poi sul clima complessivo di fiducia di chi fa ristorazione. Ma andiamo con ordine. Basta osservare il saldo grezzo delle risposte fornite dal campione preso in esame nello studio che concerne il proprio fatturato per rendersi conto immediatamente della situazione: la diminuzione qui as-
degli intervistati, in particolare, il numero dei coperti è calato, a fronte del 30% e del 16,7% che hanno registrato, rispettivamente, stabilità e crescita (figura 2 a pag. 41). E ancora: non cessano di farsi sentire gli effetti dell’aumento dei prezzi delle materie prime nella percezione generale, con riverberi sui giudizi degli operatori della ristorazione. Il saldo tra coloro che li considerano in aumento e chi li percepisce in flessione è pari a più 76,7. Prevale stabilità invece nella considerazione relativa ai costi di vendita di prodotti e servizi. Torna a primeggiare
Fig.1
Fig.3
il segno negativo alla voce occupazione: nulla di incoraggiante su questo versante, ove si osserva una contrazione di 10 punti nel saldo rispetto al dato del III trimestre (meno 20,7).
Il sentiment Sul fronte delle aspettative di breve termine, i risultati non si discostano dal mood generale: nel quarto trimestre 2011 il saldo tra aumento e diminuzione decresce di 20 punti percentuali nel raffronto con il consuntivo del periodo luglio/settembre (figura 3). Particolarmente accentuato il pessimismo per quanto attiene ai livelli occupazionali. Anche la curva dei prezzi viene data dai più in aumento. Tirando le somme, alla luce di questa poco brillante disamina, non sorprende che il clima di fiducia del settore sia improntato al brutto: esso diminuisce infatti
Fig.2
Andamento del numero dei coperti (IV trim. 2011 su III trim. 2011)
crescita 16,7% flessione 53,3% stabilità 30,0%
Fonte: osservatorio congiunturale
di 23 punti nell’ultimo scorcio dell’anno passato raffrontandolo a quello del trimestre estivo precedente preso in esame. In soldoni, il sentiment torna ai livelli del periodo a cavallo tra 2009 e 2010: quello che, a suo tempo, si spe-
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rava potesse essere preludio a intravedere finalmente la luce oltre il tunnel: un tunnel che, considerando questi numeri, appare assai più arduo del previsto poter definitivamente lasciare alle spalle. MARZO 2012 • 43
NO PROFIT
CORRADO GIANNONE E LISA BARONE
L’altra RISTORAZIONE
I
l nostro viaggio comincia da “Pane Quotidiano”, in viale Toscana, lungo la circonvallazione esterna del capoluogo lombardo. Ci accoglie Angelo, il capo dei volontari, cui spieghiamo la ragione della nostra visita. Angelo ci fa accomodare, in un ufficio caldo e accogliente, e ci racconta la missione dell’associazione e la sua storia con grande entusiasmo. Parliamo delle attività che si svolgono nel centro e ci soffermiamo su quella principale: la somministrazione di sacchetti-viveri alle persone che si mettono in fila davanti alle due sedi dell’associazione. Ogni mattina dalle 9 alle 11, un fila interminabile di persone aspetta il proprio turno per ricevere il sacchetto della spesa che qui consegnano a tutti quelli che ne fanno richiesta, coerentemente con i principi dell’associazione che così recitano: “sorella, fratello nessuno qui ti domanderà chi sei, nè perchè hai bisogno, nè quali sono le tue opinioni”. Il sacchetto contiene pane, latte, yogurt, formaggio, frutta, verdura ed alcune volte anche un dolce. Tutte le derrate provengono da donazioni di aziende alimentari, elencate nella copertina della rivista che la fondazione pubblica ogni quattro mesi. Angelo mi fa omaggio di due copie della rivista dalla quale traggo alcune utili informazioni; tra queste, i dati relativi ai passaggi nelle due sedi nel 2011, che riportiamo nel box 1 a pag. 45. Dalla tabella appare evidente il gran 44 • MARZO 2011
numero di persone che usufruisce di questo servizio. Angelo ci dice che ogni giorno, mediamente, arrivano 1.700 individui, di cui circa 400 di nazionalità italiana, per lo più si tratta di persone (molti pensionati) che hanno una casa ma non un reddito sufficiente per arrivare a fine mese. Il resto sono stranieri. La percentuale degli italiani ha subito un incremento del 15% negli ultimi 6 mesi e il dato si commenta da solo. Salutiamo intorno alle 11, e, mentre ce ne andiamo, Angelo ci rincorre per dirci che lui è un ex pugile e che
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Nella Milano della moda e del business c’è anche chi non ha da mangiare. Lo testimoniano le mense per i poveri e il loro piccolo, grande miracolo quotidiano di solidarietà
in gioventù ha disputato molti incontri importanti, perché faceva parte della squadra nazionale dell’Esercito, ed è molto orgoglioso del suo passato sportivo; lo salutiamo ancora e ci dirigiamo in via Boeri; qui ha sede l’opera “Cardinal Ferraris”, un’altra onlus che si prodiga in opere di bene per i più bisognosi. Ci accoglie Giulio, un giornalista di professione che, oltre a fare il volontario, segue la comunicazione del centro assistenziale. Mentre Giulio raccoglie per noi del materiale informativo sull’attività, siamo raggiunti
da Maria, la direttrice, che ci spiega, fra l’altro, che l’opera Cardinal Ferraris è dotata di una mensa gratuita giornaliera per circa duecento persone, fornisce assistenza domiciliare con pacco viveri mensile a trecento persone, mette a disposizione degli assistiti un guardaroba, servizi igienici per la pulizia della persona, un parrucchiere e un servizio di assistenza medica settimanale. Ogni giorno, nella casa di via Boeri, approdano centinaia di persone che vi trascorrono il loro tempo cercandovi non solo assistenza ma anche un ambiente confortevole. La ristorazione rappresenta, di sicuro, la principale attività. Chiediamo notizie circa la tipologia di utenti che ogni giorno consuma il pasto e usufruisce dei vari servizi e Maria ci risponde che si tratta di gente che ha perso il lavoro, ex detenuti, individui con disturbi psichici, extracomunitari provenienti da ogni parte del mondo, sfuggiti alla guerra, alle persecuzioni politiche alla fame. Giulio ci fa notare che l’età delle persone si è abbassata di molto negli ultimi anni e, contemporaneamente, è aumentato il livello di scolarizzazione dei frequentatori. Gli spieghiamo che siamo interessati a conoscere l’aspetto legato alla ristorazione e Maria, con orgoglio, ci dice che sta per essere completata
la ristrutturazione della cucina e che attualmente il servizio viene assicurato con pasti acquistati da una azienda di ristorazione e consumati nella sala riunione adibita a refettorio. Ci fa vedere una foto del nuovo refettorio molto accogliente con finiture e accorgimenti degni di un moderno ristorante. Anche la cucina nuova è ampia e accessoriata, costruita secondo criteri moderni e nel rispetto delle normative vigenti, come sottolinea Maria con un pizzico d’orgoglio. Quando le chiediamo chi si occupa degli adempimenti del regolamento ce 852/2004, la direttrice ci tiene Box 1
Dimensioni dell’utenza Pane quotidiano, suddivisi nelle due sedi 2011
Ospiti Viale Toscana
Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre Totali Totale delle 2 strutture
Ospiti Viale Monza
23.379 26.670 34.177 35.200 34.035 37.000 35.904 33.324 32.305 32.253 32.574
19.605 22.034 24.905 27.140 21.019 25.040 21.840 20.235 21.589 23.158 23.854
360.821
250.419 611.240 Ristorando
a precisare che tutto avviene secondo le regole, che lei è la responsabile dell’autocontrollo e che tutto il personale ha seguito i corsi compresi gli inservienti che sono dei volontari, mentre il personale di cucina è regolarmente assunto e retribuito.
Al servizio del bisogno Il servizio di ristorazione prevede la colazione, il pranzo e la merenda. Il centro apre alle 8.00 e chiude alle 17.00 per 365 giorni l’anno. La direttrice mi spiega cosa bisogna fare per accedere ai servizi del centro: il primo giorno, la persona che necessita di assistenza si siede a tavolo e consuma il pasto, segue un colloquio con l’assistente sociale, il quale effettua una istruttoria per ammetterlo oppure orientarlo verso un’altra struttura che se ne possa fare carico. Alla domanda come fanno a conoscervi le persone che si rivolgono a voi, Maria mi risponde che l’informazione avviene attraverso il passa parola ma in alcuni casi sono i servizi sociali del Comune a inviarli da loro. Giornalmente vengono distribuiti 246 pasti caldi e 213 pacchi viveri per 346 persone: i pacchi viveri contengono un quantità di cibo in relazione al numero di persone che compongono il nucleo familiare. Nel box 2 a pag 46 riportiamo alcuni dati relativi al reddito e al servizio a domicilio. I dati ci spingono ad una riflessione sociologica. La nostra curiosità ci MARZO 2012 • 45
NO PROFIT Box 2 spinge a chiedere il menu e Giulio me ne fornisce una copia da dove risulta che il menu della giornata della mia visita è cosi composto: risotto, minestra, pesce, formaggi, patate e arance. La colazione, invece, prevedeva caffè, latte, cioccolata, the, biscotti, merendine; non viene usato burro perché dalle analisi del sangue, effettuate sugli utenti, è risultato un tasso di colesterolo elevato. Il nostro viaggio si conclude in viale Piave, dove ha sede un’altra benemerita associazione: l’opera San Francesco. Ad accoglierci, questa volta, è Giovanni, il responsabile di turno. Gli spieghiamo il motivo della visita, lui ci fa accomodare in un ufficio e risponde alle nostre domande. Il servizio mensa, nel tempo, è diventato sempre più un punto di riferimento per poveri ed emarginati. Il centro eroga il servizio sia a pranzo che a cena ed i pasti sono distribuiti con l’ausilio di un modernissimo self service, prodotti in una cucina all’avanguardia e consumati in una sala modernamente attrezzata. Oggi la media giornaliera ammonta a circa 2.600 pasti ma gli utenti aumentano
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Caratteristiche degli ospiti della mensa quotidiana Per reddito Senza reddito fisso Sussidio comunale Pensione sociale Pensione invalidità Pensione minima Lavori saltuari
Per domicilio 120 38 35 29 15 9
di continuo allungando la fila quotidiana che si forma nel centralissimo viale Piave fin dal mattino. Chiediamo al nostro interlocutore come si fa per accedere al servizio e lui ci risponde che sono i servizi sociali ad effettuare i colloqui per capire se chi si presenta è davvero bisognoso; i requisiti, comunque, sono l’indigenza e la mancanza di lavoro. Proviamo a domandagli chi sono le persone che si rivolgono all’associazione e il responsabile ci dice che si tratta di extracomunitari, soprattutto africani ma anche sud- americani, spesso con famiglia, bambini compresi. Ultimamente anche i cinesi frequentano il centro. Gli italiani pure
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Hanno la casa Senza dimora Dormitorio pubblico Dormitorio privato Domicilio fuori Milano
63 63 44 63 13
qui sono aumentati, soprattutto pensionati, gente senza lavoro o persone separate. Oltre al servizio di ristoro, il centro offre docce, assistenza sanitaria e guardaroba. Il personale di cucina è regolarmente assunto, mentre le attività di distribuzione vengono solitamente svolte da personale volontario. Il paradosso è che nelle vicinanze di queste associazioni, che con grande senso civico ogni giorno sfamano migliaia di persone, ci sono le scuole milanesi che, quotidianamente, buttano nella spazzatura quintali di cibo, preparato dalle cucine del Comune e destinato ad alunni che spesso lo rifiutano per una questione di… gusti.
L’annuario della ristorazione moderna I contatti giusti per alimentare il tuo business Ristorazione Collettiva Ristorazione Commerciale e in Concessione Ristorazione on board Buoni pasto Associazioni di categoria Società di consulenza e progettazione Appuntamenti fieristici Indice aziende Indice manager Prenota la tua copia a 60 € Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231 • amministrazione@edifis.it
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Comuni S
aluzzo è una piccola, tranquilla, affascinante città in provincia di Cuneo, dove le Valli del Monviso si aprono in una pianura ricca di frutteti. Capitale di un marchesato quattro volte secolare, ha conservato - pressochè intatto nelle soluzioni urbanistiche di fine '400 - il centro storico disteso a ventaglio sulla collina ed in origine racchiuso da una duplice cerchia di mura. Sovrastato dall'imponente Castiglia, il borgo è tutto un susseguirsi di viuzze acciottolate, ripide gradinate, muri con edere e muschi, chiese, conventi, eleganti palazzi nobiliari con logge e altane, raccolti attorno a giardini nascosti. Veniamo al servizio di ristorazione scolastica: il Comune eroga annualmente circa 54.000 pasti con preparazione in 2 cucine di proprietà dell'ente, le quali producono i pasti veicolati per due scuole primarie e una materna. Ci stupisce che il Comune non abbia incluso gli Asili Nido, che immaginiamo esistere sul territorio. La gestione del servizio è affidata ad una società di ristorazione selezionata attraverso una procedura aperta con aggiudicazione secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, con l'attribuzione di 70 punti per la qualità e 30 per il prezzo. La durata dell’appalto è di 5 anni dal 13.9.2011. Interessante è la gestione delle prenotazioni, che avviene con l‘ausilio di un sistema informatizzato delle iscrizioni e dei buoni pasto mediante sistema pre pagato. Le materie prime usate sono in buona parte con certificazione: Prodotti a Indicazione Geografica Protetta, Prodotti a Denominazione di Origine Protetta, Specialità Tradizionali Gastronomiche, Prodotti Agroalimentari Tradizionali e Prodotti a
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A CONFRONTO
Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica
Marchio Collettivo dalla Provincia di Cuneo, da cui si desume che in parte di essi provengano dal territorio. A questo proposito è interessante la somministrazione di trote (ittico fresco). Inoltre, parte dei prodotti è di origine biologica: olio extravergine di oliva, pelati, legumi secchi e uova. Ci dispiace che non sia stata indicata con esattezza la lista dei prodotti impiegati. Il menu è articolato in 8 settimane; questo è sicuramente un vantaggio per gli utenti perché offre un’ampia varietà di alimenti, evitando eccessive ripetizioni. La struttura dei secondi nel menu è ben equilibrata, tranne forse per un eccesso di carni rosse. Interessante anche l’iniziativa di offrire la frutta nello spuntino di metà mattina. Il prezzo, rispetto al servizio offerto, è sicuramente vantaggioso per l’amministrazione. I controlli sono affidati al Comune stesso, alla Commissione mensa istituita con deliberazione del consiglio comunale del 2009, e all'ASL. I membri della Commissione sono nominati ogni anno con decreto sindacale.
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I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it
SALUZZO (CN) • NUMERO PASTI GIORNALIERI MEDI EROGATI SUDDIVISI PER: Scuole dell’Infanzia: 187 Scuole Primarie: 261 • FORMA DI GESTIONE MISTA Affidata a terzi • GARA PER L’ACQUISIZIONE DI BENI E/O SERVIZI Nel caso di gestione affidata a terzi: Procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO (PREZZO D’ACQUISTO + SPESE INDIRETTE) Nel caso di gestione affidata a terzi: Scuole dell’Infanzia € 4,099 Scuole Primarie € 4,099 Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? NO • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) Di proprietà dell’ente n° 2 cucine Anno di costruzione: 2009 - fine anni ‘70
• ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? SI - Istituzionalizzato • APPLICA LA LEGGE DEL BUON SAMARITANO? SI
• MODALITA’ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) • MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Tavola • TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Asili nido X Scuole dell’Infanzia X
A perdere
• ARTICOLAZIONE DEI MENU Settimanale su 8 settimane • TECNOLOGIE IMPIEGATE Fresco-caldo • QUALITA’ DELLE DERRATE IMPIEGATE Prodotti surgelati: pesce Prodotti in conserva (in scatola): pelati, passata Prodotti provenienti da agricoltura biologica: pelati, olio extra vergine, legumi secchi, uova Prodotti DOP: 70% Prodotti IGP: 70% Prodotti SGT (D.lgs 173/98 Art. 8): 70% Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99) • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI DEL MENU Carni rosse 4 Carni bianche 4 Pesce 4 Formaggi 4 Salumi 4 Uova 4 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Nel caso di gestione affidata a terzi: del servizio, personale dell’Ente, ASL, commissione mensa
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LEGGI E NORMATIVE
A CURA DI
MILITERNI & ASSOCIATI
Il parere DELL’ESPERTO I
nfortunio del lavoratore inesperto: responsabilità del committente anche se il cantiere è a norma. Il dovere di sicurezza a carico del datore di lavoro - assolto con l'adozione di tutte le cautele necessarie ad evitare il verificarsi dell'evento dannoso ed anche con l'adozione di misure relative all'organizzazione del lavoro, tali da escludere che lavoratori inesperti siano coinvolti in lavorazioni pericolose - si atteggia in maniera particolarmente intensa nei confronti dei lavoratori di giovane età e professionalmente inesperti esaltandosi in presenza di apprendisti nei cui confronti la legge pone precisi obblighi di formazione e addestramento, tra i quali primeggia l'educazione alla sicurezza del lavoro. E’ quanto ha confermato la Cassazione con la sentenza n. 944 del 24 gennaio 2012, a proposito di un infortunio occorso ad un giovane operaio di cui è stato ritenuto responsabile il committente dell'opera, il quale non aveva provveduto ad informare adeguatamente il lavoratore inesperto dei rischi per la sua incolumità connessi all'attività svolta. La Suprema Corte ha in particolare sottolineato che il rispetto formale delle norme antinfortunistiche non è sufficiente da solo ad escludere ogni responsabilità e che, qualora nel cantiere operino più imprese contemporaneamente, deve peraltro essere nominato dal committente dell'opera o dal responsabile dei lavori un coordinatore per l'esecuzione dei lavori in piena sicurezza.
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ackup sul server aziendale e tutela della privacy del dipendente. A rischio il procedimento disciplinare. Attraverso il backup dei dati sul server aziendale una società acquisisce notizie e documenti contenuti nei files di un dipendente, uno dei quali contrassegnato come “personale”, e viene a sapere che lo stesso svolgeva nelle ore d’ufficio e con strumentali aziendali un’attività collaterale di consulenza a favore di terzi. La società decide così di contestare l’addebito in via disciplinare, ma il dipendente obietta la illiceità delle modalità di raccolta dei dati, alcuni dei quali sensibili, e di conseguenza, l’invalidità del procedimento e della sanzione finale, segnalando la vicenda al Garante della Privacy. Con provvedimento del 7 aprile 2011, il Garante ha confermato l’illiceità della raccolta dati compiuta dalla società, sottolineandone
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Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda lavoro, commercio e industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione
alcune insuperabili fragilità. In particolare, essa non aveva rilasciato alcuna idonea informativa al dipendente a proposito del trattamento eseguito, né tanto meno aveva chiesto ed ottenuto il suo preventivo consenso. Inoltre, la tesi della raccolta “occasionale” dei dati di quel dipendente non ha convinto Garante, il quale ha sottolineato la non correttezza di un siffatto modus procedendi. Infine, il trattamento è stato ritenuto eccessivo rispetto alle finalità (apparentemente) perseguite.
S
omministrazione di lavoro a termine e nuovi contratti di lavoro con altri soggetti: conseguenze. In una controversia di lavoro un dipendente ha domandato l’assunzione a tempo indeterminato alle dipendenze della società utilizzatrice per la nullità del termine apposto al contratto di lavoro somministrato. Il Tribunale di Padova, con una significativa decisione del 17 gennaio u.s., ha rigettato la domanda del lavoratore per due motivi: il tempo trascorso dalla conclusione del rapporto di lavoro somministrato – tre anni – e la successiva sottoscrizione di un nuovo contratto di lavoro a tempo indeterminato con un’altra azienda. In particolare, dalla stipula di un nuovo contratto di lavoro il Tribunale ha desunto una implicita ma inequivocabile rinunzia del ricorrente alla precedente occupazione e la conseguente manifesta incompatibilità tra la volontà di proseguire il rapporto con la società utilizzatrice e quella sottesa al nuovo contratto di lavoro. Si tratta di un tema particolarmente delicato e complesso, sul quale la giurisprudenza si è più volte espressa in maniera contrastante. Di volta in volta sono stati individuati come comportamenti incompatibili con la volontà di proseguire il rapporto di lavoro e quindi sintomatici del mutuo consenso risolutivo, quello del dipendente che abbia accettato il trattamento di fine rapporto, che abbia ritirato il libretto di lavoro, che si sia astenuto dal prestare il proprio lavoro alla scadenza del contratto o comunque non abbia più offerto la sua prestazione, ed ora anche la sottoscrizione di un nuovo contratto di lavoro.
I
componenti delle commissioni giudicatrici devono essere competenti. Con la sentenza n. 27 del 10.01.2012, la V Sez. del Consiglio di Stato individua nell’articolo 84 del Codice degli Appalti - il quale assegna ad una Commissione giudicatrice la valutazione della miglior offerta quando questa debba essere scelta con il criterio della offerta economicamente più vantaggiosa - un principio di carattere generale che, oltre ad operare nell’ambito dei cd. settori esclusi e/o quelli speciali, impone che all’atto della nomina della Commissione debbano individuarsi soggetti professionalmente competenti i quali, a prescindere dal grado di dettaglio con cui la stazione appaltante abbia indicato le caratteristiche tecniche minime e migliorative per la valutazione delle offerte, esprimano con piena cognizione le loro “valutazioni” discrezionali. Pertanto, anche laddove il bando o la lettera di invito precisino i criteri di valutazione, è necessario che i soggetti deputati ad applicare detti criteri siano, per professione o per esperienza, competenti in quanto è escluso che in tali ipotesi ricorra un mero accertamento posto che la valutazione delle offerte tecniche è sempre espressione di una discrezionalità amministrativa. La sentenza è importante non solo per le precisazioni rese in ordine al corretto inquadramento del giudizio espresso dalla Commissione Giudicatrice nelle procedure di gara da aggiudicarsi con il criterio della offerta economicamente più vantaggiosa, ma anche perché assegna alla suddetta disposizione di legge una portata generale ritenendola espressione dei principi generali di imparzialità e buon andamento applicabili a ogni tipo di procedura di gara anche per i settori speciali e/o esclusi.
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La Borsa Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme Le conseguenze delle cattive condizioni meteorologiche e degli aumenti delle spese energetiche si ripercuotono pesantemente sui prezzi degli alimentari ed in special modo sui prodotti ortofrutticoli freschi, i quali, in molti casi, subiscono aumenti significativi. Tra i prodotti che maggiormente hanno risentito degli aumenti ci sono il cavolo cappuccio, le cime di rapa, i fagiolini alla rinfusa, i finocchi, l’indivia scarola, tutto il gruppo delle insalate, le melanzane, il radicchio Pan di Zucchero, gli spinaci freschi e le zucchine. Tra gli ortofrutticoli rincarati, ma in maniera meno significativa, vi sono l’aglio bianco, il cavolfiore, il cavolo verza, la cicoria catalogna. In aumento anche i prezzi delle patate nelle diverse varietà, dei pomodorini cherry e dei carciofi. Per i restanti prodotti i prezzi restano invariati. Per i frutticoli, gli aumenti sono più contenuti ed i prezzi rimangono perlopiù uguali a quelli del mese precedente. In particolare si segnalano importi più alti per l’ananas, per le arance Navel, per i clementini e per i pompelmi. In diminuzione invece le mele Golden
e le banane, comprese quelle provenienti dal mercato equosolidale. Per quanto riguarda le altre categorie merceologiche, si segnalano aumenti per alcuni prodotti surgelati come ad esempio le carote a disco. Tra i latticini e derivati subiscono aumenti di prezzo: il burro, la crescenza dop, la mozzarella e la ricotta. Particolarmente movi-
mentato, si presenta il settore delle carni. Ci sono aumenti per le carni rosse e diminuzioni per le carni bianche. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i quelli convenzionali, si registra un andamento alquanto equilibrato tra percentuali in aumento e in diminuzione. Roberto Giannone
Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di
ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente
ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI
Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa
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prov.
Confezione
u/m
E N N
In sacchi In casse In casse
kg kg kg
p.m
%
3,84 23,09 7,48 110,21 1,27 75,17
PRODOTTI
Carote alla rinfusa Cavolfiori Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero Lattuga Romana Melanzane Patate gialle
Ristorando
prov.
N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N
Confezione
u/m
p.m
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In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1,10 1,53 1,11 0,99 1,25 1,54 1,02 1,02 1,06 1,80 3,05 1,80 2,44 2,07 1,89 2,08 1,78 1,68 1,87 0,82
76,00 53,33 96,51 28,57 45,31 62,11 86,32 92,45 74,52 11,00 29,79 57,89 47,35 51,96 26,00 69,80 58,52 40,28 30,99 92,22
dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI
Patate bianche Patate novelle Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navel Banane Banane “equosolidali” Carciofi Clementini Limoni Marroni medi rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci secche Pere Abate Pere Decana Pere Williams Kiwi Pompelmi Uva Italia Uva Red Globe
prov.
N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N N N N N N N N E E E E E N N
Confezione
u/m
In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In sacchi In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg pz. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
ORTAGGI SURGELATI p.m.
%
0,83 77,04 1,03 54,72 2,34 23,25 2,68 29,32 1,85 34,06 2,33 58,19 1,81 62,55 6,80 108,00 2,37 55,70 1,53 56,41 5,42 17,75 1,94 110,09 1,70 51,11 2,18 39,42 1,30 57,58 1,97 60,61 1,60 68,42 1,64 62,14 1,94 n.r. 0,41 73,68 1,89 16,15 1,09 31,52 4,00 60,00 1,46 53,86 1,54 60,59 1,93 78,24 6,27 29,66 1,77 45,98 1,90 72,73 1,78 86,84 1,84 61,55 1,42 16,29 2,08 29,69 2,12 21,14
LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI
Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta
prov. conf.
N N N N N N N N N N N N
Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g
u/m
p.m.
%
kg 6,35 kg 8,76 l 0,87 l 0,85 l 0,89 kg 6,81 kg 13,26 kg 7,24 kg 3,78 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,30
46,67 29,35 25,60 45,45 58,57 61,14 25,40 47,63 25,93 41,40 34,62 34,62
PRODOTTI
Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N N N N N N N
Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto
kg kg kg kg kg kg kg kg
1,53 1,52 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57
64,30 67,47 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
E E E E E E E E E N N N E E E E
Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto
kg 9,61 kg 9,99 kg 8,61 kg 10,86 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 7,05 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92
42,91 59,96 32,77 35,70 36,77 56,32 30,14 64,47 60,66 65,81 57,26 52,10 61,98 84,07 70,16 80,72
CARNI PRODOTTI
Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo
Ristorando
MARZO 2012 • 53
UOVA E DERIVATI PRODOTTI
Uova cat.A Misto uovo pastorizzato
CONDIMENTI
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N
Cartone Tetrabrick
pz kg
0,17 3,43
40,28 60,35
PRODOTTI
Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese
prov.
N N N N N
conf.
u/m
p.m.
%
Vetro l 5,38 35,00 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 121,15 Vetro l 2,00 75,00 Vetro kg 14,60 75,90
PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI
PANE E PASTA PRODOTTI
Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate
prov.
conf.
u/m
p.m.
N N N N N N N N N N N N N N N N N
Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.
kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49
%
12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89
Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N N E N N N N
Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta
kg kg kg kg Kg kg kg kg
9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34
56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14
LEGUMI E CEREALI PRODOTTI
Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
E N N N N N N N
In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi
kg kg kg kg kg kg kg kg
1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41
20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31
prov.
conf.
u/m
p.m.
%
N N N
Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto
kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54
33,54 73,32 21,72
CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI
Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia
54 • MARZO 2012
prov.
conf.
N N N N N N N N N N E E E E E
Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick
u/m
p.m.
%
Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,22 24,04 l 2,03 15,10 l 2,03 15,24 l 2,89 51,44 kg 41,00 374,67 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.
SALUMI PRODOTTI
Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino
IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it • Tel. 02 3451230
SE AVETE BISOGNO DI... predisporre un capitolato di appalto per l’acquisto di beni, servizi, lavori elaborare specifiche tecniche relative a derrate, menù, grammature, sanificazioni, manutenzioni, documento unico di valutazione dei rischi interferenti utilizzare i prodotti del territorio nei servizi di ristorazione Centro Cottura di Pavia - Progettato da Conal
controllare la conformità e la qualità dei servizi di ristorazione, pulizia, lavanderia predisporre un manuale di autocontrollo secondo il metodo HACCP effettuare analisi su alimenti progettare cucine e centri di cottura organizzare, gestire e coordinare servizi connessi con l’applicazione del D. Lgs. 81/2008 elaborare progetti di risanamento acustico effettuare rilevazioni fonometriche gestire corsi di formazione per gli operatori del settore alimentare e sulla sicurezza organizzare convegni
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LO FA DA 30 ANNI
della Ristorazione Moderna
• Le news della borsa
Pag.
58
• I contratti del mese in Italia
Pag.
61
Ristorando
MARZO 2012 • 57
Due assegnazioni, un bando Ecco il termometro delle ultime aggiudicazioni in ambito scolastico: a Langhirano (Parma) si conferma per un altro quinquennio il gestore uscente. Si tratta della Camst, che continuerà ad occuparsi del servizio giornaliero di mensa per i bambini e il personale del nido d’infanzia comunale, delle scuole d’infanzia e delle primarie statali, come fa già dal 2006. A fronte di una base d’asta pari a 1.579.843,8 euro, la coop bolognese si è aggiudicata il rinnovo con un’offerta finale da 1.576.577,9 euro. A Bellusco (Monza e Brianza), invece, l’ha spuntata Pellegrini che, poggiando sui centri di cottura di via Morante e piazza Libertà, assicurerà i servizi di ristorazione scolastica per le scuole d’infanzia, primaria e secondaria I grado e per gli asili nido dell’area comunale. L’ingaggio è da gennaio 2012 sino ad agosto 2015, per un valore finale d’appalto pari a 1.375.845 euro (la base d’asta era di 1.807.080 euro). Da ultimo, una segnalazione di gara d’appalto: il Comune di Grossetto ha bandito un tender elettronico per il servizio di ristorazione delle scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di I° grado (https://start.e.toscana.it/rtrt/), per il periodo ottobre 2012/luglio 2017, con una base d’asta da 15 milioni di euro. La deadline per la presentazione delle offerte è per le ore 12 del 2 aprile.
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LE NEWS DELLA BORSA
Sbarco in Laguna Rossopomodoro pone le sue insegne anche sulla città di Venezia: il format di ristorazione partenopea del gruppo Sebeto ha festeggiato l’anno nuovo prendendo possesso dei locali del ristorante All’Angelo in Calla Larga, a pochi passi da Piazza San Marco, là dove è nato nel secondo dopoguerra il movimento artistico Fronte nuovo delle arti. La struttura, sviluppata su 400 mq, include un corner Rossocaffè con 200 sedute disponibili.Il restauro ha portato alla luce antichi controsoffitti e pavimenti in seminato veneziano, nonchè preservato il forno originario, datato 1968, opera di Roberto Carrain, da anni unico forno a legna funzionante nell’arcipelago. Per conquistare la fiducia dei veneziani, in occasione di Capodanno, l’azienda partenopea ha battezzato il locale con 12.728 bottiglie di spumante, una per ogni famiglia residente in città. Si tratta del quarto locale veneto dell’azienda napoletana, dopo quelli di Mestre, Vicenza e Padova.
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BK, bis a Bologna Burger King raggiunge quota 73 locali italiani all'ombra delle due torri: la catena di Miami ha tagliato il nastro al secondo locale bolognese in via Ugo Bassi dopo quello di via Stalingrado, gestito da Autogrill in sinergia con Spizzico. Affidato in regime di affiliazione alla Mister Crab di Gianluca Montaguti, il punto di ristoro assicura 128 posti a sedere con 28 maestranze alle dipendenze. “Si tratta di un'apertura molto significativa per il nostro sviluppo nel mercato italiano”, ha sottolineato il general manager della Divisione Mediterranea, Juan Olave: “il nuovo locale ha già riscosso un ottimo successo nel primo giorno di lavoro, con vendite superiori ai 5.000 euro”. Salgono in tal modo a quota 5 i ristoranti BK presenti in Emilia Romagna: oltre ai due bolognesi, sono in attività un punto di ristoro a Rimini, uno a Piacenza e uno presso l’area di sosta autostradale Secchia Est (A22). 58 • MARZO 2012
Ristorando
MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari
Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio
SI
desidero acquistare il volume
MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food
Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD
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Spedire a: EDIFIS SpA - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Per una risposta immediata, anticipare via fax al n. 02 3451231
MONITOR COMMERCIALE MARZO 2012
I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.
Niente di nuovo sotto il sole Puntuale, nel momento di tirare le somme relativamente all’anno scorso, il nostro lavoro di monitoraggio non può che evidenziare una contrazione dell’attività degli operatori del mercato. Una diminuzione complessiva di ben 177 contratti rispetto al risultato finale del 2010, risultato in gran parte imputabile al settore dei buoni pasto, dove la decrescita ammonta a 119 segnalazioni. A seguire, la scolastica (-38), la collettiva sociosanitaria e la commerciale (con dieci contratti in meno a testa). Stabile il comparto della collettiva aziendale. Analizzando questi dati, accanto alla pacifica presa d’atto
di una situazione ormai da tempo piuttosto complicata, imputabile a numerose circostanze internazionali difficilmente governabili, si evidenzia la necessità per gli operatori di perseverare nelle politiche e nelle strategie che, con lungimiranza, puntano a superare l’empasse, ma anche la necessità che la politica assuma sul fronte nazionale provvedimenti utili a favorire tale sforzo imprenditoriale, partendo ad esempio dall’ormai improcrastinabile soluzione del problema dei ritardati pagamenti. (Nella decima rilevazione abbiamo censito 598 contratti e 126 imprese)
Ristorando
MARZO 2012 • 61
ANNO 15 NUMERO 3 • MARZO 2010 Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27.02.2004, n° 46) art. 1, comma 1, -DCB Bergamo. In caso di mancata consegna, restituire all’Editore che si impegna a pagare la relativa tassa presso l’Uff. arrivi e partenze di Bergamo.
ANNO
NN 2 • GE RO 1/
ANNO 14 NU MERO 4 • AP RILE 20 09
Poste Italiane comm S.p.A. a pagare 1, -DCB Berg Sped. in Abb. amo. la relat iva tassa In caso di Post. - D.L. 353/ manc presso 2003 (conv l’Uff. arriv ata conse i e parte gna, restituire. in L. 27.02.200 2.2004, nze di 4, n° 46) Bergamo all’Editore art. che si . impegna 1, a
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RISTORAZIONE COLLETTIVA
MONITOR COMMERCIALE MARZO 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CASE ALESSIO AVENANCE ELIOR BIORISTORO CAMST COPRA CIR FOOD DUSSMANN SERVICE GEMEAZ CUSIN GERI INDIVIA
CASE
DI
DI CURA,
CLINICHE, OSPEDALI
1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE
PELLEGRINI SARDA SERVICE SERCOL • ASL 2, Olbia (RTI) SERENISSIMA RISTOR. SIAF SMILE SERVICE SODEXO ITALIA • ASL 2, Olbia (RTI) • 2 contratti precedenti
3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI
RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI
ALISEA 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE AVENANCE ELIOR 2 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 10 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 7 CONTRATTI • Azienda Pubblica Servizi Giuseppe Vegni, Castel Del Piano (GR) • ASP Comuni Modenesi Area Nord (MO) • 5 contratti precedenti CNS CONCORZIO NAZ. SERVIZI 1 CONTRATTO • Istituto Romano San Michele, Roma CONS. COOP. SOC. QUARANTACINQUE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN 2 CONTRATTI PRECEDENTI IL BORGO SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS 2 CONTRATTI PRECEDENTI L’AGORA’ D’ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA RAPIDA SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS SERVICE 3 CONTRATTI • Comune di Bedizzole (BS) • 2 contratti precedenti PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI
RISTORAZIONE OTTAVIAN SERENISSIMA RISTOR. SIARC SODEXO ITALIA VERLATA LAVORO
1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE
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RISTORAZIONE COLLETTIVA
MONITOR COMMERCIALE MARZO 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
FORZE ARMATE
E
CORPI MILITARIZZATI
BIORISTORO 4 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO CONESP 2 CONTRATTI • Circolo Ufficiali e Sottufficiali M.M. di Cagliari • 1 contratto precedente GESTIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE INTEGRATI
LADISA PULIEDIL SODEXO ITALIA TECNOGEST
2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE
MENSE AZIENDALI CAMST 15 CONTRATTI • ISPRA sede Ozzano dell’Emilia (BO) • Consiglio Nazionale delle Ricerche Bologna (BO) • 13 contratti precedenti CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO • Fondazione Teatro Regio di Torino EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST - COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEG. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE
SCUOLE
LA ROMANA 1 CONTRATTO • Istituto Nazionale di Fisica Nucleare, Frascati (RM), RTI PELLEGRINI 12 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROMANA CATERING 1 CONTRATTO • Istituto Nazionale di Fisica Nucleare, Frascati (RM), RTI SERENISSIMA RISTOR. 5 CONTRATTI PRECEDENTI SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO PRECEDENTE
PRIVATE E
ARCA 1 CONTRATTO • Scuola Normale Superiore Istituto di Istruzione Universitaria, Pisa (ATI) CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 1 CONTRATTO • Scuola Normale Superiore Istituto di Istruzione Universitaria, Pisa (ATI) COOPLAT 1 CONTRATTO • Scuola Normale Superiore Istituto di Istruzione Universitaria, Pisa (ATI) IVS ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CAPRICCIOSA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE
UNIVERSITÀ
PELLEGRINI PULIEDIL SMA RISTORAZIONE SMA S.NC.
4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE
SCUOLE PUBBLICHE A TAVOLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI A&B NETWORK 1 CONTRATTO • Comune di Umbertide (PG) ACLICHEF SOC. COOP. 2 CONTRATTI PRECEDENTI AGOGEST 4 CONTRATTI PRECEDENTI ALESSIO 5 CONTRATTI PRECEDENTI ALL FOODS 2 CONTRATTI PRECEDENTI AVENANCE ELIOR 11 CONTRATTI • Comune di Piedimonte Matese (CE) • Comune di Troina (EN) • 9 contratti precedenti ARMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE
Ristorando
ARTCO 1 CONTRATTO PRECEDENTE BANQUETING & BANQUETING 1 CONTRATTO PRECEDENTE BELICE PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 5 CONTRATTI PRECEDENTI BRIN MENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 40 CONTRATTI • Comune di Gorizia • Comune di San Clemente (RN) • Comune di Trana (TO) • Comune di Lesignano De’ Bagni (PR) • 36 contratti precedenti
MARZO 2012 • 65
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RISTORAZIONE COLLETTIVA
MONITOR COMMERCIALE MARZO 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CARDAMONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CEA 1 CONTRATTO • Comune di Sapri (SA) CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 22 CONTRATTI PRECEDENTI CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 2 CONTRATTI PRECEDENTI CO.RI.SAR. 3 CONTRATTI PRECEDENTI CONCERTA-AVENANCE 2 CONTRATTI • Comune di Castel San Pietro (BO), RTI • 1 contratto precedente CONSORZIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ABRUZZESE CSA CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SANT’AMBROGIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SERVIZI CROTONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. ISOLA 2 CONTRATTI PRECEDENTI COOP. PROGRESSO 2 CONTRATTI • Comune di Santa Teresa di Gallura (OT), ATI • Comune di Arzachena (OT), ATI COOP. SOC. QUARTO MIGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. CSS. RISVEGLIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 5 CONTRATTI PRECEDENTI DESCÒ 1 CONTRATTO PRECEDENTE EGB RIST. VENDING 2 CONTRATTI PRECEDENTI EP 4 CONTRATTI PRECEDENTI EUDANIA-SIR 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST-COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 3 CONTRATTI PRECEDENTI G&C SERVIZI GLOBALI 1 CONTRATTO • Comune di Belpasso (CT), ATI GELI PASTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI GEMEAZ CUSIN 14 CONTRATTI PRECEDENTI GEMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGR. 1 CONTRATTO PRECEDENTE IL BORGO SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE INNOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE IRIDE 2 CONTRATTI • Comune di San Gemini (TR) • 1 contratto precedente IRSE-ITALIANA
RISTORAZIONE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 3 CONTRATTI • Comune di Castrovillari (CS) • Comune di Barletta (BT) • Comune di Scanzano Jonico (MT) LADISA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MADEL 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 3 CONTRATTI PRECEDENTI MARKAS SERVICE 3 CONTRATTI • Comune di Bedizzole (BS) • 2 contratti precedenti MECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MEDITERRANEA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE MONTESANO CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE NUOVA CUCINA SICILIANA 2 CONTRATTI • Comune di Marsala (TP) • 1 contratto precedente NUOVA ERA SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Maglie (LE) NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE
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Ristorando
MARZO 2012 • 67
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PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 1 CONTRATTO • Comune di Terlizzi (BA) PELLEGRINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI PULIEDIL 2 CONTRATTI PRECEDENTI PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI RG PUBLIC 3 CONTRATTI PRECEDENTI RICA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTO3 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORCOOP 1 CONTRATTO • Comune di Belpasso (CT), ATI RISTOR PLUS 1 CONTRATTO • Unione dei Comuni di Montedoro (TA) RISTONET 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORO’ 1 CONTRATTO PRECEDENTE R.R. PUGLIA 2 CONTRATTI • Comune di Mesagne (BR) • Comune di Noci (BA) S.D.R. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARDA SERVICE CATERING 1 CONTRATTO • Comune di Siliqua (CA) SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 2 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 25 CONTRATTI • Unione dei Comuni di Cassola Mussolente (VI) • Comune di Lanuvio (RM) • 23 contratti precedenti RG PUBLIC 3 CONTRATTI PRECEDENTI
RISTORAZIONE COMMERCIALE
RISTORAZIONE COLLETTIVA
MONITOR COMMERCIALE MARZO 2012
ESERCIZI URBANI
E
SERIST 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIAF 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIARC 1 CONTRATTO • Comune di Dolo (VE) SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE 3 CONTRATTI • Comune di Magnago (MI) • 2 contratti precedenti SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 23 CONTRATTI • Comune di Stanghella (PD) • Comune di Castel San Pietro (BO), RTI • Comune di Jesolo (VE) • Comune di Fonte Nuova (RM) • 19 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 3 CONTRATTI • Comune di Arzachena (OT), ATI • Comune di Santa Teresa di Gallura (OT), ATI • 1 contratto precedente SR SERVIZI DI RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE TRASCOP 1 CONTRATTO • Comune di Castel San Pietro (BO), RTI TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE URIOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 4 CONTRATTI PRECEDENTI ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE
CENTRI COMMERCIALI BURGER KING CAMST GRUPPO CREMONINI MCDONALD’S MÒ CONFORT FOOD CAFÈ SERENISSIMA RISTOR. VESEVO
SITI
IN
CONCESSIONE
AUTOGRILL 1 CONTRATTO PRECEDENTE BURGER KING 1 CONTRATTO PRECEDENTE FMS - FACILITY MANAGEMENT SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MY CHEF 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZIONE SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERVAIR AIR CHEF 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIRIO 1 CONTRATTO • Autostrada del Brennero gestione area di servizio Scilar (BZ) SMA RISTORAZIONE SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE
68 • MARZO 2012
Ristorando
5 CONTRATTI PRECEDENTI 5 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 14 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE
BUONI PASTO
MONITOR COMMERCIALE MARZO 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IMPRESE PELLEGRINI CARD QUI!GROUP SODEXO MOT. SOL. ITALIA
E
SOCIETÀ PRIVATE
8 CONTRATTI PRECEDENTI 20 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI
ENTI PUBBLICI BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED CIR SC DAY-RISTOSERVICE CAMST E.P. QUI!GROUP SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA
6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 50 CONTRATTI PRECEDENTI
PELLEGRINI CARD 1 CONTRATTO PRECEDENTI RISTOMAT - LUNCH TIME COMPASS GROUP 3 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT EDENRED 17 CONTRATTI • CASA S.p.A., Firenze • Silea S.p.A., Valmadrera (LC) • 15 contratti precedenti
3 CONTRATTI PRECEDENTI
BUONI PASTO
ELETTRONICI E CARD
BUONCHEF-RISTOCHEF-EDENRED 1 CONTRATTO • Comune di Cento (FE) DAY-RISTOSERVICE-CAMST 2 CONTRATTI • Comune di Ferrara • 1 contratto precedente CIR SC 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE
TICKET RESTAURANT EDENRED
6 CONTRATTI PRECEDENTI
CONTRATTI MONITORATI AL 31 DICEMBRE 2011 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA
Case di Cura, Cliniche, Ospedali
26
Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali
54
Totale ristorazione collettiva sociosanitaria
80
Forze Armate e Corpi Militarizzati
12
Ristoranti aziendali ed interaziendali
43
Totale ristorazione collettiva aziendale
55
Scuole private e Università
15
Scuole pubbliche
281
Totale ristorazione scolastica
296
Esercizi Urbani e centri commerciali
30
Esercizi in Concessione
9
Totale ristorazione Commerciale
39
Imprese e società private
30
Enti Pubblici
90
Buoni pasto elettronici e card
11
Totale Buoni pasto
131
TOTALE CONTRATTI MONITORATI
601
Ristorando
MARZO 2012 • 69
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MONITOR COMMERCIALE MARZO 2012 SOCIETÀ MONITORATE AL 31 DICEMBRE 2011 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63.
O
SOCIETÀ
A. TAVOLA A&B NETWORK ACLICHEF SOC. COOP. AGOGEST ALESSIO ALISEA ALL FOODS ARCA ARMA ARTCO AUTOGRILL BANQUETING & BANQUETING BELICE PASTI BIORISTORO BRIN MENSE BURGER KING CAMST CARDAMONE CEA CIR FOOD CIMAS CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CO.RI.SAR. COMPASS GROUP ITALIA CONS. COOP. QUARANTACINQUE CONSORZIO CONESP CONSORZIO SERVIZI ABRUZZESE CSA COOP. CSS RISVEGLIO COOP. PROGRESSO COOP. SOCIALE QUARTO MIGLIO CONSORZIO VALCOMINO COOP. QUADRIFOGLIO COOP. SANT’AMBROGIO COOP. SERVIZI CROTONE COOP. SOC. ISOLA COOP. SOLIDARIETA’ E LAVORO COOPLAT COPRA CREMONINI DESCÒ DUSSMANN SERVICE EGB E.P. EDENRED ELIOR EUDANIA - SIR EURORISTORAZIONE FMS G&C SERVIZI GLOBALI GELI PASTI GEMOS GEMEAZ CUSIN GERI GESTIONE SERVIZI INTEGRATI IL BORGO SERVICE INDIVIA INNOVA IRIDE IRSE IVS ITALIA KCS JD SERVICE ITALIA L’AGORA’ D’ITALIA
IMPRESE
E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE
Camst, Day, Ristoservice, Gsi
CIR, Blu Ticket, Rita, Pastarito
Eurest, Ristomat, Lunch Time
Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill
Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra
Ristorando
MARZO 2012 • 71
MONITOR COMMERCIALE MARZO 2012 SOCIETÀ MONITORATE AL 31 DICEMBRE 2011 GRUPPI 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126.
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SOCIETÀ
LA CAPRICCIOSA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA ROMANA LA RAPIDA LADISA LEADER MACA MADEL MARANGONI MARKAS SERVICE MCDONALD’S MECA MEDITERRANEA CATERING MÒ CONFORT FOOD CAFÈ MONTESANO CATERING MYCHEF NUOVA CUCINA SICILIANA NUOVA ERA SOC. COOP. NUOVA IDEALCOOP PAP PASTORE PELLEGRINI PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE QUI!GROUP RICA RG PUBLIC RISTONET RISTO3 RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTORAZIONE SERVICE RISORCOOP RISTORO’ RISTORPLUS RR PUGLIA SARDA SERVICE SCARDI RISTORAZIONE SDR SER CAR SERCOL SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVAIR AIR CHEF SIAF SIARC SIR SISTEMI ITALIANO RISTORAZIONE SIRIO SLEM SMA RISTORAZIONE SMA SNC SMILE SERVICE SMR SODEXO ITALIA SOLARIA SOC. COOP. SR SERVIZI RISTORAZIONE TECNOGEST TORTORA TRASCOP URIOS VERLATA LAVORO VESEVO VIVENDA ZEDDA ANGELO
72 • MARZO 2012
IMPRESE
E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE
Pizzachef, Grancafè, Granchef, Antica Locanda, Briciole
Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia
Rossopomodoro, Rossosapore, Anema & Cozz
Ristorando
IL MERCANTE IN FIERA Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore
Aprile 2012 MANIFESTAZIONE
DATA E LUOGO
CONTATTI
NATURAL & ORGANIC PRODUCTS EUROPE Salone europeo dei prodotti biologici e naturali
1-2 aprile Olympia Exhibition Center, Londra, Gran Bretagna
OPR Spa Tel: +39 0532731585 - Fax: +39 0532732248 Email: info@opr.it URL: http://www.opr.it
INTERFOOD Salone del food & beverage
3-5 aprile Lenexpo, San Pietroburgo, Russia
Restec Exhibition Company Tel: +7 (0)8123206363 - Fax: +7 (0)812 3208090 Email: main@restec.ru URL: http://www.restec.ru
PRODTECH Salone specializzato di attrezzature, tecnologie e confezionamento per l’industria alimentare
3-5 aprile Lenexpo, San Pietroburgo, Russia
Restec Exhibition Company Tel: +7 (0)8123206363 - Fax: +7 (0)812 3208090 Email: main@restec.ru URL: http://www.restec.ru
FABEX Salone mondiale del food & beverage
4-6 aprile Tokyo Big Sight, Tokyo, Giappone
The Japan Food Journal Tel: +81 (0)332714816 - Fax: +81 (0)332714818 Email: fabex@nissyoku.co.jp URL: http://www.nissyoku.co.jp
HOTELEX SHANGHAI Salone internazionale del food & beverage e delle attrezzature per l’hotellerie e la ristorazione
9-12 aprile SNIEC, Shanghai, Cina
International Show Tel: +39 0257403340 - Fax: +39 0257402055 Email: info@internationalshow.it URL: http://www.internationalshow.it
DIE SLOW FOOD MESSE Salone dei prodotti d’eccellenza
12-15 aprile Messe Stuttgart, Stoccarda, Germania
Studio Thomas Neureiter Tel: +39 0266982331 - Fax: +39 0266982664 Email: neureiter@libero.it URL: http://www.messe-stuttgart.de/ausland/italien
SALONE NAZIONALE DELLE SAGRE ENOGASTRONOMICHE Fiera delle eccellenze del territorio
14-15 aprile Ferrara Fiere Congressi, Ferrara
Ferrara Fiere Congressi Tel: +39 0532900713 - +39 0532909495 Fax: +39 0532976997 - Email: info@ferrarafiere.it URL: http://www.ferrarafiere.it
MSA CONFERENCE & EXPO Mostra e conferenza dei servizi commerciali in strutture museali
15-16 aprile Ernest N. Morial Convention Center, New Orleans, Stati Uniti
Museum Store Association Tel: +1 (1)303 5049223 - Fax: +1 (1)303 5049585 Email: info@museumstoreassociation.org URL: http://www.museumstoreassociation.org
BAR WAY Fiera evento per i professionisti del bar
15-17 aprile Lingotto Fiere, Torino
GL Events Italia - Lingotto Fiere Tel: +39 0116644111 - Fax: +39 0116646642 Email: info@lingottofiere.it URL: http://www.lingottofiere.it
FHA - FOOD & HOTEL ASIA Salone internazionale delle attrezzature, delle forniture e dei servizi dell’hotellerie e della ristorazione
17-20 aprile Singapore Expo, Singapore, Cina
Organizzazione Vittorio Caselli Tel: +39 055284292 - Fax: +39 055283364 Email: caselliorg@caselli.it URL: http://www.caselli.it
GASTRONORD Fiera di prodotti e servizi per la ristorazione e l’hotellerie
24-27 aprile Stockholmsmässan, Stoccolma, Svezia
Organizzazione Gestione Servizi Tel: +39 023450605 - Fax: +39 023490842 Email: info@ogs.it URL: http://www.ogs.it
VÌNO & DELIKATESY Fiera internazionale del food & beverage
25-27 aprile Exhibition Ground Prague, Praga, Repubblica Ceca
Vego Prag Tel: +420 271770953 - Fax: +420 222584589 Email: vegoprag@vegoprag.cz URL: http://www.vegoprag.cz
Ristorando
MARZO 2012 • 73
AXIOS Informatica Srl, azienda leader nello sviluppo di software per la ristorazione collettiva, presenta un pagamento prepagato innovativo in ambito scolastico, semplice per il genitore e con minori costi di gestione per il centro cottura e per l'esercizio convenzionato. I pasti vengono prepagati con l'acquisto, in contanti, di un buono “gratta e mangia” presso gli esercizi convenzionati. L'utente gratta la parte argentata del buono, scopre un codice numerico che invia con SMS o WEB assieme al codice di identificazione del figlio. Il sistema accredita automaticamente l'importo del buono sul conto dell'utente dal quale viene detratto quotidianamente il costo del pasto consumato. L'utente è quindi titolare di un deposito al quale può acce-
dere per verificare accrediti, addebiti e saldi. Vantaggi principali: - nessun costo per l'acquisto di terminali POS per linee telefoniche ed oneri bancari di transazione - maggiore diffusione del buono - ricarica semplice del codice numerico con SMS o via WEB o presso l'ufficio preposto - possibile recupero del costo di stampa del buono con l'inserimento della pubblicità dell'esercizio convenzionato - tracciabilità dei buoni tramite la matrice - gestione esercizio convenzionato con tracciabilità dei buoni ricevuti, venduti e resi a fine anno - possibilità per il gestore di arricchire l'offerta di prodotti e servizi a pagamento www.axiosinformatica.it
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Innovazione nel pagamento
Pulito imbattibile e responsabilità ambientale La sensibilità nei confronti dell’ambiente ha accompagnato Diversey fin dall’inizio della sua storia e, da oltre 120 anni, si impegna attivamente per proporre soluzioni innovative ed ecosostenibili. L’impegno continuo e l’attenzione verso la natura portano Diversey allo sviluppo di innovazioni in termini di prodotti, di programmi e soluzioni che aiutano ad avere un impatto ambientale ridotto e a proteggere gli operatori in termini di salute e sicurezza. La nuova gamma Pur-Eco Lavaggio Meccanico Stoviglie è la soluzione per combinare le alte prestazioni di
lavaggio dei prodotti con la sicurezza degli operatori, la responsabilità ambientale e l’ottimizzazione dei costi. Tutti i prodotti sono formulati per limitare il rischio di impatto ambientale grazie a formule concentrate con materie prime innovative ed ecologiche, bassi dosaggi che riducono la quantità di sostanze immesse nell’ambiente, imballi riciclabili. Tutti i prodotti della nuova gamma PurEco Diversey sono certificati “Nordic Swan”, che garantisce il rispetto ambientale, il ridotto impatto sugli organismi acquatici e l’uso limitato di sostanze pericolose.
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The new touch experience by EKA Tecnoeka presenta l’ultima nata Touch Line: forni elettrici a 6, 10, 20 teglie (con carrello estraibile) 1/1 GN e 60x40 ed il tecnologico sistema di lavaggio. Caratteristiche principali: RISPARMIO ENERGETICO - grazie all’illuminazione a led, all’innovativo sistema di isolamento termico e alla modularità degli elementi riscaldanti; MENU INTERATTIVO MULTILINGUE - con 240 ricette memorizzabili e 9 step di cottura; IPX5 - elevato grado di protezione 74 • MARZO 2012
contro le infiltrazioni d’acqua; USB - per caricare e scaricare dati e HACCP. LAVAGGIO AUTOMATICO INTEGRATO - con 4 programmi: risciacquo, breve, medio e lungo per regolare il consumo di detergente e brillantante e ridurre al minimo impatto ambientale e tempi di pulizia. La tecnologia sviluppata da Tecnoeka riesce a coniugare in un unico prodotto grandi prestazioni, potenze elevate e risparmio energetico.
Ristorando
Negli ultimi anni numerose aziende hanno tentato di produrre porcellane da tavola garantite contro gli urti e le sbeccature. Oggi il mercato offre questa possibilità grazie a Dudson, storica fabbrica inglese di Stoke On Trent - Manchester, che produce porcellana dal lontano 1800 ed è da allora una delle aziende dominanti nell’Horeca. Grazie a Dudson non si parla più di garanzia di uno o cinque anni, ma di “garanzia a vita”, disponibile sia sulla linea “Finest Vitrified” sia su alcune linee in “Fine Porcelain”. Quali sono i componenti utilizzati nella produzione di porcellana con queste caratteristiche?. La risposta, a grandi linee, è la seguente: caolino, argilla, silicato, flux, magnesio, ossido di potassio, ossido di sodio e, su alcuni model-
li vetrificati, ossido di ferro e alluminio. La cottura del biscotto avviene a 1.300 gradi, cottura smalto cristallina a 1.250 gradi e ciclo conclusivo di 24 ore. Questo comporta un ulteriore pregio nel prodotto finito: il fondo non è più “grezzo”, ma smaltato. Inoltre, utilizzando uno speciale caolino proveniente dalla Nuova Zelanda, la produzione inglese è riuscita sulla serie “Fine Porcelain” a mantenere le caratteristiche di massima trasparenza e leggerezza. I prodotti Dudson, presenti sul mercato nazionale da più di trent’anni, e utilizzati con grande soddisfazione dalle più importanti catene alberghiere e società di ristorazione, sono distribuiti in Italia dalla Royale di Lomazzo (Co). www.royale.it
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Garanzia a vita
Comenda: gli unici a darti 100! L’azienda milanese presenta l’unico sistema al mondo che riduce il consumo di acqua a soli 100 litri l’ora!. Disponibile sulle macchine a traino nel 2012, il nuovo sistema Comenda, a brevetto depositato, unico al mondo, riduce al minimo il consumo di acqua portandolo a 100 litri l’ora. Un risultato, frutto di anni di ricerca, raggiunto attraverso un percorso “green” che dura da 35 anni. Un itinerario che ha toccato tappe importanti e fondamentali al fine del conseguimento dell’obiettivo “100”: dai 625 litri l’ora delle prime macchine, grazie all’introduzione dell’Ecorinse, che consente di riciclare una parte dell’acqua da destinare al prerisciacquo, i consumi si sono abbassati a 360 litri orari. Un ulteriore passo avanti è l’ECO2rinse
che ha ridotto il quantitativo di detersivo da dover poi eliminare, limitando il consumo d’acqua a soli 240 litri. L’ultima tappa è stata una novità rivoluzionaria: l’aggiunta di una zona di sgocciolamento “attivo” tra il lavaggio e l’Ecorinse che riutilizza l’acqua già recuperata da quest’ultimo facendo sì che le stoviglie arrivino ancora meno cariche di detersivo al risciacquo finale: in pratica l’acqua viene riciclata due volte. In tale modo il consumo sarà di soli 100 litri l’ora, un risultato davvero strabiliante se si considera che la media di mercato oscilla tra i 150 e 300 litri. Un sistema innovativo per risparmiare oltre il 50% di acqua, detersivo ed elettricità. www.comenda.eu
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Ecoguida, alla scelta del frigorifero professionale Sono le scelte di ogni giorno a costruire il domani del nostro pianeta ed a migliorano il nostro lavoro. Il Gruppo Electrolux è da sempre in prima linea per garantire un futuro più sostenibile, attraverso un comportamento eticamente coerente. Alla base di ogni decisione aziendale c’è infatti la responsabilità sociale d’impresa, ispirata a principi di trasparenza e consapevolezza, da cui Electrolux parte per progettare i suoi prodotti, pensando anche alle generazioni che verranno.
In linea con questo spirito, Electrolux propone una Ecoguida che raccoglie una serie di consigli su come scegliere, usare e prendersi cura dei frigoriferi professionali sempre più evoluti e dalle enormi potenzialità. Il rispetto per l’ambiente è anche il modo migliore per garantire alle attività di ristorazione una gestione più efficiente e maggiori profitti (tema su cui l’azienda ha costruito anche parte dei seminari che ogni anno propone gratuitamente).
Ristorando
MARZO 2012 • 75
AGENZIA PER IL LAVORO
e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it
DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO
General Beverage s.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com
CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it DIVISIONE
ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE
Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net
Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it
N&W Global Vending S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel. +39 035 606265 - Fax +39 035 606560 horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com
AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA
CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it
Concerta S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929
RISTORAZIONE COLLETTIVA
Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it
Copra ristorazione S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345
Insigna Industry Via S. Francesco d’Assisi, 35 - 20090 Opera (MI) Tel. +39 02 57606395 - Fax +39 02 57602838 www.insigna.com Avenance Italia S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 www.avenance.it
Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it
ATTREZZATURE PER LAVANDERIE
BioRistoro Italia S.r.l. Via Antonio Veranzio, 136 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it
Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it
Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it
S O L U Z I O N I D I L AVA N D E R I A
Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it
AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI
Gemeaz Vending S.r.l. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 info@gemeazvending.it - www.gemeazcusin.it
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Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it
Ristorando
Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it
La Cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it www.lacascina.it
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Schef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it
SerCar S.p.A. Sede amministrativa: Viale Lombardia, 62 - 20056 Trezzo sull’Adda (MI) Tel. +39 02 90962302 - Fax +39 02 90962730 info@sercar.it - www.sercar.it
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Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it
TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. +39 02 81881580 - Fax +39 02 81881590 www.ticketgemeaz.it
Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it
Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it
Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it S.I.A.R.C. S.r.l. Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705
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Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it
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Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it
BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it
Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it
Ristorando
Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu
Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it
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Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it
Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. +39 0382 945111 - Fax +39 0382 945500 www.scapaitalia.it
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FOOD & BEVERAGE
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Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it
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Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it
Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com
Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com
78 • MARZO 2012
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Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com - www.bonduelle-foodservice.it
Egidio Galbani S.p.A. Via Flavio Gioia, 8 - 20149 Milano - Tel. +39 02 43356 foodservice@galbani.com - www.foodservice.galbani.it
Ristorando
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QSAVE Technology S.p.A. Via G.B. Niccolini, 12 - 10146 Torino Tel. +39 011 7183011 Fax +39 011 7183150 www.qsave.it
SANIGRAFIA SOFTWARE PER LA RISTORAZIONE SANITARIA
Sorigrafia S.r.l. Piazza di Porta Mascarella, 7 - 40126 Bologna Tel. +39 051 245100 - Fax +39 051 240351 info@sorigrafia.com - www.sorigrafia.com
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Liner Italia international S.p.A. Via Gorki, 2 - 20812 Limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 - Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com - www.linerit.com
Ristorando
TCPOS S.r.l. Viale De Gasperi, 122 - 20017 Rho (MI) Tel. +39 02 9346831 - Fax +39 02 93468319 info.it@tcpos.com - www.tcpos.com
MARZO 2012 • 79
CARTA STAMPATA A cura di A. Montonati
Alberghi e ristoranti d’Italia 2012 di Teresa e Luigi Cremona Touring Editore € 22,00
È
già in vendita la XIX edizione della guida Touring Alberghi e Ristoranti d’Italia, curata da Luigi Cremona per la parte dedicata alla ristorazione e da Teresa Cremona per quella incentrata sull’accoglienza. Anche stavolta, la guida mira ad essere uno strumento utile a disposizione del turista, che potrà reperire circa 7.000 indirizzi ben distribuiti tra città, località turistiche e luoghi di passaggio, dove è più frequente trovarsi per motivi di lavoro. L'attenzione è come sempre rivolta alla qualità del servizio, senza però sottovalutare l'aspetto economico: l'importanza del budget, infatti, si traduce nel sempre crescente numero di strutture a prezzo contenuto. Si conferma il valore attribuito ai concorsi Stanze Italiane e Buona Cucina, le selezioni operate a favore di strutture che coniugano alta qualità e cifre ragionevoli. A questo si somma il premio Top di domani, con il quale vengono premiati quattro giovani talenti che si distinguono per una spiccata sensibilità nell'interpretare la professione. Per le principali città poi, una pianta consente di individuare la posizione dei singoli esercizi mentre, a fine volume, un Atlante d'Italia in 19 tavole di dettaglio riporta tutte le località citate. Una attenta consultazione della guida permette di realizzare come sia in atto un processo di sostanziale cambiamento nell’offerta ristorativi e recettiva, da sempre fondamentale per la pratica turistica in Italia.
La cucina dei colori di Daliah G. Sottile e Nicola Michieletto Tecniche Nuove € 24,90 uesto non è solo un libro di ricette ma un affascinante viaggio all’interno degli effetti della cromoterapia, del gusto, del piacere e della storia del cibo. Dal nero al bianco, toccando l’intero spettro dei colori dell'arcobaleno, innumerevoli tonalità vengono portate a tavola, attraverso 80 ricette proposte dallo chef Nicola Michieletto. Gusto, colore e benessere si fondono ispirandosi alla vita e agli studi di cromoterapia di Daliah Giacoma Sottile. La luce, il colore, l'amore per se stessi, l'attenzione per la qualità del cibo e nessun condizionamento calorico sono alla base di questa rivoluzionaria filosofia alimentare, particolarmente indicata per l'alimentazione dei bambini, in quanto fondata sulle virtù ludiche del colore, strumento di sicura efficacia quando si abbia a che fare con i gusti, le esigenze e... i capricci dei più piccoli. Il volume è altresì ricco di informazioni e nozioni storiche che consentono di scoprire le origini e le tradizioni degli alimenti organici e biologici proposti perché il cibo è anche cultura, salute e benessere: sfogliando (e seguendo) queste pagine, non solo porteremo a tavola l'arcobaleno, ma luce e colore diventeranno protagonisti della nostra alimentazione quotidiana, senza più l'incubo delle calorie.
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80 • MARZO 2012
Ristorando