Ristorando 2011 04

EDITORIALE UNITI ALMENO A TAVOLA

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a Nord a Sud, a tenere unita l’Italia c’è senza dubbio anche la buona tavola. Nel 150° anniversario dell’Unità, ci piace ricordare quanto la bandiera del nostro buon gusto nel mangiare sventoli alta e fiera nel mondo.

Non spetta a noi rispolverare le gesta dei Mille o sottolineare il ruolo svolto dal primo re d’Italia e dal suo primo ministro nel processo di unificazione. Ma ci piace immaginare Garibaldi, Vittorio Emanuele II e Camillo Benso, seduti oggi in un buon ristorante per una rimpatriata.

Insomma, se c’è un ambito in cui noi italiani possiamo dire la nostra è “ai fornelli”, alla faccia del quadro politico instabile e frammentato, della bassa crescita economica e di tutto il resto. La nostra tradizione parla per noi. I nostri prodotti tipici fanno scuola nel mondo, i nostri gusti locali vanno sempre di moda, le nostre ricette sono prese ad esempio anche per l’equilibrato apporto calorico. Ed è una buona Italia anche quella della ristorazione dei grandi numeri, fatta di molte aziende serie e capaci, che ogni giorno si misurano con una crescente domanda di qualità, nel piatto e nel servizio. E di questi tempi, con le materie prime in aumento e i tempi dei pagamenti che si dilatano, l’impresa risorgimentale è tenere i conti a posto.

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SOMMARIO EDITORIALE Uniti almeno a tavola

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NEWS La notizia è servita

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SODEXO 2011, cresceremo così

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RISORSE UMANE Professionalità innanzitutto

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FIERE & CONVEGNI Riflettori sul bio

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RICERCHE L’Europa a tavola

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MERCATO ITALIANO Le ambizioni di Sirio

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REGOLAMENTI REGIONALI Disparità di trattamento

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MERCATO FRANCESE L’intesa cordiale tra retail e food

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RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

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LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

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RUBRICHE La borsa dei biologici

54

La borsa delle imprese

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Ristorando food & beverage

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Il mercante in fiera

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Ristorando Club

74

Carta stampata

80

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Uno sguardo sul mercato della ristorazione organizzata da un punto d’osservazione privilegiato: quello di Michel Landel, direttore generale del gruppo Sodexo

18 Il valore aggiunto per dare rinnovato impulso al fuoricasa italiano? La formazione scrupolosa del personale

22 Il Centro Studi di Fipe analizza i risultati degli ultimi dieci anni di ristorazione su piattaforma europea.

Un’indagine che fotografa i principali trend e sfata alcuni miti

30 Ancora un esempio poco virtuoso di regolamenti regionali eterogenei.

Questa volta a farne le spese è l’attività professionale in ambito formativo

39 45 Le gallerie commerciali sono la terra promessa degli operatori del foodservice d’Oltralpe, anche se si fa sempre più difficile la caccia ai siti di qualità

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Anno 16 numero 4 Aprile 2011 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Pressservice ottanta s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia 60,00 - Estero 130,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

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ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

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la notizia è servita

NEWS

Vittoria Angem É

di una manciata di giorni fa la deposizione della sentenza 4867/2010 con cui il Consiglio di Stato ha riformato una pronuncia del Tar del Piemonte dando ragione ad Angem, Fipe e Confcommercio. Il tema centrale è quello dei ritardati pagamenti nei confronti delle società di ristorazione da parte della P.A. E il caso specifico è quello della battaglia a colpi di carte bollate tra l’associazione di categoria dei caterer e l’ospedale San Giovanni di Torino, che nel corso di una procedura aperta per l’aggiudicazione del servizio di mensa, aveva previsto una clausola derogatoria per modulare i pagamenti. Ebbene l’ennesima manovra per impoverire i conti delle aziende di catering, questa volta non ha funzionato. Anzi, ha sortito un effetto contrario.

Come sottolineato dai giudici d’appello, le regole UE e il codice degli appalti impongono che eventuali deroghe sui pagamenti siano messe nero su bianco nel bando di gara perché se ne possa verificare la legittimità. E il loro inserimento in una fase successiva, è contrario alla legge ed esprime un comportamento non trasparente. “La sentenza del Consiglio rappresenta un altro tassello a favore della lotta per contra-

stare i pagamenti in ritardo alle aziende che forniscono pasti alla pubblica amministrazione e che ci vede impegnati ormai da tempo”, sottolinea Ilario Perotto. “Malgrado riceviamo soldi in ritardo e paghiamo tutti nei tempi dovuti, le imprese aderenti ad Angem riescono sempre con la loro professionalità e serietà a mantenere alti gli standard qualitativi e quantitativi del servizio fornito. Il Consiglio di Stato” – ha concluso Perotto – “ha condannato per la seconda volta e sulla medesima vicenda ‘Le Molinette’ di Torino che persisteva nel riproporre un malcostume diffuso di cui non si sente proprio il bisogno e che deteriora il rapporto fra imprese e pubblica amministrazione. Adesso non ci rimane che aspettare il recepimento della nuova direttiva comuIlario Perotto, presidente Angem nitaria sui ritardi di pagamento”.

Sodexo in mimetica

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I Mille di Emme Sei

odexo ha rinnovato il suo sodalizio con il corpo dei Marines, ma ha dovuto rinunciare quasi a metà della torta. Il colosso transalpino si è infatti assicurato nuovamente la gestione dei servizi di ristorazione di 31 caserme del corpo d’elite della US Navy dislocate nella East Coast (in Virginia, North Carolina, South Carolina e Washington D.C., sull’onda di un contratto di 8 anni che porterà complessivamente nelle casse del gruppo circa 926 milioni di dollari. Anche in risposta alle critiche mosse all’azienda per la turbolenza dei rapporti sindacali, circa il 37% del servizio sarà prestato attraverso operatori locali, selezionati dal caterer anche per il loro impegno sociale a favore di minoranze etniche e categorie protette. All’appello mancheranno però le 20 guarnigioni della West Coast: in questo caso i Marines hanno optato questa volta per l’offerta di Superior Services di Fresno, che vanta una lunga esperienza a fianco delle forze armate statunitensi. L’azienda californiana ha così ottenuto una commessa da 762 milioni di dollari.

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biettivo mille ristoranti in cinque anni: Emme Sei vuole crescere velocemente sia in Italia che all’estero. Il gruppo partenopeo, che ad oggi può contare complessivamente su 120 ristoranti, punta a 150 vetrine entro fine 2011: tra le prossime aperture oltre confine si parla già di una vetrina newyorchese, di un ristorante in Iran, a Teheran, quindi di Spagna e Medio Oriente (con in testa Libano e Qatar). Veicolo prioritario di crescita sarà il format Fratelli La Bufala, con l’aiuto degli attuali brand in house (Vulkania e Mamma Oliva) e di new entry che potranno arricchire il portafoglio in itinere.

Tra queste il marchio Chiquita Fruit Bar, appena acquisito in esclusiva per il mercato italiano, che ha già fatto il suo esordio nel centro commerciale Le Befane di Rimini, e che vedrà a stretto giro altre tre replicazioni, ancora a Rimini, quindi a Mondello (Palermo) e a Napoli.

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la notizia è servita

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Save pensa alla Cina D

opo il successo raccolto all’Expo di Shanghai, Briccocaffè avrà un importante sviluppo nel mercato cinese. Il format di casa Airest (Gruppo Save) verrà sviluppato all’ombra della Grande Muraglia da Maxim’s Caterers Limited, colosso di Hong Kong che vanta già importanti contratti d’affiliazione con Starbucks: il progetto per gli anni a venire è quello di tagliare il nastro ad almeno un centinaio di locali nel principale scenario asiatico, con un’offerta fortemente ancorata attorno ai capisaldi della cucina del Belpaese (pizza & pasta). Oltre al gruppo Maxim’s, la società veneziana ha già preso contatti anche con Enrico Marchi, altre realtà cinesi interessate al brand Culto, dedicato a prodotti di presidente Gruppo Save caffetteria e dolci. Nel mentre, il gruppo Save continua a seminare location sul mercato: è in apertura a breve il quinto punto di ristoro gestito direttamente all’interno dell’aeroporto internazionale di Shanghai, quindi sarà la volta degli Emirati Arabi Uniti: sull’onda di un tender internazionale, lo staff di Enrico Marchi andrà ad inaugurare 12 vetrine commerciali negli aeroporti ed in alcuni centri commerciali di Abu Dhabi e Dubai.

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Complici a bordo

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lpha Flight Group e LSG Sky Chefs hanno stretto un patto d’azione per il mercato britannico. Passato il vaglio antitrust della Commissione Europea, i due operatori formeranno una joint-venture che interesserà tutte le attività di ristorazione e di retail on board che fanno base nel Regno Unito, ad eccezione delle operation di Alpha Flight Group per British

Airways a Londra Gatwick e dei contratti degli scali irlandesi. La newco, con i soci in quota paritetica, eredita un fatturato complessivo da 330 milioni di sterline (circa 387 milioni di euro). Nella difficile congiuntura di mercato, la scelta si spiega con la necessità di evitare un’ulteriore concorrenza sui prezzi, nel contempo razionalizzando le spese ed eliminando tutti i “doppioni” in tema di

produzione e logistica. Reduce dalla separazione dalle attività di retail e ristorazione aeroportuale, rimaste nel perimetro operativo del Gruppo Autogrill, Alpha Flight Group è oggi controllata da Dnata, società del Dubai di proprietà di The Emirates Group; opera in 58 aeroporti di 11 paesi producendo 120mila pasti al giorno per un fatturato 2009 da 360 milioni di sterline.

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NEWS

Llamas per l’Iberia uovo direttore generale per Autogrill Iberia: si tratta di Octavio Llamas, sino ad oggi responsabile del segmento stazioni ferroviarie/aeroporti per il mercato spagnolo. Llamas ha lavorato per il gruppo italiano negli ultimi 15 anni ricoprendo a vario titolo ruoli manageriali nel settore del marketing, delle operation, degli acquisti e della logistica; prende il posto di Alessandra De Gaetano, tornata al quartier generale per occuparsi di marketing & innovation. Ad oggi Autogrill in Spagna può contare su 1.136 lavoratori e 61 strutture in gestione, 42 delle quali in ambito autostradale, 13 in stazioni ferroviarie e 6 in scali aeroportuali.

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Octavio Llamas, direttore generale Autogrill Iberia

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La focaccia in libreria

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ntica Focacceria San Francesco e il Gruppo Feltrinelli hanno siglato un accordo che prevede l´entrata del gruppo editoriale milanese nella società siciliana con una partecipazione del 49%. Il progetto porterà in primis alla trasformazione delle caffetterie presenti nelle Librerie Feltrinelli in un servizio di ristorazione, integrato con l’offerta culturale di libri e musica, targato Antica Focacceria San Francesco. Ciò avverrà attraverso la creazione di un concept a marchio Feltrinelli, modulato in base allo spazio disponibile, con un’offerta gastronomica del format siciliano, che già opera nelle librerie di Largo Argentina e galleria Sordi a Roma e a Napoli (in Piazza dei Martiri). Entro cinque anni il nuovo format sarà proposto in almeno una trentina di punti vendita. Nel mentre si penserà allo sviluppo del brand nello street market, con almeno 25 aperture sia in Italia che all´estero. Antica Focacceria San Francesco, di proprietà della famiglia Conticello dal 1834, oltre al locale palermitano, annovera una vetrina nel cuore di Milano, e un punto di ristoro a Fiumicino.

8 • APRILE 2011

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la notizia è servita

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I conti di Autogrill

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empo di bilancio per il Gruppo Autogrill. Deconsolidate al 31 dicembre le attività d’inflight catering di Alpha Flight, la controllata della holding Edizione della famiglia Benetton ha concluso l’esercizio fiscale 2010 con ricavi complessivi pari a 5.703,5 milioni di euro, in crescita del 7,1% rispetto ai 5.325,4 dell’anno precedente (+4,5% a cambi omogenei). Sul fronte dei margini, Autogrill ha riportato un Ebitda consolidato di 605,4 milioni di euro (+7,3%) e un Ebit operativo pari a 255,2 milioni di euro (+13,8%), con un utile netto di competenza pari a 103,4 milioni, in crescita del 179% sui 34 milioni del 2009. Migliora sensibilmente l’esposizione finanziaria del colosso di Milano Fiori: al 31 dicembre risultava pari a 1.575,5 milioni di euro, in decremento di 358,9 milioni rispetto all’esercizio fiscale precedente.

Analizziamo i risultati di gruppo per settore di attività: nel 2010 le vendite del Food & Beverage si sono attestate a quota 4.027,8 milioni di euro (+6,4% rispetto ai 3.787,3 del 2009), con gli aeroporti americani e le autostrade italiane e francesi a trainare la crescita. Il settore Travel Retail & Duty Free, invece, ha generato ricavi per 1.675,7 milioni di euro, in crescita del 9% rispetto ai 1.538 del 2009, con performance positive nei principali scali in cui opera il gruppo (in particolare quelli di Gran Bretagna, +10,8%).

Da ultimo, un forecast sui numeri del 2011: complice la congiuntu-

ra internazionale e il prezzo medio del petrolio, sull’onda dei risultati delle prime 8 settimane che indicano una crescita dei ricavi del 2,7%, il gruppo prevede di chiudere l’anno con un turnover di 5.800-5.900 milioni di euro.

Le principali novità, punto per punto Diventa una fiera professionale e si propone agli operatori come il vero punto di incontro del mondo biologico e naturale

Il Settore Alimentazione apre esclusivamente ai prodotti biologici certificati

I temi del bio fuori casa portano alla ribalta l’attualità dell’opzione biologica in ristoranti e bar e mettono sul piatto le opportunità per dargli slancio e vigore

Una Commissione di controllo esterna ha il compito della verifica delle certificazioni

L’Osservatorio sui consumi allarga il campo di indagine e si propone anche come strumento al servizio degli espositori

Nascono i Sana-Award dedicati ai canali di distribuzione e alla comunicazione BolognaFiere spa Viale della Fiera, 20 - 40127 Bologna, Italia Tel. +39 051 282111 - Fax +39 051 6374004 segreteria.generale@bolognafiere.it Capitale sociale € 93.780.000,00 i.v.

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La guerra dei numeri

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Inalca tricolore I

nalca torna a battere bandiera italiana. Il Gruppo Cremonini ha coinvolto un consorzio di sei istituti di credito, composto da Unicredit (capofila), Banca Imi, Bnp Paribas, Banca Popolare di Milano, Robobank e Biper, a supporto del riacquisto della quota del 50% di proprietà dei brasiliani di JBS. Il costo della separazione è stato di 218.855.219,50 euro, pari alla cifra pagata tre anni orsono dai sudamericani per diventare soci paritetici. A favorire il divorzio consensuale sono intervenute due novità in casa Carioca: da un lato il cambio al vertice di JBS, con il “duro” Josley Batista che ha lasciato la poltrona di ceo a favore del fratello Wesley, dopo il fallimento della scalata al colosso alimentare Sara Lee; dall’altro una serie di problemi interni, tra i quali un’indagine della procura di Rio su un maxi finanziamento della banca Bndes. “Il riacquisto a queste condizioni è stato un ottimo affare”, ha spiegato alla carta stampata Vincenzo Cremonini, amministratore delegato del gruppo, “anche perché in tre anni l’Ebitda è più che raddoppiato e sono stati fatti fior d’investimenti (circa 150 milioni di euro tra Africa e Russia), il tutto senza la necessità di distribuire dividendi ai soci”.

Inalca, ha chiuso il 2010 con ricavi totali per 1.228,9 milioni di euro, un Ebitda di 101,6 milioVincenzo Cremonini, ni, un Ebit di 58,3 milioni e un ad Gruppo Cremonini utile netto di 31,9.

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STUDIOVERDE

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è chi ha più vetrine e chi ha più cash. Subway, com’era già accaduto anni addietro, ha archiviato l’annata con un numero di locali a livello mondiale maggiore di quelli di McDonald’s: a fine 2010 il sorpasso è dato dalle 33.959 vetrine della catena del Connecticut contro le 32.373 del re dell’hamburger.

Nel quartier generale di Oak Brook non si è dato troppo peso alla cosa, sostenendo che l’obiettivo aziendale è quello di essere “better, not just bigger” (migliori, non solo più grandi). D’altronde tutti i principali indicatori economici suffragano la tesi di Big Mac. Qualche esempio? In primis quello più eclatante: le vendite 2010 complessive del primo della classe hanno raggiunto 77,4 miliardi di dollari, contro i 15,2 miliardi di Subway. Calcolatrice alla mano, fonte NRN, nel mercato domestico le vendite a perimetro comparabile sono cresciute del 4% nella location tipo di McDonald’s e dell’1,9% in quella del competitor; il tutto per un incasso medio per ristorante che, nel primo caso, complice anche la differente superficie dei locali, ha raggiunto 2,3 milioni di dollari, nel secondo poco più di 453mila dollari. Last but not least, confrontiamo il peso delle succursali internazionali: nel 2010 i 18.700 locali all’estero hanno portato nelle casse di McDonald’s 45 miliardi di dollari, mentre le 10.100 location di Subway hanno intercettato 4,6 miliardi.

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Elior lascia l’Olanda

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l Gruppo Elior si è accordato con la rivale Compass Group per la cessione di Avenance Nederland. Attiva da un decennio, la controllata olandese detiene una quota dell’8-9% nel settore della ristorazione collettiva, per un fatturato 2009 da 100 milioni di euro, a Robert Zolade, fronte di 350 strutture in gestione presidente Groupe Elior (tra le quali l’aeroporto di Amsterdam Schiphol, l'ospedale accademico di Maastricht e la Hogeschool di Rotterdam), servite quotidianamente da 1.350 dipendenti. La scelta dell’operatore parigino si spiega con gli esigui margini di manovra del mercato locale, di per sé già piccolo, dove quattro società (Sodexo, Albron, Compass Group e Pareto) cannibalizzano l’87% dei volumi di settore, e dalla latitanza, nell’ultimo quinquennio, d’interessanti occasioni di crescita per linee esterne. Tale dismissione servirà a garantire ulteriore liquidità per gli obiettivi prioritari del gruppo, individuati nello sviluppo delle attività in concessione negli Stati Uniti con Áreas, del comparto autostradale di Germania, con l’ampliamento della partnership con Tank & Rast, e di quello italiano, dove MyChef sta ancora sondando possibili occasioni di shopping.

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SSP al London City Airport orte di un contratto multimilionario, SSP è subentrata ad HMSHost (Gruppo Autogrill) nella gestione delle formule food & beverage del London City Airport, quinto scalo del sistema aeroportuale della capitale britannica.

Cinque le location da ripensare entro agosto: in area landside, bakery per bakery, Panopolis prenderà il posto di Pret A Manger; fronte airside, invece, il quartetto Bar Ten28, Caffè Nero, Trattoria e Presto sarà sostituito da un secondo Panopolis, una caffetteria Espressamente Illy, un wine-bar City Bar and Grill e “rhubarb” food design, formula upscale integrata che concilia market, ristorante con servizio al tavolo e bar, già presente in altre gallerie aeroportuali e in strutture londinesi del calibro della Royal Albert Hall, della Saatchi Gallery o di Fenwick.

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12 • APRILE 2011

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NEWS

Stop ai ritardi nei pagamenti arta canta: con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Europea, anche la UE ha ufficialmente appoggiato le ragioni di Angem in tema di ritardati pagamenti, con la nuova direttiva che obbliga le pubbliche amministrazioni ad effettuare i pagamenti entro 30 giorni dalla data di ricevimento della fattura, senza possibilità alcuna di proroga. L’Italia, come tutti gli altri paesi membri, avrà due anni per recepire tale normativa. “Nel frattempo in Italia si continua a presentare bandi in pieno dispregio alle direttive comunitarie e dei diritti delle imprese che hanno la sventura di fornire la Pubblica Amministrazione”, hanno sottolineato all’unisono Ilario Perotto, presidente di Angem, e Ferdinando Palanti, presidente di Legacoop Servizi.

A ciò si aggiunge la legge di stabilità per il 2011 che ha congelato per un anno le azioni esecutive nei confronti delle strutture sanitarie ubicate in 5 regioni italiane in stato di dissesto. Un quadro d’insieme a tinte fosche, ben esemplificato dal modus operandi della ASL di Massa Carrara che condiziona il pagamento dei crediti, non solo alla rinuncia degli interessi maturati, ma anche del 10% della somma. “Si tratta di un odioso ricatto nei confronti di chi è con l’acqua alla gola ed è costretto ad accettare per non fallire”, chiosa Perotto.

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Il 2010 di Marr

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l consiglio d’amministrazione di Marr ha approvato il bilancio consolidato al 31 dicembre 2010. La società di commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari del Gruppo Cremonini ha archiviato l’esercizio fiscale passato con ricavi totali pari a 1.193 milioni di euro, in crescita del 4,8% rispetto ai 1.138,4 del 2009. Sul fronte dell’Ebitda si registra un incremento del 12,4% (da 73,8 a 83 milioni di euro), grazie al miglioramento del margine delle vendite e al contenimento dei costi operativi, nonché del 12,5% per quel che riguarda l’Ebit, per un totale di 71,1 milioni di euro (contro i 63,2 dell’anno precedente). Il risultato netto consolidato ha raggiunto quota 45,7 milioni di euro, in ascesa del 18,5% sui 38,5 del 2010, mentre – al netto delle quote di pertinenza dei terzi – l’utile di gruppo è stato pari a 45,1 milioni di euro (7 milioni in più rispetto all’esercizio passato), e il patrimonio netto a 207,7 milioni (era di 192,7 nel 2009). Da ultimo, l’esposizione finanziaria 2010 è rimasta in linea con quella dell’anno precedente (al netto è stata di 156,3 milioni di euro).

Ristorando

la notizia è servita

Annata positiva

A

nno della fondazione, 2010: Edenred archivia il primo anno di esercizio col nuovo nome di battesimo con un’impennata globale dell’11,8%, per un totale di 13.875 milioni di euro di volume d’emissione (erano 12.407 nel 2009), e del 10% a perimetro comparabile. Gli incassi globali hanno invece raggiunto quota 965 milioni di euro, in rialzo del 7% sui 902 del 2009. Tale progressione è stata sostenuta perlopiù dai mercati emergenti (+15% like-for-like), che oramai compongono il 55% del fatturato globale del gruppo, America Latina in testa; i mercati già consolidati, a partire dall’America del Nord e dall’Europa, hanno invece assicurato una progressione moderata nell’ordine del 4%. Tra i voucher, ad incontrare il favore del mercato sono innanzitutto i buoni pasto (che compongono il 78% del volume d’emissione), in crescita dell’11%, le soluzioni quality of life (+18%) e quelle dedicate alle spese aziendali (+17%); in forte calo invece le formule di motivazione e d’incentivazione (-19%). Da ultimo, il gruppo ha fatto il punto sulla sua strategia di sviluppo per gli anni a venire, con l’obiettivo di mantenere un ritmo di crescita tra il 6 e il 14% per anno, attraverso 5 linee guida. In primo luogo con l’incrementare la penetrazione nei mercati in cui è già presente (+2-5% per anno), creare nuovi prodotti e innovare gli esistenti (+24%), espandere la copertura geografica (+12%), aumentare il valore nominale dei voucher (+1-3%) e perfezionare altre acquisizioni mirate.

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NEWS

Promosso Cerati ambio al vertice della divisione Food Service di Bonduelle Italia: Alfio Schiatti ha lasciato la responsabilità della business unit a Luca Cerati, già in azienda dal 2008 in qualità di direttore vendite. Contestualmente alla nomina il manager viene cooptato nel Comitato Direzionale di Bonduelle Italia, assume la gestione di un team di 18 persone e ricoprirà le mansioni di membro rappresentate a livello internazionale per lo sviluppo strategico presso la filiale francese. Laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, Cerati prima di entrare in Bonduelle ha maturato esperienze manageriali di crescente responsabilità presso Metro Italia Cash & Carry.

C

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Nuovo nido per Camst uova struttura per Karabak: l’operatore bolognese, nato nel 2005 per volontà di 5 operatori del mondo della cooperazione (Manutencoop, Società Dolce, Cadial, Camst e Cipea), con l’obiettivo di partecipare ai project

N

financing per i progetti di realizzazione e sviluppo di asili nido, si è assicurato la gara d’appalto per la gestione di Filodoro attraverso il veicolo societario Karabak 9.

L’eco-nido pubblico, promosso dalla Regione Emilia-Romagna e

dal Comune di Bologna, è ancora in fase di ampliamento grazie alla partecipazione di diverse realtà imprenditoriali (Unipol, Legacoop e Gruppo Hera), cui è riservata una quota dei posti disponibili (40 su 60).

Luca Cerati, direttore divisione Food Service Bonduelle Italia

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Madrid secondo Áreas

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opo aver inaugurato negli anni ben 51 ristoranti presso l’hub madrileno di Barajas, Áreas ha provveduto a quadruplicare la superficie commerciale on site dedicata al retail. La società iberica, compartecipata da Elior e da Emesa (holding dell’imprenditore spagnolo Cuatrecasas), si è assicurato un lotto per altre 8 vetrine commerciali nello scalo castigliano, che si aggiungono alle 4 già in attività presso il T4, foriere di un fatturato 2010 da 2,8 milioni di euro. Posizionate al T1, T2 e T3, le new entry includono 2 vetrine Sibarium (fine food), 2 Aïta (gioielli e bigiotteria), 2 Adidas (abbigliamento sportivo), 1 Piquadro (borse valigie) e 1 The Sweet Market (dolciumi). Le 12 attività di retail complessive andranno ad assicurare complessivamente un giro d’affari da 30 milioni di euro nell’arco di 5 anni. Attiva dal 1968, Áreas è presente nel mercato delle concessioni di 9 paesi (Spagna, Stati Uniti, Portogallo, Marocco, Messico, Argentina, Cile, Repubblica Domenicana e Saint-Martin) con 1.256 vetrine commerciali.

Ristorando

APRILE 2011 • 15

NEWS

la notizia è servita

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Conferma per HMSHost

BK parla slovacco

L

a divisione americana del Gruppo Autogrill si è assicurata un rinnovo decennale sino al 2021 da parte del gestore dell’aeroporto John Wayne di Santa Ana (Orange County), dove l’operatore già opera da oltre 20 anni. Si stima che a regime, dal 2012, la concessione andrà a produrre un volume d’affari annuo nell’ordine di 25 milioni di dollari. In base all’accordo, ai 9 locali in gestione nei Terminal A e B, se ne aggiungeranno altri 8 nel nuovo Terminal C. Tra le new entry si segnalano le formule in house Ciao Gourmet Market (rivisitazione grab & go del format italiano, già testata nel mercato nordamericano), La Tapenade Mediterranean Café (cucina mediterranea), Pei Wei Asian Diner (cucina asiatica) e vetrine in concessione dei brand Starbucks, California Pizza Kitchen, Javi’s, Zov’s Bistrot, Hobie Hut e Anaheim Ducks Slapshot Bar & Grill. Con tale operazione HMSHost irrobustisce ulteriormente la sua presenza in California, lo stato americano dov’è maggiormente presente con 10 scali serviti (Santa Ana, Fresno, Los Angeles, Oakland, Ontario, Palm Springs, Sacramento, San Diego, San Francisco e San José).

P

rima volta di Burger King in Slovenia: la catena di Miami ha esordito nel mercato slavo con una vetrina all’interno del centro commerciale Citypark della capitale Lubiana, che darà lavoro a 25 collaboratori. Il ristorante è sviluppato dal partner locale Sportina Group, specializzato in fashion retail e nella gestione di brand in franchising, che si occuperà a stretto giro del taglio nastro di altre location nella metropoli balcanica. L’Europa è al centro dei piani di sviluppo del colosso statunitense, che nell’ultimo biennio ha focalizzato la sua attenzione sui mercati dell’Est: oltre alla Slovenia, oggi Burger King presidia anche Polonia, Repubblica Ceca, Ungheria, Bulgaria, Romania e, dal 2010, Slovacchia e Russia. A chiosa, un aggiornamento sui progetti di crescita per il mercato mediterraneo: entro il 2013 vedranno la luce ben 180 ristoranti, 80 dei quali in Italia. Le regioni più interessate dalle aperture saranno Piemonte, Lombardia e Veneto e, in misura minore, Lazio, Toscana ed Emilia Romagna.

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Business ben tostato avazza e Starbucks si apprestano a collaborare nel mercato nordamericano: la compartecipata statunitense Green Mountain, di cui l’azienda torinese ha rilevato nel 2010 il 7% del capitale, è stata infatti scelta dalla prima catena globale di coffee shop per la produzione e distribuzione negli States di capsule monodose a marchio Starbucks per le macchine da caffè Keurig. Ora come ora, l’interesse di Lavazza nella faccenda potrebbe esaurirsi con la valorizzazione in borsa del titolo di Green Mountain; ma c’è una prospettiva che i piemontesi non sottovalutano, ovvero quella d’insinuarsi con una miscela d’espresso nel novero delle cialde compatibili, ad oggi fronte ancora scoperto dell’offerta. Per siglare tale partnership, nei mesi passati la catena di Howard Schultz ha stracciato un accordo commerciale con Kraft, che aveva l’esclusiva per la vendita dei prodotti Starbucks nel canale retail.

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Sinergie in cucina

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accordo tutto svedese tra Electrolux Professional ed Ikea Italia. Il colosso del retail ha siglato un contratto di fornitura in esclusiva di apparecchiature per la ristorazione nei centri di prossima apertura (tra ristoranti, bar e bistrot), nonché di manutenzione a livello globale per tutti i magazzini italiani del gruppo.

Tre i prodotti coinvolti nell’operazione il forno Air-o-steam Touchline, la macchina HSGP Panini Grill, che ha superato il periodo di test, e la gamma di friggitrici Electrolux Professional, con il possibile inserimento in corsa anche delle soluzioni per il lavaggio delle stoviglie e dei cuoci pasta. Sino ad oggi l’accordo ha interessato gli store di Roma (Anagnina e Porta di Roma), Villesse (Gorizia), Salerno, Napoli, Brescia, Corsico (Milano), Collegno (Torino), Padova, Bologna e Genova: prossima tappa a Catania.

16 • APRILE 2011

Ristorando

SODEXO

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

2011, CRESCEREMO COSÌ

Michel Landel, direttore generale Sodexo

18 • APRILE 2011

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R

ivoluzionario nella continuità.

Michel Landel siede dal 2005 sulla poltrona di chief executive officer di Sodexo, al culmine di un percorso di avvicendamento che ha portato Pierre Bellon a cedere per gradi la leadership del colosso transalpino. E sotto lo sguardo austero del fondatore, al timone dell’azienda dal 1966, il manager ha ridisegnato la strategia del gruppo. Nel 2007 ha deciso di lasciare Wall Street per la sola piazza borsistica di Parigi, quindi, col supporto di acquisizioni di peso in Germania (Zehnacker) e in India (Radhakrishna Hospitality Services), ha marciato per tappe forzate verso una nuova dimensione, quella di global outsourcer: oggi il gruppo transalpino è una corazzata che fattura 15,3 miliardi di euro ed impiega circa 380mila maestranze in 34mila siti di 80 mercati mondiali.

Con buona pace del nome di battesimo originario (Sodexho). “L’abbandono della lettera h è stata fatta in primo luogo per rendere più semplice la pronuncia del nome dell’azienda, ma il cambiamento si è inserito in un più ampio progetto di rinnovamento del brand, che ha compreso anche la riprogettazione del logo verso un look più moderno e contemporaneo.

Il tutto per sottolineare un mutamento epocale della strategia del gruppo, con la trasformazione da operatore di ristorazione a integratore di servizi”, spiega il manager ai nostri microfoni.

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Il mercato globale raccontato dai massimi dirigenti dei colossi di settore. É il turno di Michel Landel direttore generale Sodexo

Qual è il punto di vista di un leader globale sullo scenario congiunturale internazionale?

“Il contesto macroeconomico sta mutando, così come quello sociale, ed emergono una serie di problematiche che devono essere affrontate oggi per essere preparati domani. Nonostante qualche segnale confortante, soprattutto sul versante dei paesi emergenti, il 2010 si è chiuso con un saldo in passivo e lo scenario resta tutt’oggi delicato. Ciò detto, si possono

Ristorando

cominciare ad individuare alcuni importanti trend, sia a medio che lungo termine, che rappresentato delle sfide anche per Sodexo. In primo luogo il progressivo spostamento verso l’Asia dei centri d’influenza economica e, con essa, il baricentro della ricerca e dello sviluppo. Se l’innovazione viene sempre più spesso da Est, il mondo sta conoscendo un inedito grado d’integrazione e interconnessione grazie a 4 flussi principali: capitale, talento, commercio e informazione. In secondo luogo

ci sono da registrare importanti cambiamenti demografici, con l’invecchiamento complessivo della popolazione dei paesi industrializzati, ma anche la crescita della classe media dei paesi emergenti.

Globalizzazione è anche sinonimo di migrazione della forza lavoro in un contesto caratterizzato dalla scarsità di talenti.

Da ultimo, in questo complesso scenario, assume un valore ancora più autentico la ricerca del benessere: la qualità della vita sta diventando un criterio sempre più importante per i singoli come per i governi, che cercano nuovi indicatori con cui misurare realmente la ricchezza di una nazione. Questo contesto altamente instabile spinge sempre più spesso gli operatori economici a ricorrere alla carta dell’outsourcing, con tutte le opportunità del caso per il nostro gruppo”.

Prospettive di crescita Quali sono i vostri obiettivi per il 2011? Quali le prospettive di crescita per il prossimo quinquennio?

Carta d’identita Diciassette anni in Sodexo: classe 1951, Michel Landel entra a far parte dello staff dell’azienda transalpina nel 1984, con in tasca una laurea alla European Business School e un profilo professionale fatto di esperienze manageriali alla Chase Manhattan Bank e al gruppo Poliet. Il suo primo incarico è in qualità di ceo per il Maghreb e il Corno d’Africa, salvo essere promosso nel 1986 a responsabile per il canale siti remoti dell’intero Continente Nero.

Dal 1989 si sposta nel Nuovo Mondo, prima quale responsabile delle operazioni e quindi, dal 1999, in qualità di presidente e ceo di Sodexo North America. Nel 2003 diventa chief operating officer del gruppo, salvo essere incoronato, due anni dopo, primo successore ufficiale di Pierre Bellon quale direttore generale di Sodexo.

“Sullo sfondo di un tale quadro generale, s’impone prudenza. Da parte nostra abbiamo indicato quali obiettivi qualificanti per l’esercizio fiscale in corso una modesta accelerazione nella crescita organica del nostro giro d’affari (tra il 3 e il 4%) e una crescita dell’utile d’esercizio del 10%, a tassi costanti di cambio.

Questi obiettivi poggiano sui nostri indicatori di sviluppo (tasso di fidelizzazione dei clienti, crescita a perimetro compara-

2010: ambiti operativi 3% 2% 5% 6% 34% 8%

Mercato per mercato Quali mercati assicurano maggior margine di crescita per i servizi esternalizzati?

“Il BRIC (Brasile, Russia, India e Cina), ma non solo: tutti i mercati hanno una formidabile crescita potenziale nell’outsourcing, a partire dalle soluzioni di servizi on-site il cui margine di espansione è nell’ordine dei 250 miliardi di euro.

Per quel che riguarda i paesi emergenti, già nel primo trimestre del 2011 le nostre attività nel Resto del Mondo (in America Latina, Africa, Medio Oriente, Asia, Australia e siti remoti) ha mostrato importanti segnali di crescita (+11%), con nuovi contratti siglati soprattutto in Sud America (Brasile e Cile) e in Asia”.

22%

© Edifis Intelligence

20%

bile e sviluppo delle vendite), sulla crescita per tappe nel nostro business nei mercati chiave del futuro prossimo e sulla costante ricerca interna di efficienza e produttività.

Per quanto concerne le prospettive a medio raggio, abbiamo recentemente confermato i nostri obiettivi che passano per una crescita media annua del fatturato del 7% e del margine operativo del 6%. A fronte di un mercato potenziale stimato in oltre 780 miliardi di euro, Sodexo dispone d’importanti vantaggi competitivi, soprattutto in quei segmenti in cui vanta già posizioni di leadership (Sanità, Senior, Scuole e Forze armate): abbiamo un’unica vocazione, forti valori condivisi, un’offerta di soluzioni integrate, un network globale che opera in 80 mercati (che rappresentano oltre l’80% della popolazione terrestre e il 92% del PIL mondiale), un solido modello finanziario e un’indipendenza operativa, che consente a Sodexo di restare focalizzata su una strategia a lungo termine”.

Ristorando

APRILE 2011 • 19

SODEXO

2010: fatturato per area geografica 8% 17% 37%

© Edifis Intelligence

38%

Qual è lo stato di salute dei singoli comparti dei servizi alle collettività?

“La premessa è d’obbligo: come ogni altra azienda, anche la nostra è stata toccata dalla crisi, ma alcuni dei comparti che presidiamo hanno dato mostra di grande solidità anche nella tempesta.

Penso in particolare ai servizi alle scuole e al mondo della sanità.

Ciò detto, ad oggi nessuna delle nostre aree di business gode di cattiva salute: la prima trimestrale del 2011 ha già messo in luce una crescita del giro d’affari per il segmento business & industry sia nel mercato nordamericano che in quello europeo, con significative startup sul fronte delle soluzioni globali di servizio (ad esempio il nuovo contratto con il Ministero della Giustizia francese). Nel mentre continua a lievitare il giro d’affari nel canale sociosanitario e in quello scolastico, che pure avevano già registrato una moderata progressione nell’anno passato”.

FM e ristorazione si trovano sotto l’ombrello comune dei servizi onsite: quanto vivono le facility senza il traino della ristorazione?

“La scelta di associarli e di presentarci in qualità d’integratore di servizi è stata ben ponderata, poiché abbiamo l’intenzione di penetrare in nuovi mercati e di creare maggior valore aggiunto per i nostri clienti. Naturalmente i servizi di ristorazione rappresentano la nostra esperienza storica e sono ancor’oggi il cuore della nostra offerta, ma ciò che portiamo ai nostri clienti è molto più che una serie di servizi aggiuntivi: è una soluzione integrata capace di prendersi carico anche dei loro obiettivi o interessi più strategici. Ad esempio, in Cina dove una multinazionale nostro partner stava spostando il suo quartier generale dal centro città alla periferia, abbiamo sviluppato una soluzione ad hoc per aiutarli a fidelizzare i loro dipendenti ed attrarre i migliori talenti sul mercato. Non si tratta-

2006-2010: 5 anni di fatturato (in mln di euro) 2006

2007

2008

2009

2010

12.798

13.385 +4,58%

13.611 +1,68%

14.681 +7,86%

15.256 +3,91%

20 • APRILE 2011

Ristorando

va di fornire servizi food da una parte ed FM dall’altra, ma d’integrare la nostra offerta in una soluzione unica che consentisse effettivamente al cliente di trattenere le sue migliori competenze ed aumentare la loro motivazione al lavoro: ciò si è tradotto in un pacchetto personalizzato che comprendeva sì ristorazione e servizi di manutenzione, ma anche servizi di trasporto e per il benessere personale. In tal modo abbiamo aiutato il committente a raggiungere un miglioramento di 15 punti in termini di soddisfazione dei dipendenti.”

Quali sono le peculiarità del mercato italiano dei servizi?

“Una specificità tutta italiana è la grande parcellizzazione del mercato. Basti pensare che nei segmenti che presidiamo i leader di settore non superano di norma il 10% della quota di mercato e che le prime 10 aziende arrivano a malapena a raccogliere il 50% del volume esternalizzato. In Francia, invece, nel mondo della ristorazione collettiva, i primi tre operatori cumulano oltre l’80% della quota di mercato. Per quanto riguarda poi il rapporto con la Pubblica Amministrazione in altri paesi c’è un modello di dialogo competitivo che lascia alle aziende la possibilità di suggerire nuove soluzioni all’atto della presentazione dell’offerta: in tal modo, sempre in Francia, i menu delle scuole non sono dettati dal capitolato ma fanno parte dell’offerta. Da ultimo, una grande differenza è nei reali termini di pagamento, che nel Belpaese sono davvero troppo lunghi rispetto ai principali mercati europei. Ciò non toglie che l’Italia sia uno dei nostri mercati storici che presidiamo dal 1974, nonché uno dei più importanti per volumi prodotti (circa il 3% della cifra d’affari del gruppo Sodexo). In questi anni Sodexo Italia ha maturato esperienze molto significative e si è dotata al proprio interno di competenze specifiche che la rendono pronta ad operare secondo le nostre nuove modalità.

Il suo futuro è quello avere un ruolo importante nel nostro programma quinquennale di sviluppo: ciò avverrà essenzialmente attraverso la crescita interna, che privilegiamo, ma non escludiamo a priori acquisizioni mirate là dove si presenti un’occasione interessante. In qualunque settore del nostro mestiere”.

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C

Livelli molteplici “In tutti i casi”, ci spiega Giordano Curti, responsabile Sviluppo Risorse Umane della coop. emiliana, “ciò che valutiamo è la motivazione, la voglia di far parte di una squadra e la flessibilità.

In questo senso, oltre al classico ed 22 • APRILE 2011

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ome sottolineano tutte le imprese di ristorazione per bocca dei responsabili delle risorse umane, sono i lavoratori la vera ricchezza. Una massima tanto più vera in tempo di crisi, quando è proprio il contributo di tutti a fare la differenza. Di qui non solo l’importanza di una corretta selezione del personale, ma anche l’attenzione a una formazione continua e mirata, che le aziende in parte realizzano utilizzando figure e procedure interne e in parte mediante partnership con enti e strutture esterne.

Nel primo caso, Internet acquista un peso crescente nella scelta dei futuri collaboratori, quando non diventa in taluni casi lo strumento preferenziale; nel secondo, invece di diminuire, aumenta l’impegno (anche in termini economici) volto a professionalizzare a tutti i livelli i propri dipendenti, dal momento dell’ingresso passando per gli step che ne accrescono competenze e ruoli.

Illuminante a riguardo il caso di CIR food, che negli ultimi tre anni, per esempio, ha investito oltre 4 milioni di euro in formazione iniziale e continua per i suoi 10.500 collaboratori. Di essi, il 5% è costituito da impiegati e il 95% da personale destinato alla produzione (l’80% dedicato alla collettiva, il 20% alla commerciale); il 95% dei contratti è a tempo indeterminato e il 5% a termine; il 15% lavora full time e l’85% a tempo parziale. La cooperativa utilizza diversi canali per il recruiting, in base ai ruoli e alle competenze che si vogliono assumere.

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É la formazione del personale il valore aggiunto per dare rinnovato impulso al fuoricasa italiano

ancora efficace canale dell’autocandidatura, è molto importante attivare dei rapporti di partnership con i soggetti esterni. Nello specifico, ci affidiamo alle agenzie per il lavoro, ai centri per l’impiego e alle scuole superiori (in particolare agli istituti alberghieri) per reperire soprattutto personale produttivo: sia figure di cucina (cuochi, pizzaioli, baristi), sia figure generaliste (addetti servizi mensa, trasportatori, etc.), ma anche professional, ovvero impiegati di staff.

Ci manteniamo inoltre in contatto con le università (stipulando in alcuni casi

Ristorando

anche accordi quadro) per selezionare neolaureati in discipline scientifiche (lauree in dietistica, scienze e tecnologie alimentari ed affini) ed economicogiuridiche (per profili commerciali, amministrativi, etc.)”. Permangono tuttavia alcune criticità legate a tali canali: “Gli istituti alberghieri non sempre diplomano ragazzi preparati a gestire ruoli complessi tipici della ristorazione collettiva; le facoltà promuovono piani di studio strutturati, ma a volte troppo teorici senza competenze applicative; i centri per l’impiego non di rado vivono

ancora all’interno di logiche pubbliche, che difettano in termini di efficacia, velocità e flessibilità nella ricerca; le agenzie per il lavoro fanno riferimento ad un bacino del mercato fatto soprattutto di disoccupati o inoccupati, che rischia di non esprimere le competenze specifiche adatte per il mondo della ristorazione”.

Scelte le persone nel migliore dei modi, la loro successiva valorizzazione non conta certo meno: “in particolare”, prosegue Curti, “Abbiamo creato un’accademia di formazione interna.

Ogni anno, attraverso un’attenta analisi dei fabbisogni, si realizzano percorsi per i diversi profili professionali esistenti, su temi come vendite, gestione delle risorse umane, processi aziendali, cucina, tecnica ed innovazione. Il corpo docente è composto per le materie tecniche da formatori interni mentre per quanto riguarda le discipline manageriali, ci affidiamo a consulenti esterni con i quali abbiamo attivato rapporti ormai consolidati”.

Diversi i piani coinvolti: dai corsi di allineamento alla formazione obbligatoria prevista per legge fino a quella professionalizzante, attraverso percorsi di career planning: “Per essere un buon manager, occorre avere capacità e conoscenze multidisciplinari che vanno oltre ciò che il ruolo richiede.

L’architettura dei piani di crescita aziendale è articolata: per quanto riguarda il personale in ingresso si prevede un tirocinio iniziale d’aula cui segue l’affiancamento a figure senior; in alcuni casi, si attivano veri e propri stage o apprendistati. Per i collaboratori in forza, il focus è sullo sviluppo di competenze individuale (mediante piani di autosviluppo, seminari interaziendali, etc.) o collettivi (gruppi di miglioramento, aule omogenee per ruoli o tematiche approfondire). Inoltre, periodicamente, realizziamo con enti esterni iniziative complementari o integrate”, conclude Curti.

indeterminato. Da qui si parte nella disamina relativa alla formazione in casa Autogrill Italia. “Siamo, più di molte altre, un’azienda di persone”, esordisce Eloisia Levati, HR manager della multinazionale del people on the move. “Nati e cresciuti per fornire servizi ai viaggiatori, basiamo la nostra attività sulle persone, siano esse clienti o dipendenti, che costituiscono il principale asset della società”. Le modalità e i canali di selezione del personale possono cambiare in base al profilo ricercato: “Per gli operatori pluriservizio”, riprende la nostra interlocutrice, “La scelta fa capo al direttore del singolo punto vendita. La direzione Risorse Umane supporta la rete con azioni di employer branding. Essa cura direttamente anche la seconda fase di selezione degli allievi manager, giovani neodiplomati o neolaureati da avviare alla carriera direttiva di un esercizio, dopo una prima scrematura realizzata con il supporto di agenzie esterne. Queste ultime costituiscono uno dei principali canali per il reclutamento del personale su tutta la rete. Accanto, ricorriamo a una molteplicità di strumenti: annunci di lavoro sui principali siti web dedicati; campagne di selezione su alcuni dei social network più diffusi; meta motori di ricerca del lavoro; il sito web www.autogrill.it; collaborazioni con alcuni corsi di laurea di Economia del turismo; centri per l’impiego e Informagiovani di molte città italiane.

Non solo: i collaboratori dei singoli

locali possono candidarsi per posizioni o incarichi, anche relativi a progetti di durata limitata, presso la sede centrale.

Lo scopo è di valorizzare le risorse della rete (fornendo loro opportunità di sviluppo professionale), di favorire la ‘job rotation’ e lo scambio delle competenze e delle esperienze all’interno dell’azienda”. L’organizzazione dei ristoranti prevede la presenza di quattro ruoli: il direttore, il manager, il responsabile del servizio e gli operatori pluriservizio. Per ciascuna di tali figure è prevista una formazione mirata. Più in dettaglio, “La formazione e l’aggiornamento dei responsabili del servizio e degli allievi manager vengono curati da uno staff dedicato, che supervisiona l'addestramento e la corretta applicazione degli standard.

I primi svolgono l’iter nel punto vendita di appartenenza e frequentano dei corsi di perfezionamento sul sistema di offerta ed erogazione del servizio presso uno degli oltre 10 Locali Scuola sul territorio nazionale; sempre qui, per i secondi è svolto un programma della durata di sei mesi. Per i direttori poi, accanto ad aggiornamenti periodici sulle tematiche di legge, si tengono incontri sulla gestione del servizio e dell’offerta, ma anche attività per lo sviluppo delle competenze manageriali. Nel 2011 sono state avviati anche dei percorsi integrativi per tutte le figure professionali sia di sede che di rete, focalizzati sul servizio al cliente e sulla sua soddisfazione”, conclude Levati. Non

Un’azienda di persone Ben 12.453 i collaboratori in Italia: 11.964 le unità operative, 489 gli impiegati nel quartier generale di Milanofiori. Il 68% sono donne, il 55% lavora part time, l'88% lo fa a tempo

Ristorando

APRILE 2011 • 23

RISORSE UMANE

va dimenticato, infine, che Autogrill è fra le aziende partner del Master in Store Management della Ristorazione di Marca. Realizzato in collaborazione con Confimprese e l’Università di Parma, il corso si rivolge a giovani laureati e diplomati con esperienza nel settore, ha una durata di circa 8 mesi e prevede fasi d’aula alternate a sessioni di stage presso i punti vendita, con l’obiettivo di formare figure destinate a occupare ruoli di responsabilità.

L’ascensore “Puntiamo innanzitutto alla mobilità interna”, esordisce Edoardo Venturini, direttore Relazioni esterne e Comunicazione di Sodexo Italia.

“Vogliamo favorire la crescita dei nostri collaboratori, diventando per loro un ascensore sociale. Gli strumenti principali sono il Job Posting interno e le candidature proposte dai capi. Abbiamo inoltre definito un Job System che contiene una chiara descrizione di ruoli, responsabilità e competenze e questo, unito all’archivio, consente di abbinare le informazioni e trovare il giusto candidato. Consapevoli che usando personale già inserito in azienda si rischia di perdere ‘freschezza’, cioè capacità di portare novità dall’esterno, fronteggiamo questo pericolo con le candidature spontanee. Per acquisire figure non manageriali, utilizziamo anche network esterni. Per i profili più alti, ricorriamo ad head hunter con i quali abbiamo sviluppato vere partnership, così come con molti istituti alberghieri e università, dove contribuiamo alla definizione dei 24 •APRILE 2011

percorsi formativi, anche fornendo docenti per alcuni moduli didattici.

Offriamo altresì la possibilità di svolgere stage nella nostra azienda agli studenti (in media oltre 150 all’anno) così da selezionare meglio i futuri collaboratori. Per alcune figure professionali specifiche, in particolare relative alla nostra offerta di soluzioni globali di servizi, ci affidiamo anche alle associazioni professionali (come per esempio l’Ifma). Per quanto riguarda invece gli addetti ai servizi di ristorazione o altri livelli ‘di base’, abbiamo stabilito un capillare rapporto con gli enti territoriali di collocamento, e costruito solide competenze relative alle modalità di selezione ed ai criteri di valutazione per favorire una scelta diretta. Cooperiamo infine con alcune Onlus per l’inserimento di persone disabili, e abbiamo progetti specifici per il reinserimento lavorativo di detenuti e di cittadini stranieri rifugiati”.

La selezione è soltanto la prima fase della cosiddetta Employee Value Proposition. Che rappresenta un aspetto nodale nell’offerta formativa Sodexo ed è pensata per tutta la popolazione aziendale: ruoli di staff e di linea, manager e professional, personale di ufficio e di unità. Si tratta di un esercito fatto di oltre 11.500 persone, di cui l’86% donne e il 14% uomini. Anche a livello di responsabili aziendali le donne, con il 54%, sono la maggioranza. “Quasi tutti i nostri collaboratori hanno partecipato ad attività formative lo scorso anno”, interviene ancora Venturini, “Ecco perché esiste la funzione di responsabile della formazione. Il management è fortemente coinvolto con

Ristorando

la direzione Risorse Umane nella identificazione delle necessità formative. I corsi predisposti sono progettati specificamente per la nostra realtà dal servizio formazione interno, anche mediante l’utilizzo di società e di docenti esterni”.

Si possono identificare due grandi indirizzi aziendali, legati alla formazione “obbligatoria” (richiesta da specifiche normative, prevalentemente in qualità e sicurezza) e “non obbligatoria” (finalizzata allo sviluppo professionale, tecnico e manageriale dei ruoli aziendali). “Per quanto riguarda il primo ambito”, “abbiamo comunque deciso di andare oltre quanto previsto dalla legislazione vigente”, aggiunge il manager. “La formazione del personale di base prevede dunque un primo step e sessioni di aggiornamento e approfondimento periodiche.

Forniamo ai nostri collaboratori supporti consultabili sempre, così da poter avere ‘sotto mano’ le risposte ai dubbi che possono nascere durante il lavoro: dal classico opuscolo stampato a lezioni registrate e disponibili su iPod”. Per il secondo ambito, l’offerta formativa Sodexo si struttura principalmente in un catalogo di iniziative ciclicamente aggiornato.

Nell’offerta si fa riferimento alle aree di competenza, conoscenza e capacità utili nei diversi ruoli (sia di linea che di staff): si va dai “valori e impegni” (formazione introduttiva per neo-inseriti) ai corsi rivolti a ruoli sia manageriali che specialistici; dagli approfondimenti per manager e professional (compresi quelli di lingue straniere) agli interventi formativi per migliorare la conoscenza e l’uti-

RISORSE UMANE lizzo dei SW aziendali. “Disponiamo quindi di una Scuola di formazione manageriale permanente, il Sodexo Management Institute, i cui corsi vengono frequentati annualmente da quadri ed executive provenienti da tutto il mondo. Un riferimento a parte merita infine la Scuola per responsabili di unità destinata a quelli di recente inserimento. Nata nel 1998 e giunta alla 24esima edizione, prevede due settimane di formazione d’aula e alcune settimane di training on the job presso le unità, con un tutor per ogni allievo. I docenti sono quasi esclusivamente manager e responsabili interni”, chiosa Venturini.

Oltre la crisi Più di 14.500 addetti, di cui circa 200 dipendenti dello staff amministrativo della sede centrale. Il 63% dei contratti sono a tempo indeterminato, il restante 27% sono di apprendistato: nel 99% dei casi questi ultimi sfociano nell’assunzione. Solo il 10% ha un contratto a termine o di altro tipo. Gli orari di lavoro tengono conto anche delle esigenze personali dei lavoratori: il 78% sceglie infatti il part time.

“Reclutiamo il personale attraverso il nostro sito nella sezione Lavora con noi”, esordisce Stefano Dedòla, direttore Risorse Umane McDonald’s Italia. “Qui è possibile inserire il proprio curriculum e controllare le offerte di lavoro. Un’altra modalità è il reclutamento diretto presso il ristorante.

Richiediamo generalmente un diploma di scuola superiore per l’assunzione.

Per laureandi o neolaureati possono essere aperte posizioni sia nei ristoranti che nelle sedi direzionali.

L'entusiasmo, la positività e l'attenzione verso i clienti sono i requisiti necessari per crescere. Realizziamo percorsi formativi diversificati in base ai ruoli e alle posizioni. In ambito manageriale ogni step di carriera viene accompagnato e certificato dalla partecipazione a corsi specifici, che assicurano che tutti i nostri responsabili di ristorante abbiano una preparazione tecnica e gestionale in linea con lo standard definito a livello mondiale”.Il tirocinio inizia con un programma di più settimane presso il locale e prosegue con diversi cicli di spe26 • APRILE 2011

cializzazione: il primo è il System Management Course (SMC), durante il quale vengono trasmesse le nozioni sulla gestione del turno e insegnate materie quali relazioni interpersonali, rispetto sul posto di lavoro, coaching, customer satisfaction e valorizzazione delle persone. Il training si svolge sia a Milano che a Roma e dura cinque giorni. Segue un piano d’azione finalizzato alla messa in pratica delle informazioni acquisite. Dopo un anno circa, i manager frequentano l’Effective Management Course (EMC) incentrato sul business e sulla gestione di un punto vendita. L’ultimo livello di formazione riguarda la figura di direttore di ristorante, con il Restaurant Leadership Programme (RLP), che ha l’obiettivo di promuovere lo sviluppo delle persone, delle vendite e del mercato. Per i direttori in carica da 6-18 mesi è previsto invece il Business Leadership Programme (BPL): si sostanzia in 5 giorni presso il Training Center di East Finchley, a Londra, e serve per approfondire gli argomenti di gestione efficace del ristorante e del personale, nell’ottica dell’esperienza già maturata sul campo.

“Ci teniamo a ricordare che l’anno scorso è nato il Master McDonald’s in Store Management”, riprende Dedòla.

“Progettato e realizzato in collaborazione con l’Università degli Studi di Parma, ha diversi scopi: affinare le competenze manageriali sviluppando nuove sinergie tra la già consolidata formazione interna e quella accademica; valutare il potenziale cognitivo e

Ristorando

motivazionale degli store manager; certificare la preparazione individuale con un sistema di valutazione oggettivo e il riconoscimento finale di un diploma da parte dell’ateneo”. È anche così che, nonostante la crisi, Big Mac continua ad essere un attore dinamico all’interno del mercato del lavoro: tanto è vero che nel 2011, con l’apertura di 23 nuovi ristoranti lungo lo Stivale, sono previste oltre mille nuove assunzioni.

Tutti a scuola “Negli ultimi 5 anni”, ci dice Gabriele Cariani, responsabile Formazione, Organizzazione e Sviluppo di Camst, “Il canale principale di ricerca di personale, sia per i locali che per gli uffici, è indubbiamente Internet: basti pensare che oramai accettiamo candidature esclusivamente attraverso la registrazione nella sezione Lavora con noi del nostro sito, www.camst.it: di qui una banca dati aziendale con 20mila candidati”. Non manca ovviamente il ricorso a metodi più tradizionali, tra cui spiccano i centri per l’impiego (usati per impiegati e operativi, sono coinvolti in caso di tirocini formativi), le agenzie per il lavoro (utilizzate per personale operativo e per gestire le emergenze), scuole e università (per l’inserimento di stagisti), le banche dati (per la ricerca di candidati per specifiche selezioni).

“Non basta: investiamo sia direttamente, con strutture interne di formatori per quanto riguarda l’area della sicurezza sul lavoro e dell’igiene alimentare, sia

attraverso la partnership con importanti società esterne. Obiettivo: generare valore attraverso costanti e graduati programmi tesi a far apprendere le conoscenze e le competenze gestionali, relazionali, commerciali. Le modalità di pianificazione ed erogazione dell’attività formativa variano in funzione della tipologia di personale coinvolto e in relazione all’area di conoscenza/competenza interessata.

A livello generale, consideriamo 4 macro categorie risultanti dall’incrocio tra queste due diverse dimensioni. Per la definizione dei singoli programmi formativi ci si sposta a livello di profilo professionale. È infatti qui che sono ricondotti i percorsi aziendali strutturati

con una logica di interventi sequenziali via via miranti all’ampliamento qualitativo e quantitativo delle competenze.

Infine, la definizione in ultima istanza di un piano di sviluppo personale sostenuto dalla formazione è legata alla valutazione puntuale delle competenze di ognuno dei nostri collaboratori”.

Che, per la precisione, sono 8.072. Di questi, 7.771 hanno un contratto a tempo indeterminato (96,3%), 301 a tempo determinato (3,7%). I full time sono 1.697 (21% sul totale), i part time 6.375 (79% sul totale). I lavoratori interinali attivati nel corso del 2010 sono 1.271. Va ricordato poi che 2006 Camst ha scelto Alma come partner per la formazione dei propri cuochi e degli

La formazione autofinanziata Da alcuni anni le aziende hanno il grande vantaggio di poter destinare parte dei propri contributi previdenziali, non al solito calderone, ma a fondi paritetici interprofessionali. Si tratta di risorse destinate alla formazione continua che possono finanziare in tutto o in parte piani aziendali ad hoc.

• “Molte imprese non sanno neppure di poter usufruire di tali finanziamenti”, ci spiega Miretta Baguzzi Sciaky, fondatrice di Sciaky Europe, management consulting group che da 21 anni fornisce alle aziende un sistema di servizi integrati nell'area delle risorse umane e dell'organizzazione aziendale. Con sede a Milano e contatti nei principali paesi europei, la sua attività si articola in tre settori: consulenza, formazione finanziata e business school. In particolare, la seconda specializzazione consente all’azienda cliente di appoggiarsi alla società in tutte le fasi della complessa procedura volta ad ottenere il finanziamento di un programma formativo per i propri dipendenti: “dalla costruzione del progetto alle pratiche per presentare la richiesta, alla rendicontazione finale, passando per l’organizzazione e l’erogazione dei corsi, ci occupiamo di tutti gli aspetti, dalla A alla Z”, prosegue la nostra interlocutrice, “senza costi per i nostri clienti”.

• “Tutto questo viene sviluppato continuamente nella Business School”, interviene Stefano Zanetto, un passato di manager della ristorazione e ora il ruolo di partner del Gruppo Sciaky Europe. “La Business School” prosegue “si occupa di formazione interaziendale, con una divisione specialistica dedicata al foodservice e all’hotellerie, che propone master specialistici di formazione manageriale (15-17 giorni), accanto a corsi monografici (4-5 giorni) e a corsi brevi o seminari (1-2 giorni)”.

• “Qui, in particolare, bastano poche parole per capirci immediatamente con i nostri interlocutori”, osserva Zanetto, che prosegue: “Il nostro team di professionisti è in grado di abbracciare tutti gli aspetti gestionali, organizzativi, tecnici e commerciali propri del nostro cliente avendo maturato sul campo una esperienza che ci consente di fornire alle aziende clienti una consulenza operativa e strategica mirata, oltre ai progetti formativi taylor-made, finanziati e non”.

• Oltre ad avvalersi di rinomate strutture alberghiere per l’erogazione dei corsi e ad un proprio centro di formazione collocato nella sede del Gruppo a Milano in piazza 5 giornate, Sciaky Europe tiene i percorsi formativi anche presso i propri clienti, se richiesto, così da consentire un up-grading delle competenze a diretto contatto con gli ambienti di lavoro dove operano o svolgeranno la propria attività i destinatari della formazione erogata.

Ristorando

operatori dell’area della banchettistica.

Da allora, insieme al suo personale (progettisti e docenti), l’azienda definisce i programmi di formazione e addestramento di alta cucina dei propri operatori svolti presso la sede della Scuola di Cucina, sita nel Palazzo Ducale di Colorno (Parma), dove dispone delle più aggiornate attrezzature didattiche di cucina, pasticceria e sommellerie. Da quest’anno, la collaborazione è ancora più marcata in quanto Camst ha la qualifica di Sponsor. La partnership prevede la progettazione e l’erogazione di due interventi formativi annuali: “Nel primo caso”, termina Cerini, “Ci riferiamo ad un master di aggiornamento professionale per cuochi di elevata professionalità che partirà nell’autunno di quest’anno ed assumerà cadenza annuale; nel secondo invece, ci riferiamo a percorsi formativi su specifiche tematiche di interesse aziendale”. L’importanza di una formazione di alto profilo si è fatta strada anche in un gruppo cresciuto negli ultimi anni a ritmi impressionanti nella ristorazione commerciale, il napoletano Sebeto: “Ecco perché abbiamo creato una scuola interna, dove prepariamo il board dei locali Rossopomodoro, Anema e Cozze e Rossosapore”, interviene Clelia Martino, development manager che dal 2005 seleziona e coordina la formazione dei manager di tutti i punti vendita della società partenopea attraverso la “company university” chiamata Accademia dell’eccellenza, che ha sede a Roma. “È proprio qui che i candidati al ruolo di direttore seguono un percorso pratico-teorico di tre mesi che consente, anche a chi non ha esperienza, di gestire un ristorante.

Nello specifico, il tirocinio si articola in 6 moduli formativi. I primi 3 sono relativi al direttore ‘padrone di casa’, gli ulteriori al direttore ‘esperto di procedure’.

Nel pomeriggio, gli allievi continuano la formazione negli esercizi della Capitale, per mettere in pratica ciò che hanno studiato in aula.

Al termine del percorso, i candidati devono superare due verifiche con i manager di Sebeto Italia in tutte le discipline insegnate: dal Food al Beverage, dall’efficacia ed efficienza delle procedure ai conti economici; dall’uso del software al marketing, etc”, conclude Martino.

APRILE 2011 • 27

FERIE & CONVEGNI

Riflettori SUL BIO

I

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l cliente finale lo vuole, la ristorazione moderna lo paga caro. Il prodotto biologico è ormai da tempo al centro del braccio di ferro tra la crescente sensibilità salutista e ambientale dei consumatori e gli operatori della ristorazione organizzata che ne temono il cattivo impatto sul conto economico della propria attività. Ma anche se domanda e offerta non vanno sempre d’accordo, il biologico fa parte ormai delle nostre abitudini alimentari e influenza anche l’operatività dei grandi caterer delle collettiva che, soprattutto nel segmento della scolastica, convivono da tempo con un canale di approvvigionamento specifico. Ristorando si è fatta carico da subito dell’esigenza di monitorare il comparto. E lo fa costantemente anche con un osservatorio dei prezzi delle derrate utilizzato da alcune stazioni appaltanti per valutare economicamente le offerte persino in fase di gara. Anche i consumi domestici e la ristorazione tradizionale guardano al biologico con crescente interesse. I ristoranti con menu bio sono cresciuti del 24% e gli agriturismi dell’11%. Le famiglie mostrano di apprezzare soprattutto i prodotti ortofrutticoli “naturali”, preferendoli spesso a quelli convenzionali. Ma anche formaggi, dolciumi e snack si vendono meglio se rispettano criteri produttivi nel rispetto dell’ambiente.

[

Il rapporto fra ristorazione e prodotti biologici, è sempre più stretto. In aumento anche le occasioni di confronto come il neonato BtoBIO expo Lo sapevate che...

• In Europa il biologico vale 18 mld di euro, più del fatturato dei prodotti bio logici negli USA (17,8 mld di euro) • I Paesi Bassi, sono tra i meno “bio” d’Europa • In Italia, la crescita dei consumi domestici bio è: Nord Ovest: +8%; Nord Est: + 19,8%; Centro e Sardegna +4%; Sud e Sicilia: + 22,5% • Agli italiani piace mangiare bio: l’ortofrutta (21,7%); latte e formaggi (18,6%): cereali e derivati (16%); uova (8,4%) a seguire pasta, riso, salumi, olio, pane.

• Nel 2010, l’aumento dei consumi domestici di prodotti bio confezionati rispetto al 2009 è stato dell’11,5%.

Confronto aperto Biologico sì, biologico no, biologico forse?... Di sicuro, c’è che nel nostro segmento di mercato, il biologico rispondere a tre requisiti fondamentali: deve essere certificato; facilmente reperibile ed economicamente interessante. Perché nella collettiva, le quantità, gli approvvigionamenti e le economie di scala, sono fattori fondamentali per organizzare l’attività nel migliore dei modi. Di questo e di molto altro ancora si parlerà dall’8 all’11 maggio prossimi nel quartiere fieristico di Rho-

28 • APRILE 2011

Pero alle porte di Milano. In contemporanea alla fiera TuttoFood, ci sarà infatti BtoBIO expo World Organic Trade, un incontro nuovo che verrà proposto con cadenza biennale e che per protagonista avrà il prodotto biologico rigorosamente certificato. In fiera ci saranno i grandi buyer del food e gli importatori di prodotti, ma anche i rappresentanti dei principali canali di distribuzione. Una buona occasione per fare il punto della situazione.

Ristorando

A BtoBIO ci siamo anche noi Ristorando parteciperà attivamente alla fiera organizzando un importante convegno e coinvolgendo come di consueto, alcuni esperti del settore.

Per maggiori informazioni non esitate a contattarci a: redazione.ristorando@edifis.it

RICERCHE

M. A.

L’Europa A TAVOLA

P

iù di un milione e mezzo di imprese, sette milioni di occupati e una domanda aggregata che vale qualcosa come 500 miliardi di euro. Bastano poche cifre per dare la misura di quello che oggi rappresenta la ristorazione in Europa – dove soddisfa le esigenze di 500 milioni di cittadini – non solo in termini di valore ma di funzione sociale. Tuttavia, anche il mondo del foodservice ha risentito della crisi, con un calo dei consumi, durante il biennio 20082009, pari al 2,3% nei paesi dell’Unione Europea e all’1% nell’Eurozona. L’Italia ha fatto peggio: nel Belpaese la contrazione è stata del 2,9% ed è tanto più preoccupante se consideriamo che tra le aree di consumo più penalizzate troviamo, accanto ad arredamento, comunicazioni, attività ricreative e culturali proprio gli alimentari. Di più: qui la caduta è stata persino doppia rispetto a quella registrata in Spagna e Germania mentre la Francia, nello stesso tempo, è cresciuta. Una tendenza tanto più seria se teniamo in considerazione che l’agroalimentare non è importante solo a livello produttivo ma è sinonimo dell’italian lifestyle.

A sua volta, tale trend rivela alcuni fenomeni in divenire concernenti il soddisfacimento dei bisogni primari degli italiani: è il caso del ritorno in grande stile del “fai da te” per il pranzo di mezzogiorno di chi lavora, con le eccedenze del pasto della sera prima accantonate allo scopo; e ancora, se è vero che non si eliminano le uscite serali nei festivi, cambia l’approccio a questo irrinunciabile momento di convivialità, con uno scontrino medio che si fa più contenuto, magari rinunciando ad antipasto o 30 • APRILE 2011

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Il Centro Studi Fipe analizza 10 anni di ristorazione nel Vecchio continente. Un’indagine che fotografa i principali trend e sfata alcuni miti

dessert. Infine, il pranzo a casa si fa anche con un piatto unico, senza rinunciare però a bibite gassate e snack di tutti i tipi.

Questi, in soldoni, i grandi temi che emergono nell’articolata analisi condotta dal Centro Studi Fipe, denominata “L’Europa al ristorante – Consumi e Imprese”. Si trat-

Ristorando

ta di una ricerca condotta su un arco temporale che va dal 1999 al 2009, quindi inglobando il biennio della cosiddetta “grande crisi”.

I dati provengono dalla banca dati dell’Eurostat e dagli istituti nazionali di statistica degli stati membri dell’Ue.

Tab. 1

CONSUMI ALIMENTARI IN CASA E FUORI CASA (Mln. di euro correnti - anno 2009)

Le aree Premessa: i consumi dell’Europa a 27 ammontano a poco meno di 7mila miliardi di euro. Si tratta del 57,2% del valore complessivo. Di questa immensa torta, ben i tre quarti si concentrano nei 16 paesi che hanno adottato la moneta unica. Nell’ambito delle voci di spesa, ai primi posti troviamo quelle per l’abitazione, per i trasporti, per i prodotti alimentari, per le attività ricreative e culturali, per alberghi e ristoranti. Nel complesso, si tratta del 70% del budget delle famiglie del Vecchio continente. In Italia, rispetto alla media, i quasi mille miliardi (0,918) di euro spesi ogni anno è destinato un po’ più all’alimentare e un po’ meno a svaghi e cultura. In una prospettiva temporale, i consumatori italiani hanno rappresentato un’anomalia: se infatti nel decennio preso in considerazione dallo studio i consumi complessivi sono cresciuti del 12,5% (al netto dell’inflazione) nell’Europa a 27 e del 13,8% nella zona dell’euro, nella Penisola si è avuto un incremento assai più contenuto, pari al 5,1%. Meno della metà. Un dato tanto più insidioso se si considerano non solo gli exploit dei paesi che hanno recentemente aderito all’Ue come Lettonia, Romania, Litania e Slovacchia e che peggio di noi ha fatto giusto il Portogallo; ma anche semplicemente alla luce delle performance dei nostri competitor più tradizionali, come Regno Unito, Francia, Spagna, Svezia e Finlandia, dove parimenti si sono avuti incrementi a due cifre. Ciò che fa temere per la tenuta del nostro sistema è soprattutto una dinamica economica evolutiva che vede da troppi anni la crescita complessiva inferiore a quella della maggior parte degli altri stati. Certo, il biennio 2008/2009 ha lasciato pesanti strascichi in molte realtà, non solo a sud della Alpi, ma fa riflettere il fatto che in molti paesi i consumi siano cresciuti lo stesso, seppur di poco e a ritmi molto inferiori al passato, laddove in Italia si è avuta una contrazione sensibile. Andando ad osservare più da vicino il comprato alimentare in Europa, va innanzitutto osservato che esso vale qualcosa come 882 miliardi di euro a prezzi correnti, pari al 13,1% della domanda complessiva. Sommando a questa spesa quella destinata ai consumi fuori casa, che si attesta sui 468 miliar-

alimentari in casa

alimentari fuori casa

Tot. alimentari

UE27

882.038

468.381

1.350.419

Area euro Belgio Germania Grecia Spagna Francia Italia Olanda Austria Polonia Finlandia Svezia Regno Unito

667.082 23.429 149.570 29.809 86.326 147.832 135.131 30.075 16.498 37.518 11.581 17.747 94.163

357.747 8.997 63.940 18.429 90.846 51.333 70.705 11.429 11.973 4.117 5.369 6.482 85.085

1.024.830 32.426 213.510 48.239 177.172 199.165 205.836 41.504 28.471 41.635 16.950 24.229 179.248 Fonte: Fipe

di di euro, il settore assorbe un quinto di quanto spendono i cittadini europei in beni e servizi. Restringendo il campo all’Europa dove dal primo gennaio 2002 circola la moneta comune, si osserva una spesa al di sopra dei 660 miliardi di euro, che schizza a 1.025 se si considera il consumo fuori casa. La parte del leone la fanno i quattro grandi dell’area, vale a dire Germania, Francia, Italia e Spagna. È qui che si concentra il 78% del valore complessivo dei paesi della zona euro e il 59% di quelli dell’Unione a 27. Per l’Italia, in particolare, la spesa alimentare complessiva ammontava a 205.836 milioni di euro: 135.131 quella “in casa”, 70.705 quella fuori dalle mura domestiche (vedi Tabella 1).

Volendo scendere nel dettaglio, è possibile individuare quattro macro aree caratterizzate ciascuna da una struttura dei consumi alimentari con una certa omogeneità. Per quanto attiene alla zona mediterranea, possiamo affermare che i consumi domestici conservano un ruolo importante, nonostante una quota significativa continui ad essere destinata al mercato extradomestico. Il fatto che i paesi bagnati dal Mare Nostrum mantengano importanti livelli di consumo alimentare, sia casalingo che extradomestico, testimonia un modello di vita dove conta ancora la propensione a soddisfare esigenze ludiche, conviviali e ricreative legate al cibo, molto

Ristorando

più che nei contesti ove esso appare più legato a esigenze fisiologiche.

Nondimeno, non va neppure trascurato che in molti di questi stati, a forte vocazione turistica, una fetta non trascurabile di consumo fa capo ai non residenti, che si trovano su quel territorio proprio per soddisfare bisogni di svago o culturali. Ecco perché Spagna, Grecia e Irlanda sono i paesi dove maggiori sono i consumi alimentari pro-capite fuori casa.

Il paradosso Interessante notare come in Europa, per ogni euro destinato al consumo alimentare domestico corrispondano 53 centesimi spesi fuori casa. Tale rapporto è rimasto immutato nei 10 anni sotto esame, come conseguenza della contrazione registrata negli stati della vecchia Cee e dell’aumento invece riscontrato in molti dei nuovi membri dell’Ue. In questo quadro, l’Italia si conferma eccezione: il valore suddetto passa infatti da 44 centesimi a 50 per ogni euro speso in consumi alimentari casalinghi. Le dinamiche attualmente in corso nell’ambito di tale rapporto evidenziano un, innegabile decrescita della spesa per consumi fuori casa rispetto a quella destinata dagli europei agli acquisti alimentari domestici. Un trend che negli ultimi tempi non risparmia neppure i nuovi paesi dell’Unione, mentre si risconAPRILE 2011 • 31

RICERCHE Tab. 2

LE IMPRESE DEL FUORI CASA (anno 2008) Imprese

popolazione

Valori assoluti

Valori %

Valori assoluti

Valori %

EU27 (*)

1.448.381

100

497.683.272

100

Area euro (*) Belgio Germania Grecia Spagna Francia Italia Olanda Austria Polonia Finlandia Svezia Regno Unito

1.119.958 42.608 131.690 n.d 266.710 193.190 247.429 30.631 30.129 48.911 9.683 22.208 120.788

77,3 2,9 9,1 n.d 18,4 13,3 17,1 2,1 2,1 3,4 0,7 1,5 8,3

321.742.382 10.666.866 82.217.837 11.213.785 45.283.259 64.004.333 59.619.290 16.405.399 8.318.592 38.115.641 5.300.484 9.182.927 61.191.951

64,6 2,1 16,5 2,3 9,1 12,9 12,0 3,3 1,7 7,7 1,1 1,8 12,3

(*) Grecia e Malta incluse Fonte: Fipe tra meno dalle nostre parti, a testimonianza di una certa vitalità del fuori casa di… casa nostra. In questi anni poi, i consumi alimentari sono cresciuti nel Vecchio continente di 58 miliardi di euro: 37 i domestici, 21 gli extra, con tassi di sviluppo paritetici, circa 5 punti e mezzo in termini percentuali. Tale incremento è da attribuire per due terzi ai consumi in casa e per un terzo a quelli fuori. Nell’Eurozona, questo trend è ancor più accentuato, il che dà la misura di come cresca la propensione a consumare tra le mura della propria abitazione piuttosto che nei locali. Parrebbero quindi crollare le teorie ottimistiche di inizio decennio, quando per i ristoratori della commerciale sembrava destinata ad aprirsi un’interminabile era di vacche grasse. C’è da dire che in Germania tale frenata è stata compensata dall’incremento del consumo indoor, e lo stesso vale per Olanda e Regno Unito. Ancora una volta spicca per la sua peculiarità il Belpaese: l’aumento della domanda infatti, in una prospettiva decennale, va ascritto quasi in toto proprio al fuori casa, manifestando di nuovo la sua funzione anti ciclica nell’ambito della filiera agro-alimentare. Il “caso” italiano è confermato anche da altri elementi insiti nel trend del rapporto tra consumi alimentari fuori casa/casa. Intanto, si 32 • APRILE 2011

bisognerebbe tenere maggior conto in sede di politica economica: per l’Italia, il mercato alimentare fuori casa è stato la salvezza per molte imprese che operano nella filiera. Nulla e nessuno vietano di pensare che sarà così anche in futuro.

Volendo specificare meglio, possiamo rilevare come i consumi complessivi nel nostro paese hanno conosciuto nel primo decennio del XXI secolo tassi di crescita inferiori a quelli registrati mediamente sia nell’Europa a 27 che in quella dell’euro.

Osservando i consumi alimentari in casa si riscontra una dinamica caratterizzata dall’alternarsi di momenti di maggior dinamismo con altri di sostanziale stagnazione, specie nella seconda metà degli anni Duemila; al contrario, i consumi extradomestici sono cresciuti al di sopra della media continentale proprio nel momento di massima acutizzazione della crisi che attanagliava l’Europa. Morale: i contraccolpi, che pure si sono fatti sentire eccome, hanno colpito la ristorazione commerciale meno di quanto è avvenuto negli altri stati. Probabilmente, il modello funzionale di offerta italiano è in parte diverso rispetto a quello vigente altrove: la componente conviviale, in particolare, assume una valenza di primo piano nello spiegare questo apparente paradosso, per cui la domanda dei consumatori italici

può notare come nei dieci anni presi in considerazione tale dinamica sia caratterizzata da una crescita solo italiana: in Spagna, nello stesso arco di tempo, l’andamento è decrescente, in Francia è nullo, in Germania sogTab. 3 getto ad alti e bassi ma senza incrementi degni di L’OCCUPAZIONE NELLA RISTORAZIONE nota. Il perché di queste (anno 2008) differenze è presto detto: Valori assoluti Valori % nel caso spagnolo è la conseguenza di un auUE27 (*) 7.316.500 100 mento più che proporzioArea euro (*) 4.805.004 65,7 nale dei consumi in casa Belgio 146.291 2,0 rispetto a quelli fuori, Germania 955.539 13,1 Oltralpe è legato alla Grecia tenuta di entrambi, nella n.d n.d terra di Goethe è dipeso Spagna 1.002.110 13,7 dalla flessione del fuori Francia 589.210 8,1 casa, contestualmente alItalia 972.554 13,3 la stagnazione del consuOlanda 304.193 4,2 mo tra le mura domestiAustria 153.548 2,1 che; nello Stivale invece, come detto, è determinaPolonia 203.034 2,8 to dall’aumento dei conFinlandia 50.618 0,7 sumi extradomestici cui si Svezia 106.271 1,5 è accompagnata una Regno Unito 1.581.096 21,6 tenuta di quelli casalinghi. Da queste considerazione deriva una verità inoppugnabile, di cui

Ristorando

(*) Grecia e Malta incluse Fonte: Fipe

RICERCHE è meno elastica sia al prezzo che al reddito. Tanto è vero che soffre di più la pausa pranzo rispetto alla cena. Così come vanno meglio i lunch bar rispetto agli evening. Premesso che l’epoca della spesa facile è tramontata (forse per sempre?), va detto che la maggior attenzione al portafoglio non ha portato nella terra di Dante, almeno per ora, a considerare il cibo come semplice esigenza fisiologica e di sostentamento.

I 4 modelli La ristorazione europea è forte di un esercito di 1,5 milioni di imprese: il 7,4% del totale al netto dei settori agricolo e finanziario. Francia, Spagna e Italia insieme assommano il 50% del totale di aziende di foodservice. La percentuale italiana è pari al 17,1% del totale, il che la dice lunga sul ruolo di prima grandezza della ristorazione di casa nostra nello scenario del Vecchio continente (Tabella 2).

Ancora una volta, la realtà italiana ha caratteristiche a sé: intanto, l’eccesso di imprese rispetto alla popolazione testimonia la diffusione della piccola impresa e una elevata propensione al consumo fuori casa. Secondariamente, emerge la centralità del bar: sviluppato attorno al caffè espresso come prodotto e alla colazione come servizio, dagli anni ’90 si apriva ad esigenze di consumo ampliate e diversificate. Sono 7 milioni gli occupati nel campo della ristorazione nell’Europa a 27. Il settore dunque dà lavoro al 6% dei cittadini europei attivi, sempre al netto di agricoltura e finanza. Anche qui, tre paesi fanno la parte del leone con il 50%: accanto a Italia e Spagna, stavolta troviamo il Regno Unito. E proprio Oltremanica si registra il maggior numero di maestranze nel settore: il 21,6% (vedi Tabella 3).

Una cartina di tornasole delle caratteristiche del mercato del lavoro in ciascuno stato è proprio il rapporto tra lavoro indipendente e dipendente nel comparto.

Tale rapporto è di uno a cinque nella Ue. L’Italia, con il 40,9%, è il paese con il numero di occupati indipendenti più elevato, un dato che, tanto per cambiare, la dice lunga sulla imprenditorialità diffusa che contraddistingue la ristorazione nella Penisola. Sotto il profilo dimensionale, con un valore pari a 3,9 poi, l’Italia si colloca sì sul fondo ma non all’ultimo posto della classifica degli occupati per impre-

sa: il valore medio europeo è pari infatti a 5,1. Quindi, a dispetto della vulgata, l’Italia non è affatto il paese con il rapporto più basso. Francia e Spagna, rispettivamente con 3 e 3,8 per esempio, si collocano persino più in basso di noi (mentre sul lato opposto troviamo al primo posto la Gran Bretagna, con 13 addetti). Non siamo neppure il mercato caratterizzato dal maggior numero di imprese con un solo lavoratore: sono il 27,8% in Italia, ma ben il 37,2 in Spagna. Sugli indicatori italiani, per di più, peso il discorso bar, format caratterizzato da un numero di addetti inferiore rispetto al ristorante.

Prendendo poi in considerazione il fatturato, quello medio per impresa nell’Europa a 27 ammonta a 222mila euro.

Questa cifra schizza a ben 482mila euro nell’Eurozona. Lo scarto la dice lunga sulle differenze ancora esistenti tra i paesi occidentali dell’Unione e quelli di più

pati, e solo lo 0,03 va oltre le 250 unità.

Considerando i dati relativi a fatturato e occupati, si possono ora delineare quattro grandi macromodelli che raggruppano i membri dell’Ue: quello dei paesi anglosassoni (e dell’Olanda) caratterizzati da grandi imprese; quello dei paesi baltici, con molti addetti e piccoli fatturati; quello dei paesi dell’Europa centro settentrionale, con occupazione contenuta e buoni fatturati e quello dei paesi dell’Europa dell’Est, con piccole imprese. In questo quadro, l’Italia, insieme a Spagna, Cipro, Slovenia e Belgio, si attesta un gradino sotto le medie continentali delle ultime due macroaree: ergo, il gruppo dove si attesta il nostro paese è caratterizzato da una struttura imprenditoriale più vicina agli stati marginali piuttosto che alle economie più solide, al cui novero tuttavia l’Italia senza dubbio appartiene; non foss’altro perché rappresenta il 17% del sistema

recente ingresso, che stavano sino a 20 anni fa oltre la Cortina di ferro, con regimi politici di cosiddetta democrazia popolare e sistemi ad economia pianificata.

Ancora oggi, essi scontano gli effetti di una minor propensione al consumo alimentare fuori casa e di un minor reddito disponibile.

Diverse le cause del basso fatturato medio delle imprese italiane, pari a 160mila euro: tale risultato – che risulta nondimeno superiore a quello di realtà come Spagna, Portogallo e Grecia – non è imputabile alle stesse ragioni che valgono per gli stati dell’est. Dipende semmai dalle caratteristiche dimensionali delle aziende di ristorazione in termini di addetti: basti dire che il 67,4% hanno da 2 a 9 occu-

imprenditoriale a livello di foodservice continentale, e il 13% in termini di occupazione e di valore aggiunto. Tuttavia non c’è dubbio che proprio in termini di valore aggiunto sul fatturato, l’Italia è sotto la media. Se ne ricava che abbiamo risorse inferiori rispetto ad altri per remunerare i fattori produttivi, capitale e lavoro. Vanno assai meglio la Germania, con 11 punti in più, Regno Unito e Francia, con 7, e pure la Spagna, con 5.

Ecco dunque un altro aspetto che ci rende più simili all’Europa che conta meno, e che impone cambiamenti cui solo una serie complessa e concomitante di evoluzioni e stimoli può indurre per rendere più moderno, anche in questo ambito, il nostro sistema-paese.

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APRILE 2011 • 35

MERCATO ITALIANO

C.F.M.

Le ambizioni DI SIRIO

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Non solo ospedali: l’azienda romagnola sta testando nuove linee di business con la gestione integrata oil e non oil in aree di servizio e lo sviluppo in franchising di Burger King

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n’expertise passata di mano in mano attraverso tre generazioni: la famiglia Lomonaco ha fatto il suo esordio nel mondo ospedaliero negli anni Sessanta, con la gestione pionieristica del primo punto di ristoro all’interno del Sant’Orsola di Bologna (oggi gestito da Camst). Fatto tesoro del lavoro dei nonni e dei genitori, nel 1993 Luciano Lomonaco ha lanciato la startup Sirio con un obiettivo ben preciso: fare dell’azienda ravennate un operatore di riferimento per le soluzioni food & beverage ospedaliere. Niente a che vedere con i servizi di ristorazione collettiva: il progetto era quello creare una formula modulare capace di conciliare ristorazione e retail, tale da poter essere ospitata in ogni nosocomio. I risultati sono sotto gli occhi di tutti: rafforzata la compagine societaria con l’entrata di nuovi soci (Stefania Atzori e Damiano Rossini), l’operatore romagnolo ha concluso il 2010 con un fatturato di 32 milioni di euro, circa 50 punti vendita all’attivo ed oltre 400 maestranze alla dipendenze.

Un mestiere a grandi numeri Il core business resta quello degli esordi: la gestione di snack bar a marchio Sirio, con annessi market, in nosocomi pubblici e privati, che porta nelle casse societarie circa il 70% del volume d’affari.

“Dopo un’esperienza poco gratificante in Puglia, dove gestivamo tre location in pro36 • APRILE 2011

vincia di Bari, abbiamo deciso di ridefinire il nostro raggio d’azione al centronord Italia, dal Friuli alla Toscana”, spiega Stefania Atzori, presidente di Sirio; ad oggi la parte del leone spetta al Veneto con 13 locali, quindi seguono Emilia Romagna (7), Toscana (5), Lombardia (4), Umbria (3), Trentino Alto Adige (2), Liguria, Piemonte e FriuliVenezia Giulia (1). Tra i committenti più importanti, si distinguono l’Ospedale di Bolzano, il Monoblocco di Padova, l’Ospedale Santa Maria della Misericordia di Rovigo e l’Ospedale Civile Maggiore di Verona.

Qual è il contesto concorrenziale in cui si trova a cimentarsi? “Abbiamo un rapporto di buon vicinato con il mondo della ristorazione collettiva: ad esempio abbia-

Ristorando

mo ottimi rapporti con Serenissima Ristorazione che talvolta ha preferito affidarci la gestione di alcuni locali e focalizzare le proprie energie a servizio dei degenti.

Negli ultimi anni, invece, abbiamo registrato la crescente attenzione verso questo canale anche da parte di operatori del mondo delle concessioni (vedi Chef Express, del Gruppo Cremonini) che però, abituati a strutture con differenti dinamiche di traffico, spesso sovrastimano le reali necessità e possibilità di spesa del cliente”, precisa Atzori. C’è però anche una tipologia di competitor che danneggia il mercato: “non ci piace quella concorrenza fatta di offerte anomale da parte di operatori discutibili, che si assicurano le gare a colpi di ribassi, salvo abbandonare la nave dopo uno-

due anni di gestione. E qui la colpa ricade sulle stazioni appaltanti che danno un peso determinante all’offerta economica a prescindere dalle ‘condizioni di salute’ dell’azienda aggiudicataria”, conclude il menager.

Il fulcro dell’offerta è quella di un bar con prodotti di caffetteria, panini e snack, sia dolci che salati: a seconda delle dimensioni della location e del back office, la gamma può comprendere anche piatti caldi, perlopiù rinvenuti al microonde, talvolta espressi, e la pizza, con corner dedicato. A completare la location-tipo, un angolo market che annovera merendine, prodotti di piccola profumeria e per l’igiene personale, giocattoli e giornali. “Per ovvi motivi, assicuriamo prodotti dietetici per specifiche patologie (ad esempio la celiachia), e più in generale, un menu salutistico che include anche insalatone, centrifughe e spremute”.

La strada della diversificazione Il canale ospedaliero non esaurisce però il novero delle attività di Sirio.

Detto della presenza nel mondo universitario, con tre bar negli atenei di Monte Dago (Ancona) e Urbino, e dell’incursione nel segmento business & industry (con un punto di ristoro all’interno del Polimeri Europa di Ravenna), una seconda linea di business interessa la gestione di spazi ristorativi su arterie stradali e autostradali. Tutto è nato con la gara d’appalto per la gestione delle aree di sosta indetta dall’Autobrennero nel

2006: all’apertura delle buste l’azienda ravennate si è trovata con ben 4 punti vendita complessivi sulla A22, nelle piazzole di Isarco Est, Trens Est e Trens Ovest, cui si è aggiunta successivamente anche l’area di Campagnola Ovest, sulla A4 Brescia-Padova. Per il segmento, dove opera sotto l’egida di Siriogrill, il player ha approntato il brand Sicafé per lo snack bar, con torrefazione esclusiva Essecaffè e un’offerta di panini stagionali con prodotti regionali, SiVerdura, che sottolinea l’offerta di centrifughe, insalate e verdure e SiFruit che annovera una gamma di prodotti di agricoltura biologica in forma di spremute, frappè e frullati. “Nelle nostre location autostradali l’approccio è quello da autobar con piccola cucina e ampio spazio dedicato alle sedute, a scapito di una serie più contenuta di referenze da market. Non è nel nostro DNA né nel nostro target pun-

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Stefania Atzori, Presidente Sirio

tare allo sviluppo di aree integrate, con vere e proprie foodcourt, che sanno ben presidiare aziende del calibro di Autogrill”, puntualizza la nostra interlocutrice. Tale esperienza sull’asfalto ha avuto una coda ulteriore col recente test con Shell per la gestione oil e non oil di 4 stazioni di servizio in Veneto sulla rete ordinaria (a San Martino Buon Albergo, Villabella, Carmignano del Brenta e Moriago della Battaglia). “È prematuro valutare la portata di tale sinergia e prevederne un ulteriore sviluppo: siamo ancora in fase di sperimentazione”, precisa Atzori; più chiari invece i propositi della nuova avventura che Sirio intraprenderà a breve nel mondo della ristorazione commerciale pura, nei panni di franchisee di Burger King. “Abbiamo già individuato da tempo tre aree, sempre in Veneto, dove vedranno la luce altrettante casette stand alone con corsia Drive. Tra i tempi di realizzazione delle strutture e quelli di ottenimento delle licenze necessarie, i ristoranti non saranno attivi prima di uno-due anni”.

APRILE 2011 • 37

REGOLAMENTI REGIONALI

Disparità di TRATTAMENTO

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Da nord a sud le regole cambiano.

Questa volta, a farne le spese è l’attività professionale in ambito formativo

mentare. Il principio, ribadito nel D.L.vo 155/97 (ora non più in vigore), è stato ripreso anche dal Regolamento CE 852/04, che al capitolo VIII, dell’allegato II, sottolinea in maniera chiara che: “Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

Ristorando

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C

ome molti di voi ricorderanno, in passato ci siamo occupati delle sostanziali differenze tra normative Regionali, in tema igienico-sanitario.

Nello specifico avevamo messo in rilievo i differenti modi per presentare le DIAP. Dal confronto era emerso che ogni Regione ha regole diverse, sia per quanto concerne la quantità di documenti richiesta, sia sotto il profilo degli oneri per la presentazione delle pratiche: si va dai 31 euro della Regione Lombardia, fino ai 100 e oltre richiesti dalla Regione Sicilia. Queste disparità di trattamento in un Paese civile non sono giustificabili.

Ma, ahimè, il problema non sembra circoscritto, dal momento che abbiamo riscontrato una situazione analoga anche sul versante della formazione degli operatori alimentari.

Com’è noto, il libretto sanitario non esiste più. L’eliminazione avvenne a seguito delle valutazioni fatte dall’OMS con la risoluzione Tecnical Report Series N° 785/1989 che sosteneva che è la formazione lo strumento strategico nella prevenzione delle malattie di origine ali-

C. GIANNONE L. DEL VECCHIO

Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli

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REGOLAMENTI REGIONALI

alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un'impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell'impresa alimentare.”

In questo modo la responsabilità ricade sul responsabile dell’industria alimentare e sull’operatore, cosa che risulta sicuramente più efficace.

Lo stesso regolamento, al capitolo XII, si occupa della formazione prescrivendo: “Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; e…

3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.”

La norma detta le linee generali lasciando ad ogni singola nazione la libertà di attuazione.

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La faccenda si complica In Italia, ogni Regione ha recepito la normativa in modo autonomo con il risultato che ci sono ben venti situazioni differenti.

Non potendo analizzarle tutte, prendiamo in considerazione due esempi estremi, la Regione Lombardia e la Regione Sicilia. La Regione Lombardia, mediante la Legge Regionale 30 dicembre 2009, N. n. 33, Testo unico delle leggi regionali in materia di sanità, all’Art. 126 (Formazione, aggiornamento e addestramento degli addetti al settore alimentare), dice: 1. Gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004.

2. I dipartimenti di prevenzione delle ASL, nell'ambito delle proprie competenze in materia di vigilanza e controllo, verificano, anche sulla base di direttive regionali, l'adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore.”

In sostanza, all’operatore alimentare è demandata la responsabilità della formazione nell’ambito dell’attività dell’autocontrollo, secondo il Reg. CE 852/04,

Ristorando

mentre alle ASL è riconosciuto il solo ruolo di verifica, introducendo una dialettica collaborativa tra controllore e controllato. La normativa non ritiene di precisare, come’è ovvio, il numero delle ore di formazione per addetto, né i contenuti della formazione, poichè lascia al responsabile dell’industria alimentare la responsabilità di valutarli in base alla preparazione di base del personale, alla tipologia di attività e alla relativa analisi del rischio.

In senso completamente opposto va la Regione Sicilia, la quale con il decreto Assessorile del 19 febbraio 2007, successivamente modificato con il D.A. del 31/05/2007, approva le linee di indirizzo e procedurali relative ai percorsi formativi degli alimentaristi.

Innanzitutto le linee guida ribadiscono l’abolizione del Libretti sanitari, poi classificano le mansioni a rischio, ai fini dell’individuazione del personale tenuto alla frequenza dei corsi, in particolare individuando 3 categorie di rischio, a cui corrispondono determinate mansioni lavorative. Al punto 3 sono analizzati i soggetti preposti all’organizzazione dei corsi e si precisa che i soggetti che possono effettuare la formazione sono due: il SIAN oppure altri enti di formazione accreditati, associazioni di categoria o società e studi professionali specializzati in materia. Al punto 4 si parla delle modalità di svolgimento dei corsi. Sulla base del rischio, il Decreto individua le ore di formazione, che per il rischio elevato (operatori che manipolano direttamente gli alimenti), in caso di primo corso, sono 12, mentre per il rischio medio solo 8 ore.

Successivamente, in caso di rinnovo biennale, ad entrambe le categorie è richiesto un aggiornamento di 6 ore.

Per il rischio basso (operatori che non manipolano gli alimenti) non è prevista alcuna formazione. Nello stesso punto, è regolata anche l’approvazione regionale preventiva all’organizzazione dei corsi per soggetti individuati nel punto precedente. A questi soggetti non è richiesto di possedere competenze e personale qualificato, come sarebbe stato logico e semplice, ma devono presentare istanza di autorizzazione all’Ispettorato Sanitario Regionale.

L’istanza deve essere accompagnata da una nutrita documentazione che evitia-

REGOLAMENTI REGIONALI mo di descrivere per questione di spazio.

I soggetti, una volta autorizzati, quando attivano un corso, devono comunicarlo al SIAN almeno 30 giorni prima della data di inizio; in questi 30 giorni il SIAN può richiedere chiarimenti e modifiche. Nel caso sia lo stesso SIAN ad erogare i corsi di formazione, anch’esso è tenuto a darne comunicazione scritta all’ispettorato sanitario regionale, necessità di cui sinceramente ci sfugge il senso. Nel caso di corsi eseguiti dall’operatore del SIAN, i costi sono indicati in un tariffario regionale e il Decreto in oggetto specifica che tali proventi devono essere così suddivisi: 10 % alla AUSL, 70% alla docenza e 20% in segreteria. Le tariffe corrispondono circa a 50 euro orarie a corsista, per un massimo di 20 persone a corso.

Rimane il fatto che alcune Direzioni generali delle AUSL (ora ASP), non autorizzano il loro personale a svolgere le docenze, decisione a nostro avviso corretta dal momento che salvaguarda il compito principale degli operatori del SIAN che è quello di sorvegliare.

La norma indica anche il profilo delle figure professionali abilitate alla docenza e come deve essere predisposto l’attestato.

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Veniamo al dunque Una società che opera in tutto il territorio nazionale da oltre trent’anni, con esperienza nel settore, certificata secondo la norma UNI EN ISO 2001:2008, è chiamata da un proprio cliente, anch’esso operante su tutto il territorio nazionale, a formare i suoi dipendenti per un nuovo sito produttivo in Sicilia.

La società s’informa sui modi per richiedere l’autorizzazione alla Regione e nel frangente viene a sapere che “È circa da un anno che non sono più rilasciate nuove autorizzazioni”, deducendo che esclusi i soggetti già accreditati nessuno può accedere a tale attività.

Ciò che emerge è un dato preoccupante. Ovvero che anche chi avrebbe tutte le carte in regola per accedere a determinate attività in ambito formativo, in alcune Regioni non è messo nelle condizioni di operare solo perché non ha avuto la prontezza di chiedere l’autorizzazione in tempo. A nostro avviso, questa norma stravolge le basi e gli stessi principi già citati del Reg . CE 852/04, che prevede sia il Responsabile dell’attività alimentare il responsabile della for-

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mazione, come infatti previsto in Lombardia. Chiaramente è possibile trovare un’armonizzazione tra le due situazioni analizzate, anche già applicate da altre Regioni, le quali dando indicazioni più generiche agli operatori del settore, consentono una maggior libertà e responsabilizzazione nell’organizzazione, mantenendo esse stesse il ruolo di controllore delle iniziative formative nell’ambito dell’applicazione lavorativa.

MERCATO FRANCESE

GEORGES GARCIN

L’intesa cordiale TRA RETAIL E FOOD

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Le gallerie commerciali sono la terra promessa degli operatori del foodservice d’Oltralpe, anche se si fa sempre più difficile la “caccia” ai siti di qualità

tiva si può parlare di crescita moderata per Germania, Svizzera e Polonia, più contenuta per Italia e Belgio e cantieri pressoché fermi in Spagna, Portogallo e mercati dell’Est Europa.

Le ragioni di una sinergia Il successo della ristorazione nell’universo degli shopping center si spiega con tre motivazioni principali. In primo luogo, l’evoluzione delle struttu-

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U

Un quarto di secolo fa nasceva in Francia un concetto innovativo di struttura commerciale, Ispirato direttamente dal nativo modello di shopping center a stelle e strisce. Il centro commerciale “alla francese” si differenziava innanzi tutto per lo spazio preponderante riservato all’offerta alimentare, assicurando il ruolo d’ancora ad un nuovo prototipo di magazzino popolare chiamato ipermercato.

Il suo sviluppo negli anni successivi fu spettacolare tanto che, Anno Domini 2010, questo modello si era replicato in 650 strutture complessive, 80 delle quali con superfici di vendita di oltre 40mila metri quadri e 12 comprese tra 80mila e 140mila metri quadri (per amor di confronto, in Italia ci sono solo due strutture di tali dimensioni). Negli shopping center di ogni taglia operano oltre 30mila negozi, con medie superfici specializzate e locali di ristorazione.

Se nel Belpaese il comparto foodservice in galleria ha difficoltà a restituire un responso univoco, tra strutture altamente performanti e cattedrali nel deserto, in Francia invece il canale assicura un potenziale di sviluppo essenziale. Già oggi per i centri commerciali – e i loro derivati factory outlet e retail park – la ristorazione rappresenta una fetta del business pari al 6-7% un turnover complessivo nell’ordine dei 100 miliardi di euro. E malgrado il contesto di crisi, il programma di aperture di nuove cittadelle dello shopping non conosce freno nel mercato francese: nel solo 2010 sono stati aggiunti altri 4 milioni di mq e per il quinquennio a venire c’è un portafoglio complessivo di 500 progetti già identificati che porteranno altri 12 milioni di metri quadri commerciali.

Non si tratta di una situazione generalizzata a livello europeo: in prospet-

re ospitanti verso un concetto integrato d’intrattenimento e animazione, con un ampliamento della gamma dei servizi food e non food che si avvicina all’offerta di divertimento che assicura un centro città. La ciliegina sulla torta è rappresentata da un pugno di utility fondamentali, fatto di banche, uffici postali, agenzie di viaggi,cinema, spazi culturali e ludici.

Questo mondo trova una sua sintesi sotto lo stesso tetto tra mura che possono ospitare tra 20 e 220 vetrine. Il flusso prodotto da tale attrattiva, in APRILE 2011 • 45

MERCATO FRANCESE associazione al tempo di permanenza dei visitatori, comporta un adeguato mix di formule per il ristoro accessibile nelle diverse fasi della giornata (alimentare).

Il secondo motivo determinante è da cercarsi nella sofisticazione degli studi di mercato elaborati dai promotori allo scopo di soppesare la densità dell’utenza potenziale e di avvalorare le ragioni di un investimento cospicuo. Col prendere in considerazione tutte le categorie di possibili visitatori, dall’utenza residenziale al colletto bianco, passando per le famiglie, si ha a disposizione una preziosa base di valutazione per gli operatori del foodservice, nel modulare la loro offerta, dalla proposta ludica del casual dining alla sostituzione della “funzione mensa” di formule self. Il tutto col vantaggio aggiuntivo per i gestori del centro rappresentato dall’acquisizione di nuova clientela, catturata dalla foodcourt, complementare a quella legata allo shopping.

Il terzo traino, da non sottovalutare, è dato dalla facilità e rapidità d’accesso assicurata da un parcheggio gratuito di grandi dimensioni. Da ciò discende che retail e foodservice trovano nelle gallerie commerciali la perfetta sintonia.

A misura di quick service Questa sinergia è tale da spiegare perché i protagonisti della grande distribuzione organizzata, i promotori, i commercializzatori e i gestori abbiano intrecciato rapporti privilegiati con il mondo delle catene di ristorazione.

D’altronde è evidente che la loro presenza in galleria rappresenti sempre più di sovente il secondo traino delle struttura dopo l’ipermercato, nonché lo strumento più efficace nel creare quel confort e quella convivialità indispensabili per fidelizzare il cliente.

Anche dalla prospettiva degli operatori di settore il matrimonio è foriero di soddisfazioni: a favore dell’entrata in galleria giocano la creazione di flussi importanti e regolari e il modello contrattuale basato sull’affitto delle pareti, che riduce l’impatto dell’investimento iniziale al pagamento della 46 • APRILE 2011

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MERCATO FRANCESE fee d’ingresso e all’acquisto della attrezzature del locale, con buona pace dell’acquisto della vetrina, delle formalità amministrative e della gestione immobiliare. La galleria, poi, è il terreno perfetto per il monitoraggio dell’applicazione di concetti a catena, sia in gestione diretta che in franchising.

Da ciò ne discende che, negli shopping center di Francia, sono presenti tutti i marchi di peso del foodservice, dalle formule a tema (Buffalo Grill, Courtepaille, Hippopotamus, El Rancho, Pizza del Arte e La Criée), ai principali concept della ristorazione veloce (McDonald’s, Quick, Brioche Dorée, La Croissanterie, Pomme de Pain, Paul, Starbucks e Flunch). La presenza massiccia delle catene non impedisce peraltro l’accesso degli indipendenti, cui viene riservata una quota nella composizione del mix merceologico, sotto forma di bar/bistrot e ristoranti dedicati alla cucina locale. In tal modo, i promotori di formule innovative trovano nelle gallerie l’ambito ideale in cui testare e ottimizzare i loro start up.

Il peso del foodservice nelle principali strutture commerciali CENTRO

Belle Epine Grand Littoral Créteil Soleil La Part Dieu Les Quatre Temps Rosny 2 Vélizy 2

REGIONE

NUMERO VETRINE

Parigi Marsiglia Parigi Lione Parigi Défense Parigi Parigi

220 165 220 224 221 200 169

SUP. DI VENDITA (in m2)

139.000 120.000 112.000 110.000 108.000 106.000 102.000

N. BAR E RISTORANTI

24 19 20 39 27 19 16

Rischi all’orizzonte L’entusiasmo provato dai ristoratori francesi per le grandi strutture commerciali non deve peraltro nascondere l’esistenza d’insidie sempre più frequenti legate alla selezione delle strutture su cui investire, tenuto conto dell’onere considerevole degli affitti e delle spese generali che non possono pesare complessivamente più del 12-13% sul fatturato d’esercizio per salvaguardare la redditività dei locali. Altro rischio da evitare è quello d’investire in formule ristorative che non hanno alcun rapporto con il potenziale del bacino d’utenza.

L’ultimo caso in tal senso nel mercato transalpino interessa i 42mila mq commerciali del Polygone Rive Gauche alla periferia di Béziers (circa 80mila abitanti), aperto circa 6 mesi fa con ben 110 vetrine.

Il progetto per la foodcourt era oversize sin dalla progettazione: alla ristorazione veniva affidato un intero piano con 9 ristoranti con servizio al tavolo, tra cui un Hippopotamus di 48 • APRILE 2011

650 mq, e 8 formule di ristorazione rapida. Inutile nascondere i disastri in cui sono incappati promotori ed operatori.

Un invito alla prudenza viene da uno dei protagonisti del settore, Jean-Luc Bret, presidente di Procos (la principale associazione francese dei retailer) e della catena La Croissanterie, che ha posizionato larga parte dei suoi 200 locali in strutture commerciali: “Anche in questo settore la crisi sta cambiando le carte in tavola. La concorrenza degli hard discount dei centri cittadini sta colpendo gli ipermercati di periferia, così come il successo crescente degli acquisti online, con la consegna direttamente a domicilio, e la contestuale impennata dei prezzi del carburante: tutti elementi che concorrono ad indebolire l’attrattiva degli shopping center.

Ciò deve spingere a rivederne il modello di business, convincendo i

Ristorando

promotori ad adottare una politica di affitti sostenibili”. Nella definizione della loro strategia di sviluppo, i ristoratori dovrebbero tenere in debito conto tale ammonimento.

I centri commerciali di Francia • Centri commerciali regionali (con più di 40mila m e 80 negozi): 75 2

• Grandi centri commerciali (con più di 20mila m e 40 negozi): 182 2

• Piccoli centri commerciali (con più di 5mila m e 20 negozi): 323 2

• Altre strutture commerciali (factory outlet, retail park…): 56

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Comuni A CONFRONTO

I

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Menu, forma di gestione, costi del servizio, strutture di produzione e altro ancora.

Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

vrea è conosciuta soprattutto per la Olivetti, negli anni del boom economico, e per il carnevale; l’Olivetti non c’è più, mentre il carnevale resiste ancora e ogni anno attira migliaia di spettatori che si sfidano nella battaglia delle arance. Restando in tema “alimentare”, passiamo ora all’analisi del servizio di ristorazione scolastica che presenta aspetti molto interessanti. In primo luogo la dimensione dell’utenza servita, che complessivamente è di 2.000 pasti giornalieri, ripartiti tra gli alunni di asilo nido, scuole dell’infanzia, scuole primarie e secondarie di primo grado.

Il servizio di refezione è gestito da una società selezionata attraverso un’asta pubblica con il criterio di aggiudicazione dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Il Comune dis-

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pone di due cucine, una piccola dedicata al nido e una più grande dove vengono prodotti i pasti per tutte le altre utenze.

I pasti vengono consumati in spazi dedicati e le modalità di distribuzione sono due: tramite self-service in due secondarie di primo grado e con servizio al tavolo in 15 unità.

Le stoviglie utilizzate sono riciclabili per tutte le scuole, fatta eccezione per le secondarie che utilizzano materiale a perdere. Un aspetto particolarmente interessante riguarda la tipologia di derrate impiegate, tutte provenienti da agricoltura biologica, tranne le carni bovine che sono piemontesi (una finezza!), le carni suine e le paste ripiene. I prodotti DOP prevedono, come si può notare dalla tabella, anche prodotti locali come la toma piemontese e, per quanto riguarda gli IGP, viene utilizzata la bresaola.

Interessante risulta l’uso della mozzarella SGT e mette tra i prodotti tradizionali è previsto il formaggio Maccagno e la mela gialla piemontese. Anche gli equo solidali sono ben rappresentati. Infine il rapporto prezzo/qualità è sicuramente vantaggioso per l’amministrazione comunale, che riesce ad offrire alla propria utenza prodotti ricercati a costi relativamente contenuti: non possiamo quindi che complimentarci con il Comune di Ivrea e invitiamo altre amministrazioni pubbliche ad imitarne l’esperienza, dimostrando attenzione non solo nei confronti della qualità, ma anche dell’identità territoriale.

Ristorando

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

IVREA (TO) • MEDIA NUMERO PASTI EROGATI QUOTIDIANAMENTE Asili nido: 130 Scuole dell’Infanzia: 540 Scuole Primarie: 980 Scuole Secondarie I° grado: 380 Forma di gestione: affidata a terzi Procedura: pubblico incanto Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa • COSTO DEL SERVIZIO PER SINGOLO PASTO NEL CASO DI GESTIONE AFFIDATA A TERZI (Prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido € 4,47 Scuole dell’Infanzia: € 4,30 Scuole Primarie: € 4,30 Scuole Secondarie I° grado: € 4,30 Altre utenze € 4,33 • STRUTTURE DI PRODUZIONE (CUCINE) 2 di proprietà dell’ente (1 per l’asilo nido, 1 per tutte le altre utenze) • MODALITÀ DI CONSUMO DEL PASTO In spazi dedicati (refettori) • MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI Self service: n° unità 2 (scuole secondarie di primo grado) Tavola: n° unità 15

• TIPO DI STOVIGLIE UTILIZZATE Riutilizzabili Asili nido X Scuole dell’Infanzia X Scuole Primarie X Scuole Secondarie I° grado Altre utenze X

A perdere

X

• ARTICOLAZIONE DEI MENU Settimanale • TECNOLOGIE IMPIEGATE Legame tradizionale (nido) • QUALITÀ DELLE DERRATE IMPIEGATE PRODOTTI SURGELATI: ortaggi, pesce PRODOTTI IN CONSERVA (IN SCATOLA): pelati, tonno PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: tutti tranne le carni bovine (piemontesi), suine (nazionali) e le paste ripiene PRODOTTI DOP: parmigiano Reggiano, fontina Aosta, toma piemontese, taleggio, prosciutto crudo di Parma PRODOTTI IGP: bresaola PRODOTTI SG: mozzarella (consorzio italiano tutela mozzarella tradizionale) PRODOTTI TRADIZIONALI/REGIONALI: formaggio Maccagno, mela gialla Piemonte PRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALE: banane bio, cioccolato al latte in barrette • FREQUENZE MEDIE MENSILI DELLE DERRATE PER I SECONDI PIATTI NEL MENU Carni rosse 5 Carni bianche 4 Pesce 6 Formaggi 3 Salumi 1 (solo scuola secondaria di 1°) Uova 1 • ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI DI CONFORMITÀ Attraverso società esterna e commissione mensa • ESISTE UN ORGANISMO DI RAPPRESENTANZA DELL’UTENZA? Istituzionalizzato

Ristorando

APRILE 2011 • 51

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere DELL’ESPERTO

[

S

omministrazione di lavoro a tempo determinato: necessita una motivazione specifica ai fini della validità del contratto.

A norma dell’art. 20, co. 4, della legge “Biagi” (d .lgs. 10 settembre 2003, n. 276) la somministrazione di lavoro a tempo determinato è ammessa a fronte di ragioni di carattere tecnico, produttivo, organizzativo o sostitutivo, anche se riferibili all’ordinaria attività dell’utilizzatore.

Nell’ambito dei contratti di somministrazione predisposti unilateralmente dalle agenzie di lavoto temporaneo i motivi del contratto si traducono spesso in voci sintetiche e predefinite accanto a caselle da barrare, oltre a piccoli spazi riservati ad even-

52 • APRILE 2011

[

Le vostre domande, le nostre risposte.

Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta.

Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

tuali integrazioni. Laddove la compilazione di questi moduli non contenga una descrizione specifica e analitica dei reali motivi per i quali si ricorre alla somministrazione di lavoro a tempo determinato, la più recente giurisprudenza di merito tende ad escludere la validità del contratto, con la conseguente applicazione a carico della società utilizzatrice della sanzione della conversione del rapporto di lavoro a tempo indeterminato e del pagamento delle differenze retributive medio tempore maturate. Occorre dunque che i motivi siano correttamente esplicitati nel contratto, sia pure in forma sintetica, ma chiara e comprensibile, al punto di consentire al giudice di attestarne la genuinità.

Ristorando

S

alario variabile: confermata anche per il 2011 l’imposta sostituiva del 10% per il settore privato.

La legge di stabilità ha confermato la detassazione, con aliquota al 10%, degli elementi retributivi corrisposti in dipendenza di fattori connessi alla maggiore produttività o competitività dell’impresa (art. 1, co. 47, legge 13 dicembre 2010, n.

220). I premi od incentivi devono essere previsti in apposti accordi collettivi su base aziendale o territoriale. Non è dunque sufficiente la scelta unilaterale del datore di lavoro oppure l’accordo con il singolo dipendente o con gruppi di essi.

L’accordo collettivo non deve tuttavia essere necessariamente formalizzato per iscritto, ma può validamente assumere anche forma orale. Sono detassabili gli emolumenti in misura massima non superiore ai seimila euro, per un reddito annuo lordo da lavoro dipendente complessivamente non superiore ai quarantamila euro.

L’

insulto occasionale non giustifica il licenziamento.

Ancorché grave al punto da offendere la dignità di un supe riore o di un collega, l’insulto episodico non integra gli estremi di un valido licenziamento quando sia conseguenza di un comportamento isolato ed estemporaneo, dovuto cioè alla tensione del momento. È quanto ha stabilito la Cassazione con la sentenza 8 febbraio 2011, n. 3042, relativa al caso di una dipendente la quale, in presenza di terze persone e nel tentativo di giustificare un comportamento addebitatole in via disciplinare, mossa da un accesso incontrollato, ha ripetutamente e gravemente offeso il suo superiore. Nella circostanza, il carattere assolutamente episodico del comportamento ha “salvato” la lavoratrice da un giudizio positivo circa la sussistenza della giusta causa di licenziamento. La sentenza desta tuttavia qualche perplessità atteso che nella motivazione si fa menzione di parole all’indirizzo del superore aventi “grave contenuto offensivo per la (sua) dignità”, con la conseguenza che la validità del licenziamento sarebbe da escludere pur in presenza di una condotta penalmente rilevante (ingiuria).

P

rorogati fino al 31 luglio 2011 i benefici della moratoria per il credito alle piccole e medie imprese. È stato siglato il 16 febbraio 2011 l'Accordo per il credito alle piccole tra Governo, ABI e associazioni imprenditoriali, venendo così prorogata la c.d. moratoria sui debiti delle PMI dell'agosto 2009. Quattro i punti sostanziali del nuovo accordo: a) proroga al 31 luglio 2011 del termine per la presentazione delle domande per la sospensione/allungamento dei debiti delle PMI; b) proroga della durata del mutuo per le PMI che hanno già beneficiato della moratoria, con un periodo di ammortamento allungato fino al 100% della durata residua, comunque per non più di tre anni. Riguardo al tasso di interesse, vengono introdotte due possibilità: esso potrà essere rinegoziato tra impresa e banca senza oneri amministrativi per le imprese, ovvero restare invariato rispetto al finanziamento già ottenuto se c’è la garanzia del Fondo centrale di garanzia o dell’ISMEA o se l’operazione è finanziata con un plafond ad hoc che verrà messo a disposizione dalla Cassa depositi e prestiti; c) copertura dal rischio di tasso, ossia da andamenti non favorevoli dei tassi di mercato su richiesta delle PMI che ottengono l’allungamento del finanziamento, con strumenti semplici

resi disponibili dalle banche; d) finanziamento proporzionale all’aumento di capitale offerto dalle banche alle imprese che rafforzano il patrimonio.

R

isarcimento del danno “da ritardo”.

Il T.A.R. Lazio – Roma, sez. II, con la sentenza 24 febbraio 2011, n. 1125, si è pronunciato in tema di danno "da ritardo", ossia del danno derivante dalla tardiva emanazione di un provvedimento amministrativo favorevole. Non potendo l’ingiustizia e la sussistenza del danno essere automatica conseguenza del ritardo nell’adozione del provvedimento, i giudici hanno ritenuto non sufficiente a scusare l’inerzia della P.A. la mera possibilità di un’erronea interpretazione normativa.

Potrebbe giustificarsi il ritardo solo laddove il testo della disposizione da applicare sia del tutto incomprensibile, se cioè nessun elemento consenta all'Amministrazione di sciogliere il dilemma interpretativo in modo corretto. In siffatte ipotesi il parametro a cui occorre far riferimento onde verificare la scusabilità del ritardo è infatti costituito dal "giurista di medio livello che applica professionalmente norme amministrative".

I

nammissibilità dell’integrazione documentale relativa all’offerta.

Il Consiglio di Stato, con sentenza dell’ 8 febbraio 2011, n.

846, ha chiarito la portata ed il campo di applicazione dell’art. 46 del D.Lgs. 163/2006, che consente all’Amministrazione di invitare i concorrenti ad integrare la documentazione di gara. I Giudici di Palazzo Spada hanno chiarito che la possibilità d’intervento dell’Amministrazione può essere finalizzata solo ad ottenere chiarimenti in ordine alla documentazione relativa ai requisiti di partecipazione, ma non può essere volta a sanare l’incompletezza, la mancata chiarezza o la non conformità alle prescrizioni della legge dell’offerta tecnica. In caso contrario, risulterebbe violato il principio della par condicio dei concorrenti nella misura in cui la richiesta di integrazione potrebbe tradursi in una modificazione postuma dell’offerta.

Ristorando

APRILE 2011 • 53

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme La caratteristica peculiare della borsa di aprile è rappresentata dalla stabilità dei prezzi, peraltro in linea con l’andamento registrato nel corso degli ultimi mesi. Come di consueto in questi casi, le variazioni, laddove presenti, riguardano in special modo il settore ortofrutticolo (ed in generale risultano essere di lievissima entità).

Nel settore orticolo, i prodotti che lo scorso mese avevano registrato degli aumenti, restano in aprile perlopiù stabili. Tra le referenze che denotano un aumento di costo ci sono l’aglio bianco, le carote alla rinfusa, tutto il gruppo delle cipolle, i pomodorini cherry, il sedano verde e, infine, la zucca gialla nelle diverse varietà.

In calo c’è la bietola da costa, assieme ai carciofi violetti, i fagiolini, i finocchi, l’indivia, tutto il gruppo delle lattughe, il pomodoro a grappolo, il pomodoro insalataro, gli spinaci e le zucchine.

Nel settore frutticolo invece si registrano rincari per le clementine, i

mandarini tardivi, le mele Renetta, le pere Williams e i pompelmi. In flessione invece il prezzo di limoni, pere Abate e kiwi. Per quanto riguarda gli altri settori merceologici, la situazione resta invariata rispetto allo scorso mese di marzo.

Anche in questa tappa il dato più significativo della Borsa è rappresen-

tato dalle percentuali di scostamento tra i prodotti bio e quelli convenzionali. Tali percentuali, nella maggior parte dei casi, risultano in diminuzione e, considerando che i prezzi dei biologici sono rimasti perlopiù stabili o in calo, se ne deduce che il settore bio ha ben performato.

Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta.

Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei

servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Asparagi Basilico

54 • APRILE 2011

prov.

Confezione

u/m

E N N

In sacchi In mazzi In casse

kg kg kg

p.m

%

3,80 27,19 6,00 65,00 7,98 124,25

PRODOTTI

Bietola a costa Carote alla rinfusa Carciofi violetti Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

Ristorando

prov.

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

%

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,24 1,08 0,80 1,51 0,99 0,98 1,15 1,84 1,03 1,01 1,05 1,90 2,90 1,70 2,15 2,02 1,83 2,05 1,76

70,57 68,89 38,89 53,91 79,00 55,82 67,76 60,00 66,58 71,96 54,81 10,02 21,65 66,67 62,08 36,26 70,23 74,47 92,69

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Ananas Arance Navel Arance Tarocco Arance Washington Banane Banane “equosolidali” Castagne comuni Clementine Limoni Mandarini tardivi Marroni rinfusa Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/7 Mele Renetta Noci con guscio rinfusa Pere Abate Pere Conference Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi

prov.

Confezione

u/m

N N N N N N N N N N N N N N N N E N E N N E N N N N N N N N E E E N E E E E E

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse Rinfusa

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ORTAGGI SURGELATI p.m

%

1,67 58,73 1,82 58,87 0,84 59,09 0,81 52,52 2,61 53,43 2,78 15,43 1,82 33,58 2,22 32,34 1,53 37,83 7,08 140,00 1,95 54,46 2,03 37,39 2,27 42,20 1,74 136,09 1,76 38,04 1,77 13,25 1,30 36,84 2,55 107,59 1,30 51,16 1,94 37,25 1,43 20,00 1,64 54,51 1,99 n.r.

4,83 76,09 1,92 25,68 1,12 20,90 2,40 46,56 6,75 61,68 1,45 63,76 1,76 87,06 1,69 61,11 2,11 38,36 5,43 55,24 1,91 16,65 2,07 50,30 1,96 72,16 2,08 64,47 1,89 31,37 1,41 31,16

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov. conf.

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

%

kg 6,19 kg 8,74 l 0,79 l 0,79 l 0,89 kg 6,79 kg 13,26 kg 7,24 kg 3,76 kg 6,25 kg 6,30 kg 6,35

34,04 29,10 13,77 45,45 58,57 60,75 25,40 47,63 20,60 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,55 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

68,48 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,54 kg 9,93 kg 8,61 kg 10,83 kg 10,06 kg 10,91 kg 8,59 kg 9,53 kg 5,62 kg 9,04 kg 7,16 kg 8,29 kg 5,61 kg 6,49 kg 5,92

43,03 60,03 32,77 35,72 36,77 56,32 30,14 74,70 62,05 65,81 57,26 61,98 81,56 67,53 80,61

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

APRILE 2011 • 55

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,45

97,22 55,35

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

N N N N N

conf.

u/m

p.m.

%

Vetro l 5,04 59,84 Banda stagnata l 2,83 96,18 Vetro l 1,73 124,03 Vetro l 2,00 78,92 Vetro kg 14,60 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,02

%

8,14 16,64 35,26 18,61 18,61 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

30,00 18,73 35,01 8,91 61,05

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg 9,90 kg 13,72 kg 9,54

33,54 73,32 21,72

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

56 • APRILE 2011

prov.

conf.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

u/m

p.m.

%

Kg 0,69 20,52 kg 0,76 17,52 kg 6,68 49,36 kg 6,62 50,43 kg 7,75 60,51 kg 6,21 36,99 kg 7,33 69,97 l 2,36 28,83 l 2,12 15,10 l 2,12 15,24 l 2,89 51,44 kg 61,50 612,00 l 1,45 n.r. l 1,43 n.r. l 1,41 n.r.

SALUMI PRODOTTI

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

Il bue per le corna Tappa capitolina per Roadhouse Grill: il format di steakhouse del Gruppo Cremonini ha inaugurato in via Salaria al numero 1350 la sua seconda vetrina romana, dopo quella della Stazione Termini. Ubicato al di là del Grande Raccordo Anulare, il ristorante si estende su una superficie complessiva di 650 mq, con 160 sedute ed ampio parcheggio dedicato; a fronte di uno scontrino medio da 17 euro, i 30 dipendenti del locale andranno a servire circa 110mila pasti all’anno, per un fatturato a regime di 2,2 milioni di euro annui. Si tratta del primo step di un piano di sviluppo che interesserà la Capitale e che passa per la nascita della newco Roadhouse Grill Roma, partecipata al 55% da Roadhouse Grill Italia e al 45% dal Gruppo Luciani: in programma per il 2011 ci sono già altri due punti di ristoro, il primo nel quartiere Testaccio, il secondo in via Prenestina.

Con questa apertura salgono complessivamente a 25 i ristoranti della catena in Italia, ad oggi perlopiù sparsi tra Lombardia, Emilia Romagna e Veneto: a stretto giro sono attese altre 4 replicazioni a San Lazzaro di Savena (Bologna), Mirabilandia (Ravenna), Roma Testaccio appunto, e all’interno della rinnovata Stazione Centrale di Milano.

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LE NEWS DELLA BORSA

Segafredo da export Segafredo Zanetti Espresso ha aggiunto due vetrine alla sua rete commerciale: in primo luogo ha tagliato il nastro ad un caffè nell’area Schengen di EuroAirport, l’aeroporto di Basilea-Mulhouse, posizionato al crocevia di tre nazioni (Svizzera, Francia e Germania). Quindi ha fatto il bis a Seul: il format bolognese ha aperto una nuova caffetteria nel quartiere Nonhyun, una delle zone commerciali più importanti situata nel cuore della capitale della Corea del Sud; il locale si estende su due piani con terrazza, per una superficie complessiva pari a 190 metri quadri. Si tratta della seconda realizzazione locale in collaborazione con Dolce Vita Korea, franchising partner e distributore dei prodotti Segafredo Zanetti nel mercato asiatico.

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Di scuola in scuola Anche questo mese tengono banco alcune aggiudicazioni maturate nel mondo della ristorazione scolastica. Partiamo da Pomezia (Roma), dove Innova ha fatto suo un contratto da 11.632.500 euro (pari a 4,92 euro a pasto), battendo la concorrenza di Serenissima Ristorazione e di C.N.S. Ad Alatri, in provincia di Frosinone, ad imporsi nella gara per i servizi di refezione è stata invece IRSE (Italiana Ristorazione Servizi), società laziale specializzata in catering e banqueting: l’azienda si è assicurata quattro anni di contratto per il servizio dedicato agli alunni delle scuole dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado. Il tutto per un valore finale pari a 2.200.341 euro (a base d’asta era di 2.359.340 euro). In Brianza, invece, a Ronco Briantino, ad aggiudicarsi il ruolo di caterer per i prossimi 9 anni è stata la EGB di Tavazzano con Villavesco (Lodi), per un valore finale pari a 2.531.820 euro. L’importo a base d’asta era di 60 • APRILE 2011

2.855.000 euro. Da ultimo, segnaliamo l’esito della gara indetta dal comune di Pomarance (Pisa): l’amministrazione pubblica ha optato per l’unica offerta sul tavolo, quella di Nuova

Ristorando

Idealcoop, che gestirà sino a giugno 2012 il servizio di ristorazione per gli alunni e il personale scolastico. Identiche base d’asta e offerta finale, pari a 319.883,20 euro.

MONITOR COMMERCIALE APRILE 2011

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento della propria attività.

Tendenze da ribaltare Al giro di boa della nostra rilevazione, registriamo una sostanziale tenuta rispetto al monitoraggio di 12 mesi or sono: erano 54 i contratti segnalati nella prima tappa del 2010, sono 51 adesso, ne mancano 3 all’appello. È il risultato del prevalere del segno negativo: meno 4 alla voce ristorazione sociosanitaria, meno 2 per la collettiva e la commerciale, meno 11 per i buonipasto; una serie di defezioni cui fa da

contraltare il più 16 messo a segno dal segmento delle scuole. Alle prossime rilevazioni (e alla fattiva collaborazione di tutte le aziende del fuoricasa nell’indicarci le loro nuove aperture e gli accordi sottoscritti) il compito di rovesciare la tendenza, attestando un progressivo miglioramento delle condizioni del comparto. (Nella prima rilevazione abbiamo censito 51 contratti e 26 imprese)

Hai visto che splendore la cucina nuova?

Macché nuova!

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62 • APRILE 2011

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE APRILE 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

Nessun contratto

CASE

DI

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

EUDANIA - SIR 1 CONTRATTO • Fornitura pasti ASP Vegni Castel Del Piano (GR)

FORZE ARMATE

E

CORPI MILITARIZZATI

Nessun contratto

MENSE AZIENDALI EUDANIA - SIR • ESTAV Centro, Firenze

1 CONTRATTO

SCUOLE LA CAPRICCIOSA • Università del Salento (LE)

SERIST • SEA Spa e SEA Holding, Milano

PRIVATE E

1 CONTRATTO

UNIVERSITÀ

1 CONTRATTO

SCUOLE PUBBLICHE A TAVOLA 1 CONTRATTO • Comune di Racale (LE) ALESSIO 1 CONTRATTO • Comune di Gattinara (VC) ALL FOODS 1 CONTRATTO • Comune di Civitanova Marche (MC) CAMST 2 CONTRATTI • Comune di Collecchio (PR) • Comune di Pordenone CONCERTA-AVENANCE 1 CONTRATTO • Comune di Monterenzio (BO) CONSORZIO VALCOMINO 1 CONTRATTO • Comune di Castelvolturno (CE) COOP. QUADRIFOGLIO 1 CONTRATTO • Comune di Tempio Pausania (OT), ATI COOP. SOC. SOLIDARIETA’ E LAVORO 1 CONTRATTO • Comune di Bari (RTI) EGB RISTORAZIONE VENDING 1 CONTRATTO • Comune di Rocco Briantino (MB) EP 1 CONTRATTO • Comune di Scafati (SA) EUDANIA-SIR 1 CONTRATTO • Comune di Volterra (PI) GEMEAZ CUSIN 2 CONTRATTI • Comune di Tempio Pausania (OT), ATI • Comune di Sant’Ambrogio di Torino (TO)

64 • APRILE 2011

Ristorando

INNOVA • Comune di Pomezia (RM) IRSE-ITALIANA RISTORAZIONE SERVIZI • Comune di Alatri (FR) LADISA • Comune di Taranto • Comune di Bari (RTI) LEADER • Comune di Montepulciano (SI), ATI MADEL • Comune di Varallo (VC) NUOVA IDEALCOOP • Comune di Pomarance (PI) URIOS • Comune di Filiano (PZ) VIVENDA • Comune di Montepulciano (SI), ATI

1 CONTRATTO

1 CONTRATTO 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

IMPRESE SODEXHO MOTIVATION SOLUTIONS • Tecnoasic SpA, Cagliari • Infocamere SCPA, Padova

E

SOCIETÀ PRIVATE

2 CONTRATTI

ENTI PUBBLICI BUONCHEF-RISTOCHEF EDENRED 5 CONTRATTI • Fondazione Opera San Camillo, Milano • Comune di Lurago D’Erba (CO) • Comune di Schilpario (BG) • Unione delle Terre D’Argine, Capri (MO) • Istituto per la Coop. allo Sviluppo, Alessandria DAY-RISTOSERVICE CAMST 2 CONTRATTI • Parco Naturale Alta Valsesia (VC) • Comunità Montana del Pinerolese/Torre Pellice (TO)

BUONI PASTO TICKET RESTAURANT EDENRED • AMIAT, Torino • Comune di Udine • Comune di Arzignano (VI) • Comune di Città di Castello (PG)

RISTORAZIONE COMMERCIALE

BUONI PASTO

MONITOR COMMERCIALE APRILE 2011

ELETTRONICI E CARD

4 CONTRATTI

ESERCIZI URBANI GRUPPO CREMONINI • Roadhouse Grill, Via Salaria, Roma • Roadhouse Grill, Borsea (RO)

QUI! TICKET SERVICE 6 CONTRATTI • Autorità Portuale della Spezia • Provincia di Vicenza • Corte dei Conti, Segretariato Generale Roma • Comune di Marcon (VE) • Fondazione Ugo Bordoni, Roma • IACP Napoli TICKET RESTAURANT-EDENRED 3 CONTRATTI • Soc. Autostrada BS, VR, VI, PD • ARPA Spa, Chieti • Comune di Cassina De Pecchi (MI)

E

CENTRI COMMERCIALI

2 CONTRATTI

SITI

IN

CONCESSIONE

Nessun contratto

Fimi-Ali S.p.A. Office and plant: Via Puglie 14\16 - 20098 S. Giuliano Milanese - (Milan) Italy Tel. +39 02.98.28.11.46 / +39 02.98.28.94.61 / Fax +39 02.98.81.037 E-mail: info@fimi-inox.it

66 • APRILE 2011

Ristorando

www.fimi-inox.it

MONITOR COMMERCIALE APRILE 2011 CONTRATTI MONITORATI AL 28 FEBBRAIO 2011 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

1 1 2 2 1 23 24 2 2 2 16 4 22 51

SOCIETÀ MONITORATE AL 28 FEBBRAIO 2011 GRUPPI 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

O

SOCIETÀ

A. TAVOLA ALESSIO ALL FOODS CAMST CONSORZIO VALCOMINO COOP. QUADRIFOGLIO COOP. SOLIDARIETA’ E LAVORO CREMONINI EGB E.P. EDENRED ELIOR EUDANIA - SIR GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE INNOVA IRSE LA CAPRICCIOSA LADISA LEADER MADEL NUOVA IDEALCOOP QUI TICKET SERVICE SERIST SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS URIOS VIVENDA

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance italia, Concerta, Copra

Da Bonduelle il Minestrone Ristorazione Minute Per soddisfare le esigenze della Ristorazione con soluzioni mirate, che garantiscano il massimo della qualità e della praticità, Bonduelle propone il Minestrone Ristorazione della gamma Minute, una soluzione rapida composta da un mix di verdure selezionate, già cotte a vapore e poi surgelate.

Preparato con patate, carote, fagiolini verdi, pomodori, zucchine, piselli, sedano e fagioli borlotti, il Minestrone Ristorazione è pronto da servire in soli 12 minuti, con un notevole risparmio di tempo, rispetto ai classici “minestroni surgelati”. Il merito va allo speciale procedimento di precottura Minute, esclusivo di Bonduelle, che garantisce “zero acqua, solo verdure”: cotte a vapore in modo

naturale, le verdure rilasciano tutta l’acqua superflua già in fase di produzione, riducendo così a zero la perdita di peso

durante la lavorazione in cucina, con una resa del 20% in più rispetto al prodotto surgelato tradizionale.

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72 • APRILE 2011

mondo del bar e dei pubblici esercizi, le polpe di frutta BE4MIX si presentano in coloratissime speed bottle in pet da 750 ml con un design ergonomico moderno e maneggevole e un praticissimo tappo dosatore utile per il lavoro quotidiano di barman e barladies professionisti. La gamma di 8 gusti

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Ristorando

Da EUROVO le uova “da allevamento a terra”

Le Naturelle da allevamento a terra sono uova deposte da galline allevate in condizioni ottimali, libere di razzolare e beccare al suolo garantendo così la genuinità e la prelibatezza dei sapori campagnoli.

Le uova della linea le naturelle, prodotta e commercializzata da Eurovo, possiedono qualità organolettiche ideali. Eurovo, è stata la prima azienda italiana ad utilizzare le tecnologie di allevamento più evolute: la possibilità di movimento delle galline su più piani, il sistema automatico di alimentazione, di abbeveraggio e di pulizia, garantiscono infatti agli animali, costantemente controllati da veterinari qualificatali, un elevato benessere fisiologico. Il grande impegno riposto da Eurovo nell’allevamento degli animali è certificato dal codice di rintracciabilità presente su ogni guscio.

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Maggio 2011 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

TUTTOFOOD Rassegna professionale del mondo agroalimentare

8-11 maggio Fiera Milano, Rho Milano

Fiera Milano Spa Tel: +39 02 49971 - Fax: +39 02 9976598 Email: info.rassegne@fieramilano.it URL: http://www.rassegne.it

BTOBIO EXPO Fiera internazionale biennale del biologico

8-11 maggio Fiera Milano, Rho Milano

Fiere e Comunicazioni Srl Tel: +39 02 86451078 - Fax: +39 02 86453506 Email: aminoia@fierecom.it URL: http://www.fierecom.it

SIAL CANADA Salone internazionale dell’alimentazione

11-13 maggio MTCC, Toronto Canada

Universal Marketing Sas Tel: +39 0640802404 - Fax: +39 0640801380 Email: universal@universalmarketing.it URL: http://www.universalmarketing.it

THE HOTEL SHOW Forum dell’industria dell’ospitalità in Medio Oriente

17-19 maggio DICEC, Dubai Emirati Arabi Uniti

dmg::events - Dubai Tel: +971 (0)4 4380355 - Fax: +971 (0)4 4380358 Email: RayTinson@dmgevents.com URL: http://www.dmgevents.com

HD Salone e conferenza internazionale del design per l’ospitalità

18-20 maggio Sands expo and Convention Center, Las Vegas Stati Uniti

Nielsen Business Media, Inc. Tel: +1 (1)770 5691540 - Fax: +1 (1)770 4420756 Email: bmcomm@nielsen.com URL: http://www.nielsenbusinessmedia.com

SIAL CHINA Salone internazionale del food & beverage

18-20 maggio SNIEC, Shanghai Cina

Saloni Internazionali Francesi Srl Tel: +39 02 4343531 - Fax: +39 02 4699745 Email: info@salonifrancesi.it URL: http://www.salonifrancesi.com

NRA SHOW Salone annuale della National Restaurant Association

21-24 maggio McCormick Place, Chicago Stati Uniti

National Restaurant Association Tel: +1 (1)312 8532525 - Fax: +1(1)312 8532548 Email: nraexhibitinfo@dineout.org URL: http://www.restaurant.org/show

THAIFEX Salone asiatico dei servizi, dei prodotti e delle attrezzature per il mondo dell’ospitalità

25-29 maggio IMPACT, Thailandia Bangkok

Koelnmesse Srl Tel: +39 02 8696131 - Fax: +39 02 89095134 Email: info@koelnmesse.it URL: http://www.koelnmesse.it

GOOD FOOD & WINE SHOW Salone del food & beverage

26-29 maggio CTICC, Città del Capo Sudafrica

Gourmet SA Tel: +27 (0)21 7022280 Email: reception@gourmetsa.com URL: http://www.gourmetsa.com

SLOW FISH Salone del pesce sostenibile

27-30 maggio Fiera di Genova Genova

Slow Food Tel: +39 0172419611 - Fax: +39 0172421293 Email: info@slowfood.it URL: http://www.slowfish.it

FOOD & HOTEL ARABIA Salone internazionale del food & beverage e dell’hotellerie

29 maggio - 1 giugno Jeddah Centre for Forum & Events, Jeddah Arabia Saudita

Al Harithy Company for Exhibitions Ltd. Tel: +966 (0)2 6546384 -Fax: +966 (0)2 6546853 Email: ace@acexpos.com URL: http://www.acexpos.com

Ristorando

APRILE 2011 • 73

AGENZIA PER IL LAVORO

e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Agogest S.r.l.

Via Tombolata, 2 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. +39 049 9461660 - Fax +39 049 9468393 agogest@agogest.it - www.agogest.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A.

Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net Avenance Italia S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 www.avenance.it Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it BioRistoro Italia S.r.l.

Via Antonio Veranzio, 136 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it Insigna Industry Via S. Francesco d’Assisi, 35 - 20090 Opera (MI) Tel. +39 02 57606395 - Fax +39 02 57602838 www.insigna.com

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

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Copra ristorazione spa Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345

74 • APRILE 2011

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. +39 011 9007100 - Fax +39 011 9007128 - 9013639 info@eutourist.it - www.primiesecondi.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 - 20142 Milano Tel. +39 02 8188151 - Fax +39 02 81881600 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it

I.F.M. - Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Concerta spa Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929

General Beverage S.r.l.

Zona industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

N&W GLOBAL VENDING S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel. +39 035 606265 - Fax +39 035 606560 horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

Eudania S.c.a.r.l.

Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai - 50029 Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 info@eudania.it - www.eudania.it

C.O.T. Società Cooperativa Via Prospero Favier, 7 - 90124 Palemo Tel. +39 091 6211836 - Fax +39 091 6214590 www.cotristorazione.com

Ristorando

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

R.I.Dal S.p.A. Via Libera, 18 - 71121 Foggia Tel. +39 0881 568137 - Fax +39 0881 360696 info@ridal.it - www.ridal.it

selezionati per voi

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

s.i.a.r.c. srl Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexho.com

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

RoadHouse Grill Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 info@roadhousegrill.it

Sebeto Italia S.r.l.

Via Toledo 205, Napoli Tel. +39 081 4976061 - Fax +39 081 404296 www.sebeto.com

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. +39 02 81881580 - Fax +39 02 81881590 www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Fimi – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. +39 02 98281146 - Fax +39 02 9881037 info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

BURGER KING ITALIA S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

CREMONINI S.p.A Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 info@agape.it - info@cremonini.com Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 info@agape.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Sirio S.p.A. via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Melform - Bonetto Group Via Savigliano, 32 - 12030 Monasterolo di Savigliano Tel. +39 0172 812600 - Fax +39 0172 85991 info@monetti.it

CENTRALI D’ACQUISTO

BUONI PASTO

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

BuonChef Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 199 707070 - Fax +39 02 39001206 www.buonchef.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.dac-catering.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

Mercuria S.r.l.

Via Brennero, 21 - 20039 Varedo (MI) Tel. +39 0362 620651 - Fax 0362 639602 info@mercuria.it - www.mercuria.it

APRILE 2011 • 75

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) Tel. +39 085 960091 - Fax +39 085 9600960 info@pacfood.it - www.pacfood.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. +39 0382 945111 - Fax +39 0382 945500 www.scapaitalia.it

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76 • APRILE 2011

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Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

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CARTA STAMPATA

A cura di A. Montonati

La pasta madre Di Antonella Scialdone Edagricole Il Sole 24 Ore Euro 18,00 uesto libro scaturisce dall’intento dell’autrice di trasferire la propria esperienza fornendo le indicazioni che vanno da realizzazione, mantenimento e conservazione della pasta madre alle tecniche di panificazione, passando dalla considerazione dell'importanza degli ingredienti utilizzati nel corso della preparazione, che concorrono alla nascita della pasta madre, primo fra tutti la farina, cui si sommano l’aria, l’acqua, la temperatura ideale e, ovviamente, la mano di chi lavora l’impasto.

La pasta madre è insomma un essere vivente, risultato dell’ambiente in cui viveperciò presenterà caratteristiche diverse da casa a casa. Si parla anche della percentuale di panificazione: se la combinazione di farina, acqua e lievito ci dà il pane, cosa differenzia per

Q

esempio, la baguette dalla ciabatta?

In questo libro, inoltre, la pasta non viene solo impiegata per la preparazione del pane, ma anche per dolci, tradizionali e non, cake e torte salate, sfoglie e tante altre ricette partorite dalla fantasia e creatività dell'autrice. Il volume si propone inoltre come punto di partenza e stimolo per la realizzazione di tante altre ricette direttamente da parte dei suoi lettori, che potranno anche beneficiare delle 126 immagini a colori che corredano i testi.

Pausa Pranzo a Milano Di Martino Ragusa Edizioni Diabasis Euro 10,00

P

er chi abitando all’ombra della Madonnina è stanco di consumare la pausa di mezzodì al solito bar e per chi pur non essendo milanese o non lavorando nel capoluogo lombardo non è più disposto a lasciare che la bontà del pranzo sia alla mercè del caso, sarà utile fare un giro in biblioteca o in libreria a procurarsi questo comodo volumetto: un’utile guida ai locali della pausa pranzo meneghina, ultima fatica di Martino Ragusa, a cura della Compagnia del Cibo Sincero. Ben 200 gli indirizzi di locali forniti cercando di accontentare un po’ tutte le esigenze: da chi ama desinare in trattorie a chi preferisce la pizzeria, dalle piadinerie alle osterie, dalle paninoteche alle gelaterie, ma anche latterie, pescherie, macellerie, forni con tavoli annessi e piccola cucina, in cui vengono preparati deliziosi spuntini con i prodotti “della casa”. Non mancano le proposte di cucina tipica o straniera, per rendere più goloso l’intervallo dal lavoro, con un tocco salato o dolce a seconda delle preferenze e tenendo conto delle tasche dei più disparati tipi di avventori. Un libro da sfogliare e gustare insomma, ma soprattutto da portare sempre con sé per scoprire il lato più buono di Milano all’ora del pranzo.

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Ristorando