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anno 22 n°1/2 gennaio/febbraio 2017 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 1/2 GEnnaIo/FEBBRaIo 2017

Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

Collettiva Il punto di vista dell’Angem

Foodservice FRANCHISING IN CRESCITA ConCessioni La ristorazione negli aeroporti

ditoriale

Foodservice AwArd itAly atto secondo Noi abbiamo un debole per la ristorazione. Ve ne sarete accorti. Tanto da presidiare questo segmento di mercato con puntualità e con ogni mezzo. Con Ristorando, che da più di vent’anni fa cultura della qualità nella ristorazione collettiva e nella commerciale moderna, con Retail&food che si occupa di foodservice in contesti specifici come aeroporti, stazioni e centri commerciali e con Artù che dialoga con il mondo della ristorazione Gourmet. Questa passione ci ha portato, nel tempo, a sperimentare con successo nuove formule di confronto e crescita professionale come la mostra-convegno biennale di Ristorando (quella dello scorso ottobre era la nona edizione) divenuta ormai un appuntamento imprescindibile per gli addetti ai lavori. Ma non basta. Abbiamo capito che questo settore, tanto dinamico quanto complesso, ha bisogno di nuove opportunità di confronto. Per questo nel 2015 è nato Il Foodservice Award Italy, il contest che quest’anno riproponiamo al fianco di un formidabile partner come Mapic Italy, l’emanazione italiana della prestigiosa fiera internazionale rivolta al retail real estate. Il FA Italy 2017 si consegna idealmente nelle mani di tutti gli imprenditori della ristorazione moderna che abbiano intenzione di misurare le proprie performance. Noi li affiancheremo e li supporteremo con la nostra comunicazione in questo percorso che ha, fra le altre intenzioni, quella di muovere l’interesse di investitori e sviluppatori di respiro internazionale nei confronti dei player del foodservice più interessanti. Fatevi sotto.

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GENNAIO/FEBBRAIO 2017 01 Editoriale - Foodservice Award Italy atto secondo 09 News - La notizia è servita 20 Tendenze e mercati - Falsa partenza 22 Ristorazione in concessione - Mangiare e poi volare

I principali hub italiani si stanno rifacendo il trucco, ampliano o ristrutturano gli spazi commerciali e puntano sempre più ad un’offerta ristorativa a 360 gradi. Facciamo il punto

28 Intervista - Cose fatte e cose da fare

Angem e Oricon, in prima linea per difendere l’identità e il ruolo della ristorazione collettiva sempre più protagonista nella lotta agli sprechi e nel diffondere sani principi alimentari e nutrizionali

32 Foodservice Award Italy 2017 - Competere per crescere

La seconda edizione del FA Italy rinnova la propria intenzione di riunire in un confronto costruttivo i migliori format del foodservice che operano in Italia, quest’anno con una partnership d’eccezione: Mapic Italy

35 Ristorazione commerciale - Reti gonfie con il franchising

44 Mercati esteri - Vizi e virtù del foodservice francese

Uno studio realizzato dall’istituto di ricerca nazionale ha analizzato il settore del foodservice transalpino: un mercato dal grande valore, in cerca di identità e stabilità

48 Ristorazione scolastica - Sotto controllo allergie e intolleranze

La gestione delle diete speciali è un elemento che non può essere sottovalutato, ma anzi un’opportunità per fare educazione alimentare. L’esperienza di Piacenza insegna

52 Diritto alimentare - Questione di etichetta

Ristorazione collettiva e informazione del consumatore: se la corte di giustizia ci mette lo zampino

54 Efcem Italia - Risultati e prospettive

La grande spinta del 2016 verso il risparmio energetico, proietta l’intero comparto dell’equipment verso nuovi traguardi in termini di efficienza e produttività

60 Comuni a confronto - Ristorazione scolastica 62 Il parere dell’esperto - Leggi e normative

Crescono in Italia il numero e il fatturato dei locali food&beverage aperti con l’affiliazione. E le catene tricolore vanno forte anche all’estero

Rubriche 56 La borsa dei biologici 65 La borsa delle imprese 73 Il mercante in fiera 74 Ristorando F&B 76 Ristorando club 80 Carta stampata

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Ristorando Anno 22 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2017 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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Elenco candidati al 20 gennaio 2017

Sponsor Gala Dinner

Gold sponsor

Silver sponsor

Le associazioni partner

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La notizia è servita...

Ladisa asso pigliatutto tra Esercito e CC

Doppio colpo per Ladisa che si aggiudica due maxi appalti per la ristorazione di Esercito e Carabinieri. Nel primo caso sono oltre 7,5 milioni i pasti annui che l’azienda pugliese eroga in 119 caserme distribuite in otto regioni italiane a partire dal 1° gennaio scorso. Interessati dalla commessa - che vale ben 30 milioni di euro - enti, distaccamenti e reparti in Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Lombardia, Campania, Calabria, Basilicata e Sicilia. Della gara indetta dal Ministero della Difesa, suddivisa in dieci lotti, Ladisa, capogruppo con altre imprese, è l’unica azienda italiana arrivata prima in tre. Pochi giorni prima, il Comando Generale dei Carabinieri aveva confermato fino a giugno 2017 l’appalto “green” già aggiudicato per il 2016 al caterer barese. Qui si prevedono oltre 3 milioni di pasti in un anno destinati ai militari di 160 comandi dell’Arma nelle regioni Piemonte, Valle D’Aosta, Lombardia, Liguria, Trentino Alto Adige, Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Con oltre 3.200 dipendenti, 100 milioni di fatturato e 500 centri serviti, Ladisa garantirà il servizio a favore dei clienti con le stellette grazie a una rete di 18 impianti produttivi distribuiti su tutto il territorio nazionale, frutto di un piano di investimenti che prevede acquisizioni o realizzazioni in vista dell’apertura di nuovi mercati.

A Cupertino la “mela” mangia il… Panino Giusto Prosciutto di Langhirano, parmigiano reggiano e olio extra-vergine rigorosamente made in Italy: a due passi dal quartier generale della Apple, la mela più famosa del mondo (dopo quella dei Beatles, con i quali Steve Jobs & soci si sono a lungo scontrati nelle aule dei tribunali per l’uso dell’immagine), in quel di Cupertino, cuore della Silicon Valley, Panino Giusto propone le eccellenze della nostra tradizione (anche) ai dipendenti dell’azienda tra le più innovative al mondo. Opera tanto più meritoria in quanto il 27° locale della catena milanese cerca di scalzare l’offerta di alcune insegne fintamente nostrane che, a forza di italian sounding, seducono una clientela sinora poco attenta all’originalità dei prodotti che mangia. A portare in California l’insegna meneghina, con un investimento di 1,5 milioni di euro, è un imprenditore che più romano non si può, Antonio Civita, nato nella borgata Massimina. Quello di Cupertino è il settimo punto vendita all’estero per Panino Giusto dopo i locali aperti a Londra, a Tokyo e Yokohama in Giappone e ai tre di Hong Kong.

Dal 1945 Gustavo Italiano fa cinquina Aperto tutti i giorni dalle 9 alle 21 presso il centro commerciale Gran Shopping di Monfalcone (GO), il 5° locale a insegna Dal 1945 Gustavo Italiano inaugurato da Camst soddisfa ancora una volta le esigenze di chi mangia fuori casa con una proposta ben articolata: prodotti di caffetteria (Dal 1945 Il buon caffè),

snack (Dal 1945 Il mio panino), pizza al taglio e in tagliere (Dal 1945 La pizza di casa mia), piatti preparati con frutta, verdura e cereali provenienti da una filiera 100% made in Italy (Dal 1945 Sano e Delizioso). L’investimento per aprire la location, nella quale lavorano 8 neo assunti, è di oltre 500mila euro.

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Perugia, ecco Attimi: Chef Express il bando per le porta Heinz Beck a Fiumicino scuole Chef Express ha tagliato il nastro al ristorante Attimi Il Comune di Perugia ha pubblicato sul proprio sito internet il nuovo bando per l’affidamento di “servizio di refezione scolastica e fornitura pasti adulti in condizione di disagio e a domicilio per adulti e ultrasessantacinquenni e servizi accessori”. Dopo un lungo e travagliato susseguirsi di contenziosi si è giunti alla presentazione di un nuovo bando, scaduto quello che aveva visto un RTI capeggiato da All Foods gestire l’erogazione dei pasti nelle scuole comunali. Il valore totale stimato della commessa triennale (dal 1° aprile 2017 al 31 agosto del 2020) è di 12 milioni di euro, con facoltà di reiterazione del servizio per ulteriori tre, per un valore massimo stimato di 23.960.285 euro. L’importo del servizio è calcolato sui pasti presunti, valore ottenuto abbattendo del 15% quelli potenziali calcolati sul numero di iscritti al servizio mensa nell’anno scolastico 2015-2016, mentre i corrispettivi effettivi saranno determinati dal costo/pasto: 5 euro (iva esclusa) a bambino per merenda mattutina e pranzo, un euro (iva esclusa) per la sola merenda mattutina, e 50 centesimi (iva esclusa) per la merenda pomeridiana. In totale i coperti previsti ogni giorno saranno 3.630 circa, di cui 184 per i docenti e i restanti 3.446 per i bambini. Il subappalto è ammesso solo per i servizi di manutenzione immobili, attrezzature e impianti, pulizie locali, trasporto e consegna dei pasti.

by Heinz Beck all’interno del nuovo Molo E del Terminal 3 delle scalo di Fiumicino. Si realizza così uno dei desiderata di Aeroporti di Roma che, per la nuova foodcourt della struttura, aveva previsto un ri- HEINZ BECK, chef storante di alto livello con servizio al tavolo. L’offerta pensata dallo chef pluristellato tedesco – che, partito dal ristorante romano La Pergola ora controlla un “impero” costituito da 10 insegne nel mondo – si basa su “menu a tempo” di 30, 45 e 60 minuti: si tratta di piatti adeguati alla disponibilità oraria dei clienti in attesa della partenza, ma è previsto anche il take away. Il nuovo concept restaurant sviluppato in collaborazione con la costola del Gruppo Cremonini attiva nel mondo delle concessioni dispone di 260 metri quadrati e 70 coperti.

A Global Service le scuole di Torre Annunziata Global Service avrà in carico la ristorazione nelle scuole di Torre Annunziata (NA) per i prossimi tre anni. La ditta napoletana ha vinto il contest che vedeva la partecipazione di 6 concorrenti, praticando un ribasso del 15,53% sul costo del pasto, pari a 4,12 euro, per un importo stimato nel triennio superiore al milione di euro. A partire già dall’anno scolastico in corso l’azienda gestirà quindi il centro di cottura di via Capuozzo, che serve gli alunni delle scuole comunali dell’infanzia.

OWW a quota 150 Con le aperture di Salerno, Fiume Veneto (PN) e Frosinone, Old Wild West sfonda la barriera dei 150 locali lungo la Penisola. Dopo il 9° locale della Campania inaugurato a Salerno (25 collaboratori, 320 metri quadri più dehors di 80, per un totale di oltre 230 posti a sedere), il 5° ristorante della più grande steakhouse d’Italia nel Friuli Venezia Giulia ha iniziato l’attività nel centro commerciale Gran Fiume: qui la location ha oltre 145 posti a sedere e 25 nuovi collaboratori. Sono invece 35 quelli impiegati nel ristorante numero 20 nel territorio del Lazio, anche in questo caso formati da Cigierre presso la propria Academy. Sviluppato su ha una superficie di 540 metri quadri, nel pdv di Frosinone sono 230 i posti a sedere destinati ai clienti del format tex mex della Compagnia Generale Ristorazione, che ha in portfolio oltre 210 location considerando anche i marchi Wiener Haus, Shi’s e Pizzikotto.

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Burger King a San Giuliano Milanese Il nuovo ristorante Burger King di San Giuliano Milanese si sviluppa su una superficie di 400 mq, ha 116 posti a sedere all’interno e 32 nell’area esterna; dispone inoltre di un ampio parcheggio in condivisione con le attività commerciali limitrofe, di un’area interattiva dedicata ai bambini Play King e del King Drive, il servizio drive-through (aperto fino alle 5 della mattina nella notte tra sabato e domenica). Sono 35 i nuovi posti di lavoro, con un’età media di circa 26 anni, creati con l’opening del ristorante. Anche la location nell’hinterland di Milano rientra nel piano di espansione di BK, che prevede l’apertura di 300 nuovi punti vendita e l’assunzione di 10mila lavoratori nei prossimi 5 anni. Nel 2016 i pdv aperti lungo lo Stivale sono stati 18.

Il gelato di “Leonardo” cresce a Milano e in Brasile Le Botteghe di Leonardo, format di gelateria in franchising, fa tris a Milano: dopo i punti vendita di via Borsieri e via Davanzati, ha aperto il negozio di zona Crocetta-Corso di Porta Romana. Con questa location si inaugura un concept inedito per il brand, che, oltre ai gelati, qui offre a colazione spremute e centrifughe, yogurt con frutta fresca e granola, croissant artigianali farciti sul momento, torte biologiche e vegane accompagnate da un ampio menu di caffetteria, tè e tisane. A pranzo, invece, spazio al light lunch, mentre dalle 12 in poi il caffè è servito con un assaggio di gelato, realizzato come sempre in esclusiva nel laboratorio di Mori (TN). Il marchio si sta espandendo anche all’estero con tre punti vendita in Brasile e un quarto di prossima apertura, confermando il ruolo strategico di questo mercato latinoamericano in vista di una più ampia espansione internazionale, come sottolinea Eugenio De Marco, amministratore delegato de Le Botteghe di Leonardo. Gli fa eco Leonardo Auricchio, direttore generale della società, per il quale il format inaugurato nel capoluogo lombardo verrà replicato anche in altri punti vendita già esistenti.

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Chiccotosto, debutto in stazione

Big Mac sopra l’Appia e sotto il Cupolone

CIR food debutta nel mercato del travel retail con Chiccotosto, l’insegna di punta nel segmento caffetterie e snack che ha aperto i battenti nella stazione ferroviaria di Parma. Se la tradizione è protagonista al bancone e ai tavoli (oltre ai prodotti di caffetteria, il locale offre croissant farciti al momento e abbinamenti inediti di prodotti dolci e salati, con insalatone e panini ispirati ai borghi storici del nostro Paese), il format è votato all’innovazione con free wi-fi e stazioni di ricarica per cellulari e tablet. Già arrivato in diverse città italiane (a Milano nella galleria commerciale dell’ospedale Niguarda, a Torino all’interno del sistema gastronomico inaugurato nel grattacielo di Intesa Sanpaolo, a Monza nella nuova shopping gallery dell’ospedale San Gerardo), a Parma il locale Chiccotosto conta 15 posti a sedere e ha uno staff di 7 persone. L’opening nella città della Certosa resa celebre da Standhal segna il debutto del marchio nel mondo del people on the move, come ha sottolineato Emilio Fiorani, direttore della Divisione ristorazione commerciale dell’azienda emiliana.

Negli stessi giorni in cui veniva tagliato il nastro al “ristorantemuseo” di Marino in provincia di Roma (200 posti a sedere tra interno e dehors), sotto al quale è visibile (dalla sala e dalla terrazza) una parte del percorso dell’Appia antica, McDonald’s apriva anche all’ombra del Cupolone. Non senza polemiche (sollevate dagli esercizi food&beverage già attivi nell’area e pare da alcuni cardinali, preoccupati per le possibili esalazioni legate all’attività delle cucine e dal richiamo per azioni terroristiche altamente simboliche), ha aperto i battenti infatti il primo ristorante del colosso Usa del fast food nella Città del Vaticano. Esteso su oltre 600 metri quadrati e due livelli, i locali che ospitano il punto vendita, abbandonati da diversi anni e un tempo occupati da una banca, sono di proprietà dell’Amministrazione del Patrimonio della Sede Apostolica, e si trovano all’angolo tra via del Mascherino e Borgo Pio, a pochi passi dal colonnato del Bernini. Il costo dell’affitto è di 30mila euro al mese. Sono 45 i dipendenti a tempo indeterminato della location, dove - nonostante gli appelli indirizzati a Papa Francesco perché bloccasse l’operazione sono già stati avvistati a desinare anche delle porpore…

ANAC: ecco i prezzi di riferimento per il cibo in ospedale L’Autorità Nazionale Anticorruzione ha deliberato i prezzi di riferimento per i servizi di ristorazione in ambito sanitario. Il documento consta di diverse parti tra cui quella denominata “Prezzi di riferimento in ambito sanitario: servizio di ristorazione”. È proprio questa a definire in modo dettagliato la metodologia adottata per la determinazione di questi costi. In particolare, l’au-

torità guidata dal magistrato Raffaele Cantone ha considerato quattro variabili: se esiste un servizio aggiuntivo incluso nel corrispettivo pagato per il trasporto dai reparti ai pazienti (consegna testa/letto); se il contratto prevede l’utilizzo di vassoi personalizzati per i pazienti; la modalità di servizio adottata fresco/caldo o refrigerato e l’utilizzo di una cucina interna o esterna.

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Ebbene, in base a questi criteri, i prezzi di riferimento a colazione possono oscillare da un minimo di 0,48 euro a un massimo di 1,32 euro; per il pranzo da 4,82 fino a 6,55 euro; per la cena da 4,69 a 5,84 euro. Infine, sono stati determinati anche i costi di riferimento per l’intera giornata alimentare (colazione, pranzo e cena): si va da 9,80 fino a 13,71 euro.

Gli hamburger di Eataly arrivano a Lucca

Beretta, con l’App di Markas pasti più salutari

Eataly apre la sua hamburgeria nel cuore medievale di Lucca. Ospitato da un edificio quattrocentesco con corte porticata, lo store di estende su 350 metri quadri con affaccio su via Fillungo. Il punto vendita toscano è in linea con la filosofia della creatura di Oscar Farinetti non solo nella proposta gastronomica: anche il design degli ambienti – che ospitano 100 clienti cui se ne possono aggiungere altri 50 nei tavoli su strada nella bella stagione – rispecchia il credo aziendale. Nel negozio operano 15 giovani dipendenti, tra sala e cucina, garantendo l’apertura dalle 12 alle 24. Quella lucchese è l’ottava replicazione italiana del format inaugurato nel 2011 a Torino in piazza Solferino, cui hanno fatto seguito le opening di Roma (via Veneto), Milano (all’interno del Brian&Barry Building dove ospita anche la steakhouse Meataly), Verona (corso Porta Nuova), Bergamo (in via Sant’Orsola su tre piani), Settimo Torinese (con dehors, terrazza e market Eataly al pian terreno) e Parma (presso il Barilla Center).

Alla Beretta pasti sani, bilanciati e digitali con l’app RistoCloud di Markas. Grazie al sistema introdotto nella mensa aziendale dello stabilimento di Gardone Val Trompia (in provincia di Brescia) dal caterer altoatesino, i dipendenti della fabbrica d’armi possono ora visualizzare su smartphone e tablet, e quindi prenotare, i pasti disponibili nella settimana successiva, prendendo visione anche dei livelli nutrizionali e degli ingredienti, così da evitare le pietanze cui si è eventualmente allergici e comunque predisponendo in anticipo pasti più sani e salutari. RistoCloud è una delle 40 iniziative del progetto BWe con cui Beretta mira a promuovere eticamente il senso di appartenenza dei proprie dipendenti attraverso lo star bene, individualmente e sul posto di lavoro.

IL GUSTO È UN VIAGGIO MERAVIGLIOSO Nuovi bicchieri Drinks & City. Aggiungi il gusto del viaggio alle tue bibite. Drinks & City Medac è la linea di bicchieri da bibita dal design originale che riproduce alcune delle più affascinanti città del mondo: da Roma a Londra, da New York a Parigi, da Torino a Barcellona. Eleganti, resistenti, realizzati con la massima attenzione all’ambiente, i bicchieri Drinks & City sono pensati per essere come un compagno di viaggio con cui esplorare gli angoli più suggestivi del pianeta e scoprire a fondo il gusto di ogni bibita. Da oggi a misura di bibita, disponibili con Marcatura e “linea di fiducia” stampata per indicare l’esatto volume della bevanda contenuta, in conformità alla Direttiva Europea 2014/32/UE sugli Strumenti di misura.

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America Graffiti inaugura gli Headquarters

Pochi giorni prima del taglio nastro al 60° locale ubicato accanto allo Juventus Stadium di Torino, a Forlì, dove l’avventura dell’insegna era cominciata, il presidente della società Riccardo La Corte inaugurava i nuovi Headquarters di America Graffiti Franchising in via Costanzo II, proprio accanto al primo ristorante della catena di steakhouse. Il nuovo quartier generale, costato oltre un milione di euro, si sviluppa su una superficie lorda di circa 800 mq distribuiti su due piani, nei quali sono collocate diverse sale: polifunzionale, per le riunioni, di ricevimento e modello diner. Accanto, una cucina completa, 13 uffici (che ospiteranno i 7 settori cardine del franchising per un totale di 35 postazioni), 3 blocchi bagno, 2 spogliatoi per i corsisti e un magazzino. All’interno della struttura trova spazio anche un’area dedicata all’Academy, la divisione che si occupa della formazione del management e degli staff dei nuovi spazi in apertura. Il supporto ai nuovi licenziatari inizia infatti già in fase di selezione del personale, per garantire il perfetto matching fra potenziali candidati e ruoli ricercati. La società romagnola rappresenta oggi il terzo player della ristorazione servita in Italia (escludendo le multinazionali) e ha un fatturato aggregato, tra ristoranti di proprietà e affiliati, di 70 milioni di euro. Un ruolino di marcia che giustifica le ambizioni: 70 pdv entro il 2017, 100 prima della fine del 2018, con 100 milioni di euro di fatturato aggregato.

Al Valmontone Outlet debutta la food court La prima foodcourt in un outlet italiano è stata inaugurata presso il Valmontone Outlet. Collocato a circa 40 km da Roma, il factory centre è tra i più frequentati d’Italia: oltre 6,2 milioni di persone hanno visitato e fatto acquisiti nei suoi oltre 180 negozi, che occupano una superficie superiore a 40.000 mq. L’opening dell’area destinata alla ristorazione rientra in un più ampio piano di restyling a cura di Promos della struttura, che ha avuto inizio nel gennaio 2015. Burger King, Kentucky Fried Chicken, Old Wild West, Pizza docet da Alice Pizza, Casa Angelesi, Cono e La Piadineria: sono questi i 7 format che hanno trovato ubicazione all’interno di una “corte del gusto” di 3.000 mq, con tanto di ingresso dedicato.

Perugia, nella mensa di Medicina arriva CIR food Il polo di Medicina di San Sisto di Perugia avrà la sua mensa: CIR food ha preso in gestione dall’ADiSU l’area ristoro a disposizione degli studenti della facoltà. La richiesta di un ristorante universitario risale addirittura al 2007 ma ci sono voluti 10 anni per arrivare a questo risultato: solo nell’agosto 2015 l’ateneo ha ceduto infatti il terreno su cui è stata poi realizzato l’edificio che ospita la nuova struttura ristorativa.

Merate, Dussmann rinnova la mensa dell’Asst Dusmann, società aggiudicataria dell’appalto di gestione del servizio di ristorazione dell’Azienda socio sanitaria territoriale di Merate (LC) ha installato presso il Mandic, nel presidio ospedaliero dell’Asst, nuove attrezzature per la preparazione dei pasti, rinnovando radicalmente il servizio offerto. Per la nuova mensa è stata inoltre realizzata un’area open space, accrescendo la superficie destinata al consumo dei pasti dei dipendenti dell’ente per un totale di 150mq; ciò ha permesso di aumentare i posti a sedere da 75 a 102, grazie a 17 nuovi tavoli da 6 persone ciascuno. Sono stati anche implementati i servizi distribuzione con cottura della pasta espressa e grill, cui si aggiunge l’esposizione dei piatti freddi. Due anche le nuove figure professionali della struttura: un capo cuoco e una coordinatrice.

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Atac, proroga al Dopolavoro, poi la gara In discontinuità con tutto il passato, anche recente, “l’attuale vertice ha chiesto e attivato una procedura di gara che supererà definitivamente il precedente modello con cui sono state gestite le mense, individuando il fornitore con procedura pubblica”. Così in un comunicato la nuova dirigenza di Atac, l’azienda dei trasporti della città di Roma. Dopo le dimissioni di Marco Rettighieri, ex direttore generale della società municipalizzata, era infatti parsa naufragare la prospettata gara pubblica per l’assegnazione dei servizi di ristorazione del personale, da anni affidati ai sindacati interni attraverso il Dopolavoro. Ora la nuova dirigenza spiega che “in via transitoria, l’erogazione dei pasti sarà remunerata al Dopolavoro secondo criteri mai adottati prima improntati alla ‘accountability’ oltre che alla qualità; il contributo sarà ora calcolato in base al numero consuntivo dei pasti erogati e per un importo di 5,29 euro, sostanzialmente in linea con il valore dei buoni pasto riconosciuto ai dipendenti che non possono accedere per motivi logistici al servizio mensa; a questo si aggiunga, sempre in termini di nuove modalità, che oltre ai controlli sulle quantità, sarà comunque attuato uno specifico controllo di qualità dei cibi somministrati”.

Fry Chicken, taglio nastro a Trento Fry Chicken, il marchio campano che si sta espandendo su tutto il territorio nazionale con il franchising, apre la terza location a Trento. Brand del portfolio del Gruppo Penta (50 ristoranti con i marchi Fry Chicken e La Yogurteria, 1,5 milioni di fatturato, 6,3 con il giro d’affari degli affiliati), il ristorante ha una superficie di 80 mq (circa il doppio rispetto ai 40 mq degli altri locali già esistenti in Italia) e 50 posti a sedere. L’affiliazione prevede per il franchisee un investimento iniziale di 480mila euro e promette un fatturato annuo mediamente superiore ai 500mila euro secondo Alberto Langella, amministratore delegato di Penta.

Inalca, Cremonini entra in Spagna Inalca porta in Spagna il gruppo Cremonini. La controllata Inalca Food & Beverage, società specializzata nella distribuzione internazionale di prodotti alimentari tipici del made in Italy, ha infatti acquisito il 60% del GrupoComit, il più importante distributore di prodotti alimentari italiani dell’arcipelago delle Canarie. Comit, presente da 23 anni sul mercato del food service, distribuisce prodotti di eccellenza italiani a oltre 2.500 clienti (ristoranti, hotel e villaggi turistici, supermercati e cash&Cacry) nelle isole di Gran Canaria, Tenerife, Fuerteventura, Lanzarote e La Palma e, attraverso partecipazioni con società locali, produce anche formaggi e mozzarelle. Nel 2016 ha raggiunto un fatturato consolidato di circa 16 milioni di euro. Il gruppo acquisito ha oltre 100 dipendenti, 20 automezzi attrezzati per gestire la catena completa del freddo, 7 piattaforme (3 a

Gran Canaria, 2 a Tenerife e una a Lanzarote e Fuerteventura) e distribuisce oltre 800 referenze (vini, salumi, formaggi, acque minerali, pasta, conserve, dolci e biscotti, ecc.), con diverse esclusive di brand, di primarie aziende italiane in tutte le isole dell’arcipelago, incluse quelle dove non ha una propria piattaforma e si avvale di agenti locali.

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Pellegrini cerca direttori

Il pollo di KFC si mangia a Cremona

II Gruppo Pellegrini, colosso della ristorazione con 8.500 dipendenti, cerca nuovi direttori. Nell’ambito dei piani di sviluppo dell’azienda fondata e guidata da Ernesto Pellegrini, è aperta la ricerca di direttori di servizi ristorazione e/o hotel nelle regioni Lazio, Lombardia, Piemonte e Toscana. Offerto il contratto a tempo indeterminato. La selezione è affidata alla società Gi Group. Le candidature vanno indirizzate a news.horeca@gigroup.com.

Si trova nella città del Torrazzo, Cremona, l’11° Kentucky Fried Chicken in Italia, il secondo con il drive-thru. Un buon risultato a due anni dall’approdo lungo lo Stivale del colosso Usa del pollo fritto, che prevede l’apertura di 100 locali in cinque anni su tutto il territorio nazionale secondo quanto affermato da Corrado Cagnola, amministratore delegato di KFC Italia. L’ultimo anello della catena, collocato

KFC Cina: faccia che hai, menu che trovi Dai lineamenti ecco il menu: la tecnologia sempre più protagonista nella vita delle persone, anche a tavola. La controllata cinese di KFC ha avviato una partnership con Baidu, il “Google” della Repubblica Popolare, per portare in una location di Pechino un sistema capace di suggerire al cliente cosa ordinare in base alla fisionomia rilevata da uno scanner per il riconoscimento facciale. Ebbene, in base alle espressioni del viso, il sistema riconoscerebbe il – presunto – umore dell’avventore di turno, oltre a sesso ed età, proponendo quindi un particolare menu. Probabilmente non sempre il “non detto” del software è lusinghiero per i clienti, perché, come facile intuire, a un ilare giovane in (apparente) forma fisica suggerirà le pietanze più accattivanti ma caloriche laddove a una signora di una certa età (dalle forme giunoniche), come dichiarato dai responsabili del sistema stesso durante la presentazione dello smart restaurant, un piatto a base di soia. L’obiettivo peraltro è in primis di velocizzare le ordinazioni e sveltire le code, annullando la classica indecisione di chi è in fila in un fast food. L’innovazione è alla base della collaborazione tra il colosso del pollo fritto Usa con Baidu anche in un altro locale, stavolta a Shanghai: qui a prendere gli ordini è un robot che comprende il linguaggio umano.

nel centro commerciale Cremonadue, è affidato al franchising partner Tables srl, guidato da Max Brondolo e con Filippo Dessì come Principal Operator. Nei prossimi 5 anni si punta a tagliare il nastro ad altri 15 ristoranti in Lombardia ed Emilia Romagna.

Il tris di Leone Rosso ad Aosta La cooperativa Leone Rosso di Aosta, in Ati con Vivenda, attuale gestore del servizio mensa, si è aggiudicata, in via provvisoria, la gara relativa ai servizi integrati nelle strutture scolastiche comunali e ai servizi per i minori bandita dal Comune di Aosta. L’appalto, con base d’asta pari a 9,4 milioni di euro, è valido per il periodo che va dal 1° gennaio 2017 al 30 giugno 2019, con eventuale proroga nel triennio scolastico successivo. L’affidamento non riguarda solamente la refezione: il vincitore della gara dovrà occuparsi anche della manutenzione ordinaria delle aree esterne e verdi, e si farà carico di sgombero neve e spargimento sale. A ciò si somma la gestione delle due ludoteche comunali e dei centri estivi, il coordinamento del personale ausiliario, i servizi di trasporto tra Arpuilles, Excenex e Gignod e l’assistenza al pedibus in città. La cooperativa Leone Rosso si era già aggiudicata di recente la gara per l’asilo nido comprensoriale dell’Unité des Communes Valdigne Mont-Blanc, che aveva una base d’asta di 1.351.240 euro e, dulcis in fundo, è risultata vincitrice anche del “bando anziani” del comune capoluogo della Regione Valle d’Aosta.

Tendenze e mercati

Falsa partenza

Nella sua gerla la Befana ha messo, purtroppo, parecchio carbone da consegnare al nostro malconcio Paese. Il primo “regalo” è arrivato a metà gennaio quando la Dbrs, un’agenzia di rating canadese, ha reso noto di aver rivisto al ribasso il giudizio sull’Italia, portando la valutazione dei titoli di Stato della Repubblica dal livello “A” a un più modesto “BBB”. A prima vista non sembrerebbe una decisione di portata rilevante: la Dbrs è una agenzia molto piccola rispetto ai colossi del rating che già, nei mesi scorsi, avevano espresso valutazioni analoghe. Non è, purtroppo, così: la Dbrs era infatti anche l’unica che continuava ad assegnarci una preziosa “A”. La sua scelta provoca, in base alla normativa vigente, un effetto che renderà più oneroso, per le banche che volessero utilizzare i prestiti della Banca centrale europea, farlo utilizzando come garanzia i titoli italiani. Con due conseguenze, entrambe negative: dal punto di vista del costo per il sistema del credito nazionale, che trovandosi già in tensione per altri motivi dovrà ora sopportare un nuovo peso; e, da non sottovalutare, una ricaduta sgradevole sull’immagine del Paese. Tanto più che il verdetto dell’agenzia canadese è stato emesso considerando “in aumento la rischiosità dell’Italia”. Ha pesato, cioè, l’incertezza che - dopo l’esito del recente referendum costituzionale - ha investito il contesto politico italiano e quindi la possibilità che il processo di riforme strutturali avviato negli ultimi anni potrebbe rallentare. Pochi giorni dopo ecco l’altro “regalo”: una lettera con cui la Commissione dell’Unione Europea chiede, in tempi brevi, spiegazioni dettagliate sull’andamento dei conti pubblici italiani. Bruxelles sostiene che, dalla legge di bilancio approvata a fine 2016, si rileva che da parte italiana è stato mancato l’obiettivo della riduzione del debito e che questo potrebbe rendere necessaria l’apertura di una procedura di infrazione per debito eccessivo. La dimensione del contrasto è relativamente modesta (un gap del deficit dello 0,2 % del Pil, equivalente a circa 3,4 miliardi di euro): realisticamente vi sono perciò spiragli per trovare un punto d’intesa. Ma, intanto, si accentua l’inasprimento dei rapporti fra Roma e Bruxelles, mentre non può essere totalmente esclusa, l’eventualità, per il nostro Paese, di dover operare una manovra correttiva in corso d’anno. Se a ciò si aggiunge che le due emergenze che hanno pesato sull’Italia lo scorso anno (immigrazione ; lutti e devastazioni per i terremoti nelle regioni centrali) sono tornate di prepotenza in primo piano e che un pezzo importante della penisola è stretto in una tragica morsa tra sisma e gelo, si deve riconoscere che il 2017 ha avuto un avvio davvero in salita. Questo preoccupa ancor più a confronto con una economia mondiale che, dopo un decennio di crisi, sembra aver imboccato con maggiore slancio il sentiero della crescita. Il Fondo monetario internazionale ha da poco pubblicato il primo aggiornamento previsionale per l’anno in corso e di proiezioni per il 2018. La sua valutazione è piuttosto severa per il nostro Paese, considerato in controtendenza rispetto a tutte le grandi economie avanzate. Le stime del Fmi sono positive su scala

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mondiale (+ 3,4% di crescita) e per l’Eurozona (+ 1,6%) per il 2017. Non così per l’Italia: in questo caso è stata operata una correzione al ribasso delle previsioni relative all’anno appena iniziato (+0,7 % in luogo del + 0,9 previsto per il 2016) e un lieve rialzo (+0,8) per le proiezioni sul 2018. Anno, per il quale, tuttavia, la previsione di crescita è data stabile ( +1,6%) per l’Eurozona e di crescita (+ 3,6%) per quanto concerne, complessivamente, l’economia del pianeta. In definitiva gli esperti del Fmi danno un approccio ottimista alle loro analisi sull’andamento di quest’anno e del prossimo: valutazione dalla quale, peraltro, escludono l’Italia. Dalle loro elaborazioni emerge un divario netto tra l’andamento ipotizzato per l’economia italiana e quello relativo invece all’Eurozona. Ed è significativo notare che conclusioni simili, anche se basate su un arco temporale di dati più ristretto, si possono ricavare anche dall’ultimo outlook diffuso dai tre principali istituti congiunturali dell’area (il tedesco Ifo, il francese Insee e l’Istat). Questo documento indica infatti una crescita del Pil dell’Eurozona del 1,6% su base annua per il 2016 e una previsione della stessa entità per i primi due trimestri di quest’anno. Ma c’è da temere, considerando il trend dell’ultimo biennio, che il contributo italiano al conseguimento di questo risultato – per l’Eurozona non sfavillante ma certo positivo - possa rivelarsi modesto a confronto con quello dato dai principali paesi dell’area. Quali scelte potrebbero essere utili per smentire questa malinconica previsione? L’Italia, oggi - sebbene una recente dichiarazione di Mario Draghi lasci intendere che non verrà meno il sostegno della Bce al credito e alla tenuta dei consumi nell’Eurozona - dispone di margini di manovra indubbiamente ristretti. Ciò malgrado, a questo interrogativo può essere data una risposta positiva purché, finalmente, si ponga davvero attenzione a una parola chiave: produttività. Questo termine, sia che lo si consideri dal punto di vista dell’organizzazione produttiva sia da quello della capacità di produzione oraria, è da almeno vent’anni fortemente trascurato; con conseguenze, messe impietosamente in luce dalle statistiche, sull’industria manifatturiera e, ancor più sui servizi. L’innovazione tecnologica apre però spazi di recupero che, specie in quest’ultimo settore, sono particolarmente ampi. C’è quindi uno sforzo deciso da compiere in questa direzione; ed ora che imprese e sindacati hanno riavviato un confronto, proprio su questo terreno vi sono delle occasioni da non perdere. Non è certo tempo di miracoli. Ma se istituzioni, mondo della produzione e mondo del lavoro riconosceranno concordemente che una produttività sostanzialmente piatta non è compatibile con una reale prospettiva di ripresa e sapranno, da questa premessa, far derivare scelte coerenti, qualche spazio può aprirsi per un futuro migliore del Paese. Antonio Duva

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istorazione in concessione

Mangiare e poi volare I principali hub italiani si stanno rifacendo il trucco, ampliano o ristrutturano gli spazi commerciali e puntano sempre più ad un’offerta ristorativa a 360 gradi. Facciamo il punto di A. Anderloni - S. Masin A 15 anni e rotti dallo spaventoso crollo delle Torri Gemelle, la gente è tornata a volare e gli aeroporti ad accogliere nel migliore dei modi nuovi e più esigenti passeggeri. Gli hub italiani, almeno i più importanti, non si sottraggono a questo trend e guardano ai flussi di turisti e business-man con rinnovato interesse, soprattutto da quando terminal e gate hanno cambiato pelle. Secondo i ben informati, nonostante l’attuale crisi economica, nel lungo termine il trasporto aereo a livello mondiale, dovrebbe svilupparsi a un ritmo annuo vicino al 5% fino al

2030. E questo incoraggia investimenti, ristrutturazioni, ampliamenti e strategie commerciali dei nuovi spazi, votate allo sviluppo di una moderna offerta di servizi al viaggiatore. E cosa c’è di meglio dello shopping e di un momento di ristoro?… Le stime più recenti sui flussi di passeggeri nel Belpaese, ci restituiscono un quadro in cui svettano Roma Fiumicino (con 19 milioni di passeggeri) Milano Malpensa (con quasi 9 milioni) Bergamo (5,2) Milano Linate (4,7), Venezia (4,3), Bologna (3,6), Catania (3,4) e Napoli (3). Cifre interessanti, soprattutto se si tiene conto del fatto che i dati sono lievitati rispetto al 2015 di svariati punti percentuale con un formidabile +12,4% fatto registrare dall’hub bolognese Marconi. Gli aeroporti sono diventati strutture chiave per la competitività dei territori ed importanti generatori di attività economiche. Un adeguato e moderno aeroporto costituisce una prerogativa necessaria affinché un territorio possa giocare un ruolo importante nella attuale economia globale. E in questi luoghi sempre più moderni e accoglienti la ristorazione

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gioca un ruolo strategico, a patto di saper modellare un mix di offerta capace di venire incontro alle esigenze dei moderni globetrotter. “Il food sta diventando un tema molto importante negli aeroporti

- dice Fulvio Fassone direttore commerciale di Aeroporti di Roma - cresce la necessità di offrire al pubblico un prodotto non banale e standardizzato. L’altro tema è cogliere il cambiamento dei gusti dei clienti. Oltretutto la richiesta è sempre più segmentata, a maggior ragione in aeroporti come il nostro (in cui c'è il passeggero italiano che fa la tratta interna e mangia un panino o un'insalata e il passeggero internazionale che cerca un ultimo assaggio di cucina italiana se non format più internazionali). Noi abbiamo inserito nei nostri contratti standard qualitativi molto alti avendo un occhio di riguardo ai prodotti Igp, Dop, presidio Slow Food e altro ancora. Abbiamo lavorato molto e lo stiamo ancora facendo, insieme ai nostri partner, sul servizio al cliente. È importante che questo si muova di pari passo con l’aumento della qualità del prodotto offerto. Quindi siamo molto focalizzati sulla formazione del personale, sulla conoscenza delle lingue, sui tempi di attesa, sulla pulizia e sulla cortesia del personale”. Da poche settimane, al Leonardo Da Vinci è stata inaugurata la nuova area E, di circa 90.000 mq per 390 milioni di euro di investimento. È un’infrastruttura all’avanguardia, che potrà ospitare oltre 6 milioni di passeggeri in più all’anno. Grazie ai 22 nuovi gate complessivi, la capacità di imbarco dello scalo verso destinazioni Extra-Schengen viene di fatto raddoppiata. L’opera si compone di due grandi strutture tra loro collegate: un

Molo dedicato ai voli, con uscite di imbarco e sbarco in grado di consentire l’attracco ai più grandi aeromobili disponibili sul mercato e una galleria dello shopping tra le più grandi realizzate in un hub europeo. La “Piazza del Made in Italy” (così ribattezzata la galleria commerciale) suddivisa in tre piani, ospita i più prestigiosi brand del lusso e della moda internazionale, con il top delle linee commerciali e delle tendenze del momento, in 40 nuovi store. Per soddisfare i palati dei viaggiatori, la galleria commerciale propone, inoltre, 10 nuove attività di ristorazione, con un’offerta ricca di prodotti e abbinamenti enogastronomici per tutti i gusti, a partire dai prodotti di eccellenza del territorio elaborati tra gli altri dallo chef stellato Heinz Beck. L’associazione in partecipazione tra Heinz Beck e Chef Express che detiene una quota del 60%, come spiega Cri-

stian Biasoni, AD della compagine che fa capo al Gruppo Cremonini è nata in quanto: “Nel mondo del travel gli chef hanno bisogno di organizzazione e struttura mentre i grandi gruppi per innovare necessitano dell’inventiva e della creatività di chi cucina”. L’avancorpo del molo ospita altri 9 ristoranti gestiti da diversi grandi gruppi di ristorazione come: Autogrill, con Rosso Intenso, Caffè Kimbo, Bistrot e Assaggio (in collaborazione con Cristina Bowerman); poi Lagardere con Ajseri Ramen, Beer Code e Farinella; e infine MyChef con Chef Market e Michelangelo (con lo chef Citino). Tra gli operatori più performanti negli aeroporti italiani c’è MyChef. La società che fa capo al Gruppo Areas, un colosso che nel mondo conta più di 600 punti vendita, sviluppa nel canale un giro d’affari di 105 milioni di euro attraverso la gestione di 95 puti vendita. Di questi, 26 sono al Terminal 1 e 10 al Terminal 2 di Malpensa. 11 sono operativi a Milano Linate, 2 a Torino Caselle, 3 a Orio al Serio, 4 a Firenze, 5 a Pisa, 16 a Roma Fiumicino, 2 a Napoli Capodichino, 5 al Karol Wojtyła di Bari, 1 a Genova, 3 a Lamezia

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terme, 5 a Trapani e 3 ad Alghero. Nel mercato aeroportuale, nonostante il livello delle royalty sia tra i più alti d’Europa, MyChef ha saputo rispondere alle varie esigenze dei clienti. E questo ha permesso al player del Gruppo Areas di detenere una quota di mercato prossima 30% sul totale fatturato dalle ristorazione in questo canale. “L’appeal della nostra offerta dice Leopoldo Resta direttore

commerciale MyChef - in particolare negli aeroporti, è senz’altro l’attrattività del nostro portafoglio di marchi che si basa su un formidabile mix di tre componenti: brand/formati di proprietà molto

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di partnership. Qualche segnale di contaminazione già esiste, è essenziale che non si vada in questa direzione”. Con 4,369 miliardi di € ricavi, Ebitda (MOL) di 376,2 milioni di euro, utili per 78,5 milioni e una posizione finanziaria netta di 644,4 milioni di euro Autogrill è un dei big player nelle concessioni aeroportuali. Ma se la crescita negli aeroporti nordamericani (tramite la

attrattivi (Briciole, Michelangelo, etc), brand di terzi in franchising importanti (McDonald’s, Rossopomodoro, Illycaffè, etc) e formati in co-branding come Ferrari Spazio Bollicine, Davide Oldani cafè, Caffè Milano ed altri. Con questo solido potenziale crediamo di avere tutte le carte in regola per essere performanti nel mercato F&B all’interno degli hub italiani. Il business in questo ambito è sano e cresce perché esiste un dialogo collaborativo con i landlord. Il rischio è che venga contaminato dal modus operandi già utilizzato nel mondo delle autostrade, dove il mercato F&B è stato massacrato da rapporti conflittuali invece che

controllata HMSHost) è decisamente rilevante, in Italia, il gruppo guidato da Gianmario Tondato da Ruos tiene botta solo negli scali più importanti (Fiumicino su tutti) e va ottimizzando il giro d’affari mantenendo solo le location più redditizie. Dalla sua, l’operatore lombardo ha con una serie di brand ben allineato con il retail mix dei più moderni hub italiani. Dalla caffetteria classica con snack dolci e salati di Puro Gusto alla vasta offerta di pietanze ispirate alla tradizione del marchio milanese Motta specializzato in dolcezze a cui si aggungono gustosi piatti di ispirazione meneghina. Dalla pizza dell’ormai classico Spizzico, al più recente concept di bakery cafè Delice Maison che recupera forme ed elementi di decoro delle panetterie parigine del 19° secolo. Si passa poi dal raffinato Mercedes Benz Cafè,

il coffee bar sviluppato in esclusiva con la Casa di Stoccarda fino al concept Burger Federation che si ispira all’atmosfera delle tipiche house farm americane. Anche Chef Express, costola del Gruppo Cremonini, opera con successo

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Foodservice: Orio fa… sul Serio Orio al Serio è uno scalo low cost, ma con un'immagine e un’offerta tutt'altro che tale. Avete un'offerta food molto consistente, come mai questa scelta? “Nell'implementare gli spazi commerciali - dice il direttore commerciale non aviation Matteo Baù - cerchiamo sempre di mantenere un equilibrio tra offerta e domanda evitando di cannibalizzare le attività aprendo bar o ristoranti solamente perché i numeri sono buoni. Spingiamo piuttosto ad aumentare i fatturati delle attività già esistenti. Poi, quando i numeri lo permettono e si presenta l'occasione procediamo con gare. Il food ci ha sempre dato in questo senso grandi risultati. Abbiamo una spesa passeggero nel food che è quasi ai livelli di un hub con un dual time più ampio di aeroporti come il nostro. Di conseguenza ne abbiamo fatto uno dei principali motori di sviluppo e nel tempo siamo arrivati ad avere un'offerta consistente, variegata e ben distribuita tra landside e airside. Recentemente abbiamo riposizionato alcune attività food pretendendo i format migliori a disposizione e abbiamo una resa al di là delle aspettative che si avvicina al 30 per cento. Questi risultati sono frutto di un'offerta diversificata che va, per citarne alcuni, da McDonald's al Panino Giusto, a salire fino al ristorante stellato. Avete anche un ristorante stellato? “Sì, il Vicook Bistrot che in realtà non ha le stelle, ma è gestito dalla

famiglia Cerea proprietaria del ristorante Da Vittorio con tre stelle Michelin (a Brusaporto in provincia di Bergamo, ndr). In ogni caso il Vicook è considerato uno dei dieci migliori ristoranti aeroportuali al mondo. Inoltre da giugno abbiamo il secondo cuoco stellato, Vittorio Fusari, che assieme al consorzio della Franciacorta gestisce il Wine Gate, che è la parte enoteca di Italy Loves Food nella nuova piazza del food inaugurata a giugno. In cosa consiste la nuova piazza? “Volevamo offrire un percorso esperienziale, un punto di ristoro con la possibilità di acquisto di un prodotto italiano e anche una sorta di descrizione dello stesso. Abbiamo preso i principali prodotti italiani: formaggio, prosciutto, pasta, tartufo, vino e birra artigianale e diviso un'area, la piazzetta appunto, per questi settori. Abbiamo coinvolto i consorzi - l'aspetto istituzionale - i produttori e naturalmente i gestori. Siamo riusciti a coniugare questi tre elementi in una formula di offerta al pubblico nuova. Il prodotto viene presentato e può essere comprato. Poi c'è la possibilità di fare degustazioni a pagamento sotto formula di somministrazione. Con questa formula siamo riusciti un po' a scardinare la costante dei grandi operatori che gestiscono il food negli aeroporti portando piccole realtà con la propria esperienza”. Stefano Masin

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negli scali aeroportuali italiani con circa 60 punti di ristoro, ed è costantemente impegnata nel perfezionare la propria già ricca offerta anche utilizzando partnership come quella già citata con lo chef Heinz Beck. Tra i cavalli di battaglia della società emiliana ci sono le insegne Chef Express, Mokà, Gusto Ristorante, Gourmè, Mr. Panino e Bagel Factory, solo per citare alcuni Format. Nel 2015 il player modenese ha fatturato complessivamente 511,3 milioni di Euro. Di questi, circa il 60% è stato sviluppato nel travel retail (aeroporti, stazioni e autostrade). Chef Express opera con diversi marchi propri ed altri in licenza ed è in grado di soddisfare le esigenze dei diversi canali del travel retail, potendo adattare l’offerta alle richieste del mercato. Tra gli aspetti innovativi dell’offerta ci sono i format pensati per intercettare i trend più attuali del mercato, come gli healthy bar, oppure il coinvolgimento di grandi chef stellati nella ristorazione aeroportuale, ma anche nell’arricchimento del menu nei ristoranti self service. La società ha 35 anni di storia e si avvale dell’esperienza e del know-how del Gruppo Cremonini, che crede fortemente nello sviluppo di questo segmento e sta investendo per cogliere tutte le opportunità del mercato. Oggi Chef Express è presente in 10

aeroporti e a breve entrerà nell’undicesimo, Verona, dove gestirà un bar caffetteria a insegna Mokà”. Ad oggi Chef Express conta 7 punti vendita a Malpensa, 3 a Milano Linate, 25 a Roma Fiumicino, 6 a Roma Ciampino, 4 all’aeroporto di Trieste, 2 a quello di Genova, 7 in quello di Cagliari, 3 a Pisa, uno a Parma e 2 a Orio al Serio (BG).

player genera un giro d’affari di circa 2,5 milioni di euro al solo hub Marconi. “Venire a contatto con eccellenze Un’offerta sempre più matura Tra i player del foodservice in aeroporto c’è anche Lagardère Food uniche è un’esperienza irrinunService che in Italia vanta 26 punti vendita aeroportuali distribuiti fra ciabile - ci dice Marta Neri Rel’hub Orio al Serio, quello di Verona-Villafranca (Catullo), l’aeroporto sponsabile marketing di Sirio Spa di Venezia, quello di Bologna, quelli di Roma, Bari e Brindisi. Le - Questo è quello che abbiamo principali insegne in portfolio sono Beercode, Briccocafè, Culto cercato di fare con le nostra inseCaffè Cioccolato, Decanto, L’Orto, Rustichelli & Mangione e Home- gne presentando dei concept burger. Inoltre, in franchising, recenti aperture presso il nuovo terminal polifunzionali moderni ed innodi Roma Fiumicino: Farinella e Ajisen Ramen. vativi. Attraverso le scelte stilisti“Lagardère Food Services è un player all’avanguardia nel settore che dell’arredo e la qualità dei della ristorazione di qualità. - sottolinea Marco Pandrin, F&B Format prodotti provenienti da produe Marketing Manager - Siamo un’azienda che si contraddistingue zioni a filiera controllata del terrinel panorama dei canali travel per la capacità di ideare, progettare e torio emiliano, abbiamo cercato realizzare soluzioni “fatte su misura” abbandonando l’approccio di realizzare contenitori di emodella formula standard. Il nostro brand portfolio è variegato e ben zioni che offrano ai passeggeri strutturato, in grado di combinare sapientemente modernità e tradi- ed ai bolognesi un momento di zione, Made in Italy e respiro internazionale, sia con format di consumo inatteso ed appagante proprietà come deCanto, Homeburger e Rustichelli & Mangione sia all’interno di un “non luogo”. in franchising. Lagardère volge sempre il suo sguardo avanti per C’è anche da dire che è anche cogliere i nuovi trend di mercato e le innovazioni di settore, coniugando grazie all’ottima collaborazione progresso e tradizione della realtà nazionale e locale in cui si inserisce. con la Direzione Business non Qualità superiore, attenzione maniacale per i dettagli, ricercatezza aviation del Marconi che riusciadell’offerta, forte identità di brand, sono tutti aspetti studiati al mo a creare offerte di alto valore meglio per rendere la Customer Experience unica e memorabile. per i passeggeri. E’ così che facciamo nascere format innovativi e personalizzati a Per quanto concerne la nostra seconda della location e questo ci consente di crescere, di evolverci personale visione di questo cacontinuamente e di arricchirci di nuove esperienze e conoscenze nale di business, possiamo dire senza però trascurare le nostre radici. A testimonianza di ciò sono i che sicuramente si sta puntando nuovi nati del 2016, Natoo e Beercode, un healthy concept e un molto sul made in Italy con l’obietcasual dining restaurant, che stanno collezionando quotidianamente tivo di raccontare l’Italia che cambia per avvicinarsi sempre di più ottimi risultati.”. Si concentra nell’aeroporto di Bologna, l’attività di un altro operatore al viaggiatore. che va sviluppando a piccoli passi la propria offerta La difficoltà tangibile è quella di combinare delle logiche di condi ristorazione anche nel travel retail. Sirio oggi è presente su tutto il territorio nazionale sumo di massa con le esclusività con oltre 60 location nei canali ospedaliero, autostra- di un territorio che in quanto tali dale, aeroportuale e fast food. Sviluppa un fatturato sono dei patrimoni difficili da annuo di circa 36 milioni di euro (2014) e conta circa gestire e “democratizzare”. Ma 500 dipendenti. Con il brand La Ghiotta, declinato la tecnologia in questo ci sta aiunelle varianti Coffee&More e Restaurant&Coffee il tando molto”.

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Cose fatte e cose da fare

Con Scarsciotti alla presidenza, Angem ha dato vita a un profondo processo di cambiamento caratterizzato, più che in passato da una costante ricerca di confronto e interlocuzione con il mondo politico e con i mezzi di comunicazione. Ma quali risultati e benefici ha portato questo attivismo dell’associazione? La Ristorazione collettiva - sottolinea Carlo Scarsciotti Presidente Angem e portavoce Oricon - ha nel suo DNA l’appartenenza alla filiera agroalimentare. Il processo compiuto in questi ultimi anni è stato, quindi, finalizzato a riposizionarci nella filiera, passando dall’inesatto concetto di fornitori di servizi a quello più consono di industry. È sicuramente un lavoro più impegnativo che prevede forti vincoli e rigidità nelle decisioni, ma anche molto saper fare e capacità di innovazione. la strada è ancora lunga e impegnativa, ma posso dire che oggi tutti gli attori sono focalizzati nell’avviare percorsi e perseguire obiettivi condivisi. E come naturale conseguenza di tale processo ci siamo presentati alle Istituzioni, in modo proattivo e non lamentoso, confrontandoci e avanzando proposte costruttive, utili a rinnovare un settore fondamentale che si occupa di cibo, alimentazione e, soprattutto, nutrizione. Non dimentichiamoci che ogni giorno, per 365 giorni l’anno, trasformiamo le materie prime per nutrire in modo corretto e salutare i nostri piccoli concittadini, i malati, gli anziani, i lavoratori! I risultati sono concreti, basti pensare al sostegno dato al Parlamento nella definizione della Legge 166/2016, la legge sul dono e cosiddetta antisprechi. Le aziende della Ristorazione Collettiva non ne traggono certo un profitto, ma è un approccio responsabile verso la società civile, oltre che una particolare attenzione verso i meno abbienti. Così come è alta l’attenzione verso una crescita sostenibile. Per questo crediamo nei CAM, Criteri Ambientali Minimi, purché siano definiti rispettando la realtà del mercato, il reale beneficio per l’ambiente e a costi normalizzati, e non un approccio meramente ideologico. La più recente azione congiunta con le Istituzioni ha portato all’abolizione del contributo di licenziamento a carico delle imprese per tutti i casi di interruzione di rapporti di lavoro effettuati in conseguenza di cambi di appalto ai quali fossero succedute assunzioni presso

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altri datori di lavoro. Sono tutti temi reali, di interesse per i cittadini e gli organi di informazione hanno giustamente dato lo spazio necessario. I benefici? Lavorare con sempre maggiore passione e con la soddisfazione di essere un interlocutore affidabile e importante per Istituzioni, media, associazioni e organizzazioni benefiche. Nel corso degli anni Angem, che pure riunisce quasi tutte le grandi imprese della ristorazione collettiva, ha registrato la dissociazione di alcune aziende di peso, per contro l’adesione delle medie e piccole imprese non ha avuto crescite rilevanti. Lei ritiene che il numero delle aziende associate sia soddisfacente o ha in programma iniziative per allargare la base associativa? Personalmente non mi ritengo mai soddisfatto. Il nostro è un mercato in continua evoluzione e, com’è giusto che sia, molto competitivo. Gli obiettivi a breve e medio termine di un’azienda possono mutare, così come le aspettative. Ritengo che la massa critica di rappresentanza non debba essere valutata solo dal numero dei rappresentati ma anche dai volumi di fatturato e dal personale dipendente. Se consideriamo questi indicatori, allora possiamo ritenerci moderatamente soddisfatti. Il nostro programma di allargamento non è stato mai rallentato, ma credo che le aziende non associate stiano perdendo l’opportunità di condividere “dall’interno” una stagione di grande dinamismo e presenza su temi concreti. Se è vero che chi è fuori dall’associazione trae comunque benefici dalle iniziative portate avanti da Angem - che opera ovviamente negli interessi generali del settore - se tutti fossero attori esterni, non esisterebbe neppure l’associazionismo settoriale. Ma non è così, c’è la voglia e la necessità di lavorare per l’interesse comune. Anche per questo è nato Oricon: grazie alla volontà e l’azione comune di alcune associate Angem e grandi cooperative e aziende italiane, l’Osservatorio chiarisce la posizione del settore su alcuni temi, quali ad esempio la sentenza della Corte di Appello di Torino n. 1049/2016 pubblicata il 21 giugno scorso. La nostra recente analisi di mercato sui bilanci 2015 delle principali SRC, ha messo in evidenza ancora un mercato ricco in valore ma avaro di profitti, caratterizzato da un netto calo dei consumi nel catering aziendale, da reiterate spending review nella scolastica e nella sanitaria e dalla diminuzione del prezzo medio dei pasti in tutti i segmenti. In quale direzione può e deve muoversi il comparto della ristorazione collettiva per ridare slancio alla propria attività? Esistono luci ed ombre diverse a seconda del settore e non vi è un’unica soluzione per le diverse situazioni. Parlando di volumi di pasti, la contrazione più evidente è nel settore aziendale: si tratta di una crisi che nasce da lontano, acuitasi dal 2008. L’Italia è un Paese in via di deindustrializzazione - non sono certo io a scoprirlo - e la ristorazione aziendale non può che risentirne. Diminuiscono le persone che mangiano nelle mense perché diminuiscono gli occupati, diminuiscono le grandi concentrazioni di uffici e fabbriche e la parcellizza-

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CARLO SCARSCIOTTI, presidente Angem, portavoce Oricon

zione di luoghi di lavoro genera la chiusura di mense, non più sostenibili dal punto di vista economico e sostituibili, in alcuni casi, con buoni pasto che il lavoratore può utilizzare in un fast food. Le aziende di ristorazione collettiva si sono rese conto che oggi la ristorazione aziendale si avvicina a quella commerciale e per questo hanno cambiato approccio, concependo nuovi modelli di offerta, a volte interaziendali, per contenere la perdita di penetrazione di un mercato non più captive. La ristorazione sanitaria deve essere rifondata. A fronte di un sistema di ospedalizzazione fortemente modificato, vengono riprodotti gli stessi modelli di servizio di vent’anni fa, se non oltre! Basti citare gli ultimi dati di degenza media in ospedale che si attesta in circa 4 giorni… perché continuare a proporre menù con rotazioni mensili, eccessi di apporto calorico, scelte tra primi e secondi equivalenti alla carta di un ristorante. È una rifondazione necessaria anche per adeguarsi alle continue richieste, per legge, di tagli lineari che vengono dallo Stato, un sistema anacronistico quando invece si potrebbero ottenere risparmi assai maggiori attraverso un nuovo e più idoneo modello di ristorazione. Questa è una “ battaglia” che stiamo conducendo da anni con determinazione, senza polemica e a beneficio di tutti, associati e non! Per la ristorazione scolastica, il 2016 è stato senz’altro un annus horribilis. Qualcuno una volta ha detto «Questa settimana la mia agenda è piena, non ho più spazio per cattive notizie»: è quello che penso rivivendo le vicende dell’ultimo anno. Il polverone alzato a

ntervista

maggio dal Ministero della Salute sulle ispezioni dei Nas nelle scuole… come se fosse stata la prima volta che si eseguono ispezioni! Nas e Asl compiono annualmente circa 800 ispezioni presso le strutture di un’azienda che opera nella ristorazione collettiva. Un numero che in molti casi va raddoppiato, considerando che ogni azienda di medio-grandi dimensioni esegue autonomamente una media di 900 controlli l’anno. E senza in alcun modo giustificare le irregolarità riscontrate - chi sbaglia, paga - sarebbe forse opportuno dettagliarle (la somministrazione di alimenti mal conservati non può certo essere paragonata a un angolo del soffitto della cucina mal verniciato!). Altrimenti si dà il via all’allarmismo e… si salvi chi può! E poi, naturalmente, la sentenza della Corte di Appello di Torino sul cosiddetto pasto da casa e già citata in precedenza: senza commentare quanto stabilito dai giudici, all’avvio dell’anno scolastico l’Italia è entrata nel caos. Enti Locali, Uffici regionali scolastici, Dirigenti scolastici non sapevano come comportarsi e, il più delle volte, si rivolgevano alle Istituzioni centrali per avere indicazioni. Per non parlare di quelle tante famiglie che, non volendo rinunciare al servizio di refezione, vivono nel timore che la scuola dei propri figli debba invece annullarlo. La verità è che in questo settore manca una corretta e univoca comunicazione. Il piccolo consumatore riceve informazioni doppiamente intermediate, dalla scuola (nostro cliente) e dai genitori che a volte alla qualità e a un corretto regime alimentare preferiscono assecondare i gusti e le richieste dei propri figli: ideologie e alimentazione non sempre possono combinarsi per una corretta nutrizione. Resta un dato inconfutabile che la ristorazione scolastica e le aziende che vi operano sono un’eccellenza italiana ed europea dove solo ora si sta pensando di scrivere linee guida per una corretta nutrizione. La mensa a scuola è una grande conquista ed un vanto nazionale. Ci sentiamo di difenderla non per mero interesse di business, come qualche opinion leader male informato ha dichiarato, ma perché rappresenta un valore sociale ed educativo fondamentale per formare i piccoli concittadini che tra 15/20 anni spingeranno il carrello al supermercato.

Nel settore pubblico, i servizi di ristorazione collettiva sono nel mirino delle centrali d’acquisto regionali e di Consip, che muovono le loro leve alla ricerca di accordi quadro e convenzioni spesso assai discutibili. Quali sono i possibili scenari? E come può Angem intervenire a tutela degli interessi di categoria e, soprattutto, della qualità del servizio? Non condivido la parola “mirino”. Confermo quanto detto prima circa la necessità di sviluppare approcci razionali e finalizzati ad azioni condivise e non segmentate in compartimenti stagni. A che serve avere capitolati tecnici diversi per ogni regione nella ristorazione sanitaria?, oppure come possono esistere ancora strutture ospedaliere che gestiscono le mense in-house, quando tutte le analisi di competitività, efficacia di qualità e di costi indicano che sia opportuno esternalizzare il servizio di ristorazione? I contratti in-house devono essere trattati alla stessa stregua degli appalti, in regime di reale competizione. Ho letto con attenzione i documenti pubblicati da Consip sulla ristorazione sanitaria e li trovo ragionevoli, flessibili, attuali. Ma il punto fondamentale rimane quello della definizione dei criteri di aggiudicazione, che devono premiare la qualità del servizio e del progetto nutrizionale, non certo il prezzo, così come peraltro chiaramente previsto dal nuovo Codice degli Appalti che per la ristorazione sanitaria e assistenziale prevede come unico parametro l’offerta economicamente più vantaggiosa e non utilizzando trattati di matematica con algoritmi che enfatizzano solo il prezzo! Come Presidente Angem e in qualità di Portavoce Oricon, può anticiparci su quali attività si concentrerà in particolare l’operato di Angem nel 2017? Sono tante le attività in cantiere. Ci concentreremo su scuola e sanità; supporteremo il Parlamento sulla legge per la ristorazione collettiva e presenteremo la nuova indagine sul settore realizzata dal Centro Studi Oricon; continueremo a lavorare per siglare il nuovo contratto nazionale di lavoro per i lavoratori della ristorazione collettiva; proporremo un dialogo aperto tra piccoli consumatori, famiglie, docenti e mense scolastiche per illustrare le nostre attività e rafforzare il rapporto.

1/2.2017 Ristorando

oodservice Award Italy 2017

Competere per crescere La seconda edizione del FA Italy rinnova la propria intenzione di riunire in un confronto costruttivo i migliori format del foodservice che operano in Italia, quest’anno con una partnership d’eccezione: Mapic Italy Nel 2015 Retail&food e Ristorando hanno fatto una scommessa e l’hanno vinta. Insieme, hanno organizzato un evento che non c’era, un contest che ha saputo generare interesse da parte di molte insegne del foodservice grandi e meno grandi, che si sono messe nelle mani delle nostre giurie perché potessero misurare le proprie performance. È nato così un evento che ha raccolto la candidatura di oltre 100 brand, selezionato più di 50 finalisti e premiato, nel corso di una cena di gala con più di 200 invitati, i primi classificati delle otto categorie in concorso. Due anni fa, tra le oltre 50 catene di ristorazione in gara, c’erano aziende del calibro di Autogrill, Chef Express, Cigierre, Ferrari F.lli Lunelli, Lagardére, MyChef Elior, Sebeto, Unilever, che hanno partecipato con alcuni dei loro brand più rappresentativi come Rossopomodoro, Old Wild West, Magnum Pleasure Store, Ferrari Spazio Bollicine, Juicebar, Briciole, Motta, Mokà, Bistrot Milano Centrale. Ma in corsa c’erano altri operatori indipendenti come America Graffiti, Caffè Vergnano, California Bakery, Lindt, Paolino l'arte dello spiedo, La Piadineria, Spontini, Vyta Santa Margherita e tanti altri ancora. La macchina organizzativa ha supportato l’evento con un sito interPremio speciale delle redazioni net (www.foodserviceaward.it) Ristorando e Retail&food: Bistrot due newsletter mensili nel peMilano Centrale concept Autogrill. riodo di svolgimento del-

l’award e 24 giurati (3 per categoria) che hanno elaborato i questionari sottoposti ai candidati. Al nostro fianco abbiamo avuto anche una nutrita serie di sponsor e il sostegno delle principali associazioni di categoria. Insomma un concorso coi fiocchi che, fra le altre cose, ha avviato un virtuoso meccanismo di networking fra investitori, sviluppatori e fornitori di servizi di foodservice.

Un’opportunità di sviluppo

La nuova scommessa per l’edizione del 2017 del FA è quella di andare oltre il buon risultato di due anni fa e dare rinnovato impulso anche all’interesse di investitori e sviluppatori di respiro internazionale nei confronti delle catene di ristorazione in gara. L’offerta di foodservice in Italia è, infatti, nel mirino di molti global player di retail e real estate. In questa sfida ci accompagna Mapic Italy, l’evento espositivo dedicato al mercato immobiliare commerciale italiano che si svolgerà il 16 e 17 maggio a Milano. Saranno due giorni di business e di networking durante i quali retailer nazionali e internazionali incontreranno gli operatori del mercato immobiliare commerciale per scoprire le migliori opportunità in Italia. In quest’occasione si svolgerà anche la cena di Gala in cui verranno annunciati e premiati i vincitori del FA 2017.

Le candidature sono aperte

Dallo scorso mese di dicembre, tutte le insegne di foodservice con almeno 3 punti vendita attivi sul territorio nazionale posso iscriversi al nostro award. Il modulo per la candidatura e il regolamento del concorso sono disponibili sul sito www.foodserviceaward.it. Sullo stesso sito sono disponibili anche tutte le informazioni relative alle formule di sponsorship dell’evento.

1/2.2017 Ristorando

I vincitori del FA Italy 2015

Primo classiﬁcato categoria format: Magnum Pleasure Store di Unilever Italia Mkt. Operations S.r.l.

Primo classiﬁcato categoria appeal internazionale: Vyta Santa Margherita di Retail Food S.r.l.

Primo classiﬁcato categoria food experience: Ferrari Spazio Bollicine di Ferrari F.lli Lunelli S.p.A.

Primo classiﬁcato categoria format urban: Viva di Vivafruit S.r.l.

Primo classiﬁcato categoria offerta bio-sostenibile: Universo Vegano di Qualitaste S.r.l.

Primo classiﬁcato categoria format centro commerciale: Rossopomodoro di Sebeto S.p.A.

Primo classiﬁcato categoria utilizzo della tecnologia: Ham Holy Burger di Sebeto S.p.A.

Primo classiﬁcato categoria format travel: Briciole di MyChef S.p.A.

1/2.2017 Ristorando

istorazione commerciale

Reti gonﬁe con il franchising Crescono in Italia il numero e il fatturato dei locali food&beverage aperti con l’affiliazione. E le catene tricolore vanno forte anche all’estero di Massimo Luigi Andreis

Cresce il numero dei ristoranti in franchising. Con l’abbigliamento, è il segmento che registra la maggior progressione grazie a questa formula: complice il traino di Expo2015, il fatturato dei locali affiliati con offerta f&b è passato da 2 miliardi di euro nel 2013 a 2,5 miliardi nel 2015, un incremento del 25%. Risultato: sono oltre 3.000 i punti di ristoro in franchising e 30.000 gli addetti che essi impiegano. Un exploit che non ha toccato solo il numero di punti vendita affiliati, ma anche quello dei nuovi franchisor sul mercato della ristorazione, cresciuti del 6,2%. È quanto emerge dal Rapporto Assofranchising Italia 2015 realizzato da Assofranchising in collaborazione con l’Osservatorio Permanente sul franchising. Un risultato reso possibile e allo stesso tempo testimoniato dal lancio di molti nuovi format: accanto alle proposte tradizionali, dall’american diner in tutte le salse dal pollo, al tex-mex alla pizza, dal sushi ai coffee shop e al gelato, senza tralasciare bar, pub, enoteche e chupiterie, a tirare la volata sono oggi le offerte legate ai trend più in auge: vegano, he-

althy e soprattutto street food. Quest’ultimo, in particolare, costituisce una scelta ideale richiedendo una location di piccole dimensioni e un investimento iniziale più contenuto rispetto agli altri modelli di ristorazione. A ciò si somma il vantaggio di coniugare un pasto veloce e di qualità con prezzi contenuti. Peraltro, le pro-

1/2.2017 Ristorando

poste di affiliazione a reti di ristorazione sono assai diversificate, lasciando ampia libertà di scelta al potenziale franchisee. Queste tendenze sono testimoniate anche dalla percentuale di espositori del Franchising&Retail Expo che si terrà a BolognaFiere dal 28 al 30 aprile 2017: il 28% appartiene al settore food; segue il

comparto fashion con il 15% dei brand totali.

Una formula di successo Ma è tutto il mondo del franchising a mostrare interessanti segni di vitalità: nei primi sei mesi del 2016 il comparto ha messo a segno un’ulteriore progressione dello

istorazione commerciale

0,8% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e si prevede che arriverà al +2,3% entro il 2020. Lo dice una ricerca di EY Ernst Young presentata durante il primo summit dedicato al retail e al franchising di moda, food e design che si è svolto a Villa d’Este di Cernobbio nel corso dell’ultimo Forum Ambrosetti nel settembre dell’anno passato. Ebbene, il settore che più di ogni altro contribuisce a questo incremento è ancora una volta il foodservice, con un clamoroso boom a doppia cifra, pari al 31,2%; prima del fashion, che fa un balzo del 7,2%. E la fase di espansione è tutt’altro che esaurita: per il 2017 si pensa di replicare i numeri del 2016, nonostante il contesto sia sostanzialmente fermo, quando sono

stati 1.120 i nuovi addetti assunti nelle location aperte in Italia, con abbigliamento e food a fare la parte del leone anche sul fronte occupazione. Risultati tanto più lusinghieri se si pensa che arrivano dopo un biennio altrettanto positivo: per la fine del 2016 Confimprese pronosticava 928 nuovi negozi e un totale di 5.508 nuovi impiegati in location affiliate da nord a sud dello Stivale. Nel 2015, invece, il giro d’affari totale del comparto si era attestato a 23,3 miliardi di euro, valore pari all’1% del prodotto interno lordo italiano e che riporta il settore sui livelli del 2013. Un dato superiore del 4,9% rispetto al 2009, con la somma delle insegne operative lievitata del 15,2% e quella degli occupati del 4,9%.

Altro dato che conferma questo andamento positivo viene dal retail estate, che ha sempre più “fame” di food, come emerso nel corso dell’ultima edizione di Mapic che si è svolta lo scorso novembre a Cannes. È in questo contesto che la director della kermesse francese, nathalie depetro, ha ricordato il Foodservice Award 2017, riconoscimento che verrà assegnato da Ristorando insieme a retail&food nel corso della seconda edizione di Mapic Italy, in calendario il 16 e 17 maggio prossimi al Superstudio Più di Milano. Ennesima riprova di come sia ormai diffusa tra tutti gli addetti ai lavori la consapevolezza di come la ristorazione abbia il grande merito di prolungare la

permanenza dei consumatori all’interno dei centri commerciali e di allargarne la clientela, contribuendo in modo determinante a generare una shopping experience più completa. In questo scenario i retailer italiani diventano protagonisti per gli sviluppi non solo nazionali ma anche esteri. Basti dire a riguardo che sempre Confimprese prevedeva entro la fine del 2016 ben 465 punti vendita affiliati con insegne tricolore fuori dai confini italiani, in crescita del 35% sul 2015. Insomma: made in Italy e il franchising sono sempre più formule vincenti, anche all’estero.

I numeri di 100 MONTADITOS

Angel SAndOvAl,

europe Manager

Caratteristiche Chi decide di affiliarsi a 100 Montaditos sa di poter con-

Punti vendita: 42 Locali in franchising: 42 Aperture 2017: 25/30 Aperture 2017 in franchising: Tutti Numero totale collaboratori: 400 Fee ingresso €: 35.000 + IvA Royalties: 7% tare su un locale con fornitura “chiavi in mano” che include anche l’approvvigionamento

delle materie prime. Il layout dei ristoranti è realizzato dal dipartimento tecnico e la formazione del personale è compresa. La formazione teorica si svolge in aula, quella pratica nei locali per tutte le figure professionali: manager, affiliato e dipendenti. vantaggi per gli affiliati 100 Montaditos è un brand innovativo, dal carattere casual

11.2016 Ristorando

e divertente. Chi sceglie di affiliarsi a noi sa che può fare affidamento sulla catena di ristorazione spagnola più importante nel mondo. Canali Non abbiamo una maggiore concentrazione in un canale rispetto a un altro, l’importante è che il locale sia inserito all’interno di un contesto con molta affluenza.

istorazione commerciale

I numeri di KFC ITALIA

CORRAdO CAgnOlA,

amministratore delegato

Requisiti Per essere un franchisee KFC servono un forte spirito imprenditoriale e un’età compresa tra i 35 e i 45 anni; riconoscimento nel brand e nei suoi valori; esperienza manageriale. È preferibile, ma non indispensabile, la provenienza dai settori ristorazione, servizi, grande distribuzione, commercio al dettaglio. L’investimento richiesto è di almeno un milione di euro a ristorante, con un piano per aprire almeno 10 pdv in 4 anni. È altresì necessario costruire da subito una squadra di tre persone dedicate al progetto.

Punti vendita: 10 Locali in franchising: 10 Aperture 2017: 15 Aperture 2017 in franchising: 15 Numero totale collaboratori: 400 Investimento in €: 1.000.000 Royalties: 6% vendite nette Formazione Ogni aspirante franchisee riceve una formazione specifica di diversi mesi. A loro volta essi investono per la formazione dei loro collaboratori, sia a livello teorico sia on the job, in collaborazione con la casa madre. layout Dimensione media di circa 400 mq e 150 posti a sedere. Le tipologie di locale prevedono sia l’inserimento in realtà già esistenti come centri commerciali e vie commerciali nelle città, sia lo sviluppo di ristoranti cosiddetti drive through.

Materie prime Per tutte le materie prime KFC effettua un’attenta selezione e un rigoroso controllo della filiera. I polli provengono da fornitori europei certificati e regolarmente sottoposti ad accertamenti da parte di organismi indipendenti qualificati, secondo gli standard dell’Ue e rigorose specifiche interne. vantaggi per l’affiliato Il nostro modello di franchising prevede che in prospettiva gli affiliati gestiscano minimo una decina di locali in un’area geografica limitata, contando su un brand forte nel mondo e in veloce espansione in Italia. Canali Fino ad ora abbiamo lavorato soprattutto sui centri commerciali perché è semplice trovare in questi contesti le location adatte alle nostre esigenze. Di recente abbiamo aperto, ad Assago e a Cre-

1/2.2017 Ristorando

mona, i nostri primi due drive through in Italia, nei quali i nostri prodotti esprimono il massimo del potenziale, essendo perfetti anche per l’asporto e il consumo a casa. Stiamo naturalmente guardando ai centri urbani dove però bisogna fare i conti con una maggiore complessità nell’individuazione di location adatte. Master franchising Non abbiamo al momento attuale né sono previsti master franchisee sul nostro territorio, anche se il nostro modello di affiliazione presuppone che tutti i nostri partner siano in grado di gestire un numero importante di ristoranti, creando nel tempo una media impresa. In questo momento abbiamo già franchisee che gestiscono più di un locale, in particolare la 5roosters di Filippo Caravatti ad Arese (MI), Bicocca (Milano) e Brescia; la dCnAM di daniel Pagnoni a Chieti e Valmontone (RM); la Tables di Max Brondolo a Reggio Emilia e Cremona. L’obiettivo per loro e per gli altri è di avere 10/15 ristoranti ciascuno entro il 2020.

I numeri di CIGIERRE Punti vendita Cigierre: 227 Locali in franchising: 110 Aperture 2017: 40 Numero totale collaboratori: 4.500 (1.700 nei locali in gestione diretta e uffici) Investimento: 1/3 dell’investimento per OWW Royalties (mensile): 5% sul fatturato netto + IvA per OWW e WIeneR HAUS Contributo mensile pubblicità: 2,75% su fatturato netto + IvA OWW, 1% per WH Mq necessari: 400/600 mq per OWW, 450/800 mq per WH

gIAnAndReA gROPPleRO dI TROPPenBURg,

direzione Sviluppo

Caratteristiche Formazione del personale presso l’Academy di Cigierre prima dell’apertura e accompagnamento in fase di startup; partenariato con Havi Logistics per l’approvvigionamento delle materie prime; layout del locale nel rispetto delle linee guida del format che presenta una forte identità e caratteri ben definiti, al fine di garantire la massima omogeneità e riconoscibilità sul mercato. vantaggi per l’affiliato I nostri affiliati possono contare sulla solidità, il know how e

l’esperienza ventennale di una realtà leader in Italia nella gestione e nello sviluppo di ristoranti tematici, con oltre 220 location, insegne di successo, riconosciute e apprezzate in tutto il Paese. Cigierre agevola i propri affiliati grazie a un’efficace politica di economie di scala per la realizzazione del ristorante, una gestione centralizzata della contabilità e del sistema informativo e un supporto logistico a 360° per la gestione di ordini, magazzino, produzione, vendita, qualità dei prodotti e controllo della sicurezza. Garantiamo inoltre supporto per la selezione del

personale, consulenza per la contrattualistica del lavoro, formazione e affiancamento per l’operatività in sala e in cucina. A tutto questo si uniscono un attento controllo a cura di supervisori dedicati e piani di marketing e comunicazione evoluti per il coinvolgimento e la fidelizzazione dei clienti. Canali La maggior parte dei punti vendita si trova all’interno o in prossimità di aree commerciali e cinema multisala poiché inizial-

mente questi contesti si sono rivelati ideali per lo sviluppo. Oggi, invece, anche i centri città e le strade ad alto scorrimento sono per noi un posizionamento vincente.

I numeri di PAOLINO

BRUnO CAFFI,

Responsabile Sviluppo

Punti vendita: 35 Locali in franchising: 34 Aperture 2017: 5 Aperture 2017 in franchising: 2 Numero totale collaboratori: 140 Fee ingresso €: 14.000 + IvA Investimento in €: 150.000 + IvA

Caratteristiche Per le materie prime abbiamo accordi quadro con primari fornitori nazionali; tutto il personale effettua un corso di formazione di almeno 3 settimane; il layout del locale viene interamente realizzato da noi.

vantaggi per l’affiliato Oltre a essere un marchio noto che opera da quasi 50 anni, i nostri prodotti, di qualità elevata, rappresentano al meglio la tradizione culinaria italiana. A ciò l’affiliato somma la possibilità di beneficiare dei contratti quadro con fornitori molto con-

1/2.2017 Ristorando

venienti e l’ausilio nella scelta delle location. Infine, non va tralasciata la doppia “anima” dell’attività che unisce asporto e ristorazione rapida.

Canali IIn questo momento il principale canale di sviluppo per il nostro format è rappresentato dai centri commerciali.

istorazione commerciale

I numeri di SPONTINI

MASSIMO InnOCenTI,

Ceo

Punti vendita: 17 Italia, 2 estero Locali in franchising: 5 Italia, 2 estero Aperture 2017: 5 Italia Aperture 2017 in franchising: 4 Numero totale collaboratori: 280 Fee ingresso €: 14.000 + IvA Investimento in €: 150.000 + IvA

Caratteristiche Spontini definisce di volta in volta, per ogni apertura e per ogni partner, costi, royalties, piano di formazione e trasferimento del know how. Il layout di tutti i negozi è prodotto e disegnato sempre della casa madre. Il primo vantaggio per l’affiliato è sicuramente il logo e il format Spontini, nonché l’offerta alla clientela di un prodotto irripetibile: siamo l’unica catena che produce pizza al trancio. I partner per il franchising vengono selezionati da Spontini Holding dopo un’attenta analisi.

Canali I locali in franchising nascono con un obiettivo ben preciso: lo sviluppo del format in outlet, centri e parchi commerciali. Spontini Holding mantiene invece la gestione dello sviluppo diretto su strada, nei centri cittadini e in aeroporti e stazioni, dove farà a breve il suo ingresso.

siva dello sviluppo del format in outlet, centri e parchi commerciali in tutta la Penisola. Qui il piano di sviluppo prevede 30 aperture nei prossimi 10 anni. Attualmente la società gestisce i locali Spontini presso il centro commerciale Sarca a Sesto San Giovanni (MI), a Montebello della Battaglia (PV), al Bicocca Village di Milano, nel CC Auchan di Cesano Boscone (MI) e presso l’Ikea a Roncadelle (BS). A breve verrà presentato il programma delle 4 aperture per l’anno 2017. In Giappone è J-World diner Inc, di cui è ceo Mitsuru Sato, a occuparsi dello sviluppo del format in franchising. Nel 2015 ha

Master franchising I master franchisee Spontini sono attualmente due, rispettivamente per Italia e Giappone. In Patria si tratta di Oven s.r.l., di cui è AD Paolo Mereghetti. La società è licenziataria esclu-

1/2.2017 Ristorando

aperto le prime due pizzerie a Tokyo nei quartieri di Harajuku e Shibuya. Il progetto prevede 5 opening entro il 2018 nell’arcipelago nipponico. differenze locali diretti e in franchising La strategia di Spontini prevede di allineare il più possibile prezzi, formazione e ingredienti tra ristoranti diretti e in franchising. Dal punto di vista del servizio, ci stiamo orientando verso due tipologie: al tavolo e senza. Il servizio al tavolo è tipico dei ristoranti a gestione diretta mentre in quelli affiliati e negli Spontini Point si trova o il take-away o il self-service.

I numeri di YOGORINO

gIOvAnnI PAvAnellO,

direzione Yogorino® Italia

vantaggi per l’affiliato Numerosi i vantaggi dell’affiliazione: marchio affermato a livello mondiale; studio della location e progettazione su misura del punto vendita; formazione iniziale sul punto vendita condotta da trainer specializzati; supporto continuativo di marketing e di aggiornamento sui nuovi prodotti; fornitura di prodotti a condizioni privilegiate. Inoltre, ciascun affiliato può contare su un bacino d’utenza tale da evitare situazioni di concorrenza con altri punti vendita della rete.

Punti vendita: 140 Italia, 80 estero Locali in franchising: 220 Aperture 2017: 25 Italia, 15 estero Aperture 2017 in franchising: 7 Italia, 10 estero Numero totale collaboratori: 550 Investimento in €: da 20.000 Royalties in €: da 1.250

Formazione L’azienda si occupa direttamente della formazione e del training del personale prima dell’avvio dell’attività e affianca il punto vendita nella fase di pre-apertura e apertura. Sono previsti altresì successivi periodi di aggiornamento e formazione in caso di aggiunta di nuove categorie di prodotti o su specifica richiesta dell’affiliato. Materie prime Ciò che rende diverso e spe-

ciale il marchio Yogorino è il rapporto diretto tra produttore e affiliato. Essere produttori e distributori delle materie prime comporta vantaggi in termini di costi grazie all’assenza di intermediari, e implica una garanzia di mantenimento costante della qualità, controllo sulla filiera produttiva, flessibilità e apertura ai cambiamenti, ricerca costante e innovazione. layout Dopo aver ricevuto una prima planimetria dall’interessato,

l’azienda sviluppa con il team di progettazione un layout preliminare del locale, completo di preventivo e budget economico. La proposta completa viene poi valutata e discussa con il cliente, insieme a una verifica sulla location. Canali Nel mercato italiano la maggior parte dei locali affiliati si colloca nei centri di città o centri urbani di medie o grandi dimensioni, mentre per quanto riguarda l’estero abbiamo una maggior concentrazione all’interno dei mall. Master franchising Yogorino ha accordi con cinque master franchisee in altrettanti mercati. In Italia e Giappone sono già consolidati poiché siamo leader del settore in questi due paesi. I master di Arabia Saudita e Oman sono stati acquisiti negli ultimi anni e attualmente sono in forte espansione, mentre quello della Corea del Sud è l’ultima novità con notevoli possibilità di incremento.

1/2.2017 Ristorando

istorazione commerciale

I numeri di AMERICA GRAFFITI

FABIO lA CORTe,

Ad e head of business development & franchising

Caratteristiche Per il format Diner Restaurant il locale ideale realizzato con formula “chiavi in mano” prevede una location di 550 mq, per un totale di 200 posti a sedere circa, e un valore medio per la realizzazione di 1.000 €/mq. Per quanto riguarda il format Fast Food si richiede una superficie di almeno 200 mq per circa 70 posti a sedere e un valore medio per la realizzazione di 1.400 €/mq. Il tempo medio per l’apertura di un locale è di 4/6 mesi dall’individuazione della location. America Graffiti Franchising offre ai propri affiliati uno studio a 360° dei nuovi pdv, propo-

Punti vendita: 61 (7 Fast Food, 54 diner Restaurant) Locali in franchising: 61 Aperture 2017: 15 Aperture 2017 in franchising: 10 Numero totale collaboratori: 1.200 (150 circa nei pdv in gestione diretta e uffici) Fee ingresso €: 25.000 Investimento in €: da 20.000 Royalties: 4,5% su incasso al netto IvA

nendo un progetto chiavi in mano, dall’individuazione della location alla consegna del locale interamente arredato in stile anni ’50. L’imprenditore o la realtà interessata ad aprire in franchising deve disporre di un capitale proprio pari almeno a un terzo dell’investimento complessivo, e di un finanziamento bancario per la parte residuale. È importante avere la liquidità necessaria per la fase di start up oltre al capitale proprio. La partnership con una multinazionale leader della logistica permette la centralizzazione dell’intera filiera e della logistica.

Formazione Garantiamo ai nostri affiliati un sistema strutturato di supporto, con reparti interni dedicati a sviluppo franchising, r&d, amministrazione, marketing e comunicazione, cui si somma una scuola di formazione interna denominata America Graffiti Academy. Quest’ultima supporta i locali in apertura tramite formazione del management e degli staff, cui fanno seguito aggiornamenti e audit periodici per garantire l’elevato standard di qualità di tutta la catena. Oltre a questo America Graffiti organizza nel 2017 la seconda edizione del Master in Food Store Management. vantaggi per l’affiliato A parte un indice di “mortalità” di locali affiliati ad oggi

1/2.2017 Ristorando

pari a zero, molti nei nostri franchisee hanno aperto più di un locale in franchising con noi. Infatti, spesso chi inaugura un nuovo locale ha già un accordo per aprirne un secondo e sta cercando la location per il terzo. Canali Ad oggi i 61 locali in franchising presenti sul territorio nazionale sono così distribuiti: 5 in centri urbani, 12 in centri commerciali, 44 in aree industriali e artigianali. Master franchising Non abbiamo in essere accordi di master franchising ma stiamo valutando di accenderli per quanto riguarda il mercato estero, che miriamo a sviluppare con l’apertura di un reparto interno dedicato.

I numeri di COFFEE SHOP 1882 CAFFE’ VERGNANO

enRICO veRgnAnO,

direttore Horeca Italia

Caratteristiche Una stima di fatturato di 150.000-300.000 euro a location, contratto di 5 anni rinnovabile e dimensioni medie di 100 mq: ecco le basi dell’affiliazione per il format Coffee Shop 1882, che ha superato quota 90 locali in tutto il mondo, nei quali è

possibile degustare la miscela 1882 di Caffè vergnano realizzata in esclusiva per le caffetterie, oltre a una ampia proposta gastronomica. Con il progetto Accademia, nell’ottica di migliorare il servizio e costruire una figura professionale a 360 gradi, l’azienda

Punti vendita: 105 Locali in franchising: 50 Italia, 53 estero Numero collaboratori per punto vendita: 3/6 Fee ingresso €: 15.000 Investimento: 1.000-1.500€/mq Royalties: 4,5% su incasso al netto IvA svolge corsi di cucina, caffetteria e sala, insieme a iniziative che puntano al coinvolgimento diretto di chi sta dietro al bancone, come ad esempio il concorso Best Barista. Inoltre, mettiamo a disposizione le competenze dello studio di architettura interno per la proget-

tazione dell’interior design delle caffetterie e materiali di comunicazione definiti ad hoc per rafforzare l’immagine del brand sul punto vendita. vantaggi per l’affiliato La forza di un brand che è garanzia di altissima qualità, made

1/2.2017 Ristorando

in Italy e tradizione centenaria; un progetto personalizzato caratterizzato da una forte identità e riconoscibile; merchindising dedicato; miscela speciale in esclusiva; affiancamento costante nella gestione del locale; supporto in comunicazione e coordinamento lavori in fase di realizzazione del progetto. I vantaggi peraltro sono reciproci: il franchising permette di garantire una qualità sempre elevata in tutti i locali grazie ad una formazione del personale gestita direttamente dall’azienda: nel mondo del caffè, infatti, il barista gioca un ruolo fondamentale nel risultato finale per esaltare al meglio la materia prima. Inoltre, questa formula rafforza la riconoscibilità del

marchio, soprattutto in quei mercati esteri dove l’Horeca resta il principale canale di distribuzione. Canali Attualmente la distribuzione tra centro città e shopping mall dei nostri coffee shop è abbastanza equilibrata. La scelta dipende anche dalla cultura e dalle tradizioni del Paese dove avviene l’apertura. Ad esempio, nei grandi mercati emergenti, i CC sono pensati per diventare punti di riferimento per l’offerta commerciale dei centri urbani. Per contro, in Italia il centro città gioca un ruolo ancora importante a livello di offerta commerciale e anche come punto di aggregazione.

ercati esteri

Vizi e virtù

del foodservice francese

Uno studio realizzato dall’istituto di ricerca nazionale ha analizzato il settore del foodservice transalpino: un mercato dal grande valore, in cerca di identità e stabilità di Georges Garcin

L’inizio del nuovo Millennio ha dato il via a un periodo di grandi cambiamenti. Piccole e grandi rivoluzioni hanno modificato e continuano a cambiare il comportamento e gli stili di vita degli uomini. Quello a cui ci troviamo di fronte è uno scenario pieno di “effetti speciali”, mosso dall’uso di tecnologie sempre più sofisticate e promosso da mezzi di comunicazione capaci di dif-

fondere il vero e il falso ad una velocità ormai difficile da comprendere per noi umani. Questo cambiamento, ha coinvolto in un modo o nell’altro, anche gli operatori del foodservice generando problemi ma anche nuove opportunità di business. Un trend che non è sfuggito alla classe dirigente francese che, fra imposte dirette e indirette attinge a piene mani dalla ristorazione fuori casa, oggi uno dei settori più ricchi insieme al turismo e all’agroalimentare.

ficando il modo di produrre e di servire i pasti, ma senza sconvolgere del tutto il ruolo della cucina nell’uso dei prodotti e nella composizione dei piatti. A distanza di tanti anni, lo Stato ha deciso di aggiornare la sua conoscenza di una professione cosi indispensabile alla sua sopravvivenza economico-finan40 anni dopo la Néorestauration ziaria, affidando al suo Istituto 40 anni fa, la ristorazione tradizionale alla francese ha virato in Nazionale delle Statistiche la modo netto da mestiere artigianale ad attività industriale modi- realizzazione di uno studio uffi-

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Un anno stabile e un futuro incerto Nel 2015, l’unica certezza rilevata leggendo fra i bilanci aziendali, è la capacità dei grandi gruppi di resistere alla recente crisi. Le contromosse per arginare il calo dei consumi messe in atto dai big player hanno già messo in sicurezza il giro d’affari e oggi che la crisi sta allentando la propria presa, i colossi del foodservice possono

premere con più decisione sul pedale della crescita. I grandi operatori proseguono così, nello sfruttamento dello spazio commerciale lasciato vacante in seguito agli innumerevoli fallimenti dei piccoli operatori indipendenti, schiacciati dalle tasse e finiti più o meno consciamente nella categoria degli assistiti piuttosto che rimanere fra quella dei… lavoratori. Questo fenomeno ha permesso ai 25 leader del settore di aumentare le loro vendite del 1,3% e di sviluppare con successo una strategia di concentrazione. Ne sono un esempio, l’acquisizione dei ristoranti dell’insegna Assiette au Bœuf da parte della catena La Boucherie, o quella del fast food Quick da parte di Burger King. Perciò la buona performance dei gruppi ha limitato il calo medio del mercato globale ad un 1,2%. In questo contesto di relativa stabilità, le strategie aziendali delle società di ristorazione hanno riguardato i seguenti obbiettivi: migliorare la gestione in modo da salvaguardare i margini di guadagno senza

aumentare i prezzi in misura eccessiva e non sostenibile dai propri clienti; lanciare messaggi pubblicitari illustrando esperimenti di miglioramento dell’offerta soprattutto per ovviare ai limiti delle formule fast food. In questa direzione, vanno una serie di operazioni legate a miTab. 1

Principali operatori del foodservice francese (2015) GRUPPI 1

MCDONALD’S

CIFRA AFFARI (milioni di euro)

N° RISTORANTI

4590

1384

QUICK

774

322

AGAPES

773

401

YUM

322

GROUP BERTRAND

480

250

BUFFALO GRILL

467

327

GROUPE LE DUFF

457

491

GROUPE FLO

431

262

GROUPE HOLDER

400

407

MARIE BLACHERE

300

COURTEPAILL

293

280

CASINO

292

DOMINO’S FRANCE

209

259

SUBWAY FRANCE

180

504

LA PATATERIE

170

211

LA MIE CALINE

144

217

SUSHI DAILY

130

195

SUSHI SHOP

127

LEON DE BRUXELLES

117

LA BOUCHERIE

112

126

LES MOUSQUETAIRES

104

205

STARBUCKS FRANCE

101

113

CRESCENDO

100

LOUVRE HOTELS

295

IKEA FOOD SERVICE

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FONTE: Néorestauration

ciale del mercato, tramite un’analisi delle spese alimentari dei consumatori. La prima conclusione dell’indagine è stata la conferma dell’importanza acquisita dal comparto della ristorazione nell’economia nazionale. Valore rilevato, supera ormai i 53 miliardi di euro, ungaro d’affari paragonabile a quello delle altre “mammelle” della Francia ovvero: agricoltura, industria agro-alimentare e turismo. Un peso specifico che, all’alba di un anno decisivo per le future scelte politiche, potrebbe essere un fattore significativo per la valutazione del successo o del fallimento della gestione nazionale in corso. La seconda conclusione, è la conferma definitiva dello stravolgimento degli stili di vita dei cittadini con particolare riferimento alle abitudini alimentari in casa e fuori casa che, oggi, hanno ben poco a che vedere con quelle delle generazioni passate. In buona sostanza si è passati dalla ricerca del piacere della tavola al consumo disordinato e senza orario nei ristoranti più disparati aperti giorno e notte ai quattro angoli della città.

ercati esteri

gliorare la qualità, la scelta, il servizio, l’ambiente, la sicurezza, la salute, la comunicazione con i clienti tramite nuove tecnologie (internet o smartphone), le proposte di consegna a domicilio dei piatti, e il rilancio del fast food diversificato sull’onda della moda burger che minaccia sempre più l’ancestrale supremazia della baguette. Per quanto riguarda il 2016 appena concluso, è difficile fare previsioni, tenuto conto di tutti gli eventi successi durante l’anno. Fra questi citiamo quelli negativi come attentati, scioperi, disoccupazione stabile malgrado la creazione di numerosissimi posti di lavoro per la difesa del territorio e l’insuccesso delle misure economiche messe in campo dallo Stato. Sul versane positivo c’è invece la ripresa economica internazionale, i campionati europei di calcio, e l’incoming rimasto su alti livelli. Ne riparleremo.

Tab. 2

Principali operatori del segmento concessioni GRUPPI

CIFRA AFFARI (milioni di euro)

N° RISTORANTI

ELIOR

718

824

NEWREST

356

SODEXO

335

LAGARDERE

201

496

SSP

195

AUTOGRILL

192

196

cole reti che sono state create nel segmento veloce. Sul mercato francese i punti vendita in affiliazione sono 1400 nel segmento della ristorazione a tema e 5000 nel segmento fast. Però il 70% di questi ultimi non supera una rete di 10 locali. Una dimensione che sembra insufficiente per alimentare un utile in grado di finanziare investimenti nello sviluppo indispensabili per garantire lunga vita al concetto. E questa situazione non è certo in grado di trasmettere stabilità al comparto.

Concorrenti seri all’orizzonte Ancora una volta, sono i grandi format internazionali a sostenere il mercato. Un altro elemento rilevato dall’andamento del giro d’affari del 2015, è, infatti, il crescente interesse manifestato da diverse importanti catene straniere del quick service per il mercato francese visto anche l’interessante potenziale turistico nazionale. Alcune insegne come Bagelstein e Tommy’s Dinner sono già in fase di sperimentazione. Altre stanno facendo rilevazioni e analisi di mercato. Nel 2015 sul fronte del franchising, la buona notizia è arrivata dalle quasi 400 pic-

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FONTE: Néorestauration

istorazione scolastica

Sotto controllo

allergie e intolleranze

La gestione delle diete speciali è un elemento che non può essere sottovalutato, ma anzi un’opportunità per fare educazione alimentare. L’esperienza di Piacenza insegna di Corrado Giannone - Monica Maj

Il problema delle allergie alimentari è in continua crescita. Secondo la Società Italiana di Allergologia e Immunologia Clinica, questo tipo di patologie sono in costante aumento e colpiscono nei paesi industrializzati circa l’1-2% della popolazione con un picco in eta' pediatrica del 5-8%. La ristorazione scolastica riveste un ruolo molto importante nel contesto della programmazione

sanitaria e sociale per sviluppare una corretta alimentazione anche in quei bambini che soffrono di queste patologie, in cui la dieta svolge un ruolo necessario e indispensabile. Le linee guida di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica forniscono indicazioni ben precise sulle diete speciali intese come tabelle dietetiche elaborate in risposta a particolari esigenze cliniche di alcuni utenti. Infatti in caso

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di allergie e intolleranze alimentari, devono essere escluse dalla dieta preparazioni, ovvero ricette, che prevedono l'utilizzo dell'alimento responsabile o dei suoi derivati; inoltre devono essere esclusi i prodotti in cui l’alimento o i suoi derivati figurino in etichetta o nella documentazione di accompagnamento. In ragione del fatto che molti derivati di alimenti allergenici sono utilizzati come additivi o coadiuvanti tecnologici, assumono particolare importanza formazione, addestramento e consapevolezza del personale. Le preparazioni sostitutive, previste nella dieta speciale, devono essere sostenibili all'interno dello specifico servizio di ristorazione ed essere il più possibile uguali al menu giornaliero. Le diete sanitarie implicano anche una corretta gestione non solo organizzativa ma anche in termini di informazione alle famiglie e ai bambini a cui sono destinate. E questo tipo d’interventi devono essere fatti da specialisti con competenze specifiche.

in 28 plessi, di cui 22 con cucina) la percentuale delle diete speciali si aggira intorno ai 7-6 punti percentuali. Un sistema importante che prevede menu personalizzati, ma anche interventi di prevenzione in termini di salute e rispetto per l’ambiente. La preparazione delle diete speciali avviene nel rispetto del menu, delle grammature e delle modalità di cottura previste.

(es. kiwi somministrato a ricreazione e ricreazione consumata nei corridoi), a contatto con l’utente allergico, l’alimento in questione può essere tolto dal menu della scuola. Il cibo è confezionato in appositi contenitori a parte forniti di etichetta, con indicazione ben visibile della sezione o classe e del nominativo del bambino e dovrà essere servito avendo la

del progetto ai genitori, La Presidente del Rotary-Club Piacenza, Eleonora Savi, che è anche Direttore dell’U.O. di Allergologia della Ausl piacentina ha illustrato il corso di educazione alimentare che verrà rivolto alle scuole e le sue finalità. “È importante - ha detto Savi - fare formazione e informazione nelle scuole tra i bambini e gli insegnanti per far comprendere che

La lavorazione delle diete speciali avviene, ove possibile, in un’area specifica della cucina, in tutti gli altri casi risulta la prima preparazione. Le diete speciali sono predisposte in confezioni singole atte al mantenimento della temperatura e contrassegnate dal nominativo dell’utente. Nel caso di allergie molto gravi in cui l’allergene può trovarsi, per cause indipendenti dalla volontà del servizio

precedenza assoluta rispetto gli altri pasti. La distribuzione è effettuata sempre da addetti formati. Nel caso della celiachia vengono seguite procedure ancora più rigorose che impongono una preparazione specifica, a questo proposito tutti gli addetti delle mense del comune di Piacenza hanno seguito un corso organizzato dalla Asl sulle preparazioni senza glutine. In occasione della presentazione

cosa vuole dire essere allergici, situazione potenzialmente pericolosa per la vita o essere intolleranti. I bambini impareranno a capire il significato di queste parole e acquisiranno alcune norme da applicare in presenza di un compagno allergico. È fondamentale formare sia genitori sia insegnanti per evitare di attribuire allergie semplicemente per moda o gusti alimentari, con ricadute di costi elevati

Un approccio virtuoso Un esempio molto interessante sta per prendere il via nelle scuole del comune di Piacenza per iniziativa del Rotary Club dell’omonima città in collaborazione con Comune di Piacenza, AIC, UL-CONAL U.O. Pediatria e Neonatologia e U.O. Allergologia che hanno presentato un progetto di educazione alimentare rivolto alle scuole primarie e secondarie del Comune di Piacenza. Nelle mense scolastiche piacentine, che servono 6000 pasti al giorno, e nel mese di ottobre 2016 ha erogato 111mila pasti

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istorazione scolastica

per i servizi di Ristorazione poiché le diete speciali richiedono procedure lunghe e rigorose”. Il corso, come ricordato da Giacomo Biasucci, direttore dell’U.O. di Pediatria Ausl, servirà anche ad insegnare corretti comportamenti alimentari, oggi più che mai utili ad evitare il rischio di gravi patologie, che si sviluppano poi da adulti, tra cui diabete e sindrome metabolica. “Il progetto - dice Giulia Piroli assessore alle politiche scolastiche ed educative - fa parte di un percorso iniziato 5 anni fa sul miglioramento e l’ottimizzazione delle diete speciali. Siamo partiti dalla formazione del personale operante nelle cucine sul tema delle diete speciali e le patologie ad esse correlate sino ad arrivare ad una richiesta di diete speciali unica, condivisa dai Pediatri di medicina generale, l’U.O. Neonatologia e pediatria e l’U.O. di allergologia. Il progetto rivolto alle scuole e ai genitori è la parte finale, anche se non ci fermeremo perché tutto può essere migliorabile. Si vorrebbe cercare di eliminare le richieste per disgusto, infatti in questo caso non dovrebbe

esserci alcuna certificazione bensì una strategia condivisa per affrontare il problema del perché il bambino non mangia alcuni alimenti”. La realizzazione del progetto si sviluppa attraverso un percorso formativo rivolto ai ragazzi, ai genitori e agli insegnanti, integrato da laboratori didattici che saranno condotti in forma sinergica da un gruppo plurispecialistico comprendente dietisti, medici pediatri, allergologi e psicologi. La prima fase si attuerà in questi gironi e prevede l’incontro delle classi aderenti con i professionisti referenti del progetto. Nella seconda fase, che durerà fino ad aprile, le classi aderenti effettueranno i laboratori di educazione alimentare con l’aiuto del materiale e delle figure professionali messe a disposizione dal gruppo di lavoro (dietista, volontari AIC e medici). Il terzo step consisterà nella presentazione del progetto alla cittadinanza con incontro ple-

nario rivolto alle classi, ai genitori e alle scuole.

Attenzione alla celiachia Una parte dei laboratori sarà affidata all’AIC attraverso il progetto “In fuga dal glutine”. Patrizia Anselmi di AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha ricordato che questo è un progetto che vuole offrire agli insegnanti, delle scuole per l’infanzia e della primaria, uno strumento che permetta loro di trasmettere agli alunni concetti nuovi, ma quanto mai attuali: non solo cosa sia la celiachia, ma in senso più ampio, cosa sia l’educazione alla diversità (alimentare, culturale ecc), intesa come risorsa e ricchezza; attraverso una metodologia ludica che facilita l’integrazione e l’apprendimento. Concludendo, l’assessore Giulia Piroli ha ricordato che il menu dei pasti serviti nell’anno scolastico 2016/17 è organizzato in 4 settimane e due periodi, autunno – inverno e primavera – estate. Il menu segue

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le tabelle dietetiche approvate da AUSL e le linee guida nazionali per la ristorazione scolastica. Ogni anno sono previste 3 giornate speciali: la giornata mondiale dell’alimentazione che si terrà il 16 ottobre, la giornata italiana celiachia e la giornata Libera Terra più 4 giornate a tema: Natale, Carnevale, Pasqua e ultimo giorno dell’anno scolastico. È inoltre in fase di distribuzione alle famiglie un opuscolo con i nomi delle 21 aziende piacentine fornitrici delle mense per menuù con prodotti locali a filiera corta. Due volte al mese si consuma pasta "Libera Terra", realizzata in strutture produttive e terreni sottratti alle mafie, mentre una volta al mese viene servito un menu "gluten free", il comune di Piacenza è il primo comune in Italia ad avere aderito con periodicità mensile al progetto di AIC. L’iniziativa è molto interessante e ci auspichiamo altri comuni seguono questo esempio.

iritto alimentare

Questione di etichetta

Ristorazione collettiva e informazione del consumatore: se la corte di giustizia ci mette lo zampino

a cura di Daniele Pisanello, Lex Alimentaria Studio Legale in cartoni multipli forniti a collettività, qualora queste ultime vendano dette porzioni separatamente o le propongano al consumatore finale abbinate a pasti pronti venduti ad un prezzo forfettario» costituiscono «prodotto alimentare in imballaggio preconfezionato» e come tale soggetto agli obblighi di informazione previsti dalla disciplina orizzontale e verticale. In secondo luogo, la Corte chiarisce che, nell’ambito della somministrazione di alimenti, la consegna di alimenti preconfezionati in abbinamento ad un pasto pronto, venduto a un prezzo forfettario, può costituire «una vendita separata al consumatore finale» con conseguente applicabilità degli obblighi orizzontali e verticali di informazione del consumatore. In terzo luogo, la Corte, posta di fronte alla circostanza che le suddette conclusioni sono in contrasto con quanto chiarito dalle linee-guida sul regolamento quadro in tema di food information Una recentissima sentenza della Corte di giustizia (SENTENZA (Reg. (UE) n. 1169/2011) liquida la faccenda stabilendo che le DELLA CORTE (Terza Sezione), 22 settembre 2016, causa C guidances della Commissione sono prive di effetto giuridico e 113/15, Breitsamer und Ulrich GmbH & Co. KG Contro Lan- non possono vincolare il giudice. deshauptstadt München, d’ora in poi per brevità «sentenza Breitsamer), si interessa dei requisiti di etichettatura gravanti Il ragionamento e le conclusioni della Corte sul prodotto alimentare preimballato ove somministrato come tale al consumatore finale nell’ambito di una collettività Preliminarmente è il caso di osservare che la Corte abbia precisato (ristorante, mensa e simili). che «per quanto concerne il regolamento n. 1169/2011, la Corte Nel 2012 un operatore tedesco, che produceva e commercializzava non dispone degli elementi di fatto e di diritto necessari per rimiele in cartoni multipli contenenti varie capsule singole da 20 spondere utilmente, relativamente a tale regolamento, alle grammi, era sanzionato dall’autorità competente tedesca in questioni postele». In altri termini, la Corte evita completamente quanto le singole capsule erano prive dell’indicazione di origine di prendere posizione rispetto alla legislazione vigente che, del miele, indicazione riportata solo sul multipack. invece, ben più di uno spunto avrebbero offerto. Il giudice nazionale, ritenendo che la decisione richiedesse un Quindi la Corte si concentra sulla definizione di «prodotto chiarimento interpretativo da parte della Corte Europea, ha alimentare in imballaggio preconfezionato» che come noto, è posto la questione pregiudiziale se la normativa dell’Unione im- fissata nei seguenti termini: «l’unità di vendita destinata ad essere ponga che il paese di origine del miele sia indicato su ciascuna presentata come tale al consumatore finale ed alle collettività, coporzione individuale di un prodotto preimballato contenente stituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è più unità di consumo, che viene poi successivamente venduta se- stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo paratamente o inclusa in un pasto acquistato. Gli argomenti, l’iter logico e le conclusioni cui giunge la sentenza che il contenuto non possa essere modificato senza che l’imbalsono di primo momento per l’operatore della ristorazione collettiva: laggio sia aperto o alterato». La definizione ora citata (art. 1.1(b) la sentenza afferma, in primo luogo, che «ciascuna delle porzioni della direttiva 2000/13) è in buona parte affine a quella fornita dal singole di miele che si presentano sotto forma di coppette regolamento n. 1169/2011, salvo le precisazioni su ciò che non è chiuse da un coperchio in alluminio sigillato e che sono imballate alimento preimballato, vale a dire gli alimenti imballati nei luoghi

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di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta. Quindi la Corte passa a valutare, nel caso di specie, l’applicabilità delle deroghe che consentono di apporre le informazioni obbligatorie non già sull’etichetta della singola confezione ma sui documenti di accompagnamento. Si tratta, principalmente, dell’articolo 13.1(b), primo e secondo trattino, della direttiva, che oggi corrisponde - con qualche modifica non secondaria - all’art. 8.7(b) Reg. n. 1169/2011. In particolare l’art. 13(b) della direttiva che prevede(va) «…che le informazioni obbligatorie possano «figurare soltanto sui documenti commerciali relativi a detti prodotti», se si tratta di prodotti destinati al consumatore finale: a) «commercializzati in una fase che precede la vendita a condizione, purché tale fase non sia la vendita ad una collettività»; b) «destinati ad essere consegnati alle collettività per esservi preparati, trasformati, frazionati o somministrati». Con riferimento a quest’ultima fattispecie, la Corte laconicamente afferma che «il miele in questione non è preparato, trasformato, frazionato o somministrato da dette collettività, ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 1, lettera b), secondo trattino, di tale direttiva». Senz’altro aggiungere anche se qualche ulteriore delucidazione sarebbe stata vieppiù opportuna, fosse solo (e non lo è) per confutare nel merito quanto chiarito dalla Commissione in un documento guida sul regolamento (UE) n. 1169/2011. In tale documento della Commissione si precisa al punto 2.1.3 che «[c]onsiderando le varie forme in cui gli alimenti sono serviti al consumatore finale negli esercizi di ristorazione, è opportuno sottolineare che le porzioni individuali presentate ai clienti in questi esercizi come parte integrante del pasto non sono considerate come unità di vendita. In questo caso, le informazioni devono pertanto figurare unicamente nell’imballaggio multiplo». La Corte afferma che il documento del gruppo di esperti non ha alcun valore vincolante, avocando a sé il compito dell’interpretazione della normativa dell’Unione. La Corte, svincolatasi dal dato testuale nel modo ora descritto, assume che la risoluzione della questione sulla sussistenza dell’obbligo di etichettare porzioni singole di miele contenute in un multipack, dipende dalla questione se tali porzioni debbano essere considerate come «prodotto alimentare in imballaggio preconfezionato», ai sensi del diritto comunitario. Così impostata la questione, la Corte afferma che le «porzioni singole di miele quali quelle di cui al procedimento principale soddisfano molte delle condizioni» poste da questo articolo. Sul punto la Corte precisa che per essere qualificate quali «prodott[i] alimentar[i] in imballaggio preconfezionato», è rilevante che le porzioni singole di miele siano «destinate ad essere presentate come tali al consumatore finale in seguito all’apertura del cartone multiplo da parte della collettività» ricevente e, dall’altro lato, che dette porzioni siano «state confezionate prima della loro messa in vendita e il loro imballaggio le ricopre integralmente, in modo che il loro contenuto non possa essere modificato senza che l’imballaggio sia aperto o alterato».

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Controverso, nel caso di specie, risultava la qualificazione in termini di unità di vendita. Sul punto, infatti, è ravvisabile una divergenza tra le diverse versioni linguistiche relative alla definizione di prodotto alimentare preimballato. Infatti, mentre talune versioni utilizzano il termine neutro «single item» (inglese e polacco), per contro, esistono altre diciture come la spagnola («la unidad de venta»), la tedesca («die Verkaufseinheit») o la francese («l’unité de vente»), che riguardano anch’esse un’unità singola, ma fanno riferimento altresì alla nozione di «vendita». Guardando alla economia generale della direttiva 2000/13, la Corte rileva che, nonostante la divergenza tra le diverse versioni linguistiche, non può negarsi che decisivo e consustanziale alla definizione in parola sia la messa in «vendita». In tal senso, la Corte osserva che la «vendita al consumatore finale» verrebbe in causa anche nel caso di «una vendita separata al consumatore finale, in una collettività, di porzioni singole di miele quali quelle di cui al procedimento principale, ad esempio in un ristorante o in una mensa». Rientrerebbero in tale ipotesi anche l’ipotesi in cui le porzioni vengano proposte in abbinamento ad un pasto pronto, venduto a un prezzo forfettario, ad esempio come parte integrante di un menu predisposto da un esercizio di ristorazione collettiva o come elemento disponibile al buffet di un hotel. In tal modo la finalità di garantire l’informazione del consumatore sarebbe assicurata.

Considerazioni conclusive

La sentenza qui in rassegna, come già anticipato, evita qualsiasi riferimento al Reg. (UE) n. 1169/2011. Appare chiaro che il contenuto di questa decisione sia nella stessa linea tratteggiata dal regolamento n. 1169 in tema di ristorazione collettiva. Come si è chiarito in questa rubrica (novembre 2014) il regolamento n. 1169 comporterà per gli operatori della ristorazione significativi cambiamenti sulle modalità di gestione delle informazioni rivolte al consumatore/avventore: in quella sede si era già segnalato che, guardando al campo di applicazione, vi rientrassero “tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività, e a quelli destinati alla fornitura delle collettività”. Nel nuovo contesto regolamentare viene meno quel diaframma che consentiva una riduzione degli obblighi informativi. La sentenza però, non brilla per tecnica argomentativa e per gli esiti che raggiunge. La Corte in particolare sembra oramai orientata a superare il dato testuale e l’interpretazione letterale delle disposizioni di legge a favore di una interpretazione finalistica o teleologica, in cui la tutela del consumatore assume i tratti del dogma assoluto senza contro-limiti. Eppure il bilanciamento degli interessi spetterebbe al legislatore e non all’organo di controllo giurisdizionale. Il trend (teleologico) sembra comunque oramai radicato e converrà imparare presto a farci i conti in sede di compliance.

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Risultati e prospettive La grande spinta del 2016 verso il risparmio energetico, proietta l’intero comparto dell’equipment verso nuovi traguardi in termini di efficienza e produttività L'anno che si è appena concluso costituisce una tappa fondamentale nel comparto delle attrezzature professionali per la ristorazione: un lungo cammino, iniziato nel 2011 alla fiera internazionale Host a Milano con il lancio della etichettatura volontaria nata dalla lungimiranza di alcune aziende in Italia e dalla volontà dell’Associazione di categoria (Ceced Italia, oggi Efcem Italia), si è concluso a luglio 2016 con l'entrata in vigore dell'etichettatura europea obbligatoria per la refrigerazione professionale. Il 2017 sarà il primo anno in cui sarà quindi obbligatorio rispettare i regolamenti europei di etichettatura energetica e di Ecodesign. Inizierà così una vera e propria rivoluzione perché il programma prevede nell'arco di pochi anni la realizzazione dei progetti di etichettatura energetica per tutti i principali prodotti del comparto. Comparto estremamente energivoro: basti pensare che, nel solo mercato nazionale, le circa 350.000 utenze della ristorazione professionale consumano il 40% dell’intero della cucina domestica (23 milioni di utenze familiari) e che i potenziali risparmi legati all'uso di prodotti ad alta efficienza possono ridurre di un terzo i consumi energetici del comparto professionale. L' avvio di questo percorso ha ulteriormente rafforzato la posizione centrale e il ruolo fondamentale che Efcem Italia svolge a livello nazionale, europeo e mondiale nella valorizzazione di uno dei comparti di eccellenza della produzione in Italia: con i suoi oltre € 5 miliardi di fatturato, export che costituisce oltre il 70% dell'attività, la leadership italiana è indiEvaldo Porro, scussa. presidente Efcem Italia Guardando al 2016, i produttori in

Italia esprimono una valutazione globalmente positiva grazie al rafforzamento della presenza e dei risultati nella gran parte degli oltre 120 Paesi del mondo,dove le nostre tecnologie sono presenti. La crescita globale stimata dei volumi è di circa +2,5%. In particolare, si segnalano gli andamenti positivi della domanda nei paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo (+2%), legata al più che soddisfacente andamento della stagione turistica, e i buoni risultati (+ 3%) in Nord America e nel Far East, supportati da una domanda interna certamente tonica. Mancano all'appello Paesi sino qualche anno fa significativi per l’export italiano quali la Russia e una parte del Medio Oriente. Guardando al mercato nazionale viene confermato per il quarto anno consecutivo un andamento positivo della domanda sicuramente superiore alle medie industriali e stimabile tra +1,8% e

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ment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice

+2,3%, trainato dalla ristorazione commerciale e dalla nuova ristorazione. In dettaglio, la ristorazione di alta gamma sta vivendo un momento particolarmente positivo sia come qualità oggettiva dell’offerta che come immagine presso la clientela che visita il nostro Paese: bellezza, arte, cultura, gastronomia sono sempre più inscindibili nel vissuto del turismo internazionale. Non si sono ancora ritrovati i volumi antecedenti alla grande crisi del 2008, ma le previsioni per il prossimo futuro sono moderatamente positive anche se le sfide attese sono molte e di elevata intensità. L'incertezza del quadro macroeconomico, cui si aggiunge uno scenario politico in rapida trasformazione, appaiono destinati a mantenere per tutto il 2017 e oltre un elevato livello di instabilità, che tendenzialmente renderà più complesso lo sviluppo delle attività sia a breve che a lungo raggio. Dopo anni di crescita, sono prevedibili l'insorgere di criticità nel mercato turco e il perdurare della fase critica che attraversa tutto il Nord Africa. L'America Latina già nell'ultima parte del corrente anno ha evidenziato un rallentamento della domanda legata al quadro macroeconomico, che sembra destinato a mantenere una tendenza negativa anche nel prossimo futuro. Per contro, si stima positivamente l'andamento in tutte le altre aree con alcune perplessità per la Gran Bretagna. Non mancano positive valutazioni per il mercato russo grazie al mutato quadro delle relazioni internazionali. In conclusione, uno scenario positivo, ma estremamente complesso ed instabile. La reazione non può che essere quella di rafforzare tutti gli strumenti aggregativi che consentono di presentare una immagine sempre più forte e positiva della produzione delle aziende in Italia. È proprio per supportare le nuove sfide che Efcem Italia ha ritenuto, nel corso di quest'anno, di riesaminare a fondo la propria organizzazione e ridisegnare il proprio posizionamento, decidendo di restare nell’ambito di Ceced Italia, oltre che dotarsi delle necessarie risorse per supportare le attività definite per il 2017. Queste attività principali sono: • Decisa spinta verso la etichettatura energetica di tutti i prodotti del comparto e stretta collaborazione verso analoghi obiettivi anche con altri comparti, in particolare quello delle macchine pro-

fessionali per caffè espresso (altra importante leadership italiana a livello mondiale). • Supporto agli enti preposti per un avvio rigoroso dei controlli di mercato per offrire la più ampia tutela dei consumatori. • Rafforzamento della posizione e tutela della produzione in Italia a livello europeo e mondiale giocando un ruolo di traino sia in Efcem Europa sia nei rapporti con le altre associazioni mondiali, con particolare riferimento agli Stati Uniti (Nafem) all’Australia (Nafes) e al Messico. • Presenza istituzionale forte nella più importante manifestazione fieristica mondiale del settore - Host - che si svolgerà a Milano in ottobre 2017, in collaborazione con Assofoodtec. • Piano di interscambio con i media del settore e le organizzazioni delle aziende della ristorazione per rafforzare l'immagine globale del comparto.

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE L’associazione Efcem Italia si posiziona quale unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano delle apparecchiature professionali per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate dall’associazione Efcem Italia hanno fatturato nel 2015 circa € 5 miliardi. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto.

ia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.cece 1/2.2017 Ristorando

sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi L’andamento dei prezzi registrato nella Borsa di inizio anno, denota una situazione alquanto fluida tra aumenti, ribassi e stabilità dei prezzi. Come di consueto i prodotti più soggetti alle oscillazioni di prezzo, specialmente in questa stagione, sono quelli del comparto ortofrutticolo fresco. Tra i prodotti orticoli che subiscono un leggero aumento di prezzo troviamo la bietola da costa, le carote, la lattuga cappuccia e la Trocadero e il pomodoro insalataro. Tra gli orticoli che subiscono aumenti più consistenti vi sono l’aglio, le cime di rapa, i fagiolini, i finocchi, la lattuga nella varietà Gentile, i peperoni, i pomodorini Cherry e gli spinaci. I prodotti che in assoluto registrano un aumento significativo sono le melanzane, le patate a pasta gialla, i pomodori a grappolo e le zucchine. Tra i prodotti che invece subiscono lievi diminuzioni com-

paiono le cipolle bianche e le rosse tonde, il sedano verde e la zucca gialla nelle diverse varietà. Restano stabili i prezzi dei restanti prodotti. Per quanto riguarda il comparto frutticolo si segnalano aumenti di media entità solo per le arance Navel e le pere Abate. In diminuzione i prezzi dei limoni, delle mele nelle varietà Golden e Royal Gala ed infine quelli dei pompelmi. Per quanto riguarda le altre categorie merceologiche presenti nella Borsa, si segnala l’aumento del prezzo del burro, della mozzarella vaccina, del Parmiggiano Reggiano, del prosciutto cotto e dei fagioli Borlotti secchi. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, si assiste ad un andamento alquanto equilibrato tra percentuali in aumento e percentuali in diminuzione con una leggera prevalenza di queste ultime.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

1/2.2017 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

frUttICOLI frEsChI

OrtICOLI frEsChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N

In sacchi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,74 6,22 1,18 1,62 1,16 1,23 1,30 0,99 0,92 1,10 1,64 0,91 0,88 0,98 0,90 1,86 2,21 1,63 1,66 1,98 1,85 2,10 1,48 1,78 2,20 0,97 0,87 1,07 2,45 2,69 2,05 2,23 1,63 6,80 1,38 1,91 4,50 1,72 1,85 1,31 2,13

37,82 75,12 15,52 67,59 38,80 42,66 23,81 34,31 25,91 52,08 17,14 58,55 52,46 50,51 47,00 15,10 32,50 20,37 57,69 59,27 60,00 55,61 27,34 58,20 29,41 56,76 19,54 45,23 46,41 41,05 48,85 42,71 37,71 38,25 29,77 19,31 57,36 78,82 42,31 66,88 32,83

PRODOTTI

Mandarini tardivi Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala Noci in guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Kaiser Pere Williams Kiwi Pompelmi Susine Angeleno

PRODOTTI

prov.

Confezione

E In cartoni N In casse N In casse E In cartoni E In cartoni N In sacchi N In casse E In casse multistrato

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,80 1,53 1,12 1,93 2,00 4,25 1,29 1,60

41,36 63,98 22,18 67,76 n.r. 53,15 17,27 77,78 1/2.2017 Ristorando

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi E In casse N In casse E In casse E In casse N In casse E In casse E In casse monostrato N In casse monostrato

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,95 1,65 1,75 1,60 5,28 1,82 2,08 1,60 1,61 2,06 1,38 2,40 2,20

31,76 55,50 63,86 59,05 33,88 30,00 57,20 30,09 24,68 53,52 30,94 29,23 45,30

OrtAGGI sUrGELAtI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,49 1,49 1,59 1,57 1,49 1,42 1,65 1,53

64,18 64,18 40,46 39,43 44,47 38,21 23,07 35,99

LAttICINI E DErIVAtI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta vaccina Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

frUttICOLI frEsChI Ananas Arance Navel Arance Tarocco Banane Banane “equosolidali” Castagne Limoni primo fiore Mandarini Miyagawa

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,13 6,86 0,88 0,87 0,89 1,43 7,02 11,46 5,55 4,70 3,33 3,30 3,25

28,00 56,76 26,81 61,13 59,29 57,28 46,38 27,30 26,86 44,83 23,46 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,27

UOVA E DErIVAtI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 52,71

sservatorio prezzi

CArNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

sALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,41 9,59 8,32 10,55 9,46 10,69 8,41 9,04 5,72 7,58 7,31 7,06 8,30 5,04 6,15 6,21

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

29,85 41,01 28,74 42,48 28,35 47,20 29,45 58,49 58,09 40,17 49,06 50,00 58,66 56,22 41,28 48,50

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,74 1,68 1,18 1,31 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 1,03 1,34 0,90 2,81

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,29 14,38 9,71

27,43 28,03 21,72

CONsErVE, CONfEttUrE, sUCChI DI frUttA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PAstA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 31,63 35,01 8,91 68,26

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,97 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,46

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 54,36

PrODOttI DA fOrNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CErEALI CONDIMENtI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese Zucchero di canna

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N I

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Cartone

l l l l kg kg

5,13 2,82 1,73 2,00 14,60 3,27

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29 30,08

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,94 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 35,56 23,25 61,32 59,55 36,76

1/2.2017 Ristorando

omuni a confronto

RISTORAZIONE SCOLASTICA Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica Il “doppio” Comune di Bovisio e Masciago si trova nella valle del fiume Seveso a nord di Milano, tra Varedo e Cesano Maderno, compreso fra la statale 35 dei Giovi e la superstrada in direzione di Como. Pertinenza medievale della pieve di Desio, insieme a questa infeudata nel 1476 da Galeazzo Maria Sforza a Lucia Visconti Marliani, pochi anni dopo dai Pirovano e poi passata di famiglia in famiglia, oggi la località condivide con altre aree limitrofe una spiccata vocazione manifatturiera, specialmente nel settore dell'industria del mobile. Principali edifici storici locali sono la settecentesca parrocchia di San Pancrazio, una torre che faceva parte di Villa Agnesi, e l'odierna sede del Municipio: Villa Erba Odescalchi Scotti, d'origine seicentesca anche se ristrutturata nel Novecento. Il servizio di ristorazione è affidato ad una società specializzata selezionata attraverso una procedura aperta con il criterio economicamente più vantaggioso. I pasti giornalmente erogati sono circa 1300 e sono distribuiti sia nelle scuole sia ad anziani che ad altre utenze. La produzione dei pasti, fatta eccezione per quelli destinati ai bambini dei nidi che hanno un cucina autonoma, avviene in un centro cottura di proprietà dell’amministrazione. I bambini dei nidi consumano i pasti in aula, gli altri in spazi dedicati. I pasti vengono distribuiti dopo essere stati preparati utilizzando il legame fresco caldo. Il menu ha un’articolazione mensile e le derrate che compongono i secondi piatti sono ben equilibrate. I prodotti alimentari impiegati per la preparazione dei pasti sono per il sessanta per cento biologiche mentre la restante quota è composta di prodotti DOP e IGP. Il controllo della conformità del servizio è affidato ad una società specializzata, gli utenti esercitano il diritto di controllo attraverso una commissione istituzionalizzata. L’amministrazione corrisponde alla società di gestione un prezzo di euro 4,60 che se, confrontato alla qualità del servizio, è sicuramente molto vantaggioso per l’amministrazione.

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Bovisio Masciago SEDE MUNICIPIO: Piazza O. Biraghi, 3 - 20813 Bovisio Masciago (MB) Tel. 0362 5111

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Utenze a domicilio Altre utenze

50 250 750 210 22 30

Forma di gestione Afﬁdata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi

Articolazione dei menu

Criterio di aggiudicazione Nel caso di gestione affidata a terzi: procedura aperta Criterio di aggiudicazione: offerta economicamente più vantaggiosa

Mensile

Legame tradizionale: asilo nido

Costo del servizio per singolo pasto

Legame differito: fresco caldo

Nel caso di gestione afﬁdata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Asili nido € 4,60 Scuole dell’Infanzia € 4,60 Scuole Primarie € 4,60 Scuole Secondarie I° grado € 4,60 Utenze a domicilio € 4,60 Altre utenze € 4,60

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n. 2 - centro cottura e cucina asilo nido

Qualità delle derrate impiegate (per il servizio refezione) Prodotti surgelati: verdure, pesce Prodotti in conserva (in scatola): pomodori pelati Prodotti provenienti da agricoltura biologica: pasta, riso e altri cereali, frutta, yogurt, verdure, vegetali surgelati, legumi, latte, petto di pollo, mozzarella Prodotti DOP: Grana Padano, Mele Golden, Asiago, Mozzarella Prodotti IGP: olio extra vergine di oliva, pere, pesche

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menu

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati refettori: scuola dell’infanzia, primaria e secondarie di I° grado In aula: asilo nido

Modalità di distribuzione dei pasti Self service: n° unità 1 Tavola: n° unità 3

Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

Organizzazione dei controlli di conformità?

Tipo di stoviglie utilizzate Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Utenze a domicilio Altre utenze

Tecnologie impiegate (per il servizio refezione)

Riutilizzabili X X X X

A perdere

Nel caso di gestione afﬁdata a terzi del servizio: società esterna incaricata del controllo e verifica servizio refezione

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Istituzionalizzato X

Applica la legge del buon samaritano? Sì

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it

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3 5 4 2 2 2

l parere dell ’Esperto

LEGGI E NORMATIVE a cura di Militerni & Associati

Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione Il principio di trasparenza ed il limite all’accesso ai documenti amministrativi Dare per assimilati nel nostro ordinamento i principi della trasparenza e della imparzialità sembrerebbe non essere più la chiave di volta per valorizzare i tratti essenziali dell’attività della pubblica amministrazione. Ancora una volta, da ultimo con la sentenza n. 2760 del 22 giugno 2016, il Consiglio di Stato si è trovato a dover ribadire i principi fondamentali della attività amministrativa, con particolare riferimento al diritto di accesso ai documenti della autorità pubblica finalizzato alla chiarezza ed alla neutralità dell’operato nei confronti dei cittadini. Il diniego di accesso agli atti, dispensato, nel caso di specie, al militare richiedente il trasferimento presso una diversa sede del Comando Generale dell’Arma dei Carabinieri al fine di ricongiungersi con il coniuge, ha spianato la strada alla giurisprudenza amministrativa per

fornire delucidazioni in materia di trasferimento giustificato per ricongiungimento con la famiglia, creando un precedente di indubbia utilità per tutti i militari che eventualmente si trovino nella medesima situazione. La ratio del principio di accesso ai documenti amministrativi, oltre a soddisfare un generale requisito di trasparenza, mira a ridurre il contenzioso, superando la sconveniente prassi del passato in virtù della quale la parte istante era obbligata a proporre il ricorso senza aver potuto riflettere sulla compiuta consistenza delle proprie ragioni. Ciò determinava un considerevole proliferare del contenzioso con la proposizione di impugnazioni che, ove la parte istante avesse potuto conoscere gli atti su cui si era fondata la statuizione reiettiva dell'Amministrazione, non sarebbero state presentate. Risulta chiaro che ci troviamo dinanzi uno dei rarissimi casi in cui le esigenze di segretezza e riservatezza cadono di fronte la tutela degli interessi personali dell’individuo, stante la necessità comunque di garantire “ai richiedenti l'accesso ai documenti amministrativi la cui conoscenza sia necessaria per curare o per difendere i propri interessi giuridici”. Non vi è dubbio che, nel caso di specie, i documenti in questione sarebbero serviti a contestare nella sede giurisdizionale amministrativa il diniego opposto dall'amministrazione alla domanda di ricongiungimento e la problematica di tutelare la riservatezza di terzi sarebbe stata eventualmente risolta mediante il mascheramento dei nomi dei soggetti coinvolti al fine di garantire la loro privacy. Ciò non vuol dire che sia doveroso realizzare un controllo generalizzato sull’attività dell’amministrazione, né che si possa incommensurabilmente influire sulla discrezionalità del Comando Generale dell’Arma nel disporre l’impiego del personale dipendente: “il giudice dell'accesso, come pure il soggetto pubblico richiesto, non può andare oltre una valutazione circa il collegamento dell'atto - obiettivo o secondo la prospettazione del richiedente - con la situazione soggettiva da tutelare e circa l'esistenza di una concreta necessità di tutela, senza poter

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apprezzare nel merito la fondatezza della pretesa o le strategie difensive dell'interessato”. Per tali ragioni, il provvedimento del Consiglio di Stato non solo ha disatteso l’opposizione del Ministero della difesa, ma ha condannato l’amministrazione al risarcimento del danno in favore del militare, non essendo il diniego in questione oggettivamente giustificato e/o giustificabile. Dott.ssa Marzia Supino

- la notificazione dell’avvenuta cessione alla PA, con seguente obbligo per quest’ultima di comunicare al cedente ed al cessionario l’eventuale rifiuto entro quarantacinque giorni dalla notifica della cessione, in mancanza del quale si formerà il silenzio-assenso della PA. b) La cessione dei crediti in favore di soggetti non qualificati (artt. 6970 R.D. n. 2440/1923 e L. 2248/1865): Altra possibilità prevista per la società/ditta individuale/imprenditore che vanta un credito nei confronti di una PA è la cessione in favore di un soggetto non qualificato. In questa ipotesi, a differenza di quanto Cessione dei crediti vantati verso la PA accade per la cessione in favore degli istituti di credito o intermediari La disciplina della cessione dei crediti derivanti dall’esercizio di un’im- abilitati, la certificazione del credito mediante PCC non costituisce presa e vantati nei confronti della PA ha natura speciale rispetto alla condicio sine qua non della cessione. disciplina prevista dal codice civile (art. 1260 cod. civ.). Di conseguenza, anche in mancanza di certificazione, il creditore Le piccole e medie imprese che hanno un credito nei confronti dello potrà cedere a soggetto non qualificato il proprio credito secondo le Stato o di un ente pubblico possono cederlo a terzi o utilizzarlo in modalità che seguono: compensazione delle somme iscritte a ruolo, riferite a cartelle di pa- - la stipulazione della cessione deve risultare da atto pubblico o da gamento, dovute a titolo i tributi erariali, regionali e locali, contributi scrittura privata autenticata; assistenziali e previdenziali, premi INAIL ed altre entrate spettanti - l’atto di cessione deve essere notificato all’amministrazione centrale alla PA che ha rilasciato la certificazione ovvero delle somme dovute ovvero all’ente, ufficio o funzionario cui spetta ordinare il pagamento; agli istituti deflattivi del contenzioso (es.: accertamento con adesione, - è necessario consenso dell’amministrazione interessata. acquiescenza, conciliazione giudiziale etc.). Quest’ultimo presupposto si applica solo ai rapporti di durata, come Invece nell’ipotesi in cui si faccia ricorso all’istituto della cessione l’appalto e la somministrazione (o fornitura): infatti nel caso in cui il bisogna distinguere due diverse fattispecie: contratto di appalto, alla data della comunicazione della cessione, a) La cessione dei crediti in favore di banche o intermediari abilitati risulti completamente esaurito o la fornitura sia completamente (L. n. 52/1991 e D. L. n. 66/2014): eseguita, non vi è necessità di accettazione del credito da parte I soggetti creditori possono cedere pro-soluto il credito ad una dell’ente pubblico e alla cessione del credito si applicheranno le banca o ad un intermediario finanziario abilitato, anche sulla base norme previste dal codice civile (ex multis Cass. civ. sent. n.981/2002; delle apposite convenzioni quadro, previa certificazione dello stesso. Cass. civ. sent. n.268/2006; Cass. civ. sent. n. 2209/2007; Cass. civ. La richiesta di certificazione va presentata tramite una specifica sent. n.11475/2008). procedura telematica denominata “PCC” (Piattaforma elettronica Concludendo, una società che vanta un credito nei confronti di una per la Certificazione dei Crediti) accessibile dal sito internet del MEF. Pubblica Amministrazione può, indipendentemente dalla sua certifiL’istanza di certificazione può essere presentata da chiunque (società, cazione, cederlo a soggetto non qualificato senza la necessaria impresa individuale o persona fisica) vanti un credito non prescritto, adesione di quest’ultima solo nell’ipotesi in cui il contratto di appalto certo, liquido ed esigibile, scaturente da un contratto avente ad sia concluso. oggetto somministrazioni, forniture e appalti o da un’obbligazione Dott.ssa Viviana Verruti relativa a prestazioni professionali (novità introdotta dal Decreto Sblocca Pagamenti). La PA può essere rappresentata da amministrazioni statali, centrali e periferiche, regioni e province autonome, enti locali o enti del Servizio Sanitario Nazionale. Entro trenta giorni dal deposito della suddetta istanza la PA i) certifica il credito, attestandone la certezza, liquidità ed esigibilità ovvero ii) ne dichiara l’insussistenza/inesigibilità (anche parzialmente). Con il rilascio della certificazione la PA appone una data entro cui effettuerà il pagamento. A questo punto il creditore potrà cederlo ad una banca o ad altro intermediario finanziario abilitato. In tal caso la disciplina prevista in materia di appalti impone le seguenti formalità: - la stipulazione della cessione del credito mediante atto pubblico o scrittura privata autenticata;

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 1/2.2017 Ristorando

Pag. 67 65

annuario16OK_Layout 1 25/05/16 10:25 Pagina 1

Ăˆ disponibile il nuovo ANNUARIOâ€ˆ 2016

i nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivisi per categorie: ristorazione collettiva ristorazione commerciale e in concessione ristorazione on board buoni pasto e altro ancora...

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Gennaio 2017

Un buon inizio d’anno

La nona rilevazione dei contratti lancia segnali positivi. Va crescendo sia la collettiva sia la commerciale anche se a ritmi tranquilli. Nelle ultime settimane infatti, abbiamo registrato 43 nuove attività un “bottino” niente male considerato il periodo dell’anno. Nella collettiva è come al solito la scolastica a dare segnali di crescita con 11 contratti in più rispetto alla tappa precedente. Balzo in avanti anche nel Catering per le forze armate, grazie all’accordo siglato da Ladisa che si aggiudica due maxi appalti per la ristorazione di Esercito e Carabinieri. Bene anche la commerciale che può contare su alcune aperture di puti di ristoro nel segmento delle concessioni, come quelle di Chef Express e My Chef, tanto per fare qualche nome, nel nuovo Terminal 3 dell’aeroporto romano Leonardo da Vinci. Aperto (Nella nona rilevazione abbiamo censito 381 contratti e 117 imprese)

presso il centro commerciale Gran Shopping di Monfalcone (GO), il 5° locale a insegna Dal 1945 Gustavo Italiano inaugurato da Camst. Con le aperture di Salerno, Fiume Veneto (PN) e Frosinone, Old Wild West sfonda la barriera dei 150 locali lungo la Penisola. CIR food, invece, debutta nel mercato del travel retail con Chiccotosto, l’insegna di punta nel segmento caffetterie e snack che ha aperto i battenti nella stazione ferroviaria di Parma. In questa tappa il totale degli accordi e delle aperture di punti vendita ha toccato quota 381.

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Collettiva

CaSE di CUra, CLiniChE, OSpEdaLi BASSA ROMAGNA CATERING CAMST CIRFOOD ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CaSE di ripOSO, CaSE prOtEttE, SErvizi aSSiStEnziaLi CODES FVG CIRFOOD DUSSMANN SERVICE EURORISTORAZIONE EUTOURIST NEw

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Ristorazione nei centri Socio-Terapeutici del comune di Torino

FABBRO GE.S.IN. GEMOS PAP PELLEGRINI SARCA CATERING SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

GEMEAZ-ELIOR GEMOS LA FENICE MARKAS RISTORAZIONE OTTAVIAN SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FOrzE arMatE E COrpi MiLitarizzati CONSORZIO SOCIALE GLICINE KLAS SERVICE LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTOSERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Guardia di Finanza RTLA Lombardia

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO

RITMO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LA ROMANA SOC. COOP. LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Ministero della Difesa ristorazione presso Enti, Distaccamenti, Reparti del Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige, Lombardia, Campania, Calabria, Basilicata e Sicilia ✔ 1 contratto precedente

MEnSE aziEndaLi CE.RI.SA.

1 CONTRATTO

✔ Poste Italiane, servizio ristorazione Lotto 2, Potenza e Bari

CIRFOOD COMPASS GROUP DUSSMANN ELIOR FABBRO IFM INNOVA

2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 3 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MARKAS

2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ IZSLER, sede di Brescia

SODEXO UNILABOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Poste Italiane, servizio ristorazione Lotto 1, Venezia

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MADONNA MARKAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Libera Università di Bolzano, sedi di Bressanone e Bolzano

1 CONTRATTO PRECEDENTE

METROPOLITAN SARCA CATERING

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SMA RISTORAZIONE SODEXO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ ESU Venezia di Rio Novo, ATI

LA CASCINA GLOBAL SERVICE LADISA

1 CONTRATTO

✔ Politecnico di Bari, punto di ristora

SCUOLE privatE E UnivErSità EURORISTORAZIONE GFI FOOD GESTIONE SERVIZI INTEGRATI ITALIA CHEF

✔ Bosh, sedi di Bari

1 CONTRATTO PRECEDENTE

4 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

1 CONTRATTO

✔ ESU Venezia di Rio Novo, ATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Università La Sapienza Roma, Gestione Bar Caffetteria

1/2.2017 Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI

SCUOLE pUbbLiChE ALI.COT.

1 CONTRATTO

✔ Refezione scolastica comuni dell’Unione Novarese 2000, Caltignaga (NO)

ALL FOODS

4 CONTRATTI

✔ Comuni di Velletri, Lariano (RM) ✔ 3 contratti precedenti

ARCO BIORISTORO BRIN MENSE CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 21 CONTRATTI

✔ Comune di Ovada (AL) ✔ Comuni di Ceriale ✔ 19 contratti precedenti

CAPITAL

2 CONTRATTI

✔ 1 contratto precedente 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Carrara (MS) ✔ Comune di Campagnano di Roma (RM)

✔ Comune di Ascoli Satriano (FG)

✔ 32 contratti precedenti

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SERENISSIMA RISTORAZIONE

CIMAS CIRFOOD

COCKTAIL SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 34 CONTRATTI

1 CONTRATTO

✔ Comune di Villamassargia (CI)

CONTINO ROSETTA COOP. BFREE COOP. SERVIZI COOP. SOC. PROGRESSO CO.RI.SAR DUSSMANN SERVICE ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERVIZI RE SIARC

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Comune di Catanzaro

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 2 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SIR SIRIO

7 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 2 CONTRATTI PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

✔ Comune di Volla (NA)

✔ 6 contratti precedenti

✔ 1 contratto precedente 12 CONTRATTI

✔ Comune di Azzano Mella e Mairano (BS) ✔ 11 contratti precedenti

EUTOURIST FELSINEA RISTORAZIONE G.L.M. RISTORAZIONE GEMEAZ-ELIOR GEMOS GIOVANNI VECERA GLOBAL SERVICE IRIDE ITALCHEF KCS CAREGIVER

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Unione dei Comuni del Medio Brenta (PD) RTI

✔ Comune di Pisa

EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comunità Val di Fiemme (TN)

RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTONET SARDA SERVICE SCA-MAR SCARDI RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Sapri (SA)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Platania (CZ)

RI.CA. RISTO 3

✔ Comune di Valenzano (BA)

CA.RI.MO. CILENTO MENSE

LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FENICE LA MEDITERRANEA COOP. SOC. LACUCINANZE SERVIZI LADISA LE PALME RISTORAZIONE MARKAS MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE MI GROUP NASCE UN SORRISO PELLEGRINI RG MULTISERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI

SLEM SMA RISTORAZIONE SO.VITE SODEXO ITALIA

24 CONTRATTI

✔ 22 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Unione dei Comuni del Medio Brenta (PD) RTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1/2.2017 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Montalto di Castro (VT)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Muggiò (MB)

SOLARIA TURIGEST VEGRA CAMIN

1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Commerciale

ESErCizi Urbani E CEntri COMMErCiaLi AFA ARREDAMENTI ALICE PIZZA BURGER KING

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTO

✔ Via Po San Giuliano Milanese ✔ 3 contratti precedenti

CAFFè MILANI CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Dal 1945 Gustavo Italiano - CC Gran Shopping di Monfalcone (GO)

CIBIAMO CIGIERRE CIOCCOLATITALIANI CIRFOOD COMMERCIALUNIONE PRIMA

ROADHOUSE GRILL ROLLEAT SPONTINI HOLDING SRL STECCONATURA UNIVERSO VEGANO VERA VIVA yUN FOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Pollo Campero c/o Il Gigante di Castellanza (VA)

DADDy NOSH 1 CONTRATTO PRECEDENTE DISPENSA EMILIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE DOMORI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GRUPPO RESTITALIA - 100 MONTADITOS 3 CONTRATTI PRECEDENTI

ILLy KFC

1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI

✔ Centro Commerciale Cremonadue di Gadesco Pieve Delmona (CR) ✔ 5 contratti precedenti

LA PIADINERIA LINDT MCDONALD’S MONDADORI

12 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Siti in COnCESSiOnE AREAS AUTOGRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 10 CONTRATTI

✔ Kimbo Concept Store Terminal 3 di Fiumicino ✔ 9 contratti precedenti

CIRFOOD

1 CONTRATTO

✔ Chiccotosto, Stazione Ferroviaria di Parma

CHEF EXPRESS

3 CONTRATTI

✔ Attimi by Heinz Beck aeroporto Fiumicino Molo E Terminal 3 ✔ 2 contratti precedenti

CREMONINI SARNI

5 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI

1/2.2017 Ristorando

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Buoni Pasto

✔ Autorità Portuale della Spezia (SP) ✔ 8 contratti precedenti

Enti pUbbLiCi

BLUE TICKET - CIR FOOD DAy - RISTOSERVICE - CAMST MIG RESTAURANT qUI! GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO MOTIVATION SERVICE TICKET RESTAURANT - EDENRED

3 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Seconda Università degli Studi di Napoli

2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 9 contratti precednti

10 CONTRATTI

✔ Campania Ambientale e Servizi, Napoli

bUOni paStO ELEttrOniCi E Card BLUE TICKET - CIR FOOD DAy - RISTOSERVICE - CAMST E-LUNCH qUI! GROUP TICKET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTE

Contratti monitorati

al 30 Novembre 2016 i SEGMEnti dELLa riStOraziOnE MOdErna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche

6 20 26 14 189

Totale ristorazione scolastica

203

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

9 37 381

1/2.2017 Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI 10 CONTRATTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 30 Novembre 2016

AFA ARREDAMENTI

59.

ITALIA CHEF

ALI.COT

Baccanale

60.

KCS CAREGIVER

ALICE PIZZA

61.

KFC

ALL FOODS

62.

KLAS SERVICE

ARCO

63.

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

AREAS

64.

LA FENICE

AUTOGRILL

65.

LA MEDITERRANEA COOP. SOC.

BASSA ROMAGNA CATERING

66.

LA PIADINERIA

BIORISTORO ITALIA

67.

LA ROMANA SOC. COOP.

10.

BRIN MENSE

68.

LACUCINANZE SERVIZI

11.

BURGER KING

69.

LADISA

12.

CA.RI.MO.

70.

LE PALME RISTORAZIONE

13.

CAFFè MILANI

71.

LINDT

14.

CAMST

72.

MADONNA

15.

CAPITAL

73.

MARKAS

16.

CE.RI.SA.

74.

MCDONALD’S

17.

CHEF EXPRESS

75.

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

18.

CIBIAMO

76.

METROPOLITAN

19.

CIGIERRE

77.

MI GROUP

20.

CILENTO MENSE

78.

MIG RESTAURANT

21.

CIMAS

79.

MONDADORI

22.

CIOCCOLATITALIANI

80.

NASCE UN SORRISO

23.

CIR FOOD

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

81.

qUALITASTE SRL

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

82.

qUI! GROUP

Let’s Toast

83.

PAP

84.

PELLEGRINI

85.

RG MULTISERVICE

Ristoservice, Day, Dal 1945 Gustavo Italiano

Attimi by Heinz Beck Old wild west, wiener Haus

24.

COCKTAIL SERVICE

25.

COMMERCIALUNIONE PRIMA

26.

CO.RI.SAR

86.

RISTO3

27.

CODES FVG

87.

RISTONET

28.

COMPASS GROUP

88.

RISTORAZIONE OTTAVIAN

29.

CONSORZIO SOCIALE GLICINE

89.

RISTOSERVICE

30.

CONTINO ROSETTA

90.

ROADHOUSE GRILL

31.

COOP. BFREE

91.

ROLLEAT

32.

COOP. SOC. PROGRESSO

92.

RI.CA

33.

COOP. SERVIZI

93.

RITMO

34.

CREMONINI

94.

SARCA CATERING

35.

DADDy NOSH

95.

SARDA SERVICE

36.

DISPENSA EMILIA

96.

SARNI

37.

DOMORI

97.

SCA-MAR

38.

DUSSMANN

98.

SERCAR

39.

E-LUNCH

99.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

40.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

100. SERVIZI RE

41.

ELIOR

Food Experience, Gemeaz Elior

101. SIARC

42.

EURORISTORAZIONE

102. SIR

43.

EUTOURIST

103. SIRIO

44.

FABBRO

104. SLEM

45.

FELSINEA RISTORAZIONE

105. SMA RISTORAZIONE

46.

G.L.M. RISTORAZIONE

106. SO.VITE

47.

GE.S.IN.

107. SODEXO

48.

GEMOS

108. SOLARIA

49.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

109. SPONTINI HOLDING SRL

50.

GFI FOOD

110. STECCONATURA

51.

GIOVANNI VECERA

111. TURIGEST

52.

GLOBAL SERVICE

53.

GRUPPO RESTALIA

54.

IFM

55.

ILLy

56.

INNOVA

116. VIVENDA

57.

IRIDE

117. yUN FOOD

58.

ITALCHEF

Pollo Campero

Universo Vegano

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

112. UNILABOR 100 Montaditos

113. VEGRA CAMIN 114. VERA

espressamente illy

115. VIVA

1/2.2017 Ristorando

Ristò, Portello Caffè, CremAmore

l mercante in fiera

MARZO 2017

26 - 28 FEBBRAIO

4 - 7 MARZO

17 - 21 MARZO

19 - 22 MARZO

CRFA Show

Olio Capitale

Internorga

Franchise Expo Paris

Salone int. dell’Associazione canadese dei

Salone degli olii extra vergini

Salone internazionale della ristorazione

Salone internazionale del franchising

ristoranti e dei servizi alimentari

tipici di qualità

e della gastronomia

PARIS ExPO PORTE DE VERSAILLES

Canada, Toronto

Fiera Trieste, Trieste

Hamburg Messe, Amburgo, Germania

Parigi, Francia

www.crfa.ca/tradeshows/crfashow

ARIES

HAMBURG MESSE UND CONGRESS

REED ExPOSITIONS FRANCE

28 FEBBRAIO - 2 MARZO

aries@aries.ts.camcom.it

info@hamburg-messe.de

info@reedexpo.fr

www.aries.ts.camcom.it

www.hamburg-messe.de

www.reedexpo.fr

Salone internazionale del Foodservice

12 - 15 MARZO

15 - 16 MARZO

28 - 31 MARZO

Crocus Expo, Mosca, Russia

Horecatel

Sandwich and Snack Show

Hotelex Shanghai

ITE LLC

L’incontro per i settori dell’ospitalità, delle

Salone dello snacking e del food on the go

Salone int. di attrezzature

info@ite-expo.ru

collettività e della ristorazione

PARIS ExPO PORTE DE VERSAILLES

e forniture alberghiere

www.ite-expo.ru

Belgio, Marche-en-Famenne

Parigi, Francia

Cina, R.P. - Shanghai

11 - 13 MARZO

horecatel@wex.be

REED ExPOSITIONS FRANCE

hotelex@ubmsinoexpo.com

www.horecatel.be

info@reedexpo.fr

www.hotelex.cn

Salone delle eccellenze del gusto

9 - 11 MARZO

www.reedexpo.fr

e del food lifestyle

Taste of Dubay

12 - 14 MARZO

Stazione Leopolda, Firenze

Salone gastronomico del golfo

Gast

PITTI IMMAGINE

DMC, Dubai, Emirati Arabi Uniti

Fiera int. per il settore alberghiero

info@pittimmagine.com

TURRET MEDIA FZ

e del catering

www.pittimmagine.com

info@turretme.com

Austria, Klagenfurt

www.turretme.com

www.kaerntnermessen.at/messe/

Foodservice Moscow

Taste

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1/2.2017 Ristorando

ood &beverage

Dalla lavorazione artigianale Tortellini congelati alla crema vegetale senza glutine/senza latte al taglio del formaggio per un gusto più pratico BSG ha presentato a Milano in anteprima nazionale i Tortellini alla crema vegetale, un piatto pronto congelato senza glutine/senza latte. I tortellini, piatto tipico emiliano riconosciuto nel mondo, vengono prodotti nello stabilimento certificato della BC srl a Finale Emilia, con materie prime di alta qualità, prive di contaminazione e distribuiti sul territorio nazionale dalla BSG srl – di Sorbara (Modena). Il piatto pronto congelato è una garanzia quando si vuole escludere la contaminazione nella somministrazione di alimenti dietetici e ci sia la necessità di tutelare l’operatore ed il consumatore. BSG srl - partner dì qualità nella distribuzione di prodotti per le intolleranze, dal 2000 è un punto di riferimento per la ristorazione collettiva aziendale e commerciale. www.bsgsrl.eu

Tagli e formati innovativi dei migliori formaggi, questo è il segreto della continua crescita Tanelli “Ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo…” Così scriveva Italo Calvino nel racconto “Il museo dei formaggi” della raccolta di novelle Palomar. Osservando i prodotti, il protagonista della storia si sente come al Louvre, dietro ogni “oggetto” esposto si cela la civiltà che gli ha dato forma e che da esso prende forma. Questo è ciò che rende speciale il lavoro dell’azienda Tanelli dal 1977. Ricercare soluzioni innovative, formati sempre differenti, pack moderni che comunichino il sapere dell’artigianalità. Tra cubetti, scaglie, julienne e grattugiato, l’obiettivo è sempre quello di semplificare e rendere più pratico l’uso dei formaggi. L’ottavo di forma e il grattugiato “Specialitaly” sono chiari esempi di come Tanelli sia sempre un formaggio avanti, rendendo i prodotti immediatamente fruibili per l’industria alimentare. Alimenti ottenuti con il 100% di latte italiano, freschi e sani, ideati per soddisfare con successo le esigenze del mondo industriale.

Qualità, freschezza e tanta scelta Peka Kroef, azienda familiare olandese specializzata nella produzione di Patate Precotte Pastorizzate Fresche, Ideali per la ristorazione e per l’uso domestico, le patate e le specialità di patate vengono fornite in sottovuoto, nei formati da kg 2 o da kg 4, a temperatura controllata 0° – 7° gradi, mantenendo così perfettamente il loro gusto e sapore genuino. Essendo già precotte hanno una resa superiore e eliminano tutta la fase di lavorazione rispetto alla materia prima. Con il marchio Peka Freshline, risultato delle tecniche di produzione più avanzate, l’azienda ha portato sul mercato europeo una vasta scelta di patate precotte e specialità adatte soprattutto alla ristorazione collettiva, il canale Retail e per la vendita nel reparto ortofrutta. Nel pratico formato da 2 kg, Peka Freshline propone le patate prive di conservanti, senza glutine in un’ampia varietà di formati (spicchi, tonde in più calibrature, cubetti, a fette) e una vasta gamma di specialità già pronte all’uso in molte varianti, dal purè fresco, alle patate con pancetta e cipolla, alle patate gratinate in particolare la nuova gustosa ricetta del Gratinato di patate ai Quattro Formaggi saporito da una ricca salsa cremosa al Gorgonzola, Gouda, Emmental e Mozzarella. Le patate Peka inoltre sono ideali per preparare in pochi minuti un gustosissimo contorno.

www.tanelli.it www.pekakroef.com

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Cornetto BuonSenso Cupiello Ancora una volta FresystemCupiello rivoluziona il panorama dei prodotti da forno surgelati presentando il nuovo Cornetto BuonSenso. Il Cornetto BuonSenso appartiene alla rinomata Gamma Madre Vegana. Tutta la leggerezza e la bontà dei cornetti con l'inimitabile Lievito MadreCupiello “Fresco”, in più senza grassi di origine animale, quindi particolarmente adatta a rispondere ai nuovi trend di mercato: • vegani • vegetariani • intolleranti al lattosio Questo prodotto rappresenta un unicum nel mondo della pasticceria surgelata, grazie al sapiente uso di ingredienti unici e ricercati e soprattutto alla drastica diminuzione di grassi e zuccheri nella sua composizione: - 30% di grassi - 30% di zuccheri Un cornetto più leggero (rispetto alle più note merendine di pasta sfoglia), fonte di fibre grazie ai cereali presenti nell'impasto e nel contempo ricco di gusto grazie alla golosa farcitura ai mirtilli rossi e tutti i loro vantaggi. Cornetto BuonSenso di Cupiello, per un'alimentazione equilibrata senza rinunciare al gusto. www.cupiello.com

Per i piccoli clienti gli Amichetti Amichetti ai formaggi, la pasta fresca biologica Laboratorio Tortellini Kids, sono l’alternativa nuova e giocosa alle proposte della ristorazione tradizionale per i clienti più piccoli. Gli Amichetti ai formaggi Laboratorio Kids sono tartarughine, gechi, pesciolini e paperelle che stimolano la fantasia di ogni bambino e fanno del pasto un gioco, una scoperta di sapori nuovi nel segno della salubrità. Infatti negli Amichetti tutti gli ingredienti sono biologici. Sono ripieni di formaggio perché piace a tutti i bambini e perché si sposano con quasi tutti i condimenti più usati nelle cucine. Una proposta che farà felici i bambini quindi, ma anche i genitori, che potranno rilassarsi e godersi il pasto al ristorante mentre i bimbi mangiano buono e sano o aspettano giocando con pennarelli e tovaglietta del Kit Laboratorio KIDS. Il kit è composto da 50 tovagliette in italiano e in inglese completo di giochi e 20 pennarelli a cera. www.surgital.it

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Le basi perfette per il tuo tocco di classe cameo è un’azienda alimentare specializzata nei preparati per dolci, nelle pizze surgelate e nei dessert freschi. Da oltre ottant'anni regala alle famiglie italiane il piacere di preparare un dolce, nel rispetto di una filosofia che è tutta racchiusa nel suo motto: la qualità è la miglior ricetta. Nel 2013 nasce la divisione cameo Professional, linea di prodotti che soddisfa le esigenze del preparatore professionista: prodotti di qualità eccellente, facili e veloci da preparare, versatili, in una gamma completa. Anche in versione senza glutine. cameo Professional si propone come prezioso alleato in cucina capace di offrire ad ogni professionista tutto ciò di cui ha bisogno per creare preparazioni salate e una carta dei dolci irresistibile. Ristoranti, bar, hotel, catering e vending machines, tutti i protagonisti del Fuori Casa possono trovare in cameo Professional il partner ideale grazie alle gamme di ingredienti, preparati, snack e molti altri prodotti. www.cameo-professional.it

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia z.a.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (Va) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it www.cncc.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it www.fipe.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala a - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

DISTRIBUzIONe aUTOMaTIzzaTa - BeVaNDe PaSTO - BeVaNDe COlazIONe - alIMeNTI SeTTORe SaNITaRIO

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/a - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/a - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (RM) Tel. +39 06 911861 Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

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selezionati per voi

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona asi Tel. +39 080 8682111 - Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Chef Express S.p.A. Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace zarattini (Ra) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

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METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOaRD aUTOSTRaDale

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori - Strada 5, Palazzo z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

GRUPPO CAMST

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/a - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Bonduelle Italia S.r.l. - DIVISIONE FOOD SERVICE Via Trento - 24060 San Paolo d’argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Cupiello Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 - Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

Irinox S.p.A.

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. andromeda 2) 20864 agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Progettazione centri cottura e cucine professionali

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 – 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 – Fax +390438420468 www.mgnet.it info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it PROGeTTazIONe, STUDI DI FaTTIBIlITà, DIRezIONe laVORI, COllaUDI, VeRIFIChe TeCNIChe PeR eNTI PUBBlICI e PRIVaTI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Via Madonna di loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 info@inalca.it

McCain Alimentari Italia Srl Via G. zanchi, 20 - 24126 Bergamo Tel. +39 035 4526 111 - Fax +39 035 4526 151 infofoodservice@mccain.it www.mccainfoodservice.it

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di Rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

FOOD & BEVERAGE

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 - Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com - www.oleificiozucchi.com

PRODUTTRICe DI PaSTa FReSCa SURGelaTa, SUGhI SURGelaTI e PIaTTI PRONTI SURGelaTI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 lavezzola (Ra) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

1/2.2017 Ristorando

selezionati per voi FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia - 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

GRIGlIe DI COTTURa PROFeSSIONalI a GaS eD eleTTRIChe PeR la RISTORazIONe

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

GENERAL CONTRACTOR

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (aN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Dal 1975, SCaTOle PeR PIzza CON le CaRTe IN ReGOla! ONDUlaTI e IMBallaGGI

Liner Italia International S.p.A. Via Gorki, 2 20812 limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com www.linerit.com

SERVIZI INTEGRATI Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala a - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it Meiko Italia S.r.l. Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

Omniwash S.r.l. Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu - www.omniwash.eu

LOGISTICA

Tagliabene s.r.l. dal 1920 Via G. Miglioli, 3 ang. Via C. Battisti, 2 20070 Vizzolo Predabissi (MI) Tel. +39 02 9838410 Fax: +39 02 98231199 arrotino@tagliabene.it - www.tagliabene.it

SCATOLE PER PIZZA

Quick Service Logistics Italia srl Via argentieri 13 - 39100 Bolzano (Bz) – Italia Tel. +39 045 6395248 - Fax +39 045 6394777 ordertaking-italia@qsl.eu.com www.quick-service-logistics.it

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 - Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it - info@sotral.it www.sotral.it

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SOFTWARE

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (Va) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Serenissima Informatica SpA Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it www.serinf.it

arta stampata

a cura di A. Montonati

Sicilia in cucina

The sushi game

a cura di William Dello Russo

di Francesca Scotti

SIME BOOKS

e Alessandro Mininno

€ 26,00

Terre di Mezzo Editore

Tutta la civiltà gastronomica della Sicilia è racchiusa in questo volume di 80 ricette. Per una cucina che sa di mare, di terra e di monti. Un miscuglio irripetibile di sapori, frutto di una storia millenaria che ha visto sommarsi, senza mai annullarsi, gli apporti culturali delle civiltà più varie, rendendo la Sicilia il punto d'incontro tra la tradizione culinaria occidentale e quella araba. "Sicilia in cucina" non è però un semplice ricettario, bensì un autentico spaccato sull'arte culinaria e la cultura di questa magnifica isola; un viaggio anche per immagini attraverso fotografie full colors realizzate ad hoc dai fotografi specializzati Antonino Bartuccio e Alessandro Saffo. Ricette tradizionali ma anche preparazioni arricchite da tocchi di creatività e preziosi suggerimenti sugli abbinamenti con i pregiati vini siciliani. Una sezione è dedicata alle etichette storiche ed a quelle più di recente comparse e tra le pagine spicca anche un'intra sezione dedicata agli aromi siciliani, con un'infinita varietà di erbe selvatiche. Favorita dal clima e dalla varietà geografica, la Sicilia annovera materie prime di elevata qualità, che sono alla base dell'esuberanza delle sue preparazioni culinarie, che a seconda delle circostanze, danno vita ad una cucina semplice o strutturata, "di strada" oppure raffinata, nobile o popolana. Il testo del volume è bilingue, italiano e inglese.

€ 12,00 Questo libro è un gioco, un percorso ludico attraverso le meraviglie e le stranezze della cucina giapponese, per chi già la conosce e l'apprezza e per chi, invece, ne ha timore. In questo pagine più che le ricette da riprodurre il lettore troverà resoconti di degustazioni, talvolta insolenti, che giocano, appunto, con quella che è e deve essere la curiosità del viaggiatore, dell'esploratore o dell'avventuriero che raggiunge l’arcipelago. L'aspetto visivo della cucina nipponica è centrale, e ancor più lo è quando ci si accosta ad ingredienti e preparazioni sconosciute. Quindi, mostrare i piatti attraverso illustrazioni che ne riproducessero tanto la foggia quanto l'impressione su un occhio straniero era per gli Autori fondamentale. Nel libro, i piatti che si possono gustare in Giappone ed anche in alcuni ristoranti giapponesi in Italia, sono raccontati mettendo in luce la loro storia, le loro componenti, dagli ingredienti alle preparazioni, dove trovarli e soprattutto gli effetti che hanno sul palato di chi non li ha mai provati. Dall'onigiri al "pasto danzante", un crescendo di sapori strabilianti. La cucina è seduzione e nessuna cucina più di quella giapponese è in grado di affascinare, coinvolgendo la molteplicità dei sensi e sprigionando i gusti, che non sono solo quattro, ma cinque, con l’umani, ovvero il gusto del "saporito".

1/2.2017 Ristorando

anno 22 n°1/2 gennaio/febbraio 2017 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 1/2 GEnnaIo/FEBBRaIo 2017

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