Ristorando 1-2 2020

anno 25 n° 1/2 gennaio/febbraio 2020

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ANNO 25 N° 1/2 GENNAIO/FEBBRAIO 2020

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INFORMAZIONE e disinformazione Il sensazionalismo è una brutta malattia del giornalismo e quasi sempre impedisce una corretta informazione. La stampa generalista, si occupa poco di ristorazione collettiva e quando lo fa non è mai per sottolineare, ad esempio, le molte storture delle gare d’appalto che un numero crescente di imprese diserta per evitare il gioco al massacro del massimo ribasso.

Può essere comprensibile che un organo di stampa cerchi di captare l’attenzione del lettore strillando una notizia con toni allarmistici, ma in tal modo c’è il concreto rischio di alterare l’obiettività dei fatti con grave nocumento per la corretta informazione. Ne abbiamo ancora una volta avuto esempio a metà dello scorso dicembre quando i carabinieri, in una delle programmate, periodiche verifiche presso aziende di ristorazione scolastica hanno riscontrato delle irregolarità; un fatto sicuramente deprecabile, ma da analizzare con serietà per verificare la consistenza dei rilievi contestati. Invece, anche questa volta, si è preferito dare la sensazione che ci potesse essere un rischio generalizzato per la salute degli alunni, creando un prevedibile allarmismo nei genitori.

Come da copione sono seguite le reazioni scandalizzate di politici che hanno fatto ulteriormente crescere la preoccupazione.

Compito dell’informazione non è semplicemente quello di dare notizie, ma di darle in modo che il lettore possa avere una corretta percezione di quanto è accaduto.

Quante volte questa esigenza viene rispettata?

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GENNAIO/FEBBRAIO 2020 01 Editoriale - Informazione e disinformazione 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - L’incertezza regna sovrana 21 Aziende - Innovazione e sviluppo

Rinnovamento, qualità e sostenibilità sono il fulcro dell’attività della Pellegrini, che punta a crescere anche oltre confine e non solo nel catering aziendale. Parola di Valentina Pellegrini

24 Ristorazione a tema - Il disco d’oro

Gourmet o tradizionale, l’hamburger è uno dei piatti preferiti in tutto il mondo, compresa l’Italia. Dove, sia i colossi del fast food, sia i nuovi format, puntano sulla qualità delle materie prime, meglio se italiane

41 Mercati & tendenze - Come cambia il fuoricasa

In uno studio di NPD Group, i trend che caratterizzano oggi, e segneranno domani, l’evoluzione del settore out of home

47 Intervista - Nel segno della continuità

Il futuro di Fipe è ancora saldamente nelle mani di Lino Stoppani, che più che ai traguardi raggiunti guarda a gli impegni futuri

50 Eventi - E lucevan le stelle

Serata di gala alla Scala di Milano, dove è andato in scena l’ultimo atto - gourmet - della Prima: più di mille commensali, una brigata di oltre 100 persone e le 8 stelle Michelin di Enrico Bartolini

53 Diritto alimentare - A proposito di Vending

Distributori automatici e aliquota IVA applicabile: nuova ordinanza della Cassazione

32 Mercati esteri - In buona salute

Maggior potere d’acquisto, divieto domenicale al commercio e nuove mode emergenti (a tavola e nella società) stanno modificando il panorama del foodservice polacco. Vediamo come

36 Gare e appalti - Promesse non mantenute

Nella fornitura dei servizi di ristorazione, il rispetto del contratto è un fattore determinante che trova nelle figure del RUP e del DEC due ruoli chiave

Rubriche 54 La borsa del biologico 59 La borsa delle imprese 71 Il mercante in fiera 73 Ristorando F&B 74 Ristorando club 80 Carta stampata

Anno 25 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2020 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti.

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Ristorando una rivista edita da:

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Ristorazione sempre più al…

Centro (di Arese)

Pellegrini nelle mense scolastiche di Saronno

Takeaway compra Just Eat

Autogrill vola in Texas e Florida sulle ali di HSMHost

Altri 5 concept di ristorazione che portano a 30 il numero dei pdv food&beverage presso IL CENTRO di Arese (MI).

A 4 anni dall’opening del mega mall alle porte di Milano sorto sulle ceneri degli stabilimenti dell’Alfa Romeo, sale ancora la componente ristorativa della struttura, che ospita 230 negozi: rappresenta infatti il 10% di revenue sul fatturato totale dello shopping center. Un risultato raggiunto grazie al 62% dei visitatori – 15 milioni ogni anno – che utilizza bar e ristoranti durante la visita.

Le 5 nuove location a insegna Odoroki (giapponese), LLOA Be Natural (healthy food), Poke House (ciotole di riso hawaiano), BEFED Pub (galletto Vallespluga & Co.) e BUN (hamburgeria 3.0 al 100% made in Italy) danno lavoro a 50 persone.

L’olandese Takeaway.com batte la concorrenza della sudafricana Prosus e vince la competizione per l’acquisizione della britannica Just Eat: a fronte di un esborso di 5,9 miliardi di sterline, pari a 7,2 miliardi di euro, l’operazione segna la nascita di uno dei colossi globali della consegna di cibi e bevande a domicilio, con una capitalizzazione aggregata di 12,5 miliardi di euro e ricavi pari a 1,21 miliardi di euro.

Dopo una battaglia a colpi di rilanci durata mesi, Takeaway.com ha prevalso sulla concorrente, il gigante mondiale del delivery online nato dallo spin-off dalla sua casa madre sudafricana Naspers, che detiene partecipazioni nelle società Delivery Hero, iFood, Swiggy, nel colosso cinese Tencent, di cui è il primo azionista con il 31%, e, tanto per rendere più ingarbugliata la situazione, anche della stessa Takeaway, di cui possiede una quota di minoranza del 18% (a sua volta Just Eat ha una partecipazione del 33% in iFood, di cui Prosus controlla il 54% del capitale!).

Prosus, quotato alla borsa di Amsterdam, aveva offerto nei mesi scorsi 4,9 miliardi di sterline (5,7 miliardi di euro) in contanti per Just Eat, una cifra che non è stata però sufficiente a prevalere sulla rivale olandese.

Che, al termine della lunga singolar tenzone, ha reso noto che l’80,4% degli azionisti della piattaforma inglese ha aderito al suo ultimo rilancio, superando la soglia del 50% necessaria per rendere l’offerta senza condizioni.

Con sede centrale ad Amsterdam, la neonata società sarà quotata a Londra e avrà 23 filiali, localizzate principalmente in Europa.

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Sarà la milanese Pellegrini a gestire il servizio di refezione scolastica sul territorio comunale di Saronno. Il servizio prevede la preparazione di circa 400mila pasti per gli studenti delle scuole cittadine (materne, primarie e qualche media con rientro), oltre a 10mila pasti a domicilio per le famiglie in difficoltà.

L’appalto ha un valore di 6 milioni di euro per tre anni e l’azienda fondata e guidata del cavalier Ernesto Pellegrini se lo è aggiudicato con un ribasso del 3,5%.

Partenza col botto per il colosso del people on the move nel 2020: Autogrill ha siglato nuovi importanti contratti negli aeroporti di Texas e Florida attraverso HMSHost.

Nei primi giorni dell’anno infatti, la controllata Usa dell’azienda italiana, in partnership con Java Star Inc. e F. Howell Management Services Ltd., si è aggiudicata in Texas un nuovo contratto di 10 anni del valore di 186 milioni di dollari per completare la nuova food hall all’interno dell’aeroporto internazionale Fort Worth di Dallas (DWF).

La struttura offrirà ai clienti in viaggio un’esperienza gastronomica ancora più ricca e diversificata con i brand Trinity Groves, Eatzi’s Market & Bakery, Cake Bar, Kate Weiser Chocolates e Counter Culture Coffee. Nuovi tagli nastro di ristoranti sono poi previsti in Florida, presso lo scalo internazionale Fort Lauderdale – Hollywood International Airport, con particolare attenzione ai sapori locali ma portando anche brand conosciuti in tutto il mondo.

Tra questi Rocco’s Taco&Tequila al Terminal 1 (Concourse C), Flash Fire Pizza e Shake Shack al Terminal 2.

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Sirio a tutto campo: nomine e nuovi contratti Mentre il CdA nomina Franco Biamini nuovo Chief Financial Officer della società, Sirio SpA, azienda italiana attiva nella gestione del catering commerciale nel settore ospedaliero, ha firmato un accordo quadro di sviluppo commerciale con Holder SAS, società proprietaria del noto brand di boulangerie francese PAUL, 130 anni di vita alle spalle e oltre 750 negozi attivi in 46 paesi.

L’accordo, della durata di 10 anni, prevede lo sviluppo commerciale con esclusiva per la città di Milano, (dove sono attese due aperture nel corso del 2020), e il taglio nastro di almeno 6 locali in 5 anni.

L’accordo prevede la costituzione di un veicolo societario partecipato al 100% da Sirio, dedicato interamente ed esclusivamente al progetto.

Questa operazione rientra nella strategia portata avanti da Stefania Atzori, amministratore delegato di Sirio S.p.A., che mira a svilupparsi anche attraverso accordi con partner commerciali di elevato standing.

Di qui anche il contratto siglato con BK Project Srl, società controllata al 100% da Gustofast S.p.A., che prevede, a fronte di un esborso di 425mila euro, l’acquisto del ramo d’azienda per lo svolgimento dell’attività di ristorazione nei punti vendita a insegna Burger King siti nel CC Fiordaliso di Rozzano (MI) e di Rimini.

E non è tutto: l’azienda di Ravenna ha anche firmato due contratti con Reteitalia, importante realtà dell’Oil&Gas Italiana, per la prossima realizzazione di due nuovi punti di vendita stradali a Vicenza (111 mq) e Bussolengo in provincia di Verona (145 mq in prossimità di un’area di rifornimento Esso gestita a sua volta da Sirio) a insegna Sirio la stella del ristoro. Per entrambi è prevista una durata contrattuale di 6 anni.

STEFANIA ATZORI, ad di Sirio

Ribaltone a scuola: sì al cibo da casa ma no allo scambio

Il “panino da casa” uscito dalla porta rientra dalla finestra. L’ennesimo ribaltone sul fronte del cibo da casa portato a scuola è servito, grazie – o a causa – di una nuova sentenza del TAR del Lazio, secondo cui i bambini possono portare sì da mangiare da fuori, ma non devono scambiarlo in mensa e sono tenuti a trasportarlo in contenitori ermetici. La sentenza accoglie dunque il ricorso presentato da due genitori sulla base della motivazione che “la scelta alimentare è libera”.

Si tratta di una decisione che, a distanza di pochi mesi da quanto stabilito dalla Corte di Cassazione sulla vexata quaestio del “panino da casa” (originata nel 2016 con la famosa sentenza 1.049 della Corte d’Appello di Torino), ne ribalta per l’ennesima volta la soluzione.

La sentenza in questione, infatti, la numero 14368/19, del TAR del Lazio stabilisce che la scuola non può imporre la partecipazione alla mensa; il suo compito è di limitarsi a controllare che i bambini non si scambino il cibo portato da casa. Ergo, i giudici amministrativi del Lazio, dicendo sì al mangiare portato da fuori, stabiliscono alcuni paletti certo, ma ribaltano nuovamente le regole in una materia, quella dell’alimentazione e della salute delle giovani leve, che meriterebbe una coerenza e una valutazione migliori.

Sicilia: il bando per il pasto negli ospedali… s’ha da rifare Il bando di servizio per la ristorazione negli ospedali siciliani è poco trasparente, ed è dunque da rifare. Lo ha stabilito il Consiglio di Giustizia Amministrativa ribaltando la decisione del Tar, sospendendo in via cautelare la gara bandita lo scorso giugno dalla Centrale unica di committenza della Regione. Si tratta di un mega appalto da dodici lotti con una base d’asta di 156 milioni di euro.

Il Cga ha accolto il ricorso di una società cooperativa e, nell’ordinanza, il giudice estensore ha sottolineato l’esigenza che “le condizioni e le modalità della procedura di aggiudicazione siano formulate in maniera chiara, precisa ed univoca, sia con riferimento al costo del personale ed alle dotazioni di funzionanti cucine presso le singole strutture, sia con l’esatta descrizione dei criteri di aggiudicazione, compresa la rilevanza da assegnare agli importi unitari per le singole voci (colazione, pranzo, cena, cestino, merenda e pasto mensa), così da permettere una consapevole partecipazione a tutti gli offerenti e rendere trasparente e comprensibile il conseguente operare della autorità aggiudicatrice”.

Nel bando, a detta dei giudici, ci sono parecchie insidie che impediscono “di presentare offerte che siano adeguatamente ponderate”.

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Nasce la nuova food court al Torino Caselle

Risto3 acquisisce Lotto Ristorazione

Risto3 ha acquisito Lotto Ristorazione, storica azienda della Bassa Valsugana con sede a Scurelle (TN) attiva nel segmento della collettiva.

A fronte della garanzia occupazionale per le 15 persone impiegate dall’azienda, Risto3 punta ad ampliare la produzione attuale di 600 pasti giornalieri del ramo ristorazione acquisito, mentre l’attività del pastificio Valsugana Sapori resta in carico a Lotto SNC, che mira ora a concentrare gli sforzi nello sviluppo e valorizzazione del mercato del prodotto tipico d’eccellenza, per il quale è già da anni punto di riferimento della grande distribuzione a livello nazionale.

Finiper apre Monza Maestoso Gruppo Finiper ha tagliato il nastro nel capoluogo brianzolo, a ridosso della Villa Reale e dell’immenso parco, al primo superstore dell’insegna Iper la grande i, battezzato Monza Maestoso.

Il maxi negozio, situato nell’area abbandonata da 10 anni che dal 1912 aveva ospitato il cinema Maestoso, si sviluppa su 4.000 mq divisi in due piani, ed è caratterizzata da una doppia anima: Il Mercato e La Corte. Il primo si presenta come “tempio gourmet” dedicato ai freschi mentre la seconda, 520 posti a sedere e 6 diversi corner, ciascuno con una specialità culinaria da offrire ai clienti, è il regno della ristorazione. Qui tutte le produzioni sono realizzate giornalmente e alcune sono anche disponibili presso il Mercato.

Interamente finanziato e realizzato dal Gruppo Finiper, il progetto, firmato dall’architetto Michele De Lucchi e da AMDL Circle, restituisce alla città un’area riqualificata e messa in sicurezza e dà lavoro a 170 persone.

Il Gruppo Finiper, creato nel 1974 dall’imprenditore Marco Brunelli, possiede anche la catena della Gdo Unes (sotto il cui cappello rientra anche la marca premium Viaggiator Goloso e i suoi 4 pdv a Milano e hinterland) mentre nella ristorazione commerciale, attraverso la controllata Vera, gestisce i locali Ristò e i bar a insegna Portello Caffè.

Inaugurato il nuovo livello superiore partenze dell’aeroporto Pertini di Torino Caselle che ospita, oltre alle aree dedicate all’edutainment sulla storia del volo e alla scoperta dello spazio, la nuova food court dello scalo piemontese.

Durata circa sette mesi, l’attività di riqualificazione si è chiusa con la consegna di 2.100 metri quadri completamente rinnovati, con spazi più funzionali che separano le aree di somministrazione da quelle in cui i passeggeri e visitatori possono gustare i prodotti proposti e rilassarsi. Due sono infatti le aree lounge a disposizione di passeggeri e visitatori, così come quelle allestite in collaborazione con Leonardo e Thales Alenia Space, dedicate agli ultimi 100 anni della storia dell’aviazione e alla scoperta di Marte, mentre la nuova “corte del gusto” nasce dalla collaborazione con Chef Express. Qui, accanto all’originale format Caffetteria Torinese, ideato con Lavazza, trovano spazio il ristorante self-service Ingredienti e un McDonald’s attrezzato con le più avanzate tecnologie digitali, format che la costola attiva nel mondo delle concessioni e della ristorazione in movimento del Gruppo Cremonini svilupperà sempre in licenza in altre 10 location nei prossimi 18 mesi, secondo quanto dichiarato dall’Ad di Chef Express, Cristian Biasoni.

La Toscana incentiva i prodotti a Km Zero a scuola Un milione di euro nel biennio 2020 - 2021 per incentivare il consumo di prodotti a Km Zero nelle mense scolastiche: il Consiglio regionale della Toscana ha approvato all’unanimità una nuova legge per promuovere il consumo di prodotti agricoli regionali, della pesca e dell’acquacoltura, nei servizi di refezione scolastica in nidi, scuole d’infanzia, primarie e secondarie di I e II grado.

Il testo votato prevede il finanziamento da parte della Giunta di “progetti pilota” che prevedano l’utilizzo, nella preparazione dei pasti, di almeno il 50% di prodotti a Km Zero, certificati e non, e almeno un’iniziativa di informazione e sensibilizzazione per chi fruisce della refezione scolastica.

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Consiglio di Stato: i bar delle scuole sono concessioni

illy Caffè apre nei Giardini Reali di Venezia

La procedura pubblica relativa ai servizi bar/ristoro all’interno degli istituti scolastici deve qualificarsi come concessione di servizi: lo ha stabilito il Consiglio di Stato.

Secondo la Sesta Sezione della corte infatti, che decideva su un caso concreto sottoposto al suo vaglio, le gare in questo ambito vanno qualificate quale concessione di servizi con correlativa applicazione degli obblighi ex art. 95 comma 10 d.lgs.

50/2016 relativamente ai costi per la manodopera e agli oneri di sicurezza, trattandosi di un servizio strumentale.

L’ordinanza fa dunque chiarezza su un dibattito recentemente aperto, a fronte di un contrasto creatosi nell’ambito di alcune sentenze del TAR Lazio (Sez. III bis a cui il Consiglio di Stato ha aderito e II bis riferita al peculiare caso degli affidamenti chioschi/bar su demanio marittimo), e sposando la tesi della qualificazione di concessione di servizi (“Appare corretta la qualificazione del contratto di gestione di un punto ristoro, per cui è causa, in termini di concessione o appalto di servizi, a seconda della traslazione o meno del rischio operativo”).

I Giudici di Palazzo Spada hanno quindi ribadito l’obbligatorietà dell’indicazione dei costi di sicurezza e manodopera, la cui omissione comporta l’esclusione dalla procedura pubblica, senza possibilità di ricorrere all’istituto del soccorso istruttorio.

Taglio del nastro all’interno degli storici Giardini Reali, voluti da Napoleone Bonaparte a inizio Ottocento, per un nuovo store a insegna illy Caffè. Collocato nel Padiglione del Caffè, struttura neoclassica realizzata dall’architetto Lorenzo Santi tra il 1816 e il 1817 che fungeva già in epoca asburgica da Cafehaus del parco, l’opening del locale del torrefattore triestino segna un ritorno alle origini per la struttura, nell’ambito del lungo lavoro di recupero del complesso monumentale realizzato da Venice Gardens Foundation in collaborazione con Assicurazioni Generali.

Il coffee shop si sviluppa su una superficie di 250 mq e all’interno del locale è presente anche un’area per la vendita di prodotti e accessori legati al mondo dell’azienda friulana fondata nel 1933, che oggi produce un unico blend 100% Arabica, combinando 9 delle migliori qualità al mondo. Dove, in oltre 140 paesi, ogni giorno vengono gustate 7 milioni di tazzine di caffè illy in bar, ristoranti e alberghi, nonché nei 259 store e negozi monomarca dell’azienda italiana presenti in 43 Paesi.

Benvenuto… al family restaurant Il family restaurant è servito: ha alzato la saracinesca nella cornice di piazza Vetra il primo locale di ristorazione Benvenuto di Milano.

Il ristorante nasce da una constatazione: benché siano 8 milioni i bambini in Italia, dei quali ben 170.000 residenti nel capoluogo lombardo, l’offerta a livello nazionale e cittadino di formule ristorative pensate per le famiglie è abbastanza scarsa. Ebbene, Benvenuto è proprio pensato per loro, con menu e area giochi dedicata, prezzi accessibili e intrattenimento professionale per i più piccoli.

Nata nel 2015 a Torino, dove i pdv sono adesso tre, dopo essere diventata un riferimento per oltre 2 milioni di clienti e 300.000 bambini, a Milano l’insegna ha aperto una location che si estende su oltre 330 mq di superficie, dispone di oltre 150 coperti e di un ampio spazio gioco di 40 mq per i bambini, che verranno intrattenuti da uno staff giovane e preparato ad hoc. Non solo, il nuovo Benvenuto è pensato anche per gli adolescenti, grazie a un’area young con wifi libero, giochi multimediali di condivisione, calcetto e possibilità di cenare da soli con i propri amici. Ad oggi Benvenuto ha 4 milioni di ricavi aggregati, un EBITDA del 14% e occupa oltre 50 persone che lavorano nei diversi punti vendita.

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Eataly rivoluziona la governance

Eataly annuncia una “evoluzione” della governance approvata dal Consiglio d’amministrazione: Andrea Guerra lascia la gestione corrente, mantenendo la presidenza del Gruppo.

Ringraziando il manager per l’enorme apporto manageriale e umano fornito in quasi cinque anni di intensa attività, Oscar Farinetti, fondatore del format di store dedicati al meglio della produzione enogastrono- OSCAR FARINETTI, mica italiana, ha riconosciuto a fondatore e patron Guerra il contributo dato allo sviluppo dell’azienda, all’attuale focalizzazione geografica e alla grande crescita professionale di tutto il personale del gruppo. Del quale Nicola Farinetti è stato confermato amministratore delegato.

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Elior acquisisce il 100% di Meridia

L’Harry’s Bar di Cipriani nel 2021 a Milano Dal campanile di San Marco alla Madonnina di Milano: l’Harry’s Bar di Cipriani nel 2021 aprirà sotto le guglie del Duomo.

Nato nel 1931 con l’iconico locale di calle Vallaresso, oggi il Gruppo veneto che possiede il marchio famoso in tutto il mondo è un player internazionale attivo a New York, Miami, Punta del Este, Montecarlo, Londra, Mosca, Hong Kong, Abu Dhabi e Dubai.

La scelta di arrivare a Milano risponde alla volontà di cogliere tutte le opportunità che lo sviluppo internazionale della città offre anche a chi fa ristorazione di alto profilo. Di prestigio ovviamente la location prescelta per il debutto meneghino: si tratta di Palazzo Bernasconi, ex sede dell’atelier di lusso del sarto Gianni Campagna.

L’edificio si sviluppa su quattro piani fuori terra e due interrati, per una superficie di circa 4.000 mq. Il player veneto (oltre 200 milioni di ricavi) lo ha

affittato per 30 anni da Merope Asset Management e prevede di farne un nuovo indirizzo per gli amanti dell’ospitalità e del food&beverage di lusso: una volta restrutturato, nel 2021 l’immobile ospiterà infatti un boutique hotel, due ristoranti Cipriani, un bar club, una spa e un centro fitness. Gestito a Venezia da Arrigo Cipriani, è il figlio Giuseppe che guida le attività di ristorazione, hotellerie e locali di lusso del Gruppo.

Il Gruppo Elior ha acquisito il 100% di Meridia, società partecipata dal comune, attraverso cui gestisce da anni la ristorazione nella cucina centrale di Novate Milanese (MI), dove ogni giorno vengono preparati oltre 4.000 pasti per un centinaio di clienti lombardi del caterer.

Si tratta di una operazione che rafforza ulteriormente la presenza territoriale e la vicinanza ai clienti dell’azienda secondo l’Ad Rosario Ambrosino. Che guida una realtà che in Italia serve oltre 106 milioni di clienti l’anno in più di 2.400 ristoranti e punti vendita avvalendosi 12.000 collaboratori.

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Camst fa sua la comasca Aclichef

FRANCESCO MALAGUTI presidente

Il colosso della ristorazione Camst ha acquisito le attività della comasca Aclichef, società cooperativa che opera in 12 comuni della provincia lariana. In base agli accordi sottoscritti, il gruppo emiliano guidato dal presidente Francesco Malaguti garantirà l’occupazione di tutti i 49 dipendenti e soci della coop lombarda. Che è dotata di una cucina centralizzata ed è specializzata principalmente nella ristorazione scolastica, che rappresenta il 90% della sua attività, mentre il restante 10% è riferibile al segmento aziendale. La società, che realizza 1.600 pasti al giorno, ha un fatturato di 1 milione di euro.

Burger King sbarca all’Isola… di Milano Cieca 270 mq, oltre a dehor di 30 collocati nella iconica zona Isola di Milano: dopo il locale di viale Tibaldi aperto nel 2019, nuova opening milanese per Burger King, che stavolta approda nel cuore di uno storico quartiere popolare meneghino: un tempo epicentro della mala, oggi è protagonista della rivoluzione urbanistica della città che le ha regalato un nuovo, avveniristico skyline.

Scuole di Guidonia: gara al via Il Comune di Guidonia (RM) ha avviato le procedure di gara per l’affidamento del servizio di ristorazione: 2.700 pasti al giorno, quasi 490mila all’anno, da servire nei refettori dei nove istituti comprensivi della città.

Il servizio sarà aggiudicato con la formula di tre anni rinnovabili per altri due, per un ammontare complessivo di circa 12 milioni di euro. Un’operazione che rappresenta, per impatto economico e numeri, il secondo appalto più importante dopo quello dei rifiuti per l’ente pubblico. La gara sarà condotta dalla centrale unica di committenza della IX Comunità Montana. I parametri dovranno rispettare un “basso impatto ambientale” e le regole basilari della “green economy”.

Grande attenzione anche al contenimento degli sprechi e le offerte dovranno fornire il piano delle azioni da promuovere per l’utilizzo dei residui mensa e la distribuzione a fini benefici delle derrate non consumate (che sarà valutato come criterio premiante).

Accordo con Ab InBev: Löwengrube raddoppia Venti nuovi locali in proprietà diretta: pronto il raddoppio lungo lo Stivale di Löwengrube: Lowen-com, la società italiana proprietaria del marchio di ristorazione bavarese, ha sottoscritto un accordo con Ab InBev Italia, branch locale della prima azienda di birra al mondo, che viene già servita nei 20 pdv aperti della catena in franchising nelle versioni Löwenbräu, Spaten e Franziskaner, espressioni autentiche della tradizione bavarese. Si conferma così anche per i prossimi 5 anni una collaborazione iniziata nel 2013. Ora l’obiettivo è di raddoppiare il numero di punti vendita Löwengrube sul territorio italiano, attraverso l’apertura dei 20 nuovi locali di proprietà diretta, consolidando ulteriormente il ruolo di Lowen-com come il distributore più rappresentativo in Italia delle tradizioni della Baviera e dell’Oktoberfest.

Gemos supera i 50 mln di euro nel 2019

Nel 2019 Gemos ha superato i 50 milioni di fatturato grazie al lavoro di 1.122 collaboratori, di cui 700 soci. La cooperativa di ristorazione con sede a Faenza ma operativa in diverse regioni d’Italia e anche all’estero con la società Gemos Balkans, ha raggiunto questi risultati negli ultimi 12 mesi anche grazie all’incorporazione di Avendo, società di ristorazione del bolognese, operativa dal gennaio 2020. Un’operazione che, come ha sottolineato il direttore di Gemos Marco Placci, porterà a un processo di riorganizzazione interna importante, allo scopo di essere ancor più efficienti nel gestire una nuova realtà con quasi 70 milioni di euro di fatturato e oltre 1.300 lavoratori. Da non trascurare sui numeri 2019 l’apporto di due importanti commesse vinte dall’azienda: una riguarda la ristorazione scolastica del comune di San Lazzaro di Savena (BO), il cui servizio è già operativo, e l’altra il bando indetto da Intercet-ER per la refezione in alcuni ospedali del ferrarese, che si sta concretizzando proprio in queste settimane.

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Carbonia mette a gara la ristorazione nelle scuole

Il Comune di Carbonia (SU) ha indetto una procedura aperta, da svolgersi in modalità telematica su Sardegna CAT, per l’appalto relativo alla gestione del servizio di ristorazione scolastica.

Interessate le scuole statali dell’infanzia, primarie e secondarie di 1° grado nel periodo che va dal 2020 al 2023.

L’aggiudicazione è prevista secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo. Il progetto di gestione del servizio prevede una spesa complessiva di 1.425.571,56 euro.

Accordo di acquisto tra Lufthansa Group e gategroup Lufthansa Group e Gategroup hanno concluso oggi un purchase agreement che rigurda l’European business di LSG Group. Soggetta all’approvazione delle autorità competenti in materia di concorrenza, le parti hanno concordato di non diffondere i dettagli finanziari della transazione.

Che, accanto alle attività di ristorazione in Europa di LSG Group, prevede anche l’acquisto del suo lounge business, del retail convenience food specialist Evertaste, dello SPIRIANT equipment business e delle retail outlets and operations del brand Ringeltaube.

Le aziende interessate dall’operazione impiegano circa 7.100 dipendenti e hanno generato entrate per circa 1,1 miliardi di euro l’anno scorso, circa un terzo del volume totale delle entrate di LSG Group.

Gategroup quindi acquisisce l’attività europea di LSG ed entra in una long-term catering partnership con Lufthansa Group. Per le operazioni a Francoforte e Monaco che forniscono servizi di catering per i voli Lufthansa, la compagnia aerea manterrà una partecipazione di minoranza in una nuova joint venture company.

CIRFOOD: la pausa pranzo ideale in 5 mosse Per una pausa pranzo senza stress ed equilibrata, un’indagine condotta da Nomisma per l’Osservatorio Buona Pausa Pranzo di CIRFOOD, ha individuato 5 consigli utili per migliorare le proprie abitudini. Vediamoli. Prendersi il giusto tempo (il 59% del campione sondato afferma di riservare fra i 30 e i 40 minuti al pasto: avere un servizio di ristorazione aziendale aiuta a concedersi più tempo); staccare la spina e allontanarsi dalla scrivania (il 43% dei lavoratori dichiara invece di pranzare in ufficio almeno 2/3 volte alla settimana e, nel 16% dei casi, di scegliere dove mangiare fiori ufficio in base alla minor distanza dal luogo di lavoro); socializzare con i colleghi fuori dal contesto strettamente lavorativo (di qui il maggior gradimento, pari al 67%, dei lavoratori che usufruiscono dei servizi di ristorazione aziendale); scegliere un’alimentazione equilibrata senza rinunciare al gusto (per il 46% dei lavoratori il pranzo fuori casa ideale prevede pasti light a basso contenuto di grassi ma senza rinunciare, nel 57% dei casi, al gusto, possibilmente al giusto prezzo, 49%.

Gusto dei pasti e varietà e rotazione del menu sono inoltre gli aspetti più apprezzati – rispettivamente nel 70 e nel 64% dei casi – dai lavoratori che usufruiscono del servizio di ristorazione aziendale); infine, la cucina italiana – tradizionale o tipica regionale – resta la più apprezzata per oltre il 90% del campione (anche se cresce il gradimento per i sapori orientali, giapponesi e cinesi, al top tra le preferenze in fatto di piatti etnici, seguiti dalle proposte greche e latine, soprattutto in versione messicana e brasiliana).

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Con OpenTable prenotazioni online anche a Milano

La piattaforma OpenTable, parte del gruppo Booking Holdings e attiva nel campo delle prenotazione di ristoranti a livello globale, è arrivata a Milano. Nella città meneghina esordisce con una rete di 170 ristoranti e non solo prevede la possibilità di effettuare prenotazioni 24 ore su 24, ma consente di accedere agli strumenti di reporting di base. I locali partner di OpenTable possono infatti raccogliere recensioni verificate dagli ospiti, proporre offerte speciali e impostare opzioni di menu. Non è tutto: per aiutare i ristoranti a ridurre i no-show, con OpenTable è impossibile effettuare più prenotazioni per la stessa fascia oraria o entro le successive due ore e mezza, e chi non si presenta senza avvisare per quattro volte nel corso dello stesso anno, non potrà più effettuare prenotazioni.

Ogni mese, grazie a OpenTable, oltre 54.000 ristoranti accolgono più di 131 milioni di utenti in più di 20 paesi.

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KFC a quota 40 in Campania Ha aperto nel centro commerciale Campania di Marcianise (CS), il 40° locale a insegna KFC d’Italia. Si tratta del secondo Kentucky Fried Chicken nella regione dopo quello di Pompei al CC Cartiera. Si consolida così la presenza del format Usa di pollo fritto nel Sud della Penisola, un’area strategica per lo sviluppo del brand nel nostro Paese, come ha dichiarato Corrado Cagnola, Ad della costola tricolore del colosso del colonello Sanders. Il ristorante, 580 mq per 180 posti a sedere, dà lavoro a 40 addetti tra i 18 e i 26 anni, e, come l’altro operativo in Campania, è gestito in franchising dalla 2K16.

Carrefour punta sull’ecommerce alimentare

Carrefour sbarca su internet e lo fa acquistando Dejbox, azienda leader in Francia nella fornitura di pasti per conto dei lavoratori delle zone delle periferie urbane. Con questa operazione, il colosso della grande distribuzione d’Oltralpe mira ad ampliare la propria offerta di e-commerce alimentare a segmenti di mercato nuovi, sia sotto il profilo del prodotto (pasti pronti) sia per il tipo di clientela, rappresentata in questo caso dal B2E-Business to employee, vale a dire i dipendenti e i collaboratori che lavorano in azienda. Fondata nel 2015, Dejbox consegna ogni mese più di 400.000 pasti in centinaia di piccoli centri abitati francesi oltre che in grandi città come Parigi, Nizza, Bordeaux, Nantes e Grenoble. L’integrazione nell’organizzazione di Carrefour permetterà a Dejbox di accelerare il suo sviluppo non solo in Francia ma anche sul piano internazionale.

Dispensa Emilia porta la vera tigella a Lonato (BS) Mentre festeggia i 15 anni di vita, la catena di ristorazione Dispensa Emilia apre il suo 15esimo ristorante a Lonato (BS), presso il Centro Commerciale Il Leone.

Il nuovo ristorante, regno della tigella e non solo, sviluppato su 220 mq per 106 posti a sedere e 20 addetti, è il sesto in Lombardia.

L’opening è parte di un progetto di espansione più ampio del format di specialità culinarie emiliane, che prevede un ulteriore e significativo incremento dei punti vendita nei prossimi 24 mesi e lo studio di nuove opportunità anche oltre confine.

TO P C L E A N S O LU T I O N S

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Metro e VéGé uniscono le forze nel fuoricasa

Borgosatollo affida le mense a CIRFOOD

“Santa alleanza” tra Metro e VéGé per conquistare il mercato dei consumi fuori casa italiano. Un universo composito formato da oltre 320.000 punti di servizio tra ristoranti, pizzerie, bar, take away, gelaterie, pasticcerie, discoteche, eccetera, che rappresentano il 34,3% dei consumi alimentari complessivi lungo lo Stivale, con un valore di 84,3 miliardi di euro nel 2018 e il 97% gestito da professionisti indipendenti. Grazie all’accordo sottoscritto, VéGé avrà una presenza in tutte le regioni d’Italia, con tutti i formati al dettaglio e una forza rinnovata nel settore del fuoricasa.

E non è tutto: alla fine del 2019 VéGé aveva portato a termine l’ingresso tra le imprese socie di altre due realtà: Gruppo Bennet e Multicash. Il 2020 per il gruppo si apre così con una compagine salita a 35 imprese mandanti, con un fatturato al consumo, stimato a fine 2020, di circa 10,9 miliardi di euro, generato da una rete vendita multicanale e multinsegna forte di 3.528 esercizi commerciali.

Metro Italia, specialista internazionale nel commercio all’ingrosso di prodotti alimentari, vanta in 16 regioni italiane una rete di 49 punti vendita, un deposito interamente dedicato al Food Service Distribution, 4.100 collaboratori e un assortimento professionale di oltre 30.000 prodotti Food e Non Food. Nell’anno fiscale 2018/19 ha generato vendite pari a 1,73 miliardi di euro, con una crescita sull’Horeca dell’1,4% sull’anno precedente.

La società controllata Borgosatollo servizi Srl ha aggiudicato il servizio di ristorazione scolastica e pasti anziani a domicilio dell’omonimo comune bresciano a CIRFOOD. Il contratto ha durata triennale, con scadenza al 31 agosto 2023, e ha controvalore di 1.025.000 al netto di Iva, per un totale complessivo di oltre 57.000 pasti annui.

Il servizio comprende la mensa della scuola primaria, la mensa delle due scuole infanzia statali e il servizio a domicilio di pasti agli anziani del nostro paese.

Le nuove Linee guida per una sana alimentazione del Crea

Pubblicate a distanza di oltre 15 anni dall’ultima versione del 2003, le Linee guida per una sana alimentazione del Centro di ricerca alimenti e nutrizione del Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, ente pubblico dipendente dal Ministero dell’Agricoltura che detta le linee ufficiali per la nutrizione in Italia. Il testo è destinato ad essere il riferimento ufficiale in materia per tutti i cittadini italiani, con consigli pratici e raccomandazioni.

Il documento è accompagnato da un corposo dossier scientifico di oltre 1.500 pagine.

L’edizione 2018 è stata diffusa alla fine del 2019 ed è più lunga delle precedenti revisioni (oltre 200 pagine): si articola in 13 punti, divisi in quattro tematiche: Bilancia i nutrienti e mantieni il peso; Più è meglio; Meno è meglio; Scegli la varietà, la sicurezza e la sostenibilità.

Per scaricare il documento: https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018.

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Mense scolastiche, il veneto promuove il bio e gli incentivi

Dopo la Lombardia, il Veneto è la seconda regione italiana per numero di mense che offrono pasti biologici agli studenti. Ma se da un lato sono ben 215 le strutture regionali di ristorazione scolastica bio, sono ancora poche le stazioni appaltanti e le aziende di ristorazione collettiva che beneficiano del Fondo nazionale per le mense scolastiche biologiche.

Operativo dallo scorso anno, è stato creato infatti appositamente per ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio di mensa scolastica green.

Una colpa tanto maggiore se si pensa che accedere ai fondi è facile: basta iscriversi al registro nazionale delle stazioni appaltanti e dei soggetti eroganti.

Basti pensare che sono solo tre le stazioni appaltanti (una per provincia a Treviso, Venezia e Vicenza) e cinque i soggetti eroganti (tre nel vicentino e uno nel padovano) che hanno richiesto l’iscrizione all’apposita piattaforma informatica attivata dal Ministero delle Politiche agricole per il servizio di mense scolastiche biologiche, e una sola stazione appaltante ha avuto accesso ai benefici di legge.

In soldoni, su un totale di 167.168 pasti biologici erogati in Veneto, solo a 19.920 sono stati riconosciuti gli incentivi economici che vanno a ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio.

Ma si può rimediare in una regione che tra l’altro 3.500 tra produttori certificati, preparatori e importatori bio e dove il 6% della superficie coltivata è destinata al biologico: c’è tempo fino al 30 marzo per tutti i potenziali erogatori del servizio di ristorazione scolastica biologica per presentare la richiesta d’iscrizione alla piattaforma nazionale.

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Tendenze

e mercati

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L’incertezza regna sovrana

Restare coi piedi per terra, navigare a vista tenendo gli occhi bene aperti.

Sono bastate poche settimane per capire che, nell’anno da poco iniziato, sarà necessario, per le imprese soprattutto, attenersi strettamente a questi due semplici precetti. Potranno sembrare banali ma sarebbe incauto scegliere una linea diversa visto che il tasso d’incertezza, che già aveva pesato negativamente sul 2019, nell’avvio del 2020 ha avuto una brusca impennata, con venti di guerra che hanno messo in allarme il mondo intero.

La tensione dei rapporti fra Stati Uniti e Iran, dopo l’uccisione avvenuta in Iraq il 3 gennaio del generale Soleimani, una delle figure più influenti del regime sciita, ha raggiunto livelli al calor bianco; al tempo stesso in Libia il conflitto interno fra Tripolitania e Cirenaica ha ripetutamente assunto i connotati di un autentico scontro bellico.

Entrambe le vicende, già di per sé estremamente gravi, espongono l’Italia a conseguenze imprevedibili sia sul piano della sicurezza sia sotto il profilo economico.

Il 2019 è stato per il nostro Paese un anno che, con una buona dose di eufemismo, si può definire complicato.

Su tutto questo gli avvenimenti più recenti hanno ora steso un’ombra piena d’incognite.

Qualche dato - come l’andamento stabile del Pil nel terzo trimestre dell’anno, una lieve riduzione della pressione fiscale (al 40,3% con una contrazione dello 0,1 rispetto allo stesso periodo del 2018) e l’andamento del mercato del lavoro (se peraltro si guarda al numero degli occupati piuttosto che al volume globale delle ore lavorate) - potrebbe indurre a un atteggiamento più accomodante. Bisogna però guardarsi dal rischio di coltivare speranze che potrebbero presto rivelarsi illusorie.

Senza spingersi in una analisi che qui sarebbe fuori luogo - di carattere geo-politico e concentrandosi sul mero ambito economico, è necessario, infatti, prima di tutto ricordare che l’Italia si trova già esposta a quella che incisivamente Federico Fubini (Corriere della Sera, 7 gennaio) ha definito “glaciazione progressiva”.

Valutazione che trova puntuale riscontro nella nota sull’andamento dell’economia del Paese diffusa dall’Istat il 10 gennaio.

Da questo testo si rileva si rileva infatti che quel che di positivo, che pure emerge nella fase di fine 2019, per esempio in materia di export o di propensione al consumo, si scontra con segnali ben diversi, a cominciare dall’assenza di spinte espansive nel settore manifatturiero.

Si comprende perciò come l’indicatore anticipatore dell’andamento economico nazionale confermi il profilo negativo che, purtroppo, lo caratterizza dal maggio del 2018 e induca gli esperti dell’Istituto di statistica a considerare probabile “il proseguimento della fase di debolezza dei livelli produttivi”.

Affermazione condivisibile soprattutto considerando che su uno scenario già da tempo problematico si sono abbattuti gli avvenimenti traumatici di inizio 2020.

Quali effetti provocheranno i fatti di Iraq e Libia? Con quali conseguenze sull’economia? Difficile prevederlo, ma qualche prima reazione, fuori d’Italia, non è tranquillizzante.

Colpisce il dato della netta contrazione degli ordinativi all’industria che si è manifestata in Germania a gennaio (-1,3%) e del pesante (e indicativo) calo delle quotazioni di alcuni grandi gruppi del trasporto marittimo, come la giapponese Mitsui Osk Line.

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Prevedibili invece, ma non per questo meno significative, le spinte al rialzo dei prezzi del greggio e dell’oro.

Quanto all’Italia, forse è preferibile prendere in considerazione dati di più lungo periodo in modo da depurare le tendenze del mercato dai fattori emotivi e tentare di individuarne un andamento derivante da elementi strutturali.

In quest’ottica merita attenzione un bilancio degli ultimi dieci anni di economia italiana tracciato recentemente (La Stampa, 30 dicembre) da Carlo Cottarelli. L’analisi colpisce per la durezza delle conclusioni (“Un decennio orribile”) formulate da uno studioso che è noto per la misura alla quale ispira i suoi giudizi, sempre basati su un robusto corredo di dati. Anche in questo caso le cifre sono puntualmente esposte con esiti, sfortunatamente, severi.

Dal punto di vista della crescita economica, rileva Cottarelli, quello che si è chiuso il 31 dicembre scorso è stato il decennio peggiore nella storia dell’Italia unita: il reddito prodotto è aumentato, mediamente, dello 0,2%, cioè meno di quanto non sia accaduto nel decennio precedente, malgrado questo periodo sia stato funestato dalla crisi globale del 2008-09. Allora, tutto sommato, si conseguì un progresso di mezzo punto all’anno, lo sviluppo degli ultimi anni è stato invece così modesto da non reggere il paragone neppure con i risultati conseguiti durante la drammatica stagione del secondo conflitto mondiale.

Preoccupa notare, osserva ancora Cottarelli, che i risultati recenti dell’Italia sono nettamente inferiori a quelli raggiunti da Paesi dotati di un sistema economico affine. In Francia, per esempio, nello stesso periodo considerato il Pil è aumentato, in media, dell’1,3 all’anno e quello tedesco del 2 per cento.

Si è dunque perso terreno rispetto alle principali economie dell’area Euro.

Per motivi che vengono da lontano: un imponente crollo delle nascite e un netto calo del rapporto fra investimenti e Pil (oggi al 17 per cento; vent’anni fa oltre il 20) sono due cause che, a parere dello studioso, hanno molto pesato, ma non sono certo le uniche. L’unica nota positiva che si nota in questo scenario preoccupante è la minore dipendenza dall’estero dell’economia italiana che dieci anni fa accusava un passivo pari a circa il 2% del Pil, mentre oggi registra un attivo di circa il 2,5% del prodotto interno.

Forse proprio facendo leva su questo aspetto si potrebbero impostare le basi per una vera strategia di crescita.

L’Italia ristagna, rileva l’economista Francesco Giavazzi (Sette del Corriere della Sera, 10 gennaio) perché accanto a un’area vasta di aziende di elevata produttività, apertura all’innovazione, basso indebitamento e forte proiezione internazionale ve ne sono altre (troppe) scarsamente produttive, che vivono solo cercando riparo dalla sfida della concorrenza. E questo si riflette anche sui livelli di occupazione.

Manca così un solido argine al pericolo di una nuova recessione: eventualità, quest’ultima, che nel contesto internazionale turbolento che stiamo vivendo, potrebbe provocare conseguenze pesanti non solo economiche ma anche di carattere sociale.

Per combattere efficacemente simili rischi sarebbe però indispensabile una capacità di scelta e di decisione da parte della classe politica che, allo stato, non sembra purtroppo all’orizzonte.

Antonio Duva 1/2.2020 Ristorando

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Innovazione e sviluppo

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Rinnovamento, qualità e sostenibilità sono il fulcro dell’attività della Pellegrini, che punta a crescere anche oltre confine e non solo nel catering aziendale. Parola di Valentina Pellegrini di AA

200.000 pasti al giorno e quasi 42 milioni all’anno. Questi, in estrema sintesi, i numeri del Gruppo fondato più di 55 anni fa dal cavaliere del lavoro Ernesto Pellegrini. Numeri capaci di esprimere nel 2019 ricavi per 634 milioni euro. Cifre che, per noi di Ristorando, descrivono più di altre la capacità e la grandezza di una SRC. Ma il Gruppo Pellegrini non è solo ristorazione collettiva. Il business aziendale si completa con le welfare solutions (in primis i buoni pasto), le pulizie e servizi integrati, il vending, la lavora-

zione della carne e le forniture alimentari. Dal 1965, anno della fondazione, ad oggi, la Pellegrini ha saputo crescere, investire nel futuro e profondere il proprio impegno anche nel sociale come nel caso della creazione a Milano del ristorante solidale Ruben che ogni sera offre un pasto a 350 persone in difficoltà al prezzo simbolico di 1 Euro.

Nell’inquadrare seppur brevemente l’attività del Gruppo, occorre citare l’Accademia Pellegrini, il centro di eccellenza che l’azienda ha dedicato alla ricerca, allo sviluppo di nuove 1/2.2020 Ristorando

soluzioni e processi e alla formazione dei manager, cuochi e addetti di ogni divisione.

Insieme a Valentina Pellegrini, figlia di Ernesto e oggi Vice Presidente del Gruppo, abbiamo voluto vedere più da vicino lo stato dell’arte dell’attività di famiglia e valutare le prospettive di un’azienda solida che compete in un mercato che sta cambiando e che impone, oggi più che mai, attente strategie di sviluppo.

“In Pellegrini al termine del 2019 siamo davvero soddisfatti e grati ai nostri clienti, sia quelli 21

VALENTINA PELLEGRINI, vice presidente

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storici che quelli nuovi - sottolinea Valentina Pellegrini. La ristorazione collettiva cresce ancora una volta rispetto all’anno precedente e questo è dovuto all’insieme di sforzi e di investimenti che quotidianamente mettiamo in campo. Siamo anche consapevoli che il mercato della ristorazione collettiva sta mutando di giorno in giorno e a questo noi rispondiamo con investimenti in Ricerca, Sviluppo e Formazione delle nostre professionalità attraverso l’Accademia Pellegrini. Nuovi business-model si sono affacciati in questo settore e stanno ottenendo un buon riscontro. Per un costo pasto medio che negli ultimi 5 anni si è alzato in tutto il settore di una manciata di centesimi, contemporaneamente il Cliente è diventato molto più esigente e pretende qualità, a fronte della quale, però, è disposto a spendere di più. Il posizionamento della Pellegrini va esattamente in questa direzione”.

Parlando di ristorazione collettiva, quali sono i tratti distintivi della vostra offerta di servizi rispetto alla concorrenza?

Fin dalla sua fondazione nel 1965, la Pellegrini si è distinta per un servizio basato sulla qualità. Il mercato ce lo riconosce e a noi si rivolgono le aziende che credono e investono nel benessere dei propri collaboratori, nella convinzione che la qualità dei servizi abbia un impatto positivo sulla produttività e sulla fedeltà dei dipendenti.

Siamo un’azienda italiana, imprenditoriale con un’organizzazione snella che è la forza del nostro modello di azienda familiare, in grado di dare risposte tempestive alle esigenze dei nostri clienti. E abbiamo una forte vocazione all’innovazione che ci ha potato nel 2015 a istituzionalizzare l’impegno attraverso la costituzione dell’Accademia Pellegrini. Personalmente credo che il primo valore di un’impresa sia la qualità dei propri collaboratori e noi abbia-

Pellegrini SpA in pillole Fatturato totale: 600 milioni di euro Fatturato ristorazione collettiva (totale): 240 milioni di euro Fatturato ristorazione aziendale: 141 milioni di euro Fatturato ristorazione sanitaria: 57 milioni di euro Fatturato ristorazione scolastica: 42 milioni di euro Fatturato Welfare Solutions: 247 milioni di euro Numero pasti serviti anno (totale): 42 milioni di euro Numero dipendenti: 7.550 mo un forte senso del rispetto della persona. Nei confronti dei 200.000 avventori quotidiani dei nostri ristoranti sentiamo un’enorme responsabilità che onoriamo mettendo al centro il loro benessere e promuovendo la cultura alimentare. La qualità delle nostre derrate, poi, è garantita da una piattaforma integrata, Central Food, realizzata dalla lungimiranza di mio padre negli anni 80 e visitata da Istituzioni e scolaresche.

Infine, abbiamo deciso di puntare prepotentemente sulla sostenibilità dei nostri servizi: da due anni abbiamo una nuova missione Vivi Meglio, Vivi Sostenibile, che ci guida verso azioni sostenibili nei confronti dei nostri stakeholder.

Welfare Solutions (BP) e facility management: nel prossimo futuro, cosa dobbiamo aspettarci in termini di performance in questi segmenti da parte della Pellegrini?

Entrambe le nostre Business Unit cresceranno ulteriormente

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in tempi e modi diversi. Il Welfare è diventato dal 2017 un trend del settore globale dei servizi alle aziende e la nostra realtà si è messa in condizione di esserne protagonista. I buoni pasto continuano la propria evoluzione, mentre seguiamo con attenzione anche le novità normative che spingono le aziende Clienti a trasformare i propri buoni da cartacei a elettronici, usufruendo di vantaggi fiscali.

Ciò che ci distingue in questo campo da tutti i competitor è che il nostro buono pasto elettronico è il primo e unico del mercato che gira sui POS bancari, che per i clienti significa capillarità senza eguali e per gli esercenti non dover istallare l’ennesimo POS proprietario.

Dal punto di vista Welfare, i nostri servizi si caratterizzano per l’approccio fortemente consulenziale e tagliato su misura su ogni esigenza dei clienti. Il Facility Management - che da noi fa capo alla Divisione delle Pulizie e Servizi Integrati - avrà

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un forte sviluppo nei prossimi 5 anni, in linea con la tendenza del mercato che spinge i Clienti ad avere un interlocutore unico per la manutenzione e i servizi dei propri building.

Lo sviluppo annunciato di Central Food punta soprattutto a nuovi traguardi nella GDO o avrà un impatto interessante anche sui profitti della ristorazione collettiva?

Entrambi gli obiettivi sono stati fissati. Central Food ancora oggi ci concede un vantaggio competitivo che i clienti apprezzano.

Centralizzare lo stoccaggio delle merci, avere un unico interlocutore logistico integrato, un doppio controllo di qualità e laboratori di analisi interni sono caratteristiche uniche che vanno nella direzione della performance, ma anche della qualità e della sostenibilità di tutta la filiera. Il fatto, poi, di avere la lavorazione di carni fresche al nostro interno ci ha consentito di governare al meglio la qualità di un prodotto così strategico e delicato a vantaggio dei nostri 510 appalti, ma anche del settore, fino a investire in nuovi macchinari che ci hanno aperto le porte di numerosi operatori della GDO. Stimiamo che lo sviluppo anche in questo settore sarà notevole.

E per il futuro?…

La Pellegrini non si ferma mai.

Sono tanti i progetti che abbiamo sul tavolo.

Fra questi un’espansione all’estero, dove siamo già presenti in Africa e nel bacino del Mediterraneo. Importanti trattative sono in essere in Indonesia.

Inoltre, a gennaio apriremo il nostro primo ristorante interaziendale in Ticino (Svizzera) dove risiede anche l’headquarter della nostra Pellegrini Catering Overseas SA, società svizzera in capo per il 100% alla Pellegrini SpA. Infine, per quanto riguarda l’Italia, l’espansione passerà anche attraverso l’acquisizione di nuove aziende.

Andiamo bene e investiamo nel settore e nel nostro Paese.

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istorazione a tema

Il disco d’oro

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Gourmet o tradizionale, l’hamburger è uno dei piatti preferiti in tutto il mondo, compresa l’Italia. Dove, sia i colossi del fast food, sia i nuovi format, puntano sulla qualità delle materie prime, meglio se italiane di Massimo L. Andreis

Se pizza fa rima con Napoli, la parola hamburger riecheggia anche nel nome la sua origine: Amburgo. La città portuale tedesca ha dato infatti i natali alla polpetta di carne pressata diventata emblema della cucina made in Usa, dopo che gli immigrati provenienti dalla Germania - che forse non tutti sanno costituire la più grande comunità di espatriati nella terra colonizzata a partire dal ‘600 dai Padri pellegrini inglesi - l’avevano portata nelle città nordamericane. Qui si era poi diffusa con il nome di hamburger steak e a New York, nel 1873, appariva per la prima volta nel menu del ristorante dell’oriundo Charles Ranhofer.

Oggi il disco di carne bovina è a suo agio sulle tavole di tutto il mondo, comprese quelle del Belpaese.

Secondo una recente ricerca Doxa, se quasi un italiano su tre confessa di concedersi il panino espresso tutti i giorni (epigoni tricolori del primo cittadino americano, il presidente Trump, che si vanta di pasteggiare solo con cibo da fast food), l’80% dichiara di mangiarlo almeno una volta al mese.

Insomma, si tratta di un piatto entrato a pieno titolo nella ristorazione e nella “dieta” degli italiani. Non per nulla sono in costante crescita le prenotazioni online di risto1/2.2020 Ristorando

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ranti che servono hamburger: la principale app per riservare tavoli, The Fork, nel corso dell’ultimo anno ha visto lievitare, anzi, schizzare del 428% le prenotazioni di ristoranti che servono il disco di carne in tutte le sue vecchie e nuove varianti, che rappresentano il 3,5% del totale di quelle effettuate degli ultimi 4 mesi del 2019. Non solo: l’offerta di ristoranti che hanno in carta almeno un hamburger è quasi raddoppiata rispetto al 2018, con 255 locali riservabili sulla piattaforma online, che vanta un network di circa 80.000 ristoranti in 22 Paesi e oltre 30 milioni di visite al mese.

In tutte le salse Il successo del piatto a stelle e strisce è dimostrato anche dal fatto che famosi cuochi stellati lo hanno adottato e reinterpretato da par loro: farcito con carne, pesce o alimenti vegetali, è sempre più spesso associato a chef di primo piano, da Antonino Cannavacciulo a Gordon Ramsay per arrivare a Joe Bastianich, che ha firmato la linea di hamburger “My Selection” per McDonald’s.

E non si pensi che l’hamburger sia cibo “economico”: quello più caro al mondo costa 1.400 euro, si mangia a Las Vegas ed è fatto di carne di Kobe, condito con foie gras e scaglie di tartufo.

D’accordo, non si tratta né della variante “slopper” ricoperta di salsa chili, né “patty melt” con cipolle saltate e formaggio avvolta in due fette di pane di segale, per essere infine imburrata e fritta, e neppure del piccolo e quadrato “slider”, servito nel classico panino tondo ricoperto di semi di sesamo.

E ancora: non tutti sanno che per la cottura perfetta bisogna evitare di usare olio e occorre lasciare la carne 10 minuti a temperatura ambiente prima di metterla sul fuoco, sì da evitare che l’interno rimanga

freddo. Se a determinare la scelta tra le varianti ben cotta o al sangue è la preferenza di ciascuno commensale, per il metodo la discrezionalità non è ammessa: la carne non va assolutamente girata e rigirata in continuazione; sono sufficienti dai 2 ai 4 minuti per lato, osservando allo scopo il bordo della polpetta: quando la metà dello spessore avrà cambiato colore è ora di cuocere l’altro. Vietatissimo, infine, forare la carne con una forchetta, il risultato sarebbe quello di farle perdere preziosi succhi in cottura.

Quanto ai tagli, non vi è alcun dubbio che il vero hamburger sia quello di carne bovina. Ma nel tempo si sono diffuse le varianti con carne di pollo e di maiale, fino alle sempre più diffuse sperimentazioni vege-

MCDONALD’S

Location Italia: 600 In franchising: 90%, 140 franchisee Scontrino medio: 8,80 € Dipendenti Italia: 24.000

accompagnarci in una analisi dello stato dell’arte e dei gusti emergenti, partendo dai big per arrivare a sempre più dinamici new comer e ad intraprendenti piccole catene.

Prodotti italiani?

Sì, grazie

tali, invalse anche nei ristoranti dei colossi del fast food, Burger King e McDonald’s in testa.

Ma tornando all’originale, l’hamburger di bovino per eccellenza si ottiene dai tagli della spalla con aggiunta della pancia per arricchire il sapore con un po’ di grasso, perché in effetti il medaglione più gustoso e morbido contiene dal 12 al 15% di grassi che in cottura in parte si disperdono. Per chi preferisce versioni più light, i tagli migliori sono quelli del posteriore, con un contenuto in lipidi non superiore al 5%.

1/2.2020 Ristorando

Se l’hamburger è il piatto da fast food per antonomasia, l’Italia si conferma terra di cultura gastronomica elevata e quindi predilige la declinazione gourmet o comunque realizzata con ricette creative e innovative del Nostro. Lo afferma il 31% degli italiani, che amano la contaminazione con le cucine locali e regionali, mentre apprezzano maggiormente i classici cheeseburger e hamburger semplice rispettivamente il 22 e il 15% dei nostri connazionali. Ad alcuni dei protagonisti del mercato italiano abbiamo chiesto di 25

Forte di 37.000 locali in più di 100 Paesi, da quando ha aperto il primo ristorante italiano nel 1986 a Roma in piazza di Spagna, nel Belpaese McDonald’s ha tagliato il nastro a 600 location. A caratterizzarne l’offerta oggi è soprattutto la scelta dell’azienda, che risale ormai a oltre 10 anni fa, di affidarsi a fornitori nazionali.

“L’84% dei fornitori di materie prime e servizi di McDonald’s sono italiani”, scandisce Giorgia Favaro, chief marketing officer di McDonald’s Italia.

“Tra questi, Inalca per la carne bovina, Amadori per il pollo, Bimbo per il pane, Cupiello per le brioche, Ottolina per il caffè. Inoltre, dal 2008 collaboriamo con i consorzi dei prodotti tipici, Dop e Igp; questa partnership comprende sia ingredienti che sono entrati

R

istorazione a tema BURGER KING

Location Italia: 222 In franchising: 156 Scontrino medio: 8,00 € Dipendenti: 5.000 a sistema di cui 1.050 diretti

stabilmente in assortimento, sia ingredienti che vengono proposti per periodi di tempo limitati”.

McDonald’s conta lungo lo Stivale 1 milione di clienti al giorno e 250 milioni di panini venduti all’anno. Di questi, il più amato dai consumatori italiani è il Crispy McBacon. Si tratta di un panino presente solo nel nostro Paese tanto con carne bovina, pancetta croccante, formaggio fuso e salsa bacon.

E a testimonianza del carattere nazionale del consumo presso i pdv di casa nostra del colosso di Oak Brook, “forse contrariamente a quello che si potrebbe pensare, gli hamburger con carne di pollo e quelli con carne di manzo si dividono ‘alla pari’ il mercato dei nostri consumatori”. Che adesso hanno imparato anche a farsi portare a casa i prodotti del format a stelle e strisce: “Il servizio McDelivery lanciato in Italia a maggio 2017, che permette di ordinare il proprio menu preferito tramite app con un solo clic, è in costante crescita. Sono tre le nostre società partner: Glovo, Uber Eats e Deliveroo”. Nell’ambito del

piano di sviluppo per il prossimo triennio, Big Mac punta a inaugurare circa 100 ristoranti e a creare quasi 7 mila nuovi posti di lavoro. Intanto, nel “2020 arriverà a compimento la conversione di tutta la nostra rete secondo il modello EOTF, che prevede innovazioni tecnologiche, servizio al tavolo e l’introduzione di McCafè in tutti i ristoranti. Inoltre verrà dato ulteriore impulso al servizio McDelivery, pronto ad arrivare in altre città”, conclu-

1/2.2020 Ristorando

de la manager. E proprio sul fronte dell’innovazione, nel senso anche della maggior attenzione alla salvaguardia dell’ambiente, grazie alla storica collaborazione con l’italiana FSG Italia, 200mila vassoi Wood Grain Eco di Cambro stanno sostituendo in tutti i ristoranti italiani i vecchi modelli in polipropilene. Riciclabile e composto in parte da fibre naturali, il nuovo vassoio è più leggero del 20% ed è realizzato secondo la innovativa forma “Century” brevettata, che lo rende più capiente, comodo e sicuro. È inoltre dotato di tacche per un impilamento stabile e preciso, che permette una maggiore aereazione a favore dell’igiene e di una corretta asciugatura. Praticamente antiurto, dispone di una finitura sulle superfici microincisa pulibile al 100%, ed è certificato in tutte le sue caratteristiche.

Da McD a BK Burger King nasce a Miami nel 1954.

A soli dodici anni dall’opening del primo ristorante, l’azienda concede la sua prima licenza per l’apertura di un nuovo punto vendita alle Bahamas.

In Italia il re del whopper arriva nel 1999 a Milano, inaugurando proprio grazie a una licenza in franchising, e mantenendo

26

questo business model fino al 2015, anno in cui ha cominciato a realizzare anche aperture dirette. Anche qui dominano le materie prime di casa nostra: “I nostri panini sono tutti preparati al momento con hamburger di carne fatti in Italia, da Inalca Cremonini, e verdure fresche, anch’esse provenienti da produttori italiani, che vengono tagliate più volte al giorno nei nostri ristoranti”, esordisce Andrea Valota, amministratore delegato di Burger King Restaurants Italia.

“I nostri clienti apprezzano in particolar modo le porzioni abbondanti e il giusto rapporto qualità prezzo. La cottura alla griglia è sicuramente il punto di forza di Burger King e la caratteristica che ci distingue dagli altri player del mercato. La cottura su fiamma viva conferisce infatti alla carne un gusto molto particolare, simile a quello del vero barbecue, in grado di renderla più sugosa”.

Se l’hamburger iconico del format Usa è certamente il whopper a livello globale, in Italia il panino più venduto e amato dai clienti è il Bacon King. Il 60% degli hamburger venduti è di carne bovina, il restante 40% è diviso per le altre categorie.

“Recentemente abbiamo introdotto in Italia e in Europa il Rebel Whopper, declinazione

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istorazione a tema BURGER FEDERATION (AUTOGRILL)

Location: 9, di cui 8 all’estero In franchising: 0 Dipendenti: circa 130

del fratello maggiore con una patty 100% vegetale. In questo caso abbiamo seguito un trend emergente, quello della dieta flexitariana, e voluto assecondare una richiesta della nostra clientela”.

Al momento il servizio delivery è attivo in 100 ristoranti.

“Lavoriamo con i maggiori player del mercato (Deliveroo, Glovo, Just Eat) o con partner locali dove questi non sono presenti”.

Per il 2020 il ceo prevede di mantenere il trend di circa 30 aperture annuali, divise equamente tra gestione diretta e franchising, secondo i tre format in cui si declina il brand: il free standing drive thru, le food court di centri commerciali aeroporti o stazioni e i centri città.

“Recentemente abbiamo introdotto anche lo small format, un ristorante di dimensioni ridotte con uno sportello esterno dedicato all’home delivery, che sta crescendo rapidamente”, dice Valota.

Che, entro il 2022, prevede di raggiungere e superare i 300 ristoranti da nord a sud della Penisola.

Italiani all’estero e viceversa Burger Federation, brand del portfolio di Autogrill, nasce nel 2014 per il canale aeroportuale, che per il colosso italiano del poeple on the move (4.000 punti vendita gestiti in 31 paesi di 4 continenti, 60.000 collaboratori e 1 miliardo di viaggiatori serviti ogni anno) rappresenta quello più importante a livello mondiale: sono 147 infatti gli scali in cui la multinazionale è presente con i suoi marchi (oltre 300 quelli complessivi), nei quali nel 2018 il Gruppo ha conseguito ricavi pari a circa 4,7 miliardi di euro, circa il 58% di quelli totali, con una presenza diffusa in Nord America, in Europa e Asia.

Il format è il frutto di un gruppo di lavoro internazionale (Europa e USA), e ha visto il primo taglio nastro in Italia, a Roma, presso l’aeroporto internazionale di Fiumicino.

Oggi i locali sono 9 in tutto, dei quali 8 aperti all’estero in Francia, Olanda, Stati Uniti, Canada e Qatar.

La carne servita nelle location del format è 100% di Angus. La 1/2.2020 Ristorando

grammatura e i fornitori cambiano a seconda del mercato di riferimento: ad esempio in Nord America il formato è più piccolo e proviene da fornitori locali. L’hamburger più venduto è il classico BLT. Tra i trend emergenti si evidenziano i non meat burger o lo skinny burger (carne senza bun) e anche gli hamburger senza glutine. Attualmente l’azienda non prevede il delivery, poiché Burger Federation è presente nel solo canale aeroportuale, nel quale si prevede l’ulteriore crescita del marchio, unitamente allo sviluppo nei centri commerciali.

Era il 2013 quando nel CC La Vaguada di Madrid, la spagnola Restalia, proprietaria del format 100Montaditos, inaugurava la prima location a marchio The Good Burger.

Oggi è la terza catena di hamburger in Spagna per numero di punti vendita: 180 locali che in sei anni hanno venduto oltre 50 milioni di polpette di carne.

Sbarcato in Italia in quel di Roma nel 2018, il format qui ha già venduto oltre 80mila panini, grazie alla proposta

di un prodotto di alta qualità realizzato con il 100% di carne di manzo selezionata spagnola. “La sua formula innovativa, basata sul giusto equilibrio tra proteine e grassi, rende la carne tenera e gustosa”, ci dice Andrea Cutispoto, country manager per l’Italia dell’azienda iberica. “Tutte le nostre ricette, sia quella della carne sia quella del pane, sono brevettate, studiate ed elaborate in esclusiva dal nostro dipartimento di innovazione”. È il classico TGB l’hamburger più venduto e rappresentativo nel locale italiano, dove, in particolare, “abbiamo riscontrato una grande attenzione per lo SLIM, un panino sfizioso con petto di pollo grigliato, cipolla caramellata, champignon, insalata e una salsa leggera, con meno di 290 kca e un gusto delicato. Ma stanno avendo un enorme successo anche le varianti vegan e veggie con la beyond meat, lanciate da soli pochi mesi”, prosegue il manager.

Il servizio di delivery rappresenta una fetta molto importante del business model, che

THE GOOD BURGER (RESTALIA)

Location Italia: 1 In franchising: 1 Location estere: 150 Spagna, 1 Portogallo In franchising all’estero: 150 Spagna, 1 Portogallo Scontrino medio Italia: 8,90 €

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istorazione a tema

arriva a toccare punte del 30% sul fatturato totale. “A Roma The Good Burger è disponibile sulla piattaforma Deliveroo. In vista dell’apertura in altre città, attiveremo accordi anche con altre piattaforme, con le quali già collaboriamo con 100 Montaditos”.

Per la primavera di quest’anno è in programma la prima apertura di The Good Burger a Milano. L’iniziativa si somma a un nuovo progetto di sviluppo innovativo per l’Italia studiato da Restalia, che dalla sua nascita nel 2001 ad oggi conta più di 700 locali aperti in 12 paesi, con tutti i suoi marchi: oltre agli storici 100M, TGB e Cervecería La Sureña, tre nuovi lanciati nel 2019: Panther Juice&Sandwich Market (healthy food), DPM De Pizza Madre (pizza) e Pepe Taco (gastronomia messicana).

Piccole catene crescono Il marchio Mama Burger nasce a Milano nel 2009 dall’idea di due imprenditori: Guido Cancellieri e Stefano Graziani. “Allora siamo stati pionieri nel concepire un fast food di alta gamma che ha poi dettato le basi al trend odierno in questa fascia di mercato”, scandisce proprio Cancellieri, amministratore unico del brand, che oggi ha in gestione diretta 5 pdv: di questi 3 a Milano, uno a Riccione e uno all’interno di Barberino Designer Outlet, sito della catena di outlet McArthurGlen.

“In collaborazione con WM capital, azienda leader del settore, abbiamo creato ora un progetto franchising che prenderà il via a breve”, riprende l’imprenditore. Il quale sottolinea poi come la missione di Mama Burger sia quella di “sorprendere il palato dei propri clienti e soddisfarne le richieste in tempi record ma senza rinunciare alla qualità”, sia dal punto di vista delle materie prime che del servizio.

MAMA BURGER

Location Italia: 5 In franchising: 0 Scontrino medio: 15/18 € Addetti per pdv: 15/25

“La velocità è quindi quella di un fast food ma il prodotto finale, quello che arriva sulla tavola dei clienti, è di alto livello. È questa la vera caratteristica distintiva se parliamo di prodotto, senza dimenticare l’ottimo rapporto qualità-prezzo e la cornice glamour che Mama Burger offre attraverso i suoi punti vendita, per un’esperienza di gusto che va oltre il

1/2.2020 Ristorando

tipico ambiente da fast food”.

Il menu Mama Burger è pensato per soddisfare i gusti di tutti, anche nell’ambito delle proposte di ispirazione vegetariana, con hamburger di verdure e insalate. “L’hamburger di carne, declinato nelle varie ricette, dal più classico Cheeseburger al Philly Cheese Steak, con tagliata di manzo, peperoni, cipolle stufate e

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cheddar cheese, resta la scelta principale dei nostri clienti”. Sicuramente la tendenza del mercato verte alle novità del mondo “healthy food”, al quale il marchio intende approcciarsi senza snaturare il proprio DNA: “Abbiamo idee e progetti che svilupperemo a breve…”, preannuncia il nostro interlocutore.

Mama Burger offre il servizio di delivery attraverso tutti i principali partner specializzati, tra cui Just Eat, Deliveroo, Glovo e Uber. Questo tipo di vendita contribuisce in maniera importante al fatturato dei pdv, arrivando in alcuni casi al 40% sul totale: “Proprio per questo abbiamo realizzato una nostra applicazione che, unita ad un servizio di delivery interno, ci permette di meglio gestire la soddisfazione della nostra clientela”.

Nel 2020 Mama Burger continuerà a crescere: “Siamo molto entusiasti del nostro piano di sviluppo: se il nostro cuore rimane nella città di Milano dove tutto è iniziato e dove stiamo valutando nuove aperture, al contempo stiamo finalizzando alcune collaborazioni con importanti parchi commerciali e mall”, chiosa Cancelleri.

Mercati

esteri - Polonia

In buona salute

S

Maggior potere d’acquisto, divieto domenicale al commercio e nuove mode emergenti (a tavola e nella società) stanno modificando il panorama del foodservice polacco. Vediamo come

di MLA

Secondo gli esperti, il mercato polacco dell’HoReCa vale circa 30,9 miliardi di zloty, pari a 7,06 miliardi di euro e nel 2018 è cresciuto del 6,8%. Lo rivela uno studio di Foodservice Europe and Middle East.

Secondo il quale, non solo il giro d’affari della ristorazione è cresciuto costantemente nell’ultimo decennio ma è uno dei segmenti in più rapido sviluppo dell’economia del Paese. Basti dire che, negli ultimi tre anni, il suo valore è aumentato del 30% e il numero di ristoranti del 7%.

Ebbene, in questo quadro roseo, proprio il 2018 è stato l’anno migliore dell’ultimo decennio per il numero di clienti nei ristoranti: +20% rispetto al 2017, grazie al fatto che il potere d’acquisto medio in Polonia è salito a 7.228 euro pro capite, il 12% in più rispetto all’anno prima mentre il salario minimo è aumentato del 12,5%. Questi buoni risultati possono essere attribuiti in buona parte alla Coppa del mondo di calcio che, secondo i ristoratori, ha influenzato positivamente il 1/2.2020 Ristorando

numero dei clienti nei locali e nei luoghi dedicati al f&b dove si trasmettevano le partite.

Sullo sfondo, crescere il numero dei ristoranti informali e self-service che offrono menu semplici rispetto ai locali con servizio al tavolo. Le cifre riflettono la tendenza principale in Polonia negli ultimi anni: le ragioni per mangiare fuoricasa sono cambiate. Non sono più uscite familiari e/o legate ad eventi religiosi (matrimoni, comunioni, cresime), ma serate conviviali con gli 32

amici e occasioni per trascorrere il tempo libero. La spesa media per mangiare fuori si aggira intorno agli 8/9 euro a testa.

Divieti e foodservice Il 2018 è stato un anno decisivo per il commercio e la ristorazione polacca: a marzo è stato introdotto il divieto di commercio domenicale.

Secondo la nuova legge, nel 2020 tutte le domeniche i negozi resteranno chiusi (nel 2018 era consentito loro re-

stare aperti la prima e l’ultima domenica del mese e nel 2019 una domenica al mese).

Di conseguenza, gli oltre 510 centri commerciali in Polonia chiudono ormai la maggior parte delle domeniche. È vero che ristoranti e cinema hanno deroghe a questa nuova disposizione ma è naturale che il minor numero di polacchi che escono per andare a fare compere si ripercuote poi sul settore – in apparenza privilegiato – della ristorazione.

Tanto è vero che sia i proprietari dei mall che i loro locatari segnalano cali nei fatturati e nel numero di visitatori: -4%.

I clienti infatti raramente vanno nei negli shopping center solo per fare uso delle loro aree ristorative.

Ad avvantaggiarsi di questa contrazione è ovviamente anche in Polonia il delivery. Basti dire che da quando nel marzo 2018 è stata introdotta la nuova legge, il numero di ordini del fine settimana è schizzato verso l’alto: del 34%.

Sullo sfondo, il mercato della consegna di cibi e bevande cresce senza sosta: quasi 25 milioni di polacchi ordinano da mangiare in questo modo.

Nel 2019, il mercato è arrivato a valere 1,4 miliardi di euro, pari al 25% dell’intero comparto della ristorazione.

La pizza rimane l’alimento consegnato più frequentemente (4 ordini su 10), il kebab segue con il 18% mentre

la cucina polacca è al 12%. Su cinque ristoranti, uno offre il servizio di consegna: un numero aumentato del 56% nel

2018. I grandi player stanno investendo fortemente nel delivery, cercando di espandere questo canale di vendita. Ad esempio, nel 2018 la catena di ristoranti North Fish ha sviluppato questo servizio insieme a Pyszne.pl portandolo in nuove città. A sua volta, l’anno scorso McDonald’s ha sistematicamente ampliato la propria offerta McDelivery in collaborazione con Uber Eats, mentre Sfinks Polska, oltre che attraverso il proprio servizio Smacznieiszybko.pl, mira a espandere la consegna in collaborazione con i principali attori nel mercato: oltre al leader Pyszne.pl, PizzaPortal, UberEats 1/2.2020 Ristorando

e Daily.pl, rilevata nel 2018 dalla società finlandese Wolt.

Le previsioni per il mercato delle consegne online sono molto promettenti: è la quarta categoria di e-commerce più popolare in Polonia, preceduta da abiti, libri e CD, e biglietti.

Nel 2021 verrà introdotta una nuova legge che regola l’uso di contenitori monouso e prodotti in plastica. Di conseguenza, la Polonia sta vivendo una vera rivoluzione in direzione dello spreco zero.

Non ci è voluto troppo tempo per rivenditori, supermercati e ristoranti per far propria questa tendenza, a partire dal ritiro delle cannucce di plasti-

ca, una scelta diventata quasi obbligata, a partire dai colossi. La grande catena di caffè Wild Bean, che opera nelle

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stazioni di servizio BP, ha sostituito bicchieri di plastica e carta con cialde al cioccolato. McDonald’s e Starbucks hanno sviluppato un’iniziativa analoga chiamata NextGen Cup Challenge.

E le altre catene? Sostituire la plastica con imballaggi alternativi è una grande sfida, non solo dal punto di vista finanziario, ma anche a causa di un’offerta limitata di alternative che possono essere utilizzate nell’HoReCa.

I nuovi trend Il crescente interesse dei media polacchi per cibo sano, ecologia e fitness si riflette nella adesione al veganesimo e al vegetarismo, specialmente a Varsavia e nelle grandi città.

Questa tendenza è stata riconosciuta dal sito HappyCow, che nel 2018 ha posizionato la capitale, con 47 ristoranti vegan aperti nel raggio di 5 miglia, al settimo posto tra le città più vegane al mondo.

Secondo la ricerca commissionata da Pyszne.pl, il 4% dei polacchi segue una dieta vegetariana e l’1% è vegano.

Gli intervistati sono motivati​​ dalla disponibilità di sostituti della carne e da un’ampia offerta vegetariana nei ristoranti. Queste tendenze sono intercettate non solo dai piccoli caffè e bistrot locali, ma anche dai principali attori.

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Mercati

esteri

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Polonia 2018 PDV 2018

PDV 2017

2018 vs. 2017

1 McDonald’s

418

396

5.6%

47 McDonald’s

QSR

USA

2 KFC

264

243

8.6%

26 AmRest

QSR

USA

3 Da Grasso

182

174

4.6%

21 Da Grasso Sp.zo.o.

Casual

PL

4 McCafe

178

159

11.9%

14 McDonald’s

QSR

USA

5 Cukiernia Sowa

156

155

0.6%

18 Cukiernia Sowa Sp. J.

Fine

PL

6 Grycan

153

152

0.7%

33 Lodziarnie Firmowe Sp.zo.o.

Fine

PL

7 Costa Coffee

150

133

12.8%

74 Whitbread

QSR

UK

8 Pizza Hut

140

105

33.3%

34 AmRest

QSR

USA

9 Subway

135

132

2.3%

50 Subway International BV

QSR

USA

130

120

8.3%

15 Wojciech Godunski

QSR

PL

11 Sphinx

91

90

1.1%

19 Sfinks Polska S.A.

Casual

PL

12 TelePizza*

90

119

-24.4%

17 Telepizza Poland Sp.zo.o.

QSR

ES

13 Olimp

83

68

22.1%

11 Gastromall Group

QSR

PL

14 Starbucks

70

64

9.4%

24 AmRest

QSR

USA

15 Green Cafe Nero

66

59

11.9%

59 Green Coffee Sp.zo.o.

QSR

PL/UK

16 Piwiarnia Warki

64

68

-5.9%

16 Dominium

64

66

-3.0%

24 Dominium S.A.

QSR

PL

18 Domino’s Pizza

63

54

16.7%

17 DP Polska S.A.

QSR

USA

19 Burger King

60

57

5.3%

12 Amrest + Burger King Poland

QSR

USA

20 So! Coffee

58

57

1.8%

10 Lagardère Travel Retail Sp.zo.o. QSR

10 Biesiadowo

PDV Gruppo Varsavia 2018

Categoria

1 Sfinks Polska S.A.

Origine

Gastro pub PL

FR

* estimated value

Meet & Fit (16 ristoranti) è stata la prima catena in Polonia che ad aprile 2019 ha introdotto hamburger vegani con polpette di origine vegetale prodotte da Beyond Meat e Linda McCartney.

Max Premium Burgers invece ha un’ampia offerta per vegetariani e vegani.

Dall’agosto 2018, i clienti dell’IKEA Bistro possono gustare una nuova versione dell’iconico snack svedese - hot dog vegano.

La catena polacca Bobby Burger oltre ai suoi hamburger di manzo offre quattro opzioni vegetariane. Inoltre, KFC ha ampliato la propria offerta vegetariana.

La moda delle food hall sta conquistando anche Varsavia: Elektrownia Powiśle è una

centrale elettrica risalente al 1900 che si trova in un quartiere alla moda, Powiśle, situato sul fiume Vistola. Quando i lavori di riqualificazione della struttura termineranno, ospiterà 40 ristoranti e caffetterie nonché negozi, uffici, appartamenti e un hotel. Il secondo investimento degno di nota è Koneser, ex fabbrica di vodka nel distretto Praga della capitale. Gli edifici ristrutturati della fine del XIX secolo ospitano ora ristoranti, club, un hotel, negozi, il Museo della Vodka e il campus di Google.

Orgoglio nazionale e format internazionali Forse sulla scia di una generale accentuazione dei toni e degli istinti nazionalisti emer1/2.2020 Ristorando

gente nella politica e nella società polacca, recentemente gli chef del Paese hanno spostato il loro interesse verso… la cucina polacca.

Ha guadagnato popolarità e un numero crescente di cuochi la tradizione nazionale, che adesso si cerca di esportare anche all’estero.

Gli chef sono alla ricerca di ispirazione nella storia, adattando ricette risalenti addirittura al 17° secolo. Si riforniscono per le materie prime da agricoltori locali e piccoli produttori e servono i loro piatti in un modo moderno e idiosincratico.

Nel 2018 il mercato non ha dato il benvenuto a nessuna grande catena internazionale. Quelle più popolari in Polonia operano nei rami pizza 35

e quick service (QSR): McDonald’s e KFC in quest’ultimo ambito, Pizza Hut nel primo.

Il debutto più interessante è avvenuto invece nel 2017, quando Max Premium Burgers è entrato nel mercato.

Attualmente sono aperti solo 5 ristoranti ma il ceo del format, Richard Bergfors, afferma di voler aprire 200 locali nel prossimo decennio.

Si sono registrate invece alcune acquisizioni interessanti. Sfinks ha acquistato la catena di pizzerie chiamata Fabryka Pizzy per 9 milioni di zloty, circa 2 milioni di euro.

Di qui al 2022 Sfinks prevede di gestire oltre 400 ristoranti e di operare anche attraverso 1.000 piccoli punti vendita affiliati.

G

are & appalti

Promesse non mantenute

Nella fornitura dei servizi di ristorazione, il rispetto del contratto è un fattore determinante che trova nelle figure del RUP e del DEC due ruoli chiave di C. Giannone

C

Comincio quest’articolo con un racconto. Un comune del nord Italia lo scorso anno ha indetto una gara d’appalto per affidare la gestione del servizio di ristorazione per la fornitura dei pasti destinati agli alunni delle scuole dell’infanzia e delle primarie di primo grado.

La gara fu indetta con una procedura aperta e come criterio di aggiudicazione venne utilizzato quello previsto dal D.lgs. n 50 e. s.m. per questo tipo di servizi. I criteri di valutazione individuati, oltre a quelli previsti dall’articolo 144 del Codice degli appalti relativi alle derrate, prevedevano tra l’altro l’organizzazione del lavoro con il relativo monte ore, il piano dei trasporti e l’implementazione delle attrezzature nelle cucine.

Una volta firmato il contratto, l’azienda aggiudicataria, con l’inizio dell’anno scolastico, cominciò ad erogare il servizio

di ristorazione. Nel contempo il responsabile unico del procedimento (RUP) vista la complessità del servizio, decise di nominare un Direttore del contratto (DEC). Tale figura come molti di voi sanno, ha un ruolo importantissimo nella gestione di un contratto e svolge una serie di compiti ben definita dal Codice degli appalti, che vale la pena ricordare.

Per quanto concerne i contratti di servizi e forniture, l’articolo 102 del Codice prevede che:” Il responsabile unico del procedimento controlli l’esecuzione del contratto congiuntamente al direttore dell’esecuzione e continua… i contratti pubblici sono soggetti a verifica di conformità per i servizi e per le forniture, per certificare che l’oggetto del contratto in termini di prestazioni, obiettivi e caratteristiche tecniche, economiche e qualitative sia stato realizzato 1/2.2020 Ristorando

Qualità

36

ed eseguito nel rispetto delle previsioni e delle pattuizioni contrattuali”. Il ruolo di queste due figure viene definito più chiaramente dal Decreto n. 49 emanato dal Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti il 7 marzo 2018, nell’ambito del Regolamento recante: “Approvazione delle linee guida sulle modalità di svolgimento delle funzioni del direttore dei lavori e del direttore dell’esecuzione”. Di seguito riportiamo in parte il contenuto del regolamento attinente ai servizi e alle forniture.

L’articolo 16 definisce i rapporti tra direttore dell’esecuzione e RUP e recita: “L’incarico di direttore dell’esecuzione è, di norma, ricoperto dal RUP, tranne i casi indicati nelle linee guida adottate dall’Autorità. Il direttore dell’esecuzione riceve dal RUP le disposizioni di servizio mediante le quali quest’ul-

timo impartisce le istruzioni occorrenti a garantire la regolarità dell’esecuzione del servizio o della fornitura e stabilisce, in relazione all’importanza del servizio o della fornitura, la periodicità con la quale il direttore dell’esecuzione è tenuto a presentare un rapporto sull’andamento delle principali attività di esecuzione del contratto.

Fermo restando il rispetto delle disposizioni di servizio eventualmente impartite dal RUP, il direttore dell’esecuzione opera in autonomia in ordine al coordinamento, alla direzione e al controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto. per i servizi e le forniture connotati da particolari caratteristiche tecniche, il direttore dell’esecuzione, sentito il RUP, può nominare uno o più assistenti con funzioni di direttore operativo. Queste figure possono essere anche esterne all’amministrazione. Il direttore dell’esecuzione impartisce all’azienda aggiudicataria (esecutore) tutte le disposizioni e le istruzioni operative necessarie tramite ordini di servizio, che devono riportare, nella loro forma scritta, sinteticamente, le ragioni tecniche e le finalità perseguite alla base dell’ordine e devono essere comunicati al RUP. L’esecutore è tenuto ad uniformarsi alle disposizioni contenute negli ordini di servizio, fatta salva la facoltà di iscrivere le proprie riserve secondo quanto previsto dal decreto. Il direttore dell’esecuzione redige i processi verbali di accertamento di fatti, che devono essere inviati al RUP e le relazioni per il RUP medesimo”.

Nel Box 1 a pag. 38 sono riportate le funzioni del direttore del contratto.

La forza dei fatti Dopo questa doverosa puntualizzazione torniamo ai fatti.

Il RUP della gara in questione, dopo la firma del contratto, nomina il DEC come prescrive la norma trattandosi di un

servizio molto complesso. Il direttore del servizio si rende subito conto che non ha tutte le competenze necessarie per svolgere correttamente il ruolo che gli è stato assegnato. D’intesa con il RUP si decide allora di rivolgersi ad un soggetto esterno specializzato nei controlli di conformità dei servizi di ristorazione. La società incaricata ha nel proprio organico tecnologi alimentari, chimici, agronomi nutrizionisti, esperti in contrattualistica, ed è in possesso delle certificazione UNI ISO 9000 /2015 e l’accreditamento secondo la norma ISO/IEC 17025.

Il controllo prevedeva la veri-

care con metodo oggettivo la qualità delle derrate somministrate e la corrispondenza con gli standard previsti contrattualmente. A questo si aggiunga il rispetto dei menu e delle grammature dei diversi ingredienti previsti nelle varie ricet-

tanti riguardarono la qualità, la quantità e la provenienza delle derrate, in molti casi inferiori o diverse da quelle dichiarate in offerta. Altre non conformità hanno riguardato il mancato rispetto dei piani di trasporto, delle corrette procedure

fica della corrispondenza del personale impiegato nell’esecuzione del servizio sia in termini di ore che di professionalità dichiarato nell’offerta tecnica, la qualità e la quantità delle derrate sia quelle previste dal capitolato (oltre a quelle offerte come migliorie) sia quelle obbligatorie previste dai CAM (criteri ambientali minimi in conformità all’articolo 34 del Codice). L’accertamento prevedeva anche analisi chimico biologiche e fisiche, per verifi-

te. La corretta applicazione del manuale di auto controllo, del DVR ( documento di valutazione del rischio) e del Duvri (documento valutazione rischi interferenti). Oggetto di controllo erano anche le modalità di preparazione delle diete speciali, il rispetto dei piani di trasporto e il rispetto delle norme igieniche. I controlli effettuati nel corso dell’anno (tale era la durata del contratto) misero in luce parecchie non conformità. Quelle più ecla-

di lavorazione e il non rispetto delle professionalità richieste dal capitolato. Per ogni visita ispettiva avvenuta senza preavviso, è stata redatta una check list con le non conformità riscontrate, e prelevati dei campioni di alimenti successivamente sottoposti ad analisi. Le check list e i rapporti di prova non conformi sono stati di volta in volta trasmessi al direttore del contratto, che a sua volta le ha inviate al RUP che ha provveduto all’applicazione

1/2.2020 Ristorando

Tracciabilità

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G

are & appalti Funzioni e compiti del DEC in fase di esecuzione

Il direttore dell’esecuzione svolge il coordinamento, la direzione e il controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto stipulato dalla stazione appaltante, in modo da assicurarne la regolare esecuzione nei tempi stabiliti e in conformità alle prescrizioni contenute nei documenti contrattuali e nelle condizioni offerte in sede di aggiudicazione o affidamento. In relazione alle specifiche tipologie di forniture o servizi oggetto di contratto, le attività di controllo del direttore dell’esecuzione sono indirizzate a valutare i seguenti profili: a) la qualità del servizio o della fornitura, intesa come aderenza o conformità a tutti gli standard qualitativi richiesti nel contratto o nel capitolato e eventualmente alle condizioni migliorative contenute nell’offerta; b) l’adeguatezza delle prestazioni o il raggiungimento degli obiettivi; c) il rispetto dei tempi e delle modalità di consegna; d) l’adeguatezza della reportistica sulle prestazioni e le attività svolte; e) la soddisfazione del cliente o dell’utente finale; f) il rispetto da parte dell’esecutore degli obblighi in materia ambientale, sociale e del lavoro. Tale controllo è condotto nel corso dell’intera durata del rapporto e deve essere realizzato con criteri di misurabilità della qualità, sulla base di parametri oggettivi, non limitati al generico richiamo delle regole dell’arte. Gli esiti del controllo debbono risultare da apposito processo verbale. Il direttore dell’esecuzione segnala tempestivamente al RUP eventuali ritardi, disfunzioni o inadempimenti rispetto alle prescrizioni contrattuali, anche al fine dell’applicazione da parte del RUP delle penali inserite nel contratto ovvero della risoluzione dello stesso per inadempimento nei casi consentiti. stabiliti e in conformità alle prescrizioni contenute nei documenti contrattuali e nelle condizioni offerte in sede di aggiudicazione o affidamento.

l’importanza dei controlli di conformità e, in questo modo, fanno un favore alle società di ristorazione poco serie, che approfittando della situazione e non rispettano gli impegni contrattuali. Per dimostrare l’ampiezza del fenomeno, di seguito riporto i risultati delle ispezioni effettuate dai NAS nel periodo settembre-dicembre del 2019 in strutture di ristorazione scolastica sul territorio nazionale.

Il monitoraggio si prefiggeva di accertare la regolarità di tali servizi erogati nelle scuole di ogni ordine e grado, pubbliche e private, partendo dagli asili nido fino agli istituti superiori, verificando le condizioni d’igiene nei locali di lavoro e nella conservazione degli alimenti, la rispondenza dei menu alle clausole contrattuali previste dai capitolati d’appalto, la qualità e la salubrità degli alimenti somministrati, non trascurando neppure la regolarità delle maestranze impiegate e il possesso di adeguata qualifica e preparazione professionale.

I controlli non hanno tenuto conto del rispetto dei CAM da parte delle aziende di ristora-

delle sanzioni previste nel capitolato. Nel corso di un anno le sanzioni applicate alla società di ristorazione ammontarono a circa 80.000 euro. Cosa sarebbe successo se l’amministrazione non avesse provveduto al controllo di conformità del servizio? Molto semplice: l’amministrazione e le famiglie avrebbero pagato un servizio non ricevuto.

Chi controlla chi Il compito di controllare un servizio di ristorazione non può essere svolto dalle commissioni mensa, come molti erroneamente pensano, ma deve essere affidato a soggetti esperti, con competenze specifiche.

Sono tante le amministrazioni pubbliche, le aziende sanitarie e i comuni che sottovalutano 1/2.2020 Ristorando

38

Igiene

zione. Tale verifica necessita di tempi lunghi e di analisi documentali che consistono nell’incrocio tra menu, grammature delle ricette, fatture, bolle di accompagnamento e numero dei pasti erogati.

A mio avviso, se i NAS avessero effettuato anche queste verifi-

che, sarebbero emerse ulteriori irregolarità.

L’esecuzione delle attività ispettive effettuate ha interessato 968 strutture di ristorazione (cucine e refettori): di questi, 198 hanno evidenziato 25 irregolarità di natura penale e 247 irregolarità di natura amministrativa.

I NAS hanno proceduto alla sospensione dell’attività o al sequestro di 21 imprese di catering per rilevanti carenze igienico-sanitarie e strutturali.

Sono state altresì sequestrati oltre 900 kg di derrate alimentari (carni, formaggi, frutta ed ortaggi, olio) riscontrati in assenza di tracciabilità, custoditi in cattive condizioni sanitarie e in ambienti inadeguati nonché destinati all’impiego nelle pietanze sebbene di qualità inferiore a quanto previsto.

Le violazioni penali più ricorrenti contestate ai 27 gestori e titolari delle imprese, deferiti alle varie Procure della Repubblica, sono relative alla frode e alle inadempienze in pubbliche forniture, alla detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione ed a inottemperanze alla normativa sulla sicurezza sui luoghi di lavoro.

Gli accertamenti dei NAS hanno rilevato, nei casi di irregolarità, il ripetuto impiego fraudolento di prodotti di minore qualità merceologica rispetto a quella pattuita e dichiarata nei contratti di fornitura stipulati con i comuni, al fine di trar-

re un illecito profitto lucrando sulla differenza di costo della materia prima utilizzata nella preparazione dei pasti. Frequentemente sono gli alimenti DOP o biologici (formaggi, olio extravergine, prosciutto) ad essere sostituiti con altri di minore valore economico che, pur non presentando criticità igieniche, non posseggono alcuna denominazione di origine.

Ulteriori controlli hanno evidenziato l’utilizzo di carne o vegetali surgelati/congelati in luogo di quelli freschi dichiarati in contratto.

Il maggior numero di infrazioni riguarda invece l’ambito amministrativo come le carenze strut-

1/2.2020 Ristorando

turali e impiantistiche dei locali impiegati alla preparazione dei pasti, la mancata attuazione del piano di autocontrollo e della tracciabilità degli alimenti, questi ultimi fondamentali per prevenire possibili episodi di intossicazione, ancor più diffusivi nelle fasce sensibili delle utenze scolastiche.

prezzo non commisurato alla qualità del servizio ricevuto.

Questo genere di problemi non riguarda solo la ristorazione scolastica ma anche quella socio assistenziale.

Sono convinto che solo controlli efficaci possono evitare il verificarsi di situazioni incresciose come queste.

Qualità mal pagata Non mancano, inoltre, situazioni di mancata indicazione nei menu esposti all’utenza circa la presenza degli allergeni e di aree di cucina dove avveniva la preparazione degli alimenti per diete “speciali” in modo indistinto con le pietanze convenzionali, rappresentando un potenziale rischio di contaminazione crociata di sostanze altamente allergizzanti per alunni sensibili a causa di condizioni patologiche. Il carattere episodico dell’attività dei NAS non può per forza di cose mostrarci da quanto tempo tali irregolarità si perpetravano in particolar modo per quanto concerne quelle riferite alla qualità delle derrate, che con molta probabilità sono da riferirsi a tutto il periodo della fornitura che precede la visita dei NAS. L’amministrazione ha così pagato un 39

Professionalità

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Mercati

& tendenze

Come cambia il fuoricasa

D

In uno studio di NPD Group, i trend che caratterizzano oggi, e segneranno domani, l’evoluzione del settore out of home

di ML Andreis

Dal giugno 2018 allo stesso mese del 2019, il mercato italiano del foodservice ha visto crescere il numero delle visite più rapidamente della media globale del commercio: +2,4%, per un totale di 10,8 miliardi di consumazioni e una spesa media di 5,22 euro, lo 0,3% in più. Risultato: la ristorazione commerciale ha registrato un giro d’affari di 56,7 miliardi di euro, in crescita del 2,7% rispetto all’anno prima (Fig. 1 a pag. 40).

Sullo sfondo di questa evoluzione, in una recente analisi re-

alizzata da NPD Group, stanno emergendo alcuni trend: il delivery è il segmento che cresce sempre più rapidamente, imponendo a tutti gli operatori di aprirsi alle ordinazioni via web; quella conosciuta come “vendita al dettaglio” sta diventando una concorrente sempre più agguerrita nell’arena dei consumi fuoricasa; negli ultimi 10 anni non sono cambiati gli orari di consumo dei pasti ma è cambiato molto cosa, dove e come mangiamo; trionfano le catene di fast casual che richiedono spalle so1/2.2020 Ristorando

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Mercati

costose da parte dei consumatori. I dati aggiornati a giugno vedono la ristorazione commerciale cresce del +2,7% in spesa e del +2,4% in traffico.

Aumenta la quantità media di prodotti consumati ad ogni occasione.

& tendenze

lide per crescere; sempre più persone mangiano da sole, specie nelle grandi città: consumare i pasti insieme a sconosciuti diventerà un must.

Il consumatore è quindi destinato a cambiare, per necessità o per propensione propria.

Se i millenials dettano legge…

L’aumento dei prezzi spinge il mercato della ristorazione, assieme a una maggiore propensione alla spesa dei consumatori, data da menu più ricchi e scelte più costose. È una conseguenza della “premiumizzazione” dell’offerta e della domanda nel mondo del fuoricasa, che negli ultimi due anni mostra una spiccata anticiclicità: nel 2018 infatti, a fronte di un Pil nazionale in salita dell’1,2%, il giro d’affari della ristorazione out of home è aumentato del 2,6%; nel 2019 lo stacco è ancora più accentuato: alla crescita nulla dell’economia nazionale corrisponde un avanzamento del 2,1% del settore (Fig. 2).

Il foodservice in Italia cresce in tutte le sue componenti, lievitando nel 2019 a oltre 63 miliardi di euro, anche se si è registrato un leggero rallentamento in traffico nell’ultimo periodo (Fig. 3 a pag. 42).

Fig. 1

Per quanto attiene invece alla struttura del settore, il servizio veloce (quick service), con oltre il 40% del giro d’affari è il segmento più sviluppato della ristorazione italiana: vale circa quattro volte il travel & leisure.

Con il servizio completo (full service), che lo tallona con una percentuale vicina al 40%, è uno dei due comparti che mettono a segno exploit sopra la media di mercato, pari al +2,4%. In sofferenza appare invece la collettiva, appesantita da margini sempre più risicati a causa di gare al massimo ribasso invalse negli ultimi anni, dalla scuolastica alla sociosanitaria (già protagonista a suo tempo di

reiterate spending review lineari) fino ai buoni pasto (Fig. 4 a pag. 42).

Sono ancora una volta i mil1 lenials i trascinatori del mercato, non tanto sotto il profilo della spesa complessiva (essendo dotati di un potere d’acquisto inferiore a quello degli over35) quanto dei trend: infatti, sono i giovani a distribuire le loro visite nella commerciale tra il numero maggiore di canali, mentre, più avanza l’età, più il consumatore tende a limitare le uscite al bar.

Che il mercato della ristorazione goda di buona salute in Italia lo dimostra un dato: aumenta la propensione a pranzare fuoricasa, una scel-

ta di consumo cui si tende a rinunciare nei momenti di crisi o incertezza. Una propensione dettata soprattutto da comodità e ragioni di lavoro, laddove si mangia lontano dalle mura domestiche la sera soprattutto per socializzazione e convivialità.

Peraltro, è proprio quest’ultimo il momento privilegiato di consumo attraverso la modalità che si sta sviluppando maggiormente negli ultimi tempi: il delivery.

La consegna di cibi e bevande acquistate sulle piattaforme web vale ormai il 4% della spesa totale nel fuoricasa, pari a 2,4 miliardi di euro e 426 milioni di viste nel 2018.

Un numero di consegne cresciuto costantemente negli ultimi anni, favorito proprio dagli aggregatori online che assumono più importanza a discapito del “vecchio e noioso modo di ordinare per telefono” (Fig. 5 a pag. 42).

… i perennials resistono!

La progressione del delivery è poi trascinata verso l’alto da una nuova categoria sociologica e di consumo, che pare meno propensa a mangiare fuoricasa ma non per questo disposta a rinunciare a gustare vecchi e nuovi sapori proposti dalla ristorazione, da soli o con gli amici,

Mercato Out of Home Italia e PIL

Fig. 2

Continua il trend positivo per la spesa nell’OOH con un rallentamento nell’ultimo periodo, in linea con il PIL

2,6 1,2

0,4 Q216

1,7

1,2

Spesa OOH CREST PIL

0,0

1,0 Q217

Q218

The NPD Group, Inc. | Proprietary and confidential

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2,1

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Q219 5

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Mercati

& tendenze Fig. 3

Performance Totale OOH Italia

Il mercato in Italia cresce in tutte e componenti della spesa. La spesa prende quota ma registriamo un leggero rallentamento in traffico nell’ultimo periodo Visits

15.039

15.060

15.244

2015

2016

2017

Total Spend (€)

15.536

15.642

2018

AT Giu 19

59.595

2015

59.957

60.991

62.659

63.257

2016

2017

2018

AT Giu 19

Average Eater Check (€)

3,96

3,98

4,00

4,03

4,04

2015

2016

2017

2018

AT Giu 19

2 The NPD Group, Inc. | Proprietary and confidential

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ma preferibilmente appunto Fig. 4 senza allontanarsi dalle mura Emergono nuovi target dettati dagli stili di consumo che cambiano. L’analisi dei domestiche: sono i cosiddetti indica una crescita delle famiglie e dei senior, giovani appaiano Il servizio veloce inmentre spesa vale 4 volteeiladulti T&L . QS e FS crescono al di sopra della perennials, vale a dire i memmeno attratti dai consumi fuori casa.

La prossima sfida sarà capire e attrarre i da lavoro media del mercato. Negativa la performance delle mense bri delle fasce anagrafiche “perrennials” un target recentemente individuato caratterizzato in generale da successive a quella dei millenials (grossomodo 40enni e… over 40 che si sentono “perennemente giovani”.

Macro canali – share in spesa Trend AT Giu 19 vs. 18 su di lì) che, pur non essendo +2,4% nativi digitali come i primi, si Cambia il modo di fruire del fuori casa anche attraverso il continuo sviluppo del Quick Service sono adattati all’evoluzione delivery, questo vale 426 mio di visite ed è in crescita rispetto all’anno scorso. del mondo - online - acquiFull Service sendo strumenti, tecniche e Negli ultimi anni le visite effettuate con il delivery sono cresciute costantemente Travel & Leisure linguaggi dei competitori favorite anche dagli aggregatori che assumono più importanza Collectivea discapito della più giovani. Si tratta di perso“vecchio e noioso modo di ordinare per telefono”.

Il delivery è di fatto un Vending ne curiose e sempre “in fiore”, indicatore tempi con le consegne a casa in -1,0% crescita e 1,0% le consapevolidei di cosa sta che acca- cambiano 50% 40% 30% 20% 10% 0% 0,0% 2,0% 3,0% 4,0% dendo attorno a loro, e dunconsegna al lavori in forte calo.

Fonte: The NPD Group / Crest Giu 2019 que capaci di padroneggiare

Struttura del Mercato – Macro Canali

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The NPD Group, Inc. | Proprietary and confidential

Fig. 5

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le nuove tecnologie, nonché dotati di una rete di amicizie (vere e virtuali) di tutte le età.

Insomma: persone in equilibrio tra l’essere camaleonti capaci di sfruttare il nuovo ambiente ed eterni Peter Pan, che per i detrattori tendono a esagerare con la smania di apparire – e fare i – giovani. Ad aumentare semmai nel fuoricasa tradizionale è la spesa delle famiglie e dei senior.

Infine, le previsioni degli analisti di NPD Group sul mercato italiano sono improntate al bello. La spesa per il fuoricasa prevista per il 2020 è in crescita del 2,2% ed è spinta ancora una volta dai prezzi più alti del f&b e da abitudini di consumo via via più dispendiose.

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ntervista

Nel segno della continuità

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Il futuro di Fipe è ancora saldamente nelle mani di Lino Stoppani che più che ai traguardi raggiunti guarda agli impegni futuri

di A. A.

Per la quarta volta, l’imprenditore milanese è stato confermato alla presidenza della Federazione dei Pubblici Esercizi. Una rielezione avvenuta per acclamazione nel corso di una un’assemblea estremamente partecipata che ha voluto così manifestare in maniera inequivocabile la volontà di dare continuità a una gestione che nel recente passato ha ottenuto risultati significativi soprattutto sul fonte sindacale. È tempo quindi di bilanci ma anche di prospettive per un’associazione che in capo a Con-

fcommercio rappresenta circa 300.000 imprese occupa oltre 1 milione di addetti e genera un valore aggiunto di 40 miliardi di euro.

“Parlare di risultati”, esordisce Stoppani, “è sempre poco elegante, perchè spesso l’esercizio si trasforma in un’auto-celebrazione. Sicuramente la Fipe attuale ha un grande merito che sta nella coesione del suo gruppo dirigente, espressione delle Associazioni Territoriali e delle grandi Aziende del settore, coesione che non significa appiattimento sulle posizioni 1/2.2020 Ristorando

del vertice, ma leale, qualificato e costruttivo confronto sui temi e i bisogni del settore, in grado di esprimere una condivisa linea sindacale dalla quale arrivano le risposte alle aziende, sui temi del Lavoro, del Fisco, del Credito, della Legislazione del Settore, delle gare Contratti di Appalto e altri argomenti che rispondono alle problematiche delle Imprese rappresentate. Se c’è un risultato da valorizzare, questo è certamente la sottoscrizione del CCNL per i ‘Dipendenti dei Pubblici Esercizi, della 47

LINO ENRICO STOPPANI, Presidente Fipe

I

ntervista

Ristorazione Commerciale e Collettiva e del Turismo’ che è stato il primo Contratto Nazionale di Lavoro del settore che ha introdotto il principio dello scambio ‘produttività/ salario’, fondato sull’inderogabile principio che per poter ridistribuire ricchezza bisogna prima crearla, efficientando tutti i fattori della produzione, compreso quello del Lavoro”.

Quale futuro Ma il futuro dei pubblici esercizi è lastricato di incertezze.

A cominciare dalla necessità di trovare un quadro normativo capace di tutelare meglio la concorrenza leale nel mercato della somministrazione dei prodotti alimentari fino alla spada di Damocle delle chiusure festive dei negozi.

“Il nostro manifesto (Per non mangiarsi il Futuro ndr…)”, continua Stoppani, “è stato un grido d’allarme del settore, che per essere trasformato in azione ha bisogno innanzitutto di continuità governativa, che dia cioè tempi certi alla complessa interlocuzione istituzionale che il tema richiede. I tavoli da aprire sono infatti numerosi, che toccano in primis la Legislazione del settore, che deve ripristinare il principio ‘stesso mercato, stesse regole’, senza il quale si producono le contraddizioni di un settore che ha di fronte un bivio: o punto di forza del ‘Sistema Italia’, da tutelare e sostenere con politiche attive che ne rafforzino i valori, oppure insignificante elemento della filiera di consumo, depotenziato nei suoi asset qualitativi, a causa della banalizzazione e della standardizzazione dell’offerta. Su questo stiamo lavorando, con i tempi della Politica che richiedono costanza nel mantenere posizioni e rivendicazioni’. Sul fronte delle chiusure festive dei negozi, Fipe è molto preoccupa-

ta, anche se sembrerebbe escluso il settore dei Pubblici Esercizi dalla nuova disciplina, perché oggi le dinamiche dei consumi rispondono ad esigenze e logiche diverse del consumatore, tra loro interconnesse, che l’impossibilità dello shopping festivo potrebbe pesantemente condizionare. In altri termini, varrebbe l’assioma ‘negozi chiusi, ristoranti vuoti’ e, al riguardo, autorevoli statistici

avrebbero calcolato in circa 1 miliardo di euro la perdita di fatturato per i soli Pubblici Esercizi. Il Paese non può permettersi su questi temi passi indietro radicali perchè il contesto sociale, civile, urbanistico e commerciale è molto cambiato e la inutile richiesta di recuperare per legge valori per le persone, sui quali ognuno ha, tra l’altro, la sua posizione, si rischia di stravolgere modelli di business delle imprese, pre-

giudicandone gli investimenti, e allontanare nuovi capitali per lo sviluppo del nostro sistema distributivo. I divieti fanno solo danni a chi li subisce e portano nessun vantaggio ai piccoli commercianti che si vorrebbero tutelare, che sanno bene che la loro difesa sta, piuttosto, nel migliorare le condizioni in cui operano, con mirate politiche attive di valorizzazione e sostegno. Anziché imporre chiusure, cioè, si studino misure fiscali per i redditi minimi, attenuandone l’attuale insostenibile impatto economico e si contrasti l’elusione o la ventilazione dei dividendi delle piattaforme digitale, si riduca la burocrazia, si progettino interventi urbanistici di rigenerazione urbana dei centri storici, si favorisca l’innovazione e la digitalizzazione con incentivi mirati per i piccoli esercizi, si intervenga sulla flessibilità del lavoro, offrendo strumenti adeguati e semplici per poter organizzare orari anche alle piccole imprese”.

Sulla via dello sviluppo Lavoro, fisco e credito sono e saranno ambiti in cui Fipe cercherà nuove soluzioni e interlocutori capaci di comprendere la necessità di dare il giusto slancio ad un settore di grande importanza strategica per il nostro Paese.

“Sul Lavoro ho già anticipato l’importanza del Contratto di 1/2.2020 Ristorando

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Lavoro”, dice Stoppani. “Rimarrebbe ora aperto il tema della Bilateralità, importante non solo per l’utilità che trasferisce come forte elemento di welfare settoriale, ma anche perché è materia attenzionata dalla Politica. Sul tema emerge la necessità di uno sforzo per ridare slancio ed efficienza organizzativa al Sistema, in particolare all’Ente Bilaterale del settore, che deve trovare coerenza e collegamento diretto con il CCNL da cui deriva, disegnando una nuova disciplina di servizi a Lavoratori e Imprese, di obiettivi da perseguire, di allocazione delle risorse e di Governance.

Sul Fisco Fipe condivide la chiara posizione di Confcommercio, che sostiene la necessità di una Riforma Fiscale per il Paese attraverso una rivisitazione delle aliquote Irpef - che ridurrebbe anche il Cuneo Fiscale sul Costo del Lavoro -, una responsabile posizione sulle ipotesi di Flat Tax, che vorremmo compatibile con i vincoli del Bilancio Pubblico, e la priorità - che non è una fissazione - sulle clausole di salvaguardia IVA, la cui attivazione, finora scongiurata, produrrebbe effetti economicamente recessivi e fiscalmente regressivi, con danni diretti, indiretti ed indotti su consumi, produzione e occupazione. Se non sono scattate nell’ultima manovra di bilancio, va detto perché ne sono stato testimone, lo dobbiamo all’impegno qualificante della Confcommercio e in particolare a quello personale del Presidente Sangalli.

sono temi sensibili per il settore che nel dibattito pubblico - dalla rimodulazione delle aliquote I.V.A., al cashback per i pagamenti con moneta elettronica o alla lotteria sugli scontrini - è oggetto di un persistente pregiudizio sui temi dell’evasione fiscale.

Evasione ed elusione fiscale sono patologie che interessano trasversalmente la società italiana e che non si combattono assegnando uno stigma sociale a categorie d’impresa, come quella di Pubblico Esercizio, fondate su pregiudizi o luoghi comuni che offendono l’intero comparto.

Non è accettabile che nella relazione tecnica di accompagnamento al Decreto Fiscale si annoti di ‘un comportamento illecito diffuso in alcu-

ne categorie del commercio’ quando oggi esistono strumenti di contrasto a questi fenomeni (anagrafe bancaria, tracciabilità dei pagamenti, incrocio di banche dati) non attivati o mal utilizzati, ma non certamente per colpa dei commercianti.

Infine, il Credito rimane un’emergenza per le Imprese, non solo per le difficoltà del momento, ma anche per gli effetti della politica monetaria europea, in parte contradditoria; da una parte, infatti, BCE immette ingente liquidità a tassi negativi, dall’altra impone alle Banche oneri e vincoli di natura patrimoniale e procedurale, che frenano l’attività creditizia, soprattutto a danno delle microimprese che costitui-

Lavoro, fisco e credito Quest’anno sono stati introdotti nuovi adempimenti che hanno comportato anche nuove complicazioni: la fatturazione elettronica, la trasmissione telematica dei corrispettivi, gli ISA (Indici Sintetici di Affidabilità). I temi fiscali 1/2.2020 Ristorando

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scono l’ossatura del nostro sistema economico. In questo contesto, rimane importante l’attività del Sistema dei Confidi, anche se indebolito dalla possibilità di accesso diretto al Fondo Centrale di Garanzia, che rischia di lasciare ai nostri Confidi locali operazioni residuali, con un più elevato rischio di credito. Da queste difficoltà, la necessità di incominciare a valutare canali alternativi per l’accesso al credito, sui quali oggi il mercato offre diversificati strumenti: Equity Crowdfunding, Venture Capital, PIR, Mini Bond, Cambiali Finanziarie, Spac, Club Deal, Società di Investimento Semplice, le I.C.O. (Initial Coin Offering), l’inesplorato settore delle cripto-valute, la Borsa, tutti canali sui quali Fipe ha la responsabilità di aprire la riflessione e la comprensione”.

Il quarto mandato di Lino Stoppani si apre, dunque, con una nutrita serie di questioni aperte sulle quali lavorare. La nostra convinzione è che il presidente saprà ancora una volta trasferire messaggi chiari alle istituzioni finalizzati a raccogliere provvedimenti coerenti e responsabili che tengano in debito conto il grande valore economico e sociale dei nostri pubblici esercizi.

E

venti

E lucevan le stelle

U

Serata di gala alla Scala di Milano, dove è andato in scena l’ultimo atto – gourmet – della Prima: più di mille commensali, una brigata di oltre 100 persone e le 8 stelle Michelin di Enrico Bartolini

di L.M. Andreis

Una stella tra le stelle: anzi, tre, o meglio: otto! È stato lo chef Enrico Bartolini, fresco della terza stella Michelin conquistata dal suo ristorante presso il museo Mudec di Milano, che ha portato a 8 il totale di quelle di cui il 40enne cuoco toscano può fregiarsi in 6 locali, a curare il menu della cena di gala che ha concluso la Prima della Scala 2019.

L’evento da 10 anni viene curato da Caffè Scala, la società per la quale il direttore generale Salvatore Quartulli ha coordinato in questa occasione, allestendo un team di oltre 100

persone, anche il buffet per le maestranze sul palco del teatro del Piermarini, subito dopo la fine della Tosca. Ben 35 persone nelle cucine, 18 maitre, 80 camerieri, 25 addetti a movimentazione e logistica e 4 al montaggio delle cucine mobili: è questo l’esercito messo in campo per organizzare l’ultimo atto “gourmet“ del 7 dicembre per oltre mille commensali.

Centinaia di ospiti suddivisi tra due eventi culinari e mondani andati in scena subito dopo che il sipario si è chiuso su 15 minuti di applausi: quelli riservati dal pubblico ai protagoni1/2.2020 Ristorando

sti dell’opera di Puccini diretta dal maestro Chailly, che, nella sua versione originaria, ha aperto la stagione scaligera.

A scegliere Bartolini già nel corso dell’estate è stato Salvatore Quartulli in persona, anima della società che, ispirandosi di volta in volta all’opera rappresentata la sera di Sant’Ambrogio, organizza la cena di gala dal 2009. Allo chef di Castelmartini, neanche a farlo apposta l’undicesimo tristellato e il cuoco italiano più stellato di sempre, il compito di dirigere la brigata di cucina che ha preparato il sontuoso 50

ENRICO BARTOLINI E SALVATORE QUARTULLI

menu servito ai 500 commensali nelle lussuose sale della Società del Giardino.

Cinque saloni allestiti ispirandosi alla Tosca, secondo il gusto napoleonico, con velluti color carta da zucchero, indaco, rosso cremisi e sontuose decorazioni floreali create da Tea Rose. Preziosa la mise en place, con piatti antichi Richard Ginori, posaterie d’argento fiorentino e tovaglie ricamate, accuratamente selezionate da Caffè Scala, che vanta una collezione di porcellane, bicchieri e stoviglie di alta gamma. Tradizione toscana protagonista del doppio appuntamento culinario, omaggio a Puccini: dall’antipasto alla minestra di cavolo nero e piccione (un ingrediente ricercato e tipico dell’aristocrazia del tempo); dai ceci a seppioline al cacciucco, espressione della migliore tradizione livornese e viareggina. E poi il risotto “Cavaradossi” con rape rosse e gorgonzola e il secondo piatto con “Tenerezza di Vitello”, la migliore materia prima impreziosita dalla curcuma, arricchita da un contorno di millefoglie con funghi e patate. Dulcis in fundo, gelato al cioccolato fondente e zabaione al rum.

Alla perfetta riuscita della “cena delle cene” meneghina, hanno

contribuito anche gli chef Filippo La Mantia e Daniele Canzian. A Maurizio Riva invece, executive chef di Caffè Scala, il compito di allestire, quando ancora scrosciavano gli applausi dei mille spettatori della Prima, nel retropalco del teatro, il buffet per le maestranze.

Caffè Scala è parte del gruppo milanese Fincav, dal 1984 attivo nel mondo del banqueting, del catering, del sottovuoto e della produzione e consegna di pocket lunch ad aziende e privati, attraverso diverse articolazioni. Nel centro di produzione

1/2.2020 Ristorando

collocato in zona Lambrate a Milano, è ospitata sia l’attività del catering che la produzione industriale di piatti pronti cotti a bassa temperature. Qui lavorano circa 50 dipendenti che si occupano di preparazioni, logistica e lavaggi.

Proprio per festeggiare il decimo anno della collaborazione con il tempio milanese del Bel canto, una torta monumentale a 10 piani, realizzata dalla Pasticceria Ramperti, è stata servita in occasione della conferenza stampa ufficiale di presentazione della serata di gala. Stelle

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della musica e della cucina, anniversari e torte certo, ma anche un occhio alla solidarietà: parte della torta e delle rimanenze delle cene della Prima sono state devolute in beneficenza a Siticibo, programma della Fondazione Banco Alimentare ONLUS di Milano. Perché Milano, anche quando celebra se stessa e i suoi riti scintillanti, non dimentichi mai di (dover) essere, oltre che capitale della moda e del design, del food (Santo Expo!) e della finanza, del calcio e dell’opera, anche la città col “couer en man”.

Annuario 2020 I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:

•

•

Ristorazione collettiva

Ristorazione commerciale e in concessione

•

• • • •

Ristorazione on board

•

Buoni pasto

Associazioni di categoria

Società di consulenza e progettazione Foodservice equipment Appuntamenti fieristici

! a i p o c a u t a l a t

preno

per info: Edifis SpA - Tel. 02 3451230 int. 226 pubblicita@edifis.it

D

iritto alimentare

A proposito di Vending

Distributori automatici e aliquota IVA applicabile: nuova ordinanza della Cassazione

di Daniele Pisanello, LEX ALIMENTARIA

U

Una recente ordinanza della Cassazione (Cass. civ. Sez. V, Ord., 23-01-2019, n. 1820) si interessa dei presupposti per l’applicazione dell’Iva con aliquota agevolata alle operazioni in esame, in relazione alla mancata destinazione della somministrazione alla collettività e alla mancata cessione delle capsule e cialde ai consumatori finali.

La decisione riguarda la voce 38), Tabella A, parte 2, allegata al D.P.R. n. 633 del 1972, nel testo precedente alla novella del 2013. Prima di tale riforma, infatti, la voce 38 della citata

Tabella A, parte 2 prevede l’aliquota del 4% dell’i.v.a. per le “somministrazioni di alimenti e bevande effettuate mediante distributori automatici collocati in stabilimenti, ospedali, case di cura, uffici e scuole, caserme ed altri edifici destinati alla collettività”.

Come noto questa voce è stata abrogata dall’art. 20, comma 1, D.L. 4 giugno 2013, n. 63, convertito, con modificazioni, dalla L. 3 agosto 2013, n. 90. Per l’effetto, a decorrere dal 1° gennaio 2014, i prezzi delle operazioni effettuate in attuazione dei contratti di somministrazio1/2.2020 Ristorando

ne “effettuate anche mediante distributori automatici; prestazioni”, purché stipulati entro la predetta data, possono essere rideterminati in aumento entro i limiti indicati al co. 3° dell’art.

20 citato.

Ciò posto, la decisione qui in esame prende origine dall’impugnazione da parte dell’operatore economico della sentenza di una commissione tributaria regionale, la quale aveva stabilito che, con riferimento ad operazioni di somministrazione di bevande a mezzo di distributori funzionanti a capsule/cialde, fosse 53

stata applicata indebitamente l’Iva. con aliquota agevolata al 4%, in luogo di quella con aliquota ordinaria. Secondo la Corte di cassazione, tale disposizione trova giustificazione nella funzione sociale, che contraddistingue la somministrazione di alimenti e bevande negli edifici contemplati dalla norma, per cui non può trovare applicazione al caso di somministrazioni effettuate mediante distributori automatici installati in luoghi non aperti al pubblico, e destinati ad essere utilizzate da un numero limitato di soggetti.

O sservatorio

prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI

L

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi di Roberto Giannone

L’andamento dei prezzi, nella Borsa di inizio anno, si presenta in controtendenza rispetto a quello registrato nell’ultimo trimestre del 2019, nel quale si era evidenziata una notevole vivacità con alcuni prezzi in aumento e altri in diminuzione. La prima Borsa del nuovo anno si presenta quindi con una sostanziale stabilità dei prezzi e laddove si riscontrano aumenti o diminuzioni questi sono quasi sempre di lieve entità.

I prodotti che maggiormente subiscono variazioni, come di consueto, sono gli ortofrutticoli freschi. Tra i prodotti orticoli che subiscono aumenti ci sono la bietola da costa, le carote e i fagiolini alla rinfusa, l’indivia scarola, la lattuga nelle varietà Gentile e Trocadero, le melanzane, le patate a pasta gialla, a pasta bianca e le novelle. In aumento anche il prezzo dei pomodori Cherry, del sedano verde, degli spinaci e delle zucchine. In termini assoluti i prodotti che registrano gli aumenti maggiori sono l’indivia scarola, le melanzane, le patate novelle, il sedano, gli spinaci e le zucchine.

Trai prodotti che invece registrano diminuzione del prezzo troviamo il cavolfiore, il cavolo broccolo e il cavolo verza, le cipolle dorate, i finocchi, i peperoni, il pomodoro datterino e la zucca gialla nelle diverse varietà. In termini assoluti i prodotti che registrano le diminuzioni più considerevoli ci sono il gruppo dei cavoli, i finocchi e i peperoni nei diversi colori.

Tra i prodotti frutticoli che subiscono aumenti vi sono le arance Navel, i limoni primo fiore, le mele Golden, le pere Abate, i kiwi, i pompelmi e l’uva bianca.

I prodotti che registrano gli aumenti maggiori sono i limoni, le pere Abate e l’uva bianca.

Gli unici prodotti frutticoli che subiscono una diminuzione di prezzo sono le banane e le mele Royal Gala. Per gli altri comparti merceologici non si segnalano variazioni.

Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti biologi e i prodotti convenzionali, si registra una netta prevalenza delle percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico.

Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

1/2.2020 Ristorando

54

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTICOLI FRESCHI Prodotti Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Carciofi Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodori datterino Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di Zucchero Radicchio tondo Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov.

E N N N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E N

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov.

Ananas E Arance Navel N Banane E Banane “equosolidali” E Kiwi E Limoni primo fiore N Mele Golden 70/80 N Mele Royal Gala N Mele Stark Delicious N Noci in guscio N

Confezione In sacchi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse

u/m kg kg kg kg cad. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 4,40 5,38 1,18 1,38 0,46 1,23 1,18 1,21 0,87 1,04 1,50 0,86 1,04 0,98 0,90 1,70 2,28 1,39 1,61 1,62 1,88 1,86 1,85 1,82 1,50 1,10 0,86 0,86 2,19 2,23 2,67 1,86 2,17 1,47 6,80 1,47 1,96 2,83 1,33 1,65 1,18 1,94

% 40,67 61,50 34,67 61,17 30,00 24,16 31,48 65,50 19,59 30,95 50,00 12,97 42,99 29,01 45,95 15,10 25,11 14,86 31,47 48,32 42,14 47,97 27,59 24,43 28,51 45,05 31,14 38,13 32,96 35,84 30,93 22,55 41,35 15,03 30,25 30,25 23,68 28,21 44,67 26,92 43,43 38,29

confezione In cartoni In casse In cartoni In cartoni In casse In casse In casse In casse In casse In sacchi

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 1,85 1,39 1,78 2,03 1,89 1,31 1,55 1,57 1,68 5,38

% 43,23 37,85 54,62 n.r 40,47 25,76 42,62 42,94 48,89 35,05

FRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI prov. confezione Pere Abate E In casse Pere Conference N In casse Pere Kaiser E In casse Pompelmi E In casse monostrato Uva bianca da tavola E In casse monostrato ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI prov.

% 34,01 30,18 22,41 26,00 32,35

p.m 1,50 1,47 1,57 1,56 1,42 1,65 1,50 1,54

42,70 44,51 38,40 38,54 38,21 23,07 45,44 36,88

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI prov. confezione Burro N Carta Crescenza Dop N Sottovuoto Fontal N Sottovuoto Grana Padano N Sottovuoto Latte intero N Tetrabrick Latte UHT intero N Tetrabrick Latte UHT parz. scremato N Tetrabrick Latte UHT scremato N Tetrabrick Mozzarella N Sacchetto Mozzarella per pizza Sacchetto Parmigiano Reggiano N Sottovuoto Primo sale N Sottovuoto Ricotta vaccina N Vaschetta 1,5 kg Robiola N Sottovuoto Stracchino N Sottovuoto Taleggio N Sottovuoto Yogurt frutta N Vasetto (125 g x8) Yogurt magro/intero N Vasetto (125 g x8)

u/m kg kg kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg kg Kg kg

p.m 3,28 7,17 7,44 9,06 1,39 0,96 0,97 0,89 6,62 7,08 11,25 7,22 5,33 5,41 7,14 5,41 4,97 4,77

% 41,52 50,65 28,55 30,00 53,61 33,56 61,13 59,29 37,90 47,46 21,49 25 31,82 27,56 23,97 27,56 10,64 13,49

UOVA E DERIVATI PRODOTTI prov.

Misto uovo pastorizzato N Uova cat.A N

u/m kg pz

p.m 3,27 0,15

% 52,71 34,50

SALUMI PRODOTTI Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

1/2.2020 Ristorando

p.m 1,64 1,79 1,61 1,39 2,25

u/m

Carote cubetti Carote disco Fagiolini Minestrone 12 verdure Patate cubetti Piselli fini Spinaci Zucchine disco

55

N N N N N N N N

confezione

u/m kg kg kg kg kg

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

confezione Tetrabrick Cartone

kg kg kg kg kg kg kg kg

%

prov.

confezione

u/m

p.m

%

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

10,90 14,38 9,71

22,96 28,03 21,72

CARNI PRODOTTI Braciola suino Cosce di pollo Coscia di tacchina Fesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Fusi di pollo Girello bovino adulto Lonza suino Macinato bovino adulto Noce bovino adulto Petto pollo intero Polpa 4 tagli Polpa bovino adulto Scamone bovino adulto Sottofesa bovino adulto Sovra cosce di pollo Spalla suino disossata

prov.

N E E N E E E N N N E N N N E N N

PASTA E PANE PRODOTTI Farfalle grano duro Farina bianca “0” Farina mais bramato Farina polenta Fusilli grano duro Gnocchi di patate Pane comune Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pasta all’uovo Pasta di Kamut Pastina per brodo Pennette grano duro Ravioli ricotta e spinaci Spaghetti grano duro Tagliatelle all’uovo Tagliatelle di mais Tortellini al prosciutto

prov. confezione N Cartone N Carta N Carta N Carta N Cartone N Monoconf. Sigil.

N Sfuso N Sfuso N Monoconf. Sigil.

N Monoconf. Sigil.

N Cartone N Cartone N Cartone N Cartone N Sottovuoto N Cartone N Cartoni N Cartone N Sottovuoto

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI prov.

Croissant Crostini Fagottino ai frutti di bosco Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Frollini cioccolato Frollini vaniglia Gallette di riso

N N N N N N N N E N

confezione Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

u/m Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

p.m 7,07 5,12 5,05 9,22 9,11 5,96 9,30 7,66 10,58 9,30 7,97 7,85 9,16 9,41 8,48 6,30 7,06

% 39,66 39,08 31,72 41,59 56,96 23,17 30,94 41,42 40,72 40,63 45,17 32,69 29,77 33,77 47,94 27,88 50,00

u/m kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m 1,11 0,93 0,98 1,35 1,23 2,87 1,79 3,28 4,07 5,40 1,68 2,05 1,74 1,29 6,69 1,30 1,16 2,33 6,66

% 18,61 19,40 16,52 36,22 27,79 34,82 18,74 19,82 16,20 74,11 35,26 n.r.

58,19 30,30 15,40 58,54 27,62 60,41 32,32

confezione

u/m

p.m

%

Monoc. imballate Monoc imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Monoc. imballate Monoc. imballate Carta

kg kg kg kg kg kg kg

10,63 3,57 7,66 8,90 7,79 3,16 3,67 8,81 8,00 10,50

77,08 60,48 45,96 47,72 43,50 34,15 65,22 40,40 48,64 68,05

kg kg

1/2.2020 Ristorando

OMOGEINIZZATI PRODOTTI Omogeinizzato di carne Omogeinizzato di formaggi Omogeinizzato di frutta

prov.

N N N

confezione Vasetto vetro Vasetto vetro Vasetto vetro

u/m kg kg kg

p.m 19,17 16,27 13,35

% 41,98 59,53 28,37

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI prov. confezione u/m p.m % Composta di albicocche Composta di fragole Composta di pesche Latte di avena Latte di riso Latte di soia Marmellata di arance Miele di acacia Passata di pomodoro Pomodori pelati kg.5 Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo

N N N I I E N N N N N N N E

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI prov.

Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

kg kg kg l l l kg kg kg Kg l l l l

6,74 7,80 6,30 1,45 1,47 1,46 6,57 7,26 0,99 0,95 2,06 1,90 1,90 2,20

50,79 61,53 43,06 55,36 46,67 54,36 44,87 68,44 49,61 62,66 30,71 18,94 19,05 31,81

confezione

u/m

p.m

%

Ceci Fagioli Borlotti secchi Farro decorticato Lenticchie Orzo perlato Piselli secchi spezzati Riso arborio Riso parboiled

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 1,94 2,67 1,74 1,71 1,37 1,60 1,76

25,24 35,56 22,36 63,38 61,32 23,25 36,76 59,55

CONDIMENTI PRODOTTI

prov.

confezione

u/m

p.m

%

N N N N N N N

Vetro Vetro Vetro Vetro Banda stagnata Vetro Cartone

l l kg l l kg kg

1,98 1,75 14,75 5,69 3,33 14,00 3,27

26,88 45,11 84,38 30,70 64,77 74,29 30,08

Aceto di mele Aceto di vino Estratto per brodo Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Pesto alla genovese Zucchero di canna

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FIGLI 2020 FOTO FRANCESCO ZIZOLA TESTO PIETRO VERONESE

Ristorando con Amani per garantire casa, scuola e salute ai bambini e alle bambine di strada di Nairobi, Kenya e Lusaka, Zambia.

I proventi saranno destinati all’installazione di pannelli fotovoltaici sui tetti del Kivuli Centre, casa di accoglienza per bambini di strada di Nairobi

Per acquistare questo calendario Amani Ong Onlus Via Tortona 86, 20144 Milano tel. +39 02 48951149 bottega@amaniforafrica.it www.amaniforafrica.it

L

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 60

1/2.2020 Ristorando

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Il botto d’autunno

H

Ha fatto il botto in autunno, appropinquandosi alla fine del 2019, il monitor, che ha superato di una unità la cifra tonda di ben 700 contratti registrati. È sempre la scolastica in cima alla classifica dei segmenti più dinamici, con un bottino che arriva a 335 sommando scuole private e università (19) da un lato e scuole pubbliche (316) dall’altro, segmento che stavolta beneficia anche dell’apporto dei 15 lotti della ristorazione per le scuole assegnati a Roma. Molto bene anche la commerciale, dove si sale a 226. Nell’aziendale sono invece 50 gli accordi censiti, 46 nel settore sempre più dinamico dei buoni pasto (specie grazie al traino di quelli elettronici, via via più diffusi anche grazie ai maggiori vantaggi fiscali rispetto ai cartacei) e 43 nella sociosanitaria.

(Nella nona rilevazione abbiamo censito 701 contratti e 196 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

1/2.2020 Ristorando

60

Gennaio/Febbraio Ristorazione collettiva Case di Cura, Cliniche, Ospedali

DUSSMANN SERVICE ELIOR RISTORAZIONE EURORISTORAZIONE EUTOURIST NEW FABBRO SERENISSIMA RISTORAZIONE VIVENDA

5 contratti 1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 3 contratti precedenti 1 contratto precedento

Case di riposo, Case Protette, Servizi assistenziali

♦ CASA ALBERGO PER ANZIANI DI LENDINARA (RO) 2 contratti precedenti CIRFOOD

2 contratti precedenti

COOPERATIVA DI LAVORO SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP

1 contratto precedente

ELIOR RISTORAZIONE

1 contratto precedente

DOM.PLA.

EURORISTORAZIONE

1 contratto precedente 3 contratti precedenti

FORMULA SERVIZI SOC. COOP.

1 contratto precedente

INCONTRO SOC. COOP. SOC

1 contratto precedente

GEMEAZ ELIOR

LA CASCINA GLOBAL SERVICE S.R.L. MARKAS

PELLEGRINI

2 contratti precedenti

1 contratto precedente 2 contratti precedenti 3 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SOCIETÀ COOPERATIVA DOLCE

1 contratto precedente

SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SODEXO ITALIA VIVENDA

1 contratto precedente 4 contratti precedenti

1 contratto precedente

Forze Armate e Corpi Militarizzati

C.O.T. SOC. COOP. DUSSMANN SERVICE ♦ LOTTI 1, 3 ARMA DEI CARABINIERI FABBRO ♦ LOTTI 2, 4 ARMA DEI CARABENIERI FOOD SERVICE KLAS SERVICES ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI S.R.L. DI ROMA ♦ LOTTI 2, 4 ARMA DEI CARABENIERI NOI SOCIETÀ COOP. SOCIALE RISTOSERVICE ♦ LOTTI 2, 4 ARMA DEI CARABENIERI 1 contratto precedente S.L.E.M. SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

CAMST

CAPITAL SRL

1 contratto precedente

CIRIO

1 contratto precedente

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA

1 contratto precedente

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 contratto precedente

SMA RISTORAZIONE SRL

1 contratto precedente

2 contratti precedenti

CIRFOOD LADISA

PELLEGRINI SERIST

3 contratti precedenti

CAMST

Mense Aziendali

1 contratto precedente 2 contratti

VICOOK

19 contratti precedenti

1 contratto precedente 1 contratto precedente

Scuole Private ed Università

CAMST 1 contratto precedente CODESA SRL 1 contratto ♦ A.R.D.S.U. TOSCANA, PLO UNIVERSITARIO NOVOLI, FIRENZE COMPASS GROUP 1 contratto precedente ELIOR RISTORAZIONE 1 contratto precedente GRUPPO ARGENTA 1 contratto precedente HOSTARIA DA MASSIMO 1 contratto precedente DI PEDDIOMASSIMO ITACA RISTORAZIONE 1 contratto precedente E SERVIZI LE OTTOMANI SRL 1 contratti ♦ UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI GENOVA PEDEVILLA 1 contratto precedente PROGRESSO VENDING 1 contratto precedente RISTO 3 SACCO GIUSEPPE SAPORI CAMPANI SERIM SODEXO SMA SNC VIVENDA

2 contratti 1 contratto precedente 3 contratti precedenti 2 contratti 1 contratto precedente 3 contratti

2 contratti precedenti 2 contratti precedenti 1/2.2020 Ristorando

2 contratti precedenti

61

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

4 STELLE

Ristorazione collettiva

Scuole Pubbliche

A&C PRIVATE

ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC.COOP.

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente

AVENDO

1 contratto precedente

BLUELINE SOC. COOP. SOC

1 contratto precedente

BEATRICE SOC. COOP.

BIORISTORO ITALIA ♦ LOTTO 13 COMUNE DI ROMA

1 contratto precedente 2 contratti precedenti

2 contratti precedenti

BRIN MENSEGESTIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA CAMST

1 contratto precedente

♦ COMUNE DI FIUMICELLO VILLA VICENTINA (UD) ♦ 25 contratti precedenti

26 contratti

CARIBÙ CATERING

1 contratto precedente

CIMAS

1 contratto precedente

CATERING

CILENTO MENSE CIMAR

CIRFOOD ♦ ♦ ♦ ♦

LOTTO 9 COMUNE DI ROMA BORGOSATOLLO (BS) COMUNE DI MARSCIANO (PG) 20 contratti precedenti

COMPASS GROUP ITALIA

♦ LOTTO 8 COMUNE DI ROMA

CO.RI.SAR

COOPERATIVA AVVENIRE SOC. COOP. ONLUS

COOPERATIVA DI LAVORO E SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 23 contratti

COSELP

DIAPASON SOC. COOP. SOCIALE

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

COMUNE DI LANUVIO (RM) COMUNE DI SAN BONIFACIO (VR) LOTTO 1 COMUNE DI ROMA COMUNE DI BUSTO ARSIZIO (VA) COMUNE DI MANERBIO E OFFLAGA (BS) COMUNE DI PARABIAGO (MI) ISTITUTO RITA LEVI MONTALCINI, FELINO (PR) 27 contratti precedenti

♦ LOTTO 3 COMUNE DI ROMA

1 contratto 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente

E.P. SPA

ELIOR RISTORAZIONE

6 contratti precedenti 15 contratti

♦ COMUNE DI AREZZO ♦ 14 contratti precedenti

EUROMENSE

EURORISTORAZIONE SRL

1 contratto precedente 16 contratti

♦ COMUNE DI ORIGGIO (VA) ♦ 15 contratti precedenti

2 contratti

EUTOURIST NEW SRL 1 contratto precedente

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

♦ LOTTO 15 COMUNE DI ROMA ♦ 1 contratto precedente

FA.MA

1 contratto precedente

FERRARA SRL

1 contratto precedente

FABBRO SPA

G.M.I. SERVIZI SRL GAM SRL

GEMEAZ ELIOR

1 contratto precedente 3 contratti precedente 2 contratti precedenti

♦ COMUNI DI FIGLINE E INCISA VALDARNO ♦ LOTTO 5 COMUNE DI ROMA ♦ 8 contratti precedenti

GEMOS SOC. COOP.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI S.R.L. ♦ LOTTO 10 COMUNE DI ROMA ♦ 1 contratto precedente 1/2.2020 Ristorando

34 contratti

1 contratto

ERACLYA SOCIETÀ COOPERATIVA

♦ LOTTO 4 COMUNE DI NOVARA ♦ 1 contratto precedente

COOPERATIVA LA PESCHIERA

DUSSMANN SERVICE

62

10 contratti

4 contratti precedenti 2 contratti

Ristorazione collettiva GFI FOOD SRL

1 contratto precedente

GUSTO E CO. SOCIETÀ COOPERATIVA

1 contratto precedente

GLOBAL SERVICE S.R.L. GUSTOLANDIA INNOVA SPA

♦ LOTTO 3 COMUNE DI ROMA

IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto

1 contratto precedente

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI SRL

1 contratto precedente

LA CASCINA GLOBAL SERVICE S.R.L.

10 contratti precedenti

LA GROTTA DI SERGIO VARVARA

1 contratto precedente

LA QUERCIA COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

ITALIA CHEF SRL LA FENICE SRL

LA MEDITERRANEA SOC. COP. LADISA

2 contratti precedenti 2 contratti precedenti 3 contratti precedenti 12 contratti

♦ LOTTO 11 COMUNE DI ROMA

LARIUS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

1 contratto precedente

ME.CA S.R.L.

1 contratto precedente

NENÈ SERVICE

NEW FOOD SCS

NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

4 contratti precedenti

1 contratto precedente 1 contratto precedente 3 contratti

♦ COMUNE DI MONTECORVINO ROVELLA (SA) ♦ 2 contratti precedenti

PAP

PASTORE SRL PEDEVILLA

♦ LOTTO 7 COMUNE DI ROMA

PELLLEGRINI

♦ COMUNE DI SARONNO (VA)

PRONTO CHEF999

PROGETTO 200 SOC. COOP. SOC PUNTO RISTORAZIONE SRL

RAG. PIETRO GUARNIERI FIGLI S.R.L. RI.CA SRL

RISTO.SI. S.R.L.

RISTORAZIONE DI GIULIA BARBERO & C.S.A.S.

1 contratto precedente

2 contratti precedenti 1 contratto

SIARC

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI OMEGNA ♦ COMUNE DI SIZIANO ♦ 9 contratti precedenti SLEM SRL

SOC.MEDITERANNEA SUD RISTORAZIONE SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE PROGETTO 2000 ♦ ♦ ♦ ♦

COMUNE DI AQUILEIA (UD) COMUNE DI RUDA (UD) LOTTO 2 COMUNE DI ROMA 20 contratti precedenti

11 contratti precedenti

2 contratti precedenti

1 contratto precedente 1 contratto precedente 23 contratti

TUTTIGIORNI

1 contratto precedente

TURRINI RISTORAZIONE S.R.L. VEGEZIO S.R.L.

VOLPI PIETRO SRL

VIVENDA ♦ COMUNE DI GUBBIO (PG) ♦ COMUNE DI IMPRUNETA (FI) ♦ 2 contratti precedenti

1 contratto precedente

3 contratti precedenti

1 contratto precedente

5 contratti precedenti

2 contratti precedenti

1 contratto precedente 1/2.2020 Ristorando

2 contratti precedenti

1 contratto precedente

5 contratti precedenti

1 contratto precedente

1 contratto

TORTORA S.P.A.

1 contratto precedente

SAN GREGORIO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE SCAMAR

♦ LOTTO 14 COMUNE DI ROMA

1 contratto precedente

1 contratto precedente

SAGIFI

SERVIZI INTEGRATI

1 contratto precedente

S. LUCIA SOC.COOP.SOC. DI SOLID. ONLUS

9 contratti

♦ 6 contratti precedenti

1 contratto

1 contratto precedente

4 contratti precedenti

SERENISSIMA RISTORAZIONE ♦ COMUNE DI SANTO STEFANO DI MAGRA ♦ COMUNE DI LENDINARA (RO) ♦ LOTTO 5 COMUNE DI ROMA

VILLA PERLA SOC. COOP A R.L.

RISTOR PLUS S.R.L

RISTORAZIONE OTTAVIAN SPA

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

SODEXO

♦ 11 contratti precedenti

MARKAS

Gennaio/Febbraio

63

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 4 contratti

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale

Esercizi Urbani e Centri Commerciali

10 DIEGO VITAGLIANO AL MERCANTE ALICE PIZZA AMOR

1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente

AUTOGRILL 1 contratto ♦ CIOCCOLAITALIANI CO SERRAVALLE DESIGNER OUTLET, SERRAVALLE SCRIVIA (AL) BEFED 2 contratti ♦ CC IL CENTRO, ARESE (MI) ♦ 1 contratto precedente BENVENUTO 1 contratto ♦ MILANO BERBERÈ 1 contratto precedente BIOESSERÌ 1 contratto precedente BISTROT ROSSINI 1 contratto precedente BOWLS AND MORE 1 contratto precedente BUN 1 contratto ♦ CC IL CENTRO, ARESE (MI) BURGER KING 6 contratti ♦ MILANO ISOLA ♦ 5 contratti precedente C HOUSE 1 contratto precedente C HOUSE BACKERY CAFÈ 1 contratto precedente CABARET 1 contratto precedente CAFFÈ MAURO 1 contratto precedente CAKE LAB 1 contratto precedente CALAVERA 2 contratti precedenti CAMPARINO 1 contratto precedente CAPATOAST 2 contratti precedente CHIANCHERIA GOURMET ROMA 1 contratto precedente CIOCCOLATITALIANI 2 contratti ♦ SERRAVALLE DESIGNER OUTLET, SERRAVALLE SCRIVIA (AL) ♦ 1 contratto precedente CIRFOOD 4 contratti precedenti COCO LOCO 1 contratto precedente CROSTA 1 contratto precedente DA ZERO 1 contratto precedente

1/2.2020 Ristorando

DISPENSA EMILIA 2 contratti ♦ CC IL LEONE, LONATO (BS) ♦ 1 contratto precedente DOPPIO MALTO 1 contratto precedente DUSSMANN SERVICE 1 contratto precedente EL PATIO DEL GAUCHO 1 contratto precedente EMOZIONI D’ITALIA 1 contratto precedente FANCYTOAST 1 contratto precedente FC RETAIL 1 contratto precedente FINIPER 6 contratti ♦ 6 RISTORANTI CO MONZA MAESTOSO FRAM 1 contratto precedente FRATELLI LA BUFALA 1 contratto precedente FITTO DIVINO 1 contratto precedente GEORGE 1 contratto precedente GIOLINA 1 contratto precedente GLACÉ SWEET CONCEPT 1 contratto precedente GRUPPO OD STORE 1 contratto precedente GUGLIELMO VUOLO 1 contratto precedente HEALTHY COLORS 1 contratto precedente I RAGAZZI DELL’ÉTOILE 1 contratto precedente ILLY 1 contratto ♦ ILLY CAFFE CO GIARDINI REALI VENEZIA IN FUCINA 1 contratto precedente INALCA 1 contratto precedente JOHNNY ROCKETS 1 contratto precedente JUNSEI SUSHI BAR 1 contratto precedente KFC 10 contratti ♦ CC CAMPANIA, MARCIANISE (CS) ♦ 9 contratti precedenti LA GROTTA 1 contratto precedente LA PIADINERIA 1 contratto LEGAMI 1 contratto precedente LLOA BE NATURAL 1 contratto ♦ CC IL CENTRO, ARESE (MI) LIEVITO MADRE 1 contratto precedente LÖWENGRUBE 1 contratto precedente LUCA GUELFI COMPANY 1 contratto MAINARDI BACKERY 1 contratto MANZONI 1 contratto precedente MARIGOLD – RESTAURANT 1 contratto precedente & MICRO BAKERY MÀS MEXICO 1 contratto

64

Ristorazione commerciale MCDONALD’S ♦ BENEVENTO ♦ RAVENNA ♦ BARI ♦ ASTI ♦ 5 contratti precedenti MEATER MEDITERRANEUM MERCATO CENTRALE MONDADORI STORE MUU MUZZARELLA N10 NUTS ODOROKI ♦ CC IL CENTRO, ARESE (MI) OLD WILD WEST OUYA PANINO GIUSTO FIRST FLOOR PARMA MENÙ PAUSA PHIDELIO PIZZAMI PIZZIUM PIZZOTTELLA POKE HOUSE ♦ CC IL CENTRO, ARESE (MI) ♦ 1 contratti precedenti POLPETTA ♦ TRASTEVERE, ROMA ROADHOUSE RESTAURANT ♦ PADOVA ♦ ERBA (CO) ♦ CATANIA ♦ 12 contratti precedenti ROSSOPOMODORO SAPORE DI MARE SCABEAT SIGNORVINO SIRIO SMA RISTORAZIONE STARBUCKS SURGITAL SUSHI SUN TANDEM TBSP RESTAURANT THEDINNER TIGELLA BELLA ♦ MILANO TOKI TOMATILLO TREEBAR VALHALLA VERO CAFFÈ WELLDONE BURGER YO YOGURT

Siti in Concessione

9 contratti

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti 1 contratto 15 contratti

6 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 2 contratti precedenti 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto

ALICE PIZZA 1 contratto precedente AUTOGRILL 1 contratto precedente BRUT SRL 1 contratto precedente CAMST 1 contratto precedente CEROGI CATERING E SERVICE 1 contratto precedente DI SANSUINI ANGELO CHEF EXPRESS 4 contratti ♦ CAFFETTERIA TORINESE CO AEROPORTO TORINO CASELLE ♦ INGREDIENTI CO AEROPORTO TORINO CASELLE ♦ MCDONALD’S CO AEROPORTO TORINO CASELLE ♦ JUICE BAR CO AEROPORTO ORIO AL SERIO (BG) CIRFOOD 1 contratto precedente CO.D.A.S SOC. COP. 2 contratti precedenti DISPENSA EMILIA 1 contratto precedente EFFECONQUE SRL 1 contratto precedente EP SPA 1 contratto precedente FABBRO 3 contratti precedenti FALCHI SRL 1 contratto precedente FOOD SERVICE 2 contratti precedenti INNOVA SPA 1 contratto precedente KFC 1 contratto precedente LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA 1 contratto precedente MCDONALD’S 1 contratto ♦ AEROPORTO TORINO CASELLE MOG 12 contratti precedenti MYCHEF-AREAS 2 contratti precedenti PANDA CATERING S.R.L. 1 contratto precedente SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO 1 contratto precedente SIRIO 12 contratti precedenti SODEXO 4 contratti precedenti STARBUCKS 1 contratto precedente WORKEAT 1 contratto precedente

1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1 contratto precedente 1/2.2020 Ristorando

Gennaio/Febbraio

65

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Ristorazione commerciale

Buoni pasto per Imprese e Società private

3 contratti precedenti

Edenred

BLUBE

Buoni pasto elettronici e card

3 contratti precedenti 3 contratti precedenti

DAY RISTOSERVICE

14 contratti

EDENRED

♦ CONTARINA S.P.A. ♦ REGIONE VENETO ♦ 12 contratti precedenti

Deltavending

Buoni pasto per Enti Pubblici DAY RISTOSERVICE

8 contratti precedenti

EDENRED

4 contratti precedenti 1 contratto precedente

EP REPAS LUNCH COUPON

3 contratti precedenti

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA SRL

6 contratti precedenti

Contratti monitorati

al 30 novembre 2019

I Segmenti della ristorazione moderna

Case di cura, cliniche, ospedali

13

Totale Ristorazione Collettiva

43

Case di riposo, case protette, servizi assistenziali Forze armate e corpi militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale Ristorazione Collettiva Aziendale Scuole private ed Università

30 19 31 50 19

Scuole pubbliche

316

Esercizi urbani e centri commerciali

167

Totale Ristorazione Scolastica Esercizi in concessione

Totale Ristorazione Commerciale Imprese e società private

335 59

226 3

Enti pubblici

22

Totale Buoni pasto

46

Buoni pasto elettronici e card Vending

Totale contratti monitorati

21 1

701 1/2.2020 Ristorando

66

Vending

1 contratto precedente

Società monitorate al 30 novembre 2019 1

4 STELLE

54

FA.MA

2

A&C PRIVATE

55

FALCHI

AL MERCANTE

56

FAM

4

ALICE PIZZA

57

FANCYTOAST

5

AMOR

58

FC RETAIL

6

ARCOBALENO SERVIZI & SERVIZI SOC.COOP.

59

FINIPER

7

AUTOGRILL

60

FOOD SERVICE FORMULA SERVIZI SOC. COOP.

3

Food Stop

8

BEATRICE SOC. COOP.

61

9

BEFED

62

FRATELLI LA BUFALA

10

BENVENUTO

63

FRESCO

11

BERBERÈ

64

FRITTO DIVINO

12

BLUELINE SOC. COOP. SOC

65

G.M.I. SERVIZI

13

BIOESSERÌ

66

GAM

14

BIORISTORO ITALIA

67

GEORGE

15

BOWLS AND MORE

68

GEMEAZ ELIOR

BRIN MENSEGESTIONE RIST. COLLETTIVA

69

GEMOS SOC. COOP.

17

BRUT

70

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

18

BURGER KING

71

GFI FOOD

19

C HOUSE

72

GIOLINA

CABARET

73

GLACÉ SWEET CONCEPT

21

CAFFÈ MAURO

74

GLOBAL SERVICE

22

CAMPARINO

75

GRUPPO ARGENTA

23

CAMST

76

GRUPPO GALLI

24

CAPITAL

77

GRUPPO OD STORE

25

CARIBÙ CATERING

78

GUGLIELMO VUOLO

26

CATERING

79

GUSTO E CO. SOCIETÀ COOPERATIVA

27

CEROGI CATERING E SERVICE DI SANSUINI ANGELO

80

GUSTOLANDIA

28

CHEF EXPRESS

81

HEALTHY COLORS HOSTARIA DA MASSIMO

16

20

Caffè Concerto C House Backery Cafè Bar del Porto

Jiuce Bar

29

CHIANCHERIA GOURMET ROMA

82

30

CILENTO MENSE

83

I RAGAZZI DELL’ÉTOILE

31

CIMAS

84

ILLY

32

CIRFOOD

85

IN FUCINA INALCA

BluBe, RED

33

CO.D.A.S SOC. COP.

86

34

CO.RI.SAR

87

INCONTRO SOC. COOP. SOC

35

CODESA

88

INNOVA SPA

36

COMPASS GROUP ITALIA

89

IRIS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS

COOPERATIVA AVVENIRE SOC. COOP. ONLUS

90

ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI

38

COOPERATIVA DI LAVORO E SOLIDARIETÀ E LAVORO SOC. COOP

91

ITALIA CHEF

39

COOPERATIVA LA PESCHIERA

92

JOHNNY ROCKETS

40

COSELP

93

JUNSEI SUSHI BAR

41

CROSTA

94

KFC

42

DA ZERO

95

KLAS SERVICES

43

DAY RISTOSERVICE

44

DISPENSA EMILIA

45

DOM.PLA.

46

DUSSMANN SERVICE

47

EL PATIO DEL GAUCHO

48

ELIOR

49

E.P.

50

EFFECONQUE

51

ERACLYA SOCIETÀ COOPERATIVA

52

EURORISTORAZIONE

53

EUTOURIST NEW

37

1/2.2020 Ristorando

96

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

97

LA FENICE

98

LA GROTTA DI SERGIO VARVARA

99

LA MEDITERRANEA SOC. COP

100

LA QUERCIA COOPERATIVA SOCIALE

101

LA ROMANA SOCIETÀ COOPERATIVA

102

LADISA

103

LARIUS SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

104

LE OTTOMANI

105

LEGAMI

106

LIEVITO MADRE

107

LLOA BE NATURAL

67

RED

TBSP Restaurant

Tina Gran Dispensa

Vivenda

Progetto1_Layout 1 12/07/19 10:37 Pagina 1

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Società monitorate al 30 novembre 2019 Oyster bar

108

LUCA GUELFI COMPANY

160

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

109

MAINARDI BACKERY

161

SERENISSIMA RISTORAZIONE

110

MÀS MEXICO

162

SERIM

111

MCDONALD’S

163

SERVIZI INTEGRATI

112

ME.CA

164

SIGNORVINO

113

MEATERS

165

SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE

114

MEDITERRANEUM

166

SIRIO

115

MERCATO CENTRALE

167

SMA RISTORAZIONE

116

MOG

168

SMA

117

MONDADORI STORE

169

SOC.MEDITERANNEA SUD RISTORAZIONE

118

MYCHEF-AREAS

170

SOCIETÀ COOPERATIVA DOLCE

119

N10

171

SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE PROGETTO 2000

120

MUU MUZZARELLA

172

SODEXO

121

NENÈ SERVICE

173

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA

122

NUTS

174

SPONTINI HOLDING

123

NOI SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE

175

STARBUCKS

124

ODOROKI

176

SURGITAL

125

OUYA

177

SUSHI SUN

126

PANDA CATERING

178

TANDEM

127

PANINO GIUSTO FIRST FLOOR

179

THE MODE

128

PARMA MENÙ

180

TIGELLA BELLA

129

PAP

181

TOM DIXON

130

PASTORE

182

TOKI

131

PAUSA

183

TORTORA

132

PEDEVILLA

184

TREEBAR

133

PHIDELIO

185

TURRINI RISTORAZIONE

134

PIZZAMI

186

TUTTIGIORNI

135

POLPETTA

187

VALHALLA

136

POKE HOUSE

188

VEGEZIO

137

PRONTO CHEF999

189

VERO CAFFÈ

138

PROGETTO 200 SOC. COOP. SOC.

190

VICOOK

139

PUNTO RISTORAZIONE

191

VILLA PERLA SOC. COOP

140

RAG. PIETRO GUARNIERI FIGLI

192

VOLPI PIETRO SRL

141

REPAS LUNCH COUPON

193

WELLDONE BURGER

142

RI.CA

194

WORKEAT

143

RISTORAZIONE DI GIULIA BARBERO & C.S.A.S.

195

YES TICKET

144

RISTO 3

196

YO YOGURT

145

RISTO.SI.

146

RISTOR PLUS

147

RISTOSERVICE

148

ROADHOUSE RESTAURANT

149

ROSSINI BISTROT

150

S.L.E.M.

151

S. LUCIA SOC.COOP.SOC. DI SOLID. ONLUS

152

SACCO GIUSEPPE

153

SAGIFI

154

SAPORE DI MARE

155

SAPORI CAMPANI

156

SEBETO

157

SCABEAT

158

SCAMAR

159

SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO

Calavera Fresh

Rossopomodoro

Panicunzatu

1/2.2020 Ristorando

68

Zako

Spontini, Tomatillo Ca’ Pelletti

TheDinner Manzoni

Serata benefica in occasione dei 180 anni della Fondazione Istituto dei Ciechi e dei 100 anni dell’Unione Italiana dei Ciechi e degli ipovedenti, a sostegno del Centro Diurno per ragazzi non vedenti con disabilità complesse.

©Daniele Aloisi

lunedì 23 marzo 2020 - ore 20

Budapest Festival Orchestra Iván Fischer direttore Patricia Kopatchinskaja violino Prevendita telefonica 02 465 467 467 (lunedì - venerdì 10/13 e 14/17) Costo dei biglietti da 15 a 170 Euro (esclusa prevendita)

Richard Strauss Der Rosenkavalier - Walzerfolge n. 1 Jean Sibelius Concerto in re min. op. 47 per violino e orchestra Gustav Mahler Adagio della Sinfonia n. 10 Richard Strauss Till Eulenspiegels lustige Streiche op. 28

Coordinamento generale

Con la collaborazione

I

l mercante in fiera

Gennaio/Febbraio 2020

1-3 MARZO

RC SHOW Salone internazionale del foodservice e dell’ospitalità Canada, Toronto www.crfa.ca/tradeshows/crfashow

7-9 MARZO

TASTE Salone delle eccellenze del gusto e del food lifestyle Stazione Leopolda, Firenze PITTI IMMAGINE info@pittimmagine.com www.pittimmagine.com

20-23 APRILE

ALIMENTARIA Salone internazionale del food & beverage Recinto Gran Via, Barcellona, Spagna Reed Exhibitions ISG Italy infoisg@reedexpo.it www.reedexport.it

22-24 MARZO

8-11 MARZO

GAST Fiera int. per il settore alberghiero e del catering Austria, Klagenfurt www.kaerntnermessen.at/messe/ gast-273.php

8-11 MARZO

FRANCHISE EXPO PARIS Salone internazionale del franchising Paris Expo Porte de Versailles Parigi, Francia Reed Expositions France info@reedexpo.fr www.reedexpo.fr

EGAST Salone internazionale delle attrezzature professionali e della gastronomia Parc des Expositions, Strasburgo, Francia info@strasbourg-events.com www.strasbourg-events.com

22-25 MARZO

HORECATEL L’incontro per i settori dell’ospitalità, delle collettività e della ristorazione Belgio, Marche-en-Famenne horecatel@wex.be www.horecatel.be

29-31 MARZO

SANDWICH AND SNACK SHOW Salone dello snacking e del food on the go Paris Expo Porte de Versailles Parigi, Francia Reed Expositions France info@reedexpo.fr www.reedexpo.fr

12-14 MARZO

TASTE OF DUBAY Salone gastronomico del golfo DMC, Dubai, Emirati Arabi Uniti info@turretme.com www.turretme.com

29-31 MARZO

PARIZZA Salone della pizza, della pasta e della ristorazione italiana Paris Expo porte de Versailles Parigi, Francia info@reedexpo.fr www.reedexpo.fr

13-17 MARZO

INTERNORGA Salone internazionale della ristorazione e della gastronomia Hamburg Messe, Amburgo, Germania Hamburg Messe und Congress info@hamburg-messe.de www.hamburg-messe.de

29 MARZO - 1 APRILE

20-22 MARZO

OLIO CAPITALE Salone degli olii extra vergini tipici di qualità Fiera Trieste, Trieste ARIES aries@aries.ts.camcom.it www.aries.ts.camcom.it

1/2.2020 Ristorando

HOTELEX SHANGHAI Salone int. di attrezzature e forniture alberghiere Cina, R.P. - Shanghai hotelex@ubmsinoexpo.com www.hotelex.cn

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risto noce.qxd_FINTO TESTO LATINO 16/06/16 10:49 Pagina 1

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...Ristorando va sempre al cuore delle cose

10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

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F

ood &Beverage

Dall’unione di due eccellenze campane nasce Kimbo 5 origini Dalla collaborazione con lo chef stellato Gennaro Esposito nasce il nuovo Kimbo 5 Origini, un blend delle migliori qualità di caffè arabica attentamente selezionate.

Cinque è il numero che nella smorfia napoletana rappresenta la mano ed è proprio dalla stretta di mano tra due eccellenze campane che nasce questa nuova linea. Ma cinque sono anche le monorigini provenienti dalle migliori coltivazioni in Etiopia, Guatemala, Brasile, Colombia e Costa Rica, scelte per dar vita a questa miscela unica, pensata per tutti i cultori del caffè.

Kimbo 5 Origini è un caffè napoletano contemporaneo che, esattamente come un piatto stellato di Gennaro Esposito, sa essere estroso ma equilibrato, sorprendente e coinvolgente, intenso come un viaggio nella cultura del caffè di Napoli. Gennaro Esposito è lo chef stellato che ha fatto della ricerca delle migliori materie prime l’ingrediente speciale dei suoi piatti, grande appassionato di caffè, da tempo lo chef partenopeo avrebbe voluto creare una miscela ad hoc, occasione che si è concretizzata con Kimbo.

La nuova miscela ha un carattere distintivo e un aroma ricco, perfetto anche senza zucchero, la linea è proposta in un’ampia gamma: nella versione macinato, in capsule compatibili con le macchine ad uso domestico Nespresso*, e nelle nuove cialde compostabili, ampliando ulteriormente la linea (Espresso Napoletano, 100% Arabica, Decaffeinato, Macinato Fresco e Kimbo Bio Organic Fairtrade). sono anche l’ideale su verdura, frutta e gelati. Per lasciare il segno, da provare nei cocktail al fine di rendere unica la bevanda in occasioni speciali. www.kimbo.it

MyBioma® di Cupiello: il primo cornetto che nutre il benessere a colazione Grazie all’innovazione Fresystem, la prima colazione diventa ricca di benessere con MyBioma®. È il primo cornetto a marchio Cupiello che combina la bontà del prodotto da forno all’apporto di fibra alimentare proveniente da 10 fonti differenti per favorire la diversità del microbioma intestinale, elemento chiave per il benessere.

Prendersi cura del benessere personale da oggi diventa un semplice gesto quotidiano come “fare colazione al bar” con un cornetto fragrante e gustoso. Non un cornetto qualsiasi, ma l’innovativo MyBioma, che entra a far parte della ricca gamma per la prima colazione firmata Cupiello. Cosa rende il nuovo MyBioma un prezioso alleato del benessere? Semplice: è il primo cornetto a combinare l’inimitabile bontà, la fragranza e la leggerezza del prodotto da forno a lievitazione naturale, ricco in lievito Madre Cupiello fresco, con l’apporto di fibra alimentare da10 fonti diverse tra cui, patate, piselli, agrumi, bambù e semi di lino, studiato per garantire la diversità del microbioma intestinale.

MyBioma si presenta come un classico cornetto vuoto ai cereali reso estremamente digeribile perché ricco in lievito Madre Cupiello fresco, lasciato a lievitare naturalmente per 36 ore, e una bontà senza pari in linea con la migliore tradizione napoletana. Inoltre, l’impasto privo di latte e uova lo rende ideale anche per chi segue una dieta vegana.

Venduto nelle migliori catene della GD.

ARCA presenta l’eccellenza dell’aceto balsamico e non solo

L’aceto Balsamico di Modena IGP Balmò prodotto e commercializzato da ARCA S.r.l., è ottenuto dalla sapiente miscela di mosto cotto e aceto di vino affinato in botti. Frutto di una piccola produzione di un’ acetaia modenese che segue il metodo tradizionale, non contiene alcun tipo di additivo o colorante grazie alla sua produzione completamente naturale. Ottimo da utilizzare nella guarnizione di piatti importanti, è l’ideale anche per essere gustato sulle verdure, frutta fresca e gelato.

Il design innovativo e accattivante del packaging di Balmò fa rivivere nella sua etichetta il processo produttivo che ha dato origine a questo pregiato Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Il tappo rappresenta l’origine e descrive la parte artigianale e naturale della produzione.

Il nero simboleggia il prodotto finito nella sua cromaticità.

Il bianco con i richiami neri racconta l’uso dell’aceto prima del consumo finale.

Ma non solo aceto, Balmò è anche Perle di Aceto Balsamico, un prodotto pregiato ed innovativo da utilizzare nell’alta cucina italiana.

Un nuovo modo di interpretare l’aceto balsamico: grazie alla sottile gelificazione che le caratterizza, le Perle di Aceto Balsamico Balmò sprigionano nel palato una vera e propria esplosione di gusto. Ottime per arricchire antipasti sfiziosi, si sposano perfettamente col pesce crudo. Ma sono anche l’ideale su verdura, frutta e gelati. Per lasciare il segno, da provare nei cocktail al fine di rendere unica la bevanda in occasioni speciali. www.arcamilano.it

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Ristorando Club AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293595 Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Divisione Contract Strada Provinciale Feltresca 70 - 61010 Rio Salso (PU) Tel. +39 0721 905281 info@ifi.it - www.ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

Tecnoarredamenti Via Cimon de’ Furlani, 1 - 33081 Aviano - (PN) - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com targaAIGRIM_EDIFIS.qxp_Layout 1 25/09/19 15:33 Pagina 1

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

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AIGRIM AIGRIM Associazione Imprese Associazione Imprese Grande Ristorazione Ristorazione Grande Multilocalizzate Multilocalizzate

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AIGRIM Sede Operativa Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Tel. +39 02 38292046 - segreteria@aigrim.it Sede Legale Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

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Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop 1/2.2020 Ristorando

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via Privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo Lindemann, 5/3 – 5/4 Zona Asi - 70132 Bari Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.com www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it www.markas.com

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo (MI) Tel. +39 02 69684.1 - Fax +39 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 20153 Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

BluBe Largo Donegani, 2 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.blube.it

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale: Via Quintino Sella, 3 20121 Milano

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Sede operativa: Via Ippolito Rosellini, 12 20124 Milano Tel. +39 02 87178975 Fax +39 02 21115319 clienti@yes-ticket.it - www.yes-ticket.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 drc@cirfood.com - www.cirfood.com

Ticket Restaurant Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

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Ristorando Club CARNI DI PREGIO

Eat Meat S.r.l.

Via A.Moro, 6/a/b/c 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 - Fax +39 059 5331291 info@eatmeat.it - www.eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

CONSULENZE Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

Progetta sc Via Lodovico il Moro, 159 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

CUCINE PROFESSIONALI Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 Fax +39 035 4521983 info@rationalproduction.com - www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568211 Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d’Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina (VI) Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Naviglio (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com 1/2.2020 Ristorando

Allegrini S.p.A. Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG) Tel. + 39 035 4242111 Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com www.allegrini.com

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a 40012 Calderara di Reno (BO) Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.it

EQUIPMENT

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

FOOD & BEVERAGE

L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA

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Via delle viti 5 40127 Bologna Tel. +39 051 9941111 Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it

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INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

OROGEL S.p.A. Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC) Tel. +39 0547 3771 Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

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Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

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Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 8629050 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.com

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 62010 Montecosaro (MC) Tel. +39 0733 229080 Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

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Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 - Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

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Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Zucchetti Via Solferino, 1 - 26900 Lodi Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it Meiko Italia S.r.l.

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Di Ilaria Mazzarotta Gribaudo € 14,90

L’ultima edizione del Golosario, in 960 pagine da sfogliare (e gustare), vanta la presenza di 2.023 produttori di qualità, suddivisi tra microbirrifici, acetifici, torrefazioni, liquorifici, caseifici, salumifici, produttori ortofrutticoli, artigiani del dolce, produttori di confetture e marmellate, apicoltori, produttori di pane e farine, pastifici e riserie, trasformatori di prodotti ittici e produttori di sfiziosità sottovetro.

Il Golosario è articolato in quattro sezioni: “i produttori di cose buone”, i “luoghi del gusto”, “gli oli” e “i vini d’Italia”. Ogni parte è suddivisa per regione, dal Nord alle isole. In ciascuna i produttori sono classificati per categoria merceologica: salumi, carne, pesce, formaggi, pane e farine, pasta, riso, aceto, sfiziosità, verdura, frutta, confetture, miele, dolce, cioccolato, caffè, birra, liquori e distillati. È un percorso lungo oltre 4.443 segnalazioni... Insomma: una miniera di informazioni utili per chi vuole scoprire il meglio dell’enogastronomia di ogni regione e città.

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Pasta sfoglia e brisée: fra gli impasti presenti nelle nostre cucine, questi sono senz’altro fra i più utilizzati per creare una lunga serie di piatti: quiche, torte dolci e salate, mignon, addirittura insoliti panini e grissini.

Ma pochi sanno che, con un pizzico di creatività e praticità, in più si possono realizzare ricette sempre nuove, basta scegliere l’impasto adatto: con farina integrale, con aggiunta di semi, senza glutine... e chi più ne ha, più ne metta!

Questo libro di Ilaria Mazzarotta presenta tante ricette, tradizionali e creative, suddivise per occasioni e per stagioni, sempre con un occhio attento al benessere. Inoltre, presenta tante idee alternative, consigli e suggerimenti per rendere ogni pranzo e cena, o magari un brunch, occasioni davvero speciali.

Un volume da cui attingere a piene mani, che senza meno vi farà fare un figurone con i vostri ospiti.

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1/2.2020 Ristorando

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anno 25 n° 1/2 gennaio/febbraio 2020

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Siamo cibo, cultura, persone. Il futuro inizia da qui.

ANNO 25 N° 1/2 GENNAIO/FEBBRAIO 2020

GARE E APPALTI L’importanza dei controlli

PELLEGRINI SPA Crescere e innovare

Ristorazione a tema HAMBURGER MON AMOUR