Ristorando 01 02 2019

anno 24 n° 1/2 gennaio/febbraio 2019 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 24 n° 1/2 GEnnaIo/FEBBRaIo 2019

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

www.ristorando.eu

GaRe & appalti Anomalie e rispetto dei CAM

HambuRGeR Cresce la qualità dell'offerta

Ristorazione collettiva ANGEM frA prEsENtE E futuro

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La reaLtà dei fatti I genitori che un paio di mesi fa hanno letto le dichiarazioni del ministro della salute Giulia Grillo dopo le ispezioni dei NAS in alcune mense scolastiche non hanno sicuramente dormito sonni tranquilli. Il ministro parlava di cucine da incubo e di film dell’orrore, ci hanno pensato poi i giornali ed i social a cavalcare la notizia amplificandola a dismisura.

Non vogliamo certo sminuire il lavoro dei NAS né attutire le responsabilità di chi ha commesso errori, ma la realtà delle cose va inquadrata nella giusta luce perché ne derivi un insegnamento e non solo il frastuono di uno scandalo dal tenore propagandistico. Innanzitutto il campione esaminato è di 224 mense e rappresenta lo 0,88% del totale delle strutture interessate. Purtroppo in 81 di queste si sono riscontrate irregolarità. Per espressa dichiarazione dei NAS, tuttavia, la maggioranza delle violazioni sono di tipo amministrativo, tali cioè da non pregiudicare la salute di chi utilizza la mensa.

Il messaggio che è passato nella pubblica opinione, è però che le irregolarità riguarderebbero il 36% di tutte le mense scolastiche, il che ha creato un ingiustificato allarmismo. Ciò detto, se responsabilità gravi, se pur limitate, ci sono state, è giusto sanzionarle nell’interesse di tutti, e in particolare delle aziende e degli operatori che ogni giorno svolgono con impeccabile professionalità il loro lavoro. Anche per questo riteniamo che un minor protagonismo da parte del ministro e una maggior prudenza nelle dichiarazioni sarebbero sicuramente state più in sintonia con la realtà dei fatti.

Ma c’è un’altra notizia che ci piace sottolineare a proposito della ristorazione nelle scuole ed è il risultato dell’indagine promossa da Cittadinanza Attiva su un campione di istituti in 12 regioni, tra bambini, genitori e docenti. Un’ampia maggioranza di scolari, afferma il sondaggio, mangia in mensa con piacere e anche i genitori giudicano il pasto equilibrato e soddisfacente. Peccato che la notizia sulla stampa e sui social non abbia avuto eco e che quasi nessuno, a parte la nostra rivista, ne abbia parlato.

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Innovare preservando il valore della cucina italiana. È il nostro modo di fare ristorazione.

Ristorazione collettiva a misura di persona La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che WSHHMWƼ PI IWMKIR^I HM XYXXM M RSWXVM GPMIRXM 'VIHMEQS RIPPE VMWXSVE^MSRI IGSWSWXIRMFMPI VIWTSRWEFMPI I GLI WM EHEXXM EPPI VMGLMIWXI HIKPM YXIRXM )GGS TIVGLʣ WGIKPMEQS WSTVEXXYXXS E^MIRHI I TVSHSXXM HIPPE RSWXVE XIVVE RISTORAZIONE COLLETTIVA Sociosanitaria

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GENNAIO/FEBBRAIO 2019

01 Editoriale - La realtà dei fatti 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - Un primo semestre cruciale 23 Intervista - Angem - Una sfida continua

38 Ristorazione commerciale - L’evoluzione della specie

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48 Mercati - Crescita costante

Traguardi raggiunti e traguardi da raggiungere nelle parole di Carlo Scarsciotti, presidente Angem e portavoce Oricon Gare e appalti - Scongiurare l’illegalità e ridurre i contenziosi Predisporre gli atti di gara in maniera chiara e analitica attenendosi alle norme cogenti è l’unico modo per tutelare stazioni appaltanti e appaltatori da ricorsi e sanzioni

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Aziende - Sviluppo e obiettivi La napoletana EP preme sull’acceleratore della crescita grazie a solide strategie, allo sviluppo per linee esterne e alla conquista di mercati esteri

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Ristorando per Zucchetti - Anche Carlo Cracco ha scelto Zmenu Il famoso chef utilizza l’innovativa soluzione della prima azienda italiana di software per le esigenze gestionali dei suoi ristoranti

Diffusosi in Italia in versione fast, oggi sia i colossi del settore sia le nuove catene che si fanno strada puntano su un hamburger di qualità, nel segno della premiumizzazione dei consumi anche nel food

47 Ristorando per Techfood - Il Combiwave è servito

L’azienda di Reggio Emilia presenta le due versioni del forno termoventilato con implementazione delle microonde

Le prime duecento catene del foodservice a stelle e strisce hanno messo a segno una progressione del 3% nel 2017, arrivando ad assommare vendite per 291,6 miliardi di dollari in 223.430 location

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Ristorando per Adriatica Oli - La gestione intelligente Recupero, stoccaggio e smaltimento dei rifiuti pericolosi e non sono al centro dell’attività dell’azienda marchigiana, specializzata nella raccolta differenziata di oli vegetali esausti di ristoranti e industrie alimentari e nel recupero degli oli di frittura dei privati

54 Nuovi trend - Ai “nativi digitali” piace social

Millennials e Gen Z mettono qualità, trasparenza e sostenibilità al primo poto quando cercano e consumano cibi e bevande

36 Ristorando per Cifa - Numeri da “grandi”

Leader nel settore delle forniture alberghiere, Cifa, in sinergia con Royale porcellane, si rivolge da oltre un quarto di secolo a hotel, ristoranti, bar, società di catering e ristorazione commerciale

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La borsa delle imprese Ristorando F&B Ristorando club Carta stampata

Ristorando Anno 24 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2019 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti.

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Ristorando una rivista edita da:

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La notizia è servita...

Il centro cottura Dussmann è servito

Dussmann ha inaugurato a Fossalta di Piave un nuovo centro cottura che servirà tutte le strutture ospedaliere dell’ULSS 4 Veneto Orientale, in particolare gli ospedali di San Donà di Piave, Jesolo e Portogruaro, per circa 1.200 pasti al giorno.

La struttura è stata realizzata secondo le linee guida internazionali relative ai servizi in legame refrigerato e in ottemperanza a quanto previsto dal bando gara di cui la costola italiana della multinazionale tedesca (fatturato globale di oltre 2 miliardi di euro grazie alla presenza in 17 mercati dove dà lavoro a 70mila persone) è risultata aggiudicataria.

Spiccano in particolare l’impiego di pannelli termoisolanti e l’impianto di climatizzazione a controllo digitale.

La posizione geografica del centro di cottura di Fossalta (già certificato ISO 22000:2005 cat. E per il sistema di gestione della sicurezza alimentare e ISO 22005:2008 relativa alla rintracciabilità delle filiere agroalimentari) permette inoltre una coerente distribuzione delle navette per il trasporto del vitto.

Anac: l’Albo dei commissari di gara rimandato ad aprile Termine differito al 15 aprile per l’avvio del sistema dell’Albo dei commissari di gara per gli appalti pubblici.

L’Autorità nazionale anticorruzione guidata da Raffaele RAFFAELE CANTONE, Cantone ha deciso di posticipare di tre mesi, rispetto presidente Anac alla data stabilita in precedenza del 15 gennaio, l’operatività dell’Albo, di cui all’articolo 78 del Decreto Legislativo 19 aprile 2016, n. 50: allo stato infatti, il numero di iscritti nelle diverse sottosezioni ammonta a circa 2.100, di cui solo la metà estraibili per commissioni esterne alle amministrazioni aggiudicatrici, ma, per giunta, numerose sottosezioni (circa il 30%) risultano completamente prive di esperti iscritti, e altre (circa il 40%), con un numero di esperti molto ridotto (meno di 10). E tutto ciò malgrado che l’Autorità, in attuazione della disposizione di cui all’art. 78, abbia già adottato in modo completo la disciplina di riferimento, mediante le previste Linee guida, e abbia predisposto il sistema informatico per l’iscrizione all’Albo e per l’estrazione degli esperti da nominare nelle commissioni giudicatrici. Insomma: tenuto conto del previsto numero di gare bandite annualmente che richiede la nomina di commissioni giudicatrici ai sensi dell’art. 77, ad oggi il numero degli esperti iscritti all’Albo non consente di soddisfare le richieste stimate.

Mense di Bari, plastica addio Plastica addio per 5.300 alunni di Bari che, con il nuovo anno, nelle mense scolastiche del capoluogo utilizzeranno posate, piatti e bicchieri che possono essere smaltiti nella frazione umida: le posate non saranno più fornite in un sacchetto trasparente ma sfuse, così da utilizzare durante i pasti solo quelle effettivamente necessarie.

Una svolta eco-sostenibile che riguarda anche il trasporto dei pasti, realizzato con mezzi di categoria Euro 6 che riducono al massimo le immissioni di inquinanti nell’aria. A conti fatti, si tratta di una riduzione di oltre 600mila buste di plastica l’anno, in linea con quanto stabilito dall’Unione europea, che dal 2021 vieterà l’utilizzo di una serie di oggetti “usa e getta” non degradabili tra cui piatti, posate e sacchetti.

Non solo: a breve dai refettori delle scuole baresi verranno eliminate del tutto le bottiglie di plastica, sostituite da brocche d’acqua, e verrà dato il via a una nuova campagna di informazione e sensibilizzazione sui vantaggi della raccolta differenziata.

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Boom del bio in Italia Nei primi nove mesi del 2018, l’offerta di produzioni biologiche made in Italy si è ulteriormente arricchita grazie all’aumento degli operatori che possono fregiarsi del bollino verde “bio”.

Quasi 4.500 unità in più quelle agricole e ittiche, che portano a oltre 62mila il totale complessivo delle imprese bio operanti in Italia.

Pesce, carne, legumi, verdure. Ma anche pasta, frutta secca, dolci, fino alle “bollicine”: la mappa aggiornata delle imprese con certificazione biologica è il risultato dell’intesa tra Accredia, Unioncamere e InfoCamere, operativa dal 2017, che ha reso disponibili i dati dell’Ente di certificazione attraverso le visure del Registro delle imprese delle Camere di Commercio.

Che il bio non sia (più) una moda passeggera lo dimostrano i numeri: delle 62.364 aziende certificate, rilevate a settembre 2018, 27mila (il 43,5%) sono state accreditate dal sistema di certificazione nazionale solo negli ultimi quattro anni. Per la maggioranza, si tratta di realtà localizzate nel Mezzogiorno (il 54,1%), il doppio di quelle con sede al Nord (il 25%) e quasi tre volte quelle del Centro Italia (il 20,9%). Più della metà (il 55,3%) delle imprese certificate si concentra in sole cinque regioni: Sicilia (14,1%), Calabria (13,9%), Puglia (11,3%), Emilia Romagna (8,6%) e Toscana (7,5%).

L’84% opera direttamente nel settore agricolo con struttura “fragile”: quasi 3 su 4 (il 72,5% del totale) sono imprese individuali, il 9,8% società semplici.

Soltanto l’8,4% ha una veste giuridica più “robusta”, come società a responsabilità limitata mentre il 2,2% sono cooperative.

Dall’analisi della governance, il mondo dell’imprenditorialità bio si caratterizza per una forte componente femminile (il 28,7% del totale) e giovanile (11,4% quelle “under 35”).

CIRFOOD serve i pasti nel Comune di Garlasco CIRFOOD servirà i pasti nelle scuole di Garlasco, in provincia di Pavia. Tra le novità previste dall’appalto che si è aggiudicato il colosso di Reggio Emilia guidato da Chiara Nasi, la realizzazione di un grande salone nella scuola primaria di primo grado di via Toledo che, grazie all’installazione di pannelli insonorizzati ad hoc, arriva ad ospitare a pieno regime oltre 300 bambini.

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È italiana la più grande associazione alimentare d’Europa Ben 450 azienda rappresentate, 65.000 addetti, 800 marchi e 35 miliardi di euro di fatturato (il comparto food italiano ne vale circa 140 in totale): è questo il portato della storica alleanza tra due importanti associazioni di produttori, Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e Aiipa (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari), dal 1° gennaio diventata operativa col nome di Unione Italiana Food.

Si tratta della più grande associazione nel settore della produzione alimentare in Europa, un arcipelago di oltre 20 settori merceologici, dagli alimenti per la prima infanzia al caffè, dalla pasta e prodotti da forno ai gelati e surgelati, dal cioccolato alle conserve, dai cereali agli snack e alle caramelle, dalle salse ai prodotti dietetici, arrivando a integratori alimentari, spezie, erbe aromatiche, tè e succhi di frutta. A presiedere la nuova compagine è Marco Lavazza, con vice presidente vicario Paolo Barilla, affiancato da altri 4 vice presidenti: Antonio Casana, Paolo Casoni, Riccardo Felicetti e Stefano Zancan. Come direttore generale è stato nominato Mario Piccialuti, che ricopriva analogo incarico in Aidepi.

Nestlè a tutto veg Nestlè prevede di realizzare 1 miliardo di ricavi dai prodotti veg nei prossimi 10 anni. La multinazionale svizzera entra nel ricco mercato dei succedanei della carne lanciando il suo Incredible Burger a base di soia, sfidando così la concorrenza, tra le altre, dell'Impossible Burger della Impossible Food, della Beyond Meat di Bill Gates e Leonardo Di Caprio, e dell'Unilever, che ha rilevato The Vegetarian Butcher. Tutti lanciati in un mercato che promette ricavi miliardari. Secondo Bloomberg, per il colosso elvetico si tratta del maggiore investimento nel mercato dei vegani, in piena espansione. Il nuovo prodotto sarà commercializzato negli Stati Uniti con il marchio Garden Gourmet la prossima primavera. Secondo Laurent Freixe, ceo di Nestlé America, l'azienda potrebbe appunto raggiungere oltre un miliardo di dollari di vendite per questi prodotti entro un decennio.

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La notizia è servita...

Rossopomodoro sviluppa il nuovo formato 2.0

Dopo aver tagliato il nastro a un pdv A Puteca (bottega, in napoletano) nell’area shopping della stazione Centrale di Milano e al 58° Rossopomodoro in Italia nel centro commerciale ROMA EST, poco prima di Natale proprio il format primigenio della napoletana Sebeto ha visto le riaperture di due storici locali: il primo “oltreconfine” (leggasi fuori Napoli, come ha detto faceto il cofondatore del brand Franco Manna) di Largo La Foppa a Milano e la location presso il CC Bicocca Village, sempre nel capoluogo lombardo.

“Come un giorno a Napoli” è il claim del layout al centro del restyling che sinora ha interessato 7 locali Rossopomodoro, allineati alla nuova versione 2.0 del marchio creato più di 20 anni fa a Napoli da Manna & soci. Che oggi, sotto la guida del nuovo Ad Roberto Colombo, a capo della holding che commercializza anche le insegne Anema&cozze, Rossosapore e Ham Holy Burger, di proprietà del fondo di private equity Op Capita, rivoluziona menu, stile e immagine, passando per le diverse del personale e la musica di sottofondo. Secondo Colombo, nel giro di 6-9 mesi il formato rimodernato verrà implementato in altri 20-25 locali Rossopomodoro: sono 60 quelli aperti in Italia, a cui vanno aggiunte le location all'interno della catena Eataly e altri 9 ristoranti in Inghilterra.

Tavola e vacanze: l’Europa del sud sugli scudi A riprova del suo carattere anticiclico, il mondo della ristorazione e dell’hotellerie ha tenuto botta anche durante la grande crisi, in Italia e non solo. La spesa degli italiani per mangiare e dormire fuoricasa non ha infatti subito brusche frenate negli ultimi 10 anni. Secondo gli ultimi dati Eurostat, nel 2017 i nuclei familiari del Belpaese sono nella “top ten” Ue della spesa in questi ambiti, e guadagnano anche una posizione passando dalla nona all'ottava. L'analisi mostra un aumento dell’esborso degli italiani per il mangiare e dormire fuori casa, dal 9,1% del 2007 al 10,3% del 2017, pari a +1,2% e sempre superiore alla media dell’Unione, rispettivamente dell'8,3% e dell'8,8% (+0,5%). In generale, è l’area del Mediterraneo quella dove si spende di più per la tavola e le vacanze: primo Paese in classifica è infatti Malta (20,2%), seguita da Cipro (17,5%), Spagna (16,8%) e Grecia (15,4%). Al quinto posto l'Irlanda, con 14,8%. Ad eccezione dell’ex colonia britannica nel cuore del Mare Nostrum, si tratta dei Paesi più colpiti dalla crisi economico-finanziaria degli anni Duemila e Duemiladieci, sottoposti a programmi di assistenza Ue. Gli stati membri dove invece le famiglie vanno meno a mangiare fuori o in villeggiatura sono Romania (3,1%), Polonia (3,6%) e Lituania (3,7%), mentre quelli in cui la spesa è diminuita negli ultimi dieci anni sono la stessa Romania (dal 5% nel 2007 al 3,1% nel 2017, -1,9%), la Slovacchia (-0,6%) e la Finlandia (-0,1%).

Cresce nel 2019 la spesa alimentare degli italiani Un 2019 all’insegna della crescita per la spesa alimentare degli italiani: secondo il Rapporto Coop sui consumi redatto dall'Ufficio Studi di Ancc-Coop (Associazione Nazionale Cooperative di Consumatori), gli abitanti dello Stivale si dichiarano “convinti di spendere di più” in tutte le voci merceologiche del settore nei prossimi 12 mesi. Dall'analisi, emerge in particolare che il 25% dei nostri connazionali è convinto che investirà di più nell'acquisto di prodotti a base di farina integrale, il 21% nei tradizionali e il 19% nei bio salutistici. In leggera frenata invece i consumi per i prodotti veg (il 45% del campione dichiara che o non ne acquisterà affatto o ne ridurrà il consumo a fronte dell'11% in aumento), per i senza glutine e lattosio (il 47% non li consumerà o li ridurrà, solo il 10% prevede un aumento) e per i senza sale (il 29% non li consuma o li diminuisce, solo il 13% in aumento). Sul fronte fuoricasa invece, i ricercatori prevedono un recupero dei ristoranti di cucina tipica e della tradizione (in progressione per il 19 e in diminuzione per il 10% del panel) che superano i fast food (in crescita solo per il 10% ma in contrazione per il 21%).

Infine i ristoranti etnici aumentano per il 9% e si iducono per il 15% mentre rallenta lo sviluppo del food delivery, che negli ultimi anni è stata peraltro significativo.

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Ivs si “fa banca” e si espande nel Lazio

Sfida a tutto campo tra Big Mac e BK

Ivs Group, attore di primo piano nel settore della distribuzione automatica, tramite la sua controllata Ivs Italia ha sottoscritto un accordo per l’acquisizione del ramo d’azienda della società Roma Distribuzione 2003, attiva nel settore del vending nella regione Lazio ed attualmente controllata dal gruppo Supermatic Spa. Per la società bergamasca – che attraverso la propria controllata Csh Srl ha firmato il contratto relativo all’acquisizione del 100% di Moneynet Spa, società specializzata nell’erogazione di servizi di monetica e di pagamento, titolare di licenza bancaria, attualmente di proprietà del Gruppo Nexi – le ultime acquisizioni si inquadrano nel progetto di sviluppo ed integrazione dei servizi prestati, valorizzando le reti territoriali e le infrastrutture presenti nelle diverse divisioni del gruppo. Con la progressiva integrazione dei servizi di Moneynet, ad esempio, si potrà attivare una modalità di interscambio ulteriore (rispetto agli sportelli bancari), tra moneta di conto e moneta fisica (contante), sfruttando la rete territoriale e le competenze presenti nella divisione Coinservice.

La disfida dell’hamburger tra i due colossi Usa del fast food si gioca su più fronti, a distanza e tête-à-tête. A cavallo tra vecchio e nuovo anno, lo scontro si è fatto ravvicinato in quel dell’Oriocenter e nei pressi dell’Università di Torino: infatti, l’eterna competizione tra McDonald’s e Burger King ha fatto tappa dapprima nel centro commerciale a ridosso dell’aeroporto bergamasco: qui ha riaperto (dopo un mese di lavori per rimodernare la location) nella sede storica un pdv Big Mac il 20 dicembre, seguito il giorno dopo dal debutto assoluto nell’area nuova della struttura di un ristorante BK. All’inizio del 2019 invece, l’eterna lotta tra i big del panino espresso è arrivata nella sede di Palazzo Nuovo dell’ateneo torinese, con l’apertura di due nuovi fast food, rispettivamente negli spazi ex Edisu di via Sant’Ottavio 12 e all’interno della Palazzina Aldo Moro in via Verdi.

Intanto Big Mac, nell’ultimo scorcio del 2018, aveva aperto anche a Gorgonzola, sulla Strada Provinciale 13, in un locale con 128 posti in cui lavorano 45 persone, e ad Orte, sulla Strada Provinciale 151, nel terzo locale della Tuscia, dove sono 40 gli addetti, 405 i mq interni e 130 quelli esterni per un totale di 210 sedute. Ancor più ricco il bottino del re del whopper che, dopo avere aperto a novembre le location di Viterbo (500 metri quadri disposti su due livelli, 92 posti a sedere nella sala interna, 28 nel dehor e altri 52 sulla terrazza, che si affaccia sulla via Cassia), San Lazzaro di Savena nei pressi di Bologna (400 metri quadri, 144 posti a sedere nella sala interna e 38 nel dehor) e Cremona (267 metri quadri, 148 posti a sedere, 44 nel dehor, 31 addetti) a dicembre ha alzato la saracinesca anche ai ristoranti di Firenze (120 mq quadri accanto alla fermata Federiga della tramvia che collega il centro al quartiere dell’Isolotto, 15 persone tra crew e manager neo assunte), Lonato del Garda (550 metri quadri, 200 posti a sedere, 25 nuovi posti di lavoro per il pdv bresciano), Dalmine (il nuovo locale in provincia di Bergamo dà lavoro a 32 persone) e Ravenna (650 metri quadri, 320 posti a sedere nella sala interna, 55 nel dehor e 20 nuovi posti di lavoro).

Doppietta di Flower Burger

Doppietta italiana per Flower Burger alla fine del 2018, preludio al tris in Europa nel 2019. Nato nell’ottobre 2015 con l’apertura del primo locale a Milano, lo sviluppo del format vegano meneghino ha fatto tappa alla fine del 2018 a Rimini e Verona. Si tratta del 9° e del 10° anello della catena dell’insegna cruelty free creata da Matteo Toto, che strizza l’occhio alla cultura dei “figli dei fiori”: accanto ai due appena inaugurati, altrettanti locali sono a Milano, gli altri a Monza, Roma, Torino, Bergamo, Bari e Palermo. In Europa, invece, quest’anno apriranno tre ristoranti a Londra in Gran Bretagna e a Tours e vicino Biarritz in Francia, che andranno ad affiancare la location olandese di Rotterdam.

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Gemos: su del 7% il fatturato 2018 Con un fatturato arrivato alla fine del 2018 a 47 milioni di euro, in crescita del 7% rispetto all’anno prima, si è chiuso al meglio il 2018 della cooperativa faentina Gemos.

Incrementi anche alle voci dipendenti e soci lavoratori, arrivati rispettivamente a quota

1.100 e 650, oltre a circa 190 soci sovventori. Inserendo nel conteggio anche i lavoratori delle società controllate, gli occupati salgono a 1.500 unità. Proprio su questo fronte, alla già avviata Gemos Balkans in Serbia si aggiunge l’acquisizione della società di

Poker di fine d’anno per Kfc Kentucky Fried Chicken ha chiuso il 2018 con quattro nuovi ristoranti, inaugurati a Campi Bisenzio, Firenze, presso il mall I Gigli; a Moncalieri (Torino), all’interno del 45° Nord Entertainment Center; a Cesano Boscone (Milano) nel CC Auchan e in Sicilia, presso lo shopping center Porte di Catania.

Salgono così a 30 i locali della costola italiana guidata da Corrado Cagnola del format Usa di pollo fritto creato nel 1952 dal colonnello Sanders, approdato nel 2014 (al di fuori di alcune basi militari Usa lungo lo Stivale) in Italia, dove oggi è presente in 11 regioni.

Tutti i pdv sono gestiti totalmente in franchising ed hanno un giro d’affari medio per ristorante pari a 1,9 milioni di euro.

L’accordo firmato nel 2018 con Grandi Stazioni Retail SpA porterà Kfc ad essere presto presente in molte dei principali scali ferroviari del Belpaese: dopo l’esordio a Venezia in ottobre, le prossime tappe dello sviluppo nel travel retail saranno Bologna Centrale, Bari Centrale e Genova Brignole.

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ristorazione Avendo di Bologna, che occupa circa 250 addetti per un fatturato di oltre 17 milioni di euro. Al di là delle prospettive di ampliamento territoriale, il 2019 vedrà la cooperativa impegnata sull’integrazione delle nuove società a livello gestionale e

su una riorganizzazione delle risorse interne. Tra le novità imminenti, l’inaugurazione del nuovo centro cottura a Montaletto di Cervia, che, con una capacità di produzione di 4.000 pasti al giorno, servirà i comuni di Cervia, Bellaria e le zone limitrofe.

CIRFOOD a tutto campo nella commerciale

Doppio taglio del nastro per CIRFOOD nella piazza centrale del Mantova Outlet Village. All’interno del complesso di proprietà del gruppo Blackstone e gestito da Multi Outlet Italia Management, nella Orangerie realizzata da Officina dei Giardini in vetro e ferro battuto, sono due le attività food appartenenti al portfolio dell’azienda emiliana che hanno aperto i battenti: il secondo pdv a insegna Aromatica Café, qui per la prima volta in versione bar con offerta colazione, pausa pranzo e aperitivo, e un ristorante Antica Focacceria San Francesco, marchio sviluppato in collaborazione con Gruppo Feltrinelli attraverso la joint venture paritetica FC Retail. Anche in questo caso, come già avvenuto per il pdv della Stazione Termini di Roma, è Augusto Contract, general contractor specializzato nella realizzazione “chiavi in mano” di locali di ristorazione commerciale, in particolare nel segmento fast casual, ad aver realizzato il locale, format che affonda le radici nella Vuccirìa di Palermo, dove apriva nel 1834.

Negli stessi giorni, nel quartiere San Lorenzo, presso l’Università Sapienza di Roma, nell’edificio Marco Polo, veniva inaugurato un pdv Rita, acronimo di Ristorazione Italiana. Il locale, 144 posti a sedere su un superficie di 475 mq di cui 320 per il pubblico, si configura come snack bar, pizza, ristorante self service.

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Bistrot Glorious Cafè raddoppia Dopo il Bistrot Glorious Cafè di Milano San Babila, per la fine dell’anno Diesel, in partnership con Autogrill, ha replicato lo stesso concetto in un nuovo spazio meneghino dedicato al food in via Capelli, tra corso Como e piazza Gae Aulenti.

Il marchio rappresenta una declinazione del concept Bistrot, sviluppato dal colosso italiano del people on the move nel 2013 grazie alla collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e oggi presente in 10 paesi nel mondo.

Qui vengono proposti prodotti di caffetteria, pasticceria e panetteria, che si vanno ad aggiungere all’ampia offerta adatta sia per il consumo in loco sia per il take away.

Gli spazi sono ispirati al lifestyle del gruppo italiano fondato da Franco Rosso (che ha investito anche in EcorNaturaSì, specia-

Peck fa bis a CityLife Alimentari, ristorazione, vini e cocktail: Peck, marchio simbolo dell’alta gastronomia milanese ha aperto un nuovo spazio nel CityLife Shopping District di Milano.

Lo studio Vudafieri-Saverino Partners ha curato il progetto in ogni sua fase: la location sorge in un padiglione di 300 mq che rende omaggio alla Milano del dopoguerra e del miracolo economico, la città dentro cui il mito di Peck si è affermato: il pavimento richiama il ceppo di Gré delle cave del Lago d’Iseo; il controsoffitto del ristorante, a losanghe di legno, cita Villa Necchi Campiglio di Portaluppi; i montanti che reggono le mensole rievocano la Torre Velasca di BBPR, mentre per le sedute è stato scelto Gio Ponti: eleganza ed essenzialità. Un grande banco di gastronomia – dove è possibile anche mangiare – accoglie il visitatore all’ingresso mentre i tavoli accanto permettono di avere una visione privilegiata della qualità del prodotto, consentendo altresì di aumentare i coperti disponibili (70 in totale, di cui 50 al ristorante/gastronomia e 20 nell’enoteca cocktail bar).

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lizzato nella produzione e distribuzione di alimenti biologici e biodinamici, e nella Diesel Farm, tenuta di 100 ettari vicino a Marostica, Vicenza, dove produce vino, olio e altri prodotti naturali), con finiture che esprimono l’anima industrial del marchio come cemento grezzo, acciaio ossidato e legnami di recupero.

A completare il tutto gli arredi di Diesel Living, la traduzione del brand nel mondo del design.

La bavarese Löwengrube apre a Bologna e Roma

Löwengrube, la catena di cucina e birreria bavarese ha aperto le porte a Bologna, in via dell’Industria 16. Si tratta del primo locale dell’Emilia-Romagna, dopo le precedenti 25 aperture tra Toscana, Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli e nelle Marche.

Anche nella location all’ombra delle Due Torri, 250 mq di superficie dove lavorano 25 persone, l’offerta gastronomica è composta da piatti a base di würstel, hamburger e stinco di maiale, cucinati secondo ricette tipiche e accompagnati da una selezione di birre spillate esclusivamente “alla tedesca”. Sono 10 i tagli nastro previsti entro il 2019 da Lowen-com srl, tra il format di ristorazione classico, il format klein, ossia la versione della birreria per stazioni e aeroporti e il wagen, il food truck di street food bavarese. Proprio quest’ultima declinazione del concept è arrivata presso l’area giochi del Valmontone Outlet, in provincia di Roma, dove i visitatori possono ora gustare birre originarie della Baviera, panini gourmet con wurstel, brezel e tanti altri prodotti d’Oltralpe cucinati sul momento.

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La notizia è servita...

Grandi Riso debutta nel retail

Dopo la Germania, con l'ingresso nella catena di supermercati Kaufland, ed essere stato scelto come partner dagli store Eataly, il quarto produttore italiano di riso, l’azienda Grandi Riso di Codigoro (Ferrara), in occasione del primo compleanno di Fico World di Bologna, allarga il proprio raggio d'azione avviando il primo chiosco-risotteria d’Italia. La nascita del format segna l'ingresso diretto della principale realtà del gruppo Marcello Gabana Holding di Calcinato (BS) nel settore retail.

Battezzato Il Risotto, presso il pdv è possibile assaggiare i migliori prodotti dell'azienda cucinati secondo le ricette di prestigiosi chef e della tradizione italiana.

Nel menu largo spazio ovviamente ai risotti, ma non mancano arancini, zeppole e dolci rigorosamente a base di riso. Con una specifica importante: per la preparazione dei piatti sarà utilizzato esclusivamente il Carnaroli in Purezza Igp Delta del Po.

Scuole: nuovo contratto per Camst nel cagliaritano Nuovo servizio di mensa scolastica al rientro per gli alunni dell'Istituto Comprensivo di Settimo San Pietro (CA).

L'affidamento per gli anni 2019 e 2020 aggiudicato alla rete temporanea d'imprese composta da CAMST e CO.Ri.SAR, prevede una mensa improntata alla sostenibilità ambientale, ai prodotti bio e a Km zero, alla promozione della salute e alla valorizzazione dell'economia locale presso le scuole dell'infanzia, primaria

e secondaria di primo grado.

In linea con le richieste dell'amministrazione comunale, il nuovo servizio, che si integra con i lavori conclusi qualche mese fa per l'ampliamento del locale mensa nella scuola primaria di via Lussu, punterà tra l’altro alla eliminazione definitiva della plastica: a regime i pasti per gli alunni saranno somministrati utilizzando le stoviglie presenti in ogni plesso scolastico e lavati dopo l’uso.

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Terza location per il campione della pizza Dopo aver vinto il campionato del mondo di pizza per quattro volte, Gianni Calaon, maestro pizzaiolo diventato una star in Cina, ha inaugurato Gianni Calaon Emozioni in Pala, terzo locale aperto nel padovano nell’arco di un triennio, dopo la pizzeria Rivoluzione Pizza Chopin nel 2016 e il take away Rivoluzione Pizza Bembo, entrambi nella città del Santo.

Il menu del nuovo locale è centrato sulle pizze in pala, la specialità su cui il pizzaiolo-imprenditore ha costruito la propria fama. Pizze leggere e digeribili, grazie alla doppia lievitazione dell’impasto per un totale di quasi 60 ore e l’impiego di solo lievito madre, nonché alla elevatissima idratazione (tra l’85% e il 90%) e nel mix di farine utilizzate.

Wagamama a tutto delivery Tutte le specialità pan-asiatiche del brand londinese, disponibili con consegna a domicilio o con ritiro allo store: a Milano è finalmente possibile gustare i piatti di wagamama non solo nel ristorante di via San Pietro all’Orto, ma anche a casa propria. Cavalcando la moda del momento, il marchio ha stretto un accordo per la consegna a domicilio con Deliveroo, Glovo, UberEats e JustEat. Il concept nato a Londra nel 1992, oggi presente in 25 Paesi nel mondo con 200 ristoranti, attualmente ne gestisce tre lungo lo Stivale, aperti con W Italia srl, società nata dalla collaborazione tra Percassi Food & Beverage, la holding di Antonio Percassi attiva nel settore della ristorazione, e Migebar srl, società di Giacomo Moncalvo e Maurizio Raviolo.

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Tendenze e mercati

Un primo semestre cruciale

Quando si è nella parte iniziale di un anno la tentazione delle previsioni, in genere, prevale sulla propensione all’analisi. Ma è un atteggiamento al quale è preferibile resistere: leggere nella sfera di cristallo non è compito di chi si sforza semplicemente di individuare delle tendenze. A questo scopo, invece, è meglio riflettere su quanto è già avvenuto: questo esercizio ha basi più solide di una mera scommessa sul futuro. Consente perciò di mettere a fuoco qualche conclusione, magari meno suggestiva ma, tutto sommato, più utile.

Se ci si attiene a questa impostazione è opportuno partire da tre dati: a) le settimane al cardiopalma vissute dall’Italia durante la parte finale del 2018 hanno avuto una conclusione di sicuro positiva, visto che il nostro Paese non è stato, almeno sin qui, fatto oggetto di una procedura di infrazione da parte dell’Unione Europea; b) è stato importante evitare che la macchina dello Stato entrasse in modalità “esercizio provvisorio”, con conseguenze che sarebbero state molto pesanti; c) l’Italia entra nel 2019 con una condizione dell’economia più debole e incerta rispetto all’anno precedente. Nella conferenza stampa di fine anno il Presidente del Consiglio ha scelto toni rassicuranti ed ha ribadito che, nei suoi intendimenti, l’aumento dell’Iva non solo non si verificherà quest’anno ma neppure nei due successivi. Giuseppe Conte ha anche affermato che il nostro debito pubblico: “incute un certo timore, ma è sotto controllo e non è così spaventoso”. Ha dovuto, tuttavia, confermare una previsione di crescita ridotta all’1 per cento, quindi di ben mezzo punto inferiore a quella posta, appena pochi mesi fa, a base della prima versione della manovra che aveva suscitato le dure reazioni di Bruxelles. Questa previsione rappresenta un aspetto importante nel rapporto con l’ Europa che continuerà ad essere, anche nel prossimo futuro, piuttosto sofferto. L’Italia infatti, al di là degli eccessi di ottimismo che si colgono in molte dichiarazioni governative, è destinata a restare per tutta la prima metà dell’anno sotto osservazione attenta da parte della Commissione dell’Unione. Una nuova, eventuale revisione al ribasso della stima di crescita (che secondo molti esperti potrebbe contrarsi anche allo 0,7/0,8%) renderebbe infatti inevitabile ritoccare la stima del deficit dei conti pubblici che già, con grande fatica, era stato riportato al 2% del Pil rispetto all’ipotesi iniziale del 2,4 per cento. Anche le privatizzazioni, per le quali si prevedono operazioni nell’anno per un ammontare di 18 miliardi (in modo da incrementare la riduzione del debito che l’anno scorso è risultata pari al 131,7% del Pil) costituiscono un capitolo della manovra che sarà oggetto di particolare attenzione da parte dell’Europa: ciò perché il programma prospettato da Roma viene considerato molto ambizioso e di problematica realizzazione. Le tappe della verifica sono già in calendario; il nostro Paese deve arrivare a questi appuntamenti con buone carte in mano se vuole schivare nuove difficoltà. Un passaggio decisivo è la scadenza del 10 aprile, data entro la quale il governo dovrà presentare il

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Documento di economia e finanza, cioè il documento che conterrà in modo ufficiale e vincolante i dati aggiornati sul Pil e sui rapporti fra deficit e Pil e fra debito pubblico e Pil. A inizio maggio sarà invece la Commissione Ue a presentare le previsioni economiche di primavera, comprensive naturalmente di un capitolo dedicato all’Italia. Il 13 e il 14 giugno, infine, si svolgerà una riunione dell’Ecofin che prenderà in esame l’insieme di questi dati e potrebbe decidere di riaprire il dossier sulla manovra 2019 dell’Italia. Ecco perché il primo semestre è cruciale: è solo durante questo periodo che Roma potrà documentare, se disporrà dei numeri e dei risultati indispensabili, che il sentiero della crescita è stato di nuovo imboccato.

Altrimenti, come invece temono molti fra gli esperti e gli operatori, bisognerà purtroppo prendere atto che per l’economia italiana si è riaperta una fase negativa.

Le premesse, al riguardo, non sono incoraggianti. La tendenza alla contrazione del Pil, che si era già evidenziata nell’ultimo trimestre del 2017, è proseguita in modo sempre più accentuato nel corso dell’anno che si è appena concluso. Ed anche il calo della disoccupazione – che aveva segnato in modo positivo l’andamento del mercato del lavoro fino all’autunno scorso – ha subito una brusca inversione di tendenza. Tutto questo nel quadro di un rallentamento che ha investito l’intera area dell’euro, ma che ha sempre visto l’Italia produrre risultati mediamente inferiori a quelli degli altri Paesi dell’eurozona. Oggi non abbiamo ancora i dati definitivi del 2018; ma disponiamo di qualche indicazione significativa. Da una rilevazione recente dell’Assolombarda emerge, per esempio, che soltanto la metà delle imprese prevede un fatturato 2018 in crescita rispetto all’anno precedente; quanto alle vendite solo il 35% degli operatori dell’area, cioè di una “locomotiva” per l’Italia, le prevede in aumento e il 20% addirittura in diminuzione. Può darsi che altrove si potranno tirare somme migliori, ma sarebbe poco realistico ipotizzare un andamento, nel complesso del Paese, significativamente difforme da quello previsto dall’Assolombarda; il marcato rallentamento congiunturale segnalato nella parte finale dello scorso anno appare, d’altra parte, prevedibilmente destinato a influenzare questo 2019.

La partenza quindi è tutta in salita e sarebbe un errore grave sottovalutare i riflessi che, sull’Italia, vengono dal contesto internazionale. Da questo punto di vista due sono i fattori più rilevanti: in primo luogo le tensioni e le difficoltà per gli scambi internazionali legate al braccio di ferro commerciale ingaggiato fra gli Stati Uniti e la Cina; l’altro tema di rilievo riguarda la condizione del credito, soprattutto per gli effetti della fine del quantitative easing deciso dalla Banca centrale europea: l’istituto di Francoforte ha annunciato che proseguirà in un indirizzo di tassi contenuti ma la sua capacità di stimolo dell’economia risulterà comunque ridotta.

Tornare il più rapidamente possibile alla crescita rappresenta, insomma, un’esigenza pressante per l’Italia, ma ha l’aspetto anche di un bersaglio che, nel corso dei prossimi mesi, non sarà facile centrare.

Antonio Duva

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Una sfida continua Traguardi raggiunti e traguardi da raggiungere nelle parole di Carlo Scarsciotti, presidente Angem e portavoce Oricon Alberto Anderloni Presidente dal 2013, Carlo Scarsciotti ha guidato Angem e le aziende associate su molti fronti nell’interesse e a tutela delle aziende e dei lavoratori del settore.

Uno dei tratti distintivi che caratterizza l’Associazione Nazionale dei caterer è la continua volontà di cercare il dialogo con tutti gli stakeholder, e individuare un obiettivo condivisibile nel rispetto del benessere dell’utente, dal piccolo studente, al lavoratore, al degente in ospedale, all’ospite in una casa di riposo.

A questo proposito, un importante traguardo del 2018 è stato senz’altro la firma del primo Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per i dipendenti della Ristorazione Collettiva e commerciale e dei pubblici esercizi. “Dopo una lunga e faticosa negoziazione durata quattro anni, il nuovo CCNL rappresenta le peculiarità tipiche delle imprese che operano nel settore della ristorazione”, sottolinea Scarsciotti”, le cui importanti innovazioni garantiscono ora una maggiore flessibilità operativa e saranno la leva per favorire quel recupero di produttività necessario per sostenere gli investimenti migliorativi e rafforzare lo sviluppo di un settore chiave dell’economia italiana”.

dei nostri obiettivi per l’anno prossimo è che si faccia una seria riflessione sul concetto stesso di sostenibilità non solo ambientale, ma anche sociale ed economica. Perché un ingiustificato aumento dei costi non supportato da un adeguato beneficio ambientale è ‘diseconomia circolare’ per l’aggravio di spesa per le famiglie che hanno figli nelle scuole e per il bilancio pubblico di Regioni, per la sanità e per lo Stato. Non è possibile sottovalutare che il nostro settore impiega circa 120.000 lavoratrici e lavoratori e aggravi di costi senza un congruo riallineamento dei prezzi è causa di stress economico e finanziario per le imprese a scapito di tutti. Nel 2019 torneremo senz’altro sul disegno di legge sulla ristorazione collettiva, Programmi e obiettivi che venne presentato nel 2015 ma che non riuscì a vedere la luce La crisi più profonda è probabilmente alle spalle: le aziende si nella scorsa legislatura. Ritengo, però, importante che l’Italia si sono adattate alla nuova conformazione del mercato, anche se vi- doti di una norma specifica sui temi dell’alimentazione e della ristoviamo il paradosso che i prezzi non crescono mentre cresce in razione collettiva che introduca nelle attività didattiche l'educazione modo esorbitante e spesso ingiustificato la richiesta di materie al valore del cibo, sottolineando le molteplici valenze degli alimenti, prime e servizi più costosi. “Penso in particolare ai Criteri a iniziare da quelle salutistiche, agroambientali, culturali e sociali.

Ambientali Minimi, i CAM, che devono essere definiti su base E poi tutte le altre attività cui accennavo in precedenza e che contiscientifica e non puramente ideologica”, dice Scarsciotti. Uno nueremo a portare avanti nel 2019”.

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Uno sguardo al mercato Se nel 2018 la metà dei bambini italiani non ha accesso alla mensa e se ancora esiste una forte sperequazione territoriale, fortemente sbilanciata verso le Regioni del Nord, è evidente che siamo davanti a una grave criticità che deve fare riflettere tutti. Entrando più nello specifico delle aziende del settore, a fronte di un mantenimento di prezzi costanti, la richiesta di materie prime e servizi più costosi cresce in modo esorbitante e spesso ingiustificato. E nonostante questo, spesso le società di ristorazione collettiva continuano ad essere additate come utilizzatrici di prodotti scadenti o di offrire pasti industriali. Come se utilizzare confezioni di pasta di 10 Kg anziché di 500 gr. significasse pasto industriale… “È mio costume fare autocritica e credo che noi per primi dovremo meglio comunicare alle famiglie quali materie prime utilizziamo per i nostri menu, come cucinano i nostri cuochi, come funzionano i nostri centri cottura… Infine, non posso non citare il tema della morosità: non è raro che i Comuni scarichino sulle aziende di ristorazione l’onere dell’incasso presso le famiglie pur non avendo, le aziende, a disposizione gli stessi mezzi

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che ha un ente pubblico. Ancor peggio nelle concessioni, dove anche il rischio di mancato incasso ricade sulle aziende che non possiedono alcun mezzo per far valere i propri diritti”.

Passando alla sanità, abbiamo vissuto nel tempo una trasformazione che ha modificato profondamente alcune dinamiche come la durata dei giorni di ricovero negli ospedali si è dimezzata rispetto a venti anni fa. È evidente, quindi, che anche il sistema della refezione debba essere rinnovato. Naturalmente non in termini di qualità, perché la nutrizione è parte integrante della cura e della riabilitazione di un paziente, quanto invece in termini di rotazione e semplificazione dei menù. “Non è possibile”, dice Scarsciotti, “che ancora oggi alcuni bandi richiedano una scelta tra sei primi, sei secondi e sei contorni e con apporti da 2.500/2.700 kilocalorie, a fronte di un fabbisogno energetico di 2.000 kilocalorie a pasto previsto dai LARN per una persona in salute. Non possiamo poi stupirci se il cibo finisce nel cassonetto dei rifiuti. Ritengo, infine, che se veramente si volessero attuare politiche di efficientamento dei costi e ottimizzazione del servizio si dovrebbero recuperare gli spazi delle cucine degli enti ospedalieri di piccole dimensioni (sotto i 100

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posti letto) per creare ambulatori o day hospital, ed esternalizzare i servizi di refezione. La ristorazione aziendale, infine, è sicuramente quella che continua ad attraversare le maggiori difficoltà. Dall’ultima indagine Oricon è emerso che nel 2016 il fatturato è stato pari a 1,2 miliardi di euro (-1,5% rispetto al 2015) e il volume di pasti pari a 205 milioni (-1,8% rispetto al 2015). Per contrastare questo trend, molte delle nostre aziende si stanno aprendo a un nuovo mercato, che si avvicina sempre più al concetto della ristorazione commerciale. E lo fanno con strategie di comunicazione e marketing molto moderne per rendere più attrattivo il servizio: penso, ad esempio a come sono concepiti i nuovi ristoranti con scelte di alimentazione per tutti i gusti. Credo che queste siano ottime strategie che permettono, inoltre, la riconoscibilità del brand delle nostre aziende, non sempre noto al grande pubblico”.

termini di guide operative e accrescimento delle competenze. “Staremo a vedere quali modifiche l’esecutivo vorrà introdurre, anche se non dovrebbero riguardare aspetti legati alla ristorazione. Mi preme comunque ribadire ciò che di positivo l’attuale Codice degli Appalti ha introdotto, oltre al già il criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa rispetto a quello del massimo ribasso, e cioè la valutazione delle capacità tecnologiche e innovative delle imprese e il potenziamento delle competenze e delle professionalità delle Commissioni aggiudicatrici nominate dalle stazioni appaltanti.

Ritengo inoltre che sia fondamentale che le amministrazioni siano messe nelle condizioni di scrivere dei buoni bandi e quindi auspichiamo un programma di formazione adeguato da parte delle istituzioni competenti, in particolare per quel che riguarda le gare relative alla refezione scolastica bandite dai Comuni.

Queste misure, se applicate, miglioreranno l’assegnazione delle gare premiando la qualità e attenendosi alle tempistiA proposito di appalti che. Mi preme sottolineare la questione della Angem ha seguito con grande attenzione qualità, visto quanto accaduto nelle ultime il recepimento nel nostro ordinamento settimane. Mi riferisco, naturalmente, ai della Direttiva europea sugli appalti risultati emersi dalle ispezioni dei NAS diventato il nuovo Codice nel 2016 in 224 mense scolastiche. Premesso e ha collaborato con le Istituzioni che siamo da sempre al fianco dei durante il complesso iter di reviNas - che, come anche le stesse sione che nel 2017 ha confermato aziende, eseguono con regolarità chiaramente l’utilizzo esclusivo ispezioni per assicurare che il serdella procedura di gara con il vizio di refezione scolastica venga metodo dell’offerta economicaeseguito con la massima cura, mente più vantaggiosa per la risomministrando alimenti sani, di storazione ospedaliera e quella qualità, tracciabili e preparati in scolastica, con un rapporto 70 qualocali in condizioni igieniche perfette lità e 30 prezzo.

- e che condanno fermamente chi L’intento del legislatore era chiaro: ha commesso illeciti, ma così come premiare la qualità e la capacità di innoanche affermato dal generale Adelmo vazione delle imprese quando si tratta di Lusi, comandante dei Carabinieri per la Tuaspetti importanti per la nutrizione e la salute tela della Salute (NAS), i risultati delle ispezioni dei nostri concittadini… sono per lo più di tipo amministrativo e solo in “…Ma alla prova dei fatti abbiamo dovuto riscontrare con pochi casi si sono accertate gravi criticità. Ma, soprattutto, il una certa frustrazione - e più di qualche perplessità - quanto ancora generale Lusi ha più volte evidenziato un miglioramento sostanziale valga il detto ‘fatta la legge, trovato l’inganno’. Leggiamo, infatti, delle mense italiane. E, allora, credo che i toni allarmistici e ingiustificati ancora bandi nei quali vengono confusi i requisiti di base, che tutti utilizzati dai vertici politici siano stati inopportuni, utili da una parte a dovrebbero avere per partecipare ad una gara di ristorazione, con i ottenere un facile consenso popolare ma, dall’altra, a fomentare la criteri premianti che dovrebbero realmente premiare i migliori polemica tra le fazioni di chi è pro o contro la mensa scolastica. Ma progetti. Quindi ancora criteri di valutazione a crocette, in cui tutti i non è questo il ruolo della politica. La politica deve dare risposte e partecipanti prendono 70 punti e alla fine ciò che conta per l’aggiu- lavorare affinché vi siano margini di miglioramento dove occorre. dicazione è il prezzo. Devo purtroppo constatare che nulla o poco è Per questo ho chiesto un incontro al Ministero della Salute per cambiato, se prima c’era l’asta pubblica al massimo ribasso ora ci chiedere che si analizzino nel dettaglio le violazioni per comprenderne le cause ed evitare che si ripetano in futuro, che si sono formule algebriche, spesso cervellotiche”.

Il Governo ha annunciato una riforma del Codice Appalti, in forma estendano le ispezioni anche alle mense autogestite e che si supdi decreto, con l’obiettivo di migliorare l’effettiva applicazione delle portino gli enti locali nell’applicare le norme in materia di appalti norme già esistenti e offrire alle amministrazioni un supporto in di ristorazione”.

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Scongiurare l’illegalità e ridurre i contenziosi

Predisporre gli atti di gara in maniera chiara e analitica attenendosi alle norme cogenti è l’unico modo per tutelare stazioni appaltanti e appaltatori da ricorsi e sanzioni di C. Giannone

Torniamo su un argomento di cui ci siamo già occupati in passato ma che alla luce dell’esperienza concreta merita qualche ulteriore riflessione: i CAM, Criteri Minimi Ambientali negli appalti di ristorazione cosi come previsto dall’articolo 34 del Codice de-

gli appalti, sono diventati obbligatori negli appalti di ristorazione e di fornitura di derrate alimentari a partire dal febbraio 2016.

Ciò premesso, quand’anche (erroneamente) non fossero richiamati nei bandi di gara, l’applicazione dei CAM è co-

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munque obbligatoria e le stazioni appaltanti in virtù di questa norma sono tenute a tenerne conto nella stima delle basi d’asta, quando cioè, si individua il valore unitario di ogni singolo pasto. La voce di costo più significativa è quella delle derrate che in relazione ai menu può oscillare da un euro e trenta a un euro e cinquanta, con punte di due euro, a seconda delle scelte operate.

Chi fosse interessato ad approfondire questo aspetto può consultare il numero di luglio 2018 di ristorando in cui sono stati messi a confronto i costi di un menu con derrate convenzionali e di un menu con derrate biologiche. Le stazioni appaltanti, quindi, anche se nel bando non hanno fatto esplicito riferimento ai CAM, ne devono pretendere comunque il rispetto da parte dell’aggiudicatario. Pertanto i concorrenti, nella formulazione dell’offerta economica, devono tener conto di quest’obbligo normativo anche se il bando non ne fa esplicito riferi-

mento. In caso di verifica di congruità o di potenziale anomalia dell’offerta sarà la stazione appaltante a dover confrontare il costo delle derrate, indicate dall’operatore economico, con il valore delle derrate che ha stimato per stabilire la base d’asta. Tale base d’asta, a seguito di quanto detto, dovrà tener conto di quanto obbligatoriamente previsto dai CAM eventualmente sommando il costo delle derrate migliorative offerte dal concorrente.

Stile e controlli Ma cosa accade nella realtà?… In base alla mia esperienza in qualità di componente di varie commissioni di gara, ho constatato che non sempre le stazioni appaltanti nel definire le basi d’asta tengono in considerazione il maggior costo delle derrate generato dall’applicazione dei CAM. Se la commissione aggiudicatrice viene investita del compito di coadiuvare il RUP nella valutazione dell’anomalia/congruità per quanto concerne la voce

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di costo delle derrate, dovrà fare il confronto tra il valore stimato in base ai CAM, a cui va aggiunto il valore delle derrate offerte in più dal concorrente, e quello indicato dal concorrente nella giustificazione d’offerta. Se la stazione appaltante non ha tenuto conto in fase di definizione della base d’asta dei criteri minimi ambientali, il rischio è quello di ritrovarsi di fronte a casi in cui la base d’asta è palesemente sottostimata. A questo proposito è interessante leggere la sentenza del TAR della

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are e appaltilti

Lombardia - Milano, 12.02.2018 n. 403 (riportata nel box 1 a pag. 29). Il rischio in questi casi è che ci si accontenti delle

giustificazioni fornite dal concorrente che dichiara costi inferiori delle derrate, nella convinzione che le economie negli

acquisti del fornitore siano tali da generare il ri-

sparmio paventato. Questo modo di operare non fa che spostare in avanti il problema che si ripresenterà in fase di esecuzione dell’appalto, dal momento che l’art. 101 del D.lgs 50/2016 prevede che l’esecuzione dei contratti aventi ad oggetto lavori, servizi e forniture sia diretta dal responsabile unico

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Una sentenza chiarificatrice CRITERI AMBIENTALI MINIMI (CAM) PER RISTORAZIONE COLLETTIVA E DERRATE ALIMENTARI - APPLICAZIONE - BASE D’ASTA IRRAGIONEVOLE E NON REMUNERATIVA - ILLEGITTIMITÀ (ART. 30, ART. 34 D.LGS. N. 50/2016) - TAR Milano, 12.02.2018 n. 403 Nella fattispecie è stata dedotta la violazione e falsa applicazione dell’art. 34 del D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50, la violazione dell’art. 57 TFUE e dell’art. 3 della Costituzione, nonché, l’eccesso di potere per irragionevolezza ed impossibilità della prestazione richiesta.

In particolare il Bando avrebbe reso impossibile la presentazione dell’offerta, dal momento che, nella quantificazione dei prodotti biologici e dei prodotti DOP/IGP, si è inteso applicare le percentuali fissate nel Decreto Ministeriale 25 luglio 2011, recante “criteri ambientali minimi per la ristorazione collettiva e derrate alimentari” (cd. Decreto CAM).

Innanzitutto, mentre alcuni prodotti di cui viene richiesta la certificazione DOP/IGP/STG non esisterebbero affatto quali prodotti con detta qualificazione, per altri, le percentuali richieste dal Decreto CAM non risulterebbero presenti, specie con riguardo a carne e pesce biologici, nella realtà dei mercati biologici.

Inoltre le relazioni tecniche di parte e segnatamente le perizie giurate vertenti sulla congruità del prezzo a base d’asta denotano la mancanza di una approfondita e adeguata istruttoria da parte della Stazione appaltante.

L’elemento qualificante della procedura selettiva in argomento va colto nell’inserimento, all’interno del rapporto di fornitura posto a base di gara, di una percentuale di prodotti “a basso impatto ambientale”. L’incidenza di tale elemento, tuttavia, non risulta preceduta da una adeguata istruttoria e, segnatamente, da un preliminare piano economico-finanziario, capace di giustificare i valori economici posti a base della selezione.

La Stazione Appaltante ha invero proceduto sulla base di una gara indetta nel 2013 nonostante il fisiologico aumento dei prezzi avutosi nell’ultimo quadriennio e, soprattutto, nonostante allora non fossero richieste, a differenza di quanto si legge nella gara odierna, le rilevanti percentuali di alimenti previsti dai C.A.M..

La sussistenza di un’istruttoria superficiale non consente di ritenere la diaria giornaliera indicata a base d’asta adeguata a garantire un’offerta di qualità, competitiva e remunerativa (cfr., sulla necessità di determinare la base d’asta facendo riferimento a criteri verificabili, Consiglio di Stato, sez. V, 28.08.2017 n. 4081, per cui: “…la base d’asta stessa, seppure non deve essere corrispondente necessariamente al prezzo di mercato, tuttavia non può essere arbitraria perché manifestamente sproporzionata, con conseguente alterazione della concorrenza”; id., Consiglio di Stato, sez. III, 10.05.2017 n.

2168).

Va rimarcato, infine, come, anche nella disciplina del nuovo codice degli appalti, le stazioni appaltanti debbano garantire la qualità delle prestazioni, non solo nella fase di scelta del contraente (cfr. art. 97 in tema di esclusione delle offerte anormalmente basse), ma anche nella fase di predisposizione dei parametri della gara (cfr. art.

30, co. 1 d.lgs. 50/2016).

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del procedimento, che controlla i livelli di qualità delle prestazioni.

Quindi, tali soggetti sono tenuti ad esercitare i controlli di conformità del servizio erogato. In caso contrario, in presenza di eventuali accertamenti da parte ad esempio dei NAS, le sanzioni graverebbero sul RUP. È implicito che nel caso citato, ovvero in presenza della formulazione di una offerta che non considera i maggiori costi derivanti dall’applicazione dei CAM, si ipotizza che il fornitore non sia realmente intenzionato a fornire derrate rispettose dei suddetti criteri minimi ambientali.

Rammentiamo, tra l’atro, che i CAM al punto 5.5.1 prevedono che il fornitore presenti ogni sei mesi, un rapporto sui cibi somministrati e sulla gestione delle eccedenze alimentari. E che in tale rapporto, l’aggiudicatario deve elencare tipi e quantità dei prodotti alimentari, metodi di produzione ed origine dei prodotti acquistati per la commessa, allegando la documentazione appropriata (per l’origine, ad esempio, le certificazioni relative allo standard in-

deve tenere conto, in particolare, degli aspetti relativi a fattori quali la qualità dei generi alimentari con particolare riferimento a quella di prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonché di quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell’agricoltura sociali…

- le aziende di ristoternazionale sui sistemi di ge- razione aggiudicatarie del serstione della rintracciabilità di fi- vizio sono tenute quindi al riliera ISO 22005:200710). spetto anche di quanto evenA ciò si aggiunga che a carico tualmente offerto in sede di del fornitore c’è la dichiarazione gara, oltre che come detto alle della quantità approssimativa prescrizioni dei CAM. di prodotti alimentari non consumati nel corso del periodo e Ricorsi e contenziosi la descrizione delle misure intraprese per ridurre tali quantità. Questo piccolo particolare Le stazioni appaltanti devono sfugge a molte aziende del quindi richiedere tale rapporto settore che non sanno di coral gestore e verificare che sia rere un grosso rischio: tale conforme alle quantità richieste non conformità configura il dai CAM, nonché da quelle eventualmente offerte come varianti migliorative.

Ritornando a parlare dei criteri di valutazione, si ricorda, inoltre, che qualora tra detti criteri siano previsti quelli indicati dall’articolo 144 comma 1 del D.lgs.

50/2016 - La valutazione dell’offerta tecnica

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reato di frode in pubblica fornitura che come sappiamo è un reato penalmente perseguibile.

In buona sostanza, sia per il RUP/direttore dell’esecuzione (mancato controllo) sia per le aziende di ristorazione (frode in pubblica fornitura), in caso di mancata applicazione dei CAM nella definizione delle basi d’asta potrebbero configurarsi alcuni reati. Per evitare tali rischi alle stazione appaltanti suggeriamo di predisporre gli atti di gara in maniera analitica attenendosi alle norme cogenti e alle aziende di ristorazione di chiedere in fase di gara tutti i chiarimenti necessari su quanto riportato nei documenti di gara. Se tutti si attenessero a questa raccomandazione, si avrebbero meno ricorsi, meno contenziosi in fase di esecuzione del contratto e, un risparmio economico sia per le stazioni appaltanti sia per le società di ristorazione.

www.host.fieramilano.it

Ristorando per Zucchetti

Anche Carlo Cracco ha scelto Zmenu di Zucchetti Il famoso chef utilizza l’innovativa soluzione della prima azienda italiana di software per le esigenze gestionali dei suoi ristoranti

L’estetica di una location raffinata, un’architettura elegante e una cucina innovativa ma tradizionale: questi sono i tratti distintivi dei ristoranti targati Carlo Cracco, uno dei più noti chef italiani e imprenditore di successo nel campo della ristorazione.

I suoi locali, infatti, generano un giro d’affari intorno ai dieci milioni di euro e impiegano circa un centinaio di persone per regalare un’esperienza unica nel campo dell’intrattenimento gastronomico.

I clienti dei ristoranti di Cracco sono alla ricerca dell’eccellenza e offrire un’esperienza esclusiva passa anche attraverso un’impeccabile gestione della sala, la pronta risposta della cucina

CARLO CRACCO, chef

e il loro coordinamento in modo perfettamente sincronizzato.

Il software gestionale diventa, quindi, centrale per soddisfare le necessità dello staff, monitorandone e massimizzandone le performance, nonché rispondendo in modo sempre più efficiente alle richieste e alle aspettative della clientela.

Le complessità gestionali sono poi amplificate dalla necessità di gestire la cantina e gli eventi

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che frequentemente hanno sede in spazi diversi dalle sale del ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano. È pertanto fondamentale poter contare su un sistema affidabile, valido e all’avanguardia in grado, per esempio, di trasmettere a ogni chiusura fiscale una email riepilogativa con i dati aggiornati di chiusura giornata, facilmente consultabile anche in mobilità.

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Zmenu di Zucchetti ha risolto tutte le esigenze Zmenu è la soluzione gestionale Zucchetti che consente di semplificare e gestire in modo completo e sicuro il complesso ciclo operativo del locale, dalla presa della comanda alla trasmissione dell'ordinazione alla sala e alla cucina, sfruttando la tecnologia wireless per trasmettere dati e informazioni in modo veloce e

sicuro. Il software per la ristorazione Zucchetti rende facili e immediate tutte le operazioni di organizzazione dei dipendenti e del punto cassa in ogni attività nella ristorazione, nonché di rispondere ad ogni esigenza operativa, amministrativa, contabile, logistica, di vendita e di marketing.

Nel caso specifico di Carlo Cracco l’esigenza di mantenere alti standard qualitativi ha richiesto proprio la necessità di ricercare un partner tecnologico affidabile che rispondesse in modo innovativo alle esigenze più complesse e che fosse un punto fisso nell’evoluzione dell’attività.

Con il software per la ristorazione Zmenu, Zucchetti ha risposto efficacemente alle esigenze gestionali del ristorante stellato; la soluzione è stata prima implementata al ristorante Garage Italia Customs, poi presso il Ristorante Cracco e, da ultimo, in Carlo e Camilla in Segheria.

Tutti i ristoranti utilizzavano una soluzione concorrente che non era più in grado di rispondere alle esigenze sempre più complesse di gestione; l’introduzione di Zmenu, un prodotto più innovativo, costantemente aggiornato e con assistenza dedicata è stata la soluzione perfetta alle esigenze dei tre ristoranti di chef Carlo Cracco.

La preparazione dei tecnici e l’elevato grado di customizzazione di Zmenu hanno consentito anche di integrare il software con una speciale soluzione verticale per la gestione delle cantine (Enoweb).

Inoltre, grazie all’elevato grado di integrazione dell’offerta Zucchetti, è stato adottato il Digital Hub Zucchetti per rispondere all’obbligo normativo della fat-

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turazione elettronica. L’integrazione nativa tra Zmenu e Digital Hub consente, infatti, di velocizzare ulteriormente le operazioni contabili, migliorando le performance e abbattendo il rischio di errori.

Il cliente al centro “La scelta è ricaduta su Zucchetti per l’affidabilità del sistema e la possibilità di personalizzazione del software, così da rispondere perfettamente alle nostre esigenze.

– ha dichiarato Alessandro Ruggle, Responsabile Comunicazione di Carlo Cracco – Abbiamo apprezzato la disponibilità e la competenza delle persone dell’assistenza e dei tecnici della Zucchetti

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nelle fasi di vendita, avviamento e post vendita. Inoltre, grazie a Zmenu, possiamo monitorare e l’andamento dei tre ristoranti ovunque siamo, grazie all’email riepilogativa che riceviamo ogni giorno, contenente la chiusura fiscale della giornata e tutti i report necessari per avere un quadro completo dei nostri locali”.

Zucchetti Via Solferino 1 - 26900 Lodi - Italia Centralino (+39) 0371 594-1 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

A

ziende

Sviluppo e obiettivi La napoletana EP preme sull’acceleratore della crescita grazie a solide strategie, allo sviluppo per linee esterne e alla conquista di mercati esteri da oltre trenta anni la eP sPa offre i propri servizi di ristorazione per enti pubblici e aziende private in ambito scolastico, ospedaliero aziendale ed universitario, sull'intero territorio nazionale ed internazionale.

I risultati, l'affermazione e la crescita dell’azienda sono dovuti essenzialmente al modello di business che da sempre caratterizza l’offerta del catarer napoletano ovvero un modello dinamico di adeguamento alle continue evoluzioni del mercato e alle altrettanto mutevoli esigenze della domanda.

Oggi più che mai, le regole, la normativa e di conseguenza le Pasquale esPosito, fondatore della eP s.P.a., con il fratello ciro, esigenze dei clienti si evolvono sua figlia giovanna e i suoi figli salvatore e giusePPe molto rapidamente e quindi il segreto è quello di costruire un'offerta di servizi "tailor made". Negli hanno senza dubbio creato nuove esigenze da parte delle stazioni ultimi anni sono radicalmente cambiate le regole e le normative appaltanti che ne devono rispettare i contenuti minimi nei capitolati, che caratterizzavano la ristorazione collettiva, basti pensare che dall'altro hanno determinato nuovi e più stringenti obblighi per le solo le attuali direttive in materia ambientale, ed i CAM previsti SRC che hanno dovuto adattare le proprio politiche produttive e dal Ministero della ambiente e della tutela del territorio e del le proprie offerte. Quasi contemporaneamente a queste nuove mare e fatte proprie anche dal codice degli appalti, da un lato sfide che il mercato e le normative richiedono, sono stati definiti i prezzi di riferimento a livello nazionale e le spending review che impongono sempre più attenzione in termini di prezzi; basti pensare che in molti casi le tariffe di riferimento riescono a malapena a coprire il costo del personale attualmente impiegato negli appalti pubblici.

Su tale scenario, la EP SPA ha radicalmente aggiornato il proprio modello di business e il monitoraggio dei costi e delle materie prime utilizzate, investendo in tecnologia e formazione del proprio personale.

Rispetto a questa nuova sfida, ossia miglioramento radicale della qualità e abbattimento dei prezzi, senza la collaborazione dell'intero Ζ YHLFROL HOHW WULFL GHOOD (3 6 S $ XWLOL]]DWL per la distribuzione dei prodot ti.

(3 6 S $ ȇV HOHF WULFV ȵHHW YHKLFOHV XVHG IRU GHOLYHU \ VFKRODVWLF PHDOV

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I numeri del Gruppo EP Il volume affari previsto del gruppo EP SPA in Italia nel 2018 è stato di 45 milioni di euro di cui il 85% in ristorazione e il 15% in buoni pasto, con il 51% riferito alla ristorazione ospedaliera, il 24% alla ristorazione scolastica e il 10% alla ristorazione aziendale e al catering per eventi. /ȇHÉ?FDFLD GHOOD (3 6 S $ ULVLHGH QHOOD FDSDFLW¢ GL RÎ?ULUH DJOL HQWL UHOLJLRVL H DL JUDQGL HQWL SXEEOLFL Ilcome giro d’affari negli Arabi previsto per ilThe2018 èEPpari ain4the ability to ofospedali, scuole, mense pubblicheEmirati e prisuccess of S.p.A. lies YDWH XQ VHUYL]LR ULVWRUDWLYR GL WLSR DOEHUJKLHUR IHU WR UHOLJLRXV ERGLHV DQG ODUJH SXEOLF HQWLWLHV euro. Per il 2019 si prevede un incremento negli Emimilioni di SUHVVR JOL RVSHGDOL L SD]LHQWL SRVVRQR VFHJOLHUH VXFK DV KRVSLWDOV D KRWHO OLNH FDWHULQJ VHUYLFH DW OD FRPSRVL]LRQH GHL ORUR SDVWL GD XQD JUDQGH YDhospitals patients can choose the composition ULHW¢ GL SLHWDQ]H FRPH LQ XQ ULVWRUDQWH QHO SLHQR RI WKHLU PHDOV IURP D ODUJH YDULHW\ RI IRRG DV LQ rati Arabi del 60% di fatturato rispetto al 2018 mentre in ULVSHWWR GHL FDQRQL GHWWDWL GDOOH GLÎ?HUHQWL WLSRORa restaurant, in full respect of the canons dictaJLH GL GLHWD H GL LQWROOHUDQ]H DOLPHQWDUL ted by dietary therapies in food intolerances.

Italia subirĂ un notevolissimo incremento di oltre il 100%, do/ȇD]LHQGD KD DUULFFKLWR L SURSUL VHUYL]L FRQ LO GHVLJQ GHOOH VWUXWWXUH OȇRUJDQL]]D]LRQH GHJOL VSD]L 7KH FRPSDQ\ KDV GLYHUVLČ´HG LWV VHUYLFHV LQ vuto all'esecuzione della gara consip relativa WHUPV RI GHVLJQ RI WKH VWUXFWXUHV VHOHFWLRQ RI ai buoni pasto GL ODYRUR OD VHOH]LRQH GHOOH DWWUH]]DWXUH H OD JHeVWLRQH GL VHUYL]L FRQ SHUVRQDOH TXDOLČ´FDWR H FRall'entrata in regime per 12 mesi completi deiHTXLSPHQW DQG PDQDJHPHQW RI FDWHULQJ VHUYLfatturati delle VWDQWHPHQWH IRUPDWR H DJJLRUQDWR FHV ZLWK TXDOLČ´HG DQG KLJKO\ WUDLQHG VWDÎ? nuove aquisizioni city service e turrini nonchĂŠ delle ulteriori acquisizioni che il management ha in programma. Attualmente il gruppo impiega 1.600 addetti di cui 1.440 solo in Italia.

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organico aziendale, il futuro stesso di una SRC sarebbe incerto, ed è per questo motivo che il fondatore Pasquale Esposito con la &RQ OD GLYLVLRQH EXRQL D YDORUH FRQWUDGGLVWLQWD GDO PDUFKLR ČŠ/81&+ *0 Č‹ OD (3 6 S $ DW WUDYHUVR Xsua QD UHWH GL famiglia HVHUFHQWL FRQYHQ]LR(il QDWL fratello ciro, e i figli salvatore, giuseppe e DFFXUDWDPHQWH VHOH]LRQDWL RÎ?UH LO VHU YL]LR GL ULVWRUD]LRQH giovanna) D PLJOLDLD GL XWHQWL LPSLH J D W L

L Q cosĂŹ come hanno sempre fatto 7nei momenti piĂš imporD]LHQGH HG HQWL VLD SXEEOLFL FKH SULYDWL FKH QRQ KH EUDQG /81&+ *0 FRYHUV DQ LPSRU WDQW UROH GLVSRQJRQR GL XQD PHQVD D]LHQGDOH &RQ OD GLLQ (3 6 S $ 7KURXJK WKH XVH RI ČŠ0HDO 9RXtanti dell’azienda, ha stimolato tutto il personale dipendente su YLVLRQH ČŠ/81&+ *0 Č‹ OD (3 6 S $ ROWUH DG RÎ?ULUH FKHUVČ‹ FRPSDQLHV FDQ SURYLGH PLGGD\ PHDOV LO VHU YL]LR VRVWLWXWLYR GL PHQVD D]LHQGDOH RÎ?UH WR WKHLU HPSOR\HHV ZLWKRXW KDYLQJ WR UXQ WKHLU DL SURSUL FOLHquesti QWL LVWLWX]LRQDOLnuovi ČŠ%XRQL LO VHU YL]LR GL temi.

RZQ FDQWHHQV VR WKDW FRQVXPHUV FDQ KDYH 6RFLDOL Č‹ FKH UDSSUHVHQWDQR O ȇHURJD]LRQH GL XQ WKHLU PHDOV DW WKHLU FRQYHQLHQFH LQ DQ\ RI WKH EXRQR D YDORUH GD GHYROYHUH DOOH IDVFH GL SRSRWKRXVDQG DXWKRUL]HG UHWDLOHUV $QRWKHU VHU YLFH L'attuale strategia per sviluppare e vincere le sfide del futuro è imOD]LRQH PHQR DEELHQWL SHU O ȇDFTXLVWR GL JHQHUL RÎ?HUHG E\ (3 6 S $ WKURXJK ČŠ/81&+ *0 Č‹ LV GL SULPD QHFHVVLW¢ (QWUDPEL L VHU YL]L SRVVRQR the one dedicated to Italian Institutional costusull'acquisizionePHindiretta essere resi cprontata on l ’emissione di buoessenzialmente ni car tacei e/o UV LW FRQVLVWV RI WKH Gdi O LVWULEXquote WLRQ RI D ČŠ 6RFLDdi HOHW WURQLFL /D FRQWLQXD ULFHUFD GL LQQRYD]LRQH Voucher â€? to donate to needy people for the ha por tato, nmercato el 2011, anche in qe uestsullo o set tore, sviluppo internazionale: il S2018 XUFKDVH RI Eè DVLFstato QHFHVVLWLHV in %RWKquesto VHU YLFHV DOOD QDVFLWD GHOOD ČŠ/XQFK *P &DUG Č‹ XQD FDU WD (Meal Vouchers and Social Vouchers) can be HOHW WURQLFD FKH VL ÂŞ DJ JLXQWD DO WUDGL]LRQDOH LPSOHPHQWHG WKURXJK WKH LVVXDQFH RI SDSHU senso SPA FDUQHW GHL EX RQL FDU WDFHL /un D /XQFanno K *0 &DUG importante in quanto la EP DQG R U HOHF WURQha LF YRXFacquisito KHUV 7KH FRQWLQXRXVnel

può essere richiesta anche come car ta prepaVHDUFK IRU LQQRYDWLRQ KDV OHG LQ WR WKH LQJDWD SHU O ȇDFFnord UHGLWR GHOORItalia DJDPHQWR importanti realtà : Turrini WRistorazione VWLSHQGLR Sdue URGXF WLRQ RI WKH Ȋ/XQFK *0 Srl Q HOHCity F WUR&DUG ȋ De GL EROOHW WH FRQ YDQWDJ JL LPPHGLDWL SHU L VXRL nic card that joined the use of traditional paper IUXLWRUL OH WHFQRORJLD FRQVHQWH XQ ULVSDUPLR YRXFKHUV /XQFK *0 &DUGV FDQ DOVR EH XVHG DV Service Srl. LPPHGLDWR QHOOD SURGX]LRQH GL FDU WD D YDQWDJD SUHSDLG FDUG WR UHFHLYH D VDODU \ RU WR SD\ WKH JLR GHOO ȇDPELHQWH PD FRPSRU WD DQFKH PDJ JLRUL ELOOV ZLWK JUHDW EHQHȴWV IRU FRQVXPHUV 7KLV ]]D SHU L FOLHQinterazione WL /D TXDOLW¢ JDUDQ]LH GL VA LFXUHlivello FKQRORJ \ VWUHQJ WKHQV di RXU FR QWLQXRXV FRPEP invece nel 2018 con laWHconsorella Dubai QHOOD VHOH]LRQH GHJOL HVHUFHQWL FRQYHQ]LRQDWL PLWPHQW WRZDUGV WKH HQYLURQPHQW E\ VDYLQJ UDSSUHVHQWD SHU IHW WDPHQWH OR VORJDQ GHOOD GLYLKXJH DPRXQWV RI SDSHU SURGXF WLRQ DV ZHOO DV World sono stati acquisiti numerosi ed importantissimi contratti VLRQH Ȋ/81&+ *0 ȋ JXDUDQWHHLQJ PRUH VDIHW \ WR FOLHQWV :H VHOHF W /D FXFLQD FKH YXRL GRYH YXRL TXDQGR YXRL RXU UHWDLOHUV EDVHG RQ KLJK VWDQGDUGV RI TXDpluriennali che ci vedono impegnati quotidianamente lit y. This concept is repnegli resented inEmirati the mot to RI Ȋ/81&+ *0 ȋ GLYLVLRQ WKH IRRG \RX ZDQW

Z K H Q H Y H U D Q G Z K H U H Y H U \ R X Z L V K

Arabi con la produzione di oltre 15.000 giornate alimentari. 16 Nel 2019 La EP SPA prevede ulteriori acquisizioni indirette di quote di mercato con particolare riferimento alla ristorazione aziendale privata e l'incremento dei contratti negli Emirati Arabi nonchÊ la partenza della start up eP Polska per l'offerta dei propri servizi anche in Polonia. Naturalmente le stesse considerazioni fatte per i servizi di ristorazione collettiva sono valide anche per gli ulteriori servizi in cui la EP si sta sempre di piÚ specializzando, con particolare riferimento all'offerta di buoni pasto elettronici, all'offerta di servizi di vending machine e all'offerta di servizi di pulizia. Nel settore dei buoni pasto, in particolare, si evidenza l'aggiudicazione provvisoria del lotto 15 della gara consip che vedrà la EP SPA approcciarsi in maniera sostanziale e definitiva al mondo dei buoni pasto elettronici. Per il futuro la strategia per superare le sfide che il mercato passerà dall'ampliamento dei servizi offerti, dall'acquisizione di quote di mercato in maniera indiretta e dall'internazionalizzazione. Our meal tickets in paper a m lec tronic

I n o s t r i b u o n i p a s to in versione car tacea ed elet tronica

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Ristorando per Cifa

Numeri da “grandi” Leader nel settore delle forniture alberghiere, Cifa, in sinergia con Royale Porcellane, si rivolge da oltre un quarto di secolo a hotel, ristoranti, bar, società di catering e ristorazione commerciale e collettiva

Fondata da Vittorio Fanfarillo nel 1982, da piccola realtà collocata in un appartamento dove lavoravano il titolare, la moglie e altri due collaboratori, quasi 4 decenni di attività hanno trasformato Cifa in un big delle forniture nel mercato. Nata come classica realtà familiare tipicamente italiana, oggi il gruppo, in sinergia con Royale (tra i pochi brand davvero made in Italy rimasti nel campo della porcellana per uso professionale), vanta 52 dipendenti diretti e una rete complessiva che, contando i collaboratori esterni (agenti), è costituita da oltre 80 persone. È grazie al lavoro di queste persone che l’azienda comasca distribuisce oltre 15.000 referenze tra porcellana, posateria, cristalleria, attrezzature per la cucina, pentolame, piccoli macchinari… “Insomma, tutta la minuteria che può servire

per sala e cucina”, ci dice Angelo Fanfarillo, team leader dell’azienda creata dal padre, che, tra l’altro, è esclusivista della pregiata porcellana inglese Dudson, centenaria azienda di Stock On Trent – Manchester, (unica fabbrica al mondo a garantire i propri articoli a vita contro le sbeccature), e della “giovane” fabbrica turca Bonna, e della sempre più rinomata posateria belga Eternum.

La strada del successo ANGELO FANFARILLO, team leader

La strada della crescita è stata lunga e faticosa: “Siamo passati da poco più di un garage ad

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inaugurare nel 1990 il primo stabile di 1.200 mq, che è la nostra attuale sede”, riprende il giovane manager. “Poi, nei successivi 20 anni, abbiamo aperto nuove strutture: due stabilimenti Royale, su una superficie di 6.000 mq coperti ed annessa produzione, e, nel 2011, la nuova logistica Cifa di 3.000 mq.

Last but not least, due mesi fa si è aggiunto un ampliamento di altri 1.000 mq con 950 ‘posti pallet’ di stoccaggio”.

Una evoluzione necessaria a far fronte alle richieste crescenti di un porfolio arrivato a 3.800 clienti attivi, con una media di 180 spedizioni giornaliere. La ristorazione commerciale e collettiva “pesa” per circa il 60% sul fatturato complessivo: “Muoviamo numeri ‘spaventosi’ perché abbiamo a che fare con un tipo di ristorazione con margini molto bassi ma volumi importanti”.

C’è anche molto estero nel business dell’azienda di Lomazzo: “Con la nostra produzione Royale Porcellane lavoriamo in 25 paesi del mondo, dove il vero ed unico made in Italy è molto riconosciuto. Con Cifa invece operiamo in export grazie a ‘grossi progetti’ di aziende contract italiane, che offrono il ‘pacchetto completo’, oppure con format italiani, che vengono poi venduti all’estero, dalle stazioni ferroviarie agli aeroporti e così via”.

Lato supplier invece, il gruppo collabora con 250 operatori provenienti da ogni parte del mondo, anche se vengono privilegiate realtà italiane, poiché le distanze a volte sono fondamentali, e i tempi di reazione sono completamente diversi.

Il cliente al primo posto “Per i nostri clienti svolgiamo una attività di consulenza a 360 gradi: abbiamo uno showroom di 1.200 mq, uno dei più grandi in Italia, con 4 persone addette alla vendita esterna; cinque persone si occupano invece di customer service, coadiuvando il cliente telefonicamente, etc. La maggior parte dei nostri ordini arriva o tramite sistema informatico oppure visitando lo showroom. A differenza però del solito cash and carry, da noi può acquistare chiunque, perché forniamo un servizio dalla A alla Z”. Peraltro, la posizione strategica dell’im-

presa lombarda, all’uscita di Lomazzo dell’autostrada MilanoComo-Chiasso, consente a tutti gli operatori ed amanti della ristorazione di raggiungerla con facilità, così da conoscere e confrontarsi con la professionalità del suo staff ed eventualmente ritirare le proprie scelte, sfruttando l'imponente magazzino merci. In generale, per quanto attiene alle consegne degli ordinativi, Cifa si avvale di quattro mezzi che si spostano ogni giorno nelle aree di Como, Lecco, Varese, Milano, Sondrio, Bergamo e Brescia; per il resto ci si avvale di corrieri convenzionati. È così che ogni anno avvengono

25mila consegne di prodotti in Italia e nel mondo. Tra di essi, senza dubbio, come ci dice Fanfarillo, la porcellana la “fa da padrona”. Non per nulla: “Essendo anche produttori, è la categoria che ‘sentiamo più nostra’, ma non tralascerei di sottolineare anche l’importanza e la qualità dei prodotti di vetreria, posateria e pentolame”.

A livello fieristico, Cifa è presente ad alcuni appuntamenti locali come RistorExpo, GolosItalia e ExpoRiva, laddove Royale è più votata ai grandi appuntamenti internazionali, tra cui Ambiente a Francoforte, Host a Milano e Hostelco a Barcellona.

Cifa srl Via Della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (Como) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

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istorazione commerciale

L’evoluzione della specie Diffusosi in Italia in versione fast, oggi sia i colossi del settore sia le nuove catene che si fanno strada puntano su un hamburger di qualità, nel segno della premiumizzazione dei consumi anche nel food M.L.Andreis La leggenda vuole che tutto ebbe origine alla fine dell’800, quando, a bordo delle navi dell’Hamburg Line con le quali gli emigranti europei raggiungevano l’America del Nord salpando dal porto di Amburgo, in Germania, “venivano servite, per risparmiare tempo e denaro, delle polpette di carne macinate cotte alla griglia e servite tra due fette di pane”.

Una pietanza facile da preparare e a buon mercato.

Una volta giunti a destinazione, gli emigranti, per le stesse ragioni di economicità e di praticità, continuavano a consumare questo tipo di bistecca, che prendeva il nome di Hamburg Steak, uno dei

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piatti più richiesti, tra l’altro, dai marinai tedeschi in trasferta. Ed ecco allora che, a New York, per attirarne un numero maggiore, spuntavano i primi baracchini che offrivano “bistecca cucinata nello stile di Amburgo”.

Quando anche i ristoranti della città si accorsero del successo riscosso dal prodotto, cominciarono a cucinarlo e offrirlo ai loro clienti: il primo a servire la “bistecca amburghese” in questo modo di cui si ha notizia è stato il Delmonico’s, nel 1873, gestito dallo chef Charles Ranhofer, il cui cognome tradiva l’origine tedesca. È stata poi l’evoluzione della modalità di offerta di questa pietanza, attraverso la nascita della formula fast food, a permettere la diffusione dell’hamburger in tutti gli Stati Uniti negli anni ’50 e ’60 nel Novecento e quindi, approdata al di qua dell’Atlantico nei due decenni successivi, anche in Europa e successivamente nel resto del mondo. Essendo stati McDonald’s e Burger King in primis i protagonisti di questa evoluzione nazionale e internazionale della polpetta di carne, giocoforza è stasa

di quella nota nel Belpaese anche come svizzera, in direzione del fast casual e del casual dining. Di qui il proliferare di insegne che puntano sull’hamburger per svilupparsi a catena.

Ma procediamo con ordine, partendo quindi dai colossi del mercato, McDonald’s e Burger King.

I due assi piglia (quasi) tutto: Big Mac… Tutto ha inizio nel 1954, quando Ray Kroc, un venditore di frullatori elettrici Multimixer, decide di recarsi presso un ristorante di San

Bernardino, di proprietà dei due fratelli McDonald, per capire come mai vi fosse una così alta richiesta del suo modello di punta per preparare milkshake.

Ray Kroc rimane talmente entusiasta della loro semplice e geniale gestione imprenditoriale, che poco dopo si offre di diventare loro agente licenziatario, e un anno dopo apre il primo ristorante McDonald's a Des Plaines, nell'Illinois. Il resto è storia: oggi la multinazionale ha 36mila ristoranti in 119 paesi e serve 75 panini ogni secondo ai quattro angoli del globo.

Il primo locale italiano, aperto il 15 ottobre 1985 a Bolzano nella la versione “espressa” della stessa a prendere piede e ad aver avuto a lungo una sorta di esclusiva nello sviluppo a catena. Poi però, a partire dalla metà degli anni Duemila, contestualmente alla lenta ma inesorabile elevazione dei modelli di offerta food, che oggi, arrivata al suo probabile acme, è nota come premiumizzazione, sono nate e si sono poi diffuse, nel mondo e in Italia, formule via via meno quick service nella proposta

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I numerI DI mcDOnALD’S Ristoranti in Italia: oltre 570 Ristoranti in franchising: 90% Numero medio addetti: 35-40 Dimensioni medie: 400 mq Numero medio sedute: 200 Numero clienti in Italia: 950.000 al giorno

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istorazione commerciale

centrale piazza Walther von der Vogelweide, chiudeva il 4 luglio 1999. Al secondo (il 9007° nel mondo) veniva tagliato il nastro a Roma, nei pressi di piazza di Spagna, il 20 marzo 1986 (il tutto al netto di un test compiuto negli anni ’70 in occasione dello sbarco in diversi mercati europei dell’insegna Usa, più o meno riuscito).

Oggi nel Belpaese i ristoranti sono oltre 570, 360 con corner McCafè e 350 con corsia McDrive, 140 sono i licenziatari lungo lo Stivale, 250 milioni i panini e 35 milioni i caffè serviti ogni

nizzazione delle materie prime, un processo in atto già da tempo, e che fa aggio sulla qualità e sull’appeal che il made in Italy esercita (anche) sugli… italiani! Lo dicono le oltre 82mila tonnellate di materie prime alimentari (l’80% sul totale) acquistate ogni anno presso aziende da nord a sud dello Stivale dall’azienda, a fronte di una spesa pari a 200 milioni di euro: oltre alla summenzionata carne, basti citare le 11 mila tonnellate di pollo e le uova fornite da Amadori, l'insalata di Bonduelle e Sab che arriva dalle campagne lombarde; il pane prodotto in Emilia e Lazio da East Balt con grano coltivato per la maggior parte in Italia e macinato dal Molino Quaglia, in provincia di Padova; le arance della siciliana Oranfrizer; i 1.800.000 litri di latte serviti nei corner McCafé acquistati dalla Centrale del Latte di Brescia; la frutta di Macè; le mele coltivate sulle Alpi trentine da Vog; il caffè Ottolina; il parmigiano reggiano Dop a marchio Parmareggio; l'olio d'oliva della calabrese IGreco e, dulcis in fundo, i dolci firmati Bindi e Cupiello.

Tornando alla materia prima per eccellenza, “la cottura della carne avviene tramite due piastre a temperatura elevata e anno ai 750mila clienti che ogni giorno entrano nei pdv di Big differenziata (218°C quella superiore e 177°C quella inferiore) e Mac su tutto il territorio nazionale. Dopo aver tagliato il nastro per un tempo variabile a seconda della dimensione dell’hama 20 location nel 2018, per quest’anno il management della co- burger, che deve superare i 79°C per garantire la sicurezza del stola italiana della multinazionale Usa prevede di “continuare a prodotto”, spiega Baroni. investire in Italia con nuove aperture e assunzioni”, ci dice il Sul fronte delle tecnologie impiegate, i ristoranti McDonald’s Chief Marketing Officer Dario Baroni. sono sempre più moderni e digitalizzati, come sottolinea il “Tutti i ristoranti”, prosegue il manager, “hanno un layout dina- nostro interlocutore: “La presa dell’ordine avviene attraverso mico pensato per accogliere i clienti, in un’atmosfera calda e fa- chioschi touchscreen, mediante i quali è possibile creare il miliare. Inoltre, abbiamo diversificato i servizi per andare incontro proprio ordine e effettuare il pagamento. I chioschi comunicano alle esigenze dei clienti, da McDelivery, che permette di ricevere l’ordine alla cucina attraverso una serie di schermi. Gli schermi il nostro cibo anche a domicilio, a McCafé, il bar all’italiana di indicano non solo gli ordine in coda o in preparazione, ma McDonald’s, al McDrive. Oggi poi, la maggior parte dei ristoranti anche le stime dei prodotti da preparare sulla base previsioni di vendita e lo storico del ristorante”. offre anche il servizio al tavolo”.

Una cambio in direzione del fast casual che strizza l’occhio al fenomeno della premiumizzazione in atto in tutto il mondo del …il re del whopper fuoricasa e non solo. Sotto il profilo del menu, nei McDonald’s della Pensiola tutta la carne utilizzata per cucinare gli hamburger Fondata nel 1954 a Miami, in Florida, per iniziativa di James McLaè 100% bovina da allevamenti italiani, fornita da Inalca: “Questa more e David Edgerton, entrambi studenti della Cornell University collaborazione consente di offrire un prodotto di qualità e con- School of Hotel Administration, Burger King è una delle catene di trollato in tutte le fasi del processo produttivo. Ogni anno ne ristorazione più estese al mondo con 17mila ristoranti che servono acquistiamo oltre 11.000 tonnellate”. Ciò è in linea con l’italia- più di 11 milioni di persone ogni giorno in oltre 100 paesi. Di

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proprietà di Restaurant Brands International Inc., una delle più grandi aziende del mondo della ristorazione con più di 20 miliardi di dollari nel sistema di vendita e oltre 24.000 ristoranti in 100 paesi, in Italia, dove il brand è controllato dalla società BKSEE (Burger King® South Europe East), il re del whopper è presente sin dal 1999, anno in cui ha aperto il primo punto vendita a Milano, e oggi gestisce, direttamente o in franchising, oltre 190 ristoranti.

In linea con l’obiettivo dichiarato nel 2015 dal management italiano, anche per l’anno appena iniziato “puntiamo a tagliare il nastro ad almeno 30 locali”, ci dice Andrea Valota, general manager della costola italiana del colosso Usa. “Tendenzialmente le nuove aperture si dividono per metà in sistema di franchising e metà a gestione diretta con BK in qualità di master franchisee”.

Sono tre i format previsti dall’azienda: “Il free standing Drive thru è quello che al momento fornisce le migliori prestazioni.

Una casetta posizionata presso le strade ad alta viabilità che consente, appunto, l’installazione del King Drive, una modalità di acquisto sempre più richiesta e amata dai nostri clienti. Con High street definiamo invece i ristoranti posizionati nei centri città all’interno di edifici preesistenti e riadattati alle nostre esigenze. Ovviamente in questo caso non è possibile la creazione della corsia drive, ma la mancanza sarà sempre più spesso compensata dal sistema dell’home delivery. Infine, il modello CC è presente nelle food court o come ristorante autonomo. La metratura in questo caso è leggermente inferiore perché richiede solo la parte di cassa e cucina”.

Dal 2016 in tutti i locali BK utilizza un format chiamato 20/20 prime: si tratta di un concept differente per rendere gli ambienti più caldi e accoglienti, con tanto legno, colori naturali che spaziano dal rosso al marrone, dall’arancio al verde e che ricordano i colori degli ingredienti a base dei prodotti offerti ai clienti. “È difficile racchiudere il nostro concept in una categoria ben precisa”, riprende il manager, “perché abbiamo una tipologia di ristorante in grado di adattarsi alle diverse esigenze: può essere un fast food, per chi ha poco tempo e deve mangiare un pasto veloce, a volte senza nemmeno scendere dall’auto. È un momento di relax, svago e divertimento per i più piccoli nelle nostre aree giochi attrezzate, mentre i genitori si rilassano sulle poltroncine. O

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I numerI DI BurGer KInG Ristoranti in Italia: oltre 190 Ristoranti in franchising: 137 Fatturato medio punto vendita: circa 1.300.000 Dimensioni: 300-500 mq Numero medio addetti: ca. 25 persone Scontrino medio: circa 10 euro può essere un punto di ritrovo e chiacchiere per i più giovani e per gli amanti della tecnologia che non si staccano mai dallo smartphone grazie ai tavoli stand-up provvisti di presa Usb per la ricarica del proprio device”.

Anche per l’eterno rivale di McDonald’s il fornitore dell’ingrediente principe del menu è Inalca.

Esistono diverse tipologie di patty a livello di grammatura, che variano a seconda delle preparazioni. Ciò che rende unico e riconoscibile il sapore degli hamburger è, come sottolinea Valota, la cottura alla griglia: “Cuociamo i nostri burger in uno strumento chiamato Broiler, che riproduce il funzionamento di un barbecue. Questo processo unico permette di ottenere un prodotto estremamente gustoso e profumato, più leggero perché la griglia consente al grasso della carne di scivolare via”. È così che ogni giorno, in media, ciascun locale Burger King serve 490 panini, 177mila in un anno. Più in generale, BK cerca di venire incontro alle nuove esigenze dei clienti sia differenziano la gamma di prodotti, così che possano tornare più volte provando sempre sapori diversi, sia incentivando la personalizzazione secondo i propri gusti, secondo la filosofia aziendale “a modo tuo”: “Recentemente abbiamo introdotto il pesce in due delle nostre ricette (burger e insalata) per ampliare ulteriormente l’offerta, riscuotendo molto successo. Le ricette col pollo, fritto o grigliato, burger o snack sono molto apprezzati, soprattutto dalla clientela femminile e dai bambini” sottolinea Valota.

Nel 2018 l’azienda ha introdotto diverse novità con una forte connotazione tecnologica: dai kiosk digitali per le ordinazioni in autonomia, che riducono i tempi di attesa e permettono ai clienti di fare l’ordinazione senza fretta e potendo valutare bene tutta l’offerta del menu, alla collaborazione con Amazon, che ha inserito i suoi locker in diversi ristoranti, permettendo in questo modo ai clienti di ritirare la merce ordinata più comodamente e senza

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R

istorazione commerciale

location in centro città (250 mq circa) agli oltre 1,2 di quelle negli shopping center (da 150 a 200 i mq), il numero degli addetti varia da 15 a 25 a seconda della location.

In tutte l’offerta è basata su una selezione di prodotti di alto livello: “Dall’hamburger classico, 100% carne italiana declinato in varie ricette, alle patatine fritte, fino ai classici Chicken and Chips e Fish and Chips. Tutti gli ingredienti, dal formaggio Cheddar dalla Scozia alla carne di Black Angus americana, sono attentamente selezionati”, ci dice Guido Cancellieri, socio fondatore del brand.

In particolare, la scelta della trita che compone gli hamburger spazia tra le migliori proposte sul mercato: Chianina, Fassona, Angus e Ranch BBQ.Tra tutti i ristoranti, il Cheese bacon è il prodotto con il più alto volume di vendita, ma grandi soddisfazioni dà anche il Maxi burger da 250 grammi. Nondimeno, per andare incontro ai nuovi gusti e ai nuovi trend di consumo, per gli amanti dell’alimentazione vegetariana oggi è disponibile il Green Mama Menu, una proposta che vede la presenza di burger a base di cereali, legumi e verdure, accompagnati da onion ring e verdure pastellate, nonché da ricche insalate.

Sotto il profilo dello sviluppo del brand meneghino, fondamentale è l’accordo con WM Capital per le nuove aperture in franchising in una ottica nazionale: “Roma, Venezia e Firenze sono i primi tre obiettivi, ma valutiamo anche Riccione e il Lido di Venezia, puntando sia ad high street cittadine che ai centri commerciali”, aggiunge l’imprenditore.

Di recente, sempre in una ottica di crescita, è stato stretto un accordo con ristoranti.it per lo sviluppo di una app che consente sia di ordinare e ritirare in negozio sia di usufruire della consegna troppi vincoli di orari, auspicabilmente (lato BK) approfittando del- a domicilio. È previsto anche un meccanismo di raccolta punti che l’occasione per consumare un pasto o uno snack. “Al momento dà diritto a sconti e a iniziative speciali. stiamo implementando ulteriori modalità di pagamento”, aggiunge The Good Burger è un concept creato dallo spagnolo Grupo Reil nostro interlocutore, “ad esempio stiamo testando la possibilità stalia (che in Italia ha inaugurato in sei anni quasi 60 location a di pagare comodamente con Telepass Pay al nostro King Drive. A insegna 100Montaditos) nel 2013, quando veniva tagliato il nastro breve saranno introdotti anche i sistemi di pagamento digitale al primo locale a Madrid. Attualmente sono 139 i ristoranti che income Paypal o Satispay”. centrano l’offerta sulla polpetta di carne, tutti in Spagna tranne uno, aperto nel gennaio 2018 a Roma, in via delle Quattro Fontane.

La location capitolina ha 120 posti (80 interni più 40 nel dehor Piccole catene crescono esterno), 11 addetti e uno scontrino Ma nel mercato come detto c’è spazio anche per realtà che, non medio di 14.22 euro. Secondo potendo contare sui numeri dei giganti, sfruttando negli anni Andrea Cutispoto, Counscorsi il trend di crescita di questa proposta culinaria, hanno try Manager Italia, “l’arpuntato su un’offerta incentrata sulla qualità delle materie prime rivo di The Good Burper conquistare fette di mercato, specie partendo dal livello locale, ger nel nostro Paeper poi replicare fuori dal proprio territorio di riferimento. Nel se è parte inte2009 Mama Burger apriva la prima hamburgeria a Milano, antici- grante di una pando quello che poi sarebbe diventata una delle principali mode strategia più amin ambito food nella città. Oggi conta 4 punti vendita a gestione pia di respiro indiretta (via Agnello 18, piazza Gae Aulenti Food Court -1, Rho Fie- ternazionale, che raMilano, via Laura Orvieto angolo via Crespi). Con uno scontrino ha l’obiettivo di medio di 14 euro e un fatturato che va dagli oltre due milioni delle rivoluzionare il set-

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tore e il concetto di hamburger, inserendosi in una nicchia di mercato molto specifica e offrendo ai clienti panini esclusivi a un prezzo accessibile. Inoltre, il design e l’ambiente sono ulteriori plus che caratterizzano il marchio e che rendono TGB unico in tutte le accezioni”. Per il 2019 sono previste quattro aperture del format nel Belpaese, che, accanto all’“hamburgesa” in 7 varianti (compresa quella veggie), offre appetizer e jumbos (wurstel di carne bovina, salsa cheddar e bacon nelle versione Classico, Arizona e California), oltre a insalate, gelati e bevande.

“Quando abbiamo aperto il primo Ham Holy Burger bel 2011 a Milano, eravamo i precursori delle hamburgerie contemporanee.

L’idea era quella di trasformare questa pietanza, concepita per abitudine di consumo come un pasto semplice e veloce, internazionale e da strada per antonomasia, una sorta di cibo di serie B insomma, in una eccellenza gastronomica 100% italiana”, ricorda Franco Manna, allorché dalla pizza, business primigenio e “di casa” per il fondatore di Rossopomodoro e delle altre insegne di Sebeto (oggi di proprietà del fondo di private equity Op Capita, guidato dall’Ad Roberto Colombo) proponeva la sua versione di questo prodotto considerato ingiustamente “cheap”, con l’obiettivo di… “renderlo sacro” (l’idea del nome nasceva durante un volo aereo, quando il presidente della società partenopea si imbatteva per caso in una Sacra Bibbia lasciata da qualche viaggiatore sul sedile), un rito all’insegna della qualità, invitante e gustoso.

Oggi sono 10 i locali aperti che danno lavoro a 120 persone. Lo scontrino medio è di 17.36 euro. La carne di Fassona piemontese (una delle razze bovine più prestigiose del nostro Paese, nata e cresciuta in allevamenti di Presidio Slow Food) e il pane Bun – in versione classica, integrale, ai cereali, alle erbe e al sesamo – preparato artigianalmente e cotto al forno ogni giorno solo con farine italiane (in stile brioche, ha la crosta dorata e l’interno compatto e morbido, ideale per contenere tutti gli ingredienti e condimenti) sono alla base della preparazione degli hamburger, innaffiati dalle birre artigianali della Cava delle Birre (provenienti da birrifici e micro-birrifici italiani). In tutti i locali Ham Holy Burger c’è un iPad in dotazione a ogni tavolo, per personalizzare l’ordine in qualsiasi momento e per divertirsi con accesso illimitato al web, ma oggi è anche possibile ordinare via app attraverso Glovo, Foodora, JustEat e Deliveroo, per gustare i prodotti di Ham anche a casa.

Il meglio delle specialità siciliane sui Navigli, polpette di carne in testa. Sviluppata su 250 metri quadri con 70 coperti interni e 50 esterni, ha alzato la saracinesca a Milano l’estate scorsa Fud

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Bottega Sicula, terza declinazione di un format che, al prezzo medio di 16 euro, propone ai clienti milanesi e ai tanti turisti che affollano – adesso anche d’estate – la città lombarda, hamburger, panini, salumi, formaggi, fritti, vini e birre espressione del meglio del patrimonio culinario della più grande isola del Mediterraneo, declinati in salsa moderna.

Dopo Catania e Palermo (locale quest’ultimo aperto con Claudio Bica e Gianluca Cigna), Andrea Graziano, founder del marchio, ha tagliato il nastro al pdv meneghino in collaborazione con Vittorio e Saverio Borgia (già proprietari di un ristorante in zona Brera), con l’obiettivo di rivoluzionare la percezione dei milanesi della cucina al di qua dello Stretto (di Messina), dando la possibilità di conoscere una “Sicilia diversa” dai soliti stereotipi.

L’insegna, che nella location aperta sul Naviglio Grande dà lavoro a 35 persone (sulle 140 impiegate nei tre locali), completa e amplia la proposta ristorativa con un’area vendita ricca di articoli siciliani doc come conserve, olio e salse. Il format ha vari fornitori locali per le diverse tipologie di carni (da Giuseppe Indorato del territorio di Adrano, nei pressi di Catania, a Giovanni Tumminello con i suoi allevamenti di bufala a Ragusa; da Emanuele Cottone storico macellaio di Palermo a Massimo Castro, produttore di carni e salumi d'asino a Chiaramonte Gulfi, vicino Ragusa, fino ad Agostino Bastiano con i suoi allevamenti di maialino nero a Mirto sui Monti Nebrodi, in provincia di Messina, mentre il pane viene in parte prodotto internamente nei ristoranti e in parte preparato su ricetta esclusiva in un’azienda panificatrice della Valle del Dittaino, in provincia di Enna).

Bec burgher, Shak burger e Buffalo burgher i panini più richiesti, la componente food servita ai tavoli che nel complesso rappresenta il 65% delle richieste dei clienti. Infine, a dimostrazione dello stato di salute di questa pietanza e della crescente richiesta di varianti gourmet, da registrare anche l’approdo dell’americana Five Guys a Milano - dove su 800 mq ha aperto la prima location italiana gestita dal Gruppo Statuto, master franchisee per lo sviluppo del brand Usa nel Belpaese, dove punta a 60 replicazioni nei prossimi 4 anni - e il successo dell’hamburger nel delivery, dove è in cima alle richieste dei consumatori per diverse applicazioni specializzate nella consegna a domicilio. Ma questa è un’altra storia…

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Ristorando per Techfood

Il Combi Wave è servito L’azienda di Reggio Emilia presenta le due versioni del forno turboventilato con implementazione delle microonde Da quasi trent’anni produttore di attrezzature da bar e macchine alimentari, prodotti per fast food e ristorazione veloce, Techfood si propone come partner per lanciare un business di successo, fornendo tutti gli strumenti per essere operativi e vincenti.

Tra le ultime novità, l’azienda di Castelnovo di Sotto (RE) presenta la nuova generazione dei forni turboventilati ad infrarossi con implementazione delle microonde Combi Wave.

Si tratta di nuovi forni che assolvono a varie funzioni in grado di cuocere, scongelare, rinvenire, grazie a una tecnologia combinata e ad una serie di applicazioni che utilizzano un software in grado di gestire le 3 tecnologie ed ottenere il migliore risultato, preservando le caratteristiche organolettiche del prodotto alimentare.

Una ventola appositamente progettata con controllo elettronico della velocità sino a 7.000 giri, modula la ventilazione ai fini dello scongelamento rapido.

Questa variabile della turboventilazione modulabile consente nell’ambito della ricetta di adattarsi in tutte le possibili da zero a 7.000 giri.

L’uso dell’irraggiamento all’infrarosso consente il controllo della temperatura, determinando solo calore e/o l’effetto croccante del prodotto: in questo

modo, è possibile ottenere il rinvenimento immediato di alimenti surgelati prefritti come le patatine (circa 90 secondi), fino agli aperitivi surgelati di maggiore dimensione/sezione in pochi minuti o addirittura secondi.

La principale caratteristica di questa funzione sta nella gestione della potenza dallo zero al 100%, leggasi effetto scongelamento rapido associato alla turboventilazione. Tutto questo in funzione dei desiderata e del tempo di cottura.

Il forno può inoltre selezionare con ricerca alfanumerica qualsiasi ricetta. È possibile effettuare la ricerca per dolce o salato, aperitivo, pesce, carne e dolci.

Fra ricette standard o preferite dove ogni funzione sopracitata è personalizzabile a piacere la macchina ha inserito 100 ricette di prodotti pronti o più sempli-

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cemente da cucinare. Questo apparecchio è ideale per tutte le attività commerciali di ristorazione indipendente o in catena che non dispongono di una vera e propria cucina e che desiderano utilizzare operatori da banco in zona vendita, specie se senza canna fumaria. Infatti la turboventilazione processa l’aria di cottura decine di volte al minuto con una rotazione di 360 gradi.

Questo attraverso un convertitore catalitico che trasforma le particelle di monossido di carbonio in anidride carbonica.

Questa funzione si comporta come una marmitta catalitica presente autovetture; con la differenza che l’aria, anziché essere espulsa, viene costantemente trattata fino all’apertura della porta. Il risultato permette la presenza di un addetto in poche ore di corso senza alcuna cono-

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scenza gastronomica. Techfood realizza costantemente corsi di formazione ed assistenza alla vendita, anche presso la sede del cliente. Made in Italy al 100%, esistono due modelli: Combi Wave®, adatto per locali alto vendenti fino a 1 kg di alimenti per volta e il modello Combi Wave Smart® per piccoli locali, fino a 600 grammi di prodotto alimentare per per ogni ciclo di cottura.

Entrambi sono dotati di convertitore catalitico compreso nel prezzo. Il modello più grande prevede anche una cappa a carboni attivi a ricircolo interno.

Techfood Via Spallanzani 8/C - 42024 Castelnovo di Sotto (RE) Tel. +39 0522 683 747 - Fax +39 0522 688 323 info@techfood.it - www.techfood.it

M

ercato Usa

Crescita costante Le prime duecento catene del foodservice a stelle e strisce hanno messo a segno una progressione del 3% nel 2017, arrivando ad assommare vendite per 291,6 miliardi di dollari in 223.430 location di M. L. Andreis

Con un aumento pari al 3%, la crescita delle vendite delle 200 più grandi catena food made in Usa rallenta leggermente nel 2017 rispetto all’anno prima, quando la progressione era stata del 3,6%.

Si tratta in ogni modo di 291,6 miliardi di dollari totalizzati in 223.430 location distribuite nei 50 stati dell’Unione. È quando emerge dal consueto report dell’americana Nation’s Restaurant News. È il segmento Lsr-burger, quello cioè dei limited service restaurant ad aggregare il 28,48% delle vendite totali, seguito dal Causal dining, con il 16,80% (Tabella 1 pag. 49). Entrambi re-

48

1/2.2019 Ristorando

Tab. 1

Chicken

8,28%

Pizza

7,91%

LSR/Sandwich

7,47%

LSR/Mexican

6,19%

Family Dining

5,46%

Bakery-Cafe

2,79%

C-Store

2,59%

Others**

3,05%

↓ ↓

10,99%

↓

Beverage-Snack

↓

16,80%

↓

Casual Dining

↑ ↑

28,48%

↑

LSR/Burger

↑ ↑ ↑

FONTE: NRN

Su e giù dei segmenti

* Top 100 sales ** In-Store and LSR/Speciality (incl. Barbecue, Chinese, noodle and seafood chains)

gistrano una leggera contrazione della loro crescita percentuale totale, sebbene all’interno del primo svetti come sempre, così come nella Top200 completa, McDonald’s, dall’alto di 37,639 miliardi di dollari di vendite, in crescita del 3,44% sul 2016, laddove la prima catena in classifica di tipo casual, Applebee’s Neigh-borhood Grill & Bar, si trova al 15° posto della classifica (Tabella 2 a pag. 50). È il terzo segmento per dimensioni, quello del Beverage-snack con il 10,99% raggiunto nel 2017, il primo a mettere a segno un aumento della propria fetta di mercato, così come avviene per i settori Chicken e Pizza, che rappresentano rispettivamente l’8,28% e il 7,91% del fuoricasa Usa.

JAB Holding Co., e Domino's Pizza (+589,9 milioni). In termini percentuali invece, campione di crescita dell’annata 2017 è stata la catena Mood Pizza, che ha fatto un salto dell’80% alla voce vendite, arrivando a 270 milioni di euro (Tabella 3 pag. 51) ed è anche leader della classifica del maggior numero di location aperte, il 58,82% in più in un anno, incremento che hanno portato a una rete fatta da 297 ristoranti.

Seguono Blaze Fast-Fire’d Pizza (+50,81% le vendite, arrivate a 279 milioni di dollari) e Shake Shack (+32,45% e +367,3 milioni). Questi ultimi due operatori si invertono le posizioni per quanto attiene alla classifica relativa ai nuovi pdv aperti nel

Big Mac sempre più… big Quella messa a segno da Big Mac è la crescita in termini di dollari maggiore tra tutti gli operatori analizzati: le vendite sono aumentate infatti di 1,25 miliardi in un anno. Segue l’exploit di 1,06 miliardi di Chickfil-A (che ha trascinato il segmento del pollo), che troviamo al 7° posto della Top200, dove ha scalzato Dunkin’s Donuts, grazie a un balzo delle vendite del 13,73%. Seguono Panera Bread (+604,5 milioni), acquistata dalla lussemburghese

1/2.2019 Ristorando

49

M

ercato Usa

Tab. 2

Top 40 catene foodservice USA (2017) R

‘16

Brand

Segmento

Vendite

vs.’16

Location

vs.’16

1

1

McDonald’s

LSR/Burger

$37,639.40

+3.44%

14,036

-0.84%

2

2

Starbucks Coffee

Beverage-Snack

$18,995.40

+5.92%

13,932

+5.77%

3

3

Subway

LSR/Sandwich

$10,800.00

-4.42%

25,908

-3.13%

4

4

Taco Bell

LSR/Mexican

$9,790.10

+4.66%

6,446

+2.68%

5

5

Burger King

LSR/Burger

$9,623.50

+3.20%

7,226

+0.98%

6

6

Wendy’s

LSR/Burger

$9,342.10

+3.11%

5,769

+0.52%

7

8

Chick-fil-A

Chicken

$8,965.30

+13.73%

2,234

+7.15%

8

7

Dunkin’ Donuts

Beverage-Snack

$8,458.70

+2.83%

9,141

+3.55%

9

10

Domino’s

Pizza

$5,925.10

+11.06%

5,587

+4.02%

10

11

Panera Bread

Bakery-Cafe

$5,538.40

+12.25%

1,992

+2.15%

11

9

Pizza Hut

Pizza

$5,510.80

-4.18%

7,522

-2.17%

12

13

KFC

Chicken

$4,417.00

-1.48%

4,109

-1.39%

13

12

Sonic Drive-in

LSR/Burger

$4,408.20

-2.43%

3,593

+1.01%

14

16

Chipotle Mexican Grill

LSR/Mexican

$4,396.90

+14.92%

2,363

+7.51%

15

14

Applebee’s Neighborhood Grill & Bar

Casual Dining

$4,117.10

-6.82%

1,782

-4.09%

16

15

Olive Garden

Casual Dining

$4,044.10

+3.17%

849

+1.07%

17

17

Buffalo Wild Wings

Casual Dining

$3,751.00

+1.24%

1,206

+1.60%

18

18

Little Caesars Pizza

Pizza

$3,751.00

+0.59%

4,301

+0.16%

19

20

Arby’s

LSR/Sandwich

$3,671.50

+1.14%

3,283

+0.42%

20

19

Dairy Queen

LSR/Burger

$3,634.00

+0.61%

4,413

-1.16%

21

21

Jack in the Box

LSR/Burger

$3,468.20

-1.25%

2,250

-0.18%

22

22

Chili’s Grill & Bar

Casual Dining

$3,415.90

-1.03%

1,260

+0.64%

23

23

IHOP

Family Dining

$3,148.20

+0.65%

1,671

+2.08%

24

26

Panda Express

LSR/Chinese

$3,115.20

+7.31%

2,011

+6.23%

25

27

Popeyes Louisiana Kitchen

Chicken

$3,036.00

+5.89%

2,201

+6.48%

26

24

Papa John’s Pizza

Pizza

$3,030.30

+3.02%

3,314

-0.51%

27

25

Cracker Barrel Old Country Store

Family Dining

$2,924.10

+0.41%

645

+0.94%

28

28

Denny’s

Family Dining

$2,728.20

+2.02%

1,607

-0.19%

29

29

Outback Steakhouse

Casual Dining

$2,595.00

+3.46%

740

-1.99%

30

32

Texas Roadhouse

Casual Dining

$2,476.00

+8.50%

510

+4.94%

31

30

7-Eleven

C-Store

$2,447.20

-1.36%

7,963

+0.75%

32

31

Red Lobster

Casual Dining

$2,432.00

+0.50%

677

+0.00%

33

34

Whataburger

LSR/Burger

$2,278.60

+4.46%

821

+1.86%

Hardee’s

LSR/Burger

$2,165.70

-3.37%

1,864

+0.87%

34 35

35

Jimmy John’s Gourmet Sandwiches

LSR/Sandwich

$2,139.60

-0.33%

2,755

+4.08%

36

36

The Cheesecake Factory

Casual Dining

$2,046.70

-0.99%

197

+2.07%

37

37

Wawa

C-Store

$1,968.60

+9.29%

789

+5.48%

38

38

Golden Corral

Family Dining/Buffet

$1,758.40

+3.70%

489

+1.45%

39

39

LongHorn Steakhouse

Casual Dining

$1,729.20

+4.65%

509

+2.21%

40

40

Zaxby’s

Chicken

$1,688.00

+6.83%

877

+7.48%

FONTE: NRN

50

1/2.2019 Ristorando

Tab. 3

FONTE: NRN

Le catene cresciute di più (in %) R

R Top 200

Brand

vs.’16

Vendite Totali

1

(141)

Mod Pizza

+80.00%

$270.0m

2

(139)

Blaze Fast-Fire’d Pizza

+50.81%

$279.0m

3

(117)

Shake Shack

+32.46%

$367.3m

4

(134)

First Watch

+30.44%

$302.1m

+30.42%

$241.8m

+30.17%

$966.4m

Cooper’s Hawk Winery & Restaurant Raising Cane’s Chicken Fingers

5

(158)

6

(55)

7

(189)

Fuzzy’s Taco Shop

+25.36%

$181.4m

8

(107)

Tropical Smoothie Cafe

+25.08%

$393.0m

9

(151)

Black Bear Diner

+22.26%

$251.0m

10

(103)

Freddy’s Frozen Custard & Steakburgers

+20.70%

$411.0m

2017: rispettivamente +40,85% per Shake (che ha ora 100 locali) e +36,99% per Blaze (237 le pizzerie operative).

Da notare che in tutti e tre i casi, così come in 9 sui primi 10 della Top10 della crescita relativa percentuale, si tratta di società che si pizzano oltre la 100esima posizione della Top200, laddove solo un operatore, Raising Cane’s Chicken Fingers fa parte della Top100, posizionato al 55° posto.

di dollari (+11,06%) ha infatti spodestato Pizza Hut (crollata del 4,18% in 11esima posizione) dal nono gradino del podio: grazie anche alla spinta data al digitale, il numero di location di Domino’s è cresciuto del 4,02% mentre i ristoranti di Pizza Hut sono diminuiti del 2,17%.

Digitale fa rima sempre più con delivery, e infatti è proprio il segmento dell’orgoglio di Napoli (sebbene declinato – per non dire altro – in salsa yankee) a dominare in questa tipologia di fruizione. Nondimeno, grandi manovre sono ormai in atto anche negli altri segmenti del foodservice, come dimostra l’allargamento della consegna a domicilio basata su acquisti via app di colossi come Starbucks, McDonald’s e Five Guys.

La strada è ormai segnata (e percorsa da decine di migliaia di rider, in America come in tutto il resto del mondo). Infine, nel 2017 le 200 principali catena Usa hanno gestito circa 223.430 location (sia in conduzione diretta che in franchising), l’1,2% in più rispetto alle 220.751 dell’anno precedente. A livello di unità, Subway, terza catena Usa per vendite (10,800 miliardi) rimane leader assoluta, con 25.908, seguita da McDonald’s (14.036 pdv) e Starbucks, che, con 13.932 caffetterie e 18.995 miliardi di dollari di vendita, resta saldamente al secondo posto della classifica generale.

Pizza a tutto sorpasso Questi dati confermano la forza del segmento pizza, dove si è assistito a uno storico sorpasso: Domino’s, con 5,925 miliardi

1/2.2019 Ristorando

51

I SERVIZI CHE OFFRIAMO - Progettazione architettonica, impiantistica , strutturale e direzione lavori nei settori civile, industriale e commerciale; - Progettazione specialistica di strutture per la produzione, trasformazione e conservazione di prodotti alimentari (cucine, ristoranti, bar, laboratori artigianali); - Elaborazione di layout di attrezzature e arredi negli impianti di produzione e somministrazione di alimenti; - Controllo di conformitĂ delle manutenzioni su impianti, macchine ed attrezzature, dei servizi di ristorazione e pulizia;

- Effettuazione di analisi chimiche, fisiche, microbiologiche, merceologiche e agronomiche su matrici alimentari ed ambientali; - Consulenze agro-alimentari, dietetiche, nutrizionali ad enti pubblici e privati; - Controllo della qualità presso strutture pubbliche e private che erogano servizi di ristorazione e pulizia; - Elaborazione di ricerche di mercato nel settore agricolo-alimentare ; - &RQVXOHQ]H SHU O¡DSSOLFD]LRQH GHO SDFFKHWWR igiene; - Assistenza per la predisposizione di atti di gara SHU O¡DFTXLVL]LRQH GL EHQL H VHUYL]L WUDVSRUWL SXOL]LH manutenzioni, ristorazione etc...); - Consulenza e redazione di progetti tecnici per partecipazione a bandi di gara;

$11, ', $7 7,9,7$¡ 6212 /$ GARANZIA DELLA NOSTRA 6(5,(7$¡ E COMPETENZA SEDE: VIA LODOVICO IL MORO 159 20142 MILANO TEL. 0289122357 MAIL: PROGETTA@PROGETTA.MI.IT

SITO INTERNET: WWW.PROGETTA.MI.IT

Ristorando per Adriatica Oli

La gestione intelligente Il trattamento dei rifiuti pericolosi e non, è al centro dell’attività dell’azienda marchigiana, specializzata nella raccolta differenziata di oli vegetali esausti di ristoranti e industrie alimentari e nel recupero degli oli di frittura dei privati “...Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fior”, così cantava Fabrizio De Andrè nella canzone Via Del campo. Dalla poesia (in musica) alla più prosaica realtà (dei rifiuti), è questo l'impegno che Adriatica Oli profonde nel settore, con un obiettivo: rendere produttivo ciò che viene ritenuto obsoleto, trasformando il rifiuto da danno ambientale a risorsa.

Nata nel 1984 come società di famiglia da un’idea del fondatore Luigi Tanoni, nel 1994 la presidenza del C.d.A. è passata a uno dei figli, Giorgio Tanoni, che attualmente è anche titolare di tutte le quote societarie.

Dotata di un ampio parco automezzi e iscritta all’Albo Nazionale Gestori Ambientali, l’azienda marchigiana trasporta rifiuti speciali pericolosi e non pericolosi, da destinare allo smaltimento e/o al recupero, garantendo un servizio versatile e rispondente alle più diverse necessità.

viamo per il servizio di raccolta.

Ci occupiamo principalmente di oli vegetali esausti, ma anche di raee, toner, ecc che vengono gestiti in totale sicurezza e avviati allo smaltimento o al recupero, come nel caso degli oli vegetali da cui oggi è possibile ricavare biodiesel. A tutto questo aggiungiamo anche un servizio di supporto normativo in materia di rifiuti per tutti i nostri clienti”.

TANONI, Attualmente sono circa 8.500 GIORGIO titolare quelli nel portfolio di Adriatica Oli da nord a sud dello Stivale, di cui 7.000 in area food: 500 sono ristoranti di catene f&b e mense, 5.200 tra ristoranti, pizzerie e hotel, 325 pasticcerie e panifici, 650 friggitorie e gastronomie, 325 bar.

Un esercito di clienti in tutta Italia A capo di una realtà che ha un fatturato di 6 sei milioni di A tale divisione sono riferibili 4,5 milioni di euro mentre altri euro, 46 dipendenti, 4 sedi operative (Marche, Abruzzo, Lom- 1,2 milioni sono ascrivibili al segmento dei rifiuti sanitari e bardia e Lazio) e 28 mezzi impiegati per la raccolta, Giorgio 300mila ad altre attività.

Tanoni ci spiega più in dettaglio come si svolge l’attività in “Nel prossimo futuro ci interessa implementare nuovi servizi ambito alimentare:“Siamo in grado di gestire in modo completo nel segmento ho.re.ca. relativo alle pulizie speciali delle cappe e integrato le diverse tipologie di rifiuti. Forniamo i contenitori e delle condotte dei vapori di cucina”, riprende l’imprenditore. ai nostri clienti e, con cadenza programmata o su richiesta, ci atti- Che puntualizza: “Ci interessa anche crescere nella digital green communication, nella comunicazione tradizionale sulla raccolta differenziata così come prevediamo ulteriori sviluppi del nostro software applicativo Shiru dedicato al cliente e dei contenitori intelligenti per il deposito rifiuti”.

Infine, l’azienda punta alla costituzione di una rete d‘impresa riconosciuta Confindustria per servizi al settore ho.re.ca., potendo già vantare le Certificazioni iso 9001, iso 14000 e ISCC sostenibili.

Adriatica OIi Srl C.da Cavallino 39 - 62010 Montecosaro (MC) - Tel. +39 0733 229080 - Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com - www.adriaticaoli.com

53

1/2.2019 Ristorando

N

uovi trend

Ai “nativi digitali” piace social Millennials e Gen Z mettono qualità, trasparenza e sostenibilità al primo poto quando cercano e consumano cibi e bevande

Qualità, trasparenza e sostenibilità: sono queste le caratteri- dotti, la trasparenza nella comunicazione in particolare la sostenistiche che secondo PwC (un network presente in 158 Paesi con bilità ambientale e sociale sono i driver che guidano le scelte oltre 250.000 professionisti, di cui circa 5.500 in Italia, impegnati d’acquisto (Fig. 1). Si tratta di esigenze tutt’altro che da trascurare a garantire la qualità dei servizi Fig. 1 fiscali, legali, di revisione contaIl valore della sostenibilità bile e di consulenza), per il 50% dei Millennials (i nati dai primi anni ottanta alla fine dei novanta) e per il 56% della Gen Z (i nati dal 1995 in poi) risultano fondamentali quando si approcciano al food.

Per la precisione, dalla ricerca, realizzata su un campione di 2.424 intervistati (il 39% Millenials e il 61% Gen Z), coloro che sono avvezzi a navigare sui social anche per scoprire nuovi marchi in anticipo, la qualità dei pro-

54

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FONTE: PWC Millennials vs Generation Z (2018)

MLA

41% Gen Z), i social (31% Millennials e 30% gen Z) e infine i siti internet (30% Millennials e 33% Gen Z). E ancora, oltre il 51% dei Millennials e il 56% della Gen Z naviga sui social per scoprire nuovi marchi e prodotti (Fig.3 a pag. 57) visualizzabili in anticipo da piattaforme come Instagram e Pinterest, usate per leggere recensioni e feedback (dal 42 e 43% rispettivamente degli appartenenti ai due gruppi), ricevere offerte promozionali per chi opera a 360° nel mondo del cibo. Perché, al di là di un di- (40 e 37%) e visualizzare pubblicità (30 e 32%). Alla luce di questi scorso meramente economico, sono i consumatori nati con i dati, è evidente come le aziende attive nel food&beverage mobile device in mano quelli capaci di orientare il mercato nei debbano proseguire senz’altro sulla strada, già imboccata peraltro, prossimi anni, come ha sottolineato, nel corso della presentazione di una comunicazione trasparente, poiché il 49% dei Millennials dei risultati della ricerca al Philip Kotler Marketing Forum che si e il 55% della Generation Z percepisce già i propri brand preferiti è svolto presso FICO di Bologna, Erika Andreetta, Partner in modo positivo per quanto riguarda queste tematiche.

Retail&Consumer Goods Consulting Leader di PwC. Se lo smartphone è senza dubbio il device preferito, i membri di entrambi i gruppi analizzati sono abituati a destreggiarsi con più di uno dei mezzi tecnologici.

A tutto device Ad esempio, il 46% dei Millennials usa lo smartphone più freScendendo più nel dettaglio, il 76% dei Millennials e il 78% della quentemente per accedere ai social, mentre 66% preferisce il PC Generation Z dà molta importanza ai prodotti di qualità, tanto (fisso e portatile) per navigare su Internet. che il 73% dei primi e il 76% dei secondi è disposto a pagare di più per avere la certezza sulla sostenibilità dei propri marchi alimentari preferiti (Fig. 2). Abituati a usare la tecnologia, i giovani che appartengono ai due gruppi anagrafici e sociologici più studiati negli ultimi anni, ricercano attivamente informazioni sulla sostenibilità dei propri brand preferiti, fidandosi in primis di parenti e amici (29% Millennials e 28% Gen Z), del passaparola (27% Millennials e 27% Gen Z) e al terzo posto del negozio (26% Millennials e 27% Gen Z).

Tuttavia, i canali più efficaci nella comunicazione sulla sostenibilità sono le etichette (49% Millennials e 56% Gen Z), le campagne pubblicitarie (41% Millennials e Fig. 2

FONTE: PWC Millennials vs Generation Z (2018)

Il valore della sostenibilità

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55

N

uovi trend

Fig. 3

FONTE: PWC Millennials vs Generation Z (2018)

Le nuove generazioni usano i social media per...

Conseguenza: le aziende dovrebbero puntare su strategie di comunicazione mirate e differenziate in base al dispositivo usato dall’utente per scoprire più informazioni riguardanti i brand preferiti e i prodotti venduti. E non è tutto: il 50% dei Millennials e il 55% della Gen Z condivide sui social network foto e video, seguito da commenti (47% Millennials e 50% Gen Z) e opinioni (34% Millennials e 32% Gen Z).

Social e loyality Uno strumento efficace per raccogliere i big data delle nuove leve sono i social: il 40% dei Millennials e il 44% della Gen Z ha dichiarato che sarebbe disposto a condividere lo storico dei propri acquisti con il brand preferito (Fig.4).

Le aziende dovrebbero quindi dotarsi di strumenti interattivi per incrementare la personalizzazione dell’offerta e la brand loyalty, sfruttando la propensione ormai consolidata a rinunciare a parte della propria privacy vuoi per guadagnare qualche vantaggio in termini di promozioni, vuoi per il piacere tutto moderno (sic) a mettere in piazza (virtuale) gusti, preferenze, scelte, acquisti, in definitiva le proprie vite sotto numerosi (e forse eccessivi) punti di vista.

Inoltre, il 30% dei Millennials, così come il 30% della Gen Z, condividerebbe foto e video con il proprio brand preferito. È quindi evidente la disponibilità quasi connaturata delle giovani generazioni a creare un rapporto di fiducia più interconnesso con i marchi preferiti: un dato che rappresenta un punto di partenza formidabile lato aziende per ideare e promuovere iniziative che spingano i clienti a condividere sui social foto e video con i prodotti del brand in evidenza, monitorando così l’esperienza dei clienti e, allo stesso tempo, beneficiando di pubblicità volontaria.

1/2.2019 Ristorando

FONTE: PWC Millennials vs Generation Z (2018)

Fig. 4

57

L

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 1/2.2019 Ristorando

Pag. 60 59

Gennaio/Febbraio 2019

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Bene la commerciale

Sale di 45 il numero dei contratti monitorati al 31 dicembre 2018. Sono in tutto 436 quelli recensiti in nove tappe della nostra rilevazione che, per la prima volta, vede il segmento della commerciale battere di gran lunga quello della scolastica: +25 contro +14 segnalazioni rispettivamente, che portano i parziali di segmento a 108 e 234.

Aumentano di un contratto gli altri tre segmenti: collettiva sociosanitaria, aziendale e buoni pasto.

(Nella nona rilevazione abbiamo censito 436 contratti e 152 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

60

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Ristorazione Collettiva

CAsE dI CuRA, CLInIChE, OsPEdALI bAR bANQUETING SRL/URANIA SRL CIRFOOD EURORISTORAZIONE FAbbRO FOOD & FACILITy

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

IL CAMMINO SOC. COOPERATIVA LADISA LA CASCINA GLObAL SERVICE MARkAS MULTISERVICE PELLEGRINI PIANETA FOOD SERENISSIMA RISTORAZIONE SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CAsE dI RIPOsO, CAsE PROTETTE, sERvIZI AssIsTEnZIALI ASM VOGhERA SPA CIR FOOD CONSORZIO bLU SOC. COOP. ELIOR RISTORAZIONE EUTOURIST kCS CAREGIVER COOP. SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Casa di riposo Serena e utenti del Sad, Comune di Grado (GO) ✔ 1 contratto precedente

SERIST SIRIO SOC. COOP. SOC. bASSANO SOLIDALE VEGEZIO VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI bIORISTORO bRILL SERVICE FAbbRO FOOD & FACILITy

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PRIvATE Ed unIvERsITÀ bURGER kING

1 CONTRATTO

✔ Palazzina Aldo Moro, Università di Torino

CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CASA DEL POPOLO CIRCOLO ARCI CALENZANO CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Rita, Università La Sapienza, Roma ✔ 1 contratto precedente

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOLE PubbLIChE ACCADEMIA NODIVA A&C PRIVATE SRL ALL FOOD AMIS SRL AVENDO SRL AVVENIRE SOC. COOP. SOC. ONLUS bETADUE COOP. SOC.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnsE AZIEndALI ELIOR RISTORAZIONE CAMST CIMAS CIRFOOD FAbbRO FOOD & FACILITy GIOSERVICE SRL IFM

SERIST SIARC

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1/2.2019 Ristorando

jONICA DISTRIUTORI SjD LA MEDITERRANEA SOC. COOP. LADISA LAVAZZA PASTORE SRL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Palazzina Aldo Moro, Università di Torino

SARCA CATERING SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE SODExO ITALIA

COT RISTORAZIONE DUSSMANN ELIOR RISTORAZIONE FOOD SERVICE SRL GESTIONE SERVIZI INTEGRATI LA ZEbRA DI NAVARI LUCA & C. SAS MISTRAL PELLEGRINI SODExO SyNESThESIA SRL

bIORISTORO ITALIA bRIN MENSE CAPITAL CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 25 CONTRATTI

✔ Settimo San Pietro (CA) ✔ 24 contratti precedenti

CARIbù CATERING SRL CILENTO CATERING SRL

61

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

CIRFOOD

17 CONTRATTI

✔ Comune di Salizzole (VR) ✔ Comune di Garlasco (PV) ✔ 15 contratti precedenti

CO.SE.C. - COOP. SERVIZI CROTONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO LA CLESSIDRA SOC. CONSORTILE COOP. SOCIALE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

COOPERATIVA SOCIALE NUOVA ERA CO.RI.SAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Settimo San Pietro (CA)

CE.RI.SA. SRL DITTA SOLDALE COOP. SOCIALE DUSSMANN SERVICE ELIOR RISTORAZIONE EP SPA EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 9 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 9 CONTRATTI

✔ Comune di Iseo (bS) ✔ Comune di Venaria Reale (TO) ✔ Unione Comuni basso Vicentino ✔ 6 contratti precedenti

EUTOURIST NEw 2 CONTRATTI PRECEDENTI Ew kING SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE FELSINEA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE FRATELLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. G.M.I. SERVIZI SRL GAM SRL GE.RI.CO. GEMEAZ-ELIOR GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI G.L.E. SERVIZI GFI FOOD SRL GMI SERVIZI LA CASCINA GLObAL SERVICE LA FENICE SERVIZI E INNOVAZIONE LA PESChIERA SOC. COOP. LADISA LARIUS COOP. SOC. LASER SERVIZI MARkAS ME.CA. SRL MEGEA SERVIZI E VIGILANZA NOI SOC. COOP. ODISSEA OMNIA PLUS SOC. COOP. PASTORE SRL PROCLEAN PUNTO RISTORAZIONE RAG. PIETRO GUALTIERI E FIGLI RI.CA SRL RISTONET RISTORART TOSCANA RISTORAZIONE OTTAVIAN

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Centrale Unica di Committenza tra i Comuni di Sacile, brugnera e Caneva (PD) ✔ 1 contratto precedente

RISTOSERVICE S.L.E.M. SLR SANTA LUCIA SOC. COOP.

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE SERCAR SERCOLO SRL SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Comuni di Castelverde e Pozzaglio (CR) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI

✔ Comune di Falconara Marittima (AN) ✔ 6 contratti precedenti

SERIST 4 CONTRATTI PRECEDENTI SERVITO 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC SPA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIRIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SO.VITE SPA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOCIETà COOP. SOCIALE GIALLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SOCIETà COOP. LA MEDITERRANEA 2 CONTRATTI PRECEDENTI SOCIETà F.LLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C. SAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODExO ITALIA

21 CONTRATTI

✔ Asilo Arcobaleno, Tolmezzo (UD) ✔ 20 contratti precedenti

SPERANZA SOC. COOP. STELLA IRIPA SOC. COOP. TORTONA SPA VEGEZIO VIVENDA ✔ Comune di Grottaferrata (RM) ✔ 6 contratti precedenti

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

62

2 CONTRATTI PRECEDENTI

1/2.2019 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI

IL 2019 APRE CON IL PIU’ GRANDE EVENTO DEDICATO AL MARKETING B2B

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Ristorazione Commerciale

FC RETAIL

EsERCIZI uRbAnI E CEnTRI COMMERCIALI AUTOGRILL

2 CONTRATTI

✔ bistrot Glorious Cafè, Milano ✔ 1 contratto precedente

bECk&MALTESE bURGER kING

1 CONTRATTO PRECEDENTE 19 CONTRATTI

✔ Oriocenter, Orio al Serio (bG) ✔ Viterbo ✔ San Lazzaro di Savena (bO) ✔ Cremona ✔ Firenze ✔ Lonato del Garda (bS) ✔ Dalmine ✔ Ravenna 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ AFSF co Mantova Outlet Village, bagnolo S. Vito (MN) ✔ Aromativa co Mantova Outlet Village, bagnolo S. Vito (MN) ✔ 1 contratto precedente

COVIM ExPRESS CRAZy FISh DOMINO’S PIZZA DOPPIO MALTO EL PAN D’NA VOLTA

FIVE GUyS FLOwER bURGER

1 CONTRATTO PRECEDENTE

FONDAZIONE PRADA FOOD GROUP SERVICE GIANNI CALAON EMOZIONI IN PALA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

jOLLIbEE FOOD CORPORATION kFC

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LA CAVEjA LA PIADINERIA LINDT & SPRÜNGLI LÖwENGRUbE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI

✔ Rimini ✔ Verona

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Padova

✔ 11 contratti precedenti

CALAVERA FRESh MEx CAFFE’ PASCUCCI CASA MAIOLI ChEF ExPRESS CIbIAMOGROUP CIGIERRE CIOCCOLATITALIANI CIRFOOD

2 CONTRATTI

✔ Aromativa co Mantova Outlet Village, bagnolo S. Vito (MN) ✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

9 CONTRATTI

✔ Campi bisenzio (FI) co CC I Gigli ✔ Moncalieri (TO) co 45° Nord Enterntainment Center ✔ Cesano boscone (MI) co CC Auchan ✔ Catania, co Porte di Catania ✔ 5 contratti precedenti 2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ bologna ✔ Valmontone Outlet (RM) ✔ 1 contratto precedente

MCDONALD’S

7 CONTRATTI

✔ Gorgonzola (MI) ✔ Orte (VT) ✔ 5 contratti precedenti

MONDADORI CAFè ODOROkI ODSTORE OFFICINA EMILIANA ONLy ThE FOOD OLD wILD wEST PANINO GIUSTO PECk

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Peck CityLife, co CityLife Shopping District, Milano

PESChERIA CON COTTURA PIZZIUM PIZZOTELLA RESTALIA/100 MONTADITOS ROADhOUSE ROVAGNATI 1943 SEbETO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Rossopomodoro co CC Roma Est, Roma ✔ 1 contratto precedente

SEGAFREDO - PANICUNZATU SPONTINI STARbUCkS TESTONE ThE ShOwFOOD VILLAPIZZA wE LOVE PURO yOyOGURT

1/2.2019 Ristorando

65

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Commerciale sITI In COnCEssIOnE ChEF ExPRESS CIRFOOD FC RETAIL ART & FOOD SRL kELLyDELy kFC LAGARDèRE MCDONALD’S PUNTO GRILL SERVICE RISTOSySTEM SAS SEbETO

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ A Puteca, Stazione Centrale Milano ✔ 1 contratto precedente

SIRIObAR

2 CONTRATTI PRECEDENTI

Buoni Pasto

buOnI PAsTO ELETTROnICI E CARd

EnTI PubbLICI CIRFOOD (bLUbE) DAy - CAMST EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Stato Maggiore Difesa Roma e Ciampino ✔ 2 contratti precedenti

SODExO MOTIVATION SOLUTION ITALIA SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE

66

1/2.2019 Ristorando

4 CONTRATTI PRECEDENTI

Il nostro biglietto da visita per il tuo business! www.edifis.it

EDIFIS S.p.a. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Tel. +39 02 3451230

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati

al 31 dicembre 2018

I sEGMEnTI dELLA RIsTORAZIOnE MOdERnA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

14

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

15

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

29

Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e UniversitĂ Scuole pubbliche

5 21 26 17 217

Totale ristorazione scolastica

234

Esercizi Urbani e centri commerciali

109

Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale

26 137

Imprese e societĂ private

-

Enti Pubblici

6

buoni pasto elettronici e card

4

Totale buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

10 436

68

1/2.2019 Ristorando

Società monitorate al 31 dicembre 2018

1.

ACCADEMIA NOVIDA

36. COT RISTORAZIONE

2.

ALL FOOD

37. COVIM ExPRESS

3.

AMIS SRL

38. DITTA SOLIDALE COOP. SOCIALE

4.

ART & FOOD

39. DOMINO’S PIZZA

5.

A&C PRIVATE SRL

40. DUSSMANN

6.

AVENDO SRL

7.

AUTOGRILL

8.

AVVENIRE SOC. COOP. SOCIALE ONLUS

9.

bAR bANQUETING SRL/URANIA SRL

41. EDENRED bomba, bistrot Glorious Cafè

10. bECk&MALTESE

City Time, e-Lunch 42. EL PAN D’NA VOLTA 43. ELIOR

Food Experience, Gemeaz Elior

Attimi by heinz beck

44. EP SPA

11. bETADUE COOP. SOC.

45. EURORISTORAZIONE

12. bIORISTORO ITALIA

46. EUTOURIST

13. bRILL SERVICE

47. Ew kING SRL

14. bRIN MENSE

48. FAbbRO

15. bURGER kING

49. FC RETAIL

16. CAFFE’ PASCUCCI 17. CAMST

Ticket Restaurant,

Antica Focacceria San Francesco, RED

Ristoservice, Day,

50. FELSINEA RISTORAZIONE

Dal 1945 Gustavo Italiano

51. FIVE GUyS

18. CAPITAL

52. FONDAZIONE PRADA

Ristorante Torre

19. CARIbU’ CATERING SRL

53. FOOD GROUP SERVICE

Panicunzatu

20. CASA DEL POPOLO CIRCOLO

54. FOOD SERVICE SRL

ARCI CALENZANO

55.

F.LLI MONACO DI MAURIZIO MONACO & C.

21. CASA MAIOLI

56.

G.M.I. SERVIZI SRL

22. CASCINA GLObAL SERVICE

57.

GAM SRL

23. CE.RI.SA. SRL 24. ChEF ExPRESS

25. CIbIAMO 26. CIGIERRE

58. GE.RI.CO. SRL Mokà, Prosecco bar

59. GEMOS

bottega, juicebar,

60. GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

Attimi by heinz beck

61. G.L.E. RISTORAZIONE

La bottega del caffè,

62. GFI FOOD SRL

Mondadori Cafè

63. GIANNI CALAON EMOZIONI IN PALA

Old wild west,

64. GLObAL SERVICE

Pizzikotto, Shi’s

65. GMI SERVIZI

27. CIMAS

66. GRANDI RISO

28. CIOCCOLATITALIANI

67. IFM

29. CIRFOOD

CIR, blu Ticket, Rita,

68. IL CAMMINO SOC. COOPERATIVA

Rita Terreverdi, Pastarito,

69. jOLLIbEE FOOD CORPORATION

Eudania, Chiccotosto,

70. jONICA DISTRIbUTORI SjD

Tracce, Aromatica, Viavai,

71. kELLy DELy

Let’s Toast, Antica Focacceria

72. kFC

San Francesco, RED

73. kCS CAREGIVER COOP. SOC.

30. CONSORZIO bLU SOC. COOP.

74. LA CAVEjA

31. CONSORZIO LA CLESSIDRA

75. LA FENICE SERVIZI E INNOVAZIONE

SOC. CONSORTILE COOP. SOCIALE

76. LA MEDITERRANEA SOC. COPERATIVA

32. CO.RI.SAR

77. LA PESChERIA SOC. COOP.

33. CO.SE.C.

78. LA PIADINERIA

34. CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI

79. LADISA

35. COOPERATIVA SOCIALE NUOVA ERA

80. LAGARDèRE TRAVEL RETAIL

1/2.2019 Ristorando

69

jollibee Sushi Daily

rivista di la è o d n a r i, Risto erna d o Da 24 ann m e n io z ella ristora d o t n e im r rife strumento e il b a id m r e un fo tori del organizzata a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi t a t se r e f f o e a domand a r t o ic g e t a str ne di ristorazio

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Allego assegno bancario intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino) Carta di Credito: Visa

Mastercard

Eurocard

n° Data di scadenza

/

CVV

Data

/

Timbro e Firma

/

Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231 o via mail: abbonamenti@edifis.it

CartaSì

Società................................................................. .............................................................................

Nome...................................................................

Cognome.............................................................

Funzione...............................................................

Indirizzo...............................................................

N. Civico..........Cap...................Prov....................

Località.................................................................

Prefisso...........Telefono.......................................

Fax........................................................................

PartitaIVA.............................................................

E-mail:..................................................................

N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali.

• Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

L

a borsa delle imprese - monitor commerciale

81. LARIUS COOP. SOC 82. LAGARDèRE

125. SEGAFREDO Farinella, Aijsen Ramen,

126. SERCAR

beercode, briccocafè,

127. SARCO CATERING

Rustichelli & Mangione,

128. SCARDI RISTORAZIONE

Natoo

129. SERCOLO SRL

83. LA ZEbRA DI NAVARI LUCA & C. SAS

130. SERENISSIMA RISTORAZIONE

84. LASER SERVIZI 85. LINDT & SPRÜNGLI

131. SERIST Lindt

132. SERVITO

86. MARkAS

133. SIARC SPA

87. MCDONALD’S

134. SIR SISTEMI ITALIANI RIST.

88. ME. CA. SRL

135. SIRIO

89. MEGEA SERVIZI E VIGILANZA

136. SO.VITE SPA

90. MISTRAL 91. MONDADORI

Sirio bar

137. SOCIETA’ COOP. SOCIALE Mondadori Cafè

bASSANO SOLIDALE

92. MULTISERVICE

138. SOCIETA’ COOP. LA MEDITERRANEA

93. NOI SOC. COOP.

139. SOCIETA’ F.LLI MONACO DI MAURIZIO

94. ODISSEA

MONACO & C. SAS

95. ODOROkI

140. SODExO

Sodexo Italia,

96. ODSTORE

Sodexo Motivation

97. OFFICINA EMILIANA

Solutions Italia

98. OMNIA PLUS SOC. COOP.

141. SPERANZA SOC. COOP.

99. ONLy ThE FOOD

bottega Portici

142. SPONTINI

100. PANCIOC

Panini Durini

143. STARbUCkS

101. PANINO GIUSTO

Roastery Reserve

102. PASTORE SRL

144. STELLA IRIPA SOC. COOP.

103. PECk

145. TESTONE

104. PELLEGRINI

146. ThE ShOwFOOD

105. PESChERIA CON COTTURA

147. TORTONA

106. PIANETA FOOD

148. VEGEZIO

107. PIZZIUM

149. VILLAPIZZA

108. PIZZOTTELLA

150. VIVENDA

109. PROCLEAN

151. wE LOVE PURO

110. PUNTO GRILL

Caruggio eat & shop

152. yOyOGURT

111. PUNTO RISTORAZIONE 112. RAG. PIETRO GUARNIERI E FIGLI 113. RESTALIA

100 Montaditos, Cervecerìa 100 Montaditos, TGb,Cervecerìa La Sureña

114. RI.CA SRL 115. RISTONET 116. RISTORART TOSCANA 117. RISTORAZIONE OTTAVIAN 118. RISTOSySTEM SAS 119. ROADhOUSE

Roadhouse, Crazy fish, Calavera, Fresh Mex

120. ROVAGNATI

Rovagnati 1943

121. S.L.E.M. SRL 122. SANTA LUCIA SOC. COOP. SOLIDARIETA’ ONLUS 123. SEbETO

Starbucks,

Rossosapore

124. SCAMAR

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F

ood &beverage

La qualità BIO di Alcass

Patata di Bologna D.O.P. Qualità ed eccellenza!

La Patata di Bologna D.O.P. è la prima patata italiana insignita della Denominazione d’Origine Protetta. Viene coltivata e lavorata a Bologna, dove i fattori naturali, come il clima ideale, si combinano a quelli umani, come le tecniche di produzione tramandate nel tempo, per ottenere così un prodotto di eccellenza e prelibato.

La Patata di Bologna D.O.P. è costituita unicamente dalla varietà Primura.

La varietà Primura si è imposta per le sue qualità organolettiche e l’idoneità a tutti gli usi. Dalla forma allungata, la Primura ha una buccia liscia, di colore chiaro, occhi pronunciati e una polpa di media consistenza di colore giallo paglierino.

Una varietà eccellente, così buona perché viene coltivata in un ambiente ottimale da agricoltori che operano avendo in comune, oltre che un Disciplinare di Produzione, anche il grande obiettivo di soddisfare il consumatore coltivando un prodotto genuino, buono, dalla provenienza certificata a lotta integrata.

Il gusto unico della Patata di Bologna D.O.P. riporta tutti al sapore vero e ormai dimenticato della patata. Si presta perfettamente a numerose preparazioni ed è ideale per tutti gli usi in cucina: bollita in insalata, schiacciata per farne un ottimo purè o gnocchi gustosi, oppure al forno. www.patatadibologna.it

La miglior qualità BIO garantita da Alcass SpA, azienda alimentare storica del made in Italy, dal 1987.

Grazie ad un’accurata ricerca della materia prima e alla solida collaborazione con selezionati allevatori dell’agricoltura biologica italiana, il marchio Amica Natura offre una linea di prodotti surgelati a base di carne, genuini, sani e dall’elevato contenuto di servizio.

La linea di surgelati di carne bio del brand è stata creata proprio per dare spazio alle molteplici esigenze del settore della ristorazione collettiva, per offrire un’invitante e salutare alternativa biologica a base di prodotti locali per un menu equilibrato e gustoso.

Evita lo spreco alimentare e ottimizza il food cost, con la proposta BIO di Amica Natura. Già in porzioni calibrate, dalle ricette classiche o più sfiziose, sicure e dai valori nutrizionali bilanciati, adatte a tutte le età, pronte in pochi minuti, di facile servizio e conservazione. www.alcass.it - www.amicanatura.it

Le novità di Koch: gli gnocchi di barbabietola e di patate dolci Koch, azienda altoatesina specializzata nella produzione di pasta e prodotti freschi surgelati, apre il 2019 con due grandi novità: gli gnocchi di barbabietola e gli gnocchi di patate dolci nel formato da 1 kg. Presentati in un packaging esclusivo dalla linea e dal colore elegante, Koch rivisita la tradizionale ricetta italiana con due ingredienti innovativi quali la barbabietola e le patate dolci. Per un primo piatto originale e pronto da gustare dopo solo tre minuti di cottura! Coniugando la bontà della pasta fatta in casa con la praticità d’utilizzo, gli gnocchi di barbabietola e gli gnocchi di patate dolci di Koch sono buoni e genuini, realizzati con ingredienti di alta qualità senza l’aggiunta di additivi e di conservanti. www.kochbz.it

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

IdeaFood Via Vallona 66 – 33170 Pordenone – Italia Tel. Sonia Pistello +39 392 7189250 Tel. Valentino Redivo +39 340 5673553 info@showfoodsystem.com www.showfoodsystem.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Tecnoarredamenti Via Cimon de' Furlani, 1 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 - 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTORe SANITARIO

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

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1/2.2019 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

selezionati per voi Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l.

Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

CIRFOOD Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com - drc@cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

BluBe largo Donegani, 2 - 20121 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.blube.it

CARNI DI PREGIO

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it - info@eatmeat.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production srl Via l. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG) Tel. +39 035 4521203 Fax +39 035 4521983 www.rationalproduction.com info@rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOARD AUTOSTRADAle

Burger King Italia S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l.

Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

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Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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Mastergroup s.r.l.

Viale G. Carducci, 27 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 Fax +390438420468 www.mgnet.it - info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it www.progetta.mi.it

SLM Business Consultancy Srl CONSUleNzA lOGISTICA e SUPPly CHAIN MANAGeMeNT Via IV Novembre, 10 - 33013 Gemona del Friuli (UD) Tel. +39 0432 1698160 Fax +39 0432 1698161 s.madile@slmbconsult.com www.slmbconsult.com/it/

Club

EQUIPMENT

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La cucina

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a cura di A. Montonati

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Intolleranze, allergie, scelte etiche o salutiste... i motivi per cui decidiamo di fare a meno di certi alimenti possono essere tanti. Un’alimentazione priva d'ingredienti di origine animale o di glutine, povera di zuccheri raffinati o di sale, è più che mai possibile. Resta però da superare il pregiudizio comune che considera la “cucina senza” povera di gusto e compromessa nelle consistenze. Shamira Gatta dimostra il contrario: intercettando le più comuni necessità alimentari contemporanee, ha creato un ricettario gourmet organizzato a rubriche, ognuna delle quali esclude un ingrediente problematico: ricette senza latte, ricette senza uova, ricette senza zucchero... La cucina senza è quindi uno strumento indispensabile per creare il proprio menu quotidiano e quello delle grandi occasioni, con piatti gustosi, d'effetto e nutrizionalmente corretti, in grado di soddisfare le necessità dei nostri ospiti più esigenti.

La cucina italiana è regionale, locale, popolare. Questo la rende unica e biodiversa come poche, ma allo stesso tempo è raro trovare chi riesce a inquadrarla, nella sua varietà, in un reference che sia rappresentativo a livello nazionale. Questo volume è un esempio di interpretazione contemporanea della cucina italiana di territorio che va a comporre un mosaico fatto di tante tessere ma allo stesso tempo leggibile nel suo insieme.

Napoletana di nascita e parigina d'adozione, Alba Pezone ha raccolto le ricette di alcuni dei piatti e delle preparazioni emblematiche della cucina del Belpaese provando a riproporle sotto una luce diversa e moderna. Un libro illustrato con foto, informazioni utili su tecniche e prodotti, suggerimenti imprescindibili. Perché il futuro della cucina italiana non passa solo dalla rappresentazione romantica dei nostri piatti più famosi ma anche dalla consapevolezza di un patrimonio unico sotto il profilo tecnico e culturale.

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