Ristorando 12 2014

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Anno 19 numero 12 • DICemBre 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Anno 19 numero 12 • DICemBre 2014

Trend & consumi

L ’ EVOLUZIONE DELL ’ OFFERTA

Appalti pubblici ESEMPI BUONI E CATTIVI Ristorando

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Mercato francese IL NUOVO CHE AVANZA

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EDITORIALE

Proposte concrete

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n tempo di spending review e di lotta agli sprechi alimentari nelle mense, servono misure in grado di dare nuovo slancio ai servizi di ristorazione alle collettività.

Tagliare i costi indiscriminatamente come sta facendo la PA, è una soluzione che alza la tensione fra fornitori e stazioni appaltanti a scapito della qualità del servizio, quando invece le casse dello stato potrebbero risparmiare semplicemente facendo fare ai professionisti della ristorazione il loro mestiere.

In ambito sanitario ad esempio, le recenti proposte di Angem offrono importanti spunti di riflessione.

La chiave di volta è rappresentata proprio dalla quantità intollerabile di alimenti (e denaro…) che finisce nei rifiuti e che, se ridotta drasticamente, potrebbe trasformarsi in risparmio. Si stima uno scarto di alimenti quotidiano del 40%, ma allora perché non metter mano alla composizione dei menu alle quantità caloriche e al numero dei prodotti?...

Se l’esigenza è quella di economizzare, un’altra fonte di risparmio potrebbe derivare, poi, dall’adozione di capitolati di gara standardizzati, regione per regione. Calerebbero le spese per l’elaborazione dei bandi e per le relative consulenze.

Ci sono poi micro strutture ospedaliere con meno di 100 posti letto che producono pasti in piccole cucine autogestite con costi ormai insostenibili. Perché non recuperare gli spazi occupati dalle attrezzature per creare ambulatori o posti letto esternalizzando i servizi di catering?...

Angem ha calcolato che se Stato, regioni e strutture sanitarie accogliessero le sue proposte, alcune delle quali immediatamente attuabili, oltre a un beneficio per il paziente, ci sarebbe una riduzione pari a circa 1 euro a giornata alimentare, con un risparmio per la spesa pubblica ben superiore rispetto a quanto richiesto dall’ultima “revisione della spesa”.

Ristorando

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Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

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Servizi on-site La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali. È un concetto ampio e complesso che riguarda la vita delle persone nella sua globalità e che contribuisce al progresso degli individui e alla performance delle organizzazioni.

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SOMMARIO

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EDITORIALE Proposte concrete NEWS La notizia è servita VENDING Mercato in crescita Calano le erogazioni ma aumentano i prezzi al distributore automatico: così il comparto tiene botta alla crisi e all’aumento dell’Iva di inizio anno RISTORAZIONE SCOLASTICA Milano Ristorazione guarda avanti Fiducia rinnovata a Gabriella Iacono che da presidente diventa amministratore unico e per i prossimi tre anni premerà ancora sull’acceleratore della qualità CENTRO STUDI FIPE - BAR Formula evergreen Nonostante la crisi, l’amore degli italiani per il bar non sfiorisce ma cambia e si evolve. Anche grazie alla Rete MERCATI & TENDENZE – FRANCIA La febbre dell’innovazione In cerca di novità miracolose per contrastare la disoccupazione, i ristoranti francesi sperimentano nuove formule. Con il sostegno dello Stato APPALTI PUBBLICI Casi di malagestione Il denaro pubblico continua a essere sperperato per colpa di amministrazioni “allegre”. E a farne le spese, in primis, sono ancora una volta gi utenti finali RISTORANDO PER GENERAL BEVERAGE Automazione e ristorazione Sostenibilità, riduzione degli sprechi e abbattimento dei costi del pasto: ecco i vantaggi offerti dall’azienda toscana specializzata nella distribuzione di prodotti f&b DIRITTO ALIMENTARE La salute tutelata Allergeni nei prodotti preimballati e informazioni al consumatore: stato dell’arte alla vigilia dell’entrata in vigore del Reg. (UE) n. 1169/2011 RISTORANDO PER CONSULENZA & SERVIZI Il menu si informatizza Competitività e innovazione: questi gli atout di RISTOCloud, la piattaforma che informa i consumatori e i clienti della ristorazione professionale (e non solo) IL PARERE DELL’ESPERTO Leggi e normative

Rubriche

Ristorando

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La borsa dei biologici

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La borsa delle imprese

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Il mercante in fiera

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Ristorando equipment

74

Ristorando club

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Un anno di Ristorando

80

Carta stampata

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Ristorando Anno 19 - numero 12 - Dicembre 2014 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Redazione redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità dircom@edifis.it Traffico pubblicitario Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione amministrazione@edifis.it Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia €1,20 - Arretrati €4,00 Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it www.ristorando.eu

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Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS

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La filosofia aziendale di BioRistoro Italia si basa su due principi indissolubili, la corretta alimentazione associata sempre alla tutela e al rispetto dell’ambiente.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

MyChef apre la food court al “terzo terzo” di Malpensa

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yChef taglia il nastro alla food court presso il nuovo satellite del Terminal 1 di Malpensa. La struttura dedicata all’offerta f&b si colloca all’interno del cosiddetto “terzo terzo”, realizzato a fronte di una spesa di 300 milioni di euro: l’investimento aeroportuale più grande dal 1998 ad oggi in Italia.

La food court gestita dall’azienda milanese diretta da Sergio Castelli, attiva nel settore del people on the move, si estende su 1.600 mq nell’area check in al piano mezzanino, ed è composta da un flagship McDonad’s con oltre 300 posti a sedere, un Gran Cafè con nuova immagine e 40 sedute e un ristorante Rossopomodoro, il primo gestito da MyChef, con 250 posti a sedere di cui 225 con servizio al tavolo. A ciò si unisce un corner A Puteca, la “creatura” di Sebeto, proprietaria del noto brand di pizza napoletana nonché delle insegne Anema e cozze, Rossosapore e Ham holy burger, dove è possibile gustare “a volo a volo” alcuni dei prodotti dei suoi marchi in versione “street food” e take away: frittatine di maccheroni, arancini speciali e “cuoppi” (coni di carta con zeppole, panzarotti e montanare fritte) che vanno ad aggiungersi alla pizza fritta e a una versione più piccola della classica Verace. L’apertura di questi punti di ristoro rappresenta un ulteriore passo sulla via del completamento dei lavori, iniziati nel 2009, per la realizzazione del terzo satellite del Terminal 1 dell’aerostazione lombarda, inaugurato nella sua prima parte a gennaio 2013. Obiettivo: raddoppiare entro il 2015 la capacità passeggeri di Malpensa, portando a 41 i ponti mobili per l’attracco degli aerei e aprendo nuove rotte verso i paesi mediorientali e dell’Asia.

Camst e UniCredit: il reverse factoring è servito

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ccordo di reverse factoring tra Camst e UniCredit Factoring. Obiettivo: agevolare i pagamenti a favore dei fornitori del caterer emiliano.

In base all’intesa sottoscritta infatti, i fornitori della cooperativa potranno disporre delle somme loro dovute ancor prima dei termini di pagamento contrattuali, nonché semplificare la contabilità incassi mediante pagamenti per tutti gli attori coinvolti attraverso una piattaforma informatica dedicata.

Sempre nell’ambito dell’accordo, ai fornitori di Camst sono stati globalmente messi a disposizione 30 milioni di euro di affidamenti, il che, a regime, produrrà un turnover quantificabile in 100 milioni di euro su base annua, coinvolgendo il mondo dei fornitori del Gruppo, attivo da 70 anni nel ANTONELLA PASQUARIELLO, campo della ristorazione. presidente “Questo accordo è una novità assoluta nella filiera della ristorazione perché coinvolge i fornitori in una partnership di sviluppo anche in un momento difficile come quello che stiamo vivendo”, ha commentato Antonella Pasquariello, presidente di Camst. Risultato: attraverso un prodotto tipicamente finanziario come il reverse factoring, si attraversa l’intero processo order to cash. “Un accordo di filiera dunque, che crea vantaggi per tutti i soggetti coinvolti attraverso l’efficientamento di ogni singola fase del processo”, ha concluso la manger.

Ristorando

LINO ENRICO STOPPANI, presidente Fipe

Stoppani fa il tris: altri 5 anni a capo della Fipe

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ino Enrico Stoppani è stato confermato all’unanimità, per la terza volta, alla presidenza della Fipe. L’elezione è avvenuta nell’ambito della 69ᵃ assemblea annuale che ha rinnovato contestualmente le altre cariche federali. Il mandato ha la durata di cinque anni.

Inevitabile che la relazione del riconfermato presidente della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi aderente a Confcommercio-Imprese per l’Italia spaziasse in numerosi ambiti.

Per quanto attiene ai consumi, che nel 2013 hanno visto una contrazione dell’1,7% della spesa delle famiglie nei pubblici esercizi, che arriva per giunta dopo il calo dell’1,8% dell’anno precedente, inevitabile un bilancio poco incoraggiante: “Dall’inizio della crisi il settore ha subito tagli di spesa per 2,6 miliardi di euro, al netto dell’inflazione: dati sintomatici del diffuso quadro di difficoltà in cui si trovano i pubblici esercizi”. E per l’anno in corso le previsioni non sono rosee: “I primi dati disponibili indicano un calo del fatturato delle imprese compreso tra -0,5% e -1%, anche per effetto di una domanda turistica che continua ad essere in flessione, soprattutto nella componente interna”.

Prosegue poi il turnover negativo delle imprese: nel primo semestre di quest’anno il saldo tra aperture e chiusure ha superato le 5mila aziende dopo che nel 2013 era già sprofondato di 10mila unità.

E in calo sono anche le ore di lavoro e gli occupati. L’appuntamento con Expo 2015 può rappresentare un momento di svolta: “I pubblici esercizi, con i negozi italiani, devono essere gli ambasciatori della manifestazione, con la professionalità, la cordialità e la serietà di cui sono portatori, utili per rafforzare e rilanciare il marchio Italia”.

Dicembre 2014 • 7

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Cremonini completa la filiera della carne in Russia

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on l’inaugurazione del primo impianto di macellazione del Gruppo in Russia, dopo 30 anni di presenza nel paese, Cremonini completa la filiera della carne bovina nella Federazione. Oggi controlla infatti 2 siti produttivi e 6 piattaforme distributive in varie regioni dell'immenso stato eurasiatico, dove nel 2013 ha realizzato ricavi per oltre 250 milioni di euro.

L’azienda italiana, attraverso la società controllata Inalca Eurasia Holdings, partecipata anche da Cascade International Holding – Knightsbridge Group, ha inaugurato infatti nei giorni scorsi il suo primo impianto di macellazione delle carni bovine a Orenburg, negli Urali del Sud. L’impianto, un progetto-pilota replicabile in altre regioni del Paese, ha una capacità di macellazione di 130.000 capi all’anno. La carne prodotta sarà commercializzata nei canali distributivi russi (catering e retail), e destinata al centro costruito dal colosso dell’alimentare di Castelvetro a Mosca nel 2010, il più grande impianto per la produzione di hamburger del Paese. Dotato delle tecnologie più avanzate e realizzato dalla Tecnostar Due, azienda del Gruppo Inalca, con un esborso di 40 milioni di euro, lo stabilimento sorge su un’area di 40.000 mq, si sviluppa su una superficie coperta complessiva di 11.000 mq e darà lavoro a circa 150 persone.

Nei prossimi mesi saranno anche avviati due allevamenti-feedlot, uno ancora a Orenburg e l’altro nella regione contigua del Tatarstan.

Italia, sinonimo di cibo nel mondo (e non solo)

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talia fa rima con cibo ai quattro angoli del globo. A stabilire tale primato è il Country Brand Index Score di Future brand, secondo cui il Belpaese è il primo stato al mondo riconosciuto e identificato come “marchio alimentare”, quasi che si tratti di un sinonimo insomma.

Un contributo al consolidamento di tale immagine arriverà ora anche da Bruxelles, dove sono stati approvati nei giorni scorsi 27 programmi per la promozione dei prodotti agricoli nell’Unione europea e nei Paesi terzi. All’Italia andranno 5,045 milioni di euro, destinati a raddoppiare grazie al contributo nazionale.

Peraltro, il primato e il buon nome del made in Italy oltre i confini poggiano su solide basi: il settore agro-alimentare pesa per l’8,7% sul Pil nazionale, valore che sale al 13,9% considerando l’indotto. Non solo: occupa 3,3 milioni di addetti (pari al 13,2% della forza lavoro) e produce un export di 27 miliardi di euro.

Il successo dell’agroalimentare non è solo estero. Lo stato di salute invidiabile del comparto è testimoniato anche da un altro dato, stavolta tutto italiano, emerso da una recente ricerca Coldiretti/Censis: uno studente su quattro scommette su una prospettiva di lavoro futuro nel settore agricolo e gastronomico. Corollario: complici o no le trasmissioni tivù infarcite di chef più o meno noti, lievitano le iscrizioni agli istituti alberghieri italiani: sono salite al 9,3% del totale di quelle al 1° anno delle scuole superiori, dietro al solo liceo scientifico.

Elior, ricavi in crescita nel 2013-2014

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lior comunica i risultati dell’anno fiscale 2013-2014, terminato il 30 settembre scorso. Il colosso della ristorazione collettiva francese ha registrato ricavi consolidati per 5.341 milioni di euro, in crescita del 6,5% rispetto ai risultati conseguiti nel 2012-2013, in linea con le aspettative del Gruppo diretto da Gilles Petit.

Questa crescita anno su anno, realizzata nonostante un contesto economico difficile in tutta Europa, è il frutto di un incremento organico del 3,9%, o del 3,7% dopo l’impatto negativo determinato dalla differenza delle giornate lavorate nel settore del contract catering in Francia.

Nel dettaglio, la componente contract catering & support services ha visto i ricavi salire dell’8,2%, grazie a una crescita organica del 3,4% per la Francia e alle operazioni internazionali, compresa l’acquisizione dell’americana THS (TrustHouseServices), che ha contribuito per il 3,1%. Risultato: un incremento di 268 milioni di euro nel corso dell’anno fiscale 2013/2014, pari a 3.774 milioni di euro, il 71% dei ricavi consolidati del Gruppo.

Nel settore invece del concession catering & travel retail i ricavi sono aumentati del 2,5%, mentre la crescita organica è stata del 4,9%. Il che si traduce in un avanzamento di 38 milioni di euro, per un risultato di 1.566 milioni di euro, il 29% di tutti i ricavi consolidati del Gruppo, al netto della cessione di attività non strategiche (oltre a Hold & Co UK e Honoré James in Francia, le filiali argentina e marocchina del Gruppo).

8 • Dicembre 2014

Ristorando

GILLES PETIT, direttore generale Elior

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Stressless

I big del fast food Usa in affanno

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erzo trimestre in affanno per alcuni dei colossi del quick service Usa. Con ordine: la catena di fast food Wendy’s ha chiuso il periodo con un utile di 22,8 milioni di dollari, a fronte di una perdita di 1,9 milioni registrata nello stesso periodo di un anno fa. I ricavi sono diminuiti del 20% a 512,5 milioni mentre le vendite, a parità di negozi, sono cresciute del 2%. L’utile per azione adjusted si è attestato a 0,08 dollari. Si tratta di risultati che non rispecchiano le attese: gli analisti avevano previsto un Eps di 0,09 dollari su ricavi pari a 514,7 milioni e vendite in crescita del 2,4%.

Peggio va per un altro big del fast food, anzi, quello che, malgrado le defaillance che sta inanellando trimestre dopo trimestre, rimane il leader del mercato, in patria e nel mondo: stiamo parlando di McDonald’s, che a ottobre ha subito un calo delle vendite comparabili (ossia considerando solo i negozi aperti da almeno un anno) dello 0,5%. A pesare è stata soprattutto la debolezza dei mercati dell’Africa, del Medio e dell’Estremo Oriente, dove la contrazione è stata superiore al 4%. In questo caso, però, si tratta di un decremento meno grave di quanto prevedevano gli esperti, dopo che il gigante di Oak Brook aveva chiuso il terzo trimestre con profitti in flessione del 30%, crollati a 1,07 miliardi di dollari dai 1,52 dello stesso periodo del 2013.

Non è tutto: sotto le previsioni di mercato, nel periodo lugliosettembre i ricavi erano scivolati del 4,6% a 6,99 miliardi di dollari e le vendite nei ristoranti aperti da almeno un anno segnavano una contrazione del 3,3%. Nello stesso lasso di tempo virava in rosso anche Burger King Worldwide. La catena della Florida ha subito il contraccolpo di costi più che raddoppiati, schizzati a 278 milioni di dollari, a causa degli 11 miliardi di dollari sborsati per l’acquisto della canadese Tim Hortons.

In definitiva, BK ha riportato perdite per 23,5 milioni di dollari, -7 centesimi per azione, contro l’utile per 68,2 milioni, e 19 centesimi per azione dello stesso periodo del 2013. Escludendo le voci straordinarie, l’utile è salito da 23 a 27 centesimi per azione e il fatturato è cresciuto dell’1,4%. Nel terzo trimestre, le vendite nei ristoranti aperti da almeno un anno sono salite del 2,4%, con un +3,6% in Stati Uniti e Canada e un +4,1% nella regione Asia-Pacifico.

Ristorando

STUDIO VOLPI photo STUDIO ROCCI

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DEVICE FOR COOKING lainox.it

Dicembre 2014 • 9

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La Cascina vince l’appalto in… Magna Graecia

Illycaffè: nuova boutique al Fidenza Village

L

’Università degli Studi Magna Græcia di Catanzaro ha affidato a La Cascina Global Service il servizio di mensa destinato agli studenti e al personale dell’ateneo.

L’attività di preparazione e somministrazione avrà luogo in appositi spazi messi a disposizione a titolo di comodato d’uso dal committente, previa progettazione ed esecuzione di interventi di ristrutturazione, allestimento, manutenzione ordinaria e straordinaria delle strutture edilizie e degli impianti, nonché della fornitura di attrezzature varie e di arredi.

Il criterio di aggiudicazione prescelto, l’offerta economicamente più vantaggiosa, prevedeva l’attribuzione di 50 punti al “prezzo omnicomprensivo”, 20 al progetto e 30 all’organizzazione del servizio. A fronte di una base d’asta di 8,50 euro a pasto, l’operatore romano ha vinto la gara con un’offerta di 6,59 euro. Il valore totale stimato dell’appalto è di 14.400.00,00 euro (Iva esclusa) per 6 anni più 3 anni di eventuale rinnovo, inclusi gli oneri per la sicurezza.

H

a aperto al Fidenza Village, in provincia di Parma, l’ultima “boutique” del gusto di illycaffè, dove le miscele che il torrefattore triestino produce dal 1933 incontrano una ristorazione tipica della tradizione tricolore.

In questo modo l’outlet emiliano, uno dei Villaggi Chic Outlet Shopping® di Value Retail, che ospita oltre 100 boutique di marchi moda, accessori e homewear, amplia l’offerta nel settore food con uno spazio dove degustare l’eccellenza del caffè espresso e della gastronomia italiana.

Ampia l’offerta che copre tutti i momenti della giornata: dalla colazione (con prodotti tradizionali e una gamma salata in stile più internazionale per incontrare il gusto degli ospiti stranieri) al break pomeridiano (con un’ampia selezione di pasticceria) arrivando al lunch (con ristorazione rapida, panini, focacce e insalate o con un menu ristorante completo, primi e secondi del giorno).

Con questa nuova apertura, la friulana illy prosegue sulla strada della diversificazione delle sue attività, che spaziano dalla vendita del caffè che produce in oltre 140 paesi in tutto il mondo (dove è disponibile in oltre 100.000 ristoranti e bar), all’offerta f&b diretta mediante il format espressamente illy (catena di caffè all’italiana in franchising che ad oggi ha all’attivo 230 locali in più di 30 paesi). A livello globale, la società impiega circa 1.050 persone e ha realizzato nel 2013 un fatturato consolidato di 374 milioni di euro.

Piatti e bicchieri bio nei refettori di Milano

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GABRIELLA IACONO, amministratore unico

10 • Dicembre 2014

ulla scorta di quanto sta avvenendo in altri comuni italiani, anche nei refettori serviti da Milano Ristorazione spariranno i piatti di plastica, rimpiazzati da quelli biodegradabili.

La svolta ecologica partirà a gennaio: con la ripresa dell’attività scolastica infatti, tutte le stoviglie usa e getta usate a pranzo dai bambini delle elementari verranno sostituite da un nuovo materiale ecosostenibile, che può essere smaltito direttamente con l’umido.

La rivoluzione, che parte dalla primarie, verrà progressivamente estesa a tutte le altre scuole cittadine servite dalla partecipata del Comune, che nel capoluogo lombardo prepara i pasti per alunni e studenti di ogni ordine e grado di istruzione.

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E così, d’amblée, ogni anno spariranno 445 tonnellate di plastica, che solo dal 2013 non finivano più nell’indifferenziata ma venivano riciclate. Adesso però, la scelta di optare per il biodegradabile consente uno scatto in avanti ulteriore all’azienda guidata da Gabriella Iacono sulla via della sostenibilità e della lotta allo spreco a 360°: con l’adozione dei nuovi materiali infatti, sulle tavole dei 46mila bambini da sei a dieci anni coinvolti nell’iniziativa, cui è destinata la fetta più grossa degli 80mila pasti serviti ogni giorno da Milano Ristorazione, verranno subito risparmiate 240 tonnellate di plastica. Nell’anno dell’Expo, quando il programma sarà completato, 16 milioni i piatti di plastica saranno stati risparmiati.

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Gaeta: al via il bando per il centro cottura B

andita la gara d’appalto per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica nel Comune di Gaeta, in provincia di Napoli. La città campana dice basta ai viaggi extra comunali dei pasti destinati ai bambini delle sue scuole. L’azienda che si aggiudicherà la commessa dovrà infatti provvedere al completo allestimento di un centro cottura, da realizzare in locali di proprietà dell’ente pubblico: l’ex Mattatoio e un fabbricato in via Amalfi. L’appalto in questione riguarda le scuole dell’infanzia, primarie, secondarie di I grado e il Centro Diurno Disabili del territorio comunale, per una fornitura presunta di circa 70mila pasti annuali. La durata è di 5 anni, con possibilità di rinnovo per ulteriori due.

Il valore complessivo dell’appalto è pari a 1.765.400 euro, comprensivo di IVA. Tale importo comprende altresì gli oneri derivanti dalla creazione del centro cottura. Che, qualora fosse richiesto, potrà servire anche le scuole delle altre città del Golfo. Più in dettaglio, il bando prevede la creazione di impianti e l’installazione di attrezzature di ultima generazione, proporzionate rispetto alle esigenze produttive della refezione e rispettose dei più elevati standard di ecocompatibilità.

Unione Europea, la piadina diventa Igp

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a Commissione Europea ha concesso la registrazione Igp (indicazione geografica protetta) alla piadina romagnola. Dopo più di dieci anni di battaglie, finalmente un valido strumento di contrasto alla contraffazione di un prodotto italiano sempre più amato anche all’estero. E, proprio per questo, sempre più imitato senza garanzie per il rispetto degli standard di qualità e dei consumatori.

Grande la soddisfazione espressa dal Consorzio di Promozione della Piadina Romagnola, che d’ora in poi potrà appellarsi a un rigido disciplinare per la tutela della “Piadina Romagnola/Piada Romagnola”, prodotta e confezionata esclusivamente nel suo luogo di origine, la Romagna.

Regione Emilia-Romagna, Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Confartigianato e Cna della Romagna: si deva anche all’azione congiunta di questi soggetti se è arrivato finalmente il suggello dell’Unione Europea. Il disciplinare presenta la piadina al consumo in due tipologie: quella con un diametro minore (15-25 cm) ma più spessa (4-8 mm), e la variante alla riminese, con un diametro maggiore (23-30 cm) e più sottile (fino a 3 mm).

Roadhouse Grill arriva a Treviso

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aglio nastro in quel di Treviso per Roadhouse Grill: il 55° ristorante della catena di steakhouse, il sesto in Veneto dopo Verona, Vicenza, Padova, Mestre e Rovigo, porta quindi le sue carni alla griglia servite al tavolo in ambiente informale nella città dei “cagnani” (canali).

Il nuovo ristorante, che darà lavoro a oltre 30 giovani, si sviluppa su una superficie di 520 mq, ha 160 posti a sedere, dispone di wifi gratuito e di un ampio parcheggio pubblico a lato del fabbricato. Come gli altri locali “a tutta carne” del Gruppo Cremonini, anche il punto vendita di Treviso è aperto 7 giorni su 7 dalle 12.00 alle 14.30 per il pranzo e dalle 19.00 alle 23.30 per la cena. Il menu prevede un vasto assortimento di piatti unici a base di carne alla griglia (Ribeye, New York Strip, Filet Mignon, TBone Steak, hamburger, ecc.) con un prezzo medio a persona compreso tra i 17 e 19 euro. Le prossime aperture del format sono previste a Bellinzago Lombardo (MI) e a Palermo.

12 • Dicembre 2014

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Fraccaro Café, da pasticceria a concept f&b

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affetteria, panetteria, gelateria, pizzeria, ristorante e punto vendita: ecco come si presenta il nuovo Fraccaro Café, il concept dell’omonima azienda veneta produttrice di specialità dolciarie da forno dal 1932. Anche la pasticceria dunque si evolve e varia la sua proposta, puntando su accoglienza e ristorazione.

Bianco, legno chiaro e spazi generosi, così si presenta al pubblico la location, inaugurata da pochi giorni a Castelfranco Veneto (TV) sulla circonvallazione, primo anello di un format che secondo indiscrezioni punta a successive replicazioni.

Sono 20 gli addetti e 140 i posti a sedere distribuiti sugli oltre 600 mq del punto vendita, che ricreano uno spazio multifunzionale accogliente ed elegante, dove ogni tipo di offerta ha il suo fiore all’occhiello, tra cui spiccano 100 e più tipologie di golosità (tra praline, piccola pasticceria, cornetti fragranti, croissant classici, bio e vegani da farcire secondo i gusti dei clienti al momento), le selezionate miscele di arabica e robusta della caffetteria, i menu realizzati con materie prime selezionate e prodotti del territorio serviti nella capiente sala ristorante e nell’elegante dehor esterno. Non mancano, per finire, i prodotti del Fraccaro Store: panettoni, pandoro, dolci, crostate e tutta la produzione d’eccellenza dell’azienda in confezioni eleganti.

Autogrill espugna l’Estremo Oriente A

utogrill aprirà 32 nuovi punti vendita tra Vietnam e Indonesia, per ricavi stimati in oltre 180 milioni di euro: 5 saranno nell’aeroporto di Bali-Ngurah Rai e 27 in Vietnam.

Nello specifico, il colosso italiano del people on the go si è aggiudicato una nuova concessione per un periodo di 5 anni nello scalo di Bali-Ngurah Rai, in Indonesia, che prevede la realizzazione di 5 nuovi punti vendita che andranno a generare ricavi totali per circa 25 milioni di euro.

In Vietnam, a seguito dell’accordo siglato ad aprile 2013 con Imex Pan Pacific Group - principale operatore di ristorazione nazionale - per la gestione di oltre 80 store, la società di Assago ha avviato l’apertura di 27 punti vendita negli aeroporti internazionali di Ho Chi Minn, Hanoi e Nha Trang.

I ricavi complessivi stimati ammontano in questo caso a 160 milioni di euro nel periodo 2015-2025.

Loacker taglia il nastro al 7° Point a Orio al Serio

A

rriva al centro commerciale Orio al Serio (BG) il Loacker Point, punto vendita che unisce un classico store di prodotti dell’impresa dolciaria altoatesina (produttrice di wafer, cioccolato e derivati), il Loacker BrandStore, e una zona degustazione, battezzata Moccaria.

Si tratta di un dehor di 88 mq dove i clienti possono gustare un aperitivo, i prodotti freschi Loacker, una miscela esclusiva di caffè o un semplice succo fresco.

Anche nella nuova location sono presenti delle colatrici con le creme Loacker più amate: una fontana di cioccolato per guarnire diversi prodotti come croissants e gelati, oppure in aggiunta al caffè.

Sono 188 i metri quadri, 14 gli addetti, 90 le sedute (60 all’esterno, 30 all’interno) del Loacker point di Orio, il 7° della catena con la doppia offerta (tranne quello di Trieste, dove non è presente la Moccaria).

Sviluppato sia in conduzione diretta che in franchising, il concept è aperto sia in centri città (5) che in shopping center (2), prodromo all’ulteriore sviluppo sia in Italia che all’estero.

14 • Dicembre 2014

Ristorando

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Expo 2015: la caccia al ristoratore continua

D

opo le “stecche” è la volta dei “chioschi”. A scaldare in motori degli uffici tecnici degli operatori del foodservice ci ha pensato il recente avviso pubblico per la selezione di uno o più concessionari per la gestione del servizio di ristorazione nei 6 chioschi gourmet e nella cosiddetta area US6 del sito espositivo di Expo 2015.

I chioschi in questione hanno una superficie coperta di 56 mq e una zona interna di 30 mq destinati alla preparazione e al deposito delle derrate a cui si aggiunge un’area di pertinenza esterna. L’unità US6 consiste, invece, in una struttura su due piani realizzata con elementi di vetro e legno e si sviluppa su una superficie lorda indicativa di 400 mq con una parte di pertinenza esterna di 70mq. Qui sono previsti due bar: uno al piano terra e uno al primo piano.

Il leitmotiv dell’offerta dovrà ruotare intorno a un servizio di ristorazione rapida, pratica (con consumo all’esterno dei chioschi), conviviale ed economica ma che nelle intenzioni di Expo dovrà anche essere “innovativa e capace di coinvolgere i visitatori con elementi allestitivi accattivanti e con progetti di entertainment”. L’assegnazione delle postazioni avverrà in base al criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa con 70 punti su 100 per l’offerta tecnica e 30 punti per quella economica che prevede delle royalties da corrispondere ad Expo 2015 pari un minimo del 10% del fatturato (IVA esclusa).

Sono soprattutto le royalties piuttosto basse a ingolosire gli operatori. Ma il vero nodo da sciogliere è quello dei visitatori.

Le stime di Expo 2015 su base Eurisko parlano di circa 13 milioni pasti nei 55 giorni di picco della manifestazione e altrettanti nei restanti 129. Si tratta di 26 milioni di consumazioni che verranno ripartite per il 10% in colazioni, per il 69% in pranzi, per il 17% in snack pomeridiani e nel 34% dei casi in cene. Se questi dati sono attendibili, è probabile che sul tavolo di Expo 2015 S.p.A pioveranno parecchie offerte.

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Novembre 2014 • 15

7_16news:05-14 def 27/11/14 16:17 Pagina 8

news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Ham Holy Burger fa cinquina

L'uno-due di KFC lungo lo Stivale

E

siamo a 5. Ham Holy Burger, il nuovo format di hamburger gourmet di casa Sebeto, società napoletana già proprietaria di Rossopomodoro, Rossosapore e Anema e cozze, ha aperto il suo 5° locale in viale Bligny, a Milano. Un numero importante poiché proprio 5 sono i tipi di hamburger cucinati nei ristoranti di quella che promette di farsi vera e propria catena, accanto ad altrettanti piatti e patate, insalate, dolci e bevande. Contestualmente, è stato dato alle stampe il libro edito da Mondadori Electa intitolato “Italian ham burger”, con una selezione di 50 ricette da preparare a casa utilizzando le carni servite nei locali Ham. Il nuovo locale milanese, in gestione diretta, si articola in due piani: al primo, su una superficie di 105 mq, trovano spazio la sala somministrazione con 56 posti a sedere e un’area cucina e lavaggio; nell’interrato invece, di 75 mq, sono collocati servizi igienici, spogliatoi e depositi.

Sono 12 in tutto gli addetti del locale, tra direttori (2), commis di sala (3), di sala ad intermittenza (2) e cucina (3), cui si aggiungono due addetti al lavaggio. Prossima tappa Genova.

OWW: due locali e un nuovo testimonial

N

uove aperture per Old Wild West, che ha ormai sfondato abbondantemente quota 100 ristoranti: dopo il locale di Santa Maria Capua a Vetere (CE) che si sviluppa su due piani in uno spazio di circa 800 metri quadri e conta su 400 posti a sedere e circa 30 collaboratori, è arrivato il taglio nastro in quel di Firenze Novoli, nell’ex area Fiat, uno spazio unico di 350 metri quadri con 25 addetti.

Prosegue a ritmo serrato il programma di aperture della corazzata di casa Cigierre, che punta ad aprire circa 20 locali all’anno e da qualche settimana ha un nuovo testimonial, volto ben conosciuto al grande pubblico: si tratta infatti di Ezio Greggio, conduttore del noto tiggì satirico di Canale 5 Striscia la Notizia, ora protagonista di uno spot televisivo in perfetto stile western, in linea, come ha messo in evidenza Marco Di Giusto, Ad della friulana Compagnia Generale di Ristorazione, con la proposta e il mood della catena di steak house più grande d’Italia, che offre ai suoi clienti appetitosi hamburger, specialità Tex-Mex e piatti di carne argentina e irlandese alla griglia.

D

opo tanti rumors e rinvii hanno aperto i battenti presso i centri commerciali Roma Est della Capitale e 8Gallery di Torino i primi due Kentucky Fried Chicken d’Italia (al netto delle location aperte in basi militari americane in Sicilia e Campania e dell’esperimento abortito a Napoli negli anni ’70, quando forse i tempi non erano maturi per i menu a base di pollo fritto preparato sulla base di una combinazione segreta di 11 tra erbe e aromi).

Nel locale dell’Urbe sono 300 i posti a sedere distribuiti su 850 metri quadri: 180 all’interno e 120 sulla terrazza esterna di 200 mq, dove è presente anche un’area giochi per i bambini di 50 mq.

Situato al primo piano dello shopping center realizzato nello storico Lingotto, all’interno della “Corte delle Meraviglie”, il ristorante torinese si estende invece su una superficie di 500 metri quadri e dispone di 180 posti a sedere.

L’uno-due di fine novembre è solo il prodromo di un programma di sviluppo che vedrà entro il 2015 il taglio nastro a 5 KFC, per poi puntare ben più in alto: un centinaio di locali nel lungo periodo, da nord a sud dello Stivale.

Nespresso sposa l’hotellerie

N

espresso fornirà caffè e macchine da caffè a Moxy Hotels, nuovo brand dell’hotellerie di design a prezzi contenuti del gruppo Marriott International.

In tutti gli alberghi della catena, l’area del bar centrale sarà infatti dotata di una macchina Aguila che servirà ricette di caffè e latte pre-impostate. L’offerta include anche alcune ricette di stagione. La partnership è già attiva presso il Moxy di Milano, struttura ricettiva inaugurata in settembre presso il Terminal 2 dell’aeroporto di Malpensa, e verrà replicata in tutti i 150 alberghi che verranno aperti in tutto il mondo nei prossimi 10 anni.

16 • Dicembre 2014

Ristorando

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VENDING M. ANDREIS A. ANDERLONI

MERCATO

IN CRESCITA Calano le erogazioni ma salgono i prezzi al distributore automatico: così il comparto tiene botta alla crisi e all’aumento dell’IVA di inizio anno

N

el 2013 il settore della distribuzione automatica ha espresso in Italia un giro d’affari complessivo di 2.622 milioni di euro, grazie a 6.266 milioni di consumazioni erogate da un parco macchine di 2.427.000 unità (Tabella 1).

Sono le cifre elaborate da Confida, l’associazione di categoria che dal 1979 rappresenta oltre 500 imprese

attive nei diversi comparti merceologici dell’intera filiera della distribuzione automatica di alimenti e bevande.

L’associazione aderisce a Confcommercio in qualità di socio effettivo e, nell’ambito UE, è partner dell’EVA (European Vending Association).

I numeri del comparto testimoniano lo stato di buona salute che lo contraddistingue, specie considerando

Ristorando

l’andamento anticiclico rispetto alla principali dinamiche recessive dell’economia nazionale: una crescita dell’1% nel 2013 e più di 30 mila addetti lungo tutta la filiera, tra produttori di macchinari, di cibi, bevande e accessori e fornitori di sistemi di pagamento da un lato, installatori e gestori delle apparecchiature presso l’utenza dall’altro.

E sono state proprio le cosiddette im-

Dicembre 2014 • 19

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VENDING

prese di gestione a trainare tutto il settore, trascinandone verso l’alto il fatturato complessivo, nonostante il lieve calo delle consumazioni (-1,14%).

Il calo delle erogazioni effettuate è stato dunque compensato dai distributori automatici con un miglior posizionamento di prezzo, mediamente assestato in un +2,26%. Sono risultati tanto più apprezzabili in quanto arrivano non solo nel corso di in una congiuntura particolarmente difficile, ma a fronte di una stretta creditizia che, come denuncia l’80% delle imprese del settore, appare ingiustificata alla luce della sua dinamicità. Basti

”

I segnali di maggiore sofferenza sono arrivati dalla componente industriale della filiera della distribuzione automatica dire che nel 2013 l’indebitamento generale degli operatori del vending si è ridotto del 5,5% rispetto all’anno precedente e il 73% degli affidamenti totali è stato ottenuto solo dal 21% delle imprese. Andando nel dettaglio, i segnali di maggiore sofferenza sono arrivati dalla componente industriale della filiera della distribuzione automatica (produttori di macchine). Malgrado ciò, secondo Confida l’Italia detiene la leadership mondiale in questo settore: il 60% della produzione nazionale, che vede protagoniste la Lombardia e le regioni di nord-est, è destinata all’esportazione.

SGRAVI FISCALI E REGOLE CERTE PRATICABILI Il comparto manufatturiero della filiera de vending sta vivendo un momento difficile. A soffrire sono in particolare i produttori di distributori automatici e di sistemi di pagamento e accessori, che sono stati la prima componente che ha risentito del difficile contesto economico. A pesare è soprattutto il fisco, a cominciare dall'aumento dell'aliquota Iva dal 4 al 10% in vigore dal primo genLUCIO PINETTI, presidente Confida naio 2014, che da un lato ha penalizzato il settore e dall'altro ha reso necessario un adeguamento dei prezzi delle consumazioni. A preoccupare adesso è la legge delega in tema fiscale, che prevede l'introduzione di specifici strumenti di controllo relativamente alle cessioni di beni effettuate attraverso distributori automatici.

"La legge di delega fiscale può rappresentare un’opportunità per un intervento che superi il tradizionale dualismo tra fisco e contribuente. Come Confida abbiamo inteso fare la nostra parte, con un atteggiamento costruttivo, per presentare una soluzione tecnica in grado di fornire trasparenza e certezze all'amministrazione e, al tempo stesso, economicità e sostenibilità di sistema da parte delle nostre imprese". Così il presidente Lucio Pinetti ha commentato la proposta illustrata dall'Associazione Italiana Distribuzione Automatica, sottolineando anche che contiene "certezza e praticabilità della norma, ciò di cui abbiamo bisogno". Quanto alla situazione di mercato, Pinetti ha sottolineato che "anche la distribuzione automatica risente degli effetti della recessione, che da alcuni anni è causa di una minore propensione ai consumi e lo possiamo osservare dalla particolare contrazione dei prodotti complementari nella pausa caffè". "In questo contesto”, ha aggiunto, “da alcuni anni gli investimenti per l'acquisto di nuovi apparecchi si sono contratti: ne consegue che per un vero rilancio di tutta la filiera è necessario il sostegno alle nostre imprese attraverso il beneficio degli sgravi fiscali, ad iniziare dalle industrie manifatturiere del vending".

TAB. 1 ANDAMENTO CONSUMI, PARCO MACCHINE E FATURATO DEL SETTORE VENDING ITALIA (in mln di euro) D.A. ITALIA Fatturato imprese gestione Fatturato vending machine Fatturato boccioni acque Totale fatturato Consumazioni (m.ni atti di consumo) Distributori automatici (macchine x 1000)

2010

2011

2012

2013

2.103 398 n.i.

2.501 6.359 2.406

2.155 396 n.i.

2.551 6.596 2.487

2.137 394 69 2.600 6.338 2.431

2.161 391 70 2.622 6.266 2.427

FONTE: Confida

Ristorando

Dicembre 2014 • 21

19_22vending:Layout 1 28/11/14 10:12 Pagina 3

VENDING TAB. 2 ANDAMENTO CONSUMAZIONI PER SEGMENTI DI PRODOTTO SEGMENTI CONSUMO D.A. Bevande calde Bevande fredde Snack Gelati Pasti pronti Totale consumi D.A. Totale consumo O.C.S. Gran totale

2010

2011

2012

2013

2.950 979 864 14 2 4.809 1.550 6.359

2.986 993 856 14 2 4.851 1.666 6.517

2.906 982 838 12 2 4.740 1.599 6.339

2.967 932 823 10 2 4.734 1.532 6.266

FONTE: Confida

Consumazioni, parco macchine e trend Benché si assista a un graduale allargamento delle referenze servite attraverso vending machine, il caffé rimane

la bevanda più selezionata presso i distributori dello Stivale. Insieme alle altre bevande calde, ha visto crescere i propri consumi anche nel 2013 di oltre il 2%. Le bevande fredde (bottiglie, lattine e brick, acqua inclusa) hanno

CAFFÈ “CERTIFICATO” PER IL VENDING Grazie a CSQA e Confida, - la distribuzione automatica da oggi si avvale di una certificazione di qualità specifica, la prima mai realizzata in Italia, per le miscele di caffè in grani utilizzate nel settore. Il caffè, oltre a rappresentare un’eccellenza italiana, è la bevanda che traina il settore della distribuzione automatica. Basti pensare che sono più di 2.400.000 distributori automatici installati in Italia e oltre 6.000.000.000 le consumazioni erogate in un anno, pari a 200 al secondo, di cui 2.500.000.000 caffè da caffè in grani. È quindi importante che si possa riconoscere la qualità funzionale del caffè offerta dal distributore automatico.

La certificazione, infatti, è applicabile a tutte le aziende che producono caffè tostato in grani destinato al vending e definisce, per le singole miscele, parametri qualitativi funzionali superiori a quelli già definiti per legge. La norma stabilisce i limiti massimi ammessi per quel che riguarda: il contenuto di ossigeno e di umidità (dopo il trattamento di tostatura, raffreddamento e confezionamento); la presenza di rotture; la dimensione del chicco; l’assenza di corpi estranei. “È per noi un grande onore”, ha detto Pietro Bonato, direttore generale CSQA, “lavorare in sinergia con Confida su questo standard fondamentale per il settore del vending e unico in Italia. L’importanza della norma è riconosciuta dalle stesse aziende che hanno richiesto sin da subito di ottenere la certificazione. Siamo certi che questo possa rappresentare un’ulteriore garanzia ai clienti della qualità del prodotto che consumano”. Lo standard, DTS 114-Qualità caffè per Vending, unico nel suo genere, è promosso da CONFIDA e prevede la certificazione rilasciata in esclusiva da CSQA.

22 • Novembre 2014

Ristorando

invece registrato una flessione del 5%, anche a causa di una situazione climatica sfavorevole. In calo anche le consumazioni OCS (office coffee service), anche qui a motivo di condizioni poco propizie, legate alla riduzione dei livelli occupazionali degli uffici.

Sostanzialmente stabile il segmento degli snack, dove si assiste a un progressivo spostamento dei consumi a favore dei prodotti salati rispetto a quelli dolci (Tabella 2).

Come accennato, nel 2013 si stimava un parco macchine complessivo di 2.427mila unità, con una leggerissima flessione sul 2012. Il 68% delle vending machine è costituito da dispositivi OCS (più numerosi, ma con basso fatturato per unità installata), il 32% da apparecchi per la distribuzione automatica tradizionale (qui, al contrario, sono meno numerosi ma con maggiore fatturato per unità), di cui il 17% per il caldo (free standing e table top) e la parte restante (distributori a caduta, a vetrina, etc.) per gli altri prodotti.

Infine, a livello di trend di mercato, va sottolineato come la “tecnologia disponibile” del vending stia progressivamente integrando l’attività di altri ambiti economici, primo tra tutti il retail. La capillarità della diffusione e l’estensione dei luoghi di posizionamento dei macchinari per la distribuzione automatica è il volano che, unitamente alla estensione dei tipi di prodotti offerti nei più disparati luoghi di consumo, non solo quelli tradizionalmente chiusi ma anche aperti al pubblico in numerosi centri cittadini, è destinato a rafforzare il settore anche nei prossimi anni.

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

A.A.

MILANO RISTORAZIONE

GUARDA AVANTI Fiducia rinnovata a Gabriella Iacono che da presidente diventa amministratore unico e per i prossimi tre anni premerà ancora sull’acceleratore della qualità

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ar da mangiare ai bambini di Milano non è un affare da poco. E non solo in termini di business. La società partecipata del Comune di Milano, che ha come core business la gestione della ristorazione scolastica della città, prepara e distribuisce quotidinamente 85.000 pasti (alcuni dei quali ad anziani e disabili) con tutte le criticità tipiche di una piazza importante come è il capoluogo lombardo e con le difficoltà che caratterizzano l’attività di una società pubblica spesso in balia dei condizionamenti politici dell’amministrazione di turno.

Il triennio targato Gabriella Iacono ha,

GABRIELLA IACONO, amministratore unico

però, messo d’accordo tutti: i miglioramenti sono stati tanti e hanno di recente portato ad un prolungamento del contratto di servizio fino al 2020 che mette Milano Ristorazione nella condizione di programmare nuovi ambiziosi traguardi.

Ma cosa è cambiato in questo periodo rispetto alle gestioni precedenti e cosa può ancora migliorare nei prossimi tre anni?

“I problemi sul piatto erano molti racconta Gabriella Iacono - e le tensioni all’inizio del mio mandato molto forti, per una serie di rivendicazioni

Ristorando

inascoltate da troppo tempo e per un rapporto difficile con le parti interessate, Comune e Genitori, dovevano essere superate con uno sforzo di tutti; l'impegno profuso ha portato all'apertura di un dialogo, fino ad allora quasi inesistente, sia con il proprio azionista sia con le famiglie.

Con i diversi funzionari del Comune e con l'Assessore all'Educazione e Istruzione si è deciso di percorrere una strada parallela di collaborazione e condivisione, atteggiamento fondamentale per offrire all'utenza un servizio sempre più efficiente, approccio, prima, non Dicembre 2014 • 25

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considerato. Tra le azioni concrete messe in atto, dopo una ricognizione congiunta su quanto fosse stato disatteso nel periodo 2001/2011,segnalo il ripristino di alcune condizioni del Contratto di Servizio (parmigiano reggiano al posto del grana padano, tonno comunitario, vaschette in acciaio al posto delle vaschette in plastica ndr). Per la prima volta,poi, la società si è data delle linee strategiche proprie, impegnandosi nei riguardi del Comune a realizzarle. Per la prima volta, dopo anni nei quali si era trascurato il problema fino a farlo arrivare a cifre molto pesanti per il bilancio del Comune, la società ha condiviso una procedura di recupero insolvenze delle rette scolastiche, che ha permesso il recupero di importi mai sollecitati prima del 2007 e un'azione più rigorosa ed efficace sulle gestioni attuali e future”.

Sotto il profilo aziendale, i cambiamenti vissuti da Milano Ristorazione dal 2011 ad oggi sono stati degni di nota. È stato introdotto un codice etico per vincolare a criteri virtuosi sia scelte di tipo organizzativo sia i rapporti con i fornitori.

Sul fronte della gestione delle risorse

”

Sotto il profilo aziendale, i cambiamenti vissuti da Milano Ristorazione dal 2011 ad oggi sono stati degni di nota

quelli abitualmente praticati. Inoltre, sono stati introdotti, seppur con la difficoltà di approvvigionamento per una società che deve fornire 85.000 pasti al giorno, criteri per privilegiare la fornitura di prodotti, anzitutto italiani, ma, ove possibile, biologici, di filiera corta, a km zero, a lotta integrata”.

Sul fronte alimenti, per la prima volta, l'azienda ha cominciato a guardare agli operatori che potessero garantire una produzione di qualità ed una quantità sufficiente di alcune derrate molto richieste dall'utenza; sono così stati presi contatti e stipulato accordi con alcune organizzazioni di settore, quali CIA e Coldiretti, e con alcuni consorzi come l’AIAB (Associazione Italiana Agricoltura Biologica), il Distretto Riso e Rane.

A proposito di gradimento umane si è cambiato atteggiamento dando nuovo impulso alla produttività dei centri cottura ed evitando il ricorso massiccio ai lavoratori interinali.

Un altro capitolo sensibile erano gli appalti di fornitura, e sovente vincolanti nel condizionare la qualità delle derrate e dei servizi.

“In questo caso - dice Gabriella Iacono - la svolta determinante si è avuta con il cambiamento dei criteri di aggiudicazione che, se prima prevedevano un punteggio di gran lunga favorevole al prezzo (80/100) e minore alla qualità (20/100), oggi concedono fino a 70 punti alla qualità e solo 30 al prezzo, elemento non più determinante per l'aggiudicazione. Ciò nonostante le forniture non sono state acquisite a prezzi superiori a 26 • Dicembre 2014

Con Gabriella Iacono al timone, Milano Ristorazione ha fatto un bel passo in avanti, anche sul versante della qualità percepita e quindi del gradimento del pasto da parte dei bambini.

Il risultato, tutt’altro che scontato, è il frutto di un’offerta che si è evoluta con piatti più vicini ai gusti dell’utenza senza ovviamente perdere di vista le esigenze nutrizionali.

“Nell’ultimo anno - continua Gabriella Iacono - nonostante si sia in regime di spending review e si debba tagliare il più possibile, per l'acquisto di derrate sono stati spesi 2 milioni in più rispetto agli esercizi precedenti. Risorse recuperate grazie al contenimento degli sprechi e ad una migliore efficienza nei servizi erogati”.

Ristorando

Sempre sull'argomento qualità degli alimenti, nonché miglioramento delle procedure di appalto, sono state adottati strumenti di controllo finalizzati all’ottenimento di forniture ineccepibili.

Per la prima volta per la scelta del fornitore sono stati introdotti i “criteri minimi ambientali” del GPP sia per quanto riguarda gli imballaggi delle forniture che devono essere di alta percentuale di materiale riciclabile e/o riutilizzabile, sta per i mezzi di trasporto che devono essere almeno euro5, ma anche per lo stesso prodotto di cui deve essere esibita la impronta ambientale se disponibile (carbon footprint di prodotto).

Lo studio di un’offerta, sempre più gradita all'utenza è anche alla base del contenimento degli sprechi alimentari.

Tutto ciò, insieme a una lunga serie di azioni di recupero ha favorito il conseguimento di un primo importante risultato: in un solo anno, è stata recuperata 1 tonnellata al giorno di avanzi.

Miglioramenti evidenti sono stati introdotti anche nella gestione delle diete sanitarie, con l'applicazione di criteri rigorosi che privilegiano la sicurezza dei bambini.

Nel momento in cui scriviamo, è ancora aperta la procedura di aggiudicazione della fornitura di stoviglie biodegradabili e compostabili scelte da Milano Ritorazione per dare un segnale forte in tema di sostenibilità ambientale.

Insomma, se per il Comune di Milano “nutrire il pianeta” con l’Expo 2015 è ancora una scommessa tutta da giocare, perlomeno nutrire adeguatamente i bambini delle scuole è un obiettivo che si può dire raggiunto.

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CENTRO STUDI FIPE - BAR

MASSIMO L. ANDREIS

FORMULA

EVERGREEN Nonostante la crisi, l’amore degli italiani per il bar non sfiorisce, ma cambia e si evolve. Anche grazie alla Rete

O

gni giorno, 20 milioni di persone in Italia entrano in un bar, effettuano 14 milioni di consumazioni e spendono 50 milioni di euro. La spesa media è quindi di 3,50 euro, 2,20 per la colazione e 6,40 per il pranzo. Risultato: su 72 miliardi di euro di consumi alimentari fuori dalle mura di casa, 18 sono appannaggio dei bar.

Numeri importanti, emersi in un recente studio realizzato in concomitanza con l’uscita del volume “Il bar” della collana “Le bussale” pubblicato dalla Fede-

28 • Dicembre 2014

razione Italiana dei Pubblici Esercizi.

E ancora: il settore conta 130mila attività, dà lavoro a 360mila addetti, ha un valore aggiunto di 7 miliardi di euro e realizza 500 milioni di transazioni commerciali. Si comprende quindi perché il bar sia uno dei luoghi di consumo più amati dagli italiani.

Un successo che non è esente da criticità: nel 2013 hanno abbassato la saracinesca 13.025 bar e un numero crescente di quelli aperti e che aprono è gestito da imprenditori stranieri (il 50% in più rispetto al 2011), cinesi

Ristorando

in testa. Sono quindi oltre 18 mila gli esercizi gestiti da imprenditori non italiani.

Tutta colpa della crisi? Certamente all’andamento dell’economia è imputabile una buona parte dei problemi che attanagliano il comparto ma anche l’incapacità di rispondere alle esigenze mutevoli del mercato, in linea con l’emergere di nuovi bisogni dei consumatori che hanno dato vita a nuovi modelli d’offerta, ha contribuito non poco a mettere ai margini molte attività, incapaci di sin-

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TAB. 1 tonizzarsi con il cambiamento. Basti pensare al modello del “lunch bar”, che dagli anni ’80 rappresenta un ponte tra la formula primigenia e quella del ristorante, ideale per soddisfare la domanda di pasti funzionali che, soprattutto nei grandi centri urbani, stava crescendo parallelamente, come si diceva allora, alla terziarizzazione dell’economia.

Con circa 12 milioni gli italiani che pranzano abitualmente fuori casa in una mensa, si tratta di un servizio che permette al bar di presentare una alternativa al pasto in altri tipi di locale.

Negli ultimi 10 anni poi, è cresciuta enormemente l’offerta serale e preserale con la diffusione del rito originariamente meneghino dell’aperitivo, o happy hour che dir si voglia (in ossequio all’esterofilia linguistica ormai imperante…). Una forma di “intrattenimento” che si esprime sia all’interno del classico bar del corso, che si attrezza all’uopo, così come nel locale trendy, frequentato da giovani, principalmente nelle aree della movida delle città, soprattutto dopo cena.

Da mattina a sera La colazione rimane il business più consistente per i bar, cui sono riferibili 2,9 miliardi di euro di incassi: con un costo medio di 0,94 euro il caffè è la bevanda calda più richiesta, che, insieme a cappuccino e infusi, rappresenta il 37% degli atti di acquisto realizzati da 17 milioni di clienti ogni giorno, pari a 1,3 miliardi di scontrini all’anno (Tabella 1).

A pranzo, il bar è scelto invece da 5 milioni di clienti, di questi, 1,5 sono abituali (Tabella 2). Infine, 6 milioni di italiani frequentano i 21mila locali aperti dopocena lungo lo Stivale, generando un giro d’affari di 1,3 miliardi di euro, per uno scontrino medio di 7 euro (Tabella 3) a pag. 30.

Considerando ancora il novero delle vendite, acque minerali e analcoliche rappresentano un quinto del volume della spesa, né va trascurato il 10% di acquisti di impulso: snack, gelati, caramelle, etc.

Il food ha un ruolo tutto sommato contenuto, e qui dirimente è il grado di specializzazione del bar. Infatti, ad esempio nei lunch bar, tale compo-

LA COLAZIONE AL BAR 17 milioni

persone che fanno colazione al bar

6,5

numero medio delle riviste mensili

1,3 miliardi

numero delle colazioni in un anno

2,20 euro

scontrino medio

2,9 miliardi di euro

valore della colazione al bar

nente rappresenta un quarto dei consumi. Stesso discorso per le bevande analcoliche che assommano mediamente il 13% dei volumi mentre nel segmento serale (evening bar) arrivano al 31%.

Qual è il criterio che guida il consumatore in un bar? La risposta è semplice: la prossimità. Ciò non toglie che la scelta dell’esercizio sia guidata anche

”

Il bar è uno dei luoghi di consumo più amati dagli italiani dalla predilezione per uno specifico locale. Solo il 5,6% degli italiani considera il prezzo quale principale motivazione nella selezione. Diverso naturalmente il discorso per i bar serali: qui il cliente risponde a preferenze e gusti del tutto personali, alle mode e alla collocazione in aree a forte vocazione conviviale e ludica, dove è possibile frequentare il bar “cool”, o meglio “giusto”.

Sovvertendo quella che era una prassi fino a qualche decennio or sono, per cui il bar era posto da uomini, oggi il

52,9% di chi lo frequenta è donna, ha dai 25 ai 44 anni nel 52% dei casi (età media 40), è occupato nel 57,1% e ha un diploma di scuola media superiore nel 57,9%. Questo per quanto attiene alla domanda. Sotto il profilo dell’offerta invece occorre ripartire da un dato già citato: i bar aperti lungo la penisola sono 130mila. Erano 103mila nel 1971.

La presenza di catene resta modesta ed è limitata quasi del tutto ad aree commerciali in concessione (aeroporti, autostrade, stazioni, etc), a testimonianza di quanto non sia affatto facile gestire un bar in un contesto urbano.

Ma al di là di queste cifre ufficiali esiste poi un sottobosco assai esteso di bar che operano in contesti non “convenzionali”, come alberghi, campeggi, stabilimenti balneari, discoteche, etc.

Si ipotizza a riguardo che andrebbero considerati almeno 45mila bar in più, il che porterebbe il loro numero complessivo a superare quota 171mila. E tacendo poi dei circuiti culturali e ricreativi…

Sotto il profilo della gestione, il 53% dei bar è ma la forma giuridica della ditta individuale benché sia cresciuto notevolmente il numero sia delle società di persone (36,2%) sia di capitale (9%).

A livello territoriale, il 50% dei bar è collocato nelle regioni del nord d’Italia,

TAB. 2

IL PRANZO AL BAR 5 milioni

persone che pranzano al bar (1,5 milioni abitualmente)

7

numero medio delle visite mensili

440 milioni

numero dei pranzi

6,40 euro

scontrino medio

2,8 miliardi di euro

valore del pranzo

Ristorando

Dicembre 2014 • 29

28_30fipe:Layout 1 27/11/14 16:20 Pagina 3

CENTRO STUDI FIPE TAB. 3

IL DOPO CENA AL BAR 6 milioni

persone che frequentano abitualmente locali serali

21 mila

bar serali

7 euro

scontrino medio

1,3 miliardi di euro

valore del dopo cena

il 30% nel Mezzogiorno, il 18,9% nel centro e il 9,6% nelle isole.

Essendo esercizi commerciali caratterizzati da alto contenuto di servizio, la loro distribuzione è correlata fortemente a quella della popolazione, al di là dei livelli di reddito e di variabili di altra natura. Alla luce di tale osservazione si comprende perché è la Lombardia la regione con più bar: sono 21mila, il 17% del totale. Seguono Veneto, Emilia Romagna, Lazio e Campania. In base all’indice di densità, peraltro, pari a 2,1 bar per mille abitanti a livello nazionale, spicca il posizionamento della Valle d’Aosta (3,5), della Liguria (3,6) e della Sardegna (3,7). Sono regioni che, per varie ragioni (turismo, bassa densità, caratteristiche orografiche), hanno visto la nascita di un numero di bar più che proporzionale rispetto ai residenti.

Nonostante la crisi, il comparto rimane dinamico sotto il profilo imprenditoriale.

Sintomo di due verità agli antipodi: da

30 • Dicembre 2014

un lato questo tipo di locale denota una costante vitalità dall’altro una certa fragilità. Il settore è infatti caratterizzata da uno spiccato turnover, un ricambio che rivela al contempo l’appetibilità di questa formula commerciale ma anche una volontà di intrapresa che non sempre è commisurata alle capacità necessarie ad avere successo.

In dettaglio, nel 2013 il saldo tra attività aperte è chiuse ha visto una contrazione di 4.295 bar mentre, come detto, aumenta il numero degli stranieri che si lanciano in questo business: sono il 14,4% del totale, pari a 18mila esercizi.

Un aiuto dal web Oltre che luoghi di consumo oggi il bar è una scelta precisa: il cliente vuole trascorrerci un tempo di qualità. Se il tempo libero è considerato sempre più prezioso, occorre che tutto ciò

Ristorando

che si fa in quel contesto si traduca in esperienza positiva. La ricerca della qualità è premiata anche nei bar più tradizionali: di qui la scelta di miscele di caffè e di prodotti di pasticceria particolari, nella consapevolezza di quanto il consumatore italiano non si faccia guidare solo dal costo più basso.

Un riverbero inevitabile della nostra cultura gastronomica. Accanto alla specializzazione come arma di successo, anche l’adozione di nuovi modelli di offerta si fa strada nel canale. Dopo i lunch bar che dagli anni ’80 hanno strappato clienti della pausa pranzo a luoghi di consumo del pasto più tradizionali, già a partire dagli anni ’90 a bevande e food vengono affiancati servizi di intrattenimento e commerciali.

Negli anni Duemila poi aumenta l’offerta serale, con il prolungamento dell’orario sia da parte del bar del corso tradizionale (magari collocato in una zona particolarmente frequentata dopo il tramonto per la prossimità con altri luoghi di divertimento e svago) sia da locali ad hoc, trendy, frequentati da giovani. Nasce quindi il bar multipurpose, ossia che copre più occasioni di consumo. Una formula in grado di adattarsi alle mutevoli esigenze del consumatore e di sfruttare le economia di scala necessarie a elevati standard di servizio.

A soffrire di questa nuova realtà e di tali dinamiche sono i bar generalisti: locali con una identità precisa che faticano ad adattarsi a una domanda via via più segmentata.

Negli anni Dieci, infine, i social offrono nuove modalità di comunicazione: a Facebook (divulgazione informazioni, inviti a eventi e degustazioni, passaparola), Twitter (veicolo di messaggi immediati), Youtube (video che comunicano atmosfere e pubblicizzano particolari tecniche o prodotti) e Google Plus (geolocalizzazione), adesso si affiancano l’uso di Qr Code (applicato sulle vetrine per incuriosire e invogliare potenziali acquirenti, stampato su scontrini, tovaglie di carta e tovagliolini, etc) e Tripadvisor: uno strumento che sta diventando croce e delizia di una gamma sempre più ampia di pubblici esercizi, nonostante i problemi legati a commenti interessati o fasulli per esaltare il proprio locale o uno “amico” e denigrare quello dei concorrenti.

Ma questa è un’altra storia…

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M E R C AT I E T E N D E N Z E - F R A N C I A

GEORGES GARCIN

LA FEBBRE DELL’INNOVAZIONE

In cerca di novità miracolose per contrastare la disoccupazione, i ristoratori francesi sperimentano nuove formule.

Con il sostegno dello Stato

L

’analisi del mercato della ristorazione commerciale francese sta dimostrando che, nel contesto della crisi economica, sociale e politica che ha messo il Paese in difficoltà, questo settore è diventato prioritario per il Governo. Ecco perchè lo Stato e gli operatori privati stanno sperimentando nuove formule: il primo immaginando nuovi regolamenti destinati a migliorare l’immagine decadente della professione; i secondi inventando nuovi concetti volti ad ampliare il loro perimetro d’attività. Nel mondo del foodservice,

le statistiche non sono facilmente accessibili. Ma, per quanto attiene al mercato francese, è stata pubblicata di recente un’indagine che permette di scoprire la dimensione e la complessità della realtà in cui devono agire i ristoratori per resistere alla crisi. In Francia, a mezzogiorno, il 31% dei pasti è consumato fuori casa. Il 10% nei locali della ristorazione cosiddetta “veloce”, il 6% nei ristoranti con servizio al tavolo, il 15% nelle mense della collettiva.

Nel segmento leader, i clienti stanno apprezzando sempre più anche nuovi

Ristorando

tipi di offerta: accanto a un 30% che predilige i punti vendita tradizionali, il 25% frequenta i locali che offrono il kebab, il 21% i ristoranti asiatici mentre il 39% compra il pranzo presso le panetterie e paninoteche. Completa questo quadro, contraddistinto da una spiccata diversificazione, il fatto che il 35% dei pranzi veloci sono serviti nelle strutture della grande distribuzione, in apposite aree dove, una volta acquistati direttamente nel supermercato, i cibi possono essere consumati su tavoli o banconi. Il fattore determinante della scelta, reDicembre 2014 • 33

33_36Garcin:Layout 1 28/11/14 10:16 Pagina 2

M E R C AT I E T E N D E N Z E - F R A N C I A

golare o casuale, è il livello medio del prezzo: 7,5 euro nei locali con servizio al banco; 16 in quelli con servizio al tavolo. Solo il 20% presenta un conto compreso fra 20 e 30 euro mentre il segmento gastronomico non rappresenta più del 5% del volume d’affari, con l’apporto importante della clientela straniera.

Il labirinto delle procedure Prima di cercare la sua strada nella foresta di questi dati e scegliere quale offerta implementare, l’operatore della ristorazione deve evitare di cadere vittima dell’accanimento dello Stato. Che, volendo a qualunque costo aggiungere un ingrediente politico alla ricetta culinaria dei professionisti del settore, scende in campo nella “battaglia del pranzo” a forza di regolamenti, con l’unico risultato di trasformare le regole naturali del mestiere in un capolavoro burocratico fuori della portata dei migliori “chef de cuisine”. All’operatore della ristorazione non restano che tre soluzioni: aumentare il numero di prestazioni con un’offerta sempre più estesa dal punto di vista degli orari; sfruttare la riluttanza dei consumatori a muoversi a piedi, usando dei mezzi di trasporto come distributori di pasti o come sale da pranzo secondarie; abbinare l’offerta nutrizionale con un’altra offerta più o meno compatibile con lo scopo di risparmiare tempo. Il mestiere della ristorazione è sempre più spesso considerato come un’attività di distribuzione di prodotti, essendo l’arte della cucina sostituita dalla pratica del riscaldamento o del rinvenimento dei cibi. Si assiste così a una vera e propria “febbre del pasto”

che contagia una moltitudine di disoccupati in cerca di una nuova occupazione, proprio “improvvisandosi” ristoratori. Che, giocoforza, praticando prezzi molto bassi, devono moltiplicare

”

In Francia trionfa il “grignotage” basato sul consumo frequente di piccole quantità di cibo durante l’intera giornata il numero delle prestazioni, aumentando le ore di servizio. Ecco perché a questa nuova razza di ristoratori si accompagna la destrutturazione dei pasti.

In Francia il trionfo del “grignotage”,

basato sul consumo frequente di piccole quantità di cibo durante l’intera giornata, è quasi completa nel settore della commerciale. Solo la ristorazione collettiva è in grado di perpetuare la tradizione del pasto completo. Infatti, il cliente del foodservice non sa più se sta mangiando una colazione tardiva, un pranzo, una merenda o una cena anticipata. Certo, il consumo veloce e continuo di alimenti risponde più a un bisogno di sopravvivenza che non alla ricerca del piacere ad essi connesso. Il motivo del successo di questa modalità di consumo è il risparmio. O meglio, l’illusione del risparmio, poiché, compensando la minor quantità con la maggior frequenza, fatalmente il conto giornaliero del cliente non risulta poi tanto basso. Quindi, tenuto conto di queste osservazioni, proseguire lo sviluppo del segmento della ristorazione “veloce” non dovrebbe costituire una soluzione valida per il mercato e l’abbondanza dei proposte potrebbe generare presto un’altra abbondanza: quella dei fallimenti in seguito alla concorrenza sempre più efficiente del take away dei negozi e delle vending machine.

La macchina diventa luogo di consumo Andando fino in fondo nella ricerca della velocità, si arriva alla complementarità fra ristorazione e mezzo a quattro ruote. Ricordiamo che, nel 2013, una nuova ondata di operatori su vari tipi di 34 • Dicembre 2014

Ristorando

33_36Garcin:Layout 1 27/11/14 16:22 Pagina 3

M E R C AT I E T E N D E N Z E - F R A N C I A TAB. 1

IL DRIVE THROUGH NELLA RISTORAZIONE INSEGNA KFC QUICK McDONALD’S

PV

DRIVE

153 379 1.260

134 274 1.023

vetture aveva invaso il mercato francese.

Il nuovo segmento era stato battezzato “street food” e l’invasione era portata a compimento attraverso i cosiddetti “food truck”. A un anno di distanza possiamo fare un primo bilancio di questo fenomeno. Considerando che il numero delle patenti di guida era molto più numeroso di quello dei diplomi delle scuole alberghiere, lo Stato credeva di avere trovato, facilitando lo sviluppo di questa modalità di somministrazione alimentare e creando allo scopo, su tutto il territorio nazionale, migliaia di parcheggi “alimentari”, cioè aree ad hoc deputate a questo commercio, una buona soluzione per contrastare la disoccupazione. Ma la reazione dei veri

”

Il Drive Through richiede condizioni commerciali ed economiche particolari: un sito stradale o autostradale a elevata percorrenza ristoratori, che denunciavano la concorrenza sleale di questi nuovi soggetti, è riuscito a proteggere i centri delle città, costringendo lo street food a diventare un complemento della rete dei

“camions-pizza” che operano nelle periferie e sui mercati regionali francesi, ormai da quasi un secolo. L’altra formula legata alla sinergia fra ristorante e mezzo a quattro ruote è il Drive Through. Un sistema diventato usuale nel settore della grande distribuzione, permettendo di consegnare prodotti preordinati dai clienti nel baule delle vetture. E tuttavia l’adattamento di tale soluzione al mondo del foodservice appare assai più complicato. Consumare un pasto stando al volante peraltro non è una idea nuova. Le prime esperienze sono state fatte in Europa, molti anni fa: dalla catena Quick in Belgio nel 1981 e da McDonald’s in Francia nel 1986. Ma il Drive Through In richiede condizioni commerciali ed economiche particolari: un sito stradale o autostradale a elevata percorrenza; un layout compatibile con un servizio velocissimo; mano d’opera dedicata a questo tipo di servizio. Insomma: condizioni che possono adottare solamente i giganti del mercato, in grado di praticare

TAB. 2

IL DRIVE THROUGH NELLA GDO FRANCESE Intermarché Leclerc Carrefour Casino Auchan Monoprix Totale

36 • Dicembre 2014

531 312 252 126 74 62 2.200

Ristorando

questo modello di ristorazione sulla strada con i clienti motorizzati, e all’esterno dei loro locali con i clienti che arrivano a piedi, poiché la presenza di un mezzo di locomozione non basta per andare avanti.

Restaurant-épicerie, progetto o gadget?

L’ultima idea messa in circolazione per animare il mercato si presenta con l’insegna di restaurant-epicerie. In questo caso, il cliente potenziale entra nel locale per comprare e ne esce dopo aver mangiato. L’innovazione si presenta come una versione ridotta di ciò che accade nella grande distribuzione, che approfitta della lunga permanenza dei consumatori nelle gallerie per creare una o più zone dedicate alla ristorazione. È una versione ampliata del corner di vendita di prodotti dei ristoranti indipendenti a tema. Si dovranno attendere i risultati dei primi locali per valutare anche questa formula.

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A P PA LT I P U B B L I C I

CORRADO GIANNONE

CASI DI

MALAGESTIONE Il denaro pubblico continua a essere sperperato inutilmente per colpa di amministrazioni “allegre”. E a farne le spese, in primis, sono ancora una volta gli utenti finali

I

l Corriere della Sera nello scorso mese di novembre riportava un fatto di cronaca riguardante il servizio di ristorazione in una casa di riposo per anziani nella città di Milano. Prendo spunto dalla notizia perché sottolineava l’incapacità di alcuni amministratori nel gestire il servizio sia sotto il profilo prettamente economico sia per quanto riguarda la qualità. Il giornale titolava: “Inaugurata due volte, mensa in rovina”.

La notizia riguarda l’RSA di via Pindaro del Comune, la cui gestione è affidata al Pio Albergo Trivulzio. La residenza per anziani in questione ha subito una ristrutturazione durata quindici anni con perdite di tempo clamorose dovute a una lunga serie di contenziosi. La ristrutturazione ha riguardato anche la cucina, che è stata rifatta ex novo ed è stata oggetto addirittura di 2 inaugurazioni. In Italia la prassi di inaugurare varie volte la stessa opera è molto

”

La RSA di via Pindaro a Milano è assurta agli onori della cronoca, per la qualità del servizio di ristorazione non proprio... eccelsa diffusa, vi ricordate l’aeroporto di Comiso?... Venne inaugurato varie volte senza mai entrare in funzione. Ma di esempi ce ne sono a non finire.

Oggi la casa di riposo milanese ospita 120 anziani, molti dei quali non auto sufficienti, a cui si aggiungono circa 38 • Dicembre 2014

trenta utenti del centro diurno. La RSA, è assurta agli onori della cronaca, per la qualità del servizio di ristorazione che secondo il parere dei parenti dei ricoverati non è proprio… eccelsa. I pasti non vengono prodotti nella nuova cucina della residenza bensì dalla cucina del Pio Albergo Trivulzio, distante circa 12 chilometri. Per percorrere la distanza tra le due strutture i mezzi impiegano circa trenta minuti se non c’è traffico, ma dovendo attraversare Milano in orari di punta, di tempo ne occorre molto di più, con buona pace della qualità dei pasti. Il mezzo adibito al trasporto percorre, nell’arco della giornata, circa cinquanta chilometri e l’autista che lo guida

Ristorando

è impegnato per un tempo minimo di tre ore al giorno. Facendo un rapido calcolo tra costi di ammortamento del mezzo di trasporto, costo dell’addetto al trasporto, e ammortamenti della nuova cucina non utilizzata, il prezzo di una giornata alimentare non può che essere superiore a 15 euro a pasto.

A tutto questo spiegamento di mezzi, poi, non corrisponde un pasto dignitoso.

Si narra che una sera, per cena, siano stati serviti dei cipollotti talmente duri da non poter essere masticati dagli anziani che, dopo averci provato più volte, hanno cercato di succhiarli per poi desistere e lasciarli nel piatto.

La polenta con il gorgonzola, poi, pare

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sia un classico di tutte le domeniche, anche nei mesi estivi. Le lamentele da parte dei parenti degli ospiti della struttura, che pagano una retta mensile di 2.300 euro, si sono susseguite sin dall’inizio dell’apertura della struttura, ma con scarsi risultati. Per quanto concerne il destino della nuova cucina, sembra che il Comune voglia affittarla a qualche privato, che potrebbe utilizzarla per produrre pasti per aziende del vicinato. E che dire del bar allestito all’interno della struttura che non è mai stato aperto?...

Alla luce dei fatti, qualcuno dovrebbe rispondere almeno alla Corte dei conti del proprio operato. Ma, ahinoi, così sciatteria e superficialità. Tornando al caso preso in esame, non occorre certo un grande economista per capire che costruire e allestire una cucina per soli 250 pasti al giorno non è un’operazione conveniente. Bastava solo stimare il costo del personale per capire che il prezzo di un pasto prodotto in loco sarebbe stato molto alto. Per far funzionare la cucina per 365 giorni l’anno ci vorrebbero almeno otto addetti a quaranta ore settimanali, per un totale 320 ore la settimana.

Soluzioni praticabili

non sarà, e ci saranno tanti altri casi come questo che si ripeteranno ovunque nel nostro “Belpaese”. Ristorando ha già riferito delle due cucine realizzate al policlinico di Messina, di cui una utilizzata una sola volta l’anno in occasione della disinfestazione della cucina in uso. O della scellerata idea di servire pasti con vassoi personalizzati agli ospiti degli ospedali di competenza della ASL di Caltanissetta, con dimensioni talora di poco più di trenta posti letto. E siccome alla fine nessuno è chiamato a rispondere del proprio operato, tutto va avanti come prima. E badate bene, non sempre le scelte sbagliate obbediscono a interessi di qualcuno, talora si tratta di pura

Quindi cosa avrebbe dovuto fare un’amministrazione accorta una volta verificata l’insostenibilità economica dell’operazione?... Avrebbe dovuto verificare se nella zona vi fossero strutture di tipo sanitario, ad esempio un ospedale, con una tipologia di servizio compatibile e, una volta identificata quella più vicina, fare un accordo con l’amministrazione per la fornitura dei pasti. Questa soluzione può essere praticata ancora oggi. Certo, risolverebbe solo in parte il problema, ma la qualità migliorerebbe per effetto di un minor tempo di trasporto che ridurrebbe il decadimento della qualità sensoriale, e i costi sarebbero più contenuti perché ad una minor distanza corrisponde un minor costo di trasporto che oggi, secondo i miei calcoli, dovrebbe essere di circa quaranta centesimi a pasto. Tutto questo non basta a cancellare l’investimento fatto per la realizzazione della cucina mai utilizzata, che secondo la mia esperienza dovrebbe aggirarsi attorno ai 300.000 euro. L’unica soluzione potrebbe essere quella di vendere le at-

Ristorando

trezzature o installarle in un’altra struttura dell’ente. Per fortuna esistono esperienze decisamente migliori che, grazie ad amministratori avveduti, hanno dato vita a gestioni virtuose di servizi di ristorazione, con benefici sia per gli utenti che hanno

”

Non occorre certo un grande economista per capire che costruire e allestire una cucina per soli 250 pasti al giorno non è un’operazione conveniente visto migliorare la qualità dei pasti, sia per le casse degli amministratori pubblici, che hanno ridotto in modo sostanziale il costo dell’erogazione del servizio. Un esempio significativo è quello relativo all’attuale gestione del servizio di ristorazione dell’RSA, dell’ospedale e delle scuole nel Comune di Loiano (BO). Fino a pochi anni fa, l’ente si occupava della ristorazione per le scuole dell’infanzia e per le scuole primarie mentre L’ASL di Bologna gestiva la ristorazione per gli ammalati. Trattandosi in entrambi i casi di un numero esiguo di pasti, il costo era elevatissimo per tutti. Bene, dopo un seria riflessione, l’allora direttore della ASL, si convinse ancora prima che arrivasse la spending review, che la soluzione migliore per garantire un servizio di qualità entro costi contenuti era quello di unirsi ad altri soggetti pubblici, così da gestire in comune le gare per la ristorazione, fermo restando le peculiarità Dicembre 2014 • 39

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A P PA LT I P U B B L I C I

di ogni singola amministrazione. Fu cosi che, oltre ai nove ospedali dell’ASL si aggregarono anche l’Istituto Ortopedico Rizzoli, il Comune di Bazzano e quello di Loiano. Da questa esperienza tutti hanno tratto vantaggio.

Un’altra esperienza simile, più recente, è quella della partnership dell’ASL e del Comune di Piacenza, i cui risultati sono stati presentati dal dottor Arcari, direttore amministrativo della ASL al convegno

”

La soluzione migliore per garantire un servizio di qualità entro costi contenuti è quello di unirsi ad altri soggetti pubblici

per una giornata alimentare, 12,40 euro, un euro in meno di quanto spendeva con i pasti preparati con la tecnica del cook&chill e in linea con i costi previsti dalla spending review. Anche il Comune, che per la preparazione dei pasti usa materie prime uguali a quelle della ASL, ha visto ridurre i propri costi.

Qualità e sostenibilità economica Purtroppo, come abbiamo visto, non sempre gli amministratori sono capaci e lungimiranti. In questi giorni i lavoratori addetti al servizio di ristorazione presso l’Ospedale di Lecco sono in agitazione

sulla ristorazione sanitaria nell’ambito di Ristorazione 2014.

In sostanza, fino a due anni fa le due amministrazioni gestivano ognuna per proprio conto il servizio di ristorazione.

In seguito alla necessità di spostare le cucine dell’ASL in altra sede, la direzione della stessa decise di introdurre i pasti refrigerati che, per la cronaca, sono stati prodotti da un centro cottura vicino a Vicenza per un periodo transitorio, nell’attesa di capire cosa fare. Le alternative erano due: costruire una nuova cucina il cui costo era stimato in tre milioni di euro; mettersi d’accordo con qualche ente che aveva già un centro cottura e gestire insieme il servizio di ristorazione. Prevalse la seconda opzione che coinvolse il Comune di Piacenza che disponeva di una cucina a pochi chilometri dalla sede dell’ospedale. Per soddisfare le esigenze dell’ASL, la cucina è stata ampliata di circa 200 metri quadrati con un costo di 800mila euro. I pazienti dell’ospedale hanno potuto così avere dei vassoi personalizzati, trasportati con carrelli attivi, con pasti realizzati in legame tradizionale. Lo stesso modello è stato esteso negli altri comuni in cui la ASL ha dei nosocomi: Castel Sangiovanni e Borgo Novo. Il capitolato, coerente con i principi del GPP, ha coinvolto 29 aziende locali che forniscono il 70% delle materie prime necessarie alla preparazione dei pasti, buona parte delle quali sono biologici. Oggi la ASL spende 40 • Dicembre 2014

Ristorando

sindacale, perché la società che si è aggiudicata il servizio minaccia di licenziare un certo numero di addetti.

Solo due anni fa il Comune, di Lecco che giornalmente eroga più di 1.500 pasti alle diverse utenze scolastiche usando un centro cottura a 15 km di distanza dal suo territorio, aveva proposto alla direzione dell’ospedale di gestire insieme il servizio di ristorazione, concentrando la preparazione dei pasti nella cucina del nosocomio. Il buon senso avrebbe suggerito di giungere ad un’accodo che avrebbe giovato prima di tutto agli utenti e poi alle casse delle due amministrazioni, evitando così anche un esubero di personale.

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RISTORANDO PER GENERAL BEVERAGE

M.L.A.

AUTOMAZIONE E RISTORAZIONE

[

Sostenibilità, riduzione degli sprechi e abbattimento dei costi del pasto: ecco i vantaggi offerti dall’azienda toscana specializzata nella distribuzione di prodotti f&b

G

eneral Beverage nasce nel 1997 su iniziativa della famiglia Varoli: accanto al padre, quattro fratelli e un obiettivo comune: “Valorizzare, nell’ambito della ristorazione collettiva, l’applicazione di sistemi di automazione che riducessero la logistica e l’impatto ambientale delle bevande e in generale dei prodotti confezionati”.

Così ci spiega Giovan Battista Varoli, che ci accompagna nell’analisi della società di famiglia.

Quasi venti anni dopo, l’azienda ha conquistato una posizione di leadership nella distribuzione, mediante sistemi semiautomatici, non solo di bevande fredde e calde ma anche di gelati, zuppe e alimenti omogenei, utilizzati in oltre

45 milioni di colazioni e 90 milioni di pasti annui nel settore della ristorazione collettiva, sanitaria, turistica e commerciale, operando con diversi marchi, tra cui spiccano IO BEVO e IO SANO. La gamma di servizi che GB fornisce al mercato spazia dalla progettazione e produzione dei preparati alimentari e dei distributori alla manutenzione delle attrezzature, con l'ideazione e realizzazione di servizi personalizzati a seconda dei diversi settori di mercato, tutti caratterizzati dalla sostenibilità ambientale.

Proprio in quest’ultimo ambito, l’azienda di Pontremoli (MS) ha conseguito diversi riconoscimenti, tra cui il 1° posto al Premio Toscana Ecoefficiente, e le menzioni speciali al Premio Impresa Ambiente e al Premio per lo Sviluppo Sostenibile.

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Ampio anche l'ambito di mercato in cui opera: mense aziendali, universitarie e militari con il servizio Freebeverage; distribuzione di bevande e di acqua microfiltrata, finalizzato alla prevenzione dei rifiuti da imballaggio delle bevande; ospedali e case di riposo, con il servizio IO SANO, mediante la distribuzione non solo di bevande ma anche di alimenti omogenei per ospiti e pazienti con problemi di masticazione e deglutizione.

FORNITORI E PARTNER “Produciamo direttamente presso lo stabilimento di Pontremoli sia i prodotti alimentari che la maggior parte delle attrezzature e dei distributori. Verticalizzando la produzione riusciamo ad essere più competitivi e soprattutto più efficaci rispetto al controllo del processo e della qualità del servizio e del prodotto finito”, riprende Varoli. “Inoltre in tal modo riusciamo, in tempi rapidi e in modo efficace, a fare innovazione continua rispetto alle esigenze del mercato e alle nuove idee e ai progetti che elaboriamo costantemente e che rappre-

42 • Dicembre 2014

Ristorando

42_43Io bevo:Layout 1 28/11/14 13:10 Pagina 2

WWW.IOBEVO.COM

sentano il nostro connotato più significativo”.

Il controllo diretto della progettazione e della produzione delle attrezzature permette inoltre di offrire una gamma molto ampia di servizi, cui si somma il servizio di assistenza, dislocata su tutto il territorio nazionale con circa 30 tecnici specializzati, su un totale di 90 collaboratori: “Una fetta significativa della nostra forza lavoro, a dimostrazione di quanto il controllo e la manutenzione delle attrezzature siano elementi fondamentali per garantire qualità, funzionalità ed efficienza dei servizi forniti al mercato”.

A questa assistenza capillare, si uniscono le innovazioni tecnologiche a cui General Beverage sta lavorando, specie in materia di controllo remoto e di sistemi di abilitazione, così da andare incontro alle esigenze di oltre un migliaio di clienti che operano in diversi ambiti di mercato ma soprattutto nella ristorazione collettiva, settore, quest’ultimo, nel quale l’azienda fornisce i propri servizi “ai principali operatori del mercato, che a loro volta li utilizzano e li applicano presso migliaia di destinazioni finali: mense, ospedali, case di riposo, locali commerciali etc.”, precisa il nostro interlocutore. Che aggiunge: “In questo settore abbiamo sempre perseguito uno scopo preciso: essere per i nostri clienti non solo dei semplici fornitori ma dei partner, per lo sviluppo di servizi, progetti e prodotti innovativi, sulla base delle nuove esigenze della ristorazione”.

C’è un fronte di crescita su cui General Beverage, da sempre attenta ai temi della sostenibilità, punta particolarmente: “I servizi e prodotti legati dell’ecologia sono in crescita costante, anche sulla base delle politiche ambientali ormai radicate e diffuse in tutti gli ambiti. Le recenti normative inserite nella Legge di Stabilità confermano e rafforzano questo orientamento, portando addirittura all'obbligo di applicazione dei Criteri Minimi della Ristorazione, che a loro volta prevedono l'eliminazione di

bottiglie e lattine nelle specifiche tecniche delle gare indette dalle pubbliche amministrazioni".

I dati che Varoli ci fornisce sono significativi in tal senso: “Il servizio Freebeverage è sicuramente quello con una crescita ormai strutturale, con i suoi risultati ambientali (dati 2013) di circa 3.300 tonnellate di rifiuti da imballaggio evitati e di circa 138.000 tonnellate di prodotti trasportati in meno, con tutti i vantaggi in termini di minori emissioni di CO2”.

L’imprenditore fa poi riferimento al fatto che anche i trend di consumo delle diverse tipologie di bevande sono influenzati da valori nuovi e legati al tema della sostenibilità: “Negli ultimi anni, integrando la gamma delle bevande freebeverage con bevande coerenti con il tema della sostenibilità e della salute, abbiamo riscontrato proprio per queste ultime il maggior interesse e crescita dei consumi: bevande regionali Slow Beverage, bevande equo e solidali FAIRTRADE, bevande light a ridotto contenuto calorico e senza aspartame, bevande salutistiche con aloe vera e Stevia rebaudiana (unico dolcificante naturale e ridotto contenuto calorico)”.

In ambito sanitario invece, “oltre alla diffusione dei servizi legati al tema della sostenibilità ambientale, l'ambito che ci vede maggiormente impegnati e con maggiori margini di crescita, essendo legato a un’esigenza diffusa concreta e di difficile gestione nella ristorazione sanitaria, è IO SANO, con l’implementazione di prodotti per la colazione, merenda e idratazione BevoSano (oltre alle bevande tradizionali: latte e biscotti frullati, cappuccino e biscotti frullati, mousse di frutta, acque gelificate), ma soprattutto con il servizio RistoSano”.

zazione automatizzata nelle cucine di tutti i piatti e le ricette frullate, offrendo attualmente una gamma di oltre 70 pietanze diverse in continuo ampliamento (vellutate, creme, mousse, omogeneizzati di carne, piatti unici arricchiti, purè di verdure, piatti tipici frullati, dolci tradizionali frullati, piatti dolci arricchiti).

Come ci spiega Varoli, può essere utilizzato sia per la preparazione delle diete frullate destinate a chi soffre di problemi di deglutizione e masticazione, sia per la gestione dei menu tradizionali, soprattutto serali.

“Crediamo che i vantaggi offerti da questa soluzione siano molto significativi, vuoi rispetto alla qualità e alla sicurezza dei prodotti omogenei dal punto di vista reologico (consistenza, elasticità, granulometria), nutrizionale (certezza e pianificazione degli apporti calorici e proteici) e del gradimento (varietà dei menu e costanza organolettica), vuoi in termini di riduzione degli sprechi e, anche in questo caso, degli imballaggi, di semplificazione dell'organizzazione delle cucine e, soprattutto, di ottimizzazione dei costi diretti e indiretti.

Affrontare il tema del connubio tra salute e alimentazione e in modo specifico il problema delle fragilità alimentari è sicuramente una delle sfide/opportunità che il mondo della ristorazione potrà e dovrà cogliere nei prossimi anni e crediamo che RistoSano possa rappresentare uno degli strumenti più efficienti e concreti”, chiosa Giovan Battista Varoli.

ALIMENTAZIONE E SALUTE È un sistema su cui General Beverage punta molto, nella convinzione che possa davvero rivoluzionare la ristorazione sanitaria coniugando innovazione e tradizione: permette infatti la realiz-

Ristorando

GENERAL BEVERAGE PONTREMOLI (MS) TEL.+39 0187 832305 - www.iobevo.com

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D I R I T T O A L I M E N TA R E

LA SALUTE TUTELATA Allergeni nei prodotti non preimballati e informazioni al consumatore: stato dell’arte alla vigilia dell’entrata in vigore del Reg. (UE) n. 1169/2011 Come noto, la nuova disciplina sulla fornitura di informazioni sui prodotti alimentari al consumatore finale (Reg. n. 1169/2011/UE) comporta una serie di obblighi informativi specifici in materia di allergeni alimentari, che – come precisato nel precedente numero - si applicheranno anche alla ristorazione collettiva e ai prodotti confezionati sul luogo di vendita (c.d. pre-incartato).

Vale la pena di ricordare che la Commissione europea, nel redigere la proposta di nuovo regolamento, aveva individuato la persistente carenza informativa sugli allergeni (“there is a number of foods from which information on allergens is missing”), anche in sede di ristorazione collettiva (“the introduction

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Ristorando

of a requirement that information on allergenic ingredients should be available for non-prepacked foods sold through retail and catering outlets”¸ cfr.

Doc. COM(2008) 40), come uno dei punti deboli da correggere al fine della tutela della salute del consumatore finale.

In fondo, l’estensione del campo di applicazione del Reg. (UE) n. 1169/2011 anche alla ristorazione collettiva, da cui questa rubrica ha preso le mosse (cfr. numero di ottobre di Ristorando), trova giustificazione anche in alcuni dati legati ai disturbi alimentari; ad esempio, secondo un position paper del 2010 adottato dalla European Federation of Allergy and Airways Diseases Patients’ Associations, quasi il 70% dei casi più gravi di reazioni allergiche sarebbero avvenute in occasione di consumo alimentare “fuori casa”.

Frutto di questa impostazione legislativa è l’art. 44 del Reg. (UE) n. 1169/2011, secondo cui, ove gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, la fornitura delle indicazioni relative alle sostanze allergeniche, è obbligatoria, mentre la fornitura di altre indicazioni non è obbligatoria, a meno che gli stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi.

In altri e più semplici termini, si deve distinguere a seconda che lo stato membro abbia adottato misure nazionali concernenti le modalità secondo le quali devono essere comunicate le informazioni sugli allergeni o meno. Diciamo subito che, in mancanza di un intervento legislativo specifico da parte del singolo paese membro, l’informazione sugli allergeni deve essere fornita sempre e per iscritto. La definizione delle modalità operative con cui assolvere a questo obbligo, in mancanza di normativa nazionale, resta a totale carico dell’operatore del settore alimentare. Nel momento in cui elaboriamo questo contributo, non sono noti interventi legislativi da parte del Governo italiano, mentre alcuni dei 28

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AVV. DANIELE PISANELLO

paesi membri hanno predisposto misure di adeguamento e attuazione del Reg. (UE) n. 1169/2011 per quel che riguarda, anche, gli allergeni negli alimenti non preimballati. È questo il caso di Belgio, Grecia, Finlandia, Irlanda, Regno Unito e Svezia.

Regole oltre confine Interessante il caso del Belgio, ove l’informazione sugli allergeni sugli alimenti non preimballati deve essere apposta in modo da essere chiaramente leggibile “sul supporto fisico o elettronico, nel punto in cui il prodotto è messo in vendita, in modo da essere liberamente e facilmente accessibile prima della conclusione dell’acquisto”. La disciplina belga consente il ricorso alla comunicazione verbale, da intendersi come comunicazione fornita “dal personale addetto o da uno strumento adeguato”, purché siano rispettati alcuni requisiti (fornitura immediata a richiesta del consumatore e prima di terminare l'acquisto; predisposizione di idonea procedura interna, nell'ambito del sistema di autocontrollo; formazione del personale e gratuità dell’accesso alle informazioni). Inoltre, si prevede l’informazione aggiuntiva che avverta il consumatore che la composizione dei prodotti può cambiare di volta in volta.

In Irlanda si è invece predisposto un set di obblighi per i quali l’operatore del settore alimentare deve fornire informazioni scritte in merito a eventuali allergeni presenti negli alimenti pubblicizzati, presentati o resi disponibili per la vendita o la fornitura, prima della vendita o della fornitura dell’alimento, in modo evidente e libero, in “un posto non nascosto, così che siano facilmente visibili al consumatore finale o alla collettività”, e presentate in una “grafia chiara e leggibile, di dimensioni pari o superiori a qualunque altra scritta utilizzata per pubblicizzare, presentare o rendere disponibile il prodotto alimentare, presentate in una grafia che metta in risalto le informazioni sugli allergeni e che le distingua dal resto delle informazioni fornite per dimensioni dei caratteri, stile o colore dello sfondo, nonché presentate in modo che non vi sia possibilità di confusione rispetto all'alimento cui le informazioni si riferiscono”.

Nella sostanza, anche gli altri paesi hanno riprodotto più o meno le stesse regole. In Italia, fino a quando non sarà predisposta una normativa di attuazione, dunque, anche gli operatori del settore della ristorazione collettiva, al pari della distribuzione al dettaglio di alimenti non preimballati (gli sfusi, quelli imballati su richiesta del consumatore e i c.d pre-incarti per la vendita immediata), dovranno comunque adempiere, a partire dal 13 dicembre 2014, all’obbligo di fornire per iscritto la informazione al consumatore relativa alla presenza, nell’alimento offerto in vendita o somministrato, di una o più sostanze elencate nell’allegato II del Reg. (UE) n. 1169/2011.

L’Operatore avveduto e diligente non mancherà di notare, in ogni caso, che la conformità all’obbligo informativo predetto è solo uno degli aspetti connessi agli allergeni alimentari: non si devono, infatti, sottovalutare le ripercussioni che la presenza di allergeni, dichiarata o meno, ha sul piano di responsabilità civile dell’impresa alimentare (e, nei casi di maggiore severità, anche quella penale per lesioni colpose o peggio).

Si pensi ai casi in cui il Manuale di autocontrollo non sia adeguatamente e opportunamente sviluppato anche sul piano delle implicazioni legali (civili e penali), oppure situazioni nelle quali le informazioni sugli allergeni siano gestite senza il necessario rigore (traduzioni imprecise, scarso e non tempestivo aggiornamento a fronte di rotazione delle materie prime); in queste o analoghe situazioni, pur essendo formalmente assolto l’obbligo di fornire per scritto le informazioni sugli allergeni, certamente il rischio di addebiti di responsabilità civile per danni derivanti dal consumo di un alimento difettoso per la salute di quel consumatore avrà certamente caratteri di maggiore gravità.

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RISTORANDO PER CONSULENZA & SERVIZI

M.L.A.

IL MENU SI INFORMATIZZA

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Competitività e innovazione: questi gli atout di ristoCloud®, la piattaforma che informa i consumatori e i clienti della ristorazione professionale (e non solo)

A

decorrere dal 13 dicembre si applica il Regolamento (UE) n.1169/2011 relativo alla divulgazione delle informazioni sugli alimenti ai consumatori.

L’obiettivo del legislatore è chiaro: ottenere un elevato livello di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo loro le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, ambientali, sociali ed etiche. In questa nuova rivoluzione copernicana, il consumatore si trova al centro del mercato ed acquisisce a pieno titolo il diritto ad essere adegua-

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tamente informato e l’operatore del settore alimentare ha l’obbligo, secondo un approccio fondato sui principi, sopra menzionati, (cui deve attenersi), di fornire informazioni sull'identità, la composizione, le proprietà e qualsiasi altra caratteristica dell’alimento, in ottica di garantire sicurezza alimentare e nutrizionale, prima di essere consumato.

L’obbligo di informazione si estende agli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare: si applica a ogni alimento destinato al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività.

Ed è proprio questa la vera novità: per collettività, infatti, si intende una vasta

Ristorando

gamma di strutture (compresi, ad esempio, un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come bar, ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione: in sostanza tutti quei soggetti che, nel quadro di un’attività imprenditoriale, preparano alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale.

Ma cosa stabilisce il Regolamento (UE) n.1169/2011? Due i capisaldi: - il responsabile delle informazioni, vale a dire colui che giuridicamente risponde in caso di violazioni, assicura e verifica la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti - le informazioni devono essere leggibili,

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WWW.RISTOCLOUD.NET

chiare, precise, veritiere, leali, facilmente accessibili, tali da non indurre in errore e sempre aggiornate.

Da tali previsioni discende che il gestore di un qualsiasi servizio di ristoro attuato in forma collettiva e/o commerciale deve assicurare che le informazioni fornite siano pienamente comprese dal consumatore finale, anche attraverso gli strumenti della tecnologia moderna.

La conseguenza principale dell’introduzione di suddetta novità è presto detta: per ottemperare agli obblighi del Regolamento, in particolare all’art.

44 per gli alimenti non preimballati, vale a dire la fornitura dell’elenco degli allergeni e di altre eventuali informazioni obbligatorie attraverso l’adozione di disposizioni a livello nazionale (cfr. art.

16 del D.lgs. 109/92 e s.m.i.), il buon e vecchio menu cartaceo, normalmente presente nelle strutture e nei locali della ristorazione collettiva e commerciale, rischia di diventare una…vera e propria enciclopedia! Soluzione: questo storico strumento di informazione deve evolversi, sfruttando le moderne tecnologie per diventare interattivo! È qui che Consulenza & Servizi entra in scena, grazie all’innovativa piattaforma ristoCLOUD® che permette appunto di fornire in maniera rapida, efficace e moderna tutte le informazioni richieste dalle nuova norma comunitaria.

SOLUZIONE CERTIFICATA PER LA RISTORAZIONE Realtà nata nel 2003 come studio di consulenza fondato da uno degli attuali soci, Consulenza & Servizi ha subito nel corso degli anni una notevole trasformazione. Oggi, grazie alla sua consolidata esperienza e alla competenza delle figure professionali di cui si avvale, è in grado di affrontare e risolvere problematiche complesse a carattere multidisciplinare nel settore dei servizi alberghieri e nel mondo della ristorazione. Risultato: un’elevata qualità nel servizio offerto e la garanzia della piena conformità alle disposizioni normative più recenti, cui si sommano efficienza ed affidabilità nell’applicazione di rigorose procedure, in continua evoluzione.

RistoCLOUD® è il frutto di tutto questo lavoro e di tale comprovata professionalità. Si tratta infatti di una vera e propria piattaforma Cloud pensata per le esigenze di chi opera nel settore della ristorazione collettiva e commerciale. Nato nel rispetto delle normative vigenti, tra cui la Legge 244/07 co.

461 “Carta della Qualità dei Servizi”, ristoCLOUD® è, ad oggi, l’unica soluzione informatizzata che consente di rispettare il nuovo Regolamento (UE) n.1169/2011 relativo all’etichettatura

Ristorando

e alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, al fine di tutelare i loro diritti e quelli degli utenti dei servizi di ristorazione. Garantire a entrambe queste figure di consumatori una corretta informazione sugli aspetti nutrizionali, gastronomici e merceologici dei cibi è un mezzo per favorire la consapevolezza delle scelte alimentari, senza togliere piacere alla tavola e nel rispetto delle tradizioni gastronomiche.

Come opera ristoCLOUD®? …semplice! La piattaforma permette la visualizzazione chiara e completa della proposta di menu, dando al consumatore finale la possibilità di consultare la scheda di ogni singola preparazione (piatto, panino, pizza, torte…), completa di descrizione della ricetta, degli ingredienti che lo compongono, della loro quantità, degli eventuali allergeni contenuti e dei valori nutrizionali di riferimento.

L’accesso rapido e semplice via web consente a tutti, con click del mouse o un semplice tocco sull’immagine del piatto prescelto, di visualizzare tutte le informazioni per singolo ingrediente, compresi i valori nutrizionali relativi alla materia prima espressi per 100 grammi di prodotto (rif. CRANUT ex. INRAN) e agli allergeni presenti.

Inoltre, vengono riportate chiare indicazione di eventuali marchi di tutela (ad esempio prodotto a marchio DOP, IGP, BIO, Equosolidale, km0, ecc.), con il relativo calendario della stagionalità per indicarne la reperibilità sul mercato, fino alla possibilità di visualizzare, in tempo reale, la scheda tecnica del produttore.

La piattaforma ristoCLOUD® inoltre otterrà entro il mese di dicembre, dall’ente certificatore Kiwa-Cermet Italia SpA, la certificazione volontaria quale sistema informatico per la gestione e la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori in conformità al Regolamento (UE) n.1169/2011.

CONSULENZA & SERVIZI AFFI (VR) TEL.+39 0454853541 ristocloud@consulenzaservizi.eu

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I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria.

Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

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Appalti pubblici: il Consiglio di Stato sulla differenza tra soluzioni migliorative e varianti.

Il Consiglio di Stato, con sentenza della V sezione n. 819 del 20.2.2014, ha chiarito la differenza nell’ambito di una gara pubblica tra soluzioni migliorative (ammesse nella procedura e valutabili favorevolmente dalla stazione appaltante) e varianti (inammissibili in quanto espressione di un’offerta difforme da quanto richiesto dalla stazione appaltante, a meno della concessione di un’espressa facoltà in tal senso ai soggetti offerenti nella disciplina di gara).

In particolare i giudici hanno affermato che “sono consustanziali alle procedure di affidamento secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa (…) le soluzioni migliorative che si differenziano dalle varianti perché possono liberamente esplicarsi in tutti gli aspetti tecnici lasciati ‘aperti’ a diverse soluzioni sulla base del progetto posto a base di gara ed oggetto di valutazione del pregio delle offerte dal punto di vista tecnico”, come si evince proprio dalla clausola di equivalenza sopra richiamata. Come precisato da questa Sezione (sentenza 29 marzo 2011, n. 1925), si tratta di “variazioni migliorative rese possibili dal possesso di peculiari conoscenze tecnologiche”, direttamente riferibili alle singole forniture e lavorazioni in cui si sostanzia l’opera, in virtù delle quali quest’ultima può risultare meglio rispondente al quadro delle esigenze funzionali poste a base della progettazione ed ai relativi aspetti qualitativi, come predeterminati nel progetto preliminare (e, quindi, non a quello esecutivo), ai sensi dell’art. 17 d.p.r. n. 207/2010.

Le varianti, invece, si sostanziano in modifiche del progetto dal punto di vista tipologico, strutturale e funzionale, per la cui ammissibilità è necessaria una previa manifestazione di volontà della stazione appaltante, mediante preventiva autorizzazione con-

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Ristorando

tenuta nel bando di gara ex art. 76 d.lgs. n. 1632006 e l’individuazione dei relativi requisiti minimi (comma 3 della citata disposizione), che segnano i limiti entro i quali l’opera proposta dal concorrente costituisce un aliud rispetto a quella prefigurata dall’amministrazione, pur tuttavia consentito (cfr. C.d.S., sez. V, 21 dicembre 2012 n.

6615). La pronuncia si segnala per aver tracciato un’opportuna linea di demarcazione tra le due fattispecie di offerta, entrambe implicanti una “deviazione” rispetto a quanto richiesto dall’amministrazione con la disciplina di gara, ma portatrici di conseguenze molto diverse in tema di ammissibilità dell’offerta stessa.

Avv. Alberto Salmaso

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A CURA DI

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Compenso fisso, orario di lavoro e ferie non bastano per riconoscere l'esistenza di un rapporto di lavoro subordinato.

La Suprema Corte, nella recente sentenza n. 22690 del 30 ottobre 2014, richiama il principio secondo il quale la qualificazione di un rapporto di lavoro come subordinato non può avvenire in maniera automatica solo per l’osservanza di un determinato orario di lavoro e per la previsione di un compenso fisso mensile, così come non basta l'accertamento degli elementi cd. "sussidiari" rispetto alla vera e propria subordinazione. Sulla base di tali considerazioni il vincolo di subordinazione deve essere inteso come “vincolo di soggezione del lavoratore al potere direttivo, organizzativo e disciplinare del datore di lavoro, il quale discende dall'emanazione di ordini specifici, oltre che dall'esercizio di un'assidua attività di vigilanza e controllo dell'esecuzione delle prestazioni lavorative”.

Anche nell'ambito del lavoro autonomo è ipotizzabile una forma di potere di indicazione esercitato dal datore o dal lavoratore nei confronti dei colleghi, tuttavia quest’ultimo "diventa segnale di subordinazione solo ove il suo potere si eserciti quale subordinata esecuzione dell'assoggettamento a specifiche direttive che il datore gli abbia impartito”.

Secondo la Cassazione è altresì possibile che il lavoratore abbia un proprio staff nei cui confronti propone assunzioni, promozioni, aumenti di stipendio e ferie anche se, in tal caso, tali elementi non possoni esprimere di per sé subordinazione potendo essere anche attuazione di un rapporto di lavoro autonomo. Da ultimo la Corte esclude la possibilità di riconoscere il rapporto subordinato sulla base del solo elemento della continuità (per diversi anni) del rapporto di lavoro. Sotto questo profilo già in precedenza i giudici di legittimità avevano chiarito che era necessario valutare l'esistenza o meno del requisito fondamentale del rapporto di lavoro subordinato costituito dal vincolo di soggezione del lavoratore al potere direttivo, organizzativo e disciplinare del datore di lavoro, potere che discende dall'emanazione di ordini specifici oltre che dall'esercizio di una simile attività di vigilanza e controllo nell'esecuzione delle prestazioni lavorative.

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MILITERNI & ASSOCIATI

pello della società esclusa, ha riformato la sentenza del Tar Lazio che aveva ritenuto di adottare il provvedimento espulsivo a causa di un errore materiale contenuto nell’offerta. Secondo il giudice di prime cure “la ‘difformità dell’offerta’ rispetto alle previsioni di gara corrispondente ad un vizio era idoneo a determinare la comminatoria dell’esclusione nel rispetto della par condicio dei concorrenti, a maggior ragione, perché prevista dalla lex specialis di gara ed insuscettibile di soccorso istruttorio.”

Il Consiglio di Stato al contrario sostiene che tale statuizione contraddice i principi fondamentali che disciplinano le gare ad evidenza pubblica, posto che la discrasia presente nell’offerta della società esclusa - palesemente un error calami e non una difformità - “ove avesse ingenerato dubbi, si sarebbe potuta superare dalla richiesta di chiarimenti o di integrazione ai sensi degli articoli 46 e 48 del codice dei contratti pubblici, sussistendo i presupposti del soccorso istruttorio”.

Il giudice di appello precisa altresì che “in presenza di un errore materiale nella composizione dell’offerta di immediata percezione, la richiesta di chiarimenti o di integrazioni si impone alla luce del chiaro disposto dell’articolo 46, co. 1 bis, del codice dei contratti pubblici e dei principi affermati dall’Adunanza plenaria n. 9 del 2014.”

Tali principi si sostanziano in criteri operativi che devono orientare l’azione amministrativa verso la concreta verifica dei requisiti di partecipazione e della capacità tecnica ed economica, attenuando la rigidità di inutili e sterili formalismi.

Avv. Annacatia Zammarano

Avv. Vincenzo Pallotta

Il soccorso istruttorio “salva” dall’esclusione per errore materiale.

Una nuova pronuncia del Consiglio di Stato va ad alimentare ulteriormente l’orientamento giurisprudenziale che, in un’ottica di tutela del favor partecipationis, valorizza il contraddittorio tra stazione appaltante e concorrente attraverso lo strumento del soccorso istruttorio.

La Quinta sezione del Consiglio di Stato con sentenza del 27 ottobre 2014 n. 5297, accogliendo l’ap-

Ristorando

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abb. RI1 2:Layout 1 10/01/13 16:37 Pagina 1

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INVERNO - DICEMBRE 2010

41 Gusto ⦁ Tendenze ⦁ Mercati

Carte dei vini più snelle: è vera rivoluzione?

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Marzo Aprile 2011

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abb. RI1 2:Layout 1 10/01/13 16:37 Pagina 2 ANNO 16 NUMERO 1/2 • GENNAIO/FEBBRAIO 2011 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

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54_56borsa bio:70-72_borsa bio imp 26/11/14 15:50 Pagina 60

LaBorsade Un aiuto concreto ­Tirando­le­somme La tendenza al rialzo dei prezzi, già registrata nei mesi di ottobre e novembre, continua anche per le pubbliche nel mese di dicembre. Gli aumenti non riguardano, come di consueto, solo il comparto delamministrazioni l’ortofrutta fresca, ma investono anche quello delle carni bianche cui fa da contrappeso la diminuzione del prezzo delle carni rosse. Per quanto riguarda il settore orticolo, le cattive cone le aziende che, dizioni meteo hanno determinato una riduzione dell’offerta di gran parte delle ortive, con concon l’introduzione seguente generale aumento dei prezzi. Tra i prodotti che subiscono gli aumenti più significativi vi sono la bietola a costa, il cavolfiore, i fagiolini alla rinfusa, il cavolo cappuccio e il cavolo obbligatoria Rialzo del prezzo anche per la lattuga cappuccia e per le melanzane. Aumenti meno dei prodotti biologici verza. consistenti si registrano per la cicoria catalogna, per le cime di rapa, per la lattuga Gentile, per nei menu delle mense la Trocadero e per la Romana. Lievi aumenti anche per le patate a pasta bianca e le novelle, per tutto il gruppo dei pomodori, per gli spinaci, le zucchine e la zucca gialla nelle diverse variescolastiche e degli tà. Tra i pochi prodotti che subiscono un calo troviamo i finocchi, l’indivia scarola, i porri, il ospedali, ne devono radicchio Pan di zucchero e il radicchio Chioggia. Stabili i restanti prodotti. Nel settore dei prodotti frutticoli aumenti si registrano per arance, anans, cachi, clementine, limoni, mele stimare e prevedere Delicious, susine e pompelmi. In lieve diminuzione invece i prezzi delle mele Royal gala, delle i costi pere Conference, Abate e William ed infine dell’uva da tavola. Per quanto riguarda le altre

categorie merceologiche si segnala la diminuzione del prezzo per il burro e la mozzarella e aumenti per la Crescnza e per il Parmiggiano Reggiano. Tra le carni rosse si registra un calo del prezzo per tutti i tagli, dovuto ad un rallentamento della domanda, cui fa da contro altare, un rialzo generalizzato dei prezzi delle per le carni avicole.

Roberto Giannone

metodo­di­rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Valentia Banane Banane “equosolidali” Bietola a costa Cachi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde

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prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E N E N N N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In plateaux In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3,55 1,8 1,58 1,87 1,94 1,21 2,02 1,09 1,32 1,28 0,94 0,96 1,07 1,26 0,88 0,86 0,97

%

43,31 58,24 46,99 75,69 n.r.

29,73 38,01 53,52 51,85 18,6 56,94 49,95 38,96 26 57,78 57,32 57,03

PRODOTTI

Clementine Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta

prov.

Confezione

u/m

p.m

N E N N N E N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,82 1,86 2,3 1,44 1,77 2,08 1,81

%

21,33 15,1 59,72 47,98 33,46 34,41 44,96

54_56borsa bio:70-72_borsa bio imp 26/11/14 15:50 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci in guscio Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Decana Pere Kaiser Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Angeleno Susine varietà diverse Uva da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse multis.

N In sacchi N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse N In casse E In casse N In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse mono.

N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse N In plateaux E In plateaux E In plateaux N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,91 1,98 1,43 1,7 1,19 5 1,73 1,92 1,79 1,82 5,5 0,85 0,85 0,93 2,18 1,56 1,96 1,99 1,76 2,05 2,67 1,85 2,12 1,45 1,7 6,8 1,88 1,33 4,83 1,8 1,52 1,54 1,56 2,03 1,28 2,02

%

49,69 34,56 24,64 30,9 32,22 30,43 44,13 56,62 69 56,9 31,68 45,98 45,12 45,88 67,69 57,01 64 63,38 46,67 57,58 69,31 58,94 64,59 27,47 60 102 33,71 23,17 60,51 89,47 60,85 48,08 50 57,38 65,8 46,52

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,16 7,46 0,88 0,87 0,89 6,21 12,34 7,14 3,85 6,25 6,30 6,30

30,02 27,03 26,81 61,13 59,29 31,78 22,57 37,41 18,62 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,42 9,74 8,44 10,66 9,97 10,77 8,41 9,32 5,67 8,71 7,33 7,06 8,30 4,86 6,50 5,93

%

30,08 43,12 30,60 36,61 36,49 48,35 29,45 63,40 56,71 34,99 49,06 50,00 58,66 56,98 49,22 41,61

Dicembre 2014 • 55

54_56borsa bio:70-72_borsa bio imp 26/11/14 15:50 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

%

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

%

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 13,23 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

56 • Dicembre 2014

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

%

31,64 32,48 21,72

club ristorando:Layout 1 22/04/11 11:49 Pagina 1

e t r a p r a f a o t n Sei pro o r t s o n l de

? b u cl

IL CLUB DI RISTORANDO: SU TUTTI I NUMERI L’ELENCO DEI FORNITORI SELEZIONATI DALLA NOSTRA RIVISTA Per informazioni: info@edifis.it • Tel. 02 3451230

Progetto1:Layout 1 14/06/13 11:21 Pagina 1

59_apertura borsa:Borsa Apertura 65 26/11/14 15:52 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

61

• I contratti del mese in Italia

Pag.

62

Ristorando

Dicembre 2014 • 59

annuario:Layout 1 23/04/14 14:21 Pagina 1

Completo!

Utile!

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Il nuovo annuario 2014 di Ristorando è pronto ad aggiornarti sulle aziende, i manager e le performance della ristorazione moderna in Italia

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61_Borsa news:Borsa news imp 74 26/11/14 15:52 Pagina 1

LE NEWS DELLA BORSA IQ Made in Italy entra nel capitale di Inalca IQ Made in Italy, la joint venture tra Fondo Strategico Italiano e Qatar Investment Authority, entrerà nel capitale sociale di Inalca S.p.A. È quanto prevede l’accordo sottoscritto tra il fondo e Cremonini, che fino ad oggi deteneva il 100% dell’azienda “di famiglia” dedicata alla produzione di carne bovina in Europa e alla distribuzione alimentare all’estero.

A fronte di un investimento pari a 165 milioni di euro, l’ingresso del nuovo socio avverrà in due mosse: attraverso un aumento di capitale in Inalca per 115 milioni di euro e mediante il contestale acquisto di 50 milioni di azioni della società attualmente possedute dal Gruppo di Castelvetro. Che, al termine dell’operazione, a fronte di una quota del 28,4% detenuta da IQ Made in Italy Investment Company S.p.A., deterrà il 71,6% del capitale azionario della società che, forte di un catalogo di oltre 2.000 prodotti, promuove la tradizione locale italiana nel mondo. I proventi dell’aumento di capitale verranno utilizzati per la crescita organica e per procedere a nuove acquisizioni.

Non è escluso che nel prossimo futuro l’azionariato di Inalca possa essere allargato ad altri investitori internazionali in posizione di minoranza, con l’obiettivo di rafforzare l’espansione estera della società , che nel 2013, forte di 2.700 collaboratori (di cui 1.700 in Italia) ha registrato ricavi per 1.559 milioni di euro, un risultato netto di 20,6 milioni e un Ebitda pari a 124,9.

III trimestre 2014: i numeri di Autogrill Il Consiglio di Amministrazione di Autogrill S.p.A. approva i risultati al 30 settembre 2014. I ricavi consolidati del terzo trimestre 2014 sono pari a 1.081,3 milioni di euro.

Al netto del contributo delle attività di retail aeroportuale in Nord America (“Ramo US Retail”), che HMSHost ha ceduto al gruppo World Duty Free nel 2013, si registra una crescita dell’1,2% rispetto al terzo trimestre 2013. L’Ebitda consolidato è pari a 144,1 milioni di euro. Escludendo i proventi netti non ricorrenti registrati nel 2013, gli effetti della cessione del Ramo US Retail e i costi di riorganizzazione sostenuti nel III° trimestre 2014, l’Ebitda aumenta dell’8%. In miglioramento anche l’Ebitda margin consolidato (al netto delle citate poste non ricorrenti), cresciuto dal 12,8% al 13,6%. Il risultato netto del trimestre passa da 63,9 milioni di euro a 65,4, in aumento del 3,3% (+2,3% a cambi correnti). In crescita la generazione di cassa, pari a 172,4 milioni di euro rispetto a 138,6 del periodo di confronto 2013, principalmente grazie al miglioramento del capitale circolante. Ricavi per canale. Negli aeroporti si registra un +6,7% (+6,4% a cambi correnti), con l’Italia che cala dell’1,3% e HMSHost che progredisce del 6,8% (+6,4% a cambi correnti). Eccellente performance del Gruppo negli scali degli Altri Paesi europei, dove i ricavi aumentano dell’11,1% (+11,3% a cambi correnti). Sulle autostrade il calo complessivo è del 2,2% (-2,6% a cambi correnti) attribuibile all’uscita da alcuni punti vendita meno strategici in Italia. I ricavi nel canale di HMSHost crescono invece del 3,3% (+2,1% a cambi correnti), stabili i risultati negli Altri paesi rispetto allo stesso periodo del 2013. I ricavi nelle stazioni ferroviarie crescono del 12,7% (+12,6% a cambi correnti) rispetto allo stesso trimestre dell’anno scorso. Lo si deve all’apertura di nuovi concept nelle principali stazioni sia in Italia, dove l’incremento è del 3%, sia negli Altri Paesi europei, a +15,8%. Infine, nelle prime 44 settimane del 2014 il Gruppo ha riportato vendite in aumento del 2,9% (+1,6% a cambi correnti), escludendo dal dato del periodo di confronto i ricavi del Ramo US Retail ceduto.

Il nuovo ceo di Pizza Hut International Yum! Brands nomina David Gibbs ceo della divisione globale di Pizza Hut. Entrerà in carica il 1° gennaio 2015. Succederà a Scott Bergren, prossimo alla pensione. Il manager manterrà anche la carica di presidente di Pizza Hut Usa che ricopre attualmente. Nel suo nuovo ruolo sovrintenderà alla strategia del brand in oltre 13mila ristoranti nel mondo, il 94% in franchising, che generano vendite annuali per 10 miliardi di dollari.

Gibbs risponderà direttamente al prossimo ceo di Yum! Brands, Greg Creed, e a David C. Novak, chairman and chief executive del colosso del Kentucky della ristorazione rapida.

Prima di diventare presidente della divisione a stelle e strisce del marchio a tutta pizza della multinazionale, che con tutti suoi marchi ha 40mila locali in 125 stati, Gibbs era stato presidente e chief financial officer di Yum! Brands International, posizione da cui guidava le attività finanziarie, di ICT e supply chain dell’azienda.

Ristorando

Dicembre 2014 • 61

62_69monitor:monitor 71-83 28/11/14 10:30 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2014

Novità nella commerciale

B

alzo in avanti di 56 contratti in questa tappa del monitor. Si passa da 386 a 442 accordi segnalati dalle aziende di ristorazione che operano in Italia.

Come sempre va veloce la ristorazione scolastica, con 41 contratti in più: passa da 208 a 249 grazie all’exploit delle scuole pubbliche, in crescita di 39 accordi.

Segue la commerciale, dove si segnalano alcune new entry (Loacker point e Fraccaro cafè da una parte, Ham Holy Burger e, per gli amanti del pollo fritto che la aspettavano da anni, la prima location KFC lungo lo Stivale, sbarcata nel CC Roma Est).

Quasi fermi gli altri segmenti del monitor, tutti in crescita di una sola segnalazione.

(Nella ottava rilevazione abbiamo censito 442 contratti e 133 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile.

Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate.

Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

62 • Dicembre 2014

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

62_69monitor:monitor 71-83 26/11/14 15:54 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEA CIRFOOD DUSSMANN SERVICE FABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

KCS CAREGIVER LADISA SERENISSIMA RISTORAZIONE SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI BIORISTORO ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CIRFOOD 3 CONTRATTI PRECEDENTI CLEAR SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO ZENITH 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE DI VITTORIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GMI SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ITACA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE KCS CAREGIVER 2 CONTRATTI PRECEDENTI MARKAS 4 CONTRATTI • ASL Brescia, mensa dipendenti e ospiti RSD Seppili • 3 contratti precedenti PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE POLICOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SERENISSIMA RISTORAZIONE SMA RISTORAZIONE SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI

RISTORAZIONE COLLETTIVA

DICEMBRE 2014

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI CONSORZIO GESCOM LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

ODISSEA SOC. COOP. ORGOGLIO AQUILANO SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI CIRFOOD 2 CONTRATTI • Istituto Zooprofilattico Sperimentale Lazio e Toscana, Roma COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE GMI SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ ARMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. INSIEME 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOPLAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE L’ARCA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO • Università degli Studi Magna Graecia, Catanzaro OVDMATIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE GRUPPO PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Università di Pisa, gestione bar universitari SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

Dicembre 2014 • 63

62_69monitor:monitor 71-83 26/11/14 15:54 Pagina 3

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE

A. GAZZOLI & SOCI 1 CONTRATTO • Comune di Massa (ATI) ACLICHEF 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALESSIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI ALL FOODS 2 CONTRATTI • Comune di Vignanello (VT) • 1 contratto precedente BIORISTORO 10 CONTRATTI • Comune di Guidonia Montecelio (RM) • Comune di Rignano Flaminio (RM) • 8 contratti precedenti CAMST 12 CONTRATTI • Comune di Felino (PR) • Comune di Lanciano (CH) RTI • Comune di Savona • Comune di Lissone • Comune di Castelfranco Emilia (MO) RTI • 7 contratti precedenti CARDAMONE GROUP 1 CONTRATTO • Convitto Nazionale di Stato T. Campanella (RC) CASTEL PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CIMAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIRFOOD 24 CONTRATTI • Comune di Caldogno (VI) • Comune di Castel Ritaldi (PG) • Comune di Ferrara • Istituto Comprensivo Fiume Giallo Roma • 20 contratti precedenti CNS 3 CONTRATTI PRECEDENTI CO.SE.MA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 4 CONTRATTI • Comune di Castellanza (VA) • 3 contratti precedenti COOP. ACHILLE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. LA SPLENDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SATURNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. GUSTO E CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE LA LUCE 1 CONTRATTO • Comune di Massa (ATI)

64 • Dicembre 2014

COOP. SOC. NUOVA LUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 17 CONTRATTI • Comune di Anzio (RM) • 16 contratti precedenti COPRA ELIOR 4 CONTRATTI • Comune di Gossolengo (PC) • 3 contratti precedenti DUSSMANN 5 CONTRATTI PRECEDENTI ELIOR RISTORAZIONE 12 CONTRATTI • Comune di Castelfranco Emilia (MO) RTI • Comune di Domodossola (VB) • Istituto Comprensivo Piazzale Hegel, Roma • 9 contratti precedenti EURO&PROMOS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EURORISTORAZIONE 6 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST 2 CONTRATTI • Comune di Venaria Reale (TO) • 1 contratto precedente F.LLI MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE G.M.A. GESTIONE MENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.MA.PA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 8 CONTRATTI • Comune di Assemini (CA) • 7 contratti precedenti GEMOS 3 CONTRATTI PRECEDENTI GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE GUSTO E CO. SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE ITACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE KLAS GOODS & SERVICES 1 CONTRATTO • Comune di Pignataro Maggiore (CE) L’OLIMPO 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 13 CONTRATTI • Comune di Molfetta (BA) RTI • Comune di Impruneta (FI) • 11 contratti precedenti LA COMUNE SANGIOVANNESE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CUCINARTE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA FATTORIA 1 CONTRATTO • Comune di Trentola Ducenta (CE) LA FENICE 2 CONTRATTI • Comune di Porto Cesareo (LE) • 1 contratto precedente LA PESCHIERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LABOR 1 CONTRATTO • Comune di Lanciano (CH) RTI LADISA 2 CONTRATTI • Comune di Molfetta (BA) RTI • 1 contratto precedente LASER 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 3 CONTRATTI PRECEDENTI MARKAS 7 CONTRATTI PRECEDENTI MARZIALE CUISINE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

DICEMBRE 2014

62_69monitor:monitor 71-83 28/11/14 10:33 Pagina 4

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE PASTORE • Comune di Molfetta (BA) RTI • 1 contratto precedente PEDEVILLA PUNTO RISTORAZIONE PROGETTO ALFANO RI.CA. RISTO PLUS • Comune di Montemesola (TA) RISTORÒ SARDA SERVICE CATERING SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE • Comune di Foggia SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE • Comune di Vedelago (TV) • 6 contratti precedenti SERIBO

2 CONTRATTI

5 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 2 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI

SERIST 1 CONTRATTO • Comune di Quartu Sant’Elena (CA) SERVITO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIARC 1 CONTRATTO • Comune di Verdellino (BG) SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 4 CONTRATTI • Comune di Torrececchia Pia e Bascapè (PV) • 3 contratti precedenti SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 14 CONTRATTI • Comune di Selvazzano Dentro (PD) • Comune di Ardea (RM) • 12 contratti precedenti STEFANO SRL 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGRA CAMIN 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 9 CONTRATTI PRECEDENTI ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

DICEMBRE 2014

1 CONTRATTO PRECEDENTE

ALEMAGNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIRROSTERIA MORETTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BURGER KING 4 CONTRATTI PRECEDENTI CIACCO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIGIERRE 7 CONTRATTI • OWW Santa Maria Capua a Vetere (CE) • OWW Firenze Novoli • 5 contratti precedenti CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE EATALY 5 CONTRATTI PRECEDENTI FRACCARO 1 CONTRATTO • Fraccaro cafè Castelfranco Veneto (TV) HAM HOLY BURGER 1 CONTRATTO • Viale Bligny, Milano HEINEKEN 1 CONTRATTO PRECEDENTE ILLY 1 CONTRATTO • illycaffè Fidenza Village (PR) KFC 1 CONTRATTO • Kentucky Fried Chicken, CC Roma Est

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL RIAS-GEASAR CREMONINI-CHEF EXPRESS E.P. FABBRO HERMES LSG SKY CHEFS LUIGI LAVAZZA MI. GROUP

22 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 10 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LA PIADINERIA 6 CONTRATTI PRECEDENTI LAVAZZA 2 CONTRATTI PRECEDENTI LOACKER 1 CONTRATTO • Loacker Point CC Orio al Serio (BG) MCDONALD’S 3 CONTRATTI PRECEDENTI OROCAFFÈ 1 CONTRATTO PRECEDENTE RED 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROMEO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ROADHOUSE GRILL 8 CONTRATTI • Treviso • 7 contratti precedenti ROSSOPOMODORO 2 CONTRATTI PRECEDENTI SISTEMA PIANURA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SPONTINI HOLDING 1 CONTRATTO PRECEDENTE UNILEVER ITALIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI VEGGY DAYS 1 CONTRATTO PRECEDENTE VERGNANO 2 CONTRATTI • Eataly incontra Caffè Vergnano alla Mole, Torino • Eataly in collina incontra Caffè Vergnano, Chieri (TO)

RISTORAZIONE COMMERCIALE

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI

MYCHEF 11 CONTRATTI • Foodcourt T2 Malpensa: McDonald’s, Gran Cafè, Rossopomodoro • 10 contratti precedenti PECK 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO GRILL 2 CONTRATTI PRECEDENTI SAN PELLEGRINO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARNI 6 CONTRATTI PRECEDENTI S.I.R.E. RICEVIMENTI D’AUTORE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIRIO 2 CONTRATTI PRECEDENTI

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2014

BUONI PASTO

ENTI PUBBLICI PIÙ BUONO 2 CONTRATTI PRECEDENTI QUI! GROUP 7 CONTRATTI • Autostrada Pedemontana Lombarda SPA • 6 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI

TICKET RESTAURANT - EDENRED 8 CONTRATTI PRECEDENTI

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY-RISTOSERVICE-CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI QUI! GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 3 CONTRATTI PRECEDENTI

Contratti monitorati al 31 ottobre 2014 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

8

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

27

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

35

Forze Armate e Corpi Militarizzati

3

Ristoranti aziendali ed interaziendali

8

Totale ristorazione collettiva aziendale

11

Scuole private e Università

14

Scuole pubbliche

235

Totale ristorazione scolastica

249

Esercizi Urbani e centri commerciali

58

Esercizi in Concessione

63

Totale ristorazione Commerciale

121

Imprese e società private

-

Enti Pubblici

19

Buoni pasto elettronici e card

7

Totale Buoni pasto

26 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2014

SocietĂ monitorate al 31 ottobre 2014 GRUPPI O SOCIETĂ€

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A. GAZZOLI & SOCI ACLICHEF ALEMAGNA ALISEA ALESSIO ALL FOODS ARMA AUTOGRILL BIORISTORO BIRROSTERIA MORETTI BURGER KING CAMST CARDAMONE GROUP CASTELPASTI CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIACCO CIGIERRE CIMAS CIRFOOD CLEAR SERVICE CNS CO.SE.MA. COMPASS GROUP CONSORZIO GESCOM

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

T’a Milano Store&Bistrot

Burger Federation

Romeo, OWW CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

an event by:

www.bolognafiere.it

FOCUSING ON PRIVATE LABEL ALLIANCE

057/2014 MRCX14E

L’UNICA MANIFESTAZIONE DEDICATA ALLA MARCA DEL DISTRIBUTORE SPONSOR MARCA 2015

Con il Patrocinio di:

Show OďŹƒce: #PMPHOB'JFSF 4Q" t 1JB[[B $PTUJUV[JPOF t #PMPHOB t *UBMZ t 1IPOF t 'BY t NBSDB!CPMPHOBmFSF JU t XXX NBSDB CPMPHOBmFSF JU

Ristorando

Dicembre 2014 • 67

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2014

Società monitorate al 31 ottobre 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

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CONSORZIO ZENITH COOP. ACHILLE COOP. INSIEME COOP. LA SPLENDENTE COOP. SATURNO COOP. SOC. GUSTO E CO COOP. SOC. LA LUCE COOP. SOC. NUOVA LUNA COOP. SOCIALE VITTORIO COOPLAS COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO CREMONINI DUSSMANN SERVICE E.P. EDENRED ELIOR EATALY

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EURO&PROMOS EURORISTORAZIONE EUTOURIST F.LLI MONACO FABBRO FELTRINELLI FERRARA FRACCARO G.M.A. GESTIONE MENSE GE.MA.PA. GE.RI.CO. GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GLOBAL SERVICE GMI SERVICE GUSTO E CO. COOP. SOC. HERMES HEINEKEN ILLY ITACA KCS CAREGIVER KENTUCKY FRIED CHICKEN KLAS GOODS & SERVICES L’ARCA L’OLIMPO LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA COMUNE SANGIOVANNESE LA CUCINARTE SERVIZI LA FATTORIA LA FENICE LA PESCHIERA LA PIADINERIA LABOR LADISA LASER LAVAZZA LSG SKY CHEFS LOACKER MARANGONI MARKAS MARZIALE CUISINE MCDONALD’S MI. GROUP MY CHEF

68 • Dicembre 2014

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Chef Express, Roadhouse Grill Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Elior Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz Eataly incontra caffè Vergnano alla Mole Antonelliana, Eataly©Bisa/IlPiacenza

Red Fraccaro cafè

illycaffè

Caffetteria Lavazza Loacker Point

Caffè Milano, Peroni bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2014

Società monitorate al 31 ottobre 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

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ODISSEA SOC. COOP. OROCAFFÈ ORGOGLIO AQUILANO OVD MATIC PAP PASTORE PECK PEDEVILLA PELLEGRINI PIÙ BUONO POLICOOP PROGETTO ALFANO PUNTO GRILL PUNTO RISTORAZIONE QUI! GROUP RIAS-GEASAR RI.CA. RISTO PLUS RISTORÒ ROMEO SAN PELLEGRINO SARDA SERVICE CATERING SARNI SCAMAR SCARDI RISTORAZIONE SEBETO SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIBO SERIST SERVITO SIARC SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI S.I.R.E. SIRIO SISTEMA PIANURA SLEM SMA RISTORAZIONE SMR SODEXO SPONTINI STEFANO SRL UNILEVER ITALIA VEGGY DAYS VEGRA CAMIN VERGNANO VIVENDA ZEDDA ANGELO

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

ADOROCaffè

Cosas Bonas

Rossopomodoro, Rossosapore, Ham Holy Burger, Anema e cozze

Risamore

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia Magnum Pleasure store

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equipment Le innovazioni freebeverage

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l servizio FREEBEVERAGE, distribuzione a costo fisso e consumo libero di acqua e bevande, si arricchisce anche sul fronte della varietà e qualità delle bevande, caratterizzate da diversi format a seconda del contesto: - bevande REGIONALI Slow Beverage - bevande FAIRTRADE del commercio equo e solidale - bevande SALUTISTICHE con aloe vera e stevia rebaudiana

- bevande LIGHT a ridotto contenuto calorico e senza aspartame - bevande FITNESS con sali minerali - bevande TUTTOFRUTTA naturali con fruttosio e succo di frutta.

Il servizio risponde tra l'altro alle nuove norme inserite nella Legge di Stabilità che rendono obbligatoria per la PA l'applicazione dei Criteri Ambientali Minimi della ristorazione e quindi l'eliminazione di bottiglie e lattine.

Oltre al freebeverage si stanno diffondendo anche altri servizi innovativi marchiati IO BEVO, tra cui: il FREECOFFEE, consumo libero a costo fisso di caffè espresso; FREEBAR, consumo libero a costo fisso di caffè espresso + tisane + dessert, creme e sorbetti; GELATO & FRUTTA, soluzione pasto light con gelato espresso e frutta fresca. www.iobevo.com

Benvenuti nel nuovo mondo M-iClean

M

-iClean di MEIKO è una nuova generazione di lavastoviglie che soddisfa tutte le esigenze .

La M-iClean dispone di un sicuro e semplice concetto di funzionamento: il codice colore. Tutte le parti di M-iClean che sono di colore blu o illuminate in blu possono essere manovrate, toccate o pulite evitando errori di avviamento o interruzioni accidentali. Nel touch-display blu vengono indicate le funzioni che la lavastoviglie sta eseguendo. Inoltre la barra ad avanzamento dinamica indica a che punto del pro-

gramma di lavaggio si trova la macchina.

La M-iClean è dotata di un unico nuovo braccio combinato intercambiabile di lavaggio e risciacquo progettato in acciaio Inox. Le operazioni di pulizia sono facili e senza problemi: con una semplice “ tirata” si può rimuovere lo sporco e il colore blu del filtro M-iClean segnala che si può rimuovere, pulire e rimettere a posto.

La M-iClean utilizza un sistema intelligente di gestione dell’energia che permette alla macchina di mettersi in stand by, attraverso una serie progressiva di moduli di risparmio energetico, anzichè un unico stand by. Il filtro M-iClean riduce enormemente la quantità di detergente e la quantità di acqua di risciacquo. La tecnologia intelligente di MEIKO recupera calore prezioso utilizzando il sistema AirConcept dell’M-iClean.

La tecnologia GiO di MEIKO purifica l’acqua prima del lavaggio per avere stoviglie brillantemente pulite.

L’utilizzo dell’acciaio Inox per tutti i collegamenti riduce al minimo l'usura, rendendo la M-iClean più robusta e durevole. www.meiko.it

70 • Dicembre 2014

Ristorando

Evolution: anche le porcellane sono eco-friendly

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rodotta in Inghilterra, la linea Evolution in porcellana dell’inglese Dudson è stata creata con l’obiettivo primario di ridurre la percentuale di emissione di anidride carbonica normalmente impiegata in un processo produttivo. Ogni pezzo della linea Evolution è unico, con possibile differenza di colore e nuances, e appositamente disegnato con un look che ricorda la ceramica fatta a mano. La linea Evolution è prodotta usando lo smalto ThermEco, marchio registrato della Endeka Ceramics Ltd, al 100% senza piombo, che permette una cottura a più bassa temperatura e con minor consumo di energia. Inoltre, la tecnologia monocottura riduce l’impatto di produzione sull’ambiente.

Il prodotto è il più “verde” in assoluto: infatti, l’emissione di anidride carbonica durante la manifattura della linea Evolution è del 79% inferiore a quella di qualsiasi altro prodotto equivalente.

Come per tutte le porcellane Dudson, i pezzi non cotti, rotti o imperfetti vengono riciclati al 100% nei processi di produzione a testimonianza del nostro interesse per l’ambiente. Anche la linea Evolution presenta le caratteristiche di robustezza di tutti gli altri prodotti Dudson, famosi per la durata e resistenza agli urti, che si traduce in minori rimpiazzi e minori costi di trasporto.

Infine, tutti gli articoli con bordo rinforzato sono garantiti a vita contro le sbeccature.

www.cifasrl.it

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Da -40° a +300°C in un tocco con BE-1 di Angelo Po

PastaVap: il cuocipasta innovativo

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E-1 è l'innovativo sistema integrato Cook&Chill di Angelo Po: grazie all’unico pannello comandi intuitivo ed ergonomico è possibile passare dalle molteplici funzioni del forno Combistar FX a quelle dell’abbattitore Blitz con un solo tocco.

BE-1 è ecologico ed economico, poiché permette di programmare in modo efficiente le scorte. Progettato per limitare il consumo, garantisce un risparmio pari ad un 10% del costo dell’energia rispetto a macchine di pari categoria.

BE-1 garantisce l'ambiente di lavoro ideale. La struttura è stata studiata per rendere semplici e sicure le operazione di movimentazione teglie, assicurando la più ampia area di manovra. Inoltre grazie al menu “preferiti” è possibile salvare processi standardizzati, per richiamarli in modo rapido da qualsiasi operatore, garantendo cotture e rigenerazioni senza errori. Grazie alla porta USB è possibile poi gestire i dati HACCP di forno ed abbattitore in modo rapido e sicuro, anche in presenza di un elevato numero di attrezzature.

Infine, il lavaggio del forno è 100% automatico, senza l’intervento dell’operatore e senza contatto con prodotto chimico. BE-1 di Angelo Po è l’unico sistema integrato Cook&Chill che coniuga il risparmio, il massimo della tecnologia, con la facilità e la molteplicità d’uso.

Lainox raddoppia sulla nuvola

astaVap è l’innovativo cuoci pasta etnico, multiuso o multi cottura della Lotus che consente di realizzare la cottura a vapore, uno dei cardini della cucina orientale, da quella cinese a quella giapponese, vietnamita e thai, fino a quella fusion, oggi di gran moda anche in Italia.

Per cuocere a vapore una verdura, un pesce o un crostaceo è necessario avere un vapore naturale, abbondante e avvolgente. Mediante un apposito comando PastaVap controlla e reintegra, con sonda di livello l’ingresso dell’acqua nella vasca, sia in alto, per la cottura per ebollizione, che in basso per quella a vapore.

Nel PastaVap Lotus l’acqua è portata rapidamente a ebollizione e il vapore ricopre completamente il cestello avvolgendo il prodotto in un flusso costante e abbondante, consentendo cotture perfette in pochi minuti. Un sensore provvede al mantenimento e al reintegro dell’acqua, liberando l’operatore da un costante controllo e riducendo così il consumo di acqua e tutti i rischi derivanti da una sua mancanza e dal surriscaldamento. www.lotuscookers.it

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orte dello straordinario successo ottenuto con Naboo, che ha consentito a molti utenti di attingere alle centinaia di ricette presenti nel Lainox Cloud, Lainox ha pensato di sfruttare ulteriormente la tecnologia del Cloud per fornire agli utenti Naboo una serie di nuove opportunità completamente gratuite: lo scrigno creativo, il portale del cuoco, la sincronizzazione e il service remoto.

Scrigno creativo sulla nuvola Con lo scrigno creativo gli chef che devono spostarsi da una cucina all’altra non dovranno più muoversi con tutte le ricette e gli appunti personali, basterà avere a disposizione un secondo Naboo dove logarsi e tutto sarà immediatamente disponibile.

Portale del cuoco Ogni utente Naboo avrà a disposizione un portale dove creare, modificare, consultare le ricette presenti nel proprio Naboo anche da un tablet o smart phone. Lo chef potrà così controllare costantemente quello che sta succedendo nei suoi Naboo e farli funzionare in sua assenza, anche di notte, monitorandone il funzionamento.

Sincronizzazione Lainox ha un’esperienza trentennale come fornitore di catene di ristorazione e sa che per questo tipo di clienti è di fondamentale importanza la standardizzazione: produrre lo stesso piatto con gli stessi standard qualitativi, sia a Milano che a Londra o a New York. Il servizio gratuito di sincronizzazione Lainox permette di fare tutto questo e con un semplice click una nuova ricetta potrà essere inviata a tutti i ristoranti collegati direttamente nel loro Naboo.

Service remoto Da domani l’utente Naboo in caso di necessità potrà chiamare il proprio service che, semplicemente da un tablet, da un pc o da uno smart phone potrà collegarsi al Naboo, dando immediata risposta ad ogni esigenza. www.lainox.it

Ristorando

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equipment Per la pulizia Baron ha un piano preciso... Anzi un piano unico

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no dei principali problemi operativi per chi opera in cucina è rappresentato dalla pulizia. Garantire, infatti, il rispetto delle normative HACCP ed assicurare un ambiente di lavoro salubre e sicuro in ogni fase della giornata, sono infatti operazioni che richiedono spesso molto tempo e rallentano il flusso operativo.

La soluzione che Baron, azienda bellunese del Gruppo Ali Spa, offre nasce da

un’idea semplice, ma efficace: ridurre il più possibile la problematica a monte. Così invece di offrire sistemi elaborati di pulizia, ha progettato macchine che si puliscono con estrema facilità . Questo grazie alla possibilità di configurare i blocchi di cottura nella versione PIANO UNICO, una soluzione che eliminando le fughe tra una macchina e l’altra, elimina le zone di maggior accumulo di residui e sporcizia.

Nel PIANO UNICO, infatti, gli elementi di funzione come cuocipasta, friggitrici, brasiere, fuochi, sono incassati in un piano continuo, con spessore 3 mm, di modo che la superficie di lavoro risulti libera da fessure in cui si possa annidare lo sporco.

La configurazione del blocco può essere decisa direttamente dal cliente per una massima personalizzazione dell’offerta. www.baronprofessional.com

Nuove strategie marketing per Polaris, un viaggio attraverso il cibo

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olaris Spa, azienda bellunese del Gruppo Ali, da 30 anni produce apparecchiature per la refrigerazione professionale, con lo scopo di facilitare il lavoro di conservazione e preparazione dei cibi a chef ed operatori professionali, rispettando al massimo le proprietà organolettiche degli alimenti e garantendone la salubrità . Polaris ha ora intrapreso anche un nuovo percorso che segna un cambio significativo nella strategia di marketing, rivolto sia alla forza vendite che alla clientela. Invece di affidare le attività informative e di formazione a materiali stampati o al web, l’azienda ha infatti deciso di privilegiare il marketing esperenziale quale strumento di comunicazione, organizzando dei corsi intensivi in cui chef particolarmente esperti si interfacciano con il pubblico, facendo toccare con mano l’intero processo di trasformazione dei cibi. In questo la forza vendite viene guidata in un viaggio attraverso il cibo per far vivere da vicino le potenzialità delle macchine. Il progetto è stato attualmente avviato per la formazione della forza vendite, ma prevede la sua estensione anche a rivenditori e utilizzatori finali. www.polarisgroup.it

72 • Dicembre 2014

Ristorando

Teglie pasticceria e gastronomia in un unico forno

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ecnoinox pensa alla flessibilità: i forni misti Tecnodual sono forniti di una speciale struttura reggigriglie che può alloggiare sia teglie Gastro Norm sia teglie standard per pasticceria 600x400.

In questo modo un unico forno pensato per gli utilizzi della gastronomia diventa un efficace strumento per la pasticceria.

Infatti, grazie alla funzione di riduzione di velocità della ventola ed alla speciale conformazione del deflettore, la ventilazione in camera è uniforme e delicata, adatta anche alla cottura di prodotti leggeri come cialde, bignè o meringhe.

Tecnodual è anche un forno capace di mantenere la temperatura impostata stabile e senza picchi, indipendentemente dal prodotto inserito in camera, con ottimi risultati per alimenti delicati sensibili agli sbalzi termici. La precisione nella gestione del vapore, poi, tipica dei forni gastronomia, permette l’ottima riuscita di dolci al cucchiaio come creme brulèe e creme caramel, senza l’ausilio di vaschette bagnomaria. Tecnodual è uno strumento valido anche per la panificazione: pane, brioche e focacce lievitano e mantengono la lievitazione grazie alla gestione dell’umidità ed allo sfiato apribile per la rapida evacuazione del vapore. www.tecnoinox.it

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IL MERCANTE IN FIERA

Gennaio - Febbraio 2015

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

RHEX RIMINI HORECA EXPO Fiera internazionale della ristorazione e dell’ospitalità

17-21 gennaio Rimini Fiera, Rimini, Italia

Rhex www.rhex.it infovisitatori@riminifiera.it

SIRHA Salone internazionale per ristorazione, alberghi e alimentazione

24-28 gennaio Chassieu, Lione, Francia

GL events exhibitions lyon.exhibitions@gl-events.com info@gl-events.com www.gl-events-exhibitions.com - www.gl-events.com

EXPO RIVA HOTEL Salone professionale dell’industria dell’ospitalità e della ristorazione

25-28 gennaio Fieracongressi, Riva del Garda (TN), Italia

Riva del Garda - Fierecongressi spa info@rivafc.it - meeting@rivafc.it www.rivadelgardafierecongressi.it

HO.RE.CA. Salone del fuoricasa

6-9 febbraio Metropolitan Expo, Atene, Grecia

Forumsa info@forumsa.gr

GULFOOD Salone internazionale del food & beverage e delle attrezzature per la ristorazione

8-12 febbraio DICEC, Dubai, Emirati Arabi

DWTC info@dwtc.com www.dwtc.com

BIOFACH Fiera internazionale specializzata in prodotti biologici

11-14 febbraio NürnbergMesse, Norimberga, Germania

Messezentrum info@nuernbergmesse.de www.nuernbergmesse.de

RESTAURACION MODERNA Salone della ristorazione collettiva, commerciale e del vending

16-17 febbraio Fira de Madrid, Madrid, Spagna

EasyFairs SA/NVContact iberia@easyfairs.com www.easyfairs.es

CATEX 2015 Salone della ristorazione

14-19 febbraio RDS, Dublino, Irlanda

EventHaus Ltd. info@eventhaus.ie www.eventhaus.ie

Ristorando

CONTATTI

Dicembre 2014 • 73

74_77club:96-98 Club 26/11/14 15:58 Pagina 82

Club ‘

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

‘

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

‘

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

‘

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

74 • Dicembre 2014

Ristorando

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

Cooperativa di Lavoro La Cascina Soc. Coop. P.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06729961 - Fax +39 0672996201 info@lacascina.it - www.lacascina.it

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

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Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

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Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

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BUONI PASTO

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Dicembre 2014 • 75

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76 • Dicembre 2014

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Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a.

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Dicembre 2014 • 77

78_79sommarione:Indice 2004 27/11/14 16:35 Pagina 78

UN ANNO DI

GENNAIO - FEBBRAIO

MARZO

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

APRILE

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena

●

●

ANNO 19 NUMERO 1/2 • GENNAIO/FEBBRAIO 2014

MAGGIO

●

●

●

Elior-Trenitalia

Ristorazione universitaria OFFERTE A CONFRONTO

EDITORIALE • Ci vuole un salto di qualità 1 NEWS • La notizia è servita

10

DOSSIER: RIST. COLLETTIVA ITALIA • I big a confronto 20 DOSSIER: RIST. COLLETTIVA FRANCIA • Gli anticorpi del settore 27 MERCATO FRANCESE • La caduta dell’impero gastronomico NPD • Il termometro dei consumi europei RISTORAZIONE IN UNIVERSITÀ • Studiare con gusto GARE E APPALTI • Giustizia è fatta

33

44

56

La borsa dei biologici

62

La borsa delle imprese

69

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

78

IL MERCANTE IN FIERA

79 80 84

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Autostrade CONSUMI IN FRENATA

NEWS • La notizia è servita

Pubblica amministrazione CONSIP CAMBIA RUOLO

Angem VERSO UN CCNL SU MISURA

8

8

EDITORIALE • Il rilancio dell’agroalimentare italiano 1 NEWS • La notizia è servita

RISTORAZIONE ON BOARD • Elior va come un treno 18

RISORSE UMANE • Un CCNL che ridia competitività

20

RISTORAZIONE FERROVIARIA • Più spazi per il food

DOSSIER: RISTORAZIONE SANITARIA • Croniche contraddizioni 22

RISTORAZIONE AUTOSTRADALE • Il piede sul freno

26

OSSERVATORIO FIPE • Un comparto che... riparte

BUONI PASTO • Una filiera troppo complessa

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Spontini a tutto campo 32 32

MERCATO FRANCESE • Le piattaforme del foodservice GARE E APPALTI • Ricorso in agguato

DOSSIER PASTA - FRANCIA • Una formula... scotta

42

CECED • Ristorazione: futuro e consumi energetici 48 38 43

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 50

RISTORAZIONE COLLETTIVA • Anticipare il cambiamento FIERE - CIBUS • Le nuove frontiere del foodservice

55

60

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 62

52

La borsa delle imprese 59

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

64

RISTORANDO EQUIPMENT

70

La borsa dei biologici

66

IL MERCANTE IN FIERA

73

La borsa delle imprese

RISTORANDO CLUB

74

RISTORANDO CLUB

CARTA STAMPATA

80

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

L’OFFERTA F&B NEI MULTIPLEX

MERCATI ESTERI • La commerciale si evolve

EDITORIALE • Demagogie a confronto 1 NEWS • La notizia è servita

10

MULTISALA • La ristorazione dà spettacolo

21

18

MERCATI ESTERI - FRANCIA • Tutti pazzi per la pizza

25

29 CASH & CARRY • Metro Italia: la sostenibilità premia 29 33

PUBBLICA AMMINISTRAZIONE • Il nuovo corso di Consip 37

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Chef Express: a tutto campo 30

EATALY • È di scena la food experience

GARE E APPALTI • Base d’asta scellerata

CIBUS 2014 • Il made in Italy in vetrina ANGEM • Contratto ad hoc

43

35

SMARTPHONE E RISTORAZIONE • App e dintorni 40 46 48

CECED • Ristorazione: futuro e consumi energetici

50

BIOLOGICO • Crescita a tripla cifra

55

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 56

RISTORAZIONE E AMBIENTE • Montagne di bontà

45

RISTORANDO PER MEIKO • M-IQ valore aggiunto

48

CECED • Ristorazione: futuro e consumi energetici

50

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

54

La borsa dei biologici

56

71

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

58

La borsa delle imprese

61

80

La borsa dei biologici

60

IL MERCANTE IN FIERA

70

La borsa delle imprese

65

RISTORANDO CLUB

74

IL MERCANTE IN FIERA

74

CARTA STAMPATA

80

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

71

RISTORANDO CLUB

74

CARTA STAMPATA

80

84

IL MERCANTE IN FIERA

85

CARTA STAMPATA

88

Ristorando

segnare in agenda!

Cena e cinema

8

34

41

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 48

La borsa dei biologici

DOSSIER PASTA - ITALIA • Regina urbi et orbi

25-26 settembre Milano mostra convegno di Ristorando

Smartphone & ristorazione QUANDO L’APP DIVENTA STRATEGICA

Mercati esteri LA PIZZA CONQUISTA LA FRANCIA

1

40

60

78 • Dicembre 2014

NEWS • La notizia è servita

CCNL Turismo UN RINNOVO CRUCIALE

●

ANNO 19 NUMERO 6 • GIUGNO 2014

L’OFFERTA SI FA GRANDE

EDITORIALE • Recuperare produttività 1

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA • Scelta di autonomia

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

CARTA STAMPATA

EDITORIALE • La ristorazione è il nostro “oro nero”

39

FOCUS COMUNI A CONFONTO • Ristorazione scolastica 58

RISTORANDO CLUB

Socio-sanitaria CONTI A RISCHIO

ASSOCIAZIONI • Gli obiettivi di Aigrim 37

CENTRI COMMERCIALI • La ristorazione fa... centro48 MEIKO PER RISTORANDO • Soluzioni su misura

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

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Centri commerciali COSÌ LA FOODCOURT TRAINA I CONSUMI

●

Mangiare in stazione Dossier PASTA

L’ITALIANA CHE PIACE

Buoni pasto ESERCENTI ANELLO DEBOLE

Dossier Italia-Europa

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena

●

ANNO 19 NUMERO 5 • MAGGIO 2014

ANNO 19 NUMERO 4 • APRILE 2014

LA RISTORAZIONE CORRE SUI BINARI

LE PERFORMANCE DELLA COLLETTIVA

GIUGNO

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena

●

ANNO 19 NUMERO 3 • MARZO 2014

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

IL TUTTO 2014

78_79sommarione:Indice 2004 27/11/14 16:35 Pagina 79

RISTORANDO SETTEMBRE

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena

●

●

Franchising

25-26 settembre Milano mostra convegno di Ristorando

Collettiva

IL FUTURO DEL RISTORANTE AZIENDALE

Gare & appalti CAPITOLATI LACUNOSI

DOSSIER FRANCHISING • Formula anticrisi

DECRETO IRPEF • Angem contro i tagli L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Oltre i confini AZIENDE TICKET GEMEAZ • Il cliente innanzitutto

ESEMPIO VIRTUOSO • Centri commerciali CECED ITALIA • Ristorazione: futuro e consumi energetici MERCATI & TENDENZE • L’Europa del gelato

Ristorazione 2014 TUTTI I NUMERI DEL CONVEGNO

EDITORIALE • Abbiamo fatto centro

1

1 NEWS • La notizia è servita

9

8 16

27 33 34 37

Speciale pizza BUSINESS VERACE

RISTORAZIONE COLLETTIVA • Un’offerta al passo coi tempi AZIENDE INFORMANO • Qualità e stile

20 24

L’EUROPA DEL FUORI CASA • L’Italia vince al ristorante 26 GARE & APPALTI • Il contenzioso è dietro l’angolo

32

MERCATI ESTERI - GERMANIA • Foodservice Über Alles 37 AUTOSTRADE • Un boccone amaro

40

NEWS • La notizia è servita DOSSIER SCOLASTICA • Gli esami non finiscono mai GARE & APPALTI • Fumanta nera per Expo 2015

7

22

33

EDITORIALE • A ciascuno il suo mestiere NEWS • La notizia è servita

33

NPD • Il termometro dei consumi europei

38

SPECIALE PIZZA • Un piatto globale

MERCATO USA • Crescita al rallentatore

41

APPALTI PUBBLICI • Una lacuna da colmare 47

MERCATO FRANCESE • Scontro in cucina

49

RISTORANDO PER MEIKO • Attivi per un futuro pulito 52

40

42

41

AREE DI SOSTA • Matrimonio d’interesse tra oil e food 45

CECED ITALIA • In nome dell’eccellenza italiana 64

DIRITTO ALIMENTARE • Mangiare informati

56

42

AZIENDE INFORMANO • Una gamma completa 49

RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica

58

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

60

La borsa dei biologici

62

La borsa delle imprese

67

IL MERCANTE IN FIERA

77

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

79

RISTORANDO CLUB

80

CARTA STAMPATA

84

45 48

54

AZIENDE INFORMANO • Pronti a nuove sfide

66

RISTORAZIONE E AMBIENTE • Filiera corta alla francese 51

La borsa dei biologici

68

CECED ITALIA • Ristorazione: futuro e consumi energetici

La borsa delle imprese

73

Il mercante in fiera

80

RISTORANDO EQUIPMENT

82

RISTORANDO CLUB

84

CARTA STAMPATA

88

54

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

58

La borsa dei biologici

60

La borsa dei biologici

56

La borsa delle imprese

68

La borsa delle imprese

61

IL MERCANTE IN FIERA

76

RISTORANDO EQUIPMENT

70

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

77

IL MERCANTE IN FIERA

73 RISTORANDO CLUB

78

RISTORANDO CLUB

74 CARTA STAMPATA

84

CARTA STAMPATA

80

Ristorando

CECED ITALIA • A proposito di utile energetico

1

NEWS • La notizia è servita

7

VENDING • Mercato in crescita

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RISTORAZIONE SCOLASTICA • Milano Ristorazione guarda avanti

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CENTRO STUPI FIPE - BAR • Formula evergreen

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DOSSIER RISTORAZIONE COMMERCIALE FRANCIA E GERMANIA • Salvate dalla “veloce” 27 ANALISI & RICERCHE • Fuori casa, tra mito e realtà

EDITORIALE • Proposte concrete 1

SPECIALE RISTORAZIONE 2014 • Ristorazione a 360° gradi 51

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 52 LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

I CONTI IN TASCA ALLA COMMERCIALE

Gare e appalti L ’ EXPO NON FA GOLA A NESSUNO

EDITORIALE • Che sia di buon auspicio 1

MERCATI ESTERI - FRANCIA • Buoni pasto: addio carta 38 NPD • Il termometro dei consumi europei

Italia/Francia/Germania

Diritto alimentare MANGIARE INFORMATI

RISTORAZIONE E GDO • Pausa pranzo al superstore 24 RISTORAZIONE COLLETTIVA • Cercasi efficienza

DICEMBRE

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ANNO 19 NUMERO 11 • NOVEMBRE 2014

QUALITÀ MAL PAGATA

Commerciale LA CUCINA ITALIANA REGINA D ’ EUROPA

Risparmio energetico LA SVOLTA “GREEN” DELL’ EQUIPMENT

NEWS • La notizia è servita

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Scolastica

segnare in agenda!

Approvvigionamenti POLITICHE ANTISPRECO

EDITORIALE • Buoni propositi mal perseguiti

NOVEMBRE ristorazione collettiva commerciale moderna a catena

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ANNO 19 NUMERO 10 • OTTOBRE 2014

25-26 settembre Milano mostra convegno di Ristorando

segnare in agenda!

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

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LA FORMULA CHE FUNZIONA

OTTOBRE ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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ANNO 19 NUMERO 9 • SETTEMBRE 2014

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ANNO 19 NUMERO 7/8 • LUGLIO/AGOSTO 2014

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LUGLIO - AGOSTO

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MERCATI & TENDENZE - FRANCIA • La febbre dell’innovazione 33 APPALTI PUBBLICI • Casi di malagestione

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RISTORANDO PER GENERAL BEVERAGE • Automazione e ristorazione 42 DIRITTO ALIMENTARE • La salute tutelata

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RISTORANDO PER CONSULENZA & SERVIZI • Il menu si informatizza

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LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

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La borsa dei biologici

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La borsa delle imprese

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RISTORANDO EQUIPMENT

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IL MERCANTE IN FIERA

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RISTORANDO CLUB

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UN ANNO DI RISTORANDO

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CARTA STAMPATA

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Dicembre 2014 • 79

80_libri:88_carta stampata nuovo 28/11/14 15:03 Pagina 80

CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Italian Ham Burger Mondadori Electa € 19,90 n volume sull’hamburger gourmet dove, accanto alle 5 ricette cucinate nei locali Ham Holy Burger, insegna della catena a tutta carne di Sebeto, già proprietaria dei marchi Rossopomdoro, Rossosapore, Anema e cozze, si uniscono altre 45 modi di cucinare la carne Fassona.

Allevamenti non in batterie e presidio Slow food per una materia prima fornita ai sei ristoranti del format (5 in Italia e uno a Londra) dalla piemontese “La Granda” di Sergio Capaldo, presentato a Franco Manna, parton dell’azienda partenopea, da Oscar Farinetti, “papà” di Eataly, sempre più spesso soci in affari, in patria e nel mondo.

Così, le ricette ideate da Antonio Sorrentino e Enzo De Angelis, rimaste fuori dal menu dei locali del concept nato nel 2011 (dopo un viaggio a Istanbul con degustazione di una polpetta di carne in un ristorantino a metà strada tra macelleria e trattoria; nome scaturito durante il ritorno dalle suggestioni derivanti da una Bibbia, The Holy Bible, lasciata nella tasca di un sedile aereo e ritrovata per caso), hanno trovato collocazione in questo volume. Che presenta anche alcune ricette di patatine, insalate e salse che renderanno l’esperienza del panino ancora più unica. Risultato: un libro che, corredato da suggestive immagini, è un manifesto di bontà che vuole “santificare” il rito dell’hamburger, semplice e gustoso.

U

A Milano si mangia bene Di Simona Recanatini e Sonia Sassi Gribaudo Editore € 16,90 ilano è bella, ma riservata. È una città che spesso nasconde le sue bellezze dietro austere facciate e solidi portoni. È quindi tutta da scoprire. Anche a tavola. Ecco perché le autrici del volume sono andate a curiosare nei ristoranti, nelle trattorie, nelle pasticcerie e nei negozi per capire quanta Milano c’è, oggi, nelle sue botteghe e nei luoghi di ristoro.

Risultato: il capoluogo meneghino offre una tale varietà di piatti e alimenti per gli amanti del buon cibo che è necessario sapersi orientare per scoprire i posti più autentici, in cui tradizioni e modernità convivono.

Questa guida, corredata di numerose fotografie e suddivisa in momenti di degustazione, propone circa 700 indirizzi per soddisfare studenti, lavoratori, coppie, famiglie, fashion victim, vegetariani, vegani, turisti, oltre agli appassionati di street food o ristoranti stellati. Un viaggio per vecchie pasticcerie e moderni concept store, enoteche e locali trendy, pizzerie alla mano e hamburgerie gormet.

Non mancano indicazioni sulle botteghe e le cascine in cui comprare prodotti tipici, biologici e a Km0, nonché mete per una gita fuori porta, alla scoperta di buoni sapori nell’hinterland milanese e nelle province di Varese, Pavia, Lodi, Monza e Brianza. Infine, una selezione di ricette tradizionali milanesi, riproposte in chiave moderna e più leggera.

M

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Ristorando

Progetto1:Layout 1 31/10/14 12:18 Pagina 1

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

www.elior.it

www.pontedilegnosette.net

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.