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anno 21 n°12 dicembre 2016

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 21 n° 12 DICEMBRE 2016

Dossier collettiva QuaLItà maL pagata

www.ristorando.eu

APPALTI PUBBLICI La ristorazione secondo Consip

COMMERCIALE Il fast food a tema pollo

ditoriale

CerCasi via d’uscita Specchio… Specchio delle mie brame, chi è la più bella del reame?… Abbiamo scomodato un celebre passo dell’arcinota fiaba dei fratelli Grimm perché come in una moderna Biancaneve, Ristorando ha chiesto ai bilanci aziendali (lo specchio della realtà) di mostrare le virtù (ma anche i vizi…) delle principali SRC. L’immagine restituita dallo specchio, al di là dei nomi dei player più performanti e delle classifiche di segmento che troverete qualche pagina più in là, è quella di un mercato ricco in valore ma avaro di profitti. I bilanci, analizzati dai nostri esperti, hanno messo in evidenza utili sempre più sottili che dal 2,8% del 2014 passano al 2,5% del 2015. E tutti i principali operatori alzano bandiera bianca difronte a criticità come il netto calo dei consumi nel catering aziendale, le reiterate spending review nella scolastica e nella sanitaria e la diminuzione del prezzo medio dei pasti in tutti i segmenti. Il risultato?…Per restare a galla, chi ha potuto, ha fatto leva sulla crescita per linee esterne incorporando società precedentemente fuori perimetro. Nel frattempo il settore pubblico, che fra scuole e sanità vale circa 1,2 miliardi di euro, sta muovendo verso meccanismi di approvvigionamento dei servizi che non fanno dormire sonni tranquilli alle società di ristorazione. Le centrali d’acquisto regionali e Consip vanno predisponendo gare per definire accordi quadro di varia natura che prendono le mosse da nobili intenzioni. Ma il risultato è che, in molti casi, la professionalità delle SRC è costretta a misurarsi sulla base di criteri e requisiti assai discutibili che finiscono per far leva sul solito, deprecabile, sconto sul prezzo. A questo punto ci chiediamo fino a che punto il “castello” reggerà… La parola ai fratelli Grimm.

12.2016 Ristorando

DICEMBRE 2016 01 Editoriale - Cercasi via d’uscita 07 News - La notizia è servita 16 Tendenze e mercati

47Gare & appalti - A tu per tu con lo SDAPA

Con il Sistema Dinamico d’Acquisizione della Pubblica Amministrazione, Consip apre un nuovo e interessante capitolo per l’approvvigionamento di servizi di ristorazione. Facciamo il punto

Incertezze economiche, finanziarie e geo politiche

18 Dossier Collettiva Italia - Un’annata di transizione

Aspettando Godot: nel 2015 nel segmento in analisi, si sono verificati molti avvenimenti degni di nota, alcuni prevedibili ed altri imprevedibili. Nel nostro mercato, forse, sono in arrivo sensibili modifiche strutturali

Analisi e ricerche - Eppur si muove La domanda è debole ma almeno c’è. È questo in estrema sintesi lo stato dell’arte del mercato del foodservice delineato dall’Ufficio Studi della Fipe nel corso di Ristorazione 2016

58 Efcem Italia - L’etichetta energetica fa la differenza

26 Dossier Collettiva Francia - Un mestiere da... grandi

La ristorazione francese sta resistendo alla crisi e i suoi leader di mercato sono fra i primi gruppi del food service europeo

I nuovi Regolamenti Europei per la refrigerazione professionale premiano le attrezzature dell’ultima generazione in grado di abbattere consumi e costi di gestione già disponibili sul mercato dal primo luglio di quest’anno

30 Foodservice - Russia - La perestrojka arriva a tavola

60 Diritto alimentare - Che futuro ci aspetta

In un mercato impoverito dalla svalutazione del rublo si fanno strada agguerriti operatori locali e si riscoprono le tradizioni culinarie nazionali

La riforma costituzionale dalla prospettiva della legislazione alimentare

Ristorazione commerciale - Il pollo alla riscossa Cresce il consumo e l’appeal, a casa e fuori, di un piatto considerato conveniente, nutriente, dietetico e salutare. In Italia e all’estero

45 Convegni - Migliorare il sistema delle gare

Cir Food ha riunito a Palazzo Giustiniani a Roma gli esperti degli appalti pubblici per confrontarsi sulla necessità di dare rinnovato impulso alla qualità dei servizi di ristorazione in appalto

Rubriche 62 Il mercante in fiera 65 La borsa delle imprese 72 Ristorando Equipment 74 Ristorando club 78 Un anno di Ristorando 80 Carta stampata

12.2016 Ristorando

Ristorando Anno 21 - numero 12 - Dicembre 2016 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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CIR food e Feltrinelli, joint venture per il f&b Gruppo Feltrinelli e CIR food insieme per lo sviluppo diretto di RED (Read Eat Dream), il concept che coniuga all’offerta editoriale intrattenimento

e ristorazione, e in franchising di AFSF (Antica Focacceria San Francesco), marchio legato alla cucina di tradizione siciliana. L’accordo prevede l’ingresso

della società emiliana guidata da Chiara Nasi in AFSF, che assumerà la denominazione di FC Retail, mediante un aumento di capitale riservato entro la fine del 2017. Scopo della joint venture è valorizzare cibo e cultura, sviluppando un format in cui convergono e si mescolano food, socialità, lettura e intrattenimento. Il piano di sviluppo prevede l’apertura di oltre 20 punti vendita entro il 2020. L’ultima, in ordine di tempo, è la location RED all’interno di Scalo Milano, il nuovo city style district

metropolitano situato a Locate di Triulzi (MI). Qui, a disposizione della clientela, ci sono circa 90 coperti e un confortevole spazio dehor, dove, ad accompagnare il “momento RED”, è un menu studiato per ogni ora della giornata, dalla colazione all’aperitivo, dal pranzo alla pausa caffè. L’equilibrio degli spazi, bilanciati tra area libreria e ristorazione, permette ai clienti di fruire a proprio piacimento di servizio al tavolo, isole relax, area bar e caffetteria.

Cigierre con Pizzikotto ora fa anche la pizza

Con Serenissima Informatica servizio rapido e meno sprechi

Dopo Old Wild West, Wiener Haus e Shi’s, adesso Cigierre entra nel mondo della pizza con l’acquisizione del controllo della società proprietaria del marchio Pizzikotto. Obiettivo: ampliare l’offerta del proprio portfolio brand con un grande classico della ristorazione made in Italy. La catena reggiana nata nel 2005 per opera dei fratelli Franco e Matteo Montanari, assieme ai soci di minoranza Guido Mattioli e Andrea Garaldi, oggi è presente in Emilia Romagna con dieci ristoranti. Per il nuovo marchio, la Compagnia Generale Ristorazione guidata da Marco Di Giusto ha già avviato un piano di sviluppo che prevede l’apertura di almeno 10 punti ristoro nei prossimi 12 mesi: si aggiungeranno agli oltre 200 ristoranti del carnet dell’azienda frulana, che punta ad aprire 30 nuovi locali ogni anno, tra Italia ed estero, in gestione diretta e franchising, con i suoi celebri marchi a tema. Con Pizzikotto si è partiti con l’opening di Piacenza il 17 novembre scorso.

Grazie alla partnership con Serenissima Informatica e Fullover, all’interno dei pdv presenti presso alcune sedi dell’Università Ca’ Foscari di Venezia gestiti da Euroristorazione, è stato introdotto il sistema di self-ticketing denominato “Salta Cassa”. Grazie all’integrazione con iSelz, software dell’azienda di IT padovana, mediante un’App installata sullo smartphone, il cliente potrà scegliere cosa consumare. Una volta effettuato il pagamento con il device, ottiene un QR-Code, da vidimare attraverso un lettore collegato alla stampante della serie Intelligent di Epson una volta arrivato presso il ristorante. A questo punto un meccanismo innovativo senza operatore stampa lo scontrino fiscale, con il quale è possibile farsi servire il pasto in tempi record. Nato per andare incontro alle esigenze dei millenials, con Salta Cassa Euroristorazione mira anche a programmare l’80% della produzione di prodotti freschi, riducendo così i costi di gestione, ottimizzando orari e attività del personale, ed evitando sprechi alimentari.

Vendita azienda Liquidatore giudiziale raccoglie offerte aventi ad oggetto vendita di azienda specializzata da oltre trent’anni nella lavorazione di acciaio inox e nella costruzione di attrezzature in acciaio inossidabile per cucine e comunità. Clientela primaria. L’azienda è ubicata in Provincia di Milano. Per maggiori informazioni contattare: dott. Giorgio Zanetti 02.55.19.34.64 e-mail: g.zanetti@studiozanetti.com

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Camst e la salvaguardia della qualità

Il mese scorso si è tenuto a Bologna il convegno organizzato da Granarolo su alimentazione e sicurezza alimentare inaugurato da Sergio Venturi, assessore alle Politiche sulla Salute della Regione EmiliaRomagna. Fra i numerosi spunti di riflessione espressi dagli ospiti intervenuti, si è ANTONELLA PASQUARIELLO, parlato del mercato dei consumi presidente Camst alimentari italiano che, secondo quanto riportato da Denis Pantini, Responsabile Area di Ricerca Agricoltura e Industria Alimentare Nomisma S.p.A., è uno dei principali a livello europeo, con un valore dei consumi pari a 230 miliardi di euro nel 2015. Fra i trend emergenti c’è poi l’attenzione alla salute e al benessere, con prodotti light e gluten free che conquistano i carrelli della spesa di un numero sempre maggiori di italiani. Il tasso di penetrazione dei prodotti biologici tra le famiglie italiane, ha spiegato Pantini, è passato dal 53% del 2012 al 74% nel 2016. Sull’impatto delle nuove abitudini alimentari sulla ristorazione scolastica, in particolare, ha parlato la Presidente di Camst Antonella Pasquariello sottolineando alcuni aspetti fondamentali: “I nuovi trend alimentari si riflettono anche nella ristorazione scolastica in un caleidoscopio di esigenze diverse che vanno dalla richiesta di prodotti biologici, a Km 0, a menu vegani, vegetariani e a molteplici personalizzazioni dei menu dettate da ragioni religiose e mediche - ha commenta Antonella Pasquariello - . A fronte di questi cambiamenti, ciò che resta invariato è il costo medio di un pasto che oggi, come 4 anni fa, si attesta intorno ai 4,60 euro, secondo i dati di settore. Riuscire a conciliare le richieste emergenti, continuare a garantire elevati standard di sicurezza e contenere i costi rappresentano oggi le maggiori sfide per chi opera in questo settore".

Elior, due rassegne per le scuole in salsa… civile Anche quest’anno Melamangio e Elior, che si occupano della preparazione dei pasti per gli alunni delle scuole comunali di Zola Predosa e Casalecchio di Reno (Bologna), sostengono la rassegna di impegno civile “Politicamente Scorretto” con due iniziative pensate per i più piccoli. Nel corso della prima il caterer milanese e Melamangio, società mista formata dai Comuni di Casalecchio di Reno, di Zola Predosa (BO) e da Elior, hanno preparato per 3.500 alunni il “Primo Piatto della Legalità”. Giunta alla nona edizione, l’iniziativa ha coinvolto asili nido, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di I grado delle due cittadine emiliane, e prevedeva l’offerta di un primo “etico”: pasta (di semola di grano duro) con il pomodoro (salsa e olio extravergine di oliva biologici) realizzata con prodotti a marchio “Libera Terra”, ingredienti coltivati nelle terre sottratte alle mafie che contribuiscono a dare valore al lavoro di molti giovani che operano in nove cooperative agricole del sud Italia. Pochi giorni dopo è stata la volta dell’iniziativa “Una notte misteriosa in Biblioteca”: destinata ai bambini da 6 a 10 anni, in questo caso i piccoli hanno vissuto una notte all’insegna del giallo presso la “Casa della Conoscenza”, con gli animatori dell’associazione “Girotondo”. Al termine di giochi, una caccia al tesoro e laboratori “misteriosi”, i bambini hanno dormito in sacco a pelo tra gli scaffali della biblioteca.

Baroni nuovo capo marketing di Big Mac Dario Baroni è il nuovo chief marketing officer di McDonald’s Italia. Classe 1973, laureato in Ingegneria Chimica a Pisa, vanta una solida expertise nel marketing grazie al lavoro svolto in diverse aziende internazionali attive nei settori dei beni di largo consumo e delle telecomunicazioni. Negli ultimi tre anni il manager

ha operato in Vodafone con ruoli di crescente responsabilità, fino alla nomina a marketing director della Consumer Business Unit (telefonia mobile, fissa e commercializzazione di smartphone e tablet). Nel nuovo ruolo che va ad assumere all’interno della costola italiana del colosso del panino espres-

so Usa, Baroni si occuperà di potenziare la leadership del brand nel mercato della ristorazione nazionale, forte di 540 ristoranti da nord a sud dello Stivale, anche a seguito della svolta intrapresa in direzione di un modello sempre più casual dining, che punta al contempo alla valorizzazione dell’italianità delle materie prime.

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DARIO BARONI, chief marketing officer McDonald’s Italia

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Argenta e Tramezzino.it lanciano Foodie’s Gruppo Argenta e Tramezzino.it insieme per lanciare il marchio retail Foodie’s su tutto il territorio nazionale, con l’obiettivo di aprire 50 locali entro il 2020. L’alleanza tra l’azienda attiva nel vending (130.000 distributori automatici installati presso oltre 85.000 aziende italiane, 220 milioni di fatturato annua-

le) e la società milanese di food delivery per la business community (che nel 2015 ha inaugurato il primo Foodie’s a Milano, per poi tagliare il nastro ad altri pdv a Bologna, Roma, Torino, Verona e Brescia), punta alle principali città italiane e ad opening su strada. Non solo: Argenta mira a creare un concept innovativo di micromarkets

a marchio Foodie’s: vere e proprie aree con alimenti freschi e freschissimi, disegnati e prodotti da Tramezzino.it, realizzate all’interno delle aziende clienti. A livello societario, Gruppo Argenta va ad acquisire una quota del capitale di Tramezzino.it (di cui Giampiero Pelle continuerà

ad essere presidente e Ad), fino a salire al 51% nel 2017, mentre il restante 49% rimarrà in mano agli attuali soci. Primo step: aprire altri tre locali Foodie’s a Milano entro la fine dell’anno.

Marr, il Cda approva il resoconto intermedio Ricavi e redditività operativa in crescita nel terzo trimestre dell’anno, il risultato netto consolidato dei primi nove mesi del 2016 a 50 milioni di euro e la conclusione dell’accordo vincolante per l’acquisizione della Speca Alimentari: ecco i portati principali del resoconto intermedio di gestione al 30 settembre approvato dal Cda di Marr, costola del Gruppo Cremonini che si occupa della commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari al food-

service. Al 30 settembre, la piattaforma ha visto i ricavi totali consolidati salire a 1.204,5 milioni di euro contro i 1.152,7 del 2015, l’Ebitda consolidato attestarsi a 92,6 milioni (erano 88 l’anno prima) e l’Ebit consolidato arrivare a 79,3 milioni di euro (contro 75,5). Nei primi giorni di novembre è stato anche finalizzato l’accordo vincolante per l’acquisizione (con closing prevista entro il 30 dicembre) del 100% delle quote della Speca Alimentari, società di Baveno (Verbania), sul Lago Maggiore. In questo ambito territoriale, l’azienda acquisita ha un ruolo di primo piano soprattutto nello street market, grazie a 30 anni di esperienza, vendite per 11 milioni di euro su base annua e un centro distributivo di oltre 2.000 mq. Una dote che permetterà a Marr di rafforzarsi in un’area dove oggi registra un fatturato annuo di poco più di 3 milioni di euro. Si conferma poi in linea con i piani l’andamento delle vendite del ramo di azienda PAC Food della neo-acquisita DE.AL. anche a seguito dell’attivazione della filiale Marr Adriatico.

Sodexo: novità nelle scuole di Cerro Maggiore Refettori colorati, cucine potenziate, più prodotti biologici, Dop, Igp e attività di educazione alimentare: sono alcune delle novità destinate ai bambini delle scuole di Cerro Maggiore grazie al progetto “Cuoco Rigolò” di Sodexo, che ha in carico il servizio di refezione scolastica negli istituti del comune in provincia di Milano. E non è tutto: accanto agli alimenti del mercato equosolidale, ecco gli

arredi coloratissimi e le nuove diete speciali. Il concetto dell’apertura all’esterno si allarga così anche al nuovo centro cottura di via Saffi, vera e propria sala polifunzionale: in genere dedicata ai dipendenti comunali, è ora in grado di fungere da punto refezione anche per soggetti esterni, scuola di cucina o sala riunioni. Sempre qui è stata realizzata una nuova linea di produzione, dedi-

cata esclusivamente alla preparazione delle diete speciali, separata dalla zona di produzione di tutti gli altri pasti. Ciò consente di eliminare ogni possibile contaminazione tra gli alimenti e garantire la massima sicurezza. Ma la novità più grande per i piccoli commensali è il “ristorante a misura di bambino”, al momento già realizzato nella scuola del-

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l’infanzia “Tobagi” e nella primaria “Carducci”: un ambiente colorato e divertente, con elementi ludici e al tempo stesso educativi.

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Emporio Armani caffè pronto al bis

Secondo indiscrezioni, nella prima metà del 2017 Emporio Armani caffè aprirà la sua seconda location italiana nel centro storico di Bologna, in un’area che ospita già 30 boutique top level. Si parla di una concessione del marchio a un imprenditore locale per il primo esperimento ristorativo fuori Milano, città dove le attività food del gruppo del lusso meneghino hanno già trovato espressione con altri quattro format: Armani ristorante, Armani privè, Nobu e Bamboo bar. Partendo da presenza consolidata fuori dai confini nazionali anche nel campo dell’offerta di cibo e bevande di fascia alta (con i locali di Cannes, Istanbul, Monaco di Baviera e Parigi in Europa, Abu Dhabi, Doha, Dubai, Hong Kong e Tokio in Asia, New York e Santiago del Cile nelle Americhe), adesso la maison pare orientata anche a sperimentare e allargare la propria presenza in un settore, quello della tavola, che, come per la moda, rappresenta un fiore all’occhiello del made in Italy, di cui Giorgio Armani è senz’altro testimonial e profeta. L’interesse per l’Emporio Armani caffè conferma peraltro il crescente orientamento di Athena, società proprietaria dei muri della galleria Cavour di Bologna, verso i marchi della ristorazione.

Confida: vending a tutta sostenibilità

La sostenibilità come tema “fondamentale” per il futuro del vending: secondo una recente indagine il 70,9% degli associati di Confida, l’Associazione Italiana Distribuzione Automatica che rappresenta il 70% dell’intero mercato, ritiene importante una gestione aziendale sostenibile. E un ulteriore 27,9% la ritiene comunque un tema “importante”. I risultati dell’inchiesta tra gli associati mostrano come le imprese del settore (3.000 in tutta Italia con 33.000 lavoratori e un giro d’affari di 3,4 miliardi di euro), siano sempre più consapevoli di come una gestione sostenibile della loro attività porti notevoli benefici in termini di minor impatto ambientale all’azienda stessa e all’ambiente in cui opera. Attualmente, con circa 10,5 miliardi di consumazioni erogate all’anno, sono oltre 800mila le macchinette per la distribuzione di cibi e bevande installate in uffici privati, enti pubblici, scuole, ospedali, stazioni e aeroporti. Capitolo nuove tecnologie: le cosiddette “smart vending machine”, i nuovi distributori automatici collegati ad internet con sistemi di telemetria, usati dal 19,8% degli operatori, consentono di segnalare in tempo reale la necessità di rifornimento e gli eventuali guasti, permettendo interventi da remoto. Sotto il profilo dell’offerta invece, l’82,6% dei gestori sta introducendo prodotti per intolleranti (senza glutine, senza lattosio ecc), il 74,4% provenienti da agricoltura biologica, il 70,9% freschi come yogurt e frutta, il 47,7% del territorio o a Km zero e il 62,8% referenze equosolidali. Infine, non vanno tralasciati l’impiego da parte del 47,7% dei gestori di confezioni e bicchieri in materiale compostabile/biodegradabile e/o a basso impatto di C02, unitamente alla promozione della raccolta differenziata presso i clienti, adottata dal 69,8% delle società di vending.

100 Montaditos, aperture e premi Il 43° locale a insegna 100 Montaditos ha aperto a Dalmine: sviluppato su un’area di oltre 350 mq, sono 320 i posti a sedere dove i clienti potranno sperimentare la formula casual food in salsa iberica del format della spagnola Restalia. Che ha fatto dell’Italia un mercato chiave per la sua strategia di espansione all’estero, raggiungendo nel giro di soli 2 anni risultati significativi in termini di sviluppo del modello di franchising e di presenza territoriale, puntando a 50 replicazioni entro breve, forti di un successo testimoniato anche dal Premio Insegna dell’anno Italia, che l’insegna si è di recente aggiudicata per la categoria Ristorazione Veloce, precedendo, nel giudizio dei clienti che potevano votare online 85 finaliste in 27 categorie merceologiche, due colossi del calibro di Burger King e McDonald’s.

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Chef Express a Fiumicino con Colonna Chef Express ha presentato l’Antonello Colonna Open Bistrò nell’aeroporto di Fiumicino. Collocato nel Terminal 1, B7, nell’area delle partenze, dopo i varchi per i controlli di sicurezza, il ristorante è realizzato ancora una volta in collaborazione con lo chef romano che, come nel suo locale attivo nel Palazzo delle Esposizioni, presenta un’offerta buffet “all you can eat”, un’idea di pranzo veloce ma di qualità elevata. Estesa su una superficie di 240 mq, la location presso il “Leonardo da Vinci” è progettata con un arredamento minimale e al suo interno è collocata anche una gallery dedicata a mo-

“

stre di fotografia ed arte contemporanea. A lato dell’Open Bistrò, la costola del Gruppo Cremonini attiva nel mondo della commerciale (con 85 ristoranti a insegna Roadhouse Grill) e delle concessioni (che rappresentano l’81,4% dei 511,3 milioni di euro di ricavi dell’azienda) ha inoltre ristrutturato il ristorante Gusto, con la sua classica offerta selfservice, punto di riferimento per il pranzo per migliaia di persone che lavorano e partono dallo scalo in cui Chef Express è presente dal 1996. All’interno del principale aeroporto capitolino la società oggi ha circa 300 dipendenti distribuiti in 21

punti vendita: 8 bar/snack, 5 ristoranti, un emporio, 2 pizzerie, 2 gelaterie, 2 Bagel Factory, un wine bar. Sempre a Roma la

“

Dal 1922 l’innovazione è il nostro ingrediente migliore.

”

società guidata da Cristian Biasoni gestisce anche 4 bar, una pizzeria e un locale Gusto presso l’aerostazione di Ciampino.

PRO KITCHEN STORIES

Per chi prepara migliaia di pasti al giorno, una cucina ben organizzata è la ricetta vincente.

”

Morena Pantaleoni Chef CIR food Centro Pasti di Fabbrico, Reggio Emilia - Italy

L’innovazione è la nostra materia prima. Abbiamo una lunga esperienza nella progettazione e realizzazione di sistemi integrati per grandi cucine: un team di professionisti analizza le esigenze e offre in tempi rapidi soluzioni anche fortemente personalizzate, ai massimi livelli di qualità, economicamente efficaci ed efficienti e nel rispetto dell’ambiente. Angelo Po è il partner ideale per la ristorazione collettiva.

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Vergnano Coffee Shop nel cuore dell’Europa Caffè Vergnano conquista il cuore dell’Europa con una location aperta nel centro della capitale del Vecchio Continente, Bruxelles. È qui che, proprio davanti al Parlamento dell’Ue, ha alzato la saracinesca un nuovo Coffee Shop 1882 con cinque vetrine su strada e un ampio dehor. Un locale che incarna il made in Italy in tutto e per tutto, dai prodotti al design, fino alla cucina professionale aperta a pranzo e a cena. Il tutto accompagnato dal caffè della casa madre italiana e da una esclusiva birra locale. Si tratta di un ulteriore step nella crescita della rete internazionale del brand di caffetterie del torrefattore piemontese: entro fine anno è prevista l’apertura del 100° coffee shop della catena, con una suddivisione equa tra location in Italia e all’estero.

Vegano, bio e Km zero nel bando M5S per le mense di Roma Dal primo settembre 2017 i bambini che mangiano nelle mense scolastiche di Roma troveranno sempre più menu vegani, vegetariani, bio e a Km zero. La proposta del Movimento Cinque Stelle, da giugno a capo della città con la sindaca Virginia Raggi, sarà inserita nelle linee guida nel nuovo capitolato d’appalto delle mense scolastiche del Campidoglio. Obiettivo: proposte orientate “in maniera più equilibrata verso il vegetariano, con semplicemente l’aumento di frutta, verdura e cereali”. La carne, pertanto, “non verrà assolutamente tolta dai menu”. Si tratta di indirizzi supportati da una pletora di “esperti”: da uno chef vegano a un biologo nutrizionista, dalla mamma “vegetariana con due figli vegetariani” al dietista vincitore del concorso del Campidoglio e a quelli già in organico, dal pediatra Maurizio Conte fino al vegan blogger Claudio Lauretti. Presente in commissione anche Cinzia Padolecchia, direttore del dipartimento Servizi educativi scolastici, Famiglia e Infanzia di Roma Capitale. Su tutto domina un’esigenza: la sostenibilità dell’offerta alimentare e del servizio. Accanto quindi a cibi vegetariani (una volta a settimana) e a Km zero (possibilmente senza il packaging), spazio all’uso di materiali compostabili, attrezzature a ridotto consumo energetico e alla raccolta differenziata dei rifiuti umidi. Stretti i tempi: l’appalto in essere sulle mense scolastiche romane scade il 30 giugno 2017 e quindi va subito predisposto il nuovo bando, che andrà in vigore dal primo settembre 2017 e riguarderà anche gli asili nido, attualmente esclusi dal servizio in essere che contempla scuole d’infanzia, primarie e secondarie. Nella valutazione l’offerta tecnica peserà per l’80%, per il 20% il prezzo.

Per La Piadinera fine e inizio d’anno col botto Fine d’anno col botto per La Piadineria, che supererà il traguardo dei 130 punti vendita entro la fine del mese di dicembre, grazie all’accelerazione impressa al programma di sviluppo proprio nel corso del 2016, con 30 tagli nastro lungo la Penisola. Tra le altre, spiccano le inaugurazioni di due locali presso Scalo Milano City Style di Locate Triulzi (MI) con ampia sala interna e nella nuova food court del Valmontone outlet Village in provincia di Roma. È tutto pronto intanto per iniziare anche l’anno nuovo col botto: nell’ambito del piano di crescita 2017, ecco infatti il primo punto vendita all’estero della creatura di Pierantonio Milani, la location presso il centro commerciale Nicetoile di Nizza, in Francia.

Taco Bell, 100mila posti di lavoro in 6 anni Oltre 100mila posti di lavoro e 9mila nuove location negli Stati Uniti entro il 2020: sono questi gli obiettivi che si è data la dirigenza di uno dei colossi della ristorazione a catena a stelle e strisce, Taco Bell. Attualmente sono 40mila i collaboratori della catena californiana di quick service parte del gruppo Yum! Brands, che dà lavoro ad altre 170mila persone nelle location in franchising. Questa crescita porterà la società di Irvine, che vende prodotti della cucina messicana e tex-mex (celebri in primis i suoi tacos speziati e piccanti), a raggiungere i 15 miliardi di dollari di vendite entro il 2022, secondo le previsioni del ceo, Brian Niccol.

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Tendenze e mercati

Incertezze economiche, ﬁnanziarie e geo politiche

Ritenere che la tensione insorta nei rapporti tra Roma e Bruxelles, dopo l’avvio dell’esame della manovra di bilancio presentata dal governo italiano lo scorso ottobre, rappresenti soltanto l’espressione di una disputa stucchevole sarebbe un errore grave. Al contrario si tratta di un contrasto pericoloso perché - al di là dell’entità limitata in gioco( una divergenza che riguarda un ammontare dello 0,3 del Pil) i contendenti, hanno entrambi motivi fondati per sostenere il proprio punto di vista. Non ha torto il Governo di Roma quando si risente con la Commissione Ue accusata di scarso impegno verso l’obiettivo di ripartire equamente fra tutti gli Stati membri il peso legato ai flussi di immigrazione: un fenomeno che, nel 2016, ha assunto dimensioni massicce, ma le cui conseguenze, di fatto, malgrado le assicurazioni più volte fornite dai vertici della Ue, vengono scaricate, in misura eccessiva sull’Italia. Di qui la richiesta di Roma di vedersi riconosciuta una maggiore flessibilità di bilancio; richiesta che si somma a quella avanzata per quanto riguarda le spese eccezionali provocate dai recenti e devastanti terremoti. Ma, al di là di questioni specifiche, l’insoddisfazione italiana nasce anche dalla sensazione di una crescente inadeguatezza del ruolo dell’Unione europea. Appesantita da un intreccio soffocante di regole e burocrazia la Ue si mostra, secondo questa analisi, incapace di sciogliere molti dei suoi nodi politici interni e di essere lenta e timida sui dossier più scottanti. Rapporti con la Russia, gestione della Brexit, debolezza di una politica commerciale priva, allo stato, di adeguati strumenti di difesa nei confronti della Cina e dei grandi produttori asiatici (con i rischi connessi per l’apparato produttivo del Vecchio continente ) sono tutte domande alle quali vengono date risposte incerte o dilatorie. Non ha tutti i torti, peraltro, neppure Bruxelles quando, pur ricorrendo a un linguaggio talora poco accettabile, rimprovera il governo italiano per avere definito una manovra basata su coperture non del tutto solide sul fronte delle entrate e alquanto dilatate, invece, per quel che riguarda le spese. Si tratta di rilievi avanzati del resto anche in Italia, dall’ Ufficio parlamentare del bilancio e dalla Corte dei Conti: ai quali sono seguiti chiarimenti e limature della impostazione originaria. Tuttavia, esaminato nel suo complesso, l’assetto dei conti pubblici per il prossimo anno, risulta legato a una impostazione del bilancio che, anche a giudizio di osservatori indipendenti e rigorosi come Alberto Alesina e Francesco Giavazzi, appare ragionevole. In essa sono contenute scelte positive: in primo luogo quella che stabilisce una riduzione al 24 % dell’aliquota fiscale sulle imprese. Si tratta di un taglio che, specie per le attività di minore dimensione, appare consistente; ed è una misura attesa da tempo dal mondo produttivo e dalla quale potrebbero derivare effetti utili anche sotto il profilo della lotta all’evasione.E’ un primo passo nella giusta direzione, ma altri devono seguire – in primo luogo attraverso una spinta decisa alle riforme nel mercato dei servizi e con l’adozione di norme efficaci in materia di concorrenza - se si vuole ottenere un andamento migliore dell’economia del Paese. Esigenza che sta diventando urgente in un contesto mondiale diventato, nel frattempo, sempre più complicato per l’Europa.

12.2016 Ristorando

Le dispute sui decimali dei conti italiani e di altri Stati membri rischiano di dover presto lasciare il posto a questioni di maggior spessore e, c’è da temere, anche più spinose. L’elezione a sorpresa alla guida degli Stati Uniti di Donald Trump e la svolta drastica che il nuovo Presidente, cercherà sicuramente di imprimere all’indirizzo della politica e dell’economia americane apre infatti degli scenari del tutto inediti. È ragionevole ritenere che la fase della “transizione” verso la Casa Bianca sarà caratterizzata da una cautela maggiore di quella che Trump ha mostrato durante la campagna elettorale. Ma è altrettanto prevedibile che, da gennaio 2017 in poi, le scelte della nuova Presidenza, forte, oltretutto, del controllo che anche del potere legislativo che il voto ha assicurato al suo schieramento, assumeranno invece contorni più precisi e non è escluso che da essi scaturisca qualche nuovo motivo di preoccupazione per il Vecchio Continente e, specialmente, per le sue parti più fragili. Beninteso non c’è nulla che si possa, allo stato, dare per scontato. È possibile, in ipotesi, che se il programma di ammodernamento delle infrastrutture degli Stati Uniti, indicato nei mesi scorsi da Trump come un obiettivo primario, prenderà davvero corpo, gli effetti di stimolo della domanda potrebbero riverberarsi utilmente anche sull’Europa. Ma se questo programma si rivelasse un mero slogan elettorale e se, invece ad essere concreta risultasse una svolta di carattere protezionistico, con il contorno di imposizione di dazi e di guerre valutarie, allora potrebbe derivarne una spinta recessiva a danno non solo dell’economia americana ma del resto del mondo, Europa in prima fila. Ma, al di là delle ipotesi, intanto sono i dati ai quali conviene prestare attenzione. E, fra questi, ce ne sono almeno due, per quel che ci riguarda più direttamente, che non sono davvero rassicuranti. Il primo riguarda l’andamento della spread dei Btp decennali rispetto all’analogo titolo tedesco: a metà novembre ha superato quota 170 ed ha poi continuato a dare segnali di tensione, superiori ai valori registrati a partire dal 2015. A questa irrequietezza dello spread fa riscontro la contrazione dei consumi registrata ad ottobre (ottavo dato tendenziale negativo sugli ultimi nove mesi dell’anno); questo incide negativamente sulle prospettive delle vendite natalizie: la debolezza della domanda di beni di consumo rende scettici circa una ripresa dei prezzi. In questo scenario contrastato e mentre crescono i dubbi del mercato sull’ipotesi che la Bce possa restare fedele, nel 2017, alla sua politica di stimolo monetario e di tassi bassi, è comprensibile che in Italia prevalga una prudenza che certo non porta slancio all’attività economica. La conferma viene da una notazione sulle imprese che si legge nell’ultimo bollettino economico di Banca Italia: “Gli indicatori di fiducia rimangono nel complesso positivi, pur risentendo dell’incertezza globale. L’accumulazione del capitale stenta però a rafforzarsi: le condizioni per l’accesso al credito sono particolarmente favorevoli, ma l’incertezza sulle prospettive della domanda resta un freno”. Per sbloccarlo è sicuramente indispensabile che Italia e Unione Europea riescano, in modo reciprocamente accettabile, a stemperare le tensioni di novembre, ma è anche (e forse più) necessario che l’Europa ritrovi presto un linguaggio più nitido e convincente con cui farsi sentire da un mondo che sta mettendo in discussione tutti i precedenti equilibri geo-politici. Antonio Duva

12.2016 Ristorando

Dossier Collettiva Italia

Un’annata di transizione Aspettando Godot: nel 2015 nel segmento in analisi, si sono verificati molti avvenimenti degni di nota, alcuni prevedibili ed altri imprevedibili. Nel nostro mercato, forse, sono in arrivo sensibili modifiche strutturali ai 100 milioni (qualche anno fa erano 12, ora sono solo 9, tab.1) hanno messo a segno solo un incremento di ricavi dell’1,8%, menFra gli avvenimenti prevedibili tre per anni abbiamo assistito ad dobbiamo constatare in primo aumenti di due cifre; si tratta di luogo che la crisi economica un passo indietro persino rispetto generale non è cessata, ma anzi al pur modesto + 2,6% del 2014, continua a dispiegare i suoi ef- dato tanto più significativo e prefetti. Eccone alcuni: occupante se consideriamo che Le Società con ricavi specifici di l’incremento è dovuto praticamenRistorazione Collettiva superiori te tutto non a una crescita organi-

12.2016 Ristorando

Tab. 1

I big della ristorazione collettiva (Con ricavi speciﬁci superiori a cento milioni di euro) €.000 2014

2015

ELIOR RISTORAZIONE E GEMEAZ SPA

676.013

678.623

CAMST SC

382.217

426.924

CIR FOOD SC

373.600

384.729

SODEXO ITALIA SPA

336.566

315.590

SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA

195.100

203.700

PELLEGRINI SPA

194.109

197.864

COMPASS GROUP ITALIA SPA

184.360

160.039

VIVENDA SPA

138.980

141.651

DUSSMANN SERVICE SRL

128.707

136.354

TAB. 1 BIS - GLI INSEGUITORI

SERIST SERVIZI RISTORAZIONE SRL

101.053

89.632

LADISA SPA

65.807

81.824

MARKAS SRL

50.191

54.004

FELSINEA RISTORAZIONE SRL

40.053

45.738

PEDEVILLA SPA

42.458

40.625

INNOVA SPA

32.177

37.878

IFM SPA

34.655

33.134

E.P. SPA

26.402

28.831

SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SPA

25.806

26.459

BIORISTORO ITALIA SPA

24.075

25.412

quest’anno: vuol dire che ricomincia la stagione del “piccolo è bello”? Nei segmenti, mentre diminuiscono i pesi relativi del socio-sanitario e dell’aziendale, aumenta quello dello scolastico: vuol forse dire che, nonostante il calo dei prezzi dovuti spesso ad assurdi meccanismi di asta al massimo ribasso, registriamo, in contrasto con i dati sulla natalità nel nostro paese, un consistente aumento della popolazione scolastica, immigrati compresi? Nonostante la quasi stagnazione dei ricavi, il numero dei dipendenti, come vediamo nella tabella numero 6, è aumentato del 5,4%, arrivando a quasi 66.000 unità: sarebbe interessante a questo punto fare una analisi della eventuale variazione del mix fra part time e full time degli addetti globali.

Come si sviluppano i ricavi

Ma veniamo ora ad esaminare i dati principali di alcune Aziende, I dati, estratti dai rispettivi bilanci d’esercizio non consolidati, riportano solo i ricavi specifici della ristorazione collettiva, con esclusione pertanto partendo, come sempre, dalla nodi buonipasto, servizi di pulizia, ristorazione commerciale, ecc. stra tabella numero 1, che queca, ma a fusioni per incorporazione to sarebbe pari a zero. Gli utili di larmente brillanti, dobbiamo dire st’anno si arricchisce di una sedi Società-satelliti che preceden- bilancio si sono ulteriormente as- che la crescita degli inseguitori è conda parte, comprendente Sotemente erano fuori perimetro; sottigliati, passando dal 2,8% al superiore (arriva al 4,7%), e che an- cietà con ricavi da 20 a 100 milioni. se togliessimo queste, l’incremen- 2,5%. che gli utili migliorano leggermen- E cominciamo con il leader assoTutte le Società, nei loro bilanci, te, passando dal 2,6% al 2,8 di luto per ricavi, e cioè con il gruppo Tab. 2 denunciano tre fattori: il netto calo dei consumi nella ristorazione aziendale, la virulenza delle ripetute “spending review” nei settori delle scuole e della sanità (sul segmento dei big) pubblica, e la diminuzione del ELIOR RISTORAZIONE SPA 21,8% prezzo medio dei pasti in tutti i CAMST SC 13,7% segmenti. CIR FOOD SC 12,3% Ci sono anche avvenimenti imSODEXO ITALIA SPA 10,0% previsti o inconsueti, che meritano SERENISSIMA RIST. SPA 6,6% di essere interpretati. Tra questi: PELLEGRINI SPA 6,4% Gli “inseguitori” (le dieci aziende COMPASS GROUP ITALIA SPA 5,2% della seconda parte della tabella VIVENDA SPA 4,6% 1) sono un po’ in controtendenza: DUSSMANN SERVICE SRL 4,4% pur non presentando dati particoTOTALE MERCATO DEI BIG

3.052.329

3.109.011

Le quote di mercato

12.2016 Ristorando

Dossier Collettiva Italia Tab. 3

ricavi ed una costante presenza o leadership, come vedremo, in tutti i segmenti della ristorazione collettiva. Segnaliamo inoltre la costruzione nell’anno del nuovo centro CAMST SC 11,7% di cottura di Zola Predosa, “la DUSSMANN SERVICE SRL 5,9% prima cucina industriale ecosoSERENISSIMA RIST. SPA 4,4% stenibile”, alimentata da un imCIR FOOD SC 2,9% pianto di cogenerazione di ener© Edifis Intelligence gia e, sul versante back office, Elior, che con determinazione ha la centralizzazione di tutte le atproceduto, nell’anno in esame, tività amministrative nella sede nella sua politica di integrazione milanese. delle varie anime che lo com- Proseguendo nella disamina, pongono; dopo quella di Copra, dobbiamo dire che quest’anno possiamo oramai dire che non solo si è completata la fase di inserimento nel Gruppo delle attività dell’antica Gemeaz, ma anche che è stato completamente assimilato un nuovo “mestiere”, consistente nella difficile gestione del servizio di ristorazione per conto di Trenitalia. Il risultato della fusione di tutte queste anime sta nelle cifre: quasi 700 milioni di

I maggiori incrementi di fatturato

E come vanno i margini Buono anche l’incremento della Dussmann, che nell’anno si è particolarmente dedicata all’acquisizione di contratti nel segmento scolastico, ed ha proseguito nel suo programma di miglioramento degli acquisti, di maggiore ricorso al subappalto nelle attività consentite e di introduzione in attività innovative ma sinergiche, quali la fornitura di servizi la palma del maggiore incre- di sanificazione di strumentazioni mento di fatturato (tab 3) spet- chirurgiche e di servizi di guardia ta alla Camst, che peraltro nel armata. Il suo utile di bilancio corso dell’anno ha incorporato (che è dovuto in larga parte anche numerose controllate, tra cui Tab. 4 Marangoni, Adriamatic, Descò e Agogest, per un totale ricavi di quasi 48 milioni; per contro il suo management valuta che la Società abbia perso CIR FOOD SC 16.772 oltre 20 milioni a causa del DUSSMANN SERVICE SRL 15.533 calo dei prezzi dovuto alle vaSODEXO ITALIA SPA 11.706 rie spending review, e questa PELLEGRINI SPA 8.063 contrazione ha anche causato SERENISSIMA RIST. SPA 6.879 una consistente riduzione dei COMPASS GROUP ITALIA SPA 5.780 margini.

12.2016 Ristorando

I maggiori utili in €.000

Dossier Collettiva Italia

Tab. 5

I ricavi nei segmenti In €.000.000 AZIENDE

CAMST SC CIR FOOD SC

S. SANITÀ

159

182

185

121

104

DUSSMANN SERVICE SRL

ELIOR RISTORAZIONE SPA

367

181

130

PELLEGRINI SPA

120

116

1045

840

733

COMPASS GROUP ITALIA SPA

SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA SODEXO ITALIA SPA © Edifis Intelligence

SCUOLE

VIVENDA SPA TOTALE DEL SEGMENTO

In corsivo: dichiarazioni aziendali o stime alle attività di FM) oltrepassa i 15 milioni, e le consente di figurare al secondo posto nella relativa classifica (tabella 4). Anche Serenissima Ristorazione, al terzo posto per incremento di ricavi, si è ben piazzata nella classifica degli utili; questi due elementi basterebbero a definire la dinamica Società veneta come una delle più interessanti e solide del nostro mercato, ma ce ne sono anche altri, come la sua presenza all’estero e la sua importanza nel segmento della sanità. Proprio

ta straordinaria quindi quella della CIR, che sul versante profitti è stata beneficata largamente anche dalla sua partecipazione all’EXPO, manifestazione nella quale ha gestito come Concessionario ufficiale la piastra ristorativa. La CIR ha approfittato della felice congiuntura per meglio precisare i suoi obiettivi strategici, nei quali rientrano, ora più che per il passato, le attività commerciali, e si ridimensionano invece quelle all’estero, con la cessione delle partecipazioni in Bulgaria e Vietnam.

quest’ultimo fattore influisce evidentemente nell’allungare i tempi dell’incasso dei crediti, che rimangono elevati, ma non intacca certo la solidità patrimoniale della Società, rafforzata da anni di sag-

È l’incremento medio di ricavi 2015 vs 2014 registrato dalle SRC in esame. gia politica di accantonamento degli utili. Da segnalare anche il grande investimento nell’ampliamento del sito produttivo di Boara Pisani. Proseguendo nell’esame dei migliori utili, al primo posto nella tab.4 troviamo CIR Food che, oltre a questo brillante exploit, si classifica anche al quarto posto quanto ad incremento di fatturato. Anna-

12.2016 Ristorando

I benefici delle strategie di ridimensionamento Passiamo a commentare, oltre a quanto già detto, le restanti Società della tab. 4, analizzando le posizioni di Sodexo, Pellegrini e Compass. La prima denuncia ancora un leggero calo del fatturato che, nel settore scolastico, risente anche quest’anno della perdita del comune di Roma; ciò non le ha impedito di portare a termine un’operazione di pulizia nei confronti dei contratti divenuti poco remunerativi a causa del calo del prezzo medio e delle spending

Dossier Collettiva Italia

review. Il risultato di questi sforzi è visibile nel buon risultato di bilancio, terza posizione con quasi 12 milioni di utile. Subito dopo troviamo Pellegrini, che nel bilancio d’esercizio in esame beneficia anche sia della eliminazione degli effetti di un importante contenzioso fiscale, sia della scomparsa di precedenti gravosi oneri per procedure di mobilità. Pellegrini si è da poco trasferito in una nuova sede di proprietà, che si

vero pioniere della ristorazione collettiva italiana. Quanto alle gestioni, rileviamo che nell’anno in esame Pellegrini ha conseguito buoni sviluppi nel segmento aziendale, ed ha consolidato il suo primato nel sotto-segmento degli Istituti religiosi. Anche Compass quest’anno si piazza bene nella classifica degli utili, anche se il fatturato continua a soffrire; i due fenomeni non sono scollegati, in quanto Com-

con diminuzione del numero di dipendenti, esternalizzazione di alcune attività amministrative, e soprattutto dismissione di contratti poco remunerativi. sviluppa su 11 piani e richiesto cospicui investimenti, ma sarà il simbolo tangibile della lunga strada compiuta nell’arco di cinquant’anni di lavoro da questo

pass ha proseguito nella sua poli- E per finire... tica, che si è basata negli ultimi anni su alcune costanti: cost saving Infine, la nona “sorella”: si tratta con rinegoziazioni di contratti di di Vivenda, che ha vissuto un fornitura, maggior produttività anno particolarmente infelice sul versante giudiziario, a causa del Tab. 6 suo coinvolgimento nelle vicende di Roma Capitale. Inizialmente commissariata, è stata poi posta in Amministrazione Giudiziaria, il 2014 2015 che le ha consentito di proseguire 9.501 10.895 nelle attività di gestione, anche 11.229 11.485 se lo sprint commerciale ha ovvia4.709 5.218 mente subito una battuta d’arre12.259 13.036 sto. Il momento difficile è però 11.121 11.770 forse superato, come dimostrano 5.656 5.765 i ricavi, in lieve incremento grazie 4.959 4.960 al solidissimo radicamento nel 3.027 2.712 segmento universitario e nel Lazio, 62.461 65.841 che ha consentito anche il conse-

Numero dipendenti CAMST SC CIR FOOD SC COMPASS GROUP ITALIA SPA DUSSMANN SERVICE SRL ELIOR RISTORAZIONE SPA

PELLEGRINI SPA SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA VIVENDA SPA TOTALE DIPENDENTI

12.2016 Ristorando

guimento di un modesto utile. Alle spalle di questi nove Big riportiamo poi, come già detto, i dati di altre dieci Società che aspirano a scalare posizioni in classifica; si tratta di imprese tra di loro molto eterogenee, nelle quali fa la sua comparsa anche il centro ed il sud Italia, cosa che non può che farci piacere: seguiremo nei prossimi anni la loro evoluzione, augurando il migliore dei successi.

Dossier Collettiva Francia

Un mestiere da... grandi La ristorazione francese sta resistendo alla crisi e i suoi leader di mercato sono fra i primi gruppi del food service europeo di Georges Garcin Se c’è un comparto del fuori casa che in Francia, svolge la propria attività con grande determinazione e efficienza, è quello della ristorazione collettiva, per tre motivi: il primo è per rispondere agli utenti del servizio che danno per scontato il fatto che il proprio datore di lavoro dia loro da mangiare. Il secondo, perché gli utenti delle mense e dei ristoranti aziendali esigono un livello quantita-

tivo e qualitativo soddisfacente e sono disposti a protestare vivacemente in caso contrario; terzo perché la ristorazione collettiva deve combattere quotidianamente con la “sgradevole” etichetta di servizio a carattere sociale e per questo considerato, a prescindere, di scarso livello e di prezzo basso. Nel tentativo di sostenere, quindi, una domanda molto esigente, il Catering per le collettività può contare su un servizio ben definito

(per orari e menu) mettendo il gestore nelle condizioni di selezionare e fidelizzare una mano d’opera più qualificata e più seria rispetto a quanto avviene per la ristorazione commerciale. Questo scenario se da un lato mette alla prova le capacità delle società di gestione, dall’altro non comporta quei cambiamenti repentini di offerta che il mutare del contesto sociale impone invece alla ristorazione commerciale, costantemente

12.2016 Ristorando

alla ricerca di innovazioni di prodotto e di processo per venire incontro a un potere d’acquisto sempre più ridotto.

Un miracolo del mondo moderno Infatti, al contrario della sua cugina commerciale, che ha scelto la via della globalizzazione con concetti onnipresenti ed ultra semplici sotto il profilo della produzione e del servizio, la col-

I gruppi top della ristorazione collettiva in Francia ELIOR

cifra affari (ml €) PASTI SERVITI (n° X000) 2.141,5

289,2

SODEXO

1.974

316

COMPASS

1.164

201,5

API RESTAURATION

485

130,5

CONVIVIO

124,3

35,2

MULTI RESTAURATION

100,3

13,1

CORALYS

40,8

RESTORIA

39,6

11,6

ISIDORE RESTAURATION

23,5

6,1

4,1

11,6

2,2

RESTAUVAL

lettiva deve tenere conto della diversa natura dei consumatori e dell’incompetenza del tecnocrate di turno che non consente al mercato di crescere adeguatamente. Non si capisce perchè, infatti, con 3 miliardi di pasti all’anno la collettiva francese debba sempre estrarre dal cilindro soluzioni capaci di soddisfare la domanda, senza però riuscire ad avere profitti sensibili ma, al contrario, barcamenarsi in uno scenario instabile, fatto di disoccupazione crescente, contesto demografico preoccupante, regole del gioco inapplicabili e richieste sempre più in balia di piccole guerre civili e religiose.

del mercato mentre il restante 23% è appannaggio delle SRC. Nel segmento della ristorazione, è il Catering aziendale a rappresentare il volume maggiore, pari al 57%. Questo è forse il dato più interessante per mostrare gli importanti sforzi fatti dalle società di gestione per mantenere le posizioni in un segmento fortemente minacciato dall’appeal della ristorazione commerciale. Ed è proprio dal foodservice che le SRC prendono spunto per adattare la propria offerta alle esigenze della cosiddetta nuova generazione di clienti cioe il 50% del totale, chiamata “generation Y”, a cui piace mangiare tardi e veloce. Questo trend sancisce la fine Un volume di 20 miliardi dell’era dell’orario rigido del servizio e ufficializza la diffusione Gira Foodservice ha sintetizzato di un’offerta di lunga durata trale performance 2015 del mer- mite la diversificazione dei concato con due dati: volume di af- cetti. Le società che possono fari a quota 20 miliardi di euro sfruttare più facilmente questa e un numero di pasti serviti a 3 tendenza sono, ovviamente i miliardi di unità. big del settore che vantano Questo panorama è composto esperienza sul segmento comdi due segmenti diversi: quello merciale, e possono contare su dei servizi autogestiti e quello mano d’opera qualificata e su delle appalti con dei sistemi di risorse finanziarie sufficienti per gestione molto differenti. La ge- innovare o modernizzare i punti stione diretta rappresenta il 77% di vendita. Questo spiega la

12.2016 Ristorando

MULTI R MEDITERRANEE IMESTIA

9,1

OCRS

8,8

4,1

FLANDRE ARTOIS R

7,8

1,1

SOBRIE RESTAURATION

7,5

2,6

BOURGOGNE REPAS

7,4

2,0

ARMOR CUISINE

6,1

1,8

GERES RESTAURATION

4,7

0,8

dominazione sempre più evidente del mercato da parte dei tre leader: Elior, Sodexo e Compass, nelle mani dei quali si concentra più del 60% del mercato aziendale e stanno aumentando la loro quota con la costruzione di grattacieli nella re-

gione parigina e nei capoluoghi regionali. In questa categoria di siti, il food service è una preoccupazione prioritaria dei promotori, degli architetti, delle aziende inquiline e dei candidati ai posti di lavoro. Un potenziale di sviluppo importante come

Fonte: Néorestauration

GRUPPI

Dossier Collettiva Francia

dimostra l’esempio di Elior che, nella zona di La Défense, gestisce un’attività basata su otto programmi di ristorazione ripartiti su un edificio 39 piani.

Scuole e Sanità Campi minati Sanità e scuole in Francia non sono un esempio di gestione esternalizzata del servizio. Il il 71% del totale è ancora in mano alle singole strutture. C’è di buono che i bacini d’utenza non sono a rischio erosione dal momento che il tasso di natalità e il numero di senior in Francia sono in forte crescita. Il volume d’affari del Catering scolastico è stimabile nell’ordine dei 6 miliardi di euro. Ma la gestione del servizio non è delle più semplici. Col passare degli anni an-

che in Francia sono state introdotte buone pratiche come l’utilizzo massiccio di prodotti bio e di filiera corta, molta frutta e verdura, percorsi di educazione alimentare e via discorrendo. Meccanismi che però mettono a dura prova chi deve svolgere il servizio per evidenti carenze economiche. I Grandi gruppi privati internazionali avrebbero probabilmente la forza per sostenere questo scenario e queste dinamiche di mercato, ma non vogliono correre il rischio finanziario e di immagine che deriva dal mettersi in gioco in un contesto politico, economico e sociale ad alta tensione. Peggio ancora, e per gli stessi motivi, è la situazione del segmento sanitario. Tuttavia, alcuni gruppi hanno provato l’avventura tenuto conto dell’immensità del po-

tenziale futuro del mercato. Tra le società più dinamiche in questo segmento c’è Compass che, nel 2015, ha lanciato un certo numero di iniziative diversificate per migliorare i suoi risultati come la consegna dei pasti a

domicilio per gli anziani, le pulizia e l’animazione. Una prova che potrebbe essere utile quando la difficile situazione attuale lascerà spazio a miglioramenti.

L’armata farà da sé Per completare il quadro relativo al mercato della ristorazione collettiva manca il tassello dell’esercito. Dopo avere esaminato la possibilità di concedere il servizio in outsourcing i corpi militarizzati francesi hanno optato per l’autogestione tramite la creazione di una società ad hoc con il 55% saldamente nelle mani dell’esercito. Sfuma così l’opportunità per gli operatori privati di acquisire un business capace di 40 milioni di pasti all’anno. Business che si stima possa crescere dopo anni di anti-militarismo a causa dei recenti attentati che hanno fatto impennare la popolarità dell’esercito per la gioia della classe politica che, investendo sul tema sicurezza, spera di far dimenticare ai francesi le altre urgenti priorità.

12.2016 Ristorando

oodservice - Russia

La perestrojka arriva a tavola

In un mercato impoverito dalla svalutazione del rublo, si fanno strada agguerriti operatori locali e si riscoprono le tradizioni culinarie nazionali di M. L. Andreis

La tempesta economica che da due anni in qua scuote la Russia, sta condizionando l’andamento del mercato della ristorazione dell’immenso Paese euroasiatico. In particolare, la debolezza del rublo ha indotto molti consumatori a optare per soluzioni più abbordabili nei loro acquisti, anche in quelli concernenti la tavola. Ristoratori e cuochi hanno di conseguenza rivisto le loro proposte per adattarsi alla nuova si-

tuazione. La “ricostruzione” russa oggi non ha a che fare con la politica, che negli anni ’80 con l’avvento al potere di Michail Gorbaciov portava in pochi anni alla caduta del Muro di Berlino, alla sclerosi dei regimi comunisti e alla fine dell’Urss, ma si manifesta sulla tavola e nelle abitudini di consumo alimentare di 144 milioni di persone. È questo in estrema sintesi il quadro delineato da Foodservice Europe & Middle East nel report

annuale dedicato al fuori casa della Federazione, che ha analizzato le prime 40 catene operanti nel suo territorio.

Il calo della domanda e della spesa media dei consumatori ha indotto i ristoratori a consolidare il proprio business, rinunciando a intraprendere iniziative non performanti o rischiose. A tutto quick service A volte si tratta della chiusura di Nel 2015 il comparto ha perso il alcune location, altre della ces5,5% del suo giro d’affari a prezzi sione in toto di un’attività. costanti, con il valore complessivo Un esempio su tutti: questa estadelle vendite sceso a 19,2 miliardi te G.M.R. Planet of Hospitality, di euro, 1.300 miliardi di rubli. uno degli operatori più antichi Un trend che non è cessato nep- e grossi del mercato, ha annunciato la risoluzione del contratto pure nel corso del 2016.

12.2016 Ristorando

Fig. 1

La top ten degli operatori Rank

(‘15)

Gruppo

Russia

Vs. ‘15

Mosca

Insegna

Categoria

Origine del brand

(1)

Marcon

850

2.7%

400

Stardog!s

Street + QSR

Russia

(2)

Subway

636

-2.3%

104

Subway

QSR

USA

(4)

McDonald’s

572

12.6%

234

McDonald’s, McCafè

QSR

USA

QSR + Casual

Russia

(3)

Shokoladnitsa

527

-11.6%

360

Shokoladnitsa, Coffee House, Vabi Sabi, etc.

(5)

Yum! Brands

500

32.6%

220

KFC, Pizza Hut

QSR

USA

(7)

Burger King

354

20%

185

Burger King

QSR

USA

(11)

Teremok

289

7.5%

148

Teremok

QSR

Russia

(7)

Rosinter Restaurants

268

-9.2%

173

Il Patio, Pianeta Sushi, TGIF, Shikari, Costa Coffee, etc.

Casual

Russia, USA, GB

(9)

Kroshka - Kartoshka

252

-11.3%

195

Kroshka-Kartoshka

Street + QSR

Russia

(10)

Coffee Like

215

15.6%

Coffee Like

QSR

Russia

di master franchising con Sbarro, il colosso Usa della pizza che aveva sviluppato negli ultimi 20 anni. Secondo Merab Elashvili, presidente della società, una delle ragioni di questa scelta è il divieto di importazione di alcune materie prime introdotto nel 2014, seguito dalla svalutazione della moneta nazionale. Conseguenza: le vendite del gruppo sono crollate da 7 a

5,5 miliardi di rubli (pari a circa 22 milioni di euro in meno) nel 20142015, con lo scontrino medio diminuito del 20-30%. Quando l’accordo di affiliazione con la società statunitense è arrivato a scadenza, il gruppo russo aveva in portfolio 88 ristoranti Sbarro, 54 in conduzione diretta e 34 in franchising. Ebbene, ora i locali affiliati risponderanno direttamente alla casa madre americana.

catene f&b attive in Russia hanno aumentato i loro ricavi solo del 2,9%. Nel 2015 la stessa voce era lievitata del 5%, nel 2014 del 14,3%, nel 2013 del 15,1%. La progressiva contrazione dei risultati dei big è evidente in questa serie. Non è tutto: ben 15 gruppi hanno registrato persino dei cali nelle vendite, conseguenza dell’ottimizzazione dei loro portfolio. Al contempo, la quota delle società che hanno visto una riduzione degli asset, pari al 36,6%,

Grandi cambiamenti Al quindicennio di forte ascesa delle catene di ristorazione che aveva caratterizzato il mercato dal 1999, hanno fatto seguito il consolidamento e la ricerca di nuovi modelli di business, declinati sulla realtà economica di fondo. Negli ultimi 12 mesi le prime 40

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è la più alta da 9 anni in qua, quando questa analisi del mercato ha avuto inizio. L’unico segmento che pare beneficiare della situazione che si è venuta a creare è quello dei quick service restaurant. Basti dire che tre dei colossi del fast food che troviamo nelle prime 10 posizioni del ranking continuano la loro espansione, mostrando tutti una progressione a doppia cifra (Fig. 1 a pag. 31). Campione della crescita è Yum!

FONTE: FoodService Russia

(metà 2016)

oodservice - Russia

Brands, con 123 nuove location a marchio KFC e Pizza Hut aperte in Russia negli ultimi 12 mesi, segue McDonald’s con 64 tagli nastro e Burger King con 59 (Fig. 2). Il successo di Kentucky Fried Chicken è legato alla maggior propensione dei clienti verso il pollo, che ha un costo minore rispetto ai piatti a base di carne di manzo e quindi rappresenta la prima scelta per i più parsimoniosi. In generale la competizione sul prezzo sta diventando sempre più agguerrita tra gli operatori di questo segmento, specie nelle foodcourt di outlet e mall.

get casual dining, adesso si orienta maggiormente verso le formule fast casual restaurant, o verso concept mono prodotto con servizio limitato, come i burger bar trendy aperti sia alla sera che a mezzogiorno, benché poi coloro che non possono più permettersi di mangiare fuori tanto quanto un tempo, sempre più spesso propendano per l’acquisto di cibi al supermercato da riscaldare sul posto di lavoro in pausa pranzo o tra le mura di casa alla sera. Come conseguenza, molti retailer del settore stanno assumendo cuochi e manager che prima lavoravano in ristoranti e catene, così da poter offrire a questi conSupermercati e petrolieri sumatori con minor propensione alla spesa e al consumo extradoLo spostamento di grosse fette mestico, una alternativa più ecodi clientela da un segmento al- nomica sotto forma di piatti pronl’altro è uno dei trend di fondo ti: dai sandwiches alle insalate, dalle zuppe a sushi e noodles. del mercato russo. La classe media, che un tempo Risultato: i supermercati sono diamava frequentare locali del tar- ventati agguerriti concorrenti dei

Fig. 2

I top 5 per crescita Rank

Gruppo

Categoria

Crescita assoluta unità

Yum! Brands

QSR

123

McDonald’s

QSR

Burger King

QSR

Dodo Pizza

QSR

Coffee Like

QSR

Double B

QSR

Rank

Gruppo

Categoria

Crescita %

Dodo Pizza

QSR

128.3%

Double B

QSR

111.5%

Domino’s Pizza

QSR

88%

Restart Group

Casual + QSR

51.5%

Yum! Brands

QSR

32.6%

ristoranti QSR. Che, così come le catene di caffetterie, devono vedersela anche con la crescente intraprendenza degli operatori petroliferi, veri giganti dell’economia nazionale. La possibilità di comprare nelle innumerevoli stazioni di servizio che gestiscono una tazza di caffè e uno snack non è solo un di più

rispetto al core business, perché da queste vendite i colossi oil ottengono crescenti profitti. Di qui la creazione di corner quando non di vere e proprie aree f&b destinate ai viaggiatori nelle aree di sosta.

Non solo burger: caffè e pizza Oltre all’hamburger che, al di là dei cambiamenti nelle preferenze dei consumatori per un tipo o un altro di offerta, è protagonista in numerosi ambiti della ristorazione in Russia (dal fast food al casual dining passando per lo street food), ci sono altri due prodotti che vanno per la maggiore tra i russi: la pizza e il caffè. Non per nulla sono i campioni della crescita della Top40 di quest’anno, grazie agli exploit di quattro catene, due per ciascun segmento: Dodo Pizza e Domino’s da una parte, Coffee Like e Double B. dall’altra. Il successo delle catene di coffee shop è frutto di due tendenze del mercato: innanzitutto il crescente appeal della formula coffee to-go, con piccole location

12.2016 Ristorando

FONTE: FoodService Russia

ospitate sia all’interno di shopping mall di fascia media che di outlet top level, passando per i business centre; in secondo luogo, a differenze delle location tradizionali, questi mini bar si caratterizzano per minori investimenti, menu essenziali e maggiore rapidità nel pagamento. Entrambi gli operatori summenzionati sono creature di imprenditori del posto: il brand Coffe Like, nato da una idea dell’imprenditore 22enne Ayaz Shabutdinov, oggi è presente in 79 città del Paese grazie alla preferenza accordata dal pubblico e alla facilità di aprire in franchising. Double B. è nata invece nel 2012 per iniziativa di

Anna Tsfasman, ex manager di Kofein: i suoi 56 pdv propongono caffè selezionati e niente cibo, basandosi quindi sulla formula to-go che in pochi avrebbero pensato potesse prendere piede in Russia. Passando alla pizza, il successo della specialità made in Italy (per quanto declinata secondo i gusti locali) in tempi di vacche magre non stupisce: si tratta di un piatto che consente di mangiare fuori senza spendere troppo o comunque senza cucinare. Non per nulla cresce la consegna a domicilio cui si accompagnano gli sforzi delle catene di pizza per rendere questa modalità di vendita rapida, efficiente, moder-

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na e trasparente. Di qui il successo di Dodo Pizza, la cui competizione con i big internazionali che operano nel Paese si fonda sulla tecnologia: un sistema permette ai clienti di controllare da casa in tempo reale la preparazione dei loro ordini attraverso webcam presenti nei punti vendita mentre per i franchisee è possibile sempre visionare le statistiche che riguardano la propria attività in Rete. È così che il fondatore del brand, Fedor Ovchinnikov, ha trovato 100 affiliati in tutta la Federazione in soli 3 anni, grazie anche a un investimento iniziale di soli 48mila euro.

Sanzioni? Sì, grazie L’andamento del mercato ha poi delle peculiarità geografiche: nelle aree metropolitane di Mosca, San Pietroburgo e Novosibirsk ad esempio, accanto a chi parla di crisi, turnover e calo dello scontrino medio, non passa giorno che non venga tagliato il nastro a qualche nuovo ristorante indipendente. Dallo street food al gastro bar, in molti casi è necessario prenotarsi almeno una settimana prima

per poter avere un tavolo in molte di queste location. Alle spalle di questi processi c’è un sistema che, costretto dalle sanzioni e dal venire meno dell’importazione di molti prodotti e materie prime, si è dovuto ingegnare a sostituire con produzioni autoctone ciò che non arrivava più dai mercati internazionali negletti. Dalla carne al formaggio, stanno nascendo numerose realtà che, spesso chiamando proprio dall’estero tecnici ed esperti, si stanno consolidando, producendo anche con una certa qualità. Insomma: le sanzioni si stanno trasformando in una straordinaria occasione… per i russi che le subiscono! Non finisce qui: le aperture più recenti di ristoranti riflettono questo fenomeno: aumenta il numero di locali che offrono specialità regionali dell’immenso territorio russo, abituando i consumatori a riscoprire la varietà della tradizione culinaria nazionale. Sarà difficile, quando un giorno le turbolenze politiche e le sanzioni finiranno e i sogni imperiali dell’attuale leadership russa saranno forse un ricordo, tornare indietro.

istorazione commerciale

Il pollo alla riscossa

Cresce il consumo e l’appeal, a casa e fuori, di un piatto considerato conveniente, nutriente, dietetico e salutare. In Italia e all’estero di Massimo Luigi Andreis

Produzione e consumi in crescita per l’avicoltura italiana: nel 2015 la prima, pari a 1.296.400 tonnellate, è aumentata del 2,8% sul 2014, mentre il secondo ha registrato una progressione dell’1,7%, con un consumo pro capite attestato a 19,85 kg. Tra le carni bianche spicca l’exploit del pollo, con un balzo della produzione di quasi il 4% (906.700 tonnellate contro le

872.700 del 2014). In leggero rialzo anche la carne di tacchino, +0,5%. Il comparto non solo gode di ottima salute ma è made in Italy al…100%, anzi, di più: secondo Unaitalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari delle Carni e delle Uova) il livello di auto approvvigionamento è pari al 105,5% delle carni consumate. Quello avicolo è quindi l’unico segmento zootecnico totalmen-

te autosufficiente: basti dire che il 99% del pollo mangiato in Italia proviene dai nostri allevamenti e c’è spazio per accrescere ancora i volumi dell’export. Il settore inoltre ha una filiera integrata che provvede a ogni passaggio della catena produttiva, dall’incubatoio ai mangimi, con un sistema controllato a livello nazionale e comunitario, al fine di garantire prodotti sani, genuini e sicuri.

12.2016 Ristorando

Proprio le caratteristiche che, ormai lontano il ricordo dell’influenza aviaria che qualche anno fa aveva colpito questa produzione, insieme all’ottimo rapporto qualità-prezzo e unitamente alla percezioni si tratti un cibo in linea con le mode salutiste del momento, nutriente e dietetico (quindi compatibile con molti trend emergenti a tavola), fanno di pollo & co. pietanze dal crescente appeal.

I prodotti di polleria sono tra i più versatili da cucinare, base di molteplici tradizioni culinarie nazionali e regionali, protagonisti dei menu in una gran varietà di format che vanno dal fast food al casual dining. Di qui il successo di vecchi e nuovi operatori che propongono sempre più spesso piatti a base di carne bianca quando non ne facciano la protagonista assoluta della loro offerta. Lungo lo Stivale possiamo a tale riguardo considerare un brand storico del mercato, antesignano in questo tipo di proposta, e un new comer proveniente direttamente dal paese dove la versione fritta del Nostro da molti decenni va per la maggiore: l’italianissimo paolino (già … è arrivato paolino) da un lato, la statunitense KFC dall’altro.

raramente nella distribuzione moderna, basti dire che le patate fritte sono fresche e non surgelate”, è quanto ci dice Bruno Caffi, responsabile Sviluppo di paolino. Che riprende: “La richiesta maggiore si concentra sulle carni cotte a legna: polli, spiedini, involtini, etc”. Tre date: 1969, 1972 e 1988. Sono queste le tappe fondamentali nella storia dell’azienda. Con ordine: è alla fine degli anni Sessanta che il fondatore del marchio, Paolino Pennacchioli, implementa su un primo mezzo mobile un sistema di preparazione degli alimenti e uno strumento per la cottura allo spiedo innovativo, il “Forno Più” a legna brevettato, con cui porta il suo pollo nei mercati rionali. “Tre anni dopo”, riprende il manager, “altri mezzi mobili vengono posizionati all’esterno dei primi abbozzi di shopping center, a partire dal Carrefour di Paolino è arrivato… Carugate, in provincia di Milano, per primo nucleo di quello che molti anni “Tutti i nostri prodotti sono di dopo sarebbe diventato il centro qualità elevata, penso ai polli commerciale Carosello”. di classe A, freschi e italiani; A metà strada tra tipico esempio molti vengono realizzati artigia- di commercio ambulante e prenalmente a mano, ad esempio cursore di fatto del modello stregli arancini, oppure si trovano et food che oggi va tanto di

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I numeri di: PAOLINO Punti vendita in Italia: 35 Punti vendita in franchising: 34 Dimensioni medie locale: 70 mq Numero medio sedute: 15 BRUNO CAFFI, responsabile sviluppo di paolino

Numero medio addetti per pdv: 5

moda, il format, sfruttando il sistema di sviluppo in franchising inaugurato nel 1988, di lì a poco entra direttamente nelle gallerie dei sempre più numerosi mall, che, come sottolinea Caffi, rimangono anche ai nostri giorni il canale principale per la creazione di nuovi punti vendita, benché in futuro si punterà parimenti su aree urbane con forte flusso pedonale e/o automobilistico. Alcune delle location della rete fanno anche consegna a domicilio, o direttamente o appoggiandosi a Just Eat. Dopo aver tagliato il nastro a 3 locali quest’anno, per il 2017 è prevista l’inaugurazione di altri 5, sempre puntando sull’affiliazione, formula con cui operano 34 dei 35 pdv di cui è costituita attualmente la catena. “Ai nostri

Scontrino medio: € 8.90

partner, che possono contare sulla forza di un nome protagonista in questo mercato da quasi 50 anni, assicuriamo contratti quadro con fornitori che consentono di abbattere i costi di acquisto delle materie prime, la selezione più mirata delle location, un servizio di assistenza completo e la consegna del negozio chiavi in mano”, conclude Caffi.

La carica del Colonnello Con ben 6 aperture nel 2016 (a Brescia, Milano Bicocca, Reggio Emilia, Arese e Assago in provincia di Milano, Valmontone in provincia di Roma e a Cremona), KFC mostra con i fatti (e i numeri) di volersi espandere in Italia, mercato in cui è approdata di recente

istorazione commerciale

(al di fuori di alcune basi militari statunitensi dove però i piatti del colonnello Sanders venivano serviti solo al personale dell’installazione). Se il format è made in Usa al 100%, i prodotti hanno spesso passaporto europeo quando non italiano: “I nostri polli provengono da fornitori europei certificati e regolarmente sottoposti a controlli da parte di organismi indipendenti qualificati, secondo gli standard italiani, della Ue e interni alla nostra azienda”, ci dice Corrado Cagnola, amministratore delegato della costola italiana del colosso di Louisville, Kentucky, oggi presente in oltre 116 paesi in tutto il mondo, con più di 19mila ristoranti. Subito dopo aggiunge: “A garanzia della massima qualità, tutta la preparazione degli alimenti si realizza nella cucina del ristorante, partendo dal prodotto che arriva tagliato e crudo. I pezzi di pollo, preventivamente marinati a seconda le ricette con acqua e sale oppure con acqua, pepe dolce e aglio, vengono poi controllati uno ad uno per verificarne la qualità e infarinati a mano per ottenere una panatura perfetta. Quindi vengono fritti in olio di semi per un tempo variabile in base alla tipologia di

prodotto o cotti al forno per realizzare i Brazer, i filetti destinati ad alcuni panini e insalate”. Proprio questi ultimi rappresentano uno dei fiori all’occhiello dell’offerta, che spazia dal pollo preparato secondo l’Original Recipe (elaborata sulla base di 11 spezie dal fondatore del brand ispirandosi alla cucina di sua mamma) alle Hot Wings (piccanti alette di pollo fritte) fino ai Tender (filetti di pollo fritto croccanti fuori e teneri all’interno). Il tutto sempre servito nel Bucket, il caratteristico contenitore con cui tutti i prodotti KFC si possono gustare in condivisione. Se attualmente non è previsto il delivery, nel locale inaugurato a novembre nell’area del centro commerciale Milanofiori di Assago è stato aperto anche il primo drive through, “ideale per esprimere al massimo il potenziale dei nostri prodotti, perfetti per l’asporto e il consumo casalingo”, riprende il manager, che sottolinea poi come sia quello dei mall il canale preferenziale di crescita, senza tuttavia tralasciare i centri città, dove è più complesso però trovare location adatte. L’obiettivo di qui a cinque anni è ambizioso: tagliare il nastro a 100 location da nord a sud della Penisola; di

12.2016 Ristorando

I numeri di: KFC ITALIA Punti vendita in Italia: 11

Punti vendita in franchising: 11

Dimensioni medie locale: 450mq Numero medio sedute: 160

CORRADO CAGNOLA, AD di KFC Italy

queste, 15 apriranno nel 2017, tutte in franchising, formula che si sposa bene con il tessuto imprenditoriale del Paese. Sotto il profilo dei menu, quello italiano rispecchia il modello francese, “un mercato vicino al nostro per il gusto. In generale, a differenza di quello che accade nei mercati più maturi dove si può diversificare di più, nei nostri locali puntiamo per ora sui prodotti iconici, senza tuttavia tralasciare le sperimentazioni, indispensabili per un successo di medio e lungo termine”, chiosa Cagnola.

Numero medio addetti: 40 Scontrino medio: €

11,50

in modalità casual dining, lo sbarco in questo tipo di offerta di un protagonista della ristorazione, la napoletana Sebeto, che, mentre replica con successo in patria e all’estero i suoi format (Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e cozze, Ham Holy Burger), l’anno scorso ha aperto il suo primo punto vendita “avicolo” a Milano, COQ Nice Chicken. Il ristorante presenta un menu interamente a base di carne bianca: allevati all’aperto e nutriti con mangimi sicuri (non Ogm) nel rispetto del ciclo di crescita naturale, prima di essere cucinati sulla brace qui i polli vengono sottoposti a una particolare maVelocità e qualità rinatura (“sweet jerky”) che dura Accanto a queste due realtà in almeno 12 ore, a garanzia della forte crescita, da segnalare sul massima qualità delle ricette versante quick service l’approdo gourmet servite. Perché chi vuoin Italia nel 2011 di Pollo Cam- le mangiare ottima carne di polpero, che oggi ha 4 ristoranti (3 lo, non si fa prendere in giro in Lombardia, uno in Liguria) e, come…un pollo.

istorazione commerciale

FRANCIA L’accresciuto appeal del pollo è riscontrabile in molti mercati del Vecchio Continente. Basti citare a riguardo il successo riscontrato dal format francese Poulet-Poulette. Dopo due anni di rodaggio nei sobborghi di Parigi, Florence Ayniè-Brigand e Zahair Nuckchebby hanno trovato due soci e portato la loro creatura nel 6° arrondissement, posizionandola tra i ristoranti di fascia alta: materie prime certificate e fresche, piatti ricercati “fait maison”, fatti in casa, dove il pollo è a base di tutte le ricette ma cucinato in moltissimi modi: arrosto, alla piastra, proposto come burger, nelle tortillas o nelle insalate, accompagnato da farciture ricercate e sontuose. Aper-

blique), l’insegna del gruppo Yum! Brands nel giugno scorso ha

to 7 giorni su 7, a mezzogiorno e alla sera, il ristorante ha 35 posti

lanciato un nuovo formato da asporto presso il centro commercia-

e uno scontrino medio di 13-14 euro; il 70% delle vendite a pranzo

le OKB di Kremlin-Bicetre, nella regione Val-de-Marne.

proviene dalla consegna a domicilio e in un anno di attività, da giu- L’obiettivo è quello di permettere ai consumatori un acquisto “on the move”: l’iniziativa rientra nella strategia del gruppo volta a porgno 2015 a giugno 2016, il pdv ha incassato quasi 300mila euro. Sempre a Parigi ha aperto i battenti nel 18° arrondissement a gen-

tare KFC laddove la sua presenza non è forte, come nei centri cit-

naio del 2014 Solyles, locale da 30 posti a metà strada tra fast

tà di medie dimensioni, nei retail park e nelle stazioni. Il tutto allo

food e caterer. Anche qui la sfida è quella della varietà che secon-

scopo di raggiungere 500 ristoranti nei prossimi 10 anni in Francia,

do i proprietari Maxime Bellenguez e Charles Lhorphelin si ottie-

puntando anche sulla digitalizzazione di ordini e pagamenti e sul

ne giocando con colori, struttura, salse e innovazione. A metà stra-

maggior utilizzo di prodotti locali, come dimostra un accordo sti-

da tra ristoratori e venditori per l’asporto, il “rotisserie box” è per-

pulato nel 2013 con uno dei principali produttori avicoli francesi,

fetto per chi, tornando dal lavoro, vuole comprare un piatto a

Gastronome, cui ha fatto seguito l’intesa stretta con SNV, società

base di pollo da mangiare poi a casa, pagandolo da 9 a 14 euro,

del gruppo LDC, azienda alimentare transalpina specializzata in al-

mentre varia da 15 a 20 lo scontrino medio di chi consuma in loco

levamento, trasformazione e commercializzazione di pollame.

ciò che viene cucinato dalla “contemporary rotisserie”: aperta dalle 10 di mattina alle 22 della sera, serve in media 100 clienti al giorno, escludendo tutto quanto viene portato via. Ben & Mam’s è stato uno dei primi brand a concentrarsi sul pollo nella capitale francese. Creato da Benjamin Mamou nell’11° arrondissement nell’agosto di due anni fa, qui il pollo, prima marinato, è posizionato su un grill verticale. La velocità è il carattere distintivo dell’offerta che spazia dal pollo intero all’hot dog, dai nuggets alle alette, fritte su richiesta. I due menu base hanno un costo di 10 e 13,50 euro. Venti posti a sedere, 80 scontrini battuti al giorno, si arriva a 100 con il delivery. Che, insieme al take away, rappresenta il 70% degli incassi. I nuovi concept premium che hanno nella carne bianca il cuore dell’offerta si scontrano, così come avviene nel segmento dell’hambrger, con i colossi fast food americani. Ergo, anche in Francia leader della proposta quick service avicola è KFC. Con quasi 200 punti vendita nell’Esagono (il territorio metropolitano della Repu-

12.2016 Ristorando

istorazione commerciale

SPAGNA Fino agli anni Sessanta la carne bianca (e non solo) era per pochi in Spagna: si mangiava in occasioni speciali o sotto forma di controfiletto destinato a palati fini (e danarosi). Solo a partire dalla metà del decennio nel Paese sotto la dittatura di Franco la creazione di allevamenti avicoli più grandi rendeva il pollo un piatto più diffuso e alla portata di un numero maggiore di clienti. In questo segmento di mercato il brand pioniere è stato Piolindo,

lasciando tutti gli altri costi ai franchisee. Risultato: sono 88 le loca-

un ristorante di Barcellona che serviva un bicchiere di Cava con un

tion di cui 23 freestanding. L’obiettivo era arrivare a 100 entro la fine

quarto di pollo. Ma ha chiuso nel 2006.

di quest’anno, con il 90% di affiliati.

Negli anni Ottanta ci aveva pensato KFC a introdurre nella Peniso-

All’inizio del nuovo Millennio è arrivato sul mercato il primo vero

la da qualche hanno riconquistata alla democrazia la versione quick

competitor dell’azienda a stelle e strisce, Pollo Campero. Nato in Guatemala nel 1963 per iniziativa dello spagnolo Bautista Gutierrez, un imprenditore avicolo che trovava un socio locale in Francisco Perez de Anton, il marchio QSR ha locali in tutta l’America centrale e negli Usa. Partito il franchising nel 1994, l’approdo al di qua dell’Atlantico risale al 2006 con la prima location spagnola aperta con il gruppo locale Eat Out Group. In base all’accordo, 25 corner di Pollo Campero sono stati inseriti in altrettanti pdv Pans&Company, insegna del portfolio dell’azienda iberica. Altri due ristoranti operano in maniera indipendente. La proposta è simile a quella di KFC, anche se è un po’ più “familiare”, e lo scontrino medio oscilla tra 7,5 e 10 euro. L’unico operatore spagnolo doc sviluppato a catena è La Parilla de Pollos Planes: si tratta di una formula a buffet modello “all you can eat” al costo base di 7.99 euro nei giorni feriali e 8.99 euro in quelli

sevice del prodotto. Era il colosso dell’alimentare iberico Gallina

festivi, bevande e dessert inclusi. Alle spalle c’è la famiglia Planes,

Blanca (oggi parte del gruppo GB foods, sussidiaria a sua volta di

che, forte di 140 pollerie nel Paese, nel 2014 inaugurava il primo lo-

Agrolimen) a sviluppare il marchio Usa nel Regno. Dopo le difficol-

cale nel mondo della ristorazione, puntando ad averne 70 entro 5

tà iniziali e le chiusure, il concept di pollo fritto, gestito direttamen-

anni. Attualmente sono 13, di cui 10 affiliati. Centri città e mall i seg-

te dalla casa madre Yum! Brands in location trafficate e centri com-

menti in cui sono localizzati, con un giro d’affari medio per pdv di

merciali, riprendeva slancio durante il boom del modello fast food,

600mila euro all’anno.

sotto i governi di destra di Aznar degli anni Novanta. Ulteriore slancio derivava dopo il Duemila dalla spinta dell’immigrazione dai paesi latinoamericani, storicamente grandi consumatori, specie in versione fast food, di carne bianca piuttosto che di pizza, hamburger e panini. KFC è quindi cresciuto proponendo nuove specialità anche se il Bucket continua ad essere il bestseller in ogni locale, con in media 65mila unità vendute all’anno. Seguiva una crescita basata sul master franchising (Amrest ha 40 ristoranti, Nuovos Restaurantes 13, Restaurantes Temàticos 9) e su una politica dei prezzi molto aggressiva. Di recente ha preso a diffondersi anche il modello del locale standing alone dove la casa madre investe nell’immobile

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SVIZZERA Migros Ostschweiz, divisione della cooperativa Migros attiva nell’est della Svizzera, ha lanciato nel 2012 il format Chickeria. Polli nazionali (anzi, confederali), servizio rapido ma di alta qualità, atmosfera piacevole e personale friendly sono i capisaldi della formula replicata a partire dal 2014, con il risultato di arrivare a una decina di ristoranti che hanno dai 70 ai 150 posti a sedere. L’anno prossimo sono previste altre 4 aperture. KFC, dopo il fallimento di un primo tentativo di entrare nel mercato elvetico qualche anno or sono, ha pianificato la prossima campagna nella Confederazione, cercando di individuare il miglior canale e i contesti più idonei dove piantare le sue prime bandierine. Natura Guggeli è invece attiva da 20 anni nel cantone di Thurguau con il suo franchising a base di pollo. Sotto questa insegna, 30 partner indipendenti vendono polli interi e a metà, cosce, ali e sandwiches in 160 location in tutto il Paese alpino.

OLANDA L’insegna che domina il panorama dell’offerta aviaria in Olanda è Van’s Spit. Il format è stato creato nel 2014 dall’imprenditore Edwin de Koeijer, già proprietario dei 14 negozi a marchio Ijscuypie, una gelateria di qualità che si è diffusa nell’area di Amsterdam e che, come il concept avicolo, ha un’offerta mono prodotto. Ad oggi sono tre i locali Van’s, due ad Amsterdam e uno a Rotterdam. Si estendono tutti su circa su 200 metri quadri e hanno 70 sedute interne e 30-40 all’esterno. Aperti dalle 17 alle 24, puntano a conquistare per la cena sia gruppi di amici che famiglie, e basano l’offerta sulla rosticceria, dove ogni giorno vengono cucinati circa 100 polli per locale. In tutto 2.500 a settimana. Mezzo pollo costa 10 euro, intero 19,50. Dall’aspetto urban e rustico, i locali hanno un turnover serale medio di 2-2,5 cambi di clientela per tavolo nei giorni feriali, per arrivare a 3,5 nei weekend. Lo scontrino medio è di 25 euro. È previsto anche l’asporto.

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onvegni

Migliorare il

sistema delle gare

Cir Food ha riunito a Palazzo Giustiniani a Roma gli esperti degli appalti pubblici per confrontarsi sulla necessità di dare rinnovato impulso alla qualità dei servizi di ristorazione in appalto È questo il punto di partenza su cui si sono confrontati, il mese scorso, giuristi ed esperti della ristorazione collettiva durante l’incontro ‘Tavola Pubblica, un anno dopo. Come si comprano i servizi di ristorazione in Italia’ promosso da CIR food a Palazzo Giustiniani. Fra i relatori, anche il consulente di Anac Vito Domenico Sciancalepore, Vice Capo di Gabinetto del Ministero delle Politiche Agricole, e il giornalista Luca Telese, moderatore dell’incontro. "Il massimo ribasso non è ancora uscito di scena - ha dichiarato nella tavola rotonda Giuliano Gallini, direttore commerciale di CIR food – Servizi fondamentali come la ristorazione scolastica e ospedaliera non dovrebbero essere il risultato di offerte basate sul criterio del prezzo più basso. L'eccessivo ribasso non deve andare a scapito della qualità, così come non deve essere possibile aggiudicarsi un appalto al prezzo più basso confidando poi di eludere i controlli". “Dall’entrata in vigore del nuovo codice degli appalti il 18 aprile scorso fino al 20 ottobre” prosegue Gallini “sono stati pubblicati 300 bandi di ristorazione collettiva. Fra questi CIR food ha rilevato che il 50% è ancora basato sul criterio del massimo ribasso sul prezzo, che risulta decisivo anche negli altri bandi assegnati in base all’offerta economicamente più vantaggiosa. Questo lascia aperta la possibilità di irregolarità su più fronti, come è il reperimento di materie prime non certificate o su mercati che non forniscono adeguate garanzie, ma anche il lavoro nero, i subappalti e l’evasione fiscale.”

Una cosa è certa. Oggi, la pubblica amministrazione, utilizza meccanismi di approvvigionamento di servizi di ristorazione poco virtuosi. Con la conseguenza che le SRC serie, non sono messe nelle condizioni di esprimere la professionalità di cui sono capaci. Nemmeno il nuovo codice degli appalti è riuscito a scardinare le modalità di acquisto di servizi di ristorazione collettiva che continuano ad essere eccessivamente condizionate dal massimo ribasso e da una burocrazia opprimente. A farne le spese, manco a dirlo, Problemi e soluzioni è la qualità del servizio in tutti i contesti dove la stazione appal- Dall’osservatorio di CIR food, è emerso anche che l'obiettivo della semplificazione normativa in materia di appalti è ancora lontano. Il tante è la PA.

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numero di articoli del nuovo codice è tre volte maggiore rispetto a quello di altri paesi europei come Francia, Germania o Inghilterra. La soluzione a quest’anomalia italiana, proposta da CIR food, è quella del "collaborative procurement", prassi molto diffusa nei Paesi anglosassoni e recepita anche in Francia e Germania, che prevede di mettere in contatto chi deve comprare un servizio con chi lo fornisce come accade in ambito privato. Ma questo contatto resta tuttavia un tabù nel settore pubblico dove qualsiasi rapporto diretto tra funzionari e aziende è visto con sospetto. Eppure sarebbe davvero una soluzione per risparmiare senza toccare la qualità di un servizio di primario interesse non solo per la collettività, ma anche per l’economia italiana.

A sinistra Giuliano Gallini direttore commerciale CIRfood

are e appalti

A tu per tu con lo SDAPA Con il Sistema Dinamico d’Acquisizione della Pubblica Amministrazione, Consip apre un nuovo e interessante capitolo per l’approvvigionamento di servizi di ristorazione. Facciamo il punto di Corrado Giannone

Ancora una volta ci occupiamo di gare che riguardano i Servizi di Ristorazione collettiva e in particolare di quella indetta da CONSIP che prevede una procedura innovativa per il settore specifico. La procedura, denominata SDAPA, acronimo di Sistema Dinamico d’Acquisizione della Pubblica Amministrazione riguarda i servizi di

ristorazione in generale anche se in una prima fase riguarderà solo la ristorazione sanitaria. In un secondo momento, si estenderà anche ad altri settori. Il Sistema Dinamico di Acquisizione è un processo di acquisto interamente elettronico basato sulla costituzione e il mantenimento di un “elenco” di operatori economici, aperto per tutto il periodo di validità della convenzione. L’ammissione delle imprese alla categoria del Bando sarà infatti consentita per l’intera durata dello stesso (36 mesi). In sede di attivazione, che avverrà presumibilmente intorno alla seconda metà di dicembre, le Stazioni Appaltanti potranno iniziare ad indire i propri Appalti specifici, personalizzando le Schede

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Tecniche che saranno rese disponibili da CONSIP in sede di attivazione. Le Schede tecniche, tabelle accessibili a Sistema contenenti le caratteristiche tecniche e prestazionali del Servizio, saranno realizzate con l'obiettivo di identificare una lista di caratteristiche tecniche e di livelli minimi di Servizio obbligatori, ossia tali da caratterizzare

are e appalti

il Servizio e facoltativi, ossia tali da definire ulteriormente il Servizio, senza modificarne la natura. Tali Schede potranno essere oggetto di aggiornamento e di integrazione durante la durata dello SDAPA medesimo. In particolare, potranno, per tutta la durata dello SDAPA, essere integrate da CONSIP, anche a seguito di segnalazioni da parte delle Amministrazioni. I fornitori potranno abilitarsi alla categoria merceologica SDAPA, secondo quanto previsto dal Bando Istitutivo e dal Capitolato d’Oneri. Consip provvede alle attività necessarie, all’istituzione e ammissione dei fornitori, mentre le singole Amministrazioni provvederanno all’aggiudicazione degli Appalti Specifici nell’ambito del medesimo SDAPA. L’Appalto specifico costituisce un invito a presentare un’offerta conforme a quanto previsto nella documentazione di gara, rivolto agli Operatori economici che hanno conseguito l’ammissione entro la data di invio della lettera d’invito alle categorie merceologiche oggetto dell’AS.

Per l'aggiudicazione nell'ambito del Sistema Dinamico di Acquisizione le Stazioni Appaltanti seguono le norme previste per la procedura ristretta. Con riferimento alla capacità professionale e tecnica, gli operatori economici che intendono essere ammessi al presente SDAPA dovranno essere in possesso di tutte le seguenti certificazioni in corso di validità: • certificazione EN ISO 9001 – Gestione della qualità • certificazione EN ISO 22000 – Sicurezza alimentare • certificazione EN ISO 14001 – Gestione ambientale • certificazione EN ISO 22005 – Sistema di rintracciabilità Inoltre, gli operatori economici saranno abilitati al Sistema dinamico in base a specifiche “classi di fatturato”. L’operatore non potrà iscriversi ad una Classe superiore a quella corrispondente al fatturato dichiarato. Resta ferma la possibilità per l’operatore di iscriversi consapevolmente ad una Classe inferiore rispetto a quella corrispondente al fatturato dichiarato. Per ottenere l’ammissione al presente SDAPA, l’operatore economico deve registrarsi al Sistema ai sensi delle “Regole del Sistema di EProcurement” la cui consultazione è disponibile nella sezione del Sito dedicata al modello di funzionamento del Programma per la razionalizzazione degli Acquisti della P.A. La registrazione al Sistema deve essere richiesta unicamente dal legale rappresentante e/o da soggetto dotato dei necessari poteri per richiedere la Registrazione e impegnare l’ope-

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ratore economico medesimo. Il quale riceve un’account. L’account creato in sede di Registrazione è necessario per ogni successivo accesso alle fasi telematiche della procedura. L’operatore economico, con la Registrazione e con la successiva presentazione della “Domanda di ammissione”, dà per valido e riconosce senza contestazione alcuna quanto posto in essere all’interno del Sistema dall’account riconducibile all’operatore economico medesimo; ogni azione inerente l’account all’interno del Sistema si intenderà, pertanto, direttamente e incontrovertibilmente imputabile all’operatore economico registrato. Ai fini dell’ammissione allo SDAPA, a pena di inammissibilità, l’operatore deve presentare esclusivamente tramite il Sistema apposita “Domanda di ammissione”, redatta attraverso la procedura guidata disponibile nel Sistema. Il Sistema stesso, provvede a generare automaticamente la “Domanda di Ammissione” in formato PDF. La valutazione delle domande di ammissione e le relative attività sono svolte da Consip S.p.A. in

via continuativa per tutta la durata dello SDAPA. Consip S.p.A. si riserva, in qualsiasi momento, di svolgere verifiche e controlli sulla veridicità, completezza, correttezza e aggiornamento delle dichiarazioni rese dagli operatori economici. Delle verifiche compiute potrà essere data evidenza alle Stazioni Appaltanti attraverso il Sistema, nonché all’A.N.AC. L’esito negativo delle verifiche potrà comportare la non ammissione allo SDAPA, la revoca o l’annullamento della stessa ammissione.

Criterio di scelta del contraente I singoli Appalti Specifici saranno aggiudicati sulla base del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa basata sul miglior rapporto qualità/prezzo, come sarà meglio specificato nella documentazione dell’Appalto Specifico, in cui la Stazione Appaltante definisce i beni/servizi oggetto della procedura di acquisto, individua le quantità, i lotti, le basi d’asta e disciplina le condizioni contrattuali. La Lettera di Invito contiene: denominazione dell’Appalto Speci-

fico, termine di presentazione dell’offerta, termine per la ricezione dei chiarimenti, eventualmente giorno e ora in cui si terrà la seduta pubblica in via telematica e il criterio di aggiudicazione prescelto. In apposita sezione del Sistema, saranno pubblicati i documenti allegati alla Lettera di Invito (in particolare il Capitolato d’Oneri dell’Appalto Specifico e la Documentazione tecnica) che: • definiscono i servizi oggetto della procedura di acquisto; • individuano le quantità, gli eventuali lotti e le basi d’asta; • indicano il CIG e la sanzione di cui all’art. 83, comma 9, d. Lgs. n. 50/2016; • individuano tutti i requisiti e le condizioni di partecipazione al rilancio competitivo da svolgersi nell’ambito dello SDAPA, incluse le modalità di partecipazione in forma associata (RTI, Consorzi ordinari, Aggregazioni senza soggettività giuridica) • definiscono il valore della garanzia provvisoria e le modalità della relativa produzione; • definiscono le modalità di aggiudicazione; • i controlli che saranno eseguiti; • chiariscono le modalità di comprova dei requisiti di ammissione dell’aggiudicatario; • precisano le modalità di esecuzione contrattuale; • disciplinano il rilascio della garanzia definitiva; • prevedono eventuali coperture assicurative. La classe minima richiesta per la partecipazione all’Appalto Specifico viene individuata in ragione del valore annuo del contratto (eventualmente, di ogni singolo Lotto) oggetto dello stesso Appalto Specifico. Sarà richiesto altresì agli operatori economici il possesso dei requisiti di capacità professionale e tecnica. Per il singolo Appalto Specifico saranno invitati tutti gli operatori ammessi alla categoria merceologica oggetto dell’AS, a qualsiasi classe di ammissione appartengano. Resta inteso che potranno partecipare al confronto competitivo gli

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operatori che appartengano alla “classe minima richiesta” o ad una classe ad essa superiore, e che siano in possesso dei requisiti di capacità professionale e tecnica. Coloro che appartengono a una classe inferiore alla “classe minima richiesta” potranno partecipare al confronto competitivo solo ed esclusivamente tramite forme associate (RTI, consorzi ordinari, Aggregazioni) o facendo ricorso all’avvalimento. L’aggiudicatario dell’Appalto Specifico dovrà comprovare il possesso del valore minimo della classe richiesta dalla Stazione Appaltante e dei requisiti di capacità professionale e tecnica, secondo le modalità definite nel Capitolato d’Oneri dell’AS. Nella Lettera di Invito verrà fissato il termine per la presentazione dell'offerta che, comunque, non sarà mai inferiore a 10 giorni solari dalla data di pubblicazione. Le Stazioni Appaltanti che intendono acquisire il Servizio di Ristorazione attraverso lo SDAPA possono indire un Appalto Specifico, nell’ambito del quale vengono declinati gli specifici servizi, di base e accessori. Le Stazioni Appaltanti, in fase di predisposizione del proprio Appalto Specifico, valuteranno l’op-

are e appalti

portunità di ridurre il numero di centri di produzione pasti e, ove possibile, di ottimizzare la produzione, aggregando anche altre Amministrazioni su base territoriale. Questa opportunità rappresenta una novità molto interessante perché da la possibilità a enti diversi di aggregarsi per creare sinergie sfruttando al meglio le risorse, cosa preclusa negli appalti indetti dalle centrali d’acquisto delle Regioni che, così facendo, hanno “ingessato” la situazione attuale.

impiegato nel Servizio, le disposizioni generali relative ai beni mobili ed immobili utilizzati, il rispetto delle norme di corretta prassi igienica, di pulizia delle strutture, di prevenzione e sicurezza sui luoghi di lavoro, gli aspetti relativi alla gestione documentale, le caratteristiche dei controlli e le modalità di determinazione dei corrispettivi. il Servizio di Ristorazione nel suo complesso è costituito dai Servizi di Ristorazione Base, nonché dai Servizi di Ristorazione Accessori. I Servizi di Ristorazione Accessori sono opzionali e, pertanto, ciascuna Stazione Appaltante potrà decidere se inserirli o meno nel proprio Appalto Specifico, valorizzando le corrispondenti Schede Tecniche a Sistema. Non sarà, invece, possibile indire In particolare, nel Capitolato Tecnico vengono fissati gli elementi es- Appalti Specifici che abbiano ad senziali del Servizio di Ristorazione che saranno oggetto degli Appalti oggetto i soli Servizi di Ristorazione Specifici indetti dalle Amministrazioni Richiedenti, nonché gli adem- Accessori. pimenti minimi a carico del Fornitore, le disposizioni relative ai menu Ogni Stazione Appaltante, in alle caratteristiche delle derrate alimentari, al personale del Fornitore sede di Appalto Specifico, deter-

Gli appalti specifici Il Capitolato tecnico descrive le caratteristiche tecniche minime per la fornitura dei Servizi di Ristorazione che, nell’ambito dello SDAPA, dovranno essere oggetto degli Appalti Specifici indetti dalle Stazioni Appaltanti, sulla base delle scelte da queste ultime operate, tenuto conto delle specifiche esigenze.

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minerà apposite penali, in relazione alla gravità delle inadempienze riscontrate, indicando le relative modalità di applicazione, in conformità alla normativa vigente e alle relative prassi interpretative. In via preliminare ciascuna Stazione Appaltante in sede di Appalto Specifico, sulla base delle specifiche esigenze, dovrà indicare se la struttura dove avviene la produzione dei pasti è messa a disposizione dalla stessa Amministrazione

dei pasti e la consegna degli stessi alla “porta della cucina” o presso i locali attigui alla cucina stessa. In funzione delle caratteristiche dell’utenza e delle strutture disponibili, la Stazione Appaltante elaborerà un menù dettagliato, secondo le modalità definite nel capitolato tecnico. Tale menu sarà composto utilizzando le preparazioni gastronomiche secondo le frequenze e i quantitativi che saranno definiti dalla singola Stazione Appaltante. SERVIZI DI RISTORAZIONE ACCESSORI Le Stazioni Appaltanti possono richiedere al Fornitore uno o più dei seguenti Servizi di Ristorazione Accessori: • rilevazione delle presenze e prenotazione dei pasti; • trasporto pasti;

dalla definizione delle specifiche tecniche che non sono obbligatorie e possono essere modificate dalla stazione appaltante. Costituiscono però una linea guida molto utile. Interessante anche la riduzione dei tempi di ricezione delle offerte. Ma la cosa più importante secondo me riguarda la possibilità di fruttare meglio le strutture dando la possibilità a enti diversi di mettersi insieme e gestire in comune i servizi di ristorazione per esempio

o dal Fornitore. Inoltre dovrà specificare i sistemi di produzione dei pasti che intenderà utilizzare. SERVIZI DI RISTORAZIONE BASE Il Servizio di Ristorazione Base riguarda la produzione di pasti, ivi compresi l’acquisto delle derrate (si tratta in particolare di tutte le derrate necessarie al Servizio comprese quelle relative alle diete speciali/sanitarie. Il Servizio di Ristorazione Base comprende il confezionamento

• distribuzione dei pasti; • fornitura delle attrezzature; • fornitura di generi alimentari extra; • altri Servizi Accessori. I Servizi di Ristorazione Base e i Servizi di Ristorazione Accessori eventualmente richiesti dalla Stazione Appaltante definiranno il Servizio di Ristorazione richiesto, nonché la base d’asta. In sostanza il capitolato tecnico definisce le linee guida che le stazioni appaltanti devono seguire nella stesura dei documenti di gara e questo è molto interessante, in quanto consente di standardizzare l’architettura di gara e la relativa documentazione, pur consentendo margini di personalizzazione in fase di Appalto specifico. Questa procedura a mio parere ha molti punti positivi a cominciare

un'azienda ospedale e un comune. (come hanno fatto il comune di Piacenza e L'ASL della stessa città ). Questa opportunità non è consentita per esempio nelle gare che vengono indette dalle centrali regionali di committenza che di fatto propongono lo status quo. Per concludere lo SDAPA è un sistema di approvvigionamento sicuramente innovativo, sta alle stazioni appaltanti usarlo nel migliore dei modi.

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are e appalti

Le domande degli operatori e le risposte di Consip

MARIO ROMANO, responsabile appalti ristorazione Consip

Quali Amministrazioni possono

Le Amministrazioni potranno chiedere il supporto di Consip

utilizzare lo SDAPA Ristorazione?

per personalizzare gli Appalti Specifici?

Tramite lo SDAPA Ristorazione,

Sì, è prevista la possibilità per le Amministrazioni di avere supporto

tutte le Amministrazioni, possono

nella definizione della documentazione relativa all’Appalto specifico

negoziare appalti di valore sia

che si intende predisporre. A tal fine, saranno rese disponibili delle

inferiore sia superiore alla soglia

linee guida e dei Kit contenenti delle indicazioni di dettaglio e

di rilievo comunitario. Nel mese

delle specifiche tecniche per consentire la personalizzazione della

di dicembre saranno disponibili

documentazione relativa gli Appalti specifici, sulla base di proposte

le cd. Schede tecniche relative

non vincolanti per ciascun aspetto del servizio.

alla Ristorazione in ambito sanitario e pertanto le Amministrazioni ricomprese in tale comparto potranno

Consip supporterà le Amministrazioni nella valutazione delle

indire Appalti Specifici. Nel corso del prossimo anno dovrebbero

stime dei costi per la definizione delle basi d’asta?

essere rese disponibili anche le schede tecniche relative ad altri

Posto che la base d’asta dovrà tenere necessariamente conto della

comparti della P.A.. Inoltre, le predette schede tecniche potranno

totalità delle peculiarità del servizio, Consip supporterà le Ammini-

essere oggetto di aggiornamento e di integrazione durante la

strazioni fornendo delle linee guida, la struttura del conto economico

durata dello SDAPA medesimo. In particolare, le schede tecniche

e degli spunti per la stima delle basi d’asta.

potranno, per tutta la durata dello SDAPA, essere integrate da Consip S.p.A. anche a seguito di segnalazioni da parte delle Ammi- La Consip è nota per approcciare alle gare con spirito innovativo, nistrazioni.

razionalizzando le richieste della P.A. e supportando le stesse nella definizione di specifiche tecniche sostenibili dal mercato

È corretto intendere che, in fase successiva (e senza che vi sia

della fornitura. Come si concretizzerà tutto ciò con lo SDAPA

la necessità di pubblicare un ulteriore bando istitutivo), saranno

Ristorazione?

rese disponibili schede tecniche anche relativamente ai servizi

Proprio lo SDAPA rappresenta un’opportunità in più rispetto alle

di refezione scolastica?

gare tradizionali in quanto consente di superare il modello classico

Sì, come detto, presumibilmente nel corso del prossimo anno,

di ristorazione, inducendo a riflettere sulla possibilità di sperimentare

semplicemente attraverso l’implementazione da parte di Consip

nuovi modelli.

delle schede tecniche già previste, le Amministrazioni dovrebbero

Non a caso, nella documentazione del bando istitutivo c’è una

poter indire gare anche nell’ambito della ristorazione scolastica.

precisa indicazione a valutare, in funzione del numero di pasti e delle strutture disponibili, la sperimentazione di soluzioni alternative come l’accentramento in un’unica cucina eventualmente condivisa tra più amministrazioni, la possibilità di utilizzare sistemi di produzione alternativi al classico fresco caldo, la possibilità di valutare la struttura dei menu e la frequenza a seconda del tipo di utenza e così via. Ovviamente il processo di ridefinizione del modello di Ristorazione della P.A., senza imporre un modello unico per tutta Italia, necessita di tempi adeguati e di modelli flessibili. Consip avrà, quindi, un ruolo attivo nell’ottimizzazione degli Appalti specifici? Consip potrà essere coinvolta dalle Amministrazioni e/o coinvolgere le medesime in un progetto più esteso.

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In considerazione del suggerimento ad aggregare cucine su

l’ammissione, dovranno essere costantemente aggiornate e, in

base territoriale, quali saranno i criteri atti a non escludere le

ogni caso, rinnovate ogni sei mesi dal rilascio, pena la sospensione

PMI posto che il comma 7 dell’art. 30 del D.Lgs. 50/2016

o la revoca dell’ammissione allo SDAPA e la conseguente impossibilità

prevede espressamente che i criteri di partecipazione alle gare

a partecipare alle gare eventualmente indette dalle Stazioni Appal-

devono essere tali da non escludere le microimprese, le piccole

tanti.

e le medie imprese? In verità non si induce all’accorpamento delle cucine su base terri- Quali operatori economici vengono invitati agli Appalti spetoriale ma ad una valutazione del modello di ristorazione più ap- cifici? propriato in ottica di razionalizzazione, dove l’accorpamento delle

Tutti gli operatori economici ammessi, a prescindere dalla classe

cucine è una delle possibilità che l’Amministrazione ha per

di appartenenza, riceveranno automaticamente la lettera d’invito

ottimizzare i cd. fattori della produzione. Dal punto di vista invece

a tutte le gare indette nell’ambito di uno SDAPA. Entro il termine

della partecipazione è garantita l’ammissione di tutti gli operatori

indicato nella lettera d’invito, dovranno inviare la propria offerta e

economici a partire dalla prima classe di fatturato ricompresa tra 0

tutta la documentazione richiesta attraverso le funzionalità della

– 100 mila euro e quindi anche le PMI potranno rispondere ad

piattaforma.

appalti specifici sotto la soglia comunitaria o ad appalti di maggiori

La mancata appartenenza di un concorrente alla/e classe/i di am-

dimensioni aggregandosi con altre imprese.

missione prevista/e nel singolo Appalto Specifico rappresenta causa di esclusione e sarà di volta in volta verificata dalla Stazione

Ritornando alle specifiche tecniche del servizio, come interagi- Appaltante medesima durante l’esame delle offerte. Gli operatori scono capitolato e schede tecniche del bando istitutivo con il

economici già ammessi ed invitati al confronto concorrenziale po-

capitolato degli Appalti specifici?

tranno decidere di sottomettere offerta come Raggruppamento

Le Stazioni Appaltanti che intendono acquisire il Servizio di

Temporaneo di Imprese (costituito o costituendo) o come Consorzio

Ristorazione attraverso lo SDAPA indicono un Appalto Specifico,

Ordinario (costituito o costituendo).

nell’ambito del quale vengono declinati gli specifici servizi, di base e accessori, oggetto della procedura di acquisto, in funzione delle specifiche esigenze, delle caratteristiche della propria struttura e delle quantità necessarie; infine, viene individuata la relativa base d’asta. Il tutto secondo le indicazioni o i vincoli definiti dal Capitolato tecnico e dalle schede tecniche del bando Istitutivo che hanno l’obiettivo di individuare caratteristiche tecniche e livelli minimi di Servizio: i) obbligatori, ossia tali da caratterizzare il Servizio; ii) facoltativi, ossia tali da definire ulteriormente il Servizio, senza modificarne la natura. Un Operatore economico come può partecipare agli appalti specifici indetti dalle P.A.? Lo SDAPA consente agli operatori economici di abilitarsi durante tutta la sua durata, senza alcun onere. Gli operatori economici che, pur avendo inoltrato la domanda, non avranno conseguito l’ammissione entro la data/ora di invio della lettera d’invito, non potranno partecipare all’Appalto Specifico avviato. Tali domande, eventualmente pervenute, saranno valutate per i successivi appalti specifici. Le dichiarazioni rilasciate, unitamente ai dati identificativi dell’operatore economico e del Legale rappresentante che richiede

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Mario Romano

nalisi e ricerche

Eppur si muove

La domanda è debole ma almeno c’è. È questo in estrema sintesi lo stato dell’arte del mercato del foodservice in Italia delineato dall’Ufficio Studi della Fipe nel corso di Ristorazione 2016 di M.L.A. e cultura (-1.014 milioni) e Istruzione (-589 milioni). Al contrario, solo le voci comunicazioni (con una impennata di 2.128 milioni di euro), abitazione, acqua, elettricità e gas (in aumento di 4.712 milioni per quanto si tratta di esborsi maggiori certamente non volontari), il segmento beni e servizi (+2.298 milioni), e quello di alberghi e ristoranti (con un exploit positivo nel periodo considerato di 436 milioni di euro), hanno messo a segno risultati in controtendenza.

Come emerso durante l’intervento di Luciano Sbraga, capo Ufficio Studi Fipe, nel corso del convegno inaugurale di Ristorazione 2016 lo scorso ottobre, negli otto anni della grande crisi, tra il 2007 e il 2015, i consumi totali delle famiglie italiane sono calati nell’ordine di 57.298 milioni di euro. Un tracollo generalizzato che ha visto in testa alla debacle la spesa destinata ai Trasporti (-26.914 milioni di euro), seguita da quella per Alimenti e bevande non alcoliche (-18.367 milioni). Il regresso non ha risparmiato neppure i comparti mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa (-11.427 milioni), sanità (-699 milioni), ricreazione

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I consumi alimentari tengono fuori casa I consumi alimentari quindi flettono pesantemente tra le mura domestiche per crescere invece fuori casa. O meglio, dopo aver conosciuto una dinamica debolmente altalenante tra 2007 e 2011, in concomitanza con il picco della crisi (spread alle stelle, crisi del governo Berlusconi e nascita del gabinetto Monti), calavano successivamente in maniera netta, per poi andare incontro a una lenta ma progressiva ripresa, benché ancora non sufficiente, almeno alla fine del 2015, per tornare ai livelli pre crisi. Assai più drammatica la contrazione di quanto pagato per cibi e bevande sul fronte domestico, con una decisa riduzione da 150.693 milioni di euro nel 2007 a 132.326 milioni nel 2015 (Fig. 1). Ebbene, se osserviamo la variazione percentuale della spesa delle famiglie nel campo della ristorazione fuori casa, il peggio sembra alle spalle: dopo una serie di ribassi culminata con il -0,7% del 2012 e il -1,4% del 2013, nel 2014

e nel 2015 l’esborso è tornato a lievitare dello 0,9% in entrambi gli anni. In sentesi si è registrata una leggera flessione media a prezzi costanti dello 0,5% negli anni della grande crisi laddove il dato relativo al denaro impiegato per gli acquisti food&beverage da consumare tra le mura di casa vedeva un tonfo del 12,2%. La media dei due segmenti quindi si attesta a -8,5% (Fig. 2). Il tutto è peraltro in linea con una tendenza storica inarrestabile: il calo della quota di consumo alimentare casalingo rispetto a quella del fuori casa. Se nel 1995 la

In casa va malissimo K+%($#$%3$%,$0*##*,"%

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Tuttavia, il clima di fiducia espresso dagli operatori del comparto, dopo aver conosciuto un graduale (benché fluttuante) rialzo dal 2012 in poi, raggiungendo il climax alla fine del 2015, nel 2016 ha visto prevalere aspettative meno rosee, con un ritorno a previsioni più ottimistiche solo di recente, nel terzo trimestre dell’anno che sta per chiudersi (Fig. 3 a pag. 57).

(consumi alimentari delle famiglie - N.I. 2007=100)

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La ristorazione riparte? D$%.*#/".$4*"+)%.*5$./)1%

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12.2016 Ristorando

prima rappresentava il 73,8% del totale contro il 26,2% della seconda, 20 anni dopo, nel 2015, le percentuali si attestavano rispettivamente al 65,3% contro il 34,7%. È vero: una parte dei soldi un tempo destinati a mangiare, in casa o fuori, si è vaporizzata nel corso della lunga recessione. Ciononostante per le aziende di ristorazione le cose non sono andate malissimo: il fatturato cumulato di settore si è infatti sì ridotto dello 0,6% nel 2011, del 3% nel 2013 e dello 0,2% nel 2014, ma è risultato in ascesa dell’1,5% nel 2012 e dell’1,9% nel 2015.

Permane un problema di offerta più che di domanda Al di là dei problemi espressi in questi anni dalla domanda, c’è da osservare come il mondo del foodservice italiano presenti peculiarità, o meglio problematiche anche sul lato dell’offerta. In Italia esistono infatti 440 imprese di ristorazione ogni 100mila residenti. Nei mercati più maturi, questo numero è assai più contenuto: nel Regno Unito sono 181, in Germania 198, in Francia 329. All’opposto, nei contesti più fragili si va dalle 709 del Portogallo alle 649 della Grecia, passando per

ista di iv r la è o d i, Ristoran n n a 1 2 derna a o D m e n io z a ella ristor d o t n e im r mento u r rife t s e il b a n formid u e a t a z iz n tori del orga a r e p o li g r mento pe a n r io g g a i contro d in i d o t n u che un p e r lt o e r o t di servizi a t se t r e f f o e omanda d a r t o ic g e strat ne di ristorazio

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nalisi e ricerche

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le 541 della Spagna. Non sono stati pochi neppure bar e ristoranti che hanno cessato l’attività in questi anni. Anche qui i trend sono stati di lieve e costante incremento delle chiusure, fino al picco negativo del 2014 con 14.166 ristoranti e 13.256 bar che abbassavano le saracinesche per sempre, mentre l’anno dopo per entrambi i tipi di esercizio le cose sono andate un po’ meglio.

piego alla fine del 2015 a quota 18,270 milioni, 500mila in meno del 2008. In generale, nel settore della ristorazione è aumentata la quota di lavoratori dipendenti rispetto agli indipendenti. Tra i primi poi, fa un balzo in avanti il numero degli addetti di Bar (+0,7%), Ristoranti (+2,2%) e alla Fornitura di pasti preparati (+4,9%) mentre è in caduta quello dei collaboratori presso Mense (1,3%) e Discoteche (-11,4%); tiene Tante imprese, tanti occupati, poca produttività il piccolo segmento degli Stabilimenti balneari, lacuali e fluviali Il settore della ristorazione è im- (+3,6%) che però riguarda poco portante anche per il numero di più di 11mila persone (Tab. 1). lavoratori attivi che in esso ope- Nondimeno, le ore di lavoro non rano. A maggior ragione se si crescono: fatto 100 quelle lavoconsidera la sua capacità di resi- rate da ciascun addetto del setstenza alla recessione: nel 2008 tore nel 2008, nel 2015 si era erano 869.000 i collaboratori di scesi a poco meno di 99. attività di Alloggio e ristorazione Discorso non molto diverso per aperte su tutto il territorio nazio- quanto attiene al valore aggiunto nale, cifra salita a 965.000 unità della ristorazione, attestatosi nel nel 2015, con una variazione del 2015 a quota 99, dopo essersi ripreso dal crollo del 2013, quando +1,5%. Si tratta del risultato migliore al- era sprofondato a 95. l’interno della voce Servizi del- Anche il valore aggiunto per ora l’economia nazionale sotto il pro- lavorata ha segnato il passo: fatto filo occupazionale mentre nello anche qui 100 l’anno di partenza stesso lasso di tempo l’Industria dell’analisi, la produttività in queperdeva il 2,6% della forza lavoro sto ambito era aumentata nel (-925.000 persone), portando il 2009 a 105, per poi ricominciare ^ĂůĞ ů͛ŽĐĐƵƉĂǌŝŽŶĞ Ăů ƌŝƐƚŽƌĂŶƚĞ͕ ƐĐĞŶĚĞ Ă ŵĞŶƐĂ% totale20$3".$/".*%-*5)+-)+/*%5).%(",5$./" di connazionali con un im- a contrarsi fino a=%finire al di sotto

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Tab. 1

20$3".$/".*%-*5)+-)+/*%5).%(",5$./"=% Sale l’occupazione al ristorante, scende a mensa KCLBCABF?># (lavoratori dipendenti per comparto)

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La crescita perde slancio

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della linea di galleggiamento nel !"#$%&'"22%+6)$"+0"'7"#803#$3+)(%'!01%' 2013, per riprendersi leggermente dopo, tornando ai valori pre crisi nel 2015. Il problema del resto è generalizzato a tutta l’economia italiana: in uno studio pubblicato in questi giorni, emerge come in un ventennio la produttività oraria nelle aziende italiane sia cresciuta globalmente solo del 5%. Negli Stati Uniti, nel medesimo periodo, del 40%. In Francia, Gran Bretagna e Germania circa del 30%, sei volte di più. Anche Spagna (+15%) e Portogallo (+25%) hanno fatto molto meglio.

complessiva del 3,6% del giro d’affari, nel 2014 la crescita è stata del 6,07%. Non solo: è diminuita la produttività ma sono migliorati i margini (l’incidenza percentuale del Mol sui ricavi è stata dell’8,2% nel 2014, meno dell’8,6% registrato nel 2013 ma in progresso rispetto al 7,1% del 2012 e del 2010, così come al 5,9% del 2011 e al 7,8% dell’anno di partenza della serie statistica considerata, il 2009).

Del domani non c’è certezza

Certo, sulle prospettive di sviluppo del foodservice nelle La collettiva sotto sforzo sue due componenti principali peserà l’andamento complesScorporando poi i risultati della sivo dell’economia nazionale. ristorazione collettiva da un Difficile fare previsioni. lato e della commerciale dal- Il punto di partenza è un livello l’altro, vediamo che è la prima dei consumi delle famiglie itaad aver risentito maggiormente liane che entro la fine del 2016 della crisi. dovrebbe aumentare dell’1,3% Nel mondo dei caterer infatti i ri- su base annua; a ciò si accomcavi sono fermi, la produttività pagnerà un rialzo dell’1,1% delnon è calata ma neppure è cre- la spesa destinata alla ristorasciuta, la redditività invece è zione. scesa (l’incidenza percentuale Allo stato attuale sono però del Mol sui ricavi è passata dal troppe le incognite che pesa5,7% del 2009 al 4,2% del 2014). no, e si delineano all’orizzonte, Al contrario, nella ristorazione per poter arrischiare ipotesi commerciale, se tra il 2009 e il per il futuro, su cui al momento 2014 si è registrata una caduta grava una forte incertezza.

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12.2016 Ristorando

foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equip

L’etichetta energetica fa la differenza I nuovi Regolamenti Europei per la refrigerazione professionale premiano le attrezzature dell’ultima generazione in grado di abbattere consumi e costi di gestione già disponibili sul mercato dal primo luglio di quest’anno All’inizio di luglio di quest’anno sono entrati in vigore i nuovi Regolamenti Europei sull’etichettatura energetica degli armadi frigoriferi/congelatori professionali e sulla progettazione ecocompatibile di armadi refrigerati professionali, abbattitori, unità di condensazione, chiller di processo. Il percorso verso questa nuova etichetta europea è stato abbastanza breve a conferma della validità e dell’importanza ben percepita dal mercato. D’ora in avanti sarà quindi necessario essere informati sulla classe energetica delI’apparecchio di refrigerazione professionale che si intende acquistare. Una stima dell’effetto combinato dei due Regolamenti indica un risparmio annuo nel consumo di energia elettrica pari a 6,3 TWh entro il 2020 e 15,6 TWh entro il 2030. (1 TWh è un valore molto elevato: equivale a 1 miliardo di KWh. Il KWh è l’unità di consumo elettrico normalmente utilizzata per gli apparecchi domestici e professionali). Questi numeri grandissimi a livello UE sono la

Label Label 1

((as as of of 0 01/07/2016)

sommatoria di tanti risparmi a livello di singolo utilizzatore: non solo vantaggi ecologici (basti pensare alla conseguente diminuzione di inquinanti nell’atmosfera dalle centrali che generano elettricità), ma soprattutto convenienza economica in quanto viene drasticamente ridotta la bolletta elettrica. Gli apparecchi professionali sono, infatti, altamente energivori: nella sola Italia, dove le utenze professionali sono pari a circa 1,5% del numero di elettrodomestici installati nelle famiglie,

www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.ceceditalia.it • www.cecedital 58

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ment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice

i consumi valgono circa il 40% di quelli del settore domestico e rappresentano il 25% dell’intero settore terziario. Il consumo energetico

THE LABELS

totale (elettricità e gas) annuale in Italia nel solo comparto della ristorazione è pari a 25.440 GWh, cioè oltre 4,7 Mtep (Il Mtep (milioni

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tonnellate equivalenti) è una unità di misura convenzionale che indica l’energia ottenuta da 1 milione di tonnellate di petrolio. L’equivalenza tra kWh e tep è convenzionalmente stabilita da varie istituzioni nazionali e internazionali). La nuova etichetta energetica europea ha la sua origine nell’attività italiana sulla ECE (Etichetta di Classificazione Energetica) per frigoriferi e congelatori professionali, promossa da Efcem Italia (European Federation of Catering Equipment Manufacturers - Italia) e Confindustria Ceced Italia ed elaborata in collaborazione con Enea e Imq. La ECE è stata adottata in Italia, su base volontaria, nel 2012 partendo dalla piattaforma di leadership mondiale dell’Italia nel comparto con export variabile dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto. Diventa un ulteriore strumento per influenzare lo sviluppo ecologico L’applicazione del Green Procurement Program influenza il mercato, dato che gli acquisti pubblici costituiscono il 16% del PIL annuale dell’intera Europa per un potere d’acquisto che, nella sola UE, si aggira attorno a € 1.500 miliardi annui. Il valore di questa domanda è quindi fondamentale per spingere alla realizzazione dei prodotti professionali eco-efficienti, adesso certificati dalla nuova etichetta. L’adozione della nuova etichetta europea per la refrigerazione professionale conferma l’importanza della produzione in Italia e ribadisce il posizionamento di Efcem Italia quale unico interlocutore italiano nella federazione europea Efcem oltre che rappresentante dei produttori in Italia del catering equipment, interlocutore presso i tavoli normativi nazionali, europei e internazionali, collaboratore con le altre associazioni europee per definire standard comuni, rappresentante autorevole del settore presso le istituzioni. della domanda, rafforzando la capacità di penetrazione internazionale dei produttori in Italia e nella UE. L‘etichetta europea rappresenta quindi un’opportunità competitiva per i produttori che va ben oltre gli eventuali maggiori costi di sviluppo. Ancora più significativo è il presentarsi quale strumento chiaro e potente per la più semplice e immediata comprensione dei consumi da parte dell’utilizzatore. L’etichetta europea diventa il presupposto essenziale per rientrare nel programma di Green Procurement, cioè l’obbligo di scelta da parte delle Pubbliche Amministrazioni di soluzioni che abbiano il minore impatto possibile sull’ambiente lungo tutto il ciclo di vita.

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE Gruppo Efcem Italia si posiziona quale unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. Gruppo Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano delle apparecchiature professionali per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2015 circa € 2,8 miliardi. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto.

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iritto alimentare

Che futuro ci aspetta La riforma costituzionale dalla prospettiva della legislazione alimentare

a cura di Daniele Pisanello, Lex Alimentaria Studio Legale

La riforma della seconda parte della Costituzione della Repubblica Italiana, approvata con dal Parlamento il 12 aprile 2016 e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 88 del 15 aprile 2016, sarà oggetto di consultazione referendaria il prossimo 4 dicembre. La riforma dispone il superamento dell'attuale sistema di bicameralismo paritario, riformando il Senato che diviene organo di rappresentanza delle istituzioni territoriali. Contestualmente, sono oggetto di revisione la disciplina del procedimento legislativo e le previsioni del Titolo V della Parte seconda della Costituzione sulle competenze dello Stato e delle Regioni. È altresì disposta la soppressione del CNEL. Dal momento che l’analisi del dibattito porta a dire che “tutti ne parlano, pochi l’hanno letta”, in questo contributo saranno discussi alcuni contenuti della riforma che meritano una riflessione dal punto di vista del settore food. Senza alcuna pretesa di completezza, con l’intento di restare, per quanto possibile, nell’alveo degli aspetti tecnici e della prognosi delle prevedibili conseguenze sul settore economico ed alimentare, in particolare.

Il nuovo Senato Il primo elemento che si vuole analizzare è il nuovo ruolo e le nuove competenze cui sarà chiamato il Senato. Nel nuovo quadro istituzionale, la Camera dei deputati è titolare (principale) della funzione legislativa, del rapporto di fiducia con il Governo e della funzione di controllo dell’operato del Governo. Il Senato della Repubblica cessa di essere camera di rappresentanza popolare, per assumere il ruolo di rappresentante delle istituzioni territoriali (regioni e comuni). È lecito ritenere che nel nuovo Senato confluiranno quelle istanze di raccordo tra lo Stato e gli altri enti costitutivi della Repubblica, raccordo che oggi, con la corrente costituzione, sono articolate nelle numerose stanze della Conferenza per i rapporti tra Stato, Regioni e provincie autonome. Un’esperienza, quest’ultima, che, avendo in mente le esperienze applicative del pacchetto igiene o in materia agricola, non ha dato brillanti prove né di efficacia né di tempestività. Il nuovo Senato potrà concorrere all’esercizio della funzione legislativa in due ipotesi solamente. La prima, prevede che il Senato

12.2016 Ristorando

La ri-statalizzazione delle competenze in materia alimentare La riforma del titolo V della parte seconda è, ad avviso dello scrivente, l’aspetto più significativo e qualificante dell’intera riforma. La modifica operata nel 2001, che ha assegnato alle regioni ampie porzioni di competenza legislativa, tra cui la salute pubblica e l’alimentazione, è stata foriera non solo dell’esplosione dei costi del servizio nazionale, di una crescente diseguaglianza delle prestazioni sanitarie erogate nelle diverse regioni ma anche di una innegabile complicazione del quadro normativo in tutti i settori del vivere civile ed economico: qualsiasi operatore professionale nel settore alimentare, presente su tutto il territorio nazioabbia potestà legislativa nei casi previsti dalla Costituzione e, per nale, sa bene che, oggi, la gestione di processi tutto sommato banali (pensiamo solo alla formazione del personale alimentarista) la precisazione l’adozione di: • leggi di revisione della Costituzione e le altre leggi costituzionali, o complessi (autorizzazioni per l’installazione di un impianto, ad • leggi di attuazione delle disposizioni costituzionali concernenti esempio) richiede di confrontarsi con diverse legislazioni e prassi amministrative nelle diverse regioni coinvolte. la tutela delle minoranze linguistiche, • i referendum popolari, le altre forme di consultazione di cui al- Prescindendo dalla legittima opinione politica di ciascuno, non si può negare che una riduzione dei centri di produzione di l’articolo 71, • leggi che determinano l’ordinamento, la legislazione elettorale, norme è confacente a una semplificazione, e auspicabilmente gli organi di governo, le funzioni fondamentali dei Comuni e una fluidificazione, del sistema. delle Città metropolitane e le disposizioni di principio sulle forme In questa prospettiva si può apprezzare il nuovo testo dell’art. 117, secondo il quale spettano allo Stato le funzioni legislative in associative dei Comuni, • della legge che stabilisce le norme generali, le forme e i termini tema di “disposizioni generali e comuni per la tutela della della partecipazione dell’Italia alla formazione e all’attuazione salute, per le politiche sociali e per la sicurezza alimentare”: al di là di taluni tecnicismi (quando una disposizione non è “gedella normativa e delle politiche dell’Unione europea La seconda categoria chiama in casa la funzione legislativa del Se- nerale”?) la formulazione depone indubbiamente per una centranato quando viene in considerazione il raccordo tra lo Stato e i lizzazione a livello statale. suoi enti costitutivi e l’Unione europea. Vale osservare che i rap- Nello stesso senso si dispone in merito anche in altre materie o porti con l’Unione europea costituiscono - e non da oggi - uno settori economici; è il caso della “tutela e sicurezza del lavoro; dei punti di debolezza della partecipazione ai processi dell’UE, politiche attive del lavoro; disposizioni generali e comuni sulsolo in parte corretti da interventi legislativi e prassi maturate nel l’istruzione e formazione professionale”, tutte materie nuovamente tempo. Si tratta di un tema complesso che non può essere attratte nella competenza dello Stato. affrontato adeguatamente in questa sede, se non per ricordare che, a costituzione vigente, la formazione di un indirizzo politico unitario a livello nazionale sulle politiche europee è frutto di una articolazione spesso farraginosa che concorre a rendere le istanze italiane più lente e deboli a Bruxelles. Il nuovo Senato avrà invece il ruolo istituzionale di partecipare alle decisioni dirette alla formazione e all’attuazione degli atti normativi e delle politiche dell’Unione europea, valutare le politiche pubbliche e l’attività delle pubbliche amministrazioni e verifica l’impatto delle politiche dell’Unione europea sui territori. È lecito ritenere che il dedicare una camera (il Senato, appunto) a istanze così puntuali, quali la formazione dell’indirizzo politico ed esecutivo del diritto europeo può - almeno in linea astratta - rappresentare un elemento di razionalizzazione dei meccanismi di adesione e partecipazione al contesto europeo in sinergia con gli altri enti locali.

12.2016 Ristorando

iritto alimentare

Lo stesso si dica per le norme sul procedimento amministrativo e sulla disciplina giuridica del lavoro alle dipendenze delle amministrazioni pubbliche tese ad assicurarne l’uniformità sul territorio nazionale. Lo Stato avrà competenza anche in tema di infrastrutture e piattaforme informatiche dell’amministrazione statale, regionale e locale; opere dell’ingegno. Alle regioni spetterà la potestà legislativa in materia di rappresentanza delle minoranze linguistiche, di pianificazione del territorio regionale e mobilità al suo interno, di dotazione infrastrutturale, di programmazione e organizzazione dei servizi sanitari e sociali, di promozione dello sviluppo economico locale e organizzazione in ambito regionale dei servizi alle imprese e della formazione professionale; salva l’autonomia delle istituzioni scolastiche,

in materia di servizi scolastici, di promozione del diritto allo studio, anche universitario; in materia di disciplina, per quanto di interesse regionale, delle attività culturali, della promozione dei beni ambientali, culturali e paesaggistici, di valorizzazione e organizzazione regionale del turismo, di regolazione, sulla base di apposite intese concluse in ambito regionale, delle relazioni finanziarie tra gli enti territoriali della Regione per il rispetto degli obiettivi programmatici regionali e locali di finanza pubblica, nonché in ogni materia non espressamente riservata alla competenza esclusiva dello Stato. Le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano, nelle materie di loro competenza, partecipano alle decisioni dirette alla formazione degli atti normativi dell’Unione europea e provvedono all’attuazione e all’esecuzione degli accordi internazionali e degli atti dell’Unione europea, nel rispetto delle norme di procedura stabilite con legge dello Stato, che disciplina le modalità

di esercizio del potere sostitutivo in caso di inadempienza. Comunque la si pensi, a fronte dell’assetto corrente, dato dalla riforma del 2001, la riforma costituzionale del 2016, ove confermata, costituirebbe un passo in avanti importante, per lo meno nel senso di una maggiore leggibilità del quadro normativo nazionale.

Tirando le somme A chiudere questa sintetica (e parziale) disamina di alcuni aspetti della riforma costituzionale, può essere il caso di indugiare su talune disposizioni del tutto ignorate nel dibattito ma che formeranno del pari oggetto della consultazione democratica dicembrina: disposizioni forse marginali che però contribuiscono a dare il senso, il colore all’insieme. Il nuovo articolo 55 prevede che “le leggi che stabiliscono le modalità di elezione delle Camere promuovono l’equilibrio tra donne e uomini nella rappresentanza”. L’equilibro di genere entra nel novero dei parametri di costituzionalità delle future leggi elettorali. Certo, la norma poteva essere scritta più chiaramente, specificare cosa sia “equilibrato o meno” ma si tratta di obbiezioni non dirimenti: lo stesso concetto di “uguaglianza sostanziale”, scolpito all’articolo 3 e baricentro della storia repubblicana, è parimenti un concetto elastico, capace di adeguarsi al divenire dei tempi. L’art. 64 dichiara che “i membri del Parlamento hanno il dovere di partecipare alle sedute dell’Assemblea e ai lavori delle Commissioni”. Anche quest’obbligo andrà assistito da idonee norme regolamentari ma resta in punto per cui la semplice previsione in Costituzione rappresenta un dato politico che non si potrà ignorare facilmente negli anni a venire. Infine, la riforma ha aggiunto un termine non secondario a uno degli articoli fondamentali in tema di pubblica amministrazione: il nuovo art. 97 prevede che “i pubblici uffici sono organizzati secondo disposizioni di legge, in modo che siano assicurati il buon andamento, l’imparzialità e la trasparenza dell’amministrazione”. Trasparenza. Norma manifesto? Può darsi. Oppure no. L’andazzo generale certamente non è imputabile solo al legislatore. Certo, quelle menzionate in questo contributo e tutte le altre disposizioni della riforma non sono né possono essere intese come risolutive, taumaturgiche dei mali che da anni ci sentiamo addosso come paese. Tutt’altro. Tutte le disposizioni di legge sono vento se la società cu si applicano non è pronta a farne “costume sociale” e, da questo punto di vista, sembra chiaro che, ove approvata, la riforma costituzionale del 2016 chiamerà tutti dal giorno dopo, a tutti i livelli, a un nuovo impegno per costruire una nuova costituzione nel vivente, così come gli uomini e le donne dell’Italia del 1948 compresero di dover fare: la Corte costituzionale fu istituita nel 1956 e le Regioni nel 1970! C’è solo da augurarsi di poter reggere il confronto.

12.2016 Ristorando

l mercante in fiera

GENNAIO-FEBBRAIO 2017

18-19 GENNAIO 2017

21-25 GENNAIO 2017

15-18 FEBBRAIO 2017

21-24 FEBBRAIO 2017

MARCA

SIGEP

BIOFACH

HCJ2014

Mostra convegno dedicata al mondo

Salone internazionale di gelateria, pasticce-

Fiera internazionale specializzata

Salone internazionale della ristorazione,

della marca commerciale

ria e paniﬁcazione artigianali

in prodotti biologici

del catering e dell’ospitalità

Bologna Fiere, Bologna

Rimini Fiera, Rimini

NürnbergMesse, Norimberga

Tokyo Big Sight, Tokyo

Italia

Germania

Giappone

segreteria.generale@bolognaﬁere.it

Rimini Fiera spa

Messezentrum

JMA

www.bolognaﬁere.it

centralino@riminiﬁera.it

info@nuernbergmesse.de

convention@jma.or.jp

ﬁerarimini@riminiﬁera.it

www.nuernbergmesse.de

www.jma.or.jp/convention/en

18-21 FEBBRAIO 2017 BEER AND FOOD ATTRACTION

26 FEBBRAIO 2 MARZO 2017

Evento dedicato al mondo della birra

GULFOOD

22-24 GENNAIO 2017 WINTER FANCY FOOD SHOW

www.riminiﬁera.it

Salone invernale delle specialità alimentari

21-25 GENNAIO 2017

The Moscone Center, San Francisco

SIRHA GENÈVE

Stati Uniti

Il salone franco-svizzero della ristorazione

e del food da abbinare alla birra

Salone internazionale del food & beverage

Rimini Fiera Spa

e dell’hotellerie

Rimini Fiera,

e delle attrezzature per la ristorazione

ﬁerarimini@riminiﬁera.it

Palaexpo, Ginevra

Rimini,

DICEC, Dubai

www.riminiﬁera.it

Svizzera

Italia

Emirati Arabi

GL events Exhibitions

Rimini Fiera spa

DWTC

info@gl-events.com

centralino@riminiﬁera.it

info@dwtc.com

www.gl-events.com

ﬁerarimini@riminiﬁera.it

www.dwtc.com

19-21 GENNAIO 2017 FOOD HOSPITALITY WORLD Salone internazionale dell’alimentazione

www.riminiﬁera.it

e dell’ospitalità

5-8 FEBBRAIO 2017

BKC, Bombay

EXPO RIVA HOTEL

21-23 FEBBRAIO 2017

India

Salone professionale dell’industria dell’ospi-

CATEX 2017

Fiera Milano

talità e della ristorazione

Salone della ristorazione

valentina.ﬂorio@ﬁeramilano.it

Fierecongressi, Riva del Garda

RDS,

www.fhwexpo.com

Italia

Dublino,

Riva del Garda Fierecongressi Spa

Irlanda

info@exporivahotel.it

EventHaus Ltd.

www.exporivahotel.it

info@eventhaus.ie www.eventhaus.ie

12.2016 Ristorando

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 12.2016 Ristorando

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Dicembre 2016

La politica dei piccoli passi

L’ottava rilevazione dei contratti ci restituisce un segmento della commerciale vivacizzato da una serie di aperture interessanti. Nelle ultime settimane infatti, il pollo di KFC, la pizza di Spontini e la piadina romagnola de La Piadineria, hanno dato vigore all proprio business con una serie aperture. Bene anche CIR food che con un un punto vendita a insegna Via Vai e un Chiccotosto, continua lo sviluppo annunciato nel segmento della commerciale. Sul versante dei siti in concessione segnaliamo le aperture di Chef Express nell’aeroporto Ronchi dei Legionari (GO) e ad Elmas (CA). Queste aperture hanno hanno fatto lievitare il novero dei contratti

57 a 82. Bene. Meno dinamica la ristorazione collettiva, alle prese con una fase in cui serve ritrovare produttività e margini di guadagno. A trainare il comparto, come avviene da un po’ di tempo a questo a parte, sono le acquisizioni di servizi di ristorazione scolastica che hanno fatto registrare un incremento di 32 contratti. In questa tappa il totale degli accordi e delle aperture di pdf ha toccato quota 338.

(Nella ottava rilevazione abbiamo censito 338 contratti e 98 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

12.2016 Ristorando

Ristorazione Collettiva

CaSE di CUra, CLiniChE, OSPEdaLi BASSA ROMAGNA CATERING CAMST CIRFOOD ELIOR FABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

GE.S.IN. GEMOS PAP PELLEGRINI SARCA CATERING SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MARkAS RISTORAZIONE OTTAVIAN SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

CaSE di riPOSO, CaSE PrOtEttE, SErvizi aSSiStEnziaLi CODES FVG CIRFOOD DUSSMANN SERVICE EURORISTORAZIONE GEMEAZ-ELIOR GEMOS LA FENICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ A.S.P. Pavia

SODEXO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FOrzE arMatE E COrPi MiLitarizzati CONSORZIO SOCIALE GLICINE kLAS SERVICE LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

RITMO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Guardia di Finanza catering presso 7 reparti ubicate nella regione Emilia Romagna

1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnSE aziEndaLi DUSSMANN CIRFOOD COMPASS GROUP ELIOR FABBRO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

IFM INNOVA LA ROMANA SOC. COOP. LADISA SODEXO

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PrivatE E UnivErSità EURORISTORAZIONE

1 CONTRATTO

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

1 CONTRATTO

✔ Gestione bar interni Università CA Foscari (VE) campus Scientifico ed Economico

✔ Punti ristoro presso strutture Sant’Agata e San Miniato, Siena

GFI FOOD

MADONNA METROPOLITAN SMA RISTORAZIONE SODEXO

1 CONTRATTO

✔ Università Federico II Napoli, punti ristoro Edificio 8bis

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

1 CONTRATTO

✔ Università Federico II Napoli, punti ristoro Edificio 1 e 7

SCUOLE PUbbLiChE ALL FOODS

ARCO BIORISTORO 3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Comune di Pescara (ATI)

✔ Comuni Unione Collinare Canavesana (TO)

✔ 2 contratti precedenti

BRIN MENSE

12.2016 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale

CAMST

19 CONTRATTI

LADISA

✔ Comune di Sala Baganza (PR)

✔ Comune di Gioia del Colle (BA)

✔ Comuni di Minerbio e Baricella (BO) RTI

✔ C.U.A. della Valle D’Itria (TA)

✔ Comune di Casale sul Sile (TV) RTI

✔ 3 contratti precedenti

✔ 16 contratti precedenti

LE PALME RISTORAZIONE MARkAS

CAPITAL CA.RI.MO.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Frosolone (IS)

CIMAS CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 5 contratti precedenti

✔ Comune di Bagnolo Mella (BS) ✔ Comune di Pescara (ATI)

✔ Comune di San Fior (TV)

✔ Comune di Casale sul Sile (TV) RTI

RISTONET SARDA SERVICE SCA-MAR SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SERENISSIMA RISTORAZIONE

32 CONTRATTI

✔ Comune di Agliana (PT) ✔ Comune di Volterra, Castelnuovo di Val di Cecina e Montecatini di Val di Cecina (PI) ✔ Comune di Varmo (UD)

✔ 25 contratti precedenti 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI PRECEDENTI 11 CONTRATTI

SERVIZI RE SIARC SIR

✔ Comune di Oriago della Battaglia (TV)

SIRIO SLEM SMA RISTORAZIONE SO.VITE SODEXO ITALIA SOLARIA

✔ Comune di Santa Lucia di Piave (TV) ✔ Comune di Sernaglia della Battaglia (TV) ✔ 6 contratti precedenti 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Minerbio e Baricella (BO) RTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ Comune di Baranzate (MI) ✔ 2 contratti precedenti

✔ Comune di Oderzo (TV)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Carbonera (TV)

✔ Comune di Olgiate Comasco (CO)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 22 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

✔ Comune di Oblia (OT) ✔ 2 contratti precedenti

✔ Comune di Quinto di Treviso e Morgano (TV)

G.L.M. RISTORAZIONE GEMEAZ-ELIOR GEMOS GIOVANNI VECERA GLOBAL SERVICE IRIDE ITALChEF kCS CAREGIVER LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FENICE LA MEDITERRANEA COOP. SOC. LACUCINANZE SERVIZI

7 CONTRATTI

✔ Comune di Vadena (BZ)

✔ Comune di Camposanto (MO)

EUTOURIST FELSINEA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Borgo San Dalmazzo (CN)

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE MI GROUP NASCE UN SORRISO PELLEGRINI RI.CA. RISTORAZIONE OTTAVIAN

CONTINO ROSETTA COOP. BFREE COOP. SERVIZI COOP. SOC. PROGRESSO CO.RI.SAR DUSSMANN SERVICE ELIOR EURORISTORAZIONE

5 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

TURIGEST VIVENDA

4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

12.2016 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorazione Commerciale

ESErCizi Urbani E CEntri COMMErCiaLi AFA ARREDAMENTI ALICE PIZZA BURGER kING CAFFè MILANI CIBIAMO CIGIERRE CIOCCOLATITALIANI CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE

LINDT MCDONALD’S MONDADORI ROADhOUSE RESTAURANT

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Castel Romano Designer Outlet

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

ROLLEAT SPONTINI hOLDING SRL ✔ Milano Piazza Duca D’Aosta, 8

✔ Chiccotosto - Torino (UD)

✔ Rho Fiera

DADDy NOSh 1 CONTRATTO PRECEDENTE DISPENSA EMILIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE DOMORI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GRUPPO RESTITALIA - 100 MONTADITOS 3 CONTRATTI

✔ Locate Triulzi - Via Milano 5

✔ Via Bonazzi, 15 - Perugia

VERA VIVA yUN FOOD

✔ Via Vailetta - Dalmine (BG)

ILLy kFC

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ 3 contratti precedenti

✔ ViaVai - Italian Smart Food - CC La Fattoria - Rovigo (RO)

✔ C.so Vittorio Emanuele, 23 - Cagliari

1 CONTRATTO PRECEDENTE

STECCONATURA UNIVERSO VEGANO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Via Valvason, 11 - Udine (UD) 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ CC I Petali (RE) ✔ CC Milanofiori - Assago (MI) ✔ Milano Bicocca - Milano ✔ 2 contratti precedenti

LA PIADINERIA

11 CONTRATTI

✔ CC Le Cupole - San Giuliano Milanese (MI) ✔ Bennet - Carmagnola (TO) ✔ CC Metropoli - Novate Milanese (MI) ✔ CC Airone - Bellinzago Novarese (NO) ✔ Area 21 - Torino (TO) ✔ Mall San Martino - Novara (NO) ✔ happio - Roma ✔ Bicocca Village - Milano (MI) ✔ Auchan - Bussolengo (VR) ✔ CC I Petali - Reggio Emilia (RE) ✔ Piazza Stamira 12 - Ancona ✔ 1 contratto precedente

ChEF EXPRESS

Siti in COnCESSiOnE

2 CONTRATTI

✔ Aeroporto Ronchi dei Legionari (GO) ✔ Aeroporto Elmas

AREAS AUTOGRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 9 CONTRATTI PRECEDENTI

12.2016 Ristorando

CREMONINI SARNI

5 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Buoni Pasto

QUI! GROUP ✔ Poste Italiane Lotto 1 e 3

Enti PUbbLiCi

BLUE TICkET - CIR FOOD DAy - RISTOSERVICE - CAMST

✔ 7 contratti precedenti 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

SODEXO MOTIVATION SERVICE TICkET RESTAURANT - EDENRED

✔ ACAM (SP)

✔ Consorzio Bonifica Pianura Friulana (UD)

✔ 2 contratti precedenti

✔ Poste Italiane, Lotto 2

MIG RESTAURANT

2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ 7 contratti precednti

bUOni PaStO ELEttrOniCi E Card BLUE TICkET - CIR FOOD DAy - RISTOSERVICE - CAMST E-LUNCh QUI! GROUP TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTE

Contratti monitorati

al 31 Ottobre 2016 i SEGMEnti dELLa riStOraziOnE MOdErna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

Forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università Scuole pubbliche

9 169

Totale ristorazione scolastica

178

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

8 CONTRATTI

34 338

12.2016 Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI 9 CONTRATTI

Società monitorate al 31 Ottobre 2016 1.

AFA ARREDAMENTI

52.

kCS CAREGIVER

ALICE PIZZA

Baccanale

53.

kFC

ALL FOODS

54.

kLAS SERVICE

ARCO

55.

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

AREAS

56.

LA FENICE

AUTOGRILL

57.

LA MEDITERRANEA COOP. SOC.

BASSA ROMAGNA CATERING

58.

LA PIADINERIA

BIORISTORO ITALIA

59.

LA ROMANA SOC. COOP.

BRIN MENSE

60.

LACUCINANZE SERVIZI

10.

BURGER kING

61.

LADISA

11.

CA.RI.MO.

62.

LE PALME RISTORAZIONE

12.

CAFFè MILANI

63.

LINDT

13.

CAMST

64.

MADONNA

14.

CAPITAL

65.

MARkAS

15.

CIBIAMO

66.

MCDONALD’S

16.

CIGIERRE

67.

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

17.

CIMAS

68.

METROPOLITAN

18.

CIOCCOLATITALIANI

69.

MI GROUP

19.

CIR FOOD

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

70.

MIG RESTAURANT

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

71.

MONDADORI

Let’s Toast

72.

NASCE UN SORRISO

Ristoservice, Day

Old Wild West, Wiener haus

20.

CO.RI.SAR

73.

QUALITASTE SRL

21.

CODES FVG

74.

QUI! GROUP

22.

COMPASS GROUP

75.

PAP

23.

CONSORZIO SOCIALE GLICINE

76.

PELLEGRINI

24.

CONTINO ROSETTA

77.

RISTONET

25.

COOP. BFREE

78.

RISTORAZIONE OTTAVIAN

26.

COOP. SOC. PROGRESSO

79.

ROADhOUSE GRILL

27.

COOP. SERVIZI

80.

ROLLEAT

28.

CREMONINI

81.

RI.CA

29.

DADDy NOSh

82.

RITMO

30.

DISPENSA EMILIA

83.

SARCA CATERING

31.

DOMORI

84.

SARDA SERVICE

32.

DUSSMANN

85.

SARNI

33.

E-LUNCh

86.

SCA-MAR

34.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

87.

SERCAR

35.

ELIOR

Food Experience, Gemeaz Elior

88.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

36.

EURORISTORAZIONE

89.

SERVIZI RE

37.

EUTOURIST

90.

SIARC

38.

FABBRO

91.

SIR

39.

FELSINEA RISTORAZIONE

92.

SIRIO

40.

G.L.M. RISTORAZIONE

93.

SLEM

41.

GE.S.IN.

94.

SMA RISTORAZIONE

42.

GEMOS

95.

SO.VITE

43.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

96.

SODEXO

44.

GFI FOOD

97.

SOLARIA

45.

GIOVANNI VECERA

98.

SPONTINI hOLDING SRL

46.

GLOBAL SERVICE

99.

STECCONATURA

47.

IFM

100. TURIGEST

48.

ILLy

49.

INNOVA

50.

IRIDE

103. VIVENDA

51.

ITALChEF

104. yUN FOOD

espressamente illy

101. VERA 102. VIVA

12.2016 Ristorando

Universo Vegano

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Ristò, Portello Caffè, CremAmore

E quipment

Soluzioni innovative per la ristorazione ILIP, azienda leader nella produzione di imballaggi in plastica termoformati per alimenti, propone soluzioni innovative, versatili e sostenibili per le esigenze della ristorazione e della moderna distribuzione. L’offerta di stoviglie monouso si compone di 7 linee per le più svariate necessità: dalle linee “premium” per party ed eventi speciali, a quelle “budget friendly”, dalla linea ILIP Bio interamente compostabile, passando per prodotti professionali per il catering, la ristorazione collettiva el’ho.re.ca. e linee classiche per la grande distribuzione. Tra le ultime novità figura Klear Cup, la linea ILIP composta da bicchieri in PET ideali non solo per la distribuzione di bevande “alla spina” ma anche per smoothies e snack a base di frutta e verdura. La gamma spazia da 200ml fino a 650ml di capacità, i bicchieri sono disponibili con coperchi piatti o a cupola, con alloggiamento per la cannuccia, per rispondere ai nuovi trend di consumo. Una linea composta da 12 referenze dalle capacità certificate, dalla massima resistenza, trasparenza e infrangibilità. Klear Cup è una gamma sostenibile all’ambiente che grazie alla realizzazione in PET, lo stesso materiale delle bottiglie per bevande ed acque minerali, garantisce una corretta gestione di smaltimento e riciclo. www.ilip.it

Risparmi energetici con SelfCookingCenter Il consumo di energia è una voce di costo importante nelle cucine professionali e industriali. Anche minimi risparmi hanno grande valore alla fine dell'anno. L'efficienza energetica ha quindi un ruolo sempre più rilevante ed influisce in maniera sensibile sulla decisione di acquistare un prodotto. Dato che Rational cerca sempre di avvantaggiare i clienti, il team del reparto R&S si è impegnato al massimo per abbassare ulteriormente il consumo energetico dei nuovi SelfCookingCenter. I SelfCookingCenter sono equipaggiati di una porta della camera di cottura con triplo vetro e speciale rivestimento termoriflettente, che riduce considerevolmente la dispersione del calore e consente il contatto senza nessun pericolo, in quanto la temperatura del vetro esterno rimane bassa. Già questa sola misura abbassa ulteriormente il consumo totale di energia fino al 10% rispetto ai modelli precedenti. Inoltre i tripli vetri del SelfCookingCenter sono predisposti per poter essere aperti e puliti singolarmente. Anche la moderna illuminazione a LED di porta e camera di cottura contribuisce al risparmio energetico, illuminando perfettamente perfino gli angoli più remoti. www.rational-online.it

Meiko WasteStar CC vince il premio “Silber Catering Star 2016” Meiko Waste Star CC una delle innovazioni è stata premiata con il premio Silber “Catering Star 2016”. Lo specialista tedesco del lavaggio professionale ha realizzato il sistema di raccolta e smaltimento rifiuti, igienico conforme e alle normative DIN. Questo innovativo sistema , ha convinto più di 300 manager del settore catering e i lettori della rivista specializzata del settore “Catering inside” che l'ho hanno nominato la “Catering Star”. Meiko è fiera di aver ricevuto questo riconoscimento e del fatto che il settore catering privilegi uno dei suoi prodotti più flessibili. Chi si occupa di catering sa certamente molto bene cosa significa flessibilità, e MEIKO con tutti i suoi prodotti è perfettamente in linea, come conferma ancora una volta il sistema WasteStar CC. Una soluzione indipendente, compatta, dall'ingombro ridotto, e una soluzione pulita per tutti coloro che ritengono che il trasporto manuale di residui alimentari in secchi o bidoni non rappresenti più una soluzione atering aterin ate ring rin g al passo con i tempi. CATERING MEIKO promuove le 3 “R” : ridurre, riutilizzare e riciclare. STAR 2016 Attivi per un futuro pulito! www.meiko.it C

inside ins ide

12.2016 Ristorando

Il Cuocipasta multifunzione! BoilSteam© è un innovativo cuocipasta multicottura, in grado di essere, al bisogno: bollitore o vaporiera, grazie a un sistema semplice e affidabile. BoilSteam© è un’attrezzatura professionale studiata e progettata da Lotus SpA per consentire a ciascun cuoco, o chef, di realizzare sia bolliture a puntino per pasta e verdure sia di disporre di abbondante vapore naturale. BoilSteam© è facile da utilizzare, e sicuro nel tempo, grazie al geniale sistema di sicurezza carico automatico acqua, gestito da due sensori, che agiscono uno sul carico per cuocipasta, uno su quello per cottura a vapore. BoilSteam© garantisce massima affidabilità nel lavoro perché dotato di sistema di sicurezza passiva contro le possibili lavorazioni a secco. Se manca acqua interviene automaticamente e avvisa l’operatore. BoilSteam©, come tutte le attrezzature Lotus è robusto, realizzato in acciaio inox AISI 304 finemente satinato, rifinito con bordi arrotondati e spazzolato antigraffio. Struttura interna, vasca, piani, tutti in acciaio inox 18/10 AISI 304. BoilSteam© per “allargare gli orizzonti” del classico cuocipasta, elettrico o gas, che così diventa multiguadagno! www.lotuscookers.it

Berto’s presenta la linea LX900 TOP Quest’oggi il focus non è su un singolo prodotto ma su una linea: LX900 TOP. I concetti alla base della linea a sbalzo, come sottolinea Marco Lebiu, direttore commerciale Berto’s, sono 4: personalizzazione elevata: il cliente può scegliere colore, finiture, tecnologie, ed una vasta gamma di accessori quali corrimano, distanziatori, griglie porta tegami, colonne ad acqua; ergonomia: l’operatore può infatti lavorare con una postura diritta, più sicura e più stabile perché può accostarsi fin sotto la struttura grazie all’assenza di basamenti; economia di esercizio: l’operatore ha un piano di lavoro senza ostacoli che agevola il flusso di lavoro e riduce drasticamente i tempi di pulizia di fine servizio; visibilità: lo chef controlla tutto il flusso del servizio verso la sala grazie all’assenza di impedimenti alla visuale e nel contempo la cucina a sbalzo mette in risalto la sua figura di comandante di brigata in cucina. La LX900 TOP è oggi la cucina di chi esprime forte personalità nella gestione della propria attività, attenzione ai particolari e gusto per la personalizzazione del proprio strumento di lavoro. LX900 TOP è la scelta per lo Chef più evoluto. www.bertos.com

Croccanti al punto giusto I Bicchieri per Patatine ideati e prodotti da Medac consentono di mantenere intatta la fragranza dei cibi fritti destinati all’asporto. Sono disponibili in una versione aperta per il consumo immediato, che ha una capacità di 120 grammi circa, e in cinque versioni richiudibili, che custodiscono più a lungo la croccantezza delle specialità in essi custodite. Questi ultimi sono dotati di fori salvafragranza, per evitare la formazione di umidità al loro interno, e hanno una capacità chiusa di 70, 90, 100, 120 e 190 grammi circa. Una volta aperti possono contenere una quantità compresa tra i 120 e 280 grammi circa. Sono adatti per alimenti caldi fino a 70°. I Bicchieri per Patatine di Medac sono realizzati di serie con un vivace look di colore giallo e rosso fiammante. Su richiesta possono essere personalizzati con il messaggio desiderato dal cliente e in questo caso è previsto un ordine minimo di diecimila pezzi. www.medac.it

12.2016 Ristorando

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 MILANO Tel. +39 02 43518826 email: garganti@inwind.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.r.l. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

12.2016 Ristorando

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

selezionati per voi Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (RM) Tel. +39 06 911861 Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

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Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

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Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

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Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

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Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

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ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

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12.2016 Ristorando

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L I O T T U T 2016

UN ANNO DI

gENNaio - FEbbraio

marzo

aprilE

maggio

giugNo

Ristorando

EditorialE • se son rose... NEws • la notizia è servita

EditorialE • E il conto chi lo paga?

NEws • la notizia è servita

dossiEr collEttiva - italia • una boccata d’ossigeno 18 ristorazioNE collEttiva - FraNcia • una collettiva sempre più... commerciale 24 ristorazioNE scolastica • lotta agli sprechi: insieme per trovare una soluzione 28 coFFEE shop • quando il business si fa robusto

FoodsErvicE award italy 2015 • and the winner is?... 40 ristorazioNE scolastica • ai bambini piace così iNdagiNE FipE • cambio di passo

46 50

ristoraNdo pEr mEiko • un partner per lo sviluppo 54 diritto alimENtarE • la furbizia non paga EFcEm italia FoodsErvicE EquipmENt • opportunità di export per il made in italy

ristorazioNE sociosaNitaria •un colosso dai piedi d’argilla 23 ristorazioNE commErcialE • street food fra risparmio e tipicità FiErE E coNvEgNi • cibus nell’era del dopo EXpo

ristoraNdo club

76 80

NEws • la notizia è servita

tENdENzE E mErcati • serve coraggio, fiducia nell’innovazione e capacità di guardare lontano 18

tENdENzE E mErcati • segnali positivi

shoppiNg cENtEr • tutti al centro

coNsumi E Nuovi trENd • l’italica ribellione a prosciutti e cotolette

coNsumi E trENd • come ti combatto lo spreco 21

mErcati: FraNcia • a volte ritornano

ristorazioNE commErcialE • tutto il business dei parchi divertimento appalti pubblici • occasione mancata

coNsEgNa a domicilio • Food delivery, avanti tutta 37

NormativE • il futuro del commercio agroalimentare

shoppiNg cENtEr • il Centro, debutto col botto 48

EFcEm italia • l’evoluzione del fuori casa 54

tENdENzE E mErcati • una partita molto aperta tra rilancio e sconfitta 20 ristorazioNE EtNica • il mondo in casa

sErvizi iNtEgrati • oltre la ristorazione

mErcato FraNcEsE - hotEllEriE • lo snacking va in albergo 37 lEggi E NormativE • un provvedimento... sprecato

iNdagiNE FipE • cresce la fiducia

ristoraNdo pEr iFi • il made in italy che conquista il mondo

diritto alimENtarE • Frodi: un approccio basato sul rischio

ristorazioNE iN coNcEssioNE • cremonini sui ponti di roma 63

il parErE dEll’EspErto • leggi e normative

ristorazioNE E ambiENtE • buone notizie dal Nord

la borsa dEllE imprEsE

EFcEm italia • la cottura per contatto

ristoraNdo EquipmENt

il mErcaNtE iN FiEra

diritto alimENtarE • Nuovi alimenti: la riforma europea

ristoraNdo club

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il parErE dEll’EspErto

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la borsa dEllE imprEsE

vENdiNg • Food&beverage fai da te 72

il mErcaNtE iN FiEra

la borsa dEllE imprEsE

il mErcaNtE iN FiEra

ristoraNdo club

garE E appalti • cam obbligatori: ecco le novità

il mErcaNtE iN FiEra

EditorialE • buone intenzioni e qualche ombra

ristorazioNE scolastica • te la do io l’america

comuNi a coNFroNto

NEws • la notizia è servita

EditorialE • lo spreco che avanza

EquipmENt • a voi la scelta

EditorialE • la chiave di volta del Food&beverage

FoodsErvicE FraNcia • sushi e kebab nuovi re di Francia

ristoraNdo pEr sErENissima iNFormatica • più controllo uguale più profitto

la borsa dEi biologici

carta stampata

tENdENzE E mErcati • l’economia mondiale nel 2016 dovrà confrontarsi con “rischi maggiori del previsto” 20

diritto alimENtarE • Nuovi alimenti: la riforma europea

ristoraNdo Food & bEvEragE

comuNi a coNFroNto

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EFcEm italia FoodsErvicE EquipmENt • 2015 - buoni risultati per il professionale

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ristoraNdo Food & bEvEragE 83

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FoodsErvicE EquipmENt - lE brasiErE • multifunzionalità, tradizione e innovazione 46 mErcati & tENdENzE • i nuovi obiettivi di camst

ristoraNdo pEr stEriltom • polpa bio e pomodoro lungo per ristorazione e horeca 57 EFcEm italia • Etichetta energetica per la refrigerazione professionale. in arrivo i nuovi regolamenti Europei 58 ristoraNdo pEr bioristoro italia • crescita continua 60 diritto alimENtarE • Nanofood: la rivoluzione dietro l’angolo 62 comuNi a coNFroNto

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FiErE & EvENti • il cibus dei record

ristoraNdo Food & bEvEragE 86 carta stampata

12.2016 Ristorando

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Ristorando

6-7 OTTOBRE 2016 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

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Associazioni a sostegno della manifestazione:

EditorialE • informazione e approfondimento NEws • la notizia è servita

3 8

tENdENzE E mErcati • il flebile vento della ripresa 20 ristorazioNE iN coNcEssioNE • un treno carico di aspettative buoNi pasto • un futuro all’insegna del microchip ristorazioNE scolastica • informazione avariata

31 37

diritto alimENtarE • Etichette: verso un’informazione leale EFcEm italia • il bim di Efcem per progettare il futuro mErcati E tENdENzE • lo stato di salute della ristorazione italiana

6-7 OTTOBRE 2016 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

EditorialE • spazio d’espressione e di confronto

NEws • la notizia è servita

ristorazioNE aziENdalE • al centro del cambiamento 20

ristorazioNE scolastica • una partenza in salita

mErcati EstEri

FoodsErvicE EquipmENt:

• i giganti che fanno mangiare l’Europa

cuciNE E piaNi di cottura

• una scelta difficile

lEggi E NormativE • liberi di sbagliare

ristoraNdo pEr aNgElo po • il benessere come priorità 53 comuNi a coNFroNto • ristorazione scolastica

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EditorialE • una partita ancora da giocare

NEws • la notizia è servita

20 33

38 47

ristoraNdo pEr bErto’s • spirito imprenditoriale e visione di lungo periodo 54 EFcEm italia • piani cottura: uno sguardo al quadro normativo 56 coFFEE shop iN FraNcia • la fine del petit noir

spEcialE ristorazioNE 2016 • Formula vincente

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comuNi a coNFroNto • ristorazione scolastica

tENdENzE E mErcati • i piccoli passi non bastano più

ristorazioNE iN coNcEssioNE • Food experience da casello a casello 28

il parErE dEll’EspErto • leggi e normative

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tENdENzE E mErcati • un autunno denso di incognite

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EditorialE • aria nuova

EFcEm italia • segnali positivi 46

Ristorando

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ristorazioNE scolastica • una sentenza scellerata

mErcato FraNcEsE • l’offensiva di sua maestà l’hamburger 42

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9° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO re 6-7 ottob Milano

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anno 21 n°12 dicembre 2016

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ANNO 21 N° 12 DICEMBRE 2016

Ristorando

sEttEmbrE

Ristorando

1 6

tENdENzE E mErcati • il sentiero verso la crescita appare meno impervio 18 dossiEr ristorazioNE commErcialE modErNa • l’Expo traina le performance

garE E appalti • tanti vizi poche virtù

mErcati • ieri, oggi e domani

ristoraNdo pEr EuroristorazioNE • vent’anni di passione firmati Euroristorazione 48 top 100 usa • all’america il f&b piace easy 50

EFcEm italia • Nuovi trend e nuovi concept a ristorazione 2016 56 comuNi a coNFroNto • ristorazione scolastica

COMMERCIALE Il fast food a tema pollo

EditorialE • cercasi via d’uscita

NEws • la notizia è servita

tENdENzE E mErcati • incertezze economiche, finanziarie e geo politiche 16 dossiEr collEttiva italia • un’annata di transizione 18

ristorazioNE commErcialE • le stazioni d’europa abbracciano il foodservice 33

diritto alimENtarE • le insidie degli accordi commerciali

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

luglio - agosto

dossiEr collEttiva FraNcia • un mestiere da... grandi

FoodsErvicE - russia • la perestrojka arriva a tavola 30 ristorazioNE commErcialE • il pollo alla riscossa

coNvEgNi • migliorare il sistema delle gare

garE & appalti • a tu per tu con lo sdapa

aNalisi E ricErchE • Eppur si muove

EFcEm italia • l’etichetta energetica fa la differenza

diritto alimENtarE • il futuro ci aspetta

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Opere/Works di Gualtiero Marchesi Cinquesensi Editore

€ 50,00 Questo non è un libro di ricette ma un racconto fotografico, full colors, di piatti ideati da Gualtiero Marchesi, decano dei cuochi del Belpaese. "Opere/Works" si presenta con una veste grafica, di pregio, nella duplice versione italiano e inglese. I centotrentatrè piatti proposti al lettore e in alcuni casi con efficacia artistica come il dripping di pesce alla Pollock, o l'uovo al Burri ispirato alle sue combustioni, sono l'inventario scrupoloso di una vita dedicata interamente ad una cucina di alta gamma che utilizza sempre materie prime di qualità. Una cucina che tende ad affermare, sempre più, il cibo come arte. Ogni piatto è numerato e datato, con una sua breve o più impegnativa presentazione fatta anche di aneddoti e ricordi. I testi sono di Nicola Dal Falco che traccia anche un percorso di vita del Maestro. Tra le prime pagine "Il sapore dell'estetica" un'interessante conversazione tra Gillo Dorfles, critico d'arte, pittore, filsofo e Gualtiero Marchesi, indiscusso fondatore della nuova cucina italiana. Un'attenzione particolare merita la sovracoperta del libro che evidenzia una stilizzazione grafico-visiva del piatto “Riso, oro e zafferano”, di certo la più famosa creazione di Gualtiero Marchesi che richiama l'opera artistica di Atanasio Soldati, maestro dell'astrattismo geometrico. Una autentica strenna natalizia per raffinati gourmets da degustare, piatto dopo piatto, visivamente.

Cosa e quanto mangiare per una corretta alimentazione di Giorgio Pitzalis e Maddalena Lucibello Dario Flaccovio Editore

€ 15,00 Siamo frastornati da messaggi spesso contraddittori sul cibo: c'è chi sostiene che la scelta vegetariana sia in assoluto la migliore, chi demonizza tutte le proteine di origine animale, chi al contrario suggerisce un’alimentazione iperproteica quale metodo vincente per un'ottima forma fisica, chi è un convinto sostenitore delle classiche diete ipocaloriche. Questo è un libro rivolto a chi abbia a cuore la propria alimentazione e salute, utile in particolare modo ai giovani che desiderano essere protagonisti in cucina e vorrebbero precise indicazioni sulla dieta più appropriata da seguire. Il volume offre un percorso che porterà il lettore ad essere libero ed indipendente anche in cucina. Il testo offre una guida semplice per sapere cosa e quanto mangiare, che consentirà a chiunque di conoscere le basi di un'alimentazione realmente varia e bilanciata, ma anche una carrellata di ricette veloci, gustose e particolarmente salutari di primi piatti, secondi, verdure e piatti unici per cucinare bene, come si dovrebbe fare.

12.2016 Ristorando

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