Ristorando 2013 12

Copertina:Copertina gennaio 2006 27/11/13 11:31 Pagina 1

Anno 18 numero 12 • dicemBre 2013

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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Anno 18 numero 12 • dicemBre 2013

Ristorazione e ambiente

MENO SPRECHI PIÙ ECOSOSTENIBILITÀ

Ristorando

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Autostrade COME CAMBIA LO SCENARIO

Sodexo LA FORZA DELL’ ESPERIENZA

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EDITORIALE

Tutelare i propri interessi

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uoversi in ordine sparso nell’affrontare alcuni problemi di interesse generale non è quasi mai produttivo per aziende che operano nello stesso settore, ma l’esigenza di concordare alcune linee comuni diventa particolarmente sentita quando il mercato perde colpi e l’economia è in recessione. È da queste premesse che ha preso il via AIGRIM, “Associazione delle imprese di grande ristorazione e servizi multilocalizzate”, che raggruppa le società McDonald’s, Airest, My Chef e Gustofast, Airchef e Roadhouse Grill e che si propone di associare tutte le imprese della grande ristorazione.

Una quota consistente del mercato della ristorazione commerciale organizzata si è dunque consociata sotto l’egida di Fipe, con alcuni precisi obiettivi, tra cui promuovere e tutelare i comuni interessi, assistere e rappresentare gli associati nella stipulazione di contratti collettivi di lavoro, promuovere servizi di assistenza alle imprese associate e salvaguardare l’immagine del settore. Il primo direttivo di AIGRIM, composto da Harold Mattheus Hunzingher, Valentino Fabbian, Monica Scarpa, Enzo Andreis e Carmine Sarni, nel corso dell’assemblea di insediamento ha eletto presidente dell’associazione Enzo Andreis.

Al nuovo organismo e al neo presidente vanno gli auguri di tutto lo staff di Ristorando.

Ristorando

Dicembre 2013 • 1

SOMMARIO

Dicembre 2013

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EDITORIALE Tutelare i propri interessi

NEWS La notizia è servita

MERCATO AUTOSTRADALE Dimagrire per sopravvivere Contro la balcanizzazione delle aree di servizio ci vuole una cura draconiana: meno piazzole attrezzate, più innovazione e qualità

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Mestiere da grandi Qualità, know-how, capacità di innovazione e un’offerta completa: ecco gli atout che consentono a Sodexo di continuare a essere uno dei player più importanti del mercato italiano

INDAGINE FIPE Meno nubi all’orizzonte In un quadro che permane sostanzialmente negativo, si scorgono i primi segnali di fiducia, legati in particolare a occupazione, prezzi e fatturati attesi

GARE E APPALTI Regole discutibili Lotta agli sprechi e ristorazione rispettosa dell’ambiente: due battaglie giuste combattute su un terreno fatto di norme poco chiare

RISTORAZIONE COLLETTIVA Un’Alternativa alla routine Il gruppo Elior gioca la carta della competizione interna tra chef per motivare la truppa, esaltare le competenze e innovare l’offerta dei secondi piatti

RISTORAZIONE E AMBIENTE Più con meno La lotta allo spreco alimentare è probabilmente la principale battaglia della ristorazione moderna sul fronte della sostenibilità

Rubriche

40 42

FOCUS COMUNI A CONFRONTO Ristorazione scolastica

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

Ristorando

44

La borsa dei biologici

49

La borsa delle imprese

63

Il mercante in fiera

65

Ristorando equipment

72

Ristorando club

76

Un anno di Ristorando

80

Carta stampata

Dicembre 2013 • 3

Ristorando Anno 18 - numero 12 - Dicembre 2013 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00 Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

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Autogrill, futuro in Russia

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utogrill scommette sul mercato russo. Dopo il suo recente approdo con la newco Autogrill Russia nell’aeroporto Pulkovo di San Pietroburgo, forte di un contratto della durata di 8 anni da 130 milioni di euro per la gestione di 8 punti di ristoro, la multinazionale della famiglia Banetton ha preso contatti col colosso petrolifero Rosneft, che annovera la seconda rete di stazioni di servizio del paese, fatta di circa 1.800 punti vendita. Obiettivo dell’abboccamento, quello di esplorare la possibilità di affiancare i servizi di ristorazione al core business oil dell’operatore moscovita: il primo passo della partnership si sostanzierebbe nell’apertura di sette ristoranti in altrettante aree di servizio di Rosneft a Sochi, città del Mar Nero dove a febbraio saranno di scena i giochi Olimpici invernali. Se il test si rivelasse di successo, la collaborazione potrebbe prendere piede su scala più ampia nel primo mercato dell’Europa dell’Est.

Edenred fa volume

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erza trimestrale 2013 per Edenred: la multinazionale francese, specializzata nell’emissione di titoli di servizio, a tre quarti dell’anno fiscale registra un volume d’affari complessivo di 780 milioni di euro, in crescita anno su anno dell’1,6%, ed entrate finanziarie in calo dell’8,9% (da 69 a 63 milioni di euro), a causa del calo degli interessi in molti dei mercati presidiati.

A lievitare, invece, è il volume complessivo delle emissioni, che toccano quota 12,9 miliardi di euro, per una progressione pari al 12,4% sulla stessa tappa del 2012; a trainare il gruppo sono i mercati dell’America Latina (+18,8%), e del resto del mondo (+10,5%), nonchè le buone performance complessive europee (+4,9%): in particolare, per il papà di Ticket Restaurant, bene i numeri di Portogallo - grazie ad una nuova legislazione in materia -, Francia e Belgio. Male l’Italia che “resta penalizzata da difficili condizioni economiche”.

Nuovo cuoco per l’Unione Europea

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l Consiglio dei Ministri dell’Unione Europea cambia cuoco: la belga ISS Catering che nel 2012 si era aggiudicata il tender internazionale da 50 milioni di euro per gestire per un biennio un ampio pacchetto di formule di ristorazione nelle sedi istituzionali di Bruxelles (tra bar, ristoranti, self-service, servizi di catering e di banqueting), ha deciso in modo unilaterale di mollare il colpo dopo aver denunciato perdite per 3,5 milioni di euro nel solo 2013. Così l’intero pacchetto, inclusi i ristoranti del Justus Lipsius e del Lex, è passato nelle mani di Eurest (Compass Group) che si è assicurata un contratto ponte in attesa di un nuovo bando ad hoc. Si tratta del terzo avvicendamento in pochi anni: prima di ISS Catering ai fornelli c’era l’italiana UniJolly. Nel frattempo la Commissione Europea ha deciso che i suoi 38 punti di ristoro saranno divisi in tre lotti e affidati alle cure di altrettanti operatori di settore: la livornese Ciano si occuperà della mensa di Berlaymont e di 13 altre strutture; Eurest della Charlemagne e di altri 12 punti di ristoro e UniJolly di 11 location, incluso il ristorante dell’European External Action Service.

Bianchi Vending cambia proprietà

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ianchi Vending Group va al miglior offerente: l’azienda bergamasca, attiva dal 1959 nel settore della produzione di distributori automatici e di macchine professionali da caffè per il mercato dell’Horeca, è stata messa in vendita da FA Capital (Goldman Sachs), società di private equity che ha ereditato l’asset con l’acquisizione del portfolio di Abn Ambro Italia del 2005.

In procinto di archiviare il 2013 in linea col giro d’affari 2012 (oltre 56 milioni di euro), Bianchi Vending ha ricevuto manifestazioni d’interesse da parte di un nutrito drappello d’interessati, tra operatori industriali e finanziari, con la prospettiva di avere un nuovo proprietario col 2014.

8 • Dicembre 2013

Ristorando

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Secchia Ovest secondo Eataly

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scar Farinetti annuncia la discesa in campo di Eataly nel mercato della ristorazione autostradale: “Penso ad un’area di servizio senza Coca-Cola e Gratta e Vinci”.

L’azienda piemontese, a detta del suo patròn, ha deciso di partecipare con Autogrill al tender per la gestione dei servizi non oil di Secchia Ovest, piazzola dell’A1 a cavallo tra l’allacciamento con l’A22 e l’uscita di Modena Nord. Forte della convinzione che nei ristoranti autostradali “non venga promosso a sufficienza il buon cibo italiano e dove chi viaggia si ferma giusto il tempo di un caffè”, il locale, se la “strana coppia” riuscirà ad assicurarsi il lotto, farà tesoro della profondità di gamma del food retailer nell’assicurare prodotti ed eccellenze del territorio. Un guanto della sfida ai maggiori operatori di settore, nel momento di massima difficoltà del comparto, che potrebbe rientrare – gestori permettendo - in un più ampio progetto di razionalizzazione e differenziazione dell’offerta sull’asfalto.

Spagna: adiós Cremonini, ecco Ferrovial C

remonini è uscito dai tre principali mercati dell’alta velocità del Mediterraneo: dopo la sconfitta in terra di Francia da parte della cordata Newrest-Elior e la gara di Trenitalia, che ha visto imporsi Elior Ristorazione in solitaria, questa volta il responso avverso è giunto da Madrid. Il gestore di rete spagnolo Renfe ha infatti premiato l’offerta di Ferrovial in entrambi i lotti per i servizi di ristorazione on board: i contratti cumulati andranno a produrre un volume d’affari pari a 253 milioni di euro per il quadriennio di gestione, con l’opzione di un’ulteriore proroga biennale da 126,4 milioni. A partire da dicembre, il servizio andrà a coprire l’intero novero dell’offerta food & beverage e la logistica a bordo dei treni ad alta velocità e di lunga percorrenza di Spagna, nonché l’espansione prossima ventura di Renfe nel network del sud della Francia, grazie alla liberalizzazione del mercato ferroviario. C’è anche in questo caso lo zampino di Elior: Ferrovial si appoggerà infatti a Serunion, operatore di ristorazione collettiva controllato dal gruppo parigino, per la produzione di pasti di bordo.

10 • Dicembre 2013

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Problemi agli antipodi per Wagamama

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inale di stagione amaro per Wagamama in Australia: il master franchisee locale, Edible Concepts Holding, ha ammainato bandiera bianca e presentato istanza di fallimento. I 10 locali della rete nazionale, nata nel 2004, sono stati affidati sotto controllo di gestione a KPMG, che ha già provveduto a chiudere i battenti al locale di Melbourne Soutbank, particolarmente in sofferenza.

Obiettivo della società di consulenza quello di trovare un acquirente per l’intero network, vista la ferma intenzione del marchio londinese di continuare ad operare (e possibilmente crescere) nel primo mercato dell’Oceania. Sviluppata dal 1992 su idea di Alan Yau, questa formula moderna di ramen bar giapponese si è sviluppata nel mercato domestico con 94 vetrine, salvo aggiungere 25 location a livello internazionale; ceduta nel 2011 al fondo Duke Street Capital per 215 milioni di sterline, nel 2012 Wagamama ha realizzato vendite complessive per 179,8 milioni.

Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

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Francia, Bertrand corteggia BK (e pensa a Quick)

Day sempre più digital

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opo aver siglato una partnership in esclusiva con Autogrill e Klépierre per svilupparsi nel canale dei siti di viaggio e in concessione, Burger King France è in trattativa esclusiva con il Groupe Bertrand per affidargli il ruolo di master franchisee nel dispiegamento di rete nel mercato dello street market. L’ambizione del secondo player mondiale di hamburger restaurant è di recuperare il distacco su McDonald’s e Quick aprendo circa 400 vetrine nell’arco di un decennio, compito che diventerebbe più semplice se BK acquistasse la stessa Quick, come vocifera BFM Business. Groupe Bertrand, che chiuderà il 2013 con un fatturato di 440 milioni di euro, ha dalla sua un’innegabile capacità nello sviluppare formule food & beverage, sia singole che a catena (tra Bert’s, Eris, Angelina e Arcady’s) e una significativa esperienza nel mercato immobiliare urbano. Si tratta del secondo tentativo per la catena di Miami di attecchire nel mercato francese, dopo la sfortunata esperienza del 1997, conclusasi con la chiusura di 39 locali.

ay Ristoservice torna soddisfatta dal NC Digital Awards. Nella seconda edizione del premio alla migliore comunicazione digitale, interattiva e online ideato da ADC Group per dare sostegno alla cultura digitale aziendale e al settore comunicazione, la società di emissione di titoli di servizio si è imposta nella categoria “Altre soluzioni digitali” grazie alla app DayTronic Mobile, soluzione che rende gli smartphone dotati di microchip NFC degli strumenti di pagamento. Terzo posto anche nella categoria “Siti e iniziative di e-commerce” con la piattaforma E-cadhoc, pensata per la gestione di soluzioni di regalistica.

LS Travel Retail spinge sul F&B R

educe dall’accordo con Save per la cessione per tappe della business unit Airest, LS Travel Retail preme l’acceleratore sul fronte dell’offerta food & beverage/fine food negli scali aeroportuali. Nel mercato domestico, Aelia Duty Free si è accordata con Bacardi per tagliare il nastro ad un Martini Bar all’interno del suo store nel Terminal 3 di Roma Fiumicino, in occasione del 150simo compleanno del marchio torinese. Nell’hub di Francoforte, invece, ha inaugurato il suo 16simo Coffee Fellows in licenza nel mondo delle concessioni: il concept tedesco di coffee shop ha fatto il suo ingresso nell’area sterile extra Schengen del Terminal 1 con un punto vendita di circa 100 mq. Ad inizio d’anno la controllata del gruppo Lagardère aveva provveduto a rilevare l’intero ramo d’azienda della catena nel segmento travel di Germania, circa 20 coffee shop all’attivo in altrettante stazioni ferroviarie, nonché ad acquisire l’esclusiva per lo sviluppo del marchio nel mercato domestico delle concessioni.

12 • Dicembre 213

Ristorando

Angem si muove per le Filippine

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l tifone Haiyan dell'8 novembre scorso ha devastato le Filippine centrali e causato migliaia di vittime, colpendo milioni di bambini e famiglie a Leyte, Samar e in altre località del paese.

Per l’emergenza, UNICEF e WFP Italia hanno lanciato un sms solidale per donare, al numero 45590, 1 euro da rete mobile e 2 euro da rete fissa. “Le immagini di questi giorni hanno mostrato un paese distrutto e, secondo le stime dell'Unicef, sono oltre 4 milioni i bambini bisognosi di aiuto”, ha commentato Carlo Scarsciotti, presidente di Angem e portavoce di ORiCoN. “Per questo abbiamo garantito a UNICEF e WFP il nostro coinvolgimento per distribuire il materiale informativo della campagna in primo luogo nelle oltre 8.000 mense scolastiche che giornalmente serviamo”. Oltre che nelle mense scolastiche, il materiale della campagna WFP Italia-Unicef verrà distribuito anche all’interno delle mense in caserme, aziende e strutture sanitarie, arrivando così a raggiungere oltre 4 milioni di italiani.

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Stressless

McDonald’s ridisegna l’Europa S

Kitchen

cosse d’assestamento in McDonald’s Europe. In occasione dell’uscita di scena dell’uomo forte Bane Knezevic, manager serbo da 8 anni a capo di McDonald’s Deutschland, l’armata continentale del colosso di Oak Brook decide di cambiare struttura a partire dal 2014: l’Europa non sarà più suddivisa in quattro divisioni, bensì in tre. Nello specifico, la divisione Nord Jean-Pierre Petit, Ovest, con a capo Jill McDonald, presidente divisione Sud, ingloberà anche i mercati di GerMcDonald's Europe mania e Lussemburgo, associandoli a quelli di Danimarca, Finlandia, Irlanda, Gran Bretagna, Norvegia e Svezia; per aiutarla nella gestione di una simile area commerciale, Mark Hawthorne assumerà l’incarico di direttore generale di McDonald’s UK. La divisione Est, invece, sarà ribattezzata divisione Centrale, includendo Russia, Austria, Repubblica Ceca, Ungheria, Polonia, Romania, Slovacchia, Slovenia e Ucraina Khamzat Khasbulatov sarà a sua volta coadiuvato da Alexey Semenov, neo managing director per la Russia, e da Piotr Jucha, vice presidente per tutti gli altri mercati dell’area. Nulla cambierà per la divisione Sud, che interessa Belgio, Francia, Grecia, Italia, Malta, Marocco, Olanda, Portogallo, Spagna e Svizzera: Jean-Pierre Petit ne resta presidente, con Joao Lopes nei panni di vice per tutti i mercati (tranne la Francia).

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Descò fa centro a Trieste uova cucina centralizzata per Descò: l’azienda friulana, dal 2005 parte integrante del Gruppo Camst, ha recentemente inaugurato una struttura produttiva in località Sgonico, in provincia di Trieste, a pochi passi dal raccordo autostradale Trieste-Venezia.

A fronte di un investimento complessivo di 6 milioni di euro, lo stabilimento beneficia di una superficie di 3.140 mq, disposti su due livelli, e possiede una capacità produttiva da 8mila pasti al giorno; prevede l’impiego di 75 unità per l’allestimento pasti, su 3 turni giornalieri, e di 15 professionalità adibite alla gestione del centro. L’operatore destinerà larga parte della produzione giornaliera ai plessi scolastici e alle strutture assistenziali del comune di Trieste, nonché ad un importante portfolio di aziende locali. Descò, che opera in Friuli Venezia Giulia dal 1960, è stata tra le prime società italiane ad occuparsi di ristorazione collettiva: oggi il novero delle sue attività include anche ristorazione commerciale, banqueting, vending e produzione di prodotti di gastronomia, per un fatturato 2012 da 13,6 milioni di euro.

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Dicembre 2013 • 13

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Pane per i denti di EQT

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ackWerk finisce nelle mani di EQT. Il pacchetto di maggioranza della prima catena di bakery di Germania, tra le prime dieci voci del quick service nazionale, è stato rilevato dalla società d’investimenti svedese, che gestisce un portafoglio di società che realizzano oltre 25 miliardi di euro di fatturato all’anno (tra le altre controlla anche il concession caterer britannico SSP). I fondatori del gruppo, Hans Christian Limmer e Dirk Schneider, rimarranno nella compagine nei panni di azionisti di minoranza.

Fondata ad Essen nel 2003, BackWerk ha sviluppato in itinere una ramificata rete commerciale che oggi può contare complessivamente su 300 punti vendita (220 dei quali in franchising), perlopiù in Germania ma con presenze qualificanti anche in Austria, Svizzera, Olanda, Regno Unito e nei mercati della Mitteleuropa.

Nel 2012 ha realizzato vendite complessive per 162 milioni di euro.

Italiani a Dusseldorf

Ca’puccino pronto per Heathrow

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a’puccino si allea con WHSmith e, con giugno 2014, farà il suo esordio al T2 dell’hub londinese di Heathrow. L’inedita coppia svilupperà un bookshop/caffetteria che concilierà la tradizione gastronomica del Belpaese – con forte accento sull’offerta di panini e paste realizzate con l’ausilio di chef italiani, a partire da Salvatore de Riso – con la profondità di scaffale del retailer britannico in fatti di quotidiani globali, magazine e volumi illustrati. Col taglio nastro prossimo venturo, Ca’puccino toccherà quota 5 locali londinesi, dopo le vetrine da Harrods e Westfield London e le location street market di King’s Road e Basil Street.

Lanciato nel 2006 con una vetrina all’interno del Designer Outlet di Serravalle Scrivia, Ca’puccino annovera ad oggi 17 locali; nel mercato domestico, il posizionamento privilegiato è in fashion outlet: oltre a quello di Serravalle, è presente nei Designer Outlet di Barberino del Mugello e di Castel Romano, al Sicilia Fashion Village, al Castel Guelfo The Style Outlets e al Fidenza Village.

Qui! Group, ecco Filippini

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utogrill prosegue l’espansione nei mercati del Nord Europa: dopo essersi assicurato contratti negli scali di Helsinki e delle East Midlands, nonché nelle stazioni ferroviarie dell’Eurotunnel, l’operatore ha messo piede anche all’aeroporto di Dusseldorf.

Nella terza aviostazione di Germania, che nel 2012 ha accolto oltre 20 milioni di passeggeri, Autogrill si è assicurato una subconcessione della durata di 8 anni (20142021) per la gestione di 4 punti di ristoro al Terminal B, dedicato ai voli domestici e continentali, per una stima di fatturato complessivo da 60 milioni di euro.

L’offerta sarà a forte impronta italiana, a partire dalla prima volta all’estero di Bistrot Restaurant, riproposizione del format Bistrot Milano inaugurato nella Stazione Centrale di Milano, in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Completeranno l’offerta altri due asset del made in Italy quali Motta, per l’occasione completato da un’area birreria, e Aperol Lounge, a tutto cocktail e tapas.

14 • Dicembre 2013

Ristorando

a Endenred Italia a Qui!Group. Dopo aver passato 11 mesi al timone della società di emissione di Ticket Restaurant ed esser stata avvicendata a settembre da Andrea Keller, Maria Grazia Filippini ha accettato l’offerta della società ligure ed è diventata consigliere delegato di Qui! Business con l’incarico di sviluppare progetti strategici in partnership con grandi aziende.

Filippini vanta un’esperienza più che ventennale nel mondo dell’information technology, maturata in aziende di servizi e di prodotto di livello internazionale: prima di Edenred, in particolare, vanta una carriera quale amministratore delegato in EDS servizi, in Sun Microsystems Italia e prima ancora quale product manager in DS Data Systems. “Il suo ingresso punta a consolidare l’efficacia del team dedicato all’innovazione tecnologica in Qui! Group”, ha sottolineato Gregorio Fogliani, presidente dell’azienda genovese.

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Roadhouse Grill prende la rincorsa

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oadhouse Grill si fa strada a Settimo Torinese e a Brescia. Partiamo dal Piemonte, dove il brand del gruppo Cremonini si è fatto spazio all’interno del retail park Settimo Cielo con la classica struttura stand alone, che dispone di 500 mq, di 150 posti a sedere e di un ampio parcheggio.

All’esterno, in questo caso, c’è il bonus della playland per bambini. La seconda replica regionale, dopo quella di Moncalieri, andrà a produrre a regime un fatturato di circa 1,6 milioni di euro, a fronte di circa 100mila pasti serviti all’anno. A Brescia, invece, la formula a tutta carne si è posizionata in via Borgo Satollo, in prossimità dell’uscita Brescia Centro dell’A4 e della tangenziale di Brescia. Il ristorante, di misure standard, avrà un volume di fuoco stimato di 90mila pasti all’anno per un giro d’affari complessivo da 1,6 milioni di euro.

Si tratta del locale numero 18 di Lombardia; già preannunciate le prossime tappe: si parla di Assago (centro commerciale MilanoFiori), Villesse (al Tiare Shopping di Inter IKEA) e Cinisello Balsamo.

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Dicembre 2013 • 15

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Temporary store a tutta porchetta T

emporary store stagionale per Chef Express nella stazione ferroviaria di Roma Termini.

La società di ristorazione commerciale del gruppo Cremonini ha deciso di avvicendare Algida Store nei mesi caldi e l’Angolo Porchetta dell’azienda perugina Renzini in quelli freddi.

La posizione in galleria è quella adiacente al bar centrale, per una presenza commerciale che proseguirà sino a fine marzo 2014: la partnership riprende il discorso con l’azienda umbra dove Chef Express l’aveva lasciata nelle aree di servizio autostradali di Bisenzio Est, Chienti Est e Fabro Est, in cui la norcineria ha già dei corner con assortimento più ampio. A Roma, invece, si punterà in particolare su tre prodotti: il panino con la porchetta, la focaccia romana con mortadella di cinghiale e la vaschetta con porchetta tagliata al momento.

Helsinki, Starbucks va in libreria

FIPE esce dal CCNL del Turismo

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IPE forza la situazione di stallo e comunica in via ufficiale alle organizzazioni sindacali di categoria Filcams CGIL, Fisascat Cisl e Uiltucs UIL, firmatarie del CCNL Turismo, la sua intenzione di recedere dal contratto nazionale di categoria del 20 febbraio 2010 a partire da maggio 2014. La presa di posizione, che scarta rispetto a quella di Federalberghi, Fiavet e Faita che restano al tavolo delle trattative, viene in parte minimizzata dallo stesso presidente di FIPE, Lino Stoppani (“È un fatto tecnico che andava formalizzato per evitare il tacito rinnovo”), che però non nasconde i gravi problemi strutturali del comparto: “L’anno scorso hanno chiuso la saracinesca 10mila pubblici esercizi e i consumi fuori casa sono calati dell’1,6%, da 75,5 a 73 miliardi di euro. Il vecchio contratto è la stratificazione di una fase di crescita che non c’è più: salvo i diritti acquisiti, vanno ridefiniti alcuni istituti quali i permessi retribuiti, gli scatti d’anzianità, la 14sima mensilità LINO STOPPANI, e l’indennità di mapresidente FIPE lattia”.

16 • Dicembre 2013

Ristorando

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SP apre il primo Starbucks urbano nel mercato finlandese. La società britannica, specializzata nello sviluppo e nella gestione di formule food & beverage per il travel retail, per il suo esordio nel cuore di Helsinki in compagnia dell’insegna globale di coffee shop si è fatta spazio nella più grande libreria del paese, l’Academic Bookstore, un tempio del sapere tutto vetri disposto su tre livelli, di proprietà della catena di department store Stockmann. La libreria (e con essa la caffetteria) è ubicata in Pohjoisesplanadi al 39, all’interno di uno dei gioielli architettonici della capitale finlandese, recentemente restaurato preservando il progetto originale del 1962 di Alvar Aalto.

Si tratta del nono taglio nastro per i partner in Scandinavia che potevano già contare su 6 location aeroportuali (negli scali di Oslo, Stoccolma Arlanda ed Helsinki) e 2 ferroviarie (nelle stazioni di Malmoe e Goteborg).

news

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AIGRIM, la ristorazione moderna batte un colpo

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La ristorazione moderna ha una nuova sigla associativa di rappresentanza sindacale: in seno a Fipe-Confcommercio è nata AIGRIM, acronimo per Associazione delle Imprese di Grande Ristorazione e servizi Multilocalizzate, che andrà a federare tutti i principali operatori nazionali con sviluppo commerciale replicato in scala. Tra i soci fondatori ci sono già molte delle principali voci di settore quali Airest, Chef Express, McDonald’s, MyChef e Sarni/GustoFast e già si contano le prime adesioni (Airchef e Roadhouse Grill) Il primo direttivo, composto da Monica Scarpa (Airest), Carmine Sarni (Sarni), Valentino Fabbian (Chef Express), Harold Hunziker (McDonald’s Italia) ed Enzo Andreis (MyChef ), ha investito quest’ultimo dei panni di presidente. “AIGRIM nasce dalla constatazione che un settore cruciale per i consumi fuoricasa quale il nostro non goda ad oggi di adeguata rappresentanza presso le istituzioni nazionali e locali, a maggior ragione in una simile congiuntura recessiva. Il primo passo è compiuto: il successivo sarà quello di estendere l’invito ad aderire ENZO ANDREIS, a tutti gli operatori nazionali”, presidente AIGRIM ha sottolineato Enzo Andreis.

18 • Dicembre 2013

Ristorando

CIR food fa 3 volte centro

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IR food mette mano a tre centri di cottura: la cooperativa modenese ha provveduto in primo luogo a potenziare il Malavolti di Modena, ristrutturandone il plesso e potenziandone i terminali di distribuzione per un investimento complessivo di 1 milione di euro. Il centro si sviluppa su una superficie di 2.500 mq e ha una capacità produttiva da 9mila pasti giornalieri per 57 scuole comunali.

Al La Verza di Piacenza, invece, si è lavorato di comune accordo con il partner di ATI, Copra Elior: a fronte di 1,6 milioni d’investimento, la cucina è oggi in grado di produrre sino a 7mila pasti al giorno, 5mila dei quali destinati alla refezione scolastica e 1.200 per l’ospedale cittadino.

Chiudiamo con Firenze, dove è stato recentemente inaugurato il centro di cottura Paolo Uccello, gestito dalla divisione Eudania CIR food, frutto di un investimento complessivo da 1,6 milioni di euro.

La struttura assicurerà un volume di produzione da 2mila pasti al giorno, grazie all’opera di 51 professionalità (17 al centro pasti e 34 nei terminali), tra cuochi, aiuto cuochi, dietisti, addetti al confezionamento e alla distribuzione, magazzinieri ed altri specialisti del settore.

news

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Il Whopper fa l’indiano

Non oil: i bandi di ANAS

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urger King è pronto per l’approdo in India in compagnia di Everstone Capital, con un investimento iniziale da 100 milioni di dollari. La missione nel subcontinente, che sarà gestita dall’attuale ceo di Burger King UK, Rajeev Varman, richiede da subito l’individuazione in tempi stretti di un partner commerciale da investire del ruolo di master franchisee. Secondo indiscrezioni di stampa a contendersi la posizione sarebbero rimasti in due in short list: Lite Bite Foods, società di Nuova Delhi specializzata in formule di foodservice sia casual dining che fast food, già licenziataria di marchi stranieri quali Subway, Pollo Campero e Fresc Co; e Jubilant Foodworks, azienda dell’Uttar Pradesh che sviluppa nel mercato domestico Dunkin’ Donuts e Domino’s Pizza in India, Nepal, Bangladesh e Sri Lanka. Secondo stime della maggiore organizzazione di categoria nazionale, la National Restaurant Association of India, il segmento quick service realizza già un giro d’affari da 5,5 miliardi di rupie (circa 640 milioni di euro), con un tasso annuo di crescita del 25%.

Hutton Collins morde Byron B

yron ha un nuovo proprietario: la catena britannica di gourmet burger è stata rilevata per 100 milioni di sterline (118,5 milioni di euro) dal fondo d’investimenti Hutton Collins, pari alla base d’asta stabilita a fine 2012 dal gruppo Gondola Holdings, che controlla, tra le altre, le reti commerciali di Pizza Express, Zizzi e Ask. L’accordo giunge dopo una lunga fase di stallo in cui altri potenziali bidder (TDR Capital, RIT Capital e Searchlight Capital) avevano nicchiato a riconoscere tale valutazione d’impresa.

L’idea di passare la mano da parte di Gondola non è stata dettata da difficoltà contabili: Byron ha chiuso il 2012 con un fatturato di 28,6 milioni di euro e un’utile ante imposte di 2,2 milioni e continua ad espandere la sua rete commerciale, composta ad oggi di 34 vetrine. A preoccupare, piuttosto, è la crescente concorrenza di settore, con competitor quali Gourmet Burger Kitchen, Fine Burger Company e il gigante statunitense Five Guys, recentemente approdato a Londra.

20 • Dicembre 2013

Ristorando

uovo tender autostradale non oil targato ANAS, che ha messo in gara i servizi food & beverage delle aree di servizio di Galdo Est e Galdo Ovest, ubicate sulla A3 (Salerno-Reggio Calabria), in prossimità di Lauria (Potenza). Si tratta di due aree di nuova realizzazione che vanno a sostituire le preesistenti, delocalizzate per i lavori sulla tratta autostradale: oggetto delle subconcessioni, in entrambi i lotti, la gestione dei servizi di snack-bar con annesso market, per una durata complessiva non inferiore a dieci anni e possibile proroga sino a 36 mesi. Nel 2012, le attività di food & beverage e retail assicuravano un fatturato di 590mila euro a Galdo Est e di 623mila a Galdo Ovest. Tra i requisiti di partecipazione, si richiede un’esperienza pregressa nel mondo della ristorazione in concessione, con non meno di 4 location in gestione sotto lo stesso marchio che abbiano fatturato cumulativamente almeno 2 milioni di euro all’anno nell’ultimo triennio.

M E R C AT O A U T O S T R A D A L E

DIMAGRIRE PER

SOPRAVVIVERE Contro la balcanizzazione delle aree di servizio ci vuole una cura draconiana: meno piazzole attrezzate, più innovazione e qualità

N

on so se vi sia mai capitata tra le mani una di quelle cartoline degli anni ‘50 o ‘60. Ritraggono l’autostrada del Sole o i ristoranti Pavesi, quelli a ponte. Fanno sorridere, perché oggi a nessuno verrebbe mai in mente di spedire una cartolina con una stazione di servizio. Ma quei ristoranti a ponte e quelle autostrade scintillanti allora erano il simbolo del Paese che rinasceva, del boom economico del Dopoguerra.

Le autostrade sono state il sistema venoso del corpo Italia, le arterie dove circolava il sangue. Per 50 anni il paese si è mosso, anche metaforicamente, sulle strade asfaltate. Il Pil è andato di pari passo con la motorizzazione di massa. Assieme a tutte le distorsioni che questo ha comportato: lo sbilanciamento sul trasporto su gomma, eccessiva dipendenza dal petrolio, strapotere dei padroncini, scempi ambientali e una nociva subcultura dell’auto.

Oggi tutto questo è svanito. La recessione sta lasciando a piedi gli italiani.

Ne sanno qualcosa in Autostrade: il traffico sulla rete viaria a pagamento è calato del 9% l’anno scorso e di un altro 2% quest’anno. Siamo tornati indietro di 12 anni.

L’agognata ripresa, se mai ci sarà, toccherà in ogni caso solo marginalmente le autostrade perché, questo è il vero nodo dell’industria dei pedaggi, si va verso un mondo sempre meno auto22 • Dicembre 2013

Ristorando

centrico. I giovani usano l’auto meno dei loro genitori. Se gli over 50 non fanno a meno della quattroruote (il 90% guida la macchina), questa percentuale scende paurosamente al 70% per chi ha meno di 25 anni. I giovani di oggi saranno gli adulti di domani.

Ora, si dirà che il motivo è contingente: i giovani non hanno lavoro (uno su due è disoccupato in Italia) e non hanno reddito disponibile. Ma c’è di più che il ciclo economico: la rivoluzione dei treni ad Alta Velocità sta cambiando le abitudini di trasporto e di spesa della gente (si preferisce un treno col wi-fi dove si può chattare con gli amici su Facebook, che guidare, un piacere da anni ‘70, quando si viaggiava a gruppi).

L’auto è destinata a diventare un dinosauro per gli spostamenti a lunga percorrenza. Dal 2007 al 2012 l’Italia, dice Prometeia, ha perso 7 punti di Pil reale e la spesa delle famiglie è scesa del 5%. In autostrada le cose vanno addirittura peggio perché, il mix di recessione e calo dei consumi, ha costretto a viaggiare (sia per piacere che per lavoro) di meno. La prova provata è nei litri di benzina venduti in autostrada. Si sono quasi dimezzati (-40%). Ma allo stesso tempo il prezzo dei carburanti è schizzato verso l’alto (+38%). È chiaro il giochino? I benzinai vendono di meno, ma se aumento il prezzo unitario compenso alla grande il calo dei volumi. Ma l’aggravio costringe chi viaggia a fare sempre meno soste in autostrada, e infatti negli stessi anni la ristorazione è caduta del 19%. E il quadro non è destinato a migliorare: quest’anno, stima ancora Prometeia, sarà di nuovo in calo e solo nel 2014 il business autostradale si stabilizzerà. Ma non tornerà mai come prima. L'uscita dalla recessione sarà lunga e lenta.

Il piatto piange A farne le spese è già l’industria della ristorazione e del travel retail. La crisi ha fatto emergere l'anomalia del mercato italiano: una sovraofferta di aree di servizio rispetto alla domanda: ce n'è una ogni 25 km, contro una media europea di una ogni 50 km. Come se non bastasse, chi viaggia in auto oggi non si ferma più a fare la sosta, a fare il pieno e a mangiare, a prescindere che ci si chiami Autogrill, Chef Express o My-

Chef. Anche perché c’è una banale verità tecnologica: oggi i motori efficienti permettono alle automobili di fare anche 1.000 km con un pieno. La questione, dunque, è di sistema: le autostrade italiane sono un mercato rimasto agli anni '70 quando il paese si muoveva tutto su gomma e le auto facevano 300 km con un pieno. Finché il traffico cresceva, la torta era in grado di mantenere un mercato anomalo ed esagerato, con un’offerta doppia rispetto alla media europea. Adesso, non più. Ma se è così, allora va rivisto il modello. Paradossalmente invece, il Governo vorrebbe aumentare l’offerta commerciale sulle autostrade.

Una scelta irresponsabile: siccome i concessionari delle stazioni di servizio lamentano la crisi si dà loro il contentino di poter vendere tutto, non solo la benzina. In gergo si chiama “sottopensilina”.

In pratica si ammazza definitivamente un mercato già al collasso.

Il rischio gara deserta Mentre l’economia arranca, si sta inflazionando ancora di più il mercato.

Quest’anno vanno a scadenza numerose concessioni per le aree di servizio: a oggi sono usciti 22 bandi di gara (di cui 3 ponti, quindi doppie, per cui il totale fa 25). In 24 di queste aree, però, è prevista l'apertura di un ulteriore punto di ristoro oltre a quello già esistente. Una scelta illogica perché negli

Ristorando

ultimi due anni, sulla rete autostradale, metà gare sono andate deserte. Raddoppiare l’offerta in un mercato già saturo e che perde traffico va contro il buon senso: oggi non ha più alcun significato allargare l’offerta (quello autostradale è un mercato a domanda anelastica, non cresce aumentando il numero di punti vendita).

L’industria è a un bivio: un ripensamento profondo o una balcanizzazione, come sta accadendo in Calabria, dove in ogni piazzola ci sono più operatori, tante micro-imprese cha faticano a stare in piedi. Se non si rivede l’intero sistema delle concessioni, i gestori scapperanno a gambe levate. Prendete Autogrill, colosso mondiale italiano laddove ormai l’Italia peserà marginalmente sui profitti da qui a 5 anni. Di fronte a un mercato sempre meno attraente e a una proliferazione insensata di offerta, non stupirebbe se dicesse addio all’asfalto del Belpaese. Ecco perché occorre una rivoluzione. Meno piazzole e più innovazione e qualità. Tornare a rendere il viaggio un'esperienza piacevole e accattivante. L’unica alternativa a un futuro “balcanico” è declinare, anche in piccolo, il “Modello Villoresi”: la nuova piazzola nell'area di servizio a nord di Milano dove Autogrill ha di recente investito più di 10 milioni di euro per trasformarla nella più moderna d’Italia. Le aree di servizio comunque sono troppe e molte sono destinate a chiudere. Inevitabilmente.

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L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E : S O D E X O MASSIMO LUIGI ANDREIS

MESTIERE

DA GRANDI

EDOARDO VENTURINI, direttore relazioni esterne e comunicazione Sodexo Italia

Qualità, know-how, capacità di innovazione e un’offerta completa: ecco gli atout che consentono a Sodexo di continuare a essere uno dei player più importanti del mercato italiano

U

n fatturato 2012 pari a 426 milioni di euro realizzato grazie al contributo di oltre 11.000 collaboratori che operano quotidianamente in circa 1.500 siti da nord a sud dello Stivale. Aziende (35%), Scuole (36%) e Sanità/Senior (29%) le tre principali branche in cui si articola l’attività del gruppo, che in Italia serve circa 72 milioni di pasto ogni anno. È il risultato di una precisa strategia di contrasto alla crisi economica che attanaglia il Paese: “in questo contesto, Sodexo ha… scelto di scegliere”, esordisce Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e comunicazione dell’azienda. “Siamo convinti che la qualità della vita contribuisca al progresso 24 • Dicembre 2013

degli individui e alle performance delle organizzazioni, e la qualità della vita si garantisce attraverso la qualità dei servizi”.

In che modo si manifesta questa scelta?

Mantenendo alto il livello delle prestazioni e il valore che esse portano al cliente piuttosto che puntando solo sul prezzo: di qui la rinuncia alla competizione quando i budget previsti erano talmente bassi da non poter garantire un livello minimo di qualità.

“Questo ha portato naturalmente a un rallentamento della crescita, allorché alcuni clienti seguono il criterio del massimo risparmio”, spiega il manager.

“Una conseguenza attesa nel momento in cui per noi la qualità rimane invece

Ristorando

un fattore non negoziabile! Tanto più che essere veri partner consiste non solo nel contribuire a contenere i costi dei clienti ma anche e soprattutto a garantire una forte attenzione ai bisogni dei consumatori: lavoratori, studenti o pazienti di istituti di cura o ricovero che siano”.

La coperta corta Sia pure in modi differenti, il contenimento delle spese riguarda tutti i segmenti del mercato e tutti gli attori che in esso operano: le aziende fanno economie, scuola e sanità hanno sempre meno risorse a disposizione. Insomma, lo sanno tutti: la coperta è

corta. Proprio per questo è necessario lavorare sull’offerta di servizi integrati, che è in grado di portare ai clienti risultati misurabili.

“In tutte le attività che svolgiamo, know-how, capacità di innovazione e rapporto di partneship sono fondamentali per puntare, su nuove modalità di servizio. Così, ad esempio, nella ristorazione si può mirare ad offerte alimentari orientate a semplicità ed essenzialità, sempre nel rispetto degli elevati standard in tema di sicurezza alimentare, nutrizionale e delle regole del lavoro che ci siamo dati”, continua il nostro interlocutore.

Di qui, una serie di iniziative in tema di sostenibilità ambientale, educazione alimentare e nutrizione portate avanti da Sodexo. Nello specifico, nell’ambito di nutrizione, salute e benessere, la priorità del caterer non è solo quella di assicurare pasti buoni e di qualità,

”

Siamo impegnati nel campo della responsabilità sociale, il che si traduce in diversi piani d’azione concreti ma anche di insegnare alle persone, fin dall’infanzia, ad adottare uno stile di vita salutare. Accanto poi alle numerose iniziative intraprese per le scuole (di cui si è recentemente parlato sul numero di ottobre di Ristorando), l’impresa è impegnata nel campo della responsabilità sociale, il che si traduce in diversi piani d’azione concreti e tangibili, anche a medio e lungo termine: “Con il Better Tomorrow Plan per esempio ci siamo dati una roadmap che indica le azioni e le buone pratiche da sviluppare e mettere in atto per un domani migliore. Si articola intorno a tre pilastri: We are (Noi siamo), We do (Noi Facciamo) e We engage (Noi ci impegniamo), coinvolgendo tutti gli stakehoder. Gli obiettivi dell’iniziativa, concreti e misurabili, sono suddivisi in quattro priorità (far crescere le nostre risorse umane, promuovere una migliore nutrizione, la salute e il benessere; sostenere lo sviluppo delle comunità locali; proteggere l’ambiente) e 14 impegni. Per quanto attiene allo

sviluppo sostenibile invece, ad esempio, proponiamo il Think Green, il nostro ristorante ‘responsabile’ con ridotto impatto ambientale”. In questo caso, il “menu green”, validato dal Comitato Scientifico Sodexo, è realizzato con derrate scelte sulla base della sostenibilità e attraverso metodi di cottura che preservano i nutrienti e garantiscono un contenuto impatto ambientale. A ciò fanno da corollario azioni rivolte al contenimento degli sprechi, all’uso di materiali riciclabili, alla scelta di attrezzature a maggiore efficienza.

L’offerta è stata attuata con successo presso aziende, università e, novità

Ristorando

proprio di questi giorni, anche in una scuola. Nel campo dello sviluppo delle comunità locali, si inserisce quindi l’iniziativa denominata Stop Hunger, pensata per combattere la fame e la malnutrizione nel mondo, mentre il progetto Diversity & Inclusion ha l’obiettivo di creare una cultura dell’inclusione, integrando la diversità nelle politiche e nelle pratiche aziendali. In Italia, quest’ultima si è concretizzata in vari modi: nell’adesione a Sodalitas (premio nel 2011 per la categoria “Migliore iniziativa a sostegno del valore della Persona e del Lavoro” grazie al progetto “La disabilità fa team” realizzato

Dicembre 2013 • 25

L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E : S O D E X O

con il Comune di Morbegno) e a PWA (Professional Women’s Association); nella firma della Carta per le Pari opportunità e l’Uguaglianza sul lavoro; nell’integrazione al lavoro di cittadini rifugiati.

Servizi on-site “Il nostro posizionamento è unico, originale e ci differenzia. Tra i nostri collaboratori c'è una grande varietà di talenti grazie, alla quale proponiamo un'offerta completa di Servizi di Qualità di Vita, che comprende più di cento mestieri. Poiché la qualità della vita ha dimensioni multiple, interveniamo in ambiti differenti. Siamo la sola azienda al mondo a poter offrire ai nostri clienti Servizi on-site, Benefits and Rewards Services, nonché Servizi agli Individui e a Domicilio, in ben 80 nazioni del mondo. Più nello specifico, per quanto riguarda i Servizi on-site, operiamo in una grande varietà di ambienti di lavoro e di luoghi di vita – 26 • Dicembre 2013

aziende, ospedali, scuole, case di riposo, grandi cantieri – con una gamma amplissima di servizi: dalla reception alla gestione della posta, dalla ristorazione alla manutenzione tecnica, dalle pulizie al giardinaggio, dalla gestione degli spazi alla security, dall'assistenza agli anziani alla conciergerie, arrivando alla manutenzione delle attrezzature medicali e delle strumentazioni di laboratorio: in questo modo, rispondiamo alle esigenze e alle particolarità specifiche di ogni segmento di clientela”. Anche in tutti questi ambiti, specifica ancora Venturini, l’obiettivo è sempre il medesimo: assicurare il benessere delle persone, ottimizzarne il lavoro e garantire il buon funzionamento e la sicurezza degli impianti. Questo perché le soluzioni di Sodexo aiutano le organizzazioni a migliorare la loro performance ottimizzando i loro tre punti chiave: persone, processi, infrastrutture e attrezzature.

Ciascuno faccia il suo Ma la volontà e le iniziative degli operatori della ristorazione non bastano.

Anche le istituzioni devono fare la loro parte: “Sono davvero molte le richieste che il nostro settore ha da avanzare alle istituzioni, benché siamo ben consci del momento di difficoltà che il Paese sta attraversando e del fatto che il nostro Governo deve affrontare sfide difficilissime per salvarlo”, riprende il manager. “In fondo, paradossalmente, a noi basterebbe che facesse qualcosa di meno, riconoscendo ad esempio la specificità della ristorazione, da non confondere con

Ristorando

l'industria alimentare. Un caso spinoso ma attualissimo: l'articolo 62 applicato anche alla ristorazione collettiva è un esempio lampante di come siamo stati confusi con la grande distribuzione, che incassa subito, al momento della vendita. Ma noi? Puniti dallo Stato, quando proprio lo Stato, se va bene, paga oltre i 6 mesi?".

E qui si pone il problema della considerazione del settore da parte delle istituzioni nazionali e della sua rappresentanza: “Come comparto produttivo abbiamo ancora molta strada da percorrere per acquistare autorevolezza e incisività. In questa ottica, la coerenza dei comportamenti delle aziende, soprattutto di quelle maggiormente qualificate, è fondamentale perché possiamo guardare con maggior fiducia al nostro futuro”, sottolinea il direttore. “Angem ha operato bene per far crescere il settore, la sua cultura, il suo peso e l’influenza sulle decisioni

”

La nostra associazione di categoria ha sostenuto battaglie difficili e importanti

politiche che ne possono determinare il maggior sviluppo. In particolare, la nostra associazione di categoria ha sostenuto battaglie difficili e importanti (contro il ritardo dei pagamenti, tra l’altro) e ha stretto alleanza con l'associazione delle aziende cooperative per rafforzare e rendere più incisiva la propria azione. Il ‘Manuale di Corretta Prassi Operativa per le Aziende di Ristorazione Collettiva’, realizzato da Angem e LegaCoop Servizi, approvato dal Ministero della Salute, è il primo esempio concreto di questa collaborazione, che ha dato vita a uno strumento indispensabile per garantire maggiormente i consumatori. La costituzione di O.Ri.Co.N, l'osservatorio creato dalle principali aziende del settore per ‘promuovere il confronto su ristorazione collettiva e nutrizione’, è un ulteriore contributo alla diffusione di una nuova cultura del servizio e di una nuova idea di qualità”, chiosa Venturini.

FORNITURE ALBERGHIERE

INDAGINE FIPE

MASSIMO LUIGI ANDREIS

MENO NUBI

ALL’ORIZZONTE In un quadro che permane sostanzialmente negativo, si scorgono i primi segnali di fiducia, legati in particolare a occupazione, prezzi e fatturati attesi

N

iente di eclatante sotto il sole ma, sebbene rimangano deboli, nel terzo trimestre dell’anno vanno evidenziati i primi segnali di miglioramento del clima di fiducia delle imprese di ristorazione circa l’andamento del mercato.

Indagine Fipe alla mano, il saldo grezzo delle risposte sullo stato di salute del settore guadagna infatti cinque punti nel confronto con lo stesso periodo dell’anno scorso benché poi, rispetto alla precedente rilevazione relativa al secondo trimestre del 2013, il sentiment sia peggiore.

Ma andiamo con ordine, partendo dall’analisi dei flussi di clientela. In questo contesto, nelle indicazioni dei ristoratori italiani interpellati, il numero di coperti si mantiene grosso modo 28 • Dicembre 2013

sul livello dello stesso periodo dell’anno scorso. Tuttavia, a riprova delle difficoltà che sta attraversando un mercato che per la prima volta da molto tempo non è più anticiclico, basti considerare i dati relativi ai flussi di clientela nel raffronto tra II e III trimestre 2013: il 49,5% del panel denuncia infatti una flessione, il 35,1% parla di stabilità mentre solo il 15,3% evidenzia una crescita (Figura 1).

Risultati in controtendenza Per fortuna, in un contesto dominato da aspettative e risultati negativi, l’inflazione non morde il potere di acquisto, già eroso dalle vicissitudini che attraversa l’economia (e dai provvedimenti assunti dai governi succedutisi

Ristorando

negli ultimi anni per risanare il bilancio traballante dello Stato più che per sferzare l’economia agonizzante). I prezzi sono fondamentalmente sotto controllo, anzi, le valutazioni delle imprese coinvolte nella ricerca rivelano un certo ottimismo: sul sell in, per esempio, il saldo migliore addirittura di 10 punti rispetto al 2012. Il profilo rimane sostanzialmente moderato anche per quanto attiene al sell out, vale a dire ai costi praticati dai ristoratori alla clientela (Figura 2).

E veniamo all’occupazione, quello che appare in generale come il fronte più drammatico a livello macroeconomico, con una emorragia di posti di lavoro che dissangua un po’ tutti i comparti produttivi. Ebbene, nel campo dell’offerta ristorativa, nel corso del terzo

trimestre, dopo ben quattro trimestri consecutivi negativi, gli operatori delineano scenari un po’ più rosei: nel confronto con il terzo trimestre del 2012 in particolare, il saldo tra chi ha aumentato la propria forza lavoro e chi invece l’ha diminuita guadagna 18 punti (Figura 3). Naturalmente, l’auspicio è che si tratti di una inversione di tendenza che assuma un carattere stabile e che si rafforzi nei prossimi mesi ma qualsiasi previsione a riguardo rischia di essere aleatoria e di venire smentita dai fatti. Per quanto riguarda invece le attese circa il proprio fatturato, quelle di breve termine restano comunque positive, sulla scia di quanto emerso anche nei due trimestri precedenti. Se a consuntivo dovessero trovare conferma, il saldo migliorerebbe di 26 punti rispetto a quello del quarto trimestre del 2012.

In definitiva quindi, in uno scenario dove si alternano segnali incoraggianti ad altri di segno ancora opposto, è pur sempre in leggera crescita il clima di fiducia delle aziende di ristorazione.

L’indicatore sintetico sul sentiment sale infatti nel III trimestre 2013 di 12 punti rispetto allo stesso periodo di un anno fa (Figura 4).

Non si può però non sottolineare come esso permanga sensibilmente al di sotto dei livelli raggiunti a cavallo del biennio 2010-2011, quando si erano registrati importanti segnali di ripresa dopo la caduta verticale del biennio 2008-2009.

FIG. 1

I prezzi (saldi grezzi delle variazioni)

FIG. 2

FIG. 3

L’occupazione (saldi grezzi delle variazioni)

FIG. 4

Il clima di fiducia

Andamento del numero dei coperti (III trim. 2013/II trim. 2013) crescita 15,3%

flessione 49,5%

stabilità 35,1%

Ristorando

Dicembre 2013 • 29

G A R E E A P PA LT I

CORRADO GIANNONE

REGOLE

DISCUTIBILI Lotta agli sprechi e ristorazione rispettosa dell’ambiente: due battaglie giuste combattute su un terreno fatto di norme poco chiare

Q

uesto scorcio del 2013 ci ha riservato delle importanti novità nel campo delle norme che mirano alla riduzione dell’impronta ecologica di alcune attività produttive, tra queste i servizi di ristorazione. La nostra rivista è sempre stata sensibile a queste tematiche e ha dedicato diversi articoli ai temi del GPP. Non sempre siamo stati concordi con le proposte che sono state avanzate nei diversi ambiti dagli attori istituzionali (e non). Sul numero di luglio del 2009 ci siamo occupati di prodotti locali

nella ristorazione e di filiera corta; In quello di dicembre 2010 abbiamo affrontato il tema dei criteri minimi ambientali (CAM) e avevamo espresso alcune perplessità circa gli elementi che venivano presi in considerazione per definire un appalto… “verde”.

Nel numero di gennaio 2011, da ultimo, avevamo preso in considerazione alcuni suggerimenti relativi ai criteri ambientali da utilizzare nelle gare di ristorazione aggiudicate con l’offerta economicamente più vantaggiosa.

Dunque non possiamo che esprimere

Ristorando

sodalizzazione per le novità legislative che riguardano la tutela dell’ambiente e non solo, attraverso l’introduzione di misure prescrittive e di criteri di valutazione nei bandi relativi alle gare di ristorazione e di fornitura di derrate alimentari. Cominciamo con la legge che è stata approvata dalla Regione Lombardia e che sta per essere pubblicata. La modifica riguarda, tra l’altro, l’invito alle stazioni appaltanti di utilizzare, nelle gare di ristorazione aggiudicate con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, anDicembre 2013 • 31

G A R E E A P PA LT I

che il criterio relativo all’impiego di prodotti locali da parte dei concorrenti.

Andiamo nello specifico. La norma prevede che, in attuazione di quanto disposto dal comma tre, nei bandi di gara relativi alle procedure di appalto pubblico di fornitura di prodotti agricoli e agroalimentari destinati alla ristorazione collettiva, e secondo quanto sancito dall’articolo 83 del Dlvo 163, può essere previsto, quale criterio preferenziale, l’utilizzo di derrate che seguono la stagionalità e che rispettano il principio della minor distanza. Il fine è quello di introdurre specifici criteri di qualificazione ambientale aventi lo scopo di contenere i consumi energetici, di limitare le distanze di trasporto, di tutelare le risorse ambientali, di garantire la freschezza e la qualità dei prodotti e di assicurare l’esercizio delle attività di controllo sugli stessi. La Regione intende altresì stipulare appositi accordi con i rappresentanti dei produttori agricoli, degli operatori della 32 • Dicembre 2013

ristorazione collettiva e della pubblica amministrazione regionali (vedi le aziende sanitarie) e locali per l’adozione di diete alimentari che privilegino l’utilizzo di alimenti, anche biologici, legati alla stagionalità e al principio della minor distanza di trasporto. La norma non parla di prodotti locali ma lo lascia solo intuire, questo per quanto riguarda la ristorazione. Soprattutto, non specifica a che cosa è riferita la minor distanza: se alle materie prime impiegate tal quale, (tipo frutta, verdura, carne, uova) o all’ingrediente principale per i trasformati (tipo formaggi derivati dei cereali etc). La domanda è: se un pane è confezionato a cento metri dal luogo di consumo ma preparato con farina ricavata da un grano proveniente dall’Ucraina, qual è la minor distanza? Quella del forno o quella del luogo di produzione del grano? La stessa cosa vale per un formaggio o per un insaccato.

Evitare complicazioni Fare questa precisazione è molto importante per evitare complicazioni in fase di valutazione delle offerte tecniche dei concorrenti e soprattutto per raggiungere i buoni propositi che la norma si propone. Le gare sono molto complesse e spesso danno origine a contenziosi infiniti: compito di chi fa le norme è quello di renderle chiare e facilmente recepibili. Al contrario, nella parte che riguarda la distribuzione organizzata, il provvedimento regionale fa esplicito riferimento ai prodotti locali. Il motivo s’intuisce facilmente: il legislatore si è preoccu-

Ristorando

pato delle possibili censure da parte del governo centrale perché in contrasto con le norme europee. Ma questo problema non esiste in quanto si tratta di varianti proposte dal concorrente e non da prescrizioni del bando.

Del resto è da alcuni anni che in molti bandi di gara è previsto, tra le varianti, proprio l’utilizzo di prodotti locali convenzionali e biologici e nessuno ha mai avuto niente da ridire. Insomma si tratta di una norma che sicuramente è encomiabile per i principi a cui si ispira, ma già superata dalla realtà e da nuove disposizioni ben più incisive a livello nazionale. Infatti, quest’anno la legge di stabilità 2014 ha un ddl collegato sull’ambiente. Il testo indica misure specifiche per il green public procurement e l’articolo 14, in particolare, prevede che sia fatto obbligo, per gli appalti di fornitura di beni e servizi, prevedere nei relativi bandi e documenti di gara l’inserimento almeno delle specifiche tecniche e delle clausole contrattuali contenute nei CAM definiti ai sensi del decreto interministeriale 11 Aprile 2008, “Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica amministrazione”, e che riguardano, tra l’altro, la ristorazione collettiva e

”

Le gare sono molto complesse e spesso danno origine a contenziosi infiniti le derrate alimentari conformi all’Allegato 1 d.m. 25 luglio 2011 (pubblicato sulla G.U. del 21 settembre 2011 n.220). Nella relazione illustrativa si sostiene: “Tra le questioni ambientali più rilevanti che l’Italia deve affrontare vi sono quelle legate al consumo di energie da fonti non rinnovabili e quelle legate alla produzione di rifiuti”.

Inoltre, rendere obbligatori i CAM può avere ricadute positive anche sotto l’aspetto economico. Viene poi sottolineato che anche la nuova direttiva comunitaria in tema di appalti (in via di adozione) evidenzia come il tema del prezzo dei prodotti e dei servizi debba essere riferito non tanto al prezzo d’acquisto ma al costo che

il bene ha durante il suo ciclo di vita, cioè il cosiddetto Life cycle costing. A livello europeo, l’area food è considerata il principale settore per l’impatto ambientale. L’incidenza sulla sostenibilità ambientale legata al cibo riguarda sia il consumo di energia, sia l’emissione di numerose sostanze inquinanti, nonchè la produzione di rifiuti. Si evidenzia anche la gravità dello spreco, che secondo alcune stime ammonta al 30% dei cibi prodotti. Stando alle previsioni, l’introduzione della norma non dovrebbe dar luogo ad aumenti dei costi. Ma non è proprio così. Nella ristorazione si può avere una lievitazione di costo di alcune voci perché il mercato di alcune derrate non è ancora ben strutturato, vedi per esempio quello dei prodotti locali, ove non esiste, se non in casi rari, una struttura logistica in grado di dare garanzie e puntualità nelle consegne. Le aziende del settore primario sono invece preparate a rispettare gli standard richiesti dalla ristorazione organizzata. A questo proposito, già da tempo sosteniamo che le Regioni, anziché sprecare risorse per iniziative di dubbia utilità, come quella di stampare opuscoli per l’educazione alimentare nelle scuole che vanno a finire per la maggior parte al macero o altre iniziative estemporanee, farebbe bene a creare un portale per gestire la domanda e l’offerta di prodotti locali, evitando alle aziende di ristorazione costi per la ricerche di

fornitori da proporre nelle gare d’appalto.

Parola ai CAM Vediamo ora brevemente che cosa dicono i CAM per l’affidamento del servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale. In primo luogo, le aziende devono possedere come requisito la certificazione ISO14001. Per quanto riguarda le derrate, le specifiche tecniche prescrittive devono prevedere che frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte uht, yogurt, uova ,olio extravergine d’oliva, debbano provenire per almeno il 40% (espresso in percentuale di peso sul totale) da produzione biologica e per almeno il 20% (sempre in peso sul totale) da sistemi di produzione integrata, da prodotti DOP IGP e STG,e da prodotti tradizionali compresi nell’elenco istituito ai sensi del DM 350 del 1999 (governo D’Alema). Per quanto riguarda la carne, il 15% in peso sul totale deve essere biologica, il 25% deve essere DOP IGP tradizionale,

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mentre, per il pesce, il 20% sul totale deve provenire da allevamenti biologici e, se surgelato, non deve essere ricomposto. E ancora, non si dovranno prevedere acqua o bevande confezionate se non per specifiche esigenze. L’acqua dovrà essere quella di rete tal quale o micro filtrata. Per quello che concerne i requisiti dei prodotti carta-tessuto, il fornitore deve rispettare quanto previsto dalla commissione nel luglio 2009 (2009/568/CE). I mezzi di trasporto devono essere quelli meno inquinanti ovvero treni, veicoli Euro4, elettrici o ibridi. Le attrezzature devono essere della classe A+ per i frigoriferi e congelatori e di classe A per lavastoviglie, lavatrici e forni. Per quanto riguarda i prodotti sanificanti, essi devono possedere il marchio Ecolabel.

Gli imballaggi devono essere come da allegato F della parte IV “rifiuti” del D.Lgs 152/2006. Per quanto riguarda le specifiche tecniche premianti, quelle che solitamente vengono chiamate varanti migliorative, i concorrenti possono offrire una maggior percentuale di prodotti rispetto alle quantità prescritte nei documenti di gara e la valutazione per l’attribuzione del punteggio avverrà confrontando l’offerta percentuale in più proposta da ogni singolo concorrente. Nella lista dei prodotti la cui quota può essere migliorata, non sono contemplate nè la carne nè il pesce: onestamente non se ne comprende la motivazione. Per quanto riguarda poi il metodo per l’attribuzione dei punteggi, occorre rilevare che non avendo le derrate tutte lo stesso valore economico, utilizzando solo il metodo dell’incremento Dicembre 2013 • 33

G A R E E A P PA LT I

percentuale, si finisce per dare un punteggio che non tiene conto della differenza di prezzo delle varie derrate.

Di conseguenza, i fornitori tenderanno ad offrire le derrate che costano di meno: sarebbe allora meglio valutare il maggior costo che ogni concorrente sostiene per acquistare le derrate che offre come varianti. È l’esperienza diretta lo insegna: i fornitori indicano nell’offerta le quantità che propongono in più e le commissioni stimano il maggior costo usando i prezzi di CONSIP o di altre centrali di acquisto. Oltre alle derrate, si prevede di assegnare punteggi all’offerente che s’impegna a utilizzare, nell’esecuzione del servizio, prodotti alimentari caratterizzati dalla minore quantità di emissione di gas a effetto serra espressi in termini di anidride carbonica equivalente lungo il ciclo di vita. Calcolato sulla base dei criteri previsti da un programma di dichiarazione Ambientale di prodotto DAP o EPD conforme alla norma ISO 14025 o equivalenti o dalle PCR (Product Category Rules).

Questo criterio è un po’ contraddittorio perché, per lo meno, per alcuni aspetti il concorrente non può modificare la struttura dei menu che di solito vengono predisposti dalle stazioni appaltanti e si può limitare solo ad aumentare le quote percentuali rispetto a

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”

La norma prevede di premiare le aziende che mettono in atto la legge del Buon samaritano quelle prescrittive, oppure può proporre prodotti ottenuti in pieno campo e non in serra o prodotti che percorrono pochi chilometri tra il luogo di produzione e quello di consumo, cioè prodotti locali. Per quanto riguarda il sistema di distribuzione, si possono pre-

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ferire i sistemi tradizionali, vale a dire che, una volta approntato, il cibo viene distribuito escludendo i refrigerati, si possono utilizzare per il trasporto dei cibi contenitori isotermici, escludendo carrelli a riscaldamento/raffreddamento attivi, adottando tecniche di cottura ove possibile a vapore e a pressione ecc. La norma prevede di premiare le aziende che mettono in atto la legge del Buon samaritano, donando ad associazioni onlus il cibo non distribuito. E, ancora, si prevede di premiare le aziende che fanno uso di prodotti provenienti dal commercio equo e solidale e, per quanto riguarda la logistica relativa al movimento delle derrate, si prevede la possibilità di dare dei punti a chi dispone di magazzini centrali e fa viaggiare i mezzi di trasporto a pieno carico. Infine in caso di pasti prodotti nella cucina del fornitore, si assegnerà un punteggio che premia quella più vicina al luogo di consumo. Così come sono i CAM, presentano alcune difficoltà oggettive per essere applicati. Sarebbe auspicabile una revisione straordinaria che li renda più semplici e quindi più chiari. Il rischio è di appesantire la procedura di gara allungando i tempi di preparazione e quelli di valutazione delle offerte; inoltre, la non chiarezza di alcuni punti della norma può dar luogo a contenziosi molto lunghi e costosi. Infine, per quanto riguarda l’acquisto di derrate, quando il servizio è gestito direttamente dall’ente questo applicherà le stesse regole del primo caso, vale a dire una percentuale prescrittiva e una come variante, generando le stesse difficoltà a chi è chiamato a valutare le offerte.

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UN’ALTERNATIVA

ALLA ROUTINE

Il gruppo Elior gioca la carta della competizione interna tra chef per motivare la truppa, esaltare le competenze e innovare l’offerta dei secondi piatti

I

l progetto Alternativa del gruppo Elior (Elior Ristorazione, Gemeaz Elior e Copra Elior), per il 2013 ha raggiunto il suo ultimo capitolo: il 23 novembre, nella cornice dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri di Milano, si è svolta la finale a 5 tra i cuochi finalisti del contest interno promosso dal primo operatore nazionale di ristorazione collettiva. Introdotti da chef Giancarlo Morelli, patròn dello stellato Pomiroeu di Seregno, e dallo speech dell’amministratore delegato e presidente del gruppo, Lino Volpe, i prescelti hanno presentato a turno le loro creazioni facendole degustare ai 5 membri della giuria.

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TIZIANA BARRO E CLAUDIA DARIO, vincitrici del contest

Ristorando

Ad imporsi è stata la ricetta “Involtino di crema di patate con zucchine, pancetta e formaggio”, creazione proposta dall’unica coppia in gara, quella composta da Tiziana Barro e Claudia Dario, chef del ristorante aziendale Benetton di Ponzano Veneto (TV).

La creazione vincitrice del contest ha un aspetto molto gradevole e propone un classico purè di patate declinato in modo originale; tra i suoi atout, una preparazione velocissima e la capacità di trasformare un contorno, qualè, in un secondo d’impatto per l’occhio e il palato. Ad incoronare il vincitore è stato un panel di degustatori composto da tre figure interne del gruppo Elior (Paul Nurton, responsabile progetti speciali, Davide Garoni, responsabile ufficio ordini e Giordano Cattaneo, chef del centro cottura Meridia di Novate Milanese) e da due consulenti del mondo della ristorazione, ovvero Giuseppe Primerano 5 PROPOSTE PER 6 FINALISTI

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Cinque i criteri di valutazione adottati, tra fattibilità della ricetta, gradibilità/appetibilità, estetica, tempi di esecuzione e, last but not least, gusto e Corrado Giannone, collaboratore storico di Ristorando.

Cinque i criteri di valutazione adottati, tra fattibilità della ricetta, gradibilità/appetibilità, estetica, tempi di esecuzione e, last but not least, gusto.

Alternativa è una competizione interna lanciata a febbraio di quest’anno con tre obiettivi specifici: in primis capitalizzare il sapere dei cuochi del gruppo, quindi stimolarne motivazione e creatività e, da ultimo, ideare e far conoscere ad ampio spettro piatti che siano realmente una valida alternativa alla tradizionale seconda portata. Da un vaglio complessivo di 152 cuochi e 200 ricette raccolte (corredate da foto, ingredienti, quantità, costo complessivo, fornitore utilizzato, codice articolo e descrizione), sono quindi emerse 50 proposte di altrettanti chef (26 di Elior Ristorazione, 15 di Gemeaz Elior e 9 di Copra Elior) che una giuria interna, a luglio, ha ridotto al quintetto finalista.

LE 5 PROPOSTE GASTRONOMICHE “Budino di sfoglia con ricotta, patate dolci e speck” proposto da Riccardo Pasquariello, chef della Residenza Universitaria di Milano Camplus Turro “Involtino di crema di patate con zucchine, pancetta e formaggio” proposto da Tiziana Barro e Claudia Dario, chef del ristorante aziendale Benetton di Ponzano Veneto (TV) “Flan di carciofi con pomodoro gratinato al tonno” proposto da Enrico Francesconi, chef del centro di cottura di Brescia “Sformato di zucchine, erbette e mozzarella” proposto da Roberto Galeri, chef dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Brescia “Sformato bolognese” proposto da Claudio Morelli, chef del ristorante dell’ospedale privato Villa Maria Luigia di Parma

Ristorando

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RISTORAZIONE E AMBIENTE

LORENZO BONARDI

PIÙ CON

MENO La lotta allo spreco alimentare è probabilmente la principale battaglia della ristorazione moderna sul fronte della sostenibilità

A

bbassare gli sprechi significa nel contempo abbassare i costi del servizio, diminuirne la pressione ambientale e garantire maggiori possibilità di accesso al cibo per le fasce di popolazione a rischio di esclusione.

Lo sa bene anche Carlo Scarsciotti che, chiamato al vertice di Angem dallo scorso mese di luglio, ha fatto della battaglia agli sprechi alimentari uno dei punti fondanti del proprio mandato associativo.

Peraltro la battaglia sarebbe in grado di aggregare ben altre forze oltre a quella dell'associazione datoriale, posto che chiama in gioco anche la visione e le scelte politiche di fondo, e quindi le istituzioni: le sfide connesse allo sviluppo demografico, alla lotta ai cambiamenti 38 • Dicembre 2013

climatici nonché all'uso efficiente delle risorse, impongono di considerare la lotta agli sprechi alimentari come azione fondamentale non solo in tema di sostenibilità, ma anche di food security (al riguardo, si rimanda all'articolo “Meno risorse, nuove opportunità”, pubblicato sul numero di marzo 2013 di Ristorando).

Tra le istituzioni sicuramente un ruolo pro-attivo è stato assunto dagli organismi dell'Unione Europea, che sul tema sono presenti tramite risoluzioni, comunicazioni, linee guida e pareri.

I termini del problema La FAO stima che, a livello globale, un terzo del cibo venga perso o sprecato

Ristorando

nel corso dei passaggi lunga l'intera filiera. Le “perdite” si verificano nei primi passaggi della catena (produzione primaria, trasformazione), ed è un fenomeno tipico dei paesi in via di sviluppo, ovvero dei paesi più arretrati sotto il profilo infrastrutturale. Gli “sprechi”, invece, attengono ai passaggi a valle (distribuzione, consumo), e sono tipici dei paesi industrializzati, in cui l'abbondanza di cibo e redditi ha condotto a sottovalutare il “bene cibo”, inducendo ai fenomeni di spreco. Uno studio europeo del 2010 stima in 179 Kg. la quantità pro-capite di rifiuti generata annualmente lungo la filiera (agricoltura esclusa); in particolare, sono le famiglie a generare il grosso dello

spreco (42% del totale), mentre la ristorazione collettiva si attesta su livelli più accettabili (14%). Scendendo nel dettaglio, un altro studio europeo indica che tra i rifiuti alimentari domestici circa la metà è costituita da cibi consumati parzialmente, un quarto da prodotti scaduti ed il restante quarto da resti di cucina. È chiaro a questo punto che parte della soluzione potrà pur venire da segmenti della filiera a monte (miglioramento delle tecniche di produzione, modifiche al packaging, scoraggiamento delle pratiche commerciali incentrate solo sul prezzo,...), ma il grosso del lavoro dovrà essere incentrato sull'ultimo segmento della filiera agroalimentare, ovvero sul consumatore finale e sui suoi comportamenti.

Il ruolo della ristorazione collettiva I caterer si trovano nella posizione di “cerniera” tra i vari attori della partita: le istituzioni pubbliche da una parte, ovvero coloro che devono effettuare le scelte politiche e che sono i committenti delle SRC; le aziende a monte della filiera agroalimentare, con cui è necessario condividere il linguaggio ed i valori; il consumatore finale, ovvero l'ultimo segmento della filiera che, essendo atomizzato, è difficilmente integrabile nelle politiche di filiera, ma ha comunque nel caterer un interlocutore naturale, potenzialmente in grado di raggiungere i singoli personalmente.

Da questa posizione, le azioni che le Società di ristorazione possono intraprendere sono ascrivibili essenzialmente a due tipologie: da una parte, la ristorazione collettiva può avere un ruolo di facilitatore nel “dialogo operativo” tra le istituzioni e le aziende lungo l’intera filiera agroalimentare; dall’altro può svolgere un ruolo educativo nei confronti dei consumatori.

Innanzitutto è necessario disporre di definizioni e metodi condivisi per quantificare le perdite e gli sprechi alimentari; poi, è necessario scambiare le informazioni e le esperienze sulla lotta agli sprechi. In entrambi i casi l’apporto dei caterer è di fondamentale importanza per il confronto con gli altri soggetti; a loro volta, le SRC possono trarre beneficio dalle esperienze altrui (per un primo inquadramento della questione,

si rinvia all’articolo “Logiche d'acquisto sostenibili”, pubblicato su Ristorando di agosto 2010).

Nel dialogo con le istituzioni un altro aspetto da trattare è quello delle banche alimentari: nel momento in cui la crisi economica costringe sempre più persone a farne ricorso, è fondamentale che la donazione venga fortemente incentivata, garantendo nel contempo la safety dei pasti. Infine, una sensibile riduzione dei rifiuti si può perseguire tramite la promozione dei cibi a filiera corta: anche in questo caso il ruolo dell'istituzione pubblica è fondamentale per coordinare i requisiti dei capitolati d’appalto, in modo da creare un “effetto volano”, che produca ricadute più che proporzionali rispetto alla massa di spesa che si riesce ad indirizzare; e ciò senza dover aggiungere ulteriori risorse economiche, né da parte pubblica, né da parte della aziende della ristorazione.

Si diceva che il ruolo delle SRC è essen-

”

Uno studio europeo del 2010 stima in 179 kg. la quantità pro-capite di rifiuti generata annualmente lungo la filiera (agricoltura esclusa)

di conservazione, dalla destinazione dei resti alla corretta comprensione delle date (si pensi alla confusione che possono generare i termini “data di scadenza” e “termine minimo di conservazione”).

Conclusione Il tema della riduzione dei rifiuti è tra quelli maggiormente sentiti a tutti i livelli, in quanto rappresenta un'opportunità per rendere più efficiente la catena agroalimentare, lavorando al contempo su diverse dimensioni (economica, ambientale, sociale, di sicurezza degli approvvigionamenti, etc). È questo anche un tema su cui i caterer possono giocare un ruolo di primo attore, posto che occupano la posizione di principale interlocutore tra tutti i soggetti maggiormente coinvolti nella partita. Da dove cominciare? Magari misurando i propri sprechi e sperimentando nuove soluzioni: l'esperienza insegna che, in questo campo, le sorprese sono all'ordine del giorno, anche per cuochi e buyer esperti.

ziale anche per quanto attiene all’educazione ed alla formazione. Quest'ultimo aspetto è indispensabile per contenere gli sprechi alimentari, cominciando dagli stessi operatori della ristorazione, che devono essere formati sin dalla scuola professionale, e con l'aggiornamento lungo la vita lavorativa (per un'ottima testimonianza, si veda l'articolo “Un CAPAC tutto verde”, pubblicato su Ristorando di gennaio 2011). Ma la vera questione - si sottolinea - riguarda l'educazione del consumatore: posto che la ristorazione collettiva somministra ogni giorno milioni di pasti, l'occasione è propizia per sensibilizzare l'utente finale, tramite l'esempio e tramite idonee campagne di informazione. Sicuramente andranno spiegate le cause degli sprechi e le loro conseguenze; ma i consumatori dovranno soprattutto essere “accompagnati” per capire quali azioni è concretamente possibile intraprendere: dalla pianificazione degli acquisti alla modalità

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focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

N

el nostro peregrinare per i Comuni d’Italia è il turno della Toscana e, nella fattispecie, del Comune di Pistoia che eroga un rilavante numero di pasti per il servizio di refezione scolastica. La ristorazione viene gestita direttamente dall’amministrazione locale in 8 plessi e in 2 casi da una società specializzata. I bambini delle scuole secondarie di primo grado consumano il pasto nei refettori, mentre quelli delle scuole dell’infanzia e dei nidi in aula, per una precisa scelta educativa. Nel caso dei servizi comunali per l’infanzia, il pranzo è infatti considerato un momento formativo e c’è una partecipazione attiva dei bambini alla gestione e organizzazione del momento-pasto. Per le preparazioni vengono impiegate derrate DOP, IGP e tradizionali, molte delle quali di provenienza locale. L’articolazione dei menu è mensile, e sono

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previsti nel corso dell’anno tre cambiamenti in base alle stagioni. La tecnologia di produzione adottata prevede cottura, preparazione e quindi distribuzione. La tipologia delle derrate utilizzate è ben distribuita nell’arco del mese, quasi in piena ottemperanza con le linee guida ministeriali: c’è da notare solo un lieve eccesso di carne. Positiva appare, infine, la scelta di utilizzare posate non a perdere per tutte le utenze. Il controllo da parte degli utenti avviene attraverso una commissione mensa istituzionalizzata: da parte sua, il comune controlla il servizio con propria organizzazione ad hoc. Da sottolineare come l’amministrazione abbia attivato la legge del Buon Samaritano per l’utilizzo del cibo non distribuito. Dall’analisi dei dati che ci sono stati forniti, emerge complessivamente un servizio d’eccellenza con un buon rapporto prezzo/qua-

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Pistoia SEDE MUNICIPIO: Piazza del Duomo, 1 Tel. 0573 3711

Tipo di stoviglie utilizzate Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Altre utenze

440 1821 2843 200 20

X X

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione diretta (acquisto fornitura) procedura: gara telematica curata dal Centro Unico Acquisti, per acquisto derrate alimentari Nel caso di gestione affidata a terzi procedura: gara telematica curata dal Servizio Educazione e Cultura Criterio di aggiudicazione: criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa ai sensi dell’art. 83 del Codice dei contratti

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione diretta Scuole dell’Infanzia €5,30 Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia €4,65 Il costo è uguale per tutti gli ordini di scuola ** Il costo della gestione esternalizzata ha di riferimento il costo di gara pubblicata

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n° 8 (3 centri cottura + 5 cucine interne ad Asili Nido) Di proprietà di terzi: n° 2 Centri di cottura esternalizzati per la produzione dei pasti per le medie, primarie e infanzia statali.

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati refettori: scuole primarie e secondarie di I° grado In aula: nelle scuole dell’infanzia e in asilo nido comunali in aule multifunzionali, all’interno delle quali si svolge l’attività educativa e il pranzo

Modalità di distribuzione dei pasti Self service: in alcuni casi A tavola: in tutti gli altri casi

Riutilizzabili X X X X X

A perdere

Articolazione dei menu

Forma di gestione Diretta Affidata a terzi

Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Altre utenze

Mensile: (4 settimane, 3 stagioni-Estate, Autunno-Inverno-Primavera)

Tecnologie impiegate Legame differito: fresco caldo

Qualità delle derrate impiegate Prodotti surgelati: spinaci, bietole, piselli, pesce, crocchette Prodotti in conserva (in scatola): passata di pomodoro, tonno, olive Prodotti provenienti da agricoltura biologica: frutta e verdura, yogurt, legumi, farina, pasta, olio extra vergine di oliva, passata di pomdoro Prodotti DOP: pecorino toscano, mela, parmigiano reggiano, grana padano Prodotti IGP: patata della Sila, olio extra vergine di oliva IGP Prodotti tradizionali/regionali (D.M. 350/99): pane toscano, pecorino toscano, pasta, bietola e spinaci, ricotta, pasta fresca

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menù Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

4 6 4 2 2 2

Organizzazione dei controlli di conformità Nel caso di gestione diretta: delle forniture magazzino refezione comunale In caso di gestione affidata a terzi: Servizio Educazione e Cultura, organismi privati specializzati e qualificati incaricati dall’amministrazione e organismi territoriali preposti ai controlli

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza?

Istituzionalizzato

Applica la legge del buon samaritano?

Sì

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

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I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria.

Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

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Licenziamento per giusta causa: non costituisce insubordinazione il rifiuto del lavoratore di svolgere mansioni non comprese nella propria qualifica di appartenenza.

Tanto si legge nella sentenza 19 luglio 2013 n. 17713, con la quale la Corte di Cassazione, in riforma delle due precedenti decisioni di merito, ha accolto il ricorso del lavoratore e dichiarato l’illegittimità del licenziamento intimatogli a causa del rifiuto opposto allo svolgimento di mansioni che non rientravano nel suo inquadramento e rispetto allo svolgimento delle quali non vantava neppure adeguate competenze.

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Dal suo canto l’azienda, pur vittoriosa nei gradi pregressi, aveva giustificato il recesso per giusta causa qualificando in termini di insubordinazione il rifiuto opposto dal dipendente allo svolgimento di compiti da lui non abitualmente svolti. Va invero rammentato che in simili casi il rifiuto del lavoratore deve essere valutato alla stregua del rispetto dei principi di correttezza e buona fede, con la conseguenza che solamente ove il diniego del dipendente non appaia in questo senso sorretto da validi motivi, il recesso può assumere i crismi di una sanzione proporzionale alAvv. Giovanni Cinque l’addebito disciplinare mosso.

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

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Locazione, inutile il pagamento dei canoni scaduti: lo sfratto è convalidato se la violazione è grave.

Con la sentenza n. 21156 emessa il 17 settembre 2013, la Corte di Cassazione torna a pronunciarsi sulla convalida di sfratto in casi di avvenuto pagamento dei canoni tra la notifica dell’atto di citazione per la convalida dello sfratto e la prima udienza. Secondo quanto statuito dalla Suprema Corte non basta aver versato anche solo in parte il canone di locazione ed aver sanato il debito prima dell’udienza di comparizione delle parti, l’inadempimento rimane comunque grave e tale da giustificare l'accoglimento della domanda del locatore. Nel caso di specie la Suprema Corte ha affermato che la parzialità del versamento deve essere raffrontata con il protrarsi della morosità.

A nulla rileva l'atteggiamento di tolleranza assunto dal locatore per un certo periodo. Invero la circostanza che il locatore abbia tollerato nel tempo tale inadempienza non prova che sia intervenuto un accordo tra le parti sulla possibilità di pagare il canone in ritardo ed in misura ridotta. La circostanza che dopo la notifica dell'atto di intimazione per morosità la conduttrice abbia pagato tutti i canoni dovuti non incide sulla valutazione della gravità dell'inadempimento che deve effettuarsi rispetto al momento in cui il locatore è costretto ad adire il giudice per ottenere il Dott.ssa Stefania Vitiello pagamento.

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Rapporto tra diritto di accesso all’offerta tecnica per la difesa in giudizio e tutela della riservatezza del concorrente avversario: per il TAR Lazio prevale il diritto di accesso.

Il TAR Lazio, con ordinanza 8375 del 20 settembre 2013, ha approfondito la problematica del rapporto tra diritto di accesso all’offerta tecnica per la difesa in giudizio e tutela della riservatezza del concorrente avversario, accordando prevalenza al primo anche qualora vengano addotte dalla controinteressata esigenze di riservatezza e di segretezza tecnico-commerciale. I giudici hanno riconosciuto il diritto del ricorrente a conoscere l’offerta, previa assunzione di accorgimenti utili ad evitare la divulgazione di eventuali segreti tecnici o commerciali, inibendo l’estrazione di copia di quelle parti dei documenti da cui potrebbero trarsi informazioni sui dati da mantenere segreti e demandando all’Amministrazione la “selezione” di elementi dell’offerta che non possono essere trasmessi al richiedente l’accesso.

Il TAR Lazio ha ricordato che l’art. 13 del Codice degli appalti stabilisce, al comma 6, che "in relazione all'ipotesi di cui al comma 5, lettere a) e b), è comunque consentito l'accesso al concorrente che lo chieda in vista della difesa in giudizio dei propri interessi in relazione alla procedura di affidamento del contratto

nell'ambito della quale viene formulata la richiesta di accesso", rilevando che la norma riafferma, anche quando sono in gioco segreti tecnici o commerciali, quella tendenziale prevalenza dell'accesso c. d. difensivo, in generale disposta dall'art. 24, co. 7, della legge n. 241/1990 sul procedimento amministrativo.

La P.A., in esecuzione della pronuncia giudiziale, sarà quindi tenuta ad indicare gli elementi dell’offerta non resi disponibili, valutando – ed attestando formalmente al ricorrente di domandare l’accesso – quali documenti non risultino in ogni caso utili ai fini della difesa in giudizio, in quanto non utilizzati dalla P.A. per la positiva valutazione dell'offerta dell'aggiudicataria controinteressata, e pertanto sottratti all’accesso. La pronuncia, volta a perseguire l’esigenza di rendere maggiormente penetrante il sindacato sull’effettiva sussistenza di segreti tecnici e commerciali, addotti per negare l’ostensione dell’offerta ai concorrenti, si risolve in una “delega in bianco” alla P.A. nella delicata opera di individuazione (e corrispondente motivazione) della linea di confine tra accesso e riserAvv. Alberto Salmaso vatezza.

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Il ritiro della delibera di aggiudicazione provvisoria non è una revoca Interessante la pronuncia del Consiglio di Stato, sez III, 4 settembre 2013 n. 4433 in rassegna nella quale si precisa che il ritiro da parte della stazione appaltante della delibera di aggiudicazione provvisoria di un gara ad evidenza pubblica non può tecnicamente qualificarsi come un provvedimento di revoca.

La stazione appaltante, infatti, in tale ipotesi, non agisce in sede di autotutela né tanto meno adotta un provvedimento di secondo grado avente ad oggetto un provvedimento definitivo. Al contrario, secondo il Supremo Collegio si tratta, nella specie, della mera conclusione negativa, per sopravvenuta non utilità economica del contratto ancora in corso, dell’unico procedimento ad evidenza pubblica. L’atto di ritiro de quo in quanto non qualificabile alla stregua di un atto di revoca non necessitava, dunque, né di un raffronto tra l’interesse pubblico e quello privato qualificato né di una motivazione che desse evidenza delle ragioni Avv. Annacatia Zammarano di pubblico interesse.

Ristorando

Dicembre 2013 • 43

LaBorsad Un aiuto concreto ­Tirando­le­somme Anche per il mese di dicembre la tendenza dei prezzi non riserva particolari sorprese. Si regiper le pubbliche stra infatti un andamento abbastanza equilibrato, in linea con la tendenza già riscontrata negli amministrazioni ultimi mesi. Tranne che in pochi casi, le variazioni riscontrate sono di lieve entità e come al solito riguardano il settore ortofrutticolo fresco. Nel settore orticolo, tra i prodotti che subiscono e le aziende che, una variazione in aumento vi sono la bietola da costa, il cavolfiore, il cavolo cappuccio bianco con l’introduzione e la cicoria catalogna. In aumento anche i fagioli Borlotti freschi, i finocchi, le melanzane, i peperoni nei diversi colori, i pomodorini Cherry e i pomodori a grappolo che subiscono un obbligatoria aumento di ben sedici centesimi. Infine, in aumento anche il costo del sedano verde e delle dei prodotti biologici zucchine medie. Tra gli orticoli che subiscono una diminuzione di prezzo, troviamo l’aglio nei menu delle mense secco, la cicoria catalogna, le cipolle bianche, l’indivia scarola e tutto il gruppo delle lattughe.

In diminuzione anche il pomodoro insalataro, i porri, il radicchio Pan di Zucchero e il radicchio scolastiche e degli Chioggia, gli spinaci e la zucca gialla nelle diverse varietà. ospedali, ne devono Per quanto riguarda il settore orticolo, si riscontrano aumenti del prezzo dei kiwi, delle susine stimare e prevedere nelle diverse varietà, dell’uva bianca da tavola e delle pere William, con un rialzo di ben ventidue centesimi. Tra i pochi prodotti che invece registrano una diminuzione vi sono i cachi, i limoi costi ni, le noci, le pere Abate e l’uva nera da tavola di provenienza estera.

Infine per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti del comparto bio e quelli del comparto convenzionale, come già avvenuto nei mesi scorsi, si riscontra un sostanziale equilibrio tra le percentuali in diminuzione e le percentuali in aumento.

Roberto Giannone

metodo­di­rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Basilico Bietola a costa Cachi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate

44 • Dicembre 2013

prov.

Confezione

E In sacchi E In casse N In casse N In mazzi N In casse E In casse N In casse N In casse N In casse mono.

N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

%

3,84 36,25 1,83 48,98 2,23 53,45 4,26 40 1,87 64,10 1,94 n.r.

7,17 101,31 1,30 48,11 2,12 29,80 1,27 67,54 1,47 52,60 1,03 78,57 0,93 31,22 1,16 68,97 1,33 40 0,98 39,67 1,00 57,18

PRODOTTI

Cipolle rosse tonde Clementine Erbette e odori Fagioli Borlotti freschi Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N E N N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,10 2,13 1,8 2,47 2,23 1,70 1,94

%

54,59 32,81 11,00 37,22 57,28 55,66 33,79

ei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI prov.

PRODOTTI

Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni gialletti Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Decana Pere William Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Uva bianca da tavola Uva rossa da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

E In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse mono.

E In casse mono.

N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,94 1,96 1,97 1,93 1,42 1,67 1,26 4,40 1,59 1,76 1,68 1,79 1,33 6 0,95 0,97 1,08 2,14 1,87 1,88 2,1 2,56 2 2,26 1,46 1,73 6,80 1,91 1,37 4,83 1,63 1,56 1,88 2,03 2,15 1,28 2,01

%

19,86 66,81 85,53 51,65 53,15 66,67 41,60 57,14 35,03 39,28 50,3 48,89 40,00 44 33,8 35,56 65,38 48,93 30,5 37,80 55 44,13 74,82 36,21 24,84 54,07 108,0 40,69 70,83 60,51 79,63 38,67 25,4 26,71 30,85 39,13 72,7

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,17 7,57 0,88 0,87 0,89 6,24 12,58 7,15 3,86 6,25 6,30 6,30

30,23 29,02 26,81 61,13 59,29 32,48 17,77 37,41 27,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,61 9,89 8,56 10,80 10,06 10,86 8,59 9,17 5,60 8,54 7,24 7,05 8,29 4,85 6,49 5,92

%

42,91 58,36 34,03 34,97 35,88 55,61 30,14 76,21 54,87 31,79 52,33 52,10 61,98 64,69 48,99 41,41

Dicembre 2013 • 45

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

%

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

%

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

46 • Dicembre 2013

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

%

31,64 32,48 21,72

ABBONATI SUBITO Annuale (10 numeri) Italia €60,00 - Europa €100,00 Resto del mondo €120,00 Modalità di pagamento: - Versamento su conto corrente postale n° 36640209 - Bonifico bancario IBAN IT 11 W 0103001613000000108033 - Assegno bancario non trasferibile intestato a: Edifis SpA Viale Coni Zugna, 71 - 20144 (MI)

Edifis SpA Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Tel. 02.3451230 - Fax 02.3451231

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

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50

• I contratti del mese in Italia

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52

Ristorando

Dicembre 2013 • 49

LE NEWS DELLA BORSA Ospedali di Trento, ecco Serenissima Ristorazione

Serenissima Ristorazione aggiunge un nuovo contratto al suo portfolio nel mondo dei servizi socio-sanitari.

L’azienda veneta, in associazione temporanea d’impresa con Cooperativa Sociale Alisei, ha fatto suo l’appalto per la gestione e la preparazione dei pasti all’Ospedale Santa Chiara e al Villa Igea di Trento, a seguito dell’appalto indetto dall’Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari. A fronte di un impegno pluriennale del valore annuo pari a 4.657.708 euro, la SRC andrà ad assicurare un volume pasti superiore alle 700mila unità , 500mila delle quali per i degenti e il rimanente per il personale sanitario. In quest’offerta, particolare attenzione è stata dedicata all’inserimento di una vasta gamma di piatti, con una forte presenza di prodotti tipici, preparati in regime di cook & chill.

Una tecnologia di cui Serenissima Ristorazione è alfiere nel mercato domestico, come si evince dall’investimento del 2009 da 20 milioni di euro nella struttura produttiva di Boara Pisani (Padova) che, su una superficie complessiva di 8.500 mq, assicura circa 30mila pasti al giorno.

A Prato s’impone la “santa alleanza”

All’apertura delle buste è emerso un monocolore, o meglio la coalizione arcobaleno composta da Elior Ristorazione, Camst e Ristorart. Tale raggruppamento temporaneo d’impresa ha fatto suoi tutti i 7 lotti della gara di ristorazione scolastica del comune di Prato, superando in tutti i casi un’altra cordata, quella composta da Ladisa e La Querciola Service.

Il novero complessivo assicura ai 3 operatori un valore finale d’appalto nell’ordine di 20.741.700 euro per i primi tre anni di servizio, a fronte di una base d’asta da 24.040.380 euro e di una produzione pasti giornaliera nell’ordine delle 9.760 unità; il tutto con l’opzione in capo alla municipalità di un possibile rinnovo della stessa durata (e dello stesso importo).

Markas vince in Val Trompia

Uno e trino: Markas si è recentemente assicurata la gara d’appalto per i servizi di refezione scolastica di tre comuni del bresciano (Gardone, Marcheno e Lumezzane), che si sono alleati per superare i vincoli posti dal Patto di Stabilità .

Il contratto di servizio impegna l’azienda bolzanina per 9 anni a fronte di un valore finale d’appalto da 5.859.884,14 euro (ovvero 627.599,09 euro all’anno). Markas andrà a servire 900 pasti al giorno, conciliando formule di sel-service in loco con la distribuzione dei pasti alla postazione: nell’arco di un anno solare verranno allestiti 85mila pasti a Gardone, 6.500 a Marcheno e 48.600 a Lumezzane, raggiungendo 5 scuole dell’infanzia, 8 primarie, 1 secondaria e i servizi di assistenza domiciliari. L’appalto prevede inoltre da parte di Markas un investimento di oltre mezzo milione di euro per la progettazione e la costruzione di un nuovo, moderno centro cottura con una cucina dedicata alle diete speciali. Presente complessivamente in 250 plessi scolastici, Markas serve oltre 3,5 milioni di pasti all’anno a 20mila alunni in tutta Italia.

Orio al Serio gioca la carta gourmet

Nuovo ristorante per lo scalo aeroportuale Caravaggio di Orio al Serio (Bergamo). Si tratta di ViCook, bistrot gourmet firmato da Chicco Cerea, assieme al suo socio e chef Corrado Leoni, già sodali al tristellato Da Vittorio di Brusaporto, che ha trovato spazio nell’ammezzato dell’aviostazione orobica.

Tre le formule di ristorazione proposte: Gita veloce, con una selezione di piatti unici per chi non ha molto tempo da spendere, tra insalatone e panfocacce; Viaggio italiano, sette piatti pensati per raccontare la grande cultura gastronomica del Belpaese, tra lasagne di baccalà tagliatelle al ragout e polenta taragna; e Scappata all’estero, una selezione ragionata di piatti del resto del mondo, tra hamburger texano, pollo al curry e breakfast all’inglese. Si chiude con Dolci momenti, tra torte, sorbetti e frutta fresca.

50 • Dicembre 2013

Ristorando

Stiamo preparando il nuovo ANNUARIO 2014

ristorazione collettiva ristorazione commerciale e in concessione ristorazione on board buoni pasto

, e n o i s a c c o ’ l e r e d r e ! p à t i c i non l b b u p a u t a l a t o n p re

per info: Edifis SpA - Tel. 02 3451230 pubblicita@edifis.it

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2013

Una tendenza positiva U

lteriore significativa progressione per la nostra rilevazione mensile che, al di là della sua inevitabile imprecisione scientifica (rimediabile, giova ripeterlo, grazie alla più puntale collaborazione delle aziende della ristorazione), dà la misura di una tendenza, positiva, che auspichiamo si consolidi. Con un exploit di 65 nuovi contratti, il monitor commerciale arriva infatti a quota 352.

Le scuole la fanno da padrone, con ben 47 nuove segnalazioni, tutte ascrivibili al novero degli istituti pubblici. Crescono anche i buoni pasto (+6), segmento di mercato in cui il computo finale passa da 48 a 54, e la ristorazione commerciale (idem con 6 contratti in più), che arriva a 45.

Benino la ristorazione collettiva sociosanitaria e l’aziendale: per entrambe le voci la progressione è pari a 3 segnalazioni.

(Nella ottava rilevazione abbiamo censito 352 contratti e 116 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile.

Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate.

Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

52 • Dicembre 2013

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

Progetto2:Layout 1 08/03/13 10:42 Pagina 1

Le nostre riviste al servizio del tuo business EDIFIS

Edifis spa - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 MI Tel. 02 3451230 - Fax 02 3451231 www.edifis.it

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEI SOC. COOP. 2 CONTRATTI • Ospedale Santa Chiara e Villa Igea, Trento (ATI) • 1 contratto precedente BAMAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI PRECEDENTI CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE FABBRO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE

I DUE CASTELLI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Ospedale Santa Chiara e Villa Igea, Trento (ATI) • 1 contratto precedente SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIGMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI AR.SI. COOP ARCHÈ CIR FOOD • ASP Mantova • 1 contratto precedente COOP. ITACA COOP. UNIVERSIIS DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

EURORISTORAZIONE EUTOURIST SERV-SYSTEM MARKAS OPERA R&D RISTORAZIONE E DINTORNI SIR SISTEMI ITALIANI RIST. SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

DICEMBRE 2013

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZATI GESTIONE SERVIZI INTEGR. KLAS GOODS & SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

NUOVI ORIZZONTI SOCIALI 1 CONTRATTO • Comando Provinciale Guardia di Finanza Brindisi

MENSE AZIENDALI B&B SERVICE CAMST • ARPA, Torino • 1 contratto precedente CIR FOOD CONSORZIO STABILE MILES SERV. INTEG. CONSORZIO STABILE OMINIS DUSSMANN SERVICE ELIOR RISTORAZIONE ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI JD SERVICE LADISA LA ROMANA SOC. COOP. LINDOOR • ENEA varie sedi • 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

PELLEGRINI PRO.MA DI BEATO MARIO PULIEDIL RAG. PIETRO GUARNERI - FIGLI RESIDENCE LUCIANI SCAMARI SERIST SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA MARKAS R.R. PUGLIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CAMST COMPASS GROUP DUSSMANN SERVICE GIOTTO COOP. SOC.

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

Dicembre 2013 • 55

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

SI

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE AGOGEST 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE APPRODO SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Botticino (BS) ATI B-KALÒS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 9 CONTRATTI • Comune di Velletri (RM) • 8 contratti precedenti BRIN MENSE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 19 CONTRATTI • Comune di Gonars (UD) • Comune di Prato (RTI) • 17 contratti precedenti CARDAMONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI CENTRO RIST. COLLETTIVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 18 CONTRATTI • Comuni di Rio Saliceto (RE) • Comune di Botticino (BS) ATI • Comune di Campomarino (CB) • Comune di San Casciano in Val Di Pesa (FI) ATI • 14 contratti precedenti CNS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

COMPASS GROUP 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO OMNIA OPERA 3 CONTRATTI • Comune di Acerra (NA) • Comune di Sarno (SA) • 1 contratto precedente CONSORZIO SOCIALE GLICINE 1 CONTRATTO • Comune di San Cataldo (CL) CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 3 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Via Mazzatini, Roma (RTI) • Istituto Comprensivo Piazza Gola, Roma (ATI) • 1 contratto precedente COPRA ELIOR 1 CONTRATTO • Comune di Cadeo (PC) CRISTOFORO SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di San Casciano in Val Di Pesa (FI) ATI DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI • Comune di Calolziocorte (LC) • 2 contratti precedenti ELIOR RISTORAZIONE 10 CONTRATTI • Comune di Pistoia (ATI) • Comune di Buttigliera Alta (TO) • Comune di Rosta (TO) • Comune di Prato (RTI) • 6 contratti precedenti EP 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 3 CONTRATTI PRECEDENTI FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

GEMEAZ ELIOR 8 CONTRATTI • Comuni di Remanzacco (UD) • Comune di Iseo (BS) • Comune di Castelfranco Veneto (TV) • Comune di San Sperate (CA) • 4 contratti precedenti GEMOS 1 CONTRATTO • Comune di Sant’Angelo in Lizzola (PU) GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ISOLA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE 3 CONTRATTI • Comune di Misinto (MB) • 2 contratti precedenti KARES 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 2 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Piazza Gola, Roma (ATI) • 1 contratto precedente LA FATTORIA 2 CONTRATTI • Comune di Sant’Antimo (NA) • 1 contratto precedente LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA QUERCIOLA SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 5 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 6 CONTRATTI • Comune di Farigliano (CN) • Comune di Mondovì (CN) • Comuni di Mazzè, Villareggia e Barone (TO) • 3 contratti precedenti MARKAS 7 CONTRATTI • Comune di Oppeano (VR) • Unione Comuni ValTrompia (BS) • 5 contratti precedenti MAURIZIO MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ME.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MO.SE. MOGLIANO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PETER PAN SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Burago di Molgora (MB) QUADRELLE 2001 SOC COOP. 2 CONTRATTI PRECEDENTI R.R. PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RI.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOART TOSCANA 3 CONTRATTI • Comune di Pistoia (ATI) • Comune di Prato (RTI) • 1 contratto precedente RISTORAZIONE OTTAVIAN 2 CONTRATTI PRECEDENTI RISTOSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAGIFI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

DICEMBRE 2013

Dicembre 2013 • 57

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE SARDA CATERING 1 CONTRATTO • Comune di Sanluri (VS) SCARDI RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di San Ferdinando di Puglia (BT) SER CAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 CONTRATTI • Comune di Montecchio Maggiore (VI) • 4 contratti precedenti SERVITIO 1 CONTRATTO • Comune di Laterza (TA) SIARC 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 2 CONTRATTI • Comune di Muggiò (MB) • 1 contratto precedente SODEXO ITALIA 20 CONTRATTI • Comune di Rosate (MI) • IC Parco del Veio, Roma • Istituto Comprensivo Via Nitti, Roma • Comune di Gambolò (PV) • 16 contratti precedenti

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SOLARIA SOC. COOP. 2 CONTRATTI • Comune di Nuoro • 1 contratto precedente TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGEZIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 2 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Via Mazzatini, Roma (RTI) • 1 contratto precedente ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

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58 • Dicembre 2013

RISTORAZIONE COLLETTIVA

DICEMBRE 2013

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI 100 MONTADINOS • Piazza Ponte Milvio, Roma BASE LOMBARDINI BURGER KING CAMST CIBIAMO CIGIERRE CREMONINI EATALY ILLY LA PIADINERIA KE PIZZA! MCDONALD’S MYCHEF PROSCIUTTERIA DOK DELL’AVA RIVARENO

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RED SPONTINI CALIFORNIA BAKERY

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COMMERCIALE

DICEMBRE 2013

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL 1 CONTRATTO PRECEDENTE CREMONINI 1 CONTRATTO • Ristorante Chef Express, Aeroporto di Pisa CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Fornitura f&b su 270 treni AV Trenitalia GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO • Trenitalia servizio catering passeggeri Frecce

MYCHEF 5 CONTRATTI • Michelangelo, Aeroporto di Linate (MI) • 4 contratti precedenti KARALIS EVENTS 1 CONTRATTO PRECEDENTE SACBO 1 CONTRATTO • Vicook, Aeroporto Orio Al Serio (BG) VECCHIA BOLOGNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO

ENTI PUBBLICI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 6 CONTRATTI PRECEDENTI EP 1 CONTRATTO PRECEDENTE QUI! GROUP 26 CONTRATTI • ATER Provincia Roma • Seta SPA, Settimo Torinese (TO) • Guardia di Finanza - Comando Regionale Piemonte • Guardia di Finanza - Reparto Tecnico Logistico Lombardia • ALER Milano • 21 contratti precedenti REPAS LUNCH COUPON 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA 4 CONTRATTI PRECEDENTI TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 12 CONTRATTI • Gruppo ACAM, La Spezia • 11 contratti precedenti

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

Dicembre 2013 • 59

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2013

Contratti monitorati al 31 ottobre 2013 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

16

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

14

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

30

Forze Armate e Corpi Militarizzati

3

Ristoranti aziendali ed interaziendali

23

Totale ristorazione collettiva aziendale

26

Scuole private e Università

8

Scuole pubbliche

189

Totale ristorazione scolastica

197

Esercizi Urbani e centri commerciali

31

Esercizi in Concessione

13

Totale ristorazione Commerciale

44

Imprese e società private

-

Enti Pubblici

51

Buoni pasto elettronici e card

3

Totale Buoni pasto

54 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

348

Società monitorate al 31 ottobre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

1.

2.

3.

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7.

8.

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14.

15.

16.

AGOGEST ALISEI ALL FOODS APPRODO SOC. COOP. AR.SI. COOP. ARCHÈ AUTOGRILL B&B SERVICE B-KALÒS BAMAR BASE LOMBARDINI BIORISTORO BRIN MENSE BURGER KING CALIFORNIA BAKERY CAMST

17.

18.

19.

10.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

CARDAMONE CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIBIAMO CIGIERRE CIR FOOD CNS CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. COMPASS GROUP CONSORZIO OMNIA OPERA CONSORZIO SOCIALE GLICINE

60 • Dicembre 2013

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Becco Giallo

California Bakery, The Bagel Factory Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar, Chiocciola Cafè

Old Wild West CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2013

Società monitorate al 31 ottobre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

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48.

49.

50.

51.

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70.

71.

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73.

74.

75.

CONSORZIO STABILE MILES CONSORZIO STABILE OMINIS CONSORZIO ZENITH COOP. SOC. ITACA COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO COOP. UNIVERSIIS CREMONINI CRISTOFORO SOC. COOP. DUSSMANN SERVICE EATALY EDENRED ELIOR EP EURORISTORAZIONE EUTOURIST SERV-SYSTEM FABBRO FAMIGLIA CHIARI FELTRINELLI FERRARA GE.RI.CO. GELI PASTI GEMOS GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GIOTTO COOP. SOC. I DUE CASTELLI ILLY ISOLA COOP. ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI JD SERVICE KARALIS EVENTS KARES KE PIZZA! KLAS GOODS & SERVICE LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA GHIRLANDINA LA PIADINERIA LA QUERCIOLA LA ROMANA SOC. COOP. LADISA LEADER LINDOOR MARANGONI MARKAS MAURIZIO MONACO MCDONALD’S ME.CA. MO.SE. MOGLIANO SERVIZI MYCHEF

76.

77.

78.

79.

80.

81.

NUOVI ORIZZONTI SOCIALI OPERA PELLEGRINI PETER PAN SOC. COOP. PRO.MA. DI BEATO MARIO PROSCIUTTERIA DOK DALL’AVA

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Chef Express

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Elio Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Vecchia Bologna Red

Caffè Milano, Peroni Bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè

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Dicembre 2013 • 61

MONITOR COMMERCIALE DICEMBRE 2013

Società monitorate al 31 ottobre 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

82.

83.

84.

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102.

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107.

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IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

PULIEDIL PUNTO RISTORAZIONE RESTALIA QUADRELLE 2001 QUI! GROUP R&D RISTORAZIONE E DINTORNI R.R. PUGLIA RAG. PIETRO GUERNIERI-FIGLI REPAS LUNCH COUPON RESIDENCE LUCIANI RI.CA. RISTOART TOSCANA RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTOSERVICE RIVARENO SACBO SAGIFI SCAMARI SARCA CATERING SARDA CATERING SCARDI RISTORAZIONE SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERVITIO SIARC SIGMA SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI SODEXO SOLARIA SOC. COOP. SPONTINI TORTORA VEGEZIO VIVENDA ZEDDA ANGELO

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Ristorando

Febbraio 2014

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

HOSPITALITY EXPO Salone irlandese dell’industria dell’ospitalità

4-5 febbraio RDS, Dublino, Irlanda

SDL Exhibition Tel: +353 (0)1 4900600 - Fax: +353 (0)1 4908934 Email: info@sdlexpo.com URL: http://www.sdlexpo.com

SMAK Salone della ristorazione commerciale e collettiva

4-7 febbraio Norges Varemesse, Lillestrøm, Norvegia

Norges Varemesse Tel: +47 66939100 - Fax: +47 66939101 Email: nv@messe.no URL: http://www.messe.no

WTCE Salone internazionale del the e del caffè

6-8 febbraio BCEC, Mumbay, India

Sentinel Exhibitions Asia Tel: +91 (0)22 8625131 - Fax: +91 (0)22 8625133 Email: info@sentinelexhibitionsasia.com URL: http://www.sentinelexhibitionsasia.com

HO.RE.CA. Salone del fuoricasa

7-10 febbraio Metropolitan Expo, Atene, Grecia

Forum Tel: +30 (0)210 5242100 - Fax: +30 (0)210 5246581 Email: info@forumsa.gr URL: http://www.forumsa.gr

BIOFACH Salone mondiale del biologico

12-15 febbraio Messezentrum Nürnberg, Norimberga, Germania

NürnbergMesse Italia Tel: +39 0228510106 - Fax: +39 0228507623 Email: info@nm-italia.it URL: http://www.nuernbergmesse-italia.it

RISTOEXPO Prodotti e servizi di qualità per la ristorazione professionale

16-19 febbraio LarioFiere, Erba (Como)

LarioFiere Tel: +39 0316371 - Fax: +39 031637403 Email: info@lariofiere.it URL: http://www.lariofiere.it

SISAB Salone internazionale del food & beverage

17-19 febbraio Pavilhão Atlântico, Lisbona, Portogallo

Mundiventos Tel: +351 217957671 - Fax: +351 217957665 Email: info@sisab.org URL: http://www.sisab.org

HCJ2014 Salone internazionale della ristorazione, del catering e dell’ospitalità

18-21 febbraio Tokyo Big Sight, Tokyo, Giappone

JMA Tel: +81 (0)3 34341377 - Fax: +81 (0)3 34348076 Email: convention@jma.or.jp URL: http://www.jma.or.jp/convention/en

GULFOOD Salone internazionale del food e beverage e delle attrezzature per la ristorazione

23-27 febbraio Dubai World Trade Centre, Dubai, Emirati Arabi Uniti

DWTC Tel: +971 (0)4 3321000 - Fax: +971 (0)4 3312173 Email: info@dwtc.com URL: http://www.dwtc.com

Ristorando

CONTATTI

Dicembre 2013 • 63

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equipment Royal Line by Baron

L

a grande novità presentata da Baron a Host 2013 è la Royal Line, una gamma super heavy duty ad alte prestazioni indirizzata alla ristorazione con grossi volumi e particolarmente concentrata sulla preparazione di carne, pesce e verdure.

Royal Line si compone di sei apparecchi per la cottura ad altissime prestazioni: • una griglia frytop, disponibile sia nella versione a gas che elettrica e a superficie liscia o rigata • un barbeque a gas, indicato per tutti i tipi di fast food • una friggitrice dotata dell’innovativo sistema di filtraggio automatico dell’olio • una plancha elettrica che può essere utilizzata sia come superficie diretta di cottura o per la cottura con pentole • una salamandra ultrarapida per la gratinatura dei piatti • una brasiera multifunzione, che permette di realizzare differenti tipi di cottura (come la frittura, la brasatura o la cottura a pressione). Baron nasce nel 1995 come marchio interprete delle richieste più esigenti della ristorazione professionale ed entra a far parte di Ali Group nel 2004. La sua offerta si compone di una vasta gamma di attrezzature e soluzioni per la cucina i cui plus sono: elevata qualità tecnologia all’avanguardia, estrema flessibilità, capillare servizio post-vendita sia in Italia che nel resto del mondo. www.baronprofessional.com

Infinity: parola d’ordine Semplificare!

Stand by System, il nuovo brevetto Zanolli

Z

anolli forni ha presentato a Host 2013 l’innovativo Stand by System, un dispositivo che permette l’apertura e la chiusura automatica delle paratoie del forno a tunnel Synthesis per un maggiore risparmio energetico ed economico.

Il meccanismo che muove le paratoie, il cui grado di apertura è regolabile grazie a un apposito sistema, è stato completamente riprogettato per renderlo ancora più semplice nel funzionamento e nella gestione. Un apposito sensore rileva la presenza di prodotti da cuocere sulla rete; quando il forno è in funzione e in fase di cottura le paratoie rimangono alzate, ma se per un certo lasso di tempo il forno non viene utilizzato, si abbassano contemporaneamente per non disperdere il calore e limitare il consumo. Quando vengono nuovamente posizionati i prodotti di cottura sulla rete, il sensore lo segnala alle paratoie che si alzano automaticamente per lasciar passare i cibi. Quando il forno è a regime, ma non in fase di cottura, il risparmio energetico e di circa il 35% rispetto al consumo nominale dei modelli con allestimento standard.

Stand by System è un sistema brevettato che conferma la fiducia di Zanolli verso l’innovazione, la ricerca e soprattutto verso la forza del Made in Italy. www.zanolli.it

R

idurre in maniera consistente i costi della propria attività, eliminando gli sprechi di materie prime, ottimizzando e semplificando tempi e metodi di lavorazione. Tutto questo è oggi possibile grazie a un assistente multifunzionale, in grado di svolgere tutti i principali compiti in cucina.

Connettiti alla pagina http://www.youtube.com/watch?v=tIPSOHpb6Ak, scoprirai cosa significa per Afinox offrire una tecnologia confortevole, in grado di soddisfare

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necessità concrete, attraverso strumenti intuitivi ed immediati. Grazie al moderno touch screen, è possibile programmare la soluzione più vicina alle proprie esigenze. 7 funzioni, attivabili di volta in volta con cicli automatici, manuali e combinati, consentono di lavorare l’alimento, anche in modalità notturna, in maniera totale: dal freddo dell’abbattimento, al caldo della cottura lenta. Video dimostrativi e ricettari garantiscono inoltre la massima affidabilità dell’all-in-one-technology di Infinity. Visita il nostro sito web http://www.afinox.com, per conoscere tutti gli articoli di questa gamma in grado di garantire massima qualità e sicurezza, con i minimi sprechi.

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Èvoluto Royale

È

voluto Royale è la nuova collezione di piatti che si ispirano all’ardesia, ma sono realizzati in porcellana italiana, grazie a processi produttivi all’avanguardia. Il piatto È voluto è caratterizzato dalla creatività libera e anticonformista ed è perfetto per ogni esigenza. Gli elementi e le sensazioni che contraddistinguono il prodotto Royale sono la natura, il calore e il design, uniti all’eleganza, alla praticità , alla pulizia.

La collezione È voluto Royale nasce per esaltare in modo sorprendente le creazioni culinarie più diverse. Disponibile in 3 varianti di colore, offre la possibilità di presentare e servire in modo nuovo e creativo i piatti. La superficie satinata e liscia, pur imitando alla perfezione i materiali naturali, offre tutti i vantaggi di un piatto in porcellana: robustezza, facilità di manutenzione, durata, resistenza al calore. www.royale.it

Elegante, moderna e personalizzabile

Air-o-system, per un risultato perfetto

A

ir-o-chill® è l’abbattitore Electrolux Professional che garantisce velocità ed efficienza nei cicli di abbattimento, nel pieno rispetto delle più rigide norme di sicurezza alimentare: la temperatura del prodotto viene portata da +90°C a +3°C in meno di 90 minuti, o da +90°C a -18°C in meno di 240 minuti!

Attraverso una vasta scelta di cicli di abbattimento specifici per ogni necessità, air-o-chill® permette di organizzare al meglio il flusso di lavoro in cucina, risparmiando tempo e denaro: gli alimenti possono essere preparati nei momenti liberi della giornata, abbattuti per una conservazione più lunga, e rigenerati solo quando necessario, per offrire un servizio migliore e di qualità ai propri clienti. Air-o-chill® fa parte del sistema Air-o-system: il sistema Cook&Chill che integra perfettamente forno e abbattitore ed è la soluzione ideale per salvaguardare genuinità e qualità degli ingredienti, assicurare un lavoro più facile e profittevole in cucina e ridurre gli sprechi. www.electrolux.it

L

X 900TOP Unique rappresenta un nuovo concetto di cucina professionale dalla linea elegante e moderna, dotata di un piano unico interamente in acciaio inox AISI 304 con uno spessore 30/10 (3mm) ad alta resistenza e di una particolare finitura superficiale che permette l’eliminazione delle impronte lasciate dall’utilizzatore. È la sintesi del lavoro manuale dei nostri tecnici, portato avanti per più di quarant’anni con dedizione e passione, e della tecnologia di ultima generazione (taglio laser ad alta precisione). Ogni LX900 TOP che esce dai laboratori Berto’s è qualcosa di unico: totalmente configurabile e personalizzabile anche nel colore, può essere composta della lunghezza desiderata per adattarsi a qualsiasi ambiente di lavoro.

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equipment Confezionatrici sottovuoto BISVA

Novità da Friulinox

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ISVA s.r.l. è un’azienda italiana che produce e commercializza confezionatrici sottovuoto per uso domestico e professionale a marchio S.I.C.O. KITCHENWARE® che dal 1985 è sinonimo di elevata qualità . Le confezionatrici S-Line, destinate al settore Ho.re.ca, hanno scocca in acciaio AISI 304 e finiture in cromo e sono dotate di tripla saldatura.

L’utilizzo è reso estremamente facile dal sistema di chiusura magnetico brevettato in grado di ridurre al minimo l’intervento dell’operatore più esigente.

Sono disponibili quattro modelli standard S350CR, S460CR, S550CR, S700CR. È possibile richiedere modelli personalizzati con barra saldante fino a una misura di 1500 mm. Made in Italy. www.bisva.it - www.sicokitchenware.it

Emainox: le vostre idee prendono vita

E

mainox è lieta di mettere a disposizione dei propri partner la più che ventennale esperienza nello studio e realizzazione di impianti per la distribuzione ed esposizione degli alimenti.

A tal proposito Emainox ha sviluppato 6 diverse linee di Drop-in per rispondere alle molteplici esigenze di un mercato in rapida evoluzione.

Le linee Elegance - Infinity - Mall - Wall Compact - Cook In si compongono di tutta

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el contesto del tradizionale appuntamento di Host, Friulinox ha dato una risposta alle future necessità di utilizzo di nuovi gas refrigeranti, dato che il gas R404A non sarà più ammesso fra due anni, presentando le proprie soluzioni: R290 (propano) per le piccole apparecchiature e CO2 per quelle grandi e per gli impianti remoti. Le apparecchiature ad R290 sono regolarmente fornite per gli armadi e tavoli refrigerati esportati nel Nord d’Europa, mentre ha rappresentato un’importante novità la presentazione dell’abbattitore 5 teglie GN 1/1 ad R290, vera novità del settore.

La linea di punta di abbattitori Friulinox Serie Excell, ora regolarmente testata, ha raccolto il favore degli operatori più esigenti, e l’abbattitore con il lavaggio automatico – esclusivo di Friulinox – risulta ancora la novitàdel settore più altisonante. Infatti, è risultata la soluzione vincente per risolvere definitivamente i problemi di sanificazione degli abbattitori utilizzati nei centri di cottura, negli enti pubblici, nelle catene di ristorazione, nei reparti di lavorazioni gastronomiche dei supermercati e nei ristoranti ed alberghi di alto livello, in cui la facilità d’uso e l’efficacia del Self Washing System ha riscosso maggior consenso. www.friulinox.com

una serie di funzionalità che vanno dalle vetrine o vasche ventilate, bagnomaria ad acqua o ventilati a secco, vetrine calde umidificate, vetroceramica ed elementi di cottura. Il tutto corredato da una molteplicità di sovrastrutture per rispondere ad ogni esigenza del mercato.

Con tali linee di prodotto, Emainox è in grado di realizzare soluzioni "su misura" eseguendo anche i più complessi arredamenti mediante l'utilizzo di marmi, acciai, legni e vetri con l'unico scopo di concretizzare ogni vostra idea.

Se sei un arredatore, una società di gestione o uno studio di progettazione non esitare a contattarci, insieme troveremo una soluzione ad ogni tua necessità . www.emainox.it

Ristorando

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Funzionalità ed eleganza nella presentazione delle pietanze

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ome in un puzzle Idea Food combina funzioni professionali per il mantenimento, la conservazione e cottura dei cibi in una moltitudine di soluzioni di arredo eleganti, pratiche e raffinate. L’ampia gamma di Drop – in, vetrine da appoggio, retrobanchi, celle frigorifere, inserite in banconi realizzati in materiali pregiati (legno, acciaio, vetro, similpelle, marmi, graniti, agglomerati) valorizzano le pietanze e la sala ristorante. La flessibilità delle soluzioni proposte dagli architetti e progettisti Idea Food consente di creare free flows, selfservices e banchi di presentazione cibo e bevande (bar, gastronomie e pasticcerie) conformi a qualsiasi esigenza dimensionale e in grado di valorizzare l’ambiente in cui si collocano. Ogni soluzione è quindi frutto di uno studio dell’ambiente, dei flussi in entrata e uscita, del tipo di menu proposto, del personale di servizio utilizzato e dei colori che contraddistinguono la sala ristorante. Per ogni progetto Show Food System elabora proposte in 2 e 3 Dimensioni e successivamente dei Renders di alta qualità. Le apparecchiature utilizzate, conformi agli standard comunitari, belle nel design e altamente flessibili, sono utilizzabili anche per chi opera in ambienti Haccp. www.showfoodsystem.com

La soluzione di lavanderia per il mondo Ho.re.ca

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avatrici, essiccatoi, mangani e calandre: IMESA offre al mondo Ho.re.ca un assortimento completo di attrezzature progettate per soddisfare i bisogni della lavanderia alberghiera e della ristorazione. Non solo lavatrici moderne in grado di sfruttare le tecnologie piùavanzate per ottenere i migliori risultati conservando la più assoluta semplicità d’uso, oppure essiccatoi efficaci ed efficienti che garantiscono una perfetta asciugatura rispettando la delicatezza delle fibre, IMESA ha sviluppato i propri prodotti prendendo in considerazione le esigenze degli utilizzatori. Ecco perché il mangano IMESA serie FI è il più sicuro sul mercato, l’unico in grado di offrire una perfetta stiratura grazie alla conca che preme in modo costante su tutta la lunghezza del rullo.

Dallo studio delle esigenze di mercato è nato TANDEM, la soluzione ai problemi di spazio! Fino a 18 Kg/h in meno di 1 mq grazie alla sovrapposizione dell’essiccatoio sulla lavatrice. Le due macchine, perfettamente indipendenti, assicurano l’efficienza e la convenienza di una lavanderia professionale in spazi molto ridotti senza compromettere la qualità del risultato.

SHRINK, gruppo doccia ad altezza ridotta

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i chiama SHRINK ed è il gruppo doccia di altezza ridotta che rivoluziona il mondo delle cucine professionali. Lanciato in occasione di Host 2013 da KLARCO, produttore italiano di rubinetteria per cucine professionali, SHRINK è una linea breakthrough che ha tutte le carte in regola per soddisfare le nuove esigenze del mercato.

Proposto nelle inedite misure di 80, 70 e 60 cm, il gruppo doccia SHRINK presenta un rubinetto integrato completamente in acciaio inox e ruotabile di 360°.

Dal design innovativo, SHRINK è stato studiato nei minimi particolari per garantire la massima igiene e la durata nel tempo: una combinazione perfetta di robustezza e affidabilità. il tutto avvalorato da processi produttivi responsabili ed ecosostenibili adottati all’interno dell’azienda. A questo si aggiungono altre caratteristiche di originalità, prima fra tutte la nuova testa doccia “Best”, evoluzione del best-seller “New”. Un’altra novità è l’opzione colore: accanto al nero, grigio e azzurro, SHRINK è disponibile anche in giallo e bianco. Negli ultimi 20 anni, KLARCO ha conquistato la fiducia dei più noti gruppi industriali di attrezzature professionali, grazie alla qualità dei prodotti e del servizio offerto, al suo knowhow e alla capacità di rispondere ai bisogni manifesti e latenti dei clienti. www.klarco.com

www.imesa.it

Ristorando

Dicembre 2013 • 67

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equipment Multifresh®, l’inimitabile assistente multifunzione, ora è MyA

La cottura della pasta e non solo...

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ultiFresh®, l'abbattitore di temperatura di IRINOX, che unisce funzioni fredde (raffreddamento, surgelazione, scongelamento, cioccolato) e funzioni calde (cottura a bassa temperatura, rigenerazione, pastorizzazione, lievitazione, mantenimento) in unica attrezzatura, ora è ancora più facile da usare, grazie a MyA. MyA, la nuova interfaccia touchscreen con schermo a 7”, ha reso MultiFresh® molto più intuitivo, con icone chiare che consentono di scegliere la funzione e i cicli più adatti ad ogni produzione. In qualsiasi momento è possibile variare i parametri di ciascun ciclo – tempo, ventilazione, temperatura al cuore – per creare il processo ideale per ogni prodotto.

Con MultiFresh® raffreddi o surgeli con cicli dedicati alla ristorazione, alla pasticceria, alla gelateria e alla panificazione. Scongeli in modo controllato e in tutta sicurezza senza stressare gli alimenti, lieviti a temperatura ed umidità costante per uno sviluppo perfetto della struttura e la massima friabilità. Cuoci a bassa temperatura carne e pesce passando in automatico in raffreddamento o surgelazione, riducendo notevolmente il calo peso ed esaltando il gusto delle carni stesse. Infine rigeneri gli alimenti cotti per il momento del servizio o mantieni in caldo alla temperatura desiderata. Con MultiFresh® organizzi la tua cucina come desideri e gestisci con flessibilità i processi produttivi 24h su 24. www.irinoxprofessional.com

Nuovi prodotti Giorik

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i chiama KOMPATTO la vera novità presentata dall’azienda bellunese all’ultima edizione di Host, e fa parte della già ricca gamma di forni Giorik. Come suggerisce il suo nome, si tratta di un forno ultracompatto che, appena nato, vanto già un primato: è infatti l’unico forno in questa categoria ad essere dotato di boiler. KOMPATTO si contraddistingue per l’alta funzionalità combinata ad un ingombro minimo.

Ad aprire la strada a questo progetto, la gamma STEAMBOX da cui Kompatto ha

ereditato gran parte delle caratteristiche costruttive e funzionali. A partire dall’ingegnoso brevetto di produzione vapore che integra un nuovo generatore al sistema istantaneo, abbattendo drasticamente il costo di esercizio ed evitando i limiti dei due singoli sistemi. Si affianca a questo brevetto un’altra innovazione Giorik: il sistema di controllo dell’umidità Meteo System che permette di monitorare costantemente la situazione climatica all’interno della camera di cottura ed intervenire per mantenere sempre il corretto grado di idratazione. Innovativo anche il sistema Steamtuner (patent pending), che consente di modulare il livello di idratazione del vapore, intervenendo così sulla QUALITÀ del vapore stesso. Particolarità, queste, che testimoniano come l’azienda stia investendo sullo sviluppo di prodotti innovativi, in grado di differenziare l’offerta da quella dei numerosi competitors presenti oggi sul mercato. www.giorik.com

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Ristorando

utti i modelli della nuova gamma di Cuocipasta Lotus S.p.A. (linee 60/70/90 top e su mobile) sono dotati, di serie, di sistema sicurezza per impedire il funzionamento senz'acqua. Tutti i modelli su mobile hanno la possibilità di riempimento automatico che permette di utilizzare il cuocipasta anche per la cottura a vapore. Infine, serie 90, gas, nuovo modello CPP dalle prestazioni maggiorate grazie a doppio bruciatore, per affrontare anche la cottura del prodotto congelato.

In dettaglio: • Carico automatico acqua: all’accensione dell’apparecchio, l’interruttore on/off abilita l’elettrovalvola al carico automatico dell’acqua in vasca. L’elemento riscaldante, bruciatore o resistenza, non si attiva fino a quando l’acqua non raggiunge il sensore di livello.

• Lento rabbocco: se si attiva il sistema si ottiene un carico lento, progressivo e costante, dell’acqua per eliminare l’amido che si concentra in superfice.

• Interruttore con i 2 livelli prestazionali (alto/basso): permette di decidere se caricare la vasca automaticamente fino a livello massimo per cotture in acqua bollente (pasta, ecc.), oppure di caricare automaticamente fino a livello minimo (4/5 cm) per cotture a vapore. Al consumarsi dell’acqua entra in funzione un sistema per riportare l’acqua in vasca al livello stabilito, nel caso il riempimento richieda troppo tempo per mancanza d’acqua o per scarico totale della vasca, la centralina disattiva l’elemento riscaldante fino al ristabilimento del livello dell’acqua corretto. www.lotuscookers.it

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Naboo: Cloud e Barbecue

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aboo é il primo device for cooking al mondo che usa la tecnologia del web 2.0, un connubio di tecnologia e know how. Naboo è in costante collegamento a Internet, tramite wi-fi, e quindi al Cloud Lainox: un’enciclopedia che raccoglie ricette di chef di tutto il mondo, una sorta di community gastronomica a portata di click, il know how del cloud non è dato solo dalle ricette, ma da un insieme di contenuti che vanno dalla storia del piatto, fino ad arrivare alla sua presentazione. Il tutto supportato anche da filmati che mostrano le varie fasi della preparazione. Il Cloud è ciò che crea un vero gap tra Naboo e gli attuali forni combinati, ma non possiamo trascurare le altre innovazioni tecnologiche e funzionali che lo rendono uno strumento di cottura indispensabile per gli chef che vogliono offrire qualcosa di nuovo e distintivo.

Grazie alle innovative applicazioni di Naboo, anche le cotture che finora erano impensabile da ottenere con un forno, in quanto legate a specifiche e particolari attrezzature, diventano possibili. Una di queste applicazioni é l’innovativo Smokegrill, che assicura una cottura alla griglia con tutti i plus del barbecue! Naboo con SmokeGrill consente, primo tra i forni professionali, una cottura alla griglia che ripropone e replica i benefit della cottura a legna, del fumo, dello sporco. I cibi escono dalla cottura con un aspetto identico a quello della griglia e del barbecue. www.lainox.it

Krupps al tuo fianco da 50 anni

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eterminazione, passione e amore per il lavoro: questi sono i valori che hanno accompagnato Krupps per ben 50 anni nella progettazione e costruzione di lavastoviglie industriali. Host 2013, il biennale appuntamento internazionale con il mondo Ho.re.ca, è stata l’occasione per presentare le ultime novità, interamente made in Italy e in acciaio inox Aisi 304 Scotch Brite, capaci di ottimizzare i consumi per un maggior rispetto verso l’ambiente.

Ha debuttato la nuova linea Full, che riunisce in sé tutte le caratteristiche delle lavastoviglie Krupps per i ristoratori che vogliono il massimo. Controllo elettronico Ewc System con Energy Saving e consolle Touch, addolcitore automatico incorporato, break tank, ricambio parziale di acqua pulita ad ogni ciclo, vasca stampata, filtro vasca integrale, doppia parete, girante lavaggio e risciacquo separate con getti stampati per assicurare risultati di lavaggio e risciacquo eccellenti. Ha inoltre attirato l’attenzione del pubblico al Salone di Milano la lavapiatti a capotta elettronica Koral K1500E, già nota ma rinnovata nelle sue dimensioni. Con soli 10 cm aggiuntivi di larghezza garantisce molte più prestazioni. Dotata di vasca stampata e fornita di cesto 50x60, è in grado di lavare teglie GN 1/1 e 60x40, cesti pane e cassette pizza/pasticceria/macelleria e pentole grazie alle sue “dimensioni intelligenti” con profondità standard di 77 cm e larghezza di soli 72 cm.

Robot a tutto vapore

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nnovazione al servizio dell’igiene.

Questa è la parola d’ordine di Novaltec Group, azienda veneta leader nel settore del cleaning dal 1994.

Nasce così il generatore di vapore professionale con motore aspirante Pawnee, pensato, progettato e realizzato per il settore della ristorazione, nella fattispecie per l’igienizzazione delle cucine e dei laboratori di produzione alimentare. È una macchina molto versatile che consente di effettuare una pulizia e una disinfezione approfondita in tempi da record e senza l’uso di prodotti chimici.

La sua funzione è di conseguire un livello di sanificazione conforme ai canoni imposti dalla normativa HACCP, dimezzando i tempi di lavoro e facilitando le procedure. In pratica è un’attrezzatura che spazza, lava e asciuga qualsiasi superficie in un unico passaggio. Grazie all’alta temperatura del vapore e alla sua pressione e al potente motore di aspirazione, si effettua la rimozione di sporco solido e liquido. Il vapore erogato infatti raggiunge i 170°C e i 4-5 bar di pressione ed elimina qualsiasi carica batterica.

Contemporaneamente, il gruppo aspirante da 1.000 watt, asciugando perfettamente le superfici, evita il proliferare di agenti patogeni. Le dimensioni, la notevole funzionalità, la grande maneggevolezza e un’estetica accattivante ne fanno il miglior alleato. www.novaltecgroup.com

www.krupps.it

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equipment Il decennio della M-IQ

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l mondo del lavaggio stoviglie sta diventando più “verde”. Lanciata nel 2010, le eccezionali credenziali di eco-sostenibilità e di risparmio dei costi di gestione delle lavastoviglie MEIKO M-iQ hanno totalmente convinto più di 1.000 acquirenti in tutta Europa e, questa performance stupefacente si è ripetuta in tutto il mondo, incrementando le vendite della M-iQ a un totale di oltre 1.700 unità. Una lavastoviglie M-iQ, è un contributo importante per il budget di una azienda e lo specialista MEIKO, leader mondiale nelle soluzioni di lavaggio, si impegna nel suo lavoro per assicuravi solo vantaggi. La tecnologia tedesca è rinomata per la meccanica di precisione, le prestazioni, la sua durata e qualità di alto livello. MEIKO vuole aiutare ristoranti, alberghi e mense di tutto il mondo a ridimensionare i costi per luce ed acqua, dimezzare la spesa dei prodotti chimici, creando in tal modo un risparmio di 20.000 Euro all'anno per cliente. Tutto questo è possibile grazie alle caratteristiche senza paragoni della M-iQ: il lavaggio dinamico, i filtri M-iQ, il sistema AirConcept per la gestione delle fumane ed ottimizzazione dell’energia. www.meiko.it

Bruciatori a doppia corona sovrapposta serie SFP

Novità in casa VEMA

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e macchine professionali ora si possono avere anche in formato compatto per adattarsi alle realtà più piccole come potrebbero essere i bed & breakfast, i piccoli hotel, le locande.

Troviamo così i modelli del Tostafette a nastro continuo e della Piastra Forno costruiti con la stessa cura e professionalità riservata ai fratelli maggiori, sono quindi macchine di alta qualità e tecnologia che non hanno nulla da invidiare ai modelli più grandi già esistenti ma sono più contenuti nelle dimensioni e naturalmente piùeconomici nel prezzo.

Il Tostafette, che misura cm 30x55x38, ha una capacità produttiva di circa 500 fette all’ora; le fette di pane in cassetta escono perfettamente tostate su entrambi i lati dopo solo 50 secondi dall’inserimento. È la macchina ideale nelle sale colazione, nei ristoranti e nei fast food.

La Piastra Forno, che misura cm 36x50x56, consente ben 3 diversi tipi di cottura: griglia, forno ventilato e riscaldamento. È dotata di piani in vetroceramica lisci o rigati di cm 25x25, consuma la metà ed è due volte più rapida dei sistemi tradizionali, e di facile pulizia.

Particolarmente adatta alla ristorazione veloce di bar, fast food e paninoteche. www.vemamirano.com

N

ati dal reparto Ricerca e Sviluppo di Flam Gas Srl, questi bruciatori si caratterizzano per il notevole aumento di rendimento (maggiore del 60%) dovuto all’introduzione della corona centrale, che migliora lo scambio termico al centro. La ripartizione del carico è così di 30/70 rispettivamente sulla corona interna ed esterna.

Realizzati in ottone ricavato dal pieno con

notevoli varianti di colore (ottone lucidato, cromato, nichel nero e bianco), i bruciatori della serie SFP mantengono le dimensioni più piccole esistenti sul mercato in relazione alla loro potenza: 80 mm di diametro per la versione da 8,5 kW e 100 mm per la versione da 11 kW. www.flamgas.com

VEMA Apparecchi per Bar e Ristoranti Bar and Restaurant Machines

70 • Dicembre 2013

Ristorando

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Un 2013 da ricordare per Tecnoeka

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n 2013 ricco di importanti avvenimenti per Tecnoeka: il trasferimento in una nuova e fiammante sede aziendale, il compimento del 35esimo anniversario di attività e la presentazione di Eka Evolution. La nuova sede è nel comune di Borgoricco, alle porte di Padova, in uno stabile di oltre 7000 mq comprendente uffici e produzione. L’inaugurazione del nuovo stabile ha coinciso con il festeggiamento dei 35 anni della società, che ha celebrato l’evento con un futuristico spettacolo di video mapping, disponibile sul nostro canale youtube tramite il QR CODE. L’occasione è servita inoltre per presentare Eka Evolution, 70 modelli tra forni, lievitatori e cappe accomunati da una revisione estetica e funzionale. Parliamo dell’utilizzo di solo acciaio inox, di porte ispezionabili, dell’eliminazione delle feritoie sul mantellame e di numerose migliorie funzionali, a partire da una revisione della geometria della camera di cottura e del carter d’aria. Sul forno KF 2011 TC (con carrello porta teglie estraibile) è stato depositato il brevetto sul “vetro mobile – sliding glass”, con il quale il vetro interno traslabile verticalmente, grazie ad un movimento sali-scendi brevettato, assicura la perfetta tenuta della camera di cottura ed elimina le perdite di acqua durante le fasi di lavaggio senza carrello.

Tecno74: tutto in 70 cm di profondità

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on 70 cm di profondità e 40 di larghezza, Tecno74 si caratterizza per una modularità compatta e versatile che consente tra l’altro un perfetto accostamento a Tecno90, la linea Tecnoinox dalle prestazioni altamente professionali.

Tecno74 si distingue per una serie di caratteristiche tecniche di alta qualità, dall’utilizzo di componenti affidabili e materiali robusti e resistenti, alla particolare attenzione all’igiene. Le piastre fry top incassate su ripiano stampato con ampie raggiature e testatina rimovibile, l’accostamento lineare senza scalini tra le apparecchiature, i piani stampati in un unico pezzo con ampi invasi antitraboccamento sono alcuni degli accorgimenti

www.tecnoeka.com

Tutto gestito dal PC

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ssere presenti di persona è ormai una necessità che appartiene al passato, ecco perchè Rational ha ideato un software che consente agli chef e ai gestori delle cucine industriali di controllare e interagire con le attrezzature di cottura direttamente da una scrivania. Grazie al KitchenManagement System, tutti i processi possono essere sviluppati e verificati in pochi secondi su un Pc e trasferiti via rete a tutte le unità collegate.

Possono essere gestite fino a trenta diverse attrezzature contemporaneamente: tutto ciò che serve sono un computer con sistema Windows XP e porta Usb nonché un sistema di rete per collegare le unità al computer. Semplice da installare e da utilizzare, oltre a una struttura delle cartelle auto-esplicativa e una dettagliata funzione di help online, il pannello comandi virtuale, visualizzabile sul monitor del Pc, consente allo chef di interagire con lo stesso identico pannello che si trova sull’unità senza necessità di riadattare ogni volta l’interfaccia utente. Oltre a tutto questo, anche i dati HACCP possono essere registrati automaticamente, trasferiti su computer e trasformati in formato tabellare o grafico.

pensati per la pulizia. Una serie di innovative soluzioni funzionali aggiungono versatilità, facilità d’uso e migliori risultati di cottura: la doppia vasca da 8 litri nella friggitrice mezzo modulo (larghezza 40 cm), per friggere separatamente ma contemporaneamente piccole quantità di cibi diversi; le griglie in ghisa double face carne e pesce nei grill con acqua, elettrici o a gas; l’induzione non solo con piano liscio ma anche in versione wok; le resistenze delle friggitrici inserite in vasca per la massima efficienza, ma rotanti per facilitare la pulizia. www.tecnoinox.it

www.rationalitalia.it

Ristorando

Dicembre 2013 • 71

Club ATTREZZATURE PER LAVANDERIE

Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

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ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

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e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

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AGENZIE PER IL LAVORO

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

72 • Dicembre 2013

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ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

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Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

DIVISIONE

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Ristorando

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

selezionati per voi Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

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S.I.A.R.C. S.r.l.

Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it Burger King Italia S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AuTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) Tel. +39 085 960091 - Fax +39 085 9600960 info@pacfood.it - www.pacfood.it

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

‘

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

Dicembre 2013 • 73

CUCINE PROFESSIONALI

‘

Studio Montanari & Partners S.r.l.

Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 - Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

FOOD & BEVERAGE

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

FrieslandCampina Italy S.r.l.

Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

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PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

‘

Club

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 – Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

74 • Dicembre 2013

Foodservice - Conserve Italia Soc. coop. agricola Via Paolo Poggi, 11 - 40068 S. Lazzaro di Savena (BO) Tel. +39 051 6228311 - Fax +39 051 6228353 www.valfruttagranchef.it Numero Verde: 800 123533

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com - www.oleificiozucchi.com

Ristorando

‘

Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Dr Zanolli S.r.l.

Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

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‘ Krupps Via Austria 19 - 35127 Padova Tel +39 049 76 25 156 - Fax +39 049 87 04 701 krupps@krupps.it - www.krupps.it

C.I.F.A. S.r.l.

Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

La cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it - www.lacascina.it

Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 - 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 - Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it - www.mediacenter.ge.it

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Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

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Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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MACCHINE PER IL GHIACCIO

SOFTWARE

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Royale S.r.l.

Via del Seprio, 40/A - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779645 - Fax +39 02 96779646 info@royale.it - www.royale.it

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Via Per Pogliano, 22 - 20014 Nerviano (MI) Tel. +39 0331 198021 - Fax +39 0331 1980196 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

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Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Emainox S.p.A. Via Pontebbana, 9 – 33098 Valvasone (PN) Tel. +39 0434 85385 – Fax +39 0434 85390 info@emainox.it – www.emainox.it

Ristorando

Progetti e Soluzioni S.p.A. Via ugo La Malfa, 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Tel. +39 02 45074323 - Fax +39 02 42108551 info@progettiesoluzioni.it - www.progettiesoluzioni.it

Dicembre 2013 • 75

IL TUTTO 2013

UN ANNO DI

GENNAIO - FEBBRAIO

MARZO

APRILE

EDITORIALE • Ricambio generazionale 1

EDITORIALE • Cambiare per crescere 1

EDITORIALE • Insicuri anche a tavola 1

NEWS • La notizia è servita

NEWS • La notizia è servita

NEWS • La notizia è servita

6

STAZIONI FERROVIARIE • Destinazione ristorante 19

6

MERCATI E TENDENZE - ITALIA • 4 anni da dimenticare 16

CONSUMI ALIMENTARI • Pasta superstar

MAGGIO

6 18

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Formula pragmatica 27

RISTORAZIONE COLLETTIVA • I vecchi e i giovani

24

CENTRALI D’ACQUISTO • Da rivali a partner

RISTORAZIONE ON BOARD • L’atterraggio di LSG Sky Chefs

DOSSIER WELFARE • Malanni di stagione

28

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA • A proposito di Angem 29

NPD • Il termometro dei consumi europei RISTORAZIONE SCOLASTICA • L’educazione inizia a tavola

33 RISTORAZIONE SCOLASTICA • Siamo alla frutta 37

39

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA • Scelta di autonomia RISTORAZIONE E AMBIENTE • Meno risorse, nuove opportunità

36

MERCATO FRANCESE • Formule contro la crisi 30

41

SICUREZZA ALIMENTARE • Consumatori in allerta

42

45

BYEP PER RISTORANDO • In punta di forchetta

CIFA PER RISTORANDO • Ciak, s’impiatta

46

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Sviluppo e investimenti 47

44

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 48

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 48

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 50

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 50

La borsa dei biologici

La borsa dei biologici

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE IL MERCANTE IN FIERA RISTORANDO CLUB CARTA STAMPATA

76 • Dicembre 2013

52 57 70 71 74 80

RISTORAZIONE COLLETTIVA • Osservato speciale

EDITORIALE • Al fuori casa non rinuncio

1

NEWS • La notizia è servita

NEWS • La notizia è servita

6

BAKERY • Morsi di classe APPUNTAMENTI FIERISTICI • Al cuore del franchising

6 18

MERCATO FRANCESE • Passione steackhouse 26 26

Notizie Angem

34

MERCATO FRANCESE • Formula made in Italy 37

BIORISTORO ITALIA • Venticinque anni di crescita

43

71

48

43 48

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 56

RISTORANDO CLUB

76

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 52

CARTA STAMPATA

80

65

IL MERCANTE IN FIERA

74

IL MERCANTE IN FIERA

72

CARTA STAMPATA

80

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

73

RISTORANDO CLUB

74

CARTA STAMPATA

80

Ristorando

RISTORAZIONE IN CONCESSIONE • Sotto il vestito il prodotto 44

50

La borsa delle imprese

RISTORANDO CLUB

42

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

60

61

RISTORAZIONE E AMBIENTE • Emme giallo-verde

75

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

NPD • Il termometro dei consumi 38

48

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

72

33

VENDING • Presente e prossimo futuro

58

RISTORANDO EQUIPMENT

GARE E APPALTI • Mancanza di chiarezza

46

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

56

30

OSSERVATORIO FIPE • Luci e ombre sul foodservice

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 52

La borsa dei biologici

RISTORAZIONE COMMERCIALE • Voglia di crescere

RISTORAZIONE & OCCUPAZIONE • Fabbisogni professionali 41

EQUIPMENT • Anticipazioni Host 2013 50

54

16

23

RISTORAZIONE COLLETTIVA • Come ti gestisco l’acquisto

SPENDING REVIEW • Economie virtuose

RISTORAZIONE COMMERCIALE • Largo al Far East

RISTORAZIONE AUTOSTRADALE • Una boccata d’ossigeno 21

52

La borsa delle imprese 57 IL MERCANTE IN FIERA

CECED • Costruire il futuro delle industrie in Italia 40 GARE E APPALTI • Chiarimenti in tema di avvalimento

EDITORIALE • Se ristorazione fa rima con occupazione 1

34

NPD • Il termometro dei consumi 39

VENDING • Un partner per ogni business

La borsa delle imprese

26

GIUGNO

La borsa dei biologici

54

La borsa delle imprese

59

IL MERCANTE IN FIERA

73

RISTORANDO CLUB

74

CARTA STAMPATA

80

RISTORANDO LUGLIO - AGOSTO

SETTEMBRE

OTTOBRE

NOVEMBRE

DICEMBRE ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

●

ANNO 18 NUMERO 12 • DICEMBRE 2013

Ristorazione e ambiente

MENO SPRECHI PIÙ ECOSOSTENIBILITÀ

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

Autostrade COME CAMBIA LO SCENARIO

EDITORIALE • Turismo e ristorazione tesori d’Italia NEWS • La notizia è servita

EDITORIALE • Passaggi di consegne 1 NEWS • La notizia è servita

MERCATO RUSSO • Il disgelo di Mosca L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Guardare oltre INDAGINE FIPE • Al tempo della crisi

CECED • Nuovi mercati di riferimento

ASSOCIAZIONI • Un ruolo da protagonista MERCATO USA • La carica dei 100

NEWS • La notizia è servita

EDITORIALE • Tutelare i propri interessi 1

NEWS • La notizia è servita

6

NEWS • La notizia è servita

8

22 24

1 7 19

20

DOSSIER SCOLASTICA • Vizi e virtù del mercato

DOSSIER RISTORAZIONE COMMERCIALE/ITALIA 24 • Nella morsa della crisi 22

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Mestiere da grandi

26

MERCATO FRANCESE • Quattro ruote contro la crisi

39 • Mutare per sopravvivere 26

CECED ITALIA • Ristorazione: futuro e consumi energetici

DOSSIER RISTORAZIONE COMMERCIALE/EUROPA 42 • Un settore cruciale

32

LEGGI E NORMATIVE • Appalti virtuosi

LEGGI E NORMATIVE 45 • Poveri appalti

39

Speciale Host 2013

GARE E APPALTI 49 • Un margine congruo

16

31

RISTORAZIONE COLLETTIVA • CIR food, il futuro è rosa

35

MERCATO FRANCESE • Dalla teoria alla pratica 30

39

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE • Da nord a sud

48

MERCATO TEDESCO • Crescita senza sosta MEIKO • Macchine e uomini al servizio della qualità

35 39

44

ACQUISTI E APPROVVIGIONAMENTI • Costi a confronto 46

SPECIALE PIZZA • Un mercato mai sazio

16

INDAGINE FIPE • Meno nubi all’orizzonte 28

DOSSIER RISTORAZIONE COMMERCIALE/FRANCIA

NPD • Il termometro dei consumi europei

85

La borsa dei biologici

FOCUS COMUNI A CONFRONTO 86 • Ristorazione scolastica

GARE E APPALTI • Regole discutibili

31

RISTORAZIONE COLLETTIVA • Un’Altenativa alla routine

36

RISTORAZIONE E AMBIENTE • Più con meno

38

RISTORAZIONE SCOLASTICA • Comuni a confronto

40

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

42

La borsa dei biologici

44

60

La borsa delle imprese

49

62

IL MERCANTE IN FIERA

63

67

RISTORANDO EQUIPMENT

65

77

RISTORANDO CLUB

72

UN ANNO DI RISTORANDO

76

CARTA STAMPATA

80

45

FIERE HOST 2013 • Sempre più specializzate 50 58

52 50

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

56

RISTORAZIONE E AMBIENTE • Esempi eccellenti

54

58

LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto

Il mercante in fiera LA BORSA DELLE IMPRESE RISTORANDO EQUIPMENT RISTORANDO CLUB 56 CARTA STAMPATA

IL MERCANTE IN FIERA

1

MERCATO AUTOSTRADALE • Dimagrire per sopravvivere

FOCUS COMUNI A CONFRONTO • Ristorazione scolastica 54

La borsa delle imprese

EDITORIALE • Consumi che cambiano

RISTORAZIONE COLLETTIVA • Vita da presidente

EFFICIENZA ENERGETICA • La svolta green dell’equipment

La borsa dei biologici

EDITORIALE • L’equipment e la ripresa dei consumi

24

COFFEE SHOP • Una miscela di successo 44 ALIMENTAZIONE E TERRITORIO • AAA cercasi piatto tipico

6

6

RISTORAZIONE & FRANCHISING • Un lento sviluppo 16 MERCATO FRANCESE • Le (auto)strade del business

1

Sodexo LA FORZA DELL’ ESPERIENZA

63 71

RISTORANDO CLUB

74

CARTA STAMPATA

80

La borsa dei biologici

58

La borsa delle imprese

63

RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

74

IL MERCANTE IN FIERA

77

RISTORANDO CLUB

78

CARTA STAMPATA

84

Ristorando

89 LEGGI E NORMATIVE • Il parere dell’esperto 91 La borsa dei biologici 100 La borsa delle imprese 104 IL MERCANTE IN FIERA 108 RISTORANDO FOOD & BEVERAGE

79

RISTORANDO CLUB

80

CARTA STAMPATA

84

Dicembre 2013 • 77

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doppia_app:Layout 1 18/11/13 14:33 Pagina 2

CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Street food all’italiana Di Clara e Gigi Padovani Giunti Editore • € 14,00 accheroni e pizza, simboli della cucina italiana, sono nati come cibi di strada.

Lo street food non è una prerogativa soltanto di New York, Istanbul o Parigi. Le bevande e le pietanze “on the road” della tradizione italiana testimoniano una grande storia e un presente creativo. Lo raccontano in prima persona le donne e gli uomini che ogni giorno impastano, infornano, friggono, bollono, arrostiscono e offrono da bere ai loro clienti: dalla Vucciria di Palermo al porto di Livorno, dai vicoli di Napoli alle piadinerie romagnole, dai monti della Val Susa alle calli veneziane; e ancora: dal gran fritto di Cesenatico all’oliva all’ascolana, dal gnocco fritto alla farinata, dal pani ca’meusa di Palermo alla pitta calabrese.

Gli autori del libro hanno raccolto “in diretta” più di 50 ricette, divise in base agli ingredienti – cereali, carne, pesce, verdure e formaggi, dolci – sulle strade italiane del gusto. Molte interviste e preparazioni si possono rivivere grazie ai video realizzati dagli autori, consultabili facilmente (con smartphone o tablet) tramite QrCode o collegandosi al sito www.streetfooditalia.it. È un viaggio lungo tutto lo Stivale, emozionante e coinvolgente, alle origini della cucina di casa nostra più verace, fatta di pochi ingredienti poveri, eppure capace di nutrire gli italiani per secoli. L’opera si chiude con un capitolo per chi vuole dissetarsi “sulla strada”, con indicazioni su bevande ghiacciate e birre artigianali per finire con buoni vini di produzione locale.

M

Manuale di corretta prassi operativa Fipe • € 25,00 a nuova edizione del “Manuale di corretta prassi operativa per la Ristorazione Gastronomia Pasticceria e Gelateria” di FIPE è finalmente pronta. Si tratta di uno strumento essenziale per tutti gli operatori del settore alimentare, che hanno l’obbligo di rispettare le prescrizioni igieniche di cui al Regolamento CE n. 852/2004. Un sistema di ristorazione moderno, sicuro, efficiente e sostenibile si sviluppa attraverso un processo tecnologico complesso e integrato in attività specifiche correlate sotto il profilo gestionale ed economico. Il processo deve essere in grado di rispettare gli standard di efficienza organizzativa e i requisiti igienico-sanitari richiesti dalle leggi vigenti e dalle norme volontarie, che, se adottate, generalmente risultano essere più restrittive dei requisiti di legge.

Tra le altre cose, il manuale realizzato dalla Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi contiene importanti elementi di semplificazione degli adempimenti, fornisce elementi essenziali di conoscenza sulle operazioni di manipolazione e conservazione degli alimenti, sulla indicazione degli allergeni, sul trattamento del pesce da servire crudo, nonché sulle varie operazioni legate all’autocontrollo.

L

80 • Dicembre 2013

Ristorando

www.mychef.it

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

www.elior.it

www.pontedilegnosette.net

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.