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anno 22 n° 11 novembre 2017

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PRO KITCHEN STORIES

Passione, personalità e tecnologia: i pilastri del mio lavoro, l’ispirazione per le mie creazioni.

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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Dal 1922 l’innovazione è il nostro ingrediente migliore

L’innovazione è la nostra materia prima. ICON 9000 è la linea di cottura per chi vuole mettere al primo posto comfort e funzionalità in cucina; è il sistema di cottura che fà il miglior uso dello spazio in cucina e garantisce il comfort dello chef. Angelo Po è il partner ideale per continuare a scrivere una storia di successo.

anno 22 n° 11 noVEMBRE 2017

Adrian Buttigieg Executive Head Chef Le Meridien St Julians Hotel & Spa - Malta

Dossier commerciale TuTTi i numeRi deL foodseRvice Mercati esteri Le performance del fuori casa tedesco scolastica Regione che vai servizio che trovi

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Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni di pasti all’anno

per raccontare il valore del cibo

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti del ď Č ż Č ď ď ď ė ne delle risorse locali. Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

www.elior.it VIVERE IL CIBO SOLIDE RADICI PER NUTRIRE IL FUTURO

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Per noi il cibo non è solo nutrimento, ma anche cultura, socialità, tradizione e innovazione. Questa è la nostra idea di ristorazione: costruire il futuro, iniziando dalla tavola.

ditoriale

TargeT miraTo, CreDiBiLiTà e iniziative speciali Fare riviste specializzate b2b non è un mestiere facile. Lo sa bene la nostra casa editrice che presidia con tre mensili un settore dalla straordinaria vivacità come quello della ristorazione. Ma oggi, dopo anni di attività, possiamo dire che Edifis ha vinto la sua scommessa. Ha saputo cioè individuare ed alimentare un target mirato di lettori informandolo puntualmente sulle dinamiche di mercato e sui meccanismi che ruotano intorno alla moderna ristorazione collettiva e commerciale e così facendo, si è guadagnata la fiducia degli addetti ai lavori e l’apprezzamento di numerosi sponsor. In una parola, le nostre riviste di Foodservice godono ormai di una solida credibilità, attributo che nell’epoca delle cosiddette fake news non è da sottovalutare. Questo modo di operare, ha dato ai nostri editori la possibilità di abbracciare una serie di iniziative speciali di tipo editoriale e convegnistico che nel tempo hanno saputo imporsi all’attenzione dei professionisti del settore. Primo fra tutti il formidabile convegno di Ristorando, punta di diamante dell’attività di incontri della nostra casa editrice che nel 2018 saluterà la sua decima edizione (4-5 ottobre). Ma anche del Foodservice Award Italy targato retail&food, il contest che mette in competizione tutte le principali catene della ristorazione commerciale che operano in Italia. Fino all’ultimo nato, Follow Artù, la due giorni di incontri dello scorso ottobre promossa dal magazine Artù che ha saputo riunire una gran quantità di chef stellati, sommelier e personaggi di sala di altissimo profilo, che hanno espresso in modo originale, articolato e approfondito i propri punti di vista sui temi più caldi della ristorazione contemporanea. Riviste, annuari, inserti speciali, ma anche convegni e award, sono oggi per noi un formidabile strumento di comunicazione e confronto che mettiamo a disposizione del mercato con l’intenzione di diffondere il più possibile la cultura della qualità di prodotti e servizi.

11.2017 Ristorando

NOVEMBRE 2017 01 Editoriale - Target mirato, credibilità e iniziative speciali 44 Ristorazione commerciale - Europa Futuro roseo per il quick service 06 News - La notizia è servita Dall’anno scorso la ristorazione veloce in Europa ha ripreso la sua progressione e le previsioni di sviluppo continuano a essere inte18 Tendenze e mercati - Bene l’economia, male la politica ressanti 20 Dossier Ristorazione commerciale 48 Ristorazione collettiva - Qualità salute e benessere

30 Analisi e approfondimenti - La sfida del Fast Casual

In un mercato globalizzato e digitale, dove il cliente ha sempre più potere, le formule f&b che puntano all’eccellenza hanno enormi potenzialità di crescita. Ecco capisaldi e segreti di un modello destinato a svilupparsi negli anni a venire

35 Ristorazione scolastica - Disparità di trattamento

Tariffe, agevolazioni, esenzioni e trattamento delle famiglie morose. Save the children pubblica il suo rapporto sulla ristorazione scolastica con risultati che lasciano pensare. Vediamoli

40 Mercati esteri - Germania - La crescita rallenta

Da 20 anni sul mercato, IFM fa della ristorazione aziendale il proprio core business. Fiore all’occhiello dell’offerta, progetti nutrizionali moderni e personalizzati

51 Ristorando per Serenissima Informatica

Dal 1945 Gustavo La Trattoria in scena al FutureBar di Host Esempi virtuosi di sostenibilità ambientale, efficienza e informatizzazione

52 Speciale Host 2017 - Una formula di successo

La quarantesima edizione della fiera milanese non ha tradito le aspettative: i visitatori professionali hanno registrato un +24% di affluenza rispetto a due anni fa. In crescita del 20% anche le presenze straniere

66 Diritto alimentare - Asterisco su menu: origini e conseguenze

Il delitto di frode nell’esercizio del commercio e l’aspettativa del consumatore di mangiare ingredienti esclusivamente freschi, alla base di una legge non scritta che impone l’asterisco vicino ai surgelati

Al termine di un decennio che tra alti e bassi ha visto progredire sensibilmente il fuori casa tedesco, nel 2016 sono aumentate del 2.8% le vendite nel comparto, che il delivery promette ora di rivoluzionare

Rubriche 62 La borsa dei biologici 70 La borsa delle imprese 77 Il mercante in fiera 78 Ristorando club 83 Ristorando F&B 84 Carta stampata

11.2017 Ristorando

Ristorando Anno 22 - numero 11 - novembre 2017 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

IL SUCCESSO È FATTO DI SCELTE. A TE NE BASTA UNA. Scegliere il partner giusto è il primo passo per avviare e gestire un locale di successo. illy è stata eletta la MARCA DI CAFFÈ PIÙ CERCATA AL BAR*, anche per la sua capacità di affiancare ogni giorno i professionisti come te, nel tuo lavoro e nella tua crescita. Se vuoi soddisfare il desiderio di milioni di persone, visita il sito illy.com/professional o chiamaci al numero verde 800.821.021

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La notizia è servita...

Sciopero nelle mense scolastiche: i paletti dell’Autorità garante Elior con Carlo Cracco per Amatrice

La Commissione di garanzia dell’attuazione della legge sullo sciopero nei servizi pubblici essenziali ha emanato lo scorso mese una delibera che ha importanti risvolti per il mondo della scolastica. L’antefatto: nel mese di maggio le organizzazioni sindacali proclamavano Nel ristorante aziendale di BNL Gruppo BNP Paribas lo chef una serie di scioperi in date ravvicinate che coinvolgevano tutti i stellato Carlo Cracco e il personale di Elior hanno preparato 2 lavoratori del comparto ristorazione collettiva, mense scolastiche menu solidali per i dipendenti del Palazzo “Orizzonte EUROPA”, comunali e statali di Roma e del Lazio. Angem, l’associazione che rinuova sede della Direzione Generale della banca a Roma. comprende quasi tutte le principali aziende della ristorazione collettiva, Tagliere con prosciutto di Norcia e pecorino, un piatto di e le società Vivenda, La Cascina e Dussmann Service, richiamandosi lenticchie e naturalmente un’amatriciana a base del pranzo al contenuto della legge n. 46 del 1990 sull’esercizio del diritto di solidale per i 3.500 dipendenti dell’istituto di credito, dopo il sciopero nei servizi quale il caterer guidato dall’Ad Rosario Ambrosino ha donato pubblici essenziali, 10.000 euro al Centro di Formazione Professionale Alberghiero chiedevano all’Autodi Amatrice, colpito dal terremoto nell’agosto 2016. rità di valutare il comLa food court Palazzo Orizzonte EUROPA di BNL Gruppo BNP portamento dei sinParibas è uno spazio moderno e accogliente, interamente digidacati e di adottare talizzato con 7 corner tematici: dal grill alla pizzeria, passando provvedimenti conper il tipico menu italiano, piatti di verdura e frutta di stagione, seguenti per tutelare i diritti delle persone interessate al servizio. La ricette benessere basate sulla dieta mediterranea e menu firmati Commissione ha riconosciuto l’essenzialità del servizio di refezione da grandi chef. Completa l’offerta la caffetteria Melò. scolastica stabilendo che, in caso di sciopero, il rispetto di un periodo di preavviso congruo e l’avviso all’utenza diventano necessari per consentire ai bambini, alle scuole e alle famiglie di organizzarsi tempestivamente. Per cui, consentire in tale ambito la proclamazione di scioperi con periodi di preavviso brevissimi (ad esempio 24 ore) o senza soluzione di continuità, può gravemente pregiudicare il diritto di Dopo Ibiza, Milano Marittima e Bologna, è arrivata all’ombra della Maistruzione. Il deliberato è stato accolto con soddisfazione da Angem e donnina Pummà, progetto-concept di pizzeria per degustazione di alto dalle aziende che avevano presentato il ricorso. livello che, nella capitale della moda, del design e ormai del gusto, ha battezzato la pizza gourmet “La Milanese... taaac”, a base di sfilacciato di ossobuco, crema di riso e zafferano, fior di latte. Sviluppata su 330 mq e dotata di 130 sedute, la location di via Caminadella impiega 15 persone dalle 19 a mezzanotte durante la settimana e fino a alle 00.30 Autogrill porta Puro Gusto nella filiale Intesa Sanpaolo di ulvenerdì e sabato. tima generazione: il format evoluzione del bar all’italiana già Sono 23 le pizze della carta del ristorante aperto in zona sant’Ambrogio, esportato in 9 Paesi, entra a far parte del nuovo allestimento davanti allo storico liceo Manzoni: 8 della tradizione, 15 da degustazione. Largo impiego di Presidi della filiale di corso Vercelli a Milano della banca, con Slow Food per le farciture l’obiettivo di estendere la fruibilità dello spazio per i clienti e massima attenzione andell’istituto di credito e per gli avventori provenienti dalche ai trend emergenti a l’esterno. La proposta food punta a soddisfare le esigenze di tavola, all’insegna del saluconsumo dell’intera giornata, in linea con gli orari di apertura tismo: Pummà strizza l’ocal pubblico della filiale – dal lunedì al venerdì dalle 8 alle 19 chio a bio e al gluten free. e al sabato dalle 9 alle 13 – e comprende un’offerta sia salata Non mancano vini e bollicisia dolce, piatti caldi e freddi, con un accompagnamento di ne cui si unisce una carta bevande che spaziano dai succhi agli smoothies, dai drink alstagionale di birre artigianali colici ai prodotti di caffetteria. italiane e del territorio.

Pummà a Milano con la pizza “glocal” gourmet

Con Puro Gusto Autogrill entra in banca

11.2017 Ristorando

Serenissima Ristorazione, al Gemelli mensa da 1.500 pasti

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Oltre 1.500 pasti al giorno sani ed equilibrati, ambiente accogliente e funzionale per i dipendenti, servizio più rapido e tecnologie innovative nel trattamento dei cibi: è Serenissima Ristorazione che la Fondazione Policlinico Universitario “A. Gemelli” di Roma ha designato per la gestione della nuova mensa dell’ospedale capitolino. Un contratto di 9 anni, per oltre 1.500 pasti serviti ogni giorno a pazienti, dipendenti, studenti e ospiti convenzionati dell’immensa struttura sanitaria. All’azienda vicentina guidata da Mario Putin, che dal 2015 si occupa di organizzazione, gestione ed esecuzione del servizio di ristorazione per i presidi Gemelli e Columbus, è stato commissionato anche il rifacimento dell’impianto di produzione e del completo rinnovamento, con un innovativo layout, del ristorante aziendale e dei locali mensa. Una riqualificazione che ha interessato in tutto 3.300 mq, cucina compresa, di cui 1.500 dedicati alla mensa, capace di 500 posti a sedere. All'interno del self service gli utenti del servizio di ristorazione hanno a disposizione percorsi consigliati (con apposita segnalazione grafica informativa) dai nutrizionisti del Gemelli. Non solo: ingresso e uscita separati e il raddoppio del numero delle casse diminuirà i tempi di attesa mentre la convivialità è garantita da un nuovo sistema di climatizzazione e di riduzione dell’impatto sonoro. La cottura a bassa temperatura e sottovuoto adottata in cucina permetterà anche di esaltare le qualità organolettiche e abbattere lo stress termico dei cibi trattati, eliminare l’utilizzo dei grassi e minimizzare la perdita di nutrienti.

11.2017 Ristorando

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Camst e Bologna Fc, partnership estesa

Il Bologna Fc 1909 ha rinnovato l'accordo di partnership con Camst estendendola, per la stagione sportiva in corso, anche alla gestione da parte dello staff di Gerist – società del Gruppo guidato dal direttore generale Antonio Giovanetti dedicata al banqueting e agli eventi, alle quattro aree hospitality (Terrazza Bernardini, Sala Platino, Sala Famiglie, Sky Box). Tale servizio andrà a completare l’offerta dei quattordici bar e dei tre punti ristoro Apecar all’ingresso dello Stadio.

App, tech e premi: Autogrill festeggia i 40 anni negli Usa Era il 1977 quando dalla fusione di Pavesi, Motta e Alemagna nasceva Autogrill SpA. Oggi è il primo operatore al mondo nei servizi di ristorazione per chi viaggia, con una presenza in 31 paesi del mondo, 57.000 dipendenti, 4.000 punti vendita, un portafoglio di oltre 300 brand che servono 1 miliardo di clienti ogni anno. Per celebrare i 40 anni di attività negli Usa, nel corso dell’ultimo Techfest di New York, la kermesse organizzata dal magazine The New Yorker e dedicata alle tecnologie di domani, sul piatto la multinazionale italiana della famiglia Benetton ha messo novità e investimenti: una app con cui scegliere e pagare via mobile device il tavolo in una delle centinaia di location statunitensi del gruppo, e un robot, Pepper, che all'aeroporto di Oakland in California legge le emozioni dei viaggiatori e interagisce con loro, offrendo informazioni su cibo e bevande e aiutandoli a trovare il gate d’imbarco. Negli States la controllata HMSHost realizza il 50% dei ricavi totali del colosso italiano del people on the move: 2,6 miliardi di dollari, grazie al lavoro di 31mila collaboratori distribuiti in 87 aeroporti e 107 location autostradali. Ma non è tutto: negli

stessi giorni in cui nella Grande Mela Gilberto Benetton, presidente di Autogrill, riceveva il Gei award 2017, una sorta di Oscar assegnato dalla comunità italiana ha chi ha contribuito al miglioramento dell’immagine e del prestigio del Belpaese nel mondo, per restare competitivo ad Assago il gruppo procedeva sulla via della ristrutturazione operativa, creando una holding strategica che sarà il cervello pensante per lo sviluppo e la crescita, e due società controllate al 100% che gestiranno le attività nelle varie aree strategiche. Secondo l’Ad del gruppo, Gianmario Tondato da Ruos, ciò porterà maggiore flessibilità nelle scelte di investimento. In questa lista è sempre l’Unione a stelle e strisce il terreno di conquista privilegiato, con il ricco sistema di aeroporti in testa, che da solo fa più traffico del resto del mondo. Ma l’Italia non sarà marginale, come dimostrano le iniziative con Eataly, il rinnovo di numerose aree di sosta come Cantagallo, e le aperture già effettuate e in programma, in patria e all’estero, del format Bistrot, per una ristorazione sostenibile che valorizza il territorio e l’artigianalità dell’offerta di ciascuna location.

a gestione diretta e in franchising in Italia e all’estero, più di 20 milioni di coperti serviti e 330 milioni di fatturato, acquisirà America Graffiti Franchising, la steakhouse a tema anni 50 nata a Forlì nel 2008, che in pochi anni ha creato una rete di 63 location nel centro e nel nord Italia, la gran parte con la formula dell’affiliazione. Il contratto preliminare è stato siglato a Forlì da Marco Di Giusto, amministratore delegato delle Compagnia Generale di Ristorazione già proprietaria dei format Old Wild West, Wiener Haus, Shi’s e Pizzikotto, e Riccardo La Corte, presidente della società romagnola. L’operazione verrà finalizzata entro fine novembre. Grazie alla dote che porterà il format che riproduce i mitici diner e fast food a stelle e strisce, in cui gustare una grande varietà di piatti tipici della cucina made in Usa, dall’hamburger alla carne grigliata, dal pollo fritto alla Cheesecake, il leader friulano della ristorazione servita controllato da BC Partners (una delle principali società interna-

di asset under management), supererà in un sol boccone quota 300 ristoranti tra Italia, Svizzera, Francia e Belgio. Ambiziosi i programmi di sviluppo del format american style, che nel 2016 ha servito 7 milioni di clienti per un fatturato di 70 milioni di euro: Di Giusto ha parlato di almeno 50 opening di ristoranti America Graffiti nei prossimi 5 anni, lo stesso numero di locali che il manager prevede di aprire con tutte le insegne del Gruppo che guida nel 2018 in Italia e all’estero, con un particolare focus sulla Francia.

Gavirate, apre Cigierre fa sua America Grafﬁti la foodcourt e supera quota 300 ristoranti del CC Cigierre, colosso della ristorazione con 240 ristoranti zionali di Private Equity con oltre 17 miliardi di euro Nella food court del centro commerciale Campo dei Fiori di Gavirate (VA) hanno aperto le prime due location f&b: la Piadineria (si tratta del xx locale della catena fondata da Giampaolo Milani) e Myke (con un’offerta che spazia da hamburger e fish and chips ai piatti vegani). Presto ai due ristoranti si affiancherà un locale Rossopomodoro (pizza napoletana doc di casa Sebeto) con corner ‘A Puteca (piatti della tradizione di strada partenopea: frittata di maccheroni, pizza a portafoglio e altre specialità).

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Due opening per BK

Burger King è arrivato a Savona e a L’Aquila. Nella città ligure, all’interno del centro commerciale La città sul Mare, il ristorante della catena del whopper (160 locali lungo lo Stivale su 14.000 location attive in oltre 100 paesi, dove si servono più di 11 milioni di persone ogni giorno) dispone di 20 posti a sedere interni e 40 esterni, oltre a quelli in condivisione con le altre attività all’interno della food court del mall inaugurato a luglio. Con l’apertura del nuovo punto vendita l’azienda ha creato 30 nuovi posto di lavoro, con età media di circa 26 anni. Nel capoluogo abruzzese invece, il primo punto di ristoro cittadino ha aperto nel centro commerciale l’Aquilone. Qui sono 39 le maestranze, tra cui 4 store manager e un direttore, che operano all’interno di una location sviluppata su 389 mq che dispone di 106 posti a sedere all’interno e di altre sedute nell’area esterna.

McDonald’s goes vegan

Mentre a Imperia apre un locale di 647 mq e 102 posti a sedere sul lungomare Vespucci, McDonald’s lancia in Finlandia il nuovo McVegan, a base di soia. Il primo prodotto cruelty free del gigante Usa del panino espresso per ora è disponibile solo a Tampere, terza città più popolosa del paese scandinavo, e solo per poche settimane di sperimentazione. Non è dato sapere ancora se a tale fase seguirà il lancio globale del prodotto. Ad ogni modo, dopo il McVeggie presente in molti paesi e numerose location worldwide del brand a stelle e strisce, questa iniziativa dà il senso e la misura di quanto anche la moda vegan si stia diffondendo ai quattro angoli del globo. Il nuovo hamburger di soia ha l’aspetto del tutto simile a quello del fratello di “carne”, il Quarter Pounder con lattuga, pomodoro, cipolla, sottaceti, salsa McFeast vegana e, naturalmente, niente formaggio.

Selecta acquista il gruppo Argenta Grandi manovre nel mondo del vending: una società controllata dall’americana Kkr, dal giugno 2014 azionista di maggioranza della svizzera Selecta, ha sottoscritto un accordo per acquisire da Motion Equity Partners - che la possiede dal 2007 - la società italiana Argenta, protagonista nel mondo della distribuzione automatica (il bilancio chiuso al 30 settembre parlava di ricavi per 225 milioni di euro, ebitda a 53,1 milioni e un debito finanziario netto di 200 milioni). Il completamento dell’operazione è previsto per il primo trimestre del 2018 e porterà alla nascita del leader paneuropeo del settore, una società con ricavi pari a oltre 1,5 miliardi di euro e un ebitda di 240 milioni, con una presenza allargata a 16 Paesi. Per Selecta l’esercizio 2016-2017 si era chiuso con 542 milioni di euro di ricavi, 65,3 milioni di ebitda e un debito finanziario senior netto di 614,7 milioni.

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Il nuovo centro cottura di Markas Inaugurato il nuovo centro cottura Markas di Forette di Vigasio, in provincia di Verona. A fronte di un investimento di 5 milioni di euro, la struttura si sviluppa su una superficie di 3mila mq, vede la presenza di 60 persone tra addetti alla produzione e uffici, ed è specializzata nella preparazione di cibi sottovuoto (tecnica che prevede la cottura tra i 50° e i 100°degli alimenti all’interno di speciali buste prive di aria). All’avanguardia per sostenibilità e tecnologie, l’impianto - dotato di una centrale termica a cogenerazione e di sistemi per il recupero dell’energia termica - produrrà fino a 30 mila pasti al giorno. Secondo Christoph Kasslatter, amministratore delegato del caterer altoatesino, la provincia veronese rappresenta una zona strategica: qui solo nel 2016 l’azienda ha servito più di 2 milioni di pasti in una decina di presidi.

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La carica del green food

Subway, colosso Usa del fast food, è alla ricerca di partner per aprire in franchising 5 location nelle principali città del Veneto. Dopo il taglio nastro di Verona, nell’ambito del programma di sviluppo in Italia partito 3 anni fa, ora interessano Mestre, Padova, Vicenza e Treviso. Se da un lato il management della costola tricolore della multinazionale del food prevede di aprire in grandi e medie città, non esclude allo stesso tempo di puntare sulla provincia. A dirlo è stato Christian Türcke, development agent della società, secondo il quale interessano anche stazioni ferroviarie, ospedali, distributori di benzina e centri commerciali. Non è infatti necessario che i ristoranti siano equipaggiati di friggitrici né di separatori di grasso e la struttura può essere trasformata indipendentemente dalla sua grandezza, che può variare da 30 a 120 metri quadri. Con più di 44mila ristoranti, Subway è una delle catene ristorative più grandi al mondo. Oltre che a Verona, lungo lo Stivale sono attualmente operativi 9 ristoranti, di cui 5 in basi militari americane.

2017

Secondo i dati Eurispes relativi al 2016, gli italiani vegetariani e vegani aumentano al ritmo di 1.600 al giorno: erano il 6% della popolazione nel 2013, il 7,1 nel 2014, l’8 nel 2015 (di questi, il 7,1 per cento è vegetariano mentre lo 0,9 è vegano). Una moda che si sta trasformando in fenomeno di massa: oggi sono 1.800.000 i vegani e i vegetariani che abitano nel Belpaese, italiani che hanno rinunciato alla carne (-5% il consumo all’anno) e optano per bevande sostitutive del latte alla soia, al riso e alla mandorla (cresciute del 17% nel 2015); incrementi a doppia cifra riguardano anche formaggi di soia (24%) e zuppe di verdura pronte (38%). Risultato: nei supermercati il fatturato annuo generato dalla vendita di prodotti a base vegetale lievita e oggi vale 320 milioni di euro. Ormai l’Italia contende alla Germania il primato di Paese più vegetariano dell’Ue. Anche la ristorazione ha capito l’antifona: nel franchising, ad esempio, non solo vanno alla grande insegne come Veggie Days e Universo Vegano (che già nel nome rivelano il loro target) ma si moltiplicano le pasticcerie e le gelaterie vegane, mentre sempre più catene inseriscono in menu piatti “verdi”: basti citare i panini veggie e veg di Burger King, il McVaggie di McDonald’s o le ultime proposte di 100Montaditos, catena spagnola che ha convertito 5 dei suoi famosi 100 panini ai ripieni vegetariani.

Subway punta sul Veneto

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Auchan battezza le prime emotional food court È partita dal centro commerciale Porte di Mestre la rivoluzione gourmet di Auchan. Il colosso francese della Gdo ha infatti tagliato il nastro al primo Officine Italia, una vera e propria “emotional food court”, frutto della collaborazione con il Gruppo Ethos, con cui Gallerie Commerciali Italia (Gci), filiale italiana di Immochan, intende rispondere alle nuove esigenze dei consumatori dei mall. Si tratta del primo step di un percorso che porterà al rinnovo dell’intera rete italiana, costituita da 43 gallerie e 6 retail park, all’insegna del cibo di qualità. Il primo parco alimentare aperto alle porte di Venezia, che si sviluppa su 2.150 mq di spazio, dispone di 250 coperti e dà lavoro a 50 persone, unisce cibo di qualità (ristorante aperto fino mezzanotte in settimana e all’una nel weekend con piatti della tradizione regionale e proposte vegetariane), 8 botteghe di produzione artigianale (pane, dolci, pizze con farine bio, gelati, caffè, vino e birra locali) e vendite di eccellenze enogastronomiche in un market gourmet di 150 mq. Alla sperimentazione di Mestre ha fatto seguito l’opening della food court Degu-Stazione (250 coperti e 11 operatori) nel rinnovato CC Fanocenter di Fano in provincia di Pesaro (18 milioni di euro investiti per realizzare un ampiamento di 6.608 mq, arrivando a una superficie Gla di 11.200 mq, con 31 nuovi negozi, di cui 6 medie superfici, per un totale di 53 attività e un moderno ipermercato Auchan di 6.950 mq). Realizzata in joint venture con Vacanze Romane, l’area ristorativa è arredata come una stazione ferroviaria di inizio ‘900, con mattoncini rossi e lampioni vintage, per gustare, in 8 vagoni, le eccellenze proposte da diversi ristoranti e bar: dalla pasta tirata a mano alle carni pregiate, dalla pizza gourmet ai grandi vini.

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11.2017 Ristorando

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Milano Ristorazione apre agli sponsor

Milano Ristorazione cerca partner per creare nuove iniziative che promuovano buone pratiche di educazione alimentare a scuola. Di qui il bando attraverso cui la controllata del Comune di Milano che serve i pasti nelle scuole meneghine intende “raccogliere manifestazioni di interesse da parte di agenzie di pubblicità o di aziende che possano sostenere progetti legati all'educazione alimentare, in generale". Il modello è quello del progetto realizzato l’anno scorso alle elementari dell'istituto comprensivo Fabio Filzi per la colazione a scuola, in collaborazione con Kellogg's e la Croce rossa. Che, per tutto l’anno scolastico, hanno offerto un primo pasto gratuito a 50 bambini, sui 200 iscritti, all'iniziativa. Un modo per venire incontro alle esigenze delle famiglie che escono presto di casa ma anche un passo in avanti verso un corretto stile di alimentazione per quei giovani per cui il pranzo a scuola è l'unico vero pasto della giornata o che saltano la colazione. Un esperimento andato a buon fine e che "è volontà dell'azienda riprodurre anche in altre scuole", modulando le iniziative a seconda delle esigenze espressa da ciascuna realtà, senza im-

posizioni, come nel caso della frutta a metà mattina e all'iniziativa antispreco del "sacchetto salva merenda". Tra i temi preferenziali da sottoporre al Comune, l'educazione alimentare, la lotta allo spreco, l'igiene, il sostegno all'infanzia e la convivenza civile, ma sempre correlati in qualche modo al cibo. Le iniziative dovranno essere gratuite per i bambini, le famiglie e per Milano Ristorazione: ogni azienda “sponsor” dovrà quindi ideare e sostenere autonomamente il proprio progetto.

A Roma il sesto RED di Feltrinelli Uno store su tre livelli sviluppato su 530 mq che ospita 10.000 libri, 17.000 volumi, selezioni di musica e home video, oggettistica e cartoleria e in cui lavorano 37 persone, con al piano terra e al primo una sala bistrot interna e una panoramica terrazza bistrot (175 mq), dotate rispettivamente di 80 e 100 coperti. Sono questi i numeri del sesto pdv a insegna RED - Read Eat Dream aperto dal Gruppo Feltrinelli in via Tomacelli, nel cuore di Roma, e sviluppato con CIR food per la parte relativa all’offerta ristorativa. Proposte tematiche e novità editoriali, presentazioni di libri, showcooking, aperitivi in lingua straniera, performance musicali dal vivo: ogni giorno RED offrirà ai suoi frequentatori contenuti ed eventi sempre diversi e accessibili a tutti, presentandosi, per la parte food, come “bistrot italiano moderno”, dotato di una cucina semplice, con materie prime di qualità a base di piatti che si ispirano al meglio della tradizione italiana, rivisitati con un tocco contemporaneo. A ispirare la proposta f&b della location, la convinzione che il cibo non è solo nutrimento, ma, al contempo, cultura, come ha sottolineato Chiara Nasi, presidente di CIR food, secondo la quale il format dell’editore milanese è la sintesi perfetta del modo di vivere la ristorazione dell’azienda emiliana che lei guida.

11.2017 Ristorando

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La notizia è servita...

Franchising, il food guida la ripresa

HMSHost in New Jersey: 6 mld e 27 anni in più Un contratto fino al 2044 e ricavi complessivi stimati in 6 miliardi di dollari: colpo grosso per Autogrill, che attraverso la controllata Usa HMSHost Tollroads Inc., ha firmato con il Board of Commissioners della New Jersey Turnpike Authority (NJTA) il rinnovo della gestione delle attività di ristorazione in 16 aree di servizio lungo la New Jersey Turnpike e la Garden State Parkway nello Stato del New Jersey. Il contratto sostituisce il preesistente, la cui scadenza era prevista nel 2020. Secondo Steve Johnson, presidente e ceo di HMSHost, grazie a questo accordo proseguirà per i prossimi 27 anni una delle partnership di maggiore successo sulle autostrade americane, che consentirà di portare un ottimo livello di servizio e marchi di eccellenza in due delle vie di comunicazione più trafficate degli Stati Uniti.

Fonte di una crescita del 29,5% nel primo semestre 2017 (+1,7% sul 2016), il Food si conferma come il settore merceologico trainante nell’ambito del franchising, con una crescente attenzione verso l’alimentazione salutare. Seguono Fashion (+26,5% nel primo semestre e +1,9% rispetto all’anno scorso) e Articoli per la persona (Wellness, beauty, palestre, etc. cresciuti del 15,0% da gennaio a giugno e del 7,1% sul 2016). In generale, nel primo semestre 2017 il fatturato dei 51 mila negozi in affiliazione ha raggiunto i 24 miliardi di euro (+0,8% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente) mentre l’occupazione è cresciuta del 3%, portando a 200mila il numero degli occupati. Numeri emersi nel corso dell’ultimo Salone Franchising Milano (SFM), arrivato alla 32° edizione, che ha visto la presenza di oltre 15mila visitatori, un aumento del 15% degli espositori e un incremento della superficie espositiva del 18%.

Con Test Kitchen la cucina di Hard Rock Cafè è più… local Parte da Firenze l’evoluzione culinaria di Hard Rock Cafè, la catena di ristoranti tematici fondata nel 1971 a Londra e acquistata nel 2017 dai Seminole (tribù di nativi americani), con il programma Test Kitchen di Hard Rock International. Nel ristorante-museo toscano, infatti, così come negli altri 11 in cui il programma è stato lanciato sui 178 in 75 paesi della multinazionale del f&b (il 60% sono in franchising), verranno utilizzati, nella preparazione di tutti i piatti tradizionali, ingredienti sempre più genuini e materie prime approvvigionate in maniera sostenibile, valorizzando i sapori, i prodotti e i produttori locali. Dai quali avviene già l’approvvigionamento dei freschi, così come la preparazione di molte componenti di base dell’offerta food avviene in loco in ciascuna cucina, come ci ha spiegato Stefano Pandin, director of Cafe Operations in Europe e Ad di Hard Rock Cafe Italia. Un mercato, quello italiano, già ben presidiato dall’insegna, famosa

in tutto il mondo per i cimeli della musica internazionale che ospitano i suoi ristoranti (arrivati a quota 81.000) e per il merchandising “fashion” e “music-related”. Proprio questa componente rappresenta in media il 50% delle vendite di ogni singola location, con punte del 60%. Numeri importanti, che sono alla base della nascita di stand alone retail, presenti tra l’altro in via della Conciliazione nella Città del Vaticano e Rialto, nella città Serenissima. E Milano? Il progetto Milano è da tempo in cima ai pensieri del management dell’insegna, ma secondo Pandin occorre valutare bene la collocazione e considerare con attenzione di non diluire la forza del brand con un eccesso di offerta. Una esigenza particolarmente sentita, tanto che adesso si punterà maggiormente sui canali hotellerie e casinò: ambiti che vedono già numerose location nelle quali non sempre è presente un caffè proprio, preferendo privilegiare partnership con operatori locali dalla forte identità.

11.2017 Ristorando

Tendenze e mercati

Bene l’economia male la politica

Si accentua, nella fase finale dell’anno, il delinearsi di un contrasto che si era già manifestato nei mesi scorsi fra due ambiti: quello finanziario e produttivo da un lato e quello politico-istituzionale e dei rapporti internazionali, dall’altro. Il barometro economico appare infatti decisamente orientato, almeno nell’area, peraltro assai estesa, dei Paesi di antico o più recente sviluppo, al bel tempo. Negli Stati Uniti si è in presenza di una crescita che è andata progressivamente irrobustendosi. L’ultimo dato disponibile, relativo al secondo trimestre dell’anno, indica una variazione congiunturale positiva dello 0,6 per cento: il doppio del trimestre precedente. A far girare più velocemente il motore americano sono soprattutto, come conferma la nota Istat diffusa ai primi di ottobre, l’aumento della spesa per i consumi delle famiglie e il decollo degli investimenti fissi non residenziali. Aiuta anche l’espandersi dell’occupazione che fa aumentare il volume del reddito disponibile. Si tratta di una evoluzione positiva che, secondo una fonte autorevole (l’indicatore anticipatore espresso dal Conference Board americano), dopo essersi manifestata con continuità negli ultimi mesi dovrebbe proseguire, e a ritmi sostenuti, anche nell’immediato futuro. Nell’area euro, d’altra parte, la fase di crescita reale si va consolidando. La stima del Pil relativa ai Paesi della moneta unica registra un andamento positivo che, pur in termini più moderati (+0,6% nel secondo trimestre dell’anno) ha assunto un consistente carattere di continuità. Colpisce, in particolare, l’accelerazione degli investimenti fissi passati dal risultato deludente del primo trimestre del 2017 (-0,3%) a quello, assai più soddisfacente (+0,9%), dei tre mesi successivi. Anche l’area euro mostra perciò, sotto il profilo produttivo, uno scenario ben più confortante rispetto a qualche anno fa. Mario Draghi, nel corso di un intervento pubblico fatto a Washington a metà ottobre, ha potuto rilevare che la crescita dell’economia in Eurolandia dura da 17 trimestri consecutivi, che qui, negli ultimi quattro anni, sono stati creati sette milioni di posti di lavoro e che qui si registra un calo complessivo del tasso disoccupazione. “Siamo in presenza”, ha affermato il Presidente della Banca Centrale Europea, “di una ripresa ampia e soddisfacente”. Proprio questa condizione, avverte Draghi, dovrebbe spingere tutti i Paesi dell’Eurozona a procedere al risanamento dei loro conti, a contenere, là dove necessario, il debito pubblico e a portare attenzione alla questione dei “Npl”, vale a dire delle sofferenze bancaria e della solidità del sistema del credito. Tre temi che appaiono destinati a occupare sempre più, nel prossimo futuro, un posto di primo piano nel dibattito pubblico italiano. Il nostro Paese ha segnato, nel corso degli ultimi anni, progressi consistenti nella lotta alla crisi da cui era stato, come altre economie, duramente investito. Uno studioso autorevole e indipendente come Marco Fortis, prendendo spunto dagli ultimi dati di Eurostat ha rilevato (Il Foglio, 13 ottobre) che, negli ultimi mesi, “la produzione industriale italiana ha messo a segno una crescita comparativamente superiore a quella degli altri quattro maggiori Paesi dell’Euro e del Regno Unito”. Ed ha aggiunto: “Che l’Italia sia la sorpresa fra i grandi Paesi avanzati lo ha certificato anche il Fondo monetario internazionale che ha innalzato le sue previsioni sulla nostra crescita

11.2017 Ristorando

nell’anno in corso all’1,5 per cento”. Secondo Fortis, inoltre, tale positiva sorpresa potrebbe rivelarsi ancora maggiore se, accanto alla vigorosa spinta del turismo, la produzione industriale continuasse a marciare ai ritmi registrati di recente. Ma questo, tuttavia, non può indurci a sottovalutare la portata delle criticità (debito pubblico e condizione del credito a partire dai Npl) che pesano sul nostro sistema Paese, così come non possiamo ignorare che non abbiamo ancora recuperato i livelli precrisi soprattutto per un tasso di produttività che, nella media dell’economia nazionale, risulta ancora insoddisfacente. E qui si nota, ma non si tratta di un problema esclusivamente italiano, quanto pesi negativamente il contrasto, al quale si accennava all’inizio, fra il trend dell’economia e quello, assai più incerto e tempestoso, della politica. Non si tratta, beninteso, di una novità in senso assoluto. Molte epoche storiche sono state contrassegnate da una sfasatura fra il progresso dell’economia, incrementato dall’innovazione tecnologica, e il succedersi di crisi politiche interne ai diversi Paresi o nelle relazioni internazionali. Ciò che colpisce e preoccupa è invece la dimensione, insolitamente elevata, di tale sfasatura e il manifestarsi del fenomeno in un’area tanto estesa del globo. Anche gli Stati Uniti, mentre vedono le vele della propria economia gonfiarsi sospinte dal vento favorevole mostrano segni, di crescente disagio dall’avere, sul versante internazionale, tanti fronti aperti e poca chiarezza - a livello politico - sul modo di affrontarli. L’Europa d’altra parte, non ancora sanata la ferita della Brexit, assiste sconcertata all’esplodere della questione catalana che scuote la Spagna. Si tratta di vicende che hanno tutte una propria specificità e valenze diverse. Ma, guardandole nel loro insieme, se ne può forse ricavare una indicazione comune. Che, cioè, se è necessario, per la salute dell’economia, che abbia un’area di autonomia e non sia oppressa da un eccesso di vincoli, è altrettanto necessario che essa possa operare in una società basata su una “buona” politica, da una politica, in altre parole, che interpreti la volontà della maggioranza dei cittadini, che sia comprensibile nelle sue scelte di fondo e sia realmente attenta agli interessi generali. Principi che possono apparire astratti ma per i quali si possono fare invece riferimenti assolutamente concreti. Se, per esempio, portiamo attenzione a un segmento circoscritto ma assai significativo dell’economia italiana, come è quello della ristorazione, vi notiamo due dati recenti che rimandano all’essenza del contrasto al quale si accennava più sopra. Il settore ha fatto un autentico balzo in avanti quanto a clima di fiducia: l’indice relativo per il terzo trimestre dell’anno ha superato la quota di 120 attestandosi, secondo le rilevazioni del Centro Studi Fipe, al livello migliore degli ultimi dieci anni. Ciò indica gli eccellenti risultati che le aziende che in esso operano sono riuscite a realizzare. Al tempo stesso si fa più pressante l’allarme contro la piaga dell’abusivismo che è sempre più diffuso. Questo, oltre a rappresentare un elemento di concorrenza sleale contro gli operatori rispettosi delle normative igieniche, fiscali e del lavoro, provoca un danno grave alla collettività che si vede, per questa via, sottratti introiti fiscali stimati dalla Fipe in oltre 700 milioni di euro. E questo è un problema che non possono certamente risolvere le imprese che operano alla luce del sole ma che deve essere, appunto, affrontato dalla politica e da un efficiente sistema pubblico. Antonio Duva 11.2017 Ristorando

Dossier Ristorazione Commerciale

Le ultime scosse dell’Expo L’affievolirsi dell’effetto Expo incide sulle performance dei big del foodservice ma sostiene una serie di cambiamenti nelle modalità di consumo che alimentano il processo di snackizzazione dei pasti, la contaminazione tra le diverse cucine e la nascita di nuovi format e piccole catene Il 2016 è stato un anno dall’andamento del tutto particolare. Come riportato nel titolo, si è smorzato l’effetto dell’EXPO, la cui chiusura vediamo riflessa nei bilanci di parecchie “grandi” aziende, tanto sul versante dei ricavi quanto su quello dei margini; ma prosegue vistosamente sotto altri aspetti, vediamone alcuni: - crescono come funghi le nuove catene, piccole, piccolissime e medie, apportatrici di nuovi format;

- prosegue senza tentennamenti il processo di snackizzazione dei pasti; - dilaga la moda della consegna dei pasti a domicilio, che apporta nuova linfa e nuovi consumatori anche ai ristoranti tradizionali; - prosegue l’effetto fusion tra le differenti cucine etniche e la relativa diffusione delle medesime; - nella continua ricerca di nuovi format vengono riscoperti o inventati nuovi segmenti (per esem-

di un gran numero di esercizi di somministrazione; e mentre i grandi gruppi tradizionali cercano di mantenere il passo, nuovi attori si vanno affermando e reclamano una posizione di rilievo nel panorama italiano: sempre più di attualità è quindi il detto “siamo piccoli ma cresceI big del mercato remo”. Insomma, l’evoluzione del set- Ad ogni modo, l’analisi del mertore è diventata quasi frenetica, cato non può che iniziare, come decretando la nascita e la morte sempre, dalle imprese con i

pio, ora è di moda il gelato….); - impressionante è il cambio delle abitudini e delle modalità di consumo degli utenti, visibile in special modo a Milano, ma sicuramente destinato a diffondersi con relativa rapidità nel resto del Paese.

11.2017 Ristorando

Tab. 1

I Top player della ristorazione commerciale in Italia (in €.000) 2015

DEL GRUPPO

RICAVI

UTILE

2016 % UTILE

RICAVI

UTILE

% UTILE

LAGARDERE FOOD SERVICE**

SOLO ITALIA

56.646

-2.756

-4,9%

89.338

-7.421

-8,3%

AUTOGRILL

SOLO ITALIA

1.054.473

59.347

5,6%

1.030.369

36.500

3,5%

BURGER KING*

SOLO ITALIA

150.000

160.000

50.610

410

0,8%

50.177

430

0,9%

22.246

-1.566

-7,0%

19.193

0,1%

CIRFOOD

64.597

1.930

3,0%

65.427

1.870

2,9%

CIGIERRE*

263.000

8.745

3,3%

300.000

-8.032

-2,7%

14.476

-1.480

-10,2%

12,758

-954

-7,5%

362.229

11.324

3,1%

397.867

6.871

1,7%

CAMST CIBIS

BREK

COMMERCIALUNIONE PRIMA

IL GIGANTE, A MODO MIO

CREMONINI (GRUPPO)

CHEF EXPRESS, ROADHOUSE, RHG ROMA

EATALY DISTRIBUZIONE FLUNCH GRUPPO LA PIADINERIA*

GRUPPO NEGOZI

MCDONALD’S*

SOLO ITALIA

MY CHEF SARF

211.841

713

0,3%

178.805

-11.075

-6,2%

17.581

-182

-1,0%

17.843

280

1,6%

27.300

2.104

7,7%

39.300

4.060

10,3%

1.040.000

1.060.000

160.068

7.799

4,9%

159.153

8.722

5,5%

11.684

1.686

14,4%

11.825

1.570

13,3%

SARNI RISTORAZIONE (RETE)

MAGLIONE, GUSTOFAST, BK PROJECT

131.891

3.626

2,7%

134.177

2.473

1,8%

SEBETO*

36 SOCIETÀ CONTROLLATE + FRANCHISEE

134.169

-5.346

-4,0%

136.743

-4.600

-3,4%

42.170

109

0,3%

47.827

153

0,3%

SIRIO VERA TOTALE

56.036

1.338

2,4%

64.451

2.503

3,9%

3.871.017

87.801

2,3%

3.975.253

33.374

0,8%

* COMPRESI I RICAVI DEI FRANCHISEE (STIMA O DICHIARAZIONE AZIENDALE) ** 8 mesi nel 2015

maggiori fatturati, che vediamo nella prima Tabella. Osserviamo allora che i ricavi delle venti imprese considerate aumentano da un anno all’altro di un modesto 2,5%, mentre gli utili scendono vistosamente di oltre la metà, approdando ad uno sconsolante 0,8%. Se passiamo ad esaminare i “giganti” del mercato, troviamo al primo posto McDonald’s, che ha impostato quest’anno nuove politiche commerciali e di marketing, restando sempre attento alla qualità e all’italianità delle materie prime; troviamo così esaltata, per esem-

pio, la cura della filiera della carne bovina, che proviene da oltre 15.000 allevamenti italiani;

È l’incremento percentuale dei ricavi (2016 vs 2015) delle 20 imprese analizzate divertente anche l’operazione Mc Delivery in occasione della settimana della moda a Milano (consegna di Mc Menu alle fermate del tram mediante un ap-

11.2017 Ristorando

SOCIETÀ GRUPPI

La qualità del gelato Sammontana da oggi in versione cremosa. Fresca, vellutata, sfiziosa: queste sono le caratteristiche di Nettare di Gelato. Un modo diverso per degustare un ottimo gelato che ha tutta la qualità Sammontana. Un’occasione in più per sollecitare i desideri dei vostri clienti. Disponibile in quattro gusti: Caffè Ecuador, Limone di Sicilia, Cacao e Yogurt. Semplice da preparare grazie all’esclusiva ed elegante sorbettiera.

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Dossier Ristorazione Commerciale

Graﬁco 1

Le 5 più grandi per ricavi (€.000)

1.100.000

1.060.000

1.030.369

825.000

550.000

397.867

275.000

300.000 178.805

MCDONALD'S

AUTOGRILL

CREMONINI (GRUPPO) (GRUPPO)

CIGIERRE

EATALY EA ATALLY DISTRIBUZIONE

! © Edifis Intelligence

posito touch screen) e l’”utilizzo” di Belen Rodriguez per enfatizzare il servizio di delivery a domicilio ad ignari ma estasiati clienti. McDo gestisce oramai in Italia 550 ristoranti, di cui 330 Mc Drive, attraverso una rete diretta e con 140 licenziatari, dando lavoro a più di 20.000 giovani. Al secondo posto troviamo Autogrill, il re delle autostrade e non solo; i suoi ricavi (solo quelli italiani) crescono nelle stazioni ferroviarie, ma calano sia nelle autostrade, a causa delle numerosissime gare che si verificano ogni anno, e che ovviamente vedono l’ex monopolista in posizione costantemente difensiva (si veda, per esempio, la perdita del “primo” autogrill a ponte sulla Milano-Torino), sia nelle fiere e nei centri commerciali, dove l’azienda continua a perseguire il ridimensionamento dei punti vendita poco profittevoli. Si noti inoltre il rilevante calo dell’utile di bilancio (da 59 a 37 milioni, il

che non toglie che comunque il gruppo risulti al 4°posto nella classifica per utili, Grafico 3 pag. 26), pur essendo gratificato dalla

È la media degli utili registrati dalle 20 imprese analizzate

Importanti player italiani La terza posizione appartiene da anni al Gruppo Cremonini, che controlla Chef Express, operante nei siti dedicati ai viaggiatori, e Roadhouse, una formula importata dall’America ma oramai ben italianizzata, anche grazie all’eccellenza delle carni nostrane utilizzate e fornite alla catena dalla Casa Madre Inalca: questo brand, grazie a 21 nuove aperture, è oramai arrivato a

contabilizzazione di ben 67 milioni di dividendi dalle controllate, specialmente estere. Ovviamente non bisogna dimenticare che a fronte dei dividendi esistono anche notevoli costi generali dovuti proprio alla gestione ed al controllo delle partecipate, per cui ben venga il progetto di scorporo e splitting delle diverse attività annunciato di recente, che apporterà sicuramente maggior chiarezza alle attività ed ai risultati del Gruppo.

11.2017 Ristorando

contare 92 esercizi sul territorio nazionale. Chef Express opera invece on board in Europa, Turchia e Russia, e nel travel food: nelle autostrade ha avuto, nell’anno considerato, un grande sviluppo, con l’aggiudicazione di 22 nuove aree, così come negli aeroporti, segmento nel quale ha aperto attività a Ronchi, Verona, Fiumicino e Cagliari. Queste brillanti performance hanno consentito al Gruppo di entrare, al quinto posto, nella classifica dei migliori incrementi di fatturato (Grafico 2 pag. 25). Arriviamo ora a Cigierre, che nell’anno ha proseguito e forse concluso la sua riorganizzazione societaria, con la fusione Cigierre/Dakota, strumento di BC Partners. Queste complicate operazioni finanziarie hanno comportato la contabilizzazione di un importante disavanzo di fusione, che ha causato il negativo risultato di bilancio. L’azienda è stata comunque attiva nello sviluppo commerciale, conquistando il terzo posto nella classifica dei migliori sviluppi (Grafico 3), e aprendo il suo primo sito in Francia con una apposita filiale; salgono così a quattro i Paesi nei quali l’azienda è impiantata: Croazia, Francia, Sviz-

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Dossier Ristorazione Commerciale

zera e Belgio. Il Gruppo opera con i suoi marchi ben caratterizzati, come i tradizionali Old Wild West e Wiener Haus, cui si aggiungono ora Shi’s (format di cucina giapponese), Pizzikotto e Paprika. Pochi giorni fa poi, l’azienda friulana ha acquisito America Graffiti Franchising, la steakhouse a tema anni 50 nata a Forlì nel 2008, che in pochi anni ha creato una rete di 63 location nel centro e nel nord Italia, la gran parte delle quali con la formula dell’affiliazione. Staremo a vedere nei prossimi bilanci quali risultati porterà questa importante operazione. Al quinto posto per entità di ricavi troviamo Eataly Distribution, precipitata quest’anno in un’inspie-

Graﬁco 2

I 5 migliori incrementi di ricavi in %

50,0%

43,9% 37,5%

25,0%

15 0% 15,0% 0

12,5%

0,0%

LA PIADINERIA

VERA

14 1% 14,1%

13,4%

CIGIERRE

CREMONINI (GR (GRUPPO) UPPO)

! © Edifis Intelligence

fico 2), il Gruppo La Piadineria, la cui rete, con le 34 aperture di quest’anno, ha raggiunto il considerevole numero di 132 locali in esercizio; di questi, 67 sono gestiti direttamente tramite la Gruppo Negozi, posseduta al 100%, e gli altri sono in franchising. Con questi numeri il Gruppo, che fa capo alla Dea Capital, fondo appartenente al gruppo De Agostini, si pone nella parte

gabile crisi di marginalità e in un forte calo di ricavi. Diciamo “inspiegabile” in quanto la cessazione delle attività di Expo (ragione addotta dal management della società) non è certo una causa sufficiente, così come non è una scusante, ma semmai una conseguenza, l’uscita dalla compagine societaria di due importanti partner cooperativi. Ad ogni modo, la cosa non ha impe-

SIRIO

9,8%

dito ad Eataly di proseguire nelle aperture già programmate in Danimarca, Svezia, Canada, Dubay e Quatar, mentre è stata chiusa la filiale giapponese.

Sempre in tema di sviluppo… Tra le imprese che hanno conseguito i migliori incrementi di ricavi troviamo, con il 43,9% (Gra-

11.2017 Ristorando

alta della classifica delle catene nazionali per numero di locali, assieme par intenderci a McDo, Autogrill, Cremonini e simili; se aggiungiamo che nel corso del 2016 ha firmato contratti per l’apertura di due locali a Nizza e Marsiglia, abbiamo un quadro fedele del dinamismo di questo marchio, che si vanta di essere “il 1° fast casual monoprodotto” in Italia.

Dossier Ristorazione Commerciale

Anche Vera si è ben piazzata, con +15%, nella classifica degli incrementi. La società, che appartiene al gruppo Finiper-Brunelli ed usufruisce di parecchi siti in house (con i suoi marchi tra cui ricordiamo Ristò, Portello

Graﬁco 3

I 5 migliori risultati in % sui ricavi

14,0%

13,5% 10,5%

7,0%

5,5% È la somma dei ricavi (2016) dei 20 big player della commerciale presi in esame

3,5%

Café e la pizzerie Alice), gestisce 64 locali, e precisamente 17 ristoranti,14 pizzerie e 36 tra bar e gelaterie. Da rimarcare che questo ottimo piazzamento è affiancato anche al terzo posto nella classifica degli utili (Grafico 3). In classifica compare anche Sirio, impresa leader nella ristorazione al pubblico nei complessi ospedalieri, che da vari anni si è diversificata anche nella ristorazione commerciale cittadina ed in concessione (aeroporto di Bologna con l’insegna La Ghiotta varie aree autostradali con Siriobar e Siriogrill).

0,0%

3,9%

LA PIADINERIA

MYCHEF

CIR FOOD

Un’occhiata agli utili… Per quanto riguarda i migliori margini, dobbiamo parlare di due ulteriori società. Cominciamo con My Chef, che è al secondo posto (Grafico 3), conquistato in massima parte grazie agli ottimi risultati dovuti agli ingenti investimenti (oltre 6 milioni) effettuati per la ristrutturazione dei locali ubicati nell’aeroporto di Malpensa; questo riTab. 2

OTTOBRE 2016

OTTOBRE 2017

€ 7,56

€ 11,16

GBP 1562

GBP 1605

ELIOR

€ 20,39

€ 23,86

GROUPE FLO

€ 0,73

€ 0,27

MCDONALD’S

USD 111,26

USD 165,77

SSP

GBP 329,7

GBP 559

STARBUCKS

USD 53,15

USD 55,21

WENDY’S

USD 10,99

USD 15,39

YUM!BRANDS

USD 87,24

USD 76,02

COMPASS GROUP

AUTOGRILL

2,9%

Il foodservice nelle borse mondiali AUTOGRILL

VERA

3,5%

sultato è tanto più pregevole quanto più si consideri che la società è riuscita a confermare i ricavi dell’anno precedente, che erano stati considerevolmente aiutati dall’eccezionale gestione di tre siti nell’Expo. La seconda società è CIR food; anche questa impresa ha preso slancio dalla gestione dei locali che si era aggiudicata nei siti Expo, e ha proseguito con determinazione l’attività di diffe-

11.2017 Ristorando

renziazione nella ristorazione commerciale, come afferma il suo management: ”… Non siamo tra i primi… ma ci stiamo proponendo con forza e vivacità… a volte misurandoci anche con i leader di settore…”. Parecchi sono i marchi con cui l’attività viene esercitata: ricordiamo, oltre al tradizionale Rita, i nuovi format Aromatica, le caffetterie Chiccotosto, Viavai e Let’s Toast. Da sottolineare il

Dossier Collettiva Dossier Ristorazione Commerciale

Tab. 3

Siamo piccoli ma cresceremo (in €.000) E NOTE

È ARRIVATO PAOLINO ITALIA SRL

SENZA FRANCHISEE

CALIFORNIA BAKERY SRL

2015 RICAVI

2016

UTILE

% UTILE

RICAVI

UTILE

% UTILE

764

0,5%

853

0,0%

CALIFORNIA BAKERY

8.303

0,1%

7.559

155

2,1%

807

-232

-28,7%

1.566

-362

-23,1%

EGGCOM SRL

EXKI

3.604

-488

-13,5%

3.607

-591

-16,4%

GESA SRL

CIOCCOLATITALIANI 9 PUNTI VENDITA

3.354

118

3,5%

6.013

223

3,7%

GRUPPO SAPORI SRL

PANINO GIUSTO

4.203

308

7,3%

4.324

1,2%

KFC ITALIA SRL

SENZA FRANCHISEE

1.996

4,8%

2.939

2,4%

L’ALTRA PIADINERIA SRL

GIANGUSTO 34 PUNTI VENDITA

932

8,7%

919

0,2%

1.308

434

33,2%

2.184

916

41,9%

11.038

-1.685

-15,3%

11.279

-1.139

-10,1%

CA’PELLETTI

ME & ALICE MIGECA SPA

CA’PUCINO 19 PUNTI VENDITA

QUALITASTE SRL

UNIVERSO VEGANO 16 PUNTI VENDITA

2.008

1,1%

1.841

0,9%

SPONTINI HOLDING*

SPONTINI - BIRRAI

1.012

169

16,7%

1.262

382

30,3%

VAIMO

DISPENSA EMILIA 8 PUNTI VENDITA

8.821

387

4,4%

11.751

679

5,8%

42.460

-215

-0,5%

56.097

408

0,7%

TOTALE

* COMPRESI I RICAVI DEI FRANCHISEE (STIMA O DICHIARAZIONE AZIENDALE)

fatto che la strategia di espansione dell’azienda reggiana si sviluppa anche con le joint venture: essa possiede infatti, assieme al Gruppo Feltrinelli, una importante partecipazione in FCRetail, proprietaria dei marchi RED e Antica

Focacceria S. Francesco. Per finire, anche quest’anno parliamo un po’ del fenomeno delle catene, che si sta sviluppando, pur con un vistoso ritardo sugli altri Paesi europei, anche in Italia, e del mercato internazionale del food.

Siamo piccoli ma cresceremo…

cambio; ottimi in particolare i titoli americani, McDo, e Wendy’s, e l’inglese SSP. Per finire, nella Tabella n.2 (a Nella Tabella numero 3, abbiapag. 26) forniamo la valutazione mo presentiamo invece i dati di borsa di alcuni dei più im- di bilancio relativi a 13 “piccole” portanti marchi mondiali del ma importanti catene, che seguiremo attentamente nei prossimi anni: forse alcune potranno uscire di scena, ma altre sicuramente diventeranno “grandi” e daranno filo da torcere alle consorelle che operano da più tempo sul mercato. Per oggi È l’ammontare dei ricavi (2016) delle 13 possiamo dire che le “tredici sorelline minori” hanno non solo catene emergenti analizzate raggiunto nell’insieme quasi 60 nostro settore. Come vediamo, milioni di ricavi, ma, cosa ancora le cose per il food sono andate più importante, hanno oltrepaspiuttosto bene: se avessimo in- sato anche il traguardo dell’equivestito nel nostro panel 1.000 librio di bilancio. Tra le migliori, euro l’anno scorso, oggi po- quanto a percentuale di utile tremmo disporre di quasi 1.200 sulle vendite, segnaliamo euro, al lordo dell’effetto di Me&Alice, Spontini e Vaimo.

11.2017 Ristorando

BRAND POSSEDUTI GRUPPI

Chef Iside de Cesare & BAKERTOP Performing @ La Parolina, Trevinano, Italia

nalisi e approfondimenti

La sﬁda del Fast Casual

di M. L. Andreis “With Humility and Respect, Starbucks Turns its Eye Toward Italy”: è questa la fresh news pubblicata il 28 febbraio 2016 sul sito aziendale che annunciava l’approdo in Italia di Starbucks (previsto a Milano per il 2018, fervono i lavori nell’ex palazzo delle Poste in Cordusio, 30 milioni di investimento e 350 addetti per quella che sarà la caffetterie più grande d’Europa del brand Usa). Un evento “nelle cose” secondo

alcuni, che in realtà sottende una sfida a lungo rimandata da Howard Schultz, patron del marchio di coffee shop più famoso al mondo: conquistare un mercato difficilissimo, dal quale aveva preso spunto per il lancio su scala nazionale e internazionale dell’insegna di cui era diventato direttore Marketing e Retail nel 1980, dopo aver lasciato Hammerplast, produttore svedese di articoli per la casa cui Starbucks, fondata nel 1979, aveva commissionato un

grosso ordine di caffettiere… L’opening milanese si appresta quindi a chiudere un cerchio: è durante un viaggio di lavoro effettuato nel capoluogo lombardo che l’allora manager rimane colpito dalla quantità di bar e caffetterie presenti a ogni angolo di strada e, soprattutto, dall’atmosfera che vi si respira. Colpito dal “sense of community, romance and theatre about espresso”, ovvero “dalla sensazione di comunità, fascino e teatralità in-

11.2017 Ristorando

torno all’espresso”, Schultz matura un sogno: “Bring the Italian coffeehouse tradition back to the United States”: portarsi negli States la tradizione italiana delle caffetterie. I soci di Starbucks non condividono questa visione e il Nostro decide di fondare un proprio brand, che chiama, a testimonianza di quanto il modello italiano sia a base del suo progetto imprenditoriale, Il Giornale. Due anni dopo, il successo dell’insegna è tale che acquisisce Starbucks, dove trasfe-

23 | Aspettando Starbucks risce la filosofia a base del successo della sua creatura: il cliente moderno non cerca solo ristoro, ma un luogo in cui identificarsi, fino, in alcuni casi, a sentirsi parte di una tribù. Ogni locale non deve essere pertanto solo luogo di passaggio ma di ritrovo e di incontro, capace di diventare per il consumatore un vero e proprio “third place” tra casa e lavoro, dove sentirsi a proprio agio, comodo e rispettato. È questa la formula che riscuote crescente successo in patria e all’estero nel caso del coffe shop con la sirena, fino ai 17 miliardi di dollari di vendite all’anno attuali, ai 200mila dipendenti e alle 20mila location ai quattro angoli del globo. Già, ai quattro angoli del globo tranne che, sinora, in Italia, che questo modello aveva ispirato. Un mercato difficilissimo, quello di casa nostra.

Il “new market” È da queste considerazione che prende le mosse lo studio diventato il volume “Aspettando Starbucks, Fast Casual e competizione nell’era della Customer Experience”, realizzato da Mario Sala e Gabriele Mancosu, rispettivamente partner e manager consultant di Praxis Management, società di consulenza milanese: impegnato il primo nel campo del retail dei brand del lifestyle nei settori moda, food e design; studioso dell’applicazione concreta delle best practices di customer experience nelle organizzazioni di ristorazione e del cliente del segmento Fast Casual il secondo. Ma cos’è il Fast Casual? Intano è una tendenza globale che sta sistematicamente rivoluzionando il mercato della ristorazione. Tutto ha avuto origine negli Usa

2. il mercato Fig. 1

negli anni 90, con casual fastfood food theFast american fastvs casual craze la nascita e lo sviAumento delle vendite dal SALES GROWTH SINCE 1999 1999 luppo vertiginoso 600% di brand quali Starbucks, Pret a Manfast casual food ger, Freddie Fud400 druckers, Chipotle Mexican Grill, Shake Shack, Jim200 my John’s, Five Guys Burgers, Pafast food nera Bread, Le 0 Pain Quotidien, Così, Paul e tanti 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 altri. Realtà, quelle DATA: EURMONITOR appena citate, che traggono ispirazione dai segmenti zia come, dal 1999 al 2015, nei porto FIPE, “in Italia sono presenti tire dal 2000, diventa un fenomeno di massa, 325.110 imprese tra bar e risoli Stati seg- ben del Fast Food e del Fine Dining, A partire dalla metà degliUniti anni le 90,vendite il Fast nelregistrando margini di crescita sorprendenti. che, Casual punti è uscito mento allo scoperto attraverso la cresciute Uno studio di Euromonitor storanti. Il settore2 evidenzia vale 36 miliardi Fast Casual siano mescolandone i principali dal 1999 al 2015, nei soli Stati Uniti, le vennascita e lo sviluppo vertiginoso di brand di euro, che diventano in tutta Eudi attrazione e di forza. È un pro- del 550% (Fig. 1). dite nel segmento Fast Casual sono cresciute quali Starbucks, Pret a Manger, Freddie ropa oltre 500. L’Italia si pone al cesso di sintesi che conduce a un del 550%! Fuddruckers, Chipotle Mexican Grill, Shaterzo posto, dopo Regno Unito e risultato ibrido, una creatura nuova scenari ke Shack, JimmyGli John’s, Five Guys Burgers, Spagna. In rapporto popoladella ristorazione che,Panera a partire L’incremento è di ben dieci volte alla maggiore Bread, Le Pain Quotidien, Così, Paul quelloedel Fast Food! e tanti altri.di Intanto, occorre vedere qualrispetto è in azione a parità di potere d’acquidal 2000, diventa un fenomeno Durante questo lasso di tempo, Chipotle ha massa, registrando margini di cre- Italia lo scenario che fa da sfondo sto, la spesa pro-capite in f&b nel visto i suoi guadagni quadruplicare, mentre Realtà, quelle appena citate, che traggono a questo Belpaese del 22% catena superiore scita sorprendenti. Basti dire che Panera Bread, altra è importante del a ispirazione dai segmenti delfenomeno. Fast Food e del media europea e delè33% Come emerge da un recentesegmento, rap- quella uno studio di Euromonitor eviden-mescolandone li ha visti triplicare. E ancora, il Fine Dining, i principali pun3 report 2016 di Technomic ad attestare lo ti di attrazione e di forza. È un processo di più alta di quella della Francia”. stato di salute di questo mercato, segnalansintesi che conduce a un risultato ibrido, una La ristorazione italiana conta do un incremento delle vendite nel 2015 del creatura nuova della ristorazione che, a par321.773 imprese suddivise in 149.085 bar e 172.688 ristoranti di 2 ŗ*OREDO &RQVXPHU )RRGVHUYLFH )DVW &DVXDO 'LQLQJ 6HW IRU *OREDO ([SDQVLRQŘ varia tipologia. Tuttavia, a fronte /,1. KWWS ZZZ HXURPRQLWRU FRP JOREDO FRQVXPHU IRRGVHUYLFH IDVW FDVXDO GLQLQJ VHW IRU JOR di una densità che in Francia è di EDO H[SDQVLRQ UHSRUW 3 /,1. KWWSV ZZZ WHFKQRPLF FRP 3UHVVURRP 5HOHDVHV G\Q5HOHDVHB'HWDLO SKS"U8,' circa 330 imprese per 100mila residenti, in Germania di circa 200 e nel Regno Unito addirittura di circa 180, l’Italia presenta un indice di circa 440 imprese per 100mila residenti: numeri che rivelano la sostanziale fragilità del tessuto produttivo del settore lungo lo Stivale, ulteriormente accentuata dalla crisi. E ancora il 77,1% degli italiani maggiorenni consuma, più o meno abitualmente, cibo al di fuori delle mura domestiche sia che si tratti di colazioni, pranzi, cene o più semplicemente di spuntini e aperitivi. Si tratta di 39milioni di perso-

11.2017 Ristorando

nalisi e approfondimenti

ne: 7,7 milioni di italiani pranzano lontani da casa nel weekend almeno 2 volte al mese, scegliendo soprattutto pizzerie e ristoranti, mentre 8,8 milioni cenano fuori 3 volte al mese prediligendo ristoranti e trattorie, con una spesa media di 21,20 euro. A livello globale invece, una ricerca di Mckinsey ha rivelato che nel 2030 la popolazione mondiale si aggirerà tra 7.8 e 8.5 miliardi di persone, la metà vivrà nelle città: si tratta di circa 4 miliardi di persone che genereranno l’81% del consumo globale e ben il 91% della sua crescita nel periodo 2015-2030. Il cliente metropolitano a qualsiasi latitudine lo si consideri, ha un tratto comune al di là delle peculiarità nazionali o di estrazione socio-economico-culturale: è sempre più attratto dai prodotti di qualità, fino all’eccellenza, e pronto a farsi sedurre da quelle proposte che hanno un alone di salutismo, in tutte le salse: bio, km zero, filiera corta, veg&veg, denominazione protetta, etc. I brand che quindi puntano su una proposta di livello hanno enormi potenzialità di sviluppo, a condizione che si sappia mantenere, e meglio ancora incrementare, la qualità dell’esperienza col brand.

entro il 2020, l’86% dei consumatori riterrà la customer experience un fattore fondamentale di differenziazione dei marchi, più di qualità del prodotto e prezzo. La stessa ricerca ha mostrato come nel 2015 già il 43% delle aziende ritenesse la progettazione e l’offerta di una customer experience superiore alla base della propria strategia. Ma che cos’è di preciso la customer experience? Adottando la definizione che ne danno Harley Manning e Kerry Bodine, è “il modo in cui i clienti percepiscono ogni loro interazione con un’azienda o un brand”. Essa riguarda perciò il giudizio che scaturisce nel cliente durante e dopo le interazioni continue che ha con

un brand. Quest’ultimo, per volgere a suo favore questo rapporto, deve quindi concentrarsi nel renderle sempre positive e addirittura Customer experience, superiori alle aspettative. avanti tutta Su tutto predomina un dato: mai La parola d’ordine oggi è infatti come oggi, nell’era della comunia tutti i livelli del commercio, cazione e dell’economia digitale, anche nella sua declinazione f&b, il cliente ha avuto così tanto potere. customer experience. Di cosa Un giudizio negativo espresso su stiamo parlando? Una ricerca con- un sito di recensioni, magari scritto dotta dalla società di consulenza in inglese, può avere un effetto diWalker Study ha rilevato che, rompente sul business di una atti-

vità, come dimostrano i tentativi sempre più numerosi di contrastare o evitare la pubblicazione online di una brutta recensione, in assenza di una strategia e di mezzi di azione comuni ai membri di ciascuna categoria merceologica per contrastare questa… deriva sotto gli occhi di tutti, rispetto alla quale forse l’unica strategia da adottare è una famosa massima a base della medicina: “prevenire è meglio che curare”. Ma come? Assecondando le esigenze del cliente: mai come oggi questo chiede che ci si focalizzi su di lui.

L’importanza dei promoter Il metodo più efficace di farlo è sicuramente quello di individuare i

propri clienti più entusiasti, noti come Promoter. Si tratta in sostanza di fan accaniti dell’azienda o del brand: ne parlano con amici e colleghi spronandoli a diventarne essi stessi clienti e, soprattutto, sono gli unici consumatori in grado di dare preziose informazioni sui punti di forza e sui punti di debolezza. Si tratta quindi di soggetti dotati di un entusiasmo che contagia. Le interazioni che hanno con azienda e brand avvengono nei cosid-

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detti “touchpoint” (punti di contatto): non si tratta solo della shopping experience, ovvero, nel caso della ristorazione, della sola esperienza vissuta in un luogo di ristoro, ma di tutto il rapporto tra il cliente e il locale in senso lato, sia che si svolga all’esterno (vetrina, sito web, pubblicità, social network, passaparola, tripadvsor) sia all’interno (chiamata-prenotazione, accoglienza, servizio al tavolo, layout, prodotto, personale, atmosfera, camerieri-staff, facilities, pagamento, etc.). Una o più mancanze rispetto a questi punti di contatto può causare la perdita di un cliente (in fondo, quanti altri ristoranti, bar, gelaterie ci sono in città?), e di tanti potenziali altri messi in guardia sia attraverso il passaparola tradizionale, sia attraverso quello, a volte devastante, online. Lo scopo di un lavoro serio sull’individuazione dei touchpoint del proprio brand e, successivamente, sull’esperienza che in essi si propone ai clienti, è quello di farne diventare il maggior numero dei fan del business, cioè dei Promoter. Insomma riuscire a farli tornare e far sì che il loro passaparola non solo non sia negativo, ma sia addirittura entusiasta. In sostanza, non ci basta sapere che il cliente vuole essere “trattato bene”, ma bisogna definire cosa questo significhi qualitativamente e quantitativamente. Questo lavoro non si accontenta di statici ed esemplificativi suggerimenti di opportunità, ma necessita di un piano di azione specifico e approfondito per la propria realtà aziendale. È anche su questo fronte che si gioca il futuro della ristorazione.

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istorazione scolastica

Disparità di trattamento Tariffe, agevolazioni, esenzioni e trattamento delle famiglie morose. Save the children pubblica il suo rapporto sulla ristorazione scolastica con risultati che lasciano pensare. Vediamoli di Corrado Giannone

“(Non) tutti a mensa” è il rapporto di monitoraggio sul servizio di refezione scolastica che Save the Children Italia cura ormai da quattro anni. Un’analisi delle politiche e prassi relative alla mensa nel Belpaese, con focus sui 45 comuni capoluogo di provincia con più di 100.000 abitanti, sui quali si sviluppa un’indagine comparata di diverse variabili come la percentuale di accesso degli alunni al servizio, quella dei costi pre-

visti da bilancio a carico delle famiglie, le tariffe, i criteri di agevolazione ed esenzione, le restrizioni e le eventuali esclusioni dei bambini dal servizio in caso di morosità dei genitori. La possibilità di avere accesso alla mensa scolastica contribuisce a garantire infatti il pieno godimento del diritto allo studio, del diritto alla salute e del diritto alla non discriminazione. I dati della ricerca mettono in luce molti aspetti interessanti

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che, se pur in maniera sintetica, cercherò di riassumere. Quasi metà degli alunni (il 48%) delle scuole primarie e secondarie di primo grado non ha accesso alla mensa scolastica. L’assenza di regole condivise, inoltre, contribuisce all’ampia disparità nelle modalità di accesso e di erogazione del servizio, anche laddove presente, con molti istituti che non assicurano ai bambini e alle loro famiglie condizioni adatte ad avvalersi in modo

consono di un importante strumento di educazione alimentare e inclusione. Lo rileva l’edizione 2017 del suddetto rapporto targato Save the children, dal quale emerge un quadro piuttosto allarmante. In 8 regioni italiane, infatti, oltre il 50% degli alunni, più di 1 bambino su 2, non ha la possibilità di accedere al servizio mensa. La forbice tra Nord e Sud continua a essere ampia, con cinque regioni del Meridione che regi-

istorazione scolastica

strano il numero più alto di alunni che non usufruiscono della refezione scolastica: Sicilia (80%), Puglia (73%), Molise (69%), Campania (65%) e Calabria (63%). Il monitoraggio è stato realizzato attraverso una metodologia di tipo quantitativo e qualitativo, da una parte con l’analisi desk delle normative, dei dati e delle buone e cattive prassi più diffuse in Italia, dall’altra distribuendo un questionario in 45 comuni capoluogo di provincia con più di 100.000 abitanti.

gio Emilia, Rimini, Roma, Salerno, Sassari, Siracusa, Taranto, Terni, Torino, Trento, Trieste, Venezia, Verona, Vicenza. Il monitoraggio tuttavia analizza le politiche di soli 44 comuni, poiché il comune di Messina, per motivi di bilancio, non ha potuto erogare il servizio in nessuna scuola della città per l’anno scolastico 2016/2017, oggetto della ricerca. Inoltre, sono state raccolte interviste a 60 famiglie realizzate dagli operatori dei Punti Luci di Bari, Napoli (quartieri Soccavo

e Sanità), Milano (quartieri Giambellino e Quarto Oggiaro), L’Aquila, Venezia (Marghera), Roma (Torre Maura), Torino, Potenza, Marina di Gioiosa e Scalea. Delle cinque regioni in cui oltre metà dei bambini non accede alla mensa, quattro registrano anche la percentuale più elevata di classi senza tempo pieno (Molise 93%, Sicilia 92%, Campania 86%, Puglia 83%), superando ampiamente il già preoccupante dato nazionale, stando al quale circa il 69% di classi non offre

45 comuni a confronto In questo modo sono state raccolte informazioni relative ai criteri di accesso e alle modalità di erogazione del servizio di ristorazione nei seguenti 45 comuni: Ancona, Andria, Bari, Bergamo, Bologna, Bolzano, Brescia, Cagliari, Catania, Ferrara, Firenze, Foggia, Forlì, Genova, Latina, Livorno, Messina, Milano, Modena, Monza, Napoli, Novara, Padova, Palermo, Parma, Perugia, Pescara, Piacenza, Prato, Ravenna, Reggio Calabria, Reg-

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questa opportunità. In quattro delle stesse regioni si osservano anche i maggiori tassi di dispersione scolastica d’Italia (Sicilia 23,5%, Campania 18,1%, Puglia 16,9%, Calabria 15,7%). “I dati confermano che l’offerta del servizio di refezione e del tempo pieno ha un valore essenziale in azioni come il contrasto all’abbandono scolastico” commenta Raffaela Milano, direttrice dei Programmi Italia Europa di Save the Children. La mensa, affermano i curatori della ricerca, “oltre a svolgere una funzione cruciale nell’educazione alimentare, rappresenta non solo un mezzo di inclusione e socializzazione fondamentale, ma anche uno strumento per combattere dispersione e indigenza”. In Italia la povertà minorile è in costante aumento: è un dovere investire sul servizio di mensa scolastica, garantendo un pasto al giorno a quel 5,7% di bambini che non ha altro modo di consumarlo. Per il terzo anno consecutivo, all’interno del Rapporto, l’Organizzazione ha analizzato la

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proposta di refezione scolastica per le scuole primarie dei 45 comuni presi in considerazione valutando tariffe, agevolazioni, esenzioni e trattamento delle famiglie morose. Con risultati che lasciano pensare. Il servizio mensa non è presente in modo uniforme nelle scuole dei territori: solo in 17 comuni è disponibile in tutti gli istituti primari. Sono Reggio Calabria, Siracusa e Palermo le città in cui la refezione scolastica è presente in un numero di scuole inferiore al 10%. Osservando, invece, il numero di alunni che ne usufruisce, è stato rilevato che 17 comuni offrono la mensa a meno del 40% dei bambini, con cifre al di sotto del 5% nei comuni già menzionati: a Reggio Calabria e Siracusa i beneficiari del servizio sono sotto la soglia dell’1% e a Palermo sono poco più del 2%. In quattro comuni, invece, a fruirne è il 100% degli alunni (Cagliari, Forlì, Monza, Bolzano). Fino a quando le amministrazioni locali continueranno ad avere piena discrezionalità, esisteranno delle disparità. Non solo: il servizio potrebbe non essere garantito affatto nel caso di crisi finanziaria dell’amministrazione comunale, come nel caso di Messina. Per questo continuiamo a chiedere con forza la riqualificazione della mensa da servizio a domanda individuale, a servizio pubblico essenziale, uno dei punti che giudichiamo positivamente fra quelli inseriti nel disegno di legge 2037 che abbiamo commentato nel precedente numero di ristorando. Come rileva il rapporto (Non) Tutti a Mensa 2017, agevolazioni

e tariffe applicate per il servizio di refezione scolastica sono molto variabili, con differenze che interessano in modo trasversale tutto il Paese e che non garantiscono un’equa fruizione.

A proposito di esenzione Un quarto dei comuni afferma di non prevedere l’esenzione totale dal pagamento della retta né per reddito, né per composizione del nucleo familiare, né per motivi di carattere sociale. Otto di questi Bergamo, Catania, Forlì, Parma, Piacenza, Rimini, Trento e Vicenza - riferiscono di applicare le esenzioni solo nei casi in cui i minori vengano segnalati dai servizi sociali. Si precisa che il comune di Bergamo segnala che la fornitura dei pasti gratuiti per quest’anno è più che raddoppiata, mentre il comune di Forlì prevede l’esen-

zione sotto una determinata soglia ISEE ma soltanto a seguito di un’istruttoria della Commissione rette ai nuclei familiari in carico ai servizi sociali del comune o su segnalazione dei dirigenti scolastici. Prassi che seppur benevola dimostra una discrezionalità delle politiche di accesso all’esenzione. Il comune di Vicenza inoltre specifica che: “Non esistono forme di esenzione, solo su segnalazione i servizi sociali possono temporaneamente farsi carico della retta”…ammettendo tale possibilità solo in caso di disagio accertato tramite la segnalazione da parte dei servizi sociali. Tre enti (Bolzano, Padova e Salerno) escludono anche questo tipo di eccezione. Per quanto riguarda le agevolazioni, queste ultime sono comunque disomogenee, con l’applicazione di criteri diversi e

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che sommano, in taluni casi, le soglie reddituali a motivazioni di natura familiare o sociale. La residenza, inoltre, continua a essere un requisito restrittivo per l’accesso alle agevolazioni in 27 dei comuni esaminati (più della metà), penalizzando tantissimi bambini che per diversi motivi non sono - o non sono ancora - residenti nel territorio della scuola di riferimento. Nei comuni monitorati le tariffe massime variano dai 2,30 euro (Catania) ai 7,28 (Ferrara), mentre quelle minime vanno da 0,30 (Palermo) a 6 euro (Rimini). Il risultato di questa disomogeneità è che, per esempio, la tariffa minima di Rimini (6) corrisponde quasi al triplo della tariffa massima prevista a Catania (2,30). Una famiglia (ai fini della simulazione, la famiglia si intende composta di due genitori e un figlio tra i 6 e i 10 anni) con un

reddito annuale medio (ISEE 20.000 euro) pagherebbe una tariffa uguale o inferiore a 3 euro in 8 comuni, mentre in 13 sarebbe applicata loro una tariffa uguale o superiore a 5 euro. Un nucleo con reddito annuale basso (ISEE 5.000 euro) sarebbe esentato dal pagamento in 9 comuni, a Rimini, Bergamo, Modena e Reggio Emilia pagherebbe una tariffa superiore a 3 euro. In ogni caso 27 comuni esenterebbero il nucleo familiare in questione dal pagamento della retta in caso di segnalazione dei servizi sociali. Nel corso dei tre anni di monitoraggio da parte di Save the children vi sono stati dei segnali positivi, alcuni comuni hanno apportato delle modifiche verso una maggiore equità, grazie alla riduzione delle tariffe minime: è il caso di Bergamo (-1,50 in tre anni) e Livorno (-1,20) o di quelle città che, nonostante il lieve aumento delle tariffe massime, hanno comunque diminuito le minime (Brescia, Andria, Monza). Infine anche la compartecipazione delle famiglie ai costi è disomogenea: varia da un massimo nei comuni di Bergamo, Forlì e Parma, che riferiscono di caricare sulle famiglie il 100% circa del costo, a un minimo dichiarato da Bari (30%), Cagliari, Napoli e Perugia (35%). Queste differenze nell’accesso e nelle tariffe sono dannose: hanno contribuito, per esempio, a far sì che molte famiglie preferissero per i figli il panino da casa alla mensa; molti alunni sono per questa ragione costretti a consumare il pranzo da soli. Per loro il pasto diventa un momento di isolamento invece che

di socialità. “Tutte le famiglie devono essere messe in condizione di poter scegliere con serenità la refezione scolastica”, afferma Antonella Inverno, Responsabile Unità Policy&Law Save the Children.

La gestione delle morosità Fattore di forte discriminazione è, altresì, la scelta dai comuni di Brescia, Foggia, Novara, Palermo, Reggio Calabria, Sassari, Salerno, Siracusa e Taranto, di non consentire l’accesso al servizio mensa ai bambini la cui retta non è stata pagata regolarmente. Anche in questo caso agli alunni è imposta la separazione al momento del pasto, a causa di una strategia di contrasto alla morosità che coinvolge direttamente i più piccoli: ai bambini i cui genitori o tutori sono in ritardo col pagamento è imposto di mangiare in classe e a volte subiscono persino quella che potremmo definire “l’umiliazione del tornello" che, per via

11.2017 Ristorando

della tessera mensa non ricaricata, impedisce loro l’entrata nel locale refezione. Sono 35 i comuni che, invece, non si rivalgono sugli alunni in caso di insolvenza, attivando la procedura di recupero crediti senza la sospensione del servizio. Il rapporto “(Non) Tutti a Mensa 2017” riporta anche i risultati dell’indagine condotta nell’ambito di Fuoriclasse - programma di contrasto alla dispersione scolastica promosso da Save the Children sul territorio nazionale che raccoglie l’opinione di 1656 alunni della scuola primaria di 8 comuni (Milano, Torino, Napoli, Roma, Scalea, Bari, Ancona e Padova). Secondo le informazioni raccolte, a più del 59% dei bambini la mensa piace abbastanza (42%) o molto (17%); al 28% la mensa non piace e al 13% non piace per niente. Dimensioni, rumorosità e scarsa pulizia sono cause di scontento tra i bambini: quelli che reputano la mensa grande, pulita o poco rumorosa la apprezzano

più degli altri. A influire sul parere generale che hanno sulla mensa, anche la percezione della qualità del cibo: il 22% lo reputa cattivo al punto di non consumarlo, per il 40% è abbastanza buono, per il 26% è buono e solo per il 12% è…“così buono da fare il bis”. Il 57%, inoltre, afferma che il cibo arrivi in tavola non riscaldato. La ricerca si conclude con un auspicio che pubblichiamo volentieri: “Affinché tutti i bambini possano esercitare a pieno il proprio diritto allo studio, Save the children ricorda che è indispensabile intervenire in modo organico. Dalla mensa che deve diventare un servizio essenziale, all’accesso ai buoni libro che deve esser assicurato in tempi certi e rapidi, fino alla cessazione della cattiva prassi di render difficoltosa l’iscrizione a scuola per coloro che non pagano i contributi volontari”. Ai curatori della ricerca vanno i complimenti di Ristorando per la qualità del lavoro svolto.

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ercato esteri - Germania

La crescita rallenta Al termine di un decennio che tra alti e bassi ha visto progredire sensibilmente il fuori casa tedesco, nel 2016 sono aumentate del 2.8% le vendite nel comparto, che il delivery promette ora di rivoluzionare di M. L. Andreis

Nel 2016, sono aumentate del 2.8%, raggiungendo quota 13 miliardi di euro, le vendite realizzate dai 18.857 ristoranti appartenenti alle 100 principali catene del foodservice operanti in Germania. Un risultato buono, ma assai inferiore a quello dell’anno prima, quando la progressione era stata del 4,9%. I format quickservice, 37 operatori (compresi fast casual player e coffee bar), hanno totalizzato il 55,3% di tale risultato (Fig. 1); seguono Travel (23,3% e 21 compagnie), Fullservice (7,1%), Leisure (6,1%), Retail (4,6%) ed Event catering (3,6%). È però il segmento del servizio completo ad aver messo a segno l’aumento delle vendite maggiore: +7,1% contro il +3,3% del servizio rapido (Fig. 2 pag. 48). Sono questi in estrema sintesi i dati emersi dall’analisi annuale di Foodservice Europe sul mercato tedesco del fuoricasa.

Vecchi leader La crescita è stata in linea con la media del decennio, quello che in Italia è noto come della

T 23,3 7 6 4,6 3,6

Fig. 1

55,3

Grande Crisi, che, come si sa, ha solo scalfito la locomotiva teutonica. Come dimostra per l’appunto l’andamento del comparto f&b nel corso degli ultimi due lustri, caratterizzati da una crescita che, al di là di momentanee battute d’arresto, a tratti è stata incipiente: a fronte del 2013 e del 2014, quando le vendite delle top100 erano leggermente calate, vanno ricordati a tale riguardo i picchi eccezionali raggiunti nel 2007 e nel 2011, ri-

spettivamente con exploit del 5,7 e del 5,9% delle vendite. Secondo l’Ufficio nazionale di statistiche, l’intero comparto dell’industria del catering ha visto un avanzamento del 2,4% l’anno scorso in termini nominali, e dello 0,2% in termini reali. Numeri che si collocano su uno scenario di piena salute dell’economia tedesca: una crescita dell’1,9% del Pil, 44 milioni di persone occupate, inflazione allo 0,5%. Il tutto accompagnato

Top 100 Germania I segmenti

Travel 23,3% Fullservice 7,1%

Quick -service 55,3%

Leisure 6,1% Retail 4,6% Event catering 3,6%

FONTE: © food-service

11.2017 Ristorando

Progetto1_Layout 1 30/10/17 11:38 Pagina 2

Germania: la top 20 della ristorazione 2016(1) vendite in milioni di euro R

(‘15)

Company

Sg.

2016

vs. 2015

McDonald’s

3,135.0*

1.8%

Burger King

900.0*

4.0%

LSG

802.0*

-2.7%

Tank & Rast

622.0*

0.2%

Nordsee

292.6

-1.8%

Yum!

284.5

6.2%

Subway

230.0*

7.0%

Ikea

221.0

8.3%

Edeka

212.0

7.1%

Aral

209.9

-1.0%

Vapiano

193.6

1.5%

BackWerk

187.0

0.5%

SSP

185.0*

8.8%

Block Gruppe

165.2

3.0%

Domino’s Pizza

152.6

6.3%

Amrest

140.1

0.1%

Shell

128.4

6.1%

Marché

126.0

6.7%

Do & Co

120.0*

9.1%

Kuffler

117.0

-4.1%

(1) Al netto delle imposte (*) Stima

R= Rank Sg.= Segmento, QS= Quickservice, T= Travel, R= Retail, L= Leisure, F= Fullservice, EC= Event catering

ne che ha portato la polacca AmRest a fare propria Starbucks Germany, diventando così la seconda licenziataria più

grande in Europa del brand di caffetterie made in Usa. Il Paese da cui, ancora una volta, arrivano i due gruppi che dominano

11.2017 Ristorando

il mercato tedesco: McDonald’s e Burger King, con il numero due ancora a debita distanza dal numero uno: 3.135 miliardi

FONTE: © food-service

da una fiducia dei consumatori a livelli record. Un sentimento che tuttavia non ha arriso al mondo del mangiare fuori casa come in passato, forse anche complici alcuni attentati terroristici che hanno indotta una certa cautela nel trascorrere tempo libero in bar e ristoranti, tra gli obiettivi privilegiati degli attacchi. E così, alla crescita del potere d’acquisto dei consumatori è corrisposta una minor frequentazione dei locali pubblici, compensata peraltro da uno scontrino medio più elevato. Ma il trend che più caratterizza il mercato è la crescita del delivery: sull’onda dell’evoluzione della consegna di prodotti e merci attraverso le principali piattaforma di acquisto online, progredisce, nel campo della ristorazione, l’attività delle applicazioni che permettono di farsi portare a casa il cibo dei ristoranti preferiti, Deliveroo e foodora in testa: ed esse guardano, si rivolgono e appoggiano sempre più catene f&b, anche quelle a maggior valore aggiunto. Sotto l’aspetto culinario, vanno bene le vendite di hamburger gourmet e di carni prelibate; va forte anche lo street food, in tutte le sue declinazioni di offerta, così come le proposte vegane e vegetariane, il bakery e il sushi. Di fatti sono i food truck e i temporary store a performare particolarmente bene in Germania. L’operazione commerciale più significativa del mercato è stata invece l’acquisizione da parte di Domino’s Australia del leader del mercato del delivery della pizza Joey’s. Ma non va neppure dimenticata l’operazio-

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ercato esteri - Germania

del 71,6% rispetto all’anno precedente, e L’Osteria, che, con una variazione positiva del 31%, è salita dalla 30esima alla 21esima piazza della topo100, assommando vendite per 115 milioni di euro. Incontriamo quindi dean&david (+27,8%), Backer Gortz (+18,1%) e Allresto (+17,6%). In termini assoluti invece, è come già osservato McDonald’s, con un aumento di 55 milioni di euro, il campione delle vendite, seguito da Burger King (+35), Peter Pane (+31,2), L’OsteNuovi trend ria (+27,2) e Coffee Fellows Tra le novità più significative (+21,7). Al di là dei piazzamenti del 2016, la scalata di una posi- e del prosaico ma fondamentale zione nella top10 del gigante linguaggio degli introiti in modell’arredamento Ikea: con la neta sonante, sullo sfondo è la sua divisione food ha realizzato qualità il must che si sta impo221 milioni di euro di vendite, nendo come atout necessario +8.3% rispetto all’anno prima, ad avere successo. In tutti i segin 51 store, salendo dal 9° posto menti del mercato del fuori occupato in precedenza, dove casa infatti, aumentano gli sforzi si è posizionata invece Edeka, per migliorare sia il prodotto con le sue attività foodservice che il servizio. Il food sta divene bakery. Perde invece due po- tando un elemento dello stile sizioni Aral, società attiva nel di una persona, al pari di fashion campo delle stazioni di servizio, e cultura: un po’ come la scelta scesa al 10° gradino della clas- dell’auto, della destinazione delsifica. Tre nomi che illustrano le vacanze, dei mobili di casa. bene i cambiamenti in atto nel Ciò che mangi, dove e con chi, mercato del foodservice della definisce sempre di più le perRepubblica Federale, dove i reFig. 3 tailer, che siano di food, di mobili o di benzina, aumentano le Crescita Aumento delle vendite vendite f&b. Al contrario, chi fa catering in grandi magazzini e McDonald’s* centri commerciali, assiste a una 12,1% ing rK e progressiva erosione dei margirg 7% Bu 7, ane ni, in primis a causa della coner P Pet ,8% 6 correnza del delivery. L’Osteria Considerando gli operatori della 6% 70 companies top100 dal punto di vista della 67,4% crescita sia in termini relativi che assoluti, nel primo caso troviamo Coffee Fellows in testa FONTE: © food-service alla classifica, con un exploit *stima di euro di vendite (+1,8% sul 2015) contro 900 milioni (+4%), grazie a reti costituite rispettivamente da 1.470 (-0,5%) e 701 (+1%) locali. La marcia dei due colossi dell’hamburger nella terra di Goethe non conosce sosta, anche in termini relativi: a Big Mac è ascrivibile infatti il 12,1% dell’aumento registrato nel 2016 dalle vendite totali delle top100, che sono state pari a 393.3 milioni di euro (erano 594.6 nel 2015), a BK “solo” il 7,7% (Fig 3).

Fig. 2

Segmenti

Crescita delle vendite Fullservice

+7,1%

Quickservice

+3,3% +3%

Retail Top 100

+2,8%

Leisure Travel Event catering

+1,8% +1,1% +0,4% FONTE: © food-service

sone, che poi amano renderlo noto sui social media. La moda salutista è sempre più di una semplice …moda. Nell’ambito di uno stile di vita più salutare, il cibo, benzina di quel motore

immensi: l’abitudine a fare shopping in rete di ogni genere di beni e servizi spingerà questa modalità di acquisto anche nel campo del food, trasformando il 1 proprio salotto in un ristorante.

che è il corpo umano, diventa una scelta fondamentale: prodotti freschi, a km zero, a denominazione protetta, senza glutine o zuccheri e sicuri sotto il profilo della provenienza, stanno conquistando fette di mercato importanti. Ma sono soprattutto le strategie digitali ad assumere un ruolo via via più centrale, specie nei contesti urbani, crescendo con una rapidità che di qui a qualche anno è destinata forse a rivoluzionare il mercato della ristorazione, che offre alle piattaforme online spazi di manovra ancora

Possibili conseguenze: se da un lato ciò potrà ampliare la pletora dei clienti di una catena del foodservice o di un singolo ristorante, il rischio è che ciò intacchi invece le visite sul posto dei consumatori, determinando la perdita di posti di lavoro solo in parte compensata da quelle nuove mansioni che stanno nascendo attorno alla consegna. Ma solo il tempo ci dirà se il gioco vale la candela o la contrapposizione non sarà più, come molti analisti paventano, tra lavoratori ma tra lavoratori e robot.

11.2017 Ristorando

istorazione commerciale - Europa

Futuro roseo per il quick service Dall’anno scorso la ristorazione veloce in Europa ha ripreso la sua progressione e le previsioni di sviluppo continuano ad essere interessanti di Georges Garcin In un precedente numero di Ristorando, sono state analizzate le motivazioni che spingono gli operatori del foodservice internazionale ad entrare in grande stile nel mercato francese. Ed è stato detto che in buona parte il fenomeno è dovuto al decadimento della gloriosa gastronomia transalpina che ha ceduto cospicue fette di mercato a formule “mordi e fuggi”

importate dal mondo anglosassone e non solo. Ma non è solo questo l’unico aspetto che ha sostenuto la crescita delle multinazionali della ristorazione in terra francese. Non vanno sottovalutati altri fattori come, in particolare, la saturazione di alcuni mercati europei pionieri del moderno foodservice, come l’Inghilterra, o al contrario, nazioni più conservatrici nei confronti delle

11.2017 Ristorando

L’Europa della ristorazione veloce Nazione

PIL 2016

Giro d’affari (Mld di euro)

Crescita (2016/2015)

Crescita clienti (%)

Ticket Medio (euro)

Spagna

+ 3,2%

1,6%

1,8%

+ 2%

1,6%

1,8%

4,2

Germania

+ 1,9%

2,9%

0,8%

3,2

Francia

+ 1,2%

0,8%

1,1%

5,1

Italia

+ 0,9%

0,3%

3,2

Gran Bretagna

zionale fanno fatica a collocare lo Stivale in una classifica redatta in base a criteri comuni ad altri mercati, proprio per le specificità dei consumi fuori casa che prevedono, ad esempio, un consumo straordinario di caffè al mattino e un pasto veloce non esclude il piatto di pasta a tavola, rapidamente servito e consumato in uno dei migliaia di pubblici esercizi che costellano la nostra Penisola.

11.2017 Ristorando

scità dell’1% rispetto all’anno precedente. E questa tendenza dovrebbe accelerarsi nel 2017, I dati che confermano l’analisi tenuto conto della fine o quanprecedente sono quelli delle to meno dell’affievolirsi della vendite del mercato europeo della crisi economica oramai pubblicate dall’indagine di assimilata da tutti e combattuta France Snacking e NDP e che con la ripresa globale dei conindividuano in 105 miliardi di sumi, dell’impiego e delle euro la cifra d’affari raggiunta esportazioni. nel 2016 dai 5 mercati princi- Per quanto riguarda i diversi pali: Germania, UK, Italia, Fran- Paesi presi in esame, l’evoluzione dei consumi e lo sviluppo cia e Spagna. Un dato che evidenzia una cre- dell’offerta di ristorazione moderna, non è stata lineare: in UK la crescita è stata dell’1,8%; dello 0,7% in Spagna e dello 0,4% in Germania e in Francia. Una sostanziale stabilità del mercato è stata rilevata in Italia. Un andamento eterogeneo a livello nazionale che sta mettendo in mostra l’incapacità dell’UE nel creare modelli di consumo e format ampiamente condivisibili. E che non permette di ragionare su ipotesi concrete di unione fra i Paesi. Anche per questo le previsioni espresse da NDP Group nella sua indagine, sono il frutto di approfondimenti fatti sulle singole nazioni a partire da quella il cui futuro risulta più nebuloso: l’Inghilterra del dopo Brexit. L’UK Infatti si trova davanti a incertezze di tipo economico e sociale, incognite che inci-

Il mercato secondo NDP e France Snacking

FONTE: NPD Group Crest 2016

proprie tradizioni gastronomiche come la Germania. Ma la frenesia nello sviluppare catene di ristoranti da parte degli operatori internazionali non riguarda solo la Francia. Un fenomeno simile sta interessando anche la Spagna, che ha per molto tempo mantenuto immutato il suo modo di mangiare tradizionale scandito dalla specificità dei suoi orari di consumo e dei suoi stili di vita. Nel contesto europeo, l’unico Paese in grado di resistere ancora all’invasione dei fast-food rimane l’Italia, ancorata alla sua leggendaria prudenza nei confronti di qual si voglia cambiamento. A questo si unisce la capacità, tipica dell’imprenditoria tricolore, di interpretare il cambiamento di stili di vita e abitudini in modo del tutto personale. A tal punto, che gli esperti del marketing interna-

istorazione commerciale - Europa

deranno sui costi per la mano politica stabile e una società Giro Giro d’a!ari d’a!ari(Mld (Mld di euro) eur Giro d’affari dio)euro) d’opera e i flussi di clientela ragionevole, unita ed attiva. 26 attiva o turistica che caratteriz- La sua tradizionale preferenza zano il mercato della ristora- per i propri prodotti e i propri L’Europa ristorazione (fonte: NPD Group Crest 2016) zione fuoricasa. servizi hadella permesso diveloce limitare 19,5 Tuttavia escludere Girla conquista Nazione non si può PIL 2016 o d’a !ari (Mld Crdel escitamercato Crda escita clienti Ticket Medio di euro) (2016/2015) (%) (euro) che l’impoverimento del Paese parte dei fast food anglo-sas10 1,6% 1,8% 3 Spagna +3,2% possa risultare benefico per soni e la sua ristorazione veloce 26 1,6% 1,8% 4,2 +2% Gran Bretagna 13 alimentare il fenomeno dello ha lasciato importanti spazi ad 25 2,9% 0,8% 3,2 Germania + 1,9% snacking, uno stile di consumo un’alimentazione considerata 19 0,8% 1,1% 5,1 Francia +1,2% cheItalia ogni inglese+ pratica circa più equilibrata, sana e0,3% sicura. 25 0,3% 3,2 0,9% 6,5 100 volte all’anno. Una cosa è Per questi motivi in Germania certa: questo segmento sta ri- ha preso piede un segmento manendo una priorità nella stra- solido a tema pane, con dei 0 Spagna Gran Br Bretagna etagna Germania Francia Italia tegia di sviluppo del Regno concept come Backwerk o Unito. La conferma arriva dalla Back-Factory, a cui si uniscono Ticket Medio (eur (euro) recente acquisizione da parte le catene di coffee shops. La 6 del fondo BlueGem della cate- domanda dei clienti è più orienna francese di hamburger fast tata verso la ricerca della quafood Big Fernand. lità che in altri Paesi. 4,5 Per questo la crescita dovrebbe Giro d’a!ari (Mld di euro) essere basata più sulla qualità Dall'incertezza inglese 26 e l’aumento dei prezzi medi alla solidità tedesca 3 piuttosto che sul numero di Passare dall’incertezza inglese prestazioni. 19,5 alla solidità tedesca la dice lun1,5 ga sul fallimento di questi 60 Dal risveglio spagnolo anni di Stati Uniti d’Europa. al mistero italiano 13 Per conto suo, la Germania ha 0 Spagna Gran Bretagna Germania Francia Italia magnificamente giocato la sua Piu sorprendente è il caso della partita, diventando il leader in- Spagna. Un Paese che, tenuto 6,5 contestabile dell’Europa unita, conto della difesa delle sue con grandi profitti, e preser- tradizioni e della specificità l’invasione del fast food. Ma il Paese. In questo contesto di vando il suo modo di vivere dei suoi orari di pranzo e cena, cambiamento è arrivato con ripresa confermato dall’aumen0 Gran Br Germania Francia Italia grazie a una finanza sana, una è rimasto a lungo lontano dalla crisi che, in questo stato si to del Pil, l’interesse delle caè dimostrata, però, creatrice tene di ristorazione veloce s’è Ticket Medio (eur (euro) 1 Ticket Medio (euro) manifestato attraverso operadi opportunità. 6 Ora che comincia la ripresa, la tori come Areas, Domino’s PizSpagna mostra tutte le sue de- za, Telepizza, Burger King e bolezze: il basso livello degli 100 Montaditos. Infine, per 4,5 stipendi, la poca efficacia dei l’Italia dove il mercato della suoi regimi politici e fiscali, il “néo-veloce” è ancora difficile basso livello dei prezzi sono da identificare, tenuto conto 3 diventati elementi favorevoli della quota considerevole rapal turismo, all’esportazione, al presentata dalla tazzina di cafcalo della disoccupazione e fè, che vale un terzo delle ven1,5 alla ristorazione veloce fuori- dite, ci sarebbe bisogno di casa, che ha approfittato della un’indagine più precisa per camodernizzazione, dell’interna- pire la sua vera posizione nel 0 Spagna Gran Br Bretagna etagna Germania Francia Italia zionalizzazione crescente del panorama europeo.

26 25

4,2

3,2

5,1

3,2

11.2017 Ristorando

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istorazione collettiva

Qualità salute e benessere Da 20 anni sul mercato, IFM fa della ristorazione aziendale il proprio core business. Fiore all’occhiello dall’offerta progetti nutrizionali moderni e personalizzati di A.A.

IFM è una realtà consolidata nel settore della ristorazione collettiva, con un’esperienza ormai ventennale sul mercato. La sua presenza è significativa soprattutto nel segmento aziendale, dove gestisce diversi siti registrando un alto tasso di fidelizzazione. Le sfide certo non mancano anzi, siamo di fronte a un mercato che, oggi, risulta molto competitivo e difficile perché costellato da numerose aziende, dalle multinazionali, che possono

contare su risorse finanziarie importanti, centri di R&D che spingono l’innovazione e hanno una visione ampia, addirittura mondiale delle evoluzioni in campo di ristorazione, ad aziende più piccole o nuove sul mercato, che, nate per offrire servizi collaterali, oggi si propongono anche come aziende di ristorazione. Tra i due estremi c’è un universo di aziende locali e nazionali, ciascuna con le proprie peculiarità e che si muovono sul mercato af-

frontando in modo diverso sfide comuni, quali la progressiva contrazione del numero dei pasti dovuta alle dinamiche del lavoro, la concorrenza indiretta dei buoni pasto/ticket, gare al ribasso a fronte di richieste sempre più elevate di qualità (prodotti alimentari bio, igp, dop, PAT, Km zero, filiera corta, programmi di riduzione di rifiuti, investimenti e rinnovamenti nelle cucine e nelle sale di consumo, ecc). Per differenziarsi in questo panorama

11.2017 Ristorando

così movimentato e variegato, IFM ha scelto come strategia aziendale quella di puntare tutto sulla qualità e su progetti nutrizionali differenziati e personalizzati, che possano rispondere in modo sempre più efficace ed efficiente all’ultimo trend di mercato che vede una popolazione sempre più attenta all’alimentazione come fonte indiscussa di salute e di benessere. Progetti studiati e realizzati da un management molto particolare e vicino ai clien-

ti: IFM, infatti, è un’azienda familiare con un DNA di innovazione e flessibilità e tempi di reazione rapidi per anticipare o rispondere in modo efficiente alle richieste e alle necessità dei propri clienti e commensali. Alla guida c’è il fondatore, Francesco Romano, coadiuvato da un team di manager che nei ruoli chiave può contare sulla seconda generazione imprenditoriale e che condivide e promuove quei valori etici che hanno indirizzato l’azienda sin dalla sua nascita.

con le comunità locali, praticando la trasparenza contrattuale, curando i rapporti con clienti e dipendenti. L’attenzione alla sostenibilità ambientale porta IFM a selezionare da sempre un’ampia gamma di prodotti bio e/o a km zero, e a fornirli laddove richiesto, prediligendo generi alimentari che provengano da agricoltura biologica, da sistemi di produzione integrata, tipici e tradizionali, denominazione protetta (DOP e IGP) e da acquacoltura biologica.

I punti di forza dell’offerta IFM

Un esempio virtuoso

Con 7 milioni di pasti annui e 700 collaboratori in tutt’Italia, IFM è un’azienda di ristorazione collettiva che opera su tutto il territorio nazionale. Nata nel 1996, oggi IFM è una realtà consolidata e con una forte tradizione radicata sul territorio. Qualità, impegno e passione per il lavoro consente di offrire al cliente un’offerta di servizi sempre più personalizzata e incentrata sulla qualità. “Il nostro programma Benessere con IFM, ad esempio, che da quest’anno si arricchirà ulteriormente con nuove proposte pensate per valorizzare la cucina tradizionale italiana e far conoscere quella internazionale, riscuote sempre molto successo tra i clienti”, ci dicono dal management dell’azienda, “così come sono sempre molto apprezzati i nostri menu che tengono conto delle diverse abitudini alimentari e dei gusti della popolazione e delle diete speciali per persone celiache, diabetiche…”. Anche il tema della sostenibilità è molto sentito: IFM investe, per la scelta dei fornitori, nei rapporti

“Negli ultimi 30 anni abbiamo instaurato un legame molto forte con la Liguria e in particolare con Genova, una città dove abbiamo sperimentato che la pausa pranzo è molto sentita come momento importante della giornata e dove c’è molta attenzione all’alimentazione come fonte principale di benessere e salute. Dunque un terreno molto fertile su cui lavorare e portare avanti progetti interessanti di educazione alimentare e proposte di menu. Questo legame nel corso del tempo si è rafforzato con l’acquisizione di nuovi contratti e che ci ha spinto a investire molto nei ristoranti aziendali che gestiamo in città. In due in particolare (i nostri due ristoranti interaziendali) abbiamo fatto importanti innovazioni tecnologiche e oggi sono davvero il nostro fiore all’occhiello: qui ogni dettaglio è curato nei minimi particolari, c’è un’attenzione speciale perfino per le piante che allestiscono la sala, tutte vere e curate dal nostro personale. Oltre ad essere belle da vedere, le piante simboleggiano la vita che, quando nutrita

11.2017 Ristorando

I numeri di IFM • Fatturato segmento scuole/sanità/altro: 3 mln di euro (circa) • Fatturato segmento aziendale: 34 mln di euro • Numero addetti (diretti/indiretti): 750 • Numero pasti serviti (all’anno): 7.5 milioni

bene, cresce rigogliosa. C’è una bella squadra con una forte presenza femminile in ruoli chiave di responsabilità e coordinamento, ci sono dei cuochi giovani ma molto preparati e innovativi”. All’interno di questo contesto e legame con la realtà ligure, tuttavia, ci sono diverse tipologie di clienti e, tra questi alcuni richiedono un’attenzione e una cura particolari per le esigenze di trattamento di diverse patologie. IFM, infatti, ha dovuto pensare, per le sedi locali liguri di un’Associazione nazionale, ad un servizio specifico e ad un progetto nutrizionale personalizzato sulle esigenze di queste persone, in collaborazione con il biologo nutrizionista che valida ogni nostro progetto. In particolare, vengono preparate alcune diete "speciali" e di consistenza “solido morbida” che rispondono ai particolari bisogni clinici di alcuni soggetti

con disabilità e si provvede a confezionare ciascuna dieta in confezioni monoporzione, idonee a mantenere le temperature previste dalla vigente legge in materia. Inoltre i dolci e il pane serviti sono homemade, e quindi non di produzione industriale. “Abbiamo molto a cuore questo cliente per il quale occorre un’attenzione particolare non solo da un punto di vista strettamente nutrizionale ma anche da un punto di vista umano e relazionale. Queste persone hanno difficoltà di diverso genere e crediamo che anche il pasto possa essere un momento di relax, gioia, convivialità e vada quindi presentato e fatto vivere nel modo più piacevole possibile. È anche in quest’ottica che proponiamo regolarmente merende speciali e colazioni, proprio per creare delle occasioni di svago legate al cibo”.

Concerto oncerto o di i N Natale atale 20 dicembre 2017 ore 20.30

T TEATRO DAL VERME

s e l i M o t e t u Trib

V San Giovanni sul Muro 2, Milano Via

Pino Jodice direzione e arrangiamenti Verdi Jazz Orchestra

Paolo Fresu special guest

La La carriera car rierra di Miles Davis Davis raccontata rrac accontata attraverso attr trraverrso indimenticabili inddimentica imenti imenticabili successi successi perr una serata serratta speciale specialle a sostegno sosteegno g dei più più bisognosi. bisognosi. Biglietti da 10 a 60 euro esclusa prevendita Informazioni e prevendite 02 02 465.467.467 465.467.467 (lunedì/venerdì, ore 10-13 e 14-17) www.ticketone.it www.vivaticket.it

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in colla collaborazione borrazione con

coorrdinamento generale generraale coordinamento

Ristorando per Serenissima Informatica

Dal 1945 Gustavo La Trattoria in scena al FutureBar di Host Esempi virtuosi di sostenibilità ambientale, efficienza e informatizzazione Nell’ambito della Fiera Host, svoltasi a Milano lo scorso ottobre, è andato in scena il tema della green economy per il mondo dell’Ho.Re.Ca: è successo nel padiglione 11 all’interno dello spazio FUTURBAR GREEN. Oltre 300 mq che hanno presentato una selezione delle più innovative soluzioni tecnologiche e di design, delle più recenti opportunità normative in tema di sostenibilità e innovazione tecnologica in chiave green, oltre a prodotti alimentari, come cibi e bevande “a km 0”. L’obiettivo è stato quello di informare i protagonisti del comparto: operatori Ho.Re.Ca, albergatori, architetti e aziende produttrici, delle nuove tendenze di mercato e opportunità che il settore ha da offrire. In questa cornice, Dal 1945 Gustavo Italiano ha presentato il suo nuovo format di ristorazione: Dal 1945 Gustavo La Trattoria. In 150 mq di stand, i visitatori hanno potuto constatare come sia possibile progettare e gestire un format di ristorazione rispettando l’ambiente e il territorio in cui si colloca. Dalle attrezzature per cuocere, lavorare e conservare i cibi a risparmio energetico, al ricorso all’uso di fonti rinnovabili, dall’utilizzo di pavimenti e rivestimenti autopulenti, alle vernici e smalti a ridotto impatto ambientale. Insieme ad una serie di buone pratiche come ridurre i passaggi tra produttore e consumatore finale, scegliere prodotti a basso impatto ambientale e usare materiali di servizio biodegradabili e compostabili che ogni giorno rinnovano la scelta di Dal 1945 Gustavo La Trattoria di rispettare l’ambiente. Partner informatico di Dal 1945 Gustavo Italiano, format di Camst per la ristorazione commerciale, è Serenissima Informatica che da sempre fa dell’ottimizzazione delle risorse e l’efficientemento dei processi aziendali un proprio cavallo di battaglia. Da oltre 10 anni Camst e Serenissima Informatica lavorano ogni giorno fianco a fianco per seguire e anticipare le evoluzioni della ristorazione commerciale divenuta sempre più complessa ed esigente.

Oggi Serenissima Informatica offre ai propri clienti soluzioni software gestionali e servizi dedicati alla ristorazione organizzata che rispondono alla necessità di informatizzare ristoranti e shop in tempi brevi, formare il personale velocemente e sostituire i sistemi esistenti o integrarsi con essi. iSelz è il gestionale di riferimento per la ristorazione organizzata. Novità del 2017 proposta da Serenissima Informatica e in fase di integrazione all’interno dei punti vendita è l’utilizzo di sistemi di pagamento alternativi con smartphone che velocizzano le operazioni in cassa con un vantaggio tangibile sia per il cliente che per l’esercente. Attraverso l’integrazione con il software di cassa iSelz di Serenissima Informatica, i pagamenti effettuati da smartphone sono immediatamente disponibili in cassa per la chiusura dei conti, a beneficio della velocità operativa del punto vendita. L’obiettivo è quello di offrire ai clienti soluzioni sempre più semplificate e smart che creino beneficio in tutti i processi aziendali, da monte a valle della catena del valore, compresi quelli di punto vendita.

Serenissima Informatica SpA Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 - Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it - www.serinf.it

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Dossier Speciale Collettiva Host - 2017

Una formula di successo La quarantesima edizione della fiera milanese non ha tradito le aspettative: i visitatori professionali hanno registrato un +24% di affluenza rispetto a due anni fa. In crescita del 20% anche le presenze straniere “Host si conferma punto di riferimento per l’industria dell’ospitalità, il luogo dove le sue filiere si incontrano per plasmare le tendenze di domani, oltre che per fare business e networking. In particolare crescono a due cifre le presenze estere +20,4%: decisori e buyer arrivano anche dai Paesi più lontani per non mancare a questo appuntamento.” Le parole con cui Fabrizio Curci AD e direttore generale di Fiera Milano Spa, che sottolinea a caldo i risultati dello scorso Host, si commentano da sole. “Abbiamo particolarmente apprezzato”, prosegue Curci, “il sempre maggiore impegno degli espositori a contestualizzare il loro prodotto con veri e propri storytelling, spesso di grande fascino. Una capacità che viene riconosciuta internazionalmente all’Italia e rafforza il valore del Made in Italy come asset fondamentale, in un settore in cui la nostra industria è spesso leader”. Per noi di Ristorando, Host è anche il momento per celebrare una serie di aziende che hanno scelto la nostra rivista come partner per dare impulso alla propria presenza in fiera e per mostrare alla nostra qualificata platea di

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lettori la bontà dei propri prodotti e dei propri servizi. Sullo scorso numero della rivista (distribuito in extra tiratura anche nei padiglioni della fiera) abbiamo ospitato 60 pagine di inserto con una esaustiva carrellata di novità. In questo fascicolo diamo seguito alla presenza in fiera delle aziende che hanno creduto nel nostro Speciale Host, pubblicando le immagini dei loro stand e sottolineando ancora una volta gli atout della loro offerta.

ANGELO PO Fondata nel 1922, Angelo Po può contare sull’esperienza maturata in tanti anni di presenza sul mercato internazionale, per fornire le migliori soluzioni per la ristorazione professionale. Con circa il 65% del suo fatturato all'estero e filiali in Cina, Spagna e Francia e Stati Uniti, l’azienda fornisce non solo attrezzature top level per i ristoranti ma anche sistemi integrati chiavi in mano per ristorazione collettiva, consulenti e grandi catene alberghiere. Da giugno 2016 Angelo Po è parte di Marmon Food, Beverage & Water Technologies, società della holding statunitense Berkshire Hathaway Inc, di Warren Buffet. Le attività di Angelo Po e Marmon, che conta più di 350 impianti di produzione, distribuzione e servizio, oltre 20.000 dipendenti e che opera già nel settore della ristorazione, sono fortemente complementari, sia dal punto di vista geografico, che dal punto di vista dell’offerta. L’acquisizione sta creando quindi sinergie importanti di natura tecnologica, industriale e commerciale che costituiscono la base per una espansione rapida e significativa a livello mondiale.

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Un’offerta che si inserisce in più ampio contesto in cui il foodservice equipment mostra tutta la propria forza, alimentando un commercio mondiale di macchine apparecchiature e accessori per la ristorazione, la panetteria, la pasticceria e la gelateria che nel 2016 ammontava a più di 45 miliardi si euro. L’appuntamento con la prossima edizione di HostMilano e con il nostro Inserto Speciale è a fieramilano dal 18 al 22 ottobre 2019.

Speciale Host - 2017 BERTO’S

Berto’s, azienda fondata nel 1973 e con sede a Tribano in provincia di Padova, è tra i leader mondiali nella produzione di attrezzature per la cottura professionale. Esporta i suoi 600 prodotti in catalogo in oltre 100 Paesi e i suoi clienti sono collettività, grandi catene alberghiere, strutture ricettizie, ristoranti e chef stellati di fama internazionale. La produzione di cucine professionali di alto livello è l’expertise Berto’s, contraddistinto da un design contemporaneo, sintesi di estetica, ergonomia, tecnologia, equilibrio tra forma e funzionalità. La naturale evoluzione della filosofia costruttiva Berto’s è oggi La Cucina, la nuovissima ed esclusiva divisione su misura che offre ai clienti soluzioni uniche progettate e realizzate tenendo conto delle loro esigenze, delle loro richieste, del loro gusto e dei loro sogni. Basata sul principio che l’eccellenza è la qualità della personalizzazione, e concepita come un atelier industriale, La Cucina rappresenta oggi - in affiancamento alle divisioni di successo Premium e Plus - un nuovo marchio Berto’s che si identifica per altissima qualità, tecnologia allo stato dell’arte, customizzazione estrema, totale soddisfazione dell’acquirente.

BURLODGE Burlodge è da oltre 30 anni uno dei principali attori nel mercato dei sistemi per la distribuzione dei pasti e dei carrelli termici destinati alla ristorazione collettiva, in particolare nel settore sanitario e scolastico. A Host presenta l’innovativo sistema di distribuzione pasti in multiporzione, il Multigen 106, che per gli operatori offre una soluzione più comoda e performante, e per i pazienti un servizio di qualità eccellente. La distribuzione in multiporzione permette di scegliere infatti le pietanze al momento, rendendo più piacevole il momento dei pasti. Progettato per applicazioni cook-serve, cook-chill e cook-freeze, il Multigen 106 consente di utilizzare sia teglie in acciaio, sia contenitori monouso in plastica o in materiali biodegradabili. Uno sguardo più attento rileva che il Multigen 106 offre numerose innovazioni che migliorano l’utilizzo e le prestazioni, tra cui il sistema di illuminazione, che indica lo stato del carrello (in servizio, riscaldamento, allarme) e permette di comunicare in modo chiaro e immediato con l’operatore. Oppure le luci a LED, che illuminano il piano riscaldante, e mettono in risalto il cibo per renderlo più appetitoso.

COMENDA Azienda capostipite del Gruppo Ali, Comenda propone macchine per il lavaggio professionale rigorosamente “made in Italy”, realizzate con i più elevati standard qualitativi. L’azienda, tra i leader del settore in Europa e nel mondo, produce e commercializza oltre 200 diverse soluzioni: dalle piccole lavatazze e lavabicchieri per bar e caffetterie fino ai grandi sistemi automatizzati ad alimentazione continua per ristoranti, ospedali, mense e inflight catering. La sua grande flessibilità operativa permette a Comenda di fornire impianti su misura, progettati secondo le esigenze individuali di spazio e operatività, senza limiti in termini di capacità di lavoro. Lo sviluppo di soluzioni innovative, pensate per migliorare il lavoro degli operatori nel perfetto equilibrio tra contenimento dei costi e massima efficienza, da sempre ha un ruolo essenziale all’interno dell’attività produttiva di Comenda. Per questo l’azienda investe costantemente in ricerca e si avvale di personale altamente qualificato. Un’integrazione tra tecnologia e know-how che da oltre 50 anni offre una grande forza competitiva a livello internazionale.

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ENOFRIGO Enofrigo è un’azienda specializzata nella progettazione e produzione di mobili refrigerati, neutri e riscaldati, per l'arredamento di sale per la ristorazione professionale, con una gamma completa di soluzioni per la ristorazione professionale e la distribuzione alimentare. A Host 2017 presenta in particolare iAm, la cantinetta che rivoluziona il mondo dell’esposizione e conservazione dei vini. Un prodotto unico, all’avanguardia, sia sotto il profilo estetico, che per quanto riguarda le soluzioni tecniche adottate e, infine, per il rispetto delle relative normative. iAm è un prodotto di nuova generazione, che unisce un design smart, giovane e moderno a una tecnologia innovativa, frutto di un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione da un lato e di cospicui investimenti progettuali, dall’altro. Secondo Amerigo Po, presidente dell’azienda, con il progetto iAm è stato fatto un autentico balzo nel futuro, introducendo soluzioni tecniche e di design, impensabili solo qualche anno fa.

FSG ITALIA

HOVICON INTERNATIONAL B.V.

F.s.g. Italia Srl (The Food Service Group) nasce nel 1997 con l’obiettivo di mettersi al servizio dei fabbricanti, dei rivenditori e degli utilizzatori in veste di promotore e intermediario nella filiera della ristorazione professionale. Insieme alle sue 10 aziende leader di settore è presente ad Host con oltre 600 metri quadrati nel padiglione 9 e con altri 100 metri nel 4, dove in particolare espone Cambro, il marchio storico della società, da sempre un punto di riferimento per innovazione e tecnologia. In particolare, l’azienda americana presenta alla kermesse meneghina molti prodotti, come la linea di scaffali Basics Plus, garantita a vita contro la ruggine, versatile, antistatica, con capacità di portata senza eguali, e la nuova gamma di contenitori isotermici Go Box. A sua volta Bit - Best In Table, giovane start-up innovativa, con un occhio di riguardo costante alle nuove tendenze e all’ambiente, porta alla kermesse nuovi decori e tagli per quella che è l’evoluzione del tessuto non tessuto stupendo tutti con il nuovo Bio-Bamboo compostabile. Tablecraft, invece, azienda in forte espansione grazie al vasto assortimento e all’ottimo rapporto qualità/prezzo, presenta prodotti per il buffet, articoli in melammina, accessori bar, e la linea Professional Bakeware in alluminio fuso verniciato.

Hovicon International, azienda nata ad Amsterdam nel 1964 e in seguito trasferita a Vijfhuizen, nella provincia del NoordHolland, è specializzata nella produzione di apparecchi per il dosaggio di diverse tipologie di prodotti con un ampio assortimento di dosatori. Ad Host porta un ampio assortimento di dosatori per salse e creme, per i settori della ristorazione, pasticceria, gelateria e catering. Sono disponibili varie misure e diversi sistemi di dosaggio. Hovicon fornisce i suoi prodotti in tutto il mondo tramite importatori, distributori e grossisti. Un aspetto importante della sua promozione è la partecipazione alle fiere e ai saloni specializzati in Paesi quali la Germania, il Belgio, la Francia, la Spagna e l'Italia, tutte ottime occasioni per mostrare ai clienti che cosa può offrire agli operatori del settore, che sanno bene quanto l'igiene sia un aspetto importantissimo per chi fa ristorazione.

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Speciale Host - 2017 IFI

Dal 1962 IFI S.p.A. si occupa dell’arredo e della tecnologia per locali food&beverage: bar, pasticcerie, gelaterie e spazi ad uso comune in tutto il mondo. Attraverso lo studio e la progettazione di format dedicati, la divisione Contract si occupa di seguire il progetto in tutti i suoi step. Studi di riqualificazione, coordinamento di cantiere e assistenza post vendita: sono solo alcune delle principali attività che l’azienda di Tavullia mette in campo quando deve rispondere alle esigenze di una committenza della ristorazione commerciale, aziendale o collettiva. Come ci spiega Fulvio Tonti, consigliere delegato di IFI S.p.A.: “La commessa viene analizzata e sviluppata secondo un percorso logico e di dettaglio partendo dal progetto funzionale, ovvero dalla definizione del layout distributivo e dall’analisi dei flussi per arrivare ad un progetto d’ambiente con proposta di renderer grafici e finiture. Proponiamo in questo modo un’offerta quanto più trasversale di prodotto e servizio, nel segno del design e della valorizzazione dell’elemento food”.

IRINOX Irinox è nata nel 1989 in provincia di Treviso e divenuta in breve tempo leader nel settore della produzione di abbattitori rapidi di temperatura e di sistemi di conservazione di alta qualità. Ad Host l’azienda presenta MultiFresh®, l'abbattitore di temperatura che unisce funzioni fredde (raffreddamento, surgelazione, scongelamento, cioccolato) e funzioni calde (cottura a bassa temperatura, rigenerazione, pastorizzazione, lievitazione, mantenimento) in un’unica attrezzatura. Facilissimo da usare, grazie a MyA l’interfaccia touchscreen con schermo a 7”, permette al professionista di organizzare in anticipo la propria mole di lavoro e aumentare la quantità e la diversificazione del prodotto a disposizione, con un risparmio elevato di tempo, di personale e di denaro. L’utente può inoltre creare una lista dei suoi cicli preferiti o registrare il suo ciclo ideale modificandolo ad hoc in base al suo processo di produzione, garantendo così al cliente una qualità costante. Le proprietà dei prodotti vengono inoltre conservate perfettamente una volta raffreddati o surgelati, riducendo notevolmente la proliferazione batterica.

KLARCO Da 30 anni Klarco rappresenta la rubinetteria professionale per cucine. La continua ricerca di soluzioni inedite, la diversificazione dei modelli al più alto livello, la qualità del design e della ricerca estetica, sono tutti fattori che hanno reso unica l’azienda nel suo settore. C’è una parola ampia, aperta e flessibile: via. Una parola in cui confluisce la mission trentennale di Klarco: aprire nuove vie all’acqua, portare la rubinetteria professionale per cucine verso percorsi inediti, percorsi che non erano stati tracciati. Vie vuol dire innovazione che non si ferma. Klarco, infatti, travasa costantemente il proprio know-how in tecnologie pensate per oltrepassare gli standard del mercato, offrendo soluzioni esclusive. Vie è poi sinonimo preciso di ampiezza e diversificazione. E la filosofia Klarco è esattamente questa: differenziare il prodotto al grado più alto, mettendo a disposizione dell’utenza una gamma di articoli completa, capace di comprendere tutte le tipologie. Ma le vie Klarco si allargano a molto altro, comprendendo l’estrema facilità d’installazione, la radicale riduzione dei consumi, l’ecologia all’avanguardia dei materiali, la scientifica purezza dell’acqua. La visione e l’impegno aziendale di Klarco si estendono quindi all’estremo rispetto per questo essenziale elemento naturale.

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KRUPPS Krupps nasce oltre 50 anni fa e si è affermata nel tempo per la qualità dei suoi prodotti, delle sue prestazioni e per la sua affidabilità. Da sempre attenta al rispetto dell’ambiente, all’efficienza e al risparmio energetico, l’azienda si è affermata come riferimento nella produzione di sistemi di lavaggio professionali grazie alla grande esperienza e alla qualità che l’hanno proiettata a livello mondiale. Da qualche anno poi Krupps è sinonimo di alta tecnologia: UNIKO e IKLOUD infatti sono tra i prodotti più richiesti nel mercato e sarebbe difficile poter affermare il contrario. Perché un ristoratore dovrebbe scegliere questa novità? Per migliorare l’efficienza del proprio locale ed aumentare la soddisfazione dei clienti. Grazie ad IKLOUD infatti il gestore sarà sempre connesso con la sua lavastoviglie, di modo da poterne ottimizzare i consumi – specie quando viene dimenticata inutilmente accesa tra un servizio e l’altro – e verificarne lo stato di attività. Al tempo stesso anche il tecnico è sempre connesso in real-time, potendo accedere da remoto alla macchina per effettuare qualsiasi operazione di modifica che farebbe a bordo display.

LAINOX

Lainox nasce a Vittorio Veneto, in provincia di Treviso nel 1981 e si specializza subito nella progettazione e realizzazione di attrezzature per la ristorazione professionale, in particolare forni misti. Il suo forte spirito imprenditoriale e la qualità delle sue innovazioni, le consentono di ottenere risultati immediati e di raggiungere rapidamente considerevoli quote di mercato sia in Italia che all'estero. Host è ormai diventato l’appuntamento più importante nel panorama del foodservice equipment e per Lainox, come per ogni altra azienda del Gruppo, è l’occasione di incontrare tutti i player del mercato: consulenti, importatori rivenditori, key account e opinion leader. È quindi la vetrina migliore per il lancio delle novità di prodotto: è il caso del nuovo Naboo Reloaded (evoluzione del modello presentato nella scorsa edizione della kermesse meneghina), di Sapiens Reloaded (un forno di ultima generazione con la semplicità d’uso dei vecchi forni manuali a manopole) e, in anteprima mondiale, del nuovo modello 171: un unico forno con due camere di cottura separate e tanta flessibilità per chi lo utilizza.

LF, con sede a Cesena, è un’azienda che impiega 300 persone, fattura quasi 100 milioni di euro all’anno, ed esporta il 70% della sua produzione in 96 paesi, grazie alle proprie filiali dirette, ai distributori e ai dealer autorizzati: Germania, Svizzera, Spagna, Regno Unito, Danimarca, Russia, Stati Uniti e Francia (dove è stato mantenuto il marchio EPGC, L’Européenne de Pièces pour Grandes Cuisines) sono i primi mercati del produttore romagnolo. L’offerta di LF include circa 2.300.000 articoli ricercabili nel suo data base, dei quali più di 56.000 sempre disponibili: dai ricambi agli accessori per cucine professionali, dalla refrigerazione commerciale alle macchine da caffè fino al vending. Da ottobre 2015 l’azienda è entrata anche nel settore dei ricambi per elettrodomestici, diventando l’unico distributore al mondo in grado di fornire un servizio ricambi sia per il settore professionale sia per quello domestico. Tra i punti di forza di LF: l’ampia gamma di articoli in stock (ricambi per cucine professionali, macchine caffè, refrigerazione commerciale, settore domestico); il sistema di logistica automatizzato; la possibilità di effettuare gli ordini via internet, nell’area del webshop riservata ai clienti, accessibile dal sito aziendale.

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Dossier Collettiva Speciale Host - 2017 LOTUS

Lotus nasce nel 1985 in provincia di Treviso come produttore di sistemi di cottura per piccoli ambienti di ristorazione. Successivamente estende la produzione anche alle linee “professionali” di maggior profondità, mettendo a punto innovativi sistemi di cottura, fino ad ampliare la gamma di prodotti arrivando a progettare, produrre e distribuire sistemi di cottura per tutti gli ambienti di ristorazione. Ad Host l’azienda presenta i Nuovi Frytop Lotus per fornire quelle prestazioni che tutti i cuochi desiderano e che non trovano negli spazi ridotti all’essenziale delle normali cucine. Da una richiesta spesso inespressa, ma intuita, l’azienda ha costruito una risposta utile e intelligente, creando un’unica attrezzatura che all’occorrenza possa raddoppiare o triplicare le potenzialità di lavoro, adattandole ai ritmi progressivi di richiesta della cucina espressa. In un unico piano le zone di funzionamento e cottura possono essere una, due o tre. I consumi di energia si adeguano all’utilizzo, il controllo di temperatura è di tipo avanzato, zona per zona, il che riduce i consumi allo stretto necessario e consente risparmio nei costi energetici. A piastra liscia o liscia e un terzo rigata, sono realizzate in acciaio o acciaio cromato.

METALTECNICA PRODUZIONI

OMNIWASH

Metaltecnica Produzioni è attiva da oltre 40 anni nel settore dell’arredamento in acciaio inox per ristorazione collettiva ed attrezzature alberghiere. La qualità, funzionalità e affidabilità dei suoi prodotti, unite all’esperienza e professionalità del suo personale, le hanno permesso di crescere e di affermarsi sul mercato italiano e estero. La sua produzione comprende 7 linee: arredamenti, pasticceria, selfservice, refrigerati, cappe, cottura e carrelli. Tutti i prodotti dell’azienda sono realizzati nel rispetto delle correnti norme di igiene e sicurezza, così da essere sempre aggiornati per quel che riguarda design, qualità e affidabilità. Metaltecnica opera sia nel mercato italiano che all’estero, con una rete vendite formata da più di 1.400 rivenditori autorizzat. La progettazione avviene tramite sistemi software selezionati, che grazie alla rete informatica interna permettono di avere lo stato di avanzamento del prodotto. La lavorazione della lamiera avviene attraverso macchinari di ultima generazione che garantiscono un'altissima precisione e tempi rapidi. In materia di sistemi di qualità l’azienda è registrata e certificata ISO 9001. Questo permette un costante miglioramento dalla ricezione delle merci al capillare controllo della spedizione del prodotto finito. Omniwash è un’azienda di Biassono (MB) specializzata nella produzione di lavabicchieri, lavapiatti, lavastoviglie e lavapentole professionali, conosciuta in tutto il mondo da oltre 30 anni grazie a un’ampia gamma di prodotti di elevata qualità che assicurano alte performance con costi di esercizio e manutenzione molto contenuti. Tutte le apparecchiature di Omniwash sono progettate con l’obiettivo di assicurare elevate performance di lavaggio insieme ad un’estrema semplicità d’uso, massima affidabilità e costi di esercizio e di manutenzione molto contenuti. La gamma Omniwash si arricchisce di anno in anno di nuovi modelli, puntando sempre più su concetti di sostenibilità e di risparmio energetico. Innovazione, qualità, affidabilità: sono questi i valori che da sempre ispirano l’attività di Omniwash, guidandone le attività ed indirizzando la produzione delle sue lavastoviglie. L’innovazione continua proietta l’azienda verso il futuro, l’affidabilità delle attrezzature impiegate è un marchio di fabbrica che garantisce la qualità dei macchinari prodotti, mentre la passione ed il design italiano sono la chiave del successo dell’impresa brianzola.

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RATIONAL ITALIA Dal1976, anno in cui Rational Italia inventò il primo combi-vapore, con l’idea di combinare vapore e aria calda in un unico apparecchio, di strada ne è stata percorsa tanta, fino alle ultime novità presentate a questa edizione di Host. Un appuntamento immancabile per l’azienda milanese, presente con uno stand di quasi 200 mq, animato da chef professionali che dimostrano ai visitatori tutte le straordinarie potenzialità e l’intelligenza di cottura del SelfCookingCenter, che Rational presenta al pubblico all’interno del concorso Lo Chef incontra il SelfCookingCenter, alla presenza dello chef Davide Oldani. Ma altre due novità sono protagoniste ad Homi: ConnectedCooking (soluzione all’avanguardia per il collegamento in rete degli apparecchi nelle cucine professionali) e, per la prima volta ad una fiera internazionale, i nuovi CombiMaster® Plus e CombiMaster® Plus XS (formato compatto che racchiude le stesse caratteristiche dei modelli più grandi con un ingombro minimo). Da poco immessi sul mercato, i due apparecchi dispongono di un nuovo design e della tanto amata pulizia automatica, caratteristica che finora non era mai stata implementata in questo modello.

ROBOT COUPE

RATIONAL PRODUCTION Rational Production nasce nel 1998 e si posiziona immediatamente tra le aziende leader del settore dei sistemi di distribuzione dei pasti. La crescita dell’azienda segna poi un punto di svolta nel 2007 quando l’azienda entra a far parte del Gruppo Angelo Po. Rational Production si conferma ancora una volta leader nell’innovazione, come dimostra l’ottenimento del “Red Dot Award: Product Design” per il carrello multiporzione EVOMULTI. È questo un segno tangibile dell’approccio che contraddistingue l’azienda e i suoi prodotti, in costante evoluzione per migliorare giorno dopo giorno gli standard proposti dal mercato. EVOMULTI è il carrello a convezione pensato per la distribuzione pasti nelle grandi comunità, siano queste strutture sanitarie, scolastiche o penitenziarie. È stata data particolare attenzione ad aspetti quali ergonomia, igiene e compatibilità ambientale e, grazie alla struttura perimetrale in alluminio ALUFRAME®, è possibile smontare completamente il carrello, per permettere una più facile manutenzione e il recupero dei materiali a fine vita. Il telaio è infatti 100% riciclabile, come per tutta la gamma prodotti di Rational Production.

11.2017 Ristorando

È in Francia, nel cuore della Borgogna, regione famosa per la sua gastronomia, che Robot-Coupe ha inventato il robot da cucina, divenendo leader incontestato nel campo delle attrezzature per la preparazione culinaria, proponendo una gamma di apparecchi adatta a tutte le esigenze dei professionisti del settore dell’alimentazione. Sono ormai più di quarant’anni che l’azienda è attenta alle esigenze di maestri pasticcieri, chef, gastronomi, dietisti, cuochi progettando e producendo soluzioni di preparazione dinamica. L’azienda punta su ricerca e sviluppo, sulla scelta dei componenti più affidabili, mettendosi nei panni di chi lavora in cucina, per poterne comprendere i problemi quotidiani ed offrire le soluzioni adeguate. Per questa ragione Robot Coupe realizza le macchine con la ricerca di dettagli che facciano la differenza. Nella scelta di un prodotto non c’è solo la ricerca della qualità e dell’affidabilità, ma c’è la preferenza per un servizio puntuale e professionale per garantire risultati costanti nel tempo. La qualità che vince alla prova del tempo consente prestazioni e risparmio. Acquistando un prodotto Robot Coupe, non avrete preso solo una macchina, ma un aiutante che vi assiste sempre, in ogni condizione, dandovi la garanzia di risultati perfetti e costanti nel tempo. Non solo: saprete di avere con voi una squadra di tecnici, progettisti e cuochi che vi aiuteranno a migliorare il lavoro di ogni giorno, sempre.

Dossier Collettiva Speciale Host - 2017 SDS

Il gruppo SDS è specialista nelle forniture no-food nei settori horeca, ristorazione, grande distribuzione, collettività, gruppi e società di ristorazione commerciale e collettiva. L’azienda garantisce un’ampia gamma di soluzioni per tutte le fasi critiche nella gestione di pasti e alimenti: ricevimento e stoccaggio, produzione, veicolazione e sanificazione. SDS è oggi il punto di riferimento dei professionisti del foodservice grazie alla collaborazione esclusiva con importanti brand internazionali quali: Rubbermaid, Tournus e Roltex. L’azienda offre un’ampia gamma di prodotti e soluzioni che rispondono alle esigenze di una clientela sempre più attenta alla qualità e alla sostenibilità ambientale. Vassoi ecologici, raccolta e gestione dei rifiuti, sistema di identificazione con codice colore e baby care sono solo alcuni dei progetti studiati e proposti al mondo horeca. Esperienza, professionalità e qualità sono alla base della proposta di customer satisfaction di SDS, che si presenta all’edizione 2017 di Host con un’importante novità nel mercato dei contenitori isotermici: Smart Polibox – eSignature.

SURGITAL

UNOX

Nata nel 1980 come un piccolo laboratorio col nome “Laboratorio artigianale tortellini", Surgital è oggi un'industria la cui sede centrale si sviluppa su 60mila metri quadrati, fattura 60 milioni di euro ed esporta i propri prodotti in 54 Paesi. Numeri che testimoniano come l’intuizione di 34 anni fa, di produrre pasta fresca, ma surgelata, si sia rivelata largamente vincente. Tra le novità presentate a Host alcune specialità studiate per il contesto dello street food: i Bartolacci con squacquerone e piadina, e i Rondellacci con patate ed erbette e con zucca e guanciale. Facili da preparare, non c’è bisogno di cuocerli in acqua, ma direttamente alla piastra o fritti. Dimenticatevi quindi il fish and chips o la piadina con il prosciutto: fanno parte della preistoria, e preparatevi invece ad un’offerta di sapori e colori nuovi e diversi, ma sempre caratterizzati da un affondo preciso nella tradizione. Inoltre, insieme agli chef docenti di Cast Alimenti, le specialità di Laboratorio Tortellini Street Food diventano spunti e idee decisamente suggestive e innovative per diversi settori di ristorazione. Unox progetta, produce e commercializza forni professionali per i settori della ristorazione, del retail, della pasticceria e della panificazione. Fondata nel 1980, l’azienda è in costante crescita e nel tempo è divenuta il primo produttore di forni professionali per numero di pezzi venduti in tutto il mondo. Ma il mondo di Unox non è fatto solo di numeri ma anche di storie: quelle dei suoi clienti che, con passione e perseveranza, hanno costruito il loro successo. È proprio in occasione di Host che, in anteprima mondiale, l’azienda presenta il libro “the Taste of Success”: si tratta di un compendio di 22 storie di cuochi provenienti dai quattro angoli del globo, che raccontano come hanno d’apprima costruito e successivamente coltivato il loro ristorante e il loro successo imprenditoriale partendo da zero; un volume scritto per ispirare gli chef di oggi e di domani.

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WINTERHALTER Leader nel mondo dei sistemi di lavaggio, Winterhalter garantisce da sempre risultati brillanti e grande efficienza a tutti i propri clienti. Nel mondo Winterhalter l’innovazione ha sempre rivestito un’importanza fondamentale e oggi l’azienda ha fatto un ennesimo passo avanti… anzi, due! Il sistema completo Winterhalter composto da lavastoviglie della Serie UC, trattamento acqua, detersivi e cestelli ha da oggi un plus importante: la nuova generazione di lavastoviglie dell’azienda offre infatti un innovativo sistema che permette di controllare in tempo reale da computer, tablet o smartphone tutti i dati importanti della lavastoviglie: tramite una linea lan o wifi infatti, la macchina sarà sempre online. Con CONNECTED WASH potrete verificare lo stato della vostra lavastoviglie e ottimizzare tutto il processo di lavaggio garantendovi sempre i migliori risultati e la massima efficienza. Se il vostro desiderio è invece ottimizzare i costi rispettando il vostro budget, con PAY PER WASH potrete avere un sistema Winterhalter completo e scegliere di pagare solo per l’effettivo utilizzo dello stesso. Non dovrete più acquistare il sistema né noleggiarlo: potrete scegliere di pagare solo gli effettivi cicli di lavaggio effettuati.

ZUMEX Zumex® Group, leader mondiale da oltre 25 anni nel design e nella creazione di soluzioni innovative per la spremitura di frutta e verdura, è presente in più di 80 paesi e fattura oltre 14 milioni di euro. L’azienda spagnola offre la gamma di soluzioni per la spremitura più ampia del mercato. Macchine che spiccano per le loro alte prestazioni, per la facilità di uso della loro tecnologia e per il veloce ammortamento dell’investimento realizzato. Per Zumex è importante offrire un servizio integrale ai suoi clienti, che va dalla consulenza per l’acquisto fino alla collaborazione nella creazione del concept per ogni locale, attraverso la progettazione dello spazio e lo studio degli accessori necessari per il servizio succo. Il succo naturale è ormai di moda in mezzo mondo: le correnti healthy e veggie non la smettono di crescere e hanno portato ogni tipo di locale a inserire in carta una crescente varietà di succhi, smoothies e cocktail a base di frutta. Se anche tu vuoi far parte di questa tendenza al rialzo e offrire ai tuoi clienti il miglior succo fresco, il tuo compagno di viaggio perfetto è ZUMEX®, che da oltre trent’anni è un riferimento per le principali catene di caffetterie, ristoranti e juice bar in più di un centinaio di paesi.

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sservatorio prezzi

LA BORSA DEI BIOLOGICI di Roberto Giannone

Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi La Borsa d’autunno non presenta novità significative. L’andamento dei prezzi dei prodotti ortofrutticoli registra lievi oscillazioni in aumento o in diminuzione, con una prevalenza di questi ultimi, ma sempre in maniera molto contenuta nell’ordine di qualche centesimo. Tra i prodotti orticoli che registrano un aumento troviamo l’aglio bianco secco, la cicoria catalogna, le cipolle dorate, i finocchi, l’indivia scarola, le lattughe nelle varietà Cappuccia, Gentile e Canasta. Aumenti anche per i pomodori nelle diverse viarietà, per il sedano verde e gli spinaci. Per quanto riguarda i prodotti con diminuzione di prezzo, si segnalano la bietola da costa, le carote alla rinfusa, il cavolfiore, il cavolo broccolo, il cavolo cappuccio e il cavolo verza. In diminuzione anche il costo delle lattughe nelle varietà Trocadero e Romana, delle melanzane, delle patate nelle diverse varietà e dei peperoni.

Infine troviamo i porri, il radicchio, le zucchine e la zucca gialla. Un po’ più stabile risulta il settore frutticolo in cui si registrano aumenti per l’ananas, i limoni, le mele Royal Gala, le noci in guscio, le pere Kaiser, le susine nelle diverse varietà e l’uva da tavola nera. In diminuzione invece i prezzi delle mele Golden e delle Stark Delicious e dell’uva bianca da tavola. Per quanto riguarda le altre categorie merceologiche si evidenzia qualche oscillazione dei prezzi nel comparto dei latticini e derivati. In particolare tra i prodotti che subiscono un aumento vi sono il Parmigiano Reggiano e la ricotta vaccina. In diminuzione invece il prezzo del burro, della Crescanza dop, della mozzarella e del Taleggio. Le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e i prodotti convenzionali, presentano un sostanziale equilibrio, con una leggera prevalenza delle percentuali in diminuzione.

METODO DI RILEVAZIONE I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva.

11.2017 Ristorando

Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale I = Italia E = Estero Conf. = Tipo di confezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. Non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

frUttICOLI frEsChI

OrtICOLI frEsChI PRODOTTI

Aglio bianco secco Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Cipollotti Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Fagioli Borlotti Finocchi Indivia Scarola Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Melanzane Meloni gialetti Patate novelle Patate pasta bianca Patate pasta gialla Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pomodori datterino Porri Prezzemolo Radicchio pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N N N N N N N N N N N E N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N E

In sacchi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

4,40 4,97 1,27 1,10 1,31 1,29 1,00 0,92 1,14 1,43 0,92 0,91 0,99 0,90 1,86 2,37 3,23 1,63 1,65 1,87 1,87 1,96 1,83 1,72 1,62 1,48 0,98 0,85 1,06 2,35 2,70 1,93 2,19 2,38 1,59 6,80 1,45 1,95 2,83 1,53 1,26 1,42 2,00

29,87 49,00 28,72 38,74 51,54 21,09 45,76 35,12 44,61 37,70 62,35 60,59 55,79 45,95 15,10 29,09 53,97 59,31 56,89 63,74 66,42 62,37 59,42 32,05 56,45 48,00 57,33 16,78 43,86 44,76 67,01 67,49 39,94 54,00 54,53 38,25 36,02 26,08 28,21 68,69 49,80 41,43 65,64

PRODOTTI

Mele Royal Gala Noci in guscio Pesche pasta bianca Pesche pasta gialla Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Kaiser Kiwi Pompelmi Susine diverse varietà Uva bianca da tavola Uva nera da tavola

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N E N E E E E N E E

In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse monostrato In casse monostrato In casse monostrato In casse monostrato

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,82 5,38 1,42 1,53 1,86 2,06 1,60 1,61 2,04 1,39 2,05 2,50 2,70

62,78 36,42 60,38 50,82 29,62 52,78 21,21 21,84 43,27 30,31 65,32 38,89 39,66

OrtAGGI sUrGELAtI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,49 1,55 1,59 1,56 1,50 1,42 1,65 1,54

64,18 66,48 40,46 38,54 45,44 38,21 23,07 36,88

LAttICINI E DErIVAtI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Latte intero Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta vaccina Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l l kg kg kg kg kg kg kg

4,81 6,79 0,88 0,87 0,89 1,43 6,94 11,45 5,38 4,75 3,33 3,30 3,17

21,24 55,12 26,81 61,13 59,29 57,28 44,64 27,22 17,23 46,36 23,46 34,62 34,62

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,27

frUttICOLI frEsChI PRODOTTI

Ananas Banane Banane “equosolidali” Cachi Limoni primo fiore Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious

prov.

Confezione

u/m

p.m

E E E E N N N

In cartoni In cartoni In cartoni In cassette In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,85 1,73 2,00 1,87 1,69 1,64 1,68

53,10 50,33 n.r. 34,13 57,52 62,31 51,65 11.2017 Ristorando

UOVA E DErIVAtI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

40,28 52,71

sservatorio prezzi

CArNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

sALUMI prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,41 9,59 8,32 10,55 9,46 10,69 8,41 9,04 5,72 7,58 7,31 7,06 8,30 5,04 6,15 6,21

prov.

Confezione

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

PRODOTTI

33,77 41,01 28,74 42,48 28,35 56,51 31,39 65,08 58,09 51,38 57,98 50,00 58,66 56,22 41,28 48,50

Prosciutto cotto Prosciutto crudo senza osso Salame tipo felino

PRODOTTI

u/m

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

1,16 1,74 1,68 1,18 1,31 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 1,03 1,34 0,90 2,81

Confezione

u/m

p.m

N N N

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,29 14,38 9,71

27,43 28,03 21,72

CONsErVE, CONfEttUrE, sUCChI DI frUttA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.5 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

PAstA E PANE Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

41,46 58,19 35,26 28,00 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 31,63 35,01 8,91 68,26

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,95 0,97 6,74 6,30 7,80 6,57 7,26 2,06 1,90 1,90 2,20 41,00 1,47 1,45 1,46

62,66 49,61 50,79 43,06 61,53 44,87 68,44 30,71 18,94 19,05 31,81 374,67 46,67 55,36 54,36

PrODOttI DA fOrNO PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CErEALI CONDIMENtI PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese Zucchero di canna

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N I

Vetro Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Cartone

l l l l kg kg

5,13 2,82 1,73 2,00 14,60 3,27

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29 30,08

PRODOTTI

prov.

Confezione

u/m

p.m

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,94 1,37 1,71 1,76 1,60

25,24 22,36 63,38 35,56 23,25 61,32 59,55 36,76

11.2017 Ristorando

iritto alimentare

Asterisco sui menu: origini e conseguenze Il delitto di frode nell’esercizio del commercio e l’aspettativa del consumatore di mangiare ingredienti esclusivamente freschi, alla base di una legge non scritta che impone l’asterisco vicino ai surgelati a cura di Avv. Daniele Pisanello, Lex Alimentaria Studio Legale Associato

Lo scorso ottobre, nell’ambito della due giorni di convegni Follow Artù, si è svolta una tavola rotonda nella quale si è discusso del ruolo e delle valenze dei prodotti surgelati nella ristorazione. Il tema, come noto, si intreccia con le indagini e, spesso, le condanne per frode in commercio a carico del titolare (o del suo delegato) di esercizio di ristorazione che – secondo l’accusa - avrebbe spacciato per fresco un alimento congelato (o surgelato). Occorre subito sgomberare il tavolo da alcuni inesattezze: non esiste nessun obbligo di legge che imponga specificamente l’uso dell’asterisco

per indicare gli ingredienti surgelati. Non lo prevede la legge italiana, né lo prevede il regolamento UE n. 1169/2011 che pure ha introdotto numerose e significative innovazioni a carico della ristorazione, come bene sanno i lettori di questa rubrica. Se dunque non esiste un obbligo di tal genere, allo stesso tempo vige una regola generale volta ad assicurare la lealtà delle transazioni commerciali: si tratta del delitto di frode nell’esercizio del commercio, sanzionato all’art. 515 c.p.: il consegnare (o tentare di) una merce diversa per origine, provenienza, qualità o quantità, da quella dichiarata o pattuita, è punito con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065,

11.2017 Ristorando

salvo che non sia configurato un più grave delitto. Il punto di caduta del nostro discorso è il principio per il quale chi acquista un prodotto alimentare a qualunque titolo deve essere messo nelle condizioni di conoscerne la condizione effettiva. Su tale elemento si innesta il ragionamento dai Tribunali penali secondo cui il consumatore medio avrebbe un’aspettativa presunta per la quale le pietanze somministrate in un ristorante sarebbero il risultato di ingredienti esclusivamente freschi. A ciò si salda un secondo assunto implicito e, sia consentito, apodittico: che un prodotto congelato, refrigerato, surgelato abbia caratteristiche organolettiche, di fragranza e di gusto diverse e deteriori rispetto al prodotto fresco. Tale ultimo assunto in realtà trascura la realtà moderna della ristorazione collettiva o per lo meno di una sua porzione rilevante: il garantire pietanze in linea con gli stringenti requisiti di sicurezza alimentare e con una qualità finale del prodotto-servizio in modo continuativo e sostenibile economicamente. Questo dato di fatto è evidentemente disconosciuto dalla giurisprudenza che, per l’appunto, nel giudicare delle accuse di frode nell’esercizio parte dal presupposto della descritta aspettativa tacita e presunta dell’avventore. Assai di recente la Cassazione si è pronunciata in materia affermando che: “la detenzione di alimenti congelati o surgelati all’interno di un esercizio commerciale senza che nella lista delle vivande sia indicata tale qualità , integra il reato di tentativo di frode in commercio atteso che tale comportamento è univocamente rivelatore della volontà dell’esercente di consegnare ai clienti una cosa diversa da quella pattuita” (Cass. n. 23099 del 13/4/2007). Nello stesso senso si è pronunciata la Cassazione con sentenza n. 14806/2004 e con quella n. 19395 del 2002. La giurisprudenza di legittimità ritiene, correttamente, che l’omessa indicazione nel menù proposto agli avventori di alimenti rinvenuti in stato di congelazione sia indicativo di un tentativo di frode in commercio. Rigorosissima la Suprema Corte in una pronuncia (la n. 12107 del 24/9/1999) nella quale afferma che, nell’ambito della ristorazione per la quale si impieghino prodotti surgelati, la frode in commercio è configurabile non solo quando ne venga omessa l’indicazione nel menu ma anche quando tale indicazione venga fatta con caratteri

molto piccoli e posti al margine inferiore estremo della lista e in senso verticale in maniera tale da poter sfuggire all’attenzione dei clienti. Tralasciando in questa sede il complesso tema del tentativo della frode, ricorrente nei casi di rinvenimento di mera detenzione o accantonamento (ad esempio all’interno di un magazzino) non indicativa di una chiara e univoca destinazione al commercio, vale considerare che per un riallineamento della giurisprudenza alla realtà imprenditoriale della ristorazione collettiva occorrerebbe uno sforzo di comunicazione e reciproca conoscenza al quale dovrebbero concorrere gli operatori del settore e le loro rappresentanze, gli studi professionali specializzati in materia, i tecnologi alimentari, i media. Percorso lungo che però, se fondato sulle giuste premesse giuridiche, non dovrebbe tardare nel dar frutti. Sul piano individuale, invece un’organizzazione interna vagliata alla luce della legislazione alimentare e la predisposizione di procedure e position papers da impiegarsi nel caso di controlli ufficiali appare la sola strada spendibile al fine di ridurre i rischi penali potenzialmente derivanti dal ricevimento dell’autorità di controllo, spesso si tratta dei Carabinieri del Nas, che se non ben guidato può sfociare in una notizia di reato.

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 11.2017 Ristorando

Pag. 70 69

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Novembre 2017

Botto d’autunno

Cadono le foglie e fioccano i contratti: sono 133 quelli nuovi che portano a 332 il computo finale della presente rilevazione mensile, che somma le novità degli ultimi due mesi del nostro monitoraggio. Ancora una volta sono le scuole pubbliche in testa: qui registriamo infatti il quasi raddoppio della dote, che passa da 86 a 164 contratti (+78). Ottimo l’exploit anche della ristorazione commerciale, che balza a 76 accordi, in crescita di 17. Segue la collettiva che, con una progressione di 8, arriva a 21 segnalazioni. Aumento di 7 contratti invece per l’aziendale che raggiunge quota 54. Chiude il segmento dei buoni pasto, che vede gli accordi registrati salire a 17 (+3). (Nella sesta rilevazione abbiamo censito 333 contratti e 126 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

11.2017 Ristorando

Ristorazione Collettiva

✔ P.O.S. Bonifacio e Aziena N.9 Scaligera (VR), servizi ristoro mediante distr. automatici

Case di CuRa, CliniChe, OsPedali DUSSMANN fABBRO IVS ITALIA

LA CASCINA RISTORA fOOD & SERVICE SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ fondazione Policlinico Universitario A. gemelli, Roma

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ I.R.C.C.S. Burlo garofalo Trieste

1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI

✔ 2 contratti precedenti

Case di RiPOsO, Case PROTeTTe, seRVizi assisTenziali A.R.M.A.

1 CONTRATTO

✔ Comune di Merano (BZ)

CIRfOOD

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Preparazione e distribuzione pasti anziani Unité des Communes Valdôtaines Mont-Cervin

gEMOS

1 CONTRATTO

✔ RSA Comune di Bedizzole (BS)

✔ Comune di Voghiera (fE), preparazione e distribuzione pasti centro anziani

DUSSMANN fULL RESIDENCE

MARkAS RISTORO BIELLESE SMA RISTORAZIONE SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ ISTITUTO ASSISTENZA ANZIANI VILLA SPADA, CAPRINO VERONESE (VR) ✔ 3 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORze aRmaTe e CORPi miliTaRizzaTi B+ COOP. SOCIALE BIORISTORO CAMST CAPITAL CIMAS CUCINA & SAPORI DUSSMANN ELIOR RISTORAZIONE gEMEAZ ELIOR gEMOS gESTIONE SERVIZI INTEgRATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comandi Amministrati guardia di finanza, Roma

INNOVA

3 CONTRATTI

✔ Accademia guardia di finanza, Bergamo

LADISA

gEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

IfM LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

1 CONTRATTO

✔ 1 contratto precedente

SA.wA. 1 CONTRATTO

✔ Comune di Lecco 1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO

✔ fondazione Europea per la formazione

SODEXO ITALIA VIVENDA ✔ 1 contratto precedente

11.2017 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Sogei, Roma

✔ 1 contratto precedente

ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ CSI Piemonte

✔ Bologna fc 1909, Bologna

DUSSMANN

1 CONTRATTO PRECEDENTE

mense aziendali AVENDO CIR fOOD CAMST

LE PALME RISTORAZIONE MARCONI gROUP MI. gROUP NUOVA CUCINA SICILIANA PASTORE PROgETTO ALfANO RI.CA. RISTORA fOOD & SERVICE SERIST SLEM SODEXO STAR TURRINI RISTORAZIONE UNILABOR

2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Collettiva

gESTIONE SERVIZI INTEgRATI ITACA RISTORAZIONE LADISA R.g. SMART

sCuOle PRiVaTe e uniVeRsiTà

ALL LABOR ALL fOODS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Sede Universitaria di Terni ✔ 1 contratto precedente

CENTRO SOC. COOP. gESTIONE ROMITO

ARCO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

✔ Comune di Trezzano Sul naviglio

B+COOP. SOCIALE CAMST

RISTOSERVICE SERENISSIMA RISTORAZIONE VIVENDA ✔ Scuola Superiore Sant’Anna (PI)

1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Università Venezia sede Santa Marta e polo di San Basilio

1 CONTRATTO PRECEDENTE

sCuOle PubbliChe

1 CONTRATTO PRECEDENTE

COOP. SOC. PROgETTO 2000 COSEP SOC. COOP. DUSSMANN

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

✔ Comune di Pescia (PT) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 9 CONTRATTI

✔ Comune di Lecco ✔ 1 contratto precedente

✔ Sant’Arcangelo di Romagna (RN)

E.P. ELIOR

✔ Comune di Perugia

✔ Comune di Cernusco sul Naviglio (MI)

✔ Comune di Pecetto Torinese (TO)

✔ Comune di Opera (MI)

✔ Comune di Monteroni D’Arbia e Murlo (SI)

✔ Comune di Venaria Reale (TO)

✔ Comune di Santo Stefano Belbo (CN)

✔ Comune di Casalecchio di Reno e Zola Predosa (BO)

✔ Comune di Montanaso Lombardo (LO)

✔ Comune di Buccinasco (MI)

✔ Comune di Castelfranco Emilia (MO) RTI

✔ 3 contratti precedenti

✔ Comune di Savona

6 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Rosta - Buttigliera Alta - Villarbasse (TO)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Pianezza (TO)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Creazzo (VI)

24 CONTRATTI

✔ Comune di Castelnuovo del garda e Sandrà (VR)

✔ Comune di ferrara

✔ Comune di Mariano Comense (CO)

✔ Comune di Scandicci (fI)

✔ 1 contratto precedente

✔ Comune di finale Emilia (RE)

✔ Comune di Leno (BS)

EUTOURIST fERRARA fILOTTETE g.f.I.

✔ Comune di Voghiera (fE)

✔ Comune di S. Marcellino (CE)

✔ Comune di Poggibonsi (SI)

✔ 1 contratto precedente

✔ Comune di Barga e Coreglia Antelminelli (LU)

✔ Comune di Viareggio (LU)

gEMEAZ-ELIOR gEMOS gERICO gESTIONE SERVIZI INTEgRATI gIEMME

✔ Comune di Lesmo Camparada e Correzzana (MB)

✔ Comune di Turate (CO)

✔ Comune di Vicopisano e Calci (PI) ✔ Comune di Montecatini Terme e Quaranta (PT)

✔ Comune di Monte San Vito (AN) ✔ Comune di Cuggiono (VA) ✔ Comune di Castelfranco Emilia (MO) RTI

✔ 10 contratti precedenti

COOB

8 CONTRATTI

EURORISTORAZIONE

✔ 1 contratto precedente

CARDAMONE gROUP ChEf EXPRESS CILENTO MENSE CIR fOOD

3 CONTRATTI PRECEDENTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di fenegrò (CO) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Bucine (AR)

gMI SERVIZI ✔ Comune di Casale Monferrato (AL)

11.2017 Ristorando

1 CONTRATTO

hOSPES ISOLA COOP. SOC.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

SIR ✔ Comune di Uboldo (VA)

✔ Comune di Siena

✔ Comune di Inveruno (MI)

✔ 1 contratto precedente

SLEM SMA RISTORAZIONE

kCS CAREgIVER

1 CONTRATTO

✔ Comune di Olgiate (LC) ATI

LA CASCINA LA fATTORIA LA fENICE LADISA

3 CONTRATTI PRECEDENTI

SODEXO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Valmadrera, Civate, Malgrate (LC)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Rosate (MI)

9 CONTRATTI

✔ Comune di Ancona

✔ Comune di Monza (MB)

✔ 7 contratti precedenti

✔ Comune di Solbiate Olona (MI) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Invorio (NO)

✔ Comune di Laveno Mombello (VA) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ Comune di Pogliano Milanese (MI) ✔ Comune di Montegrotto Terme (LO) ✔ Comune di Casalmaiocco (LO)

✔ Val di Non (TN)

✔ Comune di Pantigliate (MI)

✔ Comune di Bedizzole (BS)

✔ 11 contratti precedenti

✔ Comune di Villacidro (VS) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Bellizzi (SA)

PASTORE PUNTO RISTORAZIONE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO

✔ Comune di Cisano Bergamasco (Bg)

QUADRELLE 2001 RI.CA. RISTO3

SOLIDARIETà E LAVORO TURIgEST TU.RIST. MOLISE UNION ChEf VILLA PERLA SERVICE VIVENDA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Ascoli Piceno (AP)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 2 contratti precedenti

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

✔ Comune di San Marzano sul Sarno (SA)

SAgIfI SCAMAR

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Reggio Calabria (RTI) ✔ 1 contratto precedente

SERCAR

2 CONTRATTI

✔ Comune di Concorrezzo (MB) ✔ Comune di Brembate (Bg)

SERENISSIMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Rosà (VI)

SERIST

1 CONTRATTO

✔ Comune di Castiglione delle Stiviere (MN)

SERRANò gIOVANNI

1 CONTRATTO

✔ Comune di Reggio Calabria (RTI)

SERVIZI RE

1 CONTRATTO

✔ Comune di Castiglione fiorentino (AN)

11.2017 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Prosperico (CO)

✔ Comune di Pieve di Bono (TN)

RISTONET

23 CONTRATTI

✔ Comune di Castano Primo (MI)

✔ Comune di Egna (BZ)

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE PA

1 CONTRATTO

✔ Comune di Ciserano (Bg) ✔ Comune di Pregnana Milanese (MI)

LEUCOS MARkAS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Olginate (LC) ATI

✔ Comune di Oria (BR)

LE DELIZIE

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione Commerciale

eseRCizi uRbani e CenTRi COmmeRCiali

gRUPPO PENTA ILLy kfC LA PIADINERIA

ANTICA fOCACCERIA SAN fRANCESCO AUChAN (CgI)

LAVAZZA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Officine Italia, CC Porte di Mestre (VE) ✔ Degu-Stazione, CC fanocenter, fano (PU)

AUTOgRILL

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ CC La città sul mare, Savona ✔ CC L’Aquilone, L’Aquila ✔ 3 contratti precedenti

CAffÈ VERgNANO CIBIAMOgROUP CIgIERRE CIOCCOLATI ITALIANI CIR fOOD

3 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

2 CONTRATTI

MCDONALD’S ITALIA

3 CONTRATT

✔ Lungomare Vespucci, Imperia ✔ 2 contratti precedenti

MERCATO CENTRALE MykE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ CC Campo dei fiori gavirate (VA)

PUMMà

1 CONTRATTO

RANA ROADhOUSE RESTAURANT ROVAgNATI SEBETO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ ham holy Burger, Designer Outlet Castel Romano (RM) ✔ CC Campo dei fiori gavirate (VA)

SPONTINI

2 CONTRATTI

✔ CC Milanofiori, Assago (MI) ✔ 1 contratto precedente 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

CIRfOOD LAgARDÈRE ELIOR SPONTINI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Stazione Centrale Milano

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Tecnocasic, Cagliari

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

siTi in COnCessiOne AUTOgRILL CAffÈ VERgNANO ChEf EXPRESS CIOCCOLATITALIANI

2 CONTRATTI

✔ CC Campo dei fiori gavirate (VA) ✔ 1 contratto precedente

SUShIkO ThUN VENChI wAgAMAMA wELLDONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ RED-Read Eat Dream, Roma

gAROfALO gRUPPO EThOS

4 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Milano

✔ RED-Read Eat Dream, Roma ✔ 1 contratto precedente

DISPENSA EMILIA fARINELLA fELTRINELLI

2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Piazza San fedele, Milano ✔ 1 contratto precedente

✔ Puro gusto, banca Intesa corso Vercelli Milano

BACkSTAgE CAfÈ BAULI BEAUDEVIN BURgER kINg

1 CONTRATTO PRECEDENTE

5 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

Buoni Pasto enTi PubbliCi

BLUE TICkET - CIR fOOD DAy - CAMST QUI! gROUP

4 CONTRATTI PRECEDENTI

TICkET RESTAURANT - EDENRED

buOni PasTO eleTTROniCi e CaRd

PELLEgRINI

BLUE TICkET - CIR fOOD

QUI! gROUP TICkET RESTAURANT - EDENRED

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ AfOL Metropolitana, Milano

2 CONTRATTI

✔ Comune di Reggio Emilia ✔ 1 contratto precedente

11.2017 Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI 4 CONTRATTI PRECEDENTI

Contratti monitorati

al 30 settembre 2017

i seGmenTi della RisTORaziOne mOdeRna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

forze Armate e Corpi Militarizzati

Ristoranti aziendali ed interaziendali

Totale ristorazione collettiva aziendale

Scuole private e Università

Scuole pubbliche

151

Totale ristorazione scolastica

164

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e società private

Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card

Totale Buoni pasto

TOTALE CONTRATTI MONITORATI

333

Società monitorate al 30 settembre 2017

A.R.M.A.

20.

CIBIAMOgROUP

La bottega del Caffè, IL fORNO di cibiamo

ALL fOODS

21.

CIgIERRE

Shi’s, Old wild west

ALL LABOR

22.

CILENTO MENSE

ANTICA fOCACCERIA SAN fRANCESCO

23.

CIMAS

ARCO

24.

CIOCCOLATI ITALIANI

AVENDO

25.

CIR fOOD

AUChAN (CgI)

Officine Italia, Degu-Stazione

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

AUTOgRILL

Bistrot, Rosso Intenso, kimbo caffè espresso da

Let’s Toast

BAULI

10. 11.

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

Napoli, Assaggio

26.

COOB

Bauli caffè

27.

COOP. SOC PROgETTO 2000

BACkSTAgE CAffÈ

28.

COSEP SOC. COOP.

B+ COOP. SOCIALE

29.

CREMONINI

12.

BEAUDEVIN

30.

CUCINA E SAPORI

13.

BIORISTORO ITALIA

31.

DISPENSA EMILIA

14.

BURgER kINg

32.

DUSSMANN

15.

CAffÈ VERgNANO

Caffè Vergnano 1882

33.

E.P.

16.

CAMST

Ristoservice, Day, Dal 1945 gustavo Italiano

34.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

17.

CARDAMONE gROUP

35.

ELIOR

food Experience, gemeaz Elior

18.

CAPITAL

36.

EURORISTORAZIONE

19.

CENTRO SOC. COOP.

37.

EUROTOURIST

11.2017 Ristorando

Chef Express, Roadhouse grill

a borsa delle imprese - monitor commerciale

38.

fABBRO

39.

fARINELLA

40.

fELTRINELLI

41.

fERRARA

Società monitorate al 30 settembre 2017 RED

83.

84.

PASTORE

85.

PELLEgRINI

86.

PROgETTO ALfANO

87.

PUMMà

42.

fILOTTETE

88.

PUNTO RISTORAZIONE

43.

fULL RESIDENCE

89.

R.g. SMART

44.

g.f.I.

90.

RANA

45.

gAROfALO

91.

RI.CA

46.

gEMOS

92.

RISTO3

47.

gERICO

93.

RISTONET

48.

gESTIONE SERVIZI INTEgRATI

94.

RISTOSERVICE

49.

gESTIONE ROMITO

95.

RISTORA fOOD & SERVICE

50.

gIEMME

96.

RISTORO BIELLESE

51.

gMI SERVIZI

97.

ROVAgNATI

52.

gRUPPO EThOS

Ambrosia

98.

SA.wA.

53.

gRUPPO PENTA

fry Chicken

99.

SAgIfI

54.

hOSPES

100. SCAMAR

55.

IfM

101. SEBETO

56.

ILLy

57.

INNOVA

103. SERENISSIMA RISTORAZIONE

58.

ISOLA COOP. SOCIALE

104. SERIST

59.

ITACA RISTORAZIONE

105. SERRANò gIOVANNI

60.

IVS ITALIA

106. SERVIZI RE

61.

kCS CAREgIVER

107. SIR

62.

kfC

108. SIRIO

63.

LA CASCINA

109. SLEM

64.

LA fATTORIA

110. SMA RISTORAZIONE

65.

LA fENICE

111. SODEXO

66.

LA PIADINERIA

112. SOLIDARIETà E LAVORO

67.

LADISA

113. SPONTINI

68.

LAgARDÈRE

69.

LAVAZZA

115. SUShIkO

70.

LE DELIZIE

116. ThUN

71.

LE PALME RISTORAZIONE

117. TU.RIST. MOLISE

72.

LEUCOS

118. TURIgEST

73.

MARCONI gROUP

119. TURRINI RISTORAZIONE

74.

MARkAS

120. UNILABOR

75.

MCDONALD’S

121. UNION ChEf

76.

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

122. VENChI

77.

MERCATO CENTRALE

123. VILLA PERLA SERVICE

78.

MykE

124. VIVENDA

79.

MI. gROUP

125. wAgAMAMA

80.

NUOVA CUCINA SICILIANA

126. wELLDONE

81.

QUADRELLE 2001

82.

QUI! gROUP

Mozzarella Bistrot

Illy caffè

Da giovanni

Bistò Italiano

Rossopomodoro, ham Boly Burger

102. SERCAR

farinella, Aijsen Ramen, Beercode

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

114. STAR

11.2017 Ristorando

Thun Caffè

l mercante in fiera

24 - 28 DICEMBRE

DICEMBRE 2017

17 - 20 GENNAIO 2018

20 - 24 GENNAIO 2018

21 - 23 GENNAIO 2018

HONG KONG FOOD FESTIVAL

RHEX RIMINI HORECA EXPO

ISRAFOOD

SIRHA

Salone internazionale dell’alimentazione

Rimini Fiera,

Salone internazionale di gelateria, pasticceria

Salone internazionale della ristorazione,

HKCEC,

Rimini,

e paniﬁcazione artigianali

dell’hotellerie

Hong Kong,

Italia

Rimini Fiera,

Palaexpo,

Cina

Rimini Fiera spa

Rimini,

Ginevra,

Hongkong-Asia Exhibition

centralino@riminiﬁera.it

Italia

Francia

hkexhi@hka.com.hk

ﬁerarimini@riminiﬁera.it

Rimini Fiera spa

GL events Exhibitions

www.hka.com.hk

www.riminiﬁera.it

ﬁerarimini@riminiﬁera.it

lyon.exhibitions@gl-events.com

18 - 20 GENNAIO 2018

www.riminiﬁera.it

www.gl-events.com

17 - 18 GENNAIO MARCA

FOOD HOSPITALITY WORLD

21 - 23 GENNAIO 2018

4 - 7 FEBBRAIO 2018

Mostra convegno dedicata al mondo

Salone internazionale dell’alimentazione

WINTER FANCY FOOD SHOW

EXPO RIVA HOTEL

della marca commerciale

e dell’ospitalità

Salone invernale delle specialità alimentari

Salone professionale dell’industria

Bologna Fiere

BKC,

The Moscone Center,

dell’ospitalità e della ristorazione

Bologna,

Bombay,

San Francisco,

Fierecongressi,

Italia

India

Stati Uniti

Riva del Garda,

BolognaFiere

Fiera Milano

www.specialtyfood.com

Italia

segreteria.generale@bolognaﬁere.it

www.fhwexpo.com

Riva del Garda Fierecongressi Spa info@exporivahotel.it

www.bolognaﬁere.it

www.exporivahotel.it

11.2017 Ristorando

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Tecnoarredamenti Via Cimon de' Furlani, 1 - 33081 Aviano - Pordenone - Italia Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Via Cimon dei Furlani, 1 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

DISTRIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTORe SANITARIO

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano - Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

11.2017 Ristorando

Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (RM) Tel. +39 06 911861 Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

selezionati per voi Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CARNI DI PREGIO CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Eat Meat srl Via A.Moro, 6/a/b/c - 41051 Castelnuovo R. (MO) Tel. +39 059 535000 Fax +39 059 5331291 www.eatmeat.it info@eatmeat.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOARD AUTOSTRADAle

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11.2017 Ristorando

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Coca-Cola: nuovo formato per l’HoReCa Una creazione dal sapore al meglio il gusto unico di Coca-Cola: è questo l’obiettivo della strategia per invernale: il raviolo salsiccia Gustare il mercato HoReCa dell’azienda che si concretizza con il formato in vetro da 33cl pensato esclusivamente al Fuori Casa e dedicato a ben sette referenze, Coca-Cola e friarielli di J-MOMO Con l’avvicinarsi dell’inverno J-MOMO ha pensato ad una nuova creazione inserita già nella linea di pasta fresca surgelata: un raviolo tipicamente invernale realizzato in base alla tipica ricetta tradizionale napoletana con l’utilizzo dei friarielli e della salsiccia di maialino nero casertano tagliata a punta di coltello. Negli ingredienti più conosciuti ed apprezzati nella cucina locale troviamo i friarielli napoletani che non sono altro che le cime di rapa. Friarielli e salsiccia, un connubio che non conosce eguali nel panorama della cucina mondiale, ora considerato una vera prelibatezza per il palato, una combinazione perfetta e ineguagliabile, ancora oggi un piatto che non manca mai dalla dieta settimanale delle famiglie napoletane, da quelle altolocate a quelle più povere. Un mix di ingredienti e gusti che vanno a fondersi insieme creando un’esplosione di sapori per il palato, oltre che una storia ricca di tradizione ed antichi segreti custoditi con grande amore dalla popolazione locale che è stata capace di scorgere un alto potenziale in un ingrediente considerato da molti un prodotto di scarto. www.lapastadij-momo.it

Original Taste, Coca-Cola Zero Zuccheri Zero Calorie, Coca-Cola Gusto Limone Zero Zuccheri Zero Calorie, Coca-Cola Life, Sprite, Fanta Aranciata e Fanta Lemon. I ristoratori hanno ora la possibilità di offrire una esperienza di consumo premium grazie alla bottiglia in vetro, adatta per il canale e per i momenti di socializzazione come, ad esempio, l’aperitivo. Ecco quindi il servizio perfetto con cui gustare Coca-Cola al top delle sue potenzialità: la bottiglia di vetro servita a 3°C, il classico bicchiere Coca-Cola, tre cubetti di ghiaccio e una fetta di limone. Una strategia che soddisfa il consumatore ma da cui trae beneficio l’intera filiera grazie a maggiori marginalità e alle rotazioni più elevate rispetto alla lattina. www.coca-colahellenic.it

Da Fast Food a Fast Good, l’hamburger è il nuovo trend per Gourmet

Negli ultimi anni l’hamburger si è rivelato il nuovo trend culinario. Numerose sono le “Hamburgerie” aperte non solo a Milano e Roma ma anche in moltissimi altri comuni in tutta Italia, compresi i piccoli centri. Il gruppo Lantmännen Unibake conta 6 stabilimenti produttivi di panini da Hamburger surgelati. L’assortimento unico in Europa, offre oltre ai classici Burger Buns con sesamo o semplici, una ricca gamma di Burger Bun Gourmet con ingredienti speciali e caratterizzanti. Tutta la gamma viene consegnata in cartoni surgelati, nella pratica formula “Scongela e Servi”, lo scongelamento avviene in circa 60/90 minuti a temperatura ambiente. Una volta scongelati i panini si mantengono freschi per circa 72 ore se mantenuti in un sacchetto di plastica chiuso. Il panino è pretagliato, pronto per essere scaldato in piastra o al forno e farcito. Burger Bun Pepe Nero, l’aspetto è tra i più gustosi ed invitanti, Il Pepe Nero e Rosa è presente sia nella decorazione che nell’impasto. Burger Bun Chili, un Burger Bun dal caratterere forte leggermente piccante in graso di esaltare il gusto di carne o pesce. Burger Bun Steakhouse, dal profumo leggermente affumicato e vaniglia, dai toni delicati adatto a qualsiasi farcitura. Disponili nelle ricettazioni: Rustico con farina fianca, Integrale con cereali nell’impasto e Skyr a cui viene aggiunto appunto lo Skyr un formaggio a pasta morbida, anticamente definito il formaggio dei Vichinghi. www.lantmannen–unibake.it

11.2017 Ristorando

arta stampata

Avanzi

d’autore

a cura di A. Montonati

Polpo

e spada

Di Paolo Massobrio & Giovanna

di Domenico Ottaviano

Ruo Berchera

SIME BOOKS

Il Golosario/Cairo

€ 24,00

€ 14,00

Un manuale, in distribuzione in tutte le librerie dello Stivale, che insegna a stare a tavola con gusto e senza sprechi attraverso 120 ricette. Una guida pratica per fare una buona spesa, conservare gli alimenti e cuocerli, corredata da un ricettario diviso per mesi con anche 12 proposte originali di grandi chef italiani. Ogni mese si apre con il racconto del professore della Scuola Internazionale di Cucina Italiana Andrea Sinigaglia e con i prodotti che più si hanno in quel periodo, che vengono poi impiegati per realizzare antipasti, primi, secondi, piatti unici, contorni, dolci e conserve all'insegna del gusto, della salute e soprattutto contro lo spreco. Segue un'appendice con gli utensili e gli elettrodomestici per lavorare bene in cucina e un glossario di alcuni termini impiegati nel testo. In chiusura gli indici: uno per portata e uno per tipologia di prodotto.

La cucina del sud fa rima con sapori autentici, ed è il frutto di un sapere antico custodito da produttori che riforniscono i mercati ittici con materie prime di qualità. In questo volume, un compendio di 45 ricette, 22 approfondimenti, 100 fotografie, 15 disegni. Polpo, pesce spada e poi tonno, pesce azzurro, pesci di paranza e da zuppa, gamberi rossi, mazzancolle e vongole sono protagonisti della cucina di mare nel Sud Italia e danno vita a piatti unici e dall'autentico sapore mediterraneo. Ingredienti e tradizioni delle diverse cucine regionali si incontrano portando a una contaminazione tra Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna, Campania, Abruzzo e Molise. "Polpo e spada" offre inoltre un ricco e dettagliato spaccato sulla cultura marinaresca e la pesca tradizionale, raccontando metodi antichi di secoli, oggi quasi scomparsi, le diverse tipologie ittiche e le conserve di mare. Il tutto con un occhio di riguardo agli elementi più schiettamente popolari della cultura del mare nel Sud Italia.

11.2017 Ristorando

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Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni di pasti all’anno

per raccontare il valore del cibo

www.elior.it VIVERE IL CIBO SOLIDE RADICI PER NUTRIRE IL FUTURO

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Per noi il cibo non è solo nutrimento, ma anche cultura, socialità, tradizione e innovazione. Questa è la nostra idea di ristorazione: costruire il futuro, iniziando dalla tavola.

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anno 22 n° 11 novembre 2017

www.angelopo.com

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Passione, personalità e tecnologia: i pilastri del mio lavoro, l’ispirazione per le mie creazioni.

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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Dal 1922 l’innovazione è il nostro ingrediente migliore

anno 22 n° 11 noVEMBRE 2017

Adrian Buttigieg Executive Head Chef Le Meridien St Julians Hotel & Spa - Malta

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