Ristorando 2013 10

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Anno 18 numero 10 • ottoBre 2013

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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Anno 18 numero 10 • ottoBre 2013

Leggi e normative APPALTI SOCIALMENTE SOSTENIBILI

Ristorazione scolastica

Ristorando

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

BUSINESS AD ALTO RISCHIO

Because success needs strong partners SanitĂ Pubblica e Privata Business & Industry Pubblica Amministrazione Forze Armate Scuole e UniversitĂ Residenze per anziani

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EDITORIALE

L’equipment e la ripresa dei consumi

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iù di 7 milioni di unità con un’”anzianità di servizio” media di 7 anni. Questo l’identikit delle attrezzature impiegate nella preparazione dei pasti consumati fuori casa. Solo contando i forni, i sistemi di cottura, i frigoriferi e le lavastoviglie di bar, ristoranti e centri cottura, il parco macchine che ogni anno contribuisce a gestire circa 5,5 miliardi di consumazioni, è di poco meno di 5 milioni di unità. È il variegato mondo del foodservice equipment, vero cuore produttivo di un’offerta ristorativa, la nostra, che non ha eguali nel mondo. Su questo numero Ristorando celebra, in un certo senso, il comparto dell’equipment dedicando 32 pagine ad alcune novità selezionate che vedremo esposte al prossimo Host di Milano. Un giusto tributo per un’industria che ha sempre saputo stare al passo coi tempi offrendo, negli ultimi 30 anni, prodotti sempre più affidabili, sicuri e capaci di elevare le proprie performance. Oggi la sfida più urgente, è quella di contenere l’impatto ambientale che caratterizza il funzionamento delle cucine professionali tagliando così anche le spese di gestione e produzione. Un nuovo obiettivo che ha già mosso i primi investimenti da parte di alcune grandi aziende e che si ipotizza possa portare ad un taglio del 20% dei consumi di aria, acqua, gas ed elettricità entro il 2020.

Difficile dire adesso se questo ennesimo traguardo verrà raggiunto, ma una cosa è certa: la vivacità di questo settore è tale che, quando la crisi sarà alle spalle, molto probabilmente sarà proprio l’industria dell’equipment a cavalcare la ripresa dei consumi… E con le aziende italiane del settore in prima fila.

Ristorando

OTTOBRE 2013 • 1

FORNITURE ALBERGHIERE

SOMMARIO

ottobre 2013

1 7 19

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42 45

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EDITORIALE L’equipment e la ripresa dei consumi

NEWS La notizia è servita

RISTORAZIONE COLLETTIVA Vita da presidente Antonella Pasquariello indica le priorità di Camst: rinunciare ai buoni pasto per immettere risorse nelle core activity, dalla collettiva al vending. Con rinnovato interesse alle opportunità di acquisizione

DOSSIER SCOLASTICA Vizi e virtù del mercato Basi d’asta sempre più basse e richieste di servizi e prodotti più elevate. Una contraddizione che influisce negativamente sulla marginalità dei caterer che forniscono i pasti agli studenti italiani

MERCATO FRANCESE Quattro ruote contro la crisi Dai food truck californiani alla restauration nomade francese: lo street food erode quote di mercato dell’offerta tradizionale e commerciale a catena

CECED ITALIA Ristorazione: futuro e consumi energetici

LEGGI E NORMATIVE Appalti virtuosi Finalmente la legge fornisce gli strumenti per valutare il rischio di violazione dei diritti umani lungo la filiera di erogazione di un servizio o di una fornitura

SPECIALE HOST Prodotti e novità per i professionisti della ristorazione moderna

NPD Il termometro dei consumi europei

Rubriche 86

La borsa dei biologici

89

Il mercante in fiera

91

La borsa delle imprese

100

Ristorando equipment

104

Ristorando club

108

Carta stampata

Ristorando

OTTOBRE 2013 • 3

Ristorando Anno 18 - numero 10 - Ottobre 2013 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00

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news

Steakhouse in Laguna

Compass Group cede i BP a Sodexo

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uinto locale veneto per Roadhouse Grill, dopo quelli di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo: la formula di steakhouse del gruppo Cremonini ha aperto i battenti a Mestre, a pochi passi dall’uscita di via Castellana della Tangenziale. Il ristorante si sviluppa su una superficie di 510 mq, con 160 sedute interne e ampio parcheggio; con 30 dipendenti e una previsione di 120mila pasti serviti all’anno, il locale dovrebbe realizzare a regime un fatturato da 2 milioni di euro.

Il locale presenta una novità di rete: per la prima volta contempla sei postazioni SmartCorner con tablet a display touch per ordinare il pasto e per poter usufruire di una selezione di servizi online (accesso ai social network, news meteo e trasporti, attualità, intrattenimento audio e video).

Con questo taglio nastro sale complessivamente a quota 41 il numero di locali del network nazionale, distribuiti complessivamente in 8 regioni (Lombardia, EmiliaRomagna, Veneto, Lazio, Piemonte, Liguria, Toscana e Marche). Le prossime aperture in calendario di RG sono attese a Trento, Cinisello Balsamo (Milano) e Brescia.

ompass Group Italia esce definitivamente dal mercato dei buoni pasto: a poche settimane di distanza da una scelta analoga maturata da Camst, la succursale del gruppo britannico ha provveduto a cedere alla rivale Sodexo Motivation Solutions Italia il ramo d’azienda che si occupava dei voucher di servizio, con un portfolio di marchi che include Ristomat e Lunch Time, e la sua partecipazione in Fast Point, società di servizi per le reti dei convenzionati fondata nel 1998 proprio dalle due società di emissione in compagnia di Day Ristoservice.

L’operazione, i cui dettagli economici restano coperti dal riserbo, è stata approvata dall’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato.

Autogrill atterra a Mosca

A La Feltrinelli, Red arriva a Milano

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d un anno di distanza dal battesimo di Red a Roma, il nuovo concept di Feltrinelli ha aperto i battenti anche nel complesso milanese di Porta Nuova. Situato ai piedi dei grattacieli Unicredit, lo store si propone come un perfetto mix tra libreria e presidio slow food: con i suoi 500 mq di superficie di vendita, Red di Milano presenta un assortimento di titoli di 5.000 unità, 1.500 referenze tra cartoleria, accessori da viaggio e da cucina, ma con il valore aggiunto del ristorante, che conta 130 coperti (100 interni e 30 nel dehors). Per uno scontrino medio che a cena si aggira attorno ai 35-40 euro. Il tutto con una previsione di fatturato compresa tra i 2 e i 2,5 milioni di euro l’anno, nei quali la componente food avrà una quota rilevante, in proporzione maggiore rispetto a quella del più esteso Red capitolino. “Sarà un luogo d’incontro e socializzazione a vocazione culturale, dove al libro si affiancano il cibo e gli appuntamenti serali, tra presentazioni e concerti”, ha sottolineato Stefano Sardo, amministratore delegato di Librerie Feltrinelli.

Ristorando

utogrill entra ufficialmente nel mercato russo: la controllata HMSHost International ha infatti siglato un accordo commerciale con due partner industriali del calibro di Novikov Group e Ginza Project, entrambi votati a formule casual dining e fine food, per la creazione della newco Autogrill Russia, di cui la multinazionale italiana mantiene una quota di controllo del 60% e i soci il rimanente 40%, equamente diviso. Tale compagine si è assicurata il tender dell’aeroporto internazionale Pulkovo di San Pietroburgo per la gestione di 8 punti di ristoro, con una previsione di turnover complessivo da 130 milioni di euro nei 7 anni di durata contrattuale. Nel terzo scalo di Russia, che vanta un traffico di oltre 11 milioni di passeggeri all’anno, l’offerta interesserà il Terminal A e il nuovo North Pier e sarà caratterizzata da format russi e brand internazionali: Autogrill, dal canto suo, ha inserito il campione locale Kamchatka, il pub irlandese O’Really’s, il coffee shop all’italiana Puro Gusto e il lounge bar Ice Bar.

GIANMARIO TONDATO DA RUOS, ad Autogrill

OTTOBRE 2013 • 7

news

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Autostrade, a braccetto oil e non oil L

a stagione dei tender competitivi per l’affidamento dei servizi non oil sta raggiungendo il suo zenit, nel bel mezzo peraltro di una crisi inarrestabile dei consumi autostradali.

Facciamo l’appello delle gare più recenti. Autovie Venete opta per una soluzione mista: carburanti e ristorazione vanno separati in alcune aree (Gonars Nord e Sud, Fratta Nord e Sud e Calstorta Sud sulla A4, Bazzera Nord e Sud sulla A57) e fanno bando unico in altre (Duino Nord e Sud, Calstorta Nord sulla A4, Zugliano Est e Ovest, Lumignacco Est sulla A23, Gruaro Est e Ovest, Porcia Nord e Brugnera Sud sulla A28).

Durata contrattuale non inferiore ai 7 anni per aziende con almeno 5 milioni di fatturato medio e da 1 a 3 concessioni autostradali già in essere. Stesso approccio per l’Autostrada dei Fiori: sulla A10 oil e non oil vanno a braccetto nelle piazzole di Rio Rinovo, Castellaro, Bordighera Nord, Rio Conioli, Valle Chiappa e Borsana; separate a Ceriale Sud. Requisiti di accesso 8 licenze pregresse a portfolio e un fatturato medio di 15 milioni di euro nell’ultimo triennio per un affidamento di 7 anni. Sulla A15, da ultimo, l’Autocamionale della Cisa mette in gara Montaio Ovest e San Benedetto Est con bando unico e separa i servizi a San Benedetto Ovest: stessa durata contrattuale e paletti d’ingresso delle aree di servizio dell’Autostrada dei Fiori.

Áreas torna in fiera

Starbucks con meno Vips

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rupo Vips alleggerisce il suo impegno nello sviluppo di rete di Starbucks in Spagna. Il colosso iberico, si è deciso in tal senso per concentrarsi sul core business, ovvero la penetrazione commerciale di formule casual dining in house (Vips, VipSmart, Ginos, The Wok) e in licenza (T.G.I. Friday’s). La società madrilena ha quindi ceduto il 49% di Starbucks Coffee España a Starbucks EMEA, salvo continuare a gestire in prima persona le operation.

La partnership risale al 2001 e ha prodotto sinora un network di 82 punti vendita tra Madrid, Barcellona, Valencia e Siviglia, per un fatturato d’esercizio 2012 di 51,7 milioni di euro. Nulla cambierà invece in Portogallo, dove il Grupo Vips resta proprietario al 100% di Starbucks Portugal.

Markas saluta il suo fondatore

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ario Kasslatter, fondatore e presidente del gruppo Markas, si è spento all’età di 77 anni. Ingegnere meccanico di formazione, dopo le prime esperienze in BMW, alla fine degli anni Sessanta conosce Peter Dussmann, imprenditore tedesco, deus ex machina di Dussmann Gruppe: il loro incontro porta alla fondazione di Pedus Italia, che Kasslatter guiderà per quindici anni. Nel 1985 decide di mettersi in proprio e costituisce Markas a Bolzano, prima con un focus sul solo mercato del Nord Italia quindi dal 2009 attiva anche in alcuni mercati dell’est Europa. Oggi la SRC vanta 97 centri di produzione, 10 milioni di pasti serviti all’anno e un fatturato 2012 di 166 milioni di euro, con oltre 6.000 collaboratori in Italia, Austria e Romania. Dal 2011, il testimone è passato ai figli Christoph e Florian, alla guida del gruppo nel solco del progetto paterno.

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reas consolida la sua presenza all’interno del circuito di Fira de Barcelona, principale recinto fieristico di Spagna con 400mila mq di esposizione in due poli (Montjuïc e Gran Via). La società madrilena, specializzata in servizi di ristorazione per le strutture di movimento, ha vinto due lotti su tre in gara e quindi aggiunto 18 nuovi punti di ristoro ai 24 già in attività in loco, per una previsione complessiva di fatturato nell’arco di un triennio di 6 milioni di euro. Le new entry saranno perlopiù collocate nel polo di Gran Via per una superficie commerciale complessiva di 5.200 mq: 8 le formule coinvolte nell’impresa (Natural Break, Vinea, Ready to eat, Leo Boeck , La Pausa, Caffricio, La Piazzetta e Antara), con riflettori puntati sul ristorante Antara che occupa da solo circa 2mila metri quadri e si prefigge d’intercettare un pubblico composto da grandi gruppi.

Nata nel 1968, la controllata iberica del gruppo Elior gestisce 1.259 punti di ristoro in 9 mercati internazionali, forte di un fatturato 2012 di 641 milioni di euro.

8 • OTTOBRE 2013

Ristorando

MARIO KASSLATTER, fondatore del gruppo Markas

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Consip, ecco i buoni

Edenred Italia, arriva Andrea Keller

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onsip ha emesso il suo verdetto in tema di buoni pasto: la controllata del Ministero dell’Economia e delle Finanze votata al public procurement ha aggiudicato in via definitiva i lotti del tender del valore complessivo di 910 milioni di euro per una convenzione della durata annuale con la Pubblica Amministrazione.

La gara, suddivisa in sette lotti, è stata aggiudicata con sconti rispetto al valore nominale del voucher di servizio che oscillano tra il 15,86% e il 20,75% e con commissioni per gli esercenti che variano tra l’1,80% e il 5,54%. Nello specifico, il lotto 1 (che include Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria e Lombardia per un massimale di fornitura di 153 milioni di euro) e il lotto 3 (Lazio, con un massimale di 200 milioni di euro) sono stati assegnati a Qui!Group; il lotto 2 (Friuli, Veneto, Trentino-Alto Adige, Emilia Romagna e Toscana, massimale 125 milioni) e il lotto 6 (Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna, massimale 134 milioni) a Day Ristoservice; da ultimo, il lotto 4 (Umbria, Marche, Abruzzo, Molise, Puglia, massimale 90 milioni) e il lotto 5 (Campania, massimale 120 milioni) a Repas Lunch Coupon.

Per il lotto 7, che si attiva solo in caso di esaurimento di almeno uno dei lotti geografici per garantire la possibilità alle amministrazioni di continuare ad approvvigionarsi di buoni pasto, la gara è stata vinta da EP, con uno sconto di 15,29% rispetto al valore nominale del buono pasto e una commissione agli esercenti di 6,40%. La convenzione prevede in questo caso un massimale di fornitura di 88 milioni di euro.

LSG si allarga in Belgio

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ntesa tra diretti competitor: Gate Gourmet passa la mano nello scalo aeroportuale di Bruxelles e cede la controllata Gate Gourmet Brussels a LSG Sky Chefs, primo operatore globale di servizi inflight.

L’operazione avrà effetto a partire dal mese di novembre e comporterà un semestre di assestamento per integrare le due entità. La società del gruppo Lufthansa rafforza in tal modo il suo avamposto nell’hub del Belgio, dov’è di casa dal 2002, quando aveva a sua volta rilevato le attività di catering della compagnia di bandiera Brussels Airline (già SN Brussels).

Oggi LSG Sky Chefs Belgium ha in portfolio circa 30 linee aeree internazionali e di recente ha iniziato a fornire supporto logistico anche per i servizi a bordo treno.

Gategroup, dal canto suo, segnala che il disinvestimento non avrà effetti di sorta sui numeri del gruppo e che il passaggio consente d’investire nuove risorse in scali a maggior tasso di crescita.

10 • OTTOBRE 2013

Ristorando

ambio al vertice in Edenred Italia: il primo operatore europeo di emissione di titoli di servizio ha provveduto a nominare Andrea Keller neo amministratore delegato e direttore generale della filiale italiana. Laureato in Ingegneria gestionale al Politecnico di Milano, Keller consegue l’MBA all’ESCP Europe di Parigi e il diploma in General Management Program della Harvard Business School di Boston: la sua carriera inizia nel 1997 e si sviluppa tutta all’interno del Gruppo Accor, per il quale ricopre via via il ruolo di direttore ricerca e sviluppo e quindi di responsabile del progetto di e-government per la pubblica amministrazione in Accor Services Francia.

Torna in Italia nel 2008 in qualità di direttore della business unit Smart Solutions, che si occupa dei progetti di voucher elettronici. Il manager raccoglie il testimone lasciato dopo 11 mesi alla guida da Maria Grazia Filippini.

ANDREA KELLER, ad e direttore generale Edenred Italia

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Obiettivo occupazione

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a British Hospitality Association (BHA), associazione di categoria di riferimento per gli imprenditori del mondo della ristorazione nel Regno Unito, ha deciso di coinvolgere Barclays in un piano ambizioso di rilancio dell’occupazione nel settore, con l’obiettivo di aggiungere circa 60mila nuove posizioni nel comparto. Fattivamente, le due organizzazioni faranno fronte comune nel supportare la formazione dei giovani e nell’aiutarli a trovare formule valide di apprendistato e opportunità di lavoro.

Barclays, in particolare, sosterrà l’organizzazione di un tour per tappe nelle principali metropoli del paese per illustrare le opportunità professionali espresse dal mestiere. L’apprendistato, d’altronde, ben si presta per il comparto: circa il 31% delle imprese di foodservice ne hanno già fatto ricorso e un ulteriore 44% (percentuale non riscontrabile in altre industry) conta di coinvolgere nuove maestranze con questa formula nell’arco del 2013. Il mondo dell’ospitalità in Gran Bretagna coinvolge circa 2,7 milioni di professionisti, circa il 10% dell’intera forza lavoro che compone il quarto settore per occupazione e assicura un valore aggiunto lordo pari a 53 miliardi di sterline.

Ristorando

OTTOBRE 2013 • 11

news

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Marr sempre più carne

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l consiglio d’amministrazione di MARR ha approvato una prima semestrale 2013 caratterizzata da una crescita dei ricavi di gruppo (+5,1%, da 601,4 a 632 milioni di euro), con l’entrata a perimetro delle attività di Scapa. EBITDA ed EBIT sono fondamentalmente in linea con quelle del 2012, rispettivamente a 41,5 milioni (41,2 l’anno passato) e 35,5 milioni (35,2), così come il risultato netto, che passa da 21,1 a 20,3 milioni di euro.

Per quel che concerne i risultati delle tre categorie di clientela, lo street market (ristoranti e alberghi indipendenti) passa da 356,4 a 372,2 milioni, mentre il national account (ristorazione commerciale a catena e collettiva) da 115,9 a 148 milioni; unico arretramento quello del wholesale (grossisti) che scivola da 119,5 a 101,2 milioni di vendite.

Da ultimo, uno sguardo agli eventi successivi alla prima tappa dell’anno: in primo luogo, MARR ha debuttato nel mercato private placement statunitense con 43 milioni di obbligazioni sottoscritte da investitori istituzionali del Nuovo Mondo: il prestito assicura un coupon medio del 5,1% a 7/10 anni.

Da registrare quindi l’acquisizione per 15,5 milioni di euro del magazzino bolognese di Carnemilia dal Consorzio Centro Commerciale Ingrosso Carni, struttura di 17mila mq dedicata a dissosso, porzionatura e stoccaggio.

WDF con le proprie gambe

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ronto all’esordio a Piazza Affari: World Duty Free, già gamba duty free/duty paid del gruppo Autogrill, ha fatto ufficialmente domanda di ammissione alla quotazione delle azioni ordinarie sul Mercato Telematico Azionario di Borsa Italiana, con Banca IMI nei panni di sponsor. L’esordio a Palazzo Mezzanotte è atteso per ottobre.

Nel mentre, quale naturale esito della procedura di scissione tra le due linee di business, la controllata statunitense HMSHost ha provveduto a trasferire le attività di travel retail a WDF: il prezzo stabilito dalle parti per il primo passaggio delle consegne è di 105 milioni di dollari, pari all’87,8% dell’importo complessivo pattuito in 120 milioni. Last but not least, il segno della continuità tra le due controllate della famiglia Benetton sarà assicurato dal ruolo di Mario Tondato Da Ruos, amministratore delegato di Autogrill e prossimo presidente di World Duty Free, la cui guida resterà nelle mani di José Maria Palencia.

Dunkin’ Donuts punta su Londra

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unkin’ Donuts si appresta a fare il suo ingresso nel mercato britannico: la catena statunitense, votata ai prodotti da forno e di caffetteria, ha infatti siglato un accordo con due gruppi imprenditoriali (The Court Group e DDMG) per lo sviluppo in franchising di almeno 50 vetrine nell’area metropolitana di Londra nell’arco del prossimo quinquennio. Per allargare il raggio d’azione, sono inoltre in fase avanzata colloqui con altri potenziali licenziatari per garantire a livello nazionale una massa critica iniziale di non meno di 150 punti vendita.

Dunkin’ Donuts e Baskin-Robbins sono insegne di Dunkin’ Brands Group che cumula circa 17.400 vetrine a livello globale, quasi interamente affidate in franchising, in 60 mercati internazionali per vendite complessive pari a 8,8 miliardi di dollari. In Europa, Dunkin’ Donuts annovera circa 100 vetrine in 4 mercati (Spagna, Russia, Germania e Bulgaria). Dal 2012 a guidare Dunkin’ Brands International è l’italiano Giorgio Minardi, che vanta un’esperienza pluridecennale nel top management di Burger King, McDonald’s e Autogrill.

12 • OTTOBRE 2013

Ristorando

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Cento volte Burger King Q

uota 100 locali per Burger King Italia: il re del whopper ha raggiunto cifra tonda col taglio nastro del nuovo locale di Ponte a Niccheri, nel comune di Bagno a Ripoli (Firenze). All’inaugurazione ha partecipato il presidente di Burger King EMEA, José Cil, che ha confermato un ritmo di crescita del 20-25% annuo del ritmo delle aperture in Europa; la sola succursale italiana ha già inaugurato 22 locali nel 2013 e altri 30 vedranno la luce entro fine anno.

Il primo Burger King d’Italia risale al maggio del 1999, quando il colosso di Miami inaugurò la partnership con Autogrill aprendo le porte del ristorante di Piazza Duomo a Milano. Il locale occupa una superficie di 1.000 mq su 2 livelli, con 30 posti auto dedicati, e introduce una serie d’innovazioni a partire dal layout, con materiali naturali di qualità e colori tenui, per passare al servizio Wi-Fi gratuito e al Playking, piattaforma interattiva incastonata in un ottagono di cristallo.

La location di Ponte a Niccheri rappresenta il quarto punto di ristoro in licenza dei fratelli Lazzi, dopo quelli di Firenze (Piazza Stazione e Piazza Alberti) e di San Vincenzo.

Dopo il piatto piano, il piatto fondo, ecco ... il piatto verticale!

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OTTOBRE 2013 • 13

news

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Ladisa ingloba R.R. Puglia

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.R. Puglia ha chiuso i battenti e la conterranea Ladisa rileva gli asset, i contratti e le 300 maestranze in forze al ramo d’azienda pugliese, che ha cessato le attività dopo vent’anni di operatività nel mercato del centro sud Italia.

L’accordo siglato a Roma era frutto di un rinvio da Bari dove, purtroppo, all’ufficio provinciale del lavoro si era preso atto dell’impossibilità, per l’azienda di Noci (Bari), di poter sopravvivere sul mercato; restano esclusi dall’accordo i 30 dipendenti amministrativi della sede centrale e i lavoratori del caterer di stanza in Molise e in Basilicata. Per la holding dei fratelli Sebastiano e Vito Ladisa si tratta di un importante rafforzamento in un mercato regionale sempre più appetibile per le SRC; giunge a pochi mesi di distanza dall’acquisizione di un impianto produttivo nei pressi del Lingotto di Torino, a seguito dell’aggiudicazione del lotto numero 4 per i servizi di ristorazione scolastica del capoluogo piemontese del valore complessivo di 10,5 milioni di euro.

DO & CO a tutto aviation

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La Piadineria, finale col botto

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llungo autunnale per La Piadineria: il format lombardo, che da inizio anno ha aggiunto sette vetrine alla sua rete commerciale, tra Parma città e sei gallerie commerciali (Fiumara di Genova, Gli Orsi di Biella, Il Globo di Busnago, Fuentes di Piantedo, Le Befane di Rimini e la Galleria Auchan di Rescaldina), ha un piano d’azione per altre sei aperture da qui a Natale. Il concetto monoprodotto

metterà piede anche nella Galleria Auchan di Vimodrone, al CC Leonardo di Imola, all’Affi Shopping Center, al Parma Retail Park, nell’Interikea di Villesse e a Roma, col quinto taglio nastro dell’Urbe al Cinecittadue. Lanciata a Brescia nel 1994, La Piadineria ha raggiunto una massa critica complessiva di 70 punti vendita nel mercato domestico, distribuiti principalmente nel Nord Italia e a Roma.

Aramark torna a Wall Street A

ramark marcia a passi spediti verso una nuova quotazione in borsa.

Il colosso statunitense della ristorazione collettiva, a sette anni di distanza dal management buyout guidato dall’allora presidente Joseph Neubauer, in compagnia di 250 manager del gruppo e di una cordata composta da GS Capital Partners, CCMP Capital Advisors, J.P. Morgan Partners, Thomas H. Lee Partners e Warburg Pincus LLC, col listing sulla piazza borsistica di New York punta ad intercettare circa 100 milioni di dollari dal libero mercato. Tale cifra servirà ad alleggerire una pesante esposizione finanziaria: a fine giugno, l’azienda di Philadelphia poteva contare su debiti complessivi per 6,2 miliardi di dollari a fronte di una disponibilità cash da 98 milioni. Presente in 20 mercati globali con 267mila dipendenti complessivi, Aramark a settembre ha concluso l’esercizio fiscale 2013 con vendite complessive per 13,5 miliardi di dollari, il 70% dei quali prodotti nel solo mercato domestico (9,4 miliardi di dollari).

14 • OTTOBRE 2013

Ristorando

rima trimestrale dell’esercizio 2013/2014 per DO & CO. Al 30 di giugno l’azienda viennese ha registrato vendite complessive pari 161,3 milioni di euro, in crescita di 10,38 milioni (+6,9%) sulla stessa tappa dell’anno precedente: si tratta di un risultato ancor più importante per il caterer austriaco se si pensa che nel 2012/2013 erano a perimetro le vendite legate ai campionati europei di calcio 2012. Cresce quindi del 3,1% l’Ebit, da 9,43 a 9,72 milioni di euro, e del 7% l’Ebidta, da 13,35 a 14,27 milioni. A tirare la volata la principale linea di business aziendale, ovvero l’airline catering le cui vendite hanno prodotto un balzo del 23,7%, da 92,81 a 114,80 milioni di euro, grazie alle performance dei centri cottura degli scali di New York e Londra e all’acquisizione di operatori locali in Ucraina e Polonia.

Calano invece del 43,9% (da 33 a 18,52 milioni di euro) i numeri, peraltro esigui, dell’international event catering, privati delle entrate legate all’evento calcistico continentale, mentre la business unit restaurants, lounges & hotel segna un +11,2% (da 25,73 a 28,61 milioni), perlopiù grazie alla concessione dei servizi a bordo dei treni dell’austriaca ÖBB.

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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Antonella Pasquariello indica le priorità di Camst: rinunciare ai buoni pasto per immettere risorse nelle core activity, dalla collettiva al vending. Con rinnovato interesse per le opportunità di acquisizione

VITA DA

PRESIDENTE I

dee ben chiare: “La strada che abbiamo davanti è già tracciata, si tratta d’innovare nella continuità con una costante valorizzazione dei nostri principi sociali e imprenditoriali di cooperativa di servizi”. La scelta di Antonella Pasquariello quale neo presidente di Camst prima donna a ricoprire tale incarico in quasi 70 anni di storia del gruppo bolognese – segna un continuum rispetto all’eredità culturale di Paolo Genco, che ha lasciato per limiti di età, nonché l’avvenuta conquista rosa del consiglio d’amministrazione, con 8 ladies su 14 consiglieri e la conferma alla vicepresidenza di Festina Piccinini. “Non credo si debba parlare di quote rose, quanto di un riconoscimento, da un lato, dell’apporto assicurato dall’occupazione femminile, che in Camst interessa l’86%

delle maestranze; dall’altro di un percorso di crescita personale trentennale, con una conoscenza intima dei meccanismi interni del gruppo e di quelli dei mercati di riferimento”, sottolinea l’interessata.

Nata a Bologna nel 1954, dopo essersi laureata in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche con tesi in Scienze dell’Alimentazione, Pasquariello entra in Camst nel 1981, collaborando inizialmente a progetti di educazione alimentare nel mondo della scolastica e, quindi, con il ruolo di responsabile commerciale della cucina centralizzata di Zola Predosa (BO); nel 1985 viene nominata direttore immagine e relazioni esterne, con il compito di progettare e coordinare tutte le attività di comunicazione di Camst e di alcune società del gruppo. L’occasione per il primo incontro nei nuovi panni, si presta

Ristorando

ANTONELLA PASQUARIELLO, presidente CAMST

per un’istantanea della cooperativa e del mercato della ristorazione moderna.

Partiamo dai numeri aziendali: nel 2012 la capogruppo Camst ha prodotto un giro d’affari complessivo di 425 milioni di euro (+3,9%) con un utile d’esercizio di 4,2 milioni, mentre l’integro gruppo ha realizzato un turnover da 996 milioni OTTOBRE 2013 • 19

R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

(+1,8%), con un utile di 10,3. A fronte di una produzione complessiva di 90 milioni di pasti in circa 1.500 gestioni, il player emiliano registra una crescita anticiclica nei segmenti tradizionali del contract catering, tra ristorazione sanitaria (+8,2%), scolastica (+5,5%) e aziendale (+5%).

“Il quadro in cui ci muoviamo cumula le criticità generali del caso a quelle peculiari dei singoli settori d’attività: dalla contrazione del numero di coperti nel mondo business & industry al problema crescente dei costi con le committenze pubbliche, effetto domino dell’onda lunga della spending review, che dal comparto della sanità pubblica è approdata a quello delle scuole. L’effetto che sta producendo, soprattutto per le aziende come la nostra, con le spalle più larghe e una forte patrimonializzazione, è quello d’imporre l’emergenza marginalità”.

I due costi che più pesano a bilancio, si sa, sono quello del lavoro e quello delle materie prime: “sul primo fronte, per le ovvie finalità solidaristiche della nostra cooperativa, vogliamo tenere saldo il nostro principio di legalità e di rispetto delle regole con le nostre maestranze (con 231 nuovi posti di lavoro prodotti nel 2012, ndr). Per quel che riguarda le forniture, abbiamo giocato d’anticipo investendo su un centro distributivo di proprietà (Ce.Di.), situato all’interporto di Bologna, che ci consente di attivare canali diretti con la produzione e di selezionare in modo ancor più scrupoloso fornitori di qualità”.

uscire per gradi dal mercato dei titoli di servizio, con la cessione della quota di controllo in DAY Ristoservice al partner francese Chèque Déjeuner, terzo operatore globale nel mondo dell’emissione dei voucher che, a partire dal prossimo

”

La cessione della quota di controllo in DAY Ristoservice è una scelta strategica che tocca da vicino la prima voce di fatturato del gruppo anno solare, farà lievitare la sua quota dal 49% al 90%, con i bolognesi nei panni di azionistI di minoranza al 10%.

Si tratta di una scelta strategiche che tocca da vicino la prima voce di fatturato del gruppo (nel 2012 DAY Ristoservice

Buoni addio, il futuro è nella specializzazione Il tema caldo per eccellenza del 2013 di Camst è stata sine dubio la decisione di 20 • OTTOBRE 2013

Ristorando

ha realizzato un turnover da 434 milioni di euro di turnover, con 2,2 di utile).

“La specializzazione è tutto nel mercato odierno: abbiamo quindi deciso di liberare importanti risorse che ci assicureranno nel prossimo quinquennio la possibilità di fare importanti investimenti (nel solo 2013 si parla di 24 milioni di euro, ndr) a beneficio delle nostre attività primarie e di creare i presupposti per nuovi posti di lavoro”, sottolinea il presidente. Tra le attività sino ad oggi embrionali che andranno a beneficiare del cash flow c’è in particolare quella di vending: il gruppo Camst, entrato nel mercato della distribuzione automatica in primis mediante l’acquisizione di Adriamatic, società triestina con 40 anni di attività alle spalle, oggi si presenta alla committenza proponendo la gamma di soluzioni di Camst Vending che, con le linee coffee break e snack time, completano in modo sinergico la gamma di servizi on site. A fine 2013 il fatturato di questa linea di business si andrà ad assestare intorno a quota 5 milioni di euro, con il recente contratto de Le Molinette di Torino sugli altari.

Commerciale, avanti con giudizio Discorso differente quello che interessa le attività di foodservice: sul versante della ristorazione commerciale, a bilancio 2012, il gruppo Camst poteva contare su 228 punti di ristoro multicanale, dallo street market alle aree industriali, pas-

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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

sando per shopping center, centri direzionali, plessi universitari e recinti fieristici, per un fatturato complessivo di 83,9 milioni di euro, che ne faceva de facto il settimo operatore del mercato domestico (in buona compagnia di McDonald’s, Autogrill, Cremonini, MyChef, Sebeto ed Airest), pur a fronte di una contrazione dei volumi anno su anno del 16,4%.

Negli anni il portfolio ha trovato una sua coerenza intorno a quattro marchi di riferimento, ovvero Magnosfera (modulo di self-service/snack bar per luoghi ad alto traffico, quali centri commerciali e centri città), Tavolamica (free-flow per aree industriali e artigianali), Gustamì (concetto urbano di quick service) e Camst Cafè (caffetteria all’italiana con collocazione multicanale). “Nell’immediato dopoguerra, a partire dalle gestione del buffet della Stazione di Bologna (e quindi del Teatro Comunale, del bar dello stadio e di quello dell’ippodromo), e per almeno un ventennio, il baricentro delle attività di Camst è stato nella ristorazione commerciale. I servizi alle collettività sono arrivati dopo, alla metà degli anni Sessanta”, sottolinea Pasquariello. “La nostra mancata riconoscibilità discende dal fatto che nasciamo con formule molto diversificate; ciò non toglie che quello del foodservice resti un mercato complesso, annichilito dalla contrazione dei consumi. Se non riesci ad intercettare i clienti collocandoti lungo i flussi di traffico non li recuperi da nessun’altra parte; con un centro di

cottura, invece, possiamo ragionare su un bacino potenziale di 100 km. Ciò non toglie che apriamo comunque nell’ordine di 3-4 ristoranti all’anno, selezionando con cura la location e l’occasione di consumo, e quindi continuiamo ad investire in modo mirato, col contagocce, con 3-4 punti di ristoro aggiunti a perimetro ogni anno”, così la nostra interlocutrice.

Tra questi, ci sono quindi ancora unicum, come il recente progetto TorreBò, il ristorante modulare con servizio dalla prima colazione all’happy hour che ha trovato spazio nella Corte della Torre del nuovo centro direzionale Torre Unipol, sempre a Bologna; oppure sinergie commerciali come quella che ha prodotto nel 2012, all’interno del centro commerciale Centro Nova di Castenaso, la frutteria bar Almaverde Bio (che potrebbe peraltro trovare una replicazione con metrature più contenute).

Sullo sfondo, una serie d’ipotesi su quello che Camst vorrà fare da grande: “Resto dell’idea che il mancato ‘incontro’ con CIR food, di cui si parla ormai da decenni, sia solo rimandato ad un orizzonte temporale ad oggi ancora non definito: sarebbe un bellissimo progetto comune per due realtà cooperative dalle molteplici affinità. Ad oggi, mancando tali condizioni, continuiamo a restare vigili e a valutare opportunità di crescita per linee esterne: al netto dei contratti che gestiamo in Puglia, frutto di un’ATI per una commessa di ristorazione militare,

Ristorando

il nostro focus resta quello del mercato del centro-nord Italia, con l’obiettivo di consolidare il territorio già presidiato e d’inserire a perimetro operatori che vantino un forte radicamento locale”, spiega Antonella Pasquariello. Al momento, l’unica avventura d’Oltralpe ancora in attività resta la quota di controllo acquisita nel 2003 in Lohmeier & Deimel, azienda di Bonn attiva dal 1974 principalmente nel mondo della ristorazione aziendale.

Si tratta del lascito più piacevole dell’avventura in terra di Germania, nata principalmente a traino di Ferrero per sviluppare la Nutelleria nel mercato locale (resterà un unicum la breve esistenza del locale di Francoforte), col successivo tentativo di esportare anche la formula Gustamì con la flagship di Colonia. “L’azienda, che ai tempi gestiva importanti commesse pubbliche con alcuni ministeri e contratti di peso nel mondo b&i (T-Mobile), ci ha avvicinato per coinvolgerci in un progetto di formula all’italiana da inserire nel loro portfolio di marchi. Il rapporto di fiducia che si è instaurato tra le parti ha portato al nostro coinvolgimento nell’assetto societario di L&D con una quota pari al 60%: nel 2008 abbiamo introdotto la prima cucina centralizzata e fatto lievitare il giro d’affari dai 13 milioni del 2003 ai 50 del 2012. Resterà un’eccezione? Non credo, stiamo vagliando con estrema cura opportunità d’approdo anche in altri mercati europei”, conclude il presidente di Camst.

OTTOBRE 2013 • 23

dossier

Ristorazione scolastica MASSIMO L. ANDREIS

VIZI E VIRTÙ

DEL MERCATO Basi d’asta sempre più basse e richieste di servizi e prodotti più elevate. Una contraddizione che influisce negativamente sulla marginalità dei caterer che forniscono i pasti agli studenti italiani

O

ltre 440 milioni di pasti serviti in 24mila strutture da nord a sud dello Stivale (Tab.1 a pag.

29): è in questi numeri la dimensione di un comparto, quello della ristorazione scolastica che, nelle sue diverse articolazioni (scuole dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado, secondarie di secondo grado e università) per le società di ristorazione collettiva vale qualcosa come 2 miliardi di euro (Tab. 2). Cifre di tutto rispetto, specie di questi tempi. È

24 • OTTOBRE 2013

nella dimensione il principale atout del settore, all’interno del quale tuttavia si stanno facendo strada tendenze e dinamiche poco promettenti non solo per chi ha in carico il servizio di ristorazione, ma per i consumatori finali dei pasti nelle mense scolastiche.

Numeri e tendenze Il numero degli studenti iscritti agli istituti di ogni ordine e grado si mantiene stabile

Ristorando

in Italia grazie all’incremento degli alunni extracomunitari: sono il 7% del totale e il loro aumento nelle scuole dell’infanzia e nelle primarie compensa – per ora – la flessione delle scuole secondarie di secondo grado e delle Università. Grosso modo, l’86% dei bambini e dei ragazzi italiani frequenta la scuola pubblica, il 14% gli istituti privati. Al di là delle questioni legate al diritto allo studio e alle polemiche sugli incentivi all’istruzione privata in un paese che vieterebbe tale

sostegno a livello costituzionale, questi ultimi sono solitamente più puntuali nell’onorare i contratti con i caterer, anche se va detto che il problema dei ritardati pagamenti affligge in generale meno questo comparto rispetto ad altri della collettiva. Su tale fronte, in particolare, sta emergendo una grossa novità: la riscossione diretta da parte delle SRC delle rette per la mensa. “Più che una opportunità, un grosso rischio: sia per i bilanci delle società di ristorazione, costrette ad assumersi oneri anche economici per gestire una mansione che non gli è consona, sia in prospettiva per il mercato, dove, in presenza di insoluti che, nonostante prolungati e, come detto, dispendiosi sforzi, non vengono recuperati né garantiti in ultima istanza dall’ente appaltante, un contratto di appalto, garantito dal committente, si trasforma de facto e surrettiziamente in una concessione”: così stigmatizza questo trend Carlo Scarsciotti, presidente di Angem.

Premesso che la perdita media per i caterer legati ai mancati pagamenti delle rette per la mensa va dal 5 al 10% della remunerazione preventivata a capitolato, la nuova modalità di riscossione ester-

nalizzata riguarda circa il 20% dei contratti ed ha, oltre alle suddette implicazioni gestionali, economiche e legali, sempre più spesso risvolti anche sociali. “Si è passati da un servizio gestito interamente dal Comune in modalità “post-pagato” (mio figlio mangia, ricevo il bollettino e pago il servizio; se non pago, a fine anno il Comune mi fa un conguaglio e io saldo) a un servizio esternalizzato in modalità pre-pagata (io pago il mese in anticipo così che mio figlio possa fruire del servizio)”, ci dice Lino Volpe, presidente e amministratore delegato di Elior Ristorazione. “Molti genitori non si sono ancora abituati a questo cambiamento. A ciò si somma la crescente difficoltà in cui versano molte famiglie: nel momento in cui proponiamo e applichiamo un piano per il recupero degli insoluti, cerchiamo di non toccare mai il servizio ai bambini o di non creargli disparità con i compagni, collaborando con l’amministrazione, passo dopo passo: raccogliamo le anagrafiche quando i genitori compilano i moduli di iscrizione a inizio anno, così da avere l’esattezza delle fasce di reddito e da utilizzare strumenti che ricordino il ‘credito pasti’ dei propri figli e il riepilogo della loro situa-

Ristorando

zione. Tutto questo avvalendoci di sms, lettere, email e telefonate nonché mediante riunioni e incontri per spiegare il sistema”.

Un problema tira l’altro Il nodo degli insoluti si lega a doppio filo con quelli generati dalla spending review, seppur indirettamente: “I tagli previsti dal governo hanno avuto ripercussioni soprattutto in ambito ospedaliero, imponendo agli enti pubblici del settore una rideterminazione degli importi e delle prestazioni previsti nei singoli contratti di fornitura, al fine di ridurre la spesa dal 5 al 10%”, spiega Christoph Kasslatter, amministratore delegato di Markas. “Tali tagli, sommandosi alla crisi economica, hanno determinato decurtazioni di salario per i lavoratori quando non la perdita del posto, inducendo per esempio molti genitori a rinunciare a iscrivere i figli agli asili e ai nidi, nonché a trovare difficoltà a pagare le rette per la mensa nei gradi superiori di istruzione. Un circolo vizioso che colpisce le fasce più deboli della popolazione.

Per giunta, anche nella ristorazione scolastica dobbiamo combattere con l’inOTTOBRE 2013 • 25

dossier

Ristorazione scolastica l’acquisizione degli strumenti necessari a realizzare i progetti formativi. Infine, ci rivolgiamo anche alle famiglie, per rendere più trasparenti i criteri che orientano la refezione scolastica e per approfondire gli aspetti legati ai pasti per i bambini, che li interessano e coinvolgono direttamente”.

Falsi miti, grossi guai

cremento dei costi delle materie prime, fattore difficilmente conciliabile con la tendenza di ridurre il costo unitario del pasto. Per far fronte a questo problema, da tempo adottiamo una serie di buone pratiche per rendere l’erogazione dei servizi di ristorazione sempre più efficiente e sostenibile. Per fortuna, almeno laddove noi operiamo, un numero crescente di gare poggia su criteri fondati sulla qualità piuttosto che sul massimo ribasso del prezzo: ci auguriamo che anche in futuro, nonostante la difficile situazione economica in cui versano molti comuni d’Italia, non si vada a risparmiare proprio sulla salute dei giovani”.

Di fatto, poiché alle difficoltà delle famiglie corrisponde quella degli stessi enti appaltatori, essi incontrano grosse difficoltà a recepire le linee di indirizzo nutrizionale del Ministero della Salute per la ristorazione nelle scuole: una serie di raccomandazioni, secondo gli operatori non del tutto chiare, con l’obiettivo di promuovere la salute, con sollecitazioni all’utilizzo di prodotti biologici e a km 0.

“Le attività di educazione alimentare sono un elemento integrato nel servizio di ristorazione scolastica che proponiamo, 26 • OTTOBRE 2013

cui dedichiamo risorse ingenti”, sottolinea a riguardo Antonio Giovanetti, direttore generale di Camst. “Costruiamo questi progetti puntando sull’ampliamento delle preparazioni gastronomiche, sull’innovazione e la struttura bilanciata dei menu, sulla valorizzazione dei prodotti di stagione e del territorio, sul recupero delle tradizioni gastronomiche. Diversi i livelli coinvolti: bambini utenti del servizio e insegnanti in primis, ma anche famiglie e istituzioni.

A seconda della disponibilità e dell’inte-

”

Alle difficoltà delle famiglie corrisponde quella degli stessi enti appaltatori resse della scuola e del committente, attiviamo percorsi e interventi di educazione alimentare integrati con le altre attività didattiche previste per l’anno scolastico.

Di particolare importanza sono gli interventi rivolti agli insegnanti, finalizzati a sensibilizzarli alle problematiche connesse all’alimentazione in età evolutiva e al-

Ristorando

A queste osservazioni fa eco Giuliano Gallini, direttore commerciale e marketing di CIR food, che forte dell’esperienza maturata sul campo dalla cooperativa emiliana, ci tiene a fare alcune precisazioni: “Occorre superare il falso mito del prodotto d’essai che migliora la qualità della mensa. Se il km0 non ha i requisiti di sicurezza o non è disponibile nei quantitativi necessari, è inutile nascondersi dietro una sigla, bisogna saper trovare una soluzione efficace e sostenibile. Idem per quanto riguarda il biologico. Per fare solo un esempio, ci è capitato di trovare in un capitolato il vincolo all’utilizzo di carne di suino dop: peccato sia inesistente sul mercato!

Questo per ribadire che è giunto il tempo di un ritorno all’essenzialità e alla semplicità della nostra tradizione gastronomica. Invitiamo ad un approccio meno superficiale, ideologico e demagogico che a volte nasconde la difesa di piccoli o grandi monopoli e interessi, per un approccio più sostenibile che incontri veramente le esigenze dei nostri piccoli consumatori finali. Noi crediamo ad una mensa pubblica di qualità ma accessibile a tutti con la promozione di un pasto sostenibile, ovvero che rispetti la sostenibilità ambientale, sociale ed economica: meno costi e sprechi insomma”.

Sulla stessa falsariga il commento che ci ha fornito Edoardo Venturini, direttore Relazioni esterne e comunicazione di Sodexo, che sottolinea l’importanza di trovare il giusto equilibrio tra diversi fattori: “se da un lato gli alimenti biologici, a Km 0, dop e igp sono senza dubbio più costosi, dall’altro la disponibilità economica dei comuni è sempre minore. Ciò non significa rassegnarsi a farne a meno, ma fra un menu da essi completamente costituito (cosa peraltro impossibile da realizzare perché sul mercato non ci sarebbero derrate sufficienti per coprire le richieste) e uno senza

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Da tutte queste riflessioni emerge inequivocabilmente un dato: gli enti appaltanti non sempre sono all’altezza di stilare un capitolato. E non è tutto: non di rado chiedono anche alle società di ristorazione di accollarsi i costi per l’ammodernamento degli spazi ove si svolge il servizio.

Una previsione giudicata in modo difforme dalla SRC che abbiamo coinvolto nell’analisi del mercato della scolastica: a chi boccia senza appello tale previsione fa da contro canto la considerazione di chi considera invece tale richiesta come uno strumento utile di selezione dei caterer, in un comparto dove in troppi si improvvisano fornitori: “Noi siamo sempre favorevoli a questo tipo di richieste da parte della commit-

TAB. 1

Ristorazione scolastica MENSE E PASTI N. MENSE GRADO D’ISTRUZIONE

Scuole dell’infanzia Scuole primarie e secondarie di I° grado Scuole secondarie di II grado Università Totale

TAB. 2

PASTI SERVITI (MLN)

14.980 7.985 890 210 24.065

222 165,6 17,4 36,0 441

QUANTO VALE IL MERCATO GIRO AFFARI (€MLN) GRADO D’ISTRUZIONE

Scuole dell’infanzia Scuole primarie e secondarie di I° grado Scuole secondarie di II° grado Università Totale

”

Gli enti appaltanti non sempre sono all’altezza di stilare un buon capitolato

Ristorando

932,4 715,4 72,9 203,4 1.924,1

tenza”, assicura Mario Putin, presidente Serenissima Ristorazione. “Gli investimenti per ammodernamenti sono un importante elemento di selezione nelle gare, in quanto limitano il numero di partecipanti a quelle società, come la nostra, in grado di sopportare finanziariamente questo tipo di interventi”.

OTTOBRE 2013 • 29

dossier

Ristorazione scolastica

CAMST Giro d’affari divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero plessi scolastici presidiati: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all’anno:

170.000.000€ 31% 900 ca 3.500 ca 35.000.000

ANTONIO GIOVANETTI, direttore generale

Insoluti: Per noi la percentuale varia dal 5 all’8%, contro il 15% del dato nazionale. Tuttavia, l’attività di sollecito per il recupero di crediti fa aumentare i costi di gestione amministrativa, anche a causa di alcuni committenti poco collaborativi con il caterer. Altri sono decisamente più virtuosi. Poiché il problema riguarda bambini che non hanno colpe, non prevediamo il divieto di accesso al servizio degli utenti – figli di – morosi. La brutta abitudine di usare il “copia e incolla” nell’elaborazione dei capitolati di gare che puntano a porre a carico del gestore le attività di incasso sta generando distorsioni crescenti: vengono per esempio gestite a tariffa piena le rette di utenti che hanno invece diritto ad agevolazioni o esenzioni, costringendo di fatto il gestore a farsi carico di queste situazioni.

Non ci resta che organizzare nel migliore dei modi, già in fase di progettazione dell’offerta, le fasi che vanno dalla prenotazione del pasto presso i plessi fino alla riscossione del pagamento, con l’obiettivo di ridurre al minimo le dispersioni informative che generano disallineamenti tra pasti ordinati, erogati e addebito.

Investimenti: Per noi è una richiesta positiva. Siamo strutturati per sostenerli grazie a patrimonio netto che ammonta a oltre 177milioni di euro. Nondimeno, a fronte di tale disponibilità deve corrispondere un’adeguata contropartita. Quale? Una durata dei contratti che permetta di ammortizzare nel tempo gli ingenti investimenti effettuati.

Spending review: Premessa: vogliamo mantenere alti gli standard qualitativi dei prodotti e del servizio offerto. Ci siamo strutturati per far sì che non fossero i nostri clienti a pagare il prezzo della crisi economica. Gli importanti investimenti che abbiamo effettuato, in primis per il nuovo Centro Distributivo (CeDi), ci hanno permesse di ridurre i costi di approvvigionamento delle materie prime.

Bio e dintorni: Grazie al CeDi di proprietà riusciamo a gestire efficacemente anche le richieste di prodotti Bio (il 10% delle nostre referenze a magazzino), dop e igp. Sviluppato su una superficie di 23.000 metri quadri, il Centro consente: il controllo centralizzato della materia prima, l’approvvigionamento diretto da fornitori e produttori piuttosto che da distributori, la tracciabilità dei prodotti e la generazione di saving legata alla concentrazione degli acquisti. Diverso il discorso per il Km 0: sebbene la nostra supply chain sia strutturata per forniture dirette dai produttori locali, si rischia di essere lontani da un’ottimizzazione logistica.

Del resto, è il mercato stesso a non essere pronto a conciliare Km 0 e ristorazione scolastica. Di fatto, alcuni fornitori locali non garantiscono la fornitura di prodotti per tutto l’anno o essi non sono conformi ai requisiti qualitativi minimi richiesti ai nostri fornitori.

CIR FOOD Giro d’affari divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero plessi scolastici presidiati: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all’anno:

165.000.000€ 34,3% 70 province 4.300 35.000.000

GIULIANO GALLINI, dir. commerciale e marketing

Insoluti: Incidono parecchio sul fatturato e sulla redditività delle aziende di ristorazione. Il trend per giunta è in forte crescita negli ultimi due anni, addirittura del 60%. Rispetto ai 300.000 pasti al giorno che serviamo nelle scuole, per fortuna poche gestioni hanno questo onere.

Poiché non crediamo sia corretto che questo tipo di servizio venga appaltato alle imprese di ristorazione, cerchiamo di non partecipare a gare che lo richiedano.

Investimenti: Si tratta di richieste che cerchiamo di accogliere sia in un’ottica di responsabilità sociale che di miglioramento del servizio erogato. Sono sempre più numerosi i casi di “project financing” in cui l’affidamento dell’appalto include lavori sulle infrastrutture. Nell’aprile di quest’anno ad esempio abbiamo inaugurato un centro pasti a Formigine (MO) nato grazie ad un accordo che ha riunito diverse imprese fra cui la nostra proprio al fine di migliorare il servizio di ristorazione scolastica con un investimento di 2 milioni di euro. Ovviamente in ogni trattativa valutiamo, prima di decidere, il ritorno economico.

Spending review: La nostra priorità è di fornire un servizio di qualità sfruttando le sinergie di filiera che abbiamo consolidato negli anni. Ottimizzare è la parola chiave quando otteniamo un appalto di ristorazione scolastica, nonostante le richieste nei capitolati a volte vadano in direzioni diverse. Alcuni enti ci hanno chiesto di togliere inutili sofisticazioni dai menu per inserire prodotti altrettanto salubri e di qualità, più sostenibili. Se permane lo stato di crisi attuale, inevitabilmente il mercato dei servizi del welfare verrà ridimensionato, anche in questo ambito. Possibile scenario: molti genitori in difficoltà ritireranno dalla mensa scolastica i figli e i comuni non garantiranno più un pasto completo limitandosi a prevedere un primo piatto o un piatto unico. Se ciò accadrà, sarà fondamentale per noi rispondere alle nuove esigenze valutando linee produttive mirate, coniugando qualità, efficienza e costo.

Sprechi: Abbiamo uno staff di dietisti e nutrizionisti che studiano l’equilibrio nutritivo dei menu e la loro gradibilità. Salute e gusto possono stare nello stesso piatto, ne siamo convinti. Proprio su questo concetto si basano i nostri format di educazione alimentare, che introduciamo nelle scuole cercando di capire anche il punto di vista dei bambini, per meglio rispondere alle loro attese.

Ristorando

OTTOBRE 2013 • 31

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dossier

Ristorazione scolastica

MARKAS Giro d’affari divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero plessi scolastici presidiati: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all’anno:

14.000.000€ 10% 250 ca 600 ca 3.500.000

CHRISTOPH KASSLATTER, amministratore delegato

Insoluti: Con l’esternalizzazione, l’ente pubblico non solo riduce i costi di gestione ma innalza la qualità dei servizi offerti ai cittadini. La tendenza in atto è di affidarsi alle aziende di ristorazione non solo per la fornitura di pasti, ma anche per le attività non esclusivamente produttive. Ad ogni modo, nella maggior parte degli appalti scolastici che gestiamo, le amministrazioni comunali provvedono direttamente alla riscossione delle rette.

Investimenti: Gli interventi vanno da piccole ristrutturazioni, per migliorare il comfort ambientale degli spazi mensa o creare delle linee di produzione per diete speciali, a grandi investimenti, come nel caso della costruzione di nuovi centri di cottura. Considerata l’attuale mancanza di liquidità dei comuni, nella maggior parte dei casi questi investimenti non sarebbero possibili senza l’esternalizzazione dei servizi. La reddittività dipende dalla tipologia di appalto e dal capitolato di gara. Per garantire interventi di elevata qualità, gli oneri sostenuti vanno da alcune migliaia di euro a oltre un milione. Del resto, più grande è l’impegno finanziario richiesto, più lunga è la durata dell’appalto.

Sprechi: Il nostro obiettivo è di qualificarci sempre più come promotori di salute e benessere. Ecco perché abbiamo sviluppato diversi progetti di educazione alimentare, con iniziative in aula per incentivare il consumo di frutta e verdura, far capire l’importanza della prima colazione, scoprire i sapori con i laboratori del gusto etc. Scopo ultimo: avvicinare i bambini al mondo dell’alimentazione consapevole, insegnando loro a mettere in pratica alcuni semplici indicazioni per mangiare meglio. Da anni ci impegniamo a combattere gli sprechi con l’iniziativa del “Buon Samaritano”, collaborando con organizzazioni di volontariato locali. Promuoviamo inoltre iniziative di sensibilizzazione e di prevenzione sul tema dei disturbi del comportamento alimentare.

Bio e dintorni: L’utilizzo di prodotti locali, biologici e a denominazione d’origine è indispensabile per garantire gli elevati standard di qualità che ci vengono richiesti dai committenti. Per fare un esempio, la scelta di piccoli fornitori locali nell’approvvigionamento delle derrate alimentari, oltre a garantire una maggiore freschezza e stagionalità dei prodotti, offre la possibilità di risparmiare sui costi di trasporto e di intermediazione commerciale. Si ha inoltre un minor inquinamento atmosferico, derivante dalla quantità di CO2 evitata dalla filiera corta. Infine, si contribuisce allo sviluppo del tessuto economico locale. Tutte cose su cui puntiamo per favorire uno sviluppo sostenibile delle nostre attività e contribuire al benessere della società. Ci impegniamo inoltre a disseminare queste buone pratiche cercando di sensibilizzare genitori e bambini a preferire prodotti locali, stagionali e provenienti da agricoltura biologica anche nel consumo domestico.

Auguriamo buon appetito a tutti i

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bambini che mangiano nelle mense Markas!

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Ristorando

OTTOBRE 2013 • 33

RISTORAZIONE glittercom.it

Sociosanitaria Scolastica Commerciale e aziendale Istituti religiosi e terza etĂ Banqueting

E S P E R T I D E L L A R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA Il Gruppo Serenissima Ristorazione opera da oltre 25 anni in tutti i segmenti della ristorazione collettiva e commerciale.

FlessibilitĂ , qualitĂ , efficienza sono i valori alla base del nostro lavoro.

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dossier

Ristorazione scolastica

ELIOR RISTORAZIONE Giro d’affari divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero plessi scolastici presidiati: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all’anno:

205.000.000€ 31% oltre 2.000 (580 clienti) 5.200 50 milioni

LINO VOLPE, presidente e ad

Investimenti: Siamo più che disposti a fare investimenti dopo un’attenta valutazione economico-finanziaria che tenga conto del tipo di richiesta: si va infatti dal rifacimento totale di un centro cottura mero al reintegro parziale delle stoviglie. Siamo altresì sensibili alla questione dell’eco-sostenibilità: appoggiamo i progetti dalle amministrazioni a favore della riduzione dell’impatto ambientale.

Spending review: La richiesta governativa di spendere meno non risparmia la refezione scolastica. Conseguenza: il comune aumenta di circa il 30% la parte del prezzo pasto a carico dei genitori e ricontratta con la società di ristorazione, in 2 modi: alcuni enti chiedono un adeguamento del capitolato con riduzione del prezzo pasto, ritornando a prodotti convenzionali a discapito di dop e igp; altri vogliono uno sconto a parità di prodotti. Non è tutto: le nuove gare d’appalto per il segmento scolastico hanno in media diminuito la base d’asta di circa il 10/12%. Ergo, è sempre più difficile gestire benequesto cliente.

Sprechi: Sappiamo che tra i nostri compiti “sociali” c’è quello di dare buone basi di educazione alimentare ai bambini. Per farlo usiamo una serie di attività ludico-didattiche, progetti che coinvolgono bambini, ragazzi, genitori e docenti su tematiche mirate. Tra gli obiettivi: ridurre gli sprechi. Se il primo piatto è poco avanzato (10%), il secondo è scartato per il 25%, il contorno per il 65%. Lo scarto aumenta con il grado d’istruzione (alla materna mangiano tutto, alle medie avanzano quasi tutto) ed è collegato a fattori di “imitazione” tra coetanei. Ma non solo: se l’insegnate assaggia e spinge a fare altrettanto i bambini, l’avanzo diminuisce. Ecco perché è importante coinvolgere i docenti, così come i genitori, i primi “maestri” a tavola dei propri figli. Constatato che l’introduzione del self service al posto del servizio di sporzionamento ai tavoli migliora il gradimento delle pietanza e fa diminuire gli avanzi, abbiamo creato la struttura “il self dei ragazzi”, un arredo a misura di bambino con scorrivassoi a forma di petalo e relativa tramoggia colorata, unitamente a murales e cartellonistica sul tema dell’educazione alimentare.

Bio e dintorni: Nella ristorazione collettiva si consuma il 90% del prodotto biologico italiano. Di contro, l’incidenza del medesimo nel canale retail è solo dell’1% sul totale degli acquisti. Un pasto bio ci costa un 15% in più rispetto al convenzionale. Le derrate possono variare da un 20-30% in più sino al 50-60% in più rispetto a prodotti convenzionali.

Ci sono amministrazioni (e famiglie), da sempre attente agli approvvigionamenti e alle materie prime, che hanno saputo riconoscere il valore aggiunto (di prodotto e di servizio) offerto e sono state disponibili a corrisponderne il valore o comunque a rinunciare ad altri aspetti a favore di queste referenze. Altri comuni hanno invece diminuito drasticamente la richiesta di prodotti bio a favore di qualche referenza a filiera corta: questa è la tendenza degli ultimi due anni in qua.

SERENISSIMA RISTORAZIONE Giro d’affari divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero plessi scolastici presidiati: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all’anno:

40.000.000€ 21% 300 ca 1.400 ca 10.000.000

MARIO PUTIN, presidente

Insoluti: L'approfondita conoscenza del mercato e i consolidati rapporti con la clientela istituzionale ci garantiscono un'adeguata copertura contro i rischi di insolvenze commerciali. L’incidenza degli insoluti è quindi per noi molto limitata, anche perché cerchiamo di evitare quegli appalti dove si configura la problematica della riscossione diretta delle rette (dove il problema riguardo il 15% delle famiglie i cui figli usufruiscono del servizio).

Semmai, nella nostra strategia a breve/medio termine, questo è un segmento che stiamo valutando di ridimensionare gradualmente in quanto la redditività è sempre più bassa a confronto di una complessità gestionale sempre maggiore. In futuro ci concentreremo quindi solo su appalti di ristorazione scolastica che si configureranno con un adeguato ritorno economico.

Spendine review: La richiesta da parte degli enti di applicare prezzi sempre più bassi e la forte competitività del settore stanno inducendo molte società del settore ad offrire servizi con prezzi in perdita.

A nostro avviso, una delle vie perseguibili è quella di fornire menu semplificati che consentano importanti risparmi per le amministrazioni pubbliche e per le famiglie, ovviamente senza per questo andare ad incidere sulla qualità dei prodotti o sui servizi offerti.

Sprechi: Cerchiamo di limitare gli sprechi e, dove possibile, attiviamo apposite convenzioni con enti caritatevoli per la distribuzione delle derrate integre non consumate. Investiamo molte risorse economiche e competenze professionali in innovativi progetti di educazione alimentare che portiamo nelle scuole. Gli strumenti che utilizziamo sono diversi: incontri di formazione con esperti nutrizionisti, materiale di comunicazione informativo sulla buona alimentazione sia in formato classico che digitale, eventi specifici che organizziamo con l’ausilio di partner specialistici.

Bio e dintorni: La scelta di inserire questa tipologia di prodotti è delle singole amministrazioni e noi ci adeguiamo di conseguenza a tali richieste.

Detto questo, siamo comunque ben felici di collaborare con i committenti nell’attività di promozione di uno stile di vita più sano, che passa anche attraverso l’impiego di prodotti naturali.

Ristorando

OTTOBRE 2013 • 35

dossier

Ristorazione scolastica

SODEXO ITALIA Giro d’affari divisione scolastica: Quota % divisione scuole su fatturato: Numero plessi scolastici presidiati: Numero addetti dedicati alla divisione scuole: Numero pasti serviti all’anno:

156.000.000€ 33% ca 5.000 ca 5.200 32.500.000

EDOARDO VENTURINI, dir. relaz. esterne e comunicazione

Insoluti: Quando abbiamo in carico la riscossione delle rette, il dialogo costante con le famiglie e con il committente aiuta non poco a ridurre in modo significativo il problema degli insoluti. Per fortuna, è una evenienza marginale nella nostra esperienza.

Investimenti: Il nostro mestiere di base è fare una buona ristorazione, più che comprare attrezzature. Possiamo comunque comprendere le necessità dei committenti pubblici e collaborare con loro. Tuttavia, a volte questi investimenti sono considerati nel punteggio “qualitativo”: questo non ci pare coerente.

Essendo oneri finanziari che vanno poi ricaricati sul costo del pasto, costituiscono un elemento “quantitativo”, che si riflette immediatamente sul costo, che alla fine pagano le famiglie.

Spending review: Se da un lato le risorse delle PA sono sempre più ridotte e i prezzi tendono a scendere, dall’altro non si assiste a un corrispondente adeguamento delle richieste in capitolato. Ferma restando la qualità del servizio, le modalità per garantirla sono numerose. Un solo esempio per tutti: sostituire ogni tanto le proteine animali con quelle vegetali garantisce un corretto apporto nutrizionale, con costi minori. Anzi, offre una maggiore protezione della salute e un minore impatto ambientale. Infine, la scelta di continuare a inserire nei capitolati una grande quantità di prodotti molto specifici (es. bio, igp, etc.), oggettivamente più cari, ci sembra vada nella direzione opposta a quella indicata dalle necessità imposta dall’alto di risparmiare.

Sprechi: Premessa: in questo campo, è più semplice cominciare bene da piccoli piuttosto di dover correggere cattive ma consolidate abitudini da adulti.

L'educazione alimentare è dunque fondamentale. Il 22,2% dei bambini è soprappeso, il 10,6% in condizioni di obesità, con percentuali più alte nelle regioni del centro e del sud. Il menu per le scuole è stabilito dalle Asl o dai dietisti dei comuni, quindi da un punto di vista nutrizionale è senz'altro inappuntabile, ma spesso non tiene conto dei gusti dei bambini, che rifiutano diverse portate, vanificando l'equilibrio alimentare offerto loro. Ecco perché abbiamo messo a punto l’Iqp, Indagine sulla qualità percepita: un metodo di analisi della soddisfazione del servizio e del gradimento dei piatti, attraverso gli scarti. I dati sono utili per orientare i menu e soprattutto scegliere ricette che li rendano più appetibili, in particolare per quanto riguarda gli alimenti meno amati, come le verdure. Il nostro team della Divisione Scuole, insieme agli esperti del Comitato Scientifico Sodexo, hanno realizzato anche molti moduli di educazione alimentare: niente lezioni ma giochi didattici, che spesso comprendono anche un po' di attività motoria. Ai nostri clienti proponiamo anche altre iniziative, quali gli orti didattici, la visita alle fattorie e, soprattutto, la possibilità di scegliere: secondo una ricerca infatti, i piccoli vogliono sentirsi “grandi”. Offrire loro qualche alternativa, anche semplicemente tra una mela rossa, una verde o una gialla, li responsabilizza. Di conseguenza il consumo aumenta considerevolmente, fino al 20%.

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36 • OTTOBRE 2013

Ristorando

Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

© Sodexo 2013 - Photo credits: Sodexo media library

SERVIZI ON-SITE La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali. È un concetto ampio e complesso che riguarda la vita delle persone nella sua globalità e che contribuisce al progresso degli individui e alla performance delle organizzazioni.

Sodexo ha fatto del miglioramento della Qualità della Vita la propria missione, resa concreta attraverso l’esperienza di più di cento mestieri diversi e integrati fra loro, pensati su misura proprio per voi. www.sodexo.com

M E R C AT O F R A N C E S E

GEORGES GARCIN

Dai food truck californiani alla restauration nomade francese: lo street food erode quote di mercato dell’offerta tradizionale e commerciale a catena

QUATTRO RUOTE CONTRO

LA CRISI

L

’evoluzione del mestiere di ristoratore commerciale in Europa da una decina di anni a questa parte, in una porzione di secolo che si è già procurata l’etichetta di “anni di crisi”, sta insinuando un dubbio crescente sulla natura del servizio e sul suo destino prossimo futuro. E ciò ricade sugli orientamenti strategici stessi degli operatori di settore, con mutamenti di rotta, imposti dai cambiamenti di consumo e dalla disponibilità economica, con approci che oscillano dalla singola correzione in corsa, per affrontare tempi difficili ma passeggeri, ad una vera e propria transizione verso un nuovo modello di nutrizione dell’umano vivere lontano dal focolare domestico. Gli argomenti a favore della seconda ipotesi sono fondamentalmente due: in primo luogo è sotto gli

occhi di tutti il brusco arretramento della qualità della vita nel Vecchio Continente, con l’impennata della disoccupazione e il conseguente rischio di impoverimento di porzioni crescenti della middle class, con lo spauracchio di dover seguire il consiglio dell’avaro di Molières, ovvero di dover mangiare per vivere più che vivere per mangiare. Il secondo è legato a un nuovo modello imperante di gestione del tempo libero, che associa porzioni crescenti di “cura dell’obesità” davanti agli schermi della televisione e del computer, a ore di spostamento su mezzi di locomozione alla ricerca di formule di divertimento, in grado di assorbire una quantità sempre più ponderosa di ozio. Con il risultato di considerare la giornata come una corsa a cronometro alla ricerca di un tempo perduto che

Ristorando

non avrebbe concesso neanche a Marcel Proust di potersi godere in santa pace le sue amate madeleine.

Per competere in questo nuovo mondo ci vuole, quindi, il prodotto, a patto che sia servito in condizioni di celerità e di semplicità più prossime a quelle dell’industry della grande distribuzione che all’arte della tavola. Lo stress sul prezzo, spesso considerato fattore determinante nella decadenza della buona cucina, non arriva che in terza posizione.

Se il cliente non si muove, il ristorante andrà da lui Un’innovazione in linea con la nostra riflessione s’è manifestata ultimamente nell’attualità del fiorire di nuove formule di servizio e temi gastronomici, concetti OTTOBRE 2013 • 39

M E R C AT O F R A N C E S E

L’ABC DEI FOOD TRUCK

Numero mezzi all’attivo in Francia: circa 50 Investimento medio per camion allestito: 40/80mila euro Scontrino medio: 10 euro Costo medio dell’occupazione spazio: circa il 10% delle vendite Spese complementari: deposito merce, parcheggio e lavastoviglie Organico medio per mezzo: 3 persone

sempre più adatti ai bisogni dei consumatori che, quando sopraggiunge l’ora X del pranzo quotidiano, stanno facendo di tutto per ridurre all’osso il pasto centrale della giornata con la complicazione di dover camminare sino al ristorante senza il supporto della macchina.

Nel centro di Parigi, come in quello delle maggiori municipalità regionali, è infatti giunta su quattro ruote una nuova progenie di ristoratori motorizzati dal Purgatorio americano per conquistare il Paradiso perduto della gastronomia europea: si tratta della restauration nomade, ovvero della vendita food & beverage su strada. Lo street food, peraltro, non è certo una novità assoluta: sin dagli anni Sessanta nel Meridione di Francia operano centinaia di camion-pizza, i cui gestori sono rappresentati a livello nazionale dal sindacato Fédération Nationale des Artisans Pizza en Camions Magasins.

Si tratta perlopiù di un’attività prettamente artigianale che non prevede la proposta di pasti veloci completi, quanto la vendita tout court del prodotto per eccellenza della tradizione italiana. La restauration nomade, invece, si presenta come un segmento di mercato assolutamente nuovo, in concorrenza diretta con i ristoranti dei centri urbani. E ciò sta creando non poche frizioni nel mercato transalpino del foodservice.

Ristoratori con poche spese

tela frettolosa e con budget all’osso; ma soprattutto permette a neofiti del settore di accedere al mestiere senza qualifiche particolari di sorta e con pochi soldi, evitando in tal modo d’imbattersi nell’ostacolo spesso insormontabile della ricerca della location, la cui idoneità è conditio sine qua non del successo della formula stessa. Calcolatrice alla mano, anche per un licenziatario il taglio nastro di una vetrina di ristorazione commerciale in centro città difficilmente comporta un investimento iniziale inferiore ai 200mila euro, quando per un food truck attrezzato ne possono bastare 40mila. A fronte di una disoccupazione dilagante è quindi facile immaginare il gran successo dei nomade che, spesso senza conoscere alcun spartito culinario, si lanciano in formule monotematiche e relative variazioni dedicate all’hamburger, alle crespelle, alle patate, piuttosto che ai sandwich; il tutto con marchi quali Le Réfectoire, La Crêperie Ambulante, Alto Café, Eaty, Cantine California, Goody’s, 2F1C, Daily Wagon e Aklé.

Tale invasione potrebbe poi presto lambire anche il mondo del contract catering, come ha già fatto Class Croûte che opera in aree direzionali con i suoi camion cantines, con una previsione di ampliamento della flotta di 15 unità all’anno. Il passo successivo sarà quello di dotarsi di veicoli motorizzati leggeri che potrebbero operare anche in realtà metropolitane di piccola o media taglia. Un

segnale inequivocabile del ruolo che stanno assumendo nel panorama dell’offerta foodservice di Francia è data dalla scelta della galleria commerciale Vélizy 2, mega mall della periferia parigina, che per 3 settimane consecutive ha messo a disposizione uno spazio vendita ai food truck nei pressi dell’entrata, con rotazione giornaliera di 2/4 insegne differenti.

Preoccupazioni legittime Tra le conseguenze del boom dei nomade c’è anche quella della discesa in campo dei grandi marchi della produzione alimentare, quali McCain con Potato Mobil ed Herta con Hut Trucks, nonché dell’ultima generazione di chef che, approfittando del complessivo calo qualitativo del mercato, si presentano quali eredi della grande cuisine nazionale in grado d’inventare una gastronomia di livello su strada. A questo punto, le amministrazioni comunali che gestiscono le autorizzazioni commerciali si trovano sommerse dalle domande d’occupazione suolo; sin’ora c’è stata una forte resistenza giustificata dai rischi relativi alla circolazione di tali veicoli nei centri città, dalle condizioni igieniche delle strade limitrofe alle soste dei ristoranti ambulanti e dalle condizioni di salute e sicurezza dei lavoratori a bordo.

Tale muro di gomma potrebbe però essere presto bypassato da esigenze elettorali a breve termine della classe politica, la cui unica ancora di salvezza, allo stato dell’arte, è la creazione di nuovi posti di lavoro, anche se a medio termine il rischio è quello di nuocere alla salute dell’intera professione. I tifosi del truck food intravedono all’orizzonte la creazione di 50mila nuovi posti di lavoro; dal canto nostro, speriamo che il peggio sia alle spalle e che, per fare il ristoratore, non debba essere sufficiente essere

La formula ha un suo pioniere: il concetto di ristorazione itinerante ha fatto il suo esordio a Parigi nel 2011 grazie all’arrivo dell’insegna Le Camion Qui Fume, inventata da Kristin Frederick sul modello californiano dei food truck. La sua offerta era interamente dedicata ai gourmet burger. A pochi anni di distanza il modello ha fatto scuola, assicurando ampia scelta e una gamma altrettanto nutrita di temi gastronomici pensati per una clien-

Ristorando

OTTOBRE 2013 • 41

42_43CECED:43-48 giappone 02/10/13 11:29 Pagina 56

foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodserv

RISTORAZIONE:

FUTURO E CONSUMI ENERGETICI Confindustria Ceced Italia ha realizzato per i propri associati tre studi che offrono: una panoramica completa e dettagliata degli andamenti economici del comparto dei produttori di attrezzature per il food service, una fotografia della competitività italiana nel mondo e uno studio sui consumi energetici della ristorazione fuori casa in Italia.

Abbiamo avuto modo di analizzare insieme a CECED Italia i risultati, di cui riportiamo di seguito una sintesi. Gli studi completi saranno disponibili, per le aziende associate, in occasione di HOST, nei prossimi numeri vi forniremo ulteriori approfondimenti.

I

l trend dei consumi, la fotografia del parco macchine installato in Italia, l’impatto energetico e una serie di proposte e suggerimenti per contenere l’impiego di aria, acqua, gas ed elettricità.. Questi, in estrema sintesi, i contenuti dello studio che CECED Italia ha prodotto con l’intento di sviluppare la propria azione a supporto della cultura dell’efficienza energetica nel comparto del foodservice equipment. Il documento si focalizza sulla struttura del mercato e la descrizione del parco macchine che quotidianamente produce pasti in ristoranti, tavole calde e centri cottura lungo lo Stivale. Analizza quindi il numero di pasti prodotti in Italia, i consumi energetici necessari per la loro realizzazione e affronta anche il tema del consumo di acqua e dell’ in-

quinamento atmosferico conseguenti. I numeri che emergono sono particolarmente rilevanti, basti pensare che i consumi energetici del settore rappresentano circa il 25% dell’intero consumo energetico del terziario italiano. A titolo esemplificativo, il suo valore corrisponde a circa il 40% dei consumi energetici degli elettrodomestici, pur con un numero di utenze di poco superiori all’1,5%.

Numeri altrettanto importanti riguardano i consumi di acqua, che sfiorano i 50 milioni di metri cubi e quelli di aria trattata, che sono pari a circa 2.500 milioni di metri cubi.

Nei prossimi numeri avremo modo di entrare nel dettaglio di questa analisi, fondamentale per gli sviluppi del settore sul piano energetico.

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42 • OttObre 2013

Ristorando

42_43CECED:43-48 giappone 02/10/13 11:29 Pagina 57

service equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice Condizioni economico-finanziarie del settore italiano delle apparecchiature professionali per catering e ospitalità Lo studio analizza gli andamenti economico-finanziari di oltre 350 imprese del comparto apparecchiature professionali per catering e ospitalità. È la terza edizione di un corposo studio iniziato nel 2009 ed analizza le principali variabili economico-finanziarie dal 2000 al 2012, valutando l’andamento della produzione l’EBIDTA, la redditività della gestione caratteristica (ROI) i tempi medi di incasso/pagamento e le giacenze di magazzino. Il tutto valutato per l’intero comparto e per 14 aree strategiche di affari legate alle diverse tipologie di prodotto e al mondo dei ricambi.

La leadership sostenibile: sviluppo, scenari, strategie dei produttori in Italia di apparecchiature professionali per catering e ospitalità Aggiornamento 2013 dell’analisi di commercio estero Quest’ultimo studio affronta un argomento di particolare attualità: la capacità di esportazione dei nostri beni e servizi. In questo caso sono stati affrontati gli andamenti di cinque comparti industriali nelle diverse aree geografiche.

Di seguito un grafico, con la ripartizione per aree geografiche, del fatturato delle esportazioni italiane.

Totale: Composizione delle esportazioni italiane per aree geografiche di destinazione (dati in valore, milioni di euro)

Fig.1 Valore della Produzione (indice 2000 = 100)

Ceced Italia è disponibile per eventuali approfondimenti scrivendo a professionali@ceceditalia.it Fig.2 EBITDA in % Valore Produzione

Confindustria Ceced Italia è l’Associazione Nazionale dei Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali, è federato Anie ed è integrato nella rete europea di associazioni di categoria presenti in tutti i Paesi europei, che fanno parte di Ceced (Comitato Europeo dei Costruttori di Apparecchi Domestici), con sede a Bruxelles, per gli elettrodomestici e di Efcem (European Federation of Catering Equipment Manufacturers) per gli apparecchi professionali per catering e ospitalità. Al suo interno riunisce circa 160 aziende che operano in Italia e che, insieme, rappresentano oltre il 90% del mercato italiano del settore, dando lavoro a 130.000 addetti diretti e indiretti. L’attività degli associati genera un fatturato complessivo di 13 miliardi di euro, di cui il 70% derivante dall’export.

Il gruppo Attrezzature Professionali di Ceced Italia dà il benvenuto ai nuovi associati: ● Brema Ice Makers, www.bremaice.it ● Iglù Cold Sistem, www.iglu.it ● Imesa, www.imesa.it ● Irinox, www.irinox.com

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Ristorando

OttObre 2013 • 43

L E G G I E N O R M AT I V E

C. GIANNONE E S. RICOTTA

APPALTI

VIRTUOSI Finalmente la legge fornisce gli strumenti per valutare il rischio di violazione dei diritti umani lungo la filiera di erogazione di un servizio o di una fornitura

I

mportanti novità sono state introdotte nel campo degli appalti con la pubblicazione sulla GU numero 159 del 10 luglio 2012 del Decreto del Ministro dell'Ambiente del 6 giugno riportante la “Guida per l’integrazione degli aspetti sociali negli appalti pubblici”.

In passato avevamo già preso in considerazione in queste pagine, i “criteri ambientali minimi” (CAM) che individuano un “appalto verde”. La guida per l’integrazione degli aspetti sociali negli appalti pubblici aggiunge un

altro tassello importante alle indicazioni che sono state emanate in questi anni in materia di appalti, redatti secondo i principi del GPP. I CAM vengono già recepiti in molti bandi di gara relativi ad appalti di servizi di ristorazione, anche se in modo non sempre corretto soprattutto per quanto concerne le modalità di valutazione di alcuni criteri, come quello che riguarda i prodotti locali (chi fosse interessato ad un approfondimento sul tema lo trova sul numero di gennaio 2011 di Ristorando).

Ristorando

Perché è importante la guida che integra gli aspetti sociali negli appalti?

La risposta è molto semplice: perché fornisce gli strumenti per valutare il rischio di violazione dei diritti umani che si può verificare lungo la filiera di erogazione di un servizio o di una fornitura. Tra i settori più a rischio in questo momento c’è quello agroalimentare. A conferma di questo, basta leggere le testimonianze raccolte da tanti giornalisti e rese note da molte testate anche televisive, tra le quali spicca quella di Fabrizio Gatti, giorOTTOBRE 2013 • 45

L E G G I E N O R M AT I V E

tornando alla “guida”, questa prende in considerazione diversi aspetti sociali inerenti all’ampia definizione di “appalti pubblici socialmente responsabili”. Gli aspetti sociali che vengono menzionati riguardano: a) la promozione delle opportunità di occupazione per le categorie più svantaggiate; la promozione del lavoro dignitoso che riguarda il diritto a un lavoro produttivo e liberamente scelto; la retribuzione dignitosa; la protezione sociale e il dialogo sociale.

In sostanza, si afferma il diritto del lavoratore ad avere un rapporto di lavoro conforme alle norme, di percepire un salario dignitoso, di lavorare in condizione di sicurezza di non essere discriminato per sesso, per religione o provenienza; nalista dell’Espresso, che fintosi extra comunitario, andò a raccogliere pomodori in Puglia alle dipendenze di un “trafficante di braccia”. L’inchiesta suscitò molto clamore, ma non abbastanza da rafforzare i controlli per porre fine a questa moderna forma di schiavitù. Recentemente, un giornale attento a questi temi ha riportato la notizia che a Rignano, in provincia di Foggia, c’è un campo di lavoro che è stato battezzato dagli immigrati che lo affollano “il gran ghetto”. Sono circa milleduecento tra nigeriani, senegalesi e ivoriani gli “schiavi” che lo popolano, e dormono in capanni di cartone e plastica, senza acqua e servizi igienici. Questi esseri umani sono nelle mani del caporalato che li impiega nella raccolta dei pomodori, delle olive e dell’uva. La retribuzione oraria non supera mai i cinque euro, ben al di sotto delle tariffe sindacali.

In meridione, casi come questo, sono all’ordine del giorno ma gli interventi degli organismi preposti alla dissuasione di comportamenti illegali da parte degli imprenditori agricoli sono poco o per nulla efficaci.

alimentare, che premia i fornitori che si approvvigionano in un territorio entro un raggio di alcuni chilometri dalla sede della stazione appaltante e immaginiamo che la stazione appaltante sia in una zona come quella descritta. Bene, queste derrate, seppure “km 0”, per usare un termine abusato, mancano di un elemento qualitativo importantissimo che si chiama “rispetto della dignità di chi con il proprio lavoro ha contribuito a produrlo”. Le stazioni appaltanti hanno così a disposizione uno strumento per contrastare, se non del tutto almeno in parte, il fenomeno dello sfruttamento di manodopera da parte di imprenditori agricoli disonesti. Ri-

I diritti A questo punto appare evidente che il rispetto dei diritti di chi contribuisce a produrre una merce o un servizio sono alla base della qualità stessa del prodotto o del servizio. Prendiamo il caso di un bando di fornitura di derrate 46 • OTTOBRE 2013

Ristorando

”

Le stazioni appaltanti hanno a disposizione un nuovo strumento per contrastare lo sfruttamento di manodopera b) la promozione dell'“inclusione sociale” e la promozione delle organizzazioni dell’economia sociale, che concernono la parità d’accesso alle opportunità di appalto da parte delle imprese i cui titolari appartengono a gruppi etnici o minoritari come possono essere cooperative sociali e imprese no profit;

L E G G I E N O R M AT I V E

c) la promozione dell’accessibilità e della progettazione per tutti, quali prescrizioni obbligatorie che diano alle persone garanzia di accesso per esempio a servizi pubblici, edifici pubblici, etc.; d) la considerazione degli aspetti legati al commercio equo e solidale, e questo riguarda in modo particolare il campo della ristorazione collettiva, dove peraltro già da tempo se ne fa uso. Anche la responsabilità sociale d’impresa trova posto nella guida, per incoraggiare le aziende a superare volontariamente i vincoli normativi.

Per perseguire obiettivi ambientali e sociali, la guida si pone anche il principio di tutela delle piccole imprese attraverso la riduzione degli oneri necessari per partecipare alle gare di appalto. Le pubbliche amministrazioni, integrando i criteri sociali negli appalti pubblici, possono così contribuire a migliorare il soddisfacimento dei diritti umani e le condizioni di lavoro lungo tutta la catena della fornitura, favorendo lo sviluppo del mercato dei prodotti realizzati rispettando tali diritti. Per essere efficaci è necessario che vi sia trasparenza e tracciabilità di tutta la filiera della fornitura. Il meccanismo prevede quello che viene definito il “dialogo strutturato” tra le stazioni appaltanti e i fornitori. Il dialogo strutturato si propone di migliorare la conoscenza relativa alle condizioni di lavoro e al rispetto dei diritti umani e di monitorare la reale applicazione di tali principi e di intervenire qualora questi non fossero 48 • OTTOBRE 2013

rispettati. La guida, elaborata da un gruppo di lavoro interno al Comitato di Gestione del Piano d'Azione Nazionale del GPP (PAN GPP) sulla scorta delle esperienze nord europee, fornisce dei suggerimenti per inserire nei capitolati i criteri sociali e le modalità del monitoraggio della loro applicazione.

Questioni centrali La metodologia del monitoraggio, particolarmente articolata, prevede varie fasi di interlocuzione con l'impresa aggiudicataria dell'appalto, la richiesta di fornire informazioni sulle condizioni di lavoro lungo la catena di fornitura attraverso specifici questionari, e la possibilità di effettuare verifiche ispettive nei luoghi di produzione, comprese le aziende dei sub-fornitori. I questionari che possono essere utilizzati sono allegati alla guida. Per questioni di spazio non possiamo riportare tutto il contenuto ma solo alcuni punti che riteniamo fondamentali. Uno di questi riguarda l’avvenuta informazione da parte del fornitore ai sub-fornitori che l’amministrazione ha prescritto nel bando il rispetto dei “criteri sociali minimi” e di conseguenza di accettare eventuali verifiche ispettive relative alla conformità agli standard sociali; questa clausola deve essere inserita nel capitolato, anche per la verifica di altri aspetti, come, ad esempio, la qualità delle materie prime in caso di prodotti trasformati o

Ristorando

comunque lavorati (ad esempio la verdura di quarta gamma).

L’introduzione dei criteri sociali nei bandi va armonizzata sia con le norme cogenti che con le norme volontarie e questo sicuramente richiede un forte impegno e un adeguamento delle conoscenze in materia. Ma gli sforzi compiuti possono essere ripagati dalla soddisfazione di aver fatto qualcosa di utile per i diritti umani e per il miglioramento delle condizioni di lavoro delle persone coinvolte nella filiera dell'agroalimentare. È bene sottolineare che le amministrazioni possono avvalersi di capaci consulenti, il cui costo può essere meglio sopportato attraverso una gestione associata o collaborativa delle gare d'appalto. Questa soluzione è stata già sperimentata con successo dall’ASL di Bologna, che insieme allo IOR e ai Comuni di Bazzano e Loiano si sono messi insieme per l’appalto del servizio di ristorazione. Un'esperienza analoga è stata fatta recentemente dal Comune e dalla ASL di Piacenza. In entrambi i casi le amministrazioni hanno ottenuto buoni prezzi pur avendo inserito nei rispettivi bandi una serie di elementi qualificanti, molti dei quali secondo i dettami del GPP, avvalendosi di competenze esterne e sostenendo i costi grazie ai risparmi ottenuti.

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SOLUZIONI DI QUALITÀ

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l perdurare della difficile congiuntura economica, frena solo in parte lo sviluppo delle attrezzature per la ristorazione professionale, sostenuta a livello qualitativo dai prodotti made in Italy. La conferma arriva anche dai numeri complessivi dell’Host 2013 resi pubblici a pochi giorni dal via della manifestazione. In totale gli espositori sono circa 1.600: incontreranno 1.500 buyer di alto profilo e un pubblico composto di circa 120mila professionisti, in un percorso espositivo sviluppato lungo 12 padiglioni. Le new entry tra gli espositori sono 350, delle quali più della metà estere: il già nutrito

drappello di aziende internazionali – il 40% del totale – aumenta in media del 50%. Ristorando, da 20 anni leader tra le riviste che fanno cultura della qualità nel segmento della ristorazione collettiva e commerciale moderna, non poteva che presidiare il settore da par suo.

Dedichiamo così al foodservice equipment una corposa sezione della nostra rivista in cui presentiamo un’attenta selezione di prodotti nuovi e funzionali: una carrellata di soluzioni in grado di rispondere alla crescente domanda di produttività ed efficienza espressa dall’evoluzione delle abitudini dei consumatori.

Bores

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Meiko

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Emainox

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Rational

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Friulinox

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Royale

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Irinox

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Al servizio

DELL’HO.RE.CA.

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Le soluzioni Bores per il trattamento dell’acqua offrono qualità costante ai professionisti della ristorazione

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A

ddolcitori automatici: prevengono la formazione di calcare e le incrostazioni salvaguardano la durata delle apparecchiature e garantiscono un migliore risultato di lavaggio.

Decarbonatatori: mediante lo scambio di idrogeno si raggiunge un risultato eccellente nel lavaggio di piatti e bicchieri, grazie alla soluzione Soldek permettono la rigenerazione automatica e una gestione completamente autonoma della lavastoviglie.

Osmosi inversa: una filtrazione dell’acqua pressoché assoluta mediante l’utilizzo delle più performanti membrane osmotiche, la nuova generazione di osmosi Bores permette di ridurre al minimo l’acqua di scarto salvaguardando la durata delle membrane stesse. Ma anche deferrizzatori, cartucce filtro e contenitori, filtri a struttura composita, tester Idrotimetrici ed elettronici per analisi acqua, pompe peristaltiche. È dal 1970 che Bores si occupa di trattamento dell’acqua.

Più di quaranta anni di esperienza hanno generato una gamma completa di prodotti al servizio del mondo HO.RE.CA. Lavastoviglie, lavatrici, forni, macchine da caffè, ice makers... l’utilizzo di acqua trattata si traduce in un sensibile risparmi dei costi di gestione e in un sostanziale miglioramento del risultato finale, assicurando che la qualità dei prodotti non venga alterata da sapori estranei presenti nell’acqua o nei detergenti utilizzati.

To serve the HO.RE.CA. world Automatic Softener: it prevents the formation of limestone and incrustations, increasing the life of the equipment and guarantees a better result of washing.

Decarbonators: used to reach an excellent washing result of plates and glasses by the exchange of hydrogen.

By using Soldek solutions the decarbonators manage a self automatic rigeneration and a full self management of the dishwasher.

Reverse osmosis: it is an almost total water filtration by using the most performant osmosis membranes. The new Bores generation of osmosis reduces the discharge water, saving the life of the membranes.

The Bores products are completed by deferrization units, Containers and filter cartridges, Composite structure filters, hydrometric and electronic testers for water analisys, peristaltic pumps…

Bores works on water treatment since 1970. More than 40 years of experience have generated a complete line of products for HO.RE.CA. world. Dishwashers, washing machines, ovens, coffee machines, ice makers… The usage of treated water allows a saving of managing costs and a better final result, ensuring that product quality is not altered by extraneous flavors present in water or detergents used.

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Soluzioni

SU MISURA

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Emainox: il partner ideale per la distribuzione e l’esposizione di alimenti

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na gamma di vetrine da incasso senza pari, un design pulito dalla grande superficie espositiva, un’azienda sempre pronta a cogliere le nuove sfide del mercato: sono queste le ragioni del successo EMAINOX.ELEGANCE-INFINITY-MALLWALL-COMPACT-COOK IN: 6 diverse linee di DROP-IN studiate da EMAINOX per rispondere alle molteplici esigenze di un mercato in rapida evoluzione. Vetrine e vasche refrigerate ventilate, bagnomaria ad acqua o ventilati a secco, vetrine calde umidificate, vetroceramica, elementi di cottura a gas o elettrici, fry top, cuoci pasta, friggitrici, una vasta proposta di elementi dove arredatori, società di gestione, studi di progettazione ed imprese trovano una soluzione ad ogni loro quesito; EMAINOX è lieta di mettere a disposizione dei propri partner la più che ventennale esperienza nello studio e realizzazione di impianti per la distribuzione ed esposizione degli alimenti.Non hai un arredatore di fiducia o vuoi avere un interlocutore unico per la realizzazione della tua nuova mensa? La vocazione di Emainox a realizzare prodotti “su misura” si esalta nella realizzazioni dei più complessi arredamenti. L’utilizzo di marmi, acciai, legni pregiati e vetri permette di realizzare ogni vostra idea.

Tailored solutions An unequalled range of vitrines, a polished design with a wide display surface, a company always ready to take up new market challenges: these are the reasons for the success of EMAINOX. ELEGANCE-INFINITY-MALL-WALL-COMPACTCOOK IN: 6 different DROP-IN lines developed by EMAINOX to meet the manifold requirements of a rapidly developing market. Blown-air refrigerated vitrines and wells, water or dry heated bainmaries, heated displaycases with humidification, glassceramic tops, gas or electric ranges, fry tops, pasta cookers, deep fat fryers: a large range of elements which is the answer to whichever need of interior designers, management trusts, architects and companies.

EMAINOX is glad to put at its partners disposal its well over twenty-year experience in study and execution of installations for the distribution and display of food.

Don’t you have a trustworthy interior designer or would you like to have a single interlocutor to realise your new canteen?

Emainox vocation for manufacturing customised products culminates in the realisation of the most complex furniture. The use of marble, stainless steel, precious woods and glasses enables us to carry out all your ideas.

W W W. E M A I N O X . I T P A D . 3 - S TA N D R 4 1 54 • OTTOBRE 2013

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BAGNOMARIA AD ACQUA E AD ARIA, VETROCERAMICA, VASCHE REFRIGERATE, VETRINE FREDDE E CALDE UMIDIFICATE E REFRIGERATE VENTILATE, VASCHE E PIANI REFRIGERATI, ESPOSITORI A PARETE, ELEMENTI DI COTTURA A GAS ED ELETTRICI, CUOCIPASTA, FRIGGITRICI, FRY TOP. BAGNOMARIA AD ACQUA E AD ARIA, VETROCERAMICA, VASCHE REFRIGERATE, VETRINE FREDDE E CALDE UMIDIFICATE E REFRIGERATE VENTILATE, VASCHE E PIANI REFRIGERATI, ESPOSITORI A PARETE, ELEMENTI DI COTTURA A GAS ED ELETTRICI, CUOCIPASTA, FRIGGITRICI, FRY TOP. BAGNOMARIA AD ACQUA E AD ARIA, VETROCERAMICA, VASCHE REFRIGERATE, VETRINE FREDDE E CALDE UMIDIFICATE E REFRIGERATE VENTILATE VENTILATE, VASCHE E PIANI REFRIGERATI REFRIGERATI, ESPOSITORI A PARETE PARETE, ELEMENTI DI COTTURA A GAS ED ELETTRICI, CUOCIPASTA, FRIGGITRICI, FRY TOP. BAGNOMARIA AD ACQUA E AD ARIA, VETROCERAMICA, VASCHE REFR RE FRIG IGER ERAT ATE E, VET ETRI RINE NE FRE REDD DDE E E CA CALD LDE E UM UMID IDIF IFIC ICAT ATE E E RE REFR FRIG IGER ERAT ATE E VE VENT NTIL ILAT ATE E, VAS ASCH CHE E E PI PIAN ANII RE REFR FRIG IGER ERAT ATII, ESPOSITORI A PARETE, ELEMENTI DI COTTURA A GAS ED ELETTRICI, CUOCIPASTA, FRIGGITRICI, FRY TOP. BAGNOMARIA AD ACQUA E AD ARIA, VETROCERAMICA,VASCHE REFRIGERATE,VETRINE FREDDE E CALDE UMIDIFICATE E REFRIGERATE VENTILATE, VASCHE E PIANI REFRIGERATI, ESPOSITORI A PARETE, ELEMENTI DI COTTURA A GAS

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Novità in casa FRIULINOX

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Rispetto per l’ambiente e nuove sofisticate funzioni per gli abbattitori di temperatura Excell

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al 1972 FRIULINOX progetta e realizza apparecchiature di qualità per la refrigerazione professionale. Certificata ISO 9001 e ISO 14001, Friulinox sviluppa nuove soluzioni per gli specialisti della refrigerazione.

Per i settori Catering, Panificazione, Pasticceria e Gelateria e Grande Distribuzione, FRIULINOX progetta e produce: • Armadi e Tavoli Refrigerati • Abbattitori di Temperatura • Celle Frigorifere • Armadi Fermalievita In occasione della Fiera Host 2013, Friulinox presenterà alcune importanti innovazioni.

I nuovi Abbattitori di Temperatura della serie EXCELL introducono i seguenti vantaggi: a) Nuovo pannello comandi con tasti capacitivi e display a colori in posizione ergonomica; b) Tasto di ‘Pre-Raffreddamento’; c) 130 programmi automatici, visualizzabili a display mediante icone e descrizioni in 6 lingue, a scelta del cliente; d) Porta USB integrata, di serie; e) Dispositivo di lavaggio automatico ‘SWS’, brevettato da Friulinox; f) Modulazione flusso d’aria, per un ottimale abbattimento di alimenti delicati; g) Versione a porta vetrata illuminata.

In previsione dell’entrata in vigore delle nuove normative sui gas refrigeranti e con una particolare attenzione al rispetto dell’ambiente, Friulinox propone in anteprima mondiale gli abbattitori con gas refrigerante R290 e a CO2.

Novelties from Friulinox Since 1972 FRIULINOX develops and manufactures quality professional refrigeration appliances according to high quality standards in terms of components, assembly accuracy and design. ISO 9001 and ISO 14001 Certificates have been achieved, and the company orientates its strategy to innovation and turn-key solutions.

FRIULINOX’ products are articulated in divisions according to the sectors of Catering, Bread and Pastry laboratories, Ice Cream production and Retail Chains and consist of: • Refrigerated Cabinets and Counters • Blast Chillers anad Blast Freezers • Refrigerated and Freezer Walk In Cold Rooms • Retarder Provers At the Fair 2013, Friulinox will introduce some very important novelties.

The new EXCELL Series Blast Chillers and Blast Freezers, with following features: a) New control panel with touch commands and a color display, placed in an ergonomic position; b) ‘Pre-Cooling’ Function ; c) 130 automatic programs, to select in the display according to color icons and descriptions in 6 languages, at choice; d) USB Recorder, standard; e) Automatic Self-Washing device ‘SWS’, a Friulinox patent; f) Air flow modulation, for an ideal blast chilling of delicate products and ‘static’ cooling effect; g) Glass door version, with LED internal lightning.

In anticipation of the entry into force of the new regulation concerning refrigeration gases and with an eye to ambient preservation, Friulinox has prepared a line of Blast Chillers/Freezers opertating with with R290 refrigerant and CO2.

W W W. F R I U L I N O X . C O M P A D . 5 - S TA N D H 1 2 - L 1 1 56 • OTTOBRE 2013

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Imesa, vestiamo

TUTTE LE TAGLIE!

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Prodotti e soluzioni per lavanderie di ogni dimensione

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razie ad un ampio assortimento di prodotti, e a un’esperienza di ben quarantacinque anni, lMESA è in grado di fornire soluzioni adeguate alle lavanderie più piccole e, anche, a quelle più grandi. Ad HOST, il produttore Italiano leader nel mercato della lavanderia, porta 4 esempi di lavanderia, 4 allestimenti per dimostrare l’affidabilità dei prodotti e la modernità delle tecnologie. IMESA, da sempre, si è distinta per la continua ricerca in componenti di estrema qualità e per l’applicazione di tecnologie moderne, qualche volta azzardando scelte forse troppo innovative, ma offrendo sempre prodotti robusti adatti all’impiego industriale.

IMESA offre lavatrici dotate di computer touch screen in grado di memorizzare fino a 200 diversi programmi di lavaggio, tutti modificabili e nominabili. L’essiccatoio è dotato di serie del controllo di umidità residua, per garantire la massima cura dei capi. Il mangano FI è l’unico sul mercato a gestire elettronicamente anche la pressione di stiro, oltre alla velocità del rullo e alla temperatura di lavoro. Le calandre MCA ed MCM sono equipaggiate di serie con bande di stiro in NOMEX, resistente alle alte temperature.

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Imesa: a solution for each size!

Thanks to a wide range of products and to a 45 years’ experience, IMESA can offer solutions suitable for the smallest laundry and, also, for the biggest.

At HOST, the Italian leading laundry equipment manufacturer, exhibits 4 laundry proposals, it means 4 laundry lay out, to show the reliability and the modernity of IMESA technologies and products. IMESA has always distinguished itself for continued research into components of the highest quality and for the application of modern technologies, sometimes venturing choices perhaps too innovative, but always offering robust products suitable for industrial use.

IMESA offers washing machines equipped with a touch screen computer able to store up to 200 different washing programs, each one modifiable and nameable. The tumble dryer is standard equipped with the Residual Moisture Control to treat the linen with the maximum care. The FI flatwork ironer is the only one on the market to electronically control the ironing pressure beside the ironing speed and temperature. The MCA and MCM drying ironers are standard equipped with NOMEX ironing belts, which are high temperature resistant.

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L’inimitabile assistente MULTI FUNZIONE!

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Produzione personalizzata e processi 24h su 24h con MultiFresh di Irinox

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ultiFresh: flessibilità 24h su 24 Con MultiFresh organizzi la produzione come desideri e gestisci i processi produttivi 24 h su 24. Funzioni esclusive per raffreddare rapidamente da qualsiasi temperatura, anche bollente, a +3°C, surgelare a -18°C garantendo la formazione di microcristalli, scongelare in sicurezza, lievitare secondo natura controllando l’umidità del prodotto, cuocere a bassa temperatura esaltando il gusto di carne e pesce, rigenerare o mantenere gli alimenti alla temperatura desiderata e pastorizzarli aumentando la durate dei prodotti in conservazione.

MyA semplicemente touch MyA è la nuova interfaccia touchscreen degli abbattitori multifunzione MultiFresh® che rende l’utilizzo della macchina ancora più semplice e intuitivo. Le sue icone guidano attraverso le numerose funzioni con un’ampia scelta di cicli studiati per rispettare le qualità organolettiche di ogni alimento. Solo con MyA hai la massima personalizzazione: potrai variare i parametri di ogni ciclo con semplicità e creare il processo ideale per ciascun prodotto.

The inimitable multifunctional assistant MultiFresh: flexibility 24h su 24 With MultiFresh you organize the production as you desire and you manage the productive processes 24 hours a day Exclusive functions to quickly cool from any temperature, also hot, up to +3°C, freezing to -18°C ensuring the formation of micro-crystals , thawing in safety , natural proofing checking the damp of the product, low temperature cooking , enhancing the taste of meat and fish, regenerating and holding foods at the desired temperature and pasteurize them increasing the durations of the products in maintenance.

MyA: simply touch MyA is the new interface of the multifunction blast chillers MultiFresh® that makes even more easy and intuitive the use of the unit. The icons drive through the numerous functions with an huge choice of cycles studied for respecting the organoleptic qualities of every food With MyA only you have the maximum customization.

W W W. I R I N O X P R O F E S S I O N A L . C O M P A D . 5 - S TA N D D 2 0 - F 1 9 60 • OTTOBRE 2013

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80, 70, 60: le misure DELL’INNOVAZIONE

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Klarco lancia SHRINK, i gruppi doccia di altezza ridotta per le grandi cucine

È

Host la vetrina che KLARCO, produttore italiano di Rubinetteria per Cucine Professionali, ha scelto per il debutto di SHRINK, una linea breakthrough disegnata per soddisfare le nuove esigenze del mercato.

Si tratta di gruppi doccia di altezza ridotta, proposti nelle misure di 80, 70 e 60 cm, che presentano un rubinetto integrato completamente in inox e ruotabile a 360°. Dal design innovativo, SHRINK è studiata per garantire la massima igiene e la durata nel tempo: una combinazione perfetta di robustezza e affidabilità. A questo si aggiungono altre caratteristiche di originalità, come la nuova testa doccia “Best”, evoluzione del bestseller “New” e modello registrato a livello europeo: Best rappresenta lo stato dell’arte in termini di leggerezza ed ergonomia. Un’altra novità è l’opzione colore: accanto al nero, grigio e azzurro, SHRINK è disponibile anche in arancione, bianco e verde. Negli ultimi 20 anni KLARCO ha conquistato la fiducia dei più noti gruppi industriali di attrezzature professionali, grazie alla qualità dei prodotti e del servizio offerto, al suo know-how e alla capacità di ascoltare la clientela.

80, 70, 60: measures of innovation KLARCO, arguably the most renowned Italian manufacturer of heavy-duty faucets for professional kitchens, has chosen HOST for the launch of SHRINK, a breakthrough line designed to meet the market's new demands. It's a range of smaller-thanusual pre-rinse units that come in heights of 80, 70 and 60 cm, equipped with a built-in stainless steel 360° swivel tap.

SHRINK has been conceived to guarantee maximum hygiene and durability: a perfect mix of reliability and elegance.

SHRINK also comes with a brand new spray gun, boldly named “Best”: an evolution of KLARCO's best-selling “New” spray gun, the new model sports a new design, registered at the European Patent Office, and representing the state of the art in terms of ergonomics and efficiency.

Another market-pleasing feature is the colour option: in addition to the traditional black, grey and blue, SHRINK will be available also in orange, white and green.

Over the last 20 years, KLARCO has become the favourite supplier of the most important industrial groups, thanks to the overall quality of its products and service, its know-how and attention to customers' needs.

W W W. K L A R C O . C O M P A D . 5 - S TA N D R 1 0 - S 0 9 62 • OTTOBRE 2013

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Naboo: il primo

DEVICE FOR COOKING

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Lainox presenta il primo forno 2.0. Un apparecchio che si riempie di contenuti per rendere il lavoro degli chef più semplice, veloce e sempre impeccabile

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razie a Lainox ora anche lo chef ha un assistente personale in cucina: Naboo, il primo device for cooking al mondo che usa la tecnologia del web 2.0, un connubio di tecnologia e know how.

Naboo è in costante collegamento a Internet, tramite wi-fi, e quindi al Cloud Lainox: un’enciclopedia che raccoglie ricette di chef di tutto il mondo, una sorta di communuty gastronomica a portata di click! La realizzazione del cloud Lainox è stata possibile grazie all’attiva collaborazione con chef di tutti i contenenti ed è stata inserita la più ampia collezione di ricette di tutti i tempi, in grado di soddisfare le esigenze di ogni cliente, e di offrire a ogni chef la possibilità di arricchire il proprio menù con le ricette dei colleghi stranieri. Ma il know how del cloud non è dato solo dalle ricette, ma dalla storia del piatto, il perché inserirlo nel proprio menù, le indicazioni sugli ingredienti e le quantità, fino ad arrivare alla sua presentazione.

Il tutto supportato non solo da testi, ma anche da filmati che mostrano le varie fasi della preparazione.

Se il Cloud è ciò che crea un vero gap tra Naboo e gli attuali forni

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combinati, non possiamo trascurare le altre innovazioni tecnologiche e funzionali che lo rendono uno strumento di cottura indispensabile per gli chef che vogliono offrire qualcosa di nuovo e distintivo.

Come, per esempio, l’innovativo Smokegrill, che assicura una cottura alla griglia con tutti i plus del barbeque, il sistema di Affumicatura che consente di realizzare questa finitura nel corso della cottura, senza alcun tipo di combustione, il sistema di Aromatizzazione, per avere pietanze con i più svariati tipi di aromi, senza dover intervenire manualmente, la Cottura Multilivello che con Naboo diventa ancora più facile, perché nel Cloud si trovano le cartelle con i macro gruppi di cotture multilivello; e la Funzione Just In Time, che indica i tempi di inserimento dei vari cibi per averli pronti tutti nello stesso momento.

A tutto questo si aggiunge il nuovo sistema di lavaggio automatico, che utilizza capsule pluridose di detergente gestite in totale autonomia dall’apparecchio, eliminando così i problemi di trasporto, i rischi di errore nel dosaggio e il contatto con sostanze nocive.

Un altro aspetto importante di Naboo è il design, Lainox ha condotto un’accurata ricerca per capire quali fossero i desideri estetici degli chef. Un grande lavoro è stato fatto sulla maniglia, che in alcuni modelli sarà sostituita da un’apertura automatica a pulsante, molto utile quando entrambe le mani sono occupate. Sono stati scelti materiali capaci di comunicare eleganza, ma anche qualità, robustezza e facilità di pulizia.

Grazie a uno studio di visual design, l’interfaccia utente è più intuitiva e facile da utilizzare, l’ergonomia del prodotto è molto migliorata per facilitare l’inserimento in ogni tipo di spazio e rendere il flusso di lavoro in cucina più fluido e piacevole.

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Stressless Kitchen Naboo è il device di cottura di ultima generazione firmato LAINOX. La sua caratte caratteristica assolutamente unica si cchiama Cloud.

L ricette, il processo, il Le s sistema di preparazion il programma di cotne, tu e la presentazione tura di ogni o singolo piatto sono di Cl sul Cloud.

Ricette sempre agg nuove si aggiungono a quelle già disponibili oltre a quelle precaricate.

RICETTE PERSONALIZZATE

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Il collegamento consente un costante aggiornamento anche attraverso la condivisione dei contenuti con professionisti di tutto il mondo: una fonte di nuove idee per accrescere la tua professionalità.

Naboo è il partner in cucina che facilita il business.

DEVICE FOR COOKING lainox.it

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La qualità DI LOTUS

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Estetica, funzionalità, bellezza e passione per nuove composizioni in linea o a isola

ella storia di Lotus c’è sempre la passione di toccare con mano ogni realizzazione, di sentire a pelle la qualità di ciò che con maestria e orgoglio si è costruito. Lo standard dei prodotti non è considerato un fine, non ha tolto al prodotto la personalità, è solo utile risorsa per mantenere alto lo standard qualitativo.

LOTUS+LOTUS è l’innovativa produzione caratterizzata da linee di prodotti che si possono unire e/o disunire, comporre e/o scomporre, aggregare e/o disgregare, mescolare e/o organizzare in sempre nuove composizioni in linea e a isola.

FREELOTUS è l’altra diversa innovativa produzione per soddisfare le richieste di personalizzazione a misura del cliente, per creare splendidi monoblocchi con piano continuo in acciaio o in altri materiali: marmo e compositi. Unisce estetica e funzionalità, bellezza e passione. Nella storia di Lotus c’è sempre al centro il cliente con la sua particolare richiesta di acquistare soluzioni. Tale attenzione, abbinata alla gestione familiare dell’azienda, attenta ai valori, consente di coniugare gli aspetti di passione artigianale nella cura del prodotto con quelli di realizzazione industriale professionale duratura e di rinvenire sempre nuove soluzioni capaci di rispondere alle attese del mercato.

Quality of the top A Lotus customer is central to all decision making within the company. We have the capacity to satisfy all of our customers expectations and the ability to deliver quality service from the outset and through out our relationship. Through continuous research and development, we are confident that we can support your business using our very own family values that has fortified our position in the market place and use the same family attributes to develop business relationships in a professional manor.

LOTUS+LOTUS: to double up the advantages! For Lotus, island solutions are a particular area of expertise, through research and development, lotus have been able to ensure the 55/60/70 and 90 lines are compatible with one and another with depths of 110/120/130/140/160 and 180, therefore, there is always a solutions for customer needs whilst maintaining the superb Lotus design lines. Any one of the modules maybe replaced with a similar size at any time and keep the aesthetic flow.

FREELOTUS: the Lotus line of built-in modules. Designed to satisfy customer requests of a high line smooth one piece top product, Freelotus© brings to the market place quality 4mm stainless steel worktop incorporating built in gas or electrical elements in positions chosen by the customer.

This line is constructed from stainless steel with chrome detail highlighting the same flare and design shown through out the rest of the Lotus range.

Freelotus© can e fitted with cook tops, pasta cookers, inductions woks, fry tops, fryers the list is endless.

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Formula MEIKO

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Ecco il segreto per un lavaggio stoviglie più igienico

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requisiti per la disinfezione e per un lavaggio igienico, non sono utilizzare più acqua e più energia elettrica, ma utilizzare più buon senso – questo è l’approccio MEIKO. Dalle lavastoviglie mono vasca alle macchine ad avanzamento automatico, fino ai grandi impianti di lavaggio e ai sistemi di lavaggio per ospedali e case di cura, sviluppiamo continuamente le tecnologie MEIKO. Risultati raggiunti nel corso degli ultimi 30 anni utilizzando le lavastoviglie MEIKO: 70% di riduzione del consumo di acqua, 30% di riduzione dei costi energetici, 60% di riduzione dei costi operativi. Alla Host Milano, Meiko sfoggerà i suoi prodotti di alto livello realizzati da costruttori tedeschi.

Innovativa serie Meiko M-iQ: quando nulla è lasciato al caso Le lavastoviglie MEIKO serie M – iQ ideate e realizzate a Offenburg, in Germania, hanno creato un grande brusio nel mercato, dettando nuovi criteri riguarda il lavaggio professionale stoviglie. È possibile ottenere risultati interessanti e innovazioni, come la riduzione dei costi operativi del 30 per cento, eliminando la necessità di un collegamento aria di scarico diretto, e

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aumentando la flessibilità grazie al design modulare - il tutto senza sacrificare la qualità. Le nostre macchine intelligenti stanno ridefinendo il concetto di sostenibilità, questo significa che chiunque utilizzi una lavastoviglie M - iQ può essere certo che consumerà solo l'energia, l’acqua e i prodotti chimici di cui ha davvero bisogno per lavorare, senza perdere ulteriori risorse inutilmente. M - iQ si accontenta di molta meno acqua rispetto ai modelli precedenti di lavastoviglie, e questo significa molto meno prodotti chimici, a tutto beneficio del nostro ambiente.

Eclissare la concorrenza con la tecnologia del trattamento dell’acqua MEIKO – modulo di Osmosi Inversa GiO I bicchieri puliti e brillanti si possono avere se si dispone di una lavastoviglie MEIKO M - iQ dotata di modulo di osmosi inversa GiO integrato. Questo trattamento speciale di acqua garantisce risultati perfetti senza lucidatura manuale di bicchieri o posate con conseguente risparmio di tempo per gli operatori.

Questo modello di classe premium vede MEIKO fare ancora un altro balzo in avanti dal mercato lavaggio convenzionale. E questa volta hanno veramente superato se stessi in modo eccelso.

Grazie alle sue prestazioni esaltanti di pulizia imbattibile con il primo sistema di purificazione dell'acqua integrato nel mondo, la nuova lavabicchieri e lavastoviglie "FV 40.2 G" può facilmente lavare tazze, piattini e posate. Senza bisogno di lucidare i bicchieri, un obiettivo raggiunto grazie all'inserimento del sistema modulare di osmosi inversa – modulo GiO. Un sistema modulare fatto su misura, unico, pratico che può essere sia posizionato dietro la lavastoviglie, sotto, a fianco oppure come installazione remota.

Vieni al bar MEIKO per un espresso, cosi puoi conoscerla e vedere come funziona.

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Rational sempre

PIÙ HOST PITALE

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Novità all’avanguardia, tra cui VarioSmoker per affumicare le pietanze, e performance “stellate” allo stand dell’azienda tedesca, che anche per questa edizione prevede il front cooking, il ristorante e il teatro

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on l’introduzione del SelfCookingCenter whitefficiency, Rational ha avverato il sogno di moltissimi cuochi: cucinare e ottenere risultati perfetti, senza il problema di dover sorvegliare costantemente e avere così più tempo a disposizione per gli ospiti e per la creatività. Nell’ottica di proporre un prodotto sempre più innovativo e funzionale in termini di ingombro e consumi, l’azienda quest’anno presenta l’inedito accessorio VarioSmoker.

Compatibile con tutte le unità Rational prodotte a partire dal 1997, Vario Smoker consente agli chef di cucinare e allo stesso tempo affumicare carne, pesce e verdure.

L’azienda, ancora una volta, ha pensato a un’innovazione che consentisse un notevole risparmio in termini di tempo, spazio e costi di investimento. VarioSmoker è installabile da subito senza adattamenti, utilizzando sia la programmazione manuale dei forni combinati di vecchia generazione, sia i processi intelligenti del SelfCookingCenter. Inoltre, l’utilizzo di diversi prodotti naturali come scaglie di legno o pellet, permette di personalizzare il sapore e l’intensità dell’aroma delle pietanze a seconda del gusto dello chef. Ma non finisce qui, a completare l’offerta Rational per questo prestigioso evento, l’azienda ha organizzato dimostra-

zioni, show-cooking e tasting per sedurre i visitatori e, allo stesso tempo, fornire spunti pratici e indicazioni ai clienti presenti e futuri. In uno spazio moderno e sofisticato, Rational accoglie i visitatori in tre distinte aree di esibizione: la cucina a vista del “front-cooking”, quella del “teatro” e quella del “ristorante del futuro”.

SelfCookingCenter whitefficiency sarà il denominatore comune delle performance di cottura straordinaria che si susseguiranno al front-cooking, della cucina proposta agli ospiti importanti che siederanno al ristorante e del turbinio di eventi culinari che si svolgeranno presso il teatro grazie alla preziosa collaborazione di grandi chef. In questo caso l’attenzione verterà sulla nuova funzione Vario Smoker, ma la creatività e l’esperienza dei cuochi stellati permetterà di imbandire in pochi minuti numerose pietanze con l’aiuto dell’intera gamma degli accessori Rational, tra cui la nuova pentola per arrosti e pasticceria per cucinare piatti tipici come tortilla, paella, rösti svizzeri, quiche, pancake, pizze di piccole dimensioni e tante torte.

W W W. R AT I O N A L - O N L I N E . C O M P A D . 4 - S TA N D D 4 2 - E 3 3 70 • OTTOBRE 2013

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Il nuovo SelfCookingCenter® whitefficiency®

L’efficienza incontra il gusto

Il sistema brevettato HiDensityControl® – qualità dei cibi reinventata fino al fino al

30 % 20 %

di capacità in più* di consumo energetico in meno*

* rispetto al modello precedente.

Responsabile dell’efficienza e del rendimento di cottura straordinari è il nostro nuovo sistema brevettato HiDensityControl®, che convoglia l’energia necessaria esattamente nel punto dell’alimento in cui serve.

Tramite intelligenti caricamenti misti con Efficient LevelControl®, la produzione è fino al 30% più veloce. Il funzionamento è incredibilmente facile, si adatta all’uso e l’apparecchio impara da sé. Le funzioni che non servono vengono tolte dal display.

Questa è whitefficiency®!

Vi aspettiamo alla fiera Host di Milano, dal 18 al 22 Ottobre 2013 – PAD. 4 STAND D42/E33 Partecipate al nostro RATIONAL CookingLive. Iscrizioni sul sito www.rational-online.it o al numero di telefono 041 595 19 09.

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Una storia

TUTTA ITALIANA

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ROYALE, ambasciatore nel mondo del “fatto a mano” e dell’artigianalità

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a porcellana, come si sa, insieme al grès, fa parte di una delle sottofamiglie della ceramica a pasta compatta, dura, molto impermeabile e poco porosa, quindi dotata di alta resistenza all'umidità, all'acqua, ai gas.

La tradizione italiana della produzione della porcellana è una lunga storia di evoluzioni artistiche e il marchio ROYALE è una delle più interessanti protagoniste di questo settore, ed unica per le porcellane realizzate in Italia legate all’uso professionale. L’azienda ROYALE infatti nasce nel 1986 per produrre porcellane esclusivamente made in Italy specializzandosi in articoli professionali, pratici e di design, destinati al comparto Ho.re.c.a. Le porcellane di ROYALE sono frutto del lavoro di artigiani italiani che proseguono un’antica tradizione: dall’oculata selezione della qualità delle materie prime utilizzate, alla cottura in forno a 1.320°, con ciclo della durata di 24 ore. Prodotti esenti da piombo e soggetti a costanti controlli analitici per mantenere alti gli standards qualitativi. Completano le caratteristiche delle porcellane il design e la qualità del materiale che donano alle collezioni un fascino unico. ROYALE si distingue anche per la minuziosa attenzione che riserva alle richieste del mercato e della clientela più esigente: porcellane bianche, resistenti in lava-

stoviglie, elegantemente moderne in tavola e decisamente funzionali. I capolavori sono racchiusi in diverse collezioni di servizi da tavola, da forno e da buffet, e negli accessori di cucina e nei vasi contenitori. ROYALE può contare su una solida struttura commerciale e numerosi clienti sia sul territorio nazionale che estero, il 40% della produzione è oggi destinato al mercato straniero.

Un’azienda versatile in grado di soddisfare ogni esigenza e di produrre articoli per qualsiasi tipologia di clienti in tempi rapidi e a costi competitivi. ROYALE è master distributore per il mercato italiano della pregiata porcellana inglese Dudson, leader mondiale nella produzione di articoli per la tavola ed unica fabbrica sul globo in grado di garantire i propri articoli a vita contro le sbeccature. Le due linee produttive: “Vitrified” e “Fine Porcelain” permettono di soddisfare qualsiasi esigenza e soprattutto qualsiasi tipo di clientela. Questa partnership ci permette di essere completi a 360° gradi. Non solo quindi leader nella porcellana per cottura ed esposizione ma anche sulla tavola, a fronte di una clientela sempre più attenta alla “mise en table”.

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NON È ARDESIA E NEMMENO PIETRA, MA

PORCELLANA

WWW.ROYALE.IT

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Tutto l’aroma

DELLA QUALITÀ

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Con Nextage per il canale Ho.Re.Ca. e Aulika e Lirika per l’OCS, il piacere del caffè è una prerogativa Saeco

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d Host 2013, Saeco si fregia di una nuova Brand Identity targata Philips e presenta le nuove linee di macchine per il settore professionale e per l’ufficio. Grande interesse per gli amanti del caffè sarà riservato alla top di gamma, Nextage, una full auto per il professional e Ho.Re.Ca. dai contenuti impareggiabili e dal design iconico e raffinato. Nextage è la specialista per bevande a base di caffè, latte fresco o in polvere, e cioccolato, ed è dotata della tecnologia One Touch che consente di preparare 2 cappuccini contemporaneamente. Il Touch Screen 7’’ poi, non solo nobilita il frontale, ma ne consente il facile utilizzo in self-service; l’ampio display è personalizzabile e il menu di programmazione è veloce e intuitivo. Nextage è modulare e disponibile in quattro versioni – Master Top, Master Duo, Master Standard, Master Horeca – per la maggior versatilità possibile.

Aulika e Lirika sono le nuove linee di macchine per l’OCS e per le piccole locazioni Ho.Re.Ca. che Saeco è fiera di presentare.

Vera instancabile lavoratrice del gusto, Aulika ha in dote grandi capacità di acqua e caffè e la certificazione professionale che la rendono perfetta per le locazioni ad alto consumo giornaliero anche in contesto selfservice. Le versioni Top e Focus sono dotate dell’innovativo cappuccinatore Pinless Wonder per preparare cappuccini o latte macchiato al top della qualità. Lirika è la quintessenza della semplicità, è molto slim e ha elevate capacità di acqua e caffè per adattarsi ad applicazioni semi-professionali; monta il pannarello per preparare cremosi cappuccini e latte macchiato.

The taste of quality At Host 2013 Saeco with its new Brand Identity, developed together with Philips, shall present the new lines of products for the professional sector and the office.

Coffee lovers shall be entranced by the unparalleled performance and iconic and sophisticated design of the new Nextage top of the line model, a full automatic machine for the professional and Ho.Re.Ca. sectors.

Nextage specialises in coffee-, fresh or powdered milk- and chocolate-based drinks, and operates with One Touch technology that makes it possible to prepare 2 cappuccinos at the same time. The 7" touch screen gives a sophisticated touch to the front of the machine, while at the same time making it userfriendly; the wide display can be customized and the programming menu is quick and easy to use. Nextage is a modular machine available in four versions - Master Top, Master Duo, Master Standard and Master Ho.Re.Ca. - to offer maximum flexibility. Saeco is also proud to present Aulika and Lirika, the new lines of coffee machines for OCS and small Ho.Re.Ca. locations. The high water and coffee capacity and the professional certification make the Aulika models ideal for placement in high daily consumption locations, including those with self-service facilities. The Top and Focus versions are equipped with the innovative Pinless Wonder cappuccinatore, to prepare top quality cappuccinos or latte macchiato.

The Lirika models are the epitome of simplicity, have a very streamlined look and high water and coffee capacity, to be used in semi-professional contexts; they are equipped with a pannarello wand to prepare creamy cappuccinos and latte macchiato.

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Nextage, forte carattere e contenuti hi-tech.

Tecnologia all’avanguardia per la preparazione del caffè professionale. Un solo tocco per un doppio cappuccino o altra specialità al latte.

Nextage offre la gamma completa di bevande a base di caffè, latte fresco ed in polvere, e cioccolato.

Touch Screen 7’’ con ampio display personalizzabile e menu di programmazione facile ed immediato. Slim e modulare, la gamma comprende quattro modelli per adattarsi a qualsiasi tipo di esigenza: Master Top, Master Duo, Master Standard e Master Horeca.

Nextage, la macchina Horeca della nuova generazione.

THE MASTERBar: TOUCH & DRINK.

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S.D.S. soluzioni

PER LA RISTORAZIONE

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Polibox®, una gamma completa di contenitori isotermici innovativi, ergonomici e dall’ottimo rapporto qualità/prezzo

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.D.S. è oggi, con il marchio Polibox®, azienda leader nella produzione e distribuzione della più completa gamma di contenitori isotermici per la Ristorazione, il Catering e l’industria alimentare. I contenitori isotermici Polibox® grazie alla struttura del polipropilene espanso a cellula chiusa sono: idonei al contatto alimentare, resistenti, igienici, economici, e riciclabili al 100%, (HACCP System). Qualità e Innovazione sono gli elementi fondamentali che contraddistinguono le nuove linee “performanti” presentate ad Host 2013: Crystal®, (tecnologia brevettata Skin Moulding con interno perfettamente liscio, conforme alle norme UNI EN 12571), Activ® (il box mantenitore attivo) e Tecno® (quando il polipropilene incontra l’acciaio). S.D.S. con i suoi brand: Rubbermaid, Roltex, AMC, Adventys e Tournus è anche una delle più importanti realtà nel panorama italiano del Foodservice. Specializzazione, ricerca e formazione abbinate ad un sistema di controllo e di flessibilità dei processi produttivi e di distribuzione, consentono ad S.D.S. di sviluppare e proporre soluzioni innovative, ergonomiche ed economicamente vantaggiose. Ne è la riprova la presentazione della nuova gamma di contenitori Rubbermaid per alimenti privi di Bisfenolo A (BPA free), dei nuovi vassoi di servizio “eco-friendly” Roltex Earthtray® e della nuova gamma di carrelli Temp Up, Roll’Service e Roll’Fresh.

S.D.S. advanced solutions for catering S.D.S. is today, under the brand Polibox®, a leading company in the production and distribution of the most complete range of insulated boxes for the refreshment, catering and food industry. Isothermal boxes Polibox® are suitable for food contact, durable, hygienic, economic, and 100% recyclable, thanks to the closed cells polypropylene foam structure (HACCP System).

Quality and innovation are the key elements that distinguish the new lines "performance" presented at Host 2013: Crystal® (patented Skin Moulding technology with perfectly smooth inside, according to UNI EN 12571), Activ® (active maintainer box) and Tecno® (when polypropylene meets steel). S.D.S. with its brands: Rubbermaid, Roltex, AMC, Adventys and Tournus is also one of the most important companies in the Italian FoodService panorama.

Specialization, research and training combined with a system of control and flexibility of the production and distribution processes, allow SDS to develop and offer innovative, ergonomic and cost-effective solutions.

The presentation of the new range of Rubbermaid boxes for foods without Bisphenol A (BPA free), new "eco-friendly" service trays Roltex Earthtray® and serving trolleys Temp Up, Roll'Service and Roll'Fresh are proof of it.

W W W. G R U P P O S D S . I T P A D . 5 - S TA N D L 0 4 - M 0 3 76 • OTTOBRE 2013

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Polibox ti aspetta ad

2013

L’innovazione non è mai stata così bella.

Innovation has never been so beautiful.

Stand L04-M03 Pad. 5

polipropilene espanso

PPE

ma maniglie llaterali

sicurezza alimentare

sicurezza isotermica cerniera centrale in acciaio

Polibox ®

Polibox ®

Crystal

TECNO

riciclabi le riciclabile

massima tenuta leggero massima resistenza

mantenimento caldo o freddo

+

CTIV contenitori isotermici attivi

Cestello in filo d’acciaio porta Gastronorm G Ga ast s ro ono norm r o teglie 60 x 40

Hot&Cold System sistema per il mantenimento della temperatura

opzione KIT salva guide

+

SDS distribuisce i migliori brand per la ristorazione SDS distributes the best brands for catering and food service POLIWARE

®

SDS srl - Via per Pogliano, 22 - 20014 Nerviano (MI) - Italy / Tel. +39 0331 19 80 21 / www.grupposds.it / sds@grupposds.it

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Alte prestazioni

BASSI CONSUMI

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Elevato rendimento, efficienza e qualità per i nuovi forni a gas Tecnoinox

ecnoinox presenta ad Host gli innovativi forni a gas con bruciatori atmosferici TECNOCOMBI e TECNOBAKE, estremamente competitivi, dalle caratteristiche tecniche di altissimo livello. Con rendimenti superiori alla norma di circa il 15%, efficienza e qualità di combustione si dimostrano all’altezza di prodotti decisamente più costosi dotati di bruciatori soffiati. Il vantaggio continua con l’utilizzo, grazie al risparmio energetico legato alla ridotta dispersione di calore ed alla semplicità nelle fasi di installazione e manutenzione tipica dei bruciatori atmosferici. La gamma prevede 6 o 10 teglie di capacità per le versioni GN, 5 o 8 teglie per pasticceria, controllo elettromeccanico o digitale. I modelli digitali sono programmabili con 4 fasi di cottura automatiche e forniti di ricette standard già memorizzate, oltre a 99 programmi personalizzabili e salvabili tramite USB. La sonda al cuore ed il lavaggio automatico a 3 intensità sono forniti di serie in alcuni modelli. A completamento della gamma, poi, in occasione di Host, Tecnoinox presenta una interessante linea di forni elettrici per piccole utenze, i nuovi grill elettrici ad acqua per le linee Tecno70 e Tecno74 con griglie in ghisa double-face carne e pesce ed una salamandra ultrarapida con avvio automatico a rilevamento teglia.

High performance low consumption At the occasion of Host, Tecnoinox presents innovative gas ovens with TECNOCOMBI and TECNOBAKE atmospheric burners, extremely competitive, with extremely high level technical features.

With yields exceeding the average by approximately 15%, efficiency and combustion quality prove to be greater than those achieved with significantly more expensive products, those equipped with forced premixed burners. Advantages can also be seen during operation, thanks to the energy saving owing to the reduced heat dispersion and the simple installation and maintenance, typical of atmospheric burners. The range includes 6 or 10 trays with the GN versions, 5 or 8 trays with the baking ovens, with electromechanical or digital controls.

The aforementioned can be programmed according to 4 automatic cooking stages and are equipped with a collection of already saved, standard recipes, and, additionally, are able to save 99 user set programs all using a USB key. The core probe and 3 power level automatic washing are provided as standard with some models.

To complete the range, and again at the occasion of Host, Tecnoinox presents an interesting collection of electric ovens for small restaurants and bars, new electric water grills for the Tecno70 and Tecno74 collections with double-face cast iron grids for meat and fish, and an ultra-rapid salamander with automatic tray detection start-up.

W W W. T E C N O I N O X . I T P A D . 5 - S TA N D R 1 2 - S 1 1 78 • OTTOBRE 2013

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www.tecnoinox.it

APP ANDROID ON THE

Pad.5 Stand R12 - S/11

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L’offerta

SU MISURA DI WALO

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Wine Bar, clear water, luxury e smart.

Un poker d’assi per tutte le esigenze

razie all’innovativo sistema di asciugatura con cesti a tappeto ventilante e al sistema ad osmosi inversa integrato la lavabicchieri della linea WINE BAR assicura un lavaggio ed un’asciugatura eccellenti. La linea è dotata del sistema di condensazione del vapore che elimina totalmente il vapore creato durante il ciclo di lavaggio e risciacquo, contribuendo ad aumentare gli standard di salubrità dell’ambiente di lavoro.Vasca, cella e bracci di lavaggio stampati conferiscono al prodotto caratteristiche di elevata igiene e pulizia.

Le altre linee di prodotto proposte da WALO sono: • Linea CLEAR WATER, dotata di sistema di osmosi integrato, è adatta a locali di altissimo livello e rappresenta il perfetto connubio tra lavaggio stoviglie e trattamento dell’acqua.

• Linea LUXURY, rappresenta lo stato dell’arte della tecnologia WALO: una gamma completa di macchine progettate secondo i più elevati standard qualitativi (vasca stampata, doppia parete, elettronica parametrizzabile...) e dotata dei più innovativi sistemi di risparmio energetico: sistema di recupero del calore dell’acqua di scarico e sistema di condensazione del vapore.

• Linea SMART, di facile installazione e di grande affidabilità, rappresenta il miglior compromesso tra la qualità tipica delle macchine WALO e il prezzo.

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An offer made to measure Thanks to the innovative drying system with fan belt basket and integrated reverse osmosis system, the glass-washer of WINE BAR line ensures excellent cleaning and drying. The line is equipped with the steam recovery system, which completely eliminates the steam created during the wash and rinse cycle, contributing to raise the working environment health standards. Tank, cell and molded wash arms give the product outstanding hygiene and cleanliness.

The other product lines proposed by WALO are: • CLEAN WATER line, equipped with an integrated osmosis system, which is suitable to high-quality customers and which represents the perfect union between dishwashing and water treatment.

• LUXURY line, which represents the state of the art of WALO technology: a complete range of machines designed according to the highest quality standards (molded tank, double wall, settable electronics…) and equipped with the most innovative energy-saving devices: Heat Recovery System of the drain water and Steam Condensing system.

• SMART line, an easy plug-and-play and very reliable line, which represents the best compromise between the typical quality of WALO machines and price.

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La lavastoviglie asciuga

via Pontebbana 9 - 33098 Valvasone - PN - Italy Tel +39 0434.85440 Fax +39 0434.85390 - www.walo.it info@walo.it

18 - 22 October 2013 Hall 3 Stand L42-L50

www.krupps.it

NPD

IL TERMOMETRO DEI CONSUMI EUROPEI Marzo 2013 vs Marzo 2012

Spesa

Spesa, numero di visite e scontrino medio: l’evoluzione del comportamento della clientela del fuori casa nei grandi mercati continentali 0,1%

-1,0%

-0,7%

1,3%

-4,0%

-2,4%

5,0 3,75

2,9%

2,50

1,3%

1,25 0

0,9%

0,8% -1,1%

-1,25 -2,50

-1,6%

-0,3% -1,0%

-1,6% -2,1%

-1,9%

-3,5%

-3,75

Scontrino medio

Gran Bretagna £4,54

Scontrino medio

Traffico

Francia €5,43

Germania €5,96

Italia €3,92

FONTE: The NPD Group, Inc.

Italia

Primi, timidissimi segnali di ripresa nel mercato italiano o, per meglio dire, di rallentamento del trend negativo, con un saldo del PIL pari a -2%, in lieve miglioramento sul dato del -2,8% del 2012. Tra gli elementi positivi, c’è da rilevare, da un lato l’effetto placebo sui consumi della revisione dell’IMU e del rinvio di un innalzamento dell’IVA, dall’altra l’impatto dei numeri del turismo estivo: ciò detto il panel CREST registra comunque un saldo negativo (-1,6%), mitigato dai consumi stagionali e dall’incremento delle occasioni conviviali serali (+3,5%).

Francia

A dispetto delle previsioni di crescita del PIL (da -0,1% a +0,1%), stenta a decollare la fiducia dei consumatori francesi, a pochi mesi di distanza dal picco storico registrato sul fronte della disoccupazione (3 milioni in cerca di lavoro, pari all’11% della popolazione attiva). In tale contesto generale stagnante, il mercato della ristorazione ha registrato un’ulteriore emorragia di traffico (-1%) al netto di uno scontrino medio che non cresce. Tra i vari settori, paradossalmente, mostra reattività la sola ristorazione aziendale (+1% di visite), che recupera clienti in uscita dagli altri segmenti.

Germania

Spagna €4,77

Benché il quadro macroeconomico sia fondamentalmente più debole di quello del trimestre precedente, cresce la fiducia dei consumatori tedeschi.

La spesa dedicata al fuoricasa registra quindi un’ulteriore progressione dell’1% dopo quello del primo quarto, ma a tirare la volata è solo l’aumento dello scontrino medio (+3%) che sopravanza il calo delle visite (-2%). Il calo colpisce le formule di servizio

Sesto appuntamento sulle pagine di Ristorando per NPD che, attraverso il panel NPD CREST, monitora i trend di consumo del fuori casa nei primi cinque mercati europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna). In questa tappa, facciamo il consuntivo del secondo trimestre del 2013. NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati. Il panel NPD CREST (CREST®) monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti da parte dei consumatori. Per maggiori informazioni visitate il sito internet www.ndp.com o contattate il responsabile FoodService Italia: matteo.figura@npd.com

in modo diverso, dal quick service (-1%), al casual dining (-2%), al B&I (-3%), sino alla vendita al dettaglio (-4%). Tra i temi gastronomici più brillanti, ecco le caffetterie, i fast food a tema pollo e le bakery, aiutate in modo particolare dalle prime colazioni.

Gran Bretagna

In Gran Bretagna la fiducia del consumatore è complessivamente in rialzo, ma ciò non sembra interessare il fuoricasa, anzi: anno su anno, la seconda trimestrale mostra un calo delle visite del 4,5%, colmato da un aumento di pari entità dello scontrino medio. Ciò che spaventa gli operatori è la flessione dell’offerta QSR (-2%), segmento che da solo ha tenuto su il comparto lungo tutta la congiuntura recessiva, a favore dei piatti pronti del mondo della grande distribuzione. La prima colazione, nel mentre, ha raggiunto la sua fase adulta e pesa oramai circa il 10% della quota complessiva dell’offerta fuoricasa; d’altro canto, il consumatore tipo tende sempre più a risparmiare per i pasti funzionali per permettersi un’occasione conviviale, soprattutto nel weekend.

Spagna

Nessuna nuova, cattiva nuova: nella cornice di un’economia che batte in testa, il settore della ristorazione archivia il secondo trimestre 2013 con una perdita di fatturato del 5%.

Il comparto, in definitiva, ha perso complessivamente il 20% delle vendite, tornando ai livelli di cinque anni fa. Nello specifico, a perdere ulteriormente colpi è il traffico registrato nei punti di ristoro (-4,3%) che ha interessato sia il quickservice che la ristorazione al tavolo. La vera voragine interessa i consumi di necessità: il 70% delle perdite riguardano i pasti dei giorni feriali.

Ristorando

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LaBorsad Un aiuto concreto TIRANDO LE SOMME L’andamento dei prezzi dei prodotti alimentari che si registra nel mese di ottobre è lo stesso per le pubbliche di quello già osservato negli ultimi mesi, caratterizzato dalla stabilità delle quotazioni in geneamministrazioni rale e da una costante tendenza al ribasso, in controtendenza all'andamento generale, che riguarda soprattutto i prodotti ortofrutticoli freschi. Nel dettaglio, per quanto riguarda il settore e le aziende che, orticolo, tra i prodotti in calo troviamo il basilico, la cicoria catalogna, i fagiolini alla rinfusa, l’incon l’introduzione divia scarola, tutto il gruppo delle lattughe (già in calo in settembre), i peperoni, i pomodorini cherry e i pomodori grappolo. In diminuzione anche il prezzo degli spinaci freschi, delle zucobbligatoria scure e della zucca gialla. Tra i prodotti che invece subiscono aumenti, comunque molto dei prodotti biologici chine contenuti, segnaliamo l’aglio bianco, il cavolfiore e il cavolo cappuccio, il cavolo verza bianco, nei menu delle mense le cipolle bianche, i finocchi, le melanzane, le patate, i porri, il radicchio nelle diverse varietà e il sedano verde. Tra i frutticoli, i prodotti che registrano un calo del costo sono i meloni retati, scolastiche e degli le mele nelle varietà Golden e Stark Delicious, le pesche nettarine, le pere nelle varietà Abate ospedali, ne devono e D’Anjou, le pesche a pasta gialla e l’uva rossa da tavola. stimare e prevedere Tra i prodotti che presentano un aumento dei prezzi troviamo i limoni, le mele Royal Gala, i pompelmi e le susine nelle diverse varietà . Per quanto riguarda le altre categorie merceologii costi che si riscontrano aumenti per il latte, il burro e per le carni suine. Restano invariati i restanti prodotti. Dalle percentuali di scostamento tra i prezzi del comparto biologico e di quello convenzionale, si registra una netta prevalenza delle percentuali in aumento, fatto che rispecchia l’andamento generale del mercato, cui abbiamo fatto cenno all’inizio.

Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi cosÏ ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere piĂš immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Banane Banane “equosolidali�

Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Ciliegie Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Erbette e odori Fagioli Borlotti freschi

86 • OTTOBRE 2013

prov.

Confezione

u/m

E E N E N N N N N N N N N N N E N

In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In vaschetta In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

p.m

%

3,92 37,29 1,83 43,14 1,87 64,10 1,94 n.r.

7,32 105,52 1,25 43,10 1,27 69,78 1,40 48,76 0,99 72,76 0,94 44,62 1,17 70,18 4,70 48,45 1,01 50,37 1,01 67,22 1,10 63,46 1,8 11,00 2,52 30,91

PRODOTTI

Fagiolini alla rinfusa Fichi Finocchi Indivia Scarola Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia

prov.

Confezione

N In casse N In casse mono.

N In casse N In casse E In casse N In casse N In casse

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg

2,23 2,85 1,70 1,95 1,66 1,93 1,97

%

59,52 61,70 52,60 27,77 27,56 60,83 89,10

ei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Meloni gialletti Meloni retati Nettarine Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere D’Aanjou Pere Decana Pesche a pasta gialla Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Susine Uva bianca da tavola Uva rossa da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse mono.

N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse E In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse N In casse mono.

N In casse mono.

N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,90 1,42 1,66 1,27 1,56 1,76 1,68 1,79 1,33 1,76 2,28 6,2 0,94 0,94 1,09 2,13 1,89 2,08 1,88 3,23 2,58 2,00 2,27 1,46 1,78 6,80 1,92 1,38 4,83 1,67 1,58 1,84 2,08 2,30 1,36 2,01

%

49,29 53,15 59,84 42,54 39,29 40,85 64,22 35,35 40,00 20,27 68,52 37,78 30,79 29,12 61,73 52,00 28,32 24,81 48,68 22,42 37,78 60,75 38,38 24,84 57,04 108,0 28,11 66,67 60,51 82,65 34,47 26,10 21,73 27,78 38,78 77,53

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,33 7,57 0,91 0,87 0,89 6,24 12,58 7,15 3,86 6,25 6,30 6,30

27,98 30,39 31,64 61,13 59,29 32,48 17,77 45,93 27,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,61 9,89 8,56 10,80 9,55 10,86 8,59 9,53 5,60 8,54 7,24 7,05 8,29 5,61 6,49 5,92

%

42,91 58,36 34,03 34,97 29,10 55,61 30,14 74,70 60,18 31,79 52,33 52,10 61,98 84,07 48,99 41,41

OTTOBRE 2013 • 87

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

u/m

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

l l l l kg

p.m.

%

5,46 32,32 2,83 96,18 1,73 121,15 2,00 75,00 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

%

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

88 • OTTOBRE 2013

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

%

31,64 19,70 21,72

Novembre 2013

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

SALONE FRANCHISING MILANO Esposizione internazionale del franchising

8-11 novembre FieraMilanoCity, Milano

RDS & Company srl Tel: +39 02 4814110 - Fax: +39 02 4987809 Email: info@salonefranchisingmilano.com URL: www.salonefranchisingmilano.com

12-14 novembre The Israel Trade Fairs Center, Tel Aviv, Israele

Stier Group Ltd Tel: +972 (0)3 5626090 - Fax: +972 (0)3 5615463 Email: expo@stier-group.com URL: www.stier.co.il

13-15 novembre SNIEC, Shanghai, Cina

China International Exhibitions Ltd Tel: +86 (0)12 62095209 - Fax: +86 (0)21 62095210 Email: CIE@chinaallworld.com URL: www.chinaallword.com

13-15 novembre Exhibition Centre, Cracovia, Polonia

Targi w Krakowie Sp z oo Tel: +48 (0)12 6445932 - Fax: +48 (0)12 6446141 Email: biuro@targi.krakow.pl URL: www.targi.krakow.pl

14-15 novembre Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

Medexpo Tel: +33 (0)62 1380410 Email: informations@rapidrestoshow.com URL: www.rapidrestoshow.com

20-22 novembre IFEMA - Fiera de Madrid, Madrid, Spagna

IFEMA - Feria de Madrid Tel: +34 902221515 - Fax: +34 917225801 Email: infoifema@ifema.es URL: www.ifema.es

22-24 novembre FieraBolzano, Bolzano

Fiera Bolzano Spa Tel: +39 0471516000 - Fax: +39 0471516111 Email: info@fierabolzano.it URL: www.fierabolzano.it

23-27 novembre Messe Basel, Basilea, Svizzera

MCH Messe Schweiz (Basel) AG Tel: +41 (0)58 2002020 - Fax: +41 (0)58 2062194 Email: info@messe.ch URL: www.messe.ch

24-26 novembre ADNEC, Abu Dhabi, Emirati Arabi Uniti

Turret Media FZ LLC Tel: +971 (0)50 3292211 - Fax: +971 (0)2 4011760 Email: info@turretme.com URL: www.turretme.com

ISRAFOOD Salone internazionale del food & beverage KITEX Salone delle attrezzature per il mondo della ristorazione FHC CHINA Salone internazionale dell’ospitalità, della ristorazione commerciale, del retail e del food & beverage GASTROFOOD Salone del food & beverage per la ristorazione HORECA Salone delle attrezzature per il mondo della ristorazione e dell’hotellerie RAPID & RESTO SHOW PARIS Salone della ristorazione veloce e del take away HOREQ Salone delle attrezzature per la ristorazione e l’hotellerie VENDIBÉRICA Fiera della distribuzione automatica BIOLIFE 2013 Salone del biologico NUTRISAN Salone delle intolleranze alimentari e della corretta alimentazione IGEHO Salone internazionale dell’hotellerie e del fuori casa SIAL MIDDLE EAST Salone mediorientale dell’alimentazione ITCA ABU DHABI 2013 Salone mediorientale dei servizi on board

Ristorando

CONTATTI

OTTOBRE 2013 • 89

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

92

• I contratti del mese in Italia

Pag.

94

Ristorando

OTTOBRE 2013 • 91

LE NEWS DELLA BORSA Cibiamo Time: atto terzo

Cibiamo Time, la fase di test è terminata: il format all-in-one del gruppo Cibiamo è giunto alla terza realizzazione nel circuito nazionale dei centri commerciali. Dopo l’esordio nel novero della food court del mall Cremona Po, a luglio il concetto è stato quindi inserito anche a Il Maestrale di Senigallia (Ancona) e, a settembre, nel Centro Commerciale Curno a Curno (Bergamo), appunto. Il progetto, ormai ufficialmente sdoganato, ha il pregio d’integrare a bancone l’offerta dei due marchi storici dell’operatore spezzino (Cibiamo e La Bottega del Caffé), assicurando un’offerta quick service capace di coprire l’intera giornata alimentare, dalla prima colazione al pranzo, passando per le occasioni di snacking e gli aperitivi. Il tutto con una metratura più contenuta (a tutto beneficio dei canoni d’affitto).

Nuovi cuochi in classe

Nuove aggiudicazioni nel mondo della ristorazione scolastica. A Bovisio Masciago (Monza e Brianza), si è aggiudicata il tender Sodexo Italia: la SRC si occuperà per un triennio dei servizi di refezione per i plessi scolastici della municipalità lombarda, nonché di servizi correlati (ovvero di pasti a domicilio per anziani) per un valore finale d’appalto da 1.655.960 euro (la base d’asta era stata definita in 1.692.000 euro).

Segnaliamo, quindi, il tender del comune di Spilimbergo (Pordenone), dove i lotti in gara sono stati assegnati alle due principali cooperative del mondo della ristorazione: CAMST ha fatto suo il lotto numero 1 che interessa la fornitura pasti per i plessi scolastici del comune di Pinzano al Tagliamento, per un valore finale d’appalto pari a 268.460 euro; CIR food invece si è assicurata il lotto numero 2, che riguarda la refezione delle strutture del comune di Travesio, per un valore finale pari a 741.360 euro. In entrambi i casi l’affidamento s’intende per 4 anni scolastici.

Fiamme Gialle, tra self e buoni pasto Il Reparto Tecnico Logistico Amministrativo Campania della Guardia di Finanza ha individuato in Klas Goods & Services il fornitore di soluzioni ristorative per le caserme delle regione: il caterer casertano si è imposto con un’offerta finale pari a 1.305.815,34 euro, a fronte di una base d’asta di 1.359.253 euro, che gli ha assicurato un contratto di servizio della durata di 36 mesi. A capitolato, il modello di mensa proposto è quello del catering completo (che include l’allestimento in loco dei piatti) con formule di self service per le caserme Zanzur, Sanges e Gregorio My della sede di Napoli. Per quel che concerne invece la fornitura di buoni pasto, il Reparto Tecnico Amministrativo Lazio delle Fiamme Gialle ha optato per l’offerta di Qui! Group: la società ligure si è assicurata la procedura aperta per il servizio sostitutivo di mensa per l’emissione di voucher del valore nominale di 7 euro, grazie ad un’offerta del valore finale di 2 milioni di euro, pari al valore stimato a capitolato. La durata del contratto è definita in 6 mesi.

RivaReno sbarca a Malta

Secondo mercato estero per RivaReno: la catena di gelaterie, nata nel 2005 a Milano per iniziativa di quattro imprenditori (Nicola Greco, Lynn Ya Ping Greco, Leonardo Ragazzi e Vittorio Paolucci), dopo il taglio nastro della flagship australiana a Sydney, ha inaugurato il primo locale maltese.

La vetrina ha aperto in Ross Street, nel centro storico di St. Julian’s, borgo turistico a pochi chilometri dalla capitale La Valletta; con questa apertura, RivaReno raggiunge quota 20 punti vendita, 18 dei quali nel mercato domestico (14 dei quali in franchising): dal suo esordio meneghino in viale Col di Lana, ha progressivamente presidiato il Belpaese con 6 location in Lombardia (3 a Milano, 1 a Brescia, Bergamo e Pavia), 5 in Piemonte (3 a Torino, 1 ad Asti e Chieri), 2 in Emilia-Romagna (Ferrara e Milano Marittima) e Lazio (Roma e Lido di Ostia), 1 in Toscana (Firenze), Liguria (Bordighera) e Abruzzo (Pescara).

92 • OTTOBRE 2013

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2013

Un rientro promettente B

uona performance per il monitoraggio estivo che segna il rientro dalle vacanze: con un balzo di 73 contratti, la nostra osservazione al 31 agosto arriva a quota 222 dall’inizio dell’anno. Forse i primi segnali che davvero le autorevoli rassicurazione circa la prossima uscita dal tunnel della crisi hanno un effettivo riscontro nella realtà. Staremo a vedere.

Di fatto a tirare la volata è ancora una volta il mondo della scuola, il che appare anche in linea con il periodo dell’anno che coincide con la riapertura degli istituti di ogni ordine e grado. Con un exploit di 48 segnalazioni, il segmento passa da 69 a 117 contratti complessive. Segue il comparto dei buoni pasto, con una progressione di 10 (da 28 a 38 il parziale di tappa), la collettiva sociosanitaria arriva poco dopo, con 9 accordi in più (erano 16 i contratti segnalati in precedenza, passano adesso a 25). Stesso avanzamento per l’aziendale (buon segno…) mentre la commerciale cresce di 3.

(Nella quinta rilevazione abbiamo censito 229 contratti e 94 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile.

Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate.

Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

94 • OTTOBRE 2013

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALISEI SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Ospedale di Trento (RTI) BAMAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI • A.O. Sant’Anna Menaggio (Co) • USL di Imola e Montecatone Rehabilitation Institute (RTI) • 1 contratto precedente CNS CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI 1 CONTRATTO • A.O. Ospedali Riuniti Villa Sofia Cervello, Palermo FABBRO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

GEMEAZ ELIOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE I DUE CASTELLI 1 CONTRATTO • USL di Imola e Montecatone Rehabilitation Institute (RTI) LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO • ASP Messina LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Ospedale di Trento (RTI) SERIST 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIGMA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI AR.SI. COOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARCHÈ 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. ITACA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO • Comune di Corbetta (MI) gestione pasti a domicilio DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Torino, servizio nei centri socio-terapeutici EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE OPERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE R&D RISTORAZIONE E DINTORNI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

OTTOBRE 2013

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZATI KLAS GOODS & SERVICE 1 CONTRATTO • Guardia di Finanza Reparto Tecnico Logistico Campania (NA)

MENSE AZIENDALI B&B SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 2 CONTRATTI • Comune di Certosa (PV) • 1 contratto precedente CONSORZIO STABILE MILES SERV. INTEG. 1 CONTRATTO • Istituto Nazionale di Fisica Nucleare, Roma CONSORZIO STABILE OMINIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Stazione Zoologica Anton Dohrn, Napoli ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI 1 CONTRATTO • GSE Spa, Roma gestione bar e tavola calda sedi aziendali JD SERVICE 1 CONTRATTO • Azienda Mobilità e Trasporto Genova Spa

LADISA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA ROMANA SOC. COOP. 1 CONTRATTI • Istituto Superiore di Sanità, Roma PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PRO.MA DI BEATO MARIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 1 CONTRATTO • Poste Italiane mensa per dipendenti sede CPO Potenza e CMP Bari RAG. PIETRO GUARNERI - FIGLI 1 CONTRATTO PRECEDENTE RESIDENCE LUCIANI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCAMARI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERIST 1 CONTRATTO • CIRA SCPA, Capua (CE) SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CAMST 2 CONTRATTI • Facoltà di Ingegneria Perugia • 1 contratto precedente COMPASS GROUP 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN 1 CONTRATTO • ERDISU Udine (RTI)

GIOTTO COOP. SOC. LADISA MARKAS • ERDISU Udine (RTI) R.R. PUGLIA

Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

OTTOBRE 2013 • 95

MONITOR COMMERCIALE SCUOLE PUBBLICHE B-KALÒS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 8 CONTRATTI • Comune di Cori (LT) • Comune di Lanuvio (RM) • Comune di Velletri (RM) • Comune di Castel Sant’Elia (VT) • Comune di Faleria (VT) • Comune di Vignanello (VT) • Comune di Castro dei Volsci (FR) • 1 contratto precedente CAMST 12 CONTRATTI • Comune di Chiampo (VI) • Comune di Pianoro (BO) • Comune di Cambiano (TO) • Comune di Fiumicello (UD) • Comune di Spilimbergo (PD) lotto 1 • 7 contratti precedenti CARDAMONE 2 CONTRATTI • Comune di Mentana (RM) • 1 contratto precedente CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA 1 CONTRATTO • Comune di Ponzano Veneto (TV) CIR FOOD 9 CONTRATTI PRECEDENTI • Unione Comuni Val D’Enza (RE) • Comune Fiorenzuola D’Arda (PC) • Comune di Malnate (VA) • Comune di Certosa (PV) • Comune di Acqui Terme (AL) • Comune di Spilimbergo (PD) lotto 2 • 3 contratti precedenti CNS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE

COMPASS GROUP 2 CONTRATTI • Comune di Giaveno (TO), Lotto 1 • Comune di Biella CONSORZIO OMNIA OPERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO • Comune di Caronno Pertusella (VA) DUSSMANN SERVICE 2 CONTRATTI • Comune di Ancona • 1 contratto precedente ELIOR RISTORAZIONE 5 CONTRATTI • Istituto degli Innocenti, Firenze • Comune di Figline Valdarno (FI) • 3 contratti precedenti EP 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 2 CONTRATTI • Comune di Giaveno (TO), Lotto 2 (RTI) • 1 contratto precedente FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GELI PASTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 4 CONTRATTI • Comune di Cornaredo (MI) • 3 contratti precedenti

96 • OTTOBRE 2013

GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERVIZI INTEGRATI 1 CONTRATTO PRECEDENTE ISOLA COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE JD SERVICE 2 CONTRATTI • Comune di Verolengo (TO) • 1 contratto precedente LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA FATTORIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO • Comune di Maranello (MO) ATI LADISA 4 CONTRATTI PRECEDENTI LEADER SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 2 CONTRATTI • Comune di Giaveno (TO), Lotto 2 (RTI) • 1 contratto precedente MARKAS 4 CONTRATTI • Comune di Maranello (MO) ATI • Comune di Tarcento (CN) • Comune di Savigliano (CN) • 1 contratto precedente MAURIZIO MONACO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ME.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PETER PAN SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Sorrento (NA) QUADRELLE 2001 SOC COOP. 2 CONTRATTI • Comune di Villa Literno (CE) • 1 contratto precedente R.R. PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RI.CA. 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOART 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZIONE OTTAVIAN 2 CONTRATTI • Comune di Pieve di Soligo (TV) • Comune di Roncade (TV) RISTOSERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAGIFI 2 CONTRATTI PRECEDENTI SARCA CATERING 1 CONTRATTO • Comune di Ghedi (BS) SER CAR 1 CONTRATTO • Comune di Palazzolo sull’Oglio (BS) SERENISSIMA RISTORAZIONE 3 CONTRATTI • Comune di Sirmione (BS) • 2 contratti precedenti SIARC 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 6 CONTRATTI • Comune di Arizzano (VB) • Comune di Somaglia (LO) • Comune di Bovisio Masciago (MB) • 6 contratti precedenti SOLARIA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGEZIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE VIVENDA 1 CONTRATTO • Comune di Campiglia Marittima (LI) ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

RISTORAZIONE COLLETTIVA

OTTOBRE 2013

MONITOR COMMERCIALE ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BASE LOMBARDINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE BURGER KING 2 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIBIAMO 1 CONTRATTO • Cibiamo Time, Centro Commerciale Curno (BG) CIGIERRE 3 CONTRATTI PRECEDENTI CREMONINI 2 CONTRATTI PRECEDENTI EATALY 1 CONTRATTO PRECEDENTE ILLY 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PIADINERIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE KE PIZZA! 1 CONTRATTO PRECEDENTE MCDONALD’S 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 1 CONTRATTO PRECEDENTE

PROSCIUTTERIA DOK DELL’AVA RIVARENO SPONTINI CALIFORNIA BAKERY

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COMMERCIALE

OTTOBRE 2013

SITI IN CONCESSIONE KARALIS EVENTS VECCHIA BOLOGNA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO

AUTOGRILL 1 CONTRATTO • Aree di servizio Caravaggio Nord e Sud CIR FOOD 1 CONTRATTO • Rita La Fenice Ospedale di Piacenza MYCHEF 4 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE DAY - RISTOSERVICE - CAMST 5 CONTRATTI • Guardia di Finanza dipendenti Comandi Regione Sicilia • Comune di Desenzano del Garda • 3 contratti precedenti QUI! GROUP 17 CONTRATTI • Comune di Paderno Dugnano (MI) • Lottomatica Group, Roma • Guardia di Finanza - Reparto Tecnico Logistico Amministrativo Lazio • 14 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION 4 CONTRATTI SOLUTIONS ITALIA • Ente Foreste della Sardegna, Cagliari • AIM Vicenza, Vicenza • 2 contratti precedenti TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED 9 CONTRATTI • ISMEA, Roma • Ministero della Salute dipendenti sedi Piemonte, Liguria, Valle D’Aosta, Lombardia, Lazio, Campania, Calabria, Sicilia, Sardegna • Provincia di Napoli • 6 contratti precedenti

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST COMPASS GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

OTTOBRE 2013 • 97

MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2013

Contratti monitorati al 31 agosto 2013 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

14

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

11

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

25

Forze Armate e Corpi Militarizzati

1

Ristoranti aziendali ed interaziendali

20

Totale ristorazione collettiva aziendale

21

Scuole private e Università

8

Scuole pubbliche

109

Totale ristorazione scolastica

117

Esercizi Urbani e centri commerciali

20

Esercizi in Concessione

8

Totale ristorazione Commerciale

28

Imprese e società private

-

Enti Pubblici

36

Buoni pasto elettronici e card

2

Totale Buoni pasto

38 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

229

Società monitorate al 31 agosto 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

ALISEI AR.SI. COOP. ARCHÈ AUTOGRILL B&B SERVICE B-KALÒS BAMAR BASE LOMBARDINI BIORISTORO BURGER KING CAMST

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

CARDAMONE CENTRO RISTORAZIONE COLLETTIVA CIBIAMO CIGIERRE CIR FOOD CNS CODES FRIULI VENEZIA GIULIA COOP. COMPASS GROUP CONSORZIO OMNIA OPERA CONSORZIO STABILE MILES CONSORZIO STABILE OMINIS CONSORZIO ZENITH COOP. SOC. ITACA COOP. UNIVERSIIS CREMONINI DUSSMANN SERVICE EATALY EDENRED ELIOR

98 • OTTOBRE 2013

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Becco Giallo Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar, Chiocciola Cafè

Old Wild West CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Elio Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE OTTOBRE 2013

Società monitorate al 31 agosto 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

31.

32.

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

EP EURORISTORAZIONE EUTOURIST SERV-SYSTEM FABBRO FAMIGLIA CHIARI FERRARA GE.RI.CO. GELI PASTI GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GIOTTO COOP. SOC. I DUE CASTELLI ILLY ISOLA COOP. ITACA RISTORAZIONE E SERVIZI JD SERVICE KARALIS EVENTS KE PIZZA! KLAS GOODS & SERVICE LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA GHIRLANDINA LA PIADINERIA LA ROMANA SOC. COOP. LADISA LEADER MARANGONI MARKAS MAURIZIO MONACO MCDONALD’S ME.CA. MYCHEF

62.

63.

64.

65.

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

81.

82.

83.

84.

85.

86.

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

94.

OPERA PELLEGRINI PETER PAN SOC. COOP. PRO.MA. DI BEATO MARIO PROSCIUTTERIA DOK DALL’AVA PULIEDIL QUADRELLE 2001 QUI! GROUP R&D RISTORAZIONE E DINTORNI R.R. PUGLIA RAG. PIETRO GUERNIERI-FIGLI RESIDENCE LUCIANI RI.CA. RISTOART RISTORAZIONE OTTAVIAN RISTOSERVICE RIVARENO SAGIFI SCAMARI SARCA CATERING SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SIARC SIGMA SODEXO SOLARIA SOC. COOP. SPONTINI THE BAGEL FACTORY TORTORA VEGEZIO VIVENDA ZEDDA ANGELO

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Vecchia Bologna

Caffè Milano, Peroni Bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia California Bakery

Ristorando

OTTOBRE 2013 • 99

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Meiko pulizia da ogni punto di vista, soluzioni pulite a 360°

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er un buon risultato di lavaggio i principi fondamentali sono: pulizia profonda e igiene garantita. Il gruppo MEIKO in tutto il mondo impiega tutte le sue energie e il suo sapere per raggiungere questo obiettivo. Gli impianti di lavaggio automatici hanno un brevetto MEIKO, la prima azienda a progettare e realizzare, più di tre decenni fa, i primi impianti di lavaggio stoviglie a tecnologia avanzata. Da allora abbiamo continuato a fare tesoro dell’esperienza per permettere ai nostri clienti di lavare il maggior numero di oggetti nel minor tempo possibile. Sia che si tratti di piatti, scodelle, vassoi, posate, contenitori o qualunque altro articolo MEIKO è sinonimo di pulizia e brillantezza. Nel raggiungere questo obiettivo, abbiamo sempre un occhio di riguardo per: uomo, natura e ambiente. Igiene e sicurezza totale da un lato, consumi idrici ed elettrici minimi dall’altro.

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100 • OTTOBRE 2013

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Ristorando

Royale presenta la collezione “HAND MADE”

R

OYALE si distingue - da sempre - per la minuziosa attenzione che riserva alle richieste del mercato e della clientela più esigente. I capolavori della porcellana ROYALE sono racchiusi in diverse collezioni di servizi da tavola, da forno e da buffet, e negli accessori da cucina. In occasione di HOST 2013 l’Azienda è pronta a lanciare definitivamente la nuova collezione “HAND MADE” composta da linee vassoi e piatti dall’aspetto inusuale ma allo stesso tempo accattivante e realizzate rigorosamente in modo artigianale presso lo stabilimento di Lomazzo (Co). Negli stand Royale (Pad 6 Stand D09, Pad 2 Stand F12) potrete trovare la porcellana effetto “ardesia” ed effetto “legno”: due linee esclusive di vassoi e piatti tondi in porcellana, a massa colorata, che imita fedelmente le caratteristiche e le sfumature dell’ardesia naturale o il calore del legno. Un’assoluta novità per la ristorazione, che sempre di più ricerca qualità, funzionalità e innovazione. www.royale.it

Rational presenta il nuovo VarioSmoker

I vantaggi di RistoSano

D

S

a oggi chiunque può affumicare carne, pesce e verdure con un forno combinato Rational donando alle pietanze un inconfondibile sapore. Basta inserire l’inedito accessorio VarioSmoker nella camera di cottura, appoggiarlo su un contenitore in acciaio e iniziare ad affumicare, senza adattamenti o complicate installazioni, utilizzando sia la programmazione manuale dei forni combinati di vecchia generazione, sia i processi intelligenti del SelfCookingCenter. “Con VarioSmoker, gli chef cucinano e affumicano allo stesso tempo, risparmiando tempo, spazio e costi di investimento senza la necessità di acquistare un’attrezzatura separata”, afferma Katrin Lauterbach, Product Manager di Rational.

“Mediante la diversificazione della temperatura, dei prodotti naturali utilizzati e del tempo di produzione, si può influire sul sapore e sull’intensità dei piatti”.

Utilizzabile in ogni unità Rational prodotta a partire dal 1997: è possibile visualizzare un filmato esplicativo sul canale YouTube RATIONAL AG.

i tratta di attrezzature innovative per la preparazione ed erogazione istantanea di alimenti omogenei e diete speciali: • Passati, vellutate e zuppe di verdura • Purè di verdura • Creme • Omogeneizzati di carne • Piatti unici frullati • Prodotti iperproteici • Mousse di frutta • Bevande gelificate per disfagici • Latte e biscotti frullati Le attrezzature, installate nelle cucine per la distribuzione in piatto o in gastronom, vengono fornite in comodato gratuito da General Beverage, manutenzione compresa, a fronte della fornitura dei prodotti istantanei della linea IO SANO, articolati in oltre 100 diverse ricette per la realizzazione di un menù molto vario.

www.rational-italia.it

Toollio: più funzioni in meno spazio, più igiene in meno tempo

T

re Spade approda sul mercato della cucina professionale con una nuova creazione: Toollio, il primo robot multifunzione, vera innovazione nel campo dell’alta cucina. L’ambiente “naturale” degli chef è costellato di utensili, ciascuno utile a una singola funzione, Tre Spade consegna nelle mani degli esperti del sapore la prima macchina professionale che unisce in un unico corpo macchina tutte le principali funzioni, che normalmente richiedono l’impiego di più attrezzi.

Progettato per essere modulare ed espandibile con pochi semplici gesti, ha due prese di moto, affiancate e indipendenti, che ottimizzano le prestazioni degli accessori, consentendo un’operatività senza confronti. Le sue parti sono facilissime da smontare e ciascun accessorio è stato concepito per garantire una pulizia e un’igiene perfette che, sino a oggi, erano impossibili da ottenere. Un esempio è la grattugia Toollio, l’unica interamente smontabile e lavabile. Un concentrato di italianità, che si ripromette di affrontare il lavoro quotidiano degli chef utilizzando ingegno, design e tecnologia. Ottimizza lo spazio di lavoro e il tempo impiegato, assicurando sempre e comunque una resa perfetta. Come tutti i prodotti Tre Spade, il multifunzione Toollio è garantito dal marchio Made in Italy ed è firmato Adriano Design. www.trespade.it

Ristorando

I vantaggi in sintesi I vantaggi offerti dall’attrezzatura RistoSano possono essere così sintetizzati : • Omogeneità ottimale e costante • Pianificazione degli apporti nutrizionali • Varietà e articolazione dei menù • Disponibilità 24 ore su 24 • Riduzione dei costi organizzativi • Eliminazione dello spreco alimentare • Riduzione dei costi in generale www.iobevo.com

OTTOBRE 2013 • 101

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41 Gusto ⦁ Tendenze ⦁ Mercati

Carte dei vini più snelle: è vera rivoluzione?

Alfonso Iaccarino e la cucina delle radici Comunicare e fare business con l’iPad

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ANNO 15 NUMERO 12 • DICEMBRE 2010 In In caso caso di di mancato mancato recapito recapito inviare inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

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CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it

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BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

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Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

Ristorando

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Markas Srl Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

selezionati per voi Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

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Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

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Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com

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Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

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Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

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Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

OTTOBRE 2013 • 105

CUCINE PROFESSIONALI

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Studio Montanari & Partners S.r.l.

Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

DETERGENZA E DISINFEZIONE

FrieslandCampina Italy S.r.l.

Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com www.diversey.com

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

FOOD & BEVERAGE

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PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

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Club

Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 – Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

106 • OTTOBRE 2013

FORNI

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Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Foodservice - Conserve Italia Soc. coop. agricola Via Paolo Poggi, 11 40068 S. Lazzaro di Savena (BO) Tel. +39 051 6228311 Fax +39 051 6228353 www.valfruttagranchef.it Numero Verde: 800 123533

Ristorando

Dr Zanolli S.r.l.

Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

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Krupps Via Austria 19 - 35127 Padova Tel +39 049 76 25 156 - Fax +39 049 87 04 701 krupps@krupps.it - www.krupps.it

C.I.F.A. S.r.l.

Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

La cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it - www.lacascina.it

Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 - 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 - Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it - www.mediacenter.ge.it

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GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

SCATOLE PER PIZZA

GRIGLIE DI COTTURA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRICHE PER LA RISTORAZIONE

DAL 1975, SCATOLE PER PIZZA CON LE CARTE IN REGOLA! ONDULATI E IMBALLAGGI

Arris Catering Equipment S.r.l.

Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

Liner Italia international S.p.A. Via Gorki, 2 - 20812 Limbiate (MB) Tel. +39 02 99051632 - Fax +39 02 99053558 commerciale@linerit.com - www.linerit.com

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LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

SELF SERVICE E ARREDAMENTI

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 – 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

SISTEMI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

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Augusto S.r.l. - Centro Direzionale ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

MACCHINE PER IL GHIACCIO

SOFTWARE

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IME S.r.l.

Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

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GENERAL CONTRACTOR

SERVIZI QUALIFICATI ALLA RISTORAZIONE PULIZIE, VEICOLAZIONE PASTI E FACCHINAGGIO

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Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

Royale S.r.l.

Via del Seprio, 40/A - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779645 - Fax +39 02 96779646 info@royale.it - www.royale.it

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Per Pogliano, 22 - 20014 Nerviano (MI) Tel. +39 0331 198021 - Fax +39 0331 1980196 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

SERVIZI INTEGRATI

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FORNITURE PER RISTORAZIONE

selezionati per voi

Nova S.r.l.

Via del Commercio, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 839509 - Fax +39 0424 392357 info@novasrl.net - www.novasrl.net

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Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Emainox S.p.A. Via Pontebbana, 9 – 33098 Valvasone (PN) Tel. +39 0434 85385 – Fax +39 0434 85390 info@emainox.it – www.emainox.it

Ristorando

Progetti e Soluzioni S.p.A. Via Ugo La Malfa, 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Tel. +39 02 45074323 - Fax +39 02 42108551 info@progettiesoluzioni.it - www.progettiesoluzioni.it

OTTOBRE 2013 • 107

CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Evviva la mozzarella A cura di Rosanna Marziale Gribaudo Editore • € 16,00 rodotto simbolo dell’eccellenza enogastronomia italiana, la Bufala campana è protagonista di questo volume di oltre 90 ricette gourmand nate dalla passione di Rosanna Marziale, chef stellata che interpreta la tradizione per gustare la mozzarella in molteplici declinazioni dolci e salate, sofisticate ma ripetibili facilmente a casa: dalle arancine nella mozzarella ai cannelloni rucola e mozzarella, dalla sfoglia di pasta e porcini agli asparagi in crosta dorata, dai fagottini di radicchio ai bocconcini di sarde, pinoli e uva passa, dal cannellone croccante alla pizza al contrario. Per chiudere in bellezza, che dire della mozzarellacake, della crostata autunnale o del bianco e nero?

Prodotto simbolo dell'eccellenza italiana, la Bufala campana non ha segreti per Marziale, lo scorso anno vincitrice del titolo di “chef dell’anno” e nel 2013 insignita della prestigiosa “stella” Michelin. A lei il compito dunque di inaugurare una nuova collana che vede all'opera famosi cuochi chiamati a interpretare un tema gastronomico a loro congeniale. In questo caso, dall’incontro tra un grande prodotto e una grande firma sono scaturite proposte che faranno assaporare tutta la freschezza e la bontà di uno degli alimenti della nostra tradizione più apprezzati nel mondo.

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A tutta birra Di Paolo Martini Endemunde Editore • € 10,00 on un linguaggio chiaro e molti esempi, questo pratico manuale vi aiuterà a scegliere la birra più adatta. Un’utile guida per chi non vuole fermarsi a una scelta scontata quando chiede una birra al bar come in pizzeria, in un ristorante da gourmet piuttosto che su una spiaggia assolata, e persino quando la si acquisti al supermercato, allorché si cerca la varietà da tenere sempre a portata di frigo o quella da offrire agli ospiti o sorseggiata per festeggiare in casa con gli amici. Tanti i temi trattati nelle pagine del libro: i segreti di ogni etichetta (colore, aroma, gusto e gradazione alcolica), gli abbinamenti giusti con i cibi (vari esempi di menu, con cambio-birra a ogni portata), le migliori light e analcoliche, birra e etilometro, i cocktail più invitanti, gli aneddoti più gustosi sul mondo della birra. E per finire, pub e birrifici da visitare, in Italia e all'estero. Del resto, per la sua natura poco alcolica, la birra non è solo dissetante in ogni occasione ma anche ideale per aperitivi e appetizer leggeri. Non solo. Sono numerose le marche e le tipologie adatte ad abbinamenti gastronomici più disparati, addirittura quando si pasteggia a pesce e ostriche.

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108 • OTTOBRE 2013

Ristorando

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

www.elior.it

www.pontedilegnosette.net

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.

IL CORAGGIO DI EVOLVERSI THE COURAGE TO EVOLVE NUOVO EWC SYSTEM con: - display LCD - Energy Saving NEW EWC SYSTEM with: - LCD display - Energy Saving NUOVA LINEA FULL con: - display visual touch - optional di serie - Energy Saving NEW EWC SYSTEM with: - visual touch display - optionals as standard equipment - Energy Saving

www.krupps.it