Ristorando 10 2015

anno 20 n°10 ottobre 2015

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Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

Appalti scolastica CRESCONO LE RICHIESTE CALANO I MARGINI

Ristorando 50 pagine di novità

Ristorando

Equipment Speciale Host 2015

Gli speciali di

In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 20 n°10 ottoBRE 2015

Gare e appalti Coniugare risparmio e qualità

SPECIALE FOODSERVICE EQUIPMENT Prodotti e novità per i professionisti della ristorazione moderna

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ditoriale

EquipmEnt: iL mOtORE della ristorazione In questi giorni, tutti gli operatori del foodservice guardano all’Host come ad un oracolo, pronto a dispensare pronunciamenti profetici sul futuro del nostro mercato. In effetti, lo straordinario appuntamento targato Fiera Milano è ormai un momento di confronto imprescindibile, non solo per le aziende di equipment ma per tutti i professionisti della ristorazione. Se i costruttori che espongono ampliano la gamma della propria offerta (e gli italiani sono spesso in prima fila in termini di innovazione), vuol dire che ci sono nuove opportunità di business da aggredire. Mentre guardando agli obiettivi di export e import degli operatori, è facile tracciare uno scenario plausibile di quali sono i territori di conquista o i mercati in cui la domanda di servizi di ristorazione è in crescita. Host è tutto questo e molto altro ancora. Con le sue 38 edizioni è ormai il punto di incontro esclusivo tra produttori e buyer di alto livello provenienti da tutto il mondo. Quest’anno sono attesi 1700 espositori da oltre 48 Paesi (+6,5% rispetto all’edizione precedente) con 350 new entry e un + 16% di presenza di aziende estere. E gli italiani?... Oggi, le nostre aziende sono mediamente molto diverse da quelle di qualche anno fa, sono più dinamiche, più efficienti e con una presenza che va ben oltre i confini nazionali. Spesso sono tra le prime a percorrere strade di eccellenza in ambiti come il rispetto dell’ambiente, l’igiene e la progettazione di impianti. E grazie al supporto delle associazioni di categoria avranno in prospettiva un ruolo da protagoniste nel dettare il futuro tecnologico e normativo anche lontano dall’Italia.

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Pulizia Sanificazione

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OTTOBRE 2015 01 Editoriale - Equipment: il motore della ristorazione 07 News - La notizia è servita 21 Ristorazione scolastica - Novità nel piatto

Educazione alimentare, lotta allo spreco, riduzione dell’impatto ambientale e nuove apparecchiature: crescono ruolo e funzione sociale del servizio di refezione benché le SRC debbano fare i conti con bandi più poveri e richieste crescenti

36 Efcem Italia - Visione d’insieme

Normative, tecnologie e mercati: Amerigo Po, presidente Efcem Italia, traccia lo scenario di breve e medio periodo che sottenderà l’attività delle aziende che operano nel comparto del foodservice equipment

43 Gare & appalti - Alzare la qualità risparmiando

Ultimamente, molti enti pubblici tagliano la spesa sui servizi senza salvaguardarne la qualità. Ma ci sono strade virtuose che offrono opportunità di risparmio garantendo l’utenza contro sgradevoli sorprese

48 Ristorando per Malga Trasporti - Rapidi e puntuali

Da nord a sud dello Stivale, l’azienda milanese consegna in maniera sempre più efficiente pasti e merci a centinaia di clienti che operano nella ristorazione collettiva, nel facility management e nella prima infanzia

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Prodotti e novità per i professionisti della ristorazione moderna

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Mercati esteri - Francia - Dallo spreco alla denutrizione Dopo aver vissuto i tempi dell’opulenza, l’Europa sta scoprendo le difficoltà della “carestia” globalizzata

Rubriche 100 Equipment 103 La borsa delle imprese 114 Ristorando club 118 Il mercante in fiera 120 Carta stampata

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Ristorando Anno 20 - numero 10 - Ottobre 2015 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Daniele Pisanello • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

C O L L E Z I O N E

C O U N T R Y Ideale per ogni tipo di ambiente, dalla trattoria al ristorante più ricercato, è il connubio perfetto fra l’armonia delle forme e la resistenza della porcellana.

Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Ristorando una rivista edita da:

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La notizia è servita...

Serenissima serve i pasti al “Gemelli” di Roma Serenissima Ristorazione SpA si aggiudica il contratto di appalto per l’organizzazione, la gestione e l’esecuzione del servizio di ristorazione nel prestigioso polo ospedaliero “Fondazione Policlinico Universitario Agostino Gemelli” a Roma. Oltre un milioni di pasti all’anno per 10 anni di validità del contratto: questi i numeri della fornitura destinata a pazienti, dipendenti, studenti e ospiti convenzionati della struttura sanitaria. Per conto della Fondazione, il colosso veneto della ristorazione guidato Mario Putin (30 milioni di pasti all’anno, 13 società collegate, più 7.000 dipendenti fra Italia ed estero e un fatturato consolidato che supera oggi i 280 milioni di euro) si occuperà del rifacimento dell’impianto di produzione e del completo rinnovamento, con un innovativo layout, del ristorante aziendale.

Autogrill, in aumento la redditività

Markas, nuovo contratto nella sociosanitaria Da ottobre Markas ha in carico il servizio di ristorazione della clinica Villa Sant’Anna di Merano (BZ). Presso la casa di cura fondata 50 anni fa e da 30 gestita dalla famiglia Crespi, convenzionata con il servizio sanitario provinciale per pazienti acuti e post-acuti, fino ad oggi la preparazione dei pasti veniva gestita internamente. A seguito della decisione di esternalizzare il servizio, la scelta è caduta sul caterer bolzanino, da 30 anni attivo nel campo della ristorazione collettiva per ospedali, cliniche private, case di riposo, oltre che per aziende, scuole e università. Con un fatturato di gruppo di circa 190 milioni di euro, Markas, che opera anche nei settori delle pulizie e del facility, dà lavoro ad oltre 7 mila collaboratori tra Italia, Austria e Romania.

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Autogrill chiude il primo semestre dell'anno con ricavi pari a 1.966,6 milioni di euro, in crescita del 10% sul 2014, e un Ebitda (margine operativo lordo) di 124,1 milioni (+19,9%). La perdita dei primi sei mesi dell’anno è di 15,6 milioni, in miglioramento rispetto ai -23,7 milioni di un anno fa. Quanto basta per confermare la guidance per l'esercizio, con ricavi attesi tra 4,3 e 4,4 miliardi e un Ebitda tra i 370 e i 380 milioni. In crescita anche il secondo trimestre, che si è chiuso con ricavi in salita a 1,07 miliardi (+10,2%), un Ebitda di 101,5 milioni (+14,9%) e un risultato netto di 224,7milioni, in decisa ripresa rispetto ai 134 milioni del 2014. A cambi costanti i ricavi del trimestre hanno registrato un calo dello 0,5% mentre l'Ebitda è salito dell’1%. La posizione finanziaria netta risulta pari a 727,8 milioni, in aumento di 34,5 milioni rispetto a fine 2014, principalmente per effetto della conversione in euro della parte di indebitamento del gruppo denominato in dollari. Molto soddisfatto dei risultati del primo semestre si è detto Gianmario Tondato Da Ruos, ceo della corazzata italiana del people on the move, che evidenzia la crescita della redditività di Autogrill, in particolare per quanto attiene alle vendite "international", in rialzo del 25,4%, grazie soprattutto a Nord America e Italia. Appare altresì incoraggiante, secondo il direttore finanziario Alberto De Vecchi, anche l'andamento del gruppo nel resto del mondo e nei Paesi emergenti.

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La notizia è servita...

Expo, per CIR food il piatto ride Oltre sette milioni di euro di ricavi, più di un milione di clienti serviti e l’obiettivo, tra settembre e ottobre, di raddoppiare a quota 16-17 milioni di euro il fatturato dei locali attivi nel sito di Expo: sono questi i numeri di CIR food nei primi tre mesi della kermesse meneghina. Con il 20% della quota dei consumi totali, di fatto uno scontrino ogni cinque al prezzo medio di 7 euro, i 20 pdv della cooperativa di Reggio Emilia macinano utili e “tengono botta” rispetto alla concorrenza dei ristoranti etnici. Per la precisione, sono state 350mila le presenze a maggio e luglio, 400mila a giugno. Ergo, con un milione e 100mila clienti nel primo trimestre e uno scontrino medio di 7 euro, la coop emiliana ha messo a segno ricavi per 7,7 milioni di euro, a cui aggiungere gli introiti del ristorante di cascina Triulza, 60mila presenze fino a luglio. Questi i numeri consolidati ma le previsioni? Al 31 ottobre ci si attende di arrivare almeno a 17 milioni di euro: di questi, il 14% andrà versato in royalties a Expo spa, circa 2,38 milioni di euro,

coprendo così un terzo dei 7,52 milioni di euro a fondo perduto per la compartecipazione all’allestimento delle cucine. Peraltro, la vetrina dell’esposizione serviva all’azienda guidata da Chiara Nasi per sperimentare le insegne della commerciale che ha sviluppato proprio in occasione dell’evento, per poi replicarle all’esterno: aeroporti e stazioni ferroviarie in primis. Basti dire che alcuni dei piatti proposti nelle location di Expo sono stati introdotti nell’offerta dei due ristoranti a marchio Rita (70 quelli aperti in Italia, dei quali 21 nell’area modenese) che CIR food ha riaperto a Modena: a fronte di una spesa di 500mila euro, i self service, che contano ciascuno 250 posti a sedere, sono stati rinnovati, oltre che negli arredi, anche appunto nella proposta gastronomica.

L’Ati di All Foods nelle mense di Perugia

Coffee Fruit cresce in Italia e all’estero

A servire i pasti nelle scuole di Perugia sarà All Foods, capofila di un raggruppamento temporaneo di impresa che comprende anche Elior, Abn e CIR food. L’offerta presentata dal caterer di Terni è stata pari a 3 milioni e 682mila euro, con un ribasso dello 0,41% sulla base d’asta. Da Palazzo dei Priori si fa sapere che il nuovo gestore del servizio garantirà un’offerta di prodotti biologici e di qualità e procederà altresì all’acquisto di materiale didattico, alla realizzazione di piccoli interventi nelle strutture ove si svolgerà il servizio in accordo con il Comune, a versare un contributo per progetti di educazione alimentari e attività sportive, e, per finire, a collaborare alla redazione della Carta dei servizi e al recupero degli alimenti non utilizzati a fini sociali.

Coffee Fruit, brand di caffetterie in franchising attivo nel settore Juice bar, apre nuovi punti vendita in Italia e fuori dai confini nazionali. Alle ultime inaugurazioni di Torino, Novara e Roma (San Paolo) che hanno portato il totale dei locali a quota quindici, si sommano ora gli imminenti tagli nastro di Capodichino, vicino Napoli (all’interno di un esteso centro fitness/benessere), San Giorgio a Cremano (NA) e Catanzaro, cui si aggiungerà il terzo punto vendita nella Capitale, in zona San Giovanni. E non è tutto: sul fronte estero il marchio sbarca anche in Brasile. La prima apertura è prevista in quel di Recife, dopodiché, attraverso una soluzione unica di co-branding e di master franchise, si prevede un piano di espansione di almeno dieci punti vendita in un anno nel Paese che ospiterà le Olimpiadi di Rio l’estate prossima.

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La notizia è servita...

Pasticceria Marchesi, aperture e progetti L’apertura in Galleria Vittorio Emanuele della pasticceria Marchesi da parte di Prada è confermata: il taglio nastro della storica insegna nata nel 1824, acquisita dal Gruppo del lusso nel marzo 2014, è previsto per il 2016. Ma a sorpresa, prima di questa location, ha alzato la saracinesca il secondo negozio (dopo quello primigenio di Santa Maria alla Porta) in via Monte Napoleone, quasi di fronte a Cova, l’altro rinomato pasticcere meneghino (dal 2014 di proprietà del gruppo Lvmh). Dopo l’Italia, l’insegna approderà all’estero:

oltre a Hong Kong, nuove opening sono previste in una seconda città asiatica ancora da definire, in una del Medio Oriente (in Qatar o a Dubai), e probabilmente a Tokyo, come ha spiegato Stefano Cantino, direttore comunicazione, marketing e degli sviluppi commerciali del Gruppo Prada. Entusiasta Angelo Marchesi, nipote del fondatore della pasticceria, che, insieme alla moglie Margherita e ai due figli, detiene il 20% della società. Accanto ai must (laboratorio interno e una ventina di addetti sul punto vendita), il nuovo locale presenta alcune novità, tra cui l’orario prolungato dalle 7.30 alle 21 tutti i giorni, il menu per pranzi leggeri, le confezioni regalo per tè, marmellate, creme di cioccolato e polveri per fare il budino a casa, pensate per i turisti che affollano il quadrilatero della moda.

Tra i fornelli e ai tavoli il sorpasso degli stranieri

Tra tre mesi ai fornelli e tra i tavoli dei ristoranti lungo lo Stivale, gli italiani saranno in minoranza. La rincorsa è finita: nel settore simbolo per antonomasia del made in Italy, quello della ristorazione, la “globalizzazione trova la più evidente realizzazione”, come attestano le elaborazioni dell'Ufficio Studi della Camera di Commercio di Monza e Brianza su dati Unioncamere-Ministero del Lavoro (sistema informativo Excelsior 2015), e gli stranieri saranno più numerosi dei nati nel Belpaese. Nello specifico, il personale non qualificato immigrato assunto entro dicembre supererà la quota italiana, attestandosi al 51,2%, con 1.240 lavoratori su un totale di 2.420 addetti. E non è tutto: già adesso un nuovo pasticcere, gelataio, aiuto cuoco su quattro è nato fuori dai confini nazionali. Andando nel dettaglio, l'internazionalizzazione della ristorazione italiana riguarda cuochi in alberghi e ristoranti (17,1%), addetti alla preparazione, cottura e distribuzione di cibi (9,1%), camerieri (16,6%), spostamento merci (34,7%), pulizia (48,3%), mansioni commerciali (28,3%). Ma l’exploit delle assunzioni degli stranieri (51,7%) riguarda soprattutto “i mestieri di supporto in cucina a cuochi e camerieri, lavando le stoviglie, il pentolame, mantenendo pulite le attrezzature, predisponendo gli ingredienti da lavorare e verificandone la disponibilità in dispensa”. Mansioni faticose, poco retribuite ma necessarie.

Dopo Amazon anche Google consegnerà i pasti Dopo i prodotti alimentari a lunga scadenza come pasta e biscotti, e quelli freschi come frutta e verdura attraverso il servizio “Fresh”, ora Amazon recapita anche pasti caldi negli Stati Uniti. Il servizio è partito a Seattle grazie ad accordi con alcuni ristoranti, ma sarà presto esteso ad altre metropoli. Recapitare a casa i piatti dei ristoranti è un'offerta che Amazon riserva ai suoi abbonati Prime, i quali pagano 99 dollari all'anno in cambio della spedizione gratuita delle merci e dell'accesso a un catalogo di e-book, musica, film e show tv. Le consegne dei pasti avverranno entro un'ora dall'ordine e, almeno per adesso, saranno gratuite. Secondo il Wall Street Journal, la compagnia sarebbe persino pronta anche a lanciare cibi col suo marchio, dal caffè alla pasta, insieme a prodotti per la cura della casa, seguendo la strada delle tradizionali catene di supermercati. Anche un altro colosso dell’online vuole entrare nel business alimentare: in un'intervista a Bloomberg, Brian Elliot di Google ha annunciato test di consegna di cibi freschi entro l'anno a San Francisco e in altre città Usa, estendendo a queste referenze il già attivo servizio di consegne “Express”.

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Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

Servizi on-site La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali.

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Cigierre: tagli nastro, acquisizioni e assunzioni Inaugurato a metà settembre in quel di Trento il secondo ristorante cittadino Old Wild West, che si sviluppa su 550 metri quadrati e ha 220 posti a sedere. Nell’ultimo anello della catena di steak house (120 i ristoranti lungo lo Stivale), sono 30 i nuovi collaboratori selezionati da Cigierre, che ha in portfolio il marchio tex-mex accanto ad altre insegne, tra cui Wiener Haus, Arabian kebab, Kukkuma Cafè e, da pochi giorni, anche Shi's, con cui introduce nella propria offerta la cucina giapponese fusion. Secondo le intenzioni del management del Gruppo friulano, l’insegna, già attiva ad Udine è destinata a 50 replicazioni nei prossimi 5 anni, partendo a fine ottobre da Pordenone. Ulteriori contributi alla crescita dell’occupazione giovanile nelle aree dove si trovano i nuovi locali, che si somma ai numerosi

collaboratori già formati in tutta la Penisola dall’azienda specializzata in ristorazione a tema presso la sua Academy. La stessa scuola dove saranno istruiti sessanta restaurant manager che la Compagnia Generale di Ristorazione inserirà entro la fine dell’anno in Italia ed all’estero negli oltre 170 ristoranti che gestisce. L’attività di recruiting è già in corso e riguarda soprattutto Lombardia, Piemonte, Liguria, Lazio, Emilia Romagna e il Triveneto, ma l’apertura pianificata di 25 nuovi ristoranti all’anno fa sì che la ricerca di personale prosegua anche nei prossimi mesi.

I crediti in default di Scapa in Lussemburgo

Mango Tree, cibo thai in salsa… milanese

Un veicolo d’investimento lussemburghese ha acquisito i 10 milioni di euro di crediti lordi residui in default in capo a Scapa Italia spa, la società di distribuzione al mondo del foodservice già parte del gruppo Gemeaz Cusin, in concordato preventivo dal 2012 a seguito di una crisi di liquidità. Scapa italia nel 2011 aveva un fatturato complessivo di 187,2 milioni di euro. Advisor del compratore aggiudicatario dei crediti è stata l’inglese Ethicalfin. Dopo l’affitto del ramo d’azienda nel febbraio 2013 alla concorrente Marr, che si era impegnata a procedere successivamente all’acquisto, recentemente era stata recuperata buona parte dei crediti di Scapa Italia di difficile esazione ed era stato raggiunto l’obiettivo di pagamento dei creditori. Il Tribunale di Milano ha poi autorizzato la cessione sul mercato di tutti i crediti che non sono stati incassati. Nel 2012 il gruppo francese Elior aveva acquisito Gemeaz Cusin, tramite la controllata italiana, Elior Ristorazione.

Mango Tree è pronto a moltiplicare i suoi ristoranti di cucina thailandese in Italia, accompagnando ai piatti tipici del paese asiatico dell’italianissimo prosecco. L’insegna della holding Exquisine system co., che ha all’attivo 72 locali in 16 paesi (anche a marchio Coca restaurant) e 52 milioni di dollari di fatturato, ha fatto il suo esordio italiano alla Rinascente di Milano, all’interno del pop up bar Taste of Thailand. Ufficialmente si tratta di una finestra sul gusto inaugurata con la Camera di commercio thailandese in occasione di Expo. Ma l'idea del gruppo controllato da tre generazioni dalla famiglia Phanphensophon è quella di aprire a stretto giro due ristoranti in franchising, come ha dichiarato managing director Trevor MacKenzie. In un mercato come quello del Belpaese scarsamente presidiato dalla proposta thai, il manager punta su atmosfere eleganti, cucina tipica e vini italiani. Insomma, alla Som turn salad (un'insalata alla papaya verde cucinata in Europa con le mele) verrà accompagnato il prosecco, e declinata la proposta sulle esigenze del target che mostra di apprezzare di più il cibo del “paese del sorriso”, in contesti che si discostano dalla classica formula “pochi drink, menu piccanti, design kitch”, vale a dire i millenials, che amano piatti ricercati ma sani. Si parte da Milano perché la sua clientela è mista: 30% cittadini, un terzo in clientela business e altrettanti turisti. Il centro e l’area dei Navigli le zone sotto osservazione.

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Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali. Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

www.elior.it

www.pontedilegnosette.net

Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

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Buoni pasto, Anseb dà i numeri e chiede chiarezza

Viene utilizzato nel 70% dei casi in bar, gastronomie e ristoranti, e per il restante 30% nella grande distribuzione. È questo il dato emerso da una ricerca del Centro Studi di Anseb (Associazione nazionale società emettitrici di buoni pasto) sull’impiego del buono pasto, dalla quale emerge pure come il 25% circa dei ticket attualmente in circolazione siano ormai in formato elettronico, quota destinata a crescere con la recente

detassazione fino a 7 euro del buono. L’occasione era quella di fare chiarezza su alcuni punti chiave del mercato, partendo dall’assunto che il sostitutivo di mensa è tra i benefit più richiesti dai lavoratori. In particolare, sotto il profilo dell’utilizzo, nella Legge di Stabilità non si dice nulla riguardo al divieto di cumulabilità, in vigore da oltre 30 anni: nonostante sia anomalo sul piano strettamente legale, l’uso di più buoni nella stessa transazione non rappresenta una criti-

cità del mercato. Nondimeno, a tal proposito Anseb auspica un chiarimento interpretativo o normativo, in modo che il ticket, car-

taceo e non, sia uno strumento sempre più fruibile, comprensibile e utile sia ai lavoratori che ai pubblici esercizi.

Ruben, risultati positivi

QUI! Group cresce e si espande

Sono circa seimila le persone che dallo scorso autunno hanno mangiato presso il ristorante Ruben di zona Lorenteggio a Milano pagando un euro. Uomini, donne, bambini e ragazzi (al di sotto dei 16 anni il pasto è del tutto gratis) in difficoltà, che alla creatura della Fondazione Pellegrini sono stati indirizzati da enti del terzo settore che operano sul territorio e dalle parrocchie. ERNESTO PELLEGRINI, Al ristorante voluto da Ernesto Pellegrini, presidente Pellegrini patron dell’omonimo caterer che dà lavoro a oltre 7.500 persone, si accede in due turni, per un totale di 300 coperti al giorno, previo rilascio di una tessera della durata di 60 giorni, rinnovabile. Aperto sei giorni su sette, funziona grazie alla munificenza dell’imprenditore lombardo e all’opera gratuita di decine di volontari. “La cosa che mi fa più piacere quando sono al ristorante è vedere i bambini di famiglie diverse che giocano tra loro dopo aver mangiato. Ecco, io Ruben l'avevo immaginato e sognato proprio così: un luogo dove trascorrere qualche ora in serenità”, commenta l’ex proprietario dell’Inter che ha voluto battezzare il locale con il nome di un vecchio collaboratore della sua famiglia conosciuto quando era bambino, perso di vista negli anni in cui creava il suo impero nel campo della ristorazione e quindi “ritrovato” tempo dopo, ormai passato a miglior vita a causa degli stenti. Di qui il desiderio, “arrivato a 73 anni senza smettere di lavorare ogni giorno anche fino a 14 ore, di restituire parte di quanto ricevuto dalla vita”.

Nel primo semestre 2015 il fatturato di Qui!Group è cresciuto del 10% e l’Ebitda del 20%. Forte di questi risultati positivi, il Gruppo sbarcherà in Brasile entro l’anno e negli Stati Uniti nel 2016. Con ordine: con 340 milioni di euro nel periodo gennaio-giugno il fatturato dell’emettitore ligure si proietta oltre i 650 milioni di euro entro la fine dell’anno. Non solo: tramite la propria holding, l’azienda ha acquisito in Brasile una società che svolge emissione di carte di credito (comparabile all’IMEL italiano) che svolgerà attività di transazioni finanziarie con annesse attività di couponing e loyalty cashback. Si avvicina quindi lo sbarco della holding in Brasile, previsto entro il 2015. Il Gruppo guidato da Gregorio Fogliani sta raccogliendo i frutti dei 20 milioni di investimenti in tecnologia fatti negli ultimi tre anni. QUI! Group ha lavorato in questi mesi all’innovazione del suo principale prodotto, il buono pasto, e alla digitalizzazione della Rete, che conta 150mila esercizi convenzionati in Italia. Grazie alla defiscalizzazione del buono pasto elettronico poi, l’azienda ha registrato una forte crescita delle richieste (+80%) di BPE. La strategia del Gruppo consiste da sempre nella diversificazione delle attività mentre l’obiettivo dei prossimi mesi è appunto quello di approdare sui mercati stranieri, proponendo anche all’estero i suoi sistemi GREGORIO FOGLIANI, presidente QUI! Group di payment e loyalty.

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Vyta fa tappa a Bologna Centrale Il sesto locale Vyta, gourmet bar di Retail Group, ha alzato la saracinesca alla stazione di Bologna Centrale. Aperto tutti i giorni dalle 6 alle 20, il punto vendita – che si estende su 132 mq, ha 48 posti a sedere e una crew di 15/16 addetti a regime – affianca i locali in altri 5 scali del network di Grandi Stazioni : Roma, Napoli, Milano, Torino e Venezia. In un contesto elegante e ricercato, il must del brand della società che fa capo a Nicolò Marzotto sono i panini mignon super farciti, che, insieme alle pizze, vengono sfornati fino a sera, proposti quindi come aperitivo in abbinamento con alcune tra le migliori etichette del mosaico enologico del gruppo vinicolo Santa Margherita. La catena di bar contribuisce per il 10% al fatturato del Gruppo, nel 2014 pari a 40 milioni di euro, grazie anche all’aumento esponenziale negli ultimi 10 anni del traffico passeggeri delle strutture ferroviarie, passati da 504 milioni a oltre 814 milioni all’anno. Prossime tappe Santa Maria Novella a Firenze e quindi, come ha ventilato il presidente Marzotto, l’approdo anche in altri canali della ristorazione.

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100° Starbucks in Russia Starbucks apre il centesimo punto vendita in Russia. Dopo McDonald's che ha tagliato il nastro al 500° locale nella Federazione pochi mesi fa, anche un altro colosso del foodservice a stelle e strisce ha raggiunto dunque un importante traguardo, nonostante le tensioni tra i due paesi. Il locale numero 100 è stato aperto a San Pietroburgo, nel centro commerciale Galereya. La notizia è stata data con molta enfasi dalla multinazionale dei coffe shop, fondata nel 1971 a Seattle con all’attivo oltre 22.500 pdv in 67 paesi del mondo, che in Russia si era affacciata solo nel 2007 – vinta una complessa battaglia per poter utilizzare il suo brand – con l'apertura del primo bar nella capitale, presso il centro commerciale Mega Khimki. Di lì in poi una rapida espansione della rete con l’apertura di caffetterie a Mosca, a San Pietroburgo, Rostov sul Don, Krasnodar, Soci, Yaroslavl, Ekaterinburg, Tyumen e Samara.

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La notizia è servita...

Big Mac chiude 700 locali nel mondo (ma apre in Italia) Settecento ristoranti in meno nel mondo. La crisi internazionale di McDonald’s – da 13 mesi consecutivi le vendite per il colosso americano del fast food sono negative – ha portato a una scelta inevitabile: accanto alle 184 location in meno in patria (59 in più di quelle che verranno aperti), chiuderanno centinaia di pdv anche nel mondo, la metà tra Cina e Giappone. Con un obiettivo preciso: ridurre i costi. Sinora le contromisure non hanno sortito effetti positivi sulla emorragia delle vendite: nuove specialità e menu allargati per soddisfare chi non ama gli hamburger. Per comprendere la crisi del colosso di Oak Brook (che ha annunciato tagli anche nel quartier generale nell’Illinois) bisogna considerare anche il successo crescente dei competitor: mentre Chipotle Mexican Grill scala posizioni (fondata in Colorado nel 1993, ha 1.700 locali tra Usa ed estero e, in un solo giorno, il 9 settembre scorso, ha assunto 4.000 dipendenti), si fa strada il "fast casual", con insegne tipo Panera e Shake Shake, a indicare come i consumatori americani siano disposti a spendere di più in cambio

di ingredienti più sani. Che sia un portato della campagna “Let’s move” della first lady Michelle Obama contro l’obesità e per stimolare i suoi concittadini ad abitudini alimentari più salutari e stili di vita più attivi? Diverso l’andamento del brand in Italia, dove prosegue senza intoppi la crescita della rete, che ha superato le 510 location. L’ultimo anello, in ordine di tempo, ha aperto a Castiglione delle Stiviere (MN). Il locale impiegherà 30 persone selezionate durante la tappa cittadina del McItalia Job Tour.

Rossopodomodoro, altri 10 locali in UK

Benevento, pubblicato il bando per le scuole

Rossopomodoro ingrana la quinta nel Regno Unito, anzi, la… decima. Saranno infatti dieci i locali del Gruppo italiano Sebeto ospitati in altrettanti store dell’insegna John Lewis. La formula è quella del grocerant, cioè ristoranti all’interno dei supermercati, sempre più frequenti in Gran Bretagna, Stati Uniti e Canada. Piacciono molto ai millennials, perché consentono di ottimizzare il tempo dedicato ai pasti e allo shopping, unendo i due momenti. Last but not least, il loro successo deriva anche dall’offerta di alimenti freschi, capaci di soddisfare i gusti esigenti dei foodie, lontani dal modello sempre meno cool del fast food. Tutte caratteristiche che John Lewis riconosce appieno al format italiano di pizza napoletana verace, già sperimentato nel magazzino di Oxford Street a Londra. Si partirà da Newcastle per poi replicare in altri 9 store l’insegna partenopea che, in poco più di 20 anni, è arrivata a inanellare 134 ristoranti, di cui 19 all’estero, dall’Islanda all’Arabia Saudita, passando per la capitale inglese, dove è attiva in 10 location.

Un importo di 5 milioni di euro per 5 anni di validità del contratto: sono i numeri salienti della gara indetta dal Comune di Benevento per l’affidamento del servizio di ristorazione delle scuole cittadine. Per il primo anno la ditta aggiudicataria dovrà provvedere autonomamente al reperimento di un centro di cottura sito ad una distanza non superiore a 45 minuti dalle scuole in cui sono previsti i refettori scolastici mentre poi, entro il 30 settembre 2016, lo stesso operatore dovrà realizzare un centro di cottura nei locali messi a disposizione presso il plesso scolastico di Capodimonte, per un costo presuntivo di 700.000 euro, nonché provvedere all'adeguamento dei refettori delle 15 scuole interessate dall’appalto, così da poter effettuare, dall'anno scolastico 2016/2017, il servizio di scodellamento, per un costo presuntivo di 100.000 euro.

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La notizia è servita...

Marr, primi sei mesi del 2015 II Consiglio di Amministrazione di Marr, l'azienda che fa capo al Gruppo Cremonini ha approvato i numeri del primo semestre 2015. Per l'azienda i ricavi totali sono stati pari a 697,9 milioni di euro, in crescita rispetto ai 682,3 milioni di euro del primo semestre 2014. In ascesa anche la redditività operativa con Ebitda pari a 47,2 milioni di euro (45,9 milioni nel 2014) ed Ebit a 39,7 milioni (38,8 milioni l’anno prima). Il risultato netto consolidato dei primi sei mesi è stato di 23,6 milioni di euro, in aumento rispetto ai 22,4 milioni dello stesso lasso di tempo del 2014. Il patrimonio netto consolidato ha raggiunto i 237,2 milioni di euro (erano 226,2 milioni al 30 giugno 2014). Alla fine dei primi sei mesi dell’anno le vendite del Gruppo Marr sono state pari a 685,6 milioni di euro (contro 672,1 milioni nel 2014), mentre quelle del secondo trimestre hanno raggiunto i 395,2 milioni (385,7 milioni nel 2014). In particolare, le vendite del primo semestre ai clienti della “Ristorazione Commerciale e Collettiva” (clienti delle categorie Street Market e National Account) hanno raggiunto i 555,4 milioni di euro (548,3 milioni nel 2014), quelle del secondo trimestre sono state invece pari a 326,2 milioni di euro (317,4 milioni nel 2014).

Pavia, con Pellegrini gli anziani pranzano a scuola È partito l’appalto che la ditta Pellegrini svolge in sinergia con Coldiretti nelle scuole di Pavia. A fronte di un esborso di 19 milioni di euro in 6 anni, sulle tavole dei bambini della città verranno serviti cibi sani a km 0, saranno recuperati i pasti in esubero e partirà un progetto di accoglienza degli anziani, che, accompagnati nelle scuole, si siederanno insieme agli alunni, pranzando gratuitamente con loro. Proposta da alcuni insegnanti e da anziani seguiti dai servizi sociali cittadini, il progetto prende le mosse da un’analoga iniziativa del Comune di Milano.

Ladisa alla Rai Dall’1 ottobre nelle mense della Rai saranno serviti pasti preparati da Ladisa Spa, capofila di un Ati con Innova Spa. L’azienda barese ha vinto la gara bandita dall’emittente di Stato: sul piatto 54 milioni di euro, quasi un milione e mezzo di pasti all’anno per il quinquennio di validità dell’accordo, serviti presso la direzione generale a Saxa Rubra, gli storici siti di via Teulada, viale Mazzini e in altri quattro centri di produzione a Roma, nonché nelle tre sedi dell’ente a Torino, nelle due di Milano e in quella di Napoli. Il caterer pugliese gestirà anche 15 bar e i distributori automatici nelle strutture ricomprese nell’appalto, mirando a svolgere il servizio con criteri innovativi, nel rispetto delle norme e del risparmio: filiera corta, valorizzazione delle produzioni locali, uso di detergenti ecocompatibili e di apparecchio a basso consumo. In più, nel rispetto della Legge del Buon Samaritano, le derrate alimentari e i pasti integri non distribuiti saranno destinati all’Associazione Banco Alimentare.

Così si finanzia illycaffè illycaffè ha emesso obbligazioni senior unsecured (cioè non assistite da particolari garanzie) per un importo nominale complessivo di 70 milioni di euro. Il prestito, non soggetto a rating, è interamente sottoscritto da Pricoa Capital Group e prevede la possibilità per la società di estendere l'emissione obbligazionaria fino a 140 milioni di dollari. Le obbligazioni hanno una durata di 12 anni con una cedola fissa del 3,35% su base annua. Secondo Andrea Illy, ceo dell’azienda che nei primi 6 mesi del 2015 ha incrementato del 10% il fatturato, friulana, l’operazione garantisce maggiore flessibilità finanziaria e un'efficace differenziazione delle fonti di finanziamento per sostenere i progetti di sviluppo della società. Obiettivo: costruire una rete di 600 tra bar e negozi in 5/10 anni.

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ANDREA ILLY, ceo illycaffè

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Novità nel piatto di Massimo Luigi Andreis

Educazione alimentare, lotta allo speco, riduzione dell’impatto ambientale e nuove apparecchiature: crescono ruolo e funzione sociale del servizio di refezione benché le SRC debbano fare i conti con bandi più poveri e richieste crescenti

La maggioranza degli istituti garantisce giusti menu. Non è una sensazione o un auspicio ma quanto emerge dalla recente verifica effettuata dal Ministero della Salute, che, in collaborazione con quello dell'Istruzione, ha somministrato a centinaia di scuole dell'infanzia, primarie e secondarie di I grado un questionario sulle "Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica" e la qualità complessiva del servizio offerto. Dalle risposte di 1.168 istituti, per un totale di 4.294 plessi scolastici, sono emersi diversi dati. Un passo indietro: i menu scolastici devono essere preparati sulla base dei Larn (Livelli di assunzione di nutrienti raccomandati per la

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popolazione italiana) per le diverse fasce di età, coprendo il 35% del fabbisogno energetico della giornata. Primo risultato: dall'indagine risulta che corrette tabelle dietetiche sono disponibili nell'85% degli istituti. Secondo: il menu preparato per il pranzo è studiato per garantire il corretto apporto di tutti i nutrienti necessari per la crescita, ma tutto sballa se i bambini ad esempio fanno il bis di pasta o avanzano la loro “razione” o scambiano i piatti con i compagni. Per favorire l'assunzione equilibrata di tutti i nutrienti, nelle Linee di indirizzo si raccomanda la rotazione dei menu su almeno 4-5

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Fig. 1 settimane, in modo da non ripetere spesso la stessa ricetta, e di usare prodotti di stagione: quasi tutte le scuole seguono queste indicazioni. Le Linee guida, inoltre, suggeriscono l'uso di alimenti CA (€ mln) che privilegino la filiera corta e un ridotto impatto ambientale, SETTORI Prime colazioni Totale Pasti principali per esempio cibi locali, o biologici o provenienti direttamente Scuole dell’Infanzia 936,5 936,5 dal produttore. Ebbene, dai questionari risulta che ciò avviene Scuole Primarie nel 73% dei casi. e Secondarie 717,2 717,2 Non c’è dubbio che se l’offerta ristorativa a scuola sta migliorando di Primo Grado costantemente, ciò lo si deve all’apporto, non solo in termini di Scuole Secondarie 72,5 1,5 74,0 semplice somministrazione dei cibi ma di sensibilizzazione su di Secondo Grado diversi temi (sprechi, impatto ambientale, aspetti culturali e sociali Università 203,3 203,3 legati al consumo alimentare), delle società di ristorazione ISTRUZIONE 1929,5 1,5 1931,0 collettiva. Esse, in un mercato che nel complesso vale, dalla FONTE: GIRA Foodservice prima infanzia all’università, 1,92 miliardi di euro all’anno (Fig. 1), Anno 2013 hanno ormai in carico più dei tre quarti della refezione in Italia, aziende, ma il contesto italiano è da sempre caratterizzato da mipari a 1,35 miliardi di euro (Fig. 2). Negli ultimi anni è cresciuta la gliaia di piccole e anche piccolissime SRC che fanno ‘la guerra’ quota di mercato appannaggio della ristorazione strutturata, pas- sul prezzo”, spiega il manager. sando dal 66,6% (università esclusa) del Fig. 2 A proposito di guerre, l’altra che le società di ristorazione hanno ormai da 2011 (con 269,6 milioni di pasti) al 67,8% tempo ingaggiato è quella allo spreco. (pari a 273 milioni di pasti). Le SRC sono Valore dell’attività delle SRC Per limitarne gli effetti, Elior agisce su presenti in oltre 24mila ristoranti presso CA SRC più fronti: rispettando attentamente scuole dell’infanzia, primarie e secondarie SETTORI (%) (€ mln) le indicazioni dei menu stabiliti dalle di I grado, secondarie di II grado e uniScuole dell’Infanzia 643,5 68,7% Asl adottando iniziative di educazione versità, per un totale di 438 milioni di alimentare. Lo scorso anno scolastico pasti serviti all’anno (Fig. 3 a pag. 25). Scuole Primarie e Secondarie 511,7 71,3% è iniziata anche la distribuzione nelle Ma adesso la parola ai principali operatori di Primo Grado scuole della Good Food Bag di Ledi questo settore. Scuole Secondarie 38,3 51,8% gambiente, una borsa da portare a Dall’alto della sua posizione di numero di Secondo Grado casa per sensibilizzare tutta la famiglia uno del mercato, Elior, per bocca del Università 162,8 80,1% a non buttare gli avanzi quando si suo presidente Lino Volpe, ci introduce ISTRUZIONE 1356,3 70,2% mangia fuori casa. Non solo: si formano nell’analisi dello stato dell’arte del mercato, FONTE: GIRA Foodservice gli addetti alla distribuzione in maniera delle sue dinamiche, dei trend, delle pro- Anno 2013 blematiche e delle potenzialità. Partendo intanto dalla modalità di specifica e sono stati introdotti i self service al posto del servizio di somministrazione dei pasti, che, nel settore delle scuole, prevede sporzionamento ai tavoli. “Abbiamo visto che con questa formula quasi sempre il legame caldo, sia con una ristorazione in loco che gli avanzi nei piatti diminuiscono e aumenta il gradimento delle pietanza”, riprende Volpe. con pasti trasportati. “Il cook & chill non è ancora così diffuso in Italia da giustificare gli Altra sfida con cui le SRC devono confrontarsi in misura crescente investimenti necessari alle SRC per la sua implementazione. è quello del risparmio energetico e dell’impatto ambientale. A Peraltro, queste spese sarebbero affrontabili solo da grandi tale riguardo Elior predilige frutta e verdure di stagione; utilizza pannelli solari in molti ristoranti; svolge attività di educazione ambientale per far conoscere il percorso dei rifiuti e l'importanza di riciclare. (dichiarazione aziendale) Alcune scuole sono poi dotate di bidoni per la Fatturato globale azienda: 750.000.000 € raccolta differenziata che, con grafiche colorate, % fatturato ristorazione scolastica: 28% aiutano i bambini alle corrette scelte mentre l'inTotale collaboratori: 14.500 stallazione di erogatori di acqua di rete. % collaboratori divisione scolastica: 30% circa “Vorrei porre attenzione su un dato molto signifiScuole servite in Italia: oltre 2.000 plessi (580 clienti) cativo: il 90% del consumo di prodotti biologici LINO VOLPE, presidente Pasti serviti ogni anno nelle scuole: 50.000.000 in Italia avviene nel settore della ristorazione collettiva, l’incidenza nel canale retail è solo dell’1%

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sul totale dei prodotti acquistati”, analizza un altro trend del mercato il presidente di Elior. “Ebbene, da nostre rilevazioni risulta che, in media, (dichiarazione aziendale) un pasto bio costa il 15% in più rispetto ad uno Fatturato globale azienda: 507.021.000 € convenzionale e il prezzo delle derrate può essere % fatturato ristorazione scolastica: 29,9% (151.409.00 €) più alto del 20-30% sino al 50-60%. Questi dati Totale collaboratori azienda: 11.229 contrastano con la situazione attuale per cui la % collaboratori divisione scolastica: 32% crisi e il mantenimento del patto di stabilità hanno Scuole servite: 2.000 (638 cucine con gestione interna) portato molte stazioni appaltanti a domandare CHIARA NASI, Remunerazione media del pasto: 4,75 euro/pasto un prezzo uguale al servizio precedente e in presidente Pasti serviti nel 2014 nelle scuole: 31.880.000 diversi casi anche più basso”. Nella ristorazione scolastica CIR food prepara i pasti sia mediante la gestione diretta delle cucine in loco sia cuci- e gli abbattitori rapidi, e si ricorre a fonti alternative, dal fotovoltaico nandoli e fornendoli attraverso i suoi centri cottura. Qui il processo ai pannelli solari. In totale, nel 2014 il risparmio energetico è rigoroso e consta di differenti fasi: ricevimento e stoccaggio delle ammontava a circa 35 tonnellate di CO2 (fonte Bilancio Sociale materie prime, preparazione dei cibi, cottura, confezionamento e 2014). spedizione del pasto. In particolare, si adotta il sistema produttivo in “Sono di origine biologica circa il 60% delle materie prime che impielegame fresco–caldo. In tal modo la temperatura dei cibi dal ghiamo nella ristorazione scolastica (fonte Biobank) ”, riprende la mamomento della cottura al consumo non Fig. 3 nager. “Siamo tra i primi in Italia e cerchiamo di soddisfare tutte le richieste. scende sotto i 65°C, nel rispetto del sistema Strutture e prestazioni servite Riteniamo che i prodotti biologici siano Qualità e dell’HACCP in tutte le fasi del un valore aggiunto nella ristorazione scoprocesso produttivo. Pasti Numero SETTORI lastica, anche per l’aspetto educativo “Grazie a queste prassi, lo spreco viene ristoranti Prestazioni (mln) evitato a monte del processo produttivo”, che esprimono. Bisogna sempre ricordare Scuole dell’Infanzia 14.850 220,8 esordisce Chiara Nasi, presidente della tuttavia che non sempre sono disponibili Scuole Primarie coop. “Per quanto riguarda gli avanzi, parnella quantità che serve per preparare 7.840 164,5 e Secondarie tecipiamo a diverse iniziative comunali di 200.000 pasti al giorno, come nel nostro di Primo Grado recupero a favore di enti caritatevoli con caso. Ciò che conta più di tutto per gli Scuole Secondarie 850 17,2 di Secondo Grado la collaborazione di associazioni come Last studenti è la varietà del menu e il giusto Minute Market e Siticibo”. mix tra gusto e salute ”. Università 760 35,8 CIR food investe costantemente nel rin- ISTRUZIONE Sotto il profilo normativo invece, la no24.300 438,3 novamento delle proprie strutture produt- FONTE: GIRA Foodservice stra interlocutrice sottolinea come il Anno 2013 tive: in molti casi l’energia viene recuperata, Jobs Act stia avendo un effetto positivo grazie ad esempio ai soffitti aspiranti che catturano il calore; in altri nel comparto. Non bisogna dimenticare però che la vera priorità sono presenti attrezzature a ridotto consumo, come i forni trivalenti per creare lavoro è la ripresa economica. E le imprese devono comunque fare la loro parte, puntando sul capitale umano. Nel caso di CIR food, “sono 119 le assunzioni nel primo semestre 2015, a cui si aggiungono 71 stabilizzazioni, per un totale di 190 dipendenti con rapporto di lavoro soggetto a sgravio contributivo in base al Jobs Act ”, precisa Nasi. Tra i fiori all’occhiello dell’azienda nella scolastica, la dirigente ricorda il Centro Pasti di Piacenza “La Verza”, una struttura di eccellenza che ha ricevuto numerosi riconoscimenti, in grado di erogare 7.000 pasti al giorno, di cui 5.500 per le scuole e il restante per l’Ausl piacentina. Fra le caratteristiche più innovative, è stata apprezzata la sinergia tra enti locali e società di gestione del servizio nel valorizzare il territorio (70% di materie prime locali) e nel monitorare il gradimento dei pasti da parte degli utenti. “Un modello da seguire”, chiosa la presidente di CIR food.

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base d’asta, a volte inferiore al prezzo in vigore: il rischio, secondo il nostro interlocutore, è dare (dichiarazione aziendale) spazio ad aziende spregiudicate, creando problemi Fatturato globale azienda: 413.000.000 € non solo al mercato ma anche ai bambini. Fatturato divisione scuole: 138.000.000 € In tema di linee guida ministeriale, il direttore so% fatturato ristorazione scolastica: 33% stiene che hanno anticipato i grandi temi di Collaboratori divisione scolastica: 4.000 Expo, prima di tutto quelli di sostenibilità, stagioEDOARDO VENTURINI, Totale collaboratori azienda: 10.500 nalità, territorialità e intercultura, tutti temi cari direttore relazioni esterne Pasti serviti nel 2014 nelle scuole: 29.000.000 anche a Sodexo. La normativa del Jobs Act, a detta di Venturini, non ha impatti significativi nel settore, perché Nel campo della scolastica, per Sodexo la maggior parte dei pasti quando si vince un appalto e c’è il cambio di gestione, si dovrebbe è preparata nelle cucine del cliente, che talvolta servono più plessi, assorbire il personale che già lavora nella struttura. “Tuttavia, per come ci dice Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e co- tagliare i costi alcune aziende cominciano a proporre riduzioni di municazione servizi on-site del orario a tutte le persone già in caterer. Il trasporto è quindi quasi organico, per poi assumerne alsempre un elemento del servizio, tre con i benefici del provvediseppure per tratti di strada genemento. In questo modo si auralmente brevi. Il cook & chill nelle mentano i posti di lavoro, ma a scuole è quasi un illustre sconoscapito di chi già è occupato in sciuto. I rari tentativi di utilizzarlo quella sede... Ciò che serve davsi sono scontrati con il rifiuto di vero è una semplificazione!”. La preparazione dei pasti in sichi non ha compreso le garanzie stema veicolato fresco-caldo rapdi sicurezza che offre; i pochi casi presenta ancora la percentuale dove lo si utilizza danno comunque maggiore del totale pasti distriottimi risultati. buiti al livello nazionale rispetto In tema di avanzi, spiega il manaalla modalità in cook & chill, che ger, durante l’età evolutiva “il cibo però è in netto aumento: lo dice se lo conosci non lo eviti... e Mario Putin, fondatore e presiquindi non lo sprechi”. I bambini rifiutano gli alimenti che non conoscono: interventi basati sull’esperienza dente di Serenissima Ristorazione. diretta e sul coinvolgimento, tarati sulle diverse età, possono fare Poi, in tema di sprechi, l’imprenditore sottolinea come già da davvero la differenza. Parallelamente, l’attenzione all’ambiente rientra tempo la “sua creatura” – che nel 2014 è cresciuta a livello comnel Better Tomorrow Plan, il programma di azioni concrete per la plessivo del 5,99% – abbia stretto accordi e attivato convenzioni salute, la sostenibilità, lo sviluppo di persone e comunità locali di Sodexo. Oltre al classico risparmio di acqua ed energia e alla riduzione di rifiuti e sprechi, l’offerta Think Green Junior è pensata per ridurre l’impatto ambientale (dichiarazione aziendale) del servizio attraverso un menu specifico e la forte Fatturato globale azienda: 283.304.903 € (valore della sensibilizzazione di bambini e personale. È così che produzione 2014 del Gruppo) l’azienda riduce l’emissione di CO2 fino al 30%. % fatturato ristorazione scolastica: 25% “Negli ultimi tempi la richiesta di prodotti bio nei capitolati non è molto cambiata, ma talvolta sono (Serenissima Ristorazione) le aziende che partecipano alle gare che ne au- Totale collaboratori azienda: oltre 7.000 (Gruppo) % collaboratori divisione scolastica in Italia: ca 1.600 mentano l’offerta, fino a proporre alimenti bio Scuole servite: ca 500 che tali non possono essere (per esempio prodotti Remunerazione media del pasto: 4,62 € fuori stagione). Ci vorrebbe più buon senso”, MARIO PUTIN, fondatore e presidente espone la sua critica Venturini. Pasti serviti ogni anno nelle scuole: oltre 11.000.000 Si assiste del resto a una riduzione continua della

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fronte di richieste da parte degli enti appaltanti sempre più onerose (vedi biologico). Per fortuna, (dichiarazione aziendale) l’introduzione del Jobs Act ha avuto un effetto molto importante anche per il caterer, che, riporta Fatturato globale azienda: 153.897.656 € (Markas Italia) Putin con orgoglio, “negli ultimi mesi ha fatto % fatturato ristorazione scolastica: 11% Totale collaboratori azienda: 5.458 più di 500 assunzioni nel comparto scolastico % collaboratori divisione scolastica: 10% (ca 560 addetti) con questa modalità”. Scuole servite: oltre 260 Partendo dal presupposto che la maggior parte CHRISTOPH KASSLATTER, Remunerazione media del pasto: 3,80/5,50 € delle scuole dispone di una cucina interna, Markas amministratore delegato Pasti serviti ogni anno nelle scuole: 3.300.000 cuoce i pasti direttamente in loco. Quando non è così, è premura dell’azienda prepararli in legame con enti caritatevoli per la distribuzione delle derrate integre non fresco-caldo nel più vicino fra i centri cottura aziendali dislocati sul consumate, e come investa molte risorse e competenze in progetti territorio nazionale, per poi veicolarli nei diversi refettori scolastici speciali di educazione alimentare nelle scuole. Non è finita qui: che gestisce. In questo settore, grazie ad un avanzato sistema inl’azienda organizza incontri di formazione con esperti nutrizionisti e crea, con l’ausilio di società di comunicazione e innovative start up, materiali di comunicazione informativo sulla sana alimentazione. Inoltre, insieme a partner specialistici, promuove eventi a caratura internazionale, come la recente sponsorizzazione della Mostra “Nutri il Corpo per far crescere la mente”: unico progetto di inclusione di Expo Milano 2015 dedicato a bambini e famiglie. La percentuale dei menu serviti in diete speciali si aggira attorno al 5% dell’ammontare complessivo. Le principali riguardano la celiachia e vari tipi di allergeni (uova, latticini, frutta con guscio, pomodoro, pesche, crostacei, sedano). A queste si aggiungono quelle per il diabete e le ipocaloriche, per il favismo e di tipo etico-religioso. “Siamo una società certificata UNI EN ISO 14001:04 (Sistema di Gestione Ambientale) e questo ci permette di avere una visione più ampia del nostro settore di riferimento”, ci spiega il presidente Putin. “Nel passato, abbiamo fortemente investito per implementare un processo di produzione che permetta una corretta integrazione tra i nostri siti produttivi e l'ambiente circostante”. Nell’ottica di favorire una ristorazione scolastica più sostenibile, Serenissima ha iniziato ad inserire in alcune realtà venete dei piattini bi-scomparto. Dopo aver evidenziato l’ottimo riscontro per i prodotti bio da parte di bambini e genitori, il presidente dell’azienda vicentina mette in evidenza alcune criticità del comparto, tra cui la riscossione delle rette, con le connesse problematiche riguardanti gli insoluti delle famiglie, che superano ormai il 15%. Si stanno inoltre verificando preoccupanti diminuzioni delle basi d’asta, a

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formatizzato delle prenotazioni, “siamo in grado di gestire in maniera ottimale il servizio, riducendo quindi al minimo gli sprechi”, esordisce l’amministratore delegato Christoph Kasslatter. “Inoltre, effettuiamo periodicamente sia delle indagini sulla soddisfazione del servizio, sia delle analisi degli scarti (ovvero l’analisi del cibo servito ma non consumato). Ciò ci permette di ottenere una visione analitica sulla popolarità dei menu e sul comportamento

Infine, in alcune zone del centro-nord, capita che l’azienda gestisca nello stesso territorio i servizi di refezione scolastica, ospedaliera, assistenziale e aziendale. Ciò può rappresentare un vantaggio secondo Kasslatter, in quanto si può contare su una maggiore sinergia e flessibilità organizzativa. In riferimento agli “appalti congiunti” invece, è frequente che i piccoli Comuni si aggreghino tra loro, oppure che lo stesso Comune indica una gara per la gestione della refezione di scuole e case di riposo. Quest’ultima formula è più impegnativa per la necessità di conciliare le diverse esigenze dell’utenza, ma (dichiarazione aziendale) anche un valido metodo per ottimizzare le risorse, avendo un unico interlocutore. Fatturato globale azienda: 89.500.000 € Principalmente Milano Ristorazione trasporta i Fatturato ristorazione: 75.200.000 € cibi preparati nel suo centro cottura nei luoghi Collaboratori azienda: 834 dipendenti; 1.300 indiretti di consumo, benché in alcune scuole siano preStrutture servite: 643 senti cucine dove avviene la preparazione dei Pasti giornalieri: 85.000 pasti. Sono 85mila quelli distribuiti ogni giorno, Ricavo medio del pasto: 4,26 € (primarie e secondarie tra cui 3.341 diete sanitarie (18 diverse categorie) di I grado); 5,41 € (scuole d'infanzia) e 6.229 menu etico-religiosi (5 differenti tipologie), Pasti serviti ogni anno: 13.667.604 (scuole Comune GABRIELLA IACONO, per un totale di 9.570, pari a l’11,26% sul totale di Milano); 17.323.054 totale pasti (cotto e al crudo) amministratore unico della media giornaliera dei pasti prodotti. % pasti per le scuole: 88,02% La percentuale degli avanzi nelle mense scolastiche risulta inferiore al 25% (soglia identificata alimentare dei bambini, per definire poi una serie di adattamenti come “fisiologica”, vista la eterogeneità e complessità della podelle proposte, per renderle più attraenti. Inoltre, attraverso degli polazione). incontri di educazione alimentare, cerchiamo di far avvicinare i Difatti, la controllata del Comune di Milano non da oggi pone la bambini a prodotti meno graditi e/o conosciuti. Il tutto per massima attenzione alla lotta contro lo spreco e organizza iniziative ottimizzare i menu e le porzioni e ridurre gli sprechi alimentari”. di educazione al consumo consapevole, come sottolinea l’amminiOltre a impianti per ottenere energia rinnovabile e alla sostituzione di stratore unico dell’azienda, Gabriella Iacono. vecchie attrezzature, un’importante iniziativa nel campo della sostenibilità La campagna “Io non spreco”, ad esempio, in relazione alla quale ambientale è stata avviata presso il Comune di Maranello (MO), è stato ideato un sacchetto nel quale i bambini possono inserire i dove, a compensazione delle emissioni di CO2 prodotte, Markas ha preso parte ad una serie di attività di forestazione compensativa di carattere nazionale e internazionale. Su questa falsariga anche la piantumazione di alcuni alberi nel cortile delle scuole servite. Per adeguarsi a una richiesta sempre crescente di prodotti bio (in certi appalti si arriva al 30%), Markas ha deciso di conseguire, in un proprio sito produttivo, la certificazione di ristorazione biologica. Di qui una problematica del settore evidenziata dal ceo del caterer altoatesino: conciliare le riduzioni delle basi d’asta nei capitolati con la necessità di mantenere alti standard di qualità nella refezione scolastica. Due trend inconciliabili, specie in un settore a grande valenza sociale come questo. In tema di linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, secondo l’amministratore delegato di Markas si tratta di un’ottima base da cui partire, ma sarebbe opportuno un loro aggiornamento sulla falsariga magari di quelle elaborate da Anci (Associazione nazionale comuni italiani) in collaborazione con Angem (Associazione nazionale della ristorazione collettiva) e Oricon (Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione) e destinate proprio ai Comuni.

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prodotti non deperibili come pane, frutta e dessert non consumati durante il pranzo a scuola. Dall’inizio (dichiarazione aziendale) della distribuzione, nel maggio 2014, hanno aderito all’iniziativa 65 scuole primarie, per un totale di Fatturato globale azienda: 441.000.000 € (Camst); 750 classi, e 15mila bambini e bambine. Va quindi 584.000.000 € (Gruppo Camst) ricordato il progetto “Adotta un nonno” e il recu- % fatturato ristorazione scolastica: 35% (Camst) pero dalle cucine delle eccedenze pronte al con- Totale collaboratori azienda: 9.235 (capogruppo); 12.040 sumo, ridestinate ad enti caritatevoli e a strutture (Gruppo Camst) di accoglienza, nonché il recupero di frutta e % collaboratori divisione scolastica: 40% (Camst) ANTONIO GIOVANETTI, pane da alcune scuole aderenti volontariamente Scuole servite: 750 direttore generale al progetto di Siticibo. Pasti serviti ogni anno nelle scuole: 33.600.000 L’educazione al consumo consapevole ha rappresentato l’obiettivo anche di altre iniziative e di alcuni progetti attivati da Milano Ristorazione quali “Laboratorio ambientale si concretizza in diverse azioni: utilizzo di prodotti dei sapori”, “Dall’orto alla tavola”, “Giornate a menù speciale” e biologici o a lotta integrità, eliminazione degli OGM, uso di un packaging ecosostenibile, raccolta differenziata, riduzione degli “Disegna la tua Expo 2015”. In tema di impatto ambientale poi, nell’ottica di una sempre sprechi, uso di prodotti usa e getta ecologici. maggiore sostenibilità, “poniamo massima attenzione alla raccolta Il risparmio energetico è reso possibile da programmi che coinvoldifferenziata nei refettori, con il contributo dei bambini, degli inse- gono gli addetti e grazie ad investimenti ad hoc. Negli ultimi due gnanti e dei genitori delle commissioni mensa”, ci spiega Iacono. anni, “siamo stati in grado di ridurre il consumo medio a pasto di L’azienda ha intrapreso altre azioni volte a ridurre l’impronta metano del 15% e l’energia elettrica dell’11%”, sottolinea il ecologica, tramite la ricerca e l’acquisto di prodotti a km 0 e manager. Che lamenta come la crescente richiesta di prezzi sempre biologici; l’utilizzo di detergenti a marchio Ecolabel ; la ricerca e se- più bassi rappresenti un problema per il settore, così come la lezione di fornitori che garantiscono l’uso di tecnologie di produzione richiesta crescente di prodotti a km 0 che, in molti casi, comportano di qualità (anche attraverso l’applicazione della filiera controllata e dei seri rischi di reperibilità sul mercato. di processi che abbiano riguardo per l’ambiente); l’eliminazione In tema di linea guida, Giovanetti condivide l’obiettivo di facilitare delle gastronorm in polipropilene a favore di quelle in acciaio a sin dall’infanzia l’adozione di abitudini alimentari corrette. In questo partire dal settembre 2012, per una riduzione totale di 220.500 senso, “la ristorazione scolastica è di fondamentale importanza kg/anno di plastica non utilizzata. Per la consegna dei pasti nelle per elevare il livello qualitativo dei pasti dal punto di vista scuole, Milano Ristorazione impiega furgoni ecocompatibili per la nutrizionale, sensoriale e della sicurezza alimentare”, sostiene. È veicolazione dei pasti e per la logistica distributiva delle derrate ali- un buon punto di partenza dunque, ma va giudicato soprattutto mentari. Per concludere, l’azienda ha deciso di introdurre stoviglie nella sua applicazione pratica: spesso nelle gare rischiano di in materiale biodegradabile e compostabile nelle scuole primarie prevalere localismi non coerenti con quanto auspicato dalle linee a partire dal gennaio 2015: sono stati così eliminati circa 16 milioni di indirizzo. annui di piatti in polipropilene, consentendo una diminuzione della produzione di circa 240.000 kg di rifiuti in plastica. “La maggiore difficoltà è quella di riuscire a offrire un servizio in linea alle aspettative di un’utenza complessa e differenziata per cultura, provenienza e abitudini alimentari”, riprende Iacono, che, sollecitata a fornire un commento sulla recente scelta del Comune di Bologna di chiudere l’esperienza di Seribo, affidando in toto la gestione delle mense scolastiche a SRC private, ci ha detto: “Non abbiamo elementi per giudicare tale scelta; vero è che se le imprese producono un utile e risultano ben gestite non è necessario affidare i servizi a società private”. Camst, non solo nel segmento della ristorazione scolastica, ha fatto da tempo propri i principi dello sviluppo sostenibile nella progettazione e nella realizzazione dei propri servizi: è ciò che sostiene Antonio Giovanetti, direttore generale della cooperativa emiliana. In dettaglio, l’organizzazione di un servizio a minor impatto

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Visione d’insieme Normative, tecnologie e mercati: Amerigo Po, presidente Efcem Italia, traccia lo scenario a breve di medio periodo che sottenderà l’attività delle aziende che operano nel comparto del foodservice equipment Host, oltre che la più importante vetrina a livello mondiale per il comparto delle attrezzature professionali per il foodservice, fornisce l’occasione per fare il punto sullo stato di salute del settore. Dal suo osservatorio di presidente di Efcem Italia quali sono le valutazioni? L'andamento del primo semestre dell'anno e le prime stime di chiusura 2015 del comparto delle attrezzature professionali per il foodservice e il lavaggio professionale sono buoni. Il clima che si respira presso gli operatori presenti a Host è nettamente positivo. Siamo convinti che l'estrema complessità dello scenario e il numero di variabili in gioco siano talmente elevati da ipotizzare, sul breve e medio periodo, l’inevitabilità di operare all'interno di una costante instabilità, che imporrà quindi alto livello di informazioni, grande capacità di visione d'assieme e velocità di reazione in presenza, comunque, di un prevedibile buon livello di sviluppo del business. Cos'è cambiato in questi anni nel tessuto industriale del comparto da lei presieduto? In attesa di raccogliere a Host tutti gli elementi per una approfondita analisi, vorrei, in questo primo giro d'orizzonte, confrontare quello che vediamo oggi con la prima edizione della fase di crisi: il 2009. Se guardiamo in questi anni l'apparato industriale, la prima considerazione è che le modifiche negli aspetti societari sono state estremamente modeste: quasi tutti i marchi e gli operatori italiani presenti allora sono ancora in campo. Dietro questo apparente immobilismo si scorgono evidenti fenomeni estremamente significativi che possiamo riassumere in: - Razionalizzazione dei processi produttivi, spesso accompagnata da modifiche sostanziali dei rapporti con i fornitori.

- Ridisegno, spesso anche radicale, dei processi interni in ottica di efficienza. - Globalizzazione, cioè sviluppo anche da parte delle PMI delle attività commerciali, talvolta anche industriali, dal tipico breve-medio al medio-lungo e lungo raggio. Oggi, le nostre aziende sono mediamente molto diverse da quelle di 7-8 anni fa: più dinamiche, più efficienti, con una presenza ben più ampia del mercato nazionale.

AMERIGO PO, presidente

Nell'ottica di Efcem Italia cos'è cambiato nelle attese delle aziende? La nostra attività si è evoluta in maniera significativa in questi anni: da un ruolo prevalentemente di interfaccia con le istituzioni nazionali, oggi diamo risposte strutturate su tre fondamentali filoni: - Supporto per le normative nazionali e internazionali a livello mondiale. - Sviluppo della normativa tecnica e gestionale italiana ed europea - Supporto all'internazionalizzazione. Gli sviluppi normativi vedono sempre più l'Europa come protagonista. Qual è il ruolo delle associazioni nazionali? Nello scenario che abbiamo configurato all'inizio di questa intervista, il campo di battaglia ormai è destinato ad espandersi ben oltre i confini dell'Europa. Senza una forte organizzazione nazionale capace di esprimere e sostenere in maniera forte le esigenze e tipicità delle nostre aziende, corriamo il forte rischio di ritrovarci in un ruolo semplicemente

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equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice passivo e subordinato agli interessi di aree forse meno importanti dell'Italia nella produzione di questi beni, ma più determinate o pesanti sul piano politico. Questo importante lavoro di raccordo e rappresentatività è svolto in assoluto accordo e collaborazione con la Federazione Europea Efcem che, proprio in questi giorni, ha promosso il primo Forum Mondiale delle associazioni dei produttori. Uno scenario molto complesso. Come vi state strutturando per gestirlo? Con un approccio assolutamente proattivo, con un rafforzamento delle nostre strutture di supporto e puntando a ridisegnare globalmente la nostra organizzazione, con l'obiettivo di garantire una visione completa della filiera e la rappresentatività multi comparto. Un programma estremamente impegnativo. Le aree d'intervento riguarderanno esclusivamente il settore tecnico normativo? Certamente no! Oggi non si può prescindere dai temi che vanno dall'ambiente all'igiene alla progettazione degli impianti e ai supporti informatici. Per esempio, cito la revisione della normativa sul fine vita (RAEE) ed il progetto Bim, particolarmente significativi per l'impatto che avranno sulle capacità d'offerta delle aziende.

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE In un mercato globale e con la fortissima proiezione internazionale del comparto professionale italiano, si impone una forza di rappresentanza che porti in Europa, con rapidità, efficacia e competenza, le posizioni e le richieste delle aziende in Italia. Con questo obiettivo fondante è stato avviato Efcem Italia, unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano del professionale per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2014 circa 2,5 miliardi di euro, pari alla metà dell’intero mercato europeo. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto. I volumi produttivi in Italia sono stati superiori a 1 milione di pezzi.

A Milano, vigilia di Host, il primo Global Leadership Summit dei produttori e fornitori di apparecchiature professionali per il foodservice Come già anticipato in queste pagine, è stato definito nei dettagli di contenuti e organizzazione il Global Leadership Summit che, per la prima volta, vede riuniti i vertici delle associazioni che in Europa, Nord America, Australia e Asia riuniscono i produttori e fornitori di apparecchiature professionali per il foodservice. I presidenti e i principali rappresentanti di Efcem (Europa), Nafem (Nord America), Nafes (Australia) si incontrano per esaminare le prospettive di un mercato che è diventato globale ed è alla vigilia di importanti regolamentazioni, per esempio l’etichetta energetica per la refrigerazione, che entrerà in vigore in Europa a luglio 2016. Argomenti del workshop sono la sostenibilità (tema che sulla spinta dei produttori europei è diventato una priorità globale), la formazione, gli standard di installazione, le relazioni nella supply chain, il servizio al cliente che si sta sempre più approfondendo e allargando. Verrà anche esaminato il Bim (Building Information Modelling), che fornisce una piattaforma condivisibile e comune per fornire un elevato livello di integrazione al progetto dell’ambiente e del sistema dedicato al catering. Efcem sta elaborando nell’ambito delle sue associazioni nazionali un sistema Bim che potrebbe dare una piattaforma comune a tutte le oltre 600 aziende che fanno parte della Federazione. L’obiettivo è fornire una libreria centralizzata di modelli Bim interoperabili, con la medesima struttura di base (vedi Ristorando, luglio 2015).

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Dallo spreco

ALLA DENUTRIZIONE

Dopo avere vissuto i tempi dell’opulenza, l’Europa sta scoprendo le difficoltà della “carestia” globalizzata di Georges Garcin

Il problema dell’alimentazione è tornato di grande attualità tanto da diventare il tema di un’Expo Universale. L’attenzione su questo argomento è cresciuta parallelamente ad un altro fenomeno sociale che ha a che fare con la scarsa voglia di lavorare da parte di alcuni e l’impossibilità di trovare un lavoro per altri. Ecco così riaffacciarsi prepotentemente il terrore secolare della fame. Tale rischio è gia purtroppo realtà per i popoli dei paesi poveri le cui “crociere della speranza” spesso si interrompono sulle coste italiane. Ma nei Paesi ricchi il problema da affrontare è quello della nutrizione di due fasce di popolazione improduttive ma ben presenti nel tessuto sociale: i giovani e gli anziani. In Francia, per provare a limitare i costi, lo Stato sta cercando disperatamente delle soluzioni sui mercati delle scuole publiche e delle case di riposo. Con due ostacoli principali: gli enormi scarti di cibo nelle prime e la ricerca del risparmio, basato sulla limitazione dei consumi, nelle seconde. In sostanza ci troviamo di fronte a una situazione d’emergenza paradossale, generata da un eccesso di spesa per nutrire i

giovani e da un eccesso di risparmi sul versante della popolazione avanti con gli anni.

Mini soluzioni mega problemi Fino ad oggi, non si può dire che la politica di difesa contro la deriva nutrizionale mondiale sia stata combattuta con successo. Se ne parla molto, ma si fa poco. Per estirpare il male all’origine, bisognerebbe concepire una strategia di lunga portata internazionale che sembra rappresentare un obbietivo utopico in un mondo teoricamente globalizzato ma praticamente in disaccordo e conflitto permanenti. Ma, nei paesi normalmente strutturati come la Francia, è ancora possibile reagire. E la reazione sta iniziando sul mercato della ristorazione collettiva, a cominciare dai segmenti sociali delle scuole e della sanità. Per l’opinione pubblica francese, ristorazione e turismo sono considerati oramai come le due “mammelle della Francia” sostituendo in questo ruolo due comparti storici come agricoltura ed allevamento. Ciò perchè lo Stato ha dovuto scendere in campo e cercare di con-

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solidare, malgrado la sua modesta competenza professionale in questi ambiti, il proprio controllo diretto delle attività relative a filiere produttive la cui crescita si conferma forte e continua. Due indagini recenti hanno permesso di evidenziare la necessità di accelerare ancora i cambiamenti.

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La cattiva nutrizione dei giovani Sul comparto delle scuole, la cui quota di mercato statale è pari al 70% del totale, i ristoratori hanno dovuto adattarsi all’evoluzione dei comportamenti dei giovani che impongono la loro legge a

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ercati esteri - Francia

genitori stanchi, passivi e irresponsabili. Per questo il nemico numero uno è stato identificato: lo spreco. Infatti i piccoli consumatori francesi non apprezzano più la cucina della mamma che, generalmente, più che darsi da fare ai fornelli compra piatti pronti. I clienti delle mense scolastiche sono sei milioni. Nel paradiso della centralizzazione, tutto è programmato a partire dai regolamenti statali. Perciò i gestori de-

vono sottostare ai dettami del cosiddetto “Pogramma Nazionale Nutrizione Salute”. Ma, tenuto Tab. 1 della complessità e della riconto gidità del regolamento, si trovano differenze considerevoli fra le “cantines scolaires”, essendo soddisfacenti solamente le mense gestite da professionisti motivati ed innovativi. Cosi si valuta uno spreco di 150.000 tonnelate di merci ogni anno. Secondo un’indagine, questa enorme quantità di rifiuti è generata dalla cattiva qualità dei pasti e dalla scelta sbagliata delle ricette. Perciò, l’obiettivo che ci si è posti è quello di abbattere gli scarti del 50%. Piano d’azione ben troppo ambizioso quando si pensa che il consumo di jungle food davanti

Scuole statali Obbiettivo di riduzione degli scarti: 50% Prodotti alimentari buttati via ogni anno: 150.000 Tonnellate Quota di mercato della gestione diretta dallo Stato: 70% Quota di mercato delle società di Ristorazione: 30% Principali src: Sodexo, Elior Conto economico medio: - Food cost: 45% - Mano opera: 45% - Altre spese: 10%

zato di recente un’indagine relativa a queste problematiche in 88 Ehpad pubblici e privati controllati dallo Stato (Etablissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes). La conclusione è stata piuttosto sconfortante. Sul versante nutrizionale, è stata rilevata una chiara carenza di proteine, di frutta e di verdure ricche di fibre, di vitamine e di minerali. La cucina delle case di riposo è risultata spesso totalmente inadattata

al target del cliente/utente perchè orientata alla preparazione di piatti moderni, poco conosciuti dagli La situazione è ancora più grave anziani, e spesso poveri di zucsul versante della nutrizione degli chero, sale e grassi: condimenti anziani. Il loro primo difetto è… che, se usati in maniera corretta, la crescente longevità. Il secondo, favoriscono l’appetito. le difficoltà nel gestire il loro modo Poi vige una disciplina rigidissima di nutrirsi. L’associazione dei Con- che impone orari di servizio insumatori “Que Choisir” ha realiz- compatibili con una sana qualità della vita, come la cena alle 18. Manca poi del tutto l’aspetto conviviale, che scoraggia gli ospiti Principali cause di malnutrizione delle case di riposo a nutrirsi corOrario di esercizio: (cena alle ore 18) rettamente. Durata del periodo di digiuno notturno: Più di 12 ore Si tratta di problemi talmente eviPasti inadeguati dal punto di vista nutrizionale: denti che si potrebbe pensare 70% delle case di riposo siano persino il frutto di una deNessuna possibilà di scelta: 25% precabile strategia di risparmio messa in atto dallo Stato.

alla tv sta rappresentando il comportamento gastro-culturale ideale delle ultime generazioni. Inoltre, in molte scuole è ben radicato un circuito di vending machine che distribuisce soda e… obesità. Infine, il contesto fallimentare dello Stato sta esasperando la caccia al risparmio tramite la limitazione del food cost a 1,50 euro a pasto.

Un modello sociale da rivedere

Case di riposo

FONTE: QUE CHOISIR

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Alzare la qualità risparmiando Ultimamente, molti enti pubblici tagliano la spesa sui servizi senza salvaguardarne la qualità. Ma ci sono strade virtuose che offrono opportunità di risparmio garantendo l’utenza contro sgradevoli sorprese di Corrado Giannone

Torniamo a parlare di qualità e, in particolare, di quali sono gli indicatori che si devono prendere in considerazione per valutare l’efficienza di un servizio di ristorazione. Com’è noto a tutti gli addetti ai lavori, i criteri da considerare sono in continua evoluzione e cambiano seguendo le dinamiche della situazione socio- economica, culturale, ambientale e legislativa. Per poter valutare la bontà di un servizio di ristorazione bisogna partire innanzi tutto dagli atti di gara: disciplinare, capitolato, specifiche

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tecniche e corretta stima del valore dell’appalto. Quindi le stazioni appaltanti sono i primi soggetti ad essere responsabili nella definizione della qualità del servizio di cui vogliono approvigionarsi. Vediamo come si comportano. Negli ultimi anni ho esaminato un cospicuo numero di capitolati sia di ristorazione scolastica sia di ristorazione ospedaliera e posso dire che, rispetto a qualche anno fa, oggi stiamo assistendo a un impoverimento delle caratteristiche qualitative dei servizi in appalto. Molti comuni non richiedono più prodotti biologici, altri

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fanno portare i piatti e le posate da casa, negli ospedali viene tolta l’acqua minerale e via discorrendo… Tutto questo a causa delle ristrettezze economiche in cui versano amministrazioni e aziende sanitarie, che rappresentano l’ottanta per cento del mercato della ristorazione collettiva. Parallelamente, assistiamo al cambiamento del quadro normativo di riferimento che va in direzione esattamente opposta; basti pensare al Piano d’Azione Nazionale per la sostenibilità ambientale dei consumi della PA, ai CAM (criteri ambientali minimi), alla Guida per l'integrazione degli aspetti sociali negli appalti pubblici, alla Carta di Milano e, in un futuro prossimo, all’entrata in vigore della direttiva sugli appalti. Tutte queste norme si pongono come obiettivo la riduzione degli sprechi, e dell’impatto ambientale, l’uso dei prodotti locali, l’impiego di energia proveniente da fonti rinnovabili e via discorrendo. Ma allora com’è possibile coniugare la scarsità di risorse economiche delle pubbliche amministrazioni con questi elementi che sicuramente identificano un servizio di qualità? La prima cosa che gli enti pubblici possono fare è razionalizzare le risorse, utilizzando per esempio la stessa cucina per produrre i pasti per le utenze ospedaliere e per le utenze scolastiche. Recentemente, per questioni professionali, ho visitato tutte le cucine degli ospedali di una regione e pensate che circa il novanta per cento delle strutture che ho ispezionato utilizzano solo il dieci per cento della capacità produttiva degli impianti installati.

Uno sguardo ai problemi Per dare un’idea: in una cucina di duemila metri quadrati vengono prodotti seicento pasti a mezzogiorno e seicento pasti nel turno serale mentre se ne potrebbero produrre almeno quattromila. In tutte le cucine visitate, fatte le debite proporzioni, ho riscontrato la

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stessa situazione. Questo comporta uno spreco enorme sia in termini di spazi utilizzati, che potrebbero essere destinati ad altre attività, sia in termini di costi di gestione. Pensate solo a quanto costa pulire così tante strutture. A questi oneri vanno aggiunti i costi dell’acqua, dei detersivi, della luce, del gas, delle manutenzioni e via dicendo. Il risultato? Si paga un prezzo alto per un servizio scadente nella maggior parte dei casi. Negli stessi comuni i pasti per le utenze scolastiche vengono prodotti in altre cucine di proprietà dell’ente o veicolati da cucine di aziende private. Queste spesso hanno gli stessi problemi che abbiamo evidenziato per il catering ospedaliero, con l’aggravante di essere non di rado obsolete (quelle degli ospedali per lo meno sono quasi tutte in ottimo stato). In nessun caso ho riscontrato una gestione congiunta del servizio tra comune e ospedale. La situazione che ho descritto è diffusa in tutto il territorio nazionale: pensate allo spreco che ne deriva! Tutto ciò è dovuto alla miopia degli amministratori e a piccoli interessi di bottega. A farne le spese però sono gli utenti, che ricevono servizi di bassa qualità, anche se la spesa sostenuta dall’amministrazione è elevata. Sono convinto che, nel quadro della razionalizzazione della spesa pubblica, la gestione congiunta di alcuni servizi, tra i quali la ristorazione, dovrebbe diventare obbligatoria. Questo garantirebbe livelli di servizio elevato a costi contenuti. Ci sono degli esempi che dimostrano che non si tratta

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di teoria ma che se c’è la volontà da parte delle amministrazioni pubbliche di percorrere nuove strade non esistono obiettivi impossibili da raggiungere. Vediamone qualcuno. Il primo esempio è quello dell’ASL di Bologna che dieci anni fa, per volere dell’allora direttore, si pose il problema di razionalizzare il servizio di ristorazione dei nove ospedali che ne fanno parte. In primis venne incaricata una società per elaborare uno studio di fattibilità dell’ambizioso progetto dal quale emerse che quasi tutte le cucine erano sotto utilizzate e alcune necessitavano di interventi strutturali per renderle adeguate alle norme igienico sanitarie cogenti. Lo studio suggerì di trovare degli accordi con altri ospedali e con alcuni comuni per coinvolgerli in un progetto per la gestione dei rispettivi servizi di ristorazione, così da consentire a tutti di migliorare il livello del servizio erogato e ridurre i costi. Fu avviata una serie d’incontri e alla fine aderirono al progetto l’Istituto Rizzoli, il comune di Bazzano e il comune di Loiano. IL capitolato che fu elaborato aveva molti elementi innovativi come: l’uso di prodotti del territorio, l’impiego di alimenti biologici e l’adozione di prodotti in via di estinzione, secondo quanto indicato dal GPP. Il risultato è stato notevole sia sotto l’aspetto economico (tutti i soggetti coinvolti hanno avuto dei risparmi sostanziosi) sia per i produttori locali di derrate nonché per gli utenti, i quali hanno visto migliorare la qualità del servizio.

Ecco le soluzioni Un’altro esempio più recente è quello della ASL e del comune di Piacenza. In questo caso l’azienda sanitaria locale, che ha sei ospedali con altrettante cucine, tre anni fa si pose il problema di rivedere il modello di gestione del proprio servizio di ristorazione in modo da razionalizzarlo. Venne così percorsa una strada simile a quella intrapresa dall’ASL di Bologna. Lo studio suggerì di trovare un accordo con il comune per gestire insieme il servizio di ristorazione rivolto agli alunni e ai pazienti, utilizzando la cucina del comune previo un ampliamento che avrebbe consentito di produrre i pasti anche per le esigenze dell’ospedale. La spesa prevista per l’ampliamento era di ottocentomila

10.2015 Ristorando

euro. L’amministrazione scelse questa via, trovò l’accordo con il comune, fu nominata una commissione per elaborare gli atti di gara, il capitolato e le specifiche tecniche e incaricò una società di redigere il progetto esecutivo dell’intervento di ampliamento. Parallelamente fu avviato un censimento tra le aziende della provincia con la collaborazione della Camera di commercio per conoscere la potenzialità dell’offerta di prodotti alimentari. La ricerca evidenziò una notevole disponibilità di produzioni locali che erano in grado di far fronte ad una parte significativa della domanda. Per quanto riguardava le modalità di confezionamento dei pasti per l’ospedale fu scelto il sistema del vassoio personalizzato con carrelli attivi, piatti in ceramica, posate in acciaio inox e la colazione preparata ai piani con sistemi alberghieri. I criteri scelti per valutare le offerte tecniche avevano come obiettivo quello di ridurre gli impatti ambientali, e di favorire l’uso di prodotti del territorio convenzionali e biologici, di detersivi con certificazione ecolabel, di mezzi di trasporto poco inquinanti etc… Il cambio di rotta generò per l’ASL una riduzione del costo della giornata alimentare di un euro rispetto a prima rispettando a pieno i prezzi standard, con una qualità del servizio superiore alla precedente. Le aziende del territorio coinvolte sono state circa ventisei: insieme garantiscono la fornitura del cinquanta per cento del fabbisogno di derrate. Insomma, una vera rivoluzione che dimostra che quando le amministrazioni sanno lavorare bene, si possono raggiungere economie importanti tenendo alta la qualità. Tornando al discorso iniziale, possiamo dire che gli indicatori per valutare la qualità di un servizio di ristorazione possono sintetizzarsi in: quantità di energia da fonti rinnovabili impiegata, quantità di prodotti del territorio utilizzata, quantità di rifiuti prodotti, misure di aggregazione tra enti messe in atto per razionalizzare le cucine, efficienza delle misure intraprese per verificare che le maestranze impiegate nella produzione delle derrate godano dei diritti fondamentali, quali condizioni di lavoro dignitose e salari adeguati. Tutti questi obiettivi si raggiungono solo se gli atti di gara vengono elaborati partendo da un progetto complessivo del tipo di quelli che abbiamo descritto, altrimenti si corre il rischio che per contenere i costi la qualità del servizio si abbassi pericolosamente.

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Ristorando per Malga Trasporti

Rapidi e puntuali Da nord a sud dello Stivale, l’azienda milanese consegna in maniera sempre più efficiente pasti e merci a centinaia di clienti che operano nella ristorazione collettiva, nel facility management e nella prima infanzia Con una flotta composta da 63 furgoni di cui 45 adibiti al trasporto di pasti, 4 motrici con sponda idraulica, 2 bilici, 2 telonati per carichi laterali e 4 piccoli mezzi per consegne in centri storici dotati di impianto a metano e gpl, la lombarda Malga Trasporti opera nel settore del trasporto e della logistica integrata. Con 8.580 trasporti di pasti effettuati nel 2014 e 64.460 carichi di merci consegnati in tutta Italia, l’azienda offre soluzioni diversificate e personalizzate alla sua sempre più numerosa clientela. Parte del Gruppo Five Services, che con 50 collaboratori e 10 milioni di fatturato nel 2014 (in crescita del 20%), realizza interventi di manutenzione tecnica per decine di clienti lungo lo Stivale, l’utilizzo dei più avanzati strumenti tecnologici consente a Malga di rispondere “con professionalità, qualità e puntualità a tutte le richieste che ci vengono rivolte: ogni mezzo della flotta è provvisto di un localizzatore satellitare, così che il personale del centro operativo possa monitorare costantemente le spedizioni mentre il cliente, attraverso il servizio di tracking online, è in grado di rintracciare facilmente la propria merce, sapendo con precisione quando avverrà la consegna”, spiega Michele Costanzo, ceo e sales manager del gruppo milanese. E non è tutto: l’uso di un robot di ultima generazione consente il trasporto di merci pesanti al piano; comandato a distanza, questo modernissimo strumento di lavoro si muove agevolmente anche in spazi stretti, facilitando il lavoro degli addetti alla consegna. “Tutti i mezzi sono costantemente controllati dal nostro team meccanico per garantire la migliore efficienza, al fine di soddisfare appieno una clientela molto ampia, che opera in settori merceologici diversi: dalla ristorazione collettiva alla prima infanzia, passando per i servizi di facility management. A disposizione di una nutrita schiera di partner mettiamo macchine, furgoni e autoarticolati che effettuano anche consegne speciali ‘in tempo reale’ in tutta la Penisola: in 24 ore per il nord e il centro Italia, in 48 per il sud e 72 per le isole”, prosegue il manager. Da precisare che, anche per il servizio espresso, non vengono poste limitazioni di peso o ingombro, che si tratti di buste, pacchi, bancali così come di spedizioni multi-collo e voluminose. Sempre nel campo dei “servizi speciali”, Malga Trasporti effettua consegne di dispositivi elettronici al piano con disimballo, lanci editoriali, rush per servizi rapidi di ritiri e consegne, distribuzione biancheria per case di risposo.

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“Effettuiamo anche il trasporto a collettame (o groupage): questo tipo di servizio prevede l’utilizzo di un unico veicolo per il trasporto di partite diverse di merci, provenienti da aziende differenti, da consegnare a più destinazioni. Il risultato è l’ottimizzazione dei costi e dei tempi. Il veicolo viene infatti caricato in modo da sfruttare appieno la sua capienza. Prima però di mettersi in movimento, la compatibilità delle merci da caricare insieme su ogni mezzo viene studiata attentamente, al fine di impedire il verificarsi di eventuali danneggiamenti durante il trasporto”, precisa Costanzo. Partendo dal centro operativo di Paderno Dugnano (MI), dove operano 20 magazzinieri e 5 addetti al customer service, i mezzi di Malga Trasporti, guidati da 76 autisti, effettuano il loro servizio in maniera capillare su tutto il territorio nazionale, grazie a una rete di magazzini e poli logistici che garantisce la massima efficienza nell’approvvigionamento e nella distribuzione. In particolare, nel campo dei servizi per la ristorazione collettiva, i pasti vengono veicolati verso aziende, scuole, caserme e ospedali mediante mezzi coibentati e refrigerati, conformi al Reg CE 852/04 e alle disposizioni HACCP. Al contempo, con il riconoscimento della certificazione UNI EN ISO 9001:2008, viene attestata la capacità dell’azienda nella gestione e nel controllo dei processi organizzativi, nel pieno rispetto degli impegni presi con i suoi clienti.

Malga Trasporti - logistica & servizi Via G. Amendola, 520037 Paderno Dugnano (MI) Tel +39 0249470110 - info@malgatrasporti.it - www.malgatrasporti.it

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Speciale

host 2015

Sponsor

Pad. 7 - Stand L34 M41

Pad. 7 - Stand E34

Pad. 7 - Stand E34 G35

Pad. 11 - Stand G28 H27

Pad. 4 - Stand C54 D53

Pad. 9 - Stand G20 L19

YEARS

POLIBOX Italian Top Quality

Pad. 5 - Stand P31

Pad. 6 - Stand F29

Pad. 11 - Stand B56

Pad. 9 Stand L04 L10 M03 M09

Pad. 2 - Stand F12 G05

Pad. 9 - Stand R10 S09

Pad. 9 - Stand C20 D19 Pad. 9 - Stand C12 D11 Pad. 11 - Stand U28 V27 Pad. 4 - Stand D33 D42

10.2015 Ristorando

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Pad. 9 - Stand D12 F11

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Speciale

host 2015

Quando conta la visibilità

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ell’era del web e dei social media tutto sembra possibile. Possiamo lanciare un messaggio dall’altra parte del mondo con un “clic” e occupare le caselle di posta di chiunque con notizie e informazioni. Ma poi, quello che conta è che le nostre parole vengano innanzitutto lette. Ecco qual è il valore aggiunto di Ristorando. Ecco cosa possiamo offrire in più (o in aggiunta) a una buona strategia di webmarketing aziendale: la bontà del nostro target di lettori, l’ampia diffusione della nostra rivista e quell’autorevolezza ampiamente riconosciuta dal nostro mercato di riferimento. Anche per questo, crediamo che lo speciale che dedichiamo all’equipment (e che verrà distribuito in extra-tiratura sotto forma di estratto nei padiglioni dell’Host), sia un formidabile biglietto da visita con cui le aziende presenti in queste pagine potranno distinguersi fra le migliaia di proposte esposte in fiera.

SOMMARIO Angelo Po

56

Mori2A

74

Comenda

58

Omniwash

76

Five Services

60

Rational Italia

78

F.S.G. Italia

62

Rational Production

80

Irinox

94

Robot Coupe

82

Klarco

64

SDS

84

Surgital

86

Krupps

66 - 96

Lainox

68

Thermowatt

88

Lotus

70

Winterhalter Italia

90

Meteor

72

Zucchetti TCPOS

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Speciale

host 2015

Novità in casa Angelo Po

News by Angelo Po

ngelo Po, azienda 100% italiana con oltre 90 anni di storia, presenta in anteprima ad Host 2015 la nuova linea di cottura pensata per chi mette al primo posto il benessere e la funzionalità in cucina.

ngelo Po, a 100% Italian firm with more than 90 years of history behind it, launches the preview of the new cooking line at Host 2015, designed for those who want to put comfort and functionality in the kitchen first.

LA cuciNA A TrE DimENSioNi L'unico sistema cucina che sfrutta in modo innovativo lo spazio poiché abbina ai tradizionali moduli affiancati orizzontalmente, elementi multi-funzionali sopra e sotto piano. Sopra il piano cottura, le colonne attrezzate mettono a portata di mano su due livelli punti elettrici ed idrici, ripiani, bacinelle, facilitando le operazioni di preparazione e finitura. Sotto il piano cottura, possibilità di allestimento con moduli chiusi o aperti, neutri, riscaldati e refrigerati: la rigenerazione non è mai stata così semplice!

The 3D cooking sysTem The only cooking system that makes the best use of the space as it combines traditional horizontal modules, with above and below top multi-functional elements. Above the top, the columns are equipped on two levels with electricity and water points, shelves, trays, making easier the preparation and finishing operations. Under the top, the space is possible to be equipped with closed or open, neutral, heated and refrigerated modules: regeneration has never been so easy!

comforT ErGoNomico Aria più salubre e fresca grazie all'innovativa soluzione che riduce il calore ed i fumi di combustione del piano cottura. Illuminazione ideale, là dove serve, grazie alle luci led posizionate sopra il piano. Stile e comfort esaltano il made in Italy della nuova ammiraglia di Angelo Po che, per la sua estrema multi-funzionalità e componibilità, diventa il nuovo punto di riferimento delle attrezzature professionali.

ergonomic comforT More healthy and fresh air thanks to the innovative solution that reduces the heat and the fumes of burning coming from the top. Best lighting conditions where it's needed, thanks to LED lights above the top. Style and comfort enhance the Made in Italy of the new flagship Angelo Po product, that, due to its extreme modularity and multi-functionality, becomes the new benchmark of the professional equipment.

A

A

www.angelopo.it PAD. 7 - STAND E34 G35 56

10.2015 Ristorando

www.angelopo.com

“

PRO KITCHEN STORIES

Per chi prepara migliaia di pasti al giorno, una cucina ben organizzata è la ricetta vincente.

”

Morena Pantaleoni Chef CIR food Centro Pasti di Fabbrico, Reggio Emilia - Italy

“

Dal 1922 l’innovazione è il nostro ingrediente migliore.

”

L’innovazione è la nostra materia prima. Abbiamo una lunga esperienza nella progettazione e realizzazione di sistemi integrati per grandi cucine: un team di professionisti analizza le esigenze e offre in tempi rapidi soluzioni anche fortemente personalizzate, ai massimi livelli di qualità, economicamente efficaci ed efficienti e nel rispetto dell’ambiente. Angelo Po è il partner ideale per la ristorazione collettiva.

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Speciale

host 2015

Comenda: lavaggio all’avanguardia e rispetto dell’ambiente

A

zienda capostipite del Gruppo Ali, Comenda da più di 50 anni associa il suo nome alle migliori macchine per il lavaggio professionale. Tra i leader del settore in Europa e nel mondo, Comenda produce e commercializza oltre 200 modelli di soluzioni di lavaggio, dalle piccole lavatazze e lavabicchieri per il bar fino ai grandi sistemi automatizzati ad alimentazione continua per ristoranti, ospedali, mense e in-flight catering. Comenda progetta e fornisce inoltre impianti su misura che soddisfano ogni esigenza di spazio e flusso di lavoro con un’attenzione costante alla salvaguardia dell’ambiente e delle sue risorse. Nuova lavastoviglie a nastro NE3. Massima efficienza, elevata produttività e i consumi più bassi della categoria: la lavastoviglie dei record diventa realtà. La lavastoviglie a nastro NE3 è l’ultima nata in casa Comenda. La macchina è pensata come un sistema modulare per piatti, stoviglie e vassoi che permette un notevole risparmio di risorse naturali e

costi di gestione. Adatta a chi ha carichi di lavoro notevoli e continui come grandi mense, ospedali, alberghi e in-flight catering, arriva a lavare fino a 11.000 piatti/ora garantendo al contempo straordinari risultati in termini di risparmio di consumi di acqua (solo 33 litri per 1000 piatti!), energia, detersivo e brillantante. Tutto questo grazie alle esclusive tecnologie d’avanguardia firmate Comenda. Molto interessante, inoltre, la particolare asciugatura da 1.200 mm studiata appositamente per vassoi, che si traduce in una perfetta riuscita finale. La nuova serie NE3 è una scelta di valore, per te e per l’ambiente.

Comenda: cutting edge, Eco-Friendly ware washing

A

s the parent company of Ali Group, Comenda’s name has been associated with the best professional dishwashers for over 50 years. Established among the leading companies in the industry, both in Europe and around the world, Comenda produces and markets over 200 washing solutions, from small cup and glass washers for bars to large automated, continuous feed systems for restaurants, hospitals, canteens and in-flight catering. Comenda also designs and supplies tailor-made systems that meet every space and work flow requirement, with constant attention paid to protecting the environment and its resources.

New NE3 conveyor dishwasher series. Maximum efficiency, high productivity and the lowest consumption in its category - the record-breaking dishwasher is now a reality. The NE3 Flight Conveyor by Comenda is a modular system for plates and crockery that provides impressive savings on natural resources and running costs. Designed for heavy and continuous workloads in large canteens, hospitals, hotels and inflight catering, the new NE3 series washes up to 11,000 dishes/hour with outstanding results in terms of consumption of water (only 33 liters for 1000 dishes!), energy, detergent and rinse aid savings. These new machines have extra money-saving features thanks to the many state-of-the-art technologies developed by Comenda. The new 1,200 mm drying module for trays is an interesting new addition that provide perfect results. The new NE3 Series: the best choice for you and the environment.

www.comenda.eu PAD. 9 - STAND G20 L19 58

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junglelink.it | illustrazione Marco Scuto

-50% sui costi per il risciacquo. Mai visto un risparmio così brillante! La nuova NE3 è la lavastoviglie a nastro dei record. Record di prestazioni perché si distingue per elevata produttività e versatilità. Record di risparmio perché utilizza solo 33 ml di acqua per il risciacquo di un piatto! Grazie al sistema brevettato Multirinse®, infatti, riduce notevolmente i consumi di acqua, energia, detersivo e brillantante e assicura un concreto risparmio sui costi di gestione. Record di flessibilità perché si adatta a ogni progetto e a ogni esigenza di spazio e produzione. Comenda, infatti, offre non solo attrezzature di qualità ma anche un team di consulenti che può studiare e realizzare soluzioni di lavaggio complete e mirate a tutte le esigenze. NE3 è la soluzione ideale per grandi mense, ospedali, alberghi e inflight catering.

www.comenda.eu

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Speciale

host 2015

Five Services: progettazione, realizzazione, manutenzione

N

ati nel 2009 come società di servizi che si occupa di assistenza tecnica per la ristorazione collettiva e commerciale, nel 2014 Five Services ha ampliato il suo mercato conquistando con successo anche il mondo della refrigerazione e del condizionamento industriale. Il punto di forza dell’azienda Milanese, con sede a Paderno Dugnano (MI), è il global service che spazia dalla progettazione degli impianti alla loro realizzazione e manutenzione completa. Ed è proprio la manutenzione tecnica delle attrezzature il core business e fiore all’occhiello dell’azienda, che, per mezzo della sua rete di assistenza attiva 24 ore su 24, nel solo 2014 ha totalizzato più di 38mila interventi, anche, e soprattutto, grazie all’innovativo e unico nel suo genere sistema di ticketing online. Sviluppato al fine di massimizzare l’efficacia e la tempestività degli interventi, questo sistema permette al cliente di richiedere e ottenere la manutenzione nel giro di 24/48 ore, semplicemente accedendo al portale Five Services da pc o direttamente dal dispositivo mobile scaricando l’app “Five Net” di proprietà dell’azienda; permette, inoltre, di seguire e monitorare tutte le fasi del progetto e avere dettagliate analisi sull’andamento delle manutenzioni effettuate in qualsiasi momento. Ma non si ferma qui! Five Services, che accanto al quartier generale conta altre 5 sedi nelle principali città Italiane, si occupa anche della vendita di attrezzature all’avanguardia per la ristorazione professionale e dell’organizzazione dei centri cottura.

Five Services: design, realization and maintenance

F

ounded in 2009 as provider of services and technical assistance for the cooking services sector, in 2014 Five Services increased its market reach by expanding its business in the industrial refrigeration and air-conditioning sector. The key strength of this Milan-based company is the global service, that involves the designing, realization, post-selling support and assistance, and full maintenance of the cooking centers. The firm’s core business, as supported by numbers and statistics, is the technical maintenance of the cooking equipment: in 2014 Five Services has performed more than 38,000 maintenance services, through its network of assistance points active 24/7 and, most importantly, through its innovative online-ticketing system. The latter was developed with the aim of maximizing the efficiency and promptness of the service, in order to allow the client to request and have the maintenance work delivered within 24 / 48 hours. The service is available to the Client simply logging in the Five Service portal from a PC or from any mobile device simply downloading the app “Five Net”: it allows to follow and monitor all the phases of the project and to get at any time detailed statistics on the developments of the maintenance work in progress. This is not all! Five Services, taking advantage of a widespread network of branches located in the main Italian cities, directly sells innovative equipment for professional catering services and organizes the cooking centers.

www.fiveservices.com 60

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...potete fidarvi!...

Fiveservices srl Soluzioni per la ristorazione tel. 02 91476767 | info@fiveservices.com | www.fiveservices.com

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Speciale

Un partner per professionisti esigenti

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.s.g. Italia Srl (Food Service Group) compie 18 anni. Li compie in pieno Expo Food ed in un momento quanto mai ricco di nuove tendenze, nuovi stili ristorativi e quindi nuove esigenze di mercato. Nata nel 1997 come ufficio Cambro Italia, oggi annovera alcuni tra i marchi internazionali più prestigiosi del mercato professionale, offrendo un pacchetto pressoché completo sia per il “back of the house” (gli spazi stoccaggio e la loro gestione di cibo e stoviglie), sia per il “front of the house” con articoli di medio-alto, altissimo livello per tavola, buffet e room service. “Il segreto della nostra crescita sta nella passione, nell’attenzione che dedichiamo alla ricerca dei marchi che trattiamo. Devono essere l’espressione di ciò che siamo, in piena coerenza con la nostra filosofia aziendale” dice Biagio Alfonso, socio fondatore dell’azienda. Negli ultimi anni, con l’arrivo della porcellana vetrificata Steelite, garantita a vita contro le sbeccature, la F.s.g. ha arricchito profondamente il suo pacchetto prodotti tavola, puntando principalmente su eccellenze del “Made in Europe” come il vetro in cristallino RONA e la porcellana da forno REVOL. L’Azienda ha continuato a sviluppare il marchio WNK di posateria e accessori tavola in acciaio ed argento e l’ormai “storica” HOLLOWICK leader nelle lampade da tavola a combustibile liquido. Hanno contribuito al nostro successo TABLECRAFT, grazie all’ampliamento della gamma di melammina per buffet, espositori, articoli per il bar e non solo, l’inserimento della portoghese ICEL con i suoi coltelli da cucina, lo sviluppo di NCCO con le sue sac-â-poche, le etichette per la rotazione del cibo e allergeni e l’ultima arrivata BIT con “l’evoluzione” del tessuto non tessuto. La prima azienda rappresentata completamente Italiana. “Per questi primi 18 anni ci siamo voluti regalare uno spazio che potesse essere utile ai nostri clienti: una show room di oltre 400 mq dove poter toccare con mano gran parte della nostra proposta. Uno spazio in cui confrontarci e interagire con i nostri partner per crescere insieme e trovare soluzioni alle loro richieste anticipando nuove tendenze”, dice Stefano Alfonso, Key Account Manager dell’azienda, che aggiunge: “Il prossimo HOST di Milano sarà l’occasione per scoprire nel cuore del Padiglione 6 il nostro pacchetto tavola e per lasciarsi affascinare dalle novità e dai sistemi di lavoro Cambro al Pad. 2. Occasione importante per confermare di essere diventati grandi!”

www.fsg-italia.it PAD. 6 - STAND F29 62

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host 2015

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Speciale

host 2015

Klarco, 30 anni di nuove vie tecnologiche per l’acqua

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’è una parola ampia, aperta e flessibile: via. Una parola in cui confluisce la mission trentennale di Klarco: aprire nuove vie all’acqua, portare la rubinetteria professionale per cucine verso percorsi inediti, percorsi che non erano stati tracciati. Vie vuol dire innovazione che non si ferma. Klarco, infatti, travasa costantemente il proprio know-how in tecnologie pensate per oltrepassare gli standard del mercato, offrendo soluzioni esclusive. Vie è poi sinonimo preciso di ampiezza e diversificazione. E la filosofia Klarco è esattamente questa: differenziare il prodotto al grado più alto, mettendo a disposizione dell’utenza una gamma di articoli completa, capace di comprendere tutte le tipologie. Ma le vie Klarco si allargano a molto altro, comprendendo l’estrema facilità d’installazione, la radicale riduzione dei consumi, l’ecologia all’avanguardia dei materiali, la scientifica purezza dell’acqua. La visione e l’impegno aziendale di Klarco si estendono quindi all’estremo rispetto per questo essenziale elemento naturale.

Klarco, 30 years of new technological ways for water

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here is a broad, open and flexible word: way. A word that encapsulates what has been Klarco's mission for thirty years: opening new ways for water, bringing professional faucets for kitchens on new routes that had never been mapped before. Way means innovation that never stops. Indeed, Klarco continuously transfers its know-how to technologies designed to surpass market standards and offer exclusive solutions. Way is also a close synonym for broadness and diversification. And this is exactly Klarco's philosophy: differentiating its products as much as possible, making a wide range of items capable of meeting all needs available to users. But Klarco's ways encompass much more, including extreme ease of installation, a radical reduction in consumption, cutting-edge environmentally friendly materials and scientifically pure water. Klarco's business vision and commitment therefore extend to extreme respect for this essential natural element.

www.klarco.com PAD. 11 - STAND U28 V27 64

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Festa di compleanno a base di hi-tech e sostenibilità ambientale

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on poteva esserci occasione più ghiotta dell’edizione 2015 di Host per festeggiare i 50 anni di attività. E le cinquanta candeline sulla torta sono quelle di Krupps, che dal 1965 produce e vende lavastoviglie professionali per il mondo della ristorazione e dell’hôtellerie, con lusinghieri riscontri di mercato. FierA regiNA Che Host sia la fiera regina del settore lo confermano i numeri: 1.800 espositori (confermati a settembre), il 38% da Paesi esteri; 14 padiglioni a disposizione di 1.500 buyer profilati provenienti dai 5 continenti; almeno 135mila i visitatori professionali attesi dal tutto il mondo. Insomma, un vero red carpet di respiro internazionale sul quale l’azienda padovana non poteva mancare. LA “veTriNA” KruPPS Alla “cinque giorni” milanese Krupps presenterà in anteprima lavastoviglie dal design rivoluzionario frutto di costanti studi stlilistici, con un’interfaccia più user-friendly, caratterizzata da un sistema di comunicazione avanzato pensato per andare incontro alle esigenze sia dell’utilizzatore che del tecnico. Con quel valore aggiunto chiamato ecology care, fattore costitutivo dello stesso Dna aziendale improntato all’ecosostenibilità. Vale a dire: nuovi modelli dai consumi ancora più ridotti e dalle prestazioni decisamente più spinte.

www.krupps.it PAD. 7 - STAND L34 M41 66

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host 2015

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Speciale

host 2015

Just Duet la perfetta sincronia

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er chi visiterà Host sarà impossibile non cedere al fascino dei Naboo Challenge. Lainox quest’anno ha deciso di caricarsi di una forte responsabilità, mostrando tutti i limiti e le pecche di una cucina tradizionale. Attraverso un mix di contenuti multimediali e prove dal vivo, farà vivere al visitatore un’esperienza unica mostrando come questa cucina si possa evolvere nella cucina del futuro, già disponibile. Questo concetto, che ha il nome di Just Duet, si basa sull’utilizzo di due tecnologie sviluppate da Lainox. Una è il già famosissimo ed affermato Naboo, device di cottura, collegato tramite sistema wifi al Lainox Cloud, che permette di realizzare, in maniera semplice ed automatica, tutte le cotture che si fanno generalmente all’interno di una cucina tradizionale. L’altra è Neo, il nuovo device multifunzione di Lainox, che permette di abbattere velocemente il cibo, lievitare, cuocere a bassa temperatura, mantenere, scongelare e ha addirittura la possibilità di essere utilizzato come una vera “holding cabinet” durante il servizio. Just Duet, il nuovo concetto applicativo di Lainox, consiste nel creare la giusta sincronizzazione tra Naboo e Neo, come farebbe un maestro d’orchestra in un duetto musicale.

Questa sincronizzazione permette di realizzare interi menu, per una mensa, per un self service, per un quick service restaurant, per un ristorante alla carte ecc., con il solo utilizzo di questi due devices. Ora va da sé che diventa per tutti di facile comprensione come un sistema di questo tipo possa portare all’interno di qualsiasi impresa di ristorazione un impatto notevole sulla riduzione dei costi di gestione. Ma non ci limitiamo solo a raccontarlo, per dimostrare che crediamo fermamente in questo nuovo progetto di cucina abbiamo organizzato, in occasione di Host il Naboo Challange. Il sistema Just Duet ed i nostri chef saranno messi alla prova. A ritmo di ogni ora, i visitatori del nostro stand estrarranno a sorte “la sfida” che consisterà nel realizzare o un banchetto o servire a la carte o trasformarsi in un ristorante quick service, il tutto per 50-60 ospiti. Vincere la sfida consisterà nel servire gli ospiti in meno di 15 minuti utilizzando Just Duet, una cucina di 2 metri quadrati. Tutti i lettori che vorranno mettere alla prova i nostri chef potranno già prenotarsi scrivendo ad antonella.daros@lainox.it.

www.lainox.it PAD. 11 - STAND G28 H27 68

10.2015 Ristorando

aquattroadv.com

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NABOO, TECNOLOGIA CUCINANTE.

Soluzioni intelligenti per la ristorazione collettiva. Naboo è semplice da utilizzare, e la cottura è sempre per perfetta. fetta. Ma è nella nuvola, nel Cloud, la sua vera forza. E nella sua permette di tecnologia evoluta, che permette nati in aggiornati essere costantemente aggior tempo reale e di condividere i dati relativi norme me igieniche, soprattutto per quanto riguarda gli all’evoluzione delle nor operatori della ristorazione collettiva.

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70_Lotus_Ristorando file matrice1.qxd 28/09/15 09:52 Pagina 1

Speciale

host 2015

Improvement, passion, design

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otus SpA, impresa della Inox Valley, nel Nord-Est dell’Italia, presenta all’appuntamento di Host 2015 una serie di novità per celebrare il 30° dell’azienda e per valorizzare l’impegno della qualità perseguita come anima principale del suo lavoro. Novità nella linea profondità 70: “SUPERLOTUS 70”, la più richiesta nella ristorazione legata alla tavola, con l’introduzione di ulteriori caratteristiche prestazionali e funzionali riservate finora solo alla linea 90. Lo spessore del piano di acciaio passa da 12/10 a 20/10, vengono eliminati i distanziali posteriori con camino avvitato, ora invece ricavato direttamente dal piano, e vengono eliminate le spallette laterali e il relativo coprigiunto per un piano intero a taglio, come nella serie 90, di finitura e qualità superiore.

Novità comune per tutte le linee coordinate MAGICPROF 60/ SUPERLOTUS 70/ IPERLOTUS 90 sono i moderni cruscotti a tenuta d’acqua con inedita manopola integrata. Un sistema innovativo di manopola che, con aggiunta di cuffia, guarnizione e segnalino, nasce per poter ottenere un livello di protezione all’acqua di standard IPX5. Ulteriore novità comune per tutte le linee è il nuovo logo LOTUS in acciaio brillante, integrato nel progetto del cruscotto per conferire un design maggiormente elegante e praticità di prestazioni.

www.lotuscookers.it PAD. 5 - STAND P31 70

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72_Meteor_Ristorando file matrice1.qxd 29/09/15 12:34 Pagina 1

Speciale

host 2015

Servomeccanismi per la ristorazione professionale Motorizziamo idee

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al 1966 METEOR fornisce componentistica per elettrodomestici, attraverso una gamma versatile di motorizzazioni per forni tradizionali e a microonde, di servo-chiusure per la cottura e il lavaggio, alle aziende leader mondiali del settore. Facendo tesoro delle competenze di prodotto e processo acquisite in quasi 50 anni di storia, METEOR ha sviluppato sistemi funzionali integrando le tecnologie meccaniche ed elettriche dei motoriduttori a particolari meccanici anche per il mercato professionale, proponendo motoriduttori per forni professionali e a vapore, sistemi da forno per la cottura dietetica degli alimenti, kit girarrosto per la Ristorazione collettiva, attuatori a valvola e a sfera per il lavaggio professionale, servomeccanismi per lavatrici industriali, motori per il dosaggio detergenti per lavatrici e lavastoviglie e motoriduttori per la distribuzione automatica. La sfida per il futuro è di sviluppare soluzioni tecnologicamente avanzate per il settore dell’Home automation, sfruttando le conoscenze progettuali e le sinergie con i grossi player del mercato. La continua attenzione agli investimenti in R&D e la necessità di conciliare diversi takt time, dai grandi lotti del domestico ai piccoli del professionale, ha portato all’adozione dei principi della Lean manufacturing orientata al miglioramento continuo delle performance di processo, implementando stazioni di assemblaggio e collaudo a rapido set-up per una risposta efficace alle richieste specifiche del mercato e mettendo a punto prodotti personalizzati per le diverse applicazioni professionali. Attraverso il coinvolgimento di uno staff motivato e qualificato, METEOR ha raggiunto continui obiettivi di crescita anche nel mercato delle apparecchiature professionali. La conferma di questo successo è la rinnovata partecipazione all’evento dell’anno HOST 2015 che consolida la strategia di crescita e sviluppo aprendo uno scenario di co-partnership con i principali attori del mercato Professionale.

S

ince 1966 METEOR supplies components for appliances, with a versatile range of motors for traditional and micro wave ovens, servo locks for cooking and washing, to world leaders in the home appliances industry. Building on product and process competencies acquired in nearly 50 years of activity, Meteor has developed functional systems, integrating mechanical and electrical motor technologies into electromechanical products, also for the professional market, proposing gear motors for professional and steam ovens, ovens systems for dietetic food cooking, rotisserie kits for collective catering, valve and ball valve actuators for professional washing, servo actuators for industrial washing, motors for dosing detergents for washing machines and dishwashers and gear motors for vending machines. The future challenge is to develop technologically advanced solutions for the home automation sector, using design expertise and synergies with big market players. Continuous attention to R&D investments and the need to reconcile different takt times, from large batches for domestic appliances to small batches for the professional sector, called for the adoption of lean manufacturing principles for continuous improvement in process performance, implementing rapid set up and assembly stations for prompt response to market requests, creating personalized products for different professional applications. With qualified and motivated staff, METEOR has reached continuous growth objectives even in the market of professional appliances. Confirmation of this success is renewed with its participation in the International Hospitality Exhibition HOST 2015 that consolidates the growth and development strategy opening scenarios of copartnership with principle players in the professional market.

www.meteoritaly.com PAD. 11 - STAND B56 72

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74_Mori2A_Ristorando file matrice1.qxd 29/09/15 12:34 Pagina 1

Speciale

host 2015

Mori 2A: tradizione e innovazione

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ondata da Serafino Mori nel 1946, Mori 2A è un’azienda specializzata nella produzione di articoli in acciaio inox e materie plastiche per gastronomia, gelaterie e ristorazione. Grazie alla passione per la lavorazione dei metalli, nel 1946 Serafino Mori fonda un’azienda artigiana per la produzione di articoli da cucina e da macellazione. Aristide Mori, figlio di Serafino, si affianca al padre imparandone l’arte e portando il contributo delle sue giovani energie e spirito imprenditoriale, trasformando nel ’62 la ditta artigiana in società e dando vita alla produzione di articoli in acciaio stampato tra cui vassoi, lavelli, bacinelle per tavola calda e successivamente contenitori “Gastronorm”. Il successo di tale iniziativa è grande, sia sul mercato nazionale che all’estero. Nel ’91 nasce Mori 2A S.r.l., società tra Aristide e il figlio Alvise Mori. La sinergia fra padre e figlio porta nel 2000 alla nascita dell’azienda satellite adibita alla lavorazione delle materie plastiche, ampliando l’offerta con la produzione della nuova linea di contenitori “Gastronorm”, articoli per gelateria, componenti per il settore beverage, bicchieri e accessori. Dotata di macchinari e attrezzature tecnologicamente avanzati, Mori 2A è caratterizzata da un’alta flessibilità produttiva, tale da soddisfare le diverse richieste di una clientela esigente, permettendo

Castenedolo (BS)

all’azienda di affiancare alla normale produzione la realizzazione di un numero illimitato di articoli fuoriserie, garantendo sempre e comunque uno standard qualitativo molto elevato. La sede di Nuvolento (BS), dedicata alla lavorazione dell’acciaio inox, produce più di 1,8 milioni di pezzi l’anno. I costanti investimenti in innovazione tecnologica hanno permesso a Mori 2A di avere a disposizione un parco macchine di notevole importanza, tra cui: linee di taglio longitudinali, presse oleodinamiche monolitiche e a collo di cigno per imbutiture, presse meccaniche a doppio montante, destacker e robot cartesiani per movimentazione, robot antropomorfi per smerigliatura, impianto di decapaggio ed elettrolucidatura semiautomatica, macchine per vibro-brillantatura a sfere, tunnel di lavaggio e demineralizzatori e linee di confezionamento. Negli stabilimenti di Brescia Est, con produzione annua di oltre 1,9 milioni di pezzi, sono installate presse ad iniezione completamente automatizzate e robotizzate, operative 24 ore su 24, con potenza variabile tra 100 e 1.200 tonnellate, adatte alla lavorazione di PP, PE, ABS, TRITAN, PETG, PMMA, PES, ecc.

Nuvolento (BS)

www.mori2a.com 74

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76_Omniwash_Ristorando file matrice1.qxd 28/09/15 09:54 Pagina 1

Speciale

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Specialisti del lavaggio

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mniwash è un’azienda italiana parte di un gruppo (D&P) operante in Italia e nel mondo in diversi settori della produzione industriale e dei servizi. Le molteplici specializzazioni nel campo della progettazione vanno dal settore aerospaziale fino all’elettrodomestico. Il marchio Omniwash è invece conosciuto in tutto il mondo per la qualità dei suoi prodotti da oltre trent’anni ed è specializzato nella produzione di lavastoviglie professionali. Nel gruppo si produce quasi tutta la componentistica delle suddette apparecchiature, potendo così sfruttare una verticalizzazione produttiva e una specifica e approfondita competenza nel mondo del lavaggio. I prodotti Omniwash sono progettati con l’obiettivo di assicurare elevate performance di lavaggio insieme a un’estrema semplicità d’uso, massima affidabilità e costi di esercizio e di manutenzione molto contenuti. La gamma Omniwash si arricchisce di anno in anno di nuovi modelli, puntando sempre più su concetti di sostenibilità e di risparmio energetico, come l’ultima novità “FresH2O”.

www.omniwash.eu PAD. 9 - STAND C12 D11 76

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Speciale

Rational, tutta la forza dell’eccellenza a Host

host 2015

Per l’occasione, l’azienda ha ideato il concorso dedicato alla cucina regionale “Lo chef incontra il SelfCookingCenter”. Decine di cuochi iscritti al ClubRational hanno inviato il proprio cavallo di battaglia preparato con il SelfCookingCenter, corredato di fotografie e completo di informazioni per eseguirlo. Le 8 migliori ricette parteciperanno alla finalissima di martedì 27 ottobre durante la manifestazione, davanti a una giuria d’eccezione capeggiata dallo chef stellato Davide Oldani, nonché ambassador di Expo Milano 2015. L’innovazione, la dinamicità e la capacità di rinnovarsi continuamente, migliorando e personalizzando costantemente la propria offerta, Rational è riuscita a dimostrarle anche vincendo il prestigioso riconoscimento della SMART Label, promosso da Host – Fiera Milano in collaborazione con POLI.design e Consorzio del Politecnico di Milano. Al sistema di cottura Rational è stato infatti riservato uno spazio all’interno dell’Innovation gallery in occasione della manifestazione, una mostra dedicata che ne illustrerà le caratteristiche e le particolarità più innovative.

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no stand studiato nei minimi dettagli per accogliere anche il visitatore più titubante, un contest alle sue battute finali con uno chef stellato in giuria e la presenza del SelfCookingCenter 5 Senses all’interno della galleria SMART Label. Rational non è solo tecnologia, è anche funzionalità e professionalità e il SelfCookingCenter ne è la conferma. Per questa edizione di Host l’azienda ha organizzato dimostrazioni, showcooking e tasting per sedurre i visitatori e, allo stesso tempo, fornire spunti pratici e indicazioni ai clienti presenti e futuri. Lo stand è stato studiato per accogliere i visitatori in tre distinte aree di esibizione: la cucina a vista del “front show” coinvolgerà maggiormente il pubblico, la disposizione dei banchi darà modo al pubblico di accedere allo stand mentre gli chef cucinano. Il ristorante, invece, sarà dedicato solo agli incontri riservati. Nel teatro, infine, gli invitati avranno l’opportunità di stare accanto agli chef per interagire continuamente con loro, anziché essere solo spettatori. “In manifestazioni come Host, tutto il team Rational si impegna a comunicare la grande elasticità dell’azienda che è in grado di soddisfare le diverse esigenze del mercato attuale e la continua tensione verso il mercato del futuro. Una scommessa che l’azienda accetta sempre con coraggio e determinazione!”, commenta Enrico Ferri, AD di Rational Italia.

www.rational-online.it PAD. 4 - STAND D33 D42 78

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Il nuovo

Il 99% dei nostri clienti si dichiarano molto soddisfatti. Analisi sulla soddisfazione dei clienti condotta nel 2013 da TNS Infratest, azienda del gruppo WPP.

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Cucinate con noi.

80_Rational Product_Ristorando file matrice1.qxd 28/09/15 10:01 Pagina 1

Speciale

Una mission: tecnologia e innovazione

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ational Production si conferma azienda leader nell’innovazione nel settore della distribuzione pasti, grazie all’ottenimento del riconoscimento SMART LABEL, conferito in occasione di HOST 2015 da una commissione giudicatrice, composta da docenti del Politecnico di Milano ed esperti del settore, per caratteristiche distintive in termini di funzionalità, tecnologie, sostenibilità ambientale, etica o risvolti sociali.

host 2015

Our mission: technology and innovation

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ational Production proves itself to be an innovation leader in the meal delivery field thanks to the achievement of SMART LABEL prize, to be conferred by the HOST 2015 committee composed of Milan Polytechnic University lecturers and experts in the sector. Distinctive features have been observed in terms of functionality, technology used, sustainability, ethic or social aspects. ALUFRAME technology represents the essential pillar for this meaningful award, and it was first used in the manufacture of the UNITRAY 2 trolley.

Il riconoscimento è stato ottenuto grazie all’innovazione della tecnologia costruttiva ALUFRAME, utilizzato per la prima volta sul carrello UNITRAY 2.

ALUFRAME is based on an unwelded perimetral chassis made of anodized aluminium ALUFRAME è basata sull’utilizzo di un telaio perimetrale senza sal- profiles, which grants unparalleled firmness and lightness while indature, con profili di alluminio anodizzato, che permette di creasing stiffness and structural strength. In addition, the lack of ottenere compattezza e leggerezza del carrello, aumentandone ri- welds allows the technician to disassemble completely the trolley, regidità e resistenza strutturale. ducing maintenance costs and providing a longer product life span. La mancanza di saldature permette inoltre una completa smontabilità del carrello abbassando i costi di manutenzione e garantendo Rational Production is eager to welcome you in Angelo Po Group così un allungamento della vita utile dell’attrezzatura. stand to present its two new air-convection thermo-refrigerated trolleys, of course based on the ALUFRAME technology: l DSPRO SYSTEM – single tray meal delivery system on Rational Production vi aspetta nello stand del gruppo Angelo Po dissociated technology based on a docking station and a per presentarvi i due nuovi carrelli termo-refrigerati a convezione shuttle basati sulla tecnologia ALUFRAME: l l DSPRO SYSTEM – il sistema per distribuzione pasti su EVOMULTI – multiportion trolley for meal distribution in vassoio a tecnologia dissociata docking station / navetta; front of the guest. l EVOMULTI – il carrello per distribuzione pasti in multi porzioni GN.

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82_Robot Coupe_Ristorando file matrice1.qxd 29/09/15 12:35 Pagina 1

Speciale

host 2015

Insostituibile affidabilità in cucina... da sempre 1. Ogni giorno al vostro fianco Sono ormai più di quarant’anni che Robot Coupe è attenta alle esigenze di Maestri Pasticcieri, Chef, Gastronomi, Dietisti, Cuochi per progettare e produrre soluzioni di preparazione dinamica. Concentriamo il nostro impegno puntando su ricerca e sviluppo, sulla scelta dei componenti più affidabili, ma soprattutto mettendoci nei panni di chi lavora in cucina, per poterne comprendere i problemi quotidiani ed offrire le soluzioni adeguate. Per questa ragione Robot Coupe realizza le macchine con la ricerca di dettagli che facciano la differenza. Nella scelta di un prodotto Robot Coupe non c’è solo la ricerca della qualità e dell’affidabilità, ma c’è la preferenza per un servizio puntuale e professionale per garantire risultati costanti nel tempo. La qualità che vince alla prova del Tempo consente prestazioni e risparmio. 2. Attenti alle diverse esigenze Robot Coupe vi da l’opportunità di scegliere la gamma più completa di macchine Professionali per la Preparazione Dinamica: SIAMO ORGOGLIOSI DI METTERVI A DISPOSIZIONE: 23 Taglia Verdure - Con una Collezione di 61 Dischi di taglio 31 Cutters - Con il più piccolo da 2,9 litri sino a 60 litri di capacità 20 Blixer* - Gli speciali Omogeneizzatori per creare cibi a consistenza modificata per le diete oppure le basi per dolci 1 Robot Cook - Il 1° Cutter-Blender che Cucina, Realizzato per i Professionisti 13 Abbinati - Cutter & Tagliaverdura per racchiudere il massimo della tecnologia in spazi limitati 23 Mixer - Ad immersione con un inimitabile sistema di sgancio dei coltelli nel rispetto del sistema HACCP 2 Centrifughe - Estremamente veloci ed efficaci 4 Passatrici - Per allargare il vostro raggio d’azione 3. Tra le quali c’è anche la tua In Robot Coupe potete trovare la risposta che soddisfa ognuno di voi, perché abbiamo disegnato la macchina in base alle vostre esigenze. - Avete problemi di spazio? - Dovete preparare diverse centinaia di piatti ogni giorno?

- Volete impreziosire con gusto ed originalità le vostre portate? - Volete rispondere alle esigenze del mondo Ospedaliero? - Cercate la perfezione e la costanza di risultato nel taglio? - Siete Chef, Gastronomi, Maestri Pasticceri, Dietisti, innovatori della cucina moderna? Robot Coupe è la risposta. 4. Con la certezza di trovarci ovunque Che voi siate in una grande città o in un piccolo borgo di montagna, per noi sarà sempre possibile servirVi ed assisterVi perché la nostra rete distributiva è capillare . I nostri Partner sono Rivenditori Autorizzati dove trovate la competenza e la professionalità di cui avete bisogno. Se desiderate avere maggiori informazioni contattateci direttamente, siamo a vostra disposizione. Per una scelta importante. Ricordate che se acquistate un prodotto Robot Coupe, non avrete preso solo una macchina, ma un aiutante che vi assiste sempre, in ogni condizione, dandovi la garanzia di risultati perfetti e costanti nel tempo. Saprete di avere con Voi la squadra di Tecnici, Progettisti e Cuochi che Vi aiutano a migliorare il lavoro di ogni giorno, sempre.

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Speciale

host 2015

SDS ad Host, pronti a nuove sfide

SDS at Host, ready for new challanges

er SDS, affermata realtà nel panorama del Food Service, essere presenti alla manifestazione Host 2015, Il Salone Internazionale dell’ospitalità Professionale, rappresenta un punto di partenza per confrontarsi con l’evoluzione del mercato della ristorazione. L’opportunità d’interscambio con partner nazionali ed internazionali fa sì che SDS sia oggi l’azienda leader nella produzione e nella distribuzione dei contenitori isotermici in polipropilene espanso Polibox®. Qualità e innovazione sono gli elementi che contraddistinguono le nuove linee performanti presentate ad Host 2015: Crystal, Genius, Activ, Tecno, Handbox, Powerbox, Boxshop, Pizzashop e Trolley box (per maggiori informazioni www.polibox.com) SDS rappresenta un’importante realtà nel panorama delle forniture alberghiere grazie ai brand distribuiti su tutto il territorio nazionale per il settore professionale: Rubbermaid, Roltex, Adventys, Amc, Caso Germany Professional e Tournus. Specializzazione, ricerca e formazione, abbinate ad un sistema di controllo e di flessibilità dei processi produttivi e di distribuzione, consentono ad SDS di sviluppare e proporre soluzioni innovative, ergonomiche ed economicamente vantaggiose. La certificazione ISO 9001/2008 inoltre rappresenta per SDS il punto di partenza per continuare a implementare un sistema di gestione sempre più centrato sulle qualità dei prodotti e servizi offerti.

or SDS, established player in the Food Service market, to be present at the Host exhibition 2015, The International Show for Professional Hospitality, is essential for dealing with the evolution of the catering market. The cooperation with national and international partners allows SDS to be today the leading company in the production and distribution of isothermal foamed polypropylene Polibox®. Quality and innovation are the elements that distinguish the new performant lines introduced and displayed at Host 2015: Crystal, Genius, ACTIV, Tecno, Handbox, Powerbox, Boxshop, Pizzashop Trolley box (for more information www.polibox.com) SDS is an important reality in hotel and catering supplies thanks to international brands distributed throughout the national territory: Rubbermaid, Roltex, Adventys, Amc, Professional Caso Germany and Tournus. Specialization, research and training, combined with a system of control and flexibility of production processes and distribution, allow SDS to develop and propose innovative, ergonomic and competitive solutions. Furthermore, the ISO 9001/2008 certification represents for SDS the starting point to continue developing a management system focused on quality of products and services offered.

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Speciale

host 2015

Surgital: da oltre 30 anni il punto di riferimento degli chef più esigenti in Italia e nel mondo

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urgital, azienda romagnola di Lavezzola in provincia di Ravenna, data le sue origini al 1980, nascendo con il nome “Laboratorio Artigianale Tortellini” specializzato nella pasta fresca. L’idea di utilizzare la tecnica della surgelazione fu la vera intuizione imprenditoriale che permise all’azienda di fare il salto di qualità e diventare quella che è oggi, sfidando tutto lo scetticismo nei confronti di questo metodo di conservazione. Oggi Surgital è un’azienda di 26.000 mq di superficie produttiva e proprio nel 2015 ha portato a compimento la realizzazione di una piattaforma logistica completamente automatizzata da 14.000 posti pallets per un totale di 65.000 m3 a –20°C. Surgital possiede una capacità produttiva giornaliera di 1.350 quintali di pasta fresca surgelata, 8 tonnellate di sughi surgelati in pepite e di 80.000 piatti pronti monoporzione destinati prevalentemente al canale BAR. Uno dei punti di forza della pasta Surgital risiede nella qualità delle materie prime, che vengono selezionate con il solo scopo di garantire al prodotto finale una qualità eccellente. Infatti queste provengono nella maggior parte dei casi dai luoghi originari di produzione e spesso sono garantite dalle certificazioni DOP. In ogni caso sono sempre lavorate internamente all’azienda. Vera e propria pioniera sui mercati esteri, Surgital prevede di continuare il trend estremamente positivo, sfruttando la forte vocazione internazionale di uno dei simboli del made in Italy: la pasta fresca. Le azioni strategiche prevedono il rafforzamento della presenza e lo sviluppo del fatturato sui mercati export attraverso iniziative di marketing all’estero, partecipazioni alle principali fiere internazionali di settore, azioni promozionali ed organizzazione di eventi al fine di diffondere l’eccellenza del prodotto e farne percepire l’assoluta qualità anche all’estero. In questi ultimi anni inoltre Surgital ha scelto di investire nel territorio e ridurre l’impiatto ambientale della propria attività produttiva. A tale scopo ha costruito un sistema integrato costituito da un impianto fotovoltaico, una centrale di trigenerazione e una centrale a turbine oil free, investendo quindi in energia pulita e rispetto per l’ambiente.

www.surgital.com PAD. 2 - STAND F12 G05 86

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Speciale

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Soluzioni su misura per applicazioni professionali

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a più di 50 anni Thermowatt è la principale azienda italiana nella produzione di resistenze e termostati per scaldacqua e apparecchiature elettriche per uso domestico e professionale. L'azienda è specializzata nella produzione di resistenze e termostati per scaldabagni, lavatrici, asciugatrici, lavastoviglie, forni e qualsiasi altro tipo di apparecchiatura elettrica. Grazie alla capacità e alle competenze della sua consorella DHE, Thermowatt è anche in grado di offrire ai propri clienti un'ampia gamma di soluzioni personalizzate per applicazioni industriali e professionali, posizionandosi tra i principali fornitori di resistenze al mondo, sia in termini di gamma prodotti che per la flessibilità produttiva. La produzione è totalmente made in Italy e affonda le sue radici in più di 50 anni di esperienza nel settore e negli importanti investimenti effettuati negli anni. Tutto ciò garantisce a Thermowatt una posizione all'avanguardia nell'innovazione tecnologica e nell'efficienza produttiva. La rigida selezione delle materie prime, l'alta specializzazione dei tecnici, l'estrema attenzione ai bisogni dei suoi clienti rendono Thermowatt il partner ideale per i principali produttori mondiali di elettrodomestici e un brand famoso per l'elevata qualità, sicurezza ed affidabilità dei propri prodotti.

Customized solutions for professional applications

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or more than 50 years Thermowatt is the italian worldwide leading company in the manufacturing of heating elements and thermostats for electric appliances and special applications. The company is specialized in the production of heating elements and thermostats for electric water heaters, washing and drying machines, dishwashers, ovens and any kind of household and professional appliances. Thanks to the capability and skills of its sister company DhE, Thermowatt is also able to offer to its clients a wide range of customized heating solutions for industrial and professional applications, positioning Thermowatt among the top suppliers of heating elements both in terms of product range and production flexibility. The production is completely made in Italy and finds its roots in more than 50 years of experience and continuous investments, which now allow Thermowatt to be always ahead in term of technology innovation and production efficiency. Tight selection of raw materials, highly specialized technicians, extreme attention to client’s need, makes Thermowatt the ideal partner for electric appliances manufacturers worldwide and a brand which is well known for the elevated quality, safety and reliability of its products.

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Speciale

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Sistemi di lavaggio Winterhalter

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interhalter, leader mondiale nella progettazione di sistemi di lavaggio professionali, offre una gamma vasta e completa di prodotti che permette di soddisfare al meglio ogni tipo di esigenza. Winterhalter non è solo sinonimo di macchine affidabili e robuste ma garantisce la sicurezza di un risultato sempre impeccabile. A macchine assolutamente innovative come i modelli della Serie PT, Winterhalter affianca tecnologie all’avanguardia come quelle presenti nella nuova PT ClimatePlus: la prima lavastoviglie a capot al mondo con pompa di calore integrata che agisce come se fosse un sistema di condizionamento e che restituisce all’ambiente aria fresca e asciutta. Nelle cucine infatti il caldo è un problema: per questo Winterhalter da sempre si impegna a sviluppare lavastoviglie in grado di migliorare le condizioni di lavoro. Se laverete con la PT ClimatePlus le temperature e l’umidità dell’aria di scarico immesse in cucina verranno considerabilmente ridotte. Il risultato: un ambiente di lavoro considerevolmente migliore. Secondo il test condotto da TÜV SÜD Germania, la PT ClimatePlus riduce le emissioni termiche di ben il 75% rispetto a una lavastoviglie standard. Grazie alla ridotta emissione di vapore, in molti casi non sarà necessario installare una cappa di aspirazione dell’aria. La nuova pompa di calore ClimatePlus consente inoltre di ottenere un risparmio energetico importante: infatti, non solo utilizza il vapore e il calore prodotti durante il lavaggio per preriscaldare l’acqua fredda in entrata, ma trasforma l’aria calda della cucina in energia. Con la nuova pompa di calore per la serie PT, Winterhalter porta avanti con coerenza la sua filosofia di lavaggio basata sul risparmio di risorse e energia. Ogni modello della serie PT ha come equipaggiamento standard il sistema di recupero calore EnergyLight. I modelli EnergyPlus hanno in più sistema di recupero dell’aria di scarico che riduce il consumo di energia del 20%. Con la PT ClimatePlus Winterhalter stabilisce un nuovo benchmark: garantisce infatti il 53% di risparmio energetico ad ogni ciclo di lavaggio rispetto a una lavastoviglie standard. Questo riduce evidentemente i costi di gestione e fa sì che l’investimento si ammortizzi nel breve periodo. Venite a toccare con mano i vantaggi offerti dalla nuova PT ClimatePlus presso il nostro stand a Host, Winterhalter PAD. 9 stand D12-F11!

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Speciale

host 2015

Zmenu, il sistema gestionale che fa gola al mondo della ristorazione pagati e di stampare gli scontrini senza dover digitare nuovamente l’importo, minimizzando così gli errori di battitura e velocizzando la preparazione del conto e il pagamento. Di ogni operazione effettuata dal dipendente e della relativa tempistica è possibile ottenere l’immediato riscontro grazie alla reportistica avanzata, integrabile con le soluzioni di business intelligence Zucchetti per ottenere preziose informazioni utili ad accrescere i profitti, a ridurre i costi di gestione e a definire proposte personalizzate per i propri clienti. Nello sviluppo di Zmenu si è dedicata particolare attenzione anche all’aspetto grafico, che risponde a specifiche esigenze funzionali ed estetiche, con interfacce ottimizzate per ogni sistema operativo. ucchetti TCPOS è una società del Gruppo Zucchetti Inoltre la soluzione è compatibile con una vasta gamma di che, con oltre 6.000 clienti all’attivo tra i quali Costa Cro- dispositivi mobili touch screen e wi-fi per connettere scanner, ciere, Old Wild West, Pastificio Giovanni Rana e Ristò, stampanti fiscali e da cucina, display, distributori automatici, è leader nel campo delle soluzioni IT per l’Hospitality e il Retail. palmari e tablet in tutta semplicità. Le soluzioni POS multifunzionali prodotte dall’azienda consentono Tutti questi vantaggi rendono Zmenu il sistema gestionale più efdi gestire con semplicità ogni aspetto del processo di vendita e ficiente per il settore della ristorazione. sono attualmente utilizzate in oltre 30mila casse in tutta Europa, per un totale di oltre 6 milioni di transazioni processate ogni giorno. Dai notevoli investimenti in innovazione e dalla continua ricerca dell’eccellenza è nato Zmenu, la soluzione ideale per la gestione di ogni tipo di locale nel settore della ristorazione: trattorie, ristoranti, pizzerie, tavole calde, mense, self-service, take-away, bar, gelaterie, ecc. Flessibile e modulare, il sistema permette, in pochi e semplici passaggi, di rispondere ad ogni esigenza operativa, di vendita, amministrativa, contabile, logistica e di marketing. Zmenu ottimizza e automatizza ogni processo, dalla fase operativa della comanda al pagamento del conto, passando per la gestione del magazzino e dei dipendenti, fino a un’interfaccia diretta con il POS bancario. È inoltre possibile verificare lo stato dei tavoli e delle ordinazioni, calcolare i tempi di preparazione e di consegna delle portate, coordinando agevolmente la cucina, il bar e la sala. La soluzione permette anche di gestire le fatture riepilogative mensili per i clienti più frequenti, di controllare i conti non ancora

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100 Montaditos 101caffè - America Graffiti Autogrill - Bacio Nero - BEFeD Briscola - Burbee - Burger King Ca’puccino - Caffè Vergnano - California Bakery - Chef Express - Chef Store - Chiccotosto ci gusta! e Italian Food Experience - Cioccolatitaliani Coffee Fruit - COQ - Da30polenta - DeCanto - Dispensa Emilia Espressamente Illy - EXKi - Fratelli la Bufala - Gourmè - Ham Holy Burger - Homeburger - Hopera Italian Style Caffè - Il Giusto Gusto - Juice Bar - Kevin&Victory’s Bakery - La Bottega del caffé - La Piadineria - Let’s Toast Lindt - Lowengrube - Macinata Sarti di Burger - Magnum Pleasure Store - Mariù McDonald’s Italia - MiSTERLiNO - Mokà Café - Moyè - MyChef - Old Wild West Pans&Company - Paolino l’arte dello spiedo - Patata Shop - Ristorante Gusto - Roadhouse grill - Rossopomodoro - Rustichelli e Mangione - Sirio - Spontini - at’s Vapore - e Bagel Factory - Tracce - Universo Vegano - Viavai - Viva - Vyta - We Love Puro - Yogorino® - Zzino

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Ristorando

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Il Foodservice Award è sostenuto da aziende interessate a promuovere lo sviluppo di moderne catene di ristorazione, grazie alla fornitura di prodotti e servizi dedicati a questo tipo di attività. Per sponsorizzare i Foodservice Award 2015 è possibile aderire secondo tre modalità: Silver, Gold e Platinum con costi e visibilità del proprio brand crescenti Per ulteriori informazioni e quotazioni info@foodserviceaward.it Gold sponsor

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E

quipment

Una tavola rustica e informale con la linea Country Una delle tendenze che negli ultimi anni ha preso piede nel settore dell’arredo tavola è il cosiddetto “country chic”, che consiste nella scelta di porcellane e accessori dal sapore rustico ma nello stesso tempo raffinati ed eclettici. La collezione Country, a marchio Royale e distribuita da Cifa-Centro italiano forniture alberghiere, è ideale per ogni tipo di ambiente, dalla trattoria di campagna al ristorante più ricercato, ed è il connubio perfetto fra armonia e resistenza. L’obiettivo della linea, attraverso il suo fascino particolare, è quello di emozionare il commensale, di tutte le età, e di “fargli vivere una tavola rustica e informale”. Il tipo di porcellana - bianca con lavorazione color caffè - e l’essenzialità dello stile rendono questi piatti la soluzione giusta per qualsiasi esigenza. Una tavola dall’aspetto gentile, per chi si sente in sintonia con la natura. Le forme si ispirano al passato e aiutano a replicare l’atmosfera semplice e calda della convivialità di una volta. Ed è proprio questo che la collezione Country trasmette: il piacere dello “stare insieme”. Alla fiera Host, Cifa sarà presente attraverso Royale, ormai ultimo brand del Made in Italy nella produzione di porcellana per uso professionale. La collezione Country anticipa una grande novità, che verrà presentata proprio ad Host: una sensazionale linea che si chiamerà SuMisura, con piatti realizzati secondo l’arte e il gusto dello chef. www.cifasrl.it

Appuntamento in città Medac ha rinnovato il look della sua linea di coppe da gelato e di bicchieri da bevanda calda e fredda con un’immagine fresca, moderna e di ampio respiro internazionale. Ogni proposta riproduce infatti un monumento-simbolo di una città del mondo: l’Harbour-Bridge di Sydney, la Tour Eiffel di Parigi, il Duomo di Milano, il Tower Bridge di Londra, la Porta di Brandeburgo di Berlino, il Colosseo di Roma… Questo affascinante percorso in giro per il mondo vede fra i suoi protagonisti le esclusive coppe da gelato Ice & City, eleganti e resistenti, una gamma completa che spazia dal modello più piccolo da 60 ml a quello più grande da 1000 ml. Drinks & City, disponibile con marcatura CE, è la nuova linea di bicchieri da bevanda fredda a firma Medac, proposti nei formati da 200 ml a 700 ml. La città incontra la freschezza della frutta in un’esplosione di sapori. Non da ultimo, ecco Hot & City, disponibile con marcatura CE, la linea da bibita calda che include modelli con capacità da 80 ml a 580 ml. Sono ideali per caffè, the, cioccolata, tutti da gustare in attesa della prossima tappa del viaggio. Le nuove creazioni Medac sono prodotte in multistrato di carta in cellulosa vergine e sono corredate di certificazione qualità ai sensi della norma UNI EN ISO 9001:2008 nel pieno rispetto delle specialità che andranno a contenere. www.medac.it

Il nuovo Meiko “World service!” MEIKO ha studiato e realizzato con grande successo una soluzione ad hoc per la gestione del servizio di post-vendita con un investimento di circa 4 milioni euro dedicati all’organizzazione del World Service, uno nuovo spazio di 3.500mq, cuore pulsante del Service Post-vendita per tutto il gruppo MEIKO nel mondo. Uno staff di 70 persone e circa 1,25 milioni di euro investiti nel nuovo sistema di gestione del magazzino, approvvigionamento parti di ricambio e logistica, fanno sì che ogni giorno gli ordini dei ricambi, arrivati entro le ore 16.00, siano evasi e spediti entro 24 ore, confermando la tradizione MEIKO, sinonimo di oltre 88 anni di innovazione tecnologica e di molti anni di eccellente supporto post-vendita. MEIKO conta su uno staff di servizio tecnico nelle proprie filiali di oltre 600 persone, con centri di formazione in Germania, Svizzera, Italia, Dubai, Stati Uniti, Medio Oriente e Cile e circa 4.500 centri di assistenza autorizzati MEIKO in tutto il mondo. In accordo con la filosofia aziendale, assistenza e supporto sono sempre garantiti attraverso uno stretto contatto diretto con i clienti, cui vengono offerti "pacchetti compresi di servizio e supporto” sulla base di uno stretto contatto con partner e clienti, fondato sulla fiducia reciproca. www.meiko.it

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a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 10.2015 Ristorando

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a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ottobre 2015

IL GRANDE BALZO

Sarà pure un caso ma il monitoraggio stavolta rispecchia appieno la serie di confortanti notizie sul fronte dell’economia. Mentre crescono le stime del Pil, la produzione industriale e l’occupazione (nonché i consumi e la fiducia dei consumatori), fa un grande balzo in avanti - di quelli che non si vedevano da tempo - il computo dei contratti ascrivibili alle diverse brache della ristorazione organizzata italiana. Si passa infatti dai 164 dell’ultima rilevazione agli attuali 246, con una progressione di ben 82 tra contratti, appalti e nuove aperture. A fare da battipista anche in questa circostanza è la

scuola (e dato il periodo non era difficile ipotizzarlo…): qui si realizza addirittura il raddoppio, da 57 a 114 segnalazioni, con gli istituti pubblici a fare da volano grazie a un exploit del sotto segmento pari a 54 appalti, cui si sommano i tre accordi alla voce scuole private e università. Seguono la ristorazione commerciale e il comparto dei buoni pasto (rinvigorito dalla recente detassazione del valore del sostituto di mensa elettronico fino a 7 euro), dove l’aumento è, in entrambi i casi, di 8. Troviamo quindi la sociosanitaria (+5) e l’aziendale (+4).

(Nella sesta rilevazione abbiamo censito 46 contratti e 92 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

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10.2015 Ristorando

EFFICIENZA , ASSISTENZA, PULIZIA. AL SERVIZIO DELLA SANITÀ, PER LA SALUTE DI TUTTI. National Cleanness è nel mercato dei servizi da oltre vent’anni operando nel settore della pulizia e sanificazione ambientale. Nel tempo ha concentrato i propri sforzi nel settore sanitario dedicandosi alla cura degli ambienti ma, soprattutto, all’assistenza dei degenti. In particolare offre, alle realtà sanitarie per cui opera, un servizio integrato che include attività di ausiliarato e di assistenza al pasto impiegando personale qualificato e predisposto al contatto umano in grado di rispondere con efficienza e professionalità ad ogni esigenza, rendendo più confortevole il soggiorno dei pazienti facilitandone l’approccio con la struttura ospedaliera. Tutto ciò in un’ottica di continuo miglioramento della qualità dei servizi che risultano costantemente monitorati dal Sistema Qualità per il quale la Società ha ottenuto le certificazioni: ISO 9001:2008 - Certificazione ambientale ISO 14001:2004 - Certificazione Sistema di Gestione della Sicurezza e della Salute dei Lavoratori OHSAS 18001:2007 - Certificazione Responsabilità Sociale SA8000.

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a borsa delle imprese - monitor commerciale - Ottobre

Ristorazione Collettiva

✔ A.O. fatebenefratelli e Oftalmico di Milano e Ospedale Circolo di Melegnano

ESSEBI SRL EURORISTORAZIONE fABBRO GEMEAZ ELIOR GEOSERVIZI HOSTER fOOD INNOVA SPA MARKAS

✔ 1 contratto precedente

✔ Villa Sant’Anna, Merano (BZ)

CASE DI CuRA, CLINIChE, OSPEDALI A.G.R.I. SRL CAMST

COOP. SOC. G. ZORZETTO CIRfOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ ARS Liguria: ASL 1; ASL 3; ASL 4 Ospedali Evangelico Internazionale, Galliera e Gaslini

SERENISSIMA RISTORAZIONE SLEM SODExO

✔ Regione Lazio Aziende Sanitarie IfO, San Giovanni Addolorata, Rieti e Roma E

✔ ASL TO 4, Presidio Ospedaliero di Ciriè (TO)

✔ 1 contratto precedente

VIVENDA SPA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

MULTISERVICE OMNIA SERVICE PAOLO ARDISSON

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Capitaneria di porto di Livorno

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERvIZI ASSISTENZIALI CAMST CIRfOOD ISOLA SOC. COOP. DUSSMANN SERVICE PRONTO CHEf9999 SERENISSIMA RISTORAZIONE SMA RISTORAZIONE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI BIORISTORO ITALIA CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Centro per la Giustizia minorile per la Sicilia, Palermo

DUSSMANN SERVICE

✔ Guardia di finanza Caserme Campo Marzio e Olramonti di Trieste

fABBRO GMI SERVIZI INNOVA LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

MENSE AZIENDALI CAMST CIRfOOD LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Rai - Radiotelevisione Italiana, Roma, Torino, Milano, Napoli ✔ 3 contratti precedenti

SERIST

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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10.2015 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

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a borsa delle imprese - monitor commerciale - Ottobre

SCuOLEPasto PRIvATE ED uNIvERSITA’ Buoni

ELIOR GEMEAZ-ELIOR

PER IMPRESE E SOCIETA’ PRIvATE ALISEA BIORISTORO ITALIA CIRfOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTI

EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO

✔ 2 contratti precedenti

1 CONTRATTO

fERRARA GELI PASTI GEMEAZ-ELIOR

✔ Comune di Perugia 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune della Casarsa della Delizia (PN)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Bologna (RTI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Pesaro (PU)

7 CONTRATTI

✔ Comune di Caravaggio (BG)

✔ Comune di Montechiarugolo (PR)

✔ Comune di filottrano (AN)

✔ Unione Rubicone e Mare (fC)

GEMOS

✔ 4 contratti precedenti

✔ Comune di Gradara (PU) 1 CONTRATTO PRECEDENTE 11 CONTRATTI

GIEMME GRAN MENU’

✔ Comune di Borgo Virgilio (MN), ATI

✔ Comune di Ragusa (ATI)

✔ Comune di Legnano (VR), RTI

✔ Comune di Monterotondo (RM)

GLOBAL SERVICE IDEALfOOD ITACA RISTORAZIONE JD SERVICE

✔ Comune di Corno di Rosazzo (UD)

✔ Comune di Valbrembo (BG)

✔ Comune di Stresa (VB)

✔ Comune di Mozzo (BG)

✔ Comune di Cepagatti (PE) ✔ Comune di Perugia

LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA fATTORIA

✔ 1 contratto precedente

✔ Comune di Casandrino (NA)

✔ Comune di Nogara (VR), ATI ✔ Comune di Bolano (SP)

✔ Comune di Paderno Dugnano (MI)

LA fENICE LA NORMANNA SERVICE LADISA

✔ Comune di Triuggio (MB)

✔ Comune di figline Valdarno (fI)

✔ Comune di Tavernerio

✔ Comune di Pinerolo (TO)

1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI

✔ 3 contratti precedenti

E.P. ELIOR

1 CONTRATTO

3 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 6 CONTRATTI

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

✔ Comune di Sovico (MB)

✔ Comune di Carpenedolo (BS), ATI

CONSORZIO ABN A&B NETWORK DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Morsano al Tagliamento (PN)

✔ Comune di Bologna (RTI)

CIMAS CIRfOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Gallarate (VA)

✔ Comune di Perugia

A.S. CATERING ALL fOODS BAITA INARCA CAMST

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI LADISA SAPORI CAMPANI

✔ Università degli Studi di Napoli “Parthenope” 2 lotti

SCuOLE PuBBLIChE

ALL fOODS

1 CONTRATTO

✔ ARDSU Toscana, ristorazione studenti universitari di Prato

✔ ARDSU Toscana, servizio ristorazione facoltà Ingegneria firenze

ABN

1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

✔ 3 contratti precedenti 2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI

MARKAS ✔ Comune di Troia (fG)

✔ Comune di Nogara (VR), ATI

✔ Comune di Goito (MN)

✔ Comune di Cureggio (NO)

✔ Comune di Vallemosso (BI)

✔ Comune di Albizzate (VA)

✔ 1 contratto precedente

✔ Comune di Perugia

MI.GROUP

✔ 4 contratti precedenti

✔ Comune di Bacoli (NA)

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4 CONTRATTI

10.2015 Ristorando

1 CONTRATTO

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a borsa delle imprese - monitor commerciale - Ottobre

Buoni Pasto Collettiva Ristorazione

PER IMPRESE E SOCIETA’ PRIvATE SCuOLE PuBBLIChE NUOVI ORIZZONTI SOCIALI PAP PELLEGRINI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Pavia

PERCORSI PROGESSO SOC. COOP. qUADRELLE 2001 RCS RI.CA. RISTORA fOOD & SERVICE

SODExO ITALIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Castiglione Torinese (TO)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Segrate (MI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Corbetta (MI)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di San Giorgio di Nogaro (UD)

1 CONTRATTO 2 CONTRATTI

✔ Comune di Borgo Virgilio (MN), ATI

SER CAR

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 7 CONTRATTI

✔ 1 contratto precedente

✔ 1 contratto precedente

Ristorazione Commerciale

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Comune di Legnago (VR), RTI

TURIGEST VIVENDA

✔ Comune di Trezzano Rosa (MI)

ExqUISINE SySTEM CO.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Mango Tree, Rinascente di Milano

ESERCIZI uRBANI E CENTRI COMMERCIALI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 7 CONTRATTI

fOODATION ILLy ITAKA GREEK fOOD LA CUSINA fOOD & RESTAURANT MCDONALD’S

✔ Trento

✔ Castilione delle Stiviere (MN)

✔ 6 contratti precedenti

✔ 1 contratto precedente 20 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI

POLPA BURGER TRATTORIA PRADA

✔ Torino

✔ Pasticceria Marchesi, via Monte Napoleone Milano

✔ Novara

RESTALIA RISTOGEST ROADHOUSE GRILL SEBETO

✔ Roma 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SITI IN CONCESSIONE CHEf ExPRESS

2 CONTRATTI PRECEDENTI

✔ Comune di Olginate (LC)

SOLARIA SOC. COOP. TURRI RISTORAZIONE

✔ Comune di Carpenedolo (BS), ATI

CONAD EATALy

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Calcinato (BS)

S. LUCIA COOP. SOC.

CIRfOOD COffEE fRUIT

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Castrovillari (CS) 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Ragusa (ATI)

AUTOGRILL CIBIAMOGROUP CIGIERRE

SERENISSIMA RISTORAZIONE SICILIANA RISTORAZIONE SLEM SMA RISTORAZIONE SMR SO.GE.ME

RETAIL GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

1 CONTRATTO

✔ Vyta, Stazione Bologna Centrale 2 CONTRATTI PRECEDENTI

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VENCHI

10.2015 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

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a borsa delle imprese - monitor commerciale - Ottobre

Buoni Pasto

ELETTRONICI E CARD

PER IMPRESE E SOCIETA’ PRIvATE qUI! GROUP PIU’ BUONO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

DAy - RISTOSERVICE - CAMST qUI! GROUP

1 CONTRATTO PRECEDENTE 4 CONTRATTI

✔ Comune di Cagliari

ENTI PuBBLICI DAy - RISTOSERVICE - CAMST qUI! GROUP

✔ Gruppo Veritas, Venezia ✔ 2 contratti precedenti 4 CONTRATTI PRECEDENTI 5 CONTRATTI

TICKET RESTAURANT - EDENRED ✔ A.P.M. SPA, Macerata

✔ fondazione E.N.P.A.I.A.

✔ 2 contratti precedenti

✔ Autostrade Centro Padane SpA ✔ Campania Ambiente e Servizi SpA, Napoli ✔ 2 contratti precedenti

SODExO MOTIVATION SERVICE

1 CONTRATTO

✔ AMIAT, Torino

TICKET RESTAURANT - EDENRED

7 CONTRATTI

✔ SMAT, Torino ✔ 6 contratti precedenti

Contratti monitorati al 31 agosto 2015

I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Case di Cura, Cliniche, Ospedali

21

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

10

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria forze Armate e Corpi Militarizzati

31 11

Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale

7 18

Scuole private e Università Scuole pubbliche

8 106

Totale ristorazione scolastica

114

Esercizi Urbani e centri commerciali

52

Esercizi in Concessione Totale ristorazione Commerciale

4 56

Imprese e società private Enti Pubblici

2 17

Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

8 27 246

112

10.2015 Ristorando

3 CONTRATTI

104_113monitor_Ristorando file matrice1.qxd 25/09/15 12:22 Pagina 71

Società monitorate al 31 agosto 2015 1.

ABN

57.

NUOVI ORIZZONTI SOCIALI

2.

A.S CATERING

58.

OMNIA SERVICE

3.

A.G.R.I. SRL

59.

PAOLO ARDISSON

4.

ALISEA

60.

PAP

5.

ALL fOODS

61.

PELLEGRINI

6.

AUTOGRILL

62.

PERCORSI

7.

BAITA INARCA

63.

PIU’ BUONO

8.

BIORISTORO ITALIA

64.

POLPA BURGER TRATTORIA

9.

CAMST

65.

PROGRESSO SOC. COOP.

10.

CIBIAMOGROUP

Mondadori Cafè

66.

PRONTO CHEf9999

11.

CIGIERRE

Old Wild West

67.

qUADRELLE 2001

12.

CIMAS

68.

qUI! GROUP

13.

CIRfOOD

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi,

69.

PRADA

Pastarito, Eudania, Chiccotosto, Tracce,

70.

RCS

Aromatica, Viavai, Let’s toast

71.

RESTALIA

1OO Montaditos

72.

RETAIL GROUP

Vyta

Il Mercato del Duomo

14.

COffEE fRUIT

15.

CONAD

73.

RI.CA

16.

CONSORZIO ABN A&B NETWORK

74.

RISTOGEST

17.

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI

75.

RISTORA fOOD&SERVICE

18.

COOP. SOC. G. ZORZETTO

76.

S. LUCIA COOP. SOC.

19.

CREMONINI

77.

SAPORI CAMPANI

20.

DUSSMANN SERVICE

78.

SEBETO

21.

EATALy

79.

SER CAR

22.

E.P.

80.

SERENISSIMA RISTORAZIONE

23.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

81.

SERIST

24.

ELIOR

food Experience, Gemeaz Elior

82.

SICILIANA RISTORAZIONE

25.

ExqUISINE SySTEM CO.

Mango Tree

83.

SLEM

26.

ESSEBI SRL

84.

SMA RISTORAZIONE

27.

EURORISTORAZIONE

85.

SMR

28.

fABBRO

86.

SO.GE.ME.

29.

fERRARA

87.

SODExO

30.

fOODATION

88.

SOLARIA

31.

GELI PASTI

89.

TURIGEST

32.

GEMOS

90.

TURRI RISTORAZIONE

33.

GEOSERVIZI

91.

VENCHI

34.

GESTIONE SERVIZI INTEGRATI

92.

VIVENDA

35.

GIEMME

36.

GLOBAL SERVICE

37.

GMI SERVIZI

38.

GRAN MENU’

39.

HOSTER fOOD

40.

IDEALfOOD

41.

ILLy

42.

INNOVA

43.

ISOLA SOC. COOP.

44.

ITACA RISTORAZIONE

45.

ITAKA GREEK fOOD

46.

JD SERVICE

47.

LA CASCINA GLOBAL SERVICE

48.

LA CUSINA fOOD & RESTAURANT

49.

LA fATTORIA

50.

LA fENICE

51.

LA NORMANNA SERVICE

52.

LADISA

53.

MARKAS

54.

MCDONALD’S

55.

MI.GROUP

56.

MULTISERVICE

Sapori&dintorni

Chef Express, Roadhouse Grill, Juicebar

Briscola - Pizza Society

illy Caffè

10.2015 Ristorando

113

Pasticceria Marchesi

Coq nice chicken

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

114_117Club_Ristorando file matrice1.qxd 25/09/15 12:24 Pagina 80

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 burgstall (bZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (bO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

FIPE Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI Copra Elior S.p.A. Via bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

DISTRIbUZIONE AUTOmATIZZATA - bEVANDE PASTO - bEVANDE COLAZIONE - ALImENTI SETTORE SANITARIO

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (mS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Spazio Futuro Via Carlo bazzi, 49 - 20141 milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via barozzi, 7 - 20122 milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (bG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 -Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (bO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

114

10.2015 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

114_117Club_Ristorando file matrice1.qxd 25/09/15 12:24 Pagina 81

selezionati per voi Markas S.r.l. Via macello, 73 - 39100 bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it - www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello balsamo - milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via modena, 53 - 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni battista Pirelli, 18 - 20124 milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. marconi, 15 - 25020 Flero (bS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

BANQUETING

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (mI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

ON-bOARD AUTOSTRADALE

AFM BANQUETING - A.m. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 mILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax +39 02 89305082 info@afmbanqueting.it - www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via modena, 53 - 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato milanese (mI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

10.2015 Ristorando

GRUPPO CAMST

115

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

114_117Club_Ristorando file matrice1.qxd 25/09/15 12:24 Pagina 82

Club ChemService Via F.lli beltrami, 15 Novate m. (mI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it - www.chemservice.it

Progetta sc Via Lodovico il moro, 159 - 20142 milano Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIbILITà, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFIChE TECNIChE PER ENTI PUbbLICI E PRIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Diversey S.p.A. Via milano, 150 - 20093 Cologno monzese (mI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com www.diversey.com

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di modena (mO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (mI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (mO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A.

Via madonna di Loreto, 6/b - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 - Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

È COSÌ S.r.l. Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it - www.ecosi.it

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGhI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

FOOD & BEVERAGE

Surgital S.p.A. Via bastia, 16/1 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it www.surgital.com

FORNI Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (bG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

DIVISIONE FOOD SERVICE

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate brianza (mb) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

116

10.2015 Ristorando

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it www.lainox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

C.I.F.A. S.r.l. Via della Traversa, 1 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it www.cifasrl.it

114_117Club_Ristorando file matrice1.qxd 25/09/15 12:24 Pagina 83

selezionati per voi SCATOLE PER PIZZA Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (mI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

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Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

KRUPPS S.r.l. Via Austria 19 35127 Padova ITALY Tel. 049 762 51 56 Fax 046 870 47 01 krupps@krupps.it www.krupps.it

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

Axios Informatica S.r.l. Via bach, 7 - 36061 bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it www.axiosinformatica.it

LOGISTICA Gamba Bruno S.p.A. Via baioni 31/C - 24123 bergamo (bG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

GRIGLIE DI COTTURA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRIChE PER LA RISTORAZIONE

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.b. Tiepolo, 3/b - Z.I. 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it www.arriscateringequipment.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (mI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Malga Trasporti - logistica & servizi Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (mI) Tel. +39 02 49470110 info@malgatrasporti.it www.malgatrasporti.it

RUBINETTERIE

Klarco S.r.l. Via masieres 7 z.i. 33080 San Quirino (PN) Tel. +39 0434919422 Fax +39 0434919494 info@klarco.com www.klarco.com

10.2015 Ristorando

Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli bandiera, 4 21012 Cassano magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 - Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

SISTEmI PER L A RISTORAZIONE COLLETTIVA

Nova S.r.l. Via del Commercio, 6 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 839509 - Fax +39 0424 392357 info@novasrl.net - www.novasrl.net

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I

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NOVEMBRE 2015

4 - 6 NOVEMBRE 2015

21 - 25 NOVEMBRE 2015

HORECA

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Salone delle attrezzature per il mondo

Salone internazionale dell’hotellerie

della ristorazione e dell’hotellerie

e del fuori casa

Cracovia,

Basilea,

Polonia

Svizzera

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www.targi.krakow.pl

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FHC CHINA

ISRAFOOD

Salone internazionale dell’ospitalità,

Salone internazionale del food & beverage

della ristorazione commerciale,

Tel Aviv,

del retail e del food & beverage

Israele

Shanghai,

expo@stier-group.com

Cina

www.stier.co.il

11 - 13 NOVEMBRE 2015

24 - 26 NOVEMBRE 2015

CIE@chinaallworld.com

7 - 9 DICEMBRE 2015

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ITCA ABU DHABI 2015

19 - 22 NOVEMBRE 2015

Salone mediorientale dei servizi on board

BIOLIFE 2015

Abu Dhabi,

Salone dei buongustai

Emirati Arabi Uniti

Bolzano, Italia

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10.2015 Ristorando

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Un tranquillo weekend di verdura di Emilia Valli Newton Compton Editori Srl

€ 4,00 Tutti sappiamo che mangiare verdure fa bene, ma pochi si rendono conto che può essere un vero, grande piacere. Dalle insalate alle torte salate, dagli sformati ai soufflé, ecco tutti i segreti per trasformare la verdura in un capolavoro, unendo il gusto contemporaneo alla secolare tradizione italiana. Bastano un pizzico di fantasia e una buona dose di creatività per una tavola sana e gustosa 365 giorni l'anno. Ricche di fibre, vitamine, sali minerali e proteine vegetali, le verdure assolvono molteplici funzioni benefiche: disintossicano, contrastano l’invecchiamento delle cellule, hanno proprietà anticancerogene, sono alleate nelle diete, inducono sazietà e rallentano l’assorbimento di sostanze nocive. Inoltre, si prestano a così tante combinazioni da riuscire ad appagare il palato senza appesantire il corpo.

Dolce come il sale di Letizia Magnani Minerva Edizioni

€ 10,00 La prima cosa che si ricorda di Cervia sono le montagne di sale. La città dell’oro bianco deve il proprio nome a questi immensi cumuli bianchi che si stagliano all’orizzonte. Tutta la vita e la storia del centro romagnolo sono legate al sale e alle sue saline, le più a nord e le più piccole d’Italia. Questo primo libro, a cui ne seguiranno altri due, In cucina con il Sale Dolce e Sale Dolce e Benessere, racconta la storia del sale, di quello di Cervia e degli altri, ma anche le vicende della città e del suo bene più prezioso, la salina appunto. Si sofferma poi sul case history della Società Parco della Salina di Cervia, sul mantenimento dell’ecosistema, evidenziando gli scenari futuri. Il Sale Dolce di Cervia in pochi anni ha conquistato il mondo: dal Tibet a New York, i prodotti della salina si trovano nei migliori negozi in 5 continenti.

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