Ristorando 10 2017

anno 22 n° 10 ottobre 2017

Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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Scolastica SERVIZI POCO SOSTENIBILI In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 10 oTToBRE 2017

Equipment Speciale Host 2017

60 pagine di novità MERCATI E TENDENZE Il futuro del foodservice APPALTI DI RISTORAZIONE Tante leggi poca chiarezza

E

ditoriale

EquipmEnt motorE della ristorazione Ci sono settori che faticano a lasciarsi la crisi alle spalle ed altri che hanno già archiviato la pratica. Fra questi ultimi, c’è senza dubbio il comparto dell’equipment. Ce lo dicono le presenze in crescita ad Host 2017, la fiera milanese per i professionisti della ristorazione e lo confermano i dati di mercato diffusi dalle associazioni di categoria. Messi da parte i dubbi e le incertezze, d’obbligo quando si parla dello sviluppo del catering per le collettività, sul fronte dell’equipment possiamo finalmente concederci qualche superlativo e sventolare orgogliosi anche la bandiera del made in italy. Già, perché le performance produttive dei nostri player coprono circa un quarto dell’intero fabbisogno mondiale di attrezzature professionali per la ristorazione, che vale quasi 21 miliardi di euro. L’Italia del foodservice equipment funziona, dunque, e funziona bene, con tassi di crescita annui che oscillano fra il 3 e il 6% e un export vicino all’80%. Ma se l’equipment si conferma un comparto industriale solido, è perché in questi ultimi tempi ha saputo rinnovare i propri obiettivi. Pensiamo, ad esempio, ai continui miglioramenti in termini di efficienza energetica e produttività in cucina, che fanno delle più recenti attrezzature una vera e propria leva strategica per il futuro della ristorazione. Macchine evolute e soluzioni moderne aprono a nuovi scenari di business, ma pongono agli operatori del foodservice nuovi interrogativi. Bisogna cioè saper scegliere e fare l’acquisto giusto. Ecco perché, Ristorando dedica alle novità di Host un ampio dossier. Una rassegna speciale di prodotti selezionati, pensata per guidare gli addetti ai lavori verso la soluzione più adatta alle proprie esigenze.

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Il nostro “Core Business” è la commercializzazione, installazione e manutenzione delle attrezzature per la ristorazione industriale, collettiva e commerciale. Grande attenzione è stata data allo sviluppo della ristorazione nei centri commerciali: operiamo in diverse aree quali pizzerie, bar, gelaterie. Eseguiamo interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria, 24 ore su 24, 7 giorni su 7, su tutto il territorio nazionale. Offriamo, servendoci di un affiatato team di ingegneri, progettisti e tecnici, un’ampia gamma di servizi di gestione, progettazione, adeguamento e manutenzione di impianti idraulici, elettrici e di aspirazione inerente le grandi cucine industriali.

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OTTOBRE 2017 01 Editoriale - Equipment motore della ristorazione 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati

36 Leggi e normative - Lavori in corso

Il quadro normativo che sottende l’approvvigionamento di servizi di ristorazione è in continuo divenire. Auguriamoci, almeno, che tra una contraddizione e l’altra, vincere un appalto non sia più solo una questione di prezzo

40 Foodservice equipment - Cosa bolle in pentola

Conforta la ripresa, preoccupa il debito

20 Ristorazione scolastica - Concertazione cercasi

Obiettivi di mercato e futuro tecnologico delle apparecchiature per la ristorazione. La parola a Evaldo Porro presidente Efcem Italia

Nei piatti dei bambini si specchiano i limiti di un servizio che chiede meccanismi attuativi e politiche economiche più sostenibili. Diritto alimentare - Qualità e conformità Ciononostante le SRC continuano a fare la loro parte anche in ter- Marcatura CE e contratto di certificazione: i profili di rischio e le mini di educazione alimentare e lotta agli sprechi responsabilità degli enti e delle persone coinvolte

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29 Analisi di mercato - La spinta globale del f&b

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Speciale Host 2017 - Un’attenta selezione Sostenuta da 10 anni di spesa crescente, l’offerta ristorativa è de- L’inserto speciale che Ristorando dedica alle novità dell’Equipstinata a lievitare anche nel prossimo decennio in tutto il mondo. ment. Saluta la sua terza edizione con una carrellata di prodotti E nei mall darà vita a formule di fruizione a metà strada tra pensati per la ristorazione moderna consumo e shopping

Rubriche 110 Il mercante in fiera 111 Ristorando Equipment 112 Ristorando club 116 Carta stampata

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Ristorando Anno 22 - numero 10 - ottobre 2017 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Stefano Masin • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

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EDIFIS EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231 www.edifis.it

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Spontini approda nel travel a Milano Centrale

Dopo l’apertura al CC Mirafiori di Assago, la pizza di Spontini ha fatto il suo debutto nel canale travel, arrivando in Stazione Centrale a Milano. Il locale, collocato nell’area partenze, dopo il controllo biglietti, di fronte ai binari 1, 2 e 3 del Malpensa Express, propone un nuovo format studiato proprio per il settore del people on the move. Esteso su una superficie di 180 mq e dotato di wifi e postazioni per ricaricare i mobile devices, il ristorante, dallo stile vagamente anni 50, ha 90 posti serviti, oltre a una zona posizionata frontalmente ai binari con tavoli per il take away e il consumo in piedi. Prossima tappa il Terminal 1 di Malpensa, con un nuovo taglio nastro proprio in un canale che nelle intenzioni di Massimo Innocenti, ceo di Spontini Holding, acquisterà maggior peso negli anni a venire. Con i tagli nastro delle pizzerie di Stazione Centrale e Milanofiori, Spontini conta ad oggi 23 punti vendita: 15 diretti e 8 in franchising.

Elior Excellence fa tris Di scena per la terza volta Elior Excellence, l’evento enogastronomico in tre date (15-16 e 22-23 settembre, 6-7 ottobre) grazie al quale è stato possibile incontrare “Gli chef Elior protagonisti dell'alta cucina”. Tre appuntamenti organizzati nell’ex convento nell'Annunciata di Abbiategrasso (MI), attraverso cui la SRC guidata da Pasqualino Volpe e Rosario Ambrosino, in qualità di partner ufficiale dell’Ambasciata del Gusto di Carlo Cracco e in collaborazione con l’Associazione Maestro Martino, puntava anche stavolta a riscoprire la filiera agroalimentare degli ingredienti di qualità del territorio, grazie alla creatività di 60 cuochi che hanno sperimentato e realizzato nuove ricette con prodotti della tradizione del Parco del Ticino. Provenienti da oltre 2.000 ristoranti di aziende, scuole e ospedali gestiti dal colosso della ristorazione da 107 milioni di pasti all’anno, i migliori 60 chef Elior hanno animato degustazioni gratuite e show cooking aperti al pubblico, attraverso un percorso culinario alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche della Lombardia.

Mense a Egna e in Val di Non, doppio colpo per Markas Doppio colpo per Markas, l’azienda di Bolzano specializzata nella ristorazione collettiva, che a partire da settembre copre con i suoi servizi la Val Di Non e il Comune di Egna. Due appalti pluriennali distinti ma dai numeri importanti: quasi 1.500.000 i pasti previsti, che verranno distribuiti in ben 20 strutture in tutta la Val di Non e in tre scuole a Egna, in provincia di Bolzano, rispettivamente per 5 e 3 anni. Tra i punti di forza del servizio Markas l’utilizzo di materie prime del territorio e rigorosamente provenienti da produttori del Trentino Alto-Adige certificati, oltre a un’attenzione particolare all’ambiente e alla riduzione degli sprechi. Spazio anche alla cultura e alla formazione con incontri tematici dedicati all’educazione alimentare e alla salute.

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Muji punta sul cibo

Dopo il Giappone, Muji porta il food anche negli store italiani. Lo ha anticipato Kenta Horiguchi, presidente di Muji Italia, annunciando che la catena ha appena aperto il primo mercato di frutta e verdura in Giappone, dove sono attivi circa 300 punti vendita. Nel 2018 sarà il turno dell’Italia, partendo dal nuovo store di via Torino appena inaugurato, che avrà tra le sue referenze anche il cibo: si partirà con 100 prodotti, in particolare snack, oltre ai the che hanno già debuttato nel negozio di corso Buenos Aires, il più grande d’Europa della catena del Sol Levante. L’obiettivo è raddoppiare le vendite moltiplicando l’offerta e lo scontrino medio, facendo leva anche sull’intrattenimento. Una vera e propria svolta per il brand nipponico focalizzato finora su un’ampia gamma di prodotti che spazia dalla cartoleria all’oggettistica fino ai casalinghi e all’abbigliamento.

Cova “incontra” Briatore a Montecarlo Dopo Pechino, Taipei, Hong Kong, Shanghai e Tokyo, per i suoi 200 anni Cova torna in Europa: a Montecarlo il brand milanese ha inaugurato il suo primo caffè nel Vecchio Continente fuori dall’Italia in collaborazione con Flavio Briatore. Affacciato su Boulevard des Moulins e disegnato dall’architetto Paolo Lucchetta, la location si sviluppa su 200 mq interni (cui si aggiungerà un dehor di 45) e rievoca l’atmosfera della prima pasticceria Cova del 1817 di via Montenapoleone – che ha appena festeggiato 200 anni con l’apertura di un dehor nel cortile interno – in chiave contemporanea e monegasca. Due grandi vetrine e una facciata in bugnato, sono i segni distintivi dell’ultimo anello di una catena internazionale che conta ormai oltre 20 replicazioni, sinora concentrate in Asia, che punta a portare anche in altre capitali europee piccola pasticceria e tradizionali ricette milanesi, panettone in testa.

Più food, meno fashion: come la crisi cambia il retail italiano Meno negozi e vestiti, più bar e attività turistiche. L’Italia che sta uscendo dalla più grave recessione economica dal dopoguerra ad oggi si risveglia, a 10 anni esatti dallo scoppio della Grande crisi, con un panorama del retail in cui, all’emorragia del commercio tradizionale (sono scomparse oltre 108mila imprese in sede fissa, il 15% del totale), fa da contraltare il boom di pub, bar, ristoranti e attività turistiche: 63mila imprese in più, per un incremento del 16,6%. È quanto emerge da uno studio dell'Ufficio Economico Confesercenti, elaborato a partire dai dati Istat e dalle rilevazioni dell'Osservatorio su Commercio e Turismo dell'associazione. In soldoni, la crisi e il calo del lavoro degli ultimi dieci anni hanno spinto molti negozi a chiudere e i lavoratori ad aprire attività in proprio, soprattutto nella ristorazione e nel turismo: dal 2007 ad oggi è lievitato sia il numero di ristoranti e imprese di ristorazione (+55mila, +16,8%), sia quello di hotel e altre attività ricettive (+7.139 imprese, +14,9%). Particolarmente rilevante la crescita di b&b e affittacamere: solo negli ultimi cinque anni hanno registrato un exploit del 56%, e secondo le previsioni il loro numero è destinato a salire ancora del 23% da qui al 2021.

McDonald’s e Starbucks: obiettivo Cina McDonald’s raddoppia in Cina. Il gigante del panino espresso di Oak Brook punta ad accrescere la propria dotazione nella Repubblica Popolare da 2.500 a 4.500 location nei prossimi 5 anni. Quasi un raddoppio che secondo il piano denominato “Vision 2022” avrà come priorità le aree meno sviluppate dell’immenso paese, dove saranno aperti il 45% dei nuovi punti vendita. L'annuncio arriva pochi giorni dopo l'accordo di McDonald's con Citic e Carlyle, alle quali l’azienda statunitense ha venduto una quota di controllo delle attività in Cina e ad Hong Kong. Due contesti in cui la crescita sarà accompagnata anche dalla diffusione del delivery: il 75% dei nuovi locali avrà infatti anche la consegna a domicilio, strumento utile a contrastare il calo di vendite registrato negli ultimi anni in quello che è il secondo mercato a livello mondiale per Big Mac, dopo quello domestico. Anche un altro player a stelle e strisce del f&b guarda all’ex Celeste Impero: Starbucks ha di recente assunto il controllo della sua joint venture cinese, confermando il crescente interesse per il mercato a più forte crescita fuori dagli Usa, dove le vendite di frappuccino & C. sono però in calo. Basti dire che solo a Shangai sono aperte 600 caffetterie, il numero più elevato di qualsiasi altra città in cui il colosso di Seattle è presente.

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Nelle scuole di Trieste si mangia (solo) italiano

Piatti triestini doc, romani e trentini: svolta locale-nazionale per le mense scolastiche di Trieste, città irredenta per antonomasia, dove la giunta di centrodestra punta a tutelare le ricette della tradizione rinunciando a quelle etniche, cous cous in testa. Sono queste le indicazioni date dall’amministrazione comunale a Camst e Dussmann, le società che hanno in carico il servizio. A base della scelta di introdurre menu tipici e menu regionali alle elementari, alle medie e al Sis, una ricerca sul servizio mensa condotta l’anno scorso, da cui è emerso che tra le pietanze meno gradite dai bambini al primo posto c’è proprio il cous cous: per la base della cucina nordafricana la percentuale di “avanzo nel piatto” varia infatti tra il 24,4% e il 38,4%. Seguono alcuni cibi locali: la minestra di riso e piselli (rifiuto fluttuante tra 26,4% e 30,4%) e la crema di carote o di cannellini con pastina (bocciata da un quarto del campione). Percentuali non molto dissimili invero, ma su tutto prevale l’indirizzo rivendicato dal Comune: privilegiare i prodotti italiani (con buona pace di Sicilia occidentale e Sardegna sudoccidentale, dove una pietanza simile al cous cous, il Kaskà, è parte della tradizione culinaria locale…).

Da Tiffany alla pizza: a Trapani il 53% di Foodation Dai grandi marchi del lusso nazionale e internazionale alla ristorazione, con l'obiettivo di portare uno dei simboli del cibo made in Italy, la pizza napoletana, sul tetto d'Europa: Francesco Trapani, ex a.d. di Bulgari e manager di Lvmh, ex presidente esecutivo di FRANCESCO TRAPANI, finanziere Clessidra e attuale azionista di Tiffany e Tages Holding, ha comprato il 53% di Foodation, holding di catene di casual dining tra cui spiccano i marchi Briscola - Pizza Society, Mariù (kebab gastronomico) e Polpa - Burger Trattoria. Forti di una consistente iniezione di risorse finanziarie fresche apportate attraverso un aumento di capitale riservato effettuato tramite Argenta Holding, la holding internazionale di partecipazioni di Trapani, i due fondatori di Foodation, Riccardo Cortese e Federico Pinna, azionisti della società con una quota complessiva del 28%, guideranno il progetto di sviluppo, che, secondo quanto dichiarato dal nuovo proprietario della catena, punterà a portare la vera pizza italiana nel mondo, in un mercato globale dominato paradossalmente da insegne straniere.

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Ladisa: numeri, certificazioni e contratti Forte di una crescita del fatturato 2016 del 14%, Ladisa è pronta a investire 32 milioni di euro (di cui 23 in Puglia) e ad assumere 250 persone nel prossimo quinquennio. L’azienda pugliese guidata dai fratelli Sebastiano e Vito Ladisa – 22 milioni di pasti erogati, poco meno di 4mila collaboratori e un patrimonio netto cresciuto nel 2016 di 6,7 milioni rispetto all’anno prima – continuerà quindi a investire una consistente fetta dei propri margini in nuovi impianti produttivi (19 quelli attualmente presenti su tutto il territorio nazionale al servizio di 700 centri di distribuzione pasti), nell’informatizzazione dei processi produttivi ed organizzativi, nell’assunzione e formazione del personale. Obiettivo: raggiungere nel 2021 quota 350 milioni di fatturato. In quest’ottica si colloca anche la recente acquisizione dello stabilimento ex IME Spa che vanta 11.000 mq2 di suolo e 7.500 mq2 di struttura produttiva. Proprio laddove nei giorni scorsi è avvenuta l’analisi che ha permesso alla holding di conseguire la certificazione della Carbon Footprint, che attesta l’emissione di C02 in atmosfera. Eseguito su una giornata alimentare tipo di un menu somministrato ai pazienti di un ospedale, dall’esame è emerso che poco più del 50% della Carbon Footprint di colazione, pranzo e cena è dato dall’approvvigionamento delle materie prime, seguito dal processo di preparazione (34%), dal trasporto (13,8%) e alla distribuzione (1,9%). All’insegna del risparmio energetico è anche la commessa vinta nel Comune di Oria, in provincia di Brindisi, dove, dal prossimo 1°novembre e fino all’ottobre del 2025, Ladisa avrà in carico il servizio di refezione scolastica e per gli anziani a domicilio. Qui, oltre a utilizzare referenze Bio, Dop e Igp, prodotti sanificanti tipo Ecolabel e stoviglie biodegradabili o in materiale lavabile, il caterer barese realizzerà anche un impianto fotovoltaico da 20kWp con un abbattimento di 23.104 chilowatt, pari a circa il 21,5% dei consumi annui complessivi. A ciò si somma la realizzazione di un impianto termico, in funzione 8 ore al giorno per 120 giorni all’anno, che produrrà un risparmio di 38mila kWh. A ridotta impatto ambientale anche il servizio di ristorazione delle mense Sogei che Ladisa si è aggiudicato in via definitiva. L'appalto segue quello che l’azienda ha vinto poco prima ad Ancona, dove erogherà nell’anno della sua validità circa 500mila pasti, confezionati nelle cucine comunali.

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Savona, vale 3,5 mln l’appalto per le scuole

Vale tre milioni e mezzo di euro l’appalto del Comune di Savona per il nuovo servizio delle mense scolastiche e dei nidi nel periodo che va da gennaio 2018 ad agosto 2020: 3 milioni per le elementari, 500 mila euro per i nidi e 650 mila in altri pasti. Alto il gradimento per il servizio, che negli ultimi anni era in carico a Camst: in base a un questionario distribuito nelle scuole, la soddisfazione risulta pari al 79% alle elementari e all’86% nei nidi.

Per CIR food proroga di un anno a Ferrara Sarà ancora la CIR food a gestire le mense scolastiche del Comune di Ferrara. L’azienda emiliana, che ha già in carico il servizio, continuerà a servire i pasti anche nell’anno scolastico 2017-2018, in base a quanto indicato nel contratto siglato nel 2015, che prevedeva il rinnovo per un anno, più eventuali altri due.

Ricavi e redditività in crescita per Marr

L’esborso previsto nei prossimi 12 mesi per la ristorazione scolastica destinata a nidi, scuole d’infanzia, primarie, secondarie di primo grado, centri estivi e spazi bambino sarà di circa 2,4 milioni di euro: oltre 900mila euro per il periodo settembre-dicembre di quest’anno e altri 1,4 milioni per il 2018.

Marr, la costola del gruppo Cremonini attiva nella distribuzione di prodotti alimentari alla ristorazione extra domestica ha registrato ricavi totali nel primo semestre pari a 768,5 milioni di euro, in crescita del 6,32% rispetto ai 722,8 milioni di euro del 2016. Alla fine dei primi sei mesi di quest’anno le vendite del gruppo sono state pari a 755,2 milioni (+6,15%), mentre quelle del secondo trimestre hanno raggiunto i 431,9 milioni (+5,11%). In aumento anche Ebitda ed Ebit del gruppo pari, rispettivamente, a 50,8 milioni (49,5 milioni nel 2016), in linea con le attese degli analisti, e a 41,7 milioni (41,5 milioni nel 2016), poco sotto le attese degli analisti, con l'Ebit che nel confronto con il pari periodo del 2016 ha risentito degli ammortamenti per investimenti di ammodernamento e ampliamento delle filiali e delle acquisizioni delle società De.Al. e Speca. Così l'utile netto consolidato dei primi sei mesi ha raggiunto, in linea con le attese degli analisti, quota 27,3 milioni (+7,4%), grazie anche alla riduzione del carico fiscale per effetto della diminuzione dell'aliquota Ires.

Markas e Dr. Schär per il gluten free certificato Markas, azienda di ristorazione di Bolzano, e Dr. Schär, società altoatesina produttrice di alimenti per celiaci e non solo, insieme per una ristorazione collettiva senza glutine e certificata. Il progetto è stato sviluppato all’interno della mensa aziendale Il Punto di Dr. Schär, grazie alla collaborazione tra le due aziende, che ora si arricchisce di un nuovo tassello: la certificazione della mensa per la ristorazione senza glutine, grazie a un “processo gastronomico

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virtuoso”, dall’approvvigionamento alla somministrazione, così da offrire una pausa pranzo in azienda non solo gluten free ma sana, buona e attenta alle tradizioni culinarie locali. Presupposto alla certificazione un severo iter di controllo ad opera dell’ente indipendente ICEA, l’Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale che ha approvato tutte le fasi della preparazione delle ricette, a partire dall’approvvigionamento delle materie prime.

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Artena, 2 mln in 4 anni per i refettori Vale 2 milioni di euro il bando di gara per l’affidamento quadriennale del servizio di refezione scolastica del Comune di Artena, in provincia di Roma. Per l’esattezza l’ammontare dell’appalto è di 2.025.000 euro, Iva esclusa, e prevede la fornitura di pasti il cui costo unitario a base d’asta è di 4,48 euro. Tra i vincoli previsti nel capitolato, l'aver espletato negli ultimi tre anni (2014-2015-2016) almeno due servizi di ristorazione scolastica "con pasti veicolati in legame fresco-caldo per bambini di scuola dell'Infanzia e Primaria, in cui sia stato preparato e fornito un numero di pasti non inferiore a 90.000 annui". A bandire la gara è la Centrale unica di committenza Consorzio I Castelli della Sapienza del comune laziale.

Ham Holy Burger apre a Castel Romano

Buoni pasto, ecco tutte le novità in vigore Con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale del decreto del Ministero dello Sviluppo Economico (numero 122 del 7 giugno 2017) sul servizio sostitutivo di mensa, dal 9 settembre scorso si potranno usare fino a 8 buoni pasto contemporaneamente non solo per pagare il pasto e fare la spesa alimentare al supermercato ma anche, tra l’altro, in agriturismi, mercatini e spacci aziendali. Si amplia quindi la platea dei soggetti autorizzati a ritirare i sostitutivi di mensa cumulati, una pratica in realtà già diffusa per quanto non regolare. Fino ad oggi. Non manca peraltro la fissazione di limiti precisi: i buoni pasto possono essere utilizzati esclusivamente dai lavoratori subordinati, sia se assunti a tempo pieno che a part-time, e collaboratori, anche in assenza di pausa pranzo nel proprio contratto di lavoro. Sono inoltre nominativi e dunque utilizzabili solo dal titolare, che non potrà cederli neppure ai familiari, dovendo sottoscriverli apponendo la propria firma in uno spazio riservato, con l’indicazione contestuale della data. Per i buoni elettronici, l’indicazione del titolare sarà digitalizzata grazie a un numero e un codice identificativo e non è quindi richiesta l’apposizione di alcuna firma. Resta poi invariata la tassazione dei ticket: quelli cartacei sono esenti dalle imposte fino al valore di 5,29 euro, importo che sale a 7 euro per i sostitutivi in formato elettronico, trasparenti e tracciabili. Infine, ogni singolo buono è comprensivo di IVA al 10% per la somministrazione al pubblico di prodotti alimentari e bevande. In caso di variazioni dell’imposta, il contenuto economico dei contratti stipulati resta invariato, ma le parti avranno facoltà di rinegoziazione.

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Inaugurato il nuovo Ham Holy Burger nel Designer Outlet McArthurGlen di Castel Romano (RM). L’insegna a tutta carne (di Fassona Piemontese presidio Slow Food) di casa Sebeto (che a settembre ha inaugurato il nuovo marchio La Pizzeria Nazionale a Milano e Verona), ha aperto i battenti all’interno del complesso commerciale alle porte della Capitale. Le novità culinarie proposte dallo chef Raimo Chiacchiera spiccano sull’inedito banco della carne a vista: accanto ai tagli della Manzetta di Bovina Charolaise, allevati a mezza collina, e ai grandi classici di sempre, come l’holyburger, il Crunch o le patatine gourmet, ecco arrivare i panini di carne bianca di pollo, quello di mare Gamberoll (gamberoni, jullienne di iceberg, sedano, rapa, erba cipollina, bacon croccante, patatine paglia, maionese alla paprika e maionese allo yogurt e lime), il Burger vegano e il panino gluten free. Nel nuovo Ham Holy Burger di Castel Romano Designer Outlet lavorano 15 persone dalle 10 alle 21 nei feriali e dalle 10 alle 22 sabato e domenica.

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Sodexo, appalto congiunto nel lecchese Duemila pasti gratis, per gli alunni più bisognosi: Sodexo Italia, che si è aggiudicata l’appalto per la ristorazione scolastica indetto per la prima volta congiuntamente dai comuni di Valmadrera, Civate e Malgrate, offrirà il servizio gratuitamente ai bambini provenienti dalle famiglie più in difficoltà, individuate dai Servizi Sociali nel rispetto più completo della privacy, tanto che neppure l’azienda conoscerà i loro nominativi. Gestito dall’amministrazione comunale di Valmadrera anche per gli altri due enti pubblici, l’appalto, della durata di un anno, prevede un volume complessivo di 125mila pasti.

Produzione ed export: i numeri del bio italiano Crescita generalizzata per l’intero sistema dell’alimentare biologico: le ultime stime relative alle vendite 2016 nel canale specializzato evidenziano un incremento del 3,5%, mentre nella GDO l’aggiornamento Nielsen evidenzia un exploit del 16% (per il periodo luglio 2016 - giugno 2017) e una quota dell’organic sul totale delle vendite alimentari pari al 3,5% (5 volte in più rispetto al 2000). Su del 20% anche le superfici coltivate e il numero degli operatori bio sul territorio italiano. Secondo le elaborazioni del Sistema d’Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica (SINAB) per il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali presentate insieme ai dati dell’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, le superfici coltivate con metodo biologico hanno sfiorato infatti quota 1,8 milioni nel 2016 (erano 1,5 nel 2015). Sono stati quindi convertiti al biologico oltre 300 mila ettari, coltivati da un numero crescente di operatori, cresciuti del 20,3%, fino a raggiungere quota 72.154.

Camst per tre anni a Santarcangelo di Romagna Sarà Camst a fornire per i prossimi tre anni i pasti per le mense scolastiche del Comune di Santarcangelo (RN). L’amministrazione del comune romagnolo ha aderito infatti alla convenzione stipulata dall’Agenzia Regionale Intercenter (che si occupata dell’acquisto di beni e servizi per le PA della regione Emilia-Romagna), che tramite bando di gara ha affidato il servizio di ristorazione scolastica all’azienda di Castenaso (BO). Che, nei prossimi tre anni, preparerà giornalmente circa 900 pasti destinati a due nidi, sette scuole di infanzia, due scuole elementari e ai centri estivi del comune. La spesa annua complessiva è di 733.000 euro.

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Va forte anche l’export bio made in Italy: nel 2016 ha sfiorato i 2 miliardi di euro, con un peso del 5% sulle esportazioni agroalimentari italiane. Numeri tanto più significativi se si pensa che in meno di 10 anni l’export bio è progredito in valore del 48%, tre punti percentuali sopra la già eccellente variazione positiva dell’export agroalimentare nel suo complesso. E non è tutto: un’indagine Nomisma evidenzia come il biologico intercetti appieno le nuove esigenze del consumatore italiano che a tavola cerca prodotti salutari, eco-friendly (39%), semplici e comodi all’uso (31%), senza mai rinunciare alla qualità al giusto prezzo (65%). Cresce al contempo la consumer base (che esprime almeno un acquisto negli ultimi 12 mesi): nel 2017 ha raggiunto il 78% delle famiglie (nel 2012 era al 53%). Ergo: oggi quasi 8 famiglie su 10 hanno acquistato almeno una volta nell’ultimo anno un prodotto biologico. Un trend accompagnato e interpretato anche dalla GDO dove, nell’ultimo anno, è cresciuto del 29% il numero medio di referenze bio vendute in un singolo punto vendita (secondo Nielsen si è passati da 162 a 209 referenze).

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Tendenze e mercati

Conforta la ripresa preoccupa il debito pubblico Il congedo dell’estate quest’anno è stato particolarmente traumatico. Disastri fisici – dallo spaventoso uragano Irma, che ha flagellato i Caraibi e la Florida, ai tifoni asiatici sino al devastante terremoto in Messico – si sono intrecciati con l’acuirsi delle tensioni politiche internazionali. Basti pensare – per citare il caso più clamoroso e preoccupante – alle minacciose e sconsiderate esibizioni di potenza militare della Corea del Nord. Solo il versante dell’economia, se lo si considera nello scenario mondiale prevalente, sembra inviare segnali meno negativi. Negli Stati Uniti si è in presenza di una accelerazione economica significativa. La crescita è stata alimentata soprattutto dalla spesa per i consumi delle famiglie, dall’export e da una diffusa ricostituzione delle scorte delle imprese. Anche gli indicatori più recenti diffusi dal Conference Board sono intonati a una previsione di rialzo; d’altra parte ad agosto la fiducia dei consumatori è stata registrata in aumento mentre l’indice dei corsi azionari a Wall Street prosegue un andamento positivo che dura da inizio anno. I dati del Central Plan Bureau, se prendiamo in considerazione un ambito più vasto, attestano una crescita del commercio mondiale in volume (dati di giugno: +1,9 %). Si tratta, anche in questo caso, di un dato significativo che richiede, peraltro, di essere letto in controluce: nell’ambito di una indicazione che in termini globali risulta positiva esso infatti mette in evidenza un maggior dinamismo delle economie emergenti rispetto a quelle avanzate dove invece gli scambi, come già posto in rilievo nella nota del mese scorso, indicano una tendenza alla contrazione. Ciò malgrado nell’area euro – come conferma l’ultima nota mensile dell’Istat – si assiste a un consolidamento della crescita già segnalata nei mesi scorsi. Essa si mantiene costante anche se contenuta (+ 0,6 % del Pil secondo i più recenti dati disponibili). D’altra parte molti barometri (come l’Economic Sentiment Indicator o l’euroCoin) convergono nel segnalare bel tempo. “Il vento è tornato nelle nostre vele” ha dichiarato, a metà settembre, Jean-Claude Juncker, il presidente della Commissione, in un discorso davanti al Parlamento europeo. L’affermazione può risultare eccessiva ma trova un fondamento in una Unione che entra nel semestre finale dell’anno esibendo un aumento dell’occupazione in ben 24 dei suoi 28 Stati membri. Il clima è innegabilmente migliorato sia per le attività manifatturiere, dove sono diffuse le attese positive sulla produzione futura, sia nei servizi, e, al tempo stesso, cresce la fiducia dei consumatori. E questo si avverte anche in Italia. Qui, rileva il documento dell’Istat prima ricordato, nel secondo trimestre dell’anno il prodotto interno lordo, “ripulito” dagli effetti stagionali e di calendario, segnala un aumento dell’0,4% rispetto al trimestre precedente: si tratta della crescita tendenziale più alta degli ultimi sei anni (+ 1,5% rispetto allo stesso trimestre del 2016). Secondo i dati di luglio, caratterizzati da una più robusta spinta della produzione, si può inoltre ipotizzare per fine anno una crescita della manifattura superiore ai due punti. Si tratta di un andamento diffuso in tutto il sistema industriale che trova riscontro anche in altri indicatori.

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In primo luogo lo slancio dell’export, che, nel primo semestre dell’anno, ha segnato una crescita dell’8%: un risultato cioè superiore a quanto realizzato da Germania e Francia. Poi la tenuta dei servizi, nell’ambito della quale spicca la performance notevole, del turismo. Da una approfondita analisi di Vincenzo Chierchia del recente rapporto del Mibact (Il Sole 24 Ore, 10 settembre) emergono dati significativi: nella stagione estiva vi sono stati 9 milioni di arrivi in più nelle strutture ricettive; il flusso di entrate prodotto dai visitatori dall’estero ha sfiorato i 40 miliardi di euro. Il 2017 sarà dunque un anno record per questo settore che darà una spinta significativa al Pil italiano. Sul versante della domanda, inoltre, si riscontra – accanto a una crescita (+0,2%) dei consumi finali nazionali – un più marcato aumento degli investimenti fissi lordi. Anche dal mercato del lavoro giungono segnali positivi: gli occupati hanno riconquistato il traguardo dei 23 milioni di unità; il tasso di occupazione è salito al 58%; la crescita dei lavoratori dipendenti, in cifra assoluta, è stata maggiore per gli assunti a tempo indeterminato rispetto a quelli a termine. Sono dati che, per la loro entità, dovrebbero contribuire a spegnere chiudere la stucchevole diatriba sulla ripresa del Paese. Questa c’è e, secondo economisti autorevoli come Marco Fortis (Il Foglio, 14 settembre), va anche acquisendo robustezza. Tuttavia la sua entità, valutata in un’ottica di medio periodo, non è esente da limiti. Un osservatore di sicura indipendenza di giudizio come Giuseppe Turani ha ricordato di recente che, pur con i progressi compiuti, l’Italia, a differenza di altri Paesi europei, non ha recuperato il livello del Pil che aveva nel 2007, quindi prima dell’inizio della grande crisi (Uomini e Business, 31 agosto). Sulla ripresa italiana pesa poi un elemento che potrebbe essere fonte di difficoltà: siamo infatti di fronte a un prevedibile mutamento delle scelte della Banca Centrale Europea. Il ruolo della Bce nel sostenere l’economia del Vecchio continente in questi anni drammatici è stato cruciale e il nostro Paese ne ha largamente beneficiato. Ai primi di settembre, però, il presidente della Bce, Mario Draghi, non ha escluso un “ricalibramento” della linea sin qui seguita, che ha così fortemente contribuito alla ripresa europea ed italiana. Questo appare conseguenza non tanto delle pressioni di quei Paesi, come la Germania, che considerano ormai non più necessaria una politica monetaria espansiva, quanto dell’esigenza di frenare l’eccessivo rialzo dell’euro, che potrebbe tradursi in un fattore negativo per l’export di tutti Paesi dell’Eurozona. Per quanto cauta e avviata con equilibrio, questa svolta potrebbe comportare problemi per l’Italia. Si delineerebbe infatti uno scenario di rialzo dei tassi e di contrazione della liquidità. Per le Banche centrali diventerebbe, d’altra parte, inevitabile concentrarsi sul conseguimento degli obiettivi di stabilità finanziaria e di solidità del sistema creditizio. Con liquidità meno disponibile e più costosa tornerebbe con forza in primo piano il tema del debito pubblico italiano che, negli ultimi anni, ha continuato la sua pericolosa avanzata (il rapporto fra debito e reddito nazionale, che nel 2013, era 129%, nel 2016 è salito a 132,6). Il sistema politico dovrebbe, in questa ipotesi, rimpiangere di non aver dedicato, durante la stagione del quantitative easing, maggior impegno nell’affrontare questo problema e per la ripresa italiana il sentiero potrebbe bruscamente rivelarsi più impervio. Antonio Duva

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istorazione scolastica

Concertazione cercasi Nei piatti dei bambini si specchiano i limiti di un servizio che chiede meccanismi attuativi e politiche economiche più sostenibili. Ciononostante le SRC continuano a fare la loro parte anche in termini di educazione alimentare e lotta agli sprechi di Alberto Anderloni

La mensa scolastica è un’esperienza fondamentale per la crescita dei bambini. Sotto il profilo dell’educazione alimentare, della promozione di sani stili di vita e dell’integrazione sociale, la condivisione del pasto a scuola è uno strumento formidabile. Non lo diciamo noi, ma lo afferma ormai da tempo la comunità scientifica che, a più riprese, ha sottolineato come gli individui che hanno vissuto buone esperienze educative, relazionali ed emozionali a scuola, godano di migliori condizioni di salute fisica e mentale rispetto ai comportamenti e al benessere. In buona parte, tutto questo oggi è messo in discussione dalle molte tensioni che agiscono sull’efficienza e la qualità del servizio. Tensioni economiche generate da appalti che chiedono sempre di più e offrono sempre di meno; tensioni di carattere più strettamente alimentare/nutrizionale con la difficile quadratura del cerchio fra menu, impiego di alimenti biologici, grammature, gradimento da parte dei piccoli utenti e contenimento degli sprechi e tensioni di tipo amministrativo come la difficile gestione delle rette e delle relative morosità. Di sicuro, quello che può e deve essere migliorato è il dialogo (più serrato e costruttivo…) fra istituzioni, committenza e società di ristorazione. Ma nel frattempo, le molte incognite non lasciano intravvedere, per ora, un futuro migliore. Intanto, il segmento della ristorazione scolastica continua a rappresentare circa il 35% dell’intero mercato della ristorazione collettiva con un giro d’affari che, nel perimetro dei big player, sfiora gli 800 milioni di euro l’anno e registra i maggiori volumi, con 150 milioni di pasti erogati all’anno contro i 130 milioni dell’aziendale e gli 85 milioni della sanitaria. Fra i tratti che contraddistinguono il profilo del catering per il

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segmento dell’istruzione segnaliamo il prezzo medio per pasto pari a 4,56 euro, la concentrazione delle attività, almeno in termini di fatturato, nel Nord Italia (56% del giro d’affari) la percentuale di gestione in appalto molto vicina al 60% dei casi contro un 2% circa di gestione consortile e il 38% circa di gestione in house (o attraverso aziende municipalizzate). Per dovere di cronaca segnaliamo anche che, mettendo a confronto il costo medio di un pasto fra gestione diretta e in appalto, quest’ultima soluzione fa risparmiare in media 30 centesimi di euro a pasto. Con queste premesse, abbiamo raccolto le considerazioni dei quattro leader di mercato su alcuni temi d’attualità. Pareri, su questioni che accompagnano l’attività quotidiana di tutti gli operatori, che ci auguriamo rappresentino spunti di riflessione per fare tutti insieme di più e di meglio.

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Parola di...

Le performance di CIR food

Gianfranco Lovison, National Key Account Director Ristorazione Scolastica CIR food

Giro d’affari Divisione scuole (2016): >185 milioni di euro Numero pasti erogati (anno): 42 milioni Quantità di derrate movimentate (tonnellate): > 33 mila Di cui prodotti biologici: 50% Percentuale diete speciali sul totale pasti: 10-11% Numero plessi scolastici serviti: 650 Numero addetti (scuole): 6.371

Giuseppe Semeraro, Direttore Commerciale Camst

Le performance di Gruppo Elior

Rosario Ambrosino, Amministratore Delegato Gruppo Elior

Le performance di CAMST

Giro d’affari divisione scuole (2016): 154,5 milioni € Numero pasti erogati (anno): 34,5 milioni Quantità di derrate movimentate (tonnellate): 12.043 Di cui prodotti biologici: 30-50% Percentuale diete speciali sul totale pasti: 10% Numero plessi scolastici serviti: >2000 Numero addetti (scuole): 3609

Fatturato Ristorazione scolastica (2016): 188,3 milioni € Numero pasti erogati (2016): > 43 milioni Numero comuni serviti: 997 Uso del biologico nella ristorazione scolastica: 82%

Le performance di Sodexo Italia

Edoardo Venturini, Direttore Relazioni Esterne e Comunicazione Servizi On-Site Sodexo Italia

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Giro d’affari Segmento scuole: > 131 milioni di euro Numero pasti erogati (anno): > 27 milioni Quantità di derrate movimentate (tonnellate): 16 mila (circa) Di cui prodotti biologici: 25% (circa) Percentuale diete speciali sul totale pasti: quasi 10% Numero addetti (scuole): circa 4.500

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istorazione scolastica

Sodexo Italia

CIR food

La carenza di fondi da parte degli enti pubblici provoca una pressione sui prezzi. È una questione con cui abbiamo a che fare da tempo e che non sembra migliorerà in futuro; ciò rischia di provocare seri problemi di gestione. Inoltre, anche se ormai quasi tutte le gare sono all’offerta economicamente più vantaggiosa, con un punteggio che arriva anche al 70% qualità e 30% prezzo, applicando poi la formula della interpolazione lineare sulle percentuali di sconto succede che anche differenze minime di prezzo portino a grandi differenze di attribuzione di quei 30 punti, trasformando di fatto le gare in gare al prezzo più basso. Il ricorso alle Centrali Uniche di Committenza (CUC) ostacola il dialogo competitivo, pur previsto dal Codice degli appalti. Così il cliente “vero” (il Comune) rischia di diventare sempre più “lontano”. Se già prima dovevamo affrontare la difficoltà di avere come cliente il Comune e come consumatori i fruitori del servizio, ora si aggiunge un terzo elemento che porta maggiore confusione e rende più difficile individuare le necessità specifiche di ciascun cliente, e quindi le risposte e i servizi che realmente rispondono ai bisogni suoi e dei suoi bambini. Vediamo sempre più applicati i CAM (Criteri Ambientali Minimi), e la consideriamo una cosa in sé positiva, anche se il modo in cui sono proposti porta a premiare alcune promesse impossibili da mantenere, come per esempio 100% bio o km0, pur sapendo che non tutti questi prodotti sono disponibili in ogni momento (per esempio nel caso di prodotti fuori stagione o per difficoltà di mercato, come quando il prodotto è esaurito).

La ristorazione scolastica è un settore di grande rilevanza sociale, basti pensare alla mobilitazione che accompagnò l’apertura delle prime mense all’interno delle scuole. I refettori non devono essere esclusivamente considerati luoghi deputati alla somministrazione di cibo, ma, al pari delle aule scolastiche, spazi di educazione, cultura e socialità. Per CIR food, quello del pasto è infatti un momento di condivisione attraverso il quale apprendere corretti stili di vita, accrescere il rispetto sia per gli altri che per l’ambiente, accentuare il proprio senso di comunità e vicinanza. Tutti valori, che negli ultimi tempi, non hanno trovato la giusta risonanza. E già questo per noi è motivo di preoccupazione, al pari della consuetudine, purtroppo non ancora superata, nonostante le nuove norme in materia di appalti, che vede nel prezzo la principale discriminante per l’affidamento di un servizio, svilendo la componente qualitativa. Se si considera inoltre come le richieste dei capitolati in termini di provenienza e qualità delle materie prime siano, giustamente, sempre più stringenti e indirizzate verso biologico e km zero, è evidente come il massimo ribasso non possa più essere un valido strumento. In questo contradditorio sistema si rischia di mettere in crisi un servizio essenziale come la ristorazione scolastica. Il criterio del prezzo più basso mette a repentaglio la sostenibilità del settore e la continuità di un servizio che deve garantire qualità ai piccoli consumatori.

Mercato: lo stato dell’arte... Elior Ristorazione

Camst

La corretta alimentazione ricopre un ruolo fondamentale nello sviluppo psicofisico dei bambini e dei ragazzi. Noi di Elior offriamo servizi personalizzati con menu che tengono conto delle differenti fasce d’età e svolgiamo ogni anno una straordinaria attività di educazione alimentare nei confronti dei bambini, delle famiglie e del corpo insegnante. Durante l’anno scolastico 2016/2017 abbiamo realizzato centinaia di progetti e laboratori di educazione alimentare e ambientale, rivolti ad oltre 25.000 bambini in tutta Italia, su numerose tematiche tra cui la buona alimentazione e la stagionalità (esempio progetto “Piramide Alimentare”, progetto “Merenda tesoro”), la sostenibilità (es. “Buon appetito… piatto pulito”, “L’ Orto in classe-Grow the Planet”), la convivialità (es “Galateo a Tavola”), la relazione tra generazioni (es. “Ricette dei nonni”). In generale la ristorazione scolastica presenta livelli di complessità elevata, richiedendo grande competenza e sensibilità. Elior garantisce in primo luogo la sicurezza dei pasti, attraverso tutti i controlli necessari, le numerose certificazioni e la costante formazione dei propri collaboratori. Lavoriamo per garantire un’alimentazione corretta e gustosa, con una grande attenzione alle diete speciali, e la costante collaborazione di tutti gli organi esterni di controllo. Data la natura complessa di questo servizio è fondamentale rendere consapevoli gli stakeholder: dai Comuni, ai genitori, alla commissione mensa, ai fornitori. Tutti insieme dobbiamo comprendere che la filiera è delicata e gestirla bene necessita di un coinvolgimento consapevole di tutti. È necessario fare delle scelte congiunte che sostengano il servizio, diffondano cultura alimentare e supportino l’efficienza economica dei processi.

Il mercato della ristorazione scolastica sta cambiando velocemente, da un lato le aziende sono chiamate a gestire dei servizi come per esempio la riscossione delle rette che fino a poco tempo fa erano di competenza dei Comuni. Gli appalti contengono richieste specifiche, oltre la gestione della refezione, ci sono servizi extra come la sorveglianza, la pulizia, la manutenzione degli impianti e dei giardini, e a fronte di capitolati complessi le basi d’asta partono da prezzi sempre più bassi.

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CIR food

Da anni in Italia Elior lavora organizzando nelle scuole progetti di educazione alimentare e percorsi di sensibilizzazione che riguardano, oltre l’educazione alimentare, anche la lotta allo spreco, in linea con la strategia di sostenibilità del Gruppo, definita “Impatto Positivo” (Positive Foodprint Plan TM), che ha l’obiettivo di lasciare in eredità alle nuove generazioni del pianeta un innesco positivo sull’alimentazione. Stiamo lavorando concretamente e a 360 gradi: si pensi alla partnership intrapresa con Legambiente con cui sono distribuite nelle scuole le “GoodFoodBag”. Si tratta di borse da portare a casa per essere usate da tutta la famiglia quando si mangia fuori casa: un modo per recuperare gli alimenti non consumati come pane, prodotti da forno, frutta non sbucciata, merende confezionate e tutti i cibi in vaschetta. Tra i vari progetti di sensibilizzazione anche l’“Orto a Scuola”, che ha l’obiettivo di avvicinare i bambini alla coltivazione degli ortaggi e renderli consumatori consapevoli, utilizzando in contemporanea all’attività manuale, delle piattaforme digitali (ortoascuola.it) che consentano di vivere l’esperienza anche sul piano digitale. Un modo per tradurre la tradizione e la cultura alimentare nel linguaggio delle nuove generazioni.

La lotta contro lo spreco alimentare è un tema che negli ultimi anni ha acquisito sempre maggior importanza sia dal punto di vista della sostenibilità, ma anche e soprattutto sotto un profilo etico. CIR food promuove diversi progetti che mirano a sensibilizzare i propri utenti su queste tematiche: in alcune scuole i bambini possono portare a casa il pane e la frutta non consumati grazie ad appositi sacchetti anti-spreco. Inoltre, in collaborazione con enti e associazioni come Last Minute Market, Caritas e Banco Alimentare, siamo da tempo impegnati in iniziative di redistribuzione delle eccedenze alimentari alle fasce più deboli della popolazione. Lotta allo spreco per CIR food significa anche contenimento dei rifiuti e impegno verso processi sempre più circolari, che possano trasformare gli scarti in nuove risorse. Laddove è possibile, per esempio, cerchiamo di privilegiare l’introduzione di piatti in ceramica, bicchieri di vetro e posate in acciaio al posto delle comuni stoviglie monouso. Mentre sull’altro fronte, sempre a titolo di esempio, nel solo 2016 abbiamo raccolto e avviato al recupero circa 77mila chilogrammi di oli alimentari esausti, il 70% dei quali è stato utilizzato per la produzione di biodiesel e il restante 30% è stato impiegato per l’edilizia.

A proposito di sprechi alimentari... Sodexo Italia In questo campo, l’attenzione da parte di tutti gli stakeholder è sempre più forte. Siamo convinti si tratti di una questione chiave e che la leva principale sia indurre nei bambini consapevolezza sull’importanza della riduzione degli sprechi ridonando valore al cibo. Crediamo che gli sprechi si combattano innanzitutto con il coinvolgimento e l’educazione alimentare, un aspetto che curiamo molto: abbiamo numerose iniziative, lavoriamo sui menu per mantenerli equilibrati migliorandone la gradibilità, sviluppiamo iniziative specifiche come quelle con IFWC (International Food Waste Coalition, di cui Sodexo è socio promotore, in particolare con il Progetto Skool) e associazioni di consumatori.

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Camst Camst è da sempre sensibile al tema di riduzione degli sprechi, il cibo è una risorsa preziosa e lavoriamo ogni giorno con impegno e responsabilità per la riuscita di un pasto buono e sano. Come azienda di ristorazione quindi abbiamo il dovere di perseguire la lotta allo spreco alimentare soprattutto nei servizi che si riferiscono all’età scolare. L’impegno di Camst si concretizza attraverso un primo momento di formazione e informazione pensato per i bambini e per le famiglie sulla lotta e prevenzione allo spreco; nella fase successiva spesso proponiamo un monitoraggio a campione degli scarti dei piatti con relativa pesatura e successiva elaborazione dei dati. Questa duplice attività permette di sensibilizzare le famiglie sul tema dello spreco e di modificare i menu per sostituire i piatti poco graditi in modo che non vengano sprecati. Fin dal 2012 abbiamo un accordo con il Banco Alimentare e con altre associazioni o enti locali per recuperare i pasti e per donare i prodotti prossimi a scadenza, rispettando le normative sanitarie e fiscali. Nel corso del 2016 abbiamo complessivamente donato 82.090 Kg di cibo.

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Elior Ristorazione

CIR food

Noi come Elior, oggi offriamo maggiore trasparenza e informazione ai genitori attraverso portali internet e applicazioni mobile: strumenti sia “dedicati” per i singoli enti che specifici del nostro gruppo come www.eliorxlascuola.it. Questo sviluppo costante di sistemi più evoluti di comunicazione, elaborazione/raccolta dei dati e puntuale tariffazione, sta permettendo anche una gestione migliore del tema dei pagamenti a carico delle famiglie. Quest’ultimo è un argomento complesso e delicato sul quale come Gruppo, congiuntamente con i nostri clienti, stiamo facendo degli importanti passi in avanti. Un cammino necessario per gestire in modo efficace il tema dei pagamenti altrimenti possono tradursi in sofferenze economiche e disagi per tutti gli stakeholder interessati.

In un’ottica di sempre maggiore partecipazione e miglioramento dei servizi offerti, la gestione informatizzata delle rette scolastiche si sta rivelando uno strumento utile ed efficiente sia per la semplificazione delle modalità di pagamento che per altri aspetti. Basti pensare alle esperienze più integrate, grazie alle quali le famiglie possono sì pagare la mensa, controllando la corrispondenza tra presenze scolastiche, erogazione dei pasti ed esatto corrispettivo dovuto, ma anche ricevere informazioni dettagliate su menu, ricettari, prodotti utilizzati e loro provenienza. Vogliamo comunque ricordare che le aziende di ristorazione non possono essere lasciate sole dalle pubbliche amministrazioni nella gestione delle rette scolastiche e soprattutto nel regolare gli accessi al servizio mensa da parte di quelle famiglie che vivono difficoltà economiche o situazioni di disagio sociale.

Sulla gestione delle rette… Sodexo Italia

Camst

La gestione delle rette fa parte sempre più spesso dei capitolati. Ci sono molti sistemi avanzati che permettono di pagare con carte prepagate, mediante RID bancari, online, da casa o dal proprio smartphone, semplificando il processo per utenti e prestatori del servizio. Questo tuttavia non elimina il problema della morosità, che anzi è in aumento. Le società di ristorazione non sono autorizzate alla riscossione coatta come possono fare invece i Comuni, quindi non hanno strumenti per recuperare i crediti, a parte costose ingiunzioni legali. Questa è naturalmente un’altra criticità del sistema.

L’introduzione delle soluzioni informatizzate nella gestione delle rette scolastiche ha sicuramente apportato vantaggi indiscutibili nella gestione operativa sia in fase di rilevazione delle presenze quotidiane che in fase di produzione e rendicontazione dei pasti prodotti. Il rovescio della medaglia è l’aumento dei costi a carico delle aziende di ristorazione, relativi ai rapporti bancari, alle convenzioni con gli esercenti, ai costi contabili, di rendicontazione e di personale. Inoltre, in caso di concessione (riscossione totalmente a carico dell’azienda di ristorazione) il rischio di mancato incasso è molto elevato e come operatore privato non si ha la possibilità di utilizzare tutti gli strumenti di riscossione che possono essere messi in campo dalle Pubbliche Amministrazioni.

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ercati & tendenze

La spinta globale del f&b Sostenuta da 10 anni di spesa crescente, l’offerta ristorativa è destinata a lievitare anche nel prossimo decennio in tutto il mondo. E nei mall darà vita a formule di fruizione a metà strada tra consumo e shopping di M.L.Andreis

Sono tre i motori che sostengono e sosterranno ancor più nei prossimi anni il mercato della ristorazione a livello globale: lo spazio crescente che il food&beverage guadagna nei centri commercial; un’offerta di qualità elevata come fattore critico di successo per le strutture commerciali; l’effetto traino rappresen-

tato in particolari da due aree: Asia-Pacifico da un lato, Africa e Medio Oriente dall’altro. Partendo dal primo fenomeno, va sottolineato come l’incremento dell’offerta di servizi di ristoro nei mall, che nei contesti più maturi può arrivare al 20% della proposta commerciale complessiva, è legato alla progressione inci-

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piente dei consumi fuori casa che si registra in tutto il mondo, come evidenzia uno studio realizzato da Cushman & Wakefield. E la corsa non è esaurita: nel prossimo decennio si prevede che si svilupperà ancora, parallelamente al desiderio dei consumatori di arricchire la propria esperienza d’acquisto all’insegna

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della socialità e dello svago. Sotto il profilo geografico, se in tutte e quattro le macro-regioni considerate dall’analisi si attende un consolidamento ulteriore del f&b, secondo i dati di Oxford Economics è in Medio Oriente e Africa che la spesa raddoppierà nei prossimi 10 anni, passando da 182,5 miliardi di dollari Usa a

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ercati & tendenze Fig. 1

Le foodcourt nei centri commerciali Medio Oriente & Africa

Americhe

Asia - Pacifico

Europa

% superficie della foodcourt sul totale del CC

% numero locali delle foodcourt sul totale di un CC

363,5 miliardi. Ma l’exploit maggiore riguarderà la regione AsiaPacifico, dove si salirà dagli attuali 1.052 miliardi di dollari Usa a ben 2.296 miliardi. In entrambe queste aree quindi, da qui al 2026 l’esborso in acquisti food&beverage dovrebbe registrare una crescita media annua del 7,4%. Nei mercati più maturi invece, Europa e Americhe, i tassi di sviluppo saranno più moderati ma comunque significativi, nell’ordine rispettivamente del 4,9% e del 5,5%.

centuale rispetto alla superficie totale di un mall nelle 4 grandi macro-aree: rappresenta il 7% in Europa, Americhe e Asia-Pacifico, l'8% in Medio Oriente e Africa. Le differenze diventano più marcate se consideriamo il numero di locali delle food court sul totale di quelli operativi nei centri commerciali: nell'Asia Pacifico siamo al 24%, al 16% in Medio OrienteAfrica, al 14% in Europa e al 13% nelle Americhe (Fig.1).

Ma questa formula di successo deve fare ora i conti con dei trend inarrestabili. Sullo sfondo, se da un lato si impenna la spesa che i consumatori destinano al f&b, dall’altro crescono le loro aspettative, all’insegna di una food experience che tenderà a sovrapporsi e mescolarsi con la shopping experience. Conseguenza: le food court, con la loro capacità di traino e di àncora nell’ambito dell’offerta commer-

Food court vs food hall

Come detto, l’offerta ristorativa, già protagonista nel passato decennio negli shopping center dove si è concentrata nelle food court, è destinata a crescere ancora, ma evolvendosi nella forma. Attualmente, la “corte del cibo” non presenta grandi differenze dimensionali in termini di per-

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ciale complessiva di ogni mall, cambieranno forma e contenuti: da strutture dotate di un plateatico comune circondato da punti di ristoro con offerta fast food o fast casual, evolveranno in spazi dove crescerà il peso delle insegne di livello più elevato e dove si assisterà all’evoluzione/declinazione verso l’alto di quelle presenti adesso, in grado di pagare affitti destinati a lievitare. Ma questo è solo il primo aspetto del cambiamento: l’altro è legato a doppio filo all’importanza crescente che avrà la diversificazione della proposta, che produrrà a vere e proprie food hall, nelle quali, accanto ai big della ristorazione sviluppati in catene, troveranno posto concept internazionali non standardizzati, il che darà vita a strutture/aree simili ai mercati tradizionali: qui, alla ristorazione servita si accompagneranno la somministrazione di cibo e bevande “al banco”,

ercati & tendenze

Fig. 2

La Top 20 del f&b a livello mondiale

Stati Uniti United States

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fico, Usa, Cina e India sono i più grandi mercati mondiali del food&beverage. Prodigiosa la progressione di quest’ultima nazione, che partiva dalla 14esima posizione nel 2006. Si confermerà sul terzo gradino del podio anche nel 2026, sempre dietro gli Stati Uniti e la Repubblica popolare. La Spagna, che era il secondo mercato nel 2006, perderà due posizioni entro i prossimi 10 anni, mentre l'Italia, ottava nel 2016, ne per-

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la vendita di prodotti da forno e legati al mondo della cucina, unitamente a corsi e proposte di edutainment (prodotti multimediali che permettono di imparare divertendosi). Un po’ come fa Oscar Farinetti con Eataly, anche se solo in contesti urbani. Sullo sfondo, come dimostra platealmente, superficialmente ma di certo in maniera evidente il successo delle trasmissioni tv e delle pubblicazioni di cucina in tutto il

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Spagna Spain

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The United S F&B market seen in some as China, Ind

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Venezuela Venezuela

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mondo, cresce l’attrazione esercitata su un numero crescente di consumatori da tutto ciò che è gastronomia in senso lato, comprendendo anche le nuove mode legate al salutismo, ai prodotti bio, del territorio, a filiera corta e km zero, gluten free e vegani-vegetariani. Allo stato sono pochissimi gli operatori veramente internazionali capaci di offrire soluzioni di questo tipo ma è destinato a crescere il numero dei player altamente qualificati attrezzati per emergere ed entrare in nuovi mercati. Attualmente, sotto il profilo geogra-

derà una. Fra i mercati più dinamici, la Thailandia è destinata a salire dal 9°al 6°posto e il Venezuela dal 27°al 10° (Fig.2). Ma vediamo più da vicino a livello globale le dinamiche e i trend regione per regione.

EUROPA

A livello continentale la spesa destinata a mangiare fuori casa è cresciuta del 4,2% all’anno nel periodo 20062016 e l’anno scorso è stata pari a 881 miliardi di dollari, il 27% di quella planetaria. Al primo posto troviamo le Americhe con il 36%, seguite da

Hong HongKong Kong

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Russia Russia

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Turchia Turkey

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Colombia Colombia

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Indonesia Indonesia

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Source: GlobalD

Source: Oxford Economics 16 / Cushman & Wakefield

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Co

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ercati & tendenze

Asia-Pacifico (32%). Chiude la regione Medio Oriente e Africa con il 5% (Fig.3). Tornando in Europa, l’anno scorso è stato quello della Spagna il primo mercato per consumi outdoor, con una spesa totale di 133 miliardi di dollari, il che equivale al 15% del giro d’affari del mangiar fuori nei 50 stati d’Europa presi in esame. Seguono il Regno Unito col 14%, l’Italia col 12%, Germania (10%) e Francia (9%). Peraltro, tra 2017 e 2020 il mercato continentale che conoscerà la maggior progressione è quello turco (qualcuno storcerà peraltro il naso nel ricomprenderlo ancora in Europa‌): +8.8% ogni anno, contro una media europea che per il decennio 20172026 si attesterà sul +4,9%. Anche i mercati del Centro e dell’Est Europa, quali Romania, Bulgaria e Polonia, sono avviati a una forte espansione. Sotto il profilo del target di of-

ferta, il 50% delle vendite nel Vecchio Mondo sono ascrivibili ai ristoranti full service, mentre al 33% troviamo quick service e fast food. In termini di trend, invece, persiste l’abitudine a inserire un’à ncora dalle caratteristiche distintive nei mall, che si tratti di un ristorante panoramico all’ultimo piano piuttosto che di un food market. I promotori dei centri commerciali creano aree diversificate per operatori che propongono formule veloci, fast food e fast casual in testa.

24mila nuovi ristoranti ogni 12 l’area food court urbane che si mesi. Non solo: nei prossimi 4 contendono un target adulto, anni, le dimensioni complessive proponendo chef rinomati e ridelle food hall nell’Unione a stelle storatori locali. e strisce saranno piÚ che raddoppiate. In America Latina, invece, AFRICA il settore del fast food ha regi- E MEDIO ORIENTE strato una decisa crescita grazie In questa area, considerando inAMERICHE Gli Stati Uniti fanno, come spesso allo sviluppo di nuovi centri com- tanto il Medio Oriente, sarà l’Araaccade, da apripista a tendenze merciali. Qui emergono concept bia Saudita a registrare la magdestinate presto o tardi a diffon- alternativi in risposta alle aspet- giore crescita nelle vendite dersi anche all’estero: negli Sta- tative dei consumatori che chie- food&beverage, con una variates, la rapida affermazione di dono proposte piÚ attente al zione media annua dell’8,8% tra food hall e ristoranti porta il set- tema della salute, con ingredienti il 2017 e il 2020. Si attesterà tore del foodservice a registrare di qualità e ricette originali, in invece attorno al 5,6% l’evoluziola maggiore crescita nella storia una cornice piÚ piacevole della ne in Sud Africa e negli Emirati del retail made in Usa: negli food court tradizionale. Insegne Arabi Uniti. ultimi 6 anni, sono stati aperti come Mercado Roma di Mexico La crescente importanza del tarCity hanno fatto da battistrada get giovane di consumatori atFig. 3 trarrà i maggiori brand internaper altri REGIONAL BREAKDOWN OF ALL CONSUMER GEprogetti. ANNUAL GROWTH OF COMSUMER zionali mentre la diversificazione Spesa globale del fuori casa 16 nel 2016 SPENDING ON EA SPENDING ON EA USD PPP (current(USD prices) PPA) in atto rispetto alla mono econo% ASIA-PACIFICO Secondo le previsioni, tra il 2017 mia fondata sul petrolio, con il The Americas Asia PAsia acific Americhe 9 e il 2020 in India si registrerà la turismo che richiama - in mastomaggiore crescita annua di con- dontici grattacieli spuntati come 8 sumi food&beverage, nell’ordine funghi nel bel mezzo di aree de7 del 13,1%. Poco piÚ bassa la pro- sertiche - sempre piÚ persone gressione del comparto in Cina: dai quattro angoli del globo, 6 a un aumento medio dell’11,2% sosterrà la progressione del commesso a segno negli ultimi 4 parto ristorativo, sia nel medio 5 anni, farà seguito nel prossimo che nel lungo termine. 4 triennio un exploit del 10,7% sem- Nel Continente Nero infine, è e Medio Oriente Europa pre su base annua. sarà il Sud Africa il mercato piÚ &Eas Africa Europe 3 Middle t & Africa Per Indonesia e Filippine attese dinamico, come attesta il flusso 2 invece evoluzioni positive nel- ininterrotto di marchi internaziol’ordine 10,1% e del 9,6% rispet- nali che stanno approdando nel 1 tivamente. In Giappone cresce paese, a tutto vantaggio della 0 l’appeal della food court a mi- competizione e della qualità sura di famiglia,Eur attrezzata con dell’offerta come dimoMiddlelocale, East The Americas ope Asia Pacific & Africa aree giochi evolute. stra l’arrivo di brand del calibro In generale, 2006 - 20 si diffondono neldi26Starbucks e Krispy Kreme. 16 2017 - 20

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Source: Oxford Economics

Source: Oxford Economics

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eggi e normative

Lavori in corso

Il quadro normativo che sottende l’approvvigionamento di servizi di ristorazione è in continuo divenire. Auguriamoci, almeno, che fra una contraddizione e l’altra, vincere un appalto non sia più solo una questione di prezzo

di Corrado Giannone

A giudicare dalle varie iniziative di carattere normativo varate o in corso di emanazione, le istituzioni pubbliche stanno monitorando con particolare attenzione il settore della ristorazione collettiva. In questo momento, sull’argomento, si parla molto del Disegno di legge 2037 presentato in data 4 agosto 2015 e attualmente in discussione in Commissione agricoltura del Senato. Analizziamo gli antefatti: l’8 agosto dello stesso anno veniva approvata la Legge 141 sull’agricoltura sociale che,

all’articolo 6, prevede che le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche e ospedaliere possono prevedere, nelle gare concernenti i relativi servizi di fornitura, criteri di priorità per l'inserimento di prodotti agroalimentari provenienti da operatori dell'agricoltura sociale. Nel dicembre 2015 i criteri ambientali minimi, CAM, da facoltativi diventano obbligatori. Essi, com’è noto, indicano tra l’altro la qualità e le quantità delle derrate che obbligatoriamente devono essere inserite dalle stazioni appaltanti in caso

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di appalti pubblici relativi alla ristorazione, ma indicano anche i criteri premianti che le stazioni appaltanti devono adottare quando la procedura prescelta sia l’offerta economicamente più vantaggiosa. Il 14 settembre 2016 è poi entrata in vigore la Legge sugli Sprechi Alimentari (Legge 19 agosto 2016 n. 66) relativa alla donazione e distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici ai fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi. Nel 2016, infine, entra in vigore il Codice appalti che introduce importanti

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novità, tra queste quella esposta dall’articolo 34 “Criteri di sostenibilità energetica e ambientale”, che recita: “Le stazioni appaltanti contribuiscono al conseguimento degli obiettivi ambientali previsti dal Piano d'azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica amministrazione attraverso l'inserimento, nella documentazione progettuale e di gara, almeno delle specifiche tecniche e delle clausole contrattuali contenute nei criteri ambientali minimi adottati con decreto del Ministro dell'Ambiente e della

da garantire un confronto concorrenziale effettivo sui profili tecnici. A tal fine, la stazione appaltante stabilisce un tetto massimo per il punteggio economico entro il limite del 30%. Alcune istituzioni statali si sono dichiarate contrarie a quest’ultimo aspetto. Vediamo quali sviluppi avrà la questione. Personalmente mi auguro che non ci siano modifiche che ci riportino ai fenomeni distorsivi vissuti in passato in cui appalti al massimo ribasso venivano “travestiti” da gare con il criterio dell’offerta più vantaggiosa. Nel 2017, su proposta del Ministro Martina, viene inserito un emendamento nell’ultima manovra finanziaria che riguarda l’istituzione delle mense biologiche con uno

Host Milano Padiglione 5 Stand P11 Q12

stanziamento di 34 milioni di euro per finanziare i comuni e sostenerli economicamente. In questi ultimi mesi, come abbiamo accennato all’inizio, è in discussione alla Commissione agricoltura del Senato il Disegno di legge 2037 in tema di ristorazione. La relazione di presentazione afferma, tra l’altro, che il disegno di legge nasce dalla necessità di realizzare una buona politica di ristorazione, ricercando proficue convergenze tra le diverse politiche settoriali, in particolare coniugando le logiche economiche con quelle prioritarie della salute. La relazione prosegue sottolineando come profondi cambiamenti dello stile di vita delle famiglie e dei singoli abbiano determinato,

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Da specialista a specialista. Il nostro sistema digitale per il trasporto pasti per la Ristorazione collettiva, Catering, Hotel, Care, Ristorante.

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of cooperatio cooperation tion n Rieber + Rational

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per un numero sempre più crescente di individui, la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa utilizzando i servizi della ristorazione collettiva. Il documento ribadisce che la ristorazione collettiva, proprio per il volume di pasti prodotti, possa essere uno straordinario veicolo per incidere positivamente sulle scelte e le tendenze alimentari dei cittadini, e dunque si pone come un servizio con una forte valenza sociale.

Articolo per articolo La relazione afferma poi come la ristorazione collettiva sia parte integrante della filiera agro-alimentare e, attraverso l'attività qualificata di reperimento di materia

20-24 ottobre 2017

rational.it

tutela del territorio e del mare e conformemente, in riferimento all'acquisto di prodotti e servizi nei settori della ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari, anche a quanto specificamente previsto all'articolo 144. Servizi di ristorazione.” L’art. 144 afferma, poi, che i servizi di ristorazione sono aggiudicati secondo quanto disposto dall'articolo 95, comma 3, ovvero: “Sono aggiudicati esclusivamente sulla base del criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo: i contratti relativi ai servizi sociali e di ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica, nonchè i servizi ad alta intensità di manodopera”. La valutazione dell'offerta tecnica tiene conto, in particolare, degli aspetti relativi a fattori quali la qualità dei generi alimentari con particolare riferimento a quella di prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonchè di quelli provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell'agricoltura sociale, ma con il decreto correttivo viene introdotta una novità molto importante. Ovvero, che la stazione appaltante, al fine di assicurare l’effettiva individuazione del miglior rapporto qualità/prezzo, valorizza gli elementi qualitativi dell’offerta e individua criteri tali

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eggi e normative

prima certificata, di preparazione, conservazione, distribuzione e somministrazione di pasti, possa contribuire oltre che ad un obiettivo di sana alimentazione anche alla valorizzazione dei prodotti agricoli di qualità, e possa costituire uno sbocco importante per il mondo produttivo. L’art. 1 del ddl indica le finalità della legge che sono quelle di disciplinare i servizi di ristorazione collettiva, l’art. 2 elenca le definizioni e l’art. 3 prevede che il Ministro della salute, con proprio decreto, di concerto con il Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, sentite le principali associazioni rappresentative della filiera agroalimentare e l'Associazione nazionale dei comuni italiani, elabori ogni due anni le linee guida per la ristorazione collettiva. L’art. 4 dispone che il Ministero dell’Istruzione, di concerto con il Ministero della Salute e con il coinvolgimento delle istituzioni pubbliche che gestiscono le mense scolastiche, promuova l’educazione alimentare, definendo, con proprio decreto, principi e messaggi uniformi su tutto il territorio nazionale, volti a favorire una corretta alimentazione e la riduzione degli sprechi alimentari. Precisa poi che nella definizione dei bandi di gara dei contratti relativi alla ristorazione collettiva, in riferimento ai beni alimentari provenienti dal sistema produttivo locale, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano coadiuvino le pubbliche amministrazioni aggiudicatrici nella definizione dei criteri da osservare nei capitolati di appalto, al fine di garantire il rispetto delle norme in materia di libera circolazione delle merci, i requisiti di qualità e quantità e di

prezzo in relazione alle derrate alimentari richieste. Per inciso, questa è una disposizione già prevista dall’articolo 144 del Codice appalti e dai CAM… L’art. 5 introduce un’importante novità affermando che i servizi di ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica, in quanto contribuiscono a garantire il godimento dei diritti della persona, costituzionalmente tutelati, alla salute, all'assistenza e all'istruzione, sono considerati servizi pubblici essenziali; ciò significa che, se approvata la norma, il servizio di ristorazione non è più un servizio a domanda individuale ma diventa obbligatorio. Questa formulazione, come è facilmente comprensibile, ha profondamente irritato i fautori del pasto portato da casa. L’articolo descrive poi le procedure di selezione dei fornitori e precisa che in presenza del criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, al prezzo non possono essere assegnati più di trenta punti. A questo punto il documento elenca una serie di criteri di valutazione dei quali solo alcuni citeremo qui di seguito. Si parla di indici di valorizzazione di offerte di alimenti a filiera corta, di utilizzo di prodotti alimentari a

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ridotto impatto ambientale, di valorizzazione delle imprese agricole che dispongano di autonome piattaforme alimentari; di insonorizzazione dei refettori, manutenzione ordinaria di arredi, attrezzature, locali adeguati, nonché di tempi di sostituzione di arredi e attrezzature e di eventuale ristrutturazione di locali (queste ultime sono però prescrizioni che non possono essere assunte come criteri per valutare un’offerta tecnica). Vengono elencati, inoltre, i requisiti che devono possedere le aziende

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e che devono essere indicati dai bandi come, ad esempio, il fatturato minimo annuo, le risorse umane, il numero di tecnici qualificati assunti a tempo indeterminato in azienda, le capacità tecnologiche, il patrimonio netto in attrezzature e tecnologie specifiche di cucina, le referenze per servizi analoghi pari al valore della procedura di gara, il governo diretto della filiera distributiva (o il possesso di una piattaforma distributiva), la tracciabilità dei prodotti e gli investimenti annui in ricerca e sviluppo, sulla media degli ultimi tre anni. Va considerato che fra i criteri citati, alcuni come la tracciabilità sono già previsti per legge, altri sono definiti dall’ANAC e altri ancora non ci sembrano appropriati, come, per esempio, quello che si riferisce alla piattaforma distributiva. L’art. 6 istituisce l’albo dei fornitori precisando che per l'affidamento dei servizi di ristorazione scolasti-

ca, assistenziale e ospedaliera, comprese le procedure superiori alla soglia comunitaria, l'amministrazione pubblica interessata deve attingere da un albo dei fornitori, suddiviso per aree territoriali. Sulla legalità di questa prescrizione nutro qualche dubbio. Infine l’art. 7 riguarda i termini di pagamento delle aziende di ristorazione ai fornitori.

Dubbi e polemiche Il disegno di legge ha sollevato alcune critiche. Ad esempio, Il fatto quotidiano, giornale che a mio parere non deve la sua fama all’avvedutezza e all’imparzialità dei suoi giudizi, scrive: “Un disegno di legge scritto col copia-incolla. È quello che detta le nuove regole sulla ristorazione collettiva: per capirci ospedali, mense aziendali o scolastiche. Queste ultime, peraltro, oggetto di una serie di sentenze e ricorsi sull’ormai famigerato ‘panino da casa’. Problema: la relazione illustrativa del testo è quasi tutta farina del sacco delle imprese del settore, un po’ come capitò con Confindustria e il Jobs Act. La fonte originale di questa parte del disegno di legge può essere infatti rintracciata in un discorso del 12 giugno 2015 tenuto da Carlo Scarsciotti. Chi è costui?, si chiederà il lettore. Presidente di Angem (Aziende della ristorazione collettiva e servizi vari), è amministratore unico di Oricon – l’osservatorio che riunisce sette grandi aziende della ristorazione (Camst, Cir, Sodexo, ecc.) che coprono il 54% del fatturato scolastico – e pure vicepresidente di Food Service Europe (che fa lobby a livello Ue)”. A stretto giro di posta, arriva la ri-

sposta della relatrice Leana Pignedoli, vicepresidente della Commissione agricoltura del Senato e prima firmataria del ddl che in un’intervista al Resto del Carlino così risponde: “Se c’è un percorso che è andato avanti in modo limpido e lineare è proprio questo, redatto nella convinzione che l’educazione alimentare sia un passo fondamentale per la prevenzione sanitaria. Il testo è stato ragionato in tanti incontri preliminari (il primo tenuto proprio a Reggio), presentato e successivamente modificato, attraverso un

zione del servizio mensa (come ha sancito il nuovo Codice degli appalti). È fondamentale si vadano a declinare in modo preciso i criteri che indicano la qualità del cibo e la sua somministrazione, attraverso linee guida puntuali e bandi tipo che dovranno essere formulati da Anac”. Purtroppo le norme vigenti danno ancora al prezzo il peso determinante per l’assegnazione degli appalti. “E se si volesse agevolare le imprese, si lascerebbe tutto così”. Per questo, aggiunge, la relatrice, “Ci si è confrontati sulle modalità

solo come una somministrazione dei pasti in modo igienicamente corretto, ma un veicolo educativo-formativo. Non a caso abbiamo presentato anche un disegno di legge sull’educazione al valore del cibo nella scuola, convinti dell’esigenza di dare una valenza al cibo non solo di consumo ma di conoscenza, consapevolezza, socialità”. Giunto alla fine di questa lunga disamina, personalmente penso che le norme che riguardano la ristorazione sono tante e spesso tra loro in contraddizione, basta

confronto con Anci, numerose associazioni come Cittadinanza Attiva, Save the children, organizzazioni professionali, i Nas, la Guardia di Finanza, e Anac. Il tutto con un unico obiettivo: più controlli e trasparenza. Il cibo e la sua qualità sono una componente importante per la salute e riteniamo sia fondamentale intervenire rigorosamente sui servizi che erogano cibo per avere la garanzia che non venga solo eliminata la facoltà delle gare al massimo ribasso per l’assegna-

per tenere insieme affidabilità dei soggetti gestori, garanzia della qualità e tutela della libera concorrenza. Per riflettere sulle modalità di controllo non solo nel momento dell’assegnazione dell’appalto ma anche nel mantenimento dei livelli di qualità nel tempo”. In audizione, racconta la Pignedoli, è stata sentita anche Angem (aziende della ristorazione collettiva e servizi vari), con cui è stato condivisa “l’idea che la mensa, scolastica in particolare, “non può più essere intesa

pensare ai criteri di valutazione. I CAM dicono una cosa, il Disegno di legge 2037 ne dice un’altra, e il Codice degli appalti un’altra ancora. Per concludere, è lecito porsi una domanda: serve una legge specifica sulla ristorazione? Io non so dare una risposta, ma qualora l’orientamento fosse quello di avere una legge dedicata, questa dovrebbe sicuramente essere un compendio di tutte le norme che oggi si occupano dell’argomento.

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oodservice equipment

Cosa bolle in pentola Obiettivi di mercato e futuro tecnologico dell’equipment per la ristorazione. La parola a Evaldo Porro presidente Efcem Italia di Alberto Anderloni

In preparazione del numero speciale di Ristorando dedicato ad Host, abbiamo incontrato Evaldo Porro, presidente di EFCEM Italia, l’associazione italiana dei produttori di attrezzature per la ristorazione collettiva ed il lavaggio professionale, per raccogliere preziose indicazioni sullo stato dell’arte del Foodservice equipment. Eccole. R. È di recente pubblicazione lo studio commissionato da Host all'Istituto di ricerca Ulisse sulla dimensione e sulle dinamiche del settore del food service nel mondo. Quali sono le sue considerazioni? E.P. La dimensione, a livello mondiale, della produzione del food service equipment è

stimabile in circa 21 miliardi di euro. La produzione legata all'Italia copre circa un quarto dell'intero fabbisogno mondiale e contende al Giappone il secondo posto dopo gli Stati Uniti. Un risultato di grande soddisfazione considerando che l'export costituisce, mediamente oltre l'80% dell’intera produzione. I tassi di crescita sono ormai da diversi anni consolidati tra il 3 ed il 6% anche se ovviamente con andamenti differenziati nelle diverse aree geografiche. R. Definitivamente archiviata dunque la crisi del 20082009? E.P. Assolutamente sì, anche se proporrei una considera-

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zione: siamo in presenza di un comparto industriale particolarmente robusto anche sotto il profilo economico finanziario. Ha conseguentemente saputo reagire con forze proprie al calo della domanda dei mercati tradizionali puntando da un lato su innovazione tecnologica, sia di prodotti che di processi, e dall’altro, estendendo il suo campo di attività a livello praticamente mondiale. Oggi stiamo cogliendo i frutti di una visione imprenditoriale altamente positiva. R. Questo approccio vi consente di godere di un punto di osservazione privilegiato per valutare le tendenze nelle diverse macro aree e nei diversi paesi. Quali sono

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le vostre considerazioni in merito? E.P. Il mercato italiano, grazie ai dispositivi di incentivazione previsti dal Piano Industria 4.0 e dall’andamento in crescita del settore turistico, ha registrato un incremento del 5%. Il settore delle apparecchiature

EVALDO PORRO, Presidente Efcem Italia

professionali per catering e ospitalità made in Italy continua a correre e, come confermano i dati Efcem Italia, per il quarto anno consecutivo segna nel 2016 una crescita del 2,5% in volume in oltre 140 Paesi di tutto il mondo nei quali l’Italia esporta. Il made in Italy si è confermato leader europeo con fatturato di oltre 4 miliardi di euro e un export che copre oltre il 70% della produzione con una domanda interna che, come anticipato, malgrado la crisi economica, ha continuato a rimanere vitale. Stabili o in leggera crescita gli altri mercati europei, ad esclusione del Regno Unito, che sta attraversando una fase leggermente riflessiva, probabilmente legata alle incertezze della Brexit. Ovviamente modeste in questa fase le attese per il Medio Oriente e più in generale il Nord Africa. La Turchia sta esprimendo nel 2017 una fase sicuramente negativa, frutto sia delle difficoltà di esportazione verso i paesi caucasici sia delle incertezze politiche e di collocazione internazionale. Molto positivi i risultati a lungo raggio, con una crescita di circa il 7%, delle vendite sul mercato giapponese, del 5 su quello cinese è più in generale di tutto il sud-est asiatico. Il mercato statunitense si conferma in una fase positiva (crescita del 2%) mentre tra i Paesi del centro e sud America solo il Messico mostra una significativa tendenza allo sviluppo. Ancora una volta si conferma vincente la scelta delle aziende del comparto di

giocare una partita a tutto campo che consente di sfruttare al meglio le opportunità che offrono i diversi mercati garantendo costanti tassi di crescita. R. Efcem Italia rappresenta oggi gli interessi e le visioni di un comparto che opera a livello mondiale. Quali sono di conseguenza gli obbiettivi prioritari che vi sono stati affidati? E.P. Dobbiamo chiaramente distinguere tre scenari: quello mondiale, quello europeo e quello nazionale. R. Cominciamo dal primo… E.P. La prima e fondamentale attività, iniziata due anni fa, è stata quella di creare un tavolo di consultazione permanente con le omologhe associazioni dei produttori di attrezzature professionali. Quest’anno, in concomitanza con Host, si riunirà il terzo Global Summit, che vedrà presenti oltre ad una delegazione di Efcem Europa, le associazioni degli Stati Uniti, in rappresentanza di quasi i due terzi della produzione mondiale. In quella sede contiamo di raggiungere alcune fondamentali intese su due temi fondamentali che riguardano il presente ma soprattutto il futuro sviluppo tecnologico del comparto: connectivity e BIM. Connettività e smartness sono oggi temi strategici per definire lo scenario, immediato e a medio termine, del settore industriale. La connettività degli apparecchi professionali è già una vicina realtà, la progettazione di modelli connessi in

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Efcem Italia polo del professionale Efcem Italia è l’Associazione che, in seno a Ceced Italia - Associazione Nazionale Produttori di Apparecchi Domestici e Professionali - rappresenta circa 30 imprese del settore professionale. Rappresenta l’Italia nell’ambito di Efcem - European federation of catering Equipment Manufacturers - un comparto industriale delle apparecchiature professionali per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale, con un fatturato che supera i 4 miliardi di euro l’anno e una capacità d’esportazione che supera il 70%. rete, e con sistemi di controllo da remoto, è in aumento. I produttori stanno modificando i paradigmi della progettazione, si orientano verso la facilità d’uso della connettività per consolidare la nuova cultura dei consumi sostenibili. R. Perché valutate come fondamentali questi argomenti? E.P. Connectivity significa la capacità che le attrezzature dovranno possedere per dialogare in remoto con i produttori, con i distributori e con i centri di assistenza tecnica. Questo consentirà di garantire: - Un costante aggiornamento del software installato a bordo delle macchine: immaginiamo ad esempio il costante aggiornamento dei programmi di cottura presenti sui forni trivalenti - Un dialogo costante tra le attrezzature ed il centro di servizi tecnici per la pianificazione degli interventi di manutenzione, alcuni dei quali potranno venir effettuati direttamente da remoto, senza interventi di-

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retti sulla macchina - La possibilità di segnalazione immediata di qualsiasi anomalia di funzionamento garantendo interventi rapidi e mirati con indubbi vantaggi per la funzionalità degli impianti. Da non trascurare inoltre la riduzione che ne deriva nei costi globali d'esercizio R. Stiamo parlando di scenari a breve, medio o lungo termine? E.P. Sotto il profilo strettamente tecnico, già oggi molti prodotti dispongono di buone capacità di dialogo. Quello che ancora manca è la rete, una standardizzazione dei sistemi per consentirne la corretta gestione. Ed è appunto questo su cui stiamo lavorando. Il futuro è ragionevolmente dietro l'angolo. R. E a proposito di BIM?… E.P. Acronimo, come noto, per Building Information Modeling, sistema già operante nella progettazione degli edi-

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oodservice equipment

fici. È uno standard informatico che consente di velocizzare la progettazione, trasmettere informazioni standardizzate, comprensibili e utilizzabili, e infine, ha la capacità di memorizzare tutte le fasi di lavoro di costruzione e successiva manutenzione. Il nostro sforzo in questo progetto è di creare gli standard di identificazione dei diversi prodotti e la gestione delle banche dati in fase di progettazione degli impianti, durante la loro installazione e nelle successive integrazioni o modifiche. Diverrà lo standard praticamente obbligatorio, e in alcuni Paesi lo è già, per i tender pubblici e per tutte le nuove installazioni.

R. Nel contesto europeo quali sono le priorità su cui vi state concentrando? E.P. Direi che il tema dell'efficienza energetica e quindi della relativa etichettatura sono sicuramente oggi la maggiore priorità. Dopo il più che positivo avvio dell’etichetta energetica per il mondo della refrigerazione, abbiamo aperto una serie di tavoli, con le altre associazioni europee ed i rappresentanti della Comunità Europea, per trovare rapidamente una posizione condivisa che consentirà, nel giro di 20- 30 mesi, di veder nascere altre importanti etichette energetiche nel

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mondo delle attrezzature di cottura, nel lavaggio delle stoviglie e dei tessuti. Un programma estremamente ambizioso ma siamo sicuramente ottimisti sul suo successo. R. In questo scenario, quale diviene il ruolo di Efcem Italia nel mercato nazionale? E.P. L’Italia, con il suo peso del 15-20% del fatturato totale, è tra i primi mercati per buona parte delle aziende associate. Rileviamo inoltre con piacere che ha assunto in questi anni un ruolo molto significativo anche dal punto di vista della innovazione e valorizzazione

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gastronomica. In questa chiave, Efcem Italia, vuole sempre più rafforzare il suo ruolo di polo culturale del settore, con l'obbiettivo di fornire da un lato a tutti i protagonisti della filiera informazioni sempre aggiornate e super partes e, dall'altro, di raccogliere stimoli e proposte per poter mantenere l'offerta di tecnologie e servizi sempre all’avanguardia. L’obbiettivo prioritario per il biennio 2017-2018 è pertanto quello di rafforzare il rapporto con tutte le associazioni operanti nel comparto, con le quali contiamo di definire una serie importante di accordi di collaborazione.

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iritto alimentare

Qualità e conformità Marcatura CE e contratto di certificazione: i profili di rischio e le responsabilità degli enti e delle persone coinvolte a cura di D. Pisanello, M. Canapicchi, L. Canapicchi, I. Di Crosta – Lex Alimentaria Studio Legale Associato Una società produttrice di macchine tritacarne, corredata da marcatura CE, si vede bloccata la commercializzazione del prodotto in un dato paese UE perché l’autorità competente alla vigilanza di mercato ne ha rilevato la non conformità alla normativa tecnica di settore (c.d. direttiva macchine), magari a seguito di un infortunio sul lavoro. Ça va sans dire: gestione dell’emergenza, campagne di ritiro, contenziosi di vario genere, ingenti somme per nuove certificazioni, oneri per resi, perizie etc. In che misura di tali passività risponde l’ente certificatore? Vi sono altri rischi penali o connessi alla responsabilità amministrativa degli enti (d. lgs. n. 231/2001)? Come può l’impresa certificata tutelarsi rispetto ad atti dell’ente certificatore particolarmente dannosi quali, ad esempio, il declassamento della certificazione o peggio la sospensione della stessa? Quale giudice adire?

Schemi di certificazione c.d. volontaria

Distinzioni tra schemi volontari e regolamentati Nei contratti di certificazione di parte terza il soggetto certificatore si impegna a fornire una “prestazione di servizi tecnici in campo industriale”, consistente nella valutazione e attestazione scritta che un prodotto o un processo produttivo è conforme ai requisiti specificati da determinati standard. Quando i requisiti di riferimento (standard) sono espressione esclusiva della autonomia privata, si parla di “certificazione volontaria” per distinguerla dalle ipotesi di “certificazioni regolamentate” (v. tabella); in quest’ultimo caso, gli standard di riferimento, le procedure di accreditamento e le altre condizioni di accesso ed operatività nel mercato sono in tutto o in parte determinati dal legislatore.

Schemi di certificazione regolamentata

• Sistemi di gestione - per la qualità (norma ISO 9001) - ambientale (ISO 14001) - per salute e sicurezza sul lavoro (OHSAS 18001) - per sicurezza delle informazioni (ISO 27001) - per la sicurezza alimentare (ISO 22000) • British Retail Consortium (BRC Global Standards) • IFS Food • Altre

• Marcatura CE • Certificazione BIO • Certificazione DOP-IGP • Specialità tradizionali garantite (S.T.G.) • Certificazione secondo disciplinare di etichettatura facoltativa delle carni bovine • Certificazione secondo disciplinare di carni di etichettatura volontaria di carni di pollame

La distinzione non è di poco conto. Infatti, nei casi di certificazione regolamentata vi sono indubbi elementi “pubblicistici” che valgono a modificare, aggravandoli, i profili di rischio responsabilità degli enti e delle persone coinvolte: basta considerare che la marcatura CE attesta la rispondenza del prodotto ai requisiti di sicurezza posti dalla normativa europea: nell’ambito del c.d. nuovo approccio alla normalizzazione europea, il legislatore fissa “requisiti essenziali di sicurezza”, lasciando agli operatori la scelta delle soluzioni mediante le quali assolvere agli obblighi di protezione della salute del fruitore dell’oggetto o del consumatore. Al

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contempo, ferma restando la libertà del singolo operatore di approntare le soluzioni tecniche più idonee, si consente il ricorso alla normativa tecnica elaborata da alcune associazioni di diritto privato riconosciute dal diritto europeo, attribuendo a tale “normativa” una particolare rilevanza in termini di presunzione di conformità ai requisiti di sicurezza e quindi in chiave di libera circolazione. Due importanti precisazioni si impongono. Da un lato, tale presunzione per le direttive europee è assoluta, nel senso che “una volta che siano conformi alle norme armonizzate e certificati seguendo le procedure previste (…), devono presumersi conformi

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ai summenzionati requisiti essenziali e, di conseguenza, devono essere considerati adeguati all’uso cui sono destinati” (Corte di giustizia, sent. 15 giugno 2007); non così in Germania, il cui ordinamento non rinuncia a una verifica di rispondenza della normativa tecnica ai requisiti enunciati dal legislatore. Dall’altro lato, la presenza di una corretta marcatura CE non vale ad escludere le responsabilità civili e penali del produttore e/o utilizzatore della macchina. Laddove, infatti, una macchina, corredata di marcatura CE, risultasse difettosa ai sensi della disciplina sulla responsabilità per danno da prodotto difettoso, si può sostenere che l’esistenza di requisiti di sicurezza fissati dalla legislazione e resi perseguibili mediante le norme tecniche, può valere a escludere che il bene fosse difettoso. Quanto alle responsabilità penali, vale considerare che la certificazione funge non tanto da marchio di qualità o di origine, ma costituisce un puro marchio amministrativo, che segnala che il prodotto marcato può circolare liberamente nel mercato unico dell'UE in quanto (presuntivamente) sicuro. Di tal ché sussiste un interesse pubblico alla fede pubblica, definita come la fiducia che la collettività ripone nella genuinità e veridicità di determinati contrassegni, connesso con il bene della salute pubblica e protezione dei lavoratori e dei consumatori. Non a caso il rinvenimento

sul mercato di prodotti carenti del necessario marchio CE è sanzionata penalmente quale delitto di vendita o acquisto di cose con impronte contraffatte di una pubblica autenticazione o certificazione (App. Taranto, 16/03/2012). In altri casi, il giudice ha fatto ricorso al delitto di ricettazione in concorso con quello di vendita di prodotti industriali con segni mendaci (App. L'Aquila,

10/02/2012). I delitti frodatori (artt. 515-517 c.p.) sono peraltro reati presupposto per la responsabilità amministrativa dell’ente ex d. lgs. n. 231/2001. Altro reato presupposto ai fini della “responsabilità 231”, come noto, quello delle lesioni colpose per violazione di norme antinfortunistiche: a questo proposito vale precisare che secondo

l’orientamento giurisprudenziale corrente la presunzione di sicurezza si arresta, nel senso che “il datore di lavoro, quale responsabile della sicurezza dell'ambiente di lavoro, è tenuto ad accertare la corrispondenza ai requisiti di legge dei macchinari utilizzati, e risponde dell'infortunio occorso ad un dipendente a causa della mancanza di tali requisiti, senza che la presenza sul macchinario della marchiatura di conformità 'CE’ o l'affidamento riposto nella notorietà e nella competenza tecnica del costruttore valgano ad esonerarlo dalla sua responsabilità” (Cass. Pen. 11445/2013). In ogni caso, la mancanza di (vera) marcatura CE pregiudica il livello di sicurezza minimo richiesto dall’ordinamento, con la conseguenza che “deve essere obbligatoriamente disposta la confisca di quelli privi di marcatura CE, in quanto "res" intrinsecamente ed obiettivamente criminose e pericolose, la cui alienazione è comunque vietata” (Trib. Bologna, 24/09/2012).

A proposito di responsabilità civile del certificatore Nonostante la diffusione del fenomeno delle certificazioni, i giudizi di responsabilità civile nel nostro paese non sono così nu-

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iritto alimentare

merosi, forse anche perché li si chiude in transazione oppure si devolve la causa in arbitrato mediante apposite clausole compromissorie. I precedenti giurisprudenziali, tuttavia, non mancano. Con un primo precedente, si escluse che l’ente di certificazione di un sistema di gestione ISO 9001 fosse responsabile contrattualmente verso la società certificata per i danni derivanti dalla produzione e commercializzazione di prodotti risultati difettosi. Questa conclusione era basata, in estrema sintesi, su alcuni assunti concettuali che occorre indagare: primo, il contratto di certificazione è un contratto atipico caratterizzato dalla terzietà del soggetto certificatore; secondo, in ragione della detta terzietà, le disposizioni del codice civile in tema di appalto di servizi sono incompatibili con il contratto di certificazione, il che ha una sua rilevanza in tema di vizi e recedebilità dal contratto; terzo, il contratto di certificazione dà luogo a una obbligazione di mezzi nella quale il debitore (“ente di certificazione”) risponde ove sia accertato un rimprovero per non aver fatto ciò che il debitore avrebbe potuto fare (o, meglio, si sarebbe potuto attendere che il debitore facesse) e non per la semplice mancanza del risultato atteso (come nel caso delle obbligazioni “di risultato”). Se questi presupposti possono essere in larga parte condivisibili, meno convincenti sono le conclusioni laddove afferma che “proprio perché scopo della certificazione di qualità è garantire o quantomeno facilitare l’affidamento dei terzi sulla attività del produttore e sui prodotti certificati, potrebbe tutt’al più ipotizzarsi l’eventuale legittimazione di questi ultimi a dolersi del risultato della attività del certificatore e dei pregiudizi ad essa direttamente riconducibili (pur apparendo tale possibilità, de jure condito, difficilmente inquadrabile negli schemi della responsabilità contrattuale)” (Trib. Monza, 2004). Il ragionamento del giudice non è completamente persuasivo, in quanto elude la domanda fondamentale in questo tipo di giudizio di responsabilità: “se le attività

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di certificazione fossero state svolte a regola d’arte, la certificazione sarebbe stata rilasciata?”. Accertato se inadempimento dell’ente certificatore vi sia stato, si tratta di valutare se il danno lamentato rientri nel novero di quelle conseguenze dirette e immediate dell’opera svolta dal certificatore. Non a caso, questo iter argomentativo è alla base di un più recente pronunciamento di un giudice (Trib. Piacenza, 2012) nel quale si è dichiarata la responsabilità civile dell’ente di certificazione nell’ambito della marcatura CE nei confronti dell’impresa certificata. Il caso è simile a quello da cui questo articolo ha preso le mosse: la società produttrice e venditrice di presse meccaniche, destinate anche al mercato europeo, dotate della necessaria marcatura CE deve affrontare una campagna di ritiri, contenziosi in un paese straniero, spese e risarcimenti in quanto si è accertato che la rilasciata certificazione era stata rilasciata in difformità con la normativa tecnica di settore (Direttiva Macchine). Il tribunale piacentino ha affermato che “con l’attività di certificazione di qualità (marcatura CE), un soggetto verificatore esterno all’impresa e autorizzato fornisce attestazione scritta che un prodotto o un processo produttivo risulti conforme ai requisiti specificati da norme tecniche, garantendone perciò la validità nel tempo. Qualora l’ente certificato domandi l’inadempimento desumendolo dalla non conformità dei prodotti, comprovata da controlli istituzionali ad hoc, l’onere probatorio della bontà dell’attestazione grava sul certificatore”.

Sulla natura degli organismi di controllo… Un altro interessante versante di indagine concerne la natura dell’organismo di controllo e di Accredia, l’ente italiano di accreditamento ai sensi del Regolamento n. 765/2008/CE. Diversamente dalle società di certificazione per gli schemi volontari, nel caso della certificazione CE viene in considerazione una attività ad accesso limitato: le attività di valutazione di conformità, infatti, possono essere svolte solo da organismi preventivamente autorizzati dall’autorità competente e sottoposti alla vigilanza di quest’ultima. Nel caso degli organismi abilitati a esercitare nell’ambito delle certificazioni regolamentate (della marcatura CE) vi è una sentenza fondamentale delle Sezioni Unite della Cassazione (n. 169/2001) che ha affermato la natura privatistica dell’organismo, osservando che l’attività posta in essere presuppone apprezzamenti ed indagini “da compiersi sulla base di criteri, non giuridici ma, tecnici e scientifici” con la conseguenza che, esclusa la sussistenza di discrezionalità amministrativa ma meramente tecnica, le ragioni dell’ente certificato andassero tutelate “innanzi all'autorità giudiziaria ordinaria”. Tale precisazione non è di poco momento: se la giurisdizione è del giudice amministrativo non cambia solo il giudice, ma diversi (e maggiormente circoscritti) saranno i suoi poteri (i poteri

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dinario, l’ordinanza cautelare ex art. 700 c.p.c. emessa dal Tribunale civile di Bologna, resa nella causa civile n. 13412/2014, con la quale il giudice ordinario, riconosciuta la propria giurisdizione, ha accolto il ricorso ex art. 700 c.p.c., introdotto da una impresa agricola certificata ai sensi del regolamento sul biologico nei confronti del proprio organismo di certificazione autorizzato e volta a domandare l’immediata revoca degli impugnati provvedimenti di sospensione e di esclusione dal sistema del biologico adottati dall’organismo di controllo autorizzato. In senso diverso invece una ordinanza del Tribunale civile di Pesaro, resa nella causa civile n. 2184/2014, che ha rigettato il ricorso ex art. 700 c.p.c. sulla base di un ritenuto difetto di giuri… e del BIO sdizione: anche in quel caso l’azione cautelare era volta a doOrbene, mentre per gli organismi di certificazione della marcatura mandare la privazione di efficacia e/o revoca dei provvedimenti CE sussistono pochi dubbi sulla competenza (rectius, la giurisdi- adottati dall’o.d.c. nel corso delle attività certificative del zione) del giudice civile, più dibattuta anche nelle aule giudiziarie biologico. è quella degli organismi di certificazione del BIO. La questione Ragioni di spazio impediscono di approfondire l’analisi, peraltro, è di primaria importanza nell’ottica della tutela dell’impresa: se, già sottoposta all’attenzione della Corte di cassazione che, nei infatti, il rito è quello amministrativo non solo cambia il giudice prossimi mesi, dovrebbe pronunciarsi esattamente sul punto: a (e, in certa misura, anche gli orientamenti interpretativi) ma chi spetta la giurisdizione, tra giudice civile e giudice amminianche i termini di proponibilità dell’azione. strativo, nei giudizi di responsabilità civile tra impresa alimentare Nel senso della sussistenza della giurisdizione del giudice or- ed ente di certificazione. istruttori del giudice amministrativo sono più limitati di quelli del giudice ordinario, trattandosi di processo per lo più documentale) come pure limitate sono le misure cautelari utilizzabili ed i termini decadenziali di proponibilità dell'azione sono brevi. Quanto ad Accredia, TAR Lazio (n. 2849/2016) ha affermato che “l’accreditamento di Accredia non costituisce un provvedimento amministrativo”. E se l’accreditamento – presupposto per buona parte delle autorizzazioni all’esercizio di attività certificativa regolamentata – a maggior ragione per gli atti di certificazione a valle….

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Un’attenta selezione

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inserto speciale che Ristorando dedica alle novità di Host saluta la sua terza edizione. Dal 2013, infatti, presidiamo i padiglioni della fiera milanese (e raggiungiamo il nostro target di lettori con il magazine…) con uno strumento di grande impatto e indiscutibile utilità. La nostra carrellata di prodotti rappresenta oggi una guida per tutti gli addetti ai lavori che hanno bisogno di fare la scelta giusta. Selezionare aziende e prodotti adatti alle esigenze di oggi e capaci di adattarsi a sviluppi futuri della propria attività, è una fase oggi cruciale. Lo è soprattutto in questo momento, in cui gran parte delle attrezzature muovono grandi passi verso traguardi impensabili fino a a qualche anno fa in termini di funzionalità, produttività e risparmio energetico. Alle aziende presenti in questo speciale diciamo grazie, certi che la nostra iniziativa sia un formidabile biglietto da visita per distinguersi fra le migliaia di proposte esposte in fiera.

SOMMARIO Angelo Po Berto’s Burlodge Comenda Enofrigo Five Services F.S.G. Italia Hovicon International IFI Irinox Klarco Krupps Lainox LF

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Lotus Metaltecnica Mori2A Omniwash Qsave Rational Italia Rational Production Robot Coupe SDS Surgital Unox Winterhalter Italia Zumex

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Il futuro per Angelo Po

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ondata nel 1922, Angelo Po può contare sull’esperienza maturata in tanti anni di presenza sul mercato internazionale, per fornire le migliori soluzioni per la ristorazione professionale. Con circa il 65% del suo fatturato all'estero e filiali in Cina, Spagna e Francia e Stati Uniti, l’azienda fornisce non solo attrezzature top-level per i ristoranti ma anche sistemi integrati chiavi in mano per ristorazione collettiva, consulenti e grandi catene alberghiere. Da giugno 2016 Angelo Po è parte di Marmon Food, Beverage & Water Technologies, società della holding statunitense Berkshire Hathaway Inc, di Warren Buffet. Le attività di Angelo Po e Marmon, che conta più di 350 impianti di produzione, distribuzione, servizio, oltre 20,000 dipendenti e che opera già nel settore della ristorazione, sono fortemente complementari, sia dal punto di vista geografico, che dal punto di vista dell’offerta. L’acquisizione sta creando quindi sinergie importanti di natura tecnologica, industriale e commerciale che costituiscono la base per una espansione rapida e significativa a livello mondiale.

pieno carico con un risparmio energetico e di tempo. Nelle griglie elettriche, grazie al sistema a contatto con resistenze appoggiate direttamente alla griglia, i consumi sono ridotti del 20% rispetto all’offerta presente sul mercato e la funzione Easy-Wash per il lavaggio, permette la pulizia con pochissima acqua e detergenti. Per la refrigerazione, i nuovi frigoriferi XCel hanno fluidi refrigeranti di ultima generazione amici dell’ambiente, struttura monoscocca in inox, classe climatica 5 che garantisce uniformità di temperatura e qualità della conservazione, luci led e guarnizioni tripla camera. La classe energetica A garantisce un’eccellente qualità di conservazione, risparmio economico e protezione dell’ambiente.

PIÙ PULIZIA, PIÙ SICUREZZA Le attrezzature di cottura Angelo Po hanno ottenuto la certificazione Disegno Igienico che riguarda le caratteristiche progettuali e costruttive della macchina, in relazione alla sua possibilità di essere facilmente pulita, sanificata e ispezionata per prevenire, eliminare o ridurre i rischi di natura igienico sanitaria. MENO ENERGIA Sono inoltre conformi al Regolamento CE 1935/2004 e DM Sostenibilità che è da sempre per Angelo Po una linea guida per 21/03/1973 Materiali ed Oggetti destinati a venire a Contatto con lo sviluppo dei prodotti che si distinguono sul mercato per la mas- gli Alimenti (MOCA). Tutto ciò garantisce una riduzione dei tempi sima attenzione alle normative vigenti o in fase di applicazione in di pulizia del 20% e dei rischi legati alla proliferazione batterica. tema ambientale, con l’obiettivo di ottimizzare i consumi e il risparmio energetico. Ad esempio nella linea di cottura ICON9000 l’innovativo materiale multistrato con resistenze inglobate in brasiere e fry-top elettrici, garantisce elevate prestazioni anche a

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Qualità e personalizzazione

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erto’s, Azienda fondata nel 1973 e con sede a Tribano in provincia di Padova, è tra i leader mondiali nella produzione di attrezzature per la cottura professionale. Esporta i suoi 600 prodotti in catalogo in oltre 100 paesi e i suoi clienti sono collettività, grandi catene alberghiere, strutture ricettizie, ristoranti e chef stellati di fama internazionale. La produzione di cucine professionali di alto livello è l’expertise Berto’s, contraddistinto da design contemporaneo sintesi di estetica, ergonomia, tecnologia, equilibrio tra forma e funzionalità. La naturale evoluzione della filosofia costruttiva Berto’s è oggi La Cucina, la nuovissima ed esclusiva divisione su misura che offre ai clienti soluzioni uniche progettate e realizzate tenendo conto delle loro esigenze, delle loro richieste, del loro gusto e dei loro sogni. Basata sul principio che l’eccellenza è la qualità della personalizzazione e concepita come un atelier industriale, La Cucina rappresenta oggi - in affiancamento alle divisioni di successo Premium e Plus - un nuovo marchio Berto’s che si identifica per altissima qualità, tecnologia allo stato dell’arte, customizzazione estrema, totale soddisfazione dell’acquirente. Berto’s presenterà a HOST Milano 2017 presso una apposita sezione del suo stand (Padiglione 3 - Stand P43 R50) due ammiraglie de La Cucina che saranno distinte per concezione, impatto estetico e design: modernissimo e ipertecnologico lo stile della prima per forza delle proporzioni, linea innovativa con geometrie a 60° delle fiancate, bellezza dell’intaglio dei piani a induzione EGO assemblati a mano sull’ampio piano di lavoro. Questo modello dispone dei nuovi comandi elettronici B-Flex e offre finiture di concezione in-

novativa, brasiera multifunzione, nuova salamandra e display a controllo digitale per gestire con assoluta precisione le lavorazioni soft cooking. Il secondo monoblocco esposto riassume 40 anni di storia Berto’s e rispecchierà per tecnologie, soluzioni e linee il meglio della grande tradizione della cucina mediterranea in un corredo di italian style e elementi in ottone, feeling irripetibile, comfort, ergonomia, solidità, estrema facilità di pulizia e manutenzione, perfetta collocabilità in qualunque ambientazione vintage. Nella sezione Hospitality dello stand Berto’s verrà inoltre esposta una terza La Cucina, a disposizione degli chef stellati che si alterneranno durante gli showcooking e le esibizioni in programma.

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Un servizio migliore per i vostri pazienti

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on il Multigen 106, la distribuzione dei pasti diventa un servizio di qualità superiore. Per gli operatori offre una soluzione più comoda e performante, per i pazienti un servizio di qualità eccellente. La distribuzione in multiporzione permette di scegliere le pietanze rendendo più piacevole il momento dei pasti. Progettato per applicazioni Cook-Serve, Cook-Chill e Cook-Freeze, il Multigen 106 consente di utilizzare sia teglie in acciaio, sia contenitori monouso in plastica o in materiali biodegradabili. design innovativo: più ergonomico e sicuro Un bel design è solo il punto di partenza. Uno sguardo più attento rivela subito che il Multigen 106 offre numerose innovazioni che migliorano l’utilizzo e le prestazioni. Per esempio, il sistema di illuminazione, che indica lo stato del carrello (in servizio, ciclo di riscaldamento, allarme), permette di comunicare in modo chiaro e immediato con l’operatore. Oppure le luci a LED, che illuminano il piano riscaldante, mettono in risalto il cibo per renderlo più appetitoso. Costruito con materiali leggeri ma molto resistenti, Multigen 106 è studiato in ogni dettaglio per facilitare il lavoro degli operatori. Dalle maniglie soft-touch, ai paraurti, alle ruote, ogni particolare è pensato per rendere il carrello più pratico e maneggevole. L’ergonomia aumenta anche la sicurezza. Ad esempio, il forno più ampio e meno profondo rende più comodo estrarre e inserire le teglie, senza rischi di bruciature.

Forno a doppio rendimento Quando si tratta di soddisfare i pazienti, la tecnologia Burlodge a doppio rendimento fa la differenza. È l’unica dotata di un sistema dinamico della temperatura che si adatta a ogni alimento e permette di gestire temperature diverse all’interno dello stesso forno. Questo consente di rigenerare contemporaneamente i cibi più delicati e quelli più densi, ciascuno alla temperatura ottimale. Si possono anche rigenerare cibi congelati o abbattuti all’interno dello stesso ciclo di riscaldamento. Per Burlodge la qualità del cibo è la cosa più importante. tutto sotto controllo Il nuovo pannello a comandi touch è il cervello del Multigen 106. Collocato all’altezza degli occhi, è intuitivo e facile da utilizzare. Una semplice interfaccia, con immagini e disegni a colori, guida l’operatore nell’impostazione dei cicli. Il collegamento da remoto permette di controllare ogni carrello e verificare le informazioni HACCP in tempo reale. E se è necessario fare degli aggiustamenti, si può intervenire dal dispositivo portatile. Infine, in caso di possibili errori, gli operatori vengono subito avvisati e il software inizia le azioni correttive. Non ci sono dubbi: il Multigen 106 è il carrello più intelligente mai visto sul mercato.

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The Italian parent company of an International Group

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Il Made in Italy capostipite di un Gruppo Internazionale

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zienda capostipite del Gruppo Ali, Comenda propone macchine per il lavaggio professionale rigorosamente “Made in Italy”, realizzate con i più elevati standard qualitativi. L’azienda, tra i leader del settore in Europa e nel mondo, produce e commercializza oltre 200 diverse soluzioni: dalle piccole lavatazze e lavabicchieri per bar e caffetterie fino ai grandi sistemi automatizzati ad alimentazione continua per ristoranti, ospedali, mense e inflight catering. La sua grande flessibilità operativa permette a Comenda di fornire impianti su misura, progettati secondo le esigenze individuali di spazio e operatività, senza limiti in termini di capacità di lavoro. Lo sviluppo di soluzioni innovative, pensate per migliorare il lavoro degli operatori nel perfetto equilibrio tra contenimento dei costi e massima efficienza, da sempre ha un ruolo essenziale all’interno dell’attività produttiva di Comenda. Per questo l’azienda investe costantemente in ricerca e si avvale di personale altamente qualificato. Un’integrazione tra tecnologia e knowhow che da oltre 50 anni offre una grande forza competitiva a livello internazionale.

s the parent company of the whole Ali Group, Comenda offers professional washing machines rigorously “Made in Italy” according to the highest quality standards. The company has quickly established itself among the industry leaders in Europe and the world, producing and marketing over 200 different solutions ranging from small-sized cup and glass washers for bars to large, automated, continuous feed systems for restaurants, hospitals, canteens and inflight catering. Its great operational flexibility also allows Comenda to supply tailor-made systems, designed to meet individual space and operation requirements, without any limits on processing capacity. The development of innovative solutions designed to improve the work of operators, ensuring a perfect balance between cost containment and maximum efficiency, has always been an essential part of Comenda’s production activities. For this reason, the company constantly invests in research and can count on highly skilled staff. This integration of technology and know-how has proved to be a great competitive strength internationally for the past 50 years.

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Ecco iAm enolution, un concentrato di tecnologia e design

asce iAm, la cantinetta che rivoluziona il mondo “Abbiamo dovuto accelerare un po’ i tempi – rileva Dino dell’esposizione e conservazione dei vini. È un pro- Cavinato, amministratore delegato di Enofrigo - ma alla fine dotto unico, all’avanguardia, sia sotto il profilo este- siamo riusciti a presentare ‘iAm’, il nostro gioiello, a Host di Milano, il palcoscenico ideale per una tico, che per quanto riguarda le soluzioni macchina piena di tecnologia e innovatecniche adottate e, infine, per il rispetto zione”. delle relative normative. “Più in dettaglio – prosegue, con un La presenta ufficialmente all’HOST di certo orgoglio, Cavinato – i “primati” di Milano, la più importante fiera di settore, iAm si possono ricondurre alla assoluta in calendario dal 20 al 24 ottobre 2017, silenziosità – grazie al moderno sistema l’azienda Enofrigo di Borgoricco (PD), di refrigerazione – al massimo risparmio attiva sul mercato da quarant’anni e leaenergetico – ‘iAm’ è un monolite che gader di mercato con una gamma completa rantisce un isolamento perfetto – all’amdi soluzioni per la ristorazione professiopia modularità di refrigerazione con la nale e la distribuzione alimentare. possibilità di ottenere più livelli di temiAm è un prodotto di nuova generazione, peratura nella stessa cantinetta; alla funche unisce un design smart, giovane e zionalità spaziale che consente lo sfrutmoderno a una tecnologia innovativa, tamento ottimale dello spazio interno, frutto di un lungo lavoro di ricerca e speassicurando così una totale flessibilità rimentazione da un lato e di cospicui inespositiva; al rispetto dell’ambiente e vestimenti progettuali, dall’altro. dell’ecosostenibilità progettuale – at“La nostra azienda vanta una consolidata traverso l’impiego su larga scala di mateesperienza e un certo prestigio nel settore riali riciclati e riciclabili così da ridurre al degli espositori refrigerati – dichiara minimo l’impatto ambientale”. Amerigo Po, presidente di Enofrigo – iAm viene proposta al pubblico in 3 dima con il progetto ‘iAm’ abbiamo comverse altezze, con 2 colorazioni (nero e piuto un autentico balzo nel futuro, introducendo soluzioni tecniche e di debeige) e diversi abbinamenti di cornice e sarà disponibile sul mercato italiano sign, impensabili solo qualche anno fa”. “Siamo entrati a New Wine City, la nuova ed estero dal mese di gennaio 2018. dimensione dell’esposizione e conservazione del vino – prosegue Po - e sono pienamente soddisfatto che Enofrigo sia stata la prima azienda che abbia avuto il know-how e la determinazione per entrare nel domani”.

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Servizi su misura per la ristorazione moderna

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ive Services s.r.l. è una società di servizi che ha come “core business” la manutenzione delle attrezzature per la ristorazione industriale, collettiva e commerciale. Nel 2014 abbiamo ampliato il nostro mercato conquistando con successo il mondo della refrigerazione e condizionamento industriale. La nostra forza è il global service che spazia dalla progettazione degli impianti alla loro realizzazione e manutenzione completa, comprendendo la parte impiantistica e di apparecchiature. Nel 2016 abbiamo svolto 32.931 interventi di manutenzione tecnica con l’obiettivo di migliorare e garantire, tramite anche un continuo aggiornamento del nostro team di tecnici professionisti, un livello sempre più elevato di assistenza. LOGISTICA E TRASPORTO Ci occupiamo della veicolazione pasti con adeguati automezzi coibentati secondo le vigenti disposizioni sanitarie, della pianificazione dei giri e della gestione delle emergenze. Svolgiamo inoltre servizi di trasporto standard, quali a pallet, a collettame, espressi. ORGANIZZAZIONE CENTRI DI COTTURA Attività di allestimento, controllo, conservazione e distribuzione di pasti cucinati in un centro di cottura. Le attività che svolgiamo sono: Suddivisione dei pasti e/o i vassoi personalizzati a seconda della destinazione, preparazione della linea di allestimento, con predisposizione delle portate in casse termiche e carrelli, allestimento navette e roll per il trasporto, servizio di stoccaggio pasti in celle frigorifere, pulizia e sistemazione delle linee di allestimento e del materiale utilizzato.

I NOSTRI BUSINESS MANUTENZIONE ATTREZZATURA E IMPIANTI Eseguiamo interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria, 24 ore su 24, su tutto il territorio nazionale. Offriamo, servendoci di un affiatato team di ingegneri e tecnici, un’ampia gamma di servizi di gestione, progettazione, adeguamento e manutenzione di impianti idraulici, elettrici e di aspirazione. VENDITA ATTREZZATURA Realizziamo cucine professionali personalizzate.Per la ristorazione industriale, commerciale e collettiva ci occupiamo di: progettazione, installazione, disinstallazione, rigenerazione del parco attrezzature obsoleto e smaltimento di tutte le tipologie di rifiuti. Attraverso la formula del full risk garantiamo per 4 anni dall’installazione tutte le attrezzature in un’ottica di costo operativo zero ai Clienti nell’arco temporale.

LE NOSTRE CERTIFICAZIONI Certificazione UNI EN ISO 9001:2015 Ci riconosce la capacità di gestione e controllo dei processi organizzativi aziendali, misurabili tra l’altro tramite le prestazioni, la soddisfazione dei clienti e la riduzione degli sprechi. Con questa certificazione si attesta anche che la nostra azienda garantisce il rispetto degli impegni presi con i suoi clienti. Certificazione F-GAS – FLI La nostra struttura organizzativa è autorizzata a svolgere le attività di installazione, manutenzione o riparazione di apparecchiature fisse di refrigerazione, condizionamento d'aria e pompa di calore contenenti taluni gas fluorurati ad effetto serra (articolo 8 del D.P.R. n. 43/2012) svolte ai sensi dell’articolo 2 del Regolamento CE n. 303/208.

www.fiveservices.com 64

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Soluzioni di qualità

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.s.g. Italia Srl (The Food Service Group) si pone fra i protagonisti di questo Host 2017 per superficie espositiva, marchi rappresentati sul territorio nazionale ed innovazione. Insieme alle sue aziende leader di settore è presente in fiera con oltre 600 metri quadrati nel padiglione 9 e altri 100 nel padiglione 4. Partiamo da Cambro, marchio storico che espone al padiglione 4, da sempre punto di riferimento per innovazione e tecnologia. L’azienda americana presenta molte novità come la linea di scaffali Basics Plus, garantita a vita contro la ruggine, versatile, antistatica, con capacità di portata senza eguali o la nuova gamma di contenitori isotermici EPP Go Box. Bit - Best In Table, la giovane e innovativa start-up innovativa, sempre attenta alle nuove tendenze e all’ambiente, presenterà nuovi decori e formati nell’ambito dei moderni prodotti in tessuto non tessuto. Da non perdere il nuovo Bio-Bamboo compostabile e la linea Bagno/Benessere “Towelness”. Grande assorbenza, massima morbidezza e resistenza per un prodotto già vincitore del prestigioso award “Smart Label”. Nel catalogo Tablecraft, azienda in forte espansione grazie al vasto assortimento ed al rapporto qualità/prezzo dei propri prodotti, troverete grandi novità per il buffet, articoli in melammina e accessori bar. Appezzerete in particolare la linea “Professional Bakeware” in alluminio fuso verniciato, in grado di offrire prestazioni, vivacità e ottimizzazione degli spazi buffet. Anche Steelite, la prestigiosa azienda inglese di porcellana vetrificata, ha aggiunto alle tante novità di inizio anno , altri interessanti prodotti. Wnk vi aspetta con la posateria e gli articoli per la tavola ed il buffet in acciaio perchè solo toccando e vedendo il prodotto dal vivo si può capirne appieno l’unicità. Ultimi, ma non per importanza, Icel con i coltelli da cucina, Rona con i suoi bicchieri in cristallino meccanico e le sue esclusive realizzazioni di “Soffiato a bocca”, così brillanti da togliere il fiato, Hollowick con una vasta gamma di lampade, cartucce illuminanti e riscaldanti per chafing dish, Ncco leader di settore nelle etichette per la rotazione del cibo e nella codifica e lo stoccaggio degli alimenti con il suo sistema DCG e Revol, azienda di porcellana tra le più longeve ed apprezzate d’Europa, che presenterà l'appena acquisita Mealplak.

www.fsg-italia.it PAD. 9 - STAND L11 P12 L19 P18 - PAD. 4 STAND F46 G45 66

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I dosatori di Hovicon

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ovicon International B.V. offre un ampio assortimento di dosatori per salse e creme, per i settori della ristorazione, pasticceria, gelateria e catering. Sono disponibili varie misure e diversi sistemi di dosaggio. L’azienda fondata nel 1964 ad Amsterdam si è in seguito trasferita a Vijfhuizen, nella provincia del Noord-Holland. In questi anni la Hovicon si è specializzata nella produzione di apparecchi per il dosaggio di diverse topologie di prodotti con un ampio assortimento di dosatori, per rispondere alle diverse richieste del mercato. La Hovicon fornisce i suoi prodotti in tutto il mondo tramite importatori, distributori e grossisti. Fiere internazionali L’attività della Hovicon ha un carattere internazionale. Un aspetto importante della sua promozione è la partecipazione alle fiere e ai saloni specializzati in Paesi quali Germania, Belgio, Francia, Spagna e Italia. Sono ottime occasioni per mostrare ai clienti che cosa può offrire l’azienda. Gli operatori del settore sanno bene che l'igiene è un aspetto importantissimo e che non si può assolutamente ignorare. La Hovicon ha una solida posizione sul mercato, che dalla sua fondazione in poi ha conquistato diventando un punto di riferimento nazionale e internazionale nella produzione di dosatori.

Dosatori a pressione I dosatori a pressione sono adatti per il dosaggio di salse fredde, salse sminuzzate, condimenti e sciroppi. L'impiego dei dosatori garantisce igiene ed efficienza, e rende facile erogare la giusta quantità richiesta. I dosatori possono essere forniti completi di secchi, contenitori in acciaio inox, in plastica, o adattabili alle richieste dei clienti. Sono disponibili anche con disco a pressione. Diversi i dosaggi, disponibili: 5, 12,5, 20, 25 e 30 ml. I dosatori sono disponibili nella versione singola o in serie. Dosatori a leva I dosatori a leva sono adatti per il dosaggio di salse calde e fredde, salse sminuzzate, condimenti, sciroppi, e nelle versione con ago, per farcire krapfen e cornetti. I dosatori per salse calde resistono a temperature fino a 120ºC. L'erogazione è facilmente regolabile fino a un massimo di 40 grammi, e possono essere forniti completi di secchi, contenitori in acciaio inox, in plastica o adattabili alle richieste dei clienti. I dosatori sono disponibili nella versione singola o in serie.

www.thoelke.net paD. 4 - stanD M62 n61 68

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Dal cantiere alla tavola, alias dallo studio di progetto al post di vendita durata della loro vita, ne interpretiamo i bisogni che mutano nel tempo, ricercando e adottando soluzioni efficaci in base a nuove esigenze del mercato.” Ed è in quest’ottica che alcuni dei centri direzionali più affermati nel panorama italiano e internazionale si sono affidati a IFI per la ristrutturazione e riqualificazione completa delle loro aree dedicate al bar e alla ristorazione: è il caso della sede centrale di Poste Italiane, la sede italiana di L’Orèal, la sede di Enel a Roma, la sede di BNL, la sede della Banca d’Italia, la sede di Telecom. Anche altre importanti realtà imprenditoriali si sono rivolte a ifi per l’analisi, la progettazione, la realizzazione e lo sviluppo di ambienti collettivi per il food&beverage, tra i quali ricordiamo: Fiorfood, il primo Concept Store a marchio Coop, il tudi di riqualificazione, coordinamento di cantiere e format Sapori e d’Intorni a marchio Conad, il format Bistrot per assistenza post vendita: sono alcune delle principali Autogrill oppure Grom, Rivareno, Interfood Bellamia e altre attività che ifi mette in campo quando una commit- catene italiane di gelateria affermate in diversi paesi del mondo. tenza della ristorazione commerciale, aziendale o collettiva si ri- Operando principalmente nel settore della ristorazione, comvolge all’azienda di Tavullia, che dal 1962 si occupa dell'arredo merciale e collettiva, del gelato e del caffè, IFI realizza ogni e della tecnologia per locali food & beverage, bar, pasticcerie, anno circa 3000 locali nel mondo sia attraverso la sua rete di gelaterie e spazi ad uso comune in tutto il mondo. concessionari e distributori, sia rivolgendosi direttamente ai Attraverso lo studio e la progettazione di format dedicati, la di- grandi clienti nazionali e multinazionali, realizzando format comvisione contract di ifi si occupa infatti di seguire il progetto in pleti e chiavi in mano. tutti i suoi step. Come ci spiega Fulvio Tonti, Consigliere Delegato di IFI S.p.A.: “La commessa viene analizzata e sviluppata secondo un percorso logico e di dettaglio partendo dal progetto funzionale, ovvero dalla definizione del layout distributivo e l’analisi dei flussi per arrivare ad un progetto d’ambiente con proposta di render grafici e finiture. Proponiamo in questo modo un’offerta quanto più trasversale di prodotto e servizio, nel segno del design e della valorizzazione dell’elemento food. Si tratta di progetti che escono dalla produzione standard, ma che rientrano in quel settore definito “su misura industriale”, che in ifi coniuga la forza di una tecnologia collaudata con le esigenze di personalizzazione che alcuni progetti richiedono. Inoltre, sostenendo i format per tutta la

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www.ifi.it PAD. 10 - STAND D60 E67 70

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Chilling and warning all in one

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ultiFresh® by Irinox is the blast chiller that combines chilling functions (cooling, freezing, thawing, chocolate) and warming functions (low temperature cooking, regeneration, pasteurization, proofing, holding) in a single appliance. Easy to use, thanks to MyA the touch screen interface with 7” screen, it allows professionals to organise in advance all their works and increase quantity and diversification of the ready to serve products, with a consequent saving of time, staff and money. Guided by intuitive icons, they can create a list of Favourite cycles or record the ideal cycle by making ad hoc adjustments to the production process and guaranteeing to the customer an ultiFresh® di Irinox è l'abbattitore di temperatura always constant quality. MultiFresh® preserves maximum quality che unisce funzioni fredde (raffreddamento, sur- in food once chilled or freezed, greatly reducing bacterial proliferation. gelazione, scongelamento, cioccolato) e funzioni With MultiFresh® by Irinox each professional can organize his own calde (cottura a bassa temperatura, rigenerazione, pastorizzazione, kitchen as he wishes and run flexible production processes 24/7. lievitazione, mantenimento) in un’unica attrezzatura. Facilissimo da usare, grazie a MyA l’interfaccia touchscreen con schermo a 7”, permette al professionista di organizzare in anticipo la propria mole di lavoro e aumentare la quantità e la diversificazione del prodotto a disposizione, con un risparmio elevato di tempo, di personale e di denaro. L’utente può inoltre creare una lista dei suoi cicli Preferiti o registrare il suo ciclo ideale modificandolo ad hoc in base al suo processo di produzione e garantendo così al cliente una qualità costante. Le proprietà dei prodotti vengono inoltre conservate perfettamente una volta raffreddati o surgelati, riducendo notevolmente la proliferazione batterica. MultiFresh® di Irinox aiuta ogni professionista a personalizzare il laboratorio come desidera e a gestire con flessibilità i processi produttivi 24h su 24.

Caldo e freddo all in one

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www.irinoxprofessional.com PAD. 5P - STAND D17 E20 72

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Klarco, nuove vie tecnologiche per l’acqua

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’è una parola ampia, aperta e flessibile: via. Una parola in cui confluisce la mission trentennale di Klarco: aprire nuove vie all’acqua, portare la rubinetteria professionale per cucine verso percorsi inediti, percorsi che non erano stati tracciati. Vie vuol dire innovazione che non si ferma. Klarco, infatti, travasa costantemente il proprio know-how in tecnologie pensate per oltrepassare gli standard del mercato, offrendo soluzioni esclusive. Vie è poi sinonimo preciso di ampiezza e diversificazione. E la filosofia Klarco è esattamente questa: differenziare il prodotto al grado più alto, mettendo a disposizione dell’utenza una gamma di articoli completa, capace di comprendere tutte le tipologie. Ma le vie Klarco si allargano a molto altro, comprendendo l’estrema facilità d’installazione, la radicale riduzione dei consumi, l’ecologia all’avanguardia dei materiali, la scientifica purezza dell’acqua. La visione e l’impegno aziendale di Klarco si estendono quindi all’estremo rispetto per questo essenziale elemento naturale.

Klarco, new technological ways for water

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here is a broad, open and flexible word: way. A word that encapsulates what has been Klarco's mission for thirty years: opening new ways for water, bringing professional faucets for kitchens on new routes that had never been mapped before. Way means innovation that never stops. Indeed, Klarco continuously transfers its know-how to technologies designed to surpass market standards and offer exclusive solutions. Way is also a close synonym for broadness and diversification. And this is exactly Klarco's philosophy: differentiating its products as much as possible, making a wide range of items capable of meeting all needs available to users. But Klarco's ways encompass much more, including extreme ease of installation, a radical reduction in consumption, cutting-edge environmentally friendly materials and scientifically pure water. Klarco's business vision and commitment therefore extend to extreme respect for this essential natural element.

www.klarco.com PAD. 7 - STAND U29 V30 74

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La tecnologia del wi-fi si conferma protagonista nel mondo del lavaggio professionale A tutto ciò si aggiunge UNIKO, il nuovo display touch-screen in vetro di ultima generazione, progettato su un’ottica interamente focalizzata verso il ristoratore. Grande apprezzamento va all’interfaccia user-friendly con il pratico pulsante start che varia in sinergia con lo stato della lavastoviglie, con un orologio che mostra l’avanzamento del ciclo e con un display molto chiaro e ben visibile. Per far fronte alle esigenze di ogni cliente sono stati introdotti diversi cicli di lavaggio rappresentati da differenti icone che identificano il ciclo in base alle stoviglie da lavare, di modo da abbattere le barriere del training del personale ed ottenere sempre lavaggi impeccabili scegliendo una semplice icona. Per scoprire i vantaggi delle lavastoviglie Krupps non vi resta che visitarli al PAD. 7 - STAND E30-E38

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rupps si afferma sempre di più come riferimento nella produzione di sistemi di lavaggio professionali grazie alla grande esperienza e qualità che hanno portato l’azienda italiana ad una presenza di livello mondiale. Krupps è da qualche anno anche sinonimo di alta tecnologia; UNIKO e IKLOUD infatti sono tra i prodotti più richiesti nel mercato e sarebbe difficile poter affermare il contrario. Perché un ristoratore dovrebbe scegliere questa novità? Per migliorare l’efficienza del proprio locale ed aumentare la soddisfazione dei clienti. Grazie ad IKLOUD infatti il gestore sarà sempre connesso con la sua lavastoviglie, di modo da poterne ottimizzare i consumi – specie quando viene dimenticata inutilmente accesa tra un servizio e l’altro – e verificarne lo stato di attività. Al tempo stesso anche il tecnico è sempre connesso in real-time, avendo quindi la possibilità di modificare i parametri della lavastoviglie in base alle esigenze del cliente in maniera istantanea, offrendo al ristoratore un servizio impareggiabile. Grazie ad iKloud infatti il tecnico può accedere da remoto alla macchina ed effettuare qualsiasi operazione di modifica che farebbe a bordo display. E se la macchina presenta un’anomalia? Nessun problema, l’anomalia viene riconosciuta dalla lavastoviglie ed automaticamente il tecnico riceve una notifica, essendo quindi a conoscenza della situazione addirittura in anticipo rispetto agli operatori in cucina.

www.krupps.it PAD. 7 - STAND E30 E38 76

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Lainox: la tecnologia è servita

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ost è ormai diventato l’appuntamento più importante nel panorama del foodservice equipment. Per Lainox, come per ogni altra azienda del Gruppo Ali, è l’occasione per incontrare tutti i player del mercato come consulenti, importatori, rivenditori, key account e opinion leader, quindi anche l’occasione per il lancio delle novità. Lo stand Lainox sarà pieno sia di novità di prodotto che di servizi. Ad Host 2017 Lainox lancerà il nuovo Naboo Reloaded: un aggiornamento sostanziale del device di maggiore successo presentato per la prima volta ad Host di due edizioni fa. Host sarà anche l’occasione per il lancio di un nuovo prodotto: Sapiens Reloaded. Con questa nuova gamma Lainox ha cercato di reinventare il passato, ovvero mettere a disposizione dei clienti un forno di ultima generazione con la semplicità d’uso dei tradizionali forni manuali a manopole. Il team di ricerca e sviluppo di Lainox ha pensato anche agli spazi e all’ergonomia delle cucine. Infatti Host 2017 sarà l’occasione per la presentazione, in anteprima mondiale, del nuovo modello 171, un unico forno con due camere di cottura separate e tanta flessibilità per chi lo utilizza. Le novità ad Host per Lainox non si esauriscono però con la presentazione di nuovi prodotti ma verrà lanciato anche un servizio rivoluzionario gratuito per tutti gli chef del mondo: Nabook. Nabook diventerà l’assistente virtuale di tutti gli chef: grazie a Nabook infatti, ogni chef potrà creare le sue prime. Insomma, un vero gestionale della cucina. Se poi lo chef ricette, creare i suoi menù completi di calorie ed allergeni, avrà nella sua cucina un Naboo, potrà trasferire con un solo click calcolare il food cost e utilizzarlo per gli acquisti delle materie tutte queste informazioni nel suo device. L’aspettativa di Lainox è quella di entusiasmare e sorprendere ancora una volta I suoi partner con tutte le innovazioni tecnologiche che verranno presentate durante lo show. Inoltre la fiera costituirà un’occasione formativa per consulenti e clienti: infatti all’interno della Naboo Arena nello stand Lainox, Pad. 7 Stand F29 H30, ogni ora verrà realizzato un menù à la carte , un menù banchetti o un menù QSR, utilizzando le tecnologie aziendali ed una cucina di soli 2mq. Una vera e propria dimostrazione di ottimizzazione degli spazi. Lainox vi aspetta numerosi.

www.lainox.com PAD. 7 - STAND F29 H30 78

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LF, da Cesena LF, from Cesena alla conquista del mondo to the conquest of the world

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F Group is a multinational company based in Cesena, whose field of expertise is supplying all over the world spare parts and accessories for professional kitchens, commercial refrigeration, coffee and vending machines. In October 2015, LF widened its business by entering the domestic spare parts sector too. By doing so, LF became the only distributor in the world able to provide a spare parts service for both the professional and the domestic sector. The strength of the LF lies in: 1. its wide range of items in stock (spare parts for professional kitchens, coffee machines, commercial refrigeration, domestic sector) 2. its automated logistic system 3. the availability to order online through the internet shop, in the login area reserved to Customers: F è una multinazionale, con sede a Cesena, che vende www.lfspareparts724.com in tutto il mondo ricambi e accessori per cucine professionali, refrigerazione commerciale, macchine da LF counts about 300 employees. The export turnover of the Group caffè e vending. Da Ottobre 2015 LF è entrata nel settore dei is over 70% of total sales (almost 100 million Euro) and is divided ricambi per elettrodomestici, diventando l’unico distributore al over the 96 countries, in which LF is present with its partner mondo in grado di fornire un servizio ricambi sia per il settore distributors and authorized retailers. LF is represented through its professionale sia per quello domestico. branches in Germany, Switzerland, Spain, the UK, Denmark, Russia, I punti di forza di LF sono: USA and France (with the brand EPGC, L’Européenne de Pièces 1. L’ampia gamma di articoli in stock (ricambi per cucine profes- pour Grandes Cuisines). sionali, macchine caffè, refrigerazione commerciale, settore do- LF’s offer includes about 2,300,000 items searchable in its database, mestico) of which 56,000+ are available from stock. 2. Il sistema di logistica automatizzato 3. La possibilità di effettuare gli ordini via internet, nell’area del webshop riservata ai clienti, accessibile dal sito: www.lfspareparts724.com

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LF è un’azienda di circa 300 persone che fattura quasi 100 mio€, con una quota export che supera il 70% delle vendite totali, grazie alle proprie filiali dirette in Germania, Svizzera, Spagna, UK, Danimarca, Russia, USA e Francia (dove è stato mantenuto il marchio EPGC, L’Européenne de Pièces pour Grandes Cuisines). Esporta abitualmente in 96 paesi, nei quali è presente con propri distributori e dealer autorizzati. L’offerta di LF include circa 2.300.000 articoli ricercabili nel suo data base, dei quali più di 56.000 sempre disponibili a stock.

www.lfspareparts724.com Area Catering PAD. 3 - STAND S34 S40 - Area Caffè PAD. 24 - STAND T40 U39 80

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Frytop e Friggitrici Elettroniche Uno, dUe, tre... vai! uovi Frytop Lotus per fornire quelle prestazioni che tutti i cuochi desiderano e che non trovano negli spazi ridotti all’essenziale delle normali cucine. “Da una richiesta spesso inespressa, ma intuita - afferma Alan Dal Pos” - abbiamo costruito una risposta utile e intelligente, creando un’unica attrezzatura che all’occorrenza possa raddoppiare o triplicare le potenzialità di lavoro, adattandole ai ritmi progressivi di richiesta della cucina espressa.” In un unico piano le zone di funzionamento e cottura possono essere una, due o tre. I consumi di energia si adeguano all’utilizzo, sono una, due, tre unità diverse che si possono attivare separate o in contemporanea! Il controllo di temperatura è di tipo avanzato, zona per zona, riduce i consumi allo stretto necessario e consente risparmio nei costi energetici. Possono avere piastra liscia o liscia e un terzo rigata, sono realizzate in acciaio o acciaio cromato. La pulizia e la manutenzione sono pratiche e veloci, grazie a bacinella raccogli liquidi e alla possibilità di smontaggio del cruscotto frontale.

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Friggere innovativo

La domanda di oggi: come fornire prestazioni adeguate alla nuova cultura del fritto, sano e genuino? Lotus propone la risposta adeguata con le nuove Friggitrici elettroniche a misura di fritto. Cinque i punti di forza: alta automazione (sistema filtraggio grassi, sollevamento automatico cestelli a fine cottura, programmazione stili di frittura, ecc.), pulizia vasca (nuova forma piatta senza tubi, angoli difficili o rientranze), rendimento termico (nuovi bruciatori gas a premiscelazione e alto rendimento, resistenze elettriche ottimizzate), sistema melting (non solo, ma 99 programmi di frittura con 5 veloci preimpostati e altri a misura del proprio stile di fritto), pannello comandi touch-screen (cifre chiare, avvisi, tempi, temperature, tutto sotto controllo visivo e programmato). FiLosoFia LotUs La filosofia di Lotus SpA è quella di progettare attrezzature che vanno incontro alle aspettative espresse, ma anche inespresse, da parte del cliente per presentare vantaggi inattesi e migliorare ogni anno dettagli, qualità e flessibilità di prestazione dei modelli. Perché ogni spesa sia un guadagno! Valorizzando le stesse richieste dei clienti che raccoglie tramite una rete di rivenditori particolarmente motivati e preparati a risolvere e assistere i clienti in qualsiasi angolo del mondo.

www.lotuscookers.it Pad. 1 - stand M29 P30 82

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Arredi in acciaio per la ristorazione moderna

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etaltecnica Produzioni srl opera da oltre 40 anni nel settore dell’arredamento in acciaio inox per ristorazione collettiva ed attrezzature alberghiere . La sua produzione comprende 7 linee: arredamenti, pasticceria, self-service, refrigerati,cappe, cottura, carrelli. Tutti i prodotti Metaltecnica Produzioni srl sono realizzati nel rispetto delle correnti norme di igiene e sicurezza, così da essere sempre aggiornata per quel che riguarda design, qualità e affidabilità. Opera sia nel mercato italiano che nel mercato estero, con una rete vendite formata da più di 1400 rivenditori autorizzati per proporre la giusta soluzione alle varie richieste. La progettazione dei prodotti avviene tramite sistemi software selezionati, che grazie alla rete informatica interna permette di avere lo stato di avanzamento del prodotto. La lavorazione della lamiera avviene attraverso macchinari di ultima generazione che garantiscono un'altissima precisione e tempi di produzione veloci. Metaltecnica Produzioni srl in materia di sistemi di qualità è registrata e certificata ISO 9001. Questo permette un costante miglioramento aziendale dalla ricezione merci al capillare controllo della spedizione del prodotto finito. La produzione Metaltecnica è certificata CE ed IMQ.

Stainless steel furnishing for today’s foodservices

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etaltecnica Produzioni srl has been working for 40 years in the stainless-steel furnishing field for the public restaurant industry and hotel equipment. Its production is divided in 7 lines: Furnishing, Bakery, Self-Service, Refrigeration, Exhaust Hoods, Cooking, Trolleys. All Metaltecnica Produzioni products are realized respecting the current hygiene and safety norms, in order to be always updated for what concerns the design, the quality and the reliability. It works both in Italian and in international markets, with a sales network made up of more than 1400 authorized resellers who can propose the right solution to different requests. The planning of products happens through selected software which can be traced thanks to our inner network. The working of stainless steel panels occurs through latest generation machineries which ensure high precision and quick production. Metaltecnica Produzioni srl is registered and certificated ISO 9001, for quality systems. This allows a constant enterprise improving from the reception of raw materials to the careful control in the shipment of finished products. Metaltecnica production is certificated CE and IMQ.

www.metaltecnica.com PAD. 1 - STAND E19 F30 CORSIA 1 84

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Mori 2A: acciaio inox e materiale plastico per l’ho.re.ca.

Castenedolo (BS)

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ondata da Serafino Mori nel 1946, si distingue in Italia e all’estero per un’esperienza consolidata, una capacità di innovazione e aggiornamento, flessibilità produttiva e un’organizzazione efficiente che garantisce l’ottimizzazione del processo produttivo e il mantenimento di standard di qualità elevati. Tecnologie e strumentazioni all’avanguardia, ricerca di materiali, design e altissima competenza, sono gli aspetti salienti di una storia di imprenditoria italiana dove ingegno, passione e capacità di dare forma alle idee si confrontano quotidianamente. Nella sede storica di Nuvolento, Mori 2A si occupa della lavorazione dell’acciaio inox per la realizzazione di contenitori per alimenti, vasche e accessori per gastronomia, gelaterie e ristorazione. I costanti investimenti in innovazione tecnologica hanno permesso a Mori 2A di avere a disposizione un parco macchine di importanza

notevole, garantendo cicli produttivi completi e autonomi in tutte le fasi, dalla lavorazione della materia prima fino allo stoccaggio del prodotto finito. L’azienda coordina diversi i diversi comparti impegnati allo sviluppo del prodotto e cura ogni singolo passo del processo produttivo. Grazie all‘ esperienza e alle strumentazioni all’ avanguardia dell‘ ufficio tecnico, Mori 2A è in grado di seguire i propri clienti in tutte le fasi di realizzazione di prodotti studiati ad hoc. Dallo studio del progetto e della sua fattibilità al disegno tecnico, dalla realizzazione del prototipo in resina alla scelta dei materiali più adatti e performanti in funzione della tipologia di prodotto, dalla progettazione dello stampo alla produzione dei pezzi commissionati, l’ufficio tecnico opera con massima precisione e competenza. Mori 2A è sensibile al tema dell’ecologia: in ogni fase produttiva l’azienda ha introdotto gli strumenti più avanzati a garanzia della salvaguardia dell’ambiente e si avvale della collaborazione di società specializzate in trattamento delle acque e tutela dell’ambiente.

Nuvolento (BS)

www.mori2a.com 86

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Omniwash professionisti del lavaggio

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mniwash è un’azienda italiana specializzata nella produzione di lavabicchieri, lavapiatti, lavastoviglie e lavapentole professionali. La Linea Omniwash, conosciuta in tutto il mondo, offre da oltre 30 anni un’ampia gamma di prodotti di qualità, la cui componentistica viene quasi tutta prodotta all’interno dell’Azienda, potendo così sfruttare una verticalizzazione produttiva ed una specifica ed approfondita competenza nel mondo del lavaggio. Tutte le apparecchiature Omniwash sono progettate con l’obiettivo di assicurare elevate performance di lavaggio insieme ad un’estrema semplicità d’uso, massima affidabilità e costi di esercizio e di manutenzione molto contenuti. La gamma Omniwash si arricchisce di anno in anno di nuovi modelli, puntando sempre più su concetti di sostenibilità e di risparmio energetico. INNOVAZIONE, QUALITÀ, AFFIDABILITÀ, questi sono i valori che da sempre ispirano il nostro lavoro, guidando le nostre attività ed indirizzando la produzione delle nostre lavastoviglie. L’innovazione ci proietta verso il futuro, la qualità e l’affidabilità delle nostre attrezzature sono il nostro marchio di fabbrica mentre la passione ed il design italiano sono la chiave del nostro successo.

www.omniwash.eu PAD. 5 - STAND C11 D12 88

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QSAVE salva il valore

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SAVE è un’azienda ICT che realizza soluzioni in grado di TRASFORMARE il DENARO contante, carta di credito, buono pasto, in un SERVIZIO e un VANTAGGIO per il cliente sia esso un GESTORE o un CONSUMATORE finale. QSAVE si concentra su quattro mercati chiave: buoni pasto, ristorazione collettiva, vending e loyalty&cashless, dove le proprie soluzioni tecnologiche si integrano e si completano a vicenda. QSAVE infatti è l’unica azienda in Italia che ha l’esperienza e le caratteristiche per proporre: - un UNICO POS per la gestione di tutti i BUONI PASTO anche per la consegna a domicilio - il buono pasto spendibile nei Distributori Automatici - una cassa automatica E-CASH che in fase di check-in permette di ridurre le code e ottimizzare i servizi di ristorazione collettiva. - un borsellino elettronico caricato su APP o BADGE da spendere su cassa, totem, distributore all’interno di sistemi chiusi di ristorazione o in punti vendita convenzionati. QSAVE nasce nel 1999 con l’ obiettivo di informatizzare il mondo della ristorazione collettiva. Pioniera del buono pasto elettronico che immette subito sul mercato nello stesso anno di fondazione, acquisisce tra i primi clienti il Comune di Torino. Nel 2008 acquisisce ELKEY, consolidata realtà nel mondo del VENDING, una delle prime aziende italiane che ha ingegnerizzato un proprio sistema di pagamento contactless e una delle poche in Italia che ha sviluppato in autonomia la soluzione per la trasmissione telematica dei corrispettivi per il vending.

Da questa fusione nascono le soluzioni innovative che fanno si che QSAVE oggi sia l’unica azienda del mercato che possa accettare tutte le forme di pagamento compreso il buono pasto nel mondo del vending e possa proporre al mercato soluzioni integrate e interoperabili tra ristorazione collettiva, vending e buono pasto QSAVE Technology vanta collaborazioni di altissimo livello con clienti prestigiosi quali Senato della Repubblica, Camera dei Deputati, Enti per il diritto allo studio, Conad (PAC 2000A), CAMST, SMAT Torino, Vodafone, Wind, Juventus Stadium, Allianz, Hera, e altri ancora ai quali offre le sue prestazioni realizzando soluzioni personalizzate per le relative esigenze. Ad oggi QSAVE Technology gestisce oltre 3 milioni di transazioni/mese 50.000 terminali, 300 totem in tutta Italia, ed è convenzionata con i maggiori players della ristorazione collettiva a livello nazionale e internazionale.

www.qsave.it www.elkey.com 90

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Tutte le novità Rational, presentate ad Host 2017

L

’azienda leader nella produzione di combi-vapore non mancherà l’appuntamento ad HOST 2017 e coglierà l’occasione per presentare al pubblico tutte le novità di un ricco 2017. Dal 20 al 24 Ottobre 2017, RATIONAL sarà presente ad HOST 2017 allo stand C36 -D43. Ormai immancabile la presenza dell’Azienda a Milano, per quello che è uno degli eventi più importanti d’Europa per il settore dell’ospitalità e della ristorazione. Con uno stand di quasi 200 mq, animato da chef professionali che dimostreranno ai visitatori tutte le straordinarie potenzialità e l’intelligenza di cottura del SelfCookingCenter, RATIONAL presenterà al pubblico le ultime novità immesse nel mercato nel 2017 e concluderà le giornate di fiera con un immancabile evento: la finale del concorso Lo Chef incontra il SelfCookingCenter. La finale si terrà alle ore 13 del 24 Ottobre, e vedrà in azione 8 chef con le loro ricette, che verranno valutate da una giuria d’eccellenza composta dai giornalisti di alcune delle più importanti testate nazionali e dallo Chef Davide Oldani. Dopo il lancio del nuovo SelfCookingCenter® e della sua versione XS nel 2016, RATIONAL non si è fermata ed ha immesso nel mercato altre due grandi novità: ConnectedCooking ed il nuovo CombiMaster® Plus e CombiMaster® Plus XS. Dall’esigenza di dare ai propri clienti il massimo della tecnologia e dei benefici ad essa connessi, nasce ConnectedCooking:

la soluzione all’avanguardia per il collegamento in rete degli apparecchi nelle cucine professionali. Attraverso una semplice applicazione RATIONAL offre la possibilità di controllare da remoto le proprie unità RATIONAL. Grazie al collegamento in rete è possibile trasmettere in tutta semplicità i programmi di cottura, ricevere in tempo reale notifice o inviare a tutti gli apparecchi RATIONAL connessi le impostazioni preferite. Anche gli aggiornamenti software possono essere eseguiti automaticamente; ConnectedCooking consente infine di sbrigare in tutta rapidità e sicurezza i compiti amministrativi. Ad esempio, è possibile registrare in maniera completamente automatica tutti i dati HACCP rilevanti, documentarli nonché esportarli. ConnectedCooking rappresenta il futuro della cucina. Ad HOST 2017 verrà presentato per la prima volta ad una fiera internazionale il nuovo CombiMaster® Plus. Da poco immesso sul mercato, questa novità RATIONAL dispone di un nuovo design e della tanto amata pulizia automatica, caratteristica che finora non era mai stata implementata in questo modello. Inoltre, anche il CombiMaster® Plus è ora disponibile nella versione XS: il formato compatto che racchiude le stesse caratteristiche dei modelli più grandi con un ingombro minimo.

www.rational-online.it PAD. 4 - STAND C36 D43 92

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EVOMULTI premiato con il “Red Dot Award: Product Design”!

EVOMULTI received the “Red Dot Award: Product Design”!

ational Production si conferma ancora una volta azienda leader nell’innovazione, grazie all’ottenimento del “Red Dot Award: Product Design” per il carrello multiporzione EVOMULTI, uno dei riconoscimenti più importanti di design a livello mondiale, il cui scopo è mettere in luce le eccellenze dell’anno appena trascorso. È questo un segno tangibile dell’approccio che contraddistingue l’azienda e i suoi prodotti, in costante evoluzione per migliorare giorno dopo giorno gli standard proposti dal mercato. EVOMULTI è il carrello a convezione pensato per la distribuzione pasti nelle grandi comunità, siano queste strutture sanitarie, scolastiche o penitenziarie. È stata data particolare attenzione ad aspetti quali ergonomia, igiene e compatibilità ambientale. Il risultato è un carrello di design dai tratti semplici e lineari e dall’alta funzionalità, in cui tutte le componenti accessorie vengono integrate nel volume della struttura originaria. Grazie alla struttura perimetrale in alluminio ALUFRAME®, è possibile smontare completamente il carrello, per permettere una più facile manutenzione e il recupero dei materiali a fine vita. Il telaio è infatti 100% riciclabile, come per tutta la gamma prodotti di Rational Production.

ational Production once again proves itself to be an innovation leader. Our EVOMULTI bulk-food trolley has in fact been awarded the “Red Dot Award: Product Design”, one of the most significant design awards worldwide, the purpose of which is to highlight the best concepts of the previous year. This is a concrete sign of what makes Rational Production and its products, constantly developing to raise market standards day by day. EVOMULTI is an air convection serving trolley for catering in the fields of healthcare and education as well as in correctional institutes. Particular attention has been given to the ergonomics, hygiene and environmental friendliness. The result is a trolley which has a linear, purist and high-functioning design and in which all moving parts can be so integrated that the original volume remains the same. Due to its aluminium frame construction, named ALUFRAME®, the trolley can be completely dismantled for easy maintenance and later recycling. The structure is indeed 100% recyclable, as with all the products from Rational Production.

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www.rationalproduction.com PAD. 3P - STAND E51 F50 94

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Insostituibile affidabilità in cucina... da sempre 1. Ogni giorno al vostro fianco Sono ormai più di quarant’anni che Robot Coupe è attenta alle esigenze di Maestri Pasticcieri, Chef, Gastronomi, Dietisti, Cuochi per progettare e produrre soluzioni di preparazione dinamica. Concentriamo il nostro impegno puntando su ricerca e sviluppo, sulla scelta dei componenti più affidabili, ma soprattutto mettendoci nei panni di chi lavora in cucina, per poterne comprendere i problemi quotidiani ed offrire le soluzioni adeguate. Per questa ragione Robot Coupe realizza le macchine con la ricerca di dettagli che facciano la differenza. Nella scelta di un prodotto Robot Coupe non c’è solo la ricerca della qualità e dell’affidabilità, ma c’è la preferenza per un servizio puntuale e professionale per garantire risultati costanti nel tempo. La qualità che vince alla prova del Tempo consente prestazioni e risparmio. 2. Attenti alle diverse esigenze Robot Coupe vi da l’opportunità di scegliere la gamma più completa di macchine Professionali per la Preparazione Dinamica: SIAMO ORGOGLIOSI DI METTERVI A DISPOSIZIONE: 23 Taglia Verdure - Con una Collezione di 63 Dischi di taglio 31 Cutters - Con il più piccolo da 2,9 litri sino a 60 litri di capacità 20 Blixer* - Gli speciali Omogeneizzatori per creare cibi a consistenza modificata per le diete oppure le basi per dolci 1 Robot Cook - Il 1° Cutter-Blender che Cucina, Realizzato per i Professionisti 13 Abbinati - Cutter & Tagliaverdura per racchiudere il massimo della tecnologia in spazi limitati 23 Mixer - Ad immersione con un inimitabile sistema di sgancio dei coltelli nel rispetto del sistema HACCP 2 Estrattori di succo - Estremamente veloci ed efficaci 4 Passatrici - Per allargare il vostro raggio d’azione 3. Tra le quali c’è anche la tua In Robot Coupe potete trovare la risposta che soddisfa ognuno di voi, perché abbiamo disegnato la macchina in base alle vostre esigenze. - Avete problemi di spazio? - Dovete preparare diverse centinaia di piatti ogni giorno?

- Volete impreziosire con gusto ed originalità le vostre portate? - Volete rispondere alle esigenze del mondo Ospedaliero? - Cercate la perfezione e la costanza di risultato nel taglio? - Siete Chef, Gastronomi, Maestri Pasticceri, Dietisti, innovatori della cucina moderna? Robot Coupe è la risposta. 4. Con la certezza di trovarci ovunque Che voi siate in una grande città o in un piccolo borgo di montagna, per noi sarà sempre possibile servirVi ed assisterVi perché la nostra rete distributiva è capillare . I nostri Partner sono Rivenditori Autorizzati dove trovate la competenza e la professionalità di cui avete bisogno. Se desiderate avere maggiori informazioni contattateci direttamente, siamo a vostra disposizione. Per una scelta importante. Ricordate che se acquistate un prodotto Robot Coupe, non avrete preso solo una macchina, ma un aiutante che vi assiste sempre, in ogni condizione, dandovi la garanzia di risultati perfetti e costanti nel tempo. Saprete di avere con Voi la squadra di Tecnici, Progettisti e Cuochi che Vi aiutano a migliorare il lavoro di ogni giorno, sempre.

www.robot-coupe.it PAD. 4 - STAND C56 D55 96

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Le novità di SDS per Host 2017

The new SDS products for Host 2017

DS si presenta all’edizione 2017 di HOST con un’importante novità nel mercato dei contenitori isotermici: SMART POLIBOX - eSignature. SMART POLIBOX è l’innovativo sistema di identificazione e tracciabilità senza fili pronto alla rivoluzione IT grazie all’apposita App e al servizio Cloud disponibile per Android, iOS e Windows che soddisfa la crescente richiesta degli operatori del settore alimentare di poter tracciare dettagliatamente le spedizioni e le consegne di pasti e alimenti monitorando gli stessi lungo tutta la catena distributiva. SMART POLIBOX ha già ricevuto unanimi consensi e apprezzamento dal mercato ottenendo anche il prestigioso riconoscimento SMART LABEL dedicato all’innovazione nell’ambito dell’ospitalità professionale promosso da Host - Fiera Milano in collaborazione con POLI.design, Consorzio del Politecnico di Milano. SDS è oggi il punto di riferimento dei professionisti del FOODSERVICE grazie alla collaborazione esclusiva con importanti Brand internazionali quali: RUBBERMAID, TOURNUS e ROLTEX. SDS offre un’ampia gamma di prodotti e soluzioni che rispondono alle esigenze di una clientela sempre più attenta alla qualità e alla sostenibilità ambientale. Vassoi ecologici, raccolta e gestione dei rifiuti, sistema di identificazione con codice colore e baby care sono solo alcuni dei progetti studiati e proposti al mondo HoReCa. Esperienza, professionalità e qualità sono alla base della nostra proposta di Customer Satisfaction.

DS is present at HOST 2017 with a great innovation in terms of isothermal containers: SMART POLIBOX eSignature. SMART POLIBOX is the innovative wireless identification and traceability system ready for the IO Revolution thanks to the App and the Cloud service available for Android, iOS and Windows that meets the growing demand of food business operators to be able to trace meals and food by monitoring them throughout the distribution chain. SMART POLIBOX has already received unanimous consensus and appreciation from the market by also getting the prestigious SMART LABEL award dedicated to innovation in the field of professional hospitality promoted by Host - Fiera Milano in collaboration with POLI.design, Consortium of Politecnico di Milano. SDS is today the benchmark for FOODSERVICE professionals thanks to exclusive collaboration with major international brands such as RUBBERMAID, TOURNUS and ROLTEX. SDS offers a wide range of products and solutions that meet the needs of an increasingly attentive clientele for environmental quality and sustainability. Ecological Trays, Waste Collection and Management, Color Code and Baby Care Identification System are just some of the projects designed and proposed in the HoReCa world. Experience, professionalism and quality are the basis of our Customer Satisfaction proposal.

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www.grupposds.it – www.polibox.com PAD. 5 - STAND L03 M04 98

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Da Surgital: tre specialità per lo street food

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Bartolacci con squacquerone e piadina, i Rondellacci con patate ed erbette e con zucca e guanciale. Facili da preparare, non c’è bisogno di cuocerli in acqua, ma direttamente alla piastra o fritti. Dimenticatevi quindi il fish and chips o la piadina con il prosciutto: fanno parte della preistoria e preparatevi ad un’offerta di sapori e colori nuovi e diversi, ma sempre caratterizzati da un affondo preciso nella tradizione. Inoltre, insieme agli chef docenti di CAST ALIMENTI le specialità di Laboratorio Tortellini Street Food diventano spunti e idee decisamente suggestive e innovative per i diversi settori di ristorazione. Lo stesso prodotto è stato proposto con abbinamenti diversi, in funzione delle attrezzature di cucina, delle modalità di consumo e della velocità di servizio.

Laboratorio Tortellini Street Food: three specialites designed for the Street Food

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artolacci con squacquerone e piadina (with squacquerone cheese and piadina) and Rondellacci con patate ed erbette (with potatoes and chard) and Rondellacci con zucca e guanciale (with pumpkin and guanciale). What was once called street food, as old as the world, has turned into trendy Street Food. If street food had its roots in local tradition and offered its specialties in kiosks, markets, and stalls, today’s Street Food has expanded its culinary offers and is now ready to go where demands are. Street Food is unexpectedly popular and has become a phenomenon because it not only represents a new way of eating, but a true lifestyle: less formal, less structured and with the appeal of what is immediate and instinctive. In the expert hands of the CAST ALIMENTI instructor chefs, the Laboratorio Tortellini Street Food specialities become inspiring and innovative ideas and tips that have already been developed for other catering sectors. The same product has therefore been proposed in different combinations, depending on cooking equipment, mode of consumption and speed of service.

www.surgital.com c/o STAND APCI ITALIA PAD. 2 - STAND E12 G07 100

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Esperienza qualità performance

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entisette anni di ricerca e sviluppo, ad oggi al primo posto tra i produttori mondiali per numero di forni professionali venduti ogni anno per ristorazione, pasticceria e panificazione, presente in tutto il mondo con servizi su misura per ogni professionista. In occasione di HOST 2017, UNOX presenta i nuovi forni BAKERLUX SHOP.Pro™, progettati per la doratura di prodotti da forno congelati nei reparti pane dei supermercati, nei piccoli negozi e nelle catene di fast food. Uniformità di cottura, connessione ad Internet, 4 opzioni di pannello di controllo, efficienza energetica certificata Energy Star al top della categoria e fino a 4 anni di garanzia. I forni BAKERLUX SHOP.Pro™ rappresentano l’avanguardia tecnologica nel loro segmento di mercato. UNOX presenta inoltre CHEFTOP e BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS, i forni combinati, dotati di tecnologia IoT Data Driven Cooking e di Intelligenza Artificiale UNOX INTELLIGENT PERFORMANCE. DATA DRIVEN COOKING utilizza dati e cloud per fornire informazioni e suggerimenti per aiutare il professionista a sfruttare tutto il potenziale del forno CHEFTOP MIND.Maps™ PLUS: processa informazioni, analizza le modalità di utilizzo e fornisce un report quotidiano relativo ai consumi di acqua ed energia, connettendosi

al cloud per individuare e proporre ricette e consigli personalizzati sulla base dell’effettivo uso direttamente all’utilizzatore finale. Individuano per esempio i momenti in cui il forno non viene utilizzato, per esempio nelle prime del pomeriggio, e forniscono idee di preparazione per utilizzare il forno 24 ore al giorno. UNOX INTELLIGENT PERFORMANCE permette di ottenere risultati di cottura identici ad ogni infornata attraverso il monitoraggio continuo e attivo di ogni parametro e l’attuazione automatica di interventi correttivi. Un esempio? La tecnologia ADAPTIVE.Cooking che capisce la quantità di cibo effettivamente infornata e regola automaticamente il tempo e la temperatura di cottura per un risultato sempre ineccepibile. Ma il mondo di UNOX è fatto anche di storie: quelle dei nostri clienti che, con passione e perseveranza, hanno costruito il proprio successo. È proprio in occasione della fiera HOST 2017, in anteprima mondiale, UNOX avrà il piacere di presentare il libro “the Taste of Success”: 22 storie di chef di tutto il mondo che raccontano come hanno costruito e coltivato il loro ristorante e il loro successo partendo da zero; scritto per ispirare gli chef di oggi e di domani. Venite a scoprire presso il Padiglione 5P Post. E17/F20 come UNOX aiuta ogni giorno i propri clienti a vincere la sfida di costruire successo.

www.unox.com PAD. 5P - STAND E17 F20 102

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Winterhalter presenta le next level solutions

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interhalter, leader nel mondo dei sistemi di lavaggio, garantisce da sempre risultati brillanti e grande efficienza a tutti i propri clienti. Nel mondo Winterhalter l’innovazione ha sempre rivestito un’importanza fondamentale e oggi l’azienda ha fatto un ennesimo passo avanti… anzi due! CONNECTED WASH & PAY PER WASH Il sistema completo Winterhalter composto da lavastoviglie della Serie UC, trattamento acqua, detersivi e cestelli ha da oggi un plus importante: la nuova generazione di lavastoviglie Winterhalter vi offre infatti un innovativo sistema che permette di controllare in tempo reale da computer, tablet o smartphone tutti i dati importanti della vostra lavastoviglie. Tramite una linea LAN o Wi-fi la vostra macchina sarà sempre online. Con CONNECTED WASH potrete verificare lo stato della vostra lavastoviglie e ottimizzare tutto il processo di lavaggio garantendovi sempre i migliori risultati e la massima efficienza. Se il vostro desiderio è invece ottimizzare i costi rispettando il vostro budget, con PAY PER WASH potrete avere un sistema Winterhalter completo e scegliere di pagare solo per l’effettivo utilizzo dello stesso. Non dovrete più acquistare il sistema né noleggiarlo: potrete scegliere di pagare solo gli effettivi cicli di lavaggio effettuati. Molto semplicemente, nel prezzo è tutto all-inclusive: macchina,

trattamento acqua, cestello, detersivi e assistenza. La macchina verrà installata da un nostro tecnico specializzato e sul portale PAY PER WASH potrete selezionare il numero di cicli da acquistare e pagarli con carta di credito. Tramite un codice digitato sul display della macchina, la stessa si “ricaricherà” in base al numero di cicli di lavaggio acquistati che voi potrete utilizzare secondo le vostre necessità! In questo modo potrete ottimizzare e gestire al meglio i costi del vostro locale. Venite a scoprire le nostre “Next Level Solution” al nostro stand ad Host Pad.5 stand D11 – E 12

www.winterhalter.it PAD. 5 - STAND D11 E12 104

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Zumex tecnologia per la spremitura di frutta e verdura pensate per locali con un alto livello di produzione di succhi di agrumi. La nuova interpretazione di Multifruit, la centrifuga professionale di ZUMEX® più silenziosa e potente, grazie al suo Motore Brushless, nonché al controllo constante della potenza conferito dal sistema Speed Control a due velocità. La soluzione ideale per succhi e cocktail di qualsiasi tipo di frutta e verdura, come mele, kiwi o ananas, carote, cetrioli, sedano o zenzero. Inoltre, Soul amplia le sue funzioni grazie ai suoi accessori, che sprizzano innovazione e tecnologia all’avanguardia in ogni dettaglio. Un kit di sollevamento, una vaschetta antigoccia, una cesta premium, il sistema di spremitura e il completo Corner Soul sono le nuove proposte per la singolare macchina di spremitura premium di Zumex®. Innovativi sviluppi che si aggiungono a la gamma di soluzioni su cui hanno l succo naturale è ormai di moda in mezzo mondo. La già puntato le principali catene alcorrente healthy e veggie non la smette di crescere e ha berghiere e di ristorazione nazionali portato ogni tipo di locale a inserire in carta una crescente va- e internazionali come Starbucks, rietà di succhi, smoothies e cocktail a base di frutta. Se anche tu vuoi Mc Café, PAUL, Le Pain Quotidien, far parte di questa tendenza al rialzo e offrire ai tuoi clienti il miglior Jamaica, Grupo Vips, Synbiofood, succo fresco, il tuo compagno di viaggio perfetto è ZUMEX®, che da Costa Coffee, o Alto Café. Perché oltre trent’anni è un riferimento per le principali catene di caffetterie, per ZUMEX® ogni cliente è unico e ristoranti e juice bar in più di un centinaio di paesi. Una fiducia che ha sempre la macchina di spremitura l’azienda ha ottenuto grazie alla qualità e all’innovazione made in perfetta per le sue esigenze. Spain. Infatti, ZUMEX® offre la gamma di soluzioni per la spremitura più ampia del mercato. Macchine che spiccano per le loro alte prestazioni, per la facilità di uso della loro tecnologia e per il veloce ammortamento dell’investimento realizzato. Per l’azienda è importante offrire un servizio integrale ai suoi clienti, che va dalla consulenza per l’acquisto, fino alla collaborazione nella creazione del concept per ogni locale, attraverso la progettazione dello spazio e lo studio degli accessori necessari per il servizio succo. Ma ZUMEX® va oltre, e per questo lavora per garantire il miglior servizio post-vendita. Per questo motivo, offre la possibilità di estendere la garanzia delle sue macchine a cinque anni, e fornisce un servizio di assistenza tecnica professionale attraverso la sua amplia rete di distributori autorizzati per la manutenzione. Le proposte Premium dell’azienda per il settore alberghiero e della ristorazione sono state ampliate con le potenti Speed Pro +Plus, un livello superiore di macchine spremiagrumi automatiche, appositamente

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www.zumex.com PAD. 18 STAND G70 H69 106

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I

l mercante in fiera

NOVEMBRE 2017

15 - 17 NOVEMBRE

18 - 22 NOVEMBRE

28 - 30 NOVEMBRE

11 - 14 NOVEMBRE

HORECA/GASTROFOOD

IGEHO

ISRAFOOD

IL BONTA’

Salone delle attrezzature per il mondo

Salone internazionale dell’hotellerie e del

Salone internazionale del food & beverage

Salone delle eccellenze

della ristorazione e dell’hotellerie

fuori casa

Tel Aviv,

enogastronimiche dei territori

Cracovia,

Basilea,

Israele

Fiera di Cremona

Polonia

Svizzera

expo@stier-group.com

Cremona

biuro@targi.krakow.pl

info@messe.ch

www.stier.co.il

info@ilbonta.it

www.targi.krakow.pl

www.messe.ch

14 - 16 NOVEMBRE

9 - 12 NOVEMBRE

FHC CHINA

BIOLIFE 2017

Salone dedicato alle eccellenze

Salone internazionale dell’ospitalità,

Salone dei buongustai

del settore food, beverage & technology

della ristorazione commerciale,

Bolzano,

Fiera di Vicenza,

del retail e del food & beverage

Italia

Vicenza

Shanghai,

info@fierabolzano.it

info@cosmofood.it

Cina

www.fierabolzano.it

www.cosmofood.it

28 - 30 NOVEMBRE COSMOFOOD

CIE@chinaallworld.com www.chinaallword.com

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www.ilbonta.it

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quipment

Ikloud: tecnologia al servizio del cliente

Portami con te!

Con Medac, il mondo dei contenitori per l’asporto è in continuo fermento: nuove forme, nuove tecnologie, nuovi materiali... Gli evoluti prodotti messi a punto dalla divisione Ricerca e Sviluppo dell’azienda salernitana sono realizzati con un preciso obiettivo: garantire la perfetta conservazione di ogni alimento proposto nel canale ho.re.ca. e nel mondo della gelateria e pasticceria, con un occhio sempre puntato alla tutela dell’ambiente. Oltre alla stampa di serie, curata in ogni dettaglio, il cliente ha la possibilità di richiedere la personalizzazione desiderata, ordinando quantitativi minimi esigui. Completi di coperchi (anche con taglio a croce), i contenitori da Pop Corn sono prodotti in sette capacità, dalla più piccola da 707 ml a quella più grande da 5.520 ml, che permette di IKLOUD è pratico. IKLOUD è tecnologi- soddisfare le richieste dei consumatori più golosi. Da sempre sensibile alle esigenze dei propri co. IKLOUD è il futuro del lavaggio pro- clienti, Medac ha scelto più di vent’anni fa di certificare il proprio sistema di gestione per la fessionale. qualità, in conformità con la normativa UNI EN ISO 9001. Nel corso del tempo l’azienda ha IKLOUD sfrutta la connessione tramite ottenuto altre nove certificazioni rilasciate da organismi nazionali e internazionali accreditati. Riwifi per semplificare la vostra attività. cordiamo quelle relative al Sistema di Gestione Ambientale (UNI EN ISO 14001) e al Sistema di Gestire in piena autonomia la propria la- Gestione della Responsabilità Sociale (SA 8000). È inoltre certificata FSC®, OK Compost e vastoviglie non è mai stato così facile, PEFC™. www.medac.it basta infatti un semplice tocco per impostarne gli orari di lavoro ed avere la sicurezza di trovarla già pronta per i primi lavaggi all’apertura della vostra attività. Per i clienti più eco-friendly è possibile anche visualizzarne consumi e carichi di lavoro, in modo da poterne ottimizzare il suo utilizzo durante la giornata lavorativa. E se la lavastoviglie riconosce un’anomalia? Nessun problema: invia direttamente un messaggio al vostro tecnico Meiko, specialista tedesco della tecnologia di lavaggio, di fiducia che conoscerà in tempo reale nel suo 90° anniversario rinnova le proprie tecnologie la situazione. Sfruttando la connessione con la lavastoviglie a capote M-iClean H. Le sue caratterialla rete wifi, il centro di assistenza stiche innovative sono: apertura e chiusura automatica tecnica può intervenire direttamente da della capote capace di creare una nuova postazione erremoto per risolvere la situazione in tem- gonomica; touch display di comando versatile installabile po reale oppure recarsi presso il vostro sul lato della macchina all’altezza degli occhi; tubi dosatori locale, sapendo già di cosa avete bisogno detergente e brillantante in acciaio inox; sistema di recupero del calore dall’acqua di scarico; sistema di mantenie minimizzando i fermi-macchina. Massima efficienza e un servizio mai mento del calore. visto prima: questo è ciò che Krupps Inoltre, Meiko, essendo un fornitore di soluzioni complete dell’area lavaggio, può integrare su richiesta la M-iClean offre a tutti i suoi clienti. Scopri tutti i vantaggi delle lavastovi- H con un tavolo di asciugatura con uno speciale getto glie Krupps ad Host 2017, Fiera Mila- d’aria integrato, in combinazione con il calore residuo e la tecnologia del modulo GiO, assicura stoviglie asciutte no, PAD. 7 STAND E30-E38. www.krupps.it e prive di tracce d’acqua in brevissimo tempo, evitando la lucidatura manuale. Saremo presenti ad Host 2017, Pad. 7 - Stand A29 A37 C30 C38 www.meiko.it

Meiko M-iClean H: la capote innovativa

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ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (Bz) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l. - CENTRO DIREZIONALE ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 - Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

Costa Group Via Valgraveglia z.A.I. - 19020 riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Via Cimon dei Furlani, 1 Tecnoarredamenti 33081 Aviano PN - Italy Tel +39 0434 676511 Fax + 39 0434 651069 Via Cimon de' Furlani, 1 - 33081 Aviano - Pordenone - Italia info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com Tel. +39 0434 676511 - Fax +39 0434 651069 info@tecnoarredamenti.com - www.tecnoarredamenti.com

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano Tel. +39 02 43518826 garganti@inwind.it

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTrIBUzIONe AUTOMATIzzATA - BeVANDe PASTO - BeVANDe COlAzIONe - AlIMeNTI SeTTOre SANITArIO

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano - Tel. +39 02 89540444/6050 Fax +39 02 8435450 - www.spaziofuturo.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

General Beverage S.r.l. zona Industriale P.I.P. loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

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10.2017 Ristorando

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

selezionati per voi BUONI PASTO Innova Via Pontina Vecchia km 31,700 - 00071 Pomezia (rM) Tel. +39 06 911861 - Fax +39 06 9107077 info@gruppoinnova.com www.gruppoinnova.com

Ladisa S.p.A. Via Guglielmo lindemann, 5/3 – 5/4 - 70132 Bari – zona Asi Tel. +39 080 8682111 - Fax +39 080 5313357 info@ladisaristorazione.it www.ladisaristorazione.it

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Pellegrini S.p.A. Via lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

ON-BOArD AUTOSTrADAle

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Chef Express S.p.A. Sede legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di roma: Via Giolitti, 50 - 00185 roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 - Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli - 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 reggio emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cirfood.com

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo z - 20089 rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - edificio e - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

Sirio S.p.A. Via Filippo re, 43-45 48124 Fornace zarattini (rA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

10.2017 Ristorando

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

Sede operativa e deposito: Via lago d'Iseo, 22 - 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

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CONSULENZE

CONSULENZE QUALITÀ SOSTENIBILITÀ RISTORAZIONE

Cautha Solutions sas di Cappellina Luisa & C Via Tolmezzo, 12/2 - 20132 Milano Tel. +39 02 92884938 - Fax +39 02 92884937 info@cautha.net - www.cautha.net

ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Mastergroup s.r.l. Viale G. Carducci, 27 – 31015 Conegliano TV Tel. +39043835157 – Fax +390438420468 www.mgnet.it info@mgnet.it

Progetta sc Via lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano Tel. +39 02 89122357 Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it PrOGeTTAzIONe, STUDI DI FATTIBIlITà, DIrezIONe lAVOrI, COllAUDI, VerIFIChe TeCNIChe Per eNTI PUBBlICI e PrIVATI.

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

Bonduelle Italia S.r.l. Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

DIVISIONE FOOD SERVICE

Cupiello riviera di Chiaia, 215 80100 Napoli - Italy Tel. +39 081400816 Fax +39 081419059 gestioneclienti@fresystem.com www.cupiello.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di loreto, 6/B 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com www.irinox.com

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2) 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it - lOTUS APP per iPhone e Android: lotus S.p.A.

DETERGENZA E DISINFEZIONE

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 Fax +39 059 755517 info@inalca.it

CUCINE PROFESSIONALI

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Diversey Srl Via Trento, 7 - 20017 Passirana di rho (MI) Tel. +39 02 25801 info.italy@sealedair.com - www.sealedair.com

FOOD & BEVERAGE

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com www.oleificiozucchi.com

Barilla FoodService Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

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McCain Alimentari Italia Srl Via G. zanchi, 20 - 24126 Bergamo Tel. +39 035 4526 111 Fax +39 035 4526 151 infofoodservice@mccain.it www.mccainfoodservice.it

10.2017 Ristorando

selezionati per voi GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI PrODUTTrICe DI PASTA FreSCA SUrGelATA, SUGhI SUrGelATI e PIATTI PrONTI SUrGelATI

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 lavezzola (rA) Tel. +39 0545 80328 Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (Ve) Tel. +39 041 5951909 Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it www.rational-online.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Five Services Via G. Amendola, 5 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Campo dei Fiori, 13 20014 Vittuone (MI) Tel. +39 02 37074200 Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Tagliabene s.r.l. dal 1920 Via G. Miglioli, 3 Ang. Via C. Battisti, 2 20070 Vizzolo Predabissi (MI) Tel. +39 02 9838410 Fax: +39 02 98231199 arrotino@tagliabene.it - www.tagliabene.it

GrIGlIe DI COTTUrA PrOFeSSIONAlI A GAS eD eleTTrIChe Per lA rISTOrAzIONe

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

Sotral S.r.l. Corso Francia, 225 - 10139 Torino Tel. +39 011 728822 Fax +39 011 729090 commerciale@sotral.it info@sotral.it www.sotral.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, - 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

SOFTWARE Meiko Italia S.r.l. Via emilio Gallo 27 - z.I. Chind 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it www.meiko.it

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Omniwash S.r.l. Via Brenno, 21 20853 Biassono (MB) Tel. +39 039 470113 Fax +39 039 470120 info@omniwash.eu www.omniwash.eu

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

LOGISTICA

Quick Service Logistics Italia srl Via Argentieri 13 39100 Bolzano (Bz) – Italia Tel. +39 045 6395248 Fax +39 045 6394777 ordertaking-italia@qsl.eu.com www.quick-service-logistics.it

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Guttadauro Computers & Software S.r.l. Via F.lli Bandiera, 4 - 21012 Cassano Magnago (VA) Tel. +39 0331 729511 Fax +39 0331 280834 Numero verde: 800 009346 info@guttadauro.it - www.guttadauro.it

Serenissima Informatica SpA Via Croce rossa, 5 - 35129 Padova (PD) Tel. +39 049 829 1111 Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it www.serinf.it

C

arta stampata

La cucina

salvavita

a cura di A. Montonati

I cento

Milano 2017

di Cesare Gridelli e Santa di Salvo

a cura di Cavallito & Lamacchia

GRIBAUDO

e Iaccarino

€ 14,90

EDT srl

€ 10,00

Secondo alcuni studi scientifici, il 30-35% dei tumori è legato a un’alimentazione scorretta e ad errori anche banali che noi tutti commettiamo a tavola senza neppure rendercene conto. A cominciare da quello di mangiare quantità eccessive di cibi troppo ricchi di grassi saturi, in particolare colesterolo, provenienti tra l’altro da carni rosse, formaggi e latticini. Si mangia con troppo sale e si bevono troppi alcolici. Invece, lungi dall’abolire quelli che sono i pilastri della nostra tradizione culinaria, che ha anche nel giusto apporto di questi alimenti uno dei suoi capisaldi, una corretta alimentazione può aiutarci a vivere meglio. Occorre imparare a scegliere bene gli alimenti e a dosarne il consumo, abbinandoli in modo corretto e cuocendoli con attenzione. Lo spiegano, in questo prezioso volume, l’oncologo Cesare Gridelli e la giornalista Santa Di Salvo.

I cento di Milano 2017. I 50 migliori ristoranti e le 50 migliori trattorie. Dopo il diluvio di nuove aperture, chiusure e trasferimenti, quel che resta dell'Expo non è solo qualche panchina e l'albero della vita ma una Milano gastronomicamente sfolgorante. Se si pensa che delle ventuno novità di questa edizione della guida, ben tredici new entry hanno squassato la classifica dei "top", si può comprende come il cambiamento sia epocale. Milano oggi è probabilmente la migliore città dove mangiare, per chi ci vive e chi ci passa, per chi ama il lusso dei ristoranti d’hotel o le tavole di legno delle osterie veraci. Ecco allora una guida per orientarsi attraverso una selezione di cento posti (cinquanta top e cinquanta pop) che sono altrettanti “consigli d'amico” raccontati con una certa allegria; cento storie di emozioni a tavola, cento pretesti per un pranzo o una cena speciali.

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10.2017 Ristorando

anno 22 n° 10 ottobre 2017

Ristorando www.ristorando.eu

ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

Ristorando Ristorando

Scolastica SERVIZI POCO SOSTENIBILI In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

anno 22 n° 10 oTToBRE 2017

Equipment Speciale Host 2017

60 pagine di novità MERCATI E TENDENZE Il futuro del foodservice APPALTI DI RISTORAZIONE Tante leggi poca chiarezza