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anno 21 n°10 ottobre 2016

Ristorando ristorazione collettiva ● commerciale moderna ● a catena

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anno 21 n° 10 oTToBRE 2016

Tutti i i numer no eg del conv

Ristorazione scolastica INCOGNITE E PROSPETTIVE

GERMANIA I Top Player del foodservice

EQUIPMENT Cucine e piani cottura a confronto

ditoriale

Spazio d’eSpreSSione e di confronto La nona edizione del convegno di Ristorando è stata un successo andato oltre le aspettative. Siamo stati così premiati dello sforzo fatto nei mesi scorsi per individuare un programma di lavori folto e interessante, costituire un solido “team” di autorevoli relatori e promuovere l’evento al punto da raccogliere la partnership di tutte le associazioni di categoria del settore e il supporto di numerosi sponsor. Ma non ci aspettavamo una partecipazione di pubblico di questa portata. Nell’arco delle due giornate di lavori, Ristorazione 2016 ha attirato l’attenzione di più di 1500 visitatori. Sono numeri importanti, che sottolineano ancora una volta la capacità di dialogo con gli attori del nostro mercato di riferimento e rafforzano il rapporto di fiducia fra Ristorando e i principali operatori del settore anche in ambiti diversi da quello squisitamente editoriale. Siamo quindi orgogliosi che l’edizione 2016 del nostro convegno sia stata ancora una volta capace di essere quello spazio d’espressione e di confronto che ogni due anni consegniamo idealmente nelle mani degli addetti ai lavori perché diventi strumento di crescita per la ristorazione moderna nel suo insieme. Nel 2017 altri importanti appuntamenti ci attendono e siamo sicuri che i nostri lettori li seguiranno con lo stesso interesse che ha garantito il successo di Ristorazione 2016.

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OTTOBRE 2016 03 Editoriale - Spazio d’espressione e di confronto 06 News - La notizia è servita 18 Tendenze e mercati - I piccoli passi non bastano più 20 Ristorazione scolastica - Una partenza in salita

L’inizio dell’anno scolastico 2016/17 verrà ricordato per gli interrogativi che porta con sè. Su tutti, l’impatto sui servizi di ristorazione del nuovo codice degli appalti e della cosiddetta “Guerra del panino”. Facciamo il punto

33 Top 100 Germania - L’aquila vola più in alto

Ha sfiorato il 5% la crescita del foodservice in Germania nel 2015, con i primi 100 gruppi del mercato che sommano 12,6 miliardi di euro di introiti in 18mila pdv. Se il fast casual fa da battipista, la palma della ripresa va ai segmenti fullservice e leisure

38 Foodservice equipment: cucine e piani di cottura

Una scelta difficile Alle tante esigenze ed abitudini di cottura, corrisponde un elevato numero di proposte: ecco una visione d’insieme dell’offerta di piani cottura per un primo orientamento all’acquisto

47Leggi e normative - Liberi di sbagliare

54 Ristorando per Berto’s

Spirito imprenditoriale e visione di lungo periodo Berto’s nasce quarant’anni fa in Veneto con l’obiettivo di coniugare ricerca tecnologica, efficienza, progettualità all’avanguardia e continuità nel rapporto con i propri clienti. Oggi l’azienda lavora con più di 100 paesi nel mondo e la componente export rappresenta l’80% della produzione

56 Efcem Italia - Piani cottura: una sguardo al quadro normativo

Con questo articolo intendiamo offrire un panorama a livello tecniconormativo sul tema dei piani cottura per le cucine professionali, che sarà oggetto di un prossimo approfondimento su Ristorando

Coffee shop in Francia - La fine del petit noir La decadenza del tradizionale Bistrot alla francese, ha lasciato spazio allo sviluppo dei bar. Un’opportunità che il segmento dello snacking e dei coffee shop, non si è fatta scappare

63 Speciale Ristorazione 2016 - Formula vincente

Anche la nona edizione del convegno di Ristorando ha dato un forte contributo alla crescita della cultura della qualità nella ristorazione moderna, alimentando un confronto attuale e costruttivo sui temi più sentiti da operatori e consumatori finali

Rubriche 81 La borsa delle imprese 88 Ristorando equipment 91 Il mercante in fiera 92 Ristorando club 96 Carta stampata

10.2016 Ristorando

Ristorando Anno 21 - numero 10 - Ottobre 2016 Direttore responsabile: Antonio Savoia Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni Redazione: redazione.ristorando@edifis.it Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina • Antonio Duva • Maurizio Formigoni • Georges Garcin • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Giovanni Lizzini • Antonio Montanari • Davide Moscuzza • Andrea Penazzi • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi Relazioni esterne: Ambrogio Montonati Progetto grafico: Claudio Rossi Oldrati Grafica: Barbara Aprigliano Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicità@edifis.it Traffico pubblicitario: Roberta Motta • roberta.motta@edifis.it Amministrazione: amministrazione@edifis.it Stampa: CPZ S.p.A. • Costa di Mezzate (BG) Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00 Eventi e Convegni: convegni@edifis.it Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima.

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La notizia è servita...

Camst, 2,5 milioni per 5 nuovi locali Camst investe 2,5 milioni di euro per rinnovare i propri locali all’interno dei centri commerciali Torri di Parma e Il Palladio di Vicenza. Nei due mall troveranno spazio diversi punti di ristoro a insegna Dal 1945 Gustavo Italiano, format lanciato dalla cooperativa con l’obiettivo di offrire ai consumatori una nuova esperienza sostenibile e innovativa, all’insegna della qualità dei menu proposti. Più in dettaglio, a Parma apriranno tre punti di ristoro a marchio Dal 1945 La pizza di casa mia (pizza al taglio e in tagliere), Dal 1945 In cucina (self service per una pausa pranzo ricca ma veloce) e Dal 1945 Il buon caffè (tradizionale proposta bar integrata con piatti preparati con frutta, verdura e cereali provenienti da filiera 100% made in Italy). Due invece i marchi implementati a Vicenza: accanto a un pdv del già citato format self-service presente anche nella città emiliana, ecco un locale Dal 1945 Sano e Delizioso, con una proposta in stile “healthy bar”. Il tutto rientra nella strategia di Camst volta ad aprire su tutto il territorio nazionale 25 nuovi locali di ristorazione commerciale entro i prossimi anni, affidandosi a fornitori accuratamente selezionati di prodotti certificati, di origine italiana Dop e Igp e lavorati nel

rispetto delle stagionalità. Largo spazio anche alle tecnologie con wifi gratuito, postazioni tablet ad uso clienti, spazi per la ricarica del cellulare, app dedicata e realtà aumentata per percorsi esperienziali. A ciò si unisce il sistema chiama cliente per le ordinazioni di prodotti espressi e i sensori per la classificazione del target dei consumatori in 24 categorie associate ai prodotti scelti. Infine, massima attenzione dell’ambiente: il materiale a perdere per il servizio e take away è 100% biodegradabile o compostabile, e anche nelle aree di lavorazione vengono utilizzati prodotti e soluzioni riciclati a basso impatto.

Franchising retail: food Piacenza, sempre più menu protagonista in Italia e all’estero speciali a scuola è il foodservice, con una clamorosa crescita a doppia cifra pari al 31,2%. Segue il fashion, con +7,2%. In particolare, i segmenti moda e cibo (dove si ritaglia un posto di rilievo il franchising dei format street food) si confermano grande vitalità, Food, moda e design trascinano con rispettivamente 873 e 320 il retail italiano: superati i 900 tagli nastro all’attivo da nord a miliardi di euro di volume d’affari sud dello Stivale. E il trend di crenel 2015, nei primi sei mesi di scita è tutt’altro che esaurito: per quest’anno il franchsing ha messo il 2017 si pensa di replicare i numeri a segno un’ulteriore progressione di quest’anno, un risultato di tutto dello 0,8% sullo stesso periodo riguardo in un contesto sostanzialdell’anno precedente e si prevede mente di stagnazione dei consumi. di arriverà al +2,3% entro il 2020. Mario Resca, presidente di ConLo dice una ricerca di EY Ernst fimprese, ha evidenziato come, Young presentata durante il primo entro la fine del 2016, saranno summit dedicato al retail e al fran- inaugurati 465 punti vendita con chising di moda, food e design insegne tricolore in affiliazione che si è svolto a Villa d’Este di Cer- fuori dai confini italiani, in crescita nobbio nel corso dell’ultimo Forum del 35% sul 2015. Ambrosetti. Insomma: made in Italy e il franEbbene, il settore che più di ogni chising siano sempre più formule altro contribuisce a questo exploit vincenti, anche all’estero.

Cresce il numero dei menu speciali serviti nelle mense scolastiche del Comune di Piacenza dove il servizio è in carico a Elior e CIR food: lo scorso anno erano 376 le diete regolate da prescrizione medica e 636 quelle etico-religiose su 5.345 allievi che ogni giorno consumavano mediamente 4.900 pasti. La tendenza è di un numero ancor maggiore di pasti speciali per l’anno scolastico appena cominciato, durante il quale il servizio è organizzato su 4 settimane e due periodi, autunno/ inverno e primavera/estate. Il menu segue le tabelle dietetiche approvate da AUSL e le linee guida nazionali per la ristorazione scolastica. Sono anche previste 3 giornate dedicate al tema del cibo nelle scuole del Comune emiliano: la giornata mondiale dell’alimentazione, la giornata italiana celiachia e la giornata Libera Terra. Il tutto nell’ottica di una maggiore attenzione verso i regimi dietetici speciali: in particolare i celiaci, che già l’anno scorso erano 56, sono in aumento, così come i bambini con menu metabolico, e quelli allergici al nickel e al lattosio. Resta invece al 12% la quota di morosità delle tariffe delle mense scolastiche, su cui il Comune sta intervenendo con diversi solleciti.

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Padova, Dussmann amplia il servizio

Da Autogrill si paga con Paypal

I clienti dei punti vendita Autogrill potranno pagare con PayPal, il celebre sistema di epayment e di trasferimento di denaro tramite Internet. Grazie a questa nuova partnership infatti, il colosso italiano del people on the move (presente in 31 Paesi con oltre 57.000 dipendenti, gestisce oltre 4.200 punti vendita con oltre 300 marchi food&beverage) introdurrà gradualmente in tutte le sue location gestite direttamente un sistema di mobile proximity payment, che consentirà ai clienti di saldare il conto e fare acquisti via smartphone tramite una app integrata alla piattaforma PayPal e alle principali carte di credito. Un modo concreto per rispondere alle esigenze e alle nuove abitudini di viaggio del consumatore moderno, secondo quanto affermato da Alessandro Preda, ceo Europe di Autogrill. Il servizio va ad aggiungersi a quelli già implementati dall’azienda per rendere la sua offerta sempre più moderna, come l’e-invoicing, il self ticketing e i sistemi di fidelity per i clienti, unitamente alla recente introduzione del servizio di connessione wi-fi gratuito nelle aree di servizio lungo la rete autostradale italiana.

Dopo la preparazione dei pasti, adesso Dussmann si occuperà anche della sistemazione dei locali dove vengono serviti i cibi cucinati per le scuole di Padova. Infatti, a fronte della mancata completa adesione del personale ausiliario Ata alla Convenzione per lo svolgimento delle funzioni ausiliarie al servizio mensa nelle scuole primarie e secondarie della città, in 28 scuole è emersa la necessità di garantire lo svolgimento del servizio di pulizia dei refettori a fine servizio e di distribuzione delle merende, precedentemente erogati dagli operatori statali degli istituti stessi: di qui l’affidamento di tale servizi al caterer che già ha in carico la ristorazione scolastica e la preparazione e consegna di pasti a domicilio a persone in condizioni di disagio. Per tale estensione delle competenze è stata approvata dal Comune una variante in corso di contratto complessiva pari a 856.009,89 euro (Iva compresa), equivalente a 214.002,47 euro annui per il periodo 2016-2020 di validità della commessa.

Marchesi: tris a Milano, poi l’Oriente Marchesi fa il tris a Milano e si prepara a conquistare l’Oriente. Dopo l’acquisizione dell’80% della rinomata insegna di pasticceria meneghina da parte del gruppo del fashion Prada nel 2014, e l’apertura di un secondo negozio nel cuore del quadrilatero della moda in via Monte Napoleone, adesso i prodotti del marchio meneghino arrivano in Galleria Vittorio Emanuele, proprio sopra al negozio Prada Uomo (parte del progetto di riqualificazione degli spazi che entro l’anno vedrà l’inaugurazione di due piani dedicati alla Fondazione Prada e all’arte). Se finora era stato il capoluogo lombardo al centro del piano di sviluppo della pasticceria milanese fondata quasi 200 anni fa quando ancora la città era sotto il dominio austriaco, le prossime tappe hanno come obiettivo l’estero: si partirà da Shanghai e Dubai, quasi certamente all’interno dei più importanti mall delle due città, il Plaza 66 e il Dubai Mall.

Cir e Bioristoro nelle scuole di Pescara L’Ati costituita da CIR food e Bioristoro Italia avrà in carico per i prossimi 5 anni la ristorazione scolastica a Pescara. È una svolta davvero epocale secondo i responsabile del comune abruzzese perché non si tratta di un affidamento, ma una concessione del servizio al termine di una gara europea. A fronte di un importo complessivo pari a 16.698.352,56 di euro, il ribasso d’asta porterà a un deciso risparmio per le famiglie

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sulla quota del pasto, con un salto in avanti sulla qualità del cibo, che sarà prioritaria e avrà in territorialità e stagionalità i suoi capisaldi. A carico del concessionario il sistema di riscossione delle rette, fermo restando che, anche in caso di morosità dei genitori, i pasti verranno comunque serviti. A carico delle aziende dell’associazione temporanea anche la manutenzione di strutture ed elementi utilizzati nelle refezioni.

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IFM serve i pasti all’AMT di Genova

Tecnologia di lavaggio professionale

Oltre 115.000 pasti all’anno stimati e una durata contrattuale di 3 (con opzione di prosecuzione per ulteriori 12 mesi): sono questi i numeri salienti del contratto stipulato con IFM dall’Azienda Mobilità e Trasporti di Genova, società per azioni concessionaria del trasporto pubblico nel capoluogo ligure di proprietà al 100% del Comune. Tre i capisaldi del servizio: miglioramento delle sale ristorante, menu speciali e recupero del cibo non consumato. Per rendere più piacevole il momento del pasto per i dipendenti di AMT Genova, la società di ristorazione ha infatti ha pensato ad una serie di allestimenti quali poster e manifesti a tema e occasioni alimentari. Per andare incontro elle esigenze di chi è affetto da diabete e celiachia, ecco invece menu ad hoc (validati da un biologo nutrizionista regolarmente iscritto all’albo), formazione specifica del personale addetto e distribuzione dei pasti con appositi strumenti dosatori per servire a ciascun commensale l’esatta grammatura. Infine, il cibo non consumato e non distribuito viene donato secondo la “legge del buon samaritano”, in collaborazione con gli enti attivi sul territorio, Siticibo in primis. Creata nel 1979 da Francesco Romano, IFM opera su tutto il territorio nazionale nel settore della ristorazione e della produzione alimentare; distribuisce in tutta Italia circa 7 milioni di pasti all’anno, grazie al contributo di 700 collaboratori.

The beauty of cleaning

Il centro di Markas, esempio virtuoso Taglio del nastro ufficiale per il nuovo centro cottura di Markas a Valle Mosso, in provincia di Biella. La creazione della struttura rientra nelle clausole dell’appalto per la fornitura dei pasti al nido e alle scuole statali (Infanzia, Primarie e Secondaria di primo grado) per nove anni, che si è aggiudicato la ditta bolzanina. La cucina centralizzata appena inaugurata, attiva dallo scorso anno scolastico, e ha già consentito una riduzione dei costi di gestione e quindi delle tariffe a carico delle famiglie, unitamente a un maggior controllo sulla qualità degli alimenti distribuiti a tutti gli utenti del servizio, a partire dai 6 mesi fino ai 14 anni d’età. Non solo: collocato al secondo piano dello stabile che ospita il nido di Valle Mosso, potrebbe presto servire il bacino territoriale dei comuni limitrofi, anticipando quei processi di obbligo dettati dall’associazione delle prestazioni di più enti. A ciò si somma il recupero delle porzioni di alimenti non distribuite da destinare a persone meno abbienti, oppure, previa autorizzazione dell’ASL competente, agli animali.

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Host Milano e Restaurants Canada: alleanza per il made in Italy

Nuova tappa sulla via dell’internazionalizzazione per la Fiera di Milano: Host Milano, il salone leader mondiale nei settori HoReCa, Foodservice, Retail, Gdo e Hôtellerie, ha sottoscritto un accordo di collaborazione con Restaurants Canada, la più importante associazione del fuoricasa del Paese nordamericano, che conta otre 30 mila membri tra ristoranti e bar, aziende di catering, fornitori industriali e istituzioni. Nel 2015 il comparto ha raggiunto il valore di 74,9 miliardi di dollari canadesi (51,8 miliardi di euro), con una crescita del 4,1% sul 2014. Si prevede che nel 2016, per il 25° anni di fila, il settore progredirà di un ulteriore 4,2%, a quota 78 miliardi di dollari canadesi (54,6 miliardi di euro) di giro d’affari. In tutto il Canada i punti di ristoro sono oltre 94mila e accolgono più di 18 milioni di clienti ogni giorno. E ancora: l’anno scorso il fuoricasa ha rappresentato il 38,2% della spesa alimentare totale (nel 2010 era il 36,8%). I segmenti più importanti sono quick-service (26,8 miliardi di dollari canadesi, pari a 18,5 miliardi di euro) e full-service (25,9 miliardi di dollari canadesi, 17,9 miliardi di euro). L’iniziativa prenderà corpo nell’anno delle celebrazioni del 150° anniversario della fondazione del Canada, e rientra in un piano di stimolo alla maggior penetrazione del made in Italy nel Nord America, area di grande sviluppo (per lo Stato governato dal Justin Trudeau si parla di una crescita del Pil dell’1,6% quest’anno), tra i focus del Piano per la promozione straordinaria dei prodotti italiani del Governo. L’industria legata alla ristorazione conta per il 4% dell’intera economia canadese. In questo contesto, Restaurants Canada garantirà una presenza qualificata di HostMilano al Restaurants Canada Show 2017 e ad altri eventi di networking e conferenze e collaborerà alla selezione di potenziali espositori, buyer e professionisti per Host2017, in programma dal 20 al 24 ottobre a Fiera Milano.

Sorrento, al via il bando per le scuole Il Comune di Sorrento, attraverso la centrale unica di committenza, ha indetto la gara per la gestione dei servizi di refezione scolastica, accoglienza e sorveglianza dei bambini ed educazione alimentare fino al 2019. Incluso nello stesso capitolato anche la mensa per i centri ricreativi estivi aperti a luglio ed agosto. La base d’asta è di 1,6 milioni di euro circa. L’aggiudicazione avverrà in base al criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa per l’ente, attribuendo all’aspetto tecnico-qualitativo massimo 80 punti e a quello economico 20 punti. Le ditte interessate devono presentare tutta la documentazione prevista nel capitolato di appalto all’ufficio Protocollo della sede comunale di piazza Sant’Antonino, a Sorrento, entro il prossimo 31 ottobre.

Serenissima: risultati e progetti Negli stessi giorni in cui si è aggiudicata la gara per il servizio di ristorazione dell’Azienda Ospedaliera della Provincia di Pavia (che comprende al suo interno le strutture sanitarie di Stradella, Mortara, Casorate, Mede, Broni e Varzi), sono stati comunicati i risultati del gruppo Serenissima Ristorazione nel 2015. Con un fatturato in crescita a oltre 293 milioni di euro (+5% rispetto all’anno precedente), un Ebitda di 21,7 milioni e un utile di 9,3 milioni, la società vicentina di Mario Putin si conferma tra i big della ristorazione collettiva in Italia. Commentando con soddisfazione i risultati del 2015, l’imprenditore veneto ha sottolineato come l’azienda da lui fondata e diretta punterà sempre più Cook&Chill, per garantire massima qualità e sicurezza nella preparazione, conservazione e distribuzione dei cibi. Per questo motivo si sta ampliamento lo stabilimento a Soara Pisani (Pd). Grazie a oltre 7.000 dipendenti e 13 società (anche in Spagna e Polonia), Serenissima serve oltre 200.000 pasti al giorno nei segmenti della ristorazione socio-sanitaria (55% del fatturato) e della scolastica (20%), in MARIO PUTIN, presidente locali pubblici (13%) e aziende (12%).

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JustEat, un robot consegnerà l’ordine

JustEat, colosso del take away digitale sperimenterà a Londra un servizio di delivery con automi motorizzati. I primi test cominceranno nei prossimi mesi. Alto circa mezzo metro, 40 kg di peso, il robot ha sei ruote e due diversi scompartimenti riscaldati e refrigerati, dedicati rispettivamente alle bevande e al cibo. Anche se non vola come i droni di Amazon e Walmart, l’androide è destinato a soppiantare in futuro i fattorini umani. Dotato di sensori e telecamere integrate, l’automa ideato da Starship Technologies, società che fa capo ai co-fondatori di Skype, si sposta velocemente nel traffico fino a raggiungere la destinazione. L’unica funzione richiesta agli operatori umani è quella di monitorare le operazioni dalla centrale di comando, così da intervenire in caso di problemi tecnici, o tentativi di manomissione. I clienti dal canto loro, raggiunti dal robot, dovranno solo digitare un codice di sicurezza ricevuto via smartphone per prelevare comodamente il proprio ordine.

Starbucks, in Cina a tutto tè

Il vending al posto della mensa Quattro primi, quattro secondi, cinque contorni, dolci e frutta fresca: la nuova frontiera del vending, ovvero la distribuzione automatica non solo di piccole referenze f&b ma dei pasti, nasce dalla collaborazione tra tre imprese vicentine. Food24 di Zané (società commerciale e di servizi di settore, braccio della Fas International di Schio, tra i big del vending in Europa), Imperiali Service di Costabissara (200 cuochi che lavorano nel progetto di produzione e distribuzione di piatti pronti freschi di alta gastronomia), e Serenissima Ristorazione di Vicenza: dalla partnership industriale che lega queste tre realtà venete è nato un sistema di vending machine che promette di sostituire la mensa tradizionale. Come funziona? A gestire l’ordine è un software: grazie ad un totem multimediale con video a 19 pollici è possibile prenotare il pasto e verificarne le informazioni nutrizionali. Una volta effettuato, l’ordine arriva nel nuovo centro cottura realizzato dall’azienda fondata e diretta da Mario Putin a Boara Pisani (Padova), dove i piatti vengono realizzati in “camera bianca”, cioè con metodo di cottura refrigerato e resi poi disponibili alla logistica, che li farà arrivare ai totem dove verranno caricati sul distributore e “serviti” ai clienti: le pietanze vengono mantenute a tre gradi ed erogate “al bisogno”. Le prenotazioni permettono la distribuzione automatica a qualsiasi ora rendendo la pausa pranzo flessibile. Ma il sistema può funzionare anche senza prenotazione, con l’acquisto diretto del piatto presente nel distributore.

Autogrill si rafforza negli Usa

È una tazza di the il grimaldello con cui il colosso dei coffeee shop Usa Starbucks vuole scardinare le porte dell’ex Celeste Impero. Se in un anno la multinazionale di Seattle ha già aperto 500 store in Cina, entro il 2019 punta ad arrivare 33.400 locali. Questa lunga marcia di conquista del mercato della Repubblica Popolare vede protagonista non già il caffè ma appunto una linea di nuovi the pensati ad hoc per i consumatori cinesi, capaci di soddisfare la domanda crescente di prodotti healty. Un passo indietro: nei monomarca negli Stati Uniti, i the a marchio Teavana (linea acquisita dall’azienda californiana nel 2012) stanno registrando una crescita a doppia cifra. Adesso si intende sfruttare l’expertise maturata con questo prodotto in patria anche in Cina, forti del fatto che questo è il primo mercato al mondo per i consumi di the: con una progressione media del 6% annuo, il settore è 10 volte più forte rispetto a quello del caffè. Starbucks cercherà quindi di inventarsi dei nuovi drink a base di the, caldi e freddi, con combinazioni ricercate per catturare i consumatori del Paese più popoloso al mondo.

Contratto da 65 milioni in Usa per Autogrill. Tramite HMSHost e in partnership con Jq Enterprises, il gigante italiano dei fratelli Benetton si è aggiudicata una nuova concessione della durata di 11 anni per la gestione di spazi dedicati alla ristorazione al RaleighDurham International Airport, in North Carolina. I ricavi previsti fino alla scadenza della concessione nel 2027 sono stimati in oltre 65 milioni di dollari. Tra i nuovi punti vendita – che vedranno la luce da qui alla fine del 2017 – i ristoranti Dale Jr's Whisky River, Popeyes Louisiana Kitchen e un punto vendita a insegna Starbucks. Lo scalo della Carolina del Nord nel 2015 ha registrato quasi 10 milioni di passeggeri, in crescita del 4,2% rispetto all’anno precedente. Questo accordo segue i contratti che la società guidata dal ceo Gianmario Tondato ha sottoscritto di recente con Concession Management Services, che, a fronte di una spesa di 32,5 milioni di euro, ha visto l’acquisizione di 16 punti vendita (12 al Los Angeles International Airport e 4 al McCarran International Airport di Las Vegas) e del controllo di Stellar Partners.

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100 Montaditos, 10° locale a Roma 100 Montaditos a quota 10 a Roma. Il brand spagnolo ha aperto in Via Tuscolana, dove i clienti potranno come sempre scegliere tra i bocconcini di pane ripieni con 100 varianti di prodotti iberici (80%) e italiani (20%). La catena multinazionale di cucina tradizionale spagnola parte

del Gruppo Restalia consolida così la sua presenza nel Lazio – la regione con più locali in Italia. Il nuovo punto di vendita capitolino ha 136 posti a sedere e al suo interno sarà possibile apprezzare l’originale formula casual food e i sapori tipici della penisola iberica. Il decimo taglio nastro nella Città Eterna rappresenta un ulteriore

CIR food “sfama” i senatori mensa dei dipendenti dell’organo costituzionale, collocata nell’adiacente palazzo delle Coppelle. A fronte di una stima di 600 pasti erogati al giorno, il valore del contratto sfiora i 7 milioni di euro per il periodo 2016/2019. Un numero di coperti che potrebbe CIR food servirà i pasti ai senatori subire una variazione in vista del della Repubblica: al termine di referendum sulla riforma della una gara che l’ha vista prevalere Costituzione che, se avrà esito su altri 4 concorrenti, la coop favorevole, vedrà la riduzione a guidata da Chiara Nasi si è ag- 100 dei senatori (attualmente giudicata la commessa di durata sono 315 più 5 senatori a vita) e, triennale che interessa il ristorante di conseguenza, un possibile ridei parlamentari, due caffetterie dimensionamento del personale e la buvette a Palazzo Madama, del ramo “nobile” del potere leunitamente alla gestione della gislativo dello Stato.

passo avanti verso l’obiettivo di aperture che 100 Montaditos si è prefissata di raggiungere: 30 ristoranti entro la fine dell’anno. Ebbene, a metà 2016 erano già

19 i locali aperti, che si vanno ad aggiungere ai 20 ristoranti attivi sull’intero territorio nazionale, con cui il brand aveva chiuso il 2015.

Segafredo Zanetti in 2.500 AccorHotels Segafredo Zanetti France fornirà il suo caffè al gruppo AccorHotels, il più grande operatore alberghiero mondiale. Nell’ambito della nuova partnership, la costola transalpina del torrefattore italiano si impegna a distribuire i suoi prodotti a circa 2.500 hotel delle catene hotelF1, ibis, Novotel e Mercure in 12 paesi europei: Germania, Austria, Belgio, Spagna, Francia, Gran Bretagna, Italia, Lussemburgo, Olanda, Polonia, Portogallo e Svizzera. Segafredo Zanetti ha quindi sviluppato tre miscele, ad uso esclusivo di AccorHotels, nello stabilimento francese di Sotteville-lès-Rouen, per una produzione annua di circa 700 tonnellate. Massimo Zanetti Beverage Group è tra i leader a livello mondiale nella produzione, lavorazione e distribuzione di caffè tostato e di altre tipologie selezionate di prodotti coloniali, distribuiti in circa 110 paesi. Gestisce inoltre attività che spaziano dal procurement fino al consumo, operando su 18 stabilimenti attivi in Europa, Asia, e America e tramite un network internazionale di circa 400 caffetterie in 50 paesi.

Chef Express: 5 nuovi locali in 2 aeroporti Chef Express si è aggiudicata le attività di ristorazione nell’aeroporto di Ronchi dei Legionari e ha inaugurato un punto vendita presso lo scalo Elmas di Cagliari. Con ordine: a fronte di un investimento di 850mila euro e del riassorbimento dei 22 dipendenti già attivi nei punti di ristoro dello scalo friulano, la società che ope-

ra nel mondo delle concessioni del Gruppo Cremonini gestirà in due aree distinte quattro location del suo portfolio, sviluppate su 1.037 metri quadrati. Nella prima, estesa su 741 mq e collocata nell’area Land Side (prima dei controlli di sicurezza al primo piano) verranno realizzati un Juice bar e un ristorante a marchio Gu-

sto. Nell’area delle partenze invece, dopo i controlli Air Side (piano terra), troveranno spazio, al termine dei lavori di ristrutturazione il 9 novembre, un bar caffetteria Mokà e il format Gourmè. La durata della concessione è di 8 anni e si prevedono 20 milioni di euro di introiti nel periodo di validità del contratto. Un Wine Bar 1920 rea-

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lizzato da Chef Express in collaborazione con Zonin ha aperto invece i battenti all’interno del Cagliari 1920 Airport Store inaugurato dal Cagliari Calcio nell’area partenze dell’aeroporto del capoluogo sardo, città dove, in largo Carlo Felice, era già operativo il primo negozio di questo tipo della società sportiva.

Tendenze e mercati

I piccoli passi non bastano più

Nello scenario autunnale dell’economia internazionale si segnalano tre eventi: il primo potenzialmente positivo; gli altri fonte, invece, di rilevanti preoccupazioni. L’incontro dell’Opec ad Algeri si è concluso per la prima volta dopo oltre sette anni, con una intesa che prevede un taglio notevole nella produzione di petrolio (pari a circa 700mila barili al giorno). Si tratta di un accordo, sulla cui concreta possibilità di tenuta, molti osservatori avanzano, in realtà, espresse riserve. La verifica verrà da una nuova sessione Opec già fissata a Vienna, per il 30 novembre; ma, anche se in quella occasione dovessero venir apportate delle modifiche la linea di tendenza appare comunque segnata e la conseguenza di questa scelta sarà una lievitazione dei prezzi del greggio del resto già evidenziata dall’andamento delle quotazioni di settembre del Brent. Ciò comporterà, inevitabilmente, un aumento di costi industriali (a cominciare da quelli legati al trasporto) ma – e qui sta il risvolto positivo – anche un tamponamento della crisi per un certo numero di Paesi produttori in forte difficoltà e una generale spinta a un moderato rialzo inflazionistico. Uno strumento di deciso contrasto, dunque, alla stagnazione produttiva di lungo periodo paventata da molti economisti. Questo rischio, d’altra parte, non può dirsi scongiurato se si guarda al secondo degli eventi ai quali si accennava all’inizio di questa nota: l’andamento del commercio mondiale. Dai dati resi noti a settembre dal Wto emerge una gelata degli scambi; ora, infatti, il tasso del loro aumento è addirittura inferiore a quello complessivo dell’economia: un risultato davvero deludente che negli ultimi trent’anni si è verificato solo altre due volte. L’organizzazione mondiale per il commercio ha tagliato drasticamente le proprie stime sia per l’anno in corso (dal +2,8% che era stato ipotizzato ad aprile si passa al + 1,7%) sia per il prossimo. Nel 2017 il Wto prevede una crescita degli scambi non superiore, nella migliore delle ipotesi, al 3,1% contro il 3,8 stimato appena cinque mesi fa. Alla radice di un trend così modesto c’è il rafforzamento delle spinte protezionistiche nel contesto mondiale: un fenomeno più marcato nell’area del Pacifico ( come dimostra il quasi certo fallimento del Tpp, un accordo che avrebbe dovuto far nascere un’area di libero scambio fra 12 paesi) ma dal quale non è immune neppure l’Europa. La spinta al protezionismo – che secondo le analisi del Fmi sta incidendo da tempo sulla crescita reale degli scambi mondiali - appare perciò destinata a esercitare la sua negativa influenza anche per il prossimo futuro. A offuscare l’orizzonte dell’economia internazionale contribuisce oltre alla nube del protezionismo, quella – ben più minacciosa – che scaturisce dalle prospettive del sistema bancario. Su questo versante - ecco il terzo evento che appare opportuno menzionare – la condizione dell’Europa, a differenza di quanto accade in materia di protezionismo appare purtroppo esposta a difficoltà maggiori e a un più elevato grado di incertezza. L’ultimo rapporto trimestrale dell’Eba (l’autorità europea sul credito) mette in luce un lieve aumento del Cet1 l’indicatore creato per misurare la solidità patrimoniale del sistema creditizio continentale, ma non tace sui molti elementi di fragilità del settore che segnano questa stagione. La media del Roe (return on equity) è risultata del 5,7%, quindi ferma rispetto a quella di inizio

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anno ma inferiore di un punto percentuale rispetto al risultato registrato nello stesso periodo dell’anno scorso; se poi si considera il rapporto tra i costi operativi e il margine di intermediazione si rileva che anche questo è in calo rispetto a dodici mesi fa mentre mediamente più debole è, secondo i dati Eba, la capacità dei diversi istituti di contrastare le fughe della clientela. In definitiva: bassa redditività e costi elevati pesano da anni e sempre più fortemente sul sistema del credito. Non a caso, come rileva una ricerca di Epfr global (apparsa su “Il “Sole 24 Ore” del 2 ottobre scorso), sono proprio le banche ad aver registrato nei primi nove mesi dell’anno con un pesante -23,28 per cento, la peggior performance fra i diversi settori quotati nelle borse europee. Hanno destato clamore, negli ultimi tempi, le vicende negative di due colossi del credito tedesco (Deutsche Bank e Commerzbank), ma il fenomeno ha portata molto più generale. Nel caso dell’Italia, poi, le difficoltà comuni a tutto il settore nel Vecchio Continente, si aggiunge un’altra nota dolente: il fardello, davvero esorbitante, del volume di crediti in sofferenza. I famigerati Npl (non performing loans) dall’incerta riscossione da noi ammontano a 198 miliardi di euro che, pur se riducibili a 85 per le possibili coperture, determinano un quoziente di rischio aggiuntivo fortemente penalizzante. Ciò tanto più se si considera che i Npl delle banche italiane rappresentano ben il 33% dell’intera eurozona. Al di là delle misure di contrasto specifiche che sono responsabilità del settore (e che diversi istituti, come si è saputo, stanno poco elegantemente tentando di scaricare sulla clientela) una possibile via di uscita è legata alla ripresa della congiuntura. In base a uno studio Unicredit infatti, solo un marcato tasso di crescita del Pil potrebbe spingere gli Npl verso livelli più tollerabili. Si conferma perciò quanto sia stretto il legame fra sistema del credito e attività produttiva e come sia necessaria, in questo campo, una svolta decisa. Subiamo il peso di un pregresso punteggiato da eccessi negativi: banche avare di crediti e troppo inclini a spingere i risparmiatori verso scelte rischiose; imprenditori troppo concentrati sugli investimenti finanziari a scapito di quelli rivolti a rinnovare e potenziare le loro aziende. Oggi si vede bene, purtroppo, quali dannose conseguenze abbiano comportato simili approcci ed ha perciò guadagnato terreno la convinzione che sia necessario e urgente un cambio di registro basato su due capisaldi: slancio agli investimenti pubblici e privati, e riduzione del peso fiscale per quanto riguarda lavoro e attività produttive. A questo fanno riferimento molte indicazioni contenute nella Nota di aggiornamento del Documento di economia e finanza 2016 e nella relativa relazione accompagnatoria trasmessa dal Governo, a fine settembre alle Camere; propositi analoghi si colgono nello sforzo di dare corpo, anche grazie a un sostanzioso recupero di fondi stanziati ma non utilizzati, a “Industria 4.0”, il disegno per la modernizzazione dell’intero sistema produttivo del Paese, al quale si è dedicato con vigore il ministro per lo Sviluppo, Carlo Calenda. Ora si tratta di vedere in che misura questi obiettivi – buona parte dei quali dovranno superare il vaglio del Parlamento e, più avanti, di Bruxelles – potranno tradursi in azioni concrete. Quello che intanto emerge con chiarezza è che i piccoli passi non bastano più. A settembre dopo sette mesi di continue contrazioni, l’indice dei prezzi al consumo ha registrato una piccola inversione: un buon segnale, tutto sommato, ma non certo tale da far pensare che siamo fuori dalla deflazione, considerando soprattutto che la domanda di beni di consumo resta assai debole. Servirebbe invece una autentica scossa (meno deficit pubblico; meno tasse; più investimenti): se vuole crescere, il Paese deve correre. Antonio Duva

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istorazione scolastica

Una partenza in salita

1 Andrea Legato, direttore stream education del Gruppo Elior

- “…È auspicabile che il Codice si sintonizzi sulla giusta lunghezza d’onda tra l’economicità del prezzo, il contenuto del servizio, il corretto rapporto qualità/prezzo e la ferrea selezione dei soggetti deputati a partecipare ai bandi pubblici”.

- Qual è il vostro parere sui contenuti della recente sentenza della corte d'appello del tribunale di Torino sull’introduzione a scuola del pasto portato da casa e quali scenari potrebbero delinearsi nei prossimi mesi per quanto concerne l'erogazione dei servizi di ristorazione scolastica?

- “…Questa sentenza rischia di minare gli aspetti più nobili con cui il servizio viene reso attraverso il lavoro congiunto delle Amministrazioni Comunali, delle ASL territoriali, delle Associazioni di genitori e delle Imprese Appaltatrici”.

• n. addetti (segmento scuole): 4200 circa • numero plessi scolastici serviti: oltre 2000 • n. pasti erogati all'anno: 50 milioni

• percentuale prodotti bio impiegati nella preparazione dei pasti (media): 50%

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Gruppo Elior

Prima di ascoltare le considerazioni dei nostri autorevoli interlocutori, bisogna che accarezziate la consapevolezza che il servizio di ristorazione scolastica in Italia è tra i più evoluti d’Europa sotto tutti i punti di vista. Se non la pensate così, forse vi siete persi, ad esempio, la recente ricerca del sito Usa Quartz che ha messo a confronto l’offerta delle mense scolastiche di Parigi e New York per capire come mai gli studenti americani siano spesso in sovrappeso. La risposta viene dalla carenza cronica di frutta e verdura e da bizzarre indicazioni nutrizionali come quella di considerare il ketchup come fosse pomodoro nel calcolo delle porzioni minime di verdure nei piatti dei refettori. Se nostro figlio mangiasse per una mese in una scuola della Grande Mela, di mele ne vedrebbe solo quattro; mangerebbe verdura solo una dozzina di volte, ma potrebbe “consolarsi” almeno un paio di volte alla settimana con qualche appetitosa ...frittura!!!. Detto questo, oggi le SRC che preparano e servono 1 milione e 200 mila pasti al giorno nelle scuole dello Stivale si stanno interrogando su più fronti: su quello

- Le modifiche alle gare d'appalto introdotte dal recente Codice vi soddisfano? che impatto avranno sulla vostra attività?

- “…Gli scenari che potrebbero delinearsi dopo la sentenza di Torino mettono a rischio la salute dei bambini. Ad esempio, se un alunno offrisse il pasto portato da casa a un compagno con intolleranze alimentari, non sarebbe possibile individuare le cause di un'eventuale intossicazione”

• giro d'affari segmento scuole: oltre 185 mln di euro • n. addetti (segmento scuole): 7000 circa

• numero plessi scolastici serviti: 400 comuni - 650 strutture • n. pasti erogati all'anno: 40 milioni (200.000 al giorno)

• percentuale prodotti bio impiegati nella preparazione dei pasti (media): 50%

Antonio Giovanetti, direttore generale Camst

- “…La recente riforma ha disatteso le aspettative. In particolare, non sono stati centrati gli obiettivi di riduzione degli oneri burocratici a carico delle imprese, nè di selezione degli operatori su basi principalmente qualitative, nè di deflazione del contenzioso”.

- “…Riteniamo che con la sentenza della corte d’appello di Torino, si sia aperto uno scenario dai contorni indefiniti in cui il rischio è di sbiadire il ruolo della refezione scolastica come momento educativo, di coperta al cibo, di convivialità e di garanzia della salute dei bambini”.

• giro d'affari segmento scuole: 182 milioni di euro • n. addetti (segmento scuole): 5 mila • numero Comuni serviti: 969 • n. pasti erogati all'anno: 45 milioni

• percentuale prodotti bio impiegati nella preparazione dei pasti (media): 80%

Edoardo Venturini,

Direttore Relazioni Esterne e Comunicazione Servizi On-Site Sodexo Italia

- “…In sostanza, il Nuovo Codice degli Appalti ha apportato alcune significative novità, spesso positive, anche se purtroppo non semplifica gli iter burocratici così come era stato annunciato”.

Camst

- “…mangiare a scuola è molto più che consumare un pasto fuori casa: è un importante momento educativo, inserito infatti a pieno diritto nell’orario scolastico. È l’occasione per imparare molte cose, alcune legate al vivere civile e altre al benessere personale”.

• giro d'affari segmento scuole: 130 milioni di euro • n. addetti (segmento scuole): 4250 • pasti distribuiti all’anno: 27 milioni

Luca Pedaso, direttore divisione sviluppo Ristorazione Scuole Dussmann

- “…Il problema è che fattori migliorativi sui prodotti e sostenibilità ambientale, comportano inevitabilmente per le aziende di ristorazione un incremento di costi, che spesso non trova giusta corresponsione nei prezzi posti a base d’asta”.

- “…Occorre porre particolare attenzione al tema della sicurezza alimentare. i pasti preparati a casa espongono gli studenti a un rischio maggiore di contaminazioni...”

• giro d'affari segmento scuole: 45 milioni di € • n. addetti (segmento scuole): 1456 • n. pasti erogati all'anno: 9.5 milioni

• percentuale prodotti bio impiegati nella preparazione dei pasti (media): 20% (in costante aumento)

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Dussmann

• percentuale prodotti bio impiegati nella preparazione dei pasti (media): 24%

Sodexo Italia

Giuliano Gallini, direttore commerciale e marketing CIR food

CIR food

- “…La materia è complessa e non del tutto chiara... Anche per questo abbiamo organizzato, per il prossimo 4 novembre a Palazzo Madama a Roma, il convegno “Tavola Pubblica, un anno dopo. Come si comprano i servizi di ristorazione in Italia” dedicato agli appalti pubblici di ristorazione collettiva”.

istorazione scolastica

inerente le procedure di gara e la futura competitività della propria offerta alla luce del nuovo Codice degli Appalti e su quello più strettamente operativo, dopo che la recente sentenza del Tribunale di Torino ha dato il via libera al pasto portato da casa. Due questioni diverse fra loro ma egualmente delicate e che potenzialmente potrebbero dare uno scossone forte al già delicato rapporto tra costi e profitti che caratterizza l’attività delle società di ristorazione nel segmento scuole.

d’onda tra l’economicità del prezzo, il contenuto del servizio, il corretto rapporto qualità/prezzo e la ferrea selezione dei soggetti deputati a partecipare ai bandi pubblici.” Per Giuliano Gallini Direttore Commerciale e Marketing CIR food, la materia è complessa e non del tutto chiara nelle disposizioni che comporta. “Anche per questo abbiamo organizzato, per il 4 novembre presso Palazzo Madama a Roma, un convegno dal titolo: “Tavola Pubblica, un anno dopo. Come si comprano i servizi di ristorazione in Italia” dedicato agli appalti pubblici di ristorazione collettiva, coinvolgendo gli stessi autorevoli L’impatto dei nuovi appalti relatori dell’evento realizzato lo scorso anno a Expo 2015. In Sulle modifiche alle gare d’appalto introdotte dal recente Codice questa occasione potremo mettere a fuoco lo stato dell’arte a diil parere di Andrea Legato, Direttore stream Education del stanza di un anno ed esaminare come è cambiato (e cambierà) il Gruppo Elior è che ci saranno certamente degli impatti, vista l’im- sistema di aggiudicazione degli appalti e delle concessione pub-

portanza e la corposità della riforma. ”Ad oggi dice il manager forse è ancora presto per giungere ad una valutazione oggettiva. Va detto che si tratta di un progetto normativo che parte con i migliori propositi e auspici. Ritengo però che sia poi la concreta applicazione quotidiana del codice a fare la differenza sostanziale. Come settore, infatti, ci troviamo ancora troppo spesso davanti a gare dove il rapporto qualità/prezzo viene intimamente stravolto da formule di attribuzione del punteggio sulla parte economica che “appesantiscono” eccessivamente il punteggio del prezzo, rendendolo de facto preponderante. È proprio in questa concreta applicazione che mi aspetto molto dall’ANAC. Il ruolo centrale che il nuovo Codice gli attribuisce potrà essere il vero valore aggiunto che dovrebbe sintonizzare il Codice sulla giusta lunghezza

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bliche in Italia alla luce dell’entrata in vigore del nuovo codice. La recente riforma della disciplina degli appalti e concessioni, entrata in vigore lo scorso aprile, ha fino ad ora deluso le forti aspettative generate dai suoi stessi estensori. Questo è il parere di Antonio Giovannetti direttore generale Camst che sottolinea come non siano stati centrati gli obiettivi di riduzione degli oneri burocratici a carico delle imprese, nè di selezione degli operatori su basi principalmente qualitative, nè di deflazione del contenzioso. “Pur riservandoci di rivedere il giudizio una volta completata la riforma attraverso l'emanazione dei decreti attuativi e alla luce di un congruo periodo di assestamento, una prima valutazione di sintesi non può che risolversi nella constatazione di una ennesima occasione perduta”.

istorazione scolastica

“Stiamo ancora valutando l’impatto che il nuovo Codice degli Appalti produrrà sulle gare” – dice sul tema Luca Pedaso, Direttore Divisione Sviluppo Ristorazione Scuole di Dussmann. “Da un lato ci sono i CAM, che sembrano avvicinare le aziende che fanno ristorazione all’utilizzo sempre maggiore del BIO, del Km0 e di prodotti DOC e DOCG. Il problema è che tutti questi fattori migliorativi sui prodotti e la sostenibilità ambientale, comportano inevitabilmente per le aziende di ristorazione un incremento di costi, che spesso non trova giusta corresponsione nei prezzi posti a base d’asta. Insomma più qualità ma ad un prezzo giusto! Dall’altro, però, le gare centralizzate potrebbero portare a un processo di spersonalizzazione nel servizio della ristorazione scolastica, dove chi è chiamato a valutare tecnicamente i progetti spesso non conosce la realtà locale ed i specifici bisogni del territorio”.

commerciale. Accogliamo con grande favore il punto 4 dell’articolo 30, dove si obbliga ogni impresa ad applicare il CCNL relativo all’attività dell’appalto: è una misura che crea una giusta uniformità e che, soprattutto, tutela i lavoratori che ultimamente avevano talvolta subito “fantasiose” interpretazioni su quale contratto applicare. Per quanto riguarda la questione della composizione della Commissione aggiudicatrice, affrontata nell’articolo 77, facciamo giusto un appunto. Qui si cerca di favorire una maggior trasparenza e di evitare possibili conflitti di interessi grazie a Commissioni composte da membri esterni, da scegliere in apposite liste comunicate dall’ANAC: un ottimo principio, che speriamo possa concretizzarsi in tempo utile... Inoltre, in conclusione di questo articolo, si stabilisce che si possono nominare componenti interni e scelti autonomamente per contratti “che non presentano particolare complessità”, precisando che tra questi sono comprese “le procedure svolte attraverso piattaforme telematiche di negoAd oggi, sono ancora troppo poche le gare esperite ed aggiudicate ziazione”, che possono però essere gare di notevole importanza con il Nuovo Codice degli appalti (entrato in vigore il 19 aprile e complessità. Questo potrebbe dunque rischiare di vanificare scorso) per avere elementi utili a comprenderne appieno le l’intento dell’articolo. Un utile punto di chiarezza, prosegue Venricadute e quindi a dare dei pareri precisi. turini, è l’articolo 95, che definisce in modo più certo e dettagliato Come ormai usualmente succede in Italia, saranno le pronunce quali debbano essere i criteri di aggiudicazione e valutazione dei TAR e del Consiglio di Stato a delineare le implicazioni delle offerte. Vogliamo infine dare rilievo all’articolo 144, che coconcrete derivanti dal Nuovo Codice in tema di aggiudicazione stituisce un precedente importante: l’articolo è infatti dedicato esplicitamente ai servizi di ristorazione ed è la prima volta che si degli appalti. “In ogni caso, dice Edoardo Venturini Direttore Relazioni Esterne riconosce finalmente la specificità del nostro settore. Un gran e Comunicazione Servizi On-Site Sodexo Italia, abbiamo individuato bel segnale, un primo passo che accogliamo con soddisfazione, delle novità interessanti, tra le quali ne citiamo qui di seguito anche se ci sono punti che potrebbero essere migliorati o semplialcune. Nell’articolo 21 si precisa che le gare devono essere pro- ficati. In sostanza, il Nuovo Codice degli Appalti ha apportato grammate con largo anticipo: questo ci permette di prepararci in alcune significative novità, spesso positive, anche se purtroppo modo adeguato e di pianificare meglio il lavoro della nostra rete non semplifica gli iter burocratici così come era stato annunciato”.

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sumatori – sostiene Antonio Giovanetti direttore generale Camst. Se poi si parla di vero e proprio pranzo portato da casa, il dibattito si sposta sul luogo nel quale consumarlo che, secondo quanto sancito dalla recente sentenza della Corte d’Appello di Torino, dovrebbe essere lo stesso refettorio fornito dai gestori delle mense scolastiche per evitare “ghettizzazioni” improprie. I casi di contaminazione tra cibi di provenienza diversa consumati nello stesso luogo, in questo modo, non sono più però rintracciabili. Da ciò deriva la necessità Le incognite del pasto da casa di stabilire in primis gli ambiti di responsabilità all’interno dello Sulle guerra del panino parleremo anche più avanti su questo stesso spazio del refettorio in cui il cibo del fornitore del servizio stesso fascicolo di Ristorando, analizzando la questione anche mensa coesiste con quello portato da casa. Ci sono inoltre altri da un punto di vista prettamente igienico sanitario che, come ve- aspetti che vanno regolati, come la pulizia e lo smaltimento dei ridremo è uno degli aspetti che più preoccupano le società di rifiuti. Oltre alle questioni meramente organizzative, riteniamo che storazione. con la sentenza della corte d’appello di Torino e con la successiva “La decisione della Corte di Appello di Torino è francamente pre- decisione di respingere il ricorso del Miur che ha esteso a tutti la occupante – dice Andrea Legato, Direttore stream Education possibilità di portare a scuola il pasto rinunciando alla mensa, si sia del Gruppo Elior. La ristorazione scolastica in Italia rappresenta un eccellenza della quale andare fieri! Al percorso formativo scolastico viene accompagnato da anni un percorso di educazione alimentare unico nel suo genere. Un tragitto condiviso tra molti attori (pubblici e privati) e caratterizzato da un costante miglioramento nel tempo; un esempio virtuoso da replicare i cui risultati oggettivi sulla salute dei bambini ci distinguono positivamente da molti altri paesi occidentali. Questa sentenza dunque rischia di minare gli aspetti più nobili con cui il servizio viene reso attraverso il lavoro congiunto delle Amministrazioni Comunali, delle ASL territoriali, delle Associazioni di genitori e delle Imprese Appaltatrici; essa però insinua anche scenari di potenziali e complessi problemi di convivenza tra un servizio reso attraverso lo sviluppo di competenze professionali e tecnologiche all’avanguardia e un ritorno alla “panierina”. Una convivenza che potrebbe mettere a rischio l’igiene degli alimenti e la garanzia oggi esistente per tutti i regimi dietetici particolari, senza contare lo sfaldamento del percorso educativo oggi in atto per tutti i bambini”. “Chiaramente riteniamo che una dieta a base di panini ogni giorno non sarebbe sana a lungo andare per i nostri piccoli con-

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aperto uno scenario dai contorni indefiniti in cui il rischio è di sbiadire il ruolo della refezione scolastica come momento educativo, di scoperta al cibo, di convivialità e di garanzia della salute dei bambini sotto il profilo di una completa e corretta alimentazione bilanciata dal punto di vista nutrizionale. “Premesso che i genitori sono liberi di non iscrivere i figli al servizio mensa facendoli pranzare a casa, dice Giuliano Gallini Direttore Commerciale e Marketing CIR food, la recente sentenza mette in discussione una conquista di civiltà del nostro stato sociale, quale è il pasto a scuola. Oltre a garantire agli alunni un’alimentazione equilibrata (le diete sono studiate da esperti), igienicamente sicura e con ingredienti di provenienza certificata, la mensa scolastica è parte integrante del processo educativo. In altre parole, ci si sposta su un altro banco, ma si è sempre a scuola. Gli scenari che potrebbero delinearsi dopo la sentenza di Torino mettono a rischio la salute dei bambini. Ad esempio, se un alunno offrisse il pasto portato da casa a un compagno con intolleranze alimentari, non sarebbe possibile individuare le cause di un'eventuale intossicazione. Bisogna piuttosto lottare per il diritto a una refezione scolastica di qualità accessibile a tutti. La qualità deve essere assicurata con gare serie. Le famiglie con problemi economici devono essere aiutate permettendo ai loro figli di nutrirsi con un pasto caldo ed equilibrato che li faccia crescere in salute. Ben venga allora se il panino a scuola servirà a tornare a una refezione scolastica di qualità accessibile a tutti, un tema su cui CIR food è da sempre in prima linea”. Le considerazioni di Sodexo sulla cosiddetta guerra del panino prendono le mosse da una premessa. E cioè che la ristorazione scolastica è un servizio pubblico a domanda individuale a cui ciascuno è libero di aderire o meno e che la sentenza di Torino e le altre analoghe inseriscono solo un elemento in più: la libertà di portarsi il cibo da casa. “Ne prendiamo atto, dice Edoardo Venturini Direttore Relazioni Esterne e Comunicazione Servizi On-Site Sodexo Italia, e non entriamo nel merito delle scelte personali, ma vogliamo fare alcune considerazioni di carattere educativo e salutare da un lato, normativo e di sicurezza dall’altro. Considerazioni basate anche su autorevoli pareri di esperti, come pedagogisti, nutrizionisti, pediatri, psicologi, oltre che di Enti che hanno preso posizione in merito a questa questione negli ultimi giorni. Innanzitutto, mangiare a scuola è molto più che consumare un

pasto fuori casa: è un importante momento educativo, inserito infatti a pieno diritto nell’orario scolastico. È l’occasione per imparare molte cose, alcune legate al vivere civile e altre al benessere personale. A scuola si mangia con gli altri e come gli altri, quindi si impara a stare insieme, a condividere, a provare gusti nuovi e cibi diversi da quelli di casa, e quindi a superare i pregiudizi, e a capire che ci sono cose uguali per tutti, ad accettare che non sempre i propri desideri vengono esauditi. Sono competenze importanti per la formazione del carattere e per la vita, anche futura, in società. Inoltre, il pasto a scuola è un fattore di benessere attuale e futuro, prima di tutto perché il menu è verificato dalle autorità sanitarie locali, e quindi è equilibrato e contribuisce alla buona crescita e alla salute dei bambini; poi perché rappresenta un

utile riferimento, capace di orientare i piccoli a diventare consumatori consapevoli e ad adottare sani stili di vita anche una volta diventati adulti. Questi sono presidi fondamentali per la prevenzione di numerose malattie degenerative e dell’obesità, in continuo aumento. Tanto che anche il Ministero della salute, nelle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”, indica come obiettivi fondamentali di questo servizio la nutrizione, la buona educazione alimentare e la multiculturalità. Infine, non dimentichiamo che la refezione scolastica è una conquista sociale ed educativa, e per alcuni bambini un’occasione unica per consumare almeno un pasto completo ed equilibrato. La salute si gioca anche sul piano della sicurezza igienica. Il Regolamento europeo 178/02 ne attribuisce la responsabilità all’Ope-

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istorazione scolastica

ratore del settore alimentare (OSA), che deve applicare i requisiti generali di igiene, come il controllo delle temperature, i sistemi HACCP (ex Reg. CE 852/04) e di rintracciabilità (ex art. 18 Reg. CE 178/02), ritirare i prodotti a rischio (ex art. 14 e 19 Reg. CE 178/02), formare adeguatamente il personale in merito, e che è soggetto ai controlli ufficiali delle autorità competenti (Reg. CE 882/04). Tutte operazioni impossibili, a partire dalla valutazione dei rischi, da effettuare sul cibo portato da casa. Ciò impedisce che la sicurezza alimentare sia garantita dal gestore del servizio e che si possa individuare la responsabilità in caso di problemi. La legislazione vigente ci impone quindi di affermare che il pasto preparato a casa non può essere consumato nel refettorio. Certo siamo consapevoli che questa scelta impone da un lato un impegno logistico per individuare un locale adeguato e approntare la necessaria sorveglianza, ma soprattutto provoca disagio ai bambini che devono mangiare separati dai compagni. Privandoli oltretutto di quegli aspetti educativi di cui abbiamo parlato all’inizio. Comprendiamo le proteste dei genitori, che possono non conoscere tutti i fattori implicati, in particolare i provvedimenti della Comunità europea, ma purtroppo questa è la situazione con cui ci dobbiamo confrontare. La questione non è quindi difendere il nostro “orticello”: tutto questo è finalizzato a evitare i rischi per i bambini”. “Pur rispettando la sentenza del TAR, dice Luca Pedaso, Direttore Divisione Sviluppo Ristorazione Scuole di Dussmann, non possiamo trascurare tutti gli scenari che essa porta con sé. Occorre innanzitutto porre particolare attenzione al tema della sicurezza alimentare. Infatti la presenza di personale esperto che lavora in una cucina industriale, interna o esterna alla struttura, seguendo procedure codificate e conducendo analisi giornaliere, è garanzia di un prodotto salubre e correttamente conservato. Al contrario i pasti preparati a casa espongono gli studenti a un rischio maggiore di contaminazioni, particolarmente pericolose in caso di

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allergie, e costringono i Comuni e gli istituti scolastici a dotarsi di strumenti (frigoriferi e microonde) che non possedevano e che diventano invece indispensabili per evitare intossicazioni alimentari. Un altro aspetto che a nostro parere verrebbe mortificato è il pasto come momento educativo. Dussmann, ad esempio, si impegna da anni in temi importanti come la lotta all’obesità e l’adozione di uno stile di vita corretto, proponendo ai suoi studenti un percorso di educazione alimentare possibile solo attraverso l’utilizzo di un menu condiviso e bilanciato. Infine, evidenziamo il problema non meno importante di possibili e ingiuste diseguaglianze tra i piccoli commensali”.

op 100 Germania

L’aquila vola più in alto Ha sfiorato il 5% la crescita del foodservice in Germania nel 2015, con i primi 100 gruppi del mercato che sommano 12,6 miliardi di euro di introiti in 18mila pdv. Se il fast casual fa da battipista, la palma della ripresa va ai segmenti fullservice e leisure di MLA

Con una progressione del 4,9% del giro d’affari nel 2015, il foodservice della Germania vola sempre più in alto. Le prime cento aziende di ristorazione e catene di ristoranti attive nei 16 lander della Repubblica Federale hanno registrato vendite complessive per 12,6 miliardi di euro in oltre 18mila ella 1 punti di servizioTabattivi nel Paese. Insomma: l’aquila che simboleggia al Bundestag (il Parlamento), lo Stato nato dalla riunificazione delle due Germanie nel 1990, benché ben tornita vola sempre più in alto. Superando di gran lunga l’andamento positivo dell’economia 23,7 7

6,2 4,6 3,7

54,8

Fig. 1

Top 100 Germania Vendite per segmento

Travel 23,7% Quick -service 54,8%

Fullservice 7% Event catering 3,7%

FONTE: © food-service

Leisure 6,2%

Retail 4,6%

tedesca (+1,7% il Pil nel 2015 e una stima dell’1,6% in più per quest’anno), il settore del mangiare fuoricasa l’anno scorso è andato molto meglio che nei due anni precedenti, quando la progressione era stata del 2,2 (2014) e del 2,1% (2013). Sono i brand con proposte fast ad accaparrarsi oltre il 50% del turnover complessivo della Top100 teutonica (54,8%), seguiti

10.2016 Ristorando

dai concept attivi nei segmenti travel (23,7%), fullservice (7%) e leisure (6,2%). (Fig.1) Sono peraltro proprio questi ultimi due settori ad aver registrato la ripresa più significativa nel corso del 2015, con un incremento rispettivamente dell’11,1 e del 9,2%, anche se come detto sono i locali fast casual quelli più gettonati in termini assoluti. (Fig. 2 a pag.34)

Scendendo più nello specifico, l’expolit del fullservice è legato a due insegne molto forti tra i giovani: L’Osteria (catena a base pizza piazzatosi al 45° posto della classifica) e Hans im Glück (sul 66° gradino con la sua offerta di gourmet burger e cocktail). In generale comunque le multinazionali straniere, con 7 piazzamenti su 10, dominano la Top10. Dopo McDonald’s e Bur-

op 100 Germania

Fig. 2

Segmenti

Incrementi nelle vendite 11,1%

Fullservice 9,2%

Leisure Event catering

7,9%

Retail Quickservice Travel

6,0% 4,2% 3,9% FONTE: © food-service

Quick service

gante del panino espresso di Oak Brook, con solo il 2,3% in più di introiti realizzati nei 1.478 locali sparsi sul suolo della RFT. Un risultato comunque positivo dopo due anni di contrazione,

con 70 milioni di euro di turnover in più (cifra record in termini assoluti, che assegna all’azienda dell’Illinois la prima piazza nella Top5 della crescita, Fig. 3 a pag. 36), il che porta l’incasso

totale a superare di 80 milioni la quota monstre di 3 miliardi di euro nel 2015. Scendendo all’11° gradino, il brand tedesco – ma con menu italiano – d’esportazione Vapia-

Germania: la top 20 della ristorazione 2015(1) vendite in milioni di euro R

Company

Sg.

2015

vs. 2014

McDonald’s

3,080.0*

2.3%

Burger King

865.0*

4.2%

3 Con una crescita del 4,2% nei 4 ricavi e dell’1,2% del numero di ristoranti, i risultati del quick 5 service sono al di sotto della 6 media, ma questo rimane il seg7 mento più importante del fo8 odservice tedesco. In tale am9 bito la fanno da padroni ancora 10 una volta i due colossi Usa del 11 fast food, McDonald’s e Burger 12 King: insieme, assommano ven13 dite per 3,9 miliardi di euro in 14 quasi 2.200 ristoranti. Se per il 15 re del Whopper il 2015 si è chiu16 so con un aumento del 4,2% 17 (865 milioni di euro di incassi in 18 quasi 700 location), in linea con 19 quella di segmento ma al di 20 sotto di quella media del fuoricasa nel suo complesso, le cose (1) Al netto delle imposte sono andate meno bene al gi- (*) Stima

LSG

824.0*

4.3%

Tank & Rast

621.0*

3.0%

Nordsee

297.9

0.0%

Yum!

267.8

8.4%

Subway

215.0*

5.9%

Aral

212.1

4.9%

Ikea

204.0

6.8%

Edeka

198.0

10.0%

Vapiano

190.8

9.0%

SSP

170.0*

4.3%

Block Gruppe

160.4

4.3%

BackWerk

148.8

20.1%

Joey’s

143.5

6.3%

Starbucks

142.0*

5.2%

Kuffler

122.0

0.0%

Shell

121.0

2.2%

Marché

118.1

4.8%

Do & Co AG

110.0*

4.8%

R= Rank Sg.= Segmento, QS= Quickservice, T= Travel, R= Retail, L= Leisure, F= Fullservice, EC= Event catering

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FONTE: © food-service

ger King, il primo operatore tedesco, al terzo posto, è LSG, seguito al 4° da Tank & Rast, e da Edeka al 10°. Nell’ambito di questa prima frazione della classifica, le posizioni nel 2015 non sono cambiate rispetto a quelle dell’anno precedente mentre i ricavi complessivi delle prime dieci società sono aumentati del 25% in 10 anni.

no ha aumentato dell’11% le vendite in patria, arrivate a 190,8 milioni di euro, mentre all’estero ha ormai 165 ristoranti in 30 paesi, con un fatturato di 430 milioni di euro, +11,5%. Un caso che la dice lunga (e una lectio magistralis per i nostri imprenditori di settore) su quanto spazio ci sia (e da lavorare!) per portare i “veri” concetti tricolore nel mondo!

Il campione della crescita nel segmento è stato invece il format dean&david: con la sua offerta fast food “fresh and healthy” ha messo a segno una progressione del 33,2%.

Travel Con 21 società attive in Germania, questo settore rappresenta circa un quarto della Top100, con un aumento complessivo del 3,9%. Accanto ai tradizionali protagonisti del comparto, le tedesche LSG al 3° posto assoluto, Tank & Rast al 4° e l’americana Aral all’8°, si stanno facendo strada anche operatori internazionali multi brand: SSP (Regno Unito), Autogrill (Italia), ed Elior (Francia).

Posizionati rispettivamente al 12°, 25° e 26° posto, questi tre protagonisti mondiali del people on the move considerano quello tedesco un mercato dalle grandi potenzialità di sviluppo nei prossimi anni, all’insegna del feeling good: i servizi di ristorazione nei luoghi di viaggio come strumento di creazione di un legame emotivo con i clienti viaggiatori.

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10.2016 Ristorando

op 100 Germania

mentiamo si avvicina sempre più a come approcciamo le scelSu 15 player che operano in te individuali legate a cultura, questo ambito, 7 sono bavaresi, benessere personale e ambiene la maggioranza propone piatti tale, convinzioni e preferenze, della cucina tedesca e/o a base financo ai nostri gusti nel campo di carne. È proprio questo seg- del fashion. mento ad aver messo a segno l’expoit maggiore come si è vi- Nuovi trend sto, grazie soprattutto a L’Osteria (+30,8%) e Hans im Glück E non è tutto. L’attitudine verso (+99,5%), rispettivamente il 3° il cibo è sempre più polarizzata e il 1° miglior risultato nella Top tra un modello di consumo nei 5 della crescita. Il loro successo giorni feriali e un altro nel fine dimostra come i consumatori settimana. Funzione contro piadella Berliner Republik stiano cere, tempo contro relazione:

Fullservice

si sta evolvendo la figura di un cliente flessibile, che detta ma allo stesso tempo si fa conquistare dalle mode culinarie, tra cui un ruolo di sempre maggior peso avranno le offerta di nicchia. Di questo scenario in divenire, che mostra anche una certa schizofrenia non priva di grandi potenzialità, una delle testimonianze più significative è data dal ruolo di uno dei piatti principali della proposta fast food per antonomasia, l’hamburger, che sta diventando protagonista di una offerta via

Tab. 3

I migliori 5 2015 In percentuale 1

HANS IM GLÜCK

+99,5%

DEAD&DAVID

+33,2%

L’OSTERIA

+30,8%

LA LUNA

+24,0%

HOFBRÄU BETR. BLIN

+23,6%

Per giro d’affari 1

MCDONALD’S*

+€70,0m

HANS IM GLÜCK

+€43,3m

BURGER KING*

+€35,0m

LSG

+€34,0m

BACKWERK

(*) Stima

+€24,9m FONTE: © food-service

via più strutturata, stile fast casual quando non casual dining tout court. Tutto ciò in un contesto in cui quello che è nuovo ha grande dinamicità: basti pensare al delivery, con un giro d’affari in costante crescita e decine di nuovi operatori e start up che stanno conquistando importanti fette di mercato. È anche così che player più tradizionali stanno al passo coi tempi: non solo rinnovando la proposta culinaria ma anche il modo di servirla, magari, appunto, direttamente davanti alla televisione o sul tavolo di casa di vecchi clienti che hanno poca voglia di uscire ma non vogliono rinunciare ai piatti cucinati nei ristoranti preferiti, che adesso arrivano direttamente a domicilio. Insomma, tradizione sì, ma senza rinunciare a declinarla secondo il teutonicissimo concetto di zeitgeist, lo spirito del tempo, che si traduce nella massima apertura alle tendenza che dominano la nostra epoca, anche a tavola.

tornando ad apprezzare il servizio al tavolo di una volta. Di più: prova come il consumo di cibo sia sempre meno il soddisfacimento di un bisogno primario quanto piuttosto un’esperienza a 360° che coinvolge certamente in primis i sensi ma insista poi anche sullo stile di vita dei consumatori: quello che mangiamo, dove lo mangiamo e con chi, è ciò che fa di noi ciò che siamo. Ai giorni nostri, in altre parole, il modo in cui ci ali-

10.2016 Ristorando

oodservice equipment: cucine e piani di cottura

Una scelta difﬁcile Alle tante esigenze ed abitudini di cottura, corrisponde un elevato numero di proposte: ecco una visione d’insieme dell’offerta di piani cottura per un primo orientamento all’acquisto di C. Lovisatti - A. Anderloni

Le prime cucine professionali altro non erano che un focolaio in mattoni refrattari posati in opera da maestranze altamente specializzate, alimentato a legna, che riscaldava un piano di cottura realizzato in fusioni di ghisa con spessori che raggiungevano i 10 centimetri ed una serie di forni e sottoforni. Un raffinato sistema di serrande mobili consentiva la regolazione delle temperature. Tutto comunque affidato alla sensibilità ed alla professionalità del cuoco e della sua folta brigata. Nell'arco di quasi mezzo secolo le sole evoluzioni significative sono state la sostituzione della legna con il carbone e, poi, con la nafta. Dobbiamo arrivare al terzo decennio del Novecento per vedere il progressivo tramonto di questi dinosauri, ancora comunque presenti nei cataloghi dei produttori sino agli inizi degli anni settanta, poi completamente sostituiti da piani di cottura costituiti da una serie da sei ad una quindicina - di fuochi a gas alternati a griglie e piastre di cottura. Da questa matrice si sono aperti due filoni: quello delle serie modulari di cottura da un lato e quello delle macchine monoblocco con funzioni integrate dall'altro.

Gamme e funzioni La gamma delle attrezzature destinate ad esser utilizzate con pentole e tegami, più semplicemente note come cucine o piani di cottura, può essere suddivisa in cinque principali gruppi funzionali: 1. Fuochi aperti a gas 2. Tuttapiastra a gas 3. Piastre di cottura elettriche 4. Tuttapiastra elettrici 5. Piani di cottura elettrici ad irraggiamento 6. Piani di cottura elettrici ad induzione. Queste funzioni sono proposte in tutti i cataloghi ed in quasi tutte le serie, sia modulari che monoblocco. Sono infatti presenti, anche se con enfasi diversa, in tutti gli impianti di ristorazione; le poche eccezioni sono legate a limitate tipologie di ristorazione veloce e specialistica. L’ampiezza dell'offerta cambia tuttavia significativamente nelle diverse serie, toccando la massima estensione nelle serie modulari pesanti.

liana dei produttori di attrezzature professionali per la ristorazione ed il lavaggio, una completa analisi della normativa esistente e le principali indicazioni sui futuri sviluppi. La protezione delle parti funzionali dai liquidi debordati dai recipienti durante l'uso e nelle operazioni di pulizia risulta particolarmente importante e complessa per questi tipi di attrezzature. Abbiamo già affrontato l'argomento nell'articolo dedicato ai Fry top cui vi rimandiamo per le indicazioni geNormative di riferimento nerali. Nello specifico dei piani di cottura, I piani di cottura sono oggi am- oggi l'offerta si concentra sui livelli piamente coperti dalla normativa IPX4 ed IPX5, frutto quest'ultimo europea. Per una panoramica sul di un notevole sforzo di progettatema, in questo stesso numero zione in particolare per le macchidella rivista potrete trovare, a cura ne a gas. di Efcem Italia, l'Associazione Ita- Fuochi aperti a gas. I piani di

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cottura vengono proposti nei modelli con due e quattro bruciatori nelle linee snack e da due a otto bruciatori nelle gamme modulari di medie ed alte prestazioni. Sono completati, in particolare in queste ultime, da una vasta gamma di basi che vanno dai semplici supporti a pavimento alle sofisticate soluzioni a sbalzo, dai vani armadiati neutri a quelli riscaldati o refrigerati. Tuttavia il prodotto di punta, sino allo sviluppo dei forni a convezione e trivalenti, era il piano di cottura su forno, ovviamente ancora presente su tutti i cataloghi e proposto sia nelle versioni con forno statico che ventilato. Completano infine l'offerta i wok, sia presenti come attrezzature indipendenti che inserite nelle serie modulari

normalmente nella versione da mezzo modulo con un bruciatore (potenze indicativamente dai 12 ai 18 kW). Vediamo quali sono oggi le varianti proposte e quali i principali punti qualificanti di questi piani. I bruciatori: Le potenze. Vengono proposte quattro tipologie di base di potenza: 3.5-4; 5-5,5; 6-7 e 10 kW. Il mix ed il posizionamento delle diverse tipologie è normalmente predefinito dal produttore. In fase di acquisto è pertanto sempre opportuna una valutazione in funzione delle specifiche esigenze. Viene anche offerta la possibilità, da parte di alcuni produttori di variare la composizione all'atto dell'installazione. Le caratteristiche meccaniche. Sono normalmente realizzati da un corpo fisso in ghisa e da uno spartifiamma che può essere in ottone, ghisa, ghisa smaltata o trattata in superficie. Gli elementi fondamentali da valutare nella scelta sono però legati alla distanza tra i bruciatori tra loro e rispetto al bordo esterno della macchina. Queste misure determinano di fatto le dimensioni massime dei recipienti normalmente utilizzabili. Le prestazioni. Altri elementi da analizzare sono le tipologie dei bruciatori, a semplice o doppia corona, il loro diametro, che va’ dai 60 ai 120 mm, quello della fiamma e il livello di uniformità che il tipo di soluzione tecnica proposta è in grado di garantire sul fondo del recipiente. Questi parametri sono fondamentali nella valutazione e condizionano fortemente la qualità della prestazione. Ricordiamo che una buona uniformità sul fondo riduce significativamente i rischi di bruciatura e che debbono venir sempre rispet-

tate alcune regole fondamentali nel rapporto tra diametro della fiamma e diametro dei recipienti. Le griglie di supporto. Salve poche eccezioni, tutte le cucine a gas oggi offerte sul nostro mercato sono dotate di griglie di supporto tegami in fusione di ghisa. I supporti in acciaio inossidabile, particolarmente apprezzati in altri mercati, ma che trovano estimatori anche in Italia, sono sempre disponibili come optional. Gli elementi di valutazione di questi componenti sono le tipologie di finitura superficiale che possono condizionare i livelli di pulibilitá e la distanza tra le razze parametro,

rezza, comandata da una termocoppia e da un bruciatore pilota. Poco presenti i sistemi di accensione automatica di quest'ultimo tramite accenditori elettrici a rete o batteria. Un elemento importante da verificare nella scelta è il livello di protezione meccanica di questi dispositivi, fondamentale per garantirne la durata ed il corretto funzionamento. La regolazione della potenza erogata avviene tramite rubinetto. I modelli più recenti consentono una regolazione pressoché continua della potenza a partire da un minimo del 25% di quella nominale. Piastre. Sino a qualche decennio

quest'ultimo, che determina la dimensione minima dei recipienti utilizzabili. Invaso per la raccolta dei liquidi debordati. Era rimovibile sino a non molti anni fa, oggi viene preferito nettamente l'invaso stampato facente parte integrante del piano della cucina. Spigoli arrotondati ovviamente ma soprattutto stampaggio sufficientemente profondo per garantire una buona capacità di raccolta ed una riduzione dei fenomeni di bruciatura. Sistemi di regolazione e sicurezza. La normale dotazione è costituita da una valvola di sicu-

fa, i piani di cottura venivano sistematicamente dotati di piastre intercambiabili con le griglie. Oggi queste soluzioni sono pressoché scomparse per problematiche normative e limitata funzionalità. Sensori presenza recipienti. Spengono automaticamente il bruciatore principale in caso di assenza di recipiente. Consentono significativi risparmi energetici ma sono presenti solo in alcune gamme di alto livello. Spessore dei piani. Variano da 10/10 di mm nelle serie snack sino ai 30/10 di mm nelle serie più pesanti.

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Tutta piastra a gas. Viene proposto quasi esclusivamente nelle medie e grandi serie modulari e nelle dimensioni di mezzo modulo e modulo intero. Macchina particolarmente amata dalla cucina tradizionale francese è caratterizzata dalla presenza di una piastra di cottura in acciaio o ghisa con un bruciatore di alta potenza che consente di raggiungere una temperatura di circa 450-550 gradi centigradi nella parte centrale della piastra mentre la temperatura della parte perimetrale oscilla intorno ai 250 gradi. Questa soluzione consente di variare i livelli di cottura semplicemente cambiando il posizionamento dei tegami e delle pentole sul piano. Incidentalmente, il tutta piastra ricrea le stesse situazioni di funzionamento delle vecchie cucine a legna e carbone e, come dicevamo, è particolarmente adatto per la cucina della ristorazione tradizionale. Alcuni punti nodali per la selezione di questo prodotto: Distribuzione delle temperature e potenze bruciatori. Nelle macchine da un modulo il bruciatore è posto nella parte centrale della piastra, suddivisa in due sezioni è dotata di un disco centrale in corrispondenza del bruciatore stesso. Nelle versioni da mezzo modulo viene proposto in due varianti: con una soluzione analoga a quella del modulo intero e con bruciatore posto nella parte frontale. In quest'ultimo caso la temperatura è più alta nella parte anteriore per poi decrescere progressivamente. Soffermandoci sulle versioni da un modulo, è importante analizzare la distribuzione termica delle temperature sul piano di cottura. In genere i produttori forniscono la relativa documentazione. Ricordiamo che, per la sua specifica

oodservice equipment: cucine e piani di cottura

destinazione d’uso, l’uniformità è un "difetto" ma anche una distribuzione irrazionale delle temperature ne rende difficile il corretto utilizzo. La soluzione ideale è una distribuzione sostanzialmente concentrica delle temperature dal centro verso i bordi. Le potenze, per le serie medie sono di circa 7 kW nei modelli da un modulo mentre per le serie pesanti, stessa modularità, partono da oltre 10 kW onde garantire tempi adeguati di messa a regime ed una corretta capacità termica di funzionamento. I modelli più performanti giungono sino a 13 kW.

di sicurezza a termocoppia, bruciatore pilota e sistema di accensione elettrica del pilota sono le normali dotazioni. Da notare che in questi prodotti, poiché l'accesso al bruciatore non è immediato, il sistema di accensione è particolarmente utile; viene proposto in due tipologie: piezoelettrico ed elettrico. Regolazione a rubinetto, con caratteristiche e prestazioni analoghe a quelli dei piani di cottura. Pulizia.Non presenta particolari problemi. Unico suggerimento è la verifica della camera di combustione sottostante le piastre che è opportuno sia realizzata in ma-

LE SOLUZIONI DI ANGELO PO

ROBERTO GIOVINI,

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Qual è attualmente, il vostro prodotto più venduto nell’ambito delle cucine e dei piani cottura? La linea 900 per la sua versatilità, ampiezza di gamma e contenuto tecnico è per Angelo Po il best seller indiscusso: l’elevato controllo delle temperature e delle potenze installate ottimizza i consumi energetici non della singola apparecchiatura ma dell’intero impianto cucina.

Segnalateci la vostra soluzione più adatta per una cucina con le seguenti caratteristiche: Fuochi aperti a gas La 4 fuochi con la novità del forno pluri-ventilato presente nella linea ICON9000 Tutta piastra a gas Sempre nella linea 900, il modello 1N0TPG con disco centrale removibile per scaldare all’occorrenza la pentola a diretto contatto con il bruciatore Piastre di cottura elettriche I modelli con 4 piastre e predisposizione per il controllo remoto dei picchi di potenza. Piani di cottura elettrici ad irraggiamento 1N0VTR con predisposizione del taglio di picco di potenza. Piani di cottura elettrici ad induzione Modello 1N0VT2I con 4 zone di cottura rettangolari (tuttazona) ed indipendenti e 10 possibili livelli di regolazione. Giro d'affari nel 2015 (euro): 60 milioni (Angelo Po Grandi Cucine)

Materiali piastra. Realizzata normalmente in ghisa. Gli spessori variano dai 15 ai 20 mm. Dimensioni piastre. Coprono normalmente l'intera superficie utile del piano e normalmente vanno dai 40 decimetri quadri dei modelli da un modulo delle serie medie ai circa 60 delle serie pesanti. È importante verificare che l'altezza della piastra sia livellata con quella delle griglie dei fuochi aperti per garantire la migliore mobilità dei tegami sui piani affiancati. Regolazioni e sicurezze. Valvola

niera tale da impedire l'infiltrazione di liquidi nelle zone sottostanti.

Qual è la percentuale di export sul totale (%): 65 Mercati esteri più promettenti ad oggi: Stati Uniti.

Piastre elettriche di cottura La soluzione più tradizionale: piastre di cottura normalmente fissate a tenuta stagna sul piano di lavoro, a sua volta sagomato per creare un incavo destinato alla raccolta degli eventuali alimenti debordati dai recipienti. Le piastre sono realizzate in ghisa. Sono normalmente tonde per i piani di cottura inseriti

ICON900

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oodservice equipment: cucine e piani di cottura LE SOLUZIONI DI BERTO’S Segnalateci la vostra soluzione più adatta per una cucina con le seguenti caratteristiche:

E7PQ4M

Fuochi aperti a gas Per questo tipo di esigenza segnaliamo il modello SG9F4+FE Tutta piastra a gas Un modello adatto è senz’altro il direttore commerciale Italia SG9TP2F+FG MARCO LEBIU,

SE7P4/VTR+FE

Piastre di cottura elettriche Una scelta ottimale è il modello: E7PQ4M Piani di cottura elettrici ad irraggiamento Per questo tipo di esigenza segnaliamo il modello: SE7P4/VTR+FE Piani di cottura elettrici ad induzione Un modello adatto è senz’altro il: SE9TP4M/IND Giro d'affari 2015 (euro): 23 mln Percentuale di export sul totale (%): 80

SG9F4+FE

Mercati esteri più promettenti ad oggi: Germania, Spagna, Francia, E.A.U. nelle linee snack e medie. Le relative potenze sono di 2.6 kW ciascuna. Alcuni Costruttori offrono anche l'opzione con piastra quadra di analoga potenza. Sono invece quadrate (normalmente con 300 mm di lato) per le serie medie e pesanti. La potenza è normalmente di 4kW. Semplicità d'uso, affidabilità ed un buon rapporto costo-prestazioni sono le principali caratteristiche di queste versioni. Nella scelta sarà opportuno valutare La struttura meccanica ed in particolare lo spessore del piano di lavoro, la capacità di raccolta e la pulibilità dell'invaso di raccolta. Quanto agli aspetti funzionali, normalmente questo tipo di piastre viene comandato tramite commutatori a più posizioni per la regolazione della potenza ero-

gata. Ciascuna piastra dovrà essere dotata di termostato di sicurezza contro sovratemperature e di una lampada spia di funzionamento.

Tuttapiastra elettrici Relativamente poco presenti sul nostro mercato, sono attrezzature tipiche delle cucine centro e nord europee. La caratteristica principale è l’estrema flessibilità operativa che, nei modelli più sofisticati, consente anche l'utilizzo per cotture dirette. Livelli di costo coerenti con la prestazione, anche significativamente alti nei modelli più sofisticati. Le macchine migliori sono dotate di gocciolatoio perimetrale di caratteristiche adeguate per garantire un'agevole pulizia. Controlli della potenza su 8 livelli che consentono indicativamente

SG9TPM

regolazioni delle temperature dai 50 ai 400 gradi centigradi. Qualifica inoltre il prodotto la presenza della funzione stand-by. Piani di cottura elettrici ad irraggiamento - infrarosso Costituiti da elementi in vetroceramica fissati a tenuta stagna sul piano in acciaio inox. Il riscaldamento avviene tramite resistenze elettriche ad irraggiamento poste al di sotto di questi elementi. Il piano in vetroceramica ha normalmente 6 mm di spessore, mentre la cornice in acciaio inox AISI 304 viene proposta da 1,5 a 3 mm. Non sono previsti gocciolatoio per la raccolta di eventuali liquidi debordati. La struttura classica prevede un elemento in vetroceramica dotato di due gruppi riscaldanti ogni mezzo modulo. Le potenze vanno

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dai 3,5 ai 4 kW per ciascun gruppo riscaldante. Nella scelta è opportuno verificare i diametri dei gruppi riscaldanti che anche per queste attrezzature debbono trovare coerenza con le dimensioni dei recipienti utilizzati. Il sistema di regolazione della temperatura è termostatico, regolabile di solito tra i 70 ed i 450 gradi centigradi. Le macchine sono normalmente dotate di termostati di sicurezza contro eventuali surriscaldamenti (normalmente per evitare danni in caso di funzionamento a vuoto) e da lampade spia di segnalazione di calore residuo sul piano di cottura. I principali punti di forza di queste tipologie di cucine sono la facilità di pulizia e la rapidità di risposta. Per contro richiedono una certa attenzione nell'utilizzo.

Piani di cottura in vetroceramica ad induzione Apparsi a livello di prototipo sul mercato alla fine degli anni '80 del secolo scorso, rappresentano gli ultimi nati tra queste tipologie di prodotti. Sono costituiti da un piano in vetroceramica del tutto analogo a quello dei piani di cottura ad irraggiamento. Il riscaldamento invece avviene sfruttando il campo magnetico generato da un induttore posto al di sotto del piano ed è di tipo indiretto: tramite il campo magnetico si riscalda il recipiente che a sua volta trasmette il calore al prodotto contenuto. Fondamentale quindi che il recipiente (od il suo fondo) sia realizzato con materiali magnetotermici e non sia deformato. I punti di forza di queste soluzioni sono: la rapidità di risposta e i risparmi energetici che, a seconda delle diverse tipologie di recipiente e

di alimento, vanno dal 50 sino a punte dell'80% rispetto alle soluzioni tradizionali a piastre. La pulibilità in quanto il piano d'appoggio in vetroceramica non viene riscaldato e quindi non presenta alcun problema di bruciatura di eventuali liquidi od alimenti: Un ambiente di lavoro ottimale mancando tutte le dispersioni termiche tipiche delle soluzioni tradizionali. Nel complesso un piano di cottura ad induzione garantisce una riduzione dei costi di gestione che va dal 50 al 60% rispetto a quelli tradizionali. Per contro richiede la disponibilità di potenze installate superiori indicativamente di circa il 20 % ed ha un costo d'acquisto che in molti casi risulta significativamente più alto. Sotto il profilo meccanico, il piano in vetroceramica ha anche per questi prodotti uno spessore di 6 mm, ogni mezzo modulo è dotato di due elementi riscaldanti. I relativi

piani di lavoro in acciaio inox variano, anche in questi casi, da 1,5 a 3 mm. Le potenze installate sono normalmente di 5 kW per ciascun elemento. 3.5kW nelle serie medie. Da rilevare che per utilizzi particolarmente impegnativi, alcuni Produttori offrono anche gruppi con potenze unitarie di 7 kW. Il sistema di controllo termico consente normalmente di regolare la potenza erogata da un minimo di 6 ad un massimo di 10 livelli. Lampade spia di funzionamento e sensori di presenza pentola completano la dotazione standard di questi piani. Da osservare che l’evoluzione tecnologica di questi prodotti ha consentito di mettere a disposizione del mercato elementi ad induzione di bassa e media potenza. Prevalentemente mutuati dalla produzione destinata al mondo degli elettrodomestici, offrono costi d'acquisto contenuti e trovano

un utilizzo particolarmente interessante nelle linee da back bar con profondità sino ai 600 mm e come apparecchiature indipendenti. Le gamme infine sono spesso completate da versioni wok di analoghe caratteristiche. In chiusura... Nel complesso, come abbiamo visto, le gamme proposte di cucine sono sicuramente quelle più numerose nell’ambito della cottura professionale. Una così vasta presenza di modelli trova la sua ragion d'essere nell’estrema varietà delle esigenze ed abitudini di cottura. L'obbiettivo di queste note è stato quello di offrire una visione d'assieme e supportare un primo orientamento. Due infine i suggerimenti: l'opportunità da un lato di avvalersi nella progettazione di un professionista di fiducia e dall'altro di testare le attrezzature prima della decisione finale d’acquisto.

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MARIO LOBBIA,

direttore generale

Da oltre un secolo, le cucine Electrolux Professional soddisfano le esigenze di cinque generazioni di chef e offrono soluzioni ad alte prestazioni, facili da usare ed ecologiche. Le diverse gamme di cottura modulare di Electrolux, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità, soddisfano le esigenze di modularità e versatilità per adattarsi perfettamente a qualsiasi tipologia di cucina.

Giro d'affari 2015 (euro): 715 milioni Percentuale di export sul totale (%): 86 Quali sono i mercati esteri più promettenti in questo momento? Europa Occidentale, Nord America.

Le gamme 700XP & 900XP hanno una profondità rispettivamente di 700mm e 900mm. Con oltre 200 modelli, con funzioni a gas ed elettriche, sono le soluzioni ideali per pub e punti di ristorazione veloce, alla ricerca di prestazioni di cottura ottimali spesso in spazi ridotti, ed anche per centri di cottura che ricercano potenza, semplicità ed efficienza. La gamma thermaline, invece, è la soluzione ideale per cucine ad alta produttività, hotel a cinque stelle e per ristoranti ricercati. E’ caratterizzata da apparecchiature con tecnologia all’avanguardia, altissima qualità e massima semplicità di utilizzo. In gamma ci sono oltre 600 funzioni tra gas ed elettriche per soddisfare qualsiasi esigenza.

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oodservice equipment: cucine e piani di cottura LE SOLUZIONI DI GICO

Qual è attualmente, il vostro prodotto più venduto nell’ambito delle cucine e dei piani cottura? Decisamente il Fry Top è il modello tra i nostri prodotti che va a ruba. I motivi della preferenza nel mondo della ristorazione sono dovuti all'uniformità di calore e una temperatura molto precisa ed elevata, tanto da essere riconosciuta come il fiore all'occhiello per i professionisti che necesANDREA VILLA, sitano di garanzie. sales manager Tra l'altro il modello Fry Top, grazie a un invaso liscio assicura una perfetta igiene, facilitando le normali operazioni di pulizia: i nuovi modelli sono stati studiati proprio con questo preciso intento. La serie G9001 con profondità 900 mm è la soluzione ideale e in particolare: Fuochi aperti a gas Il modello più adatto è il 8CG9N040F Tutta piastra a gas Segnaliamo il modello 8CG9N200A Piani di cottura elettrici ad irraggiamento Il modello 8CE9N050A che minimizza la dispersione del calore Piani di cottura elettrici a conduzione Il modello di cucina in vetroceramica 8CE9N057A Piani di cottura a induzione Il modello 8CE9N058A per un'immediata disponibilità di calore e minimo tempo di riscaldamento Per un blocco cottura funzionale e a tutto tondo il consiglio è quello di attrezzare la cucina anche con cuocipasta, friggitrice e frytop, per rispondere alle esigenze di un menu diversificato e con preparazioni diverse. Il nostro punto di forza è senza dubbio il know how acquisito nel tempo, grazie al confronto quotidiano con chef ed esperti del mondo della ristorazione di medio-alta qualità, tanto che si riesce a personalizzare ogni particolare secondo le esigenze specifiche del cliente e realizzare una cucina su misura. Quali sono per voi i mercati esteri più promettenti ad oggi? Europa e Medio Oriente.

LE SOLUZIONI DI LOTUS Piani di cottura: quali soluzioni propone Lotus? Ogni idea del cliente trova, con noi, una risposta puntuale! FreeLotus: piani cottura da incasso in versioni totalmente libere, FreeBlock: versioni con piani acciaio inox da 4mm, HighLotus: versioni a sbalzo autoportante o fissate a terra, Lotus+Lotus: versioni da comporre sulla base di ALAN DAL POS, ben 6 profondità diverse, su mobile resp. commerciale e account e a top. La nostra azienda realizza modelli da 55, 60, 70 e 90 cm. di profondità, con modularità fino a 100 nella serie 60, fino a 120 nella serie 70 e fino a 160 nella serie 90. Probabilmente siamo gli unici a disporre di un ventaglio così efficace dove poter trovare l’idea che si desidera. E…come tipo di alimentazione? Modelli con alimentazione elettrici, a gas, irraggiamento, induzione sono presenti in tutti i listini. Operiamo secondo le esigenze del cliente, la nostra forza sta proprio nel verificare prima le attese del cliente, quindi lavorare per ottimizzare energia, consumi e ridurre i costi. Siamo in grado di affrontare qualsiasi esigenza presente in ambiente e aiutare il cliente a migliorare e rinvenire la soluzione più vantaggiosa per lui. Quali le soluzioni più apprezzate oggi dal mercato? In Italia i piani di cottura a gas rimangono la soluzione più apprezzata nelle cucine dove si fanno numeri e nella ristorazione collettiva. Se invece si ricerca una qualità di cucina di nicchia, con cucine per 60/70 coperti: induzione, perché consente rapidità e precisione di temperatura, quindi minori sprechi. Inoltre nei locali in centri storici o palazzi storici consente rapidità di accettazione da parte degli organi di controllo. E…quale il vostro modello più venduto? In Italia il PC-78GP, piano cottura gas a 4 fuochi, uno da 7,5kW, 2 da 5,5kW, 1 da 3,5kW, ben 22 kW di potenza di cottura ma con massima flessibilità che abbinato all’ottimo rapporto qualità strutturale e prezzo, alle manopole con comandi IPX5, lo rendono davvero un buon piano cottura, pronto e malleabile alle esigenze dei tanti momenti della cucina. Qual è la percentuale di export sul totale (%): 60 Quali sono per voi i mercati esteri più promettenti ad oggi? Europa, Sud-Est Asiatico e Nord America.

HIGHLOTUS FRY TOP

8CG9N040F

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Liberi di sbagliare di C. Giannone, Mirella Maccagnano

Il pasto portato da casa ha il sapore della conquista e il retrogusto della sconfitta. Di sicuro non farà “crescere” i bambini che lo consumeranno, speriamo almeno che spinga i Comuni a rivedere le proprie strategie organizzative di un servizio fondamentale per il futuro dei nostri figli La sentenza della Corte D’Appello di Torino che sancisce il diritto di portare a scuola un pasto preparato a casa, ha scatenato un acceso dibattito. Per questo riprendiamo l’argomento premettendo che la cosiddetta “Guerra del panino” è circoscritta all’ambito delle scuole

primarie per i bambini iscritti al tempo pieno. Cominciamo, riportando un passo significativo delle sentenza che dice quanto segue: “...Va però fatta un’ultima puntualizzazione. Le modalità attraverso cui l’istituto scolastico darà attuazione concreta al diritto qui riconosciuto non possono essere tali da snaturare o annullare di fatto i contenuti del diritto fondamentale alla istruzione, che costituisce il presupposto e la ragion d’essere del diritto (al pasto domestico) che qui si riconosce. E va dunque ricordato che il diritto all’istruzione durante il “tempo mensa e dopo mensa” si sostanzia nella possibilità di fruire

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di tutti quei contenuti formativi che si sono evidenziati al punto 2.3 (sviluppo della personalità, valorizzazione delle capacità relazionali, educazione ai principi della civile convivenza). Un’organizzazione che non consentisse la fruizione del diritto allo studio in questi termini si risolverebbe quindi

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commissione per diramare delle linee guida sugli aspetti sanitari che riguardano il consumo di un pasto portato da casa. A Campomorone, nell’entroterra genovese, i bambini mangiano il proprio pasto in locali diversi da quelli della mensa. A Bologna già da mesi si reclama il diritto al panino, a Milano è montata di recente la polemica perché a una bambina che si era portata un sandwich da casa è stato impedito di consumare il pasto con gli altri bambini. nella negazione del diritto che è A Genova il gruppo dei genitori che fa parte del coordinamento stato qui accertato". (Tribunale delle commissioni mensa a livello nazionale, ha già chiesto al sindaco di Torino, ordinanza 13 agosto di mettere a disposizione delle aule per gli scolari che si porteranno il pasto da casa. 2016)” La sentenza è destinata a diffon- La sentenza di Torino non sembra aver acceso gli animi dei genitori dere quello che potremmo chia- dei bambini di Firenze e Bari, città dove soprattutto i costi contenuti mare “l’effetto panino” anche del servizio di mensa e adeguate agevolazioni per le famiglie meno nel resto d’Italia, soprattutto nelle abbienti, contribuiscono a mantenere sull’argomento un clima meno città dove le tariffe sono troppo acceso. Va detto poi, che non tutti i genitori sono per il panino libero. A questo proposito, si è costituito un comitato per la difesa alte. Ma non solo. A Napoli, ad esempio, l’assessore della mensa che ha lanciato una petizione rivolta al Miur chiedono all’Istruzione ha convocato una tutele per i propri figli e la stessa visibilità sui media ottenuta dalle fa-

miglie che hanno conquistato il diritto al pasto portato da casa. La sentenza del capoluogo piemontese ha poi alimentato un articolato dibattito sui social network. Su Facebook in questo momento le pagine più “calde” sono quella di caromensetorino pubblicata dai genitori di Torino che hanno promosso l’azione legale e quella di retecommissionemensa nazionale che raggruppa un cospicuo numero di commissioni mensa a livello nazionale. Per capire qual è il livello dello scontro e i contenuti del dibattito abbiamo riportato una serie di post che si sono susseguiti a cominciare da quelli più significativi apparsi sulla pagina Facebook presidiata dall’avvocato Giorgio Vecchione, l’avvocato di fiducia delle famiglie che hanno condotto la battaglia per il panino libero.

Il dibattito sui social Giorgio Vecchione Vi preghiamo di non dire panino, la sentenza parla di pasto da casa. Per le famiglie che faranno questa scelta cambia in modo sostanziale il poter dare un pasto in contenitore termico enon il panino. Non si stravolga la sentenza. Un genitore Fino al 21 giugno ero un genitore perfetto. Potevo esercitare la patria podestà, potevo decidere per mio figlio, potevo decidere cosa avrebbe mangiato e in che modo si sarebbe vestito. Godevo della pubblica approvazione, a tutti andava bene come gestivo mio figlio, ero un genitore che amava suo figlio in modo incondizionato ed erano perfettamente contenti di come mio figlio cresceva e si integrava nella società. Stavo facendo il perfetto dovere della brava madre. Dal 21 giugno in poi, e in particolare negli ultimi 14 giorni, sono diventata un genitore di serie b. Un genitore pericoloso, per sé, per il proprio figlio e per gli altri. Sono entrati nella mia cucina, sono entrati nel mio frigorifero, sono entrati nei miei supermercati, sono entrati nella mia testa e hanno deciso che avrei intossicato e ucciso mio figlio e i suoi compagni di classe, sono entrati e mi hanno giudicato come madre, sono entrati e mi hanno giudicata per ascoltare troppo, per altri troppo poco, mio figlio; all’im-

provviso sono diventata una mamma iperprotettiva, una mamma egoista e con il loro ditino mi hanno detto che così non ci si comporta. Solo in un posto non sono entrati: il mio portafoglio! Posso assicurarvi che sono lo stesso genitore del 21 giugno mattina, non è venuta fuori una seconda testa. E a questo punto mi chiedo: ma la podestà genitoriale si compra? E quanto costa? Vale per singolo figlio? Perché, fin quando pagavo e facevo parte della massa, era tutto perfetto? Se dovessi ritornare a farli entrare nel mio portafoglio, il mio posto di genitore perfetto sarebbe di nuovo garantito? Può una sentenza contro il comune farmi passare da genitore perfetto a genitore di serie B? Può una decisione di non partecipare a un servizio facoltativo a pagamento farmi recedere dal mio status di genitore perfetto? Un genitore La maestra ci ha quasi sgridati perché siamo gli unici in tutta la scuola, sostenendo che la mensa È UNA CONQUISTA combattuta ed ottenuta a suo tempo da genitori che hanno fatto vere e proprie battaglie per ottenerla! Ma quando io ho rivendicato, in risposta, LA NOSTRA di conquista... Mi è stato risposto che avrei dovuto scegliere il tempo modulare se volevo il tempo pieno e non la mensa...

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Il dibattito sui social Giorgio Vecchione

Ivan Lovisatti

IMPORTANTE dato che, da quanto ci dite, molte scuole hanno intrapreso la strada dello scontro frontale, anche contrastando le stesse indicazioni del Comune del 6 settembre, non possiamo far altro che ribadire quanto segue. - Mangiare il pasto da casa a scuola è un DIRITTO COSTITUZIONALE dei vostri figli; - USCIRE da scuola durante il tempo mensa e dopo mensa contrasta con la legge, trattandosi di tempo scuola ed essendo un OBBLIGO della Scuola tenere i ragazzi fino alle 16.30. - così come avviene durante gli scioperi, le dirigenze scolastiche sono assolutamente in grado di trovare una soluzione, anche transitoria; - In linea con le indicazioni del Comune, che chiede tempo fino al 3 settembre, vi suggeriamo di tollerare che i bambini che si portano il pranzo da casa possano anche essere separati dai compagni, ma questo solo fino al 3 ottobre 2016; - NON AVETE nessun obbligo di prelevare i ragazzi per l'ora di pranzo. - a fronte del RIFIUTO di insegnanti e dirigenti, mantenete la calma più assoluta, avvertendo che i ragazzi staranno a scuola e che i dirigenti decidano autonomamente come provvedere, assumendosi tutte le responsabilità che gravano su di loro nell'ambito delle loro competenze e della loro AUTONOMIA. - annotate, giorno dopo giorno quello che vi riferiscono i ragazzi. Vi stanno mettendo alla PROVA, mostrando i muscoli; rispondete col sorriso forti del fatto che state solo ESERCITANDO UN DIRITTO.

Da persona di lunga esperienza nella gestione di mense scolastiche trovo surreale la discussione in corso per le seguenti ragioni: 1) sbagliato generalizzare, ci sono tante imprese serie che lavorano bene ed altre che sarebbero da bandire dagli appalti, mi domando perché non chiedete verifiche e controlli per queste, 2) le imprese serie fanno il monitoraggio della soddisfazione del cliente, faccio notare che tutte le imprese dichiarano la certificazione di qualità, e quindi debbono mettere a disposizione del committente i risultati, compresi i controlli qualità, chiedetele per giudicare a ragion veduta 3) nella mia esperienza di impresa seria, l'insoddisfazione sui pasti stava tra il 4 e l'8% ricordo che il 4% è fisiologico dovuto a tante ragioni sociali, cattive abitudini, ecc, 4) tante volte ho ascoltato lamentele, in alcuni casi giuste, ma tante altre richiedevano un corso educativo ai genitori e soprattutto la necessità loro di seguire i figli in modo migliore a casa e a scuola. Dalle nostre ricerche l'elemento più critico era l'ambiente, rumore oltre i limiti tollerati, locali vecchi, spogli e tanto altro.... Corrado Giannone Concordo pianamente con Ivan Lusetti, ho l'impressione che qualcuno in cerca di visibilità stia portando avanti una battaglia sbagliata. Ho chiesto se gentilmente qualcuno può comporre un menu settimanale da proporre al proprio figlio o figlia, ricordandosi che ogni giorno deve predisporre un pasto completo, magari secondo le linee guida ministeriali, e non un panino. Un genitore

Un genitore Oggi Maddalena ha portato il suo contenitore ermetico con una pasta fredda condita con mozzarella pomodorini e un würstel. Tornata a casa ho chiesto cosa avessero mangiato i suoi compagni. Lei inizia a raccontarmi con entusiasmo cosa avessero portato le sue compagne nel loro contenitore ermetico e io le ho detto che avrei voluto sapere cosa hanno mangiato i suoi compagni della mensa e lei con viso triste mi ha detto: "ah del pollo, il riso duro giallo e dell'insalata che però mi hanno detto che non era condita... Pensa un mio compagno ha trovato un capello nel riso ma era contento perché così poteva non mangiarlo!" Sono sempre più convinta che la scelta migliore sia quella che ho fatto!

Per i signori Giannone e Lusetti Io è da giugno che ho stilato un menu settimanale dove sono previsti cibi freschi e caldi e ho comprato appositi contenitori per la conservazione degli stessi. Non accetto critiche da chi non conosce minimamente tutta la battaglia di caromensa. Fiato sprecato Giorgio Vecchione Corrado Giannone contento? Impossibile pensare che i genitori siano capaci a fare i genitori, oppure fa comodo pensare diversamente perché da oggi un sistema è stato stravolto?

Un genitore

Corrado Giannone

Il menu settimanale non l'ho compilato. Oggi ha mangiato la pasta al ragù, contorno di insalata, e frutta tagliata. Per domani volevamo fare pasta e ceci. Le ribadisco che possiamo anche seguire il calendario alimentare dell'anno scorso, che abbiamo pagato con le tasse d'iscrizione… Quello che cambia è che mangerà, tutti i giorni, e non sulla carta. Un genitore Martedi: pasta con uovo e zucchine, carote e cetrioli, frutta in base a quello che trovo venerdìdal fruttivendolo. Sa sono solo 8 anni che ho mio figlio in casa, non penso ci voglia una laurea in dietologia, solo un po’ di buon senso. Senza tante polemiche. La verdura che trova nel mio menu è data dal fatto che mio figlio non mangia più le verdure cotte da due anni, perché crede siano mollicce come quelle della scuola. Posso assicurarle che per la fine del prossimo anno ci saranno anche le verdure cotte.

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Non so di che cosa dovrei essere contento, il ragù di cui parla con tanto orgoglio, avrebbe dovuto essere opportunamente raffreddato entro due ore dalla fine della cottura, conservato a una temperatura inferiore ai quattro gradi centigradi rinvenuto il giorno dopo ad una temperatura al cuore del prodotto superiore a 65 gradi e mantenuto a questa temperatura fino al momento del consumo. Poiché dubito che la mamma in questione abbia seguito questa procedura, di fatto ha potenzialmente sottoposto il figlio ai rischi di una tossinfezione alimentare. Un genitore Finalmente i nostri bimbi consumeranno un pasto bilanciato e completo grazie a noi genitori! ! E io sono una che ha due bambini che mangiano veramente di tutto. Se non mangiavano loro... per me detto tutto! È veramente una bella notizia!!

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assicurare alle famiglie la sicurezza dei bambini. E aggiunge che bisogna essere consapevoli che dal punto di vista alimentare questo diritto non sarà più garantito con il pasto portato da casa. Un genitore Alla domanda dell’intervistatore se il panino libero abbassasse il livello di sicurezza, la risposta dell’esperta è stata la seguente: Ma sta scherzando vero? La mensa fa tutto quello che lei a elencato? “Partiamo da due dati: il 38% delle infezioni alimentari avviene in Sono un privato non un'azienda. Spero per lei che i suoi figli non abbiano mai accettato l'invito di un amichetto a casa per un pomeriggio casa e l’8 % nelle mense scolastiche. I fattori di rischio che si di gioco. Secondo il suo pensiero i genitori degli amici, ma anche zii e creano nella propria cucina verranno portati a scuola”. E prosegue parenti che rientrano nella categoria “genitori” non avrebbe dovuto ofaffermando che la temperatura ambiente per un pasto domestico frire loro né la merenda né un bicchiere d'acqua perché non sono provvisti di certificato di alimentarista o somministrazione. Il pasto che è pericolosissima. preparo è per mio figlio, non offro niente a nessuno. Pensi a questo la Per conoscere il punto di vista della aziende del settore è stato inprossima volta che un amico le prepara la cena. Un caro saluto tervistato l’ingegnere Carlo Scarsciotti presidente di ANGEM e Un genitore portavoce Oricon il quale alla domanda del giornalista su quale sarebbe stato il comportamento delle aziende se si fosse presentato Anche mia figlia mangia tutto quello che gli do! È contenta e all’uscita dalla in mensa un bambino con il pranzo portato da casa ha risposto scuola non mi ha chiesto da mangiare!!!! È una cosa bellissima e vi garantisco che sono una donna che lavora 8/9 ore al giorno ed è un impegno in ter- così: ”Nei refettori gestiti dalle società in appalto il bambino non mini di tempo preparare da mangiare ma la soddisfazione e tanta!!!! Grazie può mangiare. La sentenza garantisce un diritto su cui non per tutto il lavoro svolto dagli avvocati e un grazie di cuore a tutti i genitori abbiamo niente da dire, noi però dobbiamo garantire la tutela che hanno combattuto affinché tutto questo sia stato possibile anche per la della salute e della corretta alimentazione”. mia bambina!!! Fra i detrattori del pasto portato da casa c’è anche Claudio Maffeis, direttore dell’Unità di Pediatria ad indirizzo Diabetologico Un genitore e Malattie del Metabolismo dell’Ospedale Civile Maggiore Borgo Trento, Verona che sul pasto della “mamma” dice: “… Che è una sicuramente la pasta tenuta nel contenitore termico per 5 ore è meno scotta della mensa... ma per favore... vorrei sapere se prima di dire che fa tutto dimostrazione di affetto, rispetta le preferenze e sa di casa. Ma schifo siete andati a mangiare personalmente o vi siete attenuti a ciò che dimagari evita al bambino di confrontarsi con piatti e sapori che cono i vostri figli. non ha mai provato, insinua il sospetto che l'alimentazione extrafamiliare sia potenzialmente pericolosa. La refezione scolastica Un genitore costituisce un'ottima opportunità di educazione nutrizionale, Signori Lusetti e Giannone, la possibilità di poter scegliere il pasto da casa è come provato da molti studi per la prevenzione di obesità, un diritto che abbiamo dovuto strappare allo Stato perché non ci era possidiabete, ipertensione, aterosclerosi”. bile avere un dialogo con nessuno. Le commissioni mensa scolastiche hanno una certa tendenza a perdere i report negativi, e ci sono mense che sono -di- Di analogo parere è Giuseppe Maiolo, psicanalista esperto di ciamolo francamente- realmente scadenti: sono situazioni locali, che solo chi prevenzione del disagio minorile, autore de “L’arte di negoziare le vive sa di cosa sta parlando. Oggi abbiamo avuto un colloquio telefonico con i figli” (Erickson, 2015). con Scarciotti, il quale è convinto che nelle mense scolastiche d'Italia la merenda delle 10 le fornisce lo Stato. “La mensa scolastica aiuta il bambino a superare resistenze e pregiudizi" dice. "Molti piccoli che a casa si rifiutano di mangiare Un genitore alcune cose, poi insieme ad altri bambini le provano e le trovano gustose”. Quali sono le motivazioni che spingono un genitore a scegliere di rinunAnche radio e televisioni si sono occupati della questione non ciare alla mensa non è dato stabilirlo da chi è fuori. I genitori amministrano la patria potestà fino a quando non ne vengono sempre in maniera equilibrata e informata. Tra i campioni della disollevati per manifesta incapacità. Mio figlio non mangiava a mensa da sinformazione segnaliamo Massimo Giannini e Alessandro Milan due anni, veniva a casa affamato come un lupo e si sfondava di cibo fino alle 18, alle 19 non cenava assieme a noi, ma un quarto d'ora prima di anche nel corso del loro programma trasmesso da radio 24 hanno dare a dormire gli veniva di nuovo fame: non è vita, signori che vi date rasalutato come una grande vittoria la sentenza della Corte d’appello gione l'uno con l'altro. di Torino ma si sono ben guardati dal proporre un corretto contraddittorio tra le parti in causa (rappresentanti dei genitori a Dal dibattito affiora in primis la diffusa ignoranza in materia di si- favore del panino da casa e società di ristorazione o esperti di nucurezza alimentare. Tra le varie interviste sull’argomento ritengo trizione). che quella più rappresentativa del dibattito sia quelle riportata Ristorando ha già affrontato in passato questo argomento. In dal quotidiano La Repubblica dello scorso 13 settembre, che modo particolare quando alcuni amministratori comunali invitarono chiama in causa Maria Caramelli direttore dell’istituto zooprofi- alcuni genitori che non pagavano la retta a portare i propri figli a lattico di Torino, la quale ha affermato che la scuola deve casa per pranzo e riportarli a scuola per l’inizio della lezione. In Il dibattito sui social

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quell’occasione abbiamo sostenuto che questo tipo di invito contrastava con il diritto allo studio e che il momento del pasto, facendo parte dell’attività didattica, ha una valenza educativa fondamentale. In un certo senso abbiamo anticipato la sentenza, ma da sempre abbiamo sostenuto che far portare il pasto da casa ai bambini è una pratica sbagliata e rischiosa sia

sotto il profilo educativo sia sotto l’aspetto nutrizionale. Questo non toglie nulla al fatto che i genitori che hanno sostenuto l’azione giudiziaria abbiano le loro buone ragioni, soprattutto se la battaglia da portare avanti è quella per un servizio di ristorazione di qualità e a prezzi più sostenibili. Anche i Comuni, cui spetta il compito di assicurare il servizio di ristorazione, non sempre sono esenti da colpe. Se hanno rette troppo salate, in buona parte è dovuto alla mancanza di buone strategie mirate al contenimento dei costi. Il comune di Piacenza, ad esempio, fa pagare a tariffa piena 5 euro a pasto e il livello del servizio è eccellente, il 70% dei prodotti utilizzati sono biologici il 50% da filiera corta, forniti da

23 aziende medio piccole che senza questa opportunità avrebbero chiuso i battenti. Tutto questo è stato il frutto di una lungimirante gestione del servizio di concerto con la AUSL di Piacenza, la quale in questo modo, ha garantito ai degenti ospedalieri un servizio di buon livello con un prezzo d’acquisto del pasto che rientra nei parametri della spending review.

Rischi connessi alla cattiva conservazione degli alimenti TIPO DI PRODOTTO

Prodotti a base di carne

MICRORGANISMI/ SOSTANZE ALTERANTI

SINTOMI

1- Nausea, crampi addominali, diarrea acquosa o con presenza di sangue, affaticamento, febbre lieve o vomito. Nei casi più gravi sindrome emolitico uremica 2- Sviluppano enterotossine che provocano: 1- Escherichia coli verotossici nausea, vomito, diarrea e crampi 2- Staphyloccocus aures 3- Febbre, diarrea, mal di testa, torcicollo, 3- Listeria monocytogenes stato confusionale, 4- Salmonella spp perdita di equilibrio, convulsioni 5- Campylobacter (carne avicola) 4- Nausea, vomito, dolore addominale, diarrea, febbre, brividi 5- Diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea e vomito

CAUSE

• Cottura incompleta • Errata manipolazione post cottura • Non corretto abbattimento della temperatura post cottura • Mancato mantenimento della catena del freddo prima del consumo • Uso di contenitori non idonei per la conservazione

1- Staphyloccocus aures 2- Salmonella spp 3- Listeria monocytogenes

1- Sviluppano enterotossine che provocano: nausea, vomito, diarrea e crampi 2- Nausea, vomito, dolore addominale, diarrea, febbre, brividi, mal di testa, dolori muscolari, sangue nelle feci 3- Febbre, diarrea, mal di testa, torcicollo, stato confusionale, perdita di equilibrio, convulsioni

1- Escherichia coli verotossici 2- Listeria monocytogenes 3- Salmonella spp

1- Nausea, crampi addominali, diarrea acquosa o con presenza di sangue, affaticamento, febbre lieve o vomito. Nei casi più gravi sindrome emolitico uremica 2- Febbre, diarrea, mal di testa, torcicollo, stato confusionale, perdita di equilibrio, convulsioni 3- Nausea, vomito, dolore addominale, diarrea, Febbre, brividi, mal di testa, dolori muscolari, sangue nelle feci

• Errata manipolazione • Mancato mantenimento della catena del freddo prima del consumo • Uso di contenitori non idonei per la conservazione

1- Bacillus cereus 2- Staphyloccocus aures

Sviluppano enterotossine che provocano: nausea, vomito, diarrea e crampi

• Cottura incompleta • Errata manipolazione • Non corretto abbattimento della temperatura post cottura • Mancato mantenimento della catena del freddo prima del consumo

Salumi

1- Staphyloccocus aures 2- Clostridi solfito riduttori 3- Listeria monocytogenes 4- Salmonella spp 5- Bacillus cereus

1- Sviluppano enterotossine che provocano: nausea, vomito, diarrea e crampi 2- Producono enterotossine che provocano: crampi addominali, formazione di gas, diarrea 3- Febbre, diarrea, mal di testa, torcicollo, stato confusionale, perdita di equilibrio, convulsioni 4- Nausea, vomito, dolore addominale, diarrea, febbre, brividi, mal di testa, Sviluppano enterotossine che provocano: nausea, vomito, diarrea e crampi

• Errata manipolazione • Mancato mantenimento della catena del freddo prima del consumo • Uso di contenitori non idonei per la conservazione

Prodotti Ittici (tonni, tonnetti, sgombri, sardine, aringhe, alici, alacce, agoni, costardelle e lampughe)

Presenza di elevati livelli di istamina

• Eritema, prurito al volto e alle braccia tachicardia, palpitazioni cardiache, diarrea nei casi più gravi tachipnea e senso di soffocamento

• Temperature di conservazione inadeguate soprattutto in estate • Inquinamento microbiologico della materia prima

Prodotti a base di uova

Latticini freschi

Prodotti freddi a base di cereali (insalata di pasta o di riso)

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Ristorando per Berto’s

Spirito imprenditoriale e visione di lungo periodo

Berto’s nasce quarant’anni fa in Veneto con l’obiettivo di coniugare ricerca tecnologica, efficienza, progettualità all’avanguardia e continuità nel rapporto con i propri clienti. Oggi l’azienda lavora con più di 100 paesi nel mondo e la componente export rappresenta l’80% della produzione

Intervista a Enrico Berto, Presidente di Berto’s S.P.A. Come si raggiunge l’obiettivo della qualità nella produzione industriale? Abbiamo una cura maniacale per i dettagli. Concepiamo le nostre cucine industriali come la somma di tante piccole parti, che devono tutte essere perfettamente progettate e realizzate con chiara visione d’insieme. Non lasciando nulla al caso e sapendo perfettamente come vengono realizzate le nostre cucine, offriamo garanzie fino a 5 anni, una tutela eccezionalmente estesa per gli standard del settore. Qual è il significato della tecnologia nel mercato di oggi? Tecnologia non è solo ricerca e innovazione. Certo è tantissimo, ma c’è di più, per cui la ricerca di nuove soluzioni, la componente della sfida al domani non è l’unica priorità. Disponiamo in Azienda di un laboratorio molto avanzato in cui i nostri ingegneri testano ogni aspetto e variabile critica della progettazione tenendo in grande considerazione anche l’efficientamento, quell’attenzione all’utilizzo che nell’Europa centrale è una delle motivazioni principali d’acquisto.

Che ruolo assume l’utilizzatore finale, vale a dire il cliente, in tutto questo? Crediamo da sempre che non abbia senso vendere esclusivamente un ottimo prodotto: dobbiamo fornire anche un ottimo servizio in ogni fase del rapporto, che concepiamo quindi come continuativo. Disponiamo di una rete distributiva estesa ed efficiente, la nostra rete di assistenza è capillare e velocissima. Qualunque necessità dei nostri clienti, sia in fase di vendita che di postvendita, è una priorità: consideriamo questa scelta come una certificazione di qualità sul campo, un attestato di stima e efficienza che solo il cliente soddisfatto può riconoscerci.

10.2016 Ristorando

Quali sono le caratteristiche principali delle vostre cucine? Oltre alle tecnologie più avanzate, curiamo maniacalmente ergonomia, praticità e sicurezza. Costruiamo cucine per grandi chef stellati e ristoranti esclusivi, ma anche per chi deve affrontare quotidianamente il mercato della grande ristorazione di massa. Abbiamo constatato che tutti comunque cercano cucine altamente efficienti, in grado di sopportare anche enormi carichi di lavoro senza alcun affanno. Cucine affidabili facili da usare e facili da pulire anche dopo 24 ore di utilizzo ininterrotto e quotidiano. È il caso dei grandi alberghi, delle grandi mense, della grande distribuzione, degli ospedali, per fare qualche esempio pescato tra la nostra clientela italiana e internazionale.

Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 - 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 - Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

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Piani cottura: una sguardo al quadro normativo Con questo articolo intendiamo offrire un panorama a livello tecnico-normativo sul tema dei piani cottura per le cucine professionali, oggetto di un approfondimento su questo numero di Ristorando Il mercato delle attrezzature professionali per la cottura con recipienti, si caratterizza per l’offerta particolarmente ampia che comprende centinaia di modelli e versioni. È, quindi ovvio che queste attrezzature siano state tra le prime ad essere oggetto di regole sotto il profilo della sicurezza, a cominciare dagli anni 60’ con le prime normative nazionali. In generale è bene ricordare che nelle cucine professionali piani di lavoro, attrezzature e utensili devono essere di materiale idoneo al contatto con gli alimenti, facilmente sanificabili, distinti per tipologia di prodotti, onde evitare contaminazioni. Quando si avvia un’attività di ristorazione (bar, pub o ristorante che sia) è pertanto necessario che il gestore rispetti alcune regole imposte dalla normativa vigente in tema di sicurezza e igiene. Quindi nella Una norma tecnica deve avere le seguenti caratteristiche: scelta dell’arredamento e delle attrezzature professionali specifiche • CONSENSUALITÀ: deve essere approvata con il consenso di coloro per quel tipo di attività, è fondamentale ricordarsi di acquistare che hanno partecipato ai lavori; sempre prodotti omologati ed effettuare un’installazione a norma. • DEMOCRATICITÀ: tutte le parti economico/sociali interessate posNello specifico, i piani cottura risultano coperti da una normativa sono partecipare ai lavori e, soprattutto, chiunque è messo in grado completa e per certi versi anche complessa. di formulare osservazioni nell'iter che precede l'approvazione finale; Vediamo innanzitutto cos’è una norma e come viene definita ed • TRASPARENZA: segnalazione delle tappe fondamentali dell'iter di applicata. approvazione di un progetto di norma, tenendo il progetto stesso a Secondo la Direttiva Europea 98/34/CE del 22 giugno 1998 "Norma" disposizione degli interessati; è la specifica tecnica approvata da un organismo riconosciuto a • VOLONTARIETÀ: le norme sono un riferimento che le parti interessate svolgere attività normativa per applicazione ripetuta o continua, la cui si impongono spontaneamente. osservanza non sia obbligatoria. Le norme, quindi, sono documenti Gli Enti normativi più riconosciuti che interessano il settore sono: che definiscono le caratteristiche (dimensionali, prestazionali, ambientali, IEC - Commissione elettrotecnica internazionale (International Electrodi sicurezza, di organizzazione ecc.) di un prodotto, processo o servizio, technical Commission) acronimo IEC (dal nome inglese), è un'organizsecondo lo stato dell'arte e sono il risultato del lavoro di decine di zazione internazionale per la definizione di standard in materia di eletmigliaia di esperti nel mondo. tricità, elettronica e tecnologie correlate. Molti dei suoi standard sono Quando una norma è citata nell'ambito di Regolamenti Europei, ob- definiti in collaborazione con l'ISO bligatori in tutti gli stati membri dell'Unione Europea, si definisce “ar- ISO - International Organization for Standardization, abbreviazione monizzata”. Una norma è armonizzata ed è valida in tutto l’ambito del- ISO, è la più importante organizzazione a livello mondiale per la definil’Unione Europea nel momento in cui riceve la sigla EN. zione di norme tecniche. Il termine "ISO" non è un acronimo (in

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ment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice equipment • foodservice inglese l'ISO viene anche chiamata International Organization for Standardization), bensì deriva invece dal greco ἴσος (pronuncia: isos), il cui significato sta per "uguale". La scelta di un termine di origine greca anziché di un acronimo era dettata dalla ricerca di un'abbreviazione che avesse carattere di universalità. Questa commissione è formata da rappresentanti di enti di standardizzazione nazionali riconosciuti. CEN - Comitato europeo di normazione (European Committee for Standardization in inglese, Comité européen de normalisation in francese), meglio noto con l'acronimo CEN, è un ente normativo che ha lo scopo di armonizzare e produrre norme tecniche (EN) in Europa in collaborazione con enti normativi nazionali e sovranazionali quali per esempio l'ISO. Il CEN, fondato nel 1961, lavora in accordo alle politiche dell'Unione europea e dell'EFTA (Associazione europea di libero scambio) per favorire il libero scambio, la sicurezza dei lavoratori e dei consumatori, la protezione dell'ambiente, eccetera. Gli standard europei prodotti dal CEN sono normalmente armonizzati e adattati dai singoli paesi che li accolgono come per esempio l'UNI in Italia. CENELEC - Comitato europeo di normazione elettrotecnica (in francese: Comité européen de normalisation en électronique et en électrotechnique), meglio noto con l'acronimo CENELEC, è il comitato europeo per la normalizzazione elettrotecnica. Il CENELEC è responsabile della normalizzazione europea nell'area dell'ingegneria elettrica. Insieme all'ETSI (telecomunicazioni) e al CEN (altre zone tecniche), il CENELEC forma il sistema europeo per la normalizzazione. Il CENELEC è stato fondato nel 1973; prima di allora, due organizzazioni erano responsabili della normalizzazione elettrotecnica: il CENELCOM e il CENEL. Il CENELEC è un'organizzazione senza scopo di lucro secondo la legge belga, con sede a Bruxelles. Sebbene il CENELEC lavori in stretta collaborazione con l'Unione europea, esso non è un'istituzione di quest'ultima. CEI - Comitato elettrotecnico italiano (in acronimo CEI) è un'associazione fondata nel 1909, riconosciuta sia dallo Stato Italiano, sia dall'Unione europea, per le attività normative e di divulgazione della cultura tecnicoscientifica. UNI - L'Ente nazionale italiano di unificazione (acronimo UNI) è un'associazione privata senza scopo di lucro che svolge attività normativa in tutti i settori industriali, commerciali e del terziario, ad esclusione di quello elettrotecnico ed elettronico di competenza del CEI. L'UNI partecipa in rappresentanza dell'Italia all'attività normativa degli organismi internazionali di normazione ISO e CEN. BSI - British Standards Institution è un'organizzazione britannica di standardizzazione. DIN - Deutsches Institut für Normung - organizzazione tedesca per la definizione di standard

ANSI - American National Standards Institute (Istituto Americano di Normalizzazione, più noto come ANSI) è un'organizzazione privata senza fini di lucro che definisce standard industriali per gli Stati Uniti. È membro dell'ISO (Organizzazione Internazionale degli Standard) e dell'IEC (Commissione Elettrotecnica Internazionale. Di seguito elenchiamo le norme specifiche per i piani cottura. Sono norme di sicurezza, suddivise tra prodotti elettrici e prodotti a gas. NORME SICUREZZA PER APPARECCHI ELETTRICI: EN 60335-2-36: Commercial electric cooking ranges, ovens, hobs and hob elements EN 60335-2-37: Commercial electric deep fat fryers EN 60335-2-38: Commercial electric griddles and griddle grills EN 60335-2-39: Commercial electric multi-purpose cooking pans EN 60335-2-42: Commercial electric forced convection ovens, steam cookers and steam convection ovens EN 60335-2-48: Commercial electric grillers and toasters EN 60335-2-49: Commercial electric appliances for keeping food and crockery warm EN 60335-2-50: Commercial electric bains-marie NORME SICUREZZA PER APPARECCHI A GAS: EN 203-2-1: Open burners and wok burners EN 203-2-2: Ovens EN 203-2-3: Boiling pans EN 203-2-4: Fryers EN 203-2-6: Hot Water EN 203-2-7: Salamanders and rotisseries EN 203-2-8: Brat pans and paella cookers EN 203-2-9: Solid tops, warming plates and griddles EN 203-2-10: Chargrills EN 203-2-11: Pasta cookers

EFCEM ITALIA POLO DEL PROFESSIONALE Gruppo Efcem Italia si posiziona quale unico rappresentante italiano nell’Associazione europea Efcem, delegata a rappresentare il comparto. Gruppo Efcem Italia nasce da Ceced Italia, l’Associazione confindustriale delle aziende di apparecchi domestici e professionali in Italia. Il comparto italiano delle apparecchiature professionali per il catering equipment è leader nel mondo per qualità e livello di servizio. Le aziende rappresentate da Efcem Italia hanno fatturato nel 2015 circa € 2,8 miliardi. L’export varia dal 40 all’80% a seconda della tipologie di prodotto.

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offee shop in Francia

La fine del petit noir La decadenza del tradizionale Bistrot alla francese, ha lasciato spazio allo sviluppo dei bar. Un’opportunità che i segmenti dello snacking e dei coffee shop, non si sono fatti scappare di Georges Garcin

Quella del caffè è una storia straordinaria. Parliamo di un prodotto originario delle foreste montane dell'Abissinia, coltivato successivamente nello Yemen e poi scoperto nel 1650 dagli olandesi ed esportato per la prima volta verso l'Europa nel 1683. La storia narra che in Francia, fu Luigi XIV ad assaggiarlo per la prima volta nel 1664 in occasione della visita di un ambasciatore inviato dal sultano turco Maometto IV. In seguito il

consumo cominciò a diffondersi sotto il regno di Luigi XV che, si racconta, commissionò al suo giardiniere di piantare nella serra di Versailles alcune piante di caffè. Una nascita forse un po’ in sordina per un prodotto che, con i nomi diventati famosi di Robusta ed Arabica, sarebbe diventato la star universale del consumo in casa e fuoricasa invadendo il mercato francese prima nelle versione artigianale del “petit noir” e, in seguito, nella versione industriale del coffee shop.

Modernità al Nord, tradizione al Sud Diventato una necessità a tutte le latitudini, il caffè ha conquistato lentamente ma inesorabilmente l’intera Europa con modalità di consumo diverse fra loro. Nei paesi del Nord, il segmento del caffè è occupato massicciamente dai colossi della ristorazione

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organizzata. Oggi le catene di coffee shop sono molte e si contano circa 80 brand specializzati con Costa Group, McCafé e Starbucks a rappresentare circa il 40% dell’intero segmento. Al Sud, come in Italia, il consumo del caffè sta salvaguardando un certo scenario artigianale tenuto conto della forte resistenza della grande popolazione dei bar all'invasione del fast food, e della ricerca della qualità e della convivialità del servizio indipendente. Questo non

FONTE: Food Service Europe

I marchi di caffè più conosciuti in Francia Nespresso Carte Noire Lavazza Malongo L’Or Grand Mère Jacques Fabre Legal Café Richard

Numeri che generano globalmente un consumo annuale di 3300 tonnellate di caffè. Per quanto riguarda le previsioni, gli esperti di marcato sono tutti d'accordo nel sostenere il successo delle bevande calde, ma sul caffè i pareri sono discordanti. Gérard Boutboul di Gira ha dichiarato: “…In Francia, il boom dei coffee shop non avverrà a breve termine. Al contrario dei paesi anglosassoni dove il caffé si beve durante tutta la giornata, qui l'80 % delle vendite avviene prima delle due del pomeriggio; ed i francesi non bevono volentieri il loro caffè fuoricasa”. Al contrario, gli operatori della ristorazione veloce credono che la tazzina di caffè sia la migliore soluzione per aumentare le vendite e rinvigorire margini di guadagno sempre più risicati. A condizione, però, che la qualità sia elevata e comunque in linea con la domanda di una clientela che, viaggiando sempre più all'estero e particolarmente in Italia, non si può accontentare del “jus de chaussettes” alla francese.

Starbucks apre la strada

Secondo France Snacking, il magazine transalpino che monitorizza i consumi della ristorazione veloce, fra i marchi francesi del caffè, solo Columbus fa bella mostra di sè, al 22esimo posto nella classifica europea con 102 punti vendita e una cifra d'affari di 20 milioni di euro. Ma la dimensione della diffusione dei In cerca di qualità coffè shop in Francia la da’ l’espansione di Starbucks che ha già Malgrado il cambiamento an- aperto il suo centesimo locale francese nel centro commerciale nunciato, privilegiando la glo- Les Terrasses a Marsiglia, con una cifra d'affari di 112 milioni. Un balizzazione del concetto di successo che pemette alla catena di realizzare un piano annuale coffee shop rispetto all'offerta di una quindicina di aperture e promuovere un programma di di caffè nel bistrot all'angolo sviluppo in franchising. della strada, la Francia rimane uno dei grandi protagonisti Terra di conquista dei bar players internazionali del mondo del caffè. Mediamente ogni individuo ne con- La diffusione dei coffee shop in Francia, sta catturando l’attenzione di tutti i top player internazionali. Oltre a Starbucks, gli addetti suma 5,66 kg all’anno. L'ultima indagine indica in 2,5 ai lavori registrano segnali di interesse anche da parte di Costa tazzine, al giorno il consumo e C House Coffee Shop. E, sempre secondo i ben informati, pro capite dei francesi con una l'arrivo di questi operatori farebbe da traino per l’intero segmento media del 60% dei consumi di mercato portando ad una crescita dei consumi dell'ordine effettuati al tavolo a fine pasto. del 4%. Una previsione che, secondo NPD, si spiegherebbe

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anche guardando all’evoluzione del comportamento dei clienti e del ticket medio tramite l'adattamento dell'offerta ai momenti di punta della giornata, prima collazione, lunch e spuntino pomeridiano con l'aiuto del “café gourmand” servito con cioccolato e e accompagnato da piccola pasticceria. Con l'obiettivo di una crescita del ticket medio da 5,5 a 7,5 euro. I grandi gruppi della ristorazione commerciale, dal canto loro, sono consapevoli della nascita di questo nuovo segmento di business. In particolare Elior sta operando con Costa sulle autostrade e nella Gare du Nord di Parigi.

Starbucks in Europa (numero di PDV) UK Germania Francia Russia Spagna Svizzera

865 160 110 106 91 61

FONTE: Food Service Europe

impedisce ai grandi player italiani come Lavazza, Illy o Segafredo di giocare forte a livello internazionale, rispettando tuttavia lungo lo Stivale, il gusto tenace dei consumatori italiani per la tazzina consumata al bar. Come consuetudine, la Francia ha scelto una via di mezzo che sembra mostrare oggi segni di debolezza. Il “petit noir” bevuto al banco che, con la “baguette” e le “béret basque”, completava la caricatura del francese verace, è infatti quasi sparito insieme ai tradizionali bistrot.

Scopri un nuovo modo di concepire il tuo pasto in viaggio, un gustoso itinerario nella gastronomia di alta qualità. L’incontro fra sapori tradizionali, ingredienti di prima qualità e originalità. Dall’abilità creativa di uno dei talenti emergenti della cucina made in Italy, chef Roberto Valbuzzi, nasce un menu pensato e realizzato in esclusiva per i nostri ristoranti, capace di mettere il buon gusto al primo posto. Buon viaggio.

www.chefexpress.it

Speciale convegno

Formula vincente

di Alberto Anderoni, Andrea Penazzi

L’evento d’apertura di Ristorazione 2016 è stato all’insegna dei numeri. Dopo il tradizionale saluto del nostro Direttore Antonio Savoia, si sono susseguiti gli interventi delle due principali associazioni di categoria: Lino Stoppani (Fipe) e Carlo Scarsciotti (Angem). Si è parlato soprattutto di criticità ma anche di soluzioni per uscire da una fase di mercato che ha messo in grande tensione l’operato delle società di ristorazione collettiva così

come quelle della commerciale. Puntuale come consuetudine l’analisi dei numeri del settore da parte di Luciano Sbraga (direttore ufficio studi Fipe) che, in estrema sintesi, lancia messaggi incoraggianti sull’andamento dei consumi fuori casa e sulla pur debole domanda di servizi di ristorazione. Da rivedere, invece, l’offerta, non al passo coi tempi e la produttività delle tante imprese di ristorazione.

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CONVEGNO APERTURA

A. Savoia

C. Scarsciotti

L. Stoppani

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L. Sbraga

Tra gli incontri nell’ambito di Ristorazione 2016, particolare interesse ha suscitato la tavola rotonda dal titolo: Inclusione sociale e ruolo della Ristorazione Collettiva, coordinata da Carlo Scarsciotti, Presidente di Angem e Portavoce di Oricon, e che ha visto la partecipazione dell’On. Maria Chiara Gadda, promotrice della l. 166/2016 (la cosiddetta legge antisprechi); Giuliana Malaguti, responsabile Area Approvvigionamenti della Fondazione Banco Alimentare Onlus; Silvia Furiosi, Responsabile della Comunicazione della Fondazione Fratelli di San Francesco; Claudia Maria Balzaretti, Università degli Studi di Milano; Valentina Pellegrini, Vice Presidente del Gruppo Pellegrini; Lino Volpe, Presidente di Elior. Come sottolineato in apertura dei lavori da Carlo Scrasciotti, la legge 166/2016, finalizzata alla distribuzione di prodotti alimentari agli indigenti e alla prevenzione degli sprechi alimentari, pone l’Italia avanti a tutti in Europa ed è ora

Speciale convegno RUOLO SOCIALE DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Inclusione sociale e sprechi alimentari: il ruolo della ristorazione

C. Scarsciotti

V. Pellegrini

compito delle Istituzioni e degli attori della filiera agroalimentare di individuare proposte concrete per l’ottimizzazione della donazione dei pasti agli indigenti e l’avvio di una corretta misurazione degli sprechi unita ad attività di educazione alimentare per bambini, famiglie e corpo docente.

L. Volpe

M. C. Gadda

G. Malaguti

S. Furiosi

C. Balzaretti

GLOBALIZZAZIONE E SICUREZZA ALIMENTARE L’accordo TTIP e la qualità dei prodotti UE: trappola o opportunità? Finora del TTIP (Transatlantic Trade and Investment Partnership) il cosiddetto Partenariato transatlantico per il commercio e gli investimenti, si è parlato poco e talvolta con scarsa cognizione di causa, essendo buona parte della documentazione tuttora secretata. Qual è quindi la situazione?... Dagli interventi dei relatori su questo tema abbiamo colto il perdurare del braccio di ferro tra UE e USA sull’armonizzazione delle regole che stabiliscono una virtuosa circolazione dei prodotti agroalimentari da una sponda all’atra dell’Atlantico. Trattative ferme, dunque, per almeno 2 o 3 anni. I principali problemi irrisolti sul versante dello scambio di prodotti alimentari riguardano la tutela della salute dei consumatori, ma anche aspetti più commerciali come, ad esempio, la tutela dei prodotti DOP e IGP che viene mal digerita dagli americani.

R. La Pira

L. Bonizzi

A. De Nicola

G. Cavinato

D. Pisanello

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D. Burani

RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA Tra garanzia e qualità e sostenibilità dei costi Nell’incontro dedicato alla ristorazione socio-sanitaria, si è parlato di vari aspetti: dal fenomeno denutrizione in ospedale che colpisce i pazienti che rifiutano il cibo, ai rischi che questa patologia comporta soprattutto in relazione all’insorgere di ulteriori malattie. Sotto il profilo della ristorazione si è parlato a lungo delle possibili strategie per contenere i costi fissi e consentire l’uso di prodotti alimentari di qualità di provenienza del territorio. Si è anche discusso di nuove tecnologie per ridurre i costi. Molto interessante è stata a questo proposito la testimonianza del rappresentante dell’azienda Sant’Orsola Malpighi che ha illustrato una serie d’iniziative per migliorare la qualità del vitto e l’organizzazione del servizio.

G. Barresi

L. Cammisa

C. Giannone

G. Malfi

M. Storchi

R. Spotti

RISTORAZIONE COMMERCIALE Focus cliente: il prodotto e il servizio al centro dell’offerta Dal comportamento del consumatore, sempre più informato, al giro d’affari, che in Italia si attesta sui 60 miliardi di euro, la ristorazione commerciale rappresenta un mercato strategico per franchisor & franchisee, investitori e gestori di spazi. La crescita flat, testimoniata nel convegno “Focus cliente: il prodotto e il servizio al centro dell’offerta” è il punto di partenza dal quale i relatori rappresentanti di primarie aziende di food retail, di analisi & ricerca, di ICT e di prodotto - si sono spinti per prospettare strategie di sviluppo che si basano sull’implementazione dei servizi e dei format e su azioni di marketing sempre più mirate. Alla base, l’innovazione, la qualità e l’ingegnerizzazione dei processi.

A. Aiello

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M. Figura

A. Votino

C. Cagnola

A. De Gaetano

A. Schiatti

Speciale convegno

FORMAZIONE PROFESSIONALE Domanda e offerta di professionalità nel settore della ristorazione La Tavola Rotonda condotta da Massimo Artorige Giubilesi, CEO Giubilesi&Associati srl, durante la IX edizione del Convegno Ristorando 2016, si è svolta all’insegna del crescente bisogno di collaborazione tra tutti i soggetti impegnati nella filiera della formazione, siano essi eroganti o fruitori. Hanno portato le proprie testimonianze i rappresentati delle scuole – Istituto Carlo Porta e l’Università di Milano, ma anche le grandi aziende come Unico HR Change, insieme a Autogrill e Compass. L’incontro è stato arricchito dalla presenza del Fondo For.Te.. Da una veloce, ma profonda analisi delle problematiche comuni, come risultato dei lavori della Tavola Rotonda, i partecipanti hanno espresso la volontà di continuare la discussione, attraverso l’istituzione di un Osservatorio permanente sulla domanda e l’offerta di professionalità che sarà promosso e curato dalla Giubilesi & Associati.

M. Giubilesi

S. Ciappellano

E. Pisicchio

M. Ferri

G. Fiorani

M. Di Vetta

F. A. Malaspina

S. Zanetto

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Coffee break

Cena di gala

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Il convegno sull’evoluzione della ristorazione scolastica ha visto una folta partecipazione di pubblico. Molto interessanti i risultati dell’indagine condotta dallo IULM in collaborazione con Ristorando su cosa piace mangiare ai bambini. Ai maschietti piacciono i cibi salati alle bambine quelli dolci. Si è parlato anche delle difficoltà incontrate dai bambini stranieri nell’accettare il cibo che viene loro somministrato anche quando si ispira a ricette che fanno parte della loro tradizione. Tra i temi affrontati anche quello della lotta agli sprechi ha trovato spazio attraverso le strategie di contenimento messe in campo da una società di ristorazione presente al convegno. Spazio anche all’educazione alimentare, oggi più che mai importante per guidare i bambini verso un’alimentazione corretta e capace di prevenire l’insorgere di patologia come l’obesità.

Speciale convegno RISTORAZIONE SCOLASTICA L’evoluzione della ristorazione scolastica in una società che cambia

M. Calvi

V. Russo

A. Ghiselli

E. Venturini

M. Zuccolin

RISTORAZIONE E NUOVI FORMAT NEI CENTRI COMMERCIALI Il valore aggiunto della ristorazione nei centri commerciali La ristorazione come veicolo per attrarre nuova clientela e allungare il tempo di permanenza all’interno dei centri commerciali. Da mero servizio, confinata in qualche angolo, la proposta food degli shopping centre ha conquistato negli ultimi anni ampie piazze oltre a numerosi metri quadrati diffusi nelle principali gallerie. Questo processo, delineato nel workshop “Il valore aggiunto della ristorazione nei centri commerciali”, vede protagonisti dalle società di progettazione, ai grandi gestori, passando per i landlord e ovviamente al centro ci sono retailer. Inoltre la ristorazione è l’unica tipologia di offerta che stimola tutti i cinque sensi, per cui alimenta un’esperienza che non può essere riprodotta online.

R. Bramati

D. Padoa

M. Moretti

A. Maja

F. Ioppi

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1° parte

E. Santanera

1° parte

S. Nisi Magnoni

S. Colombi

G. Curti

A DIFESA DEL MADE IN ITALY Il ruolo della ristorazione nella difesa del made in italy La qualità della filiera agroalimentare italiana è nota e apprezzata in tutto il mondo. Così come noti sono i tentativi di sfruttare tale fama per commercializzare prodotti che di italiano hanno si e no il nome. Nel convegno dal titolo: “A difesa del made in Italy”, organizzato in collaborazione con il consiglio nazionale dell’Ordine dei Tecnolgi alimentari, sono state esposte una serie di esperienze virtuose in merito alla diffusione e all’apprezzamento dei prodotti nostrani per la ristorazione, ma sono stati lanciati anche segnali d’allarme sulle difficoltà che le nostre aziende incontrano nel dare valore alla propria attività, soprattutto sui mercati esteri.

F. Braga

L. Mongiello

M. Pezzetta

B. Tonini

F. Manna

L. Guidi

E. Realacci

M. Russo

APPALTI Luci ed ombre del nuovo codice degli appalti Il nuovo codice degli appalti costituisce per gli operatori un’incognita non da poco. E prima che il quadro normativo di riferimento venga recepito nella sua totalità passerà ancora del tempo. Nel frattempo ci si è interrogati sull’impatto che le recenti norme avranno sugli appalti di ristorazione. Si è parlato anche di Green Public Procurement e di CAM (Criteri Minimi ambientali) due elementi che caratterizzano i più recenti capitolati di ristorazione e che influenzano le offerte degli operatori. Fra gli interventi, segnaliamo quello di Mario Romano, Responsabile appalti ristorazione Consip S.p.A. che affrontato il non facile tema degli effetti della riforma dei contratti pubblici sul mercato della ristorazione.

D. Moscuzza

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M. Romano

A. Tinarelli

R. Rifici

R. Giannone

M. Corno

Il comparto della ristorazione professionale sta affrontando una fase di grandi cambiamenti. In un simile scenario, oltre alle inevitabili criticità, c’è un orizzonte ricco di grandi opportunità per tutti gli operatori della filiera. Questi cambiamenti e innovazioni con le loro dinamiche e implicazioni nel mondo delle attrezzature, hanno costituito il tema portante della Tavola Rotonda che Efcem Italia ha organizzato nell'ambito della nostra mostra-convegno. I cambiamenti in questo mondo complesso e multiforme impattano i produttori di attrezzature, i fornitori di tecnologie, i progettisti di layout tecnici e degli ambienti per il pubblico, i maestri creativi della food art: tutti protagonisti dell'innovazione condivisa.

Speciale convegno EQUIPMENT Food service equipment 2.0 nuovi trend e nuovi concept

C. Lovisatti

M. Presutto

M. Rossi

E. Porro

A. Montanari

F. Gargantini

S. Giovanzani

RISTORAZIONE SCOLASTICA L’evoluzione della ristorazione scolastica in una società che cambia Mentre la ristorazione scolastica italiana strizza sempre più l’occhio ai cibi di altre parti del mondo per accogliere i bambini stranieri e incuriosire i nostri con gusti e sapori nuovi, a scuola irrompe inaspettatamente la “schiscetta”. È in questo contesto che vanno letti gli interventi degli autorevoli relatori di questo convegno che, a diverso titolo, hanno affrontato questioni importanti come il significato del momento del pasto e le possibili ricadute sui bambini che ne vengono esclusi, oppure quali siano gli aspetti igienico sanitari che sottendono il consumo di un pasto portato da casa. Spazio anche alla testimonianza della rappresentante del comune di Piacenza (Giulia Piroli) che ha illustrato le caratteristiche del servizio di ristorazione e le soluzioni per ridurre gli insoluti.

G. Iacono

G. Piroli

S. Bonfiglio Senise

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2° parte

S. Paffumi

A. Legato

RISTORAZIONE E NUOVI FORMAT NEI CENTRI COMMERCIALI Il valore aggiunto della ristorazione nei centri commerciali Nella sessione pomeridiana del convegno “Il valore aggiunto della ristorazione nei centri commerciali” i retailer sono stati gli indiscussi protagonisti. Accomunati da una forte tensione verso la novità, intesa trasversalmente sia nei format, sia nei canali, sia talvolta nel prodotto, i relatori hanno delineato esperienze emerse da realtà locali o al contrario espressione di insegne globali che hanno saputo calarsi nei singoli territori. Dal pollo fritto, alla tigella, passando per la pizza e per l’hamburger sino ad arrivare al vino, alla birra e all’healthy food, la qualità del prodotto è stata indicata come il comune denominatore per il successo del business. E lo sviluppo nei centri commerciali appare premiante perché accorcia i tempi e garantisce flussi e spazi che incontrano le nuove esigenze dei retailer.

R. Bramati

C. Cagnola

A. Fucelli

E. Di Majo

M. Innocenti

N. Vandi

2° parte

L. Pizzighella

G. Parolini

SICUREZZA ALIMENTARE Nuove frontiere nel controllo della qualità degli alimenti Il campanello d’allarme rappresentato dalle frodi alimentari di cui sentiamo spesso parlare sui media, ha alimentato nuovi sistemi di controllo e nuove normative di riferimento. Ma come impattano le recenti metodiche analitiche per la rintracciabilità dei prodotti alimentari nel controllo qualità di un’azienda di ristorazione commerciale? Questo è stato uno dei tempi portanti del workshop sulla sicurezza lamentare nell’ambito del quale si è parlato anche dell’evoluzione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare e del rischio allergeni così come dei metodi alternativi per la determinazione di microrganismi patogeni negli alimenti.

P. Volponi

M. C. Cerliani

V. Francone

S. Colombo

P. Agostini

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G. Spinsanti

Significativa la partecipazione alla Tavola Rotonda di ARTU’ dedicata ai rapporti fra sala e cucina, nel segmento della ristorazione gourmet. I relatori, moderati da Alberto P. Schieppati, direttore editoriale del magazine, hanno toccato, a vario titolo, il delicato rapporto fra due momenti fondamentali nell’offerta di ristorazione: il servizio e la sua capacità di trasmettere al cliente il valore della cucina. Luca Cinacchi, f & b manager di Trussardi Alla Scala Milano, Roberto Brioschi, maitre dell’Hotel de la Ville di Monza, Guglielmo Miriello, restaurant manager al milanese Dry (del Gruppo Berton), Nicola Ultimo, restaurant manager al Vun, il ristorante milanese della catena alberghiera Hyatt, hanno intelligentemente descritto le problematiche del loro ruolo e le procedure adottate per “trasmettere” all’ospite il valore dello chef. Special guest Oscar Cavallera, general manager di Venissa, il Wine Resort veneziano, che ha ribadito

Speciale convegno

RISTORAZIONE GOURMET Il delicato rapporto fra sala e cucina: come trasmettere il valore dello chef

A. P. Schieppati

la necessità di restituire valore alla figura dei responsabili di sala, ma anche a figure come i camerieri, erroneamente ritenute “minori” ma di strategico interesse per il successo di un’attività di ristorazione.

N. Ultimo

O. Cavallera

R. Brioschi

G. Miriello

L. Cinacchi

PROGETTARE NELLA RISTORAZIONE Progettare e realizzare una struttura moderna sicura performante Grande successo per l’Associazione FCSI Italian Unit che si è presentata a Ristorazione 2016 proponendo un innovativo format di Workshop intitolato progettare e realizzare una struttura moderna, sicura, performante. Il numeroso pubblico specializzato in sala, ha potuto assistere ad una simulazione operativa di analisi dei bisogni, studio di fattibilità e progettazione preliminare di una struttura di ristorazione multifunzionale. Il Team FCSI Italia, guidato dal Presidente Massimo Artorige Giubilesi, ha sottolineato l’importanza della progettazione trasversale e la necessità di lavorare in gruppo – requisiti indispensabili per garantire la qualità e la sostenibilità della ristorazione moderna.

M. A. Giubilesi

G. Sacchi

F. Tonti

C. Campion

A. Bacci

L. Tonellato

M. Cocchi

M. Ferroni

A. Montanari

L. Longobardi

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Gli stand degli sponsor

ANGELO PO - RATIONAL PRODUCTION

ARRIS CATERING EQUIPMENT

ICON9000 è il sistema di cottura modulare profondità 900 studiato da Angelo Po per ottimizzare gli spazi, garantire efficienza, risparmio energetico e facilità di pulizia. Grazie all’innovativo materiale multistrato con resistenze inglobate di brasiere e fry-top elettrici, garantisce elevate prestazioni, uniformità di cottura (+24%), risparmio energetico (fino al 20%) e di tempo, oltre che una maggiore stabilità delle temperature (+27%) rispetto ai modelli precedenti, anche a pieno carico con alimenti congelati. ICON9000 è inoltre conforme al Regolamento CE 1935/2004 e DM 21/03/1973 Materiali ed Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti (MOCA) ed è in linea con lo standard IPX5. Insieme ad Angelo Po, Rational Production ha mostrato la propria leadership nell’innovazione nel settore della distribuzione pasti sottolineata dal recente riconoscimento Smart Label, conferito in occasione di HOST 2015 da una commissione giudicatrice, composta da docenti del Politecnico di Milano ed esperti del settore. Il riconoscimento è stato ottenuto grazie all’innovazione della tecnologia costruttiva ALUFRAME, utilizzato per la prima volta sul carrello UNITRAY 2.

Arris Catering Equipment ha ideato e brevettato il sistema di cottura GRILLVAPOR® che combina alte temperature, precisamente controllabili, alla leggera idratazione delle superfici di cottura. Applicata su tutte le GRILLVAPOR® & OVERGRILL® prodotte dall’azienda, il sistema riduce il calo peso (-20%) e il calo massa per aumentare le porzioni degli alimenti cotti, con conseguenti vantaggi economici. La tecnologia Arris GRILLVAPOR® permette poi una cottura più veloce (+ 20% in media rispetto ai tradizionali sistemi di grigliatura), cucinando in modo salutare e mantenendo vivi i colori degli alimenti. Non solo: esalta i sapori e le caratteristiche organolettiche dei cibi, elimina l’uso di oli e grassi di condimento (con ulteriore risparmio economico), assorbe meglio lo shock termico, migliora la sicurezza e la gestione delle temperature con la sonda al cuore, rende uniforme la cottura e più facile la pulizia.

BERTOS Con una capacità produttiva di 1.000 pezzi l’anno, Berto’s offre la garanzia di oltre 10 anni di esperienza nel settore dell’induzione. Ultima rivoluzione copernicana nel mondo della ristorazione e della cucina, l’invenzione del piano di cottura a induzione ricorda per impatto al passaggio dalla macchina per scrivere al Pc nel campo delle attività d’ufficio. Ma come funziona un piano a induzione? La partita si gioca tutta nei campi magnetici: in una bobina viene fatta scorrere corrente elettrica alternata che dissipa energia sotto forma di calore, immediatamente trasmesso al piano in vetroceramica posto sopra la bobina stessa e da questo al recipiente. I vantaggi di questo processo consistono nel dimezzamento dei tempi di cottura, nell’assenza di dispersione e di rischi da ustione o fiamma, poiché il campo magnetico non genera surriscaldamento. Vi è poi la possibilità di regolare la potenza erogata, che viene dosata da comandi a sfioramento di tipo touch. I piani induttivi sono veri oggetti high-tech da contemplare, e possono essere puliti in un istante.

BSG BSG è partner ideale al servizio della ristorazione collettiva di qualità, in grado di offrire un servizio sicuro e personalizzato per tutte le intolleranze alimentari grazie a un ampio assortimento di alimenti senza glutine, aproteici, senza latte, senza uova, senza zucchero, biologici, per la prima infanzia, per diete vegetariane e vegane. Numerosi i servizi e i vantaggi garantiti ai clienti dall’azienda: controllo sui costi e listini sempre aggiornati, sia nei prezzi sia nelle novità; servizio di trasporto per alimenti freschi e surgelati a temperatura ambiente e controllata; distribuzione con consegna diretta o indiretta ai centri di produzione pasti (mense scolastiche e ospedaliere, ristorazione navale/alberghiera); spedizioni e consegne personalizzate, a pallet e/o di piccoli volumi; evasioni ordini in massimo 5 giorni lavorativi; gestione logistica informatizzata con picking e dei codici a barre con l’uso di terminali palmari wireless; fatturazione personalizzata per centri di costo inoltrata a mezzo tracciati e files; invio fatture o documenti utilizzando posta certificata.

GRUPPO ALI

BURLODGE Caratterizzato da elevati requisiti tecnici per rispondere alle specifiche esigenze dei professionisti della ristorazione collettiva, il carrello Burlodge RTS HL è un prodotto sviluppato per gestire in modo efficace la preparazione, il trasporto e la distribuzione dei vassoi personalizzati in legame frescocaldo. Il sistema a termo-convezione del carrello assicura il riscaldamento e il mantenimento prolungato del cibo, facendo circolare aria calda per tutto il lato forno dell’unità. Il lato freddo utilizza un sistema di circolazione forzata dell’aria, così gli alimenti rimangono perfettamente refrigerati. Il design dell’RTS HL garantisce la massima funzionalità e sicurezza, e semplifica le fasi di pulizia e manu-tenzione con i più alti standard di igiene alimentare. La dimensione ridotta del carrello minimizza i problemi di spazio, rende più facile la sua movimentazione e, grazie alla presenza di materiali isolanti, garantisce le stesse performance prestazionali in termini di temperature calde/fredde, ma con minor consumo di energia (solo 5,8 KW - versione da 24 vassoi).

10.2016 Ristorando

CHEMSERVICE I laboratori ChemService sono una delle più avanzate realtà italiane in grado di fornire servizi analitici e di consulenza nel settore agroalimentare e chimico, in particolare alla ristorazione collettiva. Un team di operatori e tecnici specializzati svolge un servizio di campionamento su tutto il territorio nazionale oltre ad effettuare analisi microbiologiche e chimiche presso i laboratori di Novate Milanese (MI). Accreditata Accredia e inserita nel Registro Regionale della Lombardia dei laboratori di analisi in ambito di autocontrollo, al fine di dare un servizio più efficace per la valutazione igienico-sanitaria delle produzioni alimentari, ChemService si adopera per proporre soluzioni e metodi sempre più accurati fornendo risposte in tempi rapidi, al passo con le emergenze sanitarie. Di qui l’impiego della tecnica PCR (Polymerase Chain Reaction) che, sfruttando l’identificazione del DNA, riduce i tempi di analisi; inoltre, sono stati adottati e accreditati metodi di analisi degli allergeni negli alimenti (ad esempio glutine, lattosio, sedano, pesce, etc).

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CUPIELLO

DÉLIFRANCE ITALIA

Cupiello è il marchio commerciale della Fresystem SpA, azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di prodotti da forno surgelati, leader nel panorama della colazione italiana. Questa linea si distingue per l’utilizzo di ingredienti di elevata qualità e per l’uso esclusivo del “LievitoMadre Cupiello fresco”. L’offerta produttiva conta oltre 200 referenze: un assortimento dolce e salato in grado di coprire le occasioni di consumo lungo l’arco delle 24 ore, dalla prima colazione alla pausa pranzo, sino all’aperitivo e al dessert. Nell’anno 2013 la Fresystem Spa ha avviato un piano biennale di studi sul tema del proprio lievito MadreCupiello fresco e, nel novembre 2015, le ricerche di due diversi team universitari dell’Università degli Studi di Napoli Federico II hanno dimostrato che i prodotti realizzati con questo lievito fresco sono più buoni, più digeribili e friabili più a lungo.

Dal quartier generale di Assago, in provincia di Milano, Délifrance Italia opera dal 2004 sul tutto territorio nazionale, proponendo un’ampia gamma di referenze di viennoiserie, pane, pasticceria e snack salati surgelati. A base delle sue produzioni il desiderio di garantire la massima qualità nel rispetto delle tradizioni alimentari e dei gusti del Paese in cui la multinazionale francese opera. Destinati alla ristorazione, i prodotti da forno dell’azienda coprono tutti i momenti dell’acquisto e i principali trend di consumo. Per ogni segmento di mercato, Delifrance Italia offre la migliore soluzione in termini di prodotto e servizio, consentendo a ogni singolo punto vendita che propone ai clienti le sue produzioni di accrescere le proprie performance. La soddisfazione dei clienti finali e i risultati economici di chi vende i suoi prodotti sono infatti i principali obiettivi dell’azienda.

ELECTROLUX PROFESSIONAL Tra le certificazioni di un frigorifero professionale la più importante è sicuramente quella che ne misura il consumo energetico. Dal 1° luglio 2016 l’etichetta è diventata per legge obbligatoria e riguarda tutte le apparecchiature refrigerate professionali vendute sul mercato europeo. Da sempre impegnata nella promozione di una refrigerazione responsabile, attenta all’ambiente e ai costi di gestione, Electrolux Professional propone l’ultima generazione di armadi refrigerati ecostoreHP, la gamma più performante della categoria, entrata a pieno titolo nella classe A della nuova etichetta energetica, avendo conseguito i più alti punteggi in tutti i parametri analizzati per l’assegnazione della classe. Con ecostoreHP il consumo energetico si riduce infatti dell’80%, permettendo di risparmiare fino a 830 euro all’anno per il freezer e 300 euro per il frigorifero, il tutto paragonato a un pari prodotto in classe G.

GENERAL BEVERAGE General Beverage è leader nella produzione-distribuzione di bevande fredde e calde e di alimenti omogeneizzati per la ristorazione collettiva. Realizza ogni anno servizi in oltre 90 milioni di pasti e 45 milioni di colazioni con installazione-manutenzione gratuita di specifiche attrezzature e la fornitura di concentrati e preparati per varie tipologie di prodotto finito. Specializzata in microfiltrazione dell’acqua secondo le normative vigenti e con procedure certificate, è certificata ISO 9001 e 14001 e vanta prestigiosi riconoscimenti istituzionali in tema di sostenibilità ambientale. Offre servizi coerenti con i Criteri Ambientali Minimi della ristorazione (Ministero dell’Ambiente) ed è licenziataria e membro di Fairtrade Italia, marchio di garanzia del commercio equo e solidale. Tre le branche di attività: Freebeverage® (distribuzione acqua microfiltrata e bevande a consumo libero e quota fissa per pasto), BevoSano® (distribuzione bevande settore sanitario) e RistoSano® (distribuzione istantanea alimenti omogeneizzati).

GRUPPO ALI

GRANDIMPIANTI Grandimpianti è una società di contract & engineering del Gruppo Ali, uno dei principali protagonisti nel mercato delle attrezzature per la ristorazione professionale. Punto di riferimento in Italia per competenza e serietà, Grandimpianti è specializzata nella realizzazione di progetti per tutti i segmenti del foodservice: dallo snack bar al grande centro di produzione, dall’albergo di lusso alla ristorazione collettiva. Senza dimenticare le pizzerie, le gelaterie e i nuovi format per la ristorazione veloce. Attiva in Italia dal 1965, Grandimpianti ha maturato sul campo e nel confronto quotidiano con i propri clienti un’esperienza che non ha eguali nello sviluppo di soluzioni innovative e su misura, che soddisfano ogni esigenza della ristorazione commerciale e collettiva, coniugando efficienza, risparmio energetico e i più alti livelli di funzionalità, igiene e sicurezza.

GUTTADAURO StockStore di Guttadauro è la soluzione per l’automazione del punto vendita che permette di organizzare con semplicità tutte le attività e le operazioni all’interno di un negozio e di una catena commerciale. Con StockStore è semplice gestire bar, ristoranti o gelaterie: le attività back office, la gestione del magazzino e delle materie prime, la valorizzazione del food cost si uniscono alle attività di front end come l’organizzazione della sala, la prenotazione dei tavoli e la presa degli ordini. Le funzioni fidelity permettono di curare poi la relazione con il tuo cliente e realizzare promozioni personalizzate. Nel retail, invece, l’applicazione è altamente personalizzabile e si adatta alle caratteristiche e alle esigenze di ciascun settore nella gestione di acquisti e vendite del nuovo e dell’usato, di giacenze di magazzino e gaming. Permette poi l’attivazione di promozioni, piani telefonici e controllo delle giacenze nel settore della telefonia. Consente, infine, il tracking di spedizioni, documenti e lettere di vettura nell’ambito dei servizi postali.

10.2016 Ristorando

HFD - CONOR ILIP

HFD è la principale rete logistica italiana per la distribuzione di ortofrutta fresca, IV e V gamma dedicata al mondo della ristorazione e dell’Horeca. Nata per volontà di Conor società leader del gruppo Agribologna, grazie alla sua organizzazione gestisce tutta la filiera ortofrutticola, dalla campagna al consumatore finale, dalla terra alla tavola. HFD acquista infatti direttamente i prodotti presso gli agricoltori, scegliendoli sulla pianta, con capitolati che consentono il rispetto di precise e definite caratteristiche organolettiche. Ogni prodotto in entrata nelle piattaforme della rete viene controllato. Nel processo di gestione degli ordini verso i clienti, HFD garantisce consegne entro le 24 ore, con la possibilità di tracciare informaticamente l’ evasione degli ordini, dopo aver effettuato oltre 100.000 analisi fitosanitarie su una gamma di 300 referenze di ortofrutta fresca tracciabili (di cui molte a filiera corta, bio e a Km zero), con possibilità di personalizzazione di formati, calibri, confezioni.

Soluzioni innovative, versatili e sostenibili per le esigenze della ristorazione e della moderna distribuzione: da oltre 50 anni ILIP è uno dei principali produttori europei di packaging alimentari per il foodservice e di stoviglie monouso in materiali plastici termoformati. La sua offerta si compone di 7 linee per le più svariate esigenze: dalle linee “premium” per party ed eventi speciali a quelle “budget friendly”, dalla linea ILIP Bio interamente compostabile ai prodotti professionali per il catering, la ristorazione collettiva e l’Horeca, per arrivare alle linee classiche per la grande distribuzione. Tra le ultime novità figura Klear Cup, la linea ILIP composta da bicchieri in Pet ideali non solo per la distribuzione di bevande “alla spina” ma anche per smoothies e snack a base di frutta e verdura. La gamma spazia da 200 ml fino a 650 ml di capacità; i bicchieri sono disponibili con coperchi piatti o a cupola, e con alloggiamento per la cannuccia, per rispondere ai nuovi trend di consumo.

GRUPPO ALI

MARENO Mareno, da oltre 50 anni sinonimo di cucine professionali di qualità, è un’azienda del Gruppo Ali che propone una gamma prodotti tra le più complete del mercato, con l’obiettivo di dare una risposta unica e completa a tutte le esigenze della ristorazione: dal mondo della cottura alla linea del freddo, dalla preparazione dei piatti alla loro distribuzione, fino al lavaggio. Dinamica e attenta all’evoluzione degli stili alimentari, l’azienda offre soluzioni complete per tutti i tipi di ristorazione che si tratti di grandi mense aziendali o di piccoli locali alla moda, di hotel di lusso piuttosto che di servizi per la collettività, di moderni format per la ristorazione veloce o di scuole di cucina. La grande attenzione di Mareno all’evoluzione delle esigenze del mercato e alle nuove tendenze di gusto e design ha ispirato il recente restyling delle linee di cottura. Sono nate così Star 60, 70, 90 e 110: quattro “stelle” in cucina che coniugano al meglio bellezza ed efficienza, innovazione e tradizione.

NECTA Componenti di elevata qualità, affidabilità, costanza delle dosi, stile elegante e design innovativo: sono solo alcune delle caratteristiche che rendono irripetibile e pregiata la gamma Horeca di Necta, marchio del gruppo N&W. Azienda apprezzata in tutto il mondo, l’azienda produce tutte le sue macchine da caffè superautomatiche in Italia, garantendo uno stile tipicamente made in Italy e una cura particolare nella realizzazione di ogni singolo prodotto. Oggi il brand Necta è sinonimo di cultura italiana del caffè, qualità e varietà delle bevande offerte, avanguardia tecnologica e continua sintonizzazione con le esigenze proprie dell’Horeca. Le macchine che compongono la gamma Necta, disponibili in più versioni e diverse tecnologie, offrono un menu completo: dal caffè espresso a quello americano, fino al cappuccino e al latte macchiato. Tra i vari modelli disponibili, Karisma è la superautomatica che garantisce un risultato professionale e costante, ideale per un impeccabile servizio caffetteria durante il giorno e per le specifiche necessità della prima colazione.

PRO.MO Pro.mo è il gruppo all’interno della federazione GommaPlastica di Confindustria che raccoglie i principali produttori italiani di stoviglie monouso in plastica. Scopo principale del gruppo è la tutela dell’immagine e lo studio di temi economici, ambientali e sociali legati a questa categoria di prodotto, i cui vantaggi sono numerosi e vari. Salvaguardia ambientale: un recente studio comparativo LCA, asseverato da SGS, dimostra che il ciclo di vita delle stoviglie monouso in plastica ha un impatto ambientale mediamente inferiore a quello di alcune stoviglie compostabili (vedi studio completo su www.pro-mo.it). Sicurezza igienica e praticità: rispetto a prodotti e materiali alternativi le stoviglie in plastica sono in grado di dare un mix di praticità d’uso, igienicità e funzionalità incomparabili. Basso costo: le stoviglie in plastica sono la soluzione più economica. Fine vita con un futuro: le stoviglie monouso in plastica possono essere riciclate: secondo l’UE il riciclo della plastica potrebbe garantire in Europa 160.000 nuovi posti di lavoro entro il 2020.

10.2016 Ristorando

QUICK SERVICE LOGISTICS ITALIA Nata nel 2012 come emanazione italiana della tedesca Meyer QSL, Quick Service Logistics Italia è parte del Gruppo Meyer, fondato in Germania nel 1949, leader nel settore dei trasporti multitemperatura di alimentari. A livello internazionale l’azienda si rivolge alle catene di ristorazione in franchising, gestendo per il cliente tutta la supply-chain: approvvigionamento, stoccaggio, distribuzione, oltre all’assistenza post-vendita e alla fatturazione diretta ai ristoranti. L’idea è di permettere al franchisor di risparmiare tempo e risorse. Partner ufficiale all’estero di molte insegne della ristorazione veloce ed organizzata (Burger King, YUM!, Starbucks, KFC), in pochi anni Meyer QSL si è espansa in 12 Paesi, approdando 4 anni fa anche in Italia, dove, oltre a Burger King, QSL Italia sviluppa soluzioni per realtà più piccole, come Konopizza e Veggy Days. Il successo dell’azienda, con 500 milioni di euro di fatturato nel 2015, dipende dalla capacità di costruire soluzioni personalizzate di tipo 3PL e 4PL.

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RONDA

SDS

Azienda leader nel mercato nella produzione di componenti in acciaio inossidabile (cassetti, sportelli, contenitori gastronorm, vaschette gelato, vasche di lavaggio, fino all’area del profondo stampaggio) per il settore del food&beverage, in oltre 50 anni di vita Ronda ha conquistato il mercato domestico fino a diventare una realtà a livello internazionale, contribuendo a diffondere il design e lo stile tipicamente italiani nel mondo. Design, tecnologia e funzionalità sono le note distintive che l’azienda ha perseguito fin dalle origini nella progettazione e realizzazione dei suoi prodotti, sottoposti a severe prove di affidabilità e durata perché, oltre al design, all’estetica e all’ergonomia, rispondano anche ad esigenze di massima resistenza e durata. Obiettivo: mettere la più avanzata tecnologia al servizio di prodotti dalle qualità indiscutibili, che rispondano alle esigenze dei costruttori che operano nel settore del food&beverage.

Con il marchio Polibox®, SDS è oggi azienda leader nella produzione e distribuzione della più completa gamma di contenitori isotermici per la ristorazione collettiva e il catering. Idonei al contatto alimentare, resistenti, igienici, economici, e riciclabili al 100%, i contenitori isotermici Polibox®, grazie alla struttura del polipropilene espanso a cellula chiusa, sono compatibili al lavaggio e alla disinfezione industriale con detergenti e disinfettanti, acqua calda e vapore umido fino alla temperatura di 110 °C (HACCP System). Grazie ai brand distribuiti su tutto il territorio italiano per il settore professionale (Rubbermaid, Adventys, Caso Germany, Roltex e Tournus), SDS è anche la più importante realtà nel panorama delle forniture alberghiere. In particolare, Rubbermaid è in grado di offrire nuovi sistemi e soluzioni conformi alle linee guida HACCP, realizzando attrezzature e prodotti utilizzati per il trattamento dei rifiuti, nei settori industriali, nella pulizia e nella sicurezza.

SERENISSIMA INFORMATICA Già negli anni ‘90, con il diffondersi dei primi Pc in cassa, ogni scontrino poteva fornire informazioni dettagliate sui dati di vendita, ma non tutti hanno cominciato a utilizzare questi dati per ottimizzare gli acquisti di materie prime in base ai consumi previsti. Oggi, nonostante l’interesse per il recupero del profitto, la logistica di magazzino non è ancora sufficientemente diffusa, e molte realtà non dispongono ancora di strumenti di controllo per monitorare la quantità di prodotti effettivamente consumati dai clienti e quella sprecata. Negli ultimi anni Serenissima Informatica ha sviluppato software gestionali e competenze soprattutto nell’area della logistica di magazzino e del controllo di gestione, fornendo soluzioni che aiutano a recuperare le percentuali sul valore degli acquisti complessivi e quindi aumentare la marginalità finale. L’azienda padovana, fra le sue referenze, annovera clienti come Lagardere, Camst e SNAV.

SIS DISINFESTAZIONI Dal 1959 SIS Disinfestazioni si occupa dell’igiene ambientale dei luoghi in cui viviamo, con professionalità e un occhio all’ambiente e alla sua salvaguardia. L’azienda ha certificato il suo sistema di gestione qualità e ambiente secondo le ISO 9001:2015 e 14001:2004 e, tra le prime società in Italia, ha ottenuto la certificazione delle procedure secondo la UNI EN 16636:2015 per garantire una uniformità di approccio nei trattamenti di gestione degli infestanti a livello europeo. Attraverso la costante ricerca di metodi e prodotti innovativi, SIS Disinfestazioni si propone come un partner valido e competente per seguire tutte le realtà attive nel comparto alimentare nella gestione dei problemi degli infestanti, anche nell’ambito delle certificazioni volontarie. Grazie ad una squadra specializzata costituita da addetti formati e aggiornati costantemente, può rispondere alle richieste di clienti e auditor, individuando strategie corrette per prevenire o risolvere tutti i problemi che riguardano insetti e animali infestanti.

TECNOINOX Dal 1984 Tecnoinox progetta e costruisce attrezzature professionali per la cottura, puntando su innovazione continua e ricerca di soluzioni per gli operatori delle cucine di oltre 50 Paesi nel mondo, dove è presente con i suoi prodotti. Due le principali novità di prodotto del 2016, TAP® e MOSAICO. TAP® (design Marc Sadler) è il forno a più elevato contenuto di tecnologia, che coniuga prestazioni e design: dotato di interfaccia touch screen, è fornito di ricettario completo di ingredienti, procedimento, foto, oltre a prevedere soluzioni tecnologiche per lagestione delle cotture e per l’automazione dell’organizzazione del lavoro in cucina. Sul fronte delle cucine modulari, Tecnoinox presenta invece MOSAICO, un nuovo concetto di isola centrale compatta, nata dalla necessità crescente di coniugare ingombri ridotti, prestazioni, competitività e personalizzazione. Si tratta di un inedito modulo di profondità 45 cm, combinabile con le tradizionali apparecchiature di profondità 90 e 70 cm per formare isole da 115 o 135 cm, con tutti i vantaggi della modularità.

UNOX UNOX crea tecnologia intelligente applicata ai processi di cottura professionale con l’obiettivo di affiancare coloro che ogni giorno sono spinti dal gusto di costruire successo. L’azienda di Cadoneghe (PD) progetta, produce e commercializza forni professionali per i settori della ristorazione, del retail, della pasticceria e panificazione. Fondata nel 1990, con un fatturato di 78 milioni di euro nel 2015 in costante crescita, UNOX è diventata negli anni il primo produttore di forni professionali per numero di pezzi venduti nel mondo: è infatti attiva con propri uffici e filiali commerciali in 25 paesi e i suoi prodotti vengono distribuiti in oltre 110. Il team dell’azienda è composto da 380 persone, di cui 168 all’estero. Il dipartimento di R&D conta 35 tra fisici, ingegneri meccanici, chimici ed aerospaziali che si occupano di ricerca e sviluppo. La forza vendita è costituita da “Active Marketing Chef”, chef/commerciali che ogni giorno danno la possibilità ai clienti potenziali di provare il forno all’interno del proprio business.

10.2016 Ristorando

Un ringraziamento alle aziende che hanno creduto nel nostro progetto e hanno sostenuto la nostra manifestazione Sponsor:

a borsa delle Imprese

La Borsa delle Imprese dellaRistorazioneModerna

I contratti del mese in Italia 10.2016 Ristorando

Pag. 82 81

a borsa delle imprese - monitor commerciale

Ottobre 2016

Avanti piano

Il sesto appuntamento della nostra borsa dei contratti 2016 mostra una lenta ma pur sempre apprezzabile crescita, del nostro mercato di riferimento. Da prima dell’estate ad oggi, la nostra borsa ha rilevato ben 60 nuovi accordi spalmati sugli 11 segmenti di business presi in considerazione. In stallo la ristorazione commerciale nei centri urbani ferma a 39 contratti, così come le concessioni il cui computo delle assegnazioni resta a quota 18. Come consuetudine è il segmento della collettiva il più dinamico fra quelli monitorati con la scolastica a fare da traino: dai 63 appalti di ristorazione nelle scuole delle scorsa rilevazione, siamo passati a 105. Il catering

aziendale tocca quota 14 contratti (+5 rispetto alla tappa precedente). Mentre sul versante delle sanitaria, sono le case di riposo a far segnare una crescita di 5 accordi. Stabile, il comparto dei buoni pasto elettronici (+1 contratto), in leggera progressione i ticket pubblici che fanno registrare qualche accordo in più (+3) rispetto alla precedente rilevazione. Nell’insieme il monitor di questo mese porta il totale degli accordi a quota 231.

(Nella sesta rilevazione abbiamo censito 231 contratti e 89 imprese) I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

10.2016 Ristorando

Ristorazione Collettiva

CaSE di CUra, CLiniChE, OSpEdaLi BASSA ROMAGNA CATERING CAMST ELIOR FABBRO GE.S.IN.

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

GEMOS PAP PELLEGRINI SARCA CATERING SIRIO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTE

CaSE di ripOSO, CaSE prOtEttE, SErvizi aSSiStEnziaLi CODES FVG DUSSMANN SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ ASP Anaunia, Predaia (TN)

GEMEAZ-ELIOR GEMOS

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ ASP Ravenna Cervia e Russi

EURORISTORAZIONE ✔ Comune di Chivasso (TO)

MARkAS RISTORAZIONE OTTAVIAN

✔ Comune di Montecchio Maggiore (VI)

✔ Comune di Mareno di Piave e Santa Lucia di Piave (TV)

2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

FOrzE arMatE E COrpi MiLitarizzati CONSORZIO SOCIALE GLICINE kLAS SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ Guardia di Finanza, Napoli

LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE

MEnSE aziEndaLi DUSSMANN CIRFOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ ATM, Lotto 2

1 CONTRATTO

LA ROMANA SOC. COOP. LADISA

✔ Ristorazione per il Senato della Repubblica

COMPASS GROUP ✔ ATM, Lotto 3

ELIOR FABBRO IFM

INNOVA

1 CONTRATTO

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI

✔ 2 contratti precedenti

SODEXO

2 CONTRATTI

✔ 1 contratto precedente

SCUOLE privatE E UnivErSità MADONNA

1 CONTRATTO

✔ Università di Modena mensa sede di Via Vignolese 1 CONTRATTO

✔ ADISU Umbria refezione Istituto Superiore Studi Musicali di Terni

SMA RISTORAZIONE SODEXO

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ ATM, Lotto 1

✔ Ansaldo STS, Tito Scalo (PZ)

METROPOLITAN

1 CONTRATTO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

✔ ARDISS mense universitarie di Trieste, Udine e Gemona del Friuli

10.2016 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE

a borsa delle imprese - monitor commerciale

SCUOLE pUbbLiChE ALL FOODS ARCO BIORISTORO BRIN MENSE CAMST

2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 11 CONTRATTI

IRIDE ITALChEF LA MEDITERRANEA COOP. SOC. LACUCINANZE SERVIZI LADISA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Comune di Cerignola (FG) ✔ 1 contratto precedente

✔ S.U.A. Comuni di Occhiobello e Stienta (RO)

LE PALME RISTORAZIONE MARkAS

✔ C.U.C. Unione dei Comuni di Airasca-Buriasco-Scalenghe (TO) RTI

✔ C.U.C. Comuni di Caraglio, Cervasca, Bernezzo (CN)

✔ Comune di Codigoro (FE)

✔ Comune di Robilante (CN)

✔ Agenzia Intercenter Emilia-Romagna

✔ Comune di Bugugguate (VA)

✔ Comune di Castelfranco di Sotto (PI)

✔ 2 contratti precedenti

✔ Comune di Bernezzo (CN) ✔ Comune di Brescia (BS)

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE MI GROUP

✔ Comune di Neive (CN)

✔ Comune di Pagani (SA)

✔ 2 contratti precedenti

✔ Comune di Cento (FE)

NASCE UN SORRISO PELLEGRINI RI.CA. RISTONET SARDA SERVICE SCA-MAR SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA

✔ C.U.C Comuni San Martino Siccomario e Travacò Siccomario (PV)

✔ Comune di Seriate (BG)

✔ Comune di Rho (MI)

✔ 1 contratto precedente

✔ Comune di Casole D’Elsa (SI)

SERVIZI RE

✔ 11 contratti precedenti

✔ Comune di Castiglion Fiorentino (AR)

✔ Comune di Cividale Del Friuli (UD)

CAPITAL CIR FOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 18 CONTRATTI

✔ Unione Comuni Val D’Enza (RE) 2 Lotti ✔ Comune di Monte San Savino (AR) ✔ Comune di Andora (SV)

CONTINO ROSETTA COOP. SOC. PROGRESSO CO.RI.SAR ELIOR

1 CONTRATTO PRECEDENTE

SIARC

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ C.U.C. Comuni di Caluso Mazzè e Villareggia (TO)

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 1 contratto precedente

1 CONTRATTO PRECEDENTE 5 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO 2 CONTRATTI

✔ C.U.C. Comuni di Castel Maggiore, Castello D’Argile,

SIR SIRIO SLEM SO.VITE

Pieve di Cento Argelato (BO) ATI

✔ C.U.C. Comuni di Castel Maggiore, Castello D’Argile, Pieve di Cento Argelato (BO) ATI

6 CONTRATTI

✔ Comune di Rottofreno (PC) ✔ Comune di San Sperate (CA)

SODEXO ITALIA

✔ 3 contratti precedenti

EURORISTORAZIONE

5 CONTRATTI

✔ Comune di Soresina (CR)

✔ Comune di Selvazzano Dentro (PD)

✔ C.U.C. Comuni di Legnano e Nerviano (MI)

✔ Comune di Torri di Quartesolo (VI)

✔ Comune di Galbiate (LC)

EUTOURIST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO 17 CONTRATTI

✔ Comunità Montana del Gemmonese Canal del Ferro e Val Canale (UD) 1 CONTRATTO

✔ Comune di Castelfranco Veneto (TV)

✔ C.U.C. Unione dei Comuni di Airasca-Buriasco-Scalenghe (TO) RTI

✔ Comune di Crema (CR)

G.L.M. RISTORAZIONE

✔ Comune di Pandino (CR)

1 CONTRATTO

✔ Comune di Forino

GEMEAZ-ELIOR GIOVANNI VECERA GLOBAL SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Brissogne (AO)

✔ Comune di Chivasso (TO)

✔ 2 contratti precedenti

1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ Comune di Carbonia (CI) 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

✔ 8 contratti precedenti

SOLARIA TURIGEST

10.2016 Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorazione Commerciale

ESErCizi Urbani E CEntri COMMErCiaLi AFA ARREDAMENTI ALICE PIZZA BURGER kING CAFFè MILANI CIBIAMO CIGIERRE CIOCCOLATITALIANI DADDy NOSh DISPENSA EMILIA DOMORI ILLy kFC MCDONALD’S MONDADORI LA PIADINERIA LINDT ROADhOUSE GRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ROLLEAT STECCONATURA VERA VIVA yUN FOOD

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI

Siti in COnCESSiOnE AREAS AUTOGRILL

1 CONTRATTO PRECEDENTE 9 CONTRATTI PRECEDENTI

Buoni Pasto

CREMONINI SARNI

TICkET RESTAURANT - EDENRED ✔ A.IR., Avellino

Enti pUbbLiCi

✔ Sviluppo Campania SPA, Napoli ✔ 5 contratti precedenti

BLUE TICkET - CIR FOOD DAy - RISTOSERVICE - CAMST

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

✔ Autostrade Centro Padane SPA ✔ 1 contratto precedente

MIG RESTAURANT QUI! GROUP SODEXO MOTIVATION SERVICE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 7 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

bUOni paStO ELEttrOniCi E Card BLUE TICkET - CIR FOOD

1 CONTRATTO

✔ Comune di Bressanone (BZ)

DAy - RISTOSERVICE - CAMST E-LUNCh TICkET RESTAURANT - EDENRED

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTE

10.2016 Ristorando

5 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI

7 CONTRATTI

a borsa delle imprese - monitor commerciale Contratti monitorati

al 31 Agosto 2016 i SEGMEnti dELLa riStOraziOnE MOdErna Case di Cura, Cliniche, Ospedali

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

8 19

Forze Armate e Corpi Militarizzati Ristoranti aziendali ed interaziendali Totale ristorazione collettiva aziendale

3 14 17

Scuole private e UniversitĂ Scuole pubbliche

4 105

Totale ristorazione scolastica

109

Esercizi Urbani e centri commerciali

Esercizi in Concessione

Totale ristorazione Commerciale

Imprese e societĂ private Enti Pubblici

Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

9 29 231

10.2016 Ristorando

Società monitorate al 31 Agosto 2016 1.

AFA ARREDAMENTI

45.

kFC

ALICE PIZZA

Baccanale

46.

kLAS SERVICE

ALL FOODS

47.

LA MEDITERRANEA COOP. SOC.

ARCO

48.

LA PIADINERIA

AREAS

49.

LA ROMANA SOC. COOP.

AUTOGRILL

50.

LACUCINANZE SERVIZI

BASSA ROMAGNA CATERING

51.

LADISA

BIORISTORO ITALIA

52.

LE PALME RISTORAZIONE

BRIN MENSE

53.

LINDT

10.

BURGER kING

54.

MADONNA

11.

CAFFè MILANI

55.

MARkAS

12.

CAMST

56.

MCDONALD’S

13.

CAPITAL

57.

MEDITERRANEA SUD RISTORAZIONE

14.

CIBIAMO

58.

METROPOLITAN

15.

CIGIERRE

59.

MI GROUP

16.

CIOCCOLATITALIANI

60.

MIG RESTAURANT

17.

CIR FOOD

Ristoservice, Day

Old Wild West, Wiener haus

CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito,

61.

MONDADORI

Eudania, Chiccotosto, Tracce, Aromatica, Viavai,

62.

NASCE UN SORRISO

Let’s Toast

63.

QUI! GROUP

18.

CO.RI.SAR

64.

PAP

19.

CODES FVG

65.

PELLEGRINI

20.

COMPASS GROUP

66.

RISTONET

21.

CONSORZIO SOCIALE GLICINE

67.

RISTORAZIONE OTTAVIAN

22.

CONTINO ROSETTA

68.

ROADhOUSE GRILL

23.

COOP. SOC. PROGRESSO

69.

ROLLEAT

24.

CREMONINI

70.

RI.CA

25.

DADDy NOSh

71.

SARCA CATERING

26.

DISPENSA EMILIA

72.

SARDA SERVICE

27.

DOMORI

73.

SARNI

28.

DUSSMANN

74.

SCA-MAR

29.

E-LUNCh

75.

SERCAR

30.

EDENRED

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch

76.

SERVIZI RE

31.

ELIOR

Food Experience, Gemeaz Elior

77.

SIARC

32.

EURORISTORAZIONE

78.

SIR

33.

EUTOURIST

79.

SIRIO

34.

FABBRO

80.

SLEM

35.

G.L.M. RISTORAZIONE

81.

SMA RISTORAZIONE

36.

GE.S.IN.

82.

SO.VITE

37.

GEMOS

83.

SODEXO

38.

GIOVANNI VECERA

84.

SOLARIA

39.

GLOBAL SERVICE

85.

STECCONATURA

40.

IFM

86.

TURIGEST

41.

ILLy

87.

VERA

42.

INNOVA

88.

VIVA

43.

IRIDE

89.

yUN FOOD

44.

ITALChEF

espressamente illy

10.2016 Ristorando

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Ristò, Portello Caffè, CremAmore

E quipment

Guttadauro Network e Epson: in sintonia perfetta Quali sono gli ingredienti per far sì che i clienti tornino nel tuo locale? Noi ti forniamo la ricetta giusta! StockStore è il software per food e hospitality con cui gestisci tutte le attività: back office (giacenze di magazzino, comunicazione digitale sala e cucina, gestione ricette), front end (APP per raccolta comande anche con tablet, organizzazione tavoli e sala, dischi vibranti, pagamenti digitali e monetica, buoni pasto, consegne a domicilio e asporto) e fidelity (carte fedeltà, prepagate e gift card). Insieme alle nuove stampanti intelligenti di Epson rendi più smart il tuo locale e, grazie al progetto Exposition, trasformi lo scontrino in un mezzo per informare i tuoi clienti sugli eventi più interessanti della zona. Siamo i partner tecnologici di aziende e reti commerciali. Affianchiamo negozi e locali nelle attività di ogni giorno e li aiutiamo a realizzare i loro progetti futuri. www.guttadauro.it www.stockstorepos.com

Sempre più performante Rational ha presentato il nuovo SelfCookingCenter®, una nuova risposta alle esigenze dei clienti, con un design innovativo e numerose nuove caratteristiche. Lo stile attuale, senza tempo del nuovo SelfCookingCenter® rappresenta la professionalità, l’igiene e l’efficienza nelle cucine professionali. Tra le molte novità, c’è sicuramente il triplo vetro della porta della camera di cottura, che permette di ridurre il consumo energetico del 10% rispetto al modello precedente. Nuova è anche l’illuminazione a LED della camera di cottura, grazie alla quale è possibile riconosce il grado di cottura anche con la porta chiusa. Insieme all’illuminazione a LED, Rational ha presentato la nuova funzione della segnalazione ottica del ripiano: una luce a LED lampeggiante segnala esattamente il ripiano selezionato dopo la fase di riscaldamento o il ripiano che ha finito la cottura nella modalità iLevelControl. Il nuovo SelfCookingCenter® è dotato di un contatore del consumo energetico integrato. Dopo ogni processo ora è possibile avere il consumo energetico, per una gestione trasparente dell’energia. www.rational-online.it

Nuove cucine Diamante, un gioiello di innovazione e design Dalle solide basi della tradizione Olis, nasce la nuova cucina Diamante, ancora più pratica, più accessoriata e più tecnologica. Diamante è studiata nei dettagli per velocizzare e semplificare ogni operazione di preparazione, cottura, riordino, pulizia in cucina e affiancarti ogni giorno come un vero alleato del tuo lavoro. L’anta a ribalta con maniglia rossa è bella da vedere e facile da aprire con uno spazio predisposto per riporre gli oggetti più utilizzati durante il lavoro: spezie, biberon, mestoli, coltelli. Lo stesso sportello si apre anche ad antina su uno spazio ampio e profondo per contenere pentole, padelle e quanto necessario. Inoltre, grazie alla manopola ergonomica con un nuovo design antiscivolo squadrato e arrotondato e all’innovativa interfaccia elettronica, la scelta dei parametri sarà rapida e precisa e la temperatura sempre sotto controllo, garantendo risultati perfetti. Il design elegante e la perfetta finitura smussata dei fianchi, Ideali per le cucine a isola, infine donano al blocco cottura uno stile caratterizzato ed elegante allo stesso tempo. www.olis.it

10.2016 Ristorando

Il software su misura Berto’s: l’evoluzione nel mondo delle cucine per la tua catena di ristoranti

Nel settore professionale, l'evoluzione più importante è stata l'introduzione degli induttori elettromagnetici. Questo progresso ha permesso di dimezzare i tempi di cottura dei cibi ma aveva due limiti: l'induzione si poteva utilizzare soltanto con contenitori con diametro di almeno 20 centimetri e si poteva scaldare una sola pentola in ogni zona di lavoro. I modelli induzione tuttocampo SE9TP2M/IND e SE9TP4M/IND coniugano la velocità degli induttori con la possibilità di utilizzare contenitori di misure diverse. I modelli Berto's permettono di utilizzare contenitori con diametro anche di dieci centimetri e si possono utilizzare più pentole sullo stesso induttore. Inoltre, attraverso un sistema di controllo chiamato Flex Touch, il consumo dell'induttore è dato solo dalla superficie utilizzata dalla pentola, e non dall'intera potenza dell'induttore stesso. Il controllo digitale consente di regolare con dei semplici tocchi la potenza desiderata all’interno di un intervallo da 1 a 99; il livello è visibile su un grande display che ne agevola la lettura. Utilizzare al meglio l'energia disponibile, risparmiare tempo nel cucinare, eliminare il calore generato dai fuochi nella cucina: questa è la vera evoluzione. www.bertos.com

Le necessità di informatizzare punti vendita di ristorazione o shop in tempi brevi, formare il personale molto facilmente e integrarsi con i sistemi esistenti o sostituirli trovano risposta in iSelz e nelle capacità di Serenissima Informatica di personalizzarlo, installarlo e supportarlo in Italia e all’estero. iSelz è nato per gestire tutte le attività della catena organizzata, dall’impostazione centralizzata di locali, listini, promozioni, fidelity card e monetica, fino alle operazioni di cassa e di magazzino di punto vendita, per fornire alla Sede i dati di ricavi e costi per le analisi di profit management con la business intelligence. Usato in cloud nel data center di Serenissima Informatica iSelz garantisce la sicurezza dei dati e riduce al minimo gli investimenti in hardware. Su iPad o Pc touch per le funzioni di cassa, su iPod per la presa comande, via web per le impostazioni e il controllo dei dati, iSelz si adatta per aiutarvi a migliorare la gestione e i profitti. www.serinf.it

La moderna grigliatura Overgrill® è un avanzato sistema di grigliatura che utilizza la tecnologia Grillvapor® prodotto da Arris Catering Equipment srl. L’apparecchiatura senza l’intervento dell’operatore avvisa quando il prodotto è pronto per essere servito. La sonda al cuore controlla l’alimento durante tutta la fase di cottura. Cuoce in metà tempo, senza manodopera, dimezza i consumi a parità di produzione di una griglia tradizionale, Overgrill® memorizza il risultato di cottura e lo rende replicabile da qualsiasi operatore. - Temperature controllabili su 11 livelli per una perfetta grigliatura. - Precisa erogazione della potenza. - Cottura più veloce del 50%. - Assorbimento dello shock termico. - Pulizia più veloce, meno manodopera per la pulizia. - Mantenimento della succosità all’interno dell’alimento. - Minore calo peso: - 20% in media (risparmio per il ristoratore). - Minore calo volume del prodotto (più porzioni con lo stesso materiale). - Meno uso di olio e condimenti (risparmio per il ristoratore). - Diminuzione della fumosità rispetto alle griglie tradizionali. - Sonda al cuore opzionale per controllare il processo di cottura. - 16 programmi di cottura personalizzabili. www.arriscateringequipment.it

10.2016 Ristorando

E quipment

Il monoblocco firmato! FreeBlock è la cucina monoblocco “libera”, studiata e progettata da Lotus per consentire a ciascun cuoco o chef la possibilità di realizzare e disporre di un proprio monoblocco di cottura totalmente a misura delle proprie attese e personalizzato nei minimi dettagli. Piano di lavoro e dotazione di attrezzature vengono studiate e proposte in linea con il proprio stile di cucina in modo di fornire uno strumento “personale e unico” per consentire di accompagnare la specifica professionalità e di esprimerla al meglio. FreeBlock prevede una lavorazione speciale: è infatti interamente realizzato in acciaio inox AISI 304 finemente satinato, con spessori sensazionali e unici per offrire qualità di durata e massima funzionalità. Il piano di lavoro, con bordi arrotondati e spazzolato antigraffio, è interamente realizzato con lamiere di spessore 4mm mentre tutta la struttura interna, robustissima, i vani igienici, i pannelli comandi, sono tutti in acciaio inox 18/10 AISI 304 da 2mm. FreeBlock, per assecondare la personalità! www.lotuscookers.it

Luce verde per un futuro più economico e pulito

Fidelizzare la clientela si può Loyalty Activator 2.0 è la soluzione ideale per le insegne della ristorazione che intendano attivare programmi di fidelizzazione della clientela. Qualunque sia la strategia di incentivazione del comportamento virtuoso dei clienti, la piattaforma può gestire indifferentemente accumulo di punti/crediti e/o applicazione di sconti. Grazie all'interfacciamento bidirezionale con i sistemi di cassa, è garantita l’applicazione in tempo reale delle regole promozionali, anche differenziate in base alla convenzione di appartenenza del Cliente. Prevista anche la gestione del prepagato. Loyalty Activator 2.0 comunica con il Cliente via email, SMS, scontrino e notifiche mobile e può integrare i portali web e gli account social dell'azienda, per una gestione della clientela fidelizzata a 360° dentro e fuori dal ristorante. L'introduzione della funzionalità sondaggi è un ulteriore tassello che assieme agli altri consente all'azienda di costruire un legame reciprocamente soddisfacente con il Cliente. www.icteam.it

La MEIKO che è sempre un passo avanti alle richieste del mercato, presenta l’ultima novità tecnologica della gamma di lavastoviglie M-iQ la “nuova tecnologia GreenEye“. Una semplice ma estremamente efficace innovazione, un esempio di come Meiko pensa “fuori dagli schemi” per aiutare gli operatori della ristorazione ad ottenere il massimo dalle loro lavastoviglie MEIKO. La tecnologia ”GreenEye” è un nuovo concetto che mette a frutto il lavoro di squadra tra persone e macchine, assicurando la massima efficienza nell’area di lavaggio. Il M-iQ GreenCoach guida il personale per raggiungere il massimo risultato di lavaggio igienico ed economico. M-iQ GreenEye-Technology : - unica squadra uomo e macchina - processo di lavaggio & igiene impeccabili - utilizzo ottimizzato con risparmi significativi: meno di 50% di acqua, meno 50% detergente e brillantante Nessun altro sistema sul mercato offre questa opportunità unitamente ad un’assoluta affidabilità. www.meikoitalia.it

10.2016 Ristorando

l mercante in fiera

NOVEMBRE

3-5 NOVEMBRE

7-9 NOVEMBRE

20-23 NOVEMBRE

5-7 DICEMBRE

2016

SALONE FRANCHISING

FHC CHINA

TECNO&FOOD

SIAL ABU DHABI

MILANO

Salone internazionale dell’ospitalità,

Salone Biennale Professionale per Bar, Alber-

Salone delle innovazioni in ambito Food, Be-

Esposizione internazionale del franchising

della ristorazione commerciale,

ghi, Ristoranti, Attrezzature alberghiere, Pro-

verage e Hospitality

FieraMilanoCity,

del retail e del food & beverage

dotti Alimentari e Tecnologie

Abu Dhabi,

Milano

Shanghai,

PadovaFiere,

Emirati Arabi Uniti

RDS & Company Srl

Cina

Padova

info@sialme.com http:sialme.com

info@salonefranchisingmilano.com

CIE@chinaallworld.com

PadovaFiere S.p.A.

www.salonefranchisingmilano.com

www.chinaallword.com

società del gruppo GL Events S.A.

6-10 NOVEMBRE

10-13 NOVEMBRE

www.tecnobarfood.it

tecnoefood@padovaﬁere.it

EQUIP’HÔTEL PARIS

BIOLIFE 2015

Evento internazionale della

Salone dei buongustai

ristorazione commerciale e dell’hotellerie

Bolzano,

29 NOVEMBRE 1 DICEMBRE

Paris Expo Porte de Versailles,

Italia

ISRAFOOD

Parigi,

info@ﬁerabolzano.it

Salone internazionale del food & beverage

Francia

www.ﬁerabolzano.it

Tel Aviv,

Reed Expositions France Sas

Israele

info@reedexpo.fr

expo@stier-group.com

www.reedexpo.fr

www.stier.co.il

10.2016 Ristorando

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Club

Dr. Schär S.p.A. Winkelau 9 - 39014 Burgstall (BZ) Italia Tel. +39 0473 293 300 - Fax +39 0473 293 399 foodservice.it@drschaer.com - www.drschaer-foodservice.com

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

IFI S.p.A. Strada Selva Grossa 28/30 - 61010 Tavullia (PU) Tel. +39 0721 20021 - Fax +39 0721 201773 www.ifi.it - info@ifi.it - export@ifi.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia Via Matteo Bandello, 5 20123 MILANO Tel. +39 02 43518826 email: garganti@inwind.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

Compass Group Italia S.p.A. Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano (MI) Tel. +39 02 480531 Fax +39 02 48053322 www.compass-group.it

FIPE Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

AZIENDE DI RISTOR. COLLETTIVA Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06583921 - Fax +39 065818682 www.aigrim.it - segreteria@aigrim.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

RISTORAZIONE COLLETTIVA

Alessio S.r.l. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

BioRistoro Italia S.r.l. Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 - Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it - www.bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 - Fax +39 051 6053502 www.camst.it

10.2016 Ristorando

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 info@elior.com www.elior.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A 20157 Milano Tel. +39 02 390391 Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it www.gemeaz.it

selezionati per voi

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Ponzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

Markas S.r.l. Via Macello, 73 - 39100 Bolzano Tel. +39 0471 307611 - Fax +39 0471 307699 info@markas.it - www.markas.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Ticket Gemeaz - MARCHIO DI PIÙ BUONO S.r.l. Piazza della Repubblica, 32 - 20124 Milano Tel. 02 6694579 Fax 02 66719545 info@ticketgemeaz.it - www.ticketgemeaz.it CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 www.cir-food.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro Uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 www.it.areas.com - info.italia@areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l. Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

CENTRALI D’ACQUISTO

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

10.2016 Ristorando

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI)

ON-BOARD AUTOSTRADALE

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it www.burgerking.it

Ticket Restaurant, Edenred Itala S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 www.ticketrestaurant.it

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422 www.marr.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori - Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

GRUPPO CAMST

Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 - Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Pellegrini S.p.A. Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano Tel. +39 02 89130.1 - Fax +39 02 89125922 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione s.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Day Ristoservice S.r.l. Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

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ChemService Via F.lli Beltrami, 15 Novate M. (MI) Tel. +39 02 3569961 - Fax +39 02 38201446 info@chemservice.it www.chemservice.it

Club Berto’s S.p.A. Viale Spagna, 12 - 35020 Tribano (PD) Tel. +39 049 9588700 - Fax +39 049 9588799 bertos@bertos.com - www.bertos.com

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10.2016 Ristorando

arta stampata

a cura di A. Montonati

Le soste 2016 di AA. VV.

Mediavalue Editore

€ 19,00 La Guida "Le Soste 2016", si presenta con una veste grafica di pregio, nella duplice versione italiano e inglese. Nel volume sono presentati i punti di ristoro degli 81 Soci dell'Associazione, tutti con cucine affidate a Chef superstellati e presieduta da Claudio Sadler. Di questi, 72 sono distribuiti sul territorio italiano, dal Trentino Alto Adige alla Sicilia, e 9 oltre i confini nazionali. "Le Soste" è nata nel 1982 grazie ad un piccolissimo gruppo di ristoratori amici che stabilirono di incontrarsi periodicamente per condividere spunti e progetti sull'enogastronomia italiana d'eccellenza e far conoscere alla propria Clientela i ristoranti che perseguono quotidianamente gli stessi ideali di cultura gastronomica, convivialità, accoglienza e raffinatezza, come le note associazioni francesi Relais et Chateaux e Traditions et Qualitè. Tra gli 81 ristoranti d'eccellenza nel nostro Paese e nel mondo figurano i nomi più noti della ristorazione regionale italiana, fra gastronomia d'èlite e gastronomia popolare, in un unico grande affresco intarsiato da mille colori e sapori. La Guida sarà a breve disponibile anche come App e con contenuti digitali. Distribuzione e vendita sono state affidate a Eataly Milano Smeraldo.

1001 ricette della nonna di Laura Rangoni

Newton Compton Editori

€ 4,90 In un periodo come questo, di forti insicurezze alimentari, si sente la necessità di tornare alla tradizione, riscoprendo antichi sapori, ricette semplici e rustiche, patrimonio della cultura gastronomica degli italiani, da sempre buoni intenditori in fatto di food. Nel volume quindi una selezione delle migliori ricette della tradizione del Belpaese, suddivise per aree geografiche: mare, montagna e campagna. Dall'estremo nord al più profondo sud, i piatti tipici delle varie regioni sono sempre accumunati dalla stagionalità, che garantisce la freschezza dei prodotti, e dalla preparazione tradizionale, erede di una millenaria sapienza ai fornelli. Alcune ricette potranno sembrare troppo povere a chi vive nel benessere, e troppo lunghe da preparare, ma non si deve dimenticare che un tempo le donne cucinavano variando le ricette di base con qualche erba, e tanta fantasia, ed i piatti più elaborati erano per lo più destinati alle feste ed ai giorni festivi. Il lettore attento troverà nelle pagine di questo volume i trucchi ed i segreti per ricreare i sapori più autentici di una volta.

10.2016 Ristorando