Ristorando 2013 05

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EDITORIALE

Se ristorazione fa rima con occupazione

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a crisi che alimenta la disoccupazione non fa notizia. Ma che una seria domanda di lavoro qualificato arrivi proprio dal comparto della ristorazione, invece, è una bella notizia. Un paio di settimane fa, complice il Pizza World Show andato in scena alla Fiera di Parma, un’indagine Fipe sfornava dati insospettabili: all’Italia della pizza, mancano i pizzaioli.

Secondo il report, delle 50.000 pizzerie d’Italia (suddivise tra asporto, al tavolo e al taglio) circa una su cinque fa fatica a reperire qualcuno che sappia sfornare una Margherita degna di questo nome.

Eppure, secondo la federazione dei pubblici esercizi, ci sarebbero oggi 6.000 posti da pizzaiolo pronti per essere assegnati a personale qualificato. È possibile?...

Sta di fatto che, nelle grandi città, questo mercato è monopolizzato da manodopera nordafricana. Con gli egiziani che non solo sono una formidabile forza lavoro ma spesso riescono anche a fare direttamente impresa. E i nostri giovani che fine anno fatto?... sono veramente “choosy” come sosteneva il ministro Fornero?...

Situazioni come queste devono innanzitutto farci riflettere sulla straordinaria capacità di trainare l’economia che il comparto della ristorazione ha sempre dimostrato di possedere anche in momenti difficili come questo. E poi, questa opportunità di lavoro potrebbe far capire ad alcuni dei nostri giovani che per fare strada nella vita a volte bisogna cominciare rimboccandosi le maniche e, magari, sporcandole di farina.

Ristorando

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SOMMARIO

maggio 2013

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EDITORIALE Se ristorazione fa rima con occupazione

NEWS La notizia è servita

BAKERY Morsi di classe Pane, meglio se accompagnato. Le panetterie diventano boutique, ma stentano a farsi catena, come avviene invece nei principali mercati europei

APPUNTAMENTI FIERISTICI Al cuore del franchising Con 48° espositori, 20 nazioni rappresentate e un forte baricentro dell’offerta fuoricasa, Franchise Expo Paris si conferma l’evento europeo per l’affiliazione

RISTORAZIONE COLLETTIVA Come ti gestisco l’acquisto Anche il sistema degli approvvigionamenti delle società di ristorazione collettiva si adegua al momento dell’economia con lo scopo di abbattere i costi senza impattare su efficienza e qualità

NOTIZIE Angem

MERCATO FRANCESE Formula made in Italy L’aeroporto Marseille Provence ha affidato al Gruppo Autogrill il ripensamento dell’offerta di ristorazione, con un contratto che scadrà nel 2022

SPENDING REVIEW Economie virtuose Per tagliare la spesa in modo oculato occorrono idee chiare e capitolati ineccepibili. In grado, cioè, di restituire con precisione l’allocazione dei costi. Ma non sempre va così

BIORISTORO ITALIA Venticinque anni di crescita Qualità ed attenzione al servizio offerto. Questi gli ingredienti che hanno permesso lo sviluppo di una realtà produttiva nata dal nulla

EQUIPMENT: ANTICIPAZIONI HOST 2013

Rubriche FOCUS COMUNI A CONFRONTO Ristorazione scolastica

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

Ristorando

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La borsa dei biologici

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La borsa delle imprese

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Il mercante in fiera

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Ristorando club

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Carta stampata

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Ristorando Anno 18 - numero 5 - Maggio 2013 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Antonio Montanari Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00

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A.N.E.S.

ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Presidente rosa per Camst

Pulizia ad alta velocità

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ntonella Pasquariello è il nuovo presidente di Camst: il consiglio d’amministrazione della cooperativa bolognese ha votato all’unanimità per la manager, sino ad oggi direttore immagine e relazioni esterne del gruppo. Pasquariello diventa in tal modo il decimo presidente di Camst in quasi 70 anni di storia, nonché la prima donna chiamata a ricoprire tale incarico. Nata a Bologna nel 1954, inizia a lavorare in Camst nel 1981, forte di una laurea in chimica e tecnologia farmaceutiche con una tesi in scienze dell’alimentazione, in primis quale responsabile commerciale della cucina centralizzata di Zola Predosa (Bologna), quindi, dal 1985, quale direttore immagine e relazioni esterne. “Nonostante il contesto di crisi Antonella Pasquariello, economica in cui ci troviamo ad operare, anche queneo presidente Camst st’anno abbiamo previsto investimenti per 24 milioni di euro, che ci permetteranno di innovare e continuare ad essere attori importanti sul mercato. Questo è un segnale forte e positivo nei confronti dei nostri lavoratori e di tutti gli 11.000 soci della cooperativa. La mia nomina assume anche un significato importante per le tante donne che operano in Camst, che costituiscono l’86% della forza lavoro della nostra azienda”, ha sottolineato la neo-presidente, che raccoglie il testimone lasciato da Paolo Genco, dimessosi per raggiunti limiti di età.

Tutti i lotti di Serenissima

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erenissima ha messo in gara tutti gli esercizi non oil del suo network: la società di gestione dell’A4 da Brescia a Padova e dell’A31 da Vicenza a Piovene, in vista della scadenza delle subconcessioni correnti (previste tra il 31 maggio e il 31 giugno), ha provveduto a stilare un bando per la gestione quinquennale dei servizi food & beverage di 17 aree di sosta (15 sulla A4 e 2 sulla A31) con invito alla manifestazione d’interesse, pubblicato lo scorso 6 marzo, in scadenza al 3 aprile. Ogni forma societaria è ben accetta, al netto di requisiti ben precisi indicati in classi che vanno da 1 a 4 a seconda della tipologia di servizi: conditio sine qua non per tutti la titolarità di almeno 5 esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande, presenti su autostrade e reti stradali extra urbane, aeroporti, stazioni ferroviarie e centri commerciali, e un capitale sociale versato minimo di 100mila euro. A seconda, poi, del lotto, si richiede un fatturato annuo minimo conseguito nell’ultimo triennio nel settore che va da 15 (classe 1) a 55 milioni di euro (classe 4, richiesta per i due ponti) e un fatturato medio per punto vendita, per i 5 locali minimi richiesti, che parte da 650mila euro e raggiunge 4,5 milioni.

LOTTO

AREA DI SOSTA

TRATTA

CLASSE MINIMA DI REQUISITI

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Campagnola Est Campagnola Ovest Val di Sona Est Val di Sona Ovest San Lorenzo Est San Lorenzo Ovest San Giacomo Est San Giacomo Ovest Monte Alto Est Monte Alto Ovest Monte Baldo Ovest Villa Morosini Ovest Tesina Est Postumia Sud Postumia Nord Scaligera Est-Ovest Limenella Est-Ovest

A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A31 A31 A4 A4

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ontinua la partnership tra Dussmann Service, reduce da un fatturato 2012 da 310 milioni di euro, e il gruppo Ferrovie dello Stato: sarà infatti la succursale del gruppo tedesco a prendersi cura per i prossimi tre anni (con possibilità di proroga per un’ulteriore triennio) dei servizi di pulizia e d’igiene a bordo delle Frecce AV di Trenitalia, ovvero i Frecciarossa e i Frecciargento, grazie ad una gara internazionale del valore annuale di 33 milioni di euro.

Gli interventi si svolgeranno nei cantieri principali di Milano, Roma, Napoli, Torino, Venezia, Lecce e Reggio Calabria e interesseranno tutte le 140 corse giornaliere delle frecce AV (82 Frecciarossa e 58 dei Frecciargento). L’intera flotta di Trenitalia conta su circa 90 elettrotreni della famiglia ETR ed è destinata ad ampliarsi di altri 50 vettori con il prossimo arrivo del Frecciarossa 1000. “Trenitalia è per noi un cliente di prim’ordine”, ha sottolineato il presidente e amministratore delegato di Dussmann Service, Pietro Auletta. “L’attenzione per i suoi clienti sarà massima, grazie ad una presenza capillare sul territorio nazionale e una struttura solida e flessibile”.

MARR in azione

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erfezionata l’operazione Scapa, Cremonini ha collocato l’8,27% del pacchetto azionario di MARR a 8,5 euro per share, per un totale di 5,5 milioni di euro, tramite una procedura di accelerated book building, ovvero di allocazione riservata a investitori istituzionali. Il gruppo alimentare di Castelvetro di Modena resta comunque socio di maggioranza con il 50,57% del capitale societario e il 51,12% dei diritti di voto in assemblea. Tutto ciò a pochi giorni di distanza dalla pubblicazione del bilancio consolidato 2012 dell’azienda riminese che mette a nudo le difficoltà congiunturali del comparto. Se i ricavi sono stati pari a 1.260 milioni di euro, in aumento dello 0,9% sui 1.249,2 dell’anno precedente, il margine operativo lordo è sceso da 91,8 a 90,1 milioni di euro (1,5%) e l’EBIT da 79,3 a 76,9 milioni (3%), mentre è peggiorata l’esposizione finanziaria, che passa da 156 a 165,2 milioni di euro. Il 2013, peraltro, è iniziato in modo promettente: nei primi due mesi le vendite della società di commercializzazione a clienti della ristorazione commerciale strutturata e della collettiva (National Account) hanno fatto registrare tassi di crescita migliori rispetto all’anno passato.

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LSG, i numeri volano L

SG Sky Chefs infila il quinto anno consecutivo di crescita, a dispetto del mercato di riferimento e delle condizioni dell’economia globale. L’operatore di servizi inflight, controllato dal gruppo Lufthansa, nel 2012 ha collezionato ricavi pari a 2.503 milioni di euro, in rialzo dell’8,9% sui 2.299 milioni dell’esercizio precedente, nonché un risultato operativo di 97 milioni di euro (+14,1% sugli 85 milioni del 2011); in crescita anche il livello occupazionale (+1,7%), per un totale di 30.088 maestranze.

Con una quota di mercato del 27%, il caterer teutonico mantiene la sua leadership mondiale a bordo aereo, con 151 compagnie servite in 207 aeroporti di 52 nazioni. Il mercato europeo - e quello tedesco in particolare - resta baricentrico per il giro d’affari del gruppo (48,9%), seguito da quello nordamericano (28,5%) e dall’Asia/Pacifico (13,4%); ancora limitato l’apporto dell’America Latina (6,6%), dell’Africa (1,5%) e del Medio Oriente (1,4%). Tra i principali obiettivi conseguiti nel 2012, l’espansione nel mercato russo grazie alla joint-venture con Aeroflot (Aeromar) con scalo a San Pietroburgo e Vladivostok, l’acquisizione delle attività d’inflight del gruppo Finnair e il rinnovato sodalizio con Alpha in Gran Bretagna.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Autogrill e WDFG separate dal 2014 S

econdo indiscrezioni, la tempistica è stata oramai definita: Autogrill e World Duty Free Group saranno due entità separate entro il primo gennaio 2014. I passaggi intermedi saranno quelli dell’approvazione dello spin-off da parte del board (previsto a luglio), con l’imprimatur da parte di Edizione, cassaforte della famiglia Benetton e azionista di riferimento col 59%, espressa all’assemblea generale di settembre e, quindi, il termine per l’opposizione dei creditori e la stipula dell’atto di scissione con efficacia, appunto, a partire dal primo di gennaio dell’anno prossimo. Inutile sottolineare come il tema più delicato nella separazione amichevole sarà quello dell’attribuzione dell’esposizione debitoria, con la prospettiva più credibile di una futura apertura di una nuova linea di credito dedicata alle sole attività di travel retail, che costano meno e producono un abbondante cash flow, a fronte dell’accollamento di un maggior debito da rifinanziare con uno o più corporate bond.

Poi sarà tempo per le due linee di business di valutare possibili alleanze o fusioni strategiche: non è un caso che negli ultimi tempi sia stato fatto a più riprese il nome di SSP quale possibile partner e che nell’affaire Elior non sia esclusa a priori la cessione delle sole attività di concession catering.

Elior compra e rimanda

Flo stringe i denti

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ausa di riflessione nelle trattative per la cessione del gruppo Elior: l’assetto proprietario dell’azienda francese ha imposto uno stop per perfezionare un’acquisizione mirata nel mercato statunitense. Ad entrare nel perimetro delle attività del Nuovo Mondo è stato TrustHouse Services, quarto caterer d’America con forte ancoraggio nel mondo dei servizi alle scuole, agli ospedali e alle strutture correzionali, un fatturato di 450 Gilles Petit, milioni di dollari, un portfolio di 670 clienti e circa direttore generale Gruppo Elior 5mila collaboratori. Il passaggio delle consegne ha coinvolto, da un lato, Elior in partnership con i suoi due azionisti principali (Charterhouse Capital Partners e BIM) e il management di TrustHouse, dall’altro la private equity californiana Gryphon Investors, che ha creato dal nulla l’operatore nel 2008, su un progetto industriale di Michael J. Bailey, già amministratore delegato di Compass Group. Una volta digerita l’acquisizione, sarà tempo di vagliare nuove offerte sul tavolo, visto che l’unica ad oggi pervenuta è stata ritenuta inadeguata.

roupe Flo ha reso noti i numeri d’esercizio del 2012: stretto nella morsa della crisi dei consumi e del rincaro dell’Iva sulle attività di ristorazione, il gruppo transalpino ha registrato vendite complessive per 552,4 milioni di euro, in calo del 6% rispetto ai 587,5 dell’anno precedente, e un fatturato consolidato di 365,8 milioni di euro, pari ad una flessione del 4,3% sui 382,2 del 2011, con l’EBITDA in picchiata del 13,2% (da 48,1 a 41,8 milioni di euro) e il risultato operativo del 23% (da 30,7 a 23,6 milioni). Tutto ciò nell’anno in cui la società parigina festeggia 5 lustri di affiliazione in franchising, quando, ancora sotto la gestione targata Forest Hill, tagliava il nastro ad un Hippopotamus in licenza all’interno dell’AquaBoulevard, il parco acquatico di Parigi.

Oggi il gruppo annovera una rete complessiva di circa 300 locali, con un portfolio di marchi che include, appunto, Hippopotamus (177 locali), Brasserie Flo (35), Tablapizza (31), Taverne de Maître Kanter (37), Bistro Romain (18) e Red d’Hippo (3).

Collettiva da manuale

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ngem e Legacoop servizi hanno presentato il Manuale di Corretta Prassi Operativa per le aziende di ristorazione collettiva.

Sviluppato dalle principali aziende di settore in collaborazione col Ministero della Salute, il testo definisce le linee guida e le prescrizioni operative per garantire la sicurezza alimentare degli oltre cinque milioni di pasti che ogni giorno il comparto eroga in Italia. Il manuale costituisce una sorta di regolamento attuativo, che declina la norma generale sulla realtà dei processi operativi e delle problematiche del settore: tra le altre cose, suggerisce di “giocare d’anticipo”, fissando dei pre-requisiti (ad esempio in tema di attrezzature ed igiene) e quindi di mettere in atto il controllo preventivo dell’igienicità dei cibi basato sull’analisi dei rischi e il monitoraggio di quei passaggi operativi potenzialmente critici di tutto il processo produttivo, suggerendo le eventuali azioni correttive necessarie.

“L’adozione del manuale di Corretta Prassi Operativa – hanno spiegato il presidente di Angem, Ilario Perotto, e quello di Legacoop Servizi, Ferdinando Palanti – consente di ridefinire al rialzo i concetti di qualità e di sicurezza alimentare, superando una vecchia concezione che identificava la qualità solo in termini d’ingredienti usati per la preparazione degli alimenti, e aggiungendo a quel parametro quelli relativi alle regole di approvvigionamento, conservazione, preparazione e somministrazione, all’igienicità di locali, impianti e attrezzature, alla formazione costante e alla professionalità del personale”.

8 • MAGGIO 213

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Villoresi Est, il futuro è oggi

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n biglietto da visita per Expo 2015, nonché un laboratorio, ad alto tasso di sostenibilità, per testare formule e modalità di servizio inedite. Autogrill ha tenuto a battesimo la nuova area di servizio di Villoresi Est, sull’autostrada MilanoLaghi, una struttura di 2.500 mq realizzata secondo standard di efficienza energetica e d’impronta ecologica su progetto di Giulio Ceppi dello studio Total Tool. Tra le novità di maggior rilievo, un impianto geotermico a pila termica capace di coprire l’85% delle necessità in stagione invernale, la copertura captante della struttura che cattura energia solare (o freddo), l’illuminazione a LED, il sistema di raccolta delle acque piovane e un’area verde dedicata di 19mila mq. All’interno un’offerta che gioca sull’innovazione di servizio e di prodotto, con un ventaglio di formule libere da un percorso predefinito, pensate per ogni portafoglio e palato. Con una disposizione che pone a ridosso dell’entrata le formule di quick service, la struttura contempla uno Spizzico di nuova generazione, con forni in bella vista, un apporto innovativo di prodotti di bakery e un’ampia

caffetteria integrata che diventa socia paritaria nei destini del brand; Territori d’Italia, che associa la vendita retail di eccellenze gastronomiche alla loro degustazione in loco, tra affettati e formaggi; Ciao, vestito di verde, con la griglia come protagonista e cucina a vista e Motta, caffè meneghino con piccola selezione di

piatti (caldi e non) regionali e servizio al tavolo. Scompare, da ultimo, il market come l’abbiamo conosciuto, sostituito da isole tematiche con partner di settore: Toys per la vetrina giocattoli, Mondadori per l’angolo bookstore, singoli marchi di moda e tecnologia per un’area duty free dal sapore molto aeroportuale.

Le migliori patatine della città hanno trovato casa.

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Áreas piglia-tutto

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reas si è assicurata la più importante concessione food & beverage della storia aeroportuale di Spagna: l’azienda catalana si è infatti aggiudicata la gestione di 47 punti di ristoro all’interno dell’hub di Madrid Barajas, qualcosa come 17.270 mq di attività commerciali che andranno a produrre un fatturato stimabile in 1,48 miliardi di euro nei dieci anni di durata contrattuale.

A fronte di un investimento pari a 25 milioni di euro, Áreas provvederà ad un ripensamento per tappe dell’offerta foodservice, a partire da settembre sino a maggio 2014, che coinvolgerà complessivamente 26 marchi commerciali, tra formule in house, marchi internazionali e insegne iberiche.

Qualche nome? Sul solo fronte dei blockbuster stranieri ci sarà il più grande Starbucks d’Europa (al T4), in buona compagnia di Burger King (al suo esordio di scalo, con 3 vetrine), Paul, Subway e dei marchi di Lavazza (Espression Lavazza e Caffé di Roma). Lo street market spagnolo parteciperà con due formule a tutto bocadillos (Rodilla e SantaGloria) e due birrerie (100 Montaditos e MasQMenos). Áreas ha chiuso l’esercizio 2012 con un fatturato di 641 milioni di euro, in calo dell’1,3%, e profitti netti pari a 4 milioni (-61,5%).

Non ottimo, ma buono

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allenta ma continua a crescere: secondo Cobes, associazione di categoria delle società emettitrici, nonché sigla di Confindustria – Federvarie, il mercato dei buoni pasto registra un saldo all’attivo, pur in un contesto di stagnazione economica e di spending review, con il voucher dei dipendenti pubblici livellato a 7 euro.

Per le società aderenti (Ep, Gemeaz Cusin, Repas Lunch Coupon e QUI! Group) si parla di un andamento positivo complessivo sia in termini di market share, che passa dal 19% al 23,7%, che di ricavi (+27,1%). La best performer di tappa è QUI! Group, i cui conti sono in crescita del 5% per un fatturato di 525 milioni di euro, con una quota di mercato prossima al 20%. Proprio di recente la società genovese ha provveduto a rafforzare il suo management: alla carica di direttore della governance è stata promossa Ernestilia Genga, manager 59enne, che ha già ricoperto il ruolo di direttore amministrativo e finanziario di alcune società del gruppo; a quella di responsabile marketing e comunicazione è stato invece chiamato Stefano Costa, consulente di direzione, esperto di progetti in organizzazioni complesse, già socio di Metis e di T Bridge.

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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Consip 6, QUI! Group in pole position

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UI! Group si sbilancia e, in attesa di una comunicazione ufficiale da parte di Consip, ha segnalato di essere stata “la miglior offerente nei due lotti principali ” e di aver presentato “la miglior offerta tecnico-economica in 5 dei 7 lotti in cui è articolata la gara”. Il tender in questione è quello di Consip 6, l’appalto di durata annuale per la fornitura di buoni pasto alla pubblica amministrazione il cui valore complessivo a base d’asta è di 910 milioni di euro (circa un terzo del valore del mercato nazionale di settore). I due lotti principali, cui fa riferimento il comunicato stampa della società genovese, sono il numero 3 (Lazio) e il numero 1 (Nord Ovest, che include Lombardia, Liguria, Piemonte e Valle d’Aosta) che cumulano un valore complessivo di 353 milioni di euro. Per la prima volta la società del Tesoro, nata per razionalizzare gli acquisti della PA, ha introdotto a gara il non expedit per le cordate tra società che abbiano i prerequisiti per gareggiare da sole e un inedito parametro di valutazione che interessa il progetto tecnico per la fornitura di servizi a Luigi Ferretto e Gregorio Fogliani, valore aggiunto per gli esercenti e per i dipendenti Qui! Group degli enti pubblici che utilizzeranno il voucher.

Brebemi, f&b in gara

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n solo lotto ma con una durata contrattuale inusuale per il mercato italiano, ovvero 19 anni e 6 mesi: la Brebemi ha indetto un tender competitivo per l’affidamento dei servizi di snack bar, quick service restaurant e market dell’area di sosta autostradale Caravaggio Nord (per Caravaggio Sud, invece, si è già in fase di valutazione delle offerte ricevute), in un edificio di 25mila mq che integra oil e non oil, il cui taglio nastro è atteso tra ottobre 2013 e maggio 2014. Tra i requisiti minimi di partecipazione fa capolino la titolarità di almeno 5 punti vendita bar/ristoranti/market su autostrade, reti stradale extra urbane, aeroporti, ferrovie o centri commerciali, gestiti sotto un unico marchio, che fatturino ciascuno non meno di 2 milioni di euro e un giro d’affari annuo complessivo medio per il triennio 2009/2011 non inferiore a 40 milioni di euro. Le condizioni economiche prevedono una royalty a base d’asta del 12% per la ristorazione e il market, del 4% per i prodotti tipici e dell’1% per le altre referenze. Il termine per la presentazione delle offerte è per il 30 di aprile.

McDonald’s, affiliazione atto II° I

l claim va dritto al punto: Il prossimo ad aprire un ristorante McDonald’s potresti essere tu. Con questo slogan la succursale italiana del re dell’hamburger ha lanciato una campagna di comunicazione per ricercare e selezionare nuovi possibili franchisee per 9 regioni italiane (Piemonte, Liguria, Friuli, Marche, Trentino, Lazio, Umbria, Abruzzo e Puglia), iniziativa collegata al progetto di creare 3mila nuovi posti di lavoro nel Belpaese. “Nel triennio a venire apriremo circa 100 nuovi ristoranti”, ha spiegato alla stampa Enrico Scroccaro, franchising senior manager di McDonald’s.

“Tale strategia impone, da un lato, lo sviluppo dei franchisee esistenti (ad oggi 123 ndr.), che gestiscono una media di tre ristoranti per un totale di 360 vetrine complessive, poco più dell’80% dell’intera rete italiana. Dall’altro l’inserimento di nuovi imprenditori in alcune aree d’Italia: per questo motivo abbiamo lanciato una campagna di recruiting mirata a manager, quadri d’alto livello in uscita dal mondo aziendale e imprenditori piccoli e medi”. L’identikit del licenziatario tipo prevede un candidato d’età compresa tra 32 e 48 anni, disponibilità a muoversi (all’interno o all’esterno della regione d’origine) e una capacità finanziaria personale di almeno 500mila euro.

12 • MAGGIO 2013

Ristorando

Tra scandinavia e Medio Oriente

S

SP atterra a Doha: il player britannico, specializzato in soluzioni food & beverage per il mondo delle concessioni, ha siglato un accordo commerciale con Qatar Duty Free, controllata di Qatar Airways, per la gestione di 11 punti di ristoro nello scalo internazionale di Hamad. Si tratta dell’esordio di SSP nel paese del Golfo, forte di un contratto della durata di 7 anni, del valore complessivo stimato in 190 milioni di dollari. Le location vedranno la luce sul finire del 2013 e comprenderanno sia marchi internazionali che formule in house. Sul versante scandinavo, invece, c’è da registrare il taglio nastro di altre due location a brand Starbucks all’aeroporto Arlanda di Stoccolma, rispettivamente al T2 e nello SkyBridge che collega il T4 al T5. La joint-venture tra SSP e il re dei coffee shop raggiunge così quota 5 locali gestiti in terra di Svezia, con 3 nello scalo di Arlanda, 1 nella stazione centrale di Göteborg e 1 in quella di Malmö.

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. . . . . . . . . . . . . . . LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Tesco si siede a tavola

R

etail mangia foodservice: il gruppo Tesco, leader britannico nel mondo della distribuzione con 6.300 market nel villaggio globale, ha aperto il portafoglio e rilevato la catena di family dining Giraffe, forte di 47 replicazioni nell’area metropolitana di Londra (e 1 a Dubai), per una cifra pari a 48,6 milioni di sterline. L’acquisizione, che segue quella della formula di coffee shop Harris + Hoole e della bakery Euphorium, mira a fornire un’ampia gamma d’offerta food & beverage ad una clientela con figli a seguito, iscrivendosi in un piano d’azione che prevede l’apertura di store più grandi. L’alleanza non interesserà peraltro tutte le vetrine domestiche del retailer: al primo Giraffe in sinergia con Tesco, ne seguiranno non più di 10 in altrettanti supermercati.

L’intenzione di Tesco è quella di mantenere in casa Giraffe la stessa governance che l’ha gestita dalle origini, a partire da Russel Joffe, co-fondatore del brand con la moglie Juliette a partire dall’inagurazione di Hampstead del 1998.

Ristorando

MAGGIO 2013 • 13

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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Feltrinelli a tutto foodservice

Ivs, avanti di 7 caselle

I

vs Group, primo operatore italiano nel settore del vending, comincia a beneficiare delle diverse acquisizioni operate di recente. Nel 2012 la società di Seriate (Bergamo) ha avuto ricavi per 297,8 milioni di euro, in crescita del 7% rispetto all’esercizio precedente. L’utile netto, depurato delle quote di terzi e rettificato per gli effetti della fusione con Italy 1, è volato da 2,7 a 11,4 milioni di euro. A fine 2012 l’indebitamento è sceso da 364 a 168 milioni. Lo scorso anno, dopo l’ingresso, sempre, a marzo, di Italy1, una società d’investimento partecipata da Vito Gamberale, Ivs Group ha fatto diverse acquisizioni, tra cui Fast Service Italia e Mr. Vending, per un valore complessivo a perimetro di 63 milioni di euro. E i primi mesi dell’anno confermano un andamento del business in linea con le aspettative, con un incremento anno su anno del fatturato. Nel mentre è in fase di conclusione il business plan per l’installazione di 4mila nuove vending machine nell’ambito dell’accordo quadro con Poste Italiane.

E

ffe 2005-Gruppo Feltrinelli ha assunto la maggioranza in Antica Focacceria San Francesco S.p.A., il veicolo societario creato nel 2011 con lo scopo di gestire le location con l’omonima insegna e gli spazi ristorativi all’interno delle Librerie Feltrinelli, passando dal 49% al 95% del capitale societario. I fratelli Vincenzo e Fabio Conticello mantengono una quota del 5%, nonché la proprietà dei muri del locale storico di Palermo, che entra a far parte del perimetro di AFSF. Il nuovo assetto societario non muta in alcun modo i piani di espansione sia con aperture di ristoranti Antica Focacceria San Francesco in Italia e all’estero, sia con l’inaugurazione di nuovi spazi food & beverage all’interno di punti vendita Feltrinelli, a partire dai negozi RED, il nuovo format lanciato a Roma che coniuga l’assortimento e la competenza dei librai Feltrinelli con una proposta di ristorazione di livello. AFSF è presente con 8 vetrine, tra Palermo, Milano (3) e Roma (4), e all’interno di librerie Feltrinelli, a Milano (2), Roma (2), Bari, Catania, Napoli, Verona, Forlì e Parma.

Io il marchio, tu i soldi I

n momenti di fiacca, diventa sempre più importante l’apporto dei master franchisee, come insegna Burger King che da qualche anno a questa parte si fa finanziare l’approdo in mercati strategici da importanti partner locali. Starbucks, invece, ha deciso di fare un passo indietro in un contesto già rodato quale quello messicano (367 vetrine all’attivo), cedendo la sua controllata locale ad Alsea, principale operatore in licenza di formule ristorative per l’America Latina (oltre 1.400) e master franchisee della catena di coffee shop per i mercati di Argentina, Cile e Messico.

Il partner acquisisce con l’operazione il diritto sul marchio fino al 2037 e promette un ritmo di aperture da 50 vetrine all’anno per un quinquennio. L’avventura di Starbucks a sud degli Stati Uniti è iniziata 10 anni fa con l’approdo a Porto Rico, cui ha aggiunto in itinere anche Argentina, Aruba, Bahamas, Brasile, Cile, El Salvador, Guatemala, Messico, Perù e, appunto, Costa Rica, per un totale di 565 location.

14 • MAGGIO 2013

Ristorando

Dall’evoluzione creativa nasce EWC System, il nuovo controllo elettronico per la gestione del lavaggio professionale: più funzionalità, più risparmio e più HI¿ FLHQ]D From the creative evolution originates the EWC System, the new electronic control to manage the professional wash: more functionality, more saving and PRUH HI¿ FLHQF\

6DUHPR SUHVHQWL DOOH ¿ HUH PIR a Mosca dall’ 1 al 4 Ottobre 2013

We will be present at the exhibitions PIR – Moscow - from October 1st to 4th 2013

HOST di Milano dal 18 al 22 Ottobre 2013

HOST - Milan - from October 18th to 22th 2013

ZZZ NUXSSV LW

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BAKERY

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

Pane, meglio se accompagnato.

Le panetterie diventano boutique, ma stentano a farsi catena, come avviene nei principali mercati europei

MORSI DI

CLASSE U

na volta c’era il pistór, il pistrinaio o il prestinée, poi giunse la grande distribuzione, con una gamma di prodotti freschi e surgelati per ogni consumo, e il forno dietro casa cominciò a vendere meno francesini, michette e panini all’olio.

C’è chi cercò la sorte abbassando il profilo e diventando semplice rivendita e chi puntò tutto sull’ampliamento della gamma di prodotti, costituendo de facto un’alternativa di quick service all’italiana per pausa pranzo. Ci fu poi chi fece un doppio salto carpiato, accompagnando ad un profondo ripensamento delle referenze, un investimento in immagine e servizio: da panetteria a bakery, da retail alimentare di necessità a locale trendy, avvolgente, con tavolini dedicati. Insomma una 18 • MAGGIO 2013

formula ibrida di food/foodservice capace di coprire dalla prima colazione al pranzo, dallo snacking all’aperitivo, con, come contorno, la vendita d’asporto del buon vecchio pane. L’anno di svolta è il 1985 quando vede alla luce a Milano la prima vetrina di Princi, fiore all’occhiello di Rocco Princi, panificatore in Calabria e imprenditore di successo a Milano.

Vinta una battaglia campale contro l’intera categoria, che mal gradiva l’idea delle aperture domenicali, il nostro ha tagliato il nastro a 4 boutique del pane nel cuore nobile della città, ballato un solo giro di valzer con Antica Focacceria S. Francesco, con cui ha sciolto rapidamente l’alleanza commerciale, e sdoganato in piazza XXV Aprile la prima vetrina aperta 24

Ristorando

ore al giorno, 6 giorni su 7, disegnata da Claudio Silvestrin con lampadari di Murano. Poi è stata la volta di Londra dove ha posto le sue insegne a Soho: ad accompagnarlo per mano nell’avventura oltre Manica, un guru del calibro di Alan Yau, fondatore del gioiellino fusion Wagamama. Il suo principale competitor dei tempi, la santa alleanza tra Pattini & Marinoni, si è sciolta nel nome, da un lato, di Gusto Giusto e Marina Marinoni, dall’altra in quello di Pattini, oggi replicato in 4 vetrine meneghine. L’esempio di Princi ha prodotto numerosi seguaci ma, come da tradizione del Belpaese, perlopiù nella misura di singoli progetti.

Tra le poche catene sul mercato, peraltro d’impronta più tradizionale, si può senza dubbio citare La Panizzeria,

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formula di RCE Group, in fase di ripensamento di rete, con 11 replicazioni tra Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna e la consorella Caldoforno, con 7 vetrine tra Alessandria, Asti, Milano, Varese e Bergamo. Decisamente più ambizioso il progetto Redipane, forte di 10 vetrine in Emilia Romagna e di un’incursione nelle Marche, che concilia prodotti della tradizione, ampia gamma di salati e dolci, sinergie commerciali con Parmacotto e un’appeal moderno ed essenziale.

Bread, pain e brot Il discorso si fa ben diverso nel mercato continentale dove convivono, spesso con numeri importanti, campioni nazionali e format globali. Pur a fronte di uno sviluppo esclusivamente domestico, il re incontrastato d’Europa è il britannico Greggs, con una forza d’urto pari a 1.570 vetrine e vendite 2011 pari a 808 milioni di euro. La prima bakery risale al 1952: John Gregg fece il suo esordio nel mercato con un punto vendita a Gosforth (Newcastle upon Tyne), quindi creando una rete regionale forte nel nord est dell’Inghilterra; nel 1994 il cambio di passo, con l’acquisizione del primo competitor diretto di canale, Baker’s Oven. Resta un unico rammarico, quella della mancata internazionalizzazione del format: fu fatto un test nel 2003 con una decina di aperture nelle Fiandre, tra Anversa e Lovanio,

aperta a Lille nel lontano 1889, che può contare su 436 store in 24 paesi (dalla Spagna agli Stati Uniti, passando per Russia, Cina, Libano e Arabia Saudita), 326 dei quali nella sola Francia.

Grazie all’acquisizione nel 2008 di Hold & Co., già licenziatario del format nel canale ferroviario di Francia e di Gran Bretagna, il gruppo Elior è diventato suo partner anche per il mondo aeroportuale. La concorrenza locale ha le fattezze di Pomme de Pain, con 117 locali e vendite per 43 milioni di euro, di recente acquisito dal gruppo alsaziano Neuhauser con una valutazione d’impresa da 35 milioni di euro.

Germania fa rima con Kamps, la catena di panetterie fondata nel 1982 a Dusseldorf da Heiner Kamps, oggi ceo di Nordsee, che ne ha ceduto il controllo nel 2002. Dopo un infelice interregno nel portfolio del gruppo Barilla, nel 2010 è passata armi a bagagli all’investment bank Equity Capital Management: nella patria di Goethe, può contare complessivamente su circa 600 vetrine dedicate al pane, nei format Kamps Bakery e Kamps Backstube, gestite nel 95% dei casi da licenziatari. L’ultimo posto al sole spetta ad un vero e proprio unicum, il progetto Le Pain Quotidien lanciato nel 1990 a Brixelles dall’imprenditore belga Alain Coumont. L’idea di fondo è quella di assicurare un

punto di ristoro dedicato a prodotti da forno di provenienza strettamente biologica, ambientato in locali a tutto legno con ampi tavoloni comuni, per favorire la socialità tra i consumatori.

Oggi il format ha fatto il giro del mondo, con 175 replicazioni in 17 scenari globali (tra Belgio, Francia, Argentina, Australia, Brasile, India, Giappone, Kuwait, Messico, Emirati Arabi Uniti, Olanda, Russia, Spagna, Svizzera, Turchia, Gran Bretagna e Stati Uniti).

Stelle, strisce e bagel Per quanto paradossale possa apparire, là dove tutto è più grande (ivi comprese la catene di ristorazione commerciale), la categoria dei bakery, o meglio dei bakery-café, trova una sua ragion s’essere essenzialmente per esclusione: nel grande mercato del foodservice statunitense, infatti, sono ascrivibili a tale canale tutte quelle formule che producono prodotti salati da forno e si trovano borderline rispetto ai brand dedicati al caffè, ai sandwich e ai dol-

”

Bakery, una formula ibrida di food/foodservice capace di coprire dalla prima colazione al pranzo, dallo snacking all’aperitivo che doveva preparare un successivo dispiegamento di rete anche in Francia e in Germania. L’esperimento non sortì effetto e il brand tornò nella perfida Albione. Chi invece ha messo piede da una parte all’altra della Manica (e non solo) è Paul, format di boulangerie parigina del Groupe Holder, i cui natali risalgono ad una vetrina

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BAKERY

ciumi. Lungi dallo sminuirla, anzi: è un’industry fiorente che, a detta dell’ultimo report sui Top 100 pubblicato da Nation’s Restaurant News, grazie ad una rete commerciale di 2.763 vetrine (1,52% del network complessivo dei Top 100), produce oramai 4,11 miliardi di dollari, ovvero il 2% delle vendite censite in classifica.

Che sia poi un tema in netta ascesa, lo dimostra il fatto che quello dei bakery-café, tra tutti i segmenti, abbia 20 • MAGGIO 2013

I leader del mercato statunitense INSEGNA

VENDITE 2011 (IN MILIONI DI DOLLARI)

NUMERO LOCATION

Panera Bread Tim Horton’s Einstein Bros Bagel

2.327,6 728,0 718,9

1.423 804 626

Ristorando

FONTE: NATION’S RESTAURANT NEWS

”

Nel grande mercato del foodservice statunitense quella delle bakery è un’industry fiorente che produce 4,11 miliardi di dollari

conseguito il miglior risultato di tappa realizzando una progressione anno su anno delle vendite del 9,65% (contro, per intenderci, il +4,66% del quickservice o il +3,61% delle pizzerie). Il colosso di settore è senza dubbio Panera Bread, nato nel 1993 sull’onda dell’acquisizione di una piccola catena del Missouri, St. Louis Bread Company, da parte del pioniere Au Bon Pain.

Oggi, mentre Au Bon Pain è diventato un marchio del portfolio di Compass Group North America, St. Louis Bread Company, ribattezzata Panera Bread

ovunque tranne che nella città natale, è una catena con 1.652 vetrine in attività tra Stati Uniti e Ontario (Canada) con vendite complessive domestiche pari a 2.327,6 milioni di dollari.

Incoronato nel 2009/2010 dai lettori di Zagat tra le 5 migliori formule di fast food, il format incentra la sua offerta su un’ampia offerta di prima colazione, prodotti da forno artigianali, panini (così nel menu), bagel, sandwich farciti e insalate.

I due principali competitor seguono a distanza, e si giocano la seconda posizione sul filo di lana: il primo è Tim Horton’s, marchio canadese con natali nel 1964 ad Hamilton, per una lunga stagione (1995-2006) nel perimetro operativo di Wendy’s. Soprannominato Tims a Toronto e dintorni, il concept prende il nome dal suo fondatore, già beniamino dei tifosi di hockey su ghiaccio, e annovera 3.436 location in patria (prima catena canadese), 804 negli States (dove vanta vendite per 728 milioni di dollari) e 22 negli stati del Golfo.

La sua carta punta molto sull’offerta di caffetteria, su sandwich, ciambelle e timbits (acronimo per Tim’s Big In Taste), bignè fritti con guarnizione a piacere.

Chiude il trio di testa Einstein Bros Bagel, lanciata a Golden, Colorado, sulle ceneri di tre catene macroregionali votate al bagel (Offerdahl's Bagel Gourmet, Bagel & Bagel e Brackman Brothers) acquisite nel 1995 da Boston Chicken (oggi Boston Market). La formula fast-casual ha oggi una dimensione nazionale con 626 location all’attivo e vendite globali per 718,9 milioni di dollari. Inutile sottolineare come il pane dolce della tradizione ebraica sia il leitmotiv della sua offerta, dalla prima colazione, col bagel servito in compagnia di uova e bacon, al pranzo, con robuste porzioni di pollo e tacchino, sino allo snacking sia dolce che salato, in versione “nuda”.

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13.10

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A P P U N TA M E N T I F I E R I S T I C I

C.F.M.

AL CUORE DEL

FRANCHISING Con 480 espositori, 20 nazioni rappresentate e un forte baricentro dell’offerta fuoricasa, Franchise Expo Paris si conferma l’evento europeo per l’affiliazione

E

dizione numero 32 per Franchise Expo Paris, di scena quest’anno dal 24 al 27 di marzo, evento di punta del calendario fieristico del polo parigino di Porte de Versailles e fiore all’occhiello nel portfolio di Reed Expositions. Senza tema di smentite, reduci da una presenza sul campo con uno stand nella press area, vi possiamo testimoniare che la kermesse parigina ha assunto per dimensione e autorevolezza lo status di prima manifestazione europea per il mondo del franchising. Parte d’altronde dalla consta-

”

Il pianeta fuoricasa è presente con ben 59 marchi del mondo della ristorazione commerciale e 24 dedicati a gelati e dolci

gliare, se non di superare il record del 2012, di 32.334 visitatori professionali, il 18% dei quali stranieri.

Diamo un occhio ai comparti più rappresentati nei padiglioni 2 e 3 della cittadella fieristica: ristorazione & hotellerie hanno tirato la volata col 17% degli stand, seguite dai servizi (13%), dal commercio specializzato (13%), da moda & cura della persona (12%), dal food retail (10%) e dall’arredamento (7%).

Veloce o al tavolo?

In licenza Veniamo al pianeta fuoricasa, vero baricentro dell’esposizione, con ben 59 marchi del mondo della ristorazione commerciale (tra quick service, risto-

razione a tema, brasserie, coffee shop e bar) e 24 tra pasticcerie, gelaterie e cioccolaterie, che sono state ascritte al comparto food retail. Lo zoccolo duro è rappresentato dai grandi nomi del mercato nazionale: ecco quindi formule adulte quali Quick, Brioche Dorée, La Crossanterie, Flunch, Pomme de Pain, Hippopotamus, Brasserie Flo e Buffalo Grill accanto a “giovani turchi” della ristorazione d’Oltralpe, quali La Pataterie, formula rurale a tutto tubero, il pasta quick service Nooï, Planet Sushi, con un piede già in Marocco, in Spagna e negli Stati Uniti, o Memphis Coffee. Tra gli stranieri, al netto dell’assenza dei due big dell’hamburger (McDonald’s, che non ha bisogno di cercare nuovi affiliati e Burger King, ancora non pronto per

tazione di un’industry che, nella sola Francia, rappresenta ormai 1.658 reti commerciali con oltre 65mila licenziatari in affiliazione e oltre 50 miliardi di fatturato, con la ristorazione a contribuire con 220 marchi, 5.312 imprenditori e un giro d’affari da 4,98 miliardi di euro ma veniamo ai numeri dell’evento: alla conta si sono presentati in 480 tra espositori francesi e internazionali (20 le nazioni rappresentate), 126 dei quali presenti per la prima volta (circa il 30% del novero totale), a copertura di ben 75 settori commerciali e produttivi. Il pubblico è quello delle grandi occasioni, con la prospettiva di egua-

Ristorando

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A P P U N TA M E N T I F I E R I S T I C I

Italiani a PARIGI “A voler essere sintetici, c’è una grande risposta di pubblico qualificato, si respira un moderato ottimismo e si seminano contatti interessanti”, così Daniele Russo, responsabile franchising del gruppo Sebeto che, assieme a Gianni Violante, ha portato a Porte de Versailles il corner-prototipo di Rossosapore creato da Costa Group. Se il fratello maggiore Rossopomodoro ha già un piede in diversi mercati europei e un progetto corporate di sviluppo nel Regno Unito e negli States, la formula dedicata a pizza e pezzi napoletani ha recentemente fatto il suo esordio all’estero proprio in terra di Francia, a Nizza. “Si tratta di un locale figlio di un contatto maturato nell’edizione precedente di Franchise Paris Expo: al nostro licenziatario abbiamo garantito un esclusiva cittadina per sei mesi, per assicurargli la possibilità di aprire a breve un secondo punto vendita. Altri mercati? Stiamo guardando con molta attenzione al Medio Oriente, tra Emirati Arabi Uniti e Qatar, con dei partner locali che hanno ambiziosi progetti di sviluppo”.

Presente nel mercato domestico con 8 replicazioni (5 a Milano, 1 ciascuna a Roma, Lucca e Santa Margherita Ligure), Lato G ha fatto capolino per la prima volta a Parigi in contemporanea con il taglio nastro del suo primo locale in licenza d’America, a Miami, con la prospettiva di replicare sempre in Florida a stretto giro con lo stesso partner. “L’apertura rientra in un piano più ampio che interesserà sia il continente americano che quello asiatico, con focus su Giappone, Cina e Corea del Sud”, ci racconta Francesca Roni, vice presidente e responsabile dello sviluppo internazionale del format di gelateria. “Il nostro sviluppo sarà dedicato al 90% ai mercati esteri: sempre negli States, ad esempio, abbiamo contatti promettenti in California e aspettiamo sviluppi a breve per la piazza di Tokyo. Siamo in fase di negoziazione”.

Allo stand di Lino’s Coffee, che presenta la sua nuova gamma di capsule di caffè per uso domestico, è l’occasione per fare il punto con Fabio Prandini, direttore commerciale, ed Elisa Bragadini, responsabile dello sviluppo in franchising del marchio parmigiano. “La nostra scelta di essere qua non è casuale: puntiamo a svilupparci nei mercati esteri per imprimere maggiore velocità alla crescita di rete e per non farci vincolare dalla mancanza di liquidità del mercato italiano”, sottolinea Bragadini. “In Francia abbiamo messo piede nel 2012 con una vetrina a Lione che ci ha permesso di raccogliere l’interesse di diversi investitori, soprattutto per il mercato del sud della Francia (Cannes, Antibes); poi c’è il Medio Oriente, dove abbiamo già importanti avamposti (in Egitto, Kuwait, Libia, Marocco, Arabia Saudita), e i mercati emergenti dell’Asia Minore: abbiamo appena firmato un contratto di master franchising per il Qatar e altrettanto abbiamo fatto per il Pakistan, dove apriremo entro estate la prima flagship”. proporsi in affiliazione nello street market francese), ecco Subway, Pizza Hut, KFC, Sbarro, Steak’n Shake (USA), Canas y Tapas, La Tagliatella (Spagna), Churchill’s e Southern Fried Chicken (UK) E gli italiani? Pochi davvero, visto che all’appello hanno risposto complessivamente solo in 13. Se poi facciamo la tara delle due testate di settore e di Assofranchising (che ha organizzato un get-together per gli “espatriati”), gli alfieri del made in Italy erano in 10, tre del mondo del food/foodservice ovvero Lato G, Lino’s Coffee e Rossosapore (vedi box) – e sette no food (Antiaging Center, Dietnatural, Gas Jeans, Geox, Hammersmith, Primadonna Collection e Primigi Store). Al di là dei numeri esigui, quella che è mancata – ma è un grande classico del Belpaese – è stata la capacità di fare causa co24 • MAGGIO 2013

mune, la stessa che ha contraddistinto ad esempio spagnoli e canadesi, rappresentati rispettivamente da 15 e 4 espositori, che hanno dato vita a pavillon nazionali dedicati. Bandiere, non ce ne vogliano, che non hanno (commercialmente) la stessa capacità evocativa del tricolore.

Da ultimo, ma non da meno, la kermesse parigina è stata l’occasione per il battesimo del fuoco del nostro ultimo prodotto editoriale, Italia Franchising Yearbook, catalogo ragionato dei marchi italiani della ristorazione e del retail in cerca d’interlocutori seri in mercati esteri: un modo per “viaggiare senza lasciare la scrivania” che ha incontrato l’interesse sia d’investitori istituzionali che di singoli imprenditori interessati a brand italiani. Prossima destinazione, Mapic di Cannes.

Ristorando

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dossier

Ristorazione collettiva MASSIMO LUIGI ANDREIS CLAUDIO FRANCESCO MERLO

COME TI GESTISCO

L’ACQUISTO Anche il sistema degli approvvigionamenti delle società di ristorazione collettiva si adegua al momento dell’economia, con lo scopo di abbattere i costi senza impattare su efficienza e qualità

N

egli ultimi anni, l’erosione costante dei margini di guadagno delle società di ristorazione, determinato dal sommarsi di una serie di concause note a tutti (crisi economica, mancati pagamenti, spending review, capitolati con margini sempre più ristretti, gare al prezzo più basso, etc.), ha imposto ai principali operatori del settore una ineludibile razionalizzazione di strutture e processi produttivi.

L’attuale congiuntura economica e le difficoltà delle SRC (difficoltà che i re-

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centi e parziali, quanto auspicabili, impegni assunti dal governo in tema di sblocco dei crediti vantati dalle aziende nei confronti delle pubbliche amministrazioni insolventi non saranno certo sufficienti a sanare) hanno reso più urgente ottimizzare ulteriormente i costi. Date tali premesse, agire anche sul fronte degli approvvigionamenti per i caterer era inevitabile. Se per tutti l’esigenza è risparmiare senza nuocere alla qualità delle derrate e all’efficienza del sistema, ciascuna realtà ha affrontato

Ristorando

il tema in maniera differente: c'è chi, appoggiandosi a una piattaforma di proprietà, centralizza in parte o del tutto gli approvvigionamenti e chi invece, scremati i fornitori, demanda ad essi gestione, stoccaggio e consegne dei prodotti alimentari ai propri ristoranti sparsi sul territorio; e ancora, c'è poi chi effettua le consegne con una flotta di mezzi interna e chi invece si avvale di aziende specializzate; c’è chi ha aumentato le derrate bio, Igp e a Km0 e chi ha conseguito nuove certificazioni;

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tutti, comunque, puntano all'abbattimento delle emissioni di Co2 e su processi sempre più rispettosi dell’ambiente. Ma vediamo più da vicino come, in che misura e in quale direzione si evolve questa materia attraverso il contributo di alcune delle società più importanti nel panorama del foodservice italiano.

Una selezione attenta “Il contesto economico ha influenze pesanti sul mercato delle materie prime rendendo incerte le disponibilità in alcuni momenti dell’anno e creando pressioni sui prezzi, difficili da gestire laddove abbiamo contratti bloccati.

Negli ultimi anni abbiamo registrato numerose criticità su diverse famiglie merceologiche. Mi riferisco alle farine e alla pasta, a carni e salumi, olio e scatolame” comincia la sua disamina Davide Malliani direttore Acquisti di Elior Ristorazione. “Nondimeno, grazie alla crescita per linee esterne, il nostro gruppo, oggi leader del mercato, può coinvolgere i propri fornitori in progetti sfidanti di sviluppo e può contare su una buona capacità contrattuale legata a importanti sinergie sui volumi di acquisto”.

Capitolo bio: Elior, per rispondere al meglio alle nuove richieste senza andare a compromettere qualità, tracciabilità e sicurezza, ha aperto dei tavoli di lavoro con i propri fornitori per individuare insieme quelli capaci di garantire le referenze particolari richieste dai capitolati. “Il biologico, in passato, costituiva una famiglia merceologica a se stante, oggi non è più così. Inoltre, certe filiere locali sono più fragili poiché non ancora organizzate per i grandi numeri e per soddisfare tutti i punti della filiera che gli stessi capitolati e gli organi di controllo sanitario richiedono alla R.C”.

Il piano di autocontrollo del Gruppo è estremamente dettagliato e prevede passaggi di verifica e monitoraggio sulle derrate da monte a valle e sulla corretta gestione da parte dei fornitori.

“La rintracciabilità viene applicata come da normativa cogente ma, in più, attuiamo un sistema di certificazione volontaria sulla rintracciabilità – UNI EN ISO 22005:2007– e un sistema analogo di gestione della sicurezza alimentare

DAVIDE MALLIANI, direttore acquisti di Elior Ristorazione

centralizzare la selezione dei fornitori e dei prodotti per poi organizzare la logistica su una dimensione nazionale e locale. Ma per gestirla al meglio nel rispetto dei tempi e dei capitolati, abbiamo delle partnership consolidate con i nostri fornitori, rendendoli responsabili di tutto il processo dal ricevimento dell’ordine alla consegna. Questo sistema ci permette di essere efficienti e di impattare meno sull’ambiente”. A livello di analisi di segmento, nelle scuole Elior assiste ad un aumenti delle richieste di prodotti locali che vanno gestiti per assicurare continuità di fornitura e quantità adeguate ai numeri delle mense. “Inoltre, se da una parte viene richiesta grande flessibilità per introdurre prodotti locali o particolari, dall’altra i controlli o la possibilità di sostituzione di tali prodotti in caso di indisponibilità sono estremamente rigidi e complessi. Negli ospedali, invece, il grande dilemma è sempre quello della qualità reale e percepita.

Situazione che potrebbe migliorare notevolmente con il sistema di preparazione in legame refrigerato e la riattivazione del vassoio al momento dell’effettivo consumo. Per le aziende, infine, assistiamo a una drastica diminuzione dei pasti, causa chiusura o cassa integrazione dei nostri clienti ma anche a cambi organizzativi e gusti che mutano. Qui si impongono riflessioni per nuove soluzioni ristorative, più piccole, più flessibili, più varie”, conclude Malliani.

– UNI EN ISO 22000:2005 – dando un ulteriore valore aggiunto a questo aspetto”.

La procedura per la selezione dei nuovi fornitori è in carico alla Direzione Acquisti e i criteri mirano a garantire un duplice obiettivo: assicurare la qualità e la sicurezza del prodotto/servizio e conformarsi ai requisiti previsti dallo standard SA8000 e ai principi della Politica di Responsabilità Sociale ed Etica di Elior. “Per questo alcuni passaggi nella selezione implicano un coinvolgimento di altre direzioni aziendali, Qualità e Sicurezza e Risorse Umane.

Capacità di gestire le filiere in modo corretto, presenza sul territorio, logistica, struttura organizzativa e solidità economica, competitività dei costi finali, rispetto dei requisiti richiesti relativamente ai documenti ed alla parte formale della fornitura, certificazioni e referenze dal mercato e valutazione etica sono i principali strumenti di analisi per la selezione dei fornitori”.

La base di fornitori della multinazionale è data da operatori naNumero di addetti: 10 zionali, regionali Numero di fornitori: circa 500 e locali; riprende Numero di referenze: circa 4.000 il manager: “Non referenze bio (% sul totale): abbiamo una 10/15% (45% sul totale scuole) piattaforma cenQuantità di derrate anno (volume in tonnellate): trale per l’acqui600.000 sto delle materie Sistema informatico utilizzato per la gestione degli prime, una scelta acquisti: sistema informatico integrato tra aziende strategica: la nodel Gruppo e fornitori e con i suoi 2mila ristoranti stra presenza caPiattaforma logistica utilizzata: il Gruppo organizza pillare da Trieste approvvigionamenti e logistica attraverso la rete alla Sicilia, con organizzativa dei propri fornitori dislocati sul 2.000 ristoranti in territorio Italia, impone di

L’ufficio acquisti del GRUPPO ELIOR

Ristorando

MAGGIO 2013 • 27

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dossier

Ristorazione collettiva ma con le buone procedure di verifica che abbiamo otteniamo lo stesso risultato, guadagnandone in elasticità del servizio. Per quel che concerne, poi, i prodotti a km0, il magazzino centrale è inutile”, conclude Venturini.

Anche il km0 può inquinare

Nel mondo delle forniture per le SRC, la questione economica e quella ambientale sono strettamente correlate: “Le migliori strategie di approvvigionamento permettono di risparmiare sia denaro che emissioni inquinanti”, sottolinea Edoardo Venturini, direttore relazioni esterne e comunicazione di Sodexo Italia. “I grandi distributori raccolgono ordini da una pluralità di aziende e ricevono merci in grandi quantità, con camion a pieno carico, e poi smistano ciò che occorre a ogni cliente con un unico viaggio”. A lavo-

Qualità sempre alta

EDOARDO VENTURINI, Sodexo Italia

rare contro un tale circolo virtuoso il costante aumento a capitolato della richiesta di produzioni locali, che incrementa referenze e fornitori: “L’intento è quello di ridurre la produzione di Co2 con l’accorciare i percorsi delle merci, Numero di addetti: 20 circa ma non è sempre Numero di fornitori: 450 circa così, visto che Numero di referenze: 11.000 cambia poco se referenze bio (% sul totale): 11% dieci produttori loQuantità di derrate anno (volume in tonnellate): cali portano dieci quasi 80.000 prodotti a 30 chiSistema informatico utilizzato per la gestione lometri di distandegli acquisti: SAP e software proprietari za, oppure se un Piattaforma logistica utilizzata/Flotta di veicoli per la solo grossista li movimentazione merci: ci affidiamo a più distributori porta tutti insieme esterni con più piattaforme, ognuna con le sue caper 250 km...”. ratteristiche, flotta automezzi compresa La selezione delle derrate alimentari resta cruciale nelle politiche del caterer: “Vogliamo il prodotto Sodexo: non scegliamo tra ciò che offre il mercato, stabiliamo invece dei parametri imprescindibili, in schede tecniche condivise da tutta la struttura, e poi cerchiamo ciò che desideriamo. Se non c’è, cerchiamo chi possa fare prodotti su misura per noi”, spiega il manager. Da ultimo, in tema di stoccaggio, l’azienda transalpina ha fatto sua la scelta strategica di non avere impianti di stoccaggio e di distribuzione dei prodotti di proprietà. “Preferiamo affidarci a professionisti della logistica che ci assicurano la flessibilità necessaria per gestire le forniture senza rischi di giacenze in prossimità delle scadenze. Il fornitore esterno ha una maggiore disponibilità di referenze (e in grandi quantità) ed è in grado di consegnare ovunque; in teoria un magazzino in house potrebbe rendere più facile il controllo delle materie prime,

L’ufficio acquisti di SODEXO ITALIA

28 • MAGGIO 2013

Ristorando

“Nel corso degli anni abbiamo aumentato sensibilmente sia il numero di referenze che quello dei fornitori, ma ora, in presenza di una politica di spending review sempre più spinta, saremo costretti a limitare entrambi (referenze e fornitori), in modo da ottenere maggiori efficienze nel controllo dei costi”, esordisce Mario Putin, presidente di Serenissima Ristorazione.

Che aggiunge: “Negli ultimi tempi abbiamo riscontrato che nei bandi c’è una tendenza a richiedere sempre più l’inserimento di prodotti bio, a km0, di filiera corta eccetera. Bene, la nostra struttura è pronta a rispondere a queste richieste da parte degli enti appaltanti ma bisogna considerare che si tratta di referenze che hanno un costo di mercato superiore alla media”.

Come ben noto poi, al di là degli obblighi di legge e delle indicazioni dei capitolati, le aziende di ristorazione non possono certo abbassare gli standard sul versante della qualità e della sicurezza dei prodotti usati nei propri centri cottura. E infatti: “L’attenzione alla qualità è sempre massima”, precisa il presidente, “e offriamo tutte le garanzie legate alla rintracciabilità della filiera, contando su certificazioni di primo livello. Particolare attenzione è posta alla valutazione della documentazione richiesta al fornitore, alla rispondenza degli standard dei prodotti alle caratteristiche indicate nei capitolati

MARIO PUTIN, presidente Serenissima Ristorazione

26_32collettiva:Layout 1 19/04/13 09:14 Pagina 4

L’ufficio acquisti di SERENISSIMA RISTORAZIONE Numero addetti: 11 Numero di fornitori: 800 Numero di referenze: 11.000 Referenze bio (% sul totale): 5,2% Quantità di derrate anno:

oltre 100.000.000 di euro in acquistato Sistema informatico utilizzato per la gestione degli acquisti: AS 400 Piattaforma logistica utilizzata: di proprietà Rossi Giants S.r.l.

d’appalto, alla valutazione dei risultati di prove effettuate su campioni presso laboratori accreditati e presso il laboratorio interno al centro cottura di proprietà di Boara Pisani; e non è tutto poiché valutiamo il potenziale fornitore in base a esperienze simili pregresse, all’assenza di pendenze o di segnalazioni all’autorità giudiziaria competente, alla garanzia di fornitura di prodotti OGM free nonché provenienti da mercati sicuri e riconosciuti”.

E non sono finiti qui i criteri di selezione di un nuovo supplier “consideriamo con attenzione anche la qualità del prodotto e la rapidità offerta nella consegna”, riprende Putin, “la presenza di certificazioni aziendali e sui prodotti e l’esistenza di piattaforme distributive decentralizzate. Prediligiamo fornitori di referenze a km0, Dop e Igp e i produttori/distributori di marchi noti. È altresì vitale che vi sia rispondenza dell’offerta ai nostri livelli qualitativi interni.

Non trascuriamo neppure l’attuazione di una politica per la qualità sociale e le iniziative volte a favorire lo sviluppo sostenibile e la salvaguardia dell’ambiente, unitamente al grado di innovazione dei mezzi impiegati per la produzione e il trasporto delle materie prime e del prodotto finito; per concludere, non tralasciamo neppure la carbon footprint dei prodotti”.

Sul piano eminentemente logistico, tramite la sua piattaforma proprietaria, Serenissima è in grado di movimentare grossi volumi di prodotti nell’ottica di una sempre più efficiente gestione generale dei costi che permetta di ottenere importanti economie di scala e di presentarsi come interlocutore unico per

il cliente finale. Rossi Catering (Rossi Giants S.r.l), con un fatturato di oltre 50 milioni di euro all’anno, è la costola del caterer veneto specializzata nella distribuzione alimentare di prodotti freschi, semifreschi, surgelati e secchi e, dal 1992, è la piattaforma logistica del Gruppo. Essa è dunque “fornitore primario per tutti i centri di produzione aziendali e può contare sulla forza del network, attivando importanti sinergie con altre società del Gruppo stesso, come ad esempio con F.F.F. per quanto attiene agli ortofrutticoli freschi”, chiosa il presidente.

Concentrare è meglio Veniamo a casa Dussmann Service: negli ultimi tempi, il numero dei suoi fornitori si è sensibilmente ridotto: “ci siamo concentrati su interlocutori affidabili sia per il servizio offerto sia dal punto di vista della garanzia degli standard qualitativi. Conseguenza: circa l’80% del fatturato di acquisto di prodotti alimentari è concentrato su 25 fornitori”, ci dice Simone Mazzoni, direttore Acquisti di Produzione e Servizi dell’azienda. “Il mercato negli ultimi anni si dimostra sempre più complesso: da un lato le esigenze dei clienti (espresse nei capitolati di gara) ci spingono verso l’utilizzo sempre più importante di prodotti bio e/o più in generale qualificati (IGP, Dop, etc.); dall’altro i prezzi di cessione dei pasti sono sempre più bassi. Quest’ultimo elemento è causato dal sommarsi di basi d’asta più povere con concorrenti che, perseguendo politiche di volume, alterano la normale concorrenza. Si tratta di

Ristorando

uno scenario che ci mette di fronte a nuove sfide: per quanto riguarda gli acquisti è indispensabile trovare l’equilibrio migliore tra qualità dei prodotti/servizi offerti e condizioni economiche”. È per questo che Dussmann ha fatto la scelta di privilegiare la qualità: “i nostri processi interni ci permettono

L’ufficio acquisti di DUSSMANN SERVICE Numero di fornitori: 140 Numero di referenze: circa 4.000 referenze bio (% sul totale): 10% Quantità di derrate anno (volume in tonnellate): 20.000 Sistema informatico utilizzato per la gestione degli acquisti: Oplà

(sistema sviluppato in esclusiva)

Piattaforma logistica utilizzata:

esterna

SIMONE MAZZONI, direttore acquisti di Dussmann Service

MAGGIO 2013 • 29

26_32collettiva:Layout 1 19/04/13 09:14 Pagina 5

dossier

di controllare le derrate lungo tutta la filiera attraverso la richiesta puntuale delle certificazioni dei fornitori, delle documentazioni attestanti procedure interne di sicurezza e attraverso continui audit presso gli stabilimenti e le sedi dei fornitori stessi. Abbiamo implementato, inoltre, un sistema di segnalazione e tracciabilità di tutte le ‘non conformità’ (dovute a problematiche qualitative o di consegna), completamente informatizzato”.

Logistica centralizzata uguale qualità Chi storicamente ha optato per una formula in house è Pellegrini che ha divisione dedicata in Central Food, attiva dal 1982 con due sedi territoriali (a Peschiera Borromeo, in provincia di Milano, con magazzino da 22mila mq e a Roma, con 3.500 mq), oltre che un centro per la lavorazione delle carni (vitellone, vitello e suino) a marchio Gran Taglio. “Avendo la logistica degli acquisti centralizzata per un buon 80%, garantiamo un controllo di qualità pressocché totale delle filiere. Fatto di certificazione dei fornitori, controllo delle derrate alimentari in ingresso, analisi microbiologiche a campione e a lotto, a seconda della categoria merceologica, controllo in ingresso sui ristoranti e rintracciabilità dei prodotti”, spiega Roberto Lion, direttore generale del gruppo (e direttore ad interim della divisione Central Food). La selezione del fornitore investe una molteplicità

Ristorazione collettiva pitolati ad hoc fanno rima con complessità, e la complessità ha un costo che si ripercuote sulle aziende di settore e quindi sulla collettività”, conclude il nostro interlocutore.

Solo fornitori qualificati

ROBERTO LION, direttore generale Pellegrini

di criteri, “dal parco clienti alle tecnologie adottate, dalla gamma di materie prime agli investimenti in sicurezza e alla qualità degli stabilimenti. Siamo un’azienda che tende ad instaurare rapporti di fiducia duraturi, tanto che mediamente sostituiamo solo il 5% dei supplier all’anno”, precisa Lion.

Da ultimo, uno sguardo alle principali criticità che si trova a gestire l’ufficio acquisti: “Di tutte la principale è legata al fatto che ogni ente costruisce assortimenti dedicati per il proprio sito, spesso infarciti di prodotti bio, km0 od altro, che di per sé costituiscono un extracosto non sempre compensato da maggior qualità. Assortimenti e ca-

L’ufficio acquisti di PELLEGRINI Numero di addetti: 4 Numero di fornitori: 600 Numero di referenze: 2.200 referenze bio (% sul totale): 15% Quantità di derrate anno (volume in tonnellate): 50.000 Sistema informatico utilizzato per la gestione degli acquisti:

Dedalo per AS400 Piattaforma logistica utilizzata:

di proprietà Flotta di veicoli per la movimentazione merci: 180 mezzi

30 • MAGGIO 2013

Ristorando

Un approccio analogo a quello di Pellegrini ha contraddistinto anche il percorso di Camst, come sottolinea Francesco Malaguti, direttore acquisti della coop bolognese. “Sin dal 2006 abbiamo avviato un iter di ripensamento del processo di acquisto delle derrate, sposando la logica della centralizzazione, con tutto ciò che comporta in termini di controllo, tracciabilità dei prodotti, approvvigionamento diretto dai produttori e generazione di saving”.

I benefici a bilancio non hanno tardato a farsi sentire: oggi Camst ha un portfolio di 70 supplier che generano il 60% del fatturato in acquisto di gruppo, e le prime 300 referenze producono il 40% del giro d’affari. “Ciò è avvenuto senza perdere mai di vista la qualità delle derrate: per entrare nella lista di fornitori qualificati, i partner potenziali vengono sottoposti a rigorosi criteri di selezione da parte dei responsabili dei sistemi certificati in collaborazione con

26_32collettiva:Layout 1 19/04/13 09:14 Pagina 6

L’ufficio acquisti di CAMST Numero addetti: 22 professionisti (1 direttore, 5 buyer,

16 collaboratori)

Numero fornitori: 250 (CeDi) Numero di referenze: 3mila (CeDi) Referenze bio (% su totale): 10% Quantità di derrate all’anno (volume in tonnellate): circa 60.000 Sistema informatico utilizzato per la gestione degli acquisti: SAP Piattaforma logistica utilizzata: CeDi (di proprietà) Flotta veicoli per la movimentazione merci: esternalizzata

FRANCESCO MALAGUTI, direttore acquisti di Camst

specifiche funzioni aziendali, quindi soggetti a periodiche visite ispettive”.

La scelta di dotarsi di un centro distributivo di proprietà (CeDi) è parte integrante di tale cammino: inaugurata sul finire del 2010 grazie ad un investimento di 25 milioni di euro, nonché dotata di un impianto fotovoltaico capace di produrre energia sufficiente a coprire il 70% del fabbisogno, la struttura occupa 23mila mq di superficie all’interno dell’Interporto di Bologna,

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MAGGIO 2013 • 31

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dossier

Ristorazione collettiva

L’ufficio acquisti di CIR FOOD Numero addetti: 15 professionisti Numero fornitori: 700 (di cui 100 sulla piattaforma Quanta) Numero di referenze: 40mila circa (di cui 2mila sulla piattaforma Quanta) Referenze bio (% su totale): 50% circa (oltre il 67% nella ristorazione scolastica) Quantità di derrate all’anno (volume in tonnellate): oltre 60.000 (22mila della

quali su Quanta)

Piattaforma logistica utilizzata: Quanta Stock & Go e una piattaforma per l’ortofrutta Flotta veicoli per la movimentazione merci: 560 di proprietà (30 dei quali camion con

DANTE MINGUZZI, direttore acquisti di CIR food

doppia temperatura che lavorano da Quanta) e 100 a noleggio

15mila dei quali destinati al comparto secchi, 3.700 ai freschi (tra 0° e -4°) e 3.300 ai congelati (fino a -25°). “Ci assicura un ventaglio di vantaggi che va dalla possibilità di rispondere in modo flessibile e adeguato alle esigenze del territorio, alla riduzione dei passaggi del sistema di distribuzione tradizionale, tra confezionamento, imballaggio e trasporto, sino all’opportunità di confronto diretto con il produttore che riesce a vendere prodotti unici”, spiega Malaguti. In fatto di approvvigionamenti le maggiori criticità vengono dalla committenza scolastica: “è dai bandi di settore che giungono richieste frequenti d’inserire a capitolato prodotti locali, a filiera corta, GPP, equo solidali o regionali. Da parte nostra, siamo strutturati per rispondere a qualsiasi domanda, non sempre si può dire altrettanto del mercato locale: può capitare che alcuni fornitori non siano in grado di assicurare un prodotto per tutto l’arco dell’anno o non siano conformi ai requisiti minimi che richiediamo.

Altro fattore da considerare è la presenza a capitolato di shelf life troppo rigide dei prodotti (70-80%), lontane dai normali processi produttivi e dalle logiche di un corretto consumo del prodotto. Che se ben conservato è salubre per tutta la durata della shelflife”, conclude Malaguti.

Non è tutto biologico ciò che luccica Che l’età del biologico non sia così aurea come vuole la vulgata lo confermano anche in casa CIR food. “Da società di ristorazione che lavora soprattutto con gli enti pubblici, la nostra politica di acquisti segue dappresso le richieste che troviamo a bando, con 32 • MAGGIO 2013

requisiti spesso contradditori e carenti di cultura alimentare”, premette Dante Minguzzi, direttore acquisti del gruppo emiliano. “Siamo quindi costretti a sopportare l’equazione che biologico, km0 e protetto siano l’unico sinonimo di qualità, e ad andare alla ricerca di fornitori spesso introvabili, per derrate talvolta non coerenti col prezzo a capitolato”. L’erosione costante dei margini di guadagno, poi, ha imposto una tempestiva razionalizzazione di strutture e processi produttivi. La coop reggiana, da canto suo, ha deciso di avvalersi di due piattaforme, una per il secco, il fresco e il surgelato, l’altra per l’ortofrutta. La prima, vero centro nevralgico della gestione degli acquisti, si chiama Quanta Stock and Go, è nata nel 1996 per iniziativa di tre sigle del mondo cooperativo (Unipeg, Transcoop e Coopservice) e ha proprio nel gruppo di ristorazione il suo unico cliente. Il magazzino, realizzato grazie ad un investimento di 6 milioni di euro, si avvale di una superficie di 6mila mq ed è dotato di impianti all’avanguardia per tecnologia e ridotto impatto ambientale: “All’interno della struttura vengono gestiti 2mila prodotti alimentari, di cui il 30% biologici: in tal modo 22mila tonnellate di materie prime vengono

Ristorando

distribuite ogni anno ai centri pasti in un raggio d’azione di 400 km (centro e Nord Italia)”, sottolinea Minguzzi.

Tre i magazzini in loco, realizzati con pannelli isotermici: uno per i prodotti secchi conservati a temperatura ambiente, uno per i freschi a 2° e uno per i surgelati a -20°; grazie ad accessi separati, gli addetti effettuano uno stoccaggio rapido senza interrompere la catena del freddo: quando il sistema informatico riceve l’ordine dalle cucine CIR food, lo invia agli operatori che iniziano “a fare spesa” con mezzi refrigerati a scomparti.

I fornitori della piattaforma sono un centinaio, selezionati da CIR food, a cui si aggiunge la filiera della carne a km0 garantita da Unipeg, che ha messo a disposizione anche le strutture produttive del sito, l’esperienza di Transcoop nei trasporti e quella di Coopservice nella gestione dei magazzini. La tutela del consumatore resta prioritaria: “Si articola nella scelta rigorosa di fornitori selezionati e certificati, nelle autoanalisi fatte ogni anno sui prodotti (13mila nel solo 2012), nei continui investimenti per migliorare la qualità e nelle sette certificazioni che abbiamo voluto conseguire”, chiosa Minguzzi.

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34_angem:monitor 71-83 19/04/13 09:16 Pagina 1

notizie ANDAMENTO DELLE IMPRESE ANGEM DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA MODERNA (importi per mln. di )

I° TRIMESTRE

AZIENDE ELIOR SPA (+CONCERTA+COPRA+GEMEAZ)* COMPASS GROUP ITALIA SPA DUSSMANN SERVICE SRL

2011

III° TRIMESTRE

II° TRIMESTRE

2012

2011

2012

IV° TRIMESTRE

2011

2012

2011

2012

165,3

192,1

233,8

265,4

336,6

379,7

352,4

341,2

68,313

71,157

67,815

66,402

52,281

N.D.

69,046

N.D.

29,83

30,6

27,14

29,4

24,12

23,9

31,01

30,5

GARAVINI & CAVALLARI SNC

0,47

0,455

0,4

0,4

0,36

0,4

0,39

0,36

GENESI SRL

2,37

2,748

2,25

2,506

6,1

6,9

2,744

10,48

ITALCATERING SRL

0,87

0,854

0,86

0,842

0,68

0,7

0,82

0,912

PEDEVILLA SPA

8,49

N.D.

8,14

N.D.

5,79

N.D.

N.D.

N.D.

SODEXO ITALIA SPA-SODEXIM-CUSINA

117,93

117,329

111,89

109,04

74,4

74

114,9

115,863

TOTALE

393,57

415,24

452,30

473,99

500,33

485,60

571,31

499,32

96,5

97,6

103,7

80

77,5

125,9

103,6

76,6

* di cui GEMEAZ

R

egistriamo su questo numero i dati dei fatturati del IV trimestre 2012 delle aziende di ristorazione collettiva associate ad Angem. I numeri forniti dall’associazione non ci consentono questa volta di trarre considerazioni complessive sull’andamento del settore, poiché l’assenza di alcune cifre, in particolare del

34 • MAGGIO 2013

Gruppo Compass, invaliderebbe il dato finale. Ciò non ci esenta, tuttavia, da alcune considerazioni sulla difficile congiuntura che tocca pesantemente anche le aziende della ristorazione collettiva. Sono pochi i segni più nel raffronto tra i fatturati del 2011 e quelli del 2012, tra questi segnaliamo quello del Gruppo Elior che registra un

Ristorando

incremento superiore all’8%, e, tra le aziende di minori dimensioni, particolarmente brillante è l’exploit di Genesi, il cui fatturato fa un balzo in avanti notevolissimo rispetto allo scorso anno. Per le altre società , incrementi o decrementi di pochi punti o frazioni di punto. Si potrebbe concludere dicendo: ”aspettiamo momenti migliori”.

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M E R C AT O F R A N C E S E

GEORGES GARCIN

L’aeroporto Marseille Provence ha affidato al gruppo Autogrill il ripensamento dell’offerta di ristorazione, con un contratto che scadrà nel 2022

FORMULA

MADE IN ITALY U

na volta in più, in occasione del rinnovo del contratto di concessione dello scalo aeroportuale di Marseille Provance, quinto scalo di Francia per traffico passeggeri, Autogrill ha messo sul tavolo l’efficacia e la flessibilità della sua strategia d’innovazione e di gestione dei concetti, impegnandosi a realizzare un programma globale di ripensamento e allestimento dell’offerta foodservice della struttura, tra ristoranti e bar. Con risultati che giustificano una leadership globale conquistata sul terreno dei servizi al people on the move.

La formula giusta Va da sé che i grandi marchi internazionali rappresentino generalmente una parte significativa dell’offerta del gruppo

milanese, ma grazie ad un’esperienza maturata nei più differenti mercati delle concessioni, dalle arterie autostradali sino alle stazioni ferroviarie e agli scali aeroportuali, la controllata della famiglia Benetton ha ben capito che il successo di un mix merceologico dipende dalla capacità di risposta a tre domande precise: quella di un’offerta ricca e diversificata, di concetti complementari e di qualità e di un modello idoneo al sito che lo ospita, sinergico col territorio e in linea con i desiderata del cliente. Si tratta di un approccio determinante, soprattutto nei grandi scali aeroportuali che richiedono un’attenzione spasmodica alle caratteristiche dei passeggeri: da una corretta analisi della tipologia umana che transita, tra nazionalità e culture coinvolte, alla massima cura dei

Ristorando

MAGGIO 2013 • 37

37_40Garcin:Layout 1 19/04/13 09:18 Pagina 2

M E R C AT O F R A N C E S E

tempi morti tra airside e landside, dalla capacità di attrarre il cliente con l’ambiente più idoneo alla sosta alla sicurezza sia riguardo a chi s’incontra, sia a ciò che si mangia. Con l’aria di crisi che tira, poi, o che viene percepita attraverso i mass media, il fattore cruciale resta quello del value for money, ovvero la qualità più alta possibile al prezzo più basso. Si tratta di un’equazione complessa da elaborare che si risolve solitamente con un cocktail composto da bar (o coffee shop), formule quick service a tema, ristoranti popolari con servizio al tavolo e casual dining gastronomici. Basta?... No, chiaramente ci vuole anche un’ampia rete di chioschi per stimolare un consumo grab & go e per clienti frettolosi ma prudenti, prima di sottoporsi alla prova del digiuno sempre più di moda a bordo aereo. Ciò detto, a questo punto, per quanto vasto sia il suo portfolio, al ristoratore di turno non bastano le formule in house. Al ché le opzioni sul tavolo, per soddisfare ogni palato e ogni portafoglio, sono sostanzialmente due: o selezionare concetti esterni che già operano nello street market e che non hanno bisogno di presentazione, o si disegnano nuove formule fatte in casa, da “raccontare” al cliente, pensate ad hoc per la location da presidiare. Un dilemma dinnanzi al quale Autogrill ha deciso di optare per la strada più semplice, applicando entrambe le soluzioni. Di questo approccio, l’aeroporto di Marseille Provence ha le credenziali per esserne l’esempio perfetto.

38 • MAGGIO 2013

Il caso Marsiglia Il progetto ristorativo del colosso italiano prende spunto da numerose indagini di marketing prodotte dalla sua succursale transalpina, di casa proprio a

”

Dopo alcuni anni di crisi, l’aeroporto è tornato a crescere in modo sostenuto, con una progressione di oltre un milione di passeggeri nel biennio 2011/2012.

Ristorando

Marsiglia. L’azienda di MilanoFiori era peraltro già presente nello scalo con alcuni punti vendita e quindi disponeva già in modo naturale di un panel qualificato e ideale per soppesare le formule più idonee, quello composto dai passeggeri e dai visitatori dell’aeroporto stesso. Bisognava però ricalibrare i risultati dell’indagine tenendo conto dell’espansione delle location in gestione, ma anche delle previsioni di potenziamento dello scalo e di crescita dei volumi di traffico/passeggeri nell’arco di un decennio a venire.

Dopo alcuni anni di crisi, infatti, in concomitanza con la realizzazione di una linea ferroviaria ad alta velocità che ha collegato la capitale del Midi con Parigi in sole tre ore, l’aeroporto Marseille Provence è tornato a crescere in modo sostenuto, con una progressione di oltre un milione di passeggeri nel biennio 2011/2012. Inoltre, lo stato di costante anarchia che regna nel porto cittadino, paralizzato dall’ostruzione continua dei dockers marsigliesi, ha aiutato l’aeroporto nel consolidare la sua leadership sulle tratte che portano in Corsica e in Nord Africa. Grazie poi al fatto che la metropoli francese sia stata scelta come capitale europea della cultura per il 2013, è nella natura delle cose che si attenda un’ulteriore balzo in avanti di presenza turistica.

Un’indagine senza sorprese Lo sviluppo del portfolio di tratte internazionali, infatti, ha compensato il calo

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M E R C AT O F R A N C E S E

di passeggeri da e per Parigi. Si tratta di un’evoluzione che spiega la decisione d’investire 4,4 milioni di euro per il rinnovo completo dell’offerta di ristorazione e per migliorare la coerenza infrastrutturale. Ma veniamo alle conseguenze dell’indagine conoscitiva, su cui il progetto foodservice ha preso forma: il panel comprendeva 1.620 intervistati, dei quali 1.332 erano viaggiatori, 200 accompagnatori e 90 dipendenti della struttura o di aziende che operano nello scalo, il 50% dei quali abituati ad una sosta a pausa pranzo di un’ora (o più) e frequentatori di punti di ristoro col servizio al tavolo. Riscontri alla mano, Autogrill, di concerto col gestore di scalo, ha pensato di articolare l’offerta in 2 categorie che coinvolgessero complessivamente 18 punti di ristoro per sfamare i passeggeri e 5.000 dipendenti dello scalo.

Il primo gruppo include i marchi in licenza selezionati dall’operatore italiano, a partire da Starbucks, leader mondiale nel canale dei coffee shop, presente con 2 vetrine; poi è stata la volta di tre brand europei di grande notorietà, quali Brioché Dorée, Class’ Croûte e Segafredo, per garantire l’italianità dell’offerta di caffetteria, e di una new entry dello street market, Joosbayoo, che offre una selezione di 30 bouchée (letteralmente bocconi, invero tortine salate e dolci a base di frutta e verdura), zuppe e frullati. Il secondo insieme comprende invece le formule in house del network di Autogrill, ritenute più idonee per completare l’offerta commerciale, e che

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I primi dieci scali aeroportuali di Francia per traffico passeggeri AEROPORTO Paris Charles de Gaulle Paris Orly Nice Côte d’Azur Lyon Marseille Provence Toulouse Mulhouse Beauvais Bordeaux Nantes

”

Autogrill, di concerto col gestore di scalo, ha pensato di articolare l’offerta in 2 categorie che coinvolgessero 18 punti di ristoro hanno già fatto bella mostra di sé in alcuni grandi siti della capitale francese, quali il Carrousel du Louvre e la stazione di Saint Lazare. Ecco quindi anche a Marsiglia un bar à vin gastronomico quale Beaudevin, la trattoria italiana Tazio, il ristorante mediterraneo Meltem, con ricette della tradizione greca, turca e libanese e il coffee shop all’italiana Puro Gusto. Completano il quadro due unicum: in primis OM Café, formula di caffetteria dedicata

Ristorando

VOLUME PASSEGGERI (IN MILIONI) 60,9 27,1 10,4 8,4 7,3 6,9 5,0 4,7 4,1 3,2 al club locale di calcio, l’Olympique de Marseille, tra i più blasonati d’Oltralpe, e Chef En Provence, un ristorante regionale che, coniugando arte e gastronomia, è gestito in collaborazione con La Villa des Chefs, scuola di cucina d’alto profilo ubicata ad Aix en Provence.

Il ritorno del re A questo già vasto programma, si è quindi aggiunta la sorpresa del punto vendita numero 18: il ristorante Burger King. Marchio che ritorna, con questa location, per la prima volta nel mercato francese dopo molti anni d’assenza, assicurando in tal modo allo scalo marsigliese l’esclusiva dell’evento dell’anno della ristorazione commerciale a catena. La casa del Whopper fa il suo esordio nella hall principale dell’aeroporto, il cui soffitto è classificato tra i monumenti storici da tutelare. Per il gruppo italiano la partnership con Burger King, che risale al 1982 – anno dell’agreement siglato negli States con la controllata HMSHost -, non è certo una sorpresa, già che il Belpaese fa parte, da anni, di un accordo internazionale che ha consentito, nel perimetro delle attività di Autogrill, la creazione di una rete complessiva di 104 Burger King, 104 dei quali nel Nuovo Mondo, 35 in Europa e 5 nell’area Asia-Pacifico.

Con la prospettiva in itinere di un forte sviluppo europeo in Italia, Spagna, Austria, Repubblica Ceca, Olanda e Danimarca e Francia, ovviamente: al di là delle Alpi il prossimo taglio nastro è previsto nell’area di servizio autostradale di Reims Champagne.

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SPENDING REVIEW

CORRADO GIANNONE

ECONOMIE

VIRTUOSE Per tagliare la spesa in modo oculato occorrono idee chiare e capitolati ineccepibili. In grado, cioè, di restituire con precisione l’allocazione dei costi. Ma non è sempre così

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ome gli assidui lettori ricorderanno, sullo scorso numero di settembre di Ristorando avevamo affrontato un argomento ancora oggi molto attuale, ovvero la spending review nel settore sanitario. La norma imponeva alle aziende sanitarie di rinegoziare il prezzo dei servizi alberghieri appaltati, con un ribasso sul valore dell’appalto del 5% per il 2012 e del 10% per il 2013 e di ridurre propor-

”

Chi ha stimato in modo corretto il costo del servizio, viene maggiormente penalizzato dalla spending review zionalmente le prestazioni previste nel contratto. Si era già detto che ci trovavamo di fronte a un provvedimento iniquo dal momento che la norma partiva da un presupposto sbagliato, ovvero che in tutte le aziende vi fossero sacche di spreco, cosa non vera. In effetti, ci sono aziende sanitarie che non misurano con esattezza i reali bisogni attraverso studi di fattibilità tecnica, che non definiscono con esattezza le specifiche dei servizi d’acquistare e così facendo non giungono ad una stima corretta del valore dell’appalto.

Ma d’altra parte, ci sono aziende sanitarie che, al contrario, hanno definito in maniera analitica le caratteristiche del servizio e le specifiche tecniche e quindi elaborano in maniera corretta il valore

della base d’asta. È evidente come nel primo caso sia più probabile intervenire riducendo i costi, mentre nella seconda ipotesi i margini sono praticamente azzerati a meno di ridurre in maniera significativa le prestazioni.

Con questi presupposti, è evidente che la norma taglia spesa finisca per penalizzare le stazioni appaltanti più rigorose. Ma non basta: le stazioni appaltanti che hanno lavorato bene avranno tutti gli elementi utili per valutare nel migliore dei modi la riduzione della prestazione e il conseguente risparmio economico. Al contrario, chi non ha un quadro sufficientemente chiaro della situazione rischierà di fare tagli scriteriati o di subire condizionamenti poco virtuosi da parte della società appaltatrice di turno. Un’altra osservazione che avevamo mosso alla norma riguardava i cosiddetti prezzi standard, in modo particolare quelli relativi alla ristorazione che, a nostro parere, risultano inapplicabili, perché non tengono conto delle molte variabili che possono incidere sulla complessità o meno del servizio (ad esempio la dimensione dell’utenza, i menù, le caratteristiche delle derrate, le modalità di distribuzione dei pasti, etc.).

Ristorando

Tanto per dare un’idea, per garantire la sola preparazione dei pasti, escludendo quindi tutte le altre prestazioni, in un ospedale che eroga cento pasti a pranzo e cento a sera si ha una produzione di 7-8 pasti/ora mentre, in un ospedale che eroga 800 pasti a pranzo e altrettanti a cena, la produttività oraria si attesta tra 25-30 pasti.

Considerato che il costo medio orario del personale è di 18 euro, è del tutto evidente che il co-

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SPENDING REVIEW

sto della giornata alimentare non può che essere molto diverso nei due casi.

Più avanti faremo delle proposte che a nostro avviso possono essere oggettive per la stima dei valori economici da porre a base d’asta, pur in presenza di un ampio spettro di variabili. Prima però vediamo come alcune aziende sanitarie hanno affrontato il tema della rinegoziazione dei prezzi e della relativa riduzione delle prestazioni per lo scorso anno.

Esempi illuminanti Cominciamo con l’azienda ospedaliera di Varese. Quest’ultima come prima cosa ha chiuso la mensa dei dipendenti il sabato: al posto dei pasti caldi vengono dati ai dipendenti dei cestini, e la stessa cosa viene fatta per il personale delle sale operatorie, con un costo del cestino di 1,30 euro. Per quanto riguarda il menu degli altri giorni, i dipendenti hanno diritto di scegliere solo due delle tre portate disponibili “primo, secondo, frutta o dolce” mentre ai dipendenti del turno di notte non vengono più distribuiti gli snack. Inoltre, nel plesso più grosso, le bevande vengono distribuite esclusivamente con sistemi automatizzati, e le posate non sono più confezionate.

Anche l’azienda Ospedaliera Universitaria di Trieste ha intrapreso una serie di iniziative che riguardano il servizio di ristorazione e che dovrebbero generare un ragguardevole risparmio.

Lo si stima nell’ordine di circa centomila euro in 6 mesi, risultato che, secondo i vertici aziendali, verrà raggiunto grazie ad un intervento sui pasti dei dipendenti e sul sistema di ritiro dei vassoi in alcuni reparti. I dipendenti avranno una scelta più limitata di portate rispetto a prima e anche per i degenti si prevede la riduzione da cinque a tre opzioni. Negli ospedali di Rivolta D’Adda e al Maggiore di Cremona non verrà più distribuita acqua minerale a pranzo, e a cena i pazienti dovranno provvedere da soli al costo di 40 centesimi a bottiglia; la stessa cosa vale per i dipendenti. In Toscana, negli ospedali di Pisa Cisanello e Santa Chiara si prevede la riduzione dei turni di pulizia negli uffici e, per quanto riguarda la ristorazione, la riduzione 44 • MAGGIO 2013

Ristorando

Because success needs strong partners SanitĂ Pubblica e Privata Business & Industry Pubblica Amministrazione Forze Armate Scuole e UniversitĂ Residenze per anziani

www.dussmann.it

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SPENDING REVIEW

del personale addetto al servizio. Dagli esempi fatti sin qui, cui se ne potrebbero aggiungere altri, emerge un dato: manca alla base un metodo univoco per tutte le stazioni appaltanti capace in primis di valutare se il prezzo corrisposto per i vari servizi è congruo o sovrastimato (sotto stimato è da escludere, a meno che esistano aziende votate alla beneficienza!). Infatti potrebbe darsi che il prezzo corrisposto abbia dei margini di riduzione senza penalizzare la qualità della prestazione.

In tutti i casi fin qui presi in considerazione le iniziative intraprese per ridurre i costi prevedono che a farne le spese siano gli utenti.

Per quanto riguarda i servizi di pulizia il discorso è analogo, ma va considerato che l’incidenza del costo del lavoro sul servizio è più elevata che nella ristorazione (90% circa) e, in questo caso, occorre stabilire un programma che preveda i tempi necessari a compiere determinare operazioni, tenendo presente anche la classificazione del rischio della zona interessata dagli interventi. Abitualmente il prezzo fa riferimento alla superficie da pulire, ma

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non si tratta di un dato poi così significativo poiché non tiene presente variabili quali lo stato della struttura dove si deve svolgere il servizio, il tipo di pavimento, la dimensione delle superfici vetrate, il numero delle scrivanie, il numero dei lavandini o dei o corpi illuminati ecc… Quindi, per poter stimare con buona approssimazione il prezzo del servizio, è necessario disporre di un inventario di tutto ciò

Ristorando

che va pulito. Basta poi moltiplicare la frequenza degli interventi per il tempo richiesto per ogni singola voce e il costo orario per avere una stima complessiva del lavoro, a cui vanno aggiunte le spese generali e l’utile d’impresa per poter individuare il prezzo da porre a base d’asta. In una delle prossime uscite affronteremo ancora il tema della spending review, applicato ai servizi di lavanderia.

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BIORISTORO PER RISTORANDO

VENTICINQUE ANNI DI CRESCITA

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Qualità ed attenzione al servizio offerto. Questi gli ingredienti che hanno permesso lo sviluppo di una realtà produttiva nata dal nulla

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a storia di Bioristoro Italia comincia nel giugno dell'anno 1987, in una terra ricca di tradizione, l’Agro Pontino, e più precisamente a Sabaudia, nella provincia di Latina. Qui due coniugi, entrambi imprenditori, che oggi potremmo definire pionieri, decidono di dare vita ad una società di servizi per rispondere alle esigenze della ristorazione negli enti pubblici locali.

La Società nasce come “Servizi Pasti Collettivi Pontinia”: un nome che indica attenzione al territorio, nel quale erano già presenti realtà in espansione, ma nessuna in grado di affrontare la sfida della ristorazione collettiva.

Sin da subito, i fondatori comprendono la necessità di offrire due ingredienti essenziali: qualità ed attenzione al servizio offerto. Questo il segreto che ha permesso la crescita e lo sviluppo di una realtà produttiva nata dal nulla, che conta fra i propri clienti già dallo stesso anno 1987 il Comune di Sabaudia, gestendone la refezione scolastica, e che presto si impone nel panorama imprenditoriale della zona servendo i plessi scolastici dei Comuni di Pontinia, Gaeta, Priverno e Monte San Biagio.

Il 2005 è certamente l’anno della svolta: la società, senza dimenticare le proprie radici, si trasforma da solida realtà locale a moderna azienda in grado di ampliare i propri orizzonti. L'ingresso alla guida della società di due manager che vantano esperienza nelle grandi multinazionali della ristorazione collettiva, Paolo Berardi e Giorgio Reali, fornisce il contributo decisivo che cambia il volto dell’azienda.

Per sottolineare il cambiamento, il nome della società cambia: da “Servizi Pasti Collettivi Pontinia” all’attuale, “Bioristoro Italia”.

Ma cambiare nome non significa negazione le proprie radici, anzi. La stessa passione, qualità, attenzione e cura nel

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servizio, che le hanno permesso di crescere e consolidarsi nel corso degli anni, è usata nei nuovi segmenti del mercato della ristorazione collettiva verso i quali la Bioristoro Italia volge la propria attenzione per diversificare l'offerta. Dal settore scolastico, nel quale ormai vanta lunga esperienza, ai settori sanitario ed aziendale, l’operatore offre il proprio servizio con piena soddisfazione di tutti i clienti, giungendo recentemente anche a servire alcune mense delle forze armate. Anno dopo anno, BioRistoro Italia consolida la propria posizione sino a diventare una delle più accreditate aziende nel mondo della ristorazione collettiva. La garanzia di qualità nel servizio è attestata dalle numerose certificazioni di Qualità UNI EN ISO di cui via via si fregia. Oggi è una moderna azienda che opera con elevata professionalità e vanta importanti

Ristorando

contratti nel mondo della ristorazione collettiva scolastica, sanitaria, aziendale e delle forze armate.

IL BACKGROUND E LE PROSPETTIVE DI CRESCITA Due dati ben riassumono e mettono in risalto l’espansione e la crescita di BioRistoro Italia: 4.000.000 di pasti serviti ogni anno e la garanzia di una forza lavoro di oltre 600 dipendenti.

Il settore della ristorazione scolastica rimane senza dubbio il core business della società e con oltre il 55% di fatturato, rappresenta il punto di forza dell'economia aziendale. In questo segmento di mercato BioRistoro Italia annovera tra i suoi clienti le maggiori commesse della Regione Lazio; tra le tante spiccano: Roma Capitale (con le Auto-

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WWW.BIORISTOROITALIA.IT

gestioni); il Comune di Guidonia Montecelio (che da solo vanta una domanda quotidiana, pienamente soddisfatta, di oltre 3.500 pasti preparati con la tecnica del legame fresco-caldo) e poi Tivoli, Mentana, Colleferro, Zagarolo, tutte commesse da oltre mille pasti preparati al giorno.

Particolare attenzione viene posta nei contratti della ristorazione sanitaria, sia pubblica che privata, settori questi serviti mediante commesse interessanti e con impegni operativi importanti e stimolanti: A.S.L., Ospedali, Cliniche, Case di cura e perfino un Policlinico Militare sono nel portfolio societario da numerosi anni. Anche la ristorazione aziendale, grazie al decisivo contributo del contratto con il Ministero della Difesa, occupa una fetta importante, con oltre il 38% del fatturato complessivo.

“La crescita non ha riguardato solo l’incremento del fatturato e del numero dei pasti serviti ogni giorno, ma ha significato anche il progresso negli standard di offerta mediante l’ottenimento delle Certificazioni di Qualità” - ci tiene a sottolineare Paolo Berardi, il quale continua: “L’azienda ha ottenuto “la madre” di tutte le certificazioni, ovvero la ISO 9001, già nel 2005. È stata la prima società di ristorazione in Italia ad

ottenere la certificazione alla norma ISO 22000 per la Sicurezza Alimentare.

A questi riconoscimenti, capisaldi per l’erogazione di un servizio di qualità, si aggiungono le certificazioni per la gestione del sistema HACCP UNI 10854, per la gestione ambientale ISO 14001, per la rintracciabilità di filiera Agroalimentare ISO 22005 e per la gestione dei prodotti da Agricoltura Biologica.

Ultime, ma solo in ordine di tempo, sono le certificazioni per la gestione della sicurezza dei lavoratori OHSAS 18001 e per la Responsabilità Sociale SA 8000”.

LE SFIDE DEL FUTURO Precisa Giorgio Reali: “Raggiungere certi risultati in un momento di particolare congiuntura come quello che stiamo vivendo, ed il recente passato, non è stato facile. Abbiamo investito capitali, abbiamo dato molto spazio ai giovani, ed è per questo che in azienda si respira un’aria sempre nuova che inevitabilmente si riflette positivamente sui risultati finali. Vista l'attuale situazione economica, per il futuro non possiamo aspettarci trend di crescita altrettanto positivi, ma non ci manca il coraggio di credere nella nostra realtà e di investire

Ristorando

ancora molto nella qualità del servizio offerto. Siamo convinti che i risultati arriveranno”.

Il futuro di BioRistoro Italia è già qui.

L’inizio del 2013 ha visto il trasferimento nella nuova sede legale, sempre in zona Roma EUR, sicuramente più adatta, nelle dimensioni e nello stile, alle esigenze ed alle caratteristiche di questa “giovane” realtà.

Malgrado la crisi dell'economia, in BioRistoro Italia ci confessano di avere già avviato nuove attività e programmato nuovi investimenti nel medio e lungo periodo; presto ci saranno importanti cambiamenti volti ad offrire un servizio di ristorazione sostenibile da un punto di vista ambientale, per essere pronti a raccogliere le sfide del futuro.

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anteprima

Il gusto alla griglia diverso dagli altri

Arriva Modus

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rris - da venti anni è l’azienda specialista nella produzione di griglie professionali elettriche ed a gas - ultimamente ha sviluppato un modello, Overgrill, brevettato con “ benefici unici” per gli utenti, aumentando la morbidezza e succosità del cibo riducendo nel mentre il tempo di cottura al 50% rispetto al sistema convenzionale. L’esecuzione elettronica con la sonda al cuore indica automaticamente la fine della cottura alla griglia, senza bruciare o rovinare il cibo, e quindi risulta anche un risparmio notevole delle materie prime. L’Overgrill, con riscaldamento al di sotto ed al di sopra del cibo, garantisce una cottura uniforme e veloce con i tipici segni della griglia. Chiudendo lo spazio dell’appoggio permette anche di ridurre il consumo energetico notevolmente mantenendo il clima ideale per la cottura tramite l’evaporazione dell’acqua contenuta nella vasca al di sotto del piano cottura.

Così i modelli Overgrill e Grillvapor garantiscono sempre ottimi risultati alla griglia mantenendo la succosità e la morbidezza naturale. E’ il gusto che fa la differenza.

a famiglia inglese Dudson ha lanciato un moderno sistema di composizione a scomparti. Si chiama Modus, l’unico brevetto al mondo presente nel canale Horeca, già disponibile presso il distributore nazionale “ Royale srl” di Lomazzo (Co). Si tratta di una soluzione versatile che ottimizza l’efficienza nelle operazioni di servizio ai tavoli: una serie di prodotti Finest Vitrified composta da 6 vaschette componibili e di formati diversi che si inseriscono in 4 vassoi.

Tavoli da lavoro in acciaio Inox con piano in grés

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endoni Inox ha scelto la vetrina ideale di HOST 2013 per la presentazione di un prodotto unico nel suo genere, proposto per la prima volta nell’ambito della ristorazione professionale. In collaborazione con la ditta KERAPLAN, azienda italiana produttrice di piani in grè s antiacido con oltre quaranta, anni di esperienza, Bendoni Inox abbinerà alle strutture in acciaio inox AISI 304 con gambe cilindriche, già apprezzate per l’estrema solidità e prestanza estetica, dei piani da lavoro monolitici in

grè s ad alto spessore. Il grè s Keraplan è inattaccabile dalle sostanze presenti negli alimenti, dagli agenti chimici, dai sali acidi e dai solventi, anche in situazioni estreme e prolungate nel tempo; non si graffia, non offre interstizi al proliferare di carica batterica, è facile da pulire, è omogeneo per tutto lo spessore ed anche la faccia inferiore è incontaminabile. Inoltre è bello, ecologico, non inquina, è riciclabile, è impermeabile ed ignifugo: un connubio perfetto e d’avanguardia con l’acciaio inossidabile.

Multifunzionali, ideali per ricevimenti, catering, buffet, servizio al tavolo e al bar per aperitivi e buffet. Inoltre assicurano un limitato spreco di cibo e un buon controllo delle porzioni. I 2 vassoi più grandi hanno misure Gastronorm, 1/1 cm. 53x32,5 e Gastronorm 1/2 cm. 32,5x26,5 e possono essere collocati in appositi carrelli. Resistono a temperature da -20 a +130°C e sono adatti al lavaggio in lavastoviglie.

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Ristorando

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2013 Vera ecologia vero risparmio

Electrolux pensa in green

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ella fase di lavoro di un centro di produzione alimentare gli impianti refrigeranti, in particolare quelli delle celle, e gli elementi di cottura producono una notevole quantità di energia termica la quale viene normalmente dispersa nell’ambiente. Il risultato è uno spreco enorme di energia e paradossalmente un impiego di altra energia per eliminare la prima. Gimar Tecnica progetta e realizza impianti di recupero energetico per la produzione di acqua calda utilizzando solamente ciò che è destinato a essere buttato. Il sistema una volta in funzione permette di riscaldare l'acqua fino a 60° senza utilizzare gas o elettricità e a pieno regime è in grado di produrre in un centro cottura di 1.000 pasti fino a 134 kw termici . Il tutto senza utilizzare alcuna energia primaria ma solo quello che comunque verrebbe disperso e buttato nell’ambiente.

Qualità e design italiano

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a più di 40 anni Grandimpianti I.L.E. (Intelligent Laundry Equipment) offre in tutto il mondo una gamma completa di apparecchiature di alta qualità per il lavaggio, l’asciugatura e la stiratura professionali dei tessuti.

Grandimpianti I.L.E. presenta ad HOST 2013 la sua innovativa ed accattivante serie di lavabiancheria GH e GL, gli essiccatoi rotativi GD (premiati con il red dot design award 2013) e GE oltre che le stiratrici a rullo GI. Design e produzione italiana si esprimono nell’evoluzione verso profili curvilinei in alternativa al vecchio stile spigoloso, tipico del settore professionale e nell’ergonomia che rende le apparecchiature intuitive e facili da usare. Il controllo elettronico GUIDO® è pensato per essere orientato verso l’utilizzatore delle apparecchiature grazie all’adozione della simbologia, dei colori e di un sistema di navigazione tra i menu che guida gli operatori meno esperti ma anche asseconda le necessità del professionista della lavanderia.

Le soluzioni meccaniche adottate, nel pieno rispetto delle normative internazionali di sicurezza, ed il controllo avanzato, interagiscono per garantire sempre il massimo delle performances con uno stretto monitoraggio del processo e dei consumi, con la memorizzazione di tutti i dati di funzionamento. Il prodotto Grandimpianti I.L.E. è la scelta giusta ovunque la pulizia professionale dei tessuti divenga una ne cessità..

Ristorando

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F

ai la scelta giusta, per i tuoi piatti, per l’ambiente". Questo il titolo della campagna creata nel 2008 da Electrolux Professional per il lancio della gamma di lavastoviglie green&clean, orgoglio del suo approccio ecosostenibile.

Ma l’eccellenza di un prodotto si raggiunge solo migliorandosi costantemente, sviluppando soluzioni che soddisfino i reali bisogni del cliente.

La nuova Lavastoviglie a Capottina green&clean Electrolux riflette questi presupposti: ribadisce le prestazioni best-in-class della prima generazione e garantisce ai professionisti della ristorazione risultati eccezionali.

• EXTRA green: risparmi fino a 1.040 € grazie al minor utilizzo di acqua, energia, detersivo e brillantante • EXTRA clean: prestazioni di lavaggio e di risciacquo eccellenti • EXTRA sicurezza: igienizzazione perfetta • EXTRA semplicità: il massimo in ergonomia

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anteprima La lavanderia in 1 mq: con IMESA si può

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n un albergo, o in un ristorante, la lavanderia interna porta enormi vantaggi in termini di costi e di immagine. Permette di assicurare al cliente un servizio curato nel minimo dettaglio e, inoltre, di gestire eventuali fabbisogni improvvisi senza dover investire in un guardaroba sovradimensionato. I tessuti lavati nella lavanderia dell’hotel (o del ristorante), poi, sono soggetti a trattamenti meno aggressivi, e quindi durano di più. Per allestire una lavanderia, tradizionalmente, si ha bisogno di uno spazio che, spesso, l’hotel non ha a disposizione. Grazie ad IMESA, questa difficoltà non esiste più ! Con TANDEM è possibile allestire una lavanderia completa con lavatrice ed essiccatoio in meno di 1 mq! Lavatrice ed essiccatoio sovrapposti, infatti, condividono la stessa struttura, ma mantengono la loro indipendenza. TANDEM non ha i limiti di una qualsiasi lavasciuga, perché mantiene separate le tecnologie di lavatrice ed essiccatoio permettendo utilizzare lavatrice ed essiccatoio sia in momenti diversi, che nello stesso momento.

Accompagnato dal mangano serie FI, l’unico in grado di controllare elettronicamente la pressione di stiro, e di assicurare la stessa qualità su tutta la lunghezza nel rullo, TANDEM permette di allestire una lavanderia completa in uno spazio davvero ridotto.

Funzionalità, risparmio ed efficienza

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RUPPS con i suoi oltre 45 anni di esperienza nella produzione di lavastoviglie industriali offre una vasta gamma di prodotti con caratteristiche e funzioni differenziate, adatti ad ogni tipo di esigenza: lavabicchieri, lavapiatti a capotta, lavaoggetti e lavastoviglie a cesto trainato.

Tutte le nostre lavastoviglie, interamente

Nice: la conservazione di qualità “compatta”

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ice è il nuovo conservatore Irinox con dimensioni compatte facilmente adattabili ad ogni laboratorio. Nice può gestire sia temperature positive (+15°) che negative (-25°) ed è dotato di un esclusivo impianto frigorifero (Dynamic Power) che garantisce il rispetto delle temperature impostate senza sbalzi di temperatura, molto dannosi per i prodotti, nonostante l’utilizzo continuativo a cui sono soggetti abitualmente i frigoriferi.

La temperatura costante è garantita anche dalla costruzione solida e dai sistemi di sicurezza (chiusura magnetica rallentata) e di controllo delle temperature tipici delle attrezzature Irinox. L’esclusivo sbrinamento a caldo di Nice evita la formazione di ghiaccio e il conseguente blocco, che spesso si verifica nei comuni frigoriferi. Il professionista può utilizzare con continuità Nice senza doverlo spegnere per ottenere un perfetto sbrinamento. Per una conservazione corretta degli alimenti, sono importanti il rispetto delle temperature impostate, ma anche la giusta umidità per non danneggiare i prodotti. Nice è dotato di un sistema di controllo che permette di creare un clima ideale all’interno dell’armadio refrigerato e che garantisce la giusta umidità per una conservazione corretta degli alimenti. È possibile impostare il livello di umidità dal 50% al 95% a seconda delle esigenze.

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Made in Italy, sono costruite in acciaio inox AISI 304 e in linea con il nostro concetto di EcologyCare: una politica di minor consumo di fonti energetiche e detersivi, tutto a vantaggio di un maggiore rispetto per l’ambiente.

Dalla continua ricerca verso l’innovazione è nato l’EWC, il nuovo sistema di controllo elettronico per la gestione del lavaggio professionale che da gennaio 2013 abbiamo introdotto di serie senza alcun aumento di prezzo su tutta la nostra gamma di lavastoviglie: garantisce maggiori funzioni nel lavaggio di piatti, bicchieri e stoviglie, permettendo di controllare i programmi di lavaggio, tarare i dosatori di detergente e brillantante, visualizzare e regolare le temperature di vasca e boiler.

Inoltre, sarà presto disponibile la nostra nuova linea Touch, dotata di pannello touchscreen per un utilizzo più funzionale dei comandi delle nostre lavastoviglie.

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2013 Lotus+Lotus e FreeLotus

40 anni di Rational

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otus+Lotus e FreeLotus sono due formule che bene sintetizzano l’innovativa produzione Lotus con soluzioni di massima flessibilità e diversità di scelte. Lotus+Lotus è caratterizzata da linee di prodotti che si possono unire e disunire, comporre e scomporre, combinare e scombinare, aggregare e disgregare, mescolare e organizzare in sempre nuove composizioni in linea e a isola. Le quattro linee, profondità cm 55/60/70/90, consentono di creare soluzioni pratiche ed efficienti da cm 110/120/130/140/160/180, ma anche combinazioni eleganti, grazie al design perfettamente coordinato di tutti i modelli e delle linee stesse. FreeLotus è caratterizzata dalla possibilità di realizzare soluzioni su misura con piano unico in acciaio inox da 4mm di spessore e monoblocchi composti con incastri di elementi a scelta in una vastissima gamma.

Lotus+Lotus e FreeLotus rappresentano entrambi, al meglio, il concetto chiave dell’evoluzione del valore di servizio della produzione Lotus che nasce dalla particolare attenzione alla clientela, nell’ascolto continuo delle esigenze e intenzioni per realizzare soluzioni desiderate. Tale attenzione abbinata alla gestione familiare dell’azienda, attenta ai valori, consente di rinvenire sempre nuove soluzioni capaci di rispondere alle attese del mercato.

Gestione intelligente delle fumane

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opo lo straordinario successo del sistema AirConcept – gestione delle fumane della gamma M-iQ, MEIKO propone la stessa tecnologia anche sulle lavastoviglie monovasca. Risultati di lavaggio eccellenti, costi di gestione ridotti, rispetto dell’ambiente. È su questi concetti che si basa la tecnologia MEIKO su tutta la sua gamma prodotti. Il sistema di gestione delle fumane consiste nel recupero di una parte del calore prodotto dalla lavastoviglie attraverso la batteria di scambio termico che da un lato ne sfrutta l’energia, favorendo la riduzione dei livelli di consumo energetico (fino al 13%), e dall’altro raffredda le fumane, creando un ambiente di lavoro confortevole. Recentemente per la quinta volta consecutiva, MEIKO è stata insignita del premio STAR AWARD Gold per la categoria “ Tecnologia & Innovazione”, ed è stata riconfermata come un contributo chiave per la realizzazione con successo degli impianti di lavaggio stoviglie professionali. Oltre 2.300 decision-maker provenienti dalla ristorazione collettiva, alberghi e ristoranti hanno valutato circa 400 produttori di attrezzature per la ristorazione per il loro rapporto qualità- prezzo, qualità e servizio e la MEIKO è stata premiata con il primo posto di “ Best of Market”.

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ational ha sviluppato apparecchi di cottura per cucine professionali fin dal 1973. Quando 40 anni fa Siegfried Meister, fondatore e attuale presidente Rational, ha cominciato a produrre una nuova tecnologia ad aria calda, il suo principale obiettivo era offrire il massimo beneficio agli operatori delle cucine professionali. Dopo 40 anni, Rational continua a definire nuovi standard per prestazioni sempre più elevate in tutte le attività professionali di cucina ed è ancora oggi leader del mercato mondiale.

L’ultima pietra miliare di questo lungo percorso è il SelfCookingCenter whitefficiency, prodotto dal 2011. “Non solo consuma molta meno energia, ma è anche particolarmente flessibile e facile da usare ”afferma Gü nter Blaschke, CEO Rational, e continua: "Soprattutto è intelligente.

“Selezionare il risultato desiderato semplicemente premendo un tasto è tutto ciò che serve affinchè il SelfCookingCenter whitefficiency inizi a determinare, regolare e monitorare automaticamente il processo di cottura ottimale.

“Il nostro motto quest’anno è migliorare ulteriormente i benefici offerti al cliente.

Alla fine questo ci permetterà di replicare i successi di 40 anni di storia anche nel futuro," conclude Blaschke.

MAGGIO 2013 • 53

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anteprima ULTRA, nuovo abbattitore e surgelatore della Sagi

C

on ULTRA, l’abbattitore - surgelatore diventa un oggetto dal design unico e funzionale che rende l’ambiente di lavoro più sicuro, più flessibile, capace di offrire sempre la migliore qualità: la maniglia in acciaio inox AISI 304 è dotata di sistema a doppia presa, DOUBLE OPENING, per la massima flessibilità in cucina; il DISPLAY LCD + encoder sono posizionati per la massima ergonomia e lettura da ogni angolazione; l'illuminazione a led - RGB MSG LED, blue/giallo/rosso - che permette all’operatore di controllare il funzionamento anche a distanza! ULTRA offre esclusivi programmi e funzioni adattabili ad ogni tipologia di utilizzo, dalla ristorazione alla gelateria, dalla pasticceria alla panificazione, sviluppati per sorprendere: semplici da utilizzare, eccezionali nei risultati!

ULTRA è veramente speciale! Non è solo un abbattitore – surgelatore rapido di temperatura, ma molto di più ! Al bisogno, diventa scongelatore e conservatore, e non solo permette di lievitare, di produrre lo yogurt e di creare piatti con pesce crudo in totale sicurezza grazie a dei cicli testati ed approvati dall'Università di Napoli Federico II - Dipartimento di Scienze Zootecniche ed Ispezione Alimenti.

Tecnoinox: forni misti Tecnocombi e Tecnobake

T

ecnoinox presenta a Host 2013 i nuovi modelli a gas Tecnocombi e Tecnobake 6 o 10 teglie di capacità per le versioni gastronomia, 5 o 8 teglie per la pasticceria, con controllo elettromeccanico o digitale. I modelli digitali sono programmabili con 4 fasi di cottura automatiche e forniti di una serie di ricette standard già memorizzate, e possono contenere 99

Strumenti sicuri per l’igiene alimentare

T

esto AG, leader mondiale nella produzione di strumenti di misura, è stata l’unica azienda del settore premiato dall'Organizzazione Internazionale HACCP, con la certificazione di “ strumenti sicuri per l'igiene alimentare”.

Robustezza e semplicità sono due caratteristiche particolarmente importanti nella politica della qualità globale adottata da Testo AG. Gli strumenti di misura vengono progettati secondo specifiche tipologie di design, come nel caso del termometro testo 104 con sonda pieghevole per misurare la temperatura al cuore, dotato di uno snodo in metallo estremamente robusto.

Oppure lo strumento testo 108 per misurare la temperatura con sonda standard a penetrazione che lavora con due tasti solamente. Entrambi questi strumenti possono essere puliti in acqua corrente.

Tutti gli strumenti Testo AG sono in grado di effettuare misure precise nelle condizioni più difficili. Molti di essi sono dotati di specifici sistemi di memorizza-

54 • MAGGIO 2013

zione dei dati e talvolta anche di supporto PC per la loro analisi e registrazione.

Come optional, sono previste anche stampanti tascabili piccole e veloci collegabili al sistema, ed in questo modo i protocolli delle misure possono essere prodotti direttamente in loco.

Ristorando

programmi impostabili dall’utente. Le ricette possono essere salvate tramite la connessione USB. La sonda al cuore ed il lavaggio automatico a 3 intensità sono forniti di serie in alcuni modelli. Punto di forza della gamma a gas è l’innovativo sistema per lo scambio di calore sviluppato da Tecnoinox. La particolare lavorazione degli elementi scambiatori, infatti, rende possibile un rendimento del bruciatore atmosferico molto più alto del normale, paragonabile per potenza ed efficienza a quella di un bruciatore soffiato. In questo modo, un’eccellente qualità di combustione si accompagna alla facilità di installazione e manutenzione tipiche dei bruciatori atmosferici. Altro importante plus del sistema di scambio di calore è la modulazione automatica della potenza che consente di ottenere un controllo più preciso della temperatura in camera di cottura ed una maggiore efficienza. Teglie e griglie speciali per cotture di polli, fritti, focacce ecc. sono disponibili come accessori oltre ad una vasta gamma di supporti e basi. I forni possono essere installati a colonna con importante risparmio di spazio.

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2013 Tutte le novità Vema

La convezione secondo Zanolli

I

n occasione di Host 2013 Vema srl esporrà nello stesso padiglione 11 degli anni precedenti, in posizione centrale fronte Cimbali Faema, la vasta gamma di macchine per bar, ristoranti, hotel, pasticcerie, gelaterie, paninoteche, fast food, laboratori.

Durante questo importante evento saranno presentate le novità preparate per il settore alberghiero. Ci saranno molte innovazioni, tenute per ora in dovuto riserbo, le quali andranno a coprire una fascia di mercato fino a oggi toccata solo marginalmente: il professionale di piccole dimensioni richiesto anche dal casalingo di alta qualità. Inoltre, tutti gli apparecchi subiscono costantemente aggiornamenti, a ogni esposizione in fiera si trovano migliorie, nuove soluzioni e applicazioni tecnologiche all’avanguardia.

I gruppi e i gruppetti, i tritaghiaccio e gli spezzaghiaccio, le centrifughe e le cioccolatiere, i frullatori e i frullini frappè, gli spremiagrumi e le piastre in vetroceramica, i fornetti e i tostapane, i cuoci uova e i cutter, i tostafette e le asciuga posate, saranno in grado di soddisfare le più svariate richieste. Da sempre Vema firma la qualità e le sue macchine sono garanzia di costruzione 100% made in Italy.

WINE BAR: la lavastoviglie asciuga

C

ome richiama il nome stesso, i prodotti della linea WINE BAR di WALO Professional, sono stati studiati appositamente per bar, pub, enoteche e piccoli bistro. Il gusto e l’aroma di una bevanda, e del vino in particolare, devono molto anche al bicchiere in cui essa è contenuta e decantata, alla pulizia del suo cristallo che ne esalta oltre al sapore anche il profumo ed il colore. Dietro ai prodotti della linea WINE BAR c’è una sapiente ricerca tecnologica che contribuisce a massimizzare la soddisfazione del cliente, lasciando a voi solo il piacere di servire.

Grazie all’innovativo Sistema di Asciugatura con cesti a tappeto ventilante e al Sistema ad Osmosi inversa integrato in grado di garantire un’eccellente qualità dell’acqua, la lavabicchieri della linea Wine Bar assicura un lavaggio ed un’asciugatura eccellenti. La linea è dotata del Sistema di Recupero Vapore che elimina totalmente il vapore creato durante il ciclo di lavaggio e risciacquo, aumentando così gli standard di salubrità dell’ambiente di lavoro. Wine Bar offre la possibilità di integrare, a scelta, il sistema di recupero del calore dell’acqua che garantisce un notevole risparmio energetico e quindi minori spese di esercizio.

Ristorando

P

lanet Pw 10, il nuovo forno a convezione Zanolli per pasticceria, pane e pizza, oggi con design completamente rinnovato, ha la capacità di contenere 10 teglie 40x80; diventa quindi ancora più grande per aumentare la produttività , ma con un ingombro laterale di soli 80 centimetri.

La camera di cottura è dotata di doppio ingresso acqua per la vaporizzazione e di una nuova valvola di scarico vapori studiata appositamente per migliorare l’evacuazione dell’umidità, così da ottimizzare la cottura dei prodotti che sviluppano molta umidità. La camera inoltre è completa di gocciolatoio, utile durante le operazioni di pulizia, e dello scarico acqua. Il vetro esterno è montato su un supporto metallico asportabile per semplificare al massimo eventuali interventi di manutenzione e di pulizia e la porta è termicamente isolata con doppio vetro e guarnizione ad incastro, regolabile mediante piastre di registro. La cappa infine, dal nuovo design arrotondato, può essere accesa sia dall’apertura della valvola vapori sia da un pulsante presente sulla cappa stessa e ha un motore potenziato per migliorare la capacità di aspirazione. Il nuovo forno Zanolli Planet Pw 10, quindi, è in grado di unire capacità produttiva e riduzione dei tempi e degli spazi nell’ottica di soddisfare al meglio le esigenze della sua clientela.

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56_57comune:Layout 1 19/04/13 09:34 Pagina 1

focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

L

ignano Sabbiadoro, comune in provincia di Udine, sorge su una penisola disegnata dalla foce del fiume Tagliamento e dalla tessitura antica delle correnti dell’Adriatico, tra il mare aperto e la Laguna di Marano, nell’arco più settentrionale del Golfo di Venezia. Otto chilometri di sabbia finissima fronteggiano il mare e la rigogliosa pineta che copre in parte la penisola. La popolazione residente conta oltre 6.500 abitanti. Il servizio di refezione scolastica, attivo presso la scuola dell’Infanzia (5 classi) e la scuola Primaria (una sezione a tempo pieno), ha circa 230 iscritti. La gestione è mista: organizzazione del personale e del servizio di autocontrollo igienico-sanitario sono affidate in appalto; approvvigionamento delle derrate e acquisti vari, invece, sono in gestione diretta. La preparazione dei pasti avviene in un unico centro cottura presso la scuola dell’Infanzia, sulla base delle indicazioni dietetiche dell’azienda sanitaria e delle linee guida regionali per la ristorazione scolastica. Il menu settimanale, variato e strutturato su 4 settimane, è la sintesi di un lavoro a più mani, che vede coinvolti cuoche, insegnanti e commissione mensa.

Il refettorio della scuola dell’Infanzia è adiacente al centro cottura, quello della scuola Primaria invece dista circa tre chilometri: gli alimenti vengono veicolati in appositi contenitori multiporzione. Il servizio di ristorazione utilizza delle referenze alimentari DOP e IGP, tra formaggi, salumi e prodotti ortofrutticoli.

Il servizio di refezione è arricchito con progetti educativi promossi da professionisti del settore, finalizzati a far vivere ai bambini l’ora del pranzo come momento di socializzazione e di promozione dell’alimentazione sana e sostenibile nella comunità locale. Inoltre, con la collaborazione delle associazioni locali e del Comitato ge56 • MAGGIO 2013

nitori, già da diversi anni viene promosso il progetto “merenda sana” con l’obiettivo di stimolare il consumo di frutta e verdura anziché di bibite dolci e di merendine.

Particolare attenzione viene posta agli acquisti “verdi”: quindi vettovaglie e tovaglie riutilizzabili, tovaglioli e prodotti per la pulizia ecolabel, e, ultimo, ma non da meno, raccolta differenziata che coinvolge anche i bambini.

La scelta di segmentare la gestione del servizio tenendo in casa l’acquisto delle derrate alimentari e affidando la loro trasformazione ad una società di ristorazione appare in contro tendenza. Tale modello influenza in maniera negativa il prezzo di erogazione del servizio che, come si evince dagli importi indicati in tabella, è superiore ai prezzi medi di mercato.

Ristorando

56_57comune:Layout 1 19/04/13 09:34 Pagina 2

Lignano Sabbiadoro SEDE MUNICIPIO: Viale Europa, 26 Tel. 0431.409111

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: 115 84 0 0 15

Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Utenze a domicilio Servizio doposcuola

Forma di gestione Diretta: acquisto derrate alimentari, materiale di consumo (es. tovaglioli) e attrezzature; manutenzione beni mobili e immmobili Affidata a terzi: gestione del personale e piano di autocontrollo HACCP

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi

Tecnologie impiegate

Procedura aperta ex art. 55 D.Lgs. 163/2003 Criterio di aggiudicazione offerta economicamente più vantaggiosa ex art. 83 D.Lgs 163/2006

Fresco/caldo

Costo del servizio per singolo pasto (prezzo d’acquisto + spese indirette)

Prodotti surgelati: fagiolini, spinaci, piselli, funghi, patate in stick, minestrone, gelato Prodotti in conserva (in scatola): pelati, tonno Prodotti provenienti da agricoltura biologica: olio extra vergine di oliva e uova Prodotti DOP: grana padano, prosciutto crudo Parma e formaggio Montasio, e prosciutto San Daniele Prodotti IGP: bresaola Valtellina Punta d’Anca Prodotti locali: formaggi

Qualità delle derrate impiegate

Gestione affidata a terzi Scuole dell’Infanzia 6,43€ Scuole Primarie 6,43€ Servizio doposcuola 6,43€ Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? Si. L’incidenza del pasto (anno 2012) è di 0,26€

Strutture di produzione (cucine) n° 1

Di proprietà dell’ente

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati n. 2 refettori

Modalità di distribuzione dei pasti Tavola Tavola

n° 115 pasti scuola Infanzia n° 99 pasti scuola Primaria

Tipo di stoviglie utilizzate Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Altre utenze

Riutilizzabili X X X

A perdere

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menù Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova oltre a 3 piatti unici al mese (pizza e lasagne)

1 2 5 1 2 4

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza?

Istituzionalizzato (commissione mensa scolastica costituita dai rappresentanti dei genitori della scuola dell’Infanzia, della scuola Primaria, dai rappresentanti dei docenti dei due plessi e dai rappresentanti del Comune)

Articolazione dei menu Mensile e su due stagionalità (menu invernale 1 ottobre - 30 aprile e menu estivo 1 maggio - 30 settembre)

Applica la legge del buon samaritano?

NO

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

MAGGIO 2013 • 57

58_59avvocato:Layout 1 19/04/13 09:35 Pagina 1

I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria.

Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

>

Licenziamento ed uso indebito dei sistemi informativi aziendali: un connubio oscuro e sempre più diffuso.

Con la sentenza 28 gennaio 2013 n. 1813 la Suprema Corte ha riconosciuto legittimo e proporzionato il licenziamento per giusta causa irrogato ad un dipendente con qualifica di responsabile dei sistemi informativi aziendali, il quale aveva utilizzato i predetti sistemi e la connessione al web, sia mobile che fissa, per fini personali concernenti lo svolgimento di una seconda attività di lavoro. La situazione del dipendente risultava peraltro aggravata da un precedente disciplinare (so-

58 • MAGGIO 2013

spensione dal lavoro e dalla retribuzione) maturato per avere permesso ad alcuni colleghi l’accesso non autorizzato ad informazioni aziendali riservate relative alla gestione e all’amministrazione del personale.

La validità della sanzione espulsiva è scaturita in particolare dalla rilevanza della posizione ricoperta dal dipendente, la quale presuppone uno stringente vincolo fiduciario, che nella circostanza è stato definitivamente compromesso dall’utilizzo indebito degli strumenti aziendali e non tanto – ha precisato la Suprema Corte – dalla durata dei singoli accessi al web.

Ristorando

Avv. Giovanni Cinque

58_59avvocato:Layout 1 22/04/13 11:43 Pagina 2

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

>

Ai fini del risarcimento da mancata aggiudicazione illegittima non è necessario dimostrare la colpa della P.A. appaltante.

In materia di risarcimento da mancato affidamento di gare pubbliche di appalto non è necessario provare la colpa dell'Amministrazione aggiudicatrice quale ulteriore presupposto del risarcimento da adozione di provvedimento illegittimo.

IL TAR Lazio, con sentenza della sez. III n. 2358 del 5/3/2013, aderendo all’orientamento già espresso dalla giurisprudenza comunitaria e amministrativa nazionale, ha escluso la necessità per l’offerente, che risulti pregiudicato dall’attività illegittima della P.A. tradottasi nella mancata aggiudicazione di una gara pubblica, di dover dimostrare la colpa della Stazione appaltante, affermando che il rimedio risarcitorio per equivalente (funzionale al ristoro del pregiudizio economico subito) risponde al principio di effettività della tutela previsto dalla normativa comunitaria e che tale effettività di tutela verrebbe meno se si subordinasse la possibilità di riconoscere un risarcimento alla constatazione dell'esistenza di un comportamento "colpevole" da parte della P.A. Avv. Alberto Salmaso

>

La cancellazione della Società dal registro delle imprese e il fenomeno successorio (Cass. civ. n.

6070 del 12 marzo 2013).

Se all’estinzione della società, dovuta alla sua cancellazione dal registro delle imprese, non corrisponde il venir meno di ogni rapporto giuridico facente capo alla società estinta, si determina un fenomeno di tipo successorio in virtù del quale: a) le obbligazioni si trasferiscono ai soci i quali ne rispondono a seconda di quanto siano responsabili per i debiti sociali; b) si trasferiscono del pari ai soci, in regime di contitolarità o di comunione indivisa, i diritti ed i beni non compresi nel bilancio di liquidazione della società estinta, non le mere pretese né i diritti di credito ancora incerti o illiquidi la cui inclusione in detto bilancio avrebbe richiesto un’attività ulteriore (giudiziale o extragiudiziale). A partire dal momento in cui si verifica l’estinzione della società la stessa non può più agire o essere convenuta in giudizio.

Se l’estinzione della società cancellata dal registro intervenga in pendenza di un giudizio del quale la società è parte, si determina un evento interruttivo del processo disciplinato dagli artt. 299 e segg. c.p.c., con possibile eventuale prosecuzione o riassunzione del medesimo giudizio da parte o nei confronti dei soci. Ove invece l’evento estintivo non sia stato fatto constare nei modi previsti, l’impugnazione della sentenza pronunciata nei riguardi della società deve provenire o essere indirizzata, a pena d’inammissibilità, dai soci o nei confronti dei soci succeduti alla società estinta.

>

Non può essere licenziato per superamento del periodo di comporto il dipendente in aspettativa.

Se il dipendente alla fine del periodo di comporto unisce l'aspettativa per malattia non può essere licenziato prima che scada l'intero periodo. È quanto affermato dalla Corte di Cassazione, con la sentenza 6711 del 18 marzo 2013, che ha considerato illegittima la massima sanzione intimata da un'impresa di pulizie nei confronti di un'operaia. Al termine del periodo di comporto la dipendente aveva chiesto un periodo di aspettativa non retribuito. Secondo l'azienda il licenziamento doveva scattare con effetti differiti al termine del periodo di aspettativa. Invece, secondo i giudici di piazza Cavour, la sospensione del rapporto di lavoro in caso di aspettativa, prevista dal ccnl di categoria, implica la validità del vincolo contrattuale per il periodo dell'aspettativa, con la conseguenza che il termine per il licenziamento non può che slittare. Si tratta di un'altra sentenza "garantista" della Cassazione nei confronti del lavoratore ammalato a cui deve essere assicurato il massimo rispetto per la situazione di degenza.

Avv. Stefania Piacentini

Dott.ssa Stefania Vitiello

Ristorando

MAGGIO 2013 • 59

60_62borsa bio:70-72_borsa bio imp 19/04/13 09:36 Pagina 60

LaBorsade Un aiuto concreto TIRANDO LE SOMME Anche con l’arrivo della primavera, la situazione rispetto ai mesi precedenti non sembra camper le pubbliche biare. L’andamento dei prezzi continua a mantenere un trend molto costante, registrando amministrazioni aumenti o diminuzioni sempre molto contenuti nell’ordine di pochi centesimi. Esaminando nel dettaglio il settore orticolo, tra i prodotti che subiscono aumenti vi sono la bietola da costa, le e le aziende che, carote alla rinfusa, il cavolo cappuccio, la cicoria catalogna. In aumento anche i fagiolini alla con l’introduzione rinfusa e tutto il gruppo delle patate, dei peperoni, dei pomodori nella qualità Cherry e Insalataro. In diminuzione invece i costi dei carciofi nelle diverse varietà , del cavolfiore, della obbligatoria catalogna, delle cipolle bianche, del radicchio Pan di zucchero e del radicchio tipo dei prodotti biologici cicoria Chioggia ed infine degli spinaci. Alcuni di questi prodotti che lo scorso mese avevano subito nei menu delle mense qualche leggero aumento, con le ultime variazioni ritornano ai prezzi dei mesi scorsi.

Nel settore frutticolo la situazione si presenta ancora piÚ tranquilla. Tra i pochi prodotti per i scolastiche e degli quali si registrano aumenti vi sono le arance nelle diverse varietà , le mele Golden, le pere ospedali, ne devono Williams, i kiwi. L’unica leggera diminuzione riguarda le noci secche. Per quanto riguarda gli stimare e prevedere altri settori merceologici presenti nella nostra Borsa, qualche cambiamento di prezzo si riscontra nel settore delle carni rosse, in cui troviamo aumentato il prezzo del taglio scamone e la i costi diminuzione del tagli girello di bovino adulto e della la lonza di suino. Stabili i prezzi di tutti i

restanti prodotti. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra prodotti bio e convenzionali, si nota un leggero prevalere degli scostamenti in aumento, in analogia con i prezzi dei prodotti. In generale l’ andamento è lo stesso già registrato negli scorsi mesi, in linea quindi con i normali andamenti dei mercati.

Roberto Giannone

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi cosÏ ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere piĂš immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Ovale Arance Valencia Asparagi Banane Banane “equosolidali�

Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate

60 • MAGGIO 2013

prov.

Confezione

u/m

E E E N N N E N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg p.z. kg kg kg kg kg kg kg

p.m

%

3,83 34,31 1,91 46,54 1,51 42,35 1,5 53,85 6,5 30 1,73 66,27 1,94 n.r.

7,32 105,52 1,26 65,46 0,63 72,41 1,16 71,6 1,45 51,04 1,01 69,75 0,97 35,92 1,18 77,86 1,01 50,37 1 64,46

PRODOTTI

Cipolle rosse tonde Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Fragole Indivia Scarola Kiwi

prov.

Confezione

u/m

p.m

N E N N N N E

In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,1 1,8 2,78 1,73 9,88 2,02 1,7

%

59,52 11 29,46 77,84 30,36 32,13 21,43

60_62borsa bio:70-72_borsa bio imp 19/04/13 09:36 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

ORTAGGI SURGELATI

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N N N N N N N N N N N N N N E E E E N N N E N N N N N N N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In vaschette In casse In casse In sacchi In casse In casse In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,93 2 1,8 1,48 1,68 1,11 4 1,75 1,59 1,65 1,94 6,2 0,84 0,84 1,08 2,24 1,84 1,88 2,03 1,89 2,71 1,99 2,36 1,38 1,83 6,8 2,14 1,44 5,08 1,82 1,58 1,3 2,13

Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Marroni medi rinfusa Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Decana Pere Kaiser Pere Williams rosse Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucca gialla Zucchine medie

%

57,55 68,07 46,94 54,11 61,45 21,64 60 12,9 47,6 66,67 73,56 37,78 66,33 77,22 59,26 31,86 53,01 61,43 48,17 71,97 28,97 53,21 48,56 26,9 64,04 108 50,82 64,76 10,51 93,96 37,39 50,72 68,65

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,38 8,66 0,88 0,87 0,89 6,74 13,28 7,15 3,82 6,25 6,30 6,30

47,37 27,87 26,81 61,13 58,57 59,56 15,79 45,93 27,27 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,52 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 63,23 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,69 9,95 8,61 10,80 10,06 10,91 8,59 9,53 5,60 8,96 7,16 7,05 8,29 5,61 6,49 5,92

%

44,15 59,32 54,03 34,97 62,53 56,32 30,14 74,70 60,18 64,28 57,26 52,10 61,98 84,07 70,16 80,72

MAGGIO 2013 • 61

60_62borsa bio:70-72_borsa bio imp 19/04/13 09:36 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

u/m

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

l l l l kg

p.m.

%

5,38 35,00 2,83 96,18 1,73 121,15 2,00 75,00 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

%

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

62 • MAGGIO 2013

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,45 1,43 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

%

33,54 73,32 21,72

65_apertura borsa:Borsa Apertura 65 19/04/13 09:38 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

67

• I contratti del mese in Italia

Pag.

68

Ristorando

MAGGIO 2013 • 65

May 19 - 22 Maggio 2013 Dopo l’esordio nell’edizione 2011 - con gli oltre 3.000 Operatori specializzati che hanno visitato il Padiglione dedicato - il settore HO.RE.CA. di TUTTOFOOD concede il bis, ovviamente arricchendo la proposta.

s

Apertura di un nuovo padiglione HO.RE.CA. di 10.000 mq.

s

s

Convegni specifici ad HOC sul settore fuori casa

s

Collaborazione con le migliaia di aziende di marca ed i migliori distributori HO.RE.CA.

s

s

s

s

s

Presenza dei più qualificati operatori del mondo bar e ristorazione

s

Presenza delle eccellenze dei diversi settori merceologici dedicati all’HO.RE.CA.

s

s

Oltre 6.000 visitatori attesi del settore bar, ristorazione e hotellerie

s

s

Serate fuori salone con aziende sponsor del settore HO.RE.CA. Show cooking con chef internazionali Concorsi per la ristorazione Corsi per barman freestyle Percorsi degustativi per il settore caffè, vinicolo, liquoristico e birraio Area educational per i settori birra, spirits e caffè Area animazione ed eventi dedicata all’HO.RE.CA. Area Foodservice con eventi ristoratori stellati italiani e stranieri

info@tuttofood.it - www.tuttofood.it

nel mondo diventa

Cina (Guangzhou 29 novembre - 1 dicembre 2012) India (Mumbai 10 - 12 gennaio 2013) Brasile (San Paolo 25 - 27 marzo 2013) India (Bangalore 13 - 15 giugno 2013)

67_Borsa news:Borsa news imp 74 19/04/13 09:38 Pagina 1

LE NEWS DELLA BORSA I lotti di Torino

Dopo un primo rinvio, il Comune di Torino ha attribuito, col criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, 8 dei 9 lotti in cui era stato diviso il servizio di ristorazione per le scuole dell’obbligo, i nidi e le scuole dell’infanzia, per un valore finale d’appalto da 100.751.197,03 euro per il triennio 2013/2016. Detto del tender numero 9 (Laboratorio Cittàdi Torino-Loano) andato deserto, la gara ha visto imporsi in 7 lotti su 8 l’offerta della RTI composta da Camst (capogruppo) ed Eutourist Serv-System (mandante), per un valore complessivo finale pari a 90.178.233,11 euro; unico lotto sfuggito ai partner è stato il 4, aggiudicato a Ladisa per un valore finale pari a 10.572.963,92 euro.

LOTTO CIRCOSCRIZIONE

AGGIUDICATARIO

VALORE INIZIALE

VALORE FINALE

1

1e8

Camst/Eutourist Serv-System

14.362.396,30

12.953.116,87

2

2

Camst/Eutourist Serv-System

12.189.723,63

10.990.439,88

3

3

Camst/Eutourist Serv-System

16.275.399,45

14.667.597,45

4

4

Ladisa

11.324.446,17

10.572.963,92

5

5

Camst/Eutourist Serv-System

17.370.603,12

15.657.745,30

6

6

Camst/Eutourist Serv-System

14.480.466,06

13.052.032,86

7

7

Camst/Eutourist Serv-System

10.097.395,32

9.112.608,83

8 9

9 e 10 Laboratorio Città di Torino-Loano

Camst/Eutourist Serv-System

15.241.766,51

13.744.691,92

gara deserta

-

-

Americani a Milano

A pochi mesi di distanza dalla vetrina di Como, ecco un nuovo taglio nastro meneghino per California Bakery, questa volta nella cornice di piazza Sant’Ambrogio.

Lo store si sviluppa su 5 vetrine, compreso il vecchio androne ormai in disuso di Casa Caccia Dominioni, e ospita su 2 livelli, tra piano terra e soppalco, 80 sedute complessive, inclusa una tavola comune da 10 commensali. L’offerta è quella che caratterizza il format dagli esordi, che concilia un forte accento sui dolci della tradizione americana (dai cheesecake all’apple pie) con una selezione di ricette salate (bagel farciti, hamburger e sandwich). L’idea imprenditoriale di Marco D’Arrigo e Caroline Denti ha preso corpo nel 1995 con la prima vetrina di Corso Concordia; oggi California Bakery può contare su 7 store nel centro di Milano nonché sullo sviluppo del fratello minore, The Bagel Factory, giunto con la vetrina di via Marghera alla terza replicazione nel capoluogo lombardo.

Vestito nuovo per Illy Illy ha scelto il cuore di Roma per tagliare il nastro al primo boutique cafè espressamente illy di nuova concezione.

Il punto di ristoro/vendita di via Uffici del Vicario punta ad offrire una gamma inedita di prodotti di caffetteria e di enogastronomia, con protagonisti, da un lato, il blend di pura arabica, dall’altra un menu arricchito dalla proposta Food Collection, ovvero una selezione di ricette e di prodotti proposti dai migliori bar d’Italia della rete illy, a cominciare dalle creazioni di Luigi Biasetto, maître pâtissier dell’omonima pasticceria di Padova. A complemento, un’area shopping dove è presente l’intera gamma retail del tostatore triestino. Si tratta del primo espressamente illy con questo concept, sviluppato a quattro mani da illycaffè con la collaborazione dello studio Thun. Attiva dal 2003, la formula di caffetteria vanta 230 replicazioni in 34 paesi, con il modulo premium transit pensato per aeroporti, centri commerciali e musei, e quello boutique cafè per le vie principali delle maggiori metropoli glovali.

Napoli, ecco altri cuochi Il Comune di Napoli ha aggiunto un nuovo tassello nell’aggiudicazione dei lotti di refezione scolastica per il biennio 2013/2014: questa volta il tender ha interessato le municipalità VIII, IX e X per un valore totale pari a 8.094.871,94 euro. Il primo lotto, il numero 8, è stato assegnato a Gemeaz Elior che ha fatto un’offerta da 3.181.788 euro, a fronte di una base d’asta da 3.461.654,16; il secondo invece (n.9) ha premiato E.P., per un valore finale di 2.315.777,67 euro (quello stimato iniziale era di 2.363.706,66), mentre il terzo (n.10), ha visto imporsi Sodexo Italia con un’offerta da 2.597.306,67 euro (contro i 2.818.205,42 a base d’asta).

Ristorando

MAGGIO 2013 • 67

68_73monitor:monitor 71-83 19/04/13 09:40 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2013

Il momento peggiore R

allenta tutta l’economia, complice una paralisi politico-istituzionale che ha fatto seguito alle elezioni di febbraio, e non poteva che languire anche la nostra rilevazione. L’unico segmento che conserva un minimo di vivacità è la ristorazione scolastica, con un incremento di tappa pari a 12 nuovi contratti, grazie alle scuole pubbliche. Nella sociosanitaria l’avanzamento è pari a 4, per un totale di 6. Un + 4 si evidenzia anche nella ristorazione commerciale, mentre una segnalazione a testa registrano i segmenti della collettiva aziendale e dei buoni pasto, comparto dove pare maggiore l’impatto della contrazione occupazionale in atto in questi primi mesi del 2013. Del resto, come si dice in questi casi, raggiunto il punto più basso, non si potrà che ritornare a salire…

(Nella prima rilevazione abbiamo censito 56 contratti e 34 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile.

Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate.

Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

68 • MAGGIO 2013

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

68_73monitor:monitor 71-83 19/04/13 09:40 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI CAMST FABBRO GEMEAZ ELIOR • A.O. Luigi Sacco, Milano

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI COOP. ITACA 1 CONTRATTO • Comunità Alloggio e pasti a domicilio per anziani Comune di Andreis (PN)

DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS 1 CONTRATTO • Casa Anziani del Comune di San Quirino (PN)

MENSE AZIENDALI B&B SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO STABILE OMINIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE RAG. PIETRO GUARNERI - FIGLI 1 CONTRATTO • Istituto Penale Minorile e Centro di Prima Accoglienza di Bari RESIDENCE LUCIANI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MAGGIO 2013

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ LADISA R.R. PUGLIA

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

D A 18

ANNI

R ISTORANDO

È LA RIVISTA DI RIFERIMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE MODERNA per informazioni: Tel. 02.3451230 - www.edifis.it - www.ristorando.eu Ristorando

MAGGIO 2013 • 69

68_73monitor:monitor 71-83 19/04/13 09:41 Pagina 3

MONITOR COMMERCIALE

B-KALÒS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 3 CONTRATTI • Comune di Rivignano (UD) • Comune di Torino, Lotti 1-2-3-4-5-6-7-8 (RTI) • 1 contratto precedente CIR FOOD 2 CONTRATTI • Comune di Fiorano Modenese (MO) • 1 contratto precedente DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EP 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO • Comune di Torino, Lotti 1-2-3-4-5-6-7-8 (RTI) GEMEAZ ELIOR 2 CONTRATTI • Comune di Napoli, Lotto 8 • 1 contratto precedente JD SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA FATTORIA 1 CONTRATTO • Comune di Casandrino (NA), scuole materne LADISA 2 CONTRATTI • Comune di Palo del Colle (BA) • Comune di Torino, Lotto 4

LEADER SOC. COOP. • Comune di Pitigliano (GR)

1 CONTRATTO

QUADRELLE 2001 SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Torre Annunziata (NA) R.R. PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 3 CONTRATTI • Comune di Napoli, Lotto 10 • 2 contratti precedenti ZEDDA ANGELO 1 CONTRATTO • Comune di Thiesi (SS)

RISTORAZIONE COMMERCIALE

SCUOLE PUBBLICHE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MAGGIO 2013

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BURGER KING 1 CONTRATTO PRECEDENTE EATALY 1 CONTRATTO PRECEDENTE ILLY 1 CONTRATTO • Boutique cafè Espressamente Illy, Roma PROSCIUTTERIA DOK DELL’AVA 1 CONTRATTO • Sotoportego de le Muneghe 3989, Venezia VE CALIFORNIA BAKERY 1 CONTRATTO • Piazza Sant’Ambrogio, Milano

SITI IN CONCESSIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO

ENTI PUBBLICI QUI! GROUP • Infocamere • 2 contratti precedenti SODEXO MOTIVATION SOLUTIONS ITALIA • Provincia di Milano

3 CONTRATTI

TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED

1 CONTRATTO PRECEDENTE

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD DAY - RISTOSERVICE - CAMST

70 • MAGGIO 2013

1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

3 CONTRATTI PRECEDENTI

BUONI PASTO

KARALIS EVENTS VECCHIA BOLOGNA • Aeroporto Marconi (BO)

68_73monitor:monitor 71-83 22/04/13 11:53 Pagina 4

MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2013

Contratti monitorati al 31 marzo 2013 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

3

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

3

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

6

Forze Armate e Corpi Militarizzati

-

Ristoranti aziendali ed interaziendali

8

Totale ristorazione collettiva aziendale

8

Scuole private e Università

2

Scuole pubbliche

25

Totale ristorazione scolastica

27

Esercizi Urbani e centri commerciali

5

Esercizi in Concessione

2

Totale ristorazione Commerciale

7

Imprese e società private

-

Enti Pubblici

7

Buoni pasto elettronici e card

1

Totale Buoni pasto

8 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

Solo per i lettori più esigenti...

10 numeri per 1000 pagine all’anno di news e indagini di settore in Italia, Europa e nel mondo, ampi dossier sui principali segmenti di mercato, interviste ai

56

...Ristorando va sempre al cuore delle cose

protagonisti della ristorazione, analisi del quadro normativo e fiscale di riferimento, monitoraggio completo degli appalti della ristorazione collettiva, attività delle

associazioni di categoria, il listino prezzi aggiornato dei prodotti biologici, il calendario delle principali fiere del settore e molto altro ancora.

Edifis S.p.A. – Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Tel. 02 3451230 - Fax 02 3451231 - info@edifis.it - www.edifis.it Ufficio abbonamenti: abbonamenti@edifis.it

Ristorando

MAGGIO 2013 • 71

68_73monitor:monitor 71-83 19/04/13 09:41 Pagina 5

MONITOR COMMERCIALE MAGGIO 2013

Società monitorate al 31 marzo 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

1.

2.

3.

4.

B&B SERVICE B-KALÒS BURGER KING CAMST

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

CIR FOOD CONSORZIO STABILE OMINIS DUSSMANN SERVICE EATALY EDENRED ELIOR EP FABBRO JD SERVICE KARALIS EVENTS LA CASCINA GLOBAL SERVICE LADISA QUI! GROUP PELLEGRINI R.R. PUGLIA RESIDENCE LUCIANI SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO MARKAS PELLEGRINI QUI! GROUP PROSCIUTTERIA DOK DALL’AVA QUADRELLE 2001 R.R. PUGLIA PAG. PIETRO GUERNIERI-FIGLI RESIDENCE LUCIANI SERENISSIMA RISTORAZIONE SODEXO THE BAGEL FACTORY ZEDDA ANGELO

72 • MAGGIO 2013

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar, Chiocciola Cafè CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Elio Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia

Sodexo Italia, Sodexo Motivation Solutions Italia California Bakery

Ristorando

abb. RI1:Layout 1 17/01/13 09:51 Pagina 1

ista di v i r a l è o istorand R , i n n a 8 oderna m e Da 1 n o i z a lla ristor e d o t n e mento m u r t s riferi e l i b a n formid u e a t a z z i atori del r e organ p o i l g r mento pe a n r o i g g a ncontro i i di d o t n u che un p e r t l servizi o i e d r o a t r e sett f f anda e o m o d a r t o strategic ione di ristoraz

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Mastercard

n° Data di scadenza Data

/ /

/

Eurocard CVV

CartaSì

Società................................................................. .............................................................................

Nome...................................................................

Cognome.............................................................

Funzione...............................................................

Indirizzo...............................................................

N. Civico..........Cap...................Prov....................

Località.................................................................

Prefisso...........Telefono.......................................

Fax........................................................................

PartitaIVA.............................................................

E-mail:..................................................................

Timbro e Firma

Per una risposta immediata anticipare via fax al n. 02-3451231

N.B. • La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali. • Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Edifis SpA • Viale Coni Zugna, 71 • 20144 Milano • Tel. 02 3451230 • Fax 02 3451231

18-22 Oct. 2013

www.host.¿eramilano.it

Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale

Host nel mondo www.fhwexpo.com

India Cina Brasile Turchia

75_fiere:monitor 71-83 19/04/13 09:42 Pagina 79

Giugno 2013

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

FOODSERVICE AUSTRALIA Salone australiano della ristorazione

2-4 giugno Royal Exhibition Building, Melbourne, Australia

Specialised Events Tel: +61 (0)3 99995460 - Fax: +61 (0)3 99995461 Email: info@specialisedevents.com.au URL: www.specialisedevents.com.au

EIRE Fiera nazionale del real estate

4-6 giugno FieraMilanoCity, Milano

Ge.Fi. Tel: +39 02 31911911 - Fax: +39 02 33608733 Email: italiarealestate@gestionefiere.com URL: www.italiarealestate.it

PACKOLOGY Salone delle tecnologie per il packaging e il processing

11-14 giugno Rimini Fiera, Rimini

Rimini Fiera Spa Tel: +39 0541744111 - Fax: +39 0541744200 Email: fierarimini@riminifiera.it URL: www.riminifiera.it

FOOD HOSPITALITY WORLD Fiera internazionale del food & beverage e dell’ospitalità

12-14 giugno Palace Grounds, Bangalore, India

The Indian Express Business Publications Division Tel: +91 (11)23465655 - Fax: +91 (11)23702141 Email: prabhas.jha@expressindia.com - URL: www.fhwexpo.in

BBC GOOD FOOD SHOW SUMMER Salone estivo delle eccellenze alimentari

12-16 giugno The Nec, Birmingham, Gran Bretagna

Haymarket Exhibitions Tel: +44 (0)20 82678300 - Fax: +44 (0)20 82678350 Email: sarah.elgie@haymarket.com URL: www.haymarket.com/division/exhibitions/default.aspx

INTERNATIONAL FRANCHISE EXPO Salone internazionale del franchising

14-16 giugno Javits Center, New York, Stati Uniti

MFV Expositions Tel: +1 (1)201 8811666 - Fax: +1 (1)201 2261131 Email: exhibit@mfvexpo.com URL: www.mfvexpo.com

HOTEL CHINA Salone internazionale della attrezzature, dei servizi e delle forniture per l’hotellerie e la ristorazione

20-22 giugno China World Exhibition Hall, Pechino, Cina

CWTC Tel: +86 (0)10 65050545 - Fax: +86 (0)10 65053260 Email: zengqi@cwtc.com URL: www.cwtc.com

HITEC Mostra e conferenza sulle tecnologie al servizio dell’ospitalità

24-27 giugno Minneapolis Convention Center, Minneapolis, Stati Uniti

HFTP Tel: +1 (1)512 2495333 - Fax: +1 (1)512 2491533 Email: sales@hftp.org URL: www.hftp.org

FISPAL FOOD SERVICE Salone internazionale dei prodotti e dei servizi per la ristorazione

25-28 giugno Expo Center Norte, São Paulo, Brasile

Brazil Trade Shows Tel: +55 (0)11 35987800 - Fax: +55 (0)11 35987801 URL: www.btsinforma.com.br

SIAL BRAZIL Il salone alimentare dell’America Latina

25-28 giugno Expo Center Norte, São Paulo, Brasile

Brazil Trade Shows Tel: +55 (0)11 35987800 - Fax: +55 (0)11 35987801 URL: www.btsinforma.com.br

EXPORESTAURANTES Salone della ristorazione

26-28 giugno CIEC-WTC, Città del Messico, Messico

Servicios y Soluciones para Exposiciones y Eventos Tel: +52 (01)55 56017773 - Fax: +52 (01)55 56018397 Email: info@exporestaurantes.com.mx URL: www.exporestaurantes.com.mx

TAIWAN HORECA Salone internazionale del fuoricasa e dell’hotellerie

26-29 giugno TWTC Exhibition Hall, Taipei, Taiwan

Taiwan External Trade Development Council Tel: +886 227255200 - Fax: +886 227576245 Email: taitra@taitra.org.tw URL: www.taitra.org.tw

HOSFAIR Fiera internazionale delle attrezzature e delle forniture per l’ospitalità

27-29 giugno Pazhou Complex, Guangzhou, Cina

Guangzhou Huazhan Exhibition Tel: +86 (0)20 38812619 - Fax: +86 (0)20 22223568 hosfair@hosfair.com URL: www.hosfair.com

Ristorando

CONTATTI

MAGGIO 2013 • 75

76_79club:96-98 Club 19/04/13 09:43 Pagina 82

Club ATTREZZATURE PER LAVANDERIE

Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

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ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

FIPE Piazza Belli, 2 - 20153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it

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e-work S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 Milano Tel. +39 02 673381 - Fax +39 02 6733883 hospitality@e-work.it

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AGENZIA PER IL LAVORO

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

Galbar S.r.l.

Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 info@galbar.it - www.galbar.it

Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

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ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

BioRistoro Italia S.r.l.

Via Benedetto Stay, 49 - 00143 Roma Tel. +39 06 5030933 Fax +39 06 51530272 posta@bioristoroitalia.it www.bioristoroitalia.it

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG) Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it

CIR food Sede legale: Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 cir-food@cir-food.it - www.cir-food.it

General Beverage s.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

DIVISIONE

CIR food - Divisione Eudania Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Impruneta (FI) Tel. +39 055 22621 - Fax +39 055 2262331 eudania@cir-food.it - www.cir-food/eudania.it

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

Elior Ristorazione S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 info@elior.com - www.elior.it Camst Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. +39 051 6017411 Fax +39 051 6053502 www.camst.it

Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

76 • MAGGIO 2013

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Ristorando

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

76_79club:96-98 Club 19/04/13 09:44 Pagina 83

selezionati per voi

Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

Fimi – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. +39 02 98281146 - Fax +39 02 9881037 info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

S.I.A.R.C. S.r.l.

Via Lucrezia della Valle, 84/e - 88100 Catanzaro Tel. +39 0961 752521/2 - Fax +39 0961 754705

CENTRALI D’ACQUISTO

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CARRELLI TERMICI

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Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano Tel. +39 02 269041 - www.ticketrestaurant.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it Cooperativa Italiana Catering Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI) Tel. +39 02 26920130 - Fax +39 02 26920248 info@coopitcatering.com - www.coopitcatering.com Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

BUONI PASTO

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

Burger King Italia S.r.l.

Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) Tel. +39 085 960091 - Fax +39 085 9600960 info@pacfood.it - www.pacfood.it Day Ristoservice S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

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AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

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Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

Ristorando

Rossi Giants S.r.l.

Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

MAGGIO 2013 • 77

76_79club:96-98 Club 19/04/13 09:44 Pagina 84

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

CUCINE PROFESSIONALI

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Studio Montanari & Partners S.r.l.

Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

FOOD & BEVERAGE

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it Orioli Silvio Via degli Orsini, 6 - 21013 Gallarate (VA) Tel. +39 0331 245355 - Fax +39 0331 773720 info@pastificioorioli.it - www.pastificioorioli.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

78 • MAGGIO 2013

Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it Foodservice - Conserve Italia Soc. coop. agricola Via Paolo Poggi, 11 40068 S. Lazzaro di Savena (BO) Tel. +39 051 6228311 Fax +39 051 6228353 www.valfruttagranchef.it Numero Verde: 800 123533

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Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

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Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rationalitalia.it - www.rational-italia.it

General Fruit S.r.l.

Via Kennedy, 4/6 - 24060 Villongo (BG) Tel. +39 035 927030 - Fax +39 035 929470 info@genfruitonline.com - www.genfruitonline.com

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CONSULENZE

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Club

FrieslandCampina Italy S.r.l.

Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Ristorando

Zini Prodotti Alimentari S.p.A. Via Libertà, 36 - 20090 Cesano Boscone (MI) Tel. +39 02 4583546 - Fax +39 02 48600682 info@pastazini.it - www.pastazini.it

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GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

SERVIZI INTEGRATI

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FORNI

selezionati per voi GRIGLIE DI COTTURA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRICHE PER LA RISTORAZIONE

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FORNITURE PER RISTORAZIONE

Arris Catering Equipment S.r.l.

Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 www.arriscateringequipment.it

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

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Dr Zanolli S.r.l.

Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

La cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it - www.lacascina.it

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C.I.F.A. S.r.l.

Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

Krupps Via Austria 19 - 35127 Padova Tel +39 049 76 25 156 - Fax +39 049 87 04 701 krupps@krupps.it - www.krupps.it

Huhtamaki S.p.A. Via E. De Nicola, 20 - 10036 Settimo Torinese (TO) Tel. + 39 011 80211 - Fax + 39 011 8977600 huhtamaki.it@it.huhtamaki.com - www.huhtamaki.it

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

Mediacenter Società Consortile Via Chiaravagna, 139/2 - 16153 Genova Tel. +39 010 6510386 - Fax +39 010 6049731 info@mediacenter.ge.it - www.mediacenter.ge.it

SOFTWARE

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Bandirali S.r.l.

Via Liguria, 14 - 26854 Cornegliano Laudense (LO) Tel. +39 0371 483350 - Fax +39 0371.483342 info.bandirali@bandirali.it - www.bandirali.it

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 – 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

SISTEMI PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Royale S.r.l.

Via del Seprio, 40/A - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779645 - Fax +39 02 96779646 info@royale.it - www.royale.it

MACCHINE PER IL GHIACCIO

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IME S.r.l.

Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

Nova S.r.l.

Via del Commercio, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 839509 - Fax +39 0424 392357 info@novasrl.net - www.novasrl.net

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GENERAL CONTRACTOR

Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

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Via Per Pogliano, 22 - 20014 Nerviano (MI) Tel. +39 0331 198021 - Fax +39 0331 1980196 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Progetti e Soluzioni S.p.A. Via Ugo La Malfa, 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Tel. +39 02 45074323 - Fax +39 02 42108551 info@progettiesoluzioni.it - www.progettiesoluzioni.it

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Ristorando

TCPOS S.r.l.

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MAGGIO 2013 • 79

80_libri:88_carta stampata nuovo 19/04/13 09:44 Pagina 80

CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Benedette scatolette Di Antonio Mungai Endemunde Edizioni • € 10,00 Scatolette”, scritto da Antonio Mungai, è un “B enedette vero e proprio “manuale di sopravvivenza alimentare”.

L’idea nasce dalla frequentazione del supermercato e dall’acquisto di ingredienti destinati a preparare ricette veloci e pasti semplici con i prodotti inscatolati: per molti estrema ratio, per altri scelta obbligata per mancanza di tempo, di voglia di mettersi ai fornelli o di predisposizione all’arte gastronomica. Questo manuale ha dunque uno scopo: farci ricredere, dimostrando che, con un’abile combinazione di cibi in scatola e uno sforzo minimo, si può ridestare l’appetito e… il buon umore. La materia prima è abbondante. Il testo è particolarmente indicato per cucinare nella bella stagione raccogliendo oltre 70 ricette dosate per due persone, da dimezzare o moltiplicare all’occorrenza, tutte naturalmente a base di scatolette e conserve, per cucinare o preparare pasti con o senza un fuoco a disposizione. Utilissimo specie per single, velisti, tiratardi, mariti soli in città, lavoratrici di fretta, gourmet dissoluti e, più in generale, per tutti quelli che non amano stare troppo ai fornelli. È un fantasioso ricettario che richiede pochi strumenti da principianti ma, al contempo, è anche una provvidenziale guida per muoversi tra gli scaffali del supermercato. L’autore, figura molto nota del giornalismo enogastronomico, ha lavorato a lungo nelle riviste di cucina Mondadori, per Il Giornale di Indro Montanelli, e come direttore dei periodici specializzati del gruppo Sole24Ore rivolti alle imprese di ristorazione e dell’ospitalità. “Benedette Scatolette” è il primo titolo della collana Emergency Exit, costituita da opere scritte in chiave ironica e divertente, pubblicate dalla Endemunde Edizioni di Milano.

La prova del cuore Di Cristian Bertol Giunti Editore SpA • € 16,90 l’albergo, l’impegno settimanale “ T raconil laristorante, Prova del Cuoco, i miei bambini, le mie

passioni, mi resta davvero poco tempo: non avrei mai fatto anche un libro sulla mia cucina se non mi fosse parso un modo per aiutare le persone affette da autismo”. Il cuoco trentino Cristian Bertol – 38 anni, una stella Michelin da ormai sette anni con il suo Orsogrigio di Ronzone, dal 2006 anni ospite fisso nella cucina televisiva di Rai Uno – spiega così la decisione di pubblicare il libro “La prova del cuore”, il cui ricavato ha destinato alla Fondazione Trentina per l’Autismo. Nel volume, pubblicato da Giunti Editore con Rai Eri, il nostro racconta anche se stesso: la dura scuola di suo padre, le prime esperienze lontano da casa già a 16 anni, l’apprendistato presso i cuochi più importanti d’Italia e del mondo fino al ritorno nella sua Val di Non, il riconoscimento stellato, l’apertura - con l’adorato fratello gemello Renzo dell’hotel 5 stelle accanto allo storico ristorante di famiglia, l’esperienza della televisione che gli ha dato notorietà (e gli ha fatto, naturalmente, non poca pubblicità…). Seguono 60 delle sue ricette preferite, vere odi ai prodotti del territorio: le mele, le patate, i piccoli frutti, i pesci d’acqua dolce, la selvaggina, i tanti formaggi e vini per i quali il Trentino è noto e amato. Tra le altre ricette, spiccano anche i canederli di erbette su fonduta di Puzzone di Moena, la tagliata di cervo al mirtillo rosso con polenta di Storo e pera Williams allo zafferano e, dulcis in fundo, il mitico Strudel di mela Renetta su crema di vaniglia e piccoli frutti.

80 • MAGGIO 2013

Ristorando