Ristorando 2013 01-02

Anno 18 numero 1/2 • gennAio/febbrAio 2013

Copertina:Copertina gennaio 2006 17/01/13 09:23 Pagina 1

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ●

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Stazioni ferroviarie

UN TRENO DI OPPORTUNITÀ

Ristorando

Ristorazione scolastica MANGIANDO SI IMPARA

Dussmann LA FORZA DEL MULTISERVIZIO

Questa è Elior

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un u n mondo mondo ddii aattenzioni ttenzioni

01_Editoriale:Layout 1 17/01/13 09:25 Pagina 1

EDITORIALE

Ricambio generazionale

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uori dalle nebbie della crisi è lecito aspettarsi più di un cambiamento. Uno dei più probabili riguarderà la formula snack bar che pure ha contraddistinto le nostre pause pranzo dal boom degli anni Sessanta ad oggi.

L’offerta di piatti freddi e piccola cucina (rinvenuta), mostra da tempo la corda ed è nella natura delle cose che al suo posto prendano piede concetti più strutturati e nuovi all’insegna del fast o fast casual, all’italiana. A spingere in avanti questo processo è proprio la crisi che soprattutto nelle grandi città sta mettendo a dura prova chi non è capace di evolvere.

Tra piadinerie e gourmet hamburger-restaurant, zupperie e polenterie, largo dunque a un’offerta fortemente tematica, quando non monoprodotto, che richiede piccole superfici, investimenti contenuti in apparecchiature professionali e una piccola brigata di cucina, non necessariamente qualificata.

Il destino dell’offerta dello street market urbano è quindi quello di assomigliare a una foodcourt a cielo aperto, dove il consumatore può definire a piacimento il suo percorso gastronomico settimanale.

Sulla rotta del cambiamento c’è però più di un ostacolo. Tra i più evidenti quel limite di deducibilità del buono pasto fermo da tempo a 5,29 euro che frena sviluppo e segmentazione della new wave del foodservice italiano.

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 3

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SOMMARIO 3

EDITORIALE Ricambio generazionale

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NEWS La notizia è servita

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gennaio/febbraio 2013

STAZIONI FERROVIARIE Destinazione ristorante L’offerta food & beverage gioca un ruolo cruciale nel successo delle gallerie commerciali di scalo di nuova generazione. Ecco i principali progetti a venire

L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Formula pragmatica Se la crisi non risparmia nessun operatore, Dussmann Service Italia affila le armi per conquistare nuove fette di mercato

RISTORAZIONE ON BOARD L’atterraggio di LSG Sky Chefs Già leader di mercato nei cieli, la controllata del gruppo Lufthansa ha deciso di toccare il suolo e di seguire le rotaie della ferrovia

NPD Il termometro dei consumi europei

RISTORAZIONE SCOLASTICA L’educazione inizia a tavola Quello del pranzo a scuola non è solo un diritto, ma anche parte integrante del percorso formativo degli studenti

VENDING Un partner per ogni business Fatturato e consumi in calo, consumatori in crescita. La distribuzione automatica deve fare un salto di qualità e diventare alleata naturale degli spazi commerciali, parola di Confida

Rubriche CIFA PER RISTORANDO Ciak, s’impiatta Le porcellane Royale e Dudson sono protagoniste in esclusiva della seconda edizione di MasterChef Italia

FOCUS COMUNI A CONFRONTO Ristorazione scolastica

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La borsa dei biologici

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La borsa delle imprese

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Ristorando food&beverage

71

Il mercante in fiera

74

Ristorando club

80

Carta stampata

LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

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Gennaio/Febbraio 2013 • 3

Il nuovo SelfCookingCenter® whitefficiency®

L’efficienza incontra il gusto

Ristorando Anno 18 - numero 1/2 - Gennaio/Febbraio 2013 Direttore responsabile Antonio Savoia Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta • Claudio Francesco Merlo Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Antonio Montanari Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Presservice 80 s.r.l. - Seriate (BG)

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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Fipe, Fiore nuovo dg

L'annuario per crescere all'estero

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onfermato sul campo: Fipe-Confcommercio ha sbloccato la nomina del direttore generale, rimasta vacante dall’uscita di scena di Edi Sommariva, affidando l’incarico a Marcello Fiore, già vice direttore vicario dell’associazione e direttore dei servizi legali.

La giunta di presidenza federale ha ratificato la decisione del presidente nella sua ultima riunione, come previsto dallo Statuto. “La scelta”, ha spiegato Lino Stoppani, “non è solo un attestato di fiducia e di stima verso un dirigente, impegnato con profitto in Federazione dal 1976, e quindi il meritato coronamento di una carriere fatta sui migliori valori professionali, ma è anche il riscontro ai risultati conseguiti nel periodo di facente funzione nel ruolo, dove ha ampiamente dimostrato il possesso dei requisiti indiMarcello Fiore, spensabili alla mansione, in primis la capacità di codirettore generale FIPE mando”. Da ultimo un augurio: “Inutile il richiamo al curriculum e ai titoli accademici del dottor Fiore: è infatti persona conosciuta e apprezzata cui rinnovo, con i complimenti, l’augurio di far bene, a nome della dirigenza tutta, con la raccomandazione di un particolare impegno verso la valorizzazione della struttura esecutiva affidata alla sua direzione”.

Barilla morde la Grande Mela

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rogetti ambiziosi per il gruppo Barilla: la multinazionale emiliana, che ha archiviato il 2012 con una progressione dei ricavi del 2%, per un totale di 3,916 miliardi di euro, ha lanciato una strategia globale di crescita con l’obiettivo del raddoppio del fatturato entro il 2020, superando quindi quota 8 miliardi di euro. Barilla punta in primis sui mercati emergenti, con focus su Brasile e Cina, ma anche sui consumi di pasta e di sughi negli Stati Uniti dove, per aumentare la brand awareness, si è deciso d’investire con una catena monotematica di ristorazione commerciale. Siamo prossimi alle prime contrattualizzazioni, ha spiegato il neo amministratore delegato Claudio Colzani, con l’apertura dei primi due locali a New York nell’autunno del 2013. “Abbiamo scelto New York, piuttosto che Los Angeles o Chicago, perché si tratta di una piazza difficile e per noi rappresenta un test”, ha precisato il manager. “I locali saranno uguali, ma posizionati in due zone diverse con classi sociali differenti”.

ristoratori italiani hanno un nuovo strumento per farsi conoscere dai migliori sviluppatori e investitori internazionali: l'annuario "Italia Franchising Year Book 2013". È una guida in lingua inglese che nasce da una partnership tra Reed Exposition France ed Edifis, la casa editrice di Ristorando, per promuovere lo sviluppo all'estero delle catene italiane di ristorazione e di retail non food. Al suo interno ci sono tutte le informazioni utili per cogliere le potenzialità del mercato italiano e i dati sui principali operatori. Le schede dedicate ai brand prevedono una doppia pagina ciascuna, con tabellare e profilo in inglese.

Reed Expositions France è la società organizzatrice di fiere come Franchise Expo Paris (24-27 marzo 2013) e Mapic (Cannes, 1315 novembre 2013). La guida, stampata in 5mila copie, sarà distribuita presso queste due fiere, oltre che nel corso di altri eventi e appuntamenti del settore, a un target mirato di operatori specializzati, master franchisee e investitori.

Per ulteriori informazioni, potete contattare la direzione commerciale: dircom@edifis.it, tel. 02 3451230

Due postini in mimetica

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n due per l’Armée: Sodexo e La Poste si sono aggiudicati un contratto di durata quadriennale del Ministero della Difesa francese, che ha smantellato progressivamente un analogo servizio gestito in house, per un portfolio di servizi postali dedicati alle forze armate nelle loro missioni estere.

Il consorzio si prenderà carico della raccolta, del trasporto e della distribuzione di missive e di pacchetti postali di 19mila tra uomini e donne in divisa ubicati in basi militari francesi al di fuori dei confini patrii. L’alleanza poggia sulle specificità dei due parter: da un lato La Poste sfrutterà il suo core business e la sua rete logistica; Sodexo, dal suo canto, farà leva sulla sua presenza a fianco delle truppe, cui forniscee un ampio spettro di servizi, dalla ristorazione al soft facility management, in siti remoti, ambienti estremi e teatri di guerra, sia per missioni militari che di peacekeeping.

6 • Gennaio/Febbraio 2013

Ristorando

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Pomme de Pain parla tedesco

BK torna a Parigi

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omme de Pain ha un nuovo proprietario: la catena francese di boulangerie è passata armi e bagagli dalla società d’investimenti Acto Capital, che l’aveva acquisita nel 2004, al gruppo Neuhauser, attraverso il veicolo Neuhauser Financière. L’impresa alsaziana, specializzata in prodotti da forno e con un giro d’affari di 430 milioni di euro, ha manifestato solo di recente il suo interesse per il marchio, quando sul tavolo era rimasta solo l’offerta di Le Duff, dopo l’abbandono delle trattative da parte di Vermeer Capital, e si è imposta con una stima d’impresa da 30-35 milioni di euro. Con l’operazione escono di scena anche gli azionisti di minoranza del gruppo (Quilvest con l’11%, Elior col 4,5% e Mezzanis col 9%). Pomme de Pain porta in dote una rete commerciale di 117 locali (70 dei quali di proprietà), vendite per 43 milioni di euro e 4 milioni di Ebitda nel 2011; il gruppo Neuhauser svilupperà il marchio in parallelo al brand Le Crobag, forte di 125 vetrine commerciali in Germania, Austria, Polonia e Russia che producono un giro d’affari di 75 milioni di euro.

urger King Worldwide rientra nel mercato francese dopo quindici anni di assenza. E lo fa dalla porta principale, nell’ambito di un accordo quadro con il gruppo Autogrill che interessa la più ampia piattaforma travel europea, tra estensioni della partnership a nuovi mercati (in Svizzera, Polonia e, appunto, Francia) e aperture in ambiti già presidiati (Italia, Repubblica Ceca, Germania e Olanda).

Oltralpe i primi tagli nastro interesseranno la foodcourt dell’aeroporto di Marsiglia e, a stretto giro, l’area di servizio autostradale di Reims Champagne; quindi si parla di circa 10 aperture complessive entro fine 2013. Ad oggi Autogrill ha in gestione 140 hamburger restaurant della catena di Miami, 104 dei quali nel Nord America, dov’è nata la prima collaborazione nel 1982, quindi 35 in Europa (in Italia, Spagna, Austria, Repubblica Ceca, Germania, Olanda e Danimarca) e 5 nell’area del Pacifico, che nel 2011 hanno generato ricavi complessivi

Pizza Hut ingrana la marcia

superiori ai 170 milioni di euro.

Al netto del mondo delle concessioni, resta da definire se e come BK tornerà a cimentarsi anche nello street market francese, già ben presidiato da McDonald’s e da Quick: nella sua prima avventura parigina, durata dal 1981 al 1997, l’alto tasso di competizione era stato fatale per il re del Whopper.

Ducasse per le aziende

P

izza Hut investe nel mercato britannico sulla consegna a domicilio: il format di Yum! Brands, che annovera nel suo portfolio sia ristoranti con formula casual dining che vetrine per l’home delivery, ha messo in piedi un piano aggressivo da 100 aperture nell’arco di un biennio in Inghilterra, Scozia e Galles - per un totale di non meno di 2.000 nuovi posti di lavoro - che saranno supportate grazie ad uno stanziamento straordinario di 20 milioni di sterline (circa 25 milioni di euro). L’obiettivo a medio termine è quello di raggiungere una massa critica di rete da 700 punti vendita nel Regno Unito: per stimolare nuovi licenziatari e partner rodati, il colosso del Kentucky ha predisposto uno schema d’incentivi che prevede un contributo che può arrivare sino a 65mila sterline per tagliare il nastro ad una nuova vetrina entro il 30 novembre 2013. Lo scopo è di cavalcare la crescente domanda di pizza a domicilio da parte dei consumatori britannici, a scapito delle visite al ristorante. La strategia dei Pizza Hut con servizio al tavolo, invece, non è più faccenda gestita da casa madre: a fine 2012 la società d’investimenti Rutland Partners ne ha acquisito la rete britannica.

Ristorando

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lleanza ai fornelli tra il re della haute cuisine francese, Alain Ducasse, e Sogeres, controllata di Sodexo, primo caterer di Francia, specializzata in soluzioni per il mondo business & industry. Col marchio Inspiration, lo chef pluristellato, attraverso l’Institut Ducasse, fornirà 600 ricette inedite per valorizzare piatti negletti, preparati rigorosamente con verdure di stagione e prodotti freschi: a menu saranno un po’ più cari delle selezioni tradizionali della collettiva (tra il 15% e il 20%), il cui costo in Francia oscilla tra 7 e 9 euro. L’obiettivo di Ducasse è quello di accrescere il brand awareness e il fatturato nel mondo della ristorazione aziendale d’alto profilo, segmento valutato 600 milioni di euro, con tassi di crescita annui del 4-5%. Nel 2013 il nuovo concept sarà adottato da un centinaio tra enti pubblici e aziende.

Gennaio/Febbraio • 7

news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Tra tradizione e innovazione P

anino Giusto riparte da Milano, dove tutto era iniziato nel 1979. Innanzitutto, il management di Antonio Civita ha tagliato il nastro ad un nuovo locale in Largo Carrobbio, nel cuore dello shopping meneghino, il primo ad essere progettato quale unicum dal punto di vista dell’ambiente e del layout (da oggi in poi ogni new entry avrà una propria personalità distintiva). Nel nono locale urbano del capoluogo lombardo, è andato poi in scena il primo atto della collaborazione tra Panino Giusto e lo chef Alessandro Borghese, che ha firmato la prima limited edition (il Borghese di pollo) di una serie di ricette gourmet pensate ad hoc per la catena. A stretto giro c’è stata quindi l’inaugurazione dell’Accademia del Gusto, uno spazio di 1.200 mq in via Pompeo Leoni dedicato alla formazione; ospita laboratori, cucine ed aule per la didattica, gli uffici amministrativi del gruppo e alcuni appartamenti destinati ai professionisti fuori sede. Da ultimo, c’è da registrare una novità nella gamma di servizi in portfolio: nella location attiva nel centro direzionale World Joint Center, che può ospitare sino a 150 commensali, Panino Giusto fornirà servizi di banqueting per meeting e cene aziendali, con la possibilità di sfruttare il nuovo testimonial (Borghese) in appuntamenti di show cooking.

Un buono da rilanciare

I caffè del Caravaggio

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ronte comune della filiera del buono pasto: la principale sigla associativa degli emettitori (Anseb) ha siglato un protocollo d’intesa con le sigle di categoria degli esercenti (Fipe) e dei consumatori (Adiconsum, Adoc, Cittadinanzattiva, Federconsumatori e Movimento Consumatori) per iniziative comuni a tutela e rilancio del sistema dei voucher. La santa alleanza Franco Tumino, rivendica in primis l’aumento del valore del presidente ANSEB buono pasto, che passa necessariamente per l’innalzamento dell’asticella dell’importo defiscalizzato, fermo a 5,29 euro (Anseb propone da tempo di elevarlo ad 8 euro); quindi si ripropone di rilanciare il corretto uso del ticket, fondamentale per la salute e la produttività dei lavoratori, anche attraverso il richiamo ai propri associati di riferimento a prassi corrette nell’uso del servizio sostitutivo di mensa. Le sigle s’impegnano, dal canto loro, a far sentire congiuntamente il loro peso specifico presso le istituzioni, le committenze pubbliche e private e le forze politiche, promuovendo atti coerenti con l’obiettivo della salvaguardia del sistema “buono pasto” e con iniziative d’informazione dei cittadini-consumatori.

ACBO, società di gestione dell’aeroporto di Orio al Serio (Bergamo), ha recentemente messo in gara, in un unico bando, la gestione quinquennale di due snack bar ubicati nell’area landside della struttura, l’uno di 120 mq nell’area centrale, l’altro di 35 mq in prossimità dei check-in. I due punti di ristoro dovranno avere differente format e offerta commerciale, ma saranno gestiti da un solo aggiudicatario, che deve vantare esperienze pregresse nel mondo delle concessioni: sono ammessi solo gli operatori che vantano almeno 9 milioni di euro di fatturato all’anno per attività di bar-ristorazione nel triennio 2009/2011 e con una comprovata esperienza di gestione, nello stesso periodo, di bar-ristoranti in un contesto ad alta affluenza di pubblico (ovvero luoghi di viaggio o centri commerciali).

Ecco le richieste economiche della stazione appaltante: royalty a base d’asta del 30%, minimo garantito da 715mila euro, 15mila euro di spese per il magazzino di 45 mq e 12mila euro in qualità di contributo per la comunicazione istituzionale.

2012 ok per SSP

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SP ha reso pubblici i risultati d’esercizio per il 2012: al 30 di settembre il colosso londinese del travel foodservice ha registrato vendite complessive per 1,74 miliardi di sterline (2,15 miliardi di euro), in crescita dell’1% sui 1,72 miliardi del 2011 (nonché del 3,2% a cambi costanti e del 2,7% a perimetro comparabile) e un margine operativo lordo di 139,1 milioni di sterline (172 milioni di euro), in crescita anno su anno del 10%. Forte di robuste performance nell’area dell’Asia-Pacifico, negli Stati Uniti e in Scandinavia, SSP ha collezionato nell’arco dell’anno rinnovi contrattuali per 168 milioni di sterline annue, Andrew Lynch, con un tasso di mantenimento delle concessioni pari all’87%, e nuove commesse per 82 milioni all’anno ceo SSP (quelle di maggior peso sono negli scali di Phoenix e New York JFK negli States e di Hangzhou e Xian in Cina). Il 2012 ha poi segnato un importante passo in avanti nella politica di alleanze commerciali con brand dello street market (l’esordio di Starbucks in Scandinavia e di Yo! Sushi ad Oslo), nonché di sviluppo dei marchi in house (Caffé Ritazza, Upper Crust, Camden Food e Le Grand Comptoir). “Cresceremo ulteriormente nel 2013, grazie al saldo positivo tra le incertezze dell’Eurozona e le opportunità di crescita in Asia e negli States”, ha sottolineato il ceo Andrew Lynch. Resta da segnalare un contratto dell’ultima ora: SSP si è aggiudicata 6 nuove vetrine nell’aeroporto norvegese di Trondheim: 5 gli anni di contratto per un valore commerciale di 70 milioni di sterline.

8 • Gennaio/Febbraio 213

Ristorando

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RG con vista sui binari

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econda steakhouse di stazione in partnership con Grandi Stazioni per Roadhouse Grill: dopo il taglio nastro del 2002 a Roma Termini (seconda location del gruppo dopo la flagship di Legnano), il format del Gruppo Cremonini si fa spazio nell’offerta commerciale della rinnovata Stazione Centrale di Milano. Il 16° ristorante lombardo della catena, primo assoluto nel territorio urbano milanese, è situato in un ampio mezzanino sulla terrazza posta di fronte ai treni, accessibile sia dalla galleria che dal lato binari.

A fianco della steakhouse è già operativo da vari mesi un bar a brand Mokà e sono tutt’ora in corso i lavori per la realizzazione di un ristorante a marchio Rossopomodoro (in sub concessione da parte di Cremonini) che verrà inaugurato entro fine febbraio. Il gruppo modenese è presente a Milano Centrale anche con Bianco&Nero, un format di ciocco-gelateria situato nel piano seminterrato, nei pressi dell’accesso alla metropolitana. Il nuovo Roadhouse Grill ha 25 dipendenti, 130 sedute dedicate

e si prevede che possa servire circa 100mila pasti all’anno, per un fatturato a regime di 1,8 milioni di euro; ad oggi sono 38 i locali in attività della catena, distribuiti tra Lom-

bardia, Emilia Romagna, Veneto, Lazio, Piemonte, Liguria, Toscana e Marche: prossime aperture in programma quelle di Mestre (Venezia), Capriate (Bergamo) e Gallarate (Varese).

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Ristorando

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news

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Ali mangia Scotsman

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Da Fini a Sarni

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ddio Fini Grill: col 2013 è scomparso il marchio pionieristico di ristorazione del network autostradale italiano, quell’insegna che aveva caratterizzato il primo ristorante sull’asfalto, a pochi passi dal casello di Modena, tenuto a battesimo da Enrico Mattei negli anni ‘60. Da un lato, infatti, si è esaurita la partnership commerciale tra il marchio food e l’operatore di ristorazione in concessione, che va quindi a cambiare la sua ragione sociale da FiniFast a GustoFast.

D’altra parte, poi, ci sono logiche di gruppo: in base ad un contratto di rete tra imprese, nel mese di gennaio GustoFast ha provveduto a mutare il marchio Fini con il brand “proprietario” Sarni in tutti i punti di ristoro presenti nelle 22 aree di servizio gestiti nella rete autostradale, che hanno prodotto un giro d’affari complessivo 2011 di 68 milioni di euro.

Whopper a go-go

Elior sceglie Costa

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uova joint-venture in America Latina per Burger King Worldwide che ha deciso di accelerare il suo sviluppo di rete in Messico. La catena di Miami ha siglato un patto d’azione con Alsea che gestisce in master franchising 1.388 locali con marchi del calibro di Domino’s Pizza, Starbucks, P.F. Chang’s China Bistro, California Pizza Kitchen, Chili’s Grill Bar e, appunto, Burger King in Messico, Colombia, Cile e Argentina. I soci convergeranno nel veicolo societario Operadora de Franquicias Alsea (OFA) che prenderà possesso di 203 BK in attività nel paese (su 409 complessivi gestiti da 10 franchisee), godrà per un ventennio dei diritti in esclusiva sul brand e provvederà a tagliare il nastro a diverse centinaia di ristoranti negli anni a venire. Alsea, dal suo canto, pagherà una quota a BKW per avere la maggioranza in OFA. Tale modello di sviluppo è stato introdotto nel 2012 dal secondo operatore mondiale di hamburger restaurant, sia per entrare in nuovi mercati strategici che per accelerarne lo sviluppo commerciale: con i distinguo del caso, è già stato adottato in Sud Africa, Russia, Cina e Brasile.

10 • Gennaio/Febbraio 2013

osta Coffee attraversa la Manica e sbarca alla Gare du Lyon: la formula di coffee shop del gruppo britannico Whitbread ha fatto il suo esordio francese nel novero dell’offerta food & beverage del gruppo Elior nella prima stazione ferroviaria parigina.

Sull’onda della subconcessione ottenuta nel 2011 da Gares & Connexions (la controllata di SNCF che si occupa della commercializzazione degli scali) per la Hall 2 della struttura, la caffetteria si è trovata in buona compagnia con Daily Monop, Paul, Philéas, Red’Hippo, Fauchon e Café Premiere. Per il marchio inglese, il passo successivo sarà, da un lato, quello di diffondersi con Elior nelle principali strutture di movimento del paese, a partire dalle stazioni ferroviarie e dagli scali ae-

Ristorando

olpo grosso in casa Ali Group: l’azienda di Cernusco sul Naviglio (MI), forte di un giro d’affari da 1,4 miliardi di euro prodotto da 113 partecipate e 67 Luciano Berti, presidente Gruppo Ali marchi industriali, ha acquisito Scotsman Industries, primo operatore globale nel settore dei macchinari per la produzione ghiaccio, con un fatturato di circa 300 milioni di euro. Lo shopping in terra d’America è costato qualcosa come 575 milioni di dollari e consentirà al gruppo lombardo di salire sul gradino più alto del podio mondiale di settore; il passo successivo sarà quello di ripensare la governance della cassaforte del gruppo: la società lussemburgese Kenross Lux, che detiene il 46,83% di Ali Group (di cui il 22,26% appartiene a Berti stesso, il 12,41% alla SpA e il 18% circa è diviso tra tre trust statunitensi) girerà larga parte del patrimonio alla newco Kenross Lux Two, passaggio che, secondo indiscrezioni, sarebbe legato ad un avvicendamento generazionale all’interno dell’azienda e dell’azionariato. Erede designato è Filippo Berti, classe 1968, ad oggi amministratore delegato di Ali Group North America, il veicolo societario che ha rilevato Scotsman Industries.

roportuali, dall’altro quello di accedere allo street market: si parla già di almeno 4-5 locali nelle grandi città, a partire da Nizza. Fondata nel 1971 per iniziativa dei fratelli Sergio e Bruno Costa ed acquisita nel 1995 da Whitbread, Costa Coffee è, dopo Starbucks, la seconda realtà a catena a tema caffè del mercato mondiale, con 2.300 locali in 30 paesi.

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IVS sale in metrò

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VS Group prosegue nel suo percorso di acquisizioni mirate nel mondo della distribuzione automatica. Il primo operatore italiano nonché terzo europeo di soluzioni vending, forte dell’iniezione di capitale da 150 milioni di euro dopo l’ingresso a capitale di Italy1, spac (special purpose acquisition company) di Vito Gamberale, Carlo Mammola e Roland Berger, ha nuovamente messo mano al portafoglio: dopo Selecta Italia e il 70% di Fast Service, l’azienda di Seriate ha rilevato anche Mr.Vending. Presente soprattutto nell’area lombarda, Mr. Vending porta in dote quale fiore all’occhiello la rete di distributori attivi nel network della Metropolitana Milanese; a fronte di un fatturato da 4,2 milioni di euro, il prezzo concordato per il passaggio di mani è di 3,8 milioni.

Attivo sul mercato dal 1972, IVS Group realizza un giro d’affari da 280 milioni di euro, con un margine operativo lordo di 60 e circa 2.100 collaboratori in forze. Dal 2006 ha rilevato passo dopo passo una sessantina di sigle del mondo del vending.

Torino, verde di appalto

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a Commissione Europea ha premiato la città di Torino per l’impegno profuso sul versante degli appalti eco-innovativi, assicurando, tra le proposte di finanziamento presentate per progetti green, il miglior punteggio al piano Innocat - Procuring of eco-innovation in the catering sector per il servizio di ristorazione scolastica. Da Bruxelles giungerà quindi una copertura pari a 200mila euro (su 216mila di budget complessivo), per costruire capitolati di gara per la refezione scolastica in chiave di sostenibilità verde, minimizzando l’impatto ambientale e sposando l’innovazione eco-compatibile. La municipalità piemontese assicura ogni anno circa 8 milioni di pasti per una spesa complessiva di 39 milioni di euro: il sistema educativo rappresenta un notevole potenziale divulgativo per tale operazione di sensibilizzazione, visto che nel 2011 gli utenti nella fascia tra 0 e 13 anni erano 71.502. Se poi a questi numeri si sommano il corpo docente, altri componenti che lavorano nel mondo della scuola e le famiglie, si può ipotizzare ogni anno il coinvolgimento di circa 230-250mila cittadini.

L’America cresce mangiando I

l 2013 sarà ancora un anno di crescita per il mercato del foodservice statunitense, come avviene da quattro anni a questa parte: è quanto sostiene nel suo forecast annuale la National Restaurant Association, principale sigla associativa dei ristoratori d’America, che prevede una progressione delle vendite del 3,8%, per un volume complessivo pari a 660,5 miliardi di dollari, prodotto da oltre 980mila punti di ristoro.

Nello specifico, il mondo della ristorazione commerciale e collettiva andrà a produrre sales per 441,9 miliardi di dollari, con le formule quick service a tirare la volata (+4,9%), seguite da quelle casual dining (+2,9%) e dalle caffetterie e grill (+0,1%).

Un passo in avanti robusto, ma inferiore a quello del 2012, forte di un +4,2%

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che ha rappresentato il risultato migliore del comparto dalla recessione del 2008/2009.

Buone nuove anche dal fronte occupazionale: per il quattordicesimo anno consecutivo, l’industry della ristorazione assicurerà una crescita di posti di lavoro superiore alla

Ristorando

media statunitense (+2,4% contro il +1,5% complessivo).

La ristorazione garantirà quindi 13,1 milioni di posti di lavoro, circa il 10% dell’intero mercato interno, con la previsione di toccare quota 14,4 milioni entro il 2023.

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La carica dei genovesi

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Consip 6, no alle cordate

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l Ministero dell’Economia e delle Finanze, predisposta la bozza di gara Consip 6 per la fornitura di buoni pasto ai dipendenti delle Pubbliche Amministrazioni, ha chiesto un parere sull’impianto all’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato. In tutta risposta, l’AGCM ha ritenuto le previsioni contenute in tali bozze “conformi agi orientamenti espressi da questa Autorità in materia di bandi di gara predisposti da Consip”.

Semaforo verde, dunque, all’articolazione in 7 lotti geografici con tutte le peculiarità esistenti a livello regionale, a patto che vengano introdotte “clausole limitative delle forme associative di partecipazione (R.T.I e consorzi)”. L’Authority ritiene infatti che, poiché nel mercato dei buoni pasto “la gara rappresenta il vero momento di confronto competitivo tra i diversi attori del mercato” e poiché “la struttura dello stesso è tipicamente oligopolistica, caratterizzata da un elevato grado di concentrazione”, si rischi che gli operatori ricorrano, a fini anticompetitivi, a forme di aggregazione, così com’è già avvenuto nel 2000. Pertanto l’AGCM ritiene opportuno che si “valuti la possibilità di un esplicito divieto di costituzione di RTI nei quali vi sia la presenza di più soggetti individualmente in grado di soddisfare i requisiti economici e tecnici di partecipazione alla gara”.

ui! Group archivia con soddisfazione il 2012: il gruppo genovese ha prodotto nell’anno passato un fatturato complessivo pari a 525 milioni di fatturato, in crescita del 2%, a fronte di un mercato di riferimento, quello dell’emissione di titoli di servizio, che ha subito una contrazione complessiva del turnover del 5%.

Con questi risultati, Qui! Group, unico operatore del settore a capitale interamente italiano, raggiunge una quota di mercato nell’ordine del 18%.

Tra fine anno ed inizio 2013, l’azienda ligure ha perfezionato poi due nuove intese di rilievo: intanto ha siglato una partnership con Sisal. Nei 42mila punti vendita SisalPay è attivo il nuovo servizio di ricarica delle carte prepagate Pluton Card TornaQUI!, utilizzabili per fare acquisti e convenzionate con 23mila negozi che propongono sconti ai titolari. Da ultimo, il progetto Pasto Buono, promosso dalla QUI Foundation ha ottenuto il patrocinio del Comune di Roma: nascerà quindi anche nell’Urbe un network della solidarietà di esercenti e volontari che quotidianaGregorio Fogliani, mente doneranno le loro presidente Qui! Group eccedenze alimentari a favore di chi ha bisogno.

Nove mesi in laguna I

l gruppo Save ha reso noti i numeri della terza trimestrale del 2012: al 30 di settembre, l’azienda veneziana presentava ricavi consolidati dei primi 9 mesi pari a 268,3 milioni di euro, in crescita dell’1,1% sui 265,5 dell’esercizio fiscale precedente.

Il risultato operativo lordo (EBITDA) si assesta a quota 57,5 milioni di euro, in calo del 3,4% rispetto ai 59,5 registrati a settembre 2011, mentre il risultato operativo (EBIT) perde il 6,5%, da 39,4 a 36,8 milioni di euro.

Per quel che concerne, invece, il risultato del terzo trimestre, Save ha prodotto ricavi consolidati per 103 milioni di euro, in crescita del 3% sui 99,9 della stessa tappa del 2011, con l’EBITDA a 28 milioni di euro (-1%) e l’EBIT a 21,2 (-0,2%). Diamo un occhiata in particolare ai risultati della business unit food & beverage e retail (il perimetro delle attività di Airest): nei primi nove mesi dell’anno i ricavi sono stati pari a 153,2 milioni di euro - in calo dell’1,2% rispetto

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ai 155,1 dell’anno passato -, ascrivibili per l’85,7% al business della ristorazione veloce (134,7 milioni di euro) e per il 14,3% a quello del travel retail (21,8 milioni). Nel

Ristorando

terzo trimestre, invece, assomma ricavi per 59,3 milioni (+1,5%), per un incremento anno su anno di 0,9 milioni di euro.

. . . . . . . . . . . . . .L . .A N O T I Z I A È S E R V I T A . . . . . . . . . . . . . . .

En plein iberico per Autogrill

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utogrill fa il pieno in Spagna: la multinazionale della famiglia Benetton, attraverso la controllata World Duty Free Group, si è aggiudicata tutti e tre i lotti delle concessioni per le attività duty free e duty paid dei 26 aeroporti di Spagna, nel tender globale indetto da Aena Aeropuertos, gestore unico degli scali della penisola iberica.

Le concessioni avranno una durata di sette anni e saranno prorogabili per altri tre, con l’accordo della stazione appaltante: da stime aziendali, nel periodo 2013-2020 le concessioni vinte andranno a generare ricavi complessivi per oltre 7 miliardi di euro, beneficiando d’importanti aumenti di superfici commerciali (+35%, da 33mila a 45mila mq) in anni recenti, di un’ottimale dislocazione delle vetrine commerciali e d’innovative sinergie commerciali. Veniamo alle condizioni d’ingaggio: a fronte di un investimento complessivo di circa 100 milioni di euro per la realizzazione dei negozi, Autogrill rico-

e Kunst der großen Küche.

noscerà un canone complessivo ad Aena pari a 1.964 milioni di euro, 280 dei quali saranno versati in anticipo e decurtati progressivamente dai pagamenti dovuti.

Con le nuove concessioni a perimetro,

WDFG potrà contare su una massa critica di 550 negozi in 21 mercati mondiali, contribuendo alle fortune di Autogrill con una quota superiore al 30% del fatturato di gruppo.

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Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 15

news

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CIR food raddoppia a Vimodrone

Equipment da export

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IR food ha tagliato il nastro al centro pasti di Vimodrone, in provincia di Milano, struttura produttiva interamente ripensata per portare al raddoppio della capacità di allestimento: sino ad oggi, infatti, la struttura garantiva al comune lombardo circa 1.000 pasti al giorno, con 70 diete speciali per intolleranze o per precetti religiosi. Grazie ad un investimento complessivo di 310mila euro, la coop reggiana riesce oggi a garantire in loco 1.800 pasti giornalieri con menu elaborati su una rotazione di 6 settimane su due stagionalità, poggiando su uno staff di 30 professionalità tra cuochi e dietisti; il caterer è in tal modo in grado di offrire un servizio di ristorazione collettiva anche per altre utenze, tra committenze private e pasti domiciliari per la zona. Tra gli elementi innovativi introdotti con la ristrutturazione, si segnalano l’ampliamento della superficie destinata alla cottura, l’adeguamento e l’implementazione dei sistemi impiantistici e l’installazione di una nuova piattaforma elevatrice, per una gestione più razionale delle derrate in entrata e dei pasti in uscita.

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Cinque volte pollo Q

uota 5 locali per Pollo Campero: il marchio avicolo guatemalteco, che ha affidato lo sviluppo per l’Italia in master franchising a Commercialunione Prima, la società del gruppo Il Gigante che dal 1994 gestisce la rete di locali a brand Amodomio, ha recentemente tagliato il nastro ad un locale all’interno del centro commerciale Le Terrazze di La Spezia. Si tratta del primo locale ligure, dopo due lombardi (al Torribianche di Vimercate e al La Fontana di Cinisello Balsamo) e due veneti (al Verona Uno di San Giovanni Lupatoto e al Grand’Affi di Affi), nell’ambito di un più ampio piano di sviluppo nazionale da 25 vetrine commerciali in 3 anni. “I locali aperti sino ad ora hanno il format da centro commerciale”, ha sottolineato Massimo Nadalini, direttore delle attività di risto-

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razione del gruppo Il Gigante. “Stiamo però lavorando sulle successive aperture anche con format diversi, come quello previsto per la grande viabilità stradale”.

Il passo successivo sarà quello della crescita per affiliazione. Lanciato nel 1971 dalla famiglia guatemalteca Gutierrez, Pollo Campero è oggi presente in 15 mercati internazionali con oltre 300 locali. In Europa è attivo in Spagna, con EatOut, e, appunto, in Italia.

Ristorando

nno difficile per il mondo delle attrezzature professionali per la ristorazione: secondo i numeri raccolti da Ceced Italia, associazione di categoria dei produttori d’equipment, dopo un primo semestre negativo in Italia e nel Sud Europa e in leggera crescita nel resto del globo, al saldo il 2012 mostra molte criticità e alcune significative opportunità.

La forte componente dell’export ha permesso di compensare i volumi produttivi, che continuano ad essere in diminuzione.

Nell’Eurozona, i paesi del Centro Europa e quelli di più recente adesione hanno mostrato tassi di crescita del 3-5%; il Nord Europa invece, dopo un avvio positivo, ha dato segnali di stanchezza, così come la Francia mentre resta critica la situazione in Spagna e Grecia, a dispetto della loro marcata vocazione turistica. In Italia si registra un calo del 10%, in linea con il primo semestre e con i risultati del 2011. Tra i mercati più dinamici si confermano quelli di Cina, Russia e Brasile con tassi di crescita anno su anno superiori al 15%; rimane buona la domanda in Turchia, nel Nord Africa e nelle repubbliche ex sovietiche, mentre la domanda negli Stati Uniti conferma la ripresa registrata ad inizio anno.

S TA Z I O N I F E R R O V I A R I E

CLAUDIO FRANCESCO MERLO

DESTINAZIONE

RISTORANTE L’offerta food & beverage gioca un ruolo cruciale nel successo delle gallerie commerciali di scalo di nuova generazione.

Ecco i principali progetti a venire

I

l bacino potenziale d’utenza si è già allargato in tempi recenti: al primigenio zoccolo duro, composto da pendolari e viaggiatori occasionali, si è aggiunta la clientela dell’alta velocità; un’utenza perlopiù business che, a traino dei Frecciarossa e degli Italo, va a privilegiare in modo crescente il treno sull’aereo. Ma la vera scommessa che sottende il progetto di riqualificazione commerciale degli scali ferroviari italiani passa per il definitivo sdoganamento delle rinnovate strutture quali destinazioni urbane dello shopping di residenti e turisti e calamita naturale per tutti i servizi di prossimità.

In questa partita l’offerta ristorativa gioca un ruolo cruciale, come si evince dai numeri di canale: stime aggregate indicano nel 2011 un fatturato complessivo pari a 205 milioni di euro, in crescita anno su anno del 3,4%, frutto di circa 50 milioni di consumazioni presso 640 punti di ristoro complessivi del network italiano, includendo nel novero dal chiosco free standing al ristorante con servizio al tavolo. Più del 60% delle vetrine commerciali appartiene a società strutturate e a marchi del foodservice, per un turnover complessivo da 150 milioni di euro (circa il 75% del totale di canale). La leadership

di mercato era ben salda nelle mani di Chef Express (Gruppo Cremonini) che valeva da sola circa metà della torta (48,9%), seguita dalla galassia degli indipendenti (24,3%), da Autogrill (11,2%), dalle catene minori (7,4%), da Airest (Save) col 6,2% e da McDonald’s (nella doppia veste di concessionario in solitaria e subconcessionario Chef Express) col 2%.

”

205 mln di euro di fatturato di canale generato da 640 punti di ristoro per circa 50 mln di consumazioni anno Grandi stazioni, grande foodcourt Questa la foto di gruppo al volgere del 2012, ma in 12 mesi molto è stato fatto in termini di ulteriore commercializzazione degli spazi, in special modo nel network gestito da Grandi Stazioni. Com’è noto, la società del Gruppo Ferrovie dello Stato Italiane compartecipata al 40% da Eurostazioni (cordata composta da Edizione, Vianini Lavori, Pirelli & C e SNCF Partecipations), dal 1998 si occupa di riqualificare i 13 principali scali italiani (Bari Centrale, Bologna Centrale, Firenze Santa Maria Novella, Genova Brignole, Genova Piazza Principe, Milano Centrale, Napoli Centrale, Palermo Centrale, Roma Termini, Torino Porta Nuova, Venezia Mestre, Venezia Santa Lucia e Verona

Ristorando

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S TA Z I O N I F E R R O V I A R I E

Porta Nuova) cui si sino aggiunti in itinere i 3 hub in consegna dell’alta velocità di Roma Tiburtina, Napoli Afragola e Firenze Belfiore. “Stiamo portando a compimento la seconda fase di commercializzazione delle attività di ristorazione nei nostri scali di pertinenza”, spiega Stefano Mereu, responsabile vendite e media di Grandi Stazioni. “Tra il 2003 e il 2006, in virtù di contratti assicurati su carta prima della disponibilità materiale delle stazioni, sono state preassegnate circa il 70% delle aree dedicate al food & beverage. Nell’ultimo biennio abbiamo quindi provveduto a ridefinire con i titolari delle concessioni le formule più idonee alle strutture in consegna, e quindi ad individuare nuovi spazi ad hoc e nuovi partner con il metodo delle selezioni competitive di mercato.

Il nostro obiettivo, come si può vedere dalle recenti riqualifiche di Milano Centrale, Napoli Centrale e Torino Porta Nuova, è quello di completare l’offerta commerciale degli scali in base alle evidenze che provengono dalle ricerche di mercato sui desiderata della clientela, per assecondare tutti i target di consumo, da quello più tradizionale all’offerta etnica”. In tal modo convivono a pochi passi dai binari insegne dei big della ristorazione ed eccellenze locali, con formule che

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oscillano tra il bar e il casual dining, con forte accento su ciò che sta in mezzo (l’offerta quick service), sia con vere e proprie foodcourt integrate o, dove vincoli monumentali lo impediscano, con un’offerta diffusa. Ad oggi, le locazioni delle attività di food & beverage rappresentano circa il 30% del fatturato complessivo del gruppo, per un totale 2011 di 65 milioni di euro, e occupano circa il 35% delle superfici delle attività complessive di retail degli

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scali. Quattro i progetti sul tavolo che conferiscono il ruolo di protagonista all’offerta ristorativa: il restyling di Roma Termini, il taglio nastro di Roma Tiburtina, l’opera di riqualifica di Piazza Garibaldi a Napoli Centrale e dei Magazzini Raccordati di Milano Centrale.

Progetti in dettaglio Andiamo per ordine: nello scalo dell’Urbe, oggetto per primo del ripensamento dell’offerta commerciale, verrà creata nel prossimo triennio una piastra servizi da 7mila mq, posizionata sopra i binari e integralmente climatizzata. Sulla balconata verrà ricollocata e potenziata la foodcourt dello scalo, liberando gli spazi della galleria a favore del retail, con una forte segmentazione dell’offerta (e maggiore attenzione alle formule con servizio al tavolo). Roma Tiburtina, invece, di recente passata sotto la gestione di Grandi Stazioni, sarà hub capitolino dell’alta velocità ma anche boulevard urbano di raccordo tra i quartieri con una galleria commerciale di 18mila mq e 90 vetrine commerciali. Entro fine 2013 sarà poi operativa la zona commerciale di Piazza Garibaldi a Napoli, con un’area di 6.700 mq che collega la metropolitana con lo scalo di Napoli Centrale e 25 vetrine commerciali. Da ultimo, c’è l’area dei Magazzini Raccordati di Milano, una superficie di 40mila mq che, una volta

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L’OFFERTA FOOD & BEVERAGE DI GRANDI STAZIONI STAZIONE

CONDUTTORE/GESTORE

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Ristorando

INSEGNA A CAFÉ MCDONALD’S SPIZZICO + TENTAZIONI CAFÈ MCDONALD’S + CHEF EXPRESS RISTORAZIONE TRADIZIONALE RISTORAZIONE TRADIZIONALE SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO BAR CENTRALE MILANO BURGER KING + CORNER BAR PIZZERIA BAR CAFFÈ JUICE BAR ROAD HOUSE SKY LOUNGE MOKA BIANCO E NERO A CAFÉ VYTA BOULANGERIE BAR MOTTA CAFFÈ PANZERA A CAFÉ A CAFÉ WOK PANINO GIUSTO TIME CAFÈ TIME CAFÈ TENTAZIONI PIZZERIA + BAR MCDONALD’S TIME CAFÈ VYTA BAR SNACK BAR SNACK MCDONALD’S GELATERIA MR PANINO CHEF EXPRESS CHEF EXPRESS CHEF EXPRESS VYTA BOULANGERIE MCDONALD’S OUTDOOR CAFE’ SPIZZICO GUSTO + LA PIAZZA MOKA’ CAFE’ FOODHALL CHEF EXPRESS SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO ROAD HOUSE GRILL PIZZA E VIZI TERRA CAFÈ CIAO A CAFÉ GELATERIA LA GRADISCA MOKA’ FORUM TERMINI WOK MOMENTO MCDONALD’S BIANCO E NERO CHEF EXPRESS SPIZZICO CHEF EXPRESS FRESH & GOOD OLD WILD WEST SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO A CAFÉ A CAFÉ MCDONALD’S VYTA CHEF EXPRESS A CAFÉ MCDONALD’S TENTAZIONI CAFÈ RISTORAZIONE TRADIZIONALE MCDONALD’S BAR SNACK

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S TA Z I O N I F E R R O V I A R I E

riqualificata, ospiterà un parcheggio da 600 posti auto e un importante distretto dello shopping il cui fulcro sarà una città del food “che può essere pensata con un solo gestore di riferimento (come Eat’s o Eataly) o composta in modo sinergico da una molteplicità di operatori del settore, tra food e foodservice”, sottolinea Mereu.

Detto dello straordinario, nel mentre si prosegue con l’ordinario: già contrattualizzati, a Milano Centrale, un McDonald’s di circa 1.000 mq che aprirà al piano ammezzato e un unicum firmato da Autogrill di 1.500 mq su 2 livelli al piano binari, a Roma Termini il primo SapoRE di stazione su licenza

Ugolini, responsabile sviluppo commerciale del gruppo. Tra i principali partner del foodservice, Centostazioni annovera Airest in 11 scali, Chef Express in 28 e Cibiamo in 5: “la nostra presenza in tutte le regioni italiane ci consente di dialogare, a seconda delle dimensioni del business e del flusso dei frequentatori, sia con grandi partner internazionali che con imprenditori locali, impegnati sul territorio con produzioni tipiche di qualità. Da parte nostra c’è molta attenzione al layout e agli ambienti, come evidenziato dal nuovo ‘vestito’ della stazione di Milano Porta Garibaldi (fiore all’occhiello del network, ndr), che s’inserisce nel solco

Chef Express e a Firenze Santa Maria Novella il primo locale dual brand, composto dalla bakery De Santis e dal format toscano Alice Pizza.

L’altra faccia della medaglia del network italiano è rappresentata da Centostazioni, joint-venture tra Ferrovie dello Stato Italiane (60%) e Archimede 1 (40%, con soci Save, Manutencoop, Banco Popolare e Pulitori e Affini), impegnata nella riqualificazione e valorizzazione commerciale di 103 medie stazioni italiane di 82 città capoluogo di provincia. “Siamo giunti oramai al 97% delle realizzazioni programmate: ad oggi abbiamo sviluppato una superficie commerciale complessiva di oltre 130mila mq, con 900 attività e servizi di oltre 40 diverse merceologie.

Il 26% di queste vetrine sono dedicate al food & beverage”, spiega Fabio

dell’esperienza e del know-how di gestione aeroportuale portato in dote dal nostro azionista privato di riferimento, Save. Le stazioni più moderne sotto il profilo della ristorazione, oltre a quella meneghina, sono quelle di Padova, Vicenza, Trieste, Brescia, Alessandria, Rapallo, Roma Ostiense e Modena”. Tra le novità in entrata, l’attivazione a breve di una serie di panetterie di stazione (si parla di Gallarate, Lecco e Monza) e dei primi convenience store ad Alessandria ed Asti.

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Gli specialisti di canale Veniamo quindi ai big della ristorazione.

Con l’ingresso nel canale di Chef Express, al volgere del 1990, con l’acquisizione de La Casina delle Rose (che le porta in dote punti di ristoro a

Ristorando

Venezia Mestre, Firenze Santa Maria Novella e Roma Termini), si conclude la fase dell’artigianalità dei buffet di stazione a favore del coinvolgimento di società strutturate.

Nel volgere di pochi anni, attraverso acquisizioni mirate e gare d’appalto, la divisione di ristorazione commerciale del gruppo Cremonini ha cannibalizzato circa metà del mercato: oggi può contare su una rete commerciale di 150 i punti vendita, distribuiti in 44 stazioni ferroviarie in Italia, di cui 9 Grandi Stazioni (Roma Termini, Milano Centrale, Firenze S. Maria Novella, Venezia, Genova Piazza Principe, Genova Brignole, Palermo Centrale, Torino Porta Nuova, Napoli Centrale), per un fatturato 2012 di 85 milioni di euro.

“Abbiamo scommesso per primi in un canale sino ad allora negletto, investendo complessivamente oltre 20 milioni di euro, in larga parte per il rinnovo dei locali” spiega Valentino Fabbian, amministratore delegato di Chef Express: “ciò ci ha consentito di avere una posizione privilegiata, con la maggior parte di contratti di concessione che scadono dopo il 2020 in entrambi i network”.

L’ultimo taglio nastro è di questi giorni e interessa la nuova foodcourt di Firenze Santa Maria Novella, per la quale l’azienda ha investito 2 milioni di euro; situata in prossimità dei binari nella zona dell’ex deposito bagagli, si sviluppa su una superficie di 600 mq, con 120 sedute comuni, dove convivono il bar caffetteria Mokà, il format di pizzeria al taglio RossoSapore (in licenza esclusiva di Sebeto), la bakery Mr. Panino e McDonald’s (in regime di subconcessione). “Nei prossimi mesi apriranno i cantieri di altre location, sempre nel network di Grandi Stazioni: aggiungeremo Bologna alla nostra rete, con un Mokà e un Gourmè, replicheremo a Roma Tiburtina la stessa formula di foodcourt di Firenze, inaugureremo un bar-market Mokà di 700 mq e uno snack bar sulla piazza principale di Genova Piazza Principe; a Bolzano, invece, per quel che riguarda la rete di Centostazioni, apriremo un bar con il 13simo McDonald’s in licenza di canale”, spiega Fabbian. Una carta ulteriore nel mazzo di marchi potrebbe poi giungere da Bagel Factory, la catena britannica di recente acquisizione presente con 9 dei suoi 56 punti vendita nelle principali

stazioni londinesi, il cui sviluppo è pensato ad oggi perlopiù nel mercato europeo delle concessioni travel. Oltre a Chef Express, tra chi ha provveduto a partecipare alla prima fase di commercializzazione degli spazi da parte di Grandi Stazioni sul finire del 2011, con contratti della durata di 18 anni, c’è anche Autogrill.

Oggi la multinazionale del travel retail ha un piede in 6 strutture del network

”

L’alta velocità genererà sempre più transito nelle stazioni e porterà ad un continuo sviluppo dell’offerta commerciale

(Torino Porta Nuova, Milano Centrale, Bologna Centrale, Firenze Santa Maria Novella, Roma Termini e Napoli Centrale), nonché a Milano Porta Garibaldi (Centostazioni), Milano Cadorna (FerrovieNord) e in 2 stazioni della Metropolitana Milanese (Rho-Pero e Famagosta), per un totale di 25 punti vendita complessivi.

Questo solo per quel che concerne la rete italiana. Su piattaforma europea poi, il colosso delle concessioni annovera presenze commerciali in 49 stazioni di 6 paesi europei (al netto del Belpaese, 19 in Francia, 4 in Svizzera, 5 in Spagna, 10 in Belgio e 1 nella Repubblica Ceca) per un fatturato complessivo di canale superiore ai 100 milioni di euro. “Per il 2013, sul fronte domestico l’obiettivo è di estendere progressivamente la nostra presenza anche nelle stazioni di Venezia Santa

Lucia, Verona Porta Nuova e Bari Centrale”, premette Massimo Mezzanotte, direttore travel & city di Autogrill Italia.

“Oltre ad offrire nuove opportunità di consumo e svago per i passeggeri in transito, le stazioni sono state riqualificate come piazze di nuova generazione, luoghi commercialmente integrati al tessuto urbano dove è possibile fare shopping.

Con lo sviluppo dell’alta velocità, c’è poi da registrare il mutamento della abitudini della clientela business, che spesso preferisce utilizzare il treno rispetto all’aereo: ciò spinge gli operatori di food & beverage a predisporre un’offerta capace di soddisfare ogni esigenza”. Così Mezzanotte, che sottolinea: “Se da un lato infatti privilegiamo concept con un’offerta veloce, quali ACafé, Tentazioni, Spizzico o Segafredo, dall’altro sperimentiamo nel canale le soluzioni più innovative, quali Sky Lounge Bar e Caffè Motta, ideali

Ristorando

per una sosta piacevole o per un meeting di lavoro”. Con i buoni uffici della capogruppo Save, secondo azionista di Centostazioni col 24% (ovvero il 60% delle quote del veicolo Archimede 1, socio di minoranza di Ferrovie dello Stato Italiane col 40%), Airest è entrata nel network ferroviario nel 2004, con l’apertura dei primi locali Briccocafè nelle stazioni di Milano Lambrate, Cremona e Pescara. Oggi la presenza commerciale del gruppo comprende 11 punti di ristoro in gestione diretta in altrettante stazioni del solo circuito di Centostazioni, 10 dei quali col brand Briccocafè (oltre ai tre succitati, a Milano Rogoredo, Milano Porta Garibaldi, Brescia, Novara, Trieste, Padova e Vicenza) e uno a marchio Rustichelli & Mangione (sempre a Padova), per un fatturato 2011 da 11,4 milioni di euro.

“In generale, il settore della ristorazione in concessione è in forte contrazione, anche se le stazioni stanno soffrendo di meno grazie alla migrazione di viaggiatori dal trasporto su gomma a quello su rotaia”, sottolinea Giovanni Funel, direttore generale di Airest. “Il nostro obiettivo primario è quello di consolidare le attuali posizioni, preparandoci alla ripresa con un livello di competitività superiore.

Abbiamo deciso d’investire nelle stazioni sul marchio Briccocafè, capace di coprire l’intera giornata alimentare, dalla caffetteria alla pizza, passando per lo snack bar. Nuovi band? Siamo pronti a valutare ogni singola opportunità che il mercato possa offrire”.

Gennaio/Febbraio 2013 • 25

L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E

MASSIMO LUIGI ANDREIS

FORMULA

PRAGMATICA Se la crisi non risparmia nessun operatore, Dussmann Service Italia affila le armi per conquistare nuove fette di mercato

U

n fatturato di 93,6 milioni di euro di fatturato, 21.600 tonnellate di generi alimentari movimentati e lavorati ogni anno da 2.228 addetti per servire oltre 21 milioni di pasti in 255 strutture (tra scuole, ospedali e centri di assistenza per la terza età) da nord a sud dello Stivale: da qui partiamo per fotografare lo stato di salute di uno dei protagonisti del mercato della ristorazione italiana, Dussmann Service.

Pioniera del global service nostrano fin dalla nascita nel 1969 (come Pedus Service), l’azienda è la costola italiana dell’omonima multinazionale tedesca di servizi specialistici per enti pubblici ed aziende (che a livello mondiale conta su 58mila collaboratori distribuiti in 21 paesi): attualmente, l’Italia è il secondo mercato per fatturato dopo la Germania.

Considerando, accanto al già citato giro d’affari generato dalla divisione che si occupa di foodservice (che rappresenta una fetta del 30,2% sul totale) anche i 169,4 milioni di euro della divisione Pulizia e sanificazione (pari al 54,6%) e i 47,3 di Facility management e Global service (15,3%) si arriva ad un ammontare complessivo di 310 milioni di euro, risultato raggiunto nel 2011 attraverso la collaborazione di una capillare struttura organizzativa nazionale, che si avvale di 11mila dipendenti.

PIETRO AULETTA, presidente e AD Dussmann Service

La forza del multiservizio Come noto, l’azienda con sede nella bergamasca è protagonista di primo piano nella fornitura di un’ampia gamma di servizi individuali, di pacchetti dedicati e di Integrated Facility Management.

”

Nonostante la flessione dell’economia e del mercato, abbiamo mantenuto ferma l’attenzione alla qualità del servizio ed alla costante affidabilità L’offerta include una completa gestione tecnica, infrastrutturale, commerciale e logistica; oltre alle summenzionate attività ricomprese nelle tre principali divisioni, troviamo un ampio spettro di funzioni: dal portierato alla vigilanza, dallo space management a centralino e posta, dal guardaroba alla piccola manutenzione, dalla gestione degli spazi e dei magazzini alla logistica del farmaco, fino alla cura del verde.

“Anche per noi il 2012 è stato un anno difficile”, esordisce Pietro Auletta, presidente e amministratore delegato del Gruppo, che ci accompagna in questa

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 27

L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E

disanima. “Queste difficoltà sono principalmente il risultato del sommarsi di tre componenti: un minor volume di gare, l’applicazione di formule che hanno spesso determinato l’aggiudicazione al prezzo più basso e, in chiusura d’anno, la contrazione indotta dalla spending review e dall’applicazione di prezzi di riferimento. In questo contesto congiunturale caratterizzato da una innegabile flessione dell’economia e del mercato del foodservice, abbiamo mantenuto ferma l’attenzione alla massima qualità del servizio ed alla costante affidabilità, cogliendo opportunità in segmenti di mercato in cui avevamo quote non rilevanti ma per i quali siamo tecnicamente qualificati per assumere incarichi crescenti, garantendo prestazioni ottimali. Grazie a questo impegno, nonostante tutto, il nostro volume di affari è rimasto sostanzialmente invariato”.

Date le premesse, risulta ancor più vitale che in passato la capacità di fare ristorazione in modo innovativo e moderno.

Preparare un “buon pasto” è dunque una condizione necessaria ma non sufficiente. Ecco perché Dussmann Service realizza un piano operativo dettagliato per ogni suo cliente: partendo dalla rilevazione dello stato dell’arte della struttura in cui opera o andrà ad operare, elabora, mediante un attento calcolo

DUSSMANN SERVICE in sintesi 1969

Anno di nascita dell’azienda: Addetti: - Pulizie e sanificazione:

6.796 (65,9%)

- Ristorazione:

2.228 (21,6%)

- Facility M. e Gobal S.:

1.281 (12,4%) 10.305

Totale addetti: Fatturato: - Pulizie e sanificazione:

169.481,498 (54,6%)

- Ristorazione: - Facility M. e Gobal S.:

93.682,513 (30,2%) 47.395,878 (15,3%) 310.559,888

Totale: Numero pds in Italia:

255

Numero centri cottura:

208 (di proprietà: 1)

Pasti serviti all’anno:

oltre 21 milioni

Tonnellate di generi alimentari movimentate in un anno: Percentuale prodotti bio utilizzati:

21.600 1.212 tnt (5,6%)

FONTE: dati aziendali

dei costi, una precisa organizzazione non solo della cucina ma anche degli approvvigionamenti e delle forniture. Risultato: un servizio su misura a 360°. “E’ evidente che tutto questo è reso più complicato dalla pressione crescente a ridurre i costi”, riprende il manager, “che si accompagna ad una certa distonia tra le minori disponibilità economiche delle varie committenze e le crescenti richieste di sofisticazione e di crescita del contenuto dei servizi resi, qualche volta anche a seguito di ‘mode’ che, invero, portano ben poco in termini di accrescimento reale della qualità del servizio.

28 • Gennaio/Febbraio 2013

Ristorando

&8&, 1(

$55('$0(17,

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L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E

Non solo: i clienti, non di rado, faticano a riconoscere la ‘qualità’ del fornitore ed il valore reale dei servizi che acquistano, esponendosi al rischio di acquistare ad un ‘prezzo da occasione’ qualcosa di diverso da quello che in realtà si aspettavano”.

Ecco perché l’azienda non deflette dall’impegno ad utilizzare prodotti biologici (attualmente il 5,6% del totale), Dop, Igp, Stg, Pat, equosolidali, di filiera corta e locali a “Km0”. Non basta: in ogni segmento in cui opera, tenendo conto delle specificità di ciascuna utenza, Dussmann mira a studiare progetti per-

”

Qualificare l’offerta, ridurre la ‘creatività’ dei bandi, ricercare occasioni di confronto fra le parti sono elementi benefici

sonalizzati: dalla predisposizione di diete speciali per malati e anziani nel campo sanitario alle iniziative volte a fare “educazione alimentare” tra i giovani avventori delle mense scolastiche, così da implementare diete sane e genuine, attente alle necessità nutrizionali tipiche dell’età evolutiva, senza dimenticare l’importanza del gradimento dell’utenza cui sono destinati questi menu.

Dussmann: una qualità che, mai come oggi, mostra la sua importanza non solo nel campo economico.

Basti pensare alla politica, proscenio sul quale la comparsa o ricomparsa di certe figure così come la approvazione di taluni provvedimenti hanno ripercussioni più o meno immediate e spesse volte dirimenti per il mondo dell’impresa: “L’applicazione di tagli lineari, lo stabilire prezzi di riferimento che non sono oggetto di confronto e di analisi condivisa con le organizzazioni di rappresentanza dei clienti e dei fornitori, la crescente rigidità del mercato del lavoro e la mancanza di chiarezza sulle regole, la burocrazia asfissiante– adempimenti, uffici preposti, enti – cui si somma il minor potere di spesa dei privati e dei committenti pubblici rischiano di mettere in difficoltà le aziende serie, lasciando spazio a chi da adempimenti e regole non si lascia condizionare”, stigmatizza il nostro interlocutore.

Che riprende: “Qualificare l’offerta, ridurre la ‘creatività’ dei bandi, ricercare occasioni di confronto fra le parti interessate sono elementi che possono risultare reciprocamente benefici”.

Non vi è dubbio che, nell’attuale situazione, il problema dei problemi sia quello dei mancati o ritardati paga-

Reputazione, al di sopra di tutto “Quando tutti i principali comparti attraversano una fase di contrazione, la difesa o l’acquisto di quote di mercato dipendono dalla capacità di concorrere in modo incisivo”, argomenta Auletta.

“In questo sforzo, la reputazione dell’azienda costruita in oltre 40 anni di attività, la qualità dei progetti e dei servizi erogati restano un fattore premiante. Di qui la realizzazione di iniziative volte ad incrementare l’efficienza, cercando di utilizzare al meglio le risorse disponibili e potenziando l’organizzazione e la copertura territoriale: tutto questo ci permette di seguire al meglio le esigenze dei nostri clienti e di cogliere le occasioni di sviluppo che si presentano di volta in volta”.

Reputazione dice il presidente e Ad di 30 • Gennaio/Febbraio 2013

Ristorando

menti. “Si tratta di una questione annosa che oggi è diventata insostenibile: le responsabilità, nondimeno, non vanno imputate tanto alle stazioni appaltanti quanto al Governo, che deve attivare un programma a medio termine di rientro, individuando fonti adeguate ad hoc”.

Alla luce di questi dati, la strategia di Dussmann per battere la crisi non passa solo per il mantenimento di elevati standard di qualità e per l’implementazione dell’efficienza dei suoi processi ma anche, nel campo specifico della ristorazione, per la crescita nel segmento della scolastica, laddove “puntiamo a conseguire un posizionamento analogo a quella già detenuto in altri mercati europei dal nostro Gruppo. In fondo, non va dimenticato che nella ristorazione collettiva non ci sono formule magiche o scorciatoie, né tecniche o attrezzature in grado di fare la differenza che siano appannaggio di un solo operatore: quello che fa premio è la capacità di integrare persone, fornitori, attrezzature, unitamente alla corretta interpretazione delle esigenze del cliente, puntando specialmente sulla flessibilità del servizio e sull’organizzazione”, chiosa pragmaticamente, nella miglior tradizione lombarda (e tedesca), Pietro Auletta.

RELÈ R EL È - T TASSINARI/VETTA ASSINARI/ VET TA

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RISTORAZIONE ON BOARD

GEORGES GARCIN

Già leader di mercato tra i cieli, la controllata del gruppo Lufthansa ha deciso di toccare il suolo e di seguire le rotaie della ferrovia

L’ATTERRAGGIO DI

LSG SKY CHEFS L

a concezione tedesca del business, agli antipodi rispetto a quella dei paesi di cultura mediterranea, si fonda sulle grandi dimensioni, sulla produttività, sulla potenza finanziaria e sull’espansione internazionale. Nel mercato dell’inflight catering tali principi hanno le misure della storia professionale di LSG Sky Chefs, il maggiore fornitore mondiale di servizi di bordo. Certo, la crisi mondiale non ha risparmiato il settore del viaggio (con tutto ciò che ne consegue in termini di servizi al passeggero), però non ha avuto lo stesso effetto distruttivo registrato in altre industry, già che tocca da vicino i bisogni primari di un people sempre più on the move. La fase congiunturale ha comunque dato il segnale dell’urgenza di adattare le strategie commerciali alle nuove condizioni economiche e sociali:

un messaggio immediatamente recepito dal top management di Lufthansa, parent del caterer, che ha subito messo in campo un programma di sviluppo e di diversificazione delle sue attività di ristorazione, rigorosamente autogestite.

Tutto gestito da casa L’industria dell’aviazione civile, così come quella alberghiera, è condannata ad assicurare la “sopravvivenza alimentare” dei suoi clienti. E non è la parte più facile, nè più gratificante del suo mestiere.

Per gli operatori del cielo, la partita si gioca su due campi: in volo, con la fornitura di una gamma di servizi al viaggiatore; e a terra, tramite la gestione d’importanti strutture dedicate all’acquisto, all’allestimento e alla consegna dei pasti. Un’attività

Ristorando

complessa che si può esercitare in proprio o attraverso partnership esterne specializzate. In Germania, dove tradizione vuole che non si possa essere serviti meglio che da sé stessi, la priorità è data generalmente ai modelli di autogestione.

Così ha storicamente fatto anche Lufthansa con LSG Sky Chefs, fermo restando che, con il suo gusto per l’internazionalizzazione del business e con la potenza di fuoco delle sue cifre, era chiaro che il destino ultimo della sua controllata fosse quello di seguire le orme del controllante in giro per il mondo.

La success story inizia nel 1966, quando, sull’esempio dell’American Airlines che aveva creato 24 anni prima la controllata Sky Chefs, Lufthansa dà alla luce LSG, con l’obiettivo di fornire di soluzioni food & beverage i passeggeri dei propri Gennaio/Febbraio 2013 • 33

A buon intenditor, Cuor di Pelato.

Nasce Nasc e la p prima rima ed unic unica a polpa p p pronta, pronta p a,, da pomodoro p pomodorro lungo. g Nata da lungo lungo,, pr pronta ronta da subit subito, o, nella pratica busta da 5k 5kg! g g!

La polpa che cer rcavi è Cuor di P elato: fresca, fresca, densa, dal gusto gu usto unico del vero pelato pe elato italiano. cercavi Pelato: P er pizz e veraci di aut entica tradizione ne napoletana ma an che per ricett e con iill sole dentro Per pizze autentica anche ricette dentro,, sughi rustici e secondi: per rist oran nti e pizzerie pizzerie che scelgono elgono l’eccellenza l’eccellenza in n ogni piatto. piatto. ristoranti Cuor di P Pelato elato Cirio Cirio Alta Cucina. Dedicata Ded dicata a chi mette mette il cuore cuore in ciò che fa. fa.

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RISTORAZIONE ON BOARD

veivoli. A partire dal 1970, LSG prende la strada dell’internazionalizzazione, entrando in Italia, in Austria e nei primi mercati asiatici. Lo sviluppo passa poi per una joint venture commerciale con Sky Chefs, la creazione del marchio LSG Sky Chefs e l’accesso a nuovi mercati, sinora presidiati dal concorrente diretto, quali quelli diScandinavia, Svizzera, Turchia, Portogallo e Brasile. Nel 2001 la dimensione acquisita dal marchio è tale da imporre il suo peso nelle più ampie strategie globali del gruppo Lufthansa, che acquisisce il 100% di Sky Chefs. Quello che sino ad allora era solo un marchio diventa un’impresa... di peso. Al volgere del nuovo secolo, ecco una nuova fase di sviluppo che passa per l’approdo anche in Cina, Corea del Sud, Belgio, Malesia ed india, ma anche per una politica innovativa di diversificazione, fondata sull’impiega di un’ampia gamma di expertise tecniche e commerciali che poggiano sul network dei centri di produzione in giro per il globo. LSG Sky Chefs è ormai global market leader con 148 compagnie aeree servite in 52 paesi, e il management può annunciare, fiero, il suo nuovo claim: “we deliver the taste of the world” (portiamo con noi il gusto del mondo).

Per evitare gli effetti paralizzanti del gigantismo, la struttura del gruppo è concepita secondo un concetto di decentralizzazione in sei regioni geografiche: America del Nord, Sud America, Germania, Europa, Paesi emergenti e AsiaPacifico. Ognuna gode di una certa autonomia di azione ed è investita della missione di creare nuove linee di business, tendendo conto delle competenze delle controllate nazionali e del contesto del mercato locale.

In tal modo, si sono via via aggiunte al core business dell’inflight catering alcune attività complementari quali la gestione di lounge aeroportuali, il servizio di ristorazione in scuole ed ospedali, la produzione di prodotti freschi per il mondo della grande distribuzione alimentare e il retail di bordo.

Un treno da non perdere Sotto tale linea strategica si legge un progetto di grande portata, ovvero quello di sfruttare i principali punti di forza del core business per sviluppare un’attività a forte potenziale nel mercato internazionale dei servizi al viaggiatore. Parliamo

I numeri di LSG SKY CHEFS Ragione sociale: LSG Sky Chefs Rete commerciale inflight: 194 strutture in 52 nazioni Rete commerciale ferroviaria: 6 customer service center in Francia, Italia e Svezia Pasti a bordo aereo: 492 milioni all’anno Pasti a bordo treno: 2,85 milioni all’anno Dipendenti a bordo treno: 120 Linee aeree servite: 300 Linee ferroviarie servite: Swedish Railroad e Thello (in joint-venture con Trenitalia) Cifra d’affari consolidata: 2,3 miliardi di euro Cifra d’affari a bordo treno: 35 milioni di euro della ristorazione a bordo treno, che cavalca un mercato in forte espansione, sull’onda di tre fattori trainanti: lo sviluppo di linee ad alta velocità, il costo troppo elevato dei viaggi su gomma e l’apertura alla concorrenza di reti nazionali, che mette fine alla monotonia (e alle condizioni economiche) dei monopoli di Stato.

Sono numerose le frecce che può vantare al suo arco nel proporsi in tale mercato “parallelo”: in primis la notorietà del marchio, la comprovata competenza maturata nei servizi di viaggio per i passeggeri, sia nei mercati nazionali, che su scenario globale; una rete mondiale di competenze e strutture sia tecniche che commerciali; realizzazioni d’avanguardia sul fronte della soluzioni digitali e della sostenibilità ambientale. Last but not least, la conclamata qualità tedesca. Un

”

Un mercato da riscrivere: nell’arco di un biennio andranno in gara i servizi a bordo treno di Francia, Italia, Spagna e Svizzera tesoretto di tutto rispetto che Giammarco Paronitti, Train Division Manager di LSG Sky Chefs con lunga esperienza nel mondo ferroviario, sintetizza in questi termini: “il servizio a bordo treno è assimilabile a quello in aereo, motivo per il quale possiamo applicare il nostro knowhow in fatto di foodservice e di organizzazione logistica a vantaggio di una nuova fascia di clientela. La grande velocità e l’apertura del mercato alla concorrenza ci confermano che i tempi sono maturi per la nostra entrata in scena”.

Ristorando

Rodaggio? Già fatto Ad onor del vero, il caterer tedesco vanta già delle case history su rotaia: LSG Sky Chefs ha preso possesso nel 2004 dei vagoni della Swedish Railrod, fornendo soluzioni food & beverage lungo le tratte che collegano Göteborg, Malmö e Stoccolma; nel 2011 quindi si è aggiudicato una seconda concessione con la gestione della ristorazione a bordo dei treni notturni Thello che collegano Venezia con Parigi.

La prima fase di start up si può dunque considerare superata ed è tempo per prepararsi ai tender dei grandi mercati europei, previsti nell’arco del prossimo biennio: si parla di Francia, Italia, Spagna, Svizzera e delle tratte internazionali Eurostar e Thalys.

Battaglie il cui esito è tutt’altro che scontato, tenuto conto della necessità da parte dei gestori di rete nazionali di migliorare l’immagine, spesso deficitaria, dei servizi di bordo.

Un esempio in tal senso giunge di queste ore dal mercato francese dove, un’indagine promossa dall’autorevole rivista Que Choisir ha raccolto risultati schiaccianti sull’insoddisfazione dei passeggeri d’Oltralpe. SNCF si è mostrata sensibile nei confronti del sondaggio, recependo alcune modalità competitive nella gara d’appalto in fase di realizzazione per i servizi di ristorazione. Dopo un concorso d’idee generalizzato, ha deciso per la realizzazione di un capitolato new look che prevede la suddivisione in tre lotti, concepito secondo il modello usine à gaz in voga nei servizi pubblici francesi. La parola spetterà quindi al tender competitivo, poiché, come quelle del Signore, le vie delle ferrovie sono imperscrutabili.

Gennaio/Febbraio 2013 • 35

NPD

IL TERMOMETRO DEI CONSUMI EUROPEI Settembre 2012 vs Settembre 2011

Spesa, numero di visite e scontrino medio: l’evoluzione del comportamento della clientela del fuori casa nei grandi mercati continentali Spesa

+1,2

+0,7

+0,5

+3,4

-3,4

-0,8

5,0

3,7%

3,75 2,50

1,5%

1,3%

1,25 0 -1,25

1,0%

0,4% 0,2%

-0,8%

-0,2%

-1% -0,3% -1,7%

-2,50

-2,2% -3,75

Scontrino medio

Gran Bretagna £4,49

Scontrino medio

Francia €5,40

Germania €5,84

Italia €3,93

FONTE: NPD CREST

Traffico

Italia

A fronte di un calo delle visite del 2% rispetto alla stessa tappa del 2011, la terza trimestrale del 2012 conferma una previsione di chiusura d’anno con saldo negativo e preannuncia un 2013 di ulteriori sofferenze sotto la spada di Damocle dell’aumento dell’IVA. Ciò detto, non si può non segnalare una qual certa stabilizzazione della crisi: nel terzo quarto calano sì le visite ma meno che nei due trimestri precedenti e settembre segna un +0,2% su agosto. Patisce tutto il comparto, chi più (la ristorazione al tavolo, -3,3%), chi meno (l’offerta quick service, -1,9%), con il pranzo fuoricasa in croce (-2,9%) e lo snacking che tiene.

Francia

Il Q3 dei consumi in Francia registra un andamento piatto, al saldo di un calo delle visite (-1%) e di un innalzamento della spesa media (-1%). L’emorragia al ristorante interessa ormai ogni segmento, dal quick service alle formule onsite, che pure avevano ben performato nei primi due trimestri, né basta lo spostamento dei consumi dalla cena (in crollo del 9%) al pranzo (+5%) a colmare il travaso. A preoccupare il comparto è la prima flessione delle visite della clientela “adulta” (-1%), mentre le famiglie latitano sempre più, che si tratti di formule casual dining o fast food.

Germania

Spagna €4,80

I dati macroeconomici della Germania continuano ad essere positivi, ma meno di quanto fossero l’anno passato e, benché la disoccupazione sia in calo, le preoccupazioni per le condizioni dell’area Euro hanno contribuito ad un ulteriore passo indietro del numero di visite al ristorante. Se nel Q2 era già sceso dello 0,6%, nel Q3 cala ulteriormente dell’1%,

Quarto appuntamento sulle pagine di Ristorando per NPD che, attraverso il panel NPD CREST, monitora i trend di consumo del fuori casa nei primi cinque mercati europei (Regno Unito, Germania, Francia, Italia e Spagna). In questa tappa, facciamo il consuntivo del terzo trimestre del 2012.di NPD Group fornisce dati di consumer e retail per diversi settori e diversi mercati. Il panel NPD CREST (CREST®) monitora gli acquisti di tutti i pasti nella ristorazione commerciale, ma anche i pasti pronti venduti presso i locali commerciali, la grande distribuzione e nei posti di lavoro. Viene effettuato in Italia, Francia, Germania, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Canada e Russia e offre spunti sugli acquisti di pasti da parte dei consumatori. Per maggiori informazioni visitate il sito internet www.ndp.com o contattate il responsabile FoodService Italia: matteo.figura@npd.com

mentre lo scontrino medio lievita del 2,9% (era cresciuto del 3,8% nel secondo trimestre), per una spesa complessiva fuoricasa che, al saldo, progredisce dell’1,9%. Segmenti alla lente, calano le visite della ristorazione aziendale (-0,2%) e pagano dazio le formule retail e quelle con servizio al tavolo (-2%) Di contro, sugli scudi i ristoranti di cucina italiana e i coffee shop, quest’ultimi unici in crescita a doppia cifra.

Gran Bretagna

Di poco, eppur si muove. In Gran Bretagna la bilancia dei consumi out of home segna un terzo trimestre di lieve crescita sia di visite (0,3%) che di scontrino medio (0,9%), per una spesa complessiva in rialzo dell’1,3%. Ciò detto, il consuntivo annuale a tre mesi dal termine è tutt’ora di segno negativo, con ricorso sempre più crescente a formule alternative (dalla “schiscetta” allo snacking). Negli equilibri di comparto, chi beneficia maggiormente delle difficoltà altrui è il QSR che nella tappa incassa un +1,2% di visite e un +1,8% di scontrino medio, per una spesa di canale che progredisce del 2,9%. Tra i temi gastronomici più gettonati, coffee shop e gourmet hamburger restaurant.

Spagna

Piove sul bagnato nel mercato di Spagna: nel terzo trimestre del 2012, la recessione ha colpito duro sui consumi del fuoricasa iberico, a fronte di un PIL in calo dell’1,3% e di una disoccupazione che ormai interesse oltre un quarto della popolazione attiva. La cassa registra quindi un risultato di tappa pari a -4%, principalmente a causa di un calo di traffico del 3%, ma anche di un ulteriore taglio dell’1% allo scontrino da parte dei consumatori. Il canale più colpito dalla crisi è senza dubbio quello della ristorazione al tavolo nel quale si concentrano l’85% delle perdite del trimestre, nonché 6 visite perse su 10.

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 37

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

SI

desidero acquistare il volume

MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

Pagherò l’importo di Euro 40,00 mediante: ASSEGNO BANCARIO - Intestato a EDIFIS S.p.A. C/C POSTALE N. 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano CARTA DI CREDITO (specificare) VISA CARTA SÌ MASTERCARD

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

CORRADO GIANNONE

L’EDUCAZIONE INIZIA

A TAVOLA Quello del pranzo a scuola non è solo un diritto, ma anche parte integrante del percorso formativo degli scolari

N

el mese di Novembre l’ANCI (Associazione Nazionale Comuni Italiani) della Lombardia ha organizzato un importante incontro a Milano, presso il Palazzo delle Stelline, dal titolo “Educazione alimentare e diritto allo studio nelle mense scolastiche”. Notevole l’interesse per i temi trattati in occasione del dibattito, con una sala gremita da circa 200 partecipanti, perlopiù funzionari di amministrazioni comunali; tante, poi, le domande emerse dalla platea e indirizzate ai relatori, tra i quali il sottoscritto; una delle più significative è stata la seguente: “Se un alunno iscritto al tempo pieno o prolungato non paga la mensa e si porta un panino da casa, è rispettata la norma del diritto allo studio?”. Tale quesito nasce dalla considerazione del fenomeno crescente

”

Le famiglie possono rinunciare al servizio di ristorazione, far pranzare i figli a casa e riportarli a scuola in tempo utile del mancato pagamento delle rette scolastiche da parte delle famiglie per diversi ordini di motivazione. C’è chi non è realmente in grado di sobbarcarsene il costo in quanto il reddito non glielo permette, e chi contesta la natura o la qualità del menu e reputa troppo caro o non soddisfacente il pasto erogato dal Comune. In entrambi i casi le famiglie

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 39

RISTORAZIONE SCOLASTICA

UNA SETTIMANA DI SPRECHI IN UN PLESSO SCOLASTICO MENU Pasta in salsa rosa Mozzarella LUNEDÌ Finocchi, carote e insalata Mela Pane Minestra di brodo Tacchino impanato MARTEDÌ Piselli all’olio Arance Pane Riso con olio e grana Spezzatino di manzo MERCOLEDÌ Patate al vapore Banane Pane Pasta ricotta e pomodoro Prosciutto cotto GIOVEDÌ Insalata Budino alla vaniglia Pane Pasta pomodoro e pesto Merluzzo VENERDÌ Erbette Mandarini Pane

PESO NETTO PASTI SPEDITI

PESO NETTO NON DISTRIBUITO

PESO NETTO RIMASTO

% NON DISTRIBUITO

PESO NETTO RESIDUI TOTALI

% RESIDUI TOTALI

32.000 20.820 12.000 38.000 12.925 17.000 21.200 20.000 32.000 12.925 34.000 15.500 30.000 30.000 12.925 30.000 12.600 9.100 22.000 12.925 34.000 18.500 30.000 44.000 12.925

14.000 0 0 0 2.500 5.200 3.200 1.000 0 3.000 7.000 5.900 4.300 2.500 3.800 8.000 0 600 0 3.100 11.500 4.500 5.300 11.300 2.200

5.500 6.000 6.000 4.500 5.700 3.000 7.500 9.500 3.700 4.500 9.200 5.400 8.700 1.200 4.200 11.400 2.400 3.300 1.430 3.100 5.000 2.500 2.500 3.800 1.200

43,8 0,0 0,0 0,0 19,3 30,6 15,1 5,0 0,0 23,2 20,6 38,1 14,3 8,3 29,4 26,7 0,0 6,6 0,0 24,0 33,8 24,3 17,7 25,7 17,0

19.500 6.000 6.000 4.500 8.200 8.200 10.700 10.500 3.700 7.500 16.200 11.300 13.000 3.700 8.000 19.400 2.400 3.900 1.430 6.200 16.500 7.000 7.800 15.100 3.400

60,9 28,8 50,0 11,8 63,4 48,2 50,5 52,5 11,6 58,0 47,6 72,9 43,3 12,3 61,9 64,7 19,0 42,9 6,5 48,0 48,5 37,8 26,0 34,3 26,3

forniscono ai propri figli un pasto fatto in casa, da consumare generalmente a scuola, e ciò va a generare una serie di problemi che andremo ad analizzare.

Le amministrazioni comunali, dal canto loro, affrontano il problema in ordine sparso. Ci sono quelle che negano il pasto a chi non paga la retta, senza alcuna discriminante, e chi mette a disposizione degli spazi, all’interno o al di fuori della mensa, per far consumare il pasto portato da casa. Altre vanno invece a verificare in primo luogo la reale

(im)possibilità economica dei genitori e, qualora, venga riconosciuta la reale difficoltà, se ne assumono l’onere ed erogano il pasto.

A tal proposito, vi segnalo un episodio di cui sono stato testimone di recente.

Nel corso di un’ispezione presso alcuni refettori di un comune del Nordest, mi sono imbattuto in una situazione alquanto bizzarra: nella sala mensa dei ragazzi della scuola media ho notato che solo alcuni consumavano il pasto fornito dalla società di ristorazione, mentre un altro

gruppo, che rappresentava circa un terzo dell’utenza complessiva, si trovava in uno spazio riservato, dove consumava il pasto portato da casa. Incuriosito dal fenomeno, ho voluto verificare in prima persona che cosa stessero mangiando; ebbene, il campionario è il seguente: pizza e Coca Cola, yogurt e muesli, patatine e Sprite, panini con prosciutto e acqua minerale (anche quest’ultima portata da casa). La motivazione che mi è stata fornita dal personale è che questi ragazzi non gradivano il pasto servito quel giorno. Una situazione analoga si è verificata con i bambini della scuola elementare e la cosa più stupefacente è che né la direzione scolastica, né il Comune, né l’ASL (che ha compiti specifici che riguardano non solo gli aspetti di controllo igienico, ma anche di sorveglianza nutrizionale) sono intervenuti per porre fine a tale malcostume.

Da assistenza a servizio A tal proposito, val la pena ricordare che la refezione scolastica è un servizio a domanda individuale, che i Comuni hanno l’onere di organizzare il servizio in caso di tempo pieno, che le famiglie hanno il diritto di non usufruire del servizio di ristorazione e, in tal caso, de40 • Gennaio/Febbraio 2013

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" ! !! ! !

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RISTORAZIONE SCOLASTICA

vono provvedere a prendere i propri figli a scuola e riportarli in tempo utile per l’inizio delle lezioni pomeridiane, che i Comuni e le scuole non hanno alcun obbligo di attrezzare spazi appositamente dedicati per i bambini che non consumano il pasto scolastico.

Torniamo alla domanda sul rispetto della norma del diritto allo studio: a tal proposito è interessante ripercorrere le tappe che hanno portato la refezione scolastica ad essere riconosciuta come parte essenziale di tale diritto.

L’evoluzione del settore e il passaggio dal concetto di assistenza a quello di

”

La ristorazione scolastica favorisce l’arricchimento del modello alimentare casalingo dell’alunno

servizio e di educazione alimentare ha le sue origini negli anni Settanta, in primis con la soppressione del “Patronato che gestiva il servizio di refezione con lo scopo principale d’integrare la razione alimentare di quei bambini che, per situazioni economiche disagiate, avevano carenze nutrizionali; quindi, si sancisce il passaggio fondamentale a servizio alla persona, con il trasferimento delle competenze in fatto di assistenza sociale ai Comuni (art.45 D.P.R. 24 luglio 1977, n.616). Nel 1974 la Regione Lombardia, con la Legge Regionale n.54, individua la refezione scolastica come componente del diritto allo studio e, a seguito dell’introduzione del tempo pieno nella scuola elementare (1975-1980), entra a far parte a tutti gli effetti di un servizio pubblico dovuto al cittadino fin dal suo ingresso nel sistema scolastico.

Nel 2010 vengono emanate dal Ministero della Salute le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica che “muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio”. Alla refezione scolastica è riconosciuto un ruolo formativo nella crescita

del bambino, diventando in tal modo uno strumento fondamentale di educazione alimentare.

Ne discende quindi che non erogare i pasti agli alunni che non pagano la retta per problemi economici o far consumare i pasti portati da casa a quelli che in generale non la pagano, contrasta con principi contenuti nelle linee di indirizzo stesse. Per risolvere i problemi di cui abbiamo parlato, è di fondamentale importanza che il servizio di ristorazione scolastica elevi il livello qualitativo dei pasti (sia a livello nutrizionale che sensoriale), mantenendo ben saldi i principi di sicurezza alimentare.

Certo è che i pasti portati da casa non sono conformi a tali principi e, anche quando lo fossero – cosa peraltro molto difficile -, la ristorazione scolastica non può essere considerata semplicemente come un soddisfacimento di fabbisogni nutrizionali, ma anche come continuo momento di educazione e di promozione della salute; pensato per i bambini, ma con il coinvolgimento anche di docenti e genitori. Ha altresì un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare casalingo dell’alunno, attraverso la sperimentazione di nuovi sapori e gusti, gestendo, nel caso, con tranquillità, le eventuali difficoltà iniziali di alcuni bambini ad assumere un cibo mai assunto sino ad allora o ad apprezzare un gusto non gradito al primo assaggio.

Ristorando

In definitiva, quindi, la refezione scolastica è una componente fondamentale della didattica e non è corretto escludere alcuni bambini da questo importante momento di crescita.

Chi troppo, chi nulla Un’ultima considerazione spetta alla questione dell’incredibile mole di cibo che viene buttata nella spazzatura come avanzo, tema che abbiamo trattato più volte sulle pagine di Ristorando: un paradosso che consiste nel fatto che, da un lato abbiamo situazioni limite in cui il pasto viene negato a chi non ha pagato la retta, dall’altro, spesso, finisce nei rifiuti parte della produzione alimentare giornaliera. Abituare poi i bambini che è normale buttare il cibo avanzato contrasta coi principi stessi dell’educazione in generale. Tanto per dare un’idea del fenomeno, riportiamo a titolo di esempio i dati relativi agli avanzi che sono stati rilevati in un plesso scolastico nell’arco di una settimana: dalla tabella è facile risalire alla quantità di cibo buttato durante un anno, che ammonta a diverse tonnellate. Sussiste quindi un problema etico, perché da una parte si butta il cibo e dall’altra lo si nega a chi ne ha bisogno; sono problemi di educazione e al contempo di equità sociale per i quali non è facile trovare una quadratura. Ma vale la pena tentarci.

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VENDING

UN PARTNER PER OGNI

BUSINESS Fatturato e consumi in calo, consumatori in crescita. La distribuzione automatica deve fare un salto di qualità e diventare alleato naturale degli spazi commerciali, parola di Confida

C

onfida ha chiamato a raccolta i suoi associati (circa 500 aziende a copertura dell’80% del mercato nazionale) per l’appuntamento con gli Stati Generali del Vending, ospitati nella sede nazionale di Confcommercio. L’occasione si è prestata da parte della principale sigla dell’industry della distribuzione automatica per fare il punto sui numeri del 2012 e sulle dinamiche congiunturali di settore. Fare impresa in tempo di crisi non è cosa facile, così non sorprende che il saldo di fine anno sia in passivo: analizzando l’andamento del business attraverso 190mila vending machine e 120mila OCS (office coffee services, le macchinette per il caffè, vera ossatura dell’offerta), il fatturato complessivo tiene (-0,3%), grazie anche a nuove installazioni e a mercati aperti nel corso dell’anno (si pensi ad esempio alle aree di servizio stradali e ai luoghi di transito). Se però l’analisi si fa a

”

Il mercato italiano mantiene la leadership mondiale col 60% delle vending machine destinate all’esportazione pari perimetro, ovvero con un confronto con gli stessi clienti dell’anno precedente, il conto segna un -3,9%, con consumi in forte contrazione: si parla di un calo del 3,9% per le bevande calde, del 2,9% per le bevande fredde e del 5,1% dei consumi snack. Tra le righe, saltano all’occhio gli effetti di un portafoglio sempre più sgonfio: si ha ad esempio un aumento

LUCIO PINETTI, presidente Confida

del 10% nel consumo di acqua, mentre calano le altre bevande (gasate -3,6%, succhi di frutta -4,9%, the freddo -6,3%), spostamento dettato da ragioni di prezzo e da un’attenzione del consumatore verso prodotti più salutistici, con basso apporto calorico. Si attende un calo anche per il mercato OCS, con una riduzione di circa il 5% rispetto al 2011.

Leve per il futuro Ciò detto, resta il fatto che il mercato italiano mantiene la leadership mondiale per la produzione e vendita di macchinari, col 60% delle vending machine destinate all’esportazione; a ciò si aggiunga che, pur in piena crisi, si registra comunque un trend di crescita del numero di fruitori del 2,3% nell’ultimo triennio (dal 41,9% al 44,2%), per un totale 2012 di 16,8 milioni di utilizzatori, pari ad un incremento di 870mila consumatori dal 2009, nonché di frequenza d’utilizzo (il 46,3% fa acquisti dai distributori automatici almeno due volte a settimana, per una crescita del 2,9% rispetto al 2009). “Non è un caso

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che siano sempre più gli italiani che si rivolgono al nostro settore, giacché la distribuzione automatica è in grado di offrire un rapporto qualità-prezzo assolutamente vantaggioso”, ha sottolineato Lucio Pinetti, presidente di Confida. Questo costante ampliamento di bacino d’utenza suggerisce che è giunto il momento di sviluppare altre aree commerciali: “La distribuzione automatica oggi non è più un canale legato ai luoghi di consumo classici, ma sta diventando una tecnologia disponibile ad integrare, ampliare e diversificare ogni comparto del commercio”.

Un segnale incoraggiante viene ad esempio dal mondo della distribuzione, tra centri commerciali integrati e singole vetrine urbane, dove la preferenza dei consumatori per le soluzioni automatiche è cresciuta dal 9,2% del 2009 al 14,6% del 2012. Da ultimo, una considerazione sul futuro del comparto, che passa necessariamente per scelte tecnologiche user friendly capaci di “divertire”, di creare empatia con la tecnologia: un potenziale d’intrattenimento per conquistare le fasce più giovani dei consumatori.

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C I FA P E R R I S T O R A N D O

CIAK, S’IMPIATTA

[

Le porcellane Royale e Dudson sono protagoniste in esclusiva della seconda edizione di MasterChef Italia

C

ifa approda in prima serata con MasterChef Italia, anche se non si tratta certo di un esordio in televisione per l’azienda comasca: le porcellane del catalogo del gruppo, che include le produzioni della controllata Royale e le linee della britannica Dudson, distribuita in esclusiva per l’Italia, fanno da tempo capolino nelle principali trasmissioni televisive di cucina, sia sul digitale che sul satellite. Qualche nome? Accompagnano le creazioni di Alessandro Borghese e di Simone Rugiati, nonché le ricette presentate da Antonella Clerici nella Prova del Cuoco. Mancava all’ap-

pello solo MasterChef, il talent show culinario più conosciuto del globo, diffuso in 35 paesi, fiore all’occhiello dei prodotti di Magnolia, assurto a programma di culto nel bouquet di Sky già dalla prima edizione italiana, con una giuria di prim’ordine composta dagli chef pluristellati Carlo Cracco e Bruno Barbieri e dall’imprenditore italoamericano Joe Bastianich.

Una lacuna presto colmata col coinvolgimento di Cifa per la seconda edizione: “dopo diversi incontri con la produzione, alla fine siamo stati scelti e ciò ci lusinga molto”, spiega Angelo Fanfarillo, vicepresidente del gruppo.

Bruno Barbieri, Carlo Cracco e Joe Bastianich alla presentazione di MasterChef Italia propongono delle ricette su piatti Precision di Dudson

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Quindi, grazie ad un rapporto costante con la food designer della trasmissione, si è giunti alla selezione degli articoli più idonei: si tratta di un mix di porcellane attinto dai due cataloghi che risponde, ovviamente, in primis a criteri di funzionalità, quindi anche di versatilità e di “appeal” televisivo, per rendere più semplice il lavoro dei cameraman.

Il battesimo del fuoco è avvenuto già in coda alla presentazione della seconda stagione (con appuntamento settimanale giovedì sera alle 21 su Sky Uno), quando Cracco e Barberi hanno cucinato per un pubblico selezionato e impiattato sui piatti Precision della Dudson.

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SCELTI DA MASTERCHEF CIFA IN PILLOLE Nato nel 1982 a Lomazzo, in provincia di Como, per iniziativa di Vittorio Fanfarillo, il Centro Italiano Forniture Alberghiere (Cifa) è sinonimo di rivenditore di articoli professionali per la ristorazione e l’hotellerie.

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Geometrix di Dudson L’effetto sorpresa di forme originali di porcellana con la qualità dei migliori smalti inglesi.

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focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

I

l nostro percorso tra i servizi di refezione scolastica delle municipalità italiane ci porta in questa occasione in Laguna: è infatti il turno della città di Venezia che ha un servizio di ristorazione particolare, a motivo di alcune peculiarità del territorio. Il Comune eroga complessivamente 11mila pasti giornalieri, per l’80% distribuiti sulla terraferma e il rimanente a Venezia città (centro storico e isole). La ristorazione è affidata ad AMES, società partecipata da un socio unico (il Comune di Venezia stesso), che gestisce anche le farmacie distribuite sul territorio cittadino; l’azienda, a sua volta, ha affidato, tramite gara d’appalto, il servizio effettivo ad una società esterna specializzata che si prende cura della produzione pasti per le scuole dell’infanzia, nonché delle primarie e secondarie di primo grado.

Gli asili nido, invece, vengono gestiti direttamente, con i pasti prodotti nelle cucine annesse, recentemente ristrutturate; i menu per le altre utenze, infine, vengono allestiti in 6 cucine di proprietà comunale ed affidate ad AMES, nonché in un centro di cottura distaccato di proprietà del caterer esterno.

Un aspetto molto curioso interessa la logistica della distribuzione pasti per la parte che interessa l’arcipelago lagunare, che avviene con l’impiego di una flottiglia di barche che caricano i contenitori termici e li trasferiscono ai terminali di consumo. Tali imbarcazioni hanno un percorso ben definito, che può però subire variazioni in caso di altamarea, che ostacola il passaggio sotto i ponti della città insulare.

Un’altra peculiarità riguarda il loro percorso in caso di nebbia: non essendo dotate di radar, per raggiungere il terminale di distribuzione si fanno dare un passaggio dai vaporetti, che ne sono muniti. Anche le derrate su Venezia sono 48 • Gennaio/Febbraio 2013

veicolate sulla barche “mototopo”; in particolare, per quel che concerne le referenze alimentari, per l’80% sono di derivazione biologica e in buona parte di provenienza locale, in conformità con quanto richiesto dalla delibera di giunta della Regione Veneto.

I menu sono ben equilibrati e la frequenza delle derrate per la preparazione dei secondi piatti è in linea con le linee guida emanate dal Ministero della Salute. L’erogazione di tale servizio non coinvolge un solo organismo, ma è una sinergia composta da diversi soggetti che se ne occupano con differenti punti di vista e d’intervento, al fine di non rischiare di vanificare le aspettative di benessere e di prevenzione proprie della refezione scolastica.

Oltre all’AMES, tra questi interlocutori troviamo: il servizio di ristorazione scolastica del Comune di Venezia, che garantisce il costante controllo e monitoraggio sulla salubrità e qualità dei pasti; l’Azienda ULSS 12 Veneziana, che si prende cura degli aspetti nutrizionali dei menu stagionali e ne approva i contenuti, comprese le diete speciali (tale ente cura inoltre, per le tematiche di sua competenza, l’aspetto formativo del personale); la Consulta della Scuola del Comune – Commissione Servizi Scolastici, quale organo consultivo e propositivo sulle problematiche attinenti il mondo della scuola; i Comitati Mensa, autonomamente costituiti da genitori all’interno delle singole strutture, che verificano la qualità dei pasti nonché le fasi di preparazione, attraverso accessi non programmati presso i centri di cottura.

Da ultimo, il prezzo che viene corrisposto, in relazione alla qualità del servizio erogato, è sicuramente vantaggioso per l’amministrazione comunale. Complessivamente il servizio è di buon livello e meritevole di plauso.

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Venezia SEDE MUNICIPIO: Cà Farsetti - S. Marco 4136 Tel. 041 2748111

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie 1° grado Utenze a domicilio Altre utenze

1141 2464 4725 158 0 32

Articolazione dei menu

Forma di gestione

Mensile (e stagionale)

Attraverso società a capitale pubblico

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi

Tecnologie impiegate

Nel caso di gestione diretta (acquisto fornitura) Procedura aperta Criterio di aggiundicazione offerta economicamente più vantaggiosa Nel caso di gestione affidata a terzi Procedura aperta Criterio di aggiudicazione offerta economicamente più vantaggiosa

Legame tradizionale Legame differito fresco/caldo

Costo del servizio per singolo pasto (prezzo d’acquisto + spese indirette) Gestione diretta Asili nido 8,30€ Gestione affidata a terzi Scuole dell’Infanzia 5,68€ Scuole Primarie 5,68€ Scuole Secondarie 1° grado 5,68€ Altre utenze 5,68€ Nei costi pasto sono comprese quote di ammortamento? No

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente Di proprietà di terzi

n° 6 centri cottura più 28 cucine asili nido n° 1

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati (refettori)

Frequenze medie mensili delle derrate per i secondi piatti nel menù Carni rosse Carni bianche Carni suina Affettati Pesce Formaggi Uova

3 6 3 3 5 5 1

In caso di gestione affidata a terzi del servizio Comune di Venezia - AMES - S.I.A.N. dell’ULSS 12 Veneziana Comitati Mensa

Tavola

Tipo di stoviglie utilizzate Riutilizzabili X X X X X

Prodotti surgelati tacchino a fettine, pesce, gnocchi di patate Prodotti surgelati bio spinaci, bieta, fagiolini, zucchine, piselli, minestrone Prodotti in conserva (in scatola) passata di pomodoro e pomodorini pelati, tonno, pesto biologico Prodotti provenienti da agricoltura biologica pasta, riso, orzo, farina 00, farina di mais, pane grattugiato, uova, carne bovina, olio monoseme, olio extravergine di oliva spremitura a freddo, olive denocciolate, prodotti orto/frutticoli, passata e polpa di pomodoro, zucchero Prodotti DOP Asiago, Parmigiano Reggiano Prodotti IGP Monte Veronese

Organizzazione dei controlli di conformità

Modalità di distribuzione dei pasti

Asili nido Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie 1° grado Altre utenze (centri estivi)

Qualità delle derrate impiegate

A perdere

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza?

Spontaneo

Applica la legge del buon samaritano?

NO

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

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I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

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Legittimità del doppio licenziamento E’ quanto ha confermato la Corte di appello di Milano con la sentenza 5 settembre 2012 n. 1219, ricalcando un principio già espresso dalla Corte di cassazione in una sentenza del 1987 (la n.

6983). Nel ragionamento dei giudici di appello la circostanza che il primo licenziamento non sia stato sia pure implicitamente revocato con il se-

condo licenziamento, e quindi non rende illegittimo quest’ultimo, il quale, cristallizzando un’autonoma causa di risoluzione del rapporto di lavoro espressa nell’ambito di un procedimento autonomo e distinto rispetto a quello relativo al primo recesso, è naturalmente destinato a produrre i suoi tipici effetti solo ed esclusivamente nel caso in cui sia riconosciuta l’invalidità o comunque l’inefficacia del primo licenziamento.

>

Requisiti necessari di partecipazione anche se non richiesti dal bando di gara Il Consiglio di Stato, con sentenza della V^ sezione n. 5900 del 21 novembre 2012, ha affermato la necessità del possesso di un requisito di partecipazione (nella specie, iscrizione all’albo per l’esercizio dei servizi di pulizia) anteriormente alla presentazione della domande di partecipazione alla gara, anche se la disciplina di gara non conteneva un’espressa previsione in tal senso, confermando la legittimità del provvedimento di esclusione della Stazione appaltante.

I Giudici di Palazzo Spada hanno ritenuto non condivisibili sul punto le argomentazioni dell’impresa interessata (che il giudice di primo grado aveva invece considerato fondate) volte a limitare il possesso del requisito al momento, successivo, della stipulazione del contratto, quale elemento idoneo a garantire il rispetto della normativa vigente e la valida stipulazione del contratto. Evidentemente il Consiglio di Stato, in un’ottica forse esclusivamente formale, ha ritenuto indispensabile il possesso ex ante del requisito ai fini del rispetto della par condicio tra i partecipanti, andando oltre la lettera del bando di gara, derivando un onere di verifica ancora più stringente in capo alle imprese partecipanti alla gara.

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Ristorando

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

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La competenza territoriale inderogabile del TAR si estende all’atto presupposto Il Consiglio di Stato, in Adunanza Plenaria, con l’ordinanza n. 34 del 19 novembre 2012, è intervenuto in tema di competenza per territorio, chiarendo la portata dell’art. 13 c.p.a., a breve distanza dall’entrata in vigore del secondo decreto correttivo (d.lgs. 14 settembre 2012 n.

160). La novella legislativa di cui al citato art.

13 secondo cui “La competenza territoriale relativa al provvedimento da cui deriva l’interesse a ricorrere attrae a sé anche quella relativa agli atti presupposti dallo stesso provvedimento”, per quanto applicabile solo ai giudizi instaurati sotto la sua vigenza, esprime un principio già consolidato. Anche in precedenza si riteneva infatti che, per quanto concerne la competenza territoriale inderogabile del giudice amministrativo, il criterio principale fosse quello della sede dell’autorità che ha emesso l’atto impugnato e che tale criterio venisse sostituito da quello relativo agli effetti “diretti” dell’atto, solo nel caso in cui questi ultimi si esplicassero in un luogo compreso in una diversa circoscrizione territoriale di Tribunale amministrativo regionale.

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Locazione della cosa comune e gestione di affari Secondo una recente pronuncia della Cassazione a Sezioni Unite (sentenza n. 11135 del 4 luglio 2012), la locazione della cosa comune da parte di uno dei comproprietari rientra nell'ambito di applicazione della gestione di affari ed è soggetta alle regole di tale istituto, tra le quali quella di cui all'art. 2032 cod. civ. Pertanto, nel caso di gestione non rappresentativa, il comproprietario non locatore potrà ratificare l'operato del gestore e, ai sensi dell'art. 1705, secondo comma, cod. civ., esigere dal conduttore, nel contraddittorio con il comproprietario locatore, la quota dei canoni corrispondente alla quota di proprietà indivisa. D’altro canto, condizione necessaria per stipulare il contratto di locazione è la disponibilità della cosa comune da parte del comproprietario, corrispondente alla detenzione esclusiva e qualificata dell'immobile.

La concessione in locazione di un immobile non costituisce, quindi, atto esclusivo del proprietario, potendo legittimamente assumere veste di locatore anche colui che abbia la mera disponibilità del bene medesimo, sempre che tale disponibilità sia determinata da titolo non contrario a norme d'ordine pubblico.

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Conseguenze di cessione fittizia del ramo d’azienda Con sentenza n. 20422 del 21 novembre 2012 la Suprema Corte ha stabilito che non configura una cessione di ramo d’azienda il trasferimento di un complesso di beni funzionalmente inadeguato a svolgere un determinato servizio. Nel caso specifico, la società faceva confluire nel “ramo” all’uopo costituito sia dotazioni strumentali inadatte che personale eterogeneo non legato da rapporti di professionalità comune, in mancanza oltretutto di autonomi rapporti con i fornitori. Accertatane la natura fittizia, la Cassazione ha rigettato il ricorso dell’azienda e ha confermato l’inefficacia del trasferimento nei confronti dei lavoratori, i quali sono stati reintegrati dal soggetto cedente.

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 51

LaBorsad Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi

­Tirando­le­somme

L’andamento dei prezzi dei primi due mesi del nuovo anno denota una situazione alquanto fluida. Come di consueto i prodotti più soggetti alle oscillazioni sono gli ortofrutticoli. Tra i prodotti orticoli che subiscono un leggero aumento di prezzo vi sono le carote lavate, le cipolle bianche e le cipolle rosse tonde, i pomodorini cherry e il pomodoro insalataro, i porri e la zucca gialla nelle diverse varietà. Tra gli orticoli sono in rialzo i fagiolini, i finocchi, la lattuga romana, le melanzane, i pomodori grappolo, le zucchine medie ed i carciofi. In diminuzione, invece, il cavolfiore, il cavolo verza ed il cavolo cappuccio, le cipolle dorate, l’indivia scarola, la lattuga nelle varietà Canasta e Trocadero, il radicchio Pan di zucchero, il radicchio Chioggia, le patate a pasta bianca e quelle a pasta gialla ed infine i peperoni. Tra i prodotti frutticoli rincarano le banane, i limoni, le mele nelle varietà Golden, Stark e Royal Gala e le pere Abate. In diminuzione invece i prezzi dei kiwi, dei pompelmi e dell’uva Red Globe. Nelle altre categorie merceologiche si segnalano lievi aumenti per il burro e per la ricotta; sorte opposta per mozzarella e Taleggio. Nel settore delle carni rosse troviamo prezzi in aumento per polpa quattro tagli, girello, fesa e noce di bovino. In diminuzione il prezzo dello scamone, della polpa e della sottofesa. Tra le carni bianche ci sono rincari per i fusi di pollo e diminuzioni per la fesa di tacchina, la lonza di suino e le cosce di pollo. Per quanto riguarda le percentuali di scostamento tra i prodotti bio e quelli convenzionali, si assiste ad un andamento alquanto equilibrato.

Roberto Giannone

metodo­di­rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali,

ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche e infine dalla media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore

assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Banane Banane “equosolidali” Basilico Bietola a costa Cachi mela Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche Cipolle dorate

prov.

Confezione

u/m

E E E N E N N N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In plateaux In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg p.z. kg kg kg kg kg kg kg kg

52 • Gennaio/Febbraio 2013

p.m

%

3,83 30,49 1,91 65,65 1,43 42,50 1,73 66,27 1,94 n.r.

7,32 105,52 1,27 63,87 1,83 60,22 0,58 70,37 1,15 84,00 1,49 62,14 1,01 78,78 0,94 54,10 1,19 60,90 1,44 47,69 1,05 58,59 0,90 49,31

PRODOTTI

Cipolle rosse tonde Clementine comuni Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola Kiwi

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N E N N N E

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,10 1,75 1,80 2,75 1,71 2,11 1,68

%

59,52 20,69 11,00 37,5 85,69 35,91 15,48

ei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Marroni medi rinfusa Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Decana Pere Kaiser Pere Williams rosse Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva bianca Italia Uva Red Globe Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In vaschette N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse E In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse monost.

E In casse monost.

N In casse N In casse

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ORTAGGI SURGELATI

p.m

%

1,90 55,10 1,95 77,27 1,75 55,56 1,50 62,16 1,63 59,35 1,11 16,84 4,00 60,00 1,73 57,58 1,64 99,59 1,67 75,44 1,94 76,52 6,27 29,66 0,80 68,07 0,80 83,95 1,02 53,46 2,22 50,28 1,84 49,90 1,90 62,86 2,03 48,17 1,78 65,12 2,67 30,08 1,94 55,33 2,33 51,08 1,39 29,30 1,83 64,04 6,80 108,0 2,18 55,36 1,45 70,59 5,08 10,51 1,71 101,18 1,66 38,33 2,90 81,25 2,43 52,08 1,32 42,70 2,13 68,65

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,37 8,74 0,87 0,85 0,89 6,71 13,26 7,15 3,80 6,25 6,30 6,30

47,13 29,10 25,60 45,45 58,57 58,78 25,40 45,93 26,60 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,50 1,43 1,71 1,57

67,47 68,48 46,64 44,76 61,08 39,18 10,75 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,61 9,95 8,61 10,83 10,06 10,91 8,59 9,53 5,60 9,04 7,16 7,05 8,29 5,61 6,49 5,92

%

42,91 59,32 54,03 35,38 62,53 56,32 30,14 74,70 60,18 65,81 57,26 52,10 61,98 84,07 70,16 80,72

Gennaio/Febbraio 2013 • 53

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

u/m

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

l l l l kg

p.m.

%

5,38 35,00 2,83 96,18 1,73 121,15 2,00 75,00 14,60 75,90

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Monoconf. sigill.

Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

%

12,48 16,64 35,26 23,90 23,90 18,61 60,41 n.r.

19,82 16,20 74,11 n.r.

24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,41

20,46 22,02 63,38 36,29 23,25 61,32 75,00 21,31

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

54 • Gennaio/Febbraio 2013

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,45 1,43 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 n.r. n.r. n.r.

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

%

33,54 73,32 21,72

ANNUARIO DELLA RISTORAZIONE 2012

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della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

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59

• I contratti del mese in Italia

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Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 57

COMUNICARE È IMPORTANTE basta scegliere il mezzo giusto

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LE NEWS DELLA BORSA Fine d’anno a scuola

Ecco gli ultimi scampoli di assegnazioni del 2012 nel mondo della ristorazione scolastica. Partiamo dal Comune di Taranto dove si è imposto il campione regionale Ladisa: il caterer barese ha fatto un’offerta finale pari a 3.256.054,5 euro (il valore a base d’asta era di 3.271.326,9 euro) per tre anni al servizio delle scuole dell’infanzia, primarie e degli asili nido comunali. Seconda tappa a Recanati, in provincia di Macerata: nel borgo natio di Leopardi si è confermata alle buste CIR food. La cooperativa reggiana si è assicurata la gestione quadriennale dei servizi di refezione scolasti-

ca, a ridotto impatto ambientale, imponendosi sulla RTI composta da Gam e Quadrelle 2001; a fronte di un valore iniziale d’appalto da 3.749.000 euro (4,60 euro a pasto), l’offerta vincente è stata di 3.463.750 euro (4,25 euro a pasto). A Borgomanero (Novara) è invece Elior Ristorazione ad essersi aggiudicata la gara d’appalto per un valore finale di 1.603.980 euro (la base d’asta era di 2.050.200 euro): per i prossimi tre anni assicurerà una produzione annua di 134mila pasti per gli studenti delle scuole statali dell’infanzia, primarie e secondarie di I° grado.

A tavola in corsia

Basiglio a tutto green Premio Mensa Verde per il primo refettorio scolastico in Italia completamente autonomo dal punto di vista energetico, realizzato da Gemeaz Elior per il comune di Basiglio (Milano). In occasione di Compraverde – Buy Green, il forum internazionale degli acquisti verdi di scena a Milano agli inizi di dicembre, il caterer lombardo ha ricevuto tale riconoscimento per l’opera di riqualificazione della mensa (per un investimento complessivo pari a 1.239.000 euro) sull’onda di un bando che richiedeva il ripensamento dell’edificio mensa e dell’area adiacente allo scopo di ridurre i consumi e di rendere piùfunzionale tutto il complesso. Tra gli interventi prodotti da Gemeaz Elior, forte di un rinnovo della durata di 8 anni per una produzione di 700 pasti giornalieri, spiccano le realizzazioni di un impianto fotovoltaico di 521,98 m2 per la produzione di elettricità, (posto sulla copertura dell’edificio, con potenza pari a 71,76 kW), di un generatore a pompa di calore geotermico per la gestione termica degli ambienti tramite pannelli radianti a pavimento e la produzione di acqua calda sanitaria, nuovi serramenti per limitare le dispersioni termiche e pannelli acustici sospesi, nonché sistemi di illuminazione a LED nella sala ristorante, per migliorare il comfort nel momento del pasto.

Nuovo taglio nastro in casa Serenissima Ristorazione: l’azienda veneta ha recentemente inaugurato una mensa-ristorante all’interno dell’Ospedale San Bortolo di Vicenza. Pensata per i dipendenti del nosocomio, ma dotata di apertura al pubblico con ingresso separato, la struttura beneficia di una superficie di 1.400 mq ed è stata realizzata con 230 tonnellate di vetro e acciaio; ospita 330 sedute dedicate, un self-service - con piatti espressi a rotazione della gastronomia italiana - e una pizzeria.

La costruzione del locale è stata intermante realizzata da Serenissima Ristorazione che ha investito ad hoc 7 milioni di euro, 4 dei quali solo per la nuova cucina, capace di erogare su base quotidiana circa 2.700 piatti complessivi tra pasti per degenti e per dipendenti/esterni, serviti in mensa e al ristorante. Il finanziamento costerà all’Ulss un euro in più per ogni ticket emesso.

Con questo passaggio, il gruppo della famiglia Putin conferma il suo approccio a operare nei panni di general contractor nella realizzazione di progetti chiavi in mano nel mondo socio-sanitario.

Duello in valle

Tutto sospeso nella Vallée: il TAR di Aosta ha accettato il ricorso di Edenred Italia, seconda classificata in gara, per l’appalto del servizio sostitutivo di mensa dei dipendenti regionali, riconoscendo il mancato approfondimento di alcune voci di costo non indicate (dagli oneri di sicurezza al costo per il personale), che andrebbero considerate per una valutazione sulla sostenibilità dell'offerta stessa. Il colosso francese aveva presentato la richiesta di annullamento del provvedimento con cui la Regione aveva aggiudicato la fornitura dei buoni pasto a Bluticket di CIR food. L’udienza è stata quindi fissata per il 13 marzo 2013. L’appalto, che sarebbe dovuto partire lo scorso novembre, ha un valore di 3 milioni di euro e una durata contrattuale di 2 anni; il ticket riconosciuto ai dipendenti ha un valore facciale di 6,50 euro ed è valido in 200 punti di ristoro convenzionati della Valle d’Aosta.

Ristorando

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MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Crescita continua 52

i nuovi contratti registrati in questa tappa della nostra rilevazione, per un totale di 539 segnalazioni complessive. Questi, in soldoni, i numeri, risultato di una progressione significativa messa a segno dal segmento scuola, con un balzo in avanti di 29 contratti (da 233 a 262). Secondo piazzamento per la sociosanitaria, che avanza di 11, da 64 a 75, mentre a ruota troviamo i buoni pasto, che crescono sino a quota 104, mettendo a segno un aumento di 9. Ristorazione commerciale con + 2 e aziendale con un nuovo contratto chiudono questo monitoraggio, che conferma un certo trend di crescita già osservato in passato.

(Nella nona rilevazione abbiamo censito 539 contratti e 125 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile.

Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate.

Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti.

Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 61

La nostra rivista è sfogliabile anche online www.edifis.it

MONITOR COMMERCIALE CASE DI CURA, CLINICHE, OSPEDALI ALL FOODS 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CHEF EXPRESS 1 CONTRATTO PRECEDENTE CREMONINI CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI CNS - CONSORZIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE NAZIONALE SERVIZI DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI • Azienda ULSS 19, Adria (RO) • 2 contratti precedenti GE.RI.CO. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO • Ad Personam Parma, Parma ATI LIOMATIC 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 1 CONTRATTO • Ad Personam Parma, Parma ATI

PUNTO GRILL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SCARDI INDUSTRIE 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALIMENTARI SERBIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZ. 2 CONTRATTI • Presidio Ospedaliero di Feltre (BL) • Presidio Ospedaliero di Chioggia (VE) SERIST 1 CONTRATTO • Ospedale di Settimo Torinese (TO) SERRANÒ GIOVANNI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SIARC 19 CONTRATTI PRECEDENTI SLEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI ALESSIO ALISEI SOC. COOP CAMST CAPAS CIR FOOD • APSP della Val di Fassa (TN) • 1 contratto precedente CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CONCERTA - ELIOR COOP. SOCIALE PRIMAVERA COPRA RISTORAZ. - ELIOR DUSSMANN SERVICE ELIOR RISTORAZIONE EUROTREND ASS. COOP. SOC. GEMEAZ ELIOR KCS CAREGIVER

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

LA GHIRLANDINA 5 CONTRATTI • San Giovanni Bosco, Modena • 4 contratti precedenti MARANGONI 1 CONTRATTO PRECEDENTE POLICOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE PUNTO RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Cisano Bergamasco (BG), servizio pasti anziani RAG. PIETRO GUARNIERI 1 CONTRATTO PRECEDENTE - FIGLI RIDAL 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTORAZ. OTTAVIAN 1 CONTRATTO • Casa di Soggiorno Mozzetti, Vazzola (TV) SER CAR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZ. 3 CONTRATTI • APSS Trento • 2 contratti precedenti

FORZE ARMATE E CORPI MILITARIZZATI ALIMENTAZ. MEDITERRANEA 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO CONESP 1 CONTRATTO • Circolo Ufficiali e Sottufficiali Marina Militare Cagliari CONSORZIO STABILE OMINIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. PRIMAVERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE ELIOR RISTORAZ. 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE FMS - FACILITY MANAGEMENT 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERV. INTEGRATI 2 CONTRATTI PRECEDENTI I GEMELLI 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA GHIRLANDINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

LADISA LE PALME RISTORAZIONE E SERVIZI

Ristorando

1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

Gennaio/Febbraio 2013 • 63

MONITOR COMMERCIALE

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

MENSE AZIENDALI AGOGEST BIORISTORO ITALIA CAMST CIR FOOD COMPASS GROUP EUTOURIST SERV-SYSTEM GESTIONE SERV. INTEG. LA GHIRLANDINA • Limoni, Bentivoglio (BO) • 1 contratto precedente MARKAS SERVIZI SERENISSIMA RIST. SERIST SODEXO

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ BIORISTORO CAMST CARDAMONE GROUP CIMAS EUDANIA DIV. CIR FOOD LA CASCINA GLOBAL SERVICE

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI

LA GHIRLANDINA • Seminario Carpi, Modena • 3 contratti precedenti LA QUERCIOLA SERVICE PIAZZETTA RISTO-CATENA VIVENDA

4 CONTRATTI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

SCUOLE PUBBLICHE ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE ALIMECA 2 CONTRATTI • Comune di San Giuseppe Vesuviano (NA) • Comune di Capri (NA) ALL FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE ARCOBALENO RIST. 1 CONTRATTO PRECEDENTE B&B SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE BIORISTORO 10 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 23 CONTRATTI • Comune di Castiglione di Pepoli (BO) • Comune di Villorba (TV) • 21 contratti precedenti CEA 1 CONTRATTO • Comune di Casalnuovo di Napoli (NA) ATI CIR FOOD 28 CONTRATTI • Comune di Vicopisano (PI) • 27 contratti precedenti COCKTAIL SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE CON.SER.VA 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONIGLIO D’ORO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO LA CLESSIDRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CNS - CONSORZIO NAZ. SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. ALBA NUOVA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. ALBERGO MENSA SPETTACOLO E TURISMO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

64 • Gennaio/Febbraio 2013

COOP. LA SANGIOVANNESE 1 CONTRATTO • Comune di San Giovanni in Fiore (CA) COOP. NELLA 1 CONTRATTO • Comune di Montjovet (AO) COOP. NUOVA IDEALCOOP 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. NUOVA LUNA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. COOSS MARCHE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. FM ITALIAN JOB 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOC. PRIMAVERA 1 CONTRATTO • Comune di Albizzate (VA) COOP. SOC. PROGRESSO 1 CONTRATTO • Comune di Palau (OT) ATI COOP. SOC. SOC. DOLCE 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA RISTORAZIONE - ELIOR CORISAR DESCÒ DITTA LEONI ANNA RITA DUSSMANN SERVICE • Comune di Montà (CN) • 5 contratti precedenti EGB ELIOR RISTORAZIONE • Comune di Borgomanero (NO) • 4 contratti precedenti EP

Ristorando

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

6 CONTRATTI

3 CONTRATTI PRECEDENTI 5 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI

MONITOR COMMERCIALE

2 CONTRATTI PRECEDENTI 8 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

FERRARA 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ ELIOR 11 CONTRATTI • Comune di Quartucciu (CA) • Comune di Prata di Pordenone (PN) • 9 contratti precedenti GEMOS 2 CONTRATTI PRECEDENTI GERICO 1 CONTRATTO PRECEDENTE GESTIONE SERV. INTEG. 1 CONTRATTO PRECEDENTE GUSTO 1 CONTRATTO • Comune di Roccapiemonte (SA) HOSPES 1 CONTRATTO PRECEDENTE IDEALFOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI JD SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI LA CASCINA GLOBAL SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI LA GHIRLANDINA 4 CONTRATTI PRECEDENTI LA MONTALINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 3 CONTRATTI • Comune di Taranto • Comune di Minervino Murge (BT) • 1 contratto precedente LEADER 2 CONTRATTI PRECEDENTI LUGO CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARANGONI 4 CONTRATTI PRECEDENTI MARGHERITA SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE MARKAS 3 CONTRATTI PRECEDENTI MECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE MEDITERRANEA ONLUS 1 CONTRATTO PRECEDENTE MIXER SERVICE 1 CONTRATTO PRECEDENTE OMNIA OPERA 1 CONTRATTO PRECEDENTE PASTORE 2 CONTRATTI PRECEDENTI PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE PICTOR 1 CONTRATTO PRECEDENTE POLICOOP 3 CONTRATTI • Comune di Santo Stefano Belbo (CN) • 2 contratti precedenti

PONTEVERDE SOC. COOP. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PULIEDIL 2 CONTRATTI • Comune di Casalnuovo di Napoli (NA) ATI • 1 contratto precedente PUNTO RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Comune di Cisano Bergamasco (BG) • 1 contratto precedente RIDAL 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAX 1 CONTRATTO PRECEDENTE S.L.E.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAGIFI 1 CONTRATTO PRECEDENTE SARCA CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER CAR 3 CONTRATTI PRECEDENTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 5 CONTRATTI PRECEDENTI SERIST 2 CONTRATTI PRECEDENTI SIARC 18 CONTRATTI PRECEDENTI SIR - SISTEMI ITALIANI DI RISTORAZIONE 4 CONTRATTI PRECEDENTI SIRIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE SMR 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 16 CONTRATTI • Comune di Iglesias (CI) • Comune di Cigliano (VC) • Comune di Cerveteri (RM) • 13 contratti precedenti SOLARIA 1 CONTRATTO • Comune di Palau (OT) ATI TORTORA 1 CONTRATTO PRECEDENTE VEGEZIO 2 CONTRATTI • Comune di Bacoli (NA) • 1 contratto precedente VIVENDA 4 CONTRATTI • Comune di Capena (RM) • Comune di Aosta (AO) • Comune di Sacrofano (RM) • 1 contratto precedente WORK CROSSING 1 CONTRATTO PRECEDENTE

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI LOMBARDINI BASE 1 CONTRATTO PRECEDENTE BURGER KING 7 CONTRATTI PRECEDENTI CAMST 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIGIERRE 4 CONTRATTI PRECEDENTI ILLYTECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE LA PIADINERIA 8 CONTRATTI PRECEDENTI MAGLIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE QB MERCATO E CUCINA 1 CONTRATTO PRECEDENTE THE BAGEL FACTORY 1 CONTRATTO PRECEDENTE PANS&COMPANY 1 CONTRATTO • CC Castel Romano Shopping Village (RM) ROADHOUSE GRILL 6 CONTRATTI PRECEDENTI VESEVO 6 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorando

RISTORAZIONE COMMERCIALE

EUREST - COMPASS GROUP EURORISTORAZIONE EUROTREND ASS. COOP. SOC.

RISTORAZIONE COLLETTIVA

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Gennaio/Febbraio 2013 • 65

MONITOR COMMERCIALE SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL 1 CONTRATTO PRECEDENTE • ANAS gestione di varie aree di servizio • 1 contratto precedente CHEF EXPRESS - CREMONINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE CIGIERRE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EMME SEI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MCDONALD’S 1 CONTRATTO PRECEDENTE MYCHEF 1 CONTRATTO PRECEDENTE SAVAS 1 CONTRATTO PRECEDENTE

IMPRESE E SOCIETÀ PRIVATE QUI! GROUP

16 CONTRATTI PRECEDENTI

ENTI PUBBLICI DAY/RISTOSERVICE/CAMST 3 CONTRATTI • Abbanoa SPA, Nuoro • 2 contratti precedenti EP 4 CONTRATTI PRECEDENTI MIG RESTAURANT 1 CONTRATTO • Acque Veronesi QUI! GROUP 44 CONTRATTI • Guardia di Finanza - Regione Lombardia • 43 contratti precedenti

SODEXO MOTIVATION 6 CONTRATTI SOLUTIONS ITALIA • Sardegna IT, Cagliari • ACEA Pinerolese Industriale, Pinerolo (TO) • 4 contratti precedenti TICKET RESTAURANT EDENRED 12 CONTRATTI • Parco Nord Milano • 11 contratti precedenti

BUONI PASTO RISTORAZIONE COMMERCIALE

GENNAIO/FEBBRAIO 2013

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD CIR SC • Comune di Merano (BZ) • ERSU Torino • 4 contratti precedenti DAY-RISTOSERVICE-CAMST QUI! GROUP TICKET RESTAURANT - EDENRED

D A 18

6 CONTRATTI

2 CONTRATTI PRECEDENTI 6 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI

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È LA RIVISTA DI RIFERIMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE MODERNA per informazioni: Tel. 02.3451230 - www.edifis.it - www.ristorando.eu 66 • Gennaio/Febbraio 2013

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2013

Contratti monitorati al 30 novembre 2012 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

41

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

34

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

75

Forze Armate e Corpi Militarizzati

37

Ristoranti aziendali ed interaziendali

15

Totale ristorazione collettiva aziendale

52

Scuole private e Università

18

Scuole pubbliche

244

Totale ristorazione scolastica

262

Esercizi Urbani e centri commerciali

38

Esercizi in Concessione

8

Totale ristorazione Commerciale

46

Imprese e società private

17

Enti Pubblici

70

Buoni pasto elettronici e card

17

Totale Buoni pasto

104 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

539

Società monitorate al 30 novembre 2012 GRUPPI O SOCIETÀ

1.

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AGOGEST ALESSIO ALIMECA ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA ALISEI ALL FOOD AUTOGRILL ARCOBALENO RISTORAZIONE B&B SERVICE BIORISTORO ITALIA BURGER KING CALIFORNIA BAKERY CAMST CAPAS CARDAMONE GROUP CEA CIGIERRE CIMAS CIR FOOD CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI COCKTAIL SERVICE COMPASS GROUP ITALIA CON.SER.VA CONIGLIO D’ORO CONSORZIO CONESP CONSORZIO LA CLESSIDRA CONSORZIO STABILE OMINIS CONTINO ROSETTA COOP. ALBA NUOVA

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

California Bakery, The Bagel Factory Camst, Day, Ristoservice, Gsi, Almaverde Biobar

Old Wild West, OWW Express, Wiener Haus, Arabian Kebab CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Eurest, Ristomat, Lunch Time

Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 67

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

30.

31.

32.

33.

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91.

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

COOP. ALBERGO MENSA SPETTACOLO E TURISMO COOP. LA SANGIOVANNESE COOP. NELLA COOP. NUOVA IDEALCOOP COOP. NUOVA LUNA COOP. SOCIALE COOSS MARCHE COOP. SOCIALE FM ITALIAN JOB COOP. SOCIALE PRIMAVERA COOP. SOCIALE PROGRESSO COOP. SOCIALE SOC. DOLCE CORISAR CREMONINI DESCÒ DITTA LEONI ANNA RITA DUSSMANN EAT OUT EDENRED EGB ELIOR EMME SEI EP EURORISTORAZIONE EUROTREND ASSISTENZA EUTOURIST FERRARA FMS - FACILITY MANAGEMENTS SERVICES GE.RI.CO. GEMOS GEMEAZ CUSIN GESTIONE SERVIZI INTEGRATI GUSTO HOSPESS I GEMELLI IDEALFOOD ILLY INNOVA JD SERVICE KCS CAREGIVER LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA GHIRLANDINA LA MONTALINA LA PIADINERIA LA QUERCIOLA LE PALME RISTORAZIONE E SERVIZI LADISA LEADER LIOMATIC LOMBARDINI BASE LUGO CATERING MAGLIONE MARANGONI MARGHERITA SOC. COOP. MARKAS SERVICE MCDONALD’S MECA MIG RESTAURANT MIXER SERVICE MYCHEF OMNIA OPERA PASTORE PELLEGRINI PIAZZETTA

68 • Gennaio/Febbraio 2013

Cremonini, Chef Express, Roadhouse Grill

Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch, RistoChef (BuonChef) Avenance Italia, Concerta, Copra Fratelli La Bufala

Illyteca

Becco Giallo

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE GENNAIO/FEBBRAIO 2013 GRUPPI O SOCIETÀ

92.

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94.

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IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

PICTOR POLICOOP PONTEVERDE PULIEDIL PUNTO GRILL PUNTO RISTORAZIONE QB MERCATO E CUCINA QUI! GROUP RAG. PIETRO GUARNIERI - FIGLI RIDAL RISTO-CATENA RISTOMAX RISTORAZIONE OTTAVIAN SAGIFI SARCA CATERING SAVAS SCARDI RISTORAZIONE SEBIA SER CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SERIST SERRANO’ GIOVANNI SIARC SIR SISTEMI ITALIANI RISTORAZIONE SIRIO SLEM SMR SODEXO SOLARIA TORTORA VEGEZIO VESEVO VIVENDA WORK CROSSING

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Ristorando

Gennaio/Febbraio 2013 • 69

food beverage &

Olio extravergine biologico

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leificio Zucchi entra nel segmento dei prodotti da agricoltura biologica presentando il nuovo olio extravergine d'oliva Zucchi Biologico 100% Italiano.

Pensata per il mercato nazionale ed estero, la nuova referenza a marchio Zucchi rappresenta la risposta dell'azienda di Cremona, attiva nel settore oleario dal 1810, alla crescente domanda di gusto, di genuinità al naturale e di trasparenza sulle origini dei prodotti che arrivano in tavola. La famiglia Zucchi mette l'esperienza e la competenza acquisite nella selezione e commercializzazione di oli d'oliva al servizio di un'ulteriore crescita qualitativa del segmento Bio, garantendo in prima persona, con il marchio aziendale, le origini italiane e la provenienza da sole coltivazioni che seguono il metodo di produzione biologico del nuovo extravergine Zucchi Biologico 100% Italiano. Il prodotto è particolarmente indicato per gli amanti dell’alimentazione sana, naturale e saporita e si presenta nel pratico formato da 500 ml in bottiglia marasca dal vetro verde scuro UVAG. Sul fronte, l'etichetta presenta il logo celebrativo dei 200 anni dell'azienda, nonché il logo di garanzia UE per i prodotti da agricoltura biologica (cd. Euro Leaf), obbligatorio dal luglio 2010.

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a tempo con il brand Valfrutta, Conserve Italia presiede e valorizza il momento della colazione e del fine pasto - dessert con un’offerta ampia e completa di polpe di frutta: dalle polpe 100% frutta in formato monodose o in scatola da 5 kg, a Fibrattiva, polpa di frutta e fibre per il benessere di ogni giorno.

Oggi Valfrutta lancia la sua settima referenza delle polpe: MELA E MIRTILLO. Vantaggi tanti! Il nuovo gusto unisce la

Benvenute Coccinelle

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ini Prodotti Alimentari lancia la prima pasta fresca surgelata dedicata al consumo dei piú piccoli. È questa l’idea alla base delle Coccinelle, un concept studiato dai Laboratori Ricerca&Sviluppo dell’azienda, pensato in modo particolare per le private label.

Un insieme di formati accattivanti e divertenti da mangiare, accompagnati da ripieni semplici e gustosi, a base di ingredienti naturali e genuini. Le Coccinelle non sono una linea di prodotto, ma un insieme di regole destinate a orientare la produzione, che sarà di volta in volta modulata in funzione delle

esigenze dei partner. Pasta prodotta esclusivamente con uova fresche biologiche provenienti da allevamenti a terra e ripieni realizzati con ingredienti bio di prima qualità, senza aromi, conservanti, additivi, coloranti e senza l’aggiunta di sale. Zini propone un’ampia gamma di possibilità, che possono essere combinate tra loro, nella realizzazione di una vera e propria linea di pasta fresca surgelata per bambini: studiando il giusto mix di ingredienti e di ripieni, inoltre, si garantisce un apporto nutrizionale completo, nell’ottica di promuovere una dieta bilanciata.

Gemme di patate BIO

Chicche di mais

70 • Gennaio/Febbraio 2013

Ristorando

dolcezza della mela al sapore intenso del mirtillo: la mela, ricca di acqua, vitamina C e fibre, aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue; il Mirtillo è noto per la sua benefica azione antiossidante, che rallenta il naturale processo di invecchiamento e aiuta a prevenire i disturbi cardiovascolari. Tutte le virtù della frutta in un concentrato di natura e qualità: il meglio da offrire ai tuoi ospiti, riconosciuto e garantito. C’è frutta e c’è Valfrutta… è una scelta di immagine e di benessere.

Marzo 2013

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

OLIO CAPITALE Salone degli olii extra vergini tipici e di qualità

1-4 marzo Fiera Trieste, Trieste

Aries Tel: +39 0406701281 - Fax: +39 040365001 Email: aries@aries.ts.camcom.it URL: http://www.aries.ts.camcom.it

INTERNORGA Salone internazionale della ristorazione e della gastronomia

8-13 marzo Hamburg Messe, Amburgo Germania

Hamburg Messe und Congress Tel: +49 (0)40 35690 - Fax: +49 (0)40 35692203 Email: info@hamburg-messe.de URL: http://www.hamburg-messe.de

ETHNIC FOODS EUROPE Salone del food & beverage etnico

12-13 marzo Brussels Expo, Bruxelles, Belgio

Expo Communications BV Tel: +31 (0)76 5710351 - Fax: +31 (0)76 5713907 Email: info@expocommunications.nl URL: http://www.expocommunicatios.nl

TASTE OF DUBAI Salone gastronomico del Golfo

14-16 marzo DMC, Dubai, Emirati Arabi Uniti

Turret Media FZ Tel: +971 (0)50 3292211 - Fax: +971 (0)2 4011760 Email: info@turretme.com URL: http://www.turretme.com

AAHAR Fiera internazionale del food & beverage e dell’ospitalità

14-18 marzo Pragati Maidan, Nuova Delhi, India

India Trade Promotion Organisation Tel: +91 (0)11 23371540 - Fax: +91 (0)11 23371492 Email: info@itpo-online.com URL: http://www.itpo-online.com

IFE Salone internazionale del food & beverage

17-20 marzo ExCel, Londra, Gran Bretagna

Fresh RM Tel: +44 (0)20 78863000 - Fax: +44 (0)20 78863131 Email: toby.wand@freshrm.co.uk URL: http://www.freshrm.co.uk

IFF MOSCOW Salone internazionale del fast food

18-20 marzo Crocus Expo, Mosca, Russia

ITE LLC Tel: +7 (0)495 9357350 - Fax: +7 (0)495 9357351 Email: info@ite-expo.ru URL: http://www.ite-expo.ru

CANTINA 2013 Convention biennale della ristorazione collettiva

20 marzo Auditorium Marceau, Parigi, Francia

PH Partners Tel: +33 (0)2 40485525 - Fax: +33 (0)2 40482714 Email: contact@phpartners.fr URL: http://www.phpartners.fr

SANDWICH & SNACK SHOW Salone dello snacking e del food-on-the-go

20-21 marzo Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

Reed Expositions France Tel: +33 (0)1 47565000 - Fax: +33 (0)1 47561440 Email: info@reedexpo.fr URL: http://www.reedexpo.fr

PARIZZA Salone della pizza, della pasta e della ristorazione italiana

20-21 marzo Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

Reed Expositions France Tel: +33 (0)1 47565000 - Fax: +33 (0)1 47561440 Email: info@reedexpo.fr URL: http://www.reedexpo.fr

TECNO&FOOD TORINO Salone biennale professionale per ristoranti, alberghi e bar

24-26 marzo Lingotto Fiere, Torino

PadovaFiere Tel: +39 049840111 - Fax: +39 049840570 Email: mail@padovafiere.it URL: http://www.padovafiere.it

FRANCHISE EXPO PARIS Salone internazionale del franchising

24-27 marzo Paris Expo Porte de Versailles, Parigi, Francia

Reed Expositions France Tel: +33 (0)1 47565000 - Fax: +33 (0)1 47561440 Email: info@reedexpo.fr URL: http://www.reedexpo.fr

HOSPITANDO SARDEGNA Mostra-convegno per alberghi, ristoranti, comunità e pubblici esercizi

24-27 marzo Fiera Internazionale della Sardegna, Cagliari

Fiera Internazionale della Sardegna Tel: +39 07034961 - Fax: +39 0703496310 Email: info@fieradellasardegna.it URL: http://www.fieradellasardegna.it

FOOD HOSPITALITY WORLD Fiera internaz. di prodotti agroalimentari, bevande ed attrezzature per l’ospitalità professionale

25-27 marzo Transamerica Expo Center, Sao Paulo, Brasile

Fiera Milano - Direz. Internazionale Tel: +39 0249976793 - Fax: +39 0249977379 Email: claudia.veneziani@fieramilano.it URL: http://www.fieramilano.it

Ristorando

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Galbar S.r.l.

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Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it

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Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

General Beverage s.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

N&W Global Vending S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel. +39 035 606265 - Fax +39 035 606560 horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

74 • Gennaio/Febbraio 2013

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Gemeaz Elior S.p.A. Via privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. +39 02 390391 - Fax +39 02 39000041 infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeaz.it

I.F.M. - industrial Food Mense S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel. +39 081 7341271 - Fax +39 081 7347004 ifm@ifmspa.com - www.ifmspa.com

La Cascina Global Service s.r.l. - Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. +39 06 729961 - Fax +39 06 72996201 info@lacascina.it - info@vivendaspa.it www.lacascina.it

Dussmann Service S.r.l.

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Panino Giusto Centro direzionale Milanofiori, Strada 1 Palazzo F1, 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 36529140 - Fax +39 02 36529172 info@paninogiusto.it - www.paninogiusto.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 - 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 - Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

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Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

BuonChef - RistoChef S.p.A. Via G.B. Pirelli, 18 - 20124 Milano Nr. Verde Clienti 800 411817 Nr. Verde Esercizi Affiliati 800 834039 - www.buonchef.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 - info@day.it - www.day.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

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SerCar S.p.A. Sede amministrativa: Viale Lombardia, 62 - 20056 Trezzo sull’Adda (MI) Tel. +39 02 90962302 - Fax +39 02 90962730 info@sercar.it - www.sercar.it

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Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l.

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MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza, 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29 - 16121 Genova Tel. +39 010 5767501 - Fax +39 010 5767464 comunicazione@quigroup.it - www.quiticket.it

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Gennaio/Febbraio 2013 • 75

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76 • Gennaio/Febbraio 2013

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Diversey S.p.A. Via Milano, 150 - 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

Ecolab S.r.l. - Centro Direzionale Colleoni Via Paracelso, 6 - 20041 Agrate Brianza (MI) Tel. +39 039 60501 - Fax +39 039 6050300 assistenzaclienti.italy@ecolab.com - www.ecolab.com

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

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INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it

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Foodservice - Conserve Italia Soc. coop. agricola Via Paolo Poggi, 11 - 40068 S. Lazzaro di Savena (BO) Tel. +39 051 6228311 - Fax +39 051 6228353 www.valfruttagranchef.it - Numero Verde: 800 123533

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Zini Prodotti Alimentari S.p.A. Via Libertà, 36 - 20090 Cesano Boscone (MI) Tel. +39 02 4583546 - Fax +39 02 48600682 info@pastazini.it - www.pastazini.it

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C.I.F.A. S.r.l.

Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

Huhtamaki S.p.A. Via E. De Nicola, 20 - 10036 Settimo Torinese (TO) Tel. + 39 011 80211 - Fax + 39 011 8977600 huhtamaki.it@it.huhtamaki.com - www.huhtamaki.it

Comenda Ali S.p.A. Via Galileo Galilei, 8 - 20060 Cassina de’ Pecchi (MI) Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu

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Krupps Via Austria 19 - 35127 Padova Tel +39 049 76 25 156 - Fax +39 049 87 04 701 krupps@krupps.it - www.krupps.it

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

IME S.r.l.

Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

PACKAGING

Axios Informatica S.r.l.

Via Bach, 7 – 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 - Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C - 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 - Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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Asso-Catering S.r.l. a socio unico Via Campaldino, 12 - 52013 - Ponte a Poppi (AR) Tel. +39 0575 500066 - Fax +39 0575 500265 info@asso-catering.it - www.asso-catering.it

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Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 www.arriscateringequipment.it

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Dr Zanolli S.r.l.

Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

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Un occhio alla spesa e uno al palato.

Questi sono i segreti del ricettario di Riccardo Agnello, architetto gourmet che dispensa consigli ispirati alla cucina genuina di un tempo, resa speciale dagli antichi sapori della terra e dal profumo del mare.

L’autore, professionista palermitano prestato per l’occasione ai fornelli, porta in tavola prelibatezze per tutti i gusti, sorprendentemente semplici e divertenti da preparare, capaci di rendono eccezionale la cucina di tutti i giorni. Dai cosiddetti falsi di cucina, cugini “poveri” di piatti ricchi ma altrettanto capaci di allietare il palato (oltre che, cosa che di questi tempi non guasta certo, il portafoglio), ai poveri ma buoni, preparazioni economiche capaci di stupire anche gli ospiti inattesi e le forchette più esigenti. Tirare fuori manicaretti deliziosi usando gli avanzi di un pranzo o di una cena a cui abbiamo invitato amici o parenti è una vera e propria arte: esige maestria o… una buona guida. Ecco dunque una splendida raccolta di ricette semplici, gustose, attente a non deludere palati delicati o raffinati, ispirati alla cucina di una volta, rispettosa della stagionalità.

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na guida completa al bon ton a tavola.

Dalla colazione al dopocena, aperitivo incluso. Qual è il numero ideale di ospiti per la buona riuscita di una cena? Si portano i fiori alla padrona di casa? Dove si fa sedere l'ospite di riguardo? Lei giocherella con la forchetta: che cosa vorrà dirmi? Lui valuta per mezz'ora la lista dei vini: esperto o ossessivo-compulsivo? Domande a cui questo volume dà puntuale risposta, in maniera ironica e divertente, insegnando a tutti il galateo del terzo millennio. Con un vademecun utile per ripassare (o scoprire per la prima volta) le regole del perfetto invitato e dell'ottimo padrone di casa, l’autrice svela anche come conoscere davvero una persona, decodificandone il suo linguaggio corporeo durante una cena. Uno dei modi più efficaci per conoscere davvero qualcuno è vederlo mangiare. La tavola, disponendo a condivisione e intimità e inducendo alla confidenza e al rilassamento, è uno dei luoghi in cui l'essere umano, involontariamente, rivela se stesso, spesso si espone, a volte si smaschera. Capire se l’invitato/invitata è la persona giusta con cui mangiare per il resto della vita: mangiare insieme diventa terreno di battaglia e alleanza, permette il gioco di sguardi e ci consente di osservare l’altro/altra.

80 • Gennaio/Febbraio 2013

Ristorando