Del Viudo al Loco | Pina Juárez Frausto

Pina Juárez Frausto

Del Viudo al Loco Recetas de familia

Fotografías de Silvia González de León

Ediciones El Reloj

Ediciones El Reloj 2020 2020

Pina Juárez Frausto

Del Viudo al Loco Recetas de familia 100 años 1920-2020

Fotografías de Silvia González de León

Ediciones El Reloj

Ediciones El Reloj 2020 2020

Primera edición impresa, edición de autor, octubre 2009 Segunda edición revisada en Flip Book, Ediciones El Reloj, octubre 2020

Coordinación y edición: Laura González Durán Captura y adaptación: Manuel Velázquez González Durán Cuidado editorial y formación: Solar Servicios Editoriales, S. A. de C. V. Portada, adecuación y formación del Flip Book: Rosa Trujano López Flip Book y trazo del logo: Carlos Orenda Fotografía del logo Ediciones El Reloj: Silvia González de León Fotografías: Silvia Gonzalez de León (serie Doméstica) Fotografía de portada: archivo familia Juárez Frausto

© Ediciones El Reloj Pétalo 52 04640 CDMX © Pina Juárez Frausto (recetas) © Silvia González de León (fotografías)

Hecho en México

Caldos

Caldos Mil apetitos, diferentes trazas de aves, pescados, carnes, salsas, frutas, linajes varios de sabrosas cazas.

El membrillo oloroso, la manzana arrebolada y el durazno tierno, la incierta nuez, la frágil avellana, la granada vecina del invierno…

Bernardo de Balbuena (1562-1627)

Caldo de xoconostle* Ingredientes 4 xoconostles limpios, sin cáscara y semillas 2 cebollas picadas en cuadritos 2 dientes de ajo unas venas de chile seco 1 lt de caldo de pollo 2 o 3 huevos un poco de aceite ramitas de epazote Modo de hacerse 1. Los xoconostles se cortan en tiras finas y se fríen con la cebolla y el ajo sin dejar que se doren.

2. Se hierve el epazote picado con agua y se hace un caldo que se añade al xoconostle y se deja hervir.

3. Se rectifica la sal.

4. Cuando están hirviendo los xoconostles, se les añaden los huevos batidos que se dejan cocer en tiras.

5. Se añaden las venas de chile a que piquen al gusto.

* Se decía que este caldo restauraba a los crudos.

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Caldo de camarones secos a la mexicana Ingredientes 1 kg de camarones secos 2 kg de nopales cocidos picados en fino 1 cebolla mediana picada en fino 2 dientes de ajo 4 jitomates picados sin piel 2 cucharadas grandes de puré de tomate de lata 1 chile verde picado 1 manojo de cilantro limpio y picado 1 chile pasilla dorado un poco de aceite Modo de hacerse 1. Se le quitan las cabezas a los camarones y se cuecen en agua alrededor de 15 minutos para hacer un caldo. Se limpian y se guardan los caparazones. La carne se pone aparte.

2. Los caparazones se muelen muy bien con su agua de cocimiento y se cuelan.

3. En una cacerola o cazuela honda se fríe el caldo colado.

4. Se añaden en el aceite, sin dejar dorar, el ajo, la cebolla y los jitomates, el chile verde bien frito y las hojas de cilantro picadas.

5. Se añade el caldo de camarón, los camarones enteros, los nopales y se deja sazonar.

6. Ya para servir, se le pone el chile pasilla desmenuzado.

7. Se puede aderezar con limón. Se sirve bien caliente.

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Caldo de camarón seco Ingredientes ½ kg de camarones 4 papas grandes cocidas 3 zanahorias medianas cocidas ½ lata de puré de tomate ajo, cebolla y pimentón al gusto Modo de hacerse 1. Se le quitan las cabezas al camarón y se ponen 15 minutos a hervir. Se conservan el agua y los caparazones. Ya fríos, se pelan. Se apartan las córneas.

2. Los caparazones se muelen varias veces con el agua de cocimiento y se cuelan.

3. En una cacerola honda se fríe cebolla picada muy fina y ajo con tantito aceite, allí se añade el pimentón y el jitomate y se deja sazonar.

4. Se añade el caldo con el jitomate, las papas, las zanahorias picadas en cuadros y los camarones enteros.

5. Se sirve en tazones con ruedas de limón, galleta salada y, si se quiere, se le añaden chiles chipotles de lata.

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Caldo michi Ingredientes pescado bagre de chapala o bandera cebolla, ajos, jitomates, cilantro mejorana harina chiles cuaresmeños chiles serranos (o bien chile chipotle o morita seco) calabacitas zanahorias un poco de vinagre y un poco de aceite Modo de hacerse 1. En aceite se dora un poco de harina con cebolla y chile. Cuando esté acitronado, se le agregan el jitomate y los ajos.

2. Se le agrega agua y sal. Cuando empieza a hervir, se la agregan el cilantro amarradito, la mejorana, las calabacitas y las zanahorias en ruedas. Después se le pone un chorrito de vinagre.

3. Cuando las verduras están cocidas, se agregan las rebanadas de pescado bien lavado.

4. Se deja hervir cinco minutos, se sacan las rebanadas de pescado para quitarles la piel y se vuelven a poner en el caldillo.

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Sopas

Sopas Voy firme por mi camino, juzgando al destino fiel: me prometió de su vino, me prometió de su miel y me prometió el divino logro del ensueño aquel.

Amado Nervo (1870-1919)

Sopa de huitlacoche Ingredientes 1 kg de huitlacoches 4 elotes tiernos, desgranados, cocidos en agua de sal 4 chiles poblanos asados, pelados, desvenados, desflemados y cortados en rajas 2 jitomates grandes licuados y colados 2 lt de caldo de pollo un poco de aceite epazote tiras de queso fresco Modo de hacerse 1. Se fríen en una cacerola las rajas, y después el huitlacoche limpio y cortado.

2. En otra cacerola grande se fríen, en poco aceite, la cebolla y el jitomate.

3. Se agregan los granos de elote con su agua de cocimiento, el caldo de pollo y el huitlacoche con las rajas.

4. Se sazona y se hierve 15 minutos 5. Se añade al final el epazote.

6. Para servir, se le agregan las tiras de queso.

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Sopa milpa verde (8 a 10 personas) Ingredientes 1.5 kg de chiles poblanos asados y desflemados 1 cebolla grande rallada 50 g de mantequilla 4 elotes tiernos, desgranados y cocidos 2 cucharadas de maicena 1 lata leche Clavel 1 ½ lt de consomé de pollo ½ queso fresco (panela) cortado en cuadritos 1 rama de epazote picada fino Modo de hacerse 1. Se desflema el chile en agua con sal, se escurre y se licua.

2. En una cazuela honda se calienta la mantequilla con un poco de aceite. Allí se sofríe la cebolla rallada con el chile hasta que esté bien sazonado.

3. Se deslía la maicena en el consomé, se agrega junto con los elotes a la cazuela con el chile. Se deja cocinar por 15 minutos.

4. Poco antes de servirse se incorpora la leche Clavel.

5. Ya en la sopera, se le añaden el epazote picado y los cuadros de queso.

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Sopa de pata Ingredientes 1 pata de res un poco de ajo, cebolla y hierbas de olor 4 huevos duros, picados finamente 1 manojo de perejil picado 3 jitomates grandes nuez moscada, pimienta 1 vaso de jerez 1½ lt de caldo de res Modo de hacerse 1. En una olla exprés, durante 25 minutos, se cuece muy bien la pata de res con cebolla, ajo y hierbas de olor.

2. Se asan, muelen y fríen los jitomates con ajo y cebolla. A esto se le agrega el caldo de res para hacer un caldillo.

3. Allí se añaden la pata de res picada, el huevo, el perejil y se sazona con la pimienta y la nuez moscada. Se deja hervir un poco.

4. Para terminar, se agrega el jerez.

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Sopa de panela (Jalisco) Ingredientes ¼ kg de garbanzos cocidos en agua y sal 1 lt de caldo de res, más una cucharada de consomé de pollo 3 dientes de ajo 1 manojo de hierbabuena 3 cucharadas de perejil pan frito queso panela en cuadritos Modo de hacerse 1. Los garbanzos cocidos se despellejan y se ponen en el consomé.

2. En un molcajete se muelen los ajos, la hierbabuena y el perejil.

3. Se coloca esta pasta en la sopera y se vacía el consomé bien caliente con los garbanzos.

4. Por último, antes de servir, se le añaden los cuadros de panela.

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Sopa de flor de calabaza Ingredientes 1 kg de flor de calabaza limpia y finamente picada ½ cebolla finamente picada 2 cucharadas de cilantro finamente picado 1 diente de ajo picado 2 cucharadas de mantequilla 1 lt de caldo de pollo ¼ de lt de crema Modo de hacerse 1. Las flores se fríen en mantequilla con el ajo y la cebolla. Se dejan cocer en su jugo.

2. Se muelen con una porción del caldo en una licuadora.

3. Esto se pasa a una cazuela honda, se agrega más caldo y se deja hervir.

4. Antes de servir, se le añaden la crema y el cilantro.

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Arroz a la Catemaco Ingredientes 1 kg de arroz 4 chiles anchos grandes 2 dientes de ajo 3 ramas de cilantro 1 kg de camarones secos, pelados chiles cuaresmeños al gusto comino Modo de hacerse 1. Se cocina un arroz normal: remojado, escurrido y dorado.

2. Se desvenan y se asan los chiles anchos, se muelen con el comino y con los ajos. Se agregan al arroz, en lugar de jitomate molido.

3. Se le agrega el agua necesaria y los camarones.

4. Cuando hierve bien, se añaden las ramas de cilantro y se acomodan los chiles cuaresmeños enteros a que se cuezan con el arroz.

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Cremas

Cremas ¡Semejas esculpida en el más fino hielo de cumbre sonrojado al beso del sol, y tienes ánimo travieso, y eres embriagadora como el vino!

Salvador Díaz Mirón (1853-1928)

Crema Moctezuma (8 a 10 personas) Ingredientes 1 ½ kg de hongos: champiñón, yema o clara 1 ½ kg de flor de calabaza 100 g de mantequilla 2 cucharadas de cebolla rayada 2 latas de leche Clavel 4 cucharadas de consomé en polvo 1 cucharada de curry inglés 1 rama de epazote caldo rosa blanca Modo de hacerse 1. Se lavan los hongos, se parten en pedazos grandes y se cuecen en agua con una cucharada de concentrado de pollo.

2. Se pica la flor de calabaza.

3. Se acitrona la cebolla en una cacerola grande con la mantequilla.

4. Se le agrega a la cacerola la flor de calabaza y se fríe.

5. Se le agrega caldo con los hongos, se sazona, y se hierve durante 15 minutos.

6. Antes de servir, se agrega la leche Clavel.

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Crema de chilacayotes y honguitos Ingredientes 1 kg de chilacayotes tiernos ¼ de kg de hongos champiñones en rebanadas 1 cucharada de cebolla finamente picada 50 g de mantequilla 1 cucharada de concentrado de pollo 1 lt de agua ajo Modo de hacerse 1. Los chilacayotes se lavan y se cortan en cuadritos. Se ponen en una olla gruesa a que se cuezan en su jugo (o se le pone poca agua) durante 15 minutos, más o menos, a fuego lento; no deben recocerse.

2. Se guisan aparte los hongos con la mantequilla, la cebolla y un poco de ajo en un sartén, tapados, por 10 minutos.

3. Se prepara un caldo con el concentrado de pollo y el litro de agua.

4. Se muelen los chilacayotes y los hongos y se agregan al caldo.

5. Si se desea, se puede añadir ¼ de crema o una lata de leche Clavel.

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Crema de elote Ingredientes 6 a 8 elotes tiernos 2 chiles poblanos 1 manojo de flor de calabaza ½ queso panela 2 cucharadas de maicena 100 g de mantequilla 1 cebolla rayada ½ lt de leche Modo de hacerse 1. Se asan, limpian y desfleman los chiles y se cortan en rajas muy finas.

2. Se limpia y pica la flor de calabaza.

3. Se cortan los granos del elote y se ponen a hervir, con todo y los elotes.

4. Se muelen los granos de elote con su jugo de cocción, apartando una taza de granos enteros. Se cuela muy bien y se muele otra vez hasta sacar toda la pulpa.

5. Se derrite en una cazuela grande la barra de mantequilla y se fríen la cebolla rayada, las rajas y la flor de calabaza. Se dora allí la maicena.

6. Se vacía el licuado de elote. Se deja hervir y se sazona.

7. Se agregan la leche hervida, los granos de elote y, poco antes de servir, el queso panela en rebanadas.

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Crema fría de aguacate Ingredientes 1 ½ lt de aguacate molido fino, como para guacamole 1 ½ lt de caldo de pollo desgrasado ½ lt de crema agria espesa ½ vaso de vino blanco seco sal, pimienta, limón (opcional) caviar negro, palitos de queso Modo de hacerse 1.

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5.

Se diluye el aguacate en el caldo caliente.

Se añade crema hasta restituir la consistencia cremosa espesa.

Se sazona con vino, sal, pimienta y limón.

Se deja enfriar.

Se sirve en tazones (de preferencia con fondo, donde se sirve hielo picado).

6. Puede enriquecerse su presentación espolvoreando cada tazón con granos de caviar negro y poniendo en el plato de abajo unos palitos de queso.

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Crema de huitlacoche Ingredientes 2 cucharadas de harina 200 g de mantequilla ½ lt de leche 2 lt de leche Clavel 1 kg de huitlacoches rebanados ¼ kg de queso gruyer rebanado 1 copa tequilera de whisky Modo de hacerse 1. Se hace un roux* claro con la mantequilla y la harina y se agrega leche caliente para que quede una bechamel tersa y ligera.

2. Se agrega el huitlacoche limpio y rebanado y se deja cocer.

3. Se agrega la leche Clavel poco a poco, se sazona y se deja cocer durante 15 minutos.

4. Antes de servirse se le añade la copa de whisky.

5. El queso se pone en la mesa para servirse al gusto.

* Preparado para espesar un líquido. Se funde la mantequilla a fuego lento y se incorpora su mismo peso en harina. [ 25 ]

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Pollo

Pollo Como una copa de jerez seco que se nos brinda tras el puchero, y entona briosa mentes y nervios y nos dispone grata el contento, sin aturdirnos ni enloquecernos, así es, muchacha, ni más ni menos, eso que llaman amor de viejo.

Guillermo Prieto (1818-1897)

Pollo en salsa de chipotle y hongos Ingredientes 1 kg de hongos 2 pollos 2 chipotles secos 2 tazas de caldo aceite 2 bolillos rebanados 1 diente de ajo 1 cebolla rebanada grande sal y pimienta Modo de hacerse 1.

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6.

Se fríe el pollo cortado en piezas.

Se retira y se fríen allí el ajo y la cebolla picados.

Aparte se doran el pan y los chipotles desvenados y despepitados.

Se cuecen los hongos en un poco de agua.

En licuadora se muelen el pan, los chiles y parte de los hongos.

En una cazuela se calienta un poco de aceite. Se fríe el licuado y se sazona con sal y pimienta. Se añade el pollo y se deja cocinar hasta que este cocido; se agrega el resto de los hongos.

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Pollo borracho Ingredientes 1 pollo 1 bolillo 100 g de pasitas 150 g de almendras 1 raja de canela, 1 clavo, hierbas de olor ½ botella de vino tinto 1 kg de jitomate caldo Modo de hacerse 1.

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4.

Se dora el pollo en piezas.

Se fríen las almendras, las pasas, el bolillo, la canela y el clavo.

Se hierve el jitomate con las hierbas de olor, se licua y se cuela.

Los ingredientes ya fritos del paso 2, se licuan con el caldo en una cazuela.

5. Se añade el jitomate colado. Se ponen las piezas de pollo a que hiervan y sazonen.

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Pollo en chile ancho, nata y avellana Ingredientes pollo según el número de personas chile ancho (1 chile por cada 3 piezas de pollo) cebolla y ajo (uno de cada uno por cada 3 piezas de pollo) avellanas tostadas y molidas (2 cucharadas para 6 personas) 1 taza de nata (para 6 u 8 personas) Modo de hacerse 1. El chile ancho se fríe, se abre, se despepita y se desvena.

2. Se remoja en poca agua caliente y se muele con ajo y cebolla.

Se cuela.

3. El pollo limpio y seco se espolvorea con sal y se fríe hasta que quede ligeramente dorado.

4. Aparte se fríe la salsa en una cazuela, se agrega el pollo y se deja cocer.

5. Al último se agregan la avellana y la nata.

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Pollo en almendrado Ingredientes 2 pechugas, 4 piernas con muslo, 2 huacales, alas, ½ kg de retazo 2 cebollas grandes, 1 diente de ajo ½ taza de hojas de perejil 1 kg de jitomate ¼ de almendras, un bolillo duro, pimienta, canela (un trozo) un poco de aceite Modo de hacerse 1. Se pone el pollo a cocer con ajo y cebolla en tres litros de agua.

2. En una sartén se fríen en aceite caliente (en el siguiente orden): a. Las almendras (con cáscara), las especias, la pimienta, la canela y el clavo. Se retiran estos ingredientes y se ponen en un plato. b. Enseguida se fríe el pan. Se retira y se pone en el plato con las almendras. c. Se fríe el perejil (debe estar lavado y seco). Se retira. d. Se fríe la cebolla en cuarterones. Se retira. e. Finalmente, en esa misma grasa, se colocan los jitomates hasta que se doren y sancochen.

3. En licuadora se muelen poco a poco las almendras y las especias hasta que quede un polvo fino. Se pone en un plato aparte.

4. Enseguida se licuan el perejil, la cebolla y el pan con el jitomate hasta que todo quede muy molido. Se cuela.

5. En una cazuela con poco aceite se fríen primero las almendras con las especias. Se le añade el segundo molido (paso 4), se deja freír todo como un mole, se le añade caldo cuidando que quede espeso y se ponen ahí las piezas de pollo cocidas.

Se sirve acompañado de arroz blanco y chiles en vinagre.

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Arroz blanco 1 ½ taza de arroz remojado en agua caliente ajo y cebolla 3 tazas de caldo 1. Se remoja el arroz en agua caliente, dejando que ésta se enfríe. Se escurre y se pone a secar.

2. Se fríe en cazuela o cacerola con el ajo y la cebolla, sólo hasta que empiece a dorar.

3. Se le escurre toda la grasa y se añade el caldo.

4. Se deja a que suelte el hervor, se tapa, se baja el fuego y se deja cocinar.

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Pollo o gallina en escabeche (Rápido) Ingredientes pollo y patas de pollo (alrededor de 20) cebollas dientes de ajo orégano, cominos, canela y pimienta aceite de oliva, vinagre fino chiles güeros, cebollitas, zanahorias aguacate y jitomate al gusto Modo de hacerse 1. En una olla grande se meten el pollo, las patas, la cebolla, el ajo, los condimentos (pimienta, canela orégano y comino), el aceite de oliva, el vinagre, los chiles y las zanahorias. Se tapa la olla herméticamente y se deja hervir a fuego lento durante tres horas.

2. Se deja enfriar.

3. Se ponen las piezas de pollo en un platón. Se cuela el caldo que queda en la olla (debe tener la consistencia de una gelatina no cuajada).

4. Se adorna con el aguacate, el jitomate y chiles güeros.

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Pechuga ranchera con nata Ingredientes pechugas de pollo partidas en mitad con hueso (la cantidad depende del número de comensales) chile pasilla (uno por cada pechuga) leche mantequilla aceite nata Modo de hacerse 1. Se desvenan y desfleman los chiles. Se licuan con la leche.

2. Se cuela, se vierte en una cazuela con mantequilla y aceite.

3. Cuando empieza a hervir, se ponen las pechugas, se añade la nata, se sazona y se deja cocer.

Este plato se sirve con arroz blanco y frijoles.

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Pollo en cebolla (Rápido) Ingredientes 1 pollo gordo tierno 3 cebollas grandes picadas aceite hierbas finas (tomillo, laurel y cilantro) 2 a 3 tazas de agua pimienta en polvo, nuez moscada, 1 diente de ajo Modo de hacerse 1. Se fríe el pollo en trozos, sancochándolo en aceite. Se retira del fuego.

2. En la misma cazuela, con ese aceite, se doran el ajo y la cebolla hasta que tomen un color oscuro.

3. Se escurre el aceite del sartén.

4. Se añaden al sartén el pollo, las hierbas de olor y el agua, se cuece a fuego lento hasta lograr una salsa oscura y espesa.

Este platillo se sirve comúnmente con chicharitos de cambray salteados en mantequilla.

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Pollo con ajo y limón (Rápido) Ingredientes 1 kg de pollo ½ taza de jugo de limón pimienta, cáscara de limón 4 dientes de ajo granulado de consomé de gallina Modo de hacerse 1. El pollo cortado en piezas se pone en jugo de limón con un poco de sal y pimienta durante dos horas.

2. Se escurre el pollo, se dora en aceite y mantequilla.

3. Se escurre la grasa y se deja cocer bien tapado, con agua y consomé de gallina.

Este plato se sirve normalmente con bolas de papas fritas, con queso añejo y harina, además de ejotes con mantequilla.

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Pollo flojera (Rápido) Ingredientes pollo en piezas 6 dientes de ajo chiles chipotles (secos) epazote harina, sal y agua Modo de hacerse 1. En una cacerola se ponen a dorar los chipotles en aceite y mantequilla.

2. Se agregan los dientes de ajo pelados y dorados, se añade harina y se deja tomar un color oscuro.

3. Se agregan las piezas de pollo, el agua, bastante epazote y se sazona con sal. Se deja cocer.

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Pollo en chile ancho (Rápido) Ingredientes 1 kg de pollo 1 cebolla grande rebanada 3 dientes de ajo picados 3 clavos 3 pimientos ¼ de aceite Mazola (de maíz) 1 taza de vinagre Barrilito de manzana 1 taza de agua 1 chile ancho lavado sin rabo ni pepitas, en tiras concentrado de pollo especias Modo de hacerse 1. En una cacerola se ponen el ajo y la cebolla a dorar con el pollo.

2. Se condimenta con especias machacadas al gusto, y se añaden el agua y el vinagre.

3. Se agregan las tiras de chile.

4. Se espolvorea con concentrado de pollo, se tapa, y se deja cocer a fuego lento.

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Moles

Moles Mirad a aquellas frutas naturales, el plátano, mamey, guayaba, anona, si en gusto las de España son iguales.

Pues un chicozapote, a la persona del Rey le puede ser empresentado por el fruto mejor que cría Pomona.

Juan de la Cueva (1543-1612)

Manchamantel Ingredientes pollo para 10 personas (o mitad lomo de puerco y mitad pollo) ½ kg de manzanas ½ kg de peras ½ kg de duraznos 3 plátanos machos ½ piña en rebanadas ½ kg de chicharitos de cambray 6 chiles anchos asados y desvenados 2 chiles pasilla asados y desvenados 4 jitomates grandes asados especias/recaudo: 1 barrita de canela de 2 cm (aprox.), 1 cucharadita de pimienta negra, 4 clavos, 1 diente de ajo grande, 50 g de almendras, 50 g de nueces 1 bolillo duro chorizo y chiles en vinagre (opcional) Modo de hacerse 1. El pollo (y el puerco en caso de usarse) se limpia y se cuece en agua con ajo, cebolla, hierbas de olor y sal.

2. Los chiles se asan, se limpian de venas y semillas y se ponen a remojar en agua caliente.

3. Las especias se doran en tantito aceite y se muelen, guardándose en un plato aparte.

4. Se remoja el pan y se muele con los chiles y el jitomate. Se cuela.

5 En una cazuela grande, se pone un poco de aceite, se doran bien las especias molidas y se le agrega el chile y el jitomate colados, se le agrega un poco de caldo y se deja hervir cuidando que no quede aguado. Se sazona con sal, azúcar y vinagre. [ 43 ]

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6. Las frutas se pelan y se cortan en gajos. Los plátanos se rebanan en ruedas y se les da una pequeña fritada.

7. La carne y las frutas se van agregando al molito según el tiempo de cocimiento, cuidando que no se desbaraten.

8. Según el gusto, se agrega el chorizo (previamente frito) y/o los chiles en vinagre.

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El loco (Mamá Grande) Ingredientes carne de pollo o puerco ajo, cebolla, hierbas de olor especias: clavo, canela, pimienta pan blanco frito jitomate fruta: manzana, plátano macho, pera y piña Modo de hacerse 1. Se cocina la carne en un caldo con la cebolla, el ajo y las hierbas de olor.

2. Las especias se muelen y se doran en una cazuela, se les agrega el jitomate asado y molido. Se cocina esta mezcla.

3. Se agrega el caldo suficiente para que se cubran la carne y las frutas, que se irán agregando poco a poco. Se sazona con sal, azúcar y un chorrito de vinagre.

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El viudo (Mamá Grande) Ingredientes gallina lomo o pollo 2 cebollas picadas 50 g de tocino picado 1 bolillo 1 taza de vino tinto 50 g de pasitas 50 g de almendra pelada acitrón picado especias: clavo, canela, nuez moscada Modo de hacerse 1. Se fríe la cebolla, el tocino, el bolillo, las especias y se desbaratan molidas con caldo.

2. En una cazuela se pone a freír la mezcla del paso 1. Se le añade el vino, azúcar, las almendras y las pasas.

3. Si se necesita, se le agrega más caldo con la carne, cuidando que no quede aguado. Se sirve espolvoreado con ajonjolí tostado.

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Mole verde de pollo (Mamá Anita) Ingredientes pollo ¼ kg de pepita verde pelada y molida ¼ kg de ajonjolí ¼ kg de almendras especias al gusto, pimienta, comino, 3 a 4 clavos 4 dientes de ajo ½ pieza de pan 1 kg de tomate verde pelado y picado 6 a 8 chiles verdes hojas verdes de lechuga, rábano Modo de hacerse 1.

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4.

Se cocina el pollo en agua para que quede caldo.

Se fríe la pepita, luego las especias y el pan molido.

Se muelen el chile y el tomate en crudo.

Ya bien fritas la pepita con las especias y el pan, se añade el tomate y el chile muy bien molidos.

5. Ya bien frito todo, se añade el caldo de pollo, a que quede espesito, y las piezas de carne.

6. Al último se muelen las hojas de lechuga y el rábano, que se agregan justo antes de servir.

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Pipián tapatío (Conchita García de Alba) Ingredientes pollo semillas de calabaza de orilla gris maíz cacahuacintle 2 o 3 chiles anchos pepitas maíz (si no se tiene a la mano, se hace una salsita de maicena frita en manteca desleída con caldo) Modo de hacerse 1. Se cocina el pollo en agua.

2. Se tuestan las semillas de calabaza en un comal con un puñado de maíz cacahuacintle, cuidando que no se quemen.

3. Se fríen los chiles anchos ligeramente y se muelen con las semillas y el maíz tostados. Se deslíen y se cuelan con caldo.

4. Se pone una cazuela con grasa en la lumbre y se vacía el colado de chile con pepas y maíz.

5. Se menea agregando poco a poco sal y caldo (puede ponerse una pechuga molida).

6. Se deja hervir para que sazone y se le agrega la carne.

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Pipián Ingredientes Pepas de chile ancho tostado, pan blanco, almendras, ajos, cebolla, pimienta, 2 chiles anchos abiertos y limpios, todo dorado en aceite Modo de hacerse 1. Se dora todo en aceite se muele bien y se fríe. Se le agrega caldo de la carne que se va a usar.

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Birria jalisciense (Conchita García de Alba) Ingredientes Carne de ternera, carnero o chivito. Aderezada con 2 chiles anchos asados y molidos con ajo, orégano, comino, sal y vinagre Modo de hacerse 1. Cocidos tatemados, (cajas) o al horno u olla exprés.

Salsa Ingredientes Jitomates asados, tomates cocidos en bastante agua (que se guarda), pimienta, clavos, orégano, vinagre, sal, chile cascabel asado y remojado, un poco de azúcar, cebolla picada.

Modo de hacerse 1. Se muele todo bien molido, se aguada con el agua del tomate y se añade la cebolla picada.

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Birria

(Conchita García de Alba) Ingredientes

carne de ternera, borrego o chivito (últimamente lo hacen de todo: puerco, pollo, res, etc.)

2 chiles anchos asados y molidos vinagre, ajo, orégano, comino y sal Modo de preparación

1. La carne se sazona con los chiles y las especias, y se cuece en una caja especial de fierro o en un hoyo, como la barbacoa.

Salsa Ingredientes

jitomates tomate verde cocido en agua 2 chiles cascabeles asados, desvenados y remojados pimienta, clavo, orégano, vinagre, sal y azúcar cebolla Modo de hacerse

1. Se asan los jitomates 2. Se cuece el tomate verde con bastante agua (que se guarda para posteriormente aguadar la salsa).

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3. Se muelen los tomates y los jitomates junto a los chiles y se sazona con las especias la sal y el azúcar.

4. Se aguada al gusto y se le pica cebolla.

Se sirve primero la carne (con un picado mediano con cuchillo) y luego se baña con la salsa.

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Pato

Pato ¡Oh qué sabor excelente!

Es pan del cielo enviado. ¡Oh manjar glorificado! ¡Por Dios sabe lindamente! ¡Oh, qué cielo tan honrado!

Auto sacramental anónimo (s. xvi)

Pato en pulque (Mamá Grande) Ingredientes patos (según el número de comensales) pulque hierbas de olor, pimienta, ajo, cebolla y sal hojas de lechuga fruta en vinagre Modo de hacerse 1. El pato se limpia bien y se deja toda la noche marinando en pulque, añadiendo a la marinada las hierbas de olor, la pimienta, el ajo, la cebolla y la sal.

2. El pato se saca, se escurre y se deja secar. Se fríe muy bien y se añade la marinada, se deja hervir y se agrega más pulque, hasta que esté blando.

3. Por último, se pone el pato en un platón. Se adorna con las hojas de lechuga y la fruta en vinagre.

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Pato en pipián (Mamá Grande) Ingredientes patos (según el número de comensales) rabos de cebolla, ajos, hierbas de olor, sal pipián 1 taza de pepitas de chile tostadas en sartén o comal 6 chiles anchos tostados limpiados y remojados pimiento, clavo, canela, ajos Modo de hacerse Pato El pato se limpia y se pela. Ya pelado, se le saca la bolsa de grasa y se quema con fierro caliente para que no tenga olor a cieno.

Se hierve con agua, los rabos de cebolla, las hierbas de olor y sal.

Pipián Todo se fríe y se muele, añadiéndole el caldo necesario (que quedó de cocinar el pato) . Debe quedar espesito.

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Riquísimos patos asados Ingredientes patos (según el número de comensales) cebolla y ajo comino vinagre jitomates perejil miga de pan remojado clavo, pimienta, comino aceitunas, alcaparras, chiles en vinagre chiles anchos Modo de hacerse 1. Los patos se limpian por dentro y se lavan con agua caliente.

2. Se ponen a sancochar con bastantes rabos de cebolla, ajos y sal.

Se escurren.

3. Se muelen ajos y comino con vinagre, se embarran los patos y se fríen en aceite sin que queden cocidos.

4. Se hace un relleno con ajo, cebolla, jitomate picado y perejil. Se pone a freír.

5. Se sazona la miga de pan remojado con clavo, pimienta y comino; se añade al relleno junto con las aceitunas y las alcaparras.

6. Se cocina el relleno.

7. Se rellenan los patos y se vuelven a poner a asar, cuidando que estén bien embarrados de ajo, comino, vinagre y aceite.

Junto con las patos se servirán los chiles anchos, remojados en vinagre, vaciados y rellenados del mismo relleno que se freirá en la grasa del pato al asarse la última vez. [ 57 ]

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Puerco

Puerco Antes de que deserten mis hormigas, amada, déjalas caminar camino de tu boca a que apuren los viáticos del sanguinario fruto que desde sarracenos oasis me provoca.

Antes de que tus labios mueran, para mi luto, dámelos en el crítico umbral del cementerio como perfume y pan y tósigo y cauterio.

Ramón López Velarde (1888-1921)

Pierna de puerco adobada Ingredientes pierna de puerco (4 ½ kg) jugo de naranja chiles anchos cebolla vinagre de manzana ajo tomillo seco, clavos, comino, orégano, canela, pimienta negra, pimienta gorda manteca de cerdo calabazas, elote, ensalada, aderezo de aguacate, panecitos fritos aguacate, leche, ajo, jugo de limón, cebollín, crema Modo de hacerse 1. En una cacerola pequeña calentar 1 taza de jugo de naranja. Asar los chiles anchos en un comal, limpiarlos de semillas y dejarlos remojar en el jugo con una cebolla rebanada.

2. Se procesa en licuadora con 1⁄3 de taza de vinagre de manzana.

3. En el molcajete moler: 10 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de orégano, una rama de canela, 3 pimientas gordas, 6 pimientas negras, 2 cucharadas de sal gruesa y 2 cucharadas de manteca de cerdo.

4. Se añaden los chiles licuados con las especias molidas hasta que quede con la grasa como un yogurt.

5. La pierna de cerdo se pica con un tenedor por todos lados y se baña con la salsa de chiles y especias. Se coloca en recipiente de horno, se tapa con un lienzo y se deja en el refrigerador por lo menos 6 horas (preferentemente toda la noche), volteándolo de cuando en cuando. [ 61 ]

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5. Dos horas antes de meterlo al horno, se baña con manteca y se deja reposar.

6. Se mete al horno precalentado a 180º C o 350º F, cubierta con papel aluminio, y se deja dos horas. Se voltea y se deja durante una hora más.

7. Cuando la carne quede tierna, se destapa, se sube la temperatura a 250º C o 450º F y se deja de 10 a 15 minutos a que dore, cuidando que no se queme.

8. Si se desea, se duplica la salsa y se presenta en salsera.

9. Se sirve con calabacitas, elote y ensalada mixta verde con aderezo de aguacate y panecitos fríos.

Aderezo de aguacate Procesar el aguacate con leche y ajo, agregando jugo de limón, crema, sal, y pasarlo a un tazón y agregarle cebollín picado.

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Lomo de puerco en adobo (Salvador Novo) Ingredientes lomo de puerco (según número de comensales) cebolla jugo de naranja chiles anchos asados y despepitados sal, pimienta papitas, ensalada mixta, calabacitas, ejotes cocidos, aguacate, mostaza, aceite de oliva, vinagre Modo de hacerse 1. En una cacerola se ponen a hervir los lomos de puerco con ruedas de cebolla, sal, pimienta y el jugo de naranja suficiente para cubrirlos.

2. Ya cocidos, se sacan, y en el jugo que quedó se remojan los chiles.

Se muelen el jugo y los chiles con cebolla en la licuadora.

3. Los lomos rebanados se acomodan en platones refractarios, se bañan con el licuado y se meten al horno caliente tapados. Después de un tiempo, se destapan para que resequen.

4. Se sirve con papitas cocidas y fritas, ensalada mixta, calabacitas y ejotes cocidos.

5. Se prepara un aderezo de aguacate molido con mostaza, ajo, aceite de oliva y vinagre para acompañar la ensalada.

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Lomo de cerdo en salsa de nuez (Rápido) Ingredientes 800 g de lomo de cerdo 200 g de nueces peladas ¼ lt de crema de leche aceite de oliva mantequilla hoja de laurel caldo, sal y pimienta Modo de hacerse 1. Se ata la carne con cordel fino. Se calienta en una cazuela el aceite con la mantequilla, se dora la carne por todos sus lados.

2. Se sazona con sal y pimienta y se le agregan las hojas de laurel y un poco de agua. Se cuece a fuego lento tapada, bañándola con caldo de cuando en cuando.

3. Se trituran las nueces y se colocan con crema en un sartén. Se mezclan y hierven unos minutos 4. Se retira el lomo del fuego y se corta en rebanadas delgadas (½ cm).

5. Se colocan las rebanadas en una fuente formando un abanico, se cubren con la salsa de nuez y crema.

6. Se sirven calientes.

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Chuletas de cerdo con salsa de cebolla Ingredientes 4 chuletas 4 cebollas medianas harina 1 vaso de jerez 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharada de curry aceite, sal y pimienta Modo de hacerse 1. Se golpea la carne y se pasa por la harina.

2. Se mezclan el jerez, la salsa de soya y el curry.

3. Se unta esta mezcla con un pincel en los filetes, que después se doran en aceite.

4. Se sacan los filetes, se doran las cebollas en aros.

5. Se vuelven a incorporar las chuletas.

6. Se bañan con la salsa de jerez y se dejan cocer a fuego lento.

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Picadillos y guisados varios

Picadillos y guisados varios ¡Ay, Salambó, Salambona, ya probé de tu persona! ¿Y sabes a lo que sabes?

Sabes a piña y a miel, sabes a vino de dátiles, a naranja y a clavel, a canela y azafrán, a cacao y a café, a perejil y tomillo, higo blando y dura nuez.

Sabes a yerba mojada sabes al amanecer.

Alfonso Reyes (1889-1959)

Picadillo huasteco Ingredientes empuje o bola de res verduras varias hierbas de olor chile ancho ajo cebolla cilantro picado huevos Modo de hacerse 1. Se cuece la carne en un buen caldo con verduras y hierbas de olor.

2. Ya que esté cocida, se pica en una tabla con un buen chuchillo.

3. Se hace un sofrito de chile ancho, asado, remojado y molido con ajo y cebolla.

4. Se le añade caldo, y allí se pone la carne con el cilantro picado.

5. Cuando comienza a tomar sabor, se le agregan huevos batidos (según la cantidad de carne), y se revuelven con la carne dejando que cuajen en tiras. Debe quedar un caldillo espeso.

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Picadillo de Mamá Anita (Mamá Anita) Ingredientes carne de puerco y res molidas (puede hacerse con sólo res) vinagre, pimienta, comino ajo, cebolla pimentón jitomate picado sin pellejo ni semillas manzana pelada en cuadritos pasitas, almendras peladas jerez seco sal, azúcar Modo de hacerse 1. Se pone una cazuela en la lumbre con la carne y un poco de vinagre, se añaden pimienta y comino molidos.

2. Mientras la carne suelta su jugo y se cocina, con una cuchara de madera se van desbaratando las bolitas que se le hacen.

3. Cuando la carne perdió todo su jugo, se le pone aceite, en el que se añaden ajo y cebolla picados. Ya que acitronen, se añade un poco de pimentón, se le pone el jitomate y un poco de sal.

4. Se deja cocinar un buen rato. Entonces se le agrega la manzana, las pasas y las almendras picadas.

5. Se prueba para verificar el sazón, se añade un poco de azúcar y se apaga.

6. Finalmente se añade una copa de jerez seco.

Se sirve con arroz blanco.

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Chile verde con pata de res, o con espinazo y verdolagas (Mamá Grande) Ingredientes pata de res (se compra ya cocida) carne escogida tomates verdes chiles serranos cocidos con ajo cebolla sal comino habas verdes cocidas y peladas elotes y calabacitas cocidos ajo, cebolla, cilantro Modo de hacerse 1. Se cuece la carne (también la pata) en agua, hasta hacerse un buen caldo.

2. Se muelen los tomates y los chiles verdes cocidos con ajo, cebolla, cilantro y comino. Se fríe en una cacerola grande.

3. Se le añaden el caldo, las verduras y la carne. Se rectifica la sazón, (no debe quedar ni espeso ni aguado).

4. Se deja hervir.

Usando esta salsa también se pueden cocinar verdolagas con espinazo y carne de puerco cocidas, siguiendo los mismos pasos.

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Pacholas con ensalada de papas a la mexicana (Mamá Grande) Pachola Ingredientes carne de res molida chiles anchos molidos y despepitados, 1 por cada ¼ kg de res molida ajo, pimienta, orégano, comino, laurel galleta de soda (puede usarse cualquier galleta salada) Modo de hacerse 1. Se muelen en molcajete los chiles, el ajo, la pimienta, el orégano y el comino, tratando de que quede lo más seco posible.

2. Se añade al molcajete la carne, se mezcla con los chiles, y se sazona con un poco de sal.

3. Ya que todo esté bien incorporado, se forman bistecitos (se pueden formar usando metate o las maquinitas para hacer tortillas).

4. Por último, los bisteces se fríen en sartén (se les puede añadir galleta de soda molida para hacer la mezcla de la carne más espesa).

Ensalada de papas a la mexicana Ingredientes Ensalada jitomate asado, molido y sin pellejo pimienta, vinagre, sal papas cocidas, cebolla picada, orégano, aceite de oliva salsa jitomates cocidos, chiles güeros, vinagre, cebolla, zanahorias, sal, azúcar, orégano 72

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Modo de hacerse 1. Para la ensalada se pican los jitomates, las papas y la cebolla. Se le añade vinagre y aceite de oliva. Se sazona con orégano, pimienta y sal.

2. Se hace una salsa licuando jitomates cocidos, chiles güeros, vinagre, cebolla, zanahorias, sal, azúcar, pimienta y orégano.

3. Se baña la ensalada con esta salsa. Se sirve como guarnición de las pacholas.

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Mole de olla (Mamá Grande) Ingredientes carne de res (para acompañar la carne de res se puede(n) usar: carne de puerco, espinazo o cecina) hierbas de olor verduras: calabacitas tiernas, ejotes largos sin hebras, elotes tiernos partidos en ruedas chile ancho, chile pasilla, desvenados, sin semillas y sin rabo ajo, cebolla, sal rama de epazote xoconostle partido en tiras masa o maseca Modo de hacerse 1. Se cuece la carne en agua con ajo, cebolla, hierbas de olor, sal y consomé.

2. Se cuecen las verduras aparte, usando poca agua.

3. Se fríen y muelen los chiles con el ajo y la cebolla.

4. Completados estos tres pasos, se mezcla todo en una olla grande, agregando un poco del caldo de la carne y del agua de cocimiento de las verduras y el xoconostle en tiras.

5. Se disuelve en la olla un poco de masa o maseca para darle sabor y espesor.

6. Se deja hervir y se le agrega una rama de epazote al último.

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Adobo (Mamá Anita) Ingredientes 100 g de chile ancho tostado 1 jitomate mediano 1pellizco de comino 10 pimientas negras 1 pellizco de orégano ½ bolillo dorado en grasa 1 hoja de laurel Modo de hacerse 1. Se cuece el jitomate en agua.

2. Se limpian los chiles (se les quitan el rabo y la semillas) y se ponen a remojar en el agua del jitomate.

3. Ya que está bien remojado, se muele con el jitomate y el bolillo; se sazona con el comino, el orégano, la pimienta y sal.

4. En una olla con tantita grasa, se fríe una hoja de laurel y se añaden los chiles molidos, se deja cocinar. Cuando se logre ver el fondo de la olla, se le agrega caldo o agua y sal. Se deja hervir.

Este adobo se usa para servir huauzontles en torta, tortas de coliflor con queso, chambaretes de res cocidos con cebollas y jugo de limón, etcétera.

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Filete con champiñones y salsa de chipotle Ingredientes un filete entero (1 ½ kg más o menos) 1 ½ kg de champiñones ½ litro de crema 1 lata mediana de chipotles adobados tomillo, una cebolla grande, pimienta negra 4 cucharadas de mantequilla (150 g) pimienta, tomillo Modo de hacerse 1. Se pica la cebolla y se pone a acitronar en la mantequilla caliente.

2. Allí mismo se fríen los champiñones limpios y secos, se tapan hasta que suelten su jugo y el jugo se seque.

3. Aparte, se sella el filete en aceite caliente y se espolvorea con tomillo y pimienta.

4. Se pone el filete sellado en una vaporera (o refractario tapado) con media taza de agua hirviendo y se deja media hora en horno fuerte.

5. En la licuadora se ponen los chipotles (la cantidad varía según el gusto) limpios de semillas y venas con la crema.

6. A este licuado se agregan los hongos.

7. Cuando el filete este cocinado y tierno, se rebana y se baña con la salsa caliente.

8. En una salsera aparte se sirve el jugo de la carne para servirse al gusto.

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Entradas y botanas

Entradas y botanas Prestancia al inquirir, garbo patricio con que respiras y al olor te asomas.

Si te das en el huerto al dulce oficio de indagar el perfume de mis pomas, contribuyo mejor, en tu servicio, y unto a mi piel un mínimo de aromas Griselda Álvarez (1913-2009)

Queso panela con orégano (Jalisco) Ingredientes queso panela (puede sustituirse con mozzarela, burgos o queso fresco) 1 queso fresco 6 dientes de ajo machacados 1 ⁄3 taza de aceite de olivo ½ taza de aceite de maíz 2 cucharadas de orégano molido galletas, pan tostado o tostadas Modo de hacerse 1.

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El queso se pone en una cazuela de barro o refractario.

Se pica con un tenedor Los dos aceites se mezclan con el orégano y el ajo.

Se vierten los aceites poco a poco sobre el queso, se macera en refrigerador por lo menos 4 hrs. Se le añade el aceite de cuando en cuando.

5. Se calienta el horno a 180º C y se mete el queso hasta que esté ligeramente blanco.

6. Se sirve con galletas, pan tostado o tostadas.

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Tostadas de pata Ingredientes pata de res cocida aceite de oliva, vinagre, concentrado de pollo o sal, orégano molido, cebolla picada, cilantro frijol claro cocinado y hecho puré lechuga picada, jitomate en rodajas, crema, queso añejo o ranchero, aguacate en rajas, tiras de chipotle en adobo tostadas Modo de hacerse 1. Se pica la pata finamente.

2. Se le agrega un poco de agua, aceite de oliva, vinagre, sal, orégano y cilantro (puede agregarse también un poco de chipotle picado).

Para preparar las tostadas, se embarra primero una capa de frijol, se pone encima la pata y, según el gusto de cada quien, se puede agregar la lechuga, el jitomate, la crema, el aguacate, el chipotle o esporvorearlas con queso añejo o ranchero.

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Manilla de pescado Se pueden usar: sábalo, robalo, huachinango (o cualquier otro pescado de sobrantes), camarones ahumados, carne de cangrejo o atún en conserva.

Ingredientes 1 1⁄3 de taza del pescado elegido, bien picado ¼ de taza de aceite de oliva 1 ⁄3 de taza de cebolla picada 3 chiles jalapeños en escabeche 3 aceitunas verdes picadas 10 alcaparras grandes picadas ¾ de taza de jitomate picado sin semillas ni pellejo 2 cucharadas de jugo de limón tostadas Modo de hacerse 1. En un sartén saltear en poco aceite la cebolla, agregar el pescado y menear hasta que empiece a dorar.

2. Con fuego fuerte, agregar mas aceite y añadir los chiles, las alcaparras, las aceitunas y el jitomate.

3. Menear 10 minutos o hasta que quede casi seco.

4. Se sirve con tostadas.

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Escabeche victorioso (para camarones o manitas de cerdo) (Víctor Hara) Ingredientes 1 cebolla partida en cuatro, 4 cebollas cortadas en aros 2 hojas de laurel 2 ramitas de tomillo fresco 2 rodajas de limón fresco verde 1 cucharadita de sal 20 camarones enteros (en caso de hacerlo con camarones) 20 manitas de cerdo cocidas con ajo, cebolla y hierbas de olor (en caso de usar manitas) 1 taza de aceite de maíz, ½ taza de aceite de oliva 1 cucharada de mostaza tipo americano 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo 1 cucharada de azúcar, 1 ½ cucharada de pimienta molida 2 ramas de perejil fresco ½ taza de vinagre de vino tinto 20 papitas pequeñas cocidas con piel 12 zanahorias pequeñas peladas y cocidas 12 calabacitas rellenas peladas y cocidas 12 arbolitos de coliflor cocidos 1 lata pequeña de champiñones 2 pimientos morrones verdes, asados, pelados, cortados en tiras orégano seco Modo de hacerse 1. En una cacerola grande con dos litros de agua, poner los cuartos de cebolla con el laurel y el tomillo, las rebanadas de limón y la sal. Poner a hervir el agua y poner los camarones. Sacarlos cuando

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estén rosados, pelarlos y reservarlos. (Si se hará con manitas de cerdo, cocerlas con ajo cebolla y hierbas de olor.)

En una cazuela, poner el aceite y añadir los aros de cebolla meneando hasta que estén transparentes. Sacarlos.

En el mismo aceite saltear la mostaza, el caldo de pollo en polvo y el azúcar durante dos minutos. Sacarlos.

Echar a la cazuela los granos de pimienta, el perejil, el vinagre, el agua y el resto de las hierbas de olor.

Regresar la cebolla y dejar hervir durante cinco minutos.

Retirar la cazuela del fuego y añadir los camarones o manitas, las papas, las zanahorias, las calabacitas, la coliflor, los champiñones, los pimientos, las papitas, esparcir orégano y rectificar el sazón.

Se sirve frío.

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Chicharrón en vinagre Ingredientes chicharrón aceite ajo y cebolla vinagre azúcar, pimienta, jengibre, hojas de laurel, orégano chilitos en vinagre rábanos queso en polvo seco Modo de hacerse 1. Se fríen en aceite unos dientes de ajo y la cebolla rebanada. Se les añade agua y vinagre. Se sazona con un poco de azúcar, pimienta, jengibre, hojas de laurel, orégano y sal, se deja sazonar en la lumbre.

2. En un platón se acomoda el chicharrón en trozos y se adorna con chilitos en vinagre, rebanadas de cebolla, los rábanos y el queso en polvo.

3. Se mojan los chicharrones con el escabeche.

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Pambazos rellenos (La Chata, mi hermana) Ingredientes pambazos de panadería papa cocida y machacada chorizo frito queso ranchero o añejo chile ancho asado ajo, cebolla chipotle en adobo lechuga Modo de hacerse 1. Se muele el chile ancho asado con agua, la cebolla y el ajo, de tal forma que quede una salsa aguada.

2. Se rellenan los pambazos con la papa, el chorizo y el queso, se acomodan en una charola de horno y se bañan con la salsa.

3. Se meten al horno caliente.

4. Al salir, se abren para agregarles hojas de lechuga y chipotle en adobo.

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Tacos de camarón seco Ingredientes camarones chile ancho desvenado y tostado tortillas cebolla en tiritas queso fresco ajo, cebolla Modo de hacerse 1. Se pelan los camarones secos en crudo.

2. Se tuestan en comal.

3. Aparte se remoja el chile ancho, se muele con un poco de ajo y cebolla y se fríe.

4. Se ponen los camarones en la salsa y se deja espesar.

5. Se hacen tacos con los camarones en salsa, añadiendo tiritas de cebolla finas y queso fresco.

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Postres

Postres Tu leve poma a un mismo tiempo cuaja acritud y dulzor, cual los amores en el alma se alían con los dolores, cuando el ensueño su ideal trabaja. Ángel Ma. Garibay (1892-1967)

Jericalla Ingredientes leche canela yemas de huevo azúcar Modo de hacerse 1. Se pone a cocer la leche con un poco de canela. Se endulza al gusto.

2. Se le añaden por cada taza de leche, 3 yemas de huevo. Se cuela con un cedazo, de tal forma que no tenga pellejos de las yemas.

3. La leche colada se sirve en recipientes individuales y se colocan a baño María (antes se hacía en el vaho de una olla de agua hirviendo y un comalito con carbón encima) en el horno, con una ramita de canela (o espolvoreados de canela) hasta que cuajen.

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Huevos reales (Mamá Grande) Ingredientes Pasta 25 g de harina 10 yemas y 10 claras de huevo separadas 2 huevos enteros 1 pizca de sal 1 cucharada de Royal (levadura) 50 g de mantequilla miel 1 kg de azúcar 1 lt de agua cáscara de limón, ruedas de naranja licor, coñac, marrasquino o jerez Adorno pasitas almendradas, peladas, partidas a la mitad, frutas cubiertas, cerezas, canela Utensilios charola para hacer niño envuelto enharinada y enmantequillada 2 servilletas grandes de cocina, húmedas Modo de hacerse 1. Se ponen en un tazón la harina cernida con la sal y el Royal.

2. Se funde la mantequilla en una cazuela pequeña.

3. Se ponen en un tazón grande las 10 yemas de huevo más los 2 huevos enteros. Se baten con batidora eléctrica hasta que quede una masa blanca y esponjada.

4. Se añaden la harina y la mantequilla sin dejar de batir.

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5. Se acomoda en la charola preparada la pasta y se hornea cinco minutos a 190º C y de 10 a 15 minutos a 150º C (hasta que la pasta se dore ligeramente).

6. En una superficie plana, se extiende una de las servilletas, se voltea la pasta cocinada sobre ella y se cubre con otra para evitar que se seque o se enfríe.

7. Se prepara la miel calentando y colando el azúcar, el agua, los cítricos y el licor, cuidando que quede espesa (esto es muy importante, porque si no, la pasta se deshace).

8. Se corta la pasta en cuadritos, que se sumergen en la miel y se dejan hervir unos minutos.

9. Se sacan, se escurren y se colocan en platón, se cubren con la miel restante y se adornan con las pasas, la fruta, las cerezas y la canela.

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Isla f lotante Ingredientes 1 ½ lt de leche 2 ¾ tazas de azúcar 1 cucharada de anís en grano 1 taza de canela 8 huevos 100 g de almendras peladas, picadas y tostadas 1 ½ cucharadas de maicena 1 cucharada de vainilla Modo de hacerse 1. Con la primera taza de azúcar se hace un caramelo y se embarra un molde redondo de aproximadamente 20 cm de diámetro. Se calienta el horno a 190º C. 2. Aparte, se pone a hervir la leche con la segunda taza de azúcar, la canela y el anís a fuego lento para que penetren los sabores.

3. Se separan las yemas de las claras. Las claras se baten hasta que formen picos, se les agregan los últimos ¾ de taza de azúcar poco a poco, después la vainilla y al último la almendra tostada y picada.

4. Se vacía en el molde acaramelado y se pone al horno en baño María durante ½ hora hasta que, al introducir un palillo, salga seco. Se saca y se deja enfriar.

5. Se cuela la leche.

6. Se baten las yemas con la Maicena y se agregan a la leche poco a poco, pasándose antes por una coladera, sin dejar de batir. Se regresa al fuego y se deja hervir durante 5 minutos. Se deja enfriar, moviendo la mezcla para que no haga nata.

7. Se vacía en un platón amplio de poco fondo y se voltea encima del merengue.

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Chongos Ingredientes 5 lt de leche cruda 1 pastilla de cuajar 1 kg de azúcar 1 raja de canela 5 yemas de huevo 1 pizca de bicarbonato Modo de hacerse 1. Se disuelve la pastilla de cuajar en una taza de leche con un poco de azúcar.

2. En otro poco de leche se disuelven y cuelan las yemas de huevo.

3. El resto de leche se vierte en una cazuela ancha y se le agregan los siguientes ingredientes en este orden: 1) las yemas disueltas y coladas, 2) el bicarbonato, 3) el resto de la leche con la pastilla de cuajar.

4. Se deja cuajar metiéndola en un horno tibio o poniéndola sobre un piloto toda la noche, hasta que la cuajada se desprenda del suelo.

5. Se cortan cuadritos en la misma cazuela, cuidando no agitarla, y sobre cada uno se introduce una rajita de canela.

6. Se pone a hervir en un fuego muy suave para que no se agite.

7. Se le agrega poco a poco el azúcar (según el gusto), cuidando que se haga por las orillas de la cazuela.

8. Se enfrían y acomodan en platón de servicio, adornados con pedacitos de cereza o pasitas.

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Arroz con leche Ingredientes 1 ½ tazas de arroz limpio 1 lata de leche condensada (también se puede hacer con azúcar) 1 lt de leche granos de anís, canela agua 1 cucharada de mantequilla 1 yema de huevo (opcional) Modo de hacerse 1. Se ponen en una cacerola el arroz cubierto con agua fría, los granos de anís y la canela.

2. Se deja hervir lentamente y, cuando se seca el agua, se agrega poco a poco la leche hasta que el arroz esté cocido.

3. Se añade la leche condensada (también se puede hacer con azúcar), se cocina un poco para que se incorpore el dulce.

4. Se vacía en un platón y se añade la mantequilla derretida para que se incorpore con el arroz (puede añadirse también una yema de huevo).

5. Se espolvorea con canela molida. Se sirve frío.

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Gelatina de mandarina Ingredientes mandarina 2 cucharadas de grenetina en polvo (2 sobres de paquete) 1 taza de jugo de mandarina 1 taza de agua 100 g de azúcar 1 cucharada de zumo de mandarina clara de huevo leche 2 cucharadas de grenetina en polvo 1 taza de agua fría 1 taza de leche condensada 1 cucharada de zumo de mandarina ½ taza de crema dulce batida ½ taza de jugo de mandarina hojas de naranjo, gajos de mandarina Modo de hacerse 1. Untar de clara de huevo un molde de corona de aproximadamente 20 cm de diámetro.

2. En una cacerola se ponen las 2 cucharadas de grenetina y 1 taza de jugo de mandarina; se calienta.

3. Por separado, en otra cacerola se vierten el agua y el azúcar y se ponen a hervir. Antes de sacarse del fuego, se añade el zumo de mandarina.

4. Se juntan el agua y el zumo con la grenetina y el jugo, se cuela.

5. Se vierte en el molde con la clara de huevo y se mete al refrigerador a cuajar. Cuando esta gelatina está a medio cuajar, se comienza a trabajar en la gelatina de leche. [ 95 ]

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6. En la taza de agua fría se espolvorea la grenetina y se disuelve.

7. En una cacerola aparte se mezclan el agua caliente y la leche y se ponen al fuego sin dejar de mover. Cuando suelta el hervor se retira del fuego y se le agrega el zumo de mandarina, se le agrega el agua con la grenetina, se deja presionar y se cuela. Se mete al refrigerador para que cuaje (a medias también).

8. Se enfría la crema dulce.

9. Cuando la crema esta fría, se bate con la gelatina de leche hasta que tome una consistencia esponjosa. Sin dejar de batir, se añade poco a poco el jugo de mandarina.

10. Se separan 3 cucharadas de esta mezcla del resto, se calientan a fuego suave y se vierten sobre la gelatina de mandarina a medio cuajar (ya en el molde), esto es para que peguen las 2 gelatinas.

Enseguida se vierte el resto de la mezcla.

11. Se mete al refrigerador para que acabe de cuajar, y una vez cuajada, se desmolda sobre un platón mojado. Se adorna con hojas de naranjo y gajos de mandarina.

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Gelatina de rompope con fresas Ingredientes rompope almendrado (se le agrega al rompope: ½ cucharada de canela, clavo de olor, nuez moscada) 2 sobres de gelatina sin sabor 1 taza de crema espesa (sin azúcar) esencia de vainilla 4 claras de huevo ½ kg de fresas limpias sin tallo 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de anís dulce Modo de hacerse 1. En una cacerola pequeña, disolver la gelatina en el agua y dejarla reposar 5 minutos (hasta que esponje).

2. En otra cacerola calentar la crema ligeramente y verterla sobre la gelatina. Mezclar bien hasta que quede bien disuelta y colocar en otro recipiente.

3. Se agrega el rompope y la esencia de vainilla. Se mezcla bien.

4. En un recipiente grande se baten las claras a punto de turrón.

Posteriormente, se añade poco a poco en este recipiente la mezcla con la crema y el rompope. Se pasa a un molde de rosca ligeramente engrasado, y se enfría durante 4 hrs. mínimo (lo ideal es dejarlo toda la noche).

5. Aparte, las fresas se ponen en un recipiente de vidrio, se les añade el azúcar y el anís y se dejan reposar durante 2 horas. Pasado el tiempo, se procesan o licuan para hacer un puré que se cuela.

6. Antes de servir, se desmolda la gelatina y se cubre con el puré de fresas.

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Pan de natas Ingredientes 150 g de harina 100 g de maicena 250 g de azúcar 1 taza de natas de leche 2 cucharadas de Royal 5 huevos, separando las claras de las yemas ½ taza de leche 1 copa de ron raspadura de naranja o limón (se puede cambiar la leche por jugo de cualquiera de estas frutas) 50 g de almendras 50 g pasitas Modo de hacerse 1. Se baten las natas hasta quedar tersas, se les pone azúcar y se acreman.

2. Se añade la raspadura de limón o naranja y las yemas de huevo, una por una. Se sigue batiendo.

3. Se mezclan la harina, la maicena, el azúcar y el Royal; se añaden poco a poco los ingredientes acremados, alternando con la leche (o jugo) y el ron.

4. Se baten las claras hasta que estén firmes. Se unen con espátula a la pasta batida.

5. Se cubre un molde en forma de caja de papel de estraza, también se engrasa y enharina. se vacía la mezcla en este molde.

6. Se adorna por encima con las almendras peladas y las pasitas. Se hornea durante 1 hora.

Se pueden poner pasas y nueces en la pasta.

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In Memoriam 100 años Pina Juárez Frausto Todo amanece con ritmo propio, despierta nuevo en el lenguaje, se reconstruye entre los árboles. lgd

Esta segunda edición de Del Viudo al Loco. Recetas de familia de Pina Juárez Frausto cerró su edición el 10 de octubre de 2020 para conmemorar los 100 años de su autora.

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