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Anno 14 - n. 77

SETTEMBRE/OTTOBRE 2026

BIMESTRALE SPECIALIZZATO DEDICATO A MACELLERIE, GASTRONOMIE, RISTORAZIONE E OPERATORI DEL SETTORE CARNE

La Ge Gé Pesce, dal mare alla tavola

Una storia di famiglia

Gusto, etica e consapevolezza

Proteine oltre la carne

Come scegliere e come proporle in macelleria o nel menù di un ristorante

Macelleria di mare

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dell’immediatezza e della rapidità un obbligo, dell’effimero una consuetudine. La notizia non si acquisisce e diffonde, si getta in pasto al lettore il più in fretta possibile perché nel momento in cui arriva al pubblico è già vecchia. I social, strumenti straordinari di diffusione hanno il merito di abbracciare una platea sempre più vasta ma anche la colpa di stravolgere il sistema e creare mostri. E allora, per chi come noi punta a divulgare più che comunicare, a mettere in contatto persone e sistemi più che gettare manciate di informazioni a chiunque alla caccia di like, diventa sempre più importante fornire contenuti concreti, saper creare una rete di scambio tra chi produce, chi trasforma, chi diffonde, chi fruisce e lo scopo finale è sempre quello di essere uno strumento di approfondimento. Quello che sui social si diffonde in un post di quattro righe suscitando curiosità sul giornale trova spazio in quattro pagine perché il contenuto c’è e merita attenzione, va esaminato, porta informazione e suggerimento. È strumento utile. Tutto questo è Meat Giornale, o prova ad esserlo, con la convinzione che pagine di carta stampata continuino ad essere la risorsa ideale: un giornale lo puoi sfogliare subito o puoi conservarlo per leggerlo più tardi, magari tra un anno perché quell’articolo che parlava di un argomento tecnico resta valido anche domani; è la prova che i temi trattati – storici o di attualità – possiedono una valenza che non perde uti-

lità. È uno strumento di lavoro tal quale il coltello o il forno. E questo non lo può fare uno smartphone, né un social, validissimi per diffondere nell’immediatezza e per suscitare curiosità ma non per approfondire, tanto meno per restare concretamente a disposizione. Allo stesso modo crediamo nell’incontro. Incontrarsi e guardarsi negli occhi è bellissimo. Parlarsi e capirsi, vedere e toccare con mano. Trovare, insieme, la soluzione a tante esigenze e poter organizzare il proprio lavoro coscienti e consapevoli, riforniti adeguatamente di strumenti e soluzioni. Tutto questo lo fa la fiera, se B2B ancora meglio, momento di comunicazione per eccellenza, veicolo di conoscenza e crescita. Il nostro invito è dunque a partecipare a iMEAT Fiera, anche quest’anno, come gli altri anni, perché dall’incontro e dal dialogo nascono arricchimento, idee, occasioni e soddisfazione di necessità diverse. In fiera puoi vedere, toccare, scambiare idee e accogliere informazioni. Dall’incontro di oggi scaturisce il domani. E allora non perdiamoci di vista: vi aspettiamo a iMEAT Fiera a BolognaFiere (dall’11 al 13 ottobre 2026) dove i nostri giornali – Meat Giornale e Ingegneria Alimentare – vi accoglieranno insieme a tante proposte, a colleghi e amici, con novità e approfondimenti utili a proseguire il vostro lavoro con efficienza e consapevolezza. 

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PROTEINE OLTRE LA CARNE

Proteine oltre la carne Come scegliere e come proporle in macelleria o nel menù di un ristorante A cura della Redazione - Marina Caccialanza

Alimento centrale nella dieta dell’uomo, dagli albori della civiltà, la carne è oggi tema dibattuto per il suo impatto sulla salute umana e del pianeta. E se “equilibrio” è la parola chiave per affrontare il problema è altresì vero che esistono alternative meritevoli di attenzione e approfondimento

a sfida del futuro consiste nel saper contestualizzare ogni alimento allo scopo di inserirlo in un programma di alimentazione equilibrata che porti vantaggi al produttore, al distributore e al consumatore. 6

Demonizzare un cibo, come la carne, perché a volte se ne è fatto abuso generando un danno alla salute e al contesto ambientale sarebbe inutile. Meglio favorire, per il futuro, un consumo consapevole e calibrare l’uso moderandone la fruizione. A scapito della bottega di macelleria? Assolutamente no. Perché oggi che l’operatore contemporaneo ha imparato a gestire l’assortimento arricchendolo di proposte analoghe alla carne è possibile, anzi è auspicabile, essere in grado di valutare e preparare prodotti

Saper fornire alimenti proteici alternativi alla carne con quella cura e qualità che distinguono il dettagliante o il cuoco contemporaneo è un plus da non sottovalutare

PROTEINE OLTRE LA CARNE

proteici alternativi di alto valore nutrizionale e commerciale per un sistema alimentare più sano ed equilibrato. Del resto, è un tema che l’industria ha compreso e di cui si è impossessata ormai da tempo e, per l’artigiano, essere in grado di fornire alimenti proteici alternativi alla carne con quella cura e qualità che distinguono il dettagliante o il cuoco contemporaneo è certamente un plus

da non sottovalutare: forse è proprio quello che il consumatore attento cerca. Se osserviamo i cambiamenti nelle abitudini alimentari della popolazione non si può ignorare il fatto che, almeno in Italia, sebbene la base della dieta mediterranea resti salda, altre culture e altri concetti di nutrizione stanno sempre più integrando e modificando lo schema alimentare. Cucina etnica, ingredienti giunti da altri continenti e, soprattutto, uno stile di vita orientato verso abitudini talvolta agli antipodi tra loro: da un lato una fascia di consumatori gourmet che ama cucinare e sperimentare, per diletto, necessità o per moda, e dall’altro una fascia di popolazione che ha abbandonato la consuetudine ai fornelli, per disinteresse o per mancanza di disponibilità, e coltiva uno stile di vita nel quale cerca sempre più piatti pronti da consumare velocemente e senza impiego di tempo ed energie per la preparazione. Un esempio emblematico è la martellante pubblicità di un programma dietetico dimagrante molto in auge dove non serve più nemmeno cucinare seguendo uno schema suggerito (imparando così a nutrirsi in maniera equilibrata), basta aprire un contenitore usa e getta inviato direttamente a casa: apri, scaldi, mangi e dimagrisci. All’aspetto educazionale ci penseremo un’altra volta, intanto perdiamo peso senza sbatti, poi si vedrà. L’immagine della società del “tutto e subito”: risultati sì ma senza fatica. In questo contesto il ruolo di un professionista preparato e al passo coi tempi può essere molto importante perché in grado di comunicare valori e qualità, altrimenti ignorati o sottovalutati, attraverso il dialogo quotidiano col cliente, con la proposta cosciente e studiata. Una riflessione è necessaria, e non serve rinchiudersi nell’opinione diffusa che il problema non riguarda il proprio settore. La macelleria è un’altra cosa, certo, ma cercare di intercettare le nuove tendenze alimentari dei consumatori

Cercare di intercettare le nuove tendenze alimentari dei consumatori può essere un valido sostegno e un incentivo a migliorare e ampliare le proprie performance può essere un valido sostegno e un incentivo a migliorare e ampliare le proprie performance. Un macellaio gastronomo che conosce le regole dell’alimentazione equilibrata ed è in grado di proporre oltre a carni di eccellenza una serie di alimenti alternativi in grado di affiancare queste carni eccellenti o di alternarsi ad esse diventa punto di riferimento per il consumatore e un pilastro per la sua attività. Ma attenzione, occorre cognizione e consapevolezza, servono cultura del cibo e tecnica. Come sempre, e non ci stancheremo mai di ripeterlo, l’improvvisazione non serve: meglio formazione e conoscenza per costruire una proposta valida e sostenibile che regga nel tempo e diventi costruttiva per un mercato in cotanta evoluzione.

UNO SGUARDO AL MERCATO Secondo i dati diffusi dall’Osservatorio Immagino 2026 nel carrello della spesa degli Italiani, nel 2025, sono aumentati proteine e grassi mentre sono calati carboidrati e zuccheri. Le proteine hanno vissuto una crescita annua significativa, in particolare uova, pasta di semola e latticini. Tuttavia, il mercato sta entrando in una fase più selettiva, con consumatori sempre più attenti nelle scelte. Vegetariani o vegani, sostitutivi o alternativi, plant-based o a base vegetale, l’universo dei prodotti alimentari destinati a inserirsi in specifici stili di vita è in continua espansione ed evoluzione. Le stime diffuse da Fortune Business Insights del resto affermano che il mercato del plant-based oggi vale oltre 238 miliardi ed è destinato a raddoppiare entro i prossimi 8 anni, con un tasso di crescita annuale dell’8,5% nel periodo di previsione. Un fenomeno di consumo che si sta manifestando in maniera concreta anche in Italia: secondo il rapporto GFI Europe 2025 (Good Food Institute Europe), il settore dei prodotti a base vegetale nel Belpaese ha generato un fatturato di 639 milioni di euro, con una crescita del 7,6% rispetto all'anno precedente. Non solo, Smart Protein – progetto finanziato dall’UE - svela che il 57% dei consumatori esprime piena apertura verso il plant-based confermando che non si tratta di una progressione economica, ma di una metamorfosi culturale profonda; il plant-based ha smesso di essere un’alternativa di nicchia per diventare parte integrante di uno stile di vita equilibrato e consapevole: la nuova generazione ricerca prodotti capaci di coniugare etica, salute e, soprattutto, un'esperienza gustativa appagante.

PROTEINE OLTRE LA CARNE

UN MERCATO POTENZIALE DA COMPRENDERE E ADOTTARE, CON CRITERIO E PROFESSIONALITÀ: È L’ORA DEL MACELLAIO GASTRONOMO EVOLUTO

Capire e inserirsi in questo mercato apparentemente parallelo, che bussa alla nostra porta con insistenza è una scelta percorribile. Facile a dirsi, un po’ meno a farsi. Per meglio comprendere le criticità di questa integrazione possibile ne abbiamo parlato con Valerio Angelino Catella, chef e pasticcere

di lunga esperienza, le cui collaborazioni con attività di ristorazione e istituti di formazione alberghiera sono un bagaglio interessante e illuminante. Il suo punto di vista parte dall’osservazione del mercato e delle possibili alternative, per esempio vegetali, e suggerisce e pone un interrogativo da non sottovalutare: un prodotto artigianale realizzato con metodi e ingredienti tradizionali è sempre meglio di un prodotto ottenuto con tecniche innovative e ingredienti tecnologici? Le strade percorribili sembrano essere due: ricette personali e totalmente artigianali oppure ricette ottenute con l’ausilio di ingredienti semilavorati industriali. Esistono pro e contro. Valerio come interpreti questa nuova esigenza del professionista della macelleria che si vede invitato a percorrere nuove strade per fidelizzare un cliente sempre più informato e con nuove abitudini alimentari? Il macellaio gastronomo, il macellaio evoluto, chiamiamolo così per capirci, prevede ormai da tempo di proporre - così come il negozio di pasta fresca propone anche i sughi e le salse e il cliente, oltre ai tagliolini compra anche il ragù per condirseli a casa - i piatti semi pronti e ricettati secondo uno schema vario. Se vogliamo entrare nel contesto del vegetariano o addirittura vegano, parlando di mondo proteico, quindi proteine alternative alla carne provenienti dal mondo vegetale, esiste sicuramente un mercato potenziale. Aldilà dei gusti personali, o delle ideologie, la società e il mercato vanno in quella direzione ma forse non si tratta tanto di sostituire quanto di affiancare con coerenza le proteine animali a proteine vegetali o comunque alternative costruendo uno stile di alimentazione nuovo. Per farlo occorre una linea di produzione studiata e realizzata secondo schemi ben definiti. Cosa intendi quando parli di coerenza nel-

la costruzione di uno stile di alimentazione nuovo? E cosa rispondi a chi suggerisce che l’alternativa alla carne porta al rischio di alimenti ultraprocessati e poco salutari? Quando si parla di proteine alternative moderne spesso si intende prodotti ultraprocessati ma il mio suggerimento è di non dare per scontato che i prodotti ultraprocessati siano veleno. Anzi, noi li chiamiamo ultraprocessati esasperando un po' questa parola “ultra”: un hamburger che facciamo in casa non è da considerare ultraprocessato? Ha subito 4-5 passaggi di lavorazione; i ravioli che faccio io a casa come si fa a dire che non sono ultraprocessati? E poi cosa vuol dire ultraprocessato? È un po' la guerra che si fece ai suoi tempi contro le pol-

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professionista di realizzare personalmente, per esempio, degli hamburger vegetali estraendo le proteine dai fagioli, o da altri legumi eccetera, non mi sembra utile: meglio andare a comprare le farine di piselli o di ceci e disporre di un prodotto che è già ultraprocessato di suo. Il punto interrogativo su ultraprocessato andrebbe un pochino rivisto o spiegato meglio.

verine “strane” che si usavano quando nacque la cucina molecolare, sembravano veleno: se la polverina la chiamavi E403 era veleno puro, se la chiamavi colla di pesce era la gelatina che la nonna ha sempre messo nel budino, cioè esattamente la stessa cosa. Quindi suggerire a un

Quindi è un percorso percorribile o meglio lasciar perdere? Non vuol dire che non si possa fare, però un conto è se dobbiamo farne qualche mezzo chilo, ma se dobbiamo implementare una linea di produzione che stia in piedi, che sia economicamente sostenibile, con tempi sostenibili, ricette fattibili e riproducibili dallo staff interno eccetera, il semilavorato ovvero il prodotto che non è tutto maneggiato da me macellaio, prima o poi devo farlo entrare nella mia catena di produzione. Torniamo al punto di partenza, stiamo usando il semilavorato che qualcun altro ha fatto, processandolo, essiccandolo, estraendolo con le varie tecnologie del non so cosa, eccetera. È un tema un po' confuso perché poco gestito, poco trattato, poco movimentato: definiamo prima che cosa vogliamo intendere col termine ultraprocessato perché la parola spaventa un po', ma se noi andiamo a indagare non è altro che un prodotto che qualcuno si è preoccupato di pelare, tagliare, cucinare, cuocere a vapore, dividere magari in maniera enzimatica le proteine, i carboidrati, ha tolto i grassi, i lipidi e bla bla bla. E l’artigiano altro non deve fare che usufruire di questo lavoro personalizzandolo e inserendolo nella sua catena produttiva aggiungendo la sua creatività ed esperienza. Il suo compito è utilizzarlo al meglio per realizza-

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re prodotti finiti equilibrati e gradevoli, ovvero ottimizzare il processo. Hai sollevato una questione interessante: come si fa allora a costruire una linea di produzione coerente e sostenibile anche commercialmente? Se il macellaio volesse cimentarsi con queste preparazioni cosa suggeriresti? Non è così facile dare delle buone ricette di quel genere, sempre per la ragione principale, perché non è che come la ricetta di crema pasticcera - metti lo zucchero, il burro, la farina, le

uova e fai la crema pasticcera - in quei prodotti lì devi mettere dentro degli idrocolloidi, delle sostanze che li tengano insieme, dei lipidi, delle proteine estratte, ma non esiste il sacchettino della proteina, capisci? È come fare i prodotti per i celiaci, intendo fare la farina per i celiaci: ci vuole un'industria che la fa, un cuoco non può iniziare a dire faccio io la farina per i celiaci mettendo questo più questo più quest'altro; esistono le ricette ma sono fatte più per giocare che non per farle in maniera professionale. In conclusione il mio suggerimento al macellaio è non dare per scontato che i prodotti semilavorati e specificatamente a base di proteine vegetali, da inserire nella sua catena di produzione a marchio personale, artigianale, siano da demonizzare a prescindere. Piuttosto bisogna imparare, capire e individuare quelli di qualità per poter studiare e ottenere ricettazioni utili a costruire una linea di produzione alternativa in grado di offrire al consumatore un prodotto gradevole, sicuro, igienicamente controllato e che corrisponda alle sue esigenze nutrizionali e dietetiche, o ideologiche. Capisco il punto di vista, ma è possibile reperire nell'industria degli ingredienti di base che possono essere poi utilizzati per realizzare un prodotto di questo tipo? Sicuramente sì. Non mi emoziona il mondo vegetariano, perché è gestito in maniera filosofica, c'è una ideologia a monte che non condivido. Ma esistono molte alternative alla proteina animale abbinata al vegetale: per esempio l'hamburger, magari due tipi di hamburger o tre, con pesce, e a base carne o legumi. Magari

qualcosa con carni bianche, pensando al pollo o al coniglio, abbinato alle verdure. Le polpette si possono realizzare in mille modi. Nei paesi arabi fanno i falafel, sono delle polpettine fatte con le farine di ceci. Le polpettine le puoi fare di cento tipi diversi, perché basta che cambi un po' i condimenti, le spezie, eccetera, cambia un po' la forma e il gioco è fatto. E le puoi fare anche vegetali: ci metti la patata, la zucchina, la carota. Aggiungi il condimento, il sugo, il pomodoro, la verdura, la cipolla. Quelli sono dei surplus che uno può mettere insieme, ma l'origine è la stessa. È un mercato importante perché sono alimenti declinabili in mille modi e gusti. E gli ingredienti sono facili da reperire. Si può usare la farina di piselli per esempio, o la farina di lenticchie. Esistono una serie di prodotti sudamericani e asiatici che conosciamo poco ma si trovano facilmente nei negozi etnici e coi quali si possono realizzare ricette interessanti e varianti di ottimo valore nutritivo. Fanno parte di altre culture ma in fondo è la globalizzazione no? Le culture si mescolano ed è un arricchimento per tutti. C’è un metodo ideale secondo te per adottare questo stile? È importante in questi casi che il macellaio smetta di essere, se vuole percorrere questa strada, il macellaio e diventi il gastronomo evoluto. Perché cambia il mestiere, capisci? Quindi, per uno che ha sempre avuto macelleria, se ha senso, se ha tempo e se ha lo stimolo per percorrere quella direzione lì lo può fare, ma deve essere consapevole che non basta pren-

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dere il prodotto e metterlo nella vetrina. In quel modo il cliente lo compra come al supermercato: prendi i prodotti vegani e li metti lì, ci fai un sughino vicino ed è tutto finito. Ma se il professionista vuole produrre lui è come cambiare mestiere e deve essere disposto a farlo. Per questo molte macellerie hanno assunto dei cuochi, proprio perché servono competenze tali che il macellaio anche volendo fatica a mettere in campo, vuol dire spostare in maniera importante il baricentro della sua attività. È una scelta. Questo solleva un altro argomento interessante, che è quello della formazione, perché hanno bisogno di essere istruiti su determinati campi. Si tratta di ampliare la propria cultura generale per creare uno stile nuovo, perché l'alternativa è quella da cui siamo partiti nel nostro discorso: compro il prodotto semilavorato, ho la garanzia dell'azienda che mi dichiara con l'etichetta a norma di legge che il prodotto è privo di questo e quest’altro, quindi è adatto a vegani, vegetariani eccetera, lo metto nel banco, gli faccio un po' di infiocchettatura, lo decoro, magari metto delle cose mie, aggiungo il sughino… alla fine non è più il macellaio che lo produce, lo propone soltanto. Se invece lo deve produrre deve farlo seguendo i suoi canoni culturali e tecnici. Il segreto è mettersi in mano a bravi professionisti e applicare ciò che loro sanno fare bene. C'È UN MONDO OLTRE LA CARNE

Dott. Omar Scomodon MD, PhD Il mercato alimentare sta vivendo una profonda evoluzione che non può essere ignorata. Il consumatore odierno, anche se consuma carne, è sempre più attento alla salute, alla varietà della dieta e guarda con crescente interesse

alle alternative vegetali. Questa tendenza rappresenta un’enorme opportunità. La vera sfida è però saper gestire gli alimenti in modo da offrire piatti vegetariani che non facciano rimpiangere il valore nutritivo – e il sapore – della carne tradizionale. Per riuscire a fare questo, le nostre tradizioni e la ricerca ci offrono un valido aiuto grazie al concetto della complementarità proteica.

COMPLEMENTARITÀ PROTEICA: IL "PUZZLE" DEGLI AMINOACIDI A livello biochimico, la carne è considerata una fonte proteica "completa" o ad alto valore biologico. Questo significa che contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali – che il corpo umano non è in grado di sintetizzare da solo e deve assumere dal cibo – nelle giuste proporzioni. Al contrario, le singole proteine vegetali

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re esperienziale tramandato nel tempo che ha dato vita a una delle migliori alimentazioni al mondo. L'ALLEATO INASPETTATO: I LATTICINI Per mantenere un buon tenore proteico di un preparato vegetale, possiamo attingere da un'altra grande tradizione italiana: quella casearia. L'inserimento strategico di latticini magri e nobili, come la ricotta vaccina o pecora (ottenuta rigorosamente dal siero), rappresenta una mossa vincente sia per il palato che per la salute. La ricotta è naturalmente ricca di sieroproteine (lattoalbumine), che possiedono un valore biologico persino superiore a quello delle proteine della carne e dell'uovo. Utilizzare la ricotta come legante strutturale per polpette vegetali, come vellutata farcitura o come elemento mantecante nei piatti, permette di elevare la quota di aminoacidi essenziali (soprattutto quelli ramificati). Al contempo, garantisce una texture morbida, umida e una palatabilità straordinaria, che elimina l'effetto "asciutto" spesso contestato ai preparati a base di sole piante. sono spesso definite "incomplete" a causa del cosiddetto aminoacido limitante, ovvero un aminoacido essenziale presente in quantità insufficiente. Nel tempo, in maniera quasi inconsapevole, abbiamo imparato a utilizzare cibi poveri e a combinarli come tessere di un mosaico che si incastrano alla perfezione: • I legumi (ceci, fagioli, lenticchie) sono ricchi dell'aminoacido lisina, ma sono carenti di metionina. • I cereali (frumento, riso, farro, orzo) sono ric-

chi di metionina, ma fortemente carenti di lisina. Quando combiniamo in modo intelligente questi due alimenti all'interno della stessa ricetta, gli aminoacidi si completano a vicenda. Il risultato finale è una completezza aminoacidica e proteica che possiede un valore biologico del tutto paragonabile a quello della carne bovina o avicola. Questo modo di combinare i cibi si è inserito nella tradizione mediterranea anche senza una conoscenza scientifica del suo valore aggiunto, ma a seguito di un sape-

DALLA TEORIA AL BANCO: DUE IDEE DI "PRONTO A CUOCERE" AD ALTO VALORE BIOLOGICO Per tradurre questa teoria scientifica in qualcosa che possa attrarre e incuriosire più “palati” ecco delle idee semplici ma che non trascurano gusto e completezza nutrizionale: 1. La lasagna con ragù di lenticchie e cuore di ricotta La lasagna è il piatto della tradizione italiana

NUOVI MODELLI ALIMENTARI E FONTI PROTEICHE ALTERNATIVE Parallelamente alla modifica delle linee guida nutrizionali, si assiste alla progressiva diffusione di nuovi modelli alimentari, caratterizzati da una maggiore attenzione alla qualità delle fonti proteiche e alla diversificazione di tali fonti, con un crescente interesse verso regimi alimentari che riducono il consumo di carne rossa a favore di alimenti di origine vegetale e di altre fonti proteiche considerate più sostenibili e più salutari. Modelli emergenti come le diete plant-based, le diete flexitariane e i pattern alimentari ispirati alla dieta mediterranea moderna, propongono una visione di carne rossa consumata occasionalmente e in maniera più consapevole. Tali modelli pongono al centro il consumo di legumi, cereali integrali, frutta, verdura, frutta secca, semi oleosi e olio extravergine di oliva, insieme ad un consumo moderato di pesce, uova e latticini. Questa sinergia tra fonti vegetali e animali non punta solo ad un equilibrio proteico e in amminoacidi essenziali, ma anche ad un apporto di fibre, micronutrienti e composti bioattivi, fondamentali per la prevenzione metabolica. In questo contesto, i legumi rappresentano una delle principali alternative alla carne rossa nella dieta mediterranea, grazie al loro contenuto proteico, alla presenza di carboidrati complessi, fibre alimentari, vitamine del gruppo B e minerali. La pratica di associare legumi e cereali in un unico pasto consente inoltre di ottenere un profilo amminoacidico completo, rendendo queste combinazioni particolarmente adatte all’interno di modelli alimentari equilibrati. Anche pesce e uova assumono un ruolo rilevante come fonti proteiche alternative, offrendo un’elevata biodisponibilità proteica e, nel caso del pesce, un apporto significativo di acidi grassi omega-3, associati a benefici cardiovascolari e antinfiammatori. Una riflessione a parte meritano i sostituti della carne di nuova generazione, come burger vegetali, prodotti a base di soia, piselli o microproteine. Sebbene questi alimenti possano rappresentare una strategia utile per facilitare la riduzione del consumo di carne rossa, è necessario valutarne attentamente la qualità nutrizionale. Studi recenti mostrano infatti come molti di questi prodotti risultino altamente processati, con contenuti elevati di sale, grassi e additivi, e non sempre nutrizionalmente superiori alla carne tradizionale o agli alimenti vegetali non trasformati. Per questo motivo, il loro utilizzo dovrebbe essere inserito con moderazione e consapevolezza. Un aspetto centrale dei nuovi modelli alimentari è rappresentato dalla flessibilità: in particolare, l’approccio flexitariano consente di ridurre progressivamente il consumo di carne rossa senza imporre restrizioni rigide, favorendo una maggiore accettabilità da parte della popolazione. Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione-Direttore UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A.

PROTEINE OLTRE LA CARNE

della domenica per eccellenza. Questa versione sfrutta la struttura della lenticchia (preferibilmente marrone o verdi per la ricchezza di polifenoli). La consistenza, la dimensione e la resistenza alla cottura della lenticchia, dopo una lenta cottura con il classico soffritto e la passata di pomodoro, ingannano piacevolmente il palato, offrendo una masticabilità e un "ricordo visivo" che rimandano fedelmente al macinato di carne. • La sinergia: la sfoglia della lasagna (cereale)

si unisce al ragù di lenticchie (legume), colmando le rispettive carenze creando un cibo nutrizionalmente perfetto. • Il tocco di classe: sostituire la classica besciamella con una crema di ricotta ed erbette fresche eleva il valore biologico del piatto, riducendo i grassi saturi complessivi. 2. Burger di ceci, farro e semi di girasole Un'alternativa vegetale alla classica svizzera di bovino, da presentare cruda su vassoio. I ceci

schiacciati incontrano il farro precotto, legati da farina di ceci e arricchiti da semi di girasole tritati. I semi non solo donano una texture croccante, ma apportano preziosi amminoacidi solforati e grassi polinsaturi. • La sinergia: il farro (cereale) e i ceci (legume) creano la base proteica perfetta. I semi di girasole non solo donano una texture croccante, ma apportano preziosi amminoacidi solforati e grassi polinsaturi "buoni". • Il tocco di classe: la consistenza compatta lo rende perfetto per la cottura in padella o sulla piastra, senza sfaldarsi e mantenendo un cuore morbido. DIVERSO NON SIGNIFICA PEGGIORE O MIGLIORE: SIGNIFICA SOLO DIVERSO Ampliare l'offerta proponendo piatti vegetali bilanciati eleva chi vende al ruolo di vero consulente alimentare e della salute della famiglia. Significa aumentare le risorse dalle quali attingere e donare maggiori strumenti per perseguire il benessere, valorizzando uno dei concetti basilari della dieta mediterranea: la biodiversità. Ma l'efficacia nutrizionale di queste combinazioni non può prescindere da un aspetto fondamentale: l'assoluta centralità della filiera. Scegliere legumi del territorio, grani antichi e ricotte artigianali non è solo una scelta di gusto, ma l'unico modo per onorare il patto di fiducia con il cliente. Perché solo l'eccellenza assoluta delle materie prime garantisce che ogni cibo sia davvero un reale veicolo di salute, e non un contenitore bello da vedere, ma povero o addirittura quasi totalmente vuoto di nutrienti.  13

La Ge Gé Pesce, Pesce, dal mare alla tavola Nasce come attività ambulante nel 1957, dall’intuizione di Santo Gavazzi. Oggi è una delle realtà imprenditoriali del commercio ittico più conosciute e strutturate del nostro Paese. Ed ora è anche bistrot

a Ge Gè Pesca non è solo un’attività di pescheria, è un esempio di intraprendenza, di intuizione, di capacità imprenditoriale. Dagli anni cin-

quanta del boom economico è costantemente cresciuta grazie all’impegno e alla lungimiranza della famiglia Gavazzi che a partire da nonno Santo ha saputo creare attorno a sé una rete commerciale

basata sulla qualità del prodotto e che da Bergamo raggiunge Bredel servizio al cliente, strutturata e scia e provincia e arriva a Milano. organizzata fino a raggiungere le Un bel traguardo, come ci racconvette del gotha della ristorazione. ta Francesca che, col marito Fabio, Tra i suoi clienti storici, infatti, si nipote di Santo Gavazzi, gestisce possono citare il grande Gualtiero l’ultima nuova diramazione dell’atMarchesi e di seguito i suoi discetività – il negozio con bistrot – repoli stellati più rinomati. centemente inaugurato accanto Un percorso lungo e complesso all’edificio principale della ditta: che da Santo Gavazzi e il suo fur“La storia della famiglia racconta che nonno Santo, 6 figli da mangoncino itinerante conduce al capannone nella zona industriale tenere, a un certo punto decide di di Lallio (BG) dove, dall’inizio degli anni duemila, Pesce di mare di alta qualità l’impresa ha ampliato le e un menù accuratamente sue competenze strutstudiato dallo chef per turando il sito con celle una cucina idonea all’identità frigorifero e mezzi refridel locale: un bistrot elegante gerati per la consegna e accogliente per un raggio d’azione

andare in comune e chiedere qual è la licenza di libera professione più economica. È quella del pesce, e così la compra e col suo furgoncino comincia a girare i paesi della bergamasca vendendo trote di fiume e ghiaccio. Poi introduce pescato di mare e si inserisce nel circuito dei mercati finché si stabilisce in una piccola bottega a Lallio”. Inizia così, con una bella storia all’italiana, tipica di quegli anni, l’avventura della famiglia Gavazzi. Arriva la seconda generazione e poi la terza, l’attività è in crescita costante, grazie a impegno e intraprendenza, con punto vendita e magazzino all’ingrosso, qualità elevata e un assortimento completo. L’EVOLUZIONE DEI GIORNI NOSTRI

“Poi la novità dell'ultimo anno – racconta Francesca - inaugurata a novembre del 2025: l'idea nasce da mio marito Fabio, terza generazione. Girando per l’Italia abbiamo incontrato molti luoghi dove alla pescheria era abbinato il locale di somministrazione, come quelli delle macellerie, le cosiddette ristomacellerie, ormai molto diffusi. Decidiamo così di aprire una pescheria con bistrot, dove poter mangiare piatti realizzati coi prodotti del negozio. A Bergamo siamo stati i primi e per il momento gli unici. Praticamente

è stata creata una nuova ala del capannone situato in zona industriale, dove è stato posizionato il nuovo locale”. Una posizione strategica poiché molto frequentata e vicina agli svincoli stradali principali, quindi facilmente raggiungibile; comodamente servita dallo stabilimento adiacente; con ampi spazi e allestita secondo stile e praticità

preferiti. Una proposta basata ovviamente su pesce di mare di alta qualità e un menù accuratamente studiato dallo chef per una cucina idonea all’identità del locale, il tipico bistrot, dove ai piatti d’ispirazione francese si accompagnano ricette della tradizione italiana e bergamasca in particolare, come i moscardini con la polenta, per accontentare tutti i gusti.

Tel: +39 049 9000950 info@coldar.it www.coldar.com 15

Un banco a elle studiato per assicurare temperature di conservazione differenti nelle diverse zone allo scopo di preservare alle migliori condizioni il pesce, alimento delicato e pregiato

UN PROGETTO TAILOR MADE PER UN LOCALE FUNZIONALE E DI CLASSE

Fabio e Francesca Gavazzi hanno affidato il progetto a Coldar Frigoriferi, per l’allestimento e la struttura. Punto di partenza è il banco pescheria, fulcro dell'ambiente, spazioso e realizzato su misura con sviluppo a "L" per armonizzare lo spazio, strutturandolo secondo i più moderni criteri tecnologici. Suddiviso in due settori, il banco frigo risponde perfettamente alle esigenze di diversi tipi di conservazione: il lato più lungo è dedicato alla pescheria, mentre il lato più corto ha una strutturazione particolare. Come spiega Francesca:

"Avevamo l'esigenza di dividere il banco in zone refrigerate differenti. Una prima zona serve per l’esposizione del pesce fresco su ghiaccio, mentre un secondo reparto è destinato a conservare i mitili, come cozze e vongole, che richiedono una temperatura diversa. L'altra parte del bancone è invece destinata alla gastronomia di pesce: offriamo infatti piatti pronti da acquistare in modalità take-away, oltre al servizio bistrot per pranzo e cena. In questo modo, l'intera struttura gestisce tre temperature diverse, perfettamente ottimizzate per ogni settore". La tecnologia refrigerante utilizzata cambia lungo lo sviluppo

del banco in funzione alle zone refrigerate: per il pesce fresco è necessario un mantenimento del ghiaccio fresco utilizzato come letto di esposizione dei pesci, per i mitili è necessaria una refrigerazione statica, per la gastronomia una refrigerazione statica potenziata. Studiato nei minimi dettagli, il progetto risponde perfettamente alla

i giorni, il bancone viene svuotato completamente dal ghiaccio e dal pesce: il pesce viene conservato, il ghiaccio viene buttato via e cambiato. E il bancone deve essere pulito e asciugato perfettamente per il giorno successivo. Poiché è molto ampio e contiene anche pesci grandi che vengono messi in esposizione, avevamo bisogno di un tipo di apertura particolare, che i tecnici di Coldar hanno studiato insieme a noi, allo scopo di ottenere un accesso frontale, dalla parte della rivendita, agibile e pratico da maneggiare”. Una struttura smontabile e pulibile con facilità per garantire la massima igiene, requisito indispensabile. Un altro problema da risolvere era quello degli odori: il cliente che nello stesso ambiente siede al tavolo per mangiare non dovrebbe

necessità di proteggere e conservare nelle migliori condizioni un prodotto così delicato e pregiato come è il pesce che ha bisogno di condizioni di conservazione adeguate. Una ulteriore esigenza, spiega Francesca, era quella di poter disporre di un'apertura, dalla parte del vetro, comoda per estrarre la merce: “Perché oltre alle condizioni particolari a livello di temperatura, per noi è importante anche la pulizia. Da qui la scelta del banco Coldar Marlin Obli VD caratterizzato da vetri dritti obliqui apribili verso l’ alto: il banco per pescherie - bistro caratterizzato dal requisito indispensabile di essere pulibile con facilità e garantire la massima igiene. Tutti

essere disturbato dall’inevitabile sentore di pesce che aleggia in pescheria. “I banchi sono ventilati – spiega Francesca – e il cliente percepisce ma non subisce l’odore del pesce. Questo è importante per noi”. Una cinquantina di coperti, un ambiente accogliente, col banco refrigerato separato dai tavoli da gradevoli separé di legno. Una nuova avventura nata dall’esperienza maturata negli anni e dall’impegno di una famiglia intera perché oggi i nipoti di Santo Gavazzi rendono onore al suo intuito e, in azienda, ognuno ha un ruolo fondamentale, di cui il nuovo bistrot è un’estensione, una coccola da godere con piacere.

Una storia di famiglia Marina Caccialanza

al Massimo Goloso potrebbe essere chiamato anche “dal massimo curioso”. L’abbiamo capito in questa giornata di luglio, giornata di festa durante la quale Massimo Corrà e la sua famiglia, macellai a Coredo (TN), hanno festeggiato un traguardo importante. Ma facciamo un passo indietro perché la storia

Quattro generazioni, 70 anni più 1 di attività. La macelleria Dal Massimo Goloso di Coredo (TN) festeggia e svela un segreto: per attraversare il futuro ci vuole curiosità, perché il curioso si fa delle domande prima degli altri, anticipa il mercato, lo intercetta, lo capisce e lo soddisfa

di questa attività parte da molto lontano, da molto prima che nascesse l’insegna Dal Massimo Goloso. La storia inizia con un norcino a domicilio, Giacomo Corrà, che decide a un certo punto di aprire un’osteria con salumeria, poi

un albergo e infine il luogo dove riunire tutte le attività di famiglia: mattatoio, laboratorio e macelleria. Di generazione in generazione, ecco Massimo infine che, 20 anni fa, dà il nome che tutti conosciamo al negozio di Coredo - Dal Massimo Goloso - e oggi porta avanti con la moglie Orietta e il figlio Davide, fiancheggiati dal resto della famiglia, un’attività produttiva moderna e ampiamente strutturata. Una filiera locale, selezionata, dove la qualità

IL BUE COME PRETESTO, IL BUE COME PROTAGONISTA

A Coredo la “Festa del Bue” organizzata grazie al supporto della Pro Loco di Coredo, è ormai una tradizione che si ripete ogni anno. In questa occasione un intero bue viene cotto allo spiedo un giorno e una notte intera e consumato sul posto porzionato con cura da abili professionisti della cucina e della macelleria. Due giorni di gusto, musica e spettacolo.

delle carni, bovine o suine, è garantita da controlli accurati, trattamenti sanitari meticolosi e gli animali sono alimentati con foraggi biologici o ogm free. Massimo Corrà tratta prevalentemente due selezioni bovine: la Dolomitica, esemplari di Grigia Alpina allevati sul territorio, e Manzo di Montagna, adulti Limousine nati in Francia e allevati in Trentino, dalle carni tenere e le fibre sottili. Per il maiale, col quale realizza pregiati salumi tra cui la Mortandela, tipica della zona, per la quale ha ricevuto il prestigioso riconoscimento come miglior salume affumicato d’Italia, impiega capi pesanti nazionali. A questo punto una domanda sorge spontanea e a porgerla al protagonista della giornata, Massimo Corrà, è Emanuela Corradini, moderatrice del momento di approfondimento: “Sei mai stato tentato di diventare un'industria invece che restare un artigiano di altissima qualità?” alla quale Massimo ha risposto: “La produzione va seguita dalla stalla fino alla vendita, quando è già un prodotto finito; la produzione e la stalla sono fondamentali. Quindi se riesci a capire e a seguire il lavoro dell’allevatore, in automatico riesci a fare dei salumi molto interessanti che saranno apprezzati da una clientela dal palato raffinato, perché il secondo step è la vendita, e non va trascurata. L’industria è un’altra cosa, si rivolge a palati differenti. Quindi la risposta è no: puntiamo sulla qualità e anche se è molto impegnativo siamo convinti che sia la strada giusta per noi e cerchiamo di ampliare il più possibile il nostro raggio d’azione, con l’e-commerce per esempio e altri servizi aggiuntivi. Anche questa festa è un esempio del compito che l’attività cerca di svolgere: l’accoglienza è uno dei risultati della produzione”. CE LA FARANNO I NOSTRI GIOVANI MACELLAI A LAVORARE QUI PER ALTRI 70+1 ANNI?

È la domanda che aleggia in questa giornata di festa; questo l’interrogativo al quale si è cercato di dare risposta non per semplice ipotesi sul futuro della famiglia Corrà, già ben delineato, ma per comprendere quello che potrebbe essere il futuro di ogni attività artigiana che tramanda tradizioni e antico sapere ma deve fare i conti con una società in rivoluzione culturale e abitudini alimentari in rapida mutazione, spesso sotto 19

Formazione, umiltà e curiosità: la formazione è fondamentale per portare avanti un’attività con successo, l’umiltà permette di avere la curiosità di provare e riprovare finché si ottiene il risultato desiderato matore riconosca la figura del macellaio e la sua autorevolezza”. QUALITÀ E COMUNICAZIONE

A offrire la sua opinione anche Michele Ruschioni, editore e fondatore di Braciamiancora: “La prima cosa da sottolineare è che la storia di Massimo Goloso sarà pure una storia golosa, ma è anche una storia di fatica, di impegno, di passione, di sacrificio, perché questi obiettivi non si raggiungono facilmente, non si raggiungono per caso, si raggiungono affrontando tantissime salite. Per rispondere a “Dal Massimo Goloso, una storia trentina” è il libro che ripercorre le tappe della storica macelleria fin dagli albori. Scritto da Gianluca Bianchini per Edizioni Braciamiancora è un affascinante viaggio nei ricordi della famiglia Corrà – 5 generazioni di macellai norcini – e offre uno sguardo e uno spunto sulla realtà della macelleria, trentina in particolare ma universale nel concetto di qualità, impegno e visione illuminata.

critica, condizionate da fattori esterni che esulano dalla volontà dell’individuo specifico. E se vogliamo prendere spunto dal nome della macelleria dei Corrà è doveroso fare una considerazione: il termine “goloso” indica chi è ghiotto o ingordo di cibo, cioè una persona dedita ai piaceri della tavola o particolarmente bramosa di qualcosa, come il desiderio di carne, una carne particolarmente invitante e ricca. E Massimo e i suoi ne sono un esempio illuminante. Ma chi saranno i golosi del futuro? La giornata dedicata alla Macelleria dal Massimo Goloso è stata l’occasione per una riflessione importante, che riguarda tutti perché scaturita dall’osservazione del mondo circostante, orientata a intercettare quello che sarà domani per affrontarlo con consapevolezza. Numerose le personalità intervenute, dalle istituzioni locali a esperti del settore, e ognuna ha portato il suo contributo al dibattito. A offrire un primo spunto di riflessione non poteva essere che Davide Corrà che, al fianco di suo padre Massimo, è oggi un caposaldo dell’attività, consapevole del retaggio alle sue spalle e del percorso che lo attende: “La mia generazione è una via di mezzo, perché siamo cresciuti fino ai 10-12 anni senza tecnologia e da lì in poi abbiamo iniziato ad avvicinarci alla tecnologia: pertanto siamo una generazione con una adattabilità altissima, soprattutto visto come si presenta il mondo di oggi. Più che vedere come sarà il mio futuro, penso che per andare avanti altri 70 anni o più ci voglia tantissima formazione, per mantenere il passo con i tempi, e soprattutto umiltà e non sentirsi mai arrivati. Bisogna avere la curiosità di creare qualcosa di nuovo, di sperimentare anche fallendo, perché sperimentando si fallisce ma poi si riprova, e nel futuro del mondo delle carni il consumatore sarà sempre più attento a cosa mangia e quindi sarà necessario essere sempre più meticolosi, professionali affinché il consu-

questa domanda bisogna proiettarsi verso il futuro. Tendenzialmente il goloso fra 70 anni sarà il frutto di una ricerca di prodotti buoni, di prodotti di qualità, perché questo è il trend: il consumatore di qualunque materia prima, di qualunque cibo, è tendenzialmente un consumatore sempre più raffinato culturalmente, che cerca e ricerca di continuo. Massimo realizza prodotti di alta qualità che intercettano un pubblico che vuole quel tipo di qualità, ma

Il goloso fra 70 anni sarà il frutto di una ricerca di prodotti buoni, di prodotti di qualità per un consumatore sempre più raffinato culturalmente

è un pubblico disposto a spendere, a tornare e a fare decine e decine di chilometri solo se Massimo soddisfa quella che è la sua richiesta. E come si soddisfa oggi la richiesta? Facendo prodotti di alto livello, ma anche raccontandoli, spiegandoli, facendoli vedere”. Il rapporto diretto col cliente dunque deve essere costruito con grande senso di responsabilità ma anche con predisposizione al dialogo, alla comunicazione e a soddisfare ogni curiosità legittima che il consumatore possa manifestare. “Il macellaio, l'artigiano, il professionista in generale – afferma Ruschioni – deve avere un approccio liquido nei confronti della vita, della professione, del mondo e della società per adattarsi. Il mondo è veloce, il mondo è fatto di cambiamenti, e noi dobbiamo essere liquidi ed essere bravi ad adattarci a quel mondo, perché non ci schiacci e per non rischiare di rimanere indietro. Ma per essere liquidi ci vogliono le caratteristiche di questa famiglia: essere fondamentalmente curiosi, saper scovare anche quello che l’occhio non vede. Solo il curioso sopravvive, perché il curioso si fa delle domande prima degli altri, anticipa il mercato, lo intercetta, lo capisce e lo soddisfa. E questo gli permette di sopravvivere”.

CARNE E SALUTE, DIBATTITO APERTO

Nel panorama dell’alimentazione moderna si incontrano spesso opinioni contrastanti, tendenze che si contrappongono, e il consumato-

I macellai moderni devono essere colti, studiare, non limitarsi a vendere ma a conoscere tutta la storia dell'animale per essere in grado di rispondere alle domande e alle perplessità dei clienti re si trova di fronte a un quesito: mangiare carne fa bene o fa male? Aldilà di considerazioni etiche o ideologie, la dottoressa Susanna Bramante, agronoma e divulgatrice scientifica, ha risposto in questa occasione: “Fa parte del mio compito anche sfatare certe fake news, le false informazioni, le ingiustizie contro questo alimento che è uno dei più maltrattati sui social, ovunque, dai media. E proprio questo fa capire la sua importanza. La carne è importante per la salute, per il benessere, per la longevità. Ci vuole equilibrio, però non è vero che non dobbiamo mangiarla e non è neanche vero che i nostri nonni nel passato mangiavano poca carne. Magari non mangiavano la fiorentina, però cosa mangiavano? Le frattaglie, il fegato, il cuore. Ecco, le frattaglie sono densissime di nutrienti, ne contengono in quantità esponenziale rispetto a una bistecca. Ad esempio nel fegato abbiamo la quantità di vitamina B12 che può bastare per un mese, quindi meglio di un integratore. Ecco perché affermo che vanno valorizzate, vanno riscoperte ed è questo l'invito che faccio ai macellai di oggi. Come si fa a sopravvivere altri 70 anni, ma anche di più? Bisogna evolversi, non bisogna restare nel passato, bisogna studiare”. L’invito della dottoressa Bramante ai macellai moderni è proprio quello di essere colto, studiare, non limitarsi a vendere ma a conoscere i tagli, a sapere tutta la storia dell'animale da cosa ha mangiato a come è stato allevato, e rispondere ai dubbi, alle domande, alle perplessità dei clienti. “Quando il cliente in macelleria chiede la fettina magra perché il grasso fa male – afferma Bramante – non compra i salumi perché fanno male, e vuole poca carne rossa, meglio quella bianca, il macellaio istruito che conosce le basi della nutrizione può essere in grado di rispondere e indirizzarlo su cosa è meglio mangiare smontando tutte queste falsità”. Un ruolo importante quello del macellaio, che è la prima persona con cui i clienti si interfac-

Giovanni Ballardini, presidente delle Macellerie di Montagna, accanto alla sindaca di Predaia Giuliana Cova, al cavalier Giovanni Coletti, agli assessori provinciali Giulia Zanotelli e Roberto Failoni e al vicepresidente della Comunità di Valle Andrea Biagi hanno messo in evidenza il valore di iniziative come la giornata dedicata alla Macelleria Dal Massimo Goloso durante la Festa del Bue. In chiusura è giunto il messaggio del presidente della Provincia Maurizio Fugatti, che ha definito la storica bottega un presidio insostituibile per la comunità locale e per tutto il Trentino.

Nel menù della festa del bue anche la tartare di Simone Fracassi, della storica macelleria toscana: “Uno dei segreti del successo di una macelleria è rispettare l’animale nei tempi e nella crescita. Conoscere la filiera è molto importante”.

Elisabetta Nardelli di Trentino Marketing ha messo in evidenza iniziative come Trentino Barbecue e il valore strategico di valorizzare i presidi locali sotto l'egida del marchio Qualità Trentino

ciano ed è in grado di indirizzarli e rivalutare i tagli poveri, come il quinto quarto o i tagli anteriori più nutrienti. Inoltre questo atteggiamento rivela anche il rispetto verso l’animale che è stato sacrificato intero e in questo modo valorizzato nella sua completezza. Susanna Bramante fa infine l’esempio della carne di maiale, maltrattata e vista come malsana e grassa. “La carne di maiale oggi viene allevata in modo totalmente diverso rispetto a 40-60 anni fa – afferma – ha un'alimentazione bilanciata in modo che non ci siano più troppi grassi saturi ma anzi ci sia prevalenza di grassi insaturi, quindi benefici per il sistema cardiovascolare, gli stessi grassi che troviamo nell'olio extravergine d'oliva, benefici e buoni”.  21

Gusto, etica Gusto, e consapevolezza Marina Caccialanza

Non è un ristorante convenzionale, e la sua cucina di carne non ha nulla di tradizionale: è un progetto in cui materia prima, scienza, memoria contadina, fuoco, fermentazioni e relazione con l’ospite si fondono e diventano parte dello stesso linguaggio

odere Belvedere Tuscany nasce come casa di famiglia. Edoardo Tilli vi ha costruito negli anni una delle visioni più personali della cucina italiana contemporanea. Podere Belvedere Tuscany, infatti, non è un ristorante di territorio in senso convenzionale. Qui il piatto non è mai isolato dal contesto che lo genera ma nasce dalla terra, dagli orti, dagli animali, dal tempo, dall’osservazione e da un’idea precisa di responsabilità nata da un preciso concetto di trasformazione della materia, sulla sua identità e sul rapporto tra gusto, etica e consapevolezza. Situato nel Chianti Rufina, una delle zone più vocate alla produzione vitivinicola, il ristorante è il regno di chef Edoardo Tilli, estroso e creativo, ispirato e fuori dagli schemi, che alla cucina affianca la chimica del cibo e una ricerca costante della soddisfazione dei sensi; un luogo dove il fine dining dialoga con l’azienda agricola biologica, le camere, gli orti, gli uliveti e la ricerca sulla materia prima. Le verdure arrivano dagli orti, le erbe dalla serra accanto alla cucina, l’olio dagli uliveti della tenuta. Le carni proven22

gono da animali adulti, microallevamenti etici e caccia di selezione nel territorio circostante. Classe 1984, Edoardo Tilli ha costruito la propria cucina a partire da un legame profondo col suo territorio di origine, con la natura e la cultura contadina della sua famiglia. Affascinato dalla ricerca scientifica, sviluppa un fortissimo legame con la natura e da completo autodidatta, inizia a studiare libri di cucina nazionali e internazionali, ad approfondire gli studi di chimica e a visitare ristoranti stellati Michelin.

Questa grande passione lo convince che l'alta cucina è la sua strada e insieme a Klodjiana Kalafilaj, maître e sommelier, decide di dar vita a un ristorante elegante che interpreti in modo nuovo le materie prime toscane. MICROALLEVAMENTI E CACCIA

Il primo passo è infatti un lavoro di scelta consapevole: utilizzare animali adulti, provenienti da filiere controllate, microallevamenti etici e caccia di selezione. Per Edoardo, la caccia non è un gesto romantico o spettacolare, ma una pratica di equilibrio. Il territorio del Chianti Rufina è naturalmente vocato alla caccia grazie alla presenza di animali selvatici. Questa condizione richiede, ovviamente, un controllo consapevole e regolato. “Inserire questa materia in cucina significa trasformare una necessità ambientale in un atto gastronomico coerente – afferma Tilli - evitando sprechi e restituendo valore a ciò che il territorio offre”. Lo stesso principio vale per i microallevamenti dove la carne viene scelta per storia, età, qualità della vita, alimentazione e struttura. “Gli animali sono più maturi, spesso meno facili da lavorare – spiega Edoardo - ma presentano una maggiore complessità dal punto di vista gustativo e come tali si rivelano particolarmente interessanti da interpretare e apprezzare”. Una cucina, quella di Edoardo Tilli, che si oppone all’idea di una carne perfetta, anonima, sempre uguale, ma cerca una materia viva, irregolare, riconoscibile, capace di raccontare il proprio percorso.

nominato “Sé carne, questa carne”, evoluzione naturale e radicale del pensiero di Edoardo Tilli. Non vuole essere una provocazione ma una presa di coscienza. “Uccidere il giusto – dichiara Tilli - usare tutto, non sprecare, riconoscere valore anche nelle parti meno immediate dell’animale vuol dire affrontare una prospettiva che trasforma la cucina in uno strumento di consapevolezza. In questo modo invito l’o-

spite a superare l’idea rassicurante e selettiva del consumo animale, mostrando che la carne non è solo taglio, gusto o piacere, ma anche anatomia, sacrificio, responsabilità e cultura”. Allo stesso modo, il menù Cellula rappresenta una sorta di manifesto di ricerca dove tecnica, scienza, memoria contadina e istinto trovano una forma precisa. Il tempo è elemento fondamentale, spiega Edoardo Tilli: “E’ importante

TEMPO, PAZIENZA, ISTINTO E PRECISIONE

“La materia prima non è un elemento neutro da trasformare, ma un organismo vivo, portatore di una storia, di un’alimentazione, di un movimento, di una struttura – afferma chef Tilli – per questo la cucina comincia prima della cottura, comincia nella scelta dell’animale, nel modo in cui è cresciuto, nella sua età, nella sua alimentazione, nella relazione con il territorio”. E comincia nella frollatura, nelle fermentazioni, nella stagionatura, nell’ascolto dei processi naturali che Edoardo Tilli pratica attraverso un metodo naturale che non serve a mascherare ma a valorizzare secondo un concetto di “cucina prima della cucina” ovvero di preparazione tecnica. La frollatura naturale, per esempio, non corregge la materia, la porta in superficie: “Una maturazione profonda mostra la verità della carne. Se l’animale non ha struttura, alimentazione, movimento e complessità, il processo non crea identità: produce soltanto forza”. Il percorso culinario di Edoardo Tilli attraversa l’animale nella sua interezza, dalla bocca alle parti più estreme, rifiutando l’idea che la carne possa essere conosciuta solo attraverso tagli nobili come filetto o bistecca. Prima viene tutto il resto: interiora, grassi, ossa, tessuti, salumi, fermentazioni, anatomie e funzioni. Questo concetto è alla base del suo menù de23

struttura profonda dell’animale, dalla sua composizione, dalla sua capacità di evolvere. La carne non è il prodotto finale, ma una materia in trasformazione: la maturazione, la fermentazione, il grasso, il collagene, il sangue, la fibra. Il sapore si concentra e cambia”. Il menù diventa così il mezzo attraverso il quale l’ospite viene invitato a leggere la carne in modo diverso: non come elemento statico, ma come organismo complesso, attraversato dal tempo e dalla memoria. LAVORO, RECUPERO E PROFONDITÀ

rispettare il tempo degli enzimi, delle frollature, delle stagionature, della trasformazione lenta della materia perché prima del fuoco, prima della cottura, esiste un lavoro invisibile in cui la

carne deve essere ascoltata, accompagnata e portata verso una nuova profondità aromatica lungo un percorso ben preciso che non va dal taglio più nobile o riconoscibile, ma parte dalla

A Podere Belvedere Tuscany, fermentazioni, garum e salumi hanno un ruolo basilare. Il garum, retaggio antico ma anche matrice di sapore permette di trasformare ciò che rischierebbe di essere scarto in una nuova risorsa gastronomica. Infatti, fermentazioni, garum e salumi sono strumenti di lavoro, recupero e profondità. “Nel tempo – racconta Tilli – ne ho ottenuto 25 versioni: manzo, pollo, maiale, capra, agnello, anguilla e altre ancora, tutte legate alla stessa logica: trasformare ciò che rischierebbe di essere scarto in una nuova risorsa gastronomica”. Lo stesso processo per i salumi e le stagionature. Spiega Edoardo: “Lavorare sul grasso, sulle interiora, sulle parti meno consuete dell’animale invita e consente a generare gusto non soltanto attraverso la cottura ma grazie al tempo, in modo complesso ma naturale, senza artificio. Ogni processo serve a concentrare, rivelare, dare continuità alla materia. Non c’è separazio-

ne tra tecnica e responsabilità: fermentare, stagionare, recuperare e trasformare sono modi diversi di rispettare l’animale e il territorio”. Fa parte di questa filosofia anche la scelta di eliminare il gas e l’elettricità per prediligere il fuoco delle braci e della cucina economica oppure del forno a legna, del camino con griglia. Afferma Edoardo Tilli: “Non è solo una scelta nostalgica: il fuoco è materia prima. Ha odore, ritmo, temperatura, imprevedibilità. Richiede ascolto, presenza e adattamento. Non consente standardizzazione assoluta, ma obbliga a entrare in relazione con ciò che si sta cucinando”. Il fuoco, secondo questo concetto, non è ritorno al passato, ma evoluzione tecnica. Permette di lavorare sulle braci, sui fumi, sulle cotture lente, sulle ossidazioni, sulle concentrazioni aromatiche secondo principi scientifici, trasformando la materia prima e mantenendone al tempo stesso l’identità.

da per rispondere a domande che giungono dal profondo dell’essere: da dove viene ciò che mangiamo? Che cosa significa trasformarlo? Quanto siamo disposti a riconoscere della vita

che precede il cibo? Trovare le risposte è un dovere morale.  ©Foto: Lido Vannucchi

IL PAESAGGIO GASTRONOMICO COME CONTESTO IDEALE

Gli orti, la serra, gli uliveti, le erbe spontanee e coltivate compongono un paesaggio gastronomico più ampio e definiscono l’identità del luogo oltre la carne. La cantina punta sulla selezione e racconta agli ospiti una storia di passione e di eccellenza. La cucina non è solo degustazione, ma esperienza condivisa. La forza del lavoro di Edoardo Tilli sta nella capacità di tenere insieme elementi che spesso vengono separati: piacere e responsabilità, tecnica e istinto, campagna e ricerca, memoria e contemporaneità in una cucina che non rinuncia al gusto, non lo isola mai dalla materia che lo produce, lo cerca nella sua forma più profon25

11-13 Ottobre a Bologna iMEAT: il professionista della carne Maurizio Arosio, Presidente Federazione Nazionale Macellai - FEDERCARNI

11 Ottobre: salva questa data, salva il tempo per esserci ed essere protagonista. Federcarni da mesi sta pensando, organizzando e realizzando la presenza a quello che è l'appuntamento classico e storico dei macellai italiani: iMEAT Fiera. Un grande contenitore dove in tre giorni si trovano le idee e le risorse per continuare ad esercitare la professione del macellaio da imprenditore. Questo richiede oggi la gestione consapevole di una macelleria, non più il semplice negozio artigianale del Novecento, ma un'impresa che deve essere gestita come tale. La capacità professionale resta la base, senza non potremmo denotare il limite tra chi è il professionista della carne e chi un onesto banconiere, dalle mani di quest'ultimo passa un prodotto anonimo, anche se dotato di fibre, proteine e grassi come "LA CARNE". "LA CARNE" nelle mani del Professionista macellaio, viene gestita in modo imprenditoriale innanzitutto scegliendone l'origine, nel rispetto dei gusti dei consumatori e non nelle imposizioni del mercato industrializzato Prima qualità dell'imprenditore: riconoscere i desideri dei consumatori. In questo primo quarto del secolo, il mondo si è rivoluzionato, e con esso, le esigenze alimentari degli italiani. La carne, uno status symbol delle generazioni del secondo Novecento cresciute nel miracolo economico, oggi è un alimento che provoca timori e domande nuove. Oggi che la campagna è diventata un mito agreste, i consumatori ci chiedono un nuovo rapporto con il sacrificio animale: chiedono che gli animali siano trattati in vita con umanità e rispetto, senza dolore evitabile. Il benessere animale non è più una opzione, è un elemento fondante della professionalità stessa. Ecco allora che il detto "... e buoi dei paesi tuoi" acquista nuovo significato. Non è nostalgia: è una richiesta consapevole del consumatore, che ripone sempre più fiducia nel macellaio inserito nel territorio, che conosce i piatti tradizionali ma ha le capacità di aggiornarli, renderli contemporanei. Che usa le tecnologie moderne per riscoprire ricette che le generazioni più giovani non conoscono, abbandonate nella frenesia del moderno. Il nuovo diventa vecchio in fretta, ma la nostalgia di un profumo di cucina resta e la tradizione si riscopre. Mille altre sfaccettature richiedono conoscenza e responsabilità, ma in cambio offrono un rapporto di maggior fiducia con il consumatore. E questo è essere professionisti della carne. Non perdere l'appuntamento di iMEAT Fiera. Vieni allo stand di Federcarni: è il luogo dove, insieme ad altri imprenditori, scopri cosa significa davvero essere professionista della carne.  26

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Macelleria di mare Alberto Angiolucci e la sua “fish butchery”: la tradizione dei “salumi di pesce” diventa un format innovativo, replicabile anche fuori dalla Sicilia

Chiara Di Paola

uella della “norcineria ittica” è una tradizione antica che trae le sue origini nelle tonnare del trapanese e della zona costiera di Favignana, dove la filosofia del “non si butta via niente” spingeva i pescatori locali a trasformare le parti meno nobili del tonno in conserve stagionate simili ai salumi di terra. Il giovane chef Alberto Angiolucci ha ripreso questa pratica nata per necessità trasformandola nel punto di partenza per sperimentare con i prodotti del mare e farne qualcosa di sorprendente e innovativo, anche grazie all’accostamento con ingredienti che ora attingono all’eccellenza gastronomica siciliana, ora guardano all’esotico. Il risultato è Angiò - Macelleria di mare: il ristorante con laboratorio a Catania in cui la materia prima è protagonista assoluta.

©Foto: Chiara Di Paola

UNA VISIONE EVOLUTA DELLA TRADIZIONE

Classe 1997, Alberto Angiolucci è un giovane catanese, appassionato di barche e pesca subacquea, profondo conoscitore del mare e fedele amante della sua terra, dei suoi prodotti e – grazie all’imprinting ricevuto dal padre – della sua cucina. Come chef vanta un’esperienza internazionale, acquisita muovendosi tra la Boscolo Etoile Academy di Viterbo e alcuni dei più prestigiosi ristoranti italiani ed esteri: dal Materia Spazio Cucina di Catania al Shalai (una stella Michelin) sull’Etna, dal The Gun di Londra, fino

a Milano, dove ha lavorato da Savini in Galleria, nella cucina di Motelombroso dove è stato sous chef di Andrea Zazzara, al Mudec all’epoca della terza stella di Bartolini e infine da Mariencò al fianco di Marinella Rossi, la prima chef donna in Lombardia a ricevere una Stella Michelin negli anni Novanta. Oggi ha scelto di tornare nella sua terra d’origine e di esprimere la propria identità e sicilianità a partire proprio da ciò che ha stimolato la sua passione per la cucina: la conoscenza della materia prima e la capacità di esplorare modi sempre innovativi di utilizzarla. «Angiò - Macelleria di mare nasce nel giugno del 2022, dopo un anno intero trascorso in giro per la Sicilia alla scoperta dei piccoli produttori locali e dei pescatori indipendenti della regione insieme ad Andrea – Pappalardo, attuale responsabile di cucina ndr –. Il progetto che avevamo in mente era quello di tornare alle radici ed esprimere il territorio attraverso il recupero di una delle peculiarità gastronomiche più significative sull’Isola – appunto la conservazione delle parti meno nobili pesce – elevandola però a un livello superiore, più giovane, versatile e accattivante. Così ci siamo ispirati alla tradizione trapanese della lavorazione del tonno, nonché alle tecniche tipiche della norcineria di terra e le abbiamo fuse con alcune pratiche orientali, per dare vita a preparazioni che non solo celebrano la gastronomia siciliana, ma ne fanno il punto di

©Foto: Chiara Di Paola

ANGIÒ

partenza per un progetto di cucina che è al contempo sostenibile, autentica e all’avanguardia». QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ MADE IN SICILY

La qualità, la sostenibilità e il rispetto della materia prima sono i presupposti fondamentali sui quali si basa il lavoro di Alberto e Andrea, che attraverso la proposta del loro ristorante si impegnano a valorizzare le eccellenze siciliane, esaltandone l’essenza e utilizzandole con creatività. Questa filosofia riguarda tutti gli ingredienti che entrano da Angiò – dagli ortaggi ai pistacchi di Bronte, dai grani con cui viene realizzato il pane ai vini, dalla carne al sale e alle erbe aromatiche –, ma diventa imprescindibile per quanto riguarda il pesce. «Abbiamo scelto di lavorare solo con pochissimi sub e alcuni piccoli pescatori indipendenti che conferiscono ogni notte al mercato locale, dove viene acquistato per noi da intermediari di fiducia, ma dove di tanto in tanto non rinunciamo a recarci di persona per mantenere rapporti con pescatori e pescivendoli e per trarre ispirazione direttamente da ciò che vediamo sui banchi». In questo caso la sostenibilità non è solo una scelta etica, ma anche un valore aggiunto in termini di qualità della materia prima: «Un pesce catturato in modo corretto condivide gli stessi pregi di un esemplare di selvaggina cacciato da un cacciatore esperto: la morte rapida fa sì che l’animale non si stressi troppo e non rilasci quelle endorfine che rendono dura la carne. Lo stesso avviene nel caso della pesca con l'“acciughera a maglia”, una storica rete da posta a maglia molto sottile (circa 1-2 centimetri per lato) che da un lato consente di selezionare naturalmente gli esemplari della giusta taglia, dall’altro

ha il vantaggio di favorire il dissanguamento dei pesci direttamente in acqua, facendo sì che la carne risulti più bianca, dolce, magra e priva di note amare rispetto al pesce catturato con reti a strascico o a circuizione». VERSO UNA NUOVA CHARCUTERIE DE MER (E NON SOLO)

Chef Angiolucci non ha inventato niente di nuovo, ma ha dato vita a un format che guarda al futuro, senza dimenticare la radici ma neppure restandone ingabbiato. Con Angiò - Macelleria di mare ha scelto di riproporre in modo diverso la cultura gastronomica locale, a partire soprattutto da un’arte che in Sicilia – in particolare nel trapanese – viene praticata da anni, legata soprattutto alla pesca del tonno, dalla cui lavorazione nascono prodotti tradizionali “poveri” come la “ficazza” (un salame rettangolare ottenuto pressando e lasciando essiccare tra delle tavole di legno la cosiddetta “buzzonaglia”, ovvero la carne scura più vicina alla lisca centrale del tonno, dopo averla salata, pepata e insaccata), il “mosciame” o “tunnina” (una sorta di “prosciutto” di mare ottenuto dai filetti di tonno salati ed essiccati al sole) e il “cuore di tonno” (costituito dalle interiora, salate, pressate e fatte stagionare con un processo che ricorda quello della bottarga). «Noi abbiamo ripreso questa tradizione e l’abbiamo resa più nostra, innanzitutto sperimentando con l’applicazione di tecniche antiche – come la stagionatura, la fermentazione, l’essiccatura – a una maggiore varietà di specie ittiche – cefalopodi inclusi – per dare vita a una variegata gamma di charcuterie de mer e non solo». Così da Angiò - Macelleria di mare si possono gustare alcuni prodotti signature, tra cui 12 va-

rietà diverse di salumi di mare che cambiano stagionalmente nel corso dell’anno, come la Pancetta di pesce spada (affumicata con gusci di mandorla e stagionata 3 mesi), il Chorizo di aguglia imperiale (insaporito con il classico Pimento e stagionato 3-4 settimane), la Mocetta di tonnetto striato (coperta con un rub di erbe dell’orto, marinato in un sale bilanciato con aromi e poi stagionato per 4-5 mesi), il Prosciutto di alalunga (stagionato almeno 6 mesi e che si taglia come uno jamon) , la Mortadella di lampuga (con lardelli di seppie e pistacchio di Bronte), la ‘Nduja di pesce, la Finocchiona e il Lardo di totano. «Si tratta di un prodotto molto interessante poiché, sebbene la sua consistenza cremosa ricordi quella del vero lardo di maiale, in realtà è totalmente proteico, quindi più sano e meno calorico. Si ottiene a partire da molluschi di profondità molto grandi – che vanno dai 7 ai 15 kg di peso – i cui manti interi vengono fatti asciugare e poi sottoposti a salagione, quindi macinati e trasformati in un cilindro, che viene poi cotto e nuovamente asciugato e lasciato maturare prima di essere affettato. Il risultato è molto gustoso».

©Foto: Chiara Di Paola

STAGIONALITÀ E STAGIONATURA: DUE FACCE DELLA STESSA MEDAGLIA

Coerentemente con il concetto di sostenibilità e km zero, chef Angiolucci utilizza solo pesce freschissimo, che lavora entro 24 ore dalla cattura e che segue inevitabilmente i ritmi del mare e delle stagioni: «Il nostro menù cambia in continuazione in base a ciò che il mare offre nei vari periodi dell’anno ma anche di ciò che si trova sul mercato di giorno in giorno. La frollatura (o stagionatura) in questo senso è strategica poiché permette non solo di realizzare salumi ittici a partire da materie prime differenti, ma anche di poter proporre un determinato pesce quando non è periodo di pesca o, banalmente, quando il meteo sfavorevole non consente l’uscita delle barche. Nelle belle giornate riusciamo a fare un carico di prodotto che, opportunamente lavorato e riposto in cella – una cella da 2500 kg che lavora a una temperatura compresa tra 0,5 e 1,5 °C, con un’umidità controllata che va dal 65% al 75% a seconda del periodo dell'anno – può essere portato avanti nel tempo e reso disponibile anche diverse settimane dopo la sua shelf life da fresco». Stagionalità e stagionatura sono strettamente 29

CONTROLLO DEL PH E RINUNCIA ALL’ACQUA: SCIENZA E SICUREZZA IN CUCINA

©Foto: Chiara Di Paola

Sensibilità per la materia prima a parte, esistono alcuni parametri scientifici da considerare durante la fase di maturazione del pesce, per capire fin dove è possibile spingersi con la sperimentazione senza compromettere la qualità e la salubrità del prodotto. Tra questi c’è il pH.

«Nel pesce, come nella carne, durante la frollatura avvengono delle reazioni enzimatiche (proteolisi e lipolisi) che scindono le proteine e i grassi in amminoacidi più semplici, che cambiano la texture finale del prodotto e lo rendono più tenero e digeribile. Contemporaneamente si verifica una perdita di acqua che porta a un calo di peso che nella prima settimana di frollatura arriva circa al 20%, determinando un diverso valore economico del prodotto stagionato rispetto a quello fresco ma soprattutto modificandone le caratteristiche organolettiche, rendendole più gentili grazie alla sottrazione di tutte quelle molecole odorose troppo intense trasportate proprio dalla componente liquida dell’alimento, ma accentuandone al tempo stesso la componente umami iodata e sapida». Questi fenomeni chimici avvengono grazie alla riduzione del pH che si verifica nel momento in cui il glicogeno contenuto all’interno dei mu30

scoli si trasforma in acido lattico, creando un ambiente leggermente acido. «Proprio il controllo del pH – che manteniamo in un range tra 5.5 e 6.2 – è un aspetto fondamentale per capire in modo scientifico quanto tempo protrarre la frollatura per ottenere un risultato ottimale in termini di aromaticità e consistenza senza andare incontro al rischio di proliferazione batterica». Anche in questo caso bisogna considerare le variabili che intervengono tra un pesce e l’altro: «Non tutti i pesci sono adatti alla frollatura; i più indicati sono quelli di dimensioni maggiori e con una più elevata percentuale di grasso intracellulare, come tonni, ricciole, cernie, salmoni, pesci spada. Ma anche in questo caso bisogna tenere conto del peso, dell’età dell’animale, delle acque in cui ha nuotato e persino di cosa ha mangiato. Allo stesso modo, anche se provenienti dallo stesso esemplare, non tutti i tagli vanno trattati nello stesso modo: un filetto alto può essere frollato in una certa maniera, la ventresca che è più grassa in un’altra, la coda che è più fibrosa, che è più tenace in un'altra ancora. Si tratta di un lavoro artigianale che richiede un controllo quotidiano della consistenza per valutare quando il prodotto è arrivato a corretta maturazione». Un altro aspetto fondamentale è la presenza d’acqua che, sebbene sia l’elemento da cui deriva la materia prima protagonista della proposta di Angiò - Macelleria di mare, durante le fasi di lavorazione del pesce deve essere del tutto esclusa: «La pulizia del pesce destinato alla frollatura avviene a secco, con della carta assorbente, senza contatto diretto con acqua o ghiaccio che contribuirebbero alla formazione di umidità e quindi proliferazione batterica all’interno delle sue carni. Per lo stesso motivo anche l’umidità nella cella di maturazione è costantemente tenuta sotto controllo (tra il 60 e il 75% a seconda del periodo dell’anno e in base al tipo di frollatura che intendiamo realizzare) e al suo interno è presente un dispositivo che produce ozono, responsabile di debellare i batteri che si riproducono nell’aria per effetto della presenza di acqua in sospensione». APPROCCIO ZERO WASTE: A OGNI TAGLIO LA SUA DESTINAZIONE D’USO

La filosofia di chef Angiolucci è quella di impegnarsi a trattare e utilizzare ogni pesce nella sua totalità, distinguendo le lavorazioni in base alle caratteristiche di ogni taglio anatomico. «Ci impegniamo a valorizzare ogni esemplare nella sua interezza, riducendo gli sprechi a zero. Così per esempio i tagli più nobili come la porzione alta dei filetti e le ventresche vengono destinati ai crudi, mentre le parti più tenaci come la testa, il collare, la coda sono avviati alla frollatura e alla produzione dei nostri salumi». Anche il “quinto quarto” di mare occupa un ruolo di rilievo all’interno della proposta del ristorante: «Utilizziamo praticamente tutti gli organi

©Foto: Chiara Di Paola

legate anche da un altro punto di vista: «I pesci cambiano nel corso dell’anno: in estate sono più delicati, con una concentrazione minore di grasso e una carne più morbida in virtù della maggiore temperatura delle acque; in inverno invece tendono ad accumulare più grassi e a sviluppare fibre muscolari forti per resistere al freddo. Essere consapevoli di queste variabili permette di calibrare la durata e le condizioni della frollatura in modo da valorizzare al meglio la materia prima di stagione in stagione».

e le interiora con la sola eccezione della cistifellea e delle branchie, che risultano amare e che ancora non abbiamo trovato modo di impiegare in cucina. Per esempio lo stomaco viene fatto spurgare per tre giorni in una salamoia di acqua e sale sostituita quotidianamente, poi viene sbianchito in acqua e aceto e quindi trattato come una normale trippa di bovino e servita in terrina; il fegato viene trasformato in un patè – condito con Marsala e pistacchi di Bronte – da spalmare sui crostini di pane; il nero delle seppie e dei calamari viene inserito nel nostro pan brioche di grani antichi siciliani; il grasso di pesce viene inserito nei salumi “ibridi” sottoforma di lardelli per donare maggiore morbidezza all’impasto. Anche il sangue del pesce viene usato per addensare salse, fondi bruni e demi-glace, mentre le lische vengono trasformate all’interno dell’Ocoo – una macchina a pressione orientale che lavora anche a infrarossi – e ridotte in farina per produrre delle cialde». Particolarmente interessante è il trattamento riservato alla pelle del pesce: «La rimozione delle lische non avviene in modo tradizionale “grattando” la superficie della pelle, bensì secondo una tecnica di taglio giapponese detta suki-biki, che consiste nel tagliare con il coltello tutta la pelle, in modo da mantenere integro e rimuovere completamente il reticolo che intrappola le squame e trattiene acqua. In questo modo non solo riusciamo a eliminare una fonte di umidità ma otteniamo anche delle strisce lun-

ESTETICA, ARCHITETTURA DEL GUSTO ED EVOLUZIONE RAPIDA DEL PROGETTO

Nato come una gastronomia - macelleria di mare, Angiò si è trasformato ben presto in un ristorante: «All’inizio non avevamo in mente questo tipo di servizio: volevamo semplicemente creare qualcosa di nuovo partendo dalla tradizione e intercettare un nuovo segmento di mercato proprio qui in Sicilia dove tutto è iniziato. Ben presto però ci siamo resi conto che per avvicinare davvero le persone al nostro mondo un po’ “visionario” dovevamo offire qualcosa in più della vendita al dettaglio o di un canale e-commerce: serviva dare ai nostri clienti un’occasione per trattenersi e lasciarsi guidare all’assaggio. Così abbiamo aggiunto i primi tavoli e oggi disponiamo di 70 coperti tra interno ed esterno, siamo aperti a cena 6 giorni a settimana e offriamo anche una proposta business lunch dal martedì al venerdì». Questo ha permesso a chef Alberto e al suo responsabile di cucina Andrea di mettere a punto un menù ricercato e in costante mutamento, ricco di rimandi autoctoni ed evocazioni esotiche, che include ricette crude e cucinate, salumi di mare in diversi accostamenti, fermentazioni e abbinamenti originali che esaltano la materia prima senza coprirla, anche grazie a un’estetica curata e studiata per far sì che a ogni assaggio i sapori e gli aromi del pesce – spesso abbinati con disinvoltura anche

a quelli della carne – si ricompongano sul palato in un equilibrio comprensibile a chiunque sappia uscire un po’ dagli schemi delle ricette di mare tradizionali. Lo stesso design del locale riflette questa ricerca di minimalismo che da un lato richiama il layout delle classiche macellerie-pescherie siciliane, dall’altro abbraccia uno stile contemporaneo e industrial in cui si armonizzano materiali eterogenei come piastrelle, cemento, marmo grezzo, vetro, ferro e legno. Le pareti stesse raccontano la storia di un viaggio che unisce rispetto per l’eredità del passato e impegno costante a guardare avanti. FUTURO PROSSIMO: L’ESPANSIONE A MILANO

Tra i progetti imminenti di Alberto c’è l’apertura di una seconda insegna a Milano, per proseguire anche in un mercato fertile e in costante movimento – nonché quello sul quale ogni giorno arriva il pesce più fresco da tutta Europa – il progetto già iniziato a Catania. «Abbiamo in mente di replicare lo stesso format in un contesto diverso, più dinamico e più competitivo, anche per metterci un po’ alla prova. Tuttavia per mantenerci coerenti con il proposito di utilizzare solo pesce autoctono siciliano abbiamo già stretto accordi con una rete di trasportatori che ci conferiranno ogni giorno la materia prima dalla nostra terra rispettando la catena del freddo, in modo da proseguire con la lavorazione di pesce dry aged e la produzione di

©Foto: Chiara Di Paola

ghe e sottili di pelle che caramelliamo con lo zucchero e utilizziamo per dare una parte croccante ai nostri dolci».

salumi di mare direttamente al Nord all’interno di un nuovo laboratorio gemello a quello siciliano. L’obiettivo? trasformarsi in un punto vendita di riferimento anche per i professionisti». Insomma, un’appendice dal locale del capoluogo etneo nella metropoli lombarda, ma con una propria identità: «Una differenza fondamentale rispetto al primo Angiò sarà il nuovo focus sui vini naturali e l’introduzione di una drink list di cocktail identitari siciliani pensati per attrarre un pubblico giovane attraverso un pairing innovativo con piatti e prodotti altrettanto avanguardisti». 

ZERNIKE

L'evoluzione della cella frigorifera: come Klima BOX ridefinisce la maturazione e la stagionatura di carne e pesce

el panorama della macelleria d'eccellenza e della lavorazione del pesce la gestione di maturazione, stagionatura e conservazione rappresenta la sfida quotidiana per coniugare alta qualità e redditività. Il controllo scientifico di alcuni parametri non è un dettaglio, ma lo strumento decisivo per trasformare e valorizzare la materia prima, esaltarne il profilo aromatico e garantire la sicurezza alimentare. A differenza delle celle tradizionali, Klima BOX

risponde a questa esigenza adottando su larga scala i brevetti della linea Klima Cabinet conformi al nuovo regolamento europeo per trasformare, maturare e conservare gli alimenti in totale biosicurezza grazie all'impianto di ventilazione bidirezionale e alla potenza biocida dell'ossigeno attivo. Per il macellaio o il professionista del pesce, i benefici operativi di una cella Klima BOX sono immediati: • Allungamento della shelf-life e resa della materia prima: possibilità di sperimentare nuove lavorazioni con una riduzione drastica degli scarti e un calo peso ottimizzato. • Igiene e biosicurezza: eliminazione di muffe, odori sgradevoli, virus e batteri senza l'uso di chimica. • Kit di trasformazione per celle già esistenti: se si tratta di un impianto nuovo Klima BOX è progettabile su misura, ma per chi possiede già una cella è possibile riqualificarla installando l’impianto completo di

Oxigenbox, canalizzazioni di ventilazione, sonde e centralina di controllo. • Tecnologia Integrata flessibile e smart: la nuova centralina touch screen da 10,1" consente un controllo affidabile anche da remoto di tutti i processi e parametri gestiti in autonomia dall'impianto, oltre che una tracciabilità a norma HACCP con allarmi e report giornalieri. Contatta Zernike per ulteriori informazioni e approfondimenti.

CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE IGP

“Ristorante Amico”

l Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla Comunità Europea per l’Italia, ha creato il circuito "Ristorante Amico del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP", una rete esclusiva, facoltativa e gratuita che riunisce i professionisti della ristorazione che hanno scelto di inserire stabilmente nei loro menù la sua carne certificata. Non è solo un riconoscimento, ma una partnership strategica volta a valorizzare i locali che si distinguono per l'attenzione all'origine e alla qualità controllata. Il funzionamento è semplice, trasparente e pensato per non gravare sull’operatività quotidiana. Entrare a far parte del circuito offre benefici immediati in termini di immagine e visibilità: • Certificazione di Autenticità: il ristoratore riceverà una targa ufficiale, la certificazione per ogni lotto acquistato e materiale infor32

mativo (vetrofanie, segnaposto, brochure per i clienti) che attesta ufficialmente l'utilizzo di carne IGP, informando e rassicurando il consumatore sulla provenienza del prodotto. • Visibilità sui canali del Consorzio: il ristorante verrà inserito nella mappa geolocalizzata sul sito del Consorzio che si aggiorna ogni qual volta viene preso in carico un ulteriore lotto di prodotto e promosso attraverso i canali

social e le attività di comunicazione istituzionale. • Supporto Formativo: accesso a contenuti esclusivi, schede tecniche sui tagli e suggerimenti per lo storytelling da condividere con il personale di sala. • Utilizzo del Marchio: possibilità di utilizzare il logo ufficiale del Consorzio all'interno del menù, accanto ai piatti realizzati. 

I VANTAGGI DI ENTRARE NEL CIRCUITO

• Qualità: il disciplinare di produzione ne garantisce gli aspetti qualitativi che devono essere rispettati e garantiti lungo tutta la filiera, dalla nascita dell’animale fino alla vendita della carne • Versatilità culinaria: dai tagli pregiati per la brace alle preparazioni più innovative che valorizzano i tagli "minori". • Storytelling: poter raccontare la storia di un prodotto che è presidio del territorio e della biodiversità italiana. • Sicurezza: la certezza di un prodotto controllato e certificato da un ente terzo e tutelato da un Consorzio dedicato.

FRATELLI PAGANI

Innovazione e competenza al servizio dell'industria alimentare

a oltre 110 anni, Fratelli Pagani S.p.A. sviluppa ingredienti, aromi e soluzioni tecnologiche per l'industria alimentare, mettendo a disposizione dei propri Clienti un patrimonio di competenze costruito in cinque generazioni. Nata con una forte specializzazione nel mondo della carne, l'azienda ha saputo trasformare la propria esperienza in un'offerta completa, capace di rispondere alle esigenze di un mercato in continua evoluzione. Qualità delle materie prime, ricerca, innovazione e personalizzazione rappresentano i pilastri dell'approccio Fratelli Pagani. L'azienda svilup-

pa ingredienti funzionali, blend aromatici, miscele tecnologiche e formulazioni su misura per migliorare gusto, texture, resa e conservabilità del prodotto finito, affiancando ogni Cliente nello sviluppo di soluzioni performanti e distintive. Questa competenza si estende anche al settore dei salumi, con un'offerta trasversale di ingredienti e aromi dedicati a tutte le principali tipologie produttive: dai prodotti cotti agli stagionati, dagli emulsionati alle preparazioni a base di carne fresca. Attraverso il brand Pagani Chef, l'azienda porta la stessa esperienza nel mondo delle macellerie, gastronomie e della ristorazione professionale, con marinate, rub, decorazioni, panature e miscele aromatiche studiate per valorizzare carne, pesce e preparazioni gastronomiche.

A testimonianza del proprio percorso di evoluzione, Fratelli Pagani ha recentemente inaugurato la nuova sede di Lacchiarella: un moderno polo produttivo che integra produzione, logistica automatizzata, laboratori e uffici in un'unica struttura, progettata per favorire innovazione, efficienza e collaborazione tra i reparti. Fratelli Pagani S.p.A. vi aspetta alla Fiera iMEAT 2026, padiglione 16 – stand C62-D61, per scoprire tutte le novità firmate Fratelli Pagani e Pagani Chef. 

Pioniera nello sviluppo di soluzioni Clean Label, Fratelli Pagani continua a investire nell'innovazione per anticipare le tendenze del mercato e rispondere alle nuove esigenze dei consumatori. Oggi la sua offerta si estende anche ad altri comparti dell'industria alimentare, con soluzioni dedicate al settore ittico, al mondo savoury, alle preparazioni vegetali e ai prodotti biologici, mantenendo sempre un approccio orientato alla qualità e alla personalizzazione.

La Pecora Bergamasca TRADIZIONE, INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ NELLA ZOOTECNIA DEL FUTURO Matteo Scibilia

alla transumanza ai sistemi GPS: come la ricerca scientifica valorizza una delle più importanti razze ovine italiane. La pecora Bergamasca rappresenta una delle eccellenze della zootecnia italiana. Da secoli accompagna la storia della transumanza e continua a svolgere un ruolo fondamentale nella gestione sostenibile dei pascoli montani e nella produzione di carni di elevata qualità. Oggi questa razza è protagonista di una nuova fase evolutiva, nella quale tradizione e innovazione si incontrano grazie

all'impiego delle tecnologie digitali, aprendo nuove prospettive per gli allevamenti estensivi. Questi temi sono stati al centro del convegno organizzato dal Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (DIVAS) dell'Università degli Studi di Milano, svoltosi presso il ristorante San Rocco di Spirano (Bergamo). L'incontro ha riunito ricercatori, allevatori, tecnici e professionisti del settore per presentare i risultati delle più recenti attività di ricerca dedicate alla pecora Bergamasca, alla biodiversità dei pascoli e all'utilizzo delle tecnologie GPS per la gestione delle greggi. Una razza con una lunga storia La Bergamasca è una razza ovina

italiana specializzata nella produzione della carne, originaria delle valli bergamasche. Grazie alla rusticità, alla notevole taglia e alle ottime caratteristiche produttive si è diffusa in numerose regioni italiane, affermandosi come una delle principali razze da carne del Paese.

Benessere animale e qualità della carne Gli animali allevati al pascolo svolgono maggiore attività fisica e seguono un'alimentazione ricca di essenze spontanee. Questi fattori influenzano positivamente le caratteristiche nutrizionali e sensoriali delle carni.

La transumanza: una pratica ancora attuale La transumanza rappresenta un modello di gestione sostenibile del territorio riconosciuto dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Il pascolamento estensivo contribuisce alla conservazione della biodiversità, al mantenimento dei prati montani e alla valorizzazione delle aree marginali.

Perché la carne è più scura? Il colore più intenso della carne degli animali allevati al pascolo dipende dalla maggiore concentrazione di mioglobina nei muscoli, conseguenza della più intensa attività motoria, e non dalla presenza di una maggiore quantità di sangue.

L'innovazione entra negli alpeggi I sistemi GPS installati su alcuni animali consentono di registrare gli spostamenti delle greggi. Integrati con rilievi botanici e dati ambientali, permettono di comprendere il rapporto tra utilizzo del pascolo, biodiversità e qualità delle produzioni. Il progetto InnOviBio Il progetto mira a sviluppare strumenti innovativi per la gestione delle greggi attraverso tecnologie digitali, monitoraggio ambientale e ricerca scientifica, favorendo sostenibilità, benessere animale e competitività delle aziende. 34

La pecora Bergamasca dimostra come una razza storica possa coniugare tradizione e innovazione. La collaborazione tra ricerca, allevatori e istituzioni rappresenta la strada per una zootecnia sempre più sostenibile, efficiente e orientata alla valorizzazione del territorio. LA PECORA BERGAMASCA E LA CUCINA

Da quanto descritto si percepisce che la Bergamasca è un animale da carne, ma proprio per gli aspetti del tipo di allevamento, transumanza, pascolo e stato brado, la carne che se ne ricava ha una texture molto accentuata che predilige lunghe cotture tipo brasati o in umido ma anche alla brace, quindi arrosti. 

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PRONTOCUOCI AD ALTO MARGINE IL MANUALE OPERATIVO Strategie, standard e controllo di reparto per GDO e macellerie

n manuale operativo che insegna a gestire strategie, standard e controllo di reparto, per GDO e macelleria, a cura di Paolo Vazzoler. Il volume conclusivo della trilogia dedicata al mestiere di macellaio offre in queste pagine i consigli di un professionista del settore come Vazzoler mirati a fare del proprio banco una vetrina che non solo faccia immagine ma renda. Prontocuoci ad Alto Margine non è un ricettario ma un manuale operativo per trasformare i prontocuoci in una linea di reparto replicabile e vendibile, e soprattutto profittevole. Perché, come afferma sempre Paolo Vazzoler, dall’alto della sua esperienza, ci vuole sistema, ci vuole metodo e la differenza non la fa solo la materia prima ma l’esperienza ripetibile che il cliente trova ogni volta. Standard, rotazione e decisione sono i punti chiave. Un libro da non perdere per tutti coloro che desiderano trasformare il loro punto vendita in un negozio efficiente e al passo coi tempi, evitare sprechi, lavorare in maniera coerente e accontentare il cliente, che si fida e torna. Non è magia, è metodo. 

LA PARTITA SI VINCE IN CUCINA

edicato agli sportivi e non solo; utile per tutti coloro che desiderano imparare ad alimentarsi correttamente godendo di una cucina gustosa e sana, perché per stare bene occorre sapere cosa fare, come organizzarsi e avere una lista della spesa. L’autore del volume edito da Trenta Editore, Domenicantonio Galatà, è un biologo nutrizionista,

esperto di nutrizione in cucina e sicurezza alimentare e in questo libro di piacevole lettura analizza, insieme all’ex calciatore italiano Gianluca Giambrotta, campione del mondo con la nazionale italiana nel 2006 e vice campione d’Europa nel 2000, come affrontare il vero campo di allenamento, dove si gioca la partita più importante, la partita della vita e della salute, ovvero la cucina.

Le pagine di “La partita si vince in cucina” vi daranno prova che la differenza non la fa la dieta, ma come la cuciniamo. Possiamo avere i migliori ingredienti, ma se li maltrattiamo - se li cuociamo troppo o in modo errato - perdiamo gran parte del loro valore nutrizionale. È come fare una maratona con le scarpe slacciate. Come cucinare le verdure per mantenere intatte le loro proprietà, la gestione dei grassi, interpretare le ricette della tradizione per renderle più sane mantenendone la piacevolezza, il modo corretto di utilizzare gli strumenti di cucina perché, afferma nel libro Galatà: “La cucina è uno strumento di prevenzione, di educazione e di relazione. È un linguaggio universale e semplice fatto di regole chiare come nello sport: poche ma da rispettare sempre. Perché non basta vincere una partita,

bisogna vincere il campionato. E per farlo serve costanza, allenamento, disciplina”. E per chi si vuole cimentare in cucina da vero campione, le ricette preferite dei calciatori, riviste e corredate di suggerimenti pratici. L’esempio di Gianluca Zambrotta? Risotto al pesce persico. Ma ce ne sono molti altri, da campionato del mondo! 

Da cuore scartato a bottarga di manzo: la “provocazione” di Lorenzo Rizzieri A cura di Aldo Miraglia, NTA Srl

…e proprio qui ci ritroviamo in un’atipica situazione: quando il quinto quarto diventa protagonista

uando si parla di dry aging, il pensiero corre subito alle grandi lombate appese in cella. Lorenzo Rizzieri ha deciso invece di spostare lo sguardo altrove. Davanti ai partecipanti non c'era una costata da esposizione, ma un cuore di manzo. Una materia prima che normalmente finisce ai margini della lavorazione e che raramente viene associata a percorsi di valorizzazione gastronomica. Da qui nasce l'idea: prendere un ingrediente considerato "povero" e accompagnarlo in una trasformazione fatta di sale, fumo e tempo.

alle fasi successive. Successivamente arriva l'affumicatura, che deposita sulla superficie note aromatiche intense ma eleganti. Poi entra in gioco il tempo. Il prodotto viene lasciato asciugare lentamente in condizioni controllate. Una parte segue un percorso di dry aging, mentre un'altra continua l'essiccazione fino a raggiungere una consistenza compatta e asciutta. Giorno dopo giorno il cuore cambia aspetto. Perde peso. Si scurisce. Si concentra. L'acqua diminuisce e ciò che rimane è un concentrato di sapore.

DA ORGANO A INGREDIENTE: COSA SUCCEDE A UN CUORE DOPO SALE, FUMO E STAGIONATURA

QUANDO IL CUORE INCONTRA LA GRATTUGIA

Il percorso inizia con la salatura. Il cuore viene lavorato per eliminare progressivamente l'acqua libera e preparare la struttura

Il momento più sorprendente arriva al servizio. Sul tavolo compare un semplice piatto di pasta al burro. Nessuna salsa elaborata. Nessun ingrediente

LA RICETTA E I CONSIGLI DI LORENZO RIZZIERI

• Il cuore va prima di tutto affumicato, quindi lasciato in uno smoker circa 30 minuti: io in quel caso ho usato un legno di ciliegio. • Non ho usato carbone o legna ma ho fatto un’affumicatura a freddo, quindi senza accendere lo smoker ma dando fuoco solo ai legni di affumicatura a cui ho aggiunto del rosmarino. • La salatura si fa dosando 28 grammi di sale per kg di prodotto. Il cuore va poi messo sottovuoto per 15 giorni. • Il prodotto viene poi asciugato e appeso in dry age per circa 45 giorni. • Si mette i essiccatore o forno a circa 40 gradi, ventilato per circa 24 ore L’indicazione “circa” significa che l’operazione va programmata in base agli strumenti a disposizione di ognuno: il tempo di processo potrebbe variare.

destinato a rubare la scena. Solo pasta, burro e una grattugia. A quel punto il cuore stagionato viene passato direttamente sopra il piatto, esattamente come si farebbe con una bottarga o con un formaggio molto stagionato. I riccioli cadono sulla pasta ancora calda, liberando profumi di carne maturata, affumicatura e stagionatura. In pochi secondi un taglio normalmente dimenticato diventa il protagonista assoluto del piatto. "LA LOMBATA LA CONOSCONO TUTTI"

Il messaggio lanciato da Rizzieri va oltre la ricetta. La vera provocazione non è stata grattugiare il cuore sulla pasta. La vera provocazione è stata mostrare che gli strumenti utilizzati quotidianamente per valorizzare le bistecche possono essere applicati anche ad altre parti dell'animale. Per anni il dry aging è stato associato quasi esclusivamente alle lombate. Questa dimostrazione invita invece a porsi una domanda diversa: quali altre materie prime possono essere riscoperte attraverso sale, maturazione ed essiccazione? TRASFORMARE UNO SCARTO IN UN PRODOTTO PREMIUM

Osservando il prodotto finito è difficile immaginare che il punto di partenza sia un ingrediente spesso sottovalutato. Appeso in cella sembra un salume artigianale. Grattugiato nel piatto ricorda una bottarga. Al palato offre sensazioni completamente nuove rispetto a quelle che normalmente si associano al cuore bovino. Ed è forse proprio qui l'aspetto più interessante della dimostrazione. Chi vede solo una ricetta, invito a guardare oltre, perché si tratta di un cambio di prospettiva. Guardare una materia prima che molti considerano uno scarto e chiedersi: "Quanto valore nascosto c'è ancora qui dentro?" Questa è la domanda che il cuore di Lorenzo Rizzieri ha lasciato sul tavolo. 37

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MEAT Giornale, Settembre-Ottobre 2026