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Anno 23 - numero 131 SETTEMBRE-OTTOBRE 2026

BIMESTRALE DI AGGIORNAMENTO SU TECNOLOGIE E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE E DI COMMERCIALIZZAZIONE DELLE CARNI

MARKETING

Il retail del food

DOSSIER

Fabbisogno proteico globale: verso un modello di coesistenza tra proteine animali e alternative

DIRITTO E LEGISLAZIONE

Disposizioni sanzionatorie a tutela dei prodotti alimentari italiani

CHIEDETELO A...

Richiamo alimentare: cos'è, perché viene attivato e cosa fare quando un prodotto viene ritirato?

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NEWS

DIRETTORE COMMERCIALE

TREND CARNI&SALUMI

REDAZIONE

ATTUALITÀ Proteine, che mercato sarà? Seguiteci e lo scopriremo insieme

DOSSIER: Fabbisogno proteico globale: verso un modello di coesistenza tra proteine animali e proteine alternative

DIRITTO E LEGISLAZIONE: Disposizioni sanzionatorie a tutela dei prodotti alimentari italiani

MARKETING: Il retail del food

AZIENDE E INFORMATICA: Quattro obiettivi strategici realizzabili con l'ERP CSB-System

CHIEDETELO A...: Richiamo alimentare: cos'è, perché viene attivato e cosa fare quando un prodotto viene ritirato dal mercato?

Cristina Filetti

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SOMMARIO

DIRETTORE RESPONSABILE

news

BENESSERE ANIMALE

MACCHINE PACKAGING: FATTURATO IN CRESCITA Il Centro Studi di Ucima MECS ha diffuso i dati congiunturali relativi al primo semestre 2026 per il comparto dei costruttori di macchine per il packaging, confermando un quadro ancora positivo sul fronte del fatturato ma con segnali di rallentamento nella raccolta ordini e una crescente pressione sui costi di materie prime e componentistica. Nel primo semestre 2026 il fatturato del settore è cresciuto del 2,3% rispetto allo stesso periodo del 2025: a trainare la crescita è soprattutto il mercato italiano in aumento del 12,5, mentre l'estero si conferma più contenuto con un +0,9%.

La Regione Emilia-Romagna rafforza il sostegno al benessere animale negli allevamenti, portando a quasi 35 milioni di euro la dotazione del bando dedicato agli investimenti strutturali delle aziende zootecniche. Alle risorse inizialmente previste, pari a 14 milioni di euro, si aggiungono ulteriori 21 milioni che consentiranno di finanziare tutte le 142 domande risultate ammissibili al termine dell’istruttoria. Gli interventi riguarderanno il miglioramento delle condizioni di allevamento, con particolare attenzione al passaggio dalla stabulazione fissa a quella libera, alla realizzazione di aree di riposo più adeguate, al potenziamento dei sistemi di ventilazione e alla predisposizione di spazi dedicati al parto.

NOTORIETÀ DI MARCA E POSIZIONAMENTO PREMIUM Dall'analisi condotta da Altroconsumo B2You su circa 1.000 panelisti di Qualify (“i qualifier”) – la community di consumatori che fa capo all’organizzazione – per esplorare il rapporto tra qualità percepita, fiducia, comunicazione e scelte di acquisto, emerge che solo un intervistato su quattro ritiene che il prezzo sia spesso un buon indicatore della qualità. A definire il concetto di qualità nella testa del consumatore sono soprattutto elementi concreti: • per circa 800 rispondenti su 1.000 la qualità è prima di tutto una questione di ingredienti e materiali, mentre per più della metà conta anche l'origine e la provenienza delle materie prime. La "marca affidabile" come indicatore automatico di qualità è il fattore, tra quelli indagati, che pesa meno. Per le aziende questo ridisegna le priorità della comunicazione di prodotto: leggibilità delle etichette, trasparenza sulla composizione, chiarezza sulle

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certificazioni dovrebbero essere non solo scelte di packaging o adempimenti normativi, ma anche leve di marketing concrete che agiscono direttamente nel momento della decisione d'acquisto. • Il punto vendita non è sempre il momento terminale della decisione: è uno dei nodi di un processo che attraversa canali fisici e digitali in modo continuo. Per le aziende questo evidenzia l'importanza di garantire informazioni chiare, coerenti e facilmente accessibili lungo tutto il percorso d'acquisto, sia nei canali fisici sia in quelli digitali. • Attenzione al prezzo e al risparmio: a più di 600 intervistati è capitato di smettere di acquistare almeno un prodotto che acquistava spesso e la motivazione indicata più frequentemente è l'aver trovato un'alternativa ritenuta migliore, seguita dall'aumento del prezzo.

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SISTEMA AUTOMATIZZATO E CONTINUO PER LA COESTRUSIONE E LA COTTURA ACCELERATA DI WURSTEL · Produzione di wurstel con un sapore e una consistenza eccellenti · Produzione di wurstel compatti e stabili grazie al gel di budello in alginato d’HYBRICOL · Produzione orizzontale, senza lasciare segni del nastro sul prodotto finale · Elevato volume di produzione, fino a 1200 pezzi al minuto · Consumo energetico molto basso e riduzione dell’Impronta di Carbonio.

news

GAS SERRA? ASSOLTA L’AVICOLTURA Secondo i dati ISPRA (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale) tra le categorie emissive di gas serra l’agricoltura ha contribuito per circa il 7,7% del totale, registrando un calo del -22,3% rispetto al 1990. Una flessione dovuta principalmente alla riduzione del numero dei capi, delle superfici e produzioni agricole, a un minor uso di fertilizzanti sintetici e a migliori metodi

di gestione delle deiezioni. Sebbene la zootecnia rappresenti circa il 76% delle emissioni del comparto agricolo (il 5,9% del totale nazionale), l’avicoltura incide solo per il 2,6% delle emissioni agricole e appena lo 0,2% sul totale nazionale. L’allevamento avicolo si conferma così come uno dei comparti zootecnici a minore impatto ambientale.

CARNI BIANCHE, CONSUMI DA RECORD La produzione nazionale di carni avicole è aumentata dell’1,73% rispetto al 2024, mentre i consumi pro-capite hanno raggiunto il massimo storico di 22,47 kg (+1,91%), confermando il ruolo centrale delle carni avicole nelle abitudini alimentari degli italiani. Oggi nove italiani su dieci le consumano e il comparto rappresenta il 44% degli acquisti complessivi di carne delle famiglie. La crescita dei consumi si accompagna a un elevato livello di autosufficienza produttiva, pari al 105,1%, che consente alla filiera di contribuire in modo significativo alla stabilità degli approvvigionamenti alimentari nazionali. Lo conferma Unaitalia - l’associazione dei produttori di carni avicole e uova. Con circa 64 mila addetti e un fatturato di 9,7 miliardi di euro nel

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2025, la filiera avicola rappresenta uno dei comparti più rilevanti dell’agroalimentare italiano con un valore complessivo composto da 6,2 miliardi di euro generati dal settore delle carni avicole e da 3,73 miliardi di euro dal comparto delle uova. Il modello della filiera integrata garantisce elevati standard di controllo, tracciabilità e sicurezza lungo tutte le fasi produttive e ha consentito di conseguire risultati significativi anche sul fronte della sostenibilità, come dimostrano la diminuzione del 96% nell’utilizzo di antibiotici negli allevamenti nell’ultimo decennio e una quota pari al 35% della produzione nazionale che risponde a standard di benessere animale superiori ai requisiti minimi previsti dalla normativa.

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ADDIO SLOGAN “GREEN” Con le nuove regole europee contro il greenwashing, le aziende dovranno comunicare la sostenibilità con più attenzione: meno claim generici e più dati verificabili su prodotti, processi e risultati. La sostenibilità non può più essere raccontata solo attraverso slogan o formule evocative: deve essere dimostrata con informazioni chiare, dati misurabili e claim coerenti con le reali prestazioni ambientali di prodotti, servizi e organizzazioni (Direttiva UE

2024/825 - Empowerment of Consumers for the Green Transition Directive). Un prodotto potrà essere raccontato come più sostenibile solo se questa affermazione sarà supportata da elementi concreti. Per le aziende, questo significa rivedere claim, brochure, siti web, schede prodotto, packaging e campagne commerciali, ma anche costruire processi interni più solidi per raccogliere, aggiornare e verificare le informazioni ambientali.

In un contesto industriale sempre più orientato all'efficientamento dei processi e alla sicurezza alimentare, la nostra testata affianca la Fiera iMEAT per analizzare le soluzioni tecnologiche d'avanguardia presentate. INGEGNERIA ALIMENTARE LE CARNI conferma il proprio impegno nella divulgazione tecnica della filiera carne.

MEDIA PARTNER DELLA FIERA iMEAT

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80 ANNI DI ASSICA 80 anni di progresso riassunti nel Rapporto Annuale presentato a marzo 2026 quando ASSICA ha eletto il nuovo Consiglio Direttivo, che resterà in carica per i prossimi due anni, e tracciato la sintesi del percorso intrapreso e di quello a venire. Nel biennio 2025-2026 ASSICA ha avviato un nuovo modello di dialogo con la Grande Distribuzione Organizzata. In questo contesto nasce l’Osservatorio ASSICA, sviluppato come progetto strutturato e scientifico, fondato su analisi economiche, dati di mercato e strumenti di ricerca condivisi. Nel corso del 2025 e nei primi mesi del 2026 ASSICA ha consolidato il servizio “Contributi e Finanziamenti”, trasformando l’area riservata del sito associativo in una piattaforma operativa di supporto alle Imprese. In tema di politica industriale ASSICA ha partecipato attivamente al percorso istituzionale avviato dal MIMIT per la definizione delle politiche industriali nazionali al 2030, contribuendo alla costruzione del “Libro Bianco” del Made in Italy. L’azione associativa si è concentrata sul riconoscimento dell’agroalimentare come settore strategico e sulla valorizzazione della filiera suinicola e salumiera nel quadro della transizione economica ed ecologica. Nel 2025-2026 ASSICA ha ulteriormente rafforzato la collaborazione con CREA e Istituto Superiore di Sanità, con l’obiettivo di promuovere una comunicazione scientificamente corretta sul ruolo dei salumi all’interno di una dieta equilibrata. Tra il 2025 e il 2026 ASSICA ha sviluppato un’intensa attività di monitoraggio e rappresentanza in merito al tema degli Ultra Processed Foods (UPF), tema che ha assunto crescente rilevanza nel dibattito europeo, con possibili implicazioni normative e fi-

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scali per il settore agroalimentare. L’Associazione ha sostenuto, con il supporto di contributi scientifici qualificati, che il livello di trasformazione degli alimenti non possa essere assunto automaticamente come indicatore di qualità nutrizionale ma orientato alla difesa di valutazioni fondate su evidenze scientifiche. Nel periodo considerato, inoltre, ASSICA e Salumitalia hanno proseguito un’intensa attività tecnica e istituzionale dedicata alla revisione dei disciplinari di produzione delle DOP e IGP del comparto della salumeria italiana. L’attività svolta ha portato all’approvazione di numerose modifiche riguardanti Indicazioni Geografiche di particolare rilievo, tra cui Bresaola della Valtellina, Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Norcia, Prosciutto di Sauris, Prosciutto Toscano, Salame Cremona, Salame Piacentino e Speck Alto Adige. Tra i temi centrali, l’aggiornamento delle disposizioni relative all’alimentazione e all’allevamento dei suini, l’attenzione ai requisiti genetici e alla qualità della materia prima, nonché l’introduzione del parametro basato sul peso della singola carcassa in sostituzione del precedente criterio fondato sul peso medio vivo della partita. Le revisioni hanno inoltre

riguardato aspetti tecnici legati ai processi produttivi, ai parametri qualitativi, alle modalità di stagionatura e commercializzazione e all’allineamento dei disciplinari con il quadro normativo europeo più recente. Sul fronte internazionale ASSICA ha rafforzato il proprio impegno a difesa del settore zootecnico, promuovendo un dibattito basato su evidenze scientifiche e sostenendo il ruolo strategico dell’allevamento nella sicurezza alimentare, nella sostenibilità ambientale e nello sviluppo socioeconomico. Le attività si sono concentrate in particolare sull’interpretazione e applicazione del Regolamento UE sulla deforestazione (EUDR), supportando le Imprese nella gestione degli obblighi di due diligence e tracciabilità.; sulla proposta di revisione delle norme sul trasporto animale che introduce nuovi requisiti relativi a tempi di viaggio, temperature, spazi e condizioni di trasporto; sulle nuove disposizioni UE sui criteri microbiologici relativi a Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo; sui negoziati sulla direttiva Green Claims; sull’applicazione del nuovo regolamento europeo sugli imballaggi (PPWR); e nel raggiungimento di un primo accordo per limitare l’uso di alcune denominazioni tipiche della carne per prodotti vegetali o coltivati. Infine ASSICA ha avviato una collaborazione strutturata con FAO LEAP, la partnership internazionale coordinata dalla FAO che sviluppa metodologie scientifiche condivise per la valutazione della sostenibilità ambientale della zootecnia oltre a partecipare attivamente alle politiche per l’export.

PREAFFETTATO, MOTORE DI CRESCITA

CREMONA, TORNA LA FESTA DEL SALAME Un violino fatto interamente di salame, la tradizione del territorio, un hamburger di salame e cioccolato, un salame totalmente vegetale: la Festa del Salame di Cremona arriva alla sua ottava edizione, dal 9 all'11 ottobre, con un programma pensato per sorprendere anche chi il salame crede di conoscerlo già. Tre giorni nel centro storico di Cremona in cui la tradizione salumiera si mescola a contaminazioni, sperimentazioni e accostamenti inaspettati. A dare il tono all'edizione 2026 sono soprattutto le novità in degustazione, con il debutto del Ciokoburger e del Salame Veg oltre a una serie di originali "contaminazioni" gastronomiche. Tra queste spicca il Salame alla Birra, protagonista grazie alla presenza di tre aziende che utilizzano birra nell'impasto, affiancato dalle sorprendenti Salami Chips, dal gusto intenso e croccante, ed esperienze molto “hot” per chi ama il piccante.

Il preaffettato si conferma il motore della crescita del Culatello di Zibello Dop. Nei primi sei mesi del 2026 il Consorzio di Tutela ha immesso sul mercato 527.457 vaschette, con un incremento dell'8,2% rispetto alle 487.628 dello stesso periodo dell'anno scorso. In crescita anche il numero di culatelli destinati alla specifica lavorazione, saliti da 16.178 a 17.789 (+10%): una quota che rappresenta oggi il 41,7% dell'intera produzione della Dop, contro il 36,8% del primo semestre 2025. I culatelli totali avviati alla produzione nel semestre sono stati invece 42.661, in leggera flessione (-3%) rispetto ai primi sei mesi dell'anno scorso, che avevano però fatto registrare un balzo del +12,8%. Numeri che confermano il consolidamento di un comparto in continua espansione. Nel 2025 il Consorzio aveva immesso sul mercato 1,06 milioni di vaschette destinando al preaffettato 34.392 culatelli, pari al 41,5% dell'intero volume, per un fatturato al comparto superiore ai 12 milioni di euro. Una crescita che assume ancora più valore se si guarda al decennio: nel 2015 la produzione destinata all'affettato era ferma al 4,6% del totale, con 71mila vaschette prodotte.

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CINTA SENESE DOP, UN’ECCELLENZA A RISCHIO: L’APPELLO DEL CONSORZIO DI TUTELA I numeri della Cinta Senese Dop rivelano un sistema che coinvolge 79 allevatori, 6 macelli e 18 imprese di trasformazione con, nel 2025, 3.135 capi macellati, 617.423 chilogrammi di mezzene certificate pari a oltre 617 tonnellate per un valore economico indicativo di 5,5 milioni di euro. Il rapporto dell’organismo di controllo evidenzia inoltre che gli allevamenti riconosciuti sono distribuiti in otto province toscane. La maggiore concentrazione si registra nelle province di Siena, con 24 allevamenti, Firenze e Grosseto, con 14 allevamenti ciascuna. Complessivamente, questi tre territori ospitano 52 dei 70 allevamenti riconosciuti dal sistema di controllo. L’età media dei suini al momento della macellazione è di circa 20 mesi, un dato che testimonia un modello di allevamento caratterizzato da tempi lunghi, strettamente connesso alla crescita naturale degli animali e all’allevamento brado o semibrado, secondo un modello produttivo strettamente legato ai boschi, ai pascoli e alle aree rurali della Toscana. Gli animali vivono quotidianamente all’aperto e si alimentano principalmente attraverso il pascolamento. Attualmente, la diffusione della Peste Suina Africana in Toscana mette seriamente a rischio la sopravvivenza della Cinta Senese, una delle razze suine autoctone più antiche e rappresentative del patrimonio agroalimentare italiano. A lanciare l’allarme è il Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP, dopo i recenti casi di positività riscontrati anche negli allevamenti suini della regione. Il Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP chiede alla Regione Toscana, al Ministero della Salute, al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e al Commissario straordinario alla Peste Suina Africana di intervenire con azioni concrete e immediate.

SALUMI: PRODUZIONE E CONSUMI STABILI L’Assemblea di ASSICA dello scorso mese di giugno 2026 ha divulgato gli ultimi numeri registrati in merito a produzione e consumi del settore relativi al 2025, in lieve crescita nel mercato interno. La produzione nazionale infatti si è attestata a 1,173 milioni di tonnellate, +6% rispetto all’anno precedente per un valore complessivo di 9,643 miliardi di euro. La disponibilità al consumo sul mercato nazionale ha raggiunto 989.200 tonnellate (+0,5%) mentre il consumo annuo pro capite si attesta a 16,6 kg annui. Le preferenze degli italiani mettono il prosciutto cotto al primo posto, 28,1% del totale dei salumi consumati; seguono mortadella e wurstel con il 19,6%, il salame con l’8,3% e la bresaola col 2,4%.

VERONI E L’HAPPY HOUR, SUCCESSO NEGLI USA Secondo Buyers Edge Platform, attraverso agosto 2025 le ordinazioni di appetizer negli Stati Uniti sono cresciute del 20%, mentre quelle dei piatti principali sono rimaste sostanzialmente stabili. Una ricerca condotta nel 2026 da Talker Research su 2.000 americani over 21 evidenzia inoltre che il 60% degli intervistati ritiene che l'happy hour abbia ormai superato il tradizionale rito del drink dopo il lavoro; per il 63% rappresenta soprattutto un momento per rilassarsi e quasi un americano su tre preferisce viverlo a casa, condividendolo con amici e familiari. Un cambiamento culturale che Veroni ha saputo intercettare con largo anticipo, affermandosi negli anni come uno dei principali ambasciatori dell'autentico aperitivo italiano negli Stati Uniti. Una strategia che non si limita a esportare i salumi della tradizione, ma racconta uno stile di vita fondato sulla qualità delle materie prime, sul piacere della convivialità e sulla condivisione. Per il quinto anno consecutivo, dunque, Veroni, storico salumificio emiliano e leader nel mercato statunitense degli affettati a libero servizio, torna al Lindner Family Tennis Center in qualità di Exclusive Charcuterie Sponsor, confermando una partnership che negli anni è diventata uno dei simboli della strategia internazionale del brand. La presenza di Veroni al Cincinnati Open si inserisce in un fenomeno che sta trasformando le abitudini di consumo negli Stati Uniti: l'happy hour non è più soltanto un drink dopo il lavoro, ma si sta affermando sempre più come un'alternativa conviviale alla cena tradizionale, ispirata al modello dell'aperitivo italiano.

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CULTURE MICROBICHE “MADE ININITALY” CULTURE MICROBICHE “MADE ITALY” PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi

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SPECK ALTO ADIGE IGP E APERITIVO Con la stagione estiva, aperitivi, happy hour e momenti conviviali all’aperto tornano a essere i grandi protagonisti delle abitudini di consumo degli italiani. In questo scenario, la ricerca di ingredienti di alta qualità, versatili e pronti all'uso assume un ruolo sempre più strategico per la Grande Distribuzione Organizzata. Per rispondere in modo efficace alle esigenze dei consumatori, Recla propone il suo Speck Alto Adige IGP affettato, una specialità altoatesina che unisce tradizione, praticità e un elevato valore aggiunto, rivelandosi ideale per stimolare gli acquisti legati alla convivialità estiva e proporre aperitivi e appetizer dal carattere distintivo. Il pratico formato in vaschetta con fette sottili già pronte al consumo consente di ottimizzare i tempi di preparazione, garantendo al contempo standard qualitativi costanti e una presentazione curata del prodotto, rispondendo alla crescente domanda di prodotti ready-to-eat. Naturalmente ricco di proteine e privo di glutine e lattosio, lo Speck Alto Adige IGP Recla risponde alle nuove tendenze di consumo orientate verso un’alimentazione equilibrata e consapevole, offrendo una referenza essenziale per differenziare la propria proposta commerciale.

BUONO DA FAVOLA Un’operazione pensata per coinvolgere attivamente il consumatore finale attraverso una meccanica semplice e immediata e al tempo stesso valorizzare il banco taglio, incentivare la fidelizzazione dei consumatori e sostenere il sell-out di uno dei prodotti più iconici della salumeria italiana. Con questi obiettivi Salumificio Palmieri lancia "Buono da Favola", il nuovo concorso nazionale dedicato a Mortadella Favola L'Originale e Mortadella Favola Gran Riserva, che coinvolgerà punti vendita appartenenti sia al canale moderno - ipermercati, supermercati e similari - sia al commercio al dettaglio, e consumatori in tutta Italia e nella Repubblica di San Marino. Per partecipare sarà sufficiente – dal 1 settembre al 30 novembre 2026 - acquistare almeno 150 grammi di Mortadella Favola al banco taglio, conservare scontrino ed etichetta bilancia riportante la grammatura acquistata, oltre a caricare i documenti sul sito dedicato www. buonodafavola.it, oppure inviarli tramite WhatsApp al numero dedicato. Un'iniziativa capace di generare valore per tutta la filiera, a partire dai punti vendita, ha commentato Francesco Palmieri, Amministratore Delegato di Salumificio Mec Palmieri: “Il banco taglio rappresenta un canale strategico per Mortadella Favola, perché consente di esprimere al meglio tutte le caratteristiche di qualità che rendono unico il nostro prodotto. Attraverso questo concorso intendiamo incentivare e rafforzare il legame tra il consumatore e il marchio Favola".

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attualità

Proteine, che mercato sarà? seguiteci e lo scopriremo insieme

i sono temi che periodicamente occupano le pagine dei giornali e incitano alla riflessione. Nel campo alimentare, da qualche anno ormai, riappare un quesito che divide gli animi e solleva interrogativi importanti: continuare a consumare proteine animali o modificare la dieta umana orientandola sempre più verso fonti proteiche vegetali o comunque alternative? Quale architettura proteica potrà

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Luca Codato, AD di Ecod Extra Srl

domani garantire l’equilibrio più corretto tra nutrizione, sostenibilità, accesso al cibo e resilienza? I pareri sono discordi sia da parte della popolazione sia da parte di scienziati ed esperti e oggi il consumo di carne – specialmente carne rossa – è tema discusso in ambito scientifico e sociale. Aldilà di ideologie più o meno condivise o condivisibili esiste una consapevolezza diffusa sulla reale necessità di orientarsi verso regimi alimentari alternativi con

fonti proteiche più sostenibili. O meglio, saper utilizzare quelle a disposizione nella maniera più efficiente azzerando o quasi gli sprechi e migliorandone l’efficacia. In ogni caso la carne resta la fonte proteica principale in volume malgrado la forte pressione riscontrata sui margini industriali. Le abitudini alimentari della popolazione, in Europa, sembrano oggi orientarsi verso carni di pollame percepite come più economiche e di minor impatto ambientale, a leggero

attualità

discapito delle carni bovine. La conseguenza è anche una minor frequenza di acquisto bilanciata dalla richiesta di maggiore qualità che nel caso degli Italiani sfocia in scelte più razionali e richiesta di chiarezza, tracciabilità e prodotti ready to cook. Conseguenza di ciò, l’esigenza dei trasformatori di investire in automazione per il disossamento, tecnologie di porzionatura millimetrica per ridurre gli sprechi e sistemi di confezionamento che estendano la shelf-life. In parallelo alla “crisi” della carne, il comparto lattiero-caseario resta stabile e latte e derivati un trend solido. Le imprese di trasformazione investono nelle linee produttive e in tecnologia di ultrafiltrazione e microfiltrazione per la produzione di starter microbici innovativi in grado di accelerare le fermentazioni mantenendo la cremosità, e tecnologie per il recupero e la stabilizzazione del siero di latte. Anche il pesce si conferma una delle proteine animali più apprezzate per la sua struttura nutrizionale ma il settore richiede sempre più il perfezionamento di strutture in grado di ottimizzarne il consumo in relazione alla carenza di materia prima. Diventa fondamentale infatti migliorare le tecnologie di surgelazione rapida, i metodi di sanificazione, il controllo microbiologico e l’ideazione di sistemi e macchinari di lavorazione in grado di produrre ad altissima precisione per ridurre lo scarto.

Il comparto vegetale, infine, ha superato la fase puramente speculativa ed è entrato in una fase di consolidamento strutturale e di maturazione industriale: a luglio 2026, l'Unione Europea ha rilanciato il suo "Protein Plan" per ridurre la dipendenza dalle importazioni di colture proteiche dall'estero (oggi al 74%), incentivando la produzione e la trasformazione locale di legumi ed estratti vegetali. Le industrie plant-based richiedono tecnologie di estrusione a umido, soluzioni di packaging anti ossidazioni e starter biologici per la fermentazione di formaggi e yogurt vegetali, solo per fare qualche esempio delle nuove esigenze tecnologiche.

A riassumere tutti questi comparti, infine, non dimentichiamo quello del petfood, settore in crescita che offre prospettive interessanti. La tecnologia assume un ruolo preponderante, indiscutibile e in continuo sviluppo. Affrontare le sfide del settore alimentare – e quello delle proteine, tradizionali o innovative in particolare – diventa imprescindibile per mantenere la stabilità del mercato e guadare al domani delle aziende e della società stessa. Come supportare questa transizione è domanda ricorrente per chi opera nel campo della comunicazione e nella divulgazione.

Un nuovo sostegno viene dal progetto Protein Tech Expo, appuntamento B2B interamente dedicato alle tecnologie e all'innovazione per la filiera delle proteine alimentari con focus sulla trasformazione industriale. Protein Tech Expo copre tutti i settori delle proteine alimentari: carne, ittico, caseario, plant-based e petfood e riunisce in un unico contesto i fornitori di tecnologie avanzate e i professionisti della produzione e della distribuzione in una sede prestigiosa, BolognaFiere, in programma dal 19 al 21 ottobre 2027. Piattaforma ideale per i professionisti del settore alimentare che vogliono ottimizzare i propri processi industriali Protein Tech Expo offre una panoramica completa sulle migliori tecnologie di trasformazione e le innovazioni di processo, le migliori soluzioni per la conservazione e sicurezza degli alimenti, creando al tempo stesso un network qualificato per espandere il proprio business. Ingegneria Alimentare è media partner del progetto Protein Tech Expo – organizzato da Ecod Extra Srl in collaborazione con BolognaFiere – e supporterà ogni fase della progettazione e preparazione. Stay tuned… 

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dossier: le proteine alternative alla carne

Fabbisogno proteico globale: verso un modello di coesistenza tra proteine animali e proteine alternative Nel corso dei prossimi decenni, il sistema alimentare globale dovrà rispondere a una domanda crescente di nutrienti ad alta densità biologica e nutrizionale. In questo scenario, l’ipotesi di un futuro fondato su una sola categoria proteica appare poco realistica

Dott. Giuseppe L Pastori – Tecnologo Alimentare

l dibattito sulle proteine alternative alla carne è spesso impostato in termini oppositivi: tutte le fonti proteiche diverse da quelle animali contrapposte alle proteine animali. Da una parte l’allevamento, dall’altra prodotti più evoluti; da una parte la tradizione, dall’altra l’innovazione; da una parte una forma di produzione che si è sviluppata insieme con le conoscenze pratiche acquisite dall’uomo nel corso dell’evoluzione e patrimonio comune dell’umanità, dall’altra le biotecnologie basate sul sapere di pochi. E senza considerare che, quando si parla di proteine “alternative”, anche all’interno di questa categoria di riferimento dobbiamo intendere

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forme di produzione diverse ed eterogenee. Questa rappresentazione, pur efficace sul piano mediatico, è riduttiva sul piano scientifico e poco utile su quello strategico. La questione centrale, infatti, non è identificare una filiera vincente (tutte vorrebbero esserlo a dar retta alle lobby che si impegnano a promuovere le proprie), bensì comprendere quali combinazioni di fonti proteiche possano contribuire in modo più efficace a sicurezza alimentare, qualità nutrizionale, resilienza delle catene del valore e sostenibilità ambientale, quando la popolazione mondiale, oggi intorno agli 8 miliardi di persone, crescerà fino a circa 9,8-10 miliardi entro il 2050 [1][2].

Nel corso dei prossimi decenni, il sistema alimentare globale dovrà rispondere a una domanda crescente di nutrienti ad alta densità biologica e nutrizionale, in un contesto caratterizzato da crescita demografica mondiale, La questione centrale non è identificare una filiera vincente bensì comprendere quali combinazioni di fonti proteiche possano contribuire in modo più efficace a sicurezza alimentare, qualità nutrizionale, resilienza delle catene del valore e sostenibilità ambientale

dossier: le proteine alternative alla carne

urbanizzazione, cambiamento climatico, volatilità dei mercati agricoli e pressione sulle risorse naturali [1][3]. In questo scenario, l’ipotesi di un futuro fondato su una sola categoria proteica appare poco realistica. Più plausibile è invece un modello di coesistenza funzionale, nel quale le proteine animali da allevamento sostenibile e le nuove piattaforme “Food Tech” si integrano reciprocamente. In altri termini, il tema non è la sostituzione integrale delle proteine animali, ma la costruzione di un ecosistema proteico diversificato, capace di ridurre il rischio di deficit strutturali di offerta e di rafforzare la resilienza complessiva del sistema alimentare nel suo complesso. Secondo le più recenti proiezioni demografiche delle Nazioni Unite e della FAO, la popolazione mondiale continuerà a crescere nelle prossime decadi, con dinamiche particolarmente rilevanti in Asia e Africa [1]. A questo incremento quantitativo si affianca un cambiamento qualitativo della domanda: l’aumento del reddito medio in molte economie emergenti e l’urbanizzazione tendono infatti a spostare i consumi verso alimenti a maggiore contenuto proteico e verso prodotti di origine animale o loro equivalenti funzionali [3]. Tuttavia, la sfida non riguarda soltanto il volume della produzione. La sicurezza alimentare dipende anche dalla capacità di garantire continuità di approvvigionamento, accessibilità economica, qualità nutrizionale e stabilità logistica. Affidarsi a un numero limitato di filiere proteiche espone il sistema a rischi elevati:

eventi climatici estremi, malattie nelle piante ed epidemie negli animali, shock energetici, tensioni commerciali e conflitti geopolitici possono compromettere in tempi rapidi la disponibilità di materie prime e prodotti finiti. In questo quadro, il pericolo di un “collasso” nella disponibilità di proteine può essere riformulato in termini più tecnici come rischio di squilibrio tra domanda proteica globale e capacità produttiva sostenibile. È proprio in questa prospettiva che le proteine alternative assumono una valenza strategica: non come opzione ideologica, ma come strumento di diversificazione dell’offerta.

OLTRE LA DIVISIONE IN DUE BLOCCHI: PROTEINE ANIMALI E PROTEINE ALTERNATIVE NON SONO BLOCCHI TRA LORO OMOGENEI

La contrapposizione in blocchi genera una serie di errori di concetto. Una delle principali criticità del dibattito pubblico è l’uso di categorie troppo generiche. Anche il comparto delle proteine animali non è da intendersi in modo uniforme: le differenze tra bovino, avicolo, suino, latte, uova, acquacoltura e apicoltura sono significative sia in termini nutrizionali sia in termini ambientali e produttivi. Analogamente, il comparto delle proteine alternative è ancora più diversificato [4] e comprende almeno tre grandi famiglie tecnologicamente distinte: 1. proteine vegetali destinate a ingredientistica e ai prodotti plant-based [5]; 2. proteine ottenute tramite fermentazione di precisione [6]; 3. prodotti derivati da colture cellulari, inclusa la carne coltivata [7] Naturalmente, accanto alle tre famiglie principali esistono altre fonti proteiche a basso potenziale applicativo, come alghe e insetti, oggi confinate a mercati specifici e con prospettive di crescita contenute. Queste categorie non sono tra loro perfettamente intercambiabili. Differiscono infatti per profilo amminoacidico, funzionalità tecnologica, costo industriale, maturità regolatoria, scalabilità e grado di accettazione da parte dei consumatori. Di conseguenza, è improbabile che una sola piattaforma possa rispondere in modo completo a tutte le esigenze del sistema. Un secondo errore è immaginare che esista una soluzione unica, valida ovunque. Nei Paesi ad alto reddito il consumatore può per-

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dossier: le proteine alternative alla carne

Il comparto delle proteine alternative è diversificato e comprende almeno tre grandi famiglie tecnologicamente distinte: proteine vegetali destinate a ingredientistica e ai prodotti plant-based proteine ottenute tramite fermentazione di precisione e prodotti derivati da colture cellulari, inclusa la carne coltivata

mettersi, almeno in parte, di scegliere anche sulla base di preferenze etiche, ambientali o edonistiche. In altre aree del mondo, invece, il problema principale resta l’accesso a un cibo nutriente, sicuro e a prezzo sostenibile. Qui la complementarità non è una posizione culturale: è una necessità pratica. Il terzo errore è considerare l’innovazione

come qualcosa che sostituisce automaticamente ciò che esiste. In realtà, nei sistemi industriali maturi le transizioni più robuste sono spesso quelle ibride. È plausibile che il futuro non sia dominato da un solo tipo di proteina, ma da una combinazione di fonti: allevamento più efficiente e sostenibile, ingredienti vegetali, fermentazione per componenti specifici ad alto valore, prodotti ibridi e, nel medio-lungo periodo, anche carne coltivata per alcuni segmenti.

LE PROTEINE ALTERNATIVE: TRE CLASSI DI PRODOTTO, TRE DIVERSE FUNZIONI

La galassia delle proteine alternative non è un blocco omogeneo, ma un insieme di tecnologie, filiere e funzioni molto diverse tra loro. Per comprenderne il potenziale - e i limiti - è utile distinguere le tre grandi piattaforme produttive, ciascuna con logiche, maturità industriale e impatti differenti. 1. IL CONTRIBUTO DELLE PROTEINE VEGETALI Le proteine vegetali costituiscono oggi la componente più sviluppata dell’area “alternative proteins”. Derivano prevalentemente da soia, pisello, frumento, riso, fave, ceci e altre leguminose, e trovano applicazione sia come ingredienti ad alto contenuto proteico

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I prodotti plant-based alternativi alla carne che si presentano nelle forme di burger e affettati sono spesso prodotti ad alta processazione e devono essere valutati non solo per il tenore proteico, ma per il profilo nutrizionale complessivo

sia come base di formulazioni complesse per alternative a carne (burger e affettati vegetali), latte e latticini (bevande e alternative ai latticini a base di tofu), uova e ingredienti per l’industria alimentare [5]. Dal punto di vista ambientale richiedono meno terreno e hanno minori impatti emissivi rispetto a numerose filiere animali, in particolare in relazione a uso del suolo ed emissioni climalteranti per unità di alimento o chilogrammo di proteina [8]. Inoltre, le colture proteiche di origine vegetale possono contribuire, in taluni contesti, alla diversificazione agronomica e alla riduzione della dipendenza da materie prime di importazione, valorizzandosi all’interno di economie locali. Tuttavia sul piano nutrizionale e tecnologico, il quadro è più articolato e serve realismo. La qualità proteica delle fonti vegetali può essere

limitata da profili amminoacidici non sempre ottimali e dalla presenza di fattori antinutrizionali. A questo si aggiunge una biodisponibilità minerale e vitaminica spesso inferiore rispetto ad alcune matrici animali. Questi limiti, tuttavia, possono essere mitigati intervenendo sulla composizione dell’alimento che contiene proteine vegetali, correggendo i parametri tecnologici e fortificando il prodotto tramite

La disponibilità di proteine funzionalmente equivalenti può accelerare lo sviluppo di prodotti lattiero-caseari senza allevamento, ingredienti per bakery e pasticceria, sistemi emulsionanti, prodotti nutrizionali specializzati e formulazioni ad alto valore aggiunto

MEAT TECHNOLOGY

A GLOSSARY OF TERMS AND CONCEPTS Termini, concetti e definizioni sul mondo della carne. Lo scopo del glossario nasce dall’esigenza di condividere un linguaggio comune a tutti i Tecnologi Alimentari, ad ogni livello del settore delle carni fresche e lavorate, per facilitare le operazioni legate alla trasformazione e produzione di alimenti a base carne. Pagine: 192 Lingua: INGLESE Autori: Giuseppe L. Pastori, Lidano De Cesari, Massimo Parisi, Daniele Romano, Sabrina Tondato, Salvatore Velotto Editore: Ecod Srl

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dossier: le proteine alternative alla carne

processi di estrazione più avanzati. Inoltre, i prodotti plant-based alternativi alla carne che si presentano nelle forme di burger e affettati (sensibili al fenomeno del meat sounding nell’offerta commerciale che li vuole presentare in modo simile alla carne, anche se, la recente approvazione del Reg. (UE) 2026/1739 sull'organizzazione dei mercati comuni, definirà ora quali termini riferiti alla carne potranno essere utilizzati solo per designare i prodotti a base di carne e non quelli derivanti

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da proteine alternative) sono spesso prodotti ad alta processazione e devono essere valutati non solo per il tenore proteico, ma per il profilo nutrizionale complessivo, inclusi sodio, grassi, additivi e micronutrienti. Dal punto di vista dell’offerta industriale e commerciale, permangono anche criticità rilevanti legate a gusto, texture, prezzo e accettazione culturale. Le proteine vegetali, dunque, rappresentano una componente importante della transizio-

ne proteica, ma non esauriscono il tema delle proteine alternative. 2. FERMENTAZIONE DI PRECISIONE: LA PIATTAFORMA PER PROTEINE FUNZIONALMENTE EQUIVALENTI Tra le tecnologie emergenti, la fermentazione di precisione appare particolarmente rilevante per la sua capacità di produrre molecole proteiche specifiche mediante microrganismi ingegnerizzati, come lieviti, batteri o funghi [6]. Il punto di forza di questa applicazione non è semplicemente generare una proteina “simile”, ma ottenerne una con proprietà biochimiche e funzionali sovrapponibili a quelle di origine animale, ad esempio caseine, sieroproteine o ovalbumina. Le implicazioni industriali sono notevoli. La disponibilità di proteine funzionalmente equivalenti può accelerare lo sviluppo di prodotti lattiero-caseari senza allevamento, ingredienti per bakery e pasticceria, sistemi emulsionanti, prodotti nutrizionali specializzati e formulazioni ad alto valore aggiunto. In termini di performance tecnologica, questa via può superare alcuni limiti tipici delle sole proteine vegetali, soprattutto in applicazioni dove struttura, gelificazione o omogeneizzazione sono determinanti. Anche in questo caso, tuttavia, è necessario

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Il confronto tra filiere deve basarsi su analisi LCA trasparenti, su metriche comparabili e su scenari realistici di scala industriale

evitare semplificazioni. La sostenibilità della fermentazione di precisione dipende da variabili chiave: efficienza e controllo del processo, origine dei substrati, consumo di acqua, gestione di tutte le fasi che avvengono dopo la produzione primaria (recupero, purificazione, concentrazione, formulazione e confezionamento del prodotto), intensità energetica e disponibilità di elettricità a basse emissioni. Il vantaggio ambientale potenziale è elevato, ma non può essere assunto come automatico in assenza di valutazioni di ciclo di vita robuste e aggiornate. Dal punto di vista strategico, la fermentazione di precisione sembra destinata soprattutto a occupare segmenti in cui la funzionalità proteica è più importante della semplice “produzione di proteine”. 3. CARNE COLTIVATA: POTENZIALE ELEVATO, MATURITÀ ANCORA INCOMPLETA La carne coltivata, ottenuta tramite proliferazione di cellule animali in condizioni controllate, rappresenta la frontiera più avanzata e al tempo stesso più incerta della proposta proteica alternativa [7]. I suoi possibili vantaggi sono ben noti: riduzione della dipendenza dall’allevamento convenzionale [9], minore uso diretto di suolo, controllo più stretto del processo produttivo e, almeno in prospettiva, possibilità di standardizzare qualità e sicurez-

za microbiologica. Tuttavia, lo stato di maturità industriale è ancora limitato. Le principali criticità riguardano il costo dei mezzi di coltura, la scalabilità dei bioreattori, l’efficienza dei processi di differenziazione cellulare, la produzione di tessuti strutturati e il fabbisogno energetico complessivo [10][11]. Inoltre, le analisi ambientali oggi disponibili sono ancora preliminari, poiché molte si basano su modelli previsionali più che su impianti industriali pienamente operativi. Per questo motivo, la carne coltivata non dovrebbe essere né sopravvalutata né archiviata prematuramente. Nel breve periodo è plausibile che si sviluppi come tecnologia complementare, inizialmente indirizzata a nicchie ad alto valore o a prodotti formulati; nel mediolungo periodo, il suo ruolo dipenderà dalla capacità di superare le attuali barriere tecnicoeconomiche e regolatorie normative (in EU la carne coltivata è assimilata a novel food e quindi soggetta a preventiva e complessa autorizzazione da parte di EFSA: nessuno finora ha presentato una domanda formale di riconoscimento. Solo a Singapore [12] e in USA [13] sono stati autorizzati novel food di colture cellulari derivate da pollo, con molti limiti rispetto al consumo di massa).

IL RUOLO PERSISTENTE DELLE PROTEINE ANIMALI IN UN SISTEMA PIÙ SOSTENIBILE

Riconoscere la necessità delle proteine alternative non implica marginalizzare il contributo delle produzioni animali. Al contrario, in molti contesti geografici esse continueranno a svolgere un ruolo nutrizionale ed economico rilevante, soprattutto se accompagnate da

miglioramenti strutturali in efficienza, salute animale, gestione dei reflui, riduzione delle emissioni enteriche, tracciabilità e valorizzazione dei sottoprodotti. Occorre inoltre considerare che la zootecnia non produce soltanto alimenti. Gli animali hanno un ruolo attivo negli ecosistemi come trasformatori, riciclatori e rigeneratori di risorse, secondo i principi di economia circolare più tecnicamente identificati con il termine di “zootecnia rigenerativa”: infatti gli animali trasformano biomasse non direttamente edibili dall’uomo, valorizzano co-prodotti dell’industria agroalimentare, presidiano aree marginali, contribuiscono ai cicli di fertilità del suolo, favoriscono il sequestro del carbonio

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tramite spandimento di letame o digestato derivante dalla produzione di biogas [14]. Questo non riduce gli impatti della zootecnia, ma suggerisce che la sua valutazione debba essere contestualizzata e non condotta per astratte semplificazioni, riconoscendo semmai che l’allevamento può e deve evolvere. L’obiettivo realistico, pertanto, non è sostituire una filiera con l’altra o di opporre “vecchio” e “nuovo”, ma aumentare l’efficienza complessiva del sistema: migliorare la sostenibilità delle filiere animali dove esse restano funzionali, incrementando nello stesso tempo benessere animale, genetica e salute degli allevamenti, gestione dei reflui e riduzione delle emissioni, in particolare del metano emesso dai ruminanti. E, parallelamente, sviluppare nuove fonti proteiche nei contesti in cui possono alleggerire la pressione sulle risorse.

AMBIENTE E CONFRONTI CORRETTI TRA FILIERE

Le questioni ambientali restano centrali, ma richiedono confronti metodologicamente rigorosi. La letteratura mostra con una certa chiarezza che, in media, molti alimenti vegetali hanno impatti inferiori rispetto ai prodotti animali più intensivi, soprattutto in fatto di uso del suolo ed emissioni [8]. Però il confronto corretto non è tra le diverse categorie produttive. Va fatto tra filiere specifiche, con metriche comparabili e considerando energia, acqua, trasporti, trasformazione, packaging e analisi di fine vita. Allo stesso tempo, non tutte le alternative proteiche hanno di per sé un profilo ambientale ottimale. Le proteine vegetali partono spesso avvantaggiate, ma possono avere criticità se di-

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pendono da monoculture dove impattano su deforestazione (al pari di certi allevamenti animali) e comportano trasporti da un paese all’altro se le importazioni sono lontane. Al loro interno i prodotti industriali plant-based possono dipendere da catene globali complesse, ingredienti raffinati e processi industriali energivori. La fermentazione di precisione può offrire benefici consistenti, ma solo se supportata da efficienza industriale, da un’economia di scala adeguata e da energia low-carbon. La carne coltivata, infine, potrebbe ridurre alcuni impatti tipici dell’allevamento, ma le analisi del ciclo di vita sono ancora in fase di consolidamento, perché la produzione industriale su larga scala non è pienamente sviluppata ed è fortemente sensibile al bilancio

energetico del processo [11]. In sintesi, non esiste una superiorità ambientale assoluta, valida in ogni contesto. Il confronto tra filiere deve basarsi su analisi LCA trasparenti, su metriche comparabili e su scenari realistici di scala industriale. Solo così sarà possibile distinguere tra vantaggi strutturali e promesse non ancora dimostrate, evitando sia il “greenwashing” applicato all’innovazione, sia il riflesso opposto di difendere uno status quo anche quando non è più efficiente.

RESILIENZA PROTEICA: DIVERSIFICARE LE FONTI PER GARANTIRE SICUREZZA ALIMENTARE

Il vero nodo strategico è probabilmente legato al fatto che la diversificazione delle fonti

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proteiche deve essere considerata una forma di resilienza alimentare. Se si guarda alla geografia del cibo, appare evidente che i mercati delle proteine si stanno già differenziando. Nelle economie ad alto reddito (tipiche dei ricchi Paesi occidentali) la pluralità dell’offerta si muove verso prodotti premium che interessano prevalentemente gruppi di consumatori – per lo più urbani e benestanti - che ricercano prodotti funzionali, etici, salutistici o che entrano nella sfera esperienziale e sensoriale. In quelle a basso e medio reddito, invece, la complementarità tra filiere può diventare uno strumento essenziale per garantire disponibilità, prezzo accessibile, stabilità dell’approvvigionamento e valore nutrizionale. Questa distinzione è importante. Nei Paesi occidentali l’acquisto di prodotti alternativi può essere guidato anche da logiche identitarie o di lifestyle. In ampie aree del mondo, invece, la priorità resta garantire proteine di qualità a costi sostenibili e con catene logistiche affidabili. In questa prospettiva, le proteine alternative sono una forma di assicurazione strategica e parlare di coesistenza non è una posizione conciliatoria: è una necessità sistemica. Un ruolo interessante, in questo senso, può essere svolto anche dai prodotti ibridi, che combinano ingredienti animali e vegetali. Sono spesso meno ideologici, più accessibili e più facili da accettare per il consumatore medio. E possono ridurre l’impatto ambien-

tale senza imporre un cambiamento drastico delle abitudini alimentari.

CONCLUSIONI

La transizione proteica non dovrebbe essere interpretata come una sostituzione lineare delle proteine animali con quelle alternative. Più correttamente, va letta come un processo di ampliamento e specializzazione del paniere proteico globale. Le proteine vegetali offriranno scalabilità e ampia applicabilità; la fermentazione di precisione fornirà proteine ad alta funzionalità; la carne coltivata potrà aggiungere, nel tempo, un’opzione ulteriore;

le filiere animali continueranno a svolgere un ruolo significativo, ma si dovranno muovere verso un sistema di sostenibilità che si evolva sul piano dell’efficienza e dell’impatto ambientale. La domanda rilevante, dunque, non è quale categoria debba prevalere, ma quale architettura proteica possa garantire il miglior equilibrio tra nutrizione, sostenibilità, accesso e resilienza. Alla luce delle evidenze oggi disponibili, la risposta più solida è quella della coesistenza competitiva e complementare tra zootecnia sostenibile e tutte le altre fonti di produzione proteica, comprese quelle food tech.

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

1. FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. (2026). The State of Food Security and Nutrition in the World 2026 – Understanding and addressing the high cost of a healthy diet. Rome. https://doi.org/10.4060/cd8306en 2. United Nations, Department of Economic and Social Affairs, Population Division (2024). World Population Prospects 2024: Methodology of the United Nations population estimates and projections. UN DESA/POP/2024/DC/NO. 10, July 2024. 3. OECD/FAO (2025), OECD-FAO Agricultural Outlook 2025-2034, Paris and Rome, https://doi.org/10.1787/601276cd-en 4. Loveday S. M. (2019). Food Proteins: technological, nutritional and sustainability attributes of traditional and emerging proteins. Annual review of food science and technology, 10, 311-339. doi: https://doi.org/10.1146/annurev-food-032818-121128 5. The Good Food Institute GFI (2026) State of the Industry report / Plant-based: meat, seafood, eggs, dairy, and ingredients. https://gfi.org/resource/plant-based-meat-eggs-and-dairy-state-of-the-industry/ 6. The Good Food Institute GFI (2026) State of the Industry report / Fermentation for meat, seafood, eggs, dairy and ingredients. https://gfi.org/resource/fermentation-meat-seafood-eggs-dairy-and-ingredients-state-of-the-industry/ 7. The Good Food Institute GFI (2026) State of the Industry report / Cultivated: meat, seafood, and ingredients. https://gfi.org/resource/cultivated-meat-seafood-and-ingredients-state-of-the-industry/ 8. Poore J., Nemecek T. (2018). Reducing food's environmental impacts through producers and consumers. Science, 2018 Jun 1; 360(6392):987992. doi: 10.1126/science.aaq0216 Erratum in: Science, 2019 Feb 22; 363(6429). doi: 10.1126/science.aaw9908 9. Rubio N.R., Xiang N., Kaplan, D.L. (2020). Plant-based and cell-based approaches to meat production. Nat Commun 11, 6276. https://doi.org/10.1038/s41467-020-20061-y 10. Post M.J. (2012). Cultured meat from stem cells: Challenges and prospects. Meat Science, Volume 92, Issue 3, Pages 297-301. 11. Lynch J., Pierrehumbert R. (2019). Climate Impacts of Cultured Meat and Beef Cattle. Front. Sustain. Food Syst. 3:5. doi: 10.3389/fsufs.2019.00005 12. Singapore Food Agency. Overview of Pre-Market Approval Framework for Novel Food. https://www.sfa.gov.sg/regulatory-standards-frameworks-guidelines/novel-food-framework/overview-of-pre-market-approval-framework-fornovel-food 13. UC Davis – Cultivated Meat Consortium. (2023). Federal Regulation of Cultivated Meat. https://cultivatedmeat.ucdavis.edu/federal-regulation (consultato online il 9 agosto 2026). 14. Mottet A., de Haan C., Falcicci A., Tempio G., Opio C., Gerber P. (2017). Livestock: On our plates or eating at our table? A new analysis of the feed/food debate. Global Food Security, 14, 1–8. DOI: 10.1016/j.gfs.2017.01.001

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diritto e legislazione

sanzionatorie

Disposizioni a dei prodotti

tutela alimentari italiani

Il nuovo reato di frode alimentare e gli inasprimenti sanzionatori in tema di rintracciabilità e pratiche leali di informazioni ai consumatori Avv. Cristina La Corte – Studio Legale Gaetano Forte

in vigore dal 29 maggio scorso la Legge 21 aprile 2026, n. 75 recante disposizioni sanzionatorie a tutela dei prodotti alimentari italiani, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale del 14 maggio 2026. Come noto, la competenza legislativa in materia di sicurezza alimentare ed informazioni sugli alimenti ai consumatori è in capo al legislatore comunitario che, con i Regolamenti 178/20021 e 1169/20112 ha definito un quadro uniforme ed armonizzato in tutti gli Stati membri dell’Unione Europea. In particolare, l’art. 18 del Regolamento 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare ha introdotto l’obbligo di rintracciabilità

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a monte e a valle stabilendo che “È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. Gli operatori del settore alimentare e dei mangi-

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio.

mi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano”. Se la competenza a stabilire il precetto è in capo al legislatore comunitario, la potestà

diritto e legislazione

sanzionatoria, ovvero il potere di determinare le conseguenze a cui l’OSA può andare incontro in caso di violazione della norma comunitaria, rimane nella discrezionalità dei singoli legislatori nazionali. Fino alle modifiche introdotte dalla Legge 75/2026, il D.gls. 190/2006, recante appunto la disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare, prevedeva una sanzione da € 750 a € 4500, aumentate del doppio nel caso di medie imprese, e del triplo nel caso di grandi imprese. Con la nuova normativa è ora previsto che, salvo che il fatto costituisca reato, gli operatori del settore alimentare che non adempiono agli obblighi di rintracciabilità come definiti all'art. 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 sono soggetti a una sanzione amministrativa pecuniaria da 6.000 euro a 48.000 euro o del 3 per cento del fatturato totale annuo realizzato nell'ultimo esercizio chiuso anteriormente all'accertamento della

violazione quando tale importo è superiore a 48.000 euro. La sanzione massima non può eccedere comunque 150.000 euro. Per la determinazione delle sanzioni amministrative pecuniarie l'autorità competente tiene conto della gravità del fatto, della durata della violazione, dell'opera svolta dall'agente per l'eliminazione o l'attenuazione delle conseguenze della violazione nonché delle

condizioni economiche dello stesso. Per le violazioni di natura documentale o formale che non incidano sulla sicurezza alimentare o sulla tracciabilità sostanziale del prodotto, l'autorità competente, prima di procedere all'irrogazione della sanzione amministrativa, assegna all'operatore un termine di quindici giorni per la regolarizzazione spontanea dell'attività.

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diritto e legislazione

Tra gli inasprimenti sanzionatori particolarmente impattanti per il settore alimentare si segnalano inoltre le modifiche al D.lvo 213/2017 recante la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. La nuova legge prevede sanzioni amministrative pecuniarie che, per le aziende di più grandi dimensioni, possono coincidere con una somma pari al 3% del fatturato totale annuo realizzato nell’ultimo esercizio chiuso anteriormente all’accertamento della violazione, con previsione di un tetto massimo (che può variare tra i 100.000 e i 25.000 euro a seconda della violazione), in caso di violazione delle norme del Reg. 1169/2011 che disciplinano le pratiche leali di informazione, la denominazione di vendita, l’elenco degli ingredienti e l’indicazione del Paese di origine o del luogo di provenienza. Se sul versante amministrativo le norme non hanno subito cambiamenti, andando ad incidere esclusivamente sull’apparato sanzionatorio correlato alla loro violazione, in ambito penale assistiamo alla introduzione, nel titolo VIII del libro II del Codice Penale, di un capo specificamente dedicato ai delitti contro il patrimonio agroalimentare. Il neo introdotto reato di frode alimentare prevede la sanzione della reclusione da due mesi a un anno e la multa da euro 1.000 a euro 4.000 a carico di chiunque, al fine di indurre in errore il compratore e di trarne

profitto, nell'esercizio di un'attività agricola, commerciale, industriale o di intermediazione, importa, esporta, spedisce in transito, introduce in custodia temporanea o in deposito doganale, trasporta, pone in vendita, distribuisce o mette altrimenti in circolazione, anche con tecniche di comunicazione a distanza o con strumenti digitali nelle reti telematiche, alimenti, acque e bevande che sa essere non genuini o, per origine, provenienza, qualità o quantità, sostanzialmente difformi da quelli indicati, dichiarati o pattuiti.

La punibilità è esclusa quando la condotta, per le quantità o il valore economico esiguo del prodotto o l'assenza di effettivo pregiudizio per il consumatore o per il mercato, è di lieve entità. La fattispecie trova inoltre applicazione solo in via residuale rispetto ai casi di commercio di alimenti con segni mendaci e rispetto all'ipotesi in cui il fatto costituisca reato più grave. Come si evince dal testo della norma, elementi essenziali sono l’induzione in errore ed il fine del profitto. Inoltre, a differenza della attuale e generica frode in commercio che prevede l’alternatività tra pena detentiva e pecuniaria, la nuova norma prevede la reclusione cumulata con la multa. Ulteriore novità è l’introduzione del reato di commercio di alimenti con segni mendaci, di cui all'art. 517-septies del Codice Penale, che si configura come una particolare ipotesi di frode, in cui il fatto tipico è individuato nella condotta di chi, al fine di indurre in errore il compratore sull'origine, la provenienza, la qualità o la quantità degli alimenti o degli ingredienti, utilizza segni distintivi o indicazioni, ancorché figurative, falsi o ingannevoli. Anche in questo caso la sanzione è della reclusione cumulata alla multa. Il ridefinito quadro sanzionatorio, connotato da una particolare afflittività e specificità, impone una riflessione ed una particolare attenzione, da parte di tutti operatori del settore alimentare a vario titolo coinvolti, in particolare per quel che concerne l’aspetto comunicazionale legato alla vendita del prodotto. 

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retail del food

Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione - Direttore UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A. cl.mucciolo@aslsalerno.it

Per capire che cosa sia il food retail e da dove derivi questa fioritura dei fast food in Italia bisogna partire dal concetto alla base di tutto: il retail.

a cucina italiana è universalmente riconosciuta come una delle cucine migliori e i ristoranti nostrani, stellati e non, sono apprezzati da sempre dagli stessi italiani e dagli stranieri in visita nel Belpaese. Ciò che è cambiato da qualche anno a questa parte nel nostro territorio, però, è l’apprezzamento crescente nei confronti dei fast food di matrice italiana. Ci riferiamo, non alle famose catene internazionali specializzate nel fare gli hamburger, bensì a qualcosa che nel nostro Paese c’è sempre stato, ovvero i venditori di panini. Oggi, i possessori delle paninerie sono diventati imprenditori di vere e proprie catene. Ormai, infatti, si vedono file di persone in coda ad aspettare il proprio panino fuori da questi locali, preferendoli ai già citati ristoranti o alle trattorie. Lo scopo di questo lavoro, sarà ricercare i motivi che hanno portato a questa nuova attenzione italiana verso i fast food nostrani, iniziando dalla spiegazione di cosa sia effettivamente il retail e, in particolare, il food retail. Inoltre, si analizzerà il settore della ristorazione in Italia, con un focus rivolto ai fast food.

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COS’È IL RETAIL

Per capire che cosa sia il food retail e da dove derivi questa fioritura dei fast food in Italia bisogna partire dal concetto alla base di tutto: il retail. Negli ultimi anni, nel nostro Paese si usa spesso questo termine, ma che cos’è? Iniziamo, dunque, dalla definizione. Per retail, infatti, si intende la vendita diretta del prodotto o del servizio attraverso la creazione di negozi e punti vendita a marchio proprio. Il termine deriva dalla parola francese antica retaillier che significa letteralmente tagliare o ridurre. Quindi, si può affermare che il retail è la riduzione del distacco tra il produttore e il consumatore finale. Di conseguenza il retailer è qualsiasi azienda che opera nel settore della vendita al dettaglio. Spesso, tuttavia, errone-

amente quando si pensa a questa figura la si associa alla titolare o al proprietario di un negozietto che si trova per le vie della città o in un centro commerciale, seppur siano sempre più rari. Non è così, o meglio non solo. Esistono, infatti, quattro tipi di retailer.  Il primo è per l’appunto il retailer indipendente ovvero il negoziante locale di cui si è parlato poc’anzi. Questo tipo di retailer ha, ribadiamo, un solo punto vendita, il che gli permette di avere maggiore flessibilità nelle politiche di merchandising, nell’orario di apertura e nelle politiche di prezzo e di sconti. D’altronde decide lei/lui essendone la/il proprietaria/o. Inoltre ha una migliore relazione con i clienti, potendo interagire

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Il retail è la riduzione del distacco tra il produttore e il consumatore finale. Di conseguenza il retailer è qualsiasi azienda che opera nel settore della vendita al dettaglio

personalmente con essi. Questo tipo di retailer, tuttavia, si scontra con una disponibilità minore rispetto ai grandi capitali dei grandi marchi, il che spiega anche il sempre minor numero di negozi locali nei centri città.  Il secondo tipo di retailer è quello che ha a che fare con i department store, ovvero i grandi magazzini, in cui ciascun marchio ha una propria concession, un’area personale. L’agglomerato di marchi, di questo si tratta d’altronde, attira sicuramente gente al suo interno e questo rappresenta indiscutibilmente un vantaggio per coloro i quali vorranno uno spazio. I clienti, infatti, hanno l’opportunità di visitare diversi negozi avendoli tutti all’interno della stessa struttura e, di conseguenza, hanno anche l’opportunità di acquistare in più di uno di questi. Potrebbero, per esempio, entrare per un marchio e scoprirne un altro o trovare qualcos’altro passando per le vetrine. Tuttavia si tratta comunque di un’area limitata, il che significa una ridotta esposizione. Senza contare, inoltre, che il retailer deve sostenere dei costi molto elevati per l’affitto della sua concessione.  Il terzo tipo di retailer è quello relativo al franchising, una formula molto diffusa nel settore e che consiste nel diritto da parte di un dettagliante, chiamato franchisee, di poter utilizzare il marchio di un’altra azienda, franchisor. Ovviamente si tratta di una multinazionale o, comunque, di un brand molto forte. La scelta del franchisee è, dunque, presto motivata dalla possibilità di usufruire di un vantaggio commerciale, in quanto il nuovo negozio non dovrà sostenere un periodo iniziale in cui doversi far conoscere, ma, anzi, sfrutterà la riconoscibilità del marchio per attirare i clienti di quella zona. Alcuni di loro saranno già degli affezionati alla marca, altri, invece, la potrebbero scegliere per via di quella tendenza che hanno a evitare l’ignoto. I clienti, spesso, optano per un marchio conosciuto perché gli offre un senso di sicurezza dato anche dalla presenza degli stessi prodotti ovunque. Il prezzo di questo vantaggio, tuttavia, è il pagamento di una royalty, una percentuale sul fatturato solitamente tra il 2% e il 5%, da corrispondere

al franchisor. Inoltre il franchisee è tenuto ad aprire il punto vendita secondo le direttive del franchisor in modo che il concept store, ovvero l’immagine e il design dello stesso, sia uguale in toto alla casa madre. I clienti, infatti, non sanno che si tratta di un negozio in franchising e che non stanno realmente acquistando da quel marchio. L’esempio per eccellenza di ciò è il McDonald’s che ha franchisee sparsi per tutto il mondo. Franchisee che potremmo riconoscere come tali solo se guardassimo attentamente lo scontrino dove è riportato il loro nome.  Il quarto tipo di retailer è legato alle catene di negozi. Sono molto diffuse in Italia per via della grande visibilità che si ottiene possedendole e che concorre a creare una forte brand identity. Tuttavia si tratta, comunque, di una scelta che ha i suoi lati negativi nei costi molto elevati e che può portare a una difficoltà nel controllo dei punti vendita qualora quest’ultimi si trovassero in Paesi differenti. Si pensi alle grandi marche che hanno negozi in giro per tutto il mondo e che, quindi, devono fare i conti con popolazioni molto diverse tra loro, con necessità diverse. A tal proposito, però, è un errore parlare di necessità dei clienti in questo ambito. Il retail, infatti, non è la soddisfazione dei loro bisogni, ma dei desideri delle persone. Per fare un esempio, i clienti non si recano a un ristorante perché hanno fame, non è quello l’intento che avrebbero potuto soddisfare anche a casa, bensì per via di qualche voglia, quale provare una nuova cucina o vivere un’esperienza particolare, unica.

L’EVOLUZIONE DEL SETTORE

È necessario capire la situazione in cui imperversa attualmente in Italia il settore food in generale, partendo dai sostanziali cambiamenti avvenuti negli ultimi anni fino a giungere all’analisi nello specifico dei fast food.

Cambiamenti, che hanno investito prima di tutto il modo di vedere il settore. Negli ultimi venti anni la prospettiva, infatti, è cambiata; l’Italia è passata dalla patria del cibo, ovvero dei pranzi della domenica in famiglia, delle trattorie piene di clienti affamati, dei bar come luogo d’incontro con gli amici o dove gli anziani si ritrovavano per giocare a carte, alla casa del food e dei foodies, le persone appassionate di cibo che hanno portato il settore ad avere una grande attenzione mediatica. I cuochi e gli chef, fino ad allora sconosciuti ai più e confinati all’interno della cucina, diventano così protagonisti, con canali e programmi a loro dedicati in televisione, da Masterchef a Bake Off, passando per Cucine da Incubo e 4 Ristoranti tanto L’Italia è passata dalla patria del cibo, ovvero dei pranzi della domenica in famiglia, delle trattorie piene di clienti affamati, dei bar come luogo d’incontro con gli amici o dove gli anziani si ritrovavano per giocare a carte, alla casa del food e dei foodies, le persone appassionate di cibo che hanno portato il settore ad avere una grande attenzione mediatica

per citarne alcuni. In alcuni casi, addirittura, diventano delle celebrità al punto da essere conduttori di format che esulano dal settore come, ad esempio, lo chef Barbieri volto di 4 Hotel. Non solo la televisione, però. La nuova mediaticità del settore si manifesta anche attraverso la vendita di libri sull’argomento. Si pensi a Cotto e mangiato di Benedetta Parodi che nel 2010 e 2011 fu al primo posto tra i libri più venduti con ben 1,2 milioni di copie acquistate dagli italiani. Da non dimenticare, poi, le applicazioni che nascono per via di questa nuova attenzione verso il cibo come Yelp o Trip Advisor, app che aiutano il cliente a scegliere il ristorante dove recarsi attraverso le recensioni di altri utenti. Il settore, dun-

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que, diventa mediatico, di moda, i giovani, che rappresentano i foodies sopra descritti, non vedono più nel cibo il prodotto utile per nutrirsi, ma ricercano vere e proprie esperienze food. A dimostrazione di ciò i consumi alimentari sono diminuiti come quantità e sono cresciuti come qualità. Le persone sono più disposte a spendere per prodotti biologici o per andare a mangiare al ristorante. Gli italiani, mangiano di più fuori casa rispetto a prima. A pranzo per necessità, mentre a cena si recano al ristorante per essere sorpresi da nuovi gusti, dalla bellezza dei nuovi concept dei locali, per incontrare lo chef famoso o, ancora, per fotografare le pietanze servite con l’intenzione di pubblicarli sui propri profili social. Nasce il food porn, la tendenza, appunto, di fotografare il cibo prima di mangiarlo per condividerlo immediatamente sui social. Sempre sui social vi è anche la continua ricerca di video di ricette, di cuochi che preparano piatti o influencer che provano ristoranti. L’immagine, dunque, diventa un concetto chiave nel settore food. Essendo un’esperienza unica andare in un ristorante, d’altronde, le persone vogliono documentare tutto per non dimenticare alcun dettaglio e per mostrarla ad amici, parenti e colleghi, al pari di una vacanza in un posto esotico.

IL FOOD NELLE CITTÀ

Un altro importante cambiamento che è avvenuto negli ultimi anni per il mondo del food è lo spostamento della vita nelle città. Negli anni 90, infatti, in periferia erano collocati i luoghi di acquisto, per esempio, i supermercati; gli ipermercati e i centri commerciali sono stati costruiti fuori dalla città. Era il periodo in cui il ceto medio era benestante e ambizioso, voleva partecipare alla crescita economica a cui stava andando incontro in quel periodo l’Italia e, dunque, spendeva molto. Una sorta di epoca d’oro

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del consumismo. Le persone pensavano ad accumulare il più possibile perché desideravano avere varie opzioni e varie marche di cibo, vestiti o altro per poter, poi, scegliere che cosa cucinare la sera o come vestirsi. Non a caso l’immagine simbolo degli anni 90, da questo punto di vista, sono i carrelli della spesa pieni. I supermercati venivano presi d’assalto, le automobili sempre con il bagagliaio pieno di sacchi e, di conseguenza, anche il frigo e le dispense erano ricolmi di prodotti. La spesa veniva fatta con l’ausilio della lista della spesa cartacea e consisteva in un atto, dunque, che aveva della pianificazione alla base, si compravano le opzioni che mancavano in frigo appuntate rigorosamente sul foglietto per non dimenticare nulla, ma non gli sfizi, quei prodotti scelti per puro impulso e dal costo superiore come spesso, invece, capita oggi. A differenza degli anni 90, l’86% delle persone si reca più volte al supermercato per prendere ciò che gli serve in quel momento, non accumulano. I centri commerciali e gli ipermercati, tuttavia, erano e sono luoghi studiati anche per far passare alle persone del tempo in compagnia, che si tratti della famiglia, degli amici o del partner, come detto in precedenza. Ciò spiega perché sono stati costruiti in periferia. L’idea, infatti, era quella di renderli una destination, un posto affascinante dove spendere tempo e soldi. Gli italiani si recavano lì, rendendo la periferia centrale dal punto di vista economico. Nel frattempo, la città era diventata una zona puramente residenziale, i negozi chiudevano e le vie, perciò, svuotate di attrazioni. Oggi, però, la situazione è cambiata sensibilmente. Come detto poc’anzi, infatti, la vita si è spostata in città. È il luogo dove vi è maggior ricchezza, dove ci sono gli uffici delle principali aziende mondiali e, conseguenza dei primi due elementi, dove tutti vogliono abitare. A dimostrazione di ciò, 47 milioni di italiani su

60 vivono in aree metropolitane. D’altronde la città oggi offre non solo lavoro, ma anche servizi di trasporti migliori rispetto alla periferia ed è il centro della cultura, dell’intrattenimento, dello sport e del food. Si pensi ai servizi di delivery come Just Eat, Glovo o Deliveroo che devono il loro fatturato agli abitanti delle città e che non sono attivi nei sobborghi e nei comuni lontani dal centro. È un fenomeno prettamente urban, un aggettivo ormai utilizzato nella musica, nel design, nell’abbigliamento e nell’architettura, non perché chi abita fuori città non utilizzerebbe queste app, anzi, ma perché il cittadino di oggi ha uno stile di vita differente. Abitando lì dove vi è un grande numero di offerte, ha la sensazione di poter avere tutto quando lo desidera e, di conseguenza, di avere sempre tempo a disposizione per ordinare il cibo. Il 55% delle persone che abitano in città decidono solo dopo le quattro del pomeriggio che cosa mangiare e dove cenare. D’altra parte in un attimo con lo smartphone può ordinare il cibo sulle app di delivery, ma anche fare la spesa online facendosela spedire in 2 ore con Amazon se non farla di persona visto che ci sono supermercati aperti h24 o prenotare un tavolo con The Fork o, ancora, senza l’ausilio del telefono può camminare per la città dove in quasi ogni via trova diverse proposte di cibo. Ovviamente la sensazione appena descrit-

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Il food urbano non è una cucina specifica, bensì un modo di vivere il cibo che ha rivoluzionato il settore e i bar e i ristoranti hanno dovuto rivedere rapidamente la loro offerta

ta non è l’unico motivo che porta i clienti cittadini ad agire in questa maniera. La comodità è sicuramente un fattore così come la riduzione del tempo. In città, infatti, il ritmo è frenetico. Questa velocità della vita unita ad altri elementi hanno mutato la città e il settore food. Le donne, finalmente, hanno cominciato a fare carriera e non sono più confinate all’interno della casa a cucinare, anzi, adesso sono i maschi a cimentarsi nell’arte culinaria seppur non in sostituzione della moglie per preparare il pranzo o la cena quanto più per imitare gli chef visti in televisione e sperimentare per hobby. La famiglia, spesso, non è altro che un conglomerato di individui a sé stanti che raramente si riunisce a cena per via di impegni vari. La crescita del numero di single in città sul numero di famiglie. La crisi del consumismo ormai non più ai livelli degli anni 90. La mobilità spinta delle persone che cambiano città in poche ore grazie alle reti ferroviarie. La globalizzazione dei gusti che ha portato, per esempio, il sushi a essere uno dei piatti più amati in Italia. Tutti questi elementi uniti alla sopra citata trasformazione del settore da specialistico a fenomeno culturale di moda hanno dato vita al food urbano. Non si tratta di una cucina specifica, bensì di un modo di vivere il cibo che ha rivoluzionato il settore. Oggi, innanzitutto, secondo diverse ricerche scientifiche il tempo impiegato a cucinare è appena una mezz’oretta, per l’esattezza soli 33 minuti, molto distanti dai 60 minuti a pasto degli anni Ottanta e dai 45 degli anni Novanta. Addirittura inferiore, seppur di pochissimo, anche alla media mondiale che si attesta sui 34 minuti. Il frigorifero stesso, in particolare dei cittadini giovani, è semivuoto, quindi utilizzato, grazie all’in-

ternet of things, per ordinare direttamente online quello che serve o ricordando gli appuntamenti della giornata. Dopo due anni di continua crescita, sono rallentati i consumi fuori casa. Addirittura nel 2023 gli italiani hanno speso 92 miliardi di euro per mangiare nelle 331.888 imprese di ristorazione presenti attualmente nella Penisola. D’altronde dati il ritmo di vita frenetico, le ore di lavoro e di viaggio le persone hanno bisogno di pranzare fuori sia per prendersi

una pausa sia perché non hanno tempo di andare a casa e, spesso, nemmeno di prepararsi qualcosa il giorno prima. Così la città offre diverse soluzioni veloci, seppur esperienziali. Oltre al pranzo, tuttavia, sono vari i momenti food durante la giornata come, per esempio, l’aperitivo, la voglia di una merenda dolce o lo street food. Tentazioni, quest’ultime, e necessità, i pranzi, che ovviamente gravano a livello economico visti anche i prezzi attuali dovuti ai costi

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molto elevati che affrontano in città gli imprenditori di questo settore. La location, innanzitutto. Per essere visibili sono obbligati a scegliere posti ad alto traffico che, di conseguenza, hanno affitti molto cari. Nel 2019, quindi prima del Covid-19, ammontavano a 2/3 mila euro al metro quadro. Locali, questi in centro città, che vengono spesso utilizzati per la cosiddetta ristorazione fast casual che consiste nell’offerta di un pasto normale come una pasta o di un panino, ma di qualità. Insomma, una via di mezzo tra un fast food e un ristorante del centro città. Questo nuovo concetto è figlio della domanda del cliente cittadino che ha l’esigenza di mangiare in fretta per i già citati motivi, ma che richiede allo stesso tempo anche un’esperienza particolare. Ricerca sempre emozioni quando va a mangiare, anche se si tratta di una pausa pranzo di 10 minuti. Per questo motivo, dunque, i bar e i ristoranti hanno dovuto rivedere rapidamente la loro offerta. Fino a pochi anni fa in Italia, infatti, la velocità era sintomo di scarsa qualità. I piatti veloci erano pietanze che servivano più che altro per sfamarsi perdendo meno tempo possibile, erano soluzioni che facevano della praticità il loro miglior pregio. Oggi i clienti ricercano l’emozione anche nella cosiddetta area delle soluzioni, quella dei prodotti fast. Perfino un’azione di pochissimi minuti come bere un caffè deve essere un momento di qualità, un’esperienza, al punto tale che le ricerche in quest’ambito hanno scoperto che le persone sono disposte a spendere dal 15% al 30% in più per un prodotto che oltre a risolvere un problema sia anche esperienziale. E’ questa la grande rivoluzione introdotta nel food negli ultimi anni, il cibo che non viene più visto come un prodotto per sfamarsi, ma come un prodotto esperienziale che oltre al suo gusto deve por-

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tare con sé dei valori e dei significati ulteriori. La scelta dei clienti, sempre più, ricade su cibi affascinanti nella presentazione, nell’aspetto oppure nel modo in cui bisogna mangiarli o nel luogo dove vengono consumati. Vengono scelti, inoltre, per il packaging o, ancora, per la comunicazione che fa il brand. In questi casi il packaging diventa un oggetto da possedere, da fotografare, un cimelio che ricorda l’acquisto di quella data marca, come si faceva e si fa nel mondo della moda quando si acquista un abito firmato. Anche i canali tradizionali sono stati rivoluzionati dalla ricerca dell’esperienza. Si pensi ai panifici, alle botteghe o alle pasticcerie che, in alcuni casi, sono diventati delle boutique dell’eccellenza dove mangiare panini di qualità o dove fare una colazione differente, assaggiando paIl cibo non viene più visto come un prodotto per sfamarsi, ma come un prodotto esperienziale che oltre al suo gusto deve portare con sé dei valori e dei significati ulteriori

sticcini o dolci dal gusto prelibato. I ristoranti stessi sono cambiati. Le pizzerie, per esempio, non sono più tutte uguali. Ci sono le pizzerie gourmet, quelle che usano un certo formato di pizza come la pizza a ruota di carro, ecc. Lo stesso dicasi per tutti gli altri tipi di ristorazione. Addirittura i supermercati stanno modificando la loro offerta mutuando le proposte di moda. Oggi, infatti, si possono trovare il sushi o il poke nel reparto gastronomia. Con le promozioni o i sottocosto, d’altra parte, non si guadagna più, si ottengono profitti solo creando esperienze. Tuttavia ci sono, ormai, tante proposte esperienziali nel mondo food, quelle che

ottengono successo sono quelle che presentano certe caratteristiche. Innanzitutto, in un mondo dove anche le commodity sono diventate esperienziali e quasi tutto è già stato inventato, i brand che offrono le esperienze migliori sono quelli che curano il dettaglio trovando così l’innovazione. Gli ingredienti usati, il logo, i nomi dei prodotti, la comunicazione social, sono tutti aspetti che fanno la differenza e distinguono le proposte. Comunicazione social che diventa importante, oltre per ricordare costantemente la propria esistenza, anche per annunciare cambiamenti. L’innovazione iniziale, infatti, deve essere accompagnata da un piano di rinnovamento che può consistere, per esempio, in ricette diverse a seconda della stagione. Le esperienze di successo sono, inoltre, quelle che evolvono la tradizione, ridando nuova linfa a piatti già esistenti e già parte della dieta italiana. Spesso, infatti, i clienti premiano la semplicità della proposta e l’immediatezza dell’idea. Si pensi, per esempio, all’eccesso di scelta nel menù che porta confusione in chi deve scegliere cosa ordinare. Meglio pochi piatti di qualità, ovviamente. Come detto in precedenza, in città le spese sono economicamente importanti e i prezzi, di conseguenza, sono più alti. Tuttavia, le proposte di successo sono quelle in cui l’imprenditore è riuscito a coniugare la sostenibilità dell’esperienza per sé e per i clienti cittadini. Chi ha un business plan ben congeniato riesce, infatti, a creare un’esperienza di qualità e allo stesso tempo che costa il giusto. Business plan che prevede la replicabilità dell’esperienza. Quando viene concepita gli imprenditori pensano alla possibilità, nel caso in cui faccia successo e non solo, di poterla replicare in altre città italiane ed estere. In questo modo arrivano a espandersi e a fare profitti. Un solo punto vendita, infatti, non permette questo. In alcuni casi il negozio in location ad alto traffico cittadino è usato come flagship per ribadire il posizionamento e l’immagine del brand all’interno di una visione di replicabilità. Il food, infatti, come tutte le altre attività retail è diventato a tutti gli effetti un business finanziario, quindi l’imprenditore cerca di velocizzare il più possibile i tempi per aumentare il fatturato in modo da attrarre soci o, più spesso, fondi da far entrare nel capitale sociale. Ultima caratteristica delle proposte esperienziali di successo è, ovviamente, la capacità di essere memorabile. I clienti, una volta usciti dal ristorante, raccontano ciò che hanno vissuto e a distanza di tempo la ricordano. Esperienzialità che ha rivoluzionato i canali tradizionali, ma non solo. Anche i luoghi. Quando si parla di città, infatti, non ci si riferisce più

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solo al centro storico, da sempre l’attrazione urbana principale. Lì, d’altronde, sono ubicati i monumenti storici che attraggono i turisti, ma si sono sempre concentrati anche i negozi e i ristoranti più importanti. Oggi non è più così. Negli ultimi anni hanno acquisito grande rilevanza i singoli quartieri, in particolare due tipi di essi. I primi sono quelli nuovi, costruiti dove una volta figuravano grandi fabbriche o padiglioni di fiere e che sono sinonimo di innovazione. I secondi, invece, sono quelli storici che sono riusciti a recuperare la propria cultura di quartiere e dare una nuova vita agli edifici tipici. Questi due tipi di quartieri sono diventati gli eredi dei centri commerciali degli anni Novanta. Ognuno di essi ha la sua cultura e si differenzia proponendo offerte di intrattenimento uniche che uniscono identità della zona, moda e food urbano. Le proposte food, infatti, sono specializzate e rispettano la cultura del quartiere che occupano. Questo ha fatto sì che i quartieri diventassero dei mondi a sé stanti molto simili agli outlet vista la concentrazione di tutte le offerte in una sola area e, esattamente come i centri commerciali, delle vere e proprie destination. Sono diventati delle attrazioni serali che richiamano persone da altre zone, soprattutto nel weekend ma non solo, influenzando gli spostamenti in città e, di conseguenza, i servizi pubblici. Addirittura la scelta della casa ormai è condizionata dalle offerte di intrattenimento che offre il quartiere. Si sceglie in base ai negozi di moda e alle proposte food. In poche parole, i quar-

tieri sono diventati dei concept esperienziali. A diventare esperienziali, inoltre, sono diventati stazioni e aeroporti. Tra gli elementi che hanno cambiato la città e il settore food c’è la mobilità spinta del cittadino odierno che usa i mezzi come il treno e l’aereo molto di più rispetto al passato. Nel decennio 2007-2017 in Italia si è registrato un incremento dell’uso del trasporto aereo pari al 21,8%, mentre l’arrivo dell’alta velocità ferroviaria ha portato gli italiani a cambiare le proprie abitudini. Grazie a servizi come quelli di Frecciarossa e Italo, infatti, le persone si spostano più rapidamen-

A differenza dagli altri settori del retail, il food ha la peculiarità che non vende semplicemente l’articolo, ma lo produce

te e comodamente rispetto a prima e diverse per lavoro cambiano più città durante la stessa giornata. In poche ore, si viaggia da Milano a Roma, per esempio. Per questi motivi, dunque, stazioni e aeroporti sono diventati luoghi ad alto traffico e, di conseguenza, degli spazi commerciali strategici. Inoltre permettono di offrire esperienze food molto simili a quelle dei centri e dei quartieri storici sopra citati. Stazioni e aeroporti, infatti, condividono due caratteristiche con essi: hanno, come detto, un grande traffico come i centri storici e sono luoghi del passato che hanno trovato nuova linfa. Caratteristiche, queste, che ne fanno dei posti ormai largamente sfruttati dalle grandi catene food e non solo. La stazione di Roma Tiburtina, tanto per fare un esempio, presenta ben 16 proposte food al suo interno. Per quanto concerne solo gli aeroporti, inoltre, a causa di alcune tragedie il viaggiatore arriva con largo anticipo per completare tutto l’iter di controlli di sicurezza e, non dovendo più nemmeno fare il check-in fisico potendolo fare online, si ritrova ad avere diverso tempo a disposizione prima del volo. Ecco perché hanno cambiato il layout degli aeroporti e la customer experience. Se prima i negozi e le proposte food si trovavano sia prima che dopo i controlli di sicurezza, ora che quest’ultimi sono diventati un processo molto lungo, i punti vendita sono tutti prima dell’imbarco,

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quando il viaggiatore è obbligato a perdere tempo e può, dunque, dedicarsi a mangiare o allo shopping. Non a caso in diversi aeroporti si trovano delle micro piazze, food hall, dove sono presenti diverse proposte food. Questo ha inevitabilmente alzato i ricavi del settore food all’interno degli aeroporti al punto che si parla di oltre il 40% di ricavi food sul totale dei consumi e Luigi Battuello, direttore commerciale di Sea, la società che gestisce Malpensa e Linate, ha dichiarato che sono destinati a crescere: “La percentuale dei ricavi che arrivano da esercizi food & beverage nei nostri aeroporti arriverà presto al 50% di quelli generati, nel complesso, dalle vendite in esercizi, negozi e duty free. Attualmente il 44% della nostra superficie retail è destinata al food con 50 insegne e abbiamo deciso di rinnovarne 34 entro i prossimi due anni, con la riconversione a spazi food di circa 1.000 mq”.

LA SPECIALIZZAZIONE

L’esperienza è stato il più grande cambiamento degli ultimi anni nel settore food in Italia, l’elemento che lo ha rivoluzionato in tutte le sue componenti, dai canali ai luoghi. Qualche decennio fa gli italiani erano soliti andare a mangiare in trattoria, oggi il cliente cittadino preferisce proposte differenti. Da una parte, infatti, il ritmo frenetico della città gli impedisce di prendersi, soprattutto durante il giorno, una pausa lunga abbastanza da permettergli di mangiare i piatti tipici delle trattorie: gli abbondanti piatti di pasta, le grigliate, ecc...Dall’altra, oggi il cliente ricerca un’esperienza semplice, che non lo metta in difficoltà con un’eccessiva scelta di pietanze. Adesso, la clientela urbana apprezza un assortimento ridotto, ma allo stesso tempo distintivo.

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Da qui nasce l’attuale attenzione per la specializzazione. Si tratta della strategia attuata da alcuni ristoranti che si concentrano esclusivamente su una specifica tipologia di prodotto e la declinano in diversi modi. Oggi, infatti, è una delle proposte preferite nel mondo food proprio grazie alla sua semplicità e immediatezza. Tuttavia esistono diversi tipi di specializzazione. Un ristorante, infatti, si può concentrare su un prodotto alimentare come, per esempio, il tartufo. Poi, però, La lessicalizzazione del nome del proprio brand, è il riconoscimento massimo della leadership di un marchio sugli altri

ci sono anche i locali che si specializzano su una particolare ricetta, un certo modo di cucinare un determinato prodotto, una cottura particolare. Questo è il caso di quei ristoranti che mettono al centro di tutto un tipo di pasta come gli gnocchi o gli spaghetti. Il terzo tipo di specializzazione, invece, si fonda su una particolare presentazione del prodotto. Una soluzione unica, originale. Si pensi al kaiten, il nastro trasportatore tipico dei ristoranti di sushi. Una presentazione, questa, che difficilmente potrebbe essere applicata a un altro prodotto. Un’altra specializzazione riguarda i brand che creano dei punti vendita focalizzati sui loro prodotti. Giovanni Rana, la marca di pasta fresca e piatti pronti che si trova al supermercato, essendo un brand importante ha creato dei ristoranti a proprio nome che servono le ricette della casa. Infine ci sono le specializzazioni per funzioni d’uso, ovvero i locali che si concentrano sulle esigenze del cliente. Un esempio di ciò sono

le gastronomie specializzate nel fornire dei pasti già pronti. Per ogni prodotto, inoltre, possono essere applicate, e molte volte convivono, diverse strategie di specializzazione. D’altronde la specializzazione è una strategia scelta da molti imprenditori del mondo food perché funziona. Detto che i clienti non vogliono più menù caratterizzati da lunghe scelte la cui unica differenza era dettata dal prezzo, i motivi del successo sono anche altri. In primis queste proposte vengono preferite perché il cliente è scevro da illusioni. È ben conscio del ristorante che ha scelto e del prodotto che andrà a mangiare. Non si può aspettare un piatto diverso da quello specializzato. Inoltre in un mondo esperienziale è difficile vendere un menù che prevede pietanze diverse l’una dall’altra. Una proposta food oggi deve essere originale, specifica. Anche le pizzerie non sono più semplici pizzerie, ma devono avere quel qualcosa di differente dalla concorrenza sia per distinguersi da essa sia perché il cliente è attento al minimo dettaglio, si informa sugli ingredienti e sceglie il locale in base a questi, alla forma della pizza o alla sua presentazione. Di conseguenza la specializzazione è una strategia vincente da questo punto di vista dato che si concentra su un singolo prodotto o una singola ricetta. È allo stesso tempo originale, specifica e dettagliata. Il proliferare di concetti specializzati, poi, porta un altro beneficio ai clienti: la varietà di scelte. Se prima in trattoria o nei ristoranti si trovava di tutto e quindi bastava recarsi lì, infatti, oggi si può scegliere di mangiare un certo prodotto un giorno e uno completamente differente il giorno seguente. Oggi il sushi in un ristorante giapponese e domani gli spaghetti a La Spaghetteria, per esempio. Contrariamente a quello che si può pensare, invece, tra i motivi del successo della specializzazione non figurano la personalizzazione del prodotto per il singolo cliente e la polifunzionalità dei locali. La personalizzazione del prodotto, ovvero la possibilità data al cliente di scegliere da sé come comporre la sua pietanza, non è in realtà una decisione libera. Le opzioni che sceglierà saranno tutti assortimenti già contemplati dall’imprenditore e dal suo staff preventivamente. Dunque la clientela ha l’illusione di scegliere qualcosa di nuovo, personale, ma, in realtà, ordina opzioni predefinite. Si tratta, perciò, di un elemento interessante nella strategia di specializzazione, ma non così determinante per il successo. Nel secondo caso, invece, la polifunzionalità è totalmente in contrasto con il concetto di specializzazione. Si tratta, infatti, dell’abitudine dei locali di rimanere aperti dalla mattina

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presto fino a tarda notte, il che implica un’offerta variegata: le brioches per la colazione, il piatto specializzato per il pranzo e la cena, gli stuzzichini per l’aperitivo, i cocktail per la sera. Di conseguenza non si potrebbe più parlare di specializzazione dato che, oltre al prodotto o alla ricetta, ci sarebbero le altre offerte. Una tendenza, dunque, totalmente agli antipodi con la strategia appena descritta. In un mondo, come quello del food, in cui le storie alimentano l’esperienza puntare sulla tipicità è un grande vantaggio perché ci sono già delle storie da poter utilizzare

Al contrario, a fare la differenza nei locali che si concentrano su un prodotto o una ricetta è il concept store, ovvero il negozio. I casi di successo in questo ambito, infatti, hanno curato ogni minimo dettaglio a tal proposito. La location, innanzitutto. Questi imprenditori hanno ovviamente scelto posizioni strategiche, ad alto traffico. Come detto precedentemente, seppur siano le più costose in città sono anche quelle che consentono un fatturato maggiore. Il layout del locale, poi, con la giusta divisione degli spazi tra la cucina e l’area dove i clienti consumano. A differenza dagli altri settori del retail, d’altronde, il food ha la peculiarità che non vende semplicemente l’articolo, ma lo produce, al momento per di più. L’estetica del locale, inoltre, non viene mai dimenticata. Anche la bellezza del locale è parte integrante dell’esperienza. Nel caso della specializzazione, ancor di più, si trovano punti vendita coerenti negli arredi con la storia e la natura del prodotto o della ricetta su cui si concentra. Infine, anche se non si tratta propriamente del locale, i brand che hanno ottenuto successo con questa strategia sono dotati di un personale professionale, efficace e in linea con la proposta. Chi la adotta, cura ogni dettaglio perché è mosso dall’ambizione di diventare il leader tra i ristoranti che si focalizzano su quel prodotto, e non solo. Per questo le aziende e gli imprenditori che si immettono in questo settore cercano di trovare il modo per differenziarsi dalle altre proposte. Alcuni, infatti, mettono in risalto la propria storia artigianale legata a quel prodotto, sottolineando il loro utilizzo di metodi di lavorazione tradizionali per trattarlo. Comunicando in questo modo le aziende accompagnano i clienti nella conoscenza del prodotto, gli fanno vivere appieno l’esperienza trasmettendogli anche una certa importanza legata a esso e, quindi, trasformando così una commodity in un prodotto

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premium. Altri, invece, cercano di differenziarsi e diventare leader attraverso una proposta nuova, un modo differente di trattare il prodotto, magari suggerendo applicazioni mai viste in precedenza. Il sogno di ciascun imprenditore, tuttavia, è il verificarsi del fenomeno della lessicalizzazione del nome della propria azienda, che avviene quando il nome di una marca diventa sinonimo del prodotto generico. La lessicalizzazione del nome del proprio brand, dunque, è il riconoscimento massimo della leadership di un marchio sugli altri. Anche chi non è arrivato e probabilmente mai arriverà a questo, cerca di distinguersi dalle altre proposte con le due azioni appena descritte. D’altronde, la specializzazione è una strategia vincente e semplice, ma comunque non è assicurazione di successo a prescindere dalle azioni che si compiono. È semplice, infatti, perché è immediata per i clienti e perché concentrarsi su un solo prodotto o una sola ricetta permette di avere un solo fornitore, dover abbinare pochi ingredienti. Allo stesso tempo, però, le aziende che adottano questa strategia dimostrano che la specializzazione obbliga a offrire una qualità del prodotto di molto superiore a quanto si possa trovare al supermercato o in un

ristorante generico. Inoltre chi punta sulla specializzazione è ambizioso. Infatti scegliere questa strategia significa ambire a replicare il proprio concept sia nelle altre città italiane sia all’estero. La replicabilità è l’aspirazione di tutte le proposte food della città perché è ciò che porta ad aumentare il fatturato, ma per chi sceglie la specializzazione è più facile replicare proprio per via della sua semplicità operativa. Grazie a specializzazione, standardizzazione e replicabilità che McDonald’s è diventato un leader mondiale nel settore food.

LA TRADIZIONE

Esistono diversi tipi specializzazione: quella legata a un prodotto, quella legata a una ricetta, ma anche le strategie che si concentrano su altri fattori come la presentazione, i prodotti di un particolare, proprio, brand e la funzione d’uso. Tuttavia esiste anche un altro tipo di specializzazione. Si tratta della strategia legata all’origine di un certo cibo. Come visto precedentemente, il sushi è un tipo di specializzazione, dunque l’etnicità fa parte di questo ultimo tipo. Questo sesto tipo di specializzazione comprende anche i cibi o le ricette tipici di alcune zone d’Italia. Insomma, i prodotti della tradizione di quei luoghi. L’Italia è piena di

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eccellenze in questo ambito, ogni regione e quasi ogni città ha il suo piatto tipico. In molti casi non è uno solo, ma più pietanze. Ecco perché diverse aziende negli ultimi anni hanno optato per questo tipo di specializzazione e si sono rilanciate. Si tratta di una strategia semplice. In questo caso, oltre all’immediatezza e alla semplicità operativa che condividono tutti i tipi di specializzazione, vi è un ulteriore facilitazione per i brand e gli imprenditori che hanno investito sulla tradizione. Essa, infatti, ha nella sua natura alcuni elementi che si sposano con lo storytelling, concetto chiave del mondo food esperienziale. Chi ha investito nei prodotti o nelle ricette tipiche, infatti, ha puntato su cibi che conoscono tutti e a cui sono legati già delle esperienze. Molte volte si tratta del piatto che si mangiava a casa della nonna la domenica o che è associato indissolubilmente alla propria città. Sono cibi, inoltre, che hanno già una loro storia. Hanno già un nome conosciuto, il modo in cui viene prodotto e le materie prime che servono per tale scopo sono essi stessi parte della tradizione, della cultura popolare. Alcuni hanno anche delle leggende che li caratterizzano. Dunque in un mondo, come quello del food, in cui le storie alimentano l’esperienza puntare sulla tipicità è un grande vantaggio perché ci sono già delle storie da poter utilizzare. Altro elemento che si sposa bene con lo story telling è costituito dal legame con il territorio. Sono cibi, infatti, che oltre a provenire da quella data zona, la raccontano, essendo parte di un immaginario fatto di colori e odori. Hanno la capacità di far venire alla mente perfino i panorami. Si pensi, per esempio, agli arancini che suscitano immediatamente il pensiero del mare siciliano. Ultimo elemento è la qualità percepita dei prodotti tipici.

Quando si tratta di un prodotto tipico le persone sono solite pensare che sia un prodotto di alta qualità. Accade, per esempio, con gli alimenti DOP o IGP, ma anche con certi cibi come le mozzarelle campane la cui provenienza basta come sinonimo di qualità differente rispetto a tutte le altre. Negli ultimi anni si è sviluppato il desiderio di mangiare cibi di alta qualità al punto tale che molti comprano le mozzarelle o, più in generale, i prodotti tipici direttamente dal produttore. Un italiano su quattro, ormai, torna a casa dalle vacanze o da trasferte in altre zone d’Italia con un prodotto tipico come souvenir. La vendita diretta del produttore non è l’unico canale della tipicità. Un altro è quello relativo ai supermercati e, in generale, la grande distribuzione

stare le brioches con la crema di bufala o lo yogurt e i suoi cremosi al latte di bufala, un parco giochi per i bambini, un ristorante per gustare i piatti tipici cilentani arricchiti da produzioni vegetali provenienti dal loro orto biologico. Insomma, un’esperienza immersiva a 360° nel mondo della mozzarella di bufala. La vendita diretta del produttore, tuttavia, non è l’unico canale della tipicità. Un altro è quello relativo ai già citati supermercati e, in generale, la grande distribuzione. Eataly è il leader di questo canale. La catena di Oscar Farinetti, infatti, vende principalmente i prodotti tipici, facendoli anche assaggiare prima dell’acquisto. Lì si trovano, per esempio, la pasta di Gragnano e il cioccolato biologico di Modica. Prodotti tipici che vengono venduti con l’ausilio di aree promozionali, banchi all’avanguardia. Vengono, quindi, utilizzate le migliori tecniche del retail. Altro canale del tipico è il ristorante. Come detto in precedenza, molte aziende e imprenditori hanno aperto locali specializzati che si concentrano su un piatto tipico. Tra questi vanno citati anche i cibi della cultura street food che, ormai, hanno ognuno un proprio ristorante dedicato. Si pensi, per esempio, ai panzerotti. Quasi ogni città italiana ha punti specializzati nei panzerotti. Anche le botteghe tradizionali, le macellerie e le panetterie si sono specializzate nel loro prodotto tipico, trasformandosi in concept esperienziali. Alcuni fanno assaggiare, altri direttamente cucinano. Negli ultimi anni molte aziende hanno puntato sulla tradizione trovando in essa il rilancio.

I FAST FOOD IN ITALIA

Anche i fast food sono un esempio di specializzazione. Il McDonald’s, infatti, tanto per

Il cliente cittadino, infatti, forse stanco del ritmo urbano, durante le ferie e nel tempo libero cerca di riconnettersi con la natura trascorrendo del tempo in questi luoghi divenuti esperienziali. Qui, infatti, la clientela scopre i metodi di lavorazione dei prodotti tipici che, successivamente, vengono comprati come souvenir o mangiati sul posto. Molte aziende di produzione, infatti, hanno aperto i propri negozi eliminando così la vendita ai supermercati e aumentando i profitti. In alcuni casi hanno creato, perfino, dei resort in cui ospitare i clienti e fargli vivere un’esperienza unica. In altri casi, invece, hanno aperto dei ristoranti stellati. Restando sulle mozzarelle campane, l’Azienda agricola San Salvatore – La Dispensa, tra i migliori produttori, ha creato luoghi dove si trovano un laboratorio a vista, un bar dove poter degu-

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citare il leader della categoria, si concentra sugli hamburger, declinandoli in tutti i modi possibili. Una strategia, quella della specializzazione, che si sta dimostrando vincente, forse ancor di più in ambito fast food. Tutti i cambiamenti avvenuti negli ultimi anni in Italia a causa dei foodies e del trasferimento della vita in città, infatti, hanno avuto come effetto anche il fiorire dei concetti fast. I lavoratori, mangiano molto spesso fuori casa a causa del ritmo urbano. Quantificando, consumano almeno cinque pasti alla settimana fuori casa, ovvero i pranzi dal lunedì al venerdì. Nei giorni lavorativi hanno a disposizione una pausa di circa trenta minuti, se non meno, e, in sempre più casi, le aziende

Oggi la velocità è un pregio, non più un difetto, soprattutto se si riesce a coniugarla con la qualità e un’esperienza memorabile

non sono dotate di una mensa dove poter mangiare, quindi i lavoratori sono obbligati a cercarsi da sé un locale che possa servirli nel minor tempo possibile. Anche se volessero, non potrebbero consumare un pranzo luculliano, perciò optano sempre più per i fast food. Un altro fattore, sempre legato al ritmo frenetico della città e al lavoro, che ha contribuito a questo fiorire dei concetti fast è la mobilità. Le persone si muovono sempre di più, usufruendo sempre di più di aerei e, soprattutto, treni ad alta velocità. Spesso, dunque, mangiano in treno, alla stazione o, addirittura, camminando. Capita sempre più spesso di vedere lavoratori con un panino in

mano mentre si stanno recando da qualche parte. Ormai le stazioni, così come gli aeroporti, hanno sempre più concept food al loro interno e, tra questi, ovviamente, ci sono i fast food che offrono una soluzione di pasto più veloce delle altre e, quindi, più consona per chi mangia aspettando un treno. D’altronde la cultura fast prevede anche un incedere molto veloce dei clienti alla cassa, cosa che rende il tutto più facile per chi ha fretta. Una cultura che si sposa perfettamente con le esigenze di oggi al pari degli altri esempi di specializzazione. Tuttavia i fast sono una speciale categoria all’interno di questa strategia. Non si tratta, infatti, di locali che si concentrano su un prodotto, non è quella la loro specializzazione, o meglio non solo. Sono specializzati anche nel tempo impiegato nel ricevere il piatto e mangiarlo. È quello, infatti, che li connota, a prescindere dal piatto. D’altra parte qualsiasi pietanza può essere applicata al concept fast. Esistono, infatti, tre tipi di fast food.  Il primo, sulla falsariga della specializzazione di cui fa parte, è legato a un prodotto: gli hamburger del McDonald’s, il poke per Poke House, ecc.  La seconda tipologia, è quella relativa ai fast food che si concentrano su una particolare preparazione. Può trattarsi, per esempio, di un locale basato sulla rivisitazione di un piatto tradizionale o di uno che mette al centro una particolare cottura quale quella col forno a legna.  Infine il terzo tipo che vede il concept fast applicato a una particolare cucina come lo street food. In poche parole, ribadendo, può essere fast qualsiasi pietanza. A differenza di quanto

si pensava in Italia fino a pochi anni fa, tuttavia, un piatto veloce non è un piatto di scarsa qualità. Negli ultimi anni, infatti, anche l’hamburger, simbolo del concetto fast, è diventato un piatto premium. Sono nate, infatti, negli ultimi anni delle hamburgherie che propongono delle soluzioni gourmet con carne selezionata e panini artigianali. Un’esperienza nuova per i clienti abituati a vedere nell’hamburger una soluzione pratica più che qualitativa. Ciò dimostra, dunque, che una cucina fast può essere una food experience di qualità. Oggi la velocità è un pregio, non più un difetto, soprattutto se si riesce a coniugarla con la qualità e un’esperienza memorabile. Si pensi alle già citate botteghe, panetterie e macellerie che si sono trasformate in concept esperienziali che mettono al centro la qualità dei propri prodotti, offrendoli come soluzioni di pasto sia da asporto che sul posto. Soluzioni di pasto fast, appunto. Le botteghe, infatti, si sono riciclate, diventando a tutti gli effetti i fast food odierni. D’altronde, il concept fast è la categoria di specializzazione più redditizia. Il costo di realizzazione è contenuto dato che si parla di affittare spazi di 70/80 metri quadri, di conseguenza i prezzi non sono eccessivi. Inoltre, nonostante la fascia di prezzo debba essere inevitabilmente bassa, i profitti possono comunque essere importanti grazie alla replicabilità che, nel caso dei fast food, è ancor più semplice da attuare vista la standardizzazione già implicita nel suo formato.

CONCLUSIONI

Negli ultimi anni il food retail in Italia ha subito grandi trasformazioni. Un settore che fino ai primi anni Duemila era contraddistinto quasi unicamente dalle trattorie e dalla loro abbondanza sia nelle scelte dei menù, sia nelle porzioni delle portate, infatti, attorno al

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2010 muta nel modo di essere percepito e viene modificato da cambiamenti sociali. Grazie ai foodies, giovani che si appassionano alla cucina, il food passa da settore specialistico a fenomeno di moda, al centro dell’attenzione mediatica con programmi televisivi, libri e blog dedicati. Nascono anche applicazioni che aiutano a scegliere il ristorante, quale per esempio Trip Advisor. Contemporaneamente si verificano dei cambiamenti

a livello sociale che contribuiscono a modificare il settore. Innanzitutto la città torna a ricoprire un ruolo centrale. Se negli anni 90 la periferia costituiva il centro economico dato che lì sorgevano i luoghi d’acquisto come i supermercati e i centri commerciali, negli ultimi vent’anni si è assistiti a un massiccio spostamento delle persone in città, oggi luogo della ricchezza, sede di numerosi uffici di aziende multinazionali e centro della cultura, dell’intrattenimento, dello sport e, appunto, del food. Proprio il ritorno della vita in città influenza il contesto sociale. Il ritmo della vita diventa frenetico rendendo impossibile tornare a casa e cucinare, soprattutto a pranzo. Cresce il numero dei single sulle famiglie e, di conseguenza, la città si adatta al loro stile di vita. Le donne cominciano, finalmente, a fare carriera, svincolandosi così dal compito di badare alla preparazione dei piatti. Per lavoro ci si sposta da città a città nella stessa giornata attraverso l’uso di aerei e treni ad alta velocità. Cambiamenti, questi, che portano i cittadini a mangiare fuori più spesso e a ricercare proposte food che uniscano la velocità, ormai concetto chiave, all’esperienzialità. Nonostante il poco tempo a disposizione per cibarsi, infatti, i clienti urbani desiderano comunque vivere un’esperienza originale, ma

al contempo semplice. Per questo motivo le proposte maggiormente di successo sono i ristoranti che adottano la strategia della specializzazione, ovvero che si concentrano su una specifica tipologia di prodotto e la declinano in diversi modi. Strategia che, grazie alla sua semplicità operativa, rende più facile la replicabilità del concept in altre zone d’Italia e all’estero. Uno dei tipi di specializzazione più diffusi e di maggiore successo è costituito dalla tradizione, ovvero la concentrazione su un piatto tipico che, oltre alle appena citate virtù della strategia, è dotato di un’ulteriore facilitazione che consiste nelle storie e nelle esperienze già insite nella sua natura e che si sposano perfettamente con lo storytelling, concetto importante nel food odierno. Tra i locali che puntano su un prodotto tipico ci sono le botteghe tradizionali e le panetterie che, inoltre, adottano anche un altro tipo di specializzazione: il concept fast. Oggi, infatti, le botteghe e le panetterie si sono riciclate, diventando veri e propri fast food che mettono al centro la qualità dei prodotti, offrendoli come soluzioni di pasto da consumare nel locale o da asporto. Bibliografia disponibile presso la redazione e presso gli autori

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

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aziende e informatica

Quattro obiettivi strategici realizzabili con l'ERP CSB-System

produttori di alimenti devono tener testa ad una concorrenza globale in cui catene di approvvigionamento sempre più complesse vanno di pari passo con aspettative alte di consumatori e rivenditori circa capacità di consegna, qualità e sostenibilità dei prodotti. Si potrebbe affermare che oggi il successo delle aziende alimentari si basa sul concetto di ottimizzazione continua del flusso di dati e merci supportata dall'IT. E gli investimenti nella digitalizzazione vengono presto ripagati. Le soluzioni CSB-System, per esempio, sono studiate proprio

per rispondere alle sfide del settore alimentare: l’ERP raccoglie i dati lungo l’intera supply chain e pone le basi della digitalizzazione e del monitoraggio dei processi per perseguire quattro obiettivi strategici: guidare la crescita dell’azienda attraverso le tecnologie digitali, aumentare la competitività aziendale attraverso processi strutturati, sfruttare i dati per processi decisionali più rapidi e migliorare la resilienza grazie all’ottimizzazione dei processi.

GUIDARE LA CRESCITA

L’ERP CSB-System, disponibile anche in cloud, è un ERP com-

Fase di lavorazione al CSB-Rack, pc industriale specifico per il settore alimentare

pleto che offre funzionalità estese per ogni comparto della filiera: dagli Acquisti alla Produzione, dal Magazzino alle Vendite, fino a Contabilità, Archiviazione documentale e Business Intelligence. Sono tutte funzionalità determinanti per le aziende e tutte dipendono dalla capacità di acquisizione e gestione dati lungo la supply chain. Inoltre, grazie alle molteplici soluzioni web realizzate negli ultimi anni, CSB-System permette di accedere al sistema aziendale sia dalla rete interna sia dall’esterno, indipendentemente dal luogo in cui si generano i dati. Basta avere i necessari permessi per accedere operativamente oppure per consultare le varie statistiche. Emergono così per le imprese nuove possibilità di riduzione dei costi, accelerazione dei processi di produzione e apertura di nuovi canali di vendita.

CREARE PROCESSI PIÙ STRUTTURATI

La forza di molte aziende alimentari risiede nella leadership di prodotto. Ma questa non può esistere senza la conoscenza accurata dei processi di produzione. Le applicazioni MES e

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Automatizzare è la migliore strategia per otimizzare i processi

CIM del CSB-System hanno la principale funzione di gestire e controllare la produttività dello stabilimento. La gestione coinvolge la preparazione degli ordini, gli avanzamenti in quantità e tempo, il carico a magazzino, e il collegamento diretto ai macchinari. La manutenzione predittiva e le soluzioni robotiche rendono il tutto ancora più efficace. In questo contesto, anche l'elaborazione industriale delle immagini svolge un ruolo importante: con CSB Eyedentifier è possibile automatizzare le fasi di inserimento, identificazione, smistamento e destinazione degli articoli; il CSB Image Meater, invece, offre un metodo innovativo per una classificazione commerciale obiettiva e trasparente delle carcasse suine.

PRENDERE DECISIONI PIÙ RAPIDE

Accedere velocemente a dati corretti è la sfida quotidiana per chiunque debba prendere delle decisioni. Ogni processo digitalizzato genera dati che se correttamente acquisiti ed elaborati diventano degli input decisionali: improvvisamente diventa trasparente il margine

aziende e informatica Preparazione dell'ordine con CSB-System

di contribuzione di un prodotto oppure quale fornitore offre la migliore qualità o ancora, se ci sono lacune nella tracciabilità. Funzionalità di reporting e business intelligence semplificano e accelerano l'accesso alle informazioni. Nel complesso, l'elevato livello di integrazione dei dati nell’l’ERP CSB-System consente alla direzione aziendale la supervisione e il confronto in tempo reale sugli acquisti e sulle vendite di filiali o negozi. Ma ancor di più, da un paio di mesi in casa CSB è arrivata Cesy, l'assistente virtuale che chatta con gli utenti: a domande poste con linguaggio naturale su fatturati, clienti, articoli e know how aziendali, Cesy risponde immediatamente fornendo i risultati desiderati.

ruolo sempre più centrale nei prossimi anni ma l’ERP manterrà il suo ruolo di colonna portante verso la digitalizzazione. Sapientemente combinato, tutto questo rinforzerà l’industria alimentare con chiari vantaggi in termini di margini più elevati e sicurezza alimentare.  Referente: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l., www.csb.com

MIGLIORARE LA RESILIENZA E LA CAPACITÀ DI AZIONE

L'efficienza dei processi di gestione e la gestione flessibile della catena di approvvigionamento sono diventate molto più importanti durante la pandemia. Ed intervenire su queste criticità si è rivelato estremamente strategico: l'ERP CSB-System contribuisce ad affrontare le sfide presenti ma è anche uno strumento per poter agire in caso di eventi imprevisti e fluttuazioni del mercato: la pianificazione delle vendite, per esempio, impone previsioni per il futuro che si basano su dati provenienti dalla capacità di stoccaggio, dall'ottimizzazione delle scorte, dalla pianificazione dei giri di consegna, e così via. In altre parole, il monitoraggio digitale completo della creazione del valore aggiunto, dal ricevimento della merce alla consegna del prodotto, rende la catena di produzione il più flessibile possibile e ne migliora la resilienza.

PROGETTO STRATEGICO PER I PROSSIMI ANNI

Il mio ERP. Rende più facile prendere decisioni. Prendere le decisioni giuste – questa è la cosa più importante per ogni azienda. Report dettagliati, dati attuali dalla produzione, andamento degli ordini: il CSB-System vi fornisce esattamente questa trasparenza, semplicemente premendo un tasto. Così anche in tempi incerti potrete prendere decisioni certe.

Il gruppo CSB-System continua ad investire in ricerca e sviluppo perché in questo settore si può fare ancora tanto. Intelligenza Artificiale (AI), Internet of Things (IoT), e big data giocheranno un

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chiedetelo a...

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Richiamo alimentare: cos'è, perché viene attivato e cosa fare quando un prodotto viene ritirato dal mercato?

gni volta che sentiamo parlare di un lotto di formaggio, di una confezione di biscotti o di un salume ritirato dagli scaffali, entra in gioco quasi sempre lo stesso meccanismo europeo: il RASFF, il Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi. Capire come funziona questa procedura aiuta a comprendere con più consapevolezza cosa significa richiamare un prodotto e a sapere come si deve comportare un’azienda che lo ha messo in vendita o il consumatore che lo ha acquistato. Il RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) è la rete che collega le autorità di controllo alimentare degli Stati membri dell'Unione Europea, l'EFSA, la Commissione Europea e i Paesi EFTA (Norvegia, Islanda, Liechtenstein e Svizzera). Quando in un Paese viene individuato un alimento, un mangime o un materiale a contatto con gli alimenti (MOCA) che comporta un rischio per la salute, l'informazione viene condivisa in tempo reale con tutti gli altri membri della rete, così ciascuno può intervenire rapidamente sul proprio territorio. Il sistema, concepito nel 1979, è stato formalizzato dal Regolamento (CE) n. 178/2002. In Italia il punto di contatto nazionale è il Ministero della Salute, che riceve le segnalazioni da ASL, NAS e altri

organi di controllo territoriali. Dunque, che cos'è un richiamo alimentare? Un richiamo alimentare è il provvedimento con cui un'azienda alimentare, spesso su indicazione o in coordinamento con le autorità sanitarie, comunica ai consumatori che un determinato prodotto in commercio presenta un rischio per la salute e non dovrebbe essere consumato. È un concetto distinto ma collegato al "ritiro dal mercato": quest'ultimo riguarda la rimozione del prodotto dai punti vendita e dalla catena distributiva, prima che raggiunga (o ha già raggiunto) il consumatore finale. Il richiamo, invece, si rivolge esplicitamente a chi il prodotto lo ha già portato a casa, invitandolo a non

consumarlo e a restituirlo o distruggerlo. Quando un alimento è già arrivato sugli scaffali o nelle case, ritiro e richiamo vengono quasi sempre attivati insieme. In Italia i richiami vengono resi pubblici anche attraverso il portale del Ministero della Salute, dove ogni avviso riporta il nome del prodotto, il marchio, il lotto, la data di scadenza o consumo preferibile, il motivo del richiamo e le istruzioni per il consumatore. Le cause più frequenti dei richiami alimentari, in Italia come nel resto d'Europa, rientrano in poche grandi famiglie di rischio: - Contaminazione microbiologica: è probabilmente la causa più comune, legata alla presenza di batteri patogeni come Li-

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chiedetelo a...

steria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli produttore di tossine (STEC) o, più raramente, Clostridium botulinum. Riguarda soprattutto prodotti freschi, formaggi a latte crudo, salumi, prodotti ittici e vegetali pronti al consumo. - Allergeni non dichiarati in etichetta: è una delle cause in maggiore crescita. Accade quando un ingrediente allergenico (glutine, latte, uova, frutta a guscio, soia, solfiti, sedano, senape, ecc.) è presente nel prodotto ma non è indicato correttamente in etichetta, per errori di stampa, di confezionamento o di formulazione. - Presenza di corpi estranei: frammenti di vetro, metallo, plastica rigida o altri materiali che possono finire accidentalmente nel prodotto durante la produzione o il confezionamento. - Contaminazione chimica: residui di pesticidi oltre i limiti consentiti, presenza di micotossine (come le aflatossine in frutta secca e cereali), metalli pesanti, o migrazione di sostanze indesiderate dagli imballaggi. - Difetti di etichettatura o di confezionamento: errori che non riguardano solo gli allergeni ma anche indicazioni di scadenza sbagliate, difetti nella chiusura ermetica delle confezioni (che possono favorire lo sviluppo di microrganismi) o scambi di etichette tra prodotti diversi. - Non conformità nei materiali a contatto con gli alimenti (MOCA): imballaggi, contenitori o utensili che possono rilasciare sostanze non idonee al contatto alimentare. Non tutti i richiami però nascono allo stesso modo. Nella maggior parte dei casi si tratta di richiami volontari: è la stessa azienda produttrice o distributrice che, individuato un problema tramite i propri

controlli interni o le analisi previste dal sistema HACCP, decide di ritirare il prodotto dal mercato e di informare consumatori e autorità prima ancora che venga imposto un obbligo esterno. Agire volontariamente e tempestivamente è anche nell'interesse dell'azienda, sia per limitare i rischi per la salute dei consumatori sia per contenere il danno reputazionale. Esistono poi i richiami obbligatori, disposti direttamente dalle autorità sanitarie competenti (in Italia il Ministero della Salute, le ASL o i NAS) quando un'azienda non ha agito spontaneamente, quando il rischio viene individuato tramite controlli ufficiali sul territorio o alla frontiera, oppure quando la situazione richiede un intervento coordinato attraverso il sistema RASFF. In questi casi l'autorità può imporre il ritiro e il richiamo del prodotto, verificarne l'esecuzione e, se necessario, sanzionare l'azienda inadempiente. Nella pratica, i due percorsi spesso si intrecciano: molte aziende attivano il richiamo volontario proprio in seguito a una segnalazione o a un'ispezione delle autorità. Un richiamo nasce quasi sempre da un controllo, un'autoanalisi aziendale o una segnalazione che rivela una non conformità rispetto ai requisiti di sicurezza alimentare. Le fonti possono essere diverse: controlli ufficiali delle autorità sanitarie, analisi interne delle aziende nell'ambito dei loro sistemi di autocontrollo (HACCP), segnalazioni di malattie alimentari ricondotte a un lotto specifico, oppure controlli doganali sulle merci importate. Una volta individuato un rischio, l'azienda ha l'obbligo giuridico, previsto dal Regolamento (CE) 178/2002, di informare tempestivamente le autorità e di rimuovere il prodotto dal mercato, tutelando la salute dei consumatori.

Cosa deve fare il consumatore se un alimento che ha in casa viene ritirato dal mercato? Se il consumatore scopre che un prodotto acquistato è oggetto di un richiamo, il comportamento corretto segue alcuni passaggi semplici ma importanti: - Non consumare il prodotto, anche se sembra integro o è stato già aperto senza notare nulla di anomalo: molti rischi, come la contaminazione microbiologica o chimica, non sono percepibili a occhio, olfatto o gusto. - Verificare il lotto e la scadenza: gli avvisi di richiamo indicano sempre il numero di lotto, la denominazione esatta del prodotto e, spesso, la data di scadenza o il termine minimo di conservazione. Controllare questi dati sulla confezione prima di gettare o restituire il prodotto, perché a volte il richiamo riguarda solo alcuni lotti specifici e non l'intera produzione. - Non gettarlo semplicemente nella spazzatura: la prassi corretta è riportarlo al punto vendita dove è stato acquistato per ottenere il rimborso, oppure seguire le istruzioni specifiche indicate nell'avviso di richiamo, che talvolta prevedono la restituzione diretta al produttore. - Conservare lo scontrino, se possibile, anche se molti avvisi di richiamo prevedono il rimborso anche senza prova d'acquisto, proprio per incoraggiare la restituzione dei prodotti pericolosi. - Consultare le fonti ufficiali: in Italia il riferimento è la sezione richiami del sito del Ministero della Salute, oltre ai comunicati diffusi dai punti vendita della grande distribuzione, spesso esposti anche in negozio. - In caso di sintomi dopo il consumo, come disturbi gastrointestinali o reazioni allergiche, è opportuno rivolgersi a un medico segnalando il prodotto e il lotto coinvolti, così da facilitare eventuali indagini epidemiologiche collegate. Il valore del RASFF non sta solo nella capacità di reagire in fretta quando un rischio è già concreto, ma anche nell'effetto preventivo che genera lungo tutta la filiera: sapere che ogni non conformità può innescare una notifica condivisa in tutta Europa spinge le aziende a mantenere standard elevati. Per il consumatore, imparare a leggere un avviso di richiamo e sapere come comportarsi resta il modo più semplice per trasformare uno strumento istituzionale in una protezione quotidiana concreta.

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