Ingegneria Alimentare, Maggio 2026

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Anno 23 - numero 129 MAGGIO 2026

BIMESTRALE DI AGGIORNAMENTO SU TECNOLOGIE E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE E DI COMMERCIALIZZAZIONE DELLE CARNI

SICUREZZA ALIMENTARE

Osservanza delle regole alimentari religiose

TENDENZE E CONSUMI

Abitudini alimentari in trasformazione: è l’era del convenience food

EVENTI

A iMEAT il business della carne incontra quello del pesce: nasce iFISH

LA PAROLA ALL'ESPERTO Controllo dei rischi da corpi estranei negli alimenti

www.baobabadv.it

L’entusiasmo di crescere insieme

L’obiettivo è farlo con voi. Continuità

E’ questa la parola d’ordine di Tecno Brianza per il prossimo futuro. Ma è anche il fil rouge che ha caratterizzato i primi 40 anni di storia dell’azienda lombarda. Nata come specialista nella produzione di legatrici e clippatrici, nel tempo ha affiancato a questi settori quello dei materiali di consumo e della automazioni. Ma non solo. Tecno Brianza è leader di mercato nel settore delle legatrici. Ottime le performance anche nel comparto delle clippatrici. Il punto di forza di Tecnobrianza sta proprio nell’aver affiancato alle apparecchiature il relativo materiale di consumo, quali spaghi, reti e clips.

Consulenza

Tecno Brianza ha acquisito, ormai da alcuni anni, un know-how di consulenza tecnica per i processi produttivi della trasformazione di salumi e carni, sia grazie alla collaborazione con numerosi clienti che grazie all’esperienza di ben 40 anni maturata in oltre 600 sale di produzione. Tutto ciò ha permesso di sviluppare una conoscenza tale da poter dare consigli sull’utilizzo dei giusti macchinari e relativi materiali di consumo, quali spaghi, clips, reti e affini, così da ottimizzare i tempi di produzione di qualsiasi tipo di prodotto da legare o da clippare.

Affidabilità

La vendita dei materiali di consumo è in continua crescita grazie anche alla garanzia di qualità che Tecno Brianza offre corredando ogni prodotto di relativa scheda tecnica e dichiarazione di alimentarietà; è inoltre in grado di fornire certificazioni BRC (Global Standard for Food Safety) ed è conforme al regolamento REACH dell’Unione Europea. Tecno Brianza si propone come partner in grado di offrire ai propri clienti un pacchetto completo, garantendo la presenza costante e un contatto diretto, con una rete di vendita che fornisce assistenza e consulenza ed affianca il cliente nelle scelte per ottimizzare le fasi produttive, evitando perdite di tempo che si ripercuotono sui tempi di produzione.

Distributori Ufficiali per l’Italia

www.tecnobrianza.it

UNICA ED ESCLUSIVA iMEAT è, dal 2013, un punto di riferimento, confronto e aggiornamento professionale per retail, HoReCa e industria artigianale di lavorazione carni.

INTERNAZIONALE Partecipare con uno stand ti permette di essere protagonista del futuro nel settore carne e di creare contatti concreti con il mercato italiano ed europeo.

CONTINUA CRESCITA

Location tra le più importanti in Italia, posizione strategica nella Food Valley, facilmente raggiungibile. Giorni ideali, scelti per favorire la visita.

CIBO E COTTURE

TECNOLOGIE, ATTREZZATURE, MACCHINE, AROMI E INGREDIENTI per lavorazione e conservazione Per retail, HoReCa, GDO, industria artigianale di trasformazione carni e ittico.

PRODOTTI ALIMENTARI E CARNI DI ECCELLENZA. ATTREZZATURE E METODI DI COTTURA PROFESSIONALI Per retail, HoReCa, GDO.

FIERA NELLA FIERA PER IL SETTORE ITTICO Aziende espositrici con prodotti idonei anche per la pescheria e l’industria del pesce.

COTTURA PROFESSIONALE A FUOCO Area - interna/esterna - dedicata ad attrezzature e novità per la cottura professionale a fuoco. Dati 2025

TECNOLOGIA E INDUSTRIA

Termine adesioni espositori 4 settembre 2026

NEWS

TREND CARNI&SALUMI

TENDENZE E CONSUMI: Abitudini alimentari in trasformazione: è l’era del convenience food

TENDENZE E CONSUMI - CASE HISTORY: La testimonianza di Scoiattolo

EVENTI: A iMEAT il business della carne incontra quello del pesce: nasce iFISH

LA PAROLA ALL'ESPERTO: Controllo dei rischi da corpi estranei negli alimenti. Un approccio integrato per la filiera carne

MONDO AZIENDE: Alsa Prosecur - Marcatura per una tracciabilità completa

DIRITTO E LEGISLAZIONE: Salsicce e tartare marinate

OBIETTIVO AZIENDA: Inox Meccanica - Lavaggio e sanificazione nel salumificio industriale

SICUREZZA ALIMENTARE: Osservanza delle regole alimentari religiose

AZIENDE E INFORMATICA: CSB-System - Innovare attraverso la digitalizzazione

DIRETTORE RESPONSABILE

Cristina Filetti

DIRETTORE COMMERCIALE

Luca Codato - codato@ecod.it REDAZIONE

Marina Caccialanza - redazione@ecod.it GRAFICA E IMPAGINAZIONE

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comunicazione@ecod.it STAMPA

Eurgraf sas HANNO COLLABORATO

Cristina La Corte, Angela Mucciolo, Claudio Mucciolo, Giuseppe L. Pastori. ABBONAMENTI

1 anno/6 numeri Italia € 43,00 Estero € 95,00

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45 CHIEDETELO A...: Sento parlare di batteriocine come molecole per prolungare la vita commerciale dei salumi,ma cosa sono in realtà? Hanno impieghi reali?

SOMMARIO

news

INNOVAZIONE CHE ACCELERA IEMA compie un passo decisivo verso il futuro dell’industria globale, ampliando la sede contrale di Bologna e creando al suo interno il nuovo centro di ricerca e sviluppo, robotica e AI, già pienamente operativo. Il nuovo polo nasce con una missione chiara: sviluppare soluzioni senza precedenti, integrando in modo sempre più profondo l’intelligenza artificiale all’interno di processi, macchine e linee produttive. Non si tratta solo di evoluzione tecnologica, ma di una vera trasformazione del modo in cui le fabbriche progettano, producono e si adattano ai cambiamenti. Al cuore del centro di ricerca si trova una control room di ultima generazione, pensata per monitorare, analizzare e ottimizzare in tempo reale sistemi complessi. Qui, un team altamente specializzato – composto da ingegneri, sviluppatori e tecnici – è già al lavoro per progettare macchine intelligenti, sistemi connessi e soluzioni capaci di apprendere e migliorarsi nel tempo. Contestualmente all’ampliamento, viene presentato anche HuEvo, il nuovo brand dedicato alla robotica avanzata e al machine learning contraddistinto da approccio dinamico, che punta a creare sistemi robotici collaborativi “innovando ciò che è già innovativo”.

L’ECOMMERCE CRESCE, SI CONFERMA PILASTRO STRATEGICO DEL RETAIL L’eCommerce B2c in Italia raggiunge i 62,3 miliardi di euro mentre prosegue la contrazione della rete commerciale fisica, in dieci anni persi oltre 85.000 negozi. Nel 2025, secondo la Ricerca degli Osservatori eCommerce B2c e Innovazione Digitale nel Retail del Politecnico di Milano, l’incidenza degli investimenti in digitale sul fatturato dei retailer è cresciuta, raggiungendo il 4,7% (era il 3,2% nel 2024). Parallelamente, l’eCommerce continua a crescere e si conferma un pilastro strategico del Retail. Nel 2025 il valore degli acquisti eCommerce B2c ha raggiunto i 62,3 miliardi di euro, segnando un +7% rispetto al 2024. L’incidenza del canale online sui consumi totali sale al 13%, un punto percentuale in più rispetto allo scorso anno. Nel 2025 il valore complessivo degli acquisti di prodotto ha raggiunto i 40 miliardi di euro (+5%). Tra i comparti più dinamici spicca, dopo il Beauty&Pharma (+10%), il Food&Grocery (+7%). L’eCommerce di servizi vale invece 22,3 miliardi di euro (+9%) ed è trainato dai comparti merceologici aggregati nella voce “Altri servizi” (+12%), spinti soprattutto dal Ticketing per eventi e dal Turismo e Trasporti (+8%).

MAGGIO 2026

SALAME FELINO IGP IN CRESCITA Il Consorzio del Salame Felino Igp chiude i dati economici 2025 con un fatturato stabile al consumo a quota 90 milioni di euro (rispetto agli 89 del 2024) mantenendo in lieve rialzo anche i valori produttivi: a fronte di 5,3 milioni di chilogrammi di carne lavorata, 3,6 sono stati destinati al prodotto certificato (+1,3%), numeri che portano il totale alla produzione a 46 milioni di euro. Continua a offrire ottime performance il comparto del preaffettato che ha chiuso il 2025 con un +2% raggiungendo i 575mila chilogrammi destinati (+10% sul 2019): cifra che rappresenta il valore più alto dopo quella del 2022. Il comparto nel 2025 ha così rappresentato il 16% dell’intero prodotto certificato. Buone anche le performance dell’export, stabile al 5% dopo l’importante crescita del 2024 (+2,5% sul 2023): sono stati oltre 140mila i chili di Salame Felino Igp esportati di cui il 79% nei paesi europei con la Germania come principale mercato, seguita da Austria e Belgio.

MACCHINE PER IL PACKAGING Dall'indagine congiunturale e trimestrale UCIMA relativa al mese di marzo e al primo trimestre dell'anno emerge che dal primo trimestre 2026 il settore italiano delle macchine per il confezionamento e l'imballaggio registra un incremento del fatturato del 2,0% rispetto allo stesso periodo del 2025, sostenuto principalmente dal mercato interno, mentre resta debole la componente estera. Nel periodo gennaiomarzo la crescita del fatturato complessivo è il risultato di un aumento delle vendite sul mercato domestico che segna un +15,2% a fronte di un lieve calo dell'export, del -0,2%. Di segno opposto la raccolta ordini, che resta in flessione e inizia a preoccupare gli imprenditori del packaging made in Italy. Nel primo trimestre 2026 registra una flessione complessiva del -5,8%, dovuta principalmente alla contrazione della domanda estera (-6,8%), mentre gli ordinativi interni risultano in aumento (+3,9%). Lo sguardo al mese di marzo evidenzia però una dinamica più critica sul fronte degli ordini. La raccolta complessiva registra un calo del -9,3% rispetto a marzo 2025, con un andamento differenziato tra i mercati: positivo quello interno (+18,2%), negativo quello estero (-12,6%).

news

SIAL PARIGI, DUE GRANDI CONCORSI In un momento in cui le questioni ambientali, sociali e nutrizionali stanno profondamente ridefinendo l'industria agroalimentare, SIAL Paris, Salone Internazionale dell’Alimentazione che avrà luogo dal 17 al 21 ottobre 2026 a Parigi, pone l'innovazione al centro del suo sistema e mobilita tutta la filiera attorno a soluzioni concrete, sostenibili e creative. Due le grandi competizioni: • SIAL Innovation, concorso internazionale di riferimento, celebrerà il suo 30º anniversario nel 2026. Vera vetrina mondiale

CRESCE IL SETTORE DEL PLANT-BASED

Il settore del plant-based raggiunge i 16,3 miliardi di euro in Europa, ma rappresenta solo il 2,4% delle vendite totali di beni di largo consumo. Il boom dei flexitariani ridefinisce la domanda mentre la crescita si sposta oltre i sostituti della carne. Germania e Spagna guidano la crescita mentre il Regno Unito ristagna, evidenziando differenze nelle performance di mercato. E’ quanto emerge secondo nuove analisi di Circana presentate recentemente al convegno Plant FWD ad Amsterdam. Il settore alimentare e bevande plant-based vale oggi 16,3 miliardi di euro nei principali mercati europei di Circana (EU6 – Regno Unito, Germania, Italia, Spagna, Francia e Paesi Bassi), con una crescita del +5,1% su base annua dal 2024 al 2025, ma rappresenta solo il 2,4% delle vendite totali di alimenti e bevande, evidenziando un chiaro divario tra l’interesse dei consumatori e la reale dimensione del mercato. L’analisi di Circana evidenzia come il segmento dei prodotti plantbased si trovi a un punto cruciale: la crescita futura dipenderà dalla capacità di marche e distributori di rispondere efficacemente alle mutevoli esigenze dei consumatori.

MAGGIO 2026

dell’innovazione, mette in luce i prodotti e le soluzioni più innovative del mercato. • SIAL For Change, è l'appuntamento dedicato alle iniziative sostenibili e responsabili del settore. Il concorso sarà aperto per la prima volta a PMI e start-up europee che non espongono. Due concorsi, la stessa ambizione: rivelare i leader di domani. Con SIAL Innovation e SIAL For Change, SIAL Paris conferma il suo ruolo di piattaforma irrinunciabile per individuare, valorizzare e amplificare le iniziative che plasmano il futuro dell’alimentazione.

INDUSTRIA MECCANICA, MARGINI E FATTURATI Dai dati del sondaggio Anima Confindustria alle imprese associate, fiducia in calo e margini compressi tra costi energetici e ordinativi ridotti. Il primo semestre 2026 si apre per la meccanica varia e affine italiana sotto una pressione crescente che pesa sulla marginalità operativa: il 45,7% delle imprese del comparto prevede un fatturato in calo rispetto allo stesso periodo del 2025, mentre i costi di produzione continuano a salire senza che si possano rintracciare nello scenario globale dei segnali di miglioramento. L'81,4% delle imprese intervistate dichiara costi in aumento fino al 10% rispetto al primo semestre 2025, mentre l'8,5% segnala incrementi che arrivano fino al 20%. Sul fronte degli ordinativi se il 27,1% delle imprese prevede ordinativi stabili, circa il 45% delle aziende parla di flessione degli ordini. Il rischio competitivo per la meccanica italiana è reale: operare con margini compressi in mercati in cui altri Paesi garantiscono costi energetici più bassi e politiche di incentivazione più stabili, significa erodere progressivamente la base di competitività che ha condotto il settore dell’industria meccanica varia ad essere un riferimento internazionale. La tenuta del sistema dipenderà dalla capacità delle istituzioni di tradurre in misure concrete le priorità che le imprese segnalano con urgenza: stabilità regolatoria, politica energetica industriale e sostegno all’innovazione.

L’innovazione nel settore alimentare passa attraverso la creazione di alimenti che seguono e rivoluzionano il concetto di consumo. Le abitudini alimentari dei consumatori si orientano verso cibi pronti e sempre a disposizione, di facile preparazione e fruizione, gustosi e appaganti. Le aziende interpretano la tradizione modulandola e reinventandola su misura per incontrare i nuovi gusti e le nuove esigenze. È l’incontro tra passato e presente oppure è l’invenzione di un nuovo passato sempre presente?

VILLANI SALUMI, LE MORTADELLE SONO POP

GRANTERRE TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE Il Gruppo GranTerre, specializzato in eccellenze italiane nei salumi, formaggi stagionati, burro e piatti pronti ha presentato a Tuttofood le ultime novità realizzate per valorizzare le tradizioni e le tipicità di filiera e rispondere alle nuove occasioni di consumo e ai bisogni di praticità. La principale innovazione nei salumi riguarda Parmacotto con il lancio ufficiale di “Parmacotto Marinature”, una nuova linea che introduce un concept inedito nel mercato degli affettati, a metà strada tra il salume tradizionale di qualità e il piatto pronto. La linea nasce da carni selezionate di suino e avicole e olio extravergine di oliva che si incontrano con note fresche di agrumi, vino ed erbe aromatiche. Il tutto in quattro varianti uniche: arista basilico e limone, cotto al vino e spezie, pollo finocchietto e arancia, cotto affumicato agli agrumi; pensate per portare in tavola gusto, varietà e un tocco contemporaneo in ogni occasione. Formato: vaschetta da 120g.

Villani Salumi lancia le Mortadelle POP, un’innovativa proposta pensata per ampliare le occasioni di consumo nel segmento dell’aperitivo e del fuori pasto, arricchendo l’offerta dei professionisti del settore. Con gusti unici come Agrumata, con fiori di finocchietto e scorza di arancia, e Mediterranea, con capperi, origano in foglia e Peperone di Senise IGP, queste mortadelle rappresentano un’opportunità per offrire ai locali uno strumento versatile per integrarsi in modo efficace nelle abitudini contemporanee. Con le Mortadelle POP, Villani si conferma attenta alle tendenze del panorama alimentare, capace di innovare e di proporre prodotti che rispondano alle esigenze del mercato. Il lancio rappresenta un’opportunità per ristoranti e locali di arricchire la propria offerta, mantenendo la qualità e l’identità che da sempre contraddistinguono l’azienda.

MAGGIO 2026

BERETTA, DAL 1812 A OGGI SEMPRE GUARDANO ALL’INNOVAZIONE Il Gruppo Beretta conferma la sua vocazione a restare al posso coi tempi, con i gusti del consumatore, le esigenze della distribuzione e le opportunità del mercato, grazie anche ai tre marchi Fratelli Beretta, Wüber e Viva La Mamma. Il brand Fratelli Beretta è il marchio di tradizione della salumeria, con una leadership sul mercato e una brand awareness pari al 96%. Propone le migliori linee di salumi e affettati della tradizione italiana, vantando 24 eccellenze DOP e IGP commercializzate, di cui 16 prodotte internamente. Un’innovazione che si è mantenuta costante negli anni, con lo studio di nuovi formati e la messa a punto di ricette adatte a bisogni nutrizionali differenziati, di grandi e piccini, e attraverso il debutto su nuovi segmenti di mercato. Wüber è il marchio specializzato in würstel di alta qualità, con un grande numero di referenze, differenti per ricetta, gusto e formato: dagli autentici della tradizione ai più originali e sfiziosi. Viva la Mamma è il brand che copre tutte e cinque le categorie del mercato dei piatti pronti freschi, dagli antipasti ai secondi, inclusi i sughi, portando in tavola il meglio della gastronomia italiana regionale, grazie a ricette gustose in packaging facilmente gestibili e smart. Le novità 2026, recentemente presentate a Tuttofood, riguardano referenze come la Bresaola, declinata nella linea Maestri della Bresaola che spazia dalla classica Bresaola Valtellina Igp alla Bresaola di Black Angus dove la fetta si presenta ricca di grasso di marezzatura alla Slinzega, un taglio particolare della coscia di manzo, vale a dire noce, fesetta di punta d’anca e magatello. Tra le novità gli Affettati a base vegetale nelle varianti ceci bianchi, fagioli bianchi e lenticchie rosse; i Salamini Aperibag da 112g; inoltre Tramezzini e Focaccine per un consumo ready-to-eat e una ricca linea di Monetine, salamini affettati e confezionati per uso snack.

MAGGIO 2026

CULATELLO DI ZIBELLO, 30 ANNI DI DOP Trent’anni di Denominazione di Origine Protetta. Il Consorzio del Culatello di Zibello ha celebrato il prestigioso traguardo, ottenuto esattamente nel 1996. Un percorso di trent’anni che ha visto crescere in modo esponenziale il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, come testimoniato anche dai dati. Se nel 1996 infatti erano stati registrati 5.500 pezzi, nel 2025 la quota è salita a 82.570, con un record assoluto di 102.591 ottenuto nel 2022 post ripresa Covid. Ma anche guardando agli ultimi 10 anni, il Consorzio – che associa tutti e 20 i produttori della Dop per un totale di circa 250 addetti tra diretti e indotto – ha ottenuto risultati di grandissimo rilievo. Il numero di culatelli sigillati è passato dai 62.945 del 2015 ai già citati 82.570 dell’anno scorso (+31%) con un fatturato al consumo quasi raddoppiato e passato da 14,5 milioni di euro agli attuali 24 (+65%). E ad ottenere i risultati maggiori è stato indubbiamente il comparto del preaffettato. Nel 2015 la produzione destinata era ferma al 4,6% del totale, mentre nel 2025 la percentuale ha raggiunto il 41,5% con 34.392 culatelli avviati alla lavorazione; una crescita che ha portato il numero di vaschette prodotte dalle 71mila di 10 anni fa alle 1,07 milioni registrate lo scorso anno e che si è tramutata anche nel valore sul fatturato del comparto, passato dai 604mila euro agli attuali 14,5 milioni. Tra gli obiettivi raggiunti l’aggiornamento del disciplinare, avvenuto nel 2025, che ha introdotto modifiche lungo tutta la filiera. Il più rilevante ha riguardato il peso massimo alla marchiatura, passato da 5 a 6 chili, e quello della carcassa (da 190 a 195 chili) e pensati per favorire una tendenza ormai strutturata tra i produttori: la ricerca di stagionature più lunghe, fino a 48 mesi che consente di esaltare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

PALMIERI AMPLIA L’OFFERTA Il Salumificio Palmieri, a Tuttofood, ha confermato ancora una volta, Mortadella Favola: icona della salumeria italiana di alta gamma e simbolo della storia centenaria dell’azienda, guidata oggi dalla quarta generazione della famiglia. Accanto alla versione tradizionale, un nuovo formato in spicchi che amplia la proposta del brand intercettando gli ultimi trend di consumo. Gli spicchi di Mortadella Favola rappresentano una soluzione studiata per il banco frigo e la vetrina del libero servizio, capace di coniugare praticità, riconoscibilità e qualità. Un’evoluzione naturale dell’offerta, che mantiene intatti i valori distintivi del prodotto, rendendoli accessibili anche in nuovi contesti di acquisto. Accanto a Favola, Palmieri amplia il suo posizionamento nel premium anche con il prosciutto cotto alta qualità Il Favoloso. Ottenuto da cosce 100% italiane, aromatizzato con sale dolce di Cervia e miele d’acacia, legato a mano e cotto lentamente a vapore.

LA BUONA STELLA DI NEGRONI SI RINNOVA Negroni rinnova il packaging degli affettati e in occasione del restyling, il marchio della stella propone 4 sfiziosi panini all’italiana per l’estate, ideali per un pranzo o un pratico spuntino ricco di gusto. Al centro del restyling c’è il dialogo tra passato e futuro. Le forme e il colore che hanno fatto la storia dell’iconico salame Negronetto rivivono in un layout pulito e moderno, caratterizzato da un blu intenso che determina un ritorno alle radici visive della marca. Completa la trasformazione il claim introdotto sui packaging “La Stella che vuol dire Qualità”, che più che una firma diventa una vera e propria promessa. In occasione del restyling, Negroni amplia inoltre la propria offerta con una novità di prodotto: il Salame Napoli già affettato. Ispirato alla tradizione partenopea, si distingue per la selezione accurata delle carni e per il processo di affumicatura prima della stagionatura, che ne esalta il profilo aromatico intenso e speziato. Il suggerimento al consumatore sono 4 ricette di panini per spuntini veloci, 4 abbinamenti interessanti da ricreare facilmente: • Amigo con prosciutto cotto, peperoni grigliati e provola affumicata • Panino integrale con prosciutto crudo, maionese e zucchine • Panino con salame Napoli, carciofini e mozzarella • Panino con Negronetto, scamorza affumicata, senape, cicorino e pomodori secchi.

FUMAGALLI RIDEFINISCE IL PROPRIO POSIZIONAMENTO E PRESENTA “BUONI DI FILIERA” “La Bontà viene prima”. È questo il concept narrativo alla base del nuovo posizionamento della Fumagalli Industria Alimentari, che racconta una visione chiara: la qualità del prodotto finale è il risultato di un impegno costante lungo tutta la filiera, a partire dal benessere animale, dall’allevamento responsabile e dal controllo diretto di ogni fase produttiva. Fumagalli Industria Alimentari ha avviato una nuova fase di sviluppo del posizionamento del suo brand, pensata per rafforzare la coerenza tra valori, filiera produttiva e offerta di alta gamma nel settore salumiero. Un modello che si esprime nella Fumagalli Family Farm contemporanea, un sistema integrato in cui responsabilità, attenzione e rispetto guidano ogni decisione aziendale. All’interno di questo quadro strategico, ha

debuttato a Tuttofood la nuova linea di salumi premium Buoni di Filiera, sviluppata in collaborazione con Compassion in World Farming (CIWF), una delle principali organizzazioni internazionali impegnate nel benessere animale negli allevamenti, con cui da anni Fumagalli Industria Alimentari collabora per l'implementazione di migliori standard produttivi. Il progetto rappresenta un unicum nel panorama italiano: Buoni di Filiera è infatti, ad oggi, la prima e unica gamma sul mercato italiano a esibire direttamente on pack il logo del Premio Good Pig di CIWF, riconoscimento assegnato all’azienda per l’adozione di standard avanzati di animal welfare, rafforzando la credibilità dell’offerta sul piano etico e produttivo. I salumi Buoni di Filiera provengono da una filiera 100% italiana, completamente con-

trollata dall’azienda: dalla genetica all’allevamento, dalla trasformazione alla stagionatura. Gli elevati standard di benessere animale si traducono in prodotti di alta qualità, riconoscibili a scaffale e solidi per la GDO: un assortimento ampio e coerente, pensato per rispondere alle esigenze del mercato B2B e consumer.

MAGGIO 2026

FRATELLI RIVA, FILIERA CONTROLLATA Salumificio Fratelli Riva segue l’evoluzione dell’offerta e sviluppa il proprio percorso industriale mantenendo al centro qualità, controllo della filiera e continuità produttiva. Il mercato sta attraversando una fase di forte pressione sui costi e di evoluzione dei consumi; cresce l’attenzione verso prodotti più semplici e leggibili. Su queste basi, l’offerta si orienta in modo sempre più marcato verso il concetto di “senza”. Il prosciutto cotto alta qualità rappresenta il cuore della produzione e il principale riferimento per lo sviluppo di questa linea. L’evoluzione riguarda la domanda di prodotti realizzati senza antibiotici, senza zuccheri aggiunti e con etichette più essenziali, elementi che riflettono una maggiore consapevolezza da parte del consumatore. Prosegue il lavoro sull’evoluzione delle ricette e sulla progressiva semplificazione delle formulazioni, con l’obiettivo di garantire prodotti equilibrati sotto il profilo nutrizionale e coerenti con le aspettative del mercato, mantenendo elevati standard di sicurezza e qualità. A Tuttofood l’azienda ha presentato alcune novità di gamma tra cui una nuova versione del cotto “Umberto”, proposta anche in formato stampato per facilitare la gestione al banco e ampliare le modalità di utilizzo nel canale tradizionale.

COPPA DI PARMA IGP, BOOM DEL PREAFFETTATO Un vero e proprio boom del preaffettato cresciuto del 26% e spinto soprattutto dall’estero, che ha superato il 30% delle vendite per oltre 700mila chili esportati. Sono alcuni dei numeri principali del Consorzio della Coppa di Parma Igp, l’ente di tutela che racchiude 21 aziende associate per un comparto da oltre 500 occupati tra addetti diretti e lavoratori legati all’indotto, che ha chiuso il 2025 con un fatturato al consumo di 78 milioni di euro. La Coppa di Parma Igp infatti ha registrato una crescita esponenziale nell’ultimo anno con un +26%, passando dai 415mila chilogrammi destinati del 2024 ai 525mila del 2025. Un aumento che porta il valore delle vaschette al consumo a 30 milioni di euro (rispetto ai 25 precedenti), rappresentando così il 38% del fatturato complessivo che si è attestato a 78 milioni di euro (erano stati 74 nel 2024). Un incremento dovuto soprattutto al fronte estero dove l’export ha superato il 30% delle vendite totali: la principale area di esportazione è rappresenta dall’Europa in cui la Francia rimane il primo mercato, mentre il Canada si conferma il punto di riferimento per quanto riguarda i paesi extra Unione Europea. Sull’Italia invece, il comparto della Gdo, con una quota del 70%, rappresenta il canale di commercializzazione principale mentre l’horeca - fondamentale per il Consorzio sia in termini di reputazione che di valorizzazione del prodotto - si attesa sul 30%.

CITTERIO, NUOVI FORMATI E MOMENTI DI CONSUMO Citterio impegnata nel monitorare costantemente tendenze, tecnologie e nuovi stili alimentari, sviluppando prodotti capaci di evolvere i formati e i sapori della tradizione ha proposto a Tuttofood soluzioni pensate per un consumatore che vive sempre più freneticamente, ma che continua a ricercare momenti di piacere e convivialità, scegliendo prodotti di qualità capaci di accompagnare la quotidianità. In quest’ottica Citterio ha presentato le sue novità, a partire dal mondo snack, dove continua a rafforzare la propria presenza. Protagonisti i nuovi Irresistibili, bastoncini con Prosciutto Crudo e Salame gusto BBQ, lanciati nel 2025 e premiati come “Eletto Prodotto dell’Anno 2026”, presentati anche in versione ambient, fuori frigo, per un consumo ancora più flessibile e “on the go”. Accanto a queste, si inseriscono le novità dedicate alla cucina quotidiana, con l’ampliamento della linea degli aiuti in cucina attraverso l’introduzione del nuovo Guanciale a fette, evoluzione del percorso avviato con il Bacon a fette: un prodotto 100% italiano, pratico e versatile. In questo filone si inseriscono anche le nuove Tagliette di Speck, un formato ideale per 2 porzioni, pensato per facilitare la preparazione dei piatti e arricchirli evitando sprechi. Nell’area affettati, tra le principali novità spicca la nuova linea Gourmet Citterio e la linea Tagliofresco Selezione DOP, con una nuova veste grafica dedicata ai tre prosciutti certificati, Parma, San Daniele e Toscano. Per Citterio risultati in crescita nei principali comparti. Nel segmento affettati, snack e cubetti ha registrato un valore complessivo di 187,3 milioni di euro, in crescita dell’8,7%* rispetto all’anno precedente, con performance superiori ai mercati di riferimento.

MAGGIO 2026

CULTURE MICROBICHE “MADE ININITALY” CULTURE MICROBICHE “MADE ITALY” PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi

Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni dei salumi

UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE UNA GAMMA INDITERMINI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE E DI SICUREZZA SANITARIA

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tendenze e consumi

Abitudini alimentari in trasformazione: è l’era del convenience food A cura della redazione

“La tradizione non è un libro da tenere sotto vetro, ma uno strumento vivo che ci aiuta a scrivere il futuro” (Massimo Bottura)

n cambiamento culturale è in atto tra gli Italiani e il cibo. La tradizione gastronomica non è in discussione ma si arricchisce di nuove abitudini. La cucina si allarga al fuori

casa, dove: • Il 98% degli italiani prepara ancora pasti in

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casa, e per l'83% è pratica quotidiana. • Un italiano su due (49%) utilizza oggi il delivery, quota che tra i giovani di 18-30 anni sale al 73%. • Il take-away coinvolge il 63% della popolazione, il consumo on-the-go il 48%. Cibo pronto da supermercato, take-away e delivery sono ormai stabilmente insediati nelle abitudini degli italiani. L’imballaggio, inoltre, entra nella lista della spesa e diventa criterio di scelta. Qualità e prezzo degli alimenti rimangono fattori determinanti per orientare le scelte di 9 italiani su 10 ma la sostenibilità del prodotto influenza il 77% degli

italiani, la praticità dell’imballaggio (richiudibilità e porzionatura) il 75%, la tipologia di materiale il 72%. Carta e cartone, tra i più diffusi nel settore alimentare (dalla gastronomia, al supermercato, al take away/delivery) sono apprezzati per la riciclabilità (48%), sostenibilità (37%) e la leggerezza (29%). (Indagine “Stili di vita in trasformazione: gli italiani tra cibo, packaging e sostenibilità”, Ipsos Doxa per Comieco) In questo scenario emerge da un lato un ritorno alla cucina domestica come scelta coerente di benessere, dall’altro il consumo fuori casa diventa più selettivo, la consegna a domicilio si razionalizza e diviene utile quando semplifica, non abitudine automatica. Dinamica dei costi e tenuta economica (materie prime e merci, margini/redditività e costo del lavoro) insieme a innovazione tecnologica sono gli aspetti predominanti su cui si concentra l’aspettativa. La tecnologia viene vista come leva di difesa e di rilancio e tra le priorità strategiche, dunque, emergono ricerca e sviluppo e adattamento dell’offerta ai nuovi target alimentari. E se è vero che il cibo è tornato al centro delle scelte degli italiani, è altresì vero che il carrello della spesa è più selettivo e attento. (Rapporto Coop 2025)

tendenze e consumi

Il settore convenience food (cibi pronti) si espande a ritmi sostenuti, a causa della domanda crescente di soluzioni alimentari pratiche e veloci. Una recente indagine realizzata da Market.us prevede che il mercato globale passerà da 515,2 miliardi di dollari raggiunti nel 2024 a una proiezione di 871,7 miliardi entro il 2034, con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 5,4%. È l’espressione di cambiamenti di vita evidenti e abitudini alimentari in trasformazione. I consumatori si orientano sempre più verso soluzioni "readyto-eat" o a rapida preparazione: gusto con poco impegno. Uno dei principali motori della crescita nel settore dei cibi pronti è l'intensificarsi dei fenomeni di urbanizzazione. Secondo le proiezioni delle Nazioni Unite, entro il 2050 circa il 68% della popolazione mondiale vivrà in aree urbane, rispetto al 55% del 2018. A questo scopo le aziende produttrici hanno da tempo iniziato a sviluppare prodotti adatti ad un consumo immediato; hanno calibrato le porzioni; progettato packaging pratici e funzionali, spesso con alto valore di sostenibilità per andare incontro alla tendenza etica

dei consumatori; hanno posto sempre più attenzione alla qualità degli ingredienti allo scopo di fornire alimenti sani, bilanciati e rispettosi dell’ambiente. In testa ci sono i prodotti ready-to-eat (32,2% del totale), seguiti dai ready-to-cook, dai surgelati, dai cibi in scatola per finire con quelli crudi di rapida preparazione. Carne e pollame dominano lo scenario (32,4%) più di ce-

reali, verdure e piatti misti. Supermercati e ipermercati sono i canali di distribuzione più diffusi a cui seguono i convenience store e i negozi di prossimità. L'Europa si conferma il mercato principale per i cibi pronti, con un valore pari a 232,8 miliardi di dollari nel 2024. Seguono Nord America, Asia-Pacifico (APAC), America Latina, Medio Oriente e Africa (MEA).

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tendenze e consumi - case history

Case history

La testimonianza di Scoiattolo Alice Galli, Responsabile Marketing e Comunicazione, spiega le dinamiche che caratterizzano il settore e le strategie adottate dall’azienda In un momento in cui i consumatori riscoprono il valore della convivialità e dei piatti casalinghi, in che modo Scoiattolo intercetta la tendenza al comfort food di qualità? Oggi più che mai i consumatori mostrano una crescente attenzione verso i sapori autentici e i momenti di condivisione legati alla

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tavola, premiando quei prodotti che sanno evocare familiarità e autenticità. In questo contesto, Scoiattolo intercetta una tendenza sempre più attuale: quella del comfort food di qualità, capace di unire memoria e innovazione. Del resto, pochi prodotti rappresentano questo concetto meglio della pasta fresca ripiena: un piatto di ravioli portato in tavola la domenica o dei tortelloni condivisi in famiglia richiamano immediatamente un’idea di calore, tradizione, condivisione, riscoperta… di grande praticità! Partendo proprio da questa tendenza, l’azienda ha sviluppato la linea “Dalla cucina di Nonna Ebe”, una gamma che porta in tavola il gusto autentico della tradizione, arricchita da nuove proposte capaci di evocare i grandi classici della cucina italiana. Si tratta di piatti tipici, ricchi e appaganti, pensati per diventare protagonisti dei momenti di incontro a tavola, ma reinterpretati in chiave pratica attraverso il formato del tortello. Tra le novità, i Tortelli Carbonara propongono un ripieno intenso e riconoscibile, in cui la cremosità di uova e Pecorino Romano DOP si combina con la nota saporita del guanciale rosolato, dando vita a un gusto deciso e profondamente legato alla tradizione. I Tortelli

Cacio e Pepe offrono invece un’esperienza più morbida e avvolgente, grazie all’incontro tra il Pecorino Romano DOP e l’aroma vivace del pepe nero. In questo modo, Scoiattolo risponde alla crescente domanda di prodotti che sappiano coniugare qualità, praticità e valore, riportando in tavola il piacere autentico della cucina italiana. Il comfort food di qualità risulta perseguibile anche grazie all’analisi dei trend e delle esigenze dei diversi consumatori del segmento nonché grazie alla collaborazione tra produttore e GDO. Scoiattolo cerca così di proporre soluzioni innovative incentrate soprattutto su nuove consistenze del ripieno, in grado di variare l’offerta e proporre nuove esperienze di consumo ai propri consumatori. La Ricerca&Sviluppo gioca un ruolo centrale nella creazione di nuove opportunità e alti standard qualitativi sul prodotto finito. Come si è trasformato il mercato della pasta ripiena in Italia negli ultimi anni e come si è trasformato il mercato della pasta ripiena all’estero? Come si suddivide in volumi e verso quali paesi prevalentemente? L’export incide attualmente per circa il 70%

tendenze e consumi - case history

sul fatturato della nostra azienda in questa categoria, confermandosi come uno dei principali motori di crescita. I volumi destinati ai mercati esteri hanno registrato un aumento significativo, sia a marchio privato che in PL, distribuendosi su diverse aree geografiche: un risultato costruito nel tempo grazie a una solida attività di ricerca e sviluppo, un aumento della capacità produttiva grazie al nuovo plant, a un approccio su misura e a un’ampia gamma di prodotti che fa del gusto made in Italy la propria bandiera (no italian sounding) e che oggi comprende oltre 250 ricette, 30 formati e 50 referenze complessive a marchio Scoiattolo vendute a livello internazionale. I mercati di riferimento restano quelli europei, dove la richiesta di pasta ripiena di alta qualità continua a crescere in modo costante; allo stesso tempo, stiamo osservando un andamento molto positivo anche nel continente americano, in particolare in Canada, Messico e Stati Uniti, che per noi rappresentano aree con un elevato potenziale di sviluppo. Che tipo di tecnologia viene impiegata per la lavorazione dei vostri prodotti per assicurare shelf life adeguata? Per assicurare una buona shelf life ai nostri prodotti non utilizziamo conservanti aggiunti ma lavoriamo in atmosfera modificata. Effettuiamo inoltre un minuzioso e costante studio dei parametri fisico chimici dei ripieni e dei prodotti finiti per garantire shelf che vadano dai 60 fino ai 77 giorni, in base ai formati e alla % di ripieno contenuto negli stessi. Il packaging o i formati sono differenti per l’Italia e per l’estero? Se si, perché. Sì, quando richiesto l’azienda può sviluppare

soluzioni specifiche per i mercati esteri, intervenendo sia sulla ricettazione sia sul packaging. Accanto al consolidamento del business continuativo, in cui si affermano i nostri ravioli e tortelloni della tradizione, realizziamo infatti anche referenze ad hoc, progettate su misura per formato, ripieno e confezione. Questo perché ogni mercato presenta esigenze diverse, legate ai gusti locali, alle abitudini di consumo e alle richieste specifiche della GDO. In quest’ottica si inseriscono, ad esempio, alcune iniziative sviluppate con successo in Paesi come Regno Unito e Germania, dove abbiamo introdotto formati in edizione limi-

tata pensati per occasioni particolari, come i ravioli a forma di cuore per San Valentino o quelli a forma di stella per il periodo natalizio, sempre con ripieni gourmet e di alta qualità. Lo stesso avviene anche in relazione alle grammature e pezzature dedicate. La flessibilità produttiva e il servizio tailor made sono da sempre un tratto distintivo del Raviolificio e rappresentano un valore aggiunto importante, che ci consente di rispondere in modo puntuale alle esigenze dei diversi mercati e dei singoli clienti, diventando così un elemento chiave per operare con successo nei contesti internazionali. Come pensate che si evolveranno le tendenze e questo tipo di mercato? Le tendenze sul mercato sono certamente legate ad una maggiore consapevolezza alimentare, ad una progressiva diversificazione dei consumi e al tempo stesso sempre legate al bisogno di trovare appagamento in un buon piatto di pasta fresca, che resta sempre un comfort food pratico e “salvatempo”. Le differenti esigenze alimentari diventano certamente un fattore segmentante che portano a variare gli ingredienti dei ripieni, senza perdere il focus su gusto e qualità. Attenzione particolare viene infatti dedicata anche alle diverse consistenze dei ripieni, alla valorizzazione delle materie prime caratterizzanti e alla quantità del ripieno. Il tutto sempre molto soggetto a diverse dinamiche e abitudini culturali, non solo tra i diversi paesi ma anche all’interno delle stesse regioni, ad esempio, nel perimetro italiano. 

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eventi

iMEAT il business carne incontra quello pesce: nasce iFISH

A della del

Luca Codato, Editore di Ingegneria Alimentare Le Carni e Direttore Fiera iMEAT

i avvicina la data d’inizio di iMEAT Fiera, la fiera internazionale delle carni e dei settori affini che, quest’anno, come già sapete si svolgerà a BolognaFiere dall’11 al 13 ottobre 2026. Sarà un’occasione unica per tutti i professionisti che vogliono approfondire la propria conoscenza degli strumenti e delle tendenze che fanno di questo mercato uno dei più vivaci e propositivi. Una nuova sede, dunque, una location am-

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pia e prestigiosa in grado di offrire le strutture più adatte per l’esposizione ottimale di tecnologie e innovazioni, per proporre temi per gli operatori del settore e fornire gli strumenti per migliorare la propria performance lavorativa. Una novità importante animerà i padiglioni di iMEAT quest’anno: spazi e opportunità dedicati al settore ittico perché, come vi abbiamo spesso anticipato, il mondo della carne e quello del pesce hanno una forte

sinergia e iMEAT vuole offrire un’opportunità unica per trovare soluzioni innovative dedicate non solo al mondo carne ma anche a industria di lavorazione del pesce, pescherie e HoReCa. Alla decima edizione di iMEAT il business della carne, dunque, incontra quello del pesce. In considerazione delle sinergie esistenti tra il comparto delle carni e quello ittico, Ecod Extra Srl - organizzatore della fiera iMEAT - ha deciso di affiancare alla manifestazione il suo progetto iFISH, ampliando l’offerta fieristica anche al settore ittico. Tre i punti di connessione:

eventi

iFISH - VANTAGGI PER GLI ESPOSITORI iMEAT, aprendo le porte anche al mondo ittico, offre la possibilità di diversificare i contatti e moltiplicare i settori di vendita. Una piattaforma unica dove domanda e offerta si incontrano per generare nuove opportunità di business. • tecnologia condivisa: le attrezzature per la refrigerazione, lavorazione, conservazione e cottura sono le stesse per carne e pesce • innovazione trasversale: packaging, ingredienti, abbigliamento tecnico e sanificazione sono applicabili anche al business ittico • networking: un’occasione per unire le forze e ampliare la rete di contatti in un ambiente di incontro tra fornitori e professionisti. In questa occasione Ecod Extra Srl si avvarrà del supporto di Eurofishmarket S.r.l. per attività di affiancamento strategico finalizzate alla valorizzazione e alla promozione dei prodotti, servizi e iniziative, in riferimento al progetto iFISH. Eurofishmarket è una società di consulenza specializzata nel settore ittico che, grazie a un’esperienza pluriennale consolidata, opera a livello nazionale e internazionale affiancando imprese e operatori della filiera nello sviluppo, nella valorizzazione e nel posizionamento dei prodotti sul mercato. Attraverso un approccio integrato che combina competenze tecnico-giuridiche, analisi di mercato, comunicazione e formazione, Eurofishmarket si propone come partner strategico per accompagnare le aziende nella crescita commerciale, facendo leva su una rete qualificata di relazioni e su un know-how ampiamente riconosciuto nel comparto. iFISH a iMEAT sarà una “fiera nella fiera” all’interno di due padiglioni: nel pad. 16 troveranno spazio i fornitori di attrezzature,

iFISH - VANTAGGI PER I VISITATORI Offerta ancora più completa, opportunità di incontrare i fornitori leader e scoprire prodotti d’eccellenza per differenziarsi dalla concorrenza: innovazione a 360 gradi.

macchinari e tecnologie e nel pad. 14 verrà allestita un’area ben denominata dove saranno riuniti espositori di diverse categorie. Un’occasione di visibilità unica per un settore, quello ittico, che condivide con quello della carne i valori dell’artigianalità, la garanzia di freschezza del prodotto, varietà di offerta e legame col territorio e le sue usanze e, per questo, vanta professionalità e tecnica. Il progetto iFISH offrirà notevoli vantaggi sia per gli espositori sia per i visitatori. Per gli espositori iMEAT, aprendo le porte anche al mondo ittico, offre la possibilità di diversificare i contatti e moltiplicare i settori di vendita; per i visitatori già consolidati di iMEAT proporrà un’offerta ancora più com-

pleta, opportunità di incontrare i fornitori leader e scoprire prodotti d’eccellenza per differenziarsi dalla concorrenza: innovazione a 360 gradi. iMEAT Fiera sarà dunque suddivisa in 4 aree tematiche: • Tecnologia e industria: tecnologie, attrezzature, macchine, aromi e ingredienti per lavorazione e conservazione di carni e salumi • Cibo e cotture: prodotti alimentari e carni di eccellenza; attrezzature e metodi di cottura professionali • iFISH: fiera nella fiera con prodotti e soluzioni innovative per il business del pesce • iBARBECUE professional: area interna/ esterna dedicata ad attrezzature e novità per la cottura professionale a fuoco. BolognaFiere, 11 al 13 ottobre 2026 Segnatevi le date perché sarà un appuntamento imperdibile, l’occasione di approfondire la vostra conoscenza del settore e per dare una svolta al vostro business. 

MEDIA PARTNER DELLA FIERA iMEAT

In un contesto industriale sempre più orientato all'efficientamento dei processi e alla sicurezza alimentare, la nostra testata affiancherà la Fiera iMEAT per analizzare le soluzioni tecnologiche d'avanguardia presentate. INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI conferma il proprio impegno nella divulgazione tecnica della filiera carne. Vi aspettiamo a BolognaFiere dal’11 al 13 Ottobre

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la parola all’esperto

Controllo dei rischi da corpi estranei negli alimenti

Un approccio integrato per la filiera carne Dott. Giuseppe L Pastori – Tecnologo Alimentare

La presenza di corpi estranei negli alimenti rappresenta uno dei pericoli più concreti e immediatamente percepibili dal consumatore. Senza sminuire gli altri rischi la presenza di corpi estranei può produrre un danno immediato oppure una reazione di forte rigetto

a presenza di corpi estranei negli alimenti rappresenta uno dei pericoli più concreti e immediatamente percepibili dal consumatore. Senza sminuire gli altri rischi, quelli microbiologici e chimici che possono essere più insidiosi – perché non rilevabili a occhi nudo – e causare malattie e intossicazioni gravissime, la presenza tangibile di corpi estranei può produrre un danno immediato oppure una reazione di forte rigetto. Questo tipo di contaminazione rappresenta un problema costante che coinvolge tutte le industrie di trasformazione alimentare [1] ma nella filiera delle carni il tema assume una rilevanza particolare, perché i processi di

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sezionamento, macinazione, impasto, insacco, cottura, affettatura e confezionamento moltiplicano i punti nei quali un materiale non desiderato può entrare nel prodotto. Salumi, hamburger e piatti pronti a base di carne sono categorie ad alta sensibilità, perché la ricetta è composta da più ingredienti e richiede più linee e più fasi di manipolazione. E i rischi di trovare accidentalmente frammenti metallici da lame, aghi di siringatura, clip, parti di macchine, residui di spago o di budello, plastiche e materiali di confezionamento, particelle di oli lubrificanti e finanche peli di animali, aumentano. Per questo il controllo non può essere ridotto alla sola installazione di un metal detector a fine linea. Il metal detector è uno strumento Il controllo non può essere ridotto alla sola installazione di un metal detector a fine linea: il controllo dei corpi estranei richiede un sistema di prevenzione e verifica nell'ambito dell’analisi dei rischi HACCP

utile, talvolta essenziale, ma da solo non governa il problema. Il controllo dei corpi estranei richiede un sistema di prevenzione e verifica nell'ambito dell’analisi dei rischi HACCP, esteso dall’ingresso delle materie prime fino al consumo finale, e sostenuto da buone pratiche, accurata manutenzione preventiva, cultura aziendale e adeguata tecnologia ispettiva [2].

PERCHÉ I CORPI ESTRANEI SONO UN PERICOLO REALE PER IL CONSUMATORE

Il danno al consumatore può essere molto diverso a seconda della natura, della dimensione, della forma e della durezza del corpo estraneo. I materiali taglienti o appuntiti, come schegge di metallo, frammenti di vetro o ossa dure, possono causare traumi al cavo orale, tagli alla lingua, lesioni dentali, lacerazioni della faringe e, nei casi più seri, perforazioni o danni gastroenterici. Anche oggetti non taglienti ma rigidi, come plastica dura o gomma compatta, possono provocare soffocamento, ostruzione, dolore alla masticazione e lesioni indirette.

la parola all’esperto

Nei prodotti a base di carne la scoperta di un corpo estraneo ha un impatto psicologico molto forte e può ripercuotersi sull’intera marca

Esiste poi un aspetto meno evidente ma altrettanto importante: il ribrezzo. Trovare un pelo animale, un frammento di plastica, un residuo di guarnizione o una goccia di lubrificante in un alimento suscita disgusto, repulsione e perdita immediata di fiducia. Il consumatore non distingue quasi mai tra “incidente isolato” e “problema sistemico”: la percezione è che il prodotto e l’azienda non siano sicuri né controllati. In particolare nei prodotti a base di carne, che già richiedono attenzione per la loro deperibilità e per il loro profilo igienico-sanitario, la scoperta di un corpo estraneo ha un impatto psicologico molto forte e può ripercuotersi sull’intera marca. Le conseguenze per l’impresa sono rilevanti. Oltre al potenziale danno alla salute e all’eventuale responsabilità civile o penale, vi sono i costi diretti dei richiami, dei ritiri dal mercato, della gestione dei reclami, delle indagini interne, del fermo linea e dello smaltimento dei lotti coinvolti. A ciò si aggiunge il danno reputazionale: perdita di immagine, caduta della credibilità presso clienti e distributori, tensioni con la GDO, maggiore frequenza di audit straordinari e, nei casi più gravi, esclusione da forniture qualificate [3]. Il corpo estraneo, dunque, non è solo un problema tecnico: è un rischio di sicurezza, di continuità operativa e di tenuta commerciale.

IL LIMITE DELL’APPROCCIO “METAL DETECTOR A FINE LINEA”

Per molti anni il metal detector installato a fine linea è stato considerato la risposta quasi automatica al rischio da corpi estranei. In realtà esso copre solo una parte del problema. Innanzitutto rileva metalli e non vetro, molti tipi di plastica, legno, peli, residui di carta o tessuti, e non intercetta una perdita di lubrificante. Inoltre la sua efficacia dipende dal tipo di metallo, dalla dimensione del contaminante, dalla posizione nel prodotto, dalla temperatura, dalla forma del contaminante e dal packaging. I prodotti della filiera carne sono spesso “difficili” per il metal detector. Nella carne maci-

nata, nei salumi a pezzo intero o confezionati in atmosfera modificata, la presenza di sale e di umidità, la temperatura o la consistenza possono generare il cosiddetto “product effect”, cioè una risposta elettromagnetica del prodotto stesso simile al metallo che “disturba” e riduce la sensibilità di rilevazione [4]. Se poi il metal detector è posizionato solo a fine linea, tutto ciò che accade prima resta fuori controllo e l’usura delle macchine, la rottura di lame, la perdita di clip, il deterioramento di guarnizioni possono non essere rilevati. E anche dopo il controllo finale può verificarsi una ricontaminazione, ad esempio durante manipolazioni successive, rilavorazioni, stoccaggio o reimballo. Il punto chiave è che la sicurezza rispetto ai corpi estranei non nasce da un’unica macchina, ma da un sistema. L’HACCP chiede proprio questo: - identificare i pericoli; - valutarne probabilità e gravità; - definire misure preventive; - stabilire punti di controllo; - fissare limiti, monitoraggi, azioni correttive, verifiche e registrazioni. In altri termini, il metal detector deve essere visto come una barriera dentro una strategia multilivello, non come soluzione autosufficiente.

L’ANALISI DEL RISCHIO NELLA FILIERA CARNE: DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE

Nella filiera carne l’analisi del rischio da corpi estranei dev'essere costruita lungo tutto il flusso produttivo e distributivo. “Dal produttore al consumatore” significa considerare non solo dove il corpo estraneo può entrare, ma anche in che modo verrà percepito, se po-

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Le fonti di contaminazione nella filiera carne sono numerose e spesso specifiche del processo: pertanto conosce le diverse fasi è fondamentale ai fini dell’analisi e dell’impostazione dei controlli

trà essere intercettato prima del consumo e quale danno potrebbe provocare in funzione del prodotto e del destinatario [5]. Se il target comprende bambini, anziani o persone fragili, la severità aumenta ulteriormente. L’analisi deve quindi considerare almeno questi fattori: - tipologia di corpo estraneo atteso; - probabilità di ingresso in ogni fase; - capacità delle misure di prevenzione di evitarlo; - probabilità di rilevazione prima dell’uscita; - modalità d’uso del prodotto da parte del consumatore; - categoria di consumatore potenzialmente esposta; - impatto sanitario e reputazionale. Questa impostazione - nell’ambito di un piano HACCP - consente di distinguere, per ogni pericolo fisico o contaminazione accidentale, se la gestione più corretta sia attraverso un prerequisito operativo, un CCP, un controllo strumentale, una manutenzione rafforzata o una combinazione di questi strumenti. Le fonti di contaminazione nella filiera carne

sono numerose e spesso specifiche del processo: pertanto conosce le diverse fasi è fondamentale ai fini dell’analisi e dell’impostazione dei controlli [6]. Nella fase di approvvigionamento, il rischio può essere introdotto dalle carni stesse, dagli ingredienti, dagli additivi, dagli imballaggi primari e secondari. Materie prime non adeguatamente controllate possono portare frammenti ossei, cartilagini dure, residui di materiali plastici, legacci, elementi metallici da lavorazioni precedenti. Nelle operazioni di disosso, rifilatura e macinazione, la criticità principale riguarda coltelli, seghe, tritacarne, lame, piastre, viti, clip, aghi, ganci e guarnizioni. L’usura meccanica è uno dei principali generatori di frammenti metallici e di particelle di materiali polimerici. Nei sistemi automatizzati vanno considerati anche sensori, raschiatori, nastri, rulli, rivestimenti, boccole e tenute. Nella produzione dei salumi, sia quelli interi che gli insaccati, si aggiungono ulteriori fonti: clip di chiusura, aghi per iniezione o controllo, frammenti di budello o involucri, spaghi, parti

di reti, elementi di affettatrici e confezionatrici. Nei prodotti affettati e porzionati è molto importante il rischio da lame e da frammenti di materiale plastico duro proveniente da carter e guide. Negli hamburger e nei preparati di carne la macinazione può incorporare e distribuire corpi estranei in tutta la massa, rendendo più complessa la rilevazione visiva e aumentando il numero di unità contaminate per singolo evento. Nei piatti pronti, la presenza di verdure, salse, contenitori, vaschette, film, coperchi e componenti multipli amplia il ventaglio dei materiali estranei possibili, compresi vetro e plastica rigida. A questi pericoli fisici si affiancano contaminazioni di altra natura ma ugualmente critiche, come la presenza di peli animali o la perdita di lubrificanti. I peli derivano in genere da una gestione insufficiente delle fasi iniziali, da scarsa efficacia della preparazione delle carni o da contaminazioni ambientali e di processo. I lubrificanti, invece, non sono corpi estranei in senso stretto, ma contaminanti accidentali che rientrano pienamente nella logica della prevenzione perché possono entrare nel prodotto per gocciolamento, eccesso di ingrassaggio, rottura di tenute o manutenzione impropria.

PREVENZIONE: L’APPROCCIO CORRETTO È MULTILIVELLO

La prevenzione efficace in azienda richiede un insieme coerente di programmi interni. Nessuna tecnologia compensa un’organizzazione debole; allo stesso modo, una buona organizzazione senza adeguati strumenti di rilevazione lascia scoperti i rischi residui. Nella pratica, il controllo dei corpi estranei si fonda su tre livelli: prevenire l’ingresso del pericolo, intercettarlo rapidamente se si verifica, bloccarne gli effetti tramite segregazione, tracciabilità e gestione dei lotti. 1. QUALIFICA DEI FORNITORI E CONTROLLO IN ACCETTAZIONE Il primo filtro è fuori dalla linea. Occorre qualificare i fornitori in base alla loro capacità di controllare i pericoli fisici: specifiche di prodotto, audit, gestione dei corpi estranei, controllo degli imballaggi, monitoraggio reclami e indicatori di performance. In accettazione vanno previsti controlli documentali e visivi

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su carni, ingredienti, budelli, spezie, materiali di confezionamento e componenti. Per alcune materie prime ad alto rischio possono essere opportuni setacci, filtri, magneti o piani di campionamento specifici. 2. PROGETTAZIONE IGIENICA E SCELTA DEI MATERIALI Macchine e impianti devono essere progettati per ridurre l’usura, facilitare la pulizia e impedire il distacco di parti. La scelta di plastiche, elastomeri e guarnizioni deve privilegiare materiali idonei al contatto alimentare, resistenti alle condizioni reali di temperatura, detergenza e stress meccanico. Parti fragili o non essenziali in zona prodotto vanno eliminate o protette. Anche la disposizione delle linee conta: meno passaggi, meno trasferimenti manuali, meno punti ciechi significano meno occasioni di contaminazione.

documentata. Il controllo può essere eseguito dall’operatore di macchina medesimo, quando provvede allo smontaggio delle parti per pulizia o all'ordinaria manutenzione. 5. GESTIONE DI VETRO E PLASTICHE FRAGILI Il rischio vetro non è circoscritto solo a bottiglie e barattoli: riguarda lampade, indicatori, finestre di strumenti, quadranti, protezioni, manometri e componenti di confezionamen-

to. Serve un registro dei materiali fragili, con mappatura, ispezioni periodiche, protezioni antirottura e procedure di emergenza in caso di danneggiamento. Lo stesso vale per le plastiche dure e fragili, spesso trascurate ma molto presenti nelle linee moderne. 6. CONTROLLO DI PLASTICHE, GOMMA E MATERIALI POLIMERICI Guarnizioni, o-ring, raschiatori, nastri, tramogge, palette e rivestimenti possono rilasciare

A R O M I E I N G R E D I E N T I E S C LU S I V I

3. MANUTENZIONE PREVENTIVA E CONTROLLO DELL’INTEGRITÀ DELLE ATTREZZATURE Molti eventi da corpi estranei nascono da manutenzione insufficiente. Coltelli, lame, piastre, coclee, setacci, raschiatori, nastri, pompe, valvole e tenute devono essere inclusi in piani di manutenzione preventiva basati sul rischio e non solo sul guasto. Dopo ogni intervento va eseguita una verifica di integrità e, se necessario, una rendicontazione dei componenti sostituiti. È utile mantenere uno storico delle rotture per individuare aree e macchine ricorrenti. 4. PROGRAMMA UTENSILI, LAME E PARTI MOBILI “A CONTEGGIO” In molte aziende della carne è fondamentale sapere sempre quanti coltelli, lame, aghi, punte, clip, utensili e parti smontabili entrano ed escono da una linea. Questo approccio, tipico delle industrie ad alto controllo, riduce il rischio che un pezzo mancante finisca inosservato nel prodotto. Quando si rileva una rottura o una perdita, il lotto e l’area devono essere immediatamente bloccati e sottoposti a ricerca

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Il controllo dei corpi estranei si fonda su tre livelli: prevenire l’ingresso del pericolo, intercettarlo rapidamente se si verifica, bloccarne gli effetti tramite segregazione, tracciabilità e gestione dei lotti

L’analisi dei trend consente di individuare pattern ricorrenti: un certo turno, una specifica confezionatrice, un particolare fornitore, una determinata fase di affettatura. Senza questa lettura sistemica, il rischio tende a ripresentarsi. frammenti non rilevabili dal metal detector. È quindi essenziale scegliere materiali ad alta resistenza, prevedere ispezioni visive frequenti, sostituzioni programmate e, dove possibile, usare componenti rilevabili ai raggi X o metaldetectable. Queste soluzioni non eliminano il rischio, ma migliorano la possibilità di intercettazione. 7. PREVENZIONE DELLA PRESENZA DI PELI ANIMALI E ALTRI CONTAMINANTI VISIBILI La presenza di peli nei prodotti della carne, pur non sempre associata a danno traumatico, è causa frequente di reclamo e di forte disgusto. La prevenzione inizia dalla selezione e dal controllo visivo delle materie prime, continua con verifiche su ingredienti e semilavorati e richiede un’igiene ambientale rigorosa, seguendo gli standard GMP, GHP e HACCP. 8. GESTIONE DEI LUBRIFICANTI Le perdite di lubrificanti sono spesso considerate un tema “di manutenzione”, mentre rientrano pienamente nella sicurezza alimentare. I punti critici sono riduttori, catene, cuscinetti, guide e organi di trasmissione posti sopra o in prossimità della zona prodotto. Occorre usare lubrificanti idonei per l’industria alimentare quando esiste la possibilità di contatto accidentale, minimizzare le quantità applicate, proteggere i punti di lubrificazione, verificare l’assenza di gocciolamenti e registrare gli interventi. In caso di perdita o contaminazione sospetta, l’operatore del settore alimentare (OSA) deve poter isolare immediatamente prodotto, linea e periodo interessato. 9. ABBIGLIAMENTO, COMPORTAMENTO E FORMAZIONE DEL PERSONALE Anche l’operatore può essere fonte di corpi estranei: penne, cerotti, bottoni, parti di DPI, frammenti di guanti, tappi auricolari. Le regole su oggetti personali, abbigliamento idoneo, guanti, copricapo e integrità dei DPI

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devono essere rigorose. La formazione non deve limitarsi a “cosa fare”, ma deve spiegare perché un piccolo frammento può causare un grave reclamo o un infortunio. Una cultura di segnalazione immediata delle anomalie è spesso la differenza tra un incidente contenuto e un richiamo di ampia scala. 10. MONITORAGGI IN PROCESSO E VERIFICHE PRE-OPERATIVE Prima dell’avvio di produzione è opportuno verificare l’integrità della linea, l’assenza di parti allentate, la pulizia effettiva dopo la sanificazione e la corretta reinstallazione dei componenti. Durante il processo servono controlli di linea pianificati: magneti puliti ed efficienti, stato di raschiatori e guarnizioni, assenza di trucioli, corretto funzionamento dei dispositivi di ispezione, analisi dei prodotti espulsi e segregati. 11. GESTIONE DEI RECLAMI, TREND ANALYSIS E MIGLIORAMENTO CONTINUO Ogni reclamo da corpo estraneo è un segnale da trattare con metodo. Occorre classificare il tipo di materiale, valutarne la compatibilità con i componenti di linea, risalire al lotto, verificare i registri di manutenzione, i controlli pre-operativi e i test delle macchine ispettive.

CHE COSA DICE LA LEGGE IN EUROPA E QUALI SONO GLI OBBLIGHI DELL’OSA

La normativa europea non impone in modo generalizzato l’installazione del metal detector, né definisce per tutti gli alimenti limiti numerici specifici per i corpi estranei. L’impianto normativo è però molto chiaro sul risultato da raggiungere: gli alimenti immessi sul mercato devono essere sicuri. Il riferimento cardine è il Regolamento (CE) n. 178/2002 [7], che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare. L’operatore del settore alimentare è responsabile della sicurezza degli alimenti nelle fasi sotto il suo controllo e deve garantire che non siano immessi sul mercato alimenti a rischio. Se un prodotto non è conforme ai requisiti di sicurezza, l’OSA deve attivare il ritiro o il richiamo e informare l’autorità competente. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 [8] impone agli OSA di applicare procedure basate sui principi HACCP e di rispettare i requisiti generali di igiene. Questo include locali, attrezzature, materiali, manutenzione, pulizia, formazione e prevenzione di ogni forma di contaminazione. Per la filiera delle carni si applica inoltre il Regolamento (CE) n. 853/2004, che stabilisce norme specifiche di igiene per

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gli alimenti di origine animale. I controlli ufficiali sono oggi inquadrati dal Regolamento (UE) 2017/625 [9]. Dal punto di vista operativo, gli obblighi dell’OSA comprendono: - identificare e valutare i pericoli, inclusi quelli fisici; - adottare misure preventive e di controllo adeguate; - mantenere strutture e attrezzature in condizioni tali da evitare contaminazioni; - formare il personale; - garantire tracciabilità dei prodotti e dei lotti; - gestire non conformità, ritiri e richiami; - documentare il sistema e renderlo verificabile. In sostanza, la legge non prescrive l'introduzione di “una macchina”, ma prevede un sistema capace di prevenire, rilevare e gestire il rischio.

LE MACCHINE OGGI DISPONIBILI PER L’ISPEZIONE: OLTRE IL METAL DETECTOR

La tecnologia disponibile oggi consente un controllo molto più articolato rispetto al passato [10]. La scelta della macchina va fatta in funzione del prodotto, del tipo di contaminante atteso, del punto di processo e della sensibilità necessaria. A) METAL DETECTOR È uno strumento di base per l’individuazione di metalli ferrosi, non ferrosi e acciaio inox, con sensibilità variabile in base a prodotto e configurazione. Esistono versioni a tunnel per alimenti confezionati, sistemi a caduta libera per polveri o granuli, modelli in tubazione per prodotti pompati e sistemi “throat” montati prima dell’insacco o della formatrice. Sono molto usati per carne macinata, hamburger, affettati, salumi confezionati e prodotti in uscita da linee continue. Il loro limite principale è che non rilevano materiali non metallici e possono risentire del “product effect”. B) SISTEMI A RAGGI X I sistemi a raggi X rappresentano oggi la tecnologia più versatile per il controllo dei corpi estranei ad alta densità. Possono rilevare metallo, vetro, pietre, ossa calcificate, ceramica e alcune plastiche dense o gomme compatte, soprattutto se il contrasto con il prodotto è sufficiente. Inoltre consentono controlli aggiuntivi, come verifica del livello di riempimento, conta pezzi, integrità del prodotto e presenza di componenti mancanti. Nella filiera carne sono particolarmente utili per hamburger, prodotti confezionati, vaschette, piatti pronti e salumi affettati. I limiti riguar-

dano i contaminanti a bassa densità, i peli, le plastiche leggere e i film sottili, che possono eludere il rilevamento. C) SISTEMI DI VISIONE ARTIFICIALE Telecamere ad alta risoluzione, spesso supportate da algoritmi di intelligenza artificiale, consentono di rilevare contaminanti superficiali, difetti estetici, presenza di peli, frammenti anomali, difetti di confezionamento e non conformità del prodotto. Sono molto utili nelle fasi di selezione e confezionamento, specialmente quando il contaminante si distingue per colore, forma o riflettanza. Non sostituiscono i sistemi volumetrici o densitometrici, ma sono eccellenti come barriera aggiuntiva. D) TECNOLOGIE OTTICHE AVANZATE: NIR, MULTISPETTRALE E IPERSPETTRALE Queste tecnologie analizzano la risposta ottica del prodotto a diverse lunghezze d’onda e possono discriminare materiali con caratteristiche superficiali o composizionali differenti. In alcuni contesti consentono di riconoscere frammenti di osso, cartilagine o materiali plastici non facilmente distinguibili nel visibile. Sono soluzioni ancora più specialistiche rispetto ai metal detector o ai raggi X, ma si rivelano interessanti per linee ad alto valore o per processi dove il rischio non è adeguatamente gestito dalle tecnologie tradizionali.

setacci bloccano materiali di dimensioni superiori alla maglia o all’apertura prevista. In alcune linee di preparati di carne o salse a base di carne possono rappresentare una barriera tecnica molto utile, purché siano ispezionati e mantenuti correttamente. F) SISTEMI INTEGRATI DI ESPULSIONE E SEGREGAZIONE La capacità di rilevare un contaminante perde valore se il sistema non sa espellere in modo affidabile l’unità non conforme e isolare il lotto interessato. Per questo i moderni impianti integrano espulsori, conferme di scarto, allarmi, blocchi automatici e registrazioni elettroniche. Anche questi elementi fanno parte del controllo del rischio e devono essere verificati periodicamente.

E) MAGNETI, FILTRI E SETACCI Pur non essendo “macchine di ispezione” in senso stretto, sono dispositivi molto efficaci di prevenzione e intercettazione nel processo. I magneti trattengono particelle ferrose in flussi di prodotto sfuso o pompato; filtri e

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la parola all’esperto

COME SCEGLIERE LA TECNOLOGIA GIUSTA?

La tecnologia va selezionata con logica HACCP, non per imitazione del mercato. Alcune domande sono decisive: qual è il contaminante più probabile? Qual è la sua dimensione minima realistica? In quale punto del processo può entrare? Il prodotto è sfuso, macinato, confezionato, caldo, freddo, umido, salato? Il contaminante è superficiale o interno? È meglio intercettarlo prima del confezionamento, durante il processo o alla fine? Per esempio, se il rischio dominante è il frammento metallico generato dal tritacarne, un metal detector posizionato subito dopo la macinazione può essere più utile di uno solo a fine linea. Se si producono piatti pronti in vaschetta, un sistema a raggi X finale può essere più indicato per metallo, vetro e osso duro. Se il problema ricorrente è la presenza di peli o piccoli corpi estranei visibili sulla superficie,

la visione artificiale può essere la barriera più sensata. Molto spesso la soluzione migliore è una combinazione di tecnologie.

CONCLUSIONI

Il controllo dei rischi derivanti dalla presenza di corpi estranei negli alimenti, e in particolare nei prodotti della filiera carne, non può essere affidato a una logica semplice e terminale del tipo “installo un metal detector e sono protetto”. Questa visione è insufficiente sia dal punto di vista tecnico sia da quello normativo. I corpi estranei possono essere metallici, ma anche plastici, vetrosi, biologici o derivare da contaminazioni accidentali come i lubrificanti; possono entrare in qualunque fase del processo e produrre danni fisici, rigetto psicologico, richiami, perdita di reputazione e costi elevati per l’impresa. La risposta efficace è un approccio integrato [11], fondato sull’HACCP e sostenuto

da prerequisiti solidi: qualifica dei fornitori, progettazione igienica, manutenzione preventiva, controllo di vetro e plastiche fragili, gestione di utensili e componenti, uso corretto dei lubrificanti, formazione del personale, monitoraggi in processo, tecnologie di ispezione adeguate e una robusta capacità di analisi dei reclami e di miglioramento continuo. In Europa la legge attribuisce all’OSA una responsabilità piena sulla sicurezza del prodotto. Questo significa che l’azienda deve dimostrare non solo di possedere strumenti di ispezione, ma di avere un sistema coerente che previene, rileva e gestisce i pericoli fisici lungo tutta la filiera. Nella pratica industriale moderna, la vera differenza non la fa la singola macchina, ma la qualità del sistema che integra rischio, processo, persone e tecnologia. È lì che si costruisce la sicurezza del prodotto e, insieme, la fiducia del consumatore. 

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

1. Payne K., O’Bryan C. A., Marcy J. A., Crandall P. G. (2023). Detection and prevention of foreign material in food: A review. Heliyon 9(9): e19574. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e19574 2. Sharman N. (2021). How a Mature Food Safety Culture Can Prevent Foreign-Body Contamination. In Food Safety magazine, August 22, 2021. https://www.food-safety.com/articles/7320-how-a-mature-food-safety-culture-can-prevent-foreign-body-contamination (consultato online il 30 marzo 2026) 3. Shabu A., Prusty P. (2024). Foreign Material Contamination: Challenges and Management of Risks. In Food Safety Tech, April 5, 2024. https://foodsafetytech.com/feature_article/foreign-material-contamination-challenges-and-management-of-risks/ (consultato online il 30 marzo 2026) 4. Mettler Toledo (libro bianco). Comprendere le applicazioni per migliorare la rilevazione dei metalli. http://www.mt.com/metaldetection 5. Ling E. K., Wahab S. (2020). Integrity of Food Supply Chain: Going beyond Food Safety and Food Quality. Int. J. Productivity and Quality Management, 29(2): 216-232. https://doi.org/10.1504/IJPQM.2019.10019297 6. NAMI - North American Meat Institute). (2021). The Meat & Poultry Industry Foreign Material Manual. https://www.meatinstitute.org/sites/default/files/original%20documents/The%20Meat%20and%20Poultry%20Industry%20Foreign%20 Material%20Manual.pdf 7. Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. GU L 31 del 1.2.2002, pagg. 1-24 8. Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari. GU L 139 del 30.4.2004, pagg. 1-54 9. Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, (omissis). GU L 95 del 7.4.2017, pagg. 1-142 10. Graves M., Smith A., Batchelor B. (1998). Approaches to foreign body detection in foods. Trends in Food Science & Technology 9: 21-27 11. Wallin P., Haycock P. (1998). Foreign Body Prevention, Detection and Control: A Practical Approach. Springer New York, NY

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mondo aziende

Marcatura per una tracciabilità completa Il nuovo standard di sigillo con NFC

asce nel 2024 dalla fusione di due aziende - Alsa Fratelli Pezzali srl e Prodotti Secur srl - Alsa Prosecur, specializzata nella realizzazione di sigilli metallici per la marchiatura dei prosciutti.

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I sigilli metallici Alsa Prosecur sono in grado di garantire la trasparenza delle informazioni attraverso soluzioni tecnologiche all’avanguardia. L’innovazione del progetto consiste nel controllo attraverso la blockchain per gestire il flusso di scambio dati e gli accessi di tutti gli

attori coinvolti, garantendo così l’integrità delle informazioni in ogni fase. Il nuovo modello di tag NFC incorporato nel Sigillo INOX tutela la tracciabilità end-to-end di ogni fase della lavorazione del Prosciutto DOP. Questa tecnologia fornisce un'identità digitale unica per ogni coscia, memorizzando le informazioni e collegandole al sistema blockchain per assicurare la trasparenza lungo l'intera catena di produzione. Attraverso la creazione di un flusso 100% digitale è possibile tracciare l’intera filiera e il ciclo di vita del prodotto, consentendo di individuare e rimuovere rapidamente gli errori di procedura e i prodotti difettosi, riducendo così gli sprechi. Il progetto si propone di garantire il completo monitoraggio (dalla macellazione fino alla distribuzione e consumazione) dei prosciutti DOP, documentando ogni fase con certificazioni di provenienza e di processo. L'adozione dell’intera tracciabilità consentirà ai Consorzi di implementare un nuovo processo informatico per digitalizzare la do-

mondo aziende

cumentazione e il flusso gestito da terzi, facilitando la comunicazione tra le parti, l’identificazione di errori e difetti, il monitoraggio di ogni coscia e la sua fase di stagionatura, nonché il ciclo di vita del prodotto post-taglio. La piattaforma digitale consentirà in maniera sicura la condivisione dei dati tecnici per distributori e partner, nonché la creazione di una storia lato marketing per il consumatore finale, indipendentemente dalla forma in cui viene acquistato il prodotto. Lo scopo del progetto è dematerializzare la procedura attuale, facilitare la comunicazione tra le parti interessate durante il processo e post-distribuzione, identificare in tempo reale gli errori, nonché offrire al consumatore finale una nuova filosofia basata sulla fiducia nel prodotto acquistato, sia al banco che confezionato. Il valore aggiunto del flusso proposto è che i dati tracciati attraverso NFC e certificati in Blockchain potranno essere inseriti e utilizzati in analisi avanzate future, oppure integrati in una piattaforma di tipo Passaporto Digitale del Prodotto. 

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diritto e legislazione

Salsicce e tartare marinate

Inquadramento normativo alla luce della nota del Ministero della Salute del 03.03.2026 Avv. Cristina La Corte – Studio Legale Gaetano Forte

In riscontro ad una richiesta di chiarimento avanzata dal Dipartimento di Prevenzione, Igiene Alimenti di origine animale della Regione Liguria, il Ministero della Salute - DGISAN, con una Nota datata 03/03/2026, ha fornito chiarimenti sul corretto inquadramento giuridico di salsicce e tartare marinate

L’

inquadramento normativo di un alimento è una operazione preliminare di estrema rilevanza in quanto, dalla stessa, discende la corretta individuazione della normativa applicabile e la conseguente tutela o esposizione dell’operatore da rischi sanzionatori e misure cautelari. A titolo esemplificativo il Regolamento 1333/2008 reca l’elenco degli additivi autorizzati nell’Unione europea ed utilizzabili in ogni specifica categoria alimentare differenziando, ad esempio, le “preparazioni di carni”, che mantengono le caratteristiche delle carni fresche, dai “prodotti a base di carne” che sono viceversa prodotti trasformati e trattati in modo tale che la superficie di taglio permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche.

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L’impiego di un additivo non ammesso nella specifica tipologia alimentare può comportare l’applicazione della sanzione penale, sebbene di natura contravvenzionale, prevista dall’art. 5 lettera g) della L. 283/1962, ai sensi del quale: “È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:… omissis …g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l'osservanza delle norme prescritte per il loro impiego.” Ciò premesso, in riscontro ad una richiesta di chiarimento avanzata dal Dipartimento di Prevenzione, Igiene Alimenti di origine animale della Regione Liguria, il Ministero della Salute - DGISAN, con una Nota datata 03/03/2026, ha fornito chiarimenti sul corretto inquadramento giuridico di salsicce e tartare marinate. Partendo dalle definizioni normative di “preparazioni di carne” e “prodotti a base di carne” riportate nel Regolamento 853/2004 sull’igiene dei prodotti di origine animale, il Ministero chiarisce che, la “trasformazione”, che caratterizza i prodotti e non anche le preparazioni, si deve concretizzare per legge in una azione che comporta una modificazione

sostanziale del prodotto iniziale, ivi compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti. Dalla suddetta definizione emerge che la normativa comunitaria vigente basa la distinzione tra le due categorie esclusivamente sulla permanenza o meno delle caratteristiche strutturali delle fibre muscolari, apprezzabili visivamente sulla superficie di taglio del prodotto finito al momento della commercializzazione. Si segnala che in passato venivano presi in considerazione altri parametri come i valori di Aw (activity water) che, se al di sotto di un determinato limite, avrebbero attestato la perdita delle caratteristiche di “freschezza” del prodotto con il conseguente inquadramento dello stesso nella definizione di “prodotti a base di carne”. Già con una Nota risalente al 2016 il criterio del valore dell’attività dell’acqua veniva però destituito di rilevanza laddove il Ministero della salute affermava che: “L’unico criterio discriminante, pertanto, tra le due tipologie di prodotto, ai sensi di detto Regolamento, consiste nel metodo dell’esame visivo della superficie di taglio che consente di constatare la scomparsa o meno delle caratteristiche delle carni fresche e non quindi nella misurazione dell’Aw.”

diritto e legislazione

La valutazione circa il raggiungimento della trasformazione completa deve essere effettuata con riferimento al prodotto finito immediatamente prima di essere immesso sul mercato. Anche per i prodotti come salsicce o tartare marinate l’operatore dovrà verificare, al termine del processo produttivo, se il trattamento applicato abbia effettivamente determinato una modificazione sostanziale del prodotto iniziale tale da comportare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca. Il Ministero prosegue rilevando che, nell’ambito del processo di produzione della tartara marinata l’impiego di acidi organici, in sé considerato, potrebbe non essere idoneo a determinare un processo di trasformazione completo e determinante la perdita delle caratteristiche proprie della carne fresca anche nella parte più interna del prodotto. In tal caso, laddove la modificazione della struttura muscolo-fibrosa interna non risulti completa e la superficie di taglio permetta ancora di constatare le caratteristiche della carne fresca, il prodotto ricade nella categoria 08.2 “Preparazioni di carni” per i quali non è ammesso l’impiego di nitrati e l’uso di nitriti è limitato a specifici prodotti tradizionali (lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, ecc.). In caso contrario, qualora una marinatura in profondità abbia determinato una modificazione visibilmente apprezzabile della struttura interna, tale da comportare la perdita delle caratteristiche della carne fresca, si potrebbe trattare di un “prodotto a base di carne”. Più specificatamente, qualora la marinatura abbia comportato tale modificazione sostanziale, la tartare rientrerebbe nella categoria 08.3.1 “Prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico” dell’allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008 in materia di additivi alimentari che prevede, ad esempio, la possibilità di utilizzo, entro gli indicati limiti massimi, di nitriti e nitrati (Tabella 1).

Come richiamato nella Nota ministeriale, il documento di orientamento relativo ai descrittori delle categorie alimentari di cui al Regolamento (CE) n. 1333/2008 (“Guidance document describing the food categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 on Food Additives”) precisa, per la categoria 08.3.1, che essa copre diversi metodi di trattamento finalizzati a mantenere ed estendere la shelf life delle carni. Sono invece riconducibili alla categoria alimentare 08.2 “Preparazioni di carni, quali definite dal regolamento (CE) n. 853/2004” dell’Allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008, le salsicce fresche ottenute con carni macinate alle quali siano stati eventualmente aggiunti condimenti ed additivi consentiti, ma che non subendo alcun trattamento di conservazione ad eccezione del freddo mantengono al centro le caratteristiche della carne fresca. Si osserva in ogni caso che il termine “salsiccia” può assumere diversi significati soprattutto nell’ambito di un Regolamento di respiro comunitario, ossia applicabile in tutti gli Stati membri dell’Unione europea e, pertanto, caratterizzati da diverse tradizioni gastronomiche. Anche rimanendo in ambito nazionale, peraltro, il termine potrebbe essere utilizzato con accezioni variabili da regione e regione o zona geografica. Nel citato documento interpretativo sulla classificazione ai fini del Regolamento

1333/2008 sugli additivi alimentari, la categoria 8.3, come sopra indicato, comprende diversi metodi di trattamento ad esempio affumicatura, essiccazione, marinatura, che preservano e prolungano la durata di conservazione delle carni. Tra gli esempi riportati sono incluse le salsicce fermentate ed essiccate. Tra i prodotti tradizionali inclusi in tale categoria è inclusa la “Sobrasada”, ossia un insaccato a base di carne e grasso suino macinato condito con paprika, sale e spezie, mescolati fino ad ottenere una pasta spalmabile, racchiusa in involucri naturali o artificiali ricostituiti, seguiti da stagionatura ed essiccazione. In base al quadro normativo così come delineato, il Ministero conclude affermando che, “ai fini dell’applicazione delle disposizioni del Regolamento (CE) n. 1333/2008 in materia di additivi alimentari, i prodotti oggetto di valutazione ricadranno nella categoria FC 08.2 oppure nella FC 08.3.1 a seconda che la marinatura o altro trattamento abbia determinato o meno una trasformazione sostanziale del prodotto, secondo i criteri sopra richiamati. Resta ferma la responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare in ordine alla corretta classificazione del prodotto al momento della commercializzazione e al rispetto di tutti i requisiti igienicosanitari e di sicurezza alimentare applicabili, ivi inclusa la conformità dell’impiego di additivi alle condizioni e ai limiti previsti dalla normativa unionale vigente”.

Tabella 1 Numero E

Denominazione

Livello massimo (mg/l o mg/kg, a seconda dei casi)

Note

Restrizioni/eccezioni

E 249-250

Nitriti

150

(7)

Periodo di applicazione: fino al 9 ottobre 2025

E 249-250

Nitriti

(XC) (XD)

Periodo di applicazione: dal 9 ottobre 2025

E 251-252

Nitrati

150

(7)

Periodo di applicazione: fino al 9 ottobre 2025

E 251-252

Nitrati

(XA) (XE)

Periodo di applicazione: dal 9 ottobre 2025

(XC) La dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione (espressa in ioni NO 2 ) (XD) La dose residua massima da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione, per l’intera durata del suo periodo di conservazione, non deve superare i 45 mg/kg espressi in ioni NO 2 . Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

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obiettivo azienda

Lavaggio e sanificazione nel salumificio industriale Inox Meccanica - Efficienza idrica, energetica e chimica come leva competitiva

el salumificio industriale, il reparto di lavaggio e sanificazione delle attrezzature rappresenta una variabile spesso sottovalutata nella valutazione complessiva

dei costi operativi. Eppure, è proprio in questa fase che si concentrano consumi significativi di acqua, energia termica e detergenti risorse che, in un contesto produttivo ad alto volume e alta frequenza di ciclo, incidono in modo rilevante sul conto economico e sul

profilo ambientale dell'impianto. Gli standard di settore - IFS Food, BRC Global Standard, FSSC 22000 e i protocolli HACCP impongono livelli di igiene rigorosi su tutti i materiali a contatto con il prodotto e sulle attrezzature di movimentazione e stagionatura. Il rispetto di questi requisiti non può prescindere da impianti di lavaggio progettati per garantire efficacia microbiologica costante. Ma la vera sfida per i responsabili di stabilimento oggi non è solo lavare: è lavare bene, consumando meno.

LAVASTAMPI: PRECISIONE TERMICA E CHIMICA AL SERVIZIO DELLA FORMA

Gli stampi utilizzati nei reparti di pressatura e cottura - in particolare per prodotti come prosciutto cotto, bresaola in forma, coppa e lonza - sono attrezzature ad alta densità superficiale, con geometrie complesse, angoli chiusi e superfici interne che richiedono

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obiettivo azienda

un'azione combinata di temperatura, pressione e detergenza chimica per garantire la completa rimozione di residui proteici, grassi e biofilm batterici. I lavastampi Inox Meccanica sono progettati per ottimizzare il consumo di acqua attraverso sistemi di ricircolo e filtraggio della soluzione detergente, riducendo il volume di acqua fresca immessa per ciclo. Il controllo elettronico dei parametri di processo - temperatura, concentrazione del detergente, durata delle fasi di lavaggio e risciacquo - consente di operare sempre alla soglia minima efficace, eliminando gli sprechi derivanti da impostazioni sovradimensionate per eccesso di cautela.

LAVABILANCELLE: VOLUMI ELEVATI, CONSUMI CONTROLLATI

Le bilancelle sono tra le attrezzature più critiche dal punto di vista igienico nel ciclo produttivo di un salumificio: transitano per i reparti di insacco, imbastonatura, asciugatura, stagionatura e spedizione, accumulando residui organici, sale, muffe e contaminanti ambientali. La frequenza di lavaggio è elevata e la capacità degli impianti deve essere commisurata ai ritmi produttivi dello stabilimento.

I lavabilancelle industriali Inox Meccanica sono concepiti per gestire elevate portate orarie mantenendo sotto controllo i parametri di sostenibilità del processo. Il recupero del calore dalla fase di risciacquo per preriscaldare l'acqua di lavaggio, l'ottimizzazione delle rampe di dosaggio del detergente in funzione del grado di sporco rilevato e la riduzione delle perdite termiche attraverso l'isolamento delle vasche contribuiscono a contenere i consumi energetici per ciclo. Il risultato è un impianto che scala con la produzione senza scalare proporzionalmente nei costi di esercizio.

LAVASALUMI: IGIENE SUPERFICIALE SENZA IMPATTO SUL PRODOTTO

Il lavaggio dei salumi - in particolare dei prodotti stagionati interi come prosciutti, coppe e bresaole - risponde a esigenze specifiche di pulizia superficiale prima delle fasi di affettatura, porzionatura o confezionamento. In questo contesto, la sfida tecnica è duplice: garantire un'efficace azione igienizzante sulla superficie del prodotto senza alterarne le caratteristiche organolettiche, e farlo con consumi d'acqua compatibili con una gestione sostenibile dello stabilimento.

I lavasalumi Inox Meccanica sono progettati con ugelli a geometria ottimizzata che massimizzano la copertura superficiale a pressione controllata, riducendo il volume d'acqua necessario per ciclo. I sistemi di raccolta e smaltimento delle acque reflue sono integrati nella macchina, semplificando la gestione degli scarichi e limitando l'impatto sulla rete fognaria dello stabilimento.

UNA VISIONE INTEGRATA DEL LAVAGGIO COME LEVA DI SOSTENIBILITÀ

Acqua, energia termica e detergenti non sono costi fissi: sono variabili di processo gestibili. Un salumificio che adotta impianti di lavaggio e sanificazione progettati con logica di efficienza integrata può ridurre sensibilmente il proprio footprint ambientale senza compromettere i livelli di igiene richiesti dagli standard internazionali - anzi, spesso migliorandoli grazie alla maggiore costanza e controllabilità dei parametri di ciclo. Inox Meccanica progetta e produce impianti di lavaggio industriale destinati al settore delle carni lavorate e dei salumi con un approccio che mette al centro la sostenibilità operativa: meno acqua, meno energia, meno detergente. Stessa igiene. Più efficienza. inoxmeccanica.com

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sicurezza alimentare

Osservanza delle regole alimentari religiose Angela Mucciolo, Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Claudio Mucciolo, ASL di Salerno, Dipartimento di Prevenzione – Direttore UOC Igiene e Sicurezza Alimenti di O. A. – cl.mucciolo@aslsalerno.it

Il settore dell’Halal Food è un mercato in rapida espansione e di forte attrattiva per le imprese agroalimentari a fronte della forte crescita della popolazione islamica nel nostro Paese: il complesso sistema delle norme alimentari islamiche è alla base dell’attribuzione corretta del marchio a garanzia dell’esistenza di un requisito essenziale, la conformità alle prescrizioni islamiche

l cibo svolge oltre alla funzione fisiologica che gli è propria, anche quella di omaggio alla memoria, di gestualità rituale, di simbolo identitario e persino di educatore dello spirito attraverso il gusto, qualora il pasto rituale costituisca parte integrante della liturgia, della preghiera comunitaria e della meditazione collettiva [1,2,3]. Tutte le organizzazioni confessionali giudicano in stretto rapporto tra il cibo ed i precetti religiosi, ed impongano specifiche norme alimentari che concorrono a definire l’habitus del fedele, impartendogli una metodica di vita e finanche un atteggiamento di ascesi corporale e spirituale [2]. Le regole alimentari confessionali evocano

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in sé tutta una molteplicità di pratiche e di consuetudini, frutto di credenze religiose e di aspetti simbolici e rituali, diretti a guidare le scelte alimentari del credente in ordine cosa nutrirsi, quando nutrirsi, come preparare i cibi, come consumarli, come distribuirli ai consumatori, e così via [4]. Le regole alimentari confessionali riposerebbero nella produzione di norme di natura igienico-sanitaria sulla preparazione, conservazione e cottura dei cibi, nonché nella previsione di una serie di limitazioni al consumo di determinati alimenti; e in entrambi i casi i precetti si sarebbero sedimentati nel tempo al solo fine di scongiurare il venir meno di una certa fonte di sostentamento [5]. Le regole alimentari di matrice confessionale possono incidere tanto nel rapporto tra il cibo e la sua preparazione quanto nel rapporto tra il cibo e la sua distribuzione, anche su scala industriale

Checché sia di ciò, pare incontestabile che di regola i fedeli praticanti apprezzino o comunque consumino determinati alimenti più per motivazioni religiose che per la loro stessa valenza nutrizionale o per ragioni

igienico-sanitarie. E ciò appare in larga misura palese non solo nell’ambito delle confessioni abramitiche – segnatamente in quelle ebraica ed islamica [6] – ma anche in contesti culturali assai distanti dal nostro, come nelle tradizioni buddhista, induista e taoista [7]. Tale è il caso della c.d. macellazione rituale (islamica ed ebraica) che, appunto, forma oggetto di normative specifiche – peraltro anche su sollecitazione in ambito europeo – ma solo perché sono coinvolti profili di natura igienico-sanitaria nonché di ordine etico, in questo caso a causa delle sofferenze inflitte agli animali [8]. Mancano invece, specifiche norme attributive, in capo alle autorità religiose, del potere di certificazione della rispondenza o meno dei cibi e delle bevande alle prescrizioni rituali, in guisa tale da rassicurare i fedeli sulla conformità ai precetti confessionali [9]. Le regole alimentari di matrice confessionale possono incidere tanto nel rapporto tra il cibo e la sua preparazione (quindi in ordine ad ogni aspetto anteriore alla consumazione del cibo), quanto nel rapporto tra il cibo e il suo consumo (quindi in ordine ad ogni rituale che si accompagna alla consumazione del cibo), quanto infine nel rapporto tra il cibo e la sua distribuzione, anche su scala industriale (coinvolgendo quindi il tema dell’etichettatura e del marketing dei prodotti alimenta-

sicurezza alimentare

ri religiosamente orientati) [10]. di norme di galateo da osservare durante i Non v’è dubbio che le regole alimentari relipasti – e che da tempo è oggetto di studi giose possano incidere anzitutto nel rapporapprofonditi da parte della dottrina ecclesiato tra il cibo e la sua preparazione e quindi in sticistica [18]. un momento anteriore allo stesso consumo Ai nostri fini è sufficiente evidenziare come alimentare (o di certi alimenti). Paradigmatali precetti affianchino alla originaria valenza tica è, nuovamente, la macellazione rituale religiosa – tant’è che rientrano a pieno titolo imposta dalle prescrizioni ebraiche (Kashenella Sharī‘a – anche una forte connotazione rut) e musulmane (Halal). Nonostante la pragiuridica, etica e sociale; e ciò non solo nei tica della macellazione Paesi e nelle comunità rituale si perda nella a maggioranza musulIl termine Halal è oggi mana, ma anche nelle notte dei tempi [11] prevalentemente utilizzato stesse società c.d. oce la stessa etimologia nelle contrattazioni commerciali cidentali (fra cui quella del termine “mattatoio” quale sinonimo di alimento italiana), ormai sem– ossia del luogo atlecito e quindi acquistabile dal fedele trezzato per l’esecuziopre più multietniche e ne della macellazione multiconfessionali. – tradisca una valenza Sennonché, il termine religiosa [12], è infatti forte la preoccupazioHalal (come anche l’espressione ebraica Kone del legislatore di approvare misure idonee sher), accanto al tipico significato sacrale e a coniugare e a bilanciare siffatte prescrizioni simbolico, è oggi prevalentemente utilizzato confessionali con il diritto di libertà religiosa nelle contrattazioni commerciali quale sinonimo di alimento lecito e quindi acquistabile e, naturalmente, tese a garantirne l’applicazione, nei limiti del possibile e del sostenibile dal fedele perché prodotto e confezionato [13]. in conformità alle prescrizioni religiose. Ed è appunto questa l’accezione del termine che RICHIAMI ALLA SHARĪ‘A E ALLE sarà utilizzata nel prosieguo della trattazione.

REGOLE ALIMENTARI ISLAMICHE

Per i credenti musulmani la libertà religiosa non può essere circoscritta alla mera facoltà di professare il proprio credo e di praticarne il culto, ma impone innanzitutto di improntare l’intera propria esistenza alla rigida e puntuale osservanza delle prescrizioni confessionali, ossia della Sharī‘a [14]. La legge islamica, o Sharī‘a, si compone di un articolato e complesso insieme di precetti rilevanti dal punto di vista non solo religioso, ma anche prettamente giuridico, tesi a disciplinare in modo integrale la condotta del fedele, tanto da essere ritenuta incompatibile con ulteriori fonti normative [15]. Il credo islamico contempla una ricca varietà di norme alimentari religiose, traenti origine dal Corano e dalla Sunna, e che, in massima parte, rispecchiano le abitudini alimentari del Profeta Muhammad. La conformità a dette regole è indicata con i termini Halal e Haram, che, rispettivamente, illuminano il fedele su ciò che sia consentito o meno assumere come cibo [16]. D’altro canto, la stessa vita del praticante islamico è costantemente scandita dalla distinzione tra ciò che è lecito (Halal) e ciò che è proibito (Haram) non solo da Dio, ma anche dal comportamento esemplare tenuto in vita dal suo Profeta [17]. Ed è proprio in questa distinzione che va ascritto il complesso sistema delle norme alimentari islamiche – costituito da una lunga serie di divieti, di cibi consentiti e finanche

LA CERTIFICAZIONE DI CONFORMITÀ DEL C.D. “HALAL FOOD”: PROFILI INTRODUTTIVI

sentimento dei fedeli verso un determinato credo religioso [21]. L’uso del termine “Halal” (al pari dell’ebraico “Kasher” e di altri di analoga valenza), così denso di significato sacrale e simbolico, andrebbe sottratto al libero utilizzo degli imprenditori perché reca in sé una funzione di garanzia di conformità alle prescrizioni della Sharī‘a: esso, cioè, funge da marchio di qualità giacché rappresenta per il fedele – suo potenziale acquirente – la garanzia dell’esistenza di un requisito essenziale della propria scelta alimentare, ossia la conformità alle prescrizioni islamiche [22]. Per tale ragione questa sorta di marchio di qualità finisce per assumere una specifica fisionomia rispetto al generico marchio di impresa (detto anche individuale), la cui destinazione è invece quella di contraddistinguere i prodotti da quelli delle ditte concorrenti [23]. Né, d’altro canto, siffatto segno distintivo è riconducibile al novero dei marchi recanti indicazioni di provenienza, denominazioni tipiche, o di origine [24]: la funzione tipizzata dal legislatore di queste particolari specie di marchi è infatti assai distante da quella ascrivibile ai marchi di conformità alla Sharī‘a, i quali assumono così una propria fisionomia

L’osservanza delle regole alimentari religiose assume grande rilevanza anche nella relazione tra cibo e sua distribuzione, soprattutto con riguardo al tema della certificazione di conformità alle norme confessionali [19]: la produzione e la commercializzazione di alimenti in conformità ai precetti islamici lascia infatti emergere la necessità di introdurre una marcatura di qualità volta ad assicurare il legittimo affidamento dei consumatori circa la “purezza” di tali alimenti dal punto di vista della Sharī‘a [20]. Il maggior peso – commerciale e giuridico – del marchio rispetto agli altri segni distintivi aziendali accresce di rilevanza la problematica in esame, qualora l’imprenditore decida di fare uso liberamente (o disinvoltamente…) di un marchio recante una simbologia religiosa o sacrale: è evidente che un’incondizionata libertà di utilizzazione del marchio potrebbe pregiudicare, anche seriamente, il Questa sorta di marchio di qualità finisce per assumere una specifica fisionomia rispetto al generico marchio di impresa la cui destinazione è invece quella di contraddistinguere i prodotti da quelli delle ditte concorrenti

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ed autonomia rispetto a tutti gli usuali marchi commerciali [25]. L’utilizzo della locuzione “Halal”, lungi dal porsi in conflitto con la sensibilità religiosa, è dunque da ritenersi pienamente consentito e finanche sollecitato dalla stessa comunità dei fedeli perché funzionale al concreto esercizio della libertà di culto e del proprio credo religioso.

LA REGISTRAZIONE DEI C.D. MARCHI COLLETTIVI CONFESSIONALI

Se dunque non sussiste alcuna esclusiva delle autorità confessionali in ordine all’utilizzo dei simboli di fede, chiunque – anche un privato – potrebbe abbinare un simbolo confessionale al marchio di un proprio prodotto, magari per evocarne giustappunto il significato religioso. Ma, se ciò è vero, appare altrettanto pacifico che nessuno potrà mai estendere la privativa sul simbolo religioso attraverso l’esclusiva sul marchio; e ciò per le medesime ragioni testé esposte. Ebbene, se tale generalizzata legittimazione vale per i simboli della fede, la stessa andrebbe a fortiori riconosciuta anche a colui che apponga sul marchio una terminologia attestante la conformità ai precetti islamici: ogni imprenditore potrebbe quindi liberamente aggiungere al marchio da lui creato anche l’espressione “Halal”. Volendo esemplificare, non sarebbe possibile registrare un marchio del tipo “Pasta Carbonara Halal” o “Fettuccine al ragù Halal”, senza specificazioni ulteriori perché siffatte diciture risulterebbero troppo generiche e perciò insuscettibili di capacità distintiva: in tali casi, l’Ufficio italiano brevetti e marchi non potrà perciò concedere la registrazione di un marchio recante la sola espressione “Halal” (ma anche “Kosher” ed altri similari) in base alla priorità nella presentazione della domanda di registrazione. In altri termini, sarebbe impossibile attribuire l’uso monopolistico di tale espressione per la semplice ragione che il suo significato generico di “lecito” o di “conforme ai precetti islamici” toglierebbe al marchio ogni capacità distintiva [26]. Ma – potrebbe obiettarsi – un conto è il generico richiamo alla conformità alle norme confessionali, espresso con l’apposizione del termine Halal sulla confezione del prodotto, altro conto è l’utilizzo di un marchio di commercio inclusivo di espressioni o di simboli religiosi al solo scopo di contraddistinguere il prodotto sul mercato e dunque per finalità commerciali e speculative: in tal caso, venendo snaturata la funzione dell’espressione confessionale (ossia, la costituzione di una

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sorta di garanzia di qualità), il suo utilizzo non dovrebbe essere consentito. È questo il cuore del problema. Poiché, come si è visto, non esistono controlli preventivi di natura confessionale in ordine alla veridicità di quanto dichiarato dal titolare del marchio, il consumatore formerà il suo affidamento sull’attendibilità del messaggio indotto dall’espressione “Halal” unicamente in forza del grado di fiducia che egli nutre nei confronti del titolare del segno. In tale caso è possibile intervenire solo ex post, ossia in via repressiva nel caso sia accertata la falsità di quanto dichiarato. Con tutte le conseguenze che ne derivano tanto in ordine alla perdita di credibilità del titolare del marchio e del conseguente avviamento (per effetto dello sviamento della clientela), quanto in ordine alle responsabilità sotto il profilo penale e civile. In linea di principio, non sussistono ostacoli normativi ad ammettere che la comunità islamica stanziata sul territorio italiano ottenga la registrazione di un marchio collettivo confessionale, espresso con la dicitura “Halal”: il Codice della proprietà industriale riconosce infatti a chicchessia la facoltà di richiedere la registrazione di un marchio, tanto individuale, quanto collettivo.

LA DISCREZIONALITÀ DELL’UFFICIO ITALIANO BREVETTI E MARCHI IN ORDINE ALLA VALUTAZIONE DEL MARCHIO RECANTE SIMBOLOGIE DI NATURA CONFESSIONALE

L’ordinamento italiano mantiene al riguardo una posizione “laica” di non ingerenza nell’utilizzo commerciale di segni o simboli religiosi, con i soli limiti – già evidenziati – della perseguibilità penale in caso di vilipendio alla religione e di rifiuto della registrazione se l’adozione del marchio sia giudicata non consona (v. art. 10, comma 3, del Codice del-

La popolazione musulmana attualmente residente in Europa non solo è in crescita costante, ma sta via via acquisendo, a livello economico, un sempre maggiore potere d’acquisto

la proprietà industriale). Come è noto, l’Ufficio italiano brevetti e marchi dispone di ampi poteri discrezionali nel corso dell’iter di registrazione e ciò si ripercuote anche in sede di registrazione di un marchio recante rappresentazioni (con parole o simbologie) di natura confessionale. Si tratta, in questo caso, di poteri che emergono in particolar modo in occasione della valutazione della sussistenza del requisito della c.d. liceità del marchio, e dunque della sua non contrarietà alla legge, all’ordine pubblico e al buon costume (requisito tradizionalmente imposto dal legislatore a pena di nullità del marchio) [27]. Il punto, di indubbia rilevanza applicativa, impone una sosta di approfondimento. Secondo la migliore dottrina, l’Amministrazione, in sede di accertamento del requisito della liceità del marchio, è chiamata a svolgere la propria valutazione non già ancorandosi a criteri prettamente giuridici, ma semplicemente sulla base di un giudizio di opportunità. L’indagine condotta dall’Ufficio italiano brevetti e marchi, in sostanza, non è di tipo applicativo, bensì di tipo valutativo, essendo fondata sull’accertamento di valori “paragiuridici” essenzialmente riconducibili alla morale dominante [28]. Si tratta, in altri termini, di elementi metagiuridici espressivi dei più diffusi convincimenti della generalità dei consociati, sicché al fine della loro individuazione l’Amministrazione è tenuta a porre quale parametro di giudizio il modo di pensare ed il grado di cultura e di sensibilità dell’uomo medio [29].

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La mancanza di riferimenti a simboli religiosi anche nella disposizione ora richiamata sembra nuovamente avvalorare la tesi del disinteresse del legislatore ad impedire la registrazione di marchi raffiguranti simbologie confessionali o di carattere sacrale. Ad ogni modo, in questa sede è possibile solo constatare la circostanza che il mutamento epocale testé richiamato impone alla società civile autoctona non solo un atteggiamento di maggiore apertura verso la multiculturalità e il pluralismo religioso, ma anche la “riscrittura” di regole di convivenza più adeguate a rispondere alle nuove istanze di tutela della libertà religiosa, giungendo finanche a mettere a dura prova il principio supremo della laicità dello Stato [30]. Gli elementi di riflessione e di guida all’interpretazione del dato normativo ora richiamati non possono dunque essere trascurati dall’Ufficio italiano brevetti e marchi in sede di accertamento e valutazione del requisito della c.d. liceità (ossia della non contrarietà alla legge, all’ordine pubblico e al buon costume) di un marchio recante richiami espressi alla simbologia religiosa. Ad ogni modo, a tutt’oggi non constano, a livello di casistica, casi di rifiuto di registrazione di marchi recanti raffigurazioni o fonemi religiosi perché giudicati contrari all’ordine pubblico od offensivi del buon costume. Va da sé – e con ciò ci si avvia alla conclusione sul punto – che tutta la serie di preoccupazioni riportate in questo paragrafo non hanno ragione di esistere qualora l’imprenditore si sia limitato a riportare nel marchio il mero contrassegno “Halal”. E ciò per due ordini di ragioni: perché, nel caso quest’ultimo sia registrato come marchio collettivo confessionale, la sua apposizione è suffragata dall’imprimatur di un ente esponenziale della confessione religiosa e quindi non è frutto della libera iniziativa di un privato imprenditore; perché, nel caso opposto di contrassegno “Halal” non incluso in un marchio collettivo (ad es., “Halal Italia”, su cui v. infra),

la funzione di tale contrassegno è finalizzata solo ad agevolare l’osservanza dei precetti religiosi in ambito alimentare e non già a sfruttare la simbologia confessionale per scopi meramente commerciali e dunque di tipo speculativo. Poiché in questo caso l’aggiunta del contrassegno “Halal” non arreca alcuna offesa alle convinzioni religiose dei fedeli islamici – ma anzi è funzionale all’esercizio della loro libertà religiosa – l’Amministrazione non potrebbe avanzare obiezioni di sorta

in ordine al suo contestuale utilizzo assieme al marchio individuale [31].

IL MERCATO DEL C.D. “HALAL FOOD” NEL MONDO, IN EUROPA E NEL NOSTRO PAESE

A tutt’oggi non è ancora sicuro a quanto ammontino numericamente i musulmani nel mondo. Secondo alcuni l’Islam rappresenterebbe già la confessione più diffusa e praticata a livello mondiale, giacché i suoi fe-

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mania, al Belgio, ecc.) chiamati da decenni a governare consistenti comunità islamiche, in massima parte retaggio del passato periodo coloniale [39].

CERTIFICAZIONE “HALAL ITALIA”

deli raggiungerebbero la ragguardevole cifra di quasi due miliardi di unità, per di più con un elevato e costante tasso di crescita annua pari all’1,8%, superiore all’1,2% riferibile alla popolazione mondiale non musulmana [32]. Secondo l’opinione dominante, che pare preferibile, la religione islamica non avrebbe ancora raggiunto il primato sul Cristianesimo (nelle sue varie manifestazioni) [33]. Ad ogni modo, tutte le statistiche ormai convergono nel concludere che, nell’arco di pochi decenni, l’Islam sarà la confessione religiosa più diffusa e radicata a livello mondiale [34]. Analoghi tassi di crescita si registrano in Europa. Anche in questo caso non vi è concordia nel rilevare l’entità numerica degli islamici quivi residenti. Secondo talune ricerche, la soglia dei cinquanta milioni di individui sarebbe già stata varcata, mentre secondo altri studi tale entità è ancora lontana dall’essere raggiunta [35]. Appare comunque maggiormente attendibile l’affermazione secondo cui la percentuale di adepti alla religione musulmana, rapportata al numero degli abitanti, in Europa sia di gran lunga superiore a quella stimata per il Nord America, l’America Latina e l’intera Oceania. Anche in Italia l’Islam rappresenta la confessione religiosa senz’altro più praticata dopo il Cattolicesimo. I dati statistici testé richiamati sono ineluttabilmente approssimativi e dunque imprecisi per la ragione di fondo che non è affatto semplice quantificare in modo attendibile e rigoroso il numero dei fedeli appartenenti all’una o all’altra fede, in assenza di archivi ufficiali fondati sull’appartenenza confessionale della popolazione. Attualmente in Italia i musulmani rappresentano, grosso modo, il 2% della popolazione residente, sicché si collocano ad un livello inferiore alla media europea (4%) e alle percentuali raggiunte in taluni Paesi europei (come il 7% della Francia).

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Ai nostri fini interessa vieppiù rilevare che la popolazione musulmana attualmente residente in Europa non solo è in crescita costante [36], ma sta via via acquisendo, a livello economico, un sempre maggiore potere d’acquisto: circostanza, quest’ultima, tale da rendere oltremodo allettante per le imprese nostrane il mercato dei prodotti alimentari del c.d. “Halal Food”, ossia conformi ai precetti religiosi islamici [37]. A ben vedere, però, a fronte di siffatte lusinghiere prospettive economiche, al momento il commercio internazionale dell’Halal Food risulta percentualmente ridotto rispetto alle sue potenzialità giacché si aggira intorno al solo 10% del possibile volume di mercato [38]. La certificazione “Halal Italia” mira a garantire che i prodotti commercializzati siano conformi non solo ai precetti religiosi prescritti dalla Sharī‘a, ma anche alle normative, italiana ed europea, in tema di igiene e sicurezza alimentare

Se dunque, da un lato, si registra una (assai probabile) forte domanda di prodotti alimentari religiosamente orientati, tuttora insoddisfatta, dall’altro la necessità di gestirla con successo rende impellente una più approfondita conoscenza delle esigenze e della stessa mentalità dei consumatori musulmani interessati alla sua effettiva soddisfazione. Come spesso accade quando ci si imbatte in problematiche legate alle contemporanee società multietniche, si tratta di una questione dapprima culturale, poi squisitamente economica e che peraltro si evidenzia con maggior intensità in Paesi (come l’Italia) in cui la presenza islamica sul proprio territorio rappresenta un fenomeno di ben più recente manifestazione rispetto ad altri Paesi europei (si pensi al Regno Unito, alla Francia, alla Ger-

Da qualche anno è finalmente in uso anche nel nostro Paese un marchio collettivo confessionale per la certificazione di qualità del c.d. Halal Food, realizzatosi attraverso il Progetto di Certificazione Halal Italia [40]. L’iniziativa è frutto del contributo della Comunità Religiosa Islamica italiana (CO.RE.IS.) [41], ossia del principale ente rappresentativo dei musulmani quivi residenti, il quale ha offerto un decisivo impulso alla diffusione della certificazione di conformità alla Sharī‘a di prodotti non solo alimentari, ma anche farmaceutici e di cosmetici, in guisa tale da sostenere la forte domanda dei fedeli islamici residenti sul nostro territorio. Per quanto concerne il settore agroalimentare, la certificazione “Halal Italia” mira a garantire che i prodotti commercializzati siano conformi non solo ai precetti religiosi prescritti dalla Sharī‘a, ma anche alle normative, italiana ed europea, in tema di igiene e sicurezza alimentare [42]. Emblematica, al riguardo, è la commercializzazione della carne (di cui si esclude a priori quella di maiale e dei suoi derivati), per la quale è necessario accertare, prima della sua immissione nel mercato, l’avvenuta macellazione secondo il rituale islamico. Particolari accorgimenti sono altresì prescritti per le bevande, le quali non possono mai contenere alcol (e suoi derivati), neppure in minime dosi. Il Progetto Halal Italia si ispira fondamentalmente all’idea di edificare una sorta di “ponte culturale” che congiunga l’Europa al mondo islamico nei più svariati settori produttivi, facilitando così lo sviluppo armonico del pluralismo confessionale nella nostra società multiculturale, pur nel rispetto del vigente assetto normativo (europeo ed italiano) e della stessa cultura e religiosità autoctona e delle altre confessioni. La Convenzione testé richiamata costituisce non solo una modalità significativa di integrazione della comunità islamica residente nel nostro Paese, ma anche una particolare occasione di valorizzazione dei prodotti di qualità del Made in Italy: attraverso l’accordo raggiunto, le nostre imprese vedono spalancarsi la possibilità di soddisfare la domanda interna di circa 1,5 milioni di musulmani residenti, cui si aggiungono i sempre più numerosi cittadini italiani (non islamici) interessati a questa tipologia di prodotti; inoltre, si gettano le basi per rafforzare la presenza

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delle imprese italiane verso i nuovi mercati internazionali emergenti, soprattutto di Paesi a maggioranza musulmana, che ora possono essere approcciati in modo più qualificato [43]. Ciò che pare ormai evidente agli addetti del settore è che il c.d. Halal Food non costituisce più un settore di nicchia. Come infatti si è ricordato, circa il 25% della popolazione mondiale accoglie la cultura e la religione islamica ed è in grado di movimentare un mercato che per il solo comparto agroalimentare raggiunge un valore stimato di circa 700 miliardi di dollari statunitensi (con un tasso di crescita costante dell’ordine del 16% annuo negli ultimi 5 anni), valore che giunge a sfiorare i 2.300 miliardi di dollari qualora si considerino cumulativamente i comparti food, cosmesi, farmaceutica e turismo [44]. Limitando la prospettiva al solo mercato europeo – nel quale, come si è accennato, risiedono circa 50 milioni di musulmani, pari a circa il 2,70% della popolazione islamica mondiale – il comparto dell’Halal Food si aggira intorno ad un fatturato di circa 70 miliardi di dollari statunitensi, pari al 10% del mercato globale: si tratta indubbiamente di una stima ragguardevole, soprattutto alla luce della propensione al consumo e del potere di acquisto delle comunità islamiche residenti in Europa, superiore di quasi quattro volte i valori medi raggiunti nel resto del mondo. Il settore dell’Halal Food è dunque un mercato in rapida espansione e di forte attrattiva per le imprese agroalimentari mondiali – e italiane in particolare – a fronte della forte crescita della popolazione islamica nel nostro Paese, non solo a causa dei costanti flussi migratori e dell’elevato tasso di natalità tipico di queste comunità, ma anche delle sempre più frequenti conversioni alla Sharī‘a da parte di cittadini di origine italiana. Il potenziale mercato dell’Halal Food in Italia nel 2010 è stato stimato in cinque miliardi di dollari all’anno. Le categorie merceologiche maggiormente coinvolte nei processi di certificazione Halal sono senz’altro rappresentate dalle carni e dai prodotti a base di carne, ma anche dalla pasticceria e gelateria, dalle seconde lavorazioni di frutta e verdura, dal settore lattiero-caseario, dalle bevande e dai grassi ed olii [45]. Per comprendere l’entità del fenomeno, è sufficiente segnalare che le aziende italiane

attualmente interessate dai processi di certificazione Halal ammontano a circa un centinaio di unità, di cui il 24% sono di grandi dimensioni o di carattere multinazionale, il 63% di media dimensione e il restante 13% di piccola dimensione, comprese le imprese familiari. E di tutte queste aziende, circa il 31% opera nel solo settore delle carni e dei prodotti a base di carne [46]. Le categorie merceologiche maggiormente coinvolte nei processi di certificazione Halal sono rappresentate dalle carni e dai prodotti a base di carne, ma anche dalla pasticceria e gelateria, dalle seconde lavorazioni di frutta e verdura, dal settore lattiero-caseario, dalle bevande e dai grassi ed olii

La maggior parte delle aziende dell’Halal Food ha sede nel Nord Italia (55% del totale), in particolare in Lombardia ed Emilia Romagna, mentre solo il 15% si colloca nel Centro Italia, il 10% nel Sud e il 20% nelle Isole [47]. In linea generale, si tratta di aziende che – indipendentemente dalla loro dimensione – si contraddistinguono per la spiccata propensione all’export e che, pertanto, riconoscono nella certificazione di conformità un robusto stimolo al consolidamento dei mercati esteri e all’aggressione di nuovi mercati, assicurandosi comunque il rafforzamento della propria posizione nel mercato domestico.

LA CERTIFICAZIONE DEL C.D. “HALAL FOOD” IN ITALIA

Nel nostro Paese la certificazione di conformità dei prodotti immessi in commercio ai precetti islamici da qualche anno è affidata

ad un particolare istituto – l’Halal Italy Authority – divenuto ormai l’organismo ufficiale di certificazione [48]. L’Halal Italy Authority può dunque definirsi un’organizzazione internazionale di certificazione di prodotti alimentari secondo i più rigorosi e condivisi International Halal Standards [49]. Dal punto di vista giuridico e confessionale tale organismo gode del riconoscimento del Consiglio superiore islamico d’Italia, tra le più autorevoli autorità di studi islamici, ma anche della stessa comunità musulmana residente in Italia [50]. La certificazione “Halal Italy” costituisce dunque il più rilevante marchio di garanzia. Esso consente alle aziende agroalimentari di posizionarsi nel mercato dei prodotti conformi ai precetti della Sharī‘a al fine di soddisfare la domanda dei sempre più numerosi estimatori, rappresentati, come si è accennato, non solo dai fedeli e dagli ordinari consumatori di fede islamica, ma anche da coloro che non appartengono a tale confessione religiosa. L’Halal Italy Authority certifica la conformità alla Sharī‘a dell’intera o di parte della c.d. Supply Chian delle filiere produttive, compresi i servizi che si sviluppano dal produttore al consumatore e dunque dalla materia prima al prodotto finito, dalla preparazione alla trasformazione, dallo stoccaggio alla logistica, dal trasporto alla distribuzione, dalla somministrazione alla vendita [51]. La medesima Authority offre, poi, su espressa domanda dell’interessato, attività di consulenza e formazione d’eccellenza sulla progettazione, l’implementazione e il controllo dei sistemi integrati di gestione della qualità Halal (Halal Integrated Quality Management Systems) nonché dei sistemi integrati di garanzia della qualità Halal (Halal Integrated Quality Assurance Systems) per la gestione

Il potenziale mercato dell’Halal Food in Italia nel 2010 è stato stimato in cinque miliardi di dollari all’anno

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e la garanzia di qualità qualora includano o integrino la conformità agli ordinari sistemi di qualità indicati sotto gli acronimi di QMS’s, ISO e HACCP. Alla luce di quanto testé esposto può dunque affermarsi che il marchio “Halal Italy”, rilasciato dall’Halal Italy Authority, costituisce un vero e proprio marchio di garanzia del settore agroalimentare, teso ad assicurare la conformità dei prodotti e dei loro ingredienti agli standards di qualità Halal in tutte le fasi di lavorazione. La procedura di certificazione presso l’Halal Italy Authority è quanto mai snella e rapida, nonché per nulla gravosa dal punto di vista economico. Essa infatti, dopo un primo contatto telefonico o tramite e-mail, prende avvio attraverso la compilazione di un Questionario informativo fornito tramite posta elettronica. Il soggetto interessato può così trasmettere le necessarie informazioni tecniche correlate al prodotto o al servizio da certificare, oppure al processo di realizzazione del prodotto o del servizio da certificare. Dopo previa valutazione di fattibilità della certificazione, l’Autority procede ad un audit o ad un’ispezione nella sede dell’impresa in cui avviene la realizzazione del prodotto o del servizio da certificare. L’iter si conclude con il rilascio della certificazione [52]. La certificazione “Halal Italy” costituisce il più rilevante marchio di garanzia. Esso consente alle aziende agroalimentari di posizionarsi nel mercato dei prodotti conformi ai precetti della Sharī‘a

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE

La certificazione di conformità alle prescrizioni islamiche investe, in primo luogo, il piano dei principi costituzionali e delle libertà fondamentali, coinvolgendo, in particolare, il delicato rapporto tra libertà religiosa (art. 19 Cost.) e libertà di iniziativa economica (art. 41 Cost.). Trattasi di materie assai delicate e che, convergendo nel complesso assetto dei rapporti tra Stato e confessioni religiose, impongono al legislatore complessi bilanciamenti, nel rispetto dell’autonomia dell’ordine confessionale (v. artt. 7 e 8 Cost., e 117, secondo comma, Cost.). Quando poi si scende dal piano dei principi alle singole previsioni normative, si apre un ampio ventaglio di implicazioni. Volendo esemplificare, si pensi all’impellenza, da un lato, di assicurare la veridicità erga omnes delle dichiarazioni di conformità ai precetti islamici rese dai produttori di alimenti Halal e, dall’altro, la necessità di scongiurare che i fedeli siano tratti in inganno da false attestazioni. Si consideri altresì l’esigenza, connessa alla precedente, di salvaguardare i fedeli da utilizzazioni “profane” di simboli religiosi o di attestazioni di conformità Halal per meri fini speculativi e non di ordine confessionale. In effetti un numero sempre crescente di non musulmani consuma carne e altri prodotti

Halal nella convinzione, magari indotta da una falsa pubblicità, che tali alimenti siano “cibi puri e di qualità”, anche sotto il profilo della sicurezza alimentare. Si pensi ancora al consumo, in strutture chiuse (carceri e CIE) o assimilate (ospedali, scuole e luoghi di lavoro), di alimenti Halal, la cui “purezza” deve poter essere attestata con elevati margini di sicurezza, soprattutto qualora siano somministrati in sedi pubbliche. L’importante Convenzione interministeriale di sostegno al Progetto di certificazione denominato «Halal Italia» rappresenta un significativo passo in avanti verso una più robusta tutela della qualità dei prodotti alimentari islamici e, al contempo, un’occasione di crescita delle imprese alimentari del nostro Paese anche in questo particolare comparto. La Convenzione rende così più autorevole e sicura l’attestazione di conformità del marchio collettivo «Halal Italia», non solo in funzione delle legittime aspettative di qualità dei consumatori di siffatte tipologie di alimenti, ma anche per il segnale di attenzione lanciato in favore di una maggiore regolamentazione di una materia per troppo tempo lasciata all’improvvisazione. Il conseguimento di intese tra lo Stato italiano e le confessioni religiose è dunque la strada da percorrere e da incoraggiare per una più approfondita tutela della libertà religiosa e, segnatamente, delle norme alimentari confessionali, che ne costituiscono una patente manifestazione. In particolare, il ricorso allo strumento consensuale appare quantomai opportuno per affrontare e risolvere svariati aspetti “collaterali” all’osservanza dei precetti alimentari religiosi e che senz’altro rilevano, anche per lo Stato italiano, sotto il profilo applicativo. Si pensi, primo fra tutti, al problema dell’individuazione delle autorità confessionali legittimate ad eseguire i controlli di conformità ai precetti confessionali lungo l’intera filiera dei prodotti alimentari e che, conseguentemente, siano titolate a richiedere il rilascio del marchio collettivo religioso. La Convenzione di sostegno alla certificazione «Halal Italia» rappresenta un felice modello di riferimento anche in vista di una futuribile legge generale sulla libertà religiosa, già in altra sede auspicata [53], perché realizza un’apprezzabile sintesi tra il dovere dello Stato di intervenire in una materia particolarmente sensibile e di rilevanza costituzionale e, al contempo, la necessità di formulare un quadro normativo rispettoso del principio, costituzionalmente garantito, di distinzione degli ordini e di autonomia confessionale.  Bibliografia disponibile presso la redazione e gli autori

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

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dei dati raccolti durante i flussi di lavorazione, CSB-System gestisce in maniera efficace: • Etichettatura e identificazione di articoli, casse, pallet tramite codici a barre, RFID, collegamenti a pesoprezzatura e persino attraverso il riconoscimento automatico delle immagini basato su IA tramite CSB Eyedentifier; • Comunicazione tra hardware, software e persone attraverso M-ERP, interfacce grafiche semplificate e tecnologie basate sul linguaggio; si pensi ad esempio alla soluzione “pick-by-voice” per l’evasione ordini; • Collegamento in rete tra software e macchine per avere una manutenzione predittiva senza lacune perché interruzioni involontarie nella produzione possono causare disservizi difficili da recuperare.

personale, con una velocità di classificazione fino a 1.300 suini all’ora, in maniera non invasiva e con standard igienici avanzati. E ancora il CSB Eyedentifier, un sistema di riconoscimento automatico delle immagini basato sull'IA, che “impara” a identificare autonomamente i prodotti, per esempio i tagli di carne nelle casse per indirizzarli verso i ma-

gazzini automatici o allo step di lavorazione successiva.

INTEGRAZIONE GLOBALE OLTRE I CONFINI DELL’AZIENDA

La trasformazione digitale ha aperto nuove possibilità per ridurre i costi, aumentare la competitività e garantire la sicurezza alimentare. Con softwa-

re, hardware service e business consulting, tutto in un’unica soluzione, l’ERP CSB-System già oggi fornisce la migliore soluzione per le sfida di aziende di qualsiasi dimensione. Referente: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l., www.csb.com

AUTOMAZIONE E ROBOTICA

Soluzioni di automazione e robotica servono a perfezionare l’interazione di dati e flussi merci. CSB-System ha sviluppato proprio in quest’ambito standard altamente innovativi, in particolare nella gestione di impianti di produzione e confezionamento, nelle linee di pesoprezzatura, nei sistemi semi-automatici di evasione ordini, negli impianti automatici di depallettizzazione e smistamento e nei magazzini a scaffalature per pallet o singole casse; oltre all’uso di dispositivi mobili sempre e ovunque che dialogano con l’ERP centrale.

TREND E INNOVAZIONE

Intelligenza artificiale e algoritmi hanno conquistato nuovi campi di applicazione nella lavorazione della carne e sono contemplati ormai da tempo nell’ERP CSB-System. Vale la pena menzionare il CSB Image Meater che è primo strumento automatico approvato in Italia per la classificazione automatica delle carcasse suine senza il supporto di

Il mio ERP. Fornisce gli indici migliori. L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime, giacenze di magazzino o semplicemente dei prezzi giusti: con il CSB-System gestirete la vostra azienda sulla base degli indici. In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

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MAGGIO 2026

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chiedetelo a...

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Sento parlare di batteriocine come molecole per prolungare la vita commerciale dei salumi,ma cosa sono in realtà? Hanno impieghi reali?

uando si parla di prolungare la vita commerciale dei salumi, il termine “batteriocine” compare sempre più spesso. Il suono è quasi misterioso, ma l’idea è semplice: si tratta di piccole molecole proteiche, prodotte da alcuni batteri, capaci di ostacolare la crescita di altri microrganismi. In pratica, sono una sorta di “arma biologica” con cui certi batteri difendono il proprio spazio. Nel mondo alimentare, questa caratteristica le rende interessanti come strumenti di bioprotezione, cioè come aiuto naturale per migliorare la sicurezza e la conservabilità degli alimenti. Le batteriocine non sono conservanti nel senso classico del termine: non agiscono da sole su tutto e non sostituiscono buone pratiche di produzione, igiene, refrigerazione, impiego del sale, acidificazione o tecnologia di processo. Funzionano soprattutto contro batteri Gram-positivi, tra cui uno dei nemici più temuti nei prodotti pronti al consumo: la Listeria monocytogenes. Il loro meccanismo d’azione varia un po’ a seconda del tipo, ma in generale funziona bloccando la sintesi della parete cellulare: senza parete efficiente, il batterio non riesce a crescere e diventa molto più vulnerabile. Quando la parete cellulare viene danneggiata, il batterio perde

il “potenziale di membrana”, cioè il gradiente energetico che gli serve per vivere, trasportare nutrienti e produrre energia. A quel punto la cellula smette di funzionare. Il risultato finale può essere duplice: - effetto battericida, cioè morte della cellula; - effetto batteriostatico, cioè blocco della crescita. Nei salumi il risultato migliore spesso non è la “sterilizzazione” del prodotto, ma una forte riduzione della possibilità che Listeria si moltiplichi, soprattutto nelle fasi più critiche come post-affettamento e confezionamento. Questo è uno dei motivi per cui il loro interesse nei salumi è concreto, anche se non bisogna immaginarle come una soluzione universale. A livello applicativo, il vero vantaggio delle batteriocine sta nel fatto che possono funzionare come parte di una strategia a ostacoli: fermentazione, asciugatura, sale, eventuale nitrito/nitrato, packaging e controllo della temperatura lavorano insieme per ridurre il rischio microbiologico e allungare la shelf-life. Da sole, invece, le batteriocine hanno limiti: possono essere inattivate da grassi e proteine, non penetrano sempre bene nella matrice del prodotto e agiscono soprattutto contro un certo tipo di batteri. Dal punto di vista normativo europeo, il

quadro va però distinto con attenzione. Le batteriocine sono considerate additivi alimentari con funzione antimicrobica e quelle purificate non sono, in generale, autorizzate come additivi “liberi” per i salumi: ne è ammessa solo una, la nisina (identificata anche con numero E 234) utilizzata solo per usi specifici in alcuni alimenti, nei formaggi è limitata al trattamento superficiale. Nei prodotti a base di carne la nisina non rappresenta una soluzione standard per i salumi tradizionali e il suo impiego non viene autorizzato come additivo. Le ragioni principali sono: - un quadro normativo più restrittivo sugli antimicrobici aggiunti, - il rischio di considerare l’uso come “mascheramento” di carenze igieniche, - la difficoltà di garantire una distribuzione uniforme nella massa. Nel settore dei prodotti carnei, la strada più realistica resta quindi quella delle colture starter o bioprotettive, scelte tra ceppi ben caratterizzati, sicuri e tecnologicamente idonei. In Europa, quindi, più che “aggiungere una batteriocina”, si tende a usare un microrganismo che la produca direttamente nel prodotto, integrata quindi nel processo fermentativo. Le colture starter aggiunte negli impasti del salame o dei pezzi interi da stagionare fanno molto più che produrre batteriocine. Il loro impiego principale è quello di

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attivare la fermentazione: abbassano il pH, competono con la flora indesiderata, contribuiscono alla formazione di aroma, colore e consistenza. In altre parole, sono il motore biologico del prodotto. Alcuni ceppi, in più, sintetizzano batteriocine durante la fermentazione e offrono così una protezione aggiuntiva. Nella pratica, i generi più interessanti sono i batteri lattici. Tra questi si trovano specie come Lactobacillus sakei, L. plantarum, L. curvatus, Pediococcus spp, che possono produrre sostanze antimicrobiche come sakacine, plantaricine e pediocine. Un buon starter per salumi non deve solo “bloccare” i microbi indesiderati. Deve anche aiutare il prodotto a maturare in modo corretto. Per questo spesso nei salumi fermentati si usano insieme batteri lattici (e produttori di batteriocine) con stafilococchi coagulasi-negativi come Staphylococcus xylosus o Staphylococcus carnosus che, possedendo attività nitrato e nitrito-reduttasica (favoriscono cioè la formazione di ossido nitrico dal nitrito), sono fondamentali per lo sviluppo stabile del colore e del profilo aromatico. Questo equilibrio è cruciale: un salame ben fatto non deve solo essere sicuro, ma anche

buono, stabile e riconoscibile sul piano sensoriale. In conclusione, le batteriocine non sono una moda, ma uno strumento reale e già adottato, soprattutto come parte della bioprotezione dei salumi. Il loro valore sta nell’unire sicurezza e tecnologia, senza snaturare il prodotto. Bisogna però tenere conto di alcuni limiti importanti: alcune batteriocine possono essere inattivate dalla matrice alimentare, ad esempio da grassi e proteine; altre non diffondono in modo uniforme nel prodotto; inoltre agiscono soprattutto contro batteri Gram-positivi, quindi non coprono tutto

il panorama dei microrganismi alteranti o patogeni. Il messaggio corretto è questo: le batteriocine non sono una bacchetta magica, ma un tassello utile di una filiera ben controllata. Il loro valore maggiore sta nel permettere una conservazione più stabile senza alterare l’identità del prodotto, in particolare negli alimenti a lunga conservazione o nei salumi affettati e confezionati, dove il rischio di contaminazione post-processo è più alto. La sfida, oggi, non è scegliere tra tradizione e innovazione, ma farle lavorare insieme in modo controllato.

MEAT TECHNOLOGY

A GLOSSARY OF TERMS AND CONCEPTS Termini, concetti e definizioni sul mondo della carne. Lo scopo del glossario nasce dall’esigenza di condividere un linguaggio comune a tutti i Tecnologi Alimentari, ad ogni livello del settore delle carni fresche e lavorate, per facilitare le operazioni legate alla trasformazione e produzione di alimenti a base carne. Pagine: 192 Lingua: INGLESE Autori: Giuseppe L. Pastori, Lidano De Cesari, Massimo Parisi, Daniele Romano, Sabrina Tondato, Salvatore Velotto Editore: Ecod Srl

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