eco.nova SPEZIAL Kulinarium 2016

Ausgabe Nr. 11 / September 2016, P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck, ZNr. GZ 02Z030672 M, Euro 3.00

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Zeiten ändern dich In der Kulinarium-Ausgabe lassen sich Strömungen und Trends ziemlich gut ablesen. Wir machen sie nun doch schon eine ganze Weile und beobachten dabei seit geraumer Zeit: Es geht zurück zu den Wurzeln.

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ls wir im Jahr 2004 unsere erste Sonderausgabe zum Thema Kulinarik herausbrachten, bestand sie fast ausschließlich aus Porträts von Restaurants aus Nord- und Südtirol. Ganz abgesehen davon, dass sich das Layout optisch über

die Jahre verändert hat, hat es auch der Inhalt. Gingen die Leute früher noch gerne und viel auswärts essen, so geht der Trend heute vielmehr dazu, zu Hause zu kochen. Am besten mit Freunden und für Freunde. Es geht ums Wohlfühlen, ums Miteinander. Danach haben wir auch die Ausgabe ausgerichtet, wobei wir uns – wie in allen Magazinen – ganz dem Thema Regionalität verschreiben. Vorbei sind die Zeiten der Fusion-Cuisine, des

WIR BIETEN KOSMETIK, DIE WIRKT! SEIT 1989!

Überkandidelten und Chichi. Immer mehr Leute finden sich in Traditionen wieder, beim Wohnen wie beim Essen und gerade bei Letzterem möchte man wissen, woher die Zutaten stammen. Weil’s eben nicht wurscht ist, woher das Fleisch kommt. Oder das Gemüse, die Eier, Milch und Käse und das Obst. Der Umgang mit den Ressourcen ist bewusster geworden und das finden wir schön. Deshalb ist unsere Kulinarium-Ausgabe auch ein Plädoyer für die Heimat, wenngleich wir natürlich den ein oder anderen Blick über den Tellerrand werfen. Gleichzeitig möchten wir Sie aber auch dazu animieren, die eigene Küche ab und an gegen eine fremde einzutauschen. Auch in diesem Bereich hat Tirol richtig viel Abwechslung zu bieten. Also lassen Sie es sich gut gehen, denn wer nicht genießt, wird selbst ungenießbar.

Ihre Redaktion der eco.nova

eco.dingens Der Tipp der Redaktion: Manchmal skurril und sinnbefreit, gerne aber auch nützlich und hilfreich.

Heute: Deko-Kissen Frucht Jeder hat so sein Lieblingsessen, in das er sich am liebsten reinlegen würde. Sprichwörtlich natürlich. Jetzt kann man es quasi in echt. Naja ... zumindest drauf. Die kuschelweichen Pölster gibt es als Frucht, Donut und sogar als Pizza. Lecker! Ca. 25 Euro, zum Beispiel über www.lesara.at

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INHALT 012 Kaum in Torte zu fassen Es gab eine Zeit, da wurde wie verrückt gehäkelt und ge-

strickt. Aktuell wird gebacken, was das Zeug hält. Vermeintlich „altmodische“ Hobbys sind modern wie nie. Cornelia Zimmermann-Längle gibt mit ihrem Con Festi Backkurse.

Uns hat sie ein paar ihrer Rezepte verraten.

Außerdem: Trends und Tipps rund ums Backen.

028 Waidmannsheil Kein Fleisch ist mehr bio. Dabei darf man es gar nicht so nennen ... Wildbret zählt neben Fisch zu den eiweißreichsten Fleischarten, dazu ist der Fettanteil äußert gering, das Fleisch hochwertig. Ein Plädoyer für ein unterschätztes Küchenwunder!

044 Köche, die Geschichten schreiben Den Kreationen aus der Haubenküche des Kulinarikhotel Alpin sieht man die Leidenschaft ihrer Schöpfer an: Armin und Alexander Gründler setzen auf das Besondere.

050 Ein Mann der Tat

// 068: Kulinarischer Herbst: Das ganze Jahr über ist Tirol ein

Mit dem kochenden Vollblutmenschen Sepp Haueis für eine

Kleinod des Genusses. Der Herbst lässt uns jedoch aus dem

Kulinarium-Ausgabe nur über Kulinarisches ein Gespräch

Vollen schöpfen.

zu führen, ist schlichtweg unmöglich. Weil Bodenständig-

// 076: Ganz nah am Kunden: Deflorian aus Gnadenwald ist

keit im Postgasthof Gemse ein viel breiteres Spektrum in-

fest in der Region verankert, kennt seine Lieferanten und

kludiert als „nur“ die ausgezeichnete Küche.

auch seine Kunden. Regionalität schafft Vertrauen.

052 Essen & Wohlfühlen

// 078: Bauernkiste & Tiroler Edle: Regionaler Genuss // 081: Tiroler Handarbeit: Seit mittlerweile 15 Jahren dreht

// 052: Sensei Sushi Bar & Meer Sensei, Innsbruck

sich bei Heidi und Roland Dengg alles um Schlutzkrapfen,

// 054: Grander Restaurant, Wattens

Knödel und Krapfen.

// 056: Villa Blanka / No8, Innsbruck // 058: Deliris, Innsbruck

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068 Regional & saisonal

082 Schauplatz Profiküche

// 059: Vinothek Gottardi, Innsbruck

Ob in angesagten Locations oder Hotels: Die zeitgemäße

// 060: Gasthof Marschall, Stans

Küche verbirgt innovative Technik verpackt in stylishen,

// 062: Il Casone 1729, Massarosa/Toskana

individuellen Designs. Die Trends bei Gastroküchen.

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82 IMPRESSUM

088 Kulinarik in kleinen Häppchen Kulinarische Trends, Kolumnen, Buchtipps und Geschichten.

112 Nach mir die Gin-Flut Es gibt diese In-Getränke, deren Halbwertszeit meist relativ gering ist. Klassische Sommergetränke eben. Und es gibt Gin. Ein Gin Tonic ist quasi das „kleine Schwarze“ unter den Getränken: passt einfach immer. Infos, Sorten und Tiroler Produkte.

122 Hobbykoch trifft Profi In schöner Regelmäßigkeit füllt sich die Schuler Aktiv Küche mit Leben und macht es bei Kochseminaren und Workshops möglich, Profiköchen über die Schulter zu schauen. Der ProDengg_180x80_RZ.pdf grammüberblick.

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30.08.16

11:07

Herausgeber & Medieninhaber: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/290088, redaktion@econova.at, www.econova.at Geschäftsleitung: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin Assistenz: Martin Weissenbrunner // Chefredaktion: Marina Kremser Autoren dieser Ausgabe: Marina Kremser, Tamara Kainz, Sonja Niederbrunner, Doris Helweg, Renate Linser-Sachers // Anzeigenverkauf: Ing. Christian Senn, Bruno König, Tanja Ischia, Hannelore Weissbacher, Hannah Oderich Grafik: Ines Weiland // Druck: Radin-Berger-Print GmbH Unternehmensgegenstand: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova.

Grundlegende Richtung: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Lifestyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar.

Jahresabo: EUR 25,00 (14 Ausgaben) Titelseite: Foto: Andreas Friedle für Con Festi Hinweis: Bei Seiten, die in der Kopfzeile mit dem Firmennamen gekennzeichnet sind, handelt es sich um bezahlte Beiträge.

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Kaum in

Torte zu fassen

Es gab eine Zeit, da wurde wie verrückt gehäkelt und gestrickt. Das ist noch gar nicht lange her. Aktuell wird gebacken, was das Zeug hält. Vermeintlich „altmodische“ Hobbys sind modern wie nie. Und das ist gut so. // TEXT: MARINA KREMSER

Rezept siehe Seite 17

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ornelia Zimmermann-Längle backt. Schon als Kind mit der Oma. Irgendwann hat sie es zu ihrem Beruf gemacht. Bereut hat sie es nie, sagt sie: „Ich hab den für mich perfekten Beruf gefunden. Denn backen muss

man lieben, sonst funktioniert das nicht.“ Vor rund vier Jahren hat sie sich mit ihrem „Con Festi“ selbständig gemacht. Seit dem gibt die Konditormeisterin hauptberuflich Backkurse. Wir haben mit Conny gesprochen und dabei natürlich gleich einen der leckeren Kuchen probiert. eco.nova: Du gehst mit Con Festi mittlerweile ins vierte Jahr. Wer ist der typische Kursteilnehmer?

Conny: Den gibt es eigentlich nicht. Allerdings besuchen die Kurse zu 99,9 Prozent Frauen. Die dafür in jedem Alter – von 15 bis 70, quer durch alle Berufssparten von der Ärztin bis zur Hausfrau.

Welche Kurse bietest du an?

Im Grunde decke ich das gesamte Spektrum ab – vom Basis-Backkurs über Weihnachtsgebäck, Pralinen und Desserts bis hin zu Tor-

Konditormeisterin Cornelia Zimmermann-Länge mag es gern traditionell, zeigt mit ihren Motivtorten aber auch, wie kreativ Backen sein kann

ten. Ganz besonderen Anklang finden aktuell die Motivtorten. Den Trend gibt es schon länger, nur hat es eine Weile gedauert, bis er auch zu uns übergeschappt ist. Ich merke deutlich: Die Leute wollen keine „normalen“ Kuchen mehr, es soll etwas Besonderes sein.

gen in eine Torte packen. Mir ist ein traditioneller Kuchen weitaus Inwieweit lässt sich backen erlernen – und wieviel ist Geduld und

lieber.

Talent?

Backen an sich lässt sich sicher lernen. Schwieriger wird es beim

Uns hat Conny ein paar Rezepte verraten und wir sind richtige Fans

Dekorieren, weil es dazu ein gewisses Talent braucht. Ich vergleiche

geworden. Deshalb freuen wir uns auch schon auf ihr Backbuch, das

das gern mit dem Zeichnen: Die Grundtechniken kann jeder lernen,

im Herbst 2017 im Löwenzahn-Verlag erscheinen wird. Rund 100 Re-

aber man sieht in der Folge durchaus Unterschiede zwischen jenen,

zepte finden sich darin. Bis dahin unsere dringende Empfehlung:

die Talent haben. Oder eben nicht. Zu den Kursen kann aber jeder

Wenn Sie gerne backen, besuchen Sie Conny in ihrem Con Festi in

kommen, der sich dafür interessiert und es ist noch jeder mit einer

Völs doch einfach persönlich.

tollen Torte nach Hause gegangen. Wobei es natürlich unter Anlei-

// www.confesti.at

tung einfacher ist, als wenn man daheim auf sich alleine gestellt ist.

Grundvoraussetzung ist auf jeden Fall, dass man daran Freude hat.

Hier spaltet sich auch das Publikum ein wenig: Es gibt jene Gruppe, die vor allem das Backen lernen möchte, die mit Verzieren relativ wenig anfangen kann, und die anderen, die gar nicht so gerne backen, aber das Modellieren und Dekorieren toll finden. Es gibt auch Teilnehmer, die sich von anderen einen Kuchen backen lassen und ihn selbst dann nur dekorieren.

Gibt es beim Backen Trends?

Ja, schon, aber die kommen und gehen. Eine zeitlang waren Cupcakes und Cakepops total in. Die mussten immer und überall sein.

Dieser Trend ist mittlerweile schon wieder ein wenig beim Abflauen.

Momentan boomt zweifelsohne das Dekorieren und die 3-D-Motiv-

da n k e Ein großes Dankeschön gebührt an dieser Stelle auch Barbara Holluschek und ihrer zuckersüßen Wohnbar 19 in der Innsbrucker Schöpfstraße. Sie hat uns für das Shooting Geschirr und Deko zur Verfügung gestellt. Der Großteil davon stammt vom Label Green Gate, von dem wir am liebsten das gesamte Sortiment mit nach Hause genommen hätten – Zeitloses trifft auf Trendiges und passt auch immer irgendwie zusammen. Und das bei fairen Preisen. Unbedingt vorbeischauen! // www.wohnbar19.at

torten. Auch gesundes Backen ist ein Thema – low carb oder vegan.

Ich glaube aber, das wird eine Nische bleiben. So empfinde ich es zumindest bei meinen Kursen.

Was ist dir bei den Rezepten wichtig?

Sie müssen vor allem nachvollziehbar sein. Es geht nicht darum, mich als Konditormeisterin vor die Teilnehmer zu stellen und ihnen zu zeigen, was ich alles kann und daheim bekommt es keiner hin. Mir ist wichtig, dass die Rezepte machbar sind und man die Zutaten überall zu kaufen bekommt. Schlussendlich muss es einfach und schnell gehen, das Ergebnis aber trotzdem top sein, gut schmecken und auch optisch was hermachen. Viele meinen, es muss immer noch ausgefallener und verrückter sein und man muss fünf Geschmacksrichtun-

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Heidelbeer-Tarte mit 26 cm Durchmesser

Z u ta t e n 1-2-3-Mürbteig nach Grundrezept Füllung: 500 g frische Heidelbeeren 200 g gefrorene Heidelbeeren 50 g Zucker 35 g Stärke Saft und Schale einer unbehandelten Orange Pistazien

Zubereitung Die Tarteform ausfetten und bemehlen. Den Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform damit auslegen. Überstehende Ränder abschneiden, den Teigrand gut festdrücken. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und bei 190 °C Heißluft ca. 15 Minuten backen.

Füllung: Die frischen Heidelbeeren, Zucker, Stärke und Orange in einen Topf geben. Alle Zutaten gut verrühren und aufkochen lassen. Wenn die Masse anfängt zu binden, kommen die gefrorenen Heidelbeeren dazu. Die Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den restlichen Mürbteig erneut ausrollen und in dünne Streifen schneiden. Nun die Heidelbeermasse in die Tarteform füllen. Mit den Mürbteigstreifen ein Gitter darauflegen und erneut bei 190 °C Heißluft ca. 20 Minuten backen. Die Tarte ist fertig, wenn das Gitter eine goldbraune Farbe hat. Nach dem Backen mit gehackten Pistazien bestreuen und in der Form vollständig auskühlen lassen.

G run dr ezept 1-2-3-M ür bt eig Zutaten: 200 g kalte Butter [ 100 g Staubzucker [ 300 g Mehl [ 1 Pkg. Vanillezucker Zubereitung: Die Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.

! M e i s t e r t i p ps !

Mürbteige nie zu lange kneten, sonst werden sie brandig (brüchig). Den Teig in ein Stück Backpapier wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und nach Belieben weiterverarbeiten.

Auch beim Ausrollen darauf achten, dass der Teig nicht zu viel geknetet wird. Mehl sparsam verwenden.

So kann man vermeiden, dass der Teig brandig wird.

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Buttermilchmousse-Torte mit Fruchtspiegel 26 cm Durchmesser

Z u ta t e n Halbe Menge Ölbiskuit nach Grundrezept Mousse: 7 Blatt Gelatine 300 ml Sahne 300 ml Buttermilch 300 g Sauerrahm 100 g Zucker 1 TL Vanillezucker Saft einer Zitrone Fruchtspiegel: 3 Blatt Gelatine 300 g frische Erdbeeren Holundersirup Saft einer Zitrone Erdbeermarmelade

Zubereitung

Mousse: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich geworden ist. Die Sahne steif schlagen. Buttermilch, Sauerrahm, Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft verrühren. Die aufgeweichte Gelatine gut ausdrücken. Etwas Buttermilchmischung zur Gelatine geben und auflösen. Die Gelatine zur restlichen Buttermilch gießen und verrühren.

Nun die Sahne untermengen.

Den Biskuitboden halbieren, eine Hälfte in einen Tortenring setzen und mit Marmelade bestreichen. (Der zweite Biskuitboden kann eingefroren werden, so hat man immer einen auf Reserve. Alternativ einfach das halbe Rezept backen.) Nun die Mousse einfüllen.

Jetzt sollte die Torte für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank.

Anschließend den Ring entfernen.

Fruchtspiegel: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Beeren putzen, halbieren und mit 3 EL Sirup und Zitronensaft pürieren. Nach Belieben abschmecken.

Gelatine ausdrücken und mit 2 EL Fruchtpüree auflösen. Mit dem restlichen Fruchtpüree mischen. Gleichmäßig auf der Mousse verteilen und für weitere 30 bis 45 Minuten kaltstellen.

G run dr ezept: Ö l b i s k u i t - To r t e o d e r Ö l b i s k u i t - S c h n i t t e n Torte mit 26 cm Durchmesser oder ein Blech Zutaten: 5 Eier [ 300 g Zucker [ 250 g Mehl [ 1 TL Backpulver [ 1 Pkg. Vanillezucker [ 1/8 l Wasser [ 1/8 l geschmacksneutrales Öl

Zubereitung: Die Eier trennen. Das Eiweiß mit 100 g Zucker steif schlagen. Mehl und Backpulver mischen. Die Dotter mit dem restlichen Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Wasser und Öl unter die Dottermasse einrühren. Nun abwechselnd Eischnee und Mehl vorsichtig unterheben. Die Masse in die Form füllen, oder auf ein befettetes und bemehltes Blech streichen. Bei 180 °C Heißluft backen.

Backzeiten: Torte ca. 35 bis 40 Minuten, Blech ca. 25 bis 30 Minuten.

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Pfirsich-Marzipan-Schnitten Für ein Blech mit ca. 30 x 30 cm

Z u ta t e n 200 g weiche Butter 200 g Staubzucker 200 g Rohmarzipan 3 Eier 200 g Mehl 1 TL Backpulver 1 Prise Zimt 1 Dose Pfirsiche 1 Zweig Rosmarin

MEISTER TIPP

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Zubereitung Die Butter mit Zucker schaumig schlagen. Den Marzipan in kleine Stücke zupfen und einzeln in die Masse rühren. Eier nach und nach zugeben. Die Rosmarinnadeln abzupfen, die Hälfte fein hacken und in die Buttermasse rühren. Mehl mit Backpulver und Zimt mischen und unter die Buttermasse rühren. Die Pfirsiche in Spalten schneiden, den Saft aufheben. Die Masse auf dem Blech verstreichen und mit Pfirsichspalten belegen. Bei 180 °C Heißluft ca. 30 Minuten backen. Mit Backpapier abdecken und weitere 20 Minuten backen. Um zu prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist, eignet sich die Stäbchenprobe.

N a c h d e m Ba c k e n d e n K u c h e n e t wa s au s k ü h l e n l a s s e n u n d a n s c h l i e s s e n d m i t d e m P f i r s i c h s i r u p b e s t r e i c h e n . Da d u r c h w i r d d e r K u c h e n n o c h sa f t i g e r u n d b e ko m m t e i n e n a r o m a t i s c h e n G e s c h m a c k . D e n r e s t l i c h e n R o s m a r i n da r au f v e r t e i l e n .

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Rocher-Cupcakes mit Nougat-Topping ca. 12 Stück Z u ta t e n 160 g weiche Butter 220 g Staubzucker 1 Pkg. Vanillezucker 2 Eier 280 g Mehl 1 TL Backpulver 60 g gehackte Haselnüsse 60 g gehackte Schokolade 160 ml Milch Nüsse zum Dekorieren Topping: 200 g Frischkäse 100 g Kuvertüre 2 EL Nutella

Zubereitung Für den Teig zuerst die Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen.

Dann die Eier einzeln unterheben. Mehl, Backpulver, Nüsse und Schokolade mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Buttermasse rühren. In Muffinformen füllen und bei 180 °C Heißluft ca. 15 Minuten backen.

Topping: Alle Zutaten vermischen und auf die ausgekühlten Muffins dressieren. Zum Schluss mit halben Nüssen dekorieren.

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Lebkuchen-Mousse mit Kirschragout ca. 6 G läser

Z u ta t e n 18 Stück Karamellkekse 250 ml Sahne Schokoraspel Mousse: 3 Dotter 30 g Zucker 190 g Kuvertüre ½ l Sahne Kirschragout: 1 kleines Glas Sauerkirschen 3 EL Zucker Zimt, Nelken, Zitrone, Vanille, evt. Vanillepuddingpulver

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Zubereitung

Mousse: Dotter mit Zucker und Gewürz (nach Belieben) über einem Wasserbad warm schlagen. Anschließend mit dem Mixer kalt rühren.

Aufgelöste Kuvertüre unterrühren und zum Schluss geschlagene Sahne unterheben.

Kirschragout: Zucker karamellisieren und mit Kirschsaft ablöschen. Mit Zimt, Nelken, Zitrone und Vanille abschmecken. Einkochen lassen und die Kirschen dazugeben. Wenn nötig mit etwas Vanillepuddingpulver abbinden. Auskühlen lassen.

Die Kekse zerbröseln und auf die Gläser aufteilen. Erst die Kirschen und zum Schluss die Mouse einfüllen. Gläser kalt stellen. Vor dem Servieren mit geschlagener Sahne und Schokoraspel verzieren.

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Kreativ backen

Exotisch: Birne und Banane im Schokoladenteig

Herzhaft: Kartoffel-SchinkenChampignons

Es reist sich besser mit leichtem Gebäck Wer sagt, dass ein Kuchen immer üppig sein muss? Backen funktioniert auch ganz zeitgemäß und gesundheitsbewusst – viel Frucht, wenig Teig. Diese Erfindung einer französischen Bloggerin wurde in Frankreich als „gateau invisible“ (nicht sichtbarer Kuchen) bekannt, denn hier ist so wenig Teig im Kuchen, dass man ihn kaum sieht. Dafür sieht man ganz viel köstliche Füllung. So wird das Ganze wunderbar fruchtig und saftig, schmeckt sensationell und hat dazu viel weniger Kalorien als herkömmliche Backwaren. Naschen ohne Reue quasi.

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Let’s go

green

„Green living“ liegt im Trend – in diesem Fall kommt das Thema aber etwas abgewandelt daher. Es geht hier weniger um Nachhaltigkeit denn um Gemüse. Denn auch mit dem lässt sich ganz wunderbar backen. Man muss sich nur trauen. Und auch wenn die Erbsen-Pistazien-Torte, der Spargelkuchen oder die Zucchinimuffins erst mal etwas ungewohnt sind, so lohnt sich ein Versuch allemal, denn sie sorgen für ungeahnte Geschmacksmomente. Dank gemüsiger Zutaten bleiben Kuchen schön saftig und helfen zudem, ein paar Kohlenhydrate einzusparen.

Buchtipp Green cakes NGV Verlag 96 Seiten, EUR 7,99 Über 40 kreative Rezepte für Kuchen, Torten, Muffins, Cupcakes & Co. Mit Gemüse und trotzdem süß.

TRENDIGE KLEINE Der Trend kommt aus den USA und eroberte in Windeseile auch den Rest der Welt: Cakepops sind süß, kugelrund und fast zu niedlich, um vernascht zu werden. Die Minikuchen am Stiel sind wahre Multitalente, weil man sie je nach Lust, Laune und Anlass dekorieren kann.

Auch Macarons – hinreißende, kleine Baiserteilchen aus fein gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Eiweiß – fühlen sich mittlerweile von Frankreich aus bei uns heimisch und auch hier sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Schnöder Keks war gestern ... das neue Trendgebäck schmeckt nicht nur ganz wunderbar, sondern sieht auch so aus!

Buchtipp Cakepops, Macarons & Whoopies, NGV Verlag, 240 Seiten, EUR 6,99 Im wahrsten Sinne zuckersüßes Buch mit wattiertem Umschlag für eine feine Haptik.

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© Manuela Rüther / Edition Fackelträger

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Käse-Küchlis Zutaten für 8 Tartelettes 250 g Weizenmehl (Type 405) / ¼ TL Salz / 120 g kalte Butter (zzgl. etwas zum Einfetten) / 3 Eier / 200 g würziger Bergkäse / 100 g Mascarpone / 50 ml Milch / geriebene Muskatnuss / Salz, frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Mehl und Salz in eine Schüssel oder auf die Arbeitsplatte geben. Butter in kleinen Flöckchen daraufgeben und mit den Händen zu feinen Bröseln zerreiben.

Ein Ei hinzufügen und mit 1–2 EL kaltem Wasser zügig zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Backofen auf 200 °C (oder 180 °C Umluft) vorheizen.

Käse fein reiben und mit Mascarpone, Milch und den restlichen Eiern glatt verrühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Nach der Kühlzeit Teig auf etwas Mehl dünn ausrollen und ca. 2–3 cm größer als die Tarteletteförmchen ausschneiden. Förmchen mit Butter fetten und die Teigkreise hineinlegen, andrücken und mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen.

Förmchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und gleichmäßig die Käsemischung darauf verteilen. Im heißen Ofen 25–30 Minuten goldbraun backen.

Guten Appetit!

Herzhaft backen Backen war bisher eine süße Domäne. Doch das muss nicht sein. Von Rosmarinkeksen über Maismuffins mit Salsicciafüllung bis Ratatouilletorte – Backen muss nicht immer süßes Törtchen sein. So haben ab sofort auch Freunde des herzhaften Essens keine Freudenschuss Inserat Advent_Layout 1 Ausrede mehr, um nicht zu backen – zum Beispiel herzhafte Käse-Küchlis.

CAFE - KONDITOREI

SCHOKOLADE macht glücklich 14.10.13 16:12 Seite 1

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die feinen Vollmilchschokoriegel gefüllt mit doppelt gerösteten Nougat

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Geschenksidee im Advent

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Ehrlich, geradeherAlles, was das Herz begehrt aus und ohne Chichi Köstlich frisches Advent-,von NikolausIhrer Meisterkonditorin! wird das Trendund Weihnachtsgebäck zum Schmücken und thema „Herzhaft backen“ aus der urbanen Öffnungszeiten: täglich vom 09.00 - 18.30 Uhr Naschen aus besten Zutaten .

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BACKEN ist

keine Frage des Alters Was haben Sie mit 15 Jahren gemacht? Alexander Galle aus Kufstein jedenfalls hat ein Backbuch geschrieben.

E

r hat es schon als kleines Kind geliebt, bei Mama oder Tante in

der Küche dabei zu sein.

Alexander Galle wollte alles wissen. Zuerst hat er Rezepte aus Koch-

büchern nachgemacht und verfeinert, schließlich hat er selbst welche kreiert. 40 davon hat er in seinem eigenen Kochbuch zusammengestellt und weil er auch gerne fotografiert, auch gleich die Bilder dazu gemacht. Das Ergebnis: Galle’s Finest.

Infos und mehr zu Alexander Galle finden Sie in seinem Blog unter www.diebeautyfreaks.blogspot.co.at

MINITÖRTCHEN

Joghurt-Mandarine Zutaten für 6 Stück:

Grundrezept: 3 Dotter / 3 Eiweiß / 100 g Zucker / 100 g Mehl / ½ Pkg. Backpulver / 3 EL heißes Wasser / etwas Salz 200 g Joghurt / 200 ml Sahne / 8 Blätter Gelatine / 50 g Puderzucker / 150 g Mandarinen Zubereitung: Grundrezept: Das Eiweiß mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen. In einer anderen Schüssel die Dotter mit dem heißen Wasser und Zucker schlagen. Mehl und Backpulver mischen und löffelweise in die Dottermasse rühren. Vorsichtig den Eischnee unterheben.

Die Formen (8,5 cm Durchmesser) falls nötig mit Butter bestreichen, dann bis zur Hälfte mit Teig füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Heißluft für etwa 20 Minuten backen.

Erst nach dem kompletten Auskühlen aus der Form lösen.

Von den ausgekühlten Böden schließlich die obersten Zentimeter wegschneiden, um eine gerade Fläche zu erhalten. Den Tortenboden wieder in die Form geben. Die Sahne steif schlagen und mit Joghurt mischen, den gesiebten Puderzucker unterheben.

Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken und in einem Topf verflüssigen. Zur Creme geben, auf dem Kuchen verteilen und glatt streichen.

Die Mandarinen gut abtropfen lassen und auf der Torte platzieren.

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Des Lebzelters liabste Weis Warum der Lebkuchen der Konditorei Peintner anders ist als die anderen. // TEXT: JOSEF HORNSTEINER

K

ein Gebäck der Welt wird so sehr mit Weihnachten in Verbindung gebracht wie der Lebkuchen. Schon in der Antike wusste man das „Honigbrot“ zu schätzen. Die Ägypter gaben es sogar

ins Grab ihrer Verstorbenen, als „Schmankerl fürs Jenseits“ sozusagen.

Bis auf einige kleine Ausnahmen, wie Volks- oder Oktoberfeste, werden Lebkuchen bis heute noch ausschließlich zur Weihnachtszeit gegessen.

Der Geruch in der Backstube ist unverwechselbar. Wenn der Konditormeister persönlich den braunen Teig knetet, riecht es nach Liebe, Wärme und allem voran nach Weihnachten – obwohl es außerhalb der Konditorei heiße 32 Grad hat und Sonnenanbeter sich gerade auf den Weg ins Schwimmbad machen. Denn wenn der Konditor den Teig für die berühmten Peintner-Lebkuchen macht, ist es noch August. Ganze sechs Monate muss die Masse lagern, um bis zur Weihnachtszeit ihr volles

Apfelkuchen

für eine 18-cm-Springform Zutaten 1 großer Apfel, ca. 150 g / 1 Ei (Größe L) / 50 g Xylit / 1 gehäufter TL Backpulver / 1 leicht gehäufter TL Johannisbrotkernmehl (3 g) / 100 g gemahlene Mandeln / etwas Xylit und Zimt

Aroma zu entfalten. Erst dann wandert das Rohmaterial in den Ofen.

Backen wie zu Großvaters Zeiten „In der zweiten Generation verwenden wir das Rezept unseres Seniors“, erklärt Helga Peintner. Der „Seniorchef des Hauses“ ist Lebzeltermeister mit Leib und Seele, Juniorchef Thomas Peintner führte die über 40 Jahre alte Rezeptur in die Neuzeit. Das alte Grundrezept wurde dabei aber nie verändert. Es waren mehr die Kleinigkeiten, die verfeinert wurden – aus Weizen- wurde Roggenmehl, aus Zucker wurde Rohrzucker oder Honig. Die ausgesuchten Zutaten von heute verrät sie natürlich nicht.

Zubereitung Backofen auf 175 °C Umluft aufheizen und den Backformboden mit Backpapier bespannen.

Apfel waschen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Dann in dünne Spalten schneiden. Das Ei schaumig schlagen, Xylit einrieseln lassen und so lange rühren, bis es sich gelöst hat und eine cremige Masse entstanden ist. Dann das Backpulver und das Johannisbrotkernmehl darübersieben und unterrühren. Zum Schluss die Mandeln unterrühren. Den Teig auf die vorbereitete Springform geben und etwas glatt streichen. Die Apfelspalten kranzförmig darauf verteilen und etwas Xylit und Zimt darüberstreuen.

Den Kuchen ca. 30 Minuten backen und anschließend in der Form auskühlen lassen.

Das bleibt ein Familiengeheimnis. Zu einmalig ist das unverwechselbare Aroma, zu groß die Gefahr von potenziellen Nachahmern. Nur so viel sei verraten: Die Geschmacksvariationen reichen von Natur über Orange-Marzipan, Pflaume, Eierlikör, Mandel-Marzipan, Früchte, Äpfel, Baileys, Himbeere oder Nougat – und natürlich ganz viel Liebe. Kein Wunder also, dass die süße Spezialität mittlerweile auch in Wien, München, Verona, London und sogar Tokio genossen wird.

Kranewitterstraße 4, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/342391 www.konditorei-peintner.at

LOW-CARB-BACKEN Kekse, Kuchen und süße Zaubereien dürfen nach allem schmecken – nur nicht gesund oder nach Diät.

Auch wenn sie low-carb sind. Geht nicht? Geht! Als Ersatz für Weizenmehl bietet sich etwa Mandel-, Kokos-, Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl an, gesüßt wird mit Xylit, Zimt eignet sich bestens zum Verfeinern. Und bei Schoki unbedingt auf einen hohen Kakaoanteil achten. So funktioniert sogar ein Apfelkuchen ...

Buchtipp Low-Carb-Backen für den Alltag Beate Strecker, systemed Verlag, 64 Seiten, EUR 18,99 Kleines Buch, gesunde Ideen. © Stephan Elsler

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Backen mit Musik Wie wollen ja nicht in Klischees verfallen, aber Backen ist doch eher so ein Frauending. Allerdings nicht immer ...

Marian Moschen backt. Aber nicht einfach schnöde Kekse, sondern richtig tolle Torten. Und weil sie einfach zu schade sind, um zu Hause auf der Küchenanrichte ihr Dasein zu fristen, hat er unter anderem einen Blog gestartet. Unter www.mannbackt.de zeigt er bei so ziemlich allem zwischen Cake-Pop und Torte, wie’s geht. Von kreativ einfach bis zur ultimativen Herausforderung. Mittlerweile gibt es seine Motivtorten nebst der Bäckerei Moschen auch in Buchform („Umwerfende Motivtorten“, erschienen im Lingen Verlag).

Für den Kindergartenpädagogen ist Backen Entspannung – Musik an, und los geht’s. Was dabei herauskommt, lässt sich unter anderem auch auf Facebook verfolgen. Wir sind schon Fans!

© www.blitzkneisser.com

Marian Moschen ist der Mann, der backt

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© Gräfe und Unzer/Fotograf: René Riis

eco.kulinarium

LA VEGANISTA BACKT

Nicole Just, GU Verlag, 192 Seiten, EUR 17,50 Hübsche Bäckerin, cooles Buch, tolle Rezepte. Must have!

BACKEN ohne Tier Backen ohne Butter, Eier oder Sahne? Das kann sogar ganz hervorragend schmecken – und das ohne viel Aufwand. Zutatentausch heißt das Zauberwort. Ein Vorteil des veganen Backens: Die meisten Zutaten halten sich länger als die oft leicht verderblichen tierischen Produkte. So ist schnell und unkompliziert mit einem sehr überschaubaren Vorrat an Bio-Lebensmitteln von guter Qualität, die immer im Haus sind, ein feiner Kuchen gebacken. Nice to have im Vorratsschrank: Weizenmehl Type 550, feiner Rohrzucker, Backpulver, Trockenhefe, Sojamilch, geschmacksneutrales Öl (z. B. Raps), Vanillezucker, vegane Margerine (hält 6–8 Wochen).

EINFACH VEGAN BACKEN

Jerome Eckmeier & Daniela Lais, DK Verlag, 192 Seiten, EUR 20,60 Süßes und Herzhaftes in Wort und Bild.

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Rehbock mit Kirschen & Rote Bete mit SĂźĂ&#x;holz

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Kein Fleisch ist mehr bio. Dabei darf man es gar nicht so nennen ... Wildbret zählt neben Fisch zu den eiweißreichsten Fleischarten, dazu ist der Fettanteil äußert gering, das Fleisch hochwertig. Dennoch hält es in den (privaten) Küchen des Landes noch nicht wirklich Einzug. Der gemeine Österreicher isst sogar mehr Innereien pro Jahr als Wild.

Ein Plädoyer für ein unterschätztes Küchenwunder! // TEXT: MARINA KREMSER

Waidmannsheil

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Wildschweinkeule wie in Italien

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eco.kulinarium

D

ie Jagd polarisiert.

lässt sich in freier Wildbahn schwer kontrollie-

kel vom Hirschsteak über Tafelspitz und Gu-

Für die einen ist sie

ren. Das Wild frisst, was es will.

lasch bis hin zum Oberschalenschnitzel – im

barbarisch, für die

Die Produktion von Wildbret unterliegt heu-

Herbst frisch, ansonsten tiefgekühlt. So wird

anderen ein Bei-

te von der Erlegung bis zur Vermarktung

das Wild das ganze Jahr über verfügbar“, so

trag zum Natur-

strengsten veterinärmedizinischen Kontrol-

Ager. Und für alle kochenden Männer: Wild-

und Tierschutz. Ein

len und gesetzlichen Bestimmungen. Darauf

fleisch eignet sich auch bestens zum Grillen.

Jäger tötet in der Regel ein Tier nicht ohne

legt auch der Tiroler Jägerverband größten

Wir sprachen mit Josef Ager darüber und

vernünftigen Grund. Und: Er erlegt es derart,

Wert und setzt seinen Fokus aktuell auf das

über Wild im Allgemeinen.

dass ihm vermeidbare Schmerzen und Lei-

Thema Wildfleischhygiene. Lange hatte das

den erspart bleiben. Doch hat die Jagd über-

Wild das Image, intensiv und süßlich-streng

eco.nova: Was macht Wildfleisch für Sie so

haupt einen Nutzen für die Allgemeinheit?

zu riechen und zu schmecken. Mit Ähnli-

besonders?

Der Jägerverband sagt ja (www.fragen-zur-

chem hatte auch das Lamm zu kämpfen.

Josef Ager: Wildfleisch ist perfekt für die

jagd.at): „Die Jäger tragen wesentlich zum Er-

Doch das ist Vergangenheit. „Die Qualitäts-

gesunde Ernährung – natürlich, extrem fett-

halt der Wildtier-Lebensräume bei. Darüber

kontrolle beginnt bei uns bereits vor dem

arm und trotzdem geschmackvoll. Es hat im

hinaus ist die Jagd ein wichtiger Wirtschafts-

Schuss“, erklärt Mag. Martin Schwärzler vom

Durchschnitt nur 1,5 Prozent Fett und das ist

faktor, der weit über die jagdlichen Kreise

Tiroler Jägerverband. „Wie ist die Kondition

kaum sichtbar. In der Gastronomie wird es

hinaus wirkt. Jäger sorgen für einen arten-

des Tieres? Verhält sich das Tier normal und

schon lange gern verwendet, privat tut man

reichen und gesunden Wildbestand. Außerdem schaffen die Ausgaben für die Jagd in

„MASSENTIERHALTUNG, MEDIKAMENTE ODER HORMONE: DAS GIBT’S BEIM WILD NICHT. GERADE DESHALB IST ES SO WERTVOLL.“

vor- und nachgelagerten Wirtschaftsbereichen Einkommen und sichern so Tausende von Arbeitsplätzen. Darüber hinaus ist Wildbret auch bei Nichtjägern ein hochwertiges, gesundes und geschätztes Nahrungsmittel.“

Mag. Martin Schwärzler, Geschäftsführer Tiroler Jägerverband

Und hier sind wir beim eigentlichen Thema, wobei über die Homepage noch weitere Antworten auf die verschiedensten Fragen gegeben werden. Falls Sie sich schon einmal

ist es gesund?“ Nach dem Erlegen wird es

sich noch etwas schwerer, auch weil die Leu-

gefragt haben, ob Sie auf Hochsitze klettern

innerhalb kürzester Zeit aufgebrochen und

te gar nicht wissen, welche Vielfalt es gibt

dürfen: Nope!

zum Abhängen in den Kühlraum gebracht.

und was sie damit machen können. Dabei

Auf diese Weise wird Wildbret zum richtigen

bietet sich in Tirol und generell in Österreich

Genuss. „Ein dünnes Rehschnitzerl auf bei-

der Genuss von Wild geradezu an. In Tirol

Wildfleisch ist wohl das natürlichste Fleisch

den Seiten je eine halbe Minute bis Minute

wird traditionell Hirsch, Reh und Gams ge-

überhaupt. „Die Tiere wachsen in der Natur auf,

angebraten, das ist das Zarteste überhaupt“,

gessen, in anderen Gebieten wie Niederöster-

fressen die guten Pflanzerln und leben in ihrer

ist Ager überzeugt.

reich, dem Burgenland oder der Steiermark

ursprüngichen Umgebung“, sagt Josef Ager, In-

Mitte September hat er seine neue Genuss-

ist auch das Wildschwein sehr bedeutend.

haber des gleichnamigen Speck- und Wildspe-

welt in Itter eröffnet – mit dabei: eine riesige

zialitätenunternehmens in Söll. Nur „bio“, das

Auswahl an Wildprodukten und -spezialitä-

Lässt sich mit dem heimischen Wildvor-

ist das Fleisch nicht, denn dafür müssen vom

ten. „Wir möchten den Leuten zeigen, was in

kommen der Bedarf in Österreich decken

Menschen definierte Richtlinien erfüllt werden

unserer Region steckt. Neben Käse, Honig

oder wird Fleisch aus dem Ausland zuge-

– vor allem, was die Nahrung betrifft, und die

oder frischem Brot gibt es rund 120 Wildarti-

kauft?

Natürlich & gesund

△△

Jagd in Tirol • Jagdfläche: 1.244.466 ha • Jagdgebiete: 1.247, davon ca. 300 an Ausländer verpachtet.

Die Jagdgebiete sind mit Ausnahme weniger Eigenjagdbesitzer, die die Jagd selbst ausüben, von ca. 1.200 Jagdpächtern gepachtet Die Tiroler Jagdpächter geben jährlich ca. aus: • Pachtschilling: 13 Mio. Euro • Landesjagdabgabe: 2,6 Mio. Euro • Fütterung (gesetzlich vorgeschrieben): 4 Mio. Euro • Wildschaden und Verhütung: 850.000 Euro • Personalaufwand: 6 Mio. Euro

Wildabschüsse 2014/15 in Tirol (Auszug) • Rotwild: 8.274 • Rehwild: 13.849 • Gamswild: 6.984 • Muffelwild: 96 • Hasen: 838 • Murmeltiere: 4.186 • Fasane: 9 • Wildtauben und -enten: 421

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Fotos: © Christian Verlag / Columbus Leth

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fort in den Verkauf. Ein Wild gehört abgelagert – mindestens eine Woche, um den intensiven Wildgeschmack rauszubringen und die Zartheit zu erreichen.

Der Tiroler Jägerverband setzt derzeit sehr auf Wildhygiene. Worauf muss man bei der Verarbeitung und in weiterer Folge bei der Zubereitung achten?

Die Tiere werden nicht geschlachtet, sondern geschossen. Es wäre natürlich das Schönste, wenn jedes Tier durch einen Trägerschuss, also genau in den Hals, getötet würde und einfach umfällt. Doch es gibt auch Bauchschüsse. Hier ist der Jägerverband sehr darauf bedacht, dass die Tiere sofort aufgebrochen, Verunreinigungen sauberst geputzt und die Tiere rasch ins Kühlhaus gebracht werden. Bei der Küchenhygiene ist es beim Wild wie mit jedem anderen Fleisch: Wenn Sie rohes Fleisch verarbeiten, ist es wichtig, die Arbeitsfläche und -geräte gut zu reinigen, bevor man weiterarbeitet.

Eignet sich Wildbret auch zum Grillen?

Natürlich! Warum auch nicht? Alles, was sich mit Rindfleisch machen lässt, kann man auch mit Wild machen. Steak genauso wie Entrecote. Wildschwein verhält sich fast gleich wie herkömmliches Schweinefleisch.

Ein geschnittener Wildschweinnacken ist ähnlich einem Schopfbraten oder Kotelett.

Viele sind überrascht, dass es funktioniert, aber ich hab’s eigentlich immer schon ge-

Damhirschhaxe mit Bratäpfeln, Backpflaumen, Rosmarin und Mandeln

wusst. Wir verkaufen viele Grillartikel und es wird immer mehr.

Wenn Sie nicht wissen, was Sie mit Ihrem

Der Bedarf in Österreich deckt sich zum gro-

Wird bei Ihnen eher frisches oder veredel-

Wild anstellen sollen, haben wir im An-

ßen Teil selbst. Vieles wird sogar exportiert.

tes Wildfleisch gekauft?

schluss ein paar Tipps für Sie. Viele tolle

Manche Wildarten, die bei uns nicht unbe-

Im Herbst verkaufen wir viel Frischfleisch, für

Rezepte finden Sie auch auf der Homepage

dingt heimisch sind, müssen allerdings auch

die Nichtsaison produzieren wir Tiefkühlware,

des Tiroler Jägerverbandes unter www.tjv.at

aus dem Ausland zugekauft werden.

von September bis Dezember ausgeliefert wird

(Service / Wildbret). Waidmannsdank!

– meist an die Gastronomie. Der LebensmittelGibt es Zuchtbetriebe für Wild?

handel bietet in der Regel Frischfleisch wäh-

Hierzulande eher weniger. Das betrifft

rend der Saison an, also zeitlich begrenzt. Das

vor allem den Damhirsch – eine spezielle

mag auch der Grund sein, warum es in priva-

Hirschart, meist als Alternative zum Reh.

ten Küchen noch eher rar ist. Viele wissen gar

Auch für Rothirsche gibt es ein paar klei-

nicht, wie vielfältig das Sortiment ist.

ne Gehege. Wir verarbeiten allerdings kein

Bei Wildschinken geht die Tendenz aktuell

Zuchtfleisch. Das wird eher privat ver-

nach oben. Hier exportieren wir viel in die

marktet.

Schweiz, Belgien, Deutschland oder Frankreich. Für solche Spezialitäten gibt es nicht

Wie viel Wildfleisch verarbeiten Sie in

viele Hersteller. Wir haben selbst eine Zerle-

Ihrem Betrieb?

gung, können uns also die Stücke aussuchen,

Zirka 3.000 Tonnen jährlich. Da es sich um

die für den Schinken geeignet sind.

Die Bilder zu dieser Geschichte stammen aus dem Buch

WILD

Schusszeit endet im Dezember und be-

Wie lange dauert es im Schnitt vom Erlegen

ginnt wieder im Mai –, konzentriert es sich

des Wildes bis zum Verkauf?

natürlich stark auf den Herbst. In dieser

Wir bekommen teils Tiere, die in der Früh ge-

Rasmus Gronbech, Christian Verlag 216 Seiten, EUR 24,99 Wunderbar stylisches und modernes Buch rund ums Thema Wild – angefangen von Infos zu Jagdzeiten und Zubereitungsmethoden bis hin zu kreativen Rezepten vom Haar- und Federwild.

Zeit verarbeiten wir bis zu 100 Tonnen pro

schossen werden und zwei Stunden darauf

Woche.

bei uns sind. Die gelangen natürlich nicht so-

Ein Buch, das Freude macht!

ein stark saisonales Geschäft handelt – die

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www.hoertnagl.at

Edel

Weise

und

Edelweiße - gewachen und veredelt in Tirol.

Tirols erste Weißwurst – auch zum Braten geeignet.

Erhältlich in allen Hörtnagl Filialen und im gut sortierten Fachhandel.

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Fleischteile Man kann feststellen, dass die meisten Menschen bei Vögeln das Brustfleisch und bei Tieren mit Fell Lenden oder Filets bevorzugen. Dabei hat es das ganze Tier verdient, auf bestmögliche Weise verwendet zu werden. Bereiten Sie zum Beispiel ein leichtes Tatar zu, anstelle des klassischen Hirschbratens oder der Rehlende. Nacken, Haxen, Blätter, Brust, Keulen usw. können viele Mägen füllen und wirklich zeigen, wie viel Temperament nach einem langen Aufenthalt im Topf im Wildgeschmack liegt.

Vierbeinige haarige Tiere

Wild mit Federn

Innereien • Herz: geschmort, sautiert, als Ragout etc.

• Leber: gebraten, gehackt • Zunge: gekocht • Blut: zum Abbinden von Saucen

Innereien • Herz: kurz gebraten, gehackt, als Geschmacksträger in Saucen • Leber: in Terrinen, gebraten, als Geschmacksträger in Saucen

• Hals/Nacken: geschmort, Hackfleischgerichte • Brust: Hackfleischgerichte etc.

• Blatt: geschmort, im Schmortopf, gebraten, gekocht • Rücken/Kammstück: roh, auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen gebraten, gedämpft, pochiert • Lende: roh, in der Pfanne gebraten, pochiert • Keule: ganz zubereitet, z. B. gebraten oder in kleinere Teile zerlegt • Schwanzstück: am Stück gebraten • Oberschale: in kleine Stücke portioniert als Ragout etc.

• Unterschale: Tatar, ganz gebraten • Nuss: Hackfleischgerichte • Falsche Lende: roh, getrocknet, eingelegt, in der Pfanne gebraten • Haxe: geschmort, gekocht

Allen Wildvögeln ist gemein, dass man sich die Zeit nehmen sollte, sie zu rupfen, bevor man sie häutet. Die Haut auf der Brust sollte man belassen, da sie den Saft im Fleisch hält und man vermeidet, dass das Fleisch bei der Zubereitung austrocknet. Kleine Vögel bereitet man üblicherweise im Ganzen zu. Größere Vögel werden in folgende Teile zerlegt: •B rustfleisch: Es eignen sich alle Zubereitungsarten, allerdings keine Tatargerichte, da das Fleisch besser nicht roh gegessen werden sollte.

• Flügel: gebraten, gegrillt • Schenkel: gebraten, geschmort, im Schmortopf gebraten, gekocht, gedämpft • Hals: Hackfleischzubereitung (besonders der Hals der Graugans)

Garpunkttabelle rot

medium/rosa

durchgebraten

ROTHIRSCH/DAMWILD/REH/REHBOCK Blatt/Hals/Brust

60 °C

63 °C

70 °C

Filet/Lende

52 °C

54 °C

–

Keule

54 °C

56 °C

62 °C

Haxe

–

85 °C

88 °C

Blatt/Brust

60 °C

63 °C

70 °C

Keule

54 °C

56 °C

62 °C

Rücken

52 °C

54 °C

–

–

68 °C

85 °C

HASE

KANINCHEN Blatt/Brust Keule

Aus: Wild, Christian Verlag

Rücken

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–

66 °C

80 °C

60 °C

65 °C

80 °C

65 °C

70 °C

88 °C

WILDSCHWEIN Blatt/Hals/Brust Keule

60 °C

65 °C

84 °C

Rücken

60 °C

64 °C

–

–

85 °C

88 °C

Haxe

Kerntemperatur, gemessen mit einem Fleischthermometer nach dem Braten eco.nova

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Kleines Jägerlatein Aufbrechen

Sobald wie möglich nach dem Schuss wird „aufgebrochen“, das heißt, der Jäger öffnet den Wildkörper und entnimmt sämtliche Innereien. Nun kann der Wildkörper gut auskühlen.

Die Organe werden auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schusseinwirkung beeinträchtigten Teile werden entfernt.

Auskühlen

Nach der Jagd wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer gehängt. Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf 7 °C heruntergekühlt und sachgemäß bis zur Abholung durch den Wildhändler, Metzger oder Endverbraucher gelagert.

Abhängen

In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild drei bis vier Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als „Fleischreifung“ bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Nicht abgehangenes Wild ist unabhängig von seinem Alter zäh.

Aus: Das Beste vom Wild, Tre Torri Verlag

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BASIS

Rezepte

Wildbrühe ergibt 2 Liter

Zutaten 1,5 kg Wildknochen oder Karkassen vom Wildgeflügel / 1 Karotte / ½ Selleriestange / ½ Lauchstange / 1 Wirsingblatt / 4 Nelken / 10 Pfefferkörner / 5 Wacholderbeeren / 1 TL Meersalz / 1 Knoblauchzehe / 1 Rosmarinzweig / 1 Lorbeerblatt / 1 große Zwiebel / 1 EL Pflanzenöl Zubereitung Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Wildknochen in ca. 4 cm große Stücke hacken, dann auf ein Backblech legen und ca. 30 Minuten im Backofen bräunen bzw. leicht rösten. Dies gibt der Brühe später den guten Geschmack.

Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken.

Karotte, Sellerie und Lauch in das Wirsingblatt wickeln, mit Küchenfaden zusammenbinden und zu den Knochen geben.

Die Gewürze mit Meersalz mörsern und unterrühren, die Knoblauchzehe halbieren und mit dem Rosmarinzweig und dem Lorbeerblatt hinzugeben. Die Zwiebel in einer Pfanne anrösten und ebenfalls in den Brühenansatz geben.

Alles in Ruhe bei mäßiger mittlerer Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen. Zwischendurch gegebenenfalls noch einmal Wasser zugießen, falls bereits viel verkocht ist.

Durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben und nochmals abschmecken.

Beide Rezepte aus: Wild, Umschau Verlag

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Braune Wildgrundsauce ergibt 1 Liter

Diese Sauce (auch Grandjus genannt) eignet sich als Grundlage zur vielseitigen Verwendung. Dafür sollte sie handwerklich hergestellt sein, denn der Unterschied zwischen einem Saucenwürfel und einer selbst hergestellten Grundsauce ist immens. Bei der Herstellung sollten Sie darauf achten, dass die Zutaten nicht zu dunkel geröstet werden, sie bringen Bitterstoffe.

Zutaten 1,5 kg Wildknochen / 50 ml Raps- bzw. Pflanzenöl / 100 g Karotten / 120 g Stangensellerie / ¼ Lauchstange / 120 g Zwiebel / 1 Knoblauchzehe / 1 Thymianzweig / 1–2 EL Tomatenmark / 250 ml trockener Spätburgunder / 2–3 l Wildbrühe oder kaltes Wasser / 2 Nelken / 5 Wacholderbeeren / 1 TL Koriander / 15 Pfefferkörner / 5 Pimentkörner / 1 Msp. Meersalz / 1 Lorbeerblatt / 1 Rosmarinzweig Zubereitung Die Knochen etwa walnussgroß hacken. In einem großen Topf das Öl heiß werden lassen und die Knochen darin etwa goldbraun anrösten, bis sie knusprig sind. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch schälen, gegebenenfalls waschen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit dem Thymianzweig zu den Knochen geben und mitrösten.

Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten (tomatisieren), mit Rotwein ablöschen und mit Wildbrühe oder kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze im Mörser zerstoßen, hinzugeben und für etwa 1 ½ Stunden leicht kochen lasen. Zum Schluss den Rosmarinzweig hinzugeben.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und erkalten lassen.

Das Fett, das sich oben absetzt, mit einer Schaumkelle entfernen. Die Sauce nach Bedarf weiterverwenden oder auf zwei Drittel der Menge reduzieren.

Tipp: Man kann Brühen und Grundsaucen auf Vorrat zubereiten. Dann einwecken, vakuuminieren oder in Plastikbechern einfrieren. Dies erleichtert das Kochen zu Hause und schmeckt einfach besser.

Die schรถnsten Stunden erleben Sie an einem Ort, an dem alles stimmt. Mit Formen, die einfach und klar sind.

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Hasenrücken

© Carl Gros für Tre Torri Verlag

in dunkler Schokoladensauce mit geschmorten Feigen

Zutaten für 4 Personen:

160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hasenrückenstränge in

1 rote Chilischote / 3 Schalotten / 100 g Wildparüren / Sonnen-

Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen ca. 8

blumenöl zum Anbraten / 125 ml Portwein / 300 ml Wildfond /

– 10 Minuten fertig braten, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht

80 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil) / Salz / 4 Hasenrücken-

ist. Bis zum Servieren warm halten.

stränge / Butter zum Anbraten / Pfeffer aus der Mühle Geschmorte Feigen: Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze Geschmorte Feigen: 4 Feigen / Butter zum Einfetten / 125 ml Cassis

vorheizen.

Die Feigen waschen und auf der Strunkseite gerade schneiden. Die Spitze entfernen und kreuzweise einschneiden. In eine gebutterte

Zubereitung

Form setzen, Cassis darüber verteilen und im Backofen ca. 10 Minu-

Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden.

ten weich schmoren.

Schalotten schälen, fein würfeln und mit den Wildparüren in Öl anschwitzen. Mit Portwein ablöschen, Chili zugeben und Wildfond zu-

Die Hasenrückestränge aufschneiden und mit der Sauce und je einer

gießen.

geschmorten Feige auf Tellern anrichten.

Die Sauce auf ca. 250 ml reduzieren und passieren. Schokolade einrühren, mit Salz abschmecken und warm halten. Den Backofen auf

// Als Beilage passt Kartoffelpüree.

AUS: DAS BESTE VOM WILD

Karl-Josef Fuchs, Tre Torri Verlag, 208 Seiten, EUR 41,10 Gut strukturiertes Buch mit tollen, nachkochbaren Rezepten (aufbereitet von Spitzenkoch Karl-Josef Fuchs), feinen Bildern, kurzer Wildkochschule und Wissenswertem rund ums Wildbret.

Erhältlich im Onlineshop unter www.tretorri-shop.de

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eco.nova

eco.kulinarium

© Joseph Gasteiger-Rabenstein

Wildburger

Zutaten für 2 Personen:

Zutaten Hirschlaibchen:

2 Stück Hamburgerbrötchen, mit Sesam bestreut / ½ Zwiebel, in Rin-

1 Zwiebeln, klein gehackt / etwas Butter oder Öl zum Braten / 1 hart

ge geschnitten / 2 Stück Hirschlaibchen*) / 1 Essiggurkerl, in Schei-

Semmel / 500 g faschiertes Hirschfleisch / 1 Ei / eine Prise Salz,

ben geschnitten / 2 Scheiben Schnittkäse / 2 Blätter Eisbergsalat / 2

Pfeffer und Majoran / 1 EL Petersilie, gefroren oder frisch

Tomatenscheiben / Salz / Pfeffer Hamburgersauce: 2 EL Ketchup / 1 TL Senf / 1 TL Chilisauce

Zubereitung Hirschlaibchen: Zwiebeln in etwas Öl oder Butter glasig anrösten, die harten Sem-

Zubereitung

meln ca. 10 Minuten in Wasser einlegen, bis sie schön weich und voll-

Hirschlaibchen braten. Die Hamburgerbrötchen aufschneiden und an

gesogen sind. Danach das Wasser auspressen und die Semmeln in

den Schnittflächen toasten. Die Unterteile auflegen und mit Zwiebel-

kleine Stücke schneiden.

ringen bedecken. Die Hirschlaibchen daraufsetzen und mit Essiggur-

Faschiertes in eine große Schüssel geben, die angeschwitzten Zwie-

kerln belegen. Dann je eine Käsescheibe darüberlegen, auf ein mit Back-

beln, Eier und Semmelstückchen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majo-

papier belegtes Backblech setzen und leicht schmelzend überbacken.

ran und fein gehackter Petersilie abschmecken. Die Masse mit den

Währenddessen für die Hamburgersauce alle Zutaten verrühren.

Händen gut durchkneten und Laibchen darauf formen.

Überbackene Unterteile herausnehmen und je einen Esslöffel Hamburgersauce auftragen. Eisbergsalat sowie Tomatenscheiben und

// Wenn die Laibchen nicht für den Burger verwendet werden, passt

Zwiebelringe darauflegen, mit dem Oberteil der Brötchen bedecken.

dazu zum Beispiel selbst gemachtes Erdäpfelpüree.

AUS: JÄGER KOCHEN WILD

Lisa & Paul Lensing, Stocker Verlag, 192 Seiten, EUR 39,90 Ein Jagd-Kochbuch mit Seitenblicke-Effekt. Prominente österreichische Jäger verraten nebst ihren Lieblingsrezepten auch einige Anekdoten aus ihrem Jägerdasein. Zum Schmunzeln, kochen und schmökern. Hirschlaibchen und -burger stammen übrigens von Hubertus Herring-Frankensdorf eco.nova

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eco.kulinarium

© Jörg Lehmann

Wildschweingulasch

Zutaten

und fein würfeln. Das Fleisch in 2,5 cm kleine Stücke zerteilen. Die

2 Karotten / 100 g Perlzwiebeln / 100 g Sellerie / 1 Zucchini /

Gewürze in einem Mörser zerstoßen.

2 Schalotten / 600 g schieres Wildschweinfleisch (von der Keule oder

Das Fleisch in einem Bräter im Sonnenblumenöl anbraten. Das Ge-

Schulter) / ½ TL Kreuzkümmel / ½ TL Piment d’Espelette (oder fri-

müse hinzugeben und mit anschwitzen, mit Tomatenmark tomati-

sche Chili) / 1 Prise Meersalz / 1 TL Sonnenblumenöl / 1 TL

sieren, dann mit Rotwein ablöschen. Mit Wildsauce auffüllen, die Ge-

Tomatenmark / 50 ml Rotwein / 500 ml Wildgrundsauce / 1 Rosma-

würze, den Rosmarin und die Senfsaat zugeben und alles 30 Minuten

rinzweig / ½ TL Senfsaat, abgekocht / Abrieb von 1 Zitrone / 40 ml

bei mäßiger Temperatur garen.

Marsala / Speisestärke / 1 EL Creme fraiche / 1 TL Balsamico

Zum Schluss mit Zitronenabrieb und etwas Marsala abschmecken.

Mit der in Wasser angerührten Stärke leicht binden, nochmals salzen und ein wenig Säure durch den Balsamico und einen Löffel Creme

Zubereitung

fraiche hinzugeben.

Karotten schälen, putzen und läng halbieren. Mit einem Perlenausstecker oder einen kleinen Espressolöffel den Kern der Karotten her-

Tipp: Im Sommer kann man das Gulasch auch mit etwas Lavendel

auskratzen. Dann die Karotten schräg in 5 mm große Stücke schnei-

veredeln.

den. Perlenzwiebeln und Sellerie schälen, Zucchini waschen, Sellerie

// Als Beilage passen Serviettenknödel und Rosenkohl mit schwarzen

und Zucchini in 5 mm große Würfel schneiden. Schalotten schälen

Nüssen.

AUS: WILD

Harald Rüssel, Umschau Verlag, 256 Seiten, EUR 29,90 Unkomplizierte, nachkochbare Gerichte mit vielen Beilagenideen. Toll ist die Sammlung an verschiedenen Grundrezepten, verpackt in ein aufgeräumtes Layout, gespickt mit Infos zu Jagd, Fleisch und Wildarten.

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eco.nova

tiroler wirtshaus

Wildbret im Tiroler Wirtshaus Der Herbst verspricht für die Gäste der Tiroler Wirtshauskultur wieder wahren Genuss!

© Der Hoferwirt/Schönherr & Hasibeder

©BMLF/Newman

// TEXT: TAMARA KAINZ

D

ie derzeit 125 zertifizierten Mit-

Thema Wildbret“, informiert Mag. Peter Wei-

Rössl und Goldenes Dachl werden mit aller-

gliedsbetriebe der Tiroler Wirts-

gand, langjähriger Geschäftsführer der Tiro-

lei Gaumenfreuden aufwarten.“ Und wer an

hauskultur bieten echte Tiroler

ler Wirtshauskultur. „Zudem können sich die

diesem Freitag nicht zur Verkostung kom-

Küche mit Regionalbezug. Hier kommen

Gäste köstliche Kreationen von Tiroler Kür-

men kann, dem bleibt immer noch die Mög-

wirklich vorwiegend heimische Zutaten auf

bissen, Zwetschken, Äpfeln und Erdäpfeln

lichkeit, wieder einmal in ein echtes Tiroler

die Teller. Herkunftsnachweise zeugen da-

schmecken lassen. Die Interpretation der Ge-

Wirtshaus essen zu gehen und den Herbst

von. In Kooperation mit den Wirten setzt

richte steht den Wirten natürlich völlig frei.“

in vollen Zügen zu genießen.

der Verein das ganze Jahr über verschiedenste kulinarische Schwerpunkte – jetzt, in

Tag des Wildes

der Zeit der Ernte, sind die Tische besonders

Als Höhepunkt dieses „Herbstkulinariums“

reich gedeckt.

nennt Weigand die Beteiligung am Tag des

Einmonatiges Herbstkulinarium

Wildes, einem großen Fest, das ausgehend von der Tiroler Jägerschaft am Samstag, den 15. Oktober in der Innsbrucker Altstadt stattfindet: „Unser Verein übernimmt dabei

im bevorstehenden Aktionszeitraum von 23.

heuer erstmals den gastronomischen Part.

September bis 23. Oktober alles rund um das

Die Altstadtwirte Goldener Adler, Weißes

©BMLF/Newman

„Herbstzeit ist Wildzeit, deshalb dreht sich

Das grün-schwarze Logo „Tiroler Wirtshaus“ bürgt für Qualität! Neben vielfältiger heimischer Kulinarik bedarf es auch eines bodenständigen Tiroler Ambientes und bewährter Gastlichkeit, um in den Verein aufgenommen zu werden.

Bereits seit fast 25 Jahren garantiert die Initiative „Tiroler Wirtshauskultur“ unter Obmann Andreas Mair (Schloss Mitterhart, Vomp) wie keine andere Vereinigung Saisonalität, Regionalität und Authentizität. Das kommt an! Das Angebot der Tiroler Wirtshäuser erfreut sich steigender Wertschätzung und Beliebtheit. Weitere Infos unter www.tiroler-wirtshaus.at

eco.nova

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WK gastronomie

WILD auf Wild Der Trend zu einer bewussten Ernährung ist auch in der Gastronomie voll angekommen. Getreu dem Motto „Genuss mit gutem Gewissen“ suchen viele Gäste direkt nach stimmigen kulinarischen Erlebnissen. Dieses gute Gewissen drückt sich in ganz besonderem Maße in der Produktherkunft der Lebensmittel aus. Deshalb gewinnt heimisches Wildfleisch oder Wildbret, wie es in der Jagdfachsprache heißt, zunehmend an Bedeutung. // TEXT: TAMARA KAINZ

Bei der Veranstaltungsreihe „Wildes Tirol“ des WIFI geben die Profis rund um Küchenmeister Philipp Stohner (2. v. r.) im Herbst wieder ihr Fachwissen weiter.

© Stephan Hanelsler

„TIROLER WILDFLEISCH IST ZU SELTEN IN HEIMISCHEN KÜCHEN ZU FINDEN – IMMERHIN HANDELT ES SICH UM DAS GESÜNDESTE FLEISCH, DAS WIR ESSEN KÖNNEN. DURCH DIE KOOPERATION MIT DEM WIFI TIROL KÖNNEN WIR ZEIGEN, WIE GUT SICH WILDBRET AUCH FÜR DIE ALLTAGSKÜCHE EIGNET.“ Mag. Martin Schwärzler, Geschäftsführer Tiroler Jägerverband

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eco.nova

WK gastronomie

„Wildbret ist ein wertvolles und qualitativ hochwertiges Produkt aus der heimischen Jagd. Grillteller zum Beispiel bekommen mit Tiroler Reh- oder Hirschsteak ganz einfach noch einen besonderen Geschmack von Heimat auf den Tisch.“ Mag. Martin Schwärzler, Geschäftsführer Tiroler Jägerverband

W

ildbret ist regional, saisonal, biologisch und authentisch“, unterstreicht Josef Hackl, © Christine Lettl

Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol, anhand von vier Schlagworten den hohen Attraktivitätsgrad des nachhaltigen Naturprodukts: „Die Tie-

re wachsen frei lebend auf und das waidgeForm der Schlachtung, die es überhaupt gibt.

FI Tirol und der Tiroler Jägerverband unter

Wild ist dem Fleisch aus der Intensiv-

dem Titel „Wildes Tirol“ eine sinnvolle Ko-

mast auch deshalb ernährungstechnisch

operation ins Leben gerufen.

weit überlegen.“ Gerade als Wirt und Jäger ist Hackl die noch stärkere Beachtung von

Wildbretveredelung am WIFI

Wild in der Gastronomie somit ein Herzens-

„Mit ‚Wildes Tirol’ haben wir im Frühling

anliegen.

dieses Jahres ein umfangreiches Veranstal-

Einwandfreies Geschmacksbild

tungsprogramm zur kulinarischen Seite des Themas ausgerollt“, informiert der Initia-

© Die Fotografen

rechte Erlegen von Wild ist die stressfreieste Josef Hackl, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol, setzt sich dafür ein, dass mehr Wild auf den Tellern der Tiroler landet.

tor des Projekts, Mag. Norbert Schöpf vom

In Tirol werden typischerweise Hirsch, Reh

WIFI der Wirtschaftskammer Tirol. Vom

und Gams verspeist, während im Osten des

fachgerechten Zerlegen von Wildbret über

Landes gerne auch Wildschwein- und Ha-

Grillen, Wursten, Räuchern und natürlich

senbraten aufgetischt werden. Obwohl sich

Kochen mit Wild – inklusive innovativer

ethischer Sicht zu einem der edelsten Pro-

Wildfleisch steigender Beliebtheit erfreut,

Zugänge zu traditionellen Zubereitungsme-

dukte in den Speisekarten macht. Geliefert

liegt der Pro-Kopf-Verzehr in Österreich bis-

thoden – ist in der neu entwickelten Kurs-

wird es von der heimischen Jägerschaft, die

her nur etwa im gleichen Bereich wie der

reihe alles dabei. „Der Start verlief mehr als

das Ihre zur hohen Qualität des Wildbrets

von Innereien und Schaffleisch. Das soll sich

erfolgreich. Wir haben etliche Zusatztermi-

beiträgt. So muss etwa jedes erlegte Tier, das

ändern!

ne gebraucht“, freut sich Schöpf, dass so-

für die Vermarktung vorgesehen ist, nach

Es ist nicht nur die wachsende Sehn-

wohl Jäger als auch Köche großes Interesse

dem gezielten Erschießen durch den Jäger

sucht nach regionalen Spezialitäten, die

an der Vermittlung von zusätzlichem Wis-

noch von einer speziell dazu ausgebildeten,

Wildbret zu einer hervorragenden Alter-

sen zeigen.

kundigen Person untersucht werden. Der

native zu Fleisch aus Schlachtbetrieben

Die nächsten Workshops finden im Herbst

früher häufige „Hautgout“-Geschmack beim

macht: Haltung, Fütterung, Medikamen-

wieder unter der fachlichen Leitung von

Wildbret wird heute durch bessere hygie-

te und Transport spielen keine Rolle. Wild

Küchenmeister Philipp Stohner statt. „Mit

nische Kenntnisse und Vorschriften sowie

hat einen geringen Fettanteil und ist da-

Philipp haben wir einen echten Profi ge-

durch moderne Kühltechnik und das rasche

für reich an Eiweißen, Mineralstoffen und

winnen können. Er setzt sich intensiv mit

Ausweiden vermieden. Wildbret steht also

Vitaminen. Es ist cholesterin- und kalori-

der Neuinterpretation der alpenländischen

für echte Lebensqualität durch pure Regio-

enarm, bekömmlich und leicht verdau-

Küche auseinander und hat dafür kürzlich

nalität – kein Wunder, dass immer mehr Ge-

lich. Das Fleisch hat eine zarte Faserung

vom Verband der Köche Österreichs (VKÖ)

nießer ganz wild auf Wild sind.

und schrumpft beispielsweise beim Braten

sogar die Auszeichnung zum Koch der Kö-

nicht. Wildgerichte sind ein Gedicht – wenn

che 2016 verliehen bekommen. Das zeigt,

// www.wifi.at

sie gelingen, denn es gibt nur wenige Le-

auf welchem Niveau wir hier unterwegs

bensmittel, die mehr Know-how bei der Ver-

sind“, so Schöpf.

arbeitung erfordern. Wenn aber die grundlegenden Besonderheiten beachtet werden,

Genuss ohne Reue

lassen sich vorzügliche Ergebnisse erzielen.

Es ist das Gesamtpaket Wild, das Wildfleisch

In diesem Zusammenhang haben das WI-

beispielsweise auch aus ökologischer und

eco.nova

43

eco.kulinarium

KÖCHE,

die Geschichten schreiben Den Kreationen aus der Haubenküche des Kulinarikhotel Alpin sieht man die Leidenschaft ihrer Schöpfer an: Armin und Alexander Gründler setzen auf das Besondere. Das suchen und finden sie sowohl im Alltäglichen als auch im Speziellen, im Nahen ebenso wie im Fernen. Das zentrale Thema ihrer vielfach ausgezeichneten Küche ist aber immer Ehrlichkeit. // TEXT: SONJA NIEDERBRUNNER

A

uf manche Dinge muss man

Gründler – weiß ihre Gäste zu schätzen. „Unser

die Maurerkelle des Vaters. „Lebensmittel ha-

erst einmal kommen. Etwa,

Gourmetstüberl ist etwas Besonderes. Ich ver-

ben mich immer fasziniert“, erinnert er sich.

aus Kopfsalat eine Suppe zu

gleiche es gern mit einem Theaterbesuch: Es

Mit zehn Jahren hat er seine ersten Kartof-

machen und diese dann mit

ist nichts für jeden Tag und auch nichts für Ei-

felknödel gefertigt, und er hat es geliebt, mit

dem Aroma von Geräuchertem zu verfeinern.

lige“, sagt Armin Gründler. Wer hierher kommt,

seinen Händen aus all den wundervollen Pro-

Geräucherte Kopfsalatsuppe also – die gibt es

hofft zu Recht auf das Besondere.

dukten etwas Neues zu schaffen. Die Neugier-

nur am Achensee. Genau genommen nur im

de hält sein Feuer am Kochen. Sein Sohn Ale-

Kulinarikhotel Alpin in Achenkirch. Die Gäste

Der Vater

des Gourmetstüberls wissen die Überraschun-

Armin Gründler ist einer, der immer schon

Er musste nicht. Heute stehen beide gemein-

gen aus der Küche schon lange zu schätzen.

wusste, was er wollte. Zumindest wusste er es

sam in der Küche. Funktioniert das denn? „Für

Und die Küche – also die Küchenchefs und

sehr früh. Bereits als Kind war ihm klar, dass

uns war immer klar: Am Teller gibt es nicht Va-

Inhaber, Vater Armin und Sohn Alexander

der Kochlöffel der Mutter das Seine ist, nicht

ter und Sohn, sondern nur Qualität.“

44

eco.nova

xander folgte dem Vater nach. Auch er wollte.

eco.kulinarium

Als Armin Gründler seine Lehrzeit beendete, war Sohn Alexander „schon auf dem Weg“, wie er sagt. „Es galt, Geld zu verdienen.“ Der werdende Vater hatte Glück und fand nicht nur sofort eine Anstellung, sondern darüber hinaus einen Chef, der dem Jungspund freie Hand ließ. Und dieser nutzte das weidlich aus.

Immer mit den großen Idolen seiner Zeit vor Augen, Witzigmann und Co, die damals ihre ersten Hauben kochten, war sein Wirken stets von einer ungebändigten Experimentierfreude geprägt. „Und ich sagte mir: Eines Tages koNach einigen Jahren und mit wachsender finanzieller Sicherheit wagte Armin Gründler den Schritt in die Selbstständigkeit. Er pachtetet ein Gasthaus in Achenkirch, das er zwölf Jahre lang erfolgreich führte. Am Ziel war er damit aber nicht. Dann kam es zufällig zu ei-

Fotos: © Birgit Koell

che ich sie auch, meine erste Haube.“

Gemeinsam am Herd, gemeinsam am Teller. Armin und Alexander Gründler kochen seit 1998 gemeinsam und ergänzen sich gegenseitig: „Jeder lernt vom anderen.“

ner Versteigerung eines Hotels in Achenkirch. „Ich habe mitgemacht“, sagt Gründler und erinnert sich zurück an die Reaktion seiner Fa-

tert ob dieses Talents seines Sohnes, der als

jahrelange Partnerschaften, sondern letzten

milie, als er schließlich nach Hause kam „und

einer von nur zwei Tirolern Mitglied der Jeu-

Endes Produkte, die ehrliche Freude bereiten

alle die Hände über dem Kopf zusammenge-

nes Restaurateurs ist, einer 1974 gegründeten

und hinter denen eine Geschichte steht. Der

schlagen haben – denn ich hatte den Zuschlag

Vereinigung, der die besten jungen Spitzen-

Heublumensirup etwa, der aus dem ersten,

erhalten“. Das war 1998.

köche Europas, rund 350 der kreativsten Gas-

handgeschnittenen Gras einer Bergwiese

tronomen aus elf Ländern, angehören. Um

hergestellt wird, die Milch und das Joghurt

in diesen Kreis aufgenommen zu werden, ist

der Nachbarin, der Schafbauer, der spezi-

Alexander Gründler absolvierte wie sein Va-

nicht nur das Alter ausschlaggebend, son-

ell für die Gründlers das Achensee-Meri-

ter eine klassische Kochlehre: „Ich genoss

dern vor allem eine exzellente Kochkunst.

no-Schaf züchtet. Es ist ein Miteinander von

Der Sohn eine sehr gute Ausbildung in der Alpenrose

visionären Menschen, die mehr tun und wol-

– damals das erste Haubenlokal am Achen-

Am Teller

see.“ Sein Küchenchef achtete genauso wie

Das Gourmetstüberl eröffneten die beiden

sein Vater damals schon darauf, dass nichts

Köche 2011. Parallel dazu gibt es das Genie-

Die Hauben

weggeworfen, so viel wie möglich verwertet

ßer-Wirtshaus – zwei Restaurants unter

Neun Jahre nach jenem Abend, an dem Ar-

wird. „Er lehrte mich, dass es eben nicht nur

einem Dach, beide hochqualitativ, doch in

min Gründler durch die Ersteigerung des

um das Kochen geht, sondern dass das gan-

ihrer Ausrichtung verschieden. „Es macht

Hotels bei seiner Familie für Kopfschütteln

ze Drumherum genauso wichtig, wenn nicht

einen Riesenspaß, diese zwei Schienen zu

gesorgt hatte, knallten die Korken. Die Visi-

noch wichtiger ist.“

fahren. Im Genießer-Wirtshaus haben wir

on, die der junge Kochlehrling so lang in sich

Das Drumherum ist zum Beispiel der Respekt

die Möglichkeit, Gutes, Traditionelles auf

trug, wurde Wirklichkeit. Die erste Haube.

vor den Produkten. Zu wissen, wie sie verar-

den Tisch zu bringen. Im Gourmetstüberl

Erkocht von Vater und Sohn. Wenig spä-

beitet werden können, wie man sie richtig be-

können wir frecher sein“, weisen die beiden

ter folgte die zweite. Und die Auszeichnun-

handelt, wie sie am besten zur Geltung kom-

Köche auch auf die unterschiedliche Kli-

gen reißen nicht ab: Zwei Hauben bei Gault

men. Sie nicht nur als Mittel zum Zweck zu

entel ihrer Restaurants hin: „Die Gäste des

Millau Österreich 2016, zwei Sterne im A la

sehen, sondern ihnen mit der Achtung zu be-

Gourmetstüberls sind offener für Neues.“

Carte Österreich 2016, Top-20-Köche Öster-

gegnen, die sie verdienen. Das ist eine grund-

Und das gibt es viel und regelmäßig. Wer

reichs 2015, Goldenes Teeblatt 2015, Tirols

legende Philosophie des Hauses, sie bildet die

denkt, dass Weiterbildung in der Küche kein

Weinwirt des Jahres 2013, außerdem ausge-

Basis aller Geschichten, die in dieser Küche

Thema mehr ist, der irrt. „Es tut sich so viel

zeichneter Tiroler Lehrbetrieb. Es war nicht

geschrieben werden. Etwa die Geschichte der

in der Küche und wir beschäftigen uns na-

immer ein leichter Weg, aber ein schöner, be-

erwähnten geräucherten Kopfsalatsuppe, die

türlich mit diesen Dingen. Aber wir machen

stätigen die Gründlers. Und einer, den sie mit

aus dem Wunsch heraus entstand, nichts zu

nicht jeden Trend mit“, sagt Armin Gründler.

offenen Augen gehen. „Man redet oft von der

verschwenden, das gesamte Produkt zu nut-

„Wir wollen für den Gast auch nachvollzieh-

eigenen Handschrift eines Kochs“, sagt Ar-

zen. Oder die Lammhoden, die noch vor weni-

bar bleiben.“ Und so kommen immer wieder

min Gründler. „Dabei erfindet keiner das Rad

gen Jahrzehnten selbstverständlich verzehrt

neue Ansätze dazu, neue Techniken, Varian-

neu, es geht um Nuancen.“ Die eigene Kre-

wurden, heute aber eine Rarität und Kuriosi-

ten oder Kombinationen – anderes versucht

ation sei nicht mehr, aber eben auch nicht

tät auf einer Speisekarte sind – allerdings eine

man, verwirft es aber wieder.

weniger als die Summe des Erlebten, Gesehe-

gern gesehene.

Die Gründlers sind auch abseits von Herd

nen und Erfahrenen. „Wenn man einen Teller

Der heute 36-Jährige Alexander Gründler ist

und Topf permanent auf der Suche: Nach

sieht, sollte man wissen, aus welchem Haus,

der Kopf in der Küche, die Enzyklopädie. „Er

ehrlichen Produkten, visionären Produzen-

welcher Küche er kommt. Dann hat man es

liest etwas und speichert es ab“, zeigt sich der

ten. Einfach ist das nicht, aber es lohnt die

geschafft.“ Die Teller der Gründlers kennt

Vater gleichermaßen verblüfft wie begeis-

Mühe. Denn daraus entstehen nicht nur

man. Weil sie Geschichten erzählen.

len, als einfach nur ihre Arbeit zu machen.

eco.nova

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eco.kulinarium

Zutaten

1 Bachforelle, ca. 800 g 1 Räucherforelle Olivenöl, Salz, Pfeffer Lauch: 2 Stangen Lauch 1 Speckschwarte Brotcreme: 200 ml Milch 200 ml Sahne 100 g Schwarzbrot 50 ml braune Butter Salz, Pfeffer Weißwein Muskatnuss Perlzwiebeln: 20 Perlzwiebeln, frisch Olivenöl 500 ml Geflügelfond 3 EL weißer Balsamicoessig 50 ml Weißwein 3 Zweige Thymian 1 EL Honig 4 Pfefferkörner Salz, Zucker

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eco.nova

BACHFORELLE Lauch, Brotcreme, Perlzwiebeln Zubereitung Bachforelle filetieren und entgräten. In vier gleich große Stücke portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite mit wenig Olivenöl knusprig braten. Zum Schluss mit Butter verfeinern. Die Räucherforelle in kleinere Würfel schneiden.

Lauch: Das Weiße vom Lauch in vier gleich lange Stücke schneiden und in kochendem Wasser mit der Speckschwarte bissfest garen. Kalt abschrecken und anschließend mit einem Bunsenbrenner abflämmen (Röstaromen).

Brotcreme: Milch und Sahne aufkochen, das klein geschnittene Brot zugeben und ziehen lassen. Mit der braunen Butter und den Gewürzen fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Perlzwiebeln: Perlzwiebeln schälen und in heißem Olivenöl anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen, Essig und Weißwein angießen. Thymian, Honig und Pfefferkörner zugeben, abdecken und im Ofen bei 140 °C etwa 20 Minuten garen. Würzen.

eco.kulinarium

Zutaten

800 g Milchferkel (Rücken mit Knochen) Rosmarin Thymian Salz, Pfeffer Kohlrabi: 2 Kohlrabi 150 g Crème fraiche Salz, Pfeffer, Zitronensaft Radieschen: 1 Bund Radieschen 200 ml Verjus 1 Vanilleschote Pilzmarmelade: 200 g Steinpilze 100 g Champignons 60 g Butter 60 g Schalotten 100 ml Wasser 40 g Sojasoße 5 g Honig

MILCHFERKEL

Kohlrabi, Radieschen, Pilzmarmelade Zubereitung Die Fettschicht beim Milchferkel entfernen und den Rücken im Öl in einer heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Bei 100 °C im Ofen auf einer Kerntemperatur von 56 °C fertig garen.

Kohlrabi: Kohlrabi schälen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen (ca. 3 cm Durchmesser). In Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken.

Die Abschnitte weich kochen und mit Crème fraiche mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Radieschen: Radieschen vierteln. Verjus, Mark der Vanille, Salz und Zucker verrühren und die Radieschen darin einlegen.

Pilzmarmelade: Pilze grob mixen, mit Butter und Schalotten auf niedriger Temperatur rösten. Dann mit Wasser, Sojasoße und Honig aufgießen und etwas einkochen lassen.

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eco.kulinarium

SELLERIESTEAK Apfel-Selleriesalat, Haselnusscreme, Steinpilze Zubereitung Sellerie schälen, in Alufolie mit den Gewürzen einwickeln und bei 180 °C im Ofen für eine Stunde garen. Auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. In der Grillpfanne auf beiden Seiten scharf anbraten.

Apfel-Selleriesalat: Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit Weißwein, Apfelsaft, Limejuice, Essig und braunem Zucker zum Kochen bringen. Auf ca. 200 ml reduzieren und dann abseihen. Den Apfelsud mit Agar-Agar aufkochen und abkühlen lassen.

Inzwischen den Stangensellerie fein würfeln, dann den Apfelsud gut mixen und die Selleriewürfel unterheben.

Haselnusscreme: Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Milch weich kochen. Eventuelle Flüssigkeit abgießen. Sellerie mit Butter und Haselnussmark mixen, sodass ein cremiges Püree entsteht.

Abschmecken.

Steinpilze: Steinpilze in Scheiben schneiden, in Olivenöl mit den Kräutern anbraten und anschließend würzen.

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eco.nova

Zutaten

1 großer Knollensellerie Salz, Pfeffer Lorbeerblatt Apfel-Selleriesalat: 4 Granny-Smith-Äpfel 100 ml Limejuice 100 ml Weißwein mit Restzucker 200 ml Apfelsaft 50 ml Apfelessig 50 g brauner Zucker 2 g Agar-Agar 1 Stk. Stangensellerie Haselnusscreme: 1 kleiner Sellerie 250 ml Milch 50 g Butter 60 g Haselnussmark Salz, Cayennepfeffer, Zitrone Steinpilze: 4 Steinpilze (Kappen) 1 EL Olivenöl Rosmarin- und Thymianzweig Salz, Pfeffer, Knoblauch

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eco.kulinarium

Die Plakate des Postgasthof Gemse haben 2014 den Tirolissimo gewonnen.

Mit dem kochenden Vollblutmenschen Sepp Haueis für eine Kulinarium-Ausgabe nur über Kulinarisches ein Gespräch zu führen, ist schlichtweg unmöglich. Weil Bodenständigkeit im Postgasthof Gemse in Zams einfach ein viel breiteres Spektrum inkludiert als „nur“ die ausgezeichnete Küche. Die selbstredend bodenständig ist – auch wenn diese Interpretation kritisch hinterfragt wird. Wie so vieles vom Wirt in der Gemse. // TEXT: RENATE LINSER-SACHERS

50

eco.nova

Ein Mann der (Küchen-)Tat W

eniger ist mehr, und das

ordnungen, die (nicht nur) bei ihm wirkliche

guat und gscheit. So die De-

Allergien erzeugen. Vom im wahrsten Sin-

vise von Sepp Haueis, die

ne schrägen Anbau einer speziellen Art von

jetzt – so Haueis – endlich langsam auch in

Kürbissen, die auf 1.000 Metern Seehöhe im

anderen Köpfen Platz finde. Seine Küche

20-Kilo-Takt wachsen und gedeihen und die-

kommt ohne Chichi und ohne Superdesign

se wetterresistentere Sorte fünf Jahre lang

aus. Sie punktet dafür umso mehr mit Werten

gesucht wurde. Verarbeitet zu über 15 kreati-

wie wahrer Tradition. Dass sich der Postgast-

ven Suppen, zu Dips, Chutneys und Eis. Von

hof Gemse seit 1726 im Familienbesitz befin-

den 120 Kilogramm Ribiseln, die selbst ge-

det und laut Parzellennummer 1.0 die erste

pflückt und dann zum Fruchtchili verfeinert

Ansiedlung in Zams gewesen sein könnte,

werden, zum kritischen Umgang mit dem so

stellt eine große Verpflichtung für die gast-

viel gepriesenen wie so fälschlich verwende-

gebende Familie dar. Eine, der man aber aus

ten Begriff der „Regionalität“. In keiner Epo-

tiefster Überzeugung gerne nachkommt. Auf

che sei so viel gelogen worden wie jetzt, ist

bodenständige Art und Weise, wie der Volks-

Haueis überzeugt davon, dass niemand nur

mund zu sagen pflegt. Von Sepp Haueis je-

mit regionalen Produkten arbeiten kann.

doch mit eben derselben Tradition gespickt

Man könne nur versuchen, so gut und so viel

mit glasklaren Worten und handfesten Taten.

wie möglich aus der heimischen Natur in die

In der Küche wie im Leben.

Küche zu integrieren.

Vom selbst gezüchteten Kalbl bis zur un-

Wie den selbst erzeugten Frischkäse (wofür

überhörbaren Rebellion gegen sinnfreie Ver-

als Grundlage eine Käseschule besucht wur-

eco.kulinarium

„KOCHEN IST KUNST. ENTWEDER DU KUNST’S ODER DU KUNST’S NIT. UND WENN DU’S KUNST, ISCH ES KOA KUNST MEHR.“ Sepp Haueis: einer, der nicht nur redet, sondern macht.

habe Vorschläge parat.“ Jüngstes Beispiel: eine bald stattfindende und von ihm mitinitiierte Pressekonferenz zu gastroleidigen Themen wie Allergenverordnung & Co. Dass hier in der geschichtsschwangeren Gaststube – neben wohl so mancher Entscheidung auf so manch interessanter Ebene – gemein© Die Fabrik/Markus Platter

sam mit Andreas Braun und dem ehemaligen Landeshauptmann Wendelin Weingartner auch die Marke Tiroler Wirtshauskultur gegründet wurde, verwundert nicht mehr wirklich. Einen authentischeren Geburtsort hätte sie kaum finden können. // www.postgasthof-gemse.at

de), der in sämtlichen Variationen angeboten und nur in den Monaten September bis Juni produziert wird. Weil dann die Kühe von der eigenen Landwirtschaft da sind. Der Frischkäse sei sowieso ein Hit, den keiner nachmachen kann, so Haueis, der Macher, der nicht nur redet, sondern Produkte wie Probleme gleichermaßen in die Hand nimmt und zur Tat schreitet. Der eben den Kürbis findet, dem das Oberländer Klima passt. Dessen Schnitzel „Wiener Art“ unter den „105 wichtigsten Tiroler Dingen“ gepriesen wird. Der mit seinen Auszeichnungen die Gasthauswände tapezieren könnte und den schon einige Fernsehsender aufgegriffen haben. Der in den 1970er-Jahren mit der Nouvelle Cuisine in Frankreich aufgewachsen ist und dessen Blut nach 55 erlebnisreichen Kochjahren nicht mehr ganz so schnell in Wallung gerät.

Es sei denn, er sieht, dass etwas schiefläuft.

Haueis: „Dann mache ich die Klappe auf und

Schön und heimelig: die Stuben in der Gemse

eco.nova

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sensei

KUNST am Teller

Sushi ist die Spezialität von Dil Ghamal. Das war nicht immer so, aber die Liebhaber von gehobenem Asiafood freut’s, denn mit seiner Sensei Sushi Bar in der Innsbrucker Maria-Theresien-Straße und dem Meersensei ein paar Schritte weiter im Kaufhaus Tyrol betreibt der Meister heute zwei der besten Sushi-Lokale der Stadt. // TEXT: TAMARA KAINZ

D

as eine ein Restaurant im Ober-

Lifestyle-Kulinarik hoch zwei

zu probieren: Feinste Arrangements für Auge

geschoß mit einladendem Gar-

Keine Unklarheiten lässt Dil Ghamal auch

und Gaumen – in der Sensei Sushi Bar sogar

ten, das andere im Untergeschoß

hinsichtlich des Speisensortiments auf-

haubengekrönt. Im Meersensei auch zum

des Einkaufszentrums inklusive Malaysian

kommen: „Wir verstehen uns als Spezialitä-

Mitnehmen: „Wir bieten jeden Tag vier unter-

Take-away für mittags oder zwischendurch.

tenrestaurant mit internationaler Ausrich-

schiedliche Gerichte zu einem top Preis-Leis-

Freunde japanischer Küche sind da und dort

tung. Für unser Sushi, die Fleischgerichte

tungs-Verhältnis an. Dieses ‚Happy food’ ist

gut bedient. Genauso wie jene, die zu gutem

und Wok-Spezialitäten verwenden wir nur

sehr beliebt“, freut sich der Wahl-Tiroler.

Essen neben dem passenden Wein anspre-

Zutaten höchster Qualität. So kommt etwa

chendes Ambiente suchen. Die klare und ge-

der Fisch als Flugware quasi fangfrisch bei

„Happy food“ für zuhause

radlinige Architektur harmoniert perfekt mit

uns an und wo es geht, greifen wir auf re-

Sogar für jene, die bevorzugt selbst kochen

der puristischen Kunst am Teller. Der Sensei

gionale Produkte zurück.“ Zubereitet von

und dabei durchaus mal experimentierfreudig

Sushi Bar brachte das den Tiroler Bauher-

Meisterhand ergibt sich das, wofür es sich

sind, empfiehlt sich ein Besuch im Meersensei.

renpreis ein.

lohnt, Neues, vielleicht noch Unbekanntes

Denn in der Verkaufsvitrine präsentiert sich

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sensei

Links: Im Meersensei im Kaufhaus Tyrol können Sie so gut einkaufen wie essen. Die Fischvitrine bietet feinste Delikatessen.

Rechts: Die Sensei Sushi Bar ist im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnet: haubengekrönt und mit Architekturpreisen betraut.

irgendwie mit Kreativität und Kunst zu tun.

Sein Handwerk perfektionierte er in Korea und Deutschland. Heute beschäftigt Ghamal 14 Mitarbeiter rund um Küchenchef Paul Nothnagel. „Ich bin sehr stolz, in Tirol sein zu dürfen, hier habe ich mein Glück gefunden.“ Und welches Sushi favorisiert der Meister? „Keines“, lacht er. „Ich habe so viel Sushi gegessen, dass ich es ehrlich gesagt nicht mehr mag.“ Inzwischen ist dem tüchtigen Geschäftsmann ein deftiger Spinatknödel mit viel brauner Butter auf einer schönen Wanderung lieber.

Dil Ghamal ist ein Meister seines Fachs

mit fein säuberlich arrangiertem Schwert-

er auch laufend dabei, das Vorhandene zu

fisch, Saibling, Seeteufel, Krustentieren oder

optimieren. Sei es auf kulinarischer Ebene

Thunfisch und Lachs mehr vom Meer. Gleich

oder der Einrichtungsseite. So hat er zuletzt

um die Ecke, im kleinen, aber feinen Asia-Shop

im Meersensei im Kaufhaus Tyrol eine ge-

warten mit Nudeln, Reis, Saucen und natürlich

mütliche Lounge eingerichtet. Ruhe finden

den passenden Gewürzen weitere Zutaten für

oder während dem Essen das bunte Treiben

das Lieblingssushi zuhause. Ghamal: „Es wur-

rund um die vielen Geschäfte genießen?

de oft danach gefragt, also haben wir reagiert.

Sie entscheiden. Ghamal beweist ein gutes

Für das Gelingen beraten wir unsere Kunden

Gespür für die Wünsche der Kunden, ob-

gerne auch persönlich.“

wohl er eigentlich nicht der Gastrobranche

Mit einem Vorurteil möchte Ghamal bei die-

entstammt: „Ich komme aus Nepal und ha-

ser Gelegenheit auch noch gleich aufräumen:

be dort ursprünglich Goldschmied gelernt.

„Ein guter Speisefisch ist keine Luxusware!

So wie meine ganze Familie. Im Zuge eines

Die besten Teile vom Rind sind oft teurer als

Wettbewerbs bin ich Ende der 1990er-Jahre

unsere Delikatessen. Und ein bisschen was

nach Deutschland gekommen, habe später

sollte gesunde Ernährung schon wert sein.“

in Österreich Urlaub gemacht und bin hän-

Essen mit Seele

gen geblieben“, erinnert er sich schmunzelnd.

Nicht stehen bleiben, stets mit den Bedürf-

Sushi in Tirol

nissen des Gastes weiterentwickeln – diese

Durch Zufall hat sich sein Business hier in

Philosophie lebt Dil Ghamal. Deshalb ist

Richtung Sushi entwickelt. Das hat ja auch

SENSEI SUSHI BAR

Maria-Theresien-Straße 11 6020 Innsbruck Tel.: 0512/56 27 30 www.senseisushibar.at Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 12 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr, Feiertag geschlossen.

Im Sommer ist die Terrasse den ganzen Nachmittag geöffnet.

MEERSENSEI

im Kaufhaus Tyrol Maria-Theresien-Straße 35 6020 Innsbruck Tel.: 0512/56 66 33 www.meersensei.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 8 bis 20 Uhr, Sa. von 8 bis 18 Uhr

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grander restaurant

Time for a COCKTAIL Blushing Bride 2 cl Vodka 1 cl Zitronensaft 3 cl Grapefruitsaft (frisch) 8 cl Prosecco

Golfer 4 cl Aperol ⅛ l Grapefruitsaft (frisch) ⅛ l Soda

Lucifers Match 3 cl Wodka 1 cl Zitronensaft 1 cl Kokossirup 4 cl Cranberrysaft 8 cl Ananassaft 1 cl Kokosmilch 1 cl Grenadine

Chef’s Gin Tonic

Wohlfühlen & genießen

4 cl Rochelts Annia’s Gin Tonic Water 2 Scheiben Gravensteiner Apfel

Seit zwölf Jahren kocht Thomas Grander in seinem Restaurant in Wattens.

Genießen können Sie seine Küche mittlerweile aber fast überall, wo Sie möchten.

Tante Lilly 4 cl Lillet 8 cl Prosecco 2 Gurkenscheiben

Wild Anne 4 cl Lillet Rosé Wildberry Tonic frische Beeren

Henry 4 cl Lillet Elderflower Tonic Limette Minze Holunderblüten

Tom Yam 2 cl Wodka 2 cl Martini 2 cl Lycheesirup 2 cl Lime Juice Zitronengras Kefirblatt Ingwer Chilischote

M

it einer grandiosen Fête blanche hat das Grander Restaurant heuer sein zwölfjähriges Jubiläum gefeiert. In dieser Zeit hat sich einiges getan, eines ist aber stets geblieben: granderiose Qualität. Genuss ist bei Thomas

Grander dabei nicht auf einen Ort beschränkt. Genießen geht quasi überall, auch wenn sich ein Besuch im Grander Restaurant in Wattens mehr als lohnt. In entspannter Atmosphäre und modernem Ambiente wird hier Küche auf Haubenniveau serviert – ob mittags von 12 bis 14 Uhr zum schnellen Business­lunch oder abends zum kreativen Menü, das sich 14-tägig ändert und an die Saison angepasst wird. Und wer sich so gar nicht entscheiden kann oder mag, lässt sich vom Überraschungsmenü in drei bis zehn Gängen durch die Küche führen.

Der Tag im Grander beginnt indes schon morgens: Montag bis Freitag ab neun Uhr bekom-

men Sie ein ganz wunderbares Frühstück oder Sie treffen sich zum Brunch mit Freunden, zwischendurch und für den kleinen Hunger werden feinste Antipasti, Käseteller & Co. aufgetischt.

Grander für überall Mit „Grander on tour“ ist die begehrte Haubenküche seit rund drei Jahren auch unterwegs und kommt zu Ihnen, wo immer Sie auch sind: In kleinem Rahmen bei Ihnen zu Hause („Rent a cook“) und überall sonst. Unkompliziert und anpassungsfähig, vom mehrgängigen Menü bis zum Flying Service mit hand- und mundgerechten Häppchen. Gekocht wird

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grander.restaurant

SILVESTERGALAMENÜ

nach Kundenwünschen frisch vor Ort und zu einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis. „Wir schauen uns die Gegebenheiten vor Ort an und erstellen ein individuelles Angebot. Unsere Kunden können darauf vertrauen, dass wir im Rahmen der Möglichkeiten das beste Ergebnis liefern“, so Thomas Grander. Und wir wissen aus Erfahrung: Die Küche war im Anschluss

Apero | Glas Champagner :: Avocado | Papaya | Flusskrebse | Kaviar :: Topinamburschaumsuppe | Jakobsmuschel :: Steinbutt | Blumenkohl | Grapefruit | Haselnuss :: Schwarzfederhuhn | Harissa | Quinoa | geräucherter Cous-Cous :: Tamarillosorbet :: Kalbsfilet | Kräutermantel | Perigordtrüffel | Sellerie :: Schokolade | Kardamom | Mango :: Petit Fours Preis pro Person inkl. Aperitif: 139 Euro

noch nie so sauber ...

Genuss braucht keinen Anlass – manchmal aber doch Normalerweise öffnet das Grander nach kurzer Pause abends wieder um 18 Uhr. Mit Sep-

SILVESTERBRUNCH (10 BIS 16 UHR)

tember hat man diese Zeit nun um zwei Stunden vorverlegt. Ab 16 Uhr zaubern die Barkeeper Sabine und Lee selbstkreierte, außergewöhnliche Drinks vom Feinsten und sorgen damit für einen entspannten Tagesausklang – teils mit chilliger Live-Loungemusik. After Work quasi, natürlich dürfen Sie die Cocktails aber auch schlürfen, wenn Sie nicht von der Arbeit kommen. Wenn Sie möchten, genießen Sie dazu ein, zwei oder mehr der köstlichen Tapas.

Am 12. November 2016 und 14. Jänner 2017 findet zudem das Special „Music & more“ statt – Livemusik und Dinner mit 5-Gänge-Menü um 55 Euro. Und auch sonst hat das GranderTeam im Herbst allerhand vor. Die Ideen nehmen gerade konkrete Formen an, mit einem regelmäßigen Klick auf die Homepage haben Sie die Termine im Blick. // Tipp: Auch wenn im Moment noch die Sonne vom Himmel strahlt: Denken Sie rechtzeitig an Weihnachten. Vom Familienfest bis zur Firmenfeier wird das Weihnachtsessen im Grander Restaurant zum festlichen Erlebnis und sollte frühzeitig gebucht werden, um sich die besten Termine zu sichern. Sieben Menüs stehen dafür zur Auswahl, ob für die kleine Gruppe oder die ganze Belegschaft. Und auch der letzte Tag des Jahres lässt sich im Grander wunderbar erleben – beim Silvesterbrunch oder dem Galamenü am Abend (siehe rechts).

Beef Tatar | Sellerie | wachsweiches Ei :: Blumenkohl-Kokossuppe | Garnele :: Getrüffeltes Kalbfleischpflanzerl | Perigordtrüffel :: Hausgeräucherter Saibling | Avocado | Papaya :: Duett vom Mangalitza-Schwein | Topfenknödel | Champagnerkraut :: Silvestertraum

Selbstverständlich lässt sich das Grander Restaurant auch abseits davon mieten – Geburtstagsparty, Sponsion oder Firmenfeier bekommen hier den perfekten Rahmen. Übrigens auch Hochzeiten, für die Thomas Grander samt Team wiederum auch gerne zu Ihnen kommt ...

Preis pro Person: 69 Euro

THOMAS GRANDER

Dr.-Felix-Bunzl-Straße 6, 6112 Wattens Tel.: 05224/52 626 info@grander-restaurant.at www.grander-restaurant.at

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restaurant NO8

Feine Nummer

© Die Fotografen

Das im Frühjahr neu eröffnete Fine Dining Restaurant No8 in der Villa Blanka setzt in der Innsbrucker Spitzengastronomie neue Maßstäbe. Hier vereint sich guter Geschmack in Ambiente und Küche. Nur zwei von acht guten Gründen, den feinen Gourmettempel nächst dem Alpenzoo zu besuchen.

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© Villa Blanka

restaurant NO8

Chefkoch René Molle und Restaurantleiter Nihat Silak

D

as À-la-carte-Abendrestaurant

Gäste begleitet. Die edlen Tropfen aus aller

Abstand zum Alltag und doch ganz nah am

No8 besticht bereits durch sei-

Herren Länder – der Bogen spannt sich von

Geschehen.

ne Lage hoch über den Dächern

Italien, Österreich und Frankreich über Süd-

von Innsbruck. Der Name ist übrigens Pro-

afrika bis hin zu Neuseeland – werden in

Eventcenter Villa Blanka

gramm: Acht Tische mit 25 Sitzplätzen zählt

feinsten Gläsern serviert.

Mit einer architektonisch gelungenen Auf-

der neue Treffpunkt für Freunde des erlese-

Fein ist aber nicht nur die Kulinarik, son-

stockung und fünf neuen Seminarräumlich-

nen Geschmacks, in dem Küchenchef René

dern auch das Ambiente. Es vereint moder-

keiten hat das Eventcenter Villa Blanka sein

Molle und Servicechef Nihat Silak mit ihrem

nes Interieur mit traditionellen Stil-

Angebot für Tagungen, Seminare, Feiern und

Team die Gäste verwöhnen. Kredenzt werden

elementen. Die raumhohen Glasfassaden

Veranstaltungen aller Art perfektioniert.

internationale Gerichte ebenso wie Mediterra-

geben den Blick auf das nächtliche Lich-

Die modernst ausgestatteten Bankett- und

nes, regionale und saisonale Köstlichkeiten.

termeer von Innsbruck frei. Ein absolutes

Seminarräume lassen keine Wünsche un-

Gekocht wird mit hochwertigsten Produkten,

Highlight ist die Panoramaterrasse, die an

erfüllt und bieten den idealen Rahmen für

ausschließlich frisch und aus der Region.

lauen Abenden der ideale Treffpunkt für

Veranstaltungen mit bis zu 600 Personen.

einen prickelnden Aperitif ist. Bei all der

Gewohnt hoch ist das kulinarische Niveau.

Exklusivität will sich das No8 aber keines-

Menüs werden in jeder Preiskategorie an-

Erlesene Weine & edles Ambiente

wegs als Luxusrestaurant verstanden wis-

geboten. Bei der Planung und Organisation

Wohldurchdacht ist auch die Weinauswahl,

sen, sondern viel mehr als Ort, an dem sich

steht das erfahrene Eventcenter-Team mit

mit der Restaurantleiter Nihat Silak seine

Gutes genießen lässt – mit einem kleinen

Ideen, Rat und Tat zur Seite.

RESTAURANT NO8 Tel.: 0512/276070 restaurant@nr8.at www.nr8.at

Öffnungszeiten: Di. bis Sa. von 18 bis 24 Uhr, Küche bis 22 Uhr

EVENTCENTER VILLA BLANKA

© Tom Bause

Tel.: 0676/844253 18 marketing@villablanka.com www.events-villablanka.com Weiherburggasse 8 6020 Innsbruck René Molle verwöhnt seine Gäste auf hohem Niveau: kulinarisch und geografisch ...

Kostenlose Tiefgarage

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deliris

Varianten überraschen lassen und abends bei einem spritzigen Cocktail dem Treiben am Platzl zusehen. Und wenn’s draußen kühler wird, ist es auch innen richtig fein: feminin-angenehmes Ambiente und freier Blick auf die vielen Kleinigkeiten, die es hier auch zu kaufen gibt. Sonnentor-Kaffee zum Beispiel, tolle und teils außergewöhnliche Gewürze, Essige, Weine, Olivenöle oder Säfte.

Was uns aber besonders gefällt – nebst der reichhaltigen Auswahl an Gin-Tonics –, ist das Frühstück in den unterschiedlichsten Variationen, das hier auch sonntags serviert wird. Und sollten Sie das umfangreich Aufgetischte nicht fertig bekommen: Der Rest wird Ihnen gerne eingepackt. So haben Sie auch ein bisschen Deliris für daheim. Oder Sie machen es gleich so und kaufen frisches Brot, Schinken und Käse fürs Frühstück (oder jede andere Tageszeit) zu Hause. Das gschmackige Bauernbrot ist ein wahrer Genuss!

Gesucht & gefunden Dass wir Fans des Wiltener Platzls sind, dürfte mittlerweile bekannt sein. Ganz besonders mögen wir das Deliris an der Ecke zur Liebeneggstraße – zum Frühstück, mittags und zum AfterWork-Drink. Also eigentlich immer.

W

Mit Liebe gemacht Inhaberin Iris Mölk legt bei ihren Produkten generell viel Wert auf Regionalität und Originalität. „Von der Suppe bis zum Kuchen ist fast alles selbst gemacht“, erzählt sie. „Alle anderen Artikel habe ich liebevoll ausgesucht oder sie haben mich gefunden.“ Auf der Karte stehen neben speziellen Tagesangeboten viele kleine Leckereien – von heimischen Käsen bis zu spanischen Tapas.

Und auch wenn’s mittags mal schnell gehen muss, ist das Deliris optimal. Die unterschiedlichen Gänge des Menüs werden nämlich kreativ und praktisch auf einem Teller serviert. Und: Es ist auch immer ei-

enn uns der Wettergott noch

Sie sich mittags durch die Karte schlem-

ne vegetarische Option dabei. Für Nasch­

eine Weile hold bleibt, haben

men (wir lieben die leckeren Aufstriche

katzen gibt es dazu eine schöne Auswahl

wir eine dringende Empfehlung für Sie:

und die herzhaften Quiches mit knacki-

an Süßem. Der saftige Brownie ersetzt da-

den Gastgarten des Deliris. Hier können

gem Salat), sich von den kreativen Latte-

bei fast eine ganze Mahlzeit ...

DELIRIS

Leopoldstraße 31a/Wiltener Platzl 6020 Innsbruck www.deliris.at Öffnungszeiten Mo. bis Do. von 8 bis 20 Uhr Fr. von 8 bis 21.30 Uhr Sa. von 8 bis 14 Uhr So. von 9 bis 14 Uhr

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vinothek gottardi

Weinoase im Herzen von Innsbruck Den meisten Tiroler Weinliebhabern ist der Name Gottardi seit Langem ein Begriff. Das Familienunternehmen im Herzen von Innsbruck berät und beliefert Freunde des guten Weins in ganz Österreich mit nationalen und internationalen Spitzengewächsen.

Stimmungsvoll verkosten lässt es sich in der Vinothek Gottardi in der Innsbrucker Heiliggeiststraße.

S

In der hochwertigen und eleganten Vinothek finden Sie eine große Auswahl von Weinen aus der ganzen Welt.

eit Jahrzehnten beliefert die Fami-

Wein als Geschenk

sich Weinliebhaber das abwechslungsrei-

lie Gottardi Weinfreunde in ganz

Ergänzt wird das reichhaltige Sortiment

che Sortiment, bestehend aus den besten

Österreich mit besonderen Wei-

durch ausgewählte Spirituosen und eine

Charakterweinen aus Österreich, Italien,

nen. Den Grundstein legte 1897 der Trentiner

vielfältige Auswahl an Geschenksvariatio-

Frankreich, Spanien und der Neuen Welt,

Kaufmann Alfons Gottardi mit der Firma

nen. Von klassisch, gehaltvoll über frucht-

auch direkt nach Hause holen. Ob persön-

A. Gottardi in Innsbruck. 119 Jahre später lei-

betont, frisch bis hin zu leicht und lebhaft:

lich oder per Telefon, das kompetente Got-

tet Alexander Gottardi in vierter Generation

Gottardis spezielle Weinkollektionen sind

tardi-Team steht dabei den Weinfreunden

den Familienbetrieb. Spezialisiert hat man

ideale Präsente. Die gute Beratung und

aus ganz Österreich mit Rat und Tat zur

sich auf den Handel und Import hochwerti-

langjährige Erfahrung sorgen auch beim

Seite.

ger Weine. „Nicht Masse, sondern Klasse“ –

Verschenken dafür, dass nichts dem Zufall

lautet das Credo, das vom Qualitätswein in

überlassen bleibt. „Wir kümmern uns um

gemäßigter Preislage bis hin zum erlesenen

alles“, so Alexander Gottardi. „Wir nehmen

Tropfen alles beinhaltet.

unseren Kunden die Arbeit des Verpackens

Qualität, Vielfalt und Lebensfreude

ab, legen auf Wunsch eine Karte bei und versenden die Geschenke zum gewünschten Zeitpunkt im Namen des Kunden in-

Im Mittelpunkt der Philosophie von Gottardi

nerhalb von ganz Österreich.“ Mit großer

stehen Tradition, Qualität, Vielfalt und Le-

Sorgfalt und pünktlich wird jeder Auftrag

bensfreude. Weinkultur soll mehr bedeuten,

ausgeführt.

als nur guten Wein zu trinken. Das Angebot zu ausgezeichneten Weinen in gemäßigter

Eintauchen in die Genusswelt von Gottardi

Preislage. Ob regionale Spezialitäten oder in-

Das können Weinfreunde in der großzü-

ternationale Feinheiten aus den schönsten

gigen Vinothek am Stammsitz des Un-

Weinbauregionen der Welt – hier findet je-

ternehmens in Innsbruck mit täglich

der Weinfreund einen besonderen Tropfen.

wechselnden Verkostungen aktueller An-

Das gesamte Gottardi-Team setzt sich täglich

gebote. Mit einer einzigartigen Auswahl im

zum Ziel, jedem Kunden den größtmöglichen

jährlich erscheinenden Weinkatalog und

Genuss zu garantieren.

den monatlichen Aussendungen können

reicht vom exklusiven Spitzenwein bis hin

GOTTARDI GMBH & CO. KG

Feine Weine seit 1897 Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93 0 wein@gottardi.at facebook.com/gottardi.feine.weine www.gottardi.at

VINOTHEK GOTTARDI Heiliggeiststraße 10

Wir sind für Sie da von: Mo. bis Fr. von 9 bis 19 Uhr Sa. von 9 bis 12 Uhr

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das marschall

Das Marschall erfindet sich ständig neu Man muss Feste feiern, wie sie fallen. Im Tiroler Unterland gibt es dafür wohl kaum eine bessere Adresse als das Gasthof Marschall in Stans. // TEXT: TAMARA KAINZ

Neumann. Frei nach dem Motto „Zurück zum Ursprung“ wird alles selbst gemacht.

Duftendes Brot aus dem hauseigenen Ofen gehört ebenso dazu wie regionale Schmankerln und saftige Steaks vom Holzkohlegrill

I

oder die Verarbeitung von heimischen Lebensmitteln zu herrlichen Säften, Chutneys m Gasthof Marschall wird seit 1540

nalen Spezialitäten mit tollen Mittagsange-

und Pestos. Der süße Abschluss wird in der

echte Tiroler Gastlichkeit gelebt.

boten und einem einzigartigen Wochenpro-

Patisserie handgefertigt – die Verführungen

„Guad essen und g'scheid feiern“ – das

gramm auf.

sind vielfältig. „Wir bieten ein breites Spekt-

liegt Eigentümer Toni Gschwentner beson-

rum. Bei uns kann der Junge seinen Burger

ders am Herzen. Bei aller Traditionspflege

Küche mit viel Herzblut

vergisst man im Marschall aber nicht darauf,

Für die feinen Gaumenfreuden zeichnet

erklärt Wolfschluckner. Saisonale Speziali-

mit der Zeit zu gehen. Sei es baulich oder

sich Küchendirektor Andreas Wolfschluck-

täten komplettieren den Genuss im Jahres-

kulinarisch. So wartet das Marschall neben

ner verantwortlich, in Zusammenarbeit

verlauf. Der Küchendirektor kennt alle Ge-

österreichischen Klassikern und internatio-

mit dem Marschall-Küchenchef Hartmut

schmäcker.

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und der Großvater seine Kasspatzln essen“,

das marschall

DAS MARSCHALL

Tirols bierigster Gasthof

lien- oder Betriebsfeier – es gibt für jeden

Das Marschall versteht sich als eine Mi-

Anlass bzw. für Gesellschaften mit bis zu

schung aus Wirtshaus, Restaurant und

300 Personen passende Räumlichkeiten. In

gemütlicher Bar. Dementsprechend wird

Kombination mit den Angeboten des dazu-

hier nicht nur zu den traditionellen Köst-

gehörigen Hotel Schwarzbrunn reicht der

lichkeiten oder spannenden Neuinterpre-

organisatorische Part bis hin zu einem

tationen gerne ein Gläschen getrunken.

professionellen Rundumservice, denn hier

„Tirols bierigster Gasthof“ nennt sich des-

kann gleich noch die Übernachtung samt

halb so, weil man sich hier dem Trend der

Rahmenprogramm wie Ausflüge und In-

Craft-Biere verschrieben hat. Fünf Sorten

centives mitgebucht werden.

laden „online“, 25 „offline“ zu einem Streifzug durch die Welt der Craft-Biere ein. „Bei

Seminar & Wellness

den Weinen liegt der Schwerpunkt jedoch

Im Marschall lässt es sich also nicht nur

wieder auf österreichischen Erzeugnissen“,

gut feiern, auch zum konzentrierten Ar-

merkt Direktor Berndt Arnold an. „Wir füh-

beiten bietet sich die richtige Atmosphäre.

ren bekannte Namen genauso wie neue

Unterschiedlich konzipierte Seminarräu-

Sachen und beraten unsere Gäste gerne.“

me bestechen infrastrukturell und tech-

Das Marschall mit seinem gemütlichen

nisch mit optimalen Voraussetzungen. Zur

Ambiente in Form verschiedener Themen-

Erholung und Regeneration von Körper

stuben sowie der stilvollen Bar hat sich

und Geist empfiehlt sich die 3.000 Quad-

längst zu einem beliebten Treffpunkt Tiro-

ratmeter umfassende Spa-Landschaft des

ler Gastronomiekultur entwickelt.

Hotel Schwarzbrunn. Die beeindruckende

Jede Veranstaltung ein individuelles Highlight

Wohlfühlwelt aus Wasser, Architektur und Design setzt weitum neue Maßstäbe und ist übrigens auch als Day-Spa zugänglich.

Der Gasthof ist für Feiern aller Art perfekt

Im Dorfzentrum von Stans werden wahr-

geeignet. Ob Hochzeit oder Taufe, ob Fami-

lich alle (Gusto-)Stückln gespielt!

WEIHNACHTSFEIERN Für alle, die die passende Location für ihre Weihnachtsfeier suchen: Das Marschall ist bestens dafür geeignet. Ganz nach dem Motto „Exklusiv feiern mit der Full-ServicePauschale“ gibt es das • 2-Gang-Menü mit späterer Brettljause für 19,90 Euro pro Person • 3-Gang-Menü für 25,90 Euro pro Person • 4-Gang-Menü für 39,90 Euro pro Person • Burger-Party für 9,90 Euro pro Person • Getränkepauschale: 17,50 Euro pro Person für die Dauer von vier Stunden mit Bier, offenen Schankweinen, alkoholfreien Schankgetränken, Kaffee und Tee oder 32 Euro pro Person für die Dauer von vier Stunden mit Bier, Flaschenweinen, Hugo, Aperol Spritz, alkoholfreien Schankgetränken, Kaffee und Tee; Verlängerung: 5 Euro pro Person und Stunde • Marschall Vorteil: Empfang mit Glühwein oder Prosecco und hausgemachte Kekse sind inklusive HOCHZEITEN Und für den schönsten Tag im Leben: Premium-Hochzeit im Marschall mit der Full-Service-Garantie zum Fixpreis pro Person • 3-Gang-Menü: 29 Euro • 4-Gang-Menü: 39 Euro • Empfang auf der Terrasse oder im Gastgarten mit einem Glas Sekt, geschmückte Tischtafel mit Stoffservietten sind inklusive • Getränkepauschale: 20 Euro pro Person für die Dauer von fünf Stunden mit Bier, offenen Schankweinen, alkoholfreien Schankgetränken, Kaffee und Tee oder 32 Euro pro Person für die Dauer von fünf Stunden mit Bier, Flaschenweinen, Hugo, Aperol Spritz, alkoholfreien Schankgetränken, Kaffee und Tee; Verlängerung: 5 Euro pro Person und Stunde • 50 % Ermäßigung auf die Hochzeitssuite und -20 % auf Übernachtungen der Hochzeitsgäste im dazugehörigen Vier-SterneSuperior-Hotel Schwarzbrunn • Geschenk an das Brautpaar: 2 Day-Spa-Gutscheine für das Schwarzbrunn SPA Tel.: 05242/63581 www.gasthof-marschall.at

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eco.kulinarium

Alexanders

Zauberwald

Das sind sie also, die Olivenbäume, über die ich schon so viel gehört habe.

Eine der Besten der Gegend, die das grüne Gold produzieren.

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il casone

E

s ist früh am Morgen. Die Sonne glitzert schon leicht durch die Blätter, vor mir liegt die wunderschöne Versiliaküste,

hinter mir die sanften Hügel der Toskana.

Zwischen Forte di Marmi und Lucca liegt der kleine Ort Massarosa, in dem wir es gefun-

den haben: das perfekte Domizil für wunderbare Urlaubstage, das wirklich alles bietet ... und noch viel mehr.

Weiße Oliven Noch einmal möchte ich sie ganz alleine betrachten: Die Olivenbäume, deren Farbe sich einzigartig vom restlichen satten Grün der Gegend abhebt. Ruhig schlängelt sich der Weg durch die 1.351 hellen Bäume von Andrea und Alexander Lehmann. Etwas Zauberhaftes, Majestätisches haben sie an sich, diese Bäume, die eigentlich nur durch Zufall entdeckt wurden. Als Andrea Lehmann vor mehr als zwei Jahrzenten das Il Casone fand, wusste sie noch nicht, dass der dahinter liegende Wald jahrelang einen alten Olivenhain überwuchert hatte.

In mühsamer Arbeit ließ sie diesen freilegen und begann, die Bäume zu kultivieren und Öl zu produzieren. Der Grund, war-

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il casone

Urlaub vom Feinsten Stammkunden hat die charmante Gastgeberin nicht nur durch ihr Öl. Seit ein paar Jahren haben Andrea und Alexander ihr über die Jahre hinweg mit viel Feingefühl restauriertes Anwesen auch für Gäste geöffnet. Mit einer befreundeten Architektin ließ sie drei Luxussuiten einrichten und beweist unglaublichen Geschmack. Für insgesamt acht Urlauber bieten die stets gut gelaunten und extrem gastfreundschaftlichen Hausherren Platz.

Gefrühstückt wird auf einer großen Tafel im Alexander und Andrea Lehmann

Garten, abends wird nach Wunsch gekocht oder gegrillt und wenn man im nahe gelegenen Pietrasanta zwischen Galerien und Designern zu Abend essen möchte, haben die Zwei

um die Bäume des Il Casone 1729 so anders

spritzt und die Arbeit beginnt von vorne“,

immer einen Tipp und helfen gerne bei der

aussehen, ist schnell erklärt – Andrea und

lächelt Andrea. Seit ein paar Jahren über-

Reservierung. Der riesige und perfekt gepfleg-

Alexander Lehmann verzichten auf ihrem

wacht ihr Sohn Alexander – Student an der

te Garten schafft mit seinem riesengroßen

Anwesen zur Gänze auf Chemie. „Wir ar-

Slow-Food-Universität Pollenzo – den Oli-

Poolareal ein harmonisches Ambiente von

beiten biologisch“, erklärt die Hausherrin.

venhain und bemüht sich laufend, der Her-

ungestörter Ruhe. Der faszinierende Kontrast

„Zum Schutz für unsere Oliven verwenden

ausforderung gerecht zu werden, eines der

zwischen Designermöbeln und historischer

wir Kaolin, auch Porzellanerde genannt,

besten, reinsten und gesündesten Öle der

Struktur lässt dieses Kleinod zu etwas Wun-

und versuchen so der Olivenfliege, dem ge-

Gegend zu produzieren. Bereits im Oktober

derbarem werden: einer stillen Oase der Gast-

fürchteten Schädling im Olivenbau, nicht

bringt er gemeinsam mit seiner Mutter die

mit Pestiziden, sondern mit diesem natürli-

Oliven zu einer kleinen Ölmühle, die eigens

freundschaft auf höchstem Niveau.

chen Mittel beizukommen.“ Die pulveri-

für die Lehmanns früher öffnet. Gerne ver-

sierte Porzellanerde wird in die Bäume

zichtet Alexander Lehmann dafür auf ei-

gespritzt, das färbt die Blätter und Früch-

nen höheren Ertrag, weil durch das frühe

te hell. Der „weiße“ Olivenhain verwirrt

Pressen wesentlich mehr der antioxidati-

die Fliege derart, dass sie die Oliven nicht

ven Stoffe erhalten bleiben, die das grü-

mehr erkennt. Außerdem bietet die Kaolin-

ne Gold des Il Casone so gesund machen.

schicht Schutz gegen Einstiche. „Und wenn

Mittlerweile schwören Spitzenköche, aber

es regnet?“, frage ich. „Dann wäscht sich

auch viele Stammkunden auf das Öl aus

das Kaolin ab und wir haben umsonst ge-

Piano di Mommio.

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IL CASONE 1729 S.S. AGRICOLA

Via delle Fonti 369 Frazione Piano di Mommio I-55054 Massarosa Tel.: 0039/0584/99 80 25 www.ilcasone1729.it

WK lebensmittel

Das Gute liegt so nah Warum also in die Ferne schweifen, wenn die besten Lebensmittel aus unserer Heimat zum Greifen nah sind?

W

ir leben in Tirol noch auf

Lebensmittelhandel ins Leben gerufen. „Wir

Beerengarten in Rietz handelt“, ist der Gre-

einer Insel der Seligen“, ist

möchten im Tiroler Handel die Vielfalt un-

mialobmann überzeugt. Selbst Landwirt,

Mag. Stefan Wanner, Ge-

seres Landes greifbar machen und sie den

produziert und vertreibt Mair seine Beeren

schäftsführer der Fachgruppe Lebensmit-

Konsumenten authentisch näherbringen“,

und Produkte allesamt selbst und ist von

telhandel in der Wirtschaftskammer Tirol,

erklärt Mag. Stefan Mair, Gremialobmann

der Idee beseelt, regionale Produkte auf ver-

überzeugt. Und wer sich einmal landwirt-

Tiroler Lebensmittelhandel in der Wirt-

schiedenen Vertriebskanälen zugänglich zu

schaftliche Strukturen in anderen Regionen

schaftskammer Tirol.

machen. „Die Kampagne soll ein weiterer

angesehen hat, dem wird auch schnell klar:

Gut 1.500 heimische Produkte finden sich

Schritt in Richtung Bewusstseinsbildung

Tiroler Lebensmittel sind an Frische und

schon in den Regalen der Tiroler Kaufleute.

sein“, so Mair.

Qualität nicht zu toppen.

Und es sollen noch mehr werden. „Mit dem

Damit die heimische Bevölkerung auch

Tiroler Lebensmittelhandel haben heimische

Frisch geerntet

ganz einfach zu diesen regionalen Produk-

Produzenten einen starken Partner – ganz

Was wohl ganz besonders für den Kauf von

ten greifen kann, wurde die Kampagne „Aus

egal, ob es sich um Gemüse aus Thaur, ei-

regionalen Produkten spricht, ist die Fri-

der Region – zum Greifen nah“ vom Tiroler

nen Obstbauern aus Haiming oder unseren

sche. Heimisches Obst und Gemüse wird

© Die Fotografen

„REGIONALITÄT STEHT FÜR QUALITÄT UND FRISCHE, DIE MAN IN JEDEM EINZELNEN PRODUKT AUCH ZU 100 PROZENT SCHMECKEN KANN! ES IST WICHTIG, DASS DER KUNDE NOCH MEHR DARAUF HINGEWIESEN WIRD, WELCHE VIELFALT WIR AN UNTERSCHIEDLICHEN HEIMISCHEN PRODUKTEN IM LEBENSMITTELHANDEL ANBIETEN!“

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Mag. Stefan Wanner, Gremialgeschäftsführer Tiroler Lebensmittelhandel in der Wirtschaftskammer Tirol

WK lebensmittel

„VOM KAUF REGIONALER PRODUKTE PROFITIEREN ALLE TIROLER: DIE PRODUZENTEN PROFITIEREN, DA IHNEN STARKE VERTRIEBSPARTNER ZUR VERFÜGUNG STEHEN. DIE UMWELT PROFITIERT, WEIL WEITE TRANSPORTWEGE UND SO LÄRM UND ABGASE WEGFALLEN. DIE KUNDEN PROFITIEREN, DA IHNEN HÖCHSTE QUALITÄT DER PRODUKTE GEWISS IST. UND AUCH DER HANDEL PROFITIERT, DA DIE NACHFRAGE NACH REGIONALEN PRODUKTEN STETIG STEIGT. INSOFERN KANN MAN DIE IMMENSE BEDEUTUNG HOCHWERTIGER HEIMISCHER LEBENSMITTEL GAR NICHT HOCH GENUG EINORDNEN.“ Mag. Stefan Mair, Gremialobmann Tiroler Lebensmittelhandel in der Wirtschaftskammer Tirol

vollreif geerntet und landet binnen weni-

„In unserer schnelllebigen Zeit sehnen sich

und Konsumenten die Bedeutung des regi-

ger Stunden mit kürzestmöglichen Trans-

die Menschen wieder umso mehr nach Ur-

onalen Einkaufens näherbringen, und das

portwegen in den Regalen der Tiroler Le-

sprünglichkeit und Authentizität – ganz

nicht nur bei Lebensmitteln, sondern in allen

bensmittelhändler. Wer also zu regionalen

einfach nach Heimat.“ Der Trend zu regi-

Bereichen der Wirtschaft, vom Handwerker

Produkten greift, ernährt sich nicht nur

onalen Lebensmitteln und traditionellen

bis zum Buchhändler. So punkten Tiroler

gesünder und schont die Umwelt, sondern

Rezepturen ist daher weit mehr als nur ein

Lebensmittelhändler immer häufiger mit

unterstützt auch die heimische Wirtschaft

Trend. Es ist eine neue Lebenseinstellung,

Onlinebestellungen und Lieferservice. Aber

und Landwirtschaft und schafft somit

die nicht nur schmeckt, sondern durchaus

auch andere Branchen wie Buchhändler

auch Arbeitsplätze im eigenen Land.

auch Sinn macht.

oder Bekleidungsanbieter bieten den Konsu-

Weit mehr als ein Trend

Ja zu Tirol

„Der Begriff der Nachhaltigkeit hat in den

Mit der Initiative „Ja zu Tirol“ geht die Wirt-

net, Abholung im Shop oder auch vice versa,

letzten Jahren immer mehr an Wert und

schaftskammer sogar noch einen Schritt

ein zeitgemäßes Shoppingerlebnis. Regiona-

Bedeutung gewonnen“, ist Mair überzeugt.

weiter und will Tiroler Konsumentinnen

lität ist eben weit mehr als ein Trend.

menten mit Omnichanneling-Angeboten wie Click & Collect, also der Bestellung im Inter-

LASSEN SIE SICH TIROL SCHMECKEN

Mit frischen Produkten vom Händler vor Ort unterstützen Sie die heimische Wirtschaft und schonen die Natur.

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agrarmarketing tirol

Kulinarischer Herbst Wichtige Erlebnisse in unserem Leben verbinden wir oft mit bestimmten Orten, Geschmäckern und Gerüchen. Sie sind Ankerpunkte unserer Erinnerung. In Zeiten wie diesen, in denen wir uns via Internet quasi die ganze Welt nach Hause holen können, gewinnen für uns wieder jene Orte an Bedeutung, die uns vertraut und nahe sind.

Regionalität gibt Sicherheit und lässt uns Tirol bewusst erleben. Im Herbst können wir dabei wieder aus dem Vollen schöpfen.

© Shtuterstock

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eco.nova

T

© Shtuterstock

agrarmarketing tirol

irol ist in der glücklichen Lage, im Jahreskreislauf so ziemlich alles anzubieten, was es für eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung braucht. Der

Trend zu regionalen Lebensmitteln und Rezepturen ist deshalb mehr als ein Trend. Es ist eine Lebenseinstellung, die nicht nur schmeckt, sondern auch Sinn macht. Der Kauf und Genuss von Produkten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist ein klares State­

ment für die Region und ein Bekenntnis zur Heimat, die so vielfältig und schön und es damit wert ist, in ihrer Natürlichkeit erhalten zu bleiben. Regionalität lässt sich schmecken, riechen und fühlen. Regionalität ist Qualität und Qualität ist die Zukunft.

Genussvolles Tirol In Tirol gibt es eine Vielzahl kleiner Landwirte, die hervorragen­de Lebensmittel produzieren, Produkte, die Freude aufs Kochen und Essen machen. Das Geheimnis für deren hohe Qualität liegt in den wertvollen Gräsern und Kräutern, dem frischen Quellwasser, duftendem Heu und der artgerechten Tierhaltung mit viel Bewegung auf den Almen und in der Natur. Aus all diesen Zutaten entsteht ein Stück genussvolles Tirol. Gleichzeitig pflegen die Landwirte durch ihre Arbeit unsere wunderschöne Landschaft, die Tirol so einzigartig, erlebnisreich und besonders macht. Das handwerkliche Tun der Landwirte ist deshalb gar nicht hoch genug einzuschätzen.

Das ganze Jahr über ist Tirol ein Kleinod des Genusses und reich an regionalen Lebensmitteln. Doch es ist gerade der Herbst, der ganz besondere (Boden-)Schätze hervorbringt: Erdäpfel, knackige Äpfel, kostbare Fleischspezialitäten und feine Schmankerln von Tirols Almen. Eine kleine Auswahl aus der mittlerweile sehr

GEFÜLLTER ROSTBRATEN VOM JAHRLING MIT HONIGKÜRBIS FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNG Den Rostbraten leicht klopfen (am besten mit einem Pfannenboden) und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Rohschinken, Parmesanspänen und getrockneten Tomaten belegen, zu Röllchen formen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Röllchen in einer heißen Pfanne anbraten und bei 140 °C für ca.

15 Minuten ins Backrohr schieben und rosa braten. Die Röllchen aus der Pfanne nehmen und zum Rasten warmstellen. Den Bratensatz mit Rotwein, Balsamico und Kalbsfond ablöschen und Alle Fotos, falls nicht anders angegeben: © Agrarmarketing Tirol

auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend die Butter in die Sauce einrühren und damit leicht binden.

Für den Honigkürbis den Kürbis halbieren, die Kerne und FaZUTATEN 4 Stk. Rostbraten vom Jahrling / 4 Scheiben Rohschinken / ein kleines Stk. Parmesan / getrocknete Tomaten / 100 ml Kalbsfond / 60 ml Rotwein / Balsamico / Tiroler Butter / Salz, Pfeffer

sern entfernen, in passende Spalten schneiden und diese mit der Schale nach unten aufs Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Butter zerlassen und mit Rosmarin, gehackten Knoblauchzehen, Muskat und Honig würzen. Die Butter auf die Kürbisspalten streichen und alles bei ca. 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten backen.

½ kg Hokkaido-Kürbis / 2 Stk. Knoblauchzehen / frischer Rosmarin / gemahlene Muskatnuss / Blütenhonig

// Tipp: Zu diesem Gericht passt Polenta sehr gut.

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agrarmarketing tirol

umfangreichen Palette an Produkten mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ zeigen wir Ihnen auf den kommenden Seiten und hoffen, dass Sie genauso Lust auf Tirol bekommen wie wir ...

Köstliche Kombination Der Speisekürbis verdankt seinen Namen seiner ursprünglichen Heimat – der gleichnamigen Insel in Japan. Seit etwa 20 Jahren wird der Hokkaido-Kürbis auch in Europa und Österreich angebaut. Dieses „junge“ Gemüse gehört aber bereits zu den beliebtesten Gemüsesorten im Herbst. Mit einem Gewicht von ein bis zwei Kilogramm sind Hokkaido-Kürbisse deutlich kleiner als die meisten ihrer Verwandten. Darum sind sie für jeden Haushalt geeignet. Der Bio-Hokkaido mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ kann aber auch problemlos roh und in Würfel geschnitten eingefroren werden – somit hat man auch im späten Winter eine Extraportion Vitamine parat. Unter der kräftig orangen Schale, die man mitessen kann, befinden sich die wertvollen Nährstoffe und man erspart sich das mühsame Schälen.

Ganz besonders gut versteht sich der Hokkaido mit dem Fleisch vom Tiroler Jahrling. Vom Außerfern bis nach Osttirol verbringen die Mutterkühe mit ihren Jahrlingen den Sommer auf der Alm. Im Herbst kehren die Tiere ins Tal zurück, damit startet auch der Vermarktungsschwerpunkt. Der Jahrling wächst in artgerechter Mutterkuhhaltung auf Tirols Bauernhöfen heran und ernährt sich vorwiegend von Muttermilch. Erst später frisst er etwas Heu und Gras dazu. Toll: Das Fleisch vom Tiroler Jahrling gibt es auch in der innovativen Skin-Verpackung, die das Fleisch optimal weiterreifen lässt.

Wertvolle (Boden)schätze Ganz besonders lieben wir den Herbst, weil die Bauern dabei einen wahren Schatz aus der Erde heben. Der lockere und sandige Boden in den Regionen wie Thaur, Oberinntal oder Osttirol ist optimal für den Anbau von Erdäpfeln. Die Bauern aus dieser Region wissen seine Qualität zu schätzen. Die alpine Lage ist dem ursprünglichen

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GSCHMACKIG & GESUND

ZART & VIELSEITIG

Mit seinem nussigen Aroma eignet sich der Bio-Hokkaido für eine Vielzahl an Gerichten. Kürbissuppe mit Chili und Ingwer, Kürbisrisotto, -ragout, -strudel, gefüllter Kürbis, süßer Kürbiskuchen oder als Beilage zu Fleisch: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Der Tiroler Bio-Hokkaido der Marke BIO vom BERG ist reich an Antioxidantien, Carotin, Calcium, Kalium und Eisen. Seine leuchtend orangerote Farbe verdankt der HokkaidoKürbis dem reichlich darin enthaltenen Beta-Karotin, das unser Körper in Vitamin A umwandeln kann.

100 g Hokkaido-Kürbis decken etwa ein Drittel des empfohlenen Tagesbedarfs an Beta-Karotin.

Das Fleisch des Jahrlings vereint alle positiven Eigenschaften von Kalb- mit jenen des klassischen Rindfleischs: dunkelrosa, zart und feinfasrig. Der geringe Fettanteil macht das Fleisch leicht verdaulich und mit den Vitaminen und dem Eiweiß zu einem wertvollen Lebensmittel. Das Fleisch vom Tiroler Jahrling mit dem Gütesigel „Qualität Tirol“ ist hervorragend für die einfache Zubereitung und vielseitig verwendbar. Es eignet sich für alle Garmethoden – vom Kochen, über Braten bis zum Schmoren und Dünsten – und ist auch ideal für die schnelle Küche. Kurz gebraten entfaltet es ein ganz besonderes Aroma.

// Erhältlich bei MPREIS

// Erhältlich bei MPREIS

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GESCHMORTE SCHULTER VOM TIROLER BERGLAMM MIT KARAMELLÄPFELN FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN 700 g Schulter vom Tiroler Berglamm / 100 g Röstgemüse 250 ml Weißwein; trocken / 1 Knoblauchzehe / Olivenöl Thymianzweige, Rosmarin, Salz, Pfeffer 150 g Tiroler Äpfel / 50 g Feinkristallzucker / 125 ml Apfelsaft Butter ZUBEREITUNG Das Fleisch auslösen, binden und würzen. In etwas Olivenöl von allen Seiten hell anbraten. Kräuter, Knoblauch und Röstgemüse zugeben und mit Weißwein ablöschen. Das Fleisch sollte halb im Fond liegen (bei Bedarf etwas Wasser zugießen). Zugedeckt bei mittlerer Hitze (160 °C) im Ofen weich schmoren.

Das Fleisch aus der Soße nehmen und warm stellen. Den Fond passieren, etwas einkochen lassen und mit dem restlichen Olivenöl aufmixen.

Die Äpfel waschen, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Die Butter dazugeben. Mit Apfelsaft aufgießen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Äpfel darin knackig weich dünsten.

Apfelspalten herausnehmen. Den Fond der Karamelläpfel unter die Soße der Lammschulter rühren.

WERTVOLL & TRENDIG

FRISCH & SAFTIG

Magnesium, Kalium und Vitamin C – das sind die Substanzen, die Erdäpfel so gesund machen. Drei mittelgroße Erdäpfel decken bereits die Hälfte des Tagesbedarfes an Vitamin C und rund 25 Prozent des Tagesbedarfes an Magnesium.

Vitamin C ist durch seinen positiven Einfluss auf die Abwehrkräfte bekannt und auch das im Erdapfel enthaltene Eisen kann daher besser verwendet werden. Das langsame Wachstum verleiht den Tiroler Erdäpfeln einen ganz besonderen Geschmack.

Die Palette der Tiroler Äpfel reicht von süß bis säuerlich. Die leicht süßliche Sorte Gala wurde zuletzt verstärkt angebaut, da sie ein perfekter Jausenapfel ist. Gefragt und nach wie vor beliebt sind Boskoop und Elstar. Relativ neu im Tiroler Apfelsortiment sind Topaz und Jazz.

Jonagold, Arlet, Golden Delicious und Idared sind altbewährte und beliebte Sorten. Die Herbstsonne und die kühleren Temperaturen in der Nacht sorgen für den hervorragenden Geschmack.

// Erhältlich bei MPREIS, SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR. Frisch geerntete Tiroler Erdäpfel gibt es auch bei vielen Direktvermarktern.

// Äpfel mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“erhältlich bei MPREIS, SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR. Tiroler Bio-Äpfel von BIO vom BERG erhältlich bei MPREIS.

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© Shutterstock

agrarmarketing tirol

Anbaugebiet – den südamerikanischen Anden – sehr ähnlich und

Saisonale Fleisch-Schmankerln

lässt sehr robuste und aromatische Erdäpfel gedeihen.

Generell gibt es Tiroler Fleisch das ganze Jahr über zu kaufen. Da-

Das alpine Klima Tirols kommt aber nicht nur der trendigen

neben finden sich aber auch ganz besondere saisonale Schmanker-

Knolle entgegen, sondern auch ihrem Pendant vom Baum. Warme

ln. Das Tiroler Almschwein zum Beispiel. Die Schweine genießen den

Tage und kühle Nächte sind die Voraussetzung und das Geheim-

Sommer auf ausgewählten Tiroler Sennalmen. Blühende Almwiesen

nis für aromatische Äpfel aus heimischen Obstgärten. Weil wäh-

mit saftigen Gräsern sind dann ihre Heimat. Hier springen sie über

rend der Blüte heuer jedoch der Frost über Tirol eingebrochen ist,

Stock und Stein, wühlen mit der Nase neugierig in der Erde und knab­

gibt es aktuell deutlich weniger Tiroler Äpfel. So werden die kna-

bern an Gräsern. Diese besonders artgerechte Haltung sorgt dafür,

ckigen Früchtchen beinahe zur Rarität. Es heißt also schnell sein.

dass sich das Almschwein rundum „sauwohl“ fühlt. Das ist die beste

Und Sie können gern gleich etwas mehr davon kaufen, denn bei

Garantie für ausgezeichnete Qualität. Die Firma Hörtnagl garantiert

optimalen Bedingungen halten Äpfel über einen längeren Zeit-

die Abnahme der Almschweine und ermöglicht damit eine ideale Wei-

raum. Am besten für die Lagerung sind geschlossene und isolier-

terverarbeitung und Vermarktung des Tiroler Spitzenproduktes. Diese

te Behälter, wie eine Kühlbox. Den Lagerbehälter am besten in

Zusammenarbeit bringt einen Mehrwert für Bauern, Handel und Kon-

der Garage oder am Balkon lagern, ansonsten werden die Äpfel in

sumenten – selbiges gilt auch für den Grauvieh Almochs.

Frostnächten glasig.

Jetzt im Herbst kehren auch die Schafe nach dem Almsommer wie-

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SAISONAL & HOCHWERTIG

BESONDERS & SCHMACKHAFT

Das Fleisch vom Tiroler Almschwein ist eine saisonale Spezialität! Viel Auslauf, frische Luft und bestes Futter sind ideale Grundlage für gesundes, zartes Fleisch. Von Mitte Juni bis Mitte September verbringen die rund 280 Ferkel ihren Sommer auf ein­ er der 13 ausgewählten Tiroler Sennalmen. Denn dort, wo täglich Käse erzeugt wird, entsteht die beste Futtergrundlage für Fleisch der Spitzenklasse: frische, hochwertige Molke.

Während ihres Almsommers legen die Tiere zwischen 80 und 100 kg an Gewicht zu und entwickeln somit kräftiges, saftiges und schmackhaftes Fleisch.

Ein weiteres saisonales Schmankerl mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist der Tiroler Grauvieh Almochs. Der typische Rindfleischgeschmack und die Saftigkeit sind bei Feinschmeckern sehr beliebt. Das Geheimnis liegt einerseits in der Rasse Tiroler Grauvieh, andererseits in der mindestens einmaligen Alpung der Tiere im Sommer und der Fütterung.

Das Fleisch vom Grauvieh Almochs eignet sich für die Zubereitung aller Rindfleischköstlichkeiten, besonders für herrliches Carpaccio oder den klassischen Braten.

// Von Anfang September bis Anfang Oktober erhältlich bei HÖRTNAGL

// Ab Ende Oktober erhältlich bei HÖRTNAGL

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NEU IM REGAL

Kalbli-Börger der zurück ins Tal. Die geländegängigen Tiere finden auf den steilsten Hängen wertvolle Gräser und Kräuter und sorgen so für die Beweidung bis zu den Gipfeln. Der würzige Geschmack und die Zartheit machen das Lammfleisch zu einer ganz besonderen Delikatesse. Tirol

Das Fleisch vom Kalbli – dem natürlich aufgewachsenen Tiroler Vollmilchkalb – ist zart und fein im Geschmack. Für den Börger wurde es entsprechend in Form gebracht.

bietet mit seinen großen Almen und dem alpinen Klima ideale Voraussetzungen für ein natürliches Aufwachsen der Schafe. Osttirol

sches Quellwasser sind Garanten für hervorragende Fleischqualität.

D

Nebst Fleisch, Obst und Gemüse steht Tirol auch für höchste Kä-

Monate in kleinen Gruppen auf Stroh gehalten und laufen frei

sekompetenz. Die Käsekeller unseres Landes sind dabei wahre

herum. Durch die artgerechte Haltung sind die Vollmilchkälber

Wunderkisten, der Geschmack ist authentisch, die Vielfalt riesig.

äußerst gesund und vital. Und das schmeckt man.

zählt dabei zu den schafreichsten Regionen in Österreich. Von dort stammt auch das Fleisch vom Berglamm mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“. Viel Auslauf, frische Gräser, schmackhafte Kräuter und fri-

ie Vollmilchkälber wachsen in der natürlichen Umgebung der Tiroler Bauernhöfe auf und werden mit frischer Kuhmilch gefüttert, die dem Fleisch sein un-

verwechselbares Aroma verleiht. Die Kälber werden rund vier

Ein paar Gustostückerl mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ finden

Das Fleisch ist leicht verdaulich, reich an wertvollen Vitaminen

Sie auf der nächsten Seite.

und Mineralstoffen und hervorragend für die bewusste Ernäh-

△△

rung geeignet. Ein besonderes Kennzeichen des Kalbli ist seine rosa bis leicht rötliche Farbe. Die Fleischfarbe ist ein Gradmesser für den Eisengehalt. Das Fleisch von Tiroler Vollmilchkäl-

EDEL & GENUSSVOLL Genießer schätzen die Zartheit und den würzigen Geschmack des Berg­ lamms, ob bei einem Festmahl zuhause oder in der Spitzengastronomie. Dieses Fleisch bleibt beim Garen saftig und das dezente, zartwürzige Aroma entfaltet sich optimal. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind äußerst vielfältig und entsprechen den Anforderungen einer modernen Küche. Gegrillt, geschmort, gedünstet oder gebacken, unbegrenzt sind die Möglichkeiten, Abwechslung in die alltägliche Küche zu bringen. Einfache und traditionelle Lammfleischgerichte schmecken ebenso herrlich wie moderne Kreationen.

bern enthält nachweislich mehr Eisen und kann deshalb etwas dunkler sein als Fleisch von industriellen Mastbetrieben.

Bei der Zubereitung verliert es fast kein Wasser, wodurch das fertige Gericht zart und saftig bleibt.

Für den Börger wird bestes Fleisch vom Kalbli faschiert, in Form gebracht und tiefgekühlt. Zuhause kann man die Laibchen unaufgetaut in der Pfanne oder auf dem Grill kurz links und rechts anbraten und in Brot mit Salat und Sauce oder einfach zu Erdäpfeln bzw. Salat servieren. Ein schmackhaftes und schnelles Gericht.

Edler Genuss aus 100 Prozent Fleisch vom Tiroler Vollmilchkalb! // Ganz neu im Tiefkühlregal bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR!

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// Erhältlich an der Frischfleisch­ theke bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR

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eco.kulinarium

Käsegenuss auf Tirolerisch

BIO-SCHNITTLAUCHKÄSE

In Sebastian Danzl’s Sennerei wird der wilde Schnittlauch von der Kohlalm für den schmackhaften Bio-Schnittlauchkäse verarbeitet. Dieser Käse sorgt das ganze Jahr über für herrliches Frühlingsaroma und zaubert einen Hochgenuss auf frisches Brot.

Käse mit Schnittlauch zu verbinden, ist eine hervorragende Idee. Wilder Schnittlauch hat ein intensiveres Aroma und eine feine Knoblauch­note.

Jährlich im Frühjahr erntet Sebastian Danzl mit seinen Helfern dieses schmackhafte Gewürz für seinen Käse. Der sattgrüne Almschnittlauch verleiht diesem Bio-Käse mit Rot­ kultur farbige Akzente und besticht geschmacklich durch seinen würzig-frischen Charakter.

Die Tiroler Käser und Senner sind innovativ und bieten eine große Produktvielfalt. Klassiker wie Berg­ käse, Emmentaler oder Graukäse überzeugen genauso wie die Spezialitäten: Schnittlauchkäse, Bio-Blue oder der Große und Kleine Stinker.

S

aftige Kräuter und frische Gräser im Futter der Kühe, Schafe und Ziegen sowie bestes Quellwasser

sind Grundlage für die hervorragende Qualität der Tiroler Milch. Zahlreiche kleinstrukturierte Familienbetriebe liefern ihre Milch täglich an die Tiroler Kleinsennereien und die Tirol Milch oder veredeln sie selbst direkt am Hof. Die Milch ist 100 Prozent gen­technikfrei, vielfach Heumilch und/oder Bio-Qualität.

Diese wertvolle Milch bildet die ideale Voraussetzung für Lebensmittel der Spitzenklasse. Die Veredelung von Milch ist eine wahre Kunst und bedarf großer Sorgfalt.

Das Käsehandwerk beruht auf uraltem Wissen, moderner Technik und viel Fingerspitzengefühl. Die Tiroler Kleinsennereien sind in den Dörfern verankert.

Sie punkten mit kurzen Transportwegen, Frische und Transparenz. Die Wertschöpfung bleibt in der Region.

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ALPBACHTALER

In der Käserei im Alpbachtal reift der kleine 200-Gramm-Laib 20 Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit und wird dabei regelmäßig mit Rotkultur gepflegt. Das verleiht ihm ein schönes Geschmacksspektrum von herb-säuerlich bis pikant. Der AlpbachTaler aus 100 Prozent gentechnikfreier Heumilch ist elfenbeinfarbig und geschmeidig. Pur genossen oder in Gerichten verfeinert ist er ein echtes Geschmackserlebnis.

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ALMKÄSE

Der Almkäse von der Holzalm entfaltet einen spannungsvollen Aromenmix. Während anfangs überwiegend Walnuss, Malz und Maracuja duften, öffnen sich allmählich Noten von Weißbrot, Röstzwiebeln und Buttermilch. Der Almkäse reift mindestens fünf Monate im Käsekeller und zeichnet sich durch seinen würzig-kräftigen Geschmack aus.

BIO-EMMENTALER

TILSITER LEICHT

BIO-BIERKÄSE

Der Bio-Bierkäse mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist ein Schnittkäse mit erlesenem Geschmack. Beste Bio-Heumilch von den Bergbauern­ höfen des Alpbachtales ist die Grundlage für seine ausgezeichnete Qualität. Der Bio-Bierkäse ist der ideale Begleiter zu einer kräftigen Jause und einem kühlen Bier. Mit nur 7 Prozent Fett ist der Bio-Bierkäse erste Wahl für die kalorienarme Küche und figurbewusste Genießer.

Der Tilsiter mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ überzeugt mit seinem feinen, gschmackig-milden Aroma und passt perfekt zum Frühstück, zur Brettljause und zu warmen Speisen. Als Grundlage dient beste Heumilch, welche in der Zillertaler Heumilch Sennerei zum schmackhaften Tilsiter veredelt wird.

Den Käsegenuss vom Tilsiter gibt es in zwei köstlichen Varianten. Einmal vollmundig und cremig und für den leichten Genuss mit reduziertem Fettgehalt und fein-mildem Aroma.

BIO-GRAUKÄSE

GROSSER UND KLEINER STINKER

BIO-BLUE

Aus dem Tiroler Kaiserwinkl, von der Käserei Plangger in Durchholzen am Walchsee, kommt der Bio-Blue. Dieser mit Blauschimmel beimpfte Käse reift ein bis zwei Monate in den Käsekellern der Sennerei und wird fürsorglich gepflegt. Je älter der Käse ist, desto cremiger und würziger ist er. Der BioBlue ist sehr gut geeignet zum Überbacken oder auch für Salate. Er schmeckt herrlich zu fein-fruchtigen Chutneys.

Der Emmentaler ist ein klassischer Brotzeitkäse. Auf Grund seines nuss­ kernartigen, leicht süßlichen Aromas ist dieser Käse so beliebt. In der Sennerei Hatzenstädt reift der Bio-Emmentaler rund fünf Monate. Für einen 80-Kilo-Laib werden rund 1.000 Liter Bio-Heumilch benötigt.

Der „Wilde Käser“ in Kirchdorf stellt den Großen und Kleinen Stinker mit viel Wissen und Liebe zum Handwerk aus bester Heumilch her. Der Große Stinker reift drei Wochen im Käsekeller, währenddessen nimmt der Käser die kleinen Laibe regelmäßig in die Hand und schmiert sie sorgfältig mit Salzwasser und Rotkultur. Reif ist der Große Stinker, wenn sein Teig geschmeidig cremig ist. Er schmeckt kraftvoll würzig und zerfließt köstlich am Gaumen. Durch die Edelpilzkulturen reift der kleine Stinker zu einem Weichkäse mit Camembert-Charakter und punktet mit seinem besonders milden Aroma bei jedem Käseliebhaber.

Die Käserei Lieb am Weerberg hat sich ganz auf die Herstellung von Graukäse spezialisiert. Ob der Graukäse topfig oder speckig sein soll, darüber sind sich die Liebhaber dieser Spezialität selten einig. Mit einem Fettgehalt von gerade einmal zwei Prozent ist der BIO vom BERG Graukäse ein wahrer Meister des unbeschwerten Genusses und aus der Tiroler Küche nicht mehr wegzudenken. Ob in Kaspressknödeln, Suppe, Zillertaler Krapfen oder pur mit Essig und Öl – der Graukäse bietet einen vielfältigen Genuss.

Köstliche Käsespezialitäten mit der Herkunftsgarantie – gewachsen und ver­ edelt in Tirol – erhalten Sie im Verkaufsladen der Sennereien sowie im Tiroler Lebensmittelhandel: • Bio-Blue, Bio-Emmentaler, Bio-Graukäse, Bio- Schnittlauchkäse und Bio-Bierkäse finden Sie bei MPREIS. • Almkäse, AlpbachTaler, Großer und Kleiner Stinker und den Tilsiter bekommen Sie bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR. AMTirol.at

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deflorian

Nah am Kunden Gerade beim Essen möchten die Menschen wissen, woher die Produkte kommen. Deflorian aus Gnadenwald ist fest in der Region verankert, kennt seine Lieferanten. Und weil die Auslieferungen mit dem eigenen Kühlwagen erfolgen, auch seine Kunden.

E

// TEXT: MARINA KREMSER

s gibt Unternehmen, bei denen

Regionalität schafft Vertrauen

ist das Wort Regionalität zum

Deflorian legt Wert auf Traditionen, geht aber

reinen Marketingsprech ver-

auch mit der Zeit, nimmt neue Produkte ins

kommen. Nicht so bei Deflorian. Hier wird

Sortiment – schmackhafte Quiches in verschie-

sie gelebt – auf allen Ebenen. Seine Anfänge

denen Sorten als Sommeralternative zur oft

nahm das Unternehmen vor über 25 Jahren,

deftigen Hausmannskost zum Beispiel oder

wo im Keller des Wohnhauses in Gnaden-

auch vegane oder glutenfreie Varianten. „Wir

wald die Basis gelegt wurde. Schon damals

überlegen uns ständig neue Wege, um unsere

lag der Fokus auf regionale Produkten und

Kunden zu erreichen“, sagt Daniel Deflorian,

traditionelle Rezepten, um die heimische Kü-

Sohn von Geschäftsführerin Monika und seit

che zu erhalten. Auch heute erfolgt die Pro-

einiger Zeit aktiv im Unternehmen. „Wir grei-

duktion im Familienbetrieb noch vorwiegend

fen Kundenwünsche und -bedürfnisse auf und

in Handarbeit. Angeboten werden neben

wollen vor allem nachhaltig agieren. Schließ-

Klassikern wie herzhaften Schlutzkrapfen

lich möchte ich das Unternehmen selbst ein-

und Knödeln sowie verschiedenen Krapfen

mal übergeben“, denkt er mit einem Schmun-

und süßen (Nach)Speisen auch Suppen und

zeln schon an die ferne Zukunft. Doch es ist

Fleischgerichte wie Rindsgulasch oder Zwie-

genau diese Weitsicht, die das Unternehmen

belrostbraten, die mittlerweile großen Zu-

so erfolgreich macht. Es geht nicht ums Höher,

spruch erfahren.

Schneller, Weiter, sondern um die Menschen

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eco.nova

„REGIONALE UND LOKALE PRODUKTE LIEGEN IM TREND. DIE MENSCHEN MÖCHTEN WISSEN, WOHER IHR ESSEN KOMMT.“ Daniel Deflorian

deflorian

Oben li.: Monika und Daniel Deflorian // re.: Die Produktiosmitarbeiter sind allesamt ausgebildete Facharbeiter. Ohne ihre Arbeit und Organistion wäre ein reibungsloser Ablauf nicht möglich. // unten li.: Das Auslieferungsteam sorgt dafür, dass die Waren frisch zu den Kunden kommen // re.: Ausgeliefert wird mit eigenen Kühl-LKW

dahinter. Um die Mitarbeiter, Lieferanten und

Tiroler Küche aufrechterhalten und dafür sor-

Wertschätzung merkt man im Familienbetrieb.

Kunden in der Region. „Unsere Lieferanten sind

gen, dass regionale Spezialitäten nicht verloren

„Wir haben sehr flache Hierarchien, und orga-

nicht einfach Zulieferer, sie sind unsere Part-

gehen. Viele haben schlichtweg nicht mehr die

nisieren gemeinsame Ausflüge – zum Beispiel

ner, mit denen wir gemeinsam Ideen verwirkli-

Zeit, nach ursprünglichen Rezepten zu kochen.

fahren wir jedes Jahr zum Bärlauchpflücken,

chen“, so der Junior-Geschäftsführer.

Heute, wo in einer Beziehung in der Regel bei-

wo wir unseren Jahresbedarf sammeln.“ Über-

Um die regionalen Wirtschaftskreisläufe zu

de Partner arbeiten, muss es abends oft schnell

haupt hat Daniel Deflorian viele Ideen für

stärken, setzt man vermehrt auf die Zusam-

gehen. Durch den Lebensmitteleinzelhandel

die Zukunft. Manches ist noch offen, einiges

menarbeit mit lokalen Unternehmen. Man be-

erreichen wir noch mehr Kunden, die nicht auf

schon sehr konkret. Er möchte das Auftreten

gegnet sich auf Augenhöhe: „Die gegenseitige

traditionelle Gerichte verzichten wollen“, er-

des Familienunternehmens verjüngen, um ein

Wertschätzung und die Arbeitsbeziehung ist

klärt Deflorian.

zusätzliches Publikum anzusprechen – aber

eine ganz andere, wenn man einander persön-

behutsam, um auch den Stammkunden nach

lich kennt“, ist Daniel Deflorian überzeugt. Die

Von Tirol für Tirol

Milch etwa kommt seit gut einem Jahr vom

Daniel Deflorian ist jemand mit sozialem Ge-

dazu war die Überarbeitung des Marketings:

Weberhof in Mils. Rund 1.000 Liter werden pro

spür. Das merkt man im Gespräch mit jeder

Kataloge und Corporate Design wurden neu

Monat gebraucht. Die monatlichen rund drei

Silbe. Seit einiger Zeit engagiert er sich auch

gestaltet und auch die Deflorian Facebook-Sei-

Tonnen Mehl werden von der Wieshofer Müh-

aktiv im Ort, persönlich und mit dem Unter-

te wird von vielen Kunden besucht. Auch hier

le aus St. Johann gemahlen und die 250 Kilo-

nehmen. „Es ist ein Geben und Nehmen“, sagt

zeigt sich: Bei Deflorian verbinden sich Traditi-

gramm Graukäse von der Käserei Lieb vom

er. „Wir tragen auch eine soziale Verantwor-

on mit Moderne.

Weerberg geliefert. Doch nicht nur die Lieferan-

tung und der möchten wir gerecht werden.“

ten kennt man bei Deflorian. Weil man Privat-,

So werden etwa der eine oder andere Verein

aber auch Gastroabnehmer in der Region von

gesponsert oder Feste mit Tiroler Köstlichkei-

Telfs bis Kitzbühel mit dem eigenen Liefer-

ten versorgt. Aktuell wird laut über eine Er-

wagen anfährt, ist auch die Beziehung zu den

weiterung der Produktion nachgedacht, der

Kunden eine ganz persönliche. Das wissen die-

Standort steht allerdings nicht in Frage: „Ich

se zu schätzen und geben gleichzeitig wertvol-

bin hier aufgewachsen, unser Unternehmen

len Input für die Entwicklung neuer Produkte.

ist hier entstanden und verwurzelt, ich wür-

Seit einiger Zeit ist Deflorian auch im ausge-

de nicht weggehen aus Gnadenwald.“ Auch

wählten Lebensmittelhandel gelistet. Hier ist’s

der Großteil der 14 Mitarbeiter kommt aus der

dann nicht mehr ganz so persönlich, aber man

Umgebung, allesamt qualifizierte Fachleu-

erreicht weitaus mehr Leute. „Wir möchten die

te, ohne die der Betrieb nicht auskäme. Diese

wie vor gerecht zu werden. Der erste Schritt

DEFLORIAN

Tiefkühlspezialitäten GmbH HNr. 35b, 6069 Gnadenwald www.deflorian-tiroler-kueche.at Deflorian auf Facebook Auf www.facebook.com/defloriantiefkuehlspezialitaeten gibt es wöchentlich Einblicke ins Unternehmen und einen Blick hinter die Kulissen.

eco.nova

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bauernkiste

Jede Woche wie Geburtstag!

Frisch, saisonal, regional: Eine große Vielfalt an heimischen Produkten und Spezialitäten kommt bei der Bauernkiste direkt von den bäuerlichen Betrieben zu den Kunden.

M

ehr als 700 Haushalte im

werden können“, freut sich Bauernkiste-

Die Lieferungen können regelmäßig oder

Großraum Innsbruck und

Initiatorin Therese Fiegl über die tolle Ent-

unregelmäßig erfolgen. Bei jeder Bestellung

wicklung auf Angebots- wie Kundenseite.

kann der Warenkorb anders zusammenge-

im Tiroler Oberland werden über die Bauernkiste wöchentlich mit naturbelassenen

stellt werden. Es ist aber auch möglich, seine

Ohne eine dauerhafte Verpflichtung einzu-

Komfortabel, individuell und zeitgemäß

gehen, kann man aus einem reichhaltigen

Die Einkäufe bei der Bauernkiste werden

verschieden große Gemüsekisten (mini, midi,

Sortiment an Gemüse, Obst, Milchprodukten,

ganz einfach von zu Hause aus erledigt. Das

maxi), die wöchentlich neu der Saison ent-

Fleisch- und Wurstwaren, Fisch, Marmela-

spart Zeit und vermeidet Autofahrten. Die

sprechend zusammengestellt werden. Viele

den, Säften und saisonalen Spezialitäten aus-

Bestellungen erfolgen größtenteils über den

Produkte gibt es mittlerweile zusätzlich in

wählen. Auch traditionelle Besonderheiten

Onlineshop, können aber auch telefonisch,

kleineren Einheiten, sodass auch kleinere

wie verschiedene Knödel, Bauernbutter, Bau-

per E-Mail oder Fax abgegeben werden. Dabei

Haushalte den Service der Bauernkiste opti-

ernbrot, Verhackertes oder Grammelschmalz

kann jeder Kunde ganz individuell vorgehen:

mal nutzen können.

Nahrungsmitteln aus der Region versorgt.

Produktauswahl (oder Teile davon) als Abo zu bestellen. Neben Einzelgemüse gibt es auch

können regelmäßig bestellt werden.

Die angebotenen Produkte stammen aus naturnaher bzw. biologischer Landwirtschaft in der näheren Umgebung und legen nur kurze Transportwege zurück. Bei jedem einzelnen Produkt ist für den Kunden klar ersichtlich, woher und von welchem bäuerlichen Betrieb es kommt. „Als wir vor 19 Jahren die Bauernkiste ins Leben gerufen haben, hätten wir uns nicht erträumt, dass wir einmal eine so große Vielfalt an bäuerlichen Produkten vertreiben

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eco.nova

UND SO EINFACH FUNKTIONIERT ES

Sie bestellen bis Montag, 19 Uhr (im Internetshop, telefonisch oder per E-Mail) aus einer großen Auswahl an Produkten. Am Donnerstagabend oder Freitagfrüh – also gerade rechtzeitig vor dem Wochenende – wird Ihnen Ihre Kiste zugestellt.

Die Abrechnung erfolgt in der Woche nach der Lieferung per Bankeinzug.

Weitere Infos unter www.bauernkiste.at oder während der Bürozeiten montags von 9 bis 12 und 15 bis 19 Uhr unter 05238/88188 (für den Großraum Innsbruck), unter 0650/8889412 (für das Tiroler Oberland) oder unter 04852/73473 (für Osttirol). www.bauernkiste.at

eco.kulinarium

19.-22.09.2016

FAFGA Halle B Stand B 1.32-34

750 JAHRE WEINERFAHRUNG Seit 1267 in Eppan /Südtirol und seit 73 jahren in Nordtirol bestens etabliert.

Als inntovativer Partner von Hotellerie & Gastronomie, sowie Fach- und Einzelhandel ist die Weinkellerei P. Meraner mit ihrem Team in Tirol, in Teilen Südtirols, in der Schweiz und in Deutschland bestens vertreten.

Ein gut sortiertes, qualitativ hochwertiges Angebot im Bereich Wein, Champagner, erlesenen Spirituosen und gesunden Natursäften, sowie Seriosität und ein ausgezeichnetes Preis- Leistungsverhältnis stehen für den Namen Meraner.

w w w . m e r a n e r. a t79 eco.nova

© Maren Krings

eco.kulinarium tiroler edle

Das Tiroler Grauvieh ist wesentlich an der Herstellung der Tiroler Edlen beteiligt, denn aus seiner Milch wird die ganz besondere Schokolade gemacht.

Neu im Sortiment ist die Tiroler Edle „Heiße Schokolade“, erhältlich in drei Sorten.

Saisonauftakt Tiroler Edle startet in die neue Schokosaison: Nach der sommerlichen Produktionspause ist die edle Schokolade mit vielen Neuheiten wieder da.

D

Bio-Garten auf 1.000 Metern Seehöhe und zum Teil wild in noch höheren Lagen. Die beliebte Sorte „mit Eierlikör“ wird aufgrund großer Nachfrage nun in das Ganzjahressortiment aufgenommen. Als Ergänzung zum Weihnachtsangebot wurde gemeinsam mit der Innsbruckerin Stephanie Cammerlander eine außergewöhnliche Tiroler Edle entwickelt – mit handverlesenem Boswellia-Sacra-Weihrauch aus dem Oman, der in Kombination mit der edlen Milchschokolade ein wunderbares Geschmackserlebnis bietet.

er Herbst zieht ins Land

Kakao“, sind Fiegl und Haag überzeugt. Schon

In reiner Handarbeit werden die Tiroler Edle

und die Grauviehkühe sind

mehrfach wurde ihre Meinung von internati-

Schokoladen hergestellt und nur beste und

von den Almen zurück im

onal anerkannten, unabhängigen Schoko-

ausgewählte Zutaten verarbeitet. Dabei wird

Tal. Gestärkt von der guten Luft und dem

ladetestern bestätigt, für die Tiroler Edle zu

auf nachvollziehbar faire Bedingungen für

wertvollen Futter auf den Almweiden geben

den besten Schokoladen der Welt zählt.

alle Lieferanten geachtet. Ein gutes Gefühl,

sie wieder beste Milch für die Tiroler Edle Schokoladen. Das Grauvieh ist seit über 3.000

Neue Sorten, neue Produktlinie

Jahren in den Tiroler Bergen beheimatet

Für die neue Schokosaison haben Hansjörg

und wird nur mehr von wenigen engagier-

Haag und sein Sohn Christoph heuer einige

ten Kleinbauern mit einem Viehbestand

Ideen umgesetzt. Ganz neu und passend für

von fünf bis 15 Kühen gehalten. Dadurch ist

die kältere Jahreszeit wird die Produktlinie

der Aufwand für das separate Sammeln der

Tiroler Edle „Heiße Schokolade“ eingeführt:

Grauviehmilch auch nicht unerheblich. „Aber

Mit Grauviehmilch verfeinerte Edelbitter-

der Schutz dieser immer seltener werdenden

schokolade in den drei Sorten Edelbitter,

Rinderrasse ist Teil unserer Philosophie. Wir

Nougat und Blutorange – fein geraspelt und

wollen kleine Strukturen in der Landwirt-

damit ideal zum Auflösen in heißer Milch.

schaft – sowohl in unserer Heimat als auch

Besonders freuen kann man sich auf die neu-

in den Kakaoanbaugebieten – fördern und

en gefüllten Sorten: Tiroler Edle mit Zirbe

unterstützen“, so Therese Fiegl. Sie war es,

und Nougat ist eine äußerst harmonische

die vor 15 Jahren den passionierten Konditor

Geschmackskombination mit einer Fülle aus

Hansjörg Haag aus Landeck dafür gewinnen

Haselnussnougat, Frischrahm vom Tiroler

konnte, aus der Milch und dem Rahm der

Grauvieh und feinstem Zirbenlikör. Die aro-

Tiroler Grauviehkühe eine ganz besondere

matischen Kräuter für die Tiroler Edle mit

Schokolade zu entwickeln. „Die hervorragen-

Alpenkräutern und Karamell werden von

de Milch der liebenswerten Grauviehkühe

der Musikerin und Bergbäuerin Julia Moret-

verschmilzt perfekt mit dem hochwertigen

ti gesammelt. Sie wachsen zum Teil in ihrem

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eco.nova

das zu wissen – denn Schokolade macht ja bekanntlich glücklich! // www.tiroleredle.at

krapfen & knödel manufaktur dengg

Tiroler Handarbeit

Seit mittlerweile 15 Jahren dreht sich bei Heidi und Roland Dengg alles um Schlutzkrapfen, Krapfen und Knödel – Gerichte, die man für sein Leben gern isst, weil sie irgendwie an Oma und Geborgenheit erinnern, die man aber selbst kaum herstellt. Mit den hochwertigen Dengg-Produkten wird Tradition am Teller ganz einfach.

D

der Region kommen, wechselt das Angebot mit den Saisonen. Zubereitet sind Knödel & Co dann ganz einfach und flugs.

Besonderheiten am Teller Gerade weil die handgemachten süßen und herzhaften Spezialitäten – vom saisonalen Kürbis- und Marillenknödel über vegane Osttiroler Schlipfkrapfen bis hin zum Zillertaler

ie dengg krapfen & knödel

Kaskrapfen – etwas Besonderes sind, sind

manufaktur bringt mit ih-

sie auch nicht überall erhältlich. Durch aus-

ren Gerichten ein Stück

gewählte Vertriebspartner im Großhandel

Kindheit zurück. Gegründet 2001 werden

können die Köstlichkeiten für die Gastrono-

hier Knödel und (Schlutz-)Krapfen nach

mie flächendeckend in ganz Österreich ange-

großteils alten, überlieferten Rezepten her-

boten werden, im Einzelhandel findet man

gestellt, händisch und mit viel Sorgfalt. Die

diese vorwiegend bei ausgesuchten Spezia-

Zutaten für die mittlerweile über 30 ver-

litätenhändlern. Oder Sie kommen einfach

schiedenen Produkte – darunter auch sechs

nach Hall, wo sich seit 2012 der neue, moder-

vegane Variationen – werden so gut als mög-

ne Produktionsstandort samt großzügigem

lich aus der Region bezogen, um Frische

Verkaufsbereich befindet. Hier finden Sie die

und Herkunft nach bestem Gewissen zu ga-

komplette Produktpalette übersichtlich und

rantieren. Von Tirol für Tirol quasi. „Unsere

in sämtlichen Packungsgrößen. Aber Vor-

Krapfen und Knödel sind nur so gut wie die

sicht: Die Auswahl fällt schwer und man ist

Zutaten, die in ihnen stecken“, sagt Roland

verleitet, das ein oder andere Päckchen mehr

Dengg. „Um sicherzugehen, dass nur die bes-

mit nach Hause zu nehmen. Macht aber

ten Rohstoffe in unseren Produkten landen, sind wir bei der Auswahl unserer Lieferanten kritisch. Über die Jahre haben wir die unserer Meinung nach besten gefunden, die wir für die Verwirklichung unserer Spezialitäten haben wollen.“ Das schmeckt man mit jedem Bissen. Und weil die Zutaten eben aus

DENGG

krapfen & knödel manufaktur Innsbrucker Straße 11, 6060 Hall Tel.: 05223/22 441 office@dengg.info www.dengg.info

nichts: Ein Vorrat kann nie schaden!

Wenn Sie Glück haben, kommen Sie auch in den Genuss, die Neuheiten des Hauses zu verkosten, die in schöner Regelmäßigkeit angeboten und getestet werden. So entscheiden Sie ein Stück weit mit, welches Produkt es schlussendlich auf den Markt schafft.

eco.nova

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eco.kulinarium

Weinschränke mit verschiedenen Temperaturzonen erfreuen sich in unterschiedlichen Größen sowohl in der Gastronomie als auch beim privaten Weingenießer immer größerer Beliebtheit.

Schauplatz Profiküche Ob in angesagten Locations oder Hotels: Die zeitgemäße Küche verbirgt innovative Technik verpackt in stylishen, individuellen Designs. // TEXT: DORIS HELWEG

B Das Team rund um die Firmenchefs Patrick Tanner und Mario Klumaier hat bereits namhafte Locations mit Profiküchen, Barbereichen, Weinschränken sowie der gesamten Kältetechnik ausgestattet.

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eco.nova

ar ist nicht gleich Bar, Show-

und Geschäftsführer von Klumaier X Tan-

küche nicht gleich Showkü-

ner. „Der Gast möchte immer öfter wissen,

che. Die Verbindung aller

was auf seinen Teller kommt, die frische

Elemente und technischen An-

Zubereitung der Gerichte miterleben.“ Da-

forderungen verpackt in einem individuellen

für sind neue Küchenkonzepte notwen-

Design macht eine Location erst zu dem, was

dig. Showküchen und Kochinseln, die für

sie ist: ein Raum zum Genießen, um Freunde

den Gast einsehbar sind, müssen vor allem

zu treffen oder auch einfach zum Entspannen

optisch überzeugen. „Die Gestaltungsmög-

und Erholen. Dazu braucht es ausgeklügel-

lichkeiten reichen von Omas alter Holz-

te Konzepte, die sich speziell nach den Anfor-

herdküche bis hin zum japanischen FU-

derungen des Gastronomen oder Hoteliers

GO-Showroom“, so die Experten.

richten, sich aber auch in das architektonische

Eine Showküche sollte interessant und gemüt-

Konzept nahtlos integrieren lassen.

lich zugleich sein. Dabei kommen vermehrt Ar-

Grill und Showcooking

beitsplatten aus Granit und Naturstein zum Einsatz, die optisch ansprechend sind, ein großes

„Stark im Trend sind Indoor-Holzkohle-Gril-

Spektrum an Gestaltungsmöglichkeiten erlauben

ler und Showcooking“, wissen Patrick Tan-

und sich somit in weiterer Folge dem Interieur

ner und Mario Klumaier, Firmengründer

der gesamten Lokalität besser anpassen können.

eco.kulinarium

ROCCA Riviera in München

Der Zeitgeist der Metropolen dieser Welt gepaart mit Impulsen modernsten Interiorgefühls, ein Ambiente, das zum Verweilen einlädt, ein Flair, das den Atem raubt, und Kulinarik auf höchstem Niveau! Das ROCCA Riviera wartet mit einer einsichtbaren Showküche mit einem aus Südamerika importierten Holzkohlegrill auf. Die Barlanlagen wurden aus gebürstetem Messing und Onyx-Marmor gefertigt und bei der Kältetechnik wurde ökonomisch auf dem neuesten Stand gearbeitet.

eco.nova: Welche Trends sind derzeit in

Gibt es Neuheiten in puncto Geräten, die

jede Pore sofort verschlossen, somit können

Profiküchen wahrnehmbar?

neue Genüsse für den Gast eröffnen?

weder Nährstoffe noch Geschmack verloren

Patrick Tanner: Die frische Zubereitung

Zum einen das Showcooking, das Erlebnis,

gehen. Dazu kommt die Optik, dass der Gast

vor dem Gast. Der Gourmet von heute

die Küche und den Koch live mitzuerleben

zusehen kann, wie das Fleisch über dem Feu-

möchte ein Frischeerlebnis spüren, möchte

und genau zu sehen, was auf dem Teller lan-

er perfekt zubereitet wird.

sehen, wo sein Essen herkommt und wie es

det. Zum anderen ist seit diversen Grillaka-

zubereitet wird. Dabei spielt auch die Her-

demien der Grill nicht nur privat, sondern

Welche Materialien kommen in der zeitge-

kunft eine immer größere Rolle. Der Fisch

auch in der Gastronomie ein wahrer Hype.

mäßen Gastroküche vorrangig zur Anwen-

sollte frisch von der Markthalle kommen,

Mit den neuen Indoor-Holzkohlegrills zum

dung?

das qualitativ hochwertige Fleisch vom

Beispiel von Josper oder Broiler gelingt die

In der Gewerbegastronomie ist die Edel-

Metzger und Obst und Gemüse direkt vom

perfekte Fleischzubereitung. Bei sehr hohen

stahlausführung bzw. eine wischbare, säure-

Biobauern.

Temperaturen von 800 bis 1.000 Grad wird

feste, lebensmitteltaugliche Beschaffenheit

eco.nova

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eco.kulinarium

Villa Eden, Gardone

In dem von internationalen Stararchitekten entworfenen Luxusresort mit hochwertigster Ausstattung findet sich eine stylische Baranlage aus Edelstahl – Stein – Stahl – Messing, eine Weinwand mit mehreren Temperaturzonen als absoluter Sonderbau sowie die gesamte Kältetechnik mit neuester Verbundanlage.

der Oberflächen vorgegeben. Insbesondere im

über 3-D-Folien bis hin zu Prints. Ziel soll

bis drei Stunden gegenüber. Mit dieser enor-

Showcooking-Bereich kommen jedoch immer

sein, dass sowohl der Mitarbeiter Spaß an

men Effizienz, dem Zeit- und Energiegewinn

mehr Granit und Steinplatten zum Einsatz, da

der Arbeit als auch der Gast Freude am An-

kann auch der private Koch viel schneller und

sie optisch ein Highlight sind und sich dem Ge-

blick der Küche verspürt und sich wohlfühlt.

effektiver im Haushalt agieren.

samtinterieur besser anpassen. Edelstahl alleine wirkt zu kalt, darum setzt man in offenen

Was ist ein absolutes No-Go?

Küchen vermehrt auf andere Materialien, die

Keine Hygiene!!! Höchster Genuss kommt

den gleichen Nutzen erfüllen, optisch jedoch als

von höchsten Qualitäts- und Hygienestan-

ansprechender empfunden werden und eine

dards. Die Hygienevorschriften müssen ein-

Vielzahl an Gestaltungsmöglichkeiten erlauben.

gehalten werden.

Auf welche Farben setzt der zeitgemäße

Von welchen Gastrotrends kann auch der

Gastronom oder auch der private Küchen-

private Kochkünstler profitieren?

profi?

Der Gastrogeschirrspüler hält Einzug in die

Küchenwände sind zumeist weiß gefliest,

gehobene Privatküche. Hier steht eine ma-

dann darf die Architektur Einzug halten.

ximale Spülzeit von 300 Sekunden einer bei

Dabei ist alles möglich – von bunten Fliesen

Haushaltsgeräten üblichen Dauer von zwei

Alpenhaus Ischgl

Die wahrscheinlich stilvollste „Skihütte“ der Tiroler Alpen wartet mit einem Felsengrill und dem Felsenpfannenpoint auf.

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FAFGA 2016

Am Dienstag, 20. September 2016 steigt auf der FAFGA 2016 in Innsbruck ein ganz besonderes Event. Mit Showcooking und DJ-Clubbing lädt das Team von KXT Kunden und Freunde zu einem Abend der Superlative in die Messehalle ein. Altgediente KXT-Koryphäen und junge Freigeister werden die Besucher in Gastroinnovationen einweihen.

bohnissimo

La vita è bella

auf. Aktuell hat etwa der Filterkaffee im bohnissimo Einzug gehalten. Der hat heute nämlich nicht mehr viel mit der Melitta von

Das Leben ist zu kurz, um schlechten Kaffee zu trinken. Deshalb am besten gleich dorthin, wo man sich auskennt: zu bohnissimo zum Beispiel.

Muttern zu tun und ist in der Zubereitung

E

dann wissen Sie ja, wo Sie hin müssen. in Stück Italien mitten in Innsbruck

widerspiegeln, oder die süßen Mokkamaschi-

– wo passt das besser hin als ans Wil-

nen von Bialetti, die mittlerweile nicht mehr

tener Platzl, dort, wo sich jene tummeln, die

nur unter Studenten Kult sind. Und natür-

sich gern abseits des Mainstreams bewegen.

lich gibt es hier wunderbar aromatische Kaf-

In Ivo Pancheri’s bohnissimo dreht sich alles

feebohnen von Costadoro quasi

– der Name lässt’s erahnen – um die wohl bun-

direttamente aus Torino sowie für echte

teste Bohne der Welt. Kaffee ist Vielfalt, Kaffee

Connaisseurs passendes Barista-Zubehör

ist Genuss und Kaffee ist Lebensgefühl.

vom Tamper bis zum speziell beschichteten

Im kleinen, feinen Laden an der Ecke des

Milchkännchen.

Platzls finden Sie nebst hochwertigen Kaf-

Um für seine Besucher stets up to date zu

feebohnen auch ebenso hochwertige wie

sein und sie bestens beraten zu können, bil-

zuverlässige Kaffeemaschinen der Marke

det sich Kaffeekenner Manuel Prinz laufend

Quick, die das italienische Dolce Vita perfekt

weiter und spürt für Sie die neuesten Trends

eine ähnliche Wissenschaft wie der perfekte Espresso. Wenn Sie wissen wollen, wie’s geht,

Am Wiltener Platzl Leopoldstraße 27, 6020 Innsbruck Tel.: 0664/311 83 44 www.bohnissimo.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 10 bis 13 Uhr und 15 bis 18 Uhr, Sa. je nach Wetterlage

Manuel Prinz kennt sich aus mit Kaffee: Er hat gerade das zweite Barista-Level erfolgreich bestanden und ist nun auf dem Weg zum Bachelor. Im hinteren Bereich des Ladens werden Kaffeemaschinen aller Marken professionell serviciert und gegebenenfalls repariert. Denn die beste Bohne nützt nichts, wenn die Maschine nicht passt. Und für den Fall der Fälle gibt’s bei bohnissimo auch gleich eine Einschulung ins Gerät. Damit auch wirklich nichts mehr schiefgeht.

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eurogast

Frühstückstrends 2016 Breakfast at Tiffany’s?

Oder Schokolade zum Frühstück? Oder der Klassiker mit Kaffee, Semmerl, Butter und Marmelade?

Wie startet man am besten in den Tag? Eurogast hat die fünf Frühstückstrends des Jahres.

Das pochierte Ei

oder einfach in Spalten mit Salz, Pfeffer, Zi-

Soja, Mandel, Hasel- & Kokosnuss

Pochierte Eier gehören zum neuesten Trend

tronensaft und Chiliöl aufs Brot.

Vor allem beim Frühstück ist es ganz einfach, tierische Produkte durch pflanzliche Alter-

der Frühstückskulinarik. Ob pur, auf geröstetem Toast, mit etwas Speck und ein wenig

Smoothies zum Löffeln

nativen zu ersetzen. Die große Palette an

geräuchertem Fisch, mit etwas Senfsauce

Ein neuer Frühstückstrend kombiniert cre-

pflanzlichen Drinks und Joghurts ist bei den

oder gar auf Salat. Besonders wichtig: Das Ei

mige Smoothies mit knusprigen Toppings

Österreichern ganz besonders beliebt.

muss ganz frisch sein, optimalerweise natür-

und nennt das Super-Frühstück „Smoo-

lich in Bio-Qualität vom Hof des Vertrauens.

thie-Bowl“. Der Fantasie sind dabei keine

Alltime-Trend: Regionalität!

Grenzen gesetzt.

Mit gelebter Regionalität als Alleinstellungs-

Die Königin Avocado

merkmal können Betriebe ihre Gäste emoti-

Für viele geht ohne sie auf dem Frühstücks-

Porridge: eat smart, feel good

onal an sich binden, gleichzeitig bleiben die

tisch überhaupt nichts mehr. Sie schmeckt

Als er noch „Haferschleim“ hieß, mochte ihn

Wertschöpfung und in weiterer Folge auch

großartig und ist gesund, da sie jede Menge

kaum jemand. Als Porridge startet der Ha-

die Arbeitsplätze in der Region. Konsumen-

einfach ungesättigter Fettsäuren enthält. Be-

ferbrei jetzt neu durch. Durch das Getreide

ten wollen wissen, woher die Produkte stam-

sonders zu empfehlen auf einem knusprigen

nimmt man Kohlenhydrate und Ballaststoffe

men, die auf den heimischen Frühstücksbuf-

Vollkornbrot mit Frischkäse, kurz blanchier-

zu sich, mit frischem Obst hat man die ideale

fets zu finden sind. Deshalb ganz klar unser

tem Blattspinat und gerösteten Tomaten

Kombi für einen guten Start in den Tag.

Nr.-1-Trend: das regionale Frühstück!

1

LAUT DER EUROGASTFRÜHSTÜCKSSTUDIE IST FÜR 37 % DAS FRÜHSTÜCK AN WERKTAGEN „SEHR WICHTIG“, IM URLAUB IST ES HINGEGEN FÜR 90 % DAS HIGHLIGHT DES TAGES. DEUTLICH AUF PLATZ 1 LIEGEN FRISCHES BROT UND GEBÄCK. AUCH FRISCH GEPRESSTE SÄFTE MÜSSEN SEIN. EBENSO WICHTIG: REGIONALE PRODUKTE!

2

REZEPTTIPPS 1. DATTELBROT // VEGAN UND GLUTENFREI Zutaten: 350 g Datteln / 200 ml heißes Wasser / 1 Tasse frisch gekochter Kaffee / 120 g (glutenfreies) Mehl / 1–2 TL Backpulver / 1 EL Lebkuchengewürz (alternativ auch 1 TL Zimt oder andere weihnachtliche Gewürze) / 1 Banane / eventuell 2 EL Milch (vegan: Mandel- oder Reismilch) / gehackte Mandeln zum Bestreuen Zubereitung: Die Datteln ggf. entkernen und über Nacht (oder mind. 5 Stunden) in heißem Wasser mit einer halben Tasse frisch gekochtem Kaffee einweichen. Am nächsten Tag die Dattelmischung mit Mehl, Backpulver sowie dem Lebkuchengewürz vermengen.

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Bananen zerdrücken und untermengen. Bei Bedarf noch 1–2 EL Milch hinzugeben. Die Banane und die Milch müssen nicht unbedingt verwendet werden, sie machen das Brot aber noch saftiger.

Eine quadratische oder rechteckige backofenfeste Form mit Backpapier auskleiden und den Teig gleichmäßig einfüllen. Gehackte Mandeln darüberstreuen, in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 35–40 Minuten backen.

2. FRÜHSTÜCKSREIS ACAI BOWL MIT BEEREN // REZEPT FÜR

2 PERSONEN

Zutaten: 650 ml Milch (fettarm) / 125 g Risottoreis / 2 EL Agavendicksaft / 1 TL Acai-Pulver / 200 g Beeren / Mark einer halben Vanilleschote Zubereitung: Die Vanilleschote auskratzen. Den Reis mit der Milch und dem Vanillemark aufkochen. Unter Rühren einkochen lassen, bis ein Milchreis entsteht. Mit Agavendicksaft süßen. Acai-Pulver einrühren. Zwei Drittel der Beeren pürieren, unter den Reis heben.

Mit den restlichen Beeren garnieren und die Reis-Acai-Bowl noch warm genießen.

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eco.kulinarium

Das Beste für den guten Morgen.

Genuss 360 präsentiert Ihnen ein reichhaltiges Sortiment für Ihr Frühstücksbuffet. Wir haben für Sie hochwertigste Bio-Köstlichkeiten, feinste regionale Spezialitäten aus Österreich und weitere spezielle Leckerbissen ausgewählt. Denn wir alle wissen, dass der Gast heute gerade beim Frühstück höchste Ansprüche stellt. Darum haben wir für Sie nur das Beste ausgewählt. Überzeugen Sie sich selbst!

www.grissemann.at www.riedhart.at www.sinnesberger.at www.speckbacher.at

Volles Sortiment. Voller Geschmack. eco.nova

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TIPPS & TRENDS

Kulinarik in kleinen Häppchen

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eco.kulinarium

Kochen mit den Jahreszeiten Man muss nicht unbedingt Vegetarier sein, um die fleischlose Küche zu lieben. Dass Küche auch ohne Tier ganz toll funktioniert, zeigt Bloggerin Sarah Britton in ihrem Buch „My New Roots“. Jeden Monat warten Follower auf der ganzen Welt auf die neuen Rezepte in ihrem gleichnamigen Blog. In ihrem ersten Kochbuch präsentiert die Ernährungsberaterin 100 gesunde vegetarische Gerichte, die nicht nur leicht nachzukochen sind, sondern dazu aus saisonalem Obst und Gemüse zubereitet werden. Die Vollwertgerichte sättigen Körper und Seele gleichermaßen. Brittons Ansatz ist nachhaltig und ganzheitlich. Es geht darum, gesunde und vollwertige Biozutaten zu verwenden, die Dinge entspannt anzugehen und ganz bewusst zu kochen. So dämpft die Dänin etwa fein geschnittene Selleriewurzeln als Pasta für Butternusskürbis-Lasagne oder zaubert köstliche Calzone mit karamellisierten Zwiebeln, Oliven und Kohl. Genauso entspannt wie die Küche ist auch das Layout.

MY NEW ROOTS

Sarah Britton, Knesebeck Verlag 256 Seiten, EUR 30,80

BURGERMANIA Der Burgerhype nimmt kein Ende. War das Ludwig’s in der Innsbrucker Museumstraße anfangs noch ein Geheimtipp, geht jetzt ohne Reservierung fast gar nichts mehr. Coole Burger, hippes Drumherum (wir sagen nur Bierol und FritzKola), stylishes Ambiente ... das kommt an. So gut, dass Angela Hauser ihr Konzept nun auch nach Salzburg exportiert hat. // www.ludwig-burger.at

Von Anpruggen nach überall Das Modecafé Taminda in der Innsbrucker Innstraße ist mobil geworden. Ab sofort müssen Sie nicht mehr zu ihr, Tamara Putz kommt zu Ihnen. Das Taminda-Catering ist perfekt für (Kinder-) Geburtstage, Empfänge, Festivals und Partys jeglicher Art, aber auch für Meetings und Kaffeepausen. Alle Speisen werden aus frischen Zutaten vorwiegend aus der Region handgemacht und mit viel Liebe zubereitet – gerne auch vegan, vegetarisch oder glutenfrei. // www.taminda.at

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TRENDS & ST YLE

Allergisch auf Flugmangos

E

igentlich schreibe ich in dieser Kolumne über Trends. Aber bei Kulinarik, die ja den Genuss betrifft, bin ich mittlerweile – gelinde gesagt – et-

was skeptisch. Es fast schon wie in der Mode: Jedes Jahr gibt es eine neue Trendblase. Einmal ist es die Molekularküche, dann die „Sous-vide“-Methode, dann bekommt man den Tipp von selbsternannten Ernährungsexperten, die vielleicht mal Models waren, den Superhype-Smoothie am besten dreimal täglich zu sich zu nehmen, oder die Veganer ziehen mit ethischen Gesichtspunkten zu Felde.

Verstehen Sie mich nicht falsch! All das ist interessant und all das erweitert unsere Möglichkeiten des Genusses. Aber man muss das alles nicht mitmachen. Es gibt bei Weitem interessantere Themen beim nächsten Kaffeekränzchen mit der besten Freundin.

Kein Lifestyletrend, jedoch ein gesamtgesellschaftlicher Faktor und somit doch ein Trend in der Bevölkerung sind Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Da ich an dieser Stelle für ein Wirtschaftsmagazin schreibe, ist dieses Thema aufgrund seiner zunehmenden Verbreitung auch ein Wirtschaftsthema. Es vergeht kaum eine Woche, in der nicht jemand in meinem Bekanntenkreis plötzlich mit der Diagnose einer Unverträglichkeit konfrontiert ist: Mal ist es Laktose, mal Gluten. Und da kommt noch so viel mehr auf uns zu. Ist das Ganze nun ein medizinischer Trend, qua besserer Diagnostik, oder sind wir alle vielleicht schon zu sehr saturiert? Die Ernährungssicherheit war noch nie so hoch wie heute. Im Supermarkt finde ich nun schon ab Februar Erdbeeren im Regal, der Fachhandel fliegt mir essreife Mangos ein und die Industrie spielt virtuos mit den verschiedensten Techniken, um Ersatzstoffe zu Lebensmitteln zu verarbeiten. Unser Körper jedoch hat aufgrund der Evolution gerade erst die Steinzeit verlassen. Alles was möglich ist, und nur weil es möglich ist, muss für unseren Organismus nicht das Beste sein. Wir glauben nur, alles das zu wollen, um nur ja keinen Trend auszulassen. Hoppala, und dann schon wieder ein neuer Ernährungstrend: Back to the roots sozusagen, die Paleodiät.

Aber wissen Sie eigentlich, wer in Ihrer Nähe gesundes, saisonales Gemüse anbaut? Waren Sie schon einmal in einem Hofladen um die Ecke, wo erntefrisches Grün jeden Morgen ausgelegt wird? Können Sie sich noch an das letzte Butterbrot erinnern, das mit selbst gebackenem Brot und Butter vom Bauern aus der Nähe bestrichen war?

Ganz simpel und genau deswegen supergut!

Besinnen wir uns also auf die echten Lebensmittel aus der Region und schauen wir mit kritischem und freudigem Blick auf all die Dinge, die uns die Tiroler Kulinarik zu bieten hat.

Bis zum nächsten Mal… Daniel Matt

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KÖNNEN SIE SICH NOCH AN DAS LETZTE BUTTERBROT ERINNERN, AUS SELBST GEBACKENEM BROT UND BESTRICHEN MIT DER BUTTER VOM BAUERN AUS DER NÄHE? GANZ SIMPEL UND GENAU DESWEGEN SUPERGUT!

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eco.kulinarium

Nice to

MEAT you Foodblogger scheinen derzeit wie die berühmten Schwammerln aus dem Boden zu schießen.

Viele davon sind genauso schnell wieder weg, wie sie gekommen sind. Einer hält sich derweil schon über Jahre. Und er kommt aus Tirol. // TEXT: MARINA KREMSER

E

r hat immer schon viel und

habe ich es probiert – auf meine ganz eigene

nend. Habe ich schon immer. Man muss nicht

gerne gekocht, folgerichtig

Weise. Anfangs habe ich bewährte BBQ- und

umständlich erklären, was man macht, son-

auch eine gastronomische Aus-

Grillklassiker ausprobiert, weil ich mich noch

dern man kann es zeigen. Das war für mich

bildung gemacht, dann aber

nicht recht getraut habe, mit eigenen Sa-

klar der bessere Zugang. Meine Rezepte sind

doch umgesattelt. Zumindest beruflich. Die

chen rauszugehen. Mittlerweile hat sich der

bodenständig und teils verrückt. Ich möchte

Kulinarik hat Christian Winkler aus Aldrans

Blog gut entwickelt und ich habe eine gute

mit meinem Blog zeigen, was man am und mit

indes nicht losgelassen und er hat im Jänner

Mischung gefunden. Die klassischen Rezep-

dem Grill machen kann, wie vielseitig diese

2014 seinen Blog www.cookwithme.at begon-

te gibt es nach wie vor, in der Regel aber neu

Art der Zubereitung ist. Alles, was man in ei-

nen. „Ich habe mit Leidenschaft angefangen

interpretiert und manchmal, ja manchmal

ner kompletten Küche machen kann, funktio-

und was daraus geworden ist, erstaunt mich

geht es auch mit mir durch und ich probiere

niert auch auf einem Grill. Man muss nur ein

jeden Tag“, sagt er, dessen Leben zwar das

ganz verrückte Dinge aus. Das möchte ich mir

wenig outside the box denken. Es geht nicht

Grillen ist, der aber dann doch am liebsten

nicht nehmen lassen. Es braucht seine Zeit,

nur Steak, es geht auch Kaiserschmarrn.

Omas Speckknödel isst. „Und Beef Tatar.

bis man seinen eigenen Style gefunden hat.

Deshalb möchte ich eigentlich gar nicht, dass die Leute meine Rezepte 1:1 nachkochen. Na-

Wenn das auf der Karte steht, komm ich nicht daran vorbei.“

Dein Schwerpunkt liegt – der Name lässt’s

türlich können sie das gerne tun, deshalb

Wir baten Christian Winkler zum Gespräch

erahnen – auf Fleisch ...

gibt es unter den Videos die Rezepte auch in

und trafen auf einen enthusiastischen jun-

Definitiv, aber ich habe mir alle Optionen of-

Schriftform. Viel mehr aber möchte ich die

gen Mann, der eine Leidenschaft hat.

fen gelassen. Mein Herz hängt am Grill, aber

Leute inspirieren, ihr eigenes Ding zu machen.

wenn ich Lust habe, dann koche ich auch eco.nova: Wie kam es, dass du 2014 deinen

auf „herkömmliche“ Weise oder auch mal

Wie lange dauert es von der Idee bis zum

Blog gestartet hast?

was Vegetarisches. Ich möchte, dass man ei-

fertigen Video?

Christian: Ursprünglich wollte ich ein Koch-

ne klare Linie erkennt. Mit „cook with meat“

Das ist unterschiedlich. Manchmal tüftle ich

buch schreiben, aber es fehlte irgendwie die

weiß man gleich, wo es langgeht. „Cook with

monatelang an einem Rezept, bis es so ist,

zündende Idee dazu. Warum auch sollte ein

me“ lässt aber Spielraum.

wie ich es haben möchte. Meist sind es aber genau die Rezepte, auf die ich furchtbar stolz

Verlag mit einem Christian Winkler, den keiner kennt, ein Kochbuch herausgeben? Im

War es von Anfang an geplant, den Blog mit

bin, die in der Community gar nicht so sehr

Internet bin ich dann auf verschiedene Grill-

Videos zu gestalten?

ankommen. Der asiatische Schweinebauch

videos gestoßen und fand die Idee cool. Also

Ja, denn ich finde das Medium an sich span-

zum Beispiel. Die Idee hatte ich bereits, als ich

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eco.nova

eco.kulinarium

mit dem Blog begonnen habe. Bis ich das Video gemacht habe, sind eineinhalb Jahre vergangen, weil mir immer noch etwas gefehlt hat. Das ist natürlich ein krasses Beispiel. Bis mir ein Rezept gefällt, kann es Wochen dauern oder es kommt ganz plötzlich. Das durchschnittliche Video vom Einkauf übers Vorbereiten, Kochen und schließlich das Schneiden dauert aber so zehn bis zwölf Stunden.

Welche Rezepte kommen am besten an?

Egal, was ich mache, solange Bacon drin ist, funktioniert es. Bacon ist beim Kochen und Grillen allgegenwärtig. Ich kann mir ein Rezept monatelang überlegen, die kommen nie so gut an, als wenn ich ein Stück Fleisch in Bacon wickle und auf den Grill schmeiße. Tja ...

An dieser Stelle hätten wir Ihnen erst gerne das ein oder andere Rezept präsentiert. Und hätten es auch gedurft. Dennoch verweisen wir Sie lieber auf den Blog – es warat wegen der Videos.

Und übrigens: Das mit dem Kochbuch ist dann doch noch was geworden. Verhandlungen laufen bereits. „Jetzt müssen wir nur noch an der Karriere als Fernsehkoch basteln“, grinst Christian. Erfahrung vor der Kamera hat er ja schon. // www.youtube.com/cookwithmeat

„DAS GRILLEN IST EIN HOBBY, DAS BEI MIR MITTLERWEILE DIE AUSMASSE EINES FULL-TIME-JOBS ANGENOMMEN HAT. EIN FULL-TIME-JOB NEBEN DEM FULLTIME-JOB SOZUSAGEN. DOCH DAS IST EINE FREUDE, DIE ICH MIR NICHT NEHMEN LASSEN MÖCHTE.“ Christian Winkler, Blogger (nebenberuflich ... noch)

Lebe den Genuss!

Mohren Pilsner

Mehr Infos auf www.mohrenbrauerei.at facebook.at/Mohrenbrauerei

eco.nova

93

eco.kulinarium

Zauberhafte kleine Schwester Wir lieben ja die Toskana. Traumhafte Landschaft, wunderbares Essen, herrliche Weine. Heuer haben wir uns aber auch anderwertig verliebt. Ins Friaul nämlich.

Warum? Traumhafte Landschaft, wunderbares Essen, herrliche Weine.

V

ermutlich hätte uns nicht viel in das ein wenig verschlafe-

charmant, unaufdringlich und mit einer feinen Prise Humor. Serviert

ne Örtchen Cervignano del Friuli verschlagen, hätten wir

wird hier Küche auf höchstem Niveau – à la carte sowie als Fisch-

nicht den Tipp mit dem „1883“ bekommen. Und wir haben

oder Fleischmenü –, die sich vorgenommen hat, irgendwann auch

es nicht bereut. Das Essen dort ist ein Gedicht – von der Vorspeise

sternedekoriert zu werden. Das 1883 hat erst einige Monate geöffnet,

(ach was: schon vom „pane“ könnte man sich satt essen) bis zu den

aber definitiv das Potenzial, den Testern des Guide Michelin zu gefal-

kleinen dolci zum caffé und alles dazwischen. Die Region ist geseg-

len. Deshalb unser Tipp: Rasch hinfahren, denn die Preise sind (noch)

net mit so ziemlich allem, was schmeckt: frischem Fisch, zartem

mehr als fair, beim Essen wie beim Wein. Und das Beste daran: Im

Fleisch, reichlich Gemüse und zahlreichen autochthonen Weinen

1883 kann man auch übernachten. Die Zimmer könnten aktuell noch

vom Friulano über Ribolla Gialla bis Malvasia. Und dann ist da noch

etwas mehr Liebe in der Deko vertragen (dass man etwas davon ver-

der Service im Restaurant, der sich der Atmosphäre perfekt anpasst:

steht, davon zeugt das Restaurant), dennoch fühlt man sich hier absolut wohl. Vor allem auch deshalb, weil man nach einem wunderbaren Essen mit dem ein oder anderen Gläschen Wein, Grappa oder Gin Tonic nur ein paar Stufen ins Bett hat. Morgens serviert die hübsche Hausherrin Chiara ein feines Frühstück und gibt auch gerne Tipps für Ausflüge in die Umgebung.

Schinken, Wein und Dolce Vita Cervignano ist der optimale Ausgangspunkt für die Erkundung des Friaul, weil man in relativ kurzer Zeit relativ überall hinkommt. San Daniele etwa liegt rund 50 Autominuten entfernt und zeigt eindrucksvoll, wie nah Massenproduktion und Handarbeit oft beieinander liegen. Gott sei Dank haben sich neben der Schinkenindustrie am Rand des Ortes noch ein paar kleine, feine Handwerksbetriebe gehalten. Sie produzieren im Jahr dieselbe Menge an Schinken wie die Großen in einer Woche. Den Unterschied schmeckt man. Wir durften im Proscuittificio Bagatto Rino einen Blick in die Produktion werfen und haben bei der Verkostung zum hauchdünn geschnittenen San-Daniele-Schinken quasi die gesamte Antipasti-Theke dazubekommen.

1883 Restaurant & Room: fein gespeist, gut geschlafen

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Auf dem Weg von bzw. zurück nach Cervignano kommen Sie an Udine

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Essen, trinken, stöbern: Im beschaulichen Örtchen Venzone domoniert der Lavendel – obwohl wir die Pflanze nicht einmal wachsen gesehen haben.

Kulinarisch indes ist das Friaul wahrlich gesegnet: Tonno mit geeistem Sellerie trifft auf feinsten San-Daniele-Schinken, der im Bagatto die gesamte Antipasti-Bandbreite zur Seite bekommt. Was auf den ersten Blick für vier kaum machbar schien, wurde am Ende doch aufgegessen ...

vorbei, das Sie auf keinen Fall auslassen sollten. Warum Udine ein tou-

Cabernet Sauvignon nur einen Karton mitzunehmen, wäre fast ein

ristisches Dornröschenschlaf-Dasein fristet, ist unbegreiflich, weil der

Fauxpas. Aber auch die Weißen sind mehr als gut. Wenn Sie Zeit ha-

Ort wirklich hübsch ist. Dass die Stadt fast 400 Jahre lang unter venezi-

ben, um in Cormons zu essen: Versuchen Sie, in der Trattoria al Cacci-

anischer Herrschaft gestanden hat, lässt sich architektonisch nicht ver-

atore einen Platz zu bekommen. Es lohnt sich!

leugnen. Toll ist auch der Blick von oben. Wer nicht zu Fuß zum Castello

Ein absoluter Top-Spot in der Region ist das Castello di Spessa Resort

hochgehen will, steigt einfach in den kostenlosen Zubringerbus.

in Capriva – Weingut, Hotel, Golfplatz ... Herz, was willst du mehr?

Wenn Sie noch etwas Zeit haben, lohnt ein Ausflug nach Brodano

Nach einem Abstecher in den Weinshop ging’s für uns aber wieder

in die „Casa delle farfalle“, eine grüne Oase der exotischen Flora und

zurück nach Cervignano, denn im 1883 nur einmal zu essen, wäre

Fauna. Nebst zahlreichen Schmetterlingen und ausgefallenen Insek-

schade. Nebst einem Menü muss zumindest einmal das „fritto misto“

ten (echt spannend!) gedeiht hier auch eine wunderschöne Pflanzen-

des Hauses probiert werden. Also nicht einfach irgendeines, sondern

welt. Zuckersüß ist auch das Örtchen Venzone mit seinem Duft nach

DAS. Das steht nicht auf der Karte, ist also ein Geheimtipp.

Lavendel, wenngleich es durch eine eher seltsame Sehenswürdigkeit bekannt wurde: seine Mumien nämlich. (Routentipp: Cervignano –

Übrigens ...

Brodano/Venzone – San Daniele – Udine – Cervignano.)

Am Heimweg haben wir einen kleinen Umweg über Soave genom-

Wenn Sie schon im Friaul sind, darf auch ein Abstecher zu einem

men, ein entzückender Ort, der mehr ist als Namensgeber für einen

Weingut nicht fehlen. Wir haben uns für Maurizio Buzzinelli in Cor-

Wein, an dem man aber gerne vorüberfährt. Machen Sie das nicht!

mons entschieden und damit definitiv etwas richtig gemacht. Wäh-

Das mittelalterliche Ortskern ist komplett von einem geschlossenen

rend der Winzer höchstpersönlich Salami und Brot schneidet, erklärt

Mauerring umgeben, der Ort selbst idyllisch und entspannt. Beein-

seine bezaubernde Frau Weingut, Weine und Produktion. Bei der Ver-

druckend ist vor allem das Schloss, eine alte Scaligerburg, die etwas

kostung wurde uns ganz warm ums Herz. Beim Weinkauf dann noch

oberhalb des Ortes thront und von der aus man einen wunderbaren

viel mehr. Ähnlich wie im Fall des 1883 ist die Familie Buzzinelli gera-

Blick in die umliegende Landschaft genießt. Würdiger lässt sich ein

de dabei, in der Genießerlandschaft Fuß zu fassen, weshalb die Wei-

Friaul-Besuch nicht abschließen. // www.1883restaurant.com,

ne mehr als erschwinglich sind. Vom grandiosen Spumante und dem

www.prosciuttibagatto.it, www.buzzinelli.it

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Kulinarisches Istrien

wird im neuen Restaurant Istrian Tapas im Hotel Slovenija serviert. Lohnenswert sind auch Ausflüge in das grüne Hinterland, wo im Hiša Torkla in Korte lokale Küche mit Blick auf die Weinberge serviert wird.

Gäste, die etwas Zeit mitbringen, sollten einen Abstecher zur Fischfarm der Fami-

Bei Genießern und Feinschmeckern ist Istrien

Orangen-Olivenöl, leckere Teigwaren verfei-

lie Fonda machen, die ökologischen Wolfs-

für seine vielfältigen kulinarischen Schätze

nert mit Trüffel oder wildem Spargel als auch

barsch und Miesmuscheln züchtet und ne-

wie seine Weine (Malvazija und Refosk), Obst,

Meeresspezialitäten jeder Art – von rotem

ben Verkostungen von Wolfsbarschcarpaccio

Gemüse, Fisch, Trüffel sowie Salz und das fei-

Drachenfisch, Dorade, Wolfsbarsch, Sardellen

auch Kochkurse anbietet. Sehenswert sind

ne Fleur de Sel bekannt. Die direkte Nähe zu

bis zu Heilbutt, Scampi und Tintenfisch. Ein

die Salinen von Sečovlje, in denen Salz und

Italien und dem Alpenraum hat zudem ab-

unverkennbarer Genuss ist ein Stück hausge-

die berühmte Salzblüte Fleur de Sel nach ei-

wechslungsreiche aromatische Spuren in der

machtes Brot mit pikantem Olivenöl und ei-

nem rund 800 Jahre alten Verfahren gewon-

Küche hinterlassen. Zu den typisch istrischen

nem Hauch von Fleur de Sel.

nen wird. Viele der zahlreichen lokalen Pro-

Speisen gehören die klassische Gemüsesuppe

duzenten, wie die Olivenbauern Matej Lisjak

mit Mais „Bobiči“, Risotto, die Fischsuppe „Bro-

Tipps für Gourmets

det“, der luftgetrocknete Schinken Pršut, Po-

Feinschmeckern empfiehlt sich ein Besuch im

Mahnič und Rojac sowie Familie Butul, die

lenta mit Stockfisch, Gnocchi mit Wild- oder

Restaurant Rizibizi. Gelegen auf einer Anhö-

verschiedenste Kräuter und Obstsorten an-

Hasenfleisch, Süßspeisen wie Strudel mit

he in Portorož glänzt es mit 14 Gault-Millau-

baut, offerieren Degustationen.

Punkten, die Küchenchefs Janko Franetič und Tomaž Bevčič zählen zu den Jeunes Restaurateurs D'Europe, einer Vereinigung junger Spitzenköche aus Europa. Neben einem Trüffel-Degustationsmenü stehen unter anderem Oktopus-Salat mit Trauben und Balsamico, geräucherter Wolfsbarsch „Fonda“ mit Birne und Ziegenkäse, Tintenfisch auf Carbonara-Art sowie Orecchiette mit Scampi und Botarga auf der Karte. Auch im nahegelegenen familiären Restaurant Tomi servieren die Haubenköche bevorzugt Spezialitäten aus dem Meer.

Liebhaber von Meeresfrüchten und Fischgerichten kehren zudem im legeren Restaurant Fritolin in Portorož und dem direkt am Meer gelegenen Piraner Restaurant Ivo ein. In der Paleta Bar am Hafen von Portorož kommen hingegen Freunde von Burgern und CraftBeer auf ihre Kosten. Kreative lokale Küche

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und Vanja Dujc, die Winzerfamilien Klenart,

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2016 werden wir buchstäblich aufs Korn genommen: Zu den Lebensmitteln, die dieses Jahr für den kulinarischen Kick sorgen, zählen neben wiederentdeckten antiken Körnern auch exotische Früchte und Gemüsepflanzen, in denen mehr steckt, als man vermuten mag. Was man über die neuen Superfoods wissen muss.

BroccoLeaf: Blätter statt Blüten!

ralstoffen sowie den Vitaminen der B-Familie und Vitamin E darstellt.

Brokkoli ist ein Geschmackserlebnis, das sich auf vielfältige Weise

Der Brei lässt sich jedoch auch mit Datteln oder Johannisbrotkernsirup

zubereiten lässt. Dass neben den Blüten aber auch die Blätter essbar

süß zubereiten. In der Küche kann Freekeh als Alternative zu Reis ver-

sind und auch noch ganz wunderbar schmecken, wissen die wenigs-

wendet werden und beispielsweise Suppen und Salate ergänzen.

ten. Im Gegensatz zum Trendgemüse aus dem Vorjahr, dem Grünkohl, sind die Blätter des Brokkolis milder im Geschmack. Sie schme-

Teff: Powerpaket unter den Pseudogetreiden

cken als Salat und lassen sich auch zu Gemüsechips zubereiten.

Teff zählt wie Quinoa zu den glutenfreien Pseudogetreiden und be-

Zudem enthalten die Blätter viel mehr Kalzium als andere Blattgemü-

inhaltet eine Vielzahl an gesundheitsfördernden Nährstoffen. Teff

searten: Allein zwei Blätter liefern etwa 30 Prozent des Tagesbedarfs!

zeichnet sich nicht nur durch seinen besonders hohen Kalziumanteil

Pitaya: Figurfreundliche Frucht

aus – eine Tasse gekochter Teff enthält etwa 123 mg des essentiellen Mineralstoffs –, das Powerpaket verfügt auch über einen hohen Ei-

Vielen ist die durch ihre intensive Farbe auffallende Frucht auch als

sengehalt sowie große Mengen resistenter Stärke und Ballaststoffe,

Drachenfrucht geläufig. Ihr Fruchtfleisch enthält viele kleine schwar-

die eine große Rolle bei der Darmgesundheit und der Gewichtskont-

ze Samen. Sie ist leicht süßlich im Geschmack und schmeckt beson-

rolle spielen. Traditionell wird aus den Körnern Mehl hergestellt, aus

ders nach Lagerung im Kühlschrank sehr erfrischend. Mit nur 50 kcal

dem Brote gebacken werden. Teff lässt sich auch als Brei zubereiten.

pro 100 g und ihrem niedrigen Zuckeranteil ist sie eine vergleichsweise figurfreundliche Frucht, die nebenbei noch viel Eisen, Kalzium,

Canihua: Gesunder Genuss für Schokoholics

Phosphor und Vitamin B2 enthält.

Canihua ist ein entfernter Verwandter des Quinoa und steht im treide aus der Familie der Gänsefußgewächse nicht nur im Aussehen,

Freekeh, auch Frikeh oder Farik, ist insbesondere in den arabischen

sondern auch im Geschmack Schokolade ähnlich sein. Es schmeckt

Ländern und in der nordafrikanischen Küche eine beliebte Speise. Aus

süß und nussig und ist damit eine hervorragende Zutat für süße

den Körnern des grünen Weizens wird ein Brei zubereitet, der eine her-

Speisen. Canihua ist eine hervorragende Quelle von pflanzlichem Ei-

vorragende Quelle an wertvollen Kohlenhydraten, Proteinen und Mine-

weiß, Eisen, Ballaststoffen und Kalzium.

M T R AD I T ION TRIFFT D E R N E

ÖFFNUNGSZEITEN

1809 Tirol Klassik Mo & Mi: 10 bis 17.30 Uhr Do bis So: 18 bis 24 Uhr 1809 Gourmet Do bis So: 19 bis 24.00 Uhr

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Dienstag Ruhetag Telefon: 0512 589 259 21

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Quelle: livingpress.de

Get Freekeh!

Schatten seines berühmten Angehörigen, dabei soll das Pseudoge-

heu & stroh

Guten Abend die Madln, servas die Buam Seit über zehn Jahren ist Heu & Stroh DER Spezialist für Trachtenmode in Innsbruck – zu finden im aufstrebenden Stadtteil Wilten und Teil des Familienunternehmens Mode Rauscher, das seit mehr als 50 Jahren Tradition mit Trends kombiniert.

D

irndl und Lederhose ist heute mehr als Tracht. Sie sind zum Trend geworden. Bei Heu & Stroh am Wiltener Platzl finden Sie fachkundige und persönliche Beratung im ab-

soluten Wohlfühlambiente. Traditionelles trifft auf moderne Inspiration – im Ladenbau wie in der Mode. Der klassische Tiroler Anzug oder das exklusive Tiroler Dirndl von Heu & Stroh ist hier ebenso zu Hause wie Trachtiges unter anderem aus den Häusern Lodenfrey, Meindl, Wenger, Luis Trenker, Krüger, Waldorff, Grasegger, Sportalm, der Tiroler Strick- und Walkmanufaktur Stapf oder Country Line.

Hier wird wirklich jeder Trachtenliebhaber fündig – und wenn es ein wenig ausgefallener sein darf, greifen Sie am besten zum Label „Himmel Arsch und Zwirn“ oder den Designerdirndln von Julia Trentini, Elisabeth Eugeni oder Austrian Couture von Mothwurf.

Auch Sonderwüsche wie Anfertigungen für Vereine oder Musikkapellen werden problemlos erfüllt. Das Team von Heu & Stroh berät Sie gerne. Vereinbaren Sie Ihren persönlichen Beratungstermin unter 0512/578691.

Für die Buam

Für die Madln Dirndl aus der hauseigenen Tiroler-Kollektion, exklusiv erhältlich bei Heu & Stroh. Die Namen der Modelle sind eine Hommage an die Altvorderen. „Hedwig“: Großmutter von Geschäftsführer Adi Rauscher und Firmengründerin. „Rosi“: Mutter und Mitgesellschafterin. Beide Dirndln passen hervorragend zum Tiroler Anzug und können zu allen Anlässen perfekt getragen werden.

Im Bild die längere Variante „Hedwig“, angelehnt an die Innsbrucker Tracht, um 299,90 Euro (die kürzere Variante gibt’s um 279,90 Euro) Dirndl „Bregenz“ von Sportalm – traditionell und anmutend zugleich mit edlem Mieder in Lederoptik und besetzt mit Swarovskisteinchen. 599 Euro

Für Freigeister: Lederhose von der verrückten Münchner Schmiede „Himmel Arsch und Zwirn“. Die Stickereien werden gemeinsam mit Tattookünstlern aus der Region erstellt. Im Bild die Lederhose „Boandlkammer“ um 549,90 Euro. Besagte Boandlkammer ist eine historische Figur aus dem Alpenraum, im Hochdeutschen auch bekannt als Sensenmann.

Lederhose „Hirschbrunft“ von Meindl in der Farbe Ahorn. Die hochqualitative Hirschlederhose wird regional in Handarbeit produziert und aufwändig behandelt, um den speziellen Vintage-Look zu erzielen. 1.499 Euro

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Innsbruck, Leopoldstraße 28 Mo – Fr: 9 – 18 Uhr, Sa: 9 – 13 Uhr Erster Samstag im Monat bis 17 Uhr W W W. H E U U N D S TRO H .CO M

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eco.kulinarium

Savoir-vivre für zuhause Kleines, Feines, Traditionelles aus Frankreich. Alain Ducasse gibt als der beste und höchstdekorierte Cuisinier der Welt. Den Erfolg seiner Küche erklärt er mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten. „Meine Bistro-Küche“ zeigt in 110 Rezepten, dass ihm das gelingt!

MEINE BISTRO-KÜCHE

Alain Ducasse, Gerstenberg Verlag 260 Seiten, EUR 28,80

Voll im Öl Hochwertiges Öl spielt eine entscheidende Rolle in der Küche. Evelyn Thurner stellt in ihrer Tiroler Ölmühle „Natur Wurzel“ Bio-Öle mit viel Liebe und hoher Qualität her.

Durch die schonende Pressung bleiben die wertvollen Inhaltstoffe und der intensive Geschmack erhalten. Neben dem klassischen Sonnenblumenöl gibt es auch Walnuss-, Mohn-, Raps-, Hanf- oder Leinöl sowie Bio-Saaten im Sortiment.

Hochwertige kaltgepresste Öle, wie es auch die Naturwurzel-Öle sind, sind nicht für die heiße Küche gedacht. Für kalte Gerich-

Ganz klar unser Bier

te wie Salate, Müslis, Dips, Dressings, Mayonnaisen sowie Aufstriche oder über gedünstetes Gemüse oder Fisch

Zillertal Bier vertieft die Kooperation mit

sind sie jedoch hervorragend geeignet

der heimischen Landwirtschaft und braut

und geben jedem Gericht ein besonde-

nach einem intensiven Entwicklungspro-

res Aroma. Wir sagen: Getestet und für

zess die erste Bierspezialität aus der alten,

gut befunden.

autochthonen Tiroler Imperial Gerste (Fis-

Erhältlich sind die Öle am Verkaufs-

ser Gerste), und das, obwohl ihr bei einer

stand in der Innsbrucker Markthalle.

Untersuchung der Universität Weihenstephan jegliche Braufähigkeit abgesprochen wurde. Doch Zillertal Bier hat es hinbekommen, aus der fast in Vergessenheit geratenen Gerstensorte eine ganz besondere Spezialität zu machen. Für die Tiroler Landwirtschaft bedeutet die Wiederentdeckung alter Sorten neue Chancen, für Bierliebhaber eine neue Facette in der reichen Sortenvielfalt. Win-win also. // www.zillertal-bier.at

// REZEPTTIPP: DR.-BUDWIG-AUFSTRICH

Topfen mit Sonnenblumenkernen, etwas Salz und Leinöl mischen.

Für den herzhaften Genuss mit Frühlingszwiebeln oder Kräutern vermischen und zu Pellkartoffeln servieren. Wer es lieber süß mag: als Brotaufstrich mit Honig beträufeln.

Aufgesperrt und weggegangen Der Alpenzoo hoch über Innsbruck begeistert nicht nur Touristen. Auch für Einheimische ist ein Besuch immer wieder spannend. Mitte September bekommt der Alpenzoo nun ein neues Bistro und damit auch einen kulinarischen Aufputz. Architekt DI Helmut Reitter hat für Pächter Stephan Knoll ein feines Ambiente geschaffen, in dem sich auch die Gäste mit Sicherheit wohl fühlen werden. Kommen Sie, schauen Sie!

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Während also Innsbruck ein neues gastronomisches Angebot bekommt, haben sich die Winkler-Brüder Christian und Markus überraschend vom Restaurant Neuwirt im Kitzbüheler Hotel Schwarzer Adler verabschiedet. Im letzten Jahr haben die beiden noch Rezepte für unsere Kulinarium-Ausgabe beigesteuert, nun ist ihr Ziel (vorerst) unbekannt. Dass dem kongenialen Duo aber nicht lange fad sein wird, davon ist auszugehen.

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CUP of fame Abwarten und Tee trinken ... und wenn man dabei in guter Gesellschaft ist, wartet sich’s gleich noch besser. Audrey, Elvis oder die Queen ... mit allen lässt es sich richtig gut abhängen. Der „Cup of fame“ aus der Produktreihe Tea Party von Donkey Products ist ein schöner Schwarztee Assam und kommt in 14 Versionen zu je fünf Beutelchen daher. Ob Gruselparty mit Frankenstein, Democratea mit Angela Merkel und Co. oder Tea of Happiness mit Charly Chaplin und Konsorten. Ca. 8 Euro.

Steakalicious

Schön klassisch

Wenn Sie mal in Wien sind und Steak mögen, haben wir eine Emp-

Wer’s am Esszim-

fehlung für Sie. Das Door No8 in der Neubaugasse. Gehört zwei Mä-

mertisch gern aufge-

dels, ist richtig stylish (und hat einen süßen, ruhigen Gastgarten!),

räumt mag, der wählt

das Essen eine Wucht und der Service einfach wunderbar. Das drei-

am besten die Farbe

erlei Tartar zur Vorspeise konnte ebenso überzeugen wie das Steak

Weiß: zeitlos, elegant,

danach. Selten war ein Fleisch so perfekt mediumrare wie hier und

geht immer. Ganz

auch bei den Beilagen bleiben kaum Wünsche offen. Neben den klas-

besonders schönes

sischen Fries oder Ofenkartoffeln gibt’s hier auch gefüllte Avocado.

– und auch preislich

Ein Dessert hat zwar kaum noch Platz, sollte aber trotzdem sein!

faires – Geschirr gibt’s

// www.door8.at

von der belgischen Marke Royal Boch, in deren „Kitchen-Classic“-Linie aus Steingut wir uns augenblicklich verliebt haben. Das Service enthält mehr als 80 Teile von Tellern und (Unter)tassen über Kaffeekännchen bis zu Schüsseln. Simpel und doch mit dem gewissen Etwas. // www.royalboch.com

Scharfes Teil Den Berg als Herausforderung sehen, ihn besteigen und die Aussicht genießen: Das ist für viele ein Erlebnis. Und für die, die auch in der Küche ihre geliebten Berge nicht missen wollen, gibt es bei 4betterdays wunderbare Messer mit extravagantem Schweizer-Bergpanorama-Schliff. Neben dem Brotmesser „Großglockner“ sind noch weitere Varianten sowie Käse- und Universalmesser erhältlich. www.4betterdays.com

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Herbstzeit ist Kürbiszeit

Bio-Hokkaido Bio-Hokkaido Familie Glatzl, Bio-Bauern aus Haiming

Rezeptideen rund um den Kürbis finden Sie auf unserer Facebook-Seite.

Die letzten Sonnentage im Spätsommer sorgen für hervorragende Qualität bei den Tiroler Bio-Kürbissen. Auf den Feldern und in den Filialen von MPREIS leuchten die Bio-Hokkaido orange rot. Mit seiner essbaren Schale eignet sich der Hokkaido für zahlreiche Gerichte: Kürbiscurry, Kürbisrisotto, Kürbisstrudel, süßen Kürbiskuchen und viele mehr. Für die garantiert regionale Herkunft aus biologischer Landwirtschaft stehen die Bauernfamilien Glatzl und Kopp aus Haiming, Appler aus Arzl und Lutz aus Fritzens. Das Gütesiegel „Qualität Tirol” bürgt für den Tiroler Ursprung.

biovomberg.at

die brotbuben lener

Vom alten Wissen um Krume und Kruste Was ist wohl eine der wichtigsten Zutaten, die für die hochwertigen Backwaren der Brotbuben verarbeitet wird? Richtig, es ist Zeit. Viele Prozesse im Bäckergewerbe könnten zwar künstlich beschleunigt werden, doch für die Bäckermeister Stefan und Markus Lener kommt dies nicht in Frage.

B

ei uns wird noch jedes einzelne

Faktor. Auch als Unternehmer wissen sie

zen gilt. Aus diesem Grund legen die Brot-

Stück Brot und Gebäck in der

um ihre Bedeutung. Wenn sie zum Beispiel

buben größten Wert auf hochwertige und

Backstube produziert“, zeigen sich

an neuen Rezepturen und Arbeitsprozes-

möglichst regionale Zutaten. Das Salz etwa

Vater und Sohn Lener stolz. „In unserem Fa-

sen tüfteln. Vor ein paar Jahren etwa wur-

kommt in Form einer Solelösung aus den

milienbetrieb wird das frische Brot auch täg-

de ein noch von Stefans Vater entwickeltes

salzreichen Bergmassiven des Ausseerlan-

lich frisch gebacken.“

Rezept eines Mohnbeugels wieder aus der

des im steirischen Salzkammergut. Hier hat

Wenn sie mit ihren Mitarbeiterinnen

Schublade geholt, etwas modifiziert und

es seine Natürlichkeit über Jahrmillionen

und Mitarbeitern ab zwei Uhr früh in der

mit etlichen Probeläufen an Kunden und

bewahrt und besitzt viele wertvolle Mineral-

Backstube stehen, dann zählt das echte

Mitarbeitern getestet. Unter dem witzigen

stoffe und Spurenelemente.

handwerkliche Können. Viel Erfahrung und

Namen „Mohn Amour“ ist er heute wieder

Letztendlich aber ist es das Zusammenspiel

gut eingelernte, routinierte Handgriffe sind

ein Renner.

von klaren Werten, Wissen und Erfahrungen

nötig, um die große Vielfalt, die in den Le-

Zwei weitere Beispiele aus der jüngeren Ver-

sowie Menschen, die sich mit der Unterneh-

ner’schen Körben und Regalen liegt, zu er-

gangenheit sind das Ciabatta und Olivetti.

mensphilosophie identifizieren, die seit drei

zeugen. Das braucht natürlich auch Zeit.

Für beide Backwaren wurden die Rezeptu-

Generationen zum Erfolg der Innsbrucker

Und engagierte, motivierte Menschen, wie

ren immer wieder minimal verändert. So

eben die Brotbuben, die die alten Bäcker-

lange, bis sie letztendlich nun noch saftiger

Bäckerfamilie Lener beitragen.

werte noch hochleben lassen. „Gott sei Dank

schmecken als bisher. Und das ganz ohne

haben wir aber auch noch immer die Kun-

irgendwelche Verstärker, wie sie die Backin-

dinnen und Kunden, die diese Werte auch

dustrie verwendet. Das bestens geschulte

entsprechend schätzen“, sagt Markus Lener,

Verkaufspersonal weist dann gern auf sehr

inzwischen Bäckermeister der dritten Gene-

persönliche Weise auf die Neuigkeiten und

ration im renommierten Familienbetrieb.

Innovationen hin, große Marketingstrategi-

Tradition und Innovation

en braucht es nicht.

Der gute Ruf des traditionsreichen Inns-

Zeit ist für die Brotbuben aber nicht nur

brucker Familienbetriebs ist gleichzeitig

aus handwerklicher Sicht ein wichtiger

auch sein höchstes Gut, das es zu schüt-

104

eco.nova

Museumstraße 37 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 43 85 www.brotbuben.at

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Entdecke den Genuss Der Fruchthof in Innsbruck ist seit nunmehr 20 Jahren Garant für Fische, Qualität und das Besondere: Hier finden Genießer das Beste von allem.

e

s ist ein Paradies: Die Welt des Fruchthof ist eine bunte, vielfältige, hochqualitative. Eine, die sowohl Region als auch weite Welt auf den Teller bringt. Köstlichkeiten aus Nah und Fern, Besonderheiten, die man sonst vergeblich sucht, Inspirationen für die Küche – im Fruchthof kauft man nicht bloß ein, im Fruchthof entdeckt man. Das ist seit jeher das Ziel und das Versprechen des Frischemarkts: Das Beste von allem zu bieten. Weil Essen mehr als nur Nahrungsaufnahme ist, sondern Emotion und Leidenschaft sein kann und soll.

Genuss pur. ◗

willkommen im FrischeParadies Josef-Wilberger-Straße 19 | 6020 Innsbruck | Tel. 0512-262664 www.fruchthof.com

www.facebook.com/FruchthofFrischemarkt

Öffnungszeiten: Mo–Do 8.30–18.30 | Fr 8.00–19.30 | Sa 8.00–17.00 | Bäckerei ab 7.00 Uhr

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E

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Fischexperte bei WEDL. Die große Auswahl

te im Angebot und liefern Qualitätsfleisch

tet vor allem das Fischsortiment im

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-fische werden direkt aus Frankreich in die

ab. Als Partner der Genuss Region Österreich

meister“, so WEDL-Fleischspezialist Andreas

C+C-Märkte ausgeliefert. An Frische kaum zu

schreibt WEDL dabei die enge Zusammenar-

Schragl. Exklusiv nur bei WEDL erhältlich

übertreffen sind die saisonalen Produkte aus

beit mit regionalen Lieferanten groß.

ist das Maredo-Steakfleisch, das auf den

der heimischen Fischerei wie Forelle, Karpfen

fruchtbaren Weideflächen in Südamerika

wohner finden im Sortiment aber auch Spe-

Hochwertiges vom Steakweltmeister

zialitäten wie bretonischen Hummer, Stein-

Abwechslung ist auch beim Fleisch Pro-

fleisch aus dem namhaften Parma bis hin zu

butt und Red Snapper“, erklärt Marcel Cakar,

gramm: „Wir haben über 800 Fleischproduk-

Lamm von den Wiesen Neuseelands. „Egal

und Bachsaibling. „Liebhaber der Wasserbe-

produziert wird. Echte Gourmets finden zudem hochwertige Teile wie zartes Schweine-

TRADITIONELLE WEDL-HERBSTMESSE ERSTMALS AUF DER FAFGA ALPINE SUPERIOR 2016 Die Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design wird heuer erstmals durch einen neuen großen Ausstellungsbereich verstärkt: Die WEDL-Herbstmesse für Tirol und Vorarlberg präsentiert das Angebot der Großhandelsgruppe mit rund 60 Ausstellern auf 1.500 Quadratmetern in der Halle D. Für die Kunden und Fachbesucher ein großer, bequemer Mehrwert: Sie können das breite Nahrungs- und Genussmittelsortiment des Handelshauses WEDL und das Angebot der FAFGA alpine superior zur gleichen Zeit und an einem gemeinsamen Standort erleben.

106

eco.nova

Alles unter einem Dach galt schon immer als Leitsatz für das Handelshaus WEDL. Diese Kompetenz und Stärke demonstriert WEDL vom 19. bis 22. September. Die WEDL-Herbstmesse bietet den Kunden und Fachbesuchern neben exzellenten regionalen Highlights exklusive Delikatessen sowie besondere Gaumenfreuden aus den Bereichen Fisch & Fleisch sowie Obst & Gemüse. In der WEDL-Vinothek finden Sie die passenden edlen Tropfen zu den kulinarischen Köstlichkeiten. Die Sommeliers präsentieren auch diesen Herbst ausgewählte heimische und internationale Spit-

zenweine und überraschen mit dem ein oder anderen engagierten Newcomer sowie verborgenen Schätzen.

In der Halle A widmet sich WEDL zusätzlich der wohl größten Leidenschaft: dem Kaffee. In der WEDL-Kaffeewelt laden die WEDL-Röstmeister zum beliebten Testa Rossa caffè und präsentieren auch weitere italienische und Wiener Kaffeespezialitäten wie Deorsola, Breda, Vescovi, Bristot caffè, WEDL Kaffee und Walzer Traum. Ein Besuch lohnt sich ...

• Halle D: gesamte Halle für die WEDLGenusswelten • Halle A: die WEDL-Kaffeewelt

wedl

ob Filet, Karree, Rücken oder Schopf – wir

duktpalette. Artenschutz und Genuss gehen

finden, die bestmöglich an die individuellen

achten penibel auf Herkunftsbedingungen

dabei selbstverständlich Hand in Hand: Im

Bedürfnisse unserer Kunden angepasst ist.

und Reifezeit aller Fleischteile“, weiß Schragl.

Sortiment sind zahlreiche Produkte mit

Für Gastronomen reicht unser Beratungs-

Selbstredend, dass alle vom Hobby-Grill-

Biosiegeln oder anderen Zertifikaten ausge-

programm von der Weinauswahl bis hin zur

meister bis zum Gastronomen die beste Be-

zeichnet.

Konzeption und dem Design der Weinkarte“,

ratung bekommen.

Alles für den feinen Gaumen

Zum Begleiten und Abrunden

erklärt WEDL-Weinexperte Dipl.-Sommelier Harald Stollwitzer. Im WEDL-Regal stehen

Bei all der Kulinarik darf der edle Tropfen

neben österreichischen Weinen edle Tropfen

Die internationalen und heimischen Delika-

nicht fehlen. Die WEDL-Vinothek bietet über

aus aller Herren Länder – Frankreich, Italien,

tessen bei WEDL erfüllen die höchsten An-

1.000 heimische und internationale Spitzen-

Spanien bis in die Neue Welt. Ergänzt wird

sprüche. Auf Bestellung bekommen Gastro-

weine sowie ausgewählte Spirituosen, Sekte

das Sortiment um ausgewählte Prosecchi,

nomiebetriebe, aber auch private Gourmets

und Champagner – hier finden Kenner und

Sekt, Champagner und Spirituosen. Hoch-

selbst seltene Raritäten aus aller Welt. Neben

Neugierige zu jedem Gericht den stimmigen

wertige Schankweine und Sondergrößen für

Kaviar, Hummer oder Pythonfleisch gehört

Begleiter. „Bei einem professionellen Bera-

besondere Anlässe runden das Angebot ab.

unter anderem die Trüffel zur WEDL-Pro-

tungsgespräch helfen wir, eine Auswahl zu

// www.wedl.com

VIEL GESPÜR FÜR DAS BESONDERE: VORHANG AUF FÜR DIE WEDL-KAFFEEWELT AUF DER FAFGA Wer liebt ihn nicht, den betörenden Geruch von frisch gemahlenem und gebrühtem Kaffee. Genau diese Leidenschaft für die schwarze Bohne hat im Handelshaus WEDL seit mehr als 111 Jahren Tradition. Heute sind die exklusiven WEDL-Kaffeemarken sprichwörtlich in aller Munde: Rund zwei Millionen Tassen der edlen Kompositionen werden weltweit täglich getrunken. Darunter auch der beliebte Testa Rossa caffè.

DIE KUNST DES KAFFEERÖSTENS

Aus aller Herren Länder kommt die exklusive Auswahl an Rohkaffeesorten nach Mils und Belluno, den beiden WEDL-Rösterei-Standorten. Dort kreieren die Röstmeister nach streng geheimen Rezepten und nach italienischer Tradition die Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot caffè. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi Caffè gehören zu den Kaffeemarken des Hauses. Neben den italienischen produziert man in Belluno auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum. „Um am Ende ein stets gleichbleibend hochwertiges Produkt herzustellen, bedarf es Know-how und langjähriger Erfahrung“, erklärt der Kaffeeliebhaber KR Leopold Wedl. „Kaffeerösten ist eine Kunst, denn die Kaffeebohne ist ein Naturprodukt. Immer wieder den gewünschten Geschmack und das Aroma einer bestimmten Kaffeemischung zu erzielen – darin offenbart sich das Können eines wahren Röstmeisters.“

KAFFEEGENUSS AUF DER FAFGA

Vom Können der WEDL-Röstmeister und Baristas können sich WEDL-Kunden und Fachbesucher der heurigen Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design vom 19. bis zum 22. September erstmals selbst überzeugen. Die WEDL-Kaffeewelt präsentiert sich in der Halle A facettenreich und bietet Kaffeegenuss für jeden Geschmack. Tipico italiano wird’s an der eigens eingerichteten Testa Rossa caffèbar in der WEDL-Halle D. www.wedlkaffee.com

eco.nova

107

TIROL INNOVATIV

29. Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design KNOWHOW TO GO AUF DER FAFGA 2016 FAFGA alpine superior mit neuer Dynamik! „Qualität vor Quantität“, nennt Messedirektor Christian Mayerhofer die Formel für die positive Entwicklung der FAFGA. Mehr als zwei Drittel Führungskräfte und Entscheidungsträger werden unter den Fachbesuchern auf dem Innsbrucker Messegelände erwartet. Über drei Viertel der Fachbesucher werden direkt auf der FAFGA investieren. Das lässt sich aus den Besucherbefragungen der vergangenen Jahre schließen. Außerdem findet die FAFGA zum idealen Zeitpunkt statt: „Da viele der Produkte, die auf der Messe geordert werden können, noch vor der wirtschaftlich bedeutenden Wintersaison zur Auslieferung kommen. Die FAFGA alpine superior ist somit wichtigster Branchentreffpunkt im Tourismusland NummerEins“, sagt der Messedirektor.

WEDL-HERBSTMESSE AUF DER FAFGA Neu mit an Bord der FAFGA 2016 sind zahlreiche Firmen, darunter das Milser Traditionsunternehmen Wedl mit über 60 Markenanbietern. Die internationale Großhandelsgruppe wird in der Halle D auf zirka 1.500 Quadratmetern ihr umfassendes Nahrungs- und Genussmittelangebot präsentieren.

BRANCHENSPEZIFISCHES ANGEBOT UND RAHMENPROGRAMM Das umfangreiche Angebot der 29. FAFGA alpine superior umfasst alle Bereiche, die im Hotel- und Gastgewerbe nach-

gefragt werden. Dazu gehören Themen wie Getränke und Nahrungsmittel, Küchenausstattungen und Baranlagen, Hotel- und Restauranteinrichtungen genauso wie EDV- und Facilitymanagementeinrichtungen, Accessoires und Dekorationen sowie Personal- und Dienstbekleidungen.

Ergänzt wird das breite Angebot durch ein hochwertiges Vortrags- und Rahmenprogramm, mit Highlights wie dem Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft.

NETWORKING UND VORGESCHMACK AUF DIE INTERALPIN Neben den zahlreichen Wettbewerben und Vorträgen bietet die FAFGA Raum für Gespräche und gute Unterhaltung. Dazu gehört der tägliche Messeausklang auf der Dachterrasse „Sky Lounge“. „Weil man sich hier eben trifft“, lautet zudem der Tenor in der „Tirol Lounge“ in Halle C. Dort ist auch eine INTERALPIN-Lounge (26. –28. April 2017) als Treffpunkt für die Seilbahnwirtschaft integriert.

ERÖFFNUNG:

Montag, 19.9. um 10:30 Uhr, Halle C

ÖFFNUNGSZEITEN: MO–MI 10:00 –18:00 Uhr, DO von 10:00 –16:00 Uhr

EINTRITT: €28,00 Mit Online Ticket €15,00 (www.fafga.at/online-ticket) Jugendliche unter 16 Jahren nur in Begleitung eines Erwachsenen. Eintritt ausschließlich für Fachpublikum aus Gastronomie, Hotellerie, Lebensmittelhandel, Nahrungsmittelgewerbe, Mitarbeiter der Tourismusverbände etc.

ESSEN & TRINKEN: Restaurant „Forum“ Täglich 11:00–14:00 Uhr Würstel- und Snackstand beim „Culinarium“ (analog Messeöffnungszeiten) Schulrestaurant in Halle C: täglich von 10:30 bis 17:00 Uhr

FLÄCHE: Ca. 25.000m² (Hallen A/B.0/B.1./C/D)

AUSSTELLER: über 350 MESSE-SHUTTLE: Kostenloser Transfer im 15-Minuten-Takt von der Olympia World und retour

ERLEBNISWELT KAFFEE MIT NEUEM WETTBEWERB HALLE A - Internationale KaffeeWettbewerbe in Innsbruck Im Rahmen der FAFGA‘16 finden vom 19. bis 22. September die internationalen KaffeeMeisterschaften statt. Neben der „Internationalen & Tiroler Barista-Meisterschaft“ sowie der „Internationalen & Tiroler Latte-Art-Meisterschaft“ ist erstmals auch die „Internationale Filter Coffee Challenge“ ausgeschrieben.

LEHRLINGE DUELLIEREN SICH HALLE D – Talentierte Nachwuchskräfte zeigen beim Lehrlingswettbewerb ihr Können Ob mit Löffel oder Messer: Die talentiertesten Kochlehrlinge und Restaurantfachleute aus den Tiroler Lehrbetrieben messen sich in spannenden Duellen. Unter strengsten Richtlinien werden die besten Teilnehmer aus beiden Berufsgruppen von Juroren ermittelt.

JUNGSTARS TRETEN AM HERD GEGENEINANDER AN HALLE D – Die besten Jungköche Österreichs kämpfen um die VKÖStaatsmeisterschaft In den Schauküchen der Halle D geht es heiß her, denn der Verband der Köche Österreichs (VKÖ) führt auch dieses Jahr Kochwettbewerbe auf der FAFGA durch. Fünf Vorausscheidungen fanden bereits im Frühjahr statt. 18 Finalisten duellieren sich nun um den Einzug ins Finale (Do.). Die besten 4 kochen um den begehrten Staatsmeistertitel.

DIE TISCHDEKORATION VOLLENDET DAS ESSERLEBNIS HALLE D, GALERIE – Heimische Gastronomen präsentieren ihr Gestaltungsgeschick Bei der traditionellen „Tischkultur vom Feinsten – powered by WMF“ können heimische Wirte unter Beweis stellen, wie viel Phantasie und schöpferisches Potenzial in ihnen steckt.

Die Gestaltungsideen werden auf der FAFGA prämiert.

DIREKTBUCHUNGEN IN DER FERIENHOTELLERIE STEIGERN HALLE C, MESSEBÜHNE – ÖHV-hotel. dialog mit seekda, Google und HotelPartner Einen Hebel, den man umlegt und die Direktbuchungen nehmen zu? Den gibt es nicht.

Aber es gibt ein Maßnahmenbündel, das zu mehr Direktbuchungen führt. Wer den Kontakt zum Gast pflegt, bestimmt was, wann und wo zu welchem Preis angeboten wird.

GROSSHANDELSHAUS WEDL IN DER HALLE D HALLE D – Die „Wedl-Herbstmesse“ findet erstmals auf der FAFGA statt.

Die „Wedl-Herbstmesse“ präsentiert erstmals auf der FAFGA alpine superior auf rund 1.500 Quadratmetern das Angebot der Großhandelsgruppe mit rund 60 Markenanbietern. „Ein klarer Mehrwert für die Fachbesucher“, kommentiert FAFGA-Projektleiter Stefan Kleinlercher.

TIROLER TOURISMUS 2030 SÜSSE KUNST & HOBBYKOCHEN HALLE D – Kochkünstler versüßen das Programm und Promis eröffnen das Hobbykochen Die Internationale Carving Trophy und die Internationale Patisserie Trophy sorgen in der Halle D für zusätzliche Spannung und großes Staunen. Beim Hobbykochbewerb des VKÖ können sich dann Messebesucher duellieren.

Zuvor treten aber zwei Promis gegeneinander an: Messedirektor Christian Mayerhofer duelliert sich mit Landesrätin Beate Palfrader.

NACHWUCHSSOMMELIER GESUCHT HALLE D – Westösterreichs bester Weinkenner wird auf der FAFGA‘16 gesucht Gemeinsam mit der Sommelierunion Austria organisiert der Tiroler Sommelierverein erstmalig einen Sommelier-Nachwuchs-Wettbewerb.

Mitmachen kann jeder, der im Gastgewerbe arbeitet, mindestens die Ausbildung zum Jungsommelier abgeschlossen hat und volljährig ist.

FORUM II – Die Wirtschaftskammer Tirol lädt zum Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft ein Die Tiroler Hotellerie verzeichnete in den vergangenen 15 Jahren ein Beschäftigtenwachstum von über 40 Prozent. Zeitgleich sinken die Zahlen jener jungen Menschen, die eine Ausbildung im Tourismus suchen. In welche Richtung gehen wir?

MADE IN TIROL HALLE C, MESSEBÜHNE – „TTIP“ wird beim Tag des Tiroler Lebensmittelhandels thematisiert Die Debatten über das geplante Freihandelsabkommen „TTIP“ machen auch vor den Tiroler Lebensmittelhändlern nicht Halt. Gerade deshalb, weil in Tirol in zunehmendem Maße gesunde und qualitativ hochwertige Produkte produziert und verkauft werden. Beim Tag des Tiroler Lebensmittelhandels wird „TTIP“ thematisiert.

STARKOCH AM MAXIMALEN MINIMUM HALLE D – Haubenkoch Johann Reisinger zeigt, wie wenige Zutaten notwendig sind, um ein perfektes Gericht auf den Teller zu zaubern „Meine Küche verwendet nur ursprüngliche und unverfälschte Elemente – Lebensmittel, bei denen nichts hinzugefügt, erzwungen oder korrigiert worden ist. Ich füge daher niemals etwas hinzu, ich füge immer nur zusammen, was für den Genuss zusammengehört“, betont Reisinger. „Mein Ziel ist das maximale Minimum.“

SEEKDA: ONLINE DISTRIBUTION DAY HALLE C, MESSEBÜHNE – Industrie- und Branchenvertreter bringen Licht in das Spannungsfeld des Online-Vertriebs Die Bedeutung des Online-Vertriebs nimmt weiter zu. Der Hotelier steht im Zentrum des Kampfes um Marktanteile, wird heftig umworben, aber kann vom kompetitiven Marktumfeld kaum profitieren. Der Tiroler Online Distribution Day bringt Licht in dieses Spannungsfeld und lädt Teilnehmer aus verschiedenen Bereichen des Online-Vertriebs ein, ihre Positionen darzulegen.

ABFÄLLE REDUZIEREN UND KOSTEN SPAREN HALLE C, MESSEBÜHNE – „United Against Waste“ unterstützt Betriebe im Kampf gegen unnötigen Lebensmittelabfall 4,4 Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfall entstehen durchschnittlich pro Betrieb in der Tiroler Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Oder in anderen Worten: Jährlich rund 8.000 Euro Verlust beim Wareneinsatz. Es werden das neue geförderte Beratungsprogramm „Küchenprofi[t]“ und die Ergebnisse einer aktuellen Meinungsumfrage unter Tiroler Gästen vorgestellt.

HANDLUNGSFELDER FÜR EINE ERFOLGREICHE ZUKUNFT HALLE C, MESSEBÜHNE – Beim Cluster Wellness Tirol Business Lunch wird über Handlungsfelder in den Bereichen Tourismus und Wellness diskutiert Im Rahmen der FAFGA‘16 wird beim Cluster Wellness Tirol Business Lunch u.a. über folgende Fragestellungen diskutiert: Welche Rolle spielt der wachsende Wellness- und Gesundheitsmarkt zukünftig in der Hotellerie und für den Gast? Wie können Wellness-Anbieter durch branchenübergreifende Vernetzung dem steigenden Anspruch der Gäste gerecht werden? Wie sehen neue Geschäftsmodelle aus?

fafga.at

sillpark

Kulinarisch einmal um die Welt

Hier kann man nicht nur wunderbaren Kaffee genießen, sondern auch das eine oder andere Gläschen verkosten und natürlich einkaufen. Gleich nebenan erfreut sich das Mittagsangebot bei Hörtnagl steigender Beliebtheit.

Und last, but not least ist mit Mc Donald’s der kulinarische Dauerbrenner gleich im Eingangsbereich zu finden. Nicht nur das klas-

Eine kulinarische Weltreise beginnt beim Besuch im SILLPARK. Das Innsbrucker Shoppingcenter lässt nicht nur für Fashionistas keine Wünsche offen, sondern hat auch kulinarisch für jeden Geschmack etwas zu bieten.

E

begeistert ungebrochen die Kundschaft.

Für den kleinen Hunger hält Interspar mit dem in Westösterreich einzigartigen Pronto das richtige Angebot bereit. Von vielfältigst belegten Baguettes über Salate bis hin zu Mehlspeisen findet jeder hungrige Besucher hier den passenden Snack.

ine ausgiebige Shoppingtour

sucher von einem riesigen Salatbuffet über

wird mit kulinarischen Genüs-

das traditionelle Wiener Schnitzel und ver-

sen erst richtig perfekt. Aber

schiedene Braten hier auch eine eigene Veg-

auch die Mittagsangebote locken viele Gäs-

gie-Theke.

te aus den umliegenden Büros in den SILL-

Weiter geht es nach Asien bei Wang Fu, dem

PARK.

asiatischen Restaurant, das vor allem für

Jede noch so große Reise beginnt „dahoam“

sein Running-Sushi bekannt ist. Aber auch

und so geht die kulinarische Weltreise im

die täglichen Mittagsmenüs haben längst

2. Stock bei Prima Pick los. Traditionel-

eine Fangemeinde gefunden. Im ansonsten

le Schmankerln wie aus Omas Küche und

kulnarikfreien ersten Stock kommen vor

Backstube locken hier genauso wie Pasta

allem Kaffeeliebhaber auf ihre Kosten. Die

und Co. Auch das Interspar-Restaurant war-

Enoteca Tipico bietet italienische Kaffeespe-

tet im 2. Obergeschoß mit heimischer und

zialitäten genauso wie kleine Snacks für den

internationaler Küche auf. Bereits das Früh-

Shoppinghunger zwischendurch.

stücksbuffet erfreut sich großer Beliebtheit.

Der Kaffeegaumen wird auch im Erdge-

In Selbstbedienung findet der hungrige Be-

schoß in der Vinothek Edenhauser gekitzelt.

110

sische Fast Food, sondern auch das Mc Café

eco.nova

KUNDEN PARKEN LÄNGER GRATIS:

sillpark.at

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R Ü F N E S S L E E T D U Ö G N K G I N E W

d h c r u d quer

– n e s i e r P n e r i a f . u n z e b n e e i s r s t Lecker e ren 8 Gastrobe e s n u n i ie Welt

Nach mir

id e

GIN Flut Es gibt diese In-Getränke, deren Halbwertszeit meist relativ gering ist. Klassische Sommergetränke eben. Mit Gin ist das nicht so. Ein Gin Tonic ist quasi das „kleine Schwarze“ unter den Getränken: passt einfach immer. // TEXT: MARINA KREMSER

eco.kulinarium

D

ie Geschichte des

dafür der hochprozentige Ausgangsstoff mit

Man muss die Botanicals indes nicht unbe-

Gins ist geprägt von

etwas Wasser verschnitten. Zum einen wäre

dingt im Alkohol baden. Man kann die Aro-

Höhen und Tiefen:

er pur zu aggressiv, zum anderen wirkt das

men auch im aufsteigenden Dampf ex-

Er wurde geliebt und

Wasser beim Aufschlüsseln und Extrahie-

trahieren. Bei dieser Methode der Dampfin-

er wurde gehasst.

ren der Aromen mit. Um den Geschmack aus

fusion werden die Botanicals in einen Korb

Das lag vermutlich auch daran, dass er in der

den Wacholderbeeren und den zugegebenen

im Steigrohr oberhalb des Brennapparates

ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts teilweise

Kräutern, Gewürzen und Früchten zu lösen,

gefüllt, der erwärmte Alkohol steigt nach

ein echt schrecklicher Fusel war. Rund ein

gibt es mehrere – wenn auch ähnliche – Me-

oben und löst die Aromen.

Jahrhundert später hat er sich ganz ordent-

thoden: Die wohl am häufigsten angewand-

Das wahre Können des Brennmeisters liegt

lich gemausert, bevor er wieder in der Ver-

te ist die Mazeration, der Kaltauszug. Dafür

darin, die Auswirkungen der eingesetzten

senkung verschwand. Aber seine Zeit ist wie-

werden Wacholder & Co. in der Regel zerklei-

Botanicals auf den entstehenden Gin zu ken-

dergekommen. Heute ist Gin in. Da gibt’s nix

nert und baden dann im verwässerten Alko-

nen und ihm damit Leben einzuhauchen.

zu diskutieren.

Daneben sollte er freilich einige technische

Gin ist ein lebendiges Produkt: glasklar und

Vorgänge beherrschen. Nach der Mazera-

trotzdem bunt, denn nie war die Wachol-

tion wird das Zwischenergebnis nochmals

derspirituose so vielfältig. Weil Wacholder eben nicht mehr der alleinige Regent ist. Die Destillerien stellen ihm ein buntes Potpourri an Mitspielern zur Seite, so genannte Botanicals. So wird aus einem ursprünglichen Herbling ein wunderbarer Allrounder, der sich jeder Stimmung anpasst. Das Aroma macht den Unterschied! Ohne ist Gin nämlich meist eines: Wodka.

Es werde Gin Am Anfang der Gin-Produktion steht die Destillation von Neutralalkohol. In der Regel wird dafür Getreide verwendet, aber auch

GIN IST EIN LEBENDIGES PRODUKT. GLASKLAR UND TROTZDEM BUNT.

andere Rohstoffe wie Kartoffeln. Die vergo-

destilliert – erst damit entsteht eine klare Spirituose. Am Ende dieses Brennvorgangs werden Vor- und Nachlauf abgetrennt, um unerwünschte Nebenprodukte wie Fuselöle, Essigester und Methanol abzuscheiden.

Der übrigbleibende Mittellauf wird abschließend durch Zugabe von Wasser auf Trinkstärke reduziert. Mindestens 37,5 % vol. sind gesetzlich vorgeschrieben, höhere Einstellungen über 40 und bis jenseits der 50 % vol. schmecken jedoch oft runder. Die Endeinstellung des Alkoholgehaltes übernimmt in der Regel ohnehin der Endverbraucher oder Barkeeper, wenn der Gin im Longdrink oder Cocktail mit anderen Komponenten final ab-

rene Maische (oder Melasse) wird rektifiziert,

gestimmt wird. (Quelle: Gin, Komet-Verlag,

also getrennt bzw. gereinigt. Am Ende des

hol. Nach ein paar Stunden, über Nacht oder

Prozesses steht ein beinahe reiner Alkohol.

binnen ein bis zwei Tagen (gegebenenfalls

Die meisten Destillerien beziehen diesen

länger) hat der Alkohol die Aromen gelöst

Ein Gin kommt selten allein

Ausgangsstoff bei darauf spezialisierten Fir-

und sich einverleibt. Beliebt unter Brennern

„Der trockenste Martini ist ein guter Gin,

men, die wenigsten stellen ihn in Eigenregie

ist heute die Mehrfachmazeration, durch die

der mal neben einer Wermutflasche ge-

her.

der Gin mehr Tiefe bekommen soll. Aller-

standen hat.“ Das soll der als trinkfreudig

Man nehme also Neutralalkohol, Wasser,

dings darf er sich dann nicht mehr „London

geltende britische Staatsmann Winston

Wacholderbeeren und weitere Aromage-

Dry Gin“ nennen. Der darf nur einmal maze-

Churchill gesagt haben. Dass ein gewisser

ber – die erwähnten Botanicals. Die Kunst

riert werden.

Doppelnull-Agent seinen Wodka-Martini ge-

siehe Buchtipp)

des Brennmeisters besteht folglich darin,

schüttelt und nicht gerührt bestellt, hätte

geschmacksneutralen Alkohol in aromati-

Churchill wohl nur ein verächtliches Grin-

schen Gin zu verwandeln. Zunächst wird

sen abgerungen. Martini wird üblicherweise

eco.nova

113

eco.kulinarium

nämlich nicht geschüttelt, weil er dann ein-

uns Flaschen von ihren Reisen mit. Für uns

trübt. Und er wird klassisch mit Gin getrun-

ist wichtig, dass wir mit den Gins spielen

ken und nicht mit Wodka zubereitet. Nun

können: Welches Tonic passt dazu? Mit wel-

denn ...

chen Zutaten können wir ihn noch verfei-

Nebst all den Cocktailvarianten versteht

nern – einem Tropfen von unseren haus-

sich Gin aber ganz besonders gut mit Tonic.

eigenen Essenzen zum Beispiel, Rosmarin,

Das „stärkende Wasser“ bezieht seinen bit-

Marillen ...? Mit welchem Essen kann man

teren Geschmack aus der Rinde des China-

ihn kombinieren?

rindenbaums. Aber Obacht: Es gibt heute

THE DRINKING MAN’S DIET Sie wollen abnehmen, dabei aber auf nichts verzichten? Vor 50 Jahren erstmals in den USA erschienen, hat das Buch mittlerweile Kultstatus erreicht. Statt mühsam Kalorien zu zählen und auf Partys schlecht gelaunt Mineralwasser zu schlürfen, gibt es eine Regel: Nicht mehr als 60 Gramm Kohlenhydrate pro Tag, ansonsten ist alles erlaubt. Gin Tonic, Mai Thai, Dry Martini, Old fashioned, Tom Collins, Scotch, Bourbon, Champagner, ein gutes Steak, der Käseteller, das Rührei am Morgen.

Wunderbar geschrieben und mit zahlreichen Tabellen versehen.

Herrlich!

eine derart große Vielzahl auch an Tonics,

Können Sie sich erklären, warum Gin aus-

dass man aufpassen muss, welches davon

gerechnet jetzt ein derartiger Trend ist?

man mit welchem Gin mischt. Das wird

Vor fünf oder zehn Jahren musste noch al-

vor allem dann zur Herausforderung, wenn

les glatt, schön und perfekt sein. In den Re-

man Gin & Tonic extra bestellen muss, wie

staurants hatten die Tische Glasplatten,

es immer öfter der Fall ist. Wenn Sie keine

die Servietten waren akkurat gefaltet, das

Ahnung haben, wie, wo, was, warum ... fra-

Besteck musste glänzen. Heute haben wir

gen Sie am besten den Barkeeper. Und un-

den Vintage- und Used-Look, den Industrial

ser Tipp: Probieren Sie Ihren Gin Tonic mal

Chic. Man muss wieder spüren, dass etwas

statt aus dem klassischen Glas aus einem

passiert, dass sich was tut. Nicht mehr das

großen Kelch.

Hochglanzpolierte ist wichtig, es muss Leben

AND I DRINK TO MYSELF .. WHAT A WONDERFUL WORLD. Wir haben einen zum Interview gebeten,

stattfinden. Gin war immer ein Getränk mit

der sich mit Gin auskennt: Martin Gastei-

Charakter. Irgendwann wurde er vom Wo-

ger vom Auracher Löchl, zu dem seit drei

dka abgelöst, einfach, weil er in diese glatte,

Jahren der „Stollen 1930“ gehört. Hier gibt’s

klare Welt gepasst hat. Jetzt geht man wie-

mittlerweile 850 verschiedene Labels, die

der retour.

Speakeasy-Bar ist auch im Guinness Buch eingetragen. „Das Schöne am Gin ist, dass die

Was macht für Sie guten Gin aus?

Bandbreite groß ist. Wodka ist relativ neu-

Das ist schwierig zu sagen. In erster Linie

tral im Geschmack, bei Gin schmeckt jede

muss das Grundprodukt top sein und na-

Sorte anders“, sagt Gasteiger. Viele Sorten im

türlich müssen auch die restlichen Zutaten

Stollen kommen aus Spanien – für Gasteiger

passen: dass man ungespritzte Limetten mit

einer der Treiber in Sachen Gin in Europa.

unverfälschtem Geschmack verwendet, Koriander aus Marokko, einen außergewöhnlichen Pfeffer statt Massenware, echten Ros-

eco.nova: Nach welchen Ge-

marin, nicht den hochgezüchteten ... Man

sichtspunkten wählen Sie

merkt, wenn man am Produkt riecht, was

den Gin aus, der in den Stol-

wirklich drinsteckt oder ob es lediglich par-

len 1930 darf?

fümiert wurde. Man merkt es auch an der

Martin Gasteiger: Wir haben

Veränderung, wenn man es mit Tonic mischt.

mit etwa 50 Sorten begonnen

Ein billiger Gin mit einem billigen Tonic –

und uns dann entschlossen,

das ist einfach nichts. Ein guter Gin mit dem

aus unserer Leidenschaft he-

richtigen Tonic hingegen ist einfach perfekt.

raus, Gin zu sammeln. Mittlerweile nehmen wir nur noch

114

eco.nova

Welche Rolle spielt das Tonic?

Gins ins Sortiment, die uns

Eine sehr große. Es gibt viele Tonics, die auf-

auch selbst wirklich schmecken.

gezuckert und parfümiert sind und den Ge-

Oder die wir geschenkt bekom-

schmack des Gins zerstören. Man kann den

men. Viele unsere Gäste bringen

Gin aber auch kaputt machen, indem man

eco.kulinarium

Wer Gin mag, wird den Stollen 1930 in Kufstein lieben. Gott sei Dank wusste Richard Hirschuber mit dem Loch neben dem Auracher Löchl etwas Sinnvolles anzufangen. Und sollten Sie es nicht mehr nach Hause schaffen: Im Boutiquehotel „Träumerei #8“ gleich vis-à-vis gibt’s 38 individuell eingerichtete Zimmer ...

Herr der Gins: Martin Gasteiger

ein unpassendes Tonic verwendet. Mischt

Schnapsbrenner sollte beim Schnaps bleiben

super. Auch ein Tanqueray ist nie verkehrt.

man zum Beispiel die Elderflower-Varian-

und nicht einem Trend hinterherlaufen. Wo-

Es hängt immer davon ab, was man daraus

te von Thomas Henry mit einem Gin Mare

bei die Qualität der heimischen Produkte si-

macht. Gibt man zu einem Monkey Rosma-

aus Spanien, der mit Rosmarin destilliert

cherlich gut ist. Auf der anderen Seite finde

rin dazu, ist er nicht gut. Der gehört klas-

wurde, funktioniert das nicht. Der braucht

ich es gerade für ausländische Gäste lässig.

sisch mit Orangen- oder Zitronenzesten ser-

ein mediterranes Tonic – zum Beispiel jenes

Wenn ich in Tirol einen heimischen Gin be-

viert, gern auch mit einer Nelken-gespickten

von Fever Tree. Perfekt! Da fühlt man sich,

komme, ist das natürlich toll.

Orangenschale. Mit Apfel oder Dörrzwetsch-

als würde man irgendwo am Strand sitzen

ken geht er kaputt.

und neben einem wachsen die Rosmarinbü-

Haben Sie einen Lieblings-Gin?

sche. Es gibt Tonics mit vielen Bitterstoffen,

Lieblingssorte habe ich eigentlich keine. Ich

Wie schätzen Sie den Wermuth-Trend ein,

die beim Trinken beinahe schmerzen, und es

trinke gerne Blue Cote, Gin Mare oder Ophir,

der zum heurigen Sommergetränk avancie-

gibt welche, die umspielen den Gaumen. So

ein Gin aus Marokko mit Kardamom ver-

ren hätte sollen?

gesehen könnte man sagen, ein locker-lässi-

setzt. Es gibt viele, die wirklich toll sind. Es

Wermuth? Ein tolles Produkt, mit dem man

ger Gin verfeinert auch das Tonic.

kommt auch auf die Gemütslage an. Wenn

viel spielen kann. Wir müssen schauen, wo

du einen schlechten Tag hast und trinkst ei-

es hingeht, interessant ist er auf alle Fälle.

Wie findet man den passenden Mix? Die

nen harten Gin, bist du fertig. Trinkst du was

Ich glaube aber, er wird sich in der Breite

Getränkekarten sind heute teils derart viel-

Sanftes, Weiches, geht’s dir gleich viel besser.

nicht wie Gin durchsetzen, sondern eher ein

fältig, man muss Gin und Tonic extra wäh-

Nischenprodukt bleiben. Das Sommerge-

len. Was tun?

Welchen Gin, der auch hierzulande unkom-

tränk 2016 ist mir aber nicht wirklich unter-

Wenn man sich nicht auskennt: Bitte un-

pliziert erhältlich ist, können Sie empfeh-

gekommen. Mag auch daran liegen, dass der

bedingt fragen. Wir versuchen aus unseren

len?

Gästen immer möglichst viele Vorlieben he-

Womit man sicher keinen Fehler macht, ist

Sommer nie wirklich da war ...

rauszukitzeln, bevor wir auf die Suche nach

Monkey. 99 Prozent der Leute finden ihn

dem richtigen Gin gehen: Soll es eher etwas Neutrales sein, zitrisch, außergewöhnlich, lieber mit mehr Wacholderanteil oder etwas süßlicher. Bei Frauen zum Beispiel ist Sloe

GIN

Gin sehr beliebt, eben weil er etwas süßer ist.

Geschichte, Herstellung, Marken Komet Verlag, 208 Seiten, EUR 4,99

Es gibt auch in Tirol einige Gin-Produzen-

Alles, was Sie über Gin wissen müssen, kompakt zusammengefasst, mit sprachlicher Finesse und Augenzwinkern und trotzdem informativ. Dazu werden die 60 berühmtesten und interessantesten Gin-Marken der Welt porträtiert und gezeigt, was man mit ihnen abseits von Gin Tonic machen kann. Wer Gin mag, für den ist das Buch perfekt!

ten. Wie schätzen Sie deren Qualität ein?

Der Trend zu heimischen Produkten wird größer. Es gibt in Österreich viele tolle Produkte – Wien Gin zum Beispiel, auch Annia’s von Rochelt gefällt mir.

Leider basiert in Tirol das Ausgangsprodukt meist auf Obst. Ich bin der Meinung, ein

eco.nova

115

eco.kulinarium

Ein kurzer Überblick über das

Gin-Universum London (Dry) Gin Die handelsüblichste und am weitesten verbreitete Sorte. Es handelt sich dabei nicht um eine geografische Herkunftsbezeichnung, sondern um eine Herstellungsart. Eine EU-Verordnung aus dem Jahr 2008 hat dafür verbindliche Kriterien festgelegt. London Gin darf neben den pflanzlichen Stoffen (Alkohol und Aromaten) keine anderen zugesetzten Zutaten außer Wasser enthalten. Der Mindestalkoholgehalt von London Gin beträgt 37,5 % vol. Die Bezeichnung London Gin kann durch den Begriff „dry“ ergänzt werden, wenn keinerlei süßende Erzeugnisse zugesetzt werden. London Dry Gin ist stark von der Wacholderbeere geprägt. Alle Botanicals werden vor der zweiten Destillation und alle auf einmal zugegeben.

Wird in mehreren Schritten destilliert, spricht man von einem „Dry Gin“.

Dry Gin Dry Gin und Destilled Gins sind dem London Dry Gin sehr ähnlich, allerdings sind beim London Gin die Regeln strenger. Beim Dry Gin dürfen die verschiedenen Botanicals zu jedem Zeitpunkt zugegeben werden, nicht nur vor der Destillation und auf einmal. Ebenso dürfen bei dieser Gin-Sorte verschiedene „naturidentische“ Farb- und Aromastoffe zugegeben werden, was beim London Dry Gin verboten ist.

Gemeinsam haben Dry Gin und London Dry Gin die mindestens doppelte Destillation und das Verbot von Zuckerzusatz.

Old Tom Gin Die Ursprungsform des Gins und gesüßt. Im 20. Jahrhundert starb er zwischenzeitlich aus, nun erlebt er seine Renaissance. Die heutigen Old Toms weisen im Vergleich zu früher nur noch einen sehr feinen Anflug von Süße auf.

Plymouth Gin Er ist der einzige britische Gin mit dem Siegel „Appellation d’Origine Controlée“, der geschützten Herkunftsbezeichnung. 1884 und 1887 führte die Black Friars Distillery aus Plymouth zwei Prozesse gegen Trittbrettfahrer und ließ ihren Marken- und Produktnamen schützen. Leicht gesüßter Gin und auch etwas würzig.

Genever Der holländische Gin, dessen Rezeptur sich grundlegend unterscheidet. Auch für die Produktion von Genever ist Neutralalkohol die Ausgangsbasis, die mit Wacholder und Gewürzen aromatisiert wird. Der entscheidende Unterschied ist, dass der Alkohol vor der weiteren Verarbeitung mit dem sogenannten Moutwijn (Malzwein) verschnitten wird.

Sloe Gin Ist genau genommen kein Gin, sondern ein Likör, der auf Gin basiert und mit Schlehenbeeren aromatisiert wird. Sloe Gin hat zwar stets eine gewisse Süße, verfügt jedoch über ein breites Spektrum an Geschmäckern – von fruchtig bis herb.

New Western Dry Gin Einer der großen Trends der neueren Gin-Geschichte. Während klassische Gins von Wacholderaroma geprägt sind, tritt dieses beim New Western eher in den Hintergrund. Kurzum: New Western Dry Gins bestechen im Geschmack durch dominante Aromen ... die aber eben nicht Wacholder sind.

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Quellen: Gin (Komet Verlag), Wikipedia, Stollen 1930

"Wellwasser ist die Reparatur des Wassers" Univ. Doz. Dr. Siegfried de Rachewiltz

Man könnte glauben, wir in Tirol haben kein Problem mit dem Wasser und werden weltweit um die Quantität und Qualität unserer Wasserreserven beneidet. Das stimmt auch bis zu einem gewissen Grad. Hoch oben entspringt unser Wasser aus natürlich gereinigten Quellen und wird von den verantwortlichen Personen / Firmen in dieser Qualität bis zu den Gebäuden geleitet. Dort fängt allerdings vielerorts das Problem an. Ältere oder undichte Leitungen, unsaubere Anschlüsse und vieles mehr sorgen immer wieder für Kontaminierungen des Wassers, was nicht sein müsste. Wellwasser hat es sich mit seinem dreistufigen Filtersystem zum Ziel gesetzt, die Quellqualität zu sichern.

Dies ist auch gelungen und von der TÜV Austria (Zertifikatsnummer: TA 220 14 2183) bestätigt worden. Mit nur geringfügigen Einbauten können Sie sicher sein, dass das Quellwasser ohne Qualitätsverlust direkt in Ihr Wasserglas fließt.

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Tirol und der

Gin ch einige Mittlerweile haben au n für sich Gi Tiroler Brenner den entdeckt.

Eine Auswahl ...

Tiroler BergGin TIROLER KRÄUTERDESTILLERIE, KEMATEN

Der BergGin ist wie so vieles dem Zufall gepaart mit einer genialen Idee zu verdanken. Für den Feuerlikör-Klassiker, Kristall- Eis und Feuerlikör, sammelt das Produktionsteam der Tiroler Kräuterdestillerie eigenhändig schon seit Jahren jeden Herbst frische Wacholderzweige auf der nahegelegenen Kemater Alm. Die Tinktur, die daraus entsteht, ist maßgeblich für den typischen und intensiven Wacholdergeschmack des Likörs verantwortlich. Als es vor drei Jahren sehr viel Wacholderbeeren und damit reichlich Tinktur gab, überlegten die Destillateure, was man damit machen könnte. Zur gleichen Zeit machte ein Teil des Teams eine Spirituosenschulung, bei der unter anderem auch Gin verkostet wurde. Schon war die Idee geboren: ein Gin aus den Tiroler Bergen – ein Tiroler BergGin! Verfeinert wird dieser mit Bergheu aus hochalpinen Bergkräuterwiesen des Pitztales. Gemixt wird er am besten mit einem zitronigen Tonic.

Z44

RONER, TRAMIN/SÜDTIROL Richtet man seinen Blick von Tramin in Südtirol gen Osten, ragen die weißen Flanken des Weißhorns empor. Von diesen Hängen stammen die Zirbenzapfen, die nach drei Jahren den idealen Reifegrad erreichen und im Sommer in mühsamer Handarbeit gepflückt werden. Sie sind es, die dem Z44 – Destilled Dry Gin seine Authentizität verleihen.

Dazu kommen frische Limettennuancen sowie eine Vielzahl an alpinen und mediterranen Kräutern, Schafgarbe, Veilchen- und Enzianwurzel.

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Annia’s Gin ROCHELT, FRITZENS

„Anlässlich eines runden Geburtstags meiner Frau Annia und einer dementsprechend gebührenden Geburtstagsfeier brannte ich als Geschenk für sie einen speziellen Brand aus gereiftem Gravensteiner Apfel und Wacholder – denn es war ihr größter Wunsch, ihren Gästen einen hausgemachten Gin & Tonic als Erinnerung an unsere gemeinsamen Jahre in London anzubieten. Die Begeisterung ließ auch nach dem Fest nicht nach und schon bald machten Gerüchte die Runde, dass es auch eine limitierte Menge für den Verkauf geben würde … Im Dezember 2015 war es dann tatsächlich so weit: ‚Annia’s Gin‘ wurde als Sonderedition in unser Sortiment aufgenommen und angeboten“, erzählt Alexander Rainer von den Anfängen des Gins, der durch seine Harmonie aus feinfruchtigen Apfelaromen und würzigen Wacholdernoten besticht. Rainer empfiehlt ihn pur und tropfenweise im passenden Glas zu genießen.

Oder als klassischen Gin & Tonic im Verhältnis 2 cl Annia’s Gin und 8 cl Tonic (z.B. Fevertree oder Thomas Henry), mit etwas roter Apfelschale garniert und höchstens zwei Eiswürfeln.

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BergheuGin

STIEGENHAUSHOF, SCHWENDAU

Wacholder, im Zillertal auch Krawattler genannt, den gab es hier eigentlich immer schon. Vorrangig als Medizin. 2012 entstand im Stiegenhaushof die Idee, Bergheu mit Wacholder und anderen Kräutern zu mischen – der BergheuGin ward geboren – frisch und fruchtig mit eindrucksvoller Wacholdernote und langem, verspieltem Abgang. 2013 wurde er mit einer Goldmedaille in Wieselburg ausgezeichnet.

Tschin (ohne Namen) SCHWARZER BRENNEREI, LIENZ

Nach dem 2. Weltkrieg war Osttirol von den Engländern besetzt, wobei sich der Stützpunkt der Offiziere einen Steinwurf neben der Brennerei Schwarzer im heutigen Kindergarten Villa Monte befand. Der Großvater Rudolf Schwarzers hatte regen Kontakt zu den Offizieren und es gab „hin und wieder“ Trinkgelage mit diversen Gins, die die Engländer mitgebracht hatten. „Mein Großvater hat zwar experimentiert und Gin auf den Markt gebracht, aber leider hab ich keine Rezepte mehr“, so Schwarzer. Also hat er es selbst probiert und mit seinem „Tschin“ auf Anhieb Gold bei der Destillat erreicht. Inzwischen wird alle paar Monate nachproduziert. Und man ist schon wieder einen Schritt weiter: Neben dem Tschin wurde kürzlich auch ein Wermuth auf den Markt gebracht (siehe Tipp).

Brixx43

ERBER, BRIXEN IM THALE Der Brixx43 Dry Gin wird traditionell in kupfernen Brennkesseln destilliert. Feinster Weizenalkohol und Wasser aus den Bergen verleihen dem Gin einen weichen und milden Geschmack. Neben ordentlich Wacholder und einer Komposition von 24 handverlesenen Botanicals aus der ganzen Welt sowie Bergheu aus dem Brixental wird das Destillat zum komplexen Premium Dry Gin mit einer duftigen und frischen alpinen Note.

trend Wermuth Er hätte zum Sommergetränk 2016 avancieren sollen, hat es aber hierzulande (noch) nicht ganz geschafft. Dabei ist er weit besser als sein Ruf. Wermuth wird rein natürlich hergestellt – aus Wein und mit Weinbrand angesetzten Kräutern. Die Brennerei Schwarzer aus Lienz etwa stellt ihren Wermuth Wein weiß nach einem über 130 Jahre alten Rezept her. Schon Ende des 19.

Jahrhunderts wurde dieser Wermuth nach diesem Rezept in Osttirol getrunken. Also: Mehr Mut zum Wermuth!“ Wer ihn pur genießen möchte, peppt ihn mit einer Zitronenscheibe oder einem Thymianbwz. Rosmarinzweig auf, genauso gut funktioniert er aber auch als Spritz-Variante mit Soda und eventuell etwas Grünem Veltliner (5 cl Wermut, 1/8 Soda), Eiswürfel und Zitronenscheibe dazu, fertig. Und natürlich versteht sich der Schwarzer’sche Wermuth auch mit dem Tschin des Hauses (Mischverhältnis 1:2), garniert mit einer Olive.

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gottardi

Kellerei St. Michael-Eppan

Südtiroler Weingenuss Die Kellerei St. Michael-Eppan war die erste Kellereigenossenschaft Südtirols, die eine konsequente Qualitäts­politik betreibt und damit Erfolg hat. Der Leiter und Kellermeister Hans Terzer schafft es mit viel Geduld und Überzeugungsarbeit, die beste Qualität aus den Trauben und Weinbergen herauszuholen.

T

raditionelle Holz-

Hans Terzer

Linie St. Valentin

fässer aus der Gründerzeit garantieren neben den neuesten Kellertechnologien Weingenuss auf

höchster Stufe und sind Zeuge jener äußerst harmonischen Symbiose zwischen Tradition und Moderne, die die Kellerei St. Michael-Eppan so unverwechselbar macht. Die Weine werden je nach Lage und Rebsorte individuell – im Edelstahltank, Holzfass oder in französischen Eichen-Barriques – ausgebaut.

schriften über die Weinbergpflege und den

lermeister vielschichtige Weine mit feinster

War Südtirol früher vor allem für seine Rot-

Erntezeitpunkt. Bereits 1986 zeigten sich die

Mineralität, herrlicher Aromatik und gutem

weine bekannt, stehen heute herrliche edle

ersten Erfolge dieser Arbeit – die Premium-

Lagerpotential.

Weißweine wie Sauvignon Blanc und Char-

linie „Sanct Valentin“ entstand, in der Hans

Vier Top-Vertreter der Sanct-Valentin-Linie er-

donnay ebenso im Mittelpunkt. Über 70 Pro-

Terzer sein ganzes Können ausspielt. Nur

halten Sie exklusiv bei Gottardi – Feine Weine:

zent der sattgrünen Südtiroler Weinberge

die Trauben aus den Spitzenlagen der Ge-

Chardonnay 2014 (22 Euro), Sauvignon Blanc

sind mittlerweile mit Weißweinsorten be-

meinde Eppan werden hierfür verwendet.

2015 (22 Euro), Pinot Grigio 2014 (22 Euro) sowie

pflanzt.

Aus diesem Traubengut komponiert der Kel-

den Blauburgunder 2010 (26 Euro).

Wenn von Südtiroler Weinen die Rede ist, dann kommt man an einem Namen nicht vorbei: Hans Terzer.

Seit 1977 Kellermeister der Kellerei St. Michael in Eppan, stellte er in seiner knapp 40-jährigen Tätigkeit viele seiner Weinbauern vor neue Herausforderungen. Die Bezahlung erfolgte nicht mehr über die Menge, sondern über Qualität, Weinberge mussten neu bepflanzt werden und es gab strikte Vor-

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KOCHEN SIE MIT! SCHULER’S HERBSTKULINARIUM: Geschmack der Alpen Gourmet-Kochseminar mit 3-Hauben-Koch Manuel Grabner 1) Dienstag, 18. Oktober 2016 2 WIRTE – Herbstliches für Leib und Seele Gourmet-Kochseminar mit Haubenkoch Thomas Grander und Georg Hauser 2) Dienstag, 8. November 2016 WEIHNACHTSBÄCKEREI mit Patissier Konditormeister Christian Schaberreiter Dienstag, 29. November 2016

Hobbykoch trifft Profi 1

In schöner Regelmäßigkeit füllt sich die Schuler Aktiv Küche mit Leben und macht es bei Kochseminaren und Workshops möglich, Profiköchen über die Schulter zu schauen und viele Kochideen mit nach Hause zu nehmen.

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ie neue Kochsaison in der Schuler Aktiv Küche in Thaur beginnt wieder mit dem traditionellen Herbstkulinarium, bei dem dieses Mal der Spitzenkoch

Manuel Grabner aus seiner 3-Hauben-Küche in Lech den vielfältigen, aromenreichen Geschmack der Alpen mitbringt. Im November verwöhnen erst Haubenkoch Tho-

mas Grander aus Wattens und Metzgermeister und Koch Georg Hauser vom Wirtshaus zum Nester aus dem Zillertal Leib und Seele, ehe mit Christian Schaberreiter gemeinsam gebacken wird. Und auch das kommende Jahr hat wieder viel Gourmetreiches zu bieten: Den Anfang macht 2-Hauben-Koch David Kostner gleich im Jänner ...

Genuss schenken Egal, ob Männer (Thomas Grander ist im Feber 2017 wieder mit seinem Männer-Kochkurs in Thaur), Frauen oder Paare: Wer gerne kocht, ist in der Schuler Aktiv Küche herzlich willkommen. Genuss lässt sich übrigens auch verschenken: mit den Gourmet-Gutscheinen nämlich – entweder für ein bestimmtes Seminar

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VORSCHAU 2017 GOURMET-KOCHSEMINARE Hochgenuss – David Kostner 3) Dienstag, 24. Jänner 2017 Weide & Wasser – Fleisch & Fisch Alexander Junker und Stefan Wallner Montag, 6. März 2017 Südtirol zu Gast – Anna Matscher Dienstag, 28. März 2017 Alpin-Aromaküche Armin und Alexander Gründler Dienstag, 4. April 2017 Natural Art Cuisine – Christian Rescher Dienstag, 25. April 2017 AUSSERDEM (Mehr) Männer an den Herd Samstag, 4. Feber 2017 Brotbacken für Einsteiger & Eigenbrötler Dienstag, 21. Feber 2017

oder quasi „blanko“. Dann hat der Beschenkte selbst die Qual der Wahl. Erhältlich sind die Gutscheine direkt bei Schuler in Thaur oder Völs. // Tipp: Die voll ausgestattete und moderne Küche in Thaur lässt sich auch mieten – für private Feiern ebenso wie für Firmenevents. Und Achtung: Weihnachten naht in großen Schritten ...

INFOS UND ANMELDUNG Schuler Thaur / Schuler Aktiv Küche Bert-Köllensperger-Straße 5, 6065 Thaur Tel.: 05223/52 231 aktivkueche@schuler.co.at Schuler Völs Gießenweg 1, 6176 Völs Tel.: 0512/22 55 0 www.schuler.co.at

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