eco.nova SPEZIAL Kulinarik & Lifestyle 2021

N° 0 8 kulinarik & lifestyle

GEMÜSIGGANG

Sind wir nicht alle ein bisschen Veggie?

ESSKULTUR

SEPTEMBER 2021 | P.B.B. VERLAGSPOSTAMT 6020 INNSBRUCK | ZNR. GZ 02Z030672 M | EURO 3.00

Die wunderbare Welt der Krapfen

WEIN & SEIN

Feinste Lage am Nordtiroler Südhang HÜTTENABEND

Kulinarik mit Ausblick in Südtirol

GAUMEN EINE KULINARISCHE REISE DURCH DIE SAISONEN

Praxis

Alpenresort

Schwarz

DR.MED.UNIV. JULIA CORDIN Fachärztin für Plastische-, Rekonstruktive- und Ästhetische Chirurgie Spezialistin für Brustchirurgie

Neue Wege gehen Ab September 2021 finden Sie mich wie bisher in Wörgl sowie in der einzigartigen Privatklinik am Sonnenplateau beim Alpenresort Schwarz in Tirol.

Ich freue mich sehr darauf, Sie in dieser atemberaubenden Kulisse behandeln zu dürfen.

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Christoph Loreck und Mag. Sandra Nardin, eco.nova-Herausgeber

LA VITA È PASTA „Und weil der Mensch ein Mensch ist, drum braucht er was zu essen“, wusste schon Bertold Brecht. Diese Ausgabe ist unser Plädoyer für echten Genuss.

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ir geben es zu: Die Kulinarik-Ausgabe ist eine unserer liebsten im ganzen Jahr. Zum einen, weil wir selbst gerne gut essen und trinken, zum anderen, weil es darin – quasi ausschließlich – um Genuss und die schönen Dinge des Lebens geht. Das ist in Zeiten, die außenrum ohnehin schon chaotisch und turbulent genug sind, dringend nötig, wie wir finden. Dabei geht es weniger darum, ob man einen kleinen Snack zu sich nimmt oder ein opulentes Sieben-Gänge-Menü, ob daheim oder auswärts. Wichtig ist, dass die richtigen Menschen mit dabei sind.

Wir haben uns in dieser Ausgabe also wieder Gedanken ums Kochen und Essen gemacht, darum, dass es auch ohne Tier ganz wunderbar geht, auch wenn wir selbst bekennende Fleischesser sind – in Maßen und mit Achtung vor der Herkunft. Flexitarier ist das Wort dazu, das die Einstellung definiert, großteils auf Wer genießen kann, beherrscht Fleisch zu verzichten, ohne ihm gänzlich zu versadie Kunst des Lebens. gen. Übrigens lässt sich Gemüse auch im Winter ganz vorzüglich ernten, wenn man weiß, wie‘s geht. Wir haben den Gemüsewinter und das dazugehörige Wintergemüse gewissermaßen zum Hauptthema der heurigen Kulinarik-Ausgabe gemacht und widmen rund 20 Seiten dem Anbau, der Aufzucht und Ernte, inspirativen Rezepten und Kochbüchern für noch mehr Veggie-Ideen. Außerdem sind wir ins weite Universum der Krapfen eingetaucht, in denen schon im ersten Bissen eine ganze Welt steckt, und haben dem Tiroler Wein nachgespürt und -geschmeckt. Die Nordtiroler Südhänge bilden eine ausgesprochen solide Basis für feine Weine und zeigen, dass Tirol weit mehr kann als Schnaps.

Die Küche ist zum Tanzen da! Ihre Redaktion der eco.nova.

HER AUSGEBER & MEDIENINHABER: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20,

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Innsbruck,

0512/290088,

redaktion@econova.at,

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GESCHÄF T SLEITUNG: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin A S SIS TENZ: Martin

Weissenbrunner CHEFREDAK TION: Marina Bernardi AUTOREN DIESER AUSGABE: MarianKröll,DorisHelweg,ElisabethPlattner,AlexandraKeller,UweSchwinghammer ANZEIGENVERK AUF: Ing. Christian Senn, Matteo Loreck, Daniel Christleth L AYOUT: Tom Binder LEK TOR AT: Mag. Christoph Slezak DRUCK: Radin-BergerPrint GmbH COVERFOTO: Nicolas Vahè Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. GRUNDL EGENDE RIC H T UNG : Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Well­ness, Steuern, Recht, Kulinarium und Life­ s tyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar. JAHRE S AB O: EUR 25,00 (14 Ausgaben) // Sind Beiträge in dieser Ausgabe in der Kopfzeile mit dem F IRMENN AMEN gekennzeichnet, handelt es sich um BE Z AHLT E ANZEIGEN. UN T ERNEHMENS GEGENS TAND:

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FOTOS: TANJA WESTFALL-GREITER, AGRARMARKETING TIROL, ANDREAS FRIEDLE, TOM BAUSE, PIXELCOMA PHOTOGRAPHY, JULIA TÜRTSCHER, ISABELLE BACHER

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GEMÜSEWINTER

Wir haben mit Menschen gesprochen, die den Gemüseanbau bzw. die (Auf-)Zucht zu ihrer Leidenschaft, ihrem Beruf, Hobby und ihrem Projekt gemacht haben.

Es geht dabei immer ums, aber nie nur um Gemüse. Geschichten von Kohl und Karotten, Wirsing & Co. im Winter – und Weltanschauungen.

28 ESSEN MIT OHNE FLEISCH Es ist noch gar nicht allzu lange her, da galt man als Vegetarier als kulinarischer Spielverderber. Das hat sich geändert, denn: Sind wir nicht alle ein bisschen Veggie?

Plus: Rezepte und Buchtipps fürs Essen ohne Tier.

38 HEIMATBEKENNTNIS Tradition steht für den bewussten Umgang mit der Heimat, die am Teller in Form der modernkreativ interpretierten „Alpinen Küche“ ihre Vollendung findet. Das Innsbrucker Restaurant Oniriq treibt diese auf die Spitze.

48 DIE JUNGE WILDE Eine, die in die Welt auszog, um zurück in Österreich selbständig zu werden: Die Tirolerin Sandra Scheidl hat kürzlich nach 15 Männern als erste Frau den Kochwettbewerb „Junge Wilde“ gewonnen.

52 DER MANN FÜRS SÜSSE Die Patisserie gilt als die Königsdisziplin in der Küche und es gibt nicht viele Köche, die sie wirklich mögen. Michael Hollaus mag sie. Das gefällt auch den Testern von Gault&Millau.

64 ESSBARE KULTURGESCHICHTE Krapfen. Überall löst dieses Wort lukullische Gelüste aus. Überall ein bisschen anders. Sind sie keine Faschingskrapfen, sind sie die Überraschungseier der Tiroler Küche.

76 EH SUPER! Es muss nicht immer exotisch sein. Die als „Superfood“ gehypten Früchte und Samen müssen nicht Goji, Chia oder Açaí heißen. Es gibt auch im Alpenbogen reichlich Heimisches, das genauso super ist.

Mindestens.

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TUTE GUTES UND REDE DARÜBER

Nachhaltigkeit ist das Gebot der Stunde. Das Bewusstsein dafür ist sowohl in der Wirtschaft als auch bei den Konsumenten stark gestiegen.

Beim Süßwarenhersteller Loacker verfolgt man dabei besonders ambitionierte Ziele.

84 GANZHEITSKULINARIK Die so genannten Edelteile machen nur rund ein Fünftel des Schlachtkörpers aus. Der Rest des Tieres wird unfairerweise gerne als „zweite Wahl“ bezeichnet. ehrlich. tirol möchte das ändern. Unser Plädoyer für Nose to Tail.

90 FAHRT AUFGENOMMEN Nach ziemlichen Turbulenzen hat die heimische Gastronomie in den letzten Wochen und Monaten wieder Fahrt aufgenommen.

Fachgruppenobmann Alois Rainer im Interview.

104 WEINSELIG Jahrzehnte war der Zirler Weinhof Synonym für den Weinbau in Nordtirol. Während dieser inzwischen in einen Dornröschenschlaf verfallen ist, wurden zahlreiche andere Gebiete zum Leben erweckt.

Plus: Weintipps von anderswo.

LIFESTYLE 144 HÜTTENABEND

Es ist kein Zufall, dass sich gerade in Südtirol so viele ausgezeichnete Lokale auch hoch oben am Berg tummeln. Perfekte infrastrukturelle Erschließung trifft auf Gastronomen, die sich etwas trauen.

150 FEIN SCHLAFEN Südtirol lässt sich auch am Fuß der Berge ganz wunderbar genießen. Übernachtungstipps aus der Redaktion für kurzes und längeres Bleiben.

06 EDITORIAL 98 KURZ & BÜNDIG 118 TRENZ-TRENDS 128 LOKALAUGENSCHEIN 132 FEIN DAHEIM 138 LIFE & STYLE

F(R)ISCHE AUS TIROL Von heimischer Forelle bis Saibling.

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GEMÜSIGGANG „Fortschritt ist, wenn das Gemüse wieder wie zu Großmutters Zeiten nach Gemüse schmeckt“, hat der Schweizer Journalist Walter Ludin einmal gemeint. Da könnte etwas dran sein.

TEXT: MARIAN KRÖLL

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st es nicht tatsächlich so, dass es dem fast „genormten“ Supermarkt-Gemüse nicht nur an Vielfalt, sondern – und das ist kulinarisch viel gravierender – auch an Geschmack fehlt? Im Regal liegt eine baugleiche Gurke neben der anderen, ein fast identischer Kürbis reibt sich an den nächsten, die Salatköpfe lugen schwitzend aus ihren Plastikverpackungen auf Konsumenten, die das Einheitsgemüse nicht mehr so recht vom Hocker reißen mag. Es ist nicht selten ein Gemüse ohne Eigenschaften. Es gibt bei Zubereitung und Genuss fast keine wirklichen Aha-Erlebnisse mehr, so raffiniert man auch in der Küche zu Werke gehen mag. Das ist manchen mittlerweile zu fad geworden.

Wir haben mit drei Menschen gesprochen, die den Gemüseanbau bzw. die (Auf-)Zucht zu ihrer Leidenschaft, ihrem Beruf – oder doch sogar ihrer Berufung –, ihrem Hobby und ihrem Projekt gemacht haben. Was die durchaus unterschiedlichen Charaktere eint, ist die echte Begeisterung, mit der sie von ihren Gemüsen reden. Es ist eine Begeisterung, die ansteckend ist und die sogar bekennende Fleisch- in streichelweiche Gemüsetiger zu konvertieren vermöchte. Noch etwas ist in den gemüsigen Gesprächen klar zutage getreten: Es geht immer ums, aber nie nur um Gemüse. Geschichten von Kohl und Karotten, Wirsing & Co. im Winter – und Weltanschauungen.

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WENIG ARBEIT, REICHE ERNTE? Wie das gehen kann, zeigt die Pädagogin und spätberufene Gemüseexpertin Tanja WestfallGreiter mit ihrem speziellen Modell der Marktgärtnerei, das sie „Low-Input Market Gardening“ getauft hat und das auch im Winter reiche Ernte verheißt.

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en Anbau von Gemüse zu ihrem Beruf gemacht hat die gebürtige US-Amerikanerin, Zwischendurch-Tirolerin und Bald-Burgenländerin Tanja Westfall-Greiter. Gekommen war sie einst für ein Jahr als Sprachassistentin, geblieben ist sie der Liebe wegen. Von 2017 bis zum heurigen Spätsommer hat sie Gemüse und Kräuter auf 850 Metern Seehöhe am schattseitig gelegenen Hattingerberg kultiviert. Vielfältige, alte Sorten aus aller Welt, die in Supermärkten kaum zu finden und selbst in Bauernläden und auf Märkten rar sind. Ins Burgenland zieht es sie mit ihrem Küchengarten, weil sie dort ein Grundstück kaufen und nicht wie in Hatting lediglich pachten konnte.

Inspirieren ließ Tanja Westfall-Greiter sich dabei vom Market Gardening, einem kleinräumigen Ackerbau, der in Nordamerika und Großbritannien von einer Generation hart arbeitender Enthusiasten wiederbelebt wurde und durchaus auch als Gegenentwurf zur industrialisierten Landwirtschaft verstanden werden kann. Neben Eliot Coleman, dem Pionier der Wintergärtnerei, gilt ihr auch Wolfgang Palme, der an der Abteilung für Gemüsebau an der Höheren Bundeslehr- und Versuchsanstalt Schönbrunn lehrt, als Vorbild.

MARKTGÄRTNEREI

„Die Menschen, die Market Gardening betreiben, haben nicht nur den Ertrag ihrer Felder vor Augen, sondern auch die Gesundheit von Natur und Mensch“, meint die Gemüsegärtnerin und ausgebildete Pädagogin.

Als solche ist es ihr naturgemäß ein Herzensanliegen, ihr umfangreiches Wissen um den Gemüseanbau weiterzugeben.

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Bei Untersuchungen hat sich herausgestellt, dass die Gunstlagen für Wintergemüse nicht etwa überwiegend im Osten Österreichs zu finden sind, sondern im Westen.

Hackschnitzel für die Wege. Im vergangenen Jahr hat Tanja Westfall-Greiter auch die ersatzlos gestrichen, genauso wie Hornspäne, Urgesteinsmehl, Jauche und Holzasche.

Lediglich dem Boden in den Folientunneln hat die Gärtnerin ein wenig Kompost aus Eigenproduktion spendiert. Der Verzicht auf traditionelle Hilfsmittel hat sowohl Rückschläge als auch Erfolge eingebracht. Westfall-Greiter experimentiert weiter und lotet die Grenzen des ökologisch und ökonomisch sinnvoll Machbaren aus. Ihr vorläufiges Fazit: „Gemüseanbau gelingt, wenn man klug und sensibel die selbsterneuernden Prozesse in der Natur fördert und beschleunigt.“ Mit ihrem Ansatz geht zwangsläufig einher, dass es nicht mehr so aufgeräumt aussieht, wie man das aus herkömmlichen Gärten gewohnt ist. Auch dafür hat die Expertin eine Lösung: „Es braucht eine neue Ästhetik, die Wert auf Vielfalt und Begrünung statt ‚Sauberkeit‘ legt.“ Die Crux an der Sache mit Saatgutgewinnung, Misch- und selbstsäenden Kulturen ist, dass diese Art des Gemüseanbaus viel Erfahrung und Wissen voraussetzt.

Das Gute daran ist, dass Tanja Westfall-Greiter beides mit Interessierten gerne teilt.

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WINTERZEIT IST AUCH GEMÜSEZEIT So ein Gemüse- und Kräutergarten will gut vorbereitet sein, möchte man annehmen.

Das stimmt zwar, was die Samen und Setzlinge betrifft, aber nicht unbedingt im Hinblick auf das Substrat, die Erde. Vom Pflügen und Umgraben hält die Gemüseexpertin nämlich nichts: „Den Boden bereite ich im herkömmlichen Sinn nicht vor, weil ich eine pfluglose Methode verwende. Ich setze auf die Mikroorganismen, ein ungestörtes Bodenleben.“ Die meisten ihrer Pflanzen sät Tanja Westfall-Greiter breitflächig aus, wieder andere zieht sie aus dem Samen und setzt sie erst im Frühsommer aus, damit sie für die Winterernte bereit sind. Ihren Ansatz

bezeichnet sie als „Low-Input Market Gardening“. Damit ist der Verzicht auf Materialien gemeint, die von außerhalb des agroökologischen Systems kommen. Den Boden versteht sie nicht etwa als „lebloses Substrat, das von mir bearbeitet und angereichert werden muss, sondern als komplexes Ökosystem, welches in einer gegenseitig fruchtbaren Beziehung mit Pflanzen Nährstoffe produziert und verfügbar macht. Pflanzen sind dabei nicht ‚Verzehrer‘, sondern Teile des Systems, die nehmen und geben.“ In ihrem Küchengarten beschränkte sie sich schon bisher auf den Einsatz biologischer Mittel wie Kompost für die Beete und

Früher galt es als abgemacht, dass die Gartensaison und Erntezeit spätestens mit Einzug des Winters zu Ende ging. Ganz früher, zur Blütezeit der Klostergärten, hat man allerdings noch gewusst, dass es auch Wintergemüse gibt. Dieses Wissen ist aber mittlerweile großteils in Vergessenheit geraten und wird erst langsam wiederentdeckt. „Auf dem Bauernhof in Wisconsin, wo ich aufwuchs, habe ich gelernt, dass nach dem ersten Frost die Gartensaison zu Ende ist. Das lernt man auch hier in Tirol immer noch so, es stimmt aber nicht“, sagt Westfall-Greiter, die in einem einfachen, kleinen Treibhaus ihre ersten Gehversuche in Sachen Wintergemüse unternommen hat. „Dort hatte ich

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Mangold und Asia-Blattsenfsorten, im Freiland Grünkohlsorten und siehe da, man kann im Winter Gemüse ernten. Sogar in Tirol auf 850 Metern“, sagt Greiter-Westfall und konkretisiert: „Ich rede bewusst eher von Winterernte als von Winteranbau. Ziel ist es, rechtzeitig genug Gemüse anzubauen, so dass es im Grund genommen voll ausgewachsen ist, bevor der Winter kommt.

Das kann man dann fast den ganzen Winter über ernten.“ Das funktioniert beispielsweise mit Kohlsorten wie Grün- oder Rosenkohl – bei uns auch als Kohlsprossen bzw. Sprossenkohl bezeichnet – hervorragend. Im Folientunnel oder Gewächshaus wachsen Spinat, Salate und Co. auch im Winter. „Wer ein Treibhaus oder Ähnliches in einer sonnigen Lage hat, kann davon ausgehen, dass im gesamten Winter etwas wächst“, weiß die Expertin. Sie hat die Erfahrung gemacht, dass ein intaktes Bodenleben, wie sie es nennt, in der kalten Winterzeit im Folientunnel eine thermische Wirkung entfaltet. Die Mikroorganismen erwärmen den Tunnel. „Die Temperatur ist sogar ohne Sonne konstant bei vier Grad Celsius geblieben“, sagt Greiter-Westfall. Sie rät allerdings dazu, in Tirol Sorten anzubauen, denen der Frost nicht viel anhaben kann. Mangold, Spinat, Rucola und Asia-Salate halten den Frost aus, nur sollte man mit der Ernte zuwarten, bis es wieder Plusgrade hat. Sonst passiert das, was man beim langsamen Auftauen von Tiefkühlgemüse beobachten kann: Es wird matschig. Es komme darauf an, dass die Blätter noch vor der Ernte am Feld aufgetaut sind, ein gefrorener Boden spielt dagegen keine Rolle. Wie immer gibt es für die Regel eine Ausnahme: Grünkohl kann gefroren vom Feld geholt werden, er behält seine knackige Struktur. Und das Gemüse enthält, wie Tanja Westfall-Greiter anmerkt, „mehr Vitamin C als eine Orange und noch viele wei-

tere hochwertige, immunstärkende Inhaltsstoffe“. Sie empfindet es als Luxus, in einer Winterlandschaft frisches und gesundes Grün ernten zu können. In Sachen Standortwahl hatte die Gärtnerin mit dem Hattingerberg keinen ganz einfachen Platz. „Wenn man dort Wintergemüse anbauen kann, geht es überall in Tirol“, sagt die Gemüse-Enthusiastin, die derzeit die Einrichtung eines neuen Marktgartens im Paznauntal auf 1.250 Metern mit ihrer Expertise begleitet.

Mit weniger Hand- und Eingriffen ins natürliche Geschehen mehr zu erreichen, klingt erst einmal nach der versuchten Quadratur des Kreises, kann aber – wie Westfall-Greiter in ihrem Garten gezeigt hat – dennoch funktionieren. „Ich mache so viel wie nötig und so wenig wie möglich“, beschreibt sie ihren Zugang, der weniger Arbeitsstunden für sie und kaum Substanzen von außen mit sich bringt. Die Dauerkultur von Pflanzen spielt für die Vitalität des Bodens eine wesentliche Rolle, führt die Expertin aus: „Andernfalls bekommen die Mikroorganismen in der Erde kein Futter.“

SÄEN UND ERNTEN

Der perfekte Aussaatzeitpunkt für Wintergemüse hängt von der jeweiligen Sorte ab.

Spinat könne man auch im Oktober noch aus-

säen, meint Westfall-Greiter. Für Wirsing und Kohl wird’s Anfang August Zeit, Winterkarotten sollte man bereits Mitte Juli aussäen. Wer noch Karotten genießen möchte, sobald es den ersten Hauch von Frühling gibt, kann sie auch noch im August aussäen und überwintern. Ein Folientunnel ist dafür nicht notwendig, sobald die Karotten ca. zehn Zentimeter lang sind und ein paar Blätter haben. Über den Winter stellen die Karotten ihr Wachstum ein, sobald es im Frühling warm genug ist, wachsen sie weiter. Frostbeständige Arten wandeln übrigens Stärke in Zucker um, um die kalten Temperaturen besser zu überstehen. Deshalb schmeckt so manches Gemüse und auch Obst nach den ersten Frostnächten sogar noch besser. Gemüse überlebt im Winter selbst unter einer geschlossenen Schneedecke, nur ist es dann naturgemäß mit der Ernte nicht weit her, denn wer will schon sein Gemüse suchen und freischaufeln? Daher gilt es, die Anbaufläche schneefrei zu halten, soll im Winter geerntet werden können.

Das Interesse an Wintergemüse steigt jedenfalls. Das hat mit dem Comeback der Kleinstruktur im Gemüsebau zu tun. Die Marktgärtnerei ist am Vormarsch. „Jahr für Jahr steigen vor allem viele junge Menschen oft als Quereinsteiger in die Landwirtschaft ein. Der Einstieg ist relativ niederschwellig, man braucht dafür nicht unbedingt einen eigenen Hof“, sagt Tanja Westfall-Greiter, die auch als Netzwerkkoordinatorin für Österreichs Marktgärtner fungiert. Ausnahmslos alle Neueinsteiger in die Marktgärtnerei seien auch an Wintergemüse interessiert.

Das ist gewissermaßen eine ökonomische Notwendigkeit, wenn man von der Gärtnerei leben will. Wolfgang Palme hofft etwa, dass der Anbau von Wintergemüse zu einer landwirtschaftlichen Revolution führt, zu einer Rückkehr zur neuen Einfachheit in Form kleiner Lebensmittelhandwerksbetriebe – also Marktgärtnern –, die zu regionalen Versorgern werden.

Die Crux an der Sache mit der Saatgutgewinnung, Misch- und selbstsäenden Kulturen ist, dass diese Art des Gemüseanbaus viel Erfahrung und Wissen voraussetzt. Das Gute daran ist, dass Tanja Westfall-Greiter beides mit Interessierten gerne teilt.

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„Die Menschen, die Market Gardening betreiben, haben nicht nur den Ertrag ihrer Felder vor Augen, sondern auch die Gesundheit von Natur und Mensch.“ TA N JA W E S T FA L L- GREI T ER

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Im Zuge seiner Forschungen hat sich herausgestellt, dass die Landwirtschaft in Österreich mit Blick auf die Energiebilanz derzeit extrem ineffizient sei. Durch die Verwendung verschiedener Bearbeitungsmaschinen und den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln werde so viel Energie pro Flächeneinheit hineingesteckt, wie man herausbekomme.

Das, meint Wolfang Palme, „ist ein Nullsummenspiel.“ 1910 sei diese Relation noch deutlich besser gewesen: Pro eingesetzter Energieeinheit habe man neun Einheiten herausbekommen. Der Ertrag in der heutigen konventionellen Landwirtschaft ist zwar höher, die Effizienz dabei aber geringer, weil eben so viel mehr investiert werden muss.

Erstaunlicherweise hat sich bei Palmes Untersuchungen herausgestellt, dass die Gunstlagen für Wintergemüse nicht etwa überwiegend im Osten Österreichs zu finden sind, sondern im Westen, wo es im Winter nicht meistens trüb und nebelig ist. Man müsse für den Winter also grundlegend umdenken, fordert Palme. Die Hinwendung zum Wintergemüse bedarf allerdings nicht nur eines landwirtschaftlichen Umdenkens, sondern auch eines landschaftlichen. „Solange die Strukturen bleiben, wie sie sind, wundert es mich nicht, dass nicht mehr Wintergemüse angebaut wird. Ob es mich ärgert? Ja“, sagt Tanja Westfall-Greiter. Gerade in Tirol sei es wegen des Tourismus sehr schwierig, einen Folientunnel genehmigt zu bekommen. Das zerstöre das Landschaftsbild für die Touristen, heißt es. Die großen Gemüsebauern würden sich zudem schwer damit tun, im Winter die benötigten Arbeitskräfte, meist Erntehelfer aus dem Ausland, zu bekommen, vermutet Westfall-Greiter. „Eigentlich bräuchte es dafür einheimische Feldarbeiter, die ganzjährig angestellt sind.“

LOW - INPUT GÄRTNERN

Was das Saatgut betrifft, präferiert Tanja Westfall-Greiter bio- bzw. Demeter-zerftifizierte Qualität: „Meiner Erfahrung nach ist dieses Saatgut lebendiger, aber prinzi-

piell: Spinat ist Spinat ist Spinat.“ Dennoch gilt: Saatgut ist nicht gleich Saatgut. Nur aus samenfesten Pflanzen kann man selbst Saatgut gewinnen, die sogenannten Hybriden – Nachkommen aus der Kreuzung von Inzuchtlinien, die sich durch hohe Gleichförmigkeit und Erträge auszeichnen – sind nicht samenfest und gewissermaßen eine genetische Sackgasse.

Es gibt abgesehen von der wirtschaftlichen Abhängigkeit auch andere gute Gründe dafür, die Produktion von Saatgut nicht einigen wenigen Großkonzernen zu überlassen. Dieses verdrängt nämlich robuste und standortangepasste regionale Sorten und trägt zur monokultürlichen Tristesse im Supermarktregal bei. Samenfeste Sorten

bringen Abwechslung in den Garten und säen sich sogar selbst aus. „Selbstsäende Kulturen sind ein wesentlicher Bestandteil des Low-Input Market Gardening. Letzte Saison stammten rund 70 Prozent meiner Verkäufe im Frühjahr aus solchen Kulturen“, sagt Tanja Westfall-Greiter. Daraus ist eine unbeabsichtigte Zufallskreuzung, eine sogenannte Verkreuzung, zwischen zwei Rosenkohlsorten – eine grüne und eine violette – entstanden. „Das Ergebnis ist pinkblättriger Rosenkohl.

Wunderschön“, findet die Gärtnerin, die ihrer neuen Sorte über die kommenden Generationen mittels Selektion zu stabilen Eigenschaften verhelfen will.

Wer im Winter Nachtschattengewächse wie Kartoffeln, Tomaten oder Paprika ernten will, hat indes Pech gehabt. Diese halten nämlich kaum Frost aus. Wer die Gewächse allerdings garantiert frostfrei halten kann, etwa in einem Treibhaus, der muss auch in der kalten Jahreszeit auf eigene Tomaten und Kartoffeln nicht verzichten. „In Tirol würde das vermutlich gehen, im Burgenland mit Sicherheit, weil dort normalerweise erst um Weihnachten herum der erste Frost einsetzt“, weiß die Expertin, die Ende August ihre ersten „Christmas Potatoes“, ihre Weihnachtskartoffeln, gesetzt hat. Auf das Ergebnis darf man gespannt sein.

Der Anbau von Wintergemüse ist vor allem anfangs immer mit Probieren und Experimentieren verbunden. Das macht die Sache noch spannender, als sie ohnehin ist. In kulinarischer Hinsicht sticht für Tanja Westfall-Greiter vor allem der Winterspinat hervor: „Der ist top! Wenn man einmal Winterspinat gegessen hat, will man keinen anderen mehr. Außerdem liebe ich die ganzen Asia-Blattsenfsorten, ob groß zum Kochen oder klein als Salat. Die Farbe, die Struktur und der Geschmack mit dem hohen Senfölgehalt sind einfach großartig“, schwärmt Tanja Westfall-Greiter, die sich auch vom Vogerlsalat sehr angetan zeigt: „Den habe ich sogar schon aus dem Schnee ausgegraben und geerntet.“ Rosenkohl und Wirsing, laut der Expertin „im Winter unvergleichlich gut“, kann sie auch vorbehaltlos empfehlen.

Die Marktgärtnerei ist langsam auf dem Vormarsch. Modelle, wie Tanja Westfall-Greiter sie propagiert, können das ganze Jahr über eine echte Alternative in der regionalen Nahversorgung mit frischem Gemüse sein. Nachhaltig, gesund und gut. Low-InputGärtnerei mit High Impact. Gärtnerherz, was willst du mehr?

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Seit heuer pachtet und bewirtschaftet der Verein Emmaus die acht Hektar große Landwirtschaft des ehemaligen Klosters Thurnfeld in Hall.

SOLAWI statt so lala Ein etwas anderes Modell als das der Marktgärtnerei verfolgt Emmaus, ein gemeinnütziger Verein der Caritas der Diözese Innsbruck, der wohnungs- und arbeitslosen Frauen und Männern mit Suchterkrankung dabei hilft, wieder im Leben Fuß zu fassen.

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eim Besuch vor Ort ist Emmaus-Geschäftsführer Benedikt Zecha gerade dabei, einen Traktor samt Anhänger rückwärts in den Stadel zu bugsieren. Das Vorhaben gelingt auf Anhieb. Früher wurde dort Milchwirtschaft betrieben, wo der Verein jetzt sein Glück im Gemüsebau versucht. Traktorfahren konnte Zecha bereits durch die Emmaus-Arbeit, aber „Gemüsebau ist noch einmal eine eigene Wissenschaft“, meint der Neo-Gemüsebauer, der von einer fachlich versierten Mitarbeiterin, einer Gemüsefachfrau, bei diesem herausfordernden Unterfangen unterstützt wird. „Unser Ziel ist es, eine Versorgung mit Obst und Gemüse für die lokale Bevölkerung in den nächsten fünf bis zehn Jahren aufzubauen“,

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sagt Zecha, der vorerst einen Hektar der zur Verfügung stedie Kosten dafür zu tragen“, sagt henden Fläche bewirtschaftet. Im Endausbau sollen jeweils Zecha. Vom Kunden, der Anteile alternierend eine Hälfte bebaut und die andere brach liean der Landwirtschaft bzw. der gen gelassen werden, damit sich der Boden erholen kann.

Ernte hält, verlangt das nach Im Verein pflegt man eine achtsame Grundhaltung, die größerem Commitment und sich zukünftig auch auf die Früchte des Feldes erstrecken mehr Verantwortung, als es das wird. Zur Vorbereitung auf die vor ihm liegende Aufgabe Abo einer Gemüse- oder Biokishat Benedikt Zecha einen Lehrgang zum Bodenberater in te mit sich bringen würde. Die der Landwirtschaftskammer Lienz absolviert. „Dort haSOLAWI schafft für den Verein Emmaus Planungs- und Fibe ich erst ein richtiges Bewusstsein für Bodenleben und nanzierungssicherheit, weil die Anteile jeweils für ein ganzes nachhaltigen Humusaufbau bekommen“, sagt Zecha, der Jahr vergeben werden. Der Geschäftsführer weiß folglich am im Anbau nicht auf maximalen ErAnfang des Jahres auf Punkt und Beitrag mit externen Hilfsmitteln, sonstrich, mit welchem Budget er (land) dern auf wirkliche Nachhaltigkeit wirtschaften kann. Derzeit gibt es setzt. Für den organischen Dünger 85 Anteilseigner, die meisten davon ist man eine Partnerschaft mit einem sind mit einem halben Anteil dabei.

Absamer Biobauer eingegangen, in Ein Vollanteil kostet heuer 115 Euro Zukunft ist auch die Kompostgewinpro Monat, ein halber 58 Euro. Die nung aus Heu eine Option. Ferner arRückmeldungen der Konsumenten beitet der Verein auf seinen Feldern seien sehr positiv, der Rückhalt groß, mit Pflanzenkohle, Urgesteinsmehl sagt Benedikt Zecha. und sogenannten Effektiven Mikroorganismen (EM). „Es gibt aufbauende BEGINN EINER LANGEN REISE und zersetzende Organismen im BoImmer wieder helfen Leute auch „Unser Ziel ist es, eine den. Mit EM lässt sich das Gleichgeunentgeltlich mit, die sich für die Versorgung mit Obst wicht im Boden zugunsten Ersterer Solidarische Landwirtschaft intebeeinflussen“, weiß Zecha. ressieren. Nicht selten Städter, die und Gemüse für die „Landluft“ schnuppern möchten, lokale Bevölkerung auch wenn sich das beim in der SOLIDARISCH in den nächsten Salinenstadt gelegenen Thurnfeld LANDWIRTSCHAFTEN eigenartig anhören mag. Manchmal Für den Gemüsebau bzw. den Vertrieb fünf bis zehn Jahren bekommt die SOLAWI in Hall auch der Ernte hat der Verein Emmaus das aufzubauen.“ Arbeitsbesuch von sogenannten Modell der Solidarischen LandwirtEMMAUS-GESCHÄFTSFÜHRER WWOOFern. Das 1971 gegründete schaft, kurz SOLAWI, gewählt. Es oriBENEDIKT ZECHA WWOOF (World-Wide Opportunientiert sich an der in den USA entties on Organic Farms) ist ein weltstandenen Community-supported weites Netzwerk, das von der Idee getragen wird, Menschen agriculture, bei der eine definierte Gruppe von Verbrauzusammenzubringen, die einen naturverbundenen Lebenschern auf lokaler Ebene mit einem landwirtschaftlichen stil auf dem Land führen – oder aktiv kennenlernen wollen.

Partner – im gegenständlichen Fall der Verein Emmaus – Heuer ist bereits der zweite „Wwoofer“ hier, um am Hof kooperiert und diesen über den Kauf von Anteilen finanzu helfen. Die Arbeitskraft wird mit freier Kost und Logis ziell unterstützt. abgegolten. Ein Tausch, von dem alle Beteiligten profitieIn Tirol ist Emmaus mit der solidarischen Landwirtschaft ren. „Das spricht vor allem Menschen an, die vegan leben so etwas wie ein Vorreiter. „Die Erträge werden auf die Anwollen, eine kurze Auszeit brauchen oder dem städtischen teilseigner aufgeteilt, die sich im Gegenzug dazu verpflichten, FOTOS: © STEFAN VOITL

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Am Thurnfeld wird das meiste noch von Hand und ohne maschinelle Hilfe gemacht. Das ist zwar aufwändig, tut der Qualität aber keinen Abbruch. Ganz im Gegenteil.

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Treiben entfliehen wollen“, erzählt Zecha. Gemüse, das übrigbleibt, wird an die vom Roten Kreuz betriebene Haller Tafel weitergegeben. In den Verkauf möchte Zecha mit seinen Erzeugnissen nicht gehen. „Für uns als Verein ist Gemeinschaft immer schon ein wichtiger Wert gewesen. Jetzt kommen zu unserer bisherigen Gemeinschaft eben unsere Kunden dazu“, sagt Zecha.

Wie die Marktgärtnerei ist auch die SOLAWI darauf ausgelegt, möglichst ganzjährig Gemüse ernten bzw. lagerfähige Sorten ausgeben zu können. Mit Wintergemüse hat Benedikt Zecha naturgemäß noch keine Erfahrung, weil das Projekt erst heuer im Frühjahr angelaufen ist. „Einige Kohlarten, Winterwirsing, Sellerie und Lauch, Asiasalat und Feldsalat werden wir für den Winter wahrscheinlich anpflanzen.

Einiges davon gehört sicher in einen kleinen Folientunnel“, vermutet der Bodenberater. Aber eben nicht alles, denn „manche Sorte kann man wortwörtlich aus dem Schnee herausernten.“ Dabei sollte man vermutlich den Überblick darüber behalten, wo sich winters welches Gemüse versteckt. Für die richtige Lagerung muss die SOLAWI die infrastrukturellen Voraussetzungen allerdings erst noch schaffen. „Das wird eine Herausforderung“, sagt Zecha. Die Weiterverarbeitung bzw. -veredelung ist in Zukunft ebenso eine Option, vor allem was den geplanten Obstbau betrifft. Derzeit sind die Voraussetzungen in infrastruktureller und personeller Hinsicht noch nicht gegeben. Emmaus ist mit der SOLAWI schließlich erst am Beginn einer langen Reise. Die Lernkurve ist also einigermaßen steil. Dem Verein geht es bei seinen Aktivitäten am Thurnfeld nicht allein darum, Feldfrüchte aus nachhaltigem Anbau in Bioqualität unter die Leute zu bringen, sondern auch darum, Bewusst-

seinsbildung zu betreiben. Vorträge und Führungen, die die Unterschiede zwischen konventioneller und regenerativer Landwirtschaft untermauern, kann sich Zecha etwa sehr gut vorstellen. Schulen sind dafür ein perfekter Adressat. „Wir wollen auch einen Austausch mit der lokalen Bevölkerung und eine gewisse Haltung transportieren, die Nutzen stiftet“, so Zecha. Ein Bewusstseinswandel in der Bevölkerung, die nachhaltig regional erzeugte Lebensmittel stärker in Wert setzt, würde auch der konventionellen Landwirtschaft zugutekommen. „Dabei würde stärker in den Mittelpunkt gerückt, was Bauern in Tirol brauchen, um von ihrer Arbeit, ihrer Hände Werk, überhaupt noch leben zu können“, meint der Emmaus-Geschäftsführer. Das Resultat derartiger Bestrebungen könnte ein achtsamerer Umgang mit Lebensmitteln und ein besser informierter und dadurch bewussterer Konsum sein. Wenn der Konsument gute Nahrungsmittel nachfragt, ist in der kleinstrukturierten heimischen Landwirtschaft noch viel mehr möglich.

Gemüsebau kann ein Schlüssel dazu sein, schlummernde Potenziale abzurufen.

An die Gewinnung von Saatgut will sich Benedikt Zecha ebenfalls langsam herantasten, hat aber Respekt vor dieser Aufgabe: „Das ist noch einmal eine ganz eigene Wissenschaft.“ So heißt es also weiterhin learning by doing am Thurnfeld in Hall. Gesünder, wohlschmeckender und sinnstiftender als der Gemüsebau des Verein Emmaus kann Erfahrungsgewinn wohl kaum sein.

INTERESSE? Für das kommende Jahr hat der Verein Emmaus zusätzliche Ernteanteile zu vergeben und kann neue Mitglieder aufnehmen. Anmeldungen können per Mail an solawi@emmausinnsbruck.at noch bis Ende Oktober erfolgen.

www.emmaus-innsbruck.at

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und Außenbereich

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Daniel Matt baut Gemüse nicht nur an, er kocht auch ganz wunderbar damit, wovon wir uns selbst überzeugen durften. Das Rezept zu seiner Pasta al Cavolo Nero gibt’s auf der nächsten Seite.

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Kohlsprossen statt Karriereleiter Als junges Gemüse designte Daniel Matt bei Vivienne Westwood und lebte in den Metropolen der Welt, heute zieht er am Balkon Tomaten und Chilis, wirft im Glashaus mit Nachtschattengewächsen und kocht den besten Cavolo Nero, hierzulande trivial Schwarzkohl genannt.

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„Ich kann das als fruchtbares Hobby sehen, in dem ich ständig besser werden möchte.“ DA NIEL M AT T

enn mich ein Thema interessiert, muss ich ganz tief eintauchen“, sagt Daniel Matt. In seiner Wohnung in der Haller Altstadt hat er einen kleinen Balkon, auf den „immer die Sonne hinknallt“. Eben dort hat er seine ersten Gemüseerfahrungen gemacht. Mit Tomaten.

Nach einer folgenschweren Burnout-Erfahrung 2018 hat der gelernte Designer plötzlich Zeit, die er dazu nutzt, sich intensiv mit dem Anbau von Gemüse zu befassen. Matt bekommt über die Medien mit, dass es bei der Sortenvielfalt, sowohl was das Angebot an Gemüse in den Märkten betrifft als auch beim Saatgut, viel Luft nach oben gibt.

ALT UND NEU

Der Saatgutmarkt wird von einigen wenigen Konzernen beherrscht. Damit kann Daniel Matt nicht viel anfangen, also schaut er sich um. Und stößt dabei auf Brad Gates, der im kalifornischen Napa Valley exotische Tomaten züchtet. Was er von dort an Saatgut bezieht, ist samenfest. „Bereits ab 2000 sind alte und neue, spezielle Gemüsesorten abseits vom Mainstream auch ein Lifestylethema geworden, das mittlerweile so richtig Fahrt aufgenommen hat“, meint Matt. Dementsprechend gibt es heute eine breite Phalanx an Züchtern, die quer durchs Gemüsebeet an neuen Sorten mit neuen Eigenschaften – darunter auch höherer Resilienz gegenüber den Folgen des Klimawandels – arbeiten.

Von diesen experimentierfreudigen Züchtern bezieht Daniel Matt seine Samen, allein bei den Tomaten sind es weit mehr als 200 Sorten. Im Zeitalter der globalen Vernetzung qua Internet ist das überhaupt kein Problem mehr. Für kommendes Jahr will Matt einen Chili-Schwerpunkt setzen, ebenso wie die Tomate ein Nachtschattengewächs. Erfasst hat Matt einen Teil seines Saatguts mittlerweile in einem stylishen Katalog, auf dessen Titelseite eine Saatkrähe prangt. „Es blieb natürlich nicht bei Tomate und Chili, denn es gibt ganz viele Gemüsesorten, die fast niemand mehr anbaut“, weiß Matt.

Wer selber aus Samen Gemüsepflanzen ziehe, bekomme eine viel engere Bindung zur Pflanze. Die Matt obendrein auch noch gerne selbst in der Küche veredelt. Den Beweis dafür hat er unter anderem bei der eigenhändi-

gen Zubereitung einer überaus gelungenen Pasta al Cavolo Nero angetreten. Das ebenso einfache wie einfach köstliche Rezept finden Sie auf der nächsten Seite.

Beim Cavolo Nero wird es nicht bleiben.

Nächstes Jahr will Matt insgesamt vier verschiedene Palmkohlsorten anbauen, die sich wunderbar als Wintergemüse eignen. Doch nicht immer läuft alles wie am Schnürchen, wie Matt im vergangenen Jahr herausfinden durfte. „Innerhalb von drei Tagen sind 80 meiner Tomatenpflanzen durch irgendeinen Eintrag – ein Pilz oder Ähnliches – eingegangen“, erinnert er sich. „Kläglich gescheitert“ ist Matt nach eigenen Angaben auch beim Anbau von Zucker-, Wasser- und Honigmelonen, die im Freiland in unseren Breiten (noch) nicht ausreifen.

Matts Ambitionen sind dem heimischen Balkon natürlich mittlerweile entwachsen.

Deshalb hat er bei den Kreuzschwestern in Hall ein Beet angemietet und nutzt bei Freunden in Ampass einen Teil des großen Gartens.

Dort baut er momentan mit dem Besitzer ein Glashaus, das im Winter als Orangerie genutzt werden, aber auch Gemüse beim Überwintern helfen soll. Was Matt mit dem ganzen Gemüse vorhat? „Verteilen, verschenken, selber essen. Mir geht es eigentlich mehr um den Anbau und die Pflege. Ich kann das wirklich als fruchtbares Hobby sehen, in dem ich ständig besser werden möchte“, sagt Matt, der auf Grillpartys im Freundeskreis mit seinem Gemüse klarerweise offene Türen einrennt.

Kulinarisch gekonnt in Szene gesetzt, kann man damit nämlich sogar ein gutes Stück Fleisch (k)alt aussehen lassen.

Mit den Karden, die Wildform der Artischocke, hat Matt auch Exoten im Beet. Von der üblicherweise rund ums Mittelmeer anzutreffenden Pflanze isst man anders als bei der Artischocke nicht die Blütenköpfe, sondern die knackigen Blattstiele. „Die eignen sich sehr gut für ein Risotto und sind bei uns so gut wie unbekannt“, sagt Matt. Das muss nicht zwangsläufig so bleiben. Letztlich hat es der Konsument in der Hand, welches Ge-

müse es vom Tipp für Eingeweihte zum Supermarkt-Renner schafft. Was nachgefragt wird, wird auch angebaut, gekauft, gekocht, gegessen. So einfach ist das in der Marktwirtschaft.

Wer die Karde nicht kennt, der wird freilich weiterhin mit der Karotte vorliebnehmen. Von der es übrigens auch Dutzende verschiedene Sorten gibt. Oder gäbe. Beim Reden von der Gemüsevielfalt muss man sich einstweilen noch mit der Möglichkeitsform begnügen. Gemüsetiger Daniel Matt werkt mit Akribie und Leidenschaft daran, dass sich das ändert.

SAATKRÄHE Wer sich für den außergewöhnlichen SaatgutFundus von Daniel Matt interessiert, kann gerne bei ihm per E-Mail anfragen: danielmatt@cheerful.com

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Spaghetti al Cavolo Nero Z U TA T E N F Ü R 4 P E R S O N E N :

500 Gramm Spaghetti (es dürfen auch Penne sein) 2 EL Olivenöl ca. 8–10 Blätter Cavolo Nero 1 ⁄8 l Rot- oder Weißwein 4 Knoblauchzehen 2 Becher Crème fraîche 1 Chilischote (entkernt) 1 gute Prise Neugewürz Optional die Schale einer Zitrone (Spezialversion für Kulinarik-Leser) SO WIRDS GEMACHT:

1B evor es losgeht, die Cavolo-Blätter waschen und entstrunken. Die fein nudelig geschnittenen Blätter

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ca. fünf Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und kräftig ausdrücken.

2 Das Nudelwasser (ca. vier Liter) zum Kochen bringen. Pasta einlegen, kräftig umrühren.

3 I nzwischen die Cavolo-Blätter in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. In der Hälfte der Anbratzeit die Zitronenschale und das Neugewürz beifügen und den Knoblauch hineinpressen. Weiter anbraten und gut durchmischen, dann mit dem Wein ablöschen. Weitere zwei Minuten einkochen lassen, die feinst geschnittenen Chilistücke einrühren und mit der Crème fraîche abmischen. Salzen.

4D ie al dente gekochte Pasta abgießen, mit einem Schuss Olivenöl am Teller beträufeln, die Cavolo-Nero-Sauce in einem kleinen Gupf daraufsetzen.

Tipp: Als Reibkäse empfiehlt Daniel Matt einen Formaggio Stagionato aus dem Trentino (der Empfehlung können wir vollumfänglich folgen!), ca. 18 Monate gereift. Natürlich darf es auch Grana oder Parmigiano sein.

SILLPARK

EINZIGARTIGE VIELFALT Neben unschlagbarer Modekompetenz sind im größten innerstädtischen Einkaufszentrum Innsbrucks auch außergewöhnliche Gastronomiebetriebe mit einzigartiger Produktvielfalt zu finden. Ob süß, deftig, gesund oder international – im SILLPARK werden alle Gaumenfreuden bedient.

D I E B E S T E N M I T TA G S M E N Ü S D E R S TA D T

INTERSPAR - RESTAURANT Jeden Tag frisch gekochte und mit Liebe zusammengestellte Mittagsmenüs findet man im Interspar-Restaurant im zweiten Obergeschoss. Die Bandbreite des Angebots ist wohl durchdacht und bietet für alle Geschmäcker das Richtige. Zudem bietet die schöne Terrasse des Restaurants die perfekte Möglichkeit, in der Mittagspause ein bisschen abzuschalten.

HÖRTNAGL

Der Spezialist für die deftige Küche bietet täglich frisch zubereitete Spezialitäten aus der Region. Die bodenständigen und traditionellen Gerichte schmecken nicht nur besonders gut, sondern bieten auch Ideen zum Nachkochen. Die Zutaten dafür kann man sich gleich vor Ort besorgen.

SUNNYSU Der Szenegastronom im ersten Obergeschoss des SILLPARK hat die ausgefallensten und leckersten Waffeln der Stadt. Egal ob Veganer, Schokotiger oder Fruchtliebhaber – die selbst zusammenstellbaren Waffelkreationen lassen keine Wünsche offen.

DOLCE VITA

Eine unfassbare Auswahl an Eissorten bietet Dolce Vita. Egal ob man eher der Fan von Klassikern wie Schokolade oder Vanille ist oder es lieber ausgefallen mag und probierfreudig ist – es lohnt sich auf jeden Fall, die eisigen Köstlichkeiten zu versuchen.

CAFÈ TIPICO

Gemütliches Kaffeehausflair kombiniert mit gutem Kaffee und einem einladenden kleinen Gastgarten machen das Cafè Tipico zum optimalen Plätzchen, um den stressigen Alltag hinter sich und mit Blick auf die Sill die Seele baumeln zu lassen.

D I E I N T E R N AT I O N A L E K Ü C H E

EVEREST INN Kulinarik vom Dach der Welt bietet das nepalesische Restaurant im Erdgeschoss. Das Angebot an Speisen ist spannend und vielfältig. Ob schmackhafte, aromatische Eintöpfe oder traditionelle Teigtaschen – die Liebhaber der nepalesischen Küche kommen hier bestimmt auf ihre Kosten.

WANG FU

Wer liebt es nicht: Running Sushi?! Und Wang Fu im zweiten Obergeschoss des SILLPARK ist der absolute Spezialist dafür.

WENN’S SCHNELLER GEHEN MUSS

MC DONALDS

CAFÈ CAPPUCCINO

Tolle Angebote, schneller Service und ausgezeichnete Qualität zeichnen die beliebteste aller Fast-Food-Ketten auch im SILLPARK aus. Stetig am Puls der Zeit, bietet der Fast-Food-Spezialist alles, um auch mit weniger Zeit voll auf seine Kosten zu kommen.

Das mediterran gestaltete Cafè im Erdgeschoss des Centers bietet hausgemachte Kuchen, leckere Snacks und einen unschlagbar guten Kaffee. Die gemütliche Gastroinsel in der Mall lädt zum Flanieren und Genießen ein.

Für alle Liebhaber von Fisch, Meeresfrüchten und Co bietet Nordsee im Erdgeschoss das perfekte Sortiment. Paniert, frisch oder lecker zusammengestellt mit Brot und Saucen: Der Spezialist für alles, was aus dem Wasser kommt, hat für jeden etwas im Sortiment. PR

F Ü R A L L E , D I E S I C H D E N TA G VERSÜSSEN MÖCHTEN

FOTOS: © THOMAS STEINLECHNER

NORDSEE

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ssen ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst, befand dereinst der Literat François de La Rochefoucauld. Auch wenn wir keine Freunde abgedroschener Sprachfloskeln sind, so hat er in diesem Fall nicht unrecht. Wir könnten jetzt noch ein „Wer nicht genießt, wird ungenießbar“ hinterherwerfen. Tatsache ist: Essen ist vielfach zur reinen Nahrungsaufnahme verkommen. Wir essen nicht, weil wir hungrig sind, sondern es die Mittagspause so verlangt. Wir essen vorm Computer, abends vor dem Fernseher, frühstücken im Stehen und nehmen den Kaffee „to go“. Wir essen und trinken um des Essens und Trinkens willen. Jetzt ist das Ganze auch noch politisch geworden. Es geht nicht mehr nur um Inhalt(sstoffe), sondern zusätzlich ums Drumherum, den Namen. In einem Aufwasch mit Diskussionen um den Klimawandel gings etwa dem Zigeunerschnitzel an den Kragen. Fast hätte es auch den Zweigelt erwischt. Auch Debatten zum Vegetarismus wurden lange mit fast ideologischer Inbrunst geführt, bei denen es weniger um den Geschmack als die persönliche Weltanschauung ging. Das wiederum ging vielen auf die Nerven. Essen für den Kopf statt für den Körper, für die Moral statt für den Magen.

DER NEUE LIFESTYLE

Wer noch vor einigen Jahren freiwillig auf tierische Produkte verzichtete, wurde von vielen Fleischessern belächelt. Bisweilen sogar bemitleidet. „Lasst uns anfangen, sonst wird das Essen welk“, mag als Witz indes nicht mehr so recht funktionieren. Der Spott ist leiser geworden. Wer heute – zumindest en gros – fleischlos lebt, gilt nicht mehr als genussbefreiter Öko, weil selbst die Haute Cuisine und der anspruchsvolle Gourmet erkannt haben, dass der Verzicht auf Fleisch nicht zwangsläufig mit dem Verzicht auf Genuss einhergeht. Aber gleichzeitig recht viele Vorteile bringt: für die Umwelt zum Beispiel, das Tierwohl sowieso und für den eigenen Körper. Die Ernährung ist zum Lifestyle geworden.

Bedeutete Wohlstand früher, ein sattes Stück Fleisch am Teller zu haben, geht es heute in die andere Richtung. Was nicht heißen soll, dass Fleisch und Fisch nicht ganz wunderbare Lebensmittel sind. Quasi die gesamte Redaktion gönnt sich ab und an ein saftiges Steak oder ein zart gebratenes Fischfilet, wahlweise auch einen Branzino in der Salzkruste. Aber eben in Maßen und mit Achtung vor der Herkunft. Flexitarier ist das Wort dazu, das die Einstellung definiert, großteils auf Fleisch zu verzichten, ohne ihm gänzlich zu versagen. Auch in den professionellen Küchen und selbst bis hinauf auf die Almen des Landes setzt sich der Trend zum Essen ohne Tier mittlerweile immer mehr durch. Was etwas Gutes

Sind wir nicht alle ein bisschen Veggie?

Es ist noch gar nicht allzulange her, da galt mal als Vegetarier als kulinarischer Spielverderber.

Kein-Fleischesser hatten einen schweren Stand im lukullisch-gesellschaftlich Gefüge.

Das hat sich geändert. Alternativen zu tierischen Produkten sind massentauglich geworden. Und zum neuen Lifestyle.

TEXT: MARINA BERNARDI

ist, weil es dem Thema das grüne Jäckchen auszieht, das man dem Vegetarismus gerne umgehängt hat, und es sozusagen salonfähig macht. Ob vegetarische Gerichte allerdings als Fleisch getarnt daherkommen müssen, darüber lässt sich vermutlich noch lange Zeit vortrefflich streiten. Und ob Sojaprodukte und die gehypte Jackfruit der vegetarischen Weisheit letzter Schluss sind, auch darüber sollte man gerade unter Umweltaspekten dringend nachdenken. Dennoch gibt es viele wunderbare Alternativen zum Fleisch – Pilze stehen als Ersatz hoch im Kurs und die gibt’s in vielen regionalen Varianten; auch Grünkern sorgt zum Beispiel in Form von Bratlingen für Abwechslung.

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Alternativen zum Fleisch kommen heute jedenfalls richtig trendy daher – geschmacklich und optisch. Selbst der gute alte Salat hat das Zeug zum Hauptdarsteller. „Ein anspruchsvoller Salat ist aufregend, dabei harmonisch und farblich sowie geschmacklich ausgewogen.

Salat kann vielseitig oder sogar universell sein, wenn man bedenkt, dass er im Grunde an jeder Stelle einer Menüfolge passt. Gleichzeitig kann eine pfiffige Salatbowl eine ganze Mahlzeit ersetzen und sich von einer Beilage zum Mittelpunkt der Tafel entwickeln“, findet etwa Éva Bezzeg, Autorin von „Nur Salat“.

KREATIV MIT OHNE

Fleischlos zu kochen, setzt ein hohes Maß an kulinarischer Kreativität voraus. Während ein Stück (hochwertiges) Fleisch meist für sich steht und nicht viel Chi-Chi bedarf, braucht die vegetarische Küche mehr Vielfalt, um zu beeindrucken. Es kommt nicht von ungefähr, dass vegetarische Menüs vielfach ihren Preis haben, obwohl es doch „nur“ Gemüse ist. Es geht um die Idee, um Ein-

VEGETARISCH ESSEN IN TIROL EINE AUSWAHL GREEN FLAMINGO

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Fürstenweg 7, Innsbruck • ausschließlich vegetarisch

ONIRIQ

Bürgerstraße 13, Innsbruck • vegetarisches 7-Gänge-Menü (wahlweise auch mit einem Fleischund Fischgang)

„Was ich bei vegetarischen Gerichten gar nicht ausstehen kann, sind die Versuche, Fleisch zu ‚ersetzen‘, Gemüse so umzubauen, dass daraus eine ‚Bratwurst‘ wird. Das ist eine Beleidigung für alle Beteiligten: für mich und mein Geschmacksempfinden, für die Tiere und das Gemüse.

Eine Aubergine ist kein Schnitzel und sie hat es nicht nötig, sich als eines zu verkleiden.“ BARBARA BONISOLLI, A U T O R I N V O N „V E G E TA R I S C H “

SLOE POP-UP RESTAURANT Defereggerstraße 21 Innsbruck • ausschließlich vegetarisch

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Leopoldstraße 36 / Wiltener Platzl Innsbruck • ausschließlich vegetarisch und vegan

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Herzog-Friedrich-Straße 11, Innsbruck • erstaunlich große Auswahl an vegetarischen und veganen Speisen

AUFATMEN

Gasse 186a, Leutasch • hauptpsächlich vegan, zwischendurch vegetarisch (Restaurant im gleichnamigen Hotel, auch für externe Gäste)

GRAFENAST

Pillerbergstraße 205, Pill/Schwaz • g roße Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten

GUATZESSEN

Obere März 36, Stumm • ausschließlich vegetarisch

RESTAURANT INSIDE

im Naturhotel Outside Virgener Straße 3, Matrei in Osttirol • tolles vegetarisches Angebot

fallsreichtum, das Spiel mit Texturen, Farben und Aromen und den Überraschungseffekt, dass es nicht zwingend Fleisch braucht, um kulinarisch glücklich zu werden.

Die Sterneküche hat das Thema längst für sich entdeckt. In Österreich zählt etwa Paul Ivic in Wien mit seinem Tian zu den Pionieren für pflanzliche Spitzenkost, auch das weltbekannte Noma in Kopenhagen serviert während der Gemüsesaison ein rein vegetarisches Menü. In Italien ist es zum Beispiel Pietro Leemann, der im „Joia“ in Mailand ausschließlich vegetarische Küche auf Sterneniveau serviert. Doch auch die Gastronomie unterhalb der Sterne und Hauben reagiert immer häufiger auf die steigende Nachfrage nach fleischlosen Gerichten, weil auch nicht jeder, der generell zwar Fleisch isst, auch tatsächlich immer eins essen möchte. Und es ist doch schön, wenn man sich erstens nicht mehr aus Mangel an vegetarischem Angebot mit den Beilagen zufriedengeben muss, die dann übrigens meist ziemlich traurig und lieblos daherkommen, und sich zweitens in Restaurants Inspirationen fürs Kochen daheim holen kann. Zudem nehmen sich immer mehr Kochbücher des Themas an und zeigen, wie vielfältig, bunt, nahrhaft, fein, aromatisch und sattmachend Gerichte ohne Fleisch und Fisch sein können. Ein paar Inspirationen haben wir auf den nächsten Seiten für Sie.

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Linsencurry

mit Kürbis und Avocadocreme zutaten für 4 Personen 170 g Puylinsen 700 g Kürbis 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 4 frische Knoblauchzehen 2 Schalotten 4 cm Ingwer 2 grüne Chilis 1 Stange Zitronengras 2 EL Kokosnussöl 1 gehäufter EL gelbe Currypaste 600 ml Kokosmilch 5 Kaffir-Limettenblätter AVO C A D O C R E M E :

3 EL Kokosflocken 1 reife Avocado 1 Spritzer Zitronensaft Salz, Pfeffer 150 g Sahnejoghurt

SO WIRDS GEMACHT:

1L insen ca. 25 Minuten in Wasser garen, danach in ein Sieb

abgießen.

2 Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

3K ürbis, wenn nötig, schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel die Kürbisstücke mit Olivenöl vermischen und flach in eine Auflaufform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 20 Minuten in den Backofen schieben.

4K noblauch, Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilis in feine Ringe schneiden, nach Geschmack die Kerne entfernen.

Zitronengras längs halbieren.

5 I n einem großen Topf das Kokosnussöl erhitzen. Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chilis anschwitzen. Sobald die Schalotten goldbraun werden, die Currypaste dazugeben und kurz mitrösten.

6K okosmilch, Zitronengras und Limettenblätter hinzufügen und aufkochen lassen. Linsen und Kürbis ins Curry geben.

7 I n einer beschichteten Pfanne Kokosflocken rösten, bis sie duften.

8A vocado, einen Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Sahnejoghurt mit dem Stabmixer pürieren.

9L insencurry mit einem Klecks Avocadocreme und den Kokosflocken servieren.

TIPP: D azu schmeckt Basmatireis oder Fladenbrot.

VEGETARISCH Barbara Bonisolli, Callwey Verlag, 144 Seiten, EUR 20,60 Foodfotografin Barbara Bonisolli hat das große Glück, in ihrem großen Landgarten selbst allerhand Gemüse und Obst anbauen zu können. Das möchte natürlich auch entsprechend verwertet werden.

Nicht nur fotografisch, sondern auch kulinarisch. Und weil Bonisolli auch eine Garten- und Kochsendung im Fernsehen moderiert, hat sie das gleich selbst in die Hand genommen. Herausgekommen sind 50 Wohlfühlrezepte, die das Leben ein kleines bisschen bunter machen.

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Spinatsalat

mit gebratenen Wildpilzen zutaten für 4 Personen

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1 kg Wildpilze (Kräuterseitlinge, Shiitake, Steinpilze, Austernpilze, Speisemorcheln, Pfifferlinge etc.)

50 g Butter ½ kg Spinat 5 Knoblauchzehen, gepresst Saft von 1 Zitrone 50 ml Sesamöl 50 ml Olivenöl 200 g Parmesan 1 EL schwarzer Sesam Salz, Pfeffer

SO WIRDS GEMACHT:

1 Die Pilze vorsichtig putzen, um alle Erdreste zu entfernen,

dann mit Küchenpapier trockentupfen. Größere Exemplare mundgerecht zerkleinern.

2 In einer heißen Pfanne mit dem Olivenöl portionsweise braten. Die Pilze nicht zu dicht nebeneinanderlegen, da sie sonst dämpfen, anstatt zu grillen und zu karamellisieren.

3 Wenn die letzte Portion goldgelb ist, alle Pilze zurück in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Butter zugeben und zerlassen, bis sie schäumt und nussig duftet.

5 Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Knoblauch und Spinat unter die Pilze heben, bis die Blätter etwas zusammenfallen.

6 Die Pfanne vom Herd nehmen. Mit Zitronensaft und Sesamöl beträufeln und das Gemüse auf einen Servierteller häufen.

Den Parmesan darüberreiben und mit Sesam bestreuen.

TIPP: W ie alle gegrillten Gemüsegerichte können Sie auch dieses als Beilage oder Salat servieren. Es kann aber auf geröstetem Sauerteigbrot auch ein perfektes Kanapee sein, das etwas mehr sättigt.

NUR SALAT Éva Bezzegh, Callwey Verlag, 320 Seiten, EUR 41,10 Für die einen ist Salat nur eine langweilige und zufällige Kombination von grünem Zeugs und ein Haufen langweiliger, lebloser Blätter. Für die anderen ist es die bunteste Mahlzeit der Welt. Éva Bezzegh zeigt, wie’s richtig geht, und versammelt fast 100 kreative Rezepte für alle Jahreszeiten in einem Buch (einige auch mit Fisch und Fleisch). Renáta Török-Bognár liefert ganz wunderbare Fotos dazu. Von wegen „nur“ Salat.

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Kulinarisch vegetarisch Noch mehr Inspirationen fürs Kochen mit ohne Fleisch.

„Es ist besser, zu genießen und zu bereuen, als zu bereuen, dass man nicht genossen hat.“ G I O VA NNI B O C C A C C I O

ARCHE NOAH KOCHBUCH

Beate Koller, Johann Reisinger und Stefan Liewehr, Brandstätter Verlag, 208 Seiten, EUR 34,95 Das Kochbuch hilft, alte Pflanzenraritäten wiederzuentdecken, und zeigt, wie man mit einfachen Rezepten ihren unverfälschten Geschmack hervorhebt. Erhältlich im Webshop von www.archenoah.at, wo man auch gleich die entsprechenden Samen bestellen kann – übrigens auch für knackiges Wintergemüse.

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LOUMALOU – E N T S PA N N T MUSIKALISCH V E G E TA R I S C H N A D J A Z I M M E R M A N N , AT V E R L A G ,

TA N J A V E G E TA R I S C H TA N J A G R A N D I T S , A T V E R L A G , 336 SEITEN, EUR 35,00

Tanja Grandits ist die beste Köchin der Schweiz (zwei MichelinSterne, 19 Gault&Millau-Punkte) und hat mittlerweile schon sieben Kochbücher veröffentlicht. Nun widmet sie sich der Veggieküche und was sollen wir sagen: Yummie! Wir mögen auch das aufgeräumte Layout sehr.

220 SEITEN, EUR 30,80

PURE FRISCHE

Andreas Caminada at Verlag, 240 Seiten, EUR 36,00 Andreas Caminada führt sein eigenes Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein in Graubünden und ist mit drei Michelin-Sternen sowie 19 Punkten von Gault&Millau dekoriert. In seinem mittlerweile dritten HerzKochbuch zeigt er, wie grenzgenial vegetarische Küche sein kann.

Und die Rezepte sind echt nachkochbar. Erscheinungstermin ist im November.

Nadja Zimmermann betreibt die stylische Food- und Lifestyleplattform LouMalou.ch, wo sie sich unter anderem der unaufgeregten Alltagsküche widmet. 90 einfache und schnelle Rezepte hat sie in dieses Buch gepackt (unter anderem eine vegetarische Ramen-Suppe – an dieser Stelle schöne Grüße in unsere Grafikabteilung!) und gleich die perfekten Musiktipps dazu parat.

Küchenarbeit als Me-Time. We love!

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G E M Ü S E S TA R S E M A N U E L A F I S C H E R / S T E FA N M Ü H L B A C H E R B R A N D S TÄT T E R V E R L A G , 2 2 4 S E I T E N , E U R 3 5 , 0 0

Anders als Diäten mit Ablaufdatum bringt das ganzheitliche VIVAMAYR-Prinzip unser Leben nachhaltig in Balance. Und dieses Buch zeigt, dass das Ganze auch richtig geschmackvoll geht.

Zwischendurch bekommt das Gemüse auch einen Fleisch- oder Fischpartner zur Seite, bleibt aber immer Hauptdarsteller. Ulrike Köb liefert tolle Fotos dazu.

WILDE WIESE

REIBEKUCHEN

MIT BRUNNENKRESSE-PESTO UND GERÖSTETEM FENCHEL Z U TA T E N F Ü R 2 P E R S O N E N :

SANDRA SCHUMANN / JULIA SCHMIDT C A L LW E Y V E R L A G , 1 4 4 S E I T E N , E U R 2 0 , 6 0

Unkraut gibt’s nicht, denn jedes Kräuterl ist für etwas gut. Und man kann auch ganz herrlich damit kochen. Die Zutaten für die 50 Rezepte aus diesem Buch wachsen quasi vor der Haustür, Wild- und Heilpflanzenexpertin Anne SchmidtLuchmann gibt dazu wertvolle Tipps.

GEMEINSAM AM TISCH ANNEMARIE WILDEISEN AT V E R L A G , 3 3 6 S E I T E N , E U R 3 7 , 0 0

Es muss auch bei Essenseinladungen nicht immer Fleisch auf den Tisch. Annemarie Wildeisen präsentiert 130 Rezepte, auch zusammengefasst zu Menüvorschlägen, für den Alltag sowie kleine und größere Zusammenkünfte. Erscheint voraussichtlich noch im September.

EXTRATIPP Wer nicht nur selbst kochen, sondern auch selbst anbauen möchte, dem legen wir – passend zu unserer Geschichte auf Seite 10 – dieses Buch ans Herz. Wolfgang Palme liefert in seinem Standardwerk „Frisches Gemüse im Winter ernten“ nützliche Tipps und Anhaltspunkte für den Anbau von Wintergemüse im Garten und am Balkon.

Loewenzahn Verlag, 384 Seiten, EUR 29,90

1 kleine Fenchelknolle (ca. 350 g) 1 EL Rapsöl, Salz REIBEKUCHEN:

350 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend 1 Ei (M) 1 geh. TL Mehl (Typ 405) Salz, 2 EL Sonnenblumenöl BRUNNENKRESSE-PESTO:

25 g Sonnenblumenkerne 70 ml Olivenöl (oder anderes Pflanzenöl) 45 g Brunnenkresse (plus eine Handvoll zum Servieren) ½ Knoblauchzehe, 15 g Parmesan SO WIRDS GEMACHT:

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Den Fenchel waschen, trocknen und in daumengroße Stücke teilen. Den Fenchel auf ein Backblech geben, Rapsöl darüberträufeln und mit Salz bestreuen. Im Ofen (Mitte) 20 Minuten goldgelb rösten.

Die Kartoffeln waschen, trocknen und mit der Schale auf der groben Seite der Küchenreibe raspeln. Die Kartoffelraspel mit dem Ei und Mehl vermengen und mit Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Kartoffelteig zwei Reibekuchen backen.

Für das Pesto alle Zutaten in einen Blickhacker geben und fein pürieren.

Die Reibekuchen mit dem Fenchel auf Tellern anrichten und das Pesto darübergeben. Mit der übrigen Brunnenkresse servieren.

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HEIMATBEKENNTNIS

In einer Zeit, in der wir uns via Internet quasi die gesamte Welt nach Hause holen können, erlebt ein Begriff seine Renaissance: Tradition. Sie steht für den bewussten Umgang mit unserer Heimat, die am Teller in Form der modernkreativ interpretierten „Alpinen Küche“ ihre Vollendung findet.

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nser gesamtes Leben wird begleitet von Kreisläufen – bei Mensch wie Natur. Diese wiederkehrenden Zyklen treiben uns voran und schaffen gleichzeitig Vertrauen. Gerade in Tirol mit seiner kulinarischen Vielfalt können wir darauf bauen, dass uns die Natur und unsere landwirtschaftlichen Strukturen vieles davon geben, das wir zum Leben brauchen – das ganze Jahr über, das meiste gewachsen aus jahrzehntelanger Tradition.

Dass Tradition nicht zwangsläufig rückwärtsgewandt sein muss, sondern unglaublich modern interpretiert werden kann, zeigt sich vor allem beim Essen. Wie vielfältig unser Land ist, lässt sich immer wieder auf den Tellern der Gastronomie- und Hotelleriebetriebe erkennen, die den regionalen Lebensmitteln mit Achtsamkeit und Raffinesse begegnen und damit gleichzeitig Inspiration und Ideengeber für das eigene Kochen zuhause sind. Die Küchenchefs schaffen mit ihren Kreationen eine neue Form der Identität. Regionalität wurde zur Botschaft unseres Landes. Und so unterschiedlich die Philosophien der einzelnen Köche sind, so eint sie doch eines: der bewusste Einsatz heimischer Produkte in der Küche, der für sie nicht Verpflichtung, sondern eine Selbstverständnis ist.

Das vielfältige kulinarische Angebot der Tiroler Berglandwirtschaft, dessen Herstellung und Veredlung, basiert auf bewährten Rezepturen sowie höchstem handwerklichen Können.

Dieses hat mit der „Alpinen Küche“ nun auch einen Namen bekommen und wirft mit ihr einen Blick auf das große Ganze: Landwirtschaft, Gastronomie, Hotellerie und Genusshandwerk vereinen sich zu einem Gesamtkunstwerk, das Tiroler Produkte adelt und ihnen jenen Stellenwert gibt und den Respekt entgegenbringt, den sie und all jene, die sie produzieren und verarbeiten, verdienen.

KULINARISCHES KUNSTHANDWERK

Ein Vertreter, der die Alpine Küche wie kaum ein anderer beherrscht, ist Christoph Bickel, der in seinem Oniriq (onirique = franz. für traum-

haft und eine namentliche Punktlandung) in der Innsbrucker Bürgerstraße heimische Lebensmittel aufs Großartigste auf den Teller bringt.

Jedem Gericht wohnen ein unglaublicher Ideenreichtum, Kreativität und Hingabe zum Produkt inne, dem Bickel mit viel Phantasie und Können dessen ehrlichstes und purstes Aroma herauskitzelt. Jedes Produkt wird zum Hauptdarsteller seiner selbst und so quasi zum Inbegriff der Alpinen Küche, die so unverfälscht, naturbelassen und ursprünglich wie möglich daherkommt, um gänzlich das Lebensmittel in den Mittelpunkt zu stellen.

Klassiker und traditionelle Speisen bäuerlichen Ursprungs bilden das Herzstück der Alpinen Küche und werden durch kreative Handwerkskunst, neue Veredelungstechniken, innovative Zubereitungsarten und Rezepturen zu einem völlig neuen Gericht, das jedes einzelne Bestandteil perfekt inszeniert und sich bei Bickel harmonisch in das Fünf- oder Siebengangmenü einfügt. Der Haubenkoch experimentiert mit oftmals unbekannten Zutaten, stellt der Zucchini Erdbeerkernöl zur Seite oder der Julitraube einen Enzian. Er ist Meister der vegetarischen Küche, verfeinert die Gänge aber auch gerne mit Fisch oder Fleisch, wie er in den Rezepten auf den kommenden Seiten kulinarisch eindrucksvoll unter Beweis stellt. „Lebensmittel mit dem Gütesiegel ‚Qualität Tirol‘ erfüllen den Wunsch nach einem echten, regionalen Genusserlebnis.

Gastronomen wie Christoph Bickel tragen dazu bei, dass die Alpine Küche in Kombination mit regionalen Produkten zu einem nachvollziehbaren, ehrlichen kulinarischen Erlebnis wird“, so Matthias Pöschl, Geschäftsführer der Agrarmarketing Tirol. qualitaet.tirol

VERLÄSSLICHER WEGWEISER

Kwell-Saibling gewachsen und veredelt in Tirol.

Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist verlässlicher Wegweiser und Orientierungshilfe für alle Konsumenten, die Lebensmittel mit Tiroler Herkunftsgarantie suchen.

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Christoph Bickel verfeinert in seinem Oniriq in der Innsbrucker Bürgerstraße hochwertige Tiroler Qualitätsprodukte zu feinster Küche auf Haubenniveau und zelebriert vor allem Gemüse auf eine Art und Weise, die ihresgleichen sucht.

Sommelier Nikolai Prachensky begleitet das Menü mit exklusiven Weinen, wahlweise mit alkoholfreien Getränken.

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„Qualität Tirol“ Kwell-Saibling

mit grünem Apfel, Zwiebelsahne und Kapuzinerkresse Z U TA T E N F Ü R 4

PERSONEN:

1 „Qualität Tirol“ Kwell-Saiblingsfilet (250 g – 300 g) 200 ml Apfelsauce 150 ml Zwiebelsahne 400 ml Apfelessiglake Kapuzinerkresse Salz Saiblingskaviar APFELESSIGLAKE:

200 ml Wasser 100 ml Golden Delicious Apfelessig (vom Gegenbauer) 100 g unraffinierter Zucker

1A lles miteinander vermischen, bis sich der

Zucker auflöst.

APFELSAUCE:

2 grüne Äpfel

1E inen der Äpfel schälen und in Scheiben von

1,5 mm schneiden. Mit einem Rundausstecher von 1 cm Durchmesser ausstechen, in der Lake marinieren und beiseitestellen.

2D ie Abschnitte des Apfels mit dem zweiten Apfel entsaften. 100 ml Saft mit 100 ml Lake mischen, mit Ursalz abschmecken und kühlen.

ZWIEBELSAHNE:

70 g Zwiebel (in Streifen geschnitten) 25 g Butter 170 ml Sahne 2 g Ursalz

1Z wiebel in der Butter glasieren und mit Sahne

aufgießen. Ca.15 Minuten auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Beiseitestellen und 4 Stunden ziehen lassen.

ANRICHTEN:

1D as entgrätete und geputzte Kwell-

Saiblingsfilet in 4 gleich große Stücke schneiden und in ein tiefes Gefäß legen. Die kleinen Apfelscheiben aus der Lake nehmen und beiseitestellen. Den Saibling mit der Lake übergießen und 7 Minuten in der Lake ziehen lassen. Auf ein Blech legen und leicht salzen.

2D ie Apfelscheiben werden nun schuppenartig auf den Saibling gelegt. Auf die Apfelscheiben können Sie nach Belieben Saiblingskaviar drapieren.

3M it Hilfe einer Palette den Saibling in einem tiefen Teller platzieren, mit Kapuzinerkresseblättern verfeinern und mit Apfelsauce und Zwiebelsahne auffüllen.

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„Qualität Tirol“ almrind mit Tropea-Zwiebeln, Artischocken und Pilzkraut Z U TA T E N F Ü R 4

PERSONEN:

750 g Rib Eye vom „Qualität Tirol“ Almrind 1 Schalotte 300 ml Rinderfond 2 Tropea-Zwiebeln 1 kg Bioerde 500 g Eierschwammerl 2 Artischocken 100 ml Olivenöl 1 Zitrone Butter, Essig, Salz, unraffinierter Zucker 1 Zweig Bohnenkraut Pilzkraut

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ZWIEBELN:

1S chmortopf mit 1 cm Erde auslegen, die

Zwiebeln darauflegen, mit der restlichen Erde bedecken und leicht andrücken. Bei 160 Grad eine Stunde im Ofen garen. Aus der Erde nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen.

2D ie Zwiebeln halbieren, die Schale entfernen und den inneren Kern beiseitestellen.

E I E R S C H WA M M E R L :

1D ie Pilze reinigen und in einer Pfanne mit

etwas Butter braun rösten. Mit Essig ablöschen, leicht salzen und beiseitestellen.

ARTISCHOCKEN:

1D ie Artischocken zuputzen. Eine der beiden

Artischocken mit etwas Wasser in einem Mixer zu feinem Grieß pürieren, abseihen und das Wasser gut ausdrücken. In einem Topf mit neutralem Öl bei 170 Grad frittieren, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

2D ie zweite Artischocke in feine Würfel bzw.

Brunoise schneiden und mit dem Olivenöl und dem Saft der Zitrone, etwas Salz und einer Prise unraffiniertem Zucker abschmecken.

RIND:

1 Das Fleisch parieren und in 4 gleich große

Stücke schneiden.

2 Die Abschnitte zusammen mit einer Schalotte in etwas Butter anbraten und mit 300 ml Rinderfond aufgießen. 20 Minuten leicht köcheln lassen, abpassieren und mit Butter zu einer Sauce montieren.

3 Die 4 Steaks von allen Seiten nur ganz kurz und ohne Farbe anbraten und bei 100 Grad Heißluft auf eine Kerntemperatur von 48 Grad auf einem Gitterrost garen. Danach unter einer Folie ca. 5 Minuten ziehen lassen.

4 In einer Pfanne mit brauner Butter noch einmal ordentlich Hitze und nun auch Färbung geben.

Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

ZWIEBELN FÜLLEN:

1 Die angebratenen Eierschwammerl in kleine

Stücke schneiden und mit der marinierten Artischocke und dem in Würfel geschnittenen inneren Kern der gegarten Zwiebel vermengen.

2 Mit fein geschnittenem Bohnenkraut und etwas Salz abschmecken. Die Zwiebeln füllen und bei 100 Grad im Ofen erhitzen.

ANRICHTEN:

1 Das Fleisch am Teller anrichten, die gefüllten

Zwiebeln anlegen, mit den knusprig frittiertem Artischockenstreuseln und dem Pilzkraut garnieren und die Sauce angießen.

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pfirsich mit „Qualität Tirol“ zwetschken weißen Ribiseln, Rose und Mezcal Z U TA T E N F Ü R 4 P E R S O N E N :

ANRICHTEN:

1 kg Weinbergpfirsiche 200 g vollreife Zwetschken 50 g unraffinierter Zucker 1 Zweig Basilikum 1 Zimtstange 4 cl Mezcal 2 g Agar Agar 5 Tropfen Rosenblütenöl (aus dem Reformhaus) weiße Ribiseln

1 Den marinierten Pfirsich zu einer Rose eindrehen,

in einem tiefen Teller platzieren und 3 EL des Pfirsichsuds aufgießen.

2R osenblütenöl in den Sud geben, weiße Ribiseln und Zwetschkengel nach Belieben verteilen, eine Nocke Pfirsichsorbet anlegen und mit kleinen Basilikumblättern garnieren.

PFIRSICHSUD, SORBET UND MARINIERTER PFIRSICH:

1A lle Pfirsiche schälen und mit Hilfe eines

Rundausstechers entkernen. 500 g Pfirsiche mit dem unraffinierten Zucker pürieren und in der Eismaschine frieren.

23 Pfirsiche mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden und in einem Gefäß aufbewahren.

3D ie Reste aller Pfirsiche in einen Topf und 500 ml Wasser hinzugeben. Langsam um die Hälfte einkochen.

41 5 Minuten vor Beendigung des Kochvorgangs den Basilikumzweig und etwas Zimtrinde dazugeben.

5D en Sud durch ein feines Sieb über die Pfirsichscheiben gießen und erst jetzt 4 cl Mezcal hinzugeben.

6P firsichscheiben bis zum Anrichten kaltstellen.

ZWETSCHKENGEL:

1D ie Zwetschken mit Agar Agar aufkochen,

pürieren, durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

2V or dem Anrichten nochmals glattrühren und in eine Spritzflasche abfüllen.

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© BLICKFANG, BIRGIT KÖLL

BURKIA

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GASTFREUNDSCHAFT ALS LEBENSEINSTELLUNG Mit über 40 Jahren ist das Burkia längst ein Klassiker der Tiroler Gastronomieszene und weit über die Innsbrucker Stadtgrenzen hinaus bekannt.

Nun präsentiert sich das Lokal mit aufgefrischtem Look. Als neuer Rahmen für die bewährte Qualität bei Küche und Service.

E

in gemütliches und vertrautes Ambiente war dem Burkia schon immer eigen, was sich in der Ausstattung der Räumlichkeiten stets widerspiegelt. Auch nach der neuesten Umgestaltung zeigt sich der Anspruch, den Gästen eine angenehme Erfahrung mit Wiedererkennungswerten zu bieten.

ESSEN MIT CELEBRITIES

An den Wänden erblickt man nun über dreihundert Weinflaschen, mit schwarz-weißen Porträts bekannter Persönlichkeiten. Ob Freddy Mercury, Bruce Willis, Lionel Messi oder Queen Elizabeth – sie alle darf man

zur Tischgesellschaft zählen. Die Etiketten sind neben ihrem dekorativen Effekt vor allem Anlass für Gespräche und gemeinsame Erinnerungen.

Bereits symbolisch gute Stimmung vermittelt die riesige, unübersehbare Spiegelkugel. Zusammen mit dem neuen Lichtkonzept wird gleich ein Feel-good-Ambiente vermittelt.

Die neue Vinothek, die für Verkostungen oder Events genutzt wird, rundet neben der umgestalteten Bar das Burkia-Erlebnis ab.

Und das gute Essen erst recht!

Durchgehend warme Küche ohne Ruhetag!

RESTAURANT BURKIA Essen bei Freunden Fürstenweg 172, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/28 43 64 info@burkia.at

www.burkia.at

Öffnungszeiten:

Mo. bis. So. von 11 bis 22 Uhr Durchgängig warme Küche

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DIE JUNGE WILDE Eine, die in die Welt auszog, um zurück in Österreich selbständig zu werden: Die Tirolerin Sandra Scheidl hat kürzlich nach 15 Männern als erste Frau den Kochwettbewerb „Junge Wilde“ gewonnen. Der Start in Richtung erstes eigenes Lokal könnte kaum besser sein.

INTERVIEW: MARINA BERNARDI

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ie Kochkunst habe sie schon immer fasziniert, sagt Sandra Scheidl: „In meiner Jugend habe ich angefangen, mit Produkten und mehrgängigen Menüs zuhause zu experimentieren. So habe ich mich nach der Unterstufe Gymnasium für eine HBLW (Höhere Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufe) entschieden, um neben der Matura und der Ausbildung in wirtschaftlichen Bereichen auch die Kochausbildung zu erlangen.“ Danach ging es rasant vorwärts und quer durch einige namhafte Stationen. Aufgefallen ist uns die Fieberbrunnerin vor allem deshalb, weil sie heuer in Graz den Kochwettbewerb „Junge Wilde“ der Fachzeitschrift „Rolling Pin“ gewonnen hat. Als erste Frau überhaupt.

Im 16. Jahr des Wettbewerbs.

SELBST IST DIE FRAU

Seit 2005 veranstaltet das Magazin gemeinsam mit dem Junge-Wilde-Begründer und Küchenpunk Stefan Marquard den gleichnamigen Kochwettbewerb. Rund 2.500 Talente wollen dabei zeigen, was sie am Herd wirklich draufhaben. Kochen dürfen letztlich nur die Besten, die gleich vorweg in ein selektives Vorfinale geschickt werden. Daraus werden in der Regel drei Finalisten gekürt, die ins Grande Finale einziehen, heuer waren es ausnahmsweise sechs, da die Semifinali und das Finale 2020 abgesagt werden mussten.

Der Sieger erhält den mittlerweile nicht nur in der Branche renommierten Titel „Junger Wilder“, außerdem eine Coverstory im Rolling-Pin-Magazin sowie ein Praktikum bei einem Koch aus einem der Fifty-Best-Restaurants der Welt. In einem davon – Norwegens

einzigem Drei-Sterne-Restaurant Maaemo in Oslo von Mastermind Esben Holmboe Bang (2018 in die Liste aufgenommen), in dem ein 20-gängiges Degustationsmenü bis in den letzten kulinarischen Winkel Skandinaviens mitnimmt – war Scheidl bereits vorher tätig. Nun soll ihr erstes eigenes Restaurant folgen. Fine Dining. Die Vorbereitungen laufen. Wir wünschen schon jetzt stets voll besetzte Tische.

GEKRÖNT UND ERLEUCHTET

SANDRA SCHEIDL hat nach der Matura ihren ersten Job in Berchtesgaden in Deutschland gleich in einem Fünf-Sterne-Hotel absolviert. „Hier wurde die Basis geschaffen“, sagt sie rückblickend. Danach kam sie zurück nach Österreich, um für Vitus Winkler in seinem Sonnhof (aktuell vier GaultMillau-Hauben) in St. Veit im Pongau zu arbeiten und ihre ersten Erfahrungen in der Haubengastronomie zu sammeln. Danach tat sich ein Jobangebot in London auf: „Ich war die ersten eineinhalb Jahre für Michel Roux im ‚Roux at Parliament Square‘ in Westminster tätig, später wechselte ich zu Tom Sellers ins Sternerestaurant ‚Restaurant Story‘“, erzählt sie. Zurück in Österreich arbeitete Scheidl für Simon Taxacher, mittlerweile mit insgesamt fünf Hauben dekoriert, zunächst als ChefPatissier, dann als Souschefin.

Zuletzt hat es sie nach Norwegen verschlagen – ins Drei-SterneRestaurant Maaemo in Oslo.

Nach der letzten Station als Angestellte ist Sandra Scheidl kürzlich wieder nach Österreich zurückgekehrt, um sich in Wien selbständig zu machen!

Gearbeitet hat Sandra Scheidl in der Vergangenheit bei der Elite der Kochwelt in London und im erwähnten Oslo, in Österreich im salzburgerischen Sonnhof bei Vitus Winkler und in Tirol bei Simon Taxacher. Die Welt der Hauben und Sterne ist ihr sohin keine fremde, handwerkliche Präzision, Liebe zum Detail und Kreativität ebenso wenig. Auch mit (Zeit-)Druck hat sie gelernt, umzugehen. Das alles hat ihr nebst guten Nerven beim prestigeträchtigen Wettbewerb der besten Kulinarikkünstler unter 30 zum Sieg verholfen.

Mit Talent und Ehrgeiz hat sie sich an die Spitze gekocht. „Es ist einfach unglaublich, dass es diesen jungen Menschen jedes Jahr aufs Neue gelingt, auch einen alten Hasen wie mich positiv zu überraschen“, erklärt Kulinariklegende Otto Koch (Großvater der Jungen Wilden), der gemeinsam mit Stefan Marquard (Vater der Jungen Wilden), Lucki Maurer (Stoi, Rattenberg/Bayern), Walter Triebl (Junger Wilder 2014 als Küchenchef der Saziani Stub’n in Graz; heute: Wirtshaus Lilli, Fehring), Florian Wörgötter (Junger Wilder 2019 als Chef-Saucier des Le Ciel; heute: Palais Coburg, Wien) und Christof Widakovich (Schlossberg Restaurant, Graz) die Jury bildete. Unter anderem überzeugte Sandra Scheidl mit Rib Finger, einem zartschmelzenden Fleisch aus den Rippen des Gearbeitet hat Sandra Scheidl in der Vergangenheit bei der Elite der Kochwelt in London, in Oslo, in Österreich im salzburgerischen Sonnhof bei Vitus Winkler und in Tirol bei Simon Taxacher.

© PIXELCOMA PHOTOGRAPHY

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© ROLLING PIN

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Beim Kochwettbewerb „Junge Wilde“ der Fachzeitschrift Rolling Pin kochte sich Sandra Scheidl ganz an die Spitze.

best restaurants“, gekocht. Was sind die wichtigsten Eigenschaften, um so weit zu kommen? SANDRA SCHEIDL: Durchhaltevermögen ist sehr wichtig. Es gibt oft Momente, in denen man Entscheidungen anzweifelt oder man einfach nicht weiterkommt, aber meistens lohnt es sich, durchzuhalten. Außerdem sollte man wissbegierig sein und sich ständig weiterbilden, denn wer das nicht macht, kann bald nicht mehr mithalten. Und es braucht wohl einen gewissen Hang zum Perfektionismus, um auf diesem Niveau zu arbeiten und das auch genießen zu können.

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Wenn man sich für einen Beruf entscheidet, hat man bestimmte Vorstellungen davon. Deckt sich Ihre Kochrealität damit? Ich glaube, wenn man sich für einen Beruf entscheidet und noch keine oder wenig Praxiserfahrung hat, weiß man sehr wenig über den Arbeitsalltag. Mittlerweile deckt sich meine Vorstellung des Berufs mit meiner Realität. Anfangs war das anders. Ich habe mir den Ein- und Aufstieg viel leichter vorgestellt. Außerdem merkt man erst, wie wenig man eigentlich weiß, wenn man sich mit einer Materie tief befasst.

Wagyu-Rinds, karamellisierten Zwiebeln, Estragon, Flechten und Moosen sowie einem Dessert aus Urkarotte, Kamille und Pea Shoot Salad, also Erbsensprossen. Kreativ, originell und aromengewaltig sind nur einige der Attribute, die die Jury ihren Gerichten zugestand. Dass das Dessert bei ihr gern mal aus ungewöhnlichen Zutaten bestehen darf, erzählt Sandra Scheidl unter anderem auch im Interview.

Sie sind noch keine 30 Jahre alt und haben unter anderem schon im Maaemo in Oslo, einem der „World’s fifty

ECO.NOVA:

„Mittlerweile decken sich meine Vorstellung des Berufs mit meiner Realität.“ SANDRA SCHEIDL

Sie haben kürzlich den Kochwettbewerb „Junge Wilde“ gewonnen. Warum haben Sie teilgenommen und was war das Ziel?

Den Kochwettbewerb „Junge Wilde“ habe ich schon immer spannend gefunden und er war bei mir immer im Hinterkopf. Ich wollte mich mit anderen jungen und erfahrenen Talenten messen und natürlich auch gegen sie gewinnen. Man kann es als Erfüllung eines kleinen Life-Goals bezeichnen. In Hinblick auf meine Selbstständigkeit und mein zukünftiges Restaurant war es natürlich auch strategisch sinnvoll. Da ich viele Jahre im Ausland gearbeitet habe, hatte ich erst ein kleines Netzwerk und keine mediale

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Aufmerksamkeit in Österreich. Durch den Gewinn der „Jungen Wilden“ hat sich einiges geändert und es haben sich viele neue Möglichkeiten, Auftritte und Bekanntschaften ergeben.

Es gibt quasi weltweit vergleichsweise wenige Spitzenköchinnen. War das FrauSein jemals ein Thema in der Kochwelt?

Nicht wirklich. Ich glaube zwar schon, dass man sich als Frau in einer Männerdomäne vor allem in einer Führungsposition oft mehr unter Beweis stellen muss, aber schlussendlich zählt Leistung.

Worin besteht für Sie die größte Herausforderung beim Kochen? Kreativ zu bleiben.

Welches ist das ungewöhnlichste Lebensmittel, das Sie bis dato verarbeitet haben? Als ich im Fünf-Hauben-Restaurant bei Simon Taxacher gearbeitet habe, habe ich ein Dessert kreiert, das als eines von drei Hauptkomponenten Blumenkohl hatte – da war ich schon nervös, ob das wohl nicht zu provokant wäre. Es kam jedoch überdurchschnittlich gut an.

„Es braucht wohl einen gewissen Hang zum Perfektionismus, um auf diesem Niveau zu arbeiten und das auch genießen zu können.“ SANDRA SCHEIDL

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?

In der Sommerzeit, wenn es Moosbeeren in Tirol gibt, macht meine Mutter immer „Moosbeerschmandl“, quasi Pancakes mit Wildheidelbeeren. Auf diese freue mich heute noch wie ein kleines Kind, wenn ich im Sommer in Tirol auf Besuch bin.

Kochen Sie privat noch für Familie oder Freunde? Ja, und das auch sehr gerne. Leider fehlt mir im Alltag oft die Zeit dafür.

Wenn Sie selbst essen gehen: Sind Sie ein eher nachsichtiger oder kritischer Gast?

Ich würde sagen, angepasst. Grundsätzlich gehe ich ja essen, um zu entspannen. Wenn ich in ein Gasthaus, zum Heurigen oder zu einem Streetfood-Stand gehe, fällt es mir leichter, relaxed zu sein. Wenn man in ein

Gourmetrestaurant geht und viel Geld dafür bezahlt, darf man auch etwas kritischer sein und eine hohe Qualität und guten Service erwarten. In einem Sternerestaurant fange ich gerne an, alles zu analysieren. Da muss mich mein Partner oft darauf hinweisen, das Essen und die Zeit einfach einmal nur zu genießen.

Wo sehen Sie sich selbst in zehn Jahren?

Schwierig zu sagen, da ich zur Zeit manchmal gar nicht weiß, wie es in zwei oder sechs Wochen aussieht, aber ich hoffe, dass ich bald mein Fine-Dining-Restaurant eröffnen kann.

In zehn Jahren hoffe ich natürlich, dass es schon lange finanziell stabil läuft und einige Auszeichnungen erlangt hat – und, dass ich in weiterer Folge neue Projekte annehmen kann.

Naturtrüb und kellerfrisch.

Unser Kellerbier.

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Kein Kuchen ist auch keine Lösung Die Patisserie gilt als die Königsdisziplin in der Küche und es gibt nicht viele Köche, die sie wirklich mögen. Michael Hollaus mag sie und treibt sie zur Perfektion. Das gefällt auch den Testern von Gault&Millau, die ihn zum Patissier des Jahres gekrönt haben. Seine Wirkungsstätte: das Interalpen-Hotel Tyrol in Telfs.

TEXT: MARINA BERNARDI

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die Tester von Gault&Millau, die Michael Hollaus mit r ist definitiv einer für die süßen Seiten des dem Sonderpreis des Patissier des Jahres adelten. Der Lebens: Michael Hollaus, Meister der letzten exklusive „Chef’s Table“ (zwei ausgewählte Tische in Gänge im 5-Sterne-Superior-Hotel Interalpen. den gewaltigen Küchenhallen des Hotels, an denen ein Er war bereits in der Vergangenheit im Haus Acht-Gänge-Menü kredenzt wird) konnte sich außerdem tätig, ehe er nach einigen anderen Stationen – unter anvon 17 auf 17,5 Punkte und vier Hauben verbessern – derem während des G7-Gipfels im bayrischen Schloss und das in einer besonders kurzen Zeit der Öffnung –, Elmau – im November 2018 als Chef-Patissier zurückdas À-la-carte-Restaurant des Hauses bekam mit 14,5 kehrte. Auch im Hangar7 machte er dereinst Halt, aber Punkten zwei Häubchen aufgesetzt. das „Nachkochen“ war nicht das seine. Auch wenn er es als Patissier gewöhnt ist, sich (gramm)genau-penibel an Mengenangaben zu halten, so war es letztlich nicht HOPP ODER TOP das seine, sich penibel-genau daran zu halten, was fremLeicht hat es die Patisserie generell nicht. Während de Rezepturen ihm vorschrieben. „Manche mögen das, ein Koch – im Falle des Interalpen Chefkoch Mario Dödass man ihnen sagt, was sie zu tun haben. Für mich ist ring und Souschef Mathias Hendl – ein ganzes Menü das nichts“, resümiert er. und damit mehrere Gänge Zeit hat, zu brillieren, muss Patissier ist übrigens kein eigener Lehrberuf, mandas Dessert unter einmal sitzen. Und: Selbst wenn das che Köche bleiben am Ende ihrer Lehrzeit dort quasi gesamte Menü spitze war und die Nachspeise nur somehr oder weniger freiwillig hänlala, bleibt genau dieses Solala am gen, Hollaus indes hat sich bewusst Schluss stellvertretend für den ge„Ein gutes Dessert dafür entschieden. Während der samten Abend hängen. Das macht dreijährigen Kochlehre hat er geden Druck, der ohnehin schon in darf für mich merkt, dass er eigentlich ganz gerne der Küche herrscht, nicht unbedingt nicht zu süß sein. macht, wovor sich andere lieber drükleiner, findet auch Hollaus. „Ich Es braucht eine cken. „Viele mögen das nicht, diese muss schauen, dass ich die Desserts Pickerei. Alles klebt und ständig ist so hinbekomme, dass ich auch vom ausgewogene alles von Mehl bestäubt. Auch das Menü vorher nichts kaputt mache“, Harmonie und genaue Wiegen ist nicht jedermanns sagt er, wenn auch mit einem leichdarf auch gerne Sache. Doch mir hat dieses akribiten Schmunzeln. „Vor allem, wenn sche Arbeiten immer gefallen. Ich es um Auszeichnungen und Hauben überraschen.“ liebe die Details, die Zuckerfiguren geht, ist der Druck immer da. LetztMICHAEL HOLLAUS und Schokoladendeko“, sagt er. Fast lich will ich aber nicht wegen der folgerichtig hat er deshalb zusätzlich Punkte eine gute Leistung bringen, die Ausbildung zum Konditor gemacht: „Man bekommt sondern in erster Linie für den Gast, der schließlich Geld dadurch einen anderen Zugang und einen neuen Blickdafür bezahlt und nur das Beste erwarten kann und winkel und hat eine ganz andere Basis, auf der man aufverdient hat.“ Dass er von Gault&Millau ausgezeichnet bauen und weiterarbeiten kann.“ Das belohnten auch wurde, freut ihn aber natürlich dennoch, wenngleich es FOTOS: © ANDREAS FRIEDLE, KIRCHGASSER PHOTOGRAPHY

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ihn überrascht habe. Trotzdem: „Sobald man eine Auszeichnung bekommen hat, ist es eigentlich auch schon wieder vorbei. Man muss einfach jeden Tag besser werden.“ Ob die Erwartungshaltung der Gäste durch derartige Dekorierungen steigt, könne er nicht sagen, seine eigene an ihn selbst aber wohl. „Man möchte sein Können laufend bestätigen. Dieser Perfektionismus, den ich mir selbst auferlege, ist zwar manchmal anstrengend, doch letztlich stehe ich mit meinem Namen dahinter und dann muss alles passen.“

HERZENSWUNSCH

Koch wollte Michael Hollaus schon immer werden.

Kochen sei immer seine Berufung gewesen, wobei es eher mit der anderen Seite begonnen hat, dem Essen nämlich. „Ich habe schon als Jugendlicher gerne gegessen, nicht unbedingt Süßes, aber immer schon gerne gut. Während andere sich Würstel mit Pommes bestellt haben, gab’s bei mir zu den Pommes ein Pfeffersteak“, blickt er zurück.

Mit dem Hineinfinden ins Handwerk und der immer größeren Sicherheit beim Tun kam schließlich die Experimentierfreude. Wahrscheinlich ist es mit ihm und dem Hangar deshalb nichts geworden. So sind vor allem Kräuter in den Hollaus’schen Desserts keine Seltenheit.

Kerbel, Petersilie, auch Gemüse wie Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Sellerie, Rote Rüben, während der Saison auch Spargel. Die Grundlage für seine

HOLLAUS’SCHE BUCHTELN „Buchteln habe ich in meiner Kindheit liebend gern gegessen und mag sie immer noch sehr“, sagt Patissier Michael Hollaus.

Uns hat er sein Buchtel-Geheimnis verraten.

Für die figurbewusste Ernährung ist das allerdings nix, weil: „Ich geb immer doppelt Butter drauf.“ Also eigentlich dreifach.

Also: Buchtelteig zubereiten, in die Form setzen, NICHT buttern, sondern zuerst backen und erst kurz vor Backzeitende mit flüssiger Butter bestreichen. Die Buchteln kommen dann nochmal zwei Minuten ins Rohr, dann abermals raus, es folgt eine weitere Butterglasur und eine nochmalige zweiminütige Backzeit. Und zum Schluss, man kann’s erahnen: mit Butter übergießen.

Dann werden die Buchteln aus der Form gestürzt und erst nachträglich gefüllt.

Kreationen ist deshalb nicht selten der Saisonkalender.

Dann folgt ein ständiges Probieren, Zusammenwürfeln, Auseinanderdröseln, harmonische Geschmäcker finden, Düfte erahnen und sie mit dem Auge kombinieren.

Dabei etwas zu kochen, das er selbst nicht mag, „geht, ist aber schwierig“. Es gibt Standard-Handgriffe, die sitzen, jederzeit und egal, in welcher Situation. Doch der Feinschliff braucht tatsächlich Liebe, das Finalisieren viel Gefühl. „Wenn ich etwas nicht gerne mache, merkt

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man das im Ergebnis und das bringt keinem etwas“, so Hollaus. „Wenn ich etwas ausprobiere und ich bin nicht 100 Prozent zufrieden, dann lass ich es. Sonst mag ich mich selbst nicht. Wenn der Geschmack fahl ist und dem Gericht das gewisse Etwas fehlt und ich finde nicht heraus, woran es liegt, macht mich das wahnsinnig.“ Die Interalpen-Halbpensions-Gäste für Ungewöhnliches zu begeistern, ist allerdings nicht immer einfach.

Steht auf der Karte ein süßer Waldorfsalat oder ein Dessert von der Petersilie mit Milchschokolade nebst einem Marillenknödel oder Schokosoufflé, fällt die Wahl zu 90 Prozent auf Letzteres. Böse ist Hollaus den Gästen deshalb nicht, vielmehr freut er sich, dass die übrigen zehn sich auf seine Kreativität einlassen. Und sie dann umso mehr zu schätzen wissen.

SAUER MACHT LUSTIG

Natürlich geht auch bei Michael Hollaus manchmal etwas schief. Wichtig ist, dass es der Gast nicht merkt. Oder der Chef. Im besten Fall wird etwas Neues daraus. „Ich wollte eine Abwandlung der Bayrischen Creme zubereiten, habe dafür Getreide geröstet und es über Nacht in Milch quellen lassen, damit der Geschmack in die Milch übergeht“, erzählt Hollaus. Doch er hat vergessen, das Gemisch in die Kühlung zu stellen, ergo hat die Milch über Nacht zu gären begonnen und eine leicht säuerli-

„Man sollte seinen Beruf schon mögen, sonst wird das in der Küche nichts.“ MICHAEL HOLLAUS

che Note bekommen. In der Früh war jedoch die Zeit zu knapp, um das ganze Vorhaben von vorne zu beginnen, also hat Hollaus die Milch einfach aufgekocht. Und sich selbst die Daumen gedrückt. „Ich hab die restlichen Komponenten fertiggestellt, einen Probeteller angerichtet und ihn zum Chef gebracht. Während er gekostet hat, bin ich gegangen, um meinen Platz aufzuräumen und für den Abend vorzubereiten“, geht die Geschichte weiter. Der Chef kam und fragte, wer denn für dieses Dessert verantwortlich sei. „Sch***, war mein erster Gedanke. Da passt was nicht“, erinnert sich der Patissier. Doch genau das Gegenteil war der Fall. Es passte ganz wunderbar. Also wurde das Rezept notiert. „Improvisation ist wichtig, nicht nur in der Küche, sondern generell im Leben. Wir sollten uns nicht auf die Probleme konzentrieren, sondern die Lösung dazu suchen“, findet Michael Hollaus.

Das lassen wir als Schlusswort gerne so stehen.

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Zwetschkenkuchen FÜR DEN MÜRBTEIG:

100 g Staubzucker (Puderzucker) 200 g Butter 300 g Mehl 1 Ei 1 Prise Salz Vanille, Zitrone

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FÜR DIE STREUSEL:

100 g Kristallzucker 250 g Butter 300 g Mehl 1 Prise Salz

FÜR DEN ZIMTZUCKER:

200 g Kristallzucker 20 g Zimt Z U S ÄT Z L I C H :

1 kg Zwetschken 200 g geriebene Haselnüsse SO WIRDS GEMACHT:

1 Für den Teig Zucker, Mehl und Butter mit der Hand oder einem Rührgerät gut verrühren. Ei, Salz, Zitrone

und Vanille hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.

2 Teigmasse in einer Form auslegen und die Haselnüsse gleichmäßig darauf verteilen.

3A ls nächsten Schritt die Zwetschken entkernen, schneiden und auf den Teig legen. Dabei darauf achten, dass sich die Zwetschken überlappen.

4 Zimt und Zucker vermengen und über die Zwetschken streuen.

5F ür die Streusel Kristallzucker, Butter und Mehl zu einer Teigmasse vermengen und Salz hinzugeben. Danach mit der Hand über den Zwetschken verteilen.

6B ei 180 °C Ober- und Unterhitze für 25 bis 30 Minuten backen.

7 Auskühlen lassen, nach Belieben mit Staubzucker bestreuen und mit geschlagener Sahne servieren.

KAUFHAUS TYROL

MEIN KAUFHAUS – MEINE KULINARISCHE VIELFALT Platz nehmen und genießen: Die Gastronomie im Kaufhaus Tyrol verwöhnt direkt vor Ort mit vielfältigem kulinarischem Angebot.

G

ute Nachricht für alle, die den Kochlöffel jemand anderem in die Hand drücken möchten und kulinarischen und Shoppinggenuss vereinbaren wollen: Die Gastronomiebetriebe im Kaufhaus Tyrol verwöhnen direkt vor Ort und es darf nach Herzenslust genossen und geschlemmt werden. Die Vielfalt ist dabei nahezu legendär – zu (fast) jeder Uhrzeit und für jeden Geschmack. Für das Häppchen während des Einkaufsbummels am Vormittag empfiehlt sich beispielsweise ein süßer Besuch bei Baguette oder Tasties für den gesunden und frischen Veggie-Lunch. Für die Feinschmecker-Mittagspause bietet das Meersensei meisterhaftes Sushi, Maki und Sashimi. Für eine fruchtig-frische Pause schaut man am besten bei Sofia‘s Natureis im UG1 vorbei. Das Eis ist frei von Farb- und Konservierungstoffen sowie künstlichen Aromen und einfach lecker! Ein perlendes Schlückchen genießt man indes an der Champagner Bar bei Kastner & Öhler. Eine ausge-

wählte Champagner-Selektion und andere kleine Gaumenfreuden machen den Shoppingtrip zu einem besonderen Highlight.

Auch in der Bar Centrale werden wieder köstliche Cocktails gemixt – den perfekten After-Work- beziehungsweise Pre-DinnerDrink genießt man auf der Sonnenterrasse direkt in der Maria-Theresien-Straße. Fine Dining, geschmackliche Highlights und damit ein krönender Abschluss werden wie gewohnt im Das Schindler in Szene gesetzt.

ILLY CAFFÈ – JETZT NEU!

Natürlich kein Trip ins Kaufhaus Tyrol ohne Cappuccino, Espresso und Co! Coffeelover holen sich ihren Kick in Form von klassischen oder innovativen Kaffeekreationen in der Coffeeshop Company. Im 2. OG verbreitet illy, die Traditionsmarke aus Triest, unvergleichlich italienisches Lebensgefühl mit einer Vielfalt an Kaffee- und Snackspezialitäten und für die Extraportion Dolce Vita gibt’s einen Veneziano auf der Dachterrasse.

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KAUFHAUS TYROL Das Kaufhaus Tyrol ist mit Leben gefüllt. Die über 50 Shops laden zum stilvollen Shopping ein und die Gastronomiebetriebe tischen auf. Mit viel Herzblut und Leidenschaft werden Tag für Tag qualitätsvolle Köstlichkeiten gezaubert, das Ergebnis kann gleich vor Ort genossen werden.

Nicht zuletzt die Vielfalt – von italienisch bis japanisch, von traditionell bis trendy – trägt dazu bei, dass jeder Besuch im Kaufhaus Tyrol zu etwas ganz Besonderem wird. Lassen Sie sich verwöhnen, lassen Sie es sich schmecken!

www.kaufhaus-tyrol.at

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ZWISCHEN ALTEN MAUERN

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Im Weissen Rössl treffen Tradition und Moderne zusammen, um mit dieser besonderen Mischung der Tiroler Gastfreundschaft eine weitere Dimension zu geben.

T E X T : E L I S A B E T H P L AT T N E R

A

n manchen Orten scheinen mehrere Zeiten zugleich am Werk zu sein. Das Weisse Rössl ist ein solcher Ort. Hier spürt man mehr als die Gegenwart, denn die geschichtsträchtigen Mauern verweisen auf eine lange und bewegte Geschichte und auch der Platz am Vier-Viecher-Eck mitten in der Innsbrucker Altstadt lässt noch die vergangenen Zeiten erahnen. Gebäude und Einrichtung sind hingegen an den Geschmack der Zeit angepasst, wenn auch die Wurzeln nie vergessen werden. Das Weisse Rössl präsentiert sich edel und modern, wenngleich das Haus immerzu darauf bedacht bleibt, die Tiroler Gemütlichkeit nicht zu kurz kommen zu lassen.

AM PULS EINER LEBENDIGEN STADT

Von morgens bis abends kann man es sich in der Rössl-Bar gutgehen lassen – ob zu einem kleinen Aperitif, zu einem feinen Brunch oder für eine gemütliche Feierabendrunde.

Draußen schaut man bei einem Kaffee dem

Treiben der Altstadt zu, während drinnen das rustikal-elegante Interieur zum Verweilen einlädt. Auf der kleinen Karte werden dazu durchgehend vielfältige Spezialitäten des Hauses angeboten. Für ein besonders historisch aufgeladenes Ambiente empfiehlt sich der Weinkeller, der mit allerlei nationalen und internationalen Weinen aufwartet.

EIN STÜCK HEIMAT

Im ersten Stock wird zu herzhaften Tiroler Schmankerln eingeladen. Auch hier wird die Tradition mit der Gegenwart vereint. Man setzt auf klassische Tiroler Küche, mit dem ein oder anderen Überraschungserlebnis dazwischen. So werden etwa auch Gerichte mit diversen Schneckenarten als auch Innereien in verschiedensten Variationen angeboten. Solche Gerichte sind nicht überall zu finden. Darauf ist auch Wirt Klaus Plank stolz. Das Fleisch stammt zum Teil aus Eigenjagd, auch bei den anderen Zutaten wird auf Regionalität und Saisonalität geachtet. Des-

halb wechselt die Karte beständig mit den Jahreszeiten und zeigt immer wieder neue Besonderheiten. Ein Highlight ist die sonnige Terrasse, die den Flair der alten Gemäuer um sich herum aufzusaugen scheint. Mit seiner Lage inmitten der Altstadt ist auch das Hotel eine Empfehlung wert, welches sich jüngst in ein Boutiquehotel verwandelt hat. In den frisch renovierten Zimmern wurde alles in Richtung Gemütlichkeit und Wohlgefühl konzipiert.

PR

WEISSES RÖSSL

Kiebachgasse 8, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 30 57, weisses@roessl.at

www.roessl.at

Öffnungszeiten Restaurant:

Mo. bis Sa. von 11.45 bis 14.30 Uhr und 18 bis 22 Uhr, So.- und Feiertag Ruhetag

Öffnungszeiten Bar:

Mo. bis Sa. von 8 bis 24 Uhr So. von 10 bis 22 Uhr Frühstück: 8 bis 12 Uhr Küche: 12 bis 23 Uhr

WEISSES RÖSSL

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Der Herbst in Kitzbühel ist ein Festspiel für die Sinne. Hier feiert die Natur ihr farbenprächtiges Finale. Und wir?

Machen uns noch einmal auf zu Gipfeln und Almen. Spüren, wie gut Bergluft und Bewegung tun. Dann verkosten wir den Herbst in den Traditionsgasthäusern und Haubenrestaurants.

Kitzbüheler

#Genussmomente

Gasthaus Eichenheim Rosa Lammrücken, Ratatouille, Oliven Gnocchi

Bruggeralm Moosbeerschmarrn

Neuwirt Pochiertes Bio-Ei, Schwammerl, Bergkräuter

KULINARIK BETRIEBE

Röstkartoffeln

Hochwildalm Wildalmburger mit PressknödelPatty

Casino Royale Rosa Hirschrücken auf Wirsing und Schupfnudeln

Hotel Zur Tenne Ragout vom Wildschwein, Steinpilze, Polenta

Jodlbühel Wiener Schnitzel vom Kalb mit

Au s g e w ä h l t e K i t z b ü h e l e r

s‘Pfandl Lammrücken in der Kürbiskernkruste Auwirt Spaghetti Vongole à la Auwirt

Kempinski Hotel Das Tirol Schokoladenmousse, gefüllt mit Waldbeergelee

Hahnenkammstüberl Kaiserschmarrn mit frischen Moosbeeren

KITZ Kulinarik x Piemont #Genussmomente mit Weitblick Kulinarisch hoch hinaus geht es mit den Kitzbüheler Bergbahnen bis Anfang November. Ausgewählte Restaurants am Berg und im Tal laden im Herbst mit Spezialgerichten wie Wild, Gans und Schwammerl zur Einkehr.

Geöffnete Hütten Kitzbühel :: Alpengasthof Einsiedelei :: Alpenhaus Kitzbüheler Horn :: Berggasthaus Hagstein Kitzbühel Tourismus setzt Mitte Oktober

:: Berghaus Tirol

einen weiteren kulinarischen Schwer-

:: BichlAlm

punkt und veranstaltet erstmalig ein

:: Hahnenkammstüberl

innovatives Kooperationsprojekt mit der

:: Hocheckhütte

italienischen Region Piemont.

:: Hochkitzbühel by Tomschy :: Lämmerbichlalm

Von 14. bis 17. Oktober treffen bei KITZ Kulinarik x Piemont Kitzbüheler Spezialitäten auf Produkte der Region Piemont.

Kulinarische

Donnerstag, 14. Oktober Freitag, 15. Oktober 14:00 bis 19:30 Uhr

:: Melkalm

Samstag, 16. Oktober Sonntag, 17. Oktober 10:00 bis 19:30 Uhr

Reith

:: SeidlAlm :: Sonnenrast

Köstlichkeiten

aus der Region sowie weißer Trüffel und weitere typische Erzeugnisse wie Haselnüsse und Tajarin aus Alba laden zum

Aurach

Schlendern und Verkosten bei diversen Genuss-Stationen und in den Betrieben ein.

:: Berggasthof Hennleiten

Kitzbüheler Innenstadt

:: Hochwildalm :: Kelchalm Jochberg :: Bruggeralm

Alle Informationen finden Sie unter kulinarik.kitzbuehel.com

:: Trattenbachalm

eco.kulinarium

DAS WUNDERBARE UNIVERSUM DER KRAPFEN Krapfen. Überall löst dieses Wort lukullische Gelüste aus. Überall ein bisschen anders. Sind sie keine Faschingskrapfen, sind sie die Überraschungseier der Tiroler Küche. Mal ist ihr Inneres salzig, mal sauer, mal süß. Mal ist ihr Äußeres schlüpfrig, mal knusprig, mal flaumig.

Immer, ja immer sind sie Kalorienbomben. Und immer ist das egal.

TEXT: ALEXANDRA KELLER // FOTOS: ISABELLE BACHER

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S

chon dem Gedanken wohnt ein gewisser Zauber Krapfen – den Österreichern ist sie logischerweise die inne. Und der erste Biss löst ein Feuerwerk an allerliebste – führt zurück zur Wiener Bäckerin CäciGefühlen aus. Die Erinnerung an die Oma etwa lie Krapf. Hofratsköchin soll sie gewesen sein und weil – ihre Küche, die Gerüche. „Krapfenzeit war für ihr geniales Schaffen mal im 16., mal im 17., mal im mich eine ganz spezielle Festtagszeit. Krapfen gab es bei 18. oder 19. Jahrhundert angesiedelt wird, ist die hisuns nur im Fasching. Es war ganz wunderbar, wenn die torische Glaubwürdigkeit ein wenig dünn. Doch egal, Marmelade an den Mundwinkeln runtergelaufen ist“, denn schön ist die Geschichte allemal, soll Cäcilie im sagt Alfons Parth. Schon ist es passiert. Der Ischgler Streit mit ihrem Herrn Krapf doch ein Stück Hefeteig Hotelier, Gourmet und bekennende „heikle Pinkel“ wird geschnappt und schneeballschlachtähnlich nach dem selbst für das Gegenüber plötzlich zum kleinen Buben, Gatten geworfen haben. Der duckte sich rechtzeitig und dessen Nasenspitze mit feinem Zucker der Hefeteigball landete in einem Topf mit „gepudert“ ist und dessen Grinsen beide siedendem Fett. Und heißa Heureka – der „Krapfen Ohren erreicht. „Ja, das Reinbeißen macht Krapfen war geboren. Cäcilie soll diesen sind Spaß, weil man gespannt ist, wie die Mardem Gattenärger entsprungenen Schatz melade schmeckt, ob genug drinnen ist wie Heimat.“ dann verfeinert haben. Zu Cillikugeln, in oder zu wenig“, lenkt Parth den Blick auf deren knuspernden Hefeteigherzen einBENNY PARTH, den Überraschungsmoment, der zu den gelegte Früchte den Genuss verzückten.

HAUBENKOCH Krapfen gehört wie die Henne zum Ei. Dass diese Kugeln ab dem 17. JahrhunDiese Überraschung ist es, die fast alle dert gerne genossen wurden, ist so gut Krapfen – süße wie salzige – verbindet. Sie und die Tatwie verbrieft. In Wien genauso wie in einer anderen sache, dass sie in reichlich heißem Fett herausgebacken Prunkstadt dieser Zeit. werden. Vielleicht trägt die unvergleichliche Trägheit In Berlin wird die Erfindung der Krapfen einem Zuder mit dem Krapfenduft gefetteten Küchenluft mit dackerbäcker zugeschrieben. Um das Jahr 1750 herum zu bei, dass die Erinnerungen so tief wurzeln können. soll er Knuspriges in Kanonenkugelform für Soldaten Auch lange nach dem Genuss wabern Geruchsreste der gebacken haben, die für König Friedrich den Großen Krapfenfeste aus versteckten Küchenecken. Und makämpften, Kaiserin Maria Theresias in ewiger Feindchen wieder Lust. schaft verbundenen Widersacher. „Berliner“ wurden diese Preußen-Krapfen genannt. In Anlehnung daran heißen die Krapfen in Frankreich „Boule de Berlin“, in ESSBARE KULTURGESCHICHTE Hessen heißen sie „Kräppel“, in England „Jelly DoughDieser himmlische Teufelskreis soll irgendwann in einut“ und in Amerika schlicht „Donut“. Die Schweizer ner Wiener Küche mit einem temperamentvollen Ehenennen die ihren „Zigerkrapfen“ und in China heißen krach begonnen haben. Eine Legende zur Herkunft der

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Wenn am 11. 11. die Zeit der Faschingskrapfen eingeläutet wird, ist die Welt wieder ein kleines bisschen süßer. Und schöner.

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Außer dem Zillertaler Krapfen sind eigentlich kaum Krapfen bekannt, die ihre Herkunftsregion namentlich ehren. Ihr Geheimnis? Der dünne Teig, in dessen zu Taschen geformten Blättern eine Mischung aus Kartoffel, Graukäse, Zwiebel und richtig viel Schnittlauch zu liegen kommt. Alles zusammen darf in heißes Butterschmalz.

Der Krautkrapfen gelangte auf kulinarischen Schmugglerwegen vom Allgäu nach Tirol. Mit Kraut, Speck, Kümmel und Zwiebeln kann an sich schon nichts falsch gemacht werden, um nach Deftigem lüsternde Gaumen zu erfreuen.

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Krapfen. Schöner kann ein Versprechen kaum sein. Denn schon im ersten Biss steckt eine ganze Welt.

sie „Tiao“. Das Prinzip rockt die Küchen rund um den Globus. Und das schon seit richtig vielen Jahren.

In der Kulturgeschichte der Krapfen scheint die ganze Welt zu stecken und auch viel große Geschichte. Fast schon unheimlich mutet die Überlieferung über die Krapfenberge an, die beim Wiener Kongress vertilgt wurden.

Als die alten europäischen Herrscherhäuser im Herbst 1814 daran gingen, Napoleon aus ihrer Erinnerung und den Landkarten zu streichen, sollen rund zehn Millionen Krapfen verspeist worden sein. Zehn Millionen.

Der Urkrapfen wurde aber nicht in Wien und auch nicht in Berlin entdeckt. Nein, in einem ägyptischen Grab wurde ein kleiner Kuchen gefunden, der den Krapfen frappierend ähnelte. Die Römer genossen ihr Fettgebäck namens „Globuli“ mit Honig. Der Glanz der ruhmreichen Cäcilie als Namenspatronin wird von humorlosen Sprachwissenschaftlern schmerzlich gestört, die das Wort Krapfen aus dem mittelalterlichen „Chrapho“ oder „Krapfe“ ableiten, mit dem ein Gebäck bezeichnet wurde, das zwei gebogenen Spitzen oder Krallen ähnelte. Sie schützten in der kalten Jahreszeit vor bösen Hexen und Geistern. Auch schön.

Absolut unwidersprochen, fix und immer gültig im Zusammenhang mit Krapfen war, ist und bleibt, dass sie Kalorienbomben sind. Das war auch der Grund dafür, dass Geistliche und Mönche sich im Fasching mit den Krapfen regelrecht vollstopften, um genug Energie für die 40-tägige Fastenzeit zu speichern und ihre immerstrammen Bäuche zu schützen. Ab Aschermittwoch sollten

die christlichen Vorratskammern frei von Fleisch, aber auch frei von Eiern und Schmalz sein, was den ausgelassenen Krapfenspaß zuvor regelrecht anheizte. Den Spaß eben, den jeder kennt, der Faschingskrapfen liebt.

Der sie liebt, wie Alfons Parth, der als Junge im kargen Paznauntal noch kein „heikler Pinkel“ sein, wohl aber die schlichten kulinarischen Highlights schätzen konnte. Die ersten Schritte in die genussfreudige Welt wurden von den Zaubereien seiner „ersten Frauen“ begleitet. Jenen der Mutter Ella, der einfallsreichen Köchin und Meisterin der Faschingskrapfen. Oder jenen der Großmutter Katharina, die nicht nur den Grundstein für das Hotel der Familie, das „Yscla“, legte, sondern auch als erste emanzipierte Frau in die Geschichte des Tales einging. Sie muss eine Urkraft gewesen sein, geboren 1881 in Galtür. Und nicht zu bremsen. Unverheiratet und wagemutig hatte sie ihr Heimattal verlassen, um erst in Meran zu arbeiten und bald darauf Pächterin der berühmten Stüdlhütte am Großglockner zu werden. Von der auf schwindelerregenden 2.801 Metern gelegenen Hütte ist keine Speisekarte dieser Zeit erhalten geblieben. Wenn es denn eine gab.

Doch selbst ohne diese Bestätigung darf, ja muss davon ausgegangen werden, dass Katharina Parth die vielleicht berühmtesten Stückerln der Osttiroler Küche mit Bravour beherrschte.

Absolut unwidersprochen, fix und immer gültig im Zusammenhang mit Krapfen war, ist und bleibt, dass sie Kalorienbomben sind.

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Osttiroler Schlipfkrapfen, die aus einer ganz herrlichen Liebschaft aus Nudelteig und pikanter Kartoffelbreifülle entstehen, fallen insofern aus dem klassischen Krapfenuniversum, da sie in wallendem Wasser gekocht und nicht in heißem Fett gebacken werden. Sei’s drum, den Gaumen kitzeln sie allemal.

Der Klassiker schmeckt auch ohne Kirche. Tiroler Kirchtagskrapfen werden gefüllt, wie’s beliebt.

Mit Mohn, Dörrbirne, Dörrzwetschke und Honig.

Oder mit Preiselbeeren und Kastaniencreme.

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Dass der Inhalt vieler Krapfen erst erschmeckt werden muss, macht sie zu den Überraschungseiern der Tiroler Küche.

Wie die Osttiroler Schlipfkrapfen, die aus einer ganz herrlichen Liebschaft aus Nudelteig und pikanter Kartoffelbreifülle entstehen und insofern aus dem klassischen Krapfenuniversum fallen, da sie in wallendem Wasser gekocht und nicht in heißem Fett gebacken werden.

Dass ihr Name genauso schlüpfrig klingt wie der ihrer Cousinen – der Schlutzkrapfen – liegt daran, dass sie genau so sind – schlüpfrig nämlich – wenn sie auf dem Teller landen und stets kurz darauf warten, mit reichlich brauner Butter, geriebenem Käse und Schnittlauch verschlungen zu werden.

GIPFEL DER GENÜSSE

Viele richtig hohe Gipfel sind es, die den direkten Weg von Osttirol nach Nordtirol regelrecht verstellen, wo die auf Krapfen eingestellte Nase von einem unwiderstehlichen Magneten gelockt wird. Vom Zillertal mit seinen Zillertaler Krapfen nämlich. Sonst sind eigentlich kaum Krapfen bekannt, die ihre Herkunftsregion namentlich ehren.

Möglicherweise, weil Krapfen eben Krapfen sind, ein so genanntes „Einfache-Leute-Essen“, was heute genau gar nichts mehr aussagt. Die Urzutaten – wie Mehl, Eier, Kartoffeln, Käse oder Schmalz – sind recht billig geblieben, doch muss jede und jeder recht reich an Zeit sein, der sich an den Krapfen wagt. Um die zarten, knusprigen, deftigen und voller Suchtpotenzial steckenden Zillertaler Krapfen herzustellen jedenfalls. Ihr Geheimnis ist der dünne Teig, in dessen fein portionierten und zu Taschen geformten Blättern eine Mischung aus Kartoffel, Graukäse, Zwiebel und richtig viel Schnittlauch in heißem Butterschmalz zum Jubilieren gebracht wird. Gerne wird erzählt, dass die Zillertaler Bauern dereinst an Samstagabenden gemeinsam Krapfen gegessen haben.

Derartig gemütliche Kachelofen-Mythen stecken genauso in den Krapfen wie die Omas, Mamas, Tanten und ein Stück Dahoam. Dabei verschwimmen die Grenzen auf leichtfüßigste Weise. Wie etwa jene zwischen dem Außerfern und dem bayerischen Allgäu, von wo die Krautkrapfen auf kulinarischen Schmugglerwegen nach Tirol gelangten. Sie sind so etwas wie eine Fusion aus Nudelteig, kurz Strudel, und dem, was in ihrem Namen steckt: Kraut. Mit Kraut, Speck, Kümmel und Zwiebeln kann an sich schon nichts falsch gemacht werden, um nach Deftigem lüsternde Gaumen zu erfreuen. Im Fall der Krautkrapfen wird diese Mischung kräftig angebraten und als Füllung verwendet – in einem hauchdünn ausgerollten Nudelteig, der erst zu einem Strudel gerollt wird, um ihn dann in kleine, etwa fünf Zentimeter lange

Krapfen zu zerteilen. Ihre Schneckenform ist wunderschön anzusehen, doch bevor die Krapfen auf die Teller wandern, werden sie noch in viel Schmalz gebraten.

Der Biss in die Krautkrapfen mag für viele Tiroler, die keine Ahnung davon haben, wie‘s jenseits des Fernpasses schmeckt, überraschend sein. Der Überraschungsmoment, der anderen Krapfen innewohnt, fehlt, selbst wenn er nicht wirklich vermisst wird. Dass der Inhalt vieler Krapfen erst erschmeckt werden muss, macht sie zu den Überraschungseiern der Tiroler Küche. Überraschungen, die Katharina Parth aus Osttirol mit nach Ischgl brachte, die ihr Enkel Alfons lieben lernte und die auch ihr Urenkel Benny Parth zu schätzen weiß. „Das Prinzip ist natürlich ein schönes. Man kann die Leute gut überraschen, weil sie nicht in den Krapfen reinsehen können“, sagt er, der vielfach schon gekrönte und einst jüngste Haubenkoch Österreichs, der in seinem im Familienhotel integrierten Gourmetrestaurant Stüva den Überraschungsmoment immer wieder nutzt. „Ja, Krapfen kommen auf die Karte, wenn‘s mich freut“, sagt er.

Den Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt, denn das Krapfenuniversum ist groß und wer‘s erfunden hat ist am Ende total egal. „Krapfen sind wie Heimat. Das sind so die ersten Sachen, die man isst, wenn man von einer längeren Reise heimkommt“, sagt Benny Parth.

Dieses Geheimnis kann nicht erklärt werden. Jeder Versuch muss scheitern, wohnt doch schon dem Gedanken an Krapfen ein Zauber inne.

TIPP FÜR GENIESSER Die Krapfen- und Knödelmanufaktur Dengg zaubert in Hall allerbeste Krapfen und sie verkaufen sie auch, auch online: www.knödelshop.at

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Krautkrapfen Z U TA T E N :

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500 g Mehl 2 Eier 125 ml Wasser 1 Prise Salz 500 g Sauerkraut 200 g Speck 1 Zwiebel Salz & Pfeffer Butter oder Schmalz

SO WIRDS GEMACHT:

1 Aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz einen Nudelteig herstellen

und eine halbe Stunde ruhen lassen.

2 Das Sauerkraut in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auspressen.

3 Den Speck und die Zwiebel klein würfeln. Den Speck in etwas Butter in einer Pfanne anbraten, dann die Zwiebeln dazugeben und kurz erhitzen. Zum Schluss das Sauerkraut dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze anbraten und anschließend abkühlen lassen.

4 Den Nudelteig dünn ausrollen, auf eine bemehlte Fläche geben und die Füllung gleichmäßig verteilen, wobei oben und unten ein kleiner Streifen frei bleiben sollte. Den Teig zu einer Rolle aufrollen und in fünf oder sechs Zentimeter große Stücke schneiden. Butter oder Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Krautkrapfen darin auf der Schnittkante anbraten.

TIPP:

Vegetarier können den Speck einfach weglassen.

TIROLER RUETZ-WECKEN

Würziges Mischbrot aus Tiroler Getreide.

Nach Familienrezept mit Natursauerteig gebacken.

6. - 12. Oktober: Brotwürfeln zum ½ Preis.

WWW.RUETZ.AT

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Zillertaler Krapfen Z U TA T E N T E I G :

400 g Roggenmehl 250 ml Milch oder Wasser 10 g Butter etwas griffiges Weizenmehl zum Ausrollen des Teiges Z U TA T E N F Ü L L U N G :

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ca. 500 g Erdäpfel 250 g Gemisch aus Topfen, Graukäse und Ziegerkäse 1 Zwiebel Schnittlauch Salz etwas heißes Wasser oder Milch Butterschmalz zum Ausbacken SO WIRDS GEMACHT:

1 Für den Teig die Butter in der heißen Milch auflösen, über

das Mehl gießen, zu einem festen Teig zusammenkneten und rasten lassen.

2 Für die Fülle die Erdäpfel kochen und anschließen passieren.

Die klein geschnittene Zwiebel, Salz, Topfen, Graukäse und Ziegerkäse zufügen und mit etwas Milch zu einer sämigen Masse vermengen.

3 Den Teig zu einer Rolle formen (ca. 5 cm Durchmesser), anschließend kleine Scheiben abschneiden und diese schön dünn und rund austreiben. Die Teigblättchen in der Mitte mit Fülle belegen und zusammenschlagen. Die Ränder gut zudrücken, damit die Fülle nicht auslaufen kann.

4 Danach die Krapfen in heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken.

BÄCKEREI ADLER

BROTBACKKURSE Termine 2021: 9. Oktober 6. November

MEISTERSTÜCKE

Termine 2022: 15. Jänner 5. Feber 5. März 23. April

In der Familienbäckerei Adler wird das Backhandwerk seit 1918 von Generation zu Generation weitergegeben. In seinen Brotbackkursen weiht Bäckermeister Alex auch Hobbybäcker in das traditionelle Handwerk ein.

J

edes Brot der Bäckerei Adler hat seinen Ursprung in einem traditionellen Rezept und trägt die unverkennbare Handschrift der Familienbäcker. Über 30 Brot- und 130 Gebäcksorten finden sich im Sortiment, wovon jede ihre ganz spezielle Mischung und Würzung bekommt. Und: Ein Adler-Brot darf Zeit genießen. Das macht jedes einzelne zu einem Meisterwerk mit Charakter. Zahlreiche Stammkunden haben bereits ihr Lieblingsbrot gefunden und wer mag, kann sich sein kleines Stück vom Glück auch selbst backen. Denn Bäckermeister Alex gibt bei seinen Brotbackkursen im Achental

jeweils samstags von 10 bis 14 Uhr

sein Wissen gerne weiter. Er zeigt geschickt, wie Sie Ihr eigenes Brot backen können, und nimmt die Teilnehmer mit auf eine Reise quer durch die Brotvielfalt aus dem Hause Adler. Und das Ganze mit viel Charme, amüsanten Anekdoten und gleichzeitig viel fachlicher Information. Ab fünf Personen lassen sich auch individuelle Gruppenbackkurse buchen – perfekt zum Beispiel als Firmenteambuilding oder Vereinsevent. Gebacken wird das Brot übrigens in haushaltsüblichen Backöfen, damit das Nachbacken auch daheim problemlos klappt. Weitere Infos, Preise

und Programm unter www.brot-back-kurs.at

PR

FAMILIEN BACKKURSE

Termine 2021: 5., 12. und 19. Oktober 28. Dezember Termine 2022: 4. Jänner 8., 15. und 22. Feber 1. März 12. April

jeweils dienstags von 10 bis ca. 12 Uhr

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Natürliche und hochqualitative Rohstoffe sind die Basis der nach alten, traditionellen Herstellungsmethoden gefertigten Produkte der Bäckerei Adler.

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EWIGE FREUNDSCHAFT

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Seit Ende 2019 gibt es einen weiteren Grund, sich auf den Weg nach Wattens zu machen. Das Restaurant Reason lädt seine Besucher ein, es sich bei anspruchsvollem Essen und unvergleichlichem Flair gutgehen zu lassen.

T E X T : E L I S A B E T H P L AT T N E R

B

ereits beim Betreten des Lokals wird klar, dass im Reason nicht nur den Geschmacksnerven etwas geboten wird.

Eine durch und durch südländisch inspirierte und doch ebenso moderne Kulisse tut sich vor einem auf. Bunte Farben, exotische Pflanzen, die von der Decke hängen, zugleich freie Flächen und minimalistische Formen – das alles ergibt ein harmonisches, nicht zu überladenes Gesamtbild, das den Balanceakt zwischen Gemütlichkeit und Exklusivität meistert. Spätestens bei den dekorativ aufgestellten Tequilaflaschen ist klar, welche Kultur als Inspiration und Leitbild fungierte. Mexiko – Land der Azteken und des Día de los Muertos. Geschäftsführer Georg Weis verbindet eine große Leidenschaft mit diesem Gebiet und seinem ganz eigenen Lebensgefühl. Das spiegelt sich nicht nur in der Einrichtung wider, die sich vorwiegend an der südamerikanischen Kultur und Kunst orientiert. Auch das lebensnahe,

lockere Flair des exotischen Landes soll heraufbeschworen werden.

Der Totenkopf, ein farbiges Zeichen des Día de los Muertos, zieht sich durch die gesamte Einrichtung und präsentiert sich riesig, rot und sogar begehbar hinter der Bar. Er dient nicht nur als Erkennungszeichen für das Reason, er soll durch seine Präsenz auch an das Ziel und Motto des Lokals erinnern: ewige Freundschaft – wie es auch seine ursprüngliche Bedeutung in Mexiko ist. Denn das Reason soll ein Ort des Zusammenkommens, des Teilens, des gemeinsam Genießens sein und das in angenehmer Atmosphäre, die zum Immer-Wiederkommen einlädt. Dafür gibt es gute Gründe.

INTERNATIONALE KÜCHE, REGIONAL UMGESETZT

Ob an einem der großen Stammtische, auf der gemütlichen Terrasse, im zurückgezogenem Fine-Dining-Bereich oder mitten im Ge-

schehen: Jeder Platz erzeugt ein besonderes Ambiente, wodurch sich für jeden Anlass die perfekte Ecke findet. Eben jenes Feingefühl, das für den Ort und seine Stimmung eingesetzt wurde, findet sich in den Speisen wieder. Küchenchef ist ein junger Italiener, der sich an internationalen Standards orientiert.

Andrea Mirabelli ist für seine Zielstrebigkeit bekannt. Er geht keine Kompromisse ein, wenn es um gutes Essen geht.

Alle drei Monate wird die Speisekarte überarbeitet, um möglichst saisonal bleiben zu können. Für die verwendeten Produkte kommen möglichst regionale Produzenten in Frage, um auch in Sachen Nachhaltigkeit ein Zeichen zu setzen. Mirabelli setzt hohen Wert auf Authentizität und lässt es sich nicht nehmen, die Herstellung seiner Waren selbst in die Hand zu nehmen. Ob selbstgemachte Focaccia oder Fleisch im hauseigenen Dry Ager zart gereift – er scheint überall seine Finger im Spiel zu haben. Mit

RESTAURANT REASON Sharing is caring: Das Dry Aged Tomahawk Steak teilt man gerne.

Im Reason genießen nicht nur die Gäste eine herrliche Umgebung, auch die Weine lagern perfekt, das Fleisch reift im Dry Ager.

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Geschäftsführer Georg Weis mit einer Flasche Padre Azul, dem Inbegriff mexikanischen TequilaLebensgefühls

etwas Glück und der richtigen Tischwahl kann man ihm sogar dabei zusehen, wie er seine eigene Pasta zubereitet.

#DINEWITHUS

Für eine geglückte Mittagspause gibt es unkomplizierte Menüs, die jede Woche aufs Neue kreiert werden, damit garantiert keine Langeweile aufkommt. Abends lässt sich bei einem feinen Wein à la carte ordern. Die Karte bietet für jeden Geschmack etwas, finden sich doch Einflüsse aus aller Welt in den Gerichten. Ganz auf das mexikanische Leitbild der Gemeinschaft abgestimmt sind die sogenannten Sharing- Plates. Dabei lassen sich große Platten mit Hauptgerichten in der Runde aufteilen, um gemeinsam dasselbe Geschmackserlebnis genießen zu können. Großer Beliebtheit erfreuen sich dabei vor allem die Fleischgerichte, die durch die besondere Behandlung im Dry Ager an Zartheit als auch Geschmack gewinnen. Doch FOTOS: © DAVID JOHANSSON, AMIR BEGANOVIC

Der Padre-Burger mit 180 Gramm Fleisch kommt mit Salat, Gurken, Zwiebeln, Speck, Cheddar, Guacamole und Ingwermayonnaise daher.

auch vegetarische Optionen werden geboten, die ihren ganz eigenen Zauber bieten.

Für einen gelungenen Abschluss, ganz nach mexikanischer Art, eignet sich ein Schluck Tequila. Auf die Hausmarke Padre Azul ist Georg Weis besonders stolz, hat doch deren österreichisch-mexikanische Geschäftsführung im selben Gebäude, dem 23 Reasons, ihren Sitz. Dieser besondere Tropfen kann neben der internationalen Weinauswahl nicht nur im Restaurant selbst genossen, sondern auch gleich im angrenzenden Weinshop erstanden werden. Zudem bietet das 23 Reasons ausreichend Platz, um das ein oder andere Event abzuhalten. Diese

Möglichkeit nutzt auch das Reason, um etwa Weinfeste, spanische Abende oder Konzerte zu veranstalten.

PR

RESTAURANT REASON im 23 Reasons Auweg 20 6112 Wattens Tel.: 05224/22023-303 enjoy@23reasons.at

www.23reasons.at Öffnungszeiten:

Mo. bis Fr. von 11 bis 15 Uhr und 17 bis 24 Uhr Sa. von 17 bis 24 Uhr Sonn- und feiertags geschlossen

eco.kulinarium

SUPER ESSEN UND TRINKEN Es muss nicht immer exotisch sein. Die als „Superfood“ gehypten Früchte und Samen müssen nicht Goji, Chia oder Açaí heißen. Es gibt auch im Alpenbogen reichlich Heimisches, das genauso super ist. Mindestens.

TEXT: MARIAN KRÖLL

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Josef „Seppi“ Jenewein, früher Skispringer, hat sich mit Bergblut auf kaltgepresste Shots und Bio-Säfte spezialisiert.

arum in die Ferne schweifen? Sieh, das Gute liegt so nah. Wenn es ums Reisen geht, kann man dieses geflügelte Wort getrost ignorieren, schließlich bildet es, wenn man mehr von der Welt gesehen hat und nicht der eigene Horizont vor der Haustür endet. Geht es um Nahrungs- bzw. Lebensmittel, ist die Sache allerdings schon nicht mehr ganz so klar. Natürlich steht es jedem frei, sich nach Herzenslust Gojibeeren, Chiasamen oder Açaí, die Früchte der tropischen Kohlpalme, unters Müsli zu mischen oder zum Smoothie zu mixen. Muss man aber nicht.

Viele der Produkte, die hierzulande unter dem Begriff Superfood firmieren, sind in ihren Herkunftsländern stinknormale Früchte bzw. Samen, die zur Alltagsdiät zählen und für die niemand auf die Idee käme, Mondpreise zu verlangen. Man könnte fast meinen, dass die Superness proportional mit der Entfernung zunimmt, aus der das Zeug herangekarrt, geschifft oder geflogen werden muss. Je exotischer, desto besser, desto superer. Dabei gibt es die mindestens genauso wertvollen Dinge direkt vor der Haustür. Beeren und Nüsse gibt’s in unseren Breiten zuhauf. Nur eben ohne komplizierte Namen, komplexe Logistik und enorme Marketing-Sophistication. Auch das Urteil der deutschen Verbraucherzentrale betreffend gängige Superfoods fällt eher ernüchternd aus: „Für die beworbenen gesundheitsfördernden Eigenschaften fehlen weitgehend wissenschaftliche Nachweise. Die meisten Aussagen zu Superfoods stammen von gewerblichen Anbietern, einzelnen Beratern oder Interessengruppen. Dabei überwiegen Anekdoten und Erfahrungsberichte. Scharla-

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tanerie ist weit verbreitet. Gesicherte Daten zu Enzymgehalten oder den Mengen einzelner sekundärer Pflanzenstoffe fehlen in der Regel, Folge: Superfoods sind oft einfach nicht ausreichend untersucht, um sie gesundheitlich bewerten zu können.“ Und: „Ein gesundheitlicher Mehrwert im Vergleich mit der Vielzahl heimischer Gemüse und Früchte ist aber nicht zu erwarten.“ Auch im Geschmack braucht sich das hiesige „Superfood“ aus den Wiesen und Wäldern nicht vor den Exoten verstecken. Wer schon einmal selbstgepflückte Heidelbee-

Man könnte fast meinen, dass die Superness mancher Früchte proportional mit der Entfernung zunimmt, aus der das Zeug herangekarrt, geschifft oder geflogen werden muss. Je exotischer, desto besser, desto superer.

ren gegessen oder nach dem ersten Frost Preiselbeeren auf der Alm oder im Wald gekostet hat, weiß, was gemeint ist. Da geht geschmacklich die Post ab! Wenn die Hand mit der Frucht vom Strauch zum Mund fährt, macht das auch ökologisch einen schlanken Fuß(abdruck). Übrigens kann die kirschgroße Cranberry gegenüber der Preiselbeere, ihrer wildwachsenden, erbsengroßen Verwandten, geschmacklich einpacken. Nebenbei sorgt das Sammeln der heimischen Beeren und Nüsse für Bewegung in der frischen Luft. Der Gesundheitsaspekt beginnt also bereits, bevor man das gesammelte alpine Superfood überhaupt angerührt hat.

Freilich ist es auch nicht verwerflich, die gesunden heimischen Früchte und Nüsse zu kaufen. Es ist kein Geheimnis, dass unser Wohlbefinden zu einem beträchtlichen Teil davon abhängt, was wir essen und trinken. „Der Mensch ist, was er isst“, wusste der deutsche Philosoph Ludwig Feuerbach schon im 19. Jahrhundert. Unser Körper und besonders unser Gehirn braucht Treibstoff.

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Superfood zum Trinken und noch dazu aus Tirol: Die Säfte von Bergblut genießt man einzeln, als Kur oder schnellen Bergshot.

EIN SAFTLADEN IM ALLERBESTEN SINN

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Wenn es einmal schnell gehen muss oder man dem Körper – allen voran den Verdauungsorganen – eine schonende Auszeit geben möchte, bietet sich der konzentrierte Genuss von Superfood in Form von kaltgepressten Shots und Bio-Säften an. Darauf spezialisiert hat sich das Unternehmen „Bergblut“ (www.dasbergblut.com) aus dem Tiroler Unterland. Von Kirchberg aus ist ein Saftladen im allerbesten Sinne entstanden.

Federführend dabei war Josef „Seppi“ Jenewein, der in jungen Jahren Skispringer gewesen ist und dabei natürlich schon früh mit dem Thema gesunde Ernährung, die Vitalität und Kraft gibt, aber dabei nicht auf die Hüften schlägt, in Berührung gekommen ist. „Power zu haben und dabei auch noch leicht zu sein, ist nicht so einfach“, weiß Jenewein, der seit über 20 Jahren auch als Skisprungtrainer arbeitet und zwei Fitnessstudios betrieben hat.

Die gesundheitliche Wirkung von Obstund Gemüsesäften hat ihm vor Jahren eine Heilpraktikerin nähergebracht. Was bei Bergblut in die Flasche kommt ist „kein Smoothie, sondern ein Direktsaft“, betont Jenewein und streicht den Unterschied heraus: „Der Smoothie muss verdaut werden, der Saft nicht. Die Idee dahinter ist, dass man bei der Saftkur nur Säfte zu sich nimmt und den Organen eine notwendige Pause gönnt, ohne auf wertvolle Mineralstoffe und Vitamine verzichten zu müssen.“ Anfangs experimentiert Seppi Jenewein in der elterlichen Küche in Kirchberg an verschiedenen Saftkreationen herum und produziert die ersten Monate dort. Wie man sich vorstellen kann, platzt die Küche rasch aus allen Nähten. Deshalb baut Jenewein spä-

ter die elterliche Garage um. Bergblut hat also gewissermaßen als Garagenfirma begonnen. Das klingt abenteuerlich und war es vermutlich auch. Doch im letzten Jahr haben die Säfte und Shots aus Tirol so richtig abgehoben und vor allem über den Onlinehandel reißenden Absatz gefunden. Das Produzieren war selbst in der umgebauten Garage nicht mehr zu schaffen, weshalb das mittlerweile acht Säfte und fünf Shots umfassende Sortiment jetzt von einem bayrischen Lohnabfüller hergestellt wird. Natürlich natürlich, genauso wie Seppi Jenewein sie konzipiert hat.

Im Zuge des Umstiegs konnte man die Säfte erstmals auch bioziertifizieren lassen. „Das war bei den kleineren Mengen vorher zu teuer“, sagt Jenewein. Nebenbei hat sich durch die professionelle Abfüllung auch die Haltbarkeit der Bergblut-Produkte wesentlich erhöht, und zwar von anfangs nur vier Tagen in der Glas- auf 40 bis 45 Tage in der Plastikflasche. Das funktioniert durch die sogenannte HPP-Abfüllung, die jene Prozesse verlangsamt, die Lebensmittel verderben lassen. Für 100 Prozent recyceltes Plastik hat man sich entschieden, weil Glas dem hohen Druck der Abfüllmethode nicht standhalten würde. „Für uns haben sich dadurch das Handling und die logistischen Möglichkeiten enorm verbessert“, sagt David Schmidt, Bergblut-Gesellschafter und für den Vertrieb zuständig.

Mittlerweile gibt es im Unternehmen vier Gesellschafter, allesamt Freunde. „Wir arbeiten in unseren Säften sehr viel mit Gemüse, um den Zuckeranteil und damit die glykämische Last niedrig zu halten“, erklärt Jenewein. Mit den erst vor rund zwei Monaten auf den Markt gebrachten Shots wird die Sache noch einmal deutlich verschärft, unter

anderem durch den großzügigen Einsatz von Kurkuma oder Ingwer. „Damit wollen wir irgendwann den Schritt in den Handel machen“, sagt Schmidt.

Unter der Rubrik „Superfood“ läuft bei Bergblut österreichisches Hanfprotein als Eiweißquelle für eine proteinreiche, pflanzenbasierte Ernährung. Das Pulver macht im Müsli, aber auch beim Kochen und Backen eine gute Figur. „Gerade Sportler brauchen etwas mehr Proteine. Mit dem Hanfprotein haben wir etwas ebenso Gesundes wie Hochwertiges gefunden, das sich sehr gut mit unseren Erzeugnissen kombinieren lässt“, versichert Jenewein. Ganz ohne Zitrusfrüchte wie Limette, Grapefruit, Zitrone und Orange kommen die Bergblut-Säfte einstweilen noch nicht aus. Das macht auch nichts, schließlich wachsen diverse Zitrusfrüchte auch in Europa, teils sogar in der unmittelbaren Nachbarschaft. Bei rein regionalen Zutaten wäre die Verfügbarkeit klarerweise nicht das ganze Jahr über gegeben, insofern führt an der Zitrusfrucht kein Weg vorbei. Daneben spielen Apfel, Fenchel, Stangensellerie, Zucchini, Rote Bete, Rotkohl, Karotte, Gurke, Spinat, Brokkoli und Co. eine prominente Rolle auf der Zutatenliste. „Wir möchten aber zukünftig auch saisonale Säfte aus heimischen Zutaten anbieten“, sagt Jenewein. „Es ist auch unser Ziel, irgendwann ein Ganzjahresprodukt mit regionalen Inhaltsstoffen anbieten zu können“, sekundiert Schmidt. Derzeit ist das Team dabei auszuloten, wie so ein Produkt aussehen könnte. Jedenfalls hat man bei Bergblut mit Säften und Shots einen Weg gefunden, die wertvollen Inhaltsstoffe und Geschmacksrichtungen von Obst und Gemüse trinkbar zu machen. Es tut gut und schmeckt gut, das Bergblut.

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Hier geht’s zum Video:

Martin Wetscher im Gespräch mit Piero Lissoni

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Die feinste Bourbonvanille stammt von Kleinbauern aus Madagaskar.

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KONSEQUENT NACHHALTIG, NACHHALTIG KONSEQUENT Nachhaltigkeit ist das Gebot der Stunde. Das Bewusstsein dafür ist sowohl in der Wirtschaft als auch bei den Konsumenten in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Beim Süßwarenhersteller Loacker verfolgt man besonders ambitionierte Ziele, um konsequent nachhaltig zu werden.

TEXT: MARIAN KRÖLL

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Mit dem Cocoa-Farming-Programm, das Loacker mit Kakaobohnen versorgt, unterstützt das Unternehmen Bauern aus Ecuador und der Elfenbeinküste.

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er Begriff Nachhaltigkeit stammt ursprünglich aus der Forstwirtschaft. Damit war ein Handlungsprinzip gemeint, bei dem in der Ressourcennutzung die Bewahrung der wesentlichen Eigenschaften, Stabilität und natürlichen Regenerationsfähigkeit im Vordergrund steht. Erst im 20. und 21. Jahrhundert hat das Konzept begonnen, alle Wirtschaftsbereiche zu durchdringen. So wie in der Forstwirtschaft steht auch bei Loacker das Denken in Generationen im Vordergrund, und zwar mittlerweile seit 1925 in dritter Generation. Mit neuer Rezeptur strebt der Südtiroler Süßwarenhersteller mit Produktionsstandort im Osttiroler Heinfels mehr an als ein geschmacklich gutes Produkt. Hinter dem Slogan „Mehr als gut“ versteckt sich ein umfassender Markenrelaunch, der alle

Aspekte der Nachhaltigkeit berühren soll – vom Anbau über die Produktion bis zu Lieferketten und Verpackung.

Von Nachhaltigkeit zu reden und damit zu werben ist zunächst einmal einfach und in wirtschaftlichen Kontexten im Rahmen des sogenannten Greenwashing, der Grünfärberei, seit langem üblich. Der Süßwarenhersteller setzt indes auf Transparenz und Nachvollziehbarkeit. „Wir sind der Überzeugung, dass hohe Produkt- und Dienstleistungsqualität sowie Umweltschutz und die Einhaltung sozialer und ethischer Prinzipien und ökonomischer Erfolg heute und für künftige Generationen kein Zielkonflikt sein dürfen“, heißt es. „Tue Gutes rein, dann kommt auch etwas Gutes heraus“, lautet das Credo, das Armin Loacker, der das Unternehmen in zweiter Generation geführt hatte, einst ausgegeben hat.

KLEINE UND GROSSE STELLSCHRAUBEN

So hat Loacker in Südamerika und der Elfenbeinküste Projekte gestartet, die sicherstellen sollen, dass die Bauern, die den Kakao für die Schokolade in den Loacker-Produkten anbauen, fair entlohnt werden und Schulungsangebote bekommen, die über das Thema des richtigen Anbaus hinaus-

reichen. „Damit wird Loacker künftig die gesamte Wertschöpfungskette im Bereich Kakao – von der Kakaobohne bis zum fertigen Schokoladeerzeugnis – selbst kontrollieren können“, teilt das Unternehmen mit. Ähnliches gilt für die Vanille. Die Beschaffung der geschmacksintensiven Schoten hat das Unternehmen bereits vor einigen Jahren auf völlig neue Beine gestellt. Dafür arbeitet man in der Sava-Region in Nordmadagaskar direkt mit kleinen Gruppen von Vanillebauern zusammen. Bei den Haselnüssen bedient man sich im heimatlichen Italien. Die Nüsse werden von zwei Loacker-Betrieben in der Toskana bezogen, außerdem gibt es 90 weitere Betriebe, die in Venetien, Umbrien, der Toskana und den Marken auf Vertragsbasis exklusiv und langfristig für Loacker anbauen. Das Milch- und Molkepulver stammt naheliegenderweise direkt aus Südtirol, dafür wurde 2017 die Firma Dolomites Milk gegründet, ein Joint Venture zwischen dem Brixner Milchhof Brimi und Loacker. „Wir sind sehr stolz, dass wir mit diesem Projekt die Landwirtschaft in Südtirol unterstützen und darüber hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten können“, sagt Wanda Hagner, die im Management Board des Unternehmens die Bereiche Einkauf und Agrarwirtschaft verantwortet.

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Loacker baut einen Teil seiner Haselnüsse selbst an: Die beiden eigenen landwirtschaftlichen Betriebe – Tenuta Corte Migliorina in Orbetello und Tenuta Collelungo in Roccastrada – begannen auf 240 Hektar mit dem Haselnussanbau, heute sind es rund 500 toskanische Hektar.

82 Die in Südtirol verarbeitete Milch ist gentechnikfrei und rückverfolgbar. Ein Teil kommt direkt aus dem Alpenraum.

So viel zum Innenleben. Doch auch bei der Verpackung lautet beim Hersteller die Devise „So wenig wie möglich, so viel wie nötig“. Das klinge, so Loacker, einfacher als es ist: „Die größte Herausforderung in der Lebensmittelproduktion liegt nämlich darin, die richtige Balance zu finden zwischen Produkt- und Umwelt- bzw. Gesundheitsaspekten.“ Die Richtung scheint schon einmal zu stimmen, ist es doch gelungen, in den letzten drei Jahren die Menge an Kunststoffverpackungen um 120 Tonnen pro Jahr zu verringern, was einer Einsparung von 15 Prozent des Materials und 600 Tonnen an CO2-Emissionen entspricht.

Ein paar Tonnen Kunststoffe konnten darüber hinaus auch bei den Transportverpackungen eingespart werden.

Bei der elektrischen Energie setzt Loacker auf Ökostrom aus Wasser und Wind sowie Photovoltaik. Nachjustiert hat das Unternehmen auch bei den Transportflüssen, konkret durch den Einsatz erdgasbetriebener LKW, die den CO2-Ausstoß um ein Fünftel verringert haben. Derzeit prüfe man den Einsatz von Bio-Flüssiggas, womit sich die Emissionen rechnerisch überhaupt um 100 Prozent verringern ließen. Um die Zahl der notwendigen Transporte einzuschränken, setzt Loacker zudem auf größere Anhänger mit 15 Prozent höherem Ladevolumen als üblich.

Man sieht, es gibt ihn nicht, den einzelnen großen Wurf in der Nachhaltigkeit, aber viele kleinere und größere Stellschrauben, die es erlauben, sich dem ambitionierten Ziel Schritt für Schritt anzunähern. Bei Loacker wird das konsequent umgesetzt.

TUE NACHHALTIGES UND REDE DARÜBER

„Wir sind sehr stolz, dass wir mit diesem Projekt die Landwirtschaft in Südtirol unterstützen und darüber hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten können.“ WANDA HAGNER, IM MANAGEMENT BOARD BEI LOACKER

„Nachhaltig zu sein, bedeutet, Zusammenhänge zu erkennen und die Dinge zu Ende zu denken. Nachhaltigkeit lebt von Maßnahmen im Großen und im Kleinen. So ist es zwar die Unternehmensführung, die das Thema zum Leitprinzip des Handelns erheben kann, das allein genügt jedoch nicht. Es muss von allen Mitarbeitern mitgetragen werden, die mit ihren Ideen und Vorschlägen für nachhaltige Akzente im Berufsalltag bei Loacker sorgen. Nachhaltig zu sein, bedeutet übrigens auch, offen und transparent zu kommunizieren, was man macht und warum, und damit andere zu sensibilisieren, einen ähnlichen Weg einzuschlagen – zum Wohle von Gesellschaft, Wirtschaft und Umwelt“, formuliert Loacker.

Mittlerweile ist es so, dass das Bewusstsein der Konsumenten für nachhaltiges Wirtschaften deutlich gestiegen sein dürfte. So werden die von Unternehmen unternommenen Anstrengungen in diesem Bereich auch kundenseitig honoriert.

Es gibt also nicht nur einen Umwelt- und einen gesellschaftlichen Nutzen, sondern auch einen betriebswirtschaftlichen Return on Investment.

BAUERNKISTE

Vieles wird von Hand gemacht

Die Bauernkiste: Ein Stelldichein von besten regionalen Produkten

Die Bauernkiste ist ein Mehrgenerationenprojekt

Mit gutem Gewissen ein guter Geschmack am Teller

DAS GUTE - EINEN MAUSKLICK ENTFERNT Die Bauernkiste gehört zu den ältesten und bewährtesten Direktversorgern in Tirol. Seit 24 Jahren schon landen jede Woche hunderte grüne Kisten vor privaten Haustüren, gefüllt mit allem, was sich bewusste Konsumentinnen und Konsumenten an regionalen, qualitätsvollen Lebensmitteln wünschen.

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ass Produzent*innen der ersten Stunde immer noch zum mittlerweile großen Kreis der Bauernkiste-Lieferant*innen gehören und die nächste Generation schon nachrückt, zeigt, dass die Direktvermarktung ein Erfolgsmodell ist – für die Menschen, die produzieren, und für die Menschen, die konsumieren. Die Coronakrise hat in einem nie geahnten Ausmaß deutlich gemacht: eine funktionierende Nahversorgung, kurze Transportwege und der unkomplizierte Zugang zu hochwertigen lokalen Produkten sind unersetzlich und mehr als zeitgemäß. Und die Klimakrise macht noch deutlicher: Es braucht weniger Verpackungsmüll, mehr Saisonalität, ein Wirtschaften, das Mensch, Natur und Tier achtet.

MAN KENNT SICH (AUS)

Bei der Bauernkiste geht es um direkte Beziehungen, was für alle Beteiligten in vie-

lerlei Hinsicht ein Gewinn ist. Das Motto heißt: Gutes Essen – gutes Leben. Ein wesentlicher Aspekt ist, dass kleine bäuerliche Betriebe, Familienunternehmen und Kleinproduzent*innen faire Preise erhalten, weil kein Zwischenhändler eingeschaltet ist. So wird die Bauernkiste zu einer gemeinsamen Sache. Auf der anderen Seite können die Kundinnen und Kunden nachvollziehen, woher die Lebensmittel kommen, welche Geschichte dahinter- und was in den Produkten drinsteckt.

AM REGIONALEN BUFFET

Das Produktsortiment bei der Bauernkiste ist üppig: saisonales Gemüse und Obst, Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukte von Kuh, Schaf, Ziege, Fisch frisch und geräuchert, Brot und Gebäck, Marmeladen und Honig, Tee und Säfte, Bauernbutter, Knödel, Nudeln, Fertiggerichte im Glas,

Schokoladen, Praktisches wie Bio-Wachstücher, zum Wohlfühlen Produkte von Seifen bis Edelweißcreme und noch vieles mehr.

EINFACH ONLINE

Der Großteil der Bauernkiste-Bestellungen wird mittlerweile online getätigt. Im Onlineshop finden Sie all die schönen, guten Dinge übersichtlich versammelt. Kundinnen und Kunden können sich ihre Kiste individuell zusammenstellen, auch die Lieferfrequenz, ob einmal wöchentlich, alle zwei Wochen oder einmal im Monat, ist frei wählbar. Sie wünschen – und wir kommen direkt zu Ihnen nach Hause. Denn: Das Gute liegt so nah!

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INFOS

Alle weiteren Informationen finden Sie unter www.bauernkiste.at

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Ganzheitskulinarik Die so genannten Edelteile machen nur rund ein Fünftel des Schlachtkörpers aus. Der Rest des Tieres wird in der Fleischbranche unfairerweise gerne als „zweite Wahl“ bezeichnet. Die Plattform ehrlich.tirol möchte das ändern. Unser Plädoyer für Nose to Tail.

TEXT: MARINA BERNARDI

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nders als bei Kleidung, bei der die „zweite Wahl“ meist einen wenn auch in der Regel kaum sichtbaren, aber doch vorhandenen Fehler aufweist, sagt der Begriff beim Fleisch nichts Bewusst einzukaufen und auf über die Qualität aus oder dass die Stücke heimische sowie saisonale Produkte weniger gut schmecken. Man muss sie zurückzugreifen, ist nicht nur nur zu behandeln und zu nutzen wissen.

Letztlich verdient jedes Tier unseren eine Form der Wertschätzung dem Respekt – und wenn es stirbt, damit es Lebensmittel und all jenen, die sie uns Nahrung sein kann, noch viel mehr. produzieren, sondern auch sich Dieser Respekt äußert sich unter anderem darin, achtsam mit seinem Fleisch selbst und seinem Körper gegenüber. umzugehen. Mit der Wiederentdeckung der Regionalität geht dabei auch die vermanchmal fehlt auch schlichtweg die Muße. Die Rinmehrte Verarbeitung des kompletten Tieres einher. Das derzucht Tirol hat mit ehrlich.tirol eine unkompliziermacht nicht nur wirtschaftlich Sinn – die oft vernachte Möglichkeit geschaffen, die heimischen Landwirte lässigten „Second Cuts“ sind in der Regel günstiger als direkt mit den Konsumenten zu vernetzen, sodass es die Gustostückerln und vor allem in der Gastro ist jedes künftig keine plausiblen Ausreden mehr gibt, um nicht Stück, das nicht verwertet werden kann, in mehrerlei zu heimischem Fleisch zu greifen. Auf der Plattform haHinsicht verloren –, es geht auch um die viel beschwoben sich zahlreiche regionale Bäuerinnen und Bauern rene Nachhaltigkeit. Es ist eine simple Rechnung: Je zusammengetan, die zeigen, wie landwirtschaftliche mehr Teilstücke verwertet und gegessen werden, desto Tierhaltung in Tirol aussehen kann. Sie produzieren weniger Tiere müssen geschlachtet werden. hochwertiges Rind-, Kalb- und Lammfleisch, das ganz bequem unter shop.ehrlich.tirol bestellt werden kann.

HEIMAT AM TELLER Nebst Braten, Gulasch, Schnitzel & Co. gibt es MischIn Tirol gibt es eine Vielzahl kleinstrukturierter Landpakete zwischen fünf und zehn Kilo, die auch Stücke wirte, die im gesamten Jahreskreislauf hervorragende abseits der Edelteile enthalten und somit dem gesamLebensmittel produzieren. Die hohe Qualität fußt dabei ten Tier Respekt zollen. auf den frischen Gräsern und Kräutern, dem Quellwasser, duftendem Heu und der artgerechten Tierhaltung mit viel Bewegung auf den Almen. Gleichzeitig pflegen DAS TOLLE DABEI: Wann auch immer das Fleisch gedie Landwirte durch ihre Arbeit die Landschaft, die liefert wird, ist es nie älter als ein paar Stunden. Denn so viele Menschen an Tirol schätzen – Gäste wie Eindie Tiere werden erst dann geschlachtet, sobald ausheimische. Doch sie alle tun sich immer schwerer im reichend Bestellungen eingegangen sind, also auch Kampf gegen Billigprodukte, die vermehrt aus dem wirklich das ganze Tier Verwendung findet. Die WaAusland zu uns schwappen. Die Folge: Immer mehr re kommt vakuumiert und küchenfertig verpackt zu Metzgereien (aber auch Bäckereien oder KonditoreiIhnen. Auf dem jeweiligen Etikett sehen Sie, von welen) verschwinden aus den Ortsbildern, was zur Folge chem Bauern das Tier stammt. Und was Sie mit dem hat, dass auch die Landwirte immer weniger AbnehFleisch machen können, liefert die Homepage prakmer für ihre Produkte finden. tischerweise in einer Rezeptstrecke gleich mit. Zwei Nicht jeder hat die Option oder Zeit, direkt zu den davon finden Sie als kleinen Vorgeschmack auf den landwirtschaftlichen Betrieben vor Ort zu fahren, nächsten Seiten. www.ehrlich.tirol

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Kalbsrahmgulasch

mit Kürbisnockerln und frittierter Petersilie zutaten für 4–6 Personen 1 kg ehrlich.tirol-Gulasch vom Kalb 4 EL Butterschmalz 750 g weiße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Apfel 2 EL Tomatenmark 3 EL Paprikapulver edelsüß 100 ml Weißwein 1 TL Kümmelpulver 1 TL Majoran 1 Lorbeerblatt 1 Bio-Zitrone ½ l Rindsuppe ¼ l Schlagobers KÜRBISNOCKERLN:

300 g Hokkaido-Kürbis 300 g Mehl universal 3 Eier 1 Prise Muskat 1 EL Butter FÜR DIE PETERSILIE:

2 Bund Petersilie 150 ml Öl Salz & Pfeffer

SO WIRDS GEMACHT:

1 Das Fleisch von Sehnen befreien, in 3 cm große Würfel schneiden und

salzen. 1 EL Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und etwa 1⁄3 des Fleisches darin von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit den restlichen Fleischwürfeln ebenso verfahren.

2 Zwiebeln schälen und grobblättrig schneiden. Den letzten Löffel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig anbraten.

Währenddessen den Knoblauch schälen und fein hacken, den Apfel klein würfeln. Beides dazugeben und kurz mitrösten.

3 Den Topf von der Platte ziehen, das Fleisch wieder dazugeben und das Tomatenmark sowie das Paprikapulver gut untermischen. Mit dem Wein aufgießen und leicht zum Köcheln bringen. Kümmel, Majoran und Lorbeerblatt dazugeben, die Schale der Zitrone dazureiben. Alles gut mischen und mit 1⁄3 der Rindsuppe aufgießen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden weichgaren. Dabei immer wieder mit Rindsuppe aufgießen. Kurz vor dem Servieren Schlagobers untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Etwa 40 Min. bevor das Gulasch fertig ist, den Kürbis in Würfel schneiden und mit 30 ml Wasser 10 Minuten garen. Abkühlen lassen und pürieren.

5 Eier, ½ TL Salz, Pfeffer und Muskat verrühren, mit dem Mehl und dem Kürbismus vermischen. Bei Bedarf ein wenig Wasser hinzufügen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig durch ein Spätzlesieb streichen. Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, das Wasser abseihen, die Spätzle in eine Schüssel geben und die Butter unterrühren.

6 Das Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Einen Bund Petersilie in die linke Hand nehmen, in der rechten Hand ein Spritzgitter bereithalten.

Die Petersilie in das Öl legen und sofort den Schutzdeckel darübergeben, da es ziemlich spritzen kann. Nach wenigen Sekunden die Petersilie wieder herausfischen und auf eine Platte legen. Den Ablauf mit dem zweiten Bund wiederholen.

7 Das Kalbsrahmgulasch mit den Kürbisspätzle servieren, mit der frittierten Petersilie garnieren.

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Lammschlögel

mit Lavendel und frischem Polenta zutaten für 4–6 Personen

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1 ehrlich.tirol-Lammbraten (vom Schlögel, ca. 1,5 kg) 2 weiße Zwiebeln 5 Knoblauchzehen 3 Karotten 1 Stange Lauch 3 EL Olivenöl 2 EL Lavendelblüten 3 Zweige Rosmarin 500 ml Suppe 100 ml Rotwein P O L E N TA :

6 Maiskolben 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss 3 EL Crème fraîche 1 Spritzer Limettensaft Salz & Pfeffer

SO WIRDS GEMACHT:

1 Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und vierteln,

die Knoblauchzehen in der Schale andrücken, die Karotten schälen und in dicke Stifte schneiden. Den Lauch in breite Ringe hacken.

Das Gemüse in einem Bräter mit 1 EL Öl anbraten und in eine Schüssel füllen.

2 Den Lammschlögel salzen und mit 1 EL Lavendelblüten einreiben.

Den Bräter mit dem restlichen Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Den Lammschlögel mit den restlichen Lavendelblüten und den Rosmarinzweigen bestreuen.

3 Das Gemüse im Bräter rund um das Fleisch anordnen und mit der Suppe und dem Wein aufgießen. Den Bräter für 3 Stunden in den Ofen stellen, dabei das Fleisch immer wieder mit Saft übergießen.

4 Währenddessen für die Polenta die Maiskolben in einem Topf mit ½ l Salzwasser 20 Minuten leicht köcheln – die Maiskörner sollten weich, aber noch bissfest sein. Die Maiskolben aus dem Wasser (nicht wegschütten) herausheben, die Maiskörner mit einem scharfen Messer von den Kolben abschaben bzw. abschneiden und in einen Mixer geben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und pürieren. Bei Bedarf einen Schuss Kochwasser beifügen.

5 Den Polentabrei wieder ins Kochwasser geben und so lange bei kleinem Feuer einkochen, bis die Konsistenz der Polenta cremig ist.

Mit Crème fraîche und Limettensaft abschmecken.

6 Der Braten ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 62–65 °C (je nach gewünschter Garstufe) erreicht ist. Den Lammschlögel dann aus dem Ofen nehmen und für 15 Minuten mit dem Gemüse in Alufolie wickeln.

7 Den Bratensaft einkochen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Das Fleisch aufschneiden, mit dem reduzierten Bratensaft beträufeln und mit Polenta und Gemüse anrichten. Mit Lavendelblüten dekorieren.

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FAHRT AUFGENOMMEN Nach ziemlichen Turbulenzen hat die heimische Gastronomie in den letzten Wochen und Monaten wieder Fahrt aufgenommen. Zwar gilt es immer noch einige harte Nüsse zu knacken – zum Beispiel dem eklatanten Fachkräftemangel entgegenzuwirken –, dennoch blickt Fachgruppenobmann Alois Rainer vorsichtig zuversichtlich in die Zukunft.

I N T E RV I E W : D O R I S H E LW E G

Der Tourismus wurde durch die Pandemie besonders stark gebeutelt. Nach monatelangen Schließungen scheint die Gastronomie jedoch wieder gut besucht. Wie geht es den Tiroler Wirten derzeit? ALOIS RAINER: Die Gastronomie hat tatsächlich wieder gut an Fahrt aufgenommen und das trotz des anhaltend schlechten Wetters. Mit den aktuellen Stornierungsbedingungen können Gäste zum Teil bis 48 Stunden vor Abreise zuwarten und kommen bei schlechten Wetterprognosen erst gar nicht. Insofern könnte es gesamttouristisch noch besser sein. Aber grundsätzlich ist es erfreulich, dass die Menschen wieder das gastronomische Angebot genießen können.

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Der Arbeitskräftemangel war nach der Öffnung mitunter sogar für Gäste spürbar. Warum tut sich gerade die Gastronomie so schwer, Mitarbeiter zu finden?

Einige sind während der langen Schließung in andere Branchen abgewandert. Für andere passen die Arbeitszeiten nicht in ihre Work-Life-Balance. Natürlich muss man in der Gastronomie arbeiten, wenn die Gäste da sind. Die Arbeit am Wochenende kann man in der Gastronomie nicht wegdiskutieren, aber die gibt es auch in anderen Branchen wie dem Gesundheitswesen und beim Schichtbetrieb in der Industrie. Wir spüren jedoch, dass die Leute wieder retour kommen. Wir Betriebe müssen dem Problem mit flexibleren Arbeitszeitmodellen entgegenwirken. Es muss nicht immer die Sechstagewoche mit acht Arbeitsstunden sein, man kann auch mit flexiblen Teilzeitmodellen auf die Möglichkeiten der Mitarbeiter eingehen. Jedoch wird es auch eine Senkung der Lohnnebenkosten brauchen, um am internationalen Markt weiter bestehen zu können. Am Ende des Tages ist die

„Veränderung ist wichtig. Keine Veränderung bedeutet Stillstand, und Stillstand brauchen wir keinen.“ ALOIS RAINER

Gastronomie ein Mannschaftssport, wo die Leistung jedes Einzelnen zählt – vom Tellerwäscher bis zum Chef. Nur im Team wird das Werk auch erfolgreich laufen.

Wie kann man Berufe in der Gastronomie gerade jungen Menschen wieder schmackhafter machen? Wenn man grundsätzlich arbeiten will, gibt es im Tourismus viele Möglichkeiten, gutes Geld zu verdienen. Wir haben schon seit längerem von Seiten der Wirtschaftskammer Schritte gesetzt. Mit der Kampagne „Besser als Du denkst“ holen wir die verschiedensten Berufsmöglichkeiten im Tourismus vor den Vorhang und weisen auf die unterschiedlichsten Ausbildungsmöglichkeiten hin.

Hierzu gehört die klassische Lehre, auch unsere über die Landesgrenzen hinaus angesehenen Tourismusschulen wie die Villa Blanka, die Tourismusschulen am Wilden Kaiser und die Zillertaler Tourismusschulen und Kollegs, die Studiengänge am MCI und das „Talents for Tourism“-Programm, bei dem eine Lehre für Quereinsteiger angeboten wird. Mit Programmen wie „Talents for Europe“ sind wir unter anderem auch bestrebt, motivierte spanische Jugendliche nach Tirol zu holen und hier auszubilden.

Wie erwähnt, haben sich auch in der Gastronomie die Zeiten geändert und man muss sich als Betrieb immer mehr neuen Arbeitszeitverhältnissen anpassen.

Bedeuten diese neuen und flexibleren Arbeitszeitmodelle auch mehr Aufwand für den Gastronomen? Ja, natürlich. Verschiedene Arbeitszeitmodelle ergeben auch mehr Mitarbeiter, dementsprechend erhöht sich der organisatorische und finanzielle Aufwand. Zum Beispiel müssen Dienstpläne anders koordiniert werden oder es werden mehr Mitarbeiterunterkünfte benötigt. Dennoch bin ich überzeugt, dass man als Arbeitgeber nur dazugewinnen kann, wenn man attraktive Arbeitszeitmodelle ermöglicht.

Wie hat sich die Pandemie auf den Ablauf in den Gaststätten ausgewirkt? Die 3G-Kontrollen sind natürlich ein großer zusätzlicher Aufwand für unsere Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, zumal die Gäste sehr unterschiedlich reagieren. Während zum Beispiel einige Kunden die Kontrollen gutheißen, gibt es andere, die ungehalten auf diese Kontrollen reagieren. Da kommen unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mitunter in recht spannende Situationen.

Wir haben die Vorschriften nicht erfunden, aber wir haben uns an die Vorgaben zu halten – beim Autofahren kommt ja auch keiner auf die Idee, ohne Führerschein zu fahren.

Alois Rainer ist Obmann der Fachgruppe Gastronomie sowie Obmann-Stellvertreter der Fachgruppe Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Tirol.

FOTOS: © BLICKFANG PHOTOGRAPHIE

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Wie stehen Sie zur Einführung der 1G-Regel in der Gastronomie? Ich halte von der 1G-Regel gar nichts, momentan ist das noch verfrüht. Wenn wir bei einer Durchimpfungsrate von 80 oder 90 Prozent stehen, könnte man vielleicht darüber reden.

Neben dem Fachkräftemangel ist auch das Wirtshaussterben ein großes Thema in Tirol. Sie haben gemeinsam mit der Standortagentur Tirol und der Tirol Werbung unter der Federführung der Lebensraum Tirol Holding kürzlich die Initiative „#dufehlst – Tiroler Wirtshäuser suchen dich“ ins Leben gerufen. Was soll diese Kampagne bezwecken? Das Wirtshaus ist weit mehr als ein Gastronomiebetrieb. So ein Traditionsbetrieb wird häufig über mehrere Generationen geführt und gilt vor allem in dörflichen Strukturen als gesellschaftlicher Begegnungspunkt. Hier werden Hochzeiten und Geburten gefeiert und Todesfälle betrauert. Seit gut zehn Jahren verzeichnen wir einen stetigen Rückgang und jetzt ist ein Punkt erreicht, wo das Wirtshaussterben

„Das Wirtshaus ist weit mehr als ein Gastronomiebetrieb. So ein Traditionsbetrieb wird häufig über mehrere Generationen geführt und gilt vor allem in dörflichen Strukturen als gesellschaftlicher Begegnungspunkt.“ ALOIS RAINER

deutlich spürbar wird. Mit der Kampagne möchten wir jeden Einzelnen aufmerksam machen und ein Bewusstsein schaffen. Das Ziel ist, dass heimische Traditionswirtshäuser erhalten bleiben und stillgelegte wieder reaktiviert werden. Bestehende Leerstände wurden erhoben und Förder- und Beratungsstellen installiert. Nun startet eine Aktivierungskampagne, welche die Probleme, aber auch Lösungswege aufzeigen soll. Die Kampagne soll zudem den ein oder anderen Nachfolger generieren und mit Übergebern zusammenführen. Viele Wirtshäuser müssen zusperren, weil kein Nachfolger da ist.

Der Gasthaus-Erhalt wird darüber hinaus

durch komplexe Übernahmeprozesse mit risikoreichen Investitionskosten, einen Bedarf an Innovation, den Fachkräftemangel und den Wunsch nach flexibleren Arbeitszeiten erschwert. Deshalb ist es so wichtig wie nie, dass potenzielle Übernehmerinnen und Übernehmer im Prozess der Übernahme schrittweise kompetent beraten werden und dabei auch ein Diskurs über Innovation in Klein- und Mittelbetrieben geführt wird.

Wie wird das Wirtshaus in Zukunft aussehen? Einfach nur Gasthaus zu sein, reicht heute nicht mehr aus. Die Gesellschaft ist in einem Wandel genauso wie das Ernäh-

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„Am Ende des Tages ist die Gastronomie ein Mannschaftssport, wo die Leistung jedes Einzelnen zählt – vom Tellerwäscher bis zum Chef. Nur im Team wird das Werk auch erfolgreich laufen.“ ALOIS RAINER

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rungsverhalten der Menschen. Früher gab es nicht in jedem Möbelhaus oder jeder Tankstelle ein Restaurant, auch die Schnellgastronomie hat ordentlich zugelegt. Als Betrieb muss man sich auf diese Trends einstellen, vor allem in der Ernährungsvielfalt. Wenn zum Beispiel die Nachfrage nach veganen Produkten steigt, soll man auch für diese Bedürfnisse ein Angebot erstellen. Als Gastronom ist man mehr denn je aufgerufen, sich selbst zu reflektieren und sich zu fragen, was kann ich als Wirt besser machen anstatt nur zu kritisieren, dass keiner mehr ins Gasthaus geht. Dabei darf die traditionelle Kost durchaus auch neu interpretiert werden. Die Speisekarten sind heute bunter gemischt als je zuvor. Ich kann mir auch vorstellen, dass die nachfolgende Unternehmergeneration die Gastronomie mit innovativen Ideen aufwerten wird. Es werden neue Konzepte entstehen, die Wirtsleuten sowie Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen genügend Zeit für Familie und Freizeit ermöglichen. Wenn ich als Wirt meinen Kindern jeden Tag vorjammere, wie schlimm es in der Gastronomie ist, dann wird sich die Nachfolge oder Übernahme schwierig gestalten. Insofern ist eine Vorbildfunktion auch für nachfolgende Generationen wichtig.

Welche Forderungen haben Sie an die Politik? In Tirol ergibt sich schon allein aus der Analyse der Tatsachen und der demografischen Daten, dass wir die Mitarbeiter nicht zu hundert Prozent aus heimischen Arbeitskräften lukrieren können. Wir werden einen geregelten Zuzug an Arbeitskräften brauchen, um der Arbeit, die anfällt, gerecht zu werden. Auch die Lohnnebenkosten sind ein Thema, das künftig einer Veränderung bedarf. Weitere Baustellen sind die erwähnten Betriebsübergaben, die von der Pandemie am härtesten getroffene Nachtgastronomie oder auch, wie man im Winter mit dem Après-Ski umgehen wird.

Betreiber von Après-Ski-Bars machen sich durchaus Gedanken, wie sie mit neuen Konzepten das Feiern etwas in den Hintergrund

stellen können. Wenn die gesundheitliche Krise vorüber ist, hat auch diese Branche ihre Berechtigung wie jede andere. Es hat einen Grund, warum Gäste diese Angebote buchen. Sie wollen Spaß haben und so dem Alltag entfliehen.

Was wird aus Ihrer Sicht von der Krise hängen bleiben? Grundsätzlich hoffe ich, dass die Pandemie bald beendet sein

wird. Es ist jetzt anders als davor, es läuft in manchen Bereichen strukturierter ab, wenn zum Beispiel die Gäste in Empfang genommen und zum Tisch begleitet werden. Dass dort und da Desinfektionsspender stehen, ist auch nichts Verwerfliches. Das sehe ich am Ende des Tages sogar positiv. Veränderung ist wichtig. Keine Veränderung bedeutet Stillstand, und Stillstand brauchen wir keinen.

BÄCKEREI THERESE MÖLK

Der Herr Friedrich Blue Edition wurde aus purem Brot der Bäckerei Therese Mölk destilliert und mit natürlichen Blüten gefärbt, die sonst im Tee zu finden sind. Und auch im Gin hervorragend schmecken.

Durch die Zugabe von Zitrone und Tonic färbt sich der Gin wie von Zauberhand lila.

Die Herr Friedrich Black Edition wurde mit natürlicher, lebensmittelechter Pflanzenkohle angereichert. Durchs Umdrehen der Flasche färbt sich der Gin schwarz. Mit der Zeit setzt sich die Pflanzenkohle am Boden ab und Herr Friedrich wird wieder klar. Durch einmaliges Schütteln erstrahlt der Gin wieder in sattem Schwarz.

GIN-SALABIM! Vom Brot zum Prost: Bereits seit Längerem verwertet die Bäckerei Therese Mölk altes Brot zu nachhaltigen Likören und Gin und setzt damit ein deutliches Zeichen gegen Verschwendung. Ab sofort gibt es vom stylischen „Herr Friedrich“ zwei Special Editions.

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m Anfang stand eine clevere Idee: Friedrich und Mathias Mölk, der ehemalige und aktuelle Leiter der Bäckerei Therese Mölk, dachten, ihr Brot von gestern sei doch eine ausgezeichnete Basis, um einen Gin nach Tiroler Art zu brennen.

Dachten’s und haben’s getan.

ES GIBT IDEEN, DIE S I N D TAT S Ä C H L I C H FÜR DIE TONNE. UND DANN GIBT’S WELCHE, DIE L ANDEN IM KESSEL.

In Österreich landet jedes fünfte Stück Brot in der Tonne. Die Bäckerei Therese Mölk versucht durch genaue Planung und modernste Anlagen Lebensmittelmüll zu vermeiden – ganz gelingt das jedoch nicht immer. Unter dem Motto „Flasche. Statt. Tonne.“ entwickelt die Bäckerei deshalb seit mehreren Jahren mit lokalen Partnern immer wieder einzigartige Lösungen zur sinnvollen Verwendung von altem Brot und dem Ausschuss des Betriebs. Brot von gestern wird damit zu erlesenen Spirituosen von heute. „Bisher konnten wir mit dem Verkauf unserer nachhaltigen Spirituosen bereits über 100.000 Kilogramm Brot vor der Mülltonne retten“, freut sich Mathias Mölk, Leiter der Bäckerei Therese Mölk und Miteigentümer der Firma MPREIS.

Ein Beispiel für die gelebte Nachhaltigkeit ist ein Gin mit dem klingenden Namen „Herr Friedrich“. Die vom ehemaligen Bäckereileiter Friedrich Mölk entwickelte Tiroler Variante des Trendgetränks auf Basis von Brot wurde 2018 von Falstaff mit 92 Punkten zu den fünf besten Gins Österreich gewählt. „Vielschichtige Wacholder-, Tannenwald- und Pinienholznoten geben einen Eindruck der Stärke schon im Duftbild. Am Gaumen bleiben diese wurzeligen Noten evident, werden allerdings mit spannender Süße unterlegt“, sagen die Tester. Sein Rezept verrät der Namensgeber nicht – das wär auch zu schön gewesen –, aber doch so viel: In 400 Flaschen Gin stecken 1.000 Kilogramm Brot von gestern.

Um das nachhaltige „Herr Friedrich“-Sortiment zu erweitern, erstrahlt der Gin nun

EIN GEDANKE FÜR DEN KESSEL

auch in sattem Blau. Und das auf ganz natürliche Weise. „Genau wie bei unserem Brot setzen wir auch für die Produktion des neuen Gins keine künstlichen Farbstoffe ein. Für die kräftige Farbe sorgen ausschließlich natürliche Blüten, die sonst auch im Tee zu finden sind“, erklärt der Gin-Entwickler. Doch damit nicht genug: Der neue blaue „Herr Friedrich“ ist ein echter Verwandlungskünstler. Durch die Zugabe von Tonic oder Zitrone färbt sich das Trendgetränk lila. Neben der blauen Variante finden Gin-Liebhaber auch eine Black-Edition im Spirituosenregal. Auf den ersten Blick erscheint sie unspektakulär, doch einmal Schütteln reicht und der klare Gin verwandelt sich in ein mystisches Schwarz. It‘s a kind of magic!

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HERR FRIEDRICH Erhältlich sind die beiden SpecialEditions des magischen Gins in allen MPREIS- und T&G-Filialen.

Weitere Informationen zum Unternehmen und den nachhaltigen Spirituosen aus Brot von gestern finden Sie unter www.therese-moelk.at

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KAFFEE NOSKO

HEIMVORTEIL REGIONALITÄT Seit 1751 widmet sich Kaffee Nosko der Aufgabe, Tirol mit bestem Kaffee zu versorgen. Was klein anfing, ist inzwischen zu einer Traditionsmarke gereift, die sich in Sachen Feinkost nicht neben größeren Unternehmen zu verstecken braucht.

T E X T : E L I S A B E T H P L AT T N E R

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s war vor 270 Jahren, dass Josef Ulrich Müller den Anfang der Geschichte von Nosko einläutete. In seinem kleinen Spezereigeschäft in der Innsbrucker Innenstadt bot er nicht nur allerlei Gewürze und Lebensmittel an, sondern auch jene wichtigste Zutat, ohne die kein Kaffee je gemacht werden kann. Die Kaffeebohne. Über die Jahre sollte sich die Liebe zu diesem Genussmittel immer mehr durchsetzen und die anderen Lebensmittel in den Hintergrund drängen.

Mit dem Einzug Heinrich Noskos in das Geschäft war es dann so weit. Nosko begann als einer der Ersten in Österreich mit der maschinellen Kaffeebrennerei, wobei er die erste elektrische Rösttrommel Tirols in Betrieb nehmen konnte und dabei Pionierarbeit leistete. Nosko erwies sich als

geschickter Unternehmer, dessen Leidenschaft für Kaffee ihn zur Höchstleistung antrieb. Für seine Verdienste wurde er 1906 von Erzherzog Eugen zum Kammerlieferanten ausgezeichnet. Aus seiner Zeit stammt auch das uralte und behütete Röstgeheimnis, das der Marke Nosko eigen ist.

Seither wurden der Name Nosko und seine Tradition beständig weitergegeben, damit man sich auch heute noch an der bewährten Rezeptur erfreuen kann. Zwar sind mit der Zeit ein paar elektronische und andere moderne Helferlein hinzugekommen, doch im Grunde hat sich an Anspruch und Verfahren nicht viel geändert.

Die Blends von Kaffee Nosko können jeden Freitag von 9 bis 14 Uhr direkt in der Gourmetrösterei verkostet werden.

Inn

Inn

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Roßaugasse 5a Baggersee

KAFFEE NOSKO

D A S M A R K A N T E N O S KO LOGO MIT SEINEN DREI T Ü R M E N W U R D E 19 3 6 V O M GR AFIKER ARTHUR ZELGER ENT WORFEN UND IST BIS HEUTE GEBLIEBEN.

DIE VERWANDLUNG weiß, welche der Mischungen, mit melodischen Namen wie Arturo oder Heinrich ausgestattet, am besten zum eigenen Geschmack passt. Diesen Service kann der Onlineshop zwar nicht bieten, doch er erlaubt ein bequemes bestellen von zuhause aus.

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TIPP:

Die Rösterei bietet ihre Räumlichkeiten auch als außergewöhnliche Location für Veranstaltungen aller Art an, und bietet damit nicht nur ihren Kaffeekonsumenten ein besonderes Erlebnis.

Die Geschichte von Nosko begann mit einem kleinen Geschäft in der Innsbrucker Seilergasse.

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© STADTARCHIV INNSBRUCK

Was genau das Geheimnis hinter der jahrhundertalten Rezeptur ist, wird natürlich nicht verraten, doch Röstmeister Andreas Lutz erzählt gerne, was sein Röstverfahren sonst noch auszeichnet. Geröstet wird, ganz nach Tradition, mit einer Rösttrommel, die inzwischen rund 50 Jahre in Betrieb ist. Für die diversen Kaffeemischungen werden Bohnen aus sieben verschiedenen Anbauländern bezogen. Durch die individuellen Beschaffenheiten der verschiedenen Länder brauchen die jeweiligen Bohnen eine genau abgestimmte Behandlung. Aus diesem Grund werden die Bohnen sortenrein geröstet, was bedeutet, dass sie nicht untereinander vermischt werden, damit garantiert jede Sorte ihren perfekten Röstgrad erreicht. Erst danach werden die hauseigenen Kaffeemischungen, die Bohnen aus zumeist fünf verschiedenen Ländern vereinen, kreiert.

Auch beim Röstverfahren selbst darf sich Nosko mit einem Qualitätsmerkmal rühmen: Die zur Röstung verwendeten 220 Grad liegen unter den in Kaffeefabriken üblichen Hitzewerten. Dadurch kann den Bohnen etwas mehr Zeit gegeben werden, um ihr Aroma zu entfalten. Zugleich bewahrt dieses schonende Verfahren davor, dass sich Gerbsäuren im Kaffee entwickeln, welche die Verdauung stören. Diese Maßnahmen nehmen viel Zeit in Anspruch und verlangen nach mehr Aufwand, doch nur auf diese Weise kann den hauseigenen Qualitätsansprüchen Folge geleistet werden.

HEIMVORTEIL REGIONALITÄT

Inzwischen ist die Rösterei nicht mehr in der Innenstadt angesiedelt, sondern ein wenig abseits gelegen, um sich dem Röstverfahren ungestört widmen zu können. Hier ist man immer noch stolz auf die regionale Veredelung der Kaffeebohnen und die altbewährte Rezeptur, die immer wieder mit neuen Ideen und Innovationen abgeschmeckt und erweitert wird. Was von den Vorgängern gelernt wurde, wird weitergeführt und geehrt, denn mit dem Namen Nosko gehen hohe Ansprüche einher. Vom bewährten Lieferanten werden ausschließlich hochwertige Kaffeebohnen bezogen. Diese werden nicht nur mit Know-how, sondern auch mit Respekt und Feingefühl behandelt. Selbst in der Verpackung wird auf Nachhaltigkeit und Qualität geachtet.

All diese Faktoren tragen dazu bei, dass Kaffee Nosko einzig im Feinkostsegment angeboten wird und von Baristas als auch Feinschmeckern derart hoch geschätzt wird.

Wer mehr lernen möchte, kann Freitags in der Rösterei vorbeischauen, sich gründlich mit frisch geröstetem Kaffee eindecken und vom Röstmeister näher beraten lassen. Er

Röstmeister Anderas Lutz kümmert sich darum, dass aus der puren Bohne feinster Genuss wird.

KAFFEE NOSKO Rossaugasse 5 A, 6020 Innsbruck, E-Mail: info@nosko.at

Jeden Freitag Ab-Rösterei-Verkauf von 9 bis 14 Uhr Onlineshop unter www.nosko.at

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KULINARIK & LIFESTYLE IN KLEINEN HAPPEN

© ÖBF-ARCHIV/ROAST MEDIA

KURZ & BÜNDIG

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Ephräm Unterberger, Revierleiter der Österreichischen Bundesforste im Oberinntal, bei der Schwarzbeerernte

BIER. ZIRBE. SCHWARZBEEREN.

NEU GEMACHT Hörtnagl hat kürzlich seine Filiale im Fruchthof modernisiert und an das optische Gesamtkonzept der restlichen Filialen angepasst.

Mittelpunkt der Filiale bildet die erneuerte und übersichtliche Bedientheke. Kunden finden hier eine vielfältige Auswahl von über 120 hochwertigen Wurst- und Fleischprodukten mit garantierter Herkunft aus Tirol und Österreich. Abgerundet wird dieser Teil durch eine modernisierte Imbisstheke. Im Angebot stehen warme Snacks und hausgemachte Mittagsgerichte, die in der neu gestalteten Sitzecke verzehrt werden können. Betrieben wird die Filiale von Lukas Huber und seinem Team.

Anlässlich des Internationalen Jahres des Waldes 2011 brachten die Österreichischen Bundesforste mit Braumeister Axel Kiesbye erstmals ein Waldbier heraus. Ursprünglich als einmalige Sonderedition geplant, folgten aufgrund des hohen Zuspruchs weitere Jahrgänge und bald wurde das jährlich neu herausgebrachte Bier zu einer fixen Größe im kulinarischen Waldjahr. Das Prinzip bleibt dabei immer das gleiche: Zutaten, Ernteorte und Waldwissen kommen von den Bundesforsten, die Rezeptur für die Biere stammt von Braumeister Axel Kiesbye, eingebraut wird in der Trumer Brauerei in Obertrum.

Die Waldbier-Edition 2021 steht ganz im Zeichen des Tiroler Bergwaldes und wird mit Zirbenzapfen und Schwarzbeeren veredelt. Letztere wurden Anfang August in den Gebirgswäldern des Oberinntals gepflückt, rund 50 Kilogramm der kleinen aromatischen Beere landeten im Körbchen. Dazu kommen etwa zehn Kilo noch unreife Zirbenzapfen. Das heurige Waldbier wird nach Einschätzung des Braumeisters geschmacklich von den harzig-würzigen Zapfen geprägt sein, hinzu kommt eine leichte Beerenaromatik. Durch den Schwarzbeerensaft erhält das Bier einen zarten Rotton. Genaueres dazu wird sich Ende September weisen, wenn das Bier erstmals verkostet wird.

IMMOBILIEN JENEWEIN

GLÜCKLICH WOHNEN

GENUSSMENSCHEN Gault&Millau, Fini‘s Feinstes, café + Co und die Naber Kaffee Manufaktur vergeben zum mittlerweile 34. Mal alljährlich die Auszeichnung „Feinschmecker des Jahres“ für besondere Verdienste um Österreichs Kultur in Küche und Keller. Heuer wurden damit Julia und Tobias Moretti geehrt. Gemeinsam mit seiner Frau Julia – beide landwirtschaftliche Facharbeiter – bewirtschaftet Tobias Moretti seit 1998 einen Bio-Bergbauernhof in der Nähe von Innsbruck. Einen Schwerpunkt des Bergbauernbetriebs bildet neben der Zucht von behornten Tuxer Rindern der Anbau von Bio-Bergzucchini. Am Hof wird eine natürliche Kreislaufwirtschaft aus Ackerbau und Viehhaltung praktiziert. Die von Hand gesammelten und geernteten Wildkräuter verarbeitet Julia Moretti, die auch über ein Kräuterpädagogikdiplom verfügt, zu Produkten wie Tee, Kräutersalz oder Wildkräutersäften, die vor allem über das „Tiroler Edles“ in Innsbruck vertrieben werden.

BIER SCHAUEN

Im BrauKunstHaus von Zillertal Bier in Zell gehen Besucher den „Weg des Bieres“ – von den hochwertigen Zutaten über den Brauprozess bis hin zur Abfüllung der Bierspezialitäten. Hier darf auch der Einblick in die Brauerei selbst nicht fehlen. Über einen Balkon kann dabei die Abfüllung der Flaschen und Fässer beobachtet werden. Seit über 500 Jahren und mittlerweile 16 Generationen ist Zillertal Bier in einer einzigartigen Heimat fest verankert. Aus diesem Grund ist dem Zillertal ebenfalls ein großer Teil der Ausstellung gewidmet. Hier finden das Gauder Fest als zentraler Treffpunkt von Tradition und Brauchtum, die heimische Almwirtschaft, die Besonderheiten der Musik im Tal und die Mentalität der Menschen ihren Platz. Technisch auf dem neuesten Stand sind neben der Brauerei auch die Inszenierungen der einzelnen Stationen. Diese wurden gemeinsam mit Multimediakünstlern umgesetzt und spannend bespielt.

www.zillertal-bier.at

Viele vor allem ältere Eigentümer von großkubaturigen Privat- oder Gewerbeimmobilien können ihre Gebäude nicht mehr bewirtschaften oder eine weitere sinnvolle Nutzung ist nicht mehr gegeben. Für diese Fälle gibt es Spezialisten in der Immobilienbranche, die diese Gebäude in moderne, funktionelle, barrierefreie Wohnungen transformieren – mit sinnvollem Kostenaufwand.

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achdem die Quadratmeterpreise für Wohnnutzflächen in Innsbruck mittlerweile die 10.000-Euro-Grenze überschritten haben, sind Kunden, die Eigentumswohnungen suchen, immer mehr gewillt, angrenzende Gemeinden und Randzonen als Standort und Mittelpunkt ihres Lebensinteresses auszuwählen, und genießen dort auch die Nähe zur Natur mit allen Freizeitmöglichkeiten. Diese Randlagen sind mit dem Auto in rund 15 bis 20 Minuten von Innsbruck kurz und schnell zu erreichen. Auch in Gemeinden in Seitentälern wie dem Wippoder Stubaital werden zur Zeit interessante Projekte gebaut, die noch zu moderaten Preisen zu haben sind. „Solche Immobilien sind in nächster Zeit sehr begehrt, nachdem bei diesen eine wesentlich höhere und nachhaltige Wertsteigerung möglich ist, während in Zentrumslagen der Kaufpreis pro Quadratmeter Wohnnutzfläche bereits ziemlich ausgereizt ist“, so die Meinung von Immobilienexperte Peter Jenewein. Die Eigentümer der Bestandsimmobilie sind natürlich sehr auf angenehme Mitbewohner im Rahmen der Wohnungseigentumsgemeinschaft bedacht und überlegen genau, an wen die angrenzenden Wohnungen schlussendlich verkauft werden.

Derzeit wird von der Innsbrucker Immobilienfirma Immobilienmanagement Jenewein GmbH mit dem „Adlerhorst Fulpmes“ ein architektonisch gelungenes Terrassenhaus angeboten. Die Immobilie wird von der renommierten Firma Wipptalbau mit Beginn Anfang 2022 errichtet und Mitte 2023 fertiggestellt.

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IMMOBILIENMANAGEMENT JENEWEIN GMBH

Eduard-Bodem-Gasse 8, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/26 82 82 office@immobilien-jenewein.at

www.immobilien-jenewein.at

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ZIEMLICH BESTE FREUNDE Bereits vor mehr als zehn Jahren entwickelte Eurogast mit dem „Best.

Friend“ ein innovatives und prämiertes System, das die täglichen Bestellprozesse in der Gastronomie und Hotellerie enorm erleichtert hat. Dieses System wird nun mit dem „Best.Friend PRO“ in die Zukunft geführt. Von außen betrachtet, könnte man den neuen „Best.Friend PRO“ mit einem modernen Smartphone verwechseln – das war auch der Hintergedanke beim Entwurf des Geräts. Mit dem großen Display behält man stets den Überblick, gesteuert wird per Touchscreen. Um eine Internetverbindung aufzubauen, muss der „Best.Friend PRO“ lediglich mit einem WLAN-Netz verbunden werden und sofort sind alle wichtigen Funktionen direkt am Gerät verfügbar und werden laufend automatisch aktualisiert und erweitert. Auch die bekannte Scanfunktion wurde verbessert, sodass Barcodes sogar aus großer Entfernung gelesen werden können.

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PROST!

Seit 2001 vergibt der „Wirtshausführer“ gemeinsam mit Stiegl den Titel „Bierwirt des Jahres“. Auch heuer wurde die Auszeichnung wieder an Gastwirte verliehen, die sich im besonderen Maße der Pflege der Bierkultur widmen. Bei der Auswahl und Bewertung legt die Jury ihr Augenmerk vor allem auf die Zapf- und Glaskultur, das Service und das kulinarische Know-how rund ums Bier. Beurteilt wurde aber auch, wie gut das jeweilige Speisenangebot zu den Bierspezialitäten passt, sowie das Kriterium „Kochen mit Bier“. In Tirol fiel die Wahl heuer auf das Hotel Post Ischgl – geführt von Evi Wolf und Mario Karpf. Neben feinen Bierspezialitäten stehen vor allem österreichische Klassiker auf der Karte, regional interpretierte und saisonal inspirierte Gerichte wie Saibling mit Sepianudeln und Limettensauce oder herzhafte Steaks vom Tiroler Grauvieh.

KUNST.TIPP Im Rahmen des 26. Internationalen Bildhauersymposiums der Art Engiadina zum Thema „im Fluss …“ fertigte der Tiroler Künstler Klemens Cervenka die „Floating Chain“ aus Lärchenholz. Fünf zusammenhängende Glieder, die ungetrennt und bereits zusammenhängend aus einem Stück Holz herausgearbeitet werden, sind Symbol für den Zusammenhalt der unterschiedlichen Völker und die notwendige Annäherung verschiedener spiritueller Weltanschauungen.

Die unregelmäßige Struktur der Skulptur verkörpert dazu das Spannungsverhältnis zwischen Menschen. „Nur die Verkettung einzelner kleiner Teile kann etwas Größeres bilden und somit zu einem homogenen Ganzen anwachsen. Gleich einzelnen Wassermolekülen, die zu Wassertropfen werden und schlussendlich einen Fluss bilden“, sagt Klemens Cervenka.

Die Floating Chain ist bei freiem Eintritt in der Galerie im FeuerWerk in Fügen zu sehen. Mo. bis Sa. von 9 bis 16 Uhr. www.binderholz-feuerwerk.com

MAGAZIN

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EIN STÜCK TIROL SEIT 1924

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WIRTSCHAFTSKAMMER TIROL

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VERANTWORTUNG ÜBERNEHMEN Nahezu jeder 20. Arbeitsplatz in Österreich hängt mittelbar oder unmittelbar vom Lebensmittelhandel ab – das sind knapp fünf Prozent aller verfügbaren Arbeitsplätze. Allein in Tirol sind rund 16.000 Menschen im Lebensmittelhandel beschäftigt. Die Bedeutung dieser Branche für Wirtschaft und Gesellschaft im Land ist enorm. Besonders gezeigt hat sich das auch in den vergangenen eineinhalb Jahren.

WIRTSCHAFTSKAMMER TIROL

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us einer kürzlich veröffentlichten Studie des Economica Instituts im Auftrag der Wirtschaftskammer Österreich geht hervor, dass die Branche in Österreich mehr als 11.000 Unternehmen mit rund 170.000 Beschäftigten und 12.000 Verkaufsstandorten zählt. Der Lebensmitteleinzelhandel ist einer der wichtigsten Arbeitgeber für Frauen und Teilzeitbeschäftigte. „Diese beeindruckenden Zahlen unterstreichen, wie wichtig unsere Branche im gesamten heimischen Wirtschaftssystem ist“, betont Simon Franzoi, Geschäftsführer der Sparte Handel der Wirtschaftskammer Tirol. „Gerade in Tirol mit seinen vielen Seitentälern leistet der Lebensmittelhandel durch die Nahversorgung mit Lebensmitteln und Gütern des täglichen Bedarfs einen wichtigen gesellschafts- und sozialpolitischen Beitrag.“

VIELFALT, QUALITÄT UND FRISCHE

Ganz besonders profiliert haben sich die Tiroler Händler*innen während der ersten Monate der Coronakrise. Rückblickend kann man festhalten, dass es zu keinem Zeitpunkt einen Engpass hinsichtlich der Verfügbarkeit von Lebensmitteln gab. Dank des immensen Engagements der Händler*innen und ihrer Mitarbeiter*innen wurden sogar zusätzlich spontan Lieferservices für eine durchgehende Versorgung der Bevölkerung ins Leben gerufen. Die große Vielfalt des Angebotes, die Qualität und Frische der Lebensmittel waren auf gleichbleibend hohem Niveau, was trotz der teils rigorosen Einschränkungen des täglichen Lebens deutlich zum Wohlbefinden der Menschen beigetragen hat. Die Bevölkerung hatte das Gefühl der Sicherheit,

„DER LEBENSMIT TELEINZELHANDEL ÜBERNIMMT DIE ROLLE AL S ZENTR ALER VERMARK TER HEIMISCHER LEBENSMIT TEL. DAS IST EINE GROSSARTIGE WINW I N - S I T U AT I O N F Ü R D I E R E G I O N A L E W E R T S C H Ö P F U N G S K E T T E .“ STEFAN MAIR, OBMANN DES TIROLER LEBENSMITTELHANDELS

dass die menschlichen Grundbedürfnisse zu jeder Zeit gedeckt werden können. Das sorgte trotz aller offener Fragen für eine positive Grundstimmung.

Durch die Lockdowns, die geschlossenen Restaurants und Betriebskantinen, durch Homeoffice und Homeschooling haben die Menschen zumeist daheim gekocht und daher verstärkt im Supermarkt eingekauft. Eine Entwicklung, die auch jetzt nachhaltig anhält, wie sich beim Einkaufsverhalten der Menschen in den Läden zeigt. Hobbyköche und Neo-Gourmets schätzen das reichhaltige und hochwertige Angebot – besonders von Produkten aus der Region. Denn eine weitere erfreuliche Erkenntnis aus den letzten Monaten ist, dass in der Krise das Bewusstsein der Konsument*innen für regionale Lebensmittel noch mehr gestiegen ist. „Der Lebensmitteleinzelhandel übernimmt quasi

„GER ADE IN TIROL MIT SEINEN VIELEN S E I T E N TÄ L E R N L E I S T E T D E R L E B E N S M I T T E L HANDEL EINEN WICHTIGEN GESELL SCHAF TS U N D S O Z I A L P O L I T I S C H E N B E I T R A G .“ SIMON FRANZOI, GF DER SPARTE HANDEL DER WIRTSCHAFTSKAMMER TIROL

die Rolle als zentraler Vermarkter heimischer Lebensmittel. Das ist eine großartige Win-win-Situation für die regionale Wertschöpfungskette. Zusätzlich tragen kurze Transportwege aktiv zum Klimaschutz bei“, zeigt sich Stefan Mair, Obmann des Tiroler Lebensmittelhandels, erfreut.

EIN STÜCK NORMALITÄT

Der Lebensmittelgroßhandel auf der anderen Seite nimmt als Schnittstelle zwischen Landwirtschaft und Produzenten, zwischen Einzelhandel, Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Stellung ein. Tirol ist ein Tourismusland, die Dichte an Außerhausverpflegung im Land ist groß und will entsprechend bedient sein – mit nationalen und internationalen Produkten in Spitzenqualität. Während Corona war der Gastrogroßhandel einer der Verlierer der Krise und musste deutliche Umsatzrückgänge hinnehmen. Doch die derzeit steigenden Nächtigungszahlen, eine großteils geöffnete Gastronomie und die Zunahme an öffentlichen Veranstaltungen bringen die Normalität langsam wieder zurück. Dazu ist im Großhandelsbereich im selben Maß ein Zuwachs an Anfragen nach regionalen Lebensmitteln zu beobachten. Das hat zur Folge, dass auch hier die heimische Wertschöpfung erheblich gesteigert wird, was unter anderem die Schaffung neuer Arbeitsplätze zur Folge hat. Einige Großhandelsmärkte haben inzwischen ihre Türen auch für Endverbraucher geöffnet: Hier gibt es mit Spezialitäten aus aller Welt in Topqualität ein erweitertes, hochattraktives Angebot für die private Küche zu finden.

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FEINSTE LAGE AM NORDTIROLER SÜDHANG Jahrzehnte war der Zirler Weinhof Synonym für den Weinbau in Nordtirol. Während dieser inzwischen in einen Dornröschenschlaf verfallen ist, sind zahlreiche andere, neue Gebiete zum Leben erweckt worden.

TEXT: UWE SCHWINGHAMMER FOTOS: TOM BAUSE

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Georg Flür, bislang einziger Vollerwerbswinzer in Nordtirol, blickt über eine seiner Lagen.

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„Es ist schön, wenn man zurückdenkt, wie wir eigentlich angefangen haben.“ GEORG FLÜR

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eit vor allen anderen wollte es 1989 Romed Isser wissen und pflanzte 400 Rebstöcke hinter seinem Haus in Thaur. Mit gehörigem zeitlichem Abstand begann 1997 auch für Peter Zoller und Elisabeth Saumwald in Haiming das Abenteuer Weinbau. Auf zwei Steilhängen rund um ihr Haus pflanzten sie 100 Chardonnay-Reben. Drei Jahre später konnten sie die ersten 14 Liter ihres eigenen Weines abfüllen. Damit war die Leidenschaft endgültig entbrannt, die Suche nach weiteren Grundstücken ging los. Akribisch genau und wissenschaftlich gingen es Zoller-Saumwald an: „Wir haben geschaut, wo zuerst der Schnee verschwindet, Thermometer ausgelegt, Bodenproben genommen.

Dabei hat sich herausgestellt, dass unsere Verhältnisse denen im Burgund ähnlich sind, weshalb unsere Reben von dort kommen.“ In einer Art Versuchsweingarten pflanzten sie verschiedene Sorten aus, rissen sie wieder aus, probierten andere. Inzwischen sind es drei Lagen mit Chardonnay, Sauvignon Blanc, Weißburgunder, Jacobus und Pinot Noir. Das Beispiel des Paares machte Schule und es kamen immer mehr Winzer dazu – vornehmlich in den Bezirken Imst und Landeck. Irgendwann wurden es so viele, dass 2011 ein Nordtiroler Weinbauverband gegründet wurde, dessen Obmann von Anbeginn Peter Zoller ist. Über mangelnden Zuspruch kann man sich auch nach zehn Jahren nicht beklagen. Derzeit zählt der Verband 73 Mitglieder, von denen jedoch nicht alle selbst produzieren. Laut Zoller kommen jedes Jahr acht bis zehn neue Mitglieder dazu. Elisabeth Saumwald ergänzt: „Teilweise sind es Landwirte, die eine zusätzliche Nische suchen, teils Privatpersonen. Die Neuen wollen aber schon alle auch vermarkten.“

WEINANBAU MIT VERKAUF Terra Austriacus, 6522 Prutz Vinum Fundus, 6542 Pfunds Weingut Flür, 6464 Tarrenz Weinhof Tangl, 6464 Tarrenz Weinhof Strad, 6464 Tarrenz Zoller-Saumwald, 6425 Haiming Weinbau Strigl, 6432 Sautens Joseph’s Weinbau, 6414 Mieming Weinbau Kurt Neurauter, 6410 Telfs Simon Zimmermann, 6122 Fritzens Weinbau Gielerhof, 6280 Zell a. Z.

WINZER OHNE VERKAUF

Weinbau Schütz, 6551 Pians Weinbau Thomas Böhm, 6460 Imst Weinbau Kluibenschedl, 6410 Telfs

Der Weinbauverband organisiert Fortbildungskurse, um das Fachwissen für Weingarten und -keller zu erweitern. Dazu gibt es unter anderem Verkostungstreffen für den jungen Wein. Der Weinbauverband ist kein reiner Interessenverband, sondern auch Freundeskreis. Konkurrenz sei zwar nicht „ganz wegzudenken“, aber eher im Sinne eines Anspornes, erzählt der Verbandsobmann: „Natürlich will jeder gut sein.“ Die Qualität steige von Jahr zu Jahr, selbst bei den Hobbywinzern sei sie „wirklich gut“.

Gemeinsam ist allen Mitgliedern die Leidenschaft für den Wein. Elisabeth Saumwald beschreibt die Faszination: „Man begleitet ein Produkt von der Urbarmachung bis zur Dienstleistung. Und es ist ein sehr sinnliches Produkt.“ Bei aller Liebe gab es bei den beiden dennoch nie die ernsthafte Überlegung, Vollerwerbswinzer zu werden, erzählt Elisabeth Saumwald: „Wir betreiben den Weinbau halt doch in einer riskanteren Gegend.

Und ständig zu zittern, ob man davon leben kann, war für uns kein Thema.“ Da Peter Zoller zwischenzeitlich in Pension ist, ist er indirekt doch irgendwie zum hauptberuflichen Weinbauer geworden.

SCHRITT IN DEN VOLLERWERB

Schon vor der Pension haben diesen Schritt Alexandra und Georg Flür in Tarrenz gewagt: Sie sind tatsächlich Nordtirols erste Vollerwerbswinzer. Auch sie haben klein angefangen. Vor 25 Jahren begannen sie mit der sogenannten Imster Traube in der Hauslaube. Zwei aus dem Dorf hatten ein Rezept zum Weinmachen. Das Interesse wurde größer, man traf sich immer wieder mit anderen Weinliebhabern und gründete 2006 schließlich den Verein der

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„Tarrenzer freien Weinbauern“. In dessen Statuten war eine Art Reinheitsgebot verankert, das Hantieren mit Zuckerzusätzen und Wasser war hinkünftig verboten. Und so machten auch die Flürs einen großen Schritt in Richtung Qualität.

Ein Besuch in der Weinbaugemeinde Fläsch im Schweizer Graubünden gab endgültig den Anstoß, größer zu werden. „Wir haben gesagt: Wenn die das können, können wir das auch. Ich hab‘ doch damals nicht geschaut, dass die auf 500 Meter liegen und wir auf 800“, erinnert sich Alexandra Flür. Also schaute man sich um Hänge in guter Lage um, 2008 kamen 1.500 Weinstöcke dazu, wenig später eine zweite Lage. Ausgepflanzt wurden Chardonnay, Silvaner, Roesler, Solaris, Pinot Noir und Müller-Thurgau. Dann war „erst einmal Pause“, denn die Infrastruktur im Weinkeller hinkte der Traubenmenge hinterher. Zum Glück, betont Alexandra Flür, standen die Schwiegereltern hinter dem Vorhaben. Sie gaben die herkömmliche Landwirtschaft nach und nach auf und Sohn Georg rückte mit dem Weinbau nach.

Der erste Weinkeller entstand im Kartoffelkeller, der zweite im Schafstall. „Es ist schön, wenn man zurückdenkt, wie wir eigentlich angefangen haben“, sagt Georg Flür.

Der nächste Vergrößerungsschritt kam 2012 und schließlich 2018 die ganz große Entscheidung, aus dem Neben- einen Vollerwerb zu machen. Das hätte für das Ehepaar Flür gereicht, doch dann kam Sohn Marcel mit einem überraschenden Vorschlag, erzählt Mutter Alexandra: „Er hat gesagt: Wenn ihr wollt, dass ich mit einsteige, dann müssen wir größer werden.“ Also suchte man neuerlich Flächen im Dorf: Derzeit steht man bei 4,5 Hektar eigenen Lagen und 1,5 Hektar, von denen nur die Trauben mitverarbeitet werden.

„Wein trinken und Wein machen sind zwei Paar Schuhe.

Wir hatten uns das, ehrlich gesagt, viel einfacher vorgestellt.“ MARIA PFISTER

Tarrenz ist neben einem Bierinzwischen auch zu einem Weinbaudorf geworden – dem größten Nordtirols.

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Peter Zoller und seine Frau Elisabeth zählen zu den Pionieren des Nordtiroler Weinbaus. Zum zweiten Mal nach 2018 wurden die beiden heuer zu Salon-Winzern geadelt. Ihr Pinot Noir 2018 zählt zu den 270 besten Weinen Österreichs.

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Die Familie Pfister im Zillertal vertreibt ihren Wein über den eigenen Buschenschank.

„Ständig zu zittern, ob man davon leben kann, war für uns kein Thema.“ EL IS ABE T H S AUMWAL D

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ein ist ein Produkt wie kein anderes. Es braucht viel Erfahrung und Wissen, um passend zum Anlass und der Speise den entsprechenden Wein auszuwählen. Das können nur Spezialisten, die sich intensiv mit der Materie auseinandersetzen. Ein Tiroler Weinfachhändler ist dabei immer in Ihrer Nähe. Wenn Sie kompetente Beratung suchen oder neue Weine verkosten wollen: Der Weinfachhändler freut sich darauf, Sie umfassend und kompetent zu beraten.

AUS TRADITION.

Der Weinfachhandel hat in Tirol eine lange Tradition: Manche Familienbetriebe existieren bereits in vierter oder fünfter Generation. Heute bietet der Tiroler Weinfachhandel ein breit gefächertes Sortiment von Weinen und Spezialitäten aus Österreich und der ganzen Welt, die den Weinliebhaber erfreuen. Mit größter Leidenschaft werden darüber hinaus neue Winzer, Weinbaugebiete und internationale Winzer gesucht.

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WEIN TIROL

20.12

Einen für Nordtirol sehr unüblichen Vertriebskanal hat man am Gielerhof in Zell am Ziller gewählt: einen Buschenschank. Weinbäuerin Maria Pfister: „Wir haben 2019 den ersten Tiroler Buschenschank eröffnet und von Donnerstag bis Samstag von Mai bis Oktober offen.

Und wenn der Buschenschank zu Ende ist, dann ist auch unser Wein ausverkauft.“ Roland und Maria Pfister sind mit ihrem Zillertaler Wein noch nicht lange auf dem Markt. 2014 hat Maria Pfister den elterlichen Hof übernommen und sich überlegt, was man damit machen könnte: „Wir wollten etwas Alternatives finden, weil wir das im Nebenerwerb machen.“ Sie und ihr Mann sind im Brotberuf Juristen. Wein fanden sie immer schon interessant. Sie haben Bodenproben genommen und in einem Versuchsgarten 28 verschiedene Sorten Wein ausgepflanzt. Geworden sind es vorläufig Chardonnay und Zweigelt. Im Jahr 2017 konnten sie die erste Ernte einfahren. Der Weg dorthin war kein einfacher, wie Maria Pfister – obwohl durch einen Besuch der HBLA und der Universität für Bodenkultur vorgebildet – zugibt: „Wein trinken und Wein machen sind zwei Paar Schuhe. Wir hatten uns das, ehrlich gesagt, viel einfacher vorgestellt.

Es ist alles mit sehr viel Idealismus und Aufwand verbunden.“ Doch jetzt läuft’s und soll vorläufig so bleiben, wie es ist, sagt die Zillertalerin: „In Bezug auf die Nachfrage und den Verkauf wäre eine Erweiterung optimal. Aber der halbe Hektar, den wir jetzt bewirtschaften, ist im Nebenerwerb und mit der Familie noch gut möglich. Sonst müssten wir etwas umstellen.“ Interessieren würden sie allerdings pilzresistente Sorten. Noch ist also auch am Pfister’schen Weinberg nicht aller Tage Abend.

Für den Tiroler Weinfachhandel steht die Leidenschaft für österreichische Weine an erster Stelle. Darüber hinaus verfügen die Weinexperten des Landes auch über viel internationales Wissen.

WEIN TIROL

20.12

DER ERSTE ZILLERTALER BUSCHENSCHANK

Wein-Kompetenz

Der Tiroler Weinfachhandel

VEREIN WEIN TIROL Der Tiroler Weinfachhandel steht für höchste Kompetenz, Vielfältigkeit, Qualität und Leidenschaft zum Produkt. Die persönliche Betreuung der Kunden durch Experten hat obersten Stellenwert. Weitere Info unter www.wein-tirol.at

W E I N TIROL

20.12

Die neuerliche Vergrößerung war eine echte Herausforderung, sagt Alexandra Flür: „Das sind 100 Reihen, die längste 240 Meter. Da sieht man sich gar nicht mehr, wenn jeder an einem Ende steht.“ Jedenfalls stehen auf der neuen Lage jetzt 1.600 Solaris-Reben: „Wegen der Beständigkeit und weil sie schon Anfang September reif ist. Unser Augenmerk liegt schon sehr auf der Nachhaltigkeit, darum setzen wir auf die Solaris.“ Die meisten der vermarktenden Tiroler Weinbauern verkaufen ihre Produkte ab Hof, über die eigene Homepage, gehen auf Märkte. Nur wenige beliefern die heimische Gastronomie, doch die Nachfrage nach Nordtiroler Wein ist inzwischen groß, sagt Zoller: „Als Nischenprodukt ist er sehr begehrt. Das Land Tirol will zum Beispiel bei seinen Veranstaltungen im Zukunft Nordtiroler Weine anbieten.“ Hinzu kommt, dass durch Corona das Bewusstsein für Regionalität gestiegen ist, glaubt Alexandra Flür.

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WEIN UND SEIN Der beste Wein ist der, den wir mit Freunden trinken.

Unsere kleine Tirol-Auswahl für einen gemütlichen Abend.

CABERNET JURA 2019

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Vinum Fundus, Fam. Spiss, Pfunds Dunkle, rubinrote Farbe, im Geschmack stark aromatisch, im Abgang schokoladenund mandelnotenbetont. 18 Euro (im Stahlfass ausgebaut), 20 Euro (Holzfass). www.vinumfundus.at

CASANOVA 2020

„Zu viel kann man wohl trinken, doch nie trinkt man genug.“ GOTTHOLD EPHRAIM LESSING

Solaris, Weingut Flür, Tarrenz Intensives Aroma nach Birne, Apfel und Mango, eine Rebsorte mit unvergleichbarem Ausdruck. 14,90 Euro. www.weingut-fluer.at

HAUSANGER 2020

BOUVIER 2020

Müller-Thurgau, Weinhof Tangl, Tarrenz Blumiges Bukett von Limetten und Äpfeln, eine harmonische, ausgewogen feine Frucht und Nuancen von frischem Gras.

12 Euro. www.tangl.at

Josephs Tiroler Weinbau, Mieming In Österreich selten angebaut und in Tirol noch viel rarer ist der Bouvier ein fruchtiger, vollmundiger, extraktreicher Jungwein mit einem Hauch von Muskat. 13 Euro.

PINK LADY 2020

KERNER 2020

Zweigelt Rosé, Weinhof Strad, Tarrenz Fruchtige Waldbeeren, ein Hauch von frischen Feigen, leicht himbeerige Noten.

Ein eleganter, frischer und spritziger Sommerwein. 13 Euro. www.weinhof-strad.at

Weinbau Neurauter, Telfs In der Nase rassig, sortentypisch nach Marille und leichtem Pfirsich.

Die kraftvolle Säure macht ihn frisch und „kernig“. 9,50 Euro. www.weintirol.com

CHARDONNAY 2019

ZWEIGELT 2020

Zoller-Saumwald, Haiming Im Bouquet Aromen nach reifem, gelbem Steinobst, dezente Nuancen von Apfel, Birne, Quitte und Zitrus, am Gaumen etwas Exotik. 14 Euro. www.zoller-saumwald.at

Gielerhof, Zell Fruchtvolles Bukett, frische Weichseln, ein Hauch von Mandeln und etwas Kakao.

Weiches Tannin, lebendig und trinkfreudig.

14 Euro. www.gielerhof.at

CROMAS VON LOS VASCOS

CROMAS CARMÉNÈRE GRAN RESERVA 2019

CROMAS CABERNET SAUVIGNON GRAN RESERVA 2018

um € 15,-

um € 15,-

GOTTARDI GmbH & Co. KG | Heiliggeiststraße 10 | 6020 Innsbruck | Telefon: +43 512 584493-0 E-Mail: wein@gottardi.at | facebook: gottardi.feine.weine | instagram: gottardi_feineweine

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ERLEBEN SIE DIESE EXZELLENTEN ROTWEINE

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ÜBERAUS SALONFÄHIG Auch in vierter Generation beweist das Weingut Franz Schindler, dass große Weine eine Spezialität des Hauses sind. Die jüngst erhaltenen Auszeichnungen bestätigen dies.

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Franz und Ferry Schindler sorgen für große Weine und große Freuden.

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as Weingut Schindler ist längst kein Unbekanntes mehr, wenn es um österreichischen Wein geht. Franz Schindler senior gehörte zu den Pionieren in puncto Barriqueausbau. Sein Sohn, der insgesamt vierte Franz der Familie Schindler und „Ferry“ genannt, steht ihm dabei in nichts nach. Nach Abschluss der Weinbauschule stieg er 1999 in den Betrieb mit ein. Inzwischen hat er ihn vom Vater übernommen, kann jedoch noch immer auf dessen Wissen und Unterstützung zählen. Auch die Frauen seien nicht vergessen. Mutter Käthe und Schwester Anita Schindler küm-

mern sich seit Jahren nicht nur um den Hof und die Gäste des Hauses, sie packen auch im Weingeschäft immer kräftig mit an und sind ebenfalls unerlässlich für den Erfolg des Weinguts geworden.

Gemeinsam wird versucht, bestmögliche Bedingungen zu schaffen, um jedes Jahr gesunde und geschmackvolle Trauben ernten zu können. Denn nur mit konsequentem Befolgen der strengen Qualitätskriterien können Spitzenweine entstehen.

DER VIELFALT FOLGEN

Das Sortiment lässt sich in drei Serien einteilen, wobei jede eine tiefergehende Er-

kundung wert ist. Zum einen sind es leichte, temperamentvolle Weine, die primär in ihrer Jugend genossen werden sollten. In ihren frühen Jahren zeigen sie sich durch ihre Frische, Fruchtigkeit und Geschmeidigkeit von ihrer besten Seite. Ob der liebliche Muskat Ottonel oder der weich interpretierte Blaufränkisch – für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Als zweite Linie, von den Schindlers als solider Mittelbau beschrieben, lassen sich Sauvignon Blanc und Chardonnay verkosten, die weitaus kräftiger, doch immer noch mit besonderen Fruchtaromen gesegnet sind.

Ebenfalls zu dieser Linie zählen die „Selec-

© ÖWM/ANNA STÖCHER

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Mit dem 2018er-Blaufränkisch „Lehmgrube“ holte das Weingut Franz Schindler kürzlich den SALON-Sieg in der Kategorie Blaufränkisch.

tion“-Weine, die den Zweigelt oder Blaufränkisch auf eigene Weise inszenieren.

Der dritten Sektion zugehörig und mit besonderem Stolz verbunden sind die Cuvées des Hauses Schindler. Doch auch reinsortige Merlots wie Cabernet Sauvignons dürfen zur exklusivsten Kategorie gezählt werden.

Diese werden in ausschließlich neuen Barriques für 24 Monate ausgebaut, um dadurch eine tiefe Fruchtfülle mit Holz-Toasting-Noten zu erreichen, welche diesen mächtigen Rotweinen ihren Sitz in der Premium-Kategorie erlauben.

FLAGGSCHIFFE UND WÜRDENTRÄGER

Wie sich gezeigt hat, haben die Schindlers ein ausgezeichnetes Händchen in Sachen Cuvée. Dem roten Segment angehörig, brauchen weder L’Esprit Ferry, kreiert von – no na – Ferry Schindler, noch die Cuvée d’Or den internationalen Vergleich zu scheuen.

Nicht jedes Jahr gekeltert und deshalb umso exklusiver sind die ebenfalls rote Grande Cuvée d’Or als auch die weiße Cuvée d’Argent. Beide können in der absoluten Superklasse mitspielen und sind Spitzenprodukte des Hauses.

Doch auch ein reinsortiger Wein der Schindlers ist derzeit in aller Munde. Der Blaufränkisch „Lehmgrube“, Jahrgang 2018, konnte jüngst zum Ansehen des Weinguts beitragen, wurde doch durch ihn der Titel SALON-Sieger in der Kategorie Blaufränkisch erreicht. Auch im Falstaff-Ranking konnte dieser neben dem Zweigelt „Neuland“ und der Cuvée d’Or eine Topplatzierung erreichen. Dies zeigt, dass die Philosophie des Hauses, großen Weinen mehr Fassreife zu gönnen, immer noch gilt.

EINEN BESUCH WERT

Das pannonische Klima in Mörbisch tut nicht nur den Weinen gut. Auch Besucher erfreuen sich an Wetter und Landschaft, um hier Erholung und Auszeit zu finden. Das Haus Schindler steht Weinliebhabern als auch Gästen zu Verkostungen und Übernachtungen jederzeit offen. Käthe und Anita Schindler freuen sich darüber, jeden Besucher mit Gastfreundschaft und dem ein oder anderen guten Tropfen zu verwöhnen. Mit der familiären Atmosphäre und modernen Design-Doppelzimmern haben die Schindlers viele Stammgäste und Freunde für sich gewinnen können.

WEINGUT FRANZ SCHINDLER Neustiftgasse 6 7072 Mörbisch am See Tel.: 02685/8326 office@weingut-schindler.at

www.weingut-schindler.at Zimmeranfragen unter 0650/93 88 554

AKTUELL IM ANGEBOT Cuvée-d’Or-Jahrgangsbox mit jeweils zwei Flaschen 2016er, 2017er und 2018er in der exklusiven Holzkiste zum ermäßigten Preis von 125 Euro inkl. Versandkosten innerhalb Österreichs.

Weitere Infos unter

www.weingut-schindler.at

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Josef und Sohn Horst Gager keltern als Autodidakten Rotweine der Spitzenklasse.

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DER TROPFEN IM QUADRAT Einst Quereinsteiger, heute Profis – und immer mit großer Passion und Elan. Beim Weingut Gager sind die Ziele hochgesteckt, um aus jedem Jahrgang das Beste herauszuholen.

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as Weingut Gager darf man wohl getrost als eigenwillig bezeichnen. Seit seinen Anfängen geht es konsequent seinen eigenen Weg, macht, was es für richtig hält, und zielt dabei immer nur auf eines: Perfektion. Kein einziger Tropfen Weißwein wird hier abgefüllt, stattdessen wird jeglicher Aufwand in acht Rebsorten gesteckt, um den bestmöglichen Rotwein zu keltern.

Perfektion – wenn auch eigentlich unerreichbar – steht für Familie Gager an oberster Stelle. Dies spiegelt sich in den unverkennbaren Etiketten des Weins, die durch ihre Form auf die Unmöglichkeit der passgenauen Quadratur des Kreises anspielen.

Denn genau dies – die Suche nach dem eigentlich Unmöglichen – ist es, was Philosophie, Antrieb und zugleich das Ziel des Weingutes ausmacht. „Den perfekten Wein zu machen, ist eine fast unlösbare Aufgabe, doch wir arbeiten stetig am Unerreichbaren“, fasst Horst Gager das Credo der Familie zusammen. Unterstützt von seinen Eltern und seiner Schwester leitet er die Geschicke des Weingutes und folgt somit den Fußstapfen seines Vaters, wenn auch auf einem etwas anderen Weg.

VOM QUEREINSTEIGER ZUM SPITZENREITER

Die Geschichte des Gager-Weins beginnt im Jahr 1984, als Josef Gager – eigentlich gelernter KFZ-Meister – sich mit seiner Frau Paula entschließt, seinen eigenen Wein anzubauen.

Sein erster Jahrgang bestand aus knapp tausend Flaschen Blaufränkisch, in die er seine ganze Leidenschaft hineingoss. Auf Anhieb gewann der Wein den Sortensieg bei der Falstaff-Prämierung und belegte außerdem den zweiten Platz in der Gesamtwertung.

Von solchem Erfolg ermutigt, dehnte Josef die Rebflächen immer mehr aus und begann mit 50 Jahren, sich ganz seiner Lei-

WEINGUT GAGER Karrnergasse 2 & 8 7301 Deutschkreutz Tel.: 02613/80385 info@weingut-gager.at

www.weingut-gager.at

denschaft zu widmen. Diese gab er auch an Sohn Horst weiter, der es ihm gleichtat: „Wir sind ein jugendliches Weingut. Und weder mein Vater noch ich haben das Weinmachen tatsächlich gelernt.“ Diese Tatsache hält jedoch nicht davon ab, die Ansprüche an das eigene Schaffen mit jedem Jahrgang weiter in die Höhe zu schrauben. So wird auch in Zukunft immer weitergedacht und hart gearbeitet, um das Beste zu erreichen.

REGIONAL, NACHHALTIG, BODENSTÄNDIG

Seit jenem ersten glorreichen Jahrgang hat sich nicht viel an der Charakteristik der Weine verändert. Der Name Gager steht nach wie vor für dunkle, stoffige und kompakte Weine mit einer spürbaren Struktur, ei-

nem bodenständigen Charakter und dem deutlichen Bezug zu seiner Region. Der Blaufränkisch ist als regionale Hauptrebsorte weiterhin das Steckenpferd der Gagers. Doch auch die anderen Sorten und vor allem die Cuvées erfreuen sich großer Beliebtheit und erreichen Topplatzierungen. Um derart edle Weine auch in Zukunft keltern zu können, sind Naturbewusstsein sowie ein nachhaltig ressourcenschonender Umgang unerlässlich. Die Gagers haben ihr Weingut deshalb offiziell zertifizieren lassen und nehmen bei allen Maßnahmen Rücksicht auf die Natur. Neben diesem naturbewussten Mindset zählen vor allem harte Arbeit, jede Menge Erfahrung und das nötige Fingerspitzengefühl, um einen außergewöhnlichen Wein zu kreieren.

REBENLUFT SCHNUPPERN

Momentan beschäftigt der Familienbetrieb rund dreizehn Mitarbeiter, die sich um die Bewirtschaftung der 38 Hektar Weingarten kümmern, Gäste empfangen und versorgen. Ob nur auf einen Sprung zu einer Verkostung oder gleich für einen längeren Aufenthalt: Ein Blick hinter die Kulissen lohnt allemal, um mehr über das Thema Wein und alles, was dazugehört, zu lernen.

Insgesamt fünf Gästezimmer stehen direkt am Weingut bereit und werden mit großer Aufmerksamkeit betreut. Auch beim Frühstück wird nicht auf Nachhaltigkeit vergessen, denn die Verpflegung stammt nur aus der näheren Region.

„Den perfekten Wein zu machen, ist eine fast unlösbare Aufgabe, doch wir arbeiten stetig am Unerreichbaren.“ HORST GAGER

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erfrischend natürlich mit saisonalen Früchten und Kräutern oder pur – still oder perlend

erhältlich in der guten Gastronomie

Foto: © www.guentheregger.at

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wellwasser® – umweltfreundlich, keine Transportwege, kein Plastik, Wegfall von Kühlung, Lagerung und Entsorgung, keimfrei gefiltert, natürlicher Mineralstoffgehalt

Lebensraum 4.0 und sein unnatürlicher Trinkwasserkreislauf Zahlreiche Schlagworte fallen im Zusammenhang mit der Produktion von regionalen Lebensmitteln auf: ursprünglich, echt, authentisch, nachhaltig, bio(logisch), ehrlich, sauber, rein, natürlich. Und alle gelten an sich auch für unser Trinkwasser. Das kostbare Nass ist – zum Glück – in ausreichenden Mengen in Tirol vorhanden. Es ist Ausgangspunkt für Themenwege und Wasserwelten, und nicht zuletzt speisen die Wildbäche die idyllischen Bergseen. Als pures Trinkwasser und darauf bezugnehmend als eine identitätsbildende Komponente in Tirol existiert es allerdings nur am Rande.

Das ist erstaunlich, wo doch das Land Tirol bereits vor Jahren die Formel und gleichnamige Holding-Gesellschaft Lebensraum 4.0 kreiert hat, um Kräfte zu bündeln und noch stärker auf Regionalität und Nachhaltigkeit zu setzen. Agrarmarketing Tirol, Standortagentur Tirol und Tourismus Tirol möchten dabei gemeinsam die Wertschöpfung erhöhen. Sie könnten also im Sinne des Wortes „aus dem Vollen schöpfen“ und unserem Trinkwasser jenen Wert schenken, den es verdient. Das gilt besonders für öffentliche Einrichtungen und den Tourismussektor, speziell die Gastronomie: regionales Trinkwasser!

Weil dem nicht so ist, seien folgende Gedankenspiele erlaubt. Damit verknüpft sind nämlich zahlreiche Aspekte wirtschaftlicher Natur, die überlegenswert sein müssten. Etwa 30 % des Getränketransports auf unseren Straßen macht die Lieferung von Flaschenwasser aus, das quer durch Österreich und bis in die entlegensten Täler gekarrt wird. Flaschenwasser wird als gesundes Lebensmittel gepriesen und in Glas und Kunststoff abgefüllt. Kunststoff kontaminiert das Getränk nachweislich, und durchwegs wird die Lebensdauer des Flascheninhalts mit Zusätzen verlängert.

Der LKW-Warentransport wiederum erhöht den CO2-Ausstoß merklich.

Zu diesem unnatürlichen Wasserkreislauf gehören unabhängig von den Produktionskosten beträchtliche Kühl- und Lagerungskosten vor Ort, die notwendige Kisten- und Flaschenschlepperei und damit auch der Faktor Zeit, sowie der Abtransport des Leergutes; oder eben ein voller Plastikmüll-Container. Der technische Fortschritt des letzten Jahrhunderts hat dazu geführt, dass alle Haushalte und Einrichtungen mit Wasserleitungen erschlossen sind. Sicher ist auch Leitungswasser nicht immer frei von Schadstoffen, doch sind platzsparende Filtersysteme inzwischen hoch entwickelt. Im Sinne von regional, umweltschonend, krisensicher und sauber ließe sich aus unserem Trinkwasser ein frischer und vitaler, stiller oder perlender Markenbotschafter für das Wasserland Tirol machen.

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KULINARISCHE TIPPS: ESSEN, TRINKEN, KOCHEN. NOM NOM UND CHEERS

© NICOLAS VAHÉ

TRENZ-TRENDS

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BROT- PROST

Die coronabedingte Schließung der Gastronomie führte dazu, dass zu viel gebrautes Bier weggeschüttet werden musste. Die Bäckerei Therese Mölk nahm dies zum Anlass, um aus einem Großteil der Übermengen des Tiroler Biers ein köstliches Bierbrot zu entwickeln.

Auf diese Weise konnten in Zusammenarbeit mit der Brauerei Starkenberg große Mengen an Bier vor dem Ablaufen bewahrt und im Sinne der Lebensmittelmüllvermeidung wiederverwertet werden. Herausgekommen ist das aromatische DinkelBierbrot mit leicht nussig-süßer Note. Erhältlich um 5,90 Euro in allen Baguette-Filialen.

© BÄCKEREI THERESE MÖLK

HELLO YELLOW

ERSATZMANN

Manchmal erweisen sich beim Sport die Ersatzspieler als wahre Joker. Bei Sonnentor setzt man auf geröstete Löwenzahnwurzel statt auf Kaffeebohne – die ist koffeinfrei und schmeckt dennoch angenehm malzig und süßlich. Omas kennen die Kaffeealternative eventuell noch als Muckefuck. 75-g-Dose um 9,90 Euro, einen Laden gibt’s zum Beispiel in der Innsbrucker Museumstraße.

TOLLE KNOLLE

Gourmetexperte Suwi Zlatic hat unter dem Namen „Genius Tartufi“ (und der ist Programm, denn die Trüffel sind in der Tat genial) eine Reihe verschiedenster Produkte rund um die edle Knolle im Programm. Frisch sind sie zu einem wirklich hervorragenden PreisLeistungs-Verhältnis zu haben und auch weiterverarbeitet richtig toll – zum Beispiel als Honig, eingelegt in Öl, als Pesto oder Butter.

Onlineshop unter www.suwine.at, im Suwine Gourmet Play Store in Landeck kann man sich auch durchkosten. Und dabei gleich das ein oder andere Glas Wein probieren. Oder Champagner. Oder Sake.

Gute Abwehrkräfte helfen immer – besonders aber dann, wenn’s draußen wieder kühler wird. Unsere Empfehlung: die Essenz von Gimber aus bestem BioIngwer, Zitrone, Kräutern und Gewürzen. Wer sich traut, trinkt den Shot pur, wer keinen Schärfe-Schluckauf riskieren will, streckt ihn mit Wasser. Weitere MixInspirationen unter www.gimber.com, gekauft wird er am besten im APFIs in Wattens um 26,95 Euro.

ZAUBERTRANK

Schon seit der Antike ist es berühmt-berüchtigt: „Verjus“ heißt das beliebte, etwas in Vergessenheit geratene Getränk aus unreifen Trauben, das auch als Würz- und Heilmittel verwendet wird. Das Poysdorfer Weingut Hauser / anno1555 (dessen sprudeligen Poy-Secco wir auch sehr mögen) hat es seit einiger Zeit quasi wiederentdeckt. Erhältlich pur, als Verdünnsaft oder in der Variante „Jus(t)“, ein Verjus-Sprizz aus Spirituosen (Gin bzw. Vodka), einem Hauch botanischer Essenzen (Rosmarin und Lavendel bzw. Basilikum und Rose) und prickelndem, herbem Soda. 12 Flaschen um 39,90 Euro unter www.anno1555.com.

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Naturtrüb und kellerfrisch Das Zipfer Kellerbier: Ganz besondere Frische ist eine der ältesten Zipfer Traditionen.

GEGESSEN WIRD ZU HAUSE

Schon seit Längerem begeistern uns der Brie und Camembert aus Bio-Heumilch von Thomas und Markus Ehammer aka Milchbuben.

Begonnen hat alles mit dem cremigen Camembert Nr. 1, mittlerweile gibt’s auch Nummer zwei, drei und vier (Letzterer ist mit Chili, „Macht scharf. Und Lust auf mehr. Aber gegessen wird zu Hause.“) sowie reichlich anderes. In der Käserei in Hopfgarten kann man ihnen über die Schulter schauen und in der Milchbuben-Stube regionale Köstlichkeiten kaufen. Unter www.milchbuben.at gibt’s außerdem einen Onlineshop. Man findet dort auch die mittlerweile zahlreichen Verkaufsstellen.

LÄUFT!

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ei der Gründung der Brauerei im Jahr 1858 wurde Bier noch nicht filtriert – erst mit Einführung der Kieselgurfilter erhielt man klare, feinglänzende Biere. Verkostet wurde und wird vom Braumeister jedoch das Bier vor der Filtration, um Qualität und Reifegrad zu überprüfen. Diese Probe wird direkt im Lagerkeller vorgenommen – daher auch der Name Kellerbier.

In früheren Zeiten übte dieses Bier große Anziehungskraft auf Brauereiburschen aus. Für sie gab es auf der ganzen Welt kein besseres Bier als dieses frische, unfiltrierte. Einer dieser Brauburschen aus Zipf muss damals recht ins Schwärmen geraten sein: Schnell sprach sich herum, dass es donnerstags in Zipf ein ganz besonderes Bier zu kosten gibt – und bald warteten viele Durstige jede Woche sehnsüchtig auf die kellerfrische Spezialität. Über die Jahrzehnte wurde der Zipfer Kellerbier-Abend regelrecht legendär: Immer mehr Biergenießer reisten an, um das braufrische Unfiltrierte direkt an der Quelle zu verkosten. An schönen Sommerabenden erfreuten sich in den letzten Jahren unter den Kastanienbäumen neben der Brauerei oft tausende durstige Kehlen an der Rarität. Aufgrund dieser Begeisterung hat Braumeister Christian Mayer das Kellerbier nun allen Fans zugänglich gemacht: Zipfer Kellerbier wird ab sofort auch in Flaschen und Fässer abgefüllt. So kann man nun Zipfer Kellerbier genießen, wann und wo man möchte – und seine eigene Tradition des Kellerbier-Abends schaffen. Urtypisch.

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Er findet sich immer öfter auf den heimischen Frühstückstischen: Porridge.

Die Biogewürzmischung „Sams Porridgegewürz“ von Sonnentor peppt den Brei mit Zimt und Muskat auf und macht sich auch gut im Joghurt, zu Früchten, in Desserts oder am Milchschaum.

FÜR SELBERKOCHER Die „Zu Gast“-Serie des Callwey Verlags nimmt Sie mit auf die Reise in nahe und ferne Gefilde, stellt die dortigen Menschen, Kulturen und lokale Kulinarik vor und setzt die Regionen in Wort und Bild bezaubernd in Szene. Rob und Sophia Palmer zeigen dabei die schönsten Ecken Marokkos, farbenfroh, verführerisch und exotisch. Ein Buch wie ein kulinarischer Rundgang, in dem man das Land förmlich riechen, spüren und schmecken kann..

Zu Gast in Marokko, Rob & Sophia Palmer, Callwey Verlag, 288 Seiten, EUR 45,00

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MORANDELL - LEIDENSCHAFT FÜR WEIN IN 4. GENERATION

S E I T 19 26 I ST U N S E R T I RO L E R FA M I L I E N U N T E R N E H M E N I M W E I N H A N D E L TÄT I G. W I R P F L EG E N E N G E N P E R SÖ N L I C H E N KO N TA K T Z U D E N B E D E U T E N D ST E N W E I N P RO D U Z E N T E N A U S Ö ST E R R E I C H U N D A L L E R W E LT. H E I M I SC H E U N D I N T E R N AT I O N A L E B R A U E R E I E N , S P I R I T U O S E N - U N D G E T R Ä N K E H E R ST E L L E R E RG Ä N Z E N U N S E R P O RT FO L I O.

A

ls renommierter Weinhändler sind wir stolz, neben namhaften österreichischen Weinen auch viele internationale Weinund Spirituosenmarken exklusiv zu führen. Neben unverzichtbaren Klassikern präsentieren wir laufend Trends und Neuheiten der Weinszene. Unsere erlesene Auswahl an Premiumspirituosen, facettenreichen Bierspezialitäten und alkoholfreien Getränken lässt keine Wünsche offen – damit ist jede Bar perfekt ausgestattet.

Das wissen unsere Kunden aus Gastronomie und Fachhandel sehr zu schätzen. Auch Privatkunden kommen in den Genuss bester Weine und Spirituosen: Seit über 30 Jahren betreut unsere Tochterfirma VINORAMA jene Weinfreunde und Firmenkunden, die nicht in der Gastronomie oder Hotellerie tätig sind – über den VINORAMA-Onlineshop und in unserer Vinothek in Wörgl.

@MORANDELL.INTERNATIONAL @VINORAMA_AT

OPTIMALE LOGISTIK GARANTIERT HÖCHSTEN SERVICE Nicht nur das umfangreiche Sortiment macht uns zur ersten Wahl, sondern auch unser maßgeschneiderter Service. Als Bindeglied zwischen Erzeuger und Gastronomie ist es Morandells Anspruch, den Weg von der Auswahl der Produkte bis zur Zustellung der Waren für die Gastronomie einfach, flexibel und zuverlässig zu gestalten. Aus unserem zentralen Lager in Wörgl beliefern wir unsere Kunden mit

eigenen LKWs – schnell, termingerecht und direkt ins Haus.

MORANDELLS HANDSCHLAGQUALITÄT Vertrauen ist uns wichtig, ebenso wie partnerschaftliche Zusammenarbeit auf Augenhöhe.

Unsere Mitarbeiter im Verkaufsbüro und im Außendienst stehen gerne beratend zu Seite. Ob es um die Entscheidung bei der Sortimentsauswahl geht oder um die Gestaltung Ihrer Wein- und Getränkekarte – wir sind für Sie da!

M O R A N D E L L I N T E R N AT I O N A L G M B H WÖRGLER BODEN 13-15

VINORAMA WEINVERSAND GMBH

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TELEFON: +43 50 220 500

WEIN@MORANDELL.COM

INFO@VINORAMA.AT

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Wir lieben Wasser.

Besonders gefroren, in Würfeln und vollständig umgeben von Gin. LEBENSFREUDE!

Vom Lieblingsmenschen bis zum Mädelsabend: Die Happy-WineCollection von Costoluto ist ein richtiger Spaßmacher. Der Chardonnay „happy wife HAPPY LIFE“ duftet herrlich nach Apfel und Grapefruit und schmeckt nach ganz viel Liebe. Gesehen um rund 12 Euro in Günter Salzmanns Virsalis, das ab Oktober in der Maria-Theresien-Straße 5 (Hörtnagl-Passage) zu finden ist.

TAKE IT EASY

Neben einer intensiven Arbeit an Qualität und Stilistik der Weine ist für das Südtiroler Weingut Alois Lageder auch das Thema Nachhaltigkeit wichtig. Unter anderem äußert sich dies in einer neuen, noch leichteren Burgunderflasche. Mit der Reduktion von 650 auf 450 Gramm spart man am Weingut rund 87 Tonnen oder 17 Prozent Glas ein, das jährlich weniger produziert und transportiert werden muss.

Und der Inhalt mundet uns ohnehin.

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SARDINENPARTY

Sardinen haben in den letzten Jahren eine kleine Revolution angezettelt und sind vom Notproviant zur Delikatesse geworden. Besonders in Form so genannter Jahrgangssardinen sind sie ein Stück Glück in (stylischen) Dosen. Eine feine Auswahl gibt’s bei Suwi Zlatic in seinem lässigen Suwine Gourmet Play Store in Landeck, dessen Besuch wir dringend empfehlen. Jahrgangssardinen ab 6,90 Euro pro Dose, auch im Onlineshop unter www.suwine.at.

SAFTIG

Es muss auch bei uns nicht immer Alkohol sein.

Ehrlich! Und wenn Saft, dann natürlich regional – wie den Apfel-Karottensaft von Ligges Obstbau aus Flaurling. Der ist wohlig erfrischend, nicht zu süß und trotzdem aromatisch. Seit August ist Ligges Obstbau auch „Qualität Tirol“-Partnerbetrieb, der Hofladen ist täglich von 8 bis 20 Uhr auf Selbstbedienungsbasis geöffnet, die Säfte sind unter anderem auch im S’Regional in der Innsbrucker Altstadt erhältlich.

GEHT RUNTER WIE ÖL

Ein hochwertiges Olivenöl darf in keiner Küche fehlen. Besonders gefällt es uns, wenn es auch gleich in lässiger Optik daherkommt – deshalb haben wir uns in jenes von Nicolas Vahé vom Fleck weg verliebt. Vahé selbst wurde in einem Drei-Sterne-Restaurant in Frankreich ausgebildet und stellt seit 2007 seine eigenen Spezialitäten her – ist also ein wirklicher Auskenner. Um 24,95 Euro im APFIs in Wattens ins Körbchen gelegt.

DIE ZITRUS - DIVA

Kennen Sie Buddhas Hand? Nein? Wir lange auch nicht, weil es die delikate Zitrusfrucht für den Privatgebrauch kaum zu kaufen gab. Die bizarre Zitrone beeindruckt schon durch ihr ungewöhnliches Aussehen und betört durch ihren frischen Duft. Allerdings hat sie kein Fruchtfleisch und folglich auch keinen Saft, weshalb sie sich wunderbar zum Kandieren eignet. Gourmets hobeln sie wie Trüffel zum Verfeinern übers Essen.

Erhältlich derzeit im Fruchthof (was uns wirklich fest freut!) um 4,99 Euro pro Kilo.

ZILLERTAL BIER

Zillertal-Bier-Geschäftsführer Martin Lechner legt mit seinem Unternehmen besonderen Wert auf Regionalität.

Für den Anbau von heimischen, teils vergessenen Getreidesorten wie der Fisser Imperial Gerste in Tirol stimmt sich Zillertal Bier eng mit den Landwirtinnen und Landwirten bzw. dem Anbaukoordinator ab.

MEHR TIROLER GETREIDE

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Das Credo von Zillertal Bier lautet: so regional wie möglich und 100 Prozent natürlich – und das seit mehr als 500 Jahren. Mit Getreidesorten aus 100 Prozent Tiroler Anbau wird gerade eine neue Bierspezialität entwickelt und bestehende Biersorten umgestellt.

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egionalität und Nachhaltigkeit werden österreichischen Konsumentinnen und Konsumenten immer wichtiger. Auf genau diese Werte setzt Zillertal Bier seit Generationen. Das Familienunternehmen, geführt von der Familie Lechner,

besteht seit dem Jahr 1500 und ist damit fest in der Region verankert. Diese tiefe Verbundenheit spiegelt sich auch in der Rohstoffphilosophie wider. Sowohl das Getreide als auch der Hopfen für die Bierspezialitäten kommen aus den besten Anbaugebieten Österreichs, die Gerste zum Teil sogar aus Tirol. „Wir haben bereits bewiesen, dass mit unseren Bemühungen rund um den heimischen Getreideanbau vieles möglich ist. Bei der Fisser Imperial Gerste konnten wir mit großem Engagement aus verbliebenen 50 Kilogramm Saatgut eine jährliche Ernte von 180 Tonnen einfahren. Darauf wollen wir aufbauen und unser Sortiment um authentische Bierspezialitäten mit 100 Prozent Tiroler Getreide erweitern“, so Geschäftsführer Martin Lechner.

FAST VERGESSEN

Aus der Fisser Imperialgerste werden das Tyroler Imperial Zwickl und das Tyroler Imperial Hell gebraut. Weitere Bierspezialitäten aus 100 Prozent Tiroler Getreide sind bereits in Planung.

Die Fisser Imperial Gerste war aufgrund eines Strukturwandels in der Landwirtschaft in Vergessenheit geraten. Zillertal Bier nahm sich dieser autochthonen Gerstensorte trotz der Herausforderungen im Brauprozess an.

Seit 2013 engagiert sich die Privatbraue-

rei für den Anbau der Gerste und die Entwicklung authentischer Bierspezialitäten daraus. Inzwischen werden das Tyroler Imperial Zwickl und das Tyroler Imperial Hell mit ihr gebraut. Diese beiden Spezialitäten sind auch die einzigen Biere, die deshalb das „Qualität Tirol“-Gütesiegel tragen dürfen.

Gemäß dem Leitbild von Zillertal Bier wird der Anbau weiterer Getreidesorten in Tirol forciert. Dazu zählen beispielsweise die Sorten Leandra, Alpina und Sommerweizen. Der Anbau und die Abnahme sind dabei ähnlich wie bei der Fisser Imperial Gerste geregelt und langfristig angelegt. Ausgewogene Fruchtfolge, minimale Bearbeitung des Bodens, effiziente und schonende Düngung und die Selbstbeschränkung bei Pflanzenschutz sollen zur Bodengesundheit beitragen.

Das wohlschmeckende und spannende Resultat aus dem neuen Anbauprojekt wird gerade entwickelt. Außerdem werden im Laufe des kommenden Jahres zwei weitere bestehende Bierspezialitäten auf 100 Prozent Tiroler Getreide umgestellt. www.zillertal-bier.at

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TUN TUN TUN TURURUN TUN* Auch wenn wir uns jahreszeitenmäßig ein wenig näher an „Baby, it’s cold outside“, denn an „Ice Ice Baby“ bewegen, so möchten wir Ihnen dieses Büchlein hier dennoch nicht vorenthalten. Weil: Eis geht irgendwie immer.

© STEVEN JOYCE

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*) An dieser Stelle bitte ganz ganz fest an „Ice Ice Baby“ von Vanilla Ice denken und fröhlich vor sich hinsummen!

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Panettone zutaten für ca. 15 Kugeln EISBASIS:

SO WIRDS GEMACHT:

130 g Zucker 40 g Magermilchpulver Stabilisator: 1 TL Johannisbrotkernmehl oder 2 EL Stärke 640 ml Vollmilch 40 g Glukosesirup oder -pulver oder flüssiger heller Honig

1 Für die Eisbasis Zucker, Milchpulver und Stabilisator in einer

PA N E T T O N E - E I S :

150 g Panettone, klein gewürfelt 3 Eigelb 50 g Orangeat, fein gehackt

kleinen Schüssel sorgfältig mischen.

2 Milch und Glukose oder Honig in einen Topf füllen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

3 Die Zuckermischung unter ständigem Rühren in die heiße Milch streuen. Weiterrühren, bis die Mischung zu köcheln beginnt, dann vom Herd nehmen.

4 Den Deckel aufsetzen, die Eisbasis erst auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann nach Belieben im Kühlschrank kaltstellen. (Diese Grundmasse hält sich bis zu 5 Tage, wenn sie nach dem Abkühlen sofort in den Kühlschrank gestellt wird.)

5 Für das Panettone-Eis die Panettone-Würfelchen, das Eigelb und Orangeat sorgfältig unter die Eisbasis führen.

6 Für das Eis die Eismasse in die Eismaschine füllen und gefrieren, bis sie fest ist.

TIPP: Vor dem Servieren das Panettone-Eis 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Wenn es länger im Gefrierfach bleibt und sehr fest ist, im Kühlschrank antauen lassen, bis es sich gut portionieren lässt.

„GLÜCK K ANN MAN NICHT K AUFEN, ABER EISCREME …

D A S I S T FA S T D A S G L E I C H E .“

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Blutorange zutaten für ca. 15 Kugeln

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EISBASIS:

SO WIRDS GEMACHT:

125 g Zucker Stabilisator: 1 TL Johannisbrotkernmehl oder 2 EL Stärke 225 ml Wasser 50 g Glukosesirup oder -pulver oder flüssiger heller Honig

1 Für den Sirup Zucker und Stabilisator in einer kleinen

BLUTORANGENEIS:

600 ml Blutorangensaft (von etwa 1,5 kg Blutorangen)

Schüssel sorgfältig mischen.

2 Wasser und Glukose oder Honig in einen Topf füllen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

3 Die Zuckermischung unter ständigem Rühren in das heiße Wasser streuen. Weiterrühren, bis die Mischung zu köcheln beginnt, dann vom Herd nehmen.

4 Den Sirup lauwarm abkühlen lassen (hält sich auch bis zu einer 1 Woche im Kühlschrank).

5 Für das Blutorangeneis den Saft gut mit dem Sorbetsirup verrühren. Die Eismasse in die Eismaschine füllen und gefrieren, bis sie fest ist.

TIPP: Vor dem Servieren das Blutorangeneises 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Wenn es länger im Gefrierfach bleibt und sehr fest ist, im Kühlschrank antauen lassen, bis es sich gut portionieren lässt.

GELATO GENIALE Jacob Kenedy, Dumont Verlag, 244 Seiten, EUR 20,00 Sommer, Sonne und Eis ist ein natürlicher Dreiklang. Doch seien wir ehrlich: Eis geht eigentlich das ganze Jahr über. Und wenn die Eisdielen geschlossen haben, machen wir es uns einfach selbst. Jacob Kenedy hat dafür zahlreiche kreative Rezepte (mit und ohne Eismaschine) in dieses zauberhafte Büchlein gepackt und unter anderem auch klassische Desserts kurzerhand „vereist“. Tiramisu zum Beispiel oder Apfelstrudel kommen so in ganz neuer Aufmachung daher. Unter anderem gibt’s auch Reis-Eis. Das Layout ist genauso verspielt.

Die Bilder zu diesen Rezepten stammen übrigens nicht aus dem Innenteil des Buches (da gibt’s nur Grafisches), sondern zeigen, wie die Kreationen aus diesem Buch aussehen könnten. Entstanden sind sie in der Eisdiele von Jacob Kenedy, der das Eismachen wiederum in Bologna gelernt hat und nun seine Gelateria in London betreibt.

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© STEVEN JOYCE

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LOKALAUGENSCHEIN Neu eingedeckt, kulinarisch (wieder)entdeckt und All-time-Favourites.

ITALIEN AM TELLER

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Italiener gibt es reichlich in Innsbruck (auch wenn das für Touristen gleichermaßen zutrifft, so meinen wir in diesem Fall die Restaurants), mit dem Farina unter den Lauben der Altstadt in direkter Nachbarschaft der Piano Bar haben wir einen neuen Liebling gefunden. Neben knusprigen Pizze – darunter auch nicht ganz alltägliche Varianten, was wir sehr begrüßen –, Pasta und Risotto gibt’s eine zarte Tagliata wahlweise vom Thunfisch oder Rind. Schön finden wir die Zuppa di Pesce als Vorspeise und die Auswahl an Tartufi für den süßen Abschluss. Auch die Weinkarte passt.

FARINA PIZZABAR & CAFÉ, HERZOG-FRIEDRICH-STRASSE 13, INNSBRUCK, WWW.FARINAPIZZABAR.AT

SCHÖN UND GUT Das Genusswerk in Wörgl ist ein sozialökonomischer Betrieb der gemeinnützigen StartUp Volkshilfe GmbH, der langzeitarbeitsuchenden Menschen, die am regulären Arbeitsmarkt benachteiligt sind, Beschäftigung und Qualifizierung bietet. Mitte Juni hat das Restaurant eröffnet und uns schon mit seinem zauberhaften Design überzeugt. In lockerer Wohnzimmeratmosphäre trifft man sich hier zum (echt tollen) Frühstück, zum abwechslungsreichen Lunch oder zu Kaffee und Kuchen, denn Veronika Mayr ist nicht nur eine wunderbare Köchin, sondern auch eine begnadete Zuckerbäckerin.

DAS GENUSSWERK, BRIXENTALER STRASSE 14, WÖRGL, DASGENUSSWERK.TIROL

RE

S TA

T I PU R A N T P

GEGESSEN WIRD, WAS AUF DEN TISCH KOMMT Viele Jahre kochte Günter Eberl im Schwan in Wattens und das immer auf höchstem Niveau – aromatisch, mit viel Fingerspitzengefühl und Gespür für die Besonderheiten jedes einzelnen Produktes. Mit der Arche in Rinn hat er seine kulinarische Reise nun weitergeführt. Arche steht im Altgriechischen für Prinzip und Ursprung und genau dorthin ist Eberl zurückgegangen: zum Urspung des Lebensmittels, das er mit Respekt und viel Kreativität zu außergewöhnlichen Gaumenfreuden wandelt. Karte gibt’s hier keine, gegessen wird im besten aller Sinne, was auf den Tisch kommt. Und die Saison und der Markt gerade hergeben. Ein Überraschungsmenü in seiner feinsten Form sozusagen und sohin immer frisch. Und genial gut – serviert in gemütlichem, unglaublich angenehmem Ambiente, in dem man auch gerne länger sitzen bleibt. Gekocht wird von Donnerstag bis Sonntag, nur mit Reservierung (die wir immer wieder gerne vornehmen!).

Gasthof zur Arche, Hauptstraße 18, Rinn, Tel.: 05224/52 121

eco.kulinarium BA

R.T

IPP

BUNT

NEUES IM ALTEN Monika und Anton Steixner führen in einem traditionsreichen Haus ein durchaus modernes Lokal. Und mehr. Die Brennerei hat ihren Namen nämlich nicht von ungefähr, denn hier wird in erster Linie Schnaps gebrannt, ausgezeichneter noch dazu. In genau diese Destille kann man auch von den Panoramafenstern des Lokals aus hineinsehen – wie übrigens auch in den Schafstall. Serviert werden passend zur Umgebung traditionelle Wirtshausklassiker vom hausgemachten Rösti über Zwiebelrostbraten bis zum Steak an Pfefferrahmsauce, dazu Bier, feine Weine … und natürlich die hauseigenen Edelbrände und Liköre.

DIE BRENNEREI, PHILIPPINE-WELSER-STRASSE 88, INNSBRUCK, WWW.DIEBRENNEREI.AT

Aus der ehemaligen Kultlocation Innkeller in direkter Nachbarschaft des Metropol-Kinos auf der „anderen“ Seite des Inns ist das Colours geworden. Ingo Tschaikner serviert hier zu loungigen Klängen und in lässigem Ambiente neapolitanischen Kaffee, coole Drinks und kleine Snacks.

Von Frühstück bis After Work.

Unser Tipp: Unbedingt zum Brunchen kommen – von Porridge und Granola über Sandwiches und Omelettes bis zum veganen Kuchen ist alles dabei. Besonders freuen wir uns, dass das hier auch am Sonntag geht.

Colours Bar.Bistro, Innstraße 1, Innsbruck, www.colours.at

#dakommtsher

Ich sag, wo’s herkommt!

Transparenz auf meiner Speisekarte ist selbstverständlich.

Da

om

k

Barbara Saletz, Gasthof Kreuz, Rieden

Tirols Wirte stehen für freiwillige Herkunftskennzeichnung.

Ein Schulterschluss zwischen Tiroler Wirtschaft und Landwirtschaft. www.dakommtsher.at

mt’s her.

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VOM AUSSTERBEN BEDROHT Hall ist mit seiner entzückenden Altstadt ein ganz besonderer Ort, aber mit immer mehr geschlossenen Geschäften und Restaurants leider ein klein wenig vom Aussterben bedroht.

Was wir redlich schade finden. Deshalb haben wir uns an dieser Stelle einen kleinen, feinen kulinarischen Geheimtipp herausgepickt, der einen Besuch in der Salinenstadt durchaus lohnt. Und vielleicht entdecken Sie dabei auch noch das ein oder andere Geschäft, das Ihnen gefällt. Kati Stillers „Büro im Laden“ zum Beispiel oder Petra Kaminskys Schmuckwerkstatt. Gesellig indes ist es in Sabine Zoderers kleiner „Wurstkultur“, in der es neben dem Namensgeber und allerlei Senfsorten auch ein frisches, warmes Tagesgedicht (ja, richtig gelesen!), fantastische Ofengerichte und Leckeres im Rexglas gibt. Den Tipp hat uns übrigens Daniel Matt gegeben – der von der Gemüsestory auf Seite 24 –, der es eigentlich ganz schön zusammenfasst: „Die sind dort echt fanatisch darauf, richtig geilen Geschmack zu produzieren.“ Word!

WURSTKULTUR, OBERER STADTPLATZ 9, HALL, WWW.FACEBOOK.COM/MONTAGSBLAU

AUS

KÖCHE MACHEN FRAUEN GLÜCKLICH © FLORIAN BREITENBERGER

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CHEERS BITCHES In der schmalen Gasse, die nebst dem MetropolKino in Innsbruck steil nach oben führt, tummeln sich einige feine Läden. Im Moment sind wir sehr verliebt ins Montagu, das mittlerweile zum Hostel mit sechs chilligen Zimmern geworden ist. Die sind in erster Linie natürlich für Touristen gedacht, können aber auch quasi als Notfallschlafstätte dienen, wenn man es mit dem Bier im Erdgeschoss ein klein wenig übertrieben hat. Vor allem dann, wenn coole Live-Musik gespielt wird. Zu essen gibt’s kleine Sandwishes (in diesem Fall kein Schreibfehler). Ein weltoffener Kulturtreffpunkt mit Bierbegleitung – so wie wir’s besonders gern haben.

MONTAGU BED & BEERS, HÖTTINGER GASSE 7–9, INNSBRUCK, WWW.MONTAGU-HOSTEL.COM

WÄ R TSSPI EL

Wir sind uns nicht restlos sicher, wie der Spruch auf der Damentoilette des Cook & Wine im Kaiviertel in Salzburg gemeint ist, gehen aber ganz fest davon aus, dass es sich um die Kulinarik handelt. Das Konzept im Cook & Wine ist simpel: Auf der wöchentlich wechselnden Tapas-Karte (das Beef Tartar darf als Fixpunkt immer bleiben) stehen zehn Gerichte zu je zehn Euro. Jeder Teller hat etwa Vorspeisengröße, sodass man gerne mehrere davon rauspicken und sich durchkosten kann. Verarbeitet werden nur die besten Produkte und quasi alles, was die Region hergibt, kombiniert mit dem Feinsten von anderswo. Dazu gibt’s – dem Namen folgend – Weine von spannenden heimischen Winzern, eine wechselnde Auswahl davon auch offen. Auf die Empfehlungen des Hausherrn können Sie sich dabei getrost verlassen, auch wenn sie vielleicht etwas schräg anmuten. Der Mann weiß, was er tut. Ein Stück von Günther Grahammer kann man übrigens auch mit nach Hause nehmen – sein kulinarisches Know-how nämlich, das er in Kursen in der hauseigenen Kochschule gerne weitergibt. Für Gruppen ab sechs Personen werden individuelle Kochkurse arrangiert, die Firmen ebenso gerne zum Teambuilding nutzen wie angehende Bräute für Polterabende. Generell begegnet man dem Leben hier mit einem entspannten Augenzwinkern. Und einem guten Glas Wein. Schon schön!

COOK & WINE, KAIGASSE 43, SALZBURG, WWW.COOKANDWINE.AT

åftang:*

* Auf gut Zillertalerisch. Passt immer.

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AFTER LUNCH IS BEFORE DINNER

Dinge für die Küche, zum Kochen und zum Fein-Haben.

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KÜCHENPARTY

Die entscheidenden Dinge passieren immer in der Küche. Die Serie „linee“ von Team7 passt sich jeder kleinen und großen Raumsituation an und ist ein echter Allrounder. Die passgenaue Planung übernimmt das Team von Wohndesign Freudling in Fügen.

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BLACK BEAUTY

Die Stand-Aufschnittmaschine „Volano B3“ von Berkel hat es uns ja schon lange angetan.

Nur braucht man für das Teil richtig Platz. Schön, dass es mit der B2 auch eine kleinere Variante gibt.

Die ist genauso chic, lässt sich aber zum Beispiel auch bequem auf der Arbeitsplatte platzieren. Angetrieben wird das Schmuckstück mit dem Schwungrad per Hand. Um rund 5.800 Euro erhältlich im Virsalis in Innsbruck (ab Oktober in der HörtnaglPassage).

KNUTSCHKUGEL

Der Zero-Space-Kühlschrank von Baseus kühlt und wärmt mit seiner 60-WattLeistung gleichermaßen (also natürlich nicht gleichzeitig, sondern je nach Wunsch) und ist mit seinen acht Litern Volumen ideal, um kleine Lebensmittel wie Joghurt, Obst oder Getränke frisch zu halten oder im Sommer zum Beispiel Hautpflegeprodukte oder Medikamente zu kühlen. Wir sind ein bisschen verliebt in die kleine Knutschkugel. Um derzeit 114,99 Euro (statt 149 Euro) unter www.eleonto.com.

FFFFFFFFFFFFFFFFPP

Mittlerweile wird auch daheim immer öfter Sous Vide gekocht. Dafür braucht’s einen Vakuumierer (der ganz nebenbei auch für anderes richtig nützlich ist!). Den wiederum haben wir im Virsalis in einer stylischen Variante von Berkel gesehen. 169 Euro.

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RETRO - CHIC

Wer sagt, dass nicht auch Toaster ordentlich Style haben können? Westinghouse zeigt mit seinem 4-ScheibenRetro-Toaster, dass die Dinger nicht nur praktisch sind, sondern auch zum Designelement taugen. Der HochgeschwindigkeitsStandmixer passt perfekt dazu.

Die sind echt zu schade, um im Schrank zu verschwinden.

Aktuell um 86,99 Euro (statt 99,99 Euro / Toaster) bzw.

72,99 (statt 74,99 / Mixer) unter www.eleonto.com.

SOULMATE

In den fröhlichen Steingutbechern von Bloomingville hat ordentlich viel Platz – Kakao mit Marshmallows zum Beispiel für das ultimative Hygge-Gefühl.

Zurückgelehnt und losgeschlürft! Gesehen um je 14,95 Euro im APFIs in Wattens.

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IKONE

Der Stuhl „Series 7“ wurde bereits 1955 von Arne Jacobsen für Fritz Hansen entworfen und ist durch sein zeitloses Design längst zum Klassiker avanciert, ohne jemals alt auszusehen.

Gesehen im Virsalis in Innsbruck um rund 400 Euro.

EN GARDE

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Zugegeben, es gibt Dinge, die braucht man nicht unbedingt, aber sie machen ordentlich Wind bei Verwendung. Ein Champagnersäbel zum Beispiel.

Den gibt’s in elegantem Rot um 219 Euro in Günter Salzmanns Virsalis. ACHTUNG: Übersiedelt im Oktober von der Innsbrucker Bürgerstraße in die Hörtnagl-Passage!

DEKOZEUGS

Die Birnen von Gardeco kann man zwar nicht essen, als Deko aber sind sie unschlagbar. Am Tisch, am Boden, am Sideboard, überall. Gesehen bei mg interior an der Innsbrucker Haller Straße in diversen Größen ab 37 Euro.

DIE NEUE BUNTHEIT

Wir mögen die Marke Jonathan Alder schon seit geraumer Zeit, weil alle Produkte neben ihrem praktischen Nutzen und Verwendungszweck stets mit einem kleinen Augenzwinkern daherkommen. In den bunten Porzellandosen sind nicht nur Kekse gut aufgehoben, die aber besonders. Ca. 85 Euro, erhältlich bei Virsalis in Innsbruck.

PURISTIKER

Wir sind ja generell Freunde von Dingen, die wenig Chi-Chi brauchen, um zu überzeugen.

Deshalb gefällt uns der Tisch „tak“ von Team7 so sehr: vier Füße, Tischplatte, Holz, Metallzarge, fertig. Ab rund 5.000 Euro. Team7 gesehen bei Wohndesign Freudling, Fügen.

FREUT

EUCH NICHT _ ZU _ SPÄT S

APFI

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1 st u n d e ko st en lo s pa r k en (t ie fgarage gege nü be r)

dr.-Felix-bunzl-strasse 1 • a-6112 wattens tel.+43 5224/57402 • mail. ruth@apfis.at • www.apfis.at MO–fr 09.00 bis 12.00 uhr & 1 5.00 bis 18.00 uhr • SA 09.00 bis 12.00 Uhr

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KLARE FORMEN

Stühle müssen vor allem eines sein: bequem. „Amelie“ von freifrau ist dazu auch noch richtig schön und passt mit ihrem UnderstatementDesign quasi an jeden Esstisch.

Verschiedene Versionen ab ca.

850 Euro. freifrau erhältlich bei Wohndesign Freudling, Fügen.

SCHNEIDIG

Wie ein gutes Olivenöl gehören auch gscheite Messer in jeden ordentlichen Haushalt, in dem selbst gekocht wird. Mit dem sechsteiligen Messerset von Tyrolit Life (drei große und drei kleine Messer aus der Iceline-Serie) ist schon mal eine gute Basis gelegt. Gibt’s unter www.tyrolitlife.com aktuell zum Sonderpreis von 399,90 Euro.

VILL DU FIKA?

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Home is, where the Bauch doesn’t have to be eingezogen.

SERVIERFREUDIG

Muubs führt ganz viele wunderbare Dinge, die das Kochen und Essen ein Stück schöner machen. Auf dem Yami-Schneidbrett wird nicht nur formschön geschnibbelt, es ist auch perfekt, um kleine Tapas zu servieren. Mitgenommen um 54 Euro aus dem mg interior an der Haller Straße in Innsbruck.

IT’S TEA O‘CLOCK

Nicolas Vahé kann nicht nur ganz herrliches Olivenöl, sondern auch stilvolle Accessoires – wie diese gusseiserne Teekanne, die am liebsten auf ihrem Stövchen Platz nimmt und einen kleinen Vorgeschmack auf die kalte Jahreszeit liefert.

Um 69,95 Euro gesehen im APFIs in Wattens.

In Schweden und Finnland ist Fika ein Ritual, um mit Familie, Freunden oder Kollegen eine gepflegte Tasse Kaffee zu trinken und typischerweise eine Zimtschnecke dazu zu essen. Am besten genießt man den Kaffee in den Steinguttassen von Bloomingville.

Die sorgen für lässigen Ethno-Style in den eigenen vier Wänden und sind das perfekte Outfit für die regelmäßige Fika-Pause.

Um je 12,95 Euro erhältlich im APFIs in Wattens.

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www.landestheater.at/abo Addison Ector, Paula Tarragüel Aguilar © Emanuel Kaser ©Swarovski Corporate Archive

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DURCHSCHAUT

Weil der richtige Durchblick nie schaden kann, empfehlen wir einen Besuch bei der zauberhaften Tanja Schaffenrath in ihrem Sehenswert in Wattens. Da gibt’s beste Beratung und richtig coole Brillen. Wie die von Coblens. Er trägt das Modell „Direktflug“, sie das Modell „Vorfeld“ (je 399 Euro).

STYLE YOUR LIFE Weil Gourmets in der Regel generell Freunde des guten Geschmacks sind, haben wir hier ein paar schöne Dinge abseits der Kulinarik für Sie. Kommen Sie, schauen Sie!

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SCHUHBIDU

© PETER LIPPMANN

Es gibt in der Tat kaum bequemere Schuhe als die von Moma. Knautschiges Leder trifft auf ein wunderfeines Fußbett, sodass man die Füße am liebsten immer darin vergraben würde.

Im Schuhwerk von Angelika Nindl ist die neue Kollektion eingetroffen. Mit dabei die Stieflette Cusna um rund 400 Euro.

DUFTSTOFFE

Die Duftkerzen von Baobab sind eine Aufwertung für jeden Raum. Im Herbst kommt mit „Borgia“ eine Limited Edition auf den Markt, die von Patchouli über Zedernholz bis Tonkabohnen fast alles mit dabei hat.

Ab 95 Euro zu haben im Virsalis.

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HAIRLICH

Die „Masque Thérapiste“ von Kérastase wirkt im Inneren des Haares, stärkt überstrapaziertes, geschädigtes Haar und macht es wieder geschmeidig.

Erhältlich um 32,90 Euro im Haus der Schönheit in Innsbruck oder online unter www.haus-der-schoenheit.at.

SHAVING IS FOR GIRLS

Manchmal ist ein Bart das einzige Accessoire, das ein Mann trägt. Deshalb will der ordentlich gepflegt werden.

Zum Beispiel mit dem „Nourishing Beard Grooming Oil“ von Kiehl’s (30 ml, 27,95 Euro), das das Barthaar pflegt und geschmeidig macht und gleichzeitig die Haut darunter pflegt. Einen kleinen Laden gibt’s in der Innsbrucker Anichstraße.

BLAUE STUNDE

ANDREAS UND WOLFGANG

2006 haben Andreas Pirkheim (Andy) und Wolfgang Scheucher (Wolf) ihr Brillenlabel ANDY WOLF gegründet und wir sind quasi seit Anbeginn Fans.

Erhältlich sind die lässigen Brillen im Sehenswert in Wattens – zum Beispiel das Modell 4734 (289 Euro), mit dem praktischen Clip (129 Euro) wird ganz unkompliziert eine Sonnenbrille daraus. © MASCULIN MODEKREIS GMBH

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Bei Yomi Accessoires finden Taschenliebhaber eine breite Auswahl zu echt fairen Preisen (die PVC-CanvasTasche „Blaues Meer“ im Bild kostet 62 Euro), sodass man gleich mehrere Lieblingsmodelle auswählen kann.

Mitte August hat ein neuer Store im 1. Obergeschoss des Einkaufszentrums Sillpark eröffnet.

SCHUTZSCHICHT

Das feuchtigkeitsspendende Tonic „Epigen Defense Mist“ von QMS Medicosmetics ist unser Pflegeboostto-go und schützt vor äußeren Umwelteinflüssen. Um 79 Euro in Murat Coskuns Kosmetikinstitut Aurora in Innsbruck.

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Autowelt Telfs Wildauweg 1 6410 Telfs T: +43 5262 66766-0 E: info.telfs@unterberger.cc denzel-unterberger-telfs.hyundai.at

Autowelt Strass Bundesstraße 109 6261 Strass im Zillertal T: +43 5244 6100-0 E: info.strass@unterberger.cc unterberger-strass.hyundai.at

Autowelt Kufstein Haspingerstraße 12 6330 Kufstein T: +43 5372 61060-0 E: autohaus@unterberger.cc unterberger-kufstein.hyundai.at

* Die Finanzierung ist ein Angebot der Denzel Leasing GmbH. EUR 27.990,00 Barzahlungspreis (Kaufpreis inkl. NoVA und MwSt), EUR 189,06 monatliche Rate, 60 Monate Laufzeit, EUR 8.397,00 Anzahlung, EUR 10.499,05 Restwert, 15000 km p.a., Rechtsgeschäftsgebühr EUR 217,15, Bearbeitungsgebühr EUR 0,00, Bonitätsprüfungsgebühr EUR 0,00, effektiver Jahreszins 3,35% p.a., Sollzinsen variabel 2,99% p.a., Gesamtleasingbetrag EUR 19.593,00, Gesamtbetrag EUR 30.456,80. Alle Beträge inkl. NoVa und MwSt. Preis/Aktion gültig solange der Vorrat reicht bzw. bis auf Widerruf bei allen teilnehmenden Hyundai-Partnern, inkl.

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CO2: 124 - 147 g/km, Verbrauch: 4,7 l - 6,1 l/100 km.

ABENTEUERLUST

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Mit Musik geht vieles leichter. Die LifestyleDänen Bang & Olufsen stehen dabei seit jeher für perfekten Sound, der im Beosound Explore schön handlich verpackt daherkommt. Den Outdoor-BluetoothLautsprecher gibt’s um 199 Euro bei IQ-TEC in Rum.

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SO GEHT APOTHEKE

Die 1886 in Wien gegründete historische Apotheke Saint Charles wurde 2006 von Alexander Ehrmann übernommen, der frischen Wind sowie ein innovatives Verständnis für Tradition mitbrachte und Saint Charles zur Marke erhob. Ausgewählte Produkte gibt’s ab sofort im Resort in der Innsbrucker Erlerstraße. Ökologisch, nachhaltig und fair. Mit dabei zum Beispiel der erfrischend-vitalisierende Soul Splash Raumspray. 100-mlFlasche um 38,80 Euro.

SHAKE IT, BABY!

Irgendwie befinden sich auf Brillengläsern immer Fingerabdrücke.

Oder sonstiges Schmutzzeugs. Der Eyeshaker schüttelt sie im Nu wieder sauber: Und ja, das funktioniert wirklich! Um 29 Euro mitgenommen aus dem Sehenswert in Wattens.

Unser Angebot auf einen Blick: Kompetente, modische und individuelle Beratung Sehstärkenbestimmung Professionelle Kontaktlinsenanpassung Internationale Brillenmode Eigene Werkstatt Tanja Schaffenrath Augenoptikermeisterin und Inhaberin

Dr.-Karl-Stainer-Straße 2 . 6112 Wattens . Tel: 05224/537 26 . info@optik-sehenswert.at . www.optik-sehenswert.at Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag von 9 bis 12 und 15 bis 18 Uhr und Samstag von 9 bis 12 Uhr . Kundenparkplatz vor der Tür

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HÜTTENABEND

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Kaspressknödel, Nudelsuppe, Jausenplatte. Eh alles super. Doch es geht auch anders. Kulinarisch gesehen. Es ist vermutlich kein Zufall, dass sich gerade in Südtirol so viele ausgezeichnete Lokale auch hoch oben tummeln. Dem kommt zugute, dass dortzulande wohl kein (Bauern-)Hof zu hoch oben liegt, als dass er nicht infrastrukturell perfekt erschlossen wäre. Diese Tatsache trifft auf Gastronomen, die sich etwas trauen, und so hat sich auch am Berg eine vielfältige und hochwertige Küche etabliert. Insiderin Franziska Riedl hat auf www.insiderei.com ein paar wirklich lässige Hütten für Foodies zusammengetragen. Wir haben welche davon rausgepickt.

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SÜDTIROLER SOULFOOD

Die Seiser-Alm-Gegend ist quasi ein Garant für gutes Essen, denn auch auf der dort gelegenen Rauchhütte (1.850 Meter) isst man vorzüglich und das in behaglichem Ambiente und mit großartigem Ausguck. Geführt wird die Hütte mittlerweile in vierter Generation von Helga, Andreas und Tochter Maria, gegessen wird alpin, traditionell, mediterran und alles zusammen. Gerne auch Steak, das hier längst zur Berühmtheit wurde. Die Produkte werden sorgsam ausgewählt, Käse und Speck dürfen im Keller nachreifen. Und weil Maria auch Sommelière ist, ist der Weinkeller wirklich exzellent bestückt. Über 200 Etiketten liegen im Keller, vieles davon gibt’s auch glasweise zu kosten.

www.rauchhuette.com TIPP: Zwillingsschwester Christa führt das

Hotel Alpenhof in Dorf Tirol, wo man ebenso herzhaft genießt. Das ist zwar ein bisserl entfernt, aber man schläft hier vorzüglich.

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ZUM LÄNGERBLEIBEN

Die Almhütte Hofer Alpl im Herzen der Dolomiten liegt idyllisch auf 1.364 Metern mitten im Naturpark Schlern-Rosengarten, lässt sich auf viele Arten erwandern oder erradeln und belohnt nebst grandioser Aussicht mit herrlichem Essen, das auch die Tester von Gault&Millau aufmerksam verfolgen und gerne belohnen. In der Küche werkeln das Vater-Sohn-Gespann Lukas und Andreas an Südtiroler Spezialitäten, die hier eine Extraportion Raffinesse dazugepackt bekommen. Viele der verwendeten Produkte kommen aus eigener Landwirtschaft, der Kaiserschmarrn hat bereits Kultstatus. Da auch das Frühstück im Hofer Alpl eine echte Wucht ist und man hier oben absolute Ruhe genießt, bietet es sich an, einfach ein bisschen länger zu bleiben. Dafür gibt’s duftende Fichten- und Kiefernholzzimmer (Doppelzimmer ab 82 Euro pro Person), in denen man morgens von der Bergsonne aus dem Bett gekitzelt wird. www.hoferalpl.it

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WIR SIND GIN UND WEG!

Tipp: Helli ist unter anderem der LieblingsAlmwirt von Romy und Johannes vom gleichnamigen Guesthouse (siehe Tipp auf Seite 150) in Schenna, die Sie gerne in Kontakt mit ihm bringen.

Unbedingt nutzen!

„Die Gompm Alm ist ein Ort, wo die Zeit persönlich gerne zu Gast sitzt. Weil wir das Leben hier eine Spur leichter nehmen, um das Wesentliche zu erleben, um anzukommen“, sagt die Gompm Alm (1.800 Meter) über sich selbst und wir können jedes Wort vollumfänglich unterschreiben. Was Helmuth Gufler, ganz Südtirol nennt ihn Helli, hier bei Schenna fabriziert, ist einfach genial. Hausgemachtes Biobauernbrot, regionale Almköstlichkeiten auf höchstem Niveau, dass man glaubt, die Sterne funkeln zu spüren, lässige Unterhaltung, private kulinarische Genusswanderungen, feinster Wein, Törggelen … So was haben wir selten gesehen. Und jetzt macht der fesche Typ auch noch seinen eigenen Gin. Alle, die uns kennen, wissen, dass man damit unsere Herzen im Handumdrehen erobert! Gemacht aus Edelweiß trägt er den Namen Edelschwarz.

Alles andere hätte uns gewundert.

www.gompmalm.it

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ECO P A S TA P A R A D I E S

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In der Jorahütte oberhalb von Innichen und gelegen auf 1.325 Metern kocht im Restaurant „Jora Mountain Dining“ (schon der Name verspricht Großes) kein Geringerer als Markus Holzner, der die Berghütte gemeinsam mit seiner Familie seit 2006 auch führt. Gelernt hat Holzner unter anderem bei Norbert Niederkofler, einer Koryphäe der Alpenküche. Der kulinarische Tausendsassa war von 2015 bis 2018 zudem regelmäßiger TV-Koch in der italienischen Kochshow „La prova del cuoco“, ist Buchautor und (Gründungs-)Mitglied von „Culinaria Tirolensis“. Am Berg – und überall sonst – werkt er mit viel Leidenschaft und Hingabe. In seiner Küche treffen alpine und mediterrane Geschmäcker zusammen, die Produkte dafür stammen großteils aus Südtiroler Landwirtschaft. Da Holzner außerdem bekennender Pastafan ist, ist die hier oben natürlich selbst gemacht und steht unter anderem nebst gesmokter Brust vom heimischen Ochsen oder Dreikorn-Risotto mit Fichtenspitzen auf der Karte. www.jora.it

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DAS SCHLOSS IN DEN BERGEN Seit über 140 Jahren ist das Schlernhaus Traumziel für Bergfreunde aus aller Welt.

Auf dem Symbolberg Südtirols erlebt man die ganze Faszination der Gegensätze, die Südtirols Naturlandschaft prägen. Almweiden und Wiesen finden sich auf der weiten Hochfläche des Schlern, gegenüber thronen die schroffen Wände und Türme vom Latemar und dem bekannten Rosengarten bis hin zum Platt- und Langkofel. Und zu Füßen liegt die Seiser Alm mit ihrem satten Grün. Seit 1976 bietet Familie Gasser Bergfreunden in einer der schönsten Hütten Südtirols verdiente Rast, herzliche Gastlichkeit und wohlige Unterkunft.

Die charmanten und zuvorkommenden Mitarbeiter servieren Südtiroler Köstlichkeiten wie Gerstlsuppe oder Knödel – weil’s manchmal halt doch auch klassisch-traditionell sein darf! www.schlernhaus.it

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EIN BUNTER BLUMENSTRAUSS

Es ist wahrlich ein wunderbares Fleckchen Erde hier oben auf der Seiser Alm, wo in „Gostners Schwaige“ der junge Koch Franz Mulser spannende Almküche auf die Teller zaubert. „Es ist alles schon da! Wir müssen nur die Augen aufmachen und erkennen, welche Geschenke uns die Natur macht. Es gibt viel zu sehen, zu fühlen, zu schmecken. Hier kommt man der Südtiroler Seele schon sehr nahe“, findet er und kocht sozusagen folgerichtig mit selbst gesammelten Blüten und Kräutern, viele Zutaten kommen aus Eigenproduktion. In der Hof- und Almkäserei entstehen herrliche Joghurts und Käsesorten, die selbst gemachten Sirupe, Chutneys oder Fruchtaufstriche können auch gern für zuhause erworben werden. Und wer kochen will wie Franz, bucht einen Kochkurs, bei dem man unter anderem lernt, welche Blüten für wahre Gaumentänze sorgen. www.aussergost.com

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L O G E N P L AT Z

Die Comici Hütte – benannt nach dem alpinen Bergsteigerpionier Emilio Comici – in Gröden hat sich das wohl schönste Dolomiten-Plätzchen überhaupt ausgesucht. Der Bau mit den fröhlichen himmelblauen Fenstern hat seit 1955 sein Zuhause hier am Fuße des Langkofels auf 2.154 Metern Seehöhe. Die Küche, die in den vier charmant-eleganten Stuben serviert wird, überrascht, treffen hier doch Spezialitäten der Berge (na gut, das ist irgendwie erwartbar) auf Feinheiten aus dem Meer (das ist in dieser Lage schon weniger üblich). Letztere kommen fangfrisch und aus eigener Zucht aus Grado auf den Berg und sind damit zwar nicht ganz regional, aber trotzdem irgendwie heimisch. Toll ist auch die Weinauswahl. Sommers wie winters ein echtes Erlebnis. Reservieren kann man flugs über die Homepage.

www.rifugiocomici.com

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FEIN

SCHLAFEN © GIOVANNI DE SANDRE

Südtirol lässt sich auch am Fuß der Berge ganz wunderbar genießen. Übernachtungstipps aus der Redaktion für kurzes und längeres Bleiben.

ZU GAST BEI ROMY & JOHANNES

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GUTE SEELE

Wie eine schöne Dame mittleren Alters steht sie im Herzen von Bozen direkt am Waltherplatz und schien nur darauf zu warten, dass sie jemand zum Tanz auffordert. Sie kennt die Schritte, sie kennt die Musik. Sie benötigt nur eine vertrauensvolle Hand, die sie in die Mitte des Parketts führt, damit sie wieder strahlen kann. Die Spezialbier-Brauerei FORST und die Podini AG – zwei erfolgreiche Südtiroler Familienunternehmen – haben sich dieser Wiedererweckung gemeinsam angenommen. Entstanden ist das Stadt Hotel Città in all seiner jetzigen Pracht und mit ihm ein Ort, der Auge und Geist zur Ruhe kommen lässt und gleichzeitig erfrischt. Internationales Flair, Retrostil im zeitgenössischen Look und ein Hauch Belle Époque lassen die Eleganz und Schönheit des Hauses wieder lebendig werden. Die öffentlich zugängliche neue Brasserie, die mondäne „Sala ellittica“ sowie das neue Kaffeehaus mit Wiener Flair sind die Höhepunkte des Hauses. Geschlafen wird in den frisch renovierten Zimmern und Suiten mit zeitlos-schicker Note.

www.hotel-citta.com

Der neue Place-to-be für alle, die auch auf Reisen das Besondere suchen: Das Romy & Johannes Guesthouse in Schenna beherbergt insgesamt vier Doppelzimmer jeweils mit eigenem Bad, einen Wellnessgarten samt Panoramasauna und finnischem Badefass und einen eleganten Wohn- und Essbereich. Bei ihren eigenen Reisen um die Welt haben die Gastgeber – Romy und Johannes nämlich – erkannt, dass Südtirol einmalig und besonders ist; die Landschaft, das Essen, die Kultur, der Wein und das wohl Wichtigste: die Menschen. Mit ihrem Gästehaus und dem Konzept #localforawhile geben sie Besuchern nun die Möglichkeit, mit einheimischen Charakterköpfen in Kontakt zu kommen und die Region aus einer neuen Perspektive zu erleben – sei es beim In-house-Dinner, zubereitet vom italienischen Michelin-Sternekoch, bei einer Gin-Verkostung bei einem befreundeten Produzenten auf der Alm, bei einem Shoppingtag mit der lokalen Fashion-Concierge oder bei einer Helikoptertour mit einem Einheimischen, der eine Geschichte zu jedem Berggipfel hat. Der Mindestaufenthalt beträgt fünf Tage, das Programm wird individuell abgestimmt, deshalb gibt’s auch keine Fixpreise und vor der Buchung einen Kennenlern-Onlinecall. Ein wahres Bijoux! www.romy-johannes.com

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RÜCKZUGSORT

UND ENERGIEOASE

Seit 1936 überblickt und hütet das ICARO die Seiser Alm achtsam und liebevoll, 1.900 Meter über dem Meeresspiegel. Nach einem ganzheitlichen Umbau hat das Haus im wahrsten Sinne ein neues Profil bekommen und erst vor wenigen Wochen wieder seine Türen geöffnet. Wunderbar gelegen mit herrlichem Blick auf die grauen Riesen der Dolomiten ist das Haus ein Kraftplatz, wo Architektur, Kunst, Natur, ungezwungener Lifestyle, Kulinarik und Wein den Takt angeben.

Neu und dennoch das Ursprünglichste respektierend ist das ICARO ein sprudelnder, lebendiger Ort zum Ausruhen und Träumen geworden, zum Treffen und Diskutieren, zum Genießen, Sinnieren und Nichtstun.

Angelika Sattler und ihre Familie führen das Haus mittlerweile in dritter Generation.

Sie, die Alpler, sind auf der Alm aufgewachsen, erleben und lieben diese Bergwelt rund um die Jahreszeiten. Wenn sich Angelika mit ihrer freundlich strahlenden Zurückhaltung und ihrem feinfühligen Sinn für Gastfreundschaft die Brille zurechtrückt, ist klar: Man ist im ICARO angekommen. Und möchte bleiben. Im Haus achtet sie auf jedes kleine Detail und das große Ganze, damit jeder Gast Ruhepol und Kraftquelle gleichermaßen findet. Das ICARO ist nicht nur ein Hotel, sondern wahrlich ein Gesamtkunstwerk. Hier begegnet man nicht nur den Bergen und der Natur, sondern auch dem Genuss, der Kunst, der Architektur, der Muße und sich selbst.

© LUCIANO PASELLI & MATTEO SCARPELLI

Bei der Neugestaltung des ICARO griff das Architekturstudio Modus aus Brixen auf die solide Urform der Schutzhütte am Berg und deren ursprünglichen Verwendungszweck zurück und arrangiert meisterhaft das Alte mit dem Neuen: Lärchenholz umhüllt das Haus, Stämme schichten sich auf, kreuzen sich, greifen ineinander, verbinden sich zu Verstrebungen, geben der Fassade Form und Struktur und tragen das zu Flügeln geformte Dach. Innen überzeugt das Haus mit zeitgenössischen, inspirierenden und durchaus überraschenden Elementen.

ICARO-Küchenchef Saverio Fiore kombiniert indes auch bei der Kulinarik Traditionelles mit Innovativem. Hochwertige saisonale Rohstoffe sowie Vielfalt und Qualität sind Statement und Verpflichtung gleichermaßen. Die Liebe zu seiner Heimat Apulien und seine Verbundenheit zu Südtirol verschmelzen am Gaumen zu sinnlichen, spannenden und ungewöhnlichen Gerichten, die einfach gut tun.

Besonders dann, wenn man sich nach einem erlebnisreichen Ausflug in den Bergen, nach einem Sprung in den Pool und nach wohltuenden Anwendungen im Spa mit einem guten Glas Wein an den Tisch setzt und einfach nur genießt. www.hotelicaro.com

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HAUS MIT GESCHICHTE

Als die Bozner Unternehmerfamilie Podini vor einigen Jahren Castel Hörtenberg von dessen letztem Besitzer Baron Fuchs erwarb, tat sie das ganz im Zeichen der Familientradition und renovierte das wundervolle, ehrwürdige Schloss mit der Wertschätzung, die es verdient, und eröffnete Ende 2019 ein Luxusrefugium mitten in Bozen, das seinesgleichen sucht.

Umrahmt von vier hohen Türmen erscheint das Castel Hörtenberg auf den ersten Blick ein bisschen wie aus der Zeit gefallen. Nur wenige Gehminuten vom quirligen Stadtzentrum entfernt findet der überraschte Gast hier ganz plötzlich eine zauberhafte Oase der Ruhe. Die großzügigen Räume sind mit hochwertigen Materialien renoviert, die jedoch nicht protzen, sondern durch edle Schlichtheit überzeugen. Wir sind ein kleines bisschen verliebt.

www.castel-hoertenberg.com

DAS VINOPHILE FÜR GENIESSER

Wer gerne Wein trinkt – und allein schon dafür lohnt ein Ausflug zu unseren südlichen Nachbarn –, für den gibt es wahrscheinlich nichts Schöneres, als gleich mitten im Weinberg zu wohnen. Familie Pichler hat in die Kranebitt Hills, wie die Locals die hübsche Weinberglandschaft oberhalb von Brixen nennen, zusätzlich zu den Zimmern im Haupthaus ihres Haller 18 neue, helle und puristisch-gemütliche Suiten gebaut. Im Restaurant AO speist man auf Drei-Hauben-Niveau. Dazu wird natürlich am besten Wein getrunken, denn den gibt’s hier reichlich. Das Restaurant kann auch von auswärts besucht werden, wenn man es aber nicht weit ins Bett hat, ist das durchaus von Vorteil. Wir mögen das Leben im und mit dem Weinberg!

www.byhaller.com

© OLIVER JAIST, SANTIFALLER PHOTOGRAPHY

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Die bewegte Geschichte des schönen Schlosses beginnt bereits vor mehr als 500 Jahren, als Leonhard Hiertmair nach Bozen kommt und den prächtigen Gutshof, den er in Zwölfmalgreien, einem der ursprünglichsten Stadtviertel von Bozen, erwirbt, zu einem herrschaftlichen Palais umbauen lässt. Hiertmair macht sich so sehr um die Handelsstadt Bozen verdient, dass er vier Mal zum Bürgermeister gewählt und 1584 vom Kaiser geadelt wird. Mit der Zeit wird aus „Hiertenberg“ „Schloss Hörtenberg“. Mangels männlicher Nachkommen wird dieses 1682 von Hieronymus Giovanelli erworben und bleibt bis ins 20. Jahrhundert im Besitz der Familie Giovanelli. Um die Jahrhunderwende des 20. Jahrhunderts heiratet Baronin Maria Giovanelli von Hörtenberg zu Gerstburg Baron Ludwig von Fuchs. Schloss Hörtenberg geht damit in den Besitz der Barone „von Fuchs“ über, die es wiederum vor einigen Jahren an die Bozner Familie Podini verkaufen.

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REISE IN EINE NEUE, MAGISCHE WELT Luxus im Einklang mit der Natur findet sich in den Golden Hill Country Chalets & Suites in der Südsteiermark. Das Wohlfühlrefugium der Superlative eröffnet gleich zwei neue Chalets und wiederum: Privatissimum pur.

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er genussvolle Höhenflüge und goldene Glücksmomente sucht, wird in der GoldenHill-Welt inmitten der malerischen südsteirischen Hügel fündig. Das beginnt schon in jenem Moment, in dem man über die warmen Trittsteinplatten in Richtung Chalet schreitet. Bevor man das exklusive Innere betritt, wird man von einem beeindruckenden, mit Schilf und Fontänen gezierten Wasserbecken überrascht. Was hinter dem Eichenportal wartet? Man kann nur mutmaßen. Doch wie man das Golden Hill und seine innovativen Besitzer kennt, wird wohl auch dieses neue Mitglied ihrer glorreichen Sammlung an Besonderheit kaum zu übertreffen sein. Eine unvergessliche Sinneserfahrung wartet! Mit nun sechs Chalets und einem Panorama-Loft gilt das Resort immer noch als „klein und fein“.

Die Sehnsucht nach dem Rückzugsort, weit weg vom Trubel des Alltags, hat sich in den letzten Monaten weiter verstärkt. Der inspirierte Tatendrang der Golden-HillGastgeber Barbara und Andreas Reinisch ebenso: Statt an gestern zu denken, begannen sie in die Zukunft zu investieren und den Traum von der luxuriösen Auszeit einmal mehr zur Realität werden zu lassen. Das Ergebnis? Zwei neue Chalets, die an Exklusivität und Luxus wieder einmal kaum zu übertreffen sind. Das wird sofort klar, wenn man auf Tuchfühlung mit den beiden Füchsen geht …

POLARFUCHS UND STEPPENFUCHS

Grenzenloser Luxus mit „Wunschlos glücklich“-Feeling wartet im 200-Quadratmeter-Chalet Steppenfuchs, dessen 10-Meter-Panorama-Glasfront die umliegende Natur nach drinnen holt. Zentraler Blickfang sind der mächtige Kamin, dessen knisterndes Feuer man auch vom übergro-

ßen King-Size-Bett aus noch im Blick hat, und eine massive Metallwendeltreppe in Bronze, die vom Erdgeschoß in den ersten Stock führt. Zukunftsweisendes Highlight: Das Premium-Chalet mit seinem großzügigen und ganzjährig beheizten Infinity-Pool, Outdoor-Sauna-Kubus und Whirlpool ist völlig energieautark. Luftwärme und eine 45-kWp-Photovoltaikanlage machen dies möglich. Nachhaltig gebaut aus Ziegel und Vollholz kommt es außerdem den Prinzipien höchster Ressourcen- und Energieeffizienz entgegen.

Privatissimum pur erwartet einen derweil auch im Vollholz-Galeriehaus Polarfuchs, das seine Gäste mit „polariger“ Extravaganz empfängt. Wie auf einer Wolke schwebt man hier in den Tag hinein. Dafür sorgen das ausgesuchte Interieur – alles in Weiß – und die schimmernde, vor dem Kamin stehende Devon-&-Devon-Badewanne. Nicht zuletzt dann noch das völlig private Spa mit extra großem Sauna-Kubus im eigenen Spa-Garten sowie der Blick in die Parkanlage mit dem glasklaren 600-m2Naturschwimmteich. Die Innovation und das gelebte Gastgebertum machen sich bezahlt: Das stolze Mitglied der Hideaways Hotels Collection ist schon vielfach prämiert, wurde dieses Jahr unter anderem vom renommierten Gault&Millau Guide mit dem Award „Beste Chalets 2021“ ausgezeichnet.

Zu Recht. Denn diese Art der Energiequelle und den puren Luxus im Einklang mit der Natur findet man eben nur im Golden Hill. www.golden-hill.at

diewildenkaiser.com

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Dahinter steckt mein Lebensmittelhändler*, der dem örtlichen Verein neue Trikots sponsert.

DIE GANZE GESCHICHTE AUF WWW.JA-ZU.TIROL

* stellvertretend für ein Tiroler Unternehmen

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