eco.nova SPEZIAL Kulinarium 2020

P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck, ZNr. GZ 02Z030672 M | Euro 3.00

KULINARIK & LIFEST Y LE

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SEPTEMBER 2020

HALTBAR GEMACHT

Den Jahreszeiten ein Schnippchen schlagen VON KOPF BIS FUSS

ESSKULTUR

Ein Tier ist mehr als sein Filet

Essen gestern, heute und morgen KRÄUTERKÜCHE

Kochen für die Seele

GAUMEN ZURÜCK ZUR NATUR: ESSEN MIT DEN JAHRESZEITEN

Über Berge und Täler hinweg

n Meine Bank

Vertrauen verbindet

Foto: www.4ever.eu

Es hat einen Grund, warum wir für so viele Menschen Sehnsuchtsland sind.

Und es hat einen Grund, warum wir uns seit jeher dem Tourismus verbunden fühlen. Weil wir an diese Branche glauben – und an die vielen engagierten und verantwortungsbewussten Tourismusunternehmer*innen, mit denen wir seit Jahren schon vertrauensvoll zusammenarbeiten und die sich daher auch jetzt voll und ganz auf uns verlassen können.

www.raiffeisen-tirol.at

© MARIAN KRÖLL

eco.edit

Christoph Loreck und Mag. Sandra Nardin, eco.nova-Herausgeber

DIE EXOTIK DER NÄHE Immer mehr und immer öfter finden wir zurück zu unseren kulinarischen Wurzeln – in der Gastronomie und am heimischen Herd. Und das ist gut so.

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s ist noch gar nicht allzu lange her, dass es beim Auswärts-Essen als auch zuhause nicht ungewöhnlich genug sein konnte. Eine Zeitlang war alles gut, Hauptsache es kam aus dem Ausland. Das ist kein Vorwurf, sondern der schlichten Tatsache geschuldet, dass man es plötzlich in einem nie dagewesenen Ausmaß konnte. Die Gastronomie und der Lebensmittelhandel machten uns ein Angebot. Und wir haben es angenommen.

Zumindest im Bereich der Kulinarik ist seit geraumer Zeit ein Umdenken zu bemerken. Tirol findet zurück zu seinen Wurzeln. Bei den Lebensmittelhändlern sind die Exotik- vermehrt Regionalitätsregalen gewichen. Es müssen nicht mehr zwingend amerikanische Superlative, asiatische Würzexperimente oder „Widme dich der Liebe afrikanische Ausgefallenheiten sein. Wir sind uns selbst genug, auch weil man und dem Kochen mit festgestellt hat, dass unsere Heimat herrganzem Herzen.“ lich vielfältig ist und es durchaus Sinn DALAI LAMA macht, sich dessen zu bedienen, was in unmittelbarer Umgebung (auf)wächst.

Was nicht heißt, dass heimische Lebensmittel nicht kreativ und gerne auch von anderen Küchen inspiriert verarbeitet werden können, wie unter anderem unser Titelgericht zeigt: Leutascher Räucherforelle und Saibling, jede Menge Gewürze aus dem Garten, heimische Erdäpfel. Voilà!*) Von einem Trend zur Regionalität möchten wir dennoch nicht sprechen, weil es der ursprünglichste und natürlichste Weg ist, sich kulinarisch an den Jahreszeiten und der Heimat zu orientieren – vor allem, wenn man derart aus dem Vollen schöpfen kann wie in Tirol. Was früher ganz normal war, erlebt gerade seine Renaissance. Auch die Verwendung des gesamten Tieres und nicht nur seiner Edelteile – heute in hübsch Nose to tail genannt – ist wieder im Kommen, alte Konservierungsmethoden werden wiederentdeckt, Wildkräuter eroben die Küchen zurück. Das alles finden wir ganz wunderbar, weshalb wir die Ausgabe auch heuer wieder unserer Heimat widmen und uns vor jenen verneigen, die sie bewirtschaften und die all die kulinarischen Schätze heben, die sie zu geben hat.

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FOTOS: SIMON FISCHLER, ADOBE STOCK, AGRARMARKETING TIROL, TVB OSTTIROL, TIROL WERBUNG, CLEMENS RATH

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DAS ESSEN IM LAUFE DER ZEIT

Essen und Ernährung waren dereinst reiner Überlebens­ kampf, heute sind sie LifestyleEntscheidungen. Fad wird’s deshalb noch lange nicht.

14 MUT ZUM WIRTSHAUS Die Zeiten, in denen das Wirtshaus als Ersatz-Wohnzimmer diente, sind vorbei. Tot ist es deshalb aber noch lange nicht.

20 WERTSCHÄTZUNG FÜR DIE REGION Heimische Produkte zu kaufen ist nicht nur eine Form der Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber und all jenen, die sie produzieren, sondern auch sich selbst und seinem Körper.

24 GENUSS FÜR LEIB UND SEELE Im Herbst bereitet sich die Natur langsam drauf vor, sich zur Ruhe zu setzen. Davor aber beschenkt sie uns mit üppiger Vielfalt. Die Agrarmarketing Tirol hat wieder ein wunderbares Herbstmenü zusammengestellt.

32 FRISCH GEFISCHT Tirol steht nicht nur für schmackhaftes Fleisch, sondern auch für frischen Fisch. Und Garnelen aus den Alpen.

38 WUNDERBARES OSTTIROL In Osttirol gehen die Uhren etwas anders als in Nordtirol. Vieles ist ähnlich, aber eben eine Nummer kleiner, weniger hektisch. Davon profitiert auch die Kulinarik.

56 HALTBAR GEMACHT Nahrungsmittel haltbar zu machen, ist ein wunderbarer Versuch, den Jahreszeiten kulinarisch ein Schnippchen zu schlagen. Was früher üblich war, geriet lange in Vergessenheit. Nun werden alte Konservierungsverfahren immer öfter wiederentdeckt.

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WIDER DIE FILETGESELLSCHAFT

Jedes Tier verdient unseren Respekt – und wenn es stirbt, damit es uns Nahrung sein kann, bis über den Tod hinaus. Dieser Respekt äußert sich unter anderem darin, das Tier in seiner Gesamtheit zu verwerten und damit kulinarisch-moralische Verantwortung zu übernehmen.

80 DIE KRAFT DES KRAUTES Seit Jahrhunderten schätzen wir die wohltuende Kraft des Krautes – immer öfter auch am Teller.

Nachdem viele (Wild)pflanzen in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geraten sind, werden sie heute wieder öfter gesammelt und verarbeitet.

LIFESTYLE 112 KULINARIK TRIFFT FOTOKUNST

Schon früh wusste Lukas Krabath, dass er Koch werden wollte. Als 18-Jähriger kochte er beim Falstaff Young Talents Cup 2019 alle an die Wand. Nun hat sich der junge Tiroler mit Fotograf Clemens Rath zusammengetan, gemeinsam erzählen sie ihre Geschichte – in Bildern 126 HIDDEN CHAMPION Das Innsbrucker Unternehmen Cropster hat den Röstprozess mittels Echtzeitdaten aus der Rösttrommel verbessert und will zukünftig entlang der gesamten Wertschöpfungskette von der Bohne bis zur Tasse mitmischen.

03 EDITORIAL 36 HEDONISTISCHES 46 LOKALAUGENSCHEIN 98 KURZ & BÜNDIG 108 STEUERTIPP 124 ZUM BLÄTTERN 136 FEIN DAHEIM

HERAUSGEBER & MEDIENINHABER: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck, 0512/290088, redaktion@econova.at, www.econova.at GESCHÄF TSLEITUNG: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin ASSISTENZ: Martin Weissenbrunner CHEFREDAKTION: Marina Bernardi AUTOREN DIESER AUSGABE: Marian Kröll, Christiane Fasching, Doris Helweg, Elisabeth Plattner ANZEIGENVERKAUF: Ing. Christian Senn, Matteo Loreck, Hannelore Weissbacher L AYOUT: Tom Binder LEKTORAT: Mag. Christoph Slezak DRUCK: Radin-Berger-Print GmbH COVERFOTO: Andreas Friedle Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova.

Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Well­ness, Steuern, Recht, Kulinarium und Life­s tyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar. JAHRE S ABO: EUR 25,00 (14 Ausgaben) // Sind Beiträge in dieser Ausgabe in der Kopfzeile mit dem FIRMENNAMEN gekennzeichnet, handelt es sich um BE Z AHLTE ANZEIGEN. UNTERNEHMENS GEGENS TAND: GRUNDLEGENDE RICHT UNG:

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FLEISCHESLUST, GEMÜSEGUSTO UND INSEKTENSCHLEMMEN

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ber den Lauf der Zeiten hinweg war Ernährung schon immer ein großes Thema. Naturgemäß. Einst kämpfte der Mensch gegen ein potenziell tödliches Kaloriendefizit, heute gegen das Überfressen, das als Reaktion einen ganzen Strauß an verschiedenen Diäten, manche ernährungsphysiologisch verrückter als andere, hervorgebracht hat. Essen ist, wie der französische Soziologe Marcel Mauss bereits in den 1920er-Jahren festgestellt hatte, ein „soziales Totalphänomen“. Der schwedische Koch Magnus Nilsson, der seine Handwerkskunst mittels regionaler, saisonaler Erzeugnisse in der schwedischen Pampa auf Sterneniveau vorexerziert hat, ist mit seinen Einlassungen über die Esskultur zu einem ganz ähnlichen Urteil gelangt: „Neu ist nicht immer besser, wie bei fast allem. Aber das Interessante an der Esskultur und zugleich ein bisschen Beängstigende ist, dass sie in der Sekunde, in der man aufhört, sie zu praktizieren, sehr schnell aussterben kann. Nach einer Generation wird man niemanden mehr haben, der weiß, wie man etwas mit der Hand macht. Und nach drei Generationen sind dann nur noch Fotos oder so etwas übrig.

Und man kann nicht mehr zurückgehen und verstehen, wie jemand vor 1.000 Jahren etwas mit Lebensmitteln gemacht hat, wie man es mit der Bildhauerei oder Malerei machen kann. Man kann sich tatsächlich einen Marmorblock ansehen, der im antiken Griechenland behauen wurde, und nachvollziehen, wie das damals gemacht wurde. Aber es gibt keine geräucherten Schinken aus dem antiken Griechenland, die noch da sind, um uns zu zeigen, wie das gemacht wurde. Das macht die Esskultur zu etwas ganz Besonderem. Sie ist die wichtigste Manifestation von Kultur, die es gibt, weil wir alle essen müssen.“

Eingefleischte Fleischtiger da, vehemente Veganer dort, ethisch korrekter Konsum und die allmähliche Enttraditionalisierung der Mahlzeiten. Essen und Ernährung waren dereinst reiner Überlebenskampf, später soziale Distinktionsmerkmale und sind heute banale Lifestyle-Entscheidungen. Fad wird’s deshalb noch lange nicht.

TEXT: MARIAN KRÖLL

ROUTINE UND HANDWERK Um uns ein vollständigeres Bild davon machen zu können, was wir heute essen und vermutlich in Zukunft essen werden, lohnt es sich, einen Blick in die Vergangenheit zu werfen. Berichte über den kulinarischen Geschmack der wohlhabenden Gesellschaftsschichten wurden von Historikern lange Zeit als eine Art Anthropologie des Festaktes betrachtet, wie etwa die umfangreichen Exzesse des burgundischen Hofes im 15. Jahrhundert, wo Musiker in gebackenen Kuchen platziert wurden und essbare Tableaus Schlachten und Belagerungen darstellten. Ansonsten wurde die Geschichte der Küche eher als Teil der Geschichte der Mode betrachtet.

Die Vorstellung, dass sich die Seele einer Gesellschaft durch ihre Kochkunst offenbart, hat uns eigentlich schon seit frühester Zeit begleitet. Gerüchteweise soll sogar das chinesisch-sowjetische Zerwürfnis in den 1950er- und 1960er-Jahren mitunter dem Umstand geschuldet sein, dass Nikita Chruschtschow, von 1953 bis 1964 Parteichef der KPdSU, 1954 im Rahmen einer Chinareise die famose kantonesische Spezialität Long Hu Dou – was im Angelsächsischen mit „A Battle of the Dragon and the Tiger“ übersetzt werden könnte – vorgesetzt bekam.

IM A L L GEMEINEN K A NN M A N F E S T H A LT EN, DA S S E S S EN DIE UM W ELT EINER GE S EL L S C H A F T W IDER S P IEGELT, A BER NIC H T VOL L S TÄ NDIG VON IHR BE S T IMM T W IRD.

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Das Gericht enthält Schlange und Katze, was bei der sowjetischen Delegation Abscheu ausgelöst und sogar zu Tränen geführt und dementsprechend keine übermäßig völkerverbindende Wirkung entfaltet haben soll.

Die Geschmäcker sind eben verschieden.

Bei manch anderen Speisen und Getränken herrscht hingegen über die Jahrhunderte hinweg breiter Konsens. So war bereits im Mittelalter bekannt, dass die Weine aus den Regionen Bordeaux und dem Rheinischen von herausragender Qualität sind. Gesüßte und mit Gewürzen versetzte Weine, wie sie im alten Griechenland und im Europa des Mittelalters üblich waren, sorgen heutzutage dagegen für gerümpfte Nasen. Ebenso unverständlich ist den meisten wohl das Faible der alten Römer für Fischsauce, die als Garum in salzigen wie süßen Gerichten gleichermaßen Anwendung fand.

Heute gibt es sie noch vereinzelt, in etwas anderer Form als Colatura di Alici. Diese Fischsauce erfreut sich einer relativ kleinen, aber enthusiastischen Fangemeinde.

Im Allgemeinen kann man festhalten, dass Essen die Umwelt einer Gesellschaft widerspiegelt, aber nicht vollständig von ihr bestimmt wird. Die Zubereitung von Speisen ist ein Handwerk, das im Gegensatz zur Metall- oder Glasherstellung per definitionem vergänglich und daher schwer zu rekonstruieren ist. Es ist zugleich eine tägliche Routine, die sowohl von gewöhnlichen Menschen als auch von gefeierten Spitzenköchen ausgeführt wird.

VOM HANDWERK ZUM HOBBY

Mit dem Aufkommen der Moderne und dem Wunsch nach Convenience und Zeitersparnis wurde in den Küchen dieser Welt viel von der Finesse, der Kunstfertigkeit, der Erfahrung und nicht zuletzt der schieren Anstrengung durch den Reiz der Geschwindigkeit, der Bequemlichkeit und der einfachen Abwechslung ersetzt.

Das Essen ist dadurch mehr zu einem Hobby denn zu

E S S K ULT UR IS T E T WA S GA NZ BE S ONDERE S . S IE IS T DIE W IC H T IG S T E M A NIF E S TAT ION VON K ULT UR , DIE E S GIB T, W EIL W IR A L L E E S S EN MÜ S S EN.

einem Handwerk geworden. Mit dem fast überbordenden Schreiben über Lebensmittel und der Auflage von immer mehr Kochbüchern ging interessanterweise ein Rückgang der tatsächlichen Kochaktivitäten im Haushalt einher. In unserer heutigen Zeit sind wir, was Ernährung betrifft, mit einer spannenden Gleichzeitigkeit konfrontiert: Einerseits sind das Nahrungsmittelangebot und die damit verbundenen „Küchen“ (Cuisines) globalisiert wie nie zuvor, andererseits werden manche Lebensmittel – man denke etwa an die teils heillos überfischten Weltmeere – zunehmend rarer. Wir stehen außerdem relativ neuen Nahrungsangeboten gegenüber, darunter gentechnisch veränderte Nahrung oder Fleisch aus der Petrischale, die wir noch nicht richtig einzuordnen vermögen. Wir leben in Sachen Ernährung, Essen, Kulinarik und Gastronomie in den besten und zugleich schlechtesten Zeiten, wie auch Yale-Geschichtsprofessor Paul Freedman in seinem Buch „Food: The History of Taste“ gleichermaßen eloquent wie überzeugend und nachvollziehbar darlegt.

ZUNEHMENDE ENTFREMDUNG

Es ist nachvollziehbar, allerlei gustatorische Bedenken gegen Laborfleisch zu hegen, Vorbehalte sind gegen die moderne „industrielle“ Massentierhaltung, die weltweit ein kaum beschreibbares Maß an Tierleid verursacht, allerdings ebenfalls höchst angebracht. Bereits jetzt hat eine Zoonose (Infektionskrankheiten, die von Tier zu Mensch übertragbar sind), eine solche ist Sars-CoV-2, katastrophale Schäden angerichtet, deren tatsächliches Ausmaß noch gar nicht absehbar ist. Den saturierten Industrienationen mag der Krisenzustand ökonomisch schwer im Magen liegen, andernorts geht es um das nackte Überleben. Durch die jetzige Krise wird der Welthunger wahrscheinlich wieder stark zunehmen. Es werden weltweit mehr Menschen verhungern, während gleichzeitig im reichen Westen durch Fehlernährung hervorgerufene Zivilisationskrankheiten weiter zunehmen dürften. Appetitlich ist das alles nicht.

In der modernen Welt hat die Besorgnis über die Wechselbeziehung zwischen Gesundheit und Ernährung einige eigentümliche Phänomene hervorgerufen: Diäten als Modeerscheinung, die mit einer gleichzeitigen gesellschaftlichen Zunahme von Fettleibigkeit einhergehen; Ängste über direkte Zusammenhänge zwischen verschiedenen Nahrungsmitteln und Krankheiten (Eier, gesättigte Fette, Transfette), die mit einem erhöhten Konsum von künstlich verarbeiteten Zutaten einhergehen; Übertreibungen der Vorteile der einen oder anderen

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Art von Nahrungsmitteln. Statistisch betrachtet hat die Lebenserwartung in den entwickelten Ländern in den letzten Jahrzehnten deutlich zugenommen, Todesfälle durch Herzkrankheiten und andere ernährungsbedingte Erkrankungen hingegen sind gesunken, so dass argumentiert werden kann, dass diese Befürchtungen ungerechtfertigt sind. Sie können aber sehr wohl als Symptome einer tiefgreifenden Entfremdung von den Nahrungsquellen und sogar von der täglichen Zubereitung der Nahrung sein – eines Ausgeliefertseins an eine Nahrungsmittelindustrie, deren industrielle Organisation von Landwirtschaft, Fischerei und Viehzucht in immensen, ökologisch bedenklichen Maßstäben berechtigte, aber noch nicht ganz anerkannte Ängste hervorgerufen hat. Dennoch gilt es vor allem in der westlichen Kultur in kulinarischer Hinsicht von jeher als ausgemacht, dass Geschmack, Gesundheit und Genuss miteinander vereinbar seien.

ERNÄHRUNG ALS STILFRAGE

Essen diente in früheren Zeiten noch mehr als heute der sozialen Unterscheidung. Das ging sogar so weit, dass gewisse Nahrungsmittel derart mit Luxus assoziiert wurden, dass sie bei anspruchsvollen Mahlzeiten nicht fehlen durften: Hummer, Kaviar, Trüffel und Foie Gras gehörten im späten 20. und frühen 21. Jahrhundert zu dieser Kategorie.

Heutzutage ist der Hummer in vielen Ländern zu ordinär geworden, um sich noch für den Statuskonsum zu eignen. Es gibt eigentlich kaum noch etwas, was diese Rolle als essbares Luxusgut erfüllen könnte. Das liegt auch daran, dass Ernährung heute eher eine Frage des persönlichen Stils geworden ist als ein starres Klassenmerkmal. Doch ganz aufgelöst wurde die Beziehung zwischen Nahrungsmittel und gesellschaftlicher Stellung dennoch nicht. Sie macht sich nur anders bemerkbar, und zwar im Zugang zu und Konsum von demonstrativen Produkten, die naturnah und ursprünglich erzeugt wurden und schon allein deshalb nicht in beliebigen Mengen verfügbar sind. „Das Wechselspiel zwischen Noblesse und Schlichtheit, zwischen Künstlichkeit und Authentizität ist besonders typisch für die aktuelle kulinarische Szene, in der die beiden widersprüchlichen Trends gleichzeitig gedeihen und nicht eine Epoche auf

MI T DEM FA S T ÜBERB ORDENDEN S C HREIBEN ÜBER L EBENS MI T T EL UND DER AUF L AGE VON IMMER MEHR KO C HB ÜC HERN GING VOR EINIGER ZEI T IN T ERE S S A N T ER W EIS E EIN RÜC KGA NG DER TAT S ÄC HL IC HEN KO C H A K T I V I TÄT EN IM H AU S H A LT EINHER . HEU T E S IND W IR , WA S ERN Ä HRUNG BE T RIF F T, MI T EINER S PA NNENDEN GL EIC HZEI T IGK EI T KONF R ON T IER T.

die andere folgt“, hält Paul Freedman fest. In Bezug auf die dominierenden Cuisines hat er eine interessante Beobachtung gemacht, die er an der wohl berühmtesten Küche festgemacht hat: „Die französische Küche der letzten Jahrhunderte ist nicht wirklich national, sondern eher eine Sammlung regionaler Produkte, die in eine große Küche verwandelt und dann auf den Export getrimmt wurde.“ Nationale Küchen seien Fiktionen, weil die einzigen anhaltenden kulinarischen Traditionen immer regional verwurzelt seien.

ESSKULTUR IN EINER SATTEN GESELLSCHAFT

Die Esskultur ist im Fluss, allerdings hat sie sich – wie die Gesellschaft, Wirtschaft und Technik – noch nie so dynamisch gewandelt wie im 20. und besonders 21.

Jahrhundert. Das liegt daran, dass wir heute weitgehend frei von Mangel und befreit von Tradition und Normen selbst darüber entscheiden, was wir essen wollen. Es ist der Überfluss, der die Ausdifferenzierung der Ernährungsgewohnheiten erst antreibt. Diese lässt sich anhand verschiedener Foodtrends in eine grobe Ordnung bringen. Diese Trends wollen einerseits Lösungen für Probleme wie Zeitmangel, Unverträglichkeiten, SingleHaushalte oder mangelnde Kochkompetenz sein und andererseits Antworten auf ethische, ökologische und nicht zuletzt gesundheitliche Fragen geben, die heutzutage vermehrt aufpoppen.

DIE SUCHE NACH DEM KÖNIGSWEG

Ein Megatrend, der große Auswirkungen auf unsere Esskultur hat, ist der Vegetarismus. Er ist vielfältig begründet und daher weit mehr als nur eine bloße Ernährungspräferenz. Vegetarismus ist eine Ideologie, die aus ethisch-moralischen, religiös-spirituellen, gesundheitlichen, hygienischen und ästhetischen bis hin zu ökologischen und sozialen Motiven verfolgt wird. Im Wechselspiel mit dem Megatrend gesunde Ernährung und aktuellen Foodtrends wie dem „Ethic Food“ findet der Vegetarismus im Veganismus seine Fortsetzung

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und treibt nahrungsmitteltechnische Innovationen wie Fleisch- und Milchersatz voran.

Als Gegenentwurf zum Veganismus manifestiert sich zugleich ein neuer Trend, der davon getrieben ist, qualitativ möglichst hochwertiges Fleisch zu konsumieren, ob nun mit diversen Bio-Gütesiegeln versehen, speziell gereift – etwa Dry Aged – oder aber abseits des Mainstreams von alten Nutztierrassen stammend. Im Windschatten dieser Entwicklungen hat sich selbst die alte Kuh, die es am Ende ihres langen und hoffentlich glücklichen Lebens früher maximal in die Wurst geschafft hat, zum echten Leckerbissen gemausert. Man muss wohl kaum erwähnen, dass es bisweilen vor allem in den sozialen Medien diverse Glaubenskriege zwischen Vertretern der neuen reinen Lehre des Veganismus und überzeugten Carnivoren, also den Fleischfressern, gibt.

Tertium non datur, ein Drittes kann es ja wohl nicht geben, möchte man annehmen. Die Existenz des Flexitariers widerlegt das.

Der Flexitarier, der „flexible Vegetarier“ trachtet nämlich danach, die Widersprüche zu vereinen. Er ernährt sich überwiegend vegetarisch, sagt aber ab und zu auch zu einem guten Stück Fleisch oder Fisch nicht nein. Verallgemeinernd könnte man sagen, dass sich Flexitarier in der Regel überdurchschnittlich damit auseinandersetzen, was sie in welcher Qualität zu sich nehmen, und dabei die Qualität allemal der Quantität vorziehen. Das schadet niemandem und ist vielleicht sogar so etwas wie der Königsweg in Sachen Ernährung, da er ohne völligen Verzicht auskommt und nicht so dogmatisch ist wie der Veganismus. Wobei es freilich auch unter den Fleischbefürwortern durchaus von diffusen Schnitzelverlustängsten geplagte, militante Exemplare geben soll, die Veganer hauptsächlich als Nahrungskonkurrenten ihrer bevorzugten tierischen Nahrung sehen.

Die Lebensmittelindustrie hat die Begrifflichkeit des Plant Based Food für sich entdeckt, der vielfach an die Stelle des Attributs „vegan“ getreten, aber ideologisch unverdächtig ist. Ziel sei es, Menschen anzusprechen, die sich gesünder ernähren und den extensiven Fleisch-

S N AC K IF IC AT ION BE ZEIC HNE T EINEN A K T UEL L EN T REND, DER BE S ONDER S IN DEN URB A NEN R ÄUMEN ZU BEOB AC H T EN IS T. T R A DI T IONEL L E M A HL ZEI T EN W ERDEN DUR C H BEL IEBIGE MINIM A HL ZEI T EN ER S E T Z T. DA MI T T R AGEN DIE ER W ERB S TÄT IGEN IHREM V ER Ä NDER T EN TAGE S RH Y T HMU S REC HNUNG. FA MIL I Ä RE E S S R OU T INEN, W IE S IE IN VORHERIGEN GENER AT IONEN NO C H GA NZ S EL B S T V ER S TÄ NDL IC H WA REN, FA L L EN DIE S ER EN T W IC K L UNG JED O C H ZUM OP F ER .

konsum auch aus ökologischen Motiven reduzieren wollen, rigiden Diätformen aber skeptisch gegenüberstehen, weiß Foodtrendforscherin Hanni Rützler, die im Plant Based Food auch den Versuch einer ideologischen Abrüstung sieht. Es geht außerdem nicht länger darum, mit pflanzlichen Mitteln typische Fleischprodukte wie Würste mehr schlecht als recht nachzuahmen, sondern auch darum, in Vergessenheit geratene Nutzpflanzen wieder auf den Speiseplan zu hieven. Mehr Diversität am Teller ist jedenfalls kein Fehler, führt man sich vor Augen, dass drei Viertel der weltweit konsumierten Lebensmittel – sowohl tierisch als auch pflanzlich – von weniger als zwei Dutzend Tier- und Pflanzenarten stammen.

NEUE RAMEN - BEDINGUNGEN

Snackification bezeichnet einen weiteren Trend, der besonders in den urbanen Räumen zu beobachten ist.

Traditionelle Mahlzeiten, die üblicherweise zu festgelegten Zeiten eingenommen werden, sprich Frühstück, Mittag- und Abendessen, werden durch beliebige Minimahlzeiten ersetzt, das Essverhalten wird mobiler, flexibler und schneller. Damit tragen die Erwerbstätigen ihrem veränderten Tagesrhythmus Rechnung. Familiäre Essroutinen, wie sie in vorherigen Generationen noch ganz selbstverständlich waren, fallen dieser Entwicklung zum Opfer.

Burger, Bowl und Ramen können exemplarisch für die neuen Essgewohnheiten stehen. Unter dem Label Snackification finden sich weitere kleine Foodtrends, darunter Handheld-Food wie Tacos, Wraps und andere Snacks, die man sich gut manuell einverleiben kann. Als Fast Good wird, ebenso geistreich wie vitaminreich und bekömmlich, qualitativ und gesundheitlich einwand-

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freies Fastfood bezeichnet. Wer den kleinen Hunger zwischendurch ganz ernährungsbewusst mit getrockneten Obst- oder Gemüsechips stillt, ist zweifellos ein Vertreter des New Snacking. „Snack around the clock“ könnte es indes heißen, wenn die Rede vom Infinite Food ist. Dabei handelt es sich nicht etwa um eine unerschöpfliche Nahrungsquelle, sondern um den Trend, rund um die Uhr überall essen zu können. Und zwar nicht nur in Restaurants, sondern auch auf den Straßen – Stichwort Streetfood –, bei Foodtrucks und selbst in bisherigen Non-Food-Shops, wo die Imbissinseln ins Kraut schießen, so zumindest die Theorie. Derart kann sich mittlerweile eigentlich jeder an der Gastronomie versuchen, der das möchte.

Die Anglifizierung geht munter weiter, wenn vom Ethic Food die Rede ist. Damit werden umweltschonende, nachhaltige sowie ethisch einwandfreie, sozial fair hergestellte Lebensmittel bezeichnet, die saisonal und regional angeboten werden. Mehr Ethik geht fast nicht mehr, wenn es ums Essen geht. Trends zum Thema Frühstück lassen sich unter dem Begriff „The New Breakfast“ subsumieren. Interessanterweise ist das neue Frühstücken weder an eine Tageszeit noch an eine bestimmte typische Speisenauswahl gebunden. Frühstücken ist in seiner Erscheinungsform als „New Breakfast“ nicht länger bloß eine Mahlzeit, sondern ein Lebensgefühl.

GENEREL L S C HEIN T E S IN S AC HEN ERN Ä HRUNG HEU T ZU TAGE EINE GE W IS S E A BK EHR VON DER S T RENGE V ER GA NGENER TAGE ZU GEBEN.

Generell scheint es in Sachen Ernährung heutzutage eine gewisse Abkehr von der Strenge vergangener Tage zu geben. Hinter dem Begriff „Soft Health“ versteckt sich die Absicht, etwaige Widersprüche zwischen Genuss und Gesundheit aufzulösen und „genussvolle Wege zu einem gesundheitsfördernden Lebensstil aufzuzeigen“, wie Hanni Rützler formuliert. Der Verzicht rückt in den Hintergrund, die zahllosen noch nicht probierten Gerichte und die noch unbekannten Zutaten, Obst- und Gemüsesorten in den Fokus. Die eierlegende Wollmilchsau unter den Ernährungsmoden ist zuletzt wohl der Healthy Hedonism, also der gesunde Hedonismus. Das Wörtchen ist in der Moderne zum Synonym für Genusssucht und Dekadenz geworden und entsprechend negativ konnotiert. Den Healthy Hedonism ficht das nicht an, wird doch betont, dass es keine Verbote gebe, sondern die Vielfalt, Abwechslung, Qualität und das betont Lustvolle

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Quelle: GAW 2020

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am Essen im Vordergrund stehen. Wohl bekomm’s! Zu guter Letzt ist Essen zum Mitnehmen, Takeaway, wie man heute sagt, in Zeiten einer weltumspannenden Seuche fast schon notgedrungen „in“ geworden.

DIE QUAL DER ERNÄHRUNGSWAHL

Wir leben nun einmal in einer Überflussgesellschaft.

Es gibt wahrlich schlechtere Zustände. Breite Gesellschaftsschichten haben, was ihre Ernährung anbelangt, die Qual der Wahl. Essen spielt heute gesellschaftlich eine derart prominente Rolle, dass der Ernährungsstil zur individuellen Lifestyleentscheidung geworden bzw. identisch mit dieser ist. Du bist, was du isst, oder, wie Hanni Rützler mit Verweis auf die zunehmende Verbreitung gewisse Nahrungsmittel ausschließender Essstile meint: „Du bist, was du nicht isst.“ Am Horizont zeichnet sich in Sachen Esskultur, schenkt man Experten Glauben, doch so etwas wie ein Paradigmenwechsel ab. In der breiten Kulinarik gilt zwar nach wie vor das Credo „Fleisch ist mein Gemüse“, aber die einstigen Beilagen spielen immer öfter die Hauptrolle. Das könnte letztlich dazu führen, dass

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T REND S ZUM T HEM A F RÜHS T ÜC K L A S S EN S IC H UN T ER DEM BEGRIF F „T HE NE W BRE A K FA S T “ S UB S UMIEREN. IN T ERE S S A N T ER W EIS E IS T DA S NEUE F RÜHS T ÜC K EN W EDER A N EINE TAGE S ZEI T NO C H A N EINE BE S T IMM T E T Y P IS C HE S P EIS EN AU S WA HL GEB UNDEN. F RÜHS T ÜC K EN IS T IN S EINER ER S C HEINUNG S F ORM A L S „NE W BRE A K FA S T “ NIC H T L Ä NGER BL O S S EINE M A HL ZEI T, S ONDERN EIN L EBENS GEF ÜHL .

der Fleischkonsum mit dessen global betrachtet problematischer Produktion zumindest verlangsamt wird und sogar gemächlich sinken könnte. Dafür sprechen vier einander ergänzende Szenarien, die Hanni Rützler vorstellbar erscheinen: Die Ersetzung von Fleisch durch analoge Produkte aus pflanzlichen Quellen, die Erzeugung von Fleisch im Labor, seine Ersetzung durch andere tierische Produkte, konkret Insekten, und nicht zuletzt die Ersetzung von Fleisch aus Massentierhaltung durch naturnäher erzeugtes Fleisch.

Essensgeschichtlich ist die Zeit, in der es an vegetarischen Alternativen auf den Speisekarten dieses Landes Germknödel und Pfannengemüse gab, noch nicht allzu lange her. Mittlerweile, und das verdankt sich auch kulinarischen Anleihen aus dem Orient und der Levante, hat die Attraktivität und Vielfalt des vegetarischen Essens stark zugenommen. Die Spitzenküche hat die Vorzüge von Gemüse & Co. längst erkannt und in raffinierte Formen gebracht. Die Gastronomie ist nachgezogen, die Privathaushalte ebenso. Das liegt auch daran, dass vegetarische bzw. vegane Fleischersatzprodukte nicht mehr hauptsächlich aus Tofu und Seitan gemacht sind, sondern aus Pilzen, Hülsenfrüchten oder Algen, die allesamt gute Eiweißquellen darstellen. Algen sind vor allem als Fischersatz gefragt.

Fleisch ohne Fleisch ist sicherlich Geschmackssache.

Dasselbe gilt für sogenanntes Cultured Meat, das im Labor entstanden ist und vor allem als Ersatz für Faschiertes gehandelt wird. Ein glaubwürdiges Steak aus der Petrischale auf den Markt zu werfen, dürfte allerdings noch einmal weit schwieriger werden. Erschwerend kommt in unseren Breiten eine gewisse Beißhemmung dazu, die es dem In-vitro-Fleisch ebenso schwer macht, zu reüssieren, wie den diversen Insekten, die seit geraumer Zeit in den Supermärkten zu finden sind. Diese sind bislang in den Augen der Konsumenten nicht mehr als eine Kuriosität. Eines scheint sicher, was die Ernährung, deren Zubereitung, die verwendeten Lebensmittel und die damit assoziierten kulinarischen und gesundheitlichen Aspekte betrifft: Veränderung bleibt die einzige Konstante.

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„MAN MUSS EIN WIRTSHAUS HEUTE ANDERS DENKEN“ Strategien gegen die Dauer-Sperrstund’: Schon vor der CoronaPandemie war das Wirtshaus-Universum von behördlichen Hürden und finanziellen Risiken gepflastert. Darüber hinaus müssen sich Wirtsleute aber auch an neue Ausgehmuster anpassen und der Möbelhaus-Billigschnitzel-Konkurrenz ins Auge blicken. Das geht nur mit Mut. Und Herzblut.

T E X T : C H R I S T I A N E FA S C H I N G

© SIMON FISCHLER

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Julia Anzengruber hat dem Gasthaus Canisiusbrünnl in Rum einen gänzlich neuen, modernen Anstrich verpasst. Auch die Karte ist experimentierfreudig.

Knapp zwei Wochen vor der geplanten Neueröffnung kam der CoronaLockdown. Aufgeben war dennoch keine Option.

Z

usperren, bevor man jemals aufgesperrt hat?

Genau vor dieser Frage stand Julia Anzengruber im März dieses verrückten Jahres.

Knapp zwei Wochen vor der geplanten Neueröffnung vom Gasthaus Canisiusbrünnl in Rum war die Jungwirtin nämlich im Corona-Chaos samt striktem Lockdown-Regulativ gefangen. Ein Gasthaus ohne Gäste?

Eine Katastrophe. Die Erinnerung an diesen Ausnahmezustand lächelt Anzengruber heute selbstbewusst weg. Wie sie sich damals gefühlt hat, will man sich trotzdem nicht ausmalen. Fakt ist allerdings: Gedanken ans Aufgeben wurden nie verschwendet. „Ich hab’ gewusst, dass das der Traum ist, den

ich mir erfüllen will“, blickt sie zurück. Und schickt ein fatalistisches „No risk, no fun“ hinterher. Mangelnden Mut kann man der 24-Jährigen also definitiv nicht vorwerfen.

Aber woher rührt diese Unerschrockenheit?

AN HÜRDEN GEWÖHNT

„Das hab ich auf der Alm gelernt“, erklärt die Villa-Blanka-Absolventin, die auf der Arzler Alm groß geworden ist und sich dort über die Jahre an überraschende Hürden gewöhnen konnte. „Mal haben Kühe die Gastwirtschaft blockiert, dann versperrte wieder ein Baum den Weg“, erzählt die – laut Eigendefinition – „begeisterte Gastronomin“, die schon in jungen Jahren im Familienbetrieb mit anpackte. Als sich ihr Bruder Hannes als Innsbrucker Vizebürgermeister in die Politik verabschiedete, war das Almkapitel für die Anzengrubers dann allerdings abgeschlossen. Nahezu zeitgleich eröffnete sich für die Mittzwanzigerin die Möglichkeit, das Canisiusbrünnl zu übernehmen. „Wir wollten den Betrieb komplett neu aufstellen und mit einem zeitgemäßen Konzept aufsperren.

Und dann kam Corona“, erinnert sie sich an die Zwangspause, die bis zur auf Mitte Mai verschobenen Eröffnung für weitere Sanie-

rungsarbeiten genutzt wurde. „Wir haben einfach noch mehr Gas gegeben“, lacht Julia Anzengruber. Zeit zu bremsen hatte sie bis heute nicht.

Wenn alle drei Stüberln, der große Gastraum und die Terrasse ausgebucht sind, dann verlangen im Höchstfall knapp 200 Gäste nach der Karte. Gespickt ist diese nicht nur mit traditionellen Tiroler Gerichten wie Schnitzel, Jagerpfandl, Bratl und Co., sondern – immer donnerstags – auch mit einer satten Auswahl an Burgern. Schickt sich das für ein Wirtshaus?

VERÄNDERTES BEWUSSTSEIN

„Auf alle Fälle: Man muss ein Wirtshaus heute anders denken“, ist die experimentierfreudige Wirtin überzeugt. „Früher kamen die Leute von allein ins Wirtshaus. Jetzt muss man sich etwas überlegen, damit sie vielleicht kommen könnten“, analysiert sie.

Matschiges Fast Food mit Ramschzutaten kommt bei Anzengruber aber keines auf den Tisch. Die Burger, die ihr Küchenteam kredenzt, sind durch und durch tirolerisch – vom Bäckerweckerl über den Salat bis hin zum Fleisch. Dass derlei regionale Qualität ihren Preis hat, liegt auf der Hand. Dass

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© ANDREAS FRIEDLE

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Vor zwei Jahren übernahm Franz Neurauter den gleichnamigen Gasthof in Hatting von seinem Vater. Auch Sohn Jonas hilft schon mit. Die Coronazeit war eine enorme psychische Belastung, jetzt freut er sich, „wieder unter Leuten“ zu sein.

mancher Gast über zu hohe Preise meckert, nimmt sie in Kauf. Denn: „Ich kann meine Preise rechtfertigen. Wenn man den Gästen das erklärt, verstehen sie es meistens auch.

Und spätestens seit dem jüngsten Fleischskandal hat sich das Bewusstsein der meisten Leut’ sowieso verändert.“ Umgekehrt hat sie kein Verständnis dafür, dass so manches Möbelhaus mit Billigschnitzeln um 2,50 Euro wirbt. „Das ist absurd. Und macht Wirtshäuser kaputt.“ Peter Weigand geht noch einen Schritt weiter. „Das ist ein Schlag ins Gesicht für jeden Gastronomen und gehört per Gesetz verboten. 2,50-Euro-Schnitzel sind nichts anderes als pervers“, poltert der Geschäftsführer des Vereins Tiroler Wirtshauskultur.

Knapp 120 Betriebe sind aktuell unter dieser Marke vereint, Tendenz leicht steigend. „Gerade in der Krise haben viele erkannt, dass die Mitgliedschaft schon was bringt.

Zusammenhalt ist in Ausnahmezeiten einfach Goldes wert“, sagt Weigand. Und erklärt, dass die Mitglieder nicht nur in der Pflicht stehen, bestimmte Qualitätsmerkmale zu erfüllen, sondern auch das Recht haben, um Feedback und um Hilfe zu bitten. „Wir sind ja kein abgehobener Gourmetkritiker-Verein, sondern schauen drauf, dass es unseren Betrieben gut geht“, stellt der Wirtshausexperte klar.

KRITIK AM KONTROLL - OVERKILL

„Vor Corona war so vieles selbstverständlich. Auch für mich. Wir hatten immer ein volles Haus und ein gutes Geschäft. Und dann war plötzlich alles weg.“ FRANZ NEURAUTER, G A S T H AU S NE UR AU T ER , H AT T ING

Dennoch müssen mittlerweile viele Dörfer ohne Wirtshaus auskommen. „Vor allem am Land sehen etliche Betriebe keine Perspektive mehr, weiterzumachen“, sagt Weigand, der diese Entwicklung mitunter auf gesellschaftliche Veränderungen zurückführt. Die Zeiten, in denen das Wirtshaus als Ersatz-Wohnzimmer diente, seien schlichtweg vorbei. Wer in den eigenen vier Wänden über Heimkino und Luxusgriller verfügt, der macht sich sein Feierabendbier eben oft lieber zuhause auf. Und auf den neuesten Klatsch-und-Tratsch-Stand kommt man heutzutage auch via Smartphone. Dafür braucht man keinen Stammtisch mehr.

Verändert haben sich aber auch die behördlichen Auflagen, mit denen Wirtsleute konfrontiert sind. Die Allergenverordnung etwa mache es schwer, weg von Standard-Speisekarten zu gehen und auf saisonale Tagesgerichte umzuschwenken.

Der Aufwand sei einfach zu groß. Doch das ist nicht alles. „Die Bürokratisierung ist ein Wahnsinn: Als Betriebsübernehmer oder jemand, der einen eigenen Betrieb aufsperrt, kann man da relativ schnell die Leidenschaft

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verlieren“, erklärt Weigand, dem auch der „Kontroll-Overkill der Behörden“ ein Dorn im Auge ist. „Da fehlt oft das Augenmaß“, ist er überzeugt. Betrieben, die ohnedies schon personell und finanziell an der Kippe stehen, gehe angesichts des Auflagendschungels dann die Puste aus.

Dass Wirte oft vor leeren Tischen sitzen, habe aber auch damit zu tun, dass seit einigen Jahren immer mehr Vereinslokale aus dem Boden schießen, die sich an keine gastronomischen Auflagen zu halten hätten. Weigand: „Plötzlich feiern jetzt alle dort ihre Festln. Jedes Wochenende ist was anderes los und die Wirte gehen vor die Hunde.“ In Weigands Augen eine gefährliche Fehlentwicklung, die das Wirtshaussterben noch zusätzlich befeuern würde.

Was er sich wünscht? „Mehr Wertschätzung und Unterstützung von der Politik: Wirte sollen sich nicht immer als Bittsteller fühlen müssen, sondern als Unternehmer geschätzt werden.“

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„Vor allem am Land sehen etliche Betriebe keine Perspektive mehr, weiterzumachen.“ PETER WEIGAND, GESCHÄFTSFÜHRER DE S V EREINS T IR OL ER W IR T S H AUS K ULT UR

voneinander abgetrennten Räumen. In Zeiten von Social-Distance-Empfehlungen ist das extrem wertvoll.

Bis in den November hinein ist Franz Neurauter an den Wochenenden mit HochFIT FÜR DIE ZUKUNFT zeiten ausgebucht.

Mitte April konnte er Aber ist besagtes Wirtshaussterben auch davon nur träumen. „Da hat es jeden Tag Abtatsächlich statistisch erfasst? Oder doch sagen gehagelt“, erzählt der gelernte Koch, nur ein Gefühl? Thomas Geiger von der der froh ist, dass er mittlerweile wieder ins Tiroler Wirtschaftskammer klärt auf. „EiSchwitzen kommt. Sein Handwerk hat er gentlich kann man nur von einer gefühlten im Hotel Europa gelernt, doch seit mehr Wahrnehmung sprechen: Als Betriebsart als 20 Jahren steht er in ist das Wirtshaus nämder von der Jausenstalich nicht erfasst“, sagt „Früher kamen tion zum Wirtshaus mit der Geschäftsführer 18 Doppelzimmern geder Fachgruppe Gastrodie Leute von reiften Hattinger Gastnomie. Nichtsdestotrotz allein ins ro-Institution am Herd. soll im Herbst ein WirtsWirtshaus. „Bei uns kriegt man noch hausprojekt vorgestellt die typischen Tiroler werden, das vom Land Jetzt muss man Traditionsgerichte wie Tirol, der Wirtschaftssich etwas Beuschl oder Zillertaler kammer, der Standortüberlegen, damit Ofenleber. Das kochen agentur Tirol und der sich die Leut’ ja zuhauTirol Werbung entwisie vielleicht se nicht mehr“, wirbt der ckelt wurde. Ziel ist es kommen 45-Jährige für die Qualidabei, die Traditionskönnten.“ tät seiner Küche, die sich branche zukunftsfitter allerdings auch erst gezu machen.

JULIA ANZENGRUBER, GASTHAUS wandelt hat. „Wir haben Das Gasthaus NeuCANISIUSBRÜNNL, RUM irgendwann alle Converauter in Hatting hat nience-Produkte rausgediesen Sprung schon schmissen und nur noch frisch gekocht: Das gemacht: Vor zwei Jahren übernahm Franz hat dann auch eine Veränderung im GästeNeurauter von seinem Vater den traditibild gebracht, weil viele Stammgäste daonsreichen Familienbetrieb, der 1938 von durch weggefallen sind“, erzählt Neurauter. seinen Großeltern gegründet wurde. Mit der gleich kosten- wie bürokratiereichen Betriebsübernahme ging auch ein aufwänBIKE STATT BIER diger Umbau einher, der sich jetzt bewährt.

So „wie früher“ laufe es aber sowieso nicht Durch die Erweiterung können nun zeitmehr. „Die heutige Generation tickt anders: gleich drei Feiern stattfinden. Und das in Die geht nach der Arbeit nicht auf ein Bier,

sondern geht biken“, sagt der Viel-Arbeiter, der sechs Tage die Woche in der Küche steht.

Und am Ruhetag dann noch Bürokram erledigt. Fast noch umtriebiger ist seine Frau Petra, die – so Neurauter – „einfach überall“ nach dem Rechten sieht. Auch Sohn Jonas war im Sommer im Betrieb eingebunden: Der Villa-Blanka-Schüler hat hier ein Praktikum gemacht. Ob er irgendwann einmal selber Wirt werden will, das weiß der 16-Jährige noch nicht. Dass er sich dabei nicht den leichtesten Job aussuchen würde, erlebt er ja über seine Eltern mit.

Franz Neurauter hat seine Berufswahl nicht bereut. Selbst wenn er in der Corona-Hochblüte schon hin und wieder am Rande der Verzweiflung war. „Das war eine enorme psychische Belastung: Ich hab ja nicht nur an mich zu denken gehabt, sondern auch an die Existenzen meiner Mitarbeiter“, denkt er an diese Extremsituation zurück.

In seinen Augen hat die globale Zwangspause aber auch etwas Gutes gehabt: „Vor Corona war so vieles selbstverständlich.

Auch für mich. Wir hatten immer ein volles Haus und ein gutes Geschäft. Und dann war plötzlich alles weg. Das vergess ich so schnell nicht“, sagt Neurauter, der froh ist, dass er nun wieder „unter Leuten“ ist. „Das Soziale und die Herzlichkeit haben mir sehr gefehlt: So stressig der Job auch sein mag, der Kontakt mit den Gästen motiviert einen“, ist er überzeugt.

Canisiusbrünnl-Wirtin Julia Anzengruber sieht das ähnlich: „Wenn ich merke, dass die Gäste zufrieden sind und glücklich, dann geh ich zufrieden schlafen. Und denk mir, dass ich den schönsten Job der Welt habe.“

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Bewahrer des guten Geschmacks: Sonja Weber (Fachgruppengeschäftsführerin des Lebensmittelgewerbes in der Wirtschaftskammer Tirol) mit Alfons Wachter (Bäcker), Peter-Paul Schweighofer (Fleischer) und Thomas Peintner (Konditoren).

DER HÄNDE WERK

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Ein Handwerk auszuüben, ist ein erfüllender Beruf, denn kaum etwas ist so befriedigend wie das Erschaffen von Dingen. Zu wissen, dass das Ergebnis ein Werk der eigenen Hände und Gedanken ist, ist schön. Und wenn es auch die Kunden zu schätzen wissen, ist es umso schöner.

INTERVIEW: MARINA BERNARDI

D

as Thema Regionalität ist in den letzten Jahren immer präsenter geworden – auch und vor allem was unsere Lebensmittel betrifft.

Nahrung ist nicht nur dazu da, uns satt zu machen, sondern auch dazu, unseren Körper mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen und uns gesund zu halten. Bewusst einzukaufen und auf heimische sowie saisonale Produkte zurückzugreifen, ist nicht nur eine Form der Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber und all jenen, die sie produzieren, sondern auch sich selbst und seinem Körper.

WERTSCHÄTZUNG UND WERTSCHÖPFUNG

Der Kauf regionaler Lebensmittel hält die Wertschöpfung im Land und sichert zahlreichen (Familien-)Betrieben das Auskommen. Wie bei vielen Dingen im Leben geht es auch beim Essen weniger um Quantität denn um Qualität. Sie ist es auch, die die

heimischen Lebensmittel-Handwerker von großen Industriebetrieben unterscheidet. „Wir können uns nur durch Qualität unterscheiden. Sie ist unsere Existenz“, sagt Peter-Paul Schweighofer, Innungsmeister der Fleischer in der Wirtschaftskammer Tirol, den wir gemeinsam mit den beiden Kollegen Alfons Wachter (Bäcker) und Thomas Peintner (Konditoren) zum Gespräch treffen.

Vor allem in den letzten Monaten sind die Themen Regionalität und der Einkauf in heimischen, oft familiengeführten Betrieben wieder mehr in den Fokus geraten. Wie sehr wird Regionalität unter den Konsumenten tatsächlich gelebt? THOMAS PEINTNER: Ich denke schon, dass die Menschen vor allem beim Kauf von Lebensmitteln bewusster geworden sind. Sie schauen auf Qualität und achten darauf, was sie kaufen. Ob dieses Bewusstsein anhalten wird, wird sich noch weisen. Gleichzeitig ist ECO.NOVA:

es jetzt unsere Chance als Handwerker, um die Konsumenten zu einem dauerhaften Umdenken zu bewegen. ALFONS WACHTER: Bei den Konsumenten ist zumindest eine große verbale Aufgeschlossenheit zu erkennen.

Für unseren Berufsstand – egal ob Bäcker, Konditor oder Metzger – ist es jedoch wichtig, dass den Worten Taten folgen. Jetzt ist auch für Konsumenten der Zeitpunkt da, sich voll zur Regionalität zu bekennen. Letztlich entscheidet immer der Kunde darüber, was er kauft, und damit über das Angebot.

PETER-PAUL SCHWEIGHOFER: Ich sehe schon ein Umdenken bei den Konsumenten. Sie sind viel informierter als früher und damit auch kritischer geworden. Sie fragen sich, woher ihr Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten werden. Das habe ich in dieser Intensität bisher noch nie erlebt. Speziell junge Konsumenten machen sich darüber Gedanken, essen lieber weniger Fleisch, dafür aber qualitativ hochwertiges. Ich bin seit

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„Essen sollte Genuss sein – und der fängt bei einem frischen, ehrlichen Grundprodukt an.“

„Letztlich geht es beim Handwerk um Wertschöpfung. Ich schöpfe einen Wert.

Das möchten wir an die nächste Generation weitergeben.“

„Das Tollste ist, wenn ein Kunde sagt: Seit ich bei euch einkaufe, weiß ich wieder, wie ein Würstel wirklich schmeckt.“

THOMAS PEINTNER

AL FONS WACHT ER

PETER-PAUL SCHWEIGHOFER

1985 Metzger. Als ich mit der Lehre begonnen habe, hat ein Kilo Schweinsschnitzel im Schnitt 99 Schilling gekostet – vor 35 Jahren! Heute bekommt man das Kilo teilweise schon um 3,99 Euro. Dass dabei neben dem Tier- auch ziemlich viel Menschenwohl auf der Strecke bleibt, ist logisch. Und keiner kann sagen, das wisse er nicht. Die Entscheidung, zu welchem Stück Fleisch ich greife, liegt bei jedem Einzelnen selbst. Man kann aber nicht Tierwohl und Regionalität einfordern und auf der anderen Seite nichts dafür zahlen wollen. Diese Rechnung geht nicht auf. Wenn man mit seiner Kaufentscheidung also etwas bewirken will – und das betrifft nicht nur uns Metzger –, dann isst man bewusster und wählt heimische Qualitätsprodukte. Dann geht es uns am Ende des Tages allen besser.

duziert. Deshalb brauchen wir keine Zusatzstoffe und Haltbarmacher. Wir arbeiten mit frischen Produkten, die noch ihren eigenen Geschmack haben und behalten dürfen. Wir versuchen, uns in unsere Kunden hineinzudenken und sie zu kennen. Es wäre schön, wenn die Kunden auch uns kennen(lernen) wollen. Dann entsteht die Wertschätzung von ganz alleine. PEINTNER: Der Wert des Handwerks entsteht durch den Geschmack. Handwerklich hergestellte Produkte aus natürlichen Rohstoffen kosten naturgemäß mehr, diesen Unterschied kann man aber schmecken. Die Lebensmittel sind verträglicher und leichter verdaulich. Würde das Handwerk verschwinden, laufen wir Gefahr, dass wir irgendwann nicht mehr wissen, wie ein Lebensmittel in seiner ursprünglichen Form schmeckt. Es geht also auch darum, natürliche Geschmäcker zu bewahren, und zwar über die nächste Generation hinaus.

und Wurstwaren anbiete, ist selbstgemacht.

Ich kenne die Inhaltsstoffe und kann meine Produkte mit gutem Gewissen anbieten. Und der Kunde schmeckt den Unterschied. Wäre das Handwerk letzten Endes nicht besser als die billige industrielle Massenware, bräuchte es uns nicht. Das gilt es, den Kunden zu vermitteln. WACHTER: Wir sind Handwerker zum Anfassen. Mit uns kann man reden, wir haben täglich Kontakt mit unseren Kunden und bekommen direktes Feedback. Darauf können wir sofort reagieren. Das finde ich schön. Jeder Bäcker, Konditor oder Metzger kann seine eigenen Ideen einbringen. Gerade das macht das Handwerk aus: Dass Brote bei jedem Bäcker unterschiedlich schmecken, der Kuchen beim Konditor oder das Würstel beim Fleischer. PEINTNER: Handwerk ist etwas sehr Schönes. Man schafft etwas mit den eigenen Händen. Es ist toll, wenn man eine neue Torte kreiert, frische Schwarzbeeren bekommt und sich überlegt, was man alles damit machen kann. Und: Mit jedem Handwerksbetrieb, der zusperrt, geht enorm viel Wissen und Tradition verloren. Dieses Wissen ist weg, für immer. Wenn es in einem Dorf noch einen Bäcker oder Metzger gibt, das ist Lebensqualität. Wie gern geht man im Urlaub in kleine Geschäfte und stöbert sich durch die Produktvielfalt der Region.

Man schätzt es wert und das sollten wir auch zuhause tun.

Wie kann man den Menschen diesen Wert des Handwerks vermitteln? WACHTER: Letztlich ist es doch so: Wenn ich mir selbst nicht schaden will, sollte mir meine Gesundheit etwas wert sein. Und das funktioniert mit industriell verarbeiteten Produkten nur bedingt. Die heimischen Bäcker, Konditoren und Metzger stehen für echtes, ehrliches Handwerk und absolute Frische. Wir überlegen uns täglich aufs Neue, was unsere Kunden morgen mögen könnten – vieles wird meist erst wenige Stunden vor dem Verkauf proBEZAHLTE ANZEIGE // FOTOS: © ANDRAS FRIEDLE

Was mögen Sie an Ihrem Beruf ?

SCHWEIGHOFER: Man kann unglaublich kreativ sein. Natürlich sind wir alle an das Lebensmittelgesetz gebunden, doch es gibt sehr viel Spielraum, darin seine eigene Note zu entwickeln. Kein Tag ist wie der andere. Die laufende Veränderung – auch durch kulinarische Trends – ist eine stete Herausforderung, macht uns jedoch flexibel und hält uns fit.

Alles, was ich in meinem Geschäft als Fleisch-

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Aus der HEIMAT Es sind oft die kleinen Dinge, die richtig große Freude machen. Und es gibt sie zuhauf in Tirol, jene kleinen, persönlichen Produzenten, die unser Land zu dem machen, was es ist, und ihm seine Seele geben. Kommen Sie, probieren Sie!

SEINEN SENF DAZUGEBEN

Richtig guten Senf zu machen, ist gar nicht so einfach.

Bernd Troger aus St. Jakob im Defereggen hat es geschafft und uns auf ganzer Linie überzeugt. Schon das Etikett gefällt und der Inhalt wird ihm vollumfänglich gerecht.

Aktuell umfasst das Sortiment nebst dem rustikalen Klassiker, der zur Bratwurst ebenso passt wie zur Brettljause, eine sonnige Marillenvariante, Feigensenf (ideal zu Käse), den edlen Royal mit Geschmack nach frischem Estragon, den fruchtigen Holler, einen kernigen Orangen-Kürbis-Senf für echte Feinschmecker und die verwegene Preiselbeere. Erhältlich sind die Deferegger Kreationen unter anderem im Tiroler Edles in der Innsbrucker Altstadt um je 4,20 Euro. www.senfmacher.at

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BUNTE BOHNE

Aus der dunklen Kaffeebohne wird wohl eines der buntesten Getränke der Welt, wie auch Marian Kröll in seinem Beitrag auf Seite 126 feststellt. Richtig guten Kaffee haben wir mit unbound gefunden, die ihre Schaurösterei in Wattens haben: Third Wave Coffee aus aller Welt, schonend geröstet. Ganz schön praktisch ist das Kaffeeabo, das nach individuellen Lieferintervallen für immer frischen Kaffee sorgt.

Die Böhnchen sind ab rund 10 Euro zu haben. Für den gelernten Tiroler ist auch eine Alpenröstung erhältlich. Reinklicken unter www.unbound.cc

WEISSES GOLD

Schon vor über 2.500 Jahren war Hall bekannt als Salzproduktionsstätte. Johanna und Martin Jenewein haben Anfang des Jahres ebendort ihre Pfannensaline begründet und mit ihr die traditionelle Art des Pfannensiedens hochwertiger Salze wiederbelebt.

Unter dem Namen „Essenz der Alpen“ gibt es nebst dem Alpen Fleur de Sel (zarte Salzflocken mit feiner, knuspriger Konsistenz) handgeschöpftes Alpensalz und Zirbensalz. 50-g-Glas um je 4,49 Euro unter www.essenzderalpen.at

KEIN ALKOHOL IST AUCH KEINE LÖSUNG

Ginproduzenten gibt es ja zwischenzeitlich einige in Tirol.

Manche Produkte sind gut, manche eher nicht so. Am „Funky Pump“ indes haben wir sofort Gefallen gefunden. Kein Wunder, zeichnet für den doch unter anderem Andreas Osler, Geschäftsführer des Spirituosen(versand-)händlers Weisshaus, verantwortlich. Schon die Flasche ist spektakulär, der Inhalt nicht minder. Erhältlich um 39,90 Euro unter – raten Sie mal – www.weisshaus.at

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ALPINER SIRUP

Vor einiger Zeit sind wir bei Obst Gemüse Stauder über die Sirupe von Nako gestolpert und haben sie in all ihrem Sortenreichtum sofort ins Herz geschlossen. Im Juni 2017 hat Nikolaus Leuprecht gemeinsam mit seiner Frau Ariane „nako Sirup“ gegründet, mittlerweile gibt es sechs Sorten, allesamt aus natürlichen Inhaltsstoffen und ohne Zusatz künstlicher Aromen, hergestellt in 100 Prozent Handarbeit in Thaur. 0,5 Liter um je 11,90 Euro / 0,2 Liter um je 4,90 Euro. Tipp: Die Sirupe machen sich auch ganz toll in Cocktails. www.nako.tirol

HONIG UND MEHR

Seit über sechs Jahrzehnten beschäftigt sich die Familie Farthofer aus Schwaz nun schon mit ihren Bienenstöcken und lässt daraus ganz wunderbare Naturprodukte entstehen. Honig natürlich, in vielen verschiedenen und teils auch außergewöhnlichen Varianten, aber auch Met, Schokolade, Bienenwachsprodukte und Kosmetik.Tiroler Gebirgshonig: 250 g um 5,50 Euro / handgeschöpfte Schokolade um je 3,50 Euro. www.tirolerhonig.cc

Wir Tiroler kaufen im Land.

Gut, dass es in Tirol so viele regionale Produkte gibt. Mit dem Kauf von Tiroler Qualität unterstützen Sie unsere Wirtschaft und sichern Arbeitsplätze im Land. Und darüber hinaus ist Regionalität ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz.

TIROLER-VP.AT

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GENUSS FÜR LEIB UND SEELE Im Herbst, wenn die längsten Tage des Jahres vorübergezogen sind, bereitet sich die Natur langsam drauf vor, sich zur Ruhe zu setzen. Davor aber beschenkt sie uns mit üppigem Farbenreichtum – auch auf den Tellern.

TEXT: MARINA BERNARDI

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ie Natur mit ihrem majestätischen Bergpanorama, den saftigen Wiesen und Almen, quellfrischem Wasser und ausgeprägten Talgründen ist ein sorgsam ineinandergreifendes Wunderwerk. Sie ist uns vielfältiger Lebensraum, Energiequelle und Rückzugsort. Sie ist Heimat unserer Landwirte und deren Tieren und sie ist eine reichhaltige Nahrungsquelle.

Im Herbst wirft sich die Landschaft in ihr schönstes und buntestes Kleid und zeigt uns noch einmal, welch Prächtigkeiten sie zu bieten hat. Das erfrischt die Seele und erfreut gleichermaßen den Gaumen.

GESCHMACK DURCH VIELFALT

Der genussvolle Boden sowie die zahlreichen eifrigen Landwirte und Veredler des Landes versorgen uns das gesamte Jahr über reichlich. Saftiges Obst und buntes Gemüse, Milch und Milchprodukte, gschmackiger Käse und frischer Fisch, Fleisch und Wurst, verführerischer Honig und Eier von glücklichen Hühnern sorgen für eine abwechslungsreiche und vielseitige Auswahl. Dazu frisch gepresster Saft aus knackigen Äpfeln und zum Abschluss ein kleines Stamperl, gehört Schnaps doch seit Jahrzehnten zum Kulturgut Tirols.

Das Sortiment an Lebensmitteln mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist über die Jahre stetig gewachsen und bietet im Jahreskreislauf heute alles, was man für eine ausgewogene Ernährung braucht. Erkennbar sind die Produkte an ihrem markanten Ranzen auf der Verpackung, der sie auf den ersten Blick als hochwertiges Lebensmittel kennzeichnet, das in Tirol gewachsen ist und auch hier veredelt wurde.

NATÜRLICHE KÖSTLICHKEITEN

Traditionell ist der Herbst dabei jene Zeit, um danke zu sagen. Wenn meist im

September die Tiere von ihrer Sommerfrische auf der Alm zurück ins Tal kommen, wird dies allerorts groß gefeiert.

Kommen alle Tiere wohlbehalten zurück, werden sie fürstlich geschmückt, um allen zu zeigen, dass es auch dieses Mal ein guter Sommer war. Der Oktober steht im landwirtschaftlichen Leben und weit darüber hinaus ganz im Zeichen des Erntedanks. Gerade um diese Zeit ist die Fülle an Lebensmitteln besonders groß: Kürbisse, Karotten, Erdäpfel, Äpfel, Zwetschken, kostbare Fleischspezialitäten und feine Schmankerln von Tirols Almen sorgen für köstliche Kombinationen. Der Tiroler Jahrling etwa versteht sich ganz wunderbar mit dem beliebten Hokkaido-Kürbis, aus dem Almrind lässt sich ein herrliches Roastbeef kreieren, das auf den nächsten Seiten gemeinsam mit Käse im Speckmantel und einem erfrischenden Apfeldessert zu einem traditionellen Herbstmenü kombiniert wurde. Auch das Tiroler Almschwein darf den Sommer auf ausgewählten Sennalmen verbringen. Das zarte Fleisch ist anschließend nur für kurze Zeit bei der Firma Hörtnagl erhältlich und ein echtes saisonales Schmankerl. Im Herbst kommen außerdem die Schafe nach ihrem Almsommer retour. Der würzige Geschmack und seine Zartheit machen das Lammfleisch zu einer ganz besonderen Delikatesse. Mit den Erdäpfeln heben die Bauern dazu einen wahren Schatz aus der Erde. Die Knolle ist gesund und lässt sich in vielen verschiedenen Varianten zubereiten. Und in die frisch geernteten Äpfel möchte man am liebsten sofort hineinbeißen.

So viel Wunderbares machen sich auch die Gastronomiebetriebe des Landes zunutze, die in Tirol richtig aus dem Vollen schöpfen können. Um jene Gastronomen und

Hoteliers hervorzuheben, die vermehrt auf heimische Lebensmittel setzen, hat die Agrarmarketing Tirol vor rund zehn Jahren die Initiative „Bewusst Tirol“ ins Leben gerufen, die schon im Namen trägt, worum es dabei geht: Das Land bewusst zu erleben und seine Vielfalt bewusst zu machen. Gäste erkennen die Betriebe an der „Bewusst Tirol“-Münze, die zeigt, dass hier Heimat zu Hause ist.

Mit den Saisonen zu essen, tut dem Körper gut. Der Kauf regionaler Lebensmittel ist außerdem ein Zeichen der Wertschätzung der heimischen Landwirte, die mit ihrer Arbeit unsere wunderbaren Landschaften pflegen und kultivieren. Tirol lebt von seiner Natur, seiner Kultur und von gutem Essen.

Unser Land steht über die Grenzen hinaus für sichtbar gelebte Tradition und die findet auch am Teller statt.

QUALITÄT TIROL steht für Produkte, die in Tirol gewachsen und veredelt sind, und damit für das Herkunftsland Tirol und dessen qualitativ hochwertige Produkte. Deren Mehrwert liegt in der regionalen und kleinbäuerlichen Erzeugung. Jeder Konsument bewahrt durch den Kauf heimischer Lebensmittel ein Stück Tiroler Lebensraum.

BEWUSST TIROL

Das Projekt ist ein Schulterschluss zwischen Tourismus und Landwirtschaft und hat sich zum Ziel gesetzt, die Tradition und Bodenständigkeit unsers Landes zu bewahren und Betriebe, die vermehrt auf Regionalität setzen, zu unterstützen, auszuzeichnen und für den Gast erkennbar zu machen.

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Fotos: © AMTirol

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IN DEN HEIMISCHEN KÜCHEN UND GASTRONOMIEBE TRIEBEN HERRSCHT REGES TREIBEN, WENN IM HERBST DIE KÖ S T L I C H K E I T E N V O N F E L D U N D H O F G E H O LT W E R D E N . D A N N W I R D R E I C H L I C H A U F G E T I S C H T U N D E I N G E S C H E N K T.

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Käse im Speckmantel auf Salat mit Honig-Senf-Dressing Z U TA T E N F Ü R 6 P E R S O N E N :

ca. 100 g Vogerlsalat 200 g „Qualität Tirol“-Louick 18 Scheiben Bauchspeck vom „Qualität Tirol“-Hofschwein Mehl (zum Mehlieren der Käsewürfel) „Qualität Tirol“-Butterschmalz (zum Braten der Käsewürfel) 1 „Qualität Tirol“-Karotte 1 EL „Qualität Tirol“-Waldhonig 1 EL Senf 1 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft 3–4 EL Wasser Salz, Pfeffer SO WIRDS GEMACHT:

1D en Käse in Würfel schneiden.

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Die Käsewürfel in Mehl wenden und mit dem Bauchspeck fest umwickeln.

3D ie Zutaten für das Dressing (Honig, Senf, Öl, Zitronensaft und Wasser) gut verrühren und mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

4 Die Karotte waschen, schälen und grob raspeln.

5 Den Vogerlsalat mit den Karottenraspeln auf einem Teller anrichten.

6B utterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin den Käse im Speckmantel auf allen Seiten anbraten, bis der Speck knusprig ist.

7 Die Würfel auf den Salat geben, mit etwas Dressing marinieren und sofort servieren.

KOCHDAUER: 3 0 Minuten

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Roastbeef auf Karotten-Mousseline Z U TA T E N F Ü R 6 P E R S O N E N :

1 kg Beiried vom „Qualität Tirol“-Almrind Salz, Pfeffer 2 EL Öl 2 EL Senf „Qualität Tirol“-Butterschmalz (zum Anbraten)

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5 „Qualität Tirol“-Karotten (ca. 400 g) 250 ml „Bio vom Berg“-Schlagobers Salz 1 Knoblauchzehe SO WIRDS GEMACHT:

1M it Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade machen und damit das Fleisch bestreichen und gut

einmassieren. Das Fleischteil gut einpacken und einige Stunden ziehen lassen.

2 I n einer ausreichend großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin das Beiried auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech geben.

3D as Fleisch im vorgeheizten Backrohr bei 80 °C Heißluft garen (ca. 2 Stunden), bis es eine Kerntemperatur von 55 bis 57 °C erreicht hat (medium). Aus dem Backrohr nehmen und noch ca. 10 Minuten rasten lassen.

4 I n der Zwischenzeit die Karotten waschen, schälen und klein schneiden.

5D ie Karotten mit dem Knoblauch in der Sahne kochen, anschließend mit einem Pürierstab fein pürieren und mit Salz abschmecken.

6D as Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und mit dem Karotten-Mousseline servieren.

KOCHDAUER: 2 ,5 Stunden (+2 bis 12 Stunden zum Marinieren)

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Lauwarmes Apfeldessert Z U TA T E N F Ü R 6 P E R S O N E N :

2 „Qualität Tirol“-Goggei 60 g Staubzucker 60 g Mehl 1 Spr. Zitronensaft 1 Msp. Backpulver

40 g „Qualität Tirol“-Modlbutter 2 „Qualität Tirol“-Äpfel 20 g Kristallzucker 1 EL „Qualität Tirol“-Waldhonig 1 Schuss trockenen Weißwein Zimt (nach Belieben)

250 g Tiroler Topfen (20 % F. i. T.) 180 g „Qualität Tirol“-Seeber Naturjoghurt 1–2 EL „Qualität Tirol“-Waldhonig 1 TL Staubzucker SO WIRDS GEMACHT:

1E ier trennen und Eiweiß zu Schnee schlagen.

Zitronensaft dazugeben und den Staubzucker langsam einmixen.

Die Dotter nacheinander zugeben und weitermixen.

4 Mehl und Backpulver vorsichtig und zügig unterheben.

5D en Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen.

Das Backblech bei 180 °C Heißluft für ca. 10 bis 12 Minuten ins bereits vorgeheizte Rohr geben und goldbraun backen.

6D as Blech aus dem Backrohr nehmen, den Biskuit auf ein vorbereitetes Backpapier stürzen und das Backpapier vom Boden lösen – auskühlen lassen.

7 Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

8B utter mit dem Zucker und Waldhonig in einer Pfanne erhitzen. Die Apfelstücke und Zimt dazugeben, mit Weißwein ablöschen, dann kurz dünsten lassen (die Apfelstücke sollten noch knackig sein).

9 Topfen, Joghurt, Honig und Staubzucker vermengen und zu einer glatten Creme verrühren.

10 A us dem Biskuit runde Kreise ausstechen und abwechselnd mit der Creme in Gläser füllen.

Die Apfelmasse noch warm als oberste Schicht ins Glas geben und noch lauwarm servieren.

2 3

KOCHDAUER: 4 5 Minuten TIPP: Aus dem übrigen Biskuit lassen sich wunderbare Punschpralinen machen.

Das Rezept dazu finden Sie unter https://qualität.tirol (Rezepte / Dessert).

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Frisch gefischt: Helmut Zaderer und Monika Kruselburger haben kĂźrzlich eine Fischzucht in Lechaschau gekauft und bieten hochwertigen Fisch zu 100 Prozent aus Tirol.

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Fischlein deck dich Mit dem Kauf einer Fischzucht haben sich die Multiunternehmer Helmut Zaderer und Monika Kruselburger, unter anderem Köpfe hinter der Marke home Interior, in neue Gewässer vorgewagt. Die Fischzucht in Lechaschau bei Reutte ist dabei erst der Anfang eines größeren Projekts.

T E X T : E L I S A B E T H P L AT T N E R

S

elbst wer wenig Ahnung von Fischen hat, weiß, dass Qualität und Frische das A und O für guten Speisefisch sind. Möchte man nun zusätzlich ein Produkt, das aus heimischen Gewässern stammt und das ganze Jahr über verfügbar ist, muss man sich in Tirol erst auf die Suche machen. Das Unternehmerteam Helmut Zaderer und Monika Kruselburger hat sich dieses Problems angenommen und eine nachhaltige und somit zukunftsweisende Lösung erarbeitet.

Mit ihrer ins Leben gerufenen Marke tirolfisch versprechen sie frischen und qualitativ hochwertigen Fisch, zu 100 Prozent aus Tirol und direkt ins Haus geliefert. Und das alles ressourcenschonend und nachhaltig produziert, mit wiederverwendbarer Verpackung und regionalem Vertrieb.

VOM INTERIORDESIGNER ZUM FISCHBAUERN

Der Schritt vom Einrichtungsunternehmen zur Neugründung einer regionalen Fischzucht scheint wie ein Sprung ins kalte Wasser, doch die Leidenschaft für Fisch begann für Helmut Zaderer bereits früh: „Schon als Kind verbrachte ich jede freie Minute beim Angeln. Daraus habe ich meine ganz persönliche Leidenschaft für das Thema entwickelt und es erwuchs der Wunsch in mir, frische heimische Fische als nachhaltig gesundes und schmackhaftes Lebensmittel mehr Menschen zugänglich zu machen.“ Bei der Verwirklichung dieses Ziels kennt Zaderer keine Kompromisse. Er weiß, dass sich gute Qualität nur durch hohe Standards in der Aufzucht und in nachhaltiger Produktion erreichen lässt: „Das ist die Zukunft! Bei tirolfisch weiß der Kunde immer, woher der Fisch kommt, wie er aufwächst und geliefert wird. Von erster Qualität, frisch und ohne Umwege.“

Helmut Zaderer und Monika Kruselburger haben ein neues Zuhause eingerichtet – dieses Mal für Fische.

GROSSE ZIELE – GROSSE BECKEN Um die bestmöglichen Lebensbedingungen für Seeforelle und Co zu garantieren, wurde neben Meistern der Tiroler Fischzucht auch ein international tätiger Experte für Fischwirtschaft und Gewässerbewirtschaftung ins Boot geholt. Dieser kümmert sich um die Planung der Fischteichanlagen und die genauen Abläufe. Diese begünstigen die Zucht von starken und kerngesunden Fischen – beispielsweise indem ihnen 50 Prozent mehr Schwimmfreiheit als gesetzlich vorgeschrieben zur Verfügung steht. So können die Fische im klaren Tiroler Quellwasser ein ruhiges Leben führen, bis sie erst kurz vor dem Transport schonend entnommen, sorgfältig verpackt und im Kühltransporter noch am selben Tag geliefert werden.

NACHHALTIGES GESAMTKONZEPT

Teil des Gesamtpakets ist auch die nachhaltige Verpackung: Alle verwendeten Materialien sind recycelbar – vom Siegelbeutel für den vakuumierten Fisch bis hin zum Versandkarton. Die Fischzuchten selbst wurden möglichst ressourcenschonend in ihre Umgebung integriert. Auch durch den Fokus auf Regionalität soll mit tirolfisch ein umweltbewusstes Zeichen gesetzt werden. „Weltweit geht uns zunehmend der Fisch aus. Anstatt auf teils mit Umweltgiften belastete Tiere aus überfischten Meeren zurückzugreifen, möchten wir die

Gastronomen dazu animieren, ihren Gästen vermehrt die erstklassigen heimischen Fischarten näherzubringen. Das tut nicht nur der Gesundheit, sondern auch der Umwelt gut“, so Zaderer.

Angeboten werden derzeit Regenbogenforellen, Bachsaiblinge, Lachsforellen, Bachforellen, Seesaiblinge und Seeforellen – allesamt echte Tiroler. Die Fische gibt es ganz und küchenfertig, als Filet, kalt oder warm geräuchert oder zart gebeizt zu kaufen. Direkt geliefert wird ab Herbst vorerst an Kunden aus der Gastronomie an einem Onlineshop, der die Fische auch für private Haushalte bis vor die Haustür liefern soll, wird bereits gearbeitet. Wer so lange nicht warten will, kann sich seinen Fisch im Hofladen in Lechaschau holen. Zaderer und Kruselburger träumen aber bereits von mehr: Sie planen an weiteren Standorten und Verkaufsstellen für tirolfisch und wollen ihr Angebot laufend erweitern.

ARTENSCHUTZ FÜR TIROLS GEWÄSSER

Neben der Aufzucht von Speisefischen widmet sich tirolfisch auch dem Artenerhalt in Tirol, indem heimische Besatzfische gezüchtet werden. Diese können dann von den Fischern zum Bestandserhalt in den Tiroler Gewässern ausgesetzt werden. Aktuell wird in Kooperation mit dem Tiroler Fischereiverband die vom Aussterben bedrohte Innäsche gezüchtet. www.tirol-fisch.at

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GARNELEN IM GEMÜSELAND Die Idee, in Tirol Garnelen von bester Qualität züchten zu wollen, scheint auf den ersten Blick verwegen. Dass Daniel Flock und Markus Schreiner damit aber alles richtig gemacht haben, zeigt der Erfolg ihrer Alpengarnelen.

TEXT: MARINA BERNARDI

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it der Idee, ökologisch nachhaltige Garnelen ohne den Einsatz von Pestiziden in Österreich zu züchten, ist den zwei jungen Tirolern Daniel Flock und Markus Schreiner ein echter Fang gelungen. Im wahrsten Sinne.

KÖRPERLANGE FÜHLER UND EIN HARTER, GLASIGER PANZER

Mit dem Gedanken, Garnelen zu züchten, spielte Daniel Flock schon einige Jahre, bevor er es wirklich gemacht hat. Als erklärter

Aquarianer interessiert ihn das Leben im Wasser sowieso von klein auf. Dass er heute ausgerechnet den kulinarisch so beliebten Krustentieren seine ganze Aufmerksamkeit widmet, resultiert – fast logisch – vom Essen her: „Mir fiel auf, dass die Garnelen auf unseren Tellern fast immer aus dem asiatischen Raum stammen und die Qualität leider sehr oft zu wünschen übrig lässt. Es ist ja nicht so, dass die Garnelen im Ausland schonend aus dem Meer gefischt und zu uns geliefert würden. Alles passiert in Zuchtanlagen. Als ich dann auch noch sah, welch zweifelhafte Methoden dabei angewandt werden, stand

mein Entschluss fest. Ich begann mich mit der Materie zu beschäftigen.“ Gemeinsam mit seinem Cousin Markus Schreiner eignete er sich alles Wissen an, das ihm unterkam.

Die beiden tauschten sich mit Insidern aus, die sie da und dort ausgeforscht hatten, und nach intensiver Auseinandersetzung ging es an die Umsetzung des für hiesige Verhältnisse exotischen Werks.

Ursprünglich nur als Experiment für den hauseigenen Keller gedacht, zeigte sich bald, dass das Projekt nur in größeren Dimensionen – sprich mit mehreren Becken – funktionieren kann. Ein kommerzieller HinterFOTOS: ALPENGARNELEN, ANDREAS FRIEDLE

© LISA SHELTON

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LOW- CARB - PAELLA MIT GARNELEN ½ Kopf Karfiol 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen 1 Schuss Weißwein 8–10 Alpengarnelen mit Schale 1 EL Dill, gehackt 4 Safranfäden 1 Bund Petersilie, gehackt 1 TL Salz, etwas Pfeffer 1 Zitrone 2 EL Butter 2 EL Kokosöl

Daniel Flock und Markus Schreiner haben mit ihren Alpengarnelen nicht nur so manchen Gaumen erobert, sondern im vergangenen Jahr auch den Innovationspreis in der Kategorie Dienstleistung gewonnen.

grund war vorerst trotzdem kein Thema, wenngleich Flock und Schreiner wussten, dass ihre Idee Potenzial hat. Fernab von jedem Ozean, auf dem nunmehrigen Firmengelände von Gemüseland Tirol, bauten die zwei schließlich unterstützt von mehreren Familienmitgliedern die erste Testanlage. Das war vor gut fünf Jahren.

Was als österreichweites Pilotprojekt, mit einer Testanlage und einer Jahresernte von 200 bis 300 Kilogramm begann, ist zur ersten Indoor-Aquafarm Österreichs mit 1.300 Quadratmetern angewachsen. Sämtliche Becken zur Aufzucht befinden sich vollständig innerhalb eines geschlossenen Gebäudes. Seit April letzten Jahres gedeihen im 28 bis 29 Grad warmen, naturreinen Tiroler Alpenquellwasser aufbereitet mit Salz zehn bis 15 Tonnen (!) White-Tiger-Garnelen in feinster Sushi- und Sashimiqualität. Fünf bis sechs Monate dauert es, bis aus den ein Gramm leichten Larven Prachtstücke von Garnelen heranreifen. Die im ungekochten Zustand noch hellgrauen Schalentierchen wachsen ohne die Zugabe von Chemie oder Medikamenten heran. Bei einer Größe von rund sieben Zentimetern wiegen sie in der dritten und finalen Phase der Aufzucht 20 bis 30 Gramm. Ideale Maße für den Verzehr. „Ein Qualitätsmerkmal für eine stressfreie Aufzucht sind körperlange Fühler und ein harter, glasiger Panzer“, erklärt Flock.

Auf Bestellung werden die reifen Garnelen abgefischt und können nach Vereinbarung abgeholt werden oder sie kommen auf Wunsch flugs zu Ihnen nach Hause geliefert. Jeden Freitag zwischen 14 und 18 Uhr sind die Türen außerdem für den Ab-Hof-Verkauf geöffnet. Die frisch geernteten Garnelen werden auf Eis in umweltschonenden Gläsern angeboten. Die Garnelen aus den Alpen gibt es zudem in ausgewählten INTERSPAR-Märkten quer durch ganz Tirol. Damit auch wirklich jeder in den Genuss der wunderbaren Tierchen kommt. �������������������������������������������Weitere Infos und Shop unter www.alpengarnelen.at

Zubereitung: Für den Karfiolreis den Karfiol waschen und samt Strunk in kleine Stücke schneiden. Diese in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis der Karfiol eine reisähnliche Größe angenommen hat. Nicht zu lange mixen, damit kein Mus entsteht.

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und die Knoblauchzehen fein hacken. Die Petersilie und den Dill waschen und ebenfalls fein hacken. Die Safranfäden in eine Tasse geben und mit 50 ml kochendem Wasser übergießen.

Die Garnelen waschen und den Kopf entfernen. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Garnelen samt Schale dazugeben. Diese auf beiden Seiten je eine Minute anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Das Kokosöl in dieselbe Pfanne geben und den Herd auf höchste Stufe einschalten.

Karfiolreis, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben und scharf anbraten. Dabei nur gelegentlich umrühren, sodass der Karfiolreis geröstet und nicht gegart wird.

Nach 5 bis 6 Minuten den Karfiolreis mit einem Schuss Weißwein ablöschen, verdampfen lassen und den Safransud samt Fäden darübergießen. Gut verrühren, salzen, pfeffern, Dill und Petersilie unterheben und die Hitze reduzieren.

Die Garnelen auf den Karfiolreis legen und die Low-Carb-Paella für weitere 5 Minuten bei niedriger Hitze braten, dabei nicht mehr umrühren.

Mit Zitronenstreifen anrichten und vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle: www.kochmitherz.com

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KULINARISCHE TIPPS: ESSEN, TRINKEN, KOCHEN.

TOLERANZ FÄNGT BEI LAKTOSE AN TRÜFFELSCHWEIN

Sie sind kein „Hidden Champion“ wie das Unternehmen Cropster in dieser Ausgabe (siehe Seite 126), sondern eher „Hidden Champignons“, wenngleich sie natürlich viel edler sind. Trüffel sind ganz besonders wertvolle Pilze und Istrien eine wahre Hochburg. Die am meisten geschätzte ist die weiße Istrische Trüffel (Tuber magnatum pico) der von September bis Januar reif ist und einen sehr intensiven angenehmen und aromatischen Geschmack hat. Die schwarze Trüffel ist das ganze Jahr über erhältlich. Genius Tartufi garantiert seinen Kunden dabei die beste am Markt erhältliche Qualität – Trüffelprodukte sind erhältlich bei Riedhart in Wörgl.

FERMENTIERT

Seit 2017 fermentiert Complete Organics frisches Biogemüse mit viel Aufwand von Hand.

Dabei wird auf Erhitzung oder Zusätze zur Haltbarmachung verzichtet, um nicht nur fast alle Nährstoffe im Gemüse zu erhalten, sondern auch dafür zu sorgen, dass die Produkte voll mikrobiotischem Leben sind. Besonders gut machen sich die Produkte in einer kreativen Buddha Bowl.

Erhältlich bei Riedhart in Wörgl. Mehr zum Thema Fermentieren auf Seite 56.

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PRÖSTERCHEN

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Bei der heurigen Falstaff Bier Trophy konnte sich Zillertal Bier gleich drei Prämierungen sichern – das Zillertal Granat landete in der Kategorie „Barley Wine“ mit 96 Punkten sogar auf Platz eins. Überzeugt haben die intensive Malzaromatik, die fruchtigen Noten und seine Vollmundigkeit. Und die Flasche ist schon auch sehr schön.

BRINGT WÜRZE INS LEBEN

Man ist definitiv nie zu alt für einen Adventkalender. Und es muss nicht immer die Schoki-Variante sein, es geht auch gesund – wie im Fall von foodspring.

Hinter den 24 Türchen verbergen sich die liebsten Klassiker sowie brandneue Produkte für Fitnessbegeisterte. Zu haben ist der Adventkalender in den Versionen Muscle, Shape und Vegan.

Im vergangenen Jahr präsentierte der Genusskoarl seine WienerWürze bei der Start-up-Show „2 Minuten 2 Millionen“. Die Bio-Würzsauce ist vegan und über Monate gereift und besteht aus österreichischen Lupinen, Hafer, Salz und Wasser. Mit der TirolerWürze hat die Sauce kürzlich eine kernige, geräucherte Schwester bekommen.

Umami in bester Qualität! Erhältlich unter anderem in Sophie’s Biowelt am Innsbrucker Adolf-Pichler-Platz, Interspar oder dm.

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GESUND UND GUT

Kleine Gesten, große Aufmerksamkeiten – so sollten Geschenke für liebe Menschen doch sein. Und genau dafür hat sich Obst Gemüse Niederwieser „Des gsunde Dutzend“ ausgedacht: hochwertige Trockenfrüchte und erlesene Nussspezialitäten – Sie bestimmen, was reinkommt, wählen den Spruch, der draufkommt, und freuen sich auf das Lächeln, das dabei rauskommt. www.niederwieser.tirol

FISCH NEU ENTDECKT

Fischsaucen sind ja immer so eine Sache. Kürzlich sind wir auf „Colatura di Alici“ gestoßen, gerne auch flüssiger Bernstein der Amalfiküste genannt.

Gewonnen wird die Essenz aus gesalzenen Sardellenfilets, die anschließend in Eichenholzfässern reift.

Passt perfekt zu Pasta, Fisch und Gemüse. Gesehen um 16,90 Euro (100 ml) auf www.gustini.at

SPRUDELFREUDE

Das Weingut Hauser im schönen Poysdorf in Niederösterreich wird mittlerweile in bereits 13.

Familiengeneration geführt. Aufgefallen ist es uns schon vor längerem mit seinem lifestyligen hausgemachten „Jus(t)“, einer locker-flockigen Mixtur aus Soda, Gin bzw.

Vodka, Verjus und botanischen Essenzen. Kürzlich ist uns der Poy-Secco in die Hände gefallen, in der trockensüffigen Variante „Pur Pink“ und der fruchtig-freudigen Version „Ooh La La“. Gefällt uns. Sehr! www.anno1555.com

WILD AUF WILD

Herbstzeit ist Wildzeit. Frisches Fleisch von der Firma Ager gibt es aktuell bei Riedhart in Wörgl.

APFELRADELN 120 g Mehl Salz 2 Eier 1 ⁄8 l Milch 1 Esslöffel Rum (optional) 1 Esslöffel Zucker 4 Äpfel

• Butterschmalz oder Pflanzenfett zum Backen • Zucker zum Bestreuen, wer mag, gibt etwas Zimt dazu SO WIRDS GEMACHT:

Für den Backteig Mehl, Eier, Milch und Zucker in einer Schüssel glatt rühren.

Eine Prise Salz dazugeben. Wer mag, gibt noch einen Schuss Rum in den Teig, dadurch zieht er beim Backen weniger Fett an. Die Äpfel schälen (je nach Größe braucht man drei bis vier Äpfel für vier Portionen) und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Keks- oder Apfelausstecher die Apfelherzen entfernen. Anschließend das Butterschmalz erhitzen. Die Apfelscheiben mit einer Gabel durch den Backteig ziehen und ins heiße Fett geben. Sobald die untere Seite goldgelb ist, die Apfelradel wenden und fertig backen. Auf einem Teller anrichten und mit Staub- oder Zimtzucker bestreuen.

TIPP: Wer selbst Zimtzucker ohne weitere Zusatzstoffe herstellen möchte, mischt 10 Esslöffel weißen Zucker mit einem Esslöffel gemahlenem Zimt.

QUELLE:

www.blog.tirol

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GENUSSGIPFEL UND ERHEBEND EHRLICHE KULINARIK In Osttirol gehen die Uhren in mancherlei Hinsicht etwas anders als in Nordtirol. Entschleunigt, ohne langsam zu sein, traditionell, ohne allzu verstockt zu sein, naturnah und ursprünglich, ohne museal zu wirken, gastfreundlich, ohne sich dabei selbst aufzugeben. Vieles ist ähnlich, aber eben eine Nummer kleiner, weniger hektisch als im Rest des Landes. Davon profitiert auch die Kulinarik.

TEXT: MARIAN KRÖLL

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In Osttirol gibt es im gesamten Genussspektrum von der Hütte bis zur Haube viele Betriebe, in denen gute und ehrliche Küche ohne Schnörkel und große Geste, mit viel handwerklichem Können und guten Produkten aufgetischt wird.

FOTOS: © MARIAN KRÖLL, MATTEO MARIOLI FOTOGRAFIE

OSTTIROL FÜR ZUHAUSE

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Berno Mühlburger aus Oberdrum veredelt bestes Wildbret zu ganz wunderbaren Produkten: Wildsugo und Rehragout, Hirschgulasch und Gamseintopf, Suppe und herrlich würzigen Würsten. Wir mögen übrigens nicht nur den Geschmack sehr, sondern auch die Verpackung.

Alles richtig gemacht! Infos und Bestellungen unter

www.bernos.at

IHR GOLDSCHMIED SEIT 1764

ie traditionelle Osttiroler Küche ist grundsätzlich bodenständig und orientiert sich daran, was die Natur und des Menschen Arbeit hergibt. Die Gegend prägt die Menschen, die Menschen formen die Gegend, alles steht miteinander in Wechselwirkung.

Das heißt nicht etwa, dass beim Genuss irgendwelche Abstriche gemacht werden würden. Osttirol ist nämlich, nicht so wie ein großer Teil seiner schroffen, bergigen Landschaft, ein durchwegs fruchtbarer Boden für Genießer, Gourmets und Lebemenschen. Davon zeugen unter anderem die 17 Hauben, die der Gault&Millau neun Osttiroler Gastronomen heuer aufgesetzt hat. Mit ihrer Dreien schmückt sich Ernst Moser, der sein kleines, feines Restaurant Pizzeria Saluti in einer schon etwas in die Jahre gekommenen Tennishalle in Matrei führt. „Wir starten mit einer Gänseleberterrine mit Dattelmarmelade und Vogelbeere.

Es folgt eine fulminante Gelbschwanzmakrele mit Ingwer, Yuzuperlen, Melone und Wasabicreme. Die alpine Misosuppe mit eingelegter Teigtasche – gefüllt mit geräuchertem Saibling – ist ein Suppentraum. Mit dem darauffolgenden Tintenfischbeuschel schwenken wir kurz ins italienische Fach.

Gut und spannend geht es weiter mit einem glacierten Schweinsbauch in Sojasauce und einem hervorragenden Filet vom Almochsen, zubereitet in einer Zirbensauce. Beim Dessert überzeugte uns das Fichtenwipfeleis“, geraten die Tester vom Gault&Millau ins Schwärmen. Drei Hauben erkochte sich auch Josef Mühlmann vom Gannerhof, einem ehemaligen Bauernhof in Innervillgraten. Dort wird Atmosphäre großgeschrieben.

Bodenständigen, regionalen Produkten und vergessen geglaubten Rezepten wird kunstfertig neues Leben eingehaucht. Tradition und Avantgarde finden spielerisch und ungezwungen zueinander. Der Gannerhof zeigt, wie eine regional geprägte Bio-Küche auf Haubenniveau funktionieren kann.

Eine kollektive Leistungsschau der genussvollen Art mit hoher Wiederholungsgefahr fand heuer erstmals auch im Sommer am Lienzer Hauptplatz statt: das Kulinarik-Event „Osttirol de luxe“. Wie es der Name schon verheißt, war die Dichte an Hauben, Gabeln und Sternen und anderen Insignien der hohen Kochkunst durchaus beachtlich. In ei-

www.norz.gold | Maria-Theresien-Staße 8 | Innsbruck

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HAUBENLOKALE IN OSTTIROL 40

Gannerhof, Innervillgraten: 3 Hauben, 15 Punkte Saluti, Matrei: 3 Hauben, 15 Punkte Pfleger, Anras: 2 Hauben, 14,5 Punkte Vincena, Lavant: 2 Hauben, 14,5 Punkte Rauterstube, Matrei: 2 Hauben, 14 Punkte Strasserwirt, Strassen: 2 Hauben, 13 Punkte Jakobistub’n Hotel Jesacherhof, St. Jakob i. D.: 1 Haube, 12 Punkte Parkhotel Tristachersee, Amlach: 1 Haube, 12 Punkte Gradonna, Kals a. Gr.: 1 Haube, 11,5 Punkte

nem eigens eingerichteten Küchenpavillon demonstrierten 16 Köche aus der Region, dass man selbst auf vier Quadratmetern ein ganz großes kulinarisches Feuerwerk zünden kann, das regionale Produkte optimal in Szene und damit in Wert setzt.

ERDIG UND EHRLICH

Freilich kann man Osttirol kulinarisch nicht einfach bloß auf die Haubenküche reduzieren. Dafür gibt es im gesamten Genuss-Spektrum von der Hütte bis zur Haube zu viele Betriebe, in denen gute und ehrliche Küche ohne Schnörkel und große Geste, mit viel handwerklichem Können und guten Produkten aufgetischt wird.

Apropos Produkte: Ist die Landwirtschaft in Nordtirol schon vergleichsweise kleinstrukturiert, so ist sie in Osttirol noch einmal kleinstrukturierter. Das schadet der Qualität der kultivierten, gehegten und gepflegten landwirtschaftlichen Erzeugnisse gewiss nicht, da die Bauern dadurch noch näher an den Früchten ihrer Arbeit sind. Mit

seinen zertifizierten Regionsprodukten hat der Nationalpark Hohe Tauern im vergangenen Jahr ein Qualitätssiegel entwickelt, das mittlerweile über 50 Produkte von einem Dutzend Produzenten aus Osttirol tragen.

Selbst wenn es ein Klischee sein mag, ist Osttirol auch da, wo die Kühe noch Namen tragen. Der Osttiroler ist manchmal nicht nur ein wenig anders, sondern er isst auch so.

OSTTIROL SCHMECKT PRÄCHTIG

„Die Berge und Wälder gefielen mir ausnehmend gut, die Menschen in Osttirol waren mir sympathisch und das Essen schmeckte hervorragend“, fasste etwa der ehemalige Bundespräsident Heinz Fischer seine Erfahrungen in Inge Praders bildgewaltigem Band „Wie schmeckt Osttirol?“, das auf wunderbare Weise die intime Verbindung zwischen den Menschen, ihren Geschichten und ihrer Küche offenlegt, zusammen, nur um abschließend festzuhalten: „Osttirol schmeckt prächtig!“ Wie könnte man da widersprechen?

PP HTI BUC ER D ION AKT RED

WIE SCHMECKT O S T T I ROL ?

INGE PRADER, CHRISTINE BRUGGER, CLARA MONTI, B R A N D S TÄ T T E R V E R L A G , 240 SEITEN, EUR 39,90

Eine Liebeserklärung an Osttirol in Buchform. Die bekannte Fotografin Inge Prader spürt in ihren Bildern Gerüchen und Geschmäckern ihrer Kindheit, den schroffen Formen der majestätisch-rauen Landschaft und den besonderen Menschen der Region südlich der Hohen Tauern nach. Dazu gibt’s schöne Porträts jener Menschen, die Osttirol so besonders machen.

Und natürlich viele traditionelle Rezepte. Drei davon finden Sie auf den nächsten Seiten.

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Iselforellenfilet mit Hibiskusblüten-Apfel und Petersilienwurzel Z U TA T E N F Ü R 4 P E R S O N E N :

1 Apfel 250 ml Weißwein 100 g Zucker 1 kleiner Rosmarinzweig 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL getrocknete Hibiskusblüten 300 g Petersilienwurzeln 125 ml Milch 125 ml Obers 1 Prise Salz 50 g Butter 4 Forellenfilets 1 ½ EL Zitronensaft 2 EL Mehl

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Zum Garnieren: 30 g Butter 2 EL gehackte Petersilie SO WIRDS GEMACHT:

1D en Apfel vierteln, schälen und mit Weißwein, Zucker, Rosmarin, Pfeffer sowie Hibiskusblüten pochieren.

2D ie Petersilienwurzeln schälen, die Spitzen abschneiden und zur Seite legen. Die restlichen Wurzeln in

Würfel schneiden und in Milch und Obers weichkochen; danach mit dem Pürierstab aufmixen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3D ie Petersilienwurzelspitzen in der Hälfte der Butter leicht anrösten. Sie sollen noch bissfest sein.

1D ie Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln, auf der Hautseite mehlieren und in der restlichen

Butter auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern.

2 I n einer kleinen Pfanne 30 g Butter aufschäumen lassen.

ANRICHTEN: Das Wurzelpüree mit einem Löffel oder Dressiersack auf die Teller verteilen. Die Petersilienwurzelspitzen aufrecht mit etwas Wurzelpüree als Standhilfe auf die Teller setzen. Je drei Apfelspalten dazulegen. Die Forellenfilets daraufsetzen. Mit aufgeschäumter Butter übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

G E K O C H T V O N M I C H A E L R A I N E R , H O T E L R A U T E R , M AT R E I

REZEPTFOTOS: © INGE PRADER

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Ingsante Nigelen Z U TA T E N F Ü R 4 P E R S O N E N :

300 g griffiges Weizenmehl, Type W 700 100 g Brotmehl, Type W 1600 oder 1050 1 EL Zucker 21 g Germ (½ Würfel) 200 ml lauwarme Milch 50 g zerlassene Butter 2 Eier 1 TL Salz Butterschmalz, Schweineschmalz oder Kokosfett zum Ausbacken Zum Übergießen: ½ l heiße Milch 3 EL Butter 3 EL gemahlener Mohn 3 EL Staubzucker SO WIRDS GEMACHT:

1D as Weizenmehl mit dem Brotmehl vermischen.

2Z ucker und Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit zerlassener Butter sowie Eiern und Salz mit dem

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Mehl zu einem glatten Teig kneten.

3 Den Teig etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

4 Aus dem Teig etwa 1,5 cm dicke Rollen formen. Davon 1 cm lange Teile abstechen.

5 Die Teiglinge nochmals kurz unter einem Küchenhandtuch gehen lassen.

6 I n einem breiten Topf oder einer Pfanne das Fett erhitzen. Die Nigelen schwimmend ausbacken, bis sie schön hellbraun sind.

7 Die fertigen Nigelen können sofort angerichtet oder ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.

GEKOCHT VON ELISABETH ROGL, GASTHOF GLOCKNERBLICK, ARNIG

WOHNGENUSS IM EIGENTUM NEUBAUPROJEKTE IN GANZ TIROL

Reitlliftweg, Fieberbrunn Purer Wohnkomfort umgeben von Natur

Annahof, Kirchdorf in Tirol Vollkommenes Wohnglück inmitten der Alpen

» Insgesamt 42 moderne Apartments in drei Wohnhäusern » 2- bis 4-Zimmer Wohnungen von 52 bis 101 m² » Balkone, Terrassen und Privatgärten in Süd-/Westausrichtung » Nahe Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang Fieberbrunn » Baubeginn bereits erfolgt | Fertigstellung: Abschnitt 1 Ende 2020

» Insgesamt 33 hochwertige Wohnungen in drei Wohnhäusern » 2- bis 4-Zimmer Wohnungen von 49 bis 91 m² » Balkone, Terrassen und Privatgärten in Süd-/Westausrichtung » Nahe Wilder Kaiser, Wander-, Spazier- und Kletterrouten » Baubeginn bereits erfolgt | Fertigstellung: 2021

Nicole Obenauer - Verkauf nicole.obenauer@zima.at | +43 512 348178 243 www.zima.at/reitlliftweg

Nicole Moser - Verkauf nicole.moser@zima.at | +43 512 348178 242 www.zima.at/annahof

Wohnhaus am Pirchanger, Schwaz Wohnen mit Blick über die Dächer der Stadt

Forty2, Igls Stadt, Land, Berge vor der Haustüre

» Ruhige Kleinwohnanlage mit nur 10 Wohnungen » 2-, 3- und 4-Zimmer Wohnung von 68 und 101 m² » Terrasse oder Gartenterrasse in jeder Wohnung » Hanglage mit herrlichem Ausblick auf das Karwendelgebirge » Baubeginn bereits erfolgt | Fertigstellung im Frühjahr 2021

» 11 hochwertige Wohnungen auf zwei Häuser aufgeteilt » 2-, 3- und 4-Zimmer Wohnung von 57 bis 92 m² » Beste Standortqualität nahe Innsbruck » Erholungsmomente & Sporterlebnisse in der Natur im Umkreis » Bezugsfertig im Herbst 2020

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Weitere Neubauprojekte in ganz Tirol: Schwaz | Rietz | Achenkirch | Brixen im Thale | Serfaus | Kitzbühel

ZIMA Wohn- und Projektmanagement GmbH | +43 512 348178 | innsbruck@zima.at | www.zima.at

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Blattlstock Z U TA T E N F Ü R 8 B I S 1 2 P O R T I O N E N :

Für den Mürbteig: 500 g Weizenmehl 150 g Zucker 8 g Vanillezucker 1 Prise Salz 16 g Backpulver 200 g Butter, geschmolzen 3 große Eier

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Für die Mohnfülle: 190 ml heiße Milch 300 g frisch gestampfter Mohn, notfalls geriebener Mohn 150 g Topfen 2 EL Rum Zum Begießen: 150 g Butter, 100 g Honig SO WIRDS GEMACHT:

1M ehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Backpulver in einer Schüssel oder auf dem Backbrett vermischen.

2 I n die Mitte eine Mulde drücken, die geschmolzene Butter und die Eier hineingeben, verrühren und schnell

zu einem Mürbteig kneten.

3 Zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

4 In der Zwischenzeit die Milch erhitzen. Mit gemahlenem Mohn, Topfen und Rum zur Fülle verrühren.

5 Das Backrohr auf 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

6D en Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 cm dick ausrollen und mithilfe eines Tellers von etwa 18 cm Durchmesser Teigscheiben ausschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 10 bis 15 Minuten backen.

7 Die Scheiben aus dem Rohr nehmen und die Mohnfülle ungefähr 1 cm dick auf die warmen Blattln streichen.

8 Danach die Butter schmelzen und mit dem Honig über die Fülle gießen.

9 Die einzelnen Blattln kalt stellen und anschließend zum Blattlstock aufeinanderschichten.

Der Blattlstock schmeckt am darauffolgenden Tag noch viel besser.

TIPP: Judith Planer verwendet in ihrer Variante Mürbteig. Im klassischen Rezept werden die Blattln aus Germteig zubereitet und in heißem Fett ausgebacken. Danach wie beschrieben mit der Fülle bestrichen und aufeinandergeschichtet oder gestockt, wie es im Dialekt heißt. Der fertige Stock wird nochmals mit Butter begossen, sodass von den Teigrändern erstarrende Tropfen herabrinnen, die an schmelzendes Eis erinnern.

GEKOCHT VON ELISABETH ROGL, GASTHOF GLOCKNERBLICK, ARNIG

Karreespeck -

3 Monate gereift für den unverkennbar würzigen Geschmack.

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Specktakulär

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LOKALAUGENSCHEIN Es gibt sie zahlreich in unserem Land: die Orte des guten Geschmacks. Wir haben ein paar für Sie aufgestöbert.

ALT, ABER NEU

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Ursula Gwiggner hat aus der ehemaligen Glasformerei in der Kisslinger Kristallglas Glasbläserei ein Lokal gemacht. Und was für eins. Supergemütlich, unaufgeregt, heimelig und offen. Hier trifft man sich zum (umfangreichen) Frühstück, zum Mittagstisch mit wechselnder Wochenkarte und mittwochs und freitags auch gerne zum Abendessen. Am Donnerstag wird alle zwei Wochen zu einem lockeren Verkostungsabend mit wechselnden Weinen und passender kulinarische Kurzurlaubsreise geladen. In den verschiedenen Gewölben stellen lokale Künstler außerdem ihre Werke aus, sodass ein Besuch zu einem Erlebnis für wirklich alle Sinne wird.

DAS GWIGGNER SÜDTIROLERSTRASSE 41, RATTENBERG, WWW.DASGWIGGNER.AT

GIN UND DOSENFUTTER Wir sind ja bekennende Fans von Thomas Granders Kochkünsten und haben schon so manche Feier mit seinem Catering kulinarisch aufpeppen lassen. Ein Besuch in Wattens lohnt quasi immer. Es ist noch nicht allzu lange her, da hat das Restaurant ein Facelift bekommen, im Zuge dessen unter anderem der Barbereich aufgewertet wurde und den Namen „gin & tin“ bekam. Angeboten werden – man könnte es erahnen – eine Vielzahl an verschiedenen Gins und Sardinen, Thunfisch und Muscheln aus der Dose (tin). Besonders toll ist die Kombination aus beidem, nicht nur namentlich, sondern auch kulinarisch. Die Auswahl an Dosenfutter ist übrigens riesig und wer beim Gin unsicher ist, für den findet Thomas Grander sicher das Passende heraus. Dazu gibt’s knuspriges Brot, Zitrone und Sauerrahm (zum Tin, nicht zum Gin). Natürlich kann man an der Bar auch jeden anderen Drink oder ein Glas Wein genießen oder man wählt ein kleines Gericht aus der Bistrokarte.

DAS GRANDER, DR.-FELIX-BUNZL-STRASSE 6, WATTENS, WWW.DAS-GRANDER.AT

NEU: DUNLIN BAR, INNSBRUCK Aus dem ehemaligen Erlkönig in der Innsbrucker Meraner Straße ist das Dunlin geworden. In entspannter Atmosphäre werden hier lässige Drinks, Rum und Whisky serviert, wer mag, bestellt dazu einen kleinen Snack. Ausgewählte Cocktails gibt’s sogar zum Mitnehmen. Dunlin ist übrigens keine spielerische Umwandlung der irischen Hauptstadt Dublin, sondern bezeichnet einen Zugvogel. Wir sind froh, dass dieser hier in Innsbruck sesshaft geworden ist.

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NOMNOM

FOODTRUCK DELUXE Man kennt die Winkler-Brüder Christian und Markus schon von vielen gemeinsamen kulinarischen Stationen. Und immer war die Küche sensationell. Gerade gehen sie einen komplett anderen Weg und werkeln in ihrem Foodtruck.

Das Essen: nicht minder gut wie auf festem Boden. Bis zum 27. September steht der coole Truck von Mittwoch bis Sonntag bei Gerda Koppelmann’s Blumenparadies & Palmenhaus in Kitzbühel, das Angebot wechselt täglich und ist auf höchstem Niveau. Schwammerlgulasch, Kitz-Dog, Roastbeefbrot, Winklers legendäre Currywurst, Gazpacho, Beef Tatar … alles dabei und das zu anständigen (in Form von: in Ordnung) Preisen. Als Sonntags-Tagesspecial gibt’s Wiener Schnitzel und Weltklasse-Kaiserschmarrn, der das Prädikat „Weltklasse“ redlich verdient.

Wir mochten die süßen kleinen Leckereien von Petra Unterweger ja schon, als wir sie noch in der Maria-TheresienStraße bekommen haben. Nun ist die Backfee mit ihrem „Klein & Fein“ in die Markthalle übersiedelt und was sollen wir sagen? Es war eine gute Idee. Täglich werden feine Küchlein und Törtchen zum Niederknien (geschmacklich wie optisch) gebacken, außerdem kann man sich aus dem Genussregal handgemachte Spezialitäten wie Chutneys, Marmeladen, Pestos oder Kekse auch gern mit nach Hause nehmen. Von 11.30 bis 14.30 Uhr gibt’s den bewährten Mittagstisch, auf dem auch herzhafte Speisen stehen, und ganz besonders verliebt haben wir uns in das Misssi-Eis aus Bio-Heumilch. Da geht kaum was drüber. Und falls wer Sorge hatte, dass es den tollen Brunch nicht mehr gibt – auch der findet freitags und samstags natürlich noch statt. Unbedingt reservieren!

KLEIN & FEIN, HERZOG-SIEGMUND-UFER 1–3, INNSBRUCK, WWW.KLEIN-UND-FEIN.COM

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frisch frech anders

Dienstag - Samstag 17.00 - 23.00 Uhr Sonntag / Montag Ruhetag

Höttinger Gasse 6 . 6020 Innsbruck . T +43 512 27 56 74 . reservierung@gaiacuisine.at . www.gaiacuisine.at

mit abstand die beste weihnachtsfeier. feiern mit weitblick und rücksicht. auf den punkt.

2020 heißt es: lieber früher planen, um sicher zu genießen.

Wir freuen uns, für Sie betriebliche Weihnachtsfeiern bereits ab Ende Oktober zu einem würdigen, kulinarischen Ausklang dieses außergewöhnlichen Jahres zu machen. Wir bitten um eine frühzeitige Reservierung, um eine reibungslose Planung zu gewährleisten.

Menüvorschläge: www.das-grander.at Wir freuen uns. Mit Abstand am meisten.

aperitif: 19 uhr

silvester brunch

serviert wird um: 19.30 uhr

hummer-lachscarpaccio limette | dillöl

cappuccino vom steinpilz sellerie

tagliolini perigordtrüffel | flusskrebs

steinbutt spitzpaprika | bulgur

hausgeräuchter saibling gurke | dillöl

cappuccino vom steinpilz sellerie

champagner-risotto jakobsmuschel

wachtelbrust pastinake | speck | traube

yuzusorbet

sorbet

rinderfilet

kalbstafelspitz

aubergine | miso | pastinake

das grander Dr.-Felix-Bunzl-Str. 6 6112 Wattens +43 (0) 52 24 52 6 26 info@das-grander.at das-grander.at

sellerie | rosenkohl | perigordtrüffel

theresa´s dessert

theresa´s dessert

preis inkl. aperitif € 145

preis pro person € 85

offen restaurant: mo–fr 11:30–14 & 18–24 uhr (küche von 11:30–13:15 & 18 –21:15 uhr). sa nur abends café/bar: mo–fr 9–24 uhr. sa 17–24 uhr sonntag ruhetag

silvestermenü

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ÜBER DEN TELLERRAND

© PATRICK SCHWIENBACHER, SUSANNE SPIEL

Lokalaugenschein die zweite: Es gibt sie nämlich nicht nur zahlreich in unserem Land, die Orte des guten Geschmacks, sondern auch über der Grenze bei unseren südlichen Nachbarn. In Hülle und Fülle sogar. Tatsächlich ist die Sternedichte in Südtirol beachtlich. Auf rund 520.000 Einwohner kommen insgesamt 19 Sterneköche. Aber auch abseits davon ist die Küche auf höchstem Niveau.

KUNST UND KULINARIK Es ist schon ein ganz wunderbares Fleckchen Erde, das Hotel Turm. Also eigentlich sind es ja fünf Türme und in jedem von ihnen ist Design, Kunst und Geschichte zuhause. Und weil zum Rundum-Wohlfühlen auch perfekte Kulinarik gehört, steht Hausherr Stephan Pramstrahler gleich selbst in der Küche. Was er mit seinem Team auf den Teller zaubert, ist einfach wunderbar.

Bodenständigkeit trifft auf Experimentierfreude und so ist jedes Gericht für sich – passend zum Ambiente – ein kleines Kunstwerk, ohne abgehoben zu sein. Man schmeckt jede einzelne Komponente, die im Zusammenspiel ihr gesamtes Aroma entfalten. Auch Bar und Weinkeller sind reichlich bestückt, sodass man froh ist, wenn man es nicht mehr allzu weit ins Bett hat.

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ROMANTIK HOTEL TURM, KIRCHPLATZ 9, VÖLS AM SCHLERN, WWW.HOTELTURM.IT

HEREINFLANIERT! Es ist ein Haus genau nach unserem Geschmack. Unkompliziert lässig mit Stil, Chic und Charme. Seit mehr als einem halben Jahrtausend prägt das Gasthaus Reichhalter das Leben in Lana. Einst Mühle, Kaffeehaus und zuletzt eine Metzgerei mit Gasthaus ist es seit Sommer 2018 ein Boutiquehotel mit acht Zimmern, Café und Restaurant. Reduziert aufs Wesentliche – in jeglicher Hinsicht – und dennoch unglaublich warm.

Im Restaurant bieten die Gastgeber Martina und Andreas Heinisch wöchentlich wechselnde Gerichte, die Karte ist dadurch stark saisonal geprägt. Die Salami wird sogar direkt im Haus hergestellt. Wenns warm ist, nimmt man am besten auf der Terrasse unter der Weinlaube Platz.

1477 REICHHALTER METZGERGASSE 2, LANA WWW.1477REICHHALTER.COM

WENN ICH DEN SEE SEH Der Kalterer See ist ein echtes Juwel. Die „Gretl“ ist direkt am Ufer gelegen, näher kann eine Terrasse kaum am Wasser sein. Auf der Speisekarte spielen Produkte aus der Gegend und der mediterranen Landwirtschaft die Hauptrolle – jede Woche aufs Neue. Oktopussalat, Pulled Pork, auf Niedrigtemperatur gegarter Blumenkohl, Pasta, Hirschkarree, Ribeye-Tagliata, Gourmetsalate, süße Kostbarkeiten … alles da. Dazu ein schönes Glas Wein – viele davon gibt’s auch offen – und die Welt ist gleich ein kleines bisschen mehr in Ordnung. Dazu lässt sich wunderbar frühstücken, ein Businesslunch genießen (12,80 Euro inklusive Getränk, Salat und Kaffee) und der Tag entspannt ausklingen. Man muss nämlich nicht zwingend etwas essen, sondern kann im Loungebereich einfach lässige Drinks schlürfen.

Wer mag, knabbert wirklich vorzügliche Appetizer dazu.

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GUT GEBRÜLLT Wenn man vom Waltherplatz Richtung Löwengrube marschiert (rund 7 Minuten), könnte einen kurz das Gefühl beschleichen, man sei nicht ganz richtig. Gehen Sie einfach noch ein Stück weiter und schauen vorm Kreisverkehr nach links. Voilà!

Die Löwengrube beherbergt eine der ältesten Gaststuben Bozens, sodass man gern in die ein oder andere Mauer hineinhorchen würde. Außerdem hat man es auf tolle Weise geschafft, im gesamten (restlichen) Gebäude den Charme vergangener Tage mit der Moderne zu kombinieren, ohne dass es zu gewollt oder aufgesetzt wirkt. Das Essen ist herrlich kreativ – auch fürs Auge. Wer sich von der Karte nicht entscheiden kann, wählt einfach das Degustationsmenü. Wir wurden nicht enttäuscht.

Der schöne Weinkeller ist ein Paradies für Liebhaber edler Tropfen.

WIRTSHAUS LÖWENGRUBE, ZOLLSTANGE 3, BOZEN WWW.LOEWENGRUBE.IT

FÜR ALLE UND ZU JEDER ZEIT Mitten im Lidopark von Brixen und damit umgeben von weitläufigem Grün und – was wir ganz besonders mögen – direkt am See liegt das zauberhafte brix 0. 1. Schon die Architektur ist wow. Sie zeigt auf den ersten Blick, dass hier mehr als das Gewöhnliche daheim ist. Hier trifft man auf Weltoffenheit, Style und Vielseitigkeit. Das spiegelt sich auch im (kulinarischen) Konzept wider. Das brix 0. 1 ist Eisdiele (unbedingt probieren!), Café und Restaurant in einem, die Küchenchefs haben die Welt bereist, sie kochend kennengelernt, wachen Auges gelebt und geträumt. Das alles spürt man vor allem auf der Speisekarte. „Wir kochen unser eigenes Ding“, sagen sie. Das Ergebnis auf dem Teller ist in jeder seiner Facetten einfach unfassbar gut.

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AUCH NETT Früher stand auf diesem Platz der historische Gasteigerhof. Unter der neuen, jungen Führung hat sich auch das gesamte Haus verjüngt. Die Zeichen stehen ganz klar auf Genuss. Die Karte ist bewusst klein gehalten, dafür immer wieder aufs Neue raffiniert, saisonal und wo möglich regional – oder aus der Region, aus der das Gericht stammt. Vorneweg dürfens hier auch mal Pommes mit Trüffelmayo sein, auch an Innereien wagt man sich heran. Zur feinen Küche gesellen sich feine Pizze, deren Teig bis zur Verwendung mindestens 32 Stunden ruhen darf. Die Weinkarte führt rund 150 Etiketten, viele davon sieht man auf den ersten Blick im Weinschrank. Übernachten kann man in einem der 25 Zimmer.

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© DANIEL TÖCHTERLE

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MIT SICHERHEIT GENIESSEN Österreichs Cateringunternehmen traf die Corona-Pandemie hart. Mitte März wurde in kurzer Zeit klar: Events werden für längere Zeit keine stattfinden.

Stefan Monitzer vom Huber Catering in Kitzbühel über Alternativkonzepte, Strategien und positive Aussichten der Branche.

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ECO.NOVA: Der Shutdown im März war für

die Eventbranche der Beginn einer langen Durststrecke. Wie blicken Sie heute auf den Frühling zurück? STEFAN MONITZER: Was wir im Frühjahr erlebten, steht in keinem Lehrbuch. Ende Februar wurden die ersten Events vorausschauend abgesagt, aber wir waren trotz allem noch voll in der Hauptsaison, als uns die Ankündigungen der Regierung mit einem Schlag trafen. Die erste Zeit lief das Telefon heiß – da hatte man wenig Zeit, zu realisieren, was gerade passiert. Erst als Ruhe einkehrte, wurde uns bewusst, was das für die kommenden Monate bedeutet.

Aus wirtschaftlicher Sicht ein Tiefschlag.

Auf welche Strategien setzten Sie im Unternehmen? Winter und Frühjahr sind eigentlich unsere stärksten Zeiten, dieses Jahr

hatten wir von Mitte März bis Mai keine einzige Veranstaltung. Hätten wir uns nicht nach Alternativen umgeschaut, wäre die Küche für zehn Wochen kalt geblieben. Natürlich heißt das, dass man sich die nackten Zahlen anschaut und Kosten radikal reduzieren muss.

Wenn plötzlich deine Einnahmengrundlage wegfällt, müssen auch Personalkosten reduziert werden. Das ist aus menschlicher Sicht ein absoluter Tiefschlag. Wir haben uns in den letzten Jahren als junges Team vieles aufgebaut und gemeinsam tolle Events umgesetzt. Catering funktioniert nur im Team und hier den Rotstift anzusetzen, ist hart.

Unternehmer wurden kreativ und suchten nach alternativen Einnahmequellen.

Welchen Weg seid ihr gegangen? Uns kam zugute, dass wir als Teil der Metzgerei Huber im Unternehmen breit aufgestellt sind. Wir

haben uns angeschaut, was unter den gegebenen Voraussetzungen funktioniert. In unserer Imbissstube gibt es etwa ein Mittagsmenü, das sehr beliebt ist. Deshalb haben wir einen Lieferservice für die umliegenden Firmen gestartet, der sehr gut angenommen wurde. Die Mitarbeiter in den Firmen mussten somit nicht auf frisch gekochtes Mittagessen verzichten und konnten aber im sicheren Umfeld im Büro bleiben. Das ist einer von einigen kleinen Schritten, die den fehlenden Umsatz zwar nicht wettmachen, aber jeder Cent zählt.

Wie hat sich die Situation in den letzten Monaten entwickelt? Unser Vorteil ist, dass wir uns nie auf nur ein Standbein konzentriert haben. Unser Anspruch war immer von ganz klein bis ganz groß – vom privaten BBQ mit fünf Personen bis hin zum Firmenevent

HUBER CATERING

mit 1.000 Gästen, sind wir als Caterer mit dabei. Private Feierlichkeiten waren im Juni die ersten Lichtblicke. Seither steigert sich unser Umsatzvolumen monatlich, wobei wir im Juli noch vom halbem Umsatz im Vergleich zum Vorjahr sprechen. Es gibt auch wieder Firmenevents, wie Spatenstiche oder Firstfeiern von Bauträgern. Hier haben wir einen zufriedenen Kundenstock, der auch in der Krise auf uns als bewährten Partner setzt. Wirtschaftlichen Zusammenhalt finde ich grundsätzlich sehr wichtig. Dazu gehört auch, dass man einen heimischen Caterer engagiert und nicht einen Partyservice, der erst mal 100 km Anfahrt hat. Was uns bis heute komplett fehlt, sind aber Kongresse oder Seminare und auch die Schulbälle im Herbst sind abgesagt.

Spielt Kongresstourismus für Sie eine wichtige Rolle? Mit der gegebenen Infrastruktur, der Bahnanbindung sowie dem facettenreichen Lifestyleangebot bietet sich Kitzbühel als Austragungsort für Teammeetings bis hin zum großen Kongress an. Als größter heimischer Caterer arbeiten wir eng mit dem KitzKongress zusammen und sind von der Kaffeepause übers Mittagsbuffet bis hin zum gesetzten Dinner mit dabei. Zudem sind wir als Kitzbüheler Catering vor Ort und können besonders flexibel reagieren, was in Zeiten wie diesen wichtig ist.

Auf welche Kompetenzen kommt es neben Flexibiliät und Sicherheit aktuell noch an? Jede Krise hat etwas Positives, heißt es immer. Dieses Mal ist es vielleicht das Besinnen auf Regionalität und Herkunft.

Während des Lockdowns wurde wieder deutlich, wie wichtig die heimische Lebensmittelproduktion ist, und die Konsumenten schauten verstärkt darauf, woher das Essen am Teller kommt. Diesen Ansatz verfolgen wir schon lange und bauen auf die Zusammenarbeit mit Lebensmittelproduzenten und Händlern aus der Region: Sei es der kleine Großhändler in unserer Stadt, der Fischzüchter aus dem Bezirk oder natürlich das Fleisch aus unserer eigenen Metzgerei.

Firmenevents sind mit vielen Besuchern verbunden. Sind die Auflagen hierfür weiterhin zu groß? Natürlich gibt es Richtlinien, wie wir unsere Gesundheit schützen, das ist in unser aller Sinne. Als Caterer sorgen wir dafür, dass diese problemlos eingehalten werden, wie etwa beim Buffet. Viele, die auf Urlaub waren, haben aber erlebt, wie un-

kompliziert das ablaufen kann. Davon abgesehen muss es nicht immer Buffet oder Flying Fingerfood sein. Wir bieten gerne auch ein gesetztes Dinner an, wo Abstandsregeln noch einfacher einzuhalten sind. Als kleines Catering war uns persönliche Beratung immer wichtig, jetzt besprechen wir eben auch individuell, welches Sicherheitskonzept wir bieten.

leister an einem Event dranhängen – angefangen bei der Druckerei über Floristen bis hin zum Caterer.

Hat die Eventbranche in Österreich zu wenig Stellenwert? Das glaube ich nicht.

Wir sind ein Land mit einer ausgeprägten Kunst- und Sportkultur. Neben den Großen der Szene gibt es unzählige Veranstaltungen in jeder Region. Diese haben einen wichtigen gesellschaftlichen Wert und fehlen den Menschen. Aber Events bringen auch klaren ökonomischen Wert. Eine IHS-Studie ergab, dass die Eventbranche 2015 rund 8 Milliarden Euro Bruttowertschöpfung brachte.

Man darf nicht vergessen, dass viele Dienst-

Catering

Große Events bleiben aber weiterhin aus. Wo sehen Sie das größte Problem für die Branche? Schwierig war und ist bis heute die fehlende Planungssicherheit.

Es war im Frühjahr klar, dass Events in der Prioritätenliste der Regierung nicht ganz oben stehen. Aber bis heute ist es für unsere Kunden schwierig, eine große Veranstaltung langfristig zu planen, da man einfach nicht weiß: Darf ich dann überhaupt noch feiern?

Da gibt es wenige, die das Planungsrisiko in Kauf nehmen. Aber manchmal braucht es diese Mutigen, um die Wirtschaft wieder zum Laufen zu bringen.

Mit dem Generali Open steht jetzt im Herbst in Kitzbühel das erste Großevent an. Als Caterer seid ihr vor Ort mit dabei.

Wie bereitet man sich darauf vor? Wenn man bedenkt, dass Sommer Eventzeit ist, schmerzt es, wenn erst im September die erste große Veranstaltung stattfindet und wir auf vieles, wie etwa auch das Schlagerfestival, verzichten mussten. Das Thiem’s Seven im Juli war unsere Generalprobe, die wir in Zusammenarbeit mit dem Kitzbüheler Tennisclub erfolgreich gemeistert haben.

Insofern sind wir gerüstet für die nächste Stufe und freuen uns endlich wieder auf Eventstimmung.

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HUBER CATERING Bichlstraße 14 6370 Kitzbühel

Ansprechpartner: Stefan Monitzer Tel.: 0664/42 79 079 stefan.monitzer@huber-metzger.at

www.huber-catering.at

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eco.kulinarium

DER SOMMER IM GLAS Nahrungsmittel haltbar zu machen, ist ein wunderbarer Versuch, den Jahreszeiten kulinarisch ein Schnippchen zu schlagen. Was früher üblich war, geriet lange in Vergessenheit. Nun werden alte Konservierungsverfahren immer öfter wiederentdeckt. In der Gastronomie, aber auch zuhause.

TEXT: MARINA BERNARDI

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rends ändern sich laufend – auch beim Essen. Was heute noch in ist, kann morgen schon in den Regalen liegen bleiben. Eine Zeitlang war alles gut, Hauptsache es kam aus dem Ausland. Und die Molekularküche ist so schnell wieder verschwunden, wie sie dereinst dahergekommen war. Hinzu kommt, dass viele Konsumenten ob des wachsenden Angebotes und des bunten Reigens an Gütesiegeln zunehmend überfordert sind. Lebensmittelskandale erschüttern unseren bis dato selbstverständlichen Zugang zum Essen. Kurzum: Die Frage, welchen Produkten wir noch vertrauen können, wird immer schwieriger zu beantworten.

risch auf die Natur zu hören. Wir mussten Obst nicht mehr einkochen und Gemüse mit Hilfe von Essig oder Salzlake konservieren, Fleisch selchen oder räuchern, Brot trocknen oder Lebensmittel über den Winter gar in der Erde vergraben. Es gab alles ohnehin „frisch“. Seit geraumer Zeit ist jedoch ein Trend zurück zu mehr Regionalität und Saisonalität erkennbar. Wobei Trend wohl der falsche Begriff für etwas ist, das derart logisch und natürlich erscheint.

DIE NEUE ENTDECKUNG ALTER METHODEN

Um Nahrungsmittel natürlich haltbar zu machen, bietet sich die Methode des Fermentierens an. Wobei es dabei nicht ausschließlich darum geht, Obst, Gemüse oder Milch zu konservieren, ZURÜCK ZUR NATUR Wir reisen durch sondern auch darum, Grundprodukte In früheren Zeiten war Essen einfach. zu veredeln oder ihnen ein neues AroDie Jahreszeiten gaben vor, was auf die Welt und ma zu geben. So manches Lebensmittel den Tisch kam. Was im Frühjahr geentdecken mit kennen wir vielfach gar nicht mehr in pflanzt wurde, im Sommer wuchs und fast kindlicher seinem Ursprungszustand, sondern im Herbst geerntet oder geschlachtet nur noch in fermentierter Form. wurde, sicherte das Überleben. Was der Neugierde fremde Das Fermentieren an sich ist ein urBauer nach Hause brachte, wurde geRegionen und alter Vorgang, der zum Beispiel bei der gessen, und was nicht sofort gegessen Kulturen, zu Produktion von Wein, Bier, Brot oder werden konnte, wurde haltbar gemacht Käse angewandt wird. Sauerkraut ist für später. Vor allem der Sommer und Hause kochen wir der Klassiker unter den fermentierder Herbst haben so viel zu geben, dass asiatisch, indisch ten Lebensmitteln oder sein naher man meist gar nicht alles sofort aufoder orientalisch.

Verwandter, das asiatische Kimchi brauchen konnte. Während die Land(siehe Rezept). Fermentieren an sich wirte also den Boden ein letztes Mal Es wird höchste ist kein schwieriges Unterfangen. Was im Jahr umstachen und die Erde für Zeit, sich wieder man neben guten Grundzutaten vor den Winter vorbereiteten, begannen die dem Naheliegenden allem braucht, ist Geduld.

Küchen des Landes die Nase mit dem Der Begriff Fermentation leitet sich heimeligen Geruch nach Marmelade, zu widmen: der aus dem Lateinischen „fermentum“ ab, Röstern und eingelegtem Gemüse zu eigenen Heimat. das so viel wie Gärung bedeutet. Temumspielen. So ließen sich die warmen peratur braucht es dafür keine, sonMonate des Jahres ins Glas füllen, um dern eine so genannte Starterkultur – meist natürliche uns kulinarisch durch den Winter zu begleiten.

Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze oder Enzyme. Bei Als die meisten Lebensmittel das ganze Jahr über unfrischem Gemüse befinden sich diese Mikroorganismen kompliziert in den Supermärkten verfügbar wurden, wurde bereits auf der Oberfläche und müssen nicht mehr extra es uns aberzogen, im Jahresrhythmus zu leben und kulina-

FOTOS: © DANIEL TÖCHTERLE

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hinzugegeben werden. In dem Fall reicht das Einlegen in eine Salzlake. Gemüse zu fermentieren ist folglich die wohl einfachste Art, weil man eigentlich nichts weiter braucht als Salz und – nun ja – Gemüse: Das Gemüse der Wahl klein schneiden, salzen, gut vermischen und Wasser ziehen lassen – das geht sehr gut über Nacht im Kühlschrank. Alternativ kann man eine bereits vorbereitete Salzlake über das Gemüse geben, der Geschmack wird jedoch intensiver, wenn man diese quasi selbst zieht. Nächster Schritt: Gewürze nach Wahl (hier heißt es: probieren und experimentieren, was einem schmeckt) in ein Glas, Gemüse dazu, fest andrücken, komplett mit Flüssigkeit bedecken, verschließen … und warten. Zumindest einige Tage, bei Sauerkraut etwa vier Wochen. Die Arbeit in dieser Zeit übernehmen Bakterien, die sich im Glas vermehren und den Zucker sowie die Stärke (also die Kohlenhydrate) des Gemüses in Milchsäure umwandeln, die wiederum die Struktur des Gemüses verändert und für den säuerlichen Geschmack sorgt. Während der Fermentation bilden die Milchsäurebakterien außerdem das Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt – ein Hurra für Vegetarier und Veganer. Zudem sind fermentierte Lebensmittel leichter verdaulich, da sie im eigentlichen Sinne bereits vorgegart sind.

Möchten Sie andere Lebensmittel fermentieren, braucht es die erwähnte Starterkultur, um den Vorgang im Gefäß in Gang zu bringen – Hefe zum Beispiel oder Molke. Es gibt auch spezielle Helferlein, wie eigene Kefirstarterkulturen, Joghurtkulturen oder Kombucha. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

FLEISCHESLUST

Konservieren lassen sich aber nicht nur Obst und Gemüse, haltbar wird auch Fleisch und Fisch gemacht – durch Pökeln, Räuchern oder Trocknen. Das passiert nicht nur rein zum Zweck der Haltbarmachung, sondern auch dafür, den Produkten all die Aromen herauszukitzeln, die in ihnen stecken, und ihnen durch verschiedene Kräuter neue hinzuzufügen – also Gutes in noch Besseres zu verwandeln. Die gemeinsame Zutat für alle Methoden ist Salz. Durch das Salz wird

dem Fleisch oder Fisch – wie beim Gemüse – Feuchtigkeit entzogen. Dadurch wird die Konsistenz fester, die Farbe intensiver. Aromen werden verstärkt und die Haltbarkeitsdauer verlängert. Beim Salzen (Pökeln) unterschiedet man zwei Methoden: Das Trockensalzen, bei dem das Fleisch an sich eingesalzen wird, und das Einlegen in Salzlake. Und ja, auch bei Zweiterem verliert das Fleisch selbst Flüssigkeit. Wer mag, kann Kräuter, Gewürze, verschiedene Sorten von Essig oder Süßstoffe dazugeben. Das Salzen ist in der Regel die erste Phase im Konservierungsprozess, ehe Fleisch oder Fisch in der Folge getrocknet oder geräuchert werden.

RESTAURANTTIPP Ein absoluter Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit ist der Südtiroler Sternekoch Norbert Niederkofler, der im St. Hubertus im Rosa Alpina in St. Kassian in Abtei kocht.

Das Hauptaugenmerk seiner Küche liegt strikt auf Regionalität. Er kredenzt eine Küche, die im perfekten Einklang mit dem Rhythmus der Natur, der Umwelt und deren Bewohnern steht. „Meine Gerichte sollen Geschichten erzählen: von den Bergen, von den täglichen Mühen der Bauern und der Tierzüchter, von der Qualität ihrer Produkte, von überlieferten Traditionen, Sorgfalt, Beständigkeit und Leichtigkeit“, sagt er.

www.rosalpina.it

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Kimchi Z U TA T E N F Ü R E I N G L A S M I T 1 , 5 L I T E R I N H A LT

900 g Chinakohl 250 g weißer Rettich 3 Frühlingszwiebeln 25 g frischer Ingwer 2 Knoblauchzehen 4 EL Meersalz 2 ½ EL Chiliflocken (alternativ ½ TL scharfes Paprikapulver und 4 EL edelsüßes Paprikapulver) 1 ½ EL Sojasoße 375 ml Wasser SO WIRDS GEMACHT:

1D en Chinakohl vierteln und gut

waschen. Den Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schneiden.

2 Den Kohl in eine große Schüssel

geben, mit 3 EL Salz bestreuen und gut vermengen.

3 Den Kohl jetzt Wasser ziehen lassen und mindestens zwei Stunden stehen lassen, besser ist über Nacht.

4 Den Rettich schälen und in feine Stifte schneiden oder raspeln. Mit dem restlichen 1 EL Salz vermengen und für 30 Minuten ziehen lassen.

Neben der Flüssigkeit verliert der Rettich auch Bitterstoffe.

5 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken bzw. reiben.

6 Knoblauch, Ingwer, Sojasoße und Chiliflocken (bzw. Paprikapulver) zu einer homogenen roten Paste verarbeiten.

7 Den Chinakohl aus der Schüssel nehmen und die Blätter mit Wasser durchspülen (das gezogene Wasser in der Schüssel jedoch unbedingt

aufbehalten!). Den Kohl mit den Frühlingszwiebeln, dem Rettich und der Gewürzpaste vermengen und in saubere Gläser füllen.

8 Den angefallenen Gemüsesaft darübergeben, bis die Mischung vollständig bedeckt ist. Sollte es zu wenig Flüssigkeit sein, einfach mit etwas Salzwasser auffüllen.

9 Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren und je nach persönlichem Gusto bis zu einer Woche bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Danach kühl stellen.

ACHTUNG: Wenn die Fermentation einsetzt (nach ein bis zwei Tagen), bilden sich kleine Bläschen auf der Oberfläche und der Kimchi entwickelt einen recht starken Geruch – also wirklich gut verschließen.

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Beef Jerky Z U TA T E N :

1 kg Oberschale vom Rind Marinade: 1 EL schwarze Pfefferkörner 2 EL Knoblauchpulver 1 EL Cayennepfeffer 2 EL Zwiebelpulver und die Hälfte einer kleinen Zwiebel (gerieben) 5 EL leichte Sojasoße 3 EL Worcestershire-Soße 1 EL Zucker oder Honig

VORBEREITEN UND MARINIEREN:

1 Das Fleisch von Sehnen und Fett

befreien und quer zur Faser in feine

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Streifen schneiden. Das funktioniert am Besten, wenn das Fleisch leicht angefroren ist.

2 Alle Zutaten für die Marinade vermengen, die Rindfleischstreifen einlegen und gut vermischen.

3 Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank in der Marinade lassen.

TROCKNEN:

1 Das Fleisch aus der Marinade

nehmen und die Rinderstreifen auf einen Ofenrost voneinander getrennt und so flach wie möglich hinlegen.

2 Den Ofen auf 50 °C vorheizen und den Rost mit dem Fleisch hineinschieben. Die Ofentür bleibt

dabei ein wenig geöffnet, damit die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit verdampfen kann. Dieser Vorgang sollte nach vier bis fünf Stunden beendet sein.

3 Das Fleisch dabei jede halbe Stunde überprüfen und neu auf dem Ofenrost anordnen, damit es auf allen Seiten gleichmäßig trocknet.

4 Das Fleisch nimmt während des Trocknens eine dunklere Farbe an und verliert an Volumen. Ihr Jerky ist fertig, sobald das Fleisch so trocken ist, dass es beim Biegen einen gewissen Widerstand aufweist, aber nicht zerbricht.

Aus: Fleisch & Fisch pökeln • räuchern • trocknen (Turan T. Turan, Leopold Stocker Verlag)

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TROCKENTRAINING Trocknen ist nichts anderes als die Reduktion des Wassergehalts von Nahrungsmitteln – eine Technik, die schon vor Jahrtausenden angewandt wurde. Das kann an der Sonne oder frischen Luft, in einem Reifebeutel oder speziellen Trockenräumen passieren. Fleisch und Fisch zu Hause lufttrocknen zu lassen, birgt jedoch immer ein gewisses Risiko, auch wenn sie vorher eingesalzen wurden. Bei Obst und Gemüse funktioniert das ungleich besser. Wer sein Fleisch dennoch gern selbst trocknen möchte, verwendet am besten eigens dafür bestimmte Reifebeutel und gibt das Fleisch damit einfach in den Kühlschrank. In manchen Fällen funktioniert das Trocknen auch im Backrohr. Den richtigen Trocknungsgrad zu finden, ist gar nicht so einfach. Ist das Fleisch zu trocken, schmeckt es nicht mehr, ist es zu feucht, verdirbt es. Ein Balanceakt.

Vor dem Trocknen werden Fleisch und Fisch meist mit Salz vorbehandelt, das ihnen innerhalb kurzer Zeit viel Feuchtigkeit entzieht und das Trocknen und Konservieren beschleunigt. Doch es gibt auch Produkte, die vorab nicht trockengesalzen werden. Sie werden stattdessen vorher mariniert, wobei die Marinade Fleisch und Fisch zusätzlich Geschmack und Würze verleiht. Beispiele für getrocknete Lebensmittel sind bestimmte Schinken wie der italienische Prosciutto, Salami, Bündnerfleisch oder ein Snack namens Jerky. Jedes magere Fleisch kann auf diese Weise konserviert werden, am ehesten kennt man Beef Jerky, das Rinder-Trockenfleisch, das ursprünglich aus der Oberschale stammt (siehe Rezept).

RAUCHZEICHEN

Wer es lieber etwas archaischer mag, der kann zu Konservierungszwecken auch Rauch ins Spiel bringen. Die Methode des Räucherns ist auf der ganzen Welt bekannt, um den verschiedenen Zutaten zusätzlichen Geschmack und Charakter zu verleihen. Man unterscheidet dabei das Heiß- und Kalträuchern. Die Methoden wiederum unterscheiden sich

ob ihrer unterschiedlichen Verwendung von Wärme (man kann erahnen, wo die Hitze zum Einsatz kommt). Das hat natürlich auch Auswirkungen auf das Räucherergebnis. Beim Heißräuchern ist der Kochprozess gewissermaßen integriert und das fertige Räuchergut kann sofort gegessen werden.

Im Endeffekt ist Heißräuchern in seiner ursprünglichsten Form einfach das Garen von Essen unter Einwirkung von Rauch. Beim Kalträuchern ist das Ziel eher, Nahrungsmittel haltbarer zu machen.

Welche Hilfsmittel es zum Räuchern braucht, hängt natürlich von der Art des Räucherns ab. Einen Ofen braucht es aber auf alle Fälle. Es gibt eigene Räucheröfen, deren Anschaffung für den Privatgebrauch aber nur bedingt lohnt.

Alternativ kann man sich seinen Räucherofen selbst zusammenimprovisieren. Anleitungen dafür gibt es zur Genüge im Internet. Auch ein Grill mit Deckel kann zum Heißräucherofen werden. Spannend ist außerdem die Frage nach dem Holz. Verschiedene Holzarten verleihen den Räucherwaren unterschiedliche Aromen. Wie beim Würzen gilt auch hier: probieren und experimentieren. Beliebte Räucher-Holzarten sind hierzulande Eiche und Buche, Erle oder Apfelholz.

Vor dem Räuchern sollten Fisch und Fleisch auf alle Fälle vorbehandelt werden. Beim Heiß- wie beim Kalträuchern werden sie vorher gepökelt (wahlweise mit Kräutern und Gewürzen), beim Kalträuchern folgt zusätzlich ein Trockenvorgang, ehe die Teile in den Ofen verfrachtet werden. Wie lange sie dort verbleiben, hängt in erster Linie davon ab, worum es sich handelt und wie intensiv der Rauchgeschmack sein soll. Beim Heißräuchern orientiert man sich – wie beim „normalen“ Kochen – am besten nach der Kerntemperatur.

Die Zeiten variieren von wenigen Minuten bis zu mehreren Stunden. Beim Kalträuchern dauert’s naturgemäß länger, außerdem sollte man den neu entstandenen Lebensmitteln danach ein bisschen Ruhezeit gönnen. Und Achtung: Die meisten kaltgeräucherten Nahrungsmittel müssen vor dem Verzehr noch separat gekocht werden.

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Schaumsüppchen von der Leutascher Räucherforelle mit Saiblingstatar und Räucherforellenmousse im Kartoffel-Cannelloni Z U TA T E N B E I Z E :

Salz, Zucker Wacholder Koriander Senfkörner Lorbeerblatt Pfefferkörner Sternanis Zitronenzeste Dill oder Koriander

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S A I B L I N G S TA TA R :

Eismeersaibling Zitronen- & Sesamöl

Schnittlauch gerösteter Sesam

Weißwein, Obers Maisstärke

Fischkarkassen Haut von der Räucherforelle Zwiebeln, Lauch Lorbeerblatt Zitronenthymian Pfefferkörner, Salz

Räucherforelle Schnittlauch Sauerrahm Zitronensaft Kartoffel für die Cannelloni

RÄUCHERFISCHFOND:

RÄUCHERFORELLENMOUSSE:

KORIANDERÖL:

SCHAUMSUPPE:

Räucherfischfond Zwiebeln

Koriander Sonnenblumenöl etwas Salz

SO WIRDS GEMACHT:

Für das Saiblingstatar das Fischfilet von Gräten befreien und in die vorbereitete Beize (dafür einfach alle Zutaten mischen) einlegen. Zugedeckt für 12 bis 15 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2 Für den Räucherfischfond die Fischkarkassen mit kaltem Wasser abwaschen und mit ebenfalls kaltem Wasser in einem Topf auf kleiner Hitze aufstellen. Die weiteren Zutaten hinzugeben und langsam zum Köcheln bringen.

Nach 20 Minuten den Fond durch ein feines Sieb gießen und ohne Karkassen um die Hälfte reduzieren.

3 Für die Schaumsuppe etwas gehackte Zwiebel in Butter leicht glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.

Wenn der Wein völlig verkocht ist, mit einem Liter Räucherfischfond aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das Schlagobers hinzufügen und noch einmal aufkochen. Im Anschluss nach Bedarf mit etwas Maisstärke binden, durch ein Sieb gießen und warm stellen.

4 Für das Saiblingstatar die Beize mit kaltem Wasser abwaschen und den Fisch in kleine Würfel schneiden. Diese mit etwas Sesam- und Zitronenöl sowie frischem Schnittlauch und geröstetem Sesam vermengen.

5 Für das Mousse die Räucherforelle ohne Haut und Gräten mit einem Stabmixer zerkleinern und mit etwas Sauerrahm, Schnittlauch, Obers und Zitronensaft würzen.

6 Für die Kartoffel-Cannelloni eine Gemüsemandoline verwenden, um dünne Fäden herzustellen. Diese um eine Schaumrollenform wickeln und in Fett bei 160 °C herausbacken. Etwas abkühlen lassen und das Mousse einfüllen. Etwas Mousse beiseitestellen.

7 Das Tatar auf einem Teller anrichten, etwas Mousse darauf verteilen und die Schaumrolle draufsetzen. Die Suppe angießen und mit etwas Korianderöl verfeinern. Nach Belieben (mit Blüten) dekorieren.

1 A M VORTAG:

INFO: G eräucherte und gebeizte Lebensmittel lassen sich ganz wunderbar rein und pur genießen. Sie machen

sich aber auch ganz besonders gut als Partner in einem Gericht und geben ihm eine feine, einzigartige Note. Das Rezept stammt von Marco Neuner aus der Weidachstube in Leutasch, der dafür schon eine fertige Räucherforelle aus der Leutascher Fischerei – also der direkten Nachbarschaft – verwendet. Diese wird zu einem Tatar verarbeitet, die Karkassen geben dem Fischfond ein spezielles, rauchiges Aroma. Damit ist auch gleich das gesamte Tier verarbeitet.

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COVERREZEPT

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HEIMAT BIST DU GROSSER WEINE Mit einer neuen Vinothek setzt das Handelshaus Wedl im C+C Markt Innsbruck gerade in schwierigen Zeiten bedingungslos auf Qualität. Ab Anfang Oktober fungiert die Vinothek zudem als Genuss- und Kommunikationsplattform im Haus.

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eine Weine verlangen nach einem feinen Ambiente. Im Wedl C+C Markt Innsbruck bekommen diese guten Tropfen nun ein neues und zeitgemäßes Zuhause. Auf 180 Quadratmetern wartet ein breites, rund 2.500 verschiedene Weine umfassendes Sortiment darauf, Weinliebhaber und Gastronomen zu begeistern. Das Handelshaus Wedl ist seit vielen Jahren verlässlicher Partner der heimischen Gastronomie und Hotellerie sowie Anlaufstelle für Genussspechte. Nun hat man auch in Sachen Wein mit der Einrichtung einer Vinothek im C+C Markt Innsbruck ein starkes Ausrufezeichen gesetzt. Gerade in Zeiten einer Krise darf diese kompromisslose Investition in die Qualität auch als Zeichen des Aufbruchs und Zukunftsoptimismus interpretiert werden.

Das Handelshaus Wedl verfügt sowohl über die notwendige Logistik als auch das Knowhow und Sortiment, um in kulinarischen Belangen sämtliche Wünsche unkompliziert, kompetent und verlässlich aus einer Hand erfüllen zu können.

GENUSS UND KOMMUNIKATION IM FOKUS Die Vinothek im C+C Markt Innsbruck steht Weinliebhabern ab Oktober uneingeschränkt zur Verfügung. Mit ihr erhebt das Handelshaus Wedl den Anspruch, nicht nur einen einladenden Weinladen im Haus zu haben, sondern mit dem angeschlossenen Bar- und Eventbereich auch einen neuen Dreh- und Angelpunkt in Sachen Genuss und Kommunikation, in dem das gemeinsame Genießen zelebriert wird. Die Vinothek soll daher auch mit diversen Veranstaltungen wie hochkarätigen Kochkursen bespielt werden, aus denen vom versierten Hobbykoch bis zum Küchenchef jeder Teilnehmer noch neue kulinarische Reize mitnehmen kann.

HOHER QUALITÄTSANSPRUCH

Das Handelshaus Wedl hat seinen Qualitätsanspruch bei feinen Weinen noch einmal konsequent nach oben geschraubt. Um stets perfekte Lagerbedingungen zu gewährleis-

ten, ist im C+C Markt Innsbruck ein neues Großkühlhaus entstanden, in dem die erlesenen Tropfen bei idealen 16 Grad Celsius aufbewahrt werden können. Bei Wedl herrschen die Bedingungen, die sich ein feiner Wein verdient. So ist gleichbleibend hohe Qualität garantiert, vom Winzer bis zum Endverbraucher. Der einstige Raritätenkeller hat ebenfalls im Markt in Innsbruck in Form eines begehbaren Rotwein- und Champagnerkühlhauses eine neue Bleibe gefunden. Im Handelshaus Wedl wird die Weinkompetenz zukünftig noch greifbarer und erlebbarer. Lassen Sie sich begeistern! www.wedl.com

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VERANSTALTUNGEN IM HERBST Die neue Vinothek Innsbruck inspiriert mit Veranstaltungen für versierte Feinschmecker & Profi-Gastronomen!

Die Events werden durch bekannte Größen aus der Gastro-Szene begleitet.

Anmeldung erforderlich unter: vinothek.ibk@wedl.com oder 059335 2200

EVENTS OKTOBER 20 DI, 20.10.20 18:15 UHR

Master Class | Highlights aus Italien - präsentiert von Sommelier-Weltmeister Eros Teboni

EURO 120,pro Person

FR, 23.10.20 19:00 UHR

Workshop | From Tokyo to Tyrol - Sushi High End mit bekannten Könnern aus der Top-Gastronomie, begleitet von Top-Weißweinen aus der Wachau

EURO 60,pro Person

DI, 27.10.20 18:15 UHR

Master Class | Rum - die neue Edelspirituose im Praxistest, von Guatemala nach Dänemark und zurück, präsentiert von Spirituosen-Spezialist Rudi Hundsbichler

EURO 60,pro Person

FR, 30.10.20 19:00 UHR

Workshop | Beef Tatar - gemeinsames Erarbeiten diverser Rezepturen aus der Oberklasse, begleitet von Rotweinen aus dem Hause Chapoutier - Rhône Weine der Oberklasse

EURO 60,pro Person

EVENTS NOVEMBER & DEZEMBER 20 FR, 06.11.20 19:00 UHR

Workshop | From Tokyo to Tyrol - Sushi High End mit bekannten Könnern aus der Top-Gastronomie, begleitet von hochwertigen Weißweinen aus Österreich

EURO 60,pro Person

DI, 10.11.20 18:15 UHR

Master Class | Malt Whiskey im Vergleich - Top „Uisge Beatha“ von den Hebriden, Orkney, Speyside & Campbeltown sowie Islay-Spitzenprodukte, präsentiert von Schottland-Spezialist Rudi Hundsbichler

EURO 120,pro Person

DI, 17.11.20 18:15 UHR

Master Class | SALON Österreich Wein - Spitzenweine aus dem aktuellen SALON 2020 und aus dem SALON Weinarchiv, präsentiert von der ÖWM

EURO 60,pro Person

FR, 20.11.20 18:15 UHR

Workshop | Beef Tatar - gemeinsames Erarbeiten diverser Rezepturen aus der Oberklasse, begleitet von österreichischen Top-Weinen

EURO 60,pro Person

FR, 27.11.20 16:00 UHR

Tasting | Champagne & Austern - ein unwiderstehliches Gespann

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FR, 11.12.20 16:00 UHR

Tasting | Das Beste vom Steak - Grill und Verkostung von Steaks aus der Region sowie aus der ganzen Welt, begleitet von der Vinothek Wedl

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WIDER DIE FILETGESELLSCHAFT Jedes Tier verdient unseren Respekt – und wenn es stirbt, damit es uns Nahrung sein kann, bis über den Tod hinaus.

Dieser Respekt äußert sich unter anderem darin, achtsam mit seinem Fleisch umzugehen und uns nicht nur die Edelstücke herauszupicken, sondern kulinarische wie moralische Verantwortung zu übernehmen und es in seiner Gesamtheit zu verwerten. Nose to Tail nennt sich das heutzutage, was unseren Großeltern quasi Normalität war.

TEXT: MARINA BERNARDI

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s ist noch gar nicht allzu lange her, dass Saumägen oder Stierseckel (also Hoden) auf den Speisekarten und Mittagstischen dieses Landes heimisch waren. In der Toskana gehören Trippa – Kutteln – nach wie vor quasi zum Streetfood. Mit einem Spanferkel wird so manches Fest begangen, in der Steiermark zur „Kistensau“ geadelt, im Burgenland zum „Sautanz“ geladen. Ein ganzes Tier zu essen, hat hierzulande Tradition,

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passiert aber in der Regel eben nur, wenn diese Tradition gerade zelebriert wird. Im Allgemeinen sucht man sich doch lieber die Filetstückerln heraus, die Edelteile. Rumpsteak, Lungenbraten, Brust. Doch ein Tier ist viel mehr als das. Zu ihm gehört der Bauch genauso wie die Nase, der Schwanz, Knochen, seine Innereien. Nun gut, sich zuhause Knabberöhrchen für den Fernsehabend bereitzustellen, mag nur für – im wahrsten Sinne – eingefleischte Liebhaber der Ganzheitskulinarik eine Alternative sein, doch so weit muss man gar nicht unbedingt gehen. Im Grunde geht schon die klassische Rindsuppe aus Suppengrün, Gewürzen und Knochen ein klein wenig in die Richtung der Rundum-Verwertung.

DAS TIER UND WIR

Die so genannten Edelteile machen nur rund ein Fünftel des Schlachtkörpers aus.

Der Rest des Tieres wird in der Fleischbranche unfairerweise gerne als „zweite Wahl“ bezeichnet. Doch anders als bei Kleidung, bei der besagte zweite Wahl meist einen wenn auch in der Regel kaum sichtbaren, aber doch vorhandenen Fehler aufweist, sagt der Begriff beim Fleisch nichts über die Qualität aus oder dass die Stücke weniger gut schmeckten. Man muss sie nur zu behandeln und zu nutzen wissen.

Ein Geheimtipp ist etwa das Onglet beim Rind, auch Nieren- oder Herzzapfen genannt.

Technisch gesehen gehört es zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt. Das Onglet ist ein Teil des Zwerchfells und hat einen sehr intensiven Fleischgeschmack, weshalb es gar nicht viel Drumrum braucht. Es wird wie ein Steak gebraten, ein bisschen grobes Meersalz dazu, fertig. Beim Schwein lohnt es sich, zwischendurch zum Secreto zu greifen. Der schöne spanische Begriff wird im Deutschen zum „versteckten“ oder „geheimen Filet“, was schon einiges über das Teil aussagt. Der grobfaserige Muskel liegt vor dem Lendenspeck des Schweins zwischen Rücken und Rückenspeck. Beim Zerlegen wird es gern übersehen, deshalb sein Name. Und über Kalbsbäckchen geht ohnehin nichts: Lässt man sie einige Stunden bei niedriger Temperatur schmoren, sind sie butterzart und wunderbar saftig. Über Innereien muss man sich zuhause drübertrauen, in der Gastronomie sind aber zumindest Beuschl, Leber (kurzgebraten, als Knödel oder Spätzle) und bisweilen auch Nieren immer öfter wieder gern gesehe-

Wenn ein Tier schon für unsere Ernährung sterben muss, ist es der größte Respekt, dem wir ihm entgegenbringen können, es so vollständig wie möglich zu essen. Tiefer kann man sich vor dem Rind, Schwein oder Lamm nicht verbeugen.

AU S : B EEF ! NO S E T O TA IL

ne Gäste auf der Karte. Auch Milzschnitten kommen gern als Suppeneinlage daher. Generell scheint diesbezüglich ein Umdenken stattzufinden – vor allem in der gehobenen Gastronomie feiern die ungewöhnlich gewordenen Fleischteile ihre Renaissance. Gebratenes Hirn, Sous-vide-gegartes Herz oder gekochte Zunge mögen auf den ersten Blick gewöhnungsbedürftig erscheinen, können aber gekonnt zubereitet zu wahren kulinarischen Höhenflügen ansetzen. Manchmal hilft es auch, wenn man erst gar nicht weiß, was man gerade isst, weil einem die eigene Psyche mitunter gern ein Schnippchen schlägt. Viele Spitzenköche gehen deshalb dazu über, ihren Gerichten kreative Namen zu geben, mit denen man die einzelnen Zutaten dezent verschleiert. Schön angerichtet stehen Schweineschnauze und Rinderhoden den Edelstücken optisch um nichts nach, geschmacklich erinnern manche Innereien an Wildfleisch oder überraschen mit einem gänzlich neuen Aroma.

Mit der Wiederentdeckung der Regionalität geht auch im Kleinen die vermehrte Verarbeitung des kompletten Tieres einher.

Das macht nicht nur wirtschaftlich Sinn, wie Michael und Claudia Kogler von der Innsbrucker Wilderin festhalten (siehe nachfolgendes Interview). Auch Marco Neuner von der Weidachstube in der Leutasch und Koch unseres Titelgerichtes ist derselben Meinung: „Bei uns wird alles verwertet“, sagt er. „Es geht um den Respekt vor dem getöteten Tier, aber auch ganz pragmatisch um Wirtschaftlichkeit. Das ist für mich Nachhaltigkeit. Alles, was weggeschmissen wird, ist verloren – in mehrerlei Hinsicht. Das macht aber auch kreativ und je kreativer man ist, desto besser.“ Recht hat er.

Es mag ein wenig grotesk klingen, aber beim Konzept des Nose to Tail geht es nicht nur um Wagemut, Experimentierfreude und kulinarische Abenteuer. Vor allem geht es um Respekt. Und um die angesprochene Nach-

haltigkeit. Es ist eine simple Rechnung: Je mehr Teilstücke verwertet und gegessen werden, desto weniger Tiere müssen geschlachtet werden. Und ganz nebenbei sind die bis dato vernachlässigten „Second Cuts“ in der Regel auch günstiger.

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BUCHTIPP Von der Schnauze bis zur Schwanzspitze, vom ganzen Lamm bis zur Kalbskeule, von den Innereien bis zum Steak – in Band 5 der BEEF!-Reihe geht es um die komplette und konsequente Verarbeitung des ganzen Tieres. Zugegeben, viele Rezepte sind für den Hausgebrauch reichlich ambitioniert – Schnauze und Schwanz, Öhrchen, Hirn, Zunge und Herz sind wohl nur für Hardcore-Nose-to-Tailer wirklich verwendungstauglich –, dennoch zeigt das Buch, dass man wirklich das gesamte Tier kulinarisch verwerten kann.

Und es sind natürlich auch „massentaugliche“ Gerichte abseits der Filet-Gustostückerln zu finden. Reinschauen lohnt sich, selbst wenn man für so manches Rezept im wahrsten Sinne einen guten Magen braucht.

BEEF! NOSE TO TAIL

Verlag Tre Torri 254 Seiten, 19,90 Euro

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RINDER- CUTS 68

Kopf Schulter 3 Rippe 4 Short Loin / Roastbeef 5 Lende 6 Hinterteil mit Hüfte und Nuss, Schwanzstück mit Semerrolle und Unterschale 7 hintere Wade 8 Flanke / unterer Rippenbereich 9 Short Plate / Dünnung 10 Bug und Wade 11 Brisket / Bruststück 1 2

GROBBESCHREIBUNG:

Generell sitzen die Edelteile des Rinds im mittleren bis hinteren Rückenbereich (Nr. 4 und 5), von dort kommen unter anderem Beiried, Lungenbraten und Hüftsteak, die sich besonders zum Grillen oder kurz braten eignen. Neben dem Filet ist das Roastbeef das begehrteste und damit teuerste Stück vom Rind, ausgelöst wird es zum Zwischenrippenstück (Entrecote). Ein Geheimtipp unter den Steak-Cuts ist das Flanksteak aus dem unteren Rippenbereich (Nr. 8). Vom hinteren Teil kommt der Tafelspitz, der wie der Schlepp (Schwanz) am liebsten gekocht wird. Aus der Dünnung stammt das Suppenfleisch – ein gute Rindssuppe braucht auch die Knochen dazu –, das Fleisch aus Wade und Schulter wird gern geschmort und zu Gulasch verarbeitet. Das Brisket ist ein wunderbares Kochfleisch, der klassische Braten stammt in der Regel aus der Schulter.

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SCHWEINE- CUTS Schinken Haxe 3 Lende 4 Bauch 5 Hals / Kamm 6 Rippen 7 Schulter / Bug 8 Kopf 9 Nacken 10 Wangen 11 Rüssel / Schnauze 12 Rückenspeck 13 Nackenspeck 1 2

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GROBBESCHREIBUNG:

Das zarteste, begehrteste und teuerste Stück des Schweins ist sein Filet, die Lende oder auch Lungenbraten genannt. Generell kann man das Schwein aber natürlich von Kopf bis Fuß verwenden, auch wenn der Kopf heute kaum mehr angeboten wird (Ausnahme sind die Bäckchen, weshalb sie hier extra aufgeführt sind). Hauptsächlich wird der Kopf zur Herstellung von Aspik verwendet. Der Speck ist quasi selbsterklärend, die Koteletts werden ziemlich aus der Mitte des Schweins geschnitten. Ab und an werden Stiel- und Lendenkotelett als Schweinerücken zusammengefasst, regional auch als Karree bezeichnet. Bekannt sind die Spareribs, die aus dem oberen Drittel des Schweinebauchs kommen. Klassische Spareribs werden mehrere Stunden über Holz bei geringer Hitze gegart. Das Bauchfleisch selbst wird meist gepökelt und geräuchert, daraus entsteht unter anderem der bekannte Frühstücksspeck (Bacon). Bauchfleisch am Stück wird auch gerne mal zum Schweinsbraten. Die Schulter eignet sich überwiegend für langsame Garverfahren, sie ist auch das klassische Stück für Pulled Pork. Die Haxe (Eisbein, auch Hachse, Bötel oder Stelze) hingegen landet schon mal gerne am Grill, braucht dort allerdings recht lange.

Dafür ist sie dann wunderbar zart und aromatisch.

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GESTATTEN: EGON Wer Nose to Tail macht, für den ist Saisonalität nicht nur bei Obst und Gemüse ein Thema, sondern auch beim Fleisch. Ganztiernutzung ist eigentlich keine trendige Erfindung, sondern eine Rückbesinnung auf eine in unserer Überflussgesellschaft vergessen geglaubte Tugend.

INTERVIEW: MARIAN KRÖLL

ECO.NOVA: Ihr zieht euer Nose-to-Tail-Kon-

zept seit mehr als acht Jahren konsequent durch. Wo liegen die Herausforderungen?

MICHAEL KOGLER: Du brauchst gut ausgebildete Köche, die wissen, was sie mit einem nicht alltäglichen Fleischteil tun. Die gibt es zwar noch vereinzelt, aber insgesamt scheint man in den Berufsschulen dazu übergegangen zu sein, die Ausbildung noch stärker an den Bedürfnissen des Massentourismus auszurichten. Dort muss man sich anscheinend eher mit Convenience auskennen als mit dem Zerteilen eines Rehrückens. CLAUDIA KOGLER: Selbst gut ausgebildete Köche tun

© SIMON RAINER

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er A sagt, muss auch B sagen. Heißt es. Doch gerade das wird, wenn es um die kulinarische Inwertsetzung von Nahrungsmitteln, und nichts anderes ist Kochen, in der Gastronomie geflissentlich vergessen. Die Wilderin in der Innsbrucker Altstadt stellt da (noch) eine erfrischend unkonventionelle Ausnahme dar.

Hier wird’s persönlich, wenn es um Schwein, Rind, Hendl und Co. geht. Jüngst etwa am Beispiel von Limousinstier Egon zu besichtigen und – was freilich noch wichtiger ist – zu verkosten.

Egon, so viel sei verraten, ist nicht umsonst gestorben. Seit bald neun Jahren verfolgen Claudia und Michael Kogler konsequent ihren Ansatz, aus artgerecht erzeugten und fair bepreisten Lebensmitteln das Beste herauszukitzeln, und zwar von Kopf bis Fuß.

Nose to Tail eben. Wir haben uns mit ihnen über ihre Philosophie unterhalten.

sich bei uns anfangs schwer, weil sie es gewohnt sind, die Fleischteile schon zugeschnitten perfekt vorbereitet zu bekommen.

Das ist bei uns ein wenig anders. MICHAEL: Wenn du das erste Mal gestutzte Rippen bekommst, tippst du im ersten Moment auf Suppenfleisch. Dass man daraus aber eine richtig geile geschmorte Fleischspeise machen kann, weißt du anfangs nicht. Es ist aber auch für Metzger ein Lernprozess.

Wenn wir von den Produzenten ein ganzes Viech einkaufen, brauchen wir einen Metzger, der uns das Fleisch küchenfertig aufbereiten kann. Und davon gibt es in Tirol gar nicht mehr so viele. Einer unserer Hauptmetzger hat früher – weil er es eben in seiner Ausbildung so gelernt hat – das Flanksteak zum Faschierten gegeben. Flank hatte bei uns als Special Cut keinen Wert. Dass diese aus dem Amerikanischen stammenden Special Cuts auch bei uns populär geworden sind, hilft uns definitiv dabei, ein ganzes Tier weiterzubringen. Dazu kommt ein Rückgriff auf Großmutters Küche: Lungenstrudel, Beuschel, aus der Milz etwas kreieren, mit der Zunge eine gute Sulze machen und so weiter.

Wir müssen das ganze Universum an gutem, altem Kochwissen aktivieren.

Die Herausforderung begann also gleich beim Handwerklichen? MICHAEL: So ist es.

ZUM LOKAL Die Geschwister Claudia und Michael Kogler haben mit der Bar & Restaurant „Die Wilderin“ kulinarisch-gastrosophische Abwechslung in die Innsbrucker Altstadt gebracht. Ob Stier Egon, Grauviehkalb Ferdinand oder Grauviehkuh Sumsi, in der Wilderin mit ihrem kompromisslosen Nose-to-TailKonzept is(s)t man mit Kuh & Co. auf Du und Du. Gefällt uns!

Der wievielte Koch steht mittlerweile bei euch in der Küche? MICHAEL: In Vollzeit sind wir jetzt gerade bei Nummer vier – Christoph – und fünf – Thomas. Unser Küchenteam besteht aus zwei Vollzeitköchen und einem Teilzeitkoch, zwei davon stehen immer in der Küche. Für unsere Köche ist es tagtäglich eine Herausforderung, etwas Neues zu machen. Das ist aber auch schön, weil man nicht tagein, tagaus Schnitzel und Gulasch kochen muss. Wir sind überzeugt,

Claudia und Michael Kogler kredenzen in der Wilderin, was der heimische Boden hergibt, flankiert von fleischlichen Genüssen vom ganzen Tier.

© MARIAN KRÖLL

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In der Wilderin gibt’s nicht nur Tier, sondern auch anderes Eingekochtes zum Dortessen und Mitnehmen.

für das Kilo Knochen gleich viel wie für das Kilo Filet. Da spielt es sich nicht, aus den Knochen nichts zu machen. Und die Gäste sind natürlich auch bereit, für eine echte, ehrliche Rindsuppe einen anderen Preis zu bezahlen als für eine Packerlsuppe.

Seid ihr bei den Produzenten, sprich den Bauern, anfangs eigentlich offene Türen eingerannt, als ihr ein ganzes Tier abnehmen wolltet? MICHAEL: Am Anfang war es eher schwierig, die richtigen Produzenten zu finden und das nötige Wissen aufzubauen. Als wir das erste Viech im Ganzen kaufen wollten, haben wir gefragt, ob wir es eh tags darauf abholen können. Nix da. Das Tier kam zuerst einmal auf die Alm, ehe es zum Schlachten gebracht werden konnte.

Es hat einige Monate gedauert, bis wir das Fleisch in der Küche hatten. CLAUDIA: Das war schon auch witzig damals. Der Einkauf hängt bei uns auch davon ab, ob wir uns mit dem Produzenten verstehen, einen Zugang zu den Höfen haben und dort artgerechte Tierhaltung praktiziert wird. MICHAEL: Wir wollen unterm Strich von guten Höfen kaufen, mit denen wir uns identifizieren können.

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dass man als Koch im Grunde genommen eher die Herausforderung sucht als die fade Routine. CLAUDIA: Nose to Tail war und ist sicher über die gesamte Lieferkette vom Produzenten über den Metzger bis hin zu uns ein Erfahrungsaufbau, weil es erst dann Sinn macht, wenn man möglichst viel vom Tier verarbeiten kann. Es geht sich nicht aus, nur Edelteile zu verarbeiten, weil wir unseren Bauern eben auch einen deutlich über dem Markt gelegenen Preis bezahlen.

MICHAEL: Das geht nur, wenn man auch die Knochen, das Fett, die Innereien und die Special Cuts zu Essen macht. Wir bezahlen

„Wir müssen das ganze Universum an gutem, altem Kochwissen aktivieren.“ MICHAEL KOGLER

Hängt das von irgendwelchen Bio-Zertifizierungen und ähnlichen Kriterien ab? MICHAEL: Überhaupt nicht. Wenn du drei Kühe im Stall hast, rentiert sich der Aufwand für irgendwelche Zertifizierungen nicht einmal annähernd. Das ist erst ab einer gewissen Betriebsgröße interessant. Siegel interessieren uns nicht, sondern eher, wie die Tiere mit dem Bauern agieren. CLAUDIA: Mit der Zeit haben wir herausgefunden, zu welcher Jahreszeit wir welche Tiere kaufen können.

Das will gut geplant sein, weil wir drei Kühe zugleich nicht weiterbringen würden.

photo by: www.kama-naturstein.at

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Die Logistik ist folglich bei Nose to Tail nicht ganz ohne? MICHAEL: Es ist etwas anderes, als per Mail eine Bestellung an den Gastro-Großhändler rauszulassen und am nächsten Tag die Ware geliefert zu bekommen. Dafür wissen wir zu hundert Prozent, wo unsere Viecher herkommen. Wir kennen die Bauern und ihre Höfe, wissen, wo das Tier geschlagen und wo es zerteilt wurde.

Dieses Wissen ist in jedem unserer Gerichte inbegriffen. Nose to Tail ist, dass du genau weißt, woher dein Fleisch kommt. Und nicht einfach bloß hipstermäßig ein Flanksteak auf die Speisekarte zu schreiben.

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In der Wilderin sind die Tiere namentlich erwähnt, die bei euch verkocht werden.

Ist das manchem Gast nicht sogar zu viel des Guten? MICHAEL: Das kommt eigentlich fast nie vor. Alternativ kann man andernorts gerne das rumänische Schwein mit der Ohrmarkennummer soundso essen, wenn einem der Name zu intim ist. Bei uns ist es so: Entweder ich esse etwas Vegetarisches oder gehe dazu über, so viel wie möglich über das Tier zu wissen, das ich esse. Die meisten wollen wissen, was sie essen. Beim Fohlen eckt man nach wie vor an, es ist aber nicht mehr so arg wie früher.

Ich muss gestehen, einmal irgendwo ein Fohlen-Cordon-bleu gegessen zu haben.

Vom Restaurant aus waren auf der Wiese ein paar herumtollende Fohlen zu sehen.

Das war ein eher ambivalentes Erlebnis.

MICHAEL: Wenn man ein Wiener Schnitzel vom Kalb bestellt und die kleinen Kälber auf der Wiese sieht, würde man nicht drüber nachdenken, dass man da eigentlich gerade das Geschwisterchen isst. Das liegt wohl daran, dass die Leute ein Pferd heutzutage eher als Haustier betrachten. Wir sehen sie als Nutztiere. Und bevor ein Fohlen in der holländischen Tiefkühllasagne landet, ist es doch bedeutend besser, es hier bei uns zu verkochen.

Wie hat sich euer Netzwerk seit Bestehen der Wilderin entwickelt? MICHAEL: Anfangs haben wir uns unsere Partner wirklich aktiv gesucht. Dann hat sich herumgesprochen, was wir tun. Und jetzt ist es eigentlich so, dass wir auch oft von neuen Landwirten kontaktiert werden.

Muss bei euch folglich nicht nur das Produkt stimmen, sondern auch die zwi-

„Nose to Tail war und ist sicher über die gesamte Lieferkette ein Erfahrungsaufbau, weil es erst dann Sinn macht, wenn man möglichst viel vom Tier verarbeiten kann.“ CLAUDIA KOGLER

schenmenschliche Chemie? M I C H A E L : Schon. Du musst dich mit den Leuten verstehen. Ich muss nicht mit den Partnern auf ein Bier gehen wollen, aber ich respektiere ihre Arbeit, ihre Höfe, welche Produkte sie machen. Wichtig ist uns absolute Ehrlichkeit und Transparenz.

Mit Nose to Tail geht wohl auch Saisonalität einher? MICHAEL: Ja. Beim Gemüse haben wir einige Bauern aus dem Großraum Innsbruck an der Hand, die uns seit Jahren beliefern. Was sie haben, kaufen wir ein.

Jetzt gibt es beim Gemüse gerade die große Vielfalt, in einigen Monaten sieht es dann ganz anders aus. Da gibt’s dann Karotten und Sellerie und Kraut und aus.

Spielt das Fermentieren eine Rolle?

MICHAEL: Damit haben wir in der Küche gerade erst begonnen, es ist Learning by Doing. Früher ist es uns beim Obst auch so gegangen, dass wir im Winter nur Äpfel hatten. CLAUDIA: Daraus haben wir gelernt, und jetzt ist in der warmen Jahreszeit einkochen angesagt. Wir machen Mus, Marmeladen, Chutney und so weiter. So wie das die Oma eben auch gemacht hat. MICHAEL: Eine Saisonalität gibt’s aber nicht nur bei Obst und Gemüse, sondern auch bei den Tieren. Von Mitte Juni bis Mitte September kann man fast kein großes Tier schlagen lassen, weil da die Viecher, die für uns interessant sind, auf der Alm sind. Von September bis Weihnachten herrscht dagegen ein Überangebot, weil die Bauern vor dem Winter ihre Ställe leer bekommen wollen.

Interessanterweise gibt es auch bei Tiroler Lämmern viel mehr Angebot als Nachfrage.

Würde die Gastronomie vermehrt kaufen, sähe es ganz anders aus.

Die weitgehende Verwertung von Tieren ist prinzipiell keine neue Erfindung, ist aber in der heutigen Form als Nose to Tail aus dem anglophonen Raum zu uns geschwappt. Warum hat das Thema dort schon früher Fahrt aufgenommen?

CLAUDIA: In den USA ist das schon vor 15 Jahren und mehr so richtig losgegangen, weil dort die Lebensmittelindustrie mit ihrer Convenience-Schiene schon viel früher begonnen hat. Deshalb hat auch die Rückbesinnung auf Nose to Tail früher stattgefunden als bei uns. Ich hoffe, dass das bei uns auch wieder verstärkt kommt.

Kostet ihr selbst alle Teile, die bei euch verkocht werden? CLAUDIA: Ich mag keine Leber. MICHAEL: Ich mag auch keine Leber.

CLAUDIA: Aber wir haben einen Stammgast, der liebt Leber und gibt uns Feedback.

MICHAEL: Mit Nierndln kann ich auch absolut nichts anfangen. Aber ansonsten mag ich alles, Hoden, Bries, Lunge, Herz, Wangerl. Hirn machen wir relativ selten, weil das eine brutale Arbeit ist. Wir haben auch schon gebackenen Euter probiert, aber das schmeckt ehrlich gesagt wie ein panierter Wettex. Es würde wahrscheinlich noch ein bisschen mehr gehen, aber wir setzen nichts auf die Karte, was kulinarisch eher mau ist.

Gibt es eigentlich bereits Nachahmungstäter in Sachen Nose to Tail? MICHAEL: Leider noch nicht wirklich, obwohl uns das sehr recht wäre. Punktuell gibt es in Innsbruck Gastronomen, die sich hin und wieder über ein ganzes Tier drübertrauen und sich dann über ihren Wareneinsatz freuen.

Rund um Innsbruck herum ist in den letzten Jahren erfreulicherweise aber doch einiges passiert.

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© ZILLERTAL BIER

ZILLERTAL BIER

BIERKULTUR FÜR ALLE SINNE

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Mit dem BrauKunstHaus eröffnete Zillertal Bier kürzlich eine über 5.000 Quadratmeter große Bier-Erlebniswelt. Auf drei Etagen werden die Besucher dabei auf einen multimedial inszenierten Rundgang für alle Sinne mitgenommen.

A

us archaischen Werkzeugen wurde Hightech, aus Bauchgefühl wurde Wissenschaft – seit über 500 Jahren werden in der ältesten Privatbrauerei Tirols Bierspezialitäten gebraut. Das Handwerk hat einen Wandel durchlebt, die Philosophie ist in dem seit 16 Generationen familiengeführten Betrieb die gleiche geblieben: Zillertal Bier setzt seit jeher auf einen nachhaltigen Umgang mit Ressourcen sowie regionale Zutaten und Wertschöpfung – das wird Besuchern im BrauKunstHaus auf spannende und unterhaltsame Weise vermittelt.

UNTERWEGS AUF DEM „WEG DES BIERES“

Im BrauKunstHaus gehen Besucher den „Weg des Bieres“ – von den besten Zutaten über den Brauprozess bis hin zur Abfüllung der Bierspezialitäten. Hier darf der Einblick in die Brauerei selbst nicht fehlen – über einen Balkon kann die besonders spannende Abfüllung der Flaschen und Fässer beobachtet werden. Auch der Transport des Bieres zu den schönsten, aber oft auch abgelegensten Gasthöfen und Hütten des Landes ist The-

ma im BrauKunstHaus. Zillertal Bier wird ausschließlich in Tirol vertrieben – und hier erfolgt die Zustellung auch schon mal per Pferd, mittels Skidoo oder sogar Helikopter.

ZILLERTAL, DU BIST MEI FREID

So sehr wie Land und Leute die Bierspezialitäten seit über 500 Jahren prägen, so sehr ist Zillertal Bier eine der Konstanten in einer einzigartigen Heimat voller Traditionen, Bräuche und Musik. Und aus diesem Grund ist dem Zillertal ebenfalls ein großer Teil der Ausstellungsfläche im BrauKunstHaus gewidmet. Das Gauder Fest als zentraler Treffpunkt von Tradition und Brauchtum, die heimische Almwirtschaft, die Besonderheiten der Musik im Tal und die Mentalität der Menschen finden hier ebenso Platz wie beispielsweise eine Jodelstation, bei der Besucher sich im Jodeln üben und dann direkt eine Aufnahme per Mail versenden können.

MULTIMEDIALE INSZENIERUNG

Technisch auf dem neuesten Stand sind sowohl die Brauerei als auch die Inszenierun-

gen der einzelnen Stationen. Gemeinsam mit Multimedia-Künstlern wurde ein umfangreiches Programm für das BrauKunstHaus umgesetzt. So wird beispielsweise nicht nur das Gauder Fest, das in seiner Geschichte seit jeher eng mit Zillertal Bier verknüpft ist, in Szene gesetzt. Auch der Brauprozess wird mithilfe einer aufwändigen Videoinstallation direkt auf den Sudgefäßen dargestellt – somit gelingt ein „Blick ins Innere“ des Kessels.

FRISCHER TRINKGENUSS IM BRÄUSTÜBERL

Der krönende Abschluss im BrauKunstHaus ist die Verkostung der Zillertal-Bier-Spezialitäten. In einzigartigem Ambiente erlebt man genau das, worum sich das BrauKunstHaus dreht – feinste Tiroler Bierkultur. Hier kann man nach Herzenslust „koschtn“. Zusätzlich können im BrauKunstHaus-Shop nicht nur alle Bierspezialitäten von Zillertal Bier, sondern auch heimische Köstlichkeiten und ein abwechslungsreiches Merchandisingsortiment erworben werden. www.braukunsthaus.at

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DUNKLE BEGIERDE Sensei: Sushi vom Meister und mehr vom Meer.

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Die Sensei Sushi Bar ist im wahrsten Sinne ausgezeichnet: haubengekrönt und mit Architekturpreisen bedacht.

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Im Meersensei können Sie so gut einkaufen wie essen. Die Fischvitrine bietet feinste Delikatessen.

as eine ein Restaurant im Obergeschoß mit einladendem Garten mitten in der Maria-Theresien-Straße, das andere im Untergeschoß des Kaufhaus Tyrol inklusive Malaysian Take-away für mittags oder zwischendurch. Freunde japanischer Küche sind hüben wie drüben gut bedient. Keine Unklarheiten lässt Dil Ghamal hinsichtlich des Speisensortiments aufkommen: „Wir verstehen uns als Spezi-

alitätenrestaurant mit internationaler Ausrichtung. Für unser Sushi, die Fleischgerichte und Wok-Spezialitäten verwenden wir nur Zutaten höchster Qualität.“ Zubereitet von Meisterhand ergibt sich das, wofür es sich lohnt, Neues, vielleicht noch Unbekanntes zu probieren. Feinste Arrangements für Auge und Gaumen – in der Sensei Sushi Bar sogar haubengekrönt. Im Meersensei auch zum Mitnehmen.

Auch für jene, die bevorzugt selbst kochen und dabei durchaus mal experimentierfreudig sind, empfiehlt sich ein Besuch im Meersensei, denn in der Verkaufsvitrine präsentiert sich feinster Fisch ebenso fein säuberlich sortiert. Thunfisch und Lachs sind in Sushi- und Sashimi-Qualität erhältlich, dazu gibt‘s Krustentiere und wunderbare heimische Forelle. www.senseisushibar.at,

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TIPP Vor Kurzem hat Dil Ghamal ein weiteres, kleines Lokal eröffnet. In seinem „Momoness“ in der Innsbrucker Anichstraße 10 (beim Eingang RathausGalerien) werden dem Namen folgend hauptsächlich Momos – nepalesische Teigtaschen – mit verschiedensten Füllungen serviert oder wahlweise auch gerne mitgenommen. Und das zu einem wirklich fairen Preis – perfekt als gesunde Mittagsdelikatesse. In der Kaiserjägerstraße wird bereits am nächsten Standort geplant. www.momoness.at

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eco.kulinarium

DIE KRAFT DES KRAUTES Rund um uns herum verbergen sich Schätze, die so sehr zum Alltagsbild gehören, dass wir sie gar nicht mehr bewusst wahrnehmen. Pflanzen zum Beispiel, die in schier unendlich anmutender Vielfalt um uns herum wachsen. Darunter sind zahlreiche Blüten, Blätter, Kräuter und Wurzeln, die der Gesundheit Gutes tun und uns zudem als Nahrung dienen. Unkraut – das gibt es quasi nicht, denn jedes Kräutlein scheint für etwas gut zu sein.

TEXT: MARINA BERNARDI

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vielfalt eröffnet ebenso vielfältige Möglichkeiten in der egen alles ist ein Kraut gewachsen, sagt der Verwendung. Mit Eiern, Salz und Pfeffer zum OmeletVolksmund. Und damit quasi auch für alles. te verquirlt und mit Hüttenkäse aufgepeppt wird der Seit jeher wissen wir Menschen verschiedensTag schon morgens beim Frühstück richtig bunt. Und te Kräuter für unsere Gesundheit zu nutzen. hat man uns als Kinder noch beigebracht, die Finger Kräuter lindern Schmerzen, wirken Entzündungen entvom Löwenzahn zu lassen, weil die Milch giftig sei, gegen und steigern unser Wohlbefinden. Kurzum: Sie so sind seine Blätter in der Küche schon lange keine tun unserem Innen und Außen gut, unterstützen den Fremdlinge mehr. Die Milch ist übrigens auch nicht Körper und streicheln die Seele. giftig, macht jedoch an der Kleidung Flecken, die sich Seit Jahrhunderten schätzen wir die wohltuende schwer entfernen lassen. Die kleine Notlüge war also Kraft des Krautes – immer öfter auch am Teller. Nachdafür gedacht, die Kinder vom Pflücken abzuhalten. dem viele (Wild)pflanzen in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geraten sind, werden sie heute wieder öfter gesammelt und verarbeitet. KräuterwanderunDER GENUSS DES BUNT gen und -seminare sind stets gut besucht und immer Mit der Blüte erreicht die Pflanze schließlich jenes Stamehr Menschen finden zurück zur Natur. Denn sie dium, in dem sie besonders viel Aufmerksamkeit erregt hat uns so viel zu geben, wenn wir ihr – fürs Auge, die Nase, den Gaumen und mit offenen Augen und Händen begegdas Gemüt. „Kleine Mengen von Blüten nen. Das Schöne dabei: Der Großteil der in unserer Nahrung können eine große „Wildkräuter Wiesen ist essbar – auch für uns MenWirkung auf unsere Stimmung haben, sind einfach schen. Und dazu richtig schmackhaft. denn mit ihren Farben und Formen wärüberall – „Wer hätte gedacht, dass Vogelmiere men sie uns die Seele“, schreibt Chrisso wunderbar spinatig schmeckt und tine Saahs in ihrem Buch „Kochen mit was für ein eingelegte Wegerichknospen es mit der Kraft der Natur“. Borretsch, auch Luxus!“ Trüffeln aufnehmen können“, entdebekannt als Gurkenkraut, etwa trägt ab AUS: WILDE WIESE, cken Julia Schmidt und Sandra SchuJuni bis in den Herbst hinein sternförCALLWE Y VERL AG mann in „Wilde Wiese“ die Natur auf mige himmelblaue Blüten, die Salaten eine ganz neue Art und Weise. Vieles, oder Suppen den letzten (optischen) was uns als Unkraut angelernt wurde, ist in WahrPfiff geben. Auch die Blüten der Dahlie sind nicht nur heit so wohltuend wie -schmeckend. Brennnesseln bezaubernd anzusehen, sondern auch essbar. Gänsezum Beispiel werden gemeinsam mit Sauerampfer, blümchen sind – wie ihr wissenschaftlicher Name „Bellis Schafgarbe und Bärlauch zu aromatischen Knödeln perennis“ treffend beschreibt – ausdauernde Schönoder als Tempura zur süßen Kleinigkeit; Giersch (das heiten. Sie blühen früh im Jahr und begleiten uns an „Hass-Unkraut“ aller Gärtner, aber eines der besten sonnigen Plätzen mit etwas Glück bis zum Frost. Wir Wildgemüse überhaupt) eignet sich perfekt als Salat, lieben sie in Form kleiner Sträußchen als Tischdeko, Gemüsebeilage, als Füllung oder Suppe oder zusammen ob ihres zart nussigen Geschmacks außerdem in Aufmit säuerlichen Äpfeln als grobes Mus. Auch Klee wird strichen oder Kräuterbutter. Kulinarischer Tipp: Die im eigenen Garten nicht gerne gesehen, dabei sorgt er Knospen des Gänseblümchens können eingelegt und für wahrliche kulinarische Herrlichkeiten. Seine Artenstatt Kapern verwendet werden.

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Viele Blüten zeigen sich offensichtlich, manche haben eher verborgene Talente.

Topinambur zum Beispiel verbindet man vorrangig mit einer Knollenform und tatsächlich wird vor allem die Sprossknolle für die Ernährung genutzt. Doch die Pflanze bildet auch leuchtend gelbe Blüten, ähnlich der Sonnenblume, mit der sie verwandt ist.

Die Blüten schmecken ähnlich wie die Wurzeln, sind aber ungleich hübscher. Weil das Auge ja schließlich mitisst.

Es müssen indes nicht immer heimische Wildkräuter sein, die einem Gericht die letzte Würze geben. Manchmal ist man sich auch einfach nicht sicher, ob man das Pflänzchen am Wegesrand essen kann oder nicht. Im Zweifel ist es hier wie bei Pilzen: Lassen Sie sie besser stehen. Man weiß ja nie. Verzichten muss man auf die wilde Würze dennoch nicht. Viele Kräuter lassen sich am Balkon oder Garten ansetzen und auch die klassischen Küchenkräuter sind fabelhafte Begleiter. Basilikum, Kresse, Koriander, Estragon, Kerbel, Lorbeer oder Majoran, Petersilie und Schnittlauch, Minze, Rosmarin und Thymian … sie alle bringen Würze ins Essen. Und ins Leben.

© TIROL WERBUNG/KATHRIN KOSCHITZKI

HOLY SPICES Kräuter sind tatsächlich wahre Küchenheiligtümer. „Holy Spices“ aus Fritzens hat viele davon in getrockneter Form in eine coole Verpackung gesteckt.

Dazu gibt’s verschiedene Chilis, Salzund Pfeffervarianten und spannende Gewürzmischungen für quasi jede (Küchen-)Lebenslage. Für ganz Süße sind verschiedene Gewürzzucker im Angebot. Zum Probieren gibt’s ThemenGenussboxen mit unterschiedlichen Proben. Kommen Sie, kosten Sie.

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Kleine (Wild-) Kräuterkunde

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BÄRLAUCH

BRENNNESSELN

lässt sich leicht an seinen charakteristischen spitz zulaufenden Blättern und seinem intensiven Knoblauchduft erkennen. Der würzige Bärlauch passt gut zu Fischgerichten oder lässt sich zu Suppen, Pesto oder Gewürzöl verarbeiten.

wachsen eigentlich überall, wo sie einen leicht feuchten, nährstoffreichen Boden finden. Die Blätter schmecken leicht erdig, die gerösteten Samen dagegen sehr nussig und fein. Als Wildgemüse ist die Brennnessel sehr reich an wichtigen Nährstoffen.

BORRETSCH

BRUNNENKRESSE

auch Gurkenkraut genannt, hat länglich-ovale Blätter und sternförmig blau-violette Blüten. Das gurkenähnliche Aroma eignet sich vor allem für die kalte Küche, schmeckt aber auch in Saucen oder Suppen. Borretsch sollte jedoch nicht mitgekocht werden. Die schönen Blüten lassen sich gut kandieren.

auch Wasserkresse genannt, wächst vor allem als Wildkraut an Bächen und Seen. Die Blätter sind immergrün, rund und glänzend. Ab Mai bilden sich weiße Blüten. Mit ihrem scharf-bitteren Aroma eignet sich Brunnenkresse für würzige Salate, Suppen und Saucen oder zum Garnieren von Broten.

ACHTUNG: Bärlauch ähnelt stark den äußerst giftigen Blättern von Maiglöckchen.

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DOST

LAVENDEL

auch Wilder Majoran genannt, ist quasi das Pizzagewürz aus dem Wald. Zu erkennen ist er leicht: eiförmige Blättchen, Vierkant-Stängel, rötliche Lippenblüten und starker Duft. Dost hat eine frische, leicht zitronige Note und riecht zugleich etwas erdig. Die Blätter lassen sich frisch oder getrocknet zum Aromatisieren von herzhaften und auch süßen Speisen verwenden.

wächst meist als Strauch oder Halbstrauch. Die kleinen blau-violetten bis lilafarbenen Blüten enthalten wie die restlichen Pflanzenteile ätherische Öle und verströmen einen intensiven Duft. Neben Schlaf-und Beruhigungstees findet Lavendel auch zum Aromatisieren von Salaten, Gebäck oder Süßspeisen Verwendung.

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GIERSCH

SAUERAMPFER

hat größere, etwas eiförmige, ovale Fiederblättchen mit leicht gezahntem Rand, die spitz zulaufen.

Der Giersch schmeckt – wie es sein Volksname „Wilde Petersilie“ vermuten lässt – angenehm nach Petersilie, aber auch intensiv nach Karotte.

auch Wiesen- oder Großer Sauerampfer genannt, ist eine Staude mit länglichen und spitz zulaufenden Blättern und trägt den Beinamen Zitrone des Nordens. Mit ihrem milden, säuerlichen Aroma schmecken die Blätter vor allem in Salaten, Dressings oder Suppen. Die Blätter in etwas Wasser püriert und durch ein Sieb gegossen können wie Zitronensaft oder Essig verwendet werden.

GUNDERMANN

SPITZWEGERICH

ist quasi der schöne kleine Bruder von Minze und Salbei und das ungewöhnliche Lieblingsaroma der Wildkräuter-Köche. In Geschmacksbeschreibungen finden sich oft seine kultivierten Brüder wieder, die alle zur aromareichen Familie der Lippenblütler gehören: nebst Minze und Salbei auch Melisse und Thymian. Zudem hat der Gundermann einen eigenen herben, leicht erdigen Geschmack.

als auch Breitwegerich erinnern in ihrem Geschmack markant an frische Pilze und etwas an Spinat und können manchmal ein wenig bitter sein.

Spitzwegerich erkennt man an seinen lanzettartigen Blättern und den parallel verlaufenden, dicken Blattnerven. Breitwegerich schaut gleich aus, nur dass die Blätter – man kanns erahnen – breiter sind.

Quellen: I love Kräuter & Blüten (Hölker Verlag), Wilde Wiese (Callwey Verlag)

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Franzosenkrautsuppe mit Goldwürfeln 84

Z U TA T E N F Ü R F Ü R 1 2 P O R T I O N E N

300 g mehlige Kartoffeln 1 mittelgroße Karotte 1 Zwiebel 3 EL Öl 1 l Gemüsebrühe 3 Handvoll frisches Franzosenkraut (Stängel mit Blättern und Blüten) 100 g Sauerrahm Salz, Pfeffer Muskat etwas Zitronensaft GOLDWÜRFEL:

50 ml Sahne 1 Eigelb Salz 2 Scheiben Weißbrot 2 EL Butterschmalz DEKORATION:

1 Handvoll frisches Franzosenkraut (Stängel mit Blättern und Blüten) 150 ml Sahne SO WIRDS GEMACHT:

1 Für die SUPPE

Kartoffeln und Karotte in kleine Würfel schneiden.

2 Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einem großen Topf in Öl andünsten.

3 Die vorbereiteten Kartoffel- und

1 Für die DEKORATION

1 Für die GOLDWÜRFEL

WILDKRÄUTERKÜCHE

Karottenstücke zur Zwiebel in den Topf geben und kurz gut durchrösten. Danach mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Gemüse weichkochen.

4 Das Franzosenkraut waschen, trocken tupfen, mit Stielen, Blättern und Blüten fein schneiden, zur Gemüsesuppe geben und kurz aufkochen lassen.

5 Den Sauerrahm in die Suppe einrühren und je nach Geschmack pürieren.

6 Mit Salz, Pfeffer, Muskat und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und mit Salz abschmecken.

2 Das Weißbrot in gleichmäßige, ca. 1 cm große Würfel schneiden.

3N un die Brotwürfel in die Eiersahne geben und so lange liegen lassen, bis die Sahne aufgesogen ist; dabei die Würfel wenden.

4 Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Würfel darin goldgelb ausbacken.

das Franzosenkraut waschen und klein zupfen.

2 Die Sahne schlagen.

3 Die heiße Suppe anrichten und die Goldwürfel in die Teller verteilen, je einen Klecks Sahne dazugeben und mit dem Franzosenkraut dekorieren.

Bärbel Höfflin-Rock Ulmer Verlag, 160 Seiten, EUR 19,95 Für dieses Buch haben 20 erfahrene Kräuterfrauen ihre absoluten Lieblingsrezepte zusammengetragen – über 60 sind es geworden, die zeigen, wie man die grünen Schätze das ganze Jahr über von der Wiese auf den Teller bringt. Eingeteilt nach Vorspeisen und Snacks, Suppen, Salate und Beilagen, Hauptspeisen und Desserts kann man sich ein ganzes Kräutermenü zusammenstellen, dazu gibt’s jede Menge Infos und Tipps … und schöne Fotos.

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Frittiertes Ei mit Brennnesseln Z U TA T E N F Ü R 4 P O R T I O N E N

KARTOFFELPÜREE:

750 g mehligkochende Kartoffeln, geschält Salz 250–300 ml Milch 60 g Butter, plus etwas extra Muskat EIER:

7 frische Eier (Größe L) Salz Mehl zum Bestäuben 100 g Panko-Paniermehl Ca. 1,2 l Pflanzenöl zum Frittieren BRENNNESSELN:

600 g junge Brennnesseln am Strauch (oder 400 g junge Brennnesselblätter) Salz, Pfeffer 2 kleine Schalotten 1 Knoblauchzehe 70 g Butter SO WIRDS GEMACHT:

1D ie Kartoffeln im Salzwasser gar

kochen.

2D ie Milch erwärmen und die Butter darin auflösen.

3D ie gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ mit einem Stampfer zerdrücken).

4D ie warme Milch über die heißen Kartoffeln gießen und behutsam einarbeiten.

5M it Salz und Muskat abschmecken und nach Belieben noch etwas Butter unterheben.

1 Brennnesseln waschen, die Blätter

abzupfen und abtropfen lassen.

2 Die Blätter in siedendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

3 Leicht ausdrücken und grob schneiden.

3 Kartoffelpüree, Brennnesseln und

die gebackenen Eier auf Tellern anrichten und sofort servieren.

1 Schalotten und Knoblauch schälen

und fein würfeln.

2 Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Knoblauch- und Schalottenwürfel zufügen und glasig schwitzen.

3 4 EL Wasser und die Brennnesselblätter zugeben und kurz anschwitzen.

4 Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Die Fritteuse vorbereiten oder einen

großen Topf mit dem Pflanzenöl erhitzen.

2 Die panierten Eier bei 170 °C knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

I LOVE KRÄUTER & BLÜTEN

Oliver Brachat Hölker Verlag, 96 Seiten, EUR 20,00 Kräuter geben jedem Gericht ein besonderes Aroma und manchmal werden sie selbst zu Hauptdarstellern.

Wie in diesem Buch. Zum Einsatz kommen sie ganz klassisch in Salaten, aber auch in Fleisch- und Fischgerichten bis hin zum Dessert. Kreativ ins rechte Licht gerückt wurden die Rezepte von Oliver Brachat, dazu gibt’s Tipps für den eigenen Kräuter- und Blumengarten.

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Eiswasser abschrecken und vorsichtig schälen.

2D ie übrigen Eier trennen, die Eigelbe verquirlen und leicht salzen (Eiweiß auffangen, kühl aufbewahren und anderweitig verwenden).

3D ie gekochten Eier leicht mit Mehl bestäuben, zuerst in den Eigelben und anschließend in Panko wenden, dann beiseitestellen.

© OLIVER BRACHAT, HÖLKER VERLAG

14 Eier 5 Minuten kochen, in

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Konjak-Fettuccine mit Gemüse und Feta-Käse Z U TA T E N F Ü R F Ü R 2 P E R S O N E N

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250 g Konjak-Fettuccine 2 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 1 roter Paprika 1 Maiskolben 1 Bund Spargel (grün oder weiß, nur in der Spargelsaison) 1 kleiner Bund Petersilie 2 TL Traubenkern- oder Olivenöl 250 g gekochte Käferbohnen ca. 130 ml Gemüsesuppe Kristallsalz Pfeffer aus der Mühle fein geriebene gefrorene Zitrone*) nach Geschmack 50 g Feta-Käse Rotklee- und Wiesensalbeiblüten, Schnittlauch, Estragon und Spitzwegerichblätter zum Garnieren SO WIRDS GEMACHT:

1 Konjak-Fettuccine wie auf der

Verpackung angegeben vorbereiten und beiseitestellen.

1 Knoblauch und Zwiebel schälen und

fein hacken.

2 Paprika entkernen und in feine Streifen schneiden.

3 Die Maiskörner vom Kolben

schneiden.

4 Spargel wenn nötig schälen und in Stücke schneiden.

5 Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken.

1 Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel

und Knoblauch glasig dünsten.

2 Maiskörner, Bohnen, Paprikastreifen und Spargel dazugeben. Mit Gemüsesuppe aufgießen und alles köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

3 Fettuccine und gehackte Petersilie zum Gemüse in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und etwas fein geriebener Zitrone abschmecken.

4 Feta-Käse zerbröseln und mit frischen Estragonblättchen über die Fettuccine streuen, anrichten und mit den Kräutern und Blüten garnieren.

Konjaknudeln stammen aus Japan und werden aus dem Mehl der Konjakwurzel erzeugt. Sie haben nahezu keine Kalorien und enthalten keine Kohlenhydrate und kein Gluten.

Sie sind also besonders geeignet für Menschen, die Nudeln lieben, aber auf ihr Gewicht achten wollen oder unter

TIPP:

Unverträglichkeiten leiden. Konjaknudeln haben keinen Eigengeschmack und verbinden sich wunderbar mit Saucen. Bio-Konjaknudeln oder Shirataki, wie sie in Japan genannt werden, bekommt man in gut sortierten Bioläden.

KOCHEN MIT DER KRAFT DER NATUR

Christine Saahs, Brandstätter Verlag, 192 Seiten, EUR 28,00 Gut essen und sich dabei Gutes tun – unter diesem Motto hat Christine Saahs, Doyenne am Wachauer Nikolaihof, dem ältesten Weingut Österreichs mit fast 2.000-jähriger Geschichte, Rezepte mit Pflanzen aus Wald, Wiese und dem Blumentopf zusammengetragen, die Körper und Geist beflügeln. *) Um das gesamte Potenzial einer Zitrone zu nützen, frieren Sie diese einfach ein. Bei Bedarf reiben Sie mit einer Küchenreibe etwas von der Frucht über Ihr Gericht und schon landen alle wertvollen Inhaltsstoffe auf Ihrem Teller.

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Reibekuchen mit Brunnenkresse-Pesto und geröstetem Fenchel Z U TA T E N F Ü R F Ü R 2 P E R S O N E N

1 kleine Fenchelknolle (ca. 350 g) 1 EL Rapsöl Salz REIBEKUCHEN:

350 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend 1 Ei (M) 1 geh. TL Mehl (Typ 405) Salz 2 EL Sonnenblumenöl BRUNNENKRESSE-PESTO:

25 g Sonnenblumenkerne 70 ml Olivenöl (oder anderes Pflanzenöl) 45 g Brunnenkresse (plus eine Handvoll zum Servieren) ½ Knoblauchzehe 15 g Parmesan SO WIRDS GEMACHT:

1 Den Backofen auf 180 °C (Ober-/

Unterhitze) vorheizen.

2 Den Fenchel waschen, trocknen und

in daumengroße Stücke teilen. Den Fenchel auf ein Backbleck geben, Rapsöl darüberträufeln und mit Salz bestreuen.

3 Im Ofen (Mitte) 20 Minuten goldgelb rösten.

1 Die Kartoffeln waschen, trocknen

und mit der Schale auf der groben Seite der Küchenreibe raspeln.

2 Die Kartoffelraspel mit dem Ei und Mehl vermengen und mit Salz würzen.

3 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Kartoffelteig zwei Reibekuchen backen.

1 Für das Pesto alle Zutaten in einen

Blickhacker geben und fein pürieren.

2 Die Reibekuchen mit dem Fenchel auf Tellern anrichten und das Pesto darübergeben.

3 Mit der übrigen Brunnenkresse servieren.

WILDE WIESE

Sandra Schumann/Julia Schmidt Callwey Verlag, 144 Seiten, EUR 20,60 Unkraut gibt’s nicht, denn jedes Kräuterl ist für etwas gut. Und man kann auch ganz herrlich damit kochen. Die Zutaten für die 50 Rezepte aus diesem Buch wachsen quasi vor der Haustür, Wild- und Heilpflanzenexpertin Anne Schmidt-Luchmann gibt dazu wertvolle Tipps. Wir haben schon einige Rezepte ausprobiert und sind begeistert. Einfach, unkompliziert und was man braucht, sammelt man einfach wie nebenher beim Wandern ein. We love –auch die wunderbaren Fotos, die die wilden Kräuter ganz sanft werden lassen.

Am Cover befinden sich übrigens die sauren Knödel mit Sauerampfer und Gänseblümchen. Mhhmmmm.

GOTTARDI

EINE KLASSE FÜR SICH Die „EDITION GOTTARDI“ ist die exklusive Weinlinie von Gottardi. Sie entsteht gemeinsam mit den Partnerwinzern Josef Schmid aus dem Kremstal, Stefan Krispel aus dem steirischen Vulkanland, Lorenz Haas-Allram aus dem Kamptal, der Winzerin Jacqueline Klein vom Neusiedlersee und dem Neuzuwachs Josef Igler aus dem Mittelburgenland.

Ein absolutes Muss für Freunde österreichischer Qualitätsweine!

NEU

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ie Edition Gottardi entsteht mit höchster Achtsamkeit: Nach abgeschlossener Reifung der Weine sucht Alexander Gottardi die besten Fässer aus, mit dem Ziel, sowohl die jeweilige Rebsorte als auch die Regionen bestmöglich zum Ausdruck zu bringen. In dieser Weinlinie soll für jeden Geschmack etwas dabei sein: typische Vertreter der heimischen Weine, die das Gottardi-Sortiment abrunden, bereitgestellt zum bestmöglichen Preis mit höchster Qualitätsgarantie.

Mittlerweile besteht die „Edition Gottardi“ aus fünf Vertretern: einem fruchtigen Grünen Veltliner, einem lebhaften Sauvignon Blanc, einem eleganten Rosé, einem vollmundigen Zweigelt und einem kräftigen Cuvée aus Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent. Alle fünf sind mit größter Sorgfalt von Gottardi ausgewählt, um den Kunden das ganze Jahr hindurch großartige Repräsentanten österreichischer Weine zum Freundschaftspreis anzubieten. Fünf Weine, die zu jedem Anlass passen, bei denen für jeden Weinliebhaber etwas dabei ist, und die mit ihrem Preis-Leistungsverhältnis einfach überzeugen!

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GOTTARDI GMBH & CO. KG

G O T TA R D I S P A R T N E R W I N Z E R D E R W E I N L I N I E „ E D I T I O N G O T TA R D I “ :

Feine Weine seit 1897 Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93 0 wein@gottardi.at gottardi.feine.weine gottardi_feineweine

www.gottardi.at

Öffnungszeiten Vinothek: Mo. bis Fr. von 9 bis 19 Uhr Sa. von 9 bis 12 Uhr

V. li. Josef Schmid (Kremstal), Stefan Krispel (Vulkanland), Lorenz & Michaela Haas-Allram (Kamptal), Jacqueline Klein (Neusiedlersee) und Melitta & Josef Igler (Mittelburgenland)

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WALD-WUNDER-WELT Barbara und Markus Untermarzoner haben mit ihrem Hotel Tann am Ritten in Südtirol ein wahres Kleinod geschaffen für alle jene, die Natur (wieder)entdecken oder ganz neu kennenlernen möchten. Denn die Natur ist das Spannendste, das uns die Welt zu bieten hat.

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ir befinden uns auf rund 1.500 Metern Seehöhe. Die Luft ist klar und macht die Sinne wach, als wolle sie uns öffnen für all das, was uns erwartet.

Dann betreten wir das Tann hoch oben am Südtiroler Ritten. „Unser Tun heißt Freude bringen“ lautet das Motto und selbst wenn man erst ein paar Minuten hier ist, weiß man, was damit gemeint ist. Gelegen an einer Waldlichtung offenbart sich ein atemberaubendes Panorama auf die umliegenden Berge, die so schroff wie schützend vor einem liegen. Große Fensterfronten geben den Blick frei nach draußen und holen die Natur gleichzeitig ins Innere. Licht – luftig – gsund. Ja, die Beschreibung, die sich das Haus selbst gegeben hat, passt. Heimelig ist’s in der alten Bauernstube, aussichtsreich in der Panoramalounge. In den 20 Zimmern und sieben Suiten fühlt man sich sofort wohl.

Angekommen eben und stets umarmt vom feinen Duft des Holzes.

So wunderbar es drinnen ist, so sehr lockt doch die Welt da draußen. Den Wald fühlen,

schmecken und riechen, tief durchatmen, auftannen. Aktiv lässt sich hier sommers wie winters sein. Die Natur ist ein wunderbarer Gastgeber. Im Hotel schaltet man in der Saunalandschaft „Pinus Mugo“ ab. Einzigartig ist das 40 Grad warme „Brotbad“, in dem der Geruch von frischem Sauerteigbrot die Nase kitzelt. Wer lieber richtig schwitzt, probiert das Zirbenstüberl, nach alter Tradition entspannt man im Brechelbad bei milder, feuchter Wärme. Eingebettet zwischen Lärche, Fichte und Föhre zieht man sich im Tann Park in die Bio-Außensauna zurück, wer möchte, atmet im Sole-Panoramapool frische Bergluft oder genießt den besonderen Luxus absoluter Ruhe im „Ort der Stille“.

Die Natur ist es, die das Tann bis auf die Speisekarte durchdringt. Damit es Leib und Seele gut geht, wählt Hotelchefin und Köchin Barbara Untermarzoner die Zutaten für sämtliche Gerichte selbst sorgfältig aus. Vieles davon kommt aus dem eigenen Garten oder den umliegenden Wäldern. Waldküche ist hier kein unachtsam hingeworfener Begriff, sondern verführerischer Gaumenkitzel.

Fleisch kommt aus heimischer Schafzucht, Milchprodukte von Rittener Bauern und die Freilandeier vom Buchhüttenhof. Natur findet sich auch in der hauseigenen Pflegelinie.

Wacholder. Brombeere. Hagebutte. Ringelblume. Ein Erlebnis für die Sinne und ein Ort, der seine eigenen kleinen Wunder bereithält. Für jeden, der sie wertschätzt.

TANN 22 I-39054 Klobenstein/Ritten Tel.: +39/0471/35 62 64 info@tann.it

www.tann.it

FREUT

EUCH NICHT _ ZU _ SPÄT S

APFI

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KULINARISCHER WALDSPAZIERGANG Im Hotel Tann steht Chefin Barbara Untermarzoner in der Küche – aber erst, nachdem sie im Wald war. Auf den Tellern landet nämlich all das, was die Natur am Ritten zu bieten hat. Das Ergebnis ist authentisch, klar und begeisternd gut.

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„ KO C H E N M I T S E E L E I S T W I C H T I G .“ BARBARA UNTERMARZONER

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ir haben feine Antennen für Ehrlichkeit, für Unverfälschtheit, für das Echte und Wahre. Wenn wir es finden, wenn es uns findet, dann ist die Begegnung eine unmittelbare, die uns auch ganz anders berührt, als alles Künstliche es könnte. Authentizität ist das, was am anziehendsten wirkt.

Barbara Untermarzoner und ihr Mann Markus, die gemeinsam das Hotel Tann am Ritten in Südtirol führen, leben dieses Prinzip nicht um des Prinzips willen – sondern weil sie einfach so sind. Das merkt man nicht nur dem Haus an, sondern auch allem, was es hervorbringt. Zum Beispiel den Tellern, die die Küche verlassen. Barbara Untermarzoner steht selbst am Herd. Ungeplanterweise. Sie, die als eines von sieben Kindern in der Hotellerie aufgewachsen ist, hat es immer geliebt.

Nur die Küche, die war nicht ihres. Als sie schließlich mit ihrem Mann das Tann eröffnete, machten sie die-

selbe Erfahrung wie viele andere Betriebe: Gute Köche sind schwer zu finden. Irgendwann reichte es ihr und sie stellte sich selbst an den Herd – interimistisch, war der Plan. Mittlerweile sind Jahre daraus geworden. Irgendwann, sagt sie, sei die Liebe gekommen. Und mit der Liebe hat auch ganz viel Seele Einzug gehalten in ihre Gerichte.

In die Küche kommt Barbara Untermarzoner nicht selten mit einem geflochtenen Korb – prallvoll mit Beeren, Pilzen, Wildkräutern. Die Gastgeberin war auf einem ihrer täglichen Streifzüge durch den Kräutergarten, die umliegenden Wälder und Wiesen. All diese Schätze werden am selben Abend noch auf den Tellern der Hotelgäste landen. Barbara Untermarzoner liebt die Natur, in der sie lebt, und was man liebt, das kennt man. Sie weiß, wo und wann sie welche Besonderheiten findet, und sie ist experimentierfreudig, ohne das Überlieferte gering zu schätzen. Es wäre wesentlich einfacher, alles zuzukaufen. Bis sie eine Schüssel mit Walderdbeeren gesammelt hat, ist sie zwei Stunden unterwegs. Aber manches kann man eben nicht kaufen. Manches würde dadurch außerdem an Wert und Wertigkeit verlieren.

Und weil es Barbara Untermarzoner um Natürlichkeit, um Klarheit geht, muss diese schon vor dem eigentlichen Kochen beginnen. Bei ihr. Und rund um sie.

SteinpilzSuppe Z U TA T E N F Ü R 4 P E R S O N E N :

4 faustgroße Steine aus der Umgebung 200 g frische Steinpilze (oder zwei Handvoll getrocknete) 1 EL Rapsöl 1 Liter Wasser ½ Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 festkochende Kartoffel 1 EL Steinsalz, etwas Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Petersilie SO WIRDS GEMACHT:

1E inen Topf auf den Herd geben und das Öl hineingießen.

2D ie Zwiebel in Würfel schneiden und im Topf gelblich anbraten.

3D ie Steinpilze waschen. Vier feine Scheiben von den Steinpilzen schneiden und zur Seite legen, den Rest in

Würfel schneiden und ebenfalls zur angebratenen Zwiebel geben, zusammen auf kleiner Flamme andünsten.

4D ie Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zu den Steinpilzen geben.

5S teinsalz und Pfeffer und gehackte Knoblauchzehe zur Suppe geben.

6A lles zusammen wiederum andünsten und mit Wasser aufgießen.

7N un die Suppe für 1 Stunde langsam köcheln lassen. Anschließend wird die Suppe püriert.

Sie sollte schön cremig sein.

8D ie Steine 1 Stunde ins Wasser legen und anschließend mit einer Bürste von sämtlichen Unreinheiten befreien.

Die sauberen Steine kommen bei 200 Grad in den Ofen.

9T eller vorbereiten, die heißen Steine in die Teller legen, die Suppe dazugießen und die geschnittenen Steinpilze auf die Steine legen. Die Suppe mit gehackter Petersilie garnieren. Im Teller sollte es nun brodeln.

WAS MACHT DER STEIN IN DER SUPPE? „Steine sind gebündelte Energie unserer Mutter Erde“, erklärt Barbara Untermarzoner. „Einst waren sie heiße Lava, wir benutzen Steine als unsere Bodenschätze, als Zusatz im Wasser oder in Suppen, oder wir braten auf heißem Stein wie die Urahnen. Die Speisen und Getränke nehmen die Kraft spendende Energie der Steine auf und stärken somit unsere Organismen.“

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Schnitte vom Bachsaibling im Waldfeuer mit HagebuttenNocken Z U TA T E N F Ü R 4 P E R S O N E N :

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2 frische Saiblingfilets Zapfen, Holz und Nadelwipfel aus dem Wald Steinsalz gemahlener Pilzstaub (z. B. aus Steinpilzen, Habichtspilz, Parasol, Hahnenfuß)

Hagebuttennocken: 1 alte Semmel 100 g Hagebutten 200 g Wasser 1 ⁄8 l Milch 1 Ei Steinsalz 20 g Butter

SO WIRDS GEMACHT:

SAIBLING: 1F Den Saibling waschen und in drei kleine Filets schneiden (pro Saibling). Mit Steinsalz und

aufgemahlenen, getrockneten Pilzen würzen.

2 I n einer tiefen Pfanne die Waldzutaten hineingeben und anzünden. Sobald es anfängt zu rauchen, die Saiblingsfilets auf die Zapfen geben und darauf „räuchern“ lassen. Das Ganze dauert ca. 10 Minuten.

HAGEBUTTENNOCKEN:

1A ltbackene Semmel in kleine Würfel schneiden.

2D ie Hagebutten, so wie sie sind, einen Tag vorher ins Gefrierfach geben. Dann bei Gebrauch herausnehmen und

mit Wasser eine halbe Stunde köcheln lassen. Anschließend werden die gekochten Hagebutten püriert.

3D ieses Püree kommt nun auf das geschnittene Brot. Milch, Salz und Ei gut vermischen und ebenfalls auf das Knödelbrot schütten. Alles gut durchmischen und 10 Minuten ziehen lassen.

4A nschließend alles gut untermischen, bis eine schöne Masse entsteht.

5M it einem Suppenlöffel kleine Nocken formen und ins kochende Wasser geben.

FERTIGSTELLEN:

Zwei kleine Nocken auf den Teller legen und mit zerlassener Butter beträufeln, die Fischfilets dazu und noch etwas garnieren.

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Stanitzel mit Waldfrüchten und Staub vom Tüpfelfarn Z U TA T E N F Ü R 4 P E R S O N E N :

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50 g Schwarzbeeren 50 g Himbeeren 50 g Brombeeren Staubzucker ¼ Liter Rahm etwas Zucker 6 Eier 200 g Zucker 150 g Kamutmehl 1 Prise Steinsalz Backpapier

SO WIRDS GEMACHT:

1G etrocknete Eier, Zucker und Steinsalz im Rührgerät schaumig schlagen.

2D ann das Kamutmehl unterheben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

3A uf Backpapier mit einem Löffel dünne „Fladen“ faustbreit auftragen und diese bei 180 Grad im

vorgewärmten Ofen ca. 6 Minuten backen.

4N achher müssen die „Fladen“ sofort mit einer Palette noch warm vom Backpapier abgenommen und zu einer „Tüte“ geformt werden.

5D ie Stanitzel auf die Teller geben, mit etwas geschlagenem und gesüßtem Rahm füllen und die gemischten Waldfrüchte hineinlegen. Dann wieder etwas Rahm obendrauf- und den Staub von Tüpfelfarn drüberstreuen.

6W eitere Waldfrüchte zur Deko auf den Teller legen.

DER TÜPFELFARN: Diese Waldpflanze wächst auf moosigen Steinen. Man entnimmt mit einem Messer die Wurzel. Diese wird zu Hause getrocknet und dann mit einem feinen Bürstchen vom Waldboden befreit. Die saubere Wurzel in einer kleinen Gewürzmühle zu Staub mahlen. Die Wurzel schmeckt nach Lakritze und kann von Juni bis November geerntet werden.

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KULINARIK & LIFESTYLE IN KLEINEN DOSEN

TIPP

Benjamin Parth veröffentlicht im Oktober sein erstes Kochbuch. „Angeberküche für jedermann“ ist eine Anleitung für das gepflegte kulinarische Hochstapeln. Mit Rezepten für Gastgeber, die Außergewöhnliches auftischen wollen, ohne an der Zubereitung zu verzweifeln. In nur wenigen Schritten verwandelt er außergewöhnliche Zutaten in extravagante Gerichte und verrät kleine Tricks für große Wirkung.

Ein Impulsgeber für Hobbyköche mit Hang zur Inszenierung. Kurzum: Eine Prise Haubenküche für zuhause.

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EINER DER GANZ GROSSEN

KAFFEE FRAGT NICHT, KAFFEE VERSTEHT Es geht nichts über einen guten Kaffee. Der ist allerdings gar nicht so leicht hinzubekommen. Natürlich braucht es dafür die passenden Bohnen, aber auch die richtige Maschine. Die Jungs von Soccoro aus Kramsach haben sich auf handgefertigte Siebträgermaschinen spezialisiert und kennen sich aus. Unsere uneingeschränkte Empfehlung, weil guter Kaffee beste Technik verdient hat. www.soccoro.at

Die Vereinigung „Les Grandes Tables Du Monde“ ist eine kulinarische Institution. Als eine führende Figur der französischen Gastronomie möchte sich der Verband, der alleine 71 Restaurants mit ** und *** Michelin-Sternen von 111 in Frankreich als Mitglieder führt, nicht (mehr) nur auf die französischen Regionen beschränken. Mittlerweile hat die Gemeinschaft der Gastronomen Mitglieder von Schanghai bis New York. Heute repräsentiert der Verband mit 188 Mitgliedern in 25 Ländern und 392 Sternen eine der größten Gemeinschaften von Sternerestaurants weltweit. Anfang des Jahres wurden wieder neue Köche aufgenommen – mit dabei: Benjamin Parth vom Restaurant Stüva in Ischgl. Und der hat im Moment generell einen Lauf. Mit seinen gerade einmal knapp über 30 Jahren wurde er von Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2019“ gewählt und bekam mit 18,5 Punkten die vierte Haube. Als eines von 13 Häusern weltweit neu in den Reigen der „Les Grandes Tables Du Monde“ aufgenommen zu werden, ist eine zusätzliche Adelung. „Das Restaurant Stüva im Hotel Yscla hat sich in wenigen Jahren zu einem der besten Restaurants Österreichs entwickelt: Der preisgekrönte Küchenchef Benjamin Parth lässt sich von der Wintersportkultur Ischgls inspirieren und bietet ein modernes, puristisches und weltoffenes Gastronomiekonzept“, heißt es in der Aussendung. Chapeau!

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ECO.TIPP Noch bis 3. Oktober tourt das Team von „TischleinCheckDich“ durch Tirol. Dabei kann man vor Ort in den Lebensmittelgeschäften als auch via App (erhältlich im App Store oder Google Play Store) wieder spielerisch Preise gewinnen. Insgesamt nehmen an der Aktion 24 Filialen von SPAR, MPREIS und Hörtnagl teil. Zu gewinnen gibt’s drei Gutscheine im Wert von 500 Euro für einen Urlaub am Bauernhof und zahlreiche „Qualität Tirol“-Produkte.

Damit soll das Bewusstsein für regionale Produkte weiter gesteigert werden. Infos unter qualität.tirol/tischleincheckdich.

NORMENBRECHER

BUT FIRST COFFEE

Nosko ist die älteste Kaffeerösterei Tirols, röstet seit über 120 Jahren in Innsbruck und setzt dabei auf altbewährte Rezepturen, verfeinert mit neuen Ideen. Ab sofort haben Sie jeden Freitag von 9 bis 17 Uhr die Möglichkeit, das Handwerk der Kaffeeveredelung hautnah mitzuerleben. Besucher können sich ihren Gourmetkaffee direkt in der Rösterei in der Rossaugasse 5a in Innsbruck abholen und gleich verschiedene Blends probieren. www.nosko.at

Weinflaschen haben bis auf wenige Ausnahmen eine klassisch vorgegebene Form, innerhalb derer es zwar verschiedene Ausprägungen gibt, aber Flasche bleibt letztlich Flasche. Nix da, haben sich River Söllner, Pascal Jutzi und Ieva Mikalauskaite gedacht, Studenten der Hotelfachschule Lausanne. Sie haben ein Start-up mit dem Namen Vikarus gegründet und Flaschen einfach mal ein neues Design verpasst. Und auch gleich was hineingefüllt.

Bisher fanden drei Weine – Weiß (Heliodor), Rot (Blood Diamond), Rosé (Sapphire), allesamt Burgunder – in die außergewöhnlichen Flaschen, die Hälfte der Auflage von 3.000 Stück ging an die Spitzengastronomie. Da der Weißwein bereits ausverkauft ist, dürfte das Experiment gelungen sein. www.vikarus.ch

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© KIRCHGASSER PHOTOGRAPHY

SCHWEIN GEHABT

© TVP

Schweinefleisch ist weitaus besser als sein landläufiger Ruf. Vor allem wenn es sich um das Almfleisch mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ handelt. Die Schweine verbringen ihren Sommer nämlich ganz natürlich auf ausgesuchten Sennalmen. Hochwertige Molke, frische Gräser und ausgewähltes Getreide sind ihr tägliches Futter. Neben der besonderen Fütterung sind aber auch der viele Auslauf und die frische Luft ideale Grundlagen für das gesunde und zarte Fleisch vom Almschwein. Ab sofort ist die saisonale Rarität in allen Hörtnagl-Filialen erhältlich. Doch es heißt schnell sein, denn wenn es aus ist, ist es aus, und die Menge ist beschränkt.

SCHON SCHÖN

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Mitte Juni feierte das zweite gastronomische Projekt des TV- und Sternekochs Steffen Disch seine Eröffnung. Im KURO.MORI in Freiburg trifft kulinarisch Asia Fusion auf den Schwarzwald.

Heraus kommt eine legere Kreativküche, serviert wird sie in stylischem Ambiente. Für das wiederum zeichnet MEISSL Architects aus Seefeld verantwortlich. Architektonisch hat man sich passend zum kulinarischen Konzept für eine extrem geradlinige und reduzierte Sprache entschieden. Das zum Teil denkmalgeschützte Gebäude direkt neben der Markthalle bot neben einigen baulichen Herausforderungen auch ein enormes gestalterisches und räumliches Potential, das sich in der durchdachten Zonierung und in der warmen Atmosphäre widerspiegelt: Herzstücke des Lokals sind die offene Küche im vorderen Bereich sowie die sechs Meter hohe Bar im rückwärtigen Teil. Innenarchitektin Lisa Pezzei: „KURO.MORI – japanisch für schwarzer Wald, Genuss, Lebensfreude und Leidenschaft – unser Interiorkonzept greift dieses Wortspiel mit Farben, Formen, Hölzern, Textilien, Licht und Dekoration nahtlos auf. Ziel war es, einen Ort zu schaffen, der zum zwanglosen Verweilen und Genießen einlädt, immer mit einem Lächeln im Gesicht.“ Toll ist die maßgefertigte offene Küche, spektakulär die hohe begrünte Wand.

Landtagsabgeordnete Barbara Schwaighofer (re.) ist auf Sommertour für die VP-Kampagne „Wir Tiroler kaufen im Land“.

JA ZU TIROL Regional zu kaufen, war ja noch nie verkehrt. In der jetzigen Situation ist es umso wichtiger, den heimischen Handel zu stärken. Das verbale Bekenntnis dazu ist da, doch es braucht auch Taten. „Von Mai 2019 bis April 2020 stiegen die Distanzhandelsausgaben um sieben Prozent auf 8,7 Milliarden Euro. 54 Prozent dieser Ausgaben flossen an ausländische Anbieter wie Amazon, Zalando & Co. Jede und jeder Einzelne von uns kann dazu beitragen, dass die einheimische Wirtschaft gestärkt wird und damit die Arbeitsplätze in den lokalen Geschäften erhalten bleiben“, appelliert Barbara Schwaighofer, Handelssprecherin der Tiroler Volkspartei, einmal mehr an die Tiroler Konsumenten. „Wir dürfen das Feld nicht den internationalen Onlineriesen überlassen. Deshalb gewinnt das unter der Federführung der Wirtschaftskammer Tirol aufgebaute Onlineverzeichnis noch mehr an Bedeutung. Auf www.ja-zu.tirol finden die Konsumenten viele Tiroler Betriebe, die über ihren Onlineshop ihre regionalen Produkte verkaufen.

TUE GUTES UND REDE DARÜBER

Nicht unbedingt was Kulinarisches, aber für Gutes-Tun sollte immer Platz sein. Normalerweise steht das Organisationsteam des Kufsteiner Serviceclubs im September in den Startlöchern für die Vorbereitungen ihres alljährlich stattfindenden Balls. Aufgrund der unsicheren Situation entfällt dieser im Feber 2021, umso schöner ist es, dass man sehr versöhnlich auf das vergangene Fest zurückblicken kann. Bei der Veranstaltung wird nicht nur gefeiert und gut gegessen – also doch ein bisschen Kulinarik –, sondern auch immer fleißig gespendet. Dank der Sponsoren und gebefreudigen Gäste konnte Markus Sappl, Präsident des Ballkomitees der fünf Kufsteiner Serviceclubs Kiwanis, Lions, Rotary, Round Table 49 und Soroptimist 20.000 Euro für das ebenfalls von diesen fünf Clubs vor zwei Jahren gestartete Sozialprojekt „Gemeinsam helfen“ an Herbert Rainalter übergeben, der als Verwalter des Spendenbudgets die Kontakte zu den sozialen Stellen in der Region pflegt.

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POESIE IN FLASCHEN

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Als die Fattoria La Vialla 1978 von der Familie Lo Franco erworben wurde, war sie bereits seit über zehn Jahren verlassen. Die Landflucht der Bauern in den 1960er-Jahren hatte aus der Sicht von La Vialla die positive Auswirkung, dass die Böden „jungfräulich“ geblieben, also nie mit chemischem Dünger, Herbiziden und Ähnlichem in Berührung gekommen waren. Sie wurden unter der Aufsicht von AIAB (Italienischer Verband für Biologische Landwirtschaft), heute ICEA, direkt mit der biologischen Anbauweise bewirtschaftet. Im Jahr 1997 wurde mit der biodynamischen Landwirtschaft ein weiterer Schritt nach vorne gemacht. Sie schafft ein Ökosystem, das durch eine ganzheitliche Betrachtungsweise des Landwirtschaftsbetriebs und durch die Verwendung biologischer Aktivatoren, die biodynamischen „Präparate“, gekennzeichnet ist und beruht auf der Erhaltung und Verstärkung des tierischen und pflanzlichen Lebens im Boden. Daraus folgen die hohe Qualität und der gute Geschmack der Erzeugnisse, die von diesen Böden stammen und von den Viallini unter größter Sorgfalt weiterverarbeitet werden.

Wir sind zwar größte Verfechter regionaler Produkte, aber wenn derart achtsam und schonend mit der Natur umgegangen wird, darf man kulinarisch ruhig auch mal über den Tellerrand schauen. Und die Produkte von La Vialla haben in uns wirklich große Fürsprecher gefunden. Wir lieben Pasta, Pesto und Vino. Heuer wurde die Fattoria La Vialla dabei zum sechsten Mal als „Erzeuger des Jahres International“ bei der Mundis Vini Biofach ausgezeichnet. Neun Goldmedaillen, sieben Silbermedaillen und einmal Großes Gold, außerdem „Best Sweet Organic Wine“ für den Vin Santo del Chianti Reserva 2014 und „Best Organic Cabernet Sauvignon“ für den ungefilterten Casal Duro 2016. Kosten Sie sich durch, die neuen Jahrgänge wurden gerade abgefüllt. Und machen Sie das am besten nicht allein, denn: Der beste Wein ist der, den man mit Freunden trinkt. www.lavialla.it

B I E N E N PA R A D I E S

Direkt vor den Toren der Bäckerei Therese Mölk wächst in „Thereses Bienenfeld“ jetzt Biogetreide in einer besonders nützlings- und bienenfreundlichen Umgebung. Das sechs Hektar große Feld ist seit Mai 2020 auf bio umgestellt. Der angrenzende für die Öffentlichkeit zugängliche Schaugarten soll zum Verweilen einladen und gleichzeitig über das Feldprojekt und die Wichtigkeit der Bienen und Nützlinge informieren. Finden wir gut.

REDEWENDUNG DER AUSGABE: INS FETTNÄPFCHEN TRETEN jemanden ohne Absicht durch eine unbedachte Äußerung oder durch ungeschicktes Verhalten kränken, sich dadurch selbst in eine peinliche Situation bringen Herkunft: Belegt ist die Redewendung seit dem 19. Jahrhundert. Sie geht vermutlich auf die bäuerliche Sitte zurück, auf dem Fußboden in der Nähe des Herdes einen Napf mit Stiefelfett bereitzuhalten. In einer Variante der Erklärung sollen Näpfe gemeint sein, die auf dem Küchenboden standen, um das von zum Räuchern und Trocknen an der Decke aufgehängten Würsten und Schinken herabtropfende Fett aufzufangen. In beiden Fällen bestand die Gefahr, dass ein unaufmerksamer Besucher versehentlich hineintrat und dadurch die Hausfrau verärgerte.

DER BÄCKER RUETZ

SCHMECKT NACH HEIMAT Für wirklich gutes Brot braucht es nicht viel. Beste Zutaten sind das eine. Über 100 Jahre Backtradition das andere. Für beides legt der Bäcker Ruetz seine Hand ins Feuer.

G

elebte Regionalität ist bei Ruetz selbstverständlich. Heute in der fünften Generation geht das Familienunternehmen noch genauso wie damals mit „Laib“ und Seele der Berufung des Bäckerhandwerks nach und bäckt Gaumenfreuden für alle Sinne.

regionalen Tiroler Broten im Ruetz-Regal buchstäblich nach Heimat – vom Tiroler Krustenlaib, dem Tiroler Roggenbrot und der Tiroler Wurz’l über die Klassiker Tiroler Zeile und Tiroler Korn-Ruguette bis zur neuesten Kreation, dem Tiroler RuetzWecken.

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RUETZ - BROTE AUS TIROLER GETREIDE

Für seine Tiroler Brote baut der Bäcker Ruetz auf seinen Feldern selbst Getreide an und bezieht außerdem Korn von Tiroler Bauern.

Begonnen hat das Getreideprojekt vor über 15 Jahren mit der Vision, so viel Brot wie möglich aus Tiroler Mehl zu backen.

In kürzester Zeit wuchs die Gemeinschaft überzeugter Bauernbetriebe auf die heute über 30 Tiroler Bauern an, die in enger Zusammenarbeit mit Ruetz wieder für satte, goldschimmernde Kornfelder in Tirol sor-

Tiroler Krustenlaib – urig, knusprig, würzig

gen. Eine langjährige Verbundenheit besteht auch zur Rauchmühle Innsbruck. Hier wird das Korn gemahlen – erntefrisch von den Feldern mit kurzen Transportwegen.

Dank der naheliegenden Zulieferkette schmeckt das Angebot an 100-prozentig

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Damals wie heute mit selbstgezüchtetem Natursauerteig gebacken.

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erfolgs.geschichten

Susi und Hannes Kröll-Schnell mit Reinhard Thaler, Firmenkundenbetreuer Hypo Tirol Bank

Urlaubsjuwel in den Bergen Vor 50 Jahren legte der mutige Bergbauer Fritz Kröll im hochgelegenen Königsleiten den Grundstein für die 4 Sterne Superior Alpenwelt – ein Lifestyle- und Spa-Resort zwischen Himmel und Bergen.

104 Mut zur Innovation prägt die Erfolgsgeschichte des Urlaubsrefugiums der Familie Kröll-Schnell in Königsleiten. Das begann mit der Furchtlosigkeit des damaligen Bergbauern Fritz Kröll, der im Jahr 1965 mit Partnern die Bergbahn im heute florierenden Urlaubsort gründete. Da Skifahrer auch hungrig werden, erbaute er 1970 den ersten Gasthof des Ortes, den „Alpengasthof Kröll“, dem 1986 ein Hotelbetrieb folgte, geführt von seiner Frau Inge.

Mit dem Millenniumswechsel 2000 stieg seine Tochter Susi mit Ehemann Hannes Kröll-Schnell in den Betrieb des Alpenwelt Resorts ein und sie schafften mit gemeinsamer, engagierter Arbeit bald den Aufstieg von der 3-Sterne in die 4-Sterne-Hotellerie. Die Investition nicht nur in Betten, sondern vor allem in die Qualität ihres Angebotes, wie dem FelsenBAD&SPA, der außergewöhnlichen SUSI ALM und der Entertainmentlocation Hannes’ Alm, führten im Spätsommer 2017 zur Auszeichnung des Alpenwelt Resorts als 4-Sterne-Superior-Hotel und belohnten so die qualitativ geprägte Entwicklung, die Susi und Hannes Kröll-Schnell seit jeher anstreben: Qualität vor Quantität. Die Errichtung eines Blockheizkraftwerkes und ein Elektro-Fuhrpark unterstreichen das umweltschonende Engagement des Paares. „Wir stehen auf Regionalität! Und das nicht nur im Betrieb, sondern auch bei der Bank unseres Vertrauens. Wir fühlen uns bei der Hypo Tirol Bank bestens verstanden und schätzen sie als starken Partner, mit dem wir sehr gut durch die Coronakrise gekommen sind und mit dem wir gemeinsam auch in Zukunft noch viel schaffen und erreichen werden. Die Pläne dafür stehen schon“, zeigen sich Susi und Hannes Kröll-Schnell dankbar für die gute Zusammenarbeit und Kundenbetreuung.

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© PATRICK SARINGER

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HANDWERK TRIFFT TECHNIK Die sinkenden Lehrlingszahlen in Tirol bestätigen den Trend, dass sich immer mehr Jugendliche gegen eine Handwerkslehre entscheiden. Darunter leidet unter anderem auch die Bäckerszunft. Um die Bäckerlehre wieder attraktiver zu gestalten, setzt man bei Therese Mölk jetzt auf einen neuen Lehrberuf: Backtechnologe/-technologin.

In Abstimmung mit der Wirtschaftskammer Tirol wurden dafür alle Vorkehrungen getroffen. Der neue Lehrberuf mit einer 3,5-jährigen Lehrzeit bietet die Möglichkeit, das klassische Bäckerhandwerk zu erlernen und mit Know-how rund um modernste Technologien zu ergänzen. Darüber hinaus arbeitet man an der Entwicklung neuer Rezepturen sowie der Durchführung von Backversuchen mit. Der Lehrling erhält Einblicke in die Qualitätssicherung und lernt dabei verschiedene Test- und Analyseverfahren zur Bewertung der Produktqualität kennen.

Der erste Lehrling hat bereits Anfang August mit seiner Ausbildung im Produktionsbetrieb von MPREIS begonnen.

Therese-Mölk-Brottipp: Spitzbaguette nach original französischer Rezeptur und richtig lang gereift, bevor es im Steinofen gebacken wird. Erhältlich um 2,30 Euro bei Baguette.

GENUSS MIT TRADITION

Ja ist denn schon Weihnachten? Keine Sorge, ein bisschen Zeit ist noch, aber ein kleiner Hinweis sei trotzdem schon erlaubt. Bei SPAR gibt’s heuer den echten Zillertaler Lebkuchen von Ezeb zu kaufen. Die Gewürzmischung dafür wurde extra von Ezeb kreiert und ist streng geheim. Hergestellt wird die süße Köstlichkeit von der Zugabe des Honigs bis zum Schneiden der einzelnen Stücke in viel Handarbeit. Nur gemischt und ausgerollt wird der Teig von Maschinen. Na denn: Lassen Sie sich’s schmecken.

EUROGAST

SCANNEN BESTELLEN LIEFERN © EUROGAST ÖSTERREICH

Österreichs erfolgreichster privater Gastronomiegroßhändler weitet sein mobiles OnlineBestellsystem aus. Die Geschäftsführung gibt eine exklusive Vorschau auf die Best.Friend.App.

Die Eurogast-Geschäftsführer (v. l.) Peter Krug, Mag. (FH) Franz Sinnesberger und Mag. (FH) Alexander Kiennast

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it dem Launch der „Best.Friend“App in der Wintersaison 20/21 erleichtert Eurogast künftig die täglichen Bestellprozesse von Gastronomie und Hotellerie. Mittels Smartphone-Kamera werden die Strichcodes der Produkte gescannt, die gewünschte Produktmenge ausgewählt und die Bestellung automatisch an den jeweiligen Eurogast-Partner weitergeleitet.

Dadurch soll sowohl das Vorratsmanage-

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ment der Kunden optimiert als auch der tägliche Bestellvorgang verfeinert werden.

Die „Best-Friend“-App ist verglichen mit vielen anderen Anbietern auch offline nutzbar und bietet vor allem Bars, Restaurants und Hotels mit kleinerem Bestellvolumen mehr Flexibilität und Effizienz. „Neben der Bestellfunktion stellen wir exakte Inventurlisten mit sämtlichen Durchschnittspreisen sowie individuelle Kundenessenzen zur Ver-

fügung, die überall online abrufbar sind. Damit bieten wir dem Kunden mehr Flexibilität und Effizienz während seines Bestellprozesses“, ist Eurogast-Geschäftsführer Peter Krug überzeugt.

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„BEST.FRIEND“-APP

Die App ist ab Winter 2020 kostenlos für iOS- und Android-Geräte zum Download verfügbar.

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EINE TIROLER EDLE KOMMT SELTEN ALLEIN Die 50-Gramm-Täfelchen gibt es mittlerweile in dutzenden unterschiedlichen Sorten. Allen gemeinsam ist, dass nur beste Zutaten fast ausschließlich aus der Region verwendet werden. Und für Nachwuchs ist gesorgt.

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it den gemäßigteren Temperaturen zieht das Grauvieh von den Almen in die Tallagen. Und in der Schokomanufaktur Haag hat wieder die intensive Zeit der Schokoladenproduktion mit frischem Grauviehrahm, den Früchten, Kräutern, Beeren und Nüssen des Sommers und des Herbstes begonnen. Aber auch über den Sommer war keine Rede von Nichtstun.

ALLER GUTEN DINGE SIND DREI

Das Ergebnis kreativer Experimentierprozesse und aufopferungsvoller Verkostungsrunden sind drei neue Sorten. Bei der Tiroler Edle mit Grauviehbutter könnte man sagen: Mehr Grauvieh geht nicht. Die Milch in der Couverture, der Frischrahm in der Schokocreme, die mit Bauernbutter aus Ladis im Tiroler Oberland verfeinert ist.

Die zweite des neuen Trios ist ebenfalls ein echtes Kind der Region, denn was passt besser zu Tirol als Schokolade mit Schüttelbrot? So verblüffend es klingen mag, aber diese Milchschokolade mit einer Creme aus Brotgewürzen und Walnüssen harmoniert auf spannende Weise mit Schüttelbrotbruch obendrauf. Und schließlich die dritte neue Edle, eine wundersame Kombination von Edelbitterschokolade und dezent abgestimmter Marzipancreme, abgerundet mit Kirschbrand. Diese Schokolade wird zweifellos eine treue Anhängerschaft finden.

SAG’S MIT SCHOKOLADE …

ZU WEIHNACHTEN UND JEDERZEIT

Der Trend zu hochwertigen Nischenerzeugnissen mit starken lokalen Bezügen hält ungebrochen an. Gut so, denn nur auf diese Weise kann regionales, kleinräumiges Wirt-

schaften am Leben bleiben. So hat sich die kleine Tafel über die Jahre als geschätzte Botschafterin und Werbeträgerin für Firmen, Tourismus- und Gastronomiebetriebe, für Institutionen, Vereine und viele andere mehr etabliert – das ganze Jahr hindurch, aber besonders zu Weihnachten. Auch für private Anlässe wird die Tiroler Edle gerne gewählt. Denn bereits ab 100 Stück können die Schokoladenverpackungen ganz nach individuellen Wünschen gestaltet werden. Bei größeren Geschenken gibt es außerdem Holzkistchen oder Kartons für mehrere Schokoladentafeln. Alle Sorten aus dem aktuell verfügbaren Sortiment können gewählt werden. Mit einer Tiroler Edle ist man (fast immer) auf der richtigen Seite. www.tiroleredle.at

* edle Schokolade von edlem Grauvieh für edle Genießer

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ES GIBT SIE WIEDER – DIE INVESTITIONSPRÄMIE Zur Konjunkturbelebung in diesen Krisenzeiten und als Anreiz und Förderung für Investitionen für alle Unternehmen hat die Bundesregierung unter anderem eine neue Investitionsprämie beschlossen. Noch bis 28. Februar 2021 sollen unternehmerische Anlageninvestitionen durch einen Zuschuss gefördert werden.

TEXT: BARBARA GUGENBERGER

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it der neuen Investitionsprämie werden alle Unternehmen gefördert, die einen Sitz oder eine Betriebsstätte in Österreich haben. Die Prämie kann von Unternehmen aller Größen und Branchen beantragt werden.

Auch die steuerliche Gewinnermittlungsart spielt für die Förderwürdigkeit keine Rolle.

Sowohl bilanzierende Unternehmen, Einnahmen-Ausgaben-Rechner als auch pauschalierte Unternehmen können die Prämie beantragen. Ausgeschlossen von der Prämie sind jedoch insolvente Unternehmen.

Geregelt wurde die neue Investitionsprämie im dafür geschaffenen Investitions-

prämiengesetz (InvPrG), alle wesentlichen Details dazu wurden in einer gesonderten Förderungsrichtlinie des Wirtschaftsministeriums veröffentlicht.

WAS WIRD GEFÖRDERT?

Förderungsfähig sind materielle und immaterielle aktivierungspflichtige Neuinvestitionen in das abnutzbare Anlagevermögen, für die zwischen dem 1. September 2020 und 28. Feber 2021 ein Antrag auf die Prämie bei der Austria Wirtschaftsservice GmbH (AWS) gestellt wird und die spätestens bis zum 28. Feber 2022 umgesetzt werden.

Neuinvestitionen in Großprojekte ab einem

Investitionsvolumen von 20 Millionen Euro müssen bis spätestens zum 29. Feber 2024 umgesetzt werden. Sowohl geringwertige Wirtschaftsgüter (GWG) als auch gebrauchte Güter sind förderfähig, sofern es sich um eine Neuanschaffung für das investierende Unternehmen handelt. Das minimal förderbare Investitionsvolumen pro Förderantrag beträgt 5.000 Euro , die Obergrenze für das maximal förderbare Investitionsvolumen liegt bei 50 Millionen Euro pro Unternehmen.

Unbedingt zu beachten ist, dass der Beginn bzw. das Setzen „erster Maßnahmen“ der Investition vor dem 1. März 2021 liegen muss.

Als Beginn einer Investition gelten dabei fol-

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gende „erste Maßnahmen“: Bestellungen, Lieferungen, der Beginn von Leistungen, Anzahlungen, Zahlungen, Rechnungen, Abschluss eines Kaufvertrags oder der Baubeginn der förderungsfähigen Investitionen. Planungsleistungen, die Einholung behördlicher Genehmigungen und Finanzierungsgespräche zählen nicht als Investitionsbeginn.

NICHT GEFÖRDERT WERDEN:

• Klimaschädliche Investitionen, darunter fallen unter anderem Fahrzeuge mit konventionellem Antrieb und Anlagen, die fossile Energieträger nutzen.

• Der Kauf von Gebäuden, Gebäudeanteilen und Grundstücken, ausgenommen der Direkterwerb von Gebäuden von gewerblich befugten Bauträgern.

• Darüber hinaus: Aktivierte Eigenleistungen; leasingfinanzierte Investitionen; der Bau und Ausbau von Wohngebäuden, wenn diese zum Verkauf oder zur Vermietung an Private gedacht sind; Unternehmensübernahmen sowie der Erwerb von Beteiligungen und Finanzanlagen; die Umsatzsteuer (außer es besteht keine Vorsteuerabzugsberechtigung).

WIE HOCH IST DER ZUSCHUSS?

Der Zuschuss beträgt 7 Prozent der förderfähigen Investitionen bzw. 14 Prozent bei Investitionen in den besonders begünstigten Bereichen Ökologisierung, Digitalisierung und Gesundheit/Life Science. Bemessungsgrundlage sind laut den Richtlinien die Anschaffungs- oder Herstellungskosten.

DIE BESONDERS BEGÜNSTIGTEN BEREICHE KÖNNEN WIE FOLGT UMRISSEN WERDEN:

• Ö kologisierung: Klimaschutz, Mobilitätsmanagement und Elektrofahrzeuge, Rohstoffmanagement, Energieeinsparung (Wasser, Wärme), Abfallwirtschaft, Gebäudesanierung • Digitalisierung: künstliche Intelligenz, Cloud-Computing und Big Data, Geschäftsmodelle und Prozesse (z. B. Verbesserung durch die digitale Anwendung), IT-Security (z. B. Schutz vor Cyberattacken), E-Commerce (z. B. digitale Transformation) • Gesundheit/Life Science: Entwicklung und Herstellung von Medizinprodukten, Produkte von strategischer Bedeutung bei Pandemien

IST DIE PRÄMIE STEUERFREI?

Ja, bei der Investitionsprämie handelt es sich um einen steuerfreien und grundsätzlich

Mag. Barbara Gugenberger ist Steuerberaterin bei pro:west Innsbruck

nicht rückzahlbaren einmaligen Zuschuss.

Voraussetzung für die Steuerfreiheit ist jedoch, dass die geförderten Vermögensgegenstände mindestens drei Jahre im Unternehmen in Österreich belassen werden („Sperrfrist“). Während dieser Behaltefrist dürfen die Wirtschaftsgüter weder verkauft noch sonst für Zwecke außerhalb einer österreichischen Betriebsstätte verwendet werden. Davon ausgenommen ist nur Software (diese darf – zusätzlich zur inländischen Nutzung – auch „international genutzt“ werden.

WIE KANN DIE PRÄMIE BEANTRAGT WERDEN?

Der Antrag auf Gewährung einer Investitionsprämie ist seit 1. September 2020 bis spätestens 28. Februar 2021 ausschließlich über den „aws Fördermanager“ an die AWS zu richten. Die Antragstellung erfolgt direkt durch den Förderwerber. Die Förderungsprüfung wird im Wege eines automatisierten Antragsverfahrens durchgeführt.

WANN ERFOLGT DIE AUSZAHLUNG DER INVESTITIONSPRÄMIE?

Um den Zuschuss zu erlangen, muss dem AWS spätestens drei Monate nach Abschluss der zu fördernden Investitionen eine Abrechnung der durchgeführten Investitionen über den „aws Fördermanager“ vorgelegt werden. Überschreitet der beantragte Zuschuss im jeweiligen Antrag 12.000 Euro, muss mit der Abrechnung auch die inhaltliche Korrektheit der Aktivierung von einem Steuerberater oder Bilanzbuchhalter bestätigt werden. Der Zuschuss wird nach Vorlage der Abrechnung und durchgeführter Prüfung durch das AWS ausbezahlt. www.pro-west.at

AUF DEN PUNKT GEBRACHT Für geplante Investitionen darf der Investitionsbeginn in Form „erster Maßnahmen“ nicht vor dem 1. August 2020 und nicht nach dem 28. Februar 2021 liegen.

Wurden bis zum 1. August 2020 nur Planungsleistungen, die Einholung behördlicher Genehmigungen und Finanzierungsverhandlungen durchgeführt, sind diese nicht schädlich für den Förderantrag.

Die geförderten Investitionen müssen bis spätestens 28. Februar 2022 umgesetzt werden, bei Investitionen über 20 Millionen Euro verlängert sich dieser Zeitraum sogar bis zum 28. Februar 2024.

Der Förderantrag ist beim AWS zwischen 1. September 2020 und 28. Februar 2021 zu stellen, wobei die Investitionssumme pro Förderantrag mindestens 5.000 Euro betragen muss. Dabei können auch mehrere Investitionen mit kleineren Beträgen zusammengefasst werden.

Die maximale Obergrenze der Investitionen pro Förderantrag liegt bei 50 Millionen Euro.

Alle Wirtschaftsgüter und Vermögensgegenstände, für die eine Förderung beantragt wird, müssen in das Anlagevermögen aufgenommen und mindestens drei Jahre im Unternehmen behalten werden. Bei Investitionen im Bereich Digitalisierung, Ökologisierung und Gesundheit verdoppelt sich die Prämie von 7 auf 14 Prozent, was erforderliche und sinnvolle Investitionen in diesen Bereichen noch attraktiver macht. Bei der Investitionsplanung ist auch darauf Bedacht zu nehmen, dass bestimmte Wirtschaftsgüter und Vermögensgegenstände von der Förderung gesetzlich ausgeschlossen sind.

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WELLWASSER

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ZUM GUTEN WEIN DAS BESTE WELLWASSER Mit der Gastro & Home Edition bietet wellwasser® die optimale Lösung für sauberes, gesichertes und gesundes Wasser.

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asser ist das wertvollste Lebensmittel! Auch wenn unser Wasser jeden Tiroler Wasserversorger in einwandfreier Qualität verlässt, verliert es diese oftmals auf dem Weg zum Glas – aufgrund älterer, undichter Leitungen, längerer Standzeit des Wassers oder unsauberer Anschlüsse. Die Wellwasser Technology GmbH hat es sich deshalb zur Aufgabe gemacht, den Tirolern und ihren Gästen frisches und gesichertes Wasser in unbegrenzter Menge zur Verfügung zu stellen – direkt aus dem Hahn gezapft, frisch gekühlt, still oder perlend. Dafür wurde von Wellwasser Technology die Gastro & Home Edition entwickelt.

GESUNDHEIT IM FOKUS Für Geschäftsführer Dietmar Meraner ist auch der Gesundheitsaspekt entscheidend: „Im Zeitalter eines nicht mehr überschaubaren Marktes an Nahrungsergänzungsmitteln ist eine Rückbesinnung auf die reine Ausgangssubstanz Wasser wichtig. Zum Beispiel liefern wir mit unseren wellwasser®- Trinkbrunnen für Schulen und Kindergärten einen

wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung in der Entwicklungsphase unserer Kinder.

Meine Vision ist es, Tirol neben Tourismus und Sport auch in puncto Wasser zur Nummer eins zu machen.“

WEITERE VORTEILE

Neben dem Gesundheitsaspekt liegen weitere Vorteile von wellwasser® auf der Hand:

W E L LWA S S E R I S T R E G I O N A L I TÄT, N A C H H A LT I G K E I T, U M W E LT S C H U T Z , LEBT GASTFREUNDSCHAF T UND I S T E I N S T Ü C K H E I M AT. DIE TMAR MER ANER, GF WELLWA S SER TECHNOLOGY GMBH

WELLWASSER

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Leergut, Transportwege und Müllentsorgung entfallen, was die Umweltbelastung reduziert.

3FILTER SYSTEM

Der Aktivkohle-Anschwemmfilter entfernt Schmutz und Partikel, die größer als 0,5 μm (0,0005 mm) sind. Zum Vergleich: Die durchschnittliche Dicke eines Haares beträgt 0,05 mm. Im Wasser gelöste wertvolle Inhaltsstoffe wie Magnesium, Kalzium, Kalium etc. bleiben im Wasser, weil diese eine Teilchengröße haben, die wesentlich unter der Trenngrenze der Membran liegt. Ein Aktivkohlepuder übernimmt die Aufgabe der Adsorption. So nennt man die Eigenschaft der Aktivkohle, schlechten Geschmack, unangenehmen Geruch oder Verfärbungen zu

GASTRO

HOME

Für die Gastronomie entfällt das aufwendige Handling mit sperrigen Kisten. Dadurch wird auch Platz im Lager und in Kühlschubladen geschaffen.

Gäste und Einheimische kommen in den Genuss von qualitätsvollem, heimischem Wasser – einfach aus der Schankanlage gezapft, still oder perlend und in edlen wellwasser-Karaffen kredenzt.

Gesichertes, qualitätsvolles Wasser ist auch in den eigenen vier Wänden ein Muss – es beginnt schon bei der Wasserentnahme fürs Kochen und Zubereiten und endet beim Trinken des frischen Wassers. So wird schon Kindern von Anfang an Zugang zu bestem Wasser geboten, sodass sie die Qualität und den Wert des gesunden und sicheren Wassers zu schätzen lernen.

neutralisieren. Im Aktivator beeinflussen ausgesuchte Kristalle das Wasser positiv. Der Bakterienfilter hat die Aufgabe, pathogene Keime aus dem Wasser zu filtern. Solche Ultrafilter werden z. B. auch in der Medizintechnik verwendet.

chenwaschbecken. Damit ist gewährleistet, dass das saubere, gesicherte und gesunde wellwasser® nicht wieder durch verunreinigte Leitungswege belastet wird.

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EINFACH INSTALLIERT

Wir installieren das 3filter System immer so nah wie möglich an der Entnahmestelle. In der Gastronomie wird es direkt vor dem Karbonator der Schankanlage installiert. Der Karbonator kühlt und versetzt das saubere wellwasser® mit Kohlensäure. Bei den Businessanlagen ist es im Gerät eingebaut und bei der Home-Edition steht das 3filter System in der Regel unter dem Kü-

WELLWASSER TECHNOLOGY GMBH Stadlweg 23, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/560966 Mobil: 0664/1007746 office@wellwasser-technology.com

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JUNGES HANDWERK IN NEUEM LICHT Schon früh wusste Lukas Krabath, dass er Koch werden wollte. Als 18-Jähriger kochte er beim Falstaff Young Talents Cup 2019 alle an die Wand. Nun hat sich der junge Tiroler mit Fotograf Clemens Rath zusammengetan, gemeinsam erzählen sie ihre Geschichte. In Bildern.

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er Falstaff Young Talents Cup hat die NachMINIMALISMUS IST MEHR wuchsförderung als sein zentrales Thema Beim Falstaff Young Talents Cup 2019 überzeugte Luauserkoren. Teilnehmen können all jene, kas Krabath mit seinem innovativen Kochstil und wurdie sich in einer Ausbildung an einer Bede damit zum „Young Talent Chef of the Year Austria“ rufs- oder Tourismusschule bzw. einem gekürt. Mit dem Sieg verdeutlicht der junge Tiroler: College befinden oder diese seit maximal drei Jahren No-Waste-Küche, Foreaging und Moderne lassen sich abgeschlossen haben. Preise werden in den Kategoriin der Küche bestens vereinen. Krabaths Kochkunst en Bar, Gemüseküche, Patisserie, Kügeht mit höchster Wertschätche und Gastgeber vergeben. Lukas zung regionaler Produkte einKrabath besucht die Villa Blanka in her. Zurück zu den Ursprüngen Traditionelles Innsbruck, Sieger wurde er in der und im Wald auf NahrungssuWissen kombiniert Kategorie Küche. Völlig zu Recht. che zu gehen, hat etwas Archaimit neuen Es war fast klassisch die Oma, die sches, aber auch etwas Nobles Lukas Krabath ursprünglich zum und Zeitloses. LOUM verkörpert Innovationen Kochen motivierte und ihm bodengenau das. spiegelt nicht nur ständige Hausmannskost beibrachte.

Wenn der Fokus auf das Wedie Ambitionen des Und auch sonst liegt die Liebe zum sentliche konzentriert ist, strahlt Beruf in der Familie. „Meine Eltern jungen Kochs Lukas das Endprodukt nur mit seinen sind beide im Tourismus tätig, ich Talenten. Das gilt für die Küche Krabath wider, kenne die Branche also von klein und das gilt fürs Fotografieren. sondern auch jene auf. Jedoch war es zu 100 Prozent Auch Clemens Rath verfolgt meine Entscheidung, diesen Weg diese Herangehensweise. Kein des aufstrebenden zu gehen. Warum? Weil es für mich Wunder also, dass sich die beiFotografen eine der wenigen Branchen ist, wo den gefunden haben. Rath weiß Clemens Rath.

Kreativität und Eigeninitiative eidurch seine Spezialisierung auf nen hohen Stellenwert haben“, sagte Produktfotografie charakterisKrabath dem Falstaff in einem seiner Siegerinterviews. tische Details festzuhalten. In seinem neu eröffneten „Ich selbst kann entscheiden, auf welchem Niveau ich Studio vereint er kreatives Denken mit technischem koche, welchen Küchenstil ich wähle und wofür ich mich Know-how. Dadurch schafft er ungewöhnliche, neue kulinarisch begeistere.“ Blickperspektiven.

Das Niveau, für das er sich entschieden hat, ist ein Die beiden jungen Talente nehmen sich in ihrem Prohohes. Deshalb passt er so gut mit Clemens Rath zusamjekt der Herausforderung, Kamera- und Kochkunst zu men. Auch er versteht sein Handwerk, das fotografische vereinen, an. Und meistern sie gekonnt. Fotografiert nämlich. Gemeinsam bringen sie eine neue Geschichte wurde Ende Juni im Ötztal, einen Auszug sehen Sie auf ans Licht. Das Ergebnis: LOUM. den folgenden Seiten.

Das naturbelassene Zubereiten exquisiter Speisen wird optisch durch minimalistische Fotokunst eingefangen.

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L u k a s K r a b a t h wurde zum „Young Talent Chef of the Year Austria” gekürt.

Sein Stil: aufs Wesentliche konzentriert mit höchster Wertschätzung zum Produkt.

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Mit ihrem Projekt L O U M vereinen Clemens Rath und Lukas Krabath Kamera- und Kochkunst auf hรถchstem Niveau.

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Zurück zu den Ursprüngen und im Wald auf Nahrungssuche zu gehen, wird meist mit Überlebenstraining verknüpft, Fotografie mit Noblesse und Zeitlosigkeit.

LOUM verkörpert genau das.

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WK TOURISMUS

LEHRE IM TOURISMUS Arbeitszeiten, Umgangston, Stress und Bezahlung – viele Jugendliche haben keine Lust aufs Arbeiten in der Gastro. Aber: Schon einmal überlegt, dass eine Lehre im Tourismus besser sein könnte, als man denkt? fort Feedback auf deine Arbeit. Das kann das Kompliment des Gastes sein oder ein anerkennender Schulterklopfer des Chefs. Und genau das sind die Momente, die dir zeigen, dass du deine Arbeit gut machst. Auch das gehört zum Arbeiten im Tourismus.

WIE WÄR’S MIT EINER ARBEIT IM TOURISMUS?

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ir wollen auch nicht alles schönreden. Klar, wenn das Essen warm beim Gast sein soll, ist es in der Küche hektisch. Dem einen Gast ist das Kissen zu hart, dem nächsten zu weich und trotzdem ist Lächeln angesagt. Das alles gehört zum Arbeiten im Tourismus.

JETZT KOMMT DAS GROSSE ABER Nachdem alle Essen draußen sind, kannst du dem Chef deine kreativen Ideen fürs nächste Gericht präsentieren. Mit einer Tourismuslehre in der Tasche hast du außerdem die Wahl, denn einen Job bekommst du garantiert. Und das Coolste ist, du bekommst so-

Viele Tiroler Betriebe bringen frischen Wind in die Gastro. Verschiedene Schichtmodelle erlauben es, Familie und Beruf besser zu vereinen. Lehrlinge haben dann auch mal ein freies Wochenende. Im Tourismus findet außerdem jeder seinen Platz. Eine große Chance bietet das Ausbildungsprogramm „Talents for Tourism“. Bei voller Bezahlung und Jobgarantie machen die Auszubildenden ihren Lehrabschluss. Zahlreiche Betriebe bieten inzwischen gemeinsam mit dem WIFI Tirol das moderne Ausbildungsprogramm an. PR

LEHRE IM TOURISMUS

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N o - W a s t e - K ü c h e , Foraging und Moderne lassen sich in der Küche bestens vereinen. Lukas Krabaths Kochkunst geht mit höchster Wertschätzung regionaler Produkte einher.

TOP ARBEITGEBERIN

GOTTARDI

Der neue Verkostungsraum der Vinothek Gottardi in der Heiliggeiststraße lädt zum Genießen und Entdecken ein.

Alexander Gottardi mit seiner Tochter Elisabeth

VIEL RAUM FÜR GENUSS 122

Mitten im Herzen von Innsbruck befindet sich in der Heiliggeiststraße die Weinhandlung Gottardi.

Mit über 170 Quadratmetern ist sie nicht nur die größte Vinothek der Stadt, sondern auch die perfekte Anlaufstelle für Weinkenner und all jene, die es noch werden wollen. Das vielfältige und sorgfältig ausgewählte Sortiment lässt kaum einen Wunsch offen: Vom Wein für alle Tage bis zum großen Top-Bordeaux – hier kommt jeder Weinfreund voll auf seine Kosten.

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ie Firma Gottardi verfügt über eine jahrzehntelange Erfahrung im Weinhandel: Gegründet 1897, leitet heute Alexander Gottardi das Familienunternehmen, das er über die Jahre kontinuierlich erweitert hat. Mit Tochter Elisabeth steht nun bereits die fünfte Generation bereit, um den Betrieb mit Bedacht auf Qualität, Einzigartigkeit, Loyalität und Kontinuität weiterzuführen.

Seit 123 Jahren schafft es die Familie Gottardi, Tradition mit Innovation und aktuellen Trends zu verbinden. Darum wird das Wein- und Spirituosensortiment stetig mit Neuentdeckungen erweitert. Diese finden sich eingebunden in ein beachtliches Angebot an österreichischen, französischen, italienischen, spanischen, portugiesischen, deutschen, rumänischen, libanesischen, amerikanischen, chilenischen, argentinischen, südafrikanischen, australischen und neuseeländischen Weinen. Sie überzeugen durch ihr faires Preis-Genuss-Verhältnis, das der Philosophie des Traditionsunternehmens seit Anbeginn zugrunde liegt. Denn jeder Wein wird von Alexander und Elisabeth Gottardi persönlich auf Herz und Trau-

be getestet, bevor er im Sortiment aufgenommen wird. Stolz ist man bei Gottardi auch auf die jahrelange Zusammenarbeit mit Partnerweingütern aus aller Welt. So liefern bedeutende Weingüter wie die Domaines Barons de Rothschild (Lafite), Paul Jaboulet Aîné, Poggio Antico oder die Tenuta di Collosorbo ihre Weine exklusiv an Gottardi. Als Kunde profitiert man nicht nur von diesen Partnerschaften, sondern insbesondere auch von der individuellen und persönlichen Beratung erfahrener Diplomsommeliers – sowohl in der Vinothek als auch am Telefon.

Modern und innovativ gilt es, jede Flasche des 500 Etiketten umfassenden Sortiments perfekt in Szene zu setzen. Zum Beispiel mit dem neuen Verkostungsraum der Vinothek. Indirekte Beleuchtung, moderne Weinregale, edle Klimaschränke und ein angenehmes Verkostungsensemble laden dazu ein, seinen Lieblingswein zu entdecken. Damit hat Elisabeth Gottardi ein gelungenes Zeichen gesetzt, mit dem sie sich im Unternehmen einbringt. Am besten überzeugt man sich davon einfach selbst bei einem Besuch in der Vinothek Gottardi.

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VINOTHEK GOTTARDI Erleben Sie auf über 170 m2 die Welt der feinen Weine & profitieren Sie von: • einer beeindruckenden Auswahl (über 500 verschiedene Weine) • einem vielfältigen Spirituosensortiment • kompetenter Beratung • Verkostungsmöglichkeiten • 5 % Sofortrabatt bei Abholung • verschiedene Geschenkideen • Gottardis personalisiertem Geschenkeservice • Parkmöglichkeiten direkt vor der Vinothek • Gratiszustellung ab einem Einkaufswert von 150 Euro!

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Essen ist fertig „Schatz, was gibt es heute zu essen?“ „Steht im Kochbuch auf Seite 37!“ Mit diesen Büchern wird das ein richtig buntes Menü.

Nicht nur am Esstisch …

„Man kann nicht gut denken, gut lieben und gut schlafen, wenn man nicht gut gegessen hat.“ VIRGINIA WOOLF

EINMAL MIT ALLES

Chian Anadologlu Callwey Verlag, 192 Seiten, EUR 39,95

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Es ist das erste Kochbuch zum Döner-Thema und versammelt 50 Rezepte, die so vielfältig, unterschiedlich und gourmetreich sind, dass man nur so staunt. Ob Pfanne oder Spieß, Huhn oder Kalb, im klassischen Brot oder Dürüm, von simpel bis exklusiv (mit Trüffel und Wagyu zum Beispiel). Wir mögen sie quasi alle. Dazu gibt’s jede Menge Döner-Infos.

T I M R AU E – R E Z E P T E AU S DER BRASSERIE

WIEN BY NENI

C A L LW E Y V E R L A G , 208 SEITEN, EUR 39,95

N E N I | H A YA M O L C H O & S Ö H N E B R A N D S TÄ T T E R V E R L A G ,

Mitten im schönen Glockenbachviertel in München findet sich Tim Raues Brasserie Colette (außerdem in Berlin und Konstanz). Am besten, man genießt sich vor Ort durch die Speisekarte, 60 Rezepte hat der Starkoch zudem in ein Buch verpackt, sodass man seine elegant-entspannte frankophile Küche auch daheim probieren kann.

272 SEITEN, EUR 35,00

ZUNGENBEKENNTNISSE Dr. Klaus Dürrschmid Brandstätter Verlag, 240 Seiten, EUR 22,00

Zwar kein Kochbuch, aber trotzdem kulinarisch wertvoll: Klaus Dürrschmid ist Sensorikpapst und Duftexperte und nimmt in diesem Buch mit in die faszinierende Welt des Geschmacks und erklärt das geheime Netzwerk unserer Sinne. Spannend.

Wenn Haya Molcho kocht, scheint die Welt für einen Moment innezuhalten. Ihre Küche des Teilens und Zusammenseins erzählt auch von ihrem eigenen Lebensweg. Seit über zehn Jahren prägt sie nun schon das kulinarische Wien, dieses Buch ist eine Hommage an die Metropole.

Kulinarisch und auch sonst.

AT L A S C O O K B O O K CHARLIE CARRINGTON, KNESEBECK VERLAG, 224 SEITEN, EUR 28,00

Mit Fernreisen war’s im heurigen Sommer ja eher mau. Dieses Buch bringt uns als kleine Entschädigung die Welt zumindest kulinarisch ein bisschen näher, finden sich darin doch 80 Rezepte aus 20 verschiedenen Ländern. Vom gegrillten Tomahawk-Steak mit gerösteten Zwiebeln und Chimichurri aus Argentinien bis zu Garnelen mit Sambal und Ananas aus Indonesien zeigt sich die köstliche Vielfalt der Küchen der Welt. Nomnom.

ENTDECKUNGSREISE Zuhause ists halt doch am schönsten? Ja eh.

So prinzipiell schon. Dennoch möchte man zwischendurch auch was von der Welt sehen.

Dafür braucht man nicht zwingend viel Zeit, wie dieses Buch zeigt. „Die schönsten Wochenendtrips“ präsentiert 52 Städte, die man als Citytrip vielleicht nicht unbedingt am Schirm hat, die es aber allemal wert sind, entdeckt zu werden. Und in den meisten Fällen findet man überall ein Plätzchen, an dem es sich auch richtig gut speisen lässt.

Holiday Reisebuch (by Gräfe und Unzer), 216 Seiten, EUR 20,60

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BEIM RÖSTEN DER BOHNE Das Innsbrucker Unternehmen Cropster hat den Röstprozess mittels Echtzeitdaten aus der Rösttrommel verbessert und will zukünftig entlang der gesamten Wertschöpfungskette von der Bohne bis zur Tasse mitmischen. Mit Rate of Rise & Co. wurde außerdem neues und exaktes Vokabular in die Welt des Kaffees eingeführt.

TEXT: MARIAN KRÖLL

eco.kulinarium

HID CHA DEN MPI ON

Die drei Cropster-Gründer und Cafecionados Andreas Idl, Martin Wiesinger und Norbert Niederhauser

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ährend es beim Wein als völlig normal gilt, die Nase tief ins Glas zu stecken, es hin und her zu schwenken, im Gegenlicht zu begutachten und über Geschmacksnuancen zu philosophieren, wird man für selbiges beim Kaffee schief angeschaut. Dabei ist auch dieser eine höchst komplexe Angelegenheit, die – richtig gemacht – mit einer ganz außergewöhnlichen Aromenvielfalt aufwarten kann.

Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet Innsbruck der Nabel des modernen, datengetriebenen Kaffee-Know-hows sein könnte? Kingt nach einer steilen Behauptung, ist

aber so. Das liegt am von den drei Cafecionados Andreas Idl, Martin Wiesinger und Norbert Niederhauser gegründeten Unternehmen Cropster, das vor über zehn Jahren in einer Wohnung im kolumbianischen Cali seinen Anfang nahm. Heute ist Cropster mit Hauptsitz in Innsbruck und Außenstellen in Kalifornien, Wien, São Paulo und Hongkong über den ganzen Globus verteilt. „Es gab noch nie einen Tag, an dem wir alle im selben Büro zusammengearbeitet haben“, sagt Gründer und CEO Andreas Idl. Onlinemeetings bzw. -konferenzen gehören deshalb bei Cropster zur Routine, auch schon vor dieser Pandemie. Die Auswirkungen der Krise spürt Cropster vor allem indirekt. „Unsere Art zu arbeiten ist eine andere geworden, wir reisen sonst extrem viel“, sagt Idl. Die Schulungen für die Software von Cropster finden derzeit deshalb ausschließlich online statt.

Röstereien, die Hauptkundschaft von Cropster, spüren die Krise unterschiedlich. „Jene, die hauptsächlich andere Businesses beliefern, haben starke Umsatzrückgänge und die Röstereien, die in den Supermärkten gelistet sind bzw. gute Online-Präsenzen haben, verbuchen sogar steigende Umsätze.

Es wurde ja nicht weniger Kaffee getrunken, sondern die Verkaufskanäle haben sich verschoben“, erklärt Idl die Marktsituation. Glück und Leid liegen bekanntermaßen manchmal recht nahe beieinander.

Weltweit sei die Zahl der Kaffeetrinker im Steigen begriffen, speziell in Asien, weiß

GERÖSTETER K A F F E E E N T H Ä LT, GL AUBT MAN DER FA C H L I T E R AT U R , ZWISCHEN 800 UND 1. 2 0 0 A R O M AT I S C H E VERBINDUNGEN, DIE ERS T IN IHREM ZUSAMMENSPIEL FÜR DAS T YPISCHE KAFFEEAROMA SORGEN.

Idl. Interessanterweise hat Cropster zuerst jene Märkte erschließen können, in denen es keine tradierte Kaffeekultur und Vorstellung gab, wie Kaffee zu schmecken hat.

VON DER BOHNE BIS ZUR TASSE

Bei Cropster versteht man sich aber nicht nur als Wissenslieferant für Röster, sondern auch für die Kaffeeproduzenten, die meistens in Kooperativen – analog zu den landläufigen Genossenschaften – organisiert sind. Kaffeepflanzen der wirtschaftlich bedeutsamsten und geschmacklich wertvollsten Sorte Arabica wachsen überwiegend im Hochland und werden fast ausschließlich von Hand geerntet. In tieferen Lagen wächst der Robusta-Kaffee, der eigentlich Canepho-

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ra heißt und – wie der Name schon verrät – kräftiger im Wuchs, widerstandsfähiger gegen Krankheiten, ertragreicher und auch maschinell zu ernten ist. Dabei ist er weniger aromatisch und bitterer als Arabica-Kaffee und enthält doppelt so viel Koffein.

Bevor der geerntete Kaffee exportfähig eingesackt wird, gibt es noch einige Zwischenschritte, bei denen einiges schiefgehen kann. „Geht die Fermentierung daneben, ist die Ware verfault. Werden die Bohnen zu wenig getrocknet, besteht Schimmelgefahr“, nennt Idl zwei Beispiele, die große Mengen von Kaffee verderben lassen. Je besser und reproduzierbarer die Produzenten ihre Prozesse im Griff haben, desto höher der Ertrag, der es tatsächlich in den Export schafft, und desto höher die Wertschöpfung, lautet die einfache Rechnung. Zukünftig will man bei Cropster auch den Produzenten verstärkt mittels innovativer Softwarelösungen unter die Arme greifen.

Doch Fehler passieren nicht nur bei der Ernte, Weiterverarbeitung und Röstung der Bohnen, sondern auch in der Gastronomie. „Durch unsere Software können wir viel dazu beitragen, dass bei der Röstung nichts Unvorhergesehenes mehr passiert. Doch auch in der Gastronomie geht noch viel schief. Nur ein Beispiel: Ein gut gehender australischer Coffeeshop hat nachgewogen und ist dabei draufgekommen, dass aus un-

„Kaffee kann mehr verschiedene Geschmäcke ausbilden als Wein.“ ANDREAS IDL, CEO

EXPERTENTIPP Wer den ganzen Geschmack von Kaffee kennenlernen will, kommt an verschiedenen Filterkaffeetechniken nicht vorbei. Dabei ist die Extraktionszeit länger und man kann verschiedenste Aromen aus dem Kaffee herauslösen, die sonst nicht in der Tasse landen.

terschiedlichen Gründen binnen eines Jahres die gesamte Jahresernte eines durchschnittlichen kolumbianischen Bauern, also eineinhalb Hektar, weggeworfen wurde.“ Cropster wollte eigentlich im April mit einer speziellen Software für Coffeeshops auf den Markt gehen. Wegen Corona wird daraus aber vorerst nichts. „Wir wollen die Brührezepte ändern und auf die Daten der Röstereien abstimmen, um größtmögliche Konsistenz zu ermöglichen“, erklärt Idl kurz.

RÖSTAROMENVIELFALT

Kaffee ist chemisch sehr komplex. „Komplexer als die Weintraube“, sagt Andreas Idl. Nachsatz: „Kaffee kann daher auch mehr verschiedene Geschmäcke ausbilden als Wein.“

Allein bei der Röstung spielen sich mehrere chemische Prozesse teilweise gleichzeitig ab, darunter die Karamellisierung des Zuckers in der Bohne und das im Röstprozess wohl wichtigste Ereignis, die sogenannte Maillard-Reaktion. Dabei entwickeln verschiedene Zucker und Proteine bzw. deren Aminosäuren neue Verbindungen und lassen dabei neue „Röststoffe“ entstehen. Neben der Maillard-Reaktion laufen bei der Röstung aber noch andere chemische Reaktionen ab, die man bis heute nicht vollständig aufklären konnte. Gerösteter Kaffee enthält, glaubt man der Fachliteratur, zwischen 800 und 1.200 aromatische Verbindungen, die erst in ihrem Zusammenspiel für das typische Kaffeearoma sorgen.

Der Röstprozess ließ sich bislang hauptsächlich über sensorische Merkmale der Bohnen in verschiedene Phasen einteilen.

Dabei spielten Aussehen und Volumen der Bohnen während der Röstung eine bedeutende Rolle, aber wichtiger noch waren akustische Signale: der erste und zweite Crack – das hörbare Aufplatzen der Zellwände der Rohbohnen. Der Röster kann anhand dieser Merkmale erahnen, welche Aromen, Säure, Geschmack und Körper der Kaffee haben wird. Bis Cropster auf den Plan getreten ist, war das State of the Art in der Kaffeeröstung. „Wovon man nicht sprechen kann, darüber muss man schweigen“, wusste schon der Philosoph Ludwig Wittgenstein. Daher hat man sich bei Cropster erfolgreich darangemacht, den Wortschatz in Sachen Kaffee zu erweitern, um dessen Komplexität auch in der Sprache besser gerecht zu werden.

Das ist aber keineswegs bloß eine linguistische Fingerübung, sondern hat durchaus praktische Implikationen.

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„Wenn ich gleichbleibend hohe Qualität gewährleisten möchte, muss ich die Parameter kontrollieren. Und genau das ermöglichen wir mit unserer Software.“ ANDREAS IDL, CEO

NEUE WORTE BRAUCHT DIE BOHNE

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Je nach Röstmaschine kann die Software von Cropster verschiedene sensorische Daten abgreifen und in Echtzeit visualisieren. Fixstarter ist die Temperatur, es gibt auch Maschinen, die zusätzlich Druck, Luftmenge und Rotation in der Trommel messen. Erfasst wird darüber hinaus die Kaffeesorte und sofern vorhanden das Mischverhältnis zwischen Robusta und Arabica. „Wir zeigen das alles live an und zeigen dem Röster genau, in welcher Phase des Röstvorgangs er sich gerade befindet“, erklärt Idl. Mit der sogenannten Rate of Rise, einem von Cropster eingeführten Parameter, hat sich die Art und Weise, wie Kaffee geröstet wird, geändert. Verfeinert. Idl vergleicht die Rate of Rise mit dem Tachometer im Auto: „Die Rate of Rise drückt den Temperaturanstieg in der Trommel pro Zeiteinheit – zum Beispiel Sekunden oder Minuten – aus. Je größer der Anstieg, desto steiler die Kurve.“ Sie macht die Temperaturentwicklung sicht- und damit die Röstprozesse ganz exakt miteinander vergleichbar. „Im Gegensatz zum Backen, das bei konstanter Temperatur stattfindet, ist Rösten ein Prozess, bei dem die Temperatur steigt. Einen Kaffee bloß zu ‚backen‘ – also ein Temperaturanstieg von null – würde ihn kaputtmachen“, so Idl. Ist die Kurve zu flach

oder wellenförmig, verliert der Kaffee viel an Körper, an Aromen. Abweichungen von der Temperaturvorlage lassen sich so rasch korrigieren, Röstfehler vermeiden. „Gewisse Formen der Rate of Rise haben mit bestimmten Verkostungsergebnissen korreliert“, so Idl. Daraus lassen sich wiederum Rückschlüsse auf die Röstung ziehen, die das Herauskitzeln des erwünschten Kaffeegeschmacks wesentlich erleichtern. „Wir rösten dadurch jetzt kürzer als früher. Das spart Zeit und wird zudem mit einem besser entwickelten Kaffee belohnt“, führt der Kaffeeexperte aus. Kürzer, aber eben nicht zu kurz.

Die meisten Röstereien sind bislang auf Nummer sicher gegangen und haben im Zweifel die Bohnen lieber etwas länger geröstet als notwendig und dafür Einbußen beim Aroma in Kauf genommen. Durch die Daten, die Cropster liefert, gibt es erstmals die Möglichkeit, konkret über Back- und sonstige Defekte und Entwicklungszeiten im Röstprozess zu reden. „Die Literatur, die sich mit Kaffee befasst, spricht jetzt auch über diese Dinge“, hält der Cropster-CEO fest. Doch die Entwicklung bleibt nicht stehen. Mittlerweile lassen sich mittels künstlicher Intelligenz sogar die folgenden zwei Minuten im Röstprozess projizieren bzw. vorhersagen. Dennoch wird der

Mensch beim Kaffeerösten nicht überflüssig, wie Andreas Idl betont. Schließlich wisse noch niemand, was genau beim Kaffeerösten alles passiert. „Zwei Minuten vorherzusagen ist eine vergleichsweise low hanging fruit“, meint Idl bescheiden. Durch die Cropster-Software kann sich ein Röster aber besser auf die wichtigen Dinge konzentrieren und ist nicht mehr nur auf das Bauchgefühl und die Uhr angewiesen, die Rösttrommel ist nicht länger eine Black Box. „Wenn ich gleichbleibend hohe Qualität gewährleisten möchte, muss ich die Parameter kontrollieren. Und genau das ermöglichen wir mit unserer Software“, sagt Idl, dessen Hauptkundensegment aus qualitätsorientierten kleineren und mittelgroßen Röstereien weltweit besteht. Cropster verfolgt prinzipiell ein Abomodell, zu dem ein Betrag dazukommt, der von den jeweiligen Produktionsmengen abhängt. Neben dem Kaffeegeschäft gibt es zudem einige Kunden aus den Bereichen Tee, Kakao und sogar Olivenöl.

Welcher Kaffee der beste ist, kann Andreas Idl nicht genau sagen. Er selbst möge besonders gerne kenianische und äthiopische Kaffees, verrät er. Besonders bei den kenianischen Arabica-Sorten stimme die Balance aus Süße und Fruchtsäure. Aber die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Für die Kaffeegenießer hat Idl einen Tipp parat: „Wer den ganzen Geschmack von Kaffee kennenlernen will, kommt an verschiedenen Filterkaffeetechniken nicht vorbei. Dabei ist die Extraktionszeit länger und man kann verschiedenste Aromen aus dem Kaffee herauslösen, die sonst nicht in der Tasse landen.“ Dabei sollte allerdings die Qualität des Kaffees passen, weil man sonst auch Aromastoffe herauslöst, die man eigentlich nicht schmecken will. „Die Idee von Cropster war es immer, die gesamte Wertschöpfungskette von der Bohne bis zur Tasse abzubilden. Qualität zu kontrollieren, Intelligenz auszubilden und die Konsistenz hochzuhalten“, bringt Andreas Idl die Mission auf den Punkt. Für die immer zahlreicher werdenden Kaffeeliebhaber in aller Welt sind das jedenfalls gute Nachrichten.

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Ein Glas allein bringt nichts.

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AUF GUTEM GRUND Urgesteinslagen, ebenso steile wie karge Terrassen, mächtige Lössböden sowie viel Sonne und kühle Abendwinde bilden im Kamptal die Grundlage für charakterstarke, eigenwillige Weine. Mittendrin liegt die Heimat der Familie Bründlmayer – ein Name als Synonym für beständige Spitzenqualität. Aus vielen Gründen.

TEXT: MARINA BERNARDI

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er unverwechselbare Weine erzeugen will, muss nicht nur das Handwerk perfekt beherrschen, er braucht auch erstklassige Weingärten. In Langenlois findet man beides – „erste Lagen“ und bestes Winzerhandwerk. Als Musterbeispiel gilt das Weingut Bründlmayer. Dort keltert man aus den Leitsorten Grüner Veltliner und Riesling Weine auf höchstem Niveau, die den puren Geschmack des Kamptals im Glas bündeln.

Fruchtbetont und feinwürzig, duftig, aromatisch, elegant und mineralisch, im gesamten Varianten­spektrum von unkompli-

ziert-leicht bis mächtig und komplex. Das Weingut Bründl­mayer hebt die Schätze des Kamptals, macht aus all dem Guten, das die Natur im Kamptal bietet, das Beste für den Weinfreund.

ARCHITEKTUR DER REBE

Seit über 30 Jahren werden die Weingärten der Familie nachhaltig und seit 2015 biologisch-organisch bewirtschaftet. Konsequente Boden- und Laubarbeit sind ebenso fester Bestandteil wie kontinuierliche Selektion mit besonderer Rücksicht auf genetische Vielfalt, Widerstandskraft und Standortanpassung.

Die ältesten Reben des Weinguts sind über 90 Jahre alt. Sie sollen noch viel älter werden.

100, 120, vielleicht sogar über 150 Jahre. „Der Wein aus alten Rebstöcken ist besonders ausgewogen und charaktervoll“, meint Willi Bründlmayer. Deshalb herrscht gerade beim Rebschnitt besondere Achtsamkeit.

Dieser Rebschnitt ist außerdem eine Maßnahme, um die Architektur der Rebe zu bestimmen, also die Art, wie sich Blätter und Trauben positionieren. Knapp ein Fünftel der Rebanlagen ist am Weingut Bründlmayer dabei in so genannter Lyra-Erziehung gepflanzt – vor allem auf den Rieden Heiligenstein im Nordosten von Langenlois und Steinmassl,

FOTOS: ANNA STÖCHER, PHILIPP KREIDL, ROBERT HERBST, WEINGUT BRÜNDLMAYER

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„Im Wein liegt kostbare Wahrheit: Er erzählt vom Boden, von der Hitze, der Kälte, dem Sturm und dem Regen, von der Landschaft und auch den Menschen, mit denen er zu tun hat.“ W IL L I B R Ü ND L M AY E R

Willi Bründlmayer (re.) führt das Weingut zusammen mit seiner Frau Edwige und einer famosen Mannschaft rund um Österreichs derzeit jüngsten Master of Wine, Andreas Wickhoff (li.), und Thomas Klinger als bewährtem Vertriebsleiter.

wo der wunderbare Riesling sein Zuhause hat. Auch das hat seinen Grund: Die Reben gabeln sich vom Stamm weg, sodass die Triebe wie sonnenanbetende Arme gen Himmel wachsen. Als würde man einen Schirm aufspannen, wird die Laubwand verdoppelt und die Trauben genießen in der heißesten Zeit des Tages frei hängend ihren Schatten.

Außerdem trocknen die gut belüfteten Blätter schneller ab, sodass sich die Gefahr des gefürchteten Mehltaus vermindert.

WEINIKONEN

Gleich am östlichen Hangfuß des Heiligensteins liegt der „Kammerner Lamm“ – ein sanft geneigter, tiefgründiger Lehmboden, der vom Erosionsmaterial der höheren Rieslingterrassen durchsetzt ist. Er liefert die Basis für hochreife, würzige Grüner-Veltliner-Trauben. Der „Bründlmayer Lamm“ zählt mittlerweile zu den Ikonen der heimischen Weinszene: kristallklar, vielschichtig, vornehm und enorm dicht. Gemeinsam mit der Lage Zöbinger Heiligenstein bildet die Riede Lamm die internationale Speerspitze des Kamptaler Weinbaus. Der Riesling Alte Reben wurde bei der großen A-la-carteGrand-Cru-Verkostung erneut auf den ersten Platz der besten Rieslinge Österreichs gewählt und überzeugte mit bewährter Kombination aus Frucht, Konzentration, Eleganz und Tiefgang. Im fröhlichen Wettstreit um die Lorbeeren für die besten Weine des großen Jahrgangs 2019 konnte auch der Ried Kammerner Lamm Grüner Veltliner einmal mehr

vorlegen: Er wurde mit 96 Punkten von À la carte als „Grand Cru Sieger“ in der Kategorie „gehaltvoll, Reserve“ geadelt. Die Trauben stammen übrigens vom einzigen Grüner-Veltliner-Weingarten in Lyra-Erziehung.

Nebst Grüner Veltliner und Riesling finden am Weingut Bründlmayer elegante Rotweine ihren Weg in den Keller. „Ich bevorzuge auch beim Rotwein eine dezente, aber kompakte Frucht mit lebendiger Säure, begleitet von feiner Mineralität. Wir erzeugen Rotweine für Weinfreunde, die das Besondere dem Allgemeinen vorziehen – Eleganz vor Opulenz, Finesse vor Fülle“, so Willi Bründlmayer. Pinot Noir, also Blauburgunder, Zweigelt und der rare St. Laurent, haben im Kamptal traditionell eine Heimat und finden mit der Klimaerwärmung durch etwas später reifende Reben wie dem Cabernet Franc oder Merlot neue Partner. Als besondere Lagen erweisen sich dabei die windgeschützten Südosthänge des Käferberg oder Dechant. In kleinen Mengen finden sich auch Chardonnay, Pinot Gris (Grauburgunder) und Muskateller im Sortiment. Als Spezialitäten des Hauses gelten außerdem die Schaumweine, ausgebaut nach traditioneller Methode als Bründlmayer Brut, charmanter Rosé, Extra Brut oder „Bründlmayer Blanc de Blancs Extra Brut“.

Wer die Weine kosten und fein speisen möchte, macht dies am besten direkt im historischen Heurigenhof und übernachtet in einem der drei entzückenden Gästezimmer. Einfach reinschauen unter www.heurigenhof.at

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SEKTSCHÜTTELHAUS Vor beinahe 30 Jahren eroberte der erste Bründlmayer Brut die Herzen der heimischen Weinfreunde.

Aus Liebe zu seiner in Frankreich aufgewachsenen Frau Edwige hatte Willi Bründlmayer einen Schaumwein kreiert, der heute für viele als der beste Sekt Österreichs gilt. Viel Handarbeit ist nötig, um die höchste Qualität zu sichern.

Jeder Arbeitsschritt soll unter bestmöglichen Rahmenbedingungen ausgeführt werden können. Daraus entstand der Wunsch nach einem ruhigen und perfekt temperierten Raum für das händische Abrütteln der Flaschen. Das neue Sekthaus wurde im Sommer fertiggestellt und fügt sich hermonisch in das Gesamtbild ein. Dennoch wahrt es die Distanz zum stark frequentierten Verarbeitungskeller und gibt dem Sekt damit die nötige Ruhe.

WEINGUT BRÜNDLMAYER Zwettlerstraße 23 3550 Langenlois Tel.: 02734/21 72-0 weingut@bruendlmayer.at

www.bruendlmayer.at

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KLEINE GESCHICHTENERZÄHLER Regionalität und der Zurück-zur-Natur-Gedanke werden für immer mehr Menschen zusehends wichtiger – bei Nahrungsmitteln sowieso und auch in vielen anderen Bereichen.

Bei Kosmetik zum Beispiel, weil unserer Haut schließlich nichts näher kommt als Duschgel, Bodylotion und Co.

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Die Natur ist ein wunderbarer Ratgeber.

Nicht nur kulinarisch bietet sie uns reichlich Nahrung, auch für unsere Haut hat sie viel zu geben. © MARIAN MOSCHEN, FRÜHLINGSKIND

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ie Haut ist unser größtes Organ.

Sie zeigt nach außen, wie es uns im Inneren geht, reagiert aber auch auf äußere Einflüsse oft unmittelbar. Nicht nur deshalb greifen immer mehr Menschen zu Naturkosmetik. Die Natur hat alles an Wirkstoffen zu bieten, was die Haut braucht, um gesund und schön zu sein. Aprikosenkernöl zum Beispiel enthält wertvolles Vitamin E, Ringelblumenextrakt fördert die Durchblutung, Aloe vera gibt der Haut wertvolle Feuchtigkeit zurück.

Das alles und mehr aus dem Garten findet sich unter anderem in den Produkten von Frühlingskind.

NATURKOSMETIK AUS TIROL

Der erste Gedanke zu seinem „Frühlingskind“ kam Christian Wurzer im März 2019, rund ein Jahr später sollte aus der Idee Wirklichkeit geworden sein. Das Frühlingskind gibt es übrigens wirklich, in Form des zweiten Sohnes nämlich, der vergangenes Jahr auf die Welt gekommen ist. „Meine Frau Sonja meinte, sie hätte nun zwei Kinder bekommen, es wäre nun für mich an der Zeit für ein Baby“, sagt Wurzer. „Das stimmt vielleicht ein bisschen.“ Unternehmer zu sein, hätte ihn schon immer gereizt, erzählt Christian Wurzer. Irgendein Produkt zu importieren und dann gewinnbringend weiterzuverkaufen, war seine Sache indes nicht. Das Thema Nachhaltigkeit hingegen beschäftigte ihn und seine Frau schon eine ganze Weile. „Wie viele junge Eltern machen wir uns Gedanken, wie die Erde für unsere Kinder einmal aussehen soll“, beschreibt er seine Motivation, sich in diesem Bereich zu engagieren.

Naturkosmetik sollte es werden – so konsequent wie möglich. „In vielen Produkten ist nach wie vor Mikroplastik enthalten, die Duftstoffe sind vielfach chemisch“, sagt er und macht es anders. Mit Pure Green hat Wurzer ein Tiroler Unternehmen gefunden, das sich auf die Produktion von zertifizierter Naturkosmetik spezialisiert hat.

Gemeinsam hat man erörtert, welche Stoffe in den Frühlingskind-Produkten enthalten sein sollen … und welche nicht. „Wenn die Inhaltsstoffe unserer Produkte in biologischer Landwirtschaft hergestellt werden, ist das natürlich gut für das eigene Gewissen, außerdem hat es positive Auswirkungen auf das gesamte Ökosystem. Ich war überzeugt davon, dass wir es schaffen können, Naturkosmetik zur Gänze in Tirol herzustellen und zu vertreiben.“

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Sonja und Christian Wurzer mit ihren Kids, die unter anderem den Anstoß zu „Frühlingskind“ gaben

Auch bei der Verpackung geht Frühlingskind den kleinen Extraweg. Der Grundstoff Ethylen ist in der Regel ein Nebenprodukt der Erdölproduktion, kann jedoch auch auf andere Art hergestellt werden. Aus Zuckerrohr, wobei es natürlich stark darauf ankommt, wie dieses angebaut und verarbeitet wird. „Mittlerweile gibt es gute Produzenten, die von unabhängigen Stellen kontrolliert werden“, erklärt Wurzer. Wenn man sich denn auf die Suche macht. Er hat einen gefunden. So kommt es, dass die innovativen Green-PE-Flaschen sogar eine positive CO2-Bilanz aufweisen, weil die Pflanzen während ihres Wachstums der Umgebung mehr CO2 entziehen, als bei der Produktion ausgestoßen wird. Dass bei den „Frühlingskindern“ auf tierische Inhaltsstoffe oder gar Tierversuche gänzlich verzichtet wird, ist nur folgerichtig. Auch weil Christian Wurzer vegetarisch, seine Frau vegan lebt.

„APFEL UND SIE WAREN TAGESDIEBE“

Derzeit gibt es ein Duschgel (Apfel), eine Bodylotion (Marille), ein Bodypeeling (Ho-

lunder) sowie eine Handcreme (Traube) im Sortiment. Nächstes Jahr sollen neue Produkte dazukommen. Lippenpflege, Handseife, Shampoo … Es brauche vor allem Geduld und einen langen Atem, weiß Wurzer: „Es ist mir wichtig, dass wir unseren Prinzipien treu bleiben: regionale und nachhaltige Produktion sowie umweltfreundliche Verpackung.“ Das Design dafür stammt von der Innsbrucker Künstlerin Monika Maslowksa, die zu den Produkten jeweils eine kleine Sekundengeschichte erzählt, die einen für ein paar Momente aus dem Alltag holt. Das feminine Design springt sofort ins Auge, ohne mit der Brechstange „grün“ sein zu wollen, vermittelt Leichtigkeit und Entspanntheit. Frühling eben. Schön. Für Menschen, denen Tierwohl wichtig ist, Umweltschutz und Regionalität oder die einfach nach hochwertigen Produkten in ansprechender Aufmachung suchen – gerne auch als Geschenk, für sich oder andere. Erhältlich sind die Produkte über den Onlineshop oder in Tirol in den 18 Filialen der Tyrolia. www.fruehlingskind.at

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DIE KÜCHE IST ZUM TANZEN DA Früher waren die Küchen des Landes ja hauptsächlich Arbeitsräume.

Gewerkt wird darin immer noch, aber mit richtig guter Laune.

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HYGGELIG

Broste Copenhagen bringt mit der SteingutSerie Nordic Sea und Nordic Sand das skandinavische Lebensgefühl direkt nach Hause.

Unkompliziert und immer schön. Gesehen im APFIs in Wattens.

GUT GESCHÜTZT

Man kann seine Pfannen natürlich auch ganz stylisch über den Herd hängen, meistens aber liegen sie gestapelt im Schrank. Damit die Oberflächen nicht zerkratzt werden, kann man einfach eine Küchenrolle dazwischenpacken oder man wählt die etwas lässigere Variante: den Pfannenschutz Bedöma von Ikea. 2 Stück um 1,50 Euro.

GEHT IMMER

Produkte vom Smeg passen wirklich immer und überall.

Den Wasserkocher gibt’s um rund 150 Euro. Smeg gesehen bei Virsalis in Innsbruck.

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Lieber verrückt das Leben genießen als normal langweilen.

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DIE ERLEUCHTUNG

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HELFERLEIN

Die Küchenmaschinen von Kenwood helfen, wo sie können, und sind mit mehr als 25 optionalen Zubehörteilen richtig flexibel. Neu in der mginterior-Schauküche zu sehen und auch dort erhältlich.

Ab 449 Euro.

Die Tischlampe „Poldina“ von Zafferano ist unaufgeregt schön und praktisch – weil kabellos. Deshalb passt sie wirklich überall hin und sorgt, wo immer sie steht, für angenehmes (dimmbares) Licht. Gerne auch outdoor. Um rund 100 Euro gesehen bei Tyrolglas.

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Wie aus regionalem Waldhackgut erst Ökostrom und dann Grillkohle wird, macht ein Start-up rund um Benjamin Hupfauf vor: Für die Holzkohle, aus der die ALPENKOHLEGrillbriketts gefertigt werden, muss nämlich nicht ein einziger Baum extra gefällt werden. Mit besonders starker Hitzeentwicklung und dabei nahezu rauchfrei sind die nachhaltigen Briketts – ob direkt, indirekt oder beim Smoken verwendet – perfekt geeignet für jede Grillart. Erhältlich in der 5-kgPackung bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR um 9,99 Euro.

BUTLER

Der USM-Servierwagen ist in verschiedenen Farben, Größen und Ausführungen zu haben und leistet wunderbare Dienste. Ab 440 Euro bei mg interior.

GESEHEN UND VERLIEBT

Wasserhahn ist Wasserhahn? Nix da.

Der Quooker ist mit seinem dunklen Look nicht nur richtig cool, er kann auch tolle Dinge. Er bereitet zum Beispiel kochendes Wasser und Mineralwasser auf. Einfach testen im Schauraum von mg interior in Innsbruck. Preis ab 1.295 Euro.

Nun gut, Nutzen haben die Stofftierchen von Jellycat zugegebenermaßen keinen, aber sie sind zuckersüß. Das reicht manchmal ja schon. Gibt’s in vielen verschiedenen (kulinarischen) Varianten ab rund 15 Euro. Eine Auswahl haben wir im „Der Laden“ in Zirl gesehen.

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JUST CO O L DUDE In den meisten Fällen sind sie ja irgendwo verbaut und mehr nützlich als chic. Dabei können Kühlschränke tatsächlich richtig cool sein. Der Vorläufer des Kühlschranks war übrigens der mechanische Eiskasten, der mit Stangeneis gefüllt war. Gegeben hat’s ihn Anfang des 20. Jahrhunderts. Mittlerweile sind die Dinger wahre Hightech-Wunder.

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3 1. PFLANZENKUNDE. Unter „Vertical Farming“ verstehen Zukunftsforscher mehrstöckige Gewächshäuser für eine ortsnahe und platzsparende Versorgung, etwa in urbanen Ballungsräumen. Mit dem Plantcube von Agrilution (ca. 3.000 Euro) zieht dieses Konzept auch in die heimischen vier Wände ein. Die vollautomatisierten Gewächsschränke sind nicht größer als ein Standardkühlschrank und bieten perfekte Wachstumsbedingungen bei minimalem Aufwand.

Den Agrilution-Geschäftsbetrieb hat sich Ende letzten Jahres Miele geschnappt. Miele-Produkte gibt’s bei Zebisch Küchen. 2. BULLYPARADE. Keine Frage, der VW Bully ist Kult. Der Kühlschrank von Gorenje auch. Und dazu ausgestattet mit neuester Technik. Ca. 1.400 Euro. 3. RETRO - CHIC. Die Smeg-Kühlschränke im Style der 1950er-Jahre sind mit der Portofino-Kollektion deutlich kantiger geworden. Nach wie vor kommen sie ganz gut mit sich alleine klar und brauchen eigentlich nicht viele Designpartner; die sind schon so Blickfang genug. Erhältlich ab rund 2.200 Euro. 4. GROSSKALIBER. Der InstaView Door-in-Door-Kühlschrank von LG Electronics ist eine Ansage: Das verspiegelte Glasfenster wird bei zweifachem Anklopfen transparent und zeigt, was im Kühlschrank ist, ohne dass man ihn öffnen muss. Dazu gibt’s einen Eis- und Wasserspender und reichlich Platz. Um 2.500 Euro gesehen bei IQ TEC in Rum. 5. DER TON MACHT DIE MUSIK. Der Marshall Fridge im klassischen Haftstack-Design macht nicht nur Musikliebhaber froh, sondern sorgt auch für kühle Getränke. Ab ca. 350 Euro.

HERBST

INNSBRUCK

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