eco.nova SPEZIAL Kulinarium 2017

Ausgabe Nr. 11 / September 2017, P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck, ZNr. GZ 02Z030672 M, Euro 3.00

gaumen

Eine kulinarische Reise durch Tirol und Südtirol

AUS DER REGION

Die kulinarische Vielfalt Tirols

GOURMETREZEPTE Die Kunst des Genießens

RAR & BESONDERS Ursprung trifft Innovation

WILLKOMMEN IN DER NEUEN FÖGERWELT DAS KOPFSTEHEN HAT EIN ENDE: Der Umbau ist so gut wie abgeschlossen und wir schauen gespannt auf das Ergebnis der neuen Ausstellung - mit allen Neuerungen und Herausforderungen, die damit verbunden sind.

Im schönsten Einrichtungshaus Tirols erhalten Sie alles aus einer Hand, gepaart mit jahrzehntelanger Einrichtungskompetenz und Serviceerfahrung. Die Renovierung beschränkt sich aber nicht lediglich auf die Ausstellungsfläche. Für das neue Sortiment wurde auch die Lagerfläche vergrößert. Und um unseren Kunden noch mehr Komfort zu bieten, wird auch die Warenausgabe neu konzipiert. Somit bleibt das Einrichtungshaus Föger auch in den nächsten 50 Jahren die Top-Adresse für Ihr Dahoam.

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Weil wir hier leben Mit der Ausgabe zu Tirols Familienbetrieben im vergangenen Jahr ist der Startschuss zu einer ganz besonderen Art des Magazin-Machens gefallen: der Edition.

Nun haben wir auch die Kulinarium auf die nächste Stufe gehoben. Das ist unsere kulinarische Liebeserklärung an Tirol.

�� Mal ehrlich: Machen Sie sich beim Einkauf bewusst darüber Gedanken, welche Produkte Sie in den Einkaufswagen legen? Woher sie kommen?

Wie weit sie wohl schon gereist sind?

Fragen Sie sich, warum Sie mitten im Winter „frisches“ Gemüse bekommen? Und warum Sie im Winter überhaupt einen Erdbeerkuchen backen müssen? Nein? Sollten Sie aber. Und immer mehr Menschen tun es auch.

Foto: Andreas Friedle Wir nehmen Sie in dieser Ausgabe mit auf eine Reise zurück zu den Wurzeln, zu Christoph Loreck und Mag. Sandra Nardin, mehr Regionalität und zum Leben mit den Jaheco.nova-Herausgeber reszeiten. So wie es früher üblich war. Gegessen wurde, was gerade geerntet wurde. Ein Leben mit der Natur. Natürlich hat Tirol kulinarisch nicht alles zu bieten, aber doch eine ganze Menge, und mit regionalen Zutaten lässt sich nicht nur traditionelle Hausmannskost zaubern. Sie lassen sich auch ganz schön modern und international interpretieren. Und: Eine hübsche Optik sagt nichts über die Qualität des Inhaltes aus.

Aussehen allein macht noch keine Frische – las-

sen Sie sich auf keinen Fall lediglich vom prächtigen Rot eines Apfels täuschen. Das ging nämlich im Paradies schon schief!

KULTURGUT GENUSS. Diese Edition ist unsere Hommage an Tirol, ein Plädoyer für frische, heimische Produkte und das Dorfwirtshaus, eine Verneigung vor den Kochkünstlern unseres Landes und ein klares Bekenntnis zur Region in all ihren Facetten. Weil wir hier leben. Deshalb haben wir die heurige Kulinarium-Ausgabe auch zu einer „Edition“ gemacht. Das ist unsere Form der Wertschätzung für alle Landwirte, Produzenten, Köche und Genießer. Sie verdienen nur das Beste, deshalb widmen wir ihnen und Ihnen dieses einzigartige Magazin, das Sie in Tirol in dieser Art und Weise sonst nicht finden werden. ❧

Genießen Sie die Ausgabe, Ihre Redaktion der eco.nova

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7

056

eco.

010

Inhalt Die vielen Facetten unseres kulinarischen Erbes.

Essen. Trinken. Rezepte. Porträts.

010

Essen 030

Rezepte

Bewusst Tirol Denkt man an Tirol, denkt man an Berge, Seen, Wiesen und Almen. Tirol ist ein Land zum Genießen – für die Augen und den Gaumen. Ein Plädoyer für mehr Regionalität.

056

062

Tirols Top-Küchen

Dort isst Tirol

068

Die Besten der Besten im Porträt.

050

052

Villa Blanka Mit seinem Fine-Dining-Konzept hat sich das Restaurant N°8 binnen eineinhalb Jahren als Gourmettreffpunkt in Innsbruck etabliert.

Rar & besonders

Weisses Rössl & Rössl Bar

Tiroler Wirtshauskultur Die Betriebe der Tiroler Wirtshauskultur sind alle auf ihre eigene Art und Weise speziell. Was sie eint, ist ihr bedingungsloses Bekenntnis zu Regionalität und Saisonalität.

8

Bistro Höll • Sommerlicher bunter Tomatensalat • Gegrilltes Steak • Schokokuchen

076

Ob Frühstück, Businesslunch oder die gemütliche Runde am Feierabend – im Herzen der Innsbrucker Altstadt finden Gäste all das an einem Ort.

054

Gasthof zum Schwan • Tomatensalat mit Ziegenfrischkäse • Wildkräuterschupfnudeln mit Schwammerln • Honignigelen mit Hollermandl

Auch dieses Jahr haben die Tester von Gault Millau den Besten des Landes ihre Hauben verliehen. Die Liste.

038

Sigwart’s Tiroler Weinstuben • Rahmsuppe mit Waldpilzen • Hirschroastbeef mit Natursaftl • Moosbeernocken

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Alpengarnelen Mit der durchaus waghalsigen Idee, in Tirol Garnelen von bester Qualität zu züchten, trifft Daniel Flock den Nerv der Zeit.

080

NaturWurzel – Tiroler Ölmühle Spätestens beim Kosten schmeckt man, dass die Bioöle von Evelyn Thurner tatsächlich mit viel Liebe hergestellt sind.

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100

Rosengasse 15 | 6060 Hall in Tirol | +43 660 2017286 | office@nindl-schuhwerk.at | www. nindl-schuhwerk.at Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag: 9.30 –12.30 Uhr | 15.00 –18.00 Uhr | Samstag: 10.00 –12.30 Uhr

076 Trinken 086

Brennende Leidenschaft Mit Schnaps kennt man sich aus in Tirol. So wird hierzulande fast alles gebrannt, was Zucker enthält und sich in Alkohol vergären lässt. Vorausgesetzt das Ausgangsprodukt stimmt.

Südtirol 100

Südtirols Top-Küchen Die Gault-Millau-Tester waren auch in Südtirol unterwegs. Wir zeigen, wo sie es am besten fanden.

106

Im Porträt Norbert Niederkofler, Gerhard Wieser, Herbert Hintner & Co. – eine Auswahl der Besten der Besten.

118

Weingut Lageder Leben und Bewegung: Das Weingut Lageder im südtirolerischen Margreid steht für eine lange Familientradition.

122

La Vialla Zugegeben nicht mehr ganz in Südtirol, aber trotzdem schön: die Fattoria La Vialla in der Toskana.

Zum Schluss 126

kurz & bündig: Kulinarik in kleinen Happen.

IMPRESSUM.

Herausgeber & Medieninhaber: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/290088, redaktion@econova.at, www.econova.at Geschäftsleitung: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin // Assistenz: Martin Weissenbrunner Chefredaktion: Marina Kremser (MK) // Autoren dieser Ausgabe: Tamara Kainz (TK), Vera Mair am Tinkhof (VM), Doris Helweg (DH), Verena Sparer (VS) // Anzeigenverkauf: Ing. Christian Senn, Bruno König, Tanja Ischia, Hannelore Weissbacher, Hannah Oderich, Petra Wunderer // Grafik: Tom Binder // Druck: Radin-Berger-Print GmbH Unternehmensgegenstand: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. // Grundlegende Richtung: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Lifestyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar.

Rosengasse 15 6060 Hall in Tirol +43 660 2017286 office@nindl-schuhwerk.at www.nindl-schuhwerk.at Dienstag bis Freitag: 9.30 – 12.30 Uhr | 15.00 – 18.00 Uhr Samstag: 10.00 – 12.30 Uhr

Sind Beiträge in dieser Ausgabe in der Kopfzeile mit dem Firmennamen gekennzeichnet, handelt es sich um bezahlte Anzeigen.

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eco.

Kulinarische Entdeckungsreise Denkt man an Tirol, denkt man an mächtige Berge, klare Seen, saftige Wiesen und Almen.

Tirol ist ein Land zum Genießen. Und das nicht nur für die Augen, sondern auch für den Gaumen.

��

In früheren Zeiten war Essen

Zugang zum Thema Essen. Kurzum:

te, die zu 100 Prozent in Tirol ge-

einfach. Die Jahreszeiten gaben

Die Frage, wem und welchen Pro-

wachsen sind und veredelt wurden.

vor, was auf den Tisch kam. Was

dukten wir noch vertrauen können,

der Bauer erntete, wurde gegessen,

wird immer schwieriger zu beant-

und das vorrangige Ziel war, satt zu

worten.

werden. Heute ist das anders. Heu-

Bei Produkten mit dem Gütesie-

te muss hierzulande niemand mehr

gel „Qualität Tirol“ sind Sie auf der

Hunger leiden, dadurch ist das Es-

sicheren Seite. Der

sen komplizierter geworden.

einprägsame Ranzen ist ein klares

ZURÜCK ZUR NATUR. Trends ändern sich laufend – auch beim Essen. Was heute noch in ist, kann morgen schon in den Regalen ver-

Statement für die

schimmeln. Eine Zeitlang war alles

so vielfältig und

gut, Hauptsache es kam aus dem

schön und damit

Ausland. Die Molekularküche et-

wert ist, in ihrer

wa ist genauso schnell wieder ver-

Natürlichkeit

schwunden, wie sie gekommen

halten zu bleiben.

ist. Zu ab­strakt, zu konfus. Hinzu

Und: Sie gibt uns

kommt, dass viele Konsumenten ob

im

des wachsenden Angebots und des

lauf fast alles, was

bunten Reigens an Gütesiegeln zu-

wir für eine gesun-

Region und ein Bekenntnis zur eigenen

Heimat,

die

er-

Jahreskreis-

KULINARISCHES TIROL. Produkte aus dem eigenen Land zu genießen, ist nicht nur ein schmackhaftes Vergnügen, sondern bringt auch ein gutes Gefühl.

Man tut damit sich selbst, den Bauern der Region und der Umwelt Gutes. Der sorgsame Umgang der Bauern mit der Natur zeigt, wie wichtig der Kauf re-

Die Natur und die landwirtschaftlichen Strukturen in Tirol geben uns fast alles, was wir für eine abwechslungsreiche Ernährung brauchen.

gionaler Produkte für unsere Umwelt ist. Frische braucht kurze

Wege

–

nicht nur wegen des

Geschmacks.

Es

geht

dabei

nehmend überfordert sind. Lebens-

de und abwechslungsreiche Ernäh-

ganz pragmatisch auch um Trans-

mittelskandale erschüttern unse-

rung brauchen. „Qualität Tirol“ ist

portwege

ren bis dato selbstverständlichen

das Zeichen für heimische Produk-

// www.AMTirol.at

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und

CO2-Belastungen.

BEWUSST TIROL Das Projekt „Bewusst Tirol“ als Schulterschluss zwischen Tourismus und Landwirt­ schaft macht Regionalität in der Gastronomie und Hotel­ lerie seit Jahren sichtbar. Die Kampagne hat sich zum Ziel gesetzt, die Tradition und Bodenständigkeit unseres Landes zu bewahren und Be­ triebe, die vermehrt auf Re­ gionalität setzen, zu unter­ stützen, auszuzeichnen und für den Gast erkennbar und nachvollziehbar zu machen. „Bewusst Tirol“ macht Tirol bewusst. Am Teller, im Glas, am Gaumen.

❧

Fotos: AMTirol, Tirol Werbung

eco.

Wir reisen durch die Welt und entdecken mit fast kindlicher Neugierde fremde Regionen und Kulturen, zu Hause kochen wir asiatisch, mediterran oder orientalisch. Es wird hรถchste Zeit, sich endlich wieder dem Naheliegenden zu widmen: der eigenen Heimat!

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eco.

Wo alles noch gemütlich ist Das Leben auf der Alm, weit weg von der Hektik des Alltags, hat für so manchen Wanderer etwas durchaus Romantisches an sich. Und natürlich hat das Leben mit und von der Natur seine Vorzüge. Doch es ist auch harte Arbeit, denn das Almleben findet nicht nur bei Schönwetter statt.

Trotzdem haben sich Tirols Almen ihr Quäntchen Romantik bewahrt.

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eco.

Senner Gabriel Griesser, Hirte Marco Isoppo und Wirtin Katja Schmid

�� Zwei Drittel der landwirtschaft-

um den Sennern und Almwirten ih-

auch gleich einen Blick in den Stall

lichen Nutzfläche Tirols sind Alm-

re Lebensgrundlage zu sichern. Da-

oder in die Sennerei (zumindest

fläche. Insgesamt sind es rund 2.100

zu braucht es neben der Sensibili-

durchs Fenster, das Betreten ist

bewirtschaftete Almen, die sich zwi-

sierung der Senner selbst, auch jene

aus Hygienegründen nicht erlaubt)

schen dem Außerfern und Osttirol

der Wanderer und Besucher der Al-

werfen können, macht es noch au-

befinden, etwa 3.200 Hirten betreu-

men. Die Aifen Alm oberhalb der

thentischer. „Die Gäste sind in der

en während der Saison 200.000 ge-

Ortschaft Kaunerberg auf 1.980 Me-

Regel sehr interessiert und verste-

alpte Tiere – darunter 34.000 Kü-

tern Seehöhe ist eine der teilneh-

hen dann auch, dass es passieren

he, 80.000 Jungrinder und 70.000

menden Projektalmen. Aus Über-

kann, dass am Nachmittag die fri-

Schafe. Die Bewirtschaftung dieser

zeugung.

sche Milch ausgeht“, erzählt Katja.

Almen trägt wesentlich dazu bei,

Der junge Senner Gabriel Gries-

Das Dreiergespann ist ab An-

dass Tirol ist, wie es ist. Die Kulti-

ser hat das Projekt von seinen vo-

fang Juni in der Hütte, jeden Tag,

vierung der Natur sorgt für ein ge-

rigen Almen quasi „mitgenommen“.

24 Stunden. Nur zum Einkaufen

pflegtes Landschaftsbild und dass

Er betreibt die Aifen Alm, gemein-

oder zu Terminen wird ins Tal ge-

in den Bergen jene Erholungsräu-

sam mit Wirtin Katja Schmid und

fahren. Ab Mitte Juni kommen die

me für Menschen – Einheimische

dem Hirten Marco Isoppo, nun das

Kühe und Schweine auf die Alm

wie Touristen – entstehen, wie sie

zweite Jahr: „Teil des Projekts Alm-

und bleiben bis Anfang September.

für uns beinahe selbstverständlich

lebens zu sein, ist uns wichtig“,

Die Hütte ist bis Ende September

scheinen. Doch das sind sie nicht.

sagt er. „Die Gäste sollen wissen

offen. Dann wird es auch für Katja

So besonders wie die Arbeit auf

und sehen, dass der Großteil unse-

und Gabriel ruhiger. „So gern man

der Alm sind auch die Produkte, die

rer Produkte selbst gemacht ist.“

hier hinaufgeht, so gern geht man

dort erzeugt werden. Allen voran

Manchmal braucht das viel Aufklä-

auch wieder hinunter“, sagt Gabri-

Milchprodukte wie Käse und Butter.

rungsarbeit, aber die Zeit nimmt

Und das schmeckt man. In jedem

man sich gerne, sagt Katja: „Vor al-

dieser Lebensmittel stecken kla-

lem Touristen haben kaum Bezug

res Quellwasser, artenreiche Kräu-

zu den Produkten und glauben, das

ter und viel frische Luft. Um das

Glas Milch kommt bei uns aus der

Bewusstsein dafür zu schärfen, hat

Packung. Dabei stehen die Kühe

die Agrarmarketing Tirol das Pro-

um die Ecke. Sie können sich unter

jekt „Almleben“ initiiert, um Almkä-

Buttermilch nichts vorstellen oder

se und -butter jenen Stellenwert zu

darunter, wie Käse hergestellt wird.

geben, den sie verdienen. Ziel ist es,

Wir erklären ihnen die Vorgänge in

die Wertschöpfung und Wirtschafts-

Ruhe, so lange, bis sie es verstan-

leistung auf den Almen zu steigern,

den haben.“ Dass die Gäste dabei

Fotos: Andreas Friedle

el. „Wenn wir im Herbst beim Auf-

PROJEKT ALMLEBEN Die am Projekt Almleben teilnehmenden Almen hal­ ten eine Vielzahl hochwer­ tiger Produkte für ihre Gäs­ te bereit. Kosten Sie sich durch die Vielfalt Tirols.

Almen und Wegbeschrei­ bungen finden Sie unter www.AMTirol.at (Projekte/ Almleben).

räumen sind, genießen wir die Ruhe schon sehr.“ Verständlich, denn während der Saison stehen „die Buben“, wie Katja Gabriel und Marco nennt, jeden Tag um vier, halb fünf Uhr morgens auf. Gegen halb zehn ist der Tag zu Ende.

EINE ALM SOLL ALM BLEIBEN DÜRFEN. Dass Gabriel und Katja die Alm überhaupt übernommen haben,

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eco.

Der Käse reift sechs Wochen, bis er geschmacklich voll ausgeprägt ist.

Almbutter ein halbfetter Oberländer

war eigentlich Zufall, selbst wenn es

Zudem sind hier oben zwölf Schwei-

für Gabriel der mittlerweile zwölf-

ne beheimatet, die im Herbst ver-

te Almsommer ist. Auch auf der Ai-

kauft werden, und Katja ergänzt:

zent Fett. „Der Käse ist sehr gschma-

fen Alm war er schon tätig. Danach

„Die sind alle schon reserviert.“ Ob

ckig und weich, sodass man ihn gut

verbrachte er die Sommer auf ver-

man auf der Alm auch übernachten

aufs Brot legen oder pur essen kann.

schiedenen Almen, zuletzt auf der

kann? „Nein“, sagt die Wirtin über-

Aber er eignet sich auch zum Verko-

Komperdellalm in Serfaus, wo er

zeugt. „Wir haben keine Schlafplätze,

chen“, beschreibt Katja das Produkt,

als Beisenner angestellt war. Als der

außer die unseren. Der Tag ist hart,

das nebenan in der Sennerei reift.

Senner

überraschend

da brauchen wir zumindest abends

Insgesamt sind es drei Tonnen Kä-

ausfiel, hat er dessen Part übernom-

und in der Nacht unsere Ruhe. Wir

se, die hier Sommer für Sommer ent-

men. Das hat er derart gut gemacht,

sind nicht weit weg vom Dorf, wo es

stehen und ab Anfang August erhält-

dass er im ersten Jahr seines Sen-

Übernachtungsmöglichkeiten

gibt.

lich sind. Was guten Käse ausmacht,

nerdaseins bei der Käseolympiade

Ich finde, eine Alm sollte eine Alm

fragen wir Gabriel. Die Antwort ist

in Galtür bereits die Silbermedaille

bleiben dürfen.“

so simpel wie logisch: „Er soll gut

schließlich

gewonnen hat. Und das, obwohl er

ich bin schon froh, dass ich es ge-

SCHMECKEN MUSS ER! Ursprünglich war Gabriel Hirte, bevor er in die Sennerei wechselte. Nach einem Jahr Tätigkeit als Beisenner – „diese Zeit war schon knapp genug“ – war er schnell auf sich allein gestellt. Heuer sennt er den vierten Sommer, den zwei-

macht habe, sonst wären wir nicht

ten auf der Aifen Alm. „Landwirt-

hierher gekommen.“

schaft ist etwas Schwieriges, weil so

sich sein Wissen zum Großteil selbst angeeignet hat. Ein Käse-Autodidakt sozusagen. „Ich bin hineingewachsen ins Senner-Sein, doch ich habe es nie bereut. Ich kann ja jederzeit aufhören, wenn ich will“, lacht er. „Aber

Aktuell leben mit Katja, Gabriel

viel schiefgehen kann. Das fängt im

und Marco 41 Kühe auf der Alm, die

Stall mit der Hygiene an. Wenn es

zweimal täglich gemolken werden.

hier nicht passt, passt es im Käsekel-

In der Früh wird gesennt und But-

ler auch nicht“, erklärt er. Auf der

ter gemacht. Es ist einiges zu tun.

Aifen Alm entsteht neben frischer

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„Wir haben es echt fein hier auf der Alm, auch wenn es manchmal stressig sein kann. Aber fad wird uns nie.“ Katja Schmid und Gabriel Griesser

Schnittkäse mit rund 40 bis 45 Pro-

schmecken!“ Und worauf kommt’s beim Machen an? „Auf die Liebe. Ohne die könnte man diesen Beruf sowieso nicht ausüben.“ Wichtig ist, dass von Anfang bis Ende sauber gearbeitet und der Käse entsprechend gepflegt wird. Dazu braucht es Geduld, obwohl: „Wenn die dritte Woche um ist, hol ich den Käse schon mal raus. Da muss ich kosten“, schmunzelt Gabriel. Normalerweise braucht er sechs Wochen, bis er wirklich reif ist. „Man kann ihn aber auch zwei Monate liegen lassen, dann wird er eben intensiver.“

❧

Almschwein gewachsen und veredelt in Tirol.

AMTirol.at

eco.

Verantwortung übernehmen Anfang Juni beginnt in Tirol die Almsaison und damit auch die Sommerfrische für die Kühe. Von Juni bis September holt die ErlebnisSennerei Zillertal Milch frisch von der Alm und bietet Konsumenten damit einen ganz besonderen Genuss: Almmilch nämlich. Und noch mehr.

„Wir haben angefangen, auch Schaf- und Ziegenmilch zu verarbeiten, weil das gut zur kleinen Struktur der heimischen Landwirtschaft passt.“ Christian Kröll, ErlebnisSennerei Zillertal

��

Als Zillertaler Familienunter-

Die Heumilch kommt an. „Das hilft

mittel aus regionalen Kreisläufen

dritter

nicht nur uns, sondern auch den

entgegennehmen. „Wir haben vie-

Generation produziert die Erleb-

Bauern. Deshalb haben wir uns da-

le Hotels, die wir beliefern dürfen

nisSennerei Zillertal in Mayrho-

zu entschieden, mit der Agrarmarke-

und die bewusst auf regionale

fen hochqualitative Produkte aus

ting Tirol zusammenzuarbeiten und

Produkte setzen. Viele Gäste ver-

Heumilch von rund 400 Almen und

das Thema Regionalität bewusst

langen konkret danach, das ist ein

Bergbauernhöfen des Zillertals. Bis

nach außen zu tragen“, so Kröll. Ak-

schönes Zeichen“, freut sich Kröll.

zu 20 Millionen Liter Milch pro Jahr

tuell gibt es die frische Almmilch mit

Insgesamt hat die Sennerei rund

werden verarbeitet. Und man über-

dem Gütesiegel „Quaität Tirol“. „Et-

60 verschiedene Produkte im Sor-

nimmt damit Verantwortung. Für

was ganz Besonderes“, findet Kröll

timent – Milch und Milchprodukte,

die Bauern der Region, aber auch

und nennt es deshalb auch gerne

Joghurt, Hart- und Schnittkäse und

die Natur. „Wir verarbeiten zu 100

„Mon Cherie der Berge“.

natürlich traditionelle Spezialitäten

nehmen

in

mittlerweile

Prozent Bio-Heumilch und möchten

wie den Zillertaler Graukäse. Die

damit auch kleinen landwirtschaftlichen Betrieben das Überleben sichern. Diese Strukturen zu fördern, ist auch für den Tourismus extrem wichtig, denn die Bauern sind es, die unsere Landschaft erhalten“, sagt Christian Kröll. Das Bewusstsein der Konsumenten hat sich für ihn merklich Richtung Qualität gedreht.

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HEUMILCH Die Herstellung von Heu­ milch ist die ursprünglichs­ te Form der Milchgewin­ nung und an den Lauf der Jahreszeiten angepasst.

GASTRONOMISCHE BEWUSSTSEINSBILDUNG. Im Zuge der alljährlichen „Bewusst Tirol“ Prämierung der Agrar­­ marketing Tirol konnte die ErlebnisSennerei Zillertal als Gastronomie-Gr0ßhändler im vergangenen Jahr zum vierten Mal in Folge die Urkunde für ihre hochwertigen und im wahrsten Sinne LEBENS-

Auswahl ist also groß: für Konsumenten und die Gastronomie.

❧

Die Almmilch in der ¾-LiterPackung ist in dieser Form weltweit einzigartig. Die ErlebnisSennerei Zillertal holt die Milch frisch von der Alm und füllt sie ab. In den SPARGeschäften erhalten Konsumenten die exzellente Milch im ganzen Land.

Fotos: AMTirol, Birgit Koell

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eco.

Saisonale Besonderheiten Tirols Almenwelt ist nicht nur beliebt bei Wanderern und Naturentdeckern.

Sie ist während des Sommers mit ihren saftigen Gräsern und blühenden Wiesen auch Heimat vieler Tiere. Dem Almschwein zum Beispiel.

Oder dem berühmten Grauvieh Almochs.

GRAUVIEH ALMOCHS Der Tiroler Grauvieh Alm­ ochs mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist wegen seiner Saftigkeit und des typischen Rindfleischge­ schmacks bei Feinschme­ ckern ganz besonders be­ liebt. Das Geheimnis liegt einerseits in der Rasse Tiroler Grauvieh und ande­ rerseits in der mindestens einmaligen Alpung der Tiere im Sommer und der Fütterung.

ALMSCHWEIN Viel Auslauf, frische Luft und bestes Futter sind die ideale Grundlage für gesun­ des, zartes Fleisch. Von Mit­ te Juni bis Mitte September verbringen die Ferkel ihren Sommer auf einer der 13 ausgewählten Tiroler Sen­ nalmen, wo sie zwischen 80 und 100 Kilogramm an Ge­ wicht zulegen und ein safti­ ges Fleisch entwickeln.

18

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��

Das ganze Jahr über ist Tirol

Der Grauvieh Almochs sowie das Alm-

von Fettmusterverteilung oder dem

ein Kleinod des Genusses und reich

und Hofschwein sind Spezialitäten

Verhältnis von gesättigten und un-

an regionalen Lebensmitteln. Neben

unter den heimischen Fleischsorten.

gesättigten Fettsäuren messen. Es

Produkten, die das ganze Jahr über

Was macht das Fleisch für Sie so beson-

gibt sogar ein Scherkraftgerät, mit

erhältlich sind, gibt es – von Natur

ders? HANS PLATTNER: Es ist vor allem

dem sich die Zartheit eines Fleisches

aus quasi – immer wieder Schman-

die hohe Qualität. Wir haben von

maschinell messen lässt. Diese Un-

kerln, die die Raffinessen jeder Jah-

der Geburt über die Schlachtung bis

tersuchungen haben bestätigt: Die

reszeit in die Küche bringen. Auch

zur Verarbeitung den kompletten

Kriterien, die wir an die Haltung der

Fleisch mit dem Gütesiegel „Quali-

Überblick, wissen, wo sich die Tiere

Tiere stellen, schlagen sich in der

tät Tirol“ gibt es generell das ganze

bewegen, was sie fressen und wie sie

Qualität definitiv nieder.

Jahr über zu kaufen. Und natürlich

gehalten werden. Diese Qualität ist

gibt es sie auch hier, die saisonalen

auch tatsächlich messbar. Speziell

Merken Sie, dass das Bewusstsein der

Besonderheiten. Das Fleisch vom

in Bezug auf den Grauvieh Almoch-

Menschen für regionale Produkte gene-

Tiroler Almschwein ist eine solche

sen haben wir unterschiedliche

rell steigt? Absolut. Als wir mit dem

Spezialität. Der Tiroler Grauvieh

Untersuchungen durchführen las-

Projekt des Grauvieh Almochsen vor

Almochs auch. Veredelt werden bei-

sen, die das subjektive Empfinden,

25 Jahren gestartet sind, waren wir

de vom Fleischspezialisten Hörtnagl.

das Fleisch schmecke tatsächlich

sicher, die Leute damit zu überzeu-

Wir sprachen mit Geschäftsführer

besser als anderes, auch objektiv

gen. Es hat zwar eine Weile gedauert,

Hans Plattner.

bestätigen. Dies lässt sich anhand

aber es ist schlussendlich gelungen,

Fotos: Andreas Friedle, Hörtnagl

eco.

die Konsumenten stetig in Richtung

Schweine. Deshalb hat man die Tie-

über genießen. Diese Saisonalität

Regionalität zu führen. Der Para-

re früher auch auf die Alm mitge-

ist den Konsumenten nicht immer

digmenwechsel brauchte seine Zeit,

nommen. Dorthin wollten wir wie-

ganz einfach zu erklären, vor allem

schließlich mussten wir die Produk-

der zurück und haben gemeinsam

im Lebensmittelhandel. Aus diesem

te in entsprechender Menge laufend

mit der Agrarmarketing Tirol ein

Grund haben wir den Almtag ein-

zur Verfügung stellen können. Das

entsprechendes Projekt gestartet,

geführt, bei dem wir Bauern und

brauchte auch Überzeugungsarbeit

die unter anderem passende Almen

Konsumenten

seitens der Landwirte. Das gilt üb-

ausfindig gemacht und viel Über-

damit das gegenseitige Verständnis

rigens nicht nur fürs Fleisch. Über-

zeugungsarbeit geleistet hat, um

wächst, weil der eine vom anderen

zeugen kann man den Konsumen-

den Landwirten aufzuzeigen, dass es

relativ wenig bis keine Ahnung hat-

ten aber letztlich nur mit Qualität.

für sie ein durchaus lohnendes Pro-

te. Vor 20 Jahren sind wir das erste

jekt sein kann.

Mal mit unseren Kunden auf die

zusammenbringen,

Welche Mengen werden im Zuge der

Mittlerweile ist das Almschwein

Alm gegangen, damit sie sich per-

Markenfleischprogramme produziert?

sogar zu einer Attraktion auf den

sönlich einen Eindruck verschaffen

Wir verarbeiten rund 300 Ochsen

Almen geworden. Viele Leute gehen

können. Das hat das Bewusstsein

pro Jahr, bei den Hofschweinen

heute

„Schweinderln

ungemein gefördert und ist sicher-

sind es mittlerweile etwa 30 in der

schauen“. Eine Kuh sieht man im

lich auch ein Beitrag dazu, dass die

Woche, also 1.500 Schweine jährlich.

Sommer heute relativ bald, wenn

Bei den Almschweinen gab es in den

man sich aus der Stadt hinausbe-

zehn Jahren des Projektes eine schö-

wegt. Ein Schwein eher nicht.

tatsächlich

Warum wird das Almschwein gerade

das Hofschwein ganzjährig, weil

jetzt „wiederentdeckt“? Es war schon

die Schweine auch das ganze Jahr

immer der tiefere Sinn, Schweine

verfügbar sind. In veredelter Form

auf die Alm zu geben. In der Käserei

zum Beispiel als Speck, Schinken

fällt Molke quasi als Abfallprodukt

oder Kaminwurzen kann man auch

„Es gibt in Tirol eine Reihe an wunderbaren Produkten. Wir sind ständig auf der Suche nach Besonderheiten, die wir unseren Bauern noch entlocken können.“

an – die ideale Futtergrundlage für

das Hofschwein das ganze Jahr

Hans Plattner

ne Steigerung auf aktuell etwa 320 bis 330 Schweine in der Almsaison,

Wann sind die Fleischspezialitäten

wobei hier sicher noch Potenzial

Grau­vieh Almochs und Hof- bzw. Alm-

nach oben ist. Das Fleisch ist auch

schwein im Handel erhältlich? Den

wirklich nur nach der Almsaison im

Almochsen gibt es das ganze Jahr

September/Oktober erhältlich. Das

über, bis auf die Zeit der Alpung,

ist für uns vor allem eine logistische

sprich, wenn sie im Juni auf die Alm

Herausforderung, da die Schweine

gebracht werden und im September

von 13 Almen zwischen Galtür und

wieder herunterkommen. Ab Ende

Kitzbühel quasi gleichzeitig abge-

Oktober ist das Fleisch wieder ganz

trieben werden.

frisch bei uns. Das Almschwein ist im Herbst nur kurze Zeit erhältlich,

Nachfrage nach regionalen Produkten steigt.

Haben Sie abschließend noch einen Tipp, wie sich die Fleischstücke von Ochs und Schwein am besten verarbeiten lassen?

Generell finde ich, sollten wir uns von den so genannten „edlen Teilen“ wegbewegen. Ein Tier – egal ob Rind oder Schwein – besteht nicht nur aus Schnitzelfleisch oder Filet. Unsere Metzger und Fleischverkäufer beraten Sie gerne und haben auch entsprechende Rezepte für alle anderen Fleischteile parat, damit Sie ein tolles Ergebnis auf den Teller bringen. Vor allem das Fleisch vom Grauvieh Almochsen eignet sich für die Zubereitung aller Rindfleischköstlichkeiten hervorragend.

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„Mit Tieren hat man immer Arbeit, aber es ist extrem befriedigend.“ Christa und Peter Schweiger

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eco.

Bis es dunkel wird Es ist ein ganz wunderbares Schauspiel, wenn die Hennen von Christa und Peter Schweiger morgens um 10 Uhr aus dem Stall ins Freie gelassen werden.

1.440 Hühner haben die beiden, seit acht Jahren sind sie Goggei-Bauern.

��

Am 1. Feber 2010 haben Chris-

nen Stalles, samt einer Art Win-

Andere Bauern schlossen sich an,

ta und Peter Schweiger SPAR

tergarten, einer abgeschlossenen,

sodass sich heute insgesamt sieben

zum ersten Mal mit ihren Eiern

überdachten Freifläche, damit die

Betriebe an der Goggei-Produkti-

beliefert. Ursprünglich waren die

Hennen auch bei Stallpflicht (etwa

on beteiligen. Am Schweiger’schen

Schweigers

doch

in Zeiten der Vogelgrippe) oder im

Hof werden diese gesammelt, akri-

sich verändernde Zeiten verlangen

Winter nach draußen können, oh-

bisch dokumentiert, verpackt und

danach, dass man auch sich selbst

ne wirklich draußen zu sein. Denn

an SPAR, EUROSPAR und INTER-

verändert. Leicht war das nicht, er-

Schnee ist nichts für zarte Hüh-

SPAR ausgeliefert.

zählen die beiden, doch der Schritt

nerfüßchen. Der Stall hätte theo-

Alle Goggei-Bauern müssen sich

der richtige. Im Jahr 2011 sind die

retisch Platz für 2.200 Tiere, 1.440

an die Richtlinien des AMA-Güte-

Kühe am Hof sukzessive den Hen-

sind es aktuell und die danken den

siegels halten, jede Freilandhenne

nen gewichen – durchaus kritisch

vielen Platz mit ebenso viel Gega-

muss mindestens zehn Quadrat-

beäugt von den Berufskollegen.

cker. „Den Tieren soll es bei uns

meter Auslauf haben, gefüttert

„Wir haben etwas gesucht, das

gut gehen – im Stall wie im Freien.

wird

uns beiden Freude bereitet, und

Jede Henne soll ihren Platz haben“,

Dass am Hof alles passt, davon

wollten etwas produzieren, von

sagt Peter Schweiger.

überzeugt sich ein Tierarzt routi-

Milchbauern,

dem wir leben können“, erzählt

gei mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ wurde zur Erfolgsgeschichte,

zen gelegt und sie können nach

mit der selbst die Schweigers nicht

draußen. Das Geschnatter ist groß

gerechnet haben. „Dass Hühner so

und man kann dem Treiben Stun-

einen Wind machen, hätten wir

den zusehen. So mancher Radfah-

nicht geahnt“, lachen sie.

rer, der am Hof vorbeikommt, tut

schwingt ein wenig Wehmut um die Kühe mit. Trotzdem: Das Gog-

gentechnikfrei.

nemäßig alle 15 Wochen. Bei unse-

HOF-GEGACKER. Jeden Tag um zehn Uhr öffnen sich die Tore für die Hennen. Dann haben alle ihre Eier an den dafür vorgesehenen Plät-

Peter Schweiger und noch immer

natürlich

DIE GOGGEI-BAUERN • Meinhard Klingenschmid, Volders • Familie Trutschnig, Volders • Christa und Peter Schweiger, Kolsass • Barbara und Erwin Kirch­ mair, Weerberg • Maria und Florian Erhart, Terfens • Michaela und Thomas Stumpf, Kundl • Claudia und Christoph Schwaighofer, Niederau

rem Besuch ist er gerade zugegen und verabschiedet sich zufrieden nickend. Alles gut. Wie immer.

Als vor sieben Jahren das Projekt Goggei mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ loslegte, ließen die wertvollen Freilandeier und der unverwechselbare Name Handel und Konsumenten schmunzeln. Derzeit

Das Projekt auf die Beine ge-

das übrigens, wenngleich auch

stellt haben Christa und Peter

nicht unbedingt stundenlang. Alle

Schweiger gemeinsam mit der

wuseln nach draußen ins riesige

Agrarmarketing Tirol und SPAR.

Freigelände, bleiben aber noch in

Der Lebensmittelhändler war auf

der Nähe des Stalles. Hennen sind

der Suche nach heimischen Eiern

skeptische Tiere. Erst wenn sie die

auch auf die Verpackung. Tatsäch-

(denn die waren erstaunlicherwei-

Lage für gut befinden, verteilen

lich sticht der aufwändige Karton

se kaum zu finden), die Schweigers

sie sich tapsend auf der gesamten

auf den ersten Blick heraus – ein

nach Abnehmern. Als alle zusam-

Fläche. Zurück geht’s, wenn es dun-

außergewöhnliches

menfanden, war schnell klar, dass

kel wird. „Man schmeckt es an den

für ein außergewöhnliches Darin.

die

Hühner

Eiern, ob eine Henne ins Freie darf

Ob Christa und Peter Schweiger

nicht reichen würden. Also hopp

oder nicht“, ist Christa überzeugt.

mehr Eier essen als früher, seit sie

oder dropp. Das Projekt sein las-

Deshalb schmeckt das Goggei auch

als Goggei-Bauern quasi an der

sen oder die Hennen vermehren.

ganz besonders gut. Und weil es

Quelle sitzen: „Nein“, sagt Peter.

Die Entscheidung fiel auf hopp

das tut, wurde die Eiermenge vom

„Nur sonntags. Denn es soll etwas

in Form eines neuen, hochmoder-

Hof der Schweigers bald zu wenig.

Besonderes bleiben.“

anfänglichen

Fotos: Andreas Friedle

300

werden pro Jahr rund eine Million Eier vermarktet. Eine Million!

Mittlerweile gibt’s das Goggei auch im Gastrogroßhandel bei Eurogast Riedhart. Stolz ist Christa vor allem

Drumherum

❧

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eco.

KWELL-SAIBLING Im Namen Kwell-Saibling steckt, wodurch sich der Saibling auszeichnet.

Die Wellen des klaren Quell- und Gebirgswassers dienen als Lebensraum, die Teiche als Wellnessan­ lagen für die Tiere. Die Kwell-Saiblinge leben in naturnah angelegten Teichanlagen mit geringen Besatzdichten. So können die Fische ihr natürliches Verhalten ausüben und fühlen sich wohl.

Die Bezugsquellen finden Sie unter www.AMTirol.at (Produkte / Fisch / Kwell-Saibling)

Jeder Hof hat seine Besonderheit Er ist eine ganz besondere Spezialität aus Tirol: der Kwell-Saibling.

Die Agrarmarketing Tirol startete das Speisefischprojekt im Jahr 2012. Über 60 Anfragen zu dieser Produktionsalternative trafen seither ein, sagt Geschäftsführer Wendelin Juen. Fünf Betriebe produzieren den Kwell-Saibling aktuell, einige weitere sind in Planung. Die erste Anlage wurde von Toni Steixner im Frühjahr 2014 gebaut.

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eco.

für die Fischzucht hervorragend geeignet ist. Solche Besonderheiten finden sich auf fast jedem Hof. Die sollte man auch nutzen.

Warum wurde es ausgerechnet der Saibling? Eine Forelle kann man quasi überall auf der Welt produzieren, die wächst im warmen Wasser extrem schnell. Ein Saibling fühlt sich im kalten Wasser wohl, also perfekt für Tirol. Er wächst langsamer, hat dafür aber sehr festes Fleisch. Das macht ihn für mich zu etwas Besonderem. Für mich war klar, dass wir Schmeckt gegrillt oder als Tartar und auf viele andere Weisen: der Kwell Saibling mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“

nicht mit der Masse mithalten können, deshalb möchten wir jene Kon-

�� Der Kwell-Saibling mit dem Güte-

der gesundheitsfördernde Aspekt,

siegel „Qualität Tirol“ lebt in frischem

der Toni Steixner zur Fischzucht

Quell- und Gebirgswasser. Daher

bewegte. Der ehemalige Politiker

auch sein einprägsamer Name. Im

geht damit wieder ein Stück zurück

kühlen Nass wächst der Fisch lang-

in seine Jugendzeit. Auf seinem

Welche Mengen produzieren Sie auf Ih-

sam heran, das garantiert festes

Frischgenuss-Hof war er der erste

rem Hof? Aktuell sind es drei Tonnen

und geschmackvolles Fleisch.

Produzent von Kwell-Saibling in

jährlich, unser Ziel sind fünf. Schon

Tirol. Wir trafen ihn in Mutters.

jetzt ist die Nachfrage größer als

Generell besteht Fisch aus bis zu 20 Prozent hochwertigem Eiweiß.

sumenten ansprechen, die Wert auf besondere Qualität legen, und dafür passt der Saibling perfekt.

unsere Produktion, aber ich möchte

Dieses Nahrungseiweiß enthält eine

Sie waren jahrelang in der Politik tä-

den Fischen Zeit geben, um aufzu-

ausgewogene

Zusammensetzung

tig. Wie kamen Sie ausgerechnet zum

wachsen. Was mich sehr freut, ist,

an Aminosäuren, wodurch es leicht

Fisch? TONI STEIXNER: Das Thema hat

dass Leute, die die Zuchtanlage ein-

in Körpereiweiß umgewandelt wer-

mich schon immer interessiert, be-

mal gesehen haben, immer wieder

den kann. Eine Fischportion von

reits als Jugendlicher ging ich gerne

kommen und mir auch bestätigen,

etwa 150 Gramm deckt bereits ein

fischen, wir haben uns sogar einen

dass sie das Gefühl haben, hier wirk-

Drittel des Tagesbedarfs an Eiweiß.

kleinen Teich dafür gebaut. Wäh-

lich frischen, guten Fisch zu bekom-

Das Fett im Fisch ist gut verträg-

rend meiner politischen Aktivitäten

men. Das Wasser, in dem die Fische

lich und besteht hauptsächlich aus

hatte ich leider keine Zeit dafür, ha-

aufwachsen, hat Trinkwasserqua-

Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

be den Bauern aber immer wieder

lität und einen extrem hohen Sau-

Außerdem enthält Fisch viele Vita-

geraten, sich breiter aufzustellen

erstoffgehalt. Im Becken herrschen

mine und Mineralstoffe, allen voran

und sich nicht nur auf die klassi-

fast bachähnliche Zustände. Besser

Jod. Es fördert die Gesundheit der

schen Produkte zu fokussieren. Jetzt

geht‘s doch gar nicht.

Schilddrüse und hilft, Stoffwech-

in der Pension habe ich die Möglich-

selerkrankungen vorzubeugen. Di-

keit, das auch umzusetzen, was ich

Wie aufwändig ist die Fischzucht ge-

abetiker schätzen Fisch vor allem

immer gepredigt habe. Fisch war na-

nerell? Ich habe mich sehr mit dem

aufgrund des geringen Kohlenhy-

heliegend. Durch unsere Wiese rinnt

Thema Fischzucht auseinanderge-

dratgehaltes. Doch es ist nicht nur

ein kleines Bächlein, dessen Wasser

setzt, mich weitergebildet, Anlagen besucht, mit Praktikern geredet. Kei-

„Ich spüre als Bauer auf wunderbare Weise, dass Konsumenten – auch immer mehr junge Leute – sehr auf Regionalität achten und wissen möchten, wo die Produkte herkommen und wie die Tiere leben.“ Anton Steixner, Kwell-Saibling-Produzent

Fotos: AMTirol, Birgit Koell

ne Frage, Fischzucht ist ein sensibler Bereich und man muss sich genau überlegen, wie man es angeht, damit sich die Fische auch wohl fühlen. So einfach, wie sich das viele vorstellen, ist es nicht. Fische ins Wasser zu setzen und sie regelmäßig zu füttern reicht nicht. Es ist mein Ehrgeiz, gute Qualität zu erzeugen, und daran muss man arbeiten.

❧

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In Form gebracht Vollmilchkälber sind eine wahre Rarität am Fleischmarkt. Das Kalbli – gewachsen und veredelt in Tirol – ist deshalb ein wahres Gustostückerl.

24

Fotos: AMTirol

eco.nova

eco.

��

Das Kalbli mit dem Gütesiegel

ter, die erkannt haben, dass regiona-

„Qualität Tirol“ ist ein auf Tiroler

le Produkte beim Gast ankommen.

Bauernhöfen natürlich aufgewach-

Beim Einheimischen und beim Tou-

senes Vollmilchkalb und garantiert

risten. Der Peternhof in Kössen ist

dank artgerechter Haltung und Füt-

ein solcher Betrieb, der das Fleisch

terung einen besonders zarten und

vom Kalbli das ganze Jahr über an-

unverwechselbaren Geschmack.

bietet. Und das aus guten Gründen.

Vollmilchkälber werden mit frischer Kuhmilch (und nicht wie anderswo üblich mit Milchaustauschern, also Milchpulver) gefüttert.

Diese hochwertige Milch wird nur

Salat serviert. Das geht schnell und

durch etwas Stroh ergänzt, das

ist noch dazu richtig schmackhaft.

den Kälbern wichtige Ballaststof-

Wir haben‘s bereits selbst auspro-

fe liefert und dem Fleisch eine leicht rötliche,

etwas

dunklere

Farbe

verleiht. Die Kälber werden rund vier Monate in kleinen Gruppen und

gehalten

laufen

frei

herum, was ihnen Vitalität und dem Fleisch eine hohe

Die Fleischfarbe ist ein Gradmesser für den Eisengehalt.

Das Fleisch vom Kalbli enthält nachweislich mehr Eisen und kann deshalb etwas dunkler sein als das Fleisch von Mastbetrieben.

biert und sprechen

Der Mann hinter dem Kalbli: Karl Huber.

Die Kälberschlächterei Huber aus St. Johann zählt zu den modernsten Schlacht- und Zerlegebetrieben Österreichs.

VORZEIGEPROJEKT. Die Haltung von Vollmilchkälbern hat auf den kleinen Tiroler Bauernhöfen Tradition und ist ein wichtiger Einkommenszweig,

besonders

für

Nebenerwerbsbauern. Die Kälber wachsen artgerecht in geräumigen

deshalb aus Erfah-

Gemeinschaftsboxen

rung.

Das

Kalbli

Durchschnitt liefert ein Betrieb nur

heran.

Im

setzt

aber

nicht

drei Vollmilchkälber pro Jahr. Der

nur zu Hause ku-

Peternhof setzt schon seit Langem

linarische

Akzen-

auf Regionalität. Dass es nun auch

te – ob als Burger,

das ganze Jahr Fleisch vom Tiroler

Kalbf leischröll-

Vollmilchkalb gibt, ist ein weiterer

chen,

Kalbssteak,

Schritt in Richtung Stärkung regio-

Schnitzel, gebraten,

naler Kreisläufe, Tierwohl und Qua-

geschmort

lität.

oder

gedünstet –, son-

Für Christian Mühlberger vom

dern auch in der

Peternhof ist eine funktionierende

Gastronomie. Auch

Landwirtschaft auch ein Herzens-

wenn

noch

anliegen: „Die kleinen Bauernhöfe

durchaus Luft nach

bleiben nur erhalten, wenn ihre Le-

oben ist, wie Karl

bensmittel gekauft, veredelt und –

Huber aus seiner

wie in unserem Fall – dem Gast ideal

täglichen

Praxis

präsentiert werden. Mit dem Kalbli

lauf machen deren Fleisch dazu ge-

weiß. Die Kälberschlächterei Huber

bietet die Tiroler Landwirtschaft ein

schmacklich einzigartig. Das Fleisch

aus St. Johann veredelt das an sich

ist reich an Vitaminen und Mineral-

schon edle Vollmilchkalb von über

stoffen und deshalb hervorragend

250 Tiroler Bauern und beliefert da-

für eine gesundheits- und figurbe-

mit den Lebensmitteleinzelhandel.

wusste Ernährung geeignet.

Huber: „Konsumenten greifen im

Zartheit

verleiht,

die auch bei der Zubereitung nicht verloren geht.

Das

langsame

Wachstum der Kälber und viel Aus-

hier

Lebensmittelhandel immer öfter zu

BURGERLICIOUS. Mit dem Kalbli-Börger wurde das Fleisch vom Kalbli nun auch in eine neue Form gebracht. Für diese Tiefkühlspeziali-

regionalen Produkten. Das spüren

tät wird bestes Fleisch vom Kalbli fa-

menwechsel – bezogen auf Fleisch

schiert und zu klassischen Laibchen

– erst am Anfang, weil hier die Preis­

geformt, die man zu Hause unauf-

unterscheide

getaut in der Pfanne oder dem Grill

besonders deutlich sind, vor allem

kurz links und rechts anbrät und im

beim Kalbfleisch.“ Aber es gibt sie,

Brot oder einfach zu Erdäpfeln oder

die Leutchtturmprojekte und Vorrei-

wir auch beim Kalbfleisch. Das Bewusstsein dafür steigt definitiv. In der Gastronomie ist dieser Paradig-

zu

Mastbetrieben

KALBLI Kalbli ist das natürlich aufgewachsene Tiroler Vollmilchkalb. Das Fleisch vom Tiroler Kalbli garan­ tiert neben der Tiroler Her­ kunft eine hervorragende Qualität. Das Geheimnis liegt in der natürlichen Fütterung mit frischer Vollmilch, die dem Fleisch ein unverwechselbares Aroma verleiht. Erhältlich sind das Kalbli sowie der Kalbli-Börger bei SPAR, das Bio-Kalbli bei MPREIS.

hervorragendes Produkt, das von unserem Koch Rene Benischek zur Spitzenklasse veredelt wird.“ Und seine Ehefrau Rosi Achhorner unterstreicht: „Für uns war von Anfang an klar, dass wir eine Gesamtlösung möchten. Insgesamt benötigen wir pro Jahr rund 4.500 Kilo Kalbfleisch.

Wir decken diesen Bedarf ausschließlich mit Fleisch vom Tiroler Kalbli. Für uns ist das der ehrliche und richtige Weg.“ Das Tierwohl ist beiden dabei besonders wichtig: „Dieses Fleisch hat natürlich einen Mehrpreis, daher ist es wichtig, dass der Gast unseren Weg honoriert.“ ❧

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eco.

Jede Zeit hat ihre Herausforderungen Den Kunden von heute wird es immer wichtiger, zu wissen, wo das Fleisch herkommt, das sie kaufen. Wie die Tiere gehalten und gefüttert werden. Dafür ist der Metzger Fachmann. „Ich muss hinter meiner Ware stehen und das Fleisch mit gutem Gewissen verkaufen können“, sagt Peter Paul Schweighofer, Metzgermeister und Innungsmeister der Tiroler Metzger.

��

Peter Paul Schweighofer führt

haben fast alle zugesperrt. Die, die

die Familienmetzgerei in Götzens

ihren Weg weitergegangen sind,

Gedanken, was sie essen und was

seit 1998 gemeinsam mit seiner Frau,

100 Prozent auf Qualität gesetzt

sie ihrem Körper zuführen“, sagt

auch seine beiden Kinder arbeiten

haben, die gibt es heute noch.“ Für

mit. Schweighofer ist seit über 30

Qualität sind die Kunden auch be-

Jahren Metzger. „Was sich in dieser

reit, ein wenig mehr zu bezahlen,

Zeit in Bezug auf die Technik, das

ist Schweighofer überzeugt: „Lieber

Sortiment und die Anforderungen

isst man weniger Fleisch und dafür

der Kunden getan hat, ist schier un-

was Gscheites.“ Das beobachtet er

glaublich“, resümiert der Tiroler In-

vor allem bei jungen Leuten. Hatten

nungsmeister: „Es war nie einfach,

diese früher andere Interessen – Au-

aber wenn man sich anstrengt, hat

tos zum Beispiel –, so wird das Essen

man immer eine Chance. Damals,

heute wieder wichtiger. Kochen ist

als die ersten Supermärkte gekom-

allgegenwärtig, ob im Fernsehen

men sind, war es wie eine Zäsur

oder in Zeitschriften. Kochen ist

wie bei einem Supermarktangebot?

für uns Metzger. Jene, die sich auf

zum Lifestyle geworden. Das spü-

Und die Antwort ist relativ einfach:

den Preiskampf eingelassen haben,

ren auch die Metzger. „Unsere Kun-

Qualität. Als ich die Metzgerei 1998

26

eco.nova

den machen sich vermehrt darüber

„Um Erfolg zu haben, muss man besser sein als die anderen.“ Peter Paul Schweighofer, Innungsmeister der Tiroler Metzger

Schweighofer. Wir trafen ihn in Götzens zum Interview.

Das Handwerk hat es durch die Konkurrenz von Supermärkten schwer. Warum sollte man sein Fleisch beim Metzger kaufen? PETER PAUL SCHWEIGHOFER: Das ist die große Frage, die wir für unsere Kunden beantworten müssen. Warum bezahlt man bei uns für ein Schnitzel fast das Doppelte

eco.

Der Großteil der Metzger stellt seine Produkte fast zur Gänze selbst her, so weiß er zu 100 Prozent, was in seine Fleisch- und Wurstwaren kommt.

übernommen habe, hatte eine Fili-

diesem typischen „Schafelen“. Das

ale einer Supermarktkette im Zuge

ist heute längst nicht mehr so.

auf Spitzenniveau. Das müssen wir

der Eröffnung ein Kilo Schweins-

Ganz allgemein gesprochen geht

schnitzel um 99 Schilling im An-

der Trend heute vermehrt hin zu

gebot. Das sind etwa sieben Euro.

heimischem Fleisch. Und es darf

Heute, 20 Jahre später, bekommt

auch wieder mehr marmoriert sein.

Wo sehen Sie die Herausforderung

man es für 4,99 Euro. Fleisch ist

Früher musste das Fleisch kom-

des Metzgerdaseins in den kommen-

zum Massenprodukt geworden und

plett mager sein, nun hat man Fett

den Jahren? Die Kommunikation

geht man ans Ende der Kette, zeigt

als Geschmacksträger wiederent-

ist definitiv eine Herausforderung

sich ganz deutlich: Am Schluss lei-

deckt. Ein großes Thema ist auch

und auch wenn ich eine durchaus

det darunter immer das Tier.

das „dry aging“ beim Rind, also das

positive Entwicklung für unser

Wir Metzger wissen, wo das Fleisch

Trocknen durch längeres Abhän-

Handwerk sehe, so ist das Nachfol-

herkommt, das wir verarbeiten und

gen. Etwa sechs bis sieben Wochen.

gethema ein großes für die Zukunft.

verkaufen. Wenn ich ein schlechtes

Es muss dabei nicht unbedingt ein

Die Metzger, die in den vergange-

Gewissen habe, wenn ich einem

argentinisches Rind sein oder ein

nen Jahren geschlossen haben, ta-

Kunden mein Fleisch verkaufe,

Wagyu Beef aus Neuseeland oder

ten dies nicht aus wirtschaftlichen

und hoffe, dass er trotzdem wieder-

Australien. Dry aging funktioniert

Gründen, sondern weil kein Nach-

kommt, dann geht das auf Dauer

mit heimischem Rind hervorra-

folger vorhanden war. Natürlich ist

nicht. Für mich ist Qualität fast wie

gend. Natürlich ist auch Huhn im-

der Beruf ein anstrengender und

eine Religion. Und Qualität geht mit

mer ein großes Thema, wenngleich

nicht mehr viele junge Menschen

Massentierhaltung nicht zusam-

man hier den Preisunterschied zu

sind bereit dafür. Sie haben heute

men. Wobei man auch sagen muss:

den Supermärkten ganz besonders

so viele andere Möglichkeiten. Doch

Es hat noch nie so viel gutes Fleisch

spürt. Aber Kundschaft, die einmal

der Beruf des Metzgers ist wahnsin-

gegeben wie heute. Das Fleisch war

das Fleisch von freilaufenden Hüh-

nig schön, du kannst vieles auspro-

auch noch nie so sicher wie heute.

nern probiert hat, kauft es immer

bieren und bekommst von Kunden

Es ist also unsere Aufgabe als Metz-

wieder.

direktes Feedback. Man arbeitet

viel mehr nach außen kommunizieren. Das ist die viel zitierte Sprachlosigkeit des Handwerks.

mit dem wertvollsten Lebensmittel

ger, aber auch als Innung, die Wertigkeit von Lebensmitteln entspre-

Wie viele der Produkte in Ihrer Theke

überhaupt. In unserem Beruf ist

chend zu vermitteln.

sind selbstgemacht? Bis auf die ita-

kein Tag wie der andere. Man muss

lienische Salami alle. Das ist in der

immer am Ball bleiben und jeden

Gerade hat an Ihrer Theke jemand

Regel bei Metzgern immer so und

Tag aufs Neue beweisen, dass es ei-

Lammfleisch bestellt. Lange Zeit war

auch ein Grundstein unseres Er-

nen Grund hat, warum man zu uns

dieses nicht sonderlich beliebt. Wo-

folges: Wenn ich weiß, was in der

kommen soll. Dafür muss man eben

hin gehen die Trends? Lamm kommt

Wurst drin ist, kann ich der Kund-

besser sein als die anderen …

definitiv wieder mehr. Früher war

schaft Auskunft geben und mich

es verpönt, weil damit viel Schind-

abheben. Das Problem ist, dass vie-

luder getrieben wurde und alte

le Konsumenten gar nicht wissen,

Schafe als junge Lämmer verkauft

dass der Großteil der Metzger ihre

wurden. Dadurch kam es auch zu

Produkte selbst herstellt. Und das

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MK ❧

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Ein Plädoyer für das Handwerk.

Produkte müssen Geschichten erzählen Was Peter Zangerl an seinem Beruf so schön findet? Man kann mit der Natur arbeiten, sagt er. Zangerl ist Landesinnungsmeister der Tiroler Bäcker und selbst Dorfbäcker im Kaunertal.

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eco.

Beim diesjährigen Bundeslehrlingswettbewerb der Bäcker im Juni in der Berufsschule St. Nikolaus in Innsbruck zeigten die 15 besten österreichischen Lehrlinge sowie zwei Lehrlinge aus Südtirol ihr Können. In neun Disziplinen – vom Brotwirken bis zum Schaugebäck – kämpften sie um Gold, Silber und Bronze. Besonders erfreulich: Für Tirol war der Wettbewerb in der Heimat ein voller Erfolg, ging der Sieg doch an Saskia Spiegelhoff vom Lehrbetrieb Bäckerei Lener. Den 2. Platz holte sich Michael Raggl vom Lehrbetrieb Gurgltalbrot in Nassereith, der 3. Platz ging an die Oberösterreicherin Anna Fragner vom Lehrbetrieb Bio-Bäckerei Stöcher in Bad Zell. Auch in der Bundsländerwertung siegte Tirol vor Oberösterreich und Vorarlberg.

Fragen auch beantworten zu können. Das weiß man eben nur, wenn

��

Brot zu backen ist eines der

cken zu dürfen macht uns sehr stolz

ältesten Gewerke der Welt und hat

und ich freue mich immer, wenn ich

auch Peter Zangerl fasziniert und

unseren Kunden erklären darf, wel-

zur Lehre überzeugt. „Man darf

che Zutaten im Brot stecken und

mit Produkten arbeiten, die uns

wie es hergestellt wird.

die Natur zur Verfügung stellt. Das

„Das Handwerk muss es wert sein, dass man ehrlich und geradlinig ist.“

man das Brot selbst herstellt und die Arbeit dahinter kennt. Dann sind die Leute auch durchaus bereit, ein bisschen mehr dafür zu bezahlen. Dafür braucht es aber absolute Ehrlichkeit. Hinter jedem Produkt muss eine Geschichte stehen, man muss über sein Produkt Bescheid

ist etwas sehr Schönes und hat mit

Haben die Tiroler ein Lieblingsbrot?

Sicherheit auch viele meiner Kol-

Ich denke, das ist von Region zu Re-

legen dazu gebracht, dieses Hand-

gion unterschiedlich. Im Bezirk Lan-

werk zu erlernen“, ist der Dorfbä-

deck etwa ist es der Vinschger oder

cker überzeugt. Insgesamt gibt es

der Tiroggl. Generell hat jede Regi-

Problematik der Nachfolge. Spüren Sie

aktuell über 130 Betriebe in Tirol,

on ihre Besonderheiten, die von den

das auch bei den Bäckern? Ja, leider.

die mit Stolz Bäcker sind, und der

Kunden

Aktuell gibt es in Tirol 132 Bäcker-

heurige

nachgefragt

Bundeslehrlingswettbe-

natürlich

entsprechend

werden.

Peter Zangerl, Innungsmeister der Tiroler Bäcker

wissen. Das ist die Grundvoraussetzung für einen Handwerker.

Das Handwerk kämpft generell mit der

Überhaupt

betriebe, wir waren auch schon

werb hat gezeigt, dass dieses Herz-

haben viele Kunden ihren persönli-

über 200 und kaum einer hat wegen

blut auch im Bäckernachwuchs

chen Lieblingsbäcker, weil ein Brot

finanzieller Probleme zugesperrt.

steckt. Wir haben Peter Zangerl in

nie wie das andere schmeckt, selbst

Vielmehr hat das Nachfolgeproblem

seiner Bäckerei in Feichten im Kau-

wenn es das gleiche Rezept ist. Ich

eine Rolle gespielt. Aber heute zie-

nertal besucht, die er gemeinsam

sage immer, jeder Bäcker ist ein Ei-

hen viele das Studium einer Lehre

mit seiner Frau Elfi führt. Letzte-

genbrötler. Und das im positivsten

vor. Das ist für mich unverständ-

re war es auch, die uns gleich eine

aller Sinne. Wenn zehn Bäckereien

lich, denn ich glaube nicht, dass die

Kostprobe aus dem Regal reichte ...

ein und dasselbe Schwarzbrot oder

Menschheit ohne Brot auskommt.

und was soll man sagen: Ge-

Semmerl herstellen, wird es über-

Ich glaube auch nicht, dass die Leu-

schmeckt hat’s. Sehr sogar.

all ein bisschen anders schmecken.

te es goutieren, wenn sie wissen,

Das ist Handwerk.

dass ihr Brot aus China oder weiß Gott woher kommt. Bäcker ist also

Man merkt, Sie sind mit Leib – oder eher Laib – und Seele Bäcker. Was

Haben Sie das Gefühl, dass die Leute

alles andere als ein brotloser Beruf

macht für Sie das Handwerk so faszi-

dieses Handwerk heute noch zu schät-

– in mehrerlei Hinsicht. In unse-

nierend? PETER ZANGERL: Es ist vor

zen wissen? Ja, das kommt wieder.

rer Bäckerei ist auch unser Sohn

allem die Arbeit mit der Natur, mit

Ich merke das vor allem im Herbst

dabei, das freut mich natürlich

Getreide. Man muss wissen, wo es

auf der Messe. Wir sind dort als Bä-

sehr. Andere Kollegen haben es da

herkommt und was die Erde her-

ckerinnung mit einem Stand vertre-

durchaus weniger komfortabel, was

gibt. Brot ist neben Wasser eines

ten und die Leute sind schon sehr

sehr schade ist, weil Bäcker sein zu

der wichtigsten Lebensmittel über-

neugierig und wissbegierig. Und

dürfen einer der schönsten Berufe

haupt. Dieses für die Kunden ba-

dann kommt es eben darauf an, ihre

überhaupt ist.

MK ❧

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29

eco.

Hut ab!

Also eigentlich eher umgekehrt: Diesen Restaurants wurde von Gault&Millau 2017 nämlich mindestens ein Häubchen aufgesetzt ... und einige davon wurden auch von anderer Seite begutachtet und für gut befunden.

PUNKTE

ORT

WEB-ADRESSE

Simon Taxacher

Kirchberg

www.rosengarten-taxacher.com

19

97

Alexander im Hotel Lamark

Fügenberg

www.lamark.at

18

96

Paznauner Stube

Ischgl

www.trofana.at

18

98

Tannenhof

St. Anton am Arlberg

www.hoteltannenhof.net

18

92

MAD im Hotel Madlein

Ischgl

www.madlein.com

17

90

Stüva im Genießerhotel Yscla

Ischgl

www.yscla.at

17

93

Gründler's Gourmetstüberl im Hotel Alpin

Achenkirch

www.kulinarikhotel-alpin.at

16

90

Pure Gourmet im Hotel Engel

Grän

www.engel-tirol.com

16

92

Rot-Flüh Stüberl

Haldensee im Tannheimer Tal

www.rotflueh.com

16

89

Schlosshotel Romantica

Ischgl

www.romantica.at

16

90

Tennerhof

Kitzbühel

www.tennerhof.com

16

89

Jennys Schlössl

Serfaus

www.schloessl.com

16

87

Tannheimer Stube im Genießerhotel Hohenfels

Tannheim

www.hohenfels.at

16

89

Sigwart's Tiroler Weinstuben

Brixlegg

www.tiroler-weinstuben.at

15

91

Tirolerhof

Dölsach

www.tirolerhof.or.at

15

86

Kaiserhof

Ellmau

www.kaiserhof-ellmau.at

15

92

Sieghard

Hippach/ Schwendau

www.sieghard.at

15

86

Wirtshaus Schöneck

Innsbruck

www.wirtshaus-schoeneck.com

15

89

Heimatbühne im Hotel Trofana Royal

Ischgl

www.trofana.at

15

94

Vincena im Dolomitengasthof Suites

Lavant

www.vincena.at

15

86

La Perla im Grandhotel Lienz

Lienz

www.grandhotel-lienz.com

15

84

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eco.nova

GAULT&MILLAU

HAUBEN

PUNKTE

RESTAURANT

FALSTAFF

GABELN

GOTTARDI

120 Jahre Leidenschaft für guten Wein … und beste Qualität – genau dafür steht der Name Gottardi. Von Tirol aus beliefert der Weinspezialist seit Jahrzehnten Kunden aus ganz Österreich und greift dabei auf ein Sortiment großer Produzenten und klingender Namen der nationalen wie internationalen Weinszene zurück – Exklusivrechte inklusive.

„D

er Boden allein macht noch keinen Wein. Nach diesem Leitsatz sind wir

uns bei Gottardi über das sorgfältige Zusammenspiel von auserwählten

zuverlässigen

Winzern

uns nach wie vor eine Herzensan-

„Als Weinhändler mit Tradition setzen wir auf erstklassige Weine, hohe Qualität und starke Partner – so können wir Ihnen als Genießer das Besondere bieten.“

gelegenheit, die Lebensfreude und

Alexander Gottardi

und traditionsbewussten Kunden als Grundlage unseres Erfolges bewusst“, so Alexander Gottardi. Der Weinexperte leitet den Weinhandel nun schon in vierter Generation – zukunftsorientiert, aber die Tradition stets vor Augen. Den Grundstein für das Familienunternehmen legte 1897 der Trentiner Kaufmann Alfons Gottardi mit der Firma A. Gottardi im Herzen von Innsbruck. Heute, 120 Jahre später, steht nach wie vor die Vielfalt und die Qualität bester nationaler wie internationaler Weine im Mittelpunkt. „Wein ist für

Genuss verbindet – und das seit 120 Jahren“, versichert Alexander Gottardi.

JUBILÄUMSLINIE MIT TREUEN PARTNERN. Zum 120-jährigen Jubiläum bedanken sich Alexander Gottardi und sein Team ganz besonders bei den Wegbegleitern des Erfolgs.

Im Rahmen der Gottardi-Jubiläumslinie präsentiert das Weinhandelshaus monatlich einen ausgewählten Partner wie das Weingut Josef Schmid in Stratzing, die Tenuta di Collosorbo in Montalcino oder das Gut San Rocco im Trentino, das dem einprägsamen Jubiläumswein, den Yhrenberg Cabernet Trentino 2014, zu seiner Qualität und Klasse verholfen hat. (Gottardis Jubiläumsempfehlung finden Sie auf der Seite 95).

TREUE KUNDEN UND EIN GUTES TEAM. Aber es sind nicht nur die bodenständige Arbeit, der Sinn für Innovation und die engagierte Handschrift der ausgewählten Winzer, die den Erfolg des Unternehmens ausmachen. Es ist auch ein kompetentes, verlässliches Team, das Alexander Gottardi teils schon seit Jahrzehnten begleitet, ebenso wie zahlreiche Kunden: „Wir dürfen viele Weinliebhaber aus ganz Österreich zu unseren treuen Kunden zählen. Zum Teil vertrauen sie uns schon seit Jahrzehnten die Auswahl ihrer Weine an. Und darauf sind wir stolz“, so Alexander Gottardi.

FESTE FEIERN. 120 Jahre müssen auch ausgiebig gefeiert werden. So steht heuer die traditionelle Herbst-

Vinothek Gottardi im Herzen von Innsbruck – Wahre Künstler des Weinbaus, die innovative Maßstäbe setzen, prägen mit ihren Kunstwerken voller Qualität und Genuss das Gottardi-Sortiment.

weinverkostung im Oktober ganz im Zeichen des großen Gottardi-Jubiläums. Tiroler Weinfreunde dürfen sich in der Innsbrucker Vinothek auf ein Genussfest mit vielen nationalen und internationalen Produzenten freuen, die wie üblich gemeinsam mit einigen ihrer köstlichen Kreationen und so mancher Rarität aus ihrem Keller anreisen.

GOTTARDI GMBH & CO. KG Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93 0 wein@gottardi.at facebook.com/gottardi.feine.weine www.gottardi.at Öffnungszeiten Vinothek: Mo. bis Fr. von 9 bis 19 Uhr Sa. von 9 bis 12 Uhr

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eco.

PUNKTE

ORT

WEB-ADRESSE

Saluti

Matrei in Osttirol

www.saluti-matrei.com

15

89

Hubertus Stube im Hotel Jagdhof

Neustift im Stubaital

www.hotel-jagdhof.at

15

91

Galzig Verwallstube

St. Anton am Arlberg

www.abbag.com

15

88

Raffl's St. Antoner Hof

St. Anton am Arlberg

www.antonerhof.at

15

90

Hospiz-Alm

St. Christoph am Arlberg

www.hospizalm.at

15

Interalpen-Hotel Tyrol

Telfs-Buchen/ Seefeld

www.interalpen.com

15

87

Maximilianstube im Parkhotel Tristachersee

Amlach/Lienz

www.parkhotel-tristachersee.at

14

90

Pfleger

Anras

www.hotel-pfleger.at

14

Singer's Tiroler Stube

Berwang

www.hotelsinger.at

14

88

Thalhof

Brixen im Thale

www.thalhof.at

14

81

Der Unterwirt

Ebbs

www.unterwirt.at

14

89

Der Bär (Genießerhotel)

Ellmau

www.hotelbaer.com

14

92

Manana's im Hotel Kristall

Gerlos

www.mananas.at

14

80

Sonnenhof's Gourmetstube

Grän

www.sonnenhof-tirol.com

14

91

Der Gannerhof

Innervillgraten

www.josefmuehlmann.com

14

89

Das Schindler

Innsbruck

www.dasschindler.at

14

85

Die Mühle

Innsbruck

www.die-muehle.at

14

86

Lichtblick

Innsbruck

www.restaurant-lichtblick.at

14

87

Sitzwohl in der Gilmschule

Innsbruck

www.restaurantsitzwohl.at

14

88

HT93 by Berge & Meer

Kirchberg

www.brasserie-kirchberg.at

14

83

Bergdiele Kitzbühel

Kitzbühel

www.bergdiele-kitzbuehel.at

14

Lois Stern

Kitzbühel

www.loisstern.com

14

86

Zur Tenne

Kitzbühel

www.hotelzurtenne.com

14

84

Gasthof Kundler Klamm

Kundl

www.kundlerklamm.at

14

83

Rauterstube

Matrei in Osttirol

www.hotel-rauter.at

14

87

Michl Stub'n im Hotel Vier Jahreszeiten

Maurach am Achensee

www.4jahreszeiten.at

14

80

32

eco.nova

GAULT&MILLAU

HAUBEN

PUNKTE

RESTAURANT

FALSTAFF

GABELN

WÖTZER

Von Profis für Profis Jede Gastronomie, jedes Hotel, jedes Café ist einzigartig. So müssen auch die verwendeten Kassensysteme individuell an die Begebenheiten des Betriebs angepasst sein. Wötzer bietet dabei perfekte Kassensysteme für Profis.

Hedwig und Wolfgang Wötzer blicken auf eine über 30-jährige Firmengeschichte zurück, die seit 2016 durch Mag. (FH) Melanie Wötzer in nächster Generation weitergeführt wird.

D

dadurch gewonnene Erfahrung sowie den

Firma Wötzer profitieren. Neue Kassensys-

damit verbundenen professionellen Service

teme enthalten selbstverständlich auch die

– auch in Notfällen – schätzen Wötzer-Kun-

seit 1. April 2017 gesetzlich verpflichtende Si-

den von Beginn an.

gnatureinheit, die jeden Beleg mit einem ver-

In der hausinternen Softwareabteilung

schlüsselten QR-Code signiert. „Gerade in

wird außerdem sichergestellt, dass die mit

Gastronomie und Tourismus sind individu-

der selbst entwickelten Kassensoftware Sale

elle und aktuelle, rechtskonforme Kassen-

Grip® ausgestatteten Kassensysteme nicht

systeme eine Grundvoraussetzung für einen

nur den Betriebsablauf erleichtern, sondern

erfolgreich laufenden Betrieb und das unab-

durch persönliche Beratung auch den Wün-

hängig davon, ob es sich um ein kleines Ca-

schen des Kunden entsprechen. Somit garan-

fé, einen großen Supermarkt oder eine Ho-

tieren SaleGrip®-Systeme einfachste Bedie-

telkette handelt“, betont Mag. (FH) Melanie

nung, modular aufgebaute Funktionsvielfalt,

Wötzer, Geschäftsführerin des Traditionsun-

schnelle Umprogrammierung sowie eine ho-

ternehmens!

he Betriebssicherheit.

Wötzer-Kassensysteme können auch bei

as in zweiter Generation geführte

Gesetzesänderungen problemlos aufgerüstet

Tiroler Familienunternehmen Com-

werden. Kunden konnten hier besonders seit

puterkassen Wötzer bietet seit 30

der Einführung der Registrierkassenpflicht

Jahren Kassen- und Abrechnungssysteme

von der jahrzehntelangen Erfahrung sowie

für alle Branchen und Betriebsgrößen. Die

dem fundierten rechtlichen Fachwissen der

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FAFGA INNSBRUCK Von der jahrzehntelangen Erfahrung, der Fachkom­ petenz, der Flexibilität der Kassensysteme sowie der individuellen Kundenberatung kann man sich vom 18. bis 21. September 2017 im Rahmen der FAFGA in der Innsbrucker Messehalle überzeugen. Besuchen Sie uns am Stand 146 in der Halle A.0.!

Schnell.

Smart.

Flexibel.

Und die Kasse klingelt wieder.

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Sie haben Fragen? Rufen Sie uns ganz einfach an: 0512.34 70 620 Mehr Infos unter: www.salegrip.at Computerkassen Wötzer GmbH, 6020 Innsbruck, Knollerstraße 5 T +43.512.34 70 620, E office@woetzer.at, W www.woetzer.at

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PUNKTE

ORT

WEB-ADRESSE

Jesacherhof

St. Jakob im Defereggen

www.jesacherhof.at

14

88

Astoria Relax & Spa Resort

Seefeld

www.astoria-seefeld.com

14

86

Ötztaler Stube im Hotel Central

Sölden

www.central-soelden.at

14

91

Post Steeg

Steeg im Lechtal

www.poststeeg.at

14

84

Strasserwirt

Strassen

www.strasserwirt.com

14

85

Landgasthof Linde

Stumm

www.landgasthof-linde.at

14

85

Lanersbacher Hof

Tux

www.lanersbacherhof.at

14

90

Hallerwirt

Aurach bei Kitzbühel

www.hallerwirt.at

13

84

Beim Dresch

Erl

www.dresch.at

13

82

Blaue Quelle

Erl

www.blauequelle.at

13

85

Sennerland

Höfen

www.sennerland.at

13

Zedern Klang (Spa-Hotel)

Hopfgarten im Defereggen

www.zedern-klang.com

13

84

Café Sacher Innsbruck

Innsbruck

www.sacher.com

13

80

Dengg

Innsbruck

www.dengg.co.at

13

84

Die Wilderin

Innsbruck

www.diewilderin.at

13

81

Il Convento

Innsbruck

www.ilconvento.at

13

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Sensei

Innsbruck

www.senseisushibar.at

13

83

Fliana Gourmet

Ischgl

www.fliana.com

13

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Lucy Wang

Ischgl

www.lucywang.at

13

87

Jodlbühel

Jochberg

www.jodlbuehel.at

13

82

Schwarzer Adler

Jochberg

www.gasthofschwarzeradler.at

13

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Steinberg im Kempinski Das Tirol

Jochberg

www.kempinski.com/tirol

13

85

Wirtshaus Bärenbichl

Jochberg

www.baerenbichl.at

13

83

Zum Postinger Steakhaus

Jochberg

www.postinger.at

13

80

Wirtshaus zum Rehkitz

Kitzbühel

www.rehkitz.at

13

84

Wilder Mann

Lans

www.wildermann-lans.at

13

86

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GAULT&MILLAU

HAUBEN

PUNKTE

RESTAURANT

FALSTAFF

GABELN

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PUNKTE

ORT

WEB-ADRESSE

Edelweiß & Gurgl

Obergurgl

www.edelweiss-gurgl.com

13

85

Il Giardino

Oetz

www.ilgiardino-oetz.com

13

81

Karwendel

Pertisau

www.karwendel-achensee.com

13

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Pumafalle

Trins

www.pumafalle.at

13

82

Alpenhof

Tux

www.alpenhof.at

13

84

Grander-Restaurant

Wattens

www.grander-restaurant.at

13

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Gasthaus Morent

Zöblen im Tannheimer Tal

www.morent.at

13

83

Gault&Millau: Falstaff:

19–20 Punkte 95–100 Punkte

17–18 Punkte 90–94 Punkte

HAUBEN

PUNKTE

RESTAURANT

GAULT&MILLAU

15–16 Punkte

85–89 Punkte

FALSTAFF

GABELN

13–14 Punkte

80–84 Punkte

Kulinarisches Erbe: Mit dem AMA-Gastrosiegel qualifizieren sich Wirte, Restaurants und Hotels, wenn sie die Herkunft der landwirtschaftlichen Rohstoffe auf ihrer Speisekarte angeben. Sie verpflichten sich zur frischen Zubereitung und lassen sich von unabhängigen Stellen kontrollieren.

Tiroler Wirtshaus: Betriebe mit dem grünen Wirtshausschild vereint die Liebe zur Tiroler Kost, die Frische der verwendeten Produkte aus Landwirtschaft, Gewässern und Wäldern und sie legen besonderes Augenmerk auf authentische Atmosphäre und Architektur.

Relais & Chateaux: Relais & Chateaux ist eine Vereinigung von Luxushotels und Restaurants und wurde 1954 in Frankreich gegründet.

Der Wahlspruch der Vereinigung sind die „fünf C“: Caractère, Courtoisie, Calme, Charme und Cuisine (Charakter, Freundlichkeit, Ruhe, Charme und Küche).

Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

EUROGAST

Ehrlicher Genuss Seit Sommer 2017 machen der oberösterreichische Fleischspezialist Gourmetfein und Eurogast Österreich gemeinsame Sache. Ganz nach dem Motto „Das Schwein ist fein“ finden sich Gourmetfein-Edelprodukte vom Schwein exklusiv im Eurogast-„Genuss 360“-Sortiment.

E

urogast Österreich ist ein

Rohstoffe und die Partnerschaft

Zusammenschluss von elf

mit ausschließlich lokalen Produ-

Florian Hippesroither, Franz Achleitner jun. und Susanna Berner bei der Qualitätskontrolle

FAIRE SACHE FÜR TIER UND MENSCH. Zusätzlich produzieren die Gour-

privaten Gastronomiegroß-

zenten machen Gourmetfein zu

metfein-Bauern

händlern mit zwölf Standorten in

einem perfekten Partner für Euro-

Platzangebot und Beschäftigungs-

ganz Österreich – fünf davon in

gast“, erklärt Armin Riedhart, Ge-

material für die Tiere deutlich über

Tirol. Im Sortiment finden sich über

schäftsführer Eurogast Österreich

36.000 Produkte. Dabei ist vieles aus

Einkauf und Sortiment. Dafür hat

der Region, denn für den Konsu-

sich

menten von heute ist neben Qualität

mit 35 Bauern aus Oberösterreich

und Herkunft vor allem Regionalität

zusammengeschlossen und ist mit

wichtig. Eurogast Österreich hat des-

diesen eine exklusive Partnerschaft

halb auch heuer wieder ein Spezial-

eingegangen. „Von der Aufzucht

sortiment für die Gastronomie und

bis zur Schlachtung – die gesamte

Hotellerie

das

Wertschöpfungskette bleibt in der

diesen Anforderungen mehr als ge-

Region. Zerlegt und weiterverar-

recht wird. Unter dem Titel „Genuss

beitet werden die Produkte dann

360“ gibt es dieses Mal Schmackhaf-

am Firmensitz in Michaelnbach.

tes zum Thema Schwein mit hoch-

Das bedeutet kurze Transportwege

wertigen,

zusammengestellt,

das

Familienunternehmen

und

und weniger Stress für die Tiere“,

regionalen Köstlichkeiten für indivi-

erklärt Florian Hippesroither, Ge-

duellen Fleischgenuss.

schäftsführer Gourmetfein. Und

gentechnikfreien

genau das schmeckt man. Durch

REGIONALE HERKUNFT IM FOKUS. Ein Teil des exklusiven Sortiments stammt heuer vom oberösterreichischen Fleischspezialisten Gourmetfein. „Die Rückverfolgbarkeit der

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eco.nova

die hochwertige, gentechnikfreie Fütterung zeigt das Fleisch einen deutlich höheren intramuskulären Fettgehalt und somit einen geringeren Bratverlust.

„Das Sortiment von ‚Genuss 360‘ präsentiert besonders geschmackvolle und innovative Produkte, bei denen die Produzenten vor den Vorhang geholt werden.“ Armin Riedhart, Geschäftsführung Eurogast Österreich Einkauf und Sortiment

dank

größerem

den gesetzlichen Standards. Diese werden laufend von der AgroVet und internen Stellen kontrolliert.

Aufgrund der erhöhten Kosten, die durch die hohen Qualitätsanforderungen entstehen, erhalten die Vertragsbauern von Gourmetfein einen fixen Zuschlag zum Marktpreis. „Somit bieten wir faire Bedingungen für Mensch und Tier“, ergänzt Hippesroither. Auch das einzigartige

Rückverfolgungssys-

tem garantiert eine lückenlose Aufzeichnung der gesamten Produktionskette. „Durch die Auslobung der Bauern am Etikett können die Gastronomen genau nachvollziehen, woher ihr Fleisch stammt. Das bedeutet für die Produzenten echte Wertschätzung und einen Mehrwert für den Konsumenten“, so Riedhart.

❧

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vom n e t ä t i l a i z e p S

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Der große Themenschwerpunkt mit Konstantin Filippou.

Oft unterschätzt, zu Unrecht verschmäht – weit besser, feiner und vielseitiger als sein Ruf: das Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Köstlichkeit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben wir einen wahren Experten gewinnen können: Österreichs Koch des Jahres, Konstantin Filippou.

Wenn Sie also wissen wollen, welche hochwertigen Gerichte man neben Filet und Schweinsbraten zubereiten kann und wie man aus fast allen Teilen des Tieres, von der Nase bis zum Fuß, echte Leckerbissen zaubern kann – in unserem Magalog Genuss 360 finden Sie alle Informationen.

Jetzt downloaden auf: www.eurogast.at Wir sind Eurogast

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Grissemann

Interex Kärntner Legro

Kiennast Landmarkt Pilz & Kiennast Riedhart Sinnesberger

Speckbacher Zuegg

eco.

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BEST OF THE BEST SIMON TAXACHER, RESTAURANT ROSENGARTEN

Genuss hat in Österreich viele Adressen. Doch nur an wenigen Orten der Alpenrepublik erwartet anspruchsvolle Gäste jene feine Symbiose aus kulinarischer Höchstleistung, edlem Design und gelebter Servicekultur wie im „Relais & Chateaux Rosengarten“ von Spitzenkoch Simon Taxacher in Kirchberg.

��

Man kann Chi-Chi am Teller mögen oder nicht, zweifellos aber ist Simon Taxacher einer der Besten seines Fachs. Das brachte ihm nicht nur zum vierten Mal in Folge vier Gault-Millau-Hauben, er darf sich auch weiterhin zur globalen Eliteliga zählen, landete er doch bei „La Liste“ auf Platz 71 der 1.000 besten Restaurants der Welt.

Erfolge indes ist Taxacher gewöhnt: Nach Abschluss der Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck sammelte er bei namhaften Kochgrößen im In- und Ausland erste Erfahrungen auf dem glanzvollen Parkett der Grande Cuisine. Im Jahr 2000 kehrte das junge Talent in den elterlichen Betrieb nach Kirchberg zurück und hob im Dezember desselben Jahres sein „Genießerrestaurant Rosengarten“ aus der Taufe. Im Dezember 2010 eröffnete er gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Sandra Kobald das Hotel Rosengarten und verwirklichte damit seine Vision von perfekter Gastlichkeit. Nur ein knappes Jahr später wurde das junge, avantgardistisch exklusive Haus in die elitäre Hotelvereinigung Relais & Châteaux aufgenommen und darf sich damit zu den schönsten Hotels der Welt zählen. Zusätzlich wurde Simon Taxacher zum „Grand Chef Relais & Châteaux“ ernannt. Im Jahr 2012 erhielt er die „Trophée Gourmet A la Carte“ in der Kategorie „Kreative Küche“. 2014, 2015, 2016 und in der Ausgabe 2017 hat ihn Gault&Millau mit vier Hauben und 19 Punkten bewertet. Und der Kreis der Vier-Behaupten bleibt in Österreich ein elitärer: Neben Taxacher sind es die Gebrüder Obauer (Restaurant Obauer, Werfen) sowie Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien) und nun auch Silvio Nickol (Palais Coburg, Wien), die mit vier Hauben dekoriert wurden.

URBANER CHIC IN KIRCHBERG. Klare Linien, schnörkelloses Design: So präsentiert sich das Relais & Châteaux Rosengarten mit seinen 26 Zimmern und Suiten. Auch das zugehörige Restaurant zeigt sich stilvoll-elegant.

Verspielter darf es da schon am Teller sein. Taxacher überlässt dabei nichts dem Zufall und es ist sein maximaler Anspruch an Qualität, der die Küche prägt. Das Spiel mit den Aromen darf auch durchaus unkonventionelle Zutaten enthalten – Moos zum Beispiel, fermentierten Knoblauch oder wilde Karotte. Dazu kommt eine Weinkarte mit rund 600 Positionen. Das begeistert

Fotos: Relais & Chateaux Rosengarten

Taxachers Gerichte ergeben ein Ganzes, keine Punkt- und Strichkombinationen, für die man eine Gebrauchsanweisung benötigt, sondern bildschöne Kreationen, in die man einfach nur eintauchen muss.

Gault Millau 2017

auch die Tester von Gault Millau: „Schon die Amuse bouches wurden ihrem Namen gerecht und zeigten, zu welcher Spannbreite Taxachers kreativer Geist fähig ist – vom geschmorten Aal mit Malzcrumble über den knusprig-weichen Tiroler-Knödel-Salat bis zur kräftigen Tomaten-Ingwer-Essenz als hocharomatische Kläranlage für die kommenden Gänge. Beim Brot wird keine große Vielfalt aufgefahren, es gibt ein hervorragendes selbst gebackenes Sauerteigbrot und französische gesalzene Butter. Sehr fein, und dank dieser Reduktion hat man sein persönliches Füllvermögen besser im Griff. Es folgte ein oberzartes Wagyū Beef mit Imperial Caviar, die Kombination dieser zwei Paradeluxusgüter ist nicht neu, aber das wäre wirklich Jammern auf allerhöchstem Niveau. Wichtig ist eines: Es war von großer Klasse, vor allem in Kombination mit Morcheln und technischen Spielereien wie Morchelstaub und Lardoschnee. Schmecken tut das Ganze dann so, als wäre auch noch Feenstaub darüber gewesen, extrem kräftige Geschmäcker gekonnt zueinander geführt. Ja, es tut sich sehr viel auf dem Teller, aber man wird immer wieder mit Aromen, Tiefgang und Konsistenzen überrascht. Das Kalbsbries mit wildem Spargel – eine Wucht, extrem dichte Sauce, die beiliegenden Kumquats waren allerdings einfach zu viel und fast störend. Gurkensalat à la Taxacher: fermentiert, als Kaviar, Senfgurke und Gurkenblüte. Das Ganze zum Quellsaibling mit leicht geräuchertem, warmem Gurkensmoothie, doppelt überraschend – warm und geräuchert.“ Wer den Herdkünstlern gern über die Schulter schauen und von ihnen lernen möchte, kann dies übrigens bei den Genusskursen tun. Interessierte Hobbyköche werden in der bulthaup-Kochschule im TopFloor des Hotels in die Geheimnisse der Spitzenküche eingeweiht. Für Gruppen ab sechs Personen können hier eintägige Schnupper-Kochkurse gebucht werden, bei denen man unter Anleitung von Taxachers Köchen selbst zu Messer und Pfanne greift. Gemeinsam wird ein Fünf-Gänge-Menü gekocht, das am Ende des Tages natürlich auch gemeinsam gegessen wird. Je nach Jahreszeit stehen getreu der Küchenphilosophie Simon Taxachers unterschiedliche saisonale Produkte im Mittelpunkt des Programms. ❧

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BEST OF THE BEST ALEXANDER FANKHAUSER, HOTEL LAMARK

Viele kennen Alexander Fankhauser aus dem Fernsehen. Doch er ist weit mehr als Teil eines Duos. Ein Gourmetrestaurant trägt seinen Namen, jenes im Hotel Lamark in Hochfügen, gelegen auf 1.500 Metern Höhe und nicht unbedingt grade ums Eck, außer Sie wohnen praktischerweise in der Nähe. Dennoch hat er Erfolg. Und das hat einen Grund.

�� Wo andere Kasspatzeln und Kaiserschmarren zur Hüttengaudi servieren, lässt Alexander Fankhauser Außergewöhnliches in der Fichtenholzstube auffahren.

Gekonnt und mit begnadeter handwerklicher Fähigkeit verwandelt er mit scheinbar leichter Hand traditionelle, regionale Zutaten in zeitgemäße Kreationen auf höchstem Niveau. So beschreibt es der aktuelle Gault Millau, dessen Tester Fankhauser aktuell mit 18 Punkten und somit drei Hauben bewertet haben.

1999 verwirklichte der Spaßmacher (und das ist nicht nur auf die Fernsehshow bezogen, sondern auch auf seine Kreationen am Teller) seinen Traum eines Gourmetrestaurants, seither zählt das und der „Alexander“ zu den besten Genießeradressen des Landes. Seine Kochkunst basiert nach eigenen Angaben auf zwei Säulen: auf einem modernen, kreativen Küchenstil und auf überlieferten Rezepten aus Tirol und hier vor allem aus dem Zillertal. Wie und vor allem dass das zusammenpasst, beweist Fankhauser immer wieder aufs Neue.

Gelernt hat er sein Handwerk ursprünglich wie Simon

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2005 wurde Alexander Fankhauser von Gault Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Mit gerade 31 Jahren.

Taxacher in der Innsbrucker Villa Blanka, internationale Erfahrungen sammelte er in Florenz und London.

Auch Reinhold Gerer mit seinem Restaurant Korso bei der Wiener Oper zählt zu seinen Lehrmeistern. 1999 kehrte der Sohn von Gretl und Lutz Fankhauser, Besitzer des Hotel Lamark, wieder zurück in die Heimat und den elterlichen Betrieb. Im Mai und Juni 2000 war der Sohnemann in den USA unterwegs bei Wolfgang Puck in Los Angeles, um sich ein Bild von der amerikanischen Systemgastronomie zu machen. Danach folgte wieder eine Saison zu Hause in Hochfügen. Aber: „Des interessiert mi so nit!“ Sagt’s und stößt damit eine grundlegende Veränderung im Betrieb an. Diese seine Aussage über das Kochen in der normalen Hotelküche weckte viele Ideen und Änderungsvorschläge innerhalb der Familie und bei den Mitarbeitern und sie kam ziemlich schnell: die erste Auszeichnung von Gault Millau mit zwei Hauben. Um der neuen Richtung auch eine Bühne zu geben, wurde die ehemalige Tiroler Stube zum „Restaurant Alexander“. ❧

MARIACHER & FRIENDS

IHRE VISION, UNSERE MISSION Wenn es um Komplettlösungen für die Gastronomie und Hotellerie geht, haben wir viele gute Ideen, ein 65-köpfiges Berater-, Planer- und Kältetechnik-Expertenteam und über 500 starke Partner aus den Bereichen Architektur und Interieur aufzuweisen.

Bar & Lounge . Buffet-Anlagen . Gewerbeküchen & Showküchen Weinschränke & Vitrinen . Kälte- & Klimatechnik ... alles aus einer Hand!

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BEST OF THE BEST MARTIN SIEBERER, TROFANA ROYAL

Sie ist seit Jahren ein Begriff in der Tiroler Gourmetwelt: die Paznaunerstube im Gourmethotel Trofana Royal in Ischgl. Der zugehörige Koch Martin Sieberer ist seit 1998 konstant mit drei Hauben dekoriert.

�� Regional und innovativ, leicht und doch gehaltvoll.

So beschreibt Martin Sieberer seinen Küchenstil und er ist durchaus einer, der diesen Spagat hinbekommt. „Hier zu essen ist ein mehrstündiges Erlebnis für Augen und Gaumen“, findet auch Gault Millau. Recht haben sie, die Tester.

Ursprünglich stammt Sieberer aus Hopfgarten im Brixental, wo er in einem kleinen Familienhotel zu kochen begann. Bald wurde Kochen für ihn zur Berufung und er lernte bei den Besten in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Dass er dabei verdammt viel gelernt hat, zeigt sein konstanter Erfolg im Trofana Royal, in dem er 1996 eine neue Herausforderung fand. Ein Jahr darauf wurde er bereits zum Aufsteiger des Jahres gekürt und der Paznaunerstube zwei Hauben aufgesetzt. Schon 1998 kam die dritte dazu. Die Paznaunerstube wurde zu einem der führenden Restaurants in Österreich. Auch „Sieberers Heimatbühne“ im selben Hotel wurde von den Gourmetkritikern mehrmals sehr

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In schöner Regelmäßigkeit gibt Sieberer sein Kochwissen auch an Hobbyköche weiter – in seiner RoyalKochakademie oder bei Kochkursen in der Schuler Aktiv Küche.

positiv bedacht – aktuell mit 15 Punkten und zwei Hauben und den Worten: „Jedes Detail wirkt stimmig und das Ambiente atmet Authentizität durch die (karierten) Tischdecken, die (schnörkelverzierten) Teller, die (wuchtigen) Gläser und das (ebenso wuchtige) Besteck. Omas Sonntagstisch eben.“ Die Entscheidung, sich mit hochwertiger Küche mitten im Trubel eines durchorganisierten Tourismusortes niederzulassen, braucht Mut, macht sich aber offensichtlich bezahlt.

Als Koch bleibt Sieberer seiner Philosophie stets treu, wie auf seiner Homepage zu lesen ist: Sinnvoll kochen heißt für ihn vor allem Arbeiten mit den Produkten aus der umgebenden Region. Das Raffinement und der Trickreichtum, mit dem Sieberer es versteht, den Eigengeschmack der Produkte herauszuarbeiten und zu betonen, lassen selbst die einfachsten Nahrungsmittel wie Erdäpfel oder Zwiebel zu Geschmackserlebnissen der besonderen Art werden. Das können wir guten Gewissens so stehen lassen. ❧

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Wo man sich trifft Die Küche ist immer das Herz eines Zuhauses. Doch sie steht nie für sich allein, sondern wird im Idealfall immer harmonisch in den Wohnraum integriert. Dank unserer jahrzehntelangen Erfahrung und Zusammenarbeit mit Spitzenmarken wie bulthaup und Varenna können wir Ihre ganz persönliche Traumküche planen. Unsere hauseigene Tischlerei sorgt gerne für die individuellen Anpassungen.

Ihr Martin Wetscher

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Bei der Wetscher Kochakademie war zuletzt Köchin und Autorin Haya Molcho zu Gast.

Am 9. November geht es mit einem Kochkurs mit Starkoch Roland Huber weiter.

Anmeldung und Infos: empfang@ wetscher.com

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BEST OF THE REST WO MAN IN TIROL SONST NOCH SEHR GUT ISST – EINE AUSWAHL …

TANNENHOF, ST. ANTON Der 30-Jährige Brite James Baron mischt die Karten der Kulinarik am Arlberg neu.

Und er macht das gut. Jahrelang hat Christoph Zangerl den Tannenhof auf Dreihaubenniveau gehalten, Baron hat es mit 18 Punkten gehalten. „Er kocht souverän und witzig zugleich, spielt ge­ konnt mit Texturen und schafft es, je­ dem Gericht Spannung zu verleihen“, lobt Gault Millau. Zu verdanken ist das vor allem Barons Disziplin in der Küche.

Und er schafft es, seine Gerichte innova­ tiv zu gestalten, ohne die Tiroler Wurzeln des Hauses zu verleugnen. Der britische Gentleman ist längst kein Talent mehr, er hat es in die Elite geschafft. © Kufsteinerland

MAD IM HOTEL MADLEIN, ISCHGL So geht Fine Dining. Das Restaurant MAD im Designhotel madlein ist bekannt für seine kreative Küche, für Luxus und Qua­ lität und das weit über Ischgl hinaus. Ser­ viert wird eine feine Crossover-Küche, die bodenständige Klassiker mit modernen Gerichten kombiniert – heraus kommen puristische Kreationen ebenso wie auf­ wändige Kunstwerke, die allesamt und je­ des auf ihre Weise perfekt ins diskrete Am­ biente mit den gerade einmal 20 Tischen passen. Gault Millau findet: „Im MAD ist es­ sen wie ein Konzert neuer Musik. Überra­ schend, manchmal leicht dissonant, letzt­ lich aber spannend ohne Ende.“

STÜVA IM GENIESSERHOTEL YSCLA, ISCHGL Benjamin Parth, Küchenchef im Hotel YSC­ LA und dem hauseigenen Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl, ist unter Genießern längst kein Unbekannter mehr, mischt er doch seit Jahren im Konzert der österreichischen Kochgrößen mit. Mit Sarah Falch hat er zu­ dem eine kongeniale Partnerin und zugleich leidenschaftliche Sommelière an seiner Sei­ te. Fulminant: die neue Wein-Schatzkam­ mer des 4-Sterne-Genießerhotels. In seinem Gourmetrestaurant verarbeitet Parth hoch­ wertigste Zutaten aus aller Welt, dabei wer­ den nie mehr als drei Geschmackskompo­ nenten zu einem Gericht zusammengeführt.

Puristisch und cool. © Hotel YSCLA / Gerhard Berger

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BEST OF THE REST WO MAN IN TIROL SONST NOCH SEHR GUT ISST – EINE AUSWAHL …

GRÜNDLERS GOURMETSTÜBERL IM KULINARIKHOTEL ALPIN, ACHENKIRCH Den Kreationen aus der Haubenküche des Kulinarik­ hotel Alpin sieht man die Leidenschaft ihrer Schöpfer an: Armin und Alexander Gründler setzen auf das Be­ sondere. Das suchen und finden sie sowohl im Alltäg­ lichen als auch im Speziellen, im Nahen ebenso wie im Fernen. Das zentrale Thema ihrer vielfach ausge­ zeichneten Küche ist aber immer Ehrlichkeit. Die Gäste des Gourmetstüberls wissen die Überraschungen aus der Küche schon lange zu schätzen. Und die Gastge­ ber wissen ihre Gäste zu schätzen. „Unser Gourmet­ stüberl ist etwas Besonderes. Ich vergleiche es gern mit einem Theaterbesuch: Es ist nichts für jeden Tag und auch nichts für Eilige“, sagt Armin Gründler. Wer hierher kommt, hofft zu Recht auf das Besondere. Und das bekommt er.

PURE GOURMET IM HOTEL ENGEL, GRÄN In Engel’s Pure Gourmet vereinen sich Altbewähr­ tes und Neuentdecktes – in der Küche ebenso wie im Ambiente. „Bei Manuel Schillinger im Engel in Grän zu essen, ist immer ein Erlebnis“, bestätigen auch die Tester von Gault Millau. Die Karte ist re­ duziert gehalten und verrät die Zutaten eines Ge­ richts. „Stubaier Alpensaibling“ als Vorspeise zum Beispiel, „Junges Tiroler Bio Huhn“ oder „Exoten“ fürs Danach. Mehr nicht. Das reicht aber schon, weil die Überraschung dafür dann umso größer ist. Und die Qualität stimmt sowieso. Rein, unverfälscht und echt kommen die Produkte auf den Teller, damit man schmeckt, was drin und drauf ist. Sich hinter zu viel Schnickschnack zu verstecken, hat Schillin­ gers Küche auch gar nicht nötig. Lässig ist auch der Internetauftritt ...

ROT-FLÜH STÜBERL, HALDENSEE IM TANNHEIMER TAL Das Stüberl – ein Gourmetrestaurant, auch wenn es der Name nicht vermuten ließe – ist eines von mehreren Restaurants im Hotel „... liebes RotFlüh“, das mittlerweile zu so etwas wie einer Le­ gende im Tannheimer Tal wurde, und auch ohne Übernachtung einen Besuch wert. Andererseits schadet es nicht, wenn man auch gleich im Hotel nächtigt. Wegen der Bar warats. Serviert wird ge­ nerell exzellente Alpine Cuisine, leichtes Mediter­ ranes oder Bodenständiges. Und sündig Süßes.

Der Qualitätsgedanke zieht sich mit Küchenchef Jürgen Benker dabei konsequent durch alle vier Restaurants, Lob erhält vor allem die Originalität der Küche, die das Beste aus den vorwiegend re­ gionalen Produkten rausholt. © Birgit Koell

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SCHLOSSHOTEL ROMANTIKA, ISCHGL Und Ischgl die Dritte. Das Schlosshotel Romantika wird zum Schlosshotel Ischgl und damit noch einen Tick luxuriöser. Von ****S geht’s hinauf auf fünf. Die Neuer­ öffnung ist für Ende November 2017 geplant. Das Essen war aber schon immer sehr nah an der Perfektion. Das Haubenrestaurant Schlossherrenstube entführt Sie dabei in eine besondere Welt der Köstlichkeiten, gepaart mit urigem Tiroler Charme. Das fiel auch den Testern von Gault Millau auf: „Die Speisen waren nicht nur optisch erlebbar, sondern hatten auch haptische Qualität: uralpine Erdigkeit, mit spielerischer Leichtigkeit in Szene gesetzt.“ Wir freuen uns auf mehr.

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Gschmackige Heimat Das Tiroler Wirtshaus ist Begegnungsort mit jahrhundertelanger Tradition, ein Ausdruck unserer heimischen Lebensart, ein Ort vielfältiger kulinarischer Genüsse und geselligen Beisammenseins. Unsere Gastronomen sorgen also für heimische Gaumenfreuden, haben jedoch mit schwierigen Voraussetzungen am Arbeitsmarkt zu kämpfen.

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Tirol ist weit über die Landesgrenzen bekannt für seine Gastfreundschaft und die typische traditionelle Küche. Mit seinen rund 47 Millionen Nächtigungen pro Jahr zählt unser Heimatland zu den beliebtesten Destinationen Europas und liegt mit rund 34 Prozent aller Nächtigungen im Österreichranking unangefochten an erster Stelle. „Seit Jahrzehnten machen Generationen von Hoteliers, Wirten und Cafetiers Tirol zu einer der führenden Tourismusregionen und damit auch zu einer der lebenswertesten Regionen der Welt“, betont Josef Hackl, Sprecher der Tiroler Gastronomie. Denn von der Wertschöpfungstiefe der Tourismusbranche profitieren alle Tiroler.

Trotz dieser rühmenden Zahlen ist die Stimmungslage hinter den Kulissen nicht ganz so rosig. „Die politischen Rahmenbedingungen wie Steuerreform, Allergenkennzeichnung, Rauchverbot oder Registrierkassenpflicht sind für die Unternehmer alles andere als motivierend und hemmen eine positive Weiterentwicklung der Tourismusbranche“, zeigt sich Hackl besorgt und ist mit seinem Team bemüht, den Anliegen der Betriebe Gehör zu verleihen.

Auch Spartenobmann Franz Hörl ortet erschwerte wirtschaftliche Rahmenbedingungen für seine Branche: „Obwohl wir ein Rekordergebnis nach dem anderen liefern, sinkt die Wertschöpfung und somit die wirtschaftliche Basis so mancher Betriebe von Jahr zu Jahr.“ MITARBEITERMANGEL. Am dringlichsten sehen sich die Unternehmer quer durch alle Tourismusbe-

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Josef Hackl, Sprecher der Tiroler Gastronomie (li.), Mario Gerber, Obmann der Tiroler Hotellerie und Franz Hörl, Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Tirol (re.)

Tirol ist und bleibt ein Land mit einer sehr hohen Lebensqualität.

Das wissen eben auch Gäste aus aller Herren Länder zu schätzen.

triebe mit einem zunehmenden Arbeitskräftemangel konfrontiert. „Der Arbeitsmarkt wird immer ausgetrockneter“, schildern Hackl und sein Kollege von der Hotellerie, Mario Gerber, die besorgniserregende Lage der Touristiker. „Es wird zunehmend schwieriger, qualifizierte Arbeitskräfte zu lukrieren.

Initiativen wie Mitarbeiterakademien der heimischen Tourismusbetriebe, wo mit hohem finanziellen Einsatz versucht wird, Mitarbeiter über Aus- und Weiterbildungsangebote an das Haus bzw. an die Branche zu binden, sind zwar sehr begrüßenswert, werden das Problem aber nicht zur Gänze lösen. Vielmehr ist auch hier der Gesetzgeber aufgerufen, den Tatsachen ins Auge zu sehen und geänderte Rahmenbedingungen zu schaffen, etwa im Bereich der unrealistischen, viel zu

langen Ruhezeiten“, richtet Hackl seinen Appell Richtung Politik. „Generell ist das Thema Arbeitsmarkt wohl die größte Herausforderung der nächsten Jahre und somit auch prioritär zu lösen – mit der Politik und den Sozialpartnern!“ GEFAHR NIEDRIGPREISTOURISMUS. In diesem Zusammenhang steht auch das Thema Niedrigpreistourismus: Nur wenn ein Hotelier oder Gastronom auch entsprechende Preise verlangt, kann er sich auch zufriedene Mitarbeiter leisten und die notwendige Entwicklung des Betriebes bewerkstelligen. Bei einem durchschnittlichen Nächtigungspreis über alle Kategorien und alle Saisonen von 70 Euro sieht Gerber, Obmann der Tiroler Hotellerie, jedenfalls Potential nach oben, denn es kommt nicht nur auf

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die Nächtigungszahlen an, sondern unterm Strich solle auch ein ordentlicher Preis lukriert werden.

ES LEBE UNSER TIROLER WIRTSHAUS. „Der Beruf in unserer Gastronomie ist wunderschön, weil es darum geht, mit Menschen für Menschen arbeiten zu dürfen“, ist Josef Hackl überzeugt. „Der Austausch mit Menschen ist gerade in unserer schnelllebigen Zeit ein sehr wertvolles Gut und muss auch gepflegt werden.“ Das Dorfgasthaus ist nicht nur für Einheimische ein Ort der Begegnung, auch Urlaubsgäste schätzen unsere Gaststätten als Ort des geselligen Beisammenseins und der kulinarischen Genüsse. „Die Gründe für das Gasthaussterben sind unterschiedlicher Natur. Einerseits wirkt sich das geänderte Kommunikationsverhalten vor allem der jüngeren Menschen negativ aus und zum anderen wird dem Gastronomen sein ureigenstes Handwerk von Seiten der Behörden immer mehr erschwert“, weiß Hackl über viele Unmutsbekundungen seiner Berufsgruppe. „Leider ist unser Gesetzgeber immer mehr von dem Bemühen geleitet, die Konsumenten zu schützen und dem Gastronomen immer noch mehr Auflagen aufzuerlegen, sodass er schon mehr Zeit im Büro oder den Lagerräumen mit bürokratischen Aufzeichnungspflichten verbringen muss als in der Gaststube. Sei es das Tabakgesetz, die Aufzeichnungspflichten, die Allergenverordnung oder die Registrierkassenpflicht, die dem Finanzministerium nicht die verhofften Steuermillionen einspült, uns Gastronomen aber neben der Anschaffung neuer Kassensysteme noch weitere bürokratische Hemmnisse auferlegt hat – all diese gesetzlichen Hürden lassen den Wirten und Wirtinnen die Freude an ihrer Arbeit immer mehr vergehen. Auch bei der aktuellen Diskussion um Acrylamid wird wieder nur mit dem Zeigefinger auf uns Wirte gezeigt, anstatt mit flächendeckenden und sinnvollen Aufklärungskampagnen die ganze Bevölkerung zu informieren – denn gekocht wird

schließlich nicht nur in Gaststätten, sondern auch zu Hause“, lässt der Fachgruppenobmann seinen Ansinnen freien Lauf.

Initiativen wie „Tiroler Wirtshaus“ oder „Bewusst Tirol“ sind ein erster Schritt in die richtige Richtung, die traditionellen und qualitativ hochwertigen Tiroler Wirtshausbetriebe vor dem Aussterben zu bewahren. Verstärktes Augenmerk auf die Aus- und Weiterbildung von Köchen und tolle Ausbildungsstätten sollen wieder mehr Regionalität in die Tiroler Gastronomiebetriebe bringen. „Denn eines ist derzeit leider traurige Wahrheit: In Tirol schließen rund 600

Der Beruf in der Gastronomie ist wunderschön, weil es darum geht, mit Menschen für Menschen arbeiten zu dürfen.

Gaststätten pro Jahr ihre Pforten, rund 600 neue eröffnen, die Anzahl von 5.000 Gastronomiebetrieben in Tirol bleibt also relativ konstant. Was auf der Strecke bleibt, ist die Tiroler Tradition: denn für jedes geschlossene Traditionsgasthaus sperrt ein Schnellimbiss, ein Café oder eine Pizzeria auf“, betont Hackl. Dennoch kann sich jeder Tiroler über die florierende Tourismusbranche glücklich schätzen, denn schließlich trägt sie direkt und indirekt dazu bei, dass auch die heimische Bevölkerung exzellente Infrastrukturvoraussetzungen vorfindet und diese auch nutzen kann. ❧

TAG DER TIROLER

TOURISMUSWIRTSCHAFT

TK R A M S ARBEITTSWELT ARBEI N UNGE ORDER F S U A „HER ANCEN“ UND CH

Mittwoch, 20. September 2017, 10.30 Uhr Forum II der Messe Innsbruck T 05 90 90 5-1214 · E tourismus@wktirol.at

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À la carte mit Aussicht Mit einem exzellenten Fine-Dining-Konzept hat sich das Restaurant N°8 binnen eineinhalb Jahren als Gourmettreffpunkt in Innsbruck etabliert. „Klein, aber fein“ lautet die Devise. Die hohe Gästezufriedenheit zeigt, dass hier etwas Besonderes entstanden ist.

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veganen Gerichten. Wohldurchdacht ist auch die Weinauswahl, mit der Restaurantleiter Nihat Silak

RESTAURANT N°8 bürgerliche Spezialitäten, Themenwochen und Specials runden die kulinarische Palette ab.

�� Nicht nur auf den ersten Blick besticht das À-la-carte-Abendrestaurant N°8 durch seine Lage hoch über den Dächern von Innsbruck inmitten eines der bezauberndsten Parks der Stadt. Der Name ist übrigens Programm: Acht Tische mit 25 Sitzplätzen zählt der Treffpunkt für Freunde des erlesenen Geschmacks, in dem Küchenchef René Molle und Restaurantleiter Nihat Silak mit ihrem Team die Gäste verwöhnen. Wöchentlich werden neue Menüfolgen komponiert, auf denen sich Kreatives wie Morchel-Consommé mit Kaninchen oder Crème brulée von weißer Schokolade findet. Gekocht wird ausschließlich frisch mit hochwertigen regionalen Produkten. Gut-

WIR WOLLEN BESSER SEIN. Mit dieser starken Ansage, die dem Team im N°8 als Motto dient, hat sich das kleine feine Restaurant eine große Zahl begeisterter Stammgäste „eingekocht“. Auch Alt-Bundespräsident Heinz Fischer speiste bei seiner Abschiedstour durch Österreich im einmaligen intimen Ambiente des Restaurants nächst dem Alpenzoo. Hier klingt wohl selbst für einen der erfahrensten Politiker das Geheul der Wölfe wie Musik in den Ohren. Womit wir schon bei einem weiteren Alleinstellungsmerkmal gelandet sind: die Laute der Tiere, die in der Dämmerung aus dem Zoo auf die herrliche Terrasse dringen und die Gäste immer wieder aufs Neue berühren. Wenn sie in diesen Momenten an ihren Tischen, die allesamt Logenplätze sind, am Champagnerglas nippen, hat der Tag den perfekten Ausklang gefunden. Bei all der Exklusivität will sich das N°8 aber keineswegs als Luxusrestaurant verstanden wissen. Viel mehr als einen Ort, an dem sich Gutes genießen lässt – mit einem kleinen Abstand zum Alltag und doch ganz nah am Geschehen.

PRIVATE DINING. Eine weitere Besonderheit des N°8 ist die Möglichkeit, das gesamte Restaurant für ein Private Dining zu reservieren. Bei dieser exklusiven Buchung kann der Gast die Speisenfolge mitbestimmen. Die Gäste werden ganz nach ihren persönlichen Vorlieben bekocht – auf Wunsch auch mit rein

Tel.: 0512/276070 restaurant@nr8.at www.nr8.at Öffnungszeiten: Di. bis Sa. von 18 bis 24 Uhr, Küche bis 22 Uhr

EVENTCENTER VILLA BLANKA Tel.: 0676/844253 19 sales@villablanka.com www.events-villablanka.com Weiherburggasse 8 6020 Innsbruck Kostenlose Tiefgarage

seine Gäste begleitet; edle Tropfen aus aller Herren Länder. Der Bogen spannt sich von Österreich, Italien und Frankreich über Südafrika bis nach Neuseeland. Klein, aber fein, doch nicht minder elegant ist die erlesene Auswahl an Spirituosen.

Präsentiert und serviert wird das Hochprozentige im eigens angefertigten Schnapsregal mit dazu abgestimmten Gläsern und Flaschen.

DIE VILLA-BLANKA-FAMILIE. Schüler ab dem dritten Jahrgang bekommen durch das N°8 die Gelegenheit, ihr Können in einem Restaurant auf Spitzenniveau zu demonstrieren und Erfahrungen für ihre persönliche Karriere zu sammeln. Wie sehr die Absolventen der Villa Blanka ihr Leben lang verbunden bleiben und wie sie den exzellenten Ruf des Hauses verbreiten, zeigt ein kleines Beispiel, das Restaurantleiter Nihat Silak erzählte. Internationale Gäste kommen oft auf Empfehlung ehemaliger Schüler, die im Rezeptionsbereich erstklassiger Hotels arbeiten. „Über solche Anrufe freue ich mich sehr: Nihat, ich habe da zwei Gäste aus Übersee, die wollen etwas ganz Besonderes.

Hast du da was frei für uns?“ EVENTCENTER VILLA BLANKA. Das N°8 macht auch aufmerksam auf das Eventcenter Villa Blanka. Mit einer architektonisch gelungenen Aufstockung und fünf neuen Seminarräumlichkeiten hat dieses sein Angebot für Tagungen, Seminare, Feiern und Veranstaltungen aller Art perfektioniert. Die modernen, voll ausgestatteten Bankett- und Seminarräume bieten den idealen Rahmen für Veranstaltungen mit bis zu 500 Personen, die auch kulinarisch auf hohem Niveau begleitet werden. Menüs werden dabei in verschiedenen Preiskategorien angeboten. Bei der Planung und Organisation steht das gesamte Team mit viel Erfahrung, Ideen sowie Rat und Tat zur Seite.

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Einfach perfekt – zu jeder Zeit Ein ausgiebiges Frühstück, der perfekte Kaffeegenuss, der schnelle Businesslunch und die gemütliche Runde am Feierabend – im Herzen der Innsbrucker Altstadt finden Gäste all das an einem Ort. Denn seit letztem Herbst bietet das das Weisse Rössl in der Kiebachgasse mit der neuen Rössl Bar eine stilvolle Oase zum Verweilen, Auftanken und Genießen – und das an jedem Tag der Woche!

�� Urbanes Ambiente und Tiroler Gemütlichkeit zu vereinen, erfordert viel Feingefühl und jahrelange Erfahrung in der heimischen Gastronomiebranche. Dem Familienbetrieb Weisses Rössl ist mit seinem Barund Cafékonzept das gelungen, was schon so mancher zuvor vergeblich versucht hat – einen Ort zu schaffen, der perfekt auf die Bedürfnisse des modernen Lebensstils zugeschnitten ist. Schon die Innenarchitektur der Rössl Bar lässt erkennen, wie viel Wert hier auf Qualität und Innovation gelegt wird. Dunkles Holz und ein sorgfältig ausgewähltes Mobiliar laden zum Verweilen ein, während man für Innsbruck bisher einzigartige Kaffeespezialitäten genießt. Geübte Baristas zaubern diese an einem der Prunkstücke des Hau-

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ses – die Kaffeemaschine der Marke Slayer ist für Kaffeekenner das, was ein Ferrari für Autoliebhaber ist. Wer seinen morgendlichen Kaffee im lauschig-urbanen Ambiente des historischen Gewölbes genießt, kann auch kulinarisch aus dem Vollen schöpfen, denn die reichhaltige Frühstückskarte lässt keine Wünsche offen. Ob klassisch, herzhaft, ganz wie bei Mama oder mit einem individuell zubereiteten Bio-Ei – im Rössl gelingt der perfekte Start in den Tag! Über das Frühstücksangebot hinaus ist die untere Etage des Traditionsbetriebs Weisses Rössl ein vollwertiges Restaurant, das von der gastronomischen Expertise des darüber gelegenen Gasthofs profitiert.

Gäste werden auch in der Rössl Bar täglich mit neuen Köstlichkeiten

Verena und Klaus Plank haben mit ihrer Rössl Bar den Zeitgeist getroffen.

WEISSES RÖSSL Kiebachgasse 8 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 30 57 www.roessl.at Öffnungszeiten Rössl Bar: Mo. bis Sa. von 8 bis 24 Uhr So. von 10 bis 22 Uhr

verwöhnt. Zudem stehen Klassiker und hauseigene Spezialitäten wie der „Feuerfleck“ zu Wahl – perfekt als schneller Mittagssnack oder aber als Begleitung der erlesenen Weine des Weinkellers. Eben dieser macht das Rössl auch zum idealen Ort, um besondere Anlässe zu feiern oder einfach nur einen erfolgreichen Tag ausklingen zu lassen. Mit seiner ungezwungenen Atmosphäre bietet das mittelalterliche Gewölbe Platz für bis zu 40 Personen. Vor der Kulisse der beachtlichen Weinsammlung lässt sich natürlich auch das spezielle Bierangebot der Rössl Bar genießen. VS ❧

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≠ Die einen gibt΄s im Supermarkt, die anderen am Besten bei BERATUNG MODE KOMPETENZ IHR KONTAKTLINSENSPEZIALIST Isser Optik, 6020 Innsbruck Meinhardstraße 3 Tel. 0512/580469 Fallmerayerstraße 3 Tel. 0512/584712 Isser Optik, 6100 Seefeld Klosterstraße 43 Tel.: 05212/2885 Isser Optik, 6010 Telfs Bahnhofstraße 2 Tel. 05262/63496

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Natürlichkeit am Teller Die Betriebe der Tiroler Wirtshauskultur – sofort erkennbar am grünen Wirtshausschild – sind alle auf ihre ganz eigene Art und Weise speziell. Was sie alle eint, ist ihr bedingungsloses Bekenntnis zu Regionalität und Saisonalität. Beides leben die Gastwirte das ganze Jahr über,beim alljährlichen Herbstkulinarium ab 22. September wird es jedoch wieder besonders sichtbar.

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Wichtige Erlebnisse in unse-

tierte Verwendung von besten hei-

es viel Information zu Wald, Wild

rem Leben verbinden wir oft mit

mischen Produkten mit Schwer-

und Jagd sowie Einblicke in tra-

bestimmten Orten, Geschmäckern

punkt auf der Tiroler Küche.

ditionelle Handwerkskunst. Und

und Gerüchen. Sie sind Anker-

Die Vielfalt an Lebensmitteln ist

natürlich werden Besucher auch

punkte unserer Erinnerung. In

groß und reicht von gschmackigen

kulinarisch verwöhnt. Die drei

Zeiten wie diesen, in denen wir uns

heimischen Äpfeln und saftigen

Altstadtwirte „Weisses Rössl“, „Gol-

via Internet quasi die ganze Welt

Zwetschken über eine breite Palette

dener Adler“ und „Goldenes Dachl“

nach Hause holen können, gewin-

an erntefrischem Gemüse – darun-

kochen als Botschafter der Tiroler

nen für uns wieder jene Orte an

ter edler Kürbis und beste Tiroler Er-

Wirtshauskultur groß auf und zei-

Bedeutung, die uns vertraut und

däpfel – bis hin zu Delikatessen wie

gen dabei gleich, welche Feinhei-

Steinpilz oder Tiroler Berglamm mit

ten sich aus regionalen und saiso-

seinem fein-aromatischen Fleisch.

nalen Produkten zaubern lassen.

Die regionalen Zulieferer sorgen mit

Kosten Sie sich durch die Vielfalt

kurzen Wegen für einen authenti-

Tirols und genießen Sie mit den

schen Geschmack der Zutaten, die

Jahreszeiten – beim Herbstkuli-

die Köche der Tiroler-Wirtshauskul-

narium, am Tag des Wildes und

tur-Betriebe zu wunderbaren hei-

natürlich das ganze restliche Jahr.

misch-traditionellen Gerichten ver-

Einen Wegweiser durch die Be-

arbeiten.

triebe der Tiroler Wirtshauskul-

nahe sind. Regionalität gibt Sicherheit und lässt uns Tirol bewusst erleben. Unser Land ist dabei das ganze Jahr über ein Kleinod des Genusses, der Herbst lässt uns jedoch aus dem Vollen schöpfen.

KULINARISCHER ERNTEDANK. Die Auswahl an saisonalen Spezialitäten ist im Herbst so bunt wie die Natur selbst. Deshalb feiert die Tiroler Wirtshauskultur im Rahmen ihres bereits traditionellen und beliebten Herbstkulinariums die Köstlichkeiten der Saison.

Ab dem 22. September servieren die Mitgliedsbetriebe mit dem grünen Schild einen Monat lang zahlreiche Spezialitäten, die frisch von den heimischen Feldern, aus Obstgärten und Wäldern in die Küchen kommen. Kreative Küchenchefs verwandeln diese auf ihre ganz persönliche Art und Weise zu besonderen Schmankerln, jedes Wirtshaus zeigt seine kulinarischen Spezialiäten und mit ihnen die verlockende Vielfalt unseres Landes. Allen original Tiroler Wirtshäusern gemein ist die garan-

HERBSTKULINARIUM Auftakt: 22. September Die Mitgliedsbetriebe der Tiroler Wirtshauskultur servieren einen Monat lang die Köstlichkeiten des Herbstes. Die Auswahl an saisonalen und regionalen Spezialitäten ist dabei bunt und vielfältig, die kreativen Küchenchefs zaubern da­ raus authentische Tiroler Gerichte.

TAG DES WILDES Samstag, 14. Oktober 11 bis 18 Uhr Goldenes Dachl Die Besucher erwartet viel Wissenswertes rund um Wild, Wald und Natur sowie ein informatives und span­ nendes Unterhaltungspro­ gramm für Jung und Alt.

BEZAHLTE ANZEIGE / Fotos: Tirol Werbung/Bernhard Aichner, BMLF/Rita Newman, Tirol Werbung/Anton Noll

tur finden Sie unter www.tiroler-

5. TAG DES WILDES. Der Herbst ist es auch, an dem sich wieder vermehrt heimisches Wild auf den Karten der Tiroler Wirtshäuser findet. Sich über den Wald und seine Bewohner tiefgreifend informieren können sich Interessierte dabei am „Tag des Wildes“ am 14. Oktober beim Goldenen Dachl in Innsbruck. „Der Tag des Wildes ist ein wirkliches Highlight für Einheimische und Gäste. Ich hoffe, dass es uns auch in diesem Jahr wieder gelingt, vielen Menschen die Jagd als wertvolle Institution innerhalb eines funktionierenden Ökosystems näher zu bringen“, so Bezirksjägermeisterin Fiona Arnold.

Das Programm ist vielfältig: An diversen Marktständen gibt

wirtshaus.at. Aktuell sind es 118 einzigartige Betriebe, bei denen Sie sicher sein können, ein Stück echtes Tirol zu erleben.

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TIROLER WIRTSHAUS Das grün­schwarze Logo „Tiroler Wirts­ haus“ bürgt für Qualität.

Neben vielfältiger heimischer Kulinarik bedarf es auch eines bodenständigen Tiroler Ambientes und bewährter Gast­ lichkeit, um in den Verein aufgenommen zu werden. Wie keine andere Vereinigung garantiert das „Tiroler Wirtshaus“ Saiso­ nalität, Regionalität und Authentizität. www.tiroler-wirtshaus.at

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TRAUDI SIGWART, SIGWART’S TIROLER WEINSTUBEN, BRIXLEGG VORSPEISE

RAHMSUPPE MIT WALDPILZEN

ZUTATEN 250 g Waldpilze (Steinpilze, Brätlinge, Pfifferlinge), gehackt 50 g Butter 1 – 2 Frühlingszwiebel (je nach Größe), geschnitten 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 250 ml Geflügelsuppe (oder Gemüsesuppe) 250 ml flüssiger Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Cayennepfeffer 2 cl Madeira (oder Sherry)

ZUM GARNIEREN Milchschaum getrocknete Pilze, gerieben Öl mit getrockneten Totentrompetenpilzen dünn geschnittene Steinpilze

ZUBEREITUNG ❧ In einem Topf mit ca. 20 cm Durchmesser einen EL Butter aufschäumen lassen. Die Waldpilze, Frühlingszwiebeln und den Knoblauch darin hell anschwitzen. ❧ Mit heißer Geflügelsuppe auffüllen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Sahne beigeben und nochmals einige Minuten köcheln lassen. ❧ Die Suppe mixen und durch ein Haarsieb passieren. ❧ Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken und mit geschlagenem Rahm vollenden. ❧ In heißen Tellern anrichten und mit Milchschaum, Pilzöl und roh gehobelten Steinpilzen fertigstellen.

Fotos: Andreas Friedle

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TRAUDI SIGWART, SIGWART’S TIROLER WEINSTUBEN, BRIXLEGG HAUPTSPEISE

HIRSCHROASTBEEF MIT NATURSAFTL,

SPECKBOHNEN, CREMIGER POLENTA UND GEBRATENEN WALDPILZEN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

600 g zugeputzter Junghirschschlegel Salz, Pfeffer, Senf, etwas gestoßener Wacholder Majoran Wurzelwerk, grob geschnitten zum Mitbraten etwas Butterschmalz 250 ml Wildjus 1 Spritzer Worcestersauce etwas Paprikapulver, Senf 1 TL Maizena zum Binden

❧G ewürztes Hirschfleisch beidseitig in etwas

80 g Polenta grob 300 ml Wasser 1 Prise Salz 1 EL Butter 1 EL geriebenen Parmesan 400 g junge Bohnen 20 g Bauchspeck, feinwürfelig geschnitten 1 EL Butter 1 Schalotte, klein geschnitten ½ Knoblauchzehe etwas frisch gerebeltes Bohnenkraut 300 g geputzte Waldpilze 1 EL Olivenöl 1 EL Butter ½ Schalotte, gewürfelt ½ Knoblauchzehe, gehackt etwas Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer, Petersilie

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Butterschmalz anbraten, Wurzelwerk mitrösten, mit etwas Wildjus ablöschen und im Backofen bei 220 ° C je nach Dicke des Fleisches ca. 10 – 15 Minuten braten. ❧ F leisch kurz in der Wärme rasten lassen. ❧ I nzwischen den restlichen Wildjus aufgießen, mit Worcestersauce, Senf und Butterflocken nachwürzen und mit Maizena binden. Danach durch ein feines Sieb passieren.

❧ F ür die Polenta Wasser mit Salz und Butter aufkochen, Polenta grob einrühren und 5 – 10 Minuten leicht köcheln lassen. ❧ Z um Schluss die Cremigkeit überprüfen, bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben und den geriebenen Parmesan einrühren.

❧B ohnen auf Punkt kochen. Butter aufschäumen lassen, den klein geschnittenen Speck, Schalotten und Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. ❧B ohnen darin durchschwenken und mit Bohnenkraut nachwürzen.

❧P ilze in Scheiben schneiden. Olivenöl und Butter heiß werden lassen, die Pilze flach einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten, Knoblauch und Petersilie dazugeben und kurz durchbraten. ❧P ilze mit dem Fett von der Pfanne über der Polenta neben den Bohnen und Hirschroastbeefscheiben anrichten.

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TRAUDI SIGWART, SIGWART’S TIROLER WEINSTUBEN, BRIXLEGG DESSERT

MOOSBEERNOCKEN

ZUTATEN 700 g Moosbeeren (Heidelbeeren) 200 g Mehl Salz Milch Kristallzucker Butterschmalz Butter zum Abrunden

ZUM GARNIEREN: Heidelbeeren frische Minze / Heidelbeerzweig Eis nach Belieben

ZUBEREITUNG ❧ Mehl mit Salz und wenig Milch anrühren.

Die Heidelbeeren dazugeben und zu einem Teig vermengen. ❧ In einer mittelheißen Pfanne Butterschmalz erhitzen, mit Hilfe eines Löffels Nocken in heißes Fett setzen, anbraten, umdrehen und jedes Nockerl mit einem kleinen Butterstückchen belegen. ❧ Auf jede Nocke ca. 1 EL Zucker streuen und nochmals wenden. Anschließend etwas Wasser hinzufügen und einkochen lassen. ❧ Auf Tellern gleichmäßig anrichten und mit einigen frischen Heidelbeeren bestreuen.

Mit frischer Minze oder Heidelbeerzweig garnieren.

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GÜNTER EBERL, GASTHOF SCHWAN, WATTENS & GASTHOF ZUR ARCHE, RINN VORSPEISE

TAUBER’S TOMATENSALAT MIT ZIEGENFRISCHKÄSE

ZUTATEN Verschiedenfarbige Tomaten* Ziegenfrischkäse Mehl Ei(er) Strudelteig frische Wild- oder Edelkräuter

FÜR DIE MARINADE Pfefferminzblätter Honig, Zitronensaft, Olivenöl Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG ❧D ie Tomaten mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden.

❧ F ür die Marinade den übriggebliebenen Rest der Tomaten gemeinsam mit einigen Pfefferminzblättern mixen, durch ein Sieb streichen und Honig, Zitronensaft und bestes Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. ❧D en Ziegenfrischkäse zu kleinen Kugeln formen, in Mehl und Ei drehen und mit fein geschnittenem Strudelteig umwickeln. In heißem Öl ganz kurz backen. ❧ Z um Anrichten die Tomaten auf dem Teller verteilen, mit der Marinade und den Kräutern marinieren. Den lauwarmen Ziegenfrischkäse daraufsetzen.

*) E ine wunderbare Auswahl und Vielfalt gibt es in der Gärtnerei Tauber in Wattens – daher auch der Name des Rezeptes. Zur Zeit werden hier fast 50 Sorten angebaut, darunter auch einige Raritäten.

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Fotos: Andreas Friedle

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GÜNTER EBERL, GASTHOF SCHWAN, WATTENS & GASTHOF ZUR ARCHE, RINN HAUPTSPEISE

WILDKRÄUTERSCHUPFNUDELN MIT GEMISCHTEN SCHWAMMERLN

ZUTATEN 500 g mehlige Kartoffeln vom Vortag, gekocht 2 Dotter, 1 Ei 3 EL Kartoffel- oder Maisstärke Salz, Pfeffer, Muskatnuss 150 g Mehl Steinpilze 1 Schuss Weißwein und Sahne

FÜR DIE PASTE: 1 Handvoll Kräuter (z. B. Brennnessel, Gundelrebe, Giersch, Vogelmiere, Franzosenkraut ...)* Olivenöl

ZUBEREITUNG ❧ F ür die Paste die Kräuter kurz überkochen und sofort mit Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und mit etwas Olivenöl mixen.

❧ Steinpilze anbraten. ❧D ie gekochten Kartoffeln pressen, Dotter, Ei und Stärke unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Paste mit dem Kochlöffel unterheben. Mehl einarbeiten und aus dem Teig kleine Nudeln formen. In Salzwasser kochen, bis sie vom Topfboden aufsteigen. ❧M it den angebratenen Steinpilzen vermischen und dem Nudelwasser, einem Schuss Weißwein und Sahne ablöschen und abschmecken. ❧ E ventuell mit einem gebackenen Ei servieren.

*) sollten keine Wildkräuter vorhanden sein, funktioniert das Rezept auch mit Petersilie und etwas Spinat.

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GÜNTER EBERL, GASTHOF SCHWAN, WATTENS & GASTHOF ZUR ARCHE, RINN DESSERT

HONIGNIGELEN MIT HOLLERMANDL

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

500 g mehlige Kartoffeln, gekocht & gepresst 1 Ei 125 g griffiges Mehl 50 g Grieß Zucker 1 Pkg. Trockenhefe Salz, Pfeffer, Muskat Rapsöl Honig event. Mohn oder geröstete Nüsse

❧ Aus den durchgepressten Kartoffeln, Ei, Mehl,

FÜR DAS HOLLERMANDL Holunder Gelierzucker Zimt, Nelken, Vanille Zitronenschale frische Früchte* event. Vanilleeis *) Birne, Apfel, Zwetschken ... was gerade am Markt erhältlich ist. // Tipp: D as Hollermandl lässt sich auch gut einwecken.

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Grieß, Trockenhefe, Zucker (ist das „Futter“ für den Germ), Salz, Pfeffer und Muskat einen Teig bereiten und ca. 30 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen. ❧ Den Nigeleteig in Rollen formen und mit einer Teigkarte ca. 1 – 2 cm abstechen, auf ein bemehltes Blech geben, mit einem Tuch abdecken und den Teig wieder ein wenig aufgehen lassen. ❧ Danach in heißem Rapsöl kurz herausbacken und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. ❧ Honig in einer Pfanne leicht erwärmen und die Nigelen darin schwenken. Wer möchte, kann noch Mohn oder geröstete, gehackte Nüsse dazugeben.

❧ Für das Hollermandl den Holunder mit etwas Gelierzucker, Zimt, Nelken, Vanille und Zitronenschale aufkochen und durch ein Sieb passieren. Die Früchte mit dem Hollersaft vermischen und kurz kochen, sodass sie noch Biss haben. ❧ Die Nigelen mit dem Hollermandl anrichten und eventuell eine Kugel Vanilleeis dazugeben.

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FAMILIE VALENTIN, BISTRO HÖLL, PFAFFENHOFEN VORSPEISE

SOMMERLICHER BUNTER TOMATENSALAT REIN VEGETARISCH MIT BURRATA, SONST MIT GARNELEN (ODER BEIDEM)

ZUTATEN 300 g grüne, rote und gelbe Kirsch- oder Datteltomaten 100 g getrocknete, eingelegte Tomaten 18 Garnelen (auch mit Kopf) 2 Kugeln Burrata 9 EL Olivenöl 6 EL weißer Balsamico Prise Salz Prise Pfeffer ca. 30 schwarze und grüne Oliven, kernlos 1 Bund Lauchzwiebeln 150 g Rucola 10 Basilikumzweige 50 g Pinienkerne

ZUBEREITUNG ❧ Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, gezupften Basilikum, Oliven und getrocknete Tomaten klein hacken, Pinienkerne rösten und hinzugeben. ❧ Lauch in Scheiben schneiden, mit Garnelen anbraten und lauwarm mit den Tomaten vermengen. Mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. ❧ Zum Anrichten den Rucola in die Mitte des Tellers setzen, die Tomaten mit den Garnelen daraufgeben und mit Basilikumblättern garnieren. // Tipp: Was noch dazu passt: Brotcroutons oder statt der Garnelen zum Beispiel Tofu.

Fotos: Andreas Friedle

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FAMILIE VALENTIN, BISTRO HÖLL, PFAFFENHOFEN HAUPTSPEISE

GEGRILLTES STEAK

ENTRECOTE, RIBEYE, TOMAHAWK

GRILLTIPPS

BEILAGEN

Steaks sind in der Zubereitung äußerst individuell, deshalb hier unsere Grilltipps.

ZUTATEN GRILLGEMÜSE

ZUTATEN KRÄUTER-CHILI-ÖL

100 g verschiedenes Gemüse pro Person 2 Knoblauchzehen 1 Rosmarinzweig

Petersilie Liebstöckel Dill Koriander Salz Chili ¼ l Olivenöl

❧ Nehmen Sie das Fleisch ca. 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Das Steak sollte immer Zimmertemperatur haben. ❧ Heizen Sie den Backofen auf 150–160 Grad (Umluft 160 Grad, Gas 1 bis 2) vor. ❧ Benutzen Sie für Ihr Steak eine Pfanne aus Gusseisen oder Eisen. Sie verträgt hohe Temperaturen und eignet sich besonders gut zum Steakbraten. Die Streifen auf dem Pfannenboden sorgen für das typische Grillrost-Muster. ❧ Neben der richtigen Pfanne benötigen Sie auch das richtige Fett. Verwenden Sie Fette mit einem besonders hohen Rauchpunkt wie Butterschmalz, Erdnussöl oder Rapsöl.

Olivenöl oder Butter eignen sich hingegen weniger. Geben Sie das Fett erst in die Pfanne, wenn diese richtig heiß ist. ❧ T upfen Sie das Steak trocken, geben Sie es ins heiße Fett und braten Sie das Steak 1–2 Minuten von beiden Seiten scharf an. Dadurch schließt sich die Oberfläche des Fleisches und der Fleischsaft läuft nicht heraus. ❧ Gewürzt wird das Steak erst nach dem Braten, vor allem Pfeffer würde beim Bratvorgang verbrennen. ❧A nschließend das Steak von der Pfanne auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen fertig garen. Die Garzeit im Ofen ist abhängig von der Größe des Steaks (Gewicht und Dicke) sowie von der gewünschten Garstufe (rare/ blutig, medium/rosa, well done/durch). ❧ Messen Sie die Kerntemperatur am besten mit einem entsprechenden Gerät: rare – 53 Grad, medium – 55 bis 60 Grad, well done – 66 Grad ❧ Decken Sie das Steak nach der Zeit im Ofen mit Alufolie ab und lassen Sie es 5 Minuten ruhen. So kann sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen.

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ZUBEREITUNG ❧ Gemüse waschen, in Rauten schneiden und mischen. In einer Pfanne mit Olivenöl rösten, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Zum Schluss den Rosmarin hacken und untermischen.

ZUTATEN SCHALENKARTOFFELN 1 kg kleine Kartoffeln 6 bis 10 EL grobes Meersalz

ZUBEREITUNG ❧ Die Kartoffeln gründlich gewaschen, in einen Topf geben und bis zur Hälfte mit Wasser bedecken. Grobes Meersalz darüberstreuen. ❧ Legen Sie zwischen Topfrand und Decken ein zusammengefaltetes Küchentuch. Dadurch kann das Wasser verdampfen. ❧ Bringen Sie die Kartoffeln zum Kochen und garen diese rund 20 Minuten. ❧ Den Großteil des Wassers abgießen. Der Rest sollte offen weiterkochen, bis das verbliebene Wasser verdampft ist. Dabei bekommen die Kartoffeln auch nach und nach eine leichte „Runzeloptik“ sowie die leckere Salzkruste.

ZUBEREITUNG ❧K räuter mit Olivenöl mit einem Stabmixer vermengen (nicht zu stark mixen). Es müssen keine Nüsse und Parmesan dazugegeben werden – es schmeckt auch ganz Natur sehr gut.

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FAMILIE VALENTIN, BISTRO HÖLL, PFAFFENHOFEN DESSERT

SCHOKOKUCHEN

ZUTATEN 400 g dunkle Schokolade 300 g weiche Butter 6 Eier 300 g Zucker 100 g Mehl 6–8 Nougat- oder Schokoladepralinen Butter und Zucker für die Auflaufform

ZUBEREITUNG ❧N ougat- oder Schokopralinen für ca. 20 Minuten einfrieren.

❧D ie Schokolade im Wasserbad auflösen und den Zucker unterrühren. Danach die Butter hinzugeben. ❧D as Mehl sieben und unter die Masse heben. ❧ Z um Schluss die Eier nach und nach dazugeben und schnell verrühren. ❧D ie Förmchen mit Butter und Zucker ausstreichen und zur Hälfte befüllen. In die Mitte eine gefrorene Praline drücken und mit der restlichen Masse bedecken. ❧B ei 150 °C im vorgeheizten Ofen ca.

20 Minuten backen.

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EIN DANKE AN UNSERE REZEPTGEBER

... ALS OB SIE BEI FREUNDEN ZUM ESSEN WÄREN SIGWART’S TIROLER WEINSTUBEN, BRIXLEGG Viele Höhen, keine Tiefen – das lässt ein Blick in die Karte von Sigwart’s Tiroler Weinstuben vermuten, und was auf den Teller kommt, hält dem mehr als stand. Es kommt nicht von ungefähr, dass so viele Gäste den Weg nach Brixlegg auf sich nehmen ... enttäuscht wird man bei Traudi Sigwart nie. Zu Recht wird die Küche weithin gerühmt, denn aus hoch­ wertigsten Produkten – vor allem aus der nahen Umgebung – kreiert die Küche wahre Gaumenschmeichler. Und dazu ist das Wirtspaar auch noch extrem sympathisch.

Seit vier Generationen leiten die Sigwarts nun schon den familiären Traditionsbetrieb und führten ihn zu seinem heutigen Typus der traditionellen und gehobenen Tiroler Gastronomie. Seit über drei Jahrzehnten ist das Wirtshaus auch durchge­ hend haubendekoriert. Hier treffen original alte Zirbenstuben auf eine innovative Küche, traditionell und gern mit einem Blick über den Tellerrand, und es geht längst nicht mehr nur darum, am Eingang des Alpbachtales seinen Hunger zu stil­ len. In der Tiroler Weinstuben ist der wahre Genuss zu Hause. Die Fleischgerichte sind ebenso auf den Punkt wie feiner Fisch oder die hausgemachte Pasta. Für alle, die sich nicht entscheiden können (und es ist echt schwer!), gibt’s ein sechs­ gängiges Degustationsmenü oder ein dreigängiges Menü abgestimmt auf die jeweilige Jahreszeit. Denn gekocht wird mit der Saison. Auf der Weinkarte finden sich über 300 verschiedene Positionen, von denen Anton Sigwart den perfekten Begleiter für Sie herauspickt. Auch dessen Schwester Verena hilft im Weinkeller und Service, die nächste Generation ist auch schon mit dabei. // Marktstraße 40, 6230 Brixlegg, Tel.: 05337/63 390, www.tiroler-weinstuben.at

EIN KOCH MUSS EIN SAMMLER SEIN BISTRO HÖLL, PFAFFENHOFEN Einfach zu finden ist sie nicht, die Höll in Pfaffenhofen, deshalb „verirrt“ man sich dort auch nicht hin. Man kommt be­ wusst. Hausherr Helmut Valentin ist ein Vielgereister und hat bei den Besten gekocht. Witzigmann. Schuhbeck. Matt.

Schließlich beschloss er, den Sternen und Hauben und dem Chi­Chi den Rücken zu kehren und sich auf 1.000 Metern Seehöhe niederzulassen. Geöffnet ist die Höll von Donnerstag bis Sonntag, „damit noch Zeit zum Leben bleibt“. Dieses Leben verbringt Valentin gern am Motorrad. Aber selbst dann ist er meist in Sachen Essen unterwegs, um etwa in Italien oder Spanien neue Produkte kennenzulernen oder Produzenten zu besuchen und all diese Eindrücke in der eigenen Kü­ che zu verarbeiten. Mittlerweile schaukelt er das „Baby“ gemeinsam mit Koch Otto, geführt wird der Betrieb von Sohn Georg, auch die Frau, Tochter und der Schwiegersohn sind Teil des Teams. Vor allem geht es den Valentins ums Hand­ werk. „Ein Gastronom ist ein Arbeiter“, sagt Helmut. „Das ist wie bei einer Bergtour. Der Aufstieg ist anstrengend, aber das Gefühl, wenn man oben ist, kann man nicht kaufen.“ Bekannt ist die Höll vor allem für ihre Steaks. Am liebsten Neb­ raska Beef. Das reift am Weg nach Deutschland drei bis vier Wochen lang, bevor es dann in der Höll auf den Grill kommt, reift es noch drei Wochen im Reifeschrank. Doch es gibt noch mehr: wunderbar frischen Fisch zum Beispiel, vieles – rei­ sebedingt – mediterran angehaucht. Für die Zutaten wird dreimal monatlich nach München gefahren und fast täglich frisch eingekauft. Die Portionen schließlich sind reichlich (bei fairen Preisen!), denn „Essen soll man, weil man Hunger hat“, ist Helmut überzeugt. // Höll 65, 6405 Pfaffenhofen, Tel.: 0676/40 98 461, www.bistrohoell.at

AUCH HAUSMANNSKOST KANN HOCHGENUSS SEIN GASTHOF ZUM SCHWAN, WATTENS & GASTHOF ZUR ARCHE, RINN Mit Produkten aus der nahen Natur zu arbeiten, war schon immer die Philosophie hinter Günther Eberls Koch­ kunst. „Man probiert aus und schaut, wie sie sich einsetzen lassen. Da kann auch mal was schiefgehen“, sagt er.

Dann wird eben weiterprobiert. Eberl experimentiert viel mit Wildkräutern und hat diese fest in sein Repertoire aufgenommen. „Man muss sie aber gezielt und sparsam einsetzen, denn sie können ganz schön hantig sein“, er­ klärt Eberl, der den Schwan seit mittlerweile 25 Jahren führt. Und hier geht es ein bisschen zu wie früher. Fast alles ist selbst gemacht – Brot, Sirup, Marmelade, Essig. Für Eberl ist es die Vielfältigkeit der Tiroler Küche, die ihn fasziniert, und all die Möglichkeiten, die selbst vermeintlich einfache Produkte wie Kartoffeln oder Zwiebeln eröffnen. Und es gibt sie bei ihm noch, die echte Hausmannskost: Scheiterhaufen, Weinnudeln, Honignigelen ...

Tiroler Wirtshauskultur eben, bodenständig und authentisch und gleichzeitig auf allerhöchstem Niveau.

Seit Kurzem tischt Eberl auch in seiner „Arche“ in Rinn groß auf. Hat der Schwan von Montag bis Freitag offen, so gehört der Samstag dem neuen Projekt. Dazu hat er gemeinsam mit seiner Frau ein altes Wirtshaus gekauft und es über die Jahre hergerichtet. Entstanden ist ein Haus, in dem man zusammenkommt und gut isst. Geöff­ net wird nur mit Reservierung ab 30 Personen. Die Kommunikationsstelle ist zweifellos die Küche, in der Eberl – gern auch gemeinsam mit den Gästen – kocht. Alles kann, nichts muss, herrlich entspannt und unkompliziert. „Die Gäste sollen sich wohlfühlen, einfach nur dasitzen und ratschen. Es gibt auch keine Musik. Die Musik sind die Leute“, sagt Eberl. // Swarovskistraße 2, 6112 Wattens, Tel.: 05224/52 121, www.gasthof-schwan.at

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Fotos: Andreas Friedle

BÄCKER RUETZ

Selbst ist der Bäcker Hochwertiges Getreide, als Vollkorn frisch gemahlen in der hauseigenen Mühle, von erfahrenen Bäckermeistern mit Liebe gebacken und veredelt – Ruetz-Vollkornbrote sind echte Spezialitäten.

Jedes ein Original für sich. Natürlich schmeckt die Tiroler Brotkultur!

Mahlprozess entsteht ein im wahrsten Sin-

tige Rohstoffauswahl und eine schonende Ver-

ne des Wortes „vollwertiges“ Mehl. Gemah-

arbeitung, wie dies für den Tiroler Traditions-

len wird dabei erst unmittelbar vor der Verar-

betrieb selbstverständlich ist, kann das fertige

beitung. Da auch die Randschichten und der

Produkt alle seine gesundheitlichen Vorzüge

Keimling mit eingearbeitet werden, bleiben

voll entfalten. Qualität fängt eben beim kleins-

alle wichtigen Vitalstoffe erhalten. Der Ei-

ten Samenkorn an!

gengeschmack des Korns ist dabei so heraus-

Selbst ist der Bäcker: Regional angebaut, frisch gemahlen und von den Bäckermeistern mit Liebe gebacken – so schmecken die Ruetz-Brote.

B

eim Bäcker Ruetz mahlen die Mühlen bedächtig – zumindest tut dies die eigene Getreidemühle am Arl-

berg, wo das Korn selbst gemahlen wird. Und das ist gut so, denn durch den behutsamen

ragend, dass die Ruetz-Vollkornbrote ohne

WOHLTUENDE LECKERBISSEN. Die Dinkel-

viele weitere Zutaten auskommen; nur Tiro-

Vollkornbrote vom Bäcker Ruetz sind der reinste

ler Quellwasser, Bienenhonig und eine Prise

Naturgenuss – so köstlich schmeckt es, wenn

Salz werden für den Teig verwendet. In die-

man seinem gesunden Bauchgefühl folgt! Das

sen kernigen Tirolern steckt die ganze Kraft

Außergewöhnliche liegt am Getreide selbst:

der Natur – weil Zutaten und Herstellung

Reiner, urtypischer Dinkel liefert alles, was uns

vollkommen natürlich sind.

guttut. Aufgrund der ausgewogenen Verteilung der Nährstoffe gilt Dinkel als besonders gut be-

DIE 100-PROZENTIGEN. Dank eines behutsamen, ausgeklügelten Produktionsverfahrens entstehen in den Ruetz-Backstuben Spezialitäten aus 100 Prozent Vollkornmehl, die trotz der Reichhaltigkeit des Mehls saftig und locker in ihrer Konsistenz sind. Nur durch eine sorgfäl-

kömmlich auch für Menschen mit Weizen- und Roggenallergie. Beim Ruetz wird das Korn als Ganzes erst unmittelbar vor der Verarbeitung frisch gemahlen. Wie es sich für echte Tiroler gehört, überzeugen auch die Dinkel-Spezialitäten durch ihr unverfälschtes Naturell!

sel bst gemahl en!

dinkel-vollkornbrot

www.ruetz.at

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Aus reinem urtypischen Dinkel, frisch gemahlen in unserer hauseigenen Mühle.

Vollwertig und natürlich.

SE IT 18 99 UE RB ÄCKER R

TZ

DE

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Garnelen im Gemüseland Mit der durchaus weit hergeholten Idee, in Tirol Garnelen von bester Qualität zu züchten, trifft Daniel Flock den Nerv der Zeit. Das Interesse an der ökologisch nachhaltig und österreichweit erstmals regional erzeugten Spezialität ist riesig. Flock könnte bereits Tonnen absetzen. Doch so weit ist er noch nicht. Noch nicht.

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Auf dem Areal der ehemaligen Straubkaserne in Hall: Im (absichtlich) halbdunklen Untergeschoss eines ausgedienten Wachhauses lehnt Daniel Flock über einem mit 13.000 Litern Wasser gefüllten Becken. „Ich hab‘s gleich“, ruft er und steigt die kleine Stehleiter herab. In der Hand eine Kostprobe seiner Alpengarnelen der Sorte White Tiger, die er noch schnell zur Abholung vorbereitet hat. Die im ungekochten Zustand noch hellgrauen Schalentierchen sind ohne die Zugabe von Chemie

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Die meisten, die einmal bestellt haben, werden zu Wiederholungstätern.

oder Medikamenten herangewachsen. Bei einer Größe von plus/minus sieben Zentimetern wiegen sie jetzt, in der dritten und finalen Phase der Aufzucht, 20 bis 30 Gramm. Ideale Maße für den Verzehr. ÖSTERREICHWEITES PILOTPROJEKT. Jene, denen jetzt schon das Wasser im Mund zusammenläuft, müssen sich allerdings noch etwas in Geduld üben. Die Garnelenzucht von Flock und seinem Großcousin Markus Schreiner läuft bisher unter dem

Titel „Pilotprojekt“. Aktuell können zwar schon an die 300 Kilo Garnelen pro Jahr geerntet werden, das reicht aber bei Weitem nicht aus, um die immense Nachfrage zu stillen. „Wir essen die Dinger ja auch gerne. Klar soll die Produktionsmenge in naher Zukunft gesteigert werden. Das ist aber komplizierter, als es auf den ersten Blick den Anschein macht“, so Flock. Ähnlich verhielt es sich bei der Gründung des Unternehmens, das im heimischen Lebensmittelsektor einen neuen Akzent setzt.

Fotos: Birgit Koell

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„Klar soll die Produktionsmenge in naher Zukunft gesteigert werden. Das ist aber komplizierter, als es auf den ersten Blick den Anschein macht.“

Ob bei Ihnen zu Hause oder einem Veranstaltungsort Ihrer Wahl – Grander‘s Haubenküche ist mobil!

Garnelenzüchter Daniel Flock

übrig lässt. Es ist ja nicht so, dass die Garnelen im Ausland schonend aus dem Meer gefischt und zu uns geliefert würden. Alles passiert in Zuchtanlagen. Als ich dann auch noch sah, welch zweifelhafte Methoden dabei angewandt werden, stand mein Entschluss fest. Ich begann mich mit der Materie zu beschäftigen.“ Der 24-Jährige eignete sich alles Wissen an, das ihm unterkam. Er tauschte sich auch mit Insidern aus, die er da und dort ausgeforscht hatte. Nach intensiver Auseinandersetzung ging es an die Umsetzung des relativ exotischen Werks. Ursprünglich nur als Experiment für den hauseigenen Keller gedacht, zeigte sich bald, dass das Projekt nur in größeren Dimensionen – sprich mit mehreren Becken – funktionieren kann.

Ein kommerzieller Hintergrund war vorerst trotzdem kein Thema, wenngleich Flock wusste, dass seine Idee Potenzial hat. Fernab von jedem Ozean, auf dem nunmehrigen Firmengelände von Gemüseland Tirol, baute der findige Rumer schließlich unterstützt von mehreren Familienmitgliedern die erste Testanlage. Das war vor zwei Jahren.

SCHLECHTE WARE SATT GEHABT. Mit dem Gedanken, Garnelen zu züchten, spielt Flock schon seit einigen Jahren. Als erklärter Aquarianer interessiert ihn das Leben im Wasser sowieso von klein auf. Dass er heute ausgerechnet den kulinarisch so beliebten Krustentieren seine ganze Aufmerksamkeit widmet, resultiert – fast logisch – vom Essen her: „Mir fiel auf, dass die Garnelen auf unseren Tellern fast immer aus dem asiatischen Raum stammen und die Qualität leider sehr oft zu wünschen

JAHRE DES TÜFTELNS. Becken, Pumpen, Gebläse und elektronische Steuerung klaubte er weltweit zusammen. Diese Komponenten allein kosteten schon so viel wie ein Kleinwagen. Vom ideellen Aufwand ganz zu schweigen. Aber die Mühen beginnen sich zu lohnen: Die Kreislaufanlage ist inzwischen so gut wie frei von Kinderkrankheiten. Temperatur, Wasserwerte und die vielen anderen Details sind jetzt perfekt abgestimmt.

Die Konstruktion der Marke Eigenbau stellt in Österreich eine Innovation dar. Niemand sonst versucht sich hierzulande auf dem Gebiet der Garnelenzucht. Ein Umstand, der übrigens auch die Tiroler Behörden vor so manches Fragezeichen stellte. Nach länge-

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Vom Familienfest bis zur Firmenfeier: Das Weihnachtsessen bei uns im Grander wird zum festlichen Erlebnis!

7 Köstliche Menüs zur Auswahl... Für die kleine Gruppe oder die ganze Belegschaft!

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rem Hin und Her ist nun aber klar: Flocks Einzelunternehmen gehört zu den landwirtschaftlichen Betrieben.

EINE WISSENSCHAFT FÜR SICH. „Das ist das Quarantänebecken“, erklärt Flock und zeigt auf ein kleineres Behältnis. „Hier kommen die zwei bis drei Tage alten Postlarven hinein.

Die beziehen wir mit Stammbaum und Zertifikat – das ist für den Import obligatorisch – von ausgewählten Züchtern aus Übersee. Nach etwa zehn Tagen kann eine Kontaminierung sicher ausgeschlossen werden.“ Ist jegliche Gefahr gebannt, werden die Larven in den 27 Grad warmen Aquakultur-Kreislauf eingespeist. Der besteht aus zwei weiteren Becken mit Biofiltern, in denen tausende Garnelen pro Charge unter hygienisch geprüften Bedingungen und versorgt mit bestem Futter gedeihen. Zu Demonstrationszwecken zieht Flock an einem runden Gitter.

Eine Handvoll Garnelen springt darauf munter herum, bevor die Gaumenfreuden von morgen sogleich wieder in ihre vertraute Umgebung entlassen werden.

BIOLOGISCH KONTROLLIERT Algenpulver, Krebse oder Seetang – der Speiseplan richtet sich nach dem Wachstumsstadium der Tierchen.

Die Wasseraufbereitung übernehmen Bakterien. Der totale Verzicht auf den Einsatz von Chemikalien und Medikamenten ist den Jungunternehmern nicht nur sehr wichtig, es ist ihr Antrieb. Obwohl also voll bio, können die Alpengarnelen derzeit noch nicht als solche zertifiziert werden. Dafür ist das Projekt schlicht zu neuartig. „Wir bleiben dran“, so Flock, der zum Zuchtvorgang im Gesamten noch anmerkt, dass dieser eine heikle Angelegenheit ist: „Gerade am Anfang sind die Garnelen sehr empfindlich.“ Bis sie alle Stationen durchlaufen haben, vergehen rund sechs Monate.

Dann ist Erntezeit. Bei den derzeitigen Zyklen ist das etwa dreibis viermal pro Jahr der Fall. Kurz geschockt mit gesalzenem Eiswasser (das ist zugleich die schonendste Tötungsmethode), wird die Wa-

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Fernab von jedem Ozean baute Daniel Flock unterstützt von mehreren Familienmitgliedern die erste Testanlage für seine Alpengarnelen.

Das war vor zwei Jahren.

Heute kommt er der enormen Nachfrage kaum hinterher.

re sogleich verpackt und gelangt wirklich frisch und ohne Umwege zu den Kunden. „Wir versenden unsere Alpengarnelen an ausgewählte Gastronomie- und Hotellerie- sowie einige Handelsbetriebe und Privatpersonen. Leider können wir viele Anfragen momentan noch nicht berücksichtigen. Unsere Anlage ist zu klein, um durchgehend produzieren zu können. Wir bringen die Mengen einfach nicht her“, beschreibt Flock die vorherrschende Situation. Ein „Luxusproblem“.

SASHIMI-QUALITÄT. Jene, die aber bereits beliefert werden, darunter auch so mancher Spitzenkoch, schätzen die herausragende Qualität der stressfrei gezüchteten Schalentiere. Die spiegelt sich insbesondere im feinen, leicht nussigen Geschmack wieder. Die White-Tiger-Garnelen aus Tirol eignen sich sogar hervorragend für den Rohverzehr. Rein optisch ziehen sich die Alpengarnelen – im Gegensatz zu ihren aus Profitgründen oft mit Phosphat getränkten Kollegen aus Asien oder Südamerika – beim Braten nicht zusammen. Und man kann sich das Entfernen des Darms sparen, weil sie in den Haller Bassins ja keinen Sand einlagern. Alles in allem ist die Resonanz aus den Küchen überwältigend. Die meisten, die einmal bestellt haben, werden zu Wiederholungstätern.

GARNELENFARM IM AUFBAU. Mittelfristig zielen Flock und Schreiner darauf ab, konstant mehrere Tonnen jährlich zu ernten. Dafür muss das Pilotprojekt auf einen farmartigen Modus umgemünzt werden. Die Suche nach einer adäquaten Halle schreitet voran, auch diverse Angebote seitens möglicher Investoren gab es bereits. Flock bleibt dennoch vorsichtig: „Es gilt so viele Aspekte abzuwägen. Wir wollen nichts überstürzen.“ Gelingt das Vorhaben Garnelenfarm, kann der Vertrieb jedenfalls massiv ausgedehnt und im besten Fall rentabel gewirtschaftet werden. Bis dahin müssen Interessenten mit einem Platz auf einer Liste vorliebnehmen. Neben Vertretern der gehobenen Gastronomie haben sich auch schon renommierte Handelshäuser in die Warteschleife eingereiht. Mit so einem Ansturm hätte der junge Firmenchef nicht gerechnet. „Eigentlich wollten wir erst einmal alles ruhig halten und Werbung vermeiden, bis wir für eine professionelle Vermarktung gut aufgestellt sind. Doch nach einem Bericht bei Tirol Heute ging der (mediale) Rummel los“, erzählt Flock, freut sich aber zugleich über das viele positive Feedback. Theoretisch sind die Alpengarnelen also schon in aller Munde. Läuft alles nach Plan, wird die praktische Ergänzung bald folgen. // www.facebook.com/alpengarnelen (eine Homepage ist in Arbeit) TK ❧

ZILLERTALER TOURISMUSSCHULEN eco.

Es tut sich immer etwas Junge Leute wollen keine Berufe mehr in der Tourismusbranche erlernen?

Stimmt nicht, sagt Mag. Bernhard Wildauer. Und er muss es wissen, denn er ist Direktor der Zillertaler Tourismusschulen in Zell.

I

nsgesamt sind es 500 Jugend-

GASTLICHKEIT ERLERNEN. Die effi-

liche, die aktuell die Zillertaler

ziente und praxisnahe Ausbildung

Lehrbar sowie ein gut ausgebilde-

Tourismusschulen in Zell am

sorgt dafür, dass die Absolventen

tes und engagiertes Lehrerteam

Ziller besuchen. Sie kommen aus

nach der Schule sofort fit für den

garantieren einen abwechslungs-

allen Teilen Tirols, jährlich gibt es

Arbeitsmarkt sind. Neben der ver-

reichen Unterricht. Wildauer: „Die

ca. 130 Absolventen. „Immer noch

tiefenden touristischen und gas-

zahlreichen Erfolge unserer Schü-

zu wenig, um den Bedarf des hei-

tronomischen

der

ler zeigen, dass sich der Besuch

mischen Tourismus zu decken“,

Vermittlung neuester Informati-

der Zillertaler Tourismusschulen

weiß Mag. Bernhard Wildauer,

onstechnologien und Kommuni-

Direktor der Schulen. Das liegt

kationstechniken finden sich im

aber nicht daran, dass keine jun-

Ausbildungsangebot

gen Menschen mehr in der Bran-

Zusatzqualifikationen wie diverse

che arbeiten möchten. Die Ziller-

Sprachzertifikate, Persönlichkeits-

taler Tourismusschulen mit den

bildung oder das Erlernen moder-

drei Schultypen „Höhere Lehran-

ner Umgangsformen, was gerade

stalt für Tourismus“, „Hotelfach-

in der interkulturellen Arbeit von

schule“ und „Aufbaulehrgang für

großem Vorteil ist.

Ausbildung,

zahlreiche

Tourismus“ sind quasi ausgebucht.

Die Jobaussichten danach sind gut, denn die Schule genießt einen ausgezeichneten Ruf. Weit über das Zillertal hinaus.

KOCHKÜNSTLER. Ein hochmodernes fachpraktisches Kompetenzzentrum mit neu eingerichteten Lehrund Betriebsküchen, Lehrrestau-

rants, eigener Schulvinothek und

Das Schul- und Lehrhotel Zellerhof dient gleichzeitig als Internat für Schüler der ersten und zweiten Jahrgänge der Zillertaler Tourismusschulen. Hier wird vorwiegend mit Zutaten aus der Region gekocht und theoretisches Wissen sofort in die Praxis umgesetzt. Auch der von Schülern gekochte Mittagstisch wird hier eingenommen.

Dass die Zahl an „Mittagessern“ in den letzten Jahren stark gestiegen ist, spricht klar für die hohe Qualität, die im Zellerhof heute serviert wird.

lohnt.“

❧

ZILLERTALER TOURISMUSSCHULEN Schwimmbadweg 3, 6280 Zell am Ziller Tel.: 05282/31 57 info@zillertaler-tourismusschulen.at www.zillertaler-tourismusschulen.at

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Zurück zu den Wurzeln Spätestens beim Kosten schmeckt man, dass die Bioöle von Evelyn Thurner tatsächlich mit viel Liebe hergestellt sind. Unter dem Label NaturWurzel vertreibt die Jungunternehmerin ihre hochwertigen Produkte, die extra schonend und in echter Handarbeit erzeugt werden.

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Evelyn Thurner presst die besten Essenzen aus Hanf, Mohn, Leinsamen, Sesam, Walnuss, Raps und Sonnenblumen und kreiert so wahre kulinarische Schätze.

Die Auswahl an Speiseölen aus der Tiroler Ölmühle ist ein Jahr nach deren Gründung schon breit gefächert. Dennoch wird die Palette zeitnah erweitert: „Bald kommen Kokos und weitere Sorten wie diverse Nussöle dazu. Zu viel will ich aber noch nicht verraten“, zeigt sich Thurner zielstrebig. Der 42-Jährigen merkt man sofort an, dass sie mit absoluter Leidenschaft am Werk ist. Ihr Konzept ist stimmig und das spiegelt sich in der ausgezeichneten Qualität ihrer Öle wider. Die schmecken nicht nur nach dem, was draufsteht, durch schonende Pressverfahren bleiben auch wichtige Inhaltsstoffe wie die gesunden ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffe und Vitamine gänzlich erhalten. Das macht die feinen Öle auch ernährungsphysiologisch besonders hochwertig – im Gegensatz zu den meist industriell, also unter Zuhilfenahme von Chemie hergestellten raffinierten Ölen in den Supermarktregalen. Thurners Öle sind zu 100 Prozent sortenrein, ungefiltert und werden händisch abgefüllt.

Mit der kleinen Ölmanufaktur NaturWurzel hat sie sich ihren Traum erfüllt.

vor. Sie lotete Marktchancen aus und las viel. Im Juni 2016 setzte sie ihr Vorhaben um. Es ist das erste seiner Art in Tirol.

Das Unternehmen NaturWurzel war geboren. Das Arbeitspensum ist seither freilich um einiges höher als noch in der Fixanstellung: „Ich mache sicher doppelt so viele Stunden wie vorher und erziele noch keinen Gewinn. Damit hatte ich in der Anfangsphase schon gerechnet.

In naher Zukunft soll und wird sich das aber ändern. Es läuft gut.“

EINE KLEINE WISSENSCHAFT. Thurners Idealismus kommt dem bewussten Konsumenten zugute. In drei Maschinen, die sie eigens anfertigen hat lassen, presst sie inzwischen mehrmals wöchentlich ihre Öle. Ganz langsam, um hohe Temperaturen zu vermeiden. Die Autodidaktin hat schon ein gutes Gespür dafür entwickelt, wie das Beste und Gesündeste aus den Rohstoffen herauszuholen ist. Der Prozess bedarf neben viel Zeit auch einiger Übung, denn die Voraussetzungen sind stets unterschiedlich.

Keine Charge, kein Samen gleicht dem anderen: „Es gab leichte Startschwierigkeiten. Vor allem, weil es mir an Erfahrung fehlte und ich kaum WUNSCH ZU GRÜNDEN. brauchbare LernlektüDie gebürtige Hallerin ist re fand. Die Geräte laueine klassische Quereinfen ja nicht einfach auf steigerin. Viele Jahre lang Knopfdruck. Da müssen war sie beruflich im Veretliche Feineinstellunwaltungsbereich tätig, Evelyn Thurner gen vorgenommen werfast ebenso lange spielden, vom Tempo bis zu te sie aber schon mit dem Gedanken, sich den Düsen beim Pressknopf“, erinnert selbständig zu machen. Sie sei einfach der sich Thurner schmunzelnd daran, dass Typ dafür, meint sie. Sie wolle ihre Vielseizu Beginn nicht alles reibungslos funktigkeit ausleben, und zwar in der Intensitionierte. Mal kam kein Öl raus, ein antät, wie sie es gerne hätte. Ohne wie auch deres Mal war alles verstopft, aber mit immer geartete Einschränkungen. Auf jedem einzelnen Liter hat sie an Routiwelchem Gebiet sie aktiv werden wollne gewonnen. Heute reicht ein Blick und te, stand vorerst nicht fest. Eine Richtung Thurner weiß, wie sie mit dem Körnern ergab sich schließlich aus ihrem Interesse umzugehen hat. Und sie hört schon am für gesunde Ernährung: „Die Wichtigkeit, Rieseln, wie gut das Öl einmal schmedem Körper gute Fette zuzuführen, ist da cken wird: „Ich habe viel experimentiert natürlich ein großes Thema. So entstand und am Ende gut in diese emphatische irgendwann die Idee für die Ölmühle“, erArbeit hineingefunden.“ Jede Menge pozählt Thurner. Auf die Umsetzung des Prositives Feedback unterstreicht, dass die jekts bereitete sie sich über ein Jahr lang Bemühungen fruchten.

„Ich mag es, frei zu denken, weiter zu denken, vielleicht auch mal schief zu denken.“

Fotos: Birgit Koell

VON FASZINIERENDEN UHREN, LEIDENSCHAFT UND FINGERSPITZENGEFÜHL.

BELISAR CHRONOGRAPH SPORT

eco.

Das schonende Verfahren bedingt, dass sich Leinsamenöl und Co. nicht zum Braten eignen, denn sie vertragen keine große Hitze. Zur Verwendung in der kalten Küche sind die Öle jedoch prädestiniert.

FLÜSSIGE SCHÄTZE MIT MEHRWERT. Am öftesten schüttet Thurner derzeit Leinsamen in den Trichter.

Stundenlang tropft dann frisches, goldgelbes Öl aus der Mühle. Die Topqualität ihrer edlen Erzeugnisse macht sich nämlich nicht nur in unverfälschten Aromen, sondern auch in der intensiven Farbgebung bemerkbar. Je nach Empfindlichkeit des Ausgangsprodukts muss sie während des Pressvorgangs mehr oder weniger oft nach dem Rechten sehen. Das schonende Verfahren bedingt allerdings auch, dass sich Leinsamenöl und Co. höchstens zum Dünsten, generell aber nicht zum Braten eignen. Sie vertragen keine große Hitze. Dafür ist ihr Rauchpunkt zu niedrig. Zur Verwendung in der kalten Küche sind die Öle jedoch prädestiniert: Für den Salat oder in Dips, als Zugabe zu Smoothies oder als Ergänzung für das Müsli. Zum Drüberstreuen – im wahrsten Sinne – verkauft Thurner darüber hinaus Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam in kleine Säckchen abgepackt. Noch nicht genug ins-

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piriert? Kein Problem. Um den Einfallsreichtum anzukurbeln und die Einsatzmöglichkeiten vielfältigen der Naturprodukte aufzuzeigen, hat die Gründerin gemeinsam mit einem Profi leicht nachzukochende Rezepte formuliert, die in Kürze auf der neuen Homepage zu finden sind.

INTERESSANTE NEBENPRODUKTE. Die Abfüllung der Öle erfolgt händisch.

In Halb- und Viertelliter-Flaschen mit Etiketten, auf denen schlicht die jeweilige Pflanze vor buntem Hintergrund skizziert ist. Thurner: „Farben repräsentieren für mich Freude und Beweglichkeit. Ich mag es, frei zu denken, weiter zu denken, vielleicht auch mal schief zu denken.“ Kreativität beweist Thurner auch bei der Verwertung der Nebenprodukte. Es ist ihr ein Anliegen, alles komplett zu verarbeiten. So, dass kein Abfall entsteht. Der so genannte Presskuchen – der feste Teil, der bei der Ölerzeugung übrig bleibt und noch sehr viel Gutes enthält – ist etwa bei Tierhaltern als Futtermittel gefragt. Lein- und Hanfpresskuchen

Die Abfüllung der Öle erfolgt händisch. In Halb- und ViertelliterFlaschen mit Etiketten, auf denen schlicht die jeweilige Pflanze vor buntem Hintergrund skizziert ist.

zum Beispiel bilden eine hochwertige Nahrungsergänzung speziell für Pferde und werden bereits angeboten. Die Rohstoffe bezieht Thurner, wenn es geht, direkt von heimischen Bauern.

NEUER ONLINESHOP. Die Öle selbst können bei ausgewählten Vertriebspartnern wie den Sonnentor-Filialen in Innsbruck und Kitzbühel sowie jeweils Freitagnachmittag in der NaturWurzel-Zentrale auf dem Gelände der ehemaligen Straubkaserne in Hall erstanden werden. Zweimal wöchentlich ist Evelyn Thurner zudem persönlich mit einem Stand in der Innsbrucker Markthalle vertreten, wo sie Interessierte auch gerne über weiterführende Details informiert bzw. zur Verkostung der ursprünglich gepressten Öle einlädt.

Seit Kurzem betreibt die Jungunternehmerin außerdem einen Onlineshop, der Bestellungen noch einmal erheblich vereinfacht. Dadurch und durch laufende Aktionen wie Geschenkpakete passend zu Weihnachten oder Ostern will die Müllerin den Absatz kontinuierlich steigern.

Im ersten Bestandsjahr wurden über die erste Tiroler Ölmühle rund 5.000 Flaschen abgefüllt und damit vorwiegend Privatkunden bedient.

Von der Kapazität her ginge durchaus mehr, sagt Thurner: „Deshalb freue ich mich, dass gerade mit dem neuen Internetauftritt nun auch die ersten Anfragen aus der Gastronomie und von Firmen einlangen. Die Basis für mein Projekt NaturWurzel ist geschaffen. Jetzt gilt es, zu wachsen. Hoffentlich kann der Betrieb bald dahingehend ausgedehnt werden, dass mein Lebensgefährte Thomas in die Firma mit einsteigen kann, anstatt nur fleißiges Heinzelmännchen im Hintergrund zu sein.“ // www.naturwurzel.at TK ❧

BAUERNKISTE

Bewährt seit 20 Jahren!

Frisch, saisonal, regional: Eine große Vielfalt an heimischen Produkten und Spezialitäten kommt bei der Bauernkiste direkt von den bäuerlichen Betrieben zu den Kunden.

Jungzwiebel-Risotto

W

as 1997 mit 77 Kisten

nalen

auswählen.

Bäuerinnen und Bauern, die regel-

begann,

heute

Auch traditionelle Besonderhei-

mäßig an die Bauernkiste liefern und

mehr als 700 Haushal-

ten wie verschiedene Knödel, Bau-

von denen viele schon seit dem Start

te im Großraum Innsbruck und im

ernbutter, Bauernbrot, Verhacker-

dabei sind. Und mit vielen schön be-

Tiroler Oberland wöchentlich, die

tes oder Grammelschmalz können

bilderten Rezepten, die meist einfach

mit naturbelassenen Nahrungs-

regelmäßig bestellt werden. Die

zuzubereiten sind und zum Nachko-

mitteln aus der Region versorgt

angebotenen Produkte stammen

chen einladen. Präsentiert wird das

werden. Ohne eine dauerhafte

aus naturnaher bzw. biologischer

„Bauernkiste-Kochbuch“ am Sams-

Verpflichtung einzugehen, kann

Landwirtschaft in der näheren

tag, 23. September 2017 um 14 Uhr

man bei der Bauernkiste aus ei-

Umgebung und legen nur kur-

am Surerhof von Josef und Regina

nem reichhaltigen Sortiment an

ze Transportwege zurück. Bei je-

Norz in Thaur anlässlich des „Langen

dem einzelnen Produkt ist für den

Nachmittages der Bauernkiste“ zum

Kunden klar ersichtlich, woher

20-Jahr-Jubiläum. Anmeldungen für

und von welchem bäuerlichen Be-

die Veranstaltung unter info@bauern-

trieb es kommt. „Als wir vor 20 Jah-

kiste.at. // www.bauernkiste.at

Gemüse,

Obst,

sind

Milchprodukten,

Fleisch- und Wurstwaren, Fisch, Marmeladen, Säften und saiso-

Fast alle Rezepte aus dem neuen BauernkisteKochbuch wurden von Katharina Willi und Therese Fiegl persönlich zubereitet.

Spezialitäten

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ren die Bauernkiste ins Leben gerufen haben, hätten wir uns nicht erträumt, dass wir einmal eine so große Vielfalt an bäuerlichen Produkten anbieten werden können“, freut sich die Bauernkiste-Initiatorin Therese Fiegl über die tolle Entwicklung auf der Angebots- und auf der Kundenseite.

EIN BUCH ZUM JUBILÄUM. Geplant war es schon länger, nun wird es genau zum runden Geburtstag erscheinen: Ein Buch, das umfassend Einblicke hinter die Kulissen der Bauernkiste gewährt – mit Porträts der

Fotos: Ursula Aichner

SO EINFACH FUNKTIONIERT DIE BAUERNKISTE Sie bestellen bis Montag, 19 Uhr (im Internetshop, telefonisch oder per E­Mail) aus einer großen Auswahl an Produkten.

Am Donnerstagnachmittag, ­abend oder Freitagfrüh – also gerade rechtzeitig vor dem Wochenende – wird Ihnen Ihre Kiste zugestellt. Die Abrechnung erfolgt in der Woche nach der Lieferung per Bankeinzug. Weitere Infos unter www.bauernkiste.at oder während der Bürozeiten am Montag von 9 bis 12 und 15 bis 19 Uhr unter 05238/88188 (für den Großraum Innsbruck) oder unter 0650/8889412 (für das Tiroler Oberland ab Hatting).

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Das Gute liegt so nah Regionalität ist fßr Branchensprecher Stefan Mair nicht hoch genug einzuschätzen. Warum also in die Ferne schweifen, wenn die besten Lebensmittel aus unserer Heimat zum Greifen nah sind.

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Der Tiroler Lebensmittelhandel zeigt eine positive Entwicklung. Vor allem regionale Produkte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, insbesondere dann, wenn länderübergreifende Lebensmittelskandale die tägliche Berichterstattung bestimmen. Warum Regionalität für Tirol eine große Rolle spielt und was für heimische Unternehmer mitunter für Unmut sorgt, haben wir Mag. Stefan Mair, Obmann des Lebensmittelhandels in der Wirtschaftskammer Tirol, gefragt.

Das Thema Regionalität findet sich in einigen Initiativen der Wirtschaftskammer Tirol wie der branchenübergreifenden Kampagne „Ja zu Tirol“.

Welche Rolle nehmen regionale Produkte im Tiroler Lebensmittelhandel ein? STEFAN MAIR: Der Stellenwert hochwertiger heimischer Lebensmittel kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Das Bekenntnis zu Regionalität und regionalen Produkten bringt sehr viele Vorteile für alle Beteiligten: die Bauern und Produzenten, die Händler und schlussendlich für die Konsumenten, denn heimische Produkte sind meist saisonal, gesund, werden vollreif geerntet und kommen frisch in die Regale des Lebensmittelhändlers.

Welche Maßnahmen setzt die Fachgruppe Lebensmittelhandel, um regionale Produkte den Konsumenten besser zugänglich bzw. auch bekannter zu machen? Es ist uns als Fachgruppe besonders wichtig, den Konsumenten aufzuzeigen, welch große und wunderbare Vielfalt es an regionalen Produkten gibt. Dafür setzen wir unterschiedliche Marketingaktivitäten und Veranstaltungen ein, um diese Thematik einer breiteren Öffentlichkeit näher zu bringen.

Das reicht zum Beispiel von der Kampagne „Zum Greifen nah“ über das Tirol Roulette bis hin zum Fest mit den Gemüsebauern oder dem Tag des Lebensmittelhandels auf der FAFGA. Auf das Thema Regio-

BEZAHLTE ANZEIGE / Fotos: Andreas Friedle

nalität wird in Form von Plakaten, einer Regionalitätsfibel, Inseraten, Medienkooperationen, Pressearten sowie der Website aufmerksam gemacht.

Sind Tiroler Kunden auch bereit, für regionale Produkte tiefer in die Tasche zu greifen? Regionalität hat sicher einen Mehrwert bei Konsumenten.

Es gilt Qualität vor Quantität. Ein heimisches Produkt muss auch zu einem realistischen Preis verkauft werden. Denn ein heimischer Produzent oder Händler leistet auch österreichische Steuern und Abgaben und bezahlt auch österreichische Löhne. Ein regionales Produkt darf nicht über den Preis verkauft werden, sondern über das gesamte Paket der erstklassigen Qualität, des Vertrauens der Herkunft und der Nachhaltigkeit.

Spielen länderübergreifende Lebensmittelskandale wie der derzeitige Eierskandal dem regionalen Handel in die Hände? Ja natürlich. Obwohl das Bewusstsein für regionale Produkte generell steigt. Aber wenn Lebensmittelskandale die Schlagzeilen bestimmen, denken die Konsumenten noch mehr an die Herkunft ihrer Nahrungsmittel und greifen verstärkt zu regionalen Produkten, wo ein durchgängiges Vertrauensverhältnis vorhanden ist.

Sie kennen als Landwirt, Produzent und Händler alle Geschäftsbereiche aus eigener Erfahrung. Was funktioniert gut, was sollte verbessert werden? Die Zusammenarbeit aller Beteiligten funktioniert grundsätzlich sehr gut. Nur: Kaum kommt ein neues Gesetz, kommt es zu unterschiedlichen Interpretationen. Hier wäre der Gesetzgeber gefragt, neue Gesetze auf einen realistischen und für alle umsetzbaren Nenner zu bringen. Für kleine Familienunternehmen sind so manche Verordnungen wie die Allergen- oder Nährwertverordnung nur sehr schwer umsetzbar. Ich denke auch,

dass ein Allergiker selbst sehr genau weiß, bei welchen Lebensmitteln er genauer hinschauen muss.

Meiner Meinung nach sollten Praktiker in den Entstehungsprozess von neuen Verordnungen eingebunden werden, damit diese dann auch auf realistische Weise umgesetzt werden können.

„Wer sich sonst in der Welt schon mal umgesehen hat, wie Lebensmittel erzeugt werden, dem wird schnell klar: Tiroler Lebensmittel sind an Frische und Qualität kaum zu übertreffen.“

Wer schneidet das größte Stück vom Kuchen mit: der Bauer, der Produzent oder der Händler? Am meisten verdient der Staat in dieser Kette. Alle anderen rechnen durchwegs mit geringen Aufschlägen.

Warum liegt Ihnen das Thema Regionalität so am Herzen? Wer sich sonst in der Welt schon mal umgesehen hat, wie Lebensmittel erzeugt werden, dem wird schnell klar: Tiroler Lebensmittel sind an Frische und Qualität kaum zu übertreffen. Tiroler Bauern und Produzenten arbeiten vertrauensvoll und hart daran, rund 1.500 heimische und hochwertige Produkte auf den Markt zu bringen. Da bei den Konsumenten ein Umdenken spürbar ist und die Nachfrage nach regionalen Produkten steigt, profitiert auch der Händler davon und letztendlich ganz Tirol, weil dadurch auch wieder mehr Arbeitsplätze geschaffen werden und die Wertschöpfungskette im Land bleibt.

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Die Geister, die ich rief Das Leben ist zu kurz, um schlechten Schnaps zu trinken.

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Der Edelbrand ist ein seit Jahrhunderten gewachsenes Kulturgut“, sagt Wendelin Juen, Geschäftsführer der Agrarmarketing Tirol. „Mit einem Stamperl Schnaps wird man in Tirol willkommen geheißen, werden Freundschaften besiegelt und Feindschaften beendet, Erfolge gefeiert, Verträge geschlossen, gute Wünsche bekräftigt, Unpässlichkeiten kuriert und Seelenleid gelindert.“ Schnaps, das ist in Tirol mehr als ein Getränk und mehr als irgendein Alkohol. Schnaps ist ein geflügeltes Wort. Schnaps ist Tradition, Ritual und Kult(ur).

Mit Schnaps kennt man sich aus in Tirol. So wird hierzulande fast alles gebrannt, was Zucker enthält und sich in Alkohol vergären lässt.

Vorausgesetzt das Ausgangsprodukt stimmt. Man weiß, was in die Flasche darf und was besser nicht. Deshalb tut der Quasi-Totalausfall der Stanzer Zwetschke heuer besonders weh, deshalb liegen Tiroler Brände mit ihrer Klarheit, Fruchtigkeit und Reinheit aber auch regelmäßig im internationalen Spitzenfeld. Das ist das Ergebnis jahrelanger konsequenter Aufbauarbeit. Über 4.000 Brennrechte gibt es in Tirol.

War es früher üblich, dass man beim Kartenspielen nach jeder dritten Runde eine Runde Schnaps bestellte, so sind die Edelbrände heute eher als angenehmer Digestif nach einem guten Essen geschätzt. Längst haben sie auch Einzug in höchste Gourmetkreise gefunden.

BRENNENDE LEIDENSCHAFT. Bei vielen Obstbrennern reicht die Geschichte über Generationen zurück.

Wenn früher in den Nachbarhöfen – meist in Winter – Schnaps gebrannt wurde, kam man zu Besuch in die Brennhütte oder den -keller und kostete den oft noch warmen und frischen Brand, den der Brenner voll Stolz präsentierte und mit Eigenlob dabei nicht sparte. Die Vorstellung vieler Laien, lediglich Fallobst werde zu Schnaps verarbeitet

Gut ist, was schmeckt, und nicht, was jemand anderer als gut eingestuft hat.

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Fotos: Tirol Werbung, TVB Innsbruck/Marius Schwager, TVB Innsbruck/Stefan Elsner

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und der kritische Punkt im Produktionsvorgang liege im Moment des Brennens, ist dabei längst überholt.

Dass die Brenner den Brennvorgang souverän im Griff haben, davon gehen wir aus ... aber konstant gutes Obst für konstant guten Schnaps zu bekommen, das ist gar nicht so einfach. Kleinere Brenner bauen ihr Obst vorwiegend noch selbst an und greifen nur fallweise auf österreichische Alternativen zurück. Gute gewerbliche Brennereien investieren viel Zeit in die Beschaffung von passendem Grundmaterial. Oft kennen sich Erzeuger und Obstbauern schon über Jahre und jeder weiß, was der andere erwartet. Getauscht wird hochwertiges Spitzenobst gegen ebenso spitze Preise. Doch so ist das mit der Qualität.

Nur das beste Obst, im optimalen Reifezustand gepflückt und sofort verarbeitet, kann einen hochwertigen Obstbrand abgeben. Die Beeren der Eberesche zum Beispiel dürfen auf keinen Fall zu früh geerntet werden, da sie sonst noch nicht die gewünschte Fülle des Aromas mitbringen. Bleibt die Frucht zu lange am Baum, finden die Vögel (deshalb auch der Ausdruck „Vogelbeere“) Gefallen daran. Bleiben reife Früchte generell zu lange am Baum, beginnen sie rasch und leicht zu faulen.

Und dass zum Einmaischen und

Brennen leicht angefaultes Obst verwendet werden kann, auch das ist eine lang geglaubte Mär.

Um die Qualität des Edelbrandes auch zu Hause zu erhalten, sollten Sie darauf achten, die Brände möglichst dunkel und bei gleichbleibender Temperatur zu lagern. Bei großen Temperaturschwankungen reift der Schnaps schneller, kühle Temperaturen bewirken das Gegenteil. Einen guten Schnaps sollten Sie stets in kleinen Gebinden kaufen, denn angebrochene Flaschen, die über mehrere Monate stehen, rauchen aus. Was wirklich schade wäre. Kleine, edle Flaschen sind vor allem in

Edeldestillate der Tiroler Schnapsbrenner haben es mehr als verdient, in aller Munde zu sein.

geselliger Runde jedoch schnell als Ganzes verbraucht.

Da sich die Aromastoffe im Schnaps beim Stehen entmischen, empfiehlt es sich, vor dem Einschenken die Flasche einmal auf den Kopf zu stellen. Auf diese Weise werden die Aromastoffe homogenisiert. Frischen gebrannten Schnaps sollten Sie indes ein paar Monate ruhen lassen, damit sich die verschiedenen Aromastoffe „verheiraten“ können, der Fachbegriff dazu ist verestern. Aber Achtung: Lassen sie den edlen Tropfen nicht zu lange stehen, denn die landläufige Meinung, dass Schnaps alt sein muss, um gut zu

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werden, ist so nicht richtig. Am besten werden Schnäpse in den ersten ein bis höchstens zwei Jahren getrunken.

Nicht nur, aber vor allem in Tirol bekommt man Schnäpse ja gerne geschenkt. Sollten Sie dennoch selbst einen erwerben, vertrauen Sie beim Einkauf auf Ihre Nase und Ihren Gaumen. Etliche Angebote rechtfertigen mit ihrer minderen Qualität keinesfalls ihren hohen Preis. Bei importierten Spirituosen sind oft jede Menge Zucker und Aromastoffe zugesetzt und auch ein solches Gemisch darf bei uns als Schnaps verkauft werden. Die Tiroler Qualitätsbrennereien sind deshalb vermehrt zum Begriff des Edelbrandes übergegangen, der dem Produkt eine neue Wertigkeit gegeben hat. Bei regionalen Produkten können Sie sich in der Regel darauf verlassen, dass der Inhalt der Flasche auch wirklich ein guter ist. Bei jenen Brennern entlang der Schnapsroute auf jeden Fall (ausgewählte Brenner finden Sie im Anschluss).

JEDER REGION IHR SCHNAPS. Seit Jänner 2014 laden über 40 Brenner ein, sich auf der Tiroler Schnapsroute über die Veredelung von Obst zu feinen Destillaten zu informieren. Unter den Teilnehmern finden sich große Brennereien ebenso wie kleinere. In jeder Region gibt es typische Obstbrände, aber auch regi-

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Die Zeiten des Fallobstes sind vorbei.

Die Tiroler Brennelite ist sich einig: Wer hervorragenden Schnaps brennen will, braucht bestes Rohmaterial.

onale Besonderheiten wie den Enzian im Tiroler Oberland, den Pregler in Osttirol oder den Krautinger in der Wildschönau, wobei dessen Name ein wenig irreführend ist, wird er doch nicht aus Kraut gewonnen, sondern aus dem Saft der weißen Stoppelrübe. Zu den traditionellsten Bränden hierzulande zählt wohl der Vogelbeerschnaps, beliebt ist auch der Zirbenbrand oder „Zirbeler“, gilt die Zirbe doch allgemein als sehr gesundheitsfördernd.

ZWISCHEN TREND UND TRADITION. Mit der Verkostung von Destillaten verhält es sich übrigens ähnlich wie mit dem Wein. Man beurteilt mit verschiedenen Sinnen: sehen, riechen, schmecken. Degustieren

ist aber nicht nur ein „Schnüffeln“ aus reinem Vergnügen, sondern kann auch zum Beruf werden. Etwa dann, wenn es darum geht, die Qualität von Spirituosen professionell zu beurteilen. Doch auch im privaten Bereich geht es um die Kunst, die Geruchs- und Geschmackseigenschaften möglichst objektiv zu beurteilen, auch wenn es letztlich doch um die subjektive Empfindung geht.

Gut ist, was schmeckt.

Die guten alten Schnapsstamperln findet man indes heute nur noch am Stammtisch oder Zeltfest (in der Regel passend zum oftmals fragwürdigen Inhalt). Aus der Gastronomie sind sie weitgehend verschwunden.

Spirituosengläser sind dabei in den letzten Jahren zur Spielwiese von Designern geworden, die teils so weit gehen, eigene Varianten für Stein-, Kern- und Beerenobst anzubieten. Ähnlich dem Weinglas, das heute vermutlich in mehr Variationen daherkommt als es Sorten gibt. Schlussendlich muss die Glasform so konzipiert sein, dass sich der Inhalt voll entfalten kann. Dazu braucht man eine möglichst große Oberfläche zur Luft, eine Verengung, in der sich die Aromastoffe konzentrieren, und einen „Kamin“, der das Aroma zur Entfaltung bringt. Ob Sie Ihren Schnaps nun lieber aus einer in Handarbeit hergestellten, mundgeblasenen Spielerei nippen oder ein handelsübliches Glas nehmen, sei Ihnen überlassen. Ein Stamperl jedenfalls ist dafür nur mäßig geeignet.

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Feste feiern im Stadtzentrum Das Hotel Innsbruck wurde in den letzten Jahren aufwendig und qualitativ sehr hochwertig neu gestaltet und bietet neben seinen 116 Zimmern, dem größten HotelWellnessangebot der Stadt und seinem einzigartigen Altstadtseminarbereich „Boutique Convention“auch mehrere Räumlichkeiten für kulinarische Veranstaltungen.

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Die Zirbenstube

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Minotti-Kaminlounge

n der traditionellen Zirbenstu-

Wintergarten sowie der Restaurant-

be, die luxuriös modernisiert und

bereich. Für einen kleinen, topmo-

mit Designermöbeln ausgestat-

dernen und diskreten Rahmen kann

tet wurde, lässt es sich mit anmu-

auch der Boardroom „Der Goldene

tend alpinem Lodgecharakter feiern

Löwe“ mit Altstadtblick für ein Es-

und fein dinieren. Die Zirbenstube

sen perfekt umfunktioniert werden.

im Hotel Innsbruck bietet Platz für

Die Bar und Minotti-Kaminlounge

bis zu 40 Personen und einen exklu-

mit Pianomusik, die auch täglich öf-

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AUSGEWÄHLTE BRENNER ENTLANG DER SCHNAPSROUTE TIROLER OBERLAND UND AUSSERFERN

MELANIE HAIDER & MARIO HUBER LECHTALER HAUSSEGEN, ELBIGENALP Das Lechtal ist ein weites Tal mit einer der letzten naturbelassenen Flusslandschaften und grünen Hängen, die bis knapp unter die Gipfel der Bergriesen reichen. Quellen, prickelnde Luft und karge Böden lassen eine Fülle zarter Blüten sprießen, doch Obst wächst hier spär­ lich. „Schnapsbrennen hat bei uns keine Tradition“, erklärt Melanie Haider. Dass die junge Frau und ihr Lebensgefährte Mario Huber, eigentlich Lehrer, trotzdem mitten in Elbigen­ alp eine Schaubrennerei errichteten, lässt sich also nur mit reiner Begeisterung erklären.

Diese wurde 2004 entfacht, als Mario eine Brennanlage kaufte, auch Melanie fing schnell Feuer. 2009 kommen die ersten Auszeichnungen für die feinnuancigen Edelbrände und mit den Pressemeldungen auch zahlreiche Kunden aus der regionalen Gastronomie und ganz Tirol. „Durch die Verbindung der Elemente Wasser, Feuer, Erde und Luft, die alle bei die­ sem Vorgang zum Tragen kommen, gleicht das ‚Brennen’ beinahe einem Ritual, in dem die intensiven Aromen der Früchte und Wurzeln, aber auch unsere Philosophie, unser Herz­ blut – eben unsere Seele – in das Endergebnis mit einfließen“, erklären die beiden. Sollte also auch einmal bei Ihnen der Haussegen schief hängen: Ein gutes Schnapserl hilft immer.

Schmeckt aber auch in guten Zeiten. // www.lechtaler-haussegen.at

GERHARD MAASS, PRUTZ Bereits in den 1970er-Jahren stellte der Vater von Gerhard Maass sor­ tenreine Brände her. Seit den 1990ern mischt er selbst in der Brennerelite mit. Das Sortiment ist mit 30 Edelbränden – mit stetiger Präsenz der Marille, die ihn auch zum ungekrönten „Marillenkaiser“ werden ließ – um­ fangreich, die Auszeichnungen auch. Wichtiger als der Glanz der Medaillen bleibt für ihn aber der Anspruch, gleichbleibende Qualität zu liefern. Letzt­ lich entscheidet darüber des Brenners Nase, die auch bei seiner Jurytätig­ keit bei den „World Spirits Awards“ zum Einsatz kommt.

Maass’ Edelbrände werden aus den erlesensten Früchten komponiert. „Es ist noch immer ein mystischer Vorgang, wenn sich in den Brennblasen das Destillat zu seiner Vollendung entwickelt“, beschreibt es der Brenner. Ne­ ben den Bränden hat Maass auch Fruchtliköre und Aufstriche (nebst Maril­ le auch Spenling/Pflaume) im Sortiment – präsentiert in sehr stylischem Ambiente. Besucher können jederzeit einen Blick durch die Glasfront sei­ ner Schaubrennerei werfen und zu den Öffnungszeiten natürlich auch ein­ treten. // www.maass-brand.at

CHRISTOPH KÖSSLER, STANZ Landschaftlich und kulinarisch gibt es im Brennereidorf Stanz bei Landeck viel zu entdecken. Wer sich die Mühe macht, das kleine Dorf und seine Umgebung zu Fuß zu erkunden, wird mit einer unglaublichen Fülle an Eindrücken belohnt. Uralte Flurformen, schmale Terrassen, halb verfalle­ ne Lesesteinmauern, die Spuren alter Bewässerungskanäle, duftende Heuschober, Ziegenweiden und Strauchbänder zeichnen ein lebhaftes Natur-Panoptikum. Obst gedeiht auf den sonnenver­ wöhnten Hängen allerorten, ob auf knorrigen Halbstammbäumen oder auf Ästen, die sich entlang mannshoher Spaliere winden. Auch der Gang durch das Dorf inspiriert die Sinne. Hübsche Gässchen, auf jedem freien Platz ein Strauch mit Früchten, Häuser, die sich eng aneinanderducken.

Mittendrin wohnt Christoph Kössler, gelernter Koch und ein wahrer Tiroler Edelbrand-Meister. „Wie das Obst so der Edelbrand“, sagt Kössler. Deshalb werden auch bei ihm natürlich nur Früchte höchster Güte verwendet. Der eigene Obstgarten beginnt hinter dem Wohnhaus – zu finden: die Klassiker Williamsbirne, Stanzer Zwetschke und Apfelbäume. Was er sonst noch braucht, wird von österreichischen Bauern zugekauft. Insgesamt entstehen hier fast 40 Edel­ brände und zehn Liköre. Eine ganze Menge. Destilliert wird mit Hilfe modernster Technik. Ange­ füllt in Glasballons wird der Brand ein bis zwei Jahre gelagert und danach teils in mundgeblase­ ne Flaschen gefüllt. // www.edelbraendetirol.at

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AUSGEWÄHLTE BRENNER ENTLANG DER SCHNAPSROUTE TIROL MITTE

HEIDI & FRANZ HUPFAUF PURNERHOF, TERFENS Familie Hupfauf nutzt am Terfner Purnerhof das Maria­Theresianische Brennrecht aus dem 17. Jahrhundert, das damals fleißigen Bauern verliehen wurde, immer an den Hof gebunden bleibt und auch nur mit diesem weitergegeben werden kann. Das wertvolle kaiserliche Legat, Schnaps brennen zu dürfen, wollten die Hupfaufs dazu nutzen, um ein Qualitätsprodukt herzustellen. Viele Seminare folgten, eine moder­ ne Brennanlage kam auf den Hof. Heidi Hupfauf: „Wir wollten von Anfang an Spit­ zenbrände herstellen und sie in einem schönen Rahmen präsentieren.“ Dieser fiel dann auch großzügig aus. 2008 wurde dem Hof ein architektonisch sehenswer­ ter Neubau angegliedert. Nur das traditionelle Satteldach erinnert an die bäuerli­ che Vergangenheit. Der Zubau wirkt schlicht und elegant. Eine graue Fassade ist in den weißen Baukörper eingeschnitten, ein schräger Grundriss spielt mit Licht und Schatten. „Purnerhof – Qualitätsbrennerei“ steht über dem Eingang. Probiert wer­ den können die Brände folgerichtig in feinem Lifestyleambiente – 12 bis 15 Sorten stehen am Verkostungsplan, darunter ein Obstler, dem Franz Hupfauf damit seine Würde zurückgibt. // www.brennerei-purnerhof.at © Agrarmarketing Tirol

TONI ROSSETTI, KOLSASSBERG Toni Rossetti, es klingt beinahe wie ein Künstlername, sitzt in der Laube vor sei­ nem schönen Bauernhof und philosophiert darüber, ob man die Obstbäume nachts beleuchten solle. Der gelernte Elektrotechniker erbte den stattlichen Hof in Kolsassberg von seinen Eltern. Gemeinsam mit seiner Frau renovier­ te er das Bauernhaus samt Stallanbau liebevoll und wurde zum passionierten Landwirt. Aus dem Bauerngartl schuf Familie Rossetti eine üppige Blumen­ und Kräuteroase und fasste diese mit Steinmauern ein. Über acht Stufen gelangt man zum Obsthain und zu den Feldern, die sich bis hinüber zum Waldrand er­ strecken. Der Rossetti­Hof ist authentisch und ungekünstelt, ein harmonisches Ensemble am Ortsrand von Kolsassberg. Das Schnapsbrennen lernte Rosset­ ti bei seinen Großeltern, seit Anfang der 1990er destilliert er sein Obst selbst.

Was auch tun mit den ganzen Früchten aus dem Garten? Im Brennreich stehen mehr als 50 Edelbrände, Raritäten und Liköre zur Wahl. Mit dabei: SIGNUM – quasi der Ferrari unter den Apfelbränden und ein Gemeinschaftsprodukt der „Tiroler Edelbrandsommeliers“, bestehend aus ausgewählten Edelbränden von 17 Apfelsorten, die gemeinsam im Eichenfass reifen. // www.rossetti.at

PETRA & ERWIN HUPFAUF WEINDLERHOF, VOLDERS Nur der Kirchturm wirft seinen Schatten auf den Weindlerhof in Volders. Mitten im Dorf steht das Hupfauf’sche Anwesen. Umringt von Baumriesen ist es ein harmonischer Ort des Genus­ ses. Wer um den Weindlerhof spaziert, begutachtet etwa zwölf verschiedene Obstsorten. Das Früchteparadies setzt sich im alten Bauern­Obstgarten und den weitläufigen Anlagen entlang des Inns fort. Nektarinen, Weingartenpfirsiche, Mirabellen, rote und gelbe Williamsbirnen und vieles mehr reifen auf den rund 7.000 Obstbäumen. Landwirt Erwin Hupfauf weist zur Hofein­ fahrt: „Der Birnbaum ist hundert Jahre alt.“ Die rote Williamsbirne und die Quitten sind wertvol­ le Raritäten. Einige Bäume sind Teil des Gen­Save­Programms zur Erhaltung alter Obstsorten: Ilzer Rosenapfel, Rheinscher Winterrambur und Gewürzluike. Diese Tradition verpflichtet: Die beiden jungen Landwirte Petra und Erwin Hupfauf widmen all ihre Leidenschaft dem umfangrei­ chen Hofbetrieb mit Vieh, dem Obstbau und dem Brennerhandwerk. 1992 stellt Erwin Hupfauf erstmals sortenreinen Edelbrand her. Wer von beiden heute die vielen im wahrsten Sinne ausge­ zeichneten Destillate brennt und die Medaillen und Urkunden nach Hause bringt, ist für die bei­ den unwichtig. Wichtig ist, dass das Produkt passt. Und schmeckt. „Bei einer Verkostung wird jeder einen anderen Brand den besten nennen. Das ist auch gut so“, sagt der Landwirt.

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eco.nova

TIROLER EDLE

Anfang des Jahres ist Therese Fiegl gemeinsam mit den Chocolatiers Hansjörg und Christoph Haag nach Ghana gereist, um sich über das Kakaoprojekt von Yayra Glover persönlich zu informieren.

Start in die neue Schokosaison Die Tiroler Grauviehkühe sind von den Almen zurück im Tal und liefern beste Milch für die „Tiroler Edle“-Schokoladen, die ab sofort wieder erhältlich sind.

W

ie jedes Jahr nutzten

ramell unterzogen, es wird jetzt neu

der „Tiroler Edle“-Schokoladen, „und

Hansjörg und Chris-

in einem formschönen, schlanken

sind nach Ghana gereist, um zu se-

toph Haag die Produk-

Glas mit mehr Inhalt angeboten.

hen wo die Kakaobohnen für unsere Schokoladen herkommen. Den Bau-

tionspause während der Sommermonate, um an neuen Rezepturen zu tüfteln und interessante Sorten zu entwickeln: Heuer neu gibt es die beiden gefüllten Sorten „mit Karamell und Salzkristallen“, eine Milchschokolade mit einer cremigen Karamellfülle verfeinert mit Salzkristallen, und „mit Edelbitter und Kirschbrand“, die ein besonderer Genuss für Liebhaber von dunkler Edelbitterschokolade ist.

Die purissima-Linie wird um die Sorte „Winterzauber“, eine Nougatmilchschokolade mit winterlichen Gewürzen, erweitert. Einem Packungsrelaunch wurde das Edelka-

BESTE ROHSTOFFE UND FAIRE BEDINGUNGEN. Hansjörg Haag beherrscht die hohe Kunst der Schokoladenerzeugung, erlernt hat er dieses besondere Handwerk in der Schweiz und in Frankreich. Jede einzelne Tafel wird in reiner Handarbeit hergestellt, dabei werden nur allerbeste Rohstoffe verarbeitet. Bei der Auswahl der Kakaolieferanten sind nachvollziehbar faire Bedingungen für die Kakaobauern und der nachhaltige Anbau ganz wesentliche Kriterien. „Anfang des Jahres haben wir uns einen langgehegten Wunsch erfüllt“, so Therese Fiegl, Initiatorin

ern aus dem Kakaoprojekt von Yayra Glover werden Preise gezahlt, die sogar über dem von Fairtrade definierten Niveau liegen. Und das ist uns sehr wichtig.“ Die ausgewählten Zutaten für die Füllungen der edlen Schokoladen wie Beeren, Obst, Nüsse, Edelbrände, stammen alle möglichst aus der nächsten Umgebung. Die Milch und den Rahm liefert das Tiroler Grauvieh, eine Rinderrasse, die seit über 3.000 Jahren in den Tiroler Bergen beheimatet ist und heute nur mehr von wenigen engagierten Bergbauern gehalten wird. // www.tiroleredle.at

❧

EDLE GESCHENKE Wer auf der Suche nach einem edlen Präsent für Mitarbeiter, Kunden und Geschäftspartner ist, wird bei Tiroler Edle bestimmt fündig. Ausgewählt werden kann dabei aus einer Viel­ zahl an Sorten. Bereits ab 100 Stück können Schleifen oder Schachteln in indivi­ duellem Design produziert werden. Manche Unterneh­ men setzen Tiroler Edle seit vielen Jahren als Firmen­ geschenk ein und freuen sich über ein sehr positi­ ves Feedback. Für größere Geschenke stehen Holz­ kistchen oder Geschenk­ kartons für mehrere Scho­ koladetafeln zur Auswahl.

eco.

AUSGEWÄHLTE BRENNER ENTLANG DER SCHNAPSROUTE TIROLER UNTERLAND UND OSTTIROL

MANFRED HÖCK KRONBÜHELHOF, SCHWOICH Ein Tiroler Bauernhof, Kühe und Kälber auf den Weiden rundum. Der Kronbühelhof ist die pure ländli­ che Idylle. Das Hofgebäude, Wirtschaftsgebäude, Bienenhaus und das Wohnhaus der Familie Höck be­ ziehen Platz auf einer Waldlichtung, ein Meer aus Blumen umgibt das Haus. Ein Obstgarten schließt an, dessen Streuobstbäume von Hand gepflegt werden. Die knorrigen Obstbäume rund um den Bauern­ hof weisen auf die lange Tradition des Obstbaus hin. Damit ist meist auch das Brennen von Schnaps verbunden. Mit der Hofübergabe 2005 wird auch dieses Handwerk übertragen. Und neu definiert! Nur makellose, sonnengereifte Früchte landen in den Gärfässern und in der modernen kupferglänzenden Brennanlage.

Im Sortiment findet sich einiges: Edelbrände von Bühler Hauszwetschke, auch eichenfassgelagert, Beeren­ und Getreidebrände. Die Früchte der Jahrhundertbäume dürfen ihr ganzes Aromaspektrum ausspielen. Dazu gibt’s etwa einen Tannenblütengeist, verschiedene Liköre, einen Single Malt Whisky und Besonderheiten wie Gin und Rum. Und auch Manfred Höck führt den berühmt­berüchtigten SIG­ NUM. Bei der heurigen Destillata wurde sein Muskat Traubenbrand zum Edelbrand des Jahres gekürt und fuhr damit wie bereits 2014 und 2015 einen Sortensieg ein. // www.edelbrandbrennerei.at © Kufsteinerland

BEATE HOLAUS DILLENTALHOF, WILDSCHÖNAU Da muss man hinauf: Der Dillentalhof liegt am Ende der Wildschönau, auf 1.080 Metern. Von Auffach schlän­ gelt man sich dafür auf einem rissigen Strässchen zu ihm empor, zwischen steil abschüssigen Kuhweiden und Wäldern. Der Dillentalhof ist typisch für die Wildschönau und fügt sich wunderbar in die urwüchsige Landschaft. Er ist gewagt an den Hang gebaut und ganz aus dunklen Balken „geschredelt“, also nach al­ ter Zimmermannstradition wie ein Blockhaus geschlichtet. Wind und Wetter legten Patina auf Außenwän­ de, Balkon und auf die Laube unterm Dachfirst. Üppig blühende Blumen, das bescheidene Schnitzwerk der Lauben und die „Vorbeibankerln“ sind liebenswerte Details. Man blickt ins Tal und scheint in einer Gegen­ welt zum grauen Alltag gelandet. Beate Holaus bewirtschaftet den Hof mit seinen Rindern, Schweinen und Hühnern gemeinsam mit ihren drei Söhnen. „Bauer sein heißt für uns nicht nur säen und ernten, sondern auch mit und für die Natur zu leben“, sagt sie. Und das wird hier gemacht. Ab Hof gibt es viele selbst erzeug­ te Produkte – neben legefrischen Eiern, Grammelschmalz, Leberstreichwurst, Hollersirup, Ringelblumen­ creme oder Marmeladen eben auch sortenreine Schnäpse und natürlich den Wildschönauer Krautinger. Vor allem Letzterer ist heiß begehrt. Aus Gründen. Ihm sagt man Heilkräfte nach. Besonders Magenleiden würde er im Nu hinwegfegen, helfe bei Sodbrennen und Grippe oder Depressionen. Sein Geruch ist unverkennbar, erinnert an Erde, Kraut und Bergfrische. Er wärmt den Gaumen ... und die Seele. // www.dillentalhof.com © Agrarmarketing Tirol

MARTINA & HERMANN KUENZ, DÖLSACH „Grundsolide und gründlich“, dieses Motto steckt hinter dem Erfolg der heutigen Osttiroler Brenner Kuenz. Hermann Kuenz absolvierte ein Agrarstudium, seine Söhne folgten seinem Bei­ spiel. Mit fundiertem Wissen ließ sich die Familie auf den Obstbau ein. Auf etlichen Hektar ge­ deihen Äpfel, Birnen, Zwetschken, Kirschen, Weichseln, Marillen und Vogelbeere in naturnaher Bewirtschaftung. Kuenz: „Wir helfen der Natur, sich selbst zu helfen.“ Schädlinge werden von ihren natürlichen Fressfeinden vertilgt. Nützlinge wie Marienkäfer, Schlupfwespen und Florflie­ gen sind daher willkommene Gäste. Wildbienen und Hummeln werden gezielt angesiedelt. Da­ mit wird das Gleichgewicht der Natur erhalten. „Leidenschaft, traditionelles Handwerk und der Antrieb einer jeden Generation hilft uns dabei, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen“, so das Kuenzhof­Team. Etwa 40 Edelbrände stehen auf der Liste – auch seltene wie Wacholder, Wahlsche Schnapsbirne, Aronia, Enzian oder ein holzfassgelagerter Zwicklbier­Edelbrand. Und natürlich der „Pregler“, der original Osttiroler Edelbrand aus heimischen Äpfeln und Birnen – der Inbegriff des urbäuerlichen, traditionell hergestellten Schnapses und eine echte Osttiroler Spezialität. Nebst Likören gibt es auch Gin und Whisky. Der „Rote Turm“ wurde bei der Destillata 2015 zum besten Gin des Jahres ausgezeichnet. // www.kuenz-schnaps.at © Tirol Werbung/Michael Gams

Alle teilnehmenden Brenner finden Sie samt Infos und Videos unter www.schnapsroute.at.

Das Buch „Tiroler Schnapsroute“ ist im Buchhandel und bei allen teilnehmenden Schaubrennern erhältlich.

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eco.nova

GOTTARDI

Yhrenberg

Alexander Gottardi mit dem Önologen Mattia Filippi bei der Qualitätskontrolle am Weinberg.

Gottardis Jubiläumsempfehlung YHRENBERG Cabernet Trentino 2014: unser „Hauswein“ seit vielen Jahren!

V

or über 50 Jahren begann

Weinberg gerodet werden, die Stö-

die Erfolgsgeschichte des

cke waren zu alt für einen profitab-

„Yhrenberg“. Mit dem Jahr-

len Ausbau. Umgehend wurden die

gang 1978 fand die Familie Gottardi einen Cabernet für echte Liebhaber – ein einzigartiger Rotwein aus einer klassischen Weinbauregion, mit tra-

Jubiläumsa

Hänge wieder mit Cabernet ausgengebot:

€ 9,90

stat t € 11 ,­ (pro 0,75­l­ Fl.)

tardi“ konnte aus den besten Fässern getroffen werden, wurde dann für einige Monate in kleinen Eichenfässern ausgebaut und kam schließlich unter dem Namen „Yhrenberg“ auf den Markt. Der Wein war auf vielen Weinkarten in Österreich ein fixer Bestandteil und erfreute sich von Anfang an bei Weinfreunden größter Beliebtheit. 1999 musste der

dann viele Jahre gedulden, bis das Alter der Pflanzen wieder die gewünschte Qualität erreichte.

ditionellen Rebsorten und sorgfältigstem Ausbau. Die „Selektion Got-

pflanzt. Allerdings musste man sich

DER WEIN YHRENBERG CABERNET TRENTINO 2014 SELEKTION GOTTARDI – TRENTO/ITALIEN Dunkles Granat mit rubinfarbenen Reflexen am Rand, feinwürzig mit zarten Vanilleanklängen vom Holzausbau. Am Gaumen kräftig elegant, mit zartem Tannin und reifer Frucht.

2014 ist bereits der zweite Jahr-

GOTTARDI GMBH & CO. KG Feine Weine seit 1897 Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93 0 wein@gottardi.at facebook.com/gottardi.feine.weine www.gottardi.at

gang des wieder erwachten Dornröschens! Immer noch zeichnen Giorgio Flessati, tatkräftig unterstützt vom langjährigen Freund der Familie Gottardi, dem Önologen Mattia Filippi, für die Weinberge verantwortlich. Jedes Jahr reist Alexander Gottardi zur Qualitätskontrolle ins Trentino und überzeugt sich selbst vom neuen Jahrgang.

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Öffnungszeiten Vinothek: Mo. bis Fr. von 9 bis 19 Uhr Sa. von 9 bis 12 Uhr Bürozeiten: Mo. bis Do. von 8 bis 17.30 Uhr Fr. von 8 bis 14 Uhr

eco.

GLASERHOF

Gesamtkunstwerk Tiere, Kunst und eine Leidenschaft für Schnaps: Am Glaserhof in Gnadenwald ist eine junge Frau dafür verantwortlich, dass nur das Beste in die Flasche kommt.

D

er Glaserhof ist mehr als

Bergschafs. Und so lässt sich hier so

im Keller unterhalb der Schnaps-

ein moderner Hof in einer

einiges entdecken. Und (ver)kosten.

brennerei unter ausgewogenen kli-

traditionellen

Landwirt-

Für den Schnaps ist am Glaserhof

matischen Bedingungen mehrere

schaft. Er ist ein Ort, an dem sich

Lisa-Maria Holzmann zuständig.

Jahre lagert, um seinen vollen Ge-

Natur, Kunst und Genuss treffen,

Verwendet werden nur beste reife

schmack zu entfalten. Am Höhe-

ein Gesamtkunstwerk bestehend

Früchte, die zu rund 20 verschiede-

punkt seiner Entwicklung gelangt

aus Stall, Schnapsbrennerei und in-

nen Sorten verarbeitet werden. Das

er schließlich in den Verkauf. Ver-

Obst dafür stammt immer von dort,

kostet werden können die edlen

wo’s gerade am besten schmeckt.

Tropfen in der hauseigenen Zirben-

Aus den besten Produkten jeder Re-

stube, die sich direkt neben dem

gion entsteht ein sortentypischer

großzügigen Brennraum befindet

Schnaps nach alter Tradition, der

(Anmeldung erforderlich)

tegrierter Kunst. Kunst im Stall sozusagen, ist der Glaserhof doch auch Heimat für rund 300 Tiere der heimischen Rassen Tiroler Grauvieh und des selten gewordenen Braunen

2

GLASERHOF Familie Holzmann 6069 Gnadenwald 119c Tel.: 0664/10 00 590 office@glaserhof.at www.glaserhof.at

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eco.nova

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BE LIVE L OO K SMELL TA S T E D I F F E R E N T R EA D TOUCH FEEL LOV E

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resort E r l e r s t r a ß e 10 6020 Innsbruck Ihr findet uns gegenüber vom Café Central.

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30.08.17 17:21

Wo der Genuss zu Hause ist Vor zwei Jahren hat Kurt Dengg die Leitung der Markthalle in Innsbruck übernommen. Seitdem hat sich einiges getan. Die Markthalle ist zum ersten Genussplatz der Stadt geworden.

D

ie Markthalle war in Inns-

so viel zu bieten und diese Vielfalt

jeden Genussmenschen, egal wel-

bruck schon immer eine

möchten wir zeigen. Die Anbieter in

chen Alters, ansprechen. Neben

Institution. In den letzten

der Markthalle sind verwurzelt mit

frischem heimischen Obst und

Jahren hat sie sich einem komplet-

ihrer Region, kennen ihre Produk-

Gemüse gibt es Blumen ebenso

ten Wandel unterzogen, ist moder-

te, wissen, wo sie herkommen und

wie Fleisch- und Wurstwaren und

ner geworden. Noch mehr als früher

wie sie verarbeitet wurden. Des-

Käse, aber auch Spezialitäten, bei

bietet die Markthalle Genuss mitten

BAUERNMARKT

halb können sie die Kunden auch

denen man ein bisschen über den

in der Stadt. Kurt Dengg ist seit 2015

Die besten Produkte der heimischen Bauern kommen in der Markthalle erntefrisch auf den Ver­ kaufstisch. Einkaufen wie am Bauernhof: Montag bis Freitag von 7 bis 12 Uhr, samstags bis 13 Uhr. Das ganze Jahr über!

so fachkundig beraten. Jeder, der

Tellerrand schaut. Im Zuge des

die Markthalle betritt, soll sich will-

Bauernmarktes gibt es zum Bei-

kommen fühlen, entschleunigen. Es

spiel einen Italiener, der seine Pro-

geht darum, mit den Menschen ins

dukte persönlich in Süditalien holt,

Gespräch zu kommen, gemütlich

um auch im Winter frisches Obst

einzukaufen und sich von den ver-

und Gemüse nach Tirol zu bringen.

schiedenen gastronomischen Ange-

Neu ist ein Stand mit original un-

boten verführen zu lassen.

garischen Produkten oder Evelyn

Marktleiter und hat die Neupositionierung maßgeblich mitbegleitet.

Die Markthalle ist seit jeher Genussplatz und Plattform für Regionalität und heimische Produkte. Was hat sich in den letzten Jahren verän-

Thurner mit ihrer NaturWurzel,

dert? KURT DENGG: Wir möchten die Menschen noch mehr dazu brin-

Der Bauernmarkt in der Markthalle

unter deren Namen sie verschie-

gen, sich für ihren Einkauf Zeit zu

findet täglich von Montag bis Sams-

dene selbst gepresste Öle anbietet.

nehmen, sich mit den Produkten

tag statt. Was macht ihn so beson-

Besonders freue ich

auseinanderzusetzen,

kosten,

ders? Es ist vor allem der Bran-

Maiers Café mit seiner typisch ös-

zu genießen, zu flanieren. Tirol hat

chenmix, mit dem wir praktisch

terreichischen

98

eco.nova

zu

mich über

Kaffeehauskultur

MARKTHALLE eco.

und die echte Holzofenpizza von

immer mehr asiatische Gäste in die

Due Sicilie. Im hinteren Bereich

Markthalle kommen und auch ein-

auch wenn man in unserer Tiefga-

der Halle sind kürzlich Anbieter

kaufen. Wenn die Leute einmal in

rage ab einem Einkauf von 15 Euro

von

Naturkosmetik

Bedürfnisse unserer Kunden ein,

eingezogen.

der Markthalle waren, das Flair ge-

eine Stunde gratis parken kann.

Viele bestehende Anbieter haben

spürt und die Menschen kennenge-

Manchmal fehlt aber eben die

ihre Stände überarbeitet und op-

lernt haben, sind sie begeistert und

Zeit, deshalb soll man aber nicht

tisch attraktiviert. Das ist für die

kommen gerne wieder.

auf regionale, frische Produkte

Die Markthalle überzeugt mit einem tollen Branchenmix, ihrer Lage mitten in der Stadt und viel Lebendigkeit. Das sorgt Monat für Monat für Frequenzsteigerungen. Die Öffnung der Gastronomie mit ihren Sonnenterrassen Richtung Inn lädt zum längeren Verweilen ein.

verzichten müssen.

gesamte Markthalle natürlich eine enorme Aufwertung und auch

Sie sind mit Aktionen wie dem

ein Zeichen dafür, dass sich un-

Food-Sharing-Kühlschrank,

sere Mieter bei uns wohl fühlen.

service oder dem gesunden Früh-

Wir sind seit dem letzten Jahr

stück immer am Puls der Zeit. Müs-

komplett ausgemietet, sodass wir

sen solche Maßnahmen sein, um sich

mittlerweile sogar eine Warteliste

vom Lebensmittelhandel abzuheben?

haben. Das ist natürlich ein großes

Es geht nicht nur darum, sich ab-

Kompliment.

zuheben, sondern Trendgeber zu

// www.markthalle-innsbruck.at

Zustell-

sein. Wir möchten mit unseren Sie haben im letzten Jahr auch den

Produkten und Dienstleistungen

Internetauftritt der Markthalle ver-

Vorreiter und Innovator sein. Ein

ändert. Warum? Unser Auftritt ist

Beispiel ist unser Projekt „Die

generell

moderner

Waldläufer“, wo wir auf den Flä-

geworden. Den Effekt spüren wir

chen des Bauernmarktes Produkte

vor allem bei den Touristen. Wir

anbieten, die nur für kurze Zeit er-

haben die Homepage zweisprachig

hältlich sind, weil sie sehr saisonal

gestaltet und sie für Mobilgeräte

sind. Ein regionaler Pop-up-Sto-

optimiert und sind auch in den so-

re sozusagen. Auch mit unserem

zialen Medien präsent. Das kommt

Zustellservice – ab einem Einkauf

an – bei den Tirolern genauso wie

von 75 Euro ist die Zustellung üb-

bei den Touristen. Auffällig ist, dass

rigens gratis – gehen wir auf die

jünger

oder

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eco.

Urlaub für die Seele Wir, die wir in Tirol wohnen, sind ob der fast greifbaren Nähe zu Italien besonders gesegnet. Weil man nicht weit fahren muss, um ins Urlaubsfeeling einzutauchen. Und auch das kulinarische Südtirol hat es uns angetan. Tradition und Handwerkskunst zählen im Süden in der Küche zum höchsten Gut. Das goutieren auch die Tester von Gault Millau. Wir zeigen Ihnen, wo Sie in Südtirol mit Häubchen essen, und haben jene Restaurants markiert, in deren zugehörigem Hotel man gleich übernachten kann. Tradition wird auch in jenen Betrieben hochgehalten, die wir Ihnen im Anschluss präsentieren, und wir werfen einen Blick hinter die Kulissen der Fattoria La Vialla. Das ist zwar nicht mehr ganz Südtirol, aber die Toskana ist ja auch nicht so weit weg …

Foto: IDM Südtirol/Clemens Zahn

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PUNKTE

RESTAURANT IN SÜDTIROL

ORT

WEB-ADRESSE

Rosa Alpina

St. Kassian in Abtei

www.rosaalpina.it

19

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Trenkerstube

Dorf Tirol

www.trenkerstube.com

18



Zur Rose

Eppan

www.zur-rose.com

17

Kuppelrain

Kastelbell

www.kuppelrain.com

17



Jasmin

Klausen

www.bischofhof.it

17



Gourmetstube Einhorn

Mauls

www.stafler.com

17



Sissi

Meran

www.andreafenoglio.com

17

Schöneck

Pfalzen

www.schoeneck.it

17

La Siriola

St. Kassian

www.ciasasalares.it

17



Gardena Grödernhof

St. Ulrich

www.annastuben.it

17



Auener Hof

Sarnthein/Sarntal

www.auenerhof.it

17



Genießerhotel Bad Schörgau

Sarnthein/Sarntal

www.bad-schoergau.com

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

Tilia

Toblach

www.tilia.bz

17

La Stüva de Michil

Corvara

www.hotel-laperla.it

16

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Paradiso

Latsch

www.hotelparadies.com

16



Castel Fragsburg

Meran

www.fragsburg.com

16

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Kleine Flamme

Sterzing

www.kleineflamme.com

16

Zum Löwen

Tisens

www.zumloewen.it

16

La Passion

Vintl

www.lapassion.it

16

Alpenroyal

Wolkenstein in Gröden

www.alpenroyal.com

16



Laurin

Bozen

www.laurin.it

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

Zur Kaiserkron

Bozen

www.kaiserkron.bz

15

Sonnalp Gourmetstube

Deutschnofen

www.sonnalp.com

15

Culinaria im Farmerkreuz

Dorf Tirol

www.culinaria-im-farmerkreuz.it

15

Miramonti Panorama Restaurant

Hafling

www.hotel-miramonti.com

15



Unterwirt

Klausen

www.unterwirt-gufidaun.com

15

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Art-Romantikhotel Cappella

Kolfuschg

www.hotelcappella.com

15

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Stria

Kolfuschg

Kirchsteiger

Lana

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GAULT&MILLAU

HAUBEN

HOTEL



15 www.kirchsteiger.com

15

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eco.

PUNKTE

RESTAURANT IN SÜDTIROL

ORT

WEB-ADRESSE

Vigilius Restaurant 1500

Lana

www.vigilius.it

15



Gasthofstube Stafler

Mauls

www.stafler.com

15



Dolce Vita Stuben

Naturns

www.preidlhof.it

15

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Restaurant 1908

Ritten

www.restaurant1908.com

15

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Zum Turm

Sand/Taufers

www.zumturm.org

15

Braunwirt

Sarnthein/Sarntal

www.braunwirt.it

15

Miil

Tscherms

www.miil.info

15

Ansitz zum Steinbock

Villanders

www.zumsteinbock.com

15

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Krone

Aldein

www.gasthof-krone.it

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Löwengrube

Bozen

www.loewengrube.it

14

Elephant

Brixen

www.hotelelephant.com

14

Künstlerstübele – Finsterwirt

Brixen

www.finsterwirt.com

14

Kaminstube

Bruneck

www.hotelpetrus.com

14

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Oberraut

Bruneck

www.oberraut.it

14

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Hidalgo

Burgstall

www.restaurant-hidalgo.it

14

L'Arena

Eppan

www.weinegg.com

14

Ritterhof

Kaltern

www.restaurant-ritterhof.it

14

Der Eggentaler

Kardaun

www.eggentaler.com

14

Stadele

Lana

www.stadele.eu

14

Gasthof Zum Gold'nen Adler

Mals

www.zum-goldnen-adler.com

14

Oberwirt

Marling

www.oberwirt.com

14

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Artemis

Meran

www.villativoli.it

14



Kallmünz

Meran

www.kallmuenz.it

14

Trautmannsdorf

Meran

www.trauti.it

14

Tanzer

Pfalzen

www.tanzer.it

14

Pretzhof

Pfitsch

www.pretzhof.com

14

Bistro im Park-Hotel Holzner

Ritten

www.parkhotel-holzner.com

14

Gostner Schwaige

Seiser Alm

Arbor

Sterzing

GAULT&MILLAU

HAUBEN

HOTEL

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

 

14 www.arbor.bz.it

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PUNKTE

RESTAURANT IN SÜDTIROL

ORT

WEB-ADRESSE

Taberna Romani

Tramin

www.ansitzromani.com

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

Turm

Völs am Schlern

www.hotelturm.it

14



Johannes-Stube

Welschnofen

www.hotel-engel.com

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

Nives

Wolkenstein in Gröden

www.restaurant-nives.com

14

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Leiter am Waal

Algund

www.leiteramwaal.it

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Oberlechner

Algund

www.gasthofoberlechner.com

13

Kürbishof

Altrei

www.kuerbishof.it

13

Arome

Bozen

www.thaler.bz.it

13

Haselburg

Bozen

www.haselburg.it

13

Kohlern

Bozen

www.kohlern.com

13

Fink

Brixen

www.restaurant-fink.it

13

Rosengarten

Eggen/Deutschnofen

www.restaurant-rosengarten.it

13

Turmwirt

Klausen

www.turmwirt-gufidaun.com

13

Schwarz Adler

Kurtatsch/Weinstraße

www.schwarzadler.it

13

Lalessandra

Meran

www.lalessandra.com

13

Apollonia

Nals

www.restaurant-apollonia.it

13

Gasthof Jäger

Nals

www.gasthof-jaeger.com

13

Hanswirt

Partschins/Rabland

www.hanswirt.com

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Zirmerhof

Radein

www.zirmerhof.com

13

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Patscheiderhof

Ritten

www.patscheider-hof.com

13

Signaterhof

Ritten

www.signaterhof.it

13

Drumlerhof

Sand/Taufers

www.drumlerhof.com

13

Lamm

St. Martin in Passeier

www.gasthaus-lamm.it

13

Fischerwirt

Sarntal/Durnholz

www.fischerwirt.it

13

Oberraindlhof

Schnalstal

www.oberraindlhof.com

13

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Kreuzbergpass

Sexten

www.kreuzbergpass.com

13

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Chalet Gérard

Wolkenstein in Gröden

Gault&Millau:

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19–20 Punkte

17–18 Punkte

GAULT&MILLAU

13 15–16 Punkte

13–14 Punkte

HAUBEN

HOTEL

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SCHULER AKTIV eco. KÜCHE

Mehr als kochen Der Auftakt in die herbstliche Kochsaison beginnt in der Schuler Aktiv Küche traditionell mit dem Herbstkulinarium – dieses Mal mit Ausnahmekoch Thorsten Propost von der Griggeler Stuba am Arlberg. Und auch sonst lassen sich wieder Sterne- und Haubenköche aus Nord- und Südtirol über die Schulter schauen.

KOCHEN SIE MIT! HERBST/WINTER 2017 Schuler’s Herbstkulinarium mit 3­Hauben­Koch Thorsten Propost Dienstag, 17. Oktober 2017 Südtirol zu Gast: Wild, Kastanie und Quitte mit Sterneköchin Anna Matscher Dienstag, 7. November 2017 Weihnachtsbäckerei mit Konditormeister Christian Schaberreiter Dienstag, 21. November 2017 2018 ZU GAST IN DER SCHULER AKTIV KÜCHE Jänner Haubenkoch David Kostner – Hochgenuss Feber Haubenkoch Thomas Grander – Männerkochkurs Spitzenkoch Manuel Ebner – Weide, Wald & Meer März Spitzenkoch Alexander Junker – Fleischzubereitung Haubenkoch Tamer Kacar – Feinschmeckerküche April Sternekoch Herbert Hintner – Alpin­Mediterran Spitzenkoch Alexander Junker –Sushi Mai Bäcker & Volkskundler Karl Eller – Brotbacken Juni Haubenkoch Martin Sieberer – Sommerküche

K

ochen ist mehr als das Zusammen-

zu Gast, die nebst einem Blick in den Koch-

fügen von Zutaten. Kochen ist Lei-

topf auch einen in ihre Kochseele gewähren.

denschaft. Deshalb geht es bei den

Kochseminaren und kulinarischen Get-to-

MIT GUTSCHEINEN GENUSS SCHENKEN. Egal,

gethers in der Schuler Aktiv Küche in

ob Männer, Frauen, Freunde oder Paare: Wer

Thaur nicht nur um das bl0ße Erlernen von

gerne kocht, ist in der Schuler Aktiv Küche

Kochtechniken und darum, sich bei den Pro-

willkommen. Und mit den Gourmet-Gut-

fis den ein oder anderen Kniff abzuschau-

scheinen lässt sich dieser Genuss auch ein-

en, sondern viel mehr darum, ein Gefühl für

fach und unkompliziert verschenken.

hochwertige Produkte zu entwickeln und die

Die voll ausgestattete Küche lässt sich zu-

Philosophien hinter den Top-Küchen ken-

dem für Feiern jeglicher Art mieten – Weih-

nenzulernen. Das ganze Jahr über sind in

nachten zum Beispiel. Darüber kann man

Thaur außergewöhnliche Persönlichkeiten

sich nicht früh genug Gedanken machen. ❧

WEITERE INFOS Kochkurse • Firmenevents • Gutscheine Schuler Küchen Wohnen / Schuler Aktiv Küche Bert­Köllensperger­Straße 5, 6065 Thaur Tel.: 05223/52 231 aktivkueche@schuler.co.at Schuler Völs Gießenweg 1, 6176 Völs Tel.: 0512/22 55 0 www.schuler.co.at

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BEST OF THE BEST NORBERT NIEDERKOFLER, HOTEL ROSA ALPINA

Klein, aber sehr fein – so könnte man Südtirol bezeichnen, vor allem wenn es um Küche und Wein geht. Grad mal 7.400 km² groß und von 520.000 Bewohnern bevölkert, wird Südtirol in allen wichtigen Gourmet- und Weinführern unter den „Großen“ eingereiht.

So wie Norbert Niederkofler, der im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian in Abtei zwei Michelin-Sterne und vier Gault-Millau-Hauben erkocht hat.

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Es ist ein scheinbar unerklärliches Phänomen, dass Südtirol kulinarisch derart beliebt ist. Dazu muss man wissen, dass die Südtiroler selbst große Genießer sind. Da schlägt eindeutig der mediterrane Charakter durch: gemeinsames Essen und Trinken – vom Aperitivo und Genussskilauf bis hin zum Törggelen – und am liebsten das ganze Jahr hindurch, scheint in deren DNA eingebrannt. Wenn man die alpine Komponente der Bodenständigkeit und der Traditionsverbundenheit dazugibt, dann ist das

Fotos: Tourismusverband Alta Badia/Fredy Planinschek, Rosa Alpina

Es gibt nicht viele Restaurants, auf die man sich uneingeschränkt freut. Das St. Hubertus im Rosa Alpina zählt zweifellos dazu.

Gault Millau 2017

Phänomen eigentlich nicht mehr so unerklärlich. Die perfekte Symbiose zwischen alpin und mediterran spiegelt sich so in Küche und Keller wider. Und scheinbar überzeugt der Geschmack der Südtiroler auch viele Gäste, Gourmets, Gourmands und …

Gastronomiekritiker. Insgesamt gibt es in Südtirol 85 Haubenrestaurants – Norbert Niederkofler vom Restaurant Hubertus im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian in Alta Badia hat gleich vier davon bekommen: „Das Augenmerk auf einzelne Gerichte zu reduzieren, würde zu kurz greifen. Niederkofler ist so wunderbar leicht und präzise bzw. treffsicher in den Aromen und Einfällen, dass ein Besuch im St. Hubertus zum kulinarischen Hochgenuss wird. Er schafft eine selbstbewusste, kreative Küche und agiert dabei mit meisterlicher Akkuratesse, aber auch zeitgemäßem Esprit und bewundernswertem Aufwand.“ Es ist eine berechtigte Lobeshymne.

Geerbt hat Niederkofler seine Leidenschaft fürs Kochen wohl von seinem Vater. Aufgewachsen in Luttach im Ahrntal entwickelte er schon früh eine Vorliebe für heimische Produkte. Die ist bis heute geblie-

ben. Nach Lehrjahren in Deutschland bei Jörg Müller und Eckart Witzigmann und zurück in Italien bei Nadia Santini, 2013 zur besten Köchin der Welt gewählt, wirkt Niederkofler seit 1994 im Hotel & Spa Rosa Alpina, 1996 wurde das St. Hubertus eröffnet. Niederkofler sagt auf der Homepage über sich selbst: „Mit 18 Jahren hatte ich ein großes Ziel vor Augen: Ich will die Welt sehen. Und ich hatte noch ein zweites, viel bescheideneres: Ich will Koch werden.

Mit viel Disziplin gelang es mir, die beiden Wünsche zu vereinen. Ich erlebte Niederlagen und Erfolge. Letztere gründen in meinen klaren Ideen und Zielen und im Bestreben, mich täglich in Frage zu stellen und in Bescheidenheit zu üben. Als Lohn kann ich heute das machen, was mir Spaß macht, da mein Beruf mein Hobby und meine Lebensphilosophie ist.“ Es ist schön, wenn man das sagen kann.

Auf der Karte finden sich schließlich Leckereien wie Tartar von der Renke, Süßwasseraal & Kamille, Rote-Beete-Gnocchi mit Daikoncreme und Biererde, Eisacktaler Berglamm oder Almochs-Filet & geschmorter Ochsenschwanz. Mit der Entwicklung der Philosophie „Cook the Mountain“ hat sich auch Patissier Andrea Tortora dazu entschlossen, alles Überflüssige zu eliminieren – übrig blieb unter anderem Milchreis, ein Soufflé oder eine Tarte Tatin mit frisch gerührtem Vanilleeis. Vollkommen ausreichend, eigentlich.

Und wer mag, für den gibt es eine herrliche Auswahl an Käsen. Sensationell ist auch die Weinkarte.

Schlussendlich ist es das Ziel des Sternerestaurants, die kulinarische Identität Südtirols zu fördern und die gastronomische Kultur in den Alpen zu stärken. Das gelingt durch die Verwendung regionaler Produkte, aber auch eine ehrliche Zubereitung, die den Zutaten noch ihre Ursprünglichkeit lässt. Niederkoflers Hommage an seine Heimat gibt es übrigens auch in Buchform. In „Mein Südtirol“ gibt’s nebst exklusiven Rezepten auch viele schöne Bilder zu seinen Kreationen und der Südtiroler Landschaft. ❧

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BEST OF THE BEST GERHARD WIESER, TRENKERSTUBE

Das Hotel Castel in Dorf Tirol bei Meran ist ein Ort großer Gastlichkeit und ein Ort, wo der Genuss zu Hause ist. Die Küchenphilosophie wird dabei maßgeblich von Gerhard Wieser bestimmt. Mit 25 Jahren wurde er jüngster Küchenmeister Südtirols, heute zieren ihn drei Hauben und zwei Sterne.

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Die Küchenphilosophie von Gerhard Wieser ist eigentlich mit einem Wort flott erklärt: Perfektion.

Mittlerweile ist er seit 1992 im Hotel Castel, seit 2001 und damit seit der Eröffnung auch der Mann hinter den Genussmomenten im Gourmetrestaurant Trenkerstube. „Die Wahrheit liegt für ihn auf dem Teller, der wahre, klare Geschmack steht vor der ästhetischen Präsentation der Gerichte. Um diesen essentiellen Geschmack herauszuarbeiten, experimentiert und verbessert er seine Technik ununterbrochen und offenbart dabei, dass er ein wahrer Tüftler ist. Ob variantenreiche, ausgeklügelte Gartechniken, aktuelle Gourmettrends oder neue Zutaten. Gerhard Wieser wird nie müde, an seiner Kunst zu feilen“, sagt die hauseigene Homepage über ihn. Die Beschreibung passt perfekt. Essen in der Trenkerstube ist immer eine Überraschung. Und ein Erlebnis.

Als Vorspeise gibt es im Sommer nebst sizilianischen Scampi auch Kaviar (klassisch mit Buchweizenblinis), die tomatisierte Lauchsuppe oder Burrata-Ravioli stim-

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Gerhard Wieser ist ein Perfektionist und wird nie müde, an seiner Kunst zu feilen.

men auf mehr ein. Wild-Lachsforelle zum Beispiel oder heimisches Wagyu-Entrecôte unter anderem mit Schalotten in Holzkohleteig. Zum süßen Abschluss lockt nebst anderem ein Butterkeks-Soufflé mit Marille und Tonkabohne, gerne auch Südtiroler und italienischer Käse mit hausgemachten Chutneys und Früchtebrot.

Sommeliere Michaela Mair empfiehlt dazu gern den passenden Wein.

So vielfältig die Variationen, so einheitlich die Basis: frische, natürliche Zutaten, von Gerhard Wieser persönlich ausgewählt. Viele Grundprodukte kommen aus der Region. Südtirol ist auch wahrlich gesegnet.

EIN KÜCHENCHEF – ZWEI RESTAURANTS. Gerhard Wieser ist übrigens auch im Castel Restaurant für die Verwöhnkulinarik zuständig. So werden auch Hotelgäste auf höchstem Niveau und mit raffinierten Rezepten verwöhnt. Das Abendessen mit À-la-carte-Speisenauswahl ist dabei im Zimmerleistungspaket bereits inbegriffen. Es soll uns niemals schlechter gehen … ❧

Fotos: Hotel Castel

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BEST OF THE BEST HERBERT HINTNER, ZUR ROSE

Denkt man an das kulinarische Südtirol, ist der Name Herbert Hintner ganz vorne mit dabei. Sein Restaurant Zur Rose in St. Michael in Eppan ist ein Fixstern am Kulinarikhimmel und das kommt nicht von ungefähr.

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Er ist der Doyen unter Südtirols Haubenköchen und zaubert Kreationen auf den Teller, die immer wieder Freude machen. Geboren 1957 als ältestes von vier Kindern hat Hintner 1972 seine Kochlehre im Hotel Centrale im Gadertal begonnen, war in verschiedenen Südtiroler Hotels tätig und kam erstmals im Hotel Klosterbräu in Seefeld mit wirklich kreativer Küche in Kontakt und transferierte diese in einen für ihn eigenständigen Stil.

Im Grunde sind es traditionelle Gerichte aus regionalen Produkten, aber so kreativ und innovativ zubereitet, dass sie unverkennbar wurden. 1995 zeichnete der Guide Michelin ihn zum ersten Mal mit einem Stern aus.

Für Hintner ist Kochen Beruf wie Berufung gleichermaßen. Dabei war es vor allem seine Kindheit, die ihn prägte. Allen voran die Knödel seiner Mutter. Der Milchreis aus der Milch direkt vom Bauern oder das Kostfleisch vom Schlachttag am Hof und besonders die Knödel taten es dem jungen Hintner ob der Echtheit, Ehrlichkeit und der Frische der Produkte und deren Zubereitung an. Mit diesen kindlichen, aber sehr bedeutsamen Eindrücken trat Herbert Hintner seine Reise in die

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Tipp: Im April 2018 ist Herbert Hintner zu Gast in der Schuler Aktiv Küche in Thaur.

Welt der Gastronomie an, die sein Geschmacksempfinden zunächst gehörig durcheinanderbrachte. Die verschiedenen Gerichte aus aller Welt galt es erst einmal einzuordnen und zu verstehen. Erst langsam entwickelte sich die Freude an den neuen und manchmal ganz ungewohnten Geschmäckern. Diese Neugier, dieses Suchen und Verstehen-Wollen ist Hintner bis heute geblieben. Und macht ihn aus.

Die eigene Kreativität immer wieder kritisch zu hinterfragen, ist für Herbert Hintner vielleicht das wichtigste Instrumentarium, um die Freude und Motivation am Kochen immer wieder neu zu beleben. Es geht darum, Bewährtes zu erhalten, aber auch Neues zuzulassen und sich an der Weiterentwicklung zu versuchen, ohne seine Wurzeln zu vergessen. Gekocht wird klar mit den Jahreszeiten, so stehen im Herbst zum Beispiel Artischockensuppe mit Tomatenravioli am Plan oder Perlhuhnbrust gefüllt mit Pfifferlingen, heimischer Hirschkalbsrücken und karamellisierter Kastanienschmarrn.

Ein paar Rezepte dafür verrät er auch auf der Homepage des Restaurants … ❧

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KUPPELRAIN, KASTELBELL Es ist ein ganz wunderbares Fleckchen Erde, dieser Kuppelrain, eingerahmt von Bäumen und Sträuchern, direkt am kleinen gemütlichen Bauernhof von Kastel­ bell. (Küchen)Chef Jörg Trafoier ist dazu richtig kreativ am Herd und gibt das auch gerne in seinen Kochkursen weiter. Schon seit dem Frühjahr 2013 steht auch Sohn Kevin mit am Herd, was der Küche einen neuen Drive gibt, Tochter Natalie ergänzt das Team als gelernte Konditorin und Patissière. Ehefrau Sonya gibt gute Ratschläge in Sachen Wein. Das Restaurant hat nur abends geöffnet, mittags ist das Bistrot eine interessante Alternative.

JASMIN, KLAUSEN Im Hotel Bischofhof ist mit dem Restaurant Jasmin ein wahres Kleinod des Genusses entstanden. Chef de Cuisine und Inhaber Martin Obermarzoner ist schon immer ein Garant für frische, saisonale und unverfälschte Küche, nur das Beste ist gut genug. Bei seiner Vitalküche setzt er mit Vorliebe auf Produkte aus dem eigenen Garten und aus der unmittelbaren Nachbarschaft und vertraut seinen Lieferanten aus kontrolliertem Anbau, Zucht und Haltung. Dazu gibt’s erlesene Produkte internationaler Herkunft für eine wunderbare kulinarische Reise, die schon beim Hinschauen Freude macht.

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LA SIRIOLA, ST. KASSIAN Das La Siriola im Hotel Casa Salares ist ein multisensorales Erlebnis, finden die Tester von Gault Millau. Soll heißen: Alle Sinne werden angesprochen und sie ha­ ben durchaus Recht damit. Der junge Matteo Metullio macht hier alles richtig. Begonnen hat er als Souschef im La Siriola in der Wintersaison 2012/13, seit dem Frühjahr 2013 führt er die Küche und bestätigt den Michelinstern auf Anhieb. Das machte ihn zum jüngsten Sternekoch Italiens. Auf der Karte stehen verschiede­ nen Menüs, jede für sich ein Gedicht. Mit dabei: Hirschcarpaccio, Kalbsschulter in BBQ­Soße, Taube, Lamm oder Spanferkel, Risotto, Gnocchi und herrlich Süßes.

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GOURMETSTUBE EINHORN, MAULS Das Romantikhotel Stafler in Mauls bei Sterzing ist an sich schon eine Empfehlung.

Nicht nur wegen des hervorragenden Es­ sens, aber deshalb ganz besonders. Nicht umsonst wurde das Haus unter die bes­ ten Gourmethotels Südtirols gewählt. Nun speist man in der Gasthofstube schon sehr gut (2 Hauben), die Gourmetstube Einhorn setzt hingegen noch einen drauf: drei Hau­ ben, zwei Michelinsterne. Koch Peter Girtler weiß zweifellos, was er tut. Gault Millau be­ zeichnet ihn „unter den kreativen Köchen als den fähigsten Verfechter einer Ganzheitskü­ che“. Dem ist nichts hinzuzufügen. Nur so viel: Probieren Sie das Chef-Menü!

SISSI, MERAN Seit November 2009 glänzen die Augen von Spitzen­ koch Andrea Fenoglio mit seinem ersten Michelin-Stern um die Wette, aktuell wurde er von Gault Millau mit drei Hauben bedacht. Seit Gründung des Restaurants 1991 damals noch an einem anderen Standort wurde mit dem Umzug 1998 in eine ruhige Straße hinter den Lau­ ben das Interesse der etablierten kulinarischen Führer sofort geweckt. Was auf seinen Teller kommt, muss les­ bar sein und darf keiner großen Erklärung bedürfen, ist Fenoglio überzeugt. Gekocht wird in einer ganz einfa­ chen, klaren Linie. Alte Grundrezepte werden dem Zeit­ geist entsprechend aktualisiert und modern verfeinert, wobei das frische Produkt stets die Rolle des Hauptdar­ stellers einnimmt. Dazu passt das reduziert-elegante Flair: Jugendstillampen, Thonet-Stühle, antikes Mobili­ ar und erlesene Tischwäsche.

GARDENA GRÖDNERHOF, ST. ULRICH Das Gourmetrestaurant „Anna Stuben“ im Ho­ tel Gardena Grödnerhof serviert Gaumenfreu­ den im stimmigen Ambiente. Nebst drei GaultMillau-Hauben hat auch der Guide Michelin das Restaurant mit einem Stern bedacht. Chefkoch Reimund Brunner hat sich beides durch sei­ ne hohe Kochkunst redlich verdient. Auch der Service stimmt rundum. „Reimund Brunner schafft es, jedem Gericht das gewisse Extra zu verleihen“, urteilt Gault Millau und auch das zu­ gehörige Hotel ist nicht zu verachten. Bleiben Sie also ruhig über Nacht, denn auch im Kel­ ler lagern wahre Schätze. Für ganz besondere Abende kann man auch ein Dinner im Weinkel­ ler buchen.

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SCHÖNECK, PFALZEN Auch die Südtiroler haben ihr Schöneck und der Name passt auch hier wie angegossen. Es ist einfach ein wahrhaft schönes Eck. Und ein ausgesprochen schmackhaftes. Der regional­traditionellen Küche verpasst Karl Baumgartner einen mediterranen Hauch und schafft damit den Spagat zwischen lokaler Bo­ denständigkeit und südländischer Leichtigkeit. Das gefällt den Gästen. Und den Gourmettestern. Der Michelin­Stern wird seit 1996 jedes Jahr bestätigt, Gault Millau würdigt ihn aktuell mit drei Hauben. Auf den Teller kommt nur, was kompromisslos gut schmeckt. Punkt und aus. Für den Wein ist übrigens Siegi Baum­ garnter zuständig, der seinem Bruder in Sachen Know­how in nichts nachsteht.

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30. Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design FAFGA ALPINE SUPERIOR FEIERT JUBILÄUM Tirols Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design, die FAFGA alpine superior, ist die zentrale Fachmesse in einer der führenden Tourismusregionen Europas.

Auf der 30-Jahre-Jubiläumsausgabe vom 18. bis 21. September 2017 werden die Neuheiten und Innovationen der Branche auf der Messe Innsbruck präsentiert.

Innsbruck – „Qualität vor Quantität“ nennt Innsbrucks Congress- und Messedirektor Christian Mayerhofer einen wichtigen Grund für die positive Entwicklung, die die FAFGA seit ihrer Neuausrichtung im Jahr 2012 durchlebt und die durch den Zusatz „alpine superior“ unterstrichen wird. Das Konzept der FAFGA überzeugt vor allem durch die Investitionsoptionen: „Die Fachbesucher nutzen die FAFGA für ihre Order und sind so für die wirtschaftlich bedeutende Wintersaison bestens gerüstet“, sagt Mayerhofer.

UMFASSENDES ANGEBOT FÜR HOTEL- UND GASTRONOMIEBETRIEBE Zu dieser starken Entwicklung tragen insbesondere die zielgruppenorientierten Ausstellungsbereiche bei, weiß Projektleiter Stefan Kleinlercher. Das umfangreiche Angebot der FAFGA alpine superior 2017 umfasst alle Bereiche, die im Hotelund Gastgewerbe nachgefragt werden: „Dazu gehören die Themen Getränke und Nahrungsmittel, Küchenausstattungen und Baranlagen, Hotel- und Restauranteinrichtungen, EDV- und Facilitymanagement-Einrichtungen, Accessoires und Dekorationen sowie Personalbekleidungen und vieles mehr“, berichtet der Projektleiter.

NEUE AUSSTELLER UND MEHR FLÄCHE

Mit an Bord der Jubiläumsausgabe sind knapp 400 ausstellende Firmen, darunter auch eine große Anzahl aus Tirol. Die FAFGA alpine superior wird sich in Puncto Fläche zum großen Jubiläum noch einmal vergrößern und die Fachbesucher dürften sich auf neue namhafte Aussteller freuen, erklärt der Projektleiter: „Zudem wird das Großhandelshaus Wedl seine Ordermesse, die im vergangenen Jahr erstmals erfolgreich auf der FAFGA stattfand, um die angrenzende Halle E erweitern.“

HOCHWERTIGES RAHMENPROGRAMM Ergänzt wird das breite Angebot der 30.

FAFGA alpine superior durch ein hochwertiges Vortrags- und Rahmenprogramm.

So finden beispielsweise die Internationale Barista Meisterschaft oder die Staatsmeisterschaft „Das Duell der Jungköche“ des Österreichischen Kochverbandes (VKÖ) auf der FAFGA statt. „Aktuelle Branchenthemen wie Barrierefreiheit oder Bioprodukte in der Gastronomie werden in Vorträgen diskutiert“, verrät Kleinlercher.

NETWORKING UND VERGÜNSTIGTE ONLINETICKETS Für den täglichen Ausklang sorgt Kulinarik und musikalische Untermalung im Sky Foyer. Neben den zahlreichen Produkt- und Dienstleistungsangeboten, Wettbewerben und Vorträgen bietet die FAFGA auch viel Raum für Gespräche und Peer-to-PeerAustausch.

ORT:

Messe Innsbruck

ÖFFNUNGSZEITEN: MO bis MI von 10 –18 Uhr DO von 10 –16 Uhr

EINTRITTSPREISE: Normalpreis: 30,00€ Ermäßigtes Ticket über www.fafga.at/online-ticket: 20,00€ Jugendlichen unter 16 Jahren ist der Eintritt nur in Begleitung eines Erwachsenen gestattet!

Eintritt ausschließlich für Fachpublikum aus Gastronomie, Hotellerie, Lebensmittelhandel, Mitarbeiter der Tourismusverbände und Tourismusorganisationen etc.

ESSEN & TRINKEN: • Restaurant „Forum“ täglich 11–14 Uhr • Würstel- & Snackstand „Culinarium“– während der Messeöffnungszeit • Schulrestaurant in Halle C MO bis MI von 10 –17 Uhr DO 10 bis 16 Uhr

FLÄCHE:

27.500 m² (Hallen A, B, C, D und E)

AUSSTELLER: ~ 400

MESSE-SHUTTLE:

Gratis-Messe-Shuttle vom Parkplatz der Olympiaworld zur FAFGA 2017 und retour.

ERÖFFNUNG DER FAFGA ALPINE SUPERIOR 2017 HALLE C – MO 10.30 Uhr Prominenz aus Wirtschaft und Politik eröffnet die Messe mit anschließendem Messerundgang.

WEDL-MESSE HALLE D & E – während der Messeöffnungszeit Die „Wedl-Messe“ wird um die Halle E erweitert und präsentiert auf der FAFGA alpine superior das Angebot der Großhandelsgruppe. Fachbesucher können das breite Nahrungs- und Genussmittelsortiment des Handelshaus Wedl und das Angebot der FAFGA alpine superior somit zur gleichen Zeit und an einem gemeinsamen Standort nutzen.

ERLEBNISWELT KAFFEE HALLE A – MO bis MI 10 –18 Uhr Von Anbau bis Zubereitung sind auf der FAFGA 2017 alle Stationen aus der Welt des Kaffees zu erleben: zum Sehen, Fühlen, Riechen und natürlich zum Verkosten. Inmitten der Kaffeewelt auf der Barista-Bühne treten die besten Baristi der Branche um begehrte Trophäen gegeneinander an.

LANDESLEHRLINGSWETTBEWERB TYROL SKILLS HALLE D – MO 10 – 18 Uhr Die talentiertesten Kochlehrlinge und Restaurantfachleute aus den Tiroler Lehrbetrieben messen sich in spannenden Duellen. Unter strengsten Richtlinien werden die besten Teilnehmer aus beiden Berufsgruppen von Juroren ermittelt. Die Preisverleihung mit anschließendem Gesellschaftsabend findet ab 18 Uhr statt.

VEGANE UND VEGETARISCHE KÜCHE HALLE D – DI 10 –11 Uhr Die Profis des Verbandes der Köche Österreichs (VKÖ) zeigen, worauf es bei veganer und vegetarischer Küche in der Gastronomie ankommt. In anschließenden Workshops können Fachbesucher unter Anleitung der Experten selbst den Kochlöffel schwingen.

„DAS DUELL“ STAATSMEISTERSCHAFT HALLE D – MI 10 –18 Uhr, DO ab 10 Uhr Das Finale des Duells der Jungköche findet traditionsgemäß auf der FAFGA statt. Bei der vom Verband der Köche Österreichs (VKÖ) gemeinsam mit der Chain de Rotisseurs durchgeführten Veranstaltung messen sich die besten 18 Jungköche Österreichs. Die Entscheidung um den Staatsmeistertitel fällt am Donnerstag.

GEMÜSESCHNITZEN HALLE D – während der Messeöffnungszeit Ob Kürbis oder Gurke: Meister Xiang Wang kreiert täglich kulinarische Kunstwerke. Fachbesucher können zweimal pro Tag (jeweils um 12 und 15 Uhr) selbst das Messer in die Hand nehmen und unter fachkundiger Anleitung Kunstwerke schnitzen.

SONDERTHEMA: INNENARCHITEKTUR HALLE C, MESSEBÜHNE – DI 16 – 17 Uhr Licht und seine Wirkung – ein Erlebnis für Gastronomie und Hotellerie. Philips Lightning Austria zeigt anhand von Best-Practice-Beispielen, wie Hotel- und Gastronomiebetriebe in neuem Licht erstrahlen können. Moderne LEDBeleuchtungslösungen bringen die Architektur und das Interieur zur Geltung und eröffnen unzählige kreative Möglichkeiten.

SONDERTHEMA: BARRIEREFREIHEIT HALLE C, MESSEBÜHNE – MO 13.30 –15 Uhr Ob barrierefreie Kommunikation, barrierefreie Bauplanung und -gestaltung, Beratungsund Förderungsangebote oder barrierefreie Arbeitsplätze: Die Experten von PRATTO, WK-Tirol, SMS Management Service und der Interessensvertretung ÖZIV Tirol informieren zum Thema Barrierefreiheit in Gastronomie und Hotellerie.

DIE SCHÖNSTE TISCHDEKORATION HALLE D, GALERIE – während der Messeöffnungszeit Beim traditionellen Wettbewerb „Tischkultur vom Feinsten – powered by WMF“ können heimische Wirte unter Beweis stellen, wie viel Phantasie und schöpferisches Potenzial in ihnen steckt. Die kreativsten Gestaltungsideen werden am Montag um 16.30 auf der Messebühne prämiert.

BEST NEXT ROOKIESOMMELIER 2017 HALLE D – DI 14 Uhr Der Tiroler Sommelierverein organisiert einen Nachwuchs-Wettbewerb. Mitmachen kann jeder, der im Gastgewerbe arbeitet, mindestens die Ausbildung zum Jungsommelier abgeschlossen hat, beim „Bester Sommelier Österreichs“ noch nie im Finale gestanden hat und volljährig ist. Anschließend folgen eine Blindverkostung sowie Aufgaben zur Harmonie von Speis und Trank. Anmeldung unter www.fafga.at

TIROL INNOVATIV

TAG DER TIROLER TOURISMUSWIRTSCHAFT FORUM II – MI ab 10 Uhr Die Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Tirol lädt am Mittwoch zum „Tag der Tiroler Tourismuswirtschaft“ mit Vertretern aus Wirtschaft und Politik ein.

ZUKUNFT BIO? HALLE C, MESSEBÜHNE – MI 11–12.45 Uhr Der größte Verband für Biologische Landwirtschaft Europas, BIO AUSTRIA, lädt zum Vortrag mit anschließender Diskussion: „Bio in der Gastronomie und Hotellerie – ist das die Zukunft?“

CLUSTER TIROL HALLE C, MESSEBÜHNE – MI 14 –16 Uhr Die Cluster „Wellness“ und „Erneuerbare Energien“ der Standortagentur Tirol begleiten eine Firmenkooperation, bei der Tiroler Know-how-Träger ein Serviceangebot für die energieeffiziente Optimierung in der Hotellerie entwickeln. Bei der Fachveranstaltung wird ein Überblick zu aktuellen Lösungen für mehr Energieeffizienz in der Hotellerie gegeben.

SCHÜLER VERWÖHNEN DIE FACHBESUCHER HALLE C – MO bis DO 11.30 –17 Uhr Die Tourismusschule Villa Blanka führt auf der FAFGA’17 das traditionelle Schulrestaurant in der Halle C. Die Schülerinnen und Schüler stellen sich der Herausforderung, einen gastronomischen Betrieb in Eigenregie zu führen.

Das kulinarische Angebot wechselt täglich und bietet neben den Möglichkeiten, ein 3-gängiges Menü oder einzelne Speisen zu wählen, auch eine vegane Menüvariante an.

AUSKLANG: FAFGAPARTY MIT OKTOBERFEST MESSEFORUM, 2. STOCK – MO bis MI 17 – 24 Uhr Die Messe Innsbruck lädt an den ersten drei Abenden der FAFGA‘17 zwischen 17 und 24 Uhr zum Relaxen, Feiern und Nachwirken ein. Auf der Dachterrasse „Sky Lounge“ des MesseForums im 2.Stock bietet sich ein atemberaubendes Flair, um in entspannter Partyatmosphäre mit musikalischer Unterhaltung von KAWOGL ins Gespräch zu kommen. Stargast am Mittwoch: Schlagerstar GILBERT.

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Leben und Bewegung Das Weingut Lageder im südtirolerischen Margreid steht für eine lange Familientradition. Alois Clemens Lageder, der das Unternehmen heute gemeinsam mit seinem Vater führt, über Vergangenheit, Zukunft und den Moment, wenn die Dinge ineinandergreifen.

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Über Wein lässt sich lange technisch reden – dann fallen Begriffe wie pH-Wert, Oxidation, Textur und Tannine und für jeden, der nicht vom Fach ist, mag das auf Dauer etwas mühsam sein. Über Wein und das Weingeschäft lässt sich aber auch so sprechen, wie es Familie Lageder tut: In diesem Fall wird es eine Erzählung von Zeit und Gezeiten, von Dialog, Zukunft und Vergangenheit und von einer Unternehmensvision, die die fünfte und sechste Generation der Familie heute gemeinsam trägt.

Alois Clemens Lageder sitzt im Park in Margreid, gleich beim hauseigenen Restaurant Paradeis, die Frühlingssonne bricht durch hohe Bäume, und ohne Hektik erzählt er von jenen Dingen, die für ihn und seine Familie wichtig sind. Der 30-Jährige spricht von dem Moment, als er ins Unternehmen eingetreten ist, und dem Weg, der den 1823 gegründeten Betrieb in die Zukunft führt. Es geht um Biodynamie, um eine Klausur im Kloster, um historische Ansitze und neue Pop-up-Stores. Er sagt Sätze wie: „Aus Dialog entsteht Fruchtbar-

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„Irgendwann fügt sich alles: Dafür braucht es Geduld von beiden Seiten. Diese Geduld hatte sowohl der Sohn als auch sein Vater, der ihm alle Zeit der Welt gelassen hat.“

keit“, und dass er sich für die bislang sehr erfolgreiche Geschichte seiner Familie nicht auf die Schulter klopfen mag.

Diese Geschichte beginnt 1823, als ein Johann Lageder aus Gröden sein Bündel schnürt, das Tal in den Dolomiten verlässt und Richtung Bozen aufbricht. Dort beginnt er mit Wein zu handeln, seine Nachfahren tun es ihm gleich und jede Generation schreibt auf ihre Art und Weise an der Lageder-Erzählung weiter. 1934 kauft die Familie den Ansitz Löwengang in Margreid, einige Zeit später – 1991 – den Ansitz Casòn Hirschprunn gleich daneben. Die Vineria Paradeis wird eröffnet, das Netzwerk mit den Winzern der Umgebung beständig ausgebaut. In den 1990ern beschließt Alois Lageder schließlich, den Weg der Biodynamie zu gehen, was nichts

weniger bedeutete als die Abkehr von der damals – und vielfach auch heute noch – gängigen Praxis im Weinbau. Auch die soziale Komponente nimmt in der Unternehmensphilosophie zunehmend Raum ein und äußert sich in der leidenschaftlichen Förderung von Kunst- und Kulturprojekten durch die Familie.

INNERE GELASSENHEIT. Heute haben zeitgenössische Kunst und Musik einen festen Platz im Weingut.

Wer glaubt, die Lagerung von Weinfässern sei eine recht profane Angelegenheit, war noch nicht im Keller des Familienansitzes Löwengang in Margreid: Hier ruht der Wein zu Musik von Johann Sebastian Bach, Weinhefen tanzen an der Wand, die Energie dazu liefert ein Windrad im Freien. Der Künstler Mario Airò hat

Fotos: Alois Lageder

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die Installation 1994 realisiert. Sie beruht auf dem schönen Gedanken, dass die Zeit hier etwas langsamer vergeht. Überhaupt: Hektik scheint der Welt Lageder fremd zu sein. Mit innerer Gelassenheit vertraut man hier auch mal auf den Lauf der Dinge und in der Unternehmensbroschüre findet sich der schöne Satz: „Irgendwann fügt sich alles.“ Irgendwann fügt sich alles – das gilt auch für die persönliche Biographie von Alois Clemens Lageder, der das Familienweingut seit 2015 gemeinsam mit seinem Vater Alois leitet. Dass er einmal in die Geschäftsführung einsteigen werde, war nicht vorgezeichnet: Sein Vater habe ihm und seinen Schwestern Anna und Helena diesbezüglich nie Druck gemacht, Familie und Unternehmen wurden zuhause immer getrennt.

Die Frage der Nachfolge blieb somit zunächst offen. Für das Studium der Soziologie zog es den Sohn nach Zürich und was eigentlich wie eine Abkehr von der Familientradition klingt, wurde dann doch richtungsweisend: Im dritten Studienjahr kam er dort mit den Theorien Rudolf Steiners, dem Begründer der Biodynamie, in Kontakt und hinterfragte seine eigene Rolle als Individuum und als Teil der Familie und Gesellschaft. Es reifte der Entschluss, sich doch der Materie Wein zu widmen, und so ging es nach der Zeit in Zürich nach Geisenheim in Hessen.

Dort besuchte Alois Clemens Lageder den Studiengang Weinbau und Önologie – faktisch als Quereinsteiger, was zu einem kleinen Missverständnis führte: „In Geisenheim dachten anfangs alle, ich muss doch

Den Ansitz Löwengang kaufte die Familie im Jahr 1934. Und es folgten weitere.

alles über Wein wissen, weil ich ja Lageder heiße und mein ganzes Leben mit Wein verbracht habe“, erinnert sich der heutige Winzer. Dabei hatte er, zumindest zu jener Zeit, noch kaum Ahnung von jener Sache, der er sich heute aus Überzeugung widmet.

Es folgten Stationen in Luxemburg und New York mit Arbeitserfahrung in der Weinbranche und dann, 2015, schließlich der Weg nach Hause. Dass die Entscheidung, damals im Familienunternehmen einzusteigen, richtig war, hatte der Heimkehrende im Gefühl: „Es hat einfach perfekt gepasst.“ Es sei ein großes Glück, in der Unternehmensnachfolge jenen exakten Moment zu finden, wenn „die Erfahrung und das Wissen der alten Generation auf die Neugierde der jungen trifft“ – und

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dieser Moment sei zu besonders, als dass er ihn verpassen wollte. Irgendwann fügt sich alles: Dafür braucht es wohl Geduld von beiden Seiten.

Diese Geduld hatte sowohl der Sohn als auch sein Vater, der ihm alle Zeit der Welt gelassen hat: „Mein Vater hat immer gesagt: Nimm dir die Zeit.

Du kommst zurück, wann du Lust hast, mach du dein Ding.“ POSITIVE REIBUNG. Alois Clemens Lageder beschreibt die gemeinsame Leitung des Unternehmens heute als „wunderschönen Dialog“, der Alt und Jung gleichsam bereichert: „In unserem Fall war es nicht so, dass die alte Generation der neuen Platz machen muss, ganz im Gegenteil: Mein Vater selbst wurde durch meinen Eintritt nochmals gefordert und hat durch diese positive Reibung wieder eine unglaubliche Kraft bekommen.“ Dass der Generationenwechsel eine belebende Kraft sein kann, zeigte sich in einem geradezu symbolischen Bild: Als der Sohn ins Unternehmen eingetreten ist, bestand der Vater darauf, ihm sein Büro im 1995 erbauten Neubau des Ansitz Löwengang zu überlassen. Alois Lageder selbst zog in den historischen Teil des Ansitzes um, der zu dem Zeitpunkt 60 Jahre lang unbenutzt gewesen war. In sinnbildlicher Geste öffnete er die geschlossenen Jalousien, entstaubte die Räumlichkeiten und erweckte so den Ansitz wieder zu neuem Leben.

Heute suchen Vater und Sohn zusammen nach Antworten auf die Herausforderungen der Zukunft, der gemeinsame Blick nach vorne bleibt verpflichtend. „Kurz nachdem ich ins Unternehmen eingetreten bin, haben wir uns für eine zweitägige Klausur ins Kloster zurückgezogen“, erinnert sich der Jungunternehmer. „Dort haben wir uns die Frage gestellt: Wo wollen wir als Weingut und Familienunternehmen in zehn Jahren stehen?“ Eine klare Vision sei unabdinglich: „Es muss klar sein, wohin die Reise geht.“ Und wohin geht die Reise für das Weingut? Anvisiert werde, neben einem Qualitätssprung in allen Bereichen, vor allem der zunehmende

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Alois Clemens Lageder führt das Weingut heute zusammen mit seinem Vater Alois.

„Es ist ein großes Glück, in der Unternehmensnachfolge jenen exakten Moment zu finden, wenn die Erfahrung und das Wissen der alten Generation auf die Neugierde der jungen trifft.“

Ausbau der biodynamischen Landwirtschaft. Diese bildet bereits heute den zentralen Kern der Unternehmensphilosophie. Alois Clemens Lageder beschreibt die Biodynamie als „sozialen Prozess“, der auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel, Herbizide und Kunstdünger verzichtet und stattdessen auf ein ganzheitliches Naturverständnis setzt. Er nennt das Beispiel eines Arztes, der bei Kopfschmerzen einfach ein Aspirin – übertragen auf den Weinbau etwa Herbizide, Pestizide und Glyphosat – verschreiben oder eben tiefer gehen und soziale sowie seelische Aspekte des Patienten in seine Diagnose und Behandlung miteinbeziehen kann. Letzteres wäre die Idee der Biodynamie: Der Gedanke, dass die Natur, wenn richtig verstanden und behandelt, sich selbst genügt.

Die 50 Hektar familieneigenen Weinberge werden bereits biodynamisch bewirtschaftet. Auch die knapp 90 Winzerpartner, von denen man die Trauben bezieht, sollen zunehmend von dieser Art des Weinbaus und der Landwirtschaft überzeugt werden. Dabei gehe es auch darum, eine Landschaft wie Südtirol

zukunftsfähig zu machen und der zunehmenden Tendenz zu Monokulturen und dem erhöhten Einsatz von Pestiziden entgegenzuwirken. „Wir haben als Unternehmen – und ich glaube, das hat jedes Unternehmen – ein gewisses Verantwortungsgefühl für die ganze Umgebung.

Mein Ziel als Unternehmer bzw. als Landwirt ist, die Landschaft in Südtirol zukunftsfähig zu gestalten“, so Alois Clemens Lageder. „So wie diese heute ist, ist sie für mich nicht zukunftsfähig, denn dabei geht es nur um den ökonomischen Gedanken.“ Worum geht es dem Unternehmen sonst? „Es geht darum, als Familienunternehmen Strategien zu entwickeln, die uns länger leben lassen.

Es geht aber auch darum, ein guter Bauer zu sein.“ Es sei ein konstanter „Balanceakt zwischen Ökonomie, Ökologie und Sozialem“, den es für das Weingut heute in sechster Generation zu meistern gilt. Mit dieser Vision geht es in die Zukunft, die, bei aller Wertschätzung für das Vergangene, letztendlich doch entscheidend bleibt. Die Geschichte ist noch nicht auserzählt: Das nächste Kapitel der Lageder-Erzählung hat gerade erst begonnen.

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Genuss hat einen Namen Es gibt Geheimtipps, die man nur hinter vorgehaltener Hand weitergibt, weil man irgendwie nicht möchte, dass die entdeckte Einmaligkeit inflationär wird. Aber wir meinen, bei echter Qualität spielt das keine Rolle. Deshalb für alle Erholungsbedürftigen, Biofans und Feinschmecker: Merken Sie sich die Fattoria La Vialla.

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FATTORIA LA VIALLA

�� Gelegen im weitläufigen Chianti-Gebiet wird der landwirtschaftliche Betrieb nach rein biologischen und biodynamischen Methoden bewirtschaftet. La Vialla erstreckt sich über eine Fläche von rund 1.350 Hektar – die Hälfte davon sind Weinberge, Olivenhaine, Weiden, Gemüsegärten und Äcker. Von ihnen kommen die Zutaten für all die wunderbaren Produkte, die auf dem Gut mit viel Liebe und in Handarbeit hergestellt werden.

La Vialla wird seit 1978 von Familie Lo Franco betrieben. Die Brüder Gianni (Jahrgang 1969), Antonio (Jahrgang 1971) und Bandino (Jahrgang 1976) sind gleichberechtigte Partner und haben die Grundlagen der Feldarbeit bereits als Kinder gelernt, als sie mit ihren Eltern und befreundeten Familien die Wochenenden auf dem ersten restaurierten Hof von La

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di Gianni, Antonio e Bandino Lo Franco Via di Meliciano I-52029 Castiglion Fibocchi Tel.: 0039/0575/477720 www.lavialla.it

Vialla verbrachten. Aus dem Hobby wurde schließlich eine Berufung.

Entstanden ist die Fattoria nach dem Vorbild der alten toskanischen Landgüter, auf denen alles selbst hergestellt wurde und nur wenige Lebensmittel zugekauft werden mussten.

Antibiotika, Pestizide und Futtermittel, die nicht aus biologischem Anbau stammen, werden nicht verwendet.

1983 wurde der Betrieb biologisch zertifiziert, seit 1997 wird nach der biodynamischen Methode angebaut, im Jahr 2005 erhielten die ersten Erzeugnisse die Demeter-Zertifizierung.

AMATA TOSCANA. Insgesamt sind es über 150 Mitarbeiter, die Viallini, die in den Weinbergen, den Olivenhainen, dem Agrotourismus, den Feldern, der Soßenküche, Bäckerei und Käserei arbeiten. Wie auf Bauernhöfen längst vergangener Zeiten werden in der Fattoria viele verschiedene Erzeugnisse hergestellt. Weine in Rot, Weiß und Rosé, Perl- und Dessertweine, Vin Santo, Olivenöl, Essig, Schafskäse, Pasta, Saucen und Gebäck. Nur einfache und naturbelassene Zutaten kommen dafür in Frage. Das Ergebnis ist so rein wie schmackhaft.

Wie auf Bauernhöfen vergangener Zeiten werden in der Fattoria La Vialla verschiedene Produkte nach alter Tradition hergestellt.

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Dahinter steckt viel Arbeit: Die Herstellung der Erzeugnisse erfolgt bis auf einige Ausnahmen über die gesamte Wertschöpfungskette im eigenen Unternehmen. Vom Anbau über die Ernte und Verarbeitung derselben bis hin zu Verpackung und Versand wird bei La Vialla alles selbst gemacht. Ressourcen werden dabei sparsam eingesetzt, Abfälle weiterverwendet und auch die eingesetzte Energie ist erneuerbar; die eigene Photovoltaikanlage versorgt Bauernhof und Weingut komplett mit Strom, eine Pflanzenkläranlage bereitet das Wasser wieder auf. „Unser Unternehmen beweist, dass es in jeder Hinsicht lohnenswert ist, Wirtschaftlichkeit nicht mit Profit gleichzusetzen, sondern Projekte aufgrund persönlicher Überzeugung zu initiieren“, sind sich die Brüder einig.

Erhältlich sind die Feinheiten ausschließlich im eigenen Hofladen in der Toskana (am besten gleich mit einer dortigen Übernachtung verbinden) oder Sie bekommen sie direkt nach Hause geliefert. Wir haben uns ja bereits nicht nur in die Produkte selbst verliebt, sondern auch in den liebevoll gestalteten Katalog, der immer wieder aufs Neue Freude macht.

Unter www.lavialla.it können Sie den Prospekt anfordern und auch gleich bestellen, um sich ein Stück Toskana nach Hause zu holen.

Den Transport versucht man übrigens – ganz dem Umweltgedanken folgend – von der Straße auf die Schiene zu verlagern. In den vergangenen Jahren konnte hier eine langsame Steigerung verzeichnet werden. Für 2017 streben die Brüder an, zehn Prozent des Transportes auf die Schiene zu verlegen. Nicht

nur dafür wurde die Fattoria La Vialla ausgezeichnet.

METTI BÒN, CAVA BÓN. Tu Gutes rein, hol Gutes raus. Dieses Motto lebt die Familie seit fast 40 Jahren. Und das mit Erfolg. So wurde La Vialla im heurigen Feber zum rekordverdächtigen dritten Mal in Folge von der Jury der Mundus Vini Biofach als „Erzeuger des Jahres international“ ausgezeichnet. Kurz vorher durften sich die Viallini in London bei der International Wine & Spirit Competition über den Award als „Italien Wine Producer of the Year 2016“ freuen – und das als biologisch-biodynamischer Außenseiter. Im Mai dieses Jahres erhielten die Brüder Lo Franco zudem den B.A.U.M., den Umweltpreis 2017 für herausragendes Engagement für Umweltschutz und nachhaltige Entwicklung. ❧

Die Brüder Lo Franco arbeiten nicht nur an der Optimierung des eigenen Betriebs, sie möchten auch andere zum Umdenken anregen: Die im Jahr 2009 ins Leben gerufene Stiftung „Famiglia Lo Franco“ stellt Finanzmittel und Ressourcen zur Förderung und Verbreitung der biodynamischen Landwirtschaft zur Verfügung.

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KURZ & BÜNDIG

KULINARISCHES IN KLEINEN HAPPEN

„Versuchungen sollte man nachgeben.

Wer weiß, ob sie wiederkommen.“ Oscar Wilde

KULINARISCHE PHYSIK

Foto: Danijel Jovanovic Photography

MAGISCH-KULINARISCH Junge Tiroler Künstler präsentieren im FeuerWerk in Fügen an sechs Veranstaltungsterminen im November einen feinen Mix aus Kabarett, Magie, Akrobatik, Jonglage und Musik. Kulinarisch wird der Varietéabend mit einem Drei Gang­Menü abgerundet. // www.binderholz-feuerwerk.com

Mit den Science Busters macht Werner Gruber Physik verständlich. Nun legt er das in Buchform auch auf die Kulinarik um – mit viel Fachwissen und ebenso viel Humor erklärt er die chemischen und physikalischen Tricks der großen Köche und räumt dabei gleich mit so manchen populären Küchenirrtümern auf. // Die Genussformel, ecowin Verlag, 312 Seiten, EUR 24,00

DO IT YOURSELF

„Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen.“ Johann Wolfgang von Goethe

Craft beer liegt im Trend und noch selbstgemachter als mit diesem Ding geht es nicht. Mit der BrauEule III geht das nämlich ab sofort zu Hause und das recht professionell.

Das Bier braucht je nach Art zwei bis sechs Wochen, in einem Brauvorgang können 20 bis 40 Liter Homebrew produziert werden. Mit 3.040 Euro nicht ganz billig, aber richtig cool. // Gesehen bei www.proidee.at

AUF MESSERS SCHNEIDE Was viele nicht wissen: Der Schleifmittelhersteller Tyrolit macht auch Messer. Richtig gute sogar. Die hochwertigen Messer aus der Iceline­Serie (z. B. Kochmesser/Klingenlänge: 23 cm, Santokumesser/ Klingenlänge: 18 cm, Schinkenmesser/Klingenlänge: 21 cm) bringen höchste Schnittqualität in jede Küche, richtig edel ist das „Fly Wheel Cut“, das vom österreichischen Haubenkoch Michael Schwarzmann entworfen und in enger Zusammenarbeit mit dem Tiroler Werkzeugexperten Stubai weiterentwickelt und perfektioniert wurde. // www.tyrolit.at

ZAPFENSTREICH Dass man aus der Zirbe guten Schnaps hinbekommt, ist nichts Neues. Das junge Innsbrucker Unternehmen AlpPine Spirits hat nun die Latschenkiefer für sich entdeckt und kreierte daraus den Zapfenstreich, einen auf einem alten Familienrezept basierenden Latschenlikör.

Unbedingt probieren! // www.alppinespirits.com

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KURZ & BÜNDIG SPAR

GETREIDE ZUM TRINKEN Obernberger Schwarzhafer ist eine alte Tiroler Getreidesorte aus dem Wipptal und seinen Seitentälern. Die Edelbrennerei Kostenzer aus Maurach am Achensee macht daraus den „Whisky Alpin“, der drei Jahre im Akazienfass reift und sich ganz offiziell Haferwhisky nennen darf. Erhältlich ist der Brand entweder direkt am Achensee oder bei „Spezialitäten in der Stiftgasse“ in der Innsbrucker Altstadt. // www.schnaps-achensee.at

Auf den Feldern von Andrea und Romed Wopfner in Thaur hat die heurige Erdäpfelernte für SPAR schon begonnen.

Die Ernte ist da Seit über 200 Jahren werden in Tirol erfolgreich Erdäpfel angebaut. Im August hat die diesjährige Ernte der „Tiroler Speckigen“ und „Tiroler Mehligen“ rund um die Felder des Plattnerhofes in Thaur begonnen. Ab sofort gibt‘s die „Qualität Tirol“ Erdäpfel bei SPAR.

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„Lieber ein bisschen zu gut gegessen als zu erbärmlich getrunken.“ Wilhelm Busch

ufgrund der sandigen Böden und des idealen Klimas in Tirol verfügen die heimischen Erdäpfel über einen ganz besonders

intensiven Geschmack. Am Plattnerhof in Thaur baut Familie Wopfner über Generationen die gesunden Knollen an und kann auf viel Erfahrung und Know-how zurückgreifen. Geerntet wird täglich, so ist absolute Frische garantiert. Verpackt werden die Kartoffeln in 2-kg-Beutel, die Konsumtenten ganz leicht am „Qualität Tirol“-Gütesiegel erkennen. Erhältlich sind die köstlichen „Tiroler Mehligen“ und „Tiroler Speckigen“ in allen SPAR-, EUROSPAR- und INTERSPAR-Märkten im ganzen Bundesland. Sie gehören zu den rund 2.600 lokalen und regionalen Lebensmitteln, die SPAR von 128 Tiroler Erzeugern bezieht. „Die Zusammenarbeit von SPAR mit den Gemüsebauern in Thaur besteht seit vielen Jahrzehnten und liegt uns sehr am Herzen. Die Tiroler Erdäpfel verfügen über einen ausgezeichneten Geschmack mit einer nussigen Note und sind ein wertvoller Beitrag in Sachen Nachhaltigkeit“, so Dr. Christof Rissbacher, SPAR-Geschäftsführer für Tirol und Salzburg.

FÜR DIE ERNÄHRUNGSBEWUSSTE KÜCHE. Kartoffeln sind vielfältig einsetzbar und verfügen über wertvolle Inhaltsstoffe wie Magnesium, Kalium, Vitamin C oder B-Vitamine. Eine Vielzahl an Rezeptideen finden Sie auf www.spar.at.

FIT IN DEN TAG Kochbuchautorin Coralie Ferreira zeigt 30 Frühstücksideen von süß bis herzhaft, die leicht zuzubereiten und vor allem gesund sind. Mit dabei: viel Obst, Nüsse und so genannte Superfoods. Dazu gibt’s hübsche Fotos und ein aufgeräumtes Layout. // Power Morgen, südwest Verlag, 80 Seiten, EUR 10,30 BEZAHLTE ANZEIGE / Fotos: SPAR

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"Wellwasser ist die Reparatur des Wassers" Univ. Doz. Dr. Siegfried de Rachewiltz

Man könnte glauben, wir in Tirol haben kein Problem mit dem Wasser und werden weltweit um die Quantität und Qualität unserer Wasserreserven beneidet. Das stimmt auch bis zu einem gewissen Grad. Hoch oben entspringt unser Wasser aus natürlich gereinigten Quellen und wird von den verantwortlichen Personen / Firmen in dieser Qualität bis zu den Gebäuden geleitet. Dort fängt allerdings vielerorts das Problem an. Ältere oder undichte Leitungen, unsaubere Anschlüsse und vieles mehr sorgen immer wieder für Kontaminierungen des Wassers, was nicht sein müsste. Wellwasser hat es sich mit seinem dreistufigen Filtersystem zum Ziel gesetzt, die Quellqualität zu sichern.

Mit nur geringfügigen Einbauten können Sie sicher sein, dass das Quellwasser ohne Qualitätsverlust direkt in Ihr Wasserglas fließt.

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Guten Abend die Madln, servas die Buam Seit über zehn Jahren ist Heu & Stroh DER Spezialist für Trachtenmode in Innsbruck – zu finden im aufstrebenden Stadtteil Wilten und Teil des Familienunternehmens Mode Rauscher, das seit mehr als 50 Jahren Tradition mit Trends kombiniert.

�� Dirndl und Lederhose sind heute mehr als Tracht. Sie sind zum Trend geworden. Bei Heu & Stroh am Wiltener Platzl finden Sie fachkundige und persönliche Beratung im absoluten Wohlfühlambiente. Traditionelles trifft auf moderne Inspiration – im Ladenbau wie in der Mode. Der klassische Tiroler Anzug oder das exklusive Tiroler Dirndl von Heu & Stroh ist hier ebenso zu Hause wie Trachtiges unter anderem aus den Häusern Lodenfrey, Meindl, Wenger, Luis Trenker, Krüger, Waldorff, Grasegger, Sportalm, Mothwurf, Lena Hoschek Tradition, Julia Trentini, Elisabeth Eugeni, der Tiroler Strick- und Walkmanufaktur Stapf oder Country Line. Hier wird wirklich jeder Trachtenliebhaber fündig – und wenn es ein wenig ausgefallener sein darf, greifen Sie am besten zum Label „Himmel Arsch und Zwirn“ oder den Designerdirndln von Julia Trentini, Elisabeth Eugeni oder Austrian Couture von Mothwurf. Auch Sonderwüsche wie Anfertigungen für Vereine oder Musikkapellen werden problemlos erfüllt. Das Team von Heu & Stroh berät Sie gerne. Vereinbaren Sie Ihren persönlichen Beratungstermin unter 0512/578691.

FÜR DIE BUAM FÜR DIE MADLN Dirndl aus der hauseigenen Tiroler­Kollektion, exklusiv erhältlich bei Heu & Stroh. Die Namen der Modelle sind eine Hommage an die Altvorderen. „Hedwig“: Großmutter von Geschäftsführer Adi Rauscher und Firmengründerin. „Rosi“: Mutter und Mitgesellschafterin. Beide Dirndln passen hervorragend zum Tiroler Anzug und können zu allen Anlässen perfekt getragen werden.

Für Freigeister: Lederhose von der verrückten Münchner Schmiede „Himmel Arsch und Zwirn“. Die Stickereien werden gemeinsam mit Tattookünstlern aus der Region erstellt. Im Bild oben rechts die Lederhose „Boandlkammer“ um 549,90 Euro. Besagte Boandlkammer ist eine historische Figur aus dem Alpenraum, im Hochdeutschen auch bekannt als Sensenmann.

Oben links: Lederhose „Hirschbrunft“ von Meindl in der Farbe Ahorn. Die hochqualitative Hirschlederhose wird regional in Handarbeit produziert und aufwändig behandelt, um den speziellen Vintage­Look zu erzielen. // 1.549 Euro

Im Bild rechts die kürzere Variante „Die Rosi“ – mit Tiroler­Adler­Schürze und Adlerknöpfen um 279,90 Euro (die längere Variante „Hedwig“ gibt’s um 299,90 Euro) TR AC HTE N M O D E VO N R AU S C H E R

Oben links: Repro­Trachtenkleid „Gretl“ in Abendrot von Lena Hoschek Tradition um 480 Euro. Die Kollektion Lena Hoschek Tradition der österreichischen Designerin ist ab sofort exklusiv bei Heu & Stroh erhältlich und verbindet Tradition mit Haute Couture.

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