Cook & - Cuarto Número

Nº 4 - 2012

ESPECIAL NAVIDAD Menús para sorprender

ENTREVISTAMOS A Koldo Royo

Desde la redacci贸n de Cook & os deseamos

Felices Fiestas

@ Contacta con nosotros www.cookand.es redaccion@cookand.es C/Can Barrera, 119 A Marratxí 07141 Baleares TEL: 971 229 552

Año I Nº 4

S umario Cook & Interviews Koldo Royo de cerca

4

Cook & Special

9

Navidad y gastronomía Teníamos ganas de reencontrarnos. De publicar un nuevo número, de desearos feliz Navidad, de pedir un año mejor para todos y que no falten los alimentos en ningún hogar.

Desde nuestra redacción os deseamos lo mejor en este 2013.

Bienvenidos.

Dulces Navideños

Cook & Interviews Mar Moreno aterriza en Cook&

Cook & Sweets Pequeños bocados

Cook & X-mas

16

20

28

Menús de Navidad

Cook & More

ESTEFANÍA CAMPAYO, Directora.

Síguenos en :

42

Próximo número facebook.com/revistacookand @cook_and @cookand vimeo.com/cookand

Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de esta publicación sin permiso de la dirección por escrito y sellado. De la misma forma, está prohibida su impresión con ánimo de lucro por ningún particular o empresa.

Cook &... 3

Cook & ... 4

Koldo Royo

La cocina en estado puro

FotografĂ­a de Juan Vaelder | Koldo Royo Entrevista realizada por: EstefanĂ­a Campayo

Cook & ... 5

Koldo Royo es un cocinero nacido en San Sebastián y criado entre los fogones del Bar Antonio, propiedad de su padre. A lo largo de su trayectoria profesional ha residido en países como México o Francia y se ha formado con grandes cocineros del panorama español como Juan Mari Arzak o Luis Irizar.

Hace años que cambió el norte de España por el sol de Mallorca en donde tiene su restaurante de tapas Aquiara aunque los compromisos profesionales le obligan, aunque con gusto, a tener preparada la maleta constantemente.

marca Koldo Royo. Es, sobretodo, una cocina mediterránea y muy española.

E.C. Ha trabajado en países como Francia o México ¿Le gusta incluir en su cocina ciertos toques de otras culturas?

K. R. Llega un momento en que todo lo que vas aprendiendo se llega a juntar en tu cocina, lo que hago es utilizar las materias primas de esos países y a entender el producto para sacar el mayor provecho de él. Hay que saberlo incorporar a tu cocina y respetar mucho los platos de otros lugares para no desvirtualizarlos en exceso.

Es un hombre con carisma, emprendedor y que disfruta en todo momento con su trabajo. Lleva la cocina en los genes y pone gran entusiasmo a todo lo que hace. Un gran cocinero y mejor persona.

E.C.Siempre ha estado entre fogones, ¿conserva la tradición o vela por la innovación?

KR.Hay que hacer las dos cosas. En mi caso soy más tradicionalista con mi concepto de bar de tapas Aquiara y como Koldo Royo soy las dos cosas, velar por la tradición y me sumerjo en la tecnología para aplicarla y crear grandes platos.

E.C.¿A quién le debe su pasión por la cocina?

K.R. Se lo debo a mi madre que me alimentaba bien, al resto de mi familia como mi padre y, sin duda, en el entorno profesional a uno de los grandes cocineros del panorama español como Luis Irizar que me enseñó a mirar la cocina como una forma de conectar con la gente.

E.C. ¿Cómo definiríamos la cocina de Koldo Royo?

K.R. Hay varias, por un lado el la cocina tradicional en forma de tapas o tasca y luego la que hago como Koldo Royo que es una cocina delicada y muy trabajada que suelo llevar a cabo cuando salgo al extranjero como en el Hotel Hyatt de La India, Bogotá o Madrid usando la

Foto. Menestra dulce de verduras

Cook & ... 6

E.C. ¿Qué es lo peor y lo mejor de su profesión?

K. R. Lo mejor es el trato con la gente de tu alrededor. Es un oficio muy familiar aunque duro y esclavo. Te aporta muchas recompensas si lo aplicas. Yo siempre digo que el oficio de cocinero puede que no te aporte dinero pero comida no te faltará.

ultimando los detalles de un camión cocina que va a rodar, primero por Baleares y después por el resto de España. Quiero seguir dedicándome a la enseñanza y montar un Koldo Royo en alguna cadena hotelera. ... No me preocupo en exceso del futuro, las cosas surgen con el tiempo y a aceptarlas.

Nuestro Test

E.C. ¿En qué se inspira cuando confecciona un plato?

K.R. Principalmente en el sabor que quiero sacar y para ello recurro al mercado. Creo que es el lugar donde nace la cocina. Aprovecho para hablar con los propietarios de los puestos para que me recomienden los productos más destacados

E.C.Su plato preferido es....

K.R. Las lentejas como las de mi madre con su chorizo y su costilla.

E.C. Un vino que le deleite...

K.R. Un denominación de origen como el Rioja o realizado con uva garnacha.

E.C. Un restaurante que recomiende...

K. R. Hay muchos porque siempre me tratan muy bien pero recomendaría cualquiera de los dos últimos en los que he estado: el Restaurante Palacio de Cibeles de Adolfo Muñoz con una cocina muy cuidada y Diverxo cuyo chef es David Muñoz. Ambos restaurantes están en Madrid.

E.C. Un ingrediente que nunca falta en sus platos es...

K.R. El ajo, al igual que los chinos y los vascos, es un producto clave para nuestra cocina.

E.C. Un cocinero al que admire....

K.R. Hay muchos cocineros noveles que me impresionan pero Juan María Arzak es un auténtico camaleón en la cocina. Utiliza equipos de última generación y ha sabido reinventar su cocina y adaptarla a los nuevos tiempos. del día.

Cuando viajo me gusta disfrutar de la comida de cada lugar y de los paseos por sus mercados.

E.C. El ingrediente que no consigue adaptar a su cocina es ...

K. R. Un producto que me gusta mucho es la maE.C. Ha trabajado con cocineros destacados, deja (tripa de cordero) aunque yo no acabo de saha hecho sus propios programas de cocina, carle el rendimiento que me gustaría. ¿qué le queda por hacer a Koldo Royo?

K.R. Me quedan muchas cosas por hacer. Estoy Cook & ... 7

Cook & ... 8

Dulces Navide単os

Cook & ... 9

Cook & ... 10

Casita de jengibre Ingredientes

Preparación

Precalentamos el horno a 170º.

En un recipiente, batimos la mantequilla y el azúcar hasta 2 tazas de harina que blanquee.

1 cucharadita de levadura Añadimos el huevo y la melaza.

1 cucharadita de jengibre Mezclamos bien.

1 cucharadita de canela Incorporamos el jengibre, la ca1 cucharadita de cardamomo nela, el cardamomo, la levadura 120 gr mantequilla y la harina.

1/4 de taza de melaza (miel de Amasamos hasta conseguir una caña) consistencia que no se pegue a 1 huevo pequeño las manos.

1 taza de azúcar moreno Refrigeramos la masa durante una hora.

Con un rodillo amasamos hasta Para la decoración conseguir un espesor de 2 centímetros y cortamos dando forma 3 claras de huevo pasteurizadas de casita.

1 kg de azúcar glas Horneamos durante 15 minutos las Grageas de chocolate. piezas o hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Endurecerán cuando se enfríen.

Para pegar las piezas y decorar necesitamos hacer una glasa.

Para ello, mezclaremos las claras de huevo con el azúcar hasta conseguir una pasta de la consistencia de la pasta de dientes. Pegaremos las piezas con ella y la ayuda de la manga pastelera. Decoraremos al gusto.

Para la masa

Cook & ... 11

Cook & ... 12

Turrón crujiente Ingredientes 200 gr de chocolate de al menos 70% de cacao 200 gr de chocolate con leche 50 gr de manteca de cerdo 100 gr de arroz inflado chocolateado Para la decoración 100 gr de chocolate blanco Granillo de almendra

Preparación Troceamos el chocolate.

En un recipiente colocamos el chocolate al baño maría hasta que se funda.

Añadimos la manteca de cerdo para que se mezcle bien con el chocolate.

Si el chocolate está muy caliente, dejamos que temple y añadimos el arroz inflado chocolateado.

Colocamos la mezcla en un molde rectangular que sea fácil de desmoldar y dejamos enfriar.

Una vez frío, desmoldamos.

Fundimos el chocolate blanco y lo colocamos en un manga pastelera con boquilla del número 2.

Realizamos figuras con el chocolate y colocamos granillo de almendra a nuestro gusto.

Cook & ... 13

Cook & ... 14

Turrón de Jijona Ingredientes 300 gr de almendra tostada y pelada 100 gr de miel 100 gr de azúcar blanca 50 gr de chocolate blanco de cobertura

Preparación Disolvemos el chocolate blanco al baño maría.

Con ayuda de una picadora, trituramos las almendras.

En un cazo disolvemos la miel y el azúcar.

Mezclamos todos los ingredientes y colocamos en un recipiente rectangular.

Prensamos bien con una cuchara y ponemos peso sobre la superficie del recipiente durante unas 10 horas.

Cook & ... 15

Mar Moreno LorenzO Una cocinera espa単ola por el mundo y nueva colaboradora de COOK

&

Cook & ... 16

M

ar Moreno hace dos años hizo las ma- carnes y pescados muy buenos, usamos muchos vegetales y frutas, aceite de letas para estudiar cocina en Londres. Emoliva... y cocinamos mucho en casa. Me he prendió sus primeros pasos en uno de los dado cuenta de que tanto en Londres restaurantes que el afamado cocinero incomo en Amsterdam, las dos ciudades en glés, Jamie Oliver, posee en la ciudad del las que he vivido, la gente no acostumbra Támesis. a cocinar en casa, probablemente por el Amsterdam se ha convertido ahora en su ritmo de vida que llevan, y las comidas preciudad donde continúa aprendiendo, avancocinadas y a domicilio están a la orden del zando a pasos agigantados en esta profedía. Creo que en nuestro país, gastronómisión. camente hablando, somos grandes privilegiados.

Desde ahora en adelante, Mar pasa a ser una más de nuestra revista Cook &, mosE.C. ¿Cuál es tu plato preferido? trando sus platos, lugares y experiencias M.M.Probablemente el risotto. ¡Me chiflan! en gastronomía.

El de trufa y el de setas son para mí, sin duda, los mejores.

E.C. ¿Qué te llevó a cambiar de profesión para dedicarte al mundo de la cocina?

E.C.¿Cuál es el ingrediente que nunca deM.M. La verdad es que fue algo totalmente bería faltar en la cocina? inesperado. Por varios motivos acabé deM.M.¡Aceite de oliva! Muy versátil, sano, jando mi carrera de pedagogía, y no sabía rico... ¿qué más se puede pedir? muy bien qué hacer o estudiar. Casualmente mi tía, que era dueña de un peE.C. ¿Qué hizo que te decantaras por esqueño restaurante vegetariano, necesitaba tudiar cocina en Londres? a alguien que se encargara de hacer los M.M.Pues fue otra casualidad. Cuando me postres en el restaurante, y como yo no empecé a plantear la cocina como carrera tenía trabajo en aquel momento y la reposprofesional pensé también en irme a otro tería no se me daba mal fui a ayudarla. Un país una temporada. Había estado de vapar de meses más tarde me dí cuenta de caciones en Londres dos veces, y me enque la cocina me gustaba más de lo que amoré de la ciudad, así que decidí que en imaginaba, y me lo planteé por primera vez caso de irme ése iba a ser mi destino. como futuro profesional.

Mandé currículums a varias empresas, la mayoría de ellas pertenecientes al sector E.C.Ya que te has vivido en diferentes pade la hostelería, aunque la verdad es que íses, en cuestiones de gastronomía ¿en el trabajo en sí me era bastante indiferente: qué lugar podríamos situar a España? lo que quería era vivir la experiencia de reM.M.Personalmente lo situaría en una de sidir en una gran ciudad como Londres y las primeras posiciones. España tiene una conseguir un nivel de inglés decente. Tuve cultura gastronómica en la que se utilizan la suerte de que a los pocos días me llaingredientes frescos y variados: tenemos Cook & ... 17

maron para cursar un "apprenticeship", es decir, un curso de cocina pagado de un año de duración mientras trabajaba en un hotel como aprendiz de cocina. Acepté, me mudé y empecé así mis estudios de cocina.

muy dura considerando que no era más que una principiante, me despertó el interés por las técnicas que se empleaban (sobretodo las de gastronomía molecular): elaboración de espumas, aires, esferificaciones... eran técnicas completamente desconocidas para mí, y me gustó muchíE.C. Cuéntanos cómo es la cocina que te simo poder conocerlas de primera mano y gusta realizar. aprender a llevarlas a cabo.

M.M.Esta pregunta es bastante complicada. Me encanta la comida tradicional, E.C. ¿Tienen tus platos la esencia de tu pero, sobretodo, para comer y disfrutarla: tierra, las raíces españolas, mallorquinas platos abundantes, sabrosos pero en cierta y/o mediterráneas? manera bastante básicos y comunes. Sin M.M.Supongo que en cierta manera sí, a embargo, a la hora de cocinar, o al menos pesar de haber aprendido y trabajado ahora que todavía se puede decir que como cocinera, casi únicamente, en Lonestoy empezando en el mundo de la co- dres y Amsterdam. Es lo que he comido cina (llevo sólo 2 años), me gusta más la toda mi vida, e inconscientemente es la alta cocina. He tenido la oportunidad de base de mis ideas.

Fotos: Mar Moreno trabajar brevemente en un restaurante de Entrevista realizada por: Estefanía Campayo alta cocina y, aunque fue una experiencia Cook & ... 18

Cook & ... 20

Pequeños Bocados

Dulces individuales para fiestas Fotografía y recetas de: Estefanía Campayo

Cook & ... 21

Cook & ... 22

Bizcocho genovés relleno de espuma de sirope de arce con manzana caramelizada Ingredientes

Preparación

Para el Bizcocho Genovés

Precalentamos el horno a 170º

4 huevos 150 gr de azúcar blanca 150 gr de harina de trigo tamizada 1 cucharadita de levadura 1 cucharadita de esencia de vainilla

Separamos las claras de las yemas. Batimos las claras a punto de nieve con 50 gr de azúcar. Reservamos.

En otro recipiente colocamos las yemas con el resto del azúcar y batimos hasta que doblen su volumen.

Añadimos la harina y la esencia de vainilla.

Con movimientos envolventes incorporamos la harina.

Colocamos la masa en una plancha de horno a la que previamente habremos rociado con aceite y harina para que no se nos adhiera al molde.

Horneamos durante 15 minutos y dejamos enfriar.

Para la espuma de sirope de arce 500 ml de nata para montar 300 gr de queso crema 4 cucharadas de sirope de arce 300 gr de azúcar Para la manzana caramelizada 2 manzanas 100 gr de azúcar 1 cucharadita de canela molida

Para realizar la espuma, montamos la nata con 250 gr de azúcar hasta que esté bien firme.

En otro cuenco incorporamos el queso crema y el sirope de arce.

Mezclar la nata montada con la crema y la esencia con movimientos envolventes.

Para la manzana caramelizada, pelamos y cortamos en finas lonchas la manzana. Espolvoreamos con azúcar y canela y la horneamos a 180º con la función grill hasta que adquiera un tono dorado.

Para el montaje, cortamos pequeñas porciones del bizcocho con un cortapastas. Rellenamos con la espuma. Colocamos otra capa de bizcocho y otra capa de espuma. Cubrimos con la manzana caramelizada y decoramos con unos hilos de sirope de arce.

Cook & ... 23

Cook & ... 24

Vasitos de mouse de mascarpone con miel y frutos secos Ingredientes 250 gr de mascarpone 500 ml de nata montada 35,1% de materia grasa 1 cucharadita de esencia de vainilla Miel Nueces Almendras Avellanas

PreparaciĂłn En un recipiente, montamos la nata hasta que estĂŠ bien firme.

AĂąadimos el mascarpone y batimos.

Incorporamos la esencia de vainilla y mezclamos.

En unos vasos individuales colocamos en el fondo dos cucharadas soperas de miel de buena calidad.

Colocamos sobre ella la mouse de mascarpone.

Picamos los frutos secos y los colocamos en la superficie de nuestro postre.

Refrigeramos hasta el momento de servir.

Cook & ... 25

Cook & ... 26

Macarons de frambuesa con relleno de ganache de chocolate blanco Ingredientes Para los macarons 100 gr de almendra molida 3 claras de huevo una pizca de sal extracto de frambuesa colorante rosa 200 gr de azúcar glas 40 gr de azúcar blanco fino Para la ganache 200 gr de chocolate blanco 200 gr de nata para montar

Preparación Precalentar el horno a 170º.

Moler el azúcar glas con las almendras molidas para convertirlas en polvo. Tamizar el resultado 3 veces.

En un recipiente limpio y seco, colocamos las claras y las montamos con el azúcar blanca. Añadimos el extracto de frambuesa y el colorante.

Añadimos a las claras nuestra mezcla de almendra y azúcar con movimientos envolventes.

Introducimos la mezcla en una manga pastelera y sobre una fuente de horno colocamos pequeñas porciones de la masa en forma de círculos de unos 5 cm de diámetro.

Dejamos reposar nuestros macarons durante 1 hora o hasta que al tocar la superficie no nos manchemos.El secado permite crear el pie del macaron. Este es el momento en que los meteremos en el horno. Horneamos durante 10-12 minutos y dejamos enfriar.

Para la ganache, calentamos la nata e introducimos el chocolate blanco cortado en pequeñas porciones o gotas. Mezclamos bien y dejamos enfriar.

Cuando esté bien frío montamos con unas varillas eléctricas.

Para el montaje de los macarons, colocamos nuestra ganache con ayuda de una manga pastelera cobre dos piezas para que nos quede el macaron tradicional como el de la foto.

Cook & ... 27

Cook & ... 28

Dos menús para sorprender a tus invitados Tradición frente a sofisticación Fotografía y recetas de: Mar Moreno

MenĂş Tradicional Cook & ... 30

Sopa de pescado Ingredientes 1 rape 32 gambas 32 almejas lavadas 2 cebollas medianas picadas 2 puerros grandes picados 1 zanahoria grande picada 3 litros de agua 3 dientes de ajo laminados ¾ barra de pan o chapata en rebanadas, muy tostada ¾ vaso tomate natural 1 copa de coñac 1 copa de vino blanco 1 cucharadita de estragón seco Harina Perejil fresco Aceite de oliva

Preparación Pelar las gambas y filetear el rape, y hacer un caldo con la cabeza y los huesos, las pieles y cabezas de las gambas, 3 litros de agua, la parte verde de los puerros y unas ramas de perejil.

Para ello poner todo en el agua hirviendo y dejar cocer entre 20 y 40 minutos. Una vez listo, quitarle la espuma de la superficie y colar.

Para la sopa, pochar en el aceite los puerros, la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo junto. Cuando se hayan reblandecido, añadir el coñac y el vino, el pan (rompiéndolo con las manos) y el estragón. Remover bien. Añadir el tomate y el caldo.

Dejar cocer entre 15 y 20 minutos. Triturar todo con la batidora de mano.

Una vez triturado, añadir las almejas. Mientras se abren, cortar el rape en cuadraditos y enharinar. Cuando las almejas se hayan abierto por completo, añadir el rape, las gambas peladas, un poco de perejil picado y cocinar durante 2 o 3 minutos.

Servir en plato hondo y decorar con una ramita de perejil.

Cook & ... 31

Cook & ... 32

Solomillo relleno de hierbas con compota especiada Ingredientes

Preparación

Para el solomillo relleno 1 solomillo de cerdo, abierto 2 cebollas rojas picadas 2 dientes de ajo laminados + 2 picados 1 puñado de salvia fresca picada (sólo las hojas) 1 puñado de romero fresco picado (sólo las hojas) 1 puñado de tomillo fresco picado (sólo las hojas) 1 puñado de piñones 4 cucharadas vinagre balsámico 500g pan rústico o chapata tostado Aceite de oliva

Para el relleno pochar la cebolla en aceite de oliva junto con el ajo laminado y los tres tipos de hierbas (reservar un poco de cada) y salpimentar. Añadir el vinagre balsámico, el pan, los piñones. Dejar cocer unos minutos y rectificar de sal.

Precalentar el horno a 200º C. Cubrir el solomillo abierto con el relleno, enrollar y atar con un cordel. Mezclar las hierbas sobrantes junto con el ajo picado y aceite de oliva.

Usar la mezcla para cubrir el solomillo. Hornear durante una hora o hasta que esté crujiente.

Para la compota comenzar haciendo una salsa de arándanos agrios mezclando los arándanos, el azúcar blanco y el agua en una olla. Calentar a fuego medio-bajo hasta que los arándanos estén blandos y se alcance una consistencia gelatinosa. Retirar del fuego.

En otro cazo mezclar la manzana y la pera junto con el azúcar moreno, la sidra, el vinagre balsámico, la nuez moscada y la canela. Calentar a fuego medio-bajo hasta que la fruta esté blanda y el líquido tenga consistencia de almíbar. Añadir la salsa de arándanos agrios (toda o parte de ella, dependiendo del sabor deseado) y las uvas pasas. Retirar del fuego. Servir la compota caliente o tibia.

Hacer la reducción poniendo vinagre balsámico en una olla junto con un poco de azúcar y dejar reducir hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar, teniendo en cuenta que cuando enfríe espesará mucho más.

Sacar el solomillo del horno, quitarle el cordel y dejarlo reposar durante 5 o 10 minutos antes de cortarlo. Servir una rodaja del solomillo junto con un poco de compota y unas hojas de ensalada variadas y adornar con la reducción de vinagre balsámico

Para la compota 4 manzanas rojas, peladas, descorazonadas y cortadas en cubos 4 peras peladas, descorazonadas y cortadas en cubos 300 ml sidra o zumo de manzana 150 g azúcar moreno 65 g vinagre balsámico 90 g uvas pasas blancas 100 g agua 125 g azúcar blanco 170 g arándanos agrios Nuez moscada rallada 1 palo de canela Para la reducción de balsámico Vinagre balsámico Azúcar

Cook & ... 33

Cook & ... 34

Tronco de navidad relleno de crema de praliné Ingredientes Para el bizcocho 100 g azúcar 100 g harina 4 huevos Para la cobertura 1 taza de trozos/chips de chocolate negro amargo 1/3 taza de crema de chocolate con avellanas ½ taza de nata para montar Para la crema de praliné 2 tazas de avellanas tostadas sin piel 1 taza de agua 1 taza de azúcar (y un poco más para rebozar las grosellas) Aceite de girasol Grosellas

Preparación Precalentar el horno a 200º C. Para el bizcocho, separar las claras de las yemas. Montar las claras hasta obtener un merengue, añadir el azúcar a las yemas y mezclar con unas varillas hasta que quede una crema espumosa. Añadir las yemas al merengue con movimientos envolventes y una vez combinado, añadir poco a poco la harina tamizada, removiendo con delicadeza.

Extender la masa en una bandeja de horno con papel vegetal y hornear durante unos 10 o 15 minutos. Al sacarlo del horno, enrollar con la ayuda de un trapo húmedo, envolver en dicho trapo y guardar en el frigorífico.

Para la cobertura, calentar la nata hasta que empiece a hervir. Disolver el chocolate y la crema de chocolate y avellanas en la nata. Dejar enfriar.

Para la crema de praliné hacer un caramelo en una cazo con el agua y el azúcar. Añadir las avellanas tostadas y caramelizar. Retirar y reservarlas sobre papel vegetal. Cuando hayan enfriado, triturar hasta obtener una crema (reservar algunas para la decoración). Añadir aceite de girasol hasta conseguir la consistencia deseada..

Una vez frío el bizcocho, untar toda la parte interior con una capa gruesa de la crema de praliné y enrollar de nuevo. Calentar en el microondas la cobertura de chocolate y cubrir el brazo de gitano, dibujando marcas con un tenedor para que parezca el tronco de un árbol.

Meter en el frigorífico hasta que la cobertura endurezca de nuevo. Decorar con una rama de grosellas bañadas en agua y rebozadas en azúcar y con las avellanas caramelizadas sobrantes.

Cook & ... 35

MenĂş Sofisticado Cook & ... 36

Paté con cebolla caramelizada, gelatina de Oporto y crujiente de pan

Ingredientes Para el paté 100 g chalota picada 1 diente ajo en láminas 10 g tomillo fresco (atado con cuerda) 150 g Madeira seco 300 g Oporto 75 g Brandy 400 g hígados de pollo 4 huevos 400 g mantequilla sin sal, cortada en cubos y a temperatura ambiente 125 g nata para montar Azúcar moreno Para la cebolla caramelizada 2 ó 3 cebollas blancas Aceite de oliva 5 cucharadas de azúcar Vinagre balsámico Para la gelatina de oporto 150 g Oporto 3 hojas de gelatina

Preparación Pochar la chalota, el ajo y el tomillo junto con el Oporto, Madeira y Brandy a fuego alto. Dejar reducir.

Retirar del fuego, sacar el tomillo y dejar enfriar.

Precalentar el horno a 110º C. Poner una olla de agua fría, calentar hasta que alcance 50ºC y retirar del fuego. Meter en 3 bolsas de congelación herméticas los hígados, los huevos (sin batir) y la mantequilla respectivamente, y meterlas en la olla unos 10 minutos. Sacar y triturar los hígados, los huevos y la reducción de vino junto con una pizca de sal. Añadir la mantequilla derretida poco a poco mientras se sigue batiendo. Colar la mezcla presionando para aprovechar el máximo posible y añadir la nata.

Llenar con la mezcla 8 moldes. Cubrir con papel de aluminio y hornear al baño maría. Cuando el paté alcance los 62º C, retirar las tarrinas . Dejar reposar durante 20 minutos antes de meter en el frigorífico.

Enfriar al menos 6 horas .

Antes de servirlo, sacar de la nevera los patés y caramelizar la superficie con azúcar moreno y un soplete.

Para la cebolla caramelizada, cortar en juliana 2 ó 3 cebollas y pochar. Cuando la cebolla esté transparente añadir el azúcar y medio vaso de balsámico.

Dejar reducir. Retirar del fuego y reservar.

Para la gelatina, calentar el Oporto en un cazo, y una vez se haya evaporado el alcohol , retirar del fuego.

Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría. Poner en un molde adecuado para que quede con un grosor de un 1 cm y dejar enfriar unas horas hasta que cuaje. Una vez lista cortar en cubitos.

Para los crujientes de pan, congelar un pan chapata.

Cortar en finas lonchas con una mandolina y hornear a 180º hasta que estén crujientes.

Servir en una tabla individual, incluyendo la tarrina con el paté, otra tarrina o bol más pequeño con cebolla caramelizada y otra (o una cuchara como se muestra en la imagen) con unos cuantos cubos de gelatina.

Cook & ... 37

Cook & ... 38

Tartar de salmón con reducción de salsa de soja y aire de wasabi

Ingredientes

Preparación

Para el tartar 800 g filetes de salmón frescos, sin espinas y sin piel 60 g pepinillos en vinagre picados 60 g alcaparras picadas 4 aguacates duros cortados en cubos pequeños y con unas gotas de zumo de limón o lima para que no se oxiden

En primer lugar preparar el aliño mezclando todos los ingredientes en un vaso de batidora e ir añadiendo poco a poco el aceite, batiendo, para que emulsione.

Para el aliño 1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharada de vinagre de arroz o mirin 1 chorrito de cognac 2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de aceite de jengibre 8-10 cucharadas aceite de oliva Para el aire de wasabi 500 ml agua Wasabi en polvo 3 g lecitina de soja (aprox. media cucharadita) Para la reducción de salsa de soja Salsa de soja

Cortar el salmón en cubos pequeños y mezclarlo con los pepinillos y las alcaparras. Añadir el aliño o parte de él al salmón (hasta conseguir la consistencia y sabor deseados), salpimentar y reservar.

Reducir la salsa de soja en un cazo hasta una consistencia de sirope, apartar del fuego, meter en un biberón para salsas y dejar enfriar.

Para el aire de wasabi, en un envase alargado añadir wasabi en polvo al agua según indicaciones del paquete o según el sabor e intensidad deseados, mezclar bien, colar y añadir la lecitina de soja. Batir con la batidora de mano hasta que se cree la espuma o aire en la parte superior.

Emplatar en plato redondo con decoraciones de reducción de soja, y poner el tartar en el centro en un aro metálico con el aguacate en dados como base. Añadir el aire de wasabi en uno de los lados, unos canónigos encima del tartar y las láminas de jengibre secas a los lados como elemento decorativo.

Para la decoración 2 láminas de jengibre secadas al horno Canónigos

Cook & ... 39

Cook & ... 40

Coulant de turrón con cremoso de chocolate blanco, arena de almendra caramelizada y espuma de caramelo Ingredientes Para el coulant 300 g turrón de Jijona (receta en la pág. ) 6 huevos 150 g azúcar 115 g harina tostada Mantequilla (para untar el molde) Para la arena de almendra caramelizada 100 g azúcar 100 g agua 100 g almendra tostada Para la espuma de caramelo 150 g azúcar 2 cucharadas agua 250 ml nata para montar 80 g mantequilla Una pizca de sal Para el cremoso de chocolate blanco 125 g leche 125 g nata 450 g cobertura blanca 30 g manteca de cacao (o mantequilla en su defecto) 50 g yemas de huevo 1 hoja gelatina

Preparación Para el cremoso de chocolate blanco, calentar la nata y la leche. Poner las yemas en un bol y batirlas ligeramente. Añadirlas poco a poco a las yemas mientras se remueve constantemente con unas varillas.

Cuando esté bien mezclado devolver todo a la olla y remover sin parar a fuego medio hasta que espese ligeramente y alcance una temperatura aproximada de 83ºC. Retirar del fuego. Derretir, por otro lado, el chocolate de cobertura y la manteca. Añadir ambas a la crema inglesa mientras todavía está caliente, mezclar todo. Incorporar la gelatina, previamente hidratada en agua fría, disolver y enfriar hasta que se endurezca.

Para el coulant tostar la harina y reservar. Mezclar todos los ingredientes en el siguiente orden: huevos, azúcar, harina tostada y turrón troceado, y batir hasta obtener una masa cremosa. Rellenar los moldes, previamente untados en mantequilla y forrados ligeramente en harina para evitar que se pegue, tapar con papel de aluminio y congelar. Cuando se vaya a servir, destapar y meter en el horno precalentado a 180º sin descongelar, y cocinar durante 16-18 minutos.

Para la espuma poner el agua con el azúcar y hacer un caramelo dorado. Añadir la nata calentada y remover.

Por último, añadir la mantequilla y una pizca de sal.

Dejar enfriar e introducir en el sifón.

Para la arena de almendras hacer otro caramelo dorado con el azúcar y el agua. Añadir las almendras y caramelizar. Dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo o arena.

Emplatar todo como se ve en la imagen: el coulant, con el interior líquido sobresaliendo ligeramente si se desea, una quenelle del cremoso de chocolate blanco (puedes ayudarte de dos cucharas soperas calientes para hacerla), un poco de la espuma de caramelo (empleando una boquilla estrellada del sifón para darle forma) y una fila de arena de almendra.

Cook & ... 41

Cook & more

Platos de aprovechamiento

Próximo número Cook&... | Staff Directora: Estefanía Campayo redaccion@cookand.es Colaboradora: Mar Moreno Webmaster: José Molina Archivo fotográfico: Estefanía Campayo y Mar Moreno Precio: gratuito Edición: digital Contacto C/Can Barrera 119 A, Marratxí 07141 Baleares Tel: 686 274 795

Especial

Todos los derechos reservados.

Prohibida su reproducción y venta ni la captura de parte o totalidad de su contenido.

Agradecimientos a: María Milán Segura Francisco Campayo Carla Campayo

Cook & Drinks Aprende cócteles para tus reuniones entre amigos

Cook & Interviews Entrevistamos a un cocinero Un cocinero pasará nuestro test de preguntas.

Conócelo en breve

Cook & ... 42