Cook & octavo número

Número 8, Abril 2014

Platos de Semana Santa Recorre la geografía de receta en receta Un té en Londres El té de las cinco

Y además... Tartas de cumpleaños ...Sopla las velas con estilo

Número 8, Abril 2014

EditoriAL Platos de semana santa Recorre la geografía de receta en receta Un té en londRes el té de las cinco

Y además... taRtas de cUmPleaños ...Sopla las velas con estilo

Un número más...

El tiempo pasa más rápido de lo que una se puede imaginar. Parece que fue ayer que estábamos con el turrón y ya nos toca disfrutar de las torrijas, el arroz con leche y los platos de bacalao. La tradición es algo a lo que hay que rendirle homenaje. Hemos querido ser fieles a lo nuestro pero sin olvidarnos de acercar recetas de otros lugares en los que la Pascua también se celebra como Noruega, Suecia o Italia.

Número 8, Abril 2014

Disfrutad de nuestro nuevo número a través de nuestras recetas mientras nosotros vamos pensando en el verano, nuevas recetas, sol y playa.

DIRECTORA Estefanía Campayo FOTOGRAFÍA Estefanía Campayo WEBMASTER José Molina DISEÑO Y MAQUETACIÓN Christian Bonet facebook.com/revistacookand @cook_and (twitter) @cookand (instagram) vimeo.com/cookand www.cookand.es C/Can Barrera 119 A, Marratxí, 07141 Baleares, Tel: 686 274 795. redaccion@cookand.es Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de esta publicación sin permiso de la dirección por escrito y sellado. De la misma forma, está prohibida su impresión con ánimo de lucro por ningún particular o empresa.

Estefanía Campayo, Directora

Es tiempo de Pascua...

p.6 / Cook & Have Tea El tĂŠ de las cinco Cook & Sumario [4]

P.14 / Cook & Sweets Sopla las velas con estilo

p.24 / Cook & Easter Recorre la geografĂ­a de receta en receta Cook & Sumario [5]

Cook & Have Tea

[La hora del tĂŠ]

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Cook & Have Tea [8]

Una de las costumbres más populares de los británicos es la hora del té o el té de las cinco por la hora en que suele ser servido. Su creación se le atribuye a la Duquesa de Belford, dama de compañía de la reina Victoria, a mediados del siglo XIX. La duquesa Anna-Maria Stanhope Russell ,séptima duquesa, decidió amenizar la taza de té que se servía a media tarde con un conjunto de bocados dulces y salados.

Tal fue su agrado que no dejó pasar la oportunidad de invitar a la nobleza británica a sus meriendas, lo que vino a llamarse “Tea Party”.

Con el beneplácito de la reina Victoria, la hora del té pasó a convertirse en todo un acontecimiento social que fue adquiriendo cada vez más adeptos entre las distintas clases sociales británicas. De tal manera que los trabajadores de las fábricas que realizaban el horario de 9 a 17 horas, pusieron en práctica esta particular merienda que les permitía apaciguar el hambre hasta la cena.

La pionera en esta práctica ha sido la nobleza francesa que ya en el siglo XVIII amenizaba las tardes con infusiones y dulces junto con largas conversaciones. A pesar de todo, han sido los británicos los que han sabido instaurarla y popularizarla alrededor de todo el mundo.

Actualmente el “Afternoon Tea”, como también es conocido, ha caído en desuso y se reserva para ocasiones especiales aunque se suelen seguir realizando los “Tea Breaks” que son períodos de 15 minutos en los que los trabajadores consumen una taza de té acompañada de un sándwich.

Cook & Have Tea [9]

Cook & Have Tea [ 10 ]

Cook & Have Tea [ 11 ]

El té se suele servir en tetera y debe ser negro, acompañado de leche y rodajas de limón para aromatizarlo. Entre los productos salados, no pueden faltar los sándwiches de pepino y los scones, pequeños panes que son servidos con “clotted cream” una nata de alto porcentaje de materia grasa que se unta en el pan. Su sabor es matecoso y suave, lo que la convierten en un producto estrella en este ritual.

No pueden faltar las mermeladas o confituras y un surtido variado de dulces. Para los más sibaritas, la copa de champagne francés se ha convertido en un complemento más para la hora del té.

Si estás pensando en viajar al Reino Unido, no te olvides de probar, aunque sea por una vez, esta maravillosa merienda cuyos precios pueden ir desde las 6 hasta las 50 dependiendo del restaurante u hotel en que lo tomes.

Cook & Have Tea [ 12 ]

Cook & Have Tea [ 13 ]

Cook & Sweets

[Sopla las velas con estilo]

16 Tarta de caramelo con nueces 20 Tarta Black Forest

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Tarta de caramelo CON NUECES Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“Para que el caramelo salga brillante y sin grumos no debemos remover el azúcar mientras se está disolviendo”

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Tarta de caramelo con nueces

Cook & Sweets [ 18 ]

Ingredientes y preparación

el bizcocho

Paso dos

• • • • • • • • •

En otro recipiente mezclamos la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal.

120 gr de mantequilla 350 gr de azúcar 350 gr de azúcar 3 huevos 370 gr de harina 1 y 1/2 ctas de polvo de hornear 1 y 1/2 ctas de bicarbonato 500 ml de leche 1 cta de extracto de caramelo o dos cucharadas de caramelo líquido • 1/2 cta de sal

la cobertura • • • • •

400 ml de nata para montar 200 gr de azúcar de azúcar glass 300 gr de azúcar blanco 100 ml de nata líquida del 35% de materia grasa Nueces

el almíbar • 100 ml de agua • 100 gr de azúcar moreno

Comensales • 4 Personas

Vamos incorporando poco a poco la mezcla de harina y parte de la leche por tandas hasta acabar ambas.

Añadimos a la masa las claras montadas a punto de nieve con movimientos envolventes para que no pierda esponjosidad.

Paso tres Colocamos nuestra masa en un molde redondo de 20 cm que habremos forrado con papel de hornear y pincelado con aceite de oliva.

Horneamos durante 30 minutos o hasta que al pinchar el bizcocho salga limpio. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Paso cuatro Montamos la nata con el azúcar hasta que esté firme y reservamos.

En una sartén antiadherente ponemos el azúcar blanca y sin remover dejamos que se vaya formando el caramelo.

Cuando adquiera un tono dorado, lo retiramos del fuego.

Bañamos 9 mitades de nueces peladas en nuestro caramelo y las dejamos secar sobre una rejilla. Al resto del caramelo le añadimos la nata líquida para que se convierta en toffee. Lo volvemos a llevar al fuego hasta que se formen ligeras burbujas y dejamos enfriar.

Paso cinco Añadimos nuestro toffee a la nata montada con unas varillas para que se integre lo máximo posible aunque dejará nuestra cobertura con forma amarmolada.

Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve. Reservamos.

Cortamos el bizcocho en 3 capas y pincelamos con el almíbar que habremos hecho calentando el agua y disolviendo el azúcar en ella. Añadimos parte de nuestra crema de caramelo y vamos repitiendo este paso tantos pisos como tengamos.

Batimos la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar hasta blanquear, añadimos las yemas una a una e incorporamos el extracto de caramelo.

Finalmente cubrimos la tarta con el resto de la cobertura, alisando bien los bordes y decoramos con nuestras nueces caramelizadas y/o dulce de leche.

Paso uno Precalentamos el horno a 170º.

Cook & Sweets [ 19 ]

Tarta Black Forest Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“Si prefieres utilizar cerezas frescas te aconsejamos ponerlas en una cacerola con 200 gr de azúcar a fuego bajo y dejar que pierdan parte del agua sin que lleguen a deshacerse por completo”

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Tarta Black Forest

Cook & Sweets [ 22 ]

Ingredientes y preparación

el bizcocho

Paso uno

• • • • • • • • • •

Precalentamos el horno a 170º.

230 gr de chocolate 120 gr de mantequilla 350 gr de azúcar 3 huevos 370 gr de harina 1 y 1/2 ctas de polvo de hornear 1 y 1/2 ctas de bicarbonato 500 ml de leche 1 cta de extracto de vainilla 1/2 cta de sal

la cobertura • 400 ml de nata para montar • 200 gr de azúcar

Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve. Reservamos.

En otro recipiente mezclamos la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal.

Vamos incorporando la mezcla de harina y parte de la leche por tandas hasta acabar ambas.

Paso dos Fundimos el chocolate al baño maría o en el micro y lo añadimos a la mezcla.

Vamos mezclando la masa con las claras montadas a punto de nieve con movimientos envolventes para que no nos baje la masa.

Paso tres el relleno • Cerezas en almíbar • 150 gr de mermelada de cerezas

Comensales • 4 Personas

Colocamos nuestra masa en un molde redondo de 20 cm que habremos forrado con papel de hornear y pincelado con aceite de oliva.

Horneamos durante 30 minutos o hasta que al pinchar el bizcocho salga limpio. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Paso cuatro Montamos la nata con el azúcar hasta que esté firme y reservamos.

Para el montaje de la tarta, cortamos el bizcocho en tres partes. Pincelamos con el almíbar de las cerezas para que se humedezcan y queden más sabrosos. Añadimos parte de la mermelada y mitades de cerezas por encima. Añadimos parte de la nata y cubrimos con el siguiente piso. Deberemos realizar este paso tantos pisos como tengamos salvo el último que lo cubriremos con el resto de la nata.

Habremos reservado algunas cerezas para la decoración junto con láminas de chocolate que adheriremos en los laterales.

Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Cook & Sweets [ 23 ]

Cook & Easter [Recetas de Pascua]

26 Bocados de bacalao 30 Caldereta de salmón 34 “Arròs al forn” con bacalao 38 Calamares rellenos de gambas 42 Semlor 46 Mona de Pascua tradicional 50 Pestiño enmelado con crema de nueces 54 Barco pirata

Bocados de bacalao Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“Fríe una primera tortita y pruébala antes de seguir para rectificar de sal si fuese necesario”

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Bocados de bacalao

Cook & Easter [ 28 ]

Ingredientes y preparación

lOS BOCADOS

Paso uno

• • • • • • • • • • • •

Desalamos el bacalao, para ello colocamos el pescado en un cuenco con agua entre 12-24 horas dependiendo de la cantidad de sal que lleven.

400 gr de migas de bacalao 500 ml de leche entera 1 cta de colorante alimentario en polvo perejil 1 ajo 1 cebolla tierna sal pimienta 250 gr de harina de trigo 1 cta de bicarbonato sódico 1 huevo Aceite para freír

la salsa • • • • •

100 gr de queso de untar sal pimienta perejil picado cebollino

Comensales

Paso dos Escurrimos el pescado, lo desmigamos en trozos finos y lo colocamos sobre un recipiente profundo.

Añadimos la cebolla tierna finamente picada y el perejil junto con un ajo que habremos majado.

Paso tres Incorporamos la leche, la harina, el colorante y el bicarbonato sódico.

Salpimentamos al gusto y mezclamos para que todos los ingredientes se integren bien.

En una sartén ponemos aceite y cuando esté bien caliente dejamos caer cucharadas soperas de masa. Le vamos dando la vuelta hasta que estén doradas. Las retiramos y dejamos escurrir sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Paso cuatro Para hacer la salsa, mezclamos todos lo ingredientes y servimos junto a nuestros bocados.

• 4 Personas

Cook & Easter [ 29 ]

Caldereta de salmón Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“Puedes usar merluza o rape en lugar de salmón para elaborar este plato”

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Caldereta de salm贸n

Cook & Easter [ 32 ]

Ingredientes y preparación

lA CALDERETA

Paso uno

• • • • • • • • • • • • • • • •

Eliminamos la piel del salmón , las espinas y lo cortamos en dados de 3 cm.

500 gr de salmón fresco 3 patatas 1 cebolla ¼ de pimiento rojo ¼ pimiento verde perejil ajo 2 tomates maduros 100 ml de vino blanco 1 zanahoria 1 cta de curry rojo 1,5 l agua sal pimienta aceite guisantes

Comensales

Picamos al cebolla, la zanahoria y los pimientos finamente.

Paso dos En una olla honda ponemos 150 ml de aceite de oliva virgen y cuando esté pochamos la cebolla. Cuando ésta esté transparente, incorporamos los pimientos y la zanahoria. Rehogamos durante 10 minutos a fuego medio y añadimos el vino hasta que reduzca el alcohol.

Paso tres Rallamos los dos tomates maduros y los introducimos en nuestro guiso junto con el curry rojo. Salpimentamos al gusto y cubrimos con el agua. Cuando comience a hervir, añadimos la patata tronchada para que suelte su almidón y los guisantes. Dejamos cocer hasta que la patata esté tierna, momento en el que deberemos introducir el salmón puesto que tardará muy poco en cocinarse. Tras unos 4 minutos, retiramos del fuego, incorporamos perejil picado junto con un diente de ajo y servimos.

• 4 Personas

Cook & Easter [ 33 ]

“Arròs al forn” CON bacalao Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“Al final de la cocción si no se te ha formado una costra dorada en la superficie, coloca el gratinador unos minutos”

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“Arròs al forn” con bacalao

Cook & Easter [ 36 ]

Ingredientes y preparación

El ARROZ

Paso uno

• • • • • • • • • • • • • • • •

Precalentamos el horno a 200º.

2 litros de caldo de pescado 1 cucharada de concentrado de tomate ¼ pimiento rojo ¼ pimiento amarillo 1 diente de ajo 200 gr de garbanzos cocidos 400 gr de bacalao desalado 1 sobre de azafrán molido sal pimienta perejil 100 ml de vino blanco 300 gr arroz valenciano 1 calamar 50 gr guisantes Aceite

Comensales

Paso dos En una paellera colocamos aceite suficiente para realizar un sofrito. Picamos los pimientos y el calamar en dados de 1 cm y los sofreímos. Incorporamos los guisantes y cuando estén pochados incorporamos el vino blanco.

Paso tres Una vez que se ha evaporado el alcohol, añadimos el tomate y el arroz para que se tueste. Salpimentamos al gusto.

Añadimos el caldo bien caliente, el azafrán los garbanzos y el bacalao junto con un picadillo de ajo y perejil

Paso cuatro Llevamos la paellera al horno para que se cocine durante unos 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto.

Dejamos reposar durante 5 minutos el arroz cubierto con un paño y servimos.

• 4 Personas

Cook & Easter [ 37 ]

Calamares rellenos de gambas Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“Puedes acompañar este plato con arroz salvaje o un cremoso puré de patatas y mucho pan para mojar en la salsa”

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Calamares rellenos de gambas

Cook & Easter [ 40 ]

Ingredientes y preparación

LOS CALAMARES

Paso uno

• • • • • • • • • • • •

Limpiamos los calamares y reservamos las patas y las aletas.

9 calamares 6 gambones pelados 1 cebolla 70 gr de piñones Harina para rebozar Aceite Sal Pimienta 400 ml de leche 2 cucharadas de pan rallado 2 huevos cocidos Aceite para freir

Comensales • 4 Personas

Picamos finamente una cebolla y la pochamos en una sartén con aceite. Añadimos las gambas, las patas, las aletas de los calamares y uno de los calamares cortados en trozos pequeños. Salpimentamos al gusto. Cuando esté cocinado, lo retiramos y dejamos enfriar.

Paso dos Añadimos a la mezcla los huevos cocidos picados y dos cucharadas de pan rallado.

Paso tres Rellenamos nuestros calamares, los cerramos con un palillo y los pinchamos con una aguja para que no exploten al cocinarlos. Los pasamos por harina y los freímos en aceite bien caliente. Cuando estén dorados, los retiramos y los colocamos en una cacerola.

Le añadimos la leche, y 100 ml del aceite colado de haber frito los calamares y lo llevamos al fuego para que emulsione. Incorporamos los piñones y vamos removiendo la cacerola con movimientos circulares para que se monte la salsa y espese.

Paso cuatro Servimos bien caliente con arroz hervido de guarnición, patatas cocidas o puré de patatas.

Cook & Easter [ 41 ]

Semlor

Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“El semlor es perfecto como merienda o desayuno por su consistencia y suele gustar a los más pequeños de la casa”

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SemLor

Cook & Easter [ 44 ]

Ingredientes y preparación

LA MASA

Paso uno

• • • • • • • •

Para preparar la masa, calentamos la leche y disolvemos en ella la mantequilla. Dejamos reposar la mezcla hasta que esté tibia.

80 gr de mantequilla 300 ml de leche 25 gr de levadura 100 gr de azúcar 700 gr de harina 2 huevo 1 cucharadita de cardamomo molido 1 cucharadita de polvo de hornear

el relleno • • • •

400 ml de nata para montar 150 gr de azúcar 200 gr Mazapán 50 ml leche caliente

Comensales • 4 Personas

Añadimos la levadura para que se disuelva y vamos incorporando el cardamomo, el huevo y el polvo de hornear.

Paso dos Poco a poco, vamos añadiendo la harina hasta conseguir tener una masa elástica que no se pegue a las manos.

Dejamos doblar la masa durante al menos una hora.

Paso tres Separamos la masa en porciones de 87 gr. Damos forma de bolas y las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Dejamos que leven hasta alcanzar el doble de su volumen.

Precalentamos el horno a 200º. Pincelamos la masa con el otro huevo batido y los horneamos durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo, retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Paso cuatro Montamos la nata con el azúcar y reservamos.

Disolvemos el mazapán en la leche caliente para que nos quede una pasta maleable.

Hacemos un corte por la mitad sin llegar hasta el final en los bollos y los untamos con el mazapán.

Paso CINCO Ponemos la nata en una manga pastelera y rellenamos con ella cada bollo.

En los países nórdicos se sirve en un plato hondo con leche caliente y sobre ésta el semlor.

Cook & Easter [ 45 ]

Mona de Pascua tradicional Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“Si quieres llamar la atención de los niños, espolvorea fideos de colores por encima a la hora de hornear el bollo”

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Mona de Pascua tradicional

Cook & Easter [ 48 ]

Ingredientes y preparación

la masa madre

Paso uno

• 100 gr harina de fuerza • 10 gr levadura fresca • 60 ml de agua

En un recipiente mezclamos el agua tibia junto con la levadura hasta disolverla. Añadimos la harina hasta formar una bola.

la mona • • • • • • •

10 ml de agua de azahar 80 ml de aceite de girasol 25 gr levadura fresca 3 huevos 140 gr azúcar blanca 450 gr de harina de fuerza Toda la masa madrer

Dejamos reposar la masa en la nevera entre 12 y 18 horas.

Paso dos Para la masa, colocamos la harina en un cuenco y añadimos la levadura, los huevos batidos, el aceite, el azúcar, la sal, la ralladura de naranja y el agua de azahar. Mezclamos e incorporamos la masa madre. Cuando la masa esté homogénea, la dejamos doblar durante 2 horas en un lugar seco y sin corrientes de aire.

Paso tres Para decorar • • • •

2 huevos Azúcar Agua Almendra laminada

Comensales • 4 Personas

Pasado ese tiempo, partimos la masa en dos, nos untamos las manos con aceite de oliva y damos forma de aro dejando dos pequeñas porciones de masa para realizar la cruz.

En el centro de cada mona colocamos un huevo cocido y dibujamos una cruz con la masa que habíamos reservado.

Paso cuatro Dejamos levar durante una hora más. Pincelamos con huevo batido y espolvoreamos con almendra fileteada y azúcar humedecido en agua. Bastará con poner 4 cucharadas de azúcar y una cucharadita de agua. Así humedecemos el azúcar sin conseguir que se disuelva.

Horneamos a 175º durante 20 minutos.

Paso cinco Dejamos enfriar sobre una rejilla y servimos con chocolate caliente.

Cook & Easter [ 49 ]

Pestiño enmelado con crema de nueces Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“Puedes cambiar las nueces por un praliné de avellanas o almendras”

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Pesti単os con crema de almendras

Cook & Easter [ 52 ]

Ingredientes y preparación

los pestiños

Paso uno

• • • • • •

En una sartén o cazo colocamos el aceite a fuego medio y añadimos las semillas de anís y las pieles de la naranja y del limón. Las dejamos infusionar durante 5 minutos, retiramos las pieles y dejamos enfriar.

260 gr de harina 75 ml de vino 400 ml de aceite La piel de un limón La piel de una naranja 30 gr de semillas de anís o matalahúva

el enmelado

Paso dos En un perol colocamos el aceite aromatizado, el vino blanco y la harina. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea que no se pegue a las manos.

• 300 gr de miel • 80 ml de agua

Estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta conseguir un espesor de 3 mm. Cortamos círculos de unos 10 cm de diámetro y unimos los extremos al centro.

Para la crema

Paso tres

• 200 ml de nata • 100 gr de azúcar • 100 gr de almendra tostada molida

En una sartén ponemos aceite para freír y vamos introduciendo los pestiños en aceite bien caliente. Cuando estén dorados, los retiramos y los dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Para decorar • Almendra fileteada

Comensales • 4 Personas

En un cazo ponemos la miel y el agua hasta que comience a burbujear. Introducimos los pestiños en ella durante dos minutos cada una, girándolos para que se bañen por completo. Los retiramos sobre una fuente y dejamos enfriar.

Paso cuatro Para la crema, montamos la nata con el azúcar y cuando esté bien firme añadimos la almendra molida. Colocamos la crema en una manga pastelera y decoramos los extremos de nuestros pestiños con ella. Espolvoreamos almendra fileteada sobre ella y servimos.

Cook & Easter [ 53 ]

Barco pirata Receta y fotografía, Estefanía Campayo

“El casco del barco es la mitad de un huevo de chocolate por lo que con un poco de imaginación podréis sorprender a los más pequeños”

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Barco pirata

Cook & Easter [ 56 ]

Ingredientes y preparación

la BASE

Paso uno

• 600 gr de chocolate al 70 % • 1 paquete de palitos de galleta bañados en chocolate • 3 grajeas de chocolate

Fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas.

Dejamos templar hasta que alcance los 28º grados.

Herramientas • Molde de medio huevo de acetato • 1 lámina de acetato • Termómetro de cocina

Comensales • 4 Personas

Bañamos el huevo, le damos la vuelta sobre una rejilla para que elimine el exceso de chocolate y lo dejamos enfriar. Este paso lo deberemos realizar unas 3-4 veces para que obtenga un grosor adecuado. Esto nos servirá como casco del barco.

Paso dos Para las velas, cortamos la lámina de acetato en tiras de 15-20 cm de ancho y 25-30 cm de largo y las bañamos en chocolate con una capa de unos 2 mm de grosor. Le ponemos una goma elástica o un lazo en el centro para que cojan una forma semicircular.

Paso tres En una hoja de papel de hornear marcamos la forma del huevo y bañamos de chocolate. Esta parte nos servirá para cerrar nuestro huevo.

Llega el montaje de la tarta. Con un poco de chocolate fundido pintamos el borde del huevo y colocamos la tapa.

Dejamos secar.

Paso cuatro Cortamos los palitos de galleta a una longitud de unos 2 cm y los vamos pegando alrededor del barco.

Con chocolate pegamos dos palitos de galleta a las velas y las fijamos a la tapa de nuestro huevo.

Colocamos 3 grajeas de chocolate en forma circular en el casco a modo de ojos de buey para hacer las ventanas de los camarotes.

Cook & Easter [ 57 ]

Foto de www.alamodestudio.com.au

y En el pr贸ximo n煤mero...

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