UNA REVISTA A LA VANGUARDIA DE LA GASTRONOMÍA /// ENE- FEB 2021 /// 5 USD
DEGUSTANDO LOS CHEFS
Carolina Sánchez
Estrella Michelín // P4
LA CATA DE SABORES
Semana Santa Una tradición ecuatoriana
Receta de la fanesca, ingredientes de un plato típico. // P3
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contenidos
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La tradicional Fanesca ecuatoriana Carolina Sánzhez Gastronomía de Tungurahua Platos Típicos del Ecuador
Un saludo para todos los lectores, es muy grato presentar nuestra primera edición de la revista DEGUSTANDO. En la confianza de prestar un inherente servicio a la ciudadanía de la capital del Ecuador y a cuantos la visitan. Para esta entrega hemos seleccionado secciones como La Cata de Sabores, Los Chefs y Destinos Deliciosos con el fin de conocer la gastronomía ecuatoriana, platos típicos, chefs nacionales y lugares espectaculares para conocer. Muy cordialmente agradecemos la acogida de nuestra revista e invitamos a nuestros lectores a enviar sus comentarios y sugerencias a nuestra página web.
DEGUSTANDO es una publicación bimensual que saldrá en la ciudad de Quito Edición 1 - Año MMXXI ENE-FEB www.revistadegustando.com Quito-Ecuador Dirección: Av. 10 de Agosto y Colón Teléfonos: (02)303-5242 / 098846124
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LA CATA DE SABORES
La tradicional Fanesca ecuatoriana
“Fanesca” es un popular plato ecuatoriano, elaborado a base de granos tiernos y pescado seco. En Ecuador es conocido por ser preparado en Semana Santa, durante la cuaresma, siendo el Viernes Santo el día de mayor consumo. Este tradicional platillo guarda una serie de creencias y leyendas que datan sus orígenes. Hay quien dice que los españoles trajeron un chef francés para crear un plato pesado con la finalidad de utilizarlo como penitencia en Semana Santa.
Fotografía / Passion Food.ec
La tradicional Fanesca en tiempos modernos Por: Patricio Granja PASSION FOOD
E
l Ecuador y el Mundo viven una emergencia sanitaria sin precedentes por el COVID-19. En esta nota queremos transmitir la unión y tradiciones que tiene el país. Sabemos que cientos de familias recordarán las reuniones con sus integrantes en años pasados, sin embargo es tiempo de compartir junto a las personas que más queremos quedándonos en casa. Sin duda la Fanesca es un potaje emblemático de la cultura culinaria ecuatoriana, donde la tradición, legado y formas de prepararla se transmiten de generación en generación. Ya es costumbre en el Ecuador que el Viernes Santo, se reúnan las familias para la elaboración de este complejo plato, donde anécdotas, risas y la develación de algún secreto marquen la jornada
culinaria en cada hogar. Desalar el bacalao una noche anterior, cocinar los granos, licuar el maní con la leche, hacer el refrito, son una parte en la cadena productiva de la Fanesca. Las manos delicadas de abuelitas y tías son las encargadas de dar los últimos detalles a mini empanadas, masitas y maduros fritos, mientras otro grupo de personas alistan las rodajas de huevos duros, pedazos de queso, tiras de ají, pimientos, las hojas de perejil y el pescado. Ya con todos los elementos listos y la gran olla de Fanesca caliente es hora de emplatar, servir y degustar tomando en cuenta que siempre habrá uno que otro comensal que pregunte ¿Puedo repetir?
Los tiempos modernos
Tuve la oportunidad en el 2019 de compartir en el Museo Nacional de Ecuador, sobre mi punto de
vista de la Fanesca en tiempos modernos junto al Dr. Julio Pasos, historiador e investigador de la gastronomía ecuatoriana, donde coincidimos que este potaje debe mantener su base y legado gastronómico. Si bien los métodos de cocción, deconstrucción, montajes de vanguardia, entre otros han cambiado la manera de interpretar la nueva gastronomía es importante recalcar que se debe saber la historia e ingredientes que están detrás de cada preparación. Incentivar a un consumo mas responsable, adquiriendo insumos a productores locales, debería ser el punto de partida para entender de donde viene lo que comemos. No es justo que familias de agricultores y productores quienes realizan el trabajo más duro en el campo sean lo que menos ingresos tengan por la imposición de precios por parte de los intermediarios.
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LOS CHEFS
Carolina Sánchez Es el 5 de enero del 2021. Carolina se toma una pausa de todo el ajetreo que la envuelve desde hace dos años, cuando alcanzó una estrella Michelín, el mayor reconocimiento gastronómico a nivel mundial, por la propuesta de Íkaro, el restaurante que fundó con su pareja, Iñaki Murúa, y en el que ofrecen cocina con una fusión de sabores ecuatorianos y españoles. Eso fue un 21 de noviembre del 2018. Se puede decir que Carolina Sánchez estaba destinada a llegar a ese momento. No solo porque la buena cocina está en su ADN, también porque siempre apuntó a ser la mejor.
Seco de chivo/ con corderito lechal riojano estará en el menú degustación “La Vuelta al Mundo”.
Melón impregnado con remolacha/ eneldo y amarguiña (licor de almendras), sopa de melón mojito y yogurt Keffir.
Maito/ La mezcla de cocina riojana, ecuatoriana y vasca.
Bollo de plátano/ Con costillas en BBQ asiático toda una mezcla de culturas en un plato.
Cremoso de chocolate/ crema de azafrán, bizcocho de cerveza negra y helado de lúpulo.
Sopa de sandía y albahaca/ Con gelatina de coco y frambuesa en esponja y aire.
Cheesecake de queso/ camerano y gelee de piquillos, nuestro guiño a La Rioja.
Crême brûlée / de té Earl Grey, ciruelas frescas y en spaghetti y crumble de moscovado.
Por: Daniela Burbano Editor General
C
arolina proviene de una familia con un gran legado gastronómico en Cuenca. Su abuela paterna, Fanny, es prima hermana de Eulalia Vintimilla de Crespo, autora de los dos libros más importantes de la gastronomía local, Viejos Secretos de la Cocina Cuenca y El Sabor de los Recuerdos. “La abuelita Fanny es una de las razones por las que yo soy cocinera. Porque ella es una cocinera maravillosa, con un legado gastronómico familiar”, cuenta Carolina con los ojos llenos de amor
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por una de las mujeres que le enseñó las bases de la cocina. La otra mujer es una tía que le regalaba los juegos de ollas de la plazoleta Rotary y la que, antes de que Carolina cumpliera 10 años, le animó a cocinar su primera receta: un locro de papas en olla de barro. En ese momento ella ya escribía su propio libro de recetas. La afición y los juegos de la infancia se convirtieron en su profesión. Estudió Gastronomía en la Universidad de Cuenca y empezó a soñar con llegar a las grandes cocinas. Y no solo llegó a trabajar en uno, creó el suyo. Luego de estudiar una especialización en Perú -uno de los referentes en cocina latinoamericana-
se fue a España. Dos años después, llegó la estrella michelín, ese reconocimiento que se ganan los mejores restaurantes del mundo por su calidad, creatividad y esmero en los platos. Antes de eso, “nadie sabía que yo tenía un restaurante allá”, cuenta Carolina. Pero “este rato es una locura, toda la gente que nos conoce, va a visitarnos, incluso se sale de ir a Madrid o Barcelona para ir a Logroño a visitar íkaro”, dice orgullosa de lo logrado. Íkaro creció. Hoy tiene más personal y una carta mucho más afianzada en las raíces ecuatorianas, vascas y riojanas. La estrella michelín también le cambió la vida a Carolina.
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Ferran Adriá “Para mí siempre será la persona que más admiro gastronómicamente”
“Cuando estaba aquí en Ecuador yo dije: quiero ir a los restaurantes con estrella Michelín, trabajar allá”.
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DESTINOS DELICIOSOS
Gastronomía de Tungurahua Conoce los platos típicos que tiene Tungurahua y que forman parte de la gastronomía andina. Por: Daniela Burbano Editor General
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ungurahua tiene una gran tradición gastronómica. Cada uno de sus cantones se caracteriza por sus delicias y especialidades, así tenemos: en Patate la elaboración de arepas, chicha de uva y vinos, en Ambato es típico el caldo de 31, los chinchulines, quimbolitos, las tortillas con chorizo, el llapingacho ambateño, y el caldo de librillo, entre otras, en Pinllo lo más característico es su pan y las gallinas asadas, en Cevallos se especializan en la fritada, yahuarlocro, caldo de patas, caldo de gallina, entre otros, en Mocha es característico los cuyes y conejos asados, el caldo de gallina criolla, las papas con cuero, las habas con queso y el yahuarlocro, además de los famoso dulces elaborados a base de caña como las melcochas, los dulces de guayaba y muchas otras golosinas, una muestra de Ecuador a la carta.
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Fotografía / YouTube
Tungurahua-Ecuador
// Ingredientes //
-Cebolla de verdeo 2 Unidades -Chorizo de Ambato 1/2 unidad -Huevos 5 Unidades -Manteca de cerdo achiotada c/n
-Papas 1 y 1/2 Kilo -Queso fresco c/n -Sal c/n -Sal en granos c/n
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LOS MEJORES 4
Platos Típicos del Ecuador
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Se considera el plato bandera de la gastronomía ecuatoriana. Es originario de la costa y básicamente consiste en un caldo de pescado que contiene yuca y cebolla encurtida. Su origen es precolombino, cuando se cocinaba como un pescado a fuego lento en vasijas de cerámica. Con la llegada de los europeos a América, se agregaron ingredientes como la cebolla.
Uno de las preparaciones más típicas de Ecuador. Su origen data de una tradición europea del siglo XVI.
ENCEBOLLADO
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MOTE PATA
Este es un plato muy común en el sur de Ecuador, especialmente en Cuanca, y se consume principalmente durante el carnaval. Se prepara con mote, carne de chancho y longaniza; y se consume durante el carnaval acompañado de puchero y chicha de jora. El mote pata es una palabra de hibridación kichwa cañari de mote y de pata, que significa “bien cocido”, un mote sin corteza proveniente de la cultura Maya.
HORNADO
Se compone de carne de cerdo horneada en leña, acompañada de diferentes salsas y vegetales cocidos. Generalmente se sirve con tortillas de papas, ensalada de cebolla, tomates y maduros. Es una preparación muy común en la región andina.
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FRITADA
Es uno de los platos más típicos del país, ya que se puede encontrar fácilmente en todas las regiones, especialmente en la sierra, aunque en la costa, especialmente en la ciudad de Guayaquil, las personas la disfrutan como si fuera propia. Este plato consiste en trozos de cerdo cocinados acompañados de mote, salsa de cebolla, aguacate, papas hornadas, chifles y plátanos maduros fritos.
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