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北美《品》美食時尚雜誌 中秋特刊
中 秋 特 刊
Issue 116 Sept/Oct 2019$4.99
北加州 Michelin Star 08 | 星級最佳餐廳 瓊漿玉液醉葡萄 56 | 在百年老屋輕啜創意調酒的慵懶慢時光 30
北加州 Michelin
l 馬 朗 / Ronald Mar
Star 星級最佳餐廳
2019 Michelin Star California Restaurant
時近中秋 , 又是世人的家族親朋團圓歡敘的節日 , 應當選出合意的食府 慶宴。平常例加選擇 , 視為公事 , 世界食評權威機構每年獎選最佳餐 廳 ,Michelin 前年曾發表 2014 年度金榜 , 最近可能迎合中秋佳娯 , 公佈 2019 年 金榜 , 其中北加州餐廳名選如下。
三星 Michelin 米芝蓮北加州餐廳 ( 依照店名字頭排列 ):Atelier Crenn Benu Franch Laundry Manresa The Restaurant at Meadowood Quince
San Francisco San Francisco Wine Country’s Yountville 矽谷 Los Gatos St. Helena San Francisco, 酒鄉 Jackson Square
8Sept Jul / Aug / Oct 2017 2019
1) 加州 Franch Laundry 設計餐廳如花園
2) 矽谷 Los Gatos 三星食府 Manresa 主人 David Kirch 及馬朗夫婦
3) Saison 門面4) 三星王牌 Franch Laundry 主人 Thomas Keller 與馬朗
5) Benu 門面
6) 首府廚尊 Thomas Keller 帶同手下兩人及時任副廚 Corey Lee, 在其廚房招待馬朗
7) 經典式金山食府 Quince
8) 今年最紅的新進三星餐廳是 Atelier Crenn, 為藝術而 藝術的法國籍店主兼總廚 Dominique Crenn 招待馬朗
9) Atelier Crenn 門面10) 加州 St. Helena 的 Restaurant de Meadwood 門口
馬朗飲食專欄
以上一共七間 , 有些人普通統稱為舊金山七大三星 , 認真依照地點 , 舊金山只三間 , 其外四間俱在遠郊。
此次三星名選為數七間 , 與去年相同 ,2018 年米芝蓮三星的餐廳名選 , 按照店名字 母 , 排列如下 :
Benu Coi Manresa Quince Saison Franch Laundry The Restaurant at Meadowood
San Francisco North Beach, San Francisco 矽谷 Los Gatos San Francisco, 酒鄉 Jackson Square South Market, San Francisco The Wine Country’s Yountville St. Helena
兩屆七間對比 ,2018 上列名選中 , 四間三藩市區的兩間 :Coi 和 Saison 到 2019 年俱告 落選 , 取而代之成為 2019 三星新選是 Atelier Crenn 和 Single Thread 兩家雙星小館。
審思此選 , 顯見 Franch Laundry 和 Restaurant at Meadowood 是眾非可比的頭號主 角 , 根據米芝蓮記錄 , 該獎起自 2007 年 , 這兩家即獲三星最佳獎 , 成為首端 , 接下去 十二屆至 2019 年。從未失落三星 ; 其次本應是 Saison,2015 年追隨前兩間而由雙星升 為三星 , 一連四屆 , 但至本年 2019 竟降回兩星級。於是 , 緊隨其後 ,2016 年由雙星升為 三星的 Benu 和 Manresa, 到本屆 2019 年同獲三星 , 代替了 Saison 的地位 , 另一間這兩 年三星的 Quince, 是由 2017 年升上三星 , 至今四次。這樣算計下來 , 五間份量最高 , 總 之 , 最永恆和顯赫的是領先兩間的 Franch Laundry 和 Restaurant at Meadowood 。 以我來說 , 世界第一的 Franch Laundry 確係第一 , 該店初開 , 我早立論推選全球冠 軍 , 為此寫過五六篇專欄 ; 至於 Restaurant at Meadowood, 也算不錯 , 但食來未必 勝過 Quice 或 Manresa 。另外要提出的是今屆新升三星的 Atelier Crenn, 主人 Dominique Crenn 獲獎後廣受讚賞 , 新聞特寫甚至多過世界第一廚 , 因為生來漂亮 , 大家 敬其為當代加州唯一的女性星級廚師 , 竟會找我合寫抒情新詩設為該餐廳食譜 , 因 此我在 2012 年十一月本刊專欄描為奇珍。還有我要補充 , 米芝蓮金榜上即使一星級 但未入選的加州法裔客家式食坊 Piperade, 還有 2016 年由一星降到無星的 La Folie, 另有幾間老牌 , 遭遇如此 , 當局或須考慮。
總之 , 正如文首所述。米芝蓮此榜誠堪知悉 , 擇實消閒 , 擱筆去撐枱腳 , 尤其乘中秋團 敘 , 促成中秋幸福。
○ 馬博良〡馬朗飲食專欄
筆 名馬 朗 , 著名 的 飲 食 ( 酒 ) 評 家。少 年時期便出版第一本詩集 , 五十年代 在香港參與電影編劇 , 並翻譯法國存 在 主義名著 , 影 響 港 台甚 鉅 ; 六十 年代 返美深造 , 畢業於維州國立外交學院 , 展開外交官生涯。 1988 年退休定居舊 金山 , 開始在灣區著名雜誌報刊《星島日報》、《明報》、美 國 Esquire 等雜誌撰寫飲食文娛專欄 , 并出任灣區 California Food & Wine 雜誌編輯及 KTSF 電視臺廚藝比賽評審。 2001 年獲法 國文化團體 La Commanderiedu Bontemps 頒授特獎 , 表揚他對文 化藝術的貢獻。
Sept / Oct 20199
天涯海角
明月千山路
l 文 / 題 圖 : 典 樂
月
亮是宇宙間最迷人的一道風景 !
黃昏時分 , 我常在社區散步 , 從住家 走到附近的小公園。回程時 , 太陽早已下山。 臨近家門時 , 常不經意地舉頭一望 , 月亮正掛 在前院的西洋柳樹上。不論是新月、弦月或滿 月 , 只要看到月亮 , 總有塵煩盡消之感。偶見 皓月當空 , 無限幽思更在對月吟風中。天上如 果沒有月亮 , 人世間不知要減少多少詩詞。「 月夜一簾幽夢 , 春風十里柔情。」「明月如霜 , 好 風 如 水。」「深 林 人 不 知 , 明 月 來 相 照。」「春 江潮水連海平 , 海上明月共潮生。」哪一句吟 誦月亮的詩詞不美 ?!
北加州的夏天 , 萬里無雲 , 夜深人靜後 , 家家 熄了燈火 , 萬籟俱寂中 , 月亮格外皎潔 , 常不 免勾起往日情懷。難忘那年盛夏 , 負笈來美 , 飛機在關島加油 , 一灣上弦月淒然地 掛在停 機坪上空。「上弦月啊 ! 月如鉤 , 勾起了恨 , 勾 起 了 愁 ! 」初 離 家 的 學 子 , 望 月思 鄉 , 不 禁 淚 如 泉涌。我從小喜歡看月亮 , 喜歡把書桌擺在窗 前 , 讀書讀累了就往窗外找月亮。看到滿月 , 心情總是大好 , 見到弦月 , 就來個「為賦新詞 強 說 愁」。
猶記初到陌生的學校 , 在中國同學會的 幫助 之下 , 註冊 , 搬入宿舍 , 暫時安定下來。開學數 日 , 與同學 一起自圖書館 讀罷回宿舍。迎面但 見一輪滿月高懸空中 , 異鄉遊子之心忽然得到 了安慰。踏著月色回到住處 , 翻看月曆才知當 日竟是中元節。想到一個月後就是中秋節 , 今 年月圓 , 人不再團圓 , 不由傷心落淚。那年的中 秋節 , 一群思家懷鄉的留學生 , 聚在大學客棧 的七樓陽台上賞月。母親寄來了一大盒月餅 , 鳳梨、棗泥、五仁、豆沙蛋黃都有。我帶到陽台 與大家分享 , 發現不少同學都接到家鄉寄來 的土產 , 月光晚會的食物意想不到的豐盛。傳 統的中國人對子女的愛關 , 由此可見一斑。「 舉頭望明月」 , 誰人不低頭思故鄉呢 ? 異鄉的
第一個中秋節 , 在父母的愛心 , 同學的互相關 懷中 , 終能化解鄉愁 , 愉快地度過。
碩士班口試完畢 , 我萬分不捨地離開待了三 年半的德州理工大學 ! 外子從阿靈頓來接我 , 我們搭夜車離開。坐上灰狗巴士 , 回看已如第 二故鄉的大學城 , 萬分不捨 , 從此又要到不熟 悉的環境去闖蕩 , 我止不住淚如雨下。忽見車 前一輪明月 , 巴士一路追著月亮走 , 心情居然 立刻轉好 , 止住淚痕。明月似乎帶給我一片光 明 , 指引我去尋找新方向。
初來的那幾年為了求學與出路 , 不斷地遷徙。 在阿靈頓只待了一年多 , 外子又申請到俄亥俄 州立大學去繼續深造。那是 1981 年的三月初 , 我們整裝上路 , 開著一部二手車 , 從德州阿靈 頓市 , 遠征俄亥俄州哥倫布市。
出發前幾天 , 多位同學熱心餞行 , 連續幾晚 , 都在月色中與好友道別。此地一為別 , 天南地 北 , 後會難 期 , 舉頭望明月 , 將來只能「千里共 嬋 娟」了。
長途跋涉 , 需要預先做計劃。我們清晨出發 , 當天趕到奧克拉荷馬州的靜水市去拜訪好友 鄭君夫婦。第二天到密蘇里羅拉城探望外子 大學同學鍾君 , 第三天投宿密州聖路易市。第 四日停留在印第安那州的首府印第安拿波里 斯 , 第五天開抵哥倫布市。
鄭君與其妻慧中是我在理工大學時的好友 , 我畢業後投奔阿城的老公 , 他們夫妻雙雙轉 到奧克拉荷馬州立大學攻讀博士。那日下午 三點 , 按址找到鄭府 , 久別重逢 , 他們夫妻熱 情招待。鄭君開車帶我們遊校園 , 以前很以理 工大學的校園廣大為傲。到了奧州大才知天 外有天 , 站在奧州大的校園中間 , 目力所及都 是學校的範圍。校舍宏偉更勝理工大學 , 不由 嘆道 : 美國真是大啊 !
10Sept / Oct 2019
天涯海角
鄭君特地帶我們參觀奧州大美術系 , 英國 式的建 築 , 設計得 很 有藝 術感。系館 裡的 嘉迪娜畫廊 (Gardiner Gallery of Art) 是靜水市有名的觀光據點。畫廊收集的藝 術品甚為豐富 , 繪畫作品自不在話下 , 另有 木刻、銅雕、絹印等 , 畫廊也提供給當地藝 術家做展覽之用。我對藝術的知識僅限於 繪畫 , 在台灣接觸西方藝術的機會不多。 參觀完畫廊 , 很驚訝奧州的藝術風氣。我 在理工大學上過水彩課 , 藝術系的師資設 備都不敢恭維 , 更沒有專業畫廊。後來到 俄州大唸書 , 學校的藝術系也遠遠比不上 奧州大。沒想到初離德州 , 就開了次小眼 界。
遊罷校園 , 回到他們的公寓 , 慧中早已準 備了豐盛晚餐等候我們。席間聊起在理工 大學的往事 , 每逢週末大家聚在一起包水 餃、打橋牌 , 我們的大哥大錢兄放著他從 台灣帶來的老唱片 , 我們跟著胡哼亂唱 , 走調得大家都笑彎了腰。當時常在一起的 朋友 , 如今只有錢兄留在學校繼續攻讀博 士 , 其他人唸完碩士都畢業他去 , 各分東 西 , 要再相聚遙不可期。唏噓間 , 忽見窗外 斜月 , 不由微微一笑 , 人世變遷不可預料 , 只有當時的明月仍在 , 不離不棄 , 永遠照亮 人間。
次晨別了鄭君夫婦 , 往密蘇里州進發。過 了三州交界點 ( 奧克拉荷馬、肯薩斯、密蘇 里 ) 便進入密州境內。一入密州 , 景色倏忽 一變。奧州以農立州 , 沿途多為牧野農田。 而密州山巒起伏 , 植被 豐富 , 滿眼青綠。密 州的森林是多色的 , 初春時分 , 枝上有青嫩 的新葉 , 也有些枝頭剛長出紅色的嫩芽 , 常青 的 松柏 仍 是 翠 綠 一片 , 更 有些 不知 名 的花樹已開出粉白或淡黃的花。野花在高 速公路旁成片成片地盛開 , 五顏六色多彩 多姿 , 整片山野被色彩染得有如一幅新畫 成 的油畫 , 正 是春 光 無 限 好。德州 西北 是 半沙漠 , 留學生管那兒叫鳥不生蛋之地 , 幾 時見過這樣美麗的春天。時至今日 , 想起密 州的綠 , 野花的豔 , 仍難忘密州的美 !
到達羅拉大學 , 聯絡到鐘君 , 他立刻開車 到校園門口來接我們。外子與他自當完兵 後便沒再見過面 , 如今異地 重逢 , 恍如隔 世。一年多前我與外子回台灣結婚 , 當時 鍾君已在國外 , 未能參加我們的婚禮。我 們取出結婚相簿 , 跟他分享與同學合照的 相片 , 他倆憶起大學時代的種種 , 不禁相 視大笑。
鍾君帶我們參觀校園 , 羅大袖珍精緻 , 建
築物亦皆秀氣。校園裡樹多花多 , 像座小 公園 , 與德州的粗獷有迥然不同的味道。
在學生餐廳吃完晚餐 , 已是月上東山的時 分。德州西北是一望無際的高原 , 別說山了 連座小丘也沒 , 月亮從地平線上升起 , 也沒 一棵樹遮欄。月球初升起 , 大得似面黃澄 澄的大銅鑼。美國的月亮並不比台灣圓 , 但真的大很多。多年後才知那是太陽餘光 折射的緣故 , 等月球升到中天也就越變越 小了 , 才恍悟 , 月出東山與月出地平線的差 異。羅拉這一帶丘陵多樹多 , 山頭的月亮與 記憶中的家鄉月更為相似。
次晨醒來 , 不見鍾君 , 不久見他拎著麥當勞 的早餐回來。我們頓覺過意不去 , 他單身一 人住在學生宿舍 , 卻想得這麼周到 , 叫我們 作客的人於心何忍。
回想起來 , 學生時代大家都單純。同學們 常不遠千里開車前來拜訪 , 那時居住環境 差 , 有客遠來 , 大夥打地舖吃漢堡。後來大 家有了工作 , 買了房 , 生活環境好了。一個 個都客氣了起來 , 我們怕打擾人家 , 人家也 怕打擾我們。老朋友漸漸失去聯絡 , 午夜 夢迴 , 舉頭望月 , 不離不棄的仍然只有天上 明月。
那年春天的南北之行 , 開了兩千五百公里 的路 , 過紅河 , 密蘇里河 , 再橫過密西 西比 河 , 一路遊山玩水 , 終於在第五天的黃昏抵 達哥倫布市。第三天在聖路易市打尖時 , 車 停汽車旅館前 , 竟被歹徒撬開車門把放在 後座的一只大皮箱及許多家當偷走。還好 現款證件都在隨身行李袋中 , 若非預先寄 了兩箱什物到哥城的同學家 , 我們真要兩 袖清風了。德州治安良好 , 防人之心早已消 失殆盡 , 一趟長途旅行有悲有喜 , 經歷見 識 , 無形中增長不少。
在哥城住了兩年多 , 外子結束研究工作 , 開 始找事。當時我正攻讀第二個碩士學位 , 仍要留校繼續讀書。舍妹住在洛杉磯 , 認 為加州工作機會較多 , 力勸外子去她那暫 住並找工作。
1983 年的七月 , 我陪外子開著那輛老爺車 從俄亥俄州哥倫布市開往加州洛杉磯。四 千多公里的路途 , 一樣在五天之內完成。 前兩天為了趕路 , 每天都開一千多公里。 從日出開到月兒高懸 , 才在高速公路旁找 家汽車旅館打尖。橫過麥田無際的肯薩斯 州 , 進入崇山峻嶺的科羅拉多州。翻過洛 磯山脈 , 傍著科羅拉多河行走。山高路險 , 盛夏之日 , 洛磯山積雪初融 , 只見科羅拉多
河水自上游捲起千堆雪 , 驚濤拍岸 , 往下游 狂奔而去。那水勢的急湍 , 激流的猛烈是 生平僅見。翻過洛磯山的千峰萬豁趕到白 水鎮 尋 旅 館入住 , 只 見「明月出天山 , 蒼 茫 雲 海 間」 , 望 見 月亮 亦 悲 亦 喜 , 悲 的 是 浪 跡 天涯 , 不知何日能安定 , 喜的是無論遇到怎 樣的逆境 , 終能對月遣懷。我們在第四天的 午後趕到拉斯維加斯。
久聞賭城豪華壯觀 , 我們順道而來觀光 , 並排隊買了票看麗都秀。老爺車長途消 耗 , 停車加油後 , 車子突然發不動了 , 只好 就地在加油站旁的修護站檢修。幸好黃昏 時 , 車子修復 , 重新開動上路 , 沒有耽誤到 看秀的時間。回想一路開過荒山野嶺 , 如 果車子拋錨在荒無人煙之處 , 後果真不堪 設想 , 不免驚出一身冷汗。我預定陪外子抵 達妹妹家後 , 安頓妥當 , 就要搭飛機回俄 大繼續未完成的學業。想到前途茫茫 , 夫 妻即將分別兩地 , 心情不由降到谷底。看秀 時仍然心驚膽顫 , 儘管歌舞場面豪華 , 舞 者珠光寶氣勁歌熱舞 , 我卻愁眉不展 , 連 坐在我旁邊的一對夫婦都忍不住問我是否 遇到困難。見陌生人禮貌相問 , 我只避重 就輕 , 說千里跋涉又遇到車子出問題 , 因此 心有餘悸。陌生夫婦非常好心的祝福我們 此後一切幸運 , 我勉強擠出笑容 , 也努力 安慰自己放寬心。看完秀天已全黑 , 沙漠型 氣候的拉斯維加斯 , 入夜以後 , 依舊酷熱 難擋 , 走在五光十色的街頭 , 看那霓虹燈 閃爍出的耀眼繁華 , 我的心情仍然好不起 來。那時為了省錢 , 不敢住在豪華賭場 , 而 入住城郊的 Motel 6, 回到旅館 , 忽見半輪 明月掛在旅店上空 , 「西北望鄉何處是 , 東 南見月幾回圓。」眉頭不由皺得更緊了。
半年後外子在矽谷找到工作 , 我畢業後便 飛來矽谷團聚 , 終於結束了四處漂泊的日 子。在美國闖南走北 , 不知開過幾萬里路。 數十年來生離死別 , 亦不知經過多少回 , 走過千山萬水 , 往往「塵中見月心亦閒」。 吟一回「海上生明月 , 天涯共此時。」 , 再怎 樣的相思傷懷 , 亦能轉悲為喜。
○ 周典樂
畢業於台灣實踐家專食品營養科 , 德州理工大學食品營養學士與碩 士。俄亥俄州立大學材料工程碩士 , 任職工業界二十餘年 , 曾任材料工程 師 , 採購經 理 , 於 2009 年前離開工業 界從事中文與美術教育。作品散見 世界日報、世界週刊、紅杉林、美華文學及台灣中華日 報。曾出版《書窗外》及《吃喝玩樂話矽谷》。曾獲美國 世界日報三十五週年徵文佳作, 2012 年美華文學徵文獎 第一名 ;2014 年世界日報美食達人獎第二名。現為海外 華文女作家協會秘書長。
Sept / Oct 201911
戀戀廚房
Tart
杏仁奶油水蜜桃塔
l 文 / 圖 : 懶 廚 房
12Sept / Oct 2019
戀戀廚房
一應熊小孩要求的食
又 譜 , 我果然是「孝子」 無誤 , 每次都有求必應 ! 上次 製作生日蛋糕的罐頭水蜜桃還 有剩餘 , 正想著要製作什麼食 譜時 , 熊孩子不經意的一句「 水蜜桃塔」造就了這份食譜。 這次內餡不用卡士達醬了 , 改 用熱量會爆表的「杏仁奶油 醬」 , 淡淡的杏仁香氣搭配水 蜜桃絕對是美味 !
杏仁奶油水蜜桃塔食譜
罐頭水蜜桃
基礎塔皮低筋麵粉
9 片
150g無鹽奶油 ( 冰 ) 90g糖粉雞蛋水濃縮香草精
杏仁奶油醬無鹽奶油糖粉雞蛋蘭姆酒杏仁粉
濃縮香草精
20g1 顆5cc適量
35g34g37g3g50g
適量
請看小圖製作步驟示範 :
˙ 奶油冰凍狀態切小方塊。使用 有鹽奶油也可以。
˙ 加入過篩的麵粉及糖粉。˙ 用切板以切的方式混合。
˙ 蛋先打成蛋液再分兩次加入 , 繼續以切的方式混合。 ( 我做 的塔皮量為上述食譜的兩倍 , 所以蛋量增加 ) 。
˙ 第二次加入蛋液。˙ 加入濃縮香草精及水。˙ 切拌較均勻後再以手揉均勻。
˙ 塑成圓形 , 以保鮮膜包覆後 , 放冰箱冷藏一晚或至少 6 小時做 醒麵動作。
˙ 接著製作杏仁奶油醬。將室溫 奶油打柔順後 , 加入糖粉。
˙ 拌到看不到糖粉後加入香草精 攪拌均勻。
˙ 一樣分次加入蛋液 , 一次一點 避免油水分離。
˙ 加入蘭姆酒及杏仁粉。蘭姆酒 不加也沒關係 , 只是增添風味 的效果。
˙ 拌均勻後一樣放冰箱冷藏備 用。
˙ 基本塔皮取出後進行分割 , 均 分成 6 個。
˙ 滾圓用手稍壓平。再擀平約 0 。 3cm 厚比塔模稍大。
˙ 放入塔模中壓緊實 , 多餘部分 用刀切掉。
˙ 用叉子在內部戳洞。送入冰箱 冷藏 15 分鐘。
˙ 將杏仁奶油醬放入塔模中約 1/3 分滿。
˙ 擺上水蜜桃 , 送入預熱的烤箱 以 180 度烤約 50 分鐘。
˙ 擺涼後可以刷上果膠增加顏 值。
除了用水蜜桃 , 還可以用蘋果或 其他適合做的水果替代 , 熊小孩 同樣愛吃蘋果塔 !
懶人就是懶人 , 因為果膠用完 又懶得調 , 所以讓水蜜桃塔 顏值差了些 , 慶幸熊小孩這 乖孩子還是相當買單地品嚐完 畢 …… 挑嘴熊不挑嘴就代表著 好吃 , 對吧 ?!
○ 懶廚房
因 為 “ 懶 ”, 所 以 “ 簡 單 ”! 喜歡料理所以愛上拍 照 , 沒 事 啃 啃 書、追 追劇 , 我是家庭主婦 「 懶 廚 房 」 !! 因 為 “ 懶 ”, 所 以 衍 生 出 用 “ 簡單 ” 創造幸福的生活 , 堅信使用簡單的 食材、步驟、器具及調味 , 一樣能做出讓家 人、朋友吃後會產生幸福感的美味料理。 BLOG:http://jujulydia72 。 pixnet 。 net/blog
Sept / Oct 201913
特色食肆
SAM WO I 誰說美國沒有粥粉面 ?
這家百年老字號餐館 , 孫中山也為它題字 !
l 文 / 圖 : 肥肥
但
凡中國人說起鄉愁 , 總是離不開中
國胃對中國菜的依戀 , 時間久了 , 多高級 的 牛 扒 , 多新 鮮 的生 蠔 龍 蝦 , 大 概 都比不上母親在家裡親手熬的一鍋白粥 , 粥裡承載的不是幾粒白米和清湯 , 而是一 份心意和一份感情 , 那是所有其它美食都 比不上的滋味。
臨別時 , 孫中山就給三和小店題寫了店名 作為感謝 , 店名自右向左 , 橫捺特別飽滿有 力 , 這是孫中山的筆跡 , 就這樣 , 中國歷史 在千里之外的美國 , 也留下了一頁印記。
繁複精緻的美食 , 自然有它的魅力所在 , 不 過當眼前的美食回歸到樸素的本味 , 以最 原始的 “ 色香味 ” 呈現出來 , 卻又是另外一 種驚喜 , 帶著感情的食物 , 本來就容易讓 人吃得熱淚盈眶。
若在異國他鄉的美國 , 想念母親那碗熱 騰騰的白粥和小面 , 三和粥粉面 (Sam Wo Restaurant) 正好就在等你。熬夜 , 加班 , 奔波過後的夜晚 , 三和深夜食堂都可以給 你暖心的一頓美食。
這家百年餐館 , 也是有著自己的歷史和過 往 , 如人一般 :
1906 年華盛頓街 813 號發生地震後不久 , 來 自中國台山村的三名移民兄弟姐妹在華 盛頓街 813 號建造了三和。三和以便宜的 燒烤豬肉米粉卷和粥聞名 , 這種粥被稱 為 “ jo ok ”, 一直供應到凌晨 3 點。對很多 人來說 , 在三和吃已經成為了一個家庭傳 統。
1910 年至 1911 年年間 , 孫中山兩次來舊金 山。他住在共和賓館 , 然後步行到 “ 三和粥 粉面 ” 吃飯 , 每 次都是 一碗 清湯米 粉。三和 的老闆娘見了很奇怪 , 問他既然有那麼多 華僑籌款支持革命 , 為何自己還過得那麼 節儉。孫中山一臉嚴 肅地說 , 這 些錢要用 來購買軍火 , 發動起義的 , 自己當然是能省 就省。老闆娘大為感動 , 每次都給他額外 加一道菜。
作為一家百年 老字號餐館 , 三和以傳 統 港 式吃食為主 , 便 宜大碗 , 各種港式 點心 , 套 餐 , 都可以在這裡找到 , 味道也經過了時間 的考驗值得嘗試。
原址在 813 華盛頓街 , 後 2015 年年整頓重新 開張 , 重開之後它的內部更明亮 , 更整潔 , 但仍然給人一種唐人街的原始感覺 , 對唐 人街來說 , 這或許不僅是一家餐館 , 而是一 個時代的見證。
當然 , 對肥肥來說 , 雖然新店的環境更舒 服一些 , 可我依然無比懷念華盛頓街的舊 店。那時候三和只是一個小小的宵夜粥粉 面 , 捲縮在二樓 , 有點擁擠和老舊 , 看店的 是個對誰都兇巴巴 , 只顧收錢的老奶奶 ,
16Sept / Oct 2019
特色食肆
卻唯獨對我很是照顧 , 大概是因為肥肥經 常 在 外 面 玩 晚了 , 就 賴 在 他們 家 吃 宵 夜 了。
做 到 了 , 每 次 來 即 使 點 上了 其 它 小 菜 , 總 還是忍不住再點上一碟腸粉 , 才算滿足。
那時候肥肥還很年輕 , 想要喝酒 , 那可是 不行的 , 老奶奶就偷偷把酒塞在茶壺裡給 我嚐嚐 , 說起來 , 雖然有點荒唐 , 卻是肥肥 一整個青春的回憶 , 很是難忘 !
事實上 , 儘 管開在了美國 , 但三和的菜單 沒有想像中的那麼美國化 , 相反 , 它仍然保 留著傳統的廣東茶餐廳口味 , 有炒麵 , 餛 飩湯 , 米粉湯 , 還有一些你在附近隨處可 見的標準廣東米飯。每道菜大概都在 10 刀 左右 , 但選擇非常多 , 足夠你一周來五次 , 天天不重樣。
叉燒米粉卷是來這裡的食客幾乎必點的 , 清蒸米粉又涼又軟 , 加入了豬肉醃料的甜 味 , 再撒上一點香菜 , 香噴噴 , 非常提味。 蒸腸粉講究的無非是腸粉夠薄夠滑 , 三和
當然 , 腸粉的最佳拍檔就是一碗好粥 , 這 裡 的 “ jo o k ” 選 擇 也 非常多 , 魚肉粥、牛肉 粥、皮蛋瘦肉粥 …… 各種排列組合足夠你 吃 上一 個月了。
除了清淡的粥粉面 , 三和的小炒也不會讓 你失望 , 乾炒牛河是這裡的明星單品。牛 肉和豆芽的搭配非常經典 , 寬米粉被炒得 油亮亮的 , 一吸溜就全部滑進嘴裡 , 廣東 人講究的 “ 鍋氣 ”, 在這份乾炒牛河上都體 現得淋漓盡致。
另外 , 這裡的主菜有那麼 …… 多 ! 宮保蝦、 西蘭花牛肉、咖哩牛腩、菜遠牛肉、芝麻雞 球 …… 一個人來吃飯的也不用擔心不好點 菜 , 因為這裡還有碟頭飯 , 這真的非常 TVB 了 , 香港街頭的茶餐廳經常滿座 , 大家都愛 點上一個碟頭飯 , 以便在繁忙的工作中 , 也能好好稿賞自己的胃。
在食物的世界裡 , 有華麗高級的料理 , 也 有平凡實在的飯菜。精緻優雅的料理可以 讓我們的舌頭尖叫 , 但唯有樸素的一日三 餐 , 最能安慰我們的心靈和胃口。對三和 來說 , 簡簡單單的粥粉面不僅只是一家餐 館的菜品 , 而是可以傳承的經典和味道。
最溫暖的 , 莫過於轉個街 角 , 遇見了平凡 的家鄉菜。
【地址】 713 Clay St.. SF, CA 94108
○ 肥 肥
本名 Nee Lau, 一個深愛著葡萄酒 的人 ; 一個百分百的美食家 ; 奔跑 在世界各地尋找生活中的美好事 物。現 在 , 努力 奔 跑 的 “ 肥 肥 ” 獻 上 了自己的世界美食地圖 , 大家請盡 情期待數之不盡的美食和美酒吧 !
Sept / Oct 201917
天涯海角
溫柔的羊頭
l 文 / 圖 : 毛 豆 子
冰島餐桌 ,唱一首臭鯊魚和動物頭之歌
20Sept / Oct 2019
天涯海角
出
發去冰島前 , 我看了美國已故廚師安東尼。波頓
主持的 “ 無預約 ” 冰島篇 , 他當時挑選了一個特別 的時間抵達世界最北端的首都雷克雅未克 : 當時恰逢極 夜季 , 冰島人民正在喜迎仲冬的傳統節日 :Þorrablót, 這 個節日 , 是冰島人心目中的冬至盛宴 , 而外人則毫不留情 面地將之翻譯為 “ 臭食節 ” 或 “ 醜食節 ” 。
在這個本是祭祀北歐神話中的雷神的節日 , 一系列冰島 人民世代相傳的臭烘烘的食物都以自助餐的形式一溜 鋪展在桌上 , 計有 : 發酵的鯊魚肉 , 醃製的酸鹹羊睾丸 , 血布丁 , 海 鸚 鵡肉 , 炸魚 皮 , 煮羊頭 , 還有將 羊頭肉 擠壓 成膠態條狀 , 以乳清醃漬後製成的一種羊頭肉香腸 , 他 們共同哼唱著一首十足蕩氣迴腸的冰島餐桌上的 “ 腐與 臭 ” 之 歌。
只見總是在鏡頭前談笑風生的波頓先生難得沉默地享 用了這頓節日自助餐 , 他啃了兩口用地熱烘焙出來的黑 麥麵包 , 這種麵包吃了很容易放屁 , 因此得到一個諢號 為 “ 雷 霆 麵 包 ”(R ú g b r a u ð), 再 佐 以 別 名 為 “ 黑 死 病 ” 的 , 用土豆和蒔蘿釀造出來的名為 “Brennivín” 的飲 料 , 這個酒精含量極高的烈酒 , 用當地人的話來形容 :“ 彷彿是泡在汽油裡的黑麥麵包 ” 當時 , 波頓臉上的表情 顯示 , 他無疑已經染上了中世紀的瘟疫黑死病 , 正在生不 如死。
若 干年後 , 當 “ 時 代 ” 雜誌 採訪波頓 , 問他品嚐過的世界 上最難吃的食物時 , 他才終於有機會一泄當年被食物綁 架的委屈。他的回答是 : 冰島的發酵臭鯊魚肉和納米比 亞疣豬的肛門。
海鮮餐廳老闆寫的 冰島烹飪書 , 鯊魚肉 和油炸鱈魚皮
和鯊魚肉攜手登場 的黑死病伏特加
臭名昭著的鯊魚肉
1
你想去咬一塊被陳尿浸潤過的床墊嗎 ?
我在二月底抵達冰島 , 此時是拜訪冰島的好時候 , 極 光 依 在 , 冰 洞 探 險 猶 存 , 遊 客人尚且不多 , 酒 店 價 格也 挺合適 , 好餐廳總是訂得到 , 雖然臭食節早已過去 , 但整 個城市依然瀰漫著野心勃勃的臭氣 , 等著我以維京人的 魄力前去征服。維京這個詞語在冰島土語中意味著 “ 海 上冒險 ”, 而我此番將歷經一番味蕾的探索。
我的舌尖上的腐臭之旅的第一站把我帶到了雷克雅未克 的老港口 , 這裡依然是冰島人曾經賴以生存的捕魚業的 大本營 , 漁船和魚廠在此集結。 Magnús IngiMagnússon 是老港口第一家海鮮餐廳 Sjávarbarinn 的老闆 , 這個戴 耳環甩著花臂的光頭主廚更像是一個隸屬於 “ 地獄天 使 ” 摩托車幫會的老機車手。飯桌上迎接我的迎賓開胃 小菜不出所料 , 是 “ 腐與臭 ” 之歌的主調 : 發酵過的鯊魚 冰島發 酵鯊 魚肉 ,“ 黑死病 ” 烈酒 Br e n n iví n, 還有油炸 鱈魚皮。
海鮮餐廳 Sjávarbarinn 的 老闆 Magnús IngiMagnússon
記住假裝自己是格維京人 ! 我勇敢地戳起那塊臭魚 , 一入 口 , 初初咀嚼之下只是鹹味 , 但是其餘味就好像 …… 咬開 了一枚 …… 尿彈 ! 一嘴巴的陳年尿 騷臭 , 那種持續穩定的 氮氣味 ! 我的房東安東尼說是啊 ! 因為發酵的魚就是有 股阿摩尼亞氣味 , 那就是 尿味 ! 後 來我 見 到了網上更有 一個世故的食客如此確切地概括出了它的味道和口感 , 讓我們謹記 :“ 品嚐這種風味的鯊魚 , 就好像去咬一塊被 陳尿 浸潤過的床墊。 ”
Sept / Oct 201921
天涯海角
最後一枚冰島的麥當勞套餐
在 bus hostel 展示的最 後一套冰島麥當勞套餐
2
被冰島國家博物館收藏 過的麥當勞套餐
冰島人和中國人有點像 , 得意地獻出老祖宗世 代相傳的媽媽廚房的味道 , 讓來訪的西方人都 面露難色 , 因為它們大多牽涉到漫長的發酵。 如同世界 各地任 何一種 腐臭 類食 物 , 它們都是 人們抱著要將物質匱乏時代的珍饈美食長久保 存的願景。就拿這個發酵鯊魚幹來說 , 你得首 先捕撈到格陵蘭附近水域生長的鯊魚 , 僅取鯊 魚一小 塊 柔軟 的腹肉 , 在 太 陽 離 北 迴 歸 線比 較 近的四 , 五個月裡曬乾 , 再將魚肉埋在沙中深度 發酵 , 直到開始散發濃烈的尿騷味方為大功告 成。
對於鯊魚乾等這些古老的臭物 , 我們可以理解 為作為島國 , 新鮮食材不易 , 讓他們產生了種種 奇怪的保存食物的方式 , 可是就在當代 , 食物 供給大大充沛的今天 , 冰島人似乎依然執著於 為食 物 披 上 腐臭 的 外 衣 , 這 次 , 他們 著力要 改 造的食 物是 : 麥當勞。
2009 年 10 月 30 日 , 冰島在經歷歷史上最嚴重的 金融危機後 , 麥當勞無力繼續承擔虧損 , 宣布 關閉它在全國所有的 …… 三家分店。有個本地 人在麥當勞營業的最後一天買了漢堡和薯條 , 放在自家車庫裡 , 三年後 , 這份套餐品相依然完 好 ! 而他的收藏初衷只是因為聽人說快餐不會 腐爛 , 他要眼見為實。
在驗證了這個傳說後 , 他將冰島最後的麥當勞 套餐捐獻給了冰島國家博物館 ! 博物館收藏了 , 還鄭重地 展出三年 , 不過 2015 年 年的時 候 , 博 物館不知為何 , 還是物歸原主了 , 據說食物開 始瀰漫異味。一家名為 “Bus Hostel” 的客棧接 收了這份珍奇的國家級展品 , 繼續在其大堂展 出 , 並且用網絡攝像頭向全世界人民直播這個 套餐的時時刻刻 ( 據說薯條還曾被人偷走過幾 根 ) 。 2018 年 初 , 視 頻還是 活躍的 , 就在 此刻 , 我嘗試點擊 , 卻無法進入 , 不僅讓人頗為牽掛 它最終的命運 , 也頗為好奇 , 如果陳年麥當勞 和冰島臭鯊魚對決氣味的話 , 孰勝孰負。
通過酒店的網絡攝像頭直播 的冰島最後一個麥當勞套餐
3
從好像被加冕的熱狗到 “ 必 比登 ” 餐 廳 的 熱 貓
雖然 , 美國人的麥當勞漢堡殖民失敗了 , 但他的 熱狗卻頑強地生存了下來 , 冰島人甚至揚言自 己才擁有世界上最好的熱狗。如果腐臭食物讓 冰島人感知來自父輩的古老的親情 , 而熱狗則 是 那 種 來自伴侶的日常的柔情。它最早是二 戰 時駐紮在冰島的美軍帶來的 , 但顯然徒弟最終 青出於藍而勝於藍。
我在冰島西北面的斯內法爾半島小鎮海德利桑 德 , 被加油站的冰島著名 “SS” 牌熱狗深深吸 引了。加油站唯一的服務員的 Matthias 是個典 型的本地男孩 , 他 22 歲短暫人生就是一個典型 的冰島故事 : 母親是英國人 , 到這裡來旅遊 , 和 15 歲就開始捕魚的本地漁夫對上了眼 , 就此沒 有離開過 , 他就是這個冰島愛情故事綿長的尾 聲。
我讓 Matthias 為我們演示了冰島 “SS” 熱狗的 組裝 : 熱狗麵包 , 加上脆蒜片和新鮮的洋蔥 , 然 後放上羊肉為主 , 再混以豬肉和牛肉的熱狗腸 , 冰 島人 對自己只 放 養 , 不用任 何抗 生 素的 畜肉 總是充滿自豪 , 這也讓他們的熱狗完胜紐約熱 狗。最後 , 你面前還有一溜醬汁瓶 , 好像一個正 準備揮毫作畫的孩子 , 一般你最起碼要用到三 種 , 好像三原色 : 先擠上一條番茄醬 , 再來一條 顏色好像樹幹的冰島特有芥末醬 , 最後則是一 種摻合了酸黃瓜和西班牙小酸豆的蛋黃醬 , 擱 在一個波紋狀的不銹鋼架子上 , 等待領取 , 這才 是一條完整的冰島熱狗。
馬蒂亞斯悠然神往地向我們描述一個夢幻的熱 狗節 , 它發生在夏天 , 離開此地三十分鐘路程 的地方 , 那裡的熱狗還有一個油炸的洗禮 , 最 後再讓它頂上剛出油鍋的炸薯條 , 猶如加冕。 這還沒有完 , 你還可以在薯條上加上任何一種 乳酪 , 好像為皇冠嵌上閃閃發光的珠寶。這個 胖胖的 , 只有維京人鬍子 , 缺乏維京人體魄的 小伙子說自己一直夢想嘗試這個國王式冰島熱 狗 , 去年終於嚐到了 , 真不錯 !
而我畢竟不是維京人 , 我對熱狗沒有那種狂喜 , 但我又不想錯過這個冰島除了腐臭食物之外的
Skal! 簡餐廳
號稱雷克雅未克最好 吃的熱狗店 Baejarins Beztu Pylsu
Skal! 簡餐廳的熱貓 ( 左 ) 和一枚正宗 冰島 SS 熱狗 ( 右 )
22Sept / Oct 2019
Skal! 簡餐廳所在的前巴士樞紐現
天涯海角
溫柔的羊頭肉
供應羊頭的餐廳
羊頭餐廳的圍兜
賣羊頭給我的 Borghildur 阿姨
另一個國家之傲。天可憐見 , 在我冰島的 最後 一 餐 , 我偶然 撞 進了雷克 雅 未克 原 公 交 車 站 樞 紐 ( 現 美 食 集 匯 ), 內 裡 有 一 家叫 “ 斯考爾 !” 的簡餐廳 , 它登上米其 林 “ 必 比 登 ” 榜 , 它 的 菜 單 上有一 種 全 素 熱狗 , 還是用冰島正宗熱狗的三原色塗 抹 , 只是肉腸變成了各種豆漿為原料製 成的素腸 , 而它也被討巧地命名為 “ 熱 貓 ” 。
4
老派冰島人一年大概吃三次羊頭
而我這個肉食主義者之所以會在最 後一天竟然投身熱貓懷抱 , 實在是前兩 天 被 冰 島 各 色 動 物 的 頭 給 吃 撐 了。
溫柔的羊頭肉
美食匯
餐廳的菜單
Sept / Oct 2019
23天涯海角
當一位名叫 Borghildur 的阿姨把一盤羊頭端到我面前時 , 她還 是有些遲疑 :“ 你確定這就是你要的嗎 ?”
“ 是的 , 我非常確定 !” “ 你知道怎麼吃嗎 ?”我想我大概會捧著它啃的吧 ?
Borghildur 阿姨比劃著 : 用刀在中間的地方劃開皮就可以吃 了 , 她指著耳朵周圍的部位說 ,“ 這裡我是不吃的 , 不過有的是 人全吃的 ” 事後才知道當地人迷信的說法是吃了通常會標記主 人名字的耳朵 , 你會被人誣告偷東西。冰島人也愛吃眼睛 , 不過 我的那個頭並沒有。
這是一道傳統冰島料理 , 它取切對半的羊頭 , 微烤至羊毛全部 脫落 , 再經熬煮 , 去除腦髓即完成。羊頭在冰島語中叫 Svið, 發 音 [svɪ:d] 。我的結論是面頰下帶皮的肥肉和舌頭最棒。陪伴粗 獷羊頭的那個橙色配菜則面目清秀 , 它叫 ROFA, 是一種甜菜根 , 酸酸甜甜 , 有蘿蔔的隱約香氣和淺淺的辣。
我問阿姨羊腦在哪裡呢 ? 她說 “ 我們不吃的 , 不過法羅群島的 人吃的。 ” 言下之意 , 我應該去法羅島找羊腦。 “ 這種食物過時 了嗎 ?” 鑑於這個羊頭還蠻難找的 , 最後我還是無意中在雷克 雅未克老碼頭的 Grandi Terminal 裡的餐廳找到了。
“ 我們冰島人還是很愛吃羊頭的 ”,Borghildur 阿姨好像在向 牧師懺悔 , 也像是在對偵探追述 :“ 我一年吃三次羊頭 , 一次在 二月三月間 , 一次在九月十月間 , 一次則在聖誕當中 !“
我坐在披掛著羊毛的圓凳子上啃著這個 2500 克朗 ( 大約 20 美金 出頭一點 ) 的羊頭 , 前方可見具有地表意義的哈爾格林姆斯教
Fri_heimar 番茄暖棚內的餐桌
Fri_heimar 番茄暖棚
24Sept / Oct 2019
天涯海角
番茄暖棚的農夫
番茄暖棚也 設有馬場 , 這是冰島馬
堂 , 近處是繁忙的漁夫工作的老漁港 , 繼續著和這個一歲半綿羊的頭纏 綿 , 它的舌頭非常美味 , 還有皮下的肥肉和一部分精肉 , 不羶。但是我不得 不承認 , 這個羊頭 , 最終用盡了我的肉慾。
5
去冰島 , 可以只為在暖棚裡吃一頓番茄
當然 , 冰島也不盡然都是腐臭和各種動物的頭 , 當它清新起來 , 又 是如此絕塵而來。
番茄暖棚也設有馬場 , 可學習馬術
我讓一個去過冰島 150 次的姑娘推薦餐廳 , 她毫不猶豫地在我的手機裡打了 這個名字 :Friðheimar,“ 那是一個種番茄的暖棚 , 那裡的番茄湯真是我喝 過的最好吃的番茄湯 !“ 她宣布道。以至於去冰島之前 , 那裡最讓我好奇的 並不是冰川極光 , 而是那碗大棚裡出產的番茄湯。
最後我終於得償所願。這個位於黃金圈 , 遊客一般總會去的黃金瀑布不過十 來分鐘車程的番茄暖棚農場的確是一次有意思的從農場到餐桌的體驗。一 般的 “ 農場到餐桌 ” 總也有幾十公里到幾十米的路程 , 而這個餐桌 , 就真的在 番茄藤下 !
當時的情形是這樣的 , 戶外陰雲密布 , 我們跟著騎馬的人穿過樺樹林 , 在馬 棚後看到一個透明的橙黃棚子 , 就好像點燃在曠野中的巨燭光。推開瀰漫 著水汽的玻璃門 , 內裡就是一個巨大種番茄的暖棚 , 充滿濕潤氣息的番茄甜 香 , 一個運用自然地熱來供熱發電的溫室裡 , 一排排餐桌就見縫插針地安排 在番茄藤下 , 而農夫就在你頭上不遠處或攀爬或採摘著。
餐桌上放著一盆正在生長的羅勒 , 配著帶三個刀鋒的剪藥草專用的剪
Fri_heimar 番茄暖棚內的餐桌
Sept / Oct 201925
天涯海角
番茄餐廳的番茄湯
番茄餐廳的青口
番茄暖棚購買的番茄果醬
番茄暖棚附設 的禮品商店
番茄餐厅的花 盆里的冰淇淋
刀。這個大棚日產一噸番茄。番茄 湯果然甜美 , 不像美國版本那麼奶 味十足 , 所以不膩 , 驚艷的還有青 口 , 用番 茄 和 海 鮮 熬 的 湯 底 , 青口 也是一周三次從島國西岸新鮮運 來的。最後的甜品是當然必須是番 茄冰淇淋 , 冰淇淋裡有一顆顆小番 茄顆粒 , 上面淋著番茄和水果的果 醬 , 裝在真正的花盆裡 ( 下面還有 洞 的 !), 偽 裝 成 一 盆 無 辜 的 小 花。 因為凍得結實 , 食畢依然無漏。
如果沒有機會前往那裡品嚐 , 你在 本地超市 , 找到貼著 Friðheimar 商 標 的小 番茄 , 當作水 果 品 嚐。它真 的稱得上我嚐過的最好吃的番茄湯 嗎 ? 未必。但必然是我經久不會忘 記的一個喝番茄湯的地方。
冰島老漁夫年輕時一次 輝煌的出海所捕獲的魚
Þorláksmess 日吃的魔鬼魚
6
天涯海角
聖誕慶祝開始的那天 , 當心臭魚 “ 核彈 ” 襲擊
如今 , 我點著一支名為 “ 革命 ” 的蠟燭 , 那也是來自冰島的紀 念品 , 坐在加州初夏的空氣裡 , 就在我寫下這短短冰島食憶時 , 我 開始一發不可收拾地想在冬天的 12 月 23 日重回冰島。我的房東 , 現 成為冰島女婿的加州土著安東尼在 “ 泡芙節 ” 那天給我們送來三 枚美味泡芙的時候 , 也盛情邀請我們得在那個特別的日子重返冰 島 ,“ 如果你們想獲得一個冰島暗黑食物全體驗的話 !”
在標誌著冰島聖誕慶祝開始的那一天 , 這個名為 Þorláksmess 的 節日 , 大夥兒都吃一種名為 “KæstSkata” 的東西 , 當然也是一種臭 魚 , 確切的翻譯是 “ 腐爛的魔鬼魚 ”, 它的臭 , 據說會讓先前提起的 陳尿臭鯊魚都落荒而逃。
你得穿一件你會毫不憐惜扔掉的破衣服去 ,“ 不然這個味道會臭 死你的 !” 安東尼好像在描述一場核洩露的後果 “, 它的臭味還會 滲透到你的皮膚裡 , 次日如果去健身房鍛煉 , 那個味道還會滲出 來熏人 ! 即使你不去餐廳或者冰島人家裡 , 你也無法躲避 , 因為那 個氣味無所不在。 “ 我啃著香甜的泡芙 , 不禁有些悠然神往。為何 大家會選這樣的食物打開聖誕節 ? 安東尼沉吟一下 ,“ 可能欲揚先 抑吧 , 先吃了這玩意 , 接下去什麼食物都是人間美味吧 !”
當我把這個有趣的對話告訴朋友小號時 , 她聯想到先生前一陣子 也吃了一個號稱全世界最臭的瑞典的鯡魚罐頭 , 名叫瑞典鹽醃鯡 魚 ,“ 他一個人在後院吃 , 但還是臭氣熏天 ” 當我和她分享了冰島 人如何穿著舊衣服吃臭魚的成功經驗時 , 她莞爾一笑 , 帶著那種 中國人神機妙算的中的機靈勁兒 :“ 哈哈哈 , 你說得太對了 , 他就 是光著身子在後院獨樂樂吶 !”
○ 曉 瑋
海鮮餐廳 Sjávarbarinn 的老 闆手指的正是腐爛魔鬼魚
亦以毛豆子、 Maotouzi 等筆名行跡坊間。生於上海 , 現居舊金山 灣區。身份:寫作者、旅行者、記憶者。出版:小說集《复興公園》 ( 合著 ), 旅行文 集《近乎私奔》、《嗯 , 就這睡了一下世界》 , 散 文 集《 上海格子間女子》。相信:我和你之間 , 總歸會再次相逢 , 不是在路途 旅行上 , 就是在時光旅行中。
對比 Þ orlá k s m ess 日 , 泡芙日可愛得多 , 那天 冰島人都在吃泡芙
得穿一件你會毫不憐惜 扔掉的破衣服去吃 的腐爛的魔鬼魚
冰島老漁夫
冰岛渔 厂工人 的制服
老漁夫醃爛魔鬼魚的筒
老漁夫醃 爛魔鬼魚 的桶
Sept / Oct 2019 27
健康養生
袪 瘀 通 絡
香茅糖薑茶
l 文 / 圖 : 芳 姐
○ 張佩芳 ( 芳姐 )
撰 寫「 芳 姐 保 健 湯 餸 」博 客 (www 。 healthy-food 。 hk) 多年 , 先 後 出 版《 每 天 一 杯 養 生 茶 》、《 坐 月天書》及《女性調補天書》、《 兒 童 飲 食全書》等八本 著 作。修 畢香港大學專業進修學院「中醫 全科文憑」與中醫學士課程中醫 養生學等課程 , 並為香港多本報 章、雜誌的食療專欄寫作者 , 十多 年來一直為顧員再培訓局陪月班 導師。
天雖然天氣炎熱 , 但由於有冷氣的地方冷氣通常都開得
夏 很低溫 , 所以在夏天患上風寒感冒的人也真不少。
如長期在冷氣開足的地方工作 , 很多時都會出現頭痛、腰膝痠 軟、屈伸不利 , 周身骨痛的症狀 , 這是感受了風寒的緣故 , 不妨 滾些糖薑茶作調理。
這款「香茅糖薑茶」 , 有疏風解表、袪瘀通絡、舒緩情緒等功 效。對風寒頭痛、腰膝痠軟疼痛、肌肉緊張痙攣都有幫助。
【材料】香茅 6 支 , 生薑 6~8 片 , 冰糖 ( 紅糖亦可 ) 適量。
【做法】香茅沖洗淨 , 切片後與生薑片用 5 碗水煮 20 分鐘成 3 碗 , 調入冰糖或紅糖煮溶即可供服。
【小貼士】此茶清香味美 , 能緩解感冒發燒不適 , 老少可飲。但 陰虛火旺者忌服。
28Jul / Aug 2019
健康養生
葡萄曬乾了只有 1 成多的水分 , 當中大部分的營養成
鮮 分均留在葡萄乾中 , 每一百克葡萄乾含鐵 2 。 8 克、鉀 768 毫克。故日常需要補充鐵和鉀 , 不妨多吃些葡萄乾。
葡萄乾有滋陰補脾、健胃强身、益氣安神的功效。對身體虛 弱、神經衰弱、精神倦怠者很有益。
今天推介這款「黑葡萄乾杞子茶」 , 適合神經衰弱及腦退化 症人士作日常保健之用。其中杞子能補肝明目、抗衰老、護 肝臟、調節神經系統、提高智力、增強記憶力、改善睡眠。此 茶尤其對體弱健忘、動作緩慢、反應遲鈍、視物不清的長者 甚有裨益。
【材料】黑色葡萄乾 2 湯匙 , 杞子 1 湯匙。
【做法】將葡萄乾、杞子放入壼內 , 用開水沖洗一次 , 再注 入開水 , 焗 10 分鐘可飲。最好連茶料一同食用更為有益。
【小貼士】黑色葡萄乾所含的花青素能通過人的血腦屏障 直接營養腦細胞。常飲此茶 , 除了健腦益智 , 更能令臉色紅 潤 , 淡化黑斑。用以治療神經衰弱 , 要連續服用 7-10 天。
健 腦 益 智
葡萄杞子茶
Sept / Oct 201929
特色食肆
l 文 / 圖 :Ken&Alice 玩樂誌
來 到 台 灣 美 食 首 都 台南 , 除了小 吃馬拉松、除了文青咖啡廳 , 還 有新開幕的百年老屋裡時尚酒 吧 — —「 T he S Y Z Y G Y 」 , 讓 你 的 古都美食之旅 , 越夜越美麗。
位於衛民街巷弄內的「 The SYZYGY 」 , 隱身在 灰色 牆面、低調木門內 , 連個 招牌、門牌都沒有 , 是 行 家才知道的 隱藏版酒吧。
推開大門別有洞天 , 店主慧眼獨具將 擁有百年歷史的老屋 , 翻修改裝為風 格獨特的酒吧。
30Sept / Oct 2019
「 The SYZYGY 」的老闆威宏非資金雄 厚的企業家 , 卻屢屢以創意和獨到眼 光在競爭激烈的台南餐飲市場突圍 而出 , 非常厲害也讓 Alice 佩服不已。
庭院裡的香草植栽不僅為斑駁老屋 增添了綠意與生氣 , 更運用在調酒的 裝飾與香氣上。
“SYZYGY” 翻譯為 ” 朔望 ”, 是一種 日、月、地球連成一直線的天文現象 , 有著命定相遇意涵 , 餐廳取其音命名 為「夕則聚」 , 即傍晚相聚來一杯 !
特色食肆
洗石子地 板 搭配木桌 椅 , 加上老 舊窗櫺灑進來的自然光與昏黃燈 光 , 這是台南特有的慵懶慢時光。
收 銀台、打字機、壺 具、磅 秤 …… 「 T he SY Z YG Y 」處處都是五十年 以上歷史的老東西。
挑高的酒吧抬頭能看到特意保留的老舊木 樁天花板與復古燈具。花地磚、木屋頂、牆 壁、鐵窗 … 都是保存良好的代表台灣老時光 風情古物 , 搭配店家特別從國外購買的歐洲 骨董高腳椅 , 老屋 VS 酒吧、東方 VS 西洋 , 衝突 與和諧激盪出新平衡就是「 The SYZYGY 」。
酒吧是由前後兩間百年老屋組成 , 前棟是吧 台區、牆側雙人座。後棟一二樓是隱私性高、 適合三五好友聊天小酌的一般座位區。
Sept / Oct 201931
特色食肆
酒吧用心規劃每一個角落 , 連菜單架都成為裝潢的一部分。
在「 The SYZYGY 」 , 不會看到一般酒吧常見的經典調酒 , 每一 杯都是店家發揮創意的獨家調酒 , 是別的地方喝不到的 “ 不 撞酒 ” 調酒 , 有趣的酒單令人不禁好奇會擦出什麼火花。另 備有雞翅、豬五花、牛腱、紙包魚、紙包蔬菜等 5 款下酒菜。
32Sept / Oct 2019
Bartender 是酒吧的靈魂人物 , 「 The SYZYGY 」共有五 位調酒師 , 領頭的 Benjamin 大有來頭 , 是 2017 、 2018 年 wce 台灣咖啡調酒選拔亞軍。
有別於一般酒吧的制式調酒 , 「 The SYZYGY 」的 ” 加 料 ” 特調新意滿點 , 『南軒之圃的觀音韻 (Tie Guan Yin from Nanxuan) 』以鐵觀音琴酒作為基底、加入 葡萄柚苦情、香蘭葉與薄荷。尤其特別的是以乾冰 來 “ 燻香 ” 調酒 , 噱頭十足也充滿驚喜 !
特色食肆
『南軒之圃的觀音韻』有著琴酒的清冽、 保有鐵觀音的草本回甘茶韻與東南亞香 料之王香蘭葉增添香甜風味。
就 如 同 其 湖 水 綠 的 清 新 外 觀 , 『南 軒 之 圃 的觀音韻』是清爽淡雅的茶酒 , 女生應該 會很喜歡。
以被廣泛應用於雞尾酒的苦精、 琴酒酒體中 , 加入事前先費工取得 的草莓 & 韓式泡菜萃取液 , 組合看 起來奇特又詭異 , 喝起還卻意外順 口、無違和感。
入口先是微微的鹹辣泡菜味 , 再 帶點淡淡的草莓酸甜香 , 這杯低 酒精濃度的韓風調酒超適合喜歡 挑戰未知的冒險家。
Bartender 精心調配、帥氣 shake 、 細心裝飾的整個調酒過程就像一 場精彩的魔術表演。
利基於豐富的調酒經驗、無限創 意發想、及精益求精的實驗精神 , 「 T h e S Y Z Y G Y 」的 調 酒用了台灣 茶、稻 米、鳳 梨、草 莓、芹 菜、泡 菜、芥末、胡椒等蔬果與調味料入 酒 , 帶領調酒跳脫窠臼 , 進入全新 領域。
到台南旅遊的放鬆之夜 , 到復古中 帶點時尚氛圍的神祕老屋酒吧 , 和充滿遐想的與眾不同調酒 , 來一 場微醺的命定相遇吧。
【小貼士】「 The SYZYGY 酒吧」 台南市中西區衛民街 143 巷 7 號 電話 :06-221-0003
為了追 求 極 致 , 「 T h e S Y Z Y G Y 」用 料 不 手 軟 ,『熱情可勒達』使用一小包要價數千 元的秘密武器。調酒師建議先將葉子上方 的可食用強效跳跳糖含入口中 , 然後輕啜 一口酒 , 嘴中立刻發生激烈的舞動反應。
推薦這杯以鳳梨胡椒萊姆酒、榛果利口酒 為調酒主體的『熱情可勒達』 , 在微酸甜 滋味中多了口中蹦蹦跳跳的驚喜 , 是迷人 有趣又熱情爆棚的調酒。
更特別的來了 , 「 The SYZYGY 」的『泡菜小 姐 (Kimchi Lady) 』堪稱是調酒界的大膽 突破。
○ Ken & Alice 玩樂誌
“Work hard,Play harder” 是「 Ken & Alice 玩樂誌」部落格 的宗旨 , 一有空我們便拿起背包四處走 , 去體驗每個地方的 生活方式、品嚐每道餐點的絕妙滋味 , 將親身歷的人文風情 與美食透過照片與文字詳實記錄下來 , 希望大家與我們一同 感受生活中的美好。繁忙的工作步調與緊張的生活壓力讓你 筋疲力盡嗎 ? 為自己充個電吧 , 規劃一趟慢活旅行或是一頓紓 壓美食 , 始於「 Ken & Alice 玩樂誌」。
Sept / Oct 201933
品茶飲露
葡萄酒的靈魂伴侶 ——
l 文 / 圖 :Amourvino
醒 酒 器
要 怎 麼 選 ?
“
醒酒 ” 對葡萄酒的重要性 , 對於一
些需要 “ 呼吸 ” 的葡萄酒來說 , 如果 沒做好這一步 , 很可能就浪費了一瓶好酒。
對於喜歡喝紅葡萄酒的人來說 , 家中準備 幾個合適漂亮的醒酒器是個不錯的主意 , 通過醒酒器來大大增加紅酒中的氧氣 , 可 以充 分 改善 紅 酒的 味 道 , 軟化 澀 澀 的單 寧 , 讓水果和花香散發出來。
如果你正在尋找一個合適的醒酒器 , 這裡 有一些實用的考慮因素 , 可以幫助你做好 決定。
如 何 挑 選 醒 酒 器
你會發現有一些葡萄酒比其他葡萄酒需要 更長時間才能 “ 呼吸 ” 好。例如 , 具有高單 寧 ( 收斂 , 口乾的感覺 ) 的濃郁紅葡萄酒 , 它們便需要寬底座 , 跟氧氣接觸面積更廣 的醒酒器。
濃郁的紅葡萄酒 ( 赤霞珠 , 小西拉 , 丹娜 , 丹魄等 ): 建議使用寬底座的滗水器。
中等酒體紅葡萄酒 ( 美樂 , 桑嬌維塞 , 多姿 桃 等 ): 使 用中 型 醒 酒 器
濃郁的紅葡萄酒 ( 黑比諾 , 博若萊 ): 適合 冷藏的中小型醒酒器。
當然 , 一些精美的醒酒器 , 其實沒有你想 的那麼好用 , 但夠賞心悅目呀。如果自用的 話 , 標準款的醒酒器也夠了 , 畢竟功能性 很強。
如 何 使 用 醒 酒 器
將葡萄酒倒入醒酒器中 , 使其碰到玻璃的 兩側 , 讓更多的葡萄酒表面在氧氣中暴露。 為了同樣的目的 , 旋轉醒酒器的頸部也可 以。
34Sept / Oct 2019
品茶飲露
“ 呼吸 ” 時間多久才合適 ? 一般來說 , 紅葡萄酒 的醒酒時間需要 15 分鐘到 3 個小時不等 , 平均時 間約為 40 分鐘。具體的醒酒操作 , 可以參考上一 期的推送 “ 入門 | 了解這幾點 , 讓你的葡萄酒正 確 “ 呼 吸 ” 。
如 何 清 潔 你 的 醒 酒 器
儘管每一次你都會清潔用過的醒酒器 , 但它仍會 隨著時間的推移 , 出現一些沉積物。切勿在醒酒 器中放入醋來清潔這些沉積物 , 特別是水晶醒 酒器。
正確的清潔方法 : 將非金屬擦洗海綿沿頸部推 下 , 用木勺將其推到底部 , 或者可以購買一個專 用的醒酒器清潔劑。
如果你有一個精巧的醒酒器 , 用工具無法清潔到 底部 , 可以購買一些醒酒器清潔珠 , 它們可以幫 助你清潔醒酒器的狹小的空間。最後 , 乾燥你的 醒酒器 , 購買合適的瀝水架子就行了。
玻
璃
醒
酒
器
和
水
晶
醒
酒
器
的
區
別
兩種材質相比較之下 , 水晶更耐用 , 因此 , 它們經 常用於製作大型藝術醒酒器 , 而玻璃醒酒器往往 採用更簡單的形狀 , 也會更厚一點。
兩者都是不錯的選擇。但如果你打算將醒酒器 放入洗碗機中 , 那麼標準玻璃可能是一個更好 的主意。哪怕是人手清潔 , 標準玻璃醒酒器也更 方便一點。
當然 , 如果你的要求沒有那麼高 , 醒酒器當然不 是必須的 , 將葡萄酒倒入杯中 , 耐心的等待 , 又或 者耐心的搖晃 , 最終你也能得出一杯好酒。
愛慕酒莊 (Amouvino) 坐落在世界重量級葡萄酒產區納帕 谷 (Napa Valley), 迷人的陽光 , 清涼的海風 , 時不時飄散 出陣陣迷人的酒香 , 得天獨厚的地理位置成就了愛慕品質 優良的葡萄酒出品。
愛慕酒莊創始人 Nee Lau 認為 : 從種植葡萄到釀製一瓶好 酒是一個漫長的過程 , 也許我們今天的努力不會回報到我 們身上 , 但每瓶偉大的作品會留給下一代人 , 而酒莊則可 以成為世代傳承的品味。所以 , 愛慕酒莊釀製的每瓶葡萄 酒 , 均秉持匠心 , 嚴格控製品質 , 堅持只做我們認為好的 葡萄酒。
微信號 : amourvino_china 網頁 : www.amourvino.com
Sept / Oct 201935
戀戀廚房
l 文 / 圖 : 烘 焙 客
核桃麥片巧克力豆餅乾
兒 Annie 讀高中時曾經從網路上找到了一個巧克力餅乾的配方 , 她做過幾次 , 自
女 己喜歡吃也做來當禮物送給好同學。那是她的第一個 cookie recipe 。
不知道為什麼 ,Annie 從小不吃堅果麥片。她的 chocolate chip cookie 很甜 , 不含堅 果 , 也沒有麥片。那時候雖然她有 “ 自己 ” 的配方 , 可是因為功課忙沒有時間做。有時候 我做點心時就幫她攪一份 chocolate chip cookie dough 擱在冷凍庫裏 , 需要時就可 以用小烤箱 (toaster oven) 烤出新鮮的餅乾。
堅果和麥片都是好食物 , 我試用 food processor 打得很碎讓她看不到 , 於是有了這 款 “ 核桃麥片巧克力豆餅乾 ” 。她嚐了就很喜歡 , 我們便帶到她的好朋友 Katharine 家 聚餐 , 反應非凡 ! 於是決定將這個配方整理成篇。
七年前我從聖荷西水星報上得到這配方的原稿 (Mercury News,Sept.27,2012,Emily and Gordon’s Chocolate Chip Oatmeal Cookies), 這兒與大家分享的是修改過的減 糖版本。您可根據個人喜好 , 自行調整成您自己的私房典藏。
38
Sept / Oct 2019
戀戀廚房
核桃麥片巧克力豆餅乾食譜
Chocolate Chip Cookies w/ Oatmeal and walnuts
Yield: 40 cookies(30g/ 個 )
無鹽奶油 (unsalted butter)黃砂糖 (light brown sugar)
228g (2 stick,room temperature)
150g (1 C,firmly packed)雞蛋 (egg,large) 2 個香草精 (pure vanilla extract) 10g (2 tsp)
布丁粉 (Instant pudding and pie filling) 3.4 ounce,vanilla or chocolate flavor中筋麵粉 (All-purpose flour)小蘇打粉 (Baking Soda)食鹽 (salt)
400g (2-3/4 C + 2TBS)1 tsp1/2 tsp
核桃仁 (walnut)
100g (1 C, 打碎 )
燕麥片 (quick oatmeal)
90g (3/4 C, 打成粉 )
半甜 (semi-sweet chocolate chip) 140g (3/4 C)
不甜 (bitter chocolate chips)
200g (1-1/4 C)
麵糰 :
核桃仁在烤箱略為烘香 :325˚F, 烘烤約 15 分鐘燕麥片在烤箱略為烘香 :325˚F, 烘烤約 15 分鐘
用食物處理機 (food processor) 將胡桃仁快速 (pulse) 打幾 下 , 成碎顆粒 , 取出備用
再用食物處理機 (food processor) 將燕麥片連續打成細粉末 , 取出備用
麵粉 , 蘇打粉 , 鹽和布丁粉一起過篩到一個大盆裏備用 ( 乾 料 )
用電動攪拌機 (electrical mixer) 將奶油打鬆 , 逐漸加糖 , 邊 攪邊加 , 攪打成均勻濃稠的糊狀 (light fluffy cream) 。接著 加香草精 , 雞蛋 , 一次一個 , 繼續攪打均勻成糊狀 ( 濕料 ) 。
用杓和橡皮刮刀 , 將燕麥粉先拌入濕料 , 接著拌麵粉乾料 , 碎 胡桃仁 , 最後才拌入巧克力豆成為餅乾麵糰
烤法 :
烤箱預熱到華氏三百七十五度 (375˚F), 烤盤舖上烘焙紙 (ba king pap er), 將麵糰分成小個 , 約 30 公克 ( 乒乓球大小 ), 稍稍壓扁。餅乾和餅乾之間要留空間 , 每次烤一盤 , 烤 10 分鐘 或底部微微金黃色即可。剛烤熟出爐的餅乾很軟 , 必須留在 烤盤裏稍微冷卻後用小鏟轉移。
【小貼士】
1) 盡量選用非漂白麵粉 (unbleached flour), 因為這配方中 穀物多 , 食物纖維已經很多 , 麵糰已經有些鬆散 , 所以不採用 任何全麥 (whole wheat) 麵粉。
2) 可以用大約 15% 的 cream cheese( 熱量較低 ) 或 50% 的椰子油 ( 延緩記憶退化 ) 取代配方裏的奶油
3) 先打核桃碎 ( 油脂多 ), 再打麥片粉 ; 這樣 food processor 會比較好清洗。
4) 冰凍餅乾麵糰要用兩層袋 , 並且要壓成扁平狀 , 比較容易 解凍。袋子外面記得要貼註名稱和日期 , 最好將烘烤的方法 也順手寫上。每次我都攪兩份 , 分成三份 : 兩份冰凍 , 一份現 烤或放冰箱近日烤。
5) 堅果可以用核桃仁 (walnut) 或胡桃仁 (pecan); 前者價錢便 宜很多。
6) 超級市場 Baking Section 的巧克力豆種類繁多 , 顆粒的形 狀 , 大小 , 口味等等 …… 十月份起是每年的烘焙旺季 , 過完聖 誕新年假期後 , 很多的商家會立刻降價促銷。去年 12 月 26 日我 在 Great Mall of the Bay Area 大賣場的 Ghirardelli 巧克力 直銷店買到半價的巧克力豆。
Sept / Oct 201939
藝海神遊
院 藏 東 方
l 文 / 圖 : 柏 舍 勵 創
位
於鄭州的「京府系」作
品 , 在一山兩湖兩園的 自然勝景中 , 院藏東方 , 承襲文 脈 , 意在 打造 一處回歸 雅 文化 的中式人居靜雅生活。
古 樸 秀 雅
客廳
步入空間內部 , 東方的風韻與藝術的雅緻 , 共同營建出 空間清寧澄淨 , 古樸秀雅的氣質美學。大面積的木飾面 與清簡的線條以現代建制圍合出空間方正的佈局 , 低調 中有落落大方的氣度 , 清透中有稚拙溫潤的觸感。
設計以木格柵移門代替傳統的垂簾 , 在格柵間穿有簾 紗 , 令光的滲入更具層次性的美感。
40Sept / Oct 2019
藝海神遊
而空間的內飾凝聚著濃郁的傳統人文 精神元素 , 謹呈詩雅韻律。雕刻著山 紋雲理的大理石壁面 , 與輕盈精緻的 古建模型 , 山雕乾松 , 熏香茶道 , 鳥籠 文化等中式美學意象古今交織。牆面 上的古建線稿噴繪予以空間端莊的序 列感 , 其上的一簷一瓦 , 一榫一卯 , 皆 顯現著中式建築的對稱美學與嚴謹的 匠人精神。
Sept / Oct 201941
藝海神遊
茶室 棋藝室
拾級而下 , 透過一扇月洞窗營構的框景 , 我們得以感受 到茶室的脈脈禪意。天花板以抽象的水面紋理營建一 幕水淺意深的詩境 , 而各式茶具器皿與樸拙的竹簡有 序擺放 , 在溫潤中散發著盈盈古韻。一方長桌 , 幾隻矮 凳 , 圍坐其間 , 烹茶細抿 , 其中閒趣想必不言而喻。
設計將古時文士喜愛的雅興閒物納入生活當中 , 棋藝 室一側牆面紋案取自宋詞字句的端嚴形態與如畫詩 意 , 並在展示櫃設計中加入傳統木製鳥籠文化概念 , 與背景牆上的立體山水掛畫形成對話 , 古今互見 , 聊 為助意。
煦光透過天花的格柵灑滿於木製之上 , 熏香裊裊 , 紅 葉爛漫 , 茶味清恬 , 長榻鬆軟 , 空間整體營造出一種氣 質獨到的美學旨趣 , 生活在氤氳中更顯閒淡之況味。
乾淨清透的石材色營造出自然澄境 , 與木製的搭配間 有著最契合的交點 , 空間內的陳設之物在光影藏納 間 , 在虛實互映中 , 交織出自然的詩意與中式的風雅。
42Sept / Oct 2019
藝海神遊
Sept / Oct 201943
藝海神遊
餐廳
餐廳在端正的序列格局與簡淨的美學風 貌中 , 構建起就餐禮儀與氛圍。
44Sept / Oct 2019
藝海神遊
廚房
開放式廚房以中間的吧台為軸 , 形成回 字形動線 , 十分便捷。定制櫥櫃用色純 淨清雅 , 木格柵擔當空間的軟隔斷 , 一 同營造溫馨的空間情緒。佳餚的香味 摻著木的清氣 , 花的淡香縈繞一室 , 生 活變得舒展 , 愜意 , 讓人沉浸其中。
Sept / Oct 201945
藝海神遊
臥室
主臥空間將東方意美與人 文內涵兼收糅合 , 以素雅簡 淨的居住格調舒緩疲憊於 都市節奏的身心 , 生活於此 間 , 無過多塵雜瑣 事 , 心淨 且輕 , 安逸閒適背景牆均。 飾以中式古建紋案 , 其上 立 體的構圖 , 虛實的寫意 , 樸 拙的色 澤 , 與素 錦亞 麻 , 玉 石擺件 , 盆景瓷器等東方飾 物共同抒寫詩意風華 , 空間 別有一番清雅藝韻。
長輩房設計將清明上河圖作為床 背景牆 , 色調沉穩大氣 , 於文化氤 氳處 , 涵容古樸風雅之致。家具床 品以現代簡約制式為表 , 內裡藏 納東方的靜美 , 而一旁的青松英 姿傲意 , 在一片溫潤古韻之中點綴 入脈脈生機 , 樂趣陶陶。
客房以月灰色與木色恰到好處地 中和彼此 , 調和出空間清雅含蓄 的東方氣韻。在色調與軟飾上的 佈設 , 與床頭背景牆的掛畫落得 一致 , 一同寫意出「湖光秋月兩相 和」那般靜廖幽然的空間情調。
男孩房背景牆兩邊與落地窗延續 木格柵簾的造型 , 而中間的線稿 畫將時代的變革以生動的形象展 演出來 , 與空間中充滿科技與時 尚感的跑車模型 , 衝浪板 , 滑板 , 來自稀奇藝術的小品等互為裝 點 , 凸顯出孩童豐富無憂 , 趣味無 窮的閒娛生活。
46Sept / Oct 2019
藝海神遊
書房
書房以開放式格局構設 , 半高 式枯山水景台作為隔斷代替傳 統 屏風 , 呈現 通透開闊的視 效 體驗。
室內裝飾藝術多遵循中式的對 稱美學 , 書架的屏風式櫃門上 同樣飾有中式古建圖案 , 而富 有傳 統韻味的字 畫 , 盆 景 , 茶 皿 , 竹簡 , 昆蟲狀壓書石等古玩 的點綴 , 疊落出古樸雅緻的韻 律之美 , 營構一隅清雅恬淡的 文士精神世界。
影音室
以星球大戰為主題 , 碩大的星 球模型與精緻的影視周邊 , 疊 演出空間奇幻的科技感與新奇 的想像力 , 在這裡 , 休閒的意境 從中式的樸雅轉換為現代的超 驗奇趣 , 給予生活更多豐富的 可能性。
Sept / Oct 201947
藝海神遊
室外露台
拾階而上 , 映入眼簾的是高低錯落的灌 草植叢 , 從樓梯一直延伸至頂層陽光休 閒室 , 營造一處充沛而極具活力的自然 世界。
藤木搖椅 , 輕便置物推車 , 塗鴉黑板 , 摺紙鳥型燈飾 ...... 在斑駁的光影下協 奏出跳躍著的韻律 , 相映成趣。
運用防水防腐材料構建了一處可觀可坐 的 休 閒 區 , 人 們 可以在 這 裡 聚 會品 酒 , 煮茶 , 嘗佳餚 ...... 自然風光一覽無餘 , 予人心馳神往的享受。
柏 舍 勵 創 設 計 機 構
柏舍勵創是築夢的引路人 , 為心 懷 “ 念想 ” 和 “ 創想 ” 的團隊提供 多元的平臺資源 , 並構築堅實的 設計與管 理體系。我們在 持 續 革 新與實踐中不斷豐富品牌內涵 , 塑造個性化的高端設計品牌。薪 火相傳 , 我們的品牌個性彰顯 : 柏 舍設計擁有完善的研發及實施系 統 ; 本則設計宣導 本源的生 活態 度 ;5+2 設計善於發掘生活藝術的 點 滴 ; 利奧 軟裝 設計具備 完 整 的 資源體系 , 主張用陳設對話藝術。
項目創作 : 本則設計 官方微信號 : gh_e92bdb043515
48Jul / Aug 2019
健康養生
研究指大都會生活壓力大 , 精神緊張 , 患神經衰弱的人
有 非常多 , 神經衰弱患者主要症狀是精神易興奮、腦力易 疲勞、睡眠質素欠佳、記憶力衰退、頭痛等 , 並伴有各種身體
不適症狀 , 病程遷延 , 症狀時輕時重 , 常有反覆和波 動。猶 幸可透 過合適 治 療及 飲食 調 養 將 病 治
好 , 一般預后良好。
「北茋 黑 豆 南棗 牛肉湯」適合神 經衰弱屬脾虛氣弱 , 衛外不固
者。症 見 面 色 蒼白、自汗、盜 汗、體 倦 乏力、少 氣懶 言、
食慾減退。
湯中北茋能益氣固 表 , 止 虛 汗 ; 黑 豆 功 能 健 脾 調中滋 腎 , 能 潤 腎 燥 , 止 盜 汗 ; 加 上南棗、牛 肉 健 脾 補 血 , 對 一些因思慮過 度 , 脾氣 虛弱人 士很有益。
【材料】北茋 1 兩 , 青仁黑豆 1 兩 , 南 棗 6 粒 , 牛肉 6 兩
【做法】北茋、 青 仁 黑 豆、南 棗浸洗 ; 牛肉切 片後 出 水 ; 全 部 材料用 7 碗水煮 個半小時即成。
【小 貼 士】此 此 湯 益 氣 血、强 體 質 , 老 少可服。但 外感 發 熱 者不宜服。
l 文 / 圖 : 芳 姐
神 經 衰 弱 流 虛 汗
北芪黑豆南棗牛肉湯
50Sept / Oct 2019
健康養生
潤 肺 養 顏
枇杷雪耳杞子紅棗湯
在
生果檔買了一些枇杷 , 發覺枇杷色澤
橙 紅很 熟 , 但反而不及早前買的那些 皮色淡黃的枇杷清甜 , 因為枇杷樹品種極 多 , 主要分為紅沙枇杷、白沙枇杷兩類 , 紅沙 枇杷壽命長、產量高 , 但品質多不及白沙枇 杷。
枇杷含多種營養素 , 富含纖維素、果膠、胡 蘿蔔素等。其所含豐富的維生素 B 、胡蘿 蔔 素 , 具 有保 護 視 力、保 持皮 膚健 康 潤 澤、促 進兒 童的身 體 發育的 功用 , 其中 所含的稀有維生素 B17, 更有防癌的功 效。
反正枇杷買多了吃不完 , 於是想到 用枇杷煮味「枇杷雪耳杞子紅棗 湯」 , 有潤肺止咳、養顏潤膚、明 目、防癌等功效。
【材料】鮮枇杷 6~8 粒 , 雪耳 3 錢 , 杞 子 3 錢 , 紅 棗 6 ~ 8 粒 , 冰 糖適 量。
【做 法】鮮 枇 杷去皮、去核 , 切開 ; 雪 耳浸 軟 , 去蒂 ; 杞 子浸 洗 ; 紅 棗 去核 ; 全 部 材 料用 7 碗 水煮 4 0 分 鐘 成 3 ~ 4 碗 , 加 入 冰 糖 煮 溶 即 可供 食。
【小貼士】此湯清甜美味 , 能增進食 慾 , 幫助吸收 , 老少可食。如不想作甜 食 , 可加瘦肉同煮。
○ 張佩芳 ( 芳姐 )
撰寫「芳姐保健湯餸」博客 (www 。 healthy-food 。 hk) 多年 , 先 後出版《每天一杯養生茶》、《坐月天書》及《女性調補天書》 、《兒童飲食全書》等八本著作。修畢香港大學專業進修學 院「中醫全科文憑」與中醫學士課程中醫養生學等課程 , 並 為香港多本報章、雜誌的食療專欄寫作者 , 十多年來一直為 顧員再培訓局陪月班導師。
Sept / Oct 201951
健康養生
月餅大比拼
l 文 : 黃 嘉 慧
在
中秋節這個人月兩團圓的日子裡 , 當然少不了一
邊賞月 , 一邊吃月餅。但不少月餅都是高脂、高 糖、高熱量的 , 該怎樣選擇健康月餅 ? 請看圖 , 讓我們 比較一下幾款常見月餅 ( 一個傳統大月餅 ) 的數據 ( 註: 營 養 成 份 會 隨 其 重 量、材 料、製 法 而 有 差 別 ), 從 中 能 看到所示的不同月餅各隱藏了多少糖分和脂肪。
選擇高纖低脂低糖月餅
在眾多種月餅中 , 雙黃蓮蓉月餅脂肪含量最高 , 糖份含 量在眾月餅中也是第二高的 , 所以應盡量少吃。淨蓮蓉 月餅雖然比雙黃蓮蓉月餅含較少的脂肪 , 糖份含量卻 是眾月餅之冠。有高膽固醇的人士要注意脂肪攝取量 , 特別是飽和脂肪 , 愈低愈好。而不少長者愛吃的五仁月 餅 , 脂肪和糖份含量較蓮蓉月餅低。五仁月餅用果仁來 代替蓮蓉做餡料 , 其果仁含豐富的纖維及健康的脂肪 酸 , 因此是較健康的選擇。在現今社會健康風氣大行其 道的情況下 , 不少大牌子都推出低糖月餅 , 其熱量、脂 肪和糖份都較低 , 糖尿病患者可考慮以此選擇。相比傳 統月餅 , 冰皮月餅一般含較少的熱量、脂肪和糖份 , 如 果不喜歡吃冰皮的月餅 , 可嘗試新式的水果月餅。
最多吃四份之一 ¼ 個
除了選擇較健康的月餅外 , 份量控制也是非常重要的。 千萬不要一次吃掉整個月餅 , 一個雙黃蓮蓉月餅已含 有 800 卡路里。如果以一個 2000 卡路里的餐單來計算 , 一個雙黃蓮蓉月餅所含的熱量已超出一餐的需要。如 果我們在吃這些月餅時亦能把份量控制在 1/4 個以內 , 就能領略到 “ 少吃多滋味 ” 的好處。因此 , 我們不妨和 家人朋友一起分享一個月餅 , 一次最多吃 1/4 個。迷你月 餅亦是控制份量的好幫手 , 一般傳統月餅約重 180 克 , 而迷你月餅約重 90 克 , 迷你冰皮月餅就只有 60 克。
用餐要注意
另外 , 中秋節用餐時亦應注意以下數個要點 : 少大魚 大肉、少煎炸 , 多用煮、燙、滷、烤的方式來減少烹調用 油 , 及增加日常的運動量來幫助消耗因月餅而吃下過多 的油脂 , 例如急步行 30 分鐘 , 便可消耗 150 卡路里。賞月 時可多吃一些合時的水果蔬菜來代替月餅 , 例如沙田 柚、楊桃、芋頭等等 , 既應節 , 又健康。記得美國農業部 的飲食指引「選擇我的餐碟」 (Choose MyPlate) 建議大 家要維持一個均衡健康的餐碟 , 包含適量的穀類、蛋白 質、蔬菜、水果和奶類。
○ 黃嘉慧
營養師 , 現任華埠公共衛生局營養主任。在加州柏 克萊大學及洛杉機大學取得營養學士及碩士學位。 熱衷於創造健康營養美食 , 曾應聯合國邀請到中 國培訓醫生與營養師 , 並曾獲美國營養協會頒贈之 「傑出青年營養師」獎、美國心臟協會和美國癌症協 會多項獎狀。
Sept / Oct 201953
我家後院
瓊漿玉液
醉葡萄
…… 只為藤尖的露珠兒 /
l 文 / 圖 : 翠 軒
我種葡萄 / 不為葡萄 ……
葡
萄是地中海藍天下金色陽光孕育出來的寶貝。
它成串的果實裝點了餐桌上的豐盛食品種類 , 用它釀出的瓊漿玉液迷醉了全世界。葡萄葉片還可以 做出風味絕佳的地中海美食 dolmasi 。
春天葡萄發出了新葉。淡綠、軟嫩。
當清晨的太陽射出第一道強烈刺眼金光 , 照耀著大 地。葡萄藤尖 , 昨夜留下的點點露珠兒 , 滴滴圓潤 , 柔 柔閃亮 , 吸引了我在滿架葡萄葉 , 尋覓的雙眼。
我種葡萄 , 不為葡萄。只為藤尖的露珠兒。
時序進入秋天 , 樹葉漸漸走向金紅與枯黃 , 即將進入 休眠。卅幾株種了廿多年的葡萄老藤 , 正當結實纍纍 , 可尚未完全成熟 , 已經有孔雀飛在架上啄食酸葡萄 了。 接著 , 公雞帶領母雞、小雞在圍籬邊 , 飛躍起來 搶食葡萄美果。眼看快到葡萄採收季節 , 藤架空空蕩 蕩 , 簡直不成個樣子。明知未收已損失慘重 , 我還是勉 強採集了兩小盒葡萄 , 拿回去釀酒、做菜、做甜品 , 聊 勝於無唄。
葡萄皮與葡萄葉是常常被我們忽略的寶貝。
以葡萄當做食材 , 無論做什麼 , 都要保留葡萄皮。葡萄 的營養在皮上 , 沒有葡萄皮的美酒美食 , 缺少吸睛的 葡萄紫紅色澤 , 令人感覺人生慘淡至極 , 虛空無味。
大多數的葡萄農民都知道 , 當葡萄園中辛苦工作的時 候 , 他們習慣三不五時停下腳步吃片葡萄葉。葡萄採 收後 , 放在大桶裡光腳丫踩踏榨出汁液 , 或是用紅葡 萄做成糊狀 , 塗抹腳上 , 似乎對靜脈問題有某種的幫 助。葡萄葉萃取物被科學家證實有助於腿部靜脈健康 的維護。
56Jul / Aug 2019
葡萄葉捲 Dolmasi
材料 :
葡萄葉 選擇中型老葉 ( 沸水煮約 3 分鐘 冷水一片片洗淨 )
糯米或 / 白米 1 杯 洗淨 洋蔥 大 1 個或 / 小 2 個 切丁 絞肉 巴西里 parsley 1 把 切細 蒔蘿 dill 1 把 切細 乾薄荷 mint 或 / 任何乾燥香草 1 湯匙 番茄泥或 / 新鮮番茄丁 2 湯匙 鹽 黑胡椒 辣椒粉或 / 無
做法 :
1. 白米放盆內 , 與洋蔥、巴西里、蒔蘿、 絞肉、番茄泥或 / 丁、鹽、黑胡椒、辣椒 粉或 / 無 , 拌勻。
2. 取一片葡萄葉 , 葉脈凸起面朝上 , 在 寬底部放約一指大小拌料 , 先往前捲 緊 , 再左右往中間折 , 再往前方捲緊
3. 電鍋中鋪放幾片葡萄葉墊底 , 葡萄 捲飯緊密整齊排列上面。加水 , 與煮飯 相同。按鍵跳起即可。
* 葡萄葉要捲緊。食用時可與原味優格 ( 或與添加醃黃瓜與蒔蘿的 TzaTziki) 一起享用。
我家後院
天然葡萄美酒
材料 :葡萄、白糖、透明容器
( 葡萄洗或不洗皆可。洗過則定要完全 乾透 , 否則釀酒必成醋 )
做法 :1. 摘下葡萄顆粒 , 略壓破 , 裝進容器。
2. 一層葡萄、一層糖。蓋緊蓋子 , 將容器 置放陰涼處 , 讓葡萄慢慢作用。
3. 約 2-3 星期 , 美酒釀成。放進冰箱 , 以 免過度發酵成醋。
葡萄冰沙 Sorbet 醬
材料 : 葡萄 1-2 杯 清洗乾淨去籽 瀝乾水分 白糖 隨意 飲用水 做法 : 1. 葡萄加等量水 , 果汁機打汁 , 過濾。 2. 加糖隨意 , 攪勻 , 裝容器。 3. 冷凍過夜 , 湯匙刮成冰沙食用。
○ 翠 軒
葡萄果醬醬
材料 :
葡萄 2 杯 去籽 食物處理機 Food Processer 打碎或 / 不使用機器打碎
白糖 適量洋菜 Agar 半呎 切 1 吋 x6 泡水軟化水 1/2 杯做法 :1. 葡萄放入鍋內 , 湯匙不停攪動 , 小火煮滾。2. 加水再滾 , 放洋菜 , 攪動煮滾。3. 加糖隨意 , 攪勻 , 待涼成果醬。
本名沈珍妮 , 自幼喜愛植物 , 愛種花種樹種菜種果。台大歷 史系畢業 ; 舊金山州立學院、迪安薩州立學院進修幼教 ; 曾任 家庭主婦及幼教教師。現任美國加州自營農場植物組長、顧 客服務組長、產品推廣組長、總機、歐巴桑。
Jul / Aug 2019
57
我愛我家
舉 咖 啡 邀 明 月
是「海 上 生明月 , 天 涯 共
又 此 時」 !
我沒舉酒邀明月 , 沒舉茶邀明月 , 我舉咖啡。
不是要皮一下 , 更不是要當佛系 , 不過 是 咖 啡、酒 和 茶 都 是 我 所 愛。也沒有二者不可得兼 , 捨酒 ( 茶 ) 而 取咖 啡 , 如今 一 般 的酒 和茶大家都消費得起 , 咖啡也不 貴 , 是覺得幾十年大多以酒、茶 佐月餅 , 其實咖啡佐月餅也別有 風味。
一大杯美式咖啡也好 , 一小杯意 式 ESPRESSO 也罷 , 和月餅碰撞 , 口中紛呈的醇厚、香濃、甘甜、苦 澀 …… 一如一幕幕喜劇 , 各種 味道就像喜劇人物巧妙地滑稽 相遇 , 苦澀遇上甘甜 , 焦香碰上 清爽 , 酸咪咪扛上甜絲絲 …… ; 一如一席盛宴 , 各種味道就像四 面八方的食物精髓 , 甚至以為這 是日月精華 , 那是天地 靈氣 , 在 在津津有味。
以上兩種咖啡均可在中秋節月 上柳梢頭時在家不慌不忙做 , 權 當中秋節的咖啡師。 K-cup 咖啡 機也能在家隨時待命 , 甚至一早 準備好直接冷水浸泡咖啡粉萃
取都是好主意 , 只不過如果是喝 慣 ESPRESSO 的喝其它咖啡也真 淡而無味 , 說做慣了皇帝做不了 乞丐有點矯情 , 但也真有點那個 意思。中秋節不當咖啡師 , 去買 杯星巴克如何 ? 樹墩城 (STUMP- TOWN) 咖啡 ?PHILZ?VERVE? 隨 便 , 只要你高興 , 白菜蘿蔔各有 所好。我只想說舉咖啡邀明月不 會令人失望 , 和舉酒、舉茶一樣 , 一應 有 的 秋 思 , 團圓 , 鄉戀 …… 一 個不少。自然 , 中秋夜如果 泛 舟 杭 州 西 湖 三 潭 印月 , 加 上 咖 啡、月餅、明月、佳 人 , 肯 定 別 樣 滋味在心頭。此時 , 如果腦海記 起外國那些一兩百年兩三百年或 畫廊般或露天或老氣橫秋的咖 啡館 , 天鵝絨桌布 , 圓桌方桌 , 古 董級的藝術品 ……
馬克 • 吐溫、海明威、畢加索、拜 倫等文學家藝術家就曾經坐過你 現在的位置 , 他就在這桌上寫了 傳世名著 , 思考他的不朽 畫 作。 你在這個位置舉咖啡邀明月 , 又 如何 ? 腦洞大些 , 想象中秋夜坐 在意大利威尼斯聖馬可廣場露天 咖啡座舉咖啡邀明月吧 , 有能耐 玩穿越話也許一不小心還碰到卓 別林坐在一旁 …… 又是什麽別樣 滋味在心頭 ?
月餅中的「蓮蓉月 」 、「五仁月 」我感覺都是咖啡的佳偶。佳偶 天成時候老饕牛飲的咖啡比作 胖 相 公 , 月餅 就 是 胖小 姐。美 式 咖啡水多咖啡少正像胖相公 ,10 克咖啡粉兌 200 毫升水 , 胖相公 的胖小姐月餅要大要管夠了 ; 瘦 相公 ESPRESSO 是 8 克咖啡粉兌 30 毫 升水 , 瘦相公的瘦小姐月餅燕 瘦環肥 , 隨意。總之都是郎才女 貌 , 鸞鳳和鳴。
我 呡 著 咖 啡 , 品 著 月 餅 , 「今 夜 月明人 盡 望 , 不知 秋 思 落 誰 家。 」我 秋 思 想 起 雙 親 大 人。他們 分 別離世 34 年和 27 年。母親慈容猶 在 , 懿德長存。父親《磨鍊出精 神》的教誨 刻骨 銘心。我 秋思想 起四十多年前一個中秋節騎著自 行車 , 一邊的車把用細麻繩吊著 土紙包的四個「五仁月」晃 晃悠 悠地去送女友。我秋思想起旅美 多年也曾迎月 , 拜月 , 賞月 , 送月 , 歲月就在迎送拜賞中度過。彈指 間 老之 將至 , 發 奮 忘 食 年代 不 再 , 樂而忘憂 , 頤養天年的教誨 當前。幸虧適量的酒、茶和咖啡 對人的心血管有益 , 平常適量喝 酒、茶和咖啡 , 中秋節舉咖啡邀 明月 , 人生樂事。
○ 蕭 振
l 文 : 蕭 振
中國廣州中山醫學院畢業後留校 搞臨床和科研幾十年 , 之後移民美 國。在美國工作十多年退休後半日 寫作半日耕練 , 時有文章見諸報刊 雜誌並獲獎。
58
Sept / Oct 2019飲撰風流
千錘百煉牛肉丸
l 文 : 茉 莉
廣 東各地 , 可以品嘗到風 味各異的
在 牛肉丸。
標榜源自古代八珍之 “ 搗珍 ” 的 , 是客家 牛肉丸 , 因製作時須運用捶打的動作 , 所 以也有稱之為 “ 捶丸 ” 、 “ 博丸 ” 的。舊時山 區的客家人 , 推崇的是耕讀世家的生活方 式 , 讀書求仕途 , 耕作保衣食 , 耕田少不 得的勞力是水牛 , 牛是農民最重要的財富 之一 , 因此除非不得己 , 不會輕易宰殺耕 牛 , 沒有作為肉食來飼養的水牛 , 肉質肯 定是比較 堅韌的 , 所以在製作上 , 需要將 肉筋打爛。最傳統的工具是石舂 , 將牛肉 放到石槽裏 , 用配套的木杵用力往牛肉上 捶 打 , 提 起 到 一定 的 高度 , 再 往下 捶 打 , 到一定程度後將肉料翻轉 , 直到將牛肉打 成肉縻 , 將肉移到砧板上 , 繼續以鐵制的 錘板或刀背 , 繼續擊打肉縻 , 打制好的肉 料 , 拌上薯粉和調味料 ,“ 薯粉 ” 是鄉間種 植的涼粉提煉的優質澱粉 , 退而求次的 就只能用生粉了 , 客家牛肉丸的調料極簡 單 , 一般只放鹽、味精和胡椒粉 , 將拌好 的肉料用手掌撈起 , 在拇指和食指間往上 擠成丸子狀 , 放到清水中煮熟。也有些地 方是 將 牛肉丸 放到竹 簸箕上面蒸熟的 , 這種做法製作的肉丸是扁平的 , 底部還印 有簸箕的竹紋。
清末民初的客家人到潮州城經營 , 也將 客家牛肉丸當作小食出售。善於變通的潮 州 人 , 將 挑 擔 客 家 人 所 賣牛 肉 丸 製 作 工 藝 改良 , 特別鍛造出四方長形或三角形的鐵 棒 , 這種鐵棒是用來捶打肉丸用的 , 壯漢
們 一 手 抓一 把 , 左 右 開 弓 , 上下 飛 舞 , 大 大 加快了剁碎肉料的效率 , 但凡肉料與金屬 長時間碰 撞 , 難免會有鐵腥味 , 聰明的潮 州人曉得揚長避短 , 用牛骨熬成的湯來煮 牛肉丸 , 而且在調料上也更講究 , 於 是形 成了風味濃郁的潮式牛肉丸。
“ 像 乒 乓 球 一 樣 能 彈 起 來 ”, 這 個 傳 奇 , 令到潮州牛肉丸聲名鵲起。話說在上世紀 六十年代初 , 賀龍將軍在陶鑄的陪同下 , 到潮汕視察 , 宴席上讚賞牛肉丸是 “ 好菜 ” , 於是製作牛肉丸的大老蔡 , 有了跟首長 親密接觸的機會 , 被榮幸地問到牛肉丸製 作過程 , 內心激動不已的蔡師傅 , 情 急之 下拿起牛肉丸往地上一扔 , 只見這肉丸從 地面反彈到空中 , 如是反復 , 屢試不爽 , 他還自豪地展示了打制牛肉丸的 “ 兵器 ” , 並說出秘訣 :“ 就用這傢伙 ( 鐵鐧 ) 在牛 肉片上拍打 , 硬是將肉打爛 , 切不可用刀 子剁碎 , 丸子才能彈得起來 , 入嘴才有脆 感。 ” 在那崇敬武威自強的年代 , 潮州牛 肉丸的美名不徑而走。
一款是原味見鮮 , 一款是賦味至香 , 無論 是客家牛肉丸還是潮州牛肉丸 , 都是被當 作菜肴食用的 , 製作時已經煮熟 , 再加工 時就簡單快 捷 , 可以 重 新加湯煮成湯 菜 , 配湯粉、湯麵或淨食 , 還可以炒制、酥炸、 涮食等。現時的牛肉丸多採用專門飼養的 肉食牛 , 有水牛和黃牛兩種 , 因此肉質較 細嫩 , 打制的時間也隨之減少。
而在廣東的茶市中 , 也經常可見到有牛肉
丸的點心出現 , 這是粵點心師將牛肉丸以 另外一種面貌呈現。把牛肉攪碎 , 但未達 到肉縻狀 , 然後加入十幾二十種的調料和 配料 , 其中有芫荽梗、蔥、薑等香料 , 還按 時節加入時蔬 瓜 果 , 比如馬蹄粒、苦瓜粒 等 , 陳皮是必不可少的佐料 , 所以也有直 接命名為 “ 陳皮牛肉丸 ” 的 , 將肉料揉搓 成 丸子之 後 , 下 一 步 驟 可 以 選 擇 放 到 湯 裏 焯熟 , 還可以放到蒸籠裏蒸熟。焯制的是 即點即制的新鮮度 ; 而蒸制的 , 會在牛肉 丸下麵墊放食物 , 比如腐竹皮 , 可以令到 配料在蒸制過程中吸收到牛肉汁 , 葷素搭 配 , 吃起來也富樂趣。白焯牛肉丸或者清 蒸牛肉丸 , 都是頗受歡迎的點心品種。
在 周 星 馳 的 電 影《 食 神 》中 ,“ 爆 漿 瀨 尿 牛丸 ” 讓人們所熟知 , 也勾引出無數食貨 的口水 , 這款牛肉丸是傳統手工牛肉丸的 豪 華升級 版 , 將瀨 尿 蝦 ( 爬 爬蝦 ) 的肉製 作成蝦膠 , 並凍凝成固體 , 再瓤入到牛肉 丸中 , 這樣在食用時 , 咬開牛肉丸之後 , 中 間的蝦肉餡在口腔中 “ 爆漿 ”, 這兩種食 材所互相交融的鮮香味 , 令人無法抗拒。
○ 陳 莉
筆名茉莉 , 《中國烹飪》雜誌專欄作 者及 特 約 撰 稿 人、廣 州 市 粵 味 存 真 文 化傳播有限公司董事總經理。熱愛 美食、旅遊和攝影的 “ 寫食家 ”, 著 有《一 盅 兩 件 廣 式 早 茶 》、《粵 菜 》 , 參與編撰《廣東清潤糖水》、《廣東 滋 補 糖 水 》、《今 晚 飲 乜 湯 ‧ 保 健 篇 》《 廣 東 菜 大 全 》、 《好媽媽私房菜 ‧ 寶寶食譜》等美食書籍。
Sept / Oct 201961
