Pan Pomidor wlazl/
na tyczke ...
,
Katarzyna Kulig GCN Francusla
Czas ... Start!
Zdecydowałam się na opracowanie
listy wieczornej produkcji, ponieważ jest to jedno ze źródeł missing margin oraz generuje spore straty. Pomyślałam, że dobrze by było usystematyzować potoczną wiedzę i zrobić pewnego rodzaju „zasady produkcji”. Uwzględnić w nich rodzaj deski, noża oraz sposób krojenia warzyw i serów. Tak, aby było prosto i przejrzyście. Używanie niewłaściwych narzędzi równiej powoduje straty. W a r t o
u w z g l ę d n i ć również
ilość krojonych produktów, która jest uzależniona od obrotów kawiarnii dziennej sprzedaży bagietek.
1. Pomidor deska : zielona nóż :
,.
noz szefa
jak? pomidora kroimy „od przodu” aby ze środka plastra nie wypadał miąższ. Końcówki wpisujemy na straty, pamiętając o zważeniu wszyskich wyrzucanych kawałków.
gramatura: 20g
/ 5mm
, , . 2. Ogorek swiezy deska : zielona nóż :
,.
noz szefa
jak?
do kanapki cheddar & szynka oraz z tuńczykiem
wzdłuż po całej długości. Nie zostawiamy plastrów ze skórką. WAŻNE! Zwróć uwagę, jakiej długości jest ogórek i czy nie wystaje poza kanapkę. Jeżeli tak, skróć go gramatura: 35g
/ ok 3,4 mm
, , . 3. Ogorek swiezy zielona :
,.
deska
noz szefa :
nóż
jak?
do podpłomyka z pastą jajeczną
plastry równej grubości - ok. 3mm
ok 7g (3 plastry = 20g)
: gramatura:
4. Papryka deska : zielona nóż :
,.
noz szefa
jak? paprykę przecinamy na pół, wycinamy gniazdo nasienne, następnie kroimy w paski o równej szerokości. Pasków nie przecinamy dodatkowo na pół
gramatura : 7g
/ ok 8 mm
5. Pomidor suszony deska : zielona nóż :
,.
noz szefa
jak?
plaster pomidora na pół
gramatura : 5g
/ dwie połówki = 10 mm
, 6. Ogorek kiszony deska : zielona nóż :
,.
noz szefa
jak?
do przygotowania kanapki z serem korycińskim
pod kątem 45 stopni, wybieramy nie za duże ogórki, aby w bagietce zmieściło się 4-5 plasterków. Pilnujemy, żeby w miarę możliwości plastry były podobnej wielkości. gramatura : ok
5g /
4 plastry
= 20g
, 7. Ogorek kiszony zielona
,.
: deska
noz szefa :
nóż
jak?
do przygotowania kanapek z pasztetem
wzdłuż, jeden ogórek kroimy mniej więcej na 4 plastry tak, aby się nie rozpadały gramatura :
5g /
2 plastry
= 10g
8. Kapary deska : zielona nóż :
,.
noz szefa
jak? od owoców odcinamy ogonki, resztę kroimy na równej grubości plastry, ok 3-4 plastry z jednego owocu, w zależności od wielkości
gramatura : ok
2g /
5 plastrów / 2 owoce
= 10g
9. Ser Brie deska : biala / nóż :
,.
noz szefa
jak? kroimy cały trójkącik sera, plastry z dłuższego brzegu dzielimy na pół. Warstwy w pudełku przekładamy pergaminem lub białym (wewnętrznym) papierem z opakowania
gramatura : 5g
/
2 plastry
= 10g
9. Ser Mozzarella deska : biala / nóż :
,.
noz szefa
jak?
jedną kulkę mozzarelli kroimy na 5 plastrów
gramatura : 12/13g
/
2 plastry
= 25g
Smacznego!