1.3.3. Tính chất vật lý và hóa học của các anthocyanin

1.3.3. Tính chất vật lý và hóa học của các anthocyanin

a) Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc

Anthocyanin là một hợp chất có khả năng hấp thụ các tia sáng trong vùng nhìn thấy. Màu của anthocyanin tạo ra từ màu tím đến xanh của nhiều loại rau quả. Độ hấp thụ anthocyanin phụ thuộc vào dung môi, pH và nồng độ. Thông thường, pH ở vùng acid mạnh sẽ có độ hấp thụ lớn hơn. Nồng độ anthocyanin càng lớn, độ hấp thụ càng mạnh. Độ hấp thụ thể hiện bản chất của mỗi loại anthocyanin do khả năng hấp thụ khác nhau của chúng. Trong vùng ánh sáng nhìn thấy, các anthocyanin có độ hấp thụ cực đại tại bước sóng 510 ÷ 540 nm. Độ hấp thụ liên quan mật thiết đến màu sắc của anthocyanin.

Ngoài ra, màu sắc của các anthocyanin còn được quyết định bởi cấu trúc phần glucosyl hóa (bản chất phân tử đường liên kết với khung anthocyanidin, mức độ và bản chất của sự este hóa các phân tử đường bởi các acid mạch thẳng hay thơm), nhiệt độ, ánh sáng, pH dung dịch và sự tổ hợp màu… b) Tính tan

Anthocyanin là hợp chất khá phân cực do phân tử chứa nhóm chức phân cực (H, -OH, -OCH3) nên tan tốt trong dung môi phân cực như nước, metanol, axeton,

etanol,...

c) Tính không bền [11]

Độ bền của các anthocyanin được quyết định bởi nhiều yếu tố bao gồm cấu trúc phân tử, nồng độ anthocyanin, pH, nhiệt độ, cường độ và bản chất bức xạ ánh sáng chiếu vào, sự tổ hợp màu, sự có mặt của các ion kim loại, enzym, oxy, acid ascorbic, đường, các sản phẩm phân hủy của chúng và sulfur dioxit.  Ảnh hưởng của cấu trúc Bản chất và vị trí liên kết của các glycosyl và các nhóm acyl gắn vào aglucon thường ảnh hưởng đáng kể đến độ bền màu và khả năng hoạt động của anthocyanin. Một số anthocyanin bền hơn các anthocyanin khác. Nói chung, việc tăng số nhóm –OH trong phân tử làm giảm độ bền của nó, trong khi đó việc tăng số nhóm –CH3 làm tăng độ bền của phân tử. Màu sắc của các thực phẩm chứa chất màu anthocyanin có bộ khung pelargonidin, cyanidin hay delphinidin thường kém bền