Revista IA Edición N° 59: "Tendencias en Alimentos y Bebidas nutritivas"

PUBLICACIÓN JULIO 2023, NÚMERO 59

Marcela Velásquez

MEDIOS OFICIALES

En una entrevista exclusiva esta importante ejecutiva nos cuenta los desafíos que asumirá en su nuevo cargo que abarcará los mercados de Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia y Venezuela, tras 12 años en la empresa líder mundial en Soluciones de Procesamiento y Envasado de Alimentos.

I M P O R TAC I O N E S

MAKIN

Los mejores insumos en panificación

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Es un honor contar con la presencia de las Empresas Líderes de Alimentos, Ingredientes e Insumos

Sé parte de este evento: VENTA DE ENTRADAS ORGANIZA

PATROCINADORES

ALIADOS ESTRATÉGICOS

www.expoingredients.com

PUBLICACIÓN JULIO 2023, NÚMERO 59

EDITORIAL Marcela Velásquez En una entrevista exclusiva esta importante ejecutiva nos cuenta los desafíos que asumirá en su nuevo cargo que abarcará los mercados de Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia y Venezuela, tras 12 años en la empresa líder mundial en Soluciones de Procesamiento y Envasado de Alimentos.

Portada N.º 59

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Jefe: Rocío Fiorella Zamora Román Elva Corayma Neciosup Gonzales COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Jefe: Dámaris Enith Girón Ríos INFORMÁTICA Y SISTEMAS Linda Darlein Loarte Dionisio PRENSA Y COMUNICACIONES Editor: Oscar Eduardo Borrero Esquivel Practicante: Leydi Diana Prado Mendoza AUDIOVISUAL Coordinador: Angel Aldair Bamberger Buleje CURSOS & CAPACITACIONES Coordinador: Vanessa Katty Villegas Villagaray Milagros Rocío Bruno García ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Administrador: Efraín Montenegro Carrillo Asistente: Andrea Briguith Ccente Diaz Del Olmo Alexandra Lisbeth Duymovich Quispe CORRECCIÓN DE ESTILO Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Rafael Gonzáles Ascárate

Tendencias en Alimentos y Bebidas nutritivas Hoy en día, los consumidores quieren productos frescos con ingredientes funcionales que mejoren la salud y desean saber que están contribuyendo a un sistema alimentario más sustentable. Pero lo quieren todo a un precio que puedan pagar.

Sin embargo, en los últimos años, hemos sido testigos de diversas tendencias que han impactado en el mundo de la alimentación saludable. Desde la popularización de los superalimentos (de los que hablaremos más adelante) hasta el aumento en la demanda de productos orgánicos.

Estas tendencias no solo han transformado la forma en la que comemos, sino que también han generado un impacto en la industria alimentaria y en la forma en que los productos son producidos y comercializados.

Cada vez el consumidor muestra un mayor interés por el consumo de productos plant based por diferentes motivos. Su interés por seguir un tipo de alimentación más saludable, el bienestar animal y la concientización del impacto que tienen sus hábitos de consumo en el medioambiente ha provocado el cambio hacia hábitos más sostenibles, contribuyendo con fuentes de proteína más amigables con el medioambiente. El término se ha popularizado en la industria alimentaria y ha llevado a la comercialización de muchos productos que se etiquetan como tal.

Los consumidores piensan que estos productos cada vez están más conseguidos y como los consideran saludables, continúan dándoles nuevas oportunidades. Además existen diferentes opciones, como la incorporación de proteína vegetal a un alimento o ingrediente principal.

Es importante recordar que no hay un solo alimento que pueda proporcionar todos los nutrientes necesarios para una dieta equilibrada, y que es importante seguir una alimentación variada y balanceada para obtener todos los nutrientes necesarios para el cuerpo.

A nivel América Latina, el interés por la alimentación se ubica en el tercer lugar (31%), destacando que el Perú (82%) es uno de los países que evidencia mayor interés. A su vez, a nivel total en la región.

Los consumidores peruanos están cada vez más preocupados por su salud y bienestar, así ́ como por el impacto ambiental de los productos que adquieren.

En este sentido, se espera que los productos saludables y sostenibles como los orgánicos, sin gluten, sin lactosa y los de origen natural, experimenten un crecimiento significativo en el 2023.

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú.

Oscar Eduardo Borrero Esquivel

Editor - Revista Industria Alimentaria

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DESTACADOS • Actualidad y Tendencias • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Equipos & Ingeniería • Refrigeración & Congelación • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos

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BEBIDA INSTANTÁNEA FUNCIONAL A BASE DE ANTIOXIDANTES EXTRAÍDOS DE LA GRANADA

CHOCOLATERÍA ARTESANAL AMAZÓNICA S.A.C.

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COMER SANO TE CUESTA MUCHO MÁS QUE COMER MAL Y ESO NO TIENE NINGÚN SENTIDO; NOSOTROS TRABAJAMOS CON LA TECNOLOGÍA QUE TENEMOS PARA CAMBIAR ESO

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TENDENCIAS ALIMENTARIAS QUE SE VIENEN CONSOLIDANDO EN EL 2023: DESCUBRE LO QUE ESTÁ EN AUGE EN EL MUNDO DE LA ALIMENTACIÓN

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VALIDACIÓN TÉCNICO/COMERCIAL Y EMPAQUETAMIENTO DE PRODUCTOS PROTEICOS EN BASE A GERMEN DE TARA EN EL MARCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

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UNIFIT E-MAX LA NUEVA SOLUCIÓN QUE REEMPLAZA AL 100% LOS HUEVOS EN LA INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN

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ETIQUETADO EN ALIMENTOS: PRODUCTOS EN COLOMBIA DEBERÁN CUMPLIR CON LOS SELLOS

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TRABAJAN PRODUCTORES Y AGENCIAS SANITARIAS DE MÉXICO Y ESTADOS UNIDOS PARA FORTALECER INOCUIDAD DE ALIMENTOS FRESCOS

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ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y POSIBLE EVOLUCIÓN DE LA LEGISLACIÓN VÍA CODEX ALIMENTARIUS

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2023, OTRA OPORTUNIDAD PARA REFORMULAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS “ALIMENTOS SALUDABLES”

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PROCESO DE INCORPORACIÓN DE HIERRO HEMO EN CHOCOLATES FINOS DE AROMA DESTINADOS A POBLACIONES CON ANEMIA FERROPÉNICA

USO DE ACEITES Y GRASAS EN EL ALIMENTO PARA GALLINA DE PUESTA

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MARCELA VELÁSQUEZ: “NUESTRO RETO ES FORTALECER LA PRESENCIA DE TETRA PAK EN LA REGIÓN ANDINA

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LA FAO APUESTA POR LA ACUICULTURA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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ENVASES INTELIGENTES: EL RETO PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

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Novedades en la Industria Alimentaria LEY EN NUEVA YORK BUSCA PROTEGER A LOS NIÑOS DE LA PUBLICIDAD DE COMIDA CHATARRA Según la legislación, casi un tercio de los niños de Nueva York sufren de obesidad o tienen sobrepeso, lo que provoca disparidades en la salud y una esperanza de vida más corta.

Un proyecto de ley en Nueva York busca proteger a los niños de las compañías de comida chatarra que promueven publicidad falsas o engañosos sobre este tipo de comida.

La ley propone combatir la industria de alimentos que gasta miles de millones en publicidad de comida poco saludable que va dirigida principalmente para menores.

Esta legislación, presentada por el senador Zellnor Myrie y conocida como Ley de Prevención de la Comercialización Depredadora, S.213 / A.4424, (PMPA, por sus siglas en inglés), fue aprobada por el Senado estatal el martes y señala que este tipo de publicidad genera problemas de salud y una esperanza de vida más corta al llevar a las personas, principalmente los menores, a comer este tipo de alimentos.

Fuente: Portal Telemundo; 09/06/23

NOTCO CREA UNA IA QUE REPLICA RECETAS DE COMIDAS TRADICIONALES A BASE DE PLANTAS El unicornio chileno desarrolló un software que aprende de las recetas de proteína animal y ofrece alternativas con una mezcla de ingredientes a base de plantas cercana a la comida animal real.

Hamburguesas, pollo y helado hechos con garbanzos, espinacas o betabel son una alternativa que los consumidores buscan para consumir menos proteína animal, y el unicornio chileno NotCo quiere ganar en el mercado mexicano con un chef muy particular: la inteligencia artificial.

Giuseppe, como la foodtech nombró al algoritmo de inteligencia artificial, no sólo ha seducido a Jeff Bezos –quien es parte del grupo de inversionistas que fondean a la firma–, sino también a las cadenas de restaurantes en México que, poco a poco, suman más productos a sus menús.

El algoritmo es alimentado con información que obtienen los desarrolladores de alimentos, ingenieros industriales y chefs. Aprende de las recetas de proteína animal y ofrece alternativas con una mezcla de ingredientes plant based cercana a la comida animal real, sin sacrificar el sabor.

Fuente: Portal Expansión; 06/06/23

LAMBAYEQUE ALCANZA LA MAYOR PRODUCCIÓN ACUÍCOLA DE TODOS LOS TIEMPOS Productores acuícolas de Lambayeque llegaron a producir 10.77 toneladas de especies durante el 2022 y con ello la región alcanzó su mayor cifra de todos los tiempos.

En solo cuatro distritos de la región Lambayeque se logró producir 10.77 toneladas de especies acuícolas durante el 2022, logrando alcanzar esta región norteña la más alta producción acuícola de todos los tiempos, se informó.

Productores acuícolas de los distritos de Reque, Pítipo, Pátapo y Chongoyape lograron incrementar la producción y la biodiversidad acuícola en sus piscigranjas, llegando a producir las especies tilapia, paiche, paco y camarón gigante.

Dichos cultivos de peces han sido desarrollados con acceso a nuevas tecnologías y a procesos de transferencia tecnológica como Acuaponía, tecnología Biofloc y sistema de geotanques con invernadero y accionados a energía fotovoltaica, así también policultivos acuícolas integrados a la agricultura.

Fuente: Agencia Andina; 28/04/23

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ESPAÑA: PIDEN LA RETIRADA DE CONOCIDO PRODUCTO DE LIMPIEZA DE LOS SUPERMERCADOS La etiqueta del líquido indica erróneamente que contiene alcohol etílico 96º reforzado con cloruro de benzalconio, cuando en realidad contiene agua oxigenada.

La Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS) ha alertado sobre la comercialización de un producto de limpieza en supermercados. Ya se ha organizado el retiro del producto del mercado del producto biocida Optisana Alcohol 96º con cloruro de benzalconio.

En dicha alerta se indica que el producto incumpliría la normativa por poseer un etiquetado incorrecto. El contenido del envase es peróxido de hidrógeno, mientras que en la etiqueta del mismo se señala que es alcohol etílico 96º reforzado con cloruro de benzalconio.

Fuente: Portal Alimente+; 08/06/23

AGROEXPORTADORA MARIPOSA ANDINA SE INSTALA EN NUEVA PLANTA EN LURÍN La empresa planea iniciar sus envíos a Canadá en el corto plazo, señaló su directora ejecutiva.

La agroexportadora Mariposa Andina acaba de inaugurar su nueva planta de procesamiento de 14,000 m2 en el complejo industrial de Macrópolis en Lurín. Según informó su directora ejecutiva, Graciela Trujillo Díaz, la planta tiene una capacidad de producción de 40 toneladas de producto terminado por día.

Según anunció la Asociación de Exportadores (ADEX), la compañía, bajo la razón social Unión de Negocios Corporativos, se creó en el 2005 con el objetivo de sembrar diversas frutas, pero posteriormente sus directores decidieron ingresar a la agroexportación. Su portafolio ahora incluye mango, fresa, palta, chirimoya, lúcuma, choclo, ají, maracuyá, rocoto, entre otros. La diversidad de su oferta le permite procesar frutas todos los meses del año y así mantener la planta operativa, indicó Trujillo Díaz.

Fuente: Diario Gestión; 15/06/23

DAN EL SÍ A POLLO DE CÉLULAS CULTIVADAS El pollo de células cultivadas de las empresas californianas Good Meat y Upside Foods recibió la aprobación para su producción por parte del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).

El 8 de junio pasado, Good Meat obtuvo la aprobación y el 14 de junio lo recibió Upside Foods. Cabe mencionar que el año pasado la Administración de Alimentos y Medicamentos de EU (FDA), ya les había dado la certificación en términos de inocuidad alimentaria.

Con esa doble palomita, las empresas confían en avanzar en la producción de la carne fabricada en el laboratorio a partir de células de animales vivos y conquistar a los consumidores preocupados por el impacto ambiental de la producción de proteínas animales.

Fuente: Portal Goula; 16/06/23

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ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

La NASA busca tecnología para prolongar la vida útil de los alimentos en el espacio Soluciones tecnológicas permiten crear alimentos para los astronautas en misiones espaciales largas.

A

tres años con las tecnologías actuales de estabilización de alimentos.

Por ello, completó la segunda fase de su Deep Space Food Challenge, con los cinco equipos ganadores trabajando en tecnologías para prolongar la vida útil de los alimentos en el espacio. Las innovaciones incluyen:

Nutrición espacial

ctualmente, la NASA trabaja en resolver el desafío de crear soluciones con tecnología para alimentar de manera nutritiva y sostenible a los astronautas que se embarcan en misiones espaciales más largas y complejas.

Figura 1. Los científicos enviaron semillas de cultivos al espacio a principios de este año para someterlas a una ronda de análisis.

"UN INFORME TÉCNICO DE LA NASA EXPLICA QUE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ESPACIALES Y LA NUTRICIÓN SE DEGRADAN A NIVELES INACEPTABLES EN DOS O TRES AÑOS CON LAS TECNOLOGÍAS ACTUALES DE ESTABILIZACIÓN DE ALIMENTOS".

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• Ingredientes a base de hongos • Proteínas de "aire delgado" • Biogranjas de ambiente controlado Alimentación: fundamental para el éxito de la misión Actualmente, la vida útil de los alimentos espaciales oscila entre nueve meses y cinco años. Si bien los alimentos más duraderos podrían, en papel, cubrir una misión a Marte, se necesitan mejores alimentos.

Un informe técnico de la NASA explica que la calidad de los alimentos espaciales y la nutrición se degradan a niveles inaceptables en dos o

En ese sentido, las futuras misiones de exploración requerirán un sistema alimentario que siga siendo seguro, aceptable y nutritivo durante cinco años de almacenamiento dentro de las limitaciones de recursos del vehículo", detalla el informe.

Los investigadores están experimentando con nuevas formas de cultivar y preparar alimentos en el espacio.

Su investigación se está utilizando para desarrollar nuevas tecnologías alimentarias que pueden usarse para mejorar la producción de alimentos y la seguridad en la Tierra.

Los científicos enviaron semillas de cultivos al espacio a principios de este año para someterlas a una ronda de análisis. El experimento ayudará a comprender si la radiación cósmica y las condiciones espaciales tienen un efecto beneficioso único en la mejora de los cultivos y podrían beneficiar a las personas en la Tierra.

Fuente: Portal The Food Tech.com; 16/06/23 www.industriaalimentaria.org

ACTUALIDADNUTRICIÓN Y TENDENCIAS Y SALUD l ARTÍCULO l ARTÍCULO

Revuelo en la industria alimentaria: EE.UU. aprueba la venta de carne cultivada en laboratorio El Departamento de Agricultura otorgó luz verde a la comercialización de pollo cultivado en laboratorio a dos empresas precursoras de este producto. Aquí los detalles.

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stados Unidos acaba de marcar un hito y el inicio de una nueva era en la industria alimentaria. Este miércoles, las compañías de alimentación alternativa Upside Foods y GOOD Meat, informaron que recibieron la aprobación final del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) para vender carne cultivada en laboratorio.

Con luz verde, se allana el camino para las primeras ventas del producto en la historia del país.

De esta forma, Estados Unidos se convertirá en el segundo país después de Singapur en permitir la venta de la llamada “carne cultivada”, que se deriva de una muestra de células de ganado que se alimentan y cultivan en tanques de acero.

Las empresas son las primeras en completar el proceso de aprobación de varios pasos en EE.UU. para la carne cultivada.

La Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA) ya había determinado en noviembre de 2022 que la carne es segura para comer.

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Pollo cultivado en laboratorio será vendido en restaurantes y tiendas El pollo upside se servirá primero en Bar Crenn, un restaurante en San Francisco propiedad del chef Dominique Crenn, dijo la compañía. Por su parte, GOOD Meat venderá su primer lote de pollo al Grupo José Andrés, propiedad del humanitario y chef José Andrés.

Las compañías dijeron que todavía están determinando un cronograma exacto para cuando los productos lleguen a los platos. Upside dijo a Reuters que pronto anunciará la ubicación de una nueva planta de producción en EE.UU. que será de 10 a 20 veces más grande que su planta existente en Emeryville, California.

Tanto Upside como GOOD Meat esperan que sus productos proporcionen una alternativa atractiva para los consumidores de carne que buscan una opción más humana y respetuosa con el medio ambiente para sus cortes, y que pueden no estar satisfechos con los productos vegetarianos que ya están en el mercado.

Fuente: Portal The Food Tech.com; 16/06/23

Figura 1. En los últimos años, ha habido un aumento en la popularidad de los productos de imitación o sustitución de carne en base a proteínas vegetales y otros ingredientes, que son aptos para veganos.

"LAS EMPRESAS SON LAS PRIMERAS EN COMPLETAR EL PROCESO DE APROBACIÓN DE VARIOS PASOS EN EE.UU. PARA LA CARNE CULTIVADA".

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Alimentos naturales, sin gluten y con más caducidad, obsesión de empresas e investigadores La industria ha sido consciente del aumento de la población celiaca, por lo tanto, ha desarrollado más productos, lo que ha permitido que la industria investigue más y tenga en cuenta otros componentes.

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Figura 1. La calidad de los productos ha aumentado durante estos últimos años y, sin embargo, todavía no han llegado a ser equivalentes a los que contienen gluten.

"ESTAS DEMANDAS SE HAN CONVERTIDO EN LA PRINCIPAL OBSESIÓN DE EMPRESAS Y CENTROS DE INVESTIGACIÓN QUE TRABAJAN EN ESTOS Y OTROS ASPECTOS COMO LA REVALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ALIMENTARIOS EN RECUBRIMIENTOS Y PELÍCULAS PROTECTORAS COMESTIBLES".

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a elaboración de alimentos sin conservantes, aptos para celiacos o intolerantes a la lactosa, y que cada vez tengan una fecha de caducidad más larga, se han convertido en la obsesión de empresas y centros tecnológicos para responder a las tendencias alimentarias del presente y del futuro.

tarios en recubrimientos y películas protectoras comestibles, los envases biodegradables en la industria alimentaria, la huella ecológica en alimentación, el Neuromarketing como técnica de innovación, la reducción de azúcares o los deshidratados de vegetales, temas que se han abordado durante la jornada.

Javier Labarga, presidente del Centro Tecnológico de Cereales de Palencia (Cetece), referencia española en transformación de cereales y otros alimentos, destacó en declaraciones a EFE la importancia de este tipo de encuentros para abordar el futuro de la alimentación.

También el director general del Instituto de Competitividad Empresarial de la Junta de Castilla y León, Augusto Cobos Pérez, compartió la importancia de este tipo de encuentros para abordar la alimentación del futuro que, como ha señalado en declaraciones a EFE, “es transversal y afecta a muchos sectores”.

Un futuro que, como señaló Labarga, pasa por la sustitución o eliminación de los aditivos y conservantes en los alimentos, por el interés en alargar la vida útil de los productos y el desarrollo de materias primas y alimentos para las personas con intolerancias al gluten o a la lactosa, entre otras.

Estas demandas se han convertido en la principal obsesión de empresas y centros de investigación que trabajan en estos y otros aspectos como la revalorización de subproductos alimen-

Cobos apuntó otros aspectos que también merecen atención en relación a cómo afecta el cambio climático a la producción de los alimentos y como se pueden elaborar alimentos que sean cada vez más resistentes al clima, además de conseguir que los procesos productivos sean cada vez más sostenibles y como las empresas del sector están obligadas a innovar.

Fuente: Portal Revista Economía; 09/05/23 www.industriaalimentaria.org

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La importancia de la nutrición en la salud ósea y la prevención de lesiones La salud ósea es vital para el bienestar general y la calidad de vida. Mantener unos huesos fuertes y sanos es fundamental en todas las etapas de la vida. La nutrición desempeña un papel crucial en la salud ósea, ya que los nutrientes adecuados son necesarios para fortalecer los huesos y prevenir lesiones.

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Figura 1. La nutrición óptima para la salud ósea varía según las diferentes etapas de la vida.

"UNA NUTRICIÓN ADECUADA TAMBIÉN PUEDE AYUDAR A PREVENIR LESIONES ÓSEAS. LOS HUESOS FUERTES Y SANOS SON MENOS PROPENSOS A FRACTURAS Y LESIONES, Y UNA DIETA EQUILIBRADA DESEMPEÑA UN PAPEL CLAVE EN SU FORTALEZA".

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a salud ósea se refiere a la condición general de los huesos en el cuerpo. Los huesos son tejidos vivos que forman la estructura principal de nuestro esqueleto y desempeñan un papel fundamental en el soporte y la protección de nuestros órganos vitales. Además de proporcionar una base sólida para el cuerpo, los huesos también están involucrados en la producción de células sanguíneas, el almacenamiento de minerales esenciales como el calcio y el fósforo, y la facilitación del movimiento a través de las articulaciones.

Mantener una buena salud ósea es de vital importancia en todas las etapas de la vida. Durante la infancia y la adolescencia, cuando se produce un crecimiento rápido, es fundamental tener huesos fuertes y sanos para garantizar un desarrollo adecuado. A medida que envejecemos, la salud ósea se convierte en una preocupación aún mayor, ya que a partir de los 30 años aproximadamente, comenzamos a perder gradualmente la densidad ósea.

La osteoporosis, una enfermedad caracterizada por la disminución de la

densidad ósea y el deterioro de la estructura ósea, es un problema común en la vejez. Los huesos debilitados y frágiles aumentan significativamente el riesgo de fracturas y lesiones, lo que puede tener un impacto negativo en la calidad de vida de una persona.

Además de su función estructural, los huesos están estrechamente relacionados con otras partes del cuerpo.

Por ejemplo, los huesos de la tibia y el peroné, que se encuentran en la pierna, son fundamentales para la movilidad y el equilibrio.

El tobillo, formado por los huesos de la pierna y el pie, proporciona estabilidad y facilita la locomoción. La rodilla, compuesta por el fémur, la rótula y la tibia, es una articulación esencial que permite la flexión y la extensión de la pierna.

Además, los huesos de los brazos como el húmero y el cúbito, junto con las articulaciones correspondientes, nos permiten realizar actividades diarias como levantar objetos, escribir o abrazar.

Fuente: Portal Planeta Triatlón; 13/06/23 www.industriaalimentaria.org

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¿Sabes descifrar el etiquetado nutricional?

Una guía para entender el valor de los alimentos y prevenir enfermedades El etiquetado nutricional es una herramienta fundamental que nos permite ser más conscientes sobre los alimentos que adquirimos, con el objetivo de conservar nuestra salud y así prevenir múltiples enfermedades.

S Figura 1. Todas las bebidas y alimentos empaquetados cuentan con el etiquetado nutricional, el cual nos sirve como guía para seleccionar alimentos más saludables y nutritivos.

"LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL SE ENCUENTRA DENTRO DE UNA TABLA DONDE ES POSIBLE OBSERVAR CUÁL ES LA PORCIÓN DEL PRODUCTO, LAS CALORÍAS Y LOS NUTRIENTES QUE CONTIENE EL PRODUCTO".

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i bien existe una creciente tendencia a difundir y adoptar un estilo de vida más saludable en cuanto a la alimentación, este ámbito aún sigue despertando especial preocupación, ya que en los últimos años se ha registrado un incremento en las malas prácticas nutricionales, las cuales representan un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas.

en algunos casos las etiquetas especifican por porción. Básicamente, en esta sección se evidencia la cantidad de calorías que nos va a proporcionar el producto. Velásquez destacó que, no debemos olvidar que, si un alimento no contiene grasa, no necesariamente significa que no tenga calorías, por esta razón, debemos leer correctamente la etiqueta.

¿Cómo podemos descifrar el etiquetado nutricional?

3. Nutrientes que debemos limitar

1. Tamaño de la porción Esta sección nos muestra cuántas porciones hay en el paquete y de qué tamaño es cada una de estas porciones. Por lo general, los tamaños de las porciones se dan en medidas como gramos, tazas o pedazos. Como recalcó la nutricionista, la etiqueta nos muestra los gramos totales del producto y cuántas porciones equivalen, puede tener 200 gramos y contener 5 porciones, es decir, cada porción es de 40 gramos.

2. Aporte energético En esta segunda parte, se visualiza el aporte energético total y también

Es importante prestar atención a las cantidades de grasa total, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sodio y azúcar añadido que contiene el producto. Según la American Heart Association, se debe limitar el consumo de grasa saturada y trans a no más de 11 a 13 gramos al día, mientras que, en el caso del sodio no más de 2,300 mg al día y menos de 1,500 mg para la mayoría de adultos; sobre todo, los que sufren de presión arterial o alguna afección cardíaca.

4. Nutrientes Se muestra el contenido de los macronutrientes, como carbohidratos, fibra y proteínas, además de los miwww.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD cronutrientes, que vendría a ser las vitaminas y minerales. Por ejemplo, la especialista señaló que, en el etiquetado nutricional de la imagen, tiene un buen porcentaje de calcio con un 25% y de fósforo con 21%. De igual manera, un 15% de vitamina A, D y E se podría considerar como niveles bastante altos y beneficiosos para la salud.

rimiento diario que indica cuánto del porcentaje de este nutriente es recomendable consumir en la dieta o cuánto está aportando el producto, lógicamente, en base a la dieta de 2000 calorías en promedio, describió Karen Velásquez Pérez.

5. Nota del producto

Las advertencias octogonales son uno de los diferentes tipos de sistemas de etiquetas desarrolladas para indicar qué productos alimenticios y bebidas poseen un alto contenido de sodio, azúcar, grasas, grasas saturadas y grasas trans. Como manifestó la Organización Panamericana de la Salud (OPS), estas herramientas han sido de mucha ayuda para que los consumidores tomen decisiones saludables, pues se registró el éxito de las mismas en el primer estudio realizado en el Caribe sobre los sistemas de etiquetado en el frente del envase.

En algunos casos, los productos contienen esta sección que guarda relación con los valores diarios de la tabla, pues están basados en una dieta estándar de 2000 calorías. Sin embargo, es clave tomar en cuenta que las necesidades nutricionales pueden variar de acuerdo al grado de actividad física que mantiene cada individuo, pero esta es una propuesta general.

6. Valor diario En esta última sección, se especifica el valor diario de los que debemos consumir. Es el porcentaje del reque-

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¿Qué tan importante son los octógonos?

Fuente: Diario El Comercio; 24/05/23

Figura 2. Los octógonos son una medida de información y prevención para el consumidor.

Se encuentran en todos los alimentos industrializados que se venden en el Perú de manera obligatoria desde el 17 de junio del 2019.

"SI BIEN ES IMPORTANTE IDENTIFICAR SI EL PRODUCTO TIENE O NO EL OCTÓGONO, NO PODEMOS CONFIARNOS, PUES HAY ALGUNOS ALIMENTOS QUE NO PRESENTAN ESTA ETIQUETA".

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

“COMER SANO TE CUESTA MUCHO MÁS QUE COMER MAL Y ESO NO TIENE NINGÚN SENTIDO; NOSOTROS TRABAJAMOS CON LA TECNOLOGÍA QUE TENEMOS PARA CAMBIAR ESO" Entrevistador:

Oscar Eduardo Borrero Esquivel Jefe de Prensa y Editor Revista Industria Alimentaria

Entrevista a:

Carlos Noceda Co Founder & President de +NUTRI Co

Figura 1. Galletas de quinua que tienen trocitos de frutos deshidratados. Están potenciadas con cereales andinos para hacerlas +NUTRITIVAS, libres de octógonos y bajas en azúcar.

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1. Cuéntanos ¿Cómo nace esta idea de crear +NUTRI Co? Empezamos hace unos años con otra compañía más tradicional que se llamaba Nutrishake (batidos a base de superfoods) y con la idea de poder democratizar el acceso de alimentos saludables, no iba a ser tan fácil solo con una empresa de batidos. En el 2020 cuando empiezan a surgir distintas FoodTechs que están utilizando diversas tecnologías para crear una industria más sustentable, nos dimos cuenta que no estaban abordando el problema más grande; y, es que la industria de alimentos en su gran mayoría tiene un portafolio de productos que no son buenos para la persona, porque tiene grandes cantidades de grasas saturadas, grasas trans, azúcar, sodio, etc. y ni para el planeta, porque al usar insumos de fuente animal deprede los recursos medioambientales y es un problema bastante grave. Ahora, estas compañías estaban pasando de crear diversos productos que eran malos para las personas y el planeta a solo hacer productos que son buenos para el planeta, pero siguen siendo malos para las personas y no se estaba abordando el principal problema para nosotros que es la alimentación

sana. En el mundo más de 4 billones de personas no pueden consumir productos sanos debido a precios, si quieres comprar un producto sano te cuesta al menos dos veces más que comprar un producto que no lo es, comer chatarra te cuesta más barato que comer bien y eso no tiene sentido porque de estas 4 billones de personas (que son más de la mitad de la población mundial) 60% quiere o necesita comer sano y esto es más grave incluso, pongamos de ejemplo una persona que tiene problemas de alergia al gluten o que tiene problemas de obesidad y tiene que comer bien y no le alcanza el dinero. Entonces dijimos tenemos que crear una tecnología que nos permita hacer productos que sean nutritivos, sustentables y lo más importante de todo que sean accesibles, si no llegamos con precios competitivos al consumidor no vamos a poder generar un impacto real, no nos sirve de nada crear los mejores productos del mundo si solo el 3% de las personas los puede comprar. Es así como surge NutriCo, una FoodTech basada en tecnología que junto a Virgilio A.I (algoritmo) nos permite crear formulas de productos en tiempo récord que sean nutritivos, sustentables y accesibles, lo cual nos da grandes ventajas frente al www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD resto sobre todo a grandes compañías de alimentos, ya que estas compañías se demoran de 2 a 4 años en lanzar un nuevo producto al mercado. Nosotros, gracias a la tecnología podemos hacer lo mismo en tan solo 4 meses, lo cual es una gran diferencia y ventaja.

2. ¿Cómo debe ser un alimento nutritivo?

Para ser un alimento nutritivo tiene que tener una buena composición de sustancias esenciales para la salud y el crecimiento del cuerpo (buen balance de proteínas, carbohidratos, grasas saludables). Un balance bueno en grasas, vitaminas, minerales, fibras y agua. Lo que hacemos nosotros es hacer productos que tengan una buena proporción en macro y micro nutrientes para poder ser saludables. De hecho, todo lo que hacemos es libre de octógonos, eso significa que son bajos en azúcares, sodio, grasas, calorías y eso es lo que nos permite tener productos sanos y con precios accesibles a la propuesta de valor que damos.

3. ¿Qué debemos hacer para consumir alimentos nutritivos todos los días?

Es lo que nosotros estamos buscando hacer, que la mayoría de los productos que se encuentren en las góndolas sean productos sanos y también buscamos bajar la valla de precios para que no sean tan caros y es al final lo que nosotros buscamos como compañía. En general, para alguien que pueda llevar una alimentación mejor, es un aspecto sumamente importante es planificar bien tus comidas, incluido los bocadillos que puedas comer. Buscamos democratizar el acceso a productos sanos porque es importante. Comer sano te cuesta mucho más que comer mal y eso no tiene ningún sentido; nosotros trabajamos con la tecnología que tenemos para cambiar eso.

4. ¿Qué nuevas tendencias han podido detectar en los consumidores de hoy en día?

Hay varias partes, entre positivas y negativas. Hay diversas aplicaciones móviles de nutrición y salud que son muy buenas que te permiten Trackear los alimentos que estas consumiendo, las calorías, los micro y macro nutrientes que estas consumiendo. Por ejemplo, tú ingresas lo que has consumido en el almuerzo, en cierta proporción y te bota cuantas grasas has comido, cuantas proteínas has consumido y eso en base a tu objetivo nutricional, si quieres reducir el consumo de grasas ahí vas a tener un límite que no puedes superar y si vas llegando a ese límite, www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Nutri Co tiene dentro de su cartera de productos: galletas, hamburguesas, proteínas en polvo, cereales. Todos libres de octógonos.

te manda una alerta para que ya dejes de consumir. Hay plataformas de comida a domicilio que te dan productos sanos, pero no como retail, sino como almuerzos; el etiquetado (octógonos) son cosas que son positivas por más que grandes compañías estén en contra, no es algo negativo sino positivo porque le estas dando al consumidor la posibilidad de visibilizar lo que realmente consume. Si nos damos cuenta, hace 10 o 15 años le preguntabas a diez personas si le importaba lo que esta comiendo o si le importaba su alimentación, probablemente 80% te decía que “no le importa” o “que la vida es una y no pasa nada”; hoy en día no es tanto así. Además, la data también los refuerza; de 10 personas una, unas 7 te dirán que si le importa lo que consumen, pero no significa que estén haciendo dieta pero si tienen más conciencia y claro pueden tener un momento de indulgencia como todos pero buscan mantener un balance. Un aspecto negativo de hecho es lo mucho que se ha retocado el tema de productos a base de plantas, muchas personas creen que como son productos hechos a base de plantas son sanos y eso no es verdad; y eso es lo bueno de los octógonos y semáforos nutricionales. Puedes comer una ensalada, pero si le pones un aderezo alto en azúcar o grasa deja de ser un producto saludable. Para tener una industria de productos sanos lo más importante son las porciones (lo que se come y los ingredientes que se usan en nuevos productos), si tú haces un producto a base de plantas pero con un montón de sal, estas dándole sodio a las personas y eso retiene

Figura 3. Batido Nutricional Superfood Cacao: Batido nutricional alto en proteína, cero lactosa y cargado de vitaminas que refuerza el sistema inmune.

Figura 3. Cromatografía líquida de alta performance tiene como objetivo la confianza en los resultados a través de un rendimiento excepcional.

Figura 4. En Nutri Co, cada producto que crean utilizad menos recursos, siendo más sostenible, accesible y sobre todo más nutritivo.

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NUTRICIÓN Y SALUD pides es que categoría de productos quieres crear, restricciones nutricionales (macros y micro nutrientes) y alimentarias (libre de azúcar, gluten, etc) y lo que haces es buscar, priorizando el mejor costo objetivo en su base de datos la mejor combinación de ingredientes con las proporciones para crear una fórmula teórica en cuestión de minutos que cumpla con estas características y eso nos permite a nosotros crear productos nuevos y que no se han visto antes en tiempo récord.

7. ¿Dónde queda su planta de procesamiento y cuál es su capacidad actual de producción?

Figura 5. Nutri Co también tiene cereales hecho con diferentes insumos peruanos.

estamos en galletas (dulces y saladas), batidos, avenas, cereales, panetones (plant based), barras energéticas y esperamos estar en más pronto. Dentro de las categorías que competimos buscamos siempre ser un producto que sea muy similar o mejor a nivel de propuesta nutricional frente al premium líder de cada categoría, pero esperamos esta entre 30% a 50% más baratos y es algo que ya estamos logrando. líquidos que genera muchos problemas de salud, con el azúcar lo mismo y entre otras cosas. Una cosa es ponerle a una galleta 2.5% de azúcar y a otra ponerle 50% de azúcar, las dos pueden tener azúcar, pero en proporciones es muy importante y es lo que nosotros buscamos transmitir que esa es la idea que esta muy trastocada en los últimos años y que nosotros también buscamos cambiar con lo que hacemos.

5. Los últimos años han sido de muchos cambios en la alimentación de las personas ¿Qué innovaciones han implementado para estar acorde a las nuevas tendencias?

Lo que nos permite la tecnología que tenemos, es poder crear productos rápidos, nos permite tener una gran diferencia frente a otras compañías de alimentos pero más importante es en múltiples categorías, lo que nosotros queremos no es enfocarnos en categorías pequeñas (nichos en específico), sino estar en la mayor cantidad para poder democratizar el acceso y darle opciones a las personas en múltiples categorías de alimentos. Hoy en día

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6. La tecnología hoy en día es una gran ayuda en la Industria de Alimentos y así nace Virgilio, cuéntanos ¿Cómo se origina esta idea?

Virgilio A.I sale a raíz de esta tendencia que empezamos a ver a nivel global, se está usando mucha tecnología para hacer productos a base de plantas pero que eran productos caros y no eran productos sanos. Nosotros habíamos creado un proceso de metodología agiles para poder desarrollar productos nutritivos bastante rápidos y dijimos “ya, ¿Dónde esta el cuello de botella para poder sistematizar esto?” y básicamente el proceso de desarrollo de un nuevo producto o alimento son 4 pasos: primera fase que es levantamiento de data del consumidor (tendencia del mercado), luego se pasa al área de research and development, la tercera fase es la de validación técnica y al final al área comercial para ya lanzar el producto al mercado. Como vemos es un proceso que puede durar entre 2 a 4 años, entonces nosotros dijimos que esta segunda fase se puede sistematizar y es así que creamos el algoritmo y lo que hace es básicamente que tú le

Eso es algo muy interesante en nuestro negocio, nosotros no contamos con una planta de producción ni vamos a tener. Nosotros no tenemos activos fijos ni vamos a tener, lo que hacemos en líneas generales es que tenemos la tecnología, creamos los productos, buscamos partners terceros con quienes producir estos productos en donde nos sea más rentable para llegar con los mejores precios al consumidor e ir más rápido al mercado. Esto nos permite escalar mucho más rápido en múltiples categorías y reducir los riesgos, porque si un producto no funciona por A o B motivos, nosotros hacemos muchas cosas para que eso no pase, hasta ahora no nos ha pasado, pero podría pasar. Lo que sucede de manera tradicional, es que si tienes una planta de producción tienes que invertir en marketing, tienes que hacer que el producto funcione, porque tienes los activos fijos detrás, tienes un montón de gente detrás, nosotros no tenemos ese riesgo, si es que un producto no funciona descontinuamos el código y lanzo otro código en su contraprestación y no tengo que invertir grandes cantidades de dinero en marketing para que sí o sí funcione.

8. ¿Cuáles son sus planes de inversión para el futuro?

Queremos a nivel de Perú ser una marca más reconocida, es un desafío bastante importante, lanzar más productos acá que es nuestra casa, es donde empezamos y es donde vamos a buscar dar las mejores innovaciones. En México ya llegar a fase de escala con nuestros caballitos de batalla que son nuestras galletas dulces y un par de productos más que todavía estamos analizando y empezar a profundizar ambos mercados con mucha más fuerza. Esos son los planes que tenemos y ya queremos ir sentando las bases para Estados Unidos y poder vender nuestros productos a mediados del 2024 o ya en el 2025. www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN NUTRICIÓN Y SALUD Y SALUD l ARTÍCULO l ARTÍCULO

Bebida instantánea funcional a base de antioxidantes extraídos de la granada Proyecto PIMEN-16-P-937-142-20 se da en conjunto entre la empresa Agroensancha S.R.L. con el CITEagroindustrial Chavimochic y el programa ProInnóvate Perú.

A

groensancha S.R.L., bajo la marca paragua EcoValle, cuenta con más de 13 años de experiencia en el mercado de alimentos funcionales. Asimismo, posee una amplia cartera de productos basada en 120 ítems orientados a la prevención y mitigación de afecciones.

Tiene la Certificación Internacional HACCP, la cual garantiza la inocuidad y seguridad alimentaria de todos sus productos.

La tendencia actual muestra que los antioxidantes de origen vegetal han ganado una participación considerable. En 2021, el mercado de bebidas en polvo se valoró en USD 72,46 mil millones y se espera su expansión con una tasa de crecimiento del 3% anual al 2030.

Debido a ello, en alianza con el CITEagroindustrial Chavimochic y apoyo del programa ProInnóvate Perú, se planteó el proyecto “GRANA BOOM “UNA EXPLOSIÓN DE NUTRIENTES”: polvo instantáneo

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funcional a base de zumo de granada y biocompuestos extraídos por percolación a partir de los subproductos de granada”. Para ello se contó con la asesoría extranjera externa del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco México “CIATEJ”, donde se trabajó en conjunto el procedimiento de secado por aspersión del zumo y extracto de la cáscara de granada para la conservación y correcta dosificación de los compuestos bioactivos como taninos y flavonoides.

Figura 1. Este producto está libre de saborizantes y azúcares, y cuenta con la certificación del sistema HACCP que avala las buenas prácticas de manufactura y calidad de sus productos.

Dentro de los resultados más destacados entra a tallar la adecuada protección de los materiales de pared dando un porcentaje de eficiencia de encapsulamiento superior al 80%, así como, de las características organolépticas del zumo de la fruta.

La bebida instantánea fue desarrollada a partir de estos polvos atomizados con el objetivo de brindar en una sola toma el contenido sugerido de 600 mg/día de polifenoles, basado en la literatura científica.

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NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Tendencias Alimentarias que se vienen consolidando en el 2023: Descubre lo que está en auge en el mundo de la alimentación CEO Red Peruana de Alimentación y Nutrición – RPAN / Directora Académica CAMPUS RPAN EDUCA / Nutricionista, Magister Scientiae en Nutrición Humana – Campo complementario en Tecnología de los Alimentos, Doctora en Salud Pública.

Autor: Dra. MSc. Faviola Jiménez Ramos

Figura 1. Al consumidor le resulta muy importante conocer el origen e incluso la historia que hay detrás de los productos que consume.

L

a industria de la alimentación está en evolución, impulsada por los cambios constantes en las preferencias de los consumidores, los avances tecnológicos y las preocupaciones sobre la salud y el medio ambiente. A medida que avanza el año 2023, se espera que varias tendencias alimentarias se destaquen y transformen la forma en la que comemos. La alimentación es un aspecto fundamental para la salud pública y el bienestar de la población mundial.

La forma en que nos alimentamos está en constante evolución, influenciada por diversos factores como la salud, sostenibilidad, comodidad y el bienestar.

En el 2023, se vienen consolidando tendencias alimentarias globales que reflejan una mayor conciencia sobre la importancia de una dieta saludable, sostenible y accesible.

En este artículo exploraremos diez tendencias alimentarias claves en el 2023:

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1. Auge de las dietas basadas en plantas: Continuará en ascenso el interés en las dietas basadas en plantas, ya que cada vez son más las personas que optan por reducir su consumo de productos de origen animal y aumentar la ingesta de alimentos vegetales.

Las opciones veganas y vegetarianas seguirán proliferando, y se esperan innovaciones en productos de origen vegetal como las carnes y los lácteos sin animales para satisfacer la creciente demanda. Esta tendencia se atribuye a los beneficios para la salud como la reducción del riesgo de enfermedades crónicas tales como enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y obesidad. Además, una alimentación basada en plantas también se considera más sostenible desde el punto de vista ambiental, puesto que requiere menos recursos naturales y gewww.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD nera menos emisiones de gases de efecto invernadero que las dietas ricas en productos de origen animal.

2. Alimentos funcionales: Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionaron beneficios adicionales para la salud más allá de su valor nutricional básico. Se observa una demanda de alimentos que contengan componentes bioactivos como probióticos, prebióticos, antioxidantes y fitoquímicos. Estos alimentos pueden contribuir a mejorar la salud intestinal, fortalecer el sistema inmunológico, reducir la inflamación y prevenir enfermedades crónicas.

3. Enfoque de sistemas alimentarios sostenibles: Los consumidores serán más conscientes de la procedencia de los alimentos, la producción agrícola regenerativa, la reducción de emisiones de carbono y la gestión responsable de los recursos naturales. Las empresas y los gobiernos también trabajarán en la implementación de prácticas sostenibles en la cadena de suministro, como la reducción del uso de plásticos y el fomento de métodos de producción más respetuosos con el medio ambiente. Se promueven las cadenas alimentarias cortas, y hay tendencias que se vienen consolidando como “Restaurantes km Cero”, es decir, restaurantes que compran sus insumos a 100 kilómetros de su punto de procedencia. Los consumidores también están mostrando un interés creciente en apoyar a los productores locales y a la agricultura familiar.

4. Proteína vegetal: El interés en fuentes de proteíwww.industriaalimentaria.org

na vegetal seguirá en aumento.

Las alternativas a la carne tradicional como las proteínas vegetales a base de soja, guisantes, lentejas y otros ingredientes, seguirán ganando popularidad debido a su menor impacto ambiental y beneficios para la salud. La demanda de productos a base de proteína vegetal como hamburguesas, salchichas y nuggets, seguirá expandiéndose y se espera una mayor diversificación de opciones en el mercado.

5. Cocina casera y alimentos frescos: Los consumidores valorarán la calidad de los ingredientes y buscarán formas de preparar comidas saludables en casa.

Además, se consolida el interés por los huertos urbanos y la agricultura de pequeña escala.

La pandemia de COVID-19 ha fomentado el interés por la cocina en casa, las personas han descubierto el placer de cocinar sus propias comidas y experimentar.

Existe mucho interés por los tutoriales, recetas de la abuela y la adquisición de equipos que permitan la elaboración de recetas más sanas como por ejemplo la air fryer.

madre en lugar de levaduras comerciales. La fermentación larga implica permitir que la masa de pan repose durante períodos extendidos, generalmente de 12 a 24 horas o incluso más. Durante este tiempo, las enzimas naturales presentes en la harina y la masa madre descomponen los carbohidratos y las proteínas, lo que resulta en una mejor digestibilidad y un sabor más complejo y profundo. La masa madre es una mezcla de harina y agua fermentada que contiene levaduras naturales y bacterias beneficiosas. A diferencia de las levaduras comerciales, la masa madre proporciona una fermentación más lenta y produce un pan con una textura más aireada, una corteza crujiente y un sabor distintivo.

6. Alimentos fermentados: Los alimentos fermentados siguen liderando las preferencias de los consumidores debido a sus beneficios probióticos para la salud digestiva. Productos como el kimchi, kombucha, chucrut, yogur y el kéfir serán cada vez más consumidos.

Figura 2. El consumidor cada vez está más interesado en consumir alimentos plant based por diversas razones.

7. Consumo de panes artesanales de larga fermentación y masa madre: Esta tendencia se basa en volver a los métodos tradicionales de hacer pan, utilizando procesos de fermentación prolongada y masa

Figura 3. Los hábitos de los consumidores han cambiado hacia alimentación más saludable.

Ahora cocinan sin grasas, sin calorías vacías, además consumen productos frescos.

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NUTRICIÓN Y SALUD 10. Nutrición holística:

Figura 4. Una oportunidad para las empresas es ofrecer un surtido que cubra las nuevas necesidades de los consumidores, para ello se debe analizar bien su comportamiento.

8. Tecnología alimentaria consciente:

"CADA VEZ MÁS CONSUMIDORES ESTÁN MOSTRANDO UNA CRECIENTE PREOCUPACIÓN POR COMPRAR ALIMENTOS QUE CONTRIBUYEN A SU SALUD, BIENESTAR Y SEAN SOSTENIBLES TANTO PARA ELLOS MISMOS COMO PARA EL MEDIO AMBIENTE".

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La tecnología alimentaria consciente se refiere a la aplicación de avances tecnológicos en la industria alimentaria de una manera responsable, ética y sostenible.

Esta tendencia busca utilizar la tecnología de forma consciente para abordar los desafíos y las preocupaciones relacionadas con la producción de alimentos, la seguridad alimentaria, trazabilidad, reducción del desperdicio de alimentos y la promoción de prácticas más sostenibles.

9. Nutrición a precio justo: La tendencia alimentaria de "nutrición a precio justo" se centra en garantizar que los alimentos nutritivos y saludables sean accesibles y asequibles para todas las personas. Reconoce que una alimentación equilibrada y nutritiva no debe ser un lujo exclusivo para aquellos con mayores recursos económicos sino un derecho fundamental de todos.

La tendencia de la nutrición holística se basa en una aproximación integral a la alimentación y la salud, reconociendo que el bienestar no se limita únicamente a los aspectos físicos sino que también abarca el equilibrio emocional, mental y espiritual de una persona. Esta tendencia busca promover una conexión entre el cuerpo, la mente y el espíritu a través de la alimentación y el estilo de vida. La nutrición holística considera que los alimentos no solo son fuentes de nutrientes, sino que también tienen un impacto en nuestra energía, emociones y estados de ánimo. Se enfoca en la calidad de los alimentos, su origen, su forma de preparación y el estado emocional y mental al comerlos.

En conclusión, cada vez más consumidores están mostrando una creciente preocupación por comprar alimentos que contribuyen a su salud, bienestar y sean sostenibles tanto para ellos mismos como para el medio ambiente. Esta tendencia refleja una mayor conciencia sobre la conexión entre la alimentación y la salud, así como el impacto de nuestras elecciones alimentarias en el planeta.

Referencias bibliográficas Satija A, et al. Dietas saludables y no saludables a base de plantas y el riesgo de enfermedad coronaria en adultos estadounidenses. J Am Coll Cardiol. 2017;70(4):411-422.

Gibson GR, et al. Modulación dietética de la microbiota colónica humana: Actualización del concepto de prebióticos. Nutr Res Rev. 2017;30(2):151-175.

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Proceso de incorporación de hierro hemo en chocolates finos de aroma destinados a poblaciones con anemia ferropénica El proyecto 420-PROINNOVATE-PIEC1-2022 se desarrolla en conjunto entre Chocolatería Artesanal Amazónica SAC y el programa ProInnovate, teniendo a la Universidad Nacional de San Martín como entidad asociada.

Autor: Chocolatería Artesanal

Amazónica S.A.C.

Figura 1. Chocolatería Artesanal Amazónico S.A.C. utiliza métodos artesanales con equipos de ultima generación.

Chocolatería Artesanal Amazónica SAC es una empresa que se dedica a la fabricación de chocolates finos de aroma, utilizando métodos artesanales en cada etapa de su producción, utilizando equipos de última generación, de esta manera asegura ofrecer aromas y perfiles propios del grano de cacao en el chocolate.

Proyecto 420-PROINNOVATEPIE1-2022 se da en conjunto entre la empresa Chocolatería Artesanal Amazónica SAC y la Universidad Nacional de San Martín como entidad asociada, ambas entidades localizadas en Tarapoto en el departamento de San Martín, en la selva peruana.

En el 2022, Chocolatería Artesanal Amazónica SAC, en asociación con la Universidad Nacional de San Martín y con el cofinanciamiento del programa ProInnovate inician la ejecución del proyecto “Desarrollo de un proceso de incorporación de hierro hemo en chocolates finos de aroma destinados a poblaciones con anemia ferropénica”. La ane-

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mia ferropénica es una condición médica caracterizada por la falta de hierro en la sangre, lo que afecta la capacidad del organismo para producir suficiente hemoglobina, la proteína responsable de transportar el oxígeno a través de la sangre.

Esta afección es común en personas con una ingesta insuficiente de hierro, así como en mujeres embarazadas, niños y personas con enfermedades digestivas.

Según ENDES (2022) los niveles promedio de anemia ferropénica reportado en niñas y niños entre 6 a 35 meses, en la región San Martín fueron del 44.3%. Con el objetivo de abordar esta problemática, se desarrolló un innovador proceso de encapsulación de sangre vacuna, rica en hierro, para su incorporación en barras de chocolate. Este proceso consiste en la microencapsulación de pequeñas partículas de sangre vacuna, permitiendo que su contenido en hierro se mantenga estable protegido de la oxidación, enmascarando el sabor metálico que presenta el hierro en los alimentos y su www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD liberación controlada en el tracto digestivo permitiendo una mejor asimilación del compuesto.

fuente natural de antioxidantes y otros nutrientes que también contribuyen al bienestar general.

El desarrollo de las barras de chocolate se inició con la formulación de las micropartículas, para luego elaborar las barras de chocolate donde se incorporaron en el relleno de jalea de uva las microcápsulas que contienen hierro hemo, teniendo presente los parámetros de calidad e inocuidad en todo el proceso, pasando luego por análisis químico proximal, contenido de hierro, eficiencia del microencapsulado, así como evaluación de aceptabilidad, pruebas de eficiencia nutricional.

Además del aspecto físico, este proceso de incorporación de sangre vacuna en chocolates también tiene un potencial beneficio económico y social. Dado que el chocolate es un alimento ampliamente aceptado, su fortificación con hierro podría llegar a muchas personas que, de otra manera, podrían no tener acceso a este nutriente esencial.

La incorporación de sangre vacuna microencapsulada en las barras de chocolates finos de aroma es particularmente beneficiosa para poblaciones con anemia ferropénica, ya que es una forma atractiva y apetitosa de aumentar la ingesta de hierro. Además, el chocolate es una

El proceso de incorporación de sangre vacuna microencapsulada en barras de chocolate fino de aroma representa un avance prometedor en la lucha contra la anemia ferropénica. Esta innovadora técnica brinda la posibilidad de disfrutar de un delicioso chocolate, al tiempo que se obtiene un aporte significativo de hierro en beneficio de nuestra salud.

Figura 2. Trabajan para contribuir a mejorar la anemia en poblaciones vulnerables, investigando nuevos productos innovadores y aplicando tecnologías emergentes.

"EL PROCESO DE INCORPORACIÓN DE SANGRE VACUNA MICROENCAPSULADA EN BARRAS DE CHOCOLATE FINO DE AROMA REPRESENTA UN AVANCE PROMETEDOR EN LA LUCHA CONTRA LA ANEMIA FERROPÉNICA".

CHOCOLATERÍA ARTESANAL AMAZÓNICA S.A.C.

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Legislación: comercialización del caseinato lácteo de hierro como nuevo alimento Es seguro en las condiciones de uso propuestas y para las poblaciones destinatarias propuestas, y es una fuente de biodisponibilidad de hierro.

S

e ha publicado el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/949 de la Comisión, de 12 de mayo de 2023, por el que se autoriza la comercialización del caseinato lácteo de hierro como nuevo alimento y se modifica el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470.

Figura 1. El caseinato lácteo de hierro cumple las condiciones para su comercialización en productos como los preparados para bebidas de cacao en polvo.

"EL SOLICITANTE PIDIÓ QUE SE AUTORIZARA LA UTILIZACIÓN DEL PROTEINATO LÁCTEO DE HIERRO COMO FUENTE DE HIERRO EN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN POLVO, LAS BEBIDAS SIN ALCOHOL COMERCIALIZADAS EN RELACIÓN CON EL EJERCICIO FÍSICO".

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El 16 de junio de 2020, la empresa Société des Produits Nestlé SA («el solicitante») presentó a la Comisión, de conformidad con el artículo 10, apartado 1, del Reglamento (UE) 2015/2283, una solicitud de autorización para comercializar en la Unión como nuevo alimento el proteinato lácteo de hierro, un complejo de hierro con caseína obtenido de la leche de vaca y estabilizado mediante fosfatos. El solicitante pidió que se autorizara la utilización del proteinato lácteo de hierro como fuente de hierro en la leche y los productos lácteos en polvo, las bebidas sin alcohol comercializadas en relación con el ejercicio físico, los preparados para bebidas de cacao en polvo, los sucedáneos del café a base de malta líquidos o en polvo, las barritas de cereales, los fideos distintos de los de cristal, las pastillas o granulados (base de los cubitos de caldo), los sustitutivos dietéticos de comidas individuales para el control de peso, los sustitutivos de la dieta

completa para el control de peso, tal como se definen en el artículo 2 del Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, los alimentos para usos médicos especiales, tal como se definen en el artículo 2 del Reglamento (UE) n.o 609/2013 (excepto los alimentos para lactantes y niños de corta edad) y los complementos alimenticios, tal como se definen en el artículo 2 de la Directiva 2002/46/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, destinados a la población general (excluidos los lactantes y niños de corta edad).

En respuesta a la petición de la Comisión, el solicitante modificó su solicitud y propuso el uso del caseinato lácteo de hierro en la leche y los productos lácteos a niveles no superiores a 500 mg/100 g o ml de alimento (que corresponderían a un máximo de 10 mg de hierro/100 g o ml de alimento), en preparados de bebidas de cacao a niveles no superiores a 400 mg/100 g o ml de alimento (que corresponderían a un máximo de 8 mg de hierro/100 g o ml de alimento), y en barritas de cereales a niveles no superiores a 350 mg/100 g o ml de alimento (que corresponderían a un máximo de 7 mg de hierro/100 g o ml de alimento).

Fuente: Portal The Conversation; 13/06/23 www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD NUTRICIÓN Y SEGURIDAD Y SALUD l ARTÍCULO l ARTÍCULO

Aprueban que normas de inocuidad consideren condiciones de mypes Se busca atender a las especiales características de las mypes sin afectar los estándares mínimos de calidad cautelados por las normas sanitarias, señalan.

E

l Pleno del Congreso aprobó -por 106 votos a favor y 5 en contra- un dictamen por el cual se establece que las micro y pequeñas empresas del país (mypes que se dedican al rubro de alimentos) contarán con una regulación especial, dentro de los procedimientos administrativos y las normas técnicas sobre inocuidad alimentaria que establezca la Autoridad Sanitaria.

El dispositivo legal también fue exonerado (por 101 votos a favor) del trámite de segunda votación por lo cual la autógrafa de ley será enviada en las próximas horas a Palacio de Gobierno, a fin de que el Ejecutivo proceda a promulgarla o- en su defecto- plantee objeciones a la misma.

Durante la sustentación del dictamen, la presidenta de la Comisión de Salud y Población, Elva Julón Irigoin (APP), indicó que el dispositivo legal modifica disposición complementaria final segunda del Decreto Legislativo 1290 a fin de establecer que las normas técnicas y procedimientos administrativos, consideren las especiales condiciones de las mypes “siempre que no se ponga en riesgo la salud de las personas”.

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En ese sentido, explicó que la norma plantea una serie de excepciones o simplificaciones para el cumplimiento de ciertos procedimientos o requisitos vinculados con la inocuidad alimentarias para empresas de menor tamaño.

Indicó que el dispositivo legal aprobado reconoce las especiales características de las micro y pequeñas empresas, pero se indica expresamente que las nuevas regulaciones no pondrán en riesgo -de modo alguno- la salud de las personas.

A su turno el congresista Carlos Alva Rojas (AP), dijo que la autógrafa de ley tiene por objeto atender a las especiales características de las mypes, sin afectar los estándares mínimos de calidad cautelados por las normas sanitarias.

De acuerdo con ello, consideró que el marco normativo actual debe perfeccionarse para facilitar las actividades económicas de las mypes, dedicadas a la elaboración de alimentos, sin afectar el derecho a la salud de las personas.

Fuente: Portal Comunicaciones Congreso; 21/06/23

Figura 1. La inocuidad de los alimentos es la cualidad que garantiza que estos puedan consumirse y sean seguros para la salud.

"LA NORMA PLANTEA UNA SERIE DE EXCEPCIONES O SIMPLIFICACIONES PARA EL CUMPLIMIENTO DE CIERTOS PROCEDIMIENTOS O REQUISITOS VINCULADOS CON LA INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA EMPRESAS DE MENOR TAMAÑO".

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

Etiquetado en alimentos: Productos en Colombia deberán cumplir con los sellos La ley aplica para todos los productos nacionales e importados que se comercialicen en Colombia.

L

a resolución 810 de 2021, por medio de la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados o empacados para consumo humano, entró en vigor a partir de este 14 de junio.

Figura 1. Cuando un producto cuenta con uno o más sellos frontales de advertencia, no puede realizar declaraciones de propiedad nutricional

"TODOS LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS NACIONALES E IMPORTADOS QUE SE COMERCIALICEN EN COLOMBIA DEBERÁN CUMPLIR CON EL ROTULADO NUTRICIONAL Y FRONTAL DE ADVERTENCIA".

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Todos los productos alimenticios nacionales e importados que se comercialicen en Colombia deberán cumplir con el rotulado nutricional y frontal de advertencia, entregando desde ahora una información precisa sobre el producto al consumidor.

Al respecto, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) señaló que, entre diciembre de 2022 y febrero de 2023, recibió alrededor de 5.200 trámites de agotamiento de existencias de etiquetas, los cuales han venido siendo gestionados.

Sobre el etiquetado de alimentos envasados debe saber: Los productos a los que aplica el agotamiento de etiquetas son los que responden con la Resolución 333 de 2011 y la Resolución 810 de 2021 (reglamentación técnica

de los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional y frontal para alimentos envasados para consumo humano); además, de los productos que no cuenten con rotulado nutricional.

Tome en consideración que los productos que cumplían solo con la Resolución 5109 de 2005 (reglamentación técnica de los requisitos de etiquetado o rotulado para alimentos envasados y materias primas para consumo humano), y que no contaban con información nutricional, deberán cumplir con el rotulado según lo establecido en la Resolución 810 de 2021, modificada por la Resolución 2492 de 2022, corregida por la Resolución 254 de 2023.

Los productos importados que se comercializan en el territorio colombiano deben cumplir con la resolución 810 de 2021, modificada por la Resolución 2492 de 2022, con rótulo o etiqueta complementaria adherida en un lugar visible, durante su proceso de nacionalización y antes de su comercialización.

Fuente:Portal El Tiempo; 14/06/23 www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD NUTRICIÓN Y SEGURIDAD Y SALUD l ARTÍCULO l ARTÍCULO

Revisión de la norma de etiquetado del Codex: cambios en el etiquetado de alérgenos Junto con el asesoramiento científico de la FAO/OMS, el Comité del Codex lleva tiempo analizando exhaustivamente diferentes aspectos de la actual normativa sobre el etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados, principalmente en cuanto a la declaración de alérgenos.

C

ambios en el etiquetado de alérgenos alimentarios, y es que el Comité del Codex Alimentarius sobre el Etiquetado de Alimentos (CCFL) se reunieron durante el mes de mayo con la finalidad de revisar las disposiciones relativas al etiquetado de alérgenos en la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (NGEAP) (CXS 1-1985) y de elaborar orientaciones sobre el Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA).

El EPA, también llamado etiquetado preventivo, consiste en el etiquetado de forma voluntaria empleado para indicar que uno o más alérgenos legislados podrían estar de forma involuntaria, pero inevitablemente presentes en un alimento y por lo tanto representan un riesgo para los consumidores susceptibles.

Este cambio conllevaría posiblemente a la modificación del Reglamento (UE) no 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor para así, armonizar la normativa europea de etiquetado,

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ya que a nivel comunitario la Comisión aún no ha adoptado medidas relativas a la información sobre la posible presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias.

En España, dada la situación actual respecto al Etiquetado Precautorio de Alérgenos, la AESAN establece que hasta que no se disponga de una norma europea que regule la forma de indicar el EPA, se admite una flexibilidad en su indicación, por ejemplo, “puede contener trazas de alérgeno” etc.

En cualquier caso, habrá que esperar a la reunión fijada para el próximo mes de mayo, en la que los miembros del Comité del Codex en conjunto con la FAO/OMS, examinarán estos dos anteproyectos y tomarán decisiones al respecto antes de que se publique la norma definitiva.

Fuente: Portal Ambientum; 03/05/23

Figura 1. Las normas del Codex se sustentan en evidencia científica y en el uso de Análisis de Riesgos, tienen aprobación internacional y son aprobadas por consenso.

"ESTE CAMBIO CONLLEVARÍA POSIBLEMENTE A LA MODIFICACIÓN DEL REGLAMENTO (UE) NO 1169/2011 SOBRE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA FACILITADA AL CONSUMIDOR PARA ASÍ, ARMONIZAR LA NORMATIVA EUROPEA DE ETIQUETADO".

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

¿Qué desinfectantes pueden ser utilizados directamente en los alimentos?

Existen diferentes tipos de desinfectantes que se pueden emplear para desinfectar los alimentos, y es importante conocer cuáles son los más efectivos y seguros para su uso en la industria alimentaria.

D

esinfectar los alimentos es crucial para proteger la salud de las personas y los animales. La comida puede contener microorganismos dañinos, como bacterias, virus, parásitos y hongos, que pueden causar enfermedades graves.

Por lo tanto, al manipular alimentos crudos o frescos, es importante desinfectarlos adecuadamente para eliminar cualquier posible contaminación.

Figura 1. La desinfección de alimentos es un tema de gran importancia para garantizar la seguridad e higiene alimentaria.

"EXISTEN VARIOS DESINFECTANTES QUE PUEDEN SER UTILIZADOS DIRECTAMENTE EN LOS ALIMENTOS, Y ES IMPORTANTE TENERLOS EN CUENTA PARA GARANTIZAR UNA ALIMENTACIÓN MÁS SEGURA".

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Además, muchos alimentos que se compran en el mercado pueden haber sido tratados con pesticidas, herbicidas y otros productos químicos.

Estos químicos pueden ser peligrosos para la salud y causar enfermedades.

Desinfectar los alimentos también puede reducir los niveles de estos químicos y minimizar los riesgos para la salud.

Tipos de desinfectantes para alimentos A continuación, se presentan algunos tipos comunes de desinfectantes para alimentos: Vinagre: es un desinfectante suave y

natural que puede eliminar bacterias y virus. Se puede utilizar diluido en agua y se debe enjuagar bien el alimento después.

Limón: el ácido cítrico presente en el limón tiene propiedades antimicrobianas que pueden ayudar a reducir la cantidad de bacterias en los alimentos.

Bicarbonato de sodio: el bicarbonato de sodio es un agente limpiador que puede ayudar a eliminar la suciedad y las bacterias de los alimentos.

Agua oxigenada: es efectivo para eliminar bacterias y hongos, y no deja residuos tóxicos. Se puede aplicar diluido en agua y se debe enjuagar bien el alimento después.

Cloro: el cloro es uno de los desinfectantes más comunes y efectivos para desinfectar los alimentos. Es económico, fácil de conseguir y puede matar una amplia variedad de microorganismos. Se puede utilizar diluido en agua.

Fuente: Portal La Patria; 06/06/23 www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

Trabajan productores y agencias sanitarias de México y Estados Unidos para fortalecer Inocuidad de alimentos frescos Desde 2022, técnicos del Senasica han muestreado diversas empresas productoras de frutillas de Baja California y no se ha encontrado evidencia científica que confirme la presencia de hepatitis A en unidades de producción de la entidad.

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l Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) colabora con la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) en la investigación sobre el brote de hepatitis tipo A que se ha presentado en tres estados de la costa oeste de la nación norteamericana.

Desde 2022, cuando se publicó el primer brote, técnicos del organismo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural han muestreado diversas empresas productoras de frutillas de Baja California, y hasta la fecha no se ha encontrado evidencia científica que confirme la presencia de hepatitis A en unidades de producción de la entidad.

Los técnicos del organismo de Agricultura y del Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California continuarán realizando visitas de evaluación a unidades de producción certificadas y en proceso de certificación en Sistemas de Reduc-

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ción de Riesgos de Contaminación (SRRC), con la finalidad de identificar y prevenir probables fuentes de contaminación en la producción primaria.

Asimismo, durante abril de este año, la FDA realizó inspecciones de manera conjunta con especialistas del Senasica en una unidad de producción del estado que no cuenta con la certificación oficial, con el objetivo de verificar el cumplimiento de las medidas de higiene, tratamiento de agua y buen uso y manejo de plaguicidas, entre otras.

Los técnicos mexicanos han invitado a esa unidad de producción a incorporarse al programa de Inocuidad Agrícola, con lo que se le otorgaría acompañamiento y capacitación durante la implementación de los SRRC en la producción primaria de vegetales, hasta la obtención del Certificado y Reconocimiento que emite el Senasica.

Fuente: Portal Hoja de Ruta Digital; 22/06/23

Figura 1. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural y productores integrarán un grupo técnico de trabajo para fortalecer la inocuidad de las frutillas mexicanas.

"EL SENASICA Y LA ASOCIACIÓN NACIONAL DE EXPORTADORES DE BERRIES (ANEBERRIES) ACORDARON CONFORMAR UN GRUPO TÉCNICO DE TRABAJO CON LA ENCOMIENDA DE EXPLORAR ÁREAS DE OPORTUNIDAD EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y EMPAQUE EN CAMPO DE LAS FRUTILLAS MEXICANAS".

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Los paneles de PVC son un aliado para la industria alimentaria y sanitaria En la industria alimentaria, debido a sus rigurosos controles de higiene y salubridad, se hace indispensable contar con productos de calidad, adaptados a la normativa y con todos los certificados y homologaciones europeas al día.

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Figura 1. Estos paneles de PVC para paredes y techos son muy utilizados en la industria agroalimentaria, en general.

"ES UN MATERIAL MUY VERSÁTIL, PROBADO Y CON GRANDES VENTAJAS PARA AQUELLOS CLIENTES QUE SE DECANTAN POR ÉL".

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xisten algunos espacios que precisan de una limpieza especial y de una total asepsia con el objetivo de que la manipulación de los elementos que en ella se hacen sea lo más inocuo posible. En este sentido, también hay que facilitar que existe una total facilidad para mantener esa asepsia y que la limpieza sea la adecuada a la actividad que se desarrolla y, sobre todo, a cumplir con la normativa higiénico-sanitaria de los sectores, como pueden ser el de la industria alimentaria y el de la sanitaria en todas sus vertientes.

menores prestaciones. De ahí que la mayor parte de la industria alimentaria y los laboratorios y clínicas sanitarias opten por estos paneles en vez de por otras estructuras.

Para dar cobertura a todas esas necesidades ha aparecido en el mercado un elemento como el panel sanitario PVC cuya función principal es revestir paramentos y techos de espacios concretos para facilitar, al máximo, la limpieza y pulcritud porque además de ser un material ligero y muy resistente, también es fácil de colocar.

Características y resistencia de los paneles de PVC

Estas dos últimas cuestiones son ventajas de logística que, desde luego, priorizan a los paneles de PVC sobre otros elementos más caros y complejos, pero con las mismas o incluso

Al no tener un mantenimiento especialmente engorroso, más allá de mantenerlos limpios, por su impermeabilidad, resistencia y material de construcción pueden utilizarse productos de limpieza asépticos sin que deterioren el material, estos paneles se convierten en la prioridad a la hora de decantarse por un recubrimiento de estos espacios, antes mencionados.

Tanto si son techos sanitarios PVC como paneles para paredes, lo que está claro es que la resistencia, la facilidad de mantenimiento, el hecho de que no sean materiales corrosivos y la facilidad de colocación, son ventajas que hacen que las empresas y entidades apuesten por este tipo de recubrimientos.

Fuente: Portal The Conversation; 13/06/23 www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

La transformación digital será clave para el desarrollo de la agricultura mundial y seguridad alimentaria Soluciones de Inteligencia Artificial, la Analítica Avanzada, Automatización, IoT o el Cloud forman parte ya de procesos en la industria que pueden convertir al sector español en uno de los más competitivos del mundo.

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Figura 1. Estas tecnologías tienen un enorme potencial para propiciar una mayor inclusión social y motorizar el crecimiento económico.

"LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS CONTEMPLAN EL RIEGO INTELIGENTE, EL APROVECHAMIENTO DEL AGUA EN LA ECONOMÍA CIRCULAR O LA REGENERACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES, DE PURINES Y RESIDUOS".

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a innovación se ha convertido en un acompañante indispensable dentro de la nueva ola de la transformación digital en el sector agroalimentario. Sin ella, las empresas de la industria están condenadas a estancarse y a perder competitividad en un escenario marcado por la incertidumbre, pero también por la entrada de nuevos actores y el cambio de hábitos en los consumidores.

En el informe se han identificado algunos de estos retos que ya están tomando el pulso al mercado mundial y que serán claves para hacer crecer una industria cada vez más necesaria en el futuro. En primer lugar, el cambio climático y la intensificación de los fenomenos naturales adversos están afectando al rendimiento de los cultivos y, en general, a todos los aspectos de la producción de alimentos, y que exacerban el problema de la escasez de agua. Las nuevas tecnologías contemplan el riego inteligente, el aprovechamiento del agua en la

economía circular o la regeneración de las aguas residuales, de purines y residuos. Tecnologías como la Inteligencia Artificial (IA) permiten monitorizar y pronosticar el clima, mitigando los impactos de eventos climáticos extremos, como sequías, granizo e inundaciones.

Seguridad alimentaria, agro industrialización y logística Otro reto que identifica el documento elaborado por INTEC y Minsait es el de la agro industrialización, con tecnología como sensores, drones o análisis de datos que mejoran la eficiencia en la producción y reducen el uso de recursos, al tiempo que incrementan la salud animal y su bienestar.

Las soluciones de trazabilidad, por otra parte, fomentan la transparencia y son también necesarias para afrontar un tercer desafío en la industria, el de la seguridad alimentaria.

En este ámbito, por ejemplo, la agricultura de precisión es un buen www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA ejemplo del impacto positivo que la tecnología disruptiva, mediante el uso de sensores, comunicaciones, soluciones de operación y de análisis de datos, tiene en el sector agrícola. Desde sensores de campo, que recopilan datos sobre el suelo, el clima, la humedad y el crecimiento de los cultivos, hasta los sistemas de automatización de riego, o los invernaderos inteligentes, son ejemplos del uso de la tecnología para mejorar la producción.

En cuarto lugar, pone el énfasis en el valor que en la cadena agroalimentaria tiene la logística. Un proceso ineludible que es más sostenible y eficiente utilizando tecnología IoT, Inteligencia Artificial y el uso de la nube, para monitorear la temperatura y la humedad de los productos o permitir una visibilidad completa y en tiempo real de la cadena de suministro.

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Para Juan Francisco Delgado, director de la publicación,” las tendencias reflejan la necesidad de innovación que tiene el sector agroalimentario y a la vez los avances que este sector está experimentando en la producción primaria, donde se está rompiendo la tendencia para introducir innovación y tecnología y especialmente en la industria de transformación y en la logística y distribución con la inteligencia artificial, que significará un importante avance en los próximos años”.

Fuente: Agencia Agraria de Noticias; 06/06/23

Figura 2. La innovación tecnológica puede aumentar la productividad, la eficiencia y los rendimientos agrícolas al tiempo que preserva los recursos naturales y el medio ambiente.

"TECNOLOGÍAS COMO LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL (IA) PERMITEN MONITORIZAR Y PRONOSTICAR EL CLIMA, MITIGANDO LOS IMPACTOS DE EVENTOS CLIMÁTICOS EXTREMOS COMO SEQUÍAS, GRANIZO E INUNDACIONES".

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Uso de aceites y grasas en el alimento para gallinas de puesta Las grasas y los aceites se incluyen normalmente en las dietas para ponedoras. Sin embargo, en piensos todavía no se incluyen.

C

uando se dice que la nutrición de las gallinas puede afectar a la calidad o composición del huevo, en realidad se puede entender que puede afectar a las diferentes partes del huevo.

Pero no a todas les afecta por igual ni todas se modificarán con esos cambios en la nutrición.

Figura 1. Los lípidos son nutrientes de gran importancia en la alimentación de las gallinas.

"EL ACEITE DE SOJA ES UNA FUENTE DE GRASA DE ALTA CALIDAD EN AVICULTURA, ESPECIALMENTE PARA EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LOS POLLITOS".

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De hecho, las variaciones en la composición del albumen relacionadas con la nutrición son mínimas.

Las de la cáscara tendrán que ver con la absorción y el metabolismo del calcio. Y las relacionadas con la yema serán complejas y tendrán que ver con la absorción de lípidos, con la movilización de grasas de la gallina, la transformación (o no) de los componentes últimos de las grasas y, también con la excreción de proteínas.

Pero no hay que olvidar el metabolismo propio de la gallina. Es decir, sus necesidades para mantenerse con vida. Así que para alimentar a la gallina ponedora debemos hacer un pequeño ejercicio de desdo-

blamiento de sus necesidades nutricionales: hay que alimentar a la gallina y hay que proporcionar los nutrientes adecuados al huevo. Si falla alguna de las dos partes, habrá problemas.

Los aceites son las fuentes de energía más aplicadas en las dietas alimenticias para gallinas ponedoras y ejercen múltiples efectos como: mejorar la palatabilidad, aumentar el consumo de alimento, reforzar la inmunidad y reducir la morbilidad En comparación con el que se incluye en la dieta de los pollos de engorde, la cantidad de aceite que se agrega al alimento de las gallinas es baja porque las gallinas ponedoras tienen un estado fisiológico único y son más propensas que los pollos de engorde a sufrir trastornos del metabolismo de los lípidos.

El aceite de soja es una fuente de grasa de alta calidad en avicultura, especialmente para el crecimiento y desarrollo de los pollitos. Entre sus ácidos grasos, el ácido linoléniwww.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA co representa 50 al 55% del contenido total.

Su contenido de ácidos grasos esenciales (AGE) es superior al de otros aceites vegetales y, por tanto, su uso en la dieta de las gallinas ponedoras ejerce un efecto positivo sobre la producción. Debido a las diferencias en las materias primas y el procesamiento de la soja, el valor energético y nutricional de los diferentes aceites de soja varía sustancialmente.

Un mayor contenido de grasa bruta en el alimento alivia a las aves durante los períodos de estrés por calor, ya que el uso de grasa y aceite da como resultado una menor producción de calor metabólico en comparación con la digestión del almidón y la proteína.

El perfil de ácidos grasos de los aceites ácidos y las oleínas es similar al de las grasas nativas, por lo

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que mantienen el mismo aporte de ácidos grasos esenciales y las mismas ratios ω-6/ω-3/ω-9 de las grasas nativas de las que proceden.

No obstante, no solo es importante la composición en ácidos grasos sino también su estructura y disposición en la molécula de glicerol.

Así, las grasas nativas están formadas casi en su totalidad por triglicéridos (97-99 %), mientras que los aceites ácidos pueden llegar a tener entre un 40 y un 90 % de AGL, como ya se ha mencionado. La presencia de monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos es importante de cara a la absorción y posterior utilización por parte del animal, pero el grado de saturación de los ácidos grasos es la clave de su disponibilidad.

Fuente: Portal Plataforma Tierra; 28/06/23

Figura 2. Grasas y aceites compactan los finos del alimento en harina, haciendo que el alimento sea más homogéneo y menos susceptible a segregación.

"NO OBSTANTE, NO SOLO ES IMPORTANTE LA COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS SINO TAMBIÉN SU ESTRUCTURA Y DISPOSICIÓN EN LA MOLÉCULA DE GLICEROL".

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

El nuevo ingrediente que aumentaría la vida útil de productos horneados El ingrediente, desarrollado por la empresa danesa Novozymes, alarga la duración de productos horneados, como panes y galletas, hasta 15 días y ayuda a reducir la cantidad de azúcar añadido.

D Figura 1. Es un reto para la industria de panificación, porque al mismo tiempo que los consumidores exigen mayor transparencia y productos de etiqueta limpia.

esarrollado por la empresa danesa Novozymes, este ingrediente llamado Novamyl BestBite, además de hacer que los productos, como galletas o panes, duren por más tiempo, reduce la cantidad de azúcar y ayuda a prevenir el desperdicio de alimentos, que actualmente deja un índice de 1300 millones de toneladas métricas de alimentos desperdiciados cada año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). ¿Cuál es la vida útil de los productos horneados?

"LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DEL TIPO DE PRODUCTO, LOS INGREDIENTES UTILIZADOS Y LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO".

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La vida útil de los productos horneados puede variar dependiendo del tipo de producto, los ingredientes utilizados y las condiciones de almacenamiento.

Sin embargo, en general, los productos horneados caseros, como pan, galletas y pasteles, tienen una vida útil de aproximadamente 2 a 7 días.

Es importante tener en cuenta que estos son solo estimados y pueden variar. Algunos factores que pueden afectar la vida útil de los productos horneados incluyen la humedad am-

biental, el uso de conservantes, la presencia de ingredientes perecederos como lácteos o frutas frescas, y si se almacenan adecuadamente.

Una tendencia en ascenso para productos horneados Los productores de alimentos y bebidas, especialmente de productos horneados, están invirtiendo en diferentes formas de aumentar la vida útil de sus productos, incluyendo General Mills, el gigante de cereales y refrigerios, que en 2017 patentó un proceso de molienda de harina que puede extender la vida útil refrigerada de la masa cruda hasta 120 días, un aumento de 30 días con respecto a su tiempo de almacenamiento convencional.

Según un estudio realizado por Grand View Research, el mercado global de harina sin gluten, un ingrediente popular en alternativas a la harina, se espera que alcance los $ 6.5 mil millones para 2025, siendo la creciente demanda de alternativas de alimentos y bebidas saludables una de las principales razones.

Fuente: Revista IAlimentos; 16/05/23 www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

PROINNOVATE CONVENIO N574 PIEC2SA-1-P-009-22

Validación técnico/comercial y empaquetamiento de productos proteicos en base a germen de tara en el marco de seguridad alimentaria Para esta iniciativa, se menciona un agradecimiento especial al fondo de innovación PROINNOVATE del ministerio de la producción por cofinanciar este proyecto a través del concurso de innovación empresarial con un aporte de fondo no reembolsable orientado al desarrollo de una nueva fuente de proteínas en el marco de la seguridad alimentaria.

Autores:

Dr. Javier Martin Quino Favero, phd, Equipo técnico Dr. Hector Ernesto Villagarcia Garate, phd, Equipo técnico Luis Felipe Choque Bustamante, Equipo técnico Alfredo Junior Peña Borja, Equipo técnico Rita Angelica Jiménez Ferro, Equipo técnico Stephan Telge Peschiera, Coordinador general del Proyecto

Figura 1. Germen de Tara.

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Introducción: Este proyecto se enfoca en desarrollar una nueva fuente de alimentación con alto contenido de proteína y apta para el consumo humano en el marco de la seguridad alimentaria en el País. Es por eso que se optó por el desarrollar un prototipo derivado del germen de la semilla de Tara (Caesalpinia spinos).

Sin embargo, el germen de tara crudo contiene anti-nutrientes (inhibidores de tripsina) que impiden la asimilación de la proteína por el ser humano, que se estima en concentraciones de 45% en promedio, superiores a las que presentan productos sustitutos como el Tarhui o la Soya, que en promedio tienen 36%.

La hipótesis central del proyecto es que es posible eliminar estos anti-nutrientes a través de aplicación de calor en condiciones aún por establecer, para pasar del estado actual (cruda) al estado ideal (pre-cocida). la presencia de antinutrientes afecta su calidad ocasionando desde disminución de la digestión por la capacidad de estos antinutrientes para inhibir enzimas hidrolíticas, disminución de la absorción de nutrientes, inactivación de receptores, etc.

El tratamiento térmico es una alter-

nativa para la eliminación de los antinutrientes presentes en la harina de germen de tara.

Resumen: Se evaluó la presencia de inhibidores de tripsina en muestras de germen de tara procesadas por tratamiento térmico a temperaturas en el rango de 80°C-170°C. En general se observa que al aumentar la temperatura del proceso, menor será la actividad antitripsina post tratamiento y esto se mantiene en general con excepción de una muestra -con menor contenido de humedad- procesada a 150°C en donde la remoción de la actividad antitripsina alcanzó el 87.5% (2.5% por debajo del objetivo planteado de 90%).

Adicional, cuando se utilizó germen cocido a 150°C para la preparación del producto horneado (brownies), la medición de la actividad antritripsina (ajustada al contenido de germen en el brownie) no pudo detectarse en el ensayo (0% de inhibición).

Lo que indica que el producto procesado puede ser utilizado en la elaboración de productos cocidos ya que la actividad antitripsina tiene niveles no detectables.

Validación de propiedades funcionales como ingrediente proteico: www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN El tratamiento térmico realizado en la harina de germen de tara a 150°C, mediante la cocción, modificó su composición proximal incrementando el contenido de proteínas (en 6.39%), y disminuyendo el contenido de humedad (en 49.36%), grasa (20.51%), fibra cruda (46.36%) y energía total (en 2.0%) con respecto a la composición proximal del germen natural.

El análisis proximal realizado evidencia que el tratamiento térmico al cual fue sometido no alteró de manera considerable los niveles de proteína, pues resultan superiores al de una muestra sin tratamiento térmico (46.34 %), manteniendo valores aceptables de acuerdo a las especificaciones técnicas internas que categorizan a el prototipo de germen de tara como ingrediente proteico.

Resultados: Se encuentran diferencias significativas en los tratamientos de las muestras tratadas a 120°C respecto de las muestras tratadas a 160°C y 170°C, no se encuentran diferencias significativas entre los tratamientos a 160°C y 170°C. El tratamiento a mayor temperatura produjo una mayor diminución del contenido de inhibidor de tripsina en el germen de tara.Gráfico 1: porcentaje de inhibición de enzima tripsina: control (0% de inhibición) y extruidos a 120°C (7 muestras), 160°C (5 muestras) y 170°C (4 muestras), las barras muestran el promedio junto con las desviaciones standard.Gráfico 2: porcentaje de inhibición de enzima tripsina: control (0% de inhibición) y extruidos a 130°C, 140°C y 150°C además se muestra el porcentaje de inhibición del extracto de un “brownie” con 23% de contenido de germen de tara extruido a 130°C utilizando una muestra de 4.40 g para ajustar a un contenido de 23% de germen y poder comparar con las otras muestras. Las barras muestran el promedio junto con las desviaciones standard.

De los ensayos se desprende que la manera más efectiva de reducir actividad inhibidora es el tratamiento térmico en seco a 150°C llegando a 87.5% como mejor resultado (2.5% por debajo del objetivo planteado de 90%).

Conclusiones: EL GERMEN DE TARA COCIDO TIENE UNA GRAN POSIBILIDAD DE APORTE A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL PAIS: www.industriaalimentaria.org

El árbol de tara que se cultiva principalmente en Perú. La proteína de tara es una alternativa vegana a la proteína láctea y animal que puede ser utilizado como ingrediente en alimentos procesados como barras de proteínas, panadería y productos horneados.

El consumo de proteína del germen de Tara puede beneficiar la seguridad alimentaria del Perú de varias maneras: Aporte nutricional: El germen de Tara es rico en proteínas de alta calidad, fibra dietética, minerales y vitaminas. La proteína del germen de Tara contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y mantenimiento del cuerpo humano. Al incluir la proteína del germen de Tara en la dieta, se puede mejorar el aporte nutricional y prevenir la desnutrición en la población peruana.

Según un estudio publicado en la revista Food Chemistry en 2018, el germen de Tara tiene un contenido proteico del 45%, lo que lo convierte en una fuente rica de proteínas de alta calidad. Además, el germen de Tara es rico en fibra dietética, minerales y vitaminas. Al incluir alimentos ricos en proteínas como el germen de Tara en la dieta, se puede mejorar el aporte nutricional y prevenir la desnutrición.

Uso en alimentos procesados: La proteína del germen de Tara tiene propiedades funcionales que permiten su uso en la elaboración de alimentos procesados. Por ejemplo, puede utilizarse como fuente de proteína en productos como panes, galletas, horneados y otros alimentos procesados. Esto puede mejorar la calidad nutricional y funcional de los alimentos y aumentar su valor agregado.

Promoción del cultivo: El cultivo de Tara es una actividad económica importante en Perú, especialmente en las regiones andinas.

Al promover el uso de la proteína del germen de Tara en la industria alimentaria, se puede incentivar el cultivo y producción de esta leguminosa. Esto a su vez puede generar empleo e ingresos para las comunidades rurales y contribuir a la seguridad alimentaria y económica del país.

Gráfico 1. Porcentaje de inhibición de enzima tripsina: control (0% de inhibición) y extruidos a 120°C (7 muestras), 160°C (5 muestras) y 170°C (4 muestras), las barras muestran el promedio junto con las desviaciones standard.

Figura 2. Porcentaje de inhibición de enzima tripsina: control (0% de inhibición) y extruidos a 130°C, 140°C y 150°C además se muestra el porcentaje de inhibición del extracto de un “brownie” con 23% de contenido de germen de tara extruido a 130°C utilizando una muestra de 4.40 g para ajustar a un contenido de 23% de germen y poder comparar con las otras muestras. Las barras muestran el promedio junto con las desviaciones standard.

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

Proceso óptimo de congelación para una adecuada conservación del pan La vida útil de los alimentos es limitada; cuando se trata de combatir el deterioro, la congelación es uno de los métodos más convenientes para la conservación de los alimentos, protegiendo el sabor, la textura y el valor nutricional.

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Figura 1. Los productos de panadería terminados pueden ser congelados durante varias semanas o incluso meses.

"EN TODAS LAS ÁREAS DE LA CADENA ALIMENTARIA EXISTE UNA DEMANDA CADA VEZ MAYOR DE TECNOLOGÍA DE VENTILACIÓN EFICIENTE, FLEXIBLE Y QUE AHORRE ENERGÍA".

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n alimento básico, con una historia milenaria, es el pan.

Desde su procesamiento artesano hasta la industrialización del pan, los pasos básicos son los mismos: Amasado, Fermentación y Cocción. Idénticos, aunque con matices, son los pasos en procesos industriales ya que se realiza una primera cocción, para luego proceder a su enfriamiento, almacenamiento, y segunda cocción.

Finalmente se procede a su congelación para poder ser enviado, y en el punto de venta, ser horneado. Con estos pasos, se garantiza una cadena productiva eficaz, que preserva las cualidades nutricionales del pan.

A menudo, los alimentos deben recorrer un largo camino para llegar a las mesas de los consumidores. Debido al suministro mundial de alimentos y al comercio internacional, existen cadenas de producción muy largas. A lo largo de esta moderna cadena alimentaria, existen numerosas industrias y negocios en los que las materias primas se producen, almacenan y procesan de diferentes maneras.

En todas las áreas de la cadena alimentaria existe una demanda cada vez mayor de tecnología de ventilación eficiente, flexible y que ahorre energía. El movimiento de aire es un elemento fundamental en muchos procesos de producción, utilización, conservación, almacenamiento y preparación de alimentos.

En muchas instalaciones de producción o procesamiento de alimentos, los sistemas de ventilación y extracción, las unidades de refrigeración y los sistemas de calefacción y aire acondicionado funcionan de forma continua o en condiciones difíciles. ¿Cuál es la clave de los ventiladores industriales para refrigeración?

Al igual que ocurre con los sistemas de enfriamiento al completo, cada uno de los componentes que lo forman también tienen que ser fiables.

Normalmente, las plantas que proporcionan una refrigeración industrial para procesos de enfriamiento operan en condiciones muy duras.

Fuente: Portal The Conversation; 13/06/23 www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

Antimicrobiano natural que no altera sabor y calidad de productos El antimicrobiano “VegStable Secure”, promete ofrecer alimentos seguros y con etiqueta limpia.

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uevo ingrediente antimicrobiano de etiqueta limpia, que permite proteger de forma natural una variedad de alimentos de patógenos y el deterioro de microbios al inhibir el crecimiento de “Listeria Monocytogenes”, sin alterar la funcionalidad o el sabor.

Figura 1. VegStable Secure, promete alimentos con ingredientes naturales y libres de bacterias.

"EL ENFOQUE DE VEGSTABLE SECURE ES EN LISTERIA MONOCYTOGENES Y BACTERIAS DEL DETERIORO QUE COMPROMETEN LA INTEGRIDAD DE LOS ALIMENTOS, POR SU SIMPLE DECLARACIÓN DE INGREDIENTES".

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un papel esencial en la cadena de suministros de alimentos modernos, garantizando que los productos se mantengan seguros y frescos, son: -Acetato de sodio -Lactato de sodio -Nitratos

El antimicrobiano VegStable Secure, es un desarrollo de FFP, que cita los datos del Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC), y es un cambio de juego para la industria en términos de protección antimicrobiana.

El enfoque de VegStable Secure es en Listeria monocytogenes y bacterias del deterioro que comprometen la integridad de los alimentos, por su simple declaración de ingredientes.

Los consumidores quieren alimentos premium

Entre sus distintivos más nombrado es mantener el sabor limpio, que brinda a los fabricantes de alimentos la capacidad de ofrecer productos atractivos de sabor y seguros a los consumidores.

Según datos del Consejo IFIC, 64% de los consumidores dijeron estar interesados en alimentos hechos con ingredientes limpios, mientras que el 71% está dispuesto a pagar más por alimentos y bebidas elaboradas con ingredientes simples, naturales y de confianza.

Por otra parte, los consumidores quieren alimentos con etiqueta limpia u buscan alternativas naturales a antimicrobianos sintéticos que pueden cambiar el sabor o agregar elementos que no sean de su agrado.

Antimicrobianos en alimentos Los antimicrobianos más comunes en la industria de alimentos, que juegan

Etiqueta limpia

Además, FFP enumera los beneficios del nuevo antimicrobriano: - Mantener los productos seguros y protegidos de patógenos - Mejorar la seguridad alimentaria - Proporcionar un perfil de sabor limpio sin impacto sensorial - Mostrar una declaración de ingredientes aprobada por el USDA y preferida por el consumidor.

Fuente: Portal The Food Tech; 12/06/23 www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

Cúrcuma: La especia amarilla que combate el dolor y la inflamación En ningún caso debe sustituir a los tratamientos médicos tradicionales.

L

a cúrcuma, conocida científicamente como “Cúrcuma Longa”, ha sido durante siglos un elemento central de las prácticas curativas tradicionales, sobre todo en la medicina ayurvédica y china. No solamente se la aprecia por su valor culinario, sino que esta especia de vivos colores amarillos también ofrece una gran cantidad de beneficios para la salud gracias a su potente ingrediente activo, la curcumina.

Una de las ventajas más destacadas de la cúrcuma es su poder antiinflamatorio. La inflamación es la respuesta natural del organismo a lesiones o enfermedades, pero la inflamación crónica puede provocar diversos problemas de salud, como cardiopatías, diabetes, cáncer y Alzheimer. Sin embargo, la curcumina es capaz de inhibir las moléculas del organismo que desencadenan la inflamación, proporcionando un alivio similar al de los fármacos antiinflamatorios, pero sin sus efectos secundarios.

La capacidad antioxidante de la cúrcuma también desempeña un papel

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crucial en la protección del organismo. Se cree que el daño oxidativo es uno de los principales responsables del envejecimiento y de muchas enfermedades. En este sentido, la curcumina puede neutralizar los radicales libres -moléculas inestables que pueden dañar las estructuras celulares- gracias a su composición química. Además, potencia la actividad de las enzimas antioxidantes del organismo, mejorando su mecanismo de defensa contra el daño oxidativo.

Por otra parte, la curcumina puede mejorar la salud cerebral al aumentar los niveles del factor neurotrófico derivado del cerebro (BDNF), un tipo de hormona del crecimiento que funciona en el cerebro. Muchos trastornos cerebrales comunes, como la depresión y la enfermedad de Alzheimer, se han relacionado con la disminución de los niveles de BDNF. Al aumentar el BDNF, la curcumina podría retrasar o incluso revertir muchas enfermedades cerebrales y la disminución de la función cerebral relacionada con la edad.

Fuente: Portal Mundo Deportivo; 12/06/23

Figura 1. Una de las ventajas más destacadas de la cúrcuma es su poder antiinflamatorio.

"LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA CÚRCUMA TAMBIÉN DESEMPEÑA UN PAPEL CRUCIAL EN LA PROTECCIÓN DEL ORGANISMO".

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

¿Qué tipos de aditivos alimentarios existen?

Es muy difícil evitar por completo la ingesta de aditivos alimentarios, aunque en ocasiones moderar su consumo puede traer efectos beneficiosos para la salud.

L Figura 1. Los alimentos ultraprocesados tienen una apariencia particular por los aditivos alimentarios que realzan colores y texturas.

"UNA BUENA PARTE DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS UTILIZADOS POR LA INDUSTRIA CONSIGUEN GARANTIZAR EL EQUILIBRIO ÁCIDO-BASE DE LOS PRODUCTOS, LOGRANDO ASÍ UNA MEJOR CONSERVACIÓN DE ESTOS".

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os aditivos alimentarios son una serie de sustancias que se utilizan en el marco de la industria para enfatizar las características organolépticas de los alimentos o para mejorar su conservación. Aunque en su mayoría son seguros para la salud, existen algunos de ellos que generan discrepancias entre los expertos.

Antes de comenzar, es necesario tener claro que existen aditivos alimentarios de distintos tipos, por lo que se clasifican en grupos. Algunos son inocuos para el organismo o incluso beneficiosos; es el caso de los gelificantes. Otros, sin embargo, generan controversia por sus efectos sobre el microbiota intestinal, estamos hablando de los edulcorantes.

Tipos de aditivos alimentarios 1. Conservantes Los conservantes son sustancias que consiguen reducir el riesgo microbiológico de los alimentos, por lo que incrementan la vida útil de los mismos.

Muchos de ellos son inocuos para el ser humano, ya que no llegan a ser metabolizados o absorbidos a nivel intestinal.

2. Aromatizantes Los aromatizantes son sustancias que se encargan, como su propio nombre

lo indica, de modificar o de potenciar el olor de los alimentos. Por norma general son inocuos para la salud, más allá de algún trastorno de tipo intestinal que se pueda experimentar a partir de un sobreconsumo de estos.

3. Colorantes Este tipo de aditivos alimentarios se utilizan para aportar color. Existen ciertos colorantes que han sido prohibidos por su relación con la aparición de algunos tipos de cáncer. Sin embargo, en la actualidad se utilizan un montón de pigmentos para aportar sabor que no solo no generan efectos negativos, sino que contribuyen a prevenir el desarrollo de enfermedades.

4. Edulcorantes Este grupo es el que más controversia genera entre los expertos en nutrición. Los edulcorantes son sustancias con capacidad endulzante que sustituyen al azúcar, aunque no se sabe con certeza si son mucho mejores que este. En este grupo destacan la sacarina, estevia, sucralosa y el aspartamo.

5. Potenciadores del sabor Dentro de los potenciadores del sabor se engloban una serie de aditivos alimentarios que se encargan de mewww.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES jorar las características organolépticas de los productos dietéticos. Destaca, entre todos ellos, el glutamato monosódico, responsable del sabor umami de reciente identificación y presente, sobre todo, en la cocina oriental.

6. Estabilizantes, gelificantes, emulsionantes Esta clase de aditivos se encargan de mejorar la textura de los alimentos.

No ejercen efectos negativos sobre el organismo humano, sino más bien todo lo contrario.

Algunos de los productos que se engloban en este grupo presentan propiedades estimulantes del microbiota intestinal, mejorando sus funciones. Es el caso, por ejemplo, del alga agar-agar.

7. Almidones modificados Los almidones destacan por ser utilizados en los productos de panadería para ofrecer mejores cualidades elásticas a los alimentos y a las masas.

Están compuestos por una mezcla de polisacáridos, por lo que se engloban dentro de los carbohidratos. En sí, no

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resultan nocivos para el organismo.

8. Acidulantes Los acidulantes se utilizan también para reforzar el sabor de los alimentos. Destacan el sulfato sódico y el sulfato potásico. No provocan efectos indeseables en el organismo, siempre y cuando no se sobrepasen las dosis estipuladas.

9. Con enzimas Las enzimas son propias de los alimentos destinados a intolerantes o de los productos generados por la industria de los suplementos dietéticos. El caso más común es el de los pacientes intolerantes a la lactosa que cuentan en los productos destinados para ellos con la enzima lactasa para mejorar el metabolismo del azúcar.

10. Antioxidantes Los antioxidantes son aditivos alimentarios que bloquean o retrasan la oxidación de los alimentos, incrementando así su vida útil. Esta función la ejerce, por ejemplo, el ácido ascórbico (vitamina C).

Fuente: Portal Mejor con Salud; 24/06/23

Figura 2. A pesar de que los aditivos alimentarios tienen un marco de aplicación y una finalidad concreta, no siempre resultan seguros para la salud.

"LOS CONSERVANTES CONSIGUEN INCREMENTAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS, MEJORANDO ASÍ LA CONSERVACIÓN DE ESTOS Y REDUCIENDO EL RIESGO DE CONTAMINACIONES CON MICROORGANISMOS".

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

Alérgenos alimentarios y posible evolución de la legislación vía Codex Alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius ha formulado un Código de Prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios para que las empresas alimentarias reduzcan al mínimo el riesgo de contacto cruzado.

T

Figura 1. El Reglamento Europeo 1169/2011 obliga a informar al consumidor, de manera oral, en formato escrito o en digital, de los ingredientes de la comida que se sirve, elabora, manipula, etc. que pueden producir alergia o intolerancia alimentaria.

"EL REGLAMENTO 1169/2011 ESTABLECE LAS MEDIDAS QUE DEBEN APLICARSE, AUN ASÍ, VEMOS QUE AÑO TRAS AÑO SE PRODUCEN NUMEROSOS ERRORES Y NO SE ETIQUETAN ADECUADAMENTE".

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ras casi veinte años desde que se aprobó la regulación para informar sobre la presencia de alérgenos en la UE (Directiva 2003/89/CE) observamos que siguen existiendo dos grandes dificultades en la materia. Por una parte, siguen dándose situación de etiquetado incorrecto o una inadecuada comunicación de los alérgenos y nos preguntamos cómo se puede mejorar para evitar que se sigan produciendo estos errores con impacto en la salud de los consumidores. Por otro lado, el establecimiento de umbrales o la determinación de cantidades mínimas de alérgenos a partir de las que sea obligatoria su declaración, nos conducen a la cuestión sobre qué se puede hacer para que el control de presencia de los alérgenos no sólo sea cualitativo, sino que también pueda ser cuantificable. Desde el Codex Alimentarius se está trabajando en la revisión de la normativa sobre etiquetado y en particular para los alérgenos.

La adecuada comunicación sobre la presencia de los alérgenos es fundamental desde el punto de vista de la salud de los consumidores, en el caso de la Unión Europea el Reglamento 1169/2011 establece las medidas que deben aplicarse, aun así, vemos que año tras año se producen numerosos errores y no se etiquetan adecuadamente.

Un ejemplo de esta situación podemos verlo consultando el RASFF, si vemos los datos de 2022 nos encontramos con varias decenas de alertas y notificaciones ocasionadas por los alérgenos, ya sea por un mal etiquetado o por la detección de un alérgeno en un alimento que supuesta mente estaba libre del alérgeno en cuestión. ¿Qué está haciendo el Codex Alimentarius?

Los temas mencionados son objeto de trabajo por parte de la Comisión del Codex Alimentarius a través del proyecto de revisión de la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (NGEAP) www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES (CXS 1-1985) y también en las directrices sobre el uso del etiquetado precautorio de alérgenos (EPA).

La Comisión del Codex Alimentarius trata de avanzar en las dos direcciones que hemos indicado, de manera que se pueda lograr la mejora y clarificación de la regulación sobre la información aplicable respecto a los alérgenos y una cuantificación segura de la presencia de una proteína de un alérgeno en los casos de presencia no intencionada como consecuencia de la contaminación cruzada.

Los trabajos y evolución de la norma Codex son especialmente relevantes por cuanto se consideran por parte de todos los países participes (en la actualidad 188 y la UE como entidad supranacional) y de este modo influirán en la evolución de la legislación en cada uno de ellos. En el caso de la Unión Europea los posibles avances del Codex en la materia podrían llevarnos en un futuro a una revisión o actualización del Reglamento 1169/2011 de información al consumidor.

En el caso de la norma general para el etiquetado de los alimentos, entre otros elementos, se prevé la incorporación del concepto de “alergia alimentaria”, entendiendo por tal “un efecto reproducible adverso para la salud derivado de un anticuerpo de inmunoglobulina clase E (IgE) o de una respuesta inmunomediada por anticuerpos sin IgE tras la exposición oral a un alimento”.

Por lo que concierne al etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) en el proyecto de directrices se llega a concretar una dosis de referencia para los principales grupos de alérgenos. No obstante, este planteamiento no significa que en el corto plazo se vayan a establecer unos límites máximos sobre estos ingredientes. Se pretende que se empleé el EPA sólo en aquellas situaciones www.industriaalimentaria.org

en las que la presencia no intencionada de uno o varios alérgenos no pueda controlarse suficientemente mediante las prácticas de gestión de alérgenos. En todo caso será necesario apoyarse en los resultados de una evaluación de riesgos que incluirá, entre otras cosas, una evaluación cuantitativa de riesgos.

El grupo de trabajo maneja los siguientes valores para los principales alérgenos:

"SE PRETENDE QUE SE EMPLEÉ EL EPA SÓLO EN AQUELLAS SITUACIONES EN LAS QUE LA PRESENCIA NO INTENCIONADA DE UNO O VARIOS ALÉRGENOS NO PUEDA CONTROLARSE SUFICIENTEMENTE MEDIANTE LAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS".

Dosis de referencia Dosis de referencia (RfD) (mg de proteína total del alérgeno) Nuez (y pacana)

1,0

Anacardo/Marañón (y pistacho)

1,0

Almendra

1,0

Maní (cacahuete)

2,0

Huevo

2,0

Leche

2,0

Sésamo

2,0

Avellana

3,0

Trigo

5,0

Pescado

5,0

Crustáceos

200

Considerando los proyectos del Codex Alimentarius, ahora debemos esperar a que se concreten y en el medio plazo a que la Comisión Europea valore su posible incorporación a la legislación comunitaria en el Reglamento 1169/2011 de modo que se incremente tanto la seguridad de los consumidores, como la seguridad jurídica de los operadores al contar con obligaciones legales más concretas para informar sobre la presencia de los alérgenos, en particular la presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias.

Fuente: Portal AINIA; 14/06/23

Figura 2. Los alérgenos alimentarios son compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos.

Figura 3. El Codex Alimentarius recomienda buenas prácticas de higiene para minimizar eficazmente el riesgo de contacto cruzado con alérgenos.

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

Unifit E-MAX la nueva solución que reemplaza al 100% los huevos en la industria de panificación Interfiber cada día trae nuevas soluciones que, introducidas en las plantas de alimentos, dan como resultado la mejora del producto, la reducción de los costes de producción, la reducción de residuos o el aumento del valor nutricional.

L

os ingredientes tradicionales se van reemplazando según las nuevas tendencias de consumo a nivel mundial y el huevo es uno de ellos.

Tanto por la necesidad de los consumidores veganos o vegetarianos que buscan alternativas sino por el tema económico. Es bien sabido que el huevo ha incrementado su precio y la industria de alimentos tiene la responsabilidad de buscar alternativas para estos ingredientes.

Figura 1. Una muy buena alternativa para reemplazar los huevos y reducir costos en Muffins y pastelería dulce manteniendo las mismas características sensoriales.

La empresa polaca de fibras insolubles Interfiber nos presenta esta nueva alternativa para el mercado peruano, Unifit E-MAX, que es una mezcla de fibras de origen natural.

Tenemos muy buenos resultados en la industria de panificación como por ejemplo en Muffins y panes dulces.

La solución reemplazando el 100% de huevos nos da similares resultados que la receta original y con reducción de costos.

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INGREDIENTES

En el caso de panes dulces se puede lograr un reemplazo del 100% de huevos y además Figura 3. Beneo crea sus ingredientes a las últimas reemplazar de los emulsificantes. Los productos horneados con Unifitatendiendo E-max tienen unatendencias en alimentos, piensos y productos farmacéuapariencia premium de la corteza y textura delicada adicional a una sensación de frescura. ticos.

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Desarrollan un nuevo sistema de análisis de bajo coste para detectar L. monocytogenes y E.coli en alimentos y superficies y determinar su concentración Un nuevo sistema de análisis de bajo coste permite detectar la presencia de bacterias vivas de Listeria m. y E.coli en alimentos y superficies y determinar su concentración.

U

n nuevo kit de análisis de bajo coste permite detectar la presencia de las bacterias vivas de Listeria monocytogenes y Escherichia coli en alimentos o superficies que puedan entrar en contacto con ellos y determinar su nivel de concentración.

Figura 1. Esta tecnología puede adaptarse para permitir la identificación y cuantificación de otras bacterias.

"UN SISTEMA BIOSENSOR RÁPIDO, SENCILLO Y DE BAJO COSTE QUE PERMITE LA DETECCIÓN Y DETERMINACIÓN SIMULTÁNEA DE DOS TIPOS DE BACTERIAS VIVAS O VIABLES DE RELEVANCIA PARA EL SECTOR ALIMENTARIO".

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Este sistema biosensor ha sido desarrollado por Itene en el proyecto Biotsens entre junio de 2022 y el mismo mes de 2023, ha sido el desarrollo de sensores y biosensores para superar las limitaciones que presentan las tecnologías disponibles para la detección de patógenos y contaminantes en aire, agua y superficies.

En concreto, el responsable del proyecto en Itene, Alejandro Hernández, ha explicado que se ha desarrollado “un sistema biosensor rápido, sencillo y de bajo coste que permite la detección y determinación simultánea de dos tipos de bacterias vivas o viables de relevancia para el sector alimentario, la Listeria monocytogenes y la Escherichia coli, cuya ingesta a través de alimentos contaminados puede causar infecciones graves como la listeriosis, que a su vez, pueden derivar en una hospitalización u otras enfermedades”.

De este modo, se han continuado investigaciones realizadas en el proyecto Besasfe el año anterior, cuando se desarrolló un kit para identificar la presencia de estas bacterias y cuya mejora en el marco de Biotsens ha permitido la diferenciación entre las bacterias viables de las no viables, vivas y muertas, respectivamente.

Para ello, se selecciona una muestra alimentaria y se realiza un aislamiento del microorganismo o conjunto de microorganismos en una muestra líquida. Seguidamente, se aplica un medio de detección que cambia de color al detectar la presencia de los patógenos. La presencia de E. coli y Listeria monocytogenes provoca cambios de colores diferentes entre sí (amarillo y azul) y del que se genera cuando ambos están presentes en la superficie, lo que permite su identificación simultánea a simple vista.

Además, el biosensor desarrollado permite determinar la concentración tanto de E. coli como de Listeria monocytogenes al variar la intensidad del color en función de la concentración del patógeno en la muestra.

Fuente: Portal Euro Carne Digital; 19/06/23 www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Alimentos libres de pesticidas gracias a los avances de la metrología Todos requerimos una alimentación adecuada, balanceada y segura para realizar nuestras actividades cotidianas. Un alimento que llega a nuestra mesa debe estar, no solo producido con los mejores estándares de calidad, sino que también debe ser inocuo para nuestra salud, libre de residuos de pesticidas y plaguicidas.

P

Figura 1. La metrología, definida como ciencia que se ocupa de las medidas, es una disciplina situada horizontalmente en la base del conocimiento.

"PARA LLEVAR UN PROCESO AGRÍCOLA ADECUADO Y CON ALIMENTOS SEGUROS PARA EL CONSUMO HUMANO, ES NECESARIO LA INTERVENCIÓN DE INSTRUMENTOS QUE MIDEN LA PRESENCIA DE ESTOS ADITIVOS".

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ara llevar un proceso agrícola adecuado y con alimentos seguros para el consumo humano, es necesario la intervención de instrumentos que miden la presencia de estos aditivos. A su vez, estos deberán estar con una calibración certificada por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL), organismo que tiene por finalidad promover y asegurar el cumplimiento de la Política Nacional para la Calidad con miras al desarrollo y la competitividad de las actividades económicas y la protección del consumidor.

Ellos darán a conocer los recientes avances de la metrología a nivel nacional e internacional. “Buscamos difundir la importancia de la metrología y su impacto para el aseguramiento de la calidad en los diversos procesos productivos de los alimentos (cadenas de frío, presencia de contaminantes, nutrientes), mediante los servicios de calibración y medición que respaldan que un producto sea confiable y de calidad para protección del consumidor”; mencionó Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del INACAL. Por su parte, el director de Metrología del INACAL, José Dajes señaló que vienen trabajando en el desarrollo de

nuevos procedimientos, ensayos de aptitud, y el mantenimiento de los patrones nacionales de medición para asegurar la trazabilidad de las mediciones realizadas en diversas magnitudes utilizadas en la industria alimentaria, tecnología, ciencia y el comercio.

En ese sentido, el simposio abordó temáticas para promover la importancia de los retos en la producción de un material de referencia para la medición de residuos de plaguicidas en palta (aguacate) Hass; impacto de la metrología química aplicada al sector alimentario en Argentina; gráficos de control de patrones de verificación como parte del aseguramiento de la validez de resultados; mediciones de presión en respaldo al sistema alimentario mundial.

Además, se difundió el nuevo procedimiento para la medición de densidad de líquidos; calibración de medidores de humedad en granos (café verde); ensayos de aptitud y su aporte en la seguridad alimentaria; tipos de materiales de control usados para garantizar la confiabilidad de los resultados del análisis químico en alimentos.

Fuente: Revista Economía; 13/05/23 www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Tecnología en iluminación personalizada contribuye a mejorar la producción de alimentos en la era de la crisis climática Nuevas tecnologías impulsadas por el líder mundial del sector aspiran a apoyar a los agricultores a obtener mejores cosechas y cultivos de mayor calidad con menos recursos.

D

e acuerdo con el Índice Global de Riesgo Climático, Chile es uno de los más afectados en el mundo por la emergencia derivada de la crisis por el aumento de las temperaturas y la ocurrencia de eventos climáticos extremos.

Con un planeta cuya población se acerca a los 10 mil millones de habitantes en las próximas décadas, una demanda creciente por micronutrientes de alto valor biológico, la menor disponibilidad de recursos hídricos e incluso de espacio para el cultivo, la producción de alimentos será un desafío crítico para la humanidad en el transcurso de este siglo.

ción y granjas verticales pueden ser una alternativa para la horticultura local, mejorando la producción en condiciones climáticas desfavorables, generando un crecimiento más predecible y obteniendo cosechas de mayor calidad. Se calcula que este tipo de sistemas puede ahorrar hasta un 90% de agua.

Los sistemas de iluminación inteligente no solo emulan las condiciones de luz natural sobre los cultivos, sino que también posibilitan que los agricultores controlen diversos parámetros críticos, tales como la intensidad y la duración de la luz para las necesidades de cada cultivo.

Iluminación contra la megasequía

Producción sustentable

La crisis hídrica en Chile ha afectado considerablemente a la agricultura familiar campesina, responsable de la producción de entre el 70 y 75% de los alimentos en el país. Se aspira a que la iluminación LED juegue un papel importante en las innovaciones agrícolas en el actual contexto de escasez de agua. Esto debido a que las granjas de interior utilizan menos energía, agua y tierra que los métodos tradicionales de cultivo.

La iluminación LED para la horticultura puede de esta forma beneficiar la competitividad de los pequeños, medianos y grandes productores agrícolas a nivel local. Asimismo, garantizar la disponibilidad de alimentos de alto valor biológico, obtenidos de forma sustentable, satisfaciendo las necesidades de las generaciones presentes y futuras, garantizando la rentabilidad, la salud ambiental, y la equidad social y económica.

Invernaderos, cámaras de germina-

Fuente: Portal Food News Latam; 15/06/23

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Figura 1. La iluminación LED puede ser un gran aliado de la horticultura en interiores: Invernaderos, cámaras de germinación y granjas verticales.

"LA ILUMINACIÓN LED PARA LA HORTICULTURA PUEDE DE ESTA FORMA BENEFICIAR LA COMPETITIVIDAD DE LOS PEQUEÑOS, MEDIANOS Y GRANDES PRODUCTORES AGRÍCOLAS A NIVEL LOCAL".

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

Tecnologías de vanguardia para el mantenimiento en la industria alimentaria La gestión del mantenimiento es una parte esencial de la industria alimentaria. La calidad y seguridad de los alimentos dependen en gran medida de la eficacia de los procesos de mantenimiento y reparación de maquinaria y equipos. dispositivos a través de internet, permitiendo la comunicación y el intercambio de datos. En la industria alimentaria, el IoT se utiliza para monitorizar en tiempo real maquinaria y equipos, así como para la optimización de los procesos.

Sistemas de Gestión de Edificios (BMS) Figura 1. La implementación de tecnologías digitales en la industria alimentaria puede aumentar la eficiencia de la producción en un 25% y reducir costes hasta en un 20%.

D

e acuerdo con el estudio ‘Industry X.0: Digital reinvention for industrial companies’ de la consultora Accenture, publicado en 2017, la implementación de tecnologías digitales en la industria alimentaria puede aumentar la eficiencia de la producción en un 25% y reducir costes hasta en un 20%. Repasemos algunas de las tecnologías más relevantes y cómo se aplican en la industria alimentaria.

Internet de las cosas (IoT) El Internet de las cosas (IoT) es una tecnología que conecta objetos y 56

Los sistemas de gestión de edificios (BMS) son una tecnología utilizada para controlar y supervisar los sistemas mecánicos y eléctricos de un edificio. En la industria alimentaria, los BMS se utilizan para monitorizar y controlar el entorno de producción, como la temperatura, humedad, iluminación y calidad del aire.

Sistemas de Monitorización Energética Los sistemas de monitorización energética son herramientas esenciales para la industria alimentaria, ya que permiten medir, analizar y supervisar el consumo de energía con el fin de optimizar su uso.

Al monitorizar el consumo de energía en tiempo real, estos sistemas detectan áreas de mejora y optimi-

zan la eficiencia energética de equipos y sistemas.

Gemelos Digitales Los gemelos digitales son modelos virtuales en 3D de una instalación o equipo que se utilizan para simular y predecir el comportamiento en tiempo real. En la industria alimentaria, los gemelos digitales se pueden utilizar para realizar pruebas de mantenimiento y reparación en el modelo virtual antes de aplicarlas en la instalación real, lo que mejora la eficiencia y reduce costes de reparación.

Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria (HACCP) Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, como el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), son herramientas utilizadas para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. En la industria alimentaria, estos sistemas se utilizan para identificar y controlar los riesgos de contaminación y asegurar que se cumplan los estándares de seguridad alimentaria.

Fuente: Portal Interempresas; 11/04/06 www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

Detector de metales en la Industria Alimentaria La industria alimentaria tiene el compromiso de garantizar la calidad y seguridad de los productos que produce y distribuye, el uso de herramientas tecnológicas como los detectores de metales se ha vuelto cada vez más relevante en este ámbito.

L

os detectores de metales constituyen uno de los elementos más importantes dentro de la cadena de producción y elaboración de alimentos. Son dispositivos íntimamente ligados con el correcto desempeño de la seguridad alimentaria.

Figura 1. Los detectores de metales para alimentos se utilizan, por definición, para identificar y eliminar contaminantes metálicos en los productos de la industria alimentaria.

"CADA UNO DE ELLOS SE ADAPTA A DIFERENTES NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA QUE LO IMPLANTA DENTRO DE SU LÍNEA DE PRODUCCIÓN".

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De hecho, un detector de metales en industria alimentaria suele ser clasificado como punto de control crítico (PCC) en los sistemas de APPCC. ¿Qué es un detector de metales en industria alimentaria?

Utilizar un detector de metales en la industria alimentaria tiene grandes ventajas. Los detectores de metales se utilizan para hallar la presencia de pequeñas cantidades de metales en los alimentos.

Estos detectores se utilizan principalmente en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar la presencia de piezas de metal en los productos envasados que se venden al público.

Los detectores de metales funcionan mediante la emisión de un campo magnético que atraviesa los alimentos. Si hay algún tipo de metal presente en los alimentos, el campo magnético será interrumpido y el detector emitirá una señal de alarma. Gracias a esto, los operarios pueden detectar la presencia de cualquier pieza de metal (brida, alambre o un clavo) y retirarla antes de que el producto se envíe al mercado.

Hay diferentes tipos de detectores de metales disponibles en el mercado. Cada uno de ellos se adapta a diferentes necesidades y requerimientos de la industria agroalimentaria que lo implanta dentro de su línea de producción. Los detectores de metales pueden ser portátiles o fijos, siendo utilizados en diferentes etapas del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta el empaquetado y el almacenamiento de los alimentos.

Aunque lo habitual es utilizarlos en las últimas etapas del envasado www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIAS, EQUIPOS & INGENIERÍA para garantizar la ausencia de metales en el producto final.

Beneficios de utilizar detector de metales en industria alimentaria La presencia de piezas de metal en los alimentos es muy peligrosa para la salud. Puede desembocar en lesiones graves en la boca, el esófago o el intestino si se ingieren accidentalmente, así como atragantamientos. Por esta razón, la detección de metales en los alimentos es una parte esencial del proceso de producción en la industria alimentaria.

Además de garantizar la seguridad de los alimentos, los detectores de metales también son importantes para proteger la reputación de las empresas alimentarias. Un solo caso de piezas de metal en alimentos finales elaborados puede dañar gravemente la reputación de una empresa y provocar pérdidas económicas importantes. Como un

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beneficio añadido, los detectores de metales ayudan a prevenir estos incidentes y proteger la imagen de las empresas agroalimentarias En resumen, los detectores de metales son dispositivos importantes en la industria alimentaria, ya que ayudan a garantizar la seguridad de los alimentos y proteger la reputación de las empresas alimentarias.

Su uso es fundamental para evitar la presencia de piezas de metal en los alimentos y garantizar que los alimentos suministrados y vendidos al público final sean seguros para el consumo.

Fuente: Portal Tranzable; 22/06/23

Figura 2. El objetivo principal de un detector de metales es proteger al consumidor, incluso con el máximo cuidado, las partículas metálicas pueden introducirse en la línea de producción de alimentos.

"LOS DETECTORES DE METALES FUNCIONAN MEDIANTE LA EMISIÓN DE UN CAMPO MAGNÉTICO QUE ATRAVIESA LOS ALIMENTOS".

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MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

2023, otra oportunidad para reformular las características de los “Alimentos Saludables” La búsqueda de innovación y el uso de tecnología para incrementar y optimizar la producción de sectores avícolas, pecuarios, cárnicos y agropecuarios en el Perú son uno de los factores claves de éxito de estas industrias, al igual que mantener la seguridad alimentaria en cada una de ellas.

Autor: Renzo Castillo Bobadilla Jefe Comercial de Soluciones Industriales - CIPTECH

Figura 1. Este enfoque innovador permite un abordaje dirigido a las necesidades individuales, ayudando a mejorar la salud y calidad de vida, ya que tiene en cuenta la respuesta del organismo de cada persona a los componentes de la dieta.

"REDEFINIR EL VALOR SE CONVIERTE EN UNA DE LAS TENDENCIAS, DONDE LAS MARCAS ADEMÁS DE BUSCAR INNOVACIÓN DEBEN LUCHAR AL MISMO TIEMPO CONTRA UNA MAYOR INESTABILIDAD POLÍTICA Y ECONÓMICA".

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L

a industria de alimentos y bebidas se vuelve cada vez más competitiva y compleja. Las expectativas cambiantes de los consumidores impulsan la creciente demanda de productos saludables y a su vez sustentables, mientras que las empresas se encuentran en un constante desafío para optimizar temas de abastecimiento, cumplimiento de requerimientos regulatorios entre otros para formular y entregar productos que respondan a las tendencias del mañana.

La coyuntura pandémica, trajo entre otras cosas, que los consumidores consideren dar un significado extra de salud y bienestar a sus alimentos.

Buscar el lugar de donde se obtienen los ingredientes y dónde se elaboran los productos, ahora juega un papel importante para alinearse a un estilo de vida cada vez más saludable.

Las tendencias de salud y bienestar estaban enfocadas en mantener indicadores bajos en carbohidratos, grasas y azúcares, un etiquetado limpio u orgánico. Sin embargo, actualmente los consumidores están adoptando un enfoque multifacético y diferente al

buscar mejoras en sus alimentos, haciendo que la adopción de tendencias sea menos rígida y más personalizada.

Los equipos de desarrollo de productos están siendo desafiados a elaborar nuevamente la ecuación de valor, la cual trata de ofrecer una combinación exacta de beneficios para el consumidor que genere lealtad a la marca y poder en la fijación de precios, manteniendo siempre en cuenta el sabor como tema primordial, la familiaridad y preferencia de marca, tres de los cinco motivadores de compra más importantes que indican los consumidores.

Redefinir el valor se convierte en una de las tendencias, donde las marcas además de buscar innovación deben luchar al mismo tiempo contra una mayor inestabilidad política y económica. A pesar de ello, estos factores se convirtieron en la segunda mayor preocupación para los consumidores en 2022, ya que la salud del planeta sigue siendo el principal problema y preocupación mundial, y las presiones financieras están provocando un aumento de los comportamientos ecológicos, de donde se rescatan temas claves como las compras a www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA granel, preferencia por marcas privadas, cocinar desde cero, reducir el gasto en artículos de lujo, relación precio-calidad y comprar menos artículos, entrando dentro de comportamientos de consumidores jóvenes que crean tendencias y definen lo que los mercados deberían ofrecer.

Una gastronomía más verde se presenta como oportunidad para expansión y diversificación en el mercado de 2023. La curiosidad pública por tecnologías innovadoras como la agricultura vertical y regenerativa está en aumento, al igual que la preferencia por comprar frutas y verduras en los mercados de agricultores que en las grandes tiendas.

La era digital por la que atravesamos, permite a las marcas ofrecer experiencias de realidad aumentada, donde la vida real se mezcla con experiencias digitales. Esto parece ser la clave para llegar a consumidores más jóvenes quienes, a su vez, coinciden con sentirse más involucrados con los retos de una marca para lograr la sostenibilidad, cuando estas establecen una co-

municación honesta con sus clientes.

La espera de los consumidores por recibir una comunicación transparente y fácil de entender en las etiquetas de los alimentos y bebidas, ha hecho que los productos comiencen a mostrar información nutricional en sus etiquetas, ya sea por regulaciones gubernamentales o por inclusión voluntaria, educando de esta manera al cliente final.

Entonces la oportunidad de tener la responsabilidad de realizar empaques y envolturas dentro de la línea de producción, será entonces uno de los puntos más importantes para lograr una llegada certera a los consumidores, quienes solicitan cada vez una mayor y mejor información sobre los alimentos y bebidas que encuentran en el mercado y que de acuerdo a sus características se convertirán en un gran factor decisivo para motivar la compra.

Contacto:

https://www.ciptech.pe/ ciptech@cipsa.com.pe (511) 313-4200 / (+51) 998 220 196

Figura 2. La industria se ha ido ocupando de generar mayor diversidad de productos alimentarios. Algunos de ellos, con la finalidad de satisfacer la creciente demanda de productos más saludables y alternativos. Sin embargo, la producción de alimentos y su impacto.

"LA ERA DIGITAL POR LA QUE ATRAVESAMOS PERMITE A LAS MARCAS OFRECER EXPERIENCIAS DE REALIDAD AUMENTADA, DONDE LA VIDA REAL SE MEZCLA CON EXPERIENCIAS DIGITALES".

RUC: 20100654025 Razón Social: CORPORACIÓN DE INDUSTRIAS PLÁSTICAS S.A.

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

La refrigeración de la carne en la Industria Cárnica La refrigeración de la carne está presente en cada proceso, desde criaderos, mataderos y salas de despiece hasta la conservación, transporte y su conservación por parte del consumidor final.

L Figura 1. La refrigeración cumple un papel fundamental durante el proceso de conservación de la carne, ya que evita el crecimiento de microorganismos patógenos como la Salmonella, Listeria, o Enterobacterias.

"LOS AVANCES TECNOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA HAN MEJORADO CONSIDERABLEMENTE LA PRODUCCIÓN Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA".

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a exposición de carne al frío (refrigerando o congelando) es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar el crecimiento de las bacterias, evitando que la carne se deteriore o sea un peligro para la salud. La conservación se prolonga y la preservación de las carnes se asegura a través de la baja temperatura. Evolucionar a una refrigeración monitorizada y optimizada a través de software para cárnicas especializado en frio elevará al sector al nivel de Industria 4.0: eficiencia energética y seguridad alimentaria.

con el fin de mantener las mejores condiciones de tratamiento y almacenamiento de la carne antes de partir hacia las tiendas.

Distintas necesidades de frio en la industria cárnica: frio industrial

Los avances tecnológicos en la industria cárnica han mejorado considerablemente la producción y la seguridad alimentaria. Sin embargo, todavía no se ha prestado la atención suficiente a otro aspecto clave, que es la eficiencia energética, buscando la reducción de consumos y la disminución del impacto que la industria cárnica tiene en el medioambiente. Los nuevos productos de software para cárnicas permiten avanzar en este camino y monitorizar todas las señales de proceso y de consumos.

Como hemos visto anteriormente, el uso de refrigeración de la carne comienza en los primeros momentos del proceso de producción de la carne, en la climatización de granjas y, más tarde, en las salas de mataderos y salas de despiece.

En estas primeras fases destaca la refrigeración evaporativa, aplicada en torres de enfriamiento de agua y condensadores evaporativos. En los mataderos se utiliza esta tecnología para enfriar el agua de condensación de las instalaciones frigoríficas

En la producción de carne fresca se emplea mayoritariamente la refrigeración por aire a través de procesos mecánicos. En una primera etapa, se busca la disminución corporal desde el momento del sacrificio hasta la conservación y, en un segundo momento, se intenta mantener la baja temperatura.

Innovaciones en la industria cárnica

Fuente: Portal Tranzable; 22/06/23 www.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

¿Cuál es la temperatura ideal para un congelador industrial?

La temperatura de refrigeración es el aspecto clave para decantarnos por uno u otro modelo. Son varios factores los que debemos valorar: desde su eficiencia energética hasta el producto que queremos almacenar.

L

a temperatura ideal de un congelador industrial depende del tipo de alimento que se vaya a almacenar, así como del tamaño, modelo y las propias especificaciones del fabricante.

Aunque, por lo general, se recomienda una temperatura entre -18°C y -20°C para garantizar una conservación adecuada, también es recomendable contar con varios congeladores para almacenar en cada uno distintos tipos de alimentos, ya que según el producto se requiere un modo de congelación distinto.

Temperatura adecuada según el tipo de alimento a congelar Hay fabricantes que comercializan este tipo de maquinaria exclusivamente para un tipo de producto, pues es el primer aspecto que debemos valorar a la hora de elegir uno u otro modelo. Estas son las temperaturas orientativas que se recomienda mantener en un congelador comercial para cada tipo de alimento.

Carne y pescado Para garantizar la conservación de carne y pescado, se recomienda almacenarlos a una temperatura de -18°C.

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Frutas y verduras Las frutas y verduras se deben almacenar a una temperatura entre -18°C y -20°C, para evitar la pérdida de nutrientes (tan habitual en los vegetales frescos) así como su sabor.

Productos lácteos Los lácteos, como la leche y el queso, se deben almacenar a una temperatura orientativa de -18°C, aunque esto también dependerá del grado de fermentación del producto.

Figura 1. Los fabricantes se han puesto de acuerdo para asegurar que la mejor temperatura para tu congelador es -17ºC.

Pan y productos de panadería El pan y los productos de panadería también deben refrigerarse a una temperatura media de entre -18°C y -20°C. El principal problema que enfrentan este tipo de alimentos cuando no se conservan adecuadamente es la pérdida de calidad, siendo habitual que se endurezcan y pierdan el sabor. ¿Cómo mantener un congelador comercial en su temperatura adecuada?

Para mantener el congelador para hostelería a su temperatura ideal es necesario realizar un mantenimiento regular de limpieza y cuidado.

Fuente: Portal Mab Hotelero; 13/04/23

"PARA MANTENER EL CONGELADOR PARA HOSTELERÍA A SU TEMPERATURA IDEAL ES NECESARIO REALIZAR UN MANTENIMIENTO REGULAR DE LIMPIEZA Y CUIDADO".

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

Tres desafíos para la eficiencia en el transporte de la cadena de frío Cada año se pierden cerca de 14% de los alimentos a nivel mundial debido a problemas dentro de la primera etapa de la cadena de suministro.

E

n el mercado existen productos sensibles a la temperatura, como alimentos y medicamentos, que necesitan ser transportados y distribuidos bajo condiciones estrictas para garantizar su calidad y seguridad desde su origen hasta el destino final. Para lograrlo, el transporte, y específicamente la cadena de frío son fundamentales.

Figura 1. Cada tipo de producto acorde con el sector y las necesidades que posee tiene sus desafíos específicos en el momento de planificar sus rutas y transportarlos.

Expertos en el tema afirman que los costos logísticos representan entre 15 y el 20% de la cadena de frío. Entre estos destacan el proceso de almacenamiento, la trazabilidad de los sistemas de transporte y la temperatura.

Ante este escenario se exponen 3 aspectos importantes a considerar en la cadena de frío:

"HACER MÁS EFICIENTE Y TRAZABLE LA CADENA DE FRÍO CONTRIBUYE A HACER FRENTE A ESTE TIPO DE MERMAS QUE NOS AFECTAN A TODOS".

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1. Planeación de la distribución. Determinar el tiempo máximo que pueden permanecer los productos en tránsito sin comprometer su calidad. Conocer este límite servirá para planificar rutas y horarios de entrega adecuados, evitando demoras innecesarias que puedan afectar la integridad de la mercancía.

2. Selección adecuada de vehículos.

El mercado actual ofrece un sinnúmero de soluciones vehiculares

para la refrigeración, sin embargo, es necesario tomar en cuenta factores como el nivel de enfriamiento, el consumo de energía y la capacidad de carga.

3. Logística inteligente. Hacer una planeación logística basada en rutas inteligentes evita tiempos de espera prolongados, así como retrasos que pueden impactar en el funcionamiento del transporte refrigerado. A través de una instalación integrada con GPS, se puede monitorear en tiempo real la temperatura de cada vehículo.

Actualmente la tecnología permite hacer un monitoreo constante de los vehículos con lo cual los clientes pueden activar un plan de contingencia ante cualquier eventualidad y reducir así las fricciones en la cadena de frío.

Hacer más eficiente y trazable la cadena de frío contribuye a hacer frente a este tipo de mermas que nos afectan a todos. Si podemos reducir las pérdidas de alimentos entonces seremos capaces de alcanzar modelos de negocios más sostenibles para el futuro.

Fuente: Portal Revista Transportes y Turismo; 08/05/23

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

La acuicultura deberá satisfacer la demanda de pescado y otros alimentos La expansión de la acuicultura y el uso de nuevas tecnologías en el sector podría fortalecer la seguridad alimentaria a nivel mundial de forma sostenible.

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Figura 1. La FAO proporciona formación en acuicultura a hombres y mujeres desplazados para que puedan criar peces para su propio consumo y para la venta.

"LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS PUEDEN AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD Y REDUCIR LOS RESIDUOS, ASÍ COMO MEJORAR LA INCLUSIÓN DE LOS OPERADORES A PEQUEÑA ESCALA EN EL SECTOR".

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ras un enorme progreso en las últimas décadas, el sector de la acuicultura necesita ahora nuevos principios de gobierno que garanticen su expansión e intensificación, que adopten tecnologías modernas, de forma responsable desde el punto de vista medioambiental y social y económicamente viable, declara la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Xinhua Yuan declaró además que "el pescado y otros productos acuáticos pueden desempeñar un papel importante en el abastecimiento de las demandas alimentarias crecientes, ayudando a mejorar la capacidad de recuperación del sistema alimentario mundial, al tiempo que satisfacen las necesidades alimentarias de los más pobres".

"Dado que la acuicultura suministra en la actualidad cerca del 50% de los alimentos de origen acuático, y dado su potencial para contribuir a muchos de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, todos necesitamos centrarnos en cómo fortalecerla", aseguró el director adjunto de Acuicultura de la Organización.

“El objetivo es lograr satisfacer la demanda mundial de alimentos de origen acuático y que se distribuyan los beneficios de forma equitativa, teniendo cuidado con la responsabilidad social y la contaminación”, añadió Yuan.

Mayor productividad, menor contaminación Las nuevas tecnologías pueden aumentar la productividad y reducir los residuos, así como mejorar la inclusión de los operadores a pequeña escala en el sector; dichas tecnologías ya están disponibles, pero deben aplicarse en las zonas donde la producción acuícola tiene el mayor potencial de crecimiento.

Así, Asia produce más del 90% de la del total mundial de animales acuáticos, y América, Europa y África juntas producen solo el 8,2%, por lo que podría desarrollarse mucho más.

Además, las prácticas acuícolas producen por término medio menos emisiones de gases de efecto invernadero que otras formas de producción animal.

Fuente: Portal Logística Profesional; 08/06/23 www.industriaalimentaria.org

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

La FAO apuesta por la acuicultura para la seguridad alimentaria La acuicultura es un sector en constante crecimiento y ya aporta la mitad de los alimentos acuáticos que se consumen en el mundo.

L

a FAO sostiene que con nuevas tecnologías puede expandirse aún más, por ejemplo, en los Estados insulares en desarrollo, con atención a la sostenibilidad ambiental. Imagen: Visión Agropecuaria.

La expansión de la acuicultura y el uso de nuevas tecnologías en el sector pueden fortalecer la seguridad alimentaria en el mundo, expuso un nuevo reporte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

La producción pesquera y acuícola mundial registra récords históricos, de 214 millones de toneladas en 2020 (178 millones de toneladas de animales acuáticos y 36 millones de toneladas de algas), debido en gran medida al crecimiento de la acuicultura, especialmente en Asia.

La FAO sostiene que las nuevas tecnologías pueden aumentar la productividad y reducir los residuos, así como mejorar la inclusión de los operadores a pequeña escala en el sector, y deben aplicarse en las zonas donde la producción acuícola tiene el mayor potencial de crecimiento.

Más de 90 % de la producción acuícola mundial se concentra en Asia,

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mientras que África, América y Europa apenas suman 8,2 %, y la FAO destaca que representa una oportunidad valiosa para los pequeños Estados insulares en desarrollo.

Indican que la bioseguridad debe reforzarse y adoptar mejores sistemas de alerta de enfermedades –en las piscinas de cría y huertos marinosy normas que reduzcan el riesgo de propagación de enfermedades epidémicas acuáticas. En parte, el desarrollo acuícola se ha efectuado a expensas del ambiente.

Las tecnologías digitales y electrónicas pueden aprovecharse para mejorar los protocolos de certificación, como el sistema de trazabilidad y el comercio electrónico, así como para ampliar el acceso a los mercados.

Unos 58,5 millones de personas trabajan en el sector primario, y al incluir los trabajadores del sector secundario y de subsistencia, y los familiares a su cargo, se estima que unos 600 millones de medios de vida dependen, al menos parcialmente, de la pesca y la acuicultura.

Fuente: Portal Agro Perú Informa; 23/05/23

Figura 1. El crecimiento de la acuicultura en los últimos años, incluyendo la producción pesquera de piscifactoría, puede constituir un importante remedio contra la pobreza y una garantía de seguridad alimentaria.

"LA FAO SOSTIENE QUE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS PUEDEN AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD Y REDUCIR LOS RESIDUOS, ASÍ COMO MEJORAR LA INCLUSIÓN DE LOS OPERADORES A PEQUEÑA ESCALA EN EL SECTOR".

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PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Boya inteligente: Energía undimotriz y su arribo a la acuicultura El sistema, además, contempla la construcción de una central eléctrica de 1 MW, incluida la transferencia de electricidad a tierra y la conexión a la red.

A Figura 1. Las boyas marinas necesitan más electricidad para proporcionar más datos. Un nuevo generador de energía undimotriz usa la energía cinética de las olas marinas y la convierte en electricidad.

"LA BOYA INTELIGENTE, ADEMÁS, CONTEMPLA LA CONSTRUCCIÓN DE UNA CENTRAL ELÉCTRICA DE 1 MW, INCLUIDA LA TRANSFERENCIA DE ELECTRICIDAD A TIERRA Y LA CONEXIÓN A LA RED".

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diferencia de otras formas de energía renovable, como el sol y el viento, la energía de las olas es predecible y, con mucho, más consistente. Se estima que el potencial de energía de las olas es de 30.000 TWh/año (solo 1 TWh/año puede alimentar el doble del número de hogares en los Estados Unidos anualmente). Las ciudades más pobladas tienden a estar cerca de océanos y puertos, y el 60% de la población mundial vive a menos de 100 km de la orilla del mar.

Esta nueva tecnología es un desarrollo de la industria israelí en conjunto con Río Ventisqueros, una empresa de la ciudad de Rancagua especializada en asesorías en base a gestión y desarrollo tecnológico industrial.

“El sistema está compuesto por boyas independientes, 50-300KW cada una. Cada boya está anclada al fondo marino a profundidades de 12-30 metros (o anclada a una plataforma en aguas más profundas, como un parque de turbinas eólicas, una plataforma de gas / petróleo u otra).

Diseño único capaz de generar electricidad a partir de olas de 0,5-8 metros de altura. Conversión de ondas multidireccionales. Diseñado para

soportar y operar en mares agitados.

Se puede bajar/sumergir durante las tormentas. Se puede instalar en matrices para formar granjas MWEC de alta capacidad”, Detalló el gerente general de Río Ventisqueros, Humberto Echeverría.

Principales ventajas Ahora bien, respecto a las ventajas de la boya inteligente (Smart Buoy), Humberto Echeverría destacó que esta permite «contar con una alta disponibilidad de energía, con alturas de ola de solo 0.5-8 metros en cualquier dirección, en comparación con el sistema de Eco-Wave, que está limitado a olas de 1.5 m y además requiere ondas direccionales».

La boya inteligente, además, contempla la construcción de una central eléctrica de 1 MW, incluida la transferencia de electricidad a tierra y la conexión a la red. La preparación de la central lleva un mes y la prueba se extiende durante tres meses. Río Ventisqueros ha implementado sistemas integrales de mejora continua mediante la creación y desarrollo tecnológico personalizados.

Fuente: Portal Aqua; 08/06/23 www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ENTREVISTA

MARCELA VELÁSQUEZ: “NUESTRO RETO ES FORTALECER LA PRESENCIA DE TETRA PAK EN LA REGIÓN ANDINA”

E

n entrevista, la nueva Directora General de Tetra Pak Andina se refiere a los desafíos de esta compañía, que busca seguir creciendo y consolidándose en la región.

Tras 12 años de trabajo en Tetra Pak, Marcela Velásquez, de nacionalidad colombiana, asumió, el primero de junio, la Dirección General de la multinacional sueca para la región Andina.

Al cargo, llega precedida por grandes expectativas en torno al crecimiento y consolidación de la compañía en este mercado, respaldada por el conocimiento y la experiencia adquiridos en cargos como la Dirección Comercial de la empresa en Colombia.

Figura 1. Los envases Tetra Pak ofrecen una solución completa para mantener la frescura y calidad de los alimentos y bebidas, al mismo tiempo que minimizan el impacto ambiental.

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Es consciente de los retos difíciles que imponen a Andina la coyuntura y el contexto regional; aun así, se muestra positiva ante las perspectivas y los grandes diferenciales con los que cuenta Tetra Pak: “El talento humano y nuestra propuesta de valor, de poner siempre a nuestros clientes en el centro de todo lo que hacemos”, dice Velásquez.

Y agrega: “Tenemos un importante componente de innovación y de soluciones end to end que nos ha ayudado a consolidarnos como una empresa que entrega una experiencia 360 en la industria de alimentos. Y no todas las compañías están en capacidad de ofrecer eso a los clientes”. ¿Qué puede contarnos sobre Tetra Pak? Tetra Pak Andina no solo es una compañía llena de retos, que hace presencia en uno de nuestros mercados más dinámicos. Cada uno de los cinco países que lo conforman (Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y Bolivia) tiene grandes diferencias y singularidades en términos económicos, políticos y culturales, que nos plantean grandes desafíos. ¿Cuál cree usted que es la principal fortaleza de la compañía?

Destaco dos: la primera es, sin duda, su gente; tengo la fortuna de contar con un equipo súper comprometido, que se siente apasionado e identificado con los valores de la compañía y sus pilares estratégicos. Y la segunda www.industriaalimentaria.org

es nuestra promesa de valor: ponemos a nuestros clientes en el centro de todo lo que hacemos. Esto quiere decir que trabajamos de la mano con ellos como los socios que somos para lograr cumplir los objetivos conjuntos de largo plazo y ser exitosos. Ambas fortalezas son auténticos diferenciales de Tetra Pak Andina. ¿Cuáles son los planes de Tetra Pak en el desarrollo de nuevas categorías en bebidas y alimentos?

Nuestra compañía busca seguir creciendo y superar la contracción de la demanda y las presiones que imponen el entorno y la coyuntura.

Constantemente nos reinventamos para reaccionar y asegurar ese crecimiento, con el apoyo de nuestros clientes, con los que siempre trabajamos de la mano para crear y lanzar nuevos productos, categorías y formatos; por supuesto, esto lo hacemos con el foco puesto en innovar teniendo en cuenta las dinámicas de cada mercado y las necesidades de los consumidores.

Tetra Pak suele desarrollar estudios sobre hábitos y tendencias de consumo. ¿Cuáles son los más relevantes? ¿Cómo responde Tetra Pak a esos nuevos hábitos y demandas de los consumidores?

Cada año publicamos nuestro Tetra Pak Index, un estudio global de investigación sobre consumo; y Trendipedia, que se enfoca en analizar los cambios en las tendencias de consumo. Ambos nos permiten conocer las preocupaciones y nuevas necesidades de las personas en la industria de alimentos y bebidas.

Hoy nos enfrentamos a un consumidor mucho más consciente de su impacto en el ambiente y de implementar un consumo responsable.

Así mismo, las personas están más preocupadas por los ingredientes de lo que comen, leen las etiquetas de los alimentos y buscan más consejos nutricionales para verificar los atributos del producto.

Y en materia ambiental, los consumidores están planificando las comidas con más cuidado para evitar el desperdicio y optando por marcas que faciliten el reciclaje de los envases de sus productos. www.industriaalimentaria.org

Figura 2. La multinacional sueca fue fundada hace más de 70 años. Hoy hace presencia en cerca de 160 mercados y cuenta con más de 25.000 colaboradores en todo el mundo.

En ese sentido, como empresa orientada a un propósito creemos que los sistemas alimentarios del mundo deben transformarse para satisfacer las necesidades de la sociedad, mejorando la seguridad de los alimentos y reduciendo el impacto sobre los recursos naturales.

Por lo tanto, nuestro objetivo es continuar con nuestro compromiso para aumentar el acceso a alimentos nutritivos, seguros y reducir el desperdicio, construyendo cadenas de valor más sostenibles.

¿Qué expectativas tiene usted frente al mercado de Colombia, Perú y Ecuador? Es decir, ¿Qué se va a desarrollar en esos mercados puntualmente para el 2023?

Debemos seguir creciendo de la mano de nuestros clientes, en el corto, mediano y largo plazo. En la región Andina tenemos una apuesta muy fuerte en el componente de innovación que nos permite ofrecer al mercado nuevos desarrollos ajustados a las necesidades de los clientes y del consumidor final.

¿Qué representa para usted ser la primera colombiana en llegar al cargo más importante en la multinacional para la Región Andina?

Es un reconocimiento a 12 años de esfuerzo y trabajo duro, y al liderazgo que he podido ejercer durante este tiempo. También es una demostración, a las demás personas de la compañía, de que con dedicación, compromiso y empeño pueden alcanzarse grandes metas. ¿Cuáles son los objetivos o retos en la región Andina para fortalecer la presencia en esos mercados?

Nuestro gran reto es seguir creciendo y fortaleciendo, sosteniblemente, nuestra presencia en cada uno de los mercados. Esto quiere decir aumentar nuestra presencia en los hogares y entre los consumidores de la región, de manera sostenible, y así consolidar un negocio a largo plazo.

SOBRE TETRA PAK Tetra Pak es una empresa sueca, líder mundial en soluciones de procesamiento y envasado de alimentos. Trabajando de la mano con sus clientes y proveedores, ofrecen productos seguros, innovadores y ecológicos, que cada día satisfacen las necesidades de cientos de millones de personas en más de 160 países. Con más de 25.000 empleados alrededor del mundo, creen en el liderazgo industrial responsable y en un enfoque de negocio sostenible.

Su promesa, “PROTEGE LO BUENO", refleja su visión de comprometerse a hacer alimentos seguros y disponibles, en todo el mundo.

Más información de Tetra Pak en www.tetrapak.com

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vas relacionadas en todo el mundo.

Para nosotros es muy importante lo que pasa con los envases después del consumo, por eso contribuimos con el fortalecimiento de la cadena de reciclaje a través del apoyo a recicladores y al trabajo conjunto con plantas transformadoras en todos los países para poder cerrar el ciclo de la cadena.

Figura 3. La compañía innova constantemente para ofrecerles a sus clientes soluciones de principio a fin: desde envasado aséptico y de alta tecnología hasta equipos y acompañamiento continuo.

¿De qué manera van encaminándose las acciones con Venezuela?

Creemos en la pronta reactivación de este mercado, en el que nuestros productos y servicios tenían gran relevancia hace varios años. Hoy en día ya estamos trabajando con varios clientes allá, quienes en el último año han reportado un incremento en el consumo de productos producidos localmente. Seguimos dispuestos a apoyar este país y a invertir en él.

Uno de los principales servicios de Tetra Pak es la innovación en procesamiento de alimentos. ¿Cómo cree usted que se ha llevado ese liderazgo para que las personas conozcan a la compañía como ese proveedor de soluciones?

La mayoría de nuestros clientes cuentan con servicios en nuestras tres áreas de negocio: envasado, procesamiento y servicios. Tenemos un importante componente de innovación y de soluciones de principio a fin (end to end), que nos ha ayudado a consolidarnos como una de las únicas compañías que ofrece una experiencia 360 en la industria de alimentos. ¿Y qué proyecto end to end tiene Tetra Pak para este año y cómo impactaría en el desarrollo del sector?

Tenemos la ventaja de tener herramientas y la tecnología para cubrir desde el principio hasta el final todo 72

el proceso productivo. Estamos enfocados en seguir desarrollando, junto a nuestros clientes, los productos que las personas hoy en día necesitan.

Todo parte desde el entendimiento del entorno, las necesidades de los consumidores y los hábitos de consumo, entre otros, para poder diseñar la mejor solución tecnológica para nuestros clientes, con la idea de que puedan ofrecer el producto ideal a los consumidores. Al final, lo más importante es que el consumidor pueda tener la mejor experiencia con los productos que van en nuestros envases o que han sido procesados en nuestros equipos.

Como líder, ¿de qué modo espera mantener a la compañía a la vanguardia de la tecnología y cuáles son las innovaciones más representativas que espera que la empresa implemente en el futuro cercano?

Globalmente, Tetra Pak siempre ha estado enfocada en la calidad, en la seguridad alimentaria y en la innovación de manera sostenible. Queremos seguir construyendo liderazgo en diferentes categorías a través de innovaciones y soporte de sostenibilidad.

Tetra Pak es única en muchos aspectos y la sostenibilidad es una de nuestras mayores preocupaciones, por lo que, es aquí en donde estamos enfocando gran parte de nuestros esfuerzos de innovación para seguir ofreciendo productos a la vanguardia de lo que están necesitando y buscando los consumidores hoy. ¿Podría comentar cuáles han sido los esfuerzos de la compañía en materia de diversidad e inclusión en los sitios de trabajo y cómo espera usted, en su condición de líder, seguir reforzando?

Siempre hemos sido una compañía abierta a la inclusión y la diversidad.

Tenemos presencia en más de 160 países, lo cual demuestra nuestra globalización. En cada uno de estos países encontramos personas de diversas nacionalidades y entornos culturales. Dentro de Tetra Pak hay programas específicos sobre inclusión y diversidad y esto ya hace parte de nuestra cultura.

Aunque Tetra Pak, como muchas empresas, durante mucho tiempo estuvo liderada principalmente por hombres, ha ido evolucionando hacia ser una compañía en donde las mujeres también podemos ocupar posiciones de liderazgo. Y un ejemplo de esto es precisamente mi nombramiento.

Pero más allá del género, reitero que somos una compañía multicultural en donde respetamos y acogemos las nuevas ideas y aprendemos de lo que hacemos y de nuestros errores.

Hemos innovado siempre para contar con envases cuyas características nos permiten hablar de carbono neutro, apoyar a nuestros clientes en temas de reciclaje y cumplir con normatiwww.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

Envases inteligentes: el reto para la industria agroalimentaria Los envases inteligentes pueden presentar un sistema integrado al exterior del envasado, lo que permite dar respuesta y seguimiento al producto alimenticio.

S Figura 1. La digitalización de las plantas de producción, de los sistemas de envasado y etiquetado ha supuesto un salto para la productividad del sector.

"LOS ENVASES INTELIGENTES PUEDEN PRESENTAR UN SISTEMA INTEGRADO AL EXTERIOR DEL ENVASADO, LO QUE PERMITE DAR RESPUESTA Y SEGUIMIENTO AL PRODUCTO ALIMENTICIO".

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egún la Organización de Nacio-

nes Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 14% de los alimentos a nivel mundial se pierden entre la cosecha y la distribución, donde alrededor del 40% de la pérdida de alimentos ocurre durante la etapa de producción en los países en desarrollo, mientras que en los países desarrollados el 40% del desperdicio de alimentos se genera durante la etapa de distribución, mercadeo y consumo, por lo que la industria agroalimentaria se ve en la necesidad de adoptar diferentes estrategias, con el fin de solucionar este tipo de problemáticas.

Frente a estas problemáticas, los denominados envases inteligentes contribuyen e impactan en la calidad, la seguridad y la sostenibilidad de los alimentos.

Siendo, de esta forma, una solución para reducir pérdidas y desperdicios, aumentar la eficiencia, mejorar la vida útil de los productos alimenticios, permitir la trazabilidad y la interacción con el consumidor, entre otros beneficios.

Pero ¿qué son los envases inteligentes?

Son envases que poseen un sistema integrado caracterizado por funciones inteligentes, como detección, registro, rastreo y comunicación. Siendo sus principales objetivos extender la vida

útil, aumentar la seguridad y la calidad, proporcionar información y alertar sobre posibles problemas.

Los envases inteligentes pueden presentar un sistema integrado al exterior del envasado, lo que permite dar respuesta y seguimiento al producto alimenticio.

Por ejemplo, los envases que poseen un dispositivo de tiempo-temperatura, están orientados a alimentos que por sus características se deterioran al ser sometidos a temperaturas críticas, durante un periodo determinado, informando mediante un cambio de color si se ha cumplido con la respectiva cadena de frío, permitiendo de una forma económica y sencilla tener un alto control respecto a si se han mantenido las condiciones correctas de almacenamiento. Incluso el uso de un código QR (Quick Response) permite tener la trazabilidad completa del producto envasado e información de los procesos de desarrollo, permitiendo incluso hacer el seguimiento de envase una vez que es desechado, identificando el destino final, junto con tener información efectiva del impacto que genera el material una vez desechado, siendo clave al momento de tomar medidas para disminuir el impacto que presentan este tipo de desechos.

Fuente: Portal El Mostrador; 12/06/23 www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

Flexográficas, la tecnología más utilizada en la industria En la actualidad, las impresiones flexográficas se convirtieron en la tecnología más utilizada en la industria de la impresión de etiquetas, proporcionando una combinación óptima de calidad, productividad y flexibilidad.

L

a impresión flexográfica es un sistema de impresión ampliamente implementado en todo el mundo para imprimir etiquetas personalizadas a gran velocidad.

Es un método tradicional de impresión que se ha perfeccionado con los años. Gracias a un conjunto de evoluciones en sus técnicas de preimpresión e impresión. La flexografía está presente en diversos mercados y es, hoy día, el sistema de impresión más utilizado en packaging, con materiales tan diversos como envases flexibles, cartón corrugado, papel, cartón compacto y cartoncillo, sleeves, films, etc. Por sus ventajas y características ha tenido un crecimiento importante en la producción de etiquetas.

Está técnica es una forma rápida y económica para aplicar diseños simples. Como también, áreas de color a una amplia variedad de materiales como cartón ondulado, plásticos, etiquetas autoadhesivas, sobres, etc. La principal ventaja de la impresión flexográfica es la capa-

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cidad de imprimir en distintos sustratos.

En esta técnica se utilizan unas planchas flexibles. También conocidas como cliché, que para la alta calidad están hechas de fotopolímero, un material muy duradero que permite acabados con mayor detalle.

También se utilizan planchas de goma o caucho para realizar, por ejemplo, los clásicos tampones. Las tintas a base agua utilizadas actualmente en flexografía se secan rápidamente por evaporación y son seguras para su uso y para todo tipo de recubrimientos que entran en contacto directo con el producto.

Para otro tipo de tintas como las UV (ultravioletas) sus polimerizaciones con lámparas también son aceptadas para muchos productos, pero en los productos alimentarios se requieren tintas de baja migración.

Actualmente, para ahorrar consumo energético y evitar la emisión de ozono se están implementando las tintas UV LED. Fuente: Portal Esagraf; 21/06/23

Figura 1. Este sistema permite el uso de varios tipos de tinta. Por ejemplo, la tinta a base de agua, a base de solvente o tinta curable con UV. Además, se puede utilizar cualquier material flexible, ya sea poroso o no.

"ESTÁ TÉCNICA ES UNA FORMA RÁPIDA Y ECONÓMICA PARA APLICAR DISEÑOS SIMPLES".

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CURSOS Y EVENTOS

NACIONAL

2023 AGOSTO EXPO FOOD TECH

PACK PERÚ EXPO

Fecha: Del 24 al 27 de agosto del 2023.

Lugar : Villa Ciudad Ferial, Chorrillos, Lima - Perú Web : packperuexpo.com/

Fecha: Del 23 al 25 de agosto del 2023.

Lugar : Sede Legado VIDENA, San Luis Lima, Perú.

Web : expofoodtech.org/

SEPTIEMBRE

EXPO PERÚ INDUSTRIAL

Fecha: Del 24 al 26 de agosto del 2023.

Lugar : Lugar: Centro de Exposiciones Jockey, Lima-Perú Web : exposaneamiento.com/

EXPO PESCA Y ACUIPERÚ

Fecha: Del 6 al 8 de septiembre del 2023.

Lugar : Villa Ciudad Ferial, Chorrillos, Lima - Perú Web : thaiscorp.com/expopesca/

FERIA EXPO SANEAMIENTO

Fecha: Del 23 al 25 de agosto del 2023.

Lugar : Sede Legado VIDENA, San Luis Lima, Perú.

Web : exposaneamiento.com/

FERIA EXPO INGREDIENTS

Fecha: Del 23 al 25 de agosto del 2023.

Lugar : Sede Legado VIDENA, San Luis Lima, Perú Web : expoingredients.com/

EXPOALIMENTARIA 2023

Fecha: Del 27 al 29 de septiembre de 2023.

Lugar : Centro de Exposiciones Jockey, Lima - Perú.

Web : expoalimentariaperu.com/

2023 JUNIO

IRAN AGROFOOD 2023

OCTUBRE

Fecha: Del 16 al 19 de junio del 2023.

Lugar : Tehran International Permanent Fairgrounds Tehran, iran Web : www.iran-agrofood.com/

Fecha: Del 07 al 11 de octubre del 2023.

Lugar : Messeplatz 1 Colonia, Alemania Web : anuga.com/

JULIO

NOVIEMBRE

F ISTANBUL - FOOD & BEVERAGE & PACKAGING EXHIBITION 2023

Fecha: Del 12 al 14 de julio del 2023.

Lugar : Centro de exposiciones de Estambul, Turquia Web : f-istanbul.com/

ANUGA 2023

FHC CHINA 2023

Fecha: Del 08 al 10 de noviembre del 2023.

Lugar : Nuevo Centro Internacional de Exposiciones de Shanghái, China Web : www.fhcchina.com/

SEPTIEMBRE FOOD INGREDIENTS EUROPE 2023

Fecha: Del 28 al 30 de noviembre del 2023.

Lugar : Messe Frankfurt GmbH, Alemania Web : www.figlobal.com/fieurope/en/ home.html

FINE FOOD AUSTRALIA 2023

Fecha: Del 11 al 14 de septiembre del 2023.

Lugar : ICC Sídney 14 Darling Dr, Sídney- Australia Web : finefoodaustralia.com.au/

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