Izsmalcinatu garšu vakars RECEPTES
Šefpavārs
Kristaps Jokmanis
Sastāvdaļas: Pagatavošana:
Maize LE NOIR SAINT HONORE
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa LADINIO
Krēmsiers PHILADELPHIA Original
Mazsālīts Čīles kižučs
Marinētas sinepju sēklas
Marinēti sarkanie sīpoli
Dilles
Citrons
Mazsālīts Čīles kižučs
Sastāvdaļas:
Čīles sudrablaša fileja (kižučs)
Rupjais sāls
Cukurs
Baltie pipari malti SANTA MARIA
Dilles
Degvīns vai konjaks
Marinētas sinepju sēklas
Sastāvdaļas:
Sinepju sēklas dzeltenās SANTA MARIA
Ūdens
Baltvīna etiķis PALDIN
Akmens sāls SANTA MARIA
Cukurs
Ķiploku pulveris SANTA MARIA
Marinēti sarkanie sīpoli
Sastāvdaļas:
Sarkanie sīpoli
Garšvielu maisījums dārzeņu marinēšanai (Pickling) SANTA MARIA
1 šķēle
3 g 25 g 3 šķēles 8 g 5 g 5 g miziņai
Maizes šķēli viegli apsmidzina ar olīveļļu un apgrauzdē 185 °C karstā krāsnī 2–3 minūtes, līdz tā kļūst viegli kraukšķīga. Atdzesētu maizi bagātīgi apziež ar krēmsieru. Virsū kārto plāni sagrieztu mazsālīto kižuču, marinētās sinepju sēklas un marinētos sarkanos sīpolus. Pasniedz ar dillēm un svaigi rīvētu citrona miziņu.
Pagatavošana:
1 fileja
150 g
150 g 10 g 50 g 50 g
Dilles smalki sakapā un sajauc ar sāli, cukuru un baltajiem pipariem. Ar maisījumu vienmērīgi pārklāj laša fileju no visām pusēm, pārlej ar izvēlēto alkoholu un cieši ietin pārtikas plēvē. Liek ledusskapī marinēties uz nakti.
Pēc marinēšanas fileju noskalo aukstā ūdenī, rūpīgi nosusina un sagriež plānās šķēlēs.
Pagatavošana:
100 g vārīšanai 100 g 3 g 15 g 3 g
Sinepju sēklas pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra un nokāš caur smalku sietu. Atdzesē.
Katliņā uzkarsē baltvīna etiķi ar sāli un cukuru, līdz tie pilnībā izšķīst. Marinādi atdzesē, pārlej sinepju sēklām un pievieno ķiploku pulveri. Atstāj marinēties vismaz 1 stundu.
Pagatavošana:
100 g 10g
Sīpolus sagriež plānos salmiņos, sajauc ar sauso marinādi un liek ledusskapī marinēties vismaz 30 minūtes.
Sastāvdaļas:
Suši rīsi Hukumaki SCOTTI
Suši rīsu etiķis MIYATA
Pagatavošana:
90 g 25 g
Suši rīsus pagatavo pēc norādījumiem uz iepakojuma. Gataviem rīsiem pievieno suši rīsu etiķi un rūpīgi samaisa. Rīsus vienmērīgi izlīdzina paplātē aptuveni 1,5 – 2 cm biezumā un pilnībā atdzesē, vēlams uz nakti. Atdzesētos rīsus sagriež vēlamās formas gabaliņos un fritē lielā eļļas daudzumā, līdz tie kļūst zeltaini un kraukšķīgi.
Sastāvdaļas:
Laša fileja
Majonēze HELLMANN'S Original 74%
Čilli mērce FLYING GOOSE Sriracha
Maurloki
Sojas mērce HAIYIN BRIDGE
Avokado EAT ME
Pētersīļi
Sezama sēklas baltās un melnās SANTA MARIA
Pipari Halapenjo
Pagatavošana:
150 g 25 g
pēc garšas
4 g
pēc garšas
40 g
4 g
4 g
20 g
Laša fileju sagriež nelielos gabaliņos un pēc garšas pievieno sāli un piparus. Lasi sajauc ar majonēzi, Sriracha mērci un sojas mērci. Pievieno nelielos kubiņos sagrieztu avokado, sakapātus pētersīļus un maurlokus.
Pikanto laša masu kārto uz kraukšķīgajiem rīsu gabaliņiem, pārkaisa ar grauzdētām sezama sēklām un dekorē ar svaiga halapenjo pipara šķēlēm.
Sastāvdaļas: Pagatavošana:
Krabis ar mīksto čaulu
Tempura milti cepšanai
Sastāvdaļas buljona pagatavošanai:
Burkāni
Sīpoli
Zilais krabis Ķiploki
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Tomātu pasta MUTTI Estero
Ingvera sakne
Selerijas kāti
Rīsu vīna mērce Mirin SAITAKU
Fenheļa sēklas veselas SANTA MARIA
Lauru lapas SANTA MARIA
Baltā miso pasta HIRAKI
Sojas mērce HAIYIN BRIDGE
2 gab. 50 g
Tempuras miltus sajauc ar ledusūdeni, iegūstot vieglu tempuras mīklu. Krabus atlaidina, iemērc mīklā un fritē karstā eļļā 2–3 minūtes, līdz tie kļūst zeltaini un kraukšķīgi.
Pagatavošana:
Tempuras miltus sajauc ar ledusūdeni, iegūstot vieglu tempuras mīklu. Krabjus atlaidina, iemērcē mīklā un fritē karstā eļļā 2 – 3 minūtes, līdz tie kļūst zeltaini un kraukšķīgi.
gab.
Sastāvdaļas pasniegšanai: Pagatavošana:
Ramen nūdeles TASTE ME
Grauzdētas jūraszāles SUSHI NORI Gold
Paipalu olas
Sojas mērce HAIYIN BRIDGE
Loki
60 g 1/8 gab. 2 gab. marinēšanai 8 g
Ramen nūdeles novāra pēc norādījumiem uz iepakojuma. Paipalu olas vāra 2 minūtes, pēc tam strauji atdzesē ledus ūdenī. Olas nomizo un pārlej ar sojas mērci, ļaujot marinēties aptuveni 20 minūtes. Lokus smalki sakapā. Pasniedzot buljona bļodā kārto ramen nūdeles, marinētās olas, tempurā cepto mīkstčaulas krabi un nori lapu. Pārlej ar karstu buljonu un pārkaisa ar lociņiem.
Sastāvdaļas:
Jūras ķemmīšu gaļa
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Sviests MARGE 83 %
Saldētas gailenes
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Maurloki
Bumbieri
Akmens sāls SANTA MARIA
Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
Pagatavošana:
6 gab.
10 g
5 g
80 g
10 g
3 g
50 g
pēc garšas
pēc garšas
Jūras ķemmītes nosusina un strauji apcep olīveļļas un sviesta maisījumā, līdz tās iegūst zeltainu garoziņu. Pēc garšas pievieno sāli un piparus.
Saldētas gailenes atlaidina, ieliekot tās vārošā sālsūdenī. Nolej ūdeni un apcep tās karstā olīveļļā pēc garšas pievienojot sāli, piparus un smalki kapātus maurlokus.
Pasniedzot kārto ceptās gailenes kopā ar jūras ķemmītēm un mazos kubiņos grieztu bumbieri, veidojot svaigu un kontrastainu garšu salikumu.
Sastāvdaļas:
Anšovu fileja saulespuķu eļļā CAPRI
Tomāti, sarkani, saldi, mizoti RISTORIS
Kaperi lieli vīna etiķī RISTORIS
Olīvas RISTORIS Taggiasche bez kauliņiem olīveļļā
Granulēti ķiploki SANTA MARIA
Persilāde SANTA MARIA
Asie sarkanie čili pipari, pārslas SANTA MARIA
Pētersīļi
Timiāns
Pasta LIGUORI Lumache Rigate Nr.34
Baltkāju garneles FJORD'S 16/20, jēlas, tīrītas, bez astes
Akmens sāls SANTA MARIA
Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
Pagatavošana:
2 - 3 gab.
100 g
30 g
30 g 1 g 1 g 1 g 5 g
1 zariņš
150 g
150 g pēc garšas pēc garšas
Garneles atlaidina, pārgriež gareniski uz pusēm un strauji apcep karstā olīveļļā kopā ar kapātiem ķiplokiem un timiāna zariņu. Pēc garšas pievienojot sāli un piparus.
Pastu vāra kā norādīts uz iepakojuma. Nokāš to, saglabājot 100 - 150 ml pastas ūdens. Atsevišķā pannā uzkarsē olīveļļu un pievieno anšovus, rupji sagrieztus kaperus, olīvas un mizotos tomātus. Pievieno ķiploku granulas, persilādi un čili pārslas. Karsē, aktīvi maisot, līdz anšovi un tomāti pilnībā izšķīst un veido mērci. Pievieno vārīto pastu un apceptās garneles, visu kārtīgi samaisa. Ja nepieciešams, pievieno saglabāto pastas ūdeni, lai iegūtu krēmīgāku konsistenci.
Pirms pasniegšanas iemaisa sakapātus pētersīļus.
