Omāru bisque*
Sastāvdaļas:
Omāru čaulas
Garneļu čaulas
Burkāni
Sīpoli
Selerijas kāti
Ķiploki
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Tomātu pasta RISTORIS
Konjaks vai brendijs
Saldais krējums MARGE 36%
Akmens sāls SANTA MARIA
Melnie pipari Tellicherry SANTA MARIA
Lauru lapas SANTA MARIA
Ūdens
Pagatavošana:
1 litrs
1 kg
1 kg
50 g
25 g
25 g
5 g
25 ml
25 g 15 g
500 ml pēc garšas
pēc garšas
1 gab.
1 l
Cep visas čaulas olīveļļā nelielā karstumā tā, lai čaulas nepiedeg. Čaulas jāapcep, lai pastiprinātu to garšu.
Atsevišķā pannā olīveļļā apcep nelielos gabaliņos grieztas saknes līdz tās viegli maina krāsu. Kad saknes apceptas tām pievieno tomātu pastu, rūpīgi maisot apcep arī to. Cepot jāseko līdz, lai pasta nepiedegtu.
Dārzeņu un pastas maisījumu pievieno apceptajām čaulām, kārtīgi samaisa, pievieno konjaku vai brendiju un ļauj tam iztvaikot. Kad brendijs iztvaikojis pārlej ar ūdeni. Vāra uz mazas uguns apmēram 1 stundu. Pēc tam pievieno saldo krējumu un turpina vārīt. Pievieno garšvielas. Sāli liek nadaudz, jo bisks vēl turpinās vārīties un garša vēl koncentrēsies. Vāra līdz zupa kļūst biezāka. Kad zupa gandrīz gatava izkāš to caur sietu un, ja nepieciešams, pielabo garšu.
*Lielisks veids kā izmantot omāra vai garneļu čaulas, kuras citā gadījumā tiek vienkārši izmestas.
Šī zupa ir arī lieliska mērce pie zivju ēdieniem. Zupai pievieno nedaudz saldo krējumu un vāra, lai zupa kļūst biezāka un iegūst mērces konsistenci.
Ribeye steiks ar “Butter of gods”, jaunajiem
kartupelīšiem, pupiņām un ķiršu tomātiem
Steika pagatavošanai:
Liellopa antrekota steiks
Akmens sāls SANTA MARIA
Melnie pipari Tellicherry SANTA MARIA
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Ķiploki
Rozmarīns
Pagatavošana:
1 gab. pēc garšas pēc garšas cepšanai
1 daiva
1 zariņš
Liellopa antrekota steiku no abām pusēm pārkaisa ar akmens sāli un svaigi maltiem melnajiem pipariem. Cep karstā olīveļļā kopā ar rozmarīna zariņu un viegli saspiestu ķiploka daivu līdz sasniegta vēlamā gatavības pakāpe. Pirms pasniegšanas ļauj steikam dažas minūtes atpūsties.
Kartupeļu pagatavošanai:
Jaunie kartupeļi
Akmens sāls SANTA MARIA
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Ķiploki
Rozmarīns
Pagatavošana:
150 g pēc garšas cepšanai 1 daiva 1 zariņš
Jaunos kartupeļus novāra viegli sālītā ūdenī līdz gandrīz gataviem. Nokāš un pārliek pannā ar karstu olīveļļu, rozmarīna zariņu un viegli saspiestu ķiploka daivu. Cep, regulāri apmaisot, līdz kartupeļi iegūst zeltainu garoziņu un kļūst kraukšķīgi.
Pupiņu pagatavošana:
Kāršu pupiņas (Haricots)
Akmens sāls SANTA MARIA
Saldkrējuma sviests MARGE 83%
Ķiploki
Pagatavošana:
80 g pēc garšas cepšanai 1 daiva
Haricots pupiņas blanšē verdošā sālsūdenī, līdz tās kļūst mīkstas, bet joprojām saglabā patīkamu kraukšķīgumu. Pārliek pannā, pievieno sviestu un smalki sakapātu ķiploku. Īsi apcep, līdz ķiploks kļūst aromātisks.
Tomātu pagatavošanai:
Tomāti Cherry RED DESIRE
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Timiāns
Rozmarīns Ķiploki
Pagatavošana:
50 g cepšanai
1 zariņš
1 zariņš 1 daiva
Ķiršu tomātus cep pannā olīveļļā kopā ar timiānu, rozmarīnu un viegli saspiestu ķiploka daivu. Cep, līdz tomāti kļūst mīksti un to miziņa sāk viegli plaisāt.
Ribeye steiks ar “Butter of gods”, jaunajiem kartupelīšiem, pupiņām un ķiršu tomātiem
Butter of the gods pagatavošanai:
Stobrkauli
Saldkrējuma sviests MARGE 83%
Olas dzeltenums
Pētersīļi, kapāti
Šalotes sīpols, kapāts
Anšovu filejas eļļā RISTORIS
Akmens sāls SANTA MARIA
Pagatavošana:
2 gab. 100 g 1 gab. 10 g 20 g 10 g pēc garšas
Olas dzeltenumu pilnībā pārklāj ar sāls un cukura maisījumu (attiecībā 3:1) un nogatavina 5 dienas. Pēc tam noskalo, nosusina un izkaltē dehidratorā vai krāsnī zemā temperatūrā. Stobrkaulus cep 220°C temperatūrā 10–15 minūtes. Izņem no krāsns un uzmanīgi izņem kaulu smadzenes.
Blenderī saputo mīkstu sviestu ar siltām kaulu smadzenēm, smalki sarīvētu kaltēto olas dzeltenumu, šalotes sīpolu, pētersīļiem, anšoviem un sāli līdz viendabīgai masai.
Pasniedzot sviestu liek uz karsta steika, ļaujot tam pakāpeniski kust un bagātināt gaļu ar izteiksmīgu aromātu un bagātīgu garšu.
Šokolādes - valriekstu braunijs “divreiz zagts”
Sastāvdaļas:
Olas
Sviests MARGE 83%
Tumšā šokolāde VELICHE 72%
Cepamais pulveris SANTA MARIA
Kakao pulveris alkalizēts
Valrieksti ARIMEX
Milti CAPUTO Saccoroso
Cukurs
Pagatavošana:
10
4 gab.
Ūdens peldē izkausē šokolādi un sviestu. Atdala olas baltumu no dzeltenuma. Baltumu saputo stingrās putās un pievieno olu dzeltenumus, turpina putot. Pēc tam pievieno visas sastāvdaļas, izņemot valriekstus un kārtīgi samaisa. Kad masa kārtīgi samaisīta, pievieno valriekstus. Formā, kurā ieklāts cepampapīrs, lej mīklu un cep krāsnī 170oC 35 - 40 minūtes, atdzesē. Vēlams pat uzglabāt saldētavā. Pirms pasniegšanas sagriež. Pasniedz ar saldējumu un ogām pēc izvēles.
