RECEPTES ITĀLIJAS GAĻAS KLASIKA ŠEFPAVĀRS KRISTAPS JOKMANIS
SVILINĀTAS LIELLOPA FILEJAS CARPACCIO AR ANŠOVU AIOLI
2 porcijas
Sastāvdaļas: Liellopa fileja Kaperi etiķī GOURMANTE Salāti "Rucola" Cietais siers PARMAREGGIO Parmigiano Reggiano Šalotes sīpoli Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa GOURMANTE Citrona sula Akmens sāls SANTA MARIA Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
250 g 15 g 10 g 20 g 10 g 35 g 5g Pēc garšas Pēc garšas
Anšovu aioli: Majonēze HELLMANN'S Original Anšovu fileja saulespuķu eļļā CAPRI
25 g 5g
Pagatavošana: Liellopa fileju viegli apslaka ar olīveļļu, pievieno sāli un svaigi maltus melnos piparus. Maigi iemasē garšvielas gaļā. Ļoti karstā, sausā pannā strauji apsvilina fileju no visām pusēm, līdz izveidojas izteikta, zeltaina garoziņa, bet gaļas vidus paliek jēls. Fileju noņem no pannas, pilnībā atdzesē un cieši ietin pārtikas plēvē. Svarīgi gaļu pirms ietīšanas rūpīgi atdzesēt, lai zem plēves neveidotos kondensāts. Liek saldētavā uz aptuveni 1,5 � 2 stundām, līdz fileja kļūst pietiekami stingra, lai to varētu sagriezt ļoti plānās šķēlēs. Olīveļļu sajauc ar citrona sulu, iegūstot vieglu citronu un olīveļļas emulsiju. Šalotes sīpolus sagriež ļoti plānās šķēlītēs. Cieto sieru sagriež plānās skaidiņās vai sarīvē. Anšovu aioli pagatavo, sajaucot majonēzi ar smalki sakapātiem vai sablendētiem anšoviem. Ja nepieciešams, aioli izberž caur smalku sietu, lai iegūtu viendabīgu konsistenci. Atdzesēto liellopa fileju sagriež ļoti plānās šķēlēs un kārto uz šķīvja (atdzesētu to ir daudz vieglāk sagriezt). Carpaccio viegli pārslaka ar citronu un olīveļļas emulsiju, pievieno anšovu aioli, šalotes šķēlītes un kaperus. Noslēgumā papildina ar siera skaidiņām un rukolu.
VISTAS SALTIMBOCCA AR ROMIEŠU STILA ZIRNĪŠIEM PISELLI ALLA ROMANA
Sastāvdaļas vistas Saltimbocca: Vistas fileja Vītināta šķiņķis Prosciutto Crudo SAN VINCENZO Svaigas salvijas lapas Milti CAPUTO Classica (panēšanai) Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA Baltvīns TUSSOCK JUMPER Pinot Grigio sauss Sviests MARGE 83% (auksts)
2 porcijas
250 g 4 gab. 4 gab. Pēc garšas Pēc garšas Cepšanai 50 g 30 g
Pagatavošana: Vistas fileju sagriež plānās, vienāda biezuma šķēlēs. Ja nepieciešams, gaļu viegli izdauza ar naža plakano pusi, lai iegūtu vienmērīgu biezumu. Uz katras vistas šķēles novieto Prosciutto šķēli un salvijas lapu un nostiprina ar koka irbulīti. Vistas filejas pusi, kurai nav pievienots Prosciutto un salvija, viegli apkaisa ar svaigi maltiem melnajiem pipariem un pārklāj ar plānu miltu kārtu. Pannā uzkarsē olīveļļu. Vistas filejas liek pannā ar Prosciutto un salvijas pusi uz leju un cep aptuveni 1,5 � 2 minūtes no katras puses atkarībā no filejas biezuma, līdz gaļa ir pilnībā gatava. Gaļu noņem no pannas un noliek malā. Pannā pievieno sausu baltvīnu un, maisot pannas saturu, ļauj tam gandrīz pilnībā reducēties (iztvaikot). Samazina temperatūru un pakāpeniski pievieno aukstu, nelielos kubiņos sagrieztu sviestu. Nepārtraukti maisa, līdz sviests izkusis un izveidojusies spīdīga, viendabīga mērce. Vistas Saltimbocca pasniedz, pārlejot ar pannā iegūto sviesta un baltvīna mērci. Sāli papildus nepievieno, jo Prosciutto jau ir pietiekami sāļš. PIEZĪME� Vistas filejas vietā var izmantot teļa gaļu, kas ir tradicionālāka Saltimbocca alla Romana versija.
Sastāvdaļas Piselli alla romana: Zaļie zirnīši BONDUELLE (atlaidināti) Baltais sīpols Vītināts šķiņķis Prosciutto Crudo SAN VINCENZO Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA Akmens sāls SANTA MARIA Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
250 g 20 g 2 � 3 gab. 25 g Pēc garšas Pēc garšas
Pagatavošana: Balto sīpolu sagriež mazos kubiņos un uz mērenas uguns sautē olīveļļā, līdz tas kļūst caurspīdīgs un viegli zeltains. Prosciutto sagriež plānās strēmelēs, pievieno sīpoliem un īsi apcep. Pievieno zaļos zirnīšus, sāli un svaigi maltus melnos piparus. Rūpīgi samaisa un karsē, līdz zirnīši ir gatavi, bet saglabā savu tekstūru. Pasniedz karstus kā piedevu vistas Saltimbocca. VARIĀCIJAS� Izmantojot Prosciutto vietā Guanciale, iegūst Piselli al Guanciale, savukārt ar Pancetta — Piselli alla Pancetta. Šīs versijas raksturīgākas ikdienas virtuvei, savukārt Prosciutto piešķir ēdienam izsmalcinātāku raksturu.
OSSO BUCO AR KRĒMĪGU POLENTU
2 porcijas
Sastāvdaļas: Liellopa stilbi šķēlēs Bekons Panceta SAN VINCENZO Burkāni Selerijas sakne Sīpoli Ķiploki Svaigs timiāns Baltvīns TUSSOCK JUMPER Pinot Grigio sauss Liellopu gaļas buljona koncentrāts (fonds) OSCAR (sagatavots) Milti CAPUTO Classica (panēšanai) Akmens sāls SANTA MARIA Melnie pipari Tellicherry SANTA MARIA Lauru lapas SANTA MARIA
2 gab. 60 g 50 g 50 g 50 g 15 g 1 zariņš 100 g 300 g Pēc garšas Pēc garšas Pēc garšas 1 gab.
Pagatavošana: Pancetta sagriež lielākos gabalos un apcep pannā līdz kraukšķīgai. Izņem Pancetta no pannas, atstājot izkausētos taukus. Liellopa stilbu gabalus viegli apviļā miltos, pievieno sāli un piparus un apcep Pancetta taukos no abām pusēm, līdz izveidojas zeltaini brūna garoziņa. Izņem no pannas. Burkānus, selerijas sakni, sīpolus un ķiplokus sagriež aptuveni 5 mm lielos kubiņos un apcep tajā pašā pannā. Dārzeņiem pievieno apceptos stilbus, kraukšķīgo Pancetta, baltvīnu, buljona fondu, lauru lapu un timiānu. Pārklāj ar vāku un sautē mērenā karstumā aptuveni 1,5 stundas, līdz gaļa kļūst ļoti mīksta. Gatavību pārbauda ar koka irbulīti.
Gremolata sastāvdaļas: Pētersīļi Citrona miziņa Ķiploki Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
20 g 10 g 5g 5g
Pagatavošana: Pētersīļus, citrona miziņu un ķiplokus smalki sakapā. Sajauc ar olīveļļu. Polenta sastāvdaļas: Kukurūzas putraimi Polenta RISTORIS Ūdens Piens MARGE 3,2% Akmens sāls SANTA MARIA Sviests MARGE 83% Cietais siers PARMAREGGIO Parmigiano Reggiano Svaigs rozmarīns
200 g 1l 250 g 20 g 50 g 100 g 5g
Pagatavošana: Ūdeni un pienu uzvāra, pievieno sāli un sviestu. Nepārtraukti maisot, pakāpeniski pievieno polentu un vāra atbilstoši tās gatavošanas laikam. Noņem no karstuma un iemaisa rīvētu Parmezāna sieru un smalki sakapātu rozmarīnu, līdz iegūst krēmīgu konsistenci. Osso Buco pārkaisa ar Gremolata un pasniedz ar krēmīgu polentu.
PIENA SIVĒNA PORCHETTA AR KRĀSNĪ CEPTIEM ROZMARĪNA KARTUPEĻIEM
10 porcijas
Sastāvdaļas: Piena sivēns
1 gab.
Garšvielu maisījums sastāvdaļas: Svaigs rozmarīns (smalki sakapāts) Svaigs timiāns (smalki sakapāts) Fenheļa sēklas veselas SANTA MARIA Fenheļa zaļumi (smalki sakapāti) Citrona miziņa Apelsīna miziņa Kadiķa ogas SANTA MARIA Ķiploki granulēti SANTA MARIA Malts koriandrs SANTA MARIA Melnie pipari Tellicherry SANTA MARIA Akmens sāls SANTA MARIA
30 g 15 g 25 g no 1 gab. no 1 gab. no 1 gab. 3g 10 g 5g 5g Pēc garšas
Pagatavošana: Sagatavo garšvielu maisījumu. Fenheļa sēklas apgrauzdē sausā pannā, līdz tās kļūst aromātiskas. Sajauc ar pārējām garšvielu maisījuma sastāvdaļām. Piena sivēnu atkaulo un izklāj ar ādu uz leju. Gaļu vienmērīgi ierīvē ar sagatavoto garšvielu maisījumu. Gaļu cieši satin rullī ar ādu uz ārpusi un nostiprina ar virtuves diegu. Pirms cepšanas vēlams atstāt ledusskapī uz nakti, lai garšas savienotos. Porchetta cep uz režģa iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Zem režģa novieto paplāti ar tumšo alu, kas cepšanas laikā piešķir papildu aromātu. Pirmo stundu cep 180 °C temperatūrā, pēc tam temperatūru samazina līdz 160 °C un turpina cept līdz gatavībai.
Rozmarīna kartupeļi sastāvdaļas: Kartupeļi Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA Šalotes sīpoli Ķiploka daiviņas Svaigs rozmarīns Akmens sāls SANTA MARIA Melnie pipari Tellicherry SANTA MARIA
2,5 kg 75 g 1 gab. 5 gab. 2 zariņi Pēc garšas Pēc garšas
Pagatavošana: Kartupeļus nomizo un sagriež vienādos, vidēji lielos gabalos. Liek bļodā, pievieno olīveļļu, šķēlēs sagrieztu šalotes sīpoli, saspiestus ķiplokus, sāli, piparus un rupji sakapātu rozmarīnu. Visu rūpīgi samaisa, izklāj uz cepamplāts un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 170 °C temperatūrā līdz kartupeļi ir gatavi un zeltaini. Pasniegšana: Sivēnu sagriež porcijās un pasniedz ar krāsnī ceptiem rozmarīna kartupeļiem. Pārkaisa ar svaigu rozmarīnu un pasniedz ar cepeša sulu no pannas.
VANIĻAS PANNA COTTA
10 porcijas
Sastāvdaļas: Saldais krējums MARGE 36 % Piens MARGE 3,2 % Cukurs Želatīns SANTA MARIA Vaniļas pāksts Tahitensis DR.OETKER Aveņu biezenis PONTHIER (pasniegšanai)
800 ml 500 ml 150 g 20 g 1 gab. Pasniegšanai
Pagatavošana: Saldo krējumu, pienu, cukuru un vaniļas pāksti liek katliņā un uzkarsē, līdz cukurs pilnībā izšķīdis un maisījums gandrīz sāk vārīties. Želatīnu uzbriedina aukstā ūdenī, nospiež lieko šķidrumu un iemaisa karstajā maisījumā, līdz tas pilnībā izšķīdis. Izņem vaniļas pāksti. Masu lej formiņās un atdzesē. Pēc tam ievieto ledusskapī, līdz Panna Cotta pilnībā sastingusi. Pasniedz ar aveņu biezeni.