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Restaurant

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Privatisation

La Carte de saison

Automne 2016


Une cuisine créative aux couleurs et saveurs du jardinier - éleveur - pêcheur, inspirée par la diversité de la nature dans un lieu toujours moderne et d’avant garde depuis 1728... Jean Francois Chuet & Yang Lining Fondateurs

Chèques non acceptés


Pour découvrir et apprécier la cuisine naturelle, savoureuse et colorée de Gaëtan Joly, nous vous proposons trois menus équilibrés :

Le Marché du jour (déjeuner uniquement) Entrée-plat ou Plat-dessert

35 €

Entrée-plat-dessert

(en 45 minutes)

45 €

Le Menu Dégustation en 4 services En une heure ou bien à votre rythme Entrée Poisson Viande Dessert

70 €

Le Menu Dégustation en 6 services En une heure et demie ou bien à votre rythme Deux entrées Poisson Viande Fromage Dessert

130 €

Chacun des ces menus est servi pour la table entière. Si votre préférence est de choisir à la carte, consultez notre carte de saison.


La Carte


Entrée Poulpe mariné grillé

20 €

Gaspacho de betterave rouge - Condiment mangue curcuma Chips de riz au charbon végétal

Poireau marinière Thaï

22 €

Coquillages sur un beau poireau mariné grillé condiment - wasabi - curry

Beaux gamberoni mi-cuits

25 €

Marmelade tomate gingembre - Bouillon de crevette Variation autour de la tomate

Tranches de foie gras de canard

32 €

Dans un lobe entier cuit à basse température Miso - Noix - Algues Nori - Wasabi

Variation végétale

18 €

Légumes et crudités du moment selon le marché et la proposition du Chef

Prix nets


Poisson Encornet et crabe mou *

28 €

Condiment aïoli - Gingembre - émulsion galanga Variation sur le radis - Purée de maïs - Vinaigrette relevée pour les amateurs

Poisson de roche selon la marée *

38 €

Légumes du moment - Sésame noir Condiment bouillabaisse Thaï et agrumes

Pêche du jour selon la marée *

42 €

En tronçons ou en filets - Pommes de terre nouvelles Bouillon de poule aux épices - Obione - Epinards de la mer Nombrils de Vénus - Poireaux grillés - Légumes du moment Condiment Vitello Tonnato - Cresson Huile d’olive vierge & cédrat

Prix nets * Selon disponibilité de la pêche du jour


Viande Agneau des Près salés du Mont Saint Michel

35 €

Dans un agneau d’origine - Découpes grillées et confites Sobressade de Mallorca - jus relevé

Poulette de la Cour d’Armoise

38 €

Découpes de belles volailles de plein air par Pascal Cosnet grillés avec leurs cuisses confites - Condiment sésame noir Feuille de lime frite - Noix de macadamia

Filet de bœuf à la gravlax

45 €

Le grand classique du 1728 depuis 2001 Dans un superbe filet de Black Angus mariné 36 heures, de belles tranches servies froides comme il se doit Purée de brocolis au combava - oignons carottes - pickles - courgettes grillées

Légume La grande assiette végétarienne

30 €

Assortiment de légumes cuisinés selon le marché et le goût du Chef

Merci de bien vouloir nous excuser pour d’éventuels changements, car la carte de saison tient compte des arrivages journaliers. Prix nets


Fromage Les fromages affinés du terroir

16 €

Sélection de fromages de saison de producteurs indépendants passionnés par leur métier et le respect de la nature

Dessert Pomme fleur

16 €

Pétales de Granny Smith sur mousse de chocolat blanc Shiso - estragon

Figues rôties

18 €

Rôties au poivre de Java sur biscuit aux noix coulis passion

Meringue légère

16 €

Tonka - crème de coco et citron vert glace à l’oseille - miel aux épices

Chocolat création

18 €

Mille feuilles au chocolat et miso blanc caramel sauce soja - éclats de pipas

Prix nets


Gaëtan Joly Chef des cuisines du 1728 Nous souhaitions confier les cuisines du 1728 à un jeune talent, curieux et ouvert sur le monde, à l’écoute des goûts et des saveurs. Notre choix s’est porté sur un jeune chef de 29 ans déjà doté d’une solide expérience dans les temples du goût. 3 Chefs ont plus particulièrement marqué Gaëtan JOLY : Marc MENEAU, William LEDEUIL, Maxime MEILLEUR. C’est aujourd’hui une cuisine signature personnelle que propose Gaëtan JOLY au 1728 et c’est également l’occasion de renouer avec nos racines sur les thème de la nature et du voyage.


Ces quelques lignes écrites lors d’une dégustation estivale par Pascal Payen-Appenzeller, poète, écrivain, historien, esthète, expert stratigraphe du Patrimoine, ami de nombreux grands chefs... illustrent à merveille la cuisine de Gaëtan Joly.


Gaëtan Joly au 1728 « Le Geste du cuisinier suivi du geste du service, un dispositif en spirale et damier avec un souci du poser et de la proportion La dégustation est réservée à la bouche, l’œil profitant du tableau inspiré du semis des mille fleurs style tapisserie de la Dame à la Licorne L’ordre général est commandé par le centre et un cadre général de forme géométrique qui peut être cerné d’une spirale, ou prolongé par un dispositif fractal Mais tout le développement des figures et des saveurs est contrôlé La joie qui se dégage de l’ensemble se conclut par une merveilleuse échappée dont le fondant laisse un goût de crème au fond de la gorge Une vraie signature qui épice autrement qu’avec les herbes et le poivre : par leur association L’âge du bientôt trentenaire explique peut-être l’éternel printemps de cette cuisine de funambule dont aucun élément ne joue les inutilités »

Pascal Payen-Appenzeller Août 2016


Le 1728 est ouvert du lundi au vendredi pour le déjeuner et du lundi au samedi pour le dîner Ouvertures des portes 12h pour le déjeuner 19h pour le dîner

Réservation recommandée : +33 (0) 1 40 17 04 77 Service voiturier

@1728Paris

1728.Paris

18 Octobre 2016

Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème 1728@1728-paris.com www.1728-paris.com www.privatisation-1728.com

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