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Privatisation Faubourg Saint-HonorĂŠ Paris
UN CHEF, UN STYLE,
UNE nouvelle cuisine 2015
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Privatisation Faubourg Saint-Honoré Paris
Photos : Stéphane D’Aboville
NICOLAS ROUDIER CHEF DES CUISINES DU 1728 A l’issue de 16 années d’expériences patiemment acquises auprès d’ALAIN PASSARD, JACQUES FAUSSAT, ÉRIC FRECHON, JEAN CHAUVEL... NICOLAS ROUDIER crée désormais ses cartes au 1728 et impose son style clair, précis, exigeant ... Voici en quelques images ses principales créations présentées dans le bel écrin classique du 1728.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
1728@1728-paris.com www.1728-paris.com
Votre contact : Jean François Chuet +33 6 09 92 59 42
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Privatisation Faubourg Saint-Honoré Paris
Photos : Stéphane D’Aboville
FOIE GRAS DE CANARD Confit aux piments d’Espelette, compotée de coing et condiment de sapin. Déjà un beau classique et l’une de nos meilleures ventes.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
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Saint Jacques de la Baie de Seine
Photos : Stéphane D’Aboville
Tartare croustillant, fleur de bégonia, crème de mandarine.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
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GRENOUILLES d’Ancenis (Loire-atlantique)
Photos : Stéphane D’Aboville
Cuisses poelées aux épices saté, tempura de choux-fleurs, tamarin acidulé.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
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Nicolas Roudier Recette
Cuisses de grenouilles poêlées au saté, tempura de chou-fleur et tamarin Octobre 2014
Recette pour 4 personnes Préparation : 1h Cuisson : 20min Difficulté : 2 28 grosses cuisses de grenouilles 500g de chou-fleur 200g de saté 450g de crème liquide 350g de farine 200g de fond blanc de volaille 220g d’eau pétillante 50g de beurre doux 50g de pâte de tamarin Huile de tournesol
Mélanger 150g de farine et l’eau afin de réaliser la tempura. Préparer les cuisses en enlevant les mollets. Faire la panure en mélangeant 200g de saté et 200g de farine, puis paner les cuisses. Poêler les cuisses à l’huile de tournesol, puis finir la cuisson avec le beurre.
Tailler des sémites de chou-fleur, en garder 3 et les couper en lamelles fines à la mandoline. Faire cuire le chou-fleur avec la crème et le fond blanc. Une fois le chou-fleur cuit le laisser s’égoutter et le mixer.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
Tremper les lamelles de chou-fleur dans la tempura et les faire frire. Dresser l’assiette avec les cuisses, la purée et les chips de chou-fleur et le tamarin.
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LANGOUSTINES de Saint-Malo
Photos : Stéphane D’Aboville
Lustrées au curry, pinces en consommé, ravioles d’oignons doux à la sauge. Une de nos meilleures ventes.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
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HOMARD BLEU des Îles de Chausey
Photos : Stéphane D’Aboville
Rôti dans sa carapace, navet boule d’or au safran et pamplemousse, jus de carcasse.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
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Saint Jacques
Photos : Stéphane D’Aboville
de la Baie de Seine
Dorées, radis daikon au jus de grenade mousseline de panais.
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MERLAN de Saint Gilles Croix de Vie
Photos : Stéphane D’Aboville
Cuit au plat, aubergine poêlée, mousseline d’ail et coques.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
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Agneau français de nos régions
Photos : Stéphane D’Aboville
Selle rôtie sur l’os parfumée au thym, carottes confites au jus d’orange, siphon pommes de terre.
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Pigeon de Cerizay (Deux-Sèvres)
Photos : Stéphane D’Aboville
Suprême rôti au four, cuisse confite en feuille de blette, jus court. La justesse de la cuisson.
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NICOLAS TREMOLIERE CHEF PÂTISSIER DU 1728
Photos : Stéphane D’Aboville
Après une formation au LYCÉE EMMANUEL CHABRIER d’YSSINGEAUX, il fait ses classes chez JEAN PIERRE VIDAL à SAINT JULIEN CHAPTEUIL. Il rejoint LE BRISTOL en 2008 où il sera commis pâtissier, Chef de partie pâtissier puis sous Chef pâtissier. C’est au BRISTOL qu’il rencontre NICOLAS ROUDIER. Son style est épuré, privilégiant l’émotion des sens...
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Baba au Rhum
Photos : Stéphane D’Aboville
Imbibé aux agrumes, rhum vieux de la Martinique, sorbet coco.
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Citron
Photos : Stéphane D’Aboville
Biscuit moelleux croquant, crème citron, sorbet acidulé.
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Chocolat
Photos : Stéphane D’Aboville
Mousse chocolat praliné croustillant et fruits exotiques.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
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Chocolat
Photos : Stéphane D’Aboville
Chocolat noir de Guayaquil, moelleux pistache et praliné caramel, glace lactée.
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Poire pochée
Photos : Stéphane D’Aboville
aux épices, sablé breton et glace spéculos.
Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème
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1728
Photos : Stéphane D’Aboville
Tarte soufflée banane chocolat, glace vanille.
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Privatisation Faubourg Saint-Honoré Paris
Le 1728 est ouvert pour le déjeuner du mardi au vendredi & pour le dîner du lundi au samedi Service voiturier 8, rue d’Anjou Paris 8ème France A l’angle du Faubourg St Honoré Réservations : +33 (0)1 40 17 04 77 e-mail : 1728@1728-paris.com www.1728-paris.com
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