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Restaurant

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Privatisation

La Carte de saison

Automne 2016

Une cuisine créative aux couleurs et saveurs du jardinier - éleveur - pêcheur, inspirée par la diversité de la nature dans un lieu toujours moderne et d’avant garde depuis 1728...

Jean Francois Chuet & Yang Lining Fondateurs

Chèques non acceptés

Pour découvrir et apprécier la cuisine naturelle, savoureuse et colorée de Gaëtan Joly, nous vous proposons trois menus équilibrés :

Le Marché du jour (déjeuner uniquement) Entrée-plat ou Plat-dessert

35 €

Entrée-plat-dessert

(en 45 minutes)

45 €

Le Menu Dégustation en 4 services En une heure ou bien à votre rythme Entrée Poisson Viande Dessert

70 €

Le Menu Dégustation en 6 services En une heure et demie ou bien à votre rythme Deux entrées Poisson Viande Fromage Dessert

130 €

Chacun des ces menus est servi pour la table entière.

Si votre préférence est de choisir à la carte, consultez notre carte de saison.

La Carte

Entrée Poulpe mariné grillé

20 €

Gaspacho de betterave rouge - Condiment mangue curcuma Chips de riz au charbon végétal

Saint-Jacques d’Erquy

40 €

*

Cuites entières dans un bouillon de bonites séchées Champignons Enoky - Condiment cédrat

Fraîcheur de tourteau

32 €

Crème de chou-fleur - Céleri - Fèves de Tonka

Tranches de foie gras de canard

32 €

Dans un lobe entier cuit à basse température Miso - Noix - Noisettes - Shitaké - Condiment cresson

Variation végétale

18 €

Légumes et crudités du moment selon le marché et la proposition du Chef

* Peut être servie en plat principal

Prix nets

Poisson Merlan de ligne *

30 €

Coquillages - Sauce livèche - Vierge de cédrat Pommes de terre grenaille 35 €

Lieu jaune de ligne * «Claque et crack» du croustillant au moelleux - Epinards et girolles Condiment bergamote - Sésame

Pêche du jour selon la marée *

42 €

Variation sur le navet - Jus d’arêtes - condiment algues Nori et wasabi

Prix nets * Selon disponibilité de la pêche du jour

Viande Carré d’agneau rôti et épaule confite

39 €

Coques d’oignons brûlées farcies de petits marrons

Filet de bœuf à la gravlax

45 €

Le grand classique du 1728 depuis 2001 Dans un superbe filet de Black Angus mariné 36 heures, de belles tranches servies froides comme il se doit Variation de pommes de terre douces

Dos de cerf mariné

49 €

Avec son jus de gibier - Rutabaga - Condiment de tamarin

Côte de boeuf pour deux (1,5kg)

150 €

Pommes de terre grenaille

Légume La grande assiette végétarienne

30 €

Assortiment de légumes cuisinés selon le marché et le goût du Chef

Merci de bien vouloir nous excuser pour d’éventuels changements, car la carte de saison tient compte des arrivages journaliers.

Prix nets

Fromage Les fromages affinés du terroir

16 €

Sélection de fromages de saison de producteurs indépendants passionnés par leur métier et le respect de la nature

Dessert Tarte citron meringuée destructurée

18 €

Crème citron safranée - Gel citron vert Glace fromage blanc - Meringue

Ananas rôti aux épices

18 €

Crème passion - Condiment goyave

Gourmandise au chocolat noir

18 €

Caramel - Miso - Servie dans une coupe

Prix nets

Gaëtan Joly Chef des cuisines du 1728 Nous souhaitions confier les cuisines du 1728 à un jeune talent, curieux et ouvert sur le monde, à l’écoute des goûts et des saveurs.

Notre choix s’est porté sur un jeune chef de 29 ans déjà doté d’une solide expérience dans les temples du goût.

3 Chefs ont plus particulièrement marqué Gaëtan JOLY : Marc MENEAU, William LEDEUIL, Maxime MEILLEUR. C’est aujourd’hui une cuisine signature personnelle que propose Gaëtan JOLY au 1728 et c’est également l’occasion de renouer avec nos racines sur les thème de la nature et du voyage.

Ces quelques lignes écrites lors d’une dégustation estivale par Pascal Payen-Appenzeller, poète, écrivain, historien, esthète, expert stratigraphe du Patrimoine, ami de nombreux grands chefs... illustrent à merveille la cuisine de Gaëtan Joly.

Gaëtan Joly au 1728 « Le Geste du cuisinier suivi du geste du service, un dispositif en spirale et damier avec un souci du poser et de la proportion La dégustation est réservée à la bouche, l’œil profitant du tableau inspiré du semis des mille fleurs style tapisserie de la Dame à la Licorne L’ordre général est commandé par le centre et un cadre général de forme géométrique qui peut être cerné d’une spirale, ou prolongé par un dispositif fractal Mais tout le développement des figures et des saveurs est contrôlé La joie qui se dégage de l’ensemble se conclut par une merveilleuse échappée dont le fondant laisse un goût de crème au fond de la gorge Une vraie signature qui épice autrement qu’avec les herbes et le poivre : par leur association L’âge du bientôt trentenaire explique peut-être l’éternel printemps de cette cuisine de funambule dont aucun élément ne joue les inutilités »

Pascal Payen-Appenzeller Août 2016

Le 1728 est ouvert du lundi au vendredi pour le déjeuner et du lundi au samedi pour le dîner Ouvertures des portes 12h pour le déjeuner 19h pour le dîner

Réservation recommandée : +33 (0) 1 40 17 04 77 Service voiturier

@1728Paris

1728.Paris

20 Octobre 2016

Hôtel historique Mazin La Fayette 8 rue d’Anjou Paris 8ème 1728@1728-paris.com www.1728-paris.com www.privatisation-1728.com