SAMEN TEGEN

Overal ter wereld komt voedselverspilling voor, in Nederland verspillen we jaarlijks ruim 2 miljard kilo aan voedsel. Dit staat gelijk aan een file vrachtwagens met voedsel van Utrecht tot Barcelona. Hoe kunnen we daar nu gezamenlijk wat aan doen? Wij doken in het onderwerp en zochten uit wat de meest verspilde voedselproducten zijn en wat er al gedaan wordt tegen voedselverspilling door o.a. onze leverancier Top Bakkers en onze partner IJsselheem.

Elke dag worden vanuit twaalf grootkeukens ongeveer 800 maaltijden verzorgd op de locaties van IJsselheem. Koks, assistent koks, medewerkers Voeding & Restauratieve diensten en gastvrouwen werken samen om de maaltijden dagelijks op een gastvrije manier te presenteren. Daarnaast verzorgt IJsselheem dagelijks de maaltijden voor ongeveer 120 mensen aan huis. IJsselheem werkt met een seizoensgebonden menucyclus, gemaakt door eigen koks. Op de locaties wordt zoveel mogelijk met verse producten gewerkt.

Thess Overwater, adviseur Voeding & Restauratieve diensten bij IJsselheem: “Vorig jaar hebben we de Green Deal 3.0 'Samen werken aan duurzame zorg' ondertekend”. Green Deals zijn afspraken tussen de Rijksoverheid en sectoren in de markt en samenleving om duurzame plannen uit te voeren.

Thess: “Duurzaamheid moet vanzelfsprekend worden in al ons handelen. En dat betekent naast bewustzijn van ons energieverbruik bijvoorbeeld ook het gebruik en verbruik van voedingsmiddelen, afvalscheiding, duurzaamheid van onze huisvesting en verbinding met onze omgeving”.

Onderdeel van het duurzame voedingsbeleid heeft betrekking op voedselverspilling. “We proberen onze maaltijden zo goed mogelijkheid af te stemmen op het aantal cliënten, maar alsnog blijft er soms wat over. We vinden het ook zonde dat deze lekkere maaltijden bij het afval belanden, terwijl we er juist collega's mee kunnen helpen. Op verschillende locaties van IJsselheem staan koelkastjes voor medewerkers. Hierin zitten maaltijden en restanten uit onze restaurants. Er zijn allerlei omstandigheden die ervoor kunnen zorgen dat een medewerker eventjes niets of niet voldoende heeft. »

IJsselheem is de grootste organisatie voor langdurige zorg in de regio Kampen met locaties in de gemeente Kampen, Zwartewaterland, Heerde, Hattem en Zwolle. Hanzeheerd biedt toegewijde en vakkundige zorg in alle vormen die je als ‘ouderenzorg’ kunt bestempelen; met zowel mogelijkheden voor wonen als kortdurend verblijven (revalidatie) en wijkverpleging zorg aan huis.

Dit doet IJsselheem duurzaam met de ambitie naar energieneutrale en gasloze gebouwen, vermindering van verspilling en schadelijke afval, hergebruik van middelen en een betere verbinding met natuur en omgeving. Dit wordt ondersteund met een duurzame bedrijfsvoering en van samenwerkingspartners en -leveranciers wordt gevraagd om een vergelijkbaar duurzaamheidsbeleid toe te passen.

» Wij vinden het belangrijk bij IJsselheem om dan naar elkaar om te kijken en elkaar te helpen. Deze maaltijden zijn dan ook een steuntje in de rug voor collega's die dit nodig hebben. Samen met Distrivers hebben we in december op een paar locaties de koelkasten aangevuld met extra producten. Collega’s konden deze gratis meenemen.”

In 2023 wordt een duurzaamheidsplan opgesteld waarbij herintroduceren van restanten van eten en drinken in de kringloop wordt meegenomen. Denk hierbij aan voedselresten cascaderen naar composthoop en gebruiken in bijvoorbeeld een moestuin. Met het gebruik van een eigen moestuin wordt gebruik van eigen groenten gestimuleerd. En dit biedt ook weer kansen op het versterken van de verbinding met natuur en omgeving.

Thess: “In Distrivers hebben we een partner die bijdraagt aan onze invulling van de Green Deal voor een gezonde toekomst en om de doelstellingen te behalen. Dit draagt bij aan onze duurzame bedrijfsvoering. En een prettige samenwerking, we begrijpen elkaar”

Brood, zuivel, groente, fruit en aardappelen worden het meest verspild in Nederland. Daarnaast worden er ook vloeistoffen verspild.

Brood is een van de meest verspilde voedingsproducten in Nederland. Top Bakkers maakt van oud brood gefermenteerd paneermeel wat ze gebruiken als ingrediënt voor nieuw deeg. Door de fermentatie wordt het brood nog malser, aromatischer en blijft het langer vers. Ze gebruiken 20% minder graan wat een enorme C02 besparing oplevert.

Het concept

Bakkerij Koenen van Top Bakkers neemt elke dag het brood dat de dag ervoor niet is verkocht mee terug naar de bakkerij. Dit noemen we retourbrood. Nu wordt veel van dit brood verwerkt tot diervoeder. Een deel wordt zelfs verbrand in biogascentrales. Het is natuurlijk goed dat retourbrood nog een bestemming heeft, maar kostbare hoogwaardige grondstoffen gaan verloren. We maken pas écht impact wanneer we oud brood niet degraderen tot diervoeder maar hergebruiken om nieuw brood van te maken. Hierin volgen we de Ladder van Moerman, dit model laat zien hoe je verspild voedsel zo hoogwaardig mogelijk kan hergebruiken.

Impact

Met één ambachtelijk circulair brood voorkomen ze de verspilling van drie broden. Het retourbrood wat voldoet aan de selectiecriteria wordt verwerkt tot gefermenteerd paneermeel: een soort desem. Deze nieuwe hoogwaardige grondstof gebruikt Bakkerij Koenen als één van de ingrediënten voor nieuw deeg. Het deeg bestaat voor 30% uit gefermenteerd paneermeel. De fermentatie zorgt er juist ook voor dat het brood meer smaak en aroma krijgt.

Ze maken ook impact door tarwebloem van het land te vervangen door gefermenteerd paneermeel, hierdoor gebruikt de bakker 20% minder graan. In deze tijd zijn er voldoende redenen te bedenken om minder graan te gebruiken. Vanuit duurzaamheidsoverwegingen of stijgende prijzen als gevolg van internationale spanningen.

Het circulaire brood van Top Bakkers is twee keer genomineerd voor de Horecava Innovation Awards 2023. Ze zijn genomineerd binnen de categorie Food & Beverage en voor de Duurzaamheid Karel de Vos Award.

Meer weten over dit innovatieve concept? Scan de QR-code.

TOP BAKKERS

Top Bakkers is een coöperatieve organisatie voor ambachtelijke bakkers. Met een netwerk van 60 lokale ambachtelijke bakkers leveren zij brood en banket in heel Nederland. Ze werken al ruim twee jaar aan een circulaire oplossing voor retourbrood. Een oplossing die voor de hele keten werkt. Circulair brood is een initiatief van Bakkersgrondstof, Bakkerij Koenen en Top Bakkers.