Magazine De Bottelaer April 2018

DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 21°jaargang Nr.04

April 2018

Cordonsnoei

Afdeling van het VAW

Inhoud: - Kalender - Wijn: Bodemanalyse - Vermouth - Bier: Hop - Allerlei: Recept Zuurkool

____________________________________________ Kalender 20 april: Lesavond druiventeelt: toegelaten spuitproducten en onderhoud – Porto en Vermouth maken _________________________________________________

Wijn Bodemanalyse en bemestingsadvies voor de gepassioneerde hobbyteler Zien je druivelaars er niet zo gezond uit, is je oogst van lagere kwaliteit of ben je van plan om druivelaars aan te planten? Er is een druivendoosje dat je verder helpt! Bij de Bodemkundige Dienst kan je terecht voor een professioneel bodemonderzoek met bemestingsadvies voor tafeldruiven en wijndruiven. Steek je handen uit de mouwen zodat je druivelaars kunnen groeien in een vruchtbare grond.

Hoe dit allemaal in zijn werk gaat? Dat lees je in het boekje dat in het doosje zit. Daarin staat uitgelegd hoe je zelf een representatief grondstaal neemt. Onderaan deze pagina vind je het uitleenadres in Alken of elders voor staalnameboren. Stuur dit grondstaal vervolgens op naar de Bodemkundige Dienst van BelgiĂŤ. De stalenveloppe voor het verzenden van je grond vind je in het doosje; wij betalen de portkosten.

In hun laboratorium worden de parameters geanalyseerd die de vruchtbaarheid van jouw bodem bepalen. Dit pakket bestaat uit

de bepaling van de grondsoort, de zuurtegraad, het humusgehalte en de gehalten aan voedingselementen. Bij grondstalen afkomstig van serres wordt ook het totale zoutgehalte bepaald.

Indien gewenst speuren we ook naar zware metalen.

In afwachting van de resultaten kan je met het boekje aan de slag. Lees waarom de geanalyseerde parameters zo belangrijk zijn voor de druivelaar en hoe je zelf een tekort of een overmaat aan voedingselementen in je druivelaars kan herkennen. Verder vind je in dit boekje ook nuttige tips en weetjes over druivelaars en wijnstokken.

Na ongeveer twee weken ontvang je een uitgebreid analyseverslag van je bodem. Dit verslag vermeldt naast de waarden gemeten in jouw bodem, ook de optimale waarden voor het telen van druiven. Er wordt een gedetailleerd en professioneel bemestings- en bekalkingsadvies gegeven voor de komende drie jaar aangepast aan jouw (toekomstige) druivelaars. Voor druivenserres wordt er, indien nodig, ook een doorspoeladvies geformuleerd. Tot slot bevat het analyseverslag een hele reeks tips specifiek voor jouw bodem en jouw druivelaars. . Klik hier voor Webadres druivendoosje Huren staalnameboor: G.Meykens - Alken, Tel. 0499/32 19 23

Vermouth Sinds 2013 kent Vermouth weer een groeiende interesse. GecreĂŤerd door Carlo Anselmo in 1854 door kruiden en alcohol toe te voegen aan wijn, kende deze drank uit Turijn zijn hoogtepunt rond 1940 met 400 verschillende merken. Door de drooglegging in Amerika en de oorlog was de interesse verdwenen Het meest bekende is Martini geworden, maar er zijn smaakpareltjes te vinden waarbij Martini in het niets verdwijnt.

Vermout is een versterkte wijn, maar ook aperitief-wijn. Versterkte wijn is zoals het begrip eigenlijk al weggeeft een wijn die versterkt is

door toevoeging van alcohol. Het hogere alcohol percentage komt dus niet tot stand door fermentatie van de basisingrediënten. In vele gevallen wordt de versterkte wijn gemaakt op basis van mistelle. Mistelle is het resultaat van het toevoegen van alcohol aan het sap van geperste druiven. Doordat er geen fermentatie van de druiven is, wordt de fructose in de druiven niet omgezet naar alcohol, waardoor een redelijk zoete drank bekomen wordt. Een tweede begrip is “aperitiefwijn”.

Het woord aperitief is afkomstig van het Latijnse "aperire", wat zoveel als openmaken betekent.

In het geval van een aperitief wordt de eetlust opgewekt door de bittere toets die je in elke aperitiefwijn zal vinden. Aperitiefwijnen verkrijgen hun smaak door van maceratie. Dit komt tot stand door de wijn te infuseren met kruiden zoals kardemom, kaneel, kruidnagel, citrusschillen, tot soms 40 verschillende “botanicals” zoals het tegenwoordig noemt bij Gin’s.

Vroeger werden wijnen vaak gekruid om een slechte smaak te maskeren. Op deze manier konden de wijnboeren vaten van mindere kwaliteit toch nog aan de man brengen. In het begin werd alsem gebruikt om wijn te kruiden. De naam vermout is afkomstig van de Duitse vertaling van alsem, namelijk "wermut". Later leerde men dat het toenmalig gebruikte alsem giftige stoffen bevatte en schakelde men over op andere kruiden en specerijen, zoals quinine, gember, koriander, kruidnagel en jeneverbes. Vermout heeft nog 2 neefjes in de categorie aperitiefwijnen: ‘Quinquina’ zoals “Lillet, Dubonnet en Saint Raphaël” die nog steeds in de handel te vinden zijn en veelvuldig in cocktails gebruikt worden. ‘Americano’, daarentegen moeten respectievelijk quinine en een mix van alsem en gentiaan bevatten.

Hiervan is “Byrrh” een voorbeeld.

Wij als amateurs wijnmakers worden regelmatig geconfronteerd met een wijn die niet direct onze topwijn kan genoemd worden. Je weet

wel; de wijn is niet slecht, maar er zit niet veel smaak in, of hij is niet in balans. Waarom er geen vermouth van maken. Het resultaat kan verbluffend zijn en je hebt een uitstekend apperitief die nog enkele jaren in je kelder kan blijven liggen. In de volgende les wordt hierop verder ingegaan.

Er worden tevens enkele bekende cocktails besproken op basis van Vermouth.

BIER Hop De lupulinekorreltjes uit de vruchtjes (hopbellen) van de vrouwelijke plant worden gebruikt als grondstof voor bier; namelijk voor de de alfazuren en aroma's.

Aanvankelijk werd hop aan bier toegevoegd als bewaarmiddel, maar tegenwoordig wordt het toegevoegd voor zijn aroma en lekkere bittere smaak. Zeker in de Engelse “Bitters” en in de meeste Belgische speciaalbieren is het onmisbaar, omdat in die bieren veel meer hop wordt toegevoegd dan in lagerbieren.

Een biertype waarbij speciaal veel hop wordt gebruikt is India Pale Ale of ook meer en meer bekend als “IPA”. Voorheen werd dat sterk gehopt om het houdbaar te maken voor de lange reis per schip naar India. Moderne India Pale Ales worden met moderne aromatische hoppen gehopt, waarbij een geur en smaak van tropisch fruit ontstaat.

Oude hop ruikt naar kaas als gevolg van de oxidatie van bètazuren.

Voor het brouwen van Lambiek gebrwordt deze overjarige hop gebruikt juist omdat de vluchtige bitterstoffen vervlogen zijn, maar die nu andere hopeigenschappen heeft. Vroeger werd de hopvariëteit “Coigneau” - uit

de streek van Aalst - aangewend voor lambiek, omdat deze hopvariëteit zeer weinig bitterheid gaf.De bittere smaak wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door de aanwezigheid

van alfa- en bètazuren in de hop. Deze smaken op zichzelf niet bitter maar tijdens het koken worden ze “geïsomeriseerd”’, waarbij de alfaen bètazuren worden omgezet in iso-alfazuren en iso-bètazuren, en die

smaken wel bitter. De hoeveelheid alfazuren is afhankelijk van de hopvariëteit en varieert van 2 tot 18%.

Gekweekte hoprassen verschillen van elkaar in onder andere de hoeveelheid en verhouding van de verschillende aroma's, hetgeen van belang is voor de smaak van het bier. In de verschillende hopvariëteiten varieert het percentage etherische oliën van 0,5% tot 5%.

De hopbellen van de vrouwelijke hopplant bevatten bij de oogst circa 80% water en worden direct gedroogd om het gehalte aan water terug te brengen tot maximaal 10%. Indien te lang en bij te hoge luchttemperatuur (hoger dan 65 graden Celsius) gedroogd wordt, verliest de hop een deel van het aroma. Indien meteen na de oogst met verse (ongedroogde) hop gebrouwen wordt, heeft het bier daarom ook meer aroma. _________ _______________ Allerlei Zuurkool De Bottelaers 24 februari 2018.

Benodigdheden (voor 8 personen.)

-1,5 kg verse rauwe zuurkool, ½ l wei van platte kaas.

-2 vingerdikke plakken doorregen spek, Gelderse rookworst, 8 knakworsten, 120 gr vleesribben, 300 gr gerookt spek, 200 gr boerenworst.

-3 uien, 2 laurierblaadjes, 10 jeneverbessen, 3 kruidnagels, 1 tlpeperkorrels, ½ fles droge Riesling. Komijnzaad - Aardappelen voor puree, goede boter, muskaatnoot.

Maken van de zuurkool De witte kool met een koolschaaf in dunne slierten snijden. Per kilo kool 20 gr zout en 10 gr komijnzaadjes toevoegen. De gesneden kool per laag van 3 cm in een zuurkoolpot (met waterslot) aandrukken.

Telkens zout en komijnzaadjes op strooien. ½ liter wei van platte kaas toevoegen. Afdekken met een steriel doekje of koolbladeren en verzwaren met de stenen de bij de pot horen. Het waterslot vullen met zout water. (Het waterslot regelmatig controleren) De pot een 10-tal dagen op kamertemperatuur zetten om de gisting starten. Daarna de pot koel zetten. Na 2 maanden is de zuurmoes klaar voor gebruik.

Bereiding van de zuurkool.

-Fond maken: de ribben 30 minuten koken en afschuimen. Ui, wortelen, selder, prei fijnsnijden en toevoegen. 3 Kruidnagels, 10 peperbollen, zout, 2 laurierblaadjes en 2 blokjes kippenbouillon bijvoegen.

-Het doorregen spek aanbakken en aan de zuurkool met de nodige fond toevoegen.

-Het gerookt spek blancheren, afkoelen met koud water en aan de zuurkool toevoegen.

-Aardappelen koken, pureren en op smaak brengen met boter, zout, peper, muskaatnoot, (zonder melk). Toevoegen aan de zuurkool met de nodige fond.

-De Gelderse worst en de knakworst in een waterbad opwarmen. De worsten even laten opkoken.

-De zuurkool op het midden van het bord schikken met de vleessoorten errond. ___________ ______________ Lesavond 20 april: druiventeelt Benoit heeft het over de nog toegelaten spuitproducten en hun toepassing. Verder wordt het maken van Porto en Vermouth besproken met demo. Leden die hun Porto of andere van wijn afgeleide dranken willen laten proeven zijn welkom. ___________________ Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers: Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen voor D J af te sluiten Krimpcapcules per 100 stuks, DIAM kurken Kroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46