Magazine "De Bottelaer" maart 2018

DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 21°jaargang Nr.03

Maart 2018

Afdeling van het VAW

Inhoud: - Kalender - Wijn: SO2: vervolg - Bier: Glutenvrij bier – Koken met bier - Allerlei:

____________________________________________ Kalender 10 maart: Wintersnoei van druiven - demonstratie in de wijngaard 16 maart: Bottelklaar maken van wijnen 20 april: Lesavond wijn maken - druiventeelt

SO2 (vervolg) Andere fouten: Petroltonen, kerosinetonen De meeste consumenten houden van jonge fruitige wijnen, maar wijnkenners schatten deze toon niet in als een fout. De fameuze geur wordt veroorzaakt door een product afkomstig van de afbouw van carotenoïden.

Toon van oude wijn: Bij het lang lageren van wijn neemt deze een bittere smaak aan. Bij lageren op eiken vaten kan deze fout reeds sterk aanwezig zijn na 1,5 jaar. Op fles duurt deze evolutie nog wat langer omdat het verouderingsproces veel langzamer gaat. De oplossing voor dit probleem is vooral terug te brengen tot de dichtheid van de kurk. Immers, kurk laat lucht door. De smaak kan weggenomen worden met caseïnaten of gebruik van actieve kool.

Toon van zwavelzuur: Deze fout ontstaat vooral bij lang lageren.

Door verdere oxidatie ontstaat mettertijd een grote hoeveelheid zwavelzuur (sulfaten). Dat smaakt hard en zurig.

Gebrek aan vitamine B1: Zowel door SO2 als slechte druiven kan een gebrek aan Vitamine B1 optreden. Het gevolg is dat meer peruvaten gevormd worden (binden veel SO2) bij de gisting.

Uitzonderlijk komt het tot een gistingsonderbreking. De oplossing bestaat er dus in het toevoegen van deze vitamine.

Vorming van anorganische zwavelhoudende stoffen bij het gisten: Daar gisting reducerend werkt, kan de zwavelstofwisseling in de problemen komen. Het substraat van deze reductie is het sulfaat dat in de most voorkomt. Het sulfaatgehalte ligt rond de 150 tot 250 mg/l. Ze wordt door de gisting gebruikt als voedingsstof. Voor de wijnbereiding zijn twee producten, afkomstig van sulfaatreductie belangrijk: sulfiet en sulfide. a/ sulfiet: De gisten kunnen uit het sulfaat van de mosten sulfiet en SO2 vormen. Gedurende de gisting wordt meer dan 20 mg/l vrije SO2 aangemaakt, die vrij snel gebonden worden aan stofwisselingsproducten van de gisting. De vorming van SO2 is afhankelijk van de te gebruiken giststam. b/ Sulfide: Uit sulfaat kan ook sulfide ontstaan, nl.

Zwavelwaterstof (H2S) of rotte eierengeur (BĂśckser) kan reageren met de inhoudsstoffen van de wijn waaruit organische zwavelhoudende verbindingen ontstaan, m.a.w. mercaptanen.

Zoals bij SO2 is de vorming van H2S sterk afhankelijk van de te gebruiken giststam. De productie van H2S wordt door verschillende factoren beĂŻnvloed, namelijk door een hoge pHwaarde van de most, hoge gistingstemperaturen, hoge gistingssnelheid, hoog droesemgehalte van de most, moleculaire zwavel (spuitzwavel), gebrek aan stikstofvoeding (N) en laatste sproeibeurt met koper (Cu).

Bron: Marc Hendrickx

Glutenvrij brouwen Steeds meer mensen hebben last van gluten in hun voeding en drank, waaronder ook bierdrinkers. Het slechte nieuws is dat bier gemaakt wordt van glutenbevattende granen. Wil je dus bier brouwen zonder gluten moet je glutenvrije ingrediënten gebruiken die wel suikers bevatten maar geen gluten zoals rijst, sorghum, brouwers maïssiroop honing of alles wat wel suiker bevat.

Ongelukkig genoeg, als je glutenvrij bier wil brouwen van rijst of sorghum zal je zelf moeten mouten...

Over hop moet je geen zorgen maken, dat bevat geen gluten, vloeibare gist echter wel. Daar is ook een oplossing voor; White Labs heeft een glutenvrije versie gemaakt van verschillende giststammen. De meeste droge gisten zijn glutenvrij en worden dan als dusdanig gelabeld, omdat ze opgekweekt worden op melasse basis. Voor mensen met extreme coeliakie is het niet voldoende om glutenvrije ingrediënten te gebruiken, alleen al het gebruik van een brouwinstallatie waar normaal bier wordt gebrouwen, kan een allergische reactie uitlokken. Ok opletten met besmetting via stockage, malen en mengen.

Als amateur bestaat er een product dat net voldoende gluten uit bier zou halen.

Hoeveel gluten?

De meest recente aanbevelingen van de “Codex Alimentarious Commission” stelt dat producten met minder dan 20 delen gluten per miljoen (PPM) kan beschouwd worden als zijnde glutenvrij.

De Amerikaanse “Food and Drug Administration heeft dezelfde beleid aangenomen voor het labelen van glutenvrije voeding sinds augustus 2014. Gelijk welke voeding gemaakt met glutenbevattende graanproducten (tarwe, gerst, rogge, of hun hybriden), dat behandeld zijn om de gluten te verwijderen mag als glutenvrij gelabeld worden als er zich minder dan 20 PPM gluten in bevinden.

Hoe verwijderen?

Er bestaat een product dat “Clarity Ferm” genoemd wordt en afgeleid van “Brewers Clarex” vervaardigd door DSM. Brewers Clarex is een oplossing van zuivere prolyl endopeptidase gemaakt van Aspergillus niger, een zwarte schimmel die men soms in huizen aantreft en bekend staat de gezondheid fel te schaden. Men hoeft echter niet ongerust te zijn daar in de oplossing enkel de gezuiverde proteïnen zitten. DSM en White labs verkochten dit product eerst om koude roebel uit beer te halen; vandaar ook de naam “Clarity en Clarex”. Het is een proteïne die polyphenols - de oorzaak van de troebel in bier bindt. Daar deze enzym een prolyl endopeptidase is, is men erachter gekomen dat, als neveneffect, de gliadin en hordein (gluten) evenzeer afgebroken worden. Er werd in 2009 door Charlie Papazian - een Amerikaans nucleair ingenieur en brouwer die verschillende bierboeken schreef - een experiment uitgevoerd in 2009 met Brewer’s Clarex dat de aandacht van vele huisbrouwers wekte. Het afgewerkte bier werd getest op gluten en er werd minder dan 5 PPM gluten gevonden. Toen echter was de mogelijkheid om fragmenten van glutenproteïnen te detecteren niet volledig beschikbaar. Er was dus onzekerheid wat betreft de bevindingen.

Het is nog maar pas enkele jaren dat “White Labs” Clarity Ferm op de markt heeft gebracht als product geschikt om gluten te reduceren in bier. Zo is er dus een echt bewijs dat het enzym Clarity Ferm de gliadine en gelijkaardige proteïnen afbreekt, maar is dit voldoende? Is het volledig afgebroken, of zijn er nog een aantal giftige proteïnefragmenten die rondzweven? Het product wordt verkocht in flesjes van 10 ml waarvan zij stellen voldoende te zijn om een brouwsel van een 20 tot een kleine 40 liter te behandelen.

Testen.

De foto toont Elisa testplaten die veel in labo’s gebruikt worden.

Links zien we kleur na het toevoegen van stalen en het substraat. Rechts nadat de reactie werd gestopt.

Het opslorpend vermogen van licht wordt in het laboratorium gebruikt om te zien hoeveel product er gevormd is wat de detectie en hoeveelheid gluten en zijn fragmenten toelaat.

Gelukkig is er momenteel een test beschikbaar dat het opsporen van peptides van gliadine toelaat en speciaal voor voedsel en drank beschikbaar is. Dat is echter professioneel labspul en niet voor de huisbrouwer weggelegd.

Het enige wat mensen met glutenallergie kunnen doen na het gebruik van “Clarity Ferm� is een goeie pint drinken en zien of ze er nog last van hebben... ______________________________ Koken met blonde Abdijbieren Deze licht gele tot goudgeel gekleurde bieren van hoge gisting kenmerken zich door hun moutige en vrij neutrale licht zoetige, volle smaak. Ze hebben een aangename licht bittere en droge afdronk.

Het alcoholpercentage van de meeste blonde Abdijbieren schommelt tussen 5 en 7% vol. alcohol.

Deze bieren zijn verfrissend van smaak en gelet op het marktaandeel zijn ze duidelijk in de lift.

Deze bieren kunnen worden gebruikt in een dressing voor salades, waarbij dit bier (wijn)azijn kan vervangen. Mosselen krijgen een extra geurig karakter door ze in dit bier te koken. En gebakken mosselen krijgen een pittige, frisse smaak door een scheutje van dit bier toe te voegen aan de saus.

In soepen of bouillons met diverse groenten, gevogelte, kalfsvlees of vis kan vlak voor het serveren een scheut(je) blond Abdijbier worden toegevoegd, waarbij de bouillon of soep nog goed wordt verwarmd. Dit geldt ook voor licht gebonden sauzen voor kip, kalkoen, kalfsvlees en vis door een scheutje van dit bier toe te voegen al of niet vermengd met een (grove) milde mosterdsoort.

Ook in stoofschotels met kip, kalkoen, kalfsvlees en vis doen deze bieren het uitstekend door het smaakpalet te versterken.

Bijvoorbeeld in een waterzooi met kip of verschillende soorten vis. En neigt de smaak wat bitter te worden, dan kan deze worden teruggedrongen door toevoeging van room of crème fraîche of groenten als (winter)wortel, bleekselderij of prei. __________________ RECEPT Blond Abdijbier: Aardappel- en preitaart • 350 gram aardappelen • 250 gram wit van de prei • 125 gram magere, licht gerookte ham (aan een stuk) • een ei • vier eetlepels crème fraîche • 1,5 dl blond abdijbier • twee eetlepels roomboter • peper en zout naar smaak De vastkokende aardappelen schillen en niet te zacht koken in gezouten water. Af laten koelen en in blokjes snijden. Het wit van de prei in ringetjes snijden, zo kort mogelijk koken in water en afgieten. In een mengkom de blokjes aardappel, mengen met de preiringetjes, in reepjes gesneden ham, ei, crème fraîche en het bier. Drink de rest van het flesje zelf uit. Op smaak brengen met peper en zout. Dit mengsel verdelen in een vuurvaste

ovenschaal en hier en daar met een klontje boter bedekken. De oven voorverwarmen op 200°C. De schaal in het midden van de oven plaatsen, ovenstand op 160°C zetten en bakken tot een lichtbruin korstje ontstaat. Warm of afgekoeld serveren en garneren met veldsla, plakjes tomaat, komkommer en radijs.

Drink hierbij een lekker glas blond Abdijbier. ______________________________ Allerlei 10 maart: Praktijk Wintersnoei van druiven: demonstratie in de wijngaard van Benoit Vandevoordt: O.L.V. straat, 203 – 3570 Alken. _____________________________

16 maart: Bottelklaar maken van wijnen: belangrijke parameters, wanneer bottelen.

Meten van sulfiet in witte wijn: Wie zijn witte wijn wil laten meten op sulfiet moet minimum 200 cl of 1 fles meebrengen. _____________________________

Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers: Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen voor D J af te sluiten Krimpcapcules per 100 stuks, DIAM kurken kroonkurken 29 mm per 100 of 500 stuks Boeken :zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46