Magazine De Bottelaer: Oktober 2017

DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 20°jaargang Nr.9

Oktober 2017

Afdeling van het VAW

Inhoud: - Kalender - De bierreis - Bier: Reinigen en desinfecteren bij de brouwer - Wijn: Malolactische vergisting - Allerlei ____________________________________________ Kalender 20 oktober

Proeven donkere bieren. Zie verder Allerlei

27 + 28 oktober

Appels wassen + persen. Zie verder

4 november

Ophalen bestelde bierproducten

17 november

Ledenvergadering: Vragen over bier en wijn

8 december

Receptie met hapjes

____________________________________________________

Bierreis naar Noord Frankrijk.

Niet enkel een bierreis, maar tevens een culinaire reis Andere kant van ’t land Om 7 uur 's morgens was het al vertrekken geblazen, we moesten tegen 10.30 u in Poperinge zijn, 225 km. 4 uur later stonden we in het hopmuseum aldaar. We zijn toch weer iets wijzer geworden in verband met hop en hopsoorten zonder de geschiedenis te vergeten.

2

Nog net de tijd om in de café van het museum een lekker hommelbier te drinken en we werden al verwacht in Boeschepe, net over de ‘schreve’.; zo wordt namelijk de grens genoemd door de lokale bevolking. We werden er verwacht in de ‘Vierpot’ voor de lunch. De naam komt van de vuurpotten die aan het plafond hangen en die vroeger gevuld werd met enkele kolen uit de ‘stove’ om de klanten toe te laten hun pijp of sigaret aan te steken.

Het menu bestond uit een planche ‘Potje Vleesch’. Een terrine van konijn, kip en kalfsvlees met brood, warme aardappelen in de schil met lookboter, augurken en mosterd. Alles vergezeld van een lekkere lokale tripel. Daarna was er nog een bezoek gepland aan de windmolen die zich daar bevond.

In volle hoppluk.

In de namiddag hadden we een afspraak met hopboer Yvon Pruvost.

We hadden het geluk hem aan te treffen in zijn hangar waar ze volop bezig waren de hoplianen machinaal van de hopbellen te ontdoen.

Deze worden direct gedroogd om daarna via een transportband in balen geperst te worden om zo aan de coöperatieve af te leveren. In het veld konden we zien hoe de hop machinaal van de 8 meter hoge staken geplukt werd. Daarna voerde de weg ons naar de ‘Ferme Brasserie Beck’ in Bailleul. Een boerderij met koeien, paarden, hopvelden en een brouwerij met gelagzaal. Boer Beck nam ons mee naar zijn hopveld en vertelde in het Frans, doorspekt met ‘Vlaamsch’ wat meer over de hop. Zijn Vlaams was wel niet te verstaan door de

3

Limburgers en een beetje vertaling was wel nodig. Ook over zijn vrij artisanale brouwerij kregen we uitleg.

Zijn standpunt was: ik gebruik enkel wat ik zelf kweek om mijn bier te maken. Eigen hop, gerst en water. Zijn bier noemt ‘Hommelpap, een troebel brouwsel dat enkel ter plaatse geschonken en gedronken wordt. Een leiding gaat rechtstreeks van zijn biertanks naar de tapkast in zijn café die zich boven de brouwerij bevind. Na een aperitief met bier; een ‘Picon-bière' werd ons een heerlijke ‘Carbondes flamandes’ met frietjes geserveerd met warme appeltaart na. Om te overnachten trokken we naar Villeneuve d’Ascq, een business hotel in de buurt van Rijsel.

Distillerie de Wambrichies.

Om 10 uur ’s anderendaags waren we present in de jeneverstokerij van Wambrichies, genoemd naar het stadje. Opgericht in 1789 in de sluismolen aan het Deulekanaal door de Guillaume Claessens uit Menen. De stokerij maakte destijds gebruik van een watermolen als drijfkracht en als aanvoerweg voor de granen en de steenkool. zowel het gebouw als alle toestellen zijn geklasseerd en worden voor een groot deel nog gebruikt. Bij ons bezoek waren ze jenever aan het distilleren. ’s Middags kregen we in restaurant Baysca een heerlijke maaltijd aangeboden van samosa’s of bruschetta als voorgerecht en koolvis met een limoensausje.

Maroilles Op de terugweg was nog een geleid bezoek gepland aan de kaasmakerij ‘Ferme du Cerfmont’ in Maroilles waar de gelijknamige

4

kaas geproduceerd wordt. Het is een AOC kaas gemaakt van rauwe melk en kan een neefje genoemd worden van onze Hervekaas.

Artisanaal gemaakt van eigen koeienmelk was iedereen overtuigd van de kwaliteit na het proeven. Er werd dan ook ettelijk kaasje meegenomen. Ze werden wel bij de bagage gestopt want zoals de Hervekaas heeft de Maroilleskaas een sterke geur…

Hannuit Vooraleer naar Alken terug te keren was nog een avondmaal voorzien in een Luxe frituur uitgebaat door Jurgen, die 7 jaar als kok had gewerkt in het 3 michelinsterren restaurant Het Scholteshof in Stevoort. We kregen er een culinaire ‘vol au vent’,; je weet wel, een vidéke met frieten, maar dan wel op hoog niveau.

Tegen 10 uur waren we terug in alken en kon iedereen terugkijken op een zeer geslaagde tweedaagse reis overgoten met heerlijke bieren.

DH. ______________________________________________________________

Reinigen en desinfecteren bij de brouwer Inleiding We gaan er van uit dat alle materiaal na gebruik gereinigd wordt.

Dat is niet zo voor de hand liggend: het is immers juist het ogenblik dat we een ganse dag “gewerkt” hebben, dat we denken die vervelende klus ook morgen te kunnen uitvoeren.

Morgen is dit werk echter dubbel zo lastig. Het te verwijderen vuil bestaat uit zetmeel, eiwitten en suikers. Buiten het feit dat het vuil gaat aandrogen, zal het ook een uitstekende voedingsbodem vormen voor allerhande micro-organismen.

Laten we vooral onthouden: ”Er is geen desinfectie als er eerst geen reiniging gebeurd is”.

5

1 - REINIGEN Het vuil kan een laagje vormen en beletten dat het ontsmettingsmiddel op de plaats komt waar het hoort en het vuil kan het ontsmettingsmiddel denatureren en beletten dat het voldoende werkt.

- Daarom wordt een bolkraan open en toe gezet gedompeld in alkalische reiniger. Scherpe bochten en hoeken dienen we zoveel mogelijk trachten te vermijden: daar kunnen afzettingen gebeuren; idem bij lassen en oneffenheden; bij kranen en reducties.

- Poreuze materialen zoals hout zijn bronnen van infectie.

De aard van het te reinigen oppervlak is ook van belang. Bij roestvrij staal werd het gepolijst en zijn er géén poriën. Dit in tegenstelling met polypropyleen en PVC vaten. Deze vaten worden gemaakt door in vorm te spuiten. Het oppervlak bestaat uit zeer vele diepe en ondiepe scheurtjes die voor ons oog maar ook voor het normale reinigingsmiddel onbereikbaar zijn. In een plastiek vat volgt er vroeg of laat een infectie, maar komen doet ze altijd”.

Het reinigend vermogen van de meeste reinigingsproducten is gebaseerd op een chemische reactie en het verlagen van de oppervlaktespanning.

Reinigen doen we steeds met T A C T Elke letter in dit woordje is de eerste letter van één van de factoren die het reinigingsproces zullen beïnvloeden.

T

Temperatuur.

6

Bij een hogere temperatuur zal de reiniging gemakkelijker verlopen.

A

Actie.

Het gebruik van spons, borstel. Opgepast voor de hogedrukreiniger: een ideale manier om vuil en microorganismen te verspreiden!

C

Chemie.

Aard en concentratie van het product.

T

Tijd.

Hoelang schrobben we? Hoelang laten we een product inwerken?

Producten.

De gewone huishoudreinigers kunnen ons uitstekende diensten bewijzen. Nadeel bij deze reinigers is het fris ruikende parfum dat de fabrikant toegevoegd heeft Vanuit de industrie kennen we echter nog een aantal krachtige en doeltreffende reinigingsproducten die als volgt onderverdeeld kunnen worden

Zure reinigers gebruikt door de boeren in de melk installaties. Kunnen wij ook gebruiken: de club doet samenaankoop van Lactoclean. Bestellen bij Ludo Geerdens

Alkalische reinigers (AR) Zijn zeer goede reinigers, vooral door oplossen of denatureren van eiwitten. Ze worden toegepast in alle drankindustrieĂŤn voor melk, bier, limonade en wijn.

1 Enkelvoudige reinigers: Natriumhydroxide NaOH

(bijtende soda). Kan

ongemengd gebruikt worden. Doet de eiwitten zwellen zodat ze loskomen van de ondergrond. Is goedkoper dan KOH.

7

Kaliumhydroxide KOH heeft dezelfde werking als NaOH en wordt meer gebruikt in vloeibare samengestelde reinigers. Het zal vetten verzepen tot kaliumzeep. Deze zeep is detergent en lost nog veel vet en vuil op.

Deze twee producten kunnen in sterke oplossingen op de huid en in de ogen ernstige verbrandingsletsels veroorzaken. Snel en veel spoelen met water als eerste hulp.

2 Samengestelde alkalische reinigers: Deze zijn op basis van Kaliumhydroxide + Natriumhypochloriet of javel.

Buiten de reinigende werking van KOH volgt er een ontsmettende activiteit van vrijkomend chloor.

- Calgonit DA vloeibaar super bevat: Kaliumhydroxide - 122 g/l Natriumhypochloriet 45 g/l - De anderen als Purexol vloeibaar, Asepto P3, zijn gelijkwaardig.

- Chempro (Brouwland) - P3 Gamo HD (BMS) heeft dezelfde werking als de alkalische reiniger. Is in de handel in poedervorm en voor de amateur gemakkelijker te bewaren. P3 Gamo HD kan gebruikt worden voor de reiniging van roestvrij en alkali- en chloorbestendige kunstvaten

Gebruik: Voor algemene reiniging.

1–2%, 1% voor zuivere materialen.

Bij chloorhoudende producten slechts koud of lauw water gebruiken. Bij heet water vervliegt de chloor te snel met minder ontsmetting. 30 minuten is een veilige tijd.

Sterk bactericide voor alle bierinfecties Zeer goed spoelen, zo niet volgen er afwijkende smaken.

Het product is ook agressief, kan allergie veroorzaken.

8

Nooit gebruiken voor houtbehandeling! (vorming van Chlorophenol).

Steeds rubber handschoenen, schutbril en plastiek schort.

Bij spatten op de huid: langdurig spoelen onder water.

Bij spatten in de ogen: langdurig spoelen onder water en oogarts.

Het samenvoegen van een zuur (ZR) of ontsmettingsmiddel type Oxonia met een alkalische reiniger zonder voorafgaandelijk te spoelen vormt chloorgas, wat zeer prikkelend is voor de slijmvliezen en ook giftig.

- Wordt vervolgd ________________________________________________________

Malolactische fermentatie (MLF) Malolactische fermentatie is geen echte gisting waarbij glucose in ethanol (alcohol) en koolstofdioxide (CO2) wordt omgezet. De term wordt algemeen verkeerd gebruikt omdat er tijdens de bacteriële werking CO2 gevormd wordt.

Tijdens de malolactische fermentatie of appel-melkzuurgisting zetten melkzuurbacteriën het scherp smakende appelzuur om in zachter smakende melkzuur en koolstofdioxide.

Een ander gevolg van MLF is een verbetering van de biologische stabiliteit omdat bacteriën het onstabiele appelzuur omzetten in het stabielere melkzuur .

De malolactische fermentatie is relatief eenvoudig en kennis hierover is belangrijk bij het wijn maken. Hoe onrijper de druif, hoe meer appelzuur er aanwezig is en dus zal de MLF het zuurgehalte sterk verlagen.

Melkzuurbacteriën mogen enkel actief zijn wanneer alle suiker vergist is. Indien er nog suiker aanwezig is zal er azijnzuur gevormd worden. Interferentie tussen de twee gistingen dient te 9

worden vermeden. Van zodra de MLF voltooid is, kan de bacterie schadelijk worden en bepaalde voorzorgsmaatregelen zijn nodig om deze ongewenste ontwikkelingen te voorkomen. Fysische methoden zoals warmte behandelingen zijn de meest effectieve methoden voor het elimineren van melkzuurbacteriën. Bij chemische methoden, is sulfiteren effectief vanwege de antibacteriële werking van gebonden zwaveldioxide.

Veranderingen van de wijn door MLF Eén gram appelzuur wordt tijdens de MLF omgezet in 0,67 gram melkzuur en 0,33 gram CO2.

Maar de chemische transformaties van wijn door de MLF zijn veel complexer.

Tijdens de MLF stijgt het gehalte aan vluchtige zuren. Zo wordt er azijnzuur gevormd door de afbraak van één citroenzuur molecule naar 2 azijnzuur moleculen. Deze degradatie is beperkt omdat druiven geen grote hoeveelheden citroenzuur bezitten maar soms wordt citroenzuur toegevoegd om sluiervorming door een overmaat aan ijzer te voorkomen.

Voeg daarom citroenzuur pas toe nadat de MLF afgesloten is.

Bacteriën produceren vluchtige zuren door de degradatie van pentoses (monosachariden). In feite worden deze suikers gebruikt als energiebron.

De MLF produceert ethyl lactaat (ester van melkzuur en ethanol) welke bijdraagt tot de body van de wijn.

Een ander product dat door bacteriën geproduceerd wordt is diacetyl. Dit wordt gevormd door een complex mechanisme van diverse verbindingen. In gematigde concentraties draagt diacetyl bij tot de aromatische complexiteit van de wijn maar boven 4 mg/l komt de karakteristieke botergeur boven. Veel volle witte wijnen, speciaal chardonnay's, ondergaan wel malolactische 10

gisting omdat het de zuren wat aangenamer maakt en meer complexiteit aan de smaak toevoegt. De in veel Chardonnay’s voorkomende “botersmaak” bijvoorbeeld is een product van de malolactische gisting.

Een andere transformatie toegeschreven aan melkzuurbacteriën is de decarboxylering van histidine in histamine, een toxische stof. Deze reactie komt niet vaak voor en wordt uitgevoerd door bepaalde bacteriestammen in specifieke omstandigheden. Ze is verantwoordelijk voor verhoogde histamine concentraties (10 mg/l of meer) die soms in wijn gevonden worden. Een reactie waarbij een carboxylgroep afsplitst van de rest van het molecuul in de vorm van een koolstofdioxide CO2 De kleur van de wijn verandert altijd door MLF. De kleurintensiteit en de briljante rode tinten nemen af. Dit komt door de ontkleuring van anthocyanen (kleurstoffen) wanneer de pH stijgt, maar condensatiereacties tussen anthocyanen en tannines spelen waarschijnlijk ook een rol. Deze reacties wijzigen en stabiliseren de wijnkleur.

MLF maakt het boeket intensiever en het karakter en de stevigheid van de wijn worden verbeterd zolang de melkzuur toetsen niet te uitgesproken zijn.

De smaak van de wijn wordt ook aanzienlijk verbeterd. De soepelheid van de wijn is in de eerste plaats te wijten aan een daling van de zuurgraad. Het agressieve appelzuur als van groene onrijpe appels wordt omgezet in het mildere melkzuur en heeft een veel minder agressieve smaak. Bovendien is er geen harmonie tussen de smaak van appelzuur met de astringente tannines. Rode wijnen verliezen hun zuur en hard karakter. Ze worden zachter, voller en dikker, essentiële elementen voor een kwaliteitswijn.

Tot slot over de transformaties in wijn kan men stellen dat de 11

afbraak van het appelzuur leidt tot een biologische stabilisatie van de wijn.

- wordt vervolgd Bronnen: - Handbook of Enology Vol 1 - Microbiology of Wine 2nd ed (Wiley, 2006) - VAW magazine sept.-okt. 2011 _______________________________________________________

Allerlei: - Proeven donkere bieren: Laat uw bier proeven; breng 3 flessen van 75 cl mee of het equivalent in kleine flesjes, alsook het brouwschema. Uw bier wordt besproken. Altijd nuttig voor volgende brouwsels.

- Appels wassen en persen: Helpers gevraagd; 27 oktober -> 12.30 u. wassen ; 28 oktober -> 08.00 u persen Adres: Hugo America Doorstraat, 18 Kozen.

Laat iets weten aan Wim: arnautswim@gmail.com Tel.:0473/91 61 16 - Haloween wandeling 31 oktober: Wie wil meehelpen als begeleider? Contact opnemen met Marc Vanermen: Tel.: 0479/86 16 63. Vooraf wordt het parcours verkend.Veel plezier verzekerd.

- Er wordt weer een cursus bier brouwen voorzien: Heb je in interesse: contact opnemen met Ludo Geerdens: ludo.geerdens@telenet.be. Tel.: 0496/57.82 08 - Foto’s bierreis: Email naar Dirk Huijbrechts: bottelaers@gmail.com

Verantwoordelijke uitgever: Dirk. Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46

12