Magazine "De Bottelaer" Juli 2018

DE BOTTELAER Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 21°jaargang Nr.07

Afdeling van het VAW

Juli 2018

Inhoud: - Kalender - Wijn: Piwi’s: Cabaret Noir - Bier: Enzymen in het bier - Allerlei: Vakantie ____________________________________________

Kalender Zaterdag 7 juli: Barbecue Zaterdag 25 augustus: Druivenkijkdag - Brouwerijbezoek _____________ ____________ _________________

Wijn: Piwi’s Cabaret Noir De Cabaret Noir is een piwi druivensoort die voorheen Cabernet Noir noemde. Het is een kruising tussen Cabernet Sauvignon en een resistente partner gekweekt door de zwitser Valentin Blattner. Het patent om de soort te vermeerderen is in handen van de duitser Völker Freytag in Neustatt .

Eigenschap van het ras: - Laat uitlopen, goed naar nachtvorst toe.

- Vroege rijping, eind augustus begin september - Zeer goed bestand tegen botrytis ,valse meeldauw en witziekte - De druif is klein met een lichte tros en kleine schouders - De bessen zijn rond en met een gelijkmatige waslaag bedekt

-resistentie: -valse meeldauw

Goed

-witziekte

zeer goed

-botrytis

zeer goed

Aanbeveling voor de aanplant: - Door zijn vroege rijpheid is deze druif heel goed geschikt om in onze noordelijke streek te planten - De dikke bessenhuid maakt dat de druif weinig last heeft van botrytis wat positief is in de speelruimte voor de oogsttijd.

- De groei is middelmatig, niet teveel snoeiwerk en ook rechtop groeiend.

- Door de trage groei zijn de internodiĂŤn kort bij elkaar zodat de troszone gelijkmatig op eenzelfde hoogte is, wat het ontbladeren in de troszone vergemakkelijkt Wijn - De wijn heeft een fijne cabernetachtige smaak - Het aroma van donkere kers ,jeneverbes en viooltje - Een kruidige smaak van kruidnagel en peper - De rijpe fijne tannines geven een aangename ronde smaak Dus een druif heel geschikt is om aan te planten in onze regio als rode wijndruif. ______________

Bier Enzymen in het bier Wie bier brouwt kent enzymen, maar wat doen die nu in feite. Dat ze actief zijn tijdens het maischen dat weten we wel. Ze zijn nodig tijdens een gedeelte van het brouwproces en worden geneutraliseerd door de temperatuur op te drijven tot 78°C. Dat weet iedereen, maar laten we eens wat dieper ingaan over hun werking.

Enzymen zijn in feite eiwitmoleculen die in staat zijn om chemische processen te versnellen onder bepaalde condities.

Voor bijna elk biochemisch proces is er een enzym of een groep van enzymen beschikbaar. Het is een feit dat zonder enzymen er geen leven op aarde mogelijk is. Zonder enzymen verlopen de biochemische processen onder normale omstandigheden gewoon te langzaam. Enzymen kunnen chemische reacties tot maximaal ‘één miljoen maal één miljoen’ versnellen. Enzymen kunnen chemische processen versnellen zonder daarbij zelf te veranderen. Enzymen nemen echter wel deel aan de chemische reacties. Op welke wijze ze dat doen is voor elk enzym anders.

Nadat ze de ene reactie hebben geactiveerd kunnen ze razend snel de volgende weer uitvoeren, de kracht van enzymen is voor een groot deel hieruit te verklaren. Een ander groot voordeel is dat de energie die nodig is voor het opgang brengen van een proces veel minder is dan bij niet-gekatalyseerde reacties.

Enzymen zijn dus eiwitten. Eiwitten bestaan uit aaneenschakelingen van aminozuren, de kleinste eiwitverbindingen ook wel peptiden genoemd. Aminozuren zijn in feite de bouwstenen van de grote eiwitmoleculen. Het is onvoorstelbaar dat met slechts 20 aminozuren er duizenden enzymen aangemaakt kunnen worden.

De namen van enzymen zijn afgeleid van het substraat waarop het enzym werkzaam is. Enzymen zijn in staat om grote eiwit-, suiker- en vetmoleculen af te breken. Achter de naam van het substraat wordt de uitgang '-ase' toegevoegd. Zo heet het enzym dat de suiker ‘sucrose’ afbreekt, sucrase.

Eiwitsplitsende enzymen worden proteolytische enzymen genoemd terwijl enzymen die grote suikermoleculen afbreken (zetmeel en hemicellulose) cytolytische enzymen genoemd worden. Vetafbrekende enzymen worden aangeduid met de term lipasen.

Je hebt enzymen die stukjes aan de uiteinden van lange ketens afbreken (bijvoorbeeld van zetmeel). Deze enzymen worden exo-

enzymen genoemd. Daarnaast heb je enzymen die in staat zijn inwendig in een macromolecuul lange ketens te verbreken.

Dergelijke enzymen worden endo-enzymen genoemd. Genoeg moeilijke woorden.

Optimale werking enzymen De werking van enzymen is sterk afhankelijk van de temperatuur en pH-waarde van het brouwsel. Daarnaast bestaan er nog een viertal minder bekende factoren die een rol spelen, namelijk de concentratie van het substraat, de affiniteit van het enzym met het substraat en degeneratie van het enzym.

Temperatuur Net als elke andere chemische reactie stijgt de enzymatische reactie met de temperatuur. Omdat enzymen eiwitten zijn die kunnen degenereren kan de temperatuur niet onbeperkt verhoogd worden. Het veranderen van de structuur van een eiwit door hitte kennen we allemaal door het koken van een ei.

De activiteit van een enzym stijgt dan ook tot een maximale waarde bij het verhogen van de temperatuur en daalt vervolgens daarna snel. De versnelling van de reactie wint het dan niet meer van het teloor gaan van het enzym. Dit heeft natuurlijk alles te maken met de structuur van het enzym en de temperatuur waarbij de degeneratie plaatsvindt. pH-waarde De structuur van enzymen verandert niet alleen door toevoeging van hitte maar ook veranderingen van de pH-waarde. Dit komt omdat de stabiliteit van enzymen onder andere te danken is aan zogenaamde waterstofbruggen. In enzymen is veelvuldig stikstofen zuurstofmoleculen aanwezig. Doordat enzymen zeer grote macromoleculen zijn die op een bepaalde manier gevouwen zijn kunnen er tussen delen van deze moleculen ook

waterstofbruggen ontstaan.

De pH-waarde geeft de in oplossing zijnde concentratie aan waterstofionen weer. Bij verandering van de pH wijzigt deze concentratie zich en komen de waterstofbruggen meer of minder onder druk te staan. Delen van het enzym kunnen daardoor ioniseren en zich afsplitsen. Daarnaast heeft een verandering van de pH ook invloed op de binding van het substraat aan het enzym. Het effect van een kleine verandering van de pH is in het algemeen niet zo groot als die van een temperatuursverandering. (wordt vervolgd) ____________

Beste Lid, ’t Is weer vakantie en daar gaat de redactie ook van profiteren. In Augustus komt er dus geen magazine. Via deze weg wil ik wel even de redactie bedanken; Benoit Vandevoordt voor de hulp over wijn en Ludo Geerdens voor het bier. Jos Putzeis zorgt dan weer dat alle fouten uit de teksten verdwijnen. Ik wens jullie in naam van het bestuur een prettige vakantie en zie jullie bij leven en welzijn terug bij het magazine van september. _______________ ____________ ______________ Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46