Magazine De Bottelaer December 2018

DE BOTTELAER

Maandblad van de Bier- & Wijngilde Alken 21°jaargang Nr.12

December 2018

Afdeling van het VAW Inhoud: - Kalender - Voorwoord - Bier: Mout.

- Wijn: Wijn en hout.

- Allerlei: Weetjes, Lidgeld _____________ ____________ _________________

Voorwoord Het is weeral het laatste magazine van het jaar. Wat gaat de tijd toch snel, meer dan een jaar dat ik me met het “Boekske” bezig hou. Ik heb het moeten opzoeken, reeds van september van verleden jaar. Ik krijg natuurlijk hulp van verschillende mensen, dat zijn zo’n beetje mijn ‘journalisten’ die mij ideeën en verhalen aanreiken: voor de wijn is dat Benoit Vandevoordt en voor het bier Ludo Geerdens. Om zeker te zijn dat er geen fouten meer in mijn teksten staan haalt Jos Putzeis ze er allemaal uit. Hij is dus de eindredactie en ik mag hoofdredacteur spelen. Voor de mensen die geen computer hebben zorgt Marc Vanermen dat die leden een gedrukte versie in zwart-wit krijgen. Zonder de hulp van die mensen kon ik het niet aan. Ik wil hen via deze weg hartelijk bedanken voor de hulp.

Ik wil in naam van het bestuur ook iedereen een veilig en leuk jaareinde wensen en dat het bier en de wijn volgend jaar van superkwaliteit mag zijn.

Dirk

Kalender Vrijdag 7 december : Hapjesavond Vrijdag 18 januari : Proeven blonde bieren + bierthema _____________ ____________ _________________

Mout België is een echt bierland. Met meer dan 1220 biermerken en ontelbare thuisbrouwers en erbovenop zulke diverse variëteiten als lambic, kriek en trappist enz...

Om de kwaliteitseisen van zo een enorme variëteit aan bieren te beantwoorden, hebben Belgische mouterijen over de eeuwen heen een breed spectrum aan basis- en speciaalmouten ontwikkeld. België is het paradijs voor mout. Het exporteert zijn mouten naar meer dan 120 landen over de hele wereld. De unieke eigenschappen van Belgische mout zijn essentieel voor alle Belgische bieren, net zozeer als het unieke brouwproces.

Belgische mouten bieden kwaliteiten en prestaties die opmerkelijk verschillen van mouten die elders worden geproduceerd. Ze hebben unieke eigenschappen op gebied van smaak, helderheid van het wort, kleur, opbrengst en andere parameters.

Castle Malting is de oudste mouterij in België en een van de oudste in de wereld, gevestigd in de nabijheid van het kasteel van Beloeil. Zij bieden een groot gamma van basis- en speciaalmouten aan van de hoogste kwaliteit, die toelaten om elke bierstijl te brouwen van pils en witbier tot de donkerste abdijbieren en verschillende organische bieren.

Zij

zijn er in geslaagd om een volledig uniek bedrijf te creëren dat kan beantwoorden aan ieder soort van aanvragen aangaande mout – van die van de hobbybrouwer tot de specifieke wensen van een industriële brouwerij.

De Kunst van het Mouten: Het productieproces van Castle MaltingÂŽ combineert de traditionele negen dagen mouttechniek met een revolutionaire technologie voor het roosteren. Traditionele en moderne expertise en toepassen van de meest milieuvriendelijke methodes resulteren in een excellent product op gebied van kwaliteit, met een minimale impact op het milieu.

Foto: Roggemout

Producten en diensten: Hun

productaanbod is het breedste van alle Belgische mouterijen en bevat standaard-, basis-, en speciaalmouten, aangepaste standaard, basis- en speciaalmouten naar de specifieke wensen van de klant, alsook een volledig aanbod van organische mouten voor ieder type bier of whisky waar een creatieve brouwer maar kan aan denken. Ze bieden ook met turf gerookte mout aan in een volledig gamma aan phenol intensiteit voor brouwen en distilleren. Zij bieden tevens een groot aanbod Caramel- en roostermouten Meer dan 2700 brouwerijen in 146 landen kiezen ervoor om te brouwen met mout geproduceerd door Castle Malting.

- Meer dan 70 soorten basisen speciaalmouten voor ieder type bier van pils tot tarwebier en van Porters tot donkere abdijbieren; - Caramel en roostmouten met uitzonderlijke smaak- en aroma

eigenschappen geproduceerd aan de hand van een revolutionaire technologie; - Een breed gamma aan organische mouten voor 100 % organisch bier; - Mout geproduceerd volgens uw eigen specificaties; De hoogste kwaliteitsstandaard en de best mogelijke prijzen onder de huidige marktsituatie. 100% traceerbaarheid van de mout – van het gerstveld tot de mout die bij uw brouwerij word geleverd, we passen hiervoor het Europese verdrag UE 178 2002 over traceerbaarheid toe en leven dit strikt na; Een volledige afwezigheid van GMO's in al onze mouten al gedefinieerd door Europees verdrag 2001/18/EC, Dit betekent dan al onze mouten gegarandeerd GMO vrij zij; Een traditioneel moutproces van 9 dagen- een solide garantie van een hoge omzettin van het graan en topkwaliteit mouten Een stricte conformiteit met de internationaal geaccepteerde HACCP vereisten (Hazard Analysis of Critical Control Points) die momenteel in gebruik zijn en de ISO 22000 Voedsel veiligheid management;

Kwaliteitsanalyse van gerst en afgewerkte mout uitgevoerd in ons volledig uitgerust laboratorium en bevestigd door de grootste brouwlaboratoria in de EU; Mout is beschikbaar in volle granen of geschrote vorm; Mout kan worden geleverd in iedere mogelijke verpakking, zakken van 25 kg en 50 kg, big bags van 400-1,250 kg, gewikkelde pallets van 1000 kg(zakken van 25 kg) tot 1,250 kg

(big bags) alle mogelijke verpakkingen in 20' of 40' containers voor export...

Bron: Castle Malting Meer informatie: http://www.castlemalting.com

_____________ ____________ _________________

Wijn en hout.

Ik ben even gaan kijken wat ze er in de Franse wijnbouw vertellen over eiken vaten en eiken chips.

Niet iedereen kan zijn wijn op eikenhouten vaten leggen om het aroma te verbeteren, eiksnippers, ook wel chips genaamd brengen hier een oplossing. Het is wel niet helemaal hetzelfde; de duigen van een eiken vat hebben aromastoffen aangenomen tijdens het inwendig branden van de ton om de duigen te kunnen plooien. Er zit in die duigen ook een gradatie van van temperatuur die de complexiteit nog verhoogd.

Volgens de Franse wetgeving mogen er geen houtchips van kleiner dan 2 mm. gebruikt worden. Tegenwoordig ondergaan

chips uit de handel soms ook het verwarmingsproces gelijkend op dat van een ton waardoor er een bijna evengrote complexiteit en souplesse verkregen wordt.

Factoren die de variabiliteit van de chips beinvloeden.

Eerst en vooral de origine van het hout natuurlijlk. Verder de soort eik: Franse of Spaanse eik, Amerikaanse eik... geven telkens een ander aroma. Hoe is het hout gedroogd en hoe werden de chips gemaakt, zijn ook factoren die hun belang hebben.

Invloed van de temperatuur De verwarmingstemperatuur van de chips heeft een grote invloed op het smaakprofiel. Hout dat niet verwarmd werd brengt aroma’s van kokosnoot, vers fruit, paddenstoelen, vers hout en melk. Het smaakprofiel is eerder wrang en adstringerend.

Wanneer de temperatuur verhoogd wordt naar 160°C komen er aroma’s van houten planken en houtbewerking vrij en het smaakprofiel is ietsje zoeter. Bij 180°C komen de aroma’s van vanille, gegrilde amandelen en getoast brood vrij. De smaak is hier weer iets zoeter. Bij 200°C komen aroma’s vrij van gerookt, teer en roet. De smaak wordt eerder bitter-wrang.

Wanneer de houtsnipper toevoegen?

Wanneer de chips voor of tijdens de alcoholische fermentatie toegevoegd worden blijven de houtaroma’s discreet, goed geïntegreerd en versmolten. Bij witte wijnen en rosé zal men bij deze methode het beste resultaat bekomen.

Wanneer de chips na de alcoholische fermentatie toegevoegd worden is de aromatische impact veel sterker. Verse houtsnippers geven de wijn meer frisheid en de hout-aroma’s blijven discreet. Voor de gegrilde chips is de impact veel rechtstreekser.

Hoeveelheid: Uiteraard zal de invloed van de chips des te groter zijn naarmate de hoeveelheid chips groter is. Het doseren hangt vooral af van

de basiswijn en van de stijl wijn dat men wil; een gemiddelde dosis die toegepast wordt in Franse wijnbouw ligt tussen de 2 en 10 gram per liter.

Hoe lang: De contacttijd varieerd tussen de 1 à 3 maanden, afhankelijk van de grootte van de snippers. In geval er zagemeel gebruikt wordt, (dat niet toegelaten is in Frankrijk), is het contactoppervlak natuurlijk veel groter en zal het hout binnen de maand moeten uitgefilterd worden. Iets grotere chips of blokjes zullen een contacttijd van 3 maand nodig hebben, daar waar een eiken vat 5 à 6 maand nodig heeft om zijn aroma’s aan de wijn te geven

.

Benoit zet voor ons alles even op een rijtje: -De invloed van eikenhoutchips op rode wijn is bewezen .

-De positieve invloed bij het gebruik van chips is merkbaar in de smaak en de geur .

-Door het grote oppervlak van de chips tegenover een houten vat is het resultaat veel intensiever.

- Naar de houtsmaak en ook de duur van het gebruik van de chips is aanzienlijk minder lang .

-Door het gebruik van eikchips wordt versneld de gewenste aroma’s bereikt.

-Het is wel door de wijnmaker zelf te bepalen in welke hoeveelheid de houtsmaak gewenst is .

-De soort chips (toastingsgraad ) de hoeveelheid en de kontakttijd zijn belangrijk .

-Voordelen : - sensorische optimalisering - verbetering van de tannine-struktuur en de kleurstabiliteit -ontwikkeling van vanille toon en gerookt effect -afbouw van onrijpe bittertonen Gebruik van eikenchips -In de pulpgisting ,men kan dan werken met chips of pulver .

-Door de chips in de gisting te gebruiken kan de complexiteit van de wijn sterk verbeterd worden .

-Door het contact met de zuurstof en koolzuurgas word een versterkte afname van polyphenole bereikt en daardoor ook een verbeterde kleurstabiliteit .

-De houtsmaak en aroma’s worden door de gisten gedurende de gisting verfijnt .

-De chips worden bij het persen verwijderd .

-Als de houtaroma’s niet voldoende blijken kan men nog chips toevoegen tijdens de rijping .

-In de jonge wijn , -Eiken chips kunnen in de jonge rijpende wijn toegevoegd worden .

-In elke wijn kan een aangepaste type chips gebruikt worden .

-De hoeveelheid en de kontakttijd kan gaan van enkele dagen tot meedere weken .

-Regelmatig proeven is de boodschap -Om de behandeling te versnellen kan men de wijn vaak oproeren .

-Wat men ook kan doen is een deel van de wijn een sterke houtsmaak geven ,

en dan mengen met de niet ge-oakte wijn om dan de juiste dosis te bekomen .

-Afhankelijk van het wijntype is het raadzaam de wijn over te pompen met zuurstof of in het andere geval gewoon oproeren .

-Door deze handeling bekomt men een mooie harmonisering van de taninnestructuur .

-Dosage Oak-chips -tijdens de gisting: 50 –150 gr/100 liter -in jonge wijn: 50 –300 gr/100 liter.

Benoit

Allerlei Wist je dat er op 27 oktober door de club 3.070 kg appels werden geperst wat 1630 liter sap opleverde. Dat is een rendement van 53%. Vorig jaar was de sapopbrengst groter namelijk 56%. Het zal wel aan de varieteit van de appels liggen en de lange droogte. In ieder geval bedankt aan de vele helpers.

Lidgeld: DRINGEND Het lidgeld blijft behouden op € 23 voor onze leden en € 5 voor bij-leden die reeds lidgeld bij een gilde betalen.

De betaling had al moeten gebeurd zijn want het ledenaantal is al opgestuurd naar het VAW. Er is kans dat U aldus het VAW tijdschrift niet meer volgend jaar...

Rek. BE38 0680 8541 3072 VAW-lidgeld 2018 Bergstraat 55 3850 Nieuwerkerke _____________ ____________ _________________

Wat hebben we in het magazijn van de Bottelaers:Wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fructose, kaliumsorbaat, trisoda, bentoniet, sulfiet, -PH meter, refractometer, miniweegschaal, watersloten, stoppen om D J af te sluiten, krimpcapsules per 100 stuks, DIAM kurkenKroonkurken: 29 mm per 100 of 500 stuks -Boeken: zelf wijn maken, zelf zuivel maken Bestelling materiaal: Materiaalmeester Benoit Vandevoordt: Eerst even bellen: 0477/07 02 17 _______________________________________ Verantwoordelijke uitgever: Dirk Huijbrechts – bottelaers@gmail.com Kuringersteenweg, 397 – 3511 Kuringen 0496/21 48 46