Recetario de Trufa-te 10

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trufa-te dĂŠcima ediciĂłn Fraga

18 de febrero de 2017 A partir de las 19:00 h PabellĂłn del Sotet Aforo limitado

la trufa negra

Tuber melanosporum El despliegue gastronómico de la trufa comenzó en el siglo XVI. Su consumo estaba reservado a la realeza y a la nobleza, especialmente en Francia e Italia. Su cultivo comenzó en Francia en el siglo XIX. Jean Anthelme Brillet-Savarin (1755-1826) está considerado el fundador de la gastronomía moderna. Este francés, autor del libro Fisiología del gusto , contribuyó decisivamente a consagrar el valor gastronómico de la trufa. La bautizó como el «diamante de la cocina», tomando como referencia la forma poligonal de las verrugas del peridio y su alto valor.

Vichyssoise de almendra trufada Cafetería Pim Pam Ingredientes Almendras crudas molidas, puerros, nata para cocinar, caldo de pollo, harina, mantequilla y sal.

Elaboración Lavar, cortar y picar la parte blanca de los puerros.

En una sartén con mantequilla, freír los puerros picados y antes de que tomen color, agregar las almendras y la harina. Rehogar unos minutos y verter el caldo de pollo. Dejar cocer unos 20 minutos a fuego suave.

Una vez cocido, pasar por la batidora y después por un colador.

Añadir la nata y mezclar, rectificar de sal y añadir la trufa rallada en el momento de servir.

Tortellini de setas con trufa y bechamel Bar Cafetería La Sitja Ingredientes Harina, agua, huevos, sal, variedad de setas, queso Ricotta, trufa negra, mantequilla, leche, pimienta y crema tartufata.

Elaboración Para la elaboración de los tortellinis, hacer una fina capa de masa con la harina, el agua, la sal y huevo.

Para preparar el relleno, mezclar la variedad de setas, el queso y ralladura de trufa. Rellenar los tortellinis. Colocar los tortellinis en una bandeja, poner el horno a vapor 10 minutos a 100º.

Y para la bechamel, mezclar la harina, mantequilla, sal, leche, pimienta y crema tartufata hasta conseguir una bechamel homogénea.

Para finalizar, salsear los tortellinis.

Salmón trufado a la naranja Sidrería Trasgu Ingredientes Salmón, trufa negra, cebolla, azúcar, nata, naranja, sal y pimienta.

Elaboración En primer lugar, limpiar el salmón, cortar a dados y salpimentar.

Meter al horno 10 minutos.

Cortar la cebolla en juliana, poner a pochar con azúcar, zumo de naranja y ralladura de trufa. Dejar reducir y añadir la nata.

En una sartén poner el salmón con la salsa de naranja, dejar a fuego lento 2 minutos.

Para el emplatado, colocar el salmón con la salsa de naranja y ralladura de trufa.

Canelón trufado de brandada de bacalao con alcachofa al aceite de trufa y crema ceps Salones Casanova Ingredientes Bacalao, ajo, aceite de oliva, trufa negra, leche, nuez moscada, pimienta blanca, pasta brick, mantequilla, alcachofas, aceite de trufa, cebolla, caldo de pollo y crema de leche.

Elaboración Para preparar la brandada de bacalao, desalar el bacalao, escurrir y secar. Freír el ajo picado y añadir el bacalao desmigado. Retirar el exceso de aceite. Rallar trufa encima del bacalao y añadir leche, nuez moscada y pimienta blanca, triturar. Añadir el aceite de freír al mismo tiempo que vamos triturando como si de una mayonesa se tratase.

Para la pasta brick, cortar la pasta en cuatro trozos, rellenar untando mantequilla fundida y darle forma de canelón.

Para preparar la alcachofa al aceite de trufa, rallar la trufa en aceite y confitar a 60º una hora y media. Pelar las alcachofas, cubrirlas con aceite de trufa y meter en el microondas 8 minutos.

Por otro lado para la crema de ceps, freir ajo, añadir cebolla y los ceps, y sofreír.

Añadir pimienta blanca. Cuando esté pochado, añadir caldo de pollo y hervir.

Finalmente, añadir crema de leche y triturar, y como no añadir trufa rallada.

Piruleta de ave trufada Restaurante Martín Ingredientes Jamoncitos de codorniz, chalota, pimiento verde, zanahoria, apio, ajo, sal, pimienta, aceite de oliva, caldo de ave, salsa de soja, brandy, vino blanco, trufa negra, pan de molde y calabaza.

Elaboración En primer lugar, cocer la calabaza con agua y salsa de soja, cortar en trocitos y reservar.

Cortar las verduras en trocitos, hornear o brasear con aceite de oliva y brandy, hasta que se doren. Añadir el vino blanco a las verduras, y hornear 5 minutos más.

Añadir el caldo de ave y jamoncitos de codorniz, previamente salpimentados, y hornear 20 minutos.

Rallar la trufa negra y añadirla, hornear otros 5 minutos más.

Separar los jamoncitos, batir las verduras hasta obtener una salsa fina.Y para finalizar, tostar el pan.

Para emplatar, colocar sobre el pan trocitos de calabaza. Después añadir un jamoncito de codorniz con el hueso hacia arriba para poder cogerlo. Añadir la salsa de verdura trufada por encima. Para finalizar, rallar trufa y poner un poco de aceite.

Meloso de manitas de cerdo con risotto de bulgur y polvo de aceite de trufa Espaioró Ingredientes Manitas de cerdo, cebolla, zanahoria, puerro, laurel, tomillo, clavo de olor, setas, calabacín, trufa negra, bulgur, vino blanco, parmesano, caldo de verduras, pasas y nueces, aceite de trufa, maltodextrina y yuka.

Elaboración Para preparar las manitas de cerdo, hervir en una cazuela junto con las verduras, hasta que queden tiernas y deshuesar.

Para preparar las verduras, rehogar en una sartén con aceite de oliva y rallar trufa.

En un molde intercalar las manitas y la farsa de verduras. Dejar enfriar, desmoldar y cortar. Marcar la terrina por todos los lados.

Para preparar el risotto, picar la cebolla muy fina, rehogar en aceite con bulgur durante 2 minutos. Desglasar con el vino blanco y reducir.

Añadir el caldo de verduras y cocer el bulgur. Al final de la cocción, añadir el queso parmesano, las nueces, las pasas y remover.

Para conseguir el polvo de aceite de trufa, mezclar el aceite de trufa con la maltodextrina hasta obtener un polvo.

Y para el crujiente de Yuka, quitar la piel dura de la yuka, cortar en láminas muy finas y freír en abundante aceite.

Crujiente de pollo ecológico del Cinca trufado y espuma de boletus +Billauba Ingredientes Para la espuma: Boletus edulis, cebolla picada, caldo de pollo, aceite de oliva virgen extra, nata, sal y pimienta.

Para el caldo de pollo: Pollo ecológico del Cinca, trufa negra, boletus edulis laminado, brandy, cebolla, ajo, cerveza tostada, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración Para comenzar, trocear y salpimentar el pollo. Dorar en una cazuela con aceite de oliva. Flambear con el brandy. Añadir cebolla y ajo, y pochar. Incorporar los boletus, cocer 5 minutos y añadir la cerveza tostada, como si fuese un caldo. Dejar cocer el tiempo necesario a fuego medio.

Dejar enfriar y desmenuzar, quitar los huesos y picar finamente así como los boletus troceados, y hacer un farsa para después incorporar trufa rallada y, con ayuda de la masa brick hacer los cucuruchos. Y freír.

Para emplatar, disponer en los vasitos un poco de espuma, rallar la trufa natural y encima el crujiente.

Mini bola de crema de queso con arándanos y trufa Papachu Degustació Ingredientes Leche, crema de queso, zumo de arándanos y jarabe de fresa.

Elaboración En primer lugar, hervir la leche, mezclar con la crema de queso, zumo de arándanos y jarabe de fresa. Una vez frío batirlo bien.

Para finalizar, colocar la bola sobre el plato, añadir unas finas láminas de trufa negra sobre la bola de helado y decorar con frutas del bosque y barquillo, al gusto.

Mini croissant de crema de tiramisú con trufa y salsa de bourbon Bar Galicia Ingredientes Croissants, huevos, azúcar, mascarpone, mermelada de frutas del bosque, arándanos, frambuesas, moras, trufa negra, yema de huevo, mantequilla y bourbon.

Elaboración Para preparar la salsa bourbon, batir una yema de huevo hasta que espese, añadir mantequilla derretida. Añadir azúcar glass y una cucharadita de bourbon, reservar en la nevera.

Separar las claras y montar a punto de nieve, añadir azúcar y mascarpone. Batir hasta conseguir una masa homogénea. Añadir las yemas y seguir batiendo. Reservar en la nevera.

Para finalizar, abrir el croissant y untar la mermelada, después añadir la crema de tiramisú y decorar con frutas. Tapar con la otra mitad del croissant y añadir la trufa rallada encima, y después decorar con la salsa de bourbon.

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Tamarite de la Litera trufa-te

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