Food Service #151

TEYXOΣ 151

€­­­­5­

IANOYAΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ - ΜΑΡΤΙΟΣ 2023

Το σήμα πιστοποίησης LiberoAssurance υποδηλώνει ότι τα προϊόντα & οι υπηρεσίες σας έχουν αξιολογηθεί από ένα από τα πιο αναγνωρισμένα ονόματα σε ποιότητα και συμμόρφωση.

Υπηρεσίες Πιστοποίησης

Πιστοποιηθείτε άμεσα και ενισχύστε το ανταγωνιστικό σας πλεονέκτημα

Eγγύηση επιχειρηματικής ανθεκτικότητας & μακροβιότητας

Συστήματα Διαχείρισης Mystery Shopping Vegetarian Vegan HACCP

T: 2104100535-6 E: info@liberoassurance.org www.liberoassurance.org

LIBERO.indd 3

07/03/23 15:13

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

IANOYAΡΙΟΣ-ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ-ΜΑΡΤΙΟΣ 2023

06 | EDITORIAL 08 | Νέα 18 | FOOD & BEVERAGE 80 | AΦΙΞΕΙΣ 82 | STATS

20 | Chef Focus Γρηγόρης Κίκης

26 | TRENDS: ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΟΥ 2023!

Ποια κρασιά θα βρεθούν στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων

30 | ΡΕΠΟΡΤΑΖ: Η ΜΕΓΑΛΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ Από το έθιμο στο εστιατορικό τραπέζι

36 | ΘΕΜΑ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ: ΠΟΙΟΙ ΕΙΝΑΙ ΟΙ CELEBRITY CHEFS;

Το φαινόμενο που έγινε πραγματικότητα

44 | TRENDS: Η KAINOTOMIA ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ Καλές πρακτικές & διεθνείς τάσεις

36

4

PERIEXOMENA FS 151.indd 4

083//23 11:22 AM

26

48 | SALES: ΑΥΞΗΣΤΕ ΤΑ ΕΣΟΔΑ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΣΑΣ! Η στρατηγική σε νέο περιβάλλον

54 | TRENDS: TO TΡΟΦΙΜΟ ΤΟ 2023 Νέες ευκαιρίες για τον κλάδο

58 | ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΠΙΤΕΣΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Μυρίζει ευκαιρίες

58

64 | SALES: SERVICE ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ

Όταν η πατάτα δεν είναι ορεκτικό

68 | ΟPERATIONS: FIND THE NEED

Αυτό που θέλουν οι πελάτες

72 | ΟPERATIONS: AΝΑΒΑΘΜΙΣΤΕ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΑΣ

64

Σημεία βελτίωσης στις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος

77 | ΟPERATIONS: ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΟ vs PERSONAL BRAND Δεν είναι αυτό που νομίζεις

30 77

5

PERIEXOMENA FS 151.indd 5

083//23 11:22 AM

Ή αλλάζουμε Ή βουλιάζουμε! ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812

Οι πρώτοι μήνες του 2023 βρήκαν τον κλάδο της γαστρονομίας «έκπληκτο» και στη συνέχεια προβληματισμένο για το μέλλον του

«Α

ν το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου δεν μπορεί να επιβιώσει, τι ελπίδες έχουν τα υπόλοιπα;». O λόγος για το Noma, το εστιατόριο που «επέβαλε» την Κοπεγχάγη ως γαστρονομικό προορισμό, που σύστησε τη Σκανδιναβική Κουζίνα σε όλη την υφήλιο, που εδραίωσε τους όρους «foraging» και «fermentation», όταν άλλοι άνοιγαν φύλλο για sushi. Ο William Drew, διευθυντής περιεχομένου των World’s 50 Best Restaurants, χαρακτήριζε πριν από μερικά χρόνια το Noma ως το πιο επιδραστικό εστιατόριο της γενιάς του, θέτοντας νέες σταθερές στην έρευνα, στην αναζήτηση της πρώτης ύλης, στη δημιουργία, αλλά και στην παρουσίαση ενός πιάτου. Ήταν αρχές Ιανουαρίου 2023, όταν ο René Redzepi ανακοίνωσε ότι το εστιατόριό του διανύει τις τελευταίες του μέρες, καθώς τον χειμώνα του 2024 θα σταματήσει τη λειτουργία του. Η αιτιολόγηση του τριάστερου chef για αυτή του την απόφαση ήταν επαγγελματική και ανθρώπινη ταυτόχρονα, με τον ίδιο να δηλώνει στους New York Times ότι «το σύγχρονο μοντέλο του fine dining είναι μη βιώσιμο, τόσο οικονομικά όσο και συναισθηματικά». Αυτή του η δήλωση έμελλε να είναι η αρχή για πολλές (αμπελο)φιλοσοφικές αναζητήσεις αναφορικά με το τέλος του fine dining και για το δίκαιο που έγινε πράξη. Με μια πιο προσεκτική ματιά στη δήλωση τoυ chef, μπορεί κανείς να αντιληφθεί ότι το Noma δεν κλείνει, αλλά μετασχηματίζεται. Ο Redzepi εξηγεί στους New York Times ότι το εστιατόριο με τη μορφή που έχει σήμερα δεν τους εκφράζει ως οντότητα και επιλέγουν από το 2025 να λειτουργήσουν ως ένα ερευνητικό κέντρο γαστρονομίας. Παράλληλα με το πρότυπο, όπως αναμένεται να είναι, γαστρονομικό εργαστήριο, το Noma έχει στην ατζέντα του την υλοποίηση και άλλων projects, όπως είναι μια πλατφόρμα με στόχο την εκπαίδευση και την ενημέρωση του φιλομαγειρικού κοινού. Με βάση τα παραπάνω, μήπως τελικά δε θα πρέπει να γίνεται λόγος για το «τέλος» του fine dining αλλά για το μετασχηματισμό του; Μήπως το εγχώριο, δημοφιλές κάποτε, πολιτικό σύνθημα «ή αλλάζουμε ή βουλιάζουμε» βρίσκει πεδίο εφαρμογής και στον γαστρονομικό κόσμο; Και αν τελικά πρέπει να αλλάξουμε, το ερώτημα-κλειδί που αναζητά απάντηση είναι προς ποια κατεύθυνση και όχι αν η αλλαγή είναι αναγκαία. Άλλωστε, ο πρωτοπόρος οφείλει στον εαυτό του πρώτα και μετά στους υπόλοιπους να εξελίσσεται, προτού οι ανταγωνιστές του πετύχουν να τον αντιγράψουν. Η περίπτωση του Noma αποτελεί ηχηρό παράδειγμα της εν λόγω διαπίστωσης, με τον Redzepi να έχει πλημμυρίσει με μιμητές του το γαστρονομικό στερέωμα. Ο ίδιος αφουγκράστηκε τις αλλαγές και πήρε την απόφαση να αλλάξει πριν βουλιάξει, έχοντας τη γνώση, τη βούληση και την υποδομή. Το ερώτημα που για την ώρα μένει μόνο αναπάντητο είναι το αν και ποιοι από τους μιμητές του θα αποφασίσουν να αλλάξουν ή να βουλιάξουν; Ή μήπως θα καταλήξουν να αλλάξουν ΚΑΙ να βουλιάξουν; Mάγδα Πειστικού

ΕΚΔΟΣΗ: COMPUPRESS Μ.A.Ε. Ροδόπης 19, 15344 Γέρακας, τηλ.: 2109238672

ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗ: Digital Content Α.Ε. ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ: Μάγδα Πειστικού ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Βάγια Μπιζιλιώτη ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος DTP: Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 2945-0276 Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress Μ.A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

6

EDITORIAL 1 HL.indd 6

093//23 2:31 PM

QMS.indd 41

07/03/23 14:41

61%

των εργαζομένων στα εστιατόρια της Μάλτας είναι αλλοδαποί.

1%

μειώθηκαν οι τιμές των τροφίμων τον Ιανουάριο του 2023 στην Εσθονία.

Ανέβασαν @orfalibros_bistro

To εστιατόριο Orfali Bros Bistronomy ψηφίστηκε πρόσφατα ως το καλύτερο εστιατόριο της Μ. Ανατολής και της Β. Αφρικής. @cookoovaya

NEWS ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΑΓΝΟΟΥΝΤΑΙ Oι κακές καιρικές συνθήκες σε συνδυασμό με την υψηλή εξάρτηση που έχει η βρετανική αγορά από το Μαρόκο συντέλεσαν στα άδεια ράφια των σούπερ μάρκετ στη χώρα. Οι πλημμύρες και οι χαμηλές θερμοκρασίες επηρέασαν σημαντικά την παραγωγή ντομάτας, με το Μαρόκο πρόσφατα να απαγορεύει την εξαγωγή της.

O GUY SAVOY ΧΩΡΙΣ ΑΣΤΕΡΙ Ο διάσημος οδηγός Michelin υποβάθμισε το καταξιωμένο εστιατόριο του Guy Savoy στο Hôtel de la Monnaie στο Παρίσι, απονέμοντάς του δύο αστέρια έναντι τριών που διέθετε μέχρι πρόσφατα, όπως ανακοίνωσε πρόσφατα στην τελευταία του έκδοση.

H ΓΕΡΜΑΝΙΑ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΙ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ Οι εγχώριοι νομοθέτες κατέθεσαν πρόταση για αυστηροποίηση των κανονισμών που σχετίζονται με τη διαφήμιση του πρόχειρου φαγητού. Η πρότασή τους στηρίζεται στην προσπάθεια για προστασία της υγείας των παιδιών, απαγορεύοντας την προβολή διαφημίσεων μεταξύ 6 π.μ. και 23.00 μ.μ

H ΓΑΛΛΙΑ ΚΟΒΕΙ ΤΟ ΚΡΕΑΣ Καθώς η παραγωγή κρέατος παραμένει ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες εκπομπής διοξειδίου του άνθρακα, στη Γαλλία οι διαδικασίες έχουν μπει στο μικροσκόπιο. Όπως διαπιστώνει η οικονομολόγος Carine Barbier: «Στη Γαλλία, τρώμε κατά μέσο όρο 100 έως 110 γραμμάρια την ημέρα ανά άτομο».

OI KATANAΛΩΤΕΣ ΕΠΙΣΤΡΕΦΟΥΝ Mετά την πανδημία, οι καταναλωτικές δαπάνες στη μαζική εστίαση τροφίμων δείχνουν ότι ανακάμπτουν, όπως ανακοίνωσε ο όμιλος NPD. Η συνεχιζόμενη εργασία εξ αποστάσεως και η ευκολία στην πραγματοποίηση των παραγγελιών φαγητού έχει οδηγήσει σε αυξημένη κατανάλωση.

ΚΑΦΕΣ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΕ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΡΩΤΙΑ Η Starbucks ανακοίνωσε πρόσφατα τη νέα σειρά ροφημάτων της «Oleato» τα οποία είναι εμποτισμένα με μια κουταλιά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Για την εταιρεία, η σειρά αποτελεί μια «επαναστατική νέα τελετουργία καφέ», με το ελαιόλαδο να μαγειρεύεται στον ατμό ή να ανακινείται.

Για το εστιατόριο cookoovaya η αγάπη παραμένει σταθερή στην ανοιχτή πίτα με βοδινό φιλέτο στα κάρβουνα. @winesofcrete

Kάθε χρόνο στο Ρέθυμνο πραγματοποιείται μια από τις μεγαλύτερες διοργανώσεις καρναβαλιού στην Ελλάδα.

8

EIDHSEIS.indd 8

093//23 12:36 PM

25%

αύξηση αναμένεται να διαγράψει η ζήτηση για μάγειρες στις ΗΠΑ έως το 2030.

86%

των Αμερικανών chefs δηλώνουν πρόθυμοι να σερβίρουν χορτοφαγικό κρέας.

5 Χρυσά Βραβεία για την KAFEA TERRA H KAFEA TERRA στήριξε, ως Platinum Χορηγός, τα φετινά Coffee Business Awards 2022 που πραγματοποιήθηκαν στο ξενοδοχείο Divani Apollon Palace and Thalasso, ενώ συμμετείχε στη διαδικασία και ως υποψήφια, λαμβάνοντας συνολικά 5 χρυσά βραβεία, αλλά και την κορυφαία των τιμητικών διακρίσεων. Ο κ. Ιωάννης Ιωσηφίδης, πρόεδρος της KAFEA TERRA, έλαβε στην αρχή της βραδιάς την κορυφαία Τιμητική Διάκριση με τίτλο: «Coffee Industry Lifetime Achievement Award» για τη συνεισφορά του στον κλάδο της καφεστίασης, σημειώνοντας ότι «η διάκριση αυτή ανήκει σε όλη την οικογένεια της KAFEA TERRA και έχει ιδιαίτερη σημασία για εμάς, καθώς μας τιμά σε πολλαπλά επίπεδα και μας δίνει κίνητρο ώστε να συνεχίζουμε να υλοποιούμε το όραμά μας με το ίδιο πάθος». Το 2022 κλείνει για την KAFEA TERRA με τον καλύτερο τρόπο, καθώς διακρίθηκε με το Gold Βραβείο στις κατηγορίες: «Top Coffee Roaster», «Top ESG Coffee Roaster», «Top Export Coffee Roaster», «Top Coffee Roaster Brand» και «Top Coffee Roaster in After Sales». Οι διακρίσεις αυτές θέτουν τα θεμέλια για μια πιο ενθουσιώδη νέα χρονιά, ενώ παράλληλα επιβεβαιώνουν ότι είναι μία πρωτοποριακή εταιρεία που αφήνει έργο προστιθέμενης αξίας τόσο για τον Άνθρωπο όσο και για την Κοινωνία, αξιοποιώντας καινοτόμες πρακτικές και τεχνολογίες που

Από αριστερά προς τα δεξιά: κ. Ιωάννης Ιωσηφίδης, πρόεδρος της KAFEA TERRA, και κ. Άδωνις Γεωργιάδης, Υπουργός Ανάπτυξης & Επενδύσεων. προσφέρουν προϊόντα υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, η εταιρεία παρουσίασε στον φετινό θεσμό τον καφέ Dimello, THREE CONTINENTS, ενώ ο illy Arabica selection Costa Rica συνόδευσε τον επίλογο του δείπνου.

Βράβευση της Tanis Food στα Superior Taste Awards 2023 Η αναγνωρισμένη από το κοινό ποιότητα και γεύση των φαλάφελ της Tanis Food επισφραγίστηκε από το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας (iTQI) και τα Superior Taste Awards 2023. Τα βραβεία Superior Taste Awards είναι μια διοργάνωση του αναγνωρισμένου Διεθνώς Ινστιτούτου Γεύσης και Ποιότητας (iTQI). Σκοπός τους είναι η ανάδειξη και επιβράβευση τροφίμων και ποτών υψηλής ποιότητας και γεύσης σε παγκόσμια εμβέλεια. Η διαδικασία πραγματοποιείται αμερόληπτα, μέσω τυφλής δοκιμής από 120 αναγνωρισμένους σεφ και γευσιγνώστες. Ρεβίθια από την ελληνική γη και αυθεντικά ανατολίτικα μυρωδικά και μπαχαρικά παντρεύονται με αρμονία και χαρίζουν το μοναδικής γεύσης φαλάφελ της εταιρείας. Η πολυετής πείρα, η τεχνογνωσία και η ακατάπαυστη διάθεση για κορυφαίες δημιουργίες οδήγησαν στην αναγνώριση και τη βράβευση αυτού του ιδιαίτερου προϊόντος που έχει αγαπηθεί τόσο!

To «Food Service» στη Food Expo 2023 To επαγγελματικό / επιχειρηματικό περιοδικό «Food Service» που εξειδικεύεται στον τομέα της μαζικής εστίασης, της βιομηχανίας και του εμπορίου τροφίμων και ποτών θα συμμετάσχει με stand στη Food Expo 2023, τη μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών στη Νοτιοανατολική Ευρώπη. Η διοργάνωση πραγματοποιείται από τις 18 έως τις 20 Μαρτίου στο Metropolitan Expo. To περιοδικό θα βρίσκεται στο Hall 2, στο stand Α47.

9

EIDHSEIS.indd 9

083//23 10:50 AM

10 δις

Tweets Bon Appetit @bonappetit H μαγειρική σόδα είναι το κλειδί για να αποκτήσει τρυφερή υφή το μοσχαρίσιο κρέας.

Michelin Guide @MichelinGuideUK To illycaffè και ο Massimo Bottura συνεργάζονται για την προώθηση της βιωσιμότητας και της ευζωίας στην κοινωνία.

Worldchefs @WACSworldchefs Ολοκληρώθηκε ο διαγωνισμός Worldchefs European Grand Prix: Global Chefs Challenge, με τους νικητές να προκρίνονται στους τελικούς της Σιγκαπούρης το 2024.

Ron Ruggless @RonRuggless Οι πωλήσεις στον κλάδο της εστίασης αναμένεται να ξεπεράσουν τα 997 δισεκατομμύρια δολάρια το 2023, σύμφωνα με το State of The industry Report που μόλις δημοσιεύθηκε.

δολάρια αξίζει η αγορά του αυγού στις ΗΠΑ.

5,9%

έφτασε ο πληθωρισμός στον Καναδά τον Ιανουάριο.

Η απάντηση της ΠΕΝΤΕ Α-Γαλαξίας για το πρόστιμο

Aναφορικά με το πρόστιμο που πρόσφατα επιβλήθηκε από το Υπουργείο Ανάπτυξης και Υποδομών στην ΠΕΝΤΕ Α-Γαλαξίας, η εταιρεία εξέδωσε ανακοίνωση στην οποία δηλώνει τα εξής: «Με λύπη μας διαπιστώσαμε ότι το Υπουργείο Ανάπτυξης ανακοίνωσε μετά από εισήγηση της ΔΙ.Μ.Ε.Α. με τον πλέον επίσημο τρόπο την επιβολή προστίμου στην εταιρεία μας με το αιτιολογικό της είσπραξης κέρδους πέρα από αυτό που έχει αποφασισθεί από τις κείμενες διατάξεις στο πλαίσιο της εφαρμογής μέτρων για την αντιμετώπιση της ακρίβειας. Η ανακοίνωση του Υπουργείου Ανάπτυξης και Υποδομών αναφέρει ότι η ΔΙ.Μ.Ε.Α. διαπίστωσε παράβαση σε 5 προϊόντα, ενώ είναι 4 προϊόντα. Η ΔΙ.Μ.Ε.Α. μάς ζήτησε σε 2 από αυτά να προσκομίσουμε βεβαίωση από τον ορκωτό λογιστή της εταιρείας μας. Η εταιρεία ΣΟΛ Crowe ΑΕ, η οποία παρακολουθεί εξονυχιστικά την εταιρεία και συγκαταλέγεται ανάμεσα στους μεγαλύτερους ελεγκτικούς οίκους στη χώρα, μας απάντησε ότι προκειμένου να δώσει ενυπόγραφη επιστολή με την οποία διασφαλίζονται τόσο η καταλληλόλητα των λογιστικών αρχών και μεθόδων που χρησιμοποιήθηκαν για τη γνωστοποίηση των στοιχείων που καταθέσαμε, όσο και η αληθής απεικόνισή τους, απαλλαγμένα από ουσιώδη σφάλματα, χρειάζεται τουλάχιστον 15 εργάσιμες ημέρες. Δυστυχώς, η ΔΙ.Μ.Ε.Α., χωρίς να δώσει τον χρόνο που ζήτησε η ΣΟΛ Crowe ΑΕ, προτίμησε την εισήγηση προς τον κ. Υπουργό Ανάπτυξης και Επενδύσεων της επιβολής προστίμου, το οποίο θεωρούμε ότι είναι άδικο και αβάσιμο για τους παρακάτω λόγους: Στηρίζεται σε λανθασμένες παραδοχές και συμπεράσματα που έρχονται σε αντίθεση με τις αρχές και ορισμούς της οικονομικής και λογιστικής επιστήμης, σε ό,τι αφορά τον τρόπο υπολογισμού των αποθεμάτων, την τελική διάθεση των προϊόντων και τον συντελεστή που έχει θεσμοθετηθεί ως “ΘΕΩΡΗΤΙΚΗ ΤΙΜΗ ΠΩΛΗΣΗΣ”. Η σύγκριση του μικτού περιθωρίου κέρδους προϊόντων σε μικρές περιόδους (μικρότερες της οικονομικής χρήσης) οδηγεί σε στρέβλωση των αποτελεσμάτων της έρευνας. Αναφορικά με το ίδιο το πρόστιμο και τον τρόπο του υπολογισμού του, στηρίζεται σε υποτιθέμενο θεωρητικό κέρδος, αποτελεί παγκόσμια οικονομική πρωτοτυπία, δεν λαμβάνει υπόψη του όλες τις παραμέτρους λειτουργίας μιας επιχείρησης, όπως το κόστος λειτουργίας, και στηρίζεται σε θεωρητικές πωλήσεις που δεν έχουν πραγματοποιηθεί. Εν συντομία, μας επιβλήθηκε πρόστιμο για πωλήσεις που δεν πραγματοποιήθηκαν και δεν εισπράχθηκαν καθώς και κέρδος που επίσης δεν εισπράχθηκε. Ως επιχείρηση ήμασταν από τους πρώτους που υιοθετήσαμε το καλάθι του νοικοκυριού, το στηρίξαμε με πολλά επώνυμα προϊόντα σε χαμηλές τιμές, διαθέτοντας πολλά από αυτά κάτω του κόστους. Αυτό άλλωστε το διαπίστωνε συνεχώς και ο κ. Υπουργός Ανάπτυξης και Επενδύσεων σε κάθε επίσκεψή του σε κατάστημά μας. Φυσικά αυτό θα συνεχίσουμε να πράττουμε με αίσθημα ευθύνης, όχι μόνο για τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στο ΚΑΛΑΘΙ ΤΟΥ ΝΟΙΚΟΚΥΡΙΟΥ, αλλά και για πολλά από τα προϊόντα που θεωρούμε σημαντικά για τη στήριξη των καταναλωτών. Σεβόμενοι τους ανθρώπους που εργάζονται και προσφέρουν σε εμάς, αλλά και τους χιλιάδες πελάτες μας που μας έχουν εμπιστευτεί, δεν θα σταματήσουμε ως μία αμιγώς ελληνική επιχείρηση να προσφέρουμε στο κοινωνικό σύνολο, παρά τις όποιες αντιξοότητες. Η προσφυγή μας στα διοικητικά δικαστήρια είναι επιβεβλημένη, τα οποία και θα κρίνουν το παράλογο της επιβολής του κατά τα άλλα άδικου και παράνομου διοικητικού προστίμου.»

10

EIDHSEIS.indd 10

083//23 10:50 AM

3psalads.gr

Chef

TO ΔΕΞΙ ΧΕΡΙ ΤΟΥ Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές sales@3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

3P.indd 41

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

07/03/23 15:12

37,6 δις

δολάρια ήταν οι πωλήσεις των αλκοολούχων ποτών στις ΗΠΑ το 2022.

0,8%

αυξήθηκε η τιμή του bitter από τον Οκτώβριο του 2022 έως τον Ιανουάριο του 2023.

H DS AUTOMOBILES αποθεώνει τη Γαλλική Κουζίνα! Ως μορφή έκφρασης, για την DS Automobiles, η γαστρονομία συμβολίζει τον γαλλικό τρόπο ζωής. Από τη δημιουργία της και μέχρι σήμερα, η DS Automobiles έχει εξερευνήσει πολλές πτυχές της υψηλής γαστρονομίας. Αφού διοργάνωσε ενδιαφέρουσες γαστρονομικές εμπειρίες μέσω του αποκλειστικού προγράμματος ONLY YOU PRIVILEGE, η DS Automobiles διατηρεί την επαφή της με την κουζίνα για να συνεχίσει να είναι ελκυστική στους γευσιγνώστες και στους λάτρεις της υψηλής γαστρονομίας. Από το 2010, η γαλλική κουζίνα έχει καταχωρισθεί ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά από την UNESCO. Για να υποστηριχθεί η δέσμευση αυτή, ο Julien Dumas γίνεται πρεσβευτής της DS Automobiles για τη γαστρονομία. Ο Star chef, που εργάζεται στο εστιατόριο Bellefeuille στο ξενοδοχείο Saint James Paris, προσφέρει μαγειρική ανάλογα με την εποχή, αφιερωμένη στη φύση. Παθιασμένος με τις επαφές που έχει αναπτύξει με τους προμηθευτές του, τους κηπουρούς, τους ιχθυοπώλες και τους κτηνοτρόφους, δίνει προτεραιότητα στην αυθεντικότητα της προέλευσης των προϊόντων που χρησιμοποιεί, προσφέροντας γεύση και διατροφή υψηλής ποιότητας. Εκτός από πρεσβευτής της DS Automobiles για τη γαστρονομία, ο

Ο chef Julien Dumas Julien Dumas οδηγεί πλέον ένα υβριδικό plug-in DS 7 E-TENSE, με αυτονομία 65 χιλιόμετρων (κύκλος WLTP) σε λειτουργία μηδενικών εκπομπών ρύπων. Με την υψηλή τεχνολογία, την προσεκτική επιλογή και κατεργασία πολυτελών υλικών και την κομψότητά του, το νέο DS 7 E-TENSE είναι μια πρόσκληση στη Γαλλική Τέχνη του Ταξιδιού. Είναι ο τέλειος συνεργάτης του Dumas για την εξερεύνηση νέων ιδεών και τη συνάντηση με παραγωγούς κατά την αναζήτηση ποιοτικών προϊόντων.

Τα Ancho γίνονται 9 και 2! Εννιά χρόνια ζωής και τέσσερα επιτυχημένα καταστήματα σε Αθήνα, Χαλάνδρι, Κηφισιά και Γλυφάδα μετρά επίσημα το Ancho. Το καινοτόμο, για τα ελληνικά δεδομένα, fast casual food spot με το χαρακτηριστικό Do It Yourself concept χαρίζει στους επισκέπτες του πρωτότυπες και φρέσκες γεύσεις. Στο πλαίσιο του εορτασμού των εννέα χρόνων του, δόθηκαν σε όλα σχεδόν τα καταστήματα free burritos. Δεν είναι όμως τα 9 χρόνια λειτουργίας ο μόνος λόγος για να γιορτάζουν τα Ancho, καθώς δύο ολοκαίνουρια καταστήματα ξεκίνησαν επίσημα τη λειτουργία τους. Πλέον, τόσο οι επισκέπτες του The Mall Athens όσο και του Διεθνούς Αερολιμένα Αθηνών Ελευθέριος Βενιζέλος θα έχουν την ευκαιρία να γίνουν μέρος της γευστικής εμπειρίας Ancho - Τhe new Μex-perience, η οποία τους δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσουν το πιάτο τους όπως ακριβώς το θέλουν, επιλέγοντας τη βάση, τη γέμιση, τις salsas και τα sides εμπνευσμένα από την αυθεντική μεξικάνικη κουζίνα. Mild ή spicy, χοιρινό, μοσχάρι ή κοτόπουλο, vegetarian ή vegan, η επιλογή είναι δική τους!

Junk Food από σπίτι; Το Fakeaway κατακτά τις ελληνικές κουζίνες Έγινε δημοφιλές κατά τη διάρκεια της πανδημίας, αλλά το trend «Fakeaway» ήρθε για να μείνει. Το Fakeaway δεν είναι παρά ένα σπιτικά μαγειρεμένο γεύμα που αντιγράφει ένα φαγητό που συνήθως παραγγέλνουμε απ’ έξω. Μια έρευνα από τη μαγειρική πλατφόρμα της Cookpad αποκαλύπτει ότι περισσότεροι από τους μισούς (53%) συμμετέχοντες στην Ελλάδα επιχειρούν να φτιάξουν στο σπίτι το αγαπημένο τους delivery για να «τρέφονται πιο υγιεινά» (63%), αλλά και να «κάνουν οικονομία» (42%). Κατά μέσο όρο, τα ελληνικά νοικοκυριά ξοδεύουν 19 ευρώ ανά παραγγελία, και παραγγέλνουν περίπου 3 φορές το μήνα. Οι νέοι ηλικίας 18-34 ετών παίρνουν φαγητό απ’ έξω περισσότερο, με το 47% να παραγγέλνει 1-2 φορές την εβδομάδα, σε σύγκριση με το 26% όσων είναι άνω των 50 ετών.

12

EIDHSEIS.indd 12

083//23 10:50 AM

AlfaQualityFoods.indd 41

07/03/23 15:16

11,4%

αυξήθηκε το delivery στις ΗΠΑ τον Ιανουάριο του 2023, συγκριτικά με την αντίστοιχη περσινή περίοδο.

Τα Καφεκοπτεία Λουμίδη εγκαινιάζουν νέο Pop Up Store στο Ελ. Βενιζέλος Τα Καφεκοπτεία Λουμίδη, στο πλαίσιο της διαρκούς εξέλιξης και καινοτομίας, εγκαινιάζουν νέο pop up καφεκοπτείο στον Διεθνή Αερολιμένα Αθηνών Ελευθέριος Βενιζέλος και παρουσιάζουν την ανανέωση της εταιρικής τους ταυτότητας. Το κατάστημα βρίσκεται στο Εμπορικό Κέντρο του Αεροδρομίου και έρχεται να επισφραγίσει την εξέλιξη της εταιρείας και τη μετάβασή της στη νέα εποχή. Το ελληνικό οικογενειακό brand, μέσα από την πολυετή του πείρα και τη βαθιά του γνώση για τον καφέ και τα τοπικά ελληνικά προϊόντα, δίνει τώρα τη δυνατότητα σε όλους τους ταξιδιώτες να ζήσουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία απόλαυσης που «μυρίζει» φρεσκοκομμένο καφέ και υπογραμμίζει τη γαστρονομική κουλτούρα με συνέπεια και αφοσίωση. Μια μεγάλη ποικιλία ποιοτικών ειδών καφέ φρεσκοκόβονται παρουσία πελάτη, ενώ οι επιλογές των ελληνικών εδεσμάτων που «αγκαλιάζουν» το τρίπτυχο «ντόπιο προϊόν – υψηλές ποιοτικές προδιαγραφές – ιδανικό συνοδευτικό του καφέ» ποικίλλουν. Παράλληλα, στο νέο κατάστημα θα βρει κανείς έτοιμες προτάσεις δώρων που συμβολίζουν Ελλάδα &

2,71 δις

τόνοι γάλακτος παρήχθησαν στο Γουϊσκόνσιν στις αρχές του 2023.

Απόλαυση, καθώς και επιλεγμένα είδη παρασκευής & σερβιρίσματος ροφημάτων. Η STIRIXIS Group ανέλαβε όλη τη στρατηγική μελέτη ανάπτυξης του concept, το branding, την αρχιτεκτονική μελέτη & κάτοψη, τη μηχανολογική μελέτη, αλλά και τη συνολική διοίκηση της κατασκευής του νέου pop up store των Καφεκοπτείων Λουμίδη. Το νέο αρχιτεκτονικό Concept του Pop up store αναδεικνύεται άρτια στο σύγχρονο και πρόσφατα ανακαινισμένο Εμπορικό Κέντρο του Αεροδρομίου, ενώ συνδυάζει κλασικά γραμμικά στοιχεία με μια σύγχρονη ρετρό διάθεση, με ημικυκλικά μοντέρνα στοιχεία και τολμηρά χρώματα. Με σκοπό να εκσυγχρονιστεί το brand image καθώς και να προβληθούν οι διαχρονικές αξίες και η σημαντική ιστορία των Καφεκοπτείων Λουμίδη, προέκυψε ο αρμονικός συνδυασμός του μοντέρνου και του κλασικού, κάτι που εφαρμόστηκε και στο νέο λογότυπο με γεωμετρικά σχήματα και μοντέρνα γραμματοσειρά. Πίσω από κάθε σχήμα κρύβεται μια ιστορία και ένας σκοπός. Όλα τα στοιχεία σηματοδοτούν μια φρέσκια και ανάλαφρη εποχή για το ιστορικό brand, αναδεικνύουν την εξωστρέφεια και νεανική του προσέγγιση, ενώ ταυτόχρονα επικοινωνούν ευφυώς την ιστορία του brand.

Gold Award στα TÜV AUSTRIA Food Allergens Labs

Τα Metro Cash & Carry στη Ho.Re.Ca. 2023 Με ένα εντυπωσιακό περίπτερο, τα METRO Cash & Carry έδωσαν δυναμικό «παρών» στην Έκθεση Ho.Re.Ca. Η φετινή συμμετοχή αποτελεί την 3η συνεχόμενη για την αλυσίδα, η οποία αποδεικνύει έμπρακτα ότι η στήριξη των επαγγελματιών της εστίασης (π.χ. εστιατόρια, ταχεία εστίαση, καφετέριες και φυσικά τα ξενοδοχεία) αποτελεί στρατηγική της προτεραιότητα. Στο περίπτερο της αλυσίδας, οι επισκέπτες της έκθεσης είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν τον ONE STOP SHOP προορισμό για κάθε επαγγελματία. Επιπλέον, ενημερώθηκαν για όλες τις καινοτόμες υπηρεσίες της αλυσίδας, συνομίλησαν για τις εξατομικευμένες λύσεις με τους Συμβούλους Πωλήσεων, το εξειδικευμένο κωδικολόγιο που αριθμεί 15.000 κωδικούς, καθώς και το βραβευμένο e-shop, αποκλειστικά για επαγγελματίες, το οποίο είναι το μοναδικό που προσφέρει υπηρεσία διανομής σε όλη την Ελλάδα, διαθέτοντας στόλο 112 οχημάτων, καλύπτοντας 1.500 παραγγελίες καθημερινά!

Τα TÜV AUSTRIA Food Allergens Labs, τα διαπιστευμένα εργαστήρια του κορυφαίου Οργανισμού Πιστοποίησης και Επιθεωρήσεων TÜV AUSTRIA Hellas, απέσπασαν σημαντική διάκριση στα διεθνή βραβεία καινοτομίας, ασφάλειας τροφίμων και αριστείας του κλάδου τροφίμων και ποτών Food Experts Awards (FEA) 2023. Στην τελετή που πραγματοποιήθηκε στις 18 Φεβρουαρίου, στο πλαίσιο της 31ης Detrop Expo της HELEXPO, τα καινοτόμα ερ- Ο κ. Γιώργος Σειραγάκης, Γενικός γαστήρια τιμήθηκαν με το Gold Διευθυντής των εργαστηρίων Award στην κατηγορία Excellent TÜV AUSTRIA Food Allergens Labs για την Ελλάδα και την Κύπρο.

Science in Business Approach, συγκεντρώνοντας την ανώτατη δυνατή βαθμολογία από την κριτική επιτροπή. Τα TÜV AUSTRIA Food Allergens Labs διακρίθηκαν για τα υψηλής επιστημονικής αξίας προϊόντα που παράγουν στο εργαστήριο στη Λάρνακα (FA Food Allergens Lab LTD). Η συγκεκριμένη, εξαιρετικά καινοτόμος κατηγορία προϊόντων χρησιμοποιείται για τον αυτοέλεγχο των αναλυτικών μεθόδων ιδιωτικών και δημόσιων φορέων και εργαστηρίων.

14

EIDHSEIS.indd 14

083//23 11:26 AM

DELIFRANCE.indd 41

07/03/23 15:36

66,5%

αύξηση σημείωσε στην Αίγυπτο η τιμή της φακής.

686,8 εκατ. τόνοι σιτηρών παρήχθησαν στην Κίνα το 2022.

Η Εύβοια υποδέχτηκε τα ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ Την Κοπή της Πίτας 2023 πραγματοποίησε η πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ στην Εύβοια, παρουσία σημαντικού αριθμού Μελών, προσκεκλημένων δημοσιογράφων, που συμμετείχαν για πρώτη φορά σε αυτή την εκδήλωση, και των οικογενειών τους. Οι οικοδεσπότες του διημέρου ήταν οι εταιρείες-Μέλη Ζύμη Ψαχνών, Δίρφυς και SABO. Ειδικότερα, η πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ μας, έχοντας ως στόχο την προώθηση του ελληνικού επιχειρηματικού πολιτισμού, πραγματοποιεί επισκέψεις που σχετίζονται με ιστορικά αξιοθέατα, με τον πλούτο της ελληνικής φύσης, αλλά και με την ανάδειξη των τοπικών ελληνικών προϊόντων. Στο πλαίσιο αυτό, τα Μέλη και οι δημοσιογράφοι είχαν την ευκαιρία, το πρωί του Σαββάτου, να ξεναγηθούν στην πόλη της Χαλκίδας, να γνωρίσουν πτυχές της ευβοϊκής και αιγαιακής ιστορίας και αρχαιολογίας, λιγότερο γνωστές και προβεβλημένες, αλλά και να ανακαλύψουν τον σύγχρονο χαρακτήρα της πόλης. Στη συνέχεια, τα Μέλη παρακολούθησαν ένα πρότυπο Family Business Session, το οποίο προετοιμάστηκε με τη συνεργασία των τεσσάρων καταξιωμένων εισηγητών στο συγκεκριμένο αντικείμενο: κ. Μαρίκας Λάμπρου, Δρ. Χρήστου Γεωργίου, κ. Βαγγέλη Αποστολάκη, κ. Κατερίνας Πολυζώη. Μια πρόταση που ήταν αίτημα των Μελών

τα τελευταία χρόνια έγινε πραγματικότητα, με στόχο την ουσιαστική συζήτηση, κατά την οποία εντοπίστηκαν χαρακτηριστικά της σύγχρονης οικογενειακής επιχείρησης, επισημάνθηκαν πλεονεκτήματα, προκλήσεις, ευκαιρίες και παθογένειες. Τα θετικά μηνύματα των συμμετεχόντων επιβεβαίωσαν την επιτυχία του Family Business Session, το οποίο σύντομα θα έχει και συνέχεια. Επίσης, πραγματοποιήθηκε επίσκεψη των εταιρειών-Μελών της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ και των δημοσιογράφων στις κτιριακές εγκαταστάσεις του Μέλους SABO, με έδρα το Βασιλικό Χαλκίδας.

Τα Coffeeway coffeebags είναι χρυσά και καινοτόμα

Η Βίκος ξανά στο πλευρό της Ελληνικής Ομοσπονδίας Αθλητισμού Κωφών

H CAFETEX βιομηχανία επεξεργασίας καφέ στην Ελλάδα και ιδιοκτήτρια του brand Coffeeway απέσπασε το Χρυσό Βραβείο «Food Innovation Stand Out» στα Food Experts’ Awards για το νέο της προϊόν: καφές σε ατομικά φακελάκια «Coffeeway coffeebags». Η CAFETEX, αναγνωρίζοντας την αυξανόμενη ανάγκη των καταναλωτών για εξατομικευμένα προϊόντα που προσφέρουν ποιοτικό αποτέλεσμα, ευκολία χρήσης, εξοικονόμηση ενέργειας και περιορισμό της σπατάλης τροφίμων, λάνσαρε τον Νοέμβριο του 2022 τα «coffeebags». Τα coffeebags, μοναδικά στο είδος τους στην ελληνική αγορά, λειτουργούν αντίστοιχα όπως τα γνώριμα σε όλους φακελάκια τσαγιού και επιτρέπουν στον χρήστη να απολαμβάνει ποιοτικό καφέ σε 3 μόλις λεπτά, χωρίς καφετιέρα, μόνο με την προσθήκη ζεστού νερού! Το βραβείο παρέλαβε ο κ. Γιάννος Μπενόπουλος, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της CAFE-TEX, στον οποίο ανήκει η ιδέα αυτού του πρωτοποριακού, εύχρηστου και με μοναδικά πλεονεκτήματα προϊόντος. Η τελετή βράβευσης πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της 31ης Διεθνούς Έκθεσης Τροφίμων και Ποτών Detrop & Oenos της HELEXPO στη Θεσσαλονίκη. Η προϊοντική συλλογή των Coffeeway coffeebags αποτελείται από πέντε συνολικά κωδικούς: δύο αρωματικούς (Vanilla-Hazelnut και Salted Caramel), δύο κλασικούς (Morning Blend 100% Arabica και τον δυνατό Blend Eleven), καθώς και έναν Decaf Water Processed.

Η Βίκος AE, στο πλαίσιο της υποστήριξης σημαντικών οργανώσεων και πρωτοβουλιών που ενισχύουν το αθλητικό ιδεώδες, συνεχίζει τη συνεργασία με την Ελληνική Ομοσπονδία Αθλητισμού Κωφών (Ε.Ο.Α.Κ.). Η εταιρεία Βίκος αναλαμβάνει την κάλυψη των αναγκών των αθλητών σε φυσικό μεταλλικό νερό, με αποκλειστική προσφορά των προϊόντων της για τις διοργανώσεις Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων που έχουν προγραμματιστεί για την αθλητική περίοδο 2023-2024. Από το 1988, η Ελληνική Ομοσπονδία Αθλητισμού Κωφών (Ε.Ο.Α.Κ.) στοχεύει στην ηθική εξύψωση των νέων κωφών, μέσα από αθλητικές δραστηριότητες και δράσεις που προωθούν τις βασικές αρχές του φίλαθλου πνεύματος, με την παράλληλη εφαρμογή μορφωτικών προγραμμάτων. Στο πλαίσιο των αρχών εταιρικής υπευθυνότητας μέσα στο οποίο κινείται, η εταιρεία Βίκος κάνει πράξη ένα πρόγραμμα δράσεων με τον τίτλο «Ο Β-οίκος της ζωής μας», στηρίζοντας την κοινωνία και το ευ αγωνίζεσθαι. Όλες οι δράσεις εταιρικής υπευθυνότητας παρουσιάζονται στην ιστοσελίδα water.gr, δίνοντας το περιβαλλοντικό και κοινωνικό αποτύπωμα της εταιρείας.

16

EIDHSEIS.indd 16

083//23 10:51 AM

BEZYROGLOU.indd 41

07/03/23 15:36

Οδηγός Αγοράς

FOOD & BEVERAGE «Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες κ αι χρηστικές λύσεις Ιsle Delicacies ISLE DELI

Bιολογικά αποξηραμένα τριαντάφυλλα ΡΟΔΟΝΙΑ

Η σειρά των Ισλί της εταιρείας Isle Deli αποκαλύπτεται στο κοινό, μετά από πολύμηνες δοκιμές και προεργασία. Το ισλί της οικογένειας Πουρνάρα-Σωτηριάδου πατάει γερά στην παράδοση της Μικράς Ασίας και του Πόντου ενώ, την ίδια στιγμή, ακολουθεί τη σύγχρονη παγκόσμια διατροφική τάση του clean label: Τα προϊόντα είναι χειροποίητα, πλασμένα ένα-ένα στο χέρι και κεντημένα με το παραδοσιακό τσιμπιδάκι-κειμήλιο. Έχει χρησιμοποιηθεί αποκλειστικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ελληνικοί ξηροί καρποί, ενώ αντί χημικών και άλλων συντηρητικών έχουν προστεθεί πολυφαινόλες ελαιόλαδου. Δεν περιέχει ραφιναρισμένη ζάχαρη, παρά μόνο τη γλύκα του χυμού σταφυλιού και, φυσικά, τα προϊόντα της Isle Deli είναι vegan friendly! Μετά την κατανάλωση, η συσκευασία μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί για φύλαξη άλλων τροφίμων, συμβάλλοντας με αυτόν το τρόπο στην προστασία του περιβάλλοντος, ακολουθώντας τις επιταγές της εποχής μας. Η σειρά απαρτίζεται από το παραδοσιακό κέρασμα σε δύο γεύσεις: καρύδι και φιστίκι. Τα ισλί της Isle Deli διατίθενται στον Μανδραγόρα, στο Olicatessen και στο eshop του καταστήματος.

Δίπλα στη λίμνη της Καστοριάς βρίσκεται ο ροδώνας της εταιρείας Ροδόνια, όπου καλλιεργούνται οι βιολογικές τριανταφυλλιές τους (ρόζα δαμασκηνή). Τα τριαντάφυλλα τα μαζεύουν με το χέρι σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους και δημιουργούν προϊόντα όπως είναι τα βιολογικά αποξηραμένα τριαντάφυλλα. Το τριαντάφυλλο είναι ένα φυτό πλούσιο σε βιταμίνη C, E, A, ρουτίνη και βιοφλαβονοειδή, τα οποία αποτελούν πολύτιμα συστατικά για την υγεία. Χρησιμοποιείται για την πρόληψη των λοιμώξεων και τη θεραπεία ασθενειών, όπως οι πέτρες στα νεφρά, τα κρυολογήματα, η αμυγδαλίτιδα, ο πονοκέφαλος κ.ά. Το τριαντάφυλλο επιδρά επίσης στο νευρικό σύστημα, ανακουφίζοντας από το άγχος, την αϋπνία, την ψυχική και σωματική υπερένταση, καθώς επίσης και την κατάθλιψη! Χρησιμοποιείται σε γλυκά αλλά και σε σάλτσες ή σούπες.

• • •

Μπίρα AMMOUSA AMMOUSA H μπίρα AMMOUSA ανήκει στην κατηγορία των English IPA και παράγεται στην Πάτρα. Η μπίρα με βαθύ συννεφώδες χάλκινο χρώμα και έντονα σύνθετη γεύση με αρώματα από τζίντζερ, εσπεριδοειδή, πεπόνι και καρπούζι συνδυάζεται αρμονικά με ψητό κρέας και αλμυρές ή πικάντικες γεύσεις.

MALAGOUSIA Cavalieri ΝICO LAZARIDI Η αναγεννημένη ελληνική ποικιλία Μαλαγουζιά, που θα μπορούσε να θεωρηθεί ως η νεράιδα του ελληνικού αμπελώνα, πρωταγωνιστεί σε αυτό το γοητευτικό κρασί με τα πολύπλοκα αρώματα και τη φινετσάτη γεύση. Ο έντονος αρωματικός χαρακτήρας της συγκεκριμένης ποικιλίας είναι ευρέως γνωστός. Με τη MALAGOUSIA Cavalieri, το ζητούμενο ήταν η εταιρεία να πετύχει κάτι ξεχωριστό: να διατηρήσει χαμηλές τις θερμοκρασίες οινοποίησης και χάρη στην επαφή με τις οινολάσπες κατόπιν της ζύμωσης να χαμηλώσει η ένταση του μονότονου τερπενικού χαρακτήρα, με σκοπό να επιτευχθεί μια μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα.

18

NEA PROIONTA 2.indd 18

083//23 11:28 AM

Νηστίσιμες & vegan προτάσεις 3Π

Για όλες τις νηστίσιμες αλλά και για vegan δημιουργίες, οι σος και οι σαλάτες της 3Π προσφέρουν έναν ιδανικό συνδυασμό ποιότητας και τιμής. Η «νηστίσιμη ομάδα» προϊόντων της εταιρείας περιλαμβάνει: Vegan Mayo: Μια μαγιονέζα με κρεμώδη υφή και υπέροχη γεύση. Ιδανική για το νηστίσιμο τραπέζι ή και για vegan street food δημιουργίες. Μελιτζάνα Καπνιστή: Η καπνιστή μελιτζάνα της 3Π συνδυάζει μεγάλα κομμάτια ψητής μελιτζάνας, πιπεριές Φλωρίνης, σέλινο, σκόρδο και μπαχαρικά. Χούμους: Το χούμους είναι φτιαγμένο με ρεβίθια, ταχίνι και καρυκεύματα, έχει μεγάλη διατροφική αξία και ταιριάζει με αραβικές πίτες και φαλάφελ. Ταραμοσαλάτα: Είτε ως συνοδευτικό με όσπρια είτε ως ντιπ γαρνιρισμένη με τουρσί, η παραδοσιακή ταραμοσαλάτα είναι απαραίτητη σε κάθε τραπέζι με νηστίσιμα πιάτα. Ταραμοσαλάτα Λευκή: Η δοκιμασμένη συνταγή της 3Π με αφυδατωμένο ψωμί, εκλεκτά αυγά βακαλάου και λεμόνι.

Νέα κουλούρια Brioche alfa Μία νέα κατηγορία κουλούρια Βrioche στριφτά σε ατομικό μέγεθος δημιουργεί η alfa.

Mοναδική ζύμη brioche, χειροποίητο στρίψιμο και απολαυστικές γεμίσεις από γαλοπούλα και τυρί κρέμα & μπέικον και κίτρινα τυριά, συνδυάζονται σε ένα πολύ νόστιμο και χορταστικό σνακ, ιδανικό για on-the-go κατανάλωση σε κάθε στιγμή της ημέρας. Η alfa είναι συνώνυμη με την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Είναι η πρώτη εταιρεία που δημιούργησε μια σειρά από νοστιμιές εμπνευσμένες από τοπικές συνταγές. Χρησιμοποιεί πάντα πρώτης ποιότητας συστατικά, όπως ελαιόλαδο, φρέσκα βότανα και φέτα ΠΟΠ.

ΠΟΤΑ - ΛΙΚΕΡ λικέρ Kumquat LAZARIS Η εταιρεία Lazaris παρουσιάζει το κουμ κουάτ σε λικέρ εκδοχή για κοκτέιλ ή σαν χωνευτικό ποτό! Σήμα κατατεθέν της Κέρκυρας, το λικέρ Kumquat LAZARIS διακρίνεται για την ποιότητά του και την πιστοποίηση Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Οι καρποί συλλέγονται προσεκτικά από τα περιβόλια, καθαρίζονται, πλένονται και τοποθετούνται σε ανοξείδωτες δεξαμενές, για να επιτρέψουν στο αλκοόλ να πάρει τις ουσίες, το άρωμα και το χρώμα του καρπού.

6 Nέες γεύσεις μουστάρδας & μαγιονέζας KYKNOS Η ΚΥΚΝΟΣ ΑΕ λανσάρει προϊόντα σε δυο νέες κατηγορίες, Μαγιονέζα και Μουστάρδα, δημιουργώντας ακόμα περισσότερες απολαυστικές γεύσεις με την υπογραφή της. Η KYKNOS εισέρχεται δυναμικά στις δύο νέες κατηγορίες, προσφέροντας 6 μοναδικές, απολαυστικές γεύσεις. Η νέα σειρά στην κατηγορία Μαγιονέζα περιλαμβάνει τη Μαγιονέζα Premium, τη Μαγιονέζα Light και τη Mayo Vegan Sauce. Μεριμνώντας για όσους προσέχουν τη διατροφή τους ή ακολουθούν τη vegan διατροφή, η KYKNOS προσφέρει την επιλογή light μαγιονέζας με 60% λιγότερα λιπαρά σε σχέση με την Premium, αλλά και τη Mayo Vegan Sauce χωρίς αυγό και γλουτένη. Τα προϊόντα της σειράς δεν έχουν γλουτένη και μπορούν να μετατρέψουν ένα απλό πιάτο σε εξαίσιο έδεσμα. Η Mουστάρδα Mild, η Μουστάρδα Hot και η Μουστάρδα με μέλι είναι οι τρεις νέες γεύσεις που παρουσιάζει η KYKNOS, παραγόμενες από εκλεκτούς σπόρους σιναπιού. Οι διαφορετικές παραλλαγές καλύπτουν όλα τα γούστα, χαρίζοντας μια απαλή, πικάντική ή μια ελαφρώς πιο γλυκιά γεύση, συνδυασμένη με τη σπιρτάδα της μουστάρδας.

19

NEA PROIONTA 2.indd 19

083//23 11:28 AM

chef focus

ΓΡΗΓΟΡΗΣ ΚΙΚΗΣ Ο ΕΠΙΜΕΝΩΝ ΝΙΚΑ

Ο Γρηγόρης Κίκης είναι chef, ιδιοκτήτης εστιατορίων και ένας από τους καλύτερους μάγειρες του κόσμου αν και μόλις 26 ετών. Ο ίδιος θεωρείται βασικός εκπρόσωπος της νέας γενιάς επαγγελματιών που μελετούν, δοκιμάζουν και εξελίσσουν την εγχώρια γαστρονομία, ενώ ταυτόχρονα επιχειρούν. Ευγενής, συνεπής, ταπεινός, με όραμα και διάθεση για δημιουργία. Τα πρώτα τρία χαρακτηριστικά του αποτελούν κοινή διαπίστωση φίλων και συνεργατών, ενώ το τελευταίο αποδεικνύεται από την πρόσφατη διάκρισή του στο διεθνή διαγωνισμό San Pellegrino Young Chef Academy Regional Competition. O Γρηγόρης Κίκης έφυγε από το διαγωνισμό με δύο βραβεία στις αποσκευές του, με το ένα εξ αυτών να είναι το Fine Dining Lovers Food for Thought Award. Το συγκεκριμένο βραβείο απονέμεται στους δημιουργούς των πιάτων, και συγκεκριμένα για την ιστορία, τη σύλληψη και τα υλικά που χρησιμοποίησαν. Στον φετινό διαγωνισμό, απονεμήθηκαν τέσσερα βραβεία συνολικά, εκ των οποίων το ένα δόθηκε στην ελληνική συμμετοχή. Στο παρόν τεύχος του «Food Service», ο Γρηγόρης Κίκης μιλά για την εμπειρία του από τη συμμετοχή του στο διεθνή διαγωνισμό, για τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα, για την ελληνική γαστρονομία και τα επιχειρηματικά του σχέδια.

ΕΝΑ ΤΑΞΙΔΙ ΜΕ ΠΟΛΛΟΥΣ ΣΤΑΘΜΟΥΣ & ΛΑΘΗ Αν και πολύ νέος, ο Γρηγόρης έχει διανύσει αρκετά χιλιόμετρα στη μαγειρική, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Ο ίδιος αντιλαμβάνεται τον κόσμο της γαστρονομίας ως ένα σύμπαν που διαστέλλεται συνεχώς. Καθώς θυμάται τη διαδρομή του, λέει: «Το υπέροχο αυτό ταξίδι έχει πολλούς σταθμούς. Είχα την ευκαιρία να ταξιδέψω σε αρκετές χώρες, να μπω στις μεγαλύτερες κουζίνες και να συνεργαστώ με υπέροχες προσωπικότητες και εξαιρετικούς επαγγελματίες. Το ίδιο φυσικά ισχύει και για

την Ελλάδα. Κάθε εστιατόριο έχει να σου προσφέρει μοναδικές εμπειρίες, καθώς συναντάς και συνεργάζεσαι με διαφορετικούς χαρακτήρες. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι γνώρισα ανθρώπους με το ίδιο πάθος, με την ίδια θέληση να δημιουργήσουν κάτι όμορφο. Για εμένα προσωπικά, όλες οι κουζίνες στις οποίες έχω μαγειρέψει αποτελούν σταθμό αυτού του υπέροχου ταξιδιού που ονομάζεται γαστρονομία». Όπως κάθε επαγγελματίας, όταν πραγματοποιεί τον απολογισμό του, εντοπίζει σημεία ή αποφάσεις τις οποίες θεωρεί ότι θα μπορούσε να αποφύγει. Ο Γρηγόρης δηλώνει αμετανόητος: «Δεν μετανιώνω για τις αποφάσεις που παίρνω, γιατί ακόμα και αν κάτι πάει στραβά, σημασία έχει να σηκώνεις ξανά το κεφάλι και να συνεχίζεις την προσπάθεια. Από τα λάθη μας άλλωστε μαθαίνουμε, βελτιωνόμαστε. Εγώ προσωπικά το διασκεδάζω και πάντα λέω πως όπως στρώνεις, κοιμάσαι. Χωρίς ρίσκο, δεν υπάρχει εξέλιξη. Η σκληρή δουλειά και το χαμόγελο είναι το κλειδί της δικής μου επιτυχίας».

Η ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΑΡΓΗΣΕ ΜΙΑ ΜΕΡΑ Το όνομά του συζητήθηκε ιδιαίτερα μετά τη βράβευσή του στον διαγωνισμό San Pellegrino Young Chef, τον οποίο θεωρεί μια μοναδική εμπειρία. Το ενδιαφέρον στοιχείο είναι ότι δεν ήταν αυτή η πρώτη του απόπειρα, καθώς είχε προσπαθήσει και στο παρελθόν να συμμετάσχει. Ο chef εξηγεί: «Είχα τη χαρά να συμμετάσχω σε έναν υπέροχο διαγωνισμό, έναν διαγωνισμό που από μόνος του είναι μια τεράστια εμπειρία. Είναι πολύ σημαντικό να κυνηγάς τα όνειρά σου, αλλά ακόμα πιο σημαντικό είναι να συνεχίζεις να τα κυνηγάς ακόμα και όταν τα πράγματα μπορεί να στραβώσουν. Προσωπικά προσπάθησα και άλλες φορές να πάρω μέρος σε αυτόν τον διαγωνισμό. Δεν το κατάφερα με την πρώτη, αλλά δεν τα παράτησα. Με σκληρή δουλειά και επιμονή είδα το όνειρό μου τελικά να πραγματοποιείται. Αρχικά συμμετείχα στον διαγωνισμό, έχοντας στο μυαλό μου να περάσω καλά, να απολαύσω αυτή τη σπουδαία εμπειρία. Τα συναισθήματα είναι υπέροχα, ειδικά, όταν η

20

SEF SYNENTEYJH 5.indd 20

083//23 11:31 AM

21

SEF SYNENTEYJH 5.indd 21

083//23 11:31 AM

chef focus

σκληρή σου δουλειά ανταμείβεται και καταφέρνεις να κερδίσεις δύο βραβεία από τα τέσσερα σε έναν τέτοιο διαγωνισμό». Το πιάτο με το οποίο συμμετείχε αυτή τη φορά στον διαγωνισμό και για το οποίο διακρίθηκε σχετιζόταν άμεσα με την παράδοση. Ο δημιουργός και εμπνευστής του το περιγράφει λεπτομερώς ως εξής: «Το πιάτο με το οποίο συμμετείχα στον διαγωνισμό ήταν μπακαλιάρος σκορδαλιά, σε μία μοντέρνα εκδοχή του. Ένα ελληνικό, παραδοσιακό πιάτο, μαζί με χαρακτηριστικά κυριακάτικου τραπεζιού, και πραγματικά ήταν ευλογία το ότι καταφέραμε να πάρουμε δύο από τα τέσσερα βραβεία. Ήθελα να προβάλω στο εξωτερικό την ελληνική κουζίνα, την ελληνική παράδοση. Ήταν κάτι που με έκανε περήφανο από την πρώτη στιγμή, να εκπροσωπώ την Ελλάδα σε έναν διεθνή διαγωνισμό, με ταραμά, αγουρίδα, μυρώνια, στάκα και πολλά ακόμα ελληνικά στοιχεία. Ήθελα πολλά χρόνια να το επιχειρήσω και η έμπνευση ήρθε ξεκάθαρα από το κυριακάτικο τραπέζι. Αυτή είναι και η ουσία της μαγειρικής, ο πειραματισμός. Ακόμα και με μία κλασική συνταγή μπορείς να διαφοροποιηθείς και να βάλεις την πινελιά σου».

δεν μπορείς να κατακτήσεις τίποτα, χωρίς να μοχθήσεις. Θα πρέπει να θυσιάσεις αρκετό από τον προσωπικό σου χρόνο. Πρέπει να ξεχάσεις διακοπές και αργίες για να πετύχεις, για να διατηρήσεις τα κεκτημένα. Ουσιαστικά, αφιερώνεσαι στη γαστρονομία και για να το κάνεις αυτό θα πρέπει σίγουρα να την αγαπάς». Στη λογική της απλότητας κινείται και η μαγειρική του φιλοσοφία που ο ίδιος περιγράφει: «Η φιλοσοφία μου είναι να βλέπω τους καλεσμένους μου να χαμογελούν φεύγοντας από το εστιατόριο. Λατρεύω τα ελληνικά προϊόντα, τα φρέσκα υλικά και πάντα προσπαθώ να τα παντρεύω με ξένες κουζίνες και επιρροές που έχω από το εξωτερικό. Το σημαντικότερο όμως για εμένα είναι να μαγειρεύω και να προσφέρω στον κόσμο ένα νόστιμο, ποιοτικό φαγητό. Δεν χρειάζεται κάτι να είναι εξεζητημένο για να είναι καλό. Συνήθως η νοστιμιά κρύβεται στα απλά, αλλά κυρίως στην αγάπη με την οποία δημιουργείς κάτι. Όταν έχεις μεράκι και όρεξη, θα δημιουργήσεις ένα ωραίο, νόστιμο πιάτο, και αυτό είναι στην τελική που μετράει». Αυτά τα απλά είναι που ο Γρηγόρης θεωρεί ότι

“Για εμένα προσωπικά, όλες οι κουζίνες στις οποίες έχω μαγειρέψει αποτελούν σταθμό αυτού του υπέροχου ταξιδιού που ονομάζεται γαστρονομία.”

ΤΑ ΠΡΑΓΜΑΤΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΛΑ Όπως φαίνεται από την περιγραφή της συμμετοχής του, η κατάκτηση ενός βραβείου δεν αποτελεί εύκολη διεργασία. Ο Γρηγόρης Κίκης έρχεται να ανατρέψει αυτή τη διαπίστωση λέγοντας: «Δεν ξέρω ποιος ορίζει τι είναι εύκολο και τι δύσκολο. Προσωπικά θεωρώ ότι όλα είναι εύκολα, αρκεί να δουλέψεις σκληρά. Να μη λες ποτέ για καμία δουλειά και για καμιά υποχρέωση ˝έλα μωρέ˝. Πρέπει να εργαζόμαστε κάθε μέρα σκληρά και με χαμόγελο. Σίγουρα στη ζωή 22

SEF SYNENTEYJH 5.indd 22

083//23 11:31 AM

κάνουν τους πελάτες των εστιατορίων του χαρούμενους, παρόλο που ο ίδιος τους χαρακτηρίζει καλεσμένους. Πώς κάνει λοιπόν ο Γρηγόρης Κίκης ευτυχισμένους τους καλεσμένους του; «Η αλήθεια είναι ότι δεν θεωρώ ότι έχω να κάνω με πελάτες, αλλά με καλεσμένους, και αυτό με κάνει χαρούμενο. Ευτυχισμένος καλεσμένος, λοιπόν, είναι αυτός που έχει απολαύσει το φαγητό του. Ο ίδιος μας έχει προσφέρει τον χρόνο του και εμείς τον έχουμε αγκαλιάσει και του προσφέρουμε από την πλευρά μας ένα νόστιμο φαγητό. Έτσι και αλλιώς, αυτή είναι η δουλειά μας, να δημιουργούμε ένα νόστιμο πιάτο για τον καλεσμένο μας».

ΣΠΟΥΔΑΙΟΙ ΑΝΘΡΩΠΟΙ – ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΕΣ Δεν είναι λίγοι οι επαγγελματίες εκείνοι που βρέθηκαν στον δρόμο του Γρηγόρη Κίκη και συνέβαλαν στην εξέλιξή του. Όπως λέει χαρακτηριστικά: «Μέσα στις κουζίνες και στα εστιατόρια που είχα την ευκαιρία να εργαστώ, γνώρισα αρκετούς σπουδαίους μάγειρες. Σίγουρα ένας από αυτούς είναι ο φίλος, αδελφός, πατέρας και συνεργάτης Herve Pronzato, ο οποίος αναπόφευκτα έχει επηρεάσει πολύ τη μαγειρική μου φιλοσοφία. Το να βρίσκεσαι δίπλα στον Herve είναι από μόνο του μια εμπειρία. Ήταν όνειρο για εμένα να γνωρίσω έναν θρύλο της γαστρονομίας. Είναι απερίγραπτη εμπειρία να συναντάς τέτοιους ανθρώπους με όρεξη να δημιουργήσουν. Περισσότερο σημαντικό, όμως, θεωρώ το γεγονός ότι στέκεται δίπλα μου και ότι με εμπιστεύεται. Η στήριξη και η εμπιστοσύνη από τέτοιους ανθρώπους είναι για μένα η καλύτερη επιβράβευση. Άλλες σπουδαίες προσωπικότητες της γαστρονομίας που με έχουν επηρεάσει και τους οποίους θαυμάζω απεριόριστα είναι ο Gerner Joachim και ο Sat Bain».

H EΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΕΧΕΙ ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ Ως ενεργός επαγγελματίας της μαγειρικής τέχνης, ο Γρηγόρης Κίκης δηλώνει την «πίστη» του στην προσφορά της ελληνικής γαστρονομίας και μεταφέρει την εικόνα που λαμβάνει από τα ταξίδια του στο εξωτερικό: «Η ελληνική γαστρονομία έχει πολλά να προσφέρει στη μαγειρική κοινότητα. Βλέπεις

“Δεν μετανιώνω για τις αποφάσεις που παίρνω, γιατί ακόμα και αν κάτι πάει στραβά, ΑΣ ΣΥΣΤΗΘΟΥΜΕ! σημασία έχει Ο chef δεν είναι δραστήριος μόνο μαγειρικά αλνα σηκώνεις λά και επιχειρηματικά. Το πρώτο του (συν) απόκτηξανά το μα ήταν το Herve και τώρα συνεχίζει με το Upon. Ο Γρηγόρης τα συστήνει: «Το Herve είναι ένα εστιακεφάλι και να τόριο το οποίο προσφέρει στους καλεσμένους του μια συνεχίζεις την εμπειρία γευσιγνωσίας μοναδική. Ένα ταξίδι γαστρονοπροσπάθεια.” μίας υψηλού επιπέδου. Προσπαθούμε να προσφέρουσυνεχώς νέες ιδέες, νέα projects, συναντάς δημιουργικούς ανθρώπους που αγαπάνε αυτό που κάνουν και προσπαθούν να το εξελίξουν. Η ελληνική κουζίνα είναι αρκετά γνωστή και αγαπητή στο εξωτερικό, διότι έχει μεσογειακό χαρακτήρα. Μας θαυμάζουν πολύ για την πρώτη ύλη που έχουμε και πρέπει να επενδύσουμε σε αυτό και να το αξιοποιήσουμε. Δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από άλλες κουζίνες. Η γαστρονομία στην Ελλάδα έχει ανέβει επίπεδο και αυτό είναι υπέροχο».

με στον κόσμο που μας κάνει την τιμή να επισκεφτεί το ˝σπίτι˝ μας μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία. Για μας είναι σαν μια παράσταση, κάθε βραδιά θέλουμε να δημιουργούμε κάτι ωραίο και να το μοιραζόμαστε με τον κόσμο, να αλληλεπιδρούμε, να προσφέρουμε κάτι όμορφο και φυσικά να παίρνουμε κάτι όμορφο. Το Upon είναι ένα gastrobar, στο οποίο έχεις τη δυνατότητα να απολαύσεις νόστιμο απλό φαγητό, με ένα μοντέρνο twist. Είναι ένα πρότζεκτ που μπορεί κάποιος να επισκεφτεί σε καθημερινή βάση και να απολαύσει ποιοτικά και νόστιμα πιάτα σε ένα ζεστό περιβάλλον». Πόσο εύκολος είναι ο συνδυασμός των δύο ρόλων, αυτών του επιχειρηματία και του chef; Η απάντηση δίνεται από τον άμεσα εμπλεκόμενο: «Σίγουρα είναι ένας συνδυασμός που απαιτεί πολλή υπομονή και κυρίως όρεξη και μεράκι. Είναι αρκετά

23

SEF SYNENTEYJH 5.indd 23

083//23 11:31 AM

chef focus “Πλέον, η ελληνική γαστρονομία δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από αυτή του εξωτερικού. Σίγουρα τa συστατικά που την κάνουν ξεχωριστή είναι η καλή πρώτη ύλη και το νόστιμο φαγητό.” περίπλοκο να είσαι σεφ και ιδιοκτήτης μαζί, γιατί αυτομάτως έχεις πολύ περισσότερα πράγματα στο κεφάλι σου. Αναμφισβήτητα, ο μάγειρας έχει πιο καλλιτεχνική φύση και θαυμάζω πολύ τους σεφ που δημιουργούν τα δικά τους project, γιατί είναι κάτι που απαιτεί πολύ κόπο. Πάντως, πρέπει να είναι ευδιάκριτοι οι ρόλοι, δηλαδή ποιες είναι οι υποχρεώσεις και οι αρμοδιότητές σου σε κάθε πόστο. Πόσες ώρες θα αφιερώνεις μέσα στην κουζίνα και πόσες στο back office. Όμως είναι κάτι πραγματικά υπέροχο να μπορείς να τα συνδυάζεις και να δημιουργείς ένα όμορφο project, όπως το έχεις στο μυαλό σου».

ΠΡΟΒΛΕΨΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ Τι προβλέπει ο Γρηγόρης Κίκης ότι θα συμβεί στη γαστρονομία στο προσεχές μέλλον; Η απάντησή του σαφής και συγκεκριμένη: «Οι τεχνικές είναι ίδιες. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι οι τάσεις που επικρατούν ανά διαστήματα. Τα υλικά είναι άπειρα και κάθε μέρα ερχόμαστε σε επαφή με νέα προϊόντα. Είναι πραγματικά αστείο όταν κάποιος θεωρεί ότι τα ξέρει όλα. Η τάση είναι το νόστιμο φαγητό. Ο κόσμος έχει εκπαιδευτεί, πλέον ξέρει τι είναι καλό προϊόν και νόστιμο φαγητό και μπορεί να τα ξεχωρίσει». Στο πλαίσιο της συζήτησης για τις τάσεις, δόθηκε η αφορμή να σχολιαστεί ειδικά το fine dining και ιδιαίτερα μετά τις πρόσφατες εξελίξεις του Noma. Ο chef επισημαίνει: «Το fine dining είναι λίγο παρεξηγημένο και πολλά πράγματα γίνονται για λόγους marketing». Επικεντρώνοντας τη συζήτηση στην ελληνική κουζίνα, ο Γρηγόρης δίνει τη δική του οπτική για το πώς θα ήταν καλό να λειτουργούν οι επιχειρήσεις εντός συνόρων: «Η ουσία της μαγειρικής είναι να προσφέρεις ένα νόστιμο πιάτο στον καλεσμένο σου. Εκεί θα πρέπει να εστιάσουν οι ελληνικές επιχειρήσεις. Στο να μπορούν να μαγειρεύουν νόστιμα και ποιοτικά πιάτα. Επίσης, είναι σημαντικό να δουλεύουν τα ελληνικά προϊόντα και να τα επανεντάσσουν στο μενού τους με μεγαλύτερη ένταση. Ο κόσμος, πλέον, είναι πιο ψαγμένος σε αυτό που ζητά και σίγουρα μπορεί να

αναγνωρίσει τι είναι ποιοτικό, δεν μπορείς να τον ξεγελάσεις, οπότε πρέπει να είσαι αρκετά ανταγωνιστικός και να εξελίσσεσαι για να μπορείς να επιβιώσεις». Και προσθέτει: «Μέρα με τη μέρα, το επίπεδο στην Ελλάδα ανεβαίνει, οι σεφ μαθαίνουν να εξελίσσονται και μαζί τους και ο κόσμος. Υπάρχουν πολλές προοπτικές, γιατί τα τελευταία χρόνια υπάρχει και μεγάλη όρεξη για δημιουργία. Αρκετοί από τους ανθρώπους που ασχολούνται με την εστίαση έχουν ταξιδέψει, έχουν πάρει ιδέες από το εξωτερικό και πολλές φορές τις πάνε και ένα βήμα παρακάτω, τις εξελίσσουν. Πλέον, η ελληνική γαστρονομία δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από αυτή του εξωτερικού. Σίγουρα τa συστατικά που την κάνουν ξεχωριστή είναι η καλή πρώτη ύλη και το νόστιμο φαγητό».

TO MEΛΛΟΝ ΕΙΝΑΙ ΚΡΥΦΟ Τι αναμένουμε από τον Γρηγόρη Κίκη: πολλά αλλά για την ώρα μη ανακοινώσιμα. Ο ίδιος δηλώνει ότι επεξεργάζεται διάφορα νέα projects που για την ώρα δεν αποκαλύπτει. Άλλωστε, ήδη έχει κάνει πολλά και σίγουρα η αναμονή θα αξίζει… <

24

SEF SYNENTEYJH 5.indd 24

083//23 11:31 AM

Arabatzis.indd 55

07/03/23 15:58

TRENDS ΠΟΙΑ ΚΡΑΣΙΑ ΘΑ ΒΡΕΘΟΥΝ ΣΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΘΕΣΕΙΣ ΤΩΝ ΠΡΟΤΙΜΗΣΕΩΝ

ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΟΥ 2023! Οι τάσεις για το κρασί τη χρονιά που ήδη διανύουμε είναι ποικίλες, φέρουν έναν «φρέσκο» αέρα κι ένα νέο «άρωμα» και ετοιμάζουν για νέες γεύσεις μέσα σε ένα ή περισσότερα ποτήρια, αλλά και για γευστικούς συνδυασμούς ανάμεσα σε ποτήρια, πιάτα και πιατέλες. Της Μαρίνας Αθηναίου

26

WINE.indd 26

083//23 11:15 AM

Οι φετινές τάσεις για το κρασί συναρμόζουν τα trends των τελευταίων ετών που ισχυροποιούνται αλλά και τις διαφαινόμενες τάσεις που ανιχνεύονται να κάνουν τα πρώτα τους βήματα στις wine lists και που με τη σειρά τους αναμένεται να ισχυροποιηθούν μέσα στα επόμενα χρόνια. Κάπου ανάμεσα στις φυσαλίδες και τα φυσικά κρασιά, τη χαλαρή προσέγγιση ενός -μέχρι πρότινος- χώρου σοβαρού με αυστηρούς κανόνες, το ενδιαφέρον για το περιβάλλον και την εναλλακτική οινοποίηση, την πρωτότυπη συσκευασία, την υγεία, τη γνώση και την καινοτομία… τελικά το κρασί, συναντά το παρόν της εστιατορικής σκηνής κάπου «στη μέση».

Η ΑΓΝΩΣΤΗ ΑΓΑΠΗ Στη μέση του τραπεζιού αλλά και ενός σκηνικού, ή καλύτερα μιας γευστικής σκηνής, η οποία μετά την πανδημία COVID-19 αναδιαμορφώνεται με γοργούς ρυθμούς, βρίσκεται η σύγχρονη τάση για το κρασί, που με νέες αξίες και ιδέες προτρέπει να τσουγκρίζονται τα ποτήρια πιο συχνά, πιο δυνατά, πιο αληθινά. Όχι μόνο τα Σαββατοκύριακα αλλά και τις καθημερινές. Τις τυχαίες Τρίτες που το φαγητό μετά τη δουλειά «έξω» πλαισιώνεται εξαίσια από το άκουσμα και την απόλαυση μιας «ανεξερεύνητης» ή αγαπημένης φιάλης κρασιού από τους πελάτες. Αν μπορούσαμε να συναρμόσουμε όλες τις φετινές τάσεις σε μία, θα ήταν η αφαίρεση κάθε επισημότητας που συνδέεται με το κρασί και το παλαιότερο κοινό του. Το κυριολεκτικό αλλά και μεταφορικό «άνοιγμα» μιας φιάλης κρασιού από όλους και προς όλους.

Η ΤΑΣΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ Η νούμερο ένα τάση δεν είναι άλλη από το ίδιο το κρασί, που και στη χώρα μας γίνεται ολοένα και πιο αγαπητό. Αυτό καταδεικνύεται ολοφάνερα, αν επισκεφθεί κανείς τα πιο πολυσύχναστα αυτή τη στιγμή wine bars, τα επισκέψιμα οινοποιεία και τις εκθέσεις οίνου, αλλά και κάθε είδους εστιατόριο ή bar, ανεξαρτήτως budget ή ανθρωπότυπων, που ολοένα περισσότερο και πιο εύστοχα διανθίζουν τις wine lists τους. Τις επιμέρους τάσεις σάς τις παραθέτουμε ναι μεν όλες, με τυχαία δε σειρά, παρακάτω.

“ Η νούμερο ένα τάση δεν είναι άλλη από το ίδιο το κρασί, που και στη χώρα μας γίνεται ολοένα και πιο αγαπητό με γοργότατο ρυθμό.” Από την υπεύθυνη κατανάλωση κρασιού και τη βιωσιμότητα των συσκευασιών και των διαδικασιών που σχετίζονται με τον οίνο μέχρι να φτάσουν σε ένα τραπέζι, ως το ολοένα και πιο ανάλαφρο κλίμα μέσα στο οποίο πλέον ανοίγεται μια φιάλη, οι τάσεις σε μια «αρχαία» βιομηχανία που προβάλλεται με το δικό της μενού στα σημερινά εστιατόρια είναι πολλές. Σας τις παραθέτουμε. n Αειφορία, καλές πρακτικές και αγάπη για το περιβάλλον Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλές εκφάνσεις της συγκεκριμένης τάσης για το κρασί. Καθώς οι καταναλωτές, ιδιαίτερα μετά την πανδημία, αποκτούν μεγαλύτερη περιβαλλοντική συνείδηση, οι οινοπαραγωγοί εντείνουν τις προσπάθειές τους για να μειώσουν το αποτύπωμα σε άνθρακα και να προωθήσουν τη βιώσιμη παραγωγή κρασιού. Αυτό περιλαμβάνει τη χρήση φιλικών προς το περιβάλλον συσκευασιών, την εφαρμογή ανανεώσιμων πηγών ενέργειας και τη μείωση των απορριμμάτων. Το γεγονός αυτό δεν αφήνει ασυγκίνητους τους οινόφιλους αλλά και τους περιστασιακούς καταναλωτές κρασιού σε εστιατόρια και bars, οι οποίοι συχνά γνωρίζουν την ιστορία ενός κρασιού, ειδικά αν είναι

τοπικό. Τα social media, και κυρίως το Instagram και το Facebook, συμβάλλουν τα μέγιστα στο ταξίδι εικόνων και πληροφοριών σχετικά με τις διαδικασίες παραγωγής ενός οινοποιείου και την ιστορία μιας ετικέτας και μιας φιάλης. Μιας φιάλης, την οποία πλέον πιθανότατα ο τελικός καταναλωτής θα θυμάται και θα αναζητά στις εξόδους του. Πιο συγκεκριμένα, οι Millennials και η Generation Z μετατρέπονται γρήγορα, σύμφωνα με τα δημογραφικά στοιχεία της αγοράς, στο κομμάτι της πίτας με τη μεγαλύτερη αξία ως προς το κρασί. Αυτό το κοινό δίνει προτεραιότητα στην επιλογή κρασιών που έχουν δημιουργηθεί με αξίες όπως η συμπερίληψη, η βιωσιμότητα και οι κινήσεις που σκοπό έχουν να αποτρέψουν την κλιματική αλλαγή η οποία αλλάζει δραματικά και τα terroirs. Και λόγω αυτής της τάσης, αναμένεται να αναδειχθούν κρασιά από περιοχές ακόμη και όπως η Αγγλία, η Ολλανδία και η Πολωνία. Γενικότερα, μία από τις μεγαλύτερες τάσεις αυτή τη χρονιά είναι η προτίμηση των σταφυλιών, ποικιλιών και κρασιών που έχουν παραχθεί με τρόπο που είναι αρμονικός με τη φύση. Επομένως, τα κρασιά που έχουν χαρακτηριστεί ως 27

WINE.indd 27

083//23 11:15 AM

TRENDS

“ H ζήτηση για φυσικά κρασιά θα μεγαλώσει καθώς αυξάνεται το ενδιαφέρον των καταναλωτών για τη βιωσιμότητα, την υγεία και την αυθεντικότητα στις επιλογές τροφίμων και ποτών.” vegan ή βιολογικά αναμένεται να κλέψουν και το ενδιαφέρον των καταναλωτών. n Υγεία και ευεξία Αναμφίβολα, μία από τις κύριες τάσεις που ήρθαν για να μείνουν με το πέρας της περιόδου της πανδημίας και που σχετίζεται και με την προηγούμενη τάση είναι η στοχοπροσήλωση σε διατροφικές συνήθειες που συμπορεύονται με την καλή υγεία και την ευεξία των ανθρώπων. Το «είμαστε ό,τι τρώμε» βρίσκει ολοένα και περισσότερους υποστηρικτές, που αναζητούν και υιοθετούν υγιεινές επιλογές. Οι καταναλωτές δίνουν μεγαλύτερη προσοχή στην υγεία τους στην καθημερινότητα αλλά και στις επιχειρήσεις εστίασης που επισκέπτονται, όχι μόνο στις επιλογές των πιάτων… αλλά και των ποτηριών τους. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει μια αυξανόμενη ζήτηση για κρασιά με χαμηλότερη

περιεκτικότητα σε αλκοόλ και θερμίδες, αλλά και για βιολογικά και βιοδυναμικά κρασιά που παράγονται χωρίς επιβλαβή χημικά. Και κάπως έτσι φτάνουμε και στην επόμενη τάση, τα φυσικά κρασιά και τις βιολογικές ετικέτες, αφού οι καταναλωτές δείχνουν να έχουν αυξημένη επίγνωση των επιπτώσεων των φυτοφαρμάκων και εν γένει των βαριά επεξεργασμένων προϊόντων. n Εναλλακτικές Ποικιλίες Οίνου Οι καταναλωτές γίνονται πιο τολμηροί και ανοιχτοί στο να δοκιμάσουν νέες και ασυνήθιστες ποικιλίες κρασιού. Εναλλακτικά είδη κρασιών, όπως το φυσικό ή το πορτοκαλί κρασί και το αφρώδες κρασί, αναμένεται να γίνονται όλο και πιο δημοφιλή. Μάλιστα, επιλογές από την Ελβετία, την Πορτογαλία, την Ελλάδα και την Αργεντινή φαίνεται να κερδίζουν το ενδιαφέρον σε αυτές τις εναλλακτικές κα-

τηγορίες, όπως και το κρασί από παλιά αμπέλια που αναγεννιούνται από χώρες όπως η Γεωργία, η Τουρκία, η Αρμενία, το Ισραήλ και ο Λίβανος. n Το φυσικό κρασί Γύρω από το φυσικό κρασί υπάρχουν πολλές αντικρουόμενες απόψεις, κυρίως από τους οινολόγους. Υπάρχουν ένθερμοι υποστηρικτές και αμετανόητοι επικριτές. Το «πεδίο της μάχης» χωρίζεται στους υπέρμαχους των φυσικών κρασιών, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, που τα θεωρούν ό,τι πιο αυθεντικό μπορεί να προκύψει στον τομέα, και στους επικριτές, που το θεωρούν κρασί δεύτερης κατηγορίας. Οι καταναλωτές όμως φαίνεται πλέον ξεκάθαρα ότι το δοκιμάζουν, το προτιμούν και το αναζητούν. Ο ορισμός βέβαια των φυσικών κρασιών είναι κάτι το οποίο στην ουσία… δεν υπάρχει. Ωστόσο, αν μια ετικέτα αναγράφει «Natural Wine» αναφέρεται στο γεγονός ότι το συγκεκριμένο κρασί έχει δεχθεί ελάχιστες παρεμβάσεις κατά τη διαδικασία της οινοποίησής του. Λέξεις κλειδί η «ελάχιστη παρέμβαση», οι «παραδοσιακές μέθοδοι» και οι «φυσικές τεχνικές οινοποίησης», ενώ συνήθως εκτός παραγωγής και φιάλης παραμένουν τα πρόσθετα, η ζάχαρη, τα φυτοφάρμακα. Τα μικρά οινοποιεία που παράγουν κρασιά με αυτό τον τρόπο ανοίγουν ένα μονοπάτι στην αγορά. Και όλα δείχνουν ότι η ζήτηση για φυσικά κρασιά θα αυξηθεί καθώς αυξάνεται το ενδιαφέρον

28

WINE.indd 28

083//23 11:15 AM

των καταναλωτών για τη βιωσιμότητα, την υγεία και την αυθεντικότητα στις επιλογές τροφίμων και ποτών. Παράλληλα, μια φαινομενικά και χρονικά «συγγενής» τάση, το πορτοκαλί κρασί, ένα είδος λευκού κρασιού που παρασκευάζεται με εκτεταμένη επαφή με τη φλούδα του σταφυλιού κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, θα διατηρηθεί και αυτή τη χρονιά. n Premiumization και περισσότερες φυσαλίδες σε χαλαρή ατμόσφαιρα Μια διαφορετική τάση είναι η ζήτηση για premium και ultra-premium κρασιά. Οι καταναλωτές φαίνεται να είναι πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερα για υψηλότερης ποιότητας και πιο σπάνια κρασιά. Και η τάση αυτή σχετίζεται άμεσα με μία ακόμα: την αναζήτηση των premium φυσαλίδων, της σαμπάνιας, της Cava, της Franciacorta και του prosecco. Βέβαια, το κλίμα αλλάζει και τα αφρώδη αυτά κρασιά πίνονται όχι για να εορταστεί κάποια ιδιαίτερη περίσταση αλλά η ίδια η καθημερινότητα. Μια τυχαία Τρίτη, ένα όμορφο δείπνο συνοδευόμενο από ένα «καλό» κρασί υπενθυμίζει στους θαμώνες μιας επιχείρησης εστίασης ότι η ζωή είναι για να τη ζούμε κάθε μέρα, συχνά, σε εστιατόρια με χαλαρή ατμόσφαιρα που μας κάνουν να νιώθουμε άνετα και οικεία. Και για να αντιληφθούμε το εύρος της τάσης αυτής, αρκεί να πούμε ότι το αφρώδες κρασί αναμένεται να ξεπεράσει την μπίρα σε πωλήσεις στις ΗΠΑ, ενώ δεν είναι τυχαία και εδώ η επικράτηση των κοκτέιλ με βάση το κρασί, τα spritzers και το ανθρακούχο κρασί σε τενεκεδένιο κουτάκι. n Καινοτομίες στη συσκευασία Οι οινοπαραγωγοί αναζητούν πάντα τρόπους να ξεχωρίσουν από τον ανταγωνισμό και το 2023. Έτσι, παρατηρούμε συνεχή καινοτομία στη συσκευασία κρασιού, που δεν αφήνει ασυγκίνητους τους καταναλωτές που θέλουν να δοκιμάζουν καθετί νέο. Νέα υλικά, κουτιά, εναλλακτικά πώματα, διαφορετικές φιάλες, ετικέτες και σχέδια κάνουν την εμφάνισή τους πιο ελκυστική στους καταναλωτές, ενώ κυρίαρχη τάση είναι και τα κρασιά σε cans που συνάδουν… χαλαρά και αρμονικά με την προηγούμενη τάση που προαναφέραμε. Είναι δε χαρακτηριστικό ότι η εται-

ρεία μάρκετινγκ Grand View Research ανέφερε ότι η αγορά κονσερβοποιημένων κρασιών αποτιμήθηκε σε 235,7 εκατομμύρια δολάρια σε πωλήσεις το 2021 και προβλέπεται να αυξηθεί σε πάνω από 570 εκατομμύρια δολάρια έως το 2028. Μάλιστα, ήδη τα κρασιά σε cans δεν αφορούν μόνο κρασιά μεσαίας κατηγορίας αλλά και premium. n Συνδυασμός κρασιού και φαγητού, το λεγόμενο wine pairing Το 2023, ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού αναμένεται να γίνει μια δημοφιλέστατη τάση. Οι καταναλωτές αναζητούν νέους και συναρπαστικούς τρόπους για να βελτιώσουν τη γευστική τους εμπειρία και το wine pairing είναι ένας εξελιγμένος τρόπος για να εμπλέξει κανείς αρμονικά περισσότερες γεύσεις στην εμπειρία του σε μια επιχείρηση εστίασης. Για άλλους χημεία και για άλλους τέχνη, το wine pairing βασίζεται στη γνώση και στην εμπειρία και συχνά προσφέρεται μέσα από την παρουσία ειδικών.

Με τους sommelier, λοιπόν, είναι δυνατές και οι θεματικές βραδιές ή οι καθημερινές εξατομικευμένες εμπειρίες κρασιού, οι γευσιγνωσίες που οι καταναλωτές αναζητούν πλέον αρκετά συχνά. n Cocktails με βάση το κρασί Όπως μόλις αναφέραμε, τα κοκτέιλ κρασιού και οι προσυσκευασμένοι αφρώδεις οίνοι διευρύνουν τον κόσμο των ποτών, αφού πολλοί καταναλωτές αναζητούν πιο ελαφριά, ανάμεικτα ποτά και νέους γευστικούς συνδυασμούς που θα τους ενθουσιάσουν. Και έτσι η συνεργασία των mixologists και των sommelier θα είναι μάλλον αναπόφευκτη και αναμφίβολα δημιουργική. n Μουσική και Χρώμα Ο συνδυασμός μιας οινικής εμπειρίας με την τέχνη και τη δημιουργικότητα, για παράδειγμα με τη ζωγραφική, με τη live μουσική ή ακόμα και με ένα pop up store, με προϊόντα που αφορούν το κρασί ή το γευστικό του συνδυασμό, αποτελούν ακόμα μία εναλλακτική και άκρως ενδιαφέρουσα τάση για εστιατόρια και wine bars. < 29

WINE.indd 29

083//23 11:15 AM

30

REPORTAZ SARAKOSTIANA 5 .indd 30

083//23 11:07 AM

ρεπορταζ

Η ΜΕΓΑΛΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ ΑΠΟ ΤΟ ΕΘΙΜΟ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ

Η εορταστική περίοδος των Αποκριών (απόκρέως, δηλαδή χωρίς το κρέας) ολοκληρώνεται με την έλευση της Σαρακοστής και τον εορτασμό της Καθαράς Δευτέρας με τα κούλουμα. Ως είθισται, οικογένειες και φίλοι βγαίνουν για να γιορτάσουν την έναρξη της μεγάλης νηστείας. Της Μαρίνας Αθηναίου Στην ουσία πρόκειται για μία από τις σημαντικότερες περιόδους της εκκλησιαστικής και λαογραφικής μας παράδοσης. Η Μεγάλη Σαρακοστή που προηγείται του Πάσχα είναι η μεγαλύτερη χρονικά αλλά και η σημαντικότερη νηστεία στην Ορθόδοξη Εκκλησία. Πολλοί δεν έχουν παρατηρήσει ότι αν και ονομάζεται «Τεσσαρακοστή», που σημαίνει 40 ημέρες, διαρκεί στην πραγματικότητα 48 ημέρες, δηλαδή επτά εβδομάδες, που ξεκινούν την Καθαρά Δευτέρα και φτάνουν ως το Μεγάλο Σάββατο. Σύμφωνα με το λαογραφικό μας έθιμο που απαντά σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, στο τέλος κάθε εβδομάδας, αρχής γενομένης από το Σάββατο μετά την Καθαρά Δευτέρα, κόβουμε ένα πόδι από την Κυρα-Σαρακοστή (σε ζωγραφιά ή ζυμάρι). Το τελευταίο πόδι συμπίπτει έτσι με το Μεγάλο Σάββατο. Το τελευταίο πόδι (κοινώς κομμάτι χαρ-

τί ή ζυμάρι) σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας το κρύβουν σε ένα ξερό σύκο ή σε ένα καρύδι (αυτό συμβαίνει κυρίως στη Χίο) και το τοποθετούν μαζί με άλλα και όποιος το βρει θεωρείται τυχερός. Σε κάποιες περιοχές, το έβδομο πόδι το βάζουν στο ψωμί της Ανάστασης.

Η νηστεία, η φύση και το σαρακοστιανό τραπέζι

Ανάλογα με κάθε περιοχή της Ελλάδας, τα έθιμα της Σαρακοστής που σχετίζονται με το φαγητό μπορεί να διαφέρουν. Πολλά έθιμα, ωστόσο, έχουν να κάνουν με πράξεις κοινωνικής συμπαράστασης, που συχνά ονομάζονται και «ψυχικά». Τα έθιμα αυτά περιλαμβάνουν μοίρασμα του φαγητού ανάμεσα στις οικογένειες και στα μέλη μιας κοινότητας. Για παράδειγμα, σε ορισμένες περιοχές του Πόντου, μαγειρεύουν το «ξινοφάι», με ρεβίθια, φασόλια, κάστανα, σταφίδες, πλιγούρι, πυκνό πετιμέζι και κρεμμύδια,

31

REPORTAZ SARAKOSTIANA 5 .indd 31

083//23 11:07 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

« Η ποικιλία -και σε πολλές περιπτώσεις και η ποιότητα- των vegan προϊόντων ξεκλειδώνει τις επιλογές δημιουργίας πιάτων κατά την περίοδο της νηστείας.» ένα πιάτο που προετοιμάζεται αποκλειστικά για να μοιραστεί με τους γείτονες. Σε κάποιες περιοχές της Πελοποννήσου, συναντώνται οι νηστίσιμες χορτόπιτες και οι σπανακόπιτες, με τα άφθονα άγρια χόρτα και μυρωδικά της εποχής. Δεν είναι, λοιπόν, να απορεί κανείς που μια τέτοια περίοδος, που βάζει κυριολεκτικά και μεταφορικά την τροφή στο κέντρο του τραπεζιού έτοιμη να μοιραστεί, συνδέεται, ταιριάζει και βρίσκει την πλήρη της έκφραση στα σημερινά εστιατόρια. Και φυσικά και στην εποχικότητα, αφού η συγκεκριμένη περίοδος νηστείας, η Σαρακοστή, συμπίπτει με την εποχή της αφθονίας των φυτικών προϊόντων. Τον Μάρτιο, για παράδειγμα, τα χορταρικά βρίθουν, ενώ τα ζώα δεν έχουν ακόμα γεννήσει. Φύση, παράδοση, πολιτισμός, άνθρωποι και γαστρονομικός πλούτος την εποχή αυτή βρίσκονται σε αρμο-

νία. Αλλά ποια είναι τελικά τα νηστίσιμα εδέσματα και πώς μπορούμε να εναρμονιστούμε και εμείς, συμπεριλαμβάνοντάς τα στα μενού των εστιατορίων μας με τρόπους ευφάνταστους και δημιουργικούς;

Όσα ανήκουν στο σαρακοστιανό τραπέζι

Και τελικά ποια είναι τα φαγητά που επιτρέπονται αυτή την περίοδο και ποια όχι; Ποια είναι τα υλικά, τα προϊόντα και οι συνταγές της Σαρακοστής και πώς μπορούν να διατηρήσουν το ενδιαφέρον των πελατών των εστιατορίων και αυτή τη χρονιά; Στην πραγματικότητα, οι νηστίσιμες συνταγές της χώρας είναι αμέτρητες, πράγμα που αποτελεί πολύ χρήσιμη διαπίστωση, αν αναλογιστεί κανείς ότι έχει τη δυνατότητα -ιδιαίτερα αν έχει τη διάθεση- να ανακαλύψει πολλές άκρως ενδιαφέρουσες επιλογές για τα

φαγητά της Σαρακοστής. Άλλωστε, και τα διαθέσιμα υλικά του τόπου υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία, αφού ουσιαστικά κάθε περιοχή της Ελλάδας κρύβει τις δικές της συνταγές, ενώ και κάθε φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορες παραλλαγές. Τα μαθηματικά αλλά και οι αφορμές για δημιουργικότητα είναι με το μέρος μας. Ας δούμε λοιπόν τι μπορούμε να βάλουμε στο σαρακοστιανό τραπέζι ανά κατηγορία.

Η «νηστίσιμη» λίστα

Τα «αμαρτωλά» υλικά λίγο πολύ τα γνωρίζετε. Είναι αυτά από τα οποία οι γυναίκες παλιότερα προσπαθούσαν να απαλλαγούν πριν από την έναρξη της Σαρακοστής, πλένοντας σχολαστικά όλα τα μαγειρικά τους σκεύη για να εξαφανίσουν τυχόν υπολείμματα λίπους ή βουτύρου. Ότι το κρέας βγαίνει από το πλάνο τις ημέρες της νηστείας είναι δεδομένο. Είναι όμως και το γεγονός ότι επιτρέπονται τα θαλασσινά και τα σαλιγκάρια επειδή δεν έχουν αίμα; Ποια άλλα φαγητά ενδείκνυνται; Τι πρωταγωνιστεί στο σαρακοστιανό τραπέζι και στην πορεία προς μια διατροφική αλλά και πολύπλευρη κάθαρση; Τα φυτικά έλαια. Πρωταγωνιστής φυσικά την περίοδο της Σαρακοστής είναι το ελαιόλαδο, καθώς και άλλα φυτικά έλαια που πρωτοστατούν στα σαρακοστιανά φαγητά και γλυκά. Τα δημητριακά και οι σπόροι είναι επίσης πρώτα στη λίστα μας: όλα τα

32

REPORTAZ SARAKOSTIANA 5 .indd 32

083//23 11:07 AM

«Kάθε περιοχή της Ελλάδας κρύβει τις δικές της συνταγές της Σαρακοστής, ενώ και κάθε φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορες παραλλαγές.» άλευρα, το ψωμί, τα παξιμάδια, τα ζυμαρικά, το ρύζι, η βρώμη, η κινόα, το κριθάρι και το πλιγούρι. Έπονται τα όσπρια: τα κουκιά, τα ρεβίθια, η φάβα, οι φακές και τα φασόλια. Μάλιστα, ο συνδυασμός των οσπρίων με τα παραπάνω δημητριακά και το ρύζι μάς προσφέρει πρωτεΐνη υψηλής διατροφικής αξίας – το κομμάτι που λείπει κατά την περίοδο της νηστείας, αφού οι κλασικές πρωτεϊνούχες τροφές (κρέας, γαλακτοκομικά και ψάρι) μένουν εκτός κάδρου ή μενού. Ακολουθούν τα θαλασσινά που όπως διευκρινίσαμε δεν περιέχουν αίμα, όπως είναι τα καλαμάρια, τα θράψαλα, οι σουπιές, τα χταπόδια, τα στρείδια, τα μύδια, οι φούσκες, οι αχιβάδες, οι πίνες, οι πετροσωλήνες, τα χτένια, οι γυαλιστερές, τα στρειδόχτενα, τα κυδώνια, τα σαλιγκάρια της θάλασσας, αλλά και οι αστακοί, οι καραβίδες, οι γαρίδες και τα καβούρια. Η έμφαση μάλιστα σε αυτά μπορεί να αποδώσει εξαίσια σαρακοστιανά μαγειρέματα. Και φυσικά, όλα τα φρούτα και λαχανικά αποτελούν αναπόσπαστο στοιχείο ενός ολοκληρωμένου σαρακοστιανού μενού. Προτιμάμε βεβαίως όσα είναι τώρα στην εποχή τους και δεν παραλείπουμε τα αποξηραμένα φρούτα, που μπορούν να αναδιαμορφώσουν γευστικά ένα πιάτο προς το γλυκό. Επίσης, νηστίσιμοι είναι και οι ξηροί καρποί, και οι περισσότεροι είναι πλούσιοι σε πολυακόρεστα λιπαρά

οξέα, πρωτεΐνες, αντιοξειδωτικά και ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο και σίδηρο, φυτικές ίνες και πολλές βιταμίνες. Και τα νηστίσιμα γλυκά δεν θα μπορούσαν να λείπουν. Ο χαλβάς και στις δύο του μορφές, τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες σε διάφορες γεύσεις και συνδυασμούς, αλλά και το παστέλι. Επιπροσθέτως, ανάλογα και με την κάθε περιοχή της Ελλάδας, υπάρχουν διαφορετικές συνταγές για νηστίσιμες πίτες, όπως για παράδειγμα η μελόπιτα στο νησί της Μυκόνου, τα πιτάκια και τα νηστίσιμα κουλουράκια που παίρνουν διαφορετική γεύση και χρώμα ανά περιοχή (πλεξουδίτσες, σαλιγκάρια αλλά και γεύσεις όπως κανέλα, πορτοκάλι ή λεμόνι) και ας μην ξεχνάμε ότι και τα μηλοπιτάκια και η ταχινόπιτα μπορούν να γλυκάνουν τις 40 ημέρες της νηστείας με μεγάλη επιτυχία.

Και τα don’ts της νηστείας

Τη Σαρακοστή απαγορεύονται φυσικά πρώτα πρώτα το κρέας, το ψάρι, το αλκοόλ και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως είναι το γάλα, το τυρί και το γιαούρτι. Στα καλά νέα βέβαια συγκαταλέγεται η ύπαρξη φυτικών υποκατάστατων στην αγορά, όπως είναι το γάλα σόγιας ή βρώμης και το τόφου. Φυσικά πλέον τα vegan προϊόντα διατίθενται σε εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία και στη χώρα μας. Όποτε και οι επιλογές που μοιάζουν με κρέας, όπως ο κιμάς που

έχει δημιουργηθεί από σόγια, πρακτικά δεν «σπάνε» τη νηστεία και λύνουν και πιο εύκολα τη σπαζοκεφαλιά για τα νηστίσιμα πιάτα, όχι μόνο στα νοικοκυριά αλλά και στα εστιατόρια. Πραγματικά, η ποικιλία -και σε πολλές περιπτώσεις και η ποιότητα- των vegan προϊόντων ξεκλειδώνει τις επιλογές δημιουργίας πιάτων κατά την περίοδο της νηστείας και προσφέρει απρόσμενες δυνατότητες.

Εστιατόρια: Τα standards της επιτυχίας στις νηστίσιμες επιλογές

Μπορεί οι νηστίσιμες συνταγές της χώρας μας και οι παραλλαγές τους να είναι αμέτρητες και να έχουν την τιμητική τους τη Σαρακοστή, ωστόσο αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να πειραματιστείτε και με πιο ασυνήθιστα για την κουζίνα μας υλικά και με το πάντρεμά τους με εκείνα που ανήκουν στις νηστίσιμες κατηγορίες που αναλύσαμε προηγουμένως. Έτσι θα εμπλουτίσετε το μενού σας γευστικά και ειδικά για την περίοδο της νηστείας. Λαχανικά, όσπρια και θαλασσινά παίρνουν ρόλους πρωταγωνιστικούς στα πιάτα αυτής της περιόδου, ενώ και τα ειδικά standard menu με νηστίσιμες επιλογές μπορούν να βοηθήσουν ένα εστιατόριο να δημιουργήσει και να διαχειριστεί τις επιλογές της Σαρακοστής με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Πέρα από την ποικιλία των 33

REPORTAZ SARAKOSTIANA 5 .indd 33

083//23 11:07 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ντζί και ντοματοκεφτέδες σε νόστιμες παραλλαγές και πρώτες ύλες από μικρούς Έλληνες παραγωγούς. Μάλιστα, επικοινωνήστε στα πιάτα σας την εντοπιότητά τους. n Χρήσιμοι και νηστίσιμοι «αντικαταστάτες» Αναζητήστε τους «αντικαταστάτες» για το κρέας και το τυρί και εκπλήξτε ευχάριστα τους πελάτες σας. Μανιτάρια, λαχανικά, χούμους και πολλές vegan επιλογές μπορούν να μετατραπούν σε πολύ σημαντικούς σας συμμάχους.

«Τα ειδικά standard menu με νηστίσιμες επιλογές μπορούν να βοηθήσουν ένα εστιατόριο στις επιλογές της Σαρακοστής με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.» γεύσεων σε συνδυασμό με την ωραία τους παρουσίαση, ο προγραμματισμός της κουζίνας συμβάλλει στην αποφυγή τυχόν καθυστερήσεων και κυρίως στην αποτελεσματικότερη διαχείριση του κοστολογίου των υλικών, ανάλογα με τις κρατήσεις. Ας δούμε λοιπόν ορισμένα νηστίσιμα και παράλληλα νόστιμα tips που θα σας βοηθήσουν όχι απλώς να διατηρήσετε τις πωλήσεις σας και να μη χάσετε τους πελάτες που επιλέγουν το δρόμο της νηστείας, αλλά και να μπείτε στον χάρτη πολλών ακόμα που περπατούν διατροφικά στον ίδιο δρόμο, δημιουργώντας τους μία ακόμα «πεποίθηση»: να παίρνουν και τον δρόμο που οδηγεί στο εστιατόριο σας, ακόμα πιο συχνά. n Εν αρχή ην ο «λόγος» Ξεκινήστε δίνοντας ένα λόγο να χαρούν οι πελάτες σας το τραπέζι τους εξ αρχής, με επιλογές από φρεσκοκομμένες σαλάτες με πλούσια νηστίσιμα αλλά και πολύχρωμα υλικά, για παράδειγμα ντομάτες, αγγουράκια, καρότα, ραπανάκια, λάχανο, ξυδάτες ελιές, πικάντικα τουρσιά, ταραμοσαλάτα, πατα-

τοσαλάτα. Πειραματιστείτε ακόμα και με την προσθήκη των εποχικών φρούτων που ενδεχομένως να ταιριάζουν, αλλά μην ξεχνάτε και την προσθήκη ξηρών καρπών ή αποξηραμένων φρούτων. Μπορείτε και να «ανταλλάξετε» μη νηστίσιμα υλικά με ενδιαφέρουσες επιλογές που δεν σπάνε τους κανόνες της νηστείας στις ήδη διαθέσιμες επιλογές σας. n Αύρα θαλασσινή Ό,τι μυρίζει θάλασσα μπορεί να διανθίσει όμορφα το μενού σας, προσφέροντας ενδιαφέρουσες επιλογές. Γαρίδες, καλαμάρι, χταποδάκι, μύδια, κυδώνια… δημιουργήστε «θαλασσινές» πιατέλες ως ένα από τα κύρια οχήματα που θα ταξιδέψουν τους πελάτες σας στον δρόμο της νηστείας. Και μην ξεχνάτε ότι στα παιδάκια μπορείτε να σερβίρετε χταποδάκι με κοφτό μακαρονάκι ή γιουβετσάκι με γαρίδες. n Λαδερά από το χωριό (ή το νησί) Ολοκληρώστε τα κυρίως πιάτα με ποικιλία λαδερών, όπως γίγαντες στον φούρνο, ρεβιθάδα, ντολμαδάκια γιαλα-

n Η «σύμμαχος» τάση Κάνετε σύμμαχό σας και τις τρέχουσες τάσεις περί υγιεινής διατροφής, εντάσσοντας τροφές που στόχο έχουν να βελτιώσουν την υγεία ή να θωρακίσουν τον οργανισμό. Για παράδειγμα, οι detox τροφές, η στροφή στα βιολογικά προϊόντα και γενικά η υιοθέτηση ενός πιο υγιεινού μενού σε συνδυασμό με τη νηστεία μπορούν να αποτελέσουν ένα πολύ δυνατό δίδυμο. Μη φοβάστε τα παντρέματα όπου φαίνεται να υπάρχει μια ευκαιρία διττή όχι μόνο για πωλήσεις αλλά και για την ανανέωση του καταλόγου σας με νέα προϊόντα, δίνοντας περισσότερες επιλογές με τρόπο μάλιστα συνδυαστικό. n Πάνω από όλα να επικοινωνείτε Μετά από την προσπάθεια διαμόρφωσης της νηστίσιμης στρατηγικής σας, μη νηστέψετε και τη διαφήμιση. Κάθε άλλο. Η σωστή επικοινωνία είναι η μισή επιτυχία. Για αυτό δελεάστε τους πελάτες σας με όμορφες εικόνες και ωραία κείμενα με μια συνολική καμπάνια στα μέσα που μπορούν να σας προσφέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Βάλτε στο μενού σας τα google adwords, τα social media και τα native άρθρα στα κατάλληλα media. Και σε περίπτωση που συνεργάζεστε με πλατφόρμες delivery, μην ξεχνάτε να ερευνάτε και εκεί τις επιλογές επικοινωνίας του σαρακοστιανού σας μενού. n Και για επιδόρπιο… Η κλασική συνταγή των ημερών είναι φυσικά ο σιμιγδαλένιος ή ο χαλβάς του «μπακάλη», το γευστικό αλλά και οικονομικό γλυκό που αρέσει στους περισσότερους. Μπορείτε εύκολα να κάνετε και εδώ τη διαφορά, προσφέροντας μια τριλογία χαλβά, αφού στην πραγματικότητα οι παραλλαγές του είναι πολλές. Με σοκολάτα, με ξηρούς καρπούς ή σιμιγδαλένιο με λεμόνι. <

34

REPORTAZ SARAKOSTIANA 5 .indd 34

083//23 11:07 AM

Testing your way to safety

Eργαστήριο φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών δοκιμών τροφίμων, ποτών, νερού, υλικών συσκευασίας,περιβαλλοντικών και αγροτικών δειγμάτων. Στηρίζουμε τις Ελληνικές επιχειρήσεις βασιζόμενοι στην τεχνολογική μας αρτιότητα, το ευρύ πεδίο διαπιστευμένων υπηρεσιών που παρέχουμε και την αξιοπιστία των εργαστηριακών μας αναλύσεων.

ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΡ. ΠΙΣΤ. 16

Τσαμάδου 12 Πειραιάς 185 31 | T. 210 417 5865, F. 210 417 2895 | info@tsakalidislabs.gr | www.tsakalidislabs.gr

TSAKALIDIS.indd 55

07/03/23 16:02

cover story ΤΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ ΠΟΥ ΕΓΙΝΕ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ

ΠΟΙΟΙ ΕΙΝΑΙ ΟΙ CELEBRITY CHEFS;

36

COVER STORY.indd 36

083//23 11:04 AM

Η πρόσφατη απόφαση του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin σεφ Ρενέ Ρετζέπι να κλείσει το εστιατόριό του, καθώς και η προβολή της ταινίας «The Menu» σε μεγάλη διαδικτυακή πλατφόρμα, (ξανα)άνοιξαν τη συζήτηση για τους celebrity σεφ και για τους ρόλους που διαδραματίζουν εντός και εκτός του περιβάλλοντος εργασίας τους. Γράφουν οι Δρ. Χαράλαμπος Γιουσμπάσογλου και Δρ. Ευαγγελία Μαρινάκου, Bournemouth University Το ενδιαφέρον του ευρύτερου κοινού για τους celebrity σεφ προέκυψε αρχικά από την εμφάνισή τους σε τηλεοπτικές εκπομπές τη δεκαετία του ’80, πρώτα στις ΗΠΑ και στο Ηνωμένο Βασίλειο και κατόπιν στην Ευρώπη. Κάπου στα τέλη της δεκαετίας του ’90, δημοφιλή τηλεοπτικά προγράμματα μαγειρικής, όπως το Master Chef και το Hell’s Kitchen, εκτόξευσαν το ενδιαφέρον του κοινού και εδραίωσαν το φαινόμενο των celebrity σεφ. Εκτός όμως από το γενικότερο ενδιαφέρον, τις τελευταίες τρεις δεκαετίες ανέκυψαν και εμπεριστατωμένες έρευνες που επιχειρούν να αποδημήσουν τόσο την εικόνα όσο και τους ρόλους των celebrity σεφ. Η έρευνα των Giousmpasoglou et al.

(2020) συγκέντρωσε τις υπάρχουσες μελέτες και κατέληξε σε μια σειρά από ρόλους, οι οποίοι παρουσιάζονται στη συνέχεια του άρθρου.

Ο σεφ ως δημόσιο πρόσωπο Οι celebrities (σε ελεύθερη μετάφραση «διάσημοι») είναι δημόσια πρόσωπα που εμφανίζονται σε τακτά χρονικά διαστήματα στα μέσα μαζικής ενημέρωσης (ΜΜΕ), έχοντας έτσι πρόσβαση στο ευρύ κοινό. Μέσω της εκτεταμένης προβολής τους, οι εκάστοτε celebrities έχουν τη δυνατότητα να επηρεάζουν την κοινή γνώμη, καθώς και να διαμορφώνουν νέες τάσεις στην αγορά. Το κοινωνικό αυτό φαινόμενο είναι συνυφασμένο με τον καταναλωτισμό και, σε ευρύτερη έννοια, με τον καπιταλισμό και το δυτικό τρόπο ζωής. Όσον αφορά δε τους celebrity σεφ, έχουν τη δύναμη να διαμορφώνουν τις προτιμήσεις μας σε σχέση με τη γεύση (taste), το είδος του φαγητού που συμπεριλαμβάνουμε στην καθημερινή μας διατροφή, καθώς και τον τύπο εστιατορίων που επιλέγουμε να επισκεπτόμαστε στην κοινωνική ή επαγγελματική μας ζωή.

37

COVER STORY.indd 37

083//23 11:05 AM

cover story

“ Το βιβλίο του Marco Pierre White γαλούχησε και ενέπνευσε μια ολόκληρη γενιά από σεφ.”

Ο Anthony Bourdain σε φωτογραφία του Robert Ascroft για το περιοδικό Adweek

Οι μηχανισμοί προώθησης και μεγιστοποίησης της επιρροής των celebrity σεφ στα μέσα μαζικής ενημέρωσης χρησιμοποιούν κυρίως τρία κανάλια: βιβλία μαγειρικής και βιογραφίες, κινηματογράφο & τηλεόραση και -σχετικά πρόσφατατα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης (ΜΚΔ).

Από το βιβλίο στην κουζίνα Η «παραδοσιακή» μορφή προώθησης, τα βιβλία μαγειρικής, πλαισιώθηκαν τη δεκαετία του ’90 από αυτοβιογραφίες των celebrity σεφ και από ιστορίες που περιέγραφαν τη ζωή στις επαγγελματικές κουζίνες με αρκετά γλαφυρό και ρεαλιστικό τρόπο (Πίνακας 1). Βιβλία όπως το White Heat (Marco Pierre White) και το Kitchen Confidential (Anthony Bourdain) άφησαν ανεξίτηλο το σημάδι τους στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τόσο τη δουλειά των σεφ, όσο και τις συνθήκες εργασίας στις επαγγελματικές κουζίνες. Εδώ αξίζει να σημειωθεί πως το βιβλίο του Marco Pierre White γαλούχησε και ενέπνευσε μια ολόκληρη γενιά από σεφ, οι οποίοι ανέστησαν στην κυριολεξία τη γαστρονομία στη Μ. Βρετανία. Ας μην ξεχνάμε δε πως ο Gordon Ramsay και αρκετοί άλλοι σεφ με αστέρι-α Michelin ήταν μαθητές του Marco!

Η εικόνα του τηλεοπτικού chef Την ίδια χρονική περίοδο, κάτι αντίστοιχο παρατηρείται και στις τηλεοπτικές εκπομπές, όπου χαρακτήρες όπως αυτός του Gordon Ramsay χρησιμοποιούν λεκτική βία και ψυχολογική πίεση

για να δοκιμάσουν τους διαγωνιζόμενους σεφ, προκειμένου να αυξήσουν την τηλεθέαση. Ο τηλεοπτικός χαρακτήρας του βίαιου και χειριστικού σεφ έχει πλέον αποτυπωθεί στη συλλογική συνείδηση, χωρίς βέβαια αυτό να έχει πάντα μεγάλη απόκλιση από την πραγματικότητα (Giousmpasoglou et al., 2022). Στον αντίποδα βέβαια, θα πρέπει να σημειωθεί πως η τηλεόραση έδωσε χώρο σε

άτομα που δεν είχαν ιδιαίτερη εμπειρία ως επαγγελματίες σεφ (π.χ. Jamie Oliver) ή που δεν είχαν καν κάποια σχέση με το επάγγελμα (π.χ. Nigella Lawson) να γίνουν διάσημοι-ες, μέσω των εκπομπών μαγειρικής. Πολλές από αυτές τις εκπομπές προβάλλονται σε ώρες υψηλής τηλεθέασης και έχουν μεγάλη απήχηση σε όλες τις ηλικίες. Επίσης, από τη δεκαετία του 2000 έχουμε τις ταινίες blockbuster,

Πίνακας 1: Παραδείγματα αυτοβιογραφιών σεφ και βιβλίων για τη ζωή στις κουζίνες (1990-2020)

Αυτοβιογραφίες σεφ

Βιβλία σχετικά με τη ζωή στις κουζίνες

White, (1990, 2007)

Ruhlman, (1997, 2001, 2006)

Ladenis, (1997)

Bramble, (1998)

Bourdain, (2000)

Mullan, (1998)

Hennessy, (2000, 2011)

Bourdain, (2001, 2006, 2010)

Ramsay, (2006, 2007)

Parkinson and Green, (2001)

Smith, (2006)

Dornenburg & Page,(2003)

Simpson, (2006)

Kelly, (2003)

Newkey-Burden, (2009)

Wright, (2005)

Roux, (2009)

Buford, (2006)

Blumenthal, (2012)

Chelminski, (2006)

Leith, (2012)

Achatz & Kokonas, (2011)

Samuelsson, (2013)

Baltzey, (2013)

Lakshmi, (2016)

Blackhall, (2013)

Jefferson & Ellis, (2016)

Gibney, (2014)

Matsuhisa, (2017)

Austin, (2015) Andres, (2018) Onwuachi & Stein (2019)

38

COVER STORY.indd 38

083//23 11:05 AM

Η μεγάλη απήχηση και επιτυχία που έχουν οι celebrity σεφ έχουν σαν φυσικό επακόλουθο τη δημιουργία έντονης επιχειρηματικής δραστηριότητας. Συνήθως, το πρώτο βήμα μετά την έκδοση βιβλίων και την εμφάνιση σε τηλεοπτικές εκπομπές είναι η δημιουργία εστιατορίου ή αλυσίδας εστιατορίων που είναι συνδεδεμένα τόσο με το όνομα του/της εκάστοτε σεφ, όσο και με αυτά που πρεσβεύουν – για παράδειγμα, ο Jamie Oliver είναι συνυφασμένος με την

«παραδοσιακή» ιταλική κουζίνα. Οι επιχειρηματικές δραστηριότητες, ασφαλώς, δε σταματούν εκεί, αλλά συνεχίζονται και στην προώθηση μιας ευρείας γκάμας προϊόντων που απευθύνονται τόσο σε επαγγελματίες (π.χ. εργαλεία, σκεύη, ρουχισμός κ.λπ.) όσο και στο ευρύ κοινό (π.χ. τρόφιμα και ποτά) με το brand name (εμπορικό σήμα) του εκάστοτε σεφ. Η ραγδαία και απότομη επέκταση των επιχειρηματικών δραστηριοτήτων τόσο εντός όσο και εκτός των συνόρων της χώρας προέλευσης αποτελεί το έναυσμα για την εμπλοκή επενδυτών και τη μετατροπή των ατομικών επιχειρήσεων σε αλυσίδες με εταιρική μορφή. Έτσι ο/η εκάστοτε celebrity σεφ, στις περισσότερες των περιπτώσεων, χάνει εν μέρει ή εντελώς το δικαίωμα στη λήψη αποφάσεων που έχουν σχέση με το μέλλον της εταιρείας που είναι συνδεδεμένη με το όνομά του/της. Από την άλλη, η δημιουργία πολυεθνικών αλυσίδων αυξάνει κατακόρυφα και τα έσοδα για τον εκάστοτε celebrity σεφ (Πίνακας 3). Λόγω της προβολής τους ανά την υφήλιο, οι celebrity σεφ γίνονται μέρος της παγκοσμιοποίησης, και ενώ απολαμβάνουν τα οφέλη της, από την άλλη πλευρά είναι εκτεθειμένοι, όπως κάθε άλλη επιχείρηση, στις εκάστοτε κρίσεις.

Στιγμιότυπο από την πρόσφατη πρεμιέρα του τηλεοπτικού προγράμματος Next Level Chef UK με τον Gordon Ramsey.

Ο Marco Pierre White είναι γνωστός στους μαγειρικούς κύκλους ως ο μοναδικός άνθρωπος που έκανε τον Gordon Ramsey να κλάψει.

Πίνακας 2: Παραδείγματα από ταινίες σχετικές με σεφ

The Menu (2022)

Boiling Point (2021)

Πρωταγωνιστής: Ralph Fiennes

Πρωταγωνιστής: Stephen Graham

Σκηνοθεσία: Mark Mylod

Σκηνοθεσία: Philip Barantini

Burnt (2015)

Chef (2014)

Πρωταγωνιστής: Bradley Cooper

Πρωταγωνιστής: Robert Downey Jr.

Σκηνοθεσία: John Wells

Σκηνοθεσία: Jon Favreau

Julie & Julia (2009)

Today’s Special (2009)

Πρωταγωνιστής: Meryl Streep

Πρωταγωνιστής: Aasif Mandvi

Σκηνοθεσία: Nora Ephron

Σκηνοθεσία: David Kaplan

No Reservations (2007)

Vatel (2000)

Πρωταγωνιστής: Catherine Zeta-Jones

Πρωταγωνιστής: Gerard Depardieu

Σκηνοθεσία: Scott Hicks

Σκηνοθεσία: Roland Joffe

με μεγάλα ονόματα του Hollywood, όπως ο Bradley Cooper, η Catherine Zeta Jones και ο Ralph Fiennes, να υποδύονται ρόλους βίαιων και προβληματικών σεφ σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin (Πίνακας 2). Μια ενδιαφέρουσα παρατήρηση σχετικά με αυτές τις ταινίες είναι πως ακολούθησαν μια εξελικτική πορεία μέσα στο χρόνο: από τις (κατά κόρον) αισθηματικές κομεντί φτάσαμε στις δραματικές ταινίες που περιγράφουν με λεπτομέρεια το κλίμα που επικρατεί στις επαγγελματικές κουζίνες με αντικείμενο την υψηλή γαστρονομία.

Ο σεφ ως επιχειρηματίας

Το παιχνίδι αλλάζει Η ραγδαία άνοδος των ΜΚΔ (social media) από τις αρχές της δεκαετίας του 2010 άλλαξε τους κανόνες του παιχνιδιού και επέβαλε κατά κάποιο τρόπο στους celebrity σεφ να έχουν πιο τακτική και άμεση επικοινωνία με το κοινό τους, με πολύ μικρότερο κόστος βέβαια από τις τηλεοπτικές παραγωγές. Ο λογαριασμός στα ΜΚΔ έγινε αναπόσπαστο μέρος της προώθησης και προβολής τόσο των γνωστών όσο και των ανερχόμενων σεφ (Εικόνα 1). Είναι άξιο λόγου δε πως στα ΜΚΔ εμφανίστηκε και μια στρατιά από influencers, οι οποίοι χωρίς καμία εκπαίδευση ή γνώση στο αντικείμενο παρουσιάζουν σε σύντομα βίντεο εύκολες συνταγές δικής τους έμπνευσης. Χαρακτηριστική είναι η αντίδραση του Gordon Ramsay, ο οποίος επιλέγει κάποια από αυτά τα βίντεο και σχολιάζει με τον δικό του απολαυστικό τρόπο (https://www. tiktok.com/@gordonramsayofficial).

39

COVER STORY.indd 39

083//23 11:36 AM

cover story

“ Λόγω της προβολής τους, οι celebrity σεφ γίνονται μέρος της παγκοσμιοποίησης, και ενώ απολαμβάνουν τα οφέλη της, από την άλλη πλευρά είναι εκτεθειμένοι. ” Η εταιρεία του Gordon Ramsay (Gordon Ramsay Holdings – GRH), η οποία έγινε πολυεθνική χάρη στη σύμπραξή της με την Blackstone το 2001, αναγκάστηκε να προβεί σε παρατεταμένες και δραστικές περικοπές μετά την παγκόσμια οικονομική κρίση του 2008, προκειμένου να επιβιώσει και να επιστρέψει μετά από πολύ καιρό στην κερδοφορία. Ανεξάρτητα, όμως, από την κατάσταση της οικονομίας, οι επιχειρηματικές δραστηριότητες των celebrity σεφ δεν καταλήγουν πάντα στο επιθυμητό αποτέλεσμα, λόγω κακών χειρισμών: η γνωστή αλυσίδα εστιατορίων Jamie’s Italian πτώχευσε το 2018, γιατί όπως δήλωσε ο Jamie Oliver στους Financial Times «ξέμεινε από ρευστότητα». Παρ’ όλα αυτά, ο εν λόγω σεφ είναι ένας από τους πλουσιότερους στον κόσμο (Πίνακας 3).

Ο σεφ ως πρότυπο Η εκτεταμένη έκθεση των celebrity σεφ στη δημοσιότητα και η πρόσβασή τους σε όλα τα κοινωνικά στρώματα τους δίνει τη δυνατότητα να λειτουργούν ως πρότυπα, κυρίως για τους νέους ανθρώπους που θέλουν να ακολουθήσουν καριέρα στις επαγγελματικές κουζίνες. Επίσης, βοηθούν στη θεμελίωση προτύπων (standards) στην παγκόσμια επισιτιστική βιομηχανία και κυρίως στην κατοχύρωση των επαγγελματικών δικαιωμάτων των εργαζομένων. Το τελευταίο δεν είναι κάτι αυτονόητο, καθώς από τον 19ο αιώνα μέχρι και πρόσφατα οι εργαζόμενοι στις επαγγελματικές κουζίνες έδωσαν πολλές μάχες για να αναγνωριστούν ως ξεχωριστή επαγγελματική κατηγορία και εξειδίκευση. Θα μπορούσαμε να πούμε πως οι πα-

Ο chef James Trevor Oliver, γνωστός ως Jamie Oliver, έχει διανύσει μια πολυετή διαδρομή στον κόσμο της μαγειρικής.

λαιότεροι σεφ, σε ένα μεγάλο ποσοστό, προέρχονται κυρίως από χαμηλότερα κοινωνικά στρώματα, έχουν ολοκληρώσει με δυσκολία τη δευτεροβάθμια εκπαίδευση και έχουν μεγαλώσει σε οικογένειες όπου επικρατούσε η ενδοοικογενειακή βία (Giousmpasoglou et al., 2022). Έχοντας βιώσει και οι ίδιοι την απόρριψη, οι celebrity σεφ με διάφορους τρόπους προσπαθούν να εμπνεύσουν τη νέα γενιά να μπει στο επάγγελμα, παρά τις καθ’ ομολογίαν δύσκολες εργασιακές συνθήκες. Σε μια σοβαρή προσπάθεια να βοηθήσει νέους από χαμηλά κοινωνικά στρώματα, ο Jamie Oliver ξεκίνησε το 2002 το εστιατόριο Fifteen. Το εν λόγω εστιατόριο χρηματοδοτούσε ένα μη κερδοσκοπικό οργανισμό, με σκοπό την εκπαίδευση νεαρών ανέργων χωρίς βασικά προσόντα ή εξειδίκευση. Αυτή η πρωτοβουλία άντεξε σχεδόν δύο δεκαετίες, μέχρις ότου αναγκάστηκε να δηλώσει χρεοκοπία το 2019, αφού δε μπορούσε πλέον να καλύψει τα έξοδα. Ένα άλλο χαρακτηριστικό παράδειγμα που εντάσσεται στο πλαίσιο της κοινωνικής ευθύνης είναι η πρωτοβουλία μιας ομάδας celebrity σεφ με την επωνυμία Action Against Hunger που σκοπό έχει την εξάλειψη της πείνας. Με αυτές τις πράξεις μη-κερδοσκοπικού και φιλανθρωπικού χαρακτήρα, οι

O Rene Redzepi του Noma προκάλεσε αναταράξεις στο διεθνές γαστρονομικό σκηνικό με την απόφασή του να κλείσει τις πύλες του εστιατορίου του, όντας κατά δήλωσή του μη βιώσιμο.

40

COVER STORY.indd 40

083//23 11:05 AM

celebrity σεφ λειτουργούν ως πρότυπα και αποτελούν πηγή έμπνευσης κυρίως για τις νεότερες γενιές. Ο σεφ-πρότυπο όμως έχει και άμεση επίδραση στην εκπαίδευση. Η ανάδειξη του επαγγέλματος και της μαγειρικής τέχνης (culinary arts) σε υψηλό επίπεδο (για παράδειγμα βραβεία Michelin) έφερε αλλαγές και στον τρόπο που εκπαιδεύονται οι σεφ. Ενώ οι τεχνικές επαγγελματικές σχολές μαγειρικής τέχνης προϋπήρχαν εδώ και πολλές δεκαετίες, παρατηρούμε πλέον την ύπαρξη πανεπιστημιακών προγραμμάτων, τόσο σε προπτυχιακό όσο και σε μεταπτυχιακό επίπεδο. Διάσημες γαλλικές σχολές μαγειρικής, όπως οι Le Gordon Blu, École Ducasse και Paul Bocuse, δημιουργούν προγράμματα εκπαίδευσης στα αγγλικά και συνεργάζονται με celebrity σεφ από όλο τον κόσμο. Επίσης, παρατηρείται η δημιουργία νέων ειδικοτήτων που δεν έχουν άμεση σχέση με την παραγωγή αλλά με τον σχεδιασμό τροφίμων (πχ. development chef) για αλυσίδες σούπερ μάρκετ, κέτερινγκ καθώς και μεγάλους οργανισμούς. Δεν χωράει καμία αμφιβολία πως οι celebrity σεφ έχουν συμβάλει τόσο στην αναγνώριση και αναβάθμιση του επαγγέλματος, όσο και στην προσέλκυση μιας νέας γενιάς ταλαντούχων σεφ που αλλάζουν προς το καλύτερο τις επαγγελματικές κουζίνες.

Ο σεφ αντι-σταρ Οι αναγνωρισμένοι και βραβευμένοι σεφ δεν ακολουθούν πάντα τον δρόμο

O Kimbal Musk είναι ο πλουσιότερος chef στον κόσμο για το 2022 και αδερφός του πολυσυζητημένου Elon Musk. της δημοσιότητας και λειτουργούν ως ένα βαθμό ως αντι-σταρ. Η εικόνα του αντισυμβατικού σεφ είναι συνδεδεμένη είτε με αποχή από τα κοινά, είτε με κάποια ηχηρή δήλωση ενάντια στο σύστημα που προωθεί και αναπαράγει τους celebrity σεφ. Οι λόγοι για αυτή την αντίδραση είναι τόσο προσωπικοί, όσο και επαγγελματικοί. Είναι χαρακτηριστική η ιστορία του

Marco Pierre White (MPW), ο οποίος στα 33 του χρόνια απέκτησε τρία αστέρια Michelin, και το 1999, στα 38 του, αποφάσισε να τα επιστρέψει. Ο Marco ένοιωσε αγανακτισμένος από την «κατασκευασμένη» δημοσιότητα που αφαιρεί όλα τα συστατικά ενός πετυχημένου σεφ: φαντασία, δημιουργικότητα και ανάληψη ρίσκου. Τον MPW ακολούθησαν και άλλοι σεφ

Πίνακας 3: Οι δέκα πλουσιότεροι celebrity σεφ το 2022

Celebrity σεφ

Χώρα

Τρέχουσα αξία (εκατ. δολάρια) στην αγορά

1. Kimbal Musk

Ν. Αφρική / ΗΠΑ

$500 εκατ.

2. Gordon Ramsay

Ηνωμένο Βασίλειο

$220 εκατ.

3. Jamie Oliver

Ηνωμένο Βασίλειο

$200 εκατ.

4. Nobu Matsuhisa

Ιαπωνία

$200 εκατ.

5. Wolfgang Puck

ΗΠΑ

$120 εκατ.

6. Rachael Ray

ΗΠΑ

$100 εκατ.

7. Emeril Lagasse

ΗΠΑ

$70 εκατ.

8. Bobby Flay

ΗΠΑ

$60 εκατ.

9. Ina Garten

ΗΠΑ

$60 εκατ.

10. Guy Fieri

ΗΠΑ

$50 εκατ

Πηγή: https://www.celebritynetworth.com/list/top-50-richest-celebrity-chefs/

41

COVER STORY.indd 41

083//23 11:05 AM

cover story

H Catherine Zeta Jones πρωταγωνιστεί στην ταινία No Reservations όπου τίθεται στο επίκεντρο ο ρόλος της γυναίκας στην επαγγελματική κουζίνα.

Η ταινία Burnt αφηγείται την ιστορία ενός chef τον οποίο υποδύεται ο Bradley Cooper.

τα επόμενα χρόνια, με την ίδια λογική: η μετατροπή τους σε celebrities τους είχε οδηγήσει σε τέλμα ως προς την εξέλιξή τους στην υψηλή γαστρονομία. Ο εκλιπών Anthony Bourdain, ένας από τους μεγαλύτερους αντι-σταρ σεφ, αναφέρει στο βιβλίο του Kitchen Confidential πως οι τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής δεν έχουν καμία σχέση με τη σκληρή πραγματικότητα, όσον αφορά το κλίμα και τις συνθήκες που επικρατούν στις περισσότερες επαγγελματικές κουζίνες. Επίσης, ασκεί δημόσια σκληρή κριτική στην πλειονότητα των celebrity σεφ. Ο Bourdain διαχωρίζει τους «πραγματικούς» σεφ που εργάζονται στις επαγγελματικές κουζίνες από τους celebrity σεφ της τηλεόρασης, οι οποίοι στο μεγαλύτερο ποσοστό τους δε θα πρέπει να ανήκουν καν σε αυτή την επαγγελματική κατηγορία. Το ακόλουθο παράδειγμα εί-

από τους «πραγματικούς» σεφ είναι μια απόλυτα δικαιολογημένη αντίδραση.

ναι χαρακτηριστικό της απόρριψης των τηλεοπτικών σεφ: το 2017, σε μια δημόσια δήλωσή του για τον παρουσιαστή Ainsley Harriott (παρουσιαστής της δημοφιλούς μαγειρικής εκπομπής στο BBC «Ready-Steady-Cook»), ο Gordon Ramsay δήλωσε πως είναι ένας (άσχετος) κωμικός που παριστάνει τον σεφ στην τηλεόραση χωρίς μεγάλη επιτυχία. Ο διαχωρισμός αυτός, άρα, λειτουργεί ως μηχανισμός προστασίας των επαγγελματικών δικαιωμάτων των αναγνωρισμένων σεφ από οποιονδήποτε αυτοαποκαλείται «σεφ» χωρίς τα ανάλογα προσόντα. Η τηλεόραση και γενικότερα τα ΜΜΕ λειτουργούν ως ένας παραμορφωτικός καθρέφτης που παρουσιάζει μια διαφορετική εικόνα τόσο για τους σεφ, όσο και για το περιβάλλον εργασίας τους. Η απόρριψη λοιπόν των celebrity σεφ

“ Η τηλεόραση και γενικότερα τα ΜΜΕ λειτουργούν ως ένας παραμορφωτικός καθρέφτης που παρουσιάζει μια διαφορετική εικόνα για τους σεφ.”

Το φαινόμενο θα συνεχιστεί Το άρθρο αυτό επιχείρησε να αναλύσει τους διάφορους ρόλους που καλούνται να παίξουν οι celebrity σεφ πέρα από το αντικείμενο που τους ανέδειξε: τη μαγειρική τέχνη. Ο celebrity σεφ λειτουργεί σε πολλαπλά επίπεδα ταυτόχρονα: συγγραφέας, τηλεοπτικός αστέρας, επιχειρηματίας, πρότυπο για τους νέους, αλλά και αντι-σταρ. Θα μπορούσαμε να συμπεράνουμε πως σε ένα γενικότερο πλαίσιο, η παρουσία τους βοηθά τόσο στην αποδοχή και ανάπτυξη του επαγγέλματος, όσο και στην προαγωγή της γαστρονομίας και μαγειρικής τέχνης στο ευρύτερο κοινό. Επίσης έχουν την προοπτική να θέσουν γερές βάσεις για το μέλλον, εμπνέοντας τις μελλοντικές γενιές σεφ που θα επανδρώσουν τις επαγγελματικές κουζίνες. Η συμβολή τους στα παραπάνω είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς από τη μια διανύουμε μια παρατεταμένη περίοδο αυξημένης ζήτησης για σεφ και από την άλλη δυσκολίας εύρεσης προσωπικού σε παγκόσμιο επίπεδο. Ένα είναι βέβαιο, πως το φαινόμενο των celebrity σεφ μάς απασχολεί συχνά και θα συνεχίσει να μας κινεί το ενδιαφέρον, μιας και είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη ζωή στις επαγγελματικές κουζίνες. <

42

COVER STORY.indd 42

083//23 11:05 AM

AB.indd 41

07/03/23 16:04

OPERATIONS ΚΑΛΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ & ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΤΑΣΕΙΣ

Η ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η αγροδιατροφική αλυσίδα με σημείο αφετηρίας το «χωράφι» και τελικό σταθμό το ράφι των καταστημάτων τροφίμων αποτελεί μια σημαντική διεργασία για τη στήριξη της οικονομίας παγκοσμίως, και τα τελευταία χρόνια δείχνει να αναπτύσσεται δυναμικά. Του Σταύρου Παπαδόπουλου, Entrepreneurship Development Manager Nέα Γεωργία Νέα Γενιά

44

KAINOTOMIA 3.indd 44

083//23 11:13 AM

«Σε παγκόσμιο επίπεδο, ο τομέας της καινοτομίας τροφίμων αναπτύσσεται ραγδαία τα τελευταία χρόνια.» Ο ελληνικός αγροδιατροφικός τομέας αποτελεί ζωτικό συστατικό της οικονομίας της χώρας και σημαντικό εργοδότη. Σύμφωνα με έκθεση του ελληνικού Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, ο κλάδος τροφίμων και ποτών στην Ελλάδα συνεισφέρει στο 15% περίπου του ΑΕΠ της χώρας και απασχολεί περίπου 528.000 άτομα.

Νεοφυείς επιχειρήσεις & Καινοτομία Η γεωμορφολογία της χώρας και το μεσογειακό κλίμα δημιουργούν ένα ιδανικό περιβάλλον για τη γεωργία και την παραγωγή τροφίμων, με αποτέλεσμα τα προϊόντα διατροφής να είναι θρεπτικά και νόστιμα. Όσον αφορά την καινοτομία τροφίμων, η Ελλάδα έχει σημειώσει άνοδο σε νεοφυείς επιχειρήσεις και μικρές επιχειρήσεις που επικεντρώνονται στην ανάπτυξη νέων και καινοτόμων προϊόντων διατροφής,

ταναλωτών. Για να ξεπεράσει αυτές τις προκλήσεις και να προωθήσει την καινοτομία, ο ελληνικός κλάδος τροφίμων μπορεί να μάθει από τις βέλτιστες πρακτικές και τάσεις από το εξωτερικό.

Ο κλάδος των τροφίμων αξίζει Η παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων και ποτών εκτιμάται ότι αξίζει πάνω από 7 τρισεκατομμύρια δολάρια, με σημαντικούς παίκτες όπως η Nestlé, η PepsiCo, η Coca-Cola, η Unilever και η Danone. Ο κλάδος είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστικός και εξελίσσεται ταχέως, με νέες εταιρείες και καινοτομίες να εισέρχονται συνεχώς στην αγορά. Σε παγκόσμιο επίπεδο, ο τομέας της καινοτομίας τροφίμων επίσης αναπτύσσεται ραγδαία τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με μια έκθεση της Research and Markets, η παγκόσμια αγορά καινοτομίας τροφίμων αναμένεται να φτάσει τα 729,5 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2026.

Οι προκλήσεις είναι η νέα αφετηρία

Επιστροφή στη φύση

Ωστόσο, ο ελληνικός τομέας τροφίμων αντιμετωπίζει αρκετές προκλήσεις, συμπεριλαμβανομένων των περιορισμένων πόρων και της ανάγκης προσαρμογής στις μεταβαλλόμενες απαιτήσεις των κα-

Οι βασικές τάσεις στην καινοτομία τροφίμων περιλαμβάνουν την ανάπτυξη φυτικών εναλλακτικών λύσεων για το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, λειτουργικά τρόφιμα που παρέχουν

συγκεκριμένα οφέλη για την υγεία και χρήση τεχνολογιών αιχμής, όπως η τρισδιάστατη εκτύπωση και η ζύμωση ακριβείας. Όσον αφορά τις επενδύσεις στην καινοτομία τροφίμων, η χρηματοδότηση επιχειρηματικών κεφαλαίων για νεοφυείς επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια.

Εναλλακτικές πρωτεΐνες στο επίκεντρο Μία από τις βασικές τάσεις στην καινοτομία των τροφίμων είναι η ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνών. Η ζήτηση για πρωτεΐνη αυξάνεται παγκοσμίως και υπάρχει έντονο ενδιαφέρον για εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών, όπως φυτικής προέλευσης, φυκιών και εντόμων. Στην Ευρώπη, το EIT Food πρωτοστατεί στην προώθηση της ανάπτυξης εναλλακτικών πρωτεϊνών. Η εστίαση του EIT Food στις εναλλακτικές πρωτεΐνες συμβάλλει στην προώθηση της καινοτομίας σε αυτόν τον τομέα και οι ελληνικές εταιρείες τροφίμων θα μπορούσαν να μάθουν από την προσέγγιση του EIT Food για την ανάπτυξη νέων προϊόντων που καλύπτουν την αυξανόμενη ζήτηση για εναλλακτικές πρωτεΐνες.

Κυκλική οικονομία στο τρόφιμο Μια άλλη σημαντική τάση είναι η κυκλική οικονομία. Η κυκλική οικονομία είναι ένα οικονομικό μοντέλο που στοχεύει στην ελαχιστοποίηση της σπατάλης και στη μεγιστοποίηση της αποτελεσματικής χρήσης των πόρων. Ο τομέας των τροφίμων συμβάλλει σημαντικά στην παγκόσμια σπατάλη και υπάρχει αυξανό45

KAINOTOMIA 3.indd 45

083//23 11:13 AM

OPERATIONS

«Η υγεία και η ευημερία αναδεικνύονται επίσης ως βασικές τάσεις στην καινοτομία των τροφίμων.» μενο ενδιαφέρον για την ανάπτυξη ενός κυκλικού συστήματος τροφίμων. Το EIT Food πρωτοπορεί επίσης στην προώθηση της κυκλικής οικονομίας στον τομέα των τροφίμων και οι ελληνικές εταιρείες, βασιζόμενες σε αυτό, θα μπορούσαν να διδαχθούν και να αναπτύξουν νέα προϊόντα και διαδικασίες που ελαχιστοποιούν τη σπατάλη και μεγιστοποιούν την αποδοτικότητα των πόρων.

Υγεία-ευζωία & Ψηψιοποίηση Η υγεία και η ευημερία αναδεικνύονται επίσης ως βασικές τάσεις στην καινοτομία των τροφίμων. Οι καταναλωτές ανησυχούν ολοένα και περισσότερο για την υγεία και την ευημερία τους και υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για εξατομικευμένες λύσεις διατροφής. Η ψηφιοποίηση είναι μια άλλη σημαντική τάση στην καινοτομία των τροφίμων. Οι ψηφιακές τεχνολογίες, όπως το blockchain, η τεχνητή νοημοσύνη και το διαδίκτυο των πραγμάτων, χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο στον τομέα των τροφίμων για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας και της βιωσιμότητας.

Η προέλευση της τροφής βρίσκει απάντηση Εκτός από αυτές τις τάσεις, υπάρχουν αρκετές βέλτιστες πρακτικές από το εξωτερικό. Για παράδειγμα, η Ολλανδία είναι γνωστή για τον προηγμένο τομέα της γεωργίας και των τροφίμων, με πολλές εταιρείες να χρησιμοποιούν τεχνολογία για να βελτιώσουν την αποδοτικότητα και τη βιωσιμότητα. Oι Ολλανδοί αγρότες χρησιμοποιούν γεωργία ακριβείας για να βελτιστοποιήσουν τη χρή-

ση λιπασμάτων και νερού, και οι εταιρείες τροφίμων χρησιμοποιούν blockchain για να παρακολουθούν την προέλευση και την ποιότητα των προϊόντων διατροφής. Για την Ολλανδία, πρόκληση αποτελούν ζητήματα όπως η καλή διαβίωση των ζώων και οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις της εντατικής κτηνοτροφίας.

Η φυτική παραγωγή βελτιώνεται Οι ΗΠΑ φιλοξενούν πολλές καινοτόμες εταιρείες τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των Beyond Meat, Impossible Foods και Memphis Meats, οι οποίες αναπτύσσουν εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά και τα κύτταρα. Η χώρα είναι επίσης πρωτοπόρος στη γεωργία ακριβείας, χρησιμοποιώντας τεχνολογίες, όπως drones, αισθητήρες και μεγάλα δεδομένα, για τη βελτιστοποίηση της φυτικής παραγωγής. Οι προκλήσεις στον τομέα των τροφίμων των ΗΠΑ περιλαμβάνουν ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια και τη διαφάνεια των τροφίμων και την ανάγκη αντιμετώπισης ζητημάτων όπως η σπατάλη τροφίμων και η κλιματική αλλαγή.

Η Ιαπωνία δίνει λύσεις Επίσης, η Ιαπωνία κατέχει ηγετική θέση στην τεχνολογία και στην καινοτομία τροφίμων, με πολλές εταιρείες να αναπτύσσουν νέα προϊόντα και διαδικασίες. Για παράδειγμα, Ιάπωνες ερευνητές εργάζονται για την ανάπτυξη βοείου κρέατος wagyu που καλλιεργείται στο εργαστήριο και εταιρείες όπως η Mitsubishi Chemical αναπτύσσουν εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά. Οι προκλήσεις στην Ιαπωνία περιλαμβά-

νουν την αντιμετώπιση της γήρανσης του πληθυσμού και της συρρίκνωσης του εργατικού δυναμικού στον τομέα της γεωργίας.

Αντίσταση στην πρόκληση Ενώ υπάρχουν πολλές τάσεις και βέλτιστες πρακτικές από τις οποίες θα μπορούσαν να διδαχθούν οι ελληνικές εταιρείες τροφίμων, υπάρχουν επίσης προκλήσεις που πρέπει να ξεπεραστούν. Μία από αυτές είναι η αντίσταση ορισμένων εταιρειών τροφίμων να υιοθετήσουν νέες τεχνολογίες και διαδικασίες. Αυτή η αντίσταση μπορεί να οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως η έλλειψη γνώσης, ο φόβος του κινδύνου και η απροθυμία για αλλαγή. Για να ξεπεραστεί αυτό, τα πανεπιστήμια και τα ερευνητικά ιδρύματα μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο, παρέχοντας εκπαίδευση και υποστήριξη στις εταιρείες τροφίμων.

Στόχος η βιώσιμη ανάπτυξη Μια άλλη πρόκληση είναι η ανάγκη ευθυγράμμισης της καινοτομίας στα τρόφιμα με τη βιωσιμότητα και τους Στόχους Βιώσιμης Ανάπτυξης των Ηνωμένων Εθνών. Ο ελληνικός τομέας τροφίμων πρέπει να εξισορροπήσει την καινοτομία με τη βιωσιμότητα για να διασφαλίσει ότι η παραγωγή τροφίμων δεν βλάπτει το περιβάλλον και ότι τα προϊόντα διατροφής είναι υγιεινά και θρεπτικά. Η ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνών, μοντέλων κυκλικής οικονομίας και εξατομικευμένων διατροφικών λύσεων μπορούν να συμβάλουν στην επίτευξη αυτής της ισορροπίας. <

46

KAINOTOMIA 3.indd 46

083//23 11:13 AM

Friesland_Baristas.indd 41

07/03/23 17:19

SALES Αυξήστε τα έσοδα στο εστιατόριό σας!

Η στρατηγική σε νέο περιβάλλον

Είναι γεγονός πως η συντριπτική πλειονότητα των επισιτιστικών επιχειρήσεων, τόσο του εξωτερικού όσο και της Ελλάδας, δεν χρησιμοποιούσε προηγμένες τεχνικές για την αύξηση των εσόδων και τον περιορισμό του κόστους ως τώρα, παρόλο που τέτοιες επιχειρήσεις είναι αρκετά σύνθετες και σίγουρα θα μπορούσαν να επωφεληθούν από την εφαρμογή τους. Του Αλέξανδρου Δαρδούφα, Revenue Manager στο Doryssa Group of Hotels 48

SALES ESODA 6.indd 48

083//23 10:46 AM

Μιλάμε φυσικά για το concept του revenue management και την υιοθέτησή του από τον κλάδο της εστίασης. Αυτό όμως πρόκειται να αλλάξει, καθώς τον τελευταίο χρόνο έχει εμφανιστεί αυξανόμενη χρήση των τεχνικών που αναφέρθηκαν, εκτενής αρθρογραφία, αλλά και εξειδικευμένο λογισμικό γύρω από αυτό το concept, πράγμα που οδηγεί στο συμπέρασμα πως το συγκεκριμένο ρεύμα θα έρθει αργά ή γρήγορα και στον ελληνικό χώρο. Ο σκοπός αυτού του άρθρου είναι αρχικά να γνωρίσει στον αναγνώστη τη γενική θεωρία του revenue management, πού και πώς πρωτοεμφανίστηκε και την εκτεταμένη χρήση του εδώ και χρόνια στον χώρο των ξενοδοχείων και των αερομεταφορών, και στη συνέχεια να εξηγήσει πώς αυτές οι επιχειρήσεις επιτρέπουν τη χρήση του με επιτυχία και στον εστιατορικό χώρο.

Τι είναι όμως το revenue management;

Το revenue management αντιπροσωπεύει μια ματιά στη σύγχρονη διαχείριση της τιμολογιακής πολιτικής ή -αν χρησιμοποιήσουμε την ακριβή μετάφραση του όρου- της «Διαχείρισης Εσόδων». Στην πραγματικότητα, η πιο σωστή απόδοση του όρου είναι «Βελτιστοποίηση Εσόδων», καθώς εμπεριέχει τόσο την αύξηση των κερδών όσο και τον περιορισμό του κόστους. Ο πιο σωστός δε ακαδημαϊκός ορισμός είναι: «Η πώληση του κατάλληλου προϊόντος, στον κατάλληλο πελάτη, στην κατάλληλη χρονική στιγμή και μέσα από το κατάλληλο κανάλι», επισημαίνοντας με αυτόν τον τρόπο την πολυσύνθετη φύση του αλλά και το πλήθος των παραγόντων που πρέπει να λάβουμε υπόψη μας. Τελικός σκοπός είναι, όπως αναφέρθηκε, η αύξηση των κερδών. Το revenue management ξεκίνησε από τις αεροπορικές εταιρείες αρκετές δεκαετίες πριν και αργότερα χρησιμοποιήθηκε και στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, κάνοντας ιδιαίτερα αισθητή την παρουσία του τα τελευταία 7-10 χρόνια. Μπορεί να εφαρμοστεί -λιγότερο ή περισσότερο- σε οποιαδήποτε επιχείρηση έχει τα εξής χαρακτηριστικά: • Φθαρτότητα προϊόντος και αδυναμία αποθήκευσης: Όπως μια θέση σε μια πτήση δεν μπορεί να «αποθηκευτεί» και να πωληθεί άλλη χρονική στιγμή, έτσι και μια θέση σε ένα εστιατόριο που δεν θα γεμίσει σήμερα δεν μπορεί να πωληθεί άλλη μέρα. Πολύ πιο απλά, κενά στη πληρότητα αντιπροσωπεύουν διαφυγόν κέρδος.

“Η πώληση του κατάλληλου προϊόντος, στον κατάλληλο πελάτη, στην κατάλληλη χρονική στιγμή και μέσα από το κατάλληλο κανάλι.”

• Περιορισμένη διαθεσιμότητα: Όπως και οι προαναφερθείσες επιχειρήσεις, έτσι και τα εστιατόρια έχουν περιορισμένη χωρητικότητα / διαθεσιμότητα. Μπορούν δηλαδή να εξυπηρετήσουν έναν συγκεκριμένο μέγιστο αριθμό ατόμων ανά ημέρα και όχι απεριόριστο.

• Υψηλά σταθερά κόστη και χαμηλά μεταβλητά κόστη: Σταθερά κόστη είναι αυτά που υπάρχουν ανεξάρτητα από το αν η επιχείρηση θα δουλέψει ή όχι και ανεξάρτητα από το πόσο θα δουλέψει επίσης. Τέτοια έξοδα περιλαμβάνουν ενοίκια, μισθοδοσία, πρώτες ύλες κ.λπ. Αντίθετα, μεταβλητά είναι τα έξοδα που προκύπτουν ανάλογα με τη λειτουργία και τη χρήση (π.χ. έξοδα ενέργειας πέραν του παγίου).

• Ανομοιότητα ζήτησης σε μια χρονική περίοδο: Άλλη ζήτηση υπάρχει το χειμώνα άλλη το καλοκαίρι, όπως διαφορετική μπορεί να είναι η ζήτηση μεταξύ καθημερινών και Σαββατοκύριακου.

• Δυνατότητα πρόβλεψης της ζήτησης: Πλέον, χρησιμοποιώντας τα στατιστικά στοιχεία του παρελθόντος, τα σημερινά στοιχεία αλλά και τις τάσεις που

αναπτύσσονται για το επόμενο χρονικό διάστημα, οι επιχειρήσεις έχουν τη δυνατότητα να προβλέψουν μέσα σε ασφαλές πλαίσιο τη ζήτηση για το μέλλον και με αυτόν τον τρόπο να προγραμματίσουν καλύτερα τη στρατηγική τους και τις ενέργειές τους.

• Τμήματα αγοράς με διαφορετική ελαστικότητα τιμής: Μια επιχείρηση, είτε αυτή είναι αεροπορική, είτε ξενοδοχειακή, είτε εστιατορική, απευθύνεται εξ ορισμού σε τμήματα της αγοράς με διαφορετική αγοραστική δύναμη. Πιο απλά, όλοι οι δυνητικοί ή πραγματικοί πελάτες δεν έχουν τη δυνατότητα να πληρώσουν το ίδιο ποσό, προκειμένου να επιλέξουν την επιχείρηση. Αυτό μπορεί να επηρεάσει από τον αριθμό των πελατών μέχρι την επιλογή και την κοστολόγηση του πιάτου που θα προστεθεί στο μενού.

• Δυνατότητα για προαγορά: Αν και αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό κυρίως ξενοδοχειακών και αεροπορικών επιχειρήσεων, η συγκεκριμένη δυνατότητα υπάρχει και στις εστιατορικές επιχειρήσεις σε μικρότερο βαθμό. Υπάρχουν πλέον ηλεκτρονικές πλατφόρμες, μέσω των 49

SALES ESODA 6.indd 49

083//23 10:46 AM

sales

“Το revenue management εστιάζει τόσο στη δημιουργία / αύξηση εσόδων όσο και στον περιορισμό του κόστους.” οποίων μπορούμε να κλείσουμε τραπέζι στο εστιατόριο που επιθυμούμε. Μάλιστα, σε αυτές τις πλατφόρμες υπάρχει η δυνατότητα να προστεθεί προκαταβολή, πολιτικές ακύρωσης κ.ά. Όπως γίνεται εύκολα κατανοητό, τα παραπάνω χαρακτηριστικά είναι κοινά και για άλλα είδη επιχειρήσεων πέραν των αεροπορικών εταιρειών και των ξενοδοχείων. Αυτές περιλαμβάνουν ενδεικτικά: ακτοπλοϊκές εταιρείες και γενικά τον κλάδο των μεταφορών, πάρκινγκ και ακόμα και κινηματογράφους, ειδικά στο εξωτερικό. Για ποιο λόγο λοιπόν, εφόσον το revenue management εφαρμόζεται στους παραπάνω κλάδους, να μην εφαρμοστεί και στον εστιατορικό;

Το Revenue Management σε εφαρμογή

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να γίνει είναι να καθοριστεί το ίδιο το προϊόν, για παράδειγμα το είδος της κουζίνας, η διακόσμηση, το ύφος του μενού ή πιο απλά το concept της επιχείρησης. Αυτό αναπόφευκτα οδηγεί στην επιλογή των τμημάτων αγοράς στα οποία απευθύνεται η επιχείρηση και στη διαμόρφωση των τιμών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κάθε τμήμα αγοράς ξεχωριστά. Όπως είναι κατανοητό, ιδιαίτερα σε πιο

σύνθετες εστιατορικές επιχειρήσεις και ενδεχομένως ανεξάρτητα από το concept αυτών, το πελατειακό κοινό είναι πολύπλευρο και τα τμήματά του δεν έχουν την ίδια αγοραστική δύναμη. Το παραπάνω σημαίνει πως προκειμένου μια επιχείρηση να έχει περισσότερες πιθανότητες να είναι βιώσιμη, ενδεχομένως η τιμολόγηση του μενού να περιλαμβάνει επιλογές με μεγαλύτερο εύρος τιμών. Πλέον, το revenue management εστιάζει τόσο στη δημιουργία / αύξηση εσόδων (παλαιότερα ήταν μόνο αυτό) όσο και στον περιορισμό του κόστους. Αποτελεί δε μια χρυσή τομή μεταξύ προσφοράς και ζήτησης ή ποσότητας και τιμής και τελικά στρατηγική επιλογή. Εάν μια επιχείρηση στραφεί στην ποσότητα (όγκος πελατών), θα πρέπει να το κάνει με ενδεχομένως χαμηλότερη τιμή, ενώ αν θέλει να επικεντρωθεί σε υψηλά έσοδα (ανά πελάτη), τότε θα πρέπει να περιορίσει τον όγκο. Η μεγιστοποίηση των εσόδων (revenue) στηρίζεται σε τρεις πυλώνες: • Τιμολόγηση: πώς και πόσο τιμολογούμε το προϊόν μας.

• Χρήση δυναμικότητας: πώς εκμεταλλευόμαστε τον δεδομένο περιορισμένο χώρο που έχουμε στη διάθεσή μας.

• Στρατηγική πωλήσεων: πώς προ-

βάλλουμε και προωθούμε το προϊόν μας ώστε να καταλήξουμε στην πώληση. Η τμηματοποίηση της αγοράς που είναι απαραίτητη μπορεί να γίνει με βάση αρκετά διαφορετικούς παράγοντες, οι οποίοι μπορεί να είναι γεωγραφικοί (τοποθεσία της επιχείρησης, ευκολία πρόσβασης και από ποιες περιοχές είναι πιθανό να επισκεφθούν πελάτες την επιχείρηση), δημογραφικοί (π.χ. ηλικία ή εισόδημα), ψυχογραφικοί (επιλογές Lifestyle, γενικά ενδιαφέροντα, προσωπικότητα) ή ακόμα και συμπεριφορικοί (περίσταση και λόγος επίσκεψης, πιστότητα πελάτη κ.ά.). Ταυτόχρονα, υπάρχουν κάποιες αποφάσεις που πρέπει να παρθούν όταν πρόκειται να εφαρμοστούν τεχνικές revenue management σε μια επισιτιστική επιχείρηση: • Διαθεσιμότητα: Με ποιο τρόπο διαχειριζόμαστε την περιορισμένη και δεδομένη δυναμικότητά μας; Ποια διάταξη τραπεζιών και καρεκλών θα χρησιμοποιήσουμε και τι αποτέλεσμα θα έχει; Εξυπηρετούμε περισσότερο ζευγάρια, μικρές ή μεγαλύτερες παρέες; • Τιμές: Μπορούν να είναι δυναμικές; Με άλλα λόγια, μπορεί η τιμή για κάποια επιλογή από το μενού να είναι διαφορετική ανάλογα την ημέρα και την ώρα; Όπως έχουν δείξει και σχετικές έρευνες και θα δούμε και παρακάτω, η συγκεκριμένη πρακτική είναι αυτή που δημιουργεί τις περισσότερες αντιδράσεις από την πλευρά των πελατών. Την παρούσα στιγμή, η μόνη παρόμοια πρακτική που γίνεται αποδεκτή είναι το γνωστό «happy hour».

• Displacement / άρνηση κρατήσεων: Αποδεχόμαστε όλα τα αιτήματα κρατήσεων με τη σειρά που έρχονται ή αρνούμαστε κάποιο αίτημα, γιατί με αυτόν τον τρόπο θα μπορέσουμε να εξυπηρετήσουμε μια άλλη κράτηση που είναι πιο συμφέρουσα οικονομικά; Για παράδειγμα, μια παρέα κατά κανόνα ξοδεύει περισσότερο ανά πελάτη από ένα ζευγάρι.

• Overbooking / Υπερκράτηση: Πουλάμε σκόπιμα περισσότερα τραπέζια από όσα έχουμε; Με δεδομένο πως κάποιες κρατήσεις που έχουν γίνει δεν θα υλοποιηθούν, και μάλιστα χωρίς ενημέρωση, πώς πετυχαίνουμε 100% πληρότητα; Βασιζόμαστε στους πιθανούς περαστικούς ή προχωράμε σε κρατήσεις 5-10% περισσότερο από τη μέγιστη δυναμικότητα; Οι παρακάτω πίνακες παρουσιάζουν τα αποτελέσματα έρευνας που πραγματοποιήθηκε στο εξωτερικό σχετικά με το πώς αντιλαμβάνονται (άδικες / δικαιολογημένες) οι πελάτες πρακτικές revenue management που ήδη εφαρμόζονται. Όπως φαίνεται και από τους πίνακες, οι πρακτικές περιλαμβάνουν περιορισμό και έλεγχο του χρόνου του πελάτη στο

50

SALES ESODA 6.indd 50

083//23 10:46 AM

Διαφορετική χρέωση πιάτου ανάλογα με την ώρα προσέλευσης του πελάτη

3

0

0,5

1

1,5

Lunch / Dinner

2

2,5

Καθημερινή - Σ/Κ

Ώρα Ημέρας

3

3,5

1= Θεωρώ άδικη την πρακτική της διαφορετικής χρέωσης 5= Δεν θεωρώ καθόλου άδικη την πρακτική της διαφορετικής χρέωσης

τραπέζι, διαφορετικές τιμές ανά ημέρα και ώρα, προκαταβολή για την κράτηση αλλά και χρέωση ακυρωτικών σε περίπτωση μη εμφάνισης κ.ά. Ενδεικτικά, μεγαλύτερη αρνητική εντύπωση φαίνεται να δημιουργούν οι προσπάθειες διαφοροποίησης τιμών αλλά και ελέγχου του χρόνου που παραμένουν οι πελάτες στο τραπέζι αν δεν καταναλώνουν.

Η κατάσταση σήμερα

Οι πρακτικές που χρησιμοποιούνται και αναφέρονται παραπάνω, αλλά κυρίως ο τρόπος που τις αντιλαμβάνονται οι πελάτες καθορίζουν το κατά πόσο θα επιστρέψουν στο εστιατόριο και, συνεπώς, το αν θα υποστηρίξουν το εστιατόριο και τη φήμη του. Καθώς χρειάστηκε αρκετός χρόνος για να γίνουν αποδεκτές οι πρακτικές διαχείρισης εσόδων στον ξενοδοχειακό κλάδο, ενδέχεται να χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να γίνουν αποδεκτές αυτές οι πολιτικές από πελάτες στον κλάδο των εστιατορίων. Προς το παρόν, φαίνεται ότι δεν είναι ακόμη έτοιμοι για αυτές τις πρακτικές, τουλάχιστον στο σύνολό τους. Οι υπεύθυνοι εστιατορίων που θέλουν να τις εφαρμόσουν θα πρέπει να γνωρίζουν τα παραπάνω ευρήματα και να επιδιώκουν να «εκπαιδεύσουν» τους πελάτες τους σχετικά με τα πλεονεκτήματα τέτοιων πρακτικών για τους ίδιους. Ως εκ τούτου, το προφίλ των πελατών του εστιατορίου είναι σημαντικό και οι επισιτιστικές επιχειρήσεις θα πρέπει να το λαμβάνουν υπόψη. Έχει αποδειχτεί πως οι νεότεροι σε ηλικία αποδέχονται καλύτερα πρακτικές που σχετίζονται με την πολιτική κρατήσεων και τη διαχείριση τραπεζιών από τους μεγαλύτερους σε ηλικία. Ο λόγος για αυτό πηγάζει από το γεγονός ότι έχουν μεγαλύτερη επίγνωση τέτοιων πρακτικών και

προσπαθούν να κρατήσουν τον έλεγχο των δαπανών τους. Έτσι, μπορούν να δουν οικονομικά οφέλη από αυτές. Η ουσία είναι πως η εφαρμογή αυτών των πρακτικών μπορεί να λειτουργήσει μόνο εάν δημιουργούν αξία για τους πελάτες τους, ακόμη και πριν δημιουργήσουν αξία για το ίδιο το εστιατόριο. Κάτι τέτοιο, όμως, μπορεί να επιτευχθεί μόνο μέσα από το «front of the house staff», ήτοι μέσα από το προσωπικό πρώτης γραμμής, δηλαδή αυτό που βρίσκεται σε άμεση επαφή με τον πελάτη (σερβιτόροι, hostess κ.ά.). Άλλωστε, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ο πρώτος πελάτης κάθε επιχείρησης είναι ο εργαζόμενός της.

Food for thought

Ποια είναι όμως τα στοιχεία που πρέπει να προσέχουμε και να λαμβάνουμε υπόψη και να εξετάζουμε, προκειμένου να

μπορέσουν τα προηγούμενα να γίνουν εφικτά και να αυξηθεί η απόδοση αλλά και η κερδοφορία της επιχείρησης; • Εκπαίδευση προσωπικού σε upsel­ ling & cross selling: Με την κατάλληλη εκπαίδευση και ενημέρωση, το προσωπικό μπορεί να προτείνει επιπλέον συμπληρωματικά πιάτα και στοιχεία του μενού, αυξάνοντας με αυτόν τον τρόπο τα έσοδα ανά πελάτη αλλά και την ικανοποίησή του.

• Διάταξη των τραπεζιών: Αλλαγή της διάταξης για την εξυπηρέτηση περισσότερων κουβέρ.

• Πρόσθετες υπηρεσίες φαγητού: Για παράδειγμα, ξεχωριστό σημείο για τις παραγγελίες με παραλαβή από το εστιατόριο ή delivery μέσω ιδίων μέσων ή εξωτερικού συνεργάτη (wolt, e-food). To delivery μπορεί να αφορά μέρος του μενού και όχι το σύνολό του.

51

SALES ESODA 6.indd 51

083//23 10:46 AM

sales

Διαχείριση τραπεζιών ανάλογα με το είδος χρήσης του

3

0

0,5

1

Αλλαγή τραπεζιού για ποτό ή γλυκό

1,5

2

2,5

3

Επιπλέον χρέωση ανάλογα με τον αριθμό των ατόμων

Επιπλέον χρέωση ανάλογα με τη θέση του τραπεζιού

1= Θεωρώ άδικη την πρακτική της διαφορετικής χρέωσης 5= Δεν θεωρώ καθόλου άδικη την πρακτική της διαφορετικής χρέωσης

• Χρήση τεχνολογίας: Βοηθά στη μείωση του χρόνου αναμονής. Για παράδειγμα, οι παραγγελίες μπορούν να λαμβάνονται μέσω τάμπλετ ή QR code και να στέλνονται κατευθείαν στην κουζίνα, χωρίς να χρειάζεται να τις μεταφέρει ο σερβιτόρος. Μια άλλη επιλογή είναι η καταχώριση της επιχείρησης σε ηλεκτρονικές πλατφόρμες, όπως το e-table, κάτι που προσφέρει ένα επιπλέον κανάλι πώλησης, αλλά ταυτόχρονα διασφαλίζει και τις κρατήσεις (μέσω ακυρωτικών πολιτικών και προκαταβολών) ταυτόχρονα με την αύξηση των συνολικών εσόδων. Με τις σημερινές διαδικασίες, η ακύρωση ή η μη εμφάνιση κρατήσεων μπορεί να αποτελέσει μια -εκτός από ενοχλητική- αρκετά επικίνδυνη κατάσταση που λειτουργεί ενάντια στο 100% πληρότητα της επιχείρησης.

• Κατανόηση: Γεγονότων, όπως το ότι όλα τα στοιχεία του μενού δεν λειτουργούν το ίδιο σε όλες τις εποχές του χρό-

νου, αλλά και της διαφοράς του κόστους μεταξύ των διαφορετικών πιάτων.

• Τήρηση αποθεμάτων: Η προσεκτική τήρηση των αποθεμάτων επιβάλλεται, σε αντίθετη περίπτωση μπορεί να επηρεαστεί τόσο η εύρυθμη λειτουργία της επιχείρησης όσο και να αυξηθεί πολύ το συνολικό κόστος.

• Δεδομένα: Παρακολούθηση δεδομένων για τα στοιχεία που μας ενδιαφέρουν και μπορούν να αντιστοιχιστούν και με δείκτες (π.χ. εισπράξεις ανά βάρδια, έξοδο ανά πελάτη, ποια -και πόσα- πιάτα πουλήθηκαν, κοστολόγηση κλπ). Υπάρχουν πλέον σύγχρονα λογισμικά που συγκεντρώνουν τα απαραίτητα δεδομένα και τα παρουσιάζουν με τη μορφή report.

Βασικοί δείκτες Restaurant Revenue Management

Στην καρδιά του revenue management βρίσκεται η συλλογή δεδομένων, αλλά κυρίως ο συνδυασμός και ερμηνεία τους για την εξαγωγή συμπερασμάτων και τη

χάραξη στρατηγικής. Ποιοι είναι όμως μερικοί από τους βασικούς δείκτες που οφείλουμε να γνωρίζουμε; • YoY (Year Over Year): Διαφορά μεταξύ της προηγούμενης χρονιάς και της δεδομένης χρονικής στιγμής στην οποία βρισκόμαστε. Αποτελεί μια απλή μορφή σύγκρισης και αξιολόγησης της παρούσας κατάστασης.

• Conversion: Η μετατρεψιμότητα σε κρατήσεις των τηλεφώνων, επισκέψεων πελατών, κλικ στο site κ.λπ. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μετρήσει την αποτελεσματικότητα του συστήματος κρατήσεων.

• Pace: Ο ρυθμός των κρατήσεων και της πληρότητας τη δεδομένη χρονική στιγμή για συγκεκριμένη ημερομηνία / περίοδο που μας ενδιαφέρει. Μπορεί να μας δείξει αν είμαστε μπροστά ή πίσω σχετικά με τις προβλέψεις μας.

• Unconstrained Demand: Πόσα κουβέρ θα μπορούσαν να έχουν πουληθεί αν δεν υπήρχε περιορισμός διαθεσιμότητας; Όπως έχουμε αναφέρει νωρίτερα, οι εστιατορικές επιχειρήσεις έχουν περιορισμένη δυναμικότητα. Αν για παράδειγμα μπορεί να εξυπηρετήσει το μέγιστο 50 πελάτες σε μια δεδομένη χρονική στιγμή, unconstrained demand σημαίνει πως αν οι θέσεις ήταν θεωρητικά απεριόριστες τότε για παράδειγμα θα μπορούσαμε να εξυπηρετήσουμε 70. Σταθερά υψηλό unconstrained demand ενδεχομένως να είναι αφορμή για επέκταση της χωρητικότητας ή ακόμα και μικρής αύξησης των τιμών.

• Service Cycle: Χρόνος ανακύκλωσης θέσεων και τραπεζιών, ή πιο απλά πόσες φορές -μέσα στο δεδομένο ωράριο λειτουργίας- μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ίδιο τραπέζι από διαφορετικούς πελάτες. Αν για παράδειγμα το service cycle κάθε

52

SALES ESODA 6.indd 52

083//23 10:46 AM

Πολιτική κράτησης τραπεζιών

3

0

0,5

1

Υποχρεωτική προκράτηση τραπεζιού

1,5

2

Χρήση πιστωτικής για κράτηση

2,5

3

Χρέωση σε μη εμφάνιση του πελάτη (no-show)

1= Θεωρώ άδικη την πρακτική της διαφορετικής χρέωσης 5= Δεν θεωρώ καθόλου άδικη την πρακτική της διαφορετικής χρέωσης

τραπεζιού είναι 2 ώρες, αυτό σημαίνει πως μέσα σε ένα 8ωρο μπορούν να εξυπηρετηθούν 4 διαφορετικά σετ πελατών.

• RevPAS(H): Revenue per available seat (hour) – έσοδο ανά διαθέσιμη θέση (ανά ώρα).

• Sales Per Employee (Hour): Πωλήσεις ανά σερβιτόρο ανά ώρα. Μπορεί να μετρήσει την απόδοση του εκάστοτε σερβιτόρου.

• Occupancy: Πληρότητα (τραπέζια / θέσεις). Ποιο είναι το ποσοστό των κουβέρ / θέσεων που καλύφθηκε σε σχέση με τη συνολική δυναμικότητα; • Spend per Head: Πωλήσεις / έσοδα ανά πελάτη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να συγκριθεί το έξοδο ανά πελάτη σε σχέση με τον μέσο όρο των τιμών του μενού. Για παράδειγμα, αν το έξοδο ανά

πελάτη είναι χαμηλότερο από το μέσο όρο τιμών, αυτό μπορεί να δείχνει ότι το κοινό της επιχείρησης δεν έχει την αγοραστική δύναμη που επιθυμούμε ή ότι στοιχεία του μενού είναι αρκετά ακριβά και γενικά δεν επιλέγονται.

• Χρόνος Παρασκευής: Πόση ώρα χρειάζεται κάθε πιάτο για να παρασκευαστεί; Έχει αρκετά μεγάλη σημασία να το γνωρίζουμε και να το υπολογίζουμε, καθώς αυξημένος χρόνος σε αυτή την περίπτωση σημαίνει μεγαλύτερη αναμονή και παραμονή πελατών και συνεπώς μεγαλύτερο service cycle με συνέπεια την εξυπηρέτηση μικρότερου αριθμού πελατών.

• Waiting Time: Χρόνος αναμονής, είτε μέχρι ο πελάτης να καθίσει στο τραπέζι είτε μέχρι να σερβιριστεί. Εάν υπάρχει σειρά αναμονής (ουρά) μέχρι ο πελάτης

να καθίσει στο τραπέζι, αυτό μπορεί να δημιουργήσει επιπλέον έσοδα, ειδικά αν η επιχείρηση διαθέτει χώρο αναμονής που μπορεί να εξυπηρετήσει δυνητικούς πελάτες (π.χ. μπαρ). Αν υπάρχει χρόνος αναμονής από την παραγγελία μέχρι το σερβίρισμα, αυτό αυξάνει το service cycle. Αυτός ο χρόνος μπορεί να είναι αυξημένος για αρκετούς λόγους, που περιλαμβάνουν μειωμένο προσωπικό, πιάτα με μεγάλο χρόνο παρασκευής κ.ά. Μπορεί να μειωθεί (και) με τις τεχνολογικές λύσεις που αναφέρθηκαν νωρίτερα.

• Ποσοστό κόστους: Πρώτες ύλες, εργατικά κόστη, κόστη προσωπικού κ.ά. σε σχέση με την τελική τιμή πώλησης του πιάτου. Υψηλό ποσοστό σημαίνει ενδεχομένως πως θα πρέπει να επανεξεταστεί η παρουσία του πιάτου στο μενού. <

Διαχείριση της διάρκειας παραμονής του πελάτη στο τραπέζι

3

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Καθαρισμός τραπεζιού όσο οι πελάτες είναι σε αυτό Προκαθορισμένος χρόνος παραμονής σε κάθε τραπέζι Παραμονή στο τραπέζι μόνο αν υπάρχει παραγγελία

1= Θεωρώ άδικη την πρακτική της διαφορετικής χρέωσης 5= Δεν θεωρώ καθόλου άδικη την πρακτική της διαφορετικής χρέωσης 53

SALES ESODA 6.indd 53

083//23 10:46 AM

TRENDS

Το τρόφιμο το 2023 Νέες ευκαιρίες για τον κλάδο Η ζήτηση στην αγορά ποτών και τροφίμων παρουσιάζει κατακόρυφη αύξηση την τελευταία δεκαετία. Αυτή η αύξηση έχει παράλληλα δημιουργήσει νέες ευκαιρίες για καινοτομία, αναπροσαρμόζοντας διαδικασίες, προϊόντα και υπηρεσίες, ώστε να συμβαδίζουν με τις ταχέως μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών. Του Κωνσταντίνου Νάσιου Όλα τα παραπάνω φέρνουν νέες προκλήσεις στον κλάδο, καθώς και ορισμένες που δεν είναι τόσο νέες αλλά είναι επίμονες και χρειάζονται περισσότερο χρόνο για την αντιμετώπισή τους. Μαζί με τη συνεχή ανάπτυξη της αγοράς τροφίμων και ποτών εντείνεται και η ανάγκη μεγαλύτερης παραγωγής, από τις πρώτες ύλες μέχρι τη βιομηχανική επεξεργασία και τυποποίηση των προϊόντων. Ωστόσο, αυτή η εξέλιξη είχε και έχει καταστροφικό αντίκτυπο στο περιβάλλον. Κάπως έτσι προέκυψε η απαγόρευση των πλαστικών προϊόντων μιας χρήσης. Αυτή η απαγόρευση δεν βασίζεται μόνο σε μια ιδεολογία που επικρατούσε για αρκετά χρόνια, αλλά αποτελεί πραγματική ανάγκη, που μέσα από παγκόσμια φόρουμ και διαβουλεύσεις έχει πλέον υλοποιηθεί.

Με γνώμονα την αυξανόμενη ευαισθητοποίηση για τη φιλικότητα προς το περιβάλλον, η υπερβολική κατανάλωση και η ακατάλληλη απόρριψη πλαστικού έχουν αναδειχθεί ως δύο από τα σημαντικότερα ζητήματα που αντιμετωπίζουν σήμερα οι εταιρείες τροφίμων και ποτών. Τα κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης πρέπει να πετύχουν το στόχο για τη συλλογή 90% των πλαστικών μπουκαλιών μέχρι το 2029, ενώ τα πλαστικά μπουκάλια πρέπει να προέρχονται τουλάχιστον κατά 25% από ανακυκλωμένο υλικό μέχρι το 2025 και 30% μέχρι το 2030. Πλέον, οι εταιρείες στρέφονται όλο και περισσότερο στην παραγωγή προϊόντων με ετικέτα «φιλικό προς το περιβάλλον», τόσο για τις παραπάνω δεσμεύσεις όσο και για την ίδια την ευημερία τους, καθώς η πρακτική της ανακύκλωσης συνδέεται

με τον καταναλωτή και είναι πιθανό να συγκεντρώσει περισσότερες προσοδοφόρες πωλήσεις απ’ ό,τι ένα προϊόν που ενδεχομένως θα βλάψει το περιβάλλον. Οι κατασκευαστές και οι έμποροι λιανικής πώλησης στη βιομηχανία ποτών και τροφίμων εστιάζουν τώρα στη διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας, για να αντιμετωπίσουν τις παρούσες προκλήσεις, μέσω της υιοθέτησης πολυάριθμων πρακτικών ανακύκλωσης. Οι μεγάλοι κατασκευαστές τροφίμων και ποτών αναλαμβάνουν δραστικές πρωτοβουλίες, ώστε να στραφούν προς τη βιώσιμη συσκευασία. Για παράδειγμα, πρόσφατα, μεγάλη εταιρεία δημητριακών δήλωσε ότι σχεδόν το 76% της συνολικής συσκευασίας της είναι ανακυκλώσιμη, κομποστοποιήσιμη ή επαναχρησιμοποιήσιμη.

54

TRENDS CHALLENGE 4 xriso.indd 54

083//23 11:03 AM

Η υγεία σε πρώτη προτεραιότητα

Η αύξηση των διαταραχών που σχετίζονται με τα τρόφιμα έχει δημιουργήσει μια νέα πρόκληση στη βιομηχανία, με τους ίδιους τους καταναλωτές να προχωρούν σε ουσιαστικές αλλαγές στον τρόπο ζωής και διατροφής τους. Ως αποτέλεσμα, τείνουν να αγοράζουν τρόφιμα χωρίς πρόσθετα συντηρητικά και γλυκαντικά, που μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την υγεία τους. Τα τελευταία χρόνια, για παράδειγμα, σημειώνεται παγκοσμίως αύξηση στους πάσχοντες από διαβήτη. Η κατανάλωση ζάχαρης, στη συγκεκριμένη περίπτωση, πρέπει να αποφεύγεται. Αυτή η συνειδητοποίηση έχει οδηγήσει τους καταναλωτές να αποφεύγουν τα προϊόντα που περιέχουν ζάχαρη και άλλα πρόσθετα συντηρητικά.

Την καταναλωτική τάση των τελευταίων ετών για λιγότερη ζάχαρη σε τρόφιμα και ποτά ακολουθεί και η UNESDA (Ένωση Ευρωπαϊκών Συνδέσμων Αναψυκτικών). Όπως έχει ανακοινώσει η Ένωση, έχει δεσμευτεί για νέα μείωση της ζάχαρης στα αναψυκτικά και τα έτοιμα ποτά κατά 10% έως το 2025. Ήδη, έχουν προηγηθεί δύο μειώσεις στα ποσοστά ζάχαρης, την περίοδο 2015-2019 (κατά 14,6%) και την περίοδο 2000-2015 (κατά 13,3%). Η δέσμευση καλύπτει ευρεία γκάμα προϊόντων: αναψυκτικά, τυποποιημένους χυμούς, ενεργειακά ποτά, παγωμένο τσάι και νερά με γεύση. Με γνώμονα τα παραπάνω, η βιομηχανία τροφίμων και ποτών θα στραφεί όλο και περισσότερο σε προϊόντα χωρίς θερμίδες ή με μειωμένες θερμίδες, και με εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες.

Φυτικό κρέας: Zει;

Το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς κρέατος φυτικής προέλευσης αποτιμήθηκε σε 10,11 δισεκατομμύρια δολάρια (ΗΠΑ) το 2022 και υπολογίζεται ότι θα ξεπεράσει τα 33,99 δισεκατομμύρια δολάρια το 2027. Η αυξανόμενη ευαισθητοποίηση για τα δικαιώματα των ζώων, μέσω διαφόρων οργανώσεων αλλά και μέσω της ατομικής πληροφόρησης των καταναλωτών, αναμένεται να αποτελέσει οδηγό για την αγορά. Το φυτικό κρέας πλέον έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της vegan διατροφής, όπου οι καταναλωτές υιοθετούν έναν χορτοφαγικό τρόπο ζωής, χωρίς κρέας, γαλακτοκομικά και ζωικές πρώτες ύλες. Η στροφή προς τον βιγκανισμό ακολουθείται για λόγους υγείας και ηθικής, ενώ άλλοι καταναλωτές επιλέγουν σταδιακά τη μετάβαση προς τη 55

TRENDS CHALLENGE 4 xriso.indd 55

083//23 11:03 AM

TRENDS

χορτοφαγική διατροφή -καθώς αρχίζουν να ευαισθητοποιούνται για τα δικαιώματα των ζώων-, και την κατανάλωση πιο βιώσιμων προϊόντων. Μια άλλη τάση που αποτελεί τον πυρήνα των προκλήσεων που αντιμετωπίζει η αγορά τροφίμων και ποτών είναι η αυξανόμενη ζήτηση για βιολογικά τρόφιμα. Η μείωση της κατανάλωσης επεξεργασμένων τροφίμων έχει τονώσει συστηματικά την αγορά των βιολογικών προϊόντων. Λόγω της πλούσιας θρεπτικής τους αξίας, τα βιολογικά τρόφιμα παρουσιάζουν μεγαλύτερη ζήτηση σε όλο τον κόσμο. Επίσης, καθώς ο πληθυσμός συνειδητοποιεί τις βλαβερές επιπτώσεις των φυτοφαρμάκων στο περιβάλλον και στην υγεία, η βιολογική γεωργία αναπτύσσεται εκθετικά.

Τρόφιμα με τεχνητή νοημοσύνη

Ο ψηφιακός μετασχηματισμός στη βιομηχανία τροφίμων αφορά την ενσωμάτωση ψηφιακών τεχνολογιών σε διάφορες πτυχές της παραγωγής, επεξεργασίας, διανομής και κατανάλωσης τροφίμων. Ο στόχος της ψηφιοποίησης στη βιομηχανία τροφίμων είναι η παροχή μεγαλύτερης διαφάνειας στην εφοδιαστική αλυσίδα, η βελτίωση της αποτελεσματικότητας και, συνεπώς, η μείωση του κόστους και, τελικά, η αναβάθμιση της συνολικής εμπειρίας των πελατών. Μία από τις προκλήσεις είναι ότι η ψηφιοποίηση μπορεί να σημαίνει πολλά πράγματα στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, από μεγάλα δεδομένα (big data) και προγνωστική συντήρηση, μέχρι τεχνητή νοημοσύνη (ΑΙ) και μηχανική

μάθηση, αυτοματισμό της γραμμής παραγωγής και ρομποτική. Επιπλέον, θεωρείται συχνά ως μια πρωτοβουλία καθαρά πληροφορικής, παρά ως μια γενική επιχειρηματική στρατηγική. Καθώς οι εταιρείες ωριμάζουν στο ταξίδι τους στον ψηφιακό μετασχηματισμό, θα αρχίσουμε να βλέπουμε μια πιο ολιστική προσέγγιση. Ο ψηφιακός μετασχηματισμός θα είναι μια κρίσιμη επιχειρηματική στρατηγική που θα αγγίζει κάθε διαδικασία, από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι την επεξεργασία και τη συσκευασία του προϊόντος.

Προσοχή στο πρωτόκολλο

Το 2022 η βιομηχανία ποτών και τροφίμων δέχτηκε αρκετά πλήγματα όσον αφορά την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων. Για παράδειγμα, τόσο στην Ευρώπη όσο και τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής, σε μεγάλες εταιρείες, ανακλήθηκαν ολόκληρες παρτίδες παραγωγής, στις οποίες βρέθηκαν από θραύσματα γυαλιού στη συσκευασία μέχρι βακτήριο σαλμονέλας σε γνωστή σοκολάτα και μαγιονέζα. Οι φορείς παροχής υπηρεσιών τροφίμων είναι νομικά υποχρεωμένοι να αποτρέπουν τους κινδύνους για τη δημόσια υγεία και να προστατεύουν την υγεία του πληθυσμού. Η ανώτερη ηγεσία πρέπει να υιοθετήσει μια προληπτική προσέγγιση για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και να ορίσει άτομα που θα επιβλέπουν τις διαδικασίες ασφάλειας των τροφίμων και θα ενισχύουν τις συμπεριφορές ασφαλών και εγκεκριμένων διαδικασιών.

56

TRENDS CHALLENGE 4 xriso.indd 56

083//23 11:03 AM

“Οι Έλληνες chef, εντός και εκτός συνόρων, αναδεικνύουν τα εκλεκτά προϊόντα και τις τοπικές καλλιέργειες μέσα από τεχνικές άλλων χωρών.” Το κομβικό σημείο είναι η συνέπεια, σε όλες τις πτυχές, για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Η προώθηση της δέσμευσης των εργαζομένων και η ενθάρρυνση να ακολουθούν με συνέπεια τις αρχές ασφαλούς χειρισμού των τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας, καθώς οι εργαζόμενοι αποτελούν την πρώτη γραμμή άμυνας για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι εταιρείες θα πρέπει να επενδύουν σε αυτές τις πρακτικές, μέσω της συνεχούς εκπαίδευσης των εργαζομένων, καθώς και να παρακολουθούν συστηματικά τις διαδικασίες. Επιπλέον, η τρέχουσα κατάσταση απαιτεί τη συνεργασία όλων των συμμετεχόντων στην εφοδιαστική αλυσίδα (αγρότες, μεταποιητές, διανομείς, λιανοπωλητές, επιχειρήσεις εστίασης κ.ά.) για τη διασφάλιση του απαιτητού αποτελέσματος.

σημαντικά μεταξύ περιοχών -ανάλογα με παράγοντες όπως οι καιρικές συνθήκες και οι τύποι καλλιεργειών- το άμεσο και μη άμεσο ενεργειακό κόστος μπορεί να αντιπροσωπεύει το 40% έως 50% του συνολικού μεταβλητού κόστους καλλιέργειας σε προηγμένες οικονομίες. Οι υψηλότερες τιμές ενέργειας και λιπασμάτων, επομένως, αναπόφευκτα μεταφράζονται σε υψηλότερο κόστος παραγωγής και τελικά σε υψηλότερες τιμές των τροφίμων. Από την άλλη πλευρά, αυτή η διαφοροποίηση συνεπάγεται την ανάγκη της μετάβασης στη χρήση τεχνολογιών χαμηλών εκπομπών άνθρακα και καυσίμων στα συστήματα τροφίμων, για την επιδίωξη παγκόσμιων στόχων για την επίτευξη καθαρών μηδενικών εκπομπών έως τα μέσα του αιώνα. Σε αυτό το πλαίσιο, είναι επιτακτική

ανάγκη να προωθηθεί η χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, όπως η ηλιακή, η υδροηλεκτρική και η αιολική, και να καλυφθεί το χάσμα τόσο του κόστους όσο και της πρόσβασης στην ενέργεια. Η ενεργειακή κρίση και η συνεχής αύξηση των τιμών, από την παραγωγή έως και το τελικό προϊόν, η ανάγκη τήρησης των πρωτοκόλλων ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων, ο ψηφιακός μετασχηματισμός στη βιομηχανία για βελτιστοποιημένες υπηρεσίες και προϊόντα, η αύξηση της ζήτησης κρέατος φυτικής προέλευσης, η ενίσχυση της συνείδησης για την υγεία των καταναλωτών και η εξάλειψη των πλαστικών απορριμμάτων θα είναι από τις βασικές προκλήσεις, και όχι οι μόνες, που θα κληθούμε να αντιμετωπίσουμε στον τομέα των τροφίμων και των ποτών το 2023. <

Η ενέργεια προκαλεί κρίση

Η γεωργία και η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούν ενέργεια για διάφορους σκοπούς. Η άμεση χρήση ενέργειας περιλαμβάνει ηλεκτρική ενέργεια για αυτοματοποιημένη άρδευση νερού, κατανάλωση καυσίμου για γεωργικά μηχανήματα και ενέργεια που απαιτείται σε διάφορα στάδια επεξεργασίας, συσκευασίας, μεταφοράς και διανομής τροφίμων και προϊόντων. Η χρήση φυτοφαρμάκων και ορυκτών λιπασμάτων έχει ως αποτέλεσμα μεγάλες ποσότητες έμμεσης κατανάλωσης ενέργειας, με αυτές τις εισροές να είναι ιδιαίτερα ενεργοβόρες για την παραγωγή τους. Ενώ το μερίδιο ποικίλλει 57

TRENDS CHALLENGE 4 xriso.indd 57

083//23 11:03 AM

58

ΒREAD AFIEROMA .indd 58

083//23 10:48 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ «ΜΥΡΙΖΕΙ» ΕΥΚΑΙΡΙΕΣ

ΠΙΤΕΣΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Η παγκόσμια αγορά αρτοσκευασμάτων το 2022 έφτασε τα 480,95 δισεκατομμύρια δολάρια, ενώ η βιομηχανία προϊόντων αρτοποιίας (ψωμί, πίτες, μπισκότα και κέικ) αναμένεται να αναπτυχθεί με CAGR 6,7% μέχρι το 2028. Αυτό σημαίνει ότι τα προϊόντα που παρασκευάζονται με βάση το αλεύρι, παρότι ενοχοποιούνται για τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, εξακολουθούν να έχουν ένα φανατικό κοινό που αυξάνεται και μάλιστα με σταθερή πορεία.

Tης Γιάννας Μπαλαφούτη Από την έναρξη της πανδημίας και έπειτα, ο κόσμος των αρτοσκευασμάτων υφίσταται μια δραστική μεταμόρφωση, με νέες τάσεις και καινοτομίες να αναδύονται συνεχώς. Στην αγορά κυκλοφορεί ψωμί με προζύμι σε ευφάνταστους συνδυασμούς, με αρχαία δημητριακά, πολλά από αυτά χωρίς γλουτένη (κινόα, teff, ζέας, κεχρί, αμάρανθος κ.ά.), εναλλακτικά αλεύρια οσπρίων και καρπών, παραδοσιακές χειροποίητες πίτες και με μειωμένη ζάχαρη. Τα προϊόντα δείχνουν μερικές μόνο από τις τάσεις που αλλάζουν τα μέχρι πρότινος γνώριμα δεδομένα. Αυτές οι τάσεις καθοδηγούνται κυρίως από το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την υγεία και την ευεξία, από τις διεθνείς κουζίνες και από τη βιωσιμότητα. Είναι σαφές ότι η τάση στα αρτοπαρασκευάσματα φεύγει σιγά σιγά από τις βιομηχανοποιημένες λύσεις και οδεύει προς τις χειροποίητες και ειδικές επιλογές. Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για

πίτες, κρουασάν, κέικ και μπισκότα που παρασκευάζονται από υλικά ανώτερης ποιότητας με μοναδικές γεύσεις και είναι πρόθυμοι να πληρώσουν κάτι παραπάνω. Παρά τις οικονομικές προκλήσεις, οι καταναλωτές θα εξακολουθούν να αναζητούν στιγμές τέρψης και απόλαυσης. Τα προϊόντα αρτοποιίας πωλούνται σε σχετικά χαμηλή τιμή και επομένως είναι προσιτά για όλους τους αγοραστές. Καθώς το κόστος ζωής αυξάνεται σε όλο τον κόσμο, οι καταναλωτές είναι όλο και πιο προσεκτικοί με τον τρόπο που ξοδεύουν τα χρήματά τους. Όταν πρόκειται να προβούν σε αγορά, τα πολυτελή προϊόντα είναι συνήθως τα πρώτα που απορρίπτονται. Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, τα περισσότερα αρτοσκευάσματα έχουν σχετικά προσιτές τιμές. Με αυτή την αιτιολόγηση, μπορούμε να προβλέψουμε ότι τα αρτοποιεία θα ευδοκιμήσουν το επόμενο έτος, καθώς μια λιχουδιά στον φούρνο είναι μια μικρή προσιτή πολυτέλεια.

59

ΒREAD AFIEROMA .indd 59

083//23 10:48 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

“ Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης απέφεραν σημαντικό όφελος στους αρτοποιούς, καθώς έδωσαν λάμψη και τελικά αναβάθμισαν την τέχνη τους.” Οι προκλήσεις Στις ημέρες του υποχρεωτικού εγκλεισμού, οι πειραματισμοί με το αλεύρι και τις διάφορες παρασκευές του ήταν μια παρηγοριά για τους καταναλωτές που έπρεπε με κάτι να ασχοληθούν. Οι μαραθώνιες προκλήσεις (challenges) μέσω των social media, με κεντρικό υλικό το αλεύρι σε όλους τους τύπους και τις εκδοχές, ανέδειξαν νέους Influencers και προκάλεσαν μεγάλη αναστάτωση στη μέχρι πρότινος συντηρητική αγορά των αρτοπαρασκευασμάτων. Η δημιουργία προζυμιού, η διόγκωση, η ωρίμανση και το ζύμωμα του ψωμιού, τα διαφορετικά ανοίγματα του φύλλου, η αναβίωση παραδοσιακών μπισκοτο-συνταγών, λειτούργησαν ως «μαθήματα» που άλλαξαν τις προτιμήσεις όχι μόνο των καταναλωτών αλλά και

των επαγγελματιών που ήρθαν αντιμέτωποι με τις νέες προκλήσεις. Η πανδημία έφερε μεν τον κόσμο σε αδιέξοδο, αλλά έδωσε επίσης την ευκαιρία σε μικρούς αρτοποιούς και σε εκκολαπτόμενους επιχειρηματίες να ακολουθήσουν το πάθος τους και να το μετατρέψουν σε επιχειρηματική ευκαιρία. Πλέον, αποδεικνύεται ότι τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης απέφεραν σημαντικό όφελος στους αρτοποιούς, καθώς έδωσαν λάμψη και τελικά αναβάθμισαν την τέχνη τους. Η βιομηχανία της αρτοποιίας γνώρισε άνευ προηγουμένου προκλήσεις, οι οποίες πρόκειται να συνεχιστούν την επόμενη πενταετία. Όπως περνά ο καιρός, παρατηρούμε ότι η αύξηση των τιμολογίων εξαιτίας της ενεργειακής κρίσης καθώς και η υψηλή τιμή του σιταριού λόγω του

πολέμου στην Ουκρανία δεν κατάφεραν να σταθούν εμπόδιο στην ταχύτατα αυξανόμενη πορεία της αρτοβιομηχανίας γενικότερα.

Το επιχειρείν σε νέα τροχιά Ήδη στις αλυσίδες καφέ, στα μεγάλα σημεία πώλησης αρτοπαρασκευασμάτων, στους μικρότερους συνοικιακούς φούρνους και στα κουβέρ της μαζικής εστίασης έχουν αποτυπωθεί τα πρώτα θετικά αποτελέσματα αυτών των προκλήσεων. Την ίδια στιγμή, νέες επιχειρηματικές ιδέες «ξεφυτρώνουν» όχι μόνο στα μεγάλα αστικά κέντρα αλλά και στις μικρότερες επαρχιακές πόλεις σε όλη την Ελλάδα. Παρατηρούμε επαγγελματικά ανοίγματα σε ιδέες όπως είναι οι χειροποίητες παραδοσιακές πίτες με διάφορες γεμίσεις, οι ιταλικές ζύμες με μεσογειακές γεύσεις, τα αμερικάνικα φρεσκοψημένα μπισκότα, τα βρετανικά scones και τα gourmet cookie dough, οι γαλλικές σφολιάτες και άλλα αρτοπαρασκευάσματα με επιρροές από όλες τις χώρες του κόσμου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι καταναλωτές να έχουν ολοένα και περισσότερες απαιτήσεις από τη βιομηχανία αρτοποιίας. Αναζητούν αναβαθμισμένη ποιότητα, ηθική, νέες γεύσεις, περισσότερη ποικιλία και πιο υγιεινές επιλογές. Αυτό το φαινόμενο απαιτεί άμεσα μεγάλη ευελιξία από τα αρτοποιεία που παράγουν όλα τα είδη ζαχαροπλαστικής. Επιπλέον, οι ελλείψεις εξειδικευμένου εργατικού δυναμικού συνεχίζουν να αυ-

60

ΒREAD AFIEROMA .indd 60

083//23 10:48 AM

ξάνονται παγκοσμίως και όλοι έχουμε δει και βιώσει τον αντίκτυπο της πανδημίας στις παραγωγικές διαδικασίες. Αυτό σημαίνει ότι είναι πλέον επιτακτική ανάγκη να εξετάσουμε πώς θα βελτιώσουμε την αποτελεσματικότητα της παραγωγικής διαδικασίας στην αρτοποιία, με τρόπο που να ανταποκρίνεται στις νέες διατροφικές απαιτήσεις των καταναλωτών, αντιμετωπίζοντας τις ελλείψεις εργατικού δυναμικού, σε συνδυασμό με την αύξηση των τιμών των πρώτων υλών.

Ν(ε)οσταλγία με ανατροπές Από την έναρξη της πανδημίας διανύουμε μία εποχή όπου η νοσταλγία είναι κυρίαρχη τάση στη διατροφή γενικότερα. Ειδικότερα στην αρτοποιητική τέχνη παρατηρούμε γνώριμες συνταγές που όμως μπερδεύονται με παλιές αγαπημένες γεύσεις. Πολλοί καταναλωτές αναζητούν οικείες γευστικές εμπειρίες αλλά με μια μοντέρνα πινελιά. Τα αρτοποιεία χρησιμοποιούν αυτή την τάση για να βελτιώσουν τις κλασικές συνταγές τους, προσθέτοντας νέα στοιχεία, προκειμένου να προσφέρουν μοναδικές εμπειρίες στους καταναλωτές. Τα πληθωρικά donuts εξακολουθούν να κατέχουν εξέχουσα θέση στις προτιμήσεις, όμως με έξτρα προσθήκες από διάσημα brands, όπως είναι τα μπισκότα oreo, η lila pause, η γκοφρέτα kitkat και η αλμυρή καραμέλα. Επίσης, παρατηρούμε εκκεντρικούς χρωματισμούς με έντονες αντιθέσεις,

όπως μαύρο-κόκκινο ή φωσφοριζέ πράσινο-μπλε, καθώς και διαφορετικές φόρμες με δημοφιλέστερη τις καρδιές. Στην εξέλιξη αυτής της νέο-σταλγίας, μελλοντικά, περιμένουμε ότι οι κλασικές γεύσεις θα οδηγήσουν στη δημιουργία νέων προϊόντων, με έμφαση σε πιο ποιοτικά χαρακτηριστικά. Δεν θα μας φανεί παράξενο αν δούμε donuts, muffins και cupcakes χωρίς προσθήκη ζάχαρης αλλά με φυσικά γλυκαντικά, με αλεύρι ολικής άλεσης, λιγότερο επεξεργασμένα και περισσότερο θρεπτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Βιώσιμη παράδοση & εντοπιότητα Η κατανόηση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων και η βιώσιμη διαδικασία παραγωγής στην αρτοποιία έχει μεγάλη σημασία για έναν συνεχώς αυξανόμενο αριθμό ανθρώπων. Η σημερινή γενιά καταναλωτών απαιτεί η παρασκευή των τροφίμων να είναι όσο το δυνατόν πιο φιλική προς το περιβάλλον και τον άνθρωπο. Επιπλέον, οι καταναλωτές θέλουν περισσότερη διαφάνεια σχετικά με το τι

τρώνε. Αναζητούν πληροφορίες για το ποιος το έφτιαξε, από πού προέρχονται οι πρώτες ύλες, ποια είναι η ιστορία πίσω από την παρασκευή του, χωρίς μυστικά. Πολλοί καταναλωτές είναι φανατικοί με τα τοπικά προϊόντα. Όχι μόνο επειδή θέλουν να στηρίξουν την τοπική τους οικονομία, αλλά κυρίως επειδή θεωρούν ότι τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα εξασφαλίζουν σύντομη διάρκεια ζωής και θεωρούνται ποιοτικά ανώτερα. Η τάση για επιστροφή στην παράδοση δίνει στους σεφ και στους αρτοποιούς μια εξαιρετική αφορμή να εξερευνήσουν τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα. Όλο και περισσότεροι αρτοποιοί χρησιμοποιούν τοπικά και βιολογικά συστατικά, καθώς και φιλικές προς το περιβάλλον μεθόδους συσκευασίας και παραγωγής, γεγονός που συμβάλλει στη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων της παραγωγικής διαδικασίας και ταυτόχρονα ενισχύει την παραγωγή των τοπικών αγροτών και μεταποιητών. Στην τάση της παράδοσης ανήκει και το εμβληματικό κουλούρι Θεσσαλονίκης που έχει θρέψει γενιές και γενιές και εξακολουθεί να αποτελεί μια

“Η συνεχής αναβάθμιση της ποιότητας των αρτοσκευασμάτων ενισχύει το αίσθημα της απόλαυσης και αυξάνει συνεχώς τη ζήτηση.”

61

ΒREAD AFIEROMA .indd 61

083//23 10:48 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

εύκολη και οικονομική λύση για να καλύπτει την πείνα. Όμως δεν σταματάει εκεί, καθώς συναντάμε ολοένα και περισσότερες μικρές ή μεγαλύτερες επιχειρηματικές ιδέες με βασικό πρωταγωνιστή το σουσαμένιο κουλούρι σε διάφορες εκδοχές. Σε αυτό το σημείο, αξίζει να τονιστεί ότι ειδικά το κουλούρι Θεσσαλονίκης σε σχήμα καρδιάς έχει τραβήξει την προσοχή της πιο απαιτητικής γενιάς, της generation Z.

Μια πίτα μα ποια πίτα Δεν χρειάζεται να μελετήσουμε τα στατιστικά στοιχεία για να μετρήσουμε το μερίδιο που κατέχουν οι παραδοσιακές ελληνικές πίτες στην αγορά των αρτοσκευασμάτων. Η τάση έχει αφήσει το δικό της ξεχωριστό αποτύπωμα για πολλούς και σημαντικούς λόγους. Ο πρώτος και κυριότερος είναι η γρήγορη λύση για έτοιμο φαγητό, σχετικά εύκολα και με ποιοτικά υλικά ή τουλάχιστον με μεγάλη ποικιλία στους συνδυασμούς των γεύσε-

ων. Ειδικά οι παραδοσιακές πίτες με το χειροποίητο χοντρό φύλλο, που απλώνονται σε στρογγυλά ταψιά και ψήνονται στους φούρνους, αποτελούν μία πρώτης τάξεως θρεπτική πρόταση για τη δουλειά, το σχολείο και τις άλλες εκτός σπιτιού δραστηριότητες. Πέρα από το συναισθηματικό δέσιμο με την παράδοση, η σύνθεση της γέμισης στις παραδοσιακές πίτες αποτελεί ιδανική λύση για τη μείωση της σπατάλης των τροφίμων που «βασανίζει» τις επαγγελματικές κουζίνες. Η φιλοσοφία της μηδενικής σπατάλης στις παραδοσιακές πίτες αποτελεί και μέρος της αυθεντικότητάς τους. Η παραδοσιακή «πίτα ημέρας» είναι μια έξυπνη και βιώσιμη πρόταση. Στην ίδια τάση βρίσκουμε και τις τηγανητές παραδοσιακές εκδοχές.

Μειωμένη ζάχαρη & άγλυκα γλυκά Ενώ τα γλυκά αρτοσκευάσματα, όπως είναι τα donuts, τα cinnamon rolls, το

“Η τάση για επιστροφή στην παράδοση δίνει στους σεφ και στους αρτοποιούς μια εξαιρετική αφορμή να εξερευνήσουν τα τοπικά παραγόμενα προϊόντα.”

carrot cake και το banana bread, εξακολουθούν να είναι δημοφιλή, παρατηρούμε ότι τα αλμυρά, για παράδειγμα η focaccia με βότανα, η λαδένια Κιμώλου, το τυρόψωμο και το ελιόψωμο, κερδίζουν συνεχώς δημοτικότητα. Αν και τα παραδοσιακά μπισκότα / βουτήματα είναι γνωστά (και αγαπημένα) για τη λαχταριστή γλυκύτητα, ένα μέρος του πληθυσμού επιδιώκει να μειώσει τη ζάχαρη για ιατρικούς λόγους ή για λόγους ευεξίας. Παρότι η ανάγκη για πίτες και αρτοσκευάσματα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη δεν είναι καινούρια, στο πρόσφατο παρελθόν δεν υπήρχαν αρκετές επιλογές.

Τα εναλλακτικά Σύμφωνα με τις πρόσφατες στατιστικές, είναι αρκετά μεγάλο το κομμάτι «της πίτας» που περιλαμβάνει τους καταναλωτές που ακολουθούν μια αυστηρή διατροφή απαλλαγμένη από γλουτένη και υδατάνθρακες. Η ζήτηση για αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη είναι μεγάλη και αυξάνεται ολοένα και περισσότερο. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να αναπτυχθούν συνταγές που να προσφέρουν περισσότερες επιλογές, προκειμένου να καλύπτουν αυτές τις διατροφικές ανάγκες. Οι αρτοποιοί πειραματίζονται με τα διαφορετικής σύστασης άλευρα που προέρχονται από το χαρούπι, το φαγόπυρο, το αμύγδαλο, την καρύδα, το φασόλι, ακόμα και το αλεύρι φακής ή ρεβιθιού. Τα εναλλακτικά αλεύρια προσφέρουν μια σειρά από οφέλη για την

62

ΒREAD AFIEROMA .indd 62

083//23 10:48 AM

υγεία, καθώς περιέχουν θρεπτικά συστατικά, όπως μέταλλα και βιταμίνες, γι’ αυτό και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία νόστιμων αρτοσκευασμάτων, που είναι κατάλληλα για συγκεκριμένες διατροφικές ανάγκες.

Premium αρτοσκευάσματα Η συνεχής αναβάθμιση της ποιότητας των αρτοσκευασμάτων ενισχύει το αίσθημα της απόλαυσης και αυξάνει συνεχώς τη ζήτηση. Αυτό το γεγονός αποδεικνύεται από το φαινόμενο του ιταλικού panettone, ενός ελαφρώς γλυκού αρτοπαρασκευάσματος (ή κέικ, σύμφωνα με ορισμένους). Έχει σχήμα που μοιάζει με θόλο, αέρινη υφή με πλούσια, βουτυρένια γεύση. Η παραδοσιακή εκδοχή περιλαμβάνει αποξηραμένα φρούτα όπως ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού και σταφίδες, όμως στο εμπόριο βρίσκουμε μεγάλη ποικιλία σε άλλους συνδυασμούς γεύσεων. Η τιμή του είναι σχετικά υψηλή και συνήθως συσκευάζονται σε πολυτελή μεταλλικά κουτιά. Τα panettone είναι τόσο διάσημα που έχουν συγκινήσει ακόμη και διάσημα brands μόδας, όπως είναι η Dolce Gabbana και η Gucci. Στην ίδια κατηγορία περιλαμβάνονται η colomba di Pasqua, το γερμανικό stollen κ.ά.

Η άνοδος του vegan Η αυξανόμενη δημοτικότητα των plant-based και vegan αρτοσκευασμάτων, σε συνδυασμό με τη ζήτηση των

“Παρότι η ανάγκη για πίτες και αρτοσκευάσματα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη δεν είναι καινούρια, στο πρόσφατο παρελθόν δεν υπήρχαν αρκετές επιλογές. ” παραδοσιακών προϊόντων, οδήγησε στην ανάπτυξη καινοτόμων συνταγών που αναδεικνύουν την προσαρμοστικότητα των φυτικών συστατικών. Το φυτικό γάλα από σόγια, βρώμη, αμύγδαλο, κάσιους, το φυτικό βούτυρο και τα εναλλακτικά γλυκαντικά, συνδυάζονται με ξηρούς καρπούς, σπόρους, καρυκεύματα (κουρκουμάς, πάπρικα, matcha), αρωματικά φυτά, αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά και δημιουργούν νέες γευστικές απολαύσεις.

Kαινοτομία Η τεχνική της αργής ή διακεκομμένης ωρίμανσης στην αρτοποίηση δημιουργεί συνεχώς ευκαιρίες για ανακάλυψη νέων γεύσεων και ειδών και τονώνει το ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού. Το προζύμι επιτυγχάνει την τέλεια αρμονία μεταξύ της καινοτομίας, της χειροτεχνίας και της σχέσης με τον χρόνο. Η χαρακτηριστική υπόξινη γεύση της ζύμωσης, το

εγγυημένο φούσκωμα και αφράτεμα, η υφή, καθώς και η μεγαλύτερη διατηρησιμότητα σε σχέση με τη μαγιά, το καθιστούν ακαταμάχητο. Οι επαγγελματίες αρτοποιοί πειραματίζονται αδιάκοπα, ανακαλύπτοντας εναλλακτικές λύσεις για το προζύμι, όπου πέρα από την προσθήκη στο ψωμί, το ενσωματώνουν σε διαφορετικά αρτοσκευάσματα συμπεριλαμβανομένων των κρουασάν, των brioche, των muffins, των bagels, του panettone, των cruffins και άλλων. Οι ζύμες θα συνεχίσουν να αποτελούν σπαζοκεφαλιές για τους αρτοποιούς καθώς εξελίσσεται η επιστήμη των τροφίμων και ο αυτοματισμός κατά τη διαδικασία παραγωγής και τυποποίησης. Η αρτοποιία εξελίσσεται συνεχώς και αγκαλιάζει νέες γεύσεις και τεχνικές, οπότε θα υπάρχει πάντα κάτι νέο για να ανακαλύψουμε, που μπορεί να είναι μια πιθανή τάση στα επόμενα χρόνια. Ό,τι είναι παλιό, γίνεται και πάλι νέο! < 63

ΒREAD AFIEROMA .indd 63

093//23 1:09 PM

SALES Service στο εστιατόριο

Όταν η «πατάτα» δεν είναι ορεκτικό Τα λάθη και οι παραλείψεις στην εξυπηρέτηση πελατών εντάσσονται στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων εστίασης. Ο Δημήτρης Σεραφειμίδης εξηγεί με το δικό του μοναδικό τρόπο τα λάθη που εντοπίζει σε ανεξάρτητα εστιατόρια και εστιατόρια ξενοδοχείων και αναλύει το πότε αυτά δεν θεωρούνται απλά «πατάτες» αλλά… «χοντροπατάτες». Του Δημήτρη Σεραφειμίδη, Customer Service Expert

64

SERVICE 4 kok.indd 64

083//23 10:57 AM

Κάθε επαγγελματίας που έρχεται σε επαφή με πελάτες πρέπει να φροντίζει, να καλλιεργεί και να εμπλουτίζει, σταθερά και συστηματικά, τις γνώσεις του στα πεδία της «Επικοινωνίας», της «Εξυπηρέτησης Πελατών» και της «Διαχείρισης Παραπόνων». Όμως, αρκετά συχνά, στο πεδίο του service παρατηρούνται λάθη και παραλείψεις που σαφώς θα μπορούσαν να αποφευχθούν.

Το γιατί δεν είναι ένα… Ποιοι είναι οι λόγοι που επιχειρηματίες, διευθυντές, F&B managers, μετρ και σερβιτόροι «ολισθαίνουν»; Οι κυριότεροι είναι οι ακόλουθοι: Αδιαφορούν Έχουν άγνοια Δεν παίρνουν feedback από τους πελάτες Δεν έχουν μάθει να μαθαίνουν Δεν παρακολουθούν τον ανταγωνισμό Δεν ταξιδεύουν να δουν τι γίνεται «παραέξω» Τσιγκουνεύονται να ζητήσουν βοήθεια από έναν επαγγελματία Εννοείται ότι όσο καλύτερο είναι (ή θέλει «να το παίζει») ένα εστιατόριο, ένα café ή ένα bar, τόσο λιγότερα λάθη επιτρέπονται…

• • • • • • •

Όταν τα λάθη εξελίσσονται σε ντόμινο Ποια είναι τα κυριότερα λάθη που πραγματοποιεί το προσωπικό του εστιατορίου και με ποιο τρόπο μπορεί να τα διορθώσει ή να τα αποφύγει;

1

Ύφος και τρόπος επικοινωνίας

Για κάποιους -προφανώς- είναι πολύ σημαντικό να νιώθουν ανώτεροι από τον πελάτη ή ότι το μαγαζί τους είναι το καλύτερο στον κόσμο. Έτσι, έχουν το ύφος «ξέρεις ποιος είμαι εγώ;» ή αλλιώς το «τι τιμή σου κάνουμε που σου επιτρέπουμε να επισκέπτεσαι το καταπληκτικό μας κατάστημα». Ακόμη περισσότεροι έχουν ένα παθητικό, διαδικαστικό τρόπο επικοινωνίας. Ούτε χαμόγελο, ούτε χαρά, ούτε εκτίμηση για την παρουσία του πελάτη στο δικό τους μαγαζί και όχι στο μαγαζί του ανταγωνιστή.

2

Πόρτααα!

Ειδικά στα πιο «καλά μαγαζιά», είναι αδιανόητο να μην υπάρχει κάποιος στην

“Όσο καλύτερο είναι ένα εστιατόριο, ένα café ή ένα bar, τόσο λιγότερα λάθη επιτρέπονται…” υποδοχή και στον αποχαιρετισμό του πελάτη. Και αν, ο μη γένοιτο, μπει ο πελάτης και φτάσει μέχρι τη μέση του εστιατορίου, ας του πούμε ένα «Καλωσορίσατε, συγγνώμη που δεν ήμουν στην πόρτα να σας υποδεχτώ».

3

Ανεπιθύμητη χειραψία

Αρκετοί βιάζονται να απλώσουν το χέρι στον πελάτη κατά την είσοδό του στο εστιατόριο. Ένα ποσοστό της τάξης του 25%-30% (μετά τον κορωνοϊό είναι ακόμη μεγαλύτερο) ΔΕΝ θέλει χειραψία. Σε αγνώστους και ειδικά σε κυρίες -το λέει και το savoir vivre- μην τείνετε το χέρι. Παραμείνετε σε ετοιμότητα με ανάλογη στάση σώματος και ΑΝ απλώσει το χέρι ο πελάτης, τότε κάντε χειραψία.

4

«Περιμένετε παρέα;»

Και μέχρι να έρθει η παρέα, κανείς δεν ασχολείται με τον πελάτη που έχει ήδη έρθει. Τον οδηγούμε προς το τραπέζι του και αφού καθίσει δεν του δίνουμε καμία σημασία. Πολλές φορές, δεν του πάμε καν το μενού. Δηλαδή, αγένεια, αδιαφορία, χαμένες πωλήσεις. «Θα πιείτε κάτι μέχρι να έρθει η παρέα σας;» Προτείνετέ το στον πελάτη. Ακόμη καλύτερα, προτείνετε κάτι συγκεκριμένο. «Μέχρι να έρθει η παρέα σας, θέλετε να δο-

κιμάσετε μια Μαργαρίτα μας;». Θα χάσετε κάτι; Σίγουρα όχι. Αντίθετα, μπορεί να κερδίσετε κάτι.

5

Άγνοια πιάτων και ποτών

Συστατικά, ποικιλίες, ταιριάσματα, πρέπει να τα ξέρετε «απ’ έξω κι ανακατωτά». Δεν υπάρχει πιο ενοχλητικό πράγμα από το να σου παίρνουν παραγγελία, να ρωτάς κάτι και να μην ξέρουν να σου απαντήσουν. Πρώτον, τίθεται θέμα υγείας και ανοχής του οργανισμού ενός ανθρώπου σε κάποιο συστατικό. Δεύτερον, «δεν ξέρεις» σημαίνει δεν έχεις μπει στον κόπο να το μάθεις. Μήπως δεν το έχεις δοκιμάσει κιόλας; Το πιάτο που σερβίρεις; Ντροπή! Τρίτον, μάθετε (τουλάχιστον) τα βασικά για τα κρασιά, τις ποικιλίες και τα δεσίματα με τα πιάτα της κάρτας σας. Τέλος, προφέρετε, σας παρακαλώ, σωστά όχι μόνο τους ξένους όρους αλλά και τους ελληνικούς. Είναι «σοβινιόν», όχι «σαβινιόν». Είναι «φρουτώδες» και όχι «φρουκτώδες»… Ε, και βέβαια, αν έχεις άγνοια πιάτων και ποτών, πώς να μπορέσεις να κάνεις σωστή πώληση; Γιατί η πώληση πρέπει να είναι το επίκεντρο αυτού που παίρνει παραγγελία. Και όταν λέω πώληση, δεν εννοώ να 65

SERVICE 4 kok.indd 65

083//23 10:57 AM

SALES ανοικτό τον κατάλογο- του δείχνετε αυτό που του προτείνετε ΠΑΝΩ στον κατάλογο για να δει και την τιμή. Σημείωση: Και καλά να σου συμβαίνει κάτι τέτοιο στο Seattle, όπως συνέβη σ’ έναν φίλο και -φυσιολογικότατα- τους «μαύρισε» στο Trip Advisor. Aλλά να σου συμβαίνει και στο Τσεπέλοβο, όπως συνέβη σ’ εμένα…

8

«Α, μπε, μπα, μπλομ»

“ Όταν υπάρχει καθυστέρηση, πηγαίνετε εσείς πρώτοι και ενημερώστε τους πελάτες σας” «ξεπουπουλιάσουμε» τον πελάτη. Εννοώ να έχουμε τη γνώση, τη διάθεση και την ικανότητα: α) Να του προτείνουμε αυτό που θα τον αφήσει πιο ικανοποιημένο. Κάτι που δεν γνωρίζει, που δεν διαβάζει, που δεν μπορεί ή δεν θέλει να σκεφτεί μόνος του (είναι πολλοί αυτοί που δεν θέλουν να ανοίξουν τον κατάλογο). β) Να του προτείνουμε κάτι καλύτερο και ακριβότερο, γιατί μπορούμε να διαγνώσουμε ότι ο πελάτης το «σηκώνει» και το θέλει. γ) Να προτείνουμε σωστά απεριτίφ, συνοδευτικά πιάτα, ποτά και επιδόρπια. Σημείωση: μια αγαπημένη μου τακτική είναι να αφήνω τον σερβιτόρο ή τον σεφ να επιλέξουν τι θα φάω. Πραγματικά! «Διαλέξτε εσείς» τους λέω. Είναι μερικές φορές που έχει γίνει «μπατιρντί». Εσείς, τι θα κάνατε στην περίπτωσή μου;

6

7

Ο «μπαλτάς»

Ζητάς βοήθεια για να παραγγείλεις και ο «έξυπνος» σερβιτόρος σού προτείνει το πιο ακριβό πιάτο ή/και το πιο ακριβό κρασί, χωρίς να σε προετοιμάσει ότι είναι τόσο ακριβό. Αυτό, να το αποφεύγετε. Θα προτείνετε κάτι που είναι στο μέσο όρο (σε τιμή) και λίγο προς τα πάνω. Αν θέλετε να προωθήσετε κάτι πολύ ακριβό ή ΤΟ ακριβότερο, χρησιμοποιήστε τη φράση «αν θέλετε κάτι εξαιρετικό…» ή «αν θέλετε το καλύτερο…». Και -ειδικά όταν βλέπετε ότι ο πελάτης ΔΕΝ έχει

Ειδικά σε καλά μαγαζιά, δεν είναι σωστό να μη σημειώνετε ΠΟΙΟΣ έχει παραγγείλει ΤΙ. Γιατί δεν θυμάστε όταν τα πηγαίνετε στο τραπέζι κι έτσι αρχίζουν τα: «Φιλέτο; … Α, σ’ εσάς. Λαβράκι; … Σ’ εσάς. Οι πέννες; … Οι πέννες; … ΟΙ ΠΕΝΝΕΣ ΠΑΡΑΚΑΛΩ;» Μια λύση είναι να χρησιμοποιείτε το σύστημα ρολόι. Παίρνετε ή/και καταχωρείτε την παραγγελία από τους πελάτες με τη σειρά, κατά τη φορά των δεικτών του ρολογιού.

9

«Σε βλέπω»

Οι πελάτες παρατηρούν και βλέπουν τα πάντα. Σε είδαν που έξυσες τη μύτη σου, που έπιασες το πάτωμα και μετά το πιάτο, που κουτσομπόλεψες και χασκογέλασες, που μούτρωσες στο συνάδελφό σου, που…, που…, που… Και επειδή έτσι είναι η ανθρώπινη φύση, πάντα θα βρουν κάτι αρνητικό!

10

Κινητό στην κωλότσεπη

Όταν εργάζεσαι σε χώρο που έχει σταθερό τηλέφωνο, δεν υπάρχει καμιά δικαιολογία για να έχεις πάνω σου κινητό. Όποιος σε θέλει και για οποιαδήποτε επείγουσα ανάγκη μπορεί να σου

«Μήπως μας έχετε ξεχάσει;»

Οι πελάτες δεν είναι παιδάκια, να περάσει λίγος χρόνος και να ξεχαστούν. Όταν υπάρχει καθυστέρηση, πηγαίνετε εσείς πρώτοι και ενημερώστε τους πελάτες σας. Ενημερώστε τους για το λόγο και ζητήστε συγγνώμη. Σεβαστείτε τον χρόνο και την ανοχή που σας δείχνουν.

66

SERVICE 4 kok.indd 66

083//23 10:57 AM

τηλεφωνήσει στο σταθερό. Για να μην πω για κάποιες/-ους που το βγάζουν στην ψύχρα και απαντούν, τσατάρουν, σερφάρουν, λαϊκάρουν κ.ο.κ. (και το δείχνουν και στον συνάδελφο, περήφανοι-περήφανοι…)

11

«Είσαι και χιουμορίστας!»

Οι πελάτες ΔΕΝ θα σας πουν ότι ΔΕΝ τους αρέσει το χιούμορ σας ή ότι είστε κουραστικοί ή ότι είστε πολυλογάδες. Μπορείτε να ξεχωρίσετε το τυπικό γέλιο από το αυθόρμητο γέλιο;

12

«Εμείς έτσι το κάνουμε» – Λανθασμένη διαχείριση παραπόνων Μην κάνετε ΠΟΤΕ το λάθος να μπείτε σε αντιπαράθεση με τον πελάτη. Είτε έχετε δίκιο είτε δεν έχετε (συνήθως ΔΕΝ έχετε…). Δεν έχει σημασία τι θέλουμε εμείς, σημασία έχει τι θέλει αυτός που πληρώνει, σημασία έχει πώς ελαχιστοποιούμε τη ζημιά, σημασία έχει πώς ικανοποιείται ο πελάτης, για να ξανάρθει και να μην τον χάσουμε. Στην περίπτωση που είναι συγκεκριμένη η άποψη του εστιατορίου ή του chef, απαντήστε και εξηγήστε με ουδέτερο και σοβαρό ύφος, προσφερθείτε να αλλάξετε το πιάτο και -εννοείται- μη χρεώσετε ΟΥΤΕ το πιάτο που πήρατε πίσω ΟΥΤΕ αυτό που θα φέρετε σε αντικατάσταση. Δεν σημαίνει ότι αποδέχεστε ότι κάνατε λάθος, αλλά αποδέχεστε ότι δεν ικανοποιήθηκε ο πελάτης. Γιατί αυτός είναι τελικά ο απώτερος σκοπός της επιχείρησής σας! Πραγματική στιχομυθία σε «καλό» εστιατόριο με τον ίδιο τον ιδιοκτήτη:

“Μην κάνετε ΠΟΤΕ το λάθος να μπείτε σε αντιπαράθεση με τον πελάτη. ” «Ξέρετε, δεν παραγγείλαμε αυτό το πιάτο…» «Μα, είναι το καλύτερό μας πιάτο…!» «Ναι, μα δεν το θέλουμε» «Τι να σας πω;!» Αμ, εμείς τι να σου πούμε…

13

Ανύπαρκτο feedback

Η συντριπτική πλειονότητα δεν ρωτά ή ρωτά με λάθος τρόπο τον πελάτη. Δεν δείχνει στον πελάτη ότι ενδιαφέρεται για τη γνώμη του και για το αν ευχαριστήθηκε. Για το τι του άρεσε και τι δεν του άρεσε.

Και πολλές φορές όντως δεν ενδιαφέρονται. Δηλαδή, δεν θέλουν να ξέρουν τι δεν άρεσε στον πελάτη, ώστε να το βελτιώσουν / διορθώσουν και να αυξήσουν την πιθανότητα να τον ξαναφέρουν στο μαγαζί! Ειδικά τους παλιούς / πιστούς πελάτες, είναι ΕΓΚΛΗΜΑ να μην τους «χρησιμοποιείτε» για αυτόν τον σκοπό. Σημείωση 1: Η ερώτηση «Ήταν όλα εντάξει;» είναι παντελώς άχρηστη! Είτε την κάνετε είτε δεν την κάνετε, το ίδιο είναι. Η απάντηση που θα πάρετε από τον πελάτη είναι συνήθως «Ναι, ναι, μια χαρά!». Είναι η αλήθεια; Σημείωση 2: «Ρε συ, τι έγινε αυτός ο περίεργος, ο… πώς τον έλεγαν… καιρό έχει να φανεί». Κάπως έτσι χάνονται οι πελάτες…

14

Ο «φραγκοφονιάς»

Αληθινό περιστατικό που συνέβη σε γνωστό εστιατόριο (ήμαστε και γνωστοί με τον ιδιοκτήτη…). Φεύγουμε τελευταίοι από το τραπέζι της βάφτισης του ανιψιού μου. Ο μπατζανάκης μου έχει πληρώσει πάνω από €1000. Ο εν λόγω «επαγγελματίας» τον κυνηγάει -στην κυριολεξία!- έξω από την πόρτα: «Είναι και €12, δύο ποτά που ήπιαν στην αρχή η κα Μαίρη και ο κος Δημήτρης!» Δεν είμαστε πλέον γνωστοί… < 67

SERVICE 4 kok.indd 67

083//23 10:57 AM

operations

Αυτό που θέλουν οι πελάτες

Find the need Πώς αποφασίζουν οι πελάτες; Έχουν πάντα δίκιο οι πελάτες; Πότε είναι ικανοποιημένοι οι πελάτες; Πώς θα έχω πιστούς πελάτες; Της δρ. Ηλιάνας Κατσαρίδου, Expert in Service Excellence Όταν πρόκειται για τους πελάτες, τα ερωτήματα που προκύπτουν είναι αναρίθμητα. Ανάμεσα σε αυτά, ένα κύριο ερώτημα που απασχολεί αρκετές επιχειρήσεις εστίασης αφορά το «Τι θέλουν οι πελάτες;». Για να δοθεί μια απάντηση, θα πρέπει να υιοθετηθεί αρχικά ο τρόπος σκέψης τους και να επαναδιατυπωθεί η ερώτηση ως «Τι θέλουμε εμείς ως πελάτες;». Άλλωστε, ο ρόλος του πελάτη δεν αποτελεί άγνωστη σε εμάς ιδιότητα, μιας και όλοι λειτουργούμε έτσι

σε πολλές καθημερινές μας συναλλαγές – σε μία τράπεζα, σε μία δημόσια υπηρεσία, σε ένα ξενοδοχείο, σε ένα κομμωτήριο κ.ο.κ.

Κάθε άποψη είναι δεκτή! Θέτοντας το ερώτημα κατ’ αυτόν τον τρόπο, οι απαντήσεις που προκύπτουν ποικίλλουν ανάλογα με τον ενδιαφερόμενο και περιλαμβάνουν ενδεικτικά: χαμηλή τιμή, εμπιστοσύνη, ποιότητα, ευγένεια, ευκολία, άνεση, ταχύτητα, αξι-

οπιστία, επαγγελματισμό, αποκλειστικότητα, ενσυναίσθηση, προσωποποιημένη εξυπηρέτηση ή και ποικιλία. Πέραν τούτου όμως, διαπιστώνεται ότι υπάρχουν και διαφορές στις προτιμήσεις σε αυτές τις απαντήσεις: ενώ κάποιοι θέλουμε να έχουμε πολλές επιλογές, κάποιοι άλλοι δυσκολευόμαστε με την πληθώρα επιλογών. Κάποιοι επιθυμούμε ταχύτητα εξυπηρέτησης, ενώ κάποιοι άλλοι προτιμούμε να παίρνουμε το χρόνο μας. Ορισμένοι από εμάς επιδιώκουμε να χτίσουμε

68

NEED.indd 68

083//23 10:52 AM

σχέσεις οικειότητας με τους παρόχους υπηρεσιών, ενώ κάποιοι άλλοι επιλέγουμε να κρατάμε τυπικές αποστάσεις και να μην ξεπερνιούνται τα όρια της εμπορικής συναλλαγής.

Η ανάγκη ως κοινός παρονομαστής Άρα, εύλογα καταλήγει κανείς στο συμπέρασμα ότι ως πελάτες είμαστε όλοι διαφορετικοί. Όμως, η αλήθεια είναι ότι παρά τη διαφορετικότητά μας, υπάρχουν κάποιοι κοινοί παρoνομαστές, κάποια βασικά στοιχεία που αναζητούμε όλοι ως πελάτες. Ένα από αυτά -και από τα κυριότερα εξ αυτών- είναι η κάλυψη των αναγκών μας. Οι ανάγκες μας είναι βασικός παράγοντας που καθορίζει τη συμπεριφορά μας και μας παρακινεί σε

“Ως πελάτες, είμαστε όλοι διαφορετικοί, όμως υπάρχουν κάποιοι κοινοί παρoνομαστές, κάποια βασικά στοιχεία που αναζητούμε όλοι.” δράση. Αν φέρ’ ειπείν πεινάω (ανάγκη), θα φροντίσω να φάω (δράση).

Παγίδες & Μύθοι Έχοντας το παραπάνω ως δεδομένο, μία πρώτη παγίδα στην οποία πέφτουν ορισμένες επιχειρήσεις εστίασης είναι να θεωρούν ότι η ανάγκη που καλύπτουν στους πελάτες τους είναι αυτή της πείνας. Αυτός ο μύθος μπορεί να καταρρι-

φθεί ως εξής: αν υποτεθεί ότι ως πελάτης πεινάω, οι εναλλακτικές για να καλύψω αυτή μου την ανάγκη κυμαίνονται από το να βάλω τα καλά μου και να πάω σε ένα fine dining εστιατόριο μέχρι το να παραγγείλω delivery. Συνεπώς, για να επιλέγω ως πελάτης ένα συγκεκριμένο εστιατόριο, κάποια άλλη ανάγκη θέλω να καλύψω, πέρα από την προφανή, δηλαδή την πείνα. Μία δεύτερη παγίδα που 69

NEED.indd 69

083//23 10:52 AM

OPERATIONS

τρία ερωτήματα για καθε επιχείρηση εστίασης Ποιος είναι ο

Ποιες ανάγκες θέλει να

Πώς καλύπτω τις ανάγκες

πελάτης μου;

καλύψει ο πελάτης μου;

του πελάτη μου;

Οικογένειες

• Ευκολία

• Γνώριμες γεύσεις (όχι πειραματισμοί)

• Ταχύτητα

• Γρήγορη εξυπηρέτηση

• Να φάνε όλοι αυτό που

• Παιδικό μενού

επιθυμούν

• Φαγητό σε πακέτο • Χώρος στάθμευσης • Παιδότοπος

Ειδική περίσταση

• Εορτασμός

• Σύστημα κρατήσεων

(γενέθλια, επέτειος,

• Διασκέδαση

• Προσωποποιημένη εξυπηρέτηση

αποφοίτηση κ.ο.κ.)

• Να νιώσει σημαντικός

• Εμφάνιση πιάτων (instagrammable πιάτα) • Μουσική • Διακόσμηση

Πελάτης Business

• Ουδέτερο περιβάλλον

• Χαμηλή μουσική

• Ποιότητα

• Απόσταση μεταξύ τραπεζιών • Ευκολία πρόσβασης/κεντρική τοποθεσία • Υψηλή εξυπηρέτηση

συνεπάγεται της πρώτης είναι να θεωρώ ως επιχείρηση ότι εφόσον καλύπτω την ανάγκη της πείνας, τότε όλοι μπορούν να είναι πελάτες μου και όλοι μπορούν να είναι ικανοποιημένοι από το προϊόν που συνολικά προσφέρω. Διαφορετικοί πελάτες = Διαφορετικές εμπειρίες Η εμπειρία ενός γεύματος για τους πελάτες δεν χαρακτηρίζεται από ένα μεμονωμένο στοιχείο, δηλαδή από τα πιάτα που προσφέρει το εστιατόριο. Αντιθέτως, περιλαμβάνει μια πληθώρα παραμέτρων, οι οποίες συνολικά δημιουργούν και καθορίζουν την εμπειρία των πελατών: εξυπηρέτηση, τιμές, χωροταξική διαρρύθμιση, θέα, άνεση καθισμάτων, εξαερισμός, πρόσβαση ΑμεΑ, μουσική, θέση στάθμευσης, διακόσμηση, θερμοκρασία χώρου,

τοποθεσία κ.ο.κ. Επίσης, όλοι οι πελάτες δεν είναι ίδιοι και συνεπώς δεν ικανοποιούνται από τα ίδια στοιχεία σε ένα εστιατόριο. Άρα, γίνεται κατανοητό ότι ακόμα και μια επιχείρηση που διαθέτει τις καλύτερες προθέσεις δεν μπορεί να ικανοποιήσει όλους τους πελάτες με τον ίδιο τρόπο. Για παράδειγμα, αν πρόκειται για fine dining εστιατόριο, η ανάγκη που καλύπτεται στους πελάτες είναι αυτή του prestige, της υψηλής ποιότητας και της περιποίησης. Αν πρόκειται για μαγειρείο, καλύπτεται η ανάγκη για γρήγορο, οικονομικό και σπιτικό φαγητό.

3 ερωτήματα αναζητούν απάντηση Η ποικιλομορφία των πελατών είναι τέτοια, που θα ήταν τουλάχιστον δύσκο-

“Η εμπειρία ενός γεύματος για τους πελάτες περιλαμβάνει μια πληθώρα παραμέτρων, οι οποίες συνολικά δημιουργούν και καθορίζουν την εμπειρία των πελατών.”

λο, αν όχι ουτοπικό, ένα εστιατόριο να μπορεί να καλύψει όλες τις ανάγκες όλων των πελατών. Η σημασία της παραδοχής αυτής έγκειται στο γεγονός ότι μπορεί να αποτελέσει οδηγό για τη διαμόρφωση της ταυτότητας, της εικόνας και του ύφους που πρεσβεύει κάθε εστιατόριο, και άρα της εμπειρίας που προσφέρει στην πελατεία του. Και για να καθοριστεί αυτό, τρία είναι τα κύρια ερωτήματα που θα πρέπει να απαντηθούν από μία επιχείρηση εστίασης: Ποιος είναι ο πελάτης μου; Ποιες ανάγκες θέλει να καλύψει ο πελάτης μου; Πώς καλύπτω τις ανάγκες του πελάτη μου στην πράξη;

• • •

Ακολουθούν τρία ενδεικτικά παραδείγματα τα οποία απαντούν σε αυτά τα ερωτήματα (βλέπε πίνακα) Η ουσία της παραπάνω «άσκησης» είναι να προσπαθήσει να ταιριάξει κάθε επιχείρηση αυτό που επιθυμεί ο πελάτης με αυτό που προσφέρεται από το εστιατόριο. Όσο καλύτερη η σύνδεση ανάμεσα σε αυτά τα δύο στοιχεία, τόσο μεγαλύτερη η πιθανότητα για ικανοποιημένη πελατεία.

70

NEED.indd 70

083//23 10:52 AM

Πώς διαχωρίζονται οι πελάτες του εστιατορίου; Υπάρχουν πολλαπλά κριτήρια που μπορούν να εφαρμοστούν είτε συνδυαστικά, είτε μεμονωμένα, προκειμένου να ομαδοποιηθούν οι πελάτες στους οποίους απευθύνεται ένα εστιατόριο. Ενδεικτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ηλικία, το εισόδημα, το lifestyle (π.χ. vegan), o σκοπός ή ακόμα και η περίσταση της επίσκεψης. Πάνω σε αυτό, για παράδειγμα, αρκετά εστιατόρια του εξωτερικού έχουν εντάξει στη λειτουργία τους το «pre-theatre» menu, δηλαδή ένα μενού, συνήθως τριών προκαθορισμένων πιάτων, σε συγκεκριμένη τιμή και σε ώρες πριν από την έναρξη των θεατρικών παραστάσεων, που απευθύνεται στους πελάτες που επιθυμούν να δειπνήσουν, προτού συνεχίσουν τη βραδιά τους στο θέατρο. Είναι στην κρίση της διοίκησης, ανάλογα με τους στόχους, τους πόρους και την αγορά στην οποία δραστηριοποιείται μια επιχείρηση, αρχικά να μελετήσει πώς θα διαχωρίσει την πελατεία της και σε δεύτερο χρόνο να προσαρμόσει αυτά που προσφέρει σε αυτά που αναζητά κάθε ομάδα πελατών.

To γιατί ως αρωγός του ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος Συνολικά τα τρία παραπάνω ερωτήματα έρχονται να απαντήσουν σε ένα κυριότερο ζήτημα που καλείται να αποσαφηνίσει κάθε επιχείρηση, και αυτό έχει να κάνει με το γιατί θα με επιλέξει ο πελάτης μου. Απαντώντας σε αυτό το ερώτημα, δημιουργείται μια ξεκάθαρη ταυτότητα για την επιχείρηση, και αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τρεις βασικούς λόγους. Πρώτον, γιατί καθορίζει τη θέση της επιχείρησης σε σχέση με άλλα εστιατόρια – δηλαδή, καθορίζεται το ανταγωνιστικό της πλεονέκτημα. Δεύτερον, προσδιορίζει τη γραμμή που θα πρέπει να ακολουθήσει στην προώθηση αλλά και στην ανάπτυξή της. Δηλαδή, αν πρόκειται για εστιατόριο που ξεχωρίζει για το γρήγορο service, τότε δεν θα είχε κανένα νόημα να επενδύσει στο να προσφέρει gourmet κουζίνα, αλλά θα είχε σημασία να εστιάσει στο να προωθήσει -και αντιστοίχως στο να εξελίξει- την ταχύτητα της εξυπηρέ-

“Η ουσία είναι να προσπαθήσει να ταιριάξει κάθε επιχείρηση αυτό που επιθυμεί ο πελάτης με αυτό που προσφέρεται από το εστιατόριο.” τησης στην οποία υπερέχει έναντι του ανταγωνισμού. Και τρίτον, όσον αφορά τους πελάτες, μια ξεκάθαρη ταυτότητα δημιουργεί σαφείς προσδοκίες σε σχέση με την εμπειρία που θα έχουν σε ένα εστιατόριο. Και ως πελάτες, όταν έχουμε σαφείς προσδοκίες οι οποίες επιβεβαιώνονται στην πράξη, τότε είμαστε ικανοποιημένοι. Και η ικανοποίηση των πελατών συνδέεται με πολλές θετικές συνέπειες για ένα εστιατόριο, μεταξύ των οποίων είναι και οι επαναλαμβανόμενες επισκέψεις, η μεγαλύτερη ανοχή σε περίπτωση λάθους, η θετική διάδοση από στόμα σε στόμα αλλά και διαδικτυακά και η μικρότερη ευαισθησία σε αλλαγές στην τιμολόγηση. Κλείνοντας, αξίζει να τονιστεί ότι η ικα-

νοποίηση των πελατών αποτελεί μεγάλο κεφάλαιο για κάθε επιχείρηση ανεξαρτήτως κλάδου. Και θα ήταν σαφώς παράλογο να θεωρηθεί ότι ένας πελάτης μπορεί να «κερδηθεί» εν μία νυκτί ή ότι μία στρατηγική προσέγγιση μπορεί να εφαρμοστεί σε όλες τις επιχειρήσεις. Δεν υπάρχουν εγχειρίδια χρήσης, εύκολα tips ή μαγικές συνταγές για το πώς μια επιχείρηση μπορεί αποκτήσει ικανοποιημένους και άρα πιστούς πελάτες. Υπάρχουν όμως οι επιχειρήσεις που τους ενδιαφέρει ουσιαστικά να το καταφέρουν – με τις δυσκολίες, την προσπάθεια και την επένδυση χρόνου που αυτό συνεπάγεται. Και αυτές είναι συνήθως και εκείνες που το επιτυγχάνουν. < 71

NEED.indd 71

083//23 10:52 AM

οperations

Αναβαθμίστε την ασφάλεια των τροφίμων Σημεία βελτίωσης στις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος Η ενημέρωση για τη σπουδαιότητα της ασφάλειας τροφίμων έχει αναβαθμιστεί στις σύγχρονες επιχειρήσεις. Ωστόσο, η κατανόησή της από πλευράς των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος και των εργαζομένων σε αυτές παραμένει μια πρόκληση προς συνεχή βελτίωση. Του Μίλτου Μπαντινάκη, Lead Auditor, Quality Assurance Consultant Στο παρόν θέμα επισημαίνονται ορισμένα σημεία τα οποία αξίζουν παρακολούθησης, για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων στις αντίστοιχες επιχειρήσεις. Τα σημεία που αναφέρονται στο κείμενο που ακολουθεί σχετίζονται με τη συχνότητα εμφάνισης συγκεκριμένων σφαλμάτων αλλά και με την επικινδυνότητά τους. Αυτά αφορούν αποκλίσεις ως προς τις πρακτικές της διαχείρισης των τροφίμων, της αποθήκευσης και της επισήμανσης, όπως λεπτομερέστερα αναλύονται παρακάτω:

Ορθές Πρακτικές

n Καταλληλότητα παραλαβών Είναι γνωστό ότι τα προϊόντα πρέπει να ελέγχονται κατά την παραλαβή τους. Σημεία ελέγχου αποτελούν η θερμοκρασία τους, η ακεραιότητα της συσκευασίας τους και του κάθε προϊόντος, η ημερομηνία λήξης και η αναγραφόμενη επισήμανση. Τα συχνά σφάλματα σε αυτό το σημείο είναι ο μη ενδελεχής και κατά τακτά χρονικά διαστήματα έλεγχος των θερμοκρασιών και η παραμονή των προϊόντων σε συνθήκες περιβάλλοντος για μη ελεγχόμενο χρόνο. Οι απο-

72

OPERATION SAFETY 5.indd 72

083//23 11:06 AM

Η αποθήκευση των ευαλλοίωτων προϊόντων σε ψύξη πρέπει να γίνεται μεταξύ

1-5 C 0

και αυτή η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται στο προϊόν και όχι μόνο στον πίνακα ή στο εσωτερικό θερμόμετρο.

73

OPERATION SAFETY 5.indd 73

083//23 11:06 AM

operations

n Ατομική υγιεινή Η καθαριότητα του προσωπικού και η τήρηση των κανόνων υγιεινής σε κάθε αλλαγή χώρου, όπως μετά την επίσκεψή τους στο μπάνιο ή στον χώρο διαλείμματος, είναι απαραίτητη.

Ορθός χειρισμός προϊόντων κατά την προετοιμασία κλίσεις αυτές μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση στα τρόφιμα.

Ορθές πρακτικές υγιεινής

n Πλύσιμο χεριών Το προσωπικό πρέπει να τηρεί τους κανόνες πλυσίματος των χεριών, όπως αναφέρουν οι οδηγοί ορθών πρακτικών. Παρ’ όλα αυτά, ακόμη παρατηρείται αρκετά μικρότερη συχνότητα πλυσιμάτων από την αναμενόμενη.

n Οι διεργασίες όπως η διαλογή, ο τεμαχισμός, η αποφλοίωση και το πλύσιμο πρέπει να γίνονται σε ελεγχόμενους κατάλληλους χώρους, μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο επιμόλυνσης από εξοπλισμούς ή μεταξύ τους διαφορετικών προϊόντων. Ο ακατάλληλος χειρισμός μπορεί να προκαλέσει σοβαρό πρόβλημα στην ασφάλειά τους.

n Θερμοκρασία και χρόνοι διατήρησης των τροφίμων κατά την προετοιμασία Τα τρόφιμα, κατά την προετοιμασία, δεν πρέπει να διατηρούνται σε υψηλές θερμοκρασίες, και όταν διατηρούνται σε θερμοκρασία μεταξύ 5 με 60 0C ο χρόνος πρέπει να είναι ελεγχόμενος.

Ορθές παρασκευαστικές πρακτικές

n Ημιτελές ψήσιμο Είναι σημαντικό να υπάρχει αρκετή γνώση του ποια προϊόντα θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν με ημιτελές ψήσιμο, αν θεωρήσουμε ότι η επιχείρηση έχει τις προδιαγραφές σε Α΄ ύλες και τρόπο αποθήκευσης και διαχείρισης, ώστε να

n Αλλαγή γαντιών Ομοίως με το πλύσιμο των χεριών, τα γάντια πρέπει να αλλάζονται σε κάθε αλλαγή εργασιών, ή είδους εργασιών, ή προϊόντος, ή μετά από παρατεταμένη χρήση, καθώς και όποτε άλλοτε ενδείκνυται. n Καθαρισμός χώρων, πάγκων και εξοπλισμών Παρά το γεγονός ότι τα προϊόντα μπορεί να έχουν αποθηκευτεί και διαχειριστεί σωστά -σημαντικό σημείο για την αποφυγή επιμολύνσεων-, παρατηρείται συχνά ότι οι πάγκοι εργασίας και οι λοιποί χρησιμοποιούμενοι εξοπλισμοί αποτελούν βασικά σημεία επιμόλυνσης από παθογόνους μικροοργανισμούς.

74

OPERATION SAFETY 5.indd 74

083//23 11:06 AM

είναι σε θέση να το κάνει. Αν δεν τηρούνται σχολαστικά τα παραπάνω, καλό είναι να γίνεται η πλήρης θερμική επεξεργασία του προϊόντος, με έλεγχο έψησης, τοποθετώντας το θερμόμετρο ακίδας στο κέντρο του, κατά την έξοδο. Διατήρηση n Διατήρηση εν θερμώ Η διατήρηση των τροφίμων σε συνθήκες κάτω των 60 0C είναι ένα φαινόμενο που συχνά παρατηρούμε στις θερμαινόμενες βιτρίνες και οι συνθήκες αυτές είναι ιδανικές για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Τα προϊόντα στη διατήρηση εν θερμώ πρέπει να είναι σε συνθήκες άνω των 60 0C και ο μέγιστος χρόνος διατήρησής τους να μην ξεπερνά τις 4 ώρες. Αποθήκευση n Ορθή αποθήκευση σε ψύξη Η αποθήκευση των ευαλλοίωτων προϊόντων σε ψύξη πρέπει να γίνεται μεταξύ 1 - 5 0C και αυτή η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται στο προϊόν και όχι μόνο στον πίνακα ή στο εσωτερικό θερμόμετρο. Η απόκλιση από αυτές τις θερμοκρασίες αυξάνει τον κίνδυνο να αρχίσουν να αναπτύσσονται παθογόνοι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση στο τρόφιμο. Συχνά σφάλματα είναι η υπερφόρτωση των ψυγείων και η εμπόδιση των σχαρών μετακίνησης του αέρα ψύξης. Ορθή αποθήκευση σε κατάψυξη n Η αποθήκευση των προϊόντων στην κατάψυξη πρέπει να είναι < -180C. Συχνή απόκλιση στις καταψύξεις παρα-

“ Η διαλογή, ο τεμαχισμός, η αποφλοίωση και το πλύσιμο των προϊόντων πρέπει να γίνονται σε ελεγχόμενους χώρους.” τηρείται με τη συσσώρευση πάγου, η οποία μπορεί να μειωθεί και με τον έλεγχο της παρουσίας υγρασίας στην κατάψυξη. Υπενθυμίζεται, επίσης, ότι τα προϊόντα που παραλαμβάνονται σε ψύξη δεν πρέπει στη συνέχεια να αποθηκεύονται στην κατάψυξη.

πιθανό να είναι +80C και να διατηρούνται τα προϊόντα σε ακατάλληλη θερμοκρασία. Σε τακτικά χρονικά διαστήματα ή 1 φορά το έτος, όπως συνηθίζεται, πρέπει να ελέγχεται η ορθότητα αυτή, μέσω διακρίβωσης ή εσωτερικής βαθμονόμησης με διακριβωμένο θερμόμετρο.

Αποθήκευση ανά είδος n Η αποθήκευση προϊόντων διαφορετικής επικινδυνότητας στον ίδιο χώρο είναι ένα σφάλμα το οποίο παρουσιάζεται συχνά και αποτελεί μεγάλο ρίσκο για την υγεία των καταναλωτών. Τα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται ανά είδος και σε καμία περίπτωση να μη γίνεται αποθήκευση ωμών ζωικών προϊόντων με προϊόντα τα οποία δεν θα περάσουν πλήρη έψηση.

Υγιεινή μηχανής πάγου

Διαχείριση

n Θερμόμετρα χωρίς διακρίβωση ή βαθμονόμηση Τα θερμόμετρα που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο των θερμοκρασιών των προϊόντων πρέπει να ελέγχονται ως προς την ορθότητα των μετρήσεών τους. Αν ένα θερμόμετρο έχει απόκλιση +30C, τότε μια ενδεχόμενη μέτρηση σε προϊόν ψυγείου που δείχνει 5 0C είναι

n Η κακή υγιεινή της παγομηχανής θα μπορούσε να οδηγήσει σε ανθυγιεινές συνθήκες, που πιθανόν να προκαλέσουν ασθένειες. Οι επιθεωρητές αναφέρουν συχνά βρόμικες παγομηχανές και ακάθαρτες επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Η καθαριότητα των παγομηχανών μπορεί να είναι συχνός στόχος για δειγματοληψία κατά τη διάρκεια ενός ελέγχου.

Χώροι προσβάσιμοι από τους πελάτες

n Υπάρχουν σημεία στα οποία προβάλλονται προϊόντα της επιχείρησης προς το κοινό, τα οποία σε ορισμένες περιπτώσεις δεν είναι ιδιαίτερα ελεγχόμενα. Τέτοια σημεία είναι μια ανοιχτή σαλατιέρα, μια βιτρίνα προϊόντων σε συνθήκες περιβάλλοντος ή ακόμη και ένα πά75

OPERATION SAFETY 5.indd 75

083//23 11:06 AM

operations 60 0C και του τρόπου αποθήκευσης στα ψυγεία, ανάλογα με το είδος τους. Αντίθετα, το προσωπικό που εκπαιδεύεται τακτικά και η απόδοσή του παρακολουθείται, φαίνεται να έχει εξαιρετικά υψηλότερες βαθμολογίες στα τεστ αξιολόγησης, αλλά και καλύτερη προσέγγιση της κουλτούρας για την ασφάλεια των τροφίμων.

Κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων (Food Safety Culture)

“Aπαιτείται να δίδεται πρόσβαση στον καταναλωτή για τις πληροφορίες σχετικά με τα συστατικά κάθε προϊόντος το οποίο πουλά η επιχείρηση.” σο με χαρτοπετσέτες. Η έκθεση αυτών των σημείων στο κοινό μπορεί να προκαλέσει επιμόλυνση των προϊόντων. Η μόλυνση τέτοιων επιφανειών συμβάλλει σε σημαντικό ποσοστό στη δημιουργία πολλών ασθενειών.

Αλλεργιογόνα

n Διαχείριση συστατικών που προκαλούν αλλεργία ή δυσανεξία. Κάθε επιχείρηση πρέπει να χειρίζεται και να αποθηκεύει τα τρόφιμα με τέτοιο τρόπο, ώστε να αποφεύγεται η ενδεχόμενη επαφή και μεταφορά αλλεργιογόνων ουσιών από το ένα προϊόν στο άλλο. Επίσης, απαιτείται να δίδεται πρόσβαση στον καταναλωτή για τις πληροφορίες σχετικά με τα συστατικά αυτά, για κάθε προϊόν το οποίο πουλά η επιχείρηση, μέσω καταλόγου συστατικών που προκαλούν αλλεργία ή δυσανεξία.

Εκπαίδευση

n Ιδιαίτερα σημαντική θεωρείται η εκπαίδευση προσωπικού. Μελέτες έχουν δείξει ότι το εκπαιδευμένο προσωπικό σε βασικές αρχές ασφάλειας τροφίμων και αρχές HACCP έχει ιδιαίτερα καλύτερες επιδόσεις σε επίπεδο γνώσεων από άτομα που δεν έχουν εκπαιδευτεί. Πιο συγκεκριμένα, σε υψηλό ποσοστό ερωτηματολογίων αξιολόγησης, το προσωπικό που δεν έχει κατανοήσει ικανοποιητικά τις αρχές της ασφάλειας των τροφίμων κάνει σφάλματα σε ερωτήσεις σχετικά με: τις ορθές συνθήκες αποθήκευσης ευαλλοίωτων προϊόντων μεταξύ 1 - 5 0C σημειώνοντας θερμοκρασίες άνω των 50C, τους ορθούς τρόπους απόψυξης για την αποφυγή ανάπτυξης μικροοργανισμών, την επικινδυνότητα του χρόνου διατήρησης των ευαλλοίωτων ειδών σε θερμοκρασίες μεταξύ 5 -

n Οι προσεγγίσεις των προτύπων ασφάλειας τροφίμων δίνουν συνεχώς περισσότερη έμφαση στην κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να υπάρχει η κουλτούρα αυτή σε όλα τα στάδια και τμήματα της επιχείρησης και ουσιαστικό ρόλο έχει και η διοίκηση στην επικοινωνία και την προώθησή της. Η βαθύτερη κατανόηση των αιτιών, για τα οποία πρέπει να προστατεύονται τα τρόφιμα και εμμέσως η υγεία των καταναλωτών, είναι μέρος της συνταγής για την επίτευξη εναρμόνισης της ασφάλειας τροφίμων στην κουλτούρα της επιχείρησης.

Εσωτερική Επιθεώρηση

n Από τις πλέον ουσιαστικές κινήσεις που πρέπει να κάνει κάθε επιχείρηση είναι η παρακολούθηση και αξιολόγηση του επιπέδου ασφάλειας των τροφίμων, ο εντοπισμός των αποκλίσεων που παρουσιάζει και η αντιμετώπισή τους με τις αντίστοιχες διορθώσεις και διορθωτικές ενέργειες. Η αξιολόγηση του επιπέδου αυτού προβάλλει τα σημεία στα οποία υστερεί η επιχείρηση ώστε να βελτιωθούν και δημιουργεί ένα κλίμα εγρήγορσης και υπενθύμισης των ελεγχόμενων σημείων μέσα στην επιχείρηση. Με τον τρόπο αυτό, η επιχείρηση έχει καλύτερη απόδοση και υψηλότερο βαθμό εξοικείωσης για αντιμετώπιση ελέγχων από οποιοδήποτε άλλο ενδιαφερόμενο μέρος, όπως οι αρμόδιες αρχές. Παρότι το προσωπικό μπορεί να ακολουθεί τακτικό πρόγραμμα εκπαιδεύσεων, η εφαρμογή των σημείων αυτής της εκπαίδευσης απαιτεί συχνό έλεγχο και επίσης εξατομίκευση στην κάθε επιχείρηση. Κάθε επιχείρηση έχει συγκεκριμένες ανάγκες και εξοπλισμούς για τους οποίους το προσωπικό πρέπει να ενημερώνεται ώστε να ανταποκρίνεται στην καλύτερη διαχείριση των τροφίμων. Σε συνεργασία με τον επιθεωρητή, η επιχείρηση καλείται να βρίσκει λύσεις σε αυτές τις ανάγκες. <

76

OPERATION SAFETY 5.indd 76

083//23 11:06 AM

OPERATIONS ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟ ΠΟΥ ΝΟΜΙΖΕΙΣ!

Επιχειρηματικό vs Personal Brand Ο επιχειρηματίας και η επιχείρηση δεν είναι «ένα και το αυτό»! Στο άρθρο που ακολουθεί, μπορείτε να δείτε τις διαφορές μεταξύ του επιχειρηματικού και του personal brand. Του Θέμη Σαρανταένα, συμβούλου Marketing

77

OPERATIONS 3 brand ble.indd 77

103//23 10:59 AM

OPERATIONS Εάν είστε επιχειρηματίας, και ιδιαίτερα άνθρωπος της εστίασης, είναι πολύ πιθανό να περνάτε στην επιχείρησή σας διψήφιο αριθμό ωρών κάθε μέρα και να εργάζεστε ακόμη και τα Σαββατοκύριακα. Μάλιστα, για πολλούς από εσάς τα Σαββατοκύριακα ίσως είναι και το πιο κρίσιμο διήμερο της εβδομάδας, όσον αφορά τον τζίρο σας, οδηγώντας σας πολλές φορές στη φράση «Έχω ξεχάσει τι θα πει διήμερο» (και δυστυχώς, μαζί με εσάς, το έχει ξεχάσει και η οικογένειά σας). Για να το πούμε αλλιώς, η επιχείρησή σας είναι, σχεδόν κυριολεκτικά, η ζωή σας. Όμως, δεν πρέπει και η ζωή σας να

είναι η επιχείρησή σας. Τι εννοώ; Υπάρχει μια «κόκκινη γραμμή» μεταξύ της επιχειρηματικής σας περσόνας και αυτού που χαρακτηρίζει εσάς ως άνθρωπο, με ιδέες, απόψεις, πεποιθήσεις, δόγματα κ.λπ. Είναι καλό να μην περνάτε αυτή την κόκκινη γραμμή, και ας δούμε πώς θα τα καταφέρετε.

σχολιάζετε, τοποθετείστε, συμφωνείτε, διαφωνείτε, επικρίνετε, επιβραβεύετε κ.λπ., δεν κάνετε τίποτα άλλο από το να δείχνετε στον κόσμο το προσωπικό σας brand – το οποίο όμως δεν πρέπει, για κανένα λόγο, να συγχέεται με το επιχειρηματικό σας brand.

Business and personal brand

Το πιο συνηθισμένο λάθος, όταν τα όρια μεταξύ business και personal brand είναι δυσδιάκριτα, είναι η τοποθέτησή σας ή η εκφορά άποψης και γνώμης με τον μανδύα του business brand σας. Ειλικρινά, όταν είστε στη συνέλευση του Συλλόγου Γονέων και Κηδεμόνων, είναι προτιμότερο να μιλήσετε ως πατέρας του μικρού Γιαννάκη Αλεξίου παρά ως ιδιοκτήτης του café ή του εστιατορίου Αλεξίου. Θα ολισθήσετε επικίνδυνα. Αυτό ισχύει και για όλες τις άλλες περιπτώσεις -και είναι χιλιάδες- όπου καλείστε να τοποθετηθείτε προσωπικά, αλλά εσείς (κακώς) τοποθετείστε με την επαγγελματική σας ιδιότητα. Δεν χρειάζεται να υπογράφετε κάθε σας tweet με hashtag #cafeAlexiou. Δεν υπάρχει λόγος η φωτογραφία προφίλ σας στο Facebook να είναι το λογότυπο Αλεξίου δίπλα σε έναν flat white με γάλα βρόμης. Και τόσα ακόμα.

Εάν σκέφτεστε ότι brand θεωρείται κάτι που έχει λογότυπο, σφραγίδα επιχείρησης, ταμπέλα, εσπρεσομηχανή, τυροπιτιέρα και συχνούς ελέγχους από το υγειονομικό, σκεφτείτε το ξανά. Γιατί, τα πάντα είναι brand! Όταν συστήνεστε,

“Υπάρχει μια «κόκκινη γραμμή» μεταξύ της επιχειρηματικής σας περσόνας και αυτού που χαρακτηρίζει εσάς ως άνθρωπο, με ιδέες, απόψεις, πεποιθήσεις, δόγματα κ.λπ.”

Το σύνηθες σφάλμα

Γιατί όμως είναι λάθος; Γιατί όμως είναι λάθος να πριμοδοτείτε το business brand σας με κάθε ευκαιρία; Είναι σχεδόν σαν να ακούω κάποιους από εσάς: «Εσείς, κύριε Σαρανταένα, ως πιστοποιημένος Σύμβουλος Επιχειρήσεων, μας λέτε ότι το branding είναι η νούμερο ένα υποχρέωσή μας. Τι κακό υπάρχει στο να μάθουν το brand μου και άνθρωποι που το αγνοούν;» Η απάντηση είναι ότι οι θέσεις της επιχείρησης και οι δικές σας μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικές και, μάλιστα, πολλές φορές αντικρουόμενες. Και επιπλέον, οι προσωπικές σας θέσεις είναι σχεδόν σίγουρο ότι απορρίπτονται από κάποιο ποσοστό (ίσως και από την πλειονότητα) των πελατών σας. Το γεγονός ότι κάθε πρωί παίρνουν τον φρέντο εσπρέσο τους από εσάς δεν σημαίνει ότι βλέπουν τη ζωή όπως τη βλέπετε εσείς. Είναι πολλές φορές πιο πιθανό να βλάψετε τη μάρκα σας με προσωπικές τοποθετήσεις (ιδίως για όχι mainstream αλλά για παράδειγμα πολιτικά, θρησκευτικά, κοινωνικά θέματα), παρά να ωφεληθείτε από το μικρό branding που θα κάνετε.

78

OPERATIONS 3 brand ble.indd 78

103//23 10:59 AM

Και ο Elon Musk πώς το κάνει; Ίσως κάποιοι μου πείτε, και δεν θα έχετε άδικο, ότι ο Elon Musk έχει μπλέξει την Tesla, τη SpaceX, το Twitter, την προσωπική του ζωή και τις αντισυμβατικές του πεποιθήσεις και συνεντεύξεις σε ένα τεράστιο κουβάρι – και δεν φαίνεται να βγαίνει χαμένος. Η απάντηση είναι πολλές φορές βγαίνει χαμένος, με τη μετοχή της Tesla να κατρακυλά συχνά μετά από κάποια άστοχη δήλωση. Ας μην ξεχνάμε ότι ο Elon πρόσφατα μπήκε στο βιβλίο Γκίνες για το μεγαλύτερο ποσό χρημάτων που χάθηκε από ένα άτομο: κάπου μεταξύ 180 και 200 δισεκατομμυρίων δολαρίων μέσα σε ένα χρόνο. Εσείς πόσα είστε διατεθειμένοι να χάσετε; Επιπλέον, ο Νοτιοαφρικανός entrepre­ neur είναι ένας μύθος που επιβεβαιώνει τον κανόνα. Είναι ένας και μοναδικός. Εάν το Café Alexiou γίνει η αλυσίδα που ίσως έχετε οραματιστεί, αφήνοντας πίσω της τα Starbucks, τα Nero, τα Pret και τα Paul, εδώ είμαστε για να το ξανασυζητήσουμε.

Πρακτικές συμβουλές Για να απεγκλωβίσετε (και πολλές φορές να σώσετε) το business brand από το personal brand, ακολουθήστε τις παρακάτω πρακτικές συμβουλές μου.

•

Τα social της επιχείρησης αφορούν την επιχείρηση Κανόνας #01 και απαράβατος. Όχι, ΔΕΝ χρειάζεται να ποστάρετε στον εταιρικό λογαριασμό σας στο Instagram τη φωτογραφία από το χιονοδρομικό στο Μαίναλο που είχε τόσο χιόνι – ούτε τα παϊδάκια που καταβροχθίσατε στη συνέχεια συν γυναιξί και τέκνοις στη διπλανή Βυτίνα. Αυτά είναι πράγματα που ενδιαφέρουν τους φίλους σας (και αυτό με ερωτηματικό). Οι πελάτες σας δεν ενδιαφέρονται στο παραμικρό.

•

Δανειστείτε από το business για το personal Καταλαβαίνω πάρα πολύ καλά τι σημαίνει ζωή στην εστίαση. Ξυπνάτε και σκέφτεστε τον λογαριασμό της ενέργειας. Τον διανομέα που αρρώστησε χθες ξαφνικά και πρέπει σήμερα κάποιος να τον καλύψει. Τα προϊόντα στο ράφι που δεν τραβάνε και η ημερομηνία λήξης τους πλησιάζει. Ίσως σας είναι δύσκολο να απεμπλακείτε από την επιχειρηματική σας ιδιότητα όταν διαποτίζει σχεδόν κά-

“Είναι πολλές φορές πιο πιθανό να βλάψετε τη μάρκα σας με προσωπικές τοποθετήσεις, παρά να ωφεληθείτε από το μικρό branding που θα κάνετε.” θε στιγμή της ζωής σας. Ωστόσο, μπορείτε να κάνετε το εξής: χρησιμοποιήστε την επαγγελματική σας πείρα, εμπειρία και γνώση για να τονώσετε το personal brand σας. Για να επιστρέψουμε στο παράδειγμα του café Alexiou, εάν η προστασία του περιβάλλοντος είναι μέσα στα προσωπικά σας ενδιαφέροντα, γιατί να μην ποστάρετε ένα ωραίο video στο YouTube για το πώς τα χάρτινα καλαμάκια μπορούν να προστατεύσουν τη φύση;

ΙΔΕΑ: Δημιουργήστε το δικό σας domain Όταν λέω το δικό σας, εννοώ το δικό σας με ονοματεπώνυμο (όπως για παράδειγμα θα ήταν το sarantaenas.com). Για ανθρώπους εξωστρεφείς και δρα-

στήριους, όπως είναι η πλειονότητα των επιχειρηματιών, ένα προσωπικό domain όπου μπορούν να «ξεκλειδώσουν» κάθε τους επιθυμία ή ακόμη και να «απασφαλίσουν» είναι η βαλβίδα ασφαλείας που χρειάζονται. Το domain σας μπορεί να είναι ένα blog, ένα mini site ή μια τεράστια συλλογή φωτογραφιών. Μπορεί να το ενημερώνετε κάθε μέρα, πολλές φορές τη μέρα ή μία μέρα το μήνα. Μπορείτε ακόμη και να το παρατήσετε, εάν το βαρεθείτε. Δικό σας είναι, ό,τι θέλετε το κάνετε. Το σίγουρο είναι ότι το domain σας θα σας βοηθήσει να κρατήσετε την επιχειρηματική σας digital παρουσία ανέγγιχτη από προσωπικές ιδέες, απόψεις ή, πολλές φορές, και εμμονές. < 79

OPERATIONS 3 brand ble.indd 79

103//23 10:59 AM

ARRIVALS Τα «φρέσκα» εστιατορικά concepts στη χώρα μας

COMAL

ΑΘΗΝΑ

Το νέο εστιατόριο-bar Comal, με την υπογραφή του Γιάννη Λουκάκου, άνοιξε πρόσφατα και επίσημα τις πύλες του, με ένα opening party αφιερωμένο σε όσους αγαπούν την αυθεντική μεξικάνικη κουζίνα. Στο Comal, το τέταρτο κατά σειρά εστιατόριο του καταξιωμένου σεφ Γιάννη Λουκάκου (Ψωμί & Αλάτι, Alio, Alio Pizzeria) οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν signature πιάτα, όπως Brochetas Cerdo Al Pastor και Aguachile Tostada. Πλατεία Ελευθερωτών 8, 15232 Χαλάνδρι Τηλ.: 211 7508216

80

ARRIVALS 2.indd 80

083//23 10:55 AM

ΒΟΤΤΕGA DI RINO ΑΘΗΝΑ

Στο Κολωνάκι, η Τοσκάνη συναντιέται με την Αθήνα, με μοναδικό της όχημα τη γεύση. Το Bottega Di Rino συστήνεται ως μια αυθεντική premiata salumeria bar ή all day στέκι μπακάλικο. Αλλαντικά, τυρί και κρασί, panini, focaccia και ναπολιτάνικος espresso είναι μόνο μερικές από τις επιλογές που το Bottega Di Rino προσφέρει στους επισκέπτες του. Ο χώρος αποπνέει τοσκανική φιλοξενία, με τη διακόσμηση να παραπέμπει στα πολυσύχναστα σοκάκια της Σιένα και της Φλωρεντίας. Αμερικής 16Α, Αθήνα Τηλ.: 213 0461511

UPON

ΑΘΗΝΑ

Ο ταλαντούχος Γρηγόρης Κίκης, chef και συνιδιοκτήτης του πολυβραβευμένου Herve, όντας ανήσυχο πνεύμα, παρουσιάζει το νέο του μαγειρικό δημιούργημα, το Upon. Η κουζίνα του κινείται στα γνώριμα μονοπάτια του διακεκριμένου «Young Chef», όπου το comfort συναντά το fine dining. Το all day bistro, όπως αυτοπροσδιορίζεται, προσφέρει επιλογές καφέ, φαγητού, κρασιού αλλά και cocktails στην πολυσύχναστη πλατεία του Παλαιού Φαλήρου. Η δημιουργία του «κρύβει» μια ενδιαφέρουσα ιστορία, που σχετίζεται με τη φιλία. Ο Γρηγορης Κίκης με τους παιδικούς του φίλους Δημήτρη Δημήτσα, Νίκο και Ηλία Μαυρέλη οραματίζονταν για χρόνια να δημιουργήσουν κάτι μαζί, στη γειτονιά του Παλαιού Φαλήρου όπου μεγάλωσαν. Έτσι, το Upon έγινε πραγματικότητα ως ένα bistro που υποδέχεται και φιλοξενεί επισκέπτες όλη την ημέρα. Πλ. Δημοκρατίας 33, Παλαιό Φάληρο Τηλ.: 210 9817878

ΙΚΙGAI ΑΘΗΝΑ

Ο πρωτοπόρος Άρης Βεζενές συνεχίζει να «καταθέτει» τις γαστρονομικές του προτάσεις στο αθηναϊκό κοινό με το Ikigai να αποτελεί την τελευταία προσθήκη στο δυναμικό του portfolio. Mετά το Vezené και το Birdman, το Ikigai δηλώνει «παρών» στο κέντρο της Αθήνας. Πρόκειται για έναν πρωτότυπο πολυχώρο, που θέτει στο επίκεντρο την ιαπωνική κουζίνα. Κρεοπωλείο, delicatessen, κάβα, σκεύη κουζίνας είναι οι βασικοί πυλώνες του ιαπωνικού πολυχώρου, όπου κάθε επισκέπτης μπορεί να περιηγηθεί και να πραγματοποιήσει τις αγορές του. Ρύζι, noodles, premium κοπές κρέατος και ιαπωνικό ουίσκι είναι μόνο μερικές από τις επιλογές που περιλαμβάνονται στα ράφια των καταστημάτων του πολυχώρου. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν όμως τα χειροποίητα κεραμικά σκεύη και ο μαγειρικός εξοπλισμός που διατίθενται προς πώληση για τους λάτρεις της κουζίνας. Σκούφου 15, Αθήνα Τηλ.: 210 3250535

81

ARRIVALS 2.indd 81

083//23 10:55 AM

17

25

Stats

θρεπτικά συστατικά και 5 βιταμίνες περιέχουν τα αβοκάντο.

ΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ ΤΌΝΟΥΣ καρύδας παράγει ετησίως η Ινδονησία.

60%

των εστιατορίων που λειτουργούν στις ΗΠΑ προσφέρουν γλυκό ως βασικό στοιχείο του μενού τους.

51,9

81.490 ΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ ΔΟΛΆΡΙΑ

λίτρα είναι η κατά κεφαλήν παραγωγή κρασιού στην Πορτογαλία, ποσότητα που την τοποθετεί στην κορυφή των χωρών που εξάγουν οίνο.

52,24%

εκτιμάται ότι θα είναι η αξία του κλάδου του βουτύρου και της μαργαρίνης το 2028.

των εστιατορίων προσφέρουν βούτυρο στο μενού τους.

35%

των καταναλωτών μεταξύ 21 και 29 ετών καταναλώνουν αλκοόλ και όχι κρασί.

82

Untitled-1 82

3/8/23 3:49 PM