Food Service #150

€­­­­5­ TEYXOΣ 150

GENERATION NEXT

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - NOEΜΒΡΙΟΣ - ΔEKEMΒΡΙΟΣ 2022

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - NOEΜΒΡΙΟΣ - ΔEKEMΒΡΙΟΣ 2022

150 Food_Service_150_raxi0.35_2pp F.indd 1

12/12/22 19:17

Food_Service_150_raxi0.35_2pp F.indd 2

12/12/22 19:17

H AΛΛΑΓΗ ΤΗΣ ΧΙΛΙΕΤΙΑΣ ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812

Κάθε αλλαγή του έτους σηματοδοτεί τη νέα αρχή. Στο επίκεντρο της αλλαγής τίθεται πλέον ο άνθρωπος και ειδικά οι Millennials που δείχνουν ότι ήρθαν όχι απλά για να μείνουν, αλλά για να κατακτήσουν την κορυφή.

ΕΚΔΟΣΗ: COMPUPRESS Μ.A.Ε. Ροδόπης 19, 15344 Γέρακας, τηλ.: 2109238672

ΕΚΜΕΤΑΛΛΕΥΣΗ: Digital Content Α.Ε. ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος

O

Ludwig Von Mises, Αυστριακός καθηγητής οικονομικών, ιστορικός και κοινωνιολόγος, έλεγε πως αποτελεί έργο της νέας γενιάς να δημιουργεί τις συνθήκες εκείνες που ευνοούν τις αλλαγές. H μελέτη των διαφορετικών γενεών παρέχει στους ερευνητές τη δυνατότητα να αναλύουν τις αλλαγές που λαμβάνουν χώρα σε κάθε χρονική περίοδο. Επίσης, η διερεύνηση των συμπεριφορών γενεών, όπως είναι η Χ και η Υ, βοηθούν την κοινωνία αλλά και τον επιχειρηματικό κόσμο να κατανοήσουν τους τρόπους με τους οποίους διαμορφώνονται απόψεις και κουλτούρες. Η γαστρονομία είναι κοινά αποδεκτό πως βρίσκεται σε συνεχή τροχιά εξέλιξης, το οποίο αποδίδεται στην εκπαίδευση των στελεχών, στις αλλαγές του εξωτερικού περιβάλλοντος, αλλά και στην είσοδο νέων σεφ με φρέσκες ιδέες και διάθεση για πειραματισμό. Αυτή η άτυπη «εισαγωγή» ιδεών και κουλτούρας θεωρείται ως ο καταλύτης της νέας γαστρονομικής επανάστασης. Τα προσωπικά χαρακτηριστικά των νέων μαγείρων εξελίσσονται σε συστατικά στοιχεία του κλάδου της γαστρονομίας, διαμορφώνοντας τη νέα μαγειρική κανονικότητα. Ο πειραματισμός γίνεται βασική διεργασία του κύκλου της παραγωγικής διαδικασίας, ενώ το ήθος, η ομαδικότητα και η συνεργασία κατακτούν την κορυφή της λίστας των απαραίτητων δεξιοτήτων που πρέπει να διαθέτει κάθε επαγγελματίας μπροστά και πίσω από τις κουζίνες. Το θέμα εξωφύλλου αυτού του τεύχους είναι αφιερωμένο στη νέα γενιά μαγείρων που έχει ήδη κάνει αισθητή την παρουσία της στην εγχώρια εστίαση. Δέκα Millennials chefs και pastry chefs συστήνονται στο κοινό του περιοδικού, μοιράζονται τις ιστορίες τους και το όραμά τους για τη γαστρονομία. Λίγο πριν από το νέο έτος, η νέα γενιά δηλώνει παρούσα στις επαγγελματικές κουζίνες και δημιουργεί ένα κλίμα αισιοδοξίας ότι θα έρθουν καλύτερες μέρες! Kαλή ανάγνωση!

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ: Μάγδα Πειστικού ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Βάγια Μπιζιλιώτη ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος DTP: Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 1108-9520

Mάγδα Πειστικού

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress Μ.A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

3

EDITORIAL.indd 3

1212//22 10:21 AM

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ-ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2022

03 | EDITORIAL 06 | Νέα 12 | FOOD & BEVERAGE 72 | AΦΙΞΕΙΣ 74 | STATS

14 | TRENDS ATHENS RUM & WHISKY FESTIVAL H premium γιορτή των Spirits

16 | ΡΕΠΟΡΤΑΖ: BARTENDING

Η τέχνη της εμπειρίας μέσω της ανάμειξης γεύσεων

20 | TRENDS: Η ΓΑΣΤΡΟΤΑΒΕΡΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΔΩ Η τάση που έγινε συνήθεια

24 | OPERATIONS: VEGANIZΕ IT H συνειδητή απόλαυση

30 | ΘΕΜΑ ΕΞΩΦΥΛΛΟΥ: Generation Next H a la minute γενιά

30

4

PERIEXOMENA FS 150.indd 4

1212//22 11:31 AM

16

42 | ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ 50 | OPERATIONS: O EΛΕΦΑΝΤΑΣ ΣΤΟ ΔΩΜΑΤΙΟ Από τη μεγάλη στη σιωπηλή παραίτηση

54 | ΜINDSET: ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ Mια απόλυτα προσωπική υπόθεση

20

56 | OPERATIONS: ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΑΡΑΠΟΝΩΝ Kάν’ το σωστά την πρώτη φορά

61 | TRENDS: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΤΑΣΕΙΣ 2023 Οι πρωταγωνιστές της κουζίνας

64 | TRENDS: ΑΓΟΡΑ ΜΟΔΙΑΝΟ H επιστροφή

24

66 | SALES: 10 ΣΗΜΑΔΙΑ ΤΟΞΙΚΗΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΣΧΕΣΗΣ Η πρόληψη είναι καλύτερη της καταστολής

68 | OPERATIONS: ΝΕΥΡΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Όλα είναι στο μυαλό

61 50

5

PERIEXOMENA FS 150.indd 5

1412//22 4:26 PM

58%

περισσότερες τροφές να παράγονται με βιώσιμες διαδικασίες διεθνώς, συστήνουν τα Ηνωμένα Έθνη

45%

των απορριμμάτων στις ΗΠΑ προέρχονται από τα τρόφιμα και τη συσκευασία τους

Ανέβασαν @gastronomyindicator

Ένα από τα πιάτα του μενού του Experience Dinner που παρατέθηκε στο πλαίσιο του EU food summit. @ deliofoodhub

NEWS ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ ΣΕ ΑΠΟΓΝΩΣΗ Στη Βρετανία έκδηλη είναι η ανησυχία των παραγωγών αναφορικά με τις ελλείψεις σε βασικά τρόφιμα λόγω της κρίσης. Τις πρώτες ημέρες του Δεκεμβρίου, το εθνικό σωματείο παραγωγών διοργάνωσε έκτακτη συνέντευξη Τύπου, κατά τη διάρκεια της οποίας επισήμανε ότι σύντομα ντομάτες, αχλάδια και αβγά είναι πιθανό να εκλείψουν από την αγορά.

ΒΑΤΟΜΟΥΡΑ ΜΕ ΗΠΑΤΙΤΙΔΑ 1260 περιπτώσεις μολυσμένων με Ηπατίδα Α συσκευασιών κατεψυγμένων βατόμουρων εντοπίστηκαν από την υπηρεσία τροφίμων και φαρμάκων (FDA) στις ΗΠΑ. Το προϊόν ανακλήθηκε άμεσα από τα καταστήματα πώλησης τα οποία βρίσκονταν σε Νεα Υόρκη, Νιου Τζέρσεϊ, Μασαχουσέτη και Μέριλαντ.

ΜΕΓΑΛΗ ΑΠΩΛΕΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΙΣΤΟΡΙΚΟ VERSAILLES Στις αρχές Δεκεμβρίου ανακοινώθηκε ο θάνατος του Felipe A. Valls Sr., ιδρυτή των κουβανέζικων εστιατορίων Versailles. Όντας ο ίδιος κουβανικής καταγωγής, εμπνεύστηκε και σύστησε την αλυσίδα εστιατορίων του, η οποία για πολλά χρόνια αποτέλεσε σημείο συνάντησης για πολιτικούς στις ΗΠΑ.

ΑΝΟΙΓΕΙ ΤΟ CHLOE

BY VINCENT To νέο εστιατόριο του Chef Vincent Francoual, Chloe by Vincent, άνοιξε τις πύλες του στις 14 Δεκεμβρίου. Το γαλλικό μπιστρό, που πήρε το όνομά του από την κόρη του σεφ, επανασυστήνεται, μετά το προηγούμενο εγχείρημα του σεφ, το Vincent, που είχε σταματήσει τη λειτουργία του το 2015.

ΔΕΥΤΕΡΗ ΦΟΡΑ ΧΡΕΟΚΟΠΙΑ Η αλυσίδα ιταλικών εστιατορίων fast-casual, Βertucci’s, ανακοίνωσε πρόσφατα τη για δεύτερη φορά ένταξή της στο άρθρο 11 για υποστήριξη επιχειρήσεων σε καθεστώς χρεοκοπίας. Τα 47 της καταστήματα δείχνουν να έχουν υποστεί μεγάλες απώλειες λόγω της πανδημίας.

O OΒΑΜΑ ΨΗΦΙΖΕΙ ΨΑΡΙ! Μια μεγάλη έκπληξη περίμενε τους θαμώνες αλλά και τους ιδιοκτήτες εστιατορίου Le και Engelbrecht που είδαν τον πρώην Πρόεδρο της Αμερικής Barack Obama να βρίσκεται ανάμεσά τους και να δοκιμάζει το δημοφιλέστερο πιάτο του καταστήματος, το φιλέτο ψαριού.

Για το deliofoodhub, οι κρύες νύχτες του χειμώνα έχουν γεύση τοπικών προϊόντων και μικρών παραγωγών. @terroir_kozani

To beef tartar όπως σερβίρεται στο εστιατόριο Terroir στην Κοζάνη.

6

EIDHSEIS.indd 6

1212//22 10:41 AM

60%

θα πρέπει να αυξηθεί, σύμφωνα με τον ΟΗΕ, η αγροτική παραγωγή έως το 2050 για να καλύψει τις ανάγκες των πολιτών

Eίσοδος των My market στο franchising Με ευκολία υλοποίησης για τους franchisees και με την εταιρεία να χρηματοδοτεί το μεγαλύτερο μέρος της απαιτούμενης επένδυσης για ένα κατάστημα, Η METRO ΑΕΒΕ, με σταθερή ανάπτυξη από το 1976, μέσω της αλυσίδας καταστημάτων λιανικής My market, πραγματοποιεί μία στρατηγικής σημασίας κίνηση. Τα My market εισέρχονται δυναμικά στον επιχειρηματικό χώρο των καταστημάτων της γειτονιάς, μέσω του μοντέλου franchising και την ονομασία My market Local. Για την ανάπτυξη του δικτύου των My market Local, η εταιρεία επενδύει σε ανθρώπους με τους οποίους μοιράζεται κοινές αξίες. Κάθε νέος franchisee παραλαμβάνει έτοιμο ένα κατάστημα, που λειτουργεί στα πρότυπα, στις αρχές και στη σχέση εμπιστοσύνης των εταιρικών καταστημάτων, εξασφαλίζοντάς του σιγουριά, σταθερότητα, επαγγελματική ανέλιξη και αξιοπρεπή έσοδα. Παράλληλα, υπάρχει συνεχής καθοδήγηση από την εταιρεία για τη

38%

των επισκεπτών εστιατορίων στις ΗΠΑ δηλώνουν ότι προτιμούν να επιλέγουν αυτά που αξιοποιούν τοπικές πρώτες ύλες στα μενού τους.

στήριξη των νέων συνεργατών στα πρώτα τους βήματα. Η απόφαση της εταιρείας είναι μια στρατηγική κίνηση επέκτασης του δικτύου της, η οποία στοχεύει σε ανάπτυξη 280 σημείων σε όλη την Ελλάδα σε βάθος δεκαετίας, ενώ για το πρώτο διάστημα, το πλάνο ανάπτυξης επικεντρώνεται στην Αττική. Η πρωτοβουλία δίνει την ευκαιρία σε ανθρώπους που θέλουν να αποκτήσουν τη δική τους επιχείρηση να κάνουν το επιχειρηματικό βήμα με τα My market Local με πολύ μικρό αρχικό κεφάλαιο. Τα My market Local επικεντρώνονται στην εγγύτητα και στην ευκολία, τόσο για τον επιχειρηματία που θα προχωρήσει στην επένδυση, όσο και για τον καταναλωτή που θα επιλέξει το κατάστημα για τις αγορές του, διατηρώντας παράλληλα τη διαχρονική σχέση εμπιστοσύνης που έχει χτίσει η αλυσίδα. Το πρώτο κατάστημα λειτουργεί ήδη από τον Μάιο του 2021 στην Κυψέλη, ενώ πρόσφατα ξεκίνησε και η λειτουργία του δεύτερου My market Local στην Καλλιθέα.

Η NESPRESSO επαναφέρει τον George Clooney στην οθόνη

Η 3αλφα γιόρτασε την Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής με γεύμα «αγάπης» Η 3αλφα – ΑΦΟΙ Κ. ΚΑΡΑΓΕΩΡΓΙΟΥ ΑΕΒΕ, με σεβασμό στον άνθρωπο και με έντονο το αίσθημα αλληλεγγύης, ένωσε για ακόμη μία φορά τις δυνάμεις της με το «The Love Van», προσφέροντας φαγητό στους συνανθρώπους μας που το έχουν ανάγκη. Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής, η 3αλφα – ΑΦΟΙ Κ. ΚΑΡΑΓΕΩΡΓΙΟΥ ΑΕΒΕ βρέθηκε στην Πλατεία Ασωμάτων με μια πολύ δυνατή εθελοντική ομάδα από εργαζομένους της, μαγειρεύοντας συνολικά πάνω από 200 γεύματα με όσπρια και ρύζια 3αλφα. Οι εθελοντές της 3αλφα και της ομάδας του «The Love Van» αφού μαγείρεψαν μια πολύ θρεπτική συνταγή με κόκκινες φακές και ρύζι basmati, μοίρασαν το φρεσκομαγειρεμένο ζεστό φαγητό σε συνανθρώπους μας σε ανάγκη. Επίσης στο πλαίσιο των εορτασμών για την Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής, η 3Α σε συνεργασία με την Έφη Κολοβέρου, Κλινική Διαιτολόγο – Διατροφολόγο, ανέλαβαν να καταρρίψουν όλους τους μύθους και να πουν όλες τις αλήθειες γύρω από το ρύζι, τα όσπρια και τον σωστό τρόπο κατανάλωσής τους, μέσα από ένα Online Quiz!

Μαζί με την εκλεκτή καλεσμένη Camille Cottin, οι δύο ηθοποιοί δείχνουν για άλλη μια φορά πού μπορούν να φτάσουν για τον καφέ Nespresso. Οκτώ χρόνια μετά την πρώτη τους συνάντηση επί της οθόνης, ο George Clooney και ο Jean Dujardin ξανασμίγουν στο τελευταίο τηλεοπτικό σίκουελ της Nespresso «Πόσο μακριά θα πήγαινες για τη Nespresso;». Αυτή τη φορά, το δυναμικό δίδυμο συνοδεύεται από την επί της οθόνης φίλη του Jean Dujardin, την ιδιαίτερα ταλαντούχα Camille Cottin – που κάνει το ντεμπούτο της στη Nespresso. Σε αυτό το φιλμ, οι σούπερ σταρ συγκεντρώνονται για να δείξουν στον κόσμο ότι οι γεύσεις του καφέ Nespresso είναι τόσο ακαταμάχητες, που θα έκαναν τα πάντα για να τις έχουν, θέτοντας το ερώτημα στα χείλη όλων: πόσο μακριά θα φτάνατε για την αξέχαστη γεύση ενός Nespresso καφέ; Κάνοντας το ντεμπούτο της στις 15 Νοεμβρίου στην Ελλάδα και σε περισσότερες από 20 ευρωπαϊκές χώρες, η νέα καμπάνια αποτελεί την εξέλιξη της αρχικής διαφήμισης του 2014.

7

EIDHSEIS.indd 7

1212//22 9:58 AM

95%

Tweets Wine Spectator @WineSpectator To Wine Spectator παρουσιάζει αυτόν τον μήνα τον Thomas Price, τον πρώτο Αφρικανό Master Sommelier των ΗΠΑ, o oποίος μεγάλωσε χωρίς οικογένεια, εργαζόμενος από νεαρή ηλικία σε επαγγελματικές κουζίνες.

Food & Wine @foodandwine Δύο είναι τα υλικά που χρειάζεται κάποιος για να παρασκευάσει τη δική του burrata: κρέμα γάλακτος και κομμάτια τυριού.

The CIA @CIACulinary To Culinary Institute of America ιδρύθηκε το 1946 με σκοπό να προσφέρει φαγητό στους βετεράνους του Β΄ Παγκόσμιου Πολέμου. Έως και σήμερα, το ινστιτούτο συνεχίζει να τιμά τη συνεισφορά των βετεράνων στη χώρα.

Hermanos Torres @HermanosTorres Οι αδερφοί Torres βρέθηκαν στο διεθνές συνέδριο Gastromasa, όπου μίλησαν για τη βιωσιμότητα στα εστιατόρια και ειδικά σε μια περίοδο ιδιαίτερα απαιτητική λόγω της ενεργειακής κρίσης.

της παραγωγής τροφίμων προέρχεται από τη γη

18%

είναι η μέση αύξηση στην τιμή του ψωμιού για το 2022

Ο ΣΕΕΜΕ αλλάζει πρόσωπο Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε πρόσφατα η εκδήλωση του ΣΕΕΜΕ, στο NJV ATHENS PLAZA, όπου ο Σύνδεσμος παρουσίασε το Νέο του Πρόσωπο σε ένα κλίμα ανανέωσης. Το «παρών» έδωσαν πολιτικοί, φορείς, επιχειρηματίες και δημοσιογράφοι, που είχαν τη δυνατότητα να συνομιλήσουν και να ανταλλάξουν απόψεις αναφορικά με τα ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο της Εστίασης και της Τουριστικής Βιομηχανίας. Στην ομιλία του, ο Πρόεδρος του ΣΕΕΜΕ, κύριος Παναγιώτης Ο Πρόεδρος του ΣΕΕΜΕ, κ. Παναγιώτης Μωραΐτης Μωραΐτης, προέβαλε το νέο όραμα του Συνδέσμου, την αποστολή και τις δράσεις του, μέσα από ένα πλαίσιο σχεδιασμού νέων προοπτικών και δυνατοτήτων και με κύριο στόχο να συμβάλλει στην ανάπτυξη του κλάδου της Εστίασης και της Φιλοξενίας, ενώ μέσα από νέες συνεργασίες προσβλέπει να χαράξει μια δυναμική στρατηγική και να αποτελέσει μια από τις βασικές κινητήριες δυνάμεις, ώστε να οδηγηθεί ο κλάδος σε μια νέα τροχιά ανάπτυξης. Όραμα του ΣΕΕΜΕ είναι η πρόοδος και η εξέλιξη του εξοπλιστικού κλάδου και η συμβολή με τις ενέργειές του στη συνολική υποστήριξη της Τουριστικής Βιομηχανίας στην Ελλάδα. Μερικές από τις δράσεις του Συνδέσμου που θα διεξαχθούν το έτος 2023 είναι η ισχυροποίηση της εικόνας και της δύναμής του μέσω επαφών με κυβέρνηση και φορείς, η στήριξη των μελών σε κρίσιμα ζητήματα μέσω άμεσης και έγκυρης πληροφόρησης και προάσπισης των συμφερόντων τους, η δημιουργία προγραμμάτων εξωστρέφειας σε Ελλάδα και εξωτερικό και η δημιουργία αξιόπιστου συνεργατικού περιβάλλοντος. Με ένα αισιόδοξο μήνυμα έκλεισε η ομιλία του κ. Μωραΐτη, ο οποίος ευχήθηκε για ένα ελπιδοφόρο μέλλον για τον κλάδο της Εστίασης και της Τουριστικής Βιομηχανίας, στο οποίο ο ΣΕΕΜΕ επιθυμεί να συμβάλλει με τις ενέργειες και τις συνεργασίες του!

Ανανέωση εταιρικής ταυτότητας της TanisFood Με δραστηριότητα στην παραγωγή κατεψυγμένων τροφίμων από το 1992, η TanisFood προσφέρει προϊόντα με επιλεγμένες πρώτες ύλες, ελάχιστη δυνατή επεξεργασία και σταθερά υψηλή ποιότητα. Η επεξεργασία των λαχανικών αποκλειστικά στις εγκαταστάσεις της, σε συνδυασμό με την πολυετή τεχνογνωσία, διατηρεί αναλλοίωτη τη γεύση, τις βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά αυτών, δημιουργώντας τα πιο φρέσκα κατεψυγμένα που σερβίρονται μέσα σε ελάχιστα λεπτά. Ολοκληρώνοντας 30 χρόνια επιτυχημένης πορείας και έχοντας ξεπεράσει τους στόχους που μέχρι τώρα είχαν τεθεί, η Tanisfood, στο πλαίσιο συνεχούς εξέλιξης, προχωρά σε ανανέωση της εταιρικής της ταυτότητας. Νέο ανασχεδιασμένο λογότυπο, νέες συσκευασίες, ανανεωμένη περιβαλλοντική πολιτική, αυστηρότερη πολιτική προσθέτων, αυτοματοποιημένες διαδικασίες ενημέρωσης και ανανέωση της γκάμας των προϊόντων είναι μερικά από τα σημεία που συνθέτουν τους στόχους των επόμενων ετών, διατηρώντας ταυτόχρονα τις αξίες που την προσδιορίζουν και την κατατάσσουν στις κορυφαίες εταιρείες του χώρου.

8

EIDHSEIS.indd 8

1212//22 9:58 AM

5-7%

αναμένεται να αυξηθούν εντός του 2023 οι τιμές των τροφίμων στον Καναδά

3,9%

αναμένεται να αυξηθεί η διεθνής κατανάλωση Vodka έως το 2027

Ξεκινά η Central Wine Fair 2022 Με μεγάλη συμμετοχή οινοποιείων και πληθώρα κρασιών πραγματοποιήθηκε η Central Wine Fair 2022, σε εορταστική ατμόσφαιρα, στις 12 Δεκεμβρίου με εξαιρετική δυναμική. Η τρίτη έκδοση της έκθεσης έφερε κάτω από τη στέγη του ξενοδοχείου Grand Hyatt Athens 37 ξεχωριστούς οινοποιούς και το όραμά τους. Όλοι οι παραγωγοί που συμμετείχαν στην εκδήλωση είναι μέλη των ενώσεων της Θεσσαλίας (ENOAΘΕ), της Στερεάς Ελλάδας (ENOAKE) και της Αττικής (ENOAA). Η Central Wine Fair χαρακτηρίζεται από την τεράστια ποικιλομορφία διαφορετικών στυλ κρασιών που προσφέρει. Οι επισκέπτες της έκθεσης δοκίμασαν μέσα σε μία μέρα κρασιά από τον Όλυμπο και τα βουνά της Κεντρικής Ελλάδας, μέχρι την Αττική και τις ακτές της. Η διοργάνωση αποτέλεσε μια εξαιρετική ευκαιρία να αναδειχθεί η διαφορετικότητα των περιοχών αλλά και τα κοινά τους χαρακτηριστικά. Πίσω από τα stands, οι παραγωγοί ήταν πρόθυμοι να ξεναγήσουν το κοινό στα ξεχωριστά terroir, στις μοναδικές οινοποιήσεις αυτοχθόνων και διεθνών ποικιλιών, αλλά και σε ιδιαίτερα στυλ κρασιών. Η Central Wine Fair συγκέντρωσε όλες τις καινούριες προσπάθειες, τους πειραματισμούς και τις αναζητήσεις των σπουδαίων παραγωγών που φιλοξενεί. Η εκδήλωση απευθύνεται τόσο σε επαγγελματίες όσο και σε οινόφιλους και έχει σχεδιαστεί από τις περιφερειακές

ενώσεις με σκοπό να προβάλλει την ποιότητα, τη διαφορετικότητα, και την ταυτότητα των κρασιών από τις τρεις σπουδαίες αμπελουργικές περιοχές. Η έκθεση αποτέλεσε μια εξαιρετική ευκαιρία για τους επαγγελματίες που θα αναζητήσουν κλασικά αγαπημένα αλλά και πολλαπλές καινούριες ανακαλύψεις.

Νέες συνεργασίες για την αλυσίδα εστίασης Εverest Ο όμιλος εστίασης Vivartia προχωρά στην υλοποίηση της νέας της στρατηγικής ανάπτυξης με ανανέωση του δικτύου καταστημάτων της αλυσίδας Everest, με καινούριες συνεργασίες με franchisees και νέες προϊοντικές προτάσεις με την υπογραφή του Chef - Everest Brand Ambassador Βασίλη Καλλίδη. Ήδη όπως αναφέρει ο CEO του Ομίλου, Ανδρέας Τσουκάλης, το 60% των καταστημάτων everest έχει ανακαινιστεί ενώ το 90% του δικτύου λειτουργεί μέσω συνεργασιών δικαιόχρησης. Μάλιστα, για να επιταχύνει τη διαδικασία των ανακαινίσεων, η εταιρεία δίνει κίνητρα στους ιδιοκτήτες των καταστημάτων. Παράλληλα, η διοίκηση του ομίλου επικεντρώνεται στην ανάπτυξή της σε αεροδρόμια και εμπορικά κέντρα, με νέα καταστήματα να δημιουργούνται στους χώρους αυτούς με τη μορφή της δικαιόχρησης. «Για να παραμείνεις στην κορυφή, πρέπει να γνωρίζεις πώς να εξελίσσεσαι» ανέφερε χθες, μεταξύ άλλων, ο CEO του Ομίλου Vivartia και πρόεδρος του Ομίλου Goody’s-Everest, Αθανάσιος Παπανικολάου.

«Ημέρες Τοπικής Γαστρονομίας» στη Μεσσηνία Στον νέο χώρο της Κεντρικής Αγοράς Καλαμάτας πραγματοποιήθηκαν στις αρχές Δεκεμβρίου οι ανοικτές δράσεις στο πλαίσιο των εκδηλώσεων «Ημέρες Τοπικής Γαστρονομίας στην Καλαμάτα» με έκθεση οίνου, ποτών και αποσταγμάτων μεσσηνιακής παραγωγής. Παράλληλα με την έκθεση των τοπικών προϊόντων, διοργανώθηκαν γευσιγνωσίες οίνου και ελαιολάδου στις οποίες συμμετείχε πλήθος επισκεπτών. Η διοργάνωση έφερε την υπογραφή του τμήματος Τουρισμού του Δήμου Καλαμάτας. Στην εκδήλωση ενημέρωσης, ο Δήμος παρουσίασε το νέο λογότυπο του προορισμού που περιλαμβάνει την ελιά.

9

EIDHSEIS.indd 9

1212//22 9:58 AM

2,97

φλιτζάνια gourmet καφέ καταναλώνει ένα άτομο ημερησίως σε όλο τον κόσμο

Ο καφές από άλλη οπτική γωνία! Την 1η Οκτωβρίου και με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Καφέ, o illy εγκαινίασε τη νέα επικοινωνιακή εκστρατεία #cupsidedown, που έχει στόχο την ευαισθητοποίηση σχετικά με τη σημασία της κυκλικής οικονομίας ως εναλλακτικής λύσης στο μοντέλο γραμμικής οικονομίας. Με το #cupsidedown, o illy τονίζει την ανάγκη αυτής της αλλαγής, και σε συνεργασία με τον καλλιτέχνη Matteo Attruia σχεδίασε ένα νέο limited edition αναποδογυρισμένο φλιτζάνι, με στόχο να δώσει τη νέα αυτή οπτική στην κατανάλωση του καφέ. Έτσι, για δύο ημέρες, το Μετρό του Συντάγματος ντύθηκε στα χρώματα του illy με τους επισκέπτες να κατευθύνονται αποκλειστικά στο ειδικά σχεδιασμένο corner illy. Εκεί, οι λάτρεις του καφέ και όλοι οι επισκέπτες του Μετρό ενημερώθηκαν για τη νέα καμπάνια #cupsidedown, που έχει στόχο να αποδείξει πως η κατανάλωση του καφέ δεν αφορά μόνο τη γεύση, αλλά μπορεί και να αποτελέσει και μια σημαντική πράξη ευθύνης προς το περιβάλλον. Οι παρευρισκόμενοι είχαν επίσης την ευκαιρία να δουν από κοντά και να φωτογραφηθούν με το νέο limited edition αναποδογυρισμένο φλιτζάνι. Η εκστρατεία #cupsidedown πλαισι-

400

εκατομμύρια φλιτζάνια καφέ καταναλώνονται ημερησίως στις ΗΠΑ

ώθηκε με δυναμικό και ταυτόχρονα ενημερωτικό περιεχόμενο στα social media του illy_greece. Αξίζει να σημειωθεί πως η δημιουργία οικονομικής, κοινωνικής και περιβαλλοντικής αξίας για όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη αποτελεί εξαρχής βασική αρχή του illycaffè η οποία έχει αναπτύξει ένα επιχειρηματικό μοντέλο βασισμένο στη βιώσιμη ποιότητα. Ο illycaffè, ως κοινωφελής οργανισμός και έχοντας την πιστοποίηση B-Corp, πιστεύει ακράδαντά στην ανάγκη δημιουργίας ενός συστήματος που μπορεί να αναγεννηθεί από μόνο του, εξασφαλίζοντας την ευημερία των ανθρώπων και του πλανήτη. Η εταιρεία συνεργάζεται στενά με τους καλλιεργητές καφέ, παρέχοντας εκπαίδευση για την επίτευξη βιώσιμης ποιότητας και υποστηρίζοντας έργα που δημιουργούν αξία για τις τοπικές κοινότητες και το περιβάλλον. Ο illycaffè έχει ως στόχο να απαλλαγεί από τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα έως το 2033, εφαρμόζοντας ένα κυκλικό και αναγεννητικό μοντέλο που μπορεί να δεσμεύει τον άνθρακα κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού, μέσω της χρήσης ανανεώσιμων πηγών ενέργειας και μειώνοντας τις επιπτώσεις κάθε στοιχείου σε όλο τον κύκλο παραγωγής, από τα προϊόντα έως τη συσκευασία.

Διάκριση των Βιολάντα στα Healthy Food Awards

Στη Δέλτα το 70% του τυροκομείου ΚΟΥΡΕΛΛΑΣ ΑΕ Την αγορά του 70% των μετοχών της τυροκομικής μονάδας Κουρέλλας ΑΕ ανακοίνωσε πρόσφατα η ΔΕΛΤΑ. Το υπόλοιπο 30% των μετοχών διατηρείται στην Κουρέλλας. Η κίνηση αυτή είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα για τη ΔΕΛΤΑ, καθώς η Κουρέλλας ΑΕ επικεντρώνει τις δραστηριότητές της κατά κύριο λόγο στις εξαγωγές. Τα προϊόντα της είναι κυρίως βιολογικά και φυτικά, ενώ διαθέτει ένα υπερσύγχρονο εργοστάσιο ζωοτροφών και μια πρότυπη φάρμα παραγωγής βιολογικού αγελαδινού γάλακτος στην περιοχή των Γρεβενών. Η οικογένεια Κουρέλλα παράγει παραδοσιακά ελληνικά γαλακτοκομικά από το 1960.

Μια νέα διάκριση απέσπασε η εταιρεία Βιολάντα στην πρόσφατη διοργάνωση των Healthy Food Awards για τα προϊόντα της, τα Δημητριακά Zero Βιολάντα Χωρίς Ζάχαρη που παράγονται στην Ελλάδα. Η κατηγορία της βράβευσης ήταν το Healthy Food Awards Breakfast Product. Τα Δημητριακά Zero Βιολάντα διατίθενται σε δύο γεύσεις, δεν περιέχουν φοινικέλαιο και ζάχαρη, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και κατάλληλα για Vegans. Η τελετή απονομής των Healthy Food Awards πραγματοποιείται για τέταρτη συνεχή χρονιά αλλά με διευρυμένη πλέον μορφή. Από το τρέχον έτος, τα Healthy Food Awards περιλαμβάνουν και τα Bio Food Awards 2023, με κοινή κατεύθυνση να αναδείξουν και να επιβραβεύσουν τα υψηλής ποιότητας προϊόντα, τις πρωτοποριακές υπηρεσίες, καθώς και τις καινοτόμες επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον κλάδο των υγιεινών και βιολογικών προϊόντων και υπηρεσιών στην Ελλάδα. Συνολικά, διακρίθηκαν 35 εταιρείες από ένα ευρύ φάσμα επιχειρηματικής δραστηριότητας πάνω σε όλες τις κατηγορίες των βραβείων.

10

EIDHSEIS.indd 10

1212//22 9:58 AM

2,86

δισεκατομμύρια δολάρια αποτιμάται πως είναι η αξία του κλάδου των bars στην Αμερική για το 2022

63%

των αντρών καταναλώνει αλκοόλ στις εξόδους του για φαγητό

H Πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ καλωσορίζει την evlogia Η Πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ υποδέχεται την εταιρεία evlogia, που αποτελεί μια ακόμη αμιγώς ελληνική επιχείρηση που ενστερνίζεται το όραμα της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ και τις καινοτόμες συνεργασίες των Μελών της. Η εταιρεία evlogia της οικογένειας Ποταμίτη, με πολυετή εμπειρία στην παραγωγή και διάθεση ελληνικών καταναλωτικών προϊόντων, εδρεύει στο Αγρόκτημα Πινακάδες Ναυπακτίας σε έκταση 84 στρεμμάτων. Η εταιρεία δραστηριοποιείται στον τομέα της παραγωγής χειροποίητης μαρμελάδας, χωρίς ζάχαρη και συντηρητικά, από φρέσκα φρούτα συνεργαζόμενων Ελλήνων παραγωγών, καθώς και της τυποποίησης μελιού, ταχινιού και φιστικοβούτυρου. Το νέο Μέλος της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ καινοτομεί δημιουργώντας μοναδικές γεύσεις, με προϊόντα απαλλαγμένα από συντηρητικά και ζάχαρη και συλλέγοντας μέλι από την ευρύτερη περιοχή της Ναυπακτίας. Η evlogia διαθέτει στην αγορά 20 μοναδικές μαρμελάδες, τόσο απλές όσο και πανδαισίας φρούτων, καθώς και μαρμελάδες με αποστάγματα ούζου, τσίπουρου και μαστίχας. Το brand έχει ως όραμα να προσφέρει στους καταναλωτές τα ευεργετήματα της ελληνικής φύσης στην πιο απολαυστική τους μορφή.

Η εταιρεία μέλος της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ εναρμονίζεται πλήρως με τις αξίες και τα ιδανικά της Πρωτοβουλίας για την περαιτέρω ανάπτυξη του ελληνικού επιχειρείν και την άνθησή του, μέσα από την εποικοδομητική σύμπραξη παραγωγικών-μεταποιητικών εταιρειών από κάθε γωνιά της Ελλάδας.

13ο Φεστιβάλ Ελληνικού Μελιού & Προϊόντων Μέλισσας Εξαιρετικά σπάνιες ποικιλίες μελιού και προϊόντων μέλισσας είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν οι επισκέπτες στο 13ο Φεστιβάλ Ελληνικού Μελιού & Προϊόντων Μέλισσας, το οποίο πραγματοποιήθηκε στις αρχές Δεκεμβρίου στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας. Στόχος της εκδήλωσης ήταν η προβολή και προώθηση του επώνυμου ελληνικού μελιού και των προϊόντων κυψέλης. Περισσότεροι από 300 μικροί Έλληνες παραγωγοί (πολλοί από τους οποίους νέοι και νέες μελισσοκόμοι) εξέθεσαν τα προϊόντα τους και παρουσίασαν στο κοινό μοναδικές ποικιλίες, όπως το πευκοθυμαρόμελο Κρήτης, το μέλι με Superfooods, το μέλι Π.Ο.Π. Ελάτης Βυτίνας, το μέλι από την Κάλυμνο, το μέλι Άναμα Ικαρίας, η Σουσούρα Χαλκιδικής, το μέλι χαρουπιάς, το μέλι γλυκάνισου και μάραθου κ.ά. Επίσης, παρουσιάστηκαν σπάνιες ποικιλίες μελιού, όπως είναι το μέλι με σπιρουλίνα, με μύρτιλο και με μαστίχα, ποτά με βάση το μέλι, παραδοσιακά γλυκίσματα με μέλι και χειροποίητα φυσικά καλλυντικά.

Tα TGI Fridays σε Χριστουγεννιάτικη διάθεση! Νέες χριστουγεννιάτικες γεύσεις θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν όσοι επισκεφτούν τα καταστήματα TGI Fridays την εορταστική περίοδο. Από τις 20 Δεκεμβρίου κάνουν πρεμιέρα η βελούδινη Christmas Pumpkin Soup με άρωμα μαντζουράνας και η ανάμεικτη Merry Berry Salad, με ρόδι, αποξηραμένα cranberries, γλασαρισμένα καρύδια, μπάλες ανθότυρου και Raspberry dressing. Επίσης, το μενού περιλαμβάνει το Christmas Roasted Turkey με ζουμερό στήθος ψητής γαλοπούλας που περιχύνεται με Port Gravy sauce. Συνοδεύεται με παραδοσιακή γέμιση με κιμά, κάστανα, cranberries, δαμάσκηνα, κουκουνάρι, ρύζι και σπιτικό πουρέ γλυκοπατάτας. Για επιδόρπιο, τα καταστήματα προτείνουν Chocolate Peanut Butter Layer Cake, στρώσεις από λαχταριστή σοκολάτα, κρέμα και φιστικοβούτυρο.

11

EIDHSEIS.indd 11

1212//22 9:58 AM

Οδηγός Αγοράς

FOOD & BEVERAGE «Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες κ αι χρηστικές λύσεις ΤΟΜΠΕΡΥ ΑΡΩΜΑ 160 γρ.

AΡΩΜΑ

Η μικρότερη ντομάτα του κόσμου τώρα και στην Ελλάδα! Η γκάμα των προϊόντων της εταιρείας Άρωμα εμπλουτίστηκε με ένα ακόμα ιδιαίτερο προϊόν, το «ΤΟΜΠΕΡΥ ΑΡΩΜΑ 160 γρ.». Το Tomberry είναι μια ασυνήθιστα μικρή ποικιλία ντομάτας, που παρουσιάζεται για πρώτη φορά στην Ελλάδα αποκλειστικά από το «Άρωμα», από την καλλιέργειά του και τη συσκευασία του έως τη διανομή του στην εγχώρια αγορά, και μελλοντικά και στην κυπριακή. Τα Tomberries είναι λεπτόσαρκα, τραγανά και γευστικά, με το ζωηρό χρώμα και τα οφέλη της ντομάτας. Αυτό που έχει κλέψει τις καρδιές διεθνώς είναι το πολύ μικρό μέγεθός τους (διάμετρος 0,5-1,5 εκ. και βάρος 1-2 γρ.). Το «ΤΟΜΠΕΡΥ ΑΡΩΜΑ 160 γρ.» διατίθεται σε δύο ποικιλίες - κόκκινου και πορτοκαλιού χρώματος. Τα Tomberries μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πάρα πολλούς τρόπους και σχεδόν σε κάθε πιάτο, ολόκληρα, αφού δεν χρειάζονται κόψιμο και καθάρισμα, σε συνταγές, ωμά σε σαλάτες, σάντουιτς, ντιπ και για γαρνίρισμα, μαγειρεμένα σε σούπες, πίτσες, πίτες, ζυμαρικά, τάκος, τορτίγιες, ομελέτες, λαδερά, ψάρι, κρέας κ.ά. Αποτελούν όμως και ένα πρακτικό και υγιεινό σνακ για το γραφείο, το σχολείο ή το ταξίδι. Τα «ΤΟΜΠΕΡΥ ΑΡΩΜΑ 160 γρ.» διατίθενται σε μεγάλες αλυσίδες super market, καθώς και σε επιλεγμένα μανάβικα, παντοπωλεία και deli σε όλη την Ελλάδα.

ΝΕΑ ΣΕΙΡΑ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΩΝ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΩΝ MINDFUL SODAS

Για πρώτη φορά στην παγκόσμια σκηνή των αναψυκτικών, φιλοξενούνται γεύσεις επηρεασμένες από φρούτα της ελληνικής γης, βότανα, ρίζες και μπαχαρικά. Τα αναψυκτικά παράγονται με μοντέρνες και καινοτόμες για την εποχή τεχνικές στην πιο ατόφια πλούσια και φυσική τους μορφή… Οι Δημήτρης Παπαϊωάννου και Μιχάλης Αποστόλου παρουσιάζουν τη Mindful Sodas, μια σειρά αναψυκτικών χωρίς χρώματα, χημικά αρώματα και ζάχαρη. Τα αναψυκτικά παράγονται σε σταθερά υψηλό και ασφαλώς ρυθμιζόμενο σύστημα ενανθράκωσης, ενώ τα μπουκάλια τους είναι από ανακυκλώσιμα υλικά. Επίσης, για πρώτη φορά, το εργαστήριο των Mindful Sodas είναι επισκέψιμο για το κοινό κατά τη διάρκεια των πρωινών ωρών.

PERPETUUS CHARDONNAY 2021 ΝΙCO LAZARIDI H εταιρεία Nico Lazaridi παρουσιάζει το perpetuus chardonnay 2021, με έντονη και πολύπλοκη μύτη, με αρώματα πυρηνόκαρπων και εσπεριδοειδών, ελαφριές ανθικές νότες που δένουν αρμονικά με τα αρώματα γλυκών μπαχαρικών, βουτύρου, λευκής σοκολάτας και καραμέλας. Γεμάτο και λιπαρό στόμα χάρη στην εννιάμηνη παραμονή του σε βαρέλι με μακρά πολύπλοκη επίγευση. Συνοδεύει άριστα θαλασσινά όπως λιπαρά ψάρια, οστρακοειδή, ψητό καλαμάρι, αλλά και ζυμαρικά. Επίσης συνδυάζεται αρμονικά με λευκό κρέας όπως πουλερικά, χοιρινό με λευκές σάλτσες, αλλά και τα περισσότερο λιπαρά, όπως το κατσίκι και το αρνί, τα λευκά φρέσκα αλλά και μέτριας παλαίωσης τυριά.

ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ ΜΕ ΣΤΕΒΙΑ ΒΙΚΟΣ ΑΕ Η ΒΙΚΟΣ ΑΕ, ανταποκρινόμενη στις σύγχρονες διατροφικές τάσεις, λανσάρει τρία νέα προϊόντα με γλυκαντικό από το φυτό στέβια, προσφέροντας έτσι νέες, ποιοτικές επιλογές με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη: Βίκος Cola, Βίκος Πορτοκαλάδα με ανθρακικό και Βίκος Λεμονάδα.

12

NEA PROIONTA 2.indd 12

1212//22 10:00 AM

SALAD DRESSINGS 3Π

GENTLE BEAST LOST LAKE DISTILLERY To Gentle Beast είναι το πρώτο παλαιωμένο απόσταγμα με φράουλες, οι οποίες τοποθετήθηκαν ταυτόχρονα με το απόσταγμα στο βαρέλι, χαρίζοντάς του ένα ώριμο και πλούσιο αρωματικό αποτέλεσμα. Έχει ισορροπημένα αρώματα κόκκικων φρούτων και βαρελιού με νότες φράουλας και αγριοκέρασου. Το ισορροπημένο αρωματικό μπουκέτο ανοίγει πληθωρικά στο στόμα χαρίζοντας όγκο και πολυπλοκότητα. Η μακριά διάρκεια επίγευσης παρατείνει τη γευστική απόλαυση, δίνοντας αρώματα καραμελωμένων φρούτων του δάσους με νότες πιπεριού.

Για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, η 3Π διαθέτει μια ολοκληρωμένη σειρά από salad dressings που θα αναδείξουν τις σαλάτες... και όχι μόνο. Φτιαγμένα με πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας, τα Balsamico, Lemon, Blackberry, Honey & amp, Mustard, Vinaigrette και Caesar Salad Dressings απογειώνουν κάθε πιάτο με την ένταση, το άρωμα και την επίγευση που χρειάζεται για να μείνει αξέχαστο. Η γκάμα καλύπτει κάθε περίσταση και γούστο, δίνοντας μοναδικό χαρακτήρα σε μια τεράστια ποικιλία φαγητών, από σαλάτες και ζυμαρικά μέχρι ψητά κρέατα, θαλασσινά, πλατό τυριών και αλλαντικών. Χρησιμοποιούνται για επικάλυψη, ως συνοδευτικά ντιπ, ως βάση για μαρινάδες – ακόμα και για ζαχαροπλαστικές δημιουργίες!

ICE COOL HELL ENERGY Η εταιρεία ενεργειακών ποτών HELL ENERGY, με μεγάλη γκάμα και σε ready-to-drink παγωμένους καφέδες, παρουσιάζει τις δύο νέες γεύσεις ICE COOL limited edition. Όπως κάθε χρόνο, η HELL ENERGY προσφέρει στους καταναλωτές προϊόντα αποκλειστικά για τη χειμερινή περίοδο. Τα νέα κουτάκια HELL ICE COOL έχουν εντυπωσιακά χρώματα. Το ένα έχει το μπλε χρώμα των χιονισμένων τοπίων, ενώ το άλλο μοιάζει με το φως του ήλιου που αντανακλά στον πάγο. Και τα δύο είναι γεμάτα με γεύσεις ιδανικές για τους κρύους μήνες και τις χειμερινές περιπέτειες. Η γεύση πιπερόριζας δίνει μια ιδιαίτερη αίσθηση στο HELL ICE COOL τζίντζερ-λεμόνι, ενώ το ICE COOL με γεύση κεράσι-βανίλια θυμίζει κάτι από χριστουγεννιάτικα μπισκότα. Οι χειμερινές γεύσεις limited edition της HELL διατίθενται με την κλασική καφεΐνη 32 mg/100 ml, 5 βιταμίνες Β, και χωρίς συντηρητικά, στα πλήρως ανακυκλώσιμα κουτάκια των 250 ml.

ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Hellas Trace GS1 Association-Greece Ο GS1 Association-Greece, ανταποκρινόμενος στις ανάγκες των επιχειρήσεων-μελών του για διαφάνεια στην εφοδιαστική αλυσίδα και ακρίβεια πληροφοριών για τα διακινούμενα προϊόντα, παρουσιάζει τη νέα υπηρεσία Hellas Trace. Πρόκειται για μια ηλεκτρονική πλατφόρμα που δίνει τη δυνατότητα στους εμπορικούς εταίρους να λαμβάνουν πληροφορίες κατά τη διακίνηση των προϊόντων τους στην εφοδιαστική αλυσίδα και να απαντούν στα ερωτήματα Τι, Πού, Πότε, Γιατί, ώστε να καλύπτουν τις ανάγκες των καταναλωτών αλλά και τις απαιτήσεις των ρυθμιστικών αρχών για αξιόπιστες και λεπτομερείς πληροφορίες. Η πλατφόρμα Hellas Trace έχει αναπτυχθεί με βάση το διεθνές πρότυπο EPCIS του GS1 (ISO/IEC 19987) για την καταγραφή «γεγονότων», δηλαδή δεδομένων που αφορούν το προϊόν τη χρονική στιγμή που αυτά συμβαίνουν, και επιτρέπει την τυποποιημένη καταχώρισή τους σε προκαθορισμένα σημεία της εφοδιαστικής αλυσίδας.

ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ υγείας 3011 ION AE H σοκολάτα κουβερτούρα υγείας 3011 της ΙΟΝ χρησιμοποιείται για την επικάλυψη προϊόντων, για την παρασκευή κρεμών και γεμίσεων, αλλά και για τη διακόσμηση γλυκών παρασκευών. Επίσης, η σοκολάτα μπορεί να γίνει γκανάζ, να χρησιμοποιηθεί ως γλάσο ή και ως περίβλημα για σοκολατάκια. Διατίθεται σε δύο πλάκες του ενός κιλού.

13

NEA PROIONTA 2.indd 13

1212//22 10:00 AM

trends

ATHENS RUM & WHISKY FESTIVAL Η PREMIUM ΓΙΟΡΤΗ ΤΩΝ SPIRITS

Δύο ημέρες γιορτής αφιερωμένες σε Ουίσκι και Ρούμι γέμισαν γεύση και άρωμα το νεοκλασικό κτίριο Amalias 36 στο κέντρο της Αθήνας. Το φεστιβάλ για το 2022 ήταν μια πολυδιάστατη εμπειρία για κάθε επισκέπτη που ήθελε να ενημερωθεί, να δοκιμάσει αλλά και να διασκεδάσει…

14

TRENDS RUM 2.indd 14

1412//22 5:56 PM

Το φετινό Athens Rum & Whisky Festival είχε εορταστικό χαρακτήρα, καθώς πραγματοποιήθηκε στις 9 και 10 Δεκεμβρίου σε ένα από τα ωραιότερα νεοκλασικά στο κέντρο της Αθήνας. Για δύο ημέρες, στους τρεις ορόφους του Amalias 36, ενός ιστορικού οικήματος με μοναδική αισθητική που παραπέμπει στις αρχές του 20ού αιώνα, οι επισκέπτες είχαν τη δυνατότητα να γευθούν πολυάριθμα κορυφαία παλαιωμένα αποστάγματα, τις κορωνίδες στην κατηγορία του ρουμιού και του ουίσκι.

ΜΟΥΣΙΚΗ & COCΚTAIL ΣΕ ΕΝΑ ΜΟΝΑΔΙΚΟ ΜΕΙΓΜΑ

Το φεστιβάλ πλαισίωσαν DJ sets γνωστών μουσικών παραγωγών κατά τη διάρκεια και των δύο ημερών. Παράλληλα, οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν τα cocktail του διακεκριμένου ως ενός από τα 50 καλύτερα Bar του κόσμου, Barro Negro, διοργανωτή του φεστιβάλ μαζί με το Difford’s Guide. Tο «παρών» με τα cocktail τους έδωσαν και άλλα κορυφαία bar της πρωτεύουσας όπως είναι το The Clumsies και το The Bar in Front of the Bar στο Pop Up Bar Corner του ιστορικού κτιρίου. Στους τρεις ορόφους του Φεστιβάλ, οι επισκέπτες δοκίμασαν σπάνια αποστάγματα, ενώ στις άλλες επιλογές περιλαμβάνονταν τα Experience Rooms με τις custom made εμπειρίες, αίθουσες σεμιναρίων και γευσιγνωσίας, το καθιερωμένο Premium Lounge, καθώς και κατάστημα για τις χριστουγεννιάτικες αγορές σας. Έτσι, οι επισκέπτες του φεστιβάλ είχαν τη δυνατότητα να περιηγηθούν στα Experience Rooms και να γνωρίσουν Master Distillers, Brand Ambassadors και

εκπροσώπους ξεχωριστών αποσταγμάτων. Στον δεύτερο όροφο του κτιρίου, οι επισκέπτες μπόρεσαν να περιηγηθούν στα stands των εκθετών και να μυηθούν στις διαφορετικές ετικέτες από ουίσκι και ρούμι.

ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΕΣ ΜΕ ΥΠΟΓΡΑΦΗ

Αν και για λίγους, το Greek Whisky Association, πραγματοποίησε ειδικές γευσιγνωσίες, μόνο για το Athens Rum & Whisky Festival, με τις συλλεκτικές εμφιαλώσεις του. Επιπλέον, στον κεντρικό χώρο της έκθεσης, τους επισκέπτες περίμενε μία επιπλέον νόστιμη και εορταστική έκπληξη με την υπογραφή των Avra Bar και Mercato του Four Seasons Athens! < 15

TRENDS RUM 2.indd 15

1412//22 5:56 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΕΜΠΕΙΡΙΑΣ ΜΕΣΩ ΤΗΣ ΑΝΑΜΕΙΞΗΣ ΓΕΥΣΕΩΝ

BARTENDING Το Cocktail γίνεται το όχημα δημιουργίας νέων γευστικών εμπειριών για επισκέπτες των bars που δείχνουν έντονη διάθεση εξέλιξης και αναβάθμισης. Της Ιωάννας Σαραντοπούλου, MSc Instructor and Hospitality Operations Μια ομάδα που δρα δυναμικά στο τερέν των κορυφαίων cocktail bars της Κρήτης, στον Άγιο Νικόλαο, δημιουργώντας όμορφες εμπειρίες γεύσης, παρουσιάζει μια νέα ιδέα η οποία αποτυπώνει τις σύγχρονες τάσεις. Μέσω της εταιρείας τους, που αρχικά είχε συμβουλευτικό χαρακτήρα με έμφαση στο πεδίο του Βartending και της οργάνωσης Catering εκδηλώσεων, η φιλοσοφία τους χρησιμοποιείται ως παράδειγμα βέλτιστης πρακτικής, για να σκιαγραφήσει το περιβάλλον του bar όπως αυτό διαμορφώνεται σήμερα.

Η αλλαγή στη φιλοσοφία του bar Η ομάδα αποτελείται από τους Μάνο και Δημήτρη Γιαπιτζάκη, επιχειρηματίες και ιδιοκτήτες café bar και bar restaurant στην περιοχή του Αγίου Νικολάου, και τους Bar Managers Αλέξανδρο Σουρή και Πέτρο Γκίζα. Όπως λένε χαρακτηριστικά, «με πάθος και μεγάλη εμπειρία στο Bartending συνεχίζουμε, πλέον, από άλλη θέση να δημιουργούμε εμπειρίες πρώτα από όλα γευστικές. Η όλη φιλοσοφία της λειτουργίας των bars, είτε λειτουργούν μέσα στο πλαίσιο μιας ξενοδοχειακής μονάδας είτε ως ανεξάρτητες επιχειρήσεις, έχουν έντονο το στοιχείο της κοινωνικής αλληλεπίδρασης. Το ίδιο στοιχείο συναντάμε και στον τομέα του φαγητού, αλλά με το ποτό τα πράγματα είναι διαφορετικά, μιας και η προδιάθεση του πελάτη είναι διαφορετική. Άλλωστε, οι αναμείξεις δεν εί-

ναι πάντα με βάση το αλκοόλ. Η εμπειρία όμως, τόσο γευστικά όσο και κοινωνικά, μπορεί να είναι το ίδιο έντονη».

Tο εγχώριο bar μεταξύ των πρωταγωνιστών Η ομάδα των ειδικών εξηγεί: «Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, σκεφτήκαμε να συστήσουμε την εταιρεία μας, η οποία ουσιαστικά επικοινωνεί την κουλτούρα μας γύρω από το επάγγελμα σε ένα ευρύτερο πλαίσιο. Ο χώρος του Bartending γνωρίζει ταχεία ανάπτυξη τόσο μέσα όσο και έξω από τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις. Η ελληνική Bar σκηνή, φανερά επηρεασμένη από την ελληνική κουλτούρα και νοοτροπία, θεωρείται από τις πρωτοπόρες στον κόσμο. Βέβαια, λόγω της συνεχούς εξέλιξης αυξάνονται και οι απαιτήσεις της αγοράς. Το Bartending προσφέρει θέσεις εργασίας και δυνατότητες εξέλιξης και θεωρείται ιδιαίτερα δημιουργικό ως επάγγελμα. Το moto της ομάδας μας είναι simplicity – δηλαδή απλά και εύγευστα coctail. Πατάμε πάνω σε γνωστές συνταγές και τις προσφέρουμε με τις δικές μας ενδιαφέρουσες πινελιές και παραλλαγές. Όπως μια παραλλαγή του Negroni. Το ονομάζουμε Black Forest Negroni, βάζοντας 30 ml Gin, 30 ml Campari αρωματισμένο με τσάι κόκκινων φρούτων, 25 ml γλυκό κόκκινο Βερμούτ αρωματισμένο με κακάο, 5 ml λικέρ μούρων και γαρνίρουμε με φρέσκο βατόμουρο. Υπάρχει μια συνεχής αναζήτηση νέων τεχνικών δημιουργίας αναμείξεων. Οι τεχνικές βασίζονται για παράδειγμα σε ζυμώσεις, επαναποστάξεις κι ανθρακώσεις».

16

BARTENDING.indd 16

1212//22 10:02 AM

Βιώσιμα bars: αναγκαιότητα ή τάση; Ένα άλλο στοιχείο στο οποίο δίνεται βαρύτητα είναι η zero waste φιλοσοφία σε όλα τα ποτά, αξιοποιώντας υλικά που συνήθως αποτελούν φύρα για τα μαγαζιά. Η ομάδα των τεσσάρων χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα υλικά και τα επεξεργάζονται με διαφορετικούς τρόπους. Τα αποτελέσματα της πανδημίας, καθώς και το τι έχει ακολουθήσει αυτής εν μέσω ενεργειακής κρίσης, έχουν προσθέσει ολοένα αυξανόμενες πιέσεις στις επιχειρήσεις εστίασης, τόσο στο εσωτερικό όσο και το εξωτερικό περιβάλλον τους. Για παράδειγμα, η ανασφάλεια του κόσμου, που οδηγεί σε μειωμένες εξόδους και σε περιορισμό καταναλώσεων, με αρνητικό αντίκτυπο στον τζίρο των αντίστοιχων επιχειρήσεων.

Η ορθή καθοδήγηση οδηγεί στην κερδοφορία Μέσα στα ξενοδοχεία, από την άλλη μεριά, σε ό,τι αφορά τα έσοδα από τη λειτουργία των bars, και ανάλογα και με τον τύπο του ξενοδοχείου, η κατανάλωση έχει μεγάλη σχέση με τον προϋπολογισμό του πελάτη, αλλά και τη διάθεση που έχει να καταναλώσει. Για όλα αυτά τα θέματα που προκύπτουν και αφορούν τον τομέα, είναι καλό οι επιχειρήσεις να απευθύνονται στους ειδικούς που μπορούν να δώσουν λύσεις. Μια σχετική με τον κλάδο εταιρεία μπορεί, λόγου χάρη, να εξετάσει με ευκολία το εσωτερικό περιβάλλον της επιχείρησης, να οργανώσει τα οικονομικά της και να διευκολύνει τη διαχείρισή της από τον / τους

managers / ιδιοκτήτες. Οι κανόνες διοίκησης και διαχείρισης είναι πολλοί και διαφορετικοί και ισχύουν κατά περίπτωση για τη συντριπτική πλειονότητα των επιχειρήσεων. Η εφαρμογή τους μπορεί να αποφέρει υψηλά επιθυμητά αποτελέσματα, δίνοντάς της ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι των υπολοίπων. Σε αυτό το πλαίσιο, η εταιρεία μας έρχεται να υποστηρίξει την κατάσταση, δημιουργώντας λύσεις λειτουργίας και μακροβιότητας. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα διαχείρισης είναι η κοστολόγηση και η τιμολόγηση των προϊόντων και των υπηρεσιών. Για αρκετές επιχειρήσεις εστίασης το ακριβές κόστος των προϊόντων που παρασκευάζουν και πωλούν δεν είναι γνωστό. Επίσης δεν χρησιμοποιούν κάποια τιμολογιακή στρατηγική, αλλά βασίζονται στις τιμές που θέτει ο ανταγωνισμός αόριστα. Το αποτέλεσμα είναι η έλλειψη αναγνώρισης των εσόδων και των κερδών της επιχείρησης, καθώς και η δυσκολία λήψης οικονομικά ενήμερων αποφάσεων. Μέσα από την Rhyton Consulting μπορεί να δημιουργηθούν κοστολογικά μοντέλα μέσα από τη χρήση ποιοτικών πρώτων υλών για τη δημιουργία αναμείξεων, αλλά και την κατάρτιση του προσωπικού ώστε να μπορούν αποτελεσματικά να εξυπηρετήσουν τον πελάτη. Άλλο τρωτό σημείο είναι η άντληση και η επεξεργασία στοιχείων αναφορικά με την αποδοτικότητα του καταλόγου. Πόσο καλά πουλάνε τα προϊόντα που αναγράφονται σε έναν κατάλογο; Η τιμή πώλησης είναι υψηλή; Δικαιολογείται η επιλογή και η παρουσία των αναμείξεων που επιλέχθηκαν στο menu 17

BARTENDING.indd 17

1312//22 11:10 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ και κορυφών, ενώ άλλα -χαρτονένια κουτιά αποθήκευσης φιαλών- παράγονται από την εμπορική δραστηριότητα της επιχείρησης.

Το Zero Waste σε τρεις διαστάσεις

“Η ομάδα των τεσσάρων χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα υλικά και τα επεξεργάζονται με διαφορετικούς τρόπους.” της επιχείρησης; Η ομάδα των τεσσάρων μπορεί να δώσει λύσεις για τη δημιουργία bar menu, κοστολογημένου και δομημένου σύμφωνα με το menu engineering. Μέσα από αυτή τη διαδικασία, κάθε ποτό τοποθετείται με τέτοιο τρόπο ώστε να ενισχύονται οι πωλήσεις.

Η βιωσιμότητα ξεκινά από τα απορρίμματα Σε ό,τι αφορά το Zero Waste, βλέπουμε ότι τα τελευταία χρόνια έχει έρθει στο προσκήνιο της εστίασης και έχει γίνει μόδα σε εστιατόρια και bars. Ωστόσο, είναι κάτι παραπάνω από μόδα, μιας και με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται οικονομία για την επιχείρηση που το εφαρμόζει αλλά και για το περιβάλλον. Η έναρξη ενός τέτοιου προγράμματος γίνεται κυριολεκτικά μέσα στους

κάδους των απορριμμάτων της επιχείρησης. Το πρώτο βήμα είναι η αναγνώριση κάθε είδους απορρίμματος που παράγει η επιχείρηση και η κατηγοριοποίησή τους. Συνήθως αναφερόμαστε σε απορρίμματα μαναβικής, όπως λεμόνια, μοσχολέμονο, δυόσμος, ανανάς, πορτοκάλια και άλλα φρούτα, λαχανικά και αρωματικά, καθώς και σε απορρίμματα κάβας, δηλαδή άδειες γυάλινες φιάλες, πλαστικές συσκευασίες αναψυκτικών, χαρτονένια κουτιά συσκευασίας και τόσα ακόμη είδη. Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω παραδείγματα, παρατηρούμε ότι μερικά από αυτά παράγονται από την ίδια την επιχείρηση, όπως οι κούπες μοσχολέμονου που περισσεύουν όταν προετοιμάζουμε χυμό lime ή τα κοτσάνια του δυόσμου από τη διαλογή φύλλων

Υπάρχουν τρεις έννοιες του Zero Waste με ιεραρχική σημασία: μείωση, επανάχρηση και ανακύκλωση. Ο βασικός στόχος είναι η μείωση των πόρων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των διαφόρων προϊόντων σε ένα bar (reduce). Αυτό μπορεί να ερμηνευτεί σε καλύτερο έλεγχο των αναλωσίμων, ώστε τίποτε να μην καταλήγει στα σκουπίδια. Η επανάχρηση (reuse) σχετίζεται με την τακτική χρήση του ίδιου πόρου, χωρίς αυτός να χάνει ποιοτικά τις ιδιότητές του. Μια γυάλινη φιάλη για παράδειγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί εκατοντάδες φορές για την αποθήκευση σιροπιού ζάχαρης. Τέλος, ανακύκλωση (recycle) ορίζεται ως η χρήση του ίδιου προϊόντος, όπου σε κάθε κύκλο επανάχρησης αλλάζουν οι ιδιότητές του. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η παρασκευή ενός σπιτικού falernum: φλούδες μοσχολέμονου, πιπερόριζα, γαρίφαλα, αμύγδαλα και ρούμι. Μετά τον αρωματισμό του ρουμιού, τα στερεά αρωματικά συνήθως καταλήγουν στα απορρίμματα. Ωστόσο αυτά περιέχουν ακόμη πληθώρα αρωματικών και γευστικών συστατικών. Πολλά από αυτά μπορούν να εξαχθούν σε σιρόπι ζάχαρης με τη χρήση θερμότητας, είτε σε σακούλες vacuum μέσα σε sous-vide, είτε μέσα σε παραδοσιακή κατσαρόλα. Κατά τον αρωματισμό του σιροπιού, αρωματικά συστατικά από τα φρούτα και τα μπαχαρικά μεταφέρονται στο σιρόπι ενώ ταυτόχρονα το σιρόπι εισέρχεται στους πόρους τους. Αυτό σημαίνει ότι οι φλούδες μοσχολέμονου, η πιπερόριζα, το γαρίφαλο και το αμύγδαλο είναι πλέον γλυκά. Η τρίτη χρήση τους μπορεί να είναι η αποξήρανση και πολτοποίησή τους, με σκοπό τη διακόσμηση. Το τελικό αποτέλεσμα όλων των παραπάνω διεργασιών είναι η συνολική εμπειρία, όπως θα την αποκομίσει ο πελάτης, μέσα από την κοινωνικοποίηση. Μέσα από μια μεταφορά κουλτούρας σε ένα ευχάριστο περιβάλλον, μέσα από το οποίο δημιουργούνται εμπειρίες που μένουν. <

18

BARTENDING.indd 18

1212//22 10:02 AM

3psalads.gr

ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ

Chefs

Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές sales@3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

3P.indd 55

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

12/12/22 19:20

trends Η ΤΑΣΗ ΠΟΥ ΕΓΙΝΕ ΣΥΝΗΘΕΙΑ

Η ΓΑΣΤΡΟΤΑΒΕΡΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΔΩ Το γνώριμο παλιό και το ανατρεπτικό καινούριο συνθέτουν την τάση που τείνει να αποτελέσει αγαπημένη συνήθεια των απανταχού foodies και να επικρατήσει ως πρωταγωνιστική στη φετινή γαστρονομική σκηνή. Υποδεχθείτε τη γαστροταβέρνα. Της Όλγας Δαλακούρα

20

THEMA GASTRO 3.indd 20

1212//22 10:06 AM

Η διεθνής τάση στη γαστρονομία, που τα τελευταία χρόνια απολαμβάνει μεγάλη αποδοχή στις μητροπόλεις του εξωτερικού, έκανε την εμφάνισή της και στην εγχώρια εστίαση, αρωματισμένη, όμως, με τις μυρωδιές της ελληνικής κουλτούρας. Το κίνημα της γαστροταβέρνας έχει κατακλύσει την Ελλάδα. Και δεν αποτελεί έκπληξη! Αυτή η μαγειρική προσέγγιση είναι μοντέρνα, προσιτή και νόστιμη… Αλλά τι είναι στην πραγματικότητα η γαστροταβέρνα και από πού προέρχεται; Εστιατόρια που αυτοπροσδιορίζονται ως γαστροταβέρνες, γαστροκουτούκια, γαστρομαγειρεία αποτελούν άξιους συνεχιστές των γαστροπάμπ και gastro-bistrot αλλά με ελληνική υπογραφή και με απόλυτο εκφραστή την bistronomy.

Όταν η Bistronomy άνοιξε το δρόμο Η εξερεύνησή μας ξεκινά από την έννοια bistronomy, την προέλευσή της, τα κύρια χαρακτηριστικά της και πώς συνδέεται με τις γαστροταβέρνες. Εάν είστε εξοικειωμένοι με τον κόσμο του φαγητού, πιθανότατα έχετε ακούσει για τη γαστρονομία και τα μπιστρό. Ο συνδυασμός των εννοιών αυτών δημιούργησε τη bistronomy. Η bistronomy γεννήθηκε στη δεκαετία του ‘90 και αποτελεί την εστιατορική φιλοσοφία που αναφέρεται στην απόλαυση ποιοτικών υλικών και υπέροχης εκλεπτισμένης μαγειρικής σε ένα ζεστό, φιλικό περιβάλλον. Θεωρείται μια σημαντική επιρροή στη σημερινή γαστρονομική εξέλιξη, καθώς μεταμόρφωσε τη σκηνή του εστιατορίου όπως τη γνωρίζαμε.

Υπεύθυνος για τη σύλληψη της ιδέας είναι ο Γάλλος σεφ Yves Camdeborde, ο οποίος εκτιμούσε την εκλεκτή κουζίνα αλλά όχι την ατμόσφαιρα και τις τιμές των παραδοσιακά γκουρμέ εστιατορίων. Το 1992, λοιπόν, ο Yves Camdeborde, ως ένας πολλά υποσχόμενος νεαρός σεφ, βελτίωνε τις δεξιότητές του στις κουζίνες του πολυτελούς Hôtel de Crillon υπό το βλέμμα του επικεφαλής σεφ Christian Constant. Όμως, ο Camdeborde δυσανασχετούσε με τη στείρα, αποστειρωμένη σχεδόν ατμόσφαιρα και την τιμολογιακή πολιτική αυτών των κορυφαίων εστιατορίων. Έτσι, άνοιξε το La Régalade στο 14ο διαμέρισμα του Παρισιού. Οι κριτικοί των εστιατορίων της εποχής, κάθε άλλο παρά διθυραμβικά σχόλια έγραψαν για το νέο εγχείρημα του ταλαντούχου σεφ, με φωτεινή εξαίρεση, μερικά χρόνια αργότερα, το 2004, τον κριτικό Sébastien Demorand, ο οποίος είναι και ο εμπνευστής του νεολογισμού (bistronomy - bistro και gastronomy).

Η επιτυχημένη συνταγή δεν αλλάζει! Η τάση επικράτησε στη νέα γενιά ταλαντούχων σεφ και η μυστική συνταγή άρχισε να διαδίδεται ραγδαία. Βασικά συστατικά δεν ήταν άλλα από παραδοσιακές σπεσιαλιτέ, αγάπη για αγνά τοπικά προϊόντα και το όραμα ενός καλλιτέχνη πασπαλισμένο με τη σωστή δόση δημιουργικότητας. Η επιτυχία ήταν τεράστια και η τάση εδραιώθηκε στη γαστρονομική σκηνή. Ολόκληρη γενιά σεφ, μετά τον Camdeborde, εντάσσεται σε αυτό το γαστρονομικό κύμα, στόχο του οποίου αποτελεί η απλότητα, τόσο του χώρου όσο και των υλικών, και όχι τα αστέρια του Οδηγού Michelin. Όμως, το αποτέλεσμα τούς δικαιώνει και κατακτούν ακόμα και διεθνείς διακρίσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο σεφ Inaki Aizpitarte και το εστιατόριό του Chateaubriand, που κατέλαβε την 9η θέση στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2011. Τη σκυτάλη της διάδοσης της επιτυχημένης συνταγής παίρνει η Μεγάλη Βρετανία και προσαρμόζει την τάση στις αγαπημένες για το βρετανικό κοινό πάμπ. Η πρώτη, και πλέον διάσημη γαστροπάμπ, είναι η The Eagle στο Clerkenwell του Λονδίνου. Η κλασική παμπ μετατράπηκε σε ένα πιο εκλεπτυσμένο μπαρ-εστιατόριο με αναβαθμισμένες γαστρονομικές επιλογές. Η ιδέα υιοθετήθηκε γρήγορα και απέκτησε 21

THEMA GASTRO 3.indd 21

1212//22 10:06 AM

trends

“Τα πιάτα της γαστροταβέρνας βασίζονται σε επιλεγμένα τοπικά προϊόντα από Έλληνες παραγωγούς.” δημοτικότητα μεταξύ της νεότερης γενιάς Βρετανών που αναζητούσαν μια γαστρονομική εμπειρία κορυφαίας ποιότητας με πιάτα από τον παραγωγό ή τη φάρμα κατευθείαν στο τραπέζι τους, σε ένα χαλαρό αλλά ταυτόχρονα εκλεπτυσμένο περιβάλλον.

Η είσοδος της γαστροπάμπ σε κάθε χώρα Το μοντέλο της γαστροπάμπ, στο οποίο κυριαρχεί η δημιουργικότητα και η αγνότητα των πρώτων υλών, καταφέρνει να μεταμορφώσει ταπεινά χαμηλού κόστους συστατικά σε γευστικά, ευφάνταστα γαστρονομικά πιάτα. Αυτός ο συνδυασμός αποδείχθηκε ιδιαιτέρως νικηφόρος σε οποιαδήποτε γλώσσα και αν μεταφράστηκε. Έτσι, και οι Ιταλοί ακολουθούν την τάση και μας συστήνουν τις gastrotecas, με έντονα αρώματα μάραθου, φασκόμηλου, δεντρολίβανου, ρίγανης, αλατιού και πιπεριού αλεσμένου σε πάστα ελαιόλαδου. Οι σύγχρονες μέθοδοι και τεχνικές συναντούν τις συνταγές της Ιταλίδας γιαγιάς και πολλές από τις παραδοσιακές συνταγές που γεννήθηκαν στις ταβέρνες και στις πλατείες πολλών πόλεων της Ιταλίας διαμόρφωσαν τον σύγχρονο διατροφικό χάρτη της χώρας αλλά και την ταυτότητα των νεοσύστατων gastrotecas. Και ενώ τα χαλαρά vibes με γκουρμέ

προσθήκες ταξιδεύουν από χώρα σε χώρα, ενθουσιάζοντας το γαστρονομικό κοινό, στην Ελλάδα κατευθυνόμαστε γοργά προς τη γνώριμη, οικεία και προσφιλή ταβέρνα για αναζήτηση νέων γευστικών απολαύσεων. Νέοι σεφ, φιλόδοξοι και καινοτόμοι, κρατούν τα ηνία και μας παρουσιάζουν τη γαστροταβέρνα. Όμορφη, ανανεωμένη και σαφώς επηρεασμένη από τη bistronomy φιλοσοφία, η γαστροταβέρνα θέτει το ίδιο το παραδοσιακό φαγητό ως πρωταγωνιστή και σαγηνεύει με πειραματισμούς πρώτων υλών από την ελληνική γη και σύγχρονων τεχνικών της διεθνούς μαγειρικής τέχνης.

Τι σερβίρει η γαστροταβέρνα Η γαστροταβέρνα φιλοξενεί στο μενού της παραδοσιακές συνταγές σε έναν προσεγμένο αλλά συνάμα απλό, διασκεδαστικό, παρεΐστικο χώρο, με την ελληνική κουζίνα να κάνει έντονη την παρουσία της και να διασκεδάζει τις εντυπώσεις με φινετσάτους, ίσως στο αρχικό άκουσμά τους ανατρεπτικούς συνδυασμούς, που όμως δεν προσβάλλουν την παράδοση. Τα πιάτα της γαστροταβέρνας βασίζονται σε προσεκτικά επιλεγμένα τοπικά προϊόντα από Έλληνες παραγωγούς, ώστε να διατηρούν τη φρεσκάδα τους και να ενισχύουν τις θύμησες της πλούσιας ελ-

ληνικής γαστρονομικής ιστορίας. Πλέον, πολλά τα παραδείγματα που συνηγορούν στον χαρακτηρισμό της γαστροταβέρνας ως νέας γαστρονομικής επέλασης και πολλοί οι εκπρόσωποί της. Στη γαστροταβέρνα θα γευτούμε μύδια με σπανάκι, τσορίθο και ηλιόσπορο από τα χέρια του Tsiftis, Σήφη Μανουσέλη, στα Ιλίσια. Ο Dopios, Χριστόφορος Πέσκιας, μόλις πατήσουμε το μωσαϊκό και τακτοποιηθούμε σε ένα απο τα μαρμάρινα τραπεζάκια, θα μας φιλέψει μανιάτικη πατατοσαλάτα με πορτοκάλι, avocado, ελιές και φρέσκο κρεμμυδάκι, έναν μοναδικό συνδυασμό γήινων και δροσερών γεύσεων. Ενώ, στη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου στο Κουκάκι θα ταξιδέψουμε νοερά και γευστικά σε όλη την Ελλάδα με κάθε μπουκιά. Αρνάκι με γκόγκες αρβανίτικες, μάγουλα με πουρέ, σουγάνια (κρεμμύδια) γεμιστά με ρύζι, κουκουνάρι και μυρωδικά, κόκορας με πέτουρα, χορτόπιτες της γιαγιάς, αστακός με μπάμιες.

Το μέλλον της προβλέπεται λαμπρό (;) Τίθεται, βέβαια ένα σημαντικό ερώτημα: Αποτελεί μόδα που σύντομα θα φθίνει ή εδραιωμένη επιλογή των γαστρονομικών μας εξόδων που ήρθε για να μείνει; Oι πρώτες ενδείξεις για το μέλλον της γαστροταβέρνας είναι αισιόδοξες. Αρκετοί καταξιωμένοι σεφ, οι οποίοι έχουν κατακτήσει ένα ή περισσότερα αστέρια Michelin, δημιουργούν παρόμοιους χώρους, εκμεταλλευόμενοι την απήχηση και την αποδοχή της τάσης της γαστροταβέρνας, γεγονός που συμβαδίζει με τη δημιουργική ελευθερία, απαλλαγμένης απο το κηνύγι της καταξίωσης μέσω του οδηγού γαστρονομίας Michelin, και απαλλάσσει από τον κίνδυνο αλλοίωσης των αντικομφορμιστικών δεδομένων της γαστροταβέρνας. Ελπιδοφόρο επίσης είναι ότι οι νεότεροι σεφ ασπάζονται την ιδέα της γαστροταβέρνας, καθώς τους επιτρέπει να ακολουθούν τις δικές τους γαστρονομικές ιδέες χωρίς επιρροές. Δεν χρειάζεται να ακολουθήσουν τους κανόνες της υψηλής γαστρονομίας ή να προσπαθήσουν να κερδίσουν αστέρια Michelin. Εκτός, λοιπόν, από όρεξη για να ξανασυστηθούμε με την ελληνική σύγχρονη κουζίνα, η τάση της γαστρταβέρνας μάς προσφέρει και τροφή για σκέψη για την πορεία της και τη διατήρηση του ανέμελου χαρακτήρα της. <

22

THEMA GASTRO 3.indd 22

1212//22 10:06 AM

DELIFRANCE.indd 41

13/12/22 10:23

οperations

VEGANIZE IT! Η ΣΥΝΕΙΔΗΤΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ

Άρχισε ως διατροφική τάση, όσο όμως συνεχίζουν να μειώνονται τα ποσοστά κατανάλωσης κρέατος, τείνει να αποτελέσει μέρος μιας διατροφικής κανονικότητας. Της Γιάννας Μπαλαφούτη Το να φτιάξεις ένα BLT burger ή ένα κρεμώδες πιάτο ζυμαρικών χωρίς ίχνος ζωικής τροφής είναι μια πρόκληση. Μέχρι πριν από την πανδημία, oι εναλλακτικές vegan επιλογές για το κρέας και τα γαλακτοκομικά που υπήρχαν στα ράφια των σούπερ μάρκετ ήταν απλώς ένα όνειρο. Όμως, η ανθρωπότητα και η φύση δεν αντέχουν άλλο την υπερκατανάλωση και τα απόβλητα που προκύπτουν. Οι καταναλωτές οδηγούνται σε ένα πιο βιώσιμο και δικαιότερο μέλλον, γι’ αυτό καλούνται να είναι επιλεκτικοί στις επιλογές τους ως προς την προέλευση, την ποιότητα και τη διαδικασία παραγωγής. Και μπορεί οι καταναλωτές να είναι ήσυχοι με την ηθική απόφασή τους να είναι υγιείς και να μην τρέφονται με ζώα, ωστόσο δεν βρίσκουν κανέναν λόγο να στερηθούν τις γεύσεις και τις υφές των πιάτων που απολάμβαναν και που παρασκεύαζαν παραδοσιακά με κρέας και γάλα. Μάλιστα, το delivery είναι αυτό που τους λείπει περισσότερο, με ιδιαίτερη έμφαση στα σουβλάκια, τα burgers και τις πίτσες.

Plant Based Σύνθεση Μενού

Η plant bαsed διατροφή, αρχικά, εξυπηρετούσε μόνο ένα συγκεκριμένο κοινό καταναλωτών – αυτών που δεν ήθελαν να εκμεταλλεύονται τα ζώα. Έπειτα, ακολούθησαν οι έρευνες για τις επι-

πτώσεις του αρνητικού αποτυπώματος και τελικά, σήμερα, «αγκαλιάζεται» και από άλλες κατηγορίες καταναλωτών, ακόμα και των παμφάγων. Η ιστορία απέδειξε ότι δεν ήταν απλώς μία τάση που ξεφούσκωσε. Αντίθετα, είναι ένας τρόπος ζωής που ήρθε για να μείνει. Το κρέας και το ψάρι αποτελούν συχνά το βασικό συστατικό ενός πιάτου. Ωστόσο, ο αριθμός των ανθρώπων που τρώνε λίγο ή και καθόλου κρέας αυξάνεται σταθερά. Έτσι, δεν μπορεί να μην περιλαμβάνει το εστιατορικό menu επιλογές για αυτή την κατηγορία. Όπως φαίνεται, όσοι ανταποκρίνονται ήδη στην αυξανόμενη ζήτηση βρίσκονται στο μέλλον! Οι νέες plant based επιλογές παρέχουν μια μεγάλη γκάμα με θρεπτικές λύσεις για vegans, που απευθύνονται όχι μόνο σε fast food αλλά και σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, αφιερώματα και βραβεύσεις vegan εστιατορίων κάνουν την εμφάνισή τους, κυρίως σε μεγάλες πόλεις, όπου εξειδικευμένοι σεφ δημιουργούν γαστρονομικά πιάτα που ακόμη και οι παμφάγοι ασπάζονται. Παρατηρούμε επίσης την εμφάνιση vegan «κρεοπωλείων», όπου τα κορυφαίας ποιότητας, βιολογικά, μη ΓΤΟ λαχανικά και εναλλακτικές πρωτεΐνες ζωλγς παρασκευάζονται και πωλούνται ως «κρέατα» φυτικής προέλευσης.

49%

ένας στους δύο Έλληνες και Ελληνίδες επιθυμεί να μειώσει την κατανάλωση κρέατος.

49%

των καταναλωτών εμφανίζονται επίσης ανοιχτοί στο ενδεχόμενο να δοκιμάσουν κρέας κυτταροκαλλιέργειας.

26%

ένας στους τέσσερις είναι διατεθειμένοι να δοκιμάσουν τρόφιμα που αξιοποιούν πρωτεΐνη από έντομα.

55,7%

Το των flexitarians, δηλαδή των καταναλωτών που ακολουθούν ευέλικτη διατροφή με μειωμένη κατανάλωση κρέατος πρωτοστατούν σε αυτόν τον τρόπο.

24

ΤΗΕΜΑ VEGAN 5 .indd 24

1212//22 10:05 AM

25

ΤΗΕΜΑ VEGAN 5 .indd 25

1212//22 10:05 AM

operations

“ Άλλα σημαντικά υλικά που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε μια συνταγή μπορεί να είναι ζαρζαβατικά.” Η έρευνα στην Ελλάδα

Όπως μαρτυρούν οι αριθμοί, σύμφωνα με την πρόσφατη έρευνα της Ελληνικής Ένωσης Χορτοφάγων (HellasVeg), ένας στους δύο Έλληνες και Ελληνίδες (49%) επιθυμεί να μειώσει την κατανάλωση κρέατος, ενώ οι καταναλωτές εμφανίζονται επίσης ανοιχτοί στο ενδεχόμενο να δοκιμάσουν κρέας κυτταροκαλλιέργειας (σε ποσοστό 49%), αλλά και τρόφιμα που αξιοποιούν πρωτεΐνη από έντομα (ένας στους τέσσερις ή ποσοστό 26%). Επιπλέον, οκτώ στους δέκα παμφάγους (82%) κατανοούν τους λόγους που μπορεί κάποιος να γίνει χορτοφάγος με κίνητρο τη βελτίωση της μεταχείρισης των ζώων, την υγεία και το περιβάλλον. Οι flexitarians, δηλαδή oι καταναλωτές που ακολουθούν ευέλικτη διατροφή με μειωμένη κατανάλωση κρέατος, των οποίων η ηλικία είναι άνω των 45 ετών σε ποσοστό 55,7%, είναι αυτοί που πρωτοστατούν σε αυτόν τον τρόπο ζωής.

κής και ζαχαροπλαστικής που δεν περιέχουν κρέας, ψάρια, γάλα, τυρί, βούτυρο, αβγά, μέλι και ζωική ζελατίνη.

Η μετατροπή της παραδοσιακής κουζίνας

Την τελευταία διετία, στα περιοδικά των γεύσεων και στα προφίλ των vegan influencers, συναντάμε κάποιες τολμηρές προσπάθειες για μετατροπή των κλασικών πιάτων που περιέχουν κρέας στη χορτοφαγική τους εκδοχή. Κάποιες από αυτές, μάλιστα, φλερτάρουν και με τις παραδοσιακές κουζίνες. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα παρα-

δοσιακού πιάτου που έχει μετατραπεί σε χορτοφαγικό είναι η περίπτωση της «μαγειρίτσας», που αντί για εντόσθια περιέχει μανιτάρια, ή του παστίτσιο που αντί για κιμά από κρέας περιέχει κιμά από αρακά και η μπεσαμέλ παρασκευάζεται με ρόφημα σόγιας και φυτικό λίπος.

Πώς μετατρέπεται μια συνταγή μαγειρικής

Όταν θέλουμε να μετατρέψουμε ένα πιάτο σε vegan, θα πρέπει να γνωρίζουμε εξ αρχής ποια είδη πρέπει να αντικατασταθούν. Πρώτα ψάχνουμε να αντικαταστήσουμε το μέρος που αποτελεί τον

Τι σημαίνει Veganize;

Veganize είναι ένας σύγχρονος όρος που χρησιμοποιείται για τη μετατροπή ενός δημοφιλούς πιάτου που περιέχει κρέας ή γαλακτοκομικά σε εκδοχή vegan. Για να διευκρινίσουμε περαιτέρω, πρόκειται για δημοφιλείς συνταγές μαγειρι-

26

ΤΗΕΜΑ VEGAN 5 .indd 26

1212//22 10:05 AM

κύριο όγκο του πιάτου (χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι κ.τ.λ.) με κάποιο αντίστοιχο χορτοφαγικό. Το tofu (πήγμα από σόγια), το tempeh (μυκοπρωτεΐνη), το seitan (πρωτεΐνη σιταριού), τα μαύρα φασόλια, τα ρεβίθια και οι φακές είναι μερικές από τις πιο δημοφιλείς επιλογές για veganizing. Το επόμενο προϊόν που πρέπει να αντικατασταθεί είναι το γάλα, όπου και σε αυτή την περίπτωση υπάρχουν πολλές επιλογές, όπως είναι το ρόφημα σόγιας, καρύδας ή ρυζιού, για να αναφέρουμε μερικές. Η αντικατάσταση του βουτύρου είναι εύκολη, γιατί μπορεί να γίνει σε οποιαδήποτε συνταγή με το αντίστοιχο φυτικό βούτυρο και η ζωική κρέμα γάλακτος με την αντίστοιχη φυτική. Ήδη στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλές επιλογές σε διαφορετικές ποιότητες και τιμές.

Πώς επιλέγουμε τη σωστή vegan πρωτεΐνη

Κρατάμε στο μυαλό μας τη γεύση που θέλουμε να πετύχουμε, γιατί αυτή θα μας οδηγήσει στην επιλογή του κατάλληλου υποκατάστατου ζωικής πρωτεΐνης. Για παράδειγμα, το tofu έχει αρκετά ήπια γευστικά χαρακτηριστικά και έτσι μπορεί να πάρει τη γεύση απ’ ό,τι υλικό χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα, ενδεικτικά, με σάλτσα σόγιας. Άλλες πρωτεΐνες, όπως είναι τα ρεβίθια, μπορούν να αποτελούν μια εξαιρετική προσθήκη σε σαλάτες και πιάτα της ινδικής κουζίνας. Το ρύζι και τα φασόλια μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στα vegan πιάτα για να αντικαταστήσουν το κρέας. Άλλα, επίσης σημαντικά, υλικά που μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε μια συνταγή μπορεί να είναι ζαρζαβατικά όπως η μελιτζάνα και το κουνουπίδι. Η μελιτζάνα συνήθως αντικαθιστά συνταγές με ζωικό κιμά και το κουνουπίδι αντικαθιστά το τεμαχισμένο μοσχάρι ή το κοτόπουλο. Οι φακές μπορούν να κά-

“Ο καταναλωτής μπορεί να βρει έτοιμες λύσεις υποκατάστατων κρέατος και θαλασσινών σε προσιτές τιμές.” νουν υπέροχα υποκατάστατα κεφτέδων και είναι επίσης ιδανικές για να αντικαταστήσουν τις συνταγές που περιέχουν κιμά, σε πιάτα όπως είναι για παράδειγμα τα λαζάνια. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με το ρεβίθι και τους ρεβιθοκεφτέδες ή τα φαλάφελ.

την προσθήκη βρόμης και ξηρών καρπών. Τέλος, το μέλι είναι εύκολο συστατικό στην αντικατάσταση. Το σιρόπι αγαύης, το σιρόπι σφενδάμου, το πετιμέζι ή οποιοδήποτε άλλο σιρόπι φρούτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις ίδιες ποσότητες.

Πώς μετατρέπεται μια συνταγή ζαχαροπλαστικής

Έτοιμα προϊόντα

Στη ζαχαροπλαστική, η μετατροπή είναι πιο δύσκολη, ειδικά σε περιπτώσεις που η συνταγή απαιτεί πολλά αβγά ή ασπράδια αβγών, όπως συμβαίνει στα σοκολατένια κέικ χωρίς αλεύρι. Για την αντικατάστασή τους θα πρέπει να μελετηθεί ο ρόλος τους στη συνταγή, που σε κάποιες περιπτώσεις είναι δομικό υλικό, σε κάποιες λειτουργεί ως διογκωτικό και σε άλλες προσθέτει γεύση και βελτιώνει την υφή. Ο ίδιος βαθμός δυσκολίας ισχύει και για τα αρτοσκευάσματα που βασίζονται, σε μεγάλο βαθμό, στο βούτυρο για τη γεύση ή/και τη δομή τους, όπως τα λαχταριστά βουτυρένια κρουασάν. Η προσθήκη αρωματικών είναι μια λύση, όμως δεν αρέσει σε πολλούς. Στην αρτοποιία τα εμπόδια είναι λιγότερα. Ψωμιά, μπισκότα, cinnamon rolls, scones μπορούν να προσαρμοστούν εύκολα με

Στα ράφια των υπεραγορών, πλέον, τα τρόφιμα με βάση τα φυτά είναι μοντέρνα, έξυπνα και κοινωνικά υπεύθυνα. Τα περισσότερα καλά εφοδιασμένα καταστήματα τροφίμων προσφέρουν σειρές με plant based γάλατα από αμύγδαλο, βρόμη, κάσιους και σόγια, άλλες φορές τοποθετημένα στο ίδιο ράφι με τα αγελαδινά και τα κατσικίσια γάλατα και άλλες χωριστά. Οι ποικιλίες τόφου αφθονούν, όπως και τα μη γαλακτοκομικά παγωτά, τα εναλλακτικά τυριά και άλλα προϊόντα χωρίς γαλακτοκομικά, π.χ. γιαούρτι, κρέμα γάλακτος και αλείμματα τυριού. Ο καταναλωτής μπορεί να βρει έτοιμες λύσεις υποκατάστατων κρέατος και θαλασσινών σε προσιτές τιμές. Για παράδειγμα, κατεψυγμένες κροκέτες κοτόπουλου, burger, λουκάνικα και άλλα αλλαντικά που στη σύστασή τους δεν περιέχουν κανένα ζωικής προέλευσης συστατικό.

27

ΤΗΕΜΑ VEGAN 5 .indd 27

1212//22 10:05 AM

operations

“Στα ράφια των υπεραγορών, πλέον, τα τρόφιμα με βάση τα φυτά είναι μοντέρνα, έξυπνα και κοινωνικά υπεύθυνα.”

• Tempeh Ρεβιθιού – Η ελληνική εκδοχή της ινδονησιακής μυκοπρωτεΐνης Το tempeh είναι ένα παραδοσιακό ινδονησιακό φαγητό, που παρασκευάζεται από σόγια η οποία έχει υποστεί ζύμωση με τη βοήθεια μύκητα. Η ελληνική εταιρεία Peace By Peas παράγει tempeh με βασικό υλικό το ελληνικό ρεβίθι. Το ελληνικό tempeh της Peace by Peas βραβεύτηκε στον διαγωνισμό καινοτομίας Trophy - Τροφή Challenge 2022, που διοργανώθηκε από τον Οργανισμό Νέα Γεωργία Νέα Γενιά. Ήδη διακεκριμένοι Έλληνες σεφ, όπως είναι ο βραβευμένος με πράσινο αστέρι Michelin Τάσος Μαντής (Soil) και ο Πολυχρόνης Δαμαλάς, το έχουν συμπεριλάβει στα μενού τους, ενώ διατίθεται και σε επιλεγμένα σημεία πώλησης βιολογικών προϊόντων στον διάδρομο με τα κατεψυγμένα τρόφιμα. «Τα μοναδικά προϊόντα ζύμωσης Peace by Peas μάς βοηθούν να είμαστε

πιο δημιουργικοί και να προσφέρουμε νοστιμιά και αειφορία στα πιάτα μας» δήλωσε ο chef Τάσος Μαντής του Soil Restaurant.

• The Vegetarian Butcher Το The Vegetarian Butcher είναι ο παραδοσιακός κρεοπώλης από το παρελθόν με χορτοφαγικές προτάσεις από το σήμερα. Το προϊόν μοιάζει τόσο με το κρέας, που οι λάτρεις του δεν πρόκειται να στερηθούν τη ζουμερή υφή που έχουν συνηθίσει και δε θα επιβαρύνουν τον πλανήτη και τα ζώα. Δεν πρόκειται για υποκατάστατο αλλά για τον διάδοχό του. Άλλωστε, όπως τα άλογα έχουν αντικατασταθεί από μηχανήματα, έτσι και τα ζώα πρέπει να εξαιρεθούν από την παραγωγή κρέατος. Αυτό είναι το μεγάλο βήμα για την αλλαγή: να εξαιρεθούν τα ζώα από την τροφική αλυσίδα και ταυτόχρονα να διατηρηθούν οι γαστρονομικές παραδόσεις με τα αγαπημένα, νόστιμα πιάτα.

Το The Vegetarian Butcher εισάγεται στην Ελλάδα από τη Unilever σε 4 προϊ­όντα, ­­­ το Raw NoBeef Burger, το Raw NoMince, το NoChicken Nuggets και το NoChicken Chunks.

• VEGAN SCHNITZEL – Από την Garden Gourmet Τo Garden Gourmet Vegan Schnitzel είναι φτιαγμένο με βάση τη σόγια και είναι μια απολαυστική επιλογή για όσους αναζητούν μια εναλλακτική διατροφή. Έχει τη γνωστή γεύση του σνίτσελ, χωρίς ωστόσο να περιέχει κρέας, και είναι πολύ εύκολο στην προετοιμασία. Θα το βρείτε σε όλα τα ενημερωμένα σούπερ μάρκετ, στον διάδρομο με τα κατεψυγμένα προϊόντα.

• Vioblock Vegan - Φυτικό αναπλήρωμα βουτύρου από τη Violife Το VIOBLOCK είναι φυτικό αναπλήρωμα βουτύρου με κρεμώδη υφή, κατάλληλο για τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Περιέχει φυτικά έλαια, έλαιο καρύδας, βιταμίνες D2, B1, B2, B6, B12 και φολικό οξύ. Όσο οι προτιμήσεις των καταναλωτών οδηγούν προς την plant based διατροφή, η veganized εκδοχή των γνώριμων γεύσεων αγαπιέται όλο και περισσότερο από τους επαγγελματίες της εστίασης, που βρίσκουν μια συναρπαστική ευκαιρία για ριζική ανανέωση. Επόμενος στόχος είναι να μάθουμε αν τελικά θα σώσουμε τον πλανήτη. <

Plant-Based Εστιατόρια Peas

Οι άνθρωποι του Peas προσφέρουν γρήγορο και νόστιμο σπιτικό, χορτοφαγικό φαγητό, με άριστης ποιότητας πρώτες ύλες, σε προσιτές τιμές, φροντίζοντας να ελαχιστοποιούν το ενεργειακό τους αποτύπωμα, αποφεύγοντας το πλαστικό, επιλέγοντας συσκευασίες φιλικές προς το περιβάλλον. Το φαγητό τους είναι street food αλλά όχι junk food. Στο μενού υπάρχουν πολλές γνώριμες γεύσεις σε veganized μορφή. «Epic Steak» από φιλέτο σεϊτάν, teriyaki tempeh και καυτερό κεμπάπ από φακές και ρεβίθια. Διεύθυνση: Φαλήρου 40, Κουκάκι - Αθήνα 117 42. Τηλ: 210 9218875

Γη

Όραμα του εστιατορίου Γη είναι να αποτελέσει το ορμητήριο για την εξερεύνηση της ανεξάντλητης, γοητευτικής και πραγματικά νόστιμης plant based κουζίνας. Στο μενού υπάρχουν μόνο προτάσεις με ηθική για τον άνθρωπο, το περιβάλλον και τον πλανήτη. Ό,τι μπαίνει στην κουζίνα τους είναι προσεκτικά διαλεγμένο και καλλιεργημένο με φροντίδα, ενώ ό,τι βγαίνει για να σερβιριστεί είναι παρασκευασμένο από την αρχή. Φυτικά γάλατα, βούτυρα, κρέμες και τυριά, φύτρα και μικροφυ-

τά, κράκερς, ψωμιά, κρούστες και wraps ετοιμάζονται καθημερινά από τους ίδιους, χωρίς συντηρητικά και άλλα πρόσθετα, χωρίς ζάχαρη ή άλευρα με γλουτένη, και στο τέλος της μέρας ανακυκλώνονται και κομποστοποιούνται, ελαχιστοποιώντας το οικολογικό τους αποτύπωμα. Στο μενού υπάρχουν επιρροές από την ασιατική, την ισπανική, τη λιβανέζικη, τη μεξικάνικη και την ελληνική κουζίνα με τζατζίκι από σπιτικό, φυτικό γιαούρτι ξηρών καρπών, δικής τους παραγωγής. Διεύθυνση: Γρ. Λαμπράκη 69, Γλυφάδα 166 75. Τηλ: 210 9648512

CΟΟΚοoMÈLA GRILL

Η κουζίνα του cookoomela πατά στη μεσογειακή διατροφή με plant based μετατροπές. Είναι το πρώτο vegan σουβλατζίδικο, και τη θέση του κρέατος έχει πάρει το μανιτάρι. Χρησιμοποιούνται επιλεγμένα υλικά από μικρούς παραγωγούς, με κριτήριο την ποιότητα και τη γεύση της πρώτης ύλης, με οικολογικές πρακτικές και σεβασμό στη φύση και σε όλα τα έμβια όντα. Στα τυλιχτά σουβλάκια κύριο συστατικό είναι ο γύρος μανιταριών ενώ υπάρχουν πιάτα με φυτική μαγιονέζα, φέτα από γάλα αμυγδάλου, σουτζουκάκια από φακή κ.ά. Διεύθυνση: Καλλιγά 6, Γκύζη. Τηλ: 210 6450700

28

ΤΗΕΜΑ VEGAN 5 .indd 28

1212//22 10:05 AM

BEZYROGLOU.indd 41

12/12/22 19:22

cover story H a la minute γενιά!

Generation Next

30

COVER STORY 11.indd 30

1212//22 10:08 AM

Οι Millennials μπαίνουν δυναμικά στις επαγγελματικές κουζίνες και «φέρνουν» τη μαγειρική τέχνη στον 21ο αιώνα!

9 εκπρόσωποι της γενιάς Υ μοιράζονται τις ιστορίες της επαγγελματικής τους διαδρομής και θέτουν τις βάσεις μιας νέας, βιώσιμης και «φιλόδοξης» γαστρονομίας.

“ Oι Millennials δεν άλλαξαν μόνο τον τρόπο σκέψης των επιχειρήσεων σε σχέση με το πώς αντιμετωπίζουν τους επισκέπτες τους αλλά και αναφορικά με τον τρόπο που αυτές λειτουργούν.” Δεν είναι λίγες οι έρευνες που προσπαθούν να ρίξουν φως στο προφίλ των Millennials, της γενιάς που το έτος γέννησής της ξεκινά από το 1981 και φθάνει έως και το 1996. Για πολλούς, τα παιδιά της χιλιετίας είναι ξεχωριστά γιατί ήρθαν στη ζωή την περίοδο της τεχνολογικής κυριαρχίας. Τους διακατέχει η αυτοπεποίθηση, η ανεξαρτητοποίηση και η δεκτικότητά τους στις νέες ιδέες και τρόπους ζωής. Είναι επίσης υπέρμαχοι της ισότητας, της προάσπισης των ηθικών αξιών και του ομαδικού πνεύματος συνεργασίας. Τα εν λόγω χαρακτηριστικά θα μπορούσε να θεωρηθεί ότι αποτελούν και απαραίτητες δεξιότητες για κάθε εργαζόμενο στον κλάδο της εστίασης. Παρόλο που η συγκεκριμένη γενιά είχε ονομαστεί αρχικά Γενιά Υ ως συνέχεια της προηγούμενης γενιάς Χ, ο όρος Millennials

έμελλε τελικά να επικρατήσει. Στη μαγειρική τέχνη, οι Millennials δείχνουν να έχουν κάνει αισθητή την παρουσία τους τα τελευταία χρόνια, δημιουργώντας μια νέα μαγειρική κανονικότητα. Η τάση αυτή καταγράφηκε ήδη από το 2016, σε έρευνα που δημοσίευσε το περιοδικό FSR με τίτλο «Οι Μillennials-Μάγειρες προκαλούν αναταράξεις στον κλάδο». Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, η μαγειρική γενιά της χιλιετίας δεν άλλαξε μόνο τον τρόπο σκέψης των επιχειρήσεων σε σχέση με το πώς αντιμετωπίζουν τους επισκέπτες τους αλλά και αναφορικά με τον τρόπο που αυτές λειτουργούν.

«Γιατί φέρονται έτσι» To κύριο ζήτημα προς διερεύνηση είναι οι λόγοι που oι millennials έχουν διαφορετικό τρόπο συμπεριφοράς συγκριτικά με 31

COVER STORY 11.indd 31

1212//22 10:08 AM

cover story chefs άλλων γενεών. Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης αναδείχθηκαν ως κύριος παράγοντας επιρροής της δημιουργικότητας των μαγείρων της χιλιετίας, με έναν στους δύο να δηλώνουν πως χρησιμοποιούν το Instagram ως πρώτη πηγή έμπνευσης νέων συνταγών. Όμως δεν αρκεί το Instagram ή οποιοδήποτε άλλο μέσο κοινωνικής δικτύωσης για να ερμηνεύσει τη μαγειρική τους συμπεριφορά. Το γεγονός ότι τα παιδιά αυτής της γενιάς δεν φοβούνται να αναλαμβάνουν ρίσκο και να είναι δεκτικά στις νέες ιδέες είναι το βασικό αίτιο της μαγειρικής τους απογείωσης. Μια άλλη ενδιαφέρουσα διάσταση της ίδιας έρευνας είναι η διαπίστωση πως οι chefs της χιλιετίας δίνουν μεγάλη βαρύτητα στην προέλευση της τροφής, συγκριτικά με αυτούς που θεωρούνται Γενιά Χ ή Boomers. Στο ίδιο πλαίσιο, οι Millennials chefs πορεύονται στις κουζίνες τους με γνώμονα το περιβάλλον, την προστασία των ζώων και την τοπικότητα των πρώτων υλών.

Το πρώτο βήμα είναι η αποδοχή Η διεθνής γαστρονομική κοινότητα δείχνει έμπρακτα πως έχει κατανοήσει

τη δυναμική των Millennials και της συνεισφοράς της στη διαμόρφωση της επόμενης μέρας της μαγειρικής τέχνης. Δεν είναι λίγες οι διοργανώσεις απονομής βραβείων που έχουν θεσπίσει ειδικές για εκκολαπτόμενους chef διακρίσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το βραβείο Rising Start Chef of the Year από το San Pellegrino που αποσκοπεί στο να αναδεικνύει ανά περιοχές τα νέα ταλέντα της σύγχρονης γαστρονομίας. Φέτος, μάλιστα, τα νέα ήταν εξαιρετικά ευχάριστα για την ελληνική εστίαση, με τον Γρηγόρη Κίκη, chef και συνιδιοκτήτη του εστιατορίου «Hervé» να κερδίζει τον διαγωνισμό και να ανακηρύσσεται ως ο πλέον ταλαντούχος chef από τη Νοτιοανατολική Ευρώπη και Μεσόγειο, στο Ζάγκρεμπ της Κροατίας, με το πιάτο του «The story of Cod». Ποιες είναι όμως οι προκλήσεις που οι νέοι επαγγελματίες καλούνται να διαχειριστούν εισερχόμενοι στον κόσμο της γαστρονομίας, πόσο ευπρόσδεκτοι νιώθουν και τι έχουν να προσφέρουν στην τέχνη τους; Το Food Service μίλησε με εκπροσώπους της μαγειρικής γενιάς των Millennials και τους παρουσιάζει…

“Το γεγονός ότι οι millennials δεν φοβούνται να αναλαμβάνουν ρίσκο και να είναι δεκτικοί στις νέες ιδέες είναι το βασικό αίτιο της μαγειρικής τους απογείωσης.”

ΟΙ ΠΡΟΚΛΗΣΕΙΣ Με την είσοδό τους στη γαστρονομική κοινότητα, οι νέοι chefs καλούνται να αντιμετωπίσουν ένα σύνολο προκλήσεων. Για τον Μανόλη Στήθο, το επάγγελμα του μάγειρα-ζαχαροπλάστη είναι εξαιρετικά απαιτητικό και απαιτεί καθημερινά μεγάλη προσπάθεια και επιμονή για να μπορέσει κάποιος να διακριθεί. Όπως λέει o ίδιος: «Απαιτούνται πολλές ώρες δουλειάς, όπως άλλωστε και σε κάθε επάγγελμα που θέλεις να πετύχεις, απλά τις περισσότερες φορές θα πρέπει να αντιμετωπίσεις το γεγονός πως περιόδους και στιγμές που η πλειονότητα του κόσμου περνάει καλά, γιορτάζει ή κάνει διακοπές εσύ θα πρέπει να δουλεύεις, πράγμα το οποίο ψυχολογικά μπορεί να φανεί δύσκολο για κάποιους». Και προσθέτει: «Κάτι ακόμα είναι πως ο ανταγωνισμός στο επάγγελμά μας είναι μεγάλος και πολλοί μπορεί να έχουν τα ίδια όνειρα και τους ίδιους στόχους με εσένα, πράγμα που σημαίνει πως μπορεί να συναντήσεις αρκετά εμπόδια και δυσκολίες στον δρόμο σου». Η Ερασμία Μπαλάσκα αναδεικνύει το ήθος ως κυρίαρχη πρόκληση λέγοντας: «Να κρατήσει o chef το ήθος του και τις αρχές του. Και μέσα από σκληρή δουλειά να κάνει τα όνειρά του πραγματικότητα. Είναι πολύ δύσκολος χώρος και δεν πρέπει να πέσεις στην παγίδα της δόξας, γιατί όλο αυτό μπορεί να σε πνίξει και τελικά να χάσεις το νόημα». Μια αισιόδοξη διάσταση δίνει η

32

COVER STORY 11.indd 32

1212//22 10:08 AM

ΤΗΣ ΧΙΛΙΕΤΙΑΣ Κυριακή Φωτοπούλου, εξηγώντας ότι η γαστρονομία έχει αλλάξει προς το καλύτερο με την προσπάθεια, την αγάπη και την υπομονή να συντροφεύουν τη νέα γενιά μαγείρων, καθώς η θέλησή τους για δουλειά αλλά και το να καταφέρουν να πραγματοποιήσουν τα όνειρά τους όπως τα έχουν φανταστεί είναι κάποιες από τις προκλήσεις που θα τους ακολουθούν μέσα στις κουζίνες. Ο Γρηγόρης Κίκης περιγράφει τον κόσμο της γαστρονομίας ως ένα σύμπαν που συνεχώς διαστέλλεται. Και εξηγεί: «Αν, λοιπόν, αποφασίσεις να ταξιδέψεις σε αυτόν τον κόσμο, θα πρέπει να έχεις κατά νου ότι το ταξίδι σου ουσιαστικά δεν τελειώνει ποτέ. Οι προκλήσεις που συναντάς μπαίνοντας στον χώρο δεν σταματούν, είτε είσαι νέος σε αυτόν είτε καταξιωμένος επαγγελματίας. Όπως είναι λογικό, όμως, κάθε αρχή έχει μεγάλες δυσκολίες. Αρχικά, πρέπει να επιβιώσεις. Ο νέος μάγειρας είναι όπως ένα νεογέννητο. Πρέπει να μάθεις τα βασικά, να κάνεις σταθερά και αργά βήματα και όταν καταφέρεις να ισορροπήσεις, τότε νομίζω ότι αρχίζεις και το απολαμβάνεις. Η πίεση είναι πάρα πολύ μεγάλη. Οι συνθήκες που εργαζόμαστε απαιτούν συγκέντρωση, πειθαρχία και γερό στομάχι. Γιατί πέρα από τη σωματική καταπόνηση με τις αμέτρητες ώρες ορθοστασίας και τη διαρκή κίνηση, η ψυχολογική κούραση είναι εξίσου μεγάλη. Υπάρχουν περίοδοι που σε πιάνουν τα υπαρξιακά σου στην κουζίνα... Είπαμε, η γαστρονομία είναι σαν το σύμπαν εξάλλου,

“Η διεθνής γαστρονομική κοινότητα δείχνει έμπρακτα πως έχει κατανοήσει τη συνεισφορά της στη διαμόρφωση της επόμενης μέρας της μαγειρικής τέχνης.” μυστηριώδης και σε ένα βαθμό ανεξερεύνητη. Όταν συνηθίσεις το πρώτο κομμάτι που έχει να κάνει με την πίεση, τότε προσπαθείς συνεχώς να γίνεσαι καλύτερος. Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος και πρέπει να ζεις διαρκώς με αυτόν. Δε φτάνει ένα καλό πιάτο, δε φτάνει ένα βραβείο, συνεχώς πρέπει να διαβάζεις, να μελετάς νέες συνταγές, να δημιουργείς καινούρια πιάτα και να εξελίσσεσαι. Όλα αυτά απαιτούν πάρα πολλές ώρες στον ήδη περιορισμένο χρόνο που διαθέτεις. Θα πρέπει να είσαι διατεθειμένος να θυσιάσεις πολλά από την προσωπική σου ζωή. Ουσιαστικά, αφιερώνεσαι στη γαστρονομία και για να το κάνεις αυτό, θα πρέπει σίγουρα να την αγαπάς». Ο Δημήτρης Κότσαλης δίνει τη δική του οπτική: «Ένας νέος επαγγελματίας, εισερχόμενος στον χώρο της γαστρονομίας, έρχεται αντιμέτωπος με συνθήκες ιδιαίτερες, για τις οποίες συνήθως δεν είναι προετοιμασμένος. Απαιτητικά ωράρια εργασίας, δύσκολα εργασιακά περιβάλλοντα, ένταση και υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να θεωρηθούν μερικές από τις προκλήσεις». Όμοια είναι η άποψη και του Μιχά-

λη Χατζηκαλημέρη για τη δυναμική του κλάδου: «Ο κόσμος της γαστρονομίας είναι γεμάτος με προκλήσεις αλλά και ευκαιρίες. Η γαστρονομία εξελίσσεται διαρκώς. Το σημαντικότερο είναι να μένεις ενημερωμένος και να προσπαθείς να δεις πιο μακριά από την εποχή σου. Είναι ένας χώρος εξαιρετικά απαιτητικός και ανταγωνιστικός. Αυτό είναι κάτι που θα πρέπει να γνωρίζει κάθε νέος επαγγελματίας». Για τον Στέφανο Ρίζο, οι προκλήσεις που πρέπει να διαχειριστεί ένας νέος επαγγελματίας, μπαίνοντας στον χώρο της γαστρονομίας, ποικίλλουν. «Δύσκολο εργασιακό περιβάλλον και ωράριο, θυσίες για τη δουλειά αλλά και ανασφάλειες που εμφανίζονται σε καταστάσεις ˝αναγκαστικής δημιουργικότητας˝. Οι θυσίες που πρέπει να γίνουν είναι αρκετές, αν στοχεύει κάποιος ψηλά. Πάντοτε με γνώμονα τη συνέπεια και τη σταθερότητα. Η πειθαρχία και το ανοιχτό μυαλό είναι αυτά που θα βοηθήσουν στην εξέλιξη μέσα σε ένα δύσκολο περιβάλλον». Η συζήτηση περί προκλήσεων ήταν η αφορμή για να γυρίσει ο Αντώνης Σελέ33

COVER STORY 11.indd 33

1212//22 10:08 AM

cover story

ΤΟ ΠΡΟΦΙΛ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΓΕΝΙΑΣ

Ο

κος αρκετά χρόνια πίσω, καθώς συμπληρώνει περισσότερα από δεκαπέντε χρόνια διαδρομής. Η δική του καθημερινότητα όπως λέει: «διαφέρει πολύ από τη θεωρία, οπότε ουσιαστικά η πρακτική εξάσκηση έχει ύψιστη σημασία!» Την πρόκληση της βιωσιμότητας θέτει στο επίκεντρο ο Χάρης Ζευγούλης: «Ξεκινώντας κανείς, οφείλει να έχει στην ατζέντα του τη βιωσιμότητα. Ο συνδυασμός της επιλογής της πρώτης ύλης με το food waste αποτελεί βασική πρόκληση για όλους τους chefs που καλούνται με έξυπνο τρόπο να δημιουργήσουν νέες ελκυστικές συνταγές, σεβόμενοι τους διαθέσιμους πόρους. Επιπλέον, είναι γεγονός πως σήμερα το κοινό γνωρίζει. Γνωρίζει και για τη βιωσιμότητα, αλλά και έχει κάνει πλέον κτήμα του την αίσθηση της γεύσης. Αυτό αποτελεί από μόνο του μια ακόμα μεγάλη πρόκληση, καθώς απαιτεί από εμάς να είμαστε όσο πιο up to date γίνεται». Τις προκλήσεις ενός επαγγελματία της εστίασης από άλλη θέση περιγράφει ο Αλέξανδρος Συνγκιρίδης: «Τον τελευταίο ενάμιση χρόνο βρίσκομαι κάτω από την ομπρέλα της οικογένειας Miele Hellas. Μπορεί η

Miele Hellas να μην είναι εστιατόριο ή να μην έχει τη ροή ενός καθημερινού Service, έχει όμως την ευθύνη μιας πολυεθνικής εταιρείας την οποία έχω τη χαρά να εκπροσωπώ μαγειρικά. Τι σημαίνει να είσαι ο Culinary Manager (Chef) της Miele Hellas; 1. Μαγειρεύω για διαφημιστικούς λόγους.

2. Ενώνω συνταγές και συσκευές, ώστε να αναδείξω με τον καλύτερο δυνατό τρόπο στο κοινό τις καινοτομίες των συσκευών Miele που έχουν ήδη στα χέρια τους ή πρόκειται να αγοράσουν.

3. Ασχολούμαι ενεργά με εκπαιδεύσεις. Συνάδελφοι και συνεργάτες περνούν από τον χώρο της κουζίνας μου, ώστε να εκπαιδευτούν σαφώς από τον Training Manager (Σπύρο Παπαδιά) της εταιρείας μας και έπειτα από εμένα, μέσω ενός διαδραστικού παιχνιδιού Live Cooking.

4. Οργανώνουμε με το τμήμα PR της εταιρείας μας (Μαρία Καρβούνη) μαγειρικά Cooking Events / Masterclasses σε όλα τα Miele καταστήματα Ελλάδος και Κύπρου. Και στις 4 περιπτώσεις, στόχος μου είναι ένα premium αποτέλεσμα και μια ολιστική #Beyond_Ordinary_Experience».

ι νέοι μάγειρες, όπως συμβαίνει και σε κάθε επάγγελμα, έχουν διαφορετικές προσλαμβάνουσες και συνεπώς διαφορετική κουλτούρα. Οι ίδιοι προσπαθούν να αποτυπώσουν τα χαρακτηριστικά που διαθέτουν και να εξηγήσουν τις διαφορές με τις άλλες μαγειρικές γενιές. Μανόλης Στήθος: «Πλέον υπάρχει μεγαλύτερη γνώση και περισσότερη πληροφορία απ’ ό,τι στο παρελθόν και πιο εύκολη πρόσβαση στο εξωτερικό και σε μεγάλες κουζίνες με σπουδαίους σεφ. Όλα αυτά έχουν έρθει και στην Ελλάδα. Καθένας έχει το δικό του προσωπικό στυλ και όραμα για τη γαστρονομία, που σε συνδυασμό με τέτοιες εμπειρίες, θεωρώ πως στο κοντινό μέλλον θα καταφέρουμε να κάνουμε την Ελλάδα πιο γνωστή για τη γαστρονομία της και θα την καθιερώσουμε στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη». Ερασμία Μπαλάσκα: «Δεν πιστεύω ότι υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο προφίλ που ορίζει τη νέα γενιά. Καθένας μας με τη δική του προσωπικότητα, χαρακτήρα, προσωπική δουλειά, για κάποιους με περισσότερο κόπο για άλλους πιο εύκολα, με την αγάπη για αυτό που κάνει και με αλλά τέτοια προσωπικά χαρακτηριστικά δίνει τη δική του ξεχωριστή σφραγίδα. Αποτέλεσμα, να δημιουργούνται πολλά διαφορετικά προφίλ». Κυριακή Φωτοπούλου: «Νέοι, ταλαντούχοι μάγειρες που μπορούν να βγουν μπροστά και να στηρίξουν μια κουζίνα, δίνοντας έμφαση στα τοπικά προϊόντα, όπως και να εξελίξουν την πρώτη ύλη, δημιουργώντας απλά και νόστιμα πιάτα είναι τα βασικά στοιχεία του προφίλ της νέας μαγειρικής γενιάς». Γρηγόρης Κίκης: «Όπως κάθε νέα γενιά έτσι και αυτή που ασχολείται με τη μαγειρική προσπαθεί να κάνει τη δική της επανάσταση στον χώρο. Οι νέοι μάγειρες αποζητούν με πάθος την καταξίωση. Βλέπεις τη δίψα που έχουν να δημιουργήσουν, να εκφράσουν με τα πιάτα τους την αισθητική τους, τη φιλοσοφία τους. Νομίζω ότι η πλειονότητα -θέλω να ελπίζω- εργάζεται σκληρά και είναι μια γενιά ανθρώπων που έχουν βιώσει δυσκολίες. Ουσιαστικά, μεγάλωσαν μέσα στην κρίση, σε ένα περιβάλλον ανασφάλειας, και πολλά παιδιά έχουν μάθει να εργάζονται και να διεκδικούν σκληρά τη θέση τους στον χώρο. Έχουν νέες ιδέες, φαντασία, βλέπουν τα πράγματα με μια πιο φρέσκια ματιά. Βέβαια, υπάρχουν και άνθρωποι που ψάχνουν την εύκολη λύση. Προτιμούν να πάνε σε ένα ριάλιτι μαγειρικής από το να εργαστούν σκληρά σε μια κουζίνα

34

COVER STORY 11.indd 34

1212//22 10:08 AM

και να μάθουν σωστά τη δουλειά. Δυστυχώς ή ευτυχώς, για να φτάσεις σε ένα καλό επαγγελματικό επίπεδο, πρέπει να δουλέψεις αμέτρητες ώρες, να αφιερωθείς, δε γίνεται αλλιώς. Η πραγματικότητα του μάγειρα είναι να μπαίνει στις κουζίνες και να δουλεύει σκληρά. Αλλά θεωρώ ότι το να ψάχνεις την εύκολη λύση δεν έχει να κάνει με τη γενιά, με την ηλικία, αλλά με τον άνθρωπο. Είναι πιο πολύ θέμα χαρακτήρα. Οι δυσκολίες υπήρχαν και πάντα θα υπάρχουν στη ζωή. Θεωρώ ότι η νέα γενιά έχει να δώσει πολλά. Το ψάχνει αρκετά, ταξιδεύει, δεν εφησυχάζει και έχει και το πλεονέκτημα ότι είναι νέα γενιά. Όπως και να το κάνουμε, ο νέος άνθρωπος έχει αυτή τη σπίθα στο βλέμμα. Θέλει να δημιουργήσει, να αλλάξει τον κόσμο και αυτό από μόνο του είναι μεγάλο πλεονέκτημα». Δημήτρης Κότσαλης: «Η νέα μαγειρική γενιά χαρακτηρίζεται από την ανάγκη για εξερεύνηση και πειραματισμό. Είναι μια γενιά δημιουργική, με μεγαλύτερη κατανόηση και σεβασμό προς την εποχικότητα. Στρέφεται στην αναζήτηση πρώτων υλών από το εξωτερικό και αποζητά την επικοινωνία με επαγγελματίες που βρίσκονται εκτός των ελληνικών συνόρων, ώστε να κατανοήσει σε

βάθος την κουλτούρα τους και τον τρόπο που διαχειρίζονται εκείνοι τα υλικά». Στέφανος Ρίζος: «Η νέα μαγειρική γενιά είναι πιο ελεύθερη και ακομπλεξάριστη. Έχει βγάλει από πάνω της τη συνταγοθηρία των παλαιότερων γενιών. Δεν την ενδιαφέρει να είναι ρομαντική, αλλά να έχει ουσία και νόημα στις δημιουργίες της. Μεγάλο ρόλο έχει παίξει το γεγονός ότι η πληροφορία στις μέρες μας είναι πολύ εύκολα προσβάσιμη και άπειρη, ανοίγοντας έτσι πολλαπλούς ορίζοντες για το πώς βλέπουν το μέλλον της δουλειάς οι νέοι μάγειρες, προσθέτοντας νέα στοιχεία στη σύγχρονη γαστρονομία, όπως είναι η βιωσιμότητα αλλά και η μελέτη των διατροφικών συνηθειών vegan και vegetarian καταναλωτών, προσφέροντας παραπάνω επιλογές στα μενού τους». Αντώνης Σελέκος: «Ανήσυχοι, εξερευνητές πρώτων υλών, συνδυασμών και γεύσεων. Οι νέοι του χώρου πειραματίζονται συνδυάζοντας την παράδοση με το παρόν, κοιτάζοντας το μέλλον». Χάρης Ζευγούλης: «Η νέα γενιά μαγείρων έχει κάνει μεγάλα βήματα στη γαστρονομία. Έχει συμβάλει στην προβολή σε παγκόσμιο επίπεδο, ανεβάζοντας τον πήχη του αντα-

γωνισμού επίσης σε παγκόσμιο επίπεδο. Η αλήθεια είναι πως η αυξημένη προβολή του επαγγέλματος έχει ωθήσει στο να έχουν και οι νέοι chefs καλή και σφαιρική άποψη του χώρου». Αλέξανδρος Συνγκιρίδης: «Είμαστε πιο προσιτοί, πιο άμεσοι, πιο αληθινοί! Σε πόσους από εμάς, μέσω των socials, έχει συμβεί να ερωτηθούμε για μια συνταγή ή έναν τρόπο μαγειρέματος; Αυτό παλιότερα δεν μπορούσε να γίνει! Είχαμε τα βιβλία, μην παρεξηγηθώ τα θεωρώ πολύ ρομαντικά και είμαι γεμάτος με αναμνήσεις από αυτά, αλλά αν είχες μια απορία για τη συνταγή ή για τα υλικά, δεν μπορούσες να βγάλεις άκρη. Ενώ τώρα ο συνδυασμός του βιβλίου με το Chat είναι μια υπέροχη επικοινωνία δημιουργού και εκτελεστή». Μιχάλης Χατζηκαλημέρης: «Η νέα γενιά έχει επενδύσει στην ποιότητα αλλά και στην εύρεση καινοτόμων ιδεών. Έχει καταφέρει να συνδέσει την παράδοση με την τεχνογνωσία, τα παραδοσιακά προϊόντα με νέες τεχνικές. Η νέα γενιά χρησιμοποίησε πρώτες ύλες που για καιρό ήταν ξεχασμένες και τις ανέδειξε σε πιάτα υψηλού γαστρονομικού επιπέδου».

“Οι νέοι μάγειρες, όπως συμβαίνει και σε κάθε επάγγελμα, έχουν διαφορετικές προσλαμβάνουσες και συνεπώς διαφορετική κουλτούρα.”

35

COVER STORY 11.indd 35

1212//22 10:08 AM

cover story

ΝΕΕΣ ΙΔΕΕΣ - ΣΤΑΘΕΡΕΣ ΑΞΙΕΣ

Γ

ιατί λοιπόν οι millennials τίθενται στο επίκεντρο των συζητήσεων για τη συνεισφορά τους στη γαστρονομία; Το ερώτημα κλήθηκαν να απαντήσουν οι άμεσα εμπλεκόμενοι. Ο Γρηγόρης Κίκης εξηγεί: «Κάθε γενιά βάζει το λιθαράκι της και εξελίσσει με τον δικό της τρόπο αυτό που ονομάζουμε γαστρονομία. Προσωπικά, ως νέος μάγειρας, μέλημά μου είναι να φέρω πιο κοντά τη μαγειρική κοινότητα. Να αρχίσει να λειτουργεί περισ-

χρονο και το αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικό». Ο Δημήτρης Κότσαλης επικεντρώνεται στο zero waste, μια νέα τάση που απασχολεί το σύνολο της κοινωνίας διεθνώς. Όπως λέει σχετικά με το θέμα: «Πιο ολοκληρωμένη διαχείριση πρώτων υλών, όπως είναι η φιλοσοφία του zero waste, που βοηθά στη μικρότερη κατανάλωση πόρων, η οποία κατά συνέπεια αφήνει μικρότερο αποτύπωμα στο περιβάλλον». Επιβεβαιώνοντας τον συνάδελφό του, ο Χάρης Ζευγούλης ενισχύει

“Η τοπικότητα και η δημιουργικότητα είναι τα στοιχεία που αποτελούν προτεραιότητα, όπως και ο συνδυασμός φαγητού-κρασιού.” σότερο ομαδικά και λιγότερο ανταγωνιστικά. Να δούμε αυτή την προσπάθεια σαν κάτι συλλογικό, να δημιουργήσουμε σχέσεις, να γίνουμε οικογένεια και με αυτόν τον τρόπο να προσπαθήσουμε να ανεβάσουμε το επίπεδο. Νομίζω ότι μόνο μέσα από την αλληλεγγύη και την ομαδικότητα θα καταφέρουμε να εξελίξουμε τη γαστρονομία, με απώτερο σκοπό να αναδείξουμε στο εξωτερικό τα ελληνικά προϊόντα και την ελληνική γαστρονομία. Να δώσουμε στον κόσμο συνταγές που έχουν χαθεί με το πέρασμα των χρόνων. Να τις επανεντάξουμε στην κουζίνα μας και να τις εξελίξουμε. Θεωρώ πως πάντα υπάρχει δυνατότητα να παντρέψεις το παραδοσιακό με το σύγ-

την άνοδο της τάσης για ορθή επιλογή και χρήση πρώτων υλών, με ενσυναίσθηση όπως επισημαίνει. Για την αντιμετώπιση της παράδοσης με διαφορετικό τρόπο κάνει λόγο ο Μανόλης Στήθος λέγοντας: «Εμπειρίες από μεγάλες κουζίνες, μια νέα ματιά στην παράδοσή μας, δίψα για ανάδειξη των ελληνικών προϊόντων, μοντέρνες τεχνικές και φρέσκες ιδέες είναι μερικά από τα στοιχεία που έχουμε ήδη προσθέσει στη σύγχρονη γαστρονομία της χώρας». Στην ίδια κατεύθυνση κινείται και η «διάθεση» της Ερασμίας Μπαλάσκα, τονίζοντας την αξία της επιστροφής στην παράδοση, αφού θεωρεί ότι ενώ όλα ξε-

κίνησαν από εκεί, στη συνέχεια υπήρξαν αποκλίσεις. Και προσθέτει: «Τώρα, μέσα από παλιές παραδοσιακές συνταγές, δημιουργούνται νέες ιδέες που στέκονται και σε εστιατόρια με αστέρι Michelin». Η τοπικότητα και η δημιουργικότητα είναι τα στοιχεία που και για την Κυριακή Φωτοπούλου αποτελούν προτεραιότητα, όπως και ο συνδυασμός φαγητού κρασιού που για την ίδια έχει ξεκινήσει να ανθίζει τα τελευταία χρόνια. Κοινό τόπο δείχνουν να έχουν τόσο ο Αλέξανδρος Συνγκιρίδης όσο και ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης. Για τον δεύτερο, μεγάλη αγάπη αποτελεί η ελληνική γαστρονομία και ιδιαίτερα η ζαχαροπλαστική, θέτοντας ως στόχο να παρουσιάζει παραδοσιακά πιάτα με μια μοντέρνα οπτική. Ο Αλέξανδρος Συνγκιρίδης μιλά για «Αληθινές συνταγές» τις οποίες ορίζει ως: «Συνταγές που τις δοκιμάζουμε εμείς ως επαγγελματίες και έπειτα τις επικοινωνούμε. Επίσης, επικροτεί την απλότητα των συνταγών σε υλικά. Παρακολουθώ και με πολύ μεγάλη μου χαρά, εδώ και μερικά χρόνια, ένα πάντρεμα της παραδοσιακής κουζίνας με σύγχρονες επιρροές (infuse), είτε από μεριάς υλικών είτε λόγω του καινοτόμου τρόπου μαγειρέματος. Μια τάση που έχει εδραιωθεί όχι μόνο στις μεσογειακές χώρες αλλά και στις βορειοευρωπαϊκές, όπου το παρατήρησα να εμφανίζεται τα τελευταία 5 χρόνια». Για τον Αντώνη Σελέκο, ο στόχος συνδέεται με τον συνεχή πειραματισμό καθώς όπως αναφέρει «η τόλμη για νέα πράγματα είναι η ουσιαστική συμβολή στο μέλλον του κλάδου».

36

COVER STORY 11.indd 36

1212//22 10:08 AM

ΤΟ «ΖΕΣΤΟ» ΚΑΛΩΣΟΡΙΣΜΑ

Γ

ια κάθε νεοεισερχόμενο σε οποιοδήποτε κλάδο, οι πιθανότητες να τύχει θερμής υποδοχής είναι ακριβώς ίσες με το να τύχει κακής. Ο Μανόλης Στήθος περιγράφει τη διαδικασία του καλωσορίσματος: «Σίγουρα, όταν είσαι πιο νέος, δύσκολα κάποιοι μπορούν να δεχτούν ή να αποδεχτούν αυτό που βλέπουν από εσένα και δείχνουν μια διστακτικότητα. Ίσως ορισμένες φορές, οι πιο έμπειροι συνάδελφοι να μην είναι σε θέση ή να μη θέλουν να αποδεχτούν ότι τα πράγματα εξελίσσονται και μάλιστα προς το καλύτερο κατά τη γνώμη μου». Τόσο η Ερασμία Μπαλάσκα όσο και η Κυριακή Φωτοπούλου θυμούνται τις αρχές αλλά και τη συνέχεια της επαγγελματικής τους διαδρομής με ενθουσιασμό, καθώς είχαν την ευκαιρία να συνεργαστούν με ανθρώπους που επιθυμούσαν και να εξελιχθούν και να αποκομίσουν γνώσεις. Ο Γρηγόρης Κίκης αφηγείται την αρχή της δικής του ιστορίας με θετική διάθεση: «Προσωπικά, δεν αντιμετώπισα ποτέ κανένα πρόβλημα ή κάποια παράξενη συμπεριφορά από συναδέλφους. Δεν ένιωσα ποτέ ότι με βλέπουν ανταγωνιστικά και νιώθω ότι η μαγειρική κοινότητα με αγκάλιασε από την αρχή της διαδρομής μου. Βέβαια, πρέπει να δώσεις και να αποδείξεις πράγματα για να γίνεις αποδεκτός σε έναν τόσο σκληρό χώρο. Εκτός του ότι μπορώ να μαγειρέψω καλά, έτσι ελπίζω τουλάχιστον, απέδειξα ότι μπορώ να σταθώ ως συνάδελφος δίπλα στους άλλους. Να λειτουργήσω σωστά μέσα σε μια ομάδα, που είναι πολύ σημαντικό. Το αποτέλεσμα είναι ομαδικό, αν κάτι δεν λειτουργεί σωστά μέσα στην κουζίνα, στο τέλος αυτό φαίνεται. Στέκομαι σε όλους με αγάπη και αφοσίωση και έχω στηρίξει αρκετούς μάγειρες στο ξεκίνημά τους. Δεν έχω κανένα απολύτως πρόβλημα να μοιραστώ τη γνώση μου, την εμπειρία μου, αντιθέτως είναι κάτι το οποίο επιδιώκω. Με αυτόν τον τρόπο, βοηθάς τους ανθρώπους γύρω σου να μάθουν κάτι και να εξελιχθούν. Πάντα ένιωθα ευπρόσδεκτος και πάντα προσπαθώ να κάνω τους άλλους να νιώθουν το ίδιο. Είναι θέμα χαρακτήρα δεν έχει να κάνει με το πόσο καλός μάγειρας είσαι. Μου αρέσει να μοιράζομαι ιδέες και εμπειρίες και να αναπτύσσω φιλικές σχέσεις με ανθρώπους που κάνουν το ίδιο επάγγελμα με εμένα. Εξάλλου, η μαγειρική είναι η καθημερινότητά μας. Αμέτρητες ώρες είμαστε σε μια κουζίνα, νομίζω είναι αναπόφευκτο να δημιουργήσεις φιλίες στον χώρο και καμιά

“ Η μαγειρική κοινότητα είναι έτοιμη να δεχτεί νέες ιδέες και προσθήκες στην γκάμα της, σε αντίθεση με τα προηγούμενα χρόνια.” φορά ακόμα και σχέσεις ζωής». Το ίδιο καλή ήταν και η «είσοδος» του Δημήτρη Κότσαλη στον μαγειρικό κόσμο: «Όπως συμβαίνει σε όλους τους εργασιακούς χώρους, έτσι και σε μια κουζίνα, οι σχέσεις και οι ισορροπίες εναλλάσσονται ανάλογα με τους ρυθμούς και την πίεση κάθε επιχείρησης. Σε γενικές γραμμές, έχω νιώσει ευπρόσδεκτος και μάλιστα έχω δεχτεί βοήθεια και καθοδήγηση από πιο έμπειρους από εμένα συναδέλφους». Την αλλαγή στον τρόπο σκέψης αναδεικνύει ως σημαντικότερο στοιχείο του σήμερα ο Στέφανος Ρίζος: «Η μαγειρική κοινότητα είναι έτοιμη να δεχτεί νέες ιδέες και προσθήκες στην γκάμα της, ευπρόσδεκτα και χωρίς δισταγμό, σε αντίθεση με τα προηγούμενα χρόνια». Προχωρώντας ένα βήμα παραπέρα, ο Αντώνης Σελέκος χαρακτηρίζει μέντορες τους επαγγελματίες με τους οποίους συνεργάστηκε στα πρώτα του βήματα. Και προσθέτει: «Προσωπικά, νιώθω ιδιαίτερα “ευλογημένος”. Μου έχουν σταθεί ως μέντορες έμπειροι συνάδελφοι και αυτή είναι μεγάλη κληρονομιά για εμένα». Τον παράγοντα τύχη αναφέρει και ο

Μιχάλης Χατζηκαλημέρης στα πρώτα του βήματα γιατί: «στον επαγγελματικό μου δρόμο συνάντησα ανθρώπους που πίστεψαν σε εμένα και μου έδωσαν τον χρόνο και τον χώρο να εκφραστώ». Ο Χάρης Ζευγούλης τονίζει, δηλώνοντας: « Όλα αρχίζουν και τελειώνουν από το πόσο αγαπάς αυτή τη δουλειά. Η νέα γενιά έχει μόνο να προσθέσει στη βάση που έχει ήδη προσφέρει η μαγειρική κοινότητα. Θεωρώ πως αυτό είναι αντιληπτό από όλους». Την αξία του εργασιακού περιβάλλοντος σε συνδυασμό με τους συνεργάτες περιγράφει ο Αλέξανδρος Συνγκιρίδης: «Πόσο σημαντικό να ξυπνάς το πρωί και να έχεις τη διάθεση να εργαστείς;! Η Miele Hellas για μένα βρίσκεται στο Τop3 καλύτερου εργασιακού περιβάλλοντος που έχω εργαστεί! Έχω τη χαρά να ανήκω στην ομάδα του Marketing, μια καταπληκτική ομάδα που με στηρίζει και τους στηρίζω. Έχουμε αναπτύξει μεταξύ μας κώδικες επικοινωνίας, όπου με ένα βλέμμα ή μια λέξη καταλαβαίνουμε ο ένας τον άλλον. Πόσο όμορφο, σημαντικό και πραγματικά σπάνιο να συμβεί σε ένα εργασιακό περιβάλλον!»

37

COVER STORY 11.indd 37

1212//22 10:08 AM

cover story

Chef’s ID

Chef’s ID

Chef’s ID

ΟΝΟΜΑ: Ερασμία

ΟΝΟΜΑ: Κυριακή

ΟΝΟΜΑ:Στέφανος

ΕΠΩΝΥΜΟ: Μπαλάσκα

ΕΠΩΝΥΜΟ: Φωτοπούλου

ΕΠΩΝΥΜΟ: Ρίζος

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1991

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1988

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1994

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Consultant Chef

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Chef

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Chef

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Κτήμα Κυρ Γιάννη (Νάουσα Ημαθίας), Da bruno (Ιταλικό εστιατόριο Φάληρο) Κτήμα Σιγάλα (Σαντορίνη)

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Brutus Tavern

SIGNATURE DISH: Χέλι με χόρτα στον φούρνο και αυγοτάραχο CHEF (S) - ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: René Redzepi OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: Επιστροφή στις ρίζες με τον δικό μας τρόπο

CHEF (S) - ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Μελετώ καθημερινά, δεν έχω κάποιον συγκεκριμένο OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: Εξέλιξη – Γνώση – Μάθηση

SIGNATURE DISH: Crust CHEF (S) - ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Massimo Bottura, Rasmus Munk, Mike Bagale ΟΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: Nα γίνει πιο ελεύθερη και ακομπλεξάριστη

38

COVER STORY 11.indd 38

1212//22 10:08 AM

Chef’s ID

Chef’s ID

Chef’s ID

ΟΝΟΜΑ: Αντώνης

ΟΝΟΜΑ: Αλέξανδρος

ΟΝΟΜΑ: Μανόλης

ΕΠΩΝΥΜΟ: Σελέκος

ΕΠΩΝΥΜΟ: Συνγκιρίδης

ΕΠΩΝΥΜΟ: Στήθος

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1992

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1990

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1990

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Head Pastry Chef

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Culinary Manager Miele Ελλάδος και Κύπρου

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Head Pastry Chef

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Antonis Selekos Conceptual Desserts SIGNATURE DISH: Sourdough Panettone CHEF (S) - ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Stelios Parliaros, Jeremy Brunel, Roca ΟΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: Michelin Star Pastry labs με Desserts Degustation Menu

CHEF (S) - ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Θεωρώ πως είναι προτιμότερο να αναφερθώ στους δικούς μου μαγειρικούς ήρωες: Παρασκευή Ρήγα, Δημήτρης Χαλιμούρδας και Μπάμπης Κουντούρης OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: Να καταλάβουμε πραγματικά όλοι μας τη σημασία του Zero Food Waste.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Spondi restaurant SIGNATURE DISH: Εικονικό Ροδάκινο με βρώσιμο κουκούτσι, Crispy Canelle CHEF (S) - ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Στέλιος Παρλιάρος OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: Ανάδειξη της Ελλάδας και των παραδόσεών μας μέσα από τις συνταγές μας

39

COVER STORY 11.indd 39

1212//22 10:08 AM

cover story

Chef’s ID

Chef’s ID

Chef’s ID

ΟΝΟΜΑ: Χάρης

ΟΝΟΜΑ: Δημήτρης

ΟΝΟΜΑ: Γρηγόρης

ΕΠΩΝΥΜΟ: Ζευγούλης

ΕΠΩΝΥΜΟ: Κότσαλης

ΕΠΩΝΥΜΟ: Κίκης

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1987

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1991

ΕΤΟΣ ΓΕΝΝΗΣΗΣ: 1996

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Executive Chef

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Executive Chef

ΘΕΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Chef de cuisine και Co-owner

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Electra Metropolis

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Nyx Athens

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ: Hervé restaurant

SIGNATURE DISH: Σπανακόρυζο με σουπιά και εσπεριδοειδή CHEF (S) - ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Μartin Berasategui, Daniel Humm, Joel Robuchon

SIGNATURE DISH: Ceviche Hamachi Jalapeno CHEF (S) - ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Xρόνης Δαμαλάς, Alex Atala, Jiro Ono

CHEF (S) - ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ: Hervé Pronzato, Joachim Gerner, Sat Bains OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: Εξέλιξη

OΡΑΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ: Nα φημίζεται η Ελλάδα για τη γαστρονομία της

40

COVER STORY 11.indd 40

1212//22 10:08 AM

TANIS.indd 55

12/12/22 19:23

42

REPORTAZ FROZEN 8.indd 42

1212//22 10:10 AM

ρεπορταζ

ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΝΟΥΝ ΚΑΛΟ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

Οι εταιρείες που παράγουν κατεψυγμένα τρόφιμα ισχυρίζονται πως είναι υγιεινά, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και οικονομικά. Από την άλλη, οι εταιρίες catering δίνουν έμφαση στα προτερήματα των φρέσκων υλικών για την ποιότητα και τη γεύση τους. Της Χριστίνας Δραγγανά Η αλήθεια είναι ότι είναι δύσκολο να αγνοήσουμε τα πλεονεκτήματα που προσφέρουν τα κατεψυγμένα προϊόντα στους επιχειρηματίες της εστίασης, όσον αφορά το κόστος, τη διαχείριση αλλά και την ποιότητά τους. Ας δούμε, λοιπόν, ποια είναι η θέση των κατεψυγμένων προϊόντων στην κουζίνα ενός εστιατορίου και πότε είναι καλό να χρησιμοποιούνται.

Θρεπτικά & Υγιεινά

Συχνά γίνονται αρνητικές κριτικές από τους καταναλωτές και τους επαγγελματίες, οι οποίοι αναφέρουν πως τα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν τόσο υγιεινά όσο τα φρέσκα και πως δεν περιέχουν την ίδια ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Κάτι που, όμως, δεν αληθεύει. Με τη βοήθεια των σύγχρονων μεθόδων βαθιάς κατάψυξης, τα κατεψυγμένα προϊόντα παραμένουν «ζωντανά» και διατηρούν τα θρεπτι-

κά τους συστατικά περισσότερο κι από τα τρόφιμα που διακινούνται φρέσκα. Αυτό μπορεί να διαπιστωθεί εύκολα με χρήση kit με rapid test ασφαλείας, με το οποίο μπορούμε να ελέγξουμε το επίπεδο των θρεπτικών συστατικών των κατεψυγμένων προϊόντων. Ας αναλογιστούμε πως τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά μαζεύονται και συσκευάζονται προτού ωριμάσουν, διαδικασία που διασφαλίζει ότι όταν φτάσουν στα ράφια των καταναλωτών, αφού συσκευαστούν και διακινηθούν, θα είναι αρκετά ώριμα. Τα παραπάνω μπορεί να σημαίνουν και εβδομάδες έως ότου αγοραστούν και τελικά χρησιμοποιηθούν σε κάποια κουζίνα. Μέχρι τότε, θα έχουν χάσει τα θρεπτικά τους συστατικά, εν συγκρίσει με τα κατεψυγμένα προϊόντα, τα οποία καταψύχονται λίγες ώρες μετά τη συγκομιδή τους, όταν είναι στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης.

43

REPORTAZ FROZEN 8.indd 43

1212//22 10:10 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

«Τα φρέσκα και τα κατεψυγμένα προϊόντα είναι ισάξια όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά που έχουν κατά την ημέρα αγοράς τους.» Σύμφωνα με μια έρευνα του Πανεπιστημίου της Georgia, τα φρέσκα και τα κατεψυγμένα προϊόντα είναι ισάξια όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά που έχουν κατά την ημέρα αγοράς τους. Ωστόσο, μετά από πέντε ημέρες στη συντήρηση του ψυγείου, τα φρέσκα τρόφιμα έχουν λιγότερες βιταμίνες Α, C, και φυλλικό οξύ σε σχέση με τα κατεψυγμένα. Κατά το παρελθόν, η κατηγορία των κατεψυγμένων τροφίμων ήταν συνώνυμο της κακής ποιότητας. Ο λόγος ήταν πως αντιμετωπίζονταν ως μια χαμηλού κόστους και ποιότητας εναλλακτική, σε αντίθεση με τις πιο επιθυμητές φρέσκες πρώτες ύλες. Σήμερα, η προκατάληψη απέναντι στα κατεψυγμένα έχει αρχίσει να υποχωρεί αισθητά, με αποτέλεσμα να μην ισοδυναμούν πλέον με προϊόντα

δεύτερης κατηγορίας. Υπάρχει μεγαλύτερη αποδοχή των κατεψυγμένων πρώτων υλών και έχουν αποκτήσει μια θέση στη σύγχρονη εστιατορική κουζίνα, δεδομένου πως οι επαγγελματίες μάγειρες γνωρίζουν πώς να τα επεξεργαστούν με σωστό τρόπο και πως όσοι απαιτούν ασφάλεια τροφίμων υψηλών προδιαγραφών γνωρίζουν πώς να διακρίνουν ένα τρόφιμο που μπορεί να μην είναι ασφαλές προς κατανάλωση. Ενδεχόμενες αρνητικές κριτικές από τους καταναλωτές μπορούν να αποφευχθούν, εάν το προσωπικό εστίασης επεξεργαστεί τα κατεψυγμένα τρόφιμα με το σωστό τρόπο κατά την παρασκευή γευμάτων. Στις περισσότερες περιπτώσεις, κανείς δεν μπορεί να καταλάβει κάποια διαφορά μεταξύ ενός γεύματος που έχει προετοιμαστεί με κατεψυγμένα αντί για φρέσκα υλικά.

Το ταμείο είναι... συν

Κατά την παρούσα οικονομική κατάσταση, τα εστιατόρια αγωνίζονται να βγάλουν κάποιο κέρδος, ώστε να συνεχίσουν να υπάρχουν και να παρέχουν επιτυχώς τις υπηρεσίες τους στο καταναλωτικό κοινό που τα τιμά με την προτίμησή του. H εξεύρεση φρέσκων, εποχικών υλικών με το καλύτερο δυνατό κόστος αποτελεί μεγάλη πρόκληση. Τα κατεψυγμένα υλικά δίνουν τη δυνατότητα δημιουργίας ενός ενδιαφέροντος μενού, καθώς παρέχουν εποχικά υλικά καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, με σταθερό κόστος. Έτσι, για το ίδιο πιάτο, για τη δημιουργία του οποίου έγινε χρήση κατεψυγμένων πρώτων υλών, το κόστος είναι αισθητά μειωμένο σε σύγκριση με την παρασκευή ενός αντίστοιχου πιάτου με φρέσκα υλικά. Επίσης, τα εστιατόρια προσπαθούν να ικανοποιήσουν την ανάγκη των καταναλωτών για φθηνότερο φαγητό και καλύτερες προσφορές. Πολλά εστιατόρια δεν μπορούν να ανταγωνιστούν σε τιμές αντίστοιχα της κατηγορίας τους, γιατί εμμένουν στη χρήση φρέσκων πρώτων υλών. Ακόμη, οι καταναλωτές θέλουν τα καταναλώνουν συγκεκριμένα πιάτα από το μενού των εστιατορίων καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, με

44

REPORTAZ FROZEN 8.indd 44

1412//22 3:07 PM

«Η χρήση κατεψυγμένων προϊόντων μειώνει το βαθμό δυσκολίας στην παραγωγή πιάτων των οποίων τα υλικά δεν υπάρχουν στην αγορά όλες τις εποχές.» έμφαση σε γεύσεις και υλικά που κάνουν τη διαφορά. Η χρήση κατεψυγμένων προϊόντων μειώνει το βαθμό δυσκολίας στην παραγωγή πιάτων των οποίων τα υλικά δεν υπάρχουν απαραίτητα στην αγορά όλες τις εποχές. Φυσικά, κάθε εστιατόριο που θέλει να επενδύσει σε μενού με κατεψυγμένες πρώτες ύλες, καλό θα ήταν πρώτα να επενδύσει σε καλό εξοπλισμό, όπως καταψύκτες που θα διατηρούν τα προϊόντα σε βαθιά κατάψυξη.

Ο σύμμαχος της παραγωγής

Αναμφίβολα, η χρήση κατεψυγμένων υλικών είναι πιο εύκολη σε σχέση με τα νωπά υλικά. Αν για παράδειγμα κάποια πιάτα περιέχουν κομμάτια φρούτων και λαχανικών, τα κατεψυγμένα υλικά αποτελούν την καλύτερη επιλογή για να διατηρηθεί το σχήμα και η υφή τους. Επίσης, ο χρόνος προετοιμασίας μειώνεται αισθητά, έτσι έχουμε πιο γρήγορο κι αποτελεσματικό service, ειδικά τις ώρες αιχμής ενός εστιατορίου. Ακόμη, με τη χρήση κατεψυγμένων περιορίζεται το food waste. Αυτό κάνει τη διαφορά στο περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα της εκάστοτε επιχείρησης και φυσικά στο budget της. Υπάρχει μια ξεκάθαρη θέση των κατεψυγμένων προϊόντων στη σύγχρονη επαγγελματική κουζίνα. Αυτό που καλούνται να αποφασίσουν οι επαγγελματίες είναι σε ποιο πιάτο θα τα χρησιμοποιήσουν.

Το θέμα της απόψυξης

Κάποιοι ίσως σκεφτούν, ναι, μειώνεται το food waste, αν γίνει απόψυξη σωστής ποσότητας πρώτων υλών. Σε μια επαγγελματική κουζίνα, όμως, μπορεί να αποψυχθεί μεγαλύτερη ποσότητα από την απαιτούμενη. Η πρακτική της τοποθέτησης εκ νέου στην κατάψυξη ενός τροφίμου που έχει ήδη αποψυχθεί ενέχει κινδύνους, εκτός κι αν η απόψυξη έχει γίνει σωστά στη συντήρηση. Τότε το προϊόν μπορεί να μπει εκ νέου στην κατάψυξη. Φυσικά, η απόψυξη στον πάγκο της κουζίνας δεν είναι ασφαλής, καθώς η θερμοκρασία δεν είναι σταθερή. Μεταξύ 5 και 60 βαθμών Κελσίου αναπαράγονται βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν αδιαθεσία στους καταναλωτές. Ειδικά στην περίπτωση του ωμού κρέατος, βακτήρια όπως το E Coli και η σαλμονέλα είναι επικίνδυνα για την υγεία. Συνήθως τα εστιατόρια fast food, στο μυαλό των περισσότερων ανθρώπων, αποτελούν επιχειρήσεις μαζικής εστίασης που κάνουν χρήση κατεψυγμένων τροφίμων. Εκεί, τα περισσότερα υλικά παραδίδονται στην κουζίνα τους κατεψυγμένα. Όμως, είναι αρκετά δύσκολο για αρκετούς καταναλωτές να φανταστούν πως τα first class εστιατόρια μπορεί να χρησιμοποιούν κατεψυγμένα υλικά σε κάποια από τα πιάτα τους. Ούτως

ή άλλως, τα περισσότερα εστιατόρια αυτής της κλάσης επικεντρώνονται στη χρήση φρέσκων πρώτων υλών κάτι που διαφημίζουν με κάθε ευκαιρία. Παρ’ όλα αυτά, γιατί τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας χρησιμοποιούν κατεψυγμένα τρόφιμα; Φυσικά γιατί όταν οι πρώτες ύλες δεν χρησιμοποιηθούν λόγω χαμηλής κίνησης στο εκάστοτε εστιατόριο, αν πρόκειται για φρέσκες πρώτες ύλες, είναι πιθανό να καταλήξουν στον κάλαθο των αχρήστων, με αποτέλεσμα να αυξάνεται το food waste and cost. Ανάλογα με τη σαιζόν, κάποια λαχανικά και φρούτα είναι πιο οικονομικά σε σχέση με τα φρέσκα. Στην πραγματικότητα, η χρήση κατεψυγμένων πρώτων υλών στην επαγγελματική κουζίνα είναι αναπόφευκτη, καθώς υπάρχουν πάντα περιπτώσεις, όπου ο προμηθευτής δεν μπορεί να βοηθήσει με άμεση παροχή φρέσκων πρώτων υλών. Επίσης, τα προϊόντα που μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη για αρκετό χρονικό διάστημα παραμένουν εκεί, όταν το μενού είναι εποχικό και υπάρχει περίσσευμα πρώτων υλών. Φυσικά, όπως προείπαμε, όλα τα παραπάνω προϋποθέτουν τον σωστό χειρισμό των κατεψυγμένων υλικών, που σημαίνει διατήρηση της ψύξης σε σταθερή βαθιά κατάψυξη και ορθές πρακτικές απόψυξης και συντήρησης.

45

REPORTAZ FROZEN 8.indd 45

1212//22 10:10 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΑΦΟΙ ΤΑΝΗ ΟΕ

Nikolopoulou Foods

Μετρώντας ήδη 30 χρόνια επιτυχημένης πορείας στο χώρο, η βιοτεχνία κατεψυγμένων τροφίμων TanisFood, συνεχίζει δυναμικά να παράγει ποιοτικά προϊόντα που ικανοποιούν τις ανάγκες ακόμη και των πιο απαιτητικών. Μέσα από τις 3 σύγχρονες γραμμές παραγωγής που διαθέτει και τη συνεχή ανάπτυξη νέων προϊόντων, έχει κατορθώσει να εδραιώσει την παρουσία της σε Ελλάδα και εξωτερικό. Παρέχει γευστικούς συνδυασμούς στους επαγγελματίες της εστίασης, προσφέροντας την απόλαυση ενός χειροποίητου προϊόντος, το οποίο προετοιμάζεται και σερβίρεται σε ελάχιστα λεπτά. Η γκάμα προϊόντων της εταιρείας εξυπηρετεί όλες τις διατροφικές ομάδες, καθώς καλύπτει και νηστίσιμα, χορτοφαγικά, vegan μενού.

Η εταιρεία Nikolopoulou, υπό την αιγίδα και την καθοδήγηση της Ελένης Νικολοπούλου, καταταγμένη στις leader γυναίκες επιχειρηματίες της Ελλάδας και πλαισιωμένη από ικανότατη ομάδα εργαζομένων τόσο στην παραγωγή όσο και στη διοίκηση, έχει καταφέρει να είναι συνώνυμη με την εγγύηση ποιότητας στον χώρο των κατεψυγμένων τροφίμων και προϊοντικά ταυτισμένη με τη φυτοφαγία. Με την πολυετή της πείρα καταφέρνει πάντα να καινοτομεί, να ανοίγει δρόμους στη γεύση και να ακολουθεί τις τάσεις της αγοράς, πάντα με σεβασμό στον καταναλωτή και στις ανάγκες της σύγχρονης διατροφής.

www.tanisfood.gr

• Ρεβιθοκεφτέδες Μοναδική συνταγή από τραγανά ελληνικά ρεβίθια, πλούσια σε πρωτεΐνες, επιλεγμένα από τον κάμπο της Λάρισας, σε συνδυασμό με ένα ελαφρύ μείγμα μπαχαρικών, δημιουργούν τα πιο αφράτα αρωματικά κεφτεδάκια που αναδύουν μνήμες παιδικών χρόνων.

• Μελιτζάνα Τυλιχτή με Τυριά 100% Τυρί χωρίς φυτικά λιπαρά, που παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα, τυλιγμένο σε φωλιά από καπνιστή ψητή μελιτζάνα, που καλλιεργείται στην περιοχή. Ένα καθαρά ελληνικό προϊόν με μια πιο σύγχρονη προσέγγιση.

https://nikolopouloufoods.gr/

Από τη σειρά προϊόντων Veganact • Genius φυτικό μπιφτέκι Τα φυτικά meat-free Μπιφτέκια Genius, με γεύση και υφή κρέατος, δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα κλασικά. Απολαύστε τα σε burger αλλά και μόνα τους με τα συνοδευτικά της επιλογής σας. Σχεδιασμένο σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο.

• Vegan Παστίτσιο Genius Το σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας στην πιο νόστιμη και vegan εκδοχή του: χορτοφαγικό Παστίτσιο με κιμά σόγιας.

ΑΛΙΟΣ ΑΕ

http://www.alios.gr/ Η εταιρεία ΑΛΙΟΣ ΑΕ δραστηριοποιείται στον χώρο εμπορίας τροφίμων από το 1994. Τον Αύγουστο του 2010, η εταιρεία μεταφέρθηκε σε νέο χώρο αποκλειστικής χρήσης, στο Μοσχάτο, όπου δημιούργησε σύγχρονους και κατάλληλους αποθηκευτικούς χώρους για την αποθήκευση των προϊόντων της, αναβαθμίζοντας το επίπεδο των υπηρεσιών της. Κύριος τομέας των δραστηριοτήτων της είναι η προμήθεια εστιατορίων, εταιρειών catering, ξενοδοχειακών μονάδων και super markets με κατεψυγμένα και νωπά προϊόντα κρέατος, αλιευμάτων και λαχανικών. Από την Ασιατική (Chinesse, Thai, Sushi, Ιαπωνική) σειρά προϊόντων: • GYOZA CHICKEN “MARUMATSU” Ζυμαρικά (dumplings) γεμιστά με κοτόπουλο και λαχανικά, για μαγείρεμα στο τηγάνι και στον ατμό, κατεψυγμένα. Παρασκευάζονται παραδοσιακά με επιλεγμένα φρέσκα υλικά από την Άπω Ανατολή. Χωρίς συντηρητικά, χωρίς χρωστικές.

• GYOZA QUINOA “MARUMATSU” Ζυμαρικά (dumplings) γεμιστά με κινόα και λαχανικά, για μαγείρεμα στο τηγάνι και στον ατμό, κατεψυγμένα. Παρασκευάζονται παραδοσιακά με επιλεγμένα φρέσκα υλικά από την Άπω Ανατολή. Χωρίς συντηρητικά, χωρίς τεχνητά χρώματα, ιδανικό για vegans.

46

REPORTAZ FROZEN 8.indd 46

1212//22 10:10 AM

Αρζαμπατζής Ελληνική Ζύμη

Krivek

Η βιομηχανία τροφίμων ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ - ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ δραστηριοποιείται στον κλάδο των προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης, υποστηρίζοντας την αγορά Food Service αλλά και την αγορά της λιανικής. Η δομή λειτουργίας της εταιρείας στηρίζεται στην παραγωγική μονάδα που βρίσκεται στη Βιομηχανική Περιοχή Θεσσαλονίκης (σε ιδιόκτητο χώρο 30.850 τ.μ.) και υποστηρίζεται από ένα εκτεταμένο δίκτυο πωλήσεων που τροφοδοτείται από ιδιόκτητο στόλο αυτοκινήτων, τρία υποκαταστήματα (Αθήνα, Πάτρα, Ιωάννινα), αλλά και συνεργάτες σε όλη την Ελλάδα.

Γεννημένη στην Κρήτη το 1985, η Krivek Group of Companies για περισσότερο από 35 χρόνια φροντίζει καθημερινά να προσφέρει ποιοτικά προϊόντα κρέατος και θαλασσινών στις επιχειρήσεις και στους καταναλωτές. Σήμερα η εταιρεία συνιστά έναν μεγάλο όμιλο εταιρειών, ο οποίος δραστηριοποιείται σε όλη την Ελλάδα, με υποκαταστήματα σε Αθήνα, Ηράκλειο, Χανιά, Κω και Ρόδο, ενώ έχει παρουσία και στο εξωτερικό. Στο παρόν τεύχος, η Krivek μας παρουσιάζει το Βιός, https://ebios.gr/ – το νέο της κατάστημα που αγκαλιάζει και στηρίζει τους Έλληνες παραγωγούς, το «βιός» τους, τον κόπο τους και το μεράκι τους. Ανάμεσα στα πολύ προσιτά προϊόντα του καταστήματος, κάποιος μπορεί να βρει κατεψυγμένα αλιεύματα Vira που αποτελούν ένα από τα πιο δυναμικά brands του ομίλου εταιρειών Krivek.

https://krivek.gr/

https://www.elzymi.gr/

• Καταΐφι Έτοιμο καταΐφι για τη δημιουργία γλυκών ή αλμυρών παρασκευών.

• Μίνι μπουκιές ολικής, φέτα, λιαστή ντομάτα και ελιά Από ποιοτικές ελληνικές πρώτες ύλες, έτοιμες για ψήσιμο κατεψυγμένες μπουκιές.

Alterra

Pescanova

Η ΑΛΤΕΡΡΑ ΑΕ ιδρύθηκε το 2002 και αποτελεί μια καθετοποιημένη μονάδα που δραστηριοποιείται στον χώρο των κατεψυγμένων φρούτων και λαχανικών. Το 2005 δημιούργησε μονάδα επεξεργασίας και βαθιάς κατάψυξης φρούτων και λαχανικών στην περιοχή Γιαννιτσών – Πέλλας σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις 60.000 τ.μ., η οποία έχει σχεδιαστεί και λειτουργεί με τη χρήση τεχνολογικού εξοπλισμού αιχμής. Η επιχείρηση απευθύνεται τόσο στην εγχώρια όσο και στις διεθνείς αγορές μέσω του Δικτύου Διανομών που διαθέτει και μέσω των Συνεργατών της. Tα προϊόντα της εταιρείας απευθύνονται σε βιομηχανίες επεξεργασίας γιαουρτιού – παγωτού, χυμών, μαρμελάδας – κονφιτούρας, παιδικών τροφών, αρτοζαχαροπλαστικής, βιομηχανιών ζύμης, σε δίκτυα διανομής τροφίμων, καθώς και σε Σούπερ Μάρκετ (S/M) με συσκευασίες λιανικής για άμεση κατανάλωση, είτε ως επώνυμο προϊόν (ΠΕΛΛΑΣ) είτε ως προϊόν ιδιωτικής ετικέτας (P/L).

Η Pescanova δραστηριοποιείται στον τομέα των προϊόντων θαλασσινών, στηρίζοντας την ποιότητα, την ποικιλομορφία και τη διαθεσιμότητα των αλιευτικών πόρων σε επαρκείς ποσότητες για τις σημερινές και τις μελλοντικές γενιές. Η εταιρεία δεσμεύεται για τη διατήρηση των υδάτινων οικοσυστημάτων και του θαλάσσιου περιβάλλοντος. Έχει υιοθετήσει τις αρχές του Κώδικα Συμπεριφοράς του FAO για Υπεύθυνη Αλιεία και για περισσότερα από 50 χρόνια αλιεύει με υπεύθυνο τρόπο. Όραμά της είναι να φέρνει τη φρεσκάδα της θάλασσας στο πιάτο όλων των Ελλήνων. Στο τρέχον τεύχος η εταιρεία παρουσιάζει τη σειρά κατεψυγμένων προϊόντων «Pescanova Μαγειρεύω».

• Altera Smoothies Από φρέσκα κατεψυγμένα φρούτα, έτοιμα να απολαύσετε υπέροχα smoothies και παγωμένα επιδόρπια. Χωρίς συντηρητικά.

• Πένες με Γαρίδες και Σπανάκι Η Pescanova επιλέγει με φροντίδα γευστικές και ζουμερές γαρίδες, εκλεκτό ζυμαρικό πένες, δυναμωτικό σπανάκι, νόστιμο ζωμό από λαχανικά, γαρίδα και μπαχαρικά, για ένα πιάτο υψηλής ποιότητας και γεύσης. Εκτός από νοστιμιά, οι γαρίδες προσφέρουν και την υψηλή διατροφική αξία των πρωτεϊνών τους.

• Κριθαρότο με γαρίδες Ζουμερές γαρίδες, εκλεκτό, παραδοσιακό κριθαράκι, διαλεχτά λαχανικά, νόστιμος ζωμός από λαχανικά, γαρίδα και μπαχαρικά, για ένα κριθαρότο υψηλής ποιότητας και γεύσης.

https://www.alterra.gr/

https://www.pescanova.gr/

47

REPORTAZ FROZEN 8.indd 47

1212//22 10:10 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Alfa

www.alfapastry.com Η alfa ξεκίνησε το 1952 από την Κοζάνη, ως μια παραδοσιακή, οικογενειακή επιχείρηση. Από τότε, με οδηγό την πλούσια ελληνική γαστρονομία και με πυξίδα την ποιότητα, δημιουργεί αυθεντικές παραδοσιακές πίτες, αλλά και πρωτότυπες δημιουργίες, εμπνευσμένες από τοπικές νοστιμιές και από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Ειδικά για τους επαγγελματίες του κλάδου, η alfa έχει δημιουργήσει μια ξεχωριστή παλέτα από πολλές και διαφορετικές γευστικές προτάσεις, με προϊόντα ασύγκριτης ποιότητας και νοστιμιάς.

Πίνδος

pindos-apsi.gr Ο ΑΠΣΙ «ΠΙΝΔΟΣ», ο πρωτοβάθμιος αγροτικός συνεταιρισμός στην Ελλάδα, με 62 χρόνια συνεχούς παρουσίας στην ελληνική αγορά, και κινητήρια δύναμη με περισσότερους από 500 πτηνοτρόφους διαθέτει υπερσύγχρονες υποδομές και πλήρως καθετοποιημένη παραγωγή, ακολουθώντας υψηλά διεθνή πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.

• Ολόκληρο κοτόπουλο ελ. βοσκής κατεψυγμένο Ολόκληρα από παραδοσιακές φυλές βραδείας ανάπτυξης. Εκτρέφονται με 100% πιστοποιημένες φυτικές τροφές που έχουν βάση το καλαμπόκι (70%).

• Ρολό κοτόπουλο κατεψυγμένο Ρολό γεμιστό κατεψυγμένο ολόκληρο αποστεωμένο κοτόπουλο που μαρινάρεται με μείγμα μπαχαρικών. Στη μέση τοποθετείται από ένα τεμάχιο ζαμπόν και μπέικον και 40 g τυρί.

Ατλαντικός

http://atlantikos.gr/ Η οικογενειακή επιχείρηση Α. Φασομυτάκης ΑΒΕΕ εξειδικεύεται εδώ και 40 χρόνια στην εισαγωγή, εξαγωγή, επεξεργασία και εμπορία φρεσκοκατεψυγμένων αλιευμάτων. Χάρη στις άρτια εξοπλισμένες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, διασφαλίζεται η ποιότητα των προϊόντων και η άψογη εξυπηρέτηση των πελατών της. Η έρευνα, η εμπειρία και η τεχνογνωσία της εταιρείας έχει ως αποτέλεσμα

• Ατομική Μπουγάτσα με κρέμα και άρωμα βανίλιας Μια νέα ατομική μπουγάτσα με κρέμα και άρωμα βανίλιας έρχεται από την alfa. Το λεπτό φύλλο αέρος, που περιβάλλει την πλούσια κρέμα από εκλεκτής ποιότητας σιμιγδάλι με άρωμα βανίλιας, κατάλληλη και για χορτοφάγους, απογειώνει τη γεύση δημιουργώντας ένα υπέροχο έδεσμα.

Ιωνική

www.ioniki.com Η Ioniki, προσαρμοσμένη πάντα στις ανάγκες των καταναλωτών και στις νέες διατροφικές συνήθειες, δημιουργώντας πρώτη στην ελληνική αγορά vegan προϊόντα soy-free, διατήρησε αναλλοίωτη την υφή και το άρωμα, μπερδεύοντας ακόμη και τους γευσιγνώστες που δύσκολα θα καταλάβουν τη διαφορά! Προϊόντα, όπως η Vegan Σφολιάτα με Τυρί από καρύδα και άλλες φυτικές ύλες και η Vegan Σφολιάτα με Λουκάνικο με βάση πρωτεΐνη μπιζελιού, αποτελούν ιδανική χορτοφαγική επιλογή. Για ακόμα περισσότερες επιλογές με μια νότα Ελλάδας, η Ioniki φέρνει τη νέα χειροποίητη κουρού με πατάτα Νευροκοπίου, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκο κρεμμυδάκι, προσφέροντας μια γευστική πανδαισία.

The Vegetarian Butcher https://www.thevegetarianbutcher.gr/

Το The Vegetarian Butcher είναι ο παραδοσιακός κρεοπώλης από το παρελθόν, με χορτοφαγικές και vegan προτάσεις από το σήμερα. Το προϊόν μοιάζει τόσο με το κρέας, που οι λάτρεις του δεν πρόκειται να στερηθούν τη ζουμερή υφή που έχουν συνηθίσει.

• Vegan Magic Mince Ο plant-based κιμάς σόγιας μπορεί να προστεθεί σε αμέτρητα πιάτα. Με υπέροχη υφή και λαχταριστή σάλτσα, έρχεται να απογειώσει το πιάτο σας.

την κάλυψη των αναγκών των καταναλωτών της με προϊόντα υψηλής ποιότητας, αλιευμένα από τις καθαρότερες θάλασσες παγκοσμίως. Υπογράφει τα υψηλής ποιότητας θαλασσινά προϊόντα «Ατλαντικός».

• Τσιπούρα Καθαρισμένη Ιχθυοκαλλιέργειας Κατεψυγμένη Atlantikos Η Τσιπούρα Ατλαντικός είναι φρεσκοκατεψυγμένη, καθαρισμένη και απολεπισμένη, από φρέσκα ψάρια ημέρας, ελληνικής εκτροφής. Δεν περιέχει πρόσθετα και συντηρητικά.

48

REPORTAZ FROZEN 8.indd 48

1212//22 10:10 AM

ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΘΗΣ

Delifrance

Μια μεγάλη ομάδα ανθρώπων αφοσιωμένη στον ίδιο στόχο: να προσφέρει στους καταναλωτές θρεπτικά, ασφαλή, νόστιμα λαχανικά. Η εταιρεία δραστηριοποιείται στην Ελλάδα και στο εξωτερικό στην αγορά των κατεψυγμένων λαχανικών και ζυμών, αλλά και των φρέσκων σαλατών μέσω των brands Μπάρμπα Στάθης και Χρυσή Ζύμη.

Από την ίδρυσή της στη Γαλλία το 1978, η Délifrance δημιουργεί προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, κρουασάν και αλμυρά σνακ για τους επαγγελματίες της εστίασης. Η παραγωγή των προϊόντων ζύμης ξεκινά με γνώμονα την τέχνη της αρτοποιίας, αξιοποιώντας τις παραδοσιακές τεχνικές και τον σωστό τρόπο ψησίματος – βασιζόμενο σε απαιτητικά πρότυπα γεύσης και ποιότητας.

• Ανάμικτα Λαχανικά Βιολογικής Καλλιέργειας Τα ανάμικτα λαχανικά βιολογικής καλλιέργειας Μπάρμπα Στάθης δίνουν χρώμα, γεύση και υγεία στη διατροφή σας. Σας προσφέρουν ευκολία και πρακτικότητα, καθώς αποτελούν ιδανικό συνδυασμό πλυμένων, καθαρισμένων και έτοιμων για μαγείρεμα εκλεκτών λαχανικών.

• Focaccia Romana ατομική Αφράτη ζύμη τριανταεξάωρης ωρίμανσης, που μπορεί να διαμορφωθεί εύκολα με το χέρι. Παρασκευάζεται από αγνές πρώτες ύλες, όπως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί πρακτικά σε διάφορες συνταγές με βάση τη ζύμη.

Φλεριανός

McCain

www.barbastathis.com

www.delifrance.com

https://www.flerianos.gr/

https://mccain.gr/

Μια ελληνική εταιρεία που υπηρετεί από το 1972, τη Θάλασσα και ό,τι αυτή προσφέρει. Η Εταιρεία Δ.ΦΛΕΡΙΑΝΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ δραστηριοποιείται στον χώρο των κατεψυγμένων προϊόντων (ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά). Επιθυμώντας να διατηρήσει την οικογενειακή ελληνική παράδοση που τη χαρακτηρίζει, γίνεται γνωστή με την επωνυμία VADIΜ, προερχόμενη από τα ονόματα των μελών της.

Tραγανές κροκέτες μπακαλιάρου (Ισλανδίας) με βούτυρο Α” από 100% φιλέτο ψαριού, γευστικότατες και έτοιμες για το τηγάνι ή το φούρνο. Ένα γρήγορο και υγιεινό γεύμα που θα λατρέψουν τα παιδιά.

H εταιρεία McCain, η οποία ιδρύθηκε το 1957 από τους αδερφούς McCain, παράγει κατεψυγμένα προϊόντα πατάτας. Πολλά από αυτά είναι κατάλληλα για vegans. Η εταιρεία επιλέγει καλά και απλά υλικά, για να φέρει όλη τη γεύση και την ευχαρίστηση στο τραπέζι των καταναλωτών.

• Mc Cain Πατάτες Chef Gourmet Πατάτες με τη φλούδα τους, κομμένες, αλατισμένες και προτηγανισμένες, με τραγανή επικάλυψη.

Εταιρεία

ΤΗΛΕΦΩΝΟ

WEB

ALFA

24610 42103-4

www.alfapastry.com

Delifrance Hellas SA

210 4251130

www.delifrance.com

Krivek Group of Companies

210 3454004

https://krivek.gr/

McCain Hellas Ltd

210 2834091

https://mccain.gr/

Nikolopoulou Foods

210 5151082

https://nikolopouloufoods.gr/

PESCANOVA HELLAS ΕΠΕ

210 8037250

https://www.pescanova.gr/

Tanis Food

2381 501471

https://www.tanisfood.gr/

Α. Φασομυτάκης ΑΒΕΕ

210 3424542

http://atlantikos.gr/

ΑΛΙΟΣ ΑΕ

210 4915928

http://www.alios.gr/

ΑΛΤΕΡΡΑ ΑΕ

23820 81820

https://www.alterra.gr/

ΑΠΣΙ «ΠΙΝΔΟΣ»

26510 57501-7

pindos-apsi.gr

Αραμπατζής Ελληνική Ζύμη

2310 723440

https://www.elzymi.gr/

Δ.ΦΛΕΡΙΑΝΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ

210 4822372

https://www.flerianos.gr/

ΙΩΝΙΚΗ

2310 788120

https://www.ioniki.com/el/

ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΘΗΣ ΜΑΒΕΕ

2310 798483

https://www.barbastathis.com/

49

REPORTAZ FROZEN 8.indd 49

1212//22 10:10 AM

OPERATIONS

Ο ελέφαντας στο δωμάτιο Από τη μεγάλη στη σιωπηλή παραίτηση Η Μεγάλη Παραίτηση: Έκανε την εμφάνισή της σαν όρος τον Μάιο του 2021 στην Αμερική και αναφέρεται σε μαζικές παραιτήσεις κατά τη διάρκεια της πανδημίας έως και σήμερα. Τι συμβαίνει σήμερα και πώς το διαχειρίζονται ιδιοκτήτες και εργαζόμενοι; Του Κωνσταντίνου Νάσιου Σε έρευνα του World Economic Forum αναφέρεται ότι ένας στους πέντε εργαζόμενους σκόπευε να παραιτηθεί μέσα στη χρονιά που διανύσαμε. Η ισορροπία μεταξύ επαγγελματικής και προσωπικής ζωής ήταν πλέον το ζητούμενο αυτού του κινήματος. Αυτό φυσικά δεν άφησε ανεπηρέαστη την Ελλάδα και πρωτίστως τον κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας. Σημαντικός αριθμός επαγγελματιών του κλάδου αναζήτησε εργασία στο εξωτερικό και ακόμα μεγαλύτερος άλλαξε επαγγελματική δραστηριότητα, ώστε να εξασφαλίσει συνεχή εργασία και καλύτερες συνθήκες διαβίωσης.

Η εστίαση υπό παραίτηση Με γνώμονα τα παραπάνω, η καλοκαιρινή σαιζόν 2022 δεν άργησε να ξεκινήσει με το σημαντικό κενό των πενήντα χιλιάδων θέσεων εργασίας στην εστίαση και στον τουρισμό. Η έλλειψη εστιάστηκε σε βασικές ειδικότητες, όπως σεφ, σερβιτόροι, μπάρμαν, ξενοδοχοϋπάλληλοι κ.ά. Πληθώρα μέσων ενημέρωσης κλήθηκαν να αναλύσουν το φαινόμενο της μεγάλης ζήτησης προσωπικού στη βαριά βιομηχανία της χώρας μας. Κάθε οπτική γωνία

αναλύθηκε, παρ’ όλα αυτά το αποτέλεσμα από την πλευρά των εργαζομένων ήταν κοινό. Εξοντωτικά ωράρια εργασίας, κακές συνθήκες διαμονής, χαμηλές αποδοχές, μη μόνιμη εργασία κ.ά. Από την πλευρά των ιδιοκτητών και επιχειρηματιών, αρκετές ήταν οι φιλότιμες προσπάθειες με καλύτερες συνθήκες στέγασης και καλύτερους μισθούς. Από την πλευρά του κράτους δεν άργησαν να γίνουν διορθωτικές κινήσεις, π.χ. η υποχρεωτική κλαδική σύμβαση στην εστίαση και στον τουρισμό με βελτιωμένο μισθολογικό πρόσημο. Το πρόβλημα όμως του φόρτου εργασίας δεν έδειξε να βελτιώνεται κατά κοινή ομολογία του εργατικού δυναμικού, που κλήθηκε να καλύψει κάθε κενό σε μια χρονιά ρεκόρ για τον τουρισμό. Πολλοί ήταν και οι επαγγελματίες που άλλαξαν πάνω από μία εργασία μέσα στη σαιζόν για τους παραπάνω λόγους. Κάπου εκεί όμως, συν τα προαναφερθέντα, εμφανίστηκε και ένας νέος όρος, η σιωπηλή παραίτηση.

Αποχωρώ αλλά μένω Η σιωπηλή παραίτηση είναι ένας νέος όρος που δημιουργήθηκε τον Αύγουστο του 2022 μέσα από το διαδίκτυο, προκα-

λώντας την εμφάνιση εκατομμυρίων βίντεο και σχολίων, με αστραπιαία διάδοση, σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η σιωπηλή παραίτηση δεν είναι στην ουσία αποχώρηση από την εργασία, όπως είναι η μεγάλη παραίτηση. Στην πραγματικότητα, στη σιωπηλή παραίτηση ο εργαζόμενος αποδίδει μόνο τα απαραίτητα στην εργασία του και μόνο στον χρόνο που εργάζεται. Κοινώς, ο ίδιος θέτει τα όρια και αρνείται να υπερβεί τα καθήκοντα και τις υποχρεώσεις για τις οποίες έχει προσληφθεί. Κάνει μόνο ότι ορίζει το job description του ρό-

50

operations PARAITHSH 3.indd 50

1212//22 10:11 AM

λου του. Σε έρευνα που διεξήχθη τον Αύγουστο σε δείγμα χιλίων εργαζομένων, τα άτομα μεταξύ 25 και 34 ετών δήλωσαν ότι κάνουν το ελάχιστο στην εργασία τους σε ποσοστό 30%. Αντίθετα, το ποσοστό αυτό πέφτει στο 8% για άτομα της ηλικίας των 54 ετών. Σε ακόμα μεγαλύτερες ηλικίες, τα ποσοστά αυτά δείχνουν να μηδενίζουν. Το σημαντικότερο ίσως εύρημα της έρευνας είναι το ότι το 80% των εργαζομένων που δήλωσαν πως κάνουν τα απολύτως απαραίτητα ήταν άτομα με burn out και άτομα που δουλεύουν σε τοξική εργασια-

κή κουλτούρα, κάνοντας ίσως τη σιωπηλή παραίτηση όχι και τόσο άγνωστη ή κάτι τόσο καινούριο τελικά (trend), δείχνοντάς μας τον ελέφαντα στο δωμάτιο. Παρ’ όλα αυτά, οι γενιές παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ύπαρξη του φαινομένου ή ακόμα και την κατάδειξή του. Οι νεότερες γενιές βλέπουν την εργασία υπό διαφορετικότερο πρίσμα, καθώς τους παρέχει ουσιαστικά μόνο την επιβίωση και δεν νιώθουν δέσμευση με την εταιρεία που εργάζονται, καθώς την αντιμετωπίζουν πιο αποστασιοποιημένα.

Η επόμενη ημέρα για τους εργαζόμενους Όπως διαφαίνεται, η νέα χρονιά θα είναι αρκετά απαιτητική. Από τη μία η παγκόσμια ύφεση, που σύμφωνα με τους ειδικούς θα φέρει συνεχείς ανατιμήσεις σε προϊόντα και υπηρεσίες, και στον αντίποδα η μεγάλη ζήτηση και η έλλειψη επαγγελματιών στον χώρο της εστίασης και της φιλοξενίας. Για την εύρεση προσωπικού, το βάρος έχει κληθεί να επωμιστεί κάθε αρμόδιο τμήμα Ανθρώπινου Δυναμικού, ιδιοκτήτης ή διευθυντής, 51

operations PARAITHSH 3.indd 51

1212//22 10:11 AM

ΟPERATIONS εργασιακής κουλτούρας θα μπορούσε να δώσει στον ίδιο τον υποψήφιο την ευκαιρία να αποφασίσει εάν αυτή η εργασία του ταιριάζει και θα μας άφηνε με περισσότερους υποψήφιους που πραγματικά ταιριάζουν στην εκάστοτε εταιρεία. Η κακή διαχείριση μπορεί να γίνει τροχοπέδη της σιωπηλής παραίτησης μέσα στην εταιρεία. Μπορούμε να ενδυναμώσουμε την ομάδα του μάνατζμεντ με εκπαιδεύσεις στη διαχείριση του προσωπικού, ώστε να μπορεί να βοηθήσει κάθε εργαζόμενο να αποδώσει το μέγιστο των δυνατοτήτων του, να συνεργαστεί αποτελεσματικά μέσα στην ομάδα, να νιώθει και να είναι σημαντικό μέλος της εταιρείας. Με αυτόν τον τρόπο, η εταιρεία θα έχει δώσει την καλύτερη ευκαιρία τόσο στον ίδιο τον εργαζόμενο όσο και στην ομάδα του μάνατζμεντ να πετύχει στον ρόλο τους.

Τα εξαντλητικά ωράρια και το burn out

«Ο εργαζόμενος θέτει τα όρια και αρνείται να υπερβεί τα καθήκοντα και τις υποχρεώσεις για τις οποίες έχει προσληφθεί.» ξεκινώντας αρκετά νωρίς φέτος την αναζήτηση υποψήφιων εργαζομένων για τη σαιζόν του 2023. Ένα πολύ καλό δείγμα πρόληψης απέναντι σε αυτή την πρόκληση, καθώς στρατηγικά οι εταιρείες επενδύουν στην κινητήριο δύναμή τους, και αυτή δεν είναι άλλη από το ίδιο το προσωπικό που θα κληθεί να φέρει εις πέρας τον εκάστοτε ποιοτικό και ποσοτικό στόχο. Τι γίνεται όμως με αυτή τη νέα τάση της σιωπηλής παραίτησης που έρχεται να βάλει άλλη μία δυσκολία στην ήδη υπάρχουσα της εύρεσης επαγγελματιών;

Τι μπορούμε να κάνουμε Η πραγματικότητα των συνθηκών εργασίας στην εστίαση και στον τουρισμό αρκετές φορές φαίνεται να μη συμβαδίζει με αυτή που αρχικά προσφέρθηκε κατά την αίτηση εργασίας και της συνέντευξης. Το παραπάνω δεν δημιουργεί στον εργαζόμενο την απαραίτητη αφοσίωση και εύκολα θα μπορούσε να εντείνει το φαινόμενο της σιωπηλής παραίτησης. Η αποσαφήνιση του ρόλου με καθημερινά ρεαλιστικά παραδείγματα, καθώς και η επικοινωνία των αξιών της εταιρείας, του οράματος, της αποστολής και της

Πολλές φορές ο υπερβολικός φόρτος εργασίας και οι πιεστικές προθεσμίες μπορούν να οδηγήσουν τον επαγγελματία σε εξάντληση, με αποτέλεσμα τη χαμηλή παραγωγικότητα και αφοσίωση, και κατά συνέπεια να συνδράμουν με τη σειρά τους στη σιωπηλή παραίτηση. Οι λογικές προθεσμίες, ο επαρκώς κατανεμημένος φόρτος εργασίας και ένα σωστά δομημένο πρόγραμμα, σε συνδυασμό με τον σεβασμό του ελευθέρου χρόνου του εργαζόμενου θα μπορούσαν να βοηθήσουν ουσιαστικά, ώστε να αποφευχθεί το φαινόμενο της σιωπηλής παραίτησης. Οι νεότερες γενιές αναζητούν πλέον το νόημα στο να εργάζονται και όχι να προσαρμόζουν τη ζωή τους γύρω από την εργασία τους. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι οι εργαζόμενοι δεν ενδιαφέρονται πλέον, σημαίνει ότι υπάρχει έλλειψη σύνδεσης με την εταιρεία και τους εργοδότες. Οι εργαζόμενοι έχουν επίσης κάποιες προσδοκίες. Θέλουν να εργάζονται σε περιβάλλον που είναι πρόθυμο να ακούσει και να επιλύσει τυχόν προβλήματα που μπορεί να έχουν. Η πολιτική της «Ανοιχτής Πόρτας» μπορεί να αποτελέσει τη λύση στην παραπάνω περίπτωση. Βοηθάει τόσο το μάνατζμεντ να κατανοήσει την ομάδα του, όσο και κάθε εργαζόμενο ξεχωριστά, καθώς επιτρέπει στους υπαλλήλους να αισθάνονται μέλος της εταιρείας. <

52

operations PARAITHSH 3.indd 52

1212//22 10:11 AM

Testing your way to safety

Eργαστήριο φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών δοκιμών τροφίμων, ποτών, νερού, υλικών συσκευασίας,περιβαλλοντικών και αγροτικών δειγμάτων. Στηρίζουμε τις Ελληνικές επιχειρήσεις βασιζόμενοι στην τεχνολογική μας αρτιότητα, το ευρύ πεδίο διαπιστευμένων υπηρεσιών που παρέχουμε και την αξιοπιστία των εργαστηριακών μας αναλύσεων.

ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΡ. ΠΙΣΤ. 16

Τσαμάδου 12 Πειραιάς 185 31 | T. 210 417 5865, F. 210 417 2895 | info@tsakalidislabs.gr | www.tsakalidislabs.gr

TSAKALIDIS.indd 55

12/12/22 19:24

Mindset

Επαγγελματική εξέλιξη

Μια απόλυτα προσωπική υπόθεση

Η καλύτερη μέθοδος για να μάθεις κάτι είναι η παρατήρηση και στη συνέχεια η ανάλυση αυτού που μόλις παρατήρησες. Γι’ αυτό και μου αρέσει πάντα να παρατηρώ συμπεριφορές εργαζομένων, όχι μόνο φορώντας το ρόλο της συμβούλου προσωπικής ανάπτυξης στον εργασιακό χώρο αλλά και ως απλή πελάτισσα.

Tης Βαλεντίνας Κόρδη, Mindset & High Performance Executive & Business Coach Πριν από μερικές ημέρες, λοιπόν, βρέθηκα σε ένα «ζεστό» εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας. Σίγουρα, το νόστιμο και ποιοτικό φαγητό παίζει μεγάλο ρόλο, αλλά αυτό που πραγματικά δίνει τη ζεστασιά είναι η περιποίηση και η εξυπηρέτηση

που λαμβάνει κανείς από το προσωπικό. Είχαμε λοιπόν την τύχη να μας περιποιηθεί, ώστε να περάσουμε ωραία κατά την παραμονή μας στο κατάστημα, μια νεαρή κοπέλα, εργαζόμενη στο service της επιχείρησης. Επειδή το εστιατόριο έχει ιδιαίτερη κουζίνα, με

την οποία δεν ήμουν εξοικειωμένη (και με το φαγητό δεν παίζουμε), ζήτησα την συμβολή της, ώστε να διαλέξω κάτι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μου αλλά και τους διατροφικούς περιορισμούς που έχω, το οποίο πραγματικά θα απολάμβανα.

54

MINDSET 2.indd 54

1212//22 10:12 AM

“Ως πελάτες, οφείλουμε να αναγνωρίζουμε την καλή εξυπηρέτηση και να την μοιραζόμαστε ως feedback με τον επαγγελματία που μας την προσέφερε.” Το feedback «σώζει ζωές» Η κοπέλα ξεκίνησε, λοιπόν, με μεγάλο ενθουσιασμό και διάθεση να μου κάνει κάποιες προτάσεις. Το πάθος της για τη δουλειά της μου τράβηξε αμέσως το ενδιαφέρον και καθώς παρέμεινε σε υψηλό επίπεδο καθ’ όλη τη διάρκεια που μας εξυπηρέτησε, δεν μπόρεσα να κρατηθώ και να μη μοιραστώ μαζί της τον δικό μου ενθουσιασμό για το μεράκι και την όρεξη που έχει για τη δουλειά της. Άλλωστε, θεωρώ πως, ως πελάτες, οφείλουμε να αναγνωρίζουμε την καλή εξυπηρέτηση και να την μοιραζόμαστε ως feedback με τον επαγγελματία που μας την προσέφερε. Δεν θα πρέπει να έχουν μόνο τα παράπονα και οι γκρίνιες το προνόμιο να αναφέρονται στον αποδέκτη.

Όπου υπάρχει θέληση υπάρχει τρόπος Στη συνέχεια, θέλησα να μάθω περισσότερες πληροφορίες για την επιλογή της να εργαστεί στον χώρο της εστίασης και μάλιστα στο service. Όπως περίμενα, η απάντησή της δεν ήταν μια συνηθισμένη απάντηση, την οποία ακούει πολλές φορές κάποιος από τους εργαζόμενους στον κλάδο. Όχι, δεν ακολούθησε αυτό το μονοπάτι επειδή ήταν μια δουλειά που μπορούσε να βρει σχετικά

εύκολα και όχι δεν ήταν μια επιλογή συμβιβασμού, όπως είναι για πολλούς, επειδή δεν μπορούν να βρουν μια θέση εργασίας στον κλάδο πάνω στον οποίο έχουν σπουδάσει ή ονειρεύονταν να απασχοληθούν. Ήταν μια συνειδητή επιλογή! Κόρη μεταναστών που ήρθαν στην Ελλάδα όταν η ίδια ήταν σε μικρή ηλικία, κατάλαβε νωρίς πως αν θέλεις κάτι, πρέπει να τολμήσεις να το πραγματοποιήσεις, ακόμη και αν φαίνεται δύσκολο. Ακολούθησε, λοιπόν, και η ίδια την καρδιά της. Παρακινήθηκε από την αγάπη της να φροντίζει ανθρώπους, οι οποίοι θέλουν να βιώσουν μια όμορφη εμπειρία, μέσω ενός καλού φαγητού. Έμεινε μόνο σε αυτό; Φυσικά και όχι! Το νεαρό αυτό κορίτσι σπούδασε και τώρα πραγματοποιεί τις μεταπτυχιακές σπουδές πάνω στο αντικείμενό της, ενώ ταυτόχρονα εργάζεται καθημερινά. Κουραστική ρουτίνα, μπορεί να σκεφτεί κανείς. Όμως, την ίδια, αυτό λίγο την ενοχλεί, καθώς κάθε μέρα έρχεται και πιο κοντά στο να χτίσει την καριέρα της και να ανέβει όλο και πιο ψηλά. Εντάξει, δεν είναι η μόνη, μπορεί να σκεφτεί κανείς διαβάζοντας αυτή την ιστορία. Και θα έχει δίκιο. Όχι, δεν είναι η μόνη! Υπάρχουν και άλλοι άνθρωποι που αντιλήφθηκαν πως για ό,τι θέλουν να χτίσουν επαγγελματικά, είναι οι ίδιοι

οι κύριοι υπεύθυνοι για να το καταφέρουν. Υπάρχουν και άλλοι που έχουν πάρει την επαγγελματική τους εξέλιξη και τις καλύτερες επιλογές στα χέρια τους. Υπάρχουν και άλλοι που δουλεύουν σκληρά για να δουν το όνειρο για μια καριέρα στον κλάδο της εστίασης να πραγματοποιείται.

Αν έχεις επαγγελματική τύχη… διάβαινε! Υπάρχουν όμως και πολλοί άλλοι. Εκείνοι που δυστυχώς συνήθισαν η επαγγελματική τους τύχη να καθορίζεται από κάποιον άλλον. Από τον κάθε εργοδότη, από μία θέση εργασίας που θα βρουν τυχαία, από εξωτερικούς παράγοντες που αφήνουν και τους οδηγούν όπου νομίζουν εκείνοι. Υπάρχουν και πολλοί, λοιπόν, που πιστεύουν ότι η δική τους επαγγελματική εξέλιξη είναι δουλειά κάποιου άλλου. Και δυστυχώς, είναι περισσότεροι από εκείνους τους άλλους που πήραν την τύχη στα χέρια τους. Όλα στη επαγγελματική μας ζωή, γενικώς, έχουν να κάνουν με την απάντηση σε μία ερώτηση: Θα δημιουργήσουμε τη δική μας τύχη, κάνοντας τις επιλογές μας και δουλεύοντας για αυτές, ή θα αφεθούμε στην τύχη και θα μας καθορίζει αυτή; < 55

MINDSET 2.indd 55

1212//22 10:12 AM

OPERATIONS «Καν’ το σωστά την πρώτη φορά»

Διαχείριση παραπόνων Αν υπάρχει ένας και μοναδικός κανόνας που θα πρέπει να ακολουθείται από τις επιχειρήσεις εστίασης σε ό,τι αφορά την ποιότητα, αυτός συνοψίζεται σε μια πολύ σύντομη φράση: «κάν’ το σωστά την πρώτη φορά» Της δρ Ηλιάνας Κατσαρίδου, Expert in Service Excellence

56

operations DIAXEIRISH 5.indd 56

1212//22 10:14 AM

Έχει σημασία να αναγνωριστεί ότι στο πλαίσιο της πραγματικότητας συμβαίνουν συχνά σφάλματα και παραλείψεις στο service. Ως σφάλμα ορίζεται εδώ η συνθήκη κατά την οποία η απόδοση μιας υπηρεσίας δεν ανταποκρίνεται στις προσδοκίες των πελατών και έχει ως αποτέλεσμα τη δυσαρέσκειά τους. Τα σφάλματα αυτά ενδέχεται να οφείλονται ως ένα βαθμό σε εξωγενείς παράγοντες και άρα να διαφεύγουν τον έλεγχο ή την πρόβλεψη από την πλευρά της επιχείρησης (π.χ. διακοπή ρεύματος).

Το σφάλμα (απο)φυγείν αδύνατον Ωστόσο, υπάρχουν και ενδογενή σφάλματα τα οποία είναι αναπόφευκτα (π.χ. λάθος ή καθυστέρηση στην παραγγελία) και η πιθανότητα εκδήλωσής τους αυξάνεται ιδιαίτερα στα εστιατόρια για τρεις κυρίως λόγους: 1) Γιατί περιλαμβάνουν την ενεργό συμμετοχή των πελατών. Έτσι, αν για παράδειγμα ένας πελάτης παραλείψει να διευκρινίσει στο προσωπικό εξυπηρέτησης ότι είναι αλλεργικός σε κάποια τροφή, οι συνέπειες ενδέχεται να είναι δυσάρεστες και για τις δύο πλευρές.

2) Γιατί παρέχουν υπηρεσίες σε πραγματικό χρόνο. Κατά συνέπεια, δεν υπάρχει χρονικό περιθώριο διόρθωσης ενός σφάλματος παρά μόνον αφότου συμβεί.

3) Γιατί οι υπηρεσίες παρέχονται από ανθρώπους. Καθώς ο άνθρωπος από τη φύση του δεν είναι αλάνθαστος, δεν είναι δυνατόν να αποφευχθούν με ακρίβεια όλα τα σφάλματα, που σημαίνει ότι και το επίπεδο της ποιότητας των παρεχόμενων υπηρεσιών συχνά δεν είναι σταθερό. Έρευνες σε παγκόσμιο επίπεδο καταδεικνύουν ότι σε περίπτωση σφάλματος, οι πελάτες επιλέγουν να μην παραπονεθούν στην ίδια την επιχείρηση, ειδικά αν εκτιμούν ότι αυτή τους η ενέργεια δεν θα φέρει το επιθυμητό -ή και κανένααποτέλεσμα. Ως εκ τούτου, έχουν αναπτύξει κάποια μορφή «εκπαιδευμένης απελπισίας»: όχι μόνο δεν ξέρουν πού να απευθυνθούν για να εκφράσουν τα παράπονά τους, αλλά ακόμη χειρότερα, πολλές φορές φοβούνται για τυχόν χειρότερη μεταχείριση σε μελλοντική τους επίσκεψη στο ίδιο εστιατόριο ως συνέπεια αυτής τους της ενέργειας. Άλλοι λόγοι για τους οποίους μπορεί

“Έρευνες σε παγκόσμιο επίπεδο καταδεικνύουν ότι σε περίπτωση σφάλματος, οι πελάτες επιλέγουν να μην παραπονεθούν στην ίδια την επιχείρηση” να μην εκφράσουν τα παράπονά τους περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, και το γεγονός ότι δεν θέλουν να χαλάσουν τη διάθεσή τους ή ότι έχουν προσωπική συμπάθεια προς τον ιδιοκτήτη / εργαζόμενο της επιχείρησης. Ως αποτέλεσμα, όταν ένας δυσαρεστημένος πελάτης αποφεύγει να παραπονεθεί, καταφεύγει συνήθως στην αρνητική διάδοση της εμπειρίας του στον κοινωνικό και ηλεκτρονικό του περίγυρο και πιθανότατα δεν ξαναεπισκέπτεται το συγκεκριμένο εστιατόριο.

Ζητήστε παράπονα Γίνεται λοιπόν σαφές ότι η απουσία παραπόνων μπορεί να οδηγήσει σε σημαντικές αρνητικές επιπτώσεις στη φήμη, στην επισκεψιμότητα και κατ’ επέκταση στην κερδοφορία μιας επιχείρησης. Ορισμένες φορές, ωστόσο, η έλλειψη παραπόνων εκλαμβάνεται εσφαλμένα ως

απουσία προβλημάτων: το προϊόν είναι ποιοτικό, η εξυπηρέτηση είναι ικανοποιητική, οι πελάτες ευχαριστημένοι και άρα δεν υπάρχει ουδεμία ανάγκη για παρέμβαση, αξιολόγηση, αυτοκριτική ή και εξέλιξη. Ακόμη χειρότερα, σε περίπτωση παραπόνων, ένα σύνηθες -και δυστυχώς, εκ των πραγμάτων κάποιες φορές ορθό- συμπέρασμα στο οποίο οδηγούνται οι επιχειρηματίες του κλάδου είναι ότι προκύπτουν από μια προσπάθεια των πελατών να αποκομίσουν κάποιο όφελος από την επιχείρηση (π.χ. ειδική μεταχείριση, δωρεάν επιπλέον προϊόν κ.ο.κ.).

Πώς «γεννιούνται» τα παράπονα Όμως, αξίζει να σημειωθεί ότι η πλειονότητα των παραπόνων δεν υποκινείται από την ιδιοτέλεια των πελατών, αλλά συμβαίνει για έναν από τους παρακάτω λόγους: 57

operations DIAXEIRISH 5.indd 57

1212//22 10:14 AM

OPERATIONs

“H πλειονότητα των παραπόνων δεν υποκινείται από την ιδιοτέλεια των πελατών.”

ια να επανορθώσει η επιχείρηση Γ ένα σφάλμα: για παράδειγμα, για να σερβιριστεί ένα πιάτο όπως ζητήθηκε ή να διορθωθεί το σύνολο σε έναν λάθος λογαριασμό. l Γ ια να εκτονώσουν το θυμό τους: για παράδειγμα, σε περίπτωση που οι πελάτες νιώσουν ότι ένας εργαζόμενος ήταν αγενής ή αδιάφορος, αντιδρούν συναισθηματικά. l Για να βοηθήσουν την επιχείρηση να βελτιωθεί: για παράδειγμα, ένας επαναλαμβανόμενος πελάτης ο οποίος υποδεικνύει αδυναμίες του service από ενδιαφέρον προς την ίδια την επιχείρηση. l

l

ια αλτρουιστικούς λόγους: για παΓ ράδειγμα, για να απαλλάξουν άλλους πελάτες από αντίστοιχα προβλήματα με αυτά που αντιμετώπισαν οι ίδιοι.

Πελάτες χωρίς επιστροφή Από τη στιγμή που εκφράσουν ένα παράπονο, οι πελάτες περιμένουν ανταπόκριση από την επιχείρηση, η οποία συχνά εκλαμβάνεται ως ανεπαρκής ή/ και άδικη. Σε αυτή την περίπτωση, όπως προαναφέρθηκε, οι αντιδράσεις των πελατών είναι άμεσες, συναισθηματικά φορτισμένες και έχουν μεγάλη διάρκεια. Έρευνες, μάλιστα, έχουν αναδείξει ότι το

70% περίπου των πελατών των οποίων τα παράπονα δεν επιλύθηκαν ικανοποιητικά, παύουν οριστικά οποιαδήποτε περαιτέρω συναλλαγή με την επιχείρηση. Σύμφωνα με τη διεθνή βιβλιογραφία, οι πελάτες είναι ικανοποιημένοι από την προσπάθεια μιας επιχείρησης να επανορθώσει ένα σφάλμα όταν συντρέχουν οι παρακάτω τρεις συνθήκες: l Η επιχείρηση αναγνωρίζει και αναλαμβάνει ευθύνη για το σφάλμα. Σημειώνεται εδώ ότι ένα παράπονο θα πρέπει να έχει πραγματική και ουσιαστική βάση, σύμφωνα με τα πρότυπα ποιότητας που έχει θέσει η επιχείρηση. l Η συμπεριφορά των εργαζομένων θα πρέπει να είναι ευγενική και να δείχνει ειλικρινή προθυμία και διάθεση για επανόρθωση του σφάλματος. Επιπλέον, εφ’ όσον είναι εφικτό, θα πρέπει να δίνονται εξηγήσεις για τον λόγο για τον οποίο συνέβη ένα λάθος, ώστε να ενισχύεται συγχρόνως και η αξιοπιστία της επιχείρησης. l Η δίκαιη επανόρθωση του σφάλματος θα πρέπει να συνυπολογίζει όχι μόνο το οικονομικό κόστος με το οποίο μπορεί να επιβαρύνθηκε ο πελάτης, αλλά και τον χρόνο, την ενέργεια και την προσπάθεια που κατέβαλλε, προκειμένου να διορθωθεί το λάθος. Το τελευταίο σημείο αξίζει ιδιαίτερη προσοχή, καθώς τις περισσότερες φορές δε λαμβάνεται υπόψη από τις επιχειρήσεις εστίασης. Για παράδειγμα, σε ένα υποθετικό σενάριο, ένας πελάτης κάνει κράτηση σε ένα εστιατόριο και για οποιοδήποτε λόγο η κράτηση δεν έχει καταχωρισθεί από την επιχείρηση. Ως αποτέλεσμα, ο πελάτης παραπονιέται για το σφάλμα, η επιχείρηση απολογείται και ζητά από τον πελάτη να περιμένει ώσπου να είναι διαθέσιμο ένα τραπέζι. Θα πρέπει να τονιστεί ότι αυτού του είδους η

58

operations DIAXEIRISH 5.indd 58

1212//22 10:14 AM

αντιμετώπιση δεν μπορεί να θεωρηθεί δίκαιη, καθώς δεν συνυπολογίζει το γεγονός ότι ο πελάτης χρειάστηκε να επιβαρυνθεί περισσότερο απ’ ό,τι αναλογούσε στις προσδοκίες που είχε από πλευράς χρόνου.

Ας είμαστε δίκαιοι! Καθώς η έννοια του τι συνιστά «δίκαιη» επανόρθωση μπορεί να ερμηνευθεί με ποικίλους τρόπους, ένας γενικός κανόνας υπαγορεύει ότι οι επιχειρήσεις είναι προτιμότερο να ακολουθούν τη λογική της «καλής δόσης γενναιοδωρίας». Μια «φτωχή» επανόρθωση μπορεί να δημιουργήσει αρνητική εικόνα για την επιχείρηση – στην οποία περίπτωση είναι καλύτερη μια απλή απολογία. Αντιθέτως, η υπερβολική γενναιοδωρία μπορεί αφενός να δημιουργήσει υποψίες στους πελάτες για τα κίνητρα της επιχείρησης αφετέρου να ενδυναμώσει ή ακόμα και να προσελκύσει συμπεριφορές πελατών που υποκινούνται από τα επιπλέον οφέλη που μπορεί να κερδίσουν μέσω των παραπόνων.

Ορθή διαχείριση παραπόνων Τα παράπονα θα πρέπει να εκλαμβάνονται ως εποικοδομητικοί μηχανισμοί οι οποίοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τα εστιατόρια προς όφελός τους. Ειδικότερα, μπορούν να βοηθήσουν στη βελτίωση της ποιότητας που προσφέρει η επιχείρηση, ενώ η ορθή διαχείρισή τους μπορεί να μετατρέψει τους δυσαρεστημένους πελάτες στους πιο ένθερμους υποστηρικτές της. Όταν οι πελάτες αντιλαμβάνονται δίκαιη ανταπόκριση στα παράπονά τους, είναι περισσότερο ικανοποιημένοι από την επιχείρηση – περισσότερο μάλιστα απ’ ό,τι οι πελάτες που δεν χρειάστηκε

να αντιμετωπίσουν κάποιο πρόβλημα εξαρχής (service failure paradox). Παράλληλα, αυξάνεται και ο βαθμός αφοσίωσής τους στην επιχείρηση, γεγονός που βοηθά στην ενίσχυση της φήμης της μέσω της θετικής διάδοσης από στόμα σε στόμα. Η ορθή διαχείριση παραπόνων περιλαμβάνει τόσο παρεμβάσεις και αναπροσαρμογές σε υπάρχουσες διαδικασίες και μηχανισμούς όσο και εκπαίδευση του προσωπικού σε συμπεριφορικό και πρακτικό επίπεδο. Το πρώτο βήμα θα πρέπει να γίνεται με τον εντοπισμό και την απαλοιφή των ανασταλτικών παραγόντων που δυσκολεύουν την έκφραση των παραπόνων από τους πελάτες, όπως αυτές αναφέρονται ενδεικτικά στον παρακάτω πίνακα.

Ως δεύτερο βήμα, η αποτελεσματική διαχείριση παραπόνων θα πρέπει να κινείται γύρω από τέσσερις άξονες: l Πρόληψη: Ιδανικά, οποιαδήποτε διορθωτική κίνηση καλό είναι να γίνεται προτού προκύψει το παράπονο από τους πελάτες. Το προσωπικό εξυπηρέτησης θα πρέπει να μπορεί να αναγνωρίζει τα σημάδια που υποδηλώνουν ότι οι πελάτες ενδεχομένως να μην είναι ευχαριστημένοι από την εμπειρία τους. Για παράδειγμα, αν ένα μέλος του προσωπικού παρατηρήσει ότι ένας πελάτης δεν έχει ολοκληρώσει το πιάτο του, μπορεί να ρωτήσει αν είναι όλα εντάξει. Έτσι, μπορεί να λάβει είτε την απάντηση ότι δεν πεινάει πολύ -και άρα δεν υπάρχει κάποια πηγή δυσαρέσκειας- είτε ότι ζήτησε το φιλέτο

Ανασταλτικοί ΠαράγονΤες

Ενέργειες Αντιμετώπισης

• Ταλαιπωρία Π.χ. δυσκολία εντοπισμού του αρμόδιου για να επικοινωνηθεί το παράπονο.

• Διευκόλυνση επικοινωνίας με την επιχείρηση Π.χ. τοποθέτηση φόρμας επικοινωνίας με την επιχείρηση στην ιστοσελίδα.

• Αμφίβολο Όφελος Π.χ. δεν είναι βέβαιο κατά πόσο ή ποια ενέργεια θα γίνει από την επιχείρηση για να επανορθώσει το σφάλμα.

• Διαβεβαίωση των πελατών για τη σοβαρότητα της αντιμετώπισης των σφαλμάτων Π.χ. τοποθέτηση σημάνσεων που επικοινωνούν τις εγγυήσεις της επιχείρησης σε περίπτωση σφάλματος («αν το ρόφημά σας δεν είναι ακριβώς όπως το ζητήσατε, θα χαρούμε να σας το ξαναφτιάξουμε»)

• Δυσάρεστη Εμπειρία Π.χ. ανησυχία μήπως η αντιμετώπιση στα παράπονα είναι αγενής.

• Μετατροπή της διαδικασίας παραπόνων σε θετική εμπειρία Π.χ. εκπαίδευση προσωπικού, ώστε να μην ενοχλούνται και να κάνουν τους πελάτες να νιώθουν άνετα.

59

operations DIAXEIRISH 5.indd 59

1412//22 3:04 PM

OPERATIONs

“Oποιαδήποτε διορθωτική κίνηση καλό είναι να γίνεται προτού προκύψει το παράπονο από τους πελάτες. ” του καλοψημένο ενώ του σερβιρίστηκε medium-rare. Η δεύτερη απάντηση δίνει τη δυνατότητα στον εργαζόμενο να επανορθώσει το λάθος και να αποτρέψει το να φύγει ο πελάτης δυσαρεστημένος.

βλεπόμενη ώρα της κράτησης, προσφέρεται στους πελάτες ένα απεριτίφ όσο περιμένουν σε κάποιον ενδεδειγμένο χώρο. Εκπαίδευση Οι πελάτες στρέφονται πρωτίστως στο προσωπικό πρώτης γραμμής για να αναζητήσουν λύση στο πρόβλημά τους. Οι εργαζόμενοι εξυπηρέτησης θα πρέπει να εκπαιδεύονται διαρκώς στους τρόπους αντιμετώπισης τόσο των συνηθισμένων σφαλμάτων, όσο και των εξαιρέσεων που μπορεί να προκύψουν. Εκτός του οφέλους που συνεπάγεται σε σχέση με την ικανοποίηση των πελατών, η εκπαίδευση στοχεύει και στην ενίσχυση της αυτοπεποίθησης και συνεπώς της αποδοτικότητας των εργαζομένων.

l

Σχεδιασμός: Σε κάθε εστιατόριο μπορούν να προβλεφθούν σενάρια για πιθανά λάθη τα οποία συμβαίνουν πιο συχνά από άλλα και να σχεδιαστούν αντίστοιχοι μηχανισμοί επανόρθωσής τους. Κάτι τέτοιο όχι μόνο βοηθά το προσωπικό εξυπηρέτησης στην ταχύτητα ανταπόκρισής του αλλά και την επιχείρηση στην τήρηση μίας σταθερότητας και συνέπειας στον τρόπο αντιμετώπισης των πιο κοινών σφαλμάτων. Για παράδειγμα, αν τυχόν ένα τραπέζι δεν είναι έτοιμο την προ-

l

Ενδυνάμωση Η διαχείριση παραπόνων προϋποθέτει ευελιξία στους μηχανισμούς και στις διαδικασίες που τηρούνται από μια επιχείρηση. Έτσι, θα πρέπει να ενδυναμώνονται τα μέλη του προσωπικού εξυπηρέτησης, αναθέτοντάς τους αρμοδιότητες και επιτρέποντάς τους να χρησιμοποιούν την κρίση, τις επικοινωνιακές τους ικανότητες, αλλά και πόρους της επιχείρησης, προκειμένου να επανορθώσουν ένα σφάλμα – ιδιαίτερα όταν αυτό αποτελεί εξαιρετική περίσταση για την οποία δεν έχουν προβλεφθεί αντίστοιχες διαδικασίες επίλυσής του. Κλείνοντας, θα πρέπει να σημειωθεί ότι δεν είναι όλα τα σφάλματα της ίδιας σοβαρότητας ή όλα τα παράπονα αληθή. Επιπλέον, ο τρόπος και ο χρόνος έκφρασής τους καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό την ικανότητα ανταπόκρισης και την αποτελεσματικότητα των λύσεων που παρέχονται από την πλευρά της επιχείρησης. Γι’ αυτούς και για πολλούς ακόμη λόγους, η διαχείριση παραπόνων αποτελεί ένα πολύ σημαντικό κεφάλαιο στη λειτουργία μιας επιχείρησης εστίασης. Και έτσι θα πρέπει να αντιμετωπίζεται. <

l

60

operations DIAXEIRISH 5.indd 60

1212//22 10:14 AM

TRENDS

Γαστρονομικές τάσεις 2023

Οι πρωταγωνιστές της κουζίνας Αποτελεί κοινή αλήθεια ότι το μόνο πράγμα που μένει ίδιο είναι η αλλαγή. Και όσον αφορά τις τάσεις στη γαστρονομία, η παραπάνω ρήση δεν θα μπορούσε να είναι πιο αληθής. Τα γούστα αλλάζουν συχνά, γρήγορα και μερικές φορές αρκετά δραστικά. Τι μπορούμε λοιπόν να περιμένουμε την επόμενη χρονιά; Καθώς πλησιάζουμε προς το τέλος του 2022, αναδύονται νέες, ενδιαφέρουσες τάσεις στην παγκόσμια γαστρονομία και δημιουργούν μοτίβα που διαμορφώνουν ένα γοητευτικό και ελκυστικό καινούριο πλαίσιο στη βιομηχανία των τροφίμων, που φέρνει νέες προκλήσεις. Η νέα χρονιά παρέχει ερεθίσματα, προοπτικές και όνειρα που προκαλούν σκέψεις. Μας ενθαρρύνει να μην κοιτάμε πίσω με νοσταλγία, αλλά να κατανοούμε και να ανακαλύπτουμε ποια πρότυπα, δομές και τρόποι δράσης εξακολουθούν να είναι κατάλληλοι, σε μια εποχή που προσπα-

θούμε να μάθουμε να ζούμε σε ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο περιβάλλον.

Η βιωσιμότητα στο προσκήνιο Το 2023 αφορά τη βιωσιμότητα. Η αυξανόμενη σημασία της αειφορίας που κατακτά σημαντικές πτυχές της κοινωνικής μας ζωής αλλά και του συνόλου της κοινωνίας, οδηγεί σε καινοτόμες ιδέες και στη γαστρονομία. Οι παγιωμένοι γαστρονομικοί κανόνες δεκαετιών αμφισβητούνται και οι νέες τεχνολογίες εμφανίζονται στο προσκήνιο δυναμικά. Η βιομηχανία τροφίμων αλλάζει όπως

και οι διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων. Στο μέλλον, μια ποικιλόμορφη, βιώσιμη και ανοιχτόμυαλη διατροφή θα είναι η κατευθυντήρια αρχή. Πώς όμως εκφράζεται η βιωσιμότητα σε ένα γαστρονομικό μενού; Το νέο έτος έρχεται να μας συστήσει την έννοια του Glocal.

Τοπικά παγκόσμιο Ο όρος αυτός, στη γαστρονομία, αποτελεί το εισιτήριο για μια νέα εποχή στη βιομηχανία των τροφίμων και των πρώτων υλών. Παντρεύει, όπως άλλωστε και ο συνδυασμός των λέξεων από τις οποί61

TRENDS 3.indd 61

1212//22 10:46 AM

TRENDS πολλών και περιττών συστατικών για να αντιγραφεί ή να αναδειχθεί η γεύση του πρωτότυπου πιάτου. Η στροφή σε υβριδικές vegan γεύσεις γεννήθηκε όχι μόνο από τη φιλοσοφία της χορτοφαγικής διατροφής αλλά και από την ανάγκη για υγιεινές επιλογές με μη επεξεργασμένα τοπικά προϊόντα. Οι πρώτες ύλες στην παρασκευή των vegan παραδοσιακών πιάτων προέρχονται κατά κύριο λόγο από τη βιώσιμη γεωργία, η οποία εστιάζει στη βιοποικιλότητα αλλά και στην αναγέννηση και την επαναχρησιμοποίηση του εδάφους.

Κεφάλαιο κρέας

“Η ανάμειξη κουζινών και γαστρονομικών παραδόσεων αναδύεται παράλληλα με την ενσωμάτωση «ξένων» κουζινών και εξωτικών φαγητών.” ες προέρχεται, το παγκόσμιο με το τοπικό, και έτσι global και local συνθέτουν το glocal με απόλυτη αρμονία. Η αξία και η σημαντικότητα των τοπικών προϊόντων αποκτά παγκόσμιο χαρακτήρα και δημιουργούνται οι συνθήκες για κουζίνες με έντονο το στοιχείο της ποικιλομορφίας, αφού πλέον συνδυάζονται τα διεθνή πιάτα με τοπικά παραγόμενα υλικά αλλά και το αντίστροφο. Πρώτες ύλες που παραδοσιακά παράγονταν μέχρι σήμερα σε περιορισμένες και συγκεκριμένες περιοχές ανά τον κόσμο, με τη βοήθεια της γνώσης, της τεχνολογίας και της επιστήμης, κατακτούν νέα εδάφη, γίνονται πιο προσβάσιμες και αποτελούν συστατικά ικανά να αναβαθμίσουν μια παραδοσιακή συνταγή. Φρούτα του πάθους, παπάγια, πεπίνο, γκουάβα και πασιφλόρα καλλιεργούνται στην Κρήτη ενώ αντίστοιχα ελαιόδεντρα στέκουν αγέρωχα σε φυτείες στην Κίνα. Η τάση Glocal σπάει τα σύνορα της γεύσης και δίνει την ευκαιρία στη γαστρονομία να αναδείξει τη δημιουργικότητά της μέσω ευφάνταστων συνδυασμών, αποτέλεσμα της ενοποίησης πολλών και διαφορετικών πολιτισμών.

Fusion και τοπικότητα Ενώ η τάση προς περισσότερη τοπικότητα συνεχίζει να ενισχύεται όσον αφορά τα συστατικά για τα πιάτα, παρατηρείται ολοένα και μεγαλύτερη διεθνοποίηση των ίδιων των πιάτων. Η ανάμειξη κουζινών και γαστρονομικών παραδόσεων αναδύεται παράλληλα με την ενσωμάτωση «ξένων» κουζινών και εξωτικών φαγητών. Αρκετοί είναι εκείνοι που πειραματίζονται με τα συστατικά και τις μεθόδους παρασκευής, με την τάση να διαδίδεται γρήγορα και να κερδίζει έδαφος μεταξύ των foodies. Ποικίλα υλικά και τεχνικές από διαφορετικούς πολιτισμούς, ακόμη και από άλλες εποχές, δημιουργούν τη νέα κανονικότητα στη γαστρονομία, που ακούει στο όνομα Fusion.

Το παραδοσιακό έγινε vegan Οι vegan εκδοχές παραδοσιακών πιάτων θα γίνουν μέρος μιας νέας διατροφικής κουλτούρας στο μέλλον. Εκτός από τα υποκατάστατα κρέατος και ψαριών υψηλής τεχνολογίας, διατίθενται πλέον και νόστιμες προσαρμογές αγαπημένων πιάτων χωρίς κρέας και χωρίς τη χρήση

Αποδυναμώνεται ο ρόλος του κρέατος ως βασικού προϊόντος της παγκόσμιας διατροφικής κουλτούρας και προωθείται η ισορροπημένη διατροφή, τόσο από το vegan κίνημα όσο και από τους ενδιαφερόμενους στη βιομηχανία των τροφίμων. Τα τρόφιμα με βάση τα φυτά έχουν εξελιχθεί έτσι σε μια από τις πιο σημαντικές διατροφικές τάσεις της εποχής. Εκτός, όμως από τα φυτικής προέλευσης υποκατάστατα κρέατος, ανακοινώνονται πλέον και άλλες εναλλακτικές, όπως η πρωτεΐνη alt-protein και τα κυτταροκαλλιεργημένα τρόφιμα, που μοιάζουν όλο και περισσότερο με το κρέας και το ψάρι σε γεύση και υφή.

Εναλλακτικά ζυμαρικά Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη που παρασκευάζονται από ρεβίθια, φακές και ρύζι εμφανίζονται ολοένα και πιο συχνά στις επιλογές των εραστών της γεύσης. Παρουσιάζεται έκρηξη στις συνταγές με φρέσκα «noodles» φτιαγμένα από κολοκυθάκια, σκουός και άλλα προϊόντα. Ενώ το 2023, προβλέπεται ότι μεγάλη απήχηση θα έχουν εναλλακτικά ζυμαρικά φυτικής προέλευσης, ώστε να αυξηθεί η πρόσληψη λαχανικών και φρούτων. Το νέος έτος θα δοθεί η ευκαιρία για γευστικές δοκιμές ζυμαρικών από φοίνικα ή ακόμη και πράσινες μπανάνες.

Zero Food Waste Η γαστρονομία αποκτά ηθική και τάσσεται και το 2023 κατά της άσκοπης σπατάλης μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων. Καθώς ο παγκόσμιος πληθυσμός συνεχίζει να αυξάνεται, αυξάνεται και η ποσότητα των απορριμμάτων. Υπολογίζεται ότι περίπου το ένα τρίτο όλων των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως

62

TRENDS 3.indd 62

1212//22 10:46 AM

σπαταλιέται κάθε χρόνο. Γι’ αυτό το 2023 μπορούμε να περιμένουμε περισσότερες πρωτοβουλίες με στόχο τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Τοπικά εποχικά υλικά, φρέσκα βιολογικά προϊόντα και περισσεύματα φαγητού που επαναχρησιμοποιούνται αποτελούν τη βάση για ηθικά και zero waste μενού και πιάτα. Στόχος της νέας αυτής πρακτικής είναι η ελαχιστοποίηση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των εστιατορίων αλλά και η δημιουργία γευστικών και θρεπτικών εδεσμάτων που θα προσφέρουν και διατροφική αξία από πηγές μη υπολογίσιμες μέχρι σημέρα. To 2023 θα είναι η χρονιά με τις περισσότερες επιτυχημένες μεθόδους μείωσης της διαρκούς κατασπατάλησης τροφής και τη δημιουργία γαστρονομικών θησαυρών από την επαναχρησιμοποίηση τροφών και συστατικών.

Tο κρασί σε νέες περιπέτειες O κλάδος του κρασιού σημειώνει σημαντική άνοδο, αποτελώντας έναν ισχυρό πυλώνα της οικονομίας και της κοινωνίας αλλά και μια δημοφιλή επιλογή επιχειρηματικής δραστηριότητας. Για το 2023, η επέλαση του ψηφιακού marketing δείχνει να επανακαθορίζει το επιχειρηματικό περιβάλλον, με τους οινοπαραγωγούς να αντιλαμβάνονται τη δυναμική του και να το «αγκαλιάζουν» ως εργαλείο για την προώθηση των προϊόντων τους. Μία από τις τάσεις που αναμένεται να επικρατήσουν το 2023 είναι η εδραίωση του φυσικού κρασιού. Η εν λόγω κατηγορία έχει ενισχυθεί σημαντικά τα τελευταία έτη, με την επόμενη χρονιά να εκτιμάται πως θα τοποθετήσει το φυσικό κρασί μεταξύ των κυρίαρχων προϊόντων. Ήδη στην Κίνα, το φυσικό κρασί παράγεται σε περισσότερα από 1 εκατομμύριο οινοποιεία και περίπου 4 εκατομμύρια στρέμματα αμπελώνων. Τα οινοποιεία της Κίνας παράγουν περισσότερα από 3 δισεκατομμύρια λίτρα κρασιού ετησίως και αρχίζουν να εξάγουν τα προϊόντα τους στο εξωτερικό. Το περιοδικό Bibendum κάνει μια ενδιαφέρουσα αναφορά-πρόβλεψη για τον οινικό χάρτη του 2023, διαπιστώνοντας ότι οι γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού συγκεντρώνουν το βλέμμα των καταναλωτών. Ως βασικό κίνητρο αυτής της τάσης διατυπώνεται η συνεχής διάθεση των καταναλωτών για ανακάλυψη και πειραματισμό.

“Τοπικά εποχικά υλικά, βιολογικά προϊόντα και περισσεύματα φαγητού που επαναχρησιμοποιούνται αποτελούν τη βάση για ηθικά και zero waste μενού και πιάτα.” Η κατανάλωση γίνεται υπεύθυνη To 2023 χαρακτηρίζεται από πολλούς ως το έτος του «mindful drinking». Σύμφωνα με έρευνα της Global Data, οι πωλήσεις μη αλκοολούχων οινοπνευματωδών ποτών ανήλθαν σε περισσότερα από 140 εκατομμύρια δολάρια το 2021, από 60 εκατομμύρια δολάρια το 2016, με την τάση να συνεχίζει να ενισχύεται. Εκτός του προϊόντος, η τάση δείχνει να αγγίζει και τη συσκευασία του οίνου. Η ιστοσελίδα 8wines διαπιστώνει ότι αναμένεται αύξηση στους παραγωγούς που χρησιμοποιούν αλουμίνιο, χάρτινες σακούλες και άλλες καινοτόμες μη γυάλινες επιλογές συσκευασίας οίνου. Τα αρχικά ζητήματα της συσκευασίας που σχετίζονται με τη διατήρηση της φρεσκάδας του κρασιού έχουν πλέον ξεπεραστεί σε μεγάλο βαθμό, καθιστώντας τα κουτιά ιδιαίτερα καλή λύση για τους νεότερους καταναλωτές. Τα κουτιά θεωρούνται πιο φιλικά προς το περιβάλλον από τα βαριά γυάλινα μπουκάλια και είναι επίσης πιο εύκολα στη μεταφορά τους.

Επίσης τα ζητήματα που προκύπτουν στην εφοδιαστική αλυσίδα εξαιτίας της πανδημίας COVID-19 έχουν καταστήσει ακόμη πιο σημαντικό για τους παραγωγούς να εξερευνήσουν εναλλακτικές λύσεις, καθώς τα γυάλινα μπουκάλια και τα πώματα έχουν γίνει δυσεύρετα ή ακριβότερα.

Ήθος σε κάθε διάσταση Οι παραπάνω τάσεις του 2023 μοιάζουν έντονα προσανατολισμένες στη βιωσιμότητα, και εύλογα δημιουργείται η απορία αν ήρθαν για να μείνουν και να εδραιωθούν στη νέα γαστρονομική σκηνή ή αποτελούν παροδική μόδα. Όλα τα προγνωστικά συνηγορούν για τη μόνιμη σχέση γαστρονομίας και αειφορίας, καθώς πάντα μέσω των γαστρονομικών επιλογών εκφράζονται αξίες, αντιλήψεις και ιδέες του κοινωνικού συνόλου. Σε μια χρονιά, λοιπόν, που ηθικές πρακτικές βρίσκονται ψηλά στην προτεραιότητα των κοινωνιών, δεν θα μπορούσε να μην εκφράζεται η τάση αυτή και στη γαστρονομία. < 63

TRENDS 3.indd 63

1212//22 10:46 AM

TRENDS

Η ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ

ΑΓΟΡΑ ΜΟΔΙΑΝΟ Η ιστορική Αγορά Μοδιάνο επανασυστήνεται στο κοινό της Θεσσαλονίκης ως ένας σύγχρονος κόμβος γαστρονομικού πολιτισμού. Το σταυροδρόμι των γεύσεων συνδυάζει την ιστορία με τη σύγχρονη αρχιτεκτονική, αναδεικνύοντας τον πλούτο και την κουλτούρα της πόλης που πάντα ξεχώριζε για τη γαστρονομία της. Το 2022 είναι το έτος ορόσημο για την πόλη της Θεσσαλονίκης, και ειδικά για τη μέχρι πρόσφατα εγκαταλελειμμένη στοά Μοδιάνο. Από την εποχή που ο Eli Modiano την οραματίστηκε και την ανέγειρε έως και σήμερα, αποτελεί μοναδικό σημείο αναφοράς για τους επισκέπτες και τους μόνιμους κατοίκους της πόλης. Σήμερα, η ιστορία συναντά το μέλλον στο παρόν, κάτω από τη στέγη της Αγοράς Μοδιάνο.

Η ιστορία από την αρχή… Έναν αιώνα ζωής μετρά η Αγορά Μοδιάνο, γνωστή και ως Κεντρική Στοά Τροφίμων. Η ιστορία ξεκινά τo 1917 μετά την καταστροφή της πόλης, όταν ο Eli Modiano, μηχανικός της εποχής, σε συνεργασία με τον αρχιτέκτονα J. Oliphant ξεκίνησαν να χτίζουν την Αγορά εκεί όπου προϋπήρχε εβραϊκή συναγωγή. Είναι άλλωστε γνωστό πως στη Θεσσαλονίκη η εβραϊκή κοινότητα έχει ισχυρή παρουσία και έντονη εμπορική δραστηριότητα. Οκτώ χρόνια αργότερα, το κτίριο

που εμπνεύστηκε ο Eli Modiano απέκτησε μορφή και τα εγκαίνιά του πραγματοποιήθηκαν το 1930. Η αγορά απέκτησε στη συνέχεια μεγάλη φήμη και σημείωσε υψηλή επισκεψιμότητα, αφού κατάφερε να συγκεντρώσει ιδιαίτερα προϊόντα καλής ποιότητας για κάθε καταναλωτή. Παντοπωλεία, κρεοπωλεία, ιχθυοπωλεία και κάθε τύπου καταστήματα τροφίμων είχαν τη θέση τους στον ξεχωριστό αυτό χώρο, μαζί με εστιατόρια, καφέ και μεζεδοπωλεία. Σύμφωνα με ιστορικούς της εποχής, περισσότερα από 100 κατα-

64

MODIANO 2.indd 64

1212//22 11:53 AM

“Στόχος δεν είναι απλώς η διάσωση της Αγοράς Μοδιάνο ως μνημείου, αλλά η αναβίωση της ιστορίας της πόλης και των αναμνήσεων των κατοίκων της.” στήματα παραγωγής ή διάθεσης τροφίμων στεγάζονταν στο πρωτότυπο αυτό παζάρι. Η επιρροή του Modiano στη διαμόρφωση του καινοτόμου project αποδεικνύεται ακόμη και από το γεγονός ότι παρόλο που η ονομασία της αγοράς ήταν αρχικά Κεντρική Αγορά Τροφίμων, επικράτησε τελικά το Αγορά Μοδιάνο. Αρκετά χρόνια μετά, και συγκεκριμένα το 1983, το Υπουργείο Χωροταξίας και Δημοσίων Έργων χαρακτήρισε διατηρητέο κτίριο την Αγορά και το 1995 στον ίδιο χαρακτηρισμό προέβη και το Υπουργείο Πολιτισμού. Δυστυχώς, λίγο αργότερα, η λαμπρή πορεία της Αγοράς ανακόπηκε, με τα καταστήματά της να κλείνουν το ένα μετά το άλλο. Το 2016, σταμάτησε πλέον και επίσημα η συνολική λειτουργία της Αγοράς, με το μνημείο να μη θυμίζει σε τίποτα το ένδοξο παρελθόν του.

Το μνημείο αλλάζει σελίδα Σχεδόν έναν αιώνα μετά την πρώτη της εμφάνιση, η Αγορά Μοδιάνο επαναλειτουργεί μετά την ολοκλήρωση των έργων ανακατασκευής της. Το φιλόδοξο project ξεκίνησε το 2017, όταν η ιδιοκτησία του ακινήτου μεταβιβάστηκε στον όμιλο εταιρειών Φάις. Συγκεκριμένα, ο όμιλος προχώρησε το διάστημα εκείνο

σε εξαγορά του 43% από το ΤΑΙΠΕΔ και ακολούθησε δημόσια πρόσκληση ενδιαφέροντος, ώστε μέσω επενδυτών να αυξηθεί το ποσοστό της στο 57%. Αρχικά, ο όμιλος Φάις δεν ήταν μόνος στο project, καθώς το εγχείρημα της αναμόρφωσης της ιστορικής στοάς αποτελούσε κοινό στόχο του ομίλου αλλά και της Notos Com, διαχειρίστριας εταιρείας εμπορικών κέντρων και όχι μόνο. Η σύμπραξη αυτή για διάφορους λόγους δεν ευόδωσε και τελικά η Φάις έμεινε ως ο μοναδικός διαχειριστής του ακινήτου. Δημοσιεύματα της εποχής κάνουν λόγο για μια ξεχωριστή στιγμή για την τοπική κοινωνία και την οικονομία, με την αγορά Μοδιάνο να αποτελεί σύντομα ένα σπουδαίο πόλο έλξης για τους τουρίστες της πόλης. Η τότε πρόεδρος του ΤΑΙΠΕΔ κα Λίλα Τσιτσογιαννοπούλου, μετά την ολοκλήρωση της μεταβίβασης, δήλωσε χαρακτηριστικά: «Η αποκατάσταση και η ανάδειξη του κτιρίου είναι μεγάλες προκλήσεις για τον επενδυτή, από τον οποίο περιμένουμε όχι μόνο να ανταποκριθεί και στις δύο, αλλά να κάνει και το επόμενο μεγάλο βήμα. Στόχος δεν είναι απλώς η διάσωση της Αγοράς Μοδιάνο ως μνημείου, αλλά και η αναβίωση της ιστορίας της πόλης και των αναμνήσεων των κατοίκων της, καθώς και η δημιουργία συνεργειών εντός της συγκεκριμένης γειτονιάς».

Λίγα χρόνια μετά, το 2021, πραγματοποιείται η παρουσίαση της Αγοράς, στο πλαίσιο της έκθεσης τουρισμού και φιλοξενίας, Philoxenia, ως βασικό στοιχείο της στρατηγικής του ομίλου να εισέλθει στον κλάδο του τουρισμού.

Το λαμπρό σήμερα Η νέα «ζωή» της Αγοράς Μοδιάνο περιστρέφεται στην προσφορά μιας νέας εμπειρίας στους επισκέπτες της. Στην ιστοσελίδα του project αναφέρεται χαρακτηριστικά: «Aποστολή της είναι να προσφέρει στους επισκέπτες φρέσκα και συσκευασμένα προϊόντα, εκλεκτές ελληνικές και πολυπολιτισμικές γεύσεις, σε ένα μοναδικό περιβάλλον υψηλής αρχιτεκτονικής αισθητικής και ιστορικής σημασίας, που συνδυάζει το παραδοσιακό με το σύγχρονο και αντανακλά τον γαστρονομικό πλούτο και πολιτιστικό δυναμισμό της Θεσσαλονίκης». Ο επισκέπτης μπορεί να επισκεφθεί την αγορά τόσο για να πραγματοποιήσει τις αγορές του σε λαχανικά, κρέας ή θαλασσινά όσο και για να «γνωρίσει» delicatessen προϊόντα από εξειδικευμένους παραγωγούς. Στην πρώτη φάση λειτουργίας του πολύχρωμου εγχειρήματος, του οποίου η λειτουργία ξεκίνησε στις 5 Δεκεμβρίου, η αγορά επεκτείνεται σε δύο ορόφους και αριθμεί περισσότερα από 70 καταστήματα τροφίμων. Νέα πνοή δείχνει να δίνει η έναρξη λειτουργίας της Αγοράς και στην οικονομία της τοπικής κοινωνίας, με περισσότερες από 300 νέες θέσεις εργασίας να έχουν ήδη συσταθεί. Από τις 5 Δεκεμβρίου που ξεκίνησε τη λειτουργία της η αγορά Μοδιάνο θα έχει για τους επισκέπτες της καθημερινά μία έκπληξη μέχρι τη διεξαγωγή των εγκαινίων της στις αρχές του 2023.

Info: https://agoramodiano.com/ < 65

MODIANO 2.indd 65

1212//22 11:53 AM

sales

10 σημάδια τοξικής επαγγελματικής σχέσης Η πρόληψη είναι καλύτερη της καταστολής Είναι αλήθεια ότι όταν ο Υδροχόος με ωροσκόπο Σκορπιό συναντά Ταύρο με ωροσκόπο Παρθένο η σχέση που δημιουργείται είναι τοξική; Ομολογώ ότι δεν ξέρω να απαντήσω και σηκώνω τα χέρια ψηλά! Του Θέμη Σαρανταένα, Συμβούλου Marketing

SALES dim 2.indd 66

1212//22 10:18 AM

Αυτό όμως στο οποίο ξέρω να απαντήσω, αλλά και να σας προειδοποιήσω, είναι πώς να αντιληφθείτε μια επαγγελματική σχέση που τείνει να γίνει τοξική, πριν να είναι πολύ αργά. Δείτε στο άρθρο μου που ακολουθεί 10 σημάδια τα οποία δεν πρέπει ποτέ να αγνοήσετε και πάρετε τα μέτρα σας.

1

Ξενοκοιτάει

Αυτό μοιάζει με τις σχέσεις μεταξύ ζευγαριών. Στην περίπτωσή σας, όμως, αντί να κρατά καλά κρυμμένο το κινητό του και να μυρίζει κάποιο άγνωστο άρωμα, ο πελάτης, πίσω από την πλάτη σας, έχει επαφές με ανταγωνιστές σας για τις ίδιες υπηρεσίες που του προσφέρετε εσείς. Όμως η αγορά, ιδιαίτερα η ελληνική, είναι μικρή και τίποτα δεν μένει κρυφό. Βαθμός τοξικότητας: 06/10

2

Μπαίνει στα χωράφια σας

Ιδιαίτερα συνηθισμένο εάν απασχολείστε σε βιομηχανίες όπου όλοι θεωρούν ότι έχουν γνώμη και γνώση (π.χ. marketing). Ωστόσο, ο πελάτης που έχει την τάση να υποδεικνύει στον συνεργάτη πώς να κάνει τη δουλειά του δεν θα σταματήσει ποτέ στο γεγονός ότι αγνοεί το πώς λειτουργεί μια βιομηχανία – και αυτό θα τον κάνει ακόμη πιο επικίνδυνο και τοξικό. Βαθμός τοξικότητας: 08/10

3

Τίποτα δεν είναι γραπτό

Αυτός ο πελάτης έχει πάρει διαζύγιο με τα email και οτιδήποτε είναι γραπτό. Το αποτέλεσμα είναι ότι εσείς ή οι άνθρωποί σας κρατάτε σημειώσεις ασταμάτητα. Όμως, δυστυχώς, οι δικές σας σημειώσεις δεν συνάδουν πάντα με αυτά που ο πελάτης είπε ή νομίζει ότι είπε. Αν συνεχίσετε έτσι, δεν θα μακροημερεύσετε. Απαιτήστε minutes (πρακτικά). Βαθμός τοξικότητας: 07/10

4

Βλέπετε τα πράγματα αλλιώς

Σας θεωρεί υπάλληλό του

Συνήθως, στην αρχή, όλα είναι ωραία. Ακόμη και αν βλέπετε τα πράγματα αλλιώς με τον πελάτη σας, αυτός είναι διατεθειμένος να σας δώσει μια ευκαιρία για να δοκιμάσει κάτι φρέσκο, κάτι νέο. Όμως, ο μήνας του μέλιτος δεν κρατά πολύ. Εάν μόνο διαφωνείτε, η σχέση σας θα γίνει πολύ γρήγορα τοξική και στη συνέχεια θα διακοπεί. Μη συνεχίσετε μια επαγγελματική σχέση αν διαπιστώσετε ότι βλέπετε τα πράγματα αλλιώς. Θα φθαρείτε πνευματικά, σωματικά και κάποιες φορές και οικονομικά. Βαθμός τοξικότητας: 08/10

7

Οι συγκεντρωτικοί, δικτατορικοί πελάτες συχνά δεν σταματούν πουθενά. Εάν διαπιστώσετε ότι σταδιακά, σε κάθε συνάντηση, ο πελάτης σάς τοποθετεί στην ίδια πλευρά με τους υπαλλήλους του, κάτι που μερικές φορές μάλιστα δείχνει με υποτιμητικό τρόπο, πρέπει να τον βάλετε στη θέση του. Εάν δεν σκοπεύετε πραγματικά να γίνετε υπάλληλός του, δεν έχετε κανένα λόγο να ανέχεστε μια τέτοια τοξική συμπεριφορά. Βαθμός τοξικότητας: 08/10

5

Ενδιαφέρεται μόνο για το σήμερα

8

Όλα εξαρτώνται από το αφεντικό

6

Ανακολουθία λόγων και πράξεων

Οι πιο όμορφες σχέσεις, τόσο στους ανθρώπους όσο και στις επιχειρήσεις, είναι αυτές που μακροημερεύουν. Εάν ο πελάτης σας έχει ένα χρονικό ορίζοντα «να βγάλουμε τη χρονιά» ή, ακόμη χειρότερα, ζητά από εσάς μια πυροσβεστική λύση για δύο ή τρεις μήνες, σημαίνει ότι δεν έχει όραμα. Εάν ενδιαφέρεται μόνο για το σήμερα, είναι σίγουρο ότι το αύριο θα είναι τοξικό. Βαθμός τοξικότητας: 08/10

Στα meetings λέει «ναι στα πάντα». Στα follow ups όμως εξαφανίζεται και εκείνα τα έγγραφα που υποσχέθηκε ότι θα σας βρει για να ξεκινήσει το project δεν εμφανίζονται ποτέ – ή εμφανίζονται και δεν έχουν καμία σχέση με όσα συζητήσατε. Η ανακολουθία λόγων και πράξεων είναι αρκετά συνηθισμένη και επίσης ιδιαίτερα ύπουλη, καθώς εξαιτίας της μπορεί να επαναπαυτείτε (μέχρι το σημείο όπου όλα θα έχουν γίνει τοξικά). Βαθμός τοξικότητας: 08/10

Ένας βαθμός συγκεντρωτισμού υπάρχει σε κάθε επιχείρηση. Ωστόσο, αν κάθεστε σε ένα τραπέζι συνεδριάσεων επί ώρες μαζί με τους διευθυντές των τμημάτων και μασουλάτε όλοι μαζί τα κρακεράκια Παπαδοπούλου περιμένοντας το Big Boss, έχετε μπει σε τοξικά χωρικά ύδατα. Το ίδιο ισχύει φυσικά αν περιμένετε στο Zoom επί ώρες. Βαθμός τοξικότητας: 09/10

9

Περιμένει τον ουρανό με τα άστρα

Αυτό μοιάζει με τις ελληνικές ομάδες ποδοσφαίρου που διώχνουν έναν προπονητή το καλοκαίρι μετά από μία ευρωπαϊκή ήττα και περιμένουν από τον επόμενο να πάρει πρωτάθλημα, κύπελλο και Europa League (οι πιο απαιτητικοί και Champions League). Κανείς δεν μπορεί να κάνει θαύματα για κανέναν. Αν νιώθετε ότι ζητείται από εσάς το αδύνατο, το μόνο δυνατό θα είναι η τοξικότητα και η ανταλλαγή προσβολών εκατέρωθεν. Βαθμός τοξικότητας: 09/10

10 Αμφίβολη ηθική

Κανείς δεν είπε ότι ζούμε σε ένα όμορφο κόσμο, ηθικό, αγγελικά πλασμένο. Από αυτό το σημείο όμως μέχρι το να συμβιβαστείτε με πρακτικές που συγκρούονται με τον αξιακό σας κώδικα και κάποιες φορές αγγίζουν ή ξεπερνούν τα όρια του νόμου υπάρχει μεγάλη διαφορά. Αν η ηθική είναι αμφίβολη, η τοξικότητα είναι σίγουρη. Απομακρυνθείτε. Βαθμός τοξικότητας: 10/10

67

SALES dim 2.indd 67

1212//22 10:18 AM

OPERATIONS

Όλα είναι στο μυαλό Νευρογαστρονομία Ο ανθρώπινος εγκέφαλος αποκτά και πάλι ερευνητικό ενδιαφέρον, που αυτή τη φορά εστιάζει στον τρόπο που ο σύνθετος μηχανισμός λειτουργίας του αντιλαμβάνεται την τροφή. Η επιστήμη της Νευρογαστρονομίας αποτελεί ένα σχετικά νέο πεδίο συγκριτικά με άλλες αντίστοιχες. Ήταν το 2006, όταν o Gordon Shepherd σε άρθρο του στο περιοδικό Nature μίλησε για τη νευρογαστρονομία «του μέλλοντος», η οποία για τον ίδιο συνδυάζει τη βιοχημεία της παρασκευής φαγητού, τη μοριακή βιολογία των οσφρητικών υποδοχέων και τη γνώση του συστήματος επεξεργασίας της γεύσης στον εγκέφαλο. Αυτό το σύνθετο σχήμα, σε βάθος χρόνου, συνέβαλε στο να κατανοήσουν οι επιστήμονες αλλά και οι επαγγελματίες της γαστρονομίας την ανθρώπινη εμπειρία της διατροφής και να διαμορφώσουν πιο γευστικές αλλά και υγιεινές διατροφικές προτάσεις.

Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός

Το 2012, ο επικεφαλής του Τμήματος Κλινικών Ερευνών Νευροψυχολογίας του Πανεπιστημίου του Κεντάκι και αναπληρωτής καθηγητής Νευρολογίας, Dan

Han, βρέθηκε στο Μόντρεαλ του Καναδά για να συμμετάσχει σε συνέδριο. Το βράδυ του συνεδρίου, αποφάσισε να γευματίσει σε ένα από τα πλέον φημισμένα εστιατόρια της περιοχής, αλλά η εμπειρία δεν ανταποκρίθηκε τελικά στις προσδοκίες του. Αυτή η στιγμή έμελλε να είναι καθοριστική για την εξέλιξη της επιστήμης της Νευρογαστρονομίας αλλά και για τον ίδιο τον Han. Όλα ξεκίνησαν από το αίτημά του να συναντηθεί με τον ιδιοκτήτη του διάσημου εστιατορίου και να συζητήσουν για τη συνολική εμπειρία. Αυτή η συνάντηση των δύο οδήγησε λίγα χρόνια μετά στη σύσταση της Διεθνούς Κοινότητας της Νευρογαστρονομίας, με έδρα το Πανεπιστήμιο του Κεντάκι. Η ιδέα, αν και απλή, ήταν άκρως ουσιαστική τόσο για την επιστήμη όσο και για την επιχειρηματική κοινότητα. Σκοπός της διεθνούς αυτής κοινότητας ήταν oι chefs να ενώσουν τις δυνάμεις τους με τους επιστήμονες και να μελετήσουν, καθένας από τη δική του οπτική γωνία, το ξεχωριστό πεδίο της Νευρογαστρονομίας.

Μια δεκαετία αργότερα, η αναγνώριση της σχέσης μεταξύ του εγκεφάλου και της διατροφικής συμπεριφοράς αλλά και η αξία του τομέα της Νευρογαστρονομίας ανταμείφθηκε με χρηματοδότηση από το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας (NIH), συμπεριλαμβανομένου του τμήματος Smell and Taste. Σήμερα, αυτό το πεδίο λειτουργεί για να συνδέσει τη διατροφική συμπεριφορά με μια πιο περίπλοκη δυναμική απ’ ό,τι στο παρελθόν, δημιουργώντας έτσι μυριάδες τρόπους κατανόησης και προσέγγισης του θέματος γιατί τρώμε αυτό που παρασκευάζουμε.

68

OPERATIONS NEYRO 4.indd 68

1212//22 10:17 AM

Η ουσία της επιστήμης του μυαλού

Η νευρογαστρονομία είναι μια σχετικά νέα επιστήμη που μελετά πώς ο ανθρώπινος εγκέφαλος αντιλαμβάνεται την τροφή από τις πληροφορίες που λαμβάνει μέσω των πέντε αισθήσεων, δηλαδή της όσφρησης, της γεύσης, της όρασης, της αφής και της ακοής. Μέσω της διεργασίας αυτής, η νευρογαστρονομία αποπειράται να καθορίσει πώς οι πληροφορίες αυτές συγκεντρώνονται στον τροχιακό μετωπιαίο φλοιό, με στόχο να γίνει τελικά αντιληπτό το πώς ο εγκέφαλος κατανοεί τη γεύση.

Ερχόμενοι στο σήμερα, ο όρος νευρογαστρονομία λειτουργεί ως ομπρέλα για κάθε τύπο έρευνας που επικεντρώνεται στη διερεύνηση του τρόπου με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το φαγητό, είτε πρόκειται για κλινικές εφαρμογές είτε για μια γενικευμένη μελέτη του τρόπου με τον οποίο οι σεφ μπορούν να χειριστούν μεταβλητές για να βελτιώσουν τη γευστική εμπειρία.

Άλλαξέ το!

Ένα ενδιαφέρον παράδειγμα που κάνει ίσως ευκολότερα αντιληπτή τη λειτουργία της νευρογαστρονομίας είναι το εξής:

οι μπάμιες είναι ένα τρόφιμο το οποίο σε πολλούς δεν είναι αρεστό λόγω της υφής ή της γεύσης τους. Η νευρογαστρονομία αποπειράται να αλλάξει τον τρόπο σκέψης του εγκεφάλου, ώστε να αντιμετωπίσει διαφορετικά το τρόφιμο και να συνδράμει στη διαμόρφωση της καταναλωτικής κουλτούρας με γνώμονα τη βελτίωση της υγείας. Μια άλλη διάσταση της νευρογαστρονομίας είναι η δυνατότητα που δίνει στο κοινό και στην επιστημονική κοινότητα να κατανοήσει, να ερμηνεύσει και να επιλύσει τα πρότυπα συμπεριφοράς που οδηγούν σε παχυσαρκία και άλλες διατροφικές διαταραχές.

69

OPERATIONS NEYRO 4.indd 69

1212//22 10:17 AM

ΟPERATIONS

“Η νευρογαστρονομία επικεντρώνεται στο πώς μπορεί ο εγκέφαλος να επαναπροσδιορίσει τη στάση του ατόμου απέναντι σε συγκεκριμένα τρόφιμα.” Συγκοινωνούντα δοχεία

Η νευρογαστρονομία αποτελεί τμήμα ενός ευρύτερου επιστημονικού χώρου, αυτού της νευροεπιστήμης. Αυτή συνεργάζεται, ή οφείλει να συνεργάζεται, και με πλήθος άλλων σχετικών και μη επιστημών, ώστε να συνεπικουρούν στην ανάπτυξη και αξιοποίηση της γνώσης της τροφής. Άλλοι τομείς που σχετίζονται με τη νευρογαστρονομία είναι οι:

• Γαστρονομία • Βιοχημία • Συμπεριφορική Ψυχολογία • Κλινική Νευροεπιστήμη • Ανθρωπολογία • Αγροτική Ανάπτυξη και Τεχνολογία Τροφίμων

Η νευρογαστρονομία στην επαγγελματική κουζίνα

Ένα ερώτημα που προκύπτει, μάλλον λογικά, είναι το πώς τελικά οι επαγγελματίες της μαγειρικής μπορούν να εν-

σωματώσουν τις διεργασίες της νευρογαστρονομίας στην καθημερινότητά τους. Σε συνέντευξή του, ο Dan εξηγεί σχετικά: «Η εφαρμογή της ισχύει εδώ και αρκετά χρόνια. Κάθε φορά που ο φωτισμός και το terroir αξιολογούνται για τη γαστρονομική τους αρτιότητα, οι νευρολογικοί μηχανισμοί τίθενται σε λειτουργία. Η επιστήμη της Νευρογαστρονομίας προσπαθεί να το προσεγγίσει με επιστημονικό τρόπο με δομημένο έλεγχο υποθέσεων, προκειμένου να πολλαπλασιάσει το αποτέλεσμα για όλες τις πτυχές της ατομικής αντίληψης γεύσης, είτε πρόκειται για μαζική παραγωγή είτε για άτομο με ασθένεια η οποία μπορεί να περιορίζει την ικανότητα της γεύσης του». Από τη δική του οπτική γωνία, ο chef και συνιδρυτής της Διεθνούς Ένωσης Νευρογαστρονομίας, Fred Morin, εξηγεί: «Η ιδιότυπη αυτή σύνδεση θεσμοθετείται καθημερινά, ενστικτωδώς, από τον κόσμο των εστιατορίων, αλλά η βελτιωμένη γνώση του συνδυασμού κρασιών μέσω της νευρολογικής άποψης μπορεί ξεκάθαρα να

μας κάνει πιο χαρούμενους. Σκεφτείτε για μια στιγμή ότι ο ρόλος του μάγειρα εκτείνεται πέρα από την παρασκευή ορεκτικών!»

Το συναίσθημα ως καταλύτης

Η εμφάνιση του φαγητού παρέχει ορισμένες προσδοκίες σχετικά με την εναρμόνιση της γεύσης, της νοστιμιάς και της συνολικής ποιότητας, η οποία στη συνέχεια επηρεάζει όχι μόνο την ίδια την πρόσληψη της τροφής αλλά και πολλά άλλα χαρακτηριστικά της συμπεριφοράς των επισκεπτών των εστιατορίων, όπως είναι η εικόνα. Η αναγνώριση της γαστρονομίας ως επιστήμης προκάλεσε ουσιαστικές αναταράξεις στον τρόπο με τον οποίο επισκέπτες και επαγγελματίες της εστίασης αντιμετωπίζουν τη γεύση και το φαγητό. Η νευρογαστρονομία επικεντρώνεται στο πώς μπορεί ο εγκέφαλος να επαναπροσδιορίσει τη στάση του ατόμου απέναντι σε συγκεκριμένα τρόφιμα, αντί να αλλάξει τη γεύση του τροφίμου. Με άλλα λόγια, η νευρογαστρονομία εστιάζει στην αλλαγή του τρόπου σκέψης του εγκεφάλου απέναντι σε ένα πιάτο ή τρόφιμο και όχι στο να παρέμβει στη σύσταση του ίδιου του τροφίμου.

Επιστροφή στα βασικά

Για να γίνει κατανοητή η λειτουργία της νευρογαστρονομίας, είναι σημαντικό να αντιληφθούμε τη διεργασία της γεύσης. Οι άνθρωποι και άλλα θηλαστικά βασίζονται στη γεύση για να καθοδηγήσουν τις διατροφικές τους επιλογές. Δεν είναι

70

OPERATIONS NEYRO 4.indd 70

1212//22 10:17 AM

τυχαία η προτίμηση των ατόμων στις γλυκές γεύσεις, καθώς η κατανάλωσή τους προσδίδει ενέργεια στην καθημερινότητα των καταναλωτών. Από την άλλη, το πικρό για κάποιους είναι συνώνυμο της επικινδυνότητας για την υγεία ή της υψηλής περιεκτικότητας σε συντηρητικά ή άλλα επιβλαβή στοιχεία. Το τρόφιμο συνδυάζει πολλές διαφορετικές ιδιότητες οι οποίες συμβάλλουν στην ικανοποίηση του καταναλωτή. Αυτά τα στοιχεία είναι μεταξύ άλλων η μυρωδιά και η θερμοκρασία του. Μία από τις πιο σημαντικές ιδιότητες του φαγητού είναι η γεύση, ο συνδυασμός γλυκών, ξινών, αλμυρών, πικρών και αλμυρών αισθήσεων που προέρχονται από τη γλώσσα. Το πώς όμως μεταφέρεται το μήνυμα από το στόμα στον εγκέφαλο, παρέμενε μυστήριο για αρκετά χρόνια, με τους επιστήμονες να προσπαθούν να το διαλευκάνουν. Ο καθηγητής Βιοϊατρικής Μηχανικής και Ακτινολογίας και Βιοϊατρικής Απεικόνισης Fahmeed Hyder ανέφερε σε άρθρο του στο Yale Engineering Magazine πως είναι εξαιρετικά σημαντικό και συνάμα δύσκολο το να έχουμε μια σαφή εικόνα του τι κάνει ο εγκέφαλός μας όταν μυρίζουμε. Ο Hyder προσπάθησε να μελετήσει λεπτομερώς τη λειτουργία του οσφρητικού βολβού. Μπορεί να μην είναι μια από τις πιο πολυσυζητημένες περιοχές του εγκεφάλου, αλλά μας βοηθά να κατανοήσουμε τον έξω κόσμο, παίρνοντας στοιχεία από τα τρόφιμα και στη συνέχεια στέλνοντας αυτά τα σήματα

“Μία από τις πιο σημαντικές ιδιότητες του φαγητού είναι η γεύση, ο συνδυασμός γλυκών, ξινών, αλμυρών, πικρών και αλμυρών αισθήσεων που προέρχονται από τη γλώσσα.” περαιτέρω στον εγκέφαλο. Διαδραματίζει κεντρικό ρόλο ως πύλη για χημικά ερεθίσματα προς τα υπόλοιπα μέρη του εγκεφάλου — ιδιαίτερα τον απειροειδή φλοιό, την αμυγδαλή και τον ιππόκαμπο. Για να δουν ακριβώς πώς το κάνει αυτό, ο Hyder και η ομάδα του χαρτογράφησαν τη δραστηριότητα σε ολόκληρο τον οσφρητικό βολβό. Είναι η πρώτη φορά που αυτό υλοποιήθηκε για τις δύο ανεξάρτητες οδούς απελευθέρωσης οσμών, δηλαδή την ορθορινική και την οπισθορινική οδό. Μεταξύ άλλων ανακαλύψεων στην πρόσφατη εργασία τους, ο Hyder και η ομάδα του διαπίστωσαν ότι, ανεξάρτητα

από τη μυρωδιά, οι αποκρίσεις στα ερεθίσματα που ταξιδεύουν μέσω της ορθορινικής οδού ήταν πολύ ισχυρότερες από εκείνες που ακολουθούσαν την οπισθορινική διαδρομή. Και ενώ οι αποκρίσεις του εγκεφάλου στις δύο διαδρομές ήταν παρόμοιες από πολλές απόψεις, οι ορθορινικοί χάρτες ήταν κυρίαρχοι σε ορισμένα σημεία του βολβού, ενώ οι οπισθορινικοί χάρτες ήταν κυρίαρχοι σε άλλα. Οι επιστήμονες δεν είχαν παρατηρήσει αυτές τις διαφορές στο παρελθόν, κυρίως λόγω των περιορισμών των τυπικών εργαλείων απεικόνισης για αυτού του είδους την έρευνα. < 71

OPERATIONS NEYRO 4.indd 71

1212//22 10:17 AM

ARRIVALS Τα «φρέσκα» εστιατορικά concepts στη χώρα μας

Acropol rooftop

AΘΗΝΑ

Στην ταράτσα του ξενοδοχείου Brown Acropol, ένα νέο bar restaurant συστήνεται στο αθηναϊκό και όχι μόνο κοινό, δηλώνοντας την πρόθεσή του να το μυήσει σε εκλεπτυσμένες fine dining & drinking εμπειρίες με θέα την Αθήνα. Η τοποθεσία του εστιατορίου ενισχύει τη γαστρονομική εμπειρία των επισκεπτών του, με την Ακρόπολη και τον Λυκαβηττό να βρίσκονται στο οπτικό τους πεδίο. Η κουζίνα του Acropol Rooftop συνδυάζει το μεσογειακό στοιχείο με επιρροές από την ασιατική και τη νοτιοαμερικανική κουλτούρα. Τον κατάλογο των πιάτων συμπληρώνουν προτάσεις για κρασί, ποτό αλλά και η λίστα των cocktails. Παναγή Τσαλδάρη 1, Tηλ. 214 4441300

72

ARRIVALS 2.indd 72

1212//22 10:20 AM

Moldee

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, στη συμβολή Μητροπολίτου Ιωσήφ και Προξένου Κορομηλά, στεγάστηκε η ιδέα των Βασίλη Μουρατίδη, Σοφοκλή Μαραγκουδάκη και Γκαετάν Ζανέ, με την ονομασία Moldee. Το σύγχρονο all day γαστρονομικό project βαδίζει στα γνώριμα μονοπάτια του διαχρονικού Squirrel του Danai Beach Resort And Villas στη Χαλκιδική. Η κουζίνα του είναι μεσογειακή ενώ υπάρχει μια εξαιρετική λίστα κρασιών με έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα, αλλά και cocktails με την υπογραφή των δημιουργών του The Clumsies. Προξένου Κορομηλά 8 & Μητροπολίτου Ιωσήφ, Τηλ. 2310 286000

ΡΕΣΙΤΑΛ ΑΘΗΝΑ

Αν και πριν λίγους μήνες ξεκίνησε η λειτουργία του, το Ρεσιτάλ αποτελεί για το Παγκράτι σημείο αναφοράς. Το εστιατόριο γλυκών, όπως αυτοπροσδιορίζεται, αποπειράται να αναβιώσει μνήμες του παρελθόντος με τη βοήθεια της διακόσμησης και όχι μόνο. Το καφέ-ζαχαροπλαστείο-εστιατόριο γλυκών που οραματίστηκε ο ιδιοκτήτης του Λεωνίδας Δεληγιάννης και υλοποιεί ο pastry chef του Ρεσιτάλ, Δημήτρης Γεωργόπουλος, εναρμονίζει το χθες με το σήμερα, δίνοντας ταυτόχρονα τη σφραγίδα της ζαχαροπλαστικής του μέλλοντος. Γλυκά βιτρίνας αλλά και a la minute αποτελούν καθημερινές προτάσεις για τους επισκέπτες της οδού Αναπαύσεως, οι οποίοι μπορούν να τα δοκιμάσουν στον χώρο συνοδεία καφέ ή να τα προμηθευτούν για το σπίτι. Αναπαύσεως 15, Μετς Τηλ. 2109234160

Mayan Restaurant

ΑΘΗΝΑ

Το Mayan επανασυστήνεται στο αθηναϊκό κοινό, σε νέο ανανεωμένο χώρο στη στοά Πεσμαζόγλου, με την υπογραφή του Chef -Patron Σταμάτη Τσίλια. Η ανοιχτή του κουζίνα και η προετοιμασία των πιάτων που πραγματοποιείται μπροστά στα μάτια των επισκεπτών τούς ταξιδεύει στη γαστρονομία της Άπω Ανατολής. Η συνεχής αναζήτηση του Mayan για ποιοτικές πρώτες ύλες, όπως τα ψάρια και το χέλι από τον κόλπο του Αμβρακικού, εγγυώνται την παροχή μιας μοναδικής εμπειρίας. Πανεπιστημίου 39 Στοά Πεσμαζόγλου, Τηλ. 210 3314349

73

ARRIVALS 2.indd 73

1212//22 10:20 AM

82%

Stats

των Βρετανών αναφέρουν ότι η μείωση των εσόδων τους επηρέασε τις διατροφικές τους επιλογές.

1%

49%

των Ελλήνων θα διοργανώσουν τουλάχιστον ένα τραπέζι για άτομα που ζουν εκτός του νοικοκυριού τους για τα Χριστούγεννα, σύμφωνα με έρευνα της Cookpad.

αναμένεται να αυξηθεί η διεθνής παραγωγή χοιρινού το 2023.

8%

6232,9

ΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ ΔΟΛΆΡΙΑ αναμένεται να φτά-

αναμένεται να αυξηθεί η κατανάλωση μπίρας το 2023.

90%

σει η αξία της αγοράς κατεψυγμένου κρέατος το 2023.

των Βρετανών υποστηρίζει ότι πραγματοποιεί τις κρατήσεις πολύ νωρίτερα απ’ ό,τι τις προηγούμενες χρονιές.

23

εκατομμύρια εκατόλιτρα κρασιού εξήγαγε η Ισπανία το 2021, κατακτώντας την 1η θέση στους εξαγωγείς οίνου διεθνώς.

74

STATS#150.indd 74

12/14/22 3:04 PM

Food_Service_150_raxi0.35_2pp F.indd 2

12/12/22 19:17

€­­­­5­ TEYXOΣ 150

GENERATION NEXT

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - NOEΜΒΡΙΟΣ - ΔEKEMΒΡΙΟΣ 2022

ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - NOEΜΒΡΙΟΣ - ΔEKEMΒΡΙΟΣ 2022

150 Food_Service_150_raxi0.35_2pp F.indd 1

12/12/22 19:17