Food Service #147

C

M

CM Y

MY

CY

MY

K

ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ: ΗΡΘΕ Η ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΉ ΑΝΑΓΈΝΝΗΣΗ;

FOOD 147_COVER_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 147

€­­­­5­

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ - ΜΑΡΤΙΟΣ 2022

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ - ΜΑΡΤΙΟΣ 2022

147 02/03/22 15:28

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

FOOD 147_COVER_ANAPTYGMA.indd 2

02/03/22 16:52

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ-ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ-ΜΑΡΤΙΟΣ 2022

06 | EDITORIAL 08 | Νέα 18 | FOOD & BEVERAGE 80 | AΦΙΞΕΙΣ 82 | STATS

22 | TRENDS: ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

Τρεις κορυφαίοι chef δίνουν το στίγμα της νέας εποχής

32 | ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΕΤΟΙΜΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ Η υγεία σε πρώτο πλάνο

38 | FOOD WASTE

Η ορθή διαχείριση της τροφής, συνώνυμο της ορθολογικής σκέψης

42 | Ο ΠΕΛΑΤΗΣ ΕΧΕΙ ΠΑΝΤΑ ΔΙΚΙΟ(;) Ένα… προαιώνιο ερώτημα που αναζητά απάντηση

48

4

PERIEXOMENA FS 147.indd 4

033//22 4:05 PM

22

48 | ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

Ήρθε η επαγγελματική αναγέννηση;

52 | ΤΟ SERVICE ΕΧΕΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ! Προσθέστε αξία στο εστιατόριο

56 | ΕΤΑΙΡΙΚΗ ΚΟΙΝΩΝΙΚΗ ΕΥΘΥΝΗ

Το «κλειδί» της αφοσίωσης των επισκεπτών

32

60 | ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ Η νέα εποχή στις πίτες

68 | XRAY

Αντ. Βεζύρογλου & ΣΙΑ Ε.Ε.

70 | Ο ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΤΑΣΕΩΝ

Η διατροφική συμπεριφορά μετά την Covid-19

52

74 | ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ Ή ΤΥΛΙΧΤΑ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ;

Ελληνική Κουζίνα: Ένα πεδίο προβληματισμού

78 | ΣΥΝΑΙΣΘΗΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ Stop στην ψυχική εξουθένωση των εργαζομένων

74 56

5

PERIEXOMENA FS 147.indd 5

033//22 4:05 PM

Ενός κακού μύρια έπονται… Οι πρόσφατες πολιτικές εξελίξεις σε Ρωσία και Ουκρανία μονοπωλούν την επικαιρότητα, καθιστώντας οποιοδήποτε άλλο γεγονός λιγότερο άξιο αναφοράς.

A

ν και η αρχή του νέου έτους δημιούργησε προσδοκίες για ένα θετικότερο οικονομικό περιβάλλον, οι συνθήκες δείχνουν να μην επιτρέπουν γρήγορη αλλαγή του κλίματος προς αυτή την κατεύθυνση. Ήδη οι τριγμοί για το σύνολο της επιχειρηματικής δραστηριότητας ήταν ορατοί, με την αύξηση του ενεργειακού κόστους που επιβάρυνε άμεσα κόστος παραγωγής και μεταφορών. Ο προβληματισμός εντάθηκε ακόμη περισσότερο εξαιτίας της ρωσο-ουκρανικής κρίσης που συνετέλεσε στην αύξηση του κόστους των πρώτων υλών. Αλεύρι, σιτηρά, μαγειρικά έλαια, κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν ήδη ξεκινήσει την ανοδική τους πορεία με καταναλωτές και επιχειρηματίες να εντοπίζουν τις πρώτες διαφοροποιήσεις στις τιμές πώλησης των αγαθών. Η Ρωσία και η Ουκρανία καλύπτουν σχεδόν το 90% της ζήτησης σε ηλιέλαιο στην παγκόσμια αγορά, με τους προμηθευτές να προβληματίζονται ιδιαίτερα για το αν τα αποθέματά τους θα καλύψουν τη ζήτηση και για πόσο χρονικό διάστημα. Παρόμοια είναι η εικόνα και στα σιτηρά, με τις δυο χώρες να αποτελούν βασικές πηγές τροφοδότησης για άλλες χώρες όπως είναι η Τουρκία και η Αίγυπτος. Πηγαίνοντας ένα βήμα πίσω στη διατροφική αλυσίδα και συγκεκριμένα στους παραγωγούς, η εικόνα είναι εξίσου ανησυχητική. Η Ρωσία είναι κύριος πάροχος λιπασμάτων στη διεθνή αγορά με την παραγωγή τροφίμων να τίθεται σε κίνδυνο. Σε αυτό το πλαίσιο, ο κλάδος της εστίασης καλείται να προσαρμοστεί για άλλη μια φορά και ειδικά σε μια περίοδο που αναμενόταν να δοθεί το στίγμα της πορείας της νέας τουριστικής περιόδου. Ίσως τώρα οι έννοιες της βιωσιμότητας και της τοπικότητας να φαντάζουν πιο επίκαιρες, λειτουργώντας τουλάχιστον υποστηρικτικά. Σαφώς σε μια τέτοια διεθνή αναταραχή, δεν υπάρχουν πολλά περιθώρια ελιγμών. Όμως, τέτοιες κατευθύνσεις μπορεί να συνδράμουν στη συγκράτηση της πτώσης σε ένα πρώτο επίπεδο. Βέβαια, δεν θα πρέπει να αγνοηθεί και η ψυχολογία του καταναλωτή ο οποίος δείχνει έντονα προβληματισμένος και συγκρατημένος ως προς τους τρόπους που θα δαπανήσει το διαθέσιμο εισόδημά του. Για άλλη μια φορά οι εξισώσεις είναι πολυπαραγοντικές, οι ισορροπίες δύσκολες και το μέλλον απρόβλεπτο. Η ευελιξία και η προσαρμοστικότητα θεωρούνται πλέον αρετές αντί για δεξιότητες, με δεδομένο ότι η ψυχική κόπωση και το αίσθημα συνεχούς ανασφάλειας μειώνουν τις αντοχές. Θα χρειαστεί για άλλη μια φορά να επιστρατευτούν η αισιοδοξία, η λογική και η τεχνογνωσία για να μπορέσει ο κλάδος της εστίασης να ανταπεξέλθει στην πρόκληση. Το μόνο σίγουρο είναι ότι δεν υπάρχει μυστική συνταγή επιβίωσης και ότι η πρόταση «οι επόμενες δύο εβδομάδες είναι κρίσιμες» θα παραμείνει επίκαιρη… Το κεντρικό θέμα του Food Service φιλοξενεί τρεις από τους καλύτερους chef διεθνώς οι οποίοι καταθέτουν τις απόψεις τους για το μέλλον της διεθνούς γαστρονομίας, δίνοντας αρκετή τροφή για σκέψη δεδομένων των συνθηκών.

Mάγδα Πειστικού

Compupress A.E. Κεντρικά Γραφεία: 2ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, 19400 Κορωπί, τηλ.: 210 9238672, fax: 210 9216847 ΚΩΔΙΚΟΣ: 015812 ΕΚΔΟΤΗΣ: Nίκος Μανούσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Γιάννης Πατρίκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ MARKETING: Λουκία Ταλιαδώρου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ: Μάγδα Πειστικού ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΚΕΙΜΕΝΩΝ: Λόλα Σκαλτσά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ: Δέσποινα Προβιδάκη ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ DTP: Δημήτρης Μελένιος DTP: Αδάμ Σάμιος, Νατάσσα Αντωνιάδου ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Αρτεμησία Παπαδάκη ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ: Παυλίνα Μπεθάνη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ: Iωάννης Τζίφας ΕΚΤΥΠΩΣΗ-ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ: Μ. ΣΠΥΡΟΥ ΔΙΑΘΕΣΗ-ΔΙΑΝΟΜΗ: ΑΡΓΟΣ A.E.-Πρακτορείο Διανομής Τύπου ΚΩΔΙΚΟΣ ISSN: 1108-9520 Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική, περιληπτική, κατά παράφραση ή διασκευή/απόδοση του περιεχομένου του Food Service, με οποιονδήποτε τρόπο, μηχανικό, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφησης ή άλλο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της Compupress A.E., όπως ορίζει ο νόμος 2121/1993, η Διεθνής Σύμβαση της Βέρνης περί πνευματικής ιδιοκτησίας και οι κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

6

EDITORIAL.indd 6

023//22 12:50 PM

07_Friesland.indd 7

02/03/22 15:46

6,5%

αύξηση σημείωσαν τον Ιανουάριο οι τιμές των τροφίμων, διεθνώς.

9,7%

αυξήθηκε η απασχολησιμότητα στην εστίαση, στον Καναδά, στα τέλη του 2021.

Ανέβασαν @Gordongram

Τα νέα bao buns του Gordon Ramsey φέρουν τη σφραγίδα του! @reneredzepinoma

NEWS ΤΟ LA GAIA ΠΉΡΕ ΤΟ ΠΡΏΤΟ ΤΟΥ ΑΣΤΈΡΙ! Ο Oscar Molina και η Μεσογειακή Κουζίνα που παρουσιάζει στο La Gaia κατέκτησαν, πρόσφατα, το πρώτο τους αστέρι Michelin. To La Gaia στεγάζεται στο ξενοδοχείο Ibiza Gran Hotel με τη διάκριση αυτή να αποκτά μεγαλύτερη αξία, δεδομένου ότι είναι το πρώτο εστιατόριο στην περιοχή που εντάχθηκε στον οδηγό.

ΜΉΝΥΣΗ ΑΞΊΑΣ $677K ΣΤΟ PRET A MANGER To δικαστήριο του Ιλινόϊ υποχρεώνει το εστιατόριο Pret a Manger να καταβάλει περισσότερα από 677.000 δολάρια στους εργαζομένούς του για παραβίαση των βιομετρικών τους δεδομένων. Η διαμάχη ξεκίνησε το 2019 όταν μια εργαζόμενη κατηγόρησε την επιχείρηση ότι τους υποχρεώνει να σκανάρουν το δακτυλικό τους αποτύπωμα.

Η ΕΜΠΙΣΤΟΣΎΝΗ ΣΤΗ ΦΙΛΟΞΕΝΊΑ ΑΥΞΆΝΕΤΑΙ ΤΟ 2022 Πρόσφατη έρευνα της Consumer Pulse ανέδειξε την αύξηση της εμπιστοσύνης των επισκεπτών εστιατορίων, pub και bar γεμίζοντας αισιοδοξία τον κλάδο. Σχεδόν το 70% δήλωσε πως επιθυμεί να επισκεφθεί τους χώρους εστίασης, επειδή εμπιστεύεται τις προσπάθειες που καταβάλλονται για τήρηση των μέτρων προστασίας.

Η ΟΠΙΣΘΟΧΏΡΗΣΗ ΤΟΥ ΕΝΌΣ ΔΙΣ ΔΟΛΑΡΊΩΝ Η επιχειρηματική συμφωνία του Alinea Group με το ξενοδοχείο St. Regis Chicago, αξίας ενός δις δολαρίων για διαχείριση των τμημάτων εστίασης ακυρώθηκε, σύμφωνα με ανακοίνωση του εστιατορίου. Όπως αναφέρεται, οι επιδράσεις της πανδημίας και η έλλειψη σε προμήθειες και προσωπικό είναι τα κύρια αίτια της ακύρωσης της συμφωνίας.

ΜΙΣΘΌΣ 91.000 ΛΙΡΏΝ ΓΙΑ CHEF! Ο Bob Ricard, ιδιοκτήτης εστιατορίου στο Λονδίνο υπόσχεται αμοιβή 91.000 λιρών στον chef που θα αναλάβει την κουζίνα του, ιατροφαρμακευτική περίθαλψη και δωρεάν γεύματα με μόνο αντάλλαγμα την πλήρη αφοσίωσή του στην επιχείρηση!

Η ΡΏΜΗ ΣΤΗΝ ΚΟΡΥΦΉ! Κάθε χρόνο το Tripadvisor ανακοινώνει τους κορυφαίους προορισμούς φαγητού. Για το 2022, η Αιώνια Πόλη αναδείχθηκε από το 70% των χρηστών της δημοφιλούς ιστοσελίδας ως ο δημοφιλέστερος γαστρονομικός προορισμός. Τις αμέσως επόμενες θέσεις της λίστας καταλαμβάνουν το Λονδίνο, το Παρίσι, το Ντουμπάι και η Βαρκελώνη.

Ένα πιάτο του Rene Redzepi που δεν εντάχθηκε στο μενού, αλλά ο ίδιος το παρουσιάζει στο κοινό του είναι τα στρείδια σε κερί μέλισσας. @_jasonatherton

To νέο cocktail που παρουσιάζει ο chef στο Blind Pig περιέχει κατσικίσιο τυρί, σιρόπι μελιού, καραμέλα και βρώμη εμπνευσμένο από το βιβλίο συνταγών του με τίτλο «Social Suppers».

8

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 8

02/03/22 15:29

3,5%

αυξήθηκε στις ΗΠΑ ο ετήσιος μισθός των εργαζομένων στον κλάδο της Φιλοξενίας.

15%

αύξηση της ανεργίας στον κλάδο τροφίμων και ποτών αναμένει για τις αρχές του 2022 το Hong Kong.

H 3ΆΛΦΑ ΣΤΗΡΊΖΕΙ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΚΟΙΝΩΝΊΑ ΣΤΙΣ ΔΎΣΚΟΛΕΣ ΣΤΙΓΜΈΣ Η 3άλφα-Αφοί Κ. Καραγεωργίου ΑΕΒΕ, ανταποκρινόμενη στην ευθύνη της ως ηγετική δύναμη στον κλάδο παραγωγής οσπρίων και ρυζιών, στάθηκε πολύτιμος αρωγός της κοινωνίας σε πολλαπλούς φορείς ανά την Ελλάδα. Κατά το 2021, μία δύσκολη χρονιά, λόγω της πανδημίας, η 3άλφα στήριξε έμπρακτα την ελληνική κοινωνία δωρίζοντας πάνω από 3,5 τόνους προϊόντα σε φορείς, σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια. Μία χειρονομία ουσιαστικής αλληλεγγύης και συμπαράστασης από την 3άλφα προς εκείνους που έχουν ανάγκη.

ΤΟ ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ ΠΗΛΊΟΥ-ΟΙΚΟΓΈΝΕΙΑ ΒΟΛΙΏΤΗ ΝΈΟ ΜΈΛΟΣ ΤΗΣ ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΊΑΣ ΕΛΛΑ-ΔΙΚΆ ΜΑΣ

ΧΡΥΣΈΣ ΔΙΑΚΡΊΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ BARILLA HELLAS ΣΤΑ HR AWARDS 2021 Η Barilla Hellas ξεχώρισε στα φετινά HR Awards, αποσπώντας 4 κορυφαίες διακρίσεις. Πιο συγκεκριμένα, η εταιρεία απέσπασε Πλατινένιο Βραβείο στην ενότητα «Resourcing & Diversity», καθώς επίσης και Χρυσό Βραβείο στην κατηγορία «Workplace Diversity Strategy» για την υποψηφιότητα «Η διαφορετικότητα των ανθρώπων της, αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας». Επιπλέον, κατέκτησε Χρυσό Βραβείο στην κατηγορία «Effective Use of Coaching-Mentoring» για το τοπικό πρόγραμμα Mentoring «Μοιράσου τα συστατικά της επιτυχίας»/ «Share your Secret Ingredients» και τέλος Silver Βραβείο στην κατηγορία «Best Employee Engagement Strategy» για το πρόγραμμα «S.M.I.L.E.-Staying Motivated Ιn Lockdown Era».

O Human Resources Senior Manager της Barilla Hellas, Βασίλης Χουλιάρας, δήλωσε σχετικά: «Στην Barilla Hellas, oι άνθρωποί μας αποτελούν τη δική μας συνταγή επιτυχίας και αυτοί μπολιάζουν την κουλτούρα μας με το δικό τους ξεχωριστό αποτύπωμα. Όλες οι πρωτοβουλίες μας, ακόμα και σε αυτές τις πρωτόγνωρες συνθήκες, έχουν ως κεντρικό σημείο αναφοράς την ανάδειξη των δυνατοτήτων τους μέσα σε ένα ανθρωποκεντρικό πλαίσιο που ο καθένας από εμάς μπορεί να φέρνει τον πραγματικό εαυτό του».

Η Πρωτοβουλία Ελλα-Δικά Μας καλωσορίζει στα μέλη της μια ακόμα παραγωγική-μεταποιητική εταιρεία, το Ελαιόλαδο Πηλίου-Οικογένεια Βολιώτη. Έχοντας επιτυχώς πιστοποιηθεί από την ελληνική, πολυεθνική εταιρεία Eurocert, για την ελληνικότητα της έδρας, παραγωγής και ιδιοκτησίας της, η Οικογένεια Βολιώτη με την ένταξή της συνεισφέρει στο όραμα της Πρωτοβουλίας. Ειδικότερα, το πρώτο ελαιοτριβείο της Οικογένειας Βολιώτη ξεκίνησε τη λειτουργία του στο χωριό Άγιος Βλάσιος Πηλίου το 1969. Λίγο αργότερα, το 1981, μεταφέρθηκε σε καινούργιες εγκαταστάσεις στη περιοχή των Άνω Λεχωνίων Πηλίου, σε ένα μεγάλο και ανακαινισμένο χώρο, όπου πραγματοποιούνται οι διαδικασίες παραγωγής, από τη συλλογή των ελαιών μέχρι και τη διάθεση του ελαιολάδου αλλά και την τυποποίησή του. Το ελαιοτριβείο του νέου μέλους της Ελλα-Δικά Μας λειτουργεί με τις πιο σύγχρονες μεθόδους, ενώ καλύπτει όλα τα τελευταία πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Από το 2019 στο εργοστάσιο της εταιρείας Οικογένεια Βολιώτη έχει εγκατασταθεί νέος τεχνολογικός εξοπλισμός που εισάγει την έκθλιψη του ελαιόλαδου χωρίς νερό. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται ακόμη μεγαλύτερη αντοχή της διατροφικής αξίας και γεύσης στο παραγόμενο ελαιόλαδο, προσφέροντας νέα δυναμική στην οικογενειακή επιχείρηση.

9

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 9

03/03/22 16:24

$ 898 δις

εκτιμάται ότι θα φθάσει η αξία των πωλήσεων στην αμερικανική εστίαση στα τέλη του 2022.

96%

των εστιατορίων στις ΗΠΑ αναφέρουν ότι αντιμετωπίζουν προβλήματα ανεφοδιασμού των επιχειρήσεών τους.

ΛΟΥΜΊΔΗΣ ΠΑΠΑΓΆΛΟΣ: ΈΝΑ ΧΑΡΜΆΝΙ ΓΕΜΆΤΟ ΕΛΛΆΔΑ Ο Διονύσης Σαββόπουλος και ο Χρήστος Μάστορας συναντιούνται στη νέα καμπάνια του ελληνικού καφέ Λουμίδης Παπαγάλος. Ο αγαπημένος καφές των Ελλήνων επιστρέφει με νέα καμπάνια και μία αναπάντεχη συνύπαρξη. Με έμπνευση ένα φλιτζάνι καφέ Λουμίδης Παπαγάλος, ο Διονύσης Σαββόπουλος και ο Χρήστος Μάστορας συζητούν για δημιουργία και για τη νέα γενιά. Με κεντρικό μήνυμα «Ένα χαρμάνι γεμάτο Ελλάδα», η επικοινωνία ξεδιπλώνεται μέσα από διαφορετικές ταινίες, σε τηλεόραση και digital. Η καμπάνια δημιουργήθηκε από την McCann Worldgroup, ενώ την παραγωγή ανέλαβε η εταιρεία TopCut-Modiano, σε σκηνοθεσία του Κώστα Μαρούδη.

Η METRO ΕΝΆΝΤΙΑ ΣΤΗΝ ΈΜΦΥΛΗ ΒΊΑ!

ΔΡΆΣΗ ΕΥΑΙΣΘΗΤΟΠΟΊΗΣΗΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΦΟΡΆΣ ΑΠΌ ΤΟΥΣ ΝΈΟΥΣ ΤΗΣ ΜΈΡΙΜΝΑΣ ΠΑΙΔΙΟΎ ΚΑΤΕΡΊΝΗΣ

H Metro (My Μarket και Metro Cash & Carry), μία εταιρεία με δυναμική παρουσία στον κλάδο του λιανεμπορίου τροφίμων στην Ελλάδα, απασχολεί περισσότερες από 6.500 γυναίκες σε σύνολο +11.300 εργαζομένων. Η εταιρεία στήριξε τη μοναδική δράση ενημέρωσης κι ευαισθητοποίησης της Rich Passion Jewellery, με τίτλο #REDress, σχηματίζοντας έναν ισχυρό κρίκο στην αλυσίδα απέναντι στην κακοποίηση των γυναικών και τις διακρίσεις. Με κυρίαρχο στοιχείο το κόκκινο χρώμα, πάνω από 100 άνθρωποι της εταιρείας φωτογραφήθηκαν και άφησαν το δικό τους αποτύπωμα, φορώντας το βραχιόλι που σχεδιάστηκε από τη Rich Passion Jewellery ειδικά γι’ αυτόν τον σκοπό. Μέρος των εσόδων της καμπάνιας θα διατεθεί για τη στήριξη του Κέντρου Γυναικείων Μελετών και Ερευνών, ΔΙΟΤΙΜΑ. Με αφορμή τη σπουδαία αυτή εκδήλωση, η κυρία Δήμητρα Δασκαλάκη, γενική διευθύντρια Οργανωσιακής Ανάπτυξης & Επικοινωνίας της Metro, δήλωσε: «Την περίοδο που διανύουμε, βλέπουμε όλο και συχνότερα να εκδηλώνονται περιστατικά βίας κατά των γυναικών. Απέναντι σε αυτό το κοινωνικό ζήτημα που παίρνει ανεξέλεγκτες διαστάσεις, δεν είναι δυνατόν να αδιαφορήσουμε. Ως οργανισμός που έχει ως πρώτη προτεραιότητα τον άνθρωπο, δείχνουμε μηδενική ανοχή σε τέτοια φαινόμενα και –φυσικά– στηρίζουμε ακόμα πιο ενεργά τις πρωτοβουλίες ενάντια στην έμφυλη βία».

Η Μέριμνα Παιδιού Κατερίνης διοργάνωσε πρόσφατα δράση ευαισθητοποίησης και προσφοράς με επίκεντρο την υγιεινή διατροφή. Η δράση πραγματοποιήθηκε με αφορμή την 20ή Οκτωβρίου, η οποία έχει θεσπιστεί ως η Παγκόσμια Ημέρα των Chef και γιορτάστηκε έχοντας ως επίκεντρο την υγιεινή διατροφή. Πρόκειται για μια πρωτοβουλία του Συλλόγου, η οποία αποσκοπούσε στο να ευαισθητοποιήσει το ευρύ κοινό και παράλληλα να ενδυναμώσει τα ίδια τα παιδιά της Μέριμνας, τα οποία ως ισότιμα μέλη της κοινωνίας μας μπορούν και να προσφέρουν στο κοινωνικό σύνολο. Τα παιδιά, με τη βοήθεια του σεφ Σταμάτη Τσίλια, προετοίμασαν συνολικά 150 μερίδες φαγητού και στη συνέχεια τις προσέφεραν στο Εκκλησιαστικό Γηροκομείο Κατερίνης.

10

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 10

03/03/22 13:02

STREET FOOD? Όλοι οι δρόµοι οδηγούν στην Condito! Τι χρειάζεται ο επαγγελµατίας του street food σήµερα; Ποιότητα, ευκολία, ταχύτητα! Ή απλά τις γευστικές προτάσεις της Condito! Παρασκευασµένες µε τα πιο διαλεχτά υλικά, ειδικά σχεδιασµένες για χειρισµό µε ένα χέρι και µε καπάκι ασφαλείας για να διατηρούνται όπως πρέπει, αυτές οι γεύσεις κάνουν τη µεγάλη διαφορά σε κάθε µπουκιά!

Χωρίς γλουτένη Γλουτένη

ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου, οδ. Nβ6, Θεσσαλονίκη | Τ. +30 2310.795.055 | info@conditofoods.com

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 11

02/03/22 15:29

410.000

κάτοικοι της Utah δηλώνουν ανασφαλείς διατροφικά, καθώς δεν γνωρίζουν την προέλευση της τροφής τους.

200.000 τόνοι τρόφιμα ιδιωτικής ετικέτας μετατρέπονται σε τροφή για ζώα στο Ηνωμένο Βασίλειο, ετησίως.

ΕΓΚΑΊΝΙΑ ΣΤΟ MY MARKET ΤΗΣ ΟΜΌΝΟΙΑΣ! Σε ένα κτίριο εκλεκτικιστικού ρυθμού της δεκαετίας του 1880, στεγάζεται το νέο κατάστημα της αλυσίδας My market, στο Ιστορικό Κέντρο της Αθήνας. Το My market στην Πλατεία Ομονοίας αποτελεί ένα κόσμημα για την περιοχή, που συνδυάζει στους χώρους του την αισθητική και τη μεγαλοπρέπεια ενός διατηρητέου κτιρίου της εποχής του 19ου αιώνα, με εσωτερικούς χώρους υψηλής λειτουργικότητας και καινοτόμου σχεδιασμού που απευθύνονται τόσο στους κατοίκους και εργαζόμενους της περιοχής, όσο και στους χιλιάδες καθημερινούς επισκέπτες του κέντρου. Το κτίριο –που πρώτη φορά εμφανίζεται σε καρτ-ποστάλ του 1885– βρίσκεται στην οδό Δώρου 2, επί της Πλατείας Ομονοίας. Πρόκειται για ένα διαμπερές κατάστημα συνολικού εμβαδού 1.360τ.μ. που αναπτύσσεται σε 2 επίπεδα πώλησης. Η ανακατασκευή και η μετατροπή του κτιρίου έγιναν με την έγκριση του Κεντρικού Συμβουλίου Νεότερων Μνημείων, ενώ τα διατηρητέα χαρακτηριστικά του διάκοσμου (ξύλινα, μαρμάρινα, μεταλλικά και κεραμικά στοιχεία και επιχρίσματα) συμπληρώθηκαν αρμονικά, υπό την επίβλεψη πιστοποιημένης από το υπουργείο Πολιτισμού συντηρήτριας Έργων Τέχνης, με νέα δομικά στοιχεία. Οι χρωματισμοί που επιλέχθηκαν, προσαρμόστηκαν στις απαιτήσεις

και την ιστορία του χώρου. Με το My Μarket στην Ομόνοια η αλυσίδα προσφέρει μια σύγχρονη και απολαυστική εμπειρία αγορών σε όλους τους επισκέπτες, συνδράμοντας παράλληλα στη διατήρηση και την ανάδειξη της ομορφιάς του Ιστορικού Κέντρου και του Εμπορικού Τριγώνου της Αθήνας.

XMAS BRUNCH ΜΕ ΆΡΩΜΑ ΑΜΑΖΟΝΊΟΥ ΑΠΌ ΤΗ NESPRESSO Σε μια ξεχωριστή ατμόσφαιρα με επιρροές από τα δάση του Αμαζονίου, η Nespresso παρουσίασε στο Tudor Hall του King George ένα μοναδικό brunch εμπνευσμένο από τις νέες limited edition festive ποικιλίες «Gifts of the Forest». Οι καλεσμένοι είχαν την ευκαιρία να μάθουν όλες τις λεπτομέρειες για τις φετινές εορταστικές ποικιλίες της Nespresso, να τις δοκιμάσουν και να γευτούν tailor made πιάτα που προσέφεραν την απόλυτη γαστρονομική απόλαυση. Τους προσκεκλημένους καλωσόρισε ο κ. Αντώνης Αυγερόπουλος, διευθύνων σύμβουλος της Nespresso Hellas, ενώ στη συνέχεια τη σκυτάλη πήρε ο κ. Γιώργος Παπαχρυσανθάκης, coffee ambassador, ο οποίος σύστησε στους καλεσμένους τις φετινές Festive ποικιλίες Forest Fruit Flavor, Forest Black και Forest Almond Flavor. Τέλος, ο βραβευμένος executive chef των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρετανία & King George, κ. Αστέριος Κουστούδης, παρουσίασε το brunch menu, που ταξίδεψε γευστικά τους καλεσμένους στα βάθη του δάσους, βασισμένο σε κόκκινα φρούτα, καρπούς και μανιτάρια.

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΉ ΠΙΣΤΟΠΟΊΗΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ Ε.Ι. ΠΑΠΑΔΌΠΟΥΛΟΣ A.E. Το νέο κτίριο γραφείων της Ε.Ι. Παπαδόπουλος Α.Ε., πιστοποιήθηκε με Leed for New Construction & Major Renovation στο επίπεδο Silver. Η πιστοποίηση του κτιρίου έρχεται σε μία εποχή κατά την οποία η εντεινόμενη κλιματική αλλαγή, αλλά και η πανδημία δημιουργούν την ανάγκη για βιώσιμα και ανθεκτικά κτίρια με υψηλών προδιαγραφών γραφειακούς χώρους. Η εφαρμογή Leed στο κτίριο δημιούργησε το απαραίτητο πλαίσιο βιωσιμότητας για την ανάπτυξη του έργου με τον πλέον διαφανή, διεθνώς αναγνωρισμένο τρόπο. Στα νέα γραφεία της Ε.Ι. Παπαδόπουλος A.E. έχει επιτευχθεί η βέλτιστη ενεργειακή απόδοση του κτιρίου και η ελαχιστοποίηση των αναγκών σε πόσιμο νερό για άρδευση και χρήση τουαλετών. Επιπλέον, οι εσωτερικοί χώροι του συγκροτήματος απέσπασαν υψηλή βαθμολογία, καθώς εξασφαλίζουν εξαιρετική επίδοση ικανοποίησης των χρηστών τους για σημαντικούς λόγους, όπως η αυξημένη παροχή νωπού αέρα. Παράλληλα, στην αξιολόγηση επισημαίνεται η βέλτιστη περιβαλλοντική διαχείριση του εργοταξίου και η χρήση περιβαλλοντικά φιλικών υλικών. Σημαντικό μέρος των υλικών που χρησιμοποιήθηκαν προέρχονται από ανακύκλωση, βελτιώνοντας σημαντικά το περιβαλλοντικό αποτύπωμα του ακινήτου.

12

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 12

02/03/22 15:29

Πετάµε λιγότερο – Προσφέροܵε περισσότερο Η TÜV AUSTRIA Hellas συνεχίζει να προκρίνει το βιώσιµο µέλλον και σε συνεργασία µε το µη Κερδοσκοπικό Οργανισµό «ΜΠΟΡΟΥΜΕ», παρουσιάζει το «No Food Waste»: ένα πρωτοποριακό σχήµα πιστοποίησης κατά της σπατάλης τροφίµων. Η σπατάλη τροφίµων αποτελεί ένα παγκόσµιο ζήτηµα µε πολλαπλές επιπτώσεις στο περιβάλλον, στη διαβίωση, στη συνέχιση της επιχειρηµατικότητας και κατά συνέπεια και στην οικονοµία. Το σχήµα πιστοποίησης «No Food Waste» απευθύνεται σε όλους τους Οργανισµούς της διαχειριστικής αλυσίδας τροφίµων µε στόχο τoν περιορισµό και την ελαχιστοποίηση της σπατάλης, σε όλα τα στάδια λειτουργίας τους, ενώ αναδεικνύει την υπευθυνότητα, την κοινωνική συνείδηση και ευαισθησία, καθώς και την επιχειρηµατική ηθική που τους διέπουν.

TÜV AUSTRIA Τ: +30 210 5220920 | F: +30 210 5203990 | E: info@tuvaustriahellas.gr | www.tuvaustriahellas.gr

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 13

02/03/22 15:29

59%

Tweets The CIA @CIACulinary To Culinary Institute of America προτρέπει τους chef να ενισχύσουν τις ηγετικές τους ικανότητες με το νέο εκπαιδευτικό video που φέρει την υπογραφή του ινστιτούτου και της Unilever Food Solutions με τίτλο «Leading a Fair Kitchen».

Independent Restaurant Coalition @IndpRestaurants H ανεξάρτητη ένωση των εστιατορίων στις ΗΠΑ ζητά από την κυβέρνηση Biden να λάβει υπόψη της σοβαρά την ανοιχτή επιστολή που της απηύθυνε για άμεση υποστήριξη του κλάδου.

Eater @Eater Στο νέο του άρθρο το περιοδικό «eater» υποστηρίζει πως η Αραβική κουζίνα κερδίζει συνεχώς έδαφος, με πλήθος βιβλίων μαγειρικής να κυκλοφορούν πλέον στην ομώνυμη γλώσσα.

Restaurants South Africa @RestaurantsinSA Το Τhe Greek Fisherman, ξεκίνησε πρόσφατα τη λειτουργία του στο Cape Town, φιλοξενώντας πλήθος ντόπιων και τουριστών από όλο τον κόσμο.

αύξηση αναμένεται να σημειώσει η βρετανική αγορά εστίασης το 2022.

25%

άνοδο σημείωσε το ενδιαφέρον των καταναλωτών για το foraging το 2021.

ΝΈΑ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΉ ΣΥΝΕΡΓΑΣΊΑ ΧΉΤΟΣ ΑΒΕΕ - GREEN COLA HELLAS ΑΕ Η Χήτος ΑΒΕΕ, διευρύνοντας το portfolio της και ενισχύοντας ακόμα περισσότερο τη θέση της στην εγχώρια αγορά, ανέλαβε την εμπορία και διακίνηση του συνόλου του προϊοντικού χαρτοφυλακίου της Green Cola Hellas A.E., από 1η Ιανουαρίου του 2022. Η Green Cola αποτελεί μια αμιγώς ελληνική εταιρεία, με βάση παραγωγής την Αττική και την Ορεστιάδα. Ιδρύθηκε το 2012 και εισήγαγε στην ελληνική αγορά την «πράσινη πλευρά των αναψυκτικών», με την παραγωγή καινοτόμων προϊόντων, με στέβια και φυσικά συστατικά. Η εταιρεία άλλαξε τα δεδομένα στην κατηγορία των αναψυκτικών, απευθυνόμενη σε όσους αναζητούσαν ένα προϊόν με αληθινή γεύση, φυσικά συστατικά και ελάχιστη θερμιδική επιβάρυνση. Πλέον, τα προϊόντα της Green Cola, Green Flavors και Green Mocktails, βρίσκονται σταθερά στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων των καταναλωτών, ενώ εξάγονται και παράγονται σε 30 ακόμη χώρες στην Ευρώπη, την Ασία και την Αμερική. Η Χήτος ΑΒΕΕ αυξάνει τη δυναμική της, αναγνωρίζοντας και απαντώντας στις ανάγκες των καιρών, αποκτώντας μοναδικά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα. Συνεχίζει να προβαίνει σε συνεργασίες που προάγουν στοιχεία καινοτομίας και εκσυγχρονισμού και παραμένει σταθερή στη στρατηγική της να προσφέρει στον καταναλωτή, προϊόντα υψηλών προδιαγραφών στην πιο αγνή μορφή τους. Το 2022 με ένα portfolio εμπλουτισμένο με αναγνωρίσιμα brands που προσφέρουν περισσότερες φυσικές επιλογές, καθιστά την Χήτος ΑΒΕΕ πρωταγωνίστρια σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων που δραστηριοποιείται.

ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΈΣ ΤΆΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΛΛΉΝΩΝ ΣΤΟ ΕΠΊΚΕΝΤΡΟ! Το Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ) δημοσίευσε πρόσφατα τη νέα του έρευνα αναφορικά με τις διατροφικές και καταναλωτικές τάσεις των Ελλήνων, περιλαμβάνοντας ενδιαφέροντα συμπεράσματα. Συγκεκριμένα, στην έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε δείγμα 1.000 καταναλωτών από ολόκληρη την Ελλάδα καταγράφηκαν πέντε κύριες διατροφικές και αγοραστικές τάσεις οι οποίες αναμένεται να διαμορφώσουν τον κλάδο των σούπερ μάρκετ και των προμηθευτών την προσεχή περίοδο. Στα κυριότερα σημεία της έρευνας του Ινστιτούτου περιλαμβάνονται τα εξής: ● Στην Ελλάδα καταγράφονται το 2021, 400.000 vegeterians και 1,5 εκατομμύριο flexiterians. ● Ένας στους δύο καταναλωτές επιδιώκει να μειώσει το αλάτι. ● Ένας στους τρεις καταναλωτές μειώνει τη ζάχαρη στη διατροφή του. ● Ένας στους δύο καταναλωτές μαγειρεύει έχοντας μαζί του το smartphone ή το tablet του. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει ένα από τα ευρήματα της έρευνας αναφορικά με την πρόθεση αγοράς των καταναλωτών για προϊόντα επιχειρήσεων, σύμφωνα με την ειλικρινή και διαφανή λειτουργία τους. Το 67% των συμμετεχόντων στην έρευνα δηλώνει ότι είναι σημαντικό για τους ίδιους τα προϊόντα που καταναλώνουν να παράγονται με φιλικές πρακτικές προς το περιβάλλον.

14

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 14

03/03/22 12:54

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 15

02/03/22 15:29

12%

αύξηση σημείωσε η τιμή των σιτηρών λόγω της ρωσο-ουκρανικής κρίσης.

4%

ακριβότερα πωλείται το φρέσκο γάλα στην Ινδία.

H GEA SOLUTIONS ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΟΣ ΠΆΡΟΧΟΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΜΈΝΩΝ ΛΎΣΕΩΝ H GEA Solutions, αποτελεί μία αναγνωρισμένη εταιρεία, με πολυετή εμπειρία και σειρά πιστοποιήσεων στους τομείς Ασφάλειας Τροφίμων. Διαθέτει ειδικές άδειες αποθήκευσης και ανασυσκευασίας επικίνδυνων χημικών προϊόντων, πιστοποιημένη αποθήκευση τροφίμων και ζωοτροφών και ISO 22000. Η GEA Solutions, εκτός από την προμήθεια μηχανημάτων και αναλωσίμων για τον έλεγχο της ποιότητας ασφάλειας, μέσα από συνεργασίες με αξιόπιστους προμηθευτές, με ευρεία γκάμα κάλυψης σε ολόκληρη τη βιομηχανία τροφίμων/ποτών/νερού, την καινοτομία και την εξαίρετη πελατοκεντρική προσέγγιση, δραστηριοποιείται πλέον και στην κατηγορία των πρώτων υλών τρoφίμων. Οι συγκεκριμένοι κωδικοί έχουν αρκετά πλεονεκτήματα, με βασικότερη ότι διαθέτουν πιστοποιήσεις HALAL και Kosher, allergen-free ιδιότητες, με καταλληλότητα για χρήση σε non GMO προϊόντα αλλά και σε vegan προϊόντα. Αξιοποιώντας τις, οι πελάτες της έχουν τη δυνατότητα να παράγουν προϊόντα που φέρουν πιστοποιήσεις HALAL και Kosher, μιας και αποτελεί προϋπόθεση το προϊόν τους να συντίθεται από εξειδικευμένες πρώτες ύλες που, επίσης, φέρουν

τις σχετικές πιστοποιήσεις και πληρούν τις αναλογούσες αυστηρές προδιαγραφές παραγωγής. Οι εταιρείες που εμπιστεύονται τη GEA Solutions επεκτείνονται σε μεγάλο εύρος, από μεγάλες βιομηχανίες παραγωγής τροφίμων, εταιρείες παροχής υπηρεσιών και έρευνας για την ασφάλεια τροφίμων (πανεπιστήμια, ινστιτούτα, διαγνωστικά κέντρα, εργαστήρια κ.ά.).

FOOD EXPO 2022: ΕΠΙΣΤΡΈΦΕΙ ΔΥΝΑΜΙΚΆ ΜΕ ΦΥΣΙΚΉ ΠΑΡΟΥΣΊΑ Η Food Expo, η μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη και μία από τις σημαντικότερες του είδους της διεθνώς, επιστρέφει δυναμικά από 12-14 Μαρτίου 2022 σε συνθήκες Covid Free, στο Metropolitan Expo. Με 1.200 Έλληνες και ξένους εκθέτες, 2.500 χιλιάδες διεθνείς αγοραστές και 700 στοχευμένους hosted buyers, η Food Expo 2022 έρχεται να επιβεβαιώσει την ηγετική της θέση στην ευρύτερη περιοχή της Ν.Α. Ευρώπης και να αποτελέσει ένα κομβικό κέντρο εμπορικών συναντήσεων και συμφωνιών για τα Τρόφιμα και Ποτά στη χώρα μας. Η Food Expo 2022 θα δώσει την ευκαιρία στις μεγαλύτερες παραγωγικές και μεταποιητικές επιχειρήσεις Τροφίμων και Ποτών που συμμετέχουν ως εκθέτες, να αναδείξουν τα προϊόντα τους σε 50.000 Έλληνες και ξένους αγοραστές που αναμένεται να την επισκεφτούν και να συνάψουν σπουδαίες συμφωνίες, εντός και εκτός συνόρων, διευρύνοντας το πελατολόγιό τους με νέους δυναμικούς πελάτες!

4 ΔΙΑΚΡΊΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ IONIKI! Τα Bakery Αwards 2022 τίμησαν ιδιαίτερα την Ioniki με τέσσερις βραβεύσεις στις κατηγορίες: Καλύτερη Σφολιάτα, Καλύτερη Βιομηχανία Αρτοποιίας / Brand, Καλύτερη Κατεψυγμένη Πίτα, αναδεικνύοντας τα υψηλά standards ποιότητας και τη σκληρή ομαδική δουλειά. Τέσσερις διακρίσεις που πιστοποιούν τα κορυφαία προϊόντα της. Την πρωτιά καταλαμβάνει η Ηπειρώτικη Πίτα με Σπανάκι και Φέτα ΠΟΠ με Gold και Platinum award και ακολουθεί πιστά η Παραδοσιακή Νησιώτικη πίτα Σπιτική Ζύμη με Silver award. Δεν θα μπορούσε να λείπει η Σφολιάτα με Φέτα ΠΟΠ, Μέλι & Σουσάμι, που βραβεύτηκε με Silver award ως την καλύτερη Σφολιάτα. Ακόμη, η Ioniki διακρίθηκε, μεταξύ άλλων, ως η καλύτερη βιομηχανία Αρτοποιίας / Brand με Silver Αward. Περήφανη για το αποτέλεσμα και την επίτευξη των στόχων της η Ioniki συνεχίζει θέτοντας νέους στόχους με νέες ιδέες και καινοτόμα προϊόντα στη νέα vegan τάση της εποχής.

16

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 16

03/03/22 12:53

3psalads.gr

ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ

Chefs

Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές

sales@3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

08-17_EIDHSEOGRAFIA#147.indd 17

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

02/03/22 15:29

Οδηγός Αγοράς

FOOD & BEVERAGE «Φρέσκα» προϊόντα, καινοτόμες ιδέες κ αι χρηστικές λύσεις Ieris Oinos Kτήμα Agrovision To Ieris Oinos σηματοδοτεί την αναγέννηση του Ακάνθιου Οίνου και θεωρείται ως ένα από τα πλέον αναγνωρίσιμα brand names των κρασιών στον αρχαίο κόσμο. Ο Ακάνθιος είναι το κρασί που, σύμφωνα με τον μύθο, ήπιε ο Ξέρξης πριν από τη Μάχη των Θερμοπυλών. Το «Ieris 2017», η καλύτερη χρονιά του κτήματος της Agrovision και διαθέτει έντονο κόκκινο χρώμα. Τα ώριμα μαύρα φρούτα κυριαρχούν στη μύτη, ενώ σε ένα δεύτερο στρώμα εμφανίζονται αρώματα μπαχαρικών και ξηρών καρπών. Ο συνδυασμός αρμονίας τους έχει ως αποτέλεσμα την πλούσια αίσθηση στο στόμα και τη μεγάλη επίγευση. Συνδυάζεται ιδανικά με ψητό κρέας, κρέας μαγειρεμένο στην κατσαρόλα με πικάντικες σάλτσες και πλούσια πικάντικα τυριά.

Νέες μπάρες δημητριακών Digestive Bars «Με Ξηρούς Καρπούς» Ε.Ι. Παπαδόπουλος Α.Ε. Η οικογένεια των Digestive Bars της εταιρείας Ε.Ι. Παπαδόπουλος Α.Ε. μεγαλώνει και υποδέχεται τη νέα σειρά «Με Ξηρούς Καρπούς», σε δύο ξεχωριστές γεύσεις. Προσεκτικά επιλεγμένα φιστίκια και φιστικοβούτυρο που ξεχωρίζουν για τη μοναδική τους γεύση και την υψηλή διατροφική τους αξία, ενώνονται με τα δημητριακά ολικής άλεσης, το θρεπτικό μπισκότο Digestive και τη βελούδινη γεύση της σοκολάτας γάλακτος σε μία μπάρα. Οι επιλογές όμως δεν σταματούν εδώ, καθώς η νέα σειρά Digestive Bars Παπαδοπούλου «Με Ξηρούς Καρπούς» συστήνει και το δεύτερο μέλος της, την Digestive Bar με αμύγδαλα, φουντούκια και μέλι. Έναν κλασικό, γευστικό συνδυασμό που παντρεύει τους θρεπτικούς ξηρούς καρπούς, το αγνό μέλι και τα δημητριακά ολικής άλεσης που αποτελούν πηγή φυτικών ινών, με κομμάτια από το αγαπημένο μπισκότο Digestive. Οι νέες Digestive Bars Παπαδοπούλου «Με Ξηρούς Καρπούς» δημιουργήθηκαν για όσους αναζητούν τη διατροφική αξία των ξηρών καρπών και των δημητριακών ολικής άλεσης σε απόλυτη ισορροπία με τη γεύση των μπισκότων Digestive.

Nέο premium ιταλικό μεταλλικό νερό Lurisia Coca-Cola Τρία Έψιλον Την ενίσχυση του χαρτοφυλακίου της με το premium φυσικό μεταλλικό νερό Lurisia ανακοίνωσε η Coca-Cola Τρία Έψιλον, στο πλαίσιο της έκθεσης HoReCa 2022. Το premium ιταλικό νερό, ειδικά διαθέσιμο για τον κλάδο HoReCa, συμπληρώνει ιδανικά το 24/7 χαρτοφυλάκιο της εταιρείας, προσφέροντας ακόμα περισσότερες επιλογές για τους πελάτες της στον χώρο της εστίασης. Το Lurisia είναι φυσικό μεταλλικό νερό με ελαφριά γεύση. Ένα νερό ιταλικής προέλευσης, που πηγάζει απευθείας από τη Fonte Santa Barbara Di Lurisia, στις Δυτικές Άλπεις, όπου και εμφιαλώνεται απευθείας, χωρίς καμία πρόσθετη επεξεργασία. Το εμβληματικό μπουκάλι του είναι βραβευμένο ως «το πιο όμορφο μπουκάλι στον κόσμο», εμπνευσμένο από το σχήμα του φαναριού του ανθρακωρύχου που ανακάλυψε την πηγή το 1900. Είναι ελαφρώς μεταλλοποιημένο, με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε άλατα, γεγονός που το καθιστά εξαιρετικά καθαρό και του επιτρέπει να αναδεικνύει μοναδικά την ποιοτική γαστρονομία.

18

NEA PROIONTA 18-19.indd 18

033//22 12:44 PM

Σαλάτα Mista Φρεσκούλης foodservices & κρεμμύδια σε κύβο Eurocatering Α.Ε.

H εταιρεία Eurocatering Α.Ε. διαθέτει μεγάλη ποικιλία σε πλυμένες και κομμένες σαλάτες λαχανικών για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης. Η σαλάτα Mista Φρεσκούλης foodservices περιλαμβάνει μαρούλι, iceberg, λάχανο κινέζικο, ραντίτσιο και εσκαρόλ. Επίσης, η ίδια εταιρεία προτείνει κρεμμύδια ξερά πλυμένα και κομμένα σε κύβο, έτοιμα για χρήση στην κουζίνα.

ΚΑΦΕΣ & ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Νέα προϊόντα «Sokolata» Καφεκοπτεία Λουμίδη Η αγαπημένη σειρά των Καφεκοπτείων Λουμίδη «Λέξεις και Γεύσεις Ελλάδας» εμπλουτίζεται με μια νέα κατηγορία προϊόντων· τα ροφήματα σοκολάτας Sokolata. Τα ροφήματα Sokolata έρχονται για να διευρύνουν την προϊοντική γκάμα των καφεκοπτείων & του e-shop www.kl.gr, με πέντε ιδιαίτερες γεύσεις: Classic, Bitter, Salted Caramel, Hazelnut και Stevia! Τα ροφήματα μπορούν να συνδυαστούν με γάλα, σαντιγί, marshmallows και ό,τι άλλο επιθυμείτε και αφεθείτε στη βελούδινη υφή των προϊόντων Sokolata. Είναι πολύ εύκολα στην προετοιμασία και μπορούν να σερβιριστούν ζεστά ή κρύα.

Limited edition συλλογή Gifts of the Forest Nespresso Η HELL ENERGY επεκτείνει το portfolio της με βιταμινούχα ροφήματα Swiss Laboratory Τα νέα μη ανθρακούχα βιταμινούχα ροφήματα DeLaVie από τη Hell Energy διατίθενται σε τρεις διαφορετικές εκδόσεις, καλύπτοντας το καθένα διαφορετικές ανάγκες για τον καταναλωτή.

Tα DeLaVie 1000C+D και DeLaVie 1000C+D Zero έχουν γεύση ανάμεικτων φρούτων και περιέχουν 1000mg Βιταμίνης C και 5mg Βιταμίνης D, οι οποίες συμβάλλουν στη φυσιολογική λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος του οργανισμού. Περιέχουν, επίσης, βιταμίνες C, D, Α, Ε, Β12 και Β6, νιασίνη, φολικό οξύ, βιοτίνη και παντοθενικό οξύ.

H Nespresso συνεργάζεται με την Κολομβιανή σχεδιάστρια μόδας Johanna Ortiz, για τους λάτρεις του καφέ με τη νέα ετήσια εορταστική συλλογή η οποία, φέτος, είναι εμπνευσμένη από το δάσος. Αντλώντας έμπνευση από την ομορφιά και το βάθος των φυσικών δασών, η συλλογή «Gifts of the Forest» της Nespresso περικλείει την αφοσίωση τoυ brand στο πολύτιμο περιβάλλον, όπου καλλιεργείται ο καφές. Η συλλογή περιλαμβάνει μια γκάμα καφέδων limited edition για τα συστήματα Original και Vertuo, καθώς και αξεσουάρ που αποπνέουν το κλίμα των γιορτών, αποτελώντας ξεχωριστά και εμπνευσμένα δώρα για συγγενείς και φίλους. Επίσης, φέτος, οι λάτρεις του καφέ μπορούν να κάνουν τα δώρα τους γνωρίζοντας ότι η Nespresso προστατεύει το δάσος, ξεπερνώντας τις δεσμεύσεις της για τη γεωργοδασοκομία και συμβάλλοντας στην προστασία 10 εκατομμυρίων δέντρων στον Αμαζόνιο.

19

NEA PROIONTA 18-19.indd 19

033//22 12:44 PM

ΞΕΝΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ 20-21_EUROCATERING_FS#147.indd 20

03/03/22 16:08

20-21_EUROCATERING_FS#147.indd 21

02/03/22 15:33

τrends Το Μέλλον της γαστρονομίας

3 Κορυφαίοι chef δίνουν το στίγμα

της νέας εποχής

Στο Kjolle ο επισκέπτης μπορεί να γευθεί το μοναδικό cacao chuncho, chaco, chirimoya.

22

TRENDS 10.indd 22

033//22 1:19 PM

Μέχρι το 2050 ο πληθυσμός της γης εκτιμάται ότι θα ανέλθει στα 10 δισεκατομμύρια, απαιτώντας

56%

περισσότερη τροφή για την ικανοποίηση των αναγκών.

Ένα ενδιαφέρον πιάτο του «Kjolle» είναι το Squash and crustaceans (photo credit: Ken Motohasi).

Τρεις κορυφαίοι chef της διεθνούς γαστρονομίας συναντιούνται στις σελίδες του Food Service για να μεταφέρουν τις εμπειρίες τους και να αφηγηθούν τις ιστορίες τους. Pia Leon, Virgilio Martinez και Jordi Bordas φιλοξενούνται στο κεντρικό θέμα του περιοδικού, με στόχο να δώσουν το στίγμα της νέας εποχής στις κουζίνες… Το νέο έτος βρίσκει τον κόσμο της γαστρονομίας σε μια καινούργια πραγματικότητα που χαρακτηρίζεται από μαθήματα του πρόσφατου παρελθόντος, σε συνδυασμό με νέα οράματα και στόχους. Αν και ορισμένοι δείχνουν να έγιναν σοφοί από τα βιώματα των δυο προηγούμενων ετών και άλλοι σοφότεροι, όλοι κατανοούν πως απαιτείται προσπάθεια για την επιβίωση στο μέλλον. Τα τελευταία δύο χρόνια ήταν μια συνεχής δοκιμασία για τον κλάδο της εστίασης με εργαζόμενους, επισκέπτες και επιχειρηματίες να αναζητούν τη λύση μιας πολυπαραγοντικής εξίσωσης. Η προσαρμογή και η ευελιξία αποδείχθηκαν αρετές για κάθε εμπλεκόμενο του κλάδου με τα δεδομένα να αλλάζουν καθημερινά. Η δημιουργικότητα απέκτησε νέα διάσταση για τους chef οι οποίοι, πλέον, εστιάζουν στο πώς το προϊόν τους θα φτάσει στον επισκέπτη τους, τηρώντας

τα υγειονομικά πρωτόκολλα και χωρίς να χάνει το ύφος και τον χαρακτήρα τους. Για πολλούς η νέα κατάσταση μετατράπηκε σε ευκαιρία, αφού ακόμη και χωρίς να ήταν επιλογή τους απέκτησαν χρόνο για περισυλλογή, έρευνα, μελέτη και επαναπροσδιορισμό ταυτότητας και χαρακτήρα. H αύξηση του πληθυσμού, η κλιματική αλλαγή και η άνιση πρόσβαση στην τροφή δημιουργούν έντονες πιέσεις στο σύνολο της διατροφικής αλυσίδας. Μέχρι το 2050 ο πληθυσμός της γης εκτιμάται ότι θα ανέλθει στα 10 δισεκατομμύρια, απαιτώντας 56% περισσότερη τροφή για την ικανοποίηση των αναγκών. Η επίλυση της εξίσωσης δείχνει ήδη δύσκολη και η διεθνής κοινότητα δηλώνει ανήσυχη. Στη λογική της πρόληψης και όχι της καταστολής, η διεθνής γαστρονομία δηλώνει παρούσα στο διατροφικό οικοσύστημα, αναζητώντας λύσεις που θα ικανοποιήσουν τις ανάγκες χωρίς να περιορίσουν τη δημιουργικότητα.

23

TRENDS 10.indd 23

033//22 1:19 PM

trends

Virgilio Martinez Ο

Virgilio Martinez Veliz, όπως είναι το πλήρες όνομά του, γεννήθηκε το 1977 στο Περού. Το 2013, μαζί με το εστιατόριό του «Central», βρέθηκε στην 50ή θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Ένα μόλις χρόνο μετά, το «Central» σημείωσε σημαντική άνοδο κατακτώντας τη 15η θέση, στην ίδια λίστα. Την ίδια χρονιά ο Virgilio κερδίζει για το «Central» και τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου της Λατινικής Αμερικής. To 2021 βρίσκει τον πολυμήχανο chef στην τέταρτη θέση της κατάταξης, με εστιατόρια στο Λονδίνο, στο Nτουμπάι και φυσικά στο Περού, ενώ έχει εκδώσει δύο βιβλία καθώς και πολλά projects ανά την υφήλιο. Ο Virgilio Martinez στρεφόμενος στα συστατικά και στη γαστρονομική κουλτούρα της πατρίδας του συνέβαλε στη διαμόρφωση ενός κινήματος ανάδειξης της περουβιανής κουζίνας και δείχνει να καθιερώνεται ως ένας από τους πλέον αξιόλογους chef της εποχής μας. Ο chef μιλά στο Food Service για τη βιωσιμότητα στη διεθνή γαστρονομία, για την κουζίνα του Περού και το ερευνητικό του κέντρο που προάγει την καινοτομία στο μαγειρικό περιβάλλον. Ο ίδιος ορίζει τον εαυτό του ως έναν μάγειρα που επιθυμεί να δει κάτι δια-

φορετικό, που προσπαθεί πάντα να εξερευνά διαφορετικές δυνατότητες στη γαστρονομία, καταβάλλοντας καθημερινά κάθε δυνατή προσπάθεια. Τα αποτελέσματα θεωρεί πως θα έρθουν, παρ’ όλο που δεν εργάζεται αναμένοντας να τα δει. Και σημειώνει: «Θεωρώ ότι πρόκειται απλώς για την αντίληψή μου πως αυτή είναι η ζωή μου και έχω το προνόμιο να έχω ως αντικείμενο εργασίας αυτό το οποίο αγαπώ». Αναφορικά με την επιλογή του να αφοσιωθεί στην Περουβιανή Κουζίνα, η οποία μέχρι τότε ήταν μη διαδεδομένη, ο Virgilio Martinez εξηγεί: «Προσπαθώ να κάνω πράγματα που έχουν νόημα και ό,τι νομίζω ότι έχει σημασία από άποψη γαστρονομίας. Οτιδήποτε υπάρχει στο περιβάλλον λειτουργεί ως εργαλείο προώθησης και μπορεί να μας βοηθήσει να κατανοήσουμε και το περιβάλλον στο οποίο ανήκουμε. Εάν μπορούμε να καινοτομήσουμε σε μια κατάσταση όπου αποκτάμε γνώσεις από τους ντόπιους, τότε αποκτούμε μια άλλη διάσταση μαγειρικής. Το ίδιο συμβαίνει κάθε φορά που κατανοούμε το φαγητό, τους προμηθευτές, τα συστατικά, τους ανθρώπους μας, τον πολιτισμό μας, την κληρονομιά, την ιστορία μας και πολλά άλλα πράγματα. Δεν υπάρχει λόγος να αναπαράγω αυτό που κάνει κάποιος άλλος σε ένα άλλο μέρος. Φυσικά και τρέφω μεγάλη εκτίμηση για τις διεθνείς κου-

Στο «Kjolle» μπορεί ο επισκέπτης να δοκιμάσει Mashua sourdough, coffee, chard, artichoke - (photo credit: Ken Motohasi).

ζίνες αλλά θεωρώ ότι θα ήταν λάθος να μην αξιοποιήσω την ποικιλομορφία του Περού».

Η ευθύνη της θέσης και η μυστική συνταγή Το να βρίσκεσαι μεταξύ των πενήντα καλύτερων chef, για τουλάχιστον μια δεκαετία, είναι μια ξεχωριστή τιμή αλλά και ιδιαίτερη ευθύνη. Ο Virgilio Martinez δίνει μια άλλη διάσταση αυτής της διάκρισης, κάνοντας λόγο για την δημοσιότητα: «Το προφανές είναι ότι λαμβάνουμε μεγαλύτερη “έκθεση”. Πρέπει να κατανοήσουμε ότι υπάρχει ένα όριο μεταξύ της υπερβολικής έκθεσης και της ματαιοδοξίας και οφείλουμε να είμαστε προσεκτικοί, μένοντας ταπεινοί. Είμαστε υπεύθυνοι για ό,τι συμβαίνει στον κόσμο σήμερα και καλό είναι να αναρωτιόμαστε αν πράττουμε σωστά. Φυσικά οι διακρίσεις, οι υποψηφιότητες και τα βραβεία μπορούν να έρθουν αν κάνουμε κάτι καλό και στην πραγματικότητα, εάν το σύστημα είναι καλό, να αποδώσει επαίνους στις ορθές πρακτικές. Θα ήταν, όμως, λάθος να αναζητώ επαίνους επειδή κάνω το σωστό. Για μένα η καλύτερη διάκριση είναι να κάνω ό,τι θεωρώ πως είναι σωστό και αν είμαι ευχαριστημένος με αυτό που κάνω, έχω και όφελος». Στη συνέχεια η συζήτηση δεν θα μπορούσε να μη συμπεριλάβει το πάντα δημοφιλές και συχνά αναπάντητο ερώτημα της συνταγής της επιτυχίας. Ο Περουβιανός chef, όντας ανοιχτός στο να μοιραστεί σκέψεις και προβληματισμούς, εξηγεί πώς η επιτυχία είναι αποτέλεσμα πολλών παραγόντων:«Πρέπει να αγαπάς αυτό που κάνεις, να καταλαβαίνεις τι κάνεις και γιατί. Αυτό έρχεται μαζί με την πειθαρχία, τη ρουτίνα και τη σκληρή δουλειά. Το να εστιάζεις στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου, είναι μέρος της κατανόησης της συνολικής εικόνας. Παρ’ όλο που είμαι ορατός σε διεθνές επίπεδο, αυτό που κάνω είναι τοπικό. Προσπαθώ να διαθέτω μια σφαιρική άποψη για το τι συμβαίνει και να ενημερώνομαι για τις εξελίξεις. Απαιτείται συνεχής μελέτη για τη μαγειρική, δεδομένου ότι το επάγγελμα αυτό έγινε αρκετά ενδιαφέρον και απαιτητικό. Υπάρχουν και άλλα πεδία για τα οποία δεν είμαστε προετοιμασμένοι και δεν εκπαιδευτήκαμε, με αποτέλεσμα τώρα να προσπαθούμε βιαστικά να κατανοήσουμε την όλη εικόνα καθώς πρέπει να γνωρίζουμε

24

TRENDS 10.indd 24

013//22 3:40 PM

βιολογία, πολιτισμούς, τα ταξίδια, τον τουρισμό, τους δημοσιογράφους, τη γεωργία, την κατανόηση των αναγκών των ανθρωπολόγων, την ιστορία των εδαφών και ό,τι μπορεί να συμβαίνει σε ένα κοινωνικό οικοσύστημα. Κατά συνέπεια, το να γνωρίζεις αυτά τα πράγματα σε κάνει καλύτερο μάγειρα, άνθρωπο και μετά αρχίζεις να καταλαβαίνεις ότι δεσμεύεσαι για ένα μεγαλύτερο ή πιο φιλόδοξο εγχείρημα».

Η ιστορία του «Central» Μέσα από το εστιατόριό του ο Virgilio Martinez αφηγείται μια ιστορία. Ο chef την διατυπώνει ως εξής: «Είναι μια ιστορία που δεν έχει τέλος, γιατί είναι μια εξερεύνηση στην οποία ζούμε την έντονη στιγμή που αναλογιζόμαστε τη σχέση μας με το φαγητό – και αυτή που είχαμε στο παρελθόν και αυτή που θα έχουμε στο μέλλον. Αυτό γίνεται με τη χρήση τοπικών προϊόντων, με τη σύνδεση με τα οικοσυστήματα, τα υψόμετρα της γης μας. Αυτό είναι το “Central”, μια ιστορία σε συνεχή εξέλιξη».

Τα μαθήματα μιας πανδημίας Αν και πολυδιατυπωμένο, ο Covid-19 δείχνει πως επηρέασε τη λειτουργία και τη φιλοσοφία κάθε εστιατορίου ανεξαρτήτως κατηγοριοποίησης. Ξεκινώντας από τον κλάδο ο chef υποστηρίζει πως η πανδημία επανακαθόρισε τις συνθήκες τόσο για τους επισκέπτες των εστιατορίων όσο και για τους εργαζόμενους σε αυτά. «Τώρα το επίπεδο ανησυχίας είναι τεράστιο για τους ανθρώπους που εργάζονται σε εστιατόρια, χωρίς να μπορούν να γνωρίζουν τι συμβαίνει. Είναι δύσκολο να κάνουμε σχέδια όπως κάναμε στο παρελθόν, να αντιμετωπίσουμε τις πτυχές που έρχονται μαζί με τον Covid-19. Οι άνθρωποι κρύβουν τις σκέψεις τους, οι επισκέπτες και οι μάγειρες πρέπει να καταλάβουν ότι πρέπει να είμαστε πολύ πιο εκπαιδευμένοι για να κατανοήσουμε πολλές από τις πτυχές πέρα ​​από τη γαστρονομία και τι συμβαίνει στην πραγματικότητα στο εστιατόριο και στο ταξίδι. Η επίσκεψη σε προορισμούς ή στους αγρότες είναι περισσότερο δύσκολα τώρα, αλλά το φαγητό γίνεται πιο σημαντικό από την άποψη της υγείας. Εννοώ ότι πλέον στην κορυφή της λίστας μας βρίσκονται όσα είναι σημαντικά για τη ζωή μας και τα σκεφτόμαστε σήμερα πολύ περισσότερο από ό,τι πριν». Τα μαθήματα, από την άλλη, που έλαβαν οι chef μέσα από την εξέλιξη της

“Προσπαθώ να κάνω πράγματα που έχουν νόημα και ό,τι νομίζω ότι έχει σημασία από άποψη γαστρονομίας. ” πανδημίας είναι ποικίλα. Για τον Virgilio Martinez διατυπώνονται ως εξής: «Να γνωρίζεις, να είσαι δυνατός με ό,τι συμβαίνει μέσα σου. Αυτό δεν είναι κάτι το οποίο ισχύει αποκλειστικά για τους μάγειρες ή τους ανθρώπους που εργάζονται στη γαστρονομία. Είναι για όλους και πρέπει να γνωρίζουμε και να αποδεχτούμε ότι αυτό θα διαρκέσει μερικά χρόνια ακόμα. Για τον λόγο αυτό είναι απαραίτητο να βρισκόμαστε σε ετοιμότητα, να μη θεωρούμε τίποτα δεδομένο, να παίρνουμε τις ευκαιρίες που μας παρουσιάζονται, να δουλεύουμε σκληρά και να γινόμαστε πιο σοφοί. Τα πράγματα προχωρούν πολύ γρήγορα, ακόμα περισσότερο από πριν, και έτσι πρέπει να γινόμαστε περισσότερο ανοιχτόμυαλοι. Είναι προτιμότερο να έχουμε ειρήνη με τον εσωτερικό μας εαυτό και να λαμβάνουμε τις σωστές αποφάσεις». Σε σχέση με τη δημιουργικότητα και το πώς επηρεάστηκε από την πανδημία, ο Virgilio διαπιστώνει πως διαμορφώθηκε ένας νέος τύπος αυ-

τής. «Από τη δημιουργικότητα προσπαθούσαμε πάντα να βλέπουμε τα πράγματα με ενημερωμένο αισιόδοξο τρόπο. Νιώθω ότι με τους λίγους πόρους και πολλούς περιορισμούς που είχαμε, κάναμε πράγματα που δεν είχαμε ξανακάνει. Επικεντρωθήκαμε σε πράγματα που δεν είχαμε δει πριν, αλλά η διαδικασία της δημιουργικότητας δεν σταμάτησε ποτέ γιατί το “Central” είναι ένα εστιατόριο που αναζητά την υπέρβασή του στη δημιουργικότητα. Για να ανοίξουμε ξανά έπρεπε να συνεχίσουμε να είμαστε δημιουργικοί και αυτό κάναμε· ήμασταν δημιουργικοί από όλες τις απόψεις. Γνωρίζουμε ότι η δημιουργικότητα είναι προσαρμοσμένη στη στιγμή. Αυτό που κάνουμε είναι να αποτυπώσουμε τη στιγμή που βρισκόμαστε σήμερα. Αυτό που ζούμε τώρα μπορεί να ονομαστεί κρίση, αλλά ήταν και δημιουργική κρίση και αυτό μας έκανε να αναζητήσουμε μια άλλη μορφή δημιουργικότητας αν τη δούμε από τη θετική πλευρά».

25

TRENDS 10.indd 25

013//22 3:40 PM

trends Fine dining: Η ώρα της αλλαγής

Οι τάσεις του 2022 είναι η βιωσιμότητα

Αρκετά συχνά γίνεται λόγος για το τέλος της υψηλής γαστρονομίας και τον επαναπροσδιορισμό της σε νέα δεδομένα. Για τον chef η θεωρία αυτή απαντάται σε μια πρόταση: «Όταν αποφασίζεις να ασχοληθείς με την υψηλή γαστρονομία, λαμβάνεις την ισχυρή απόφαση να αφιερώσεις το χρόνο σου στο να σκεφτείς ζητήματα τα οποία πιθανόν να μην αποτελούν μέρος της τάσης». Σε αρκετές του συνεντεύξεις ο Martinez επαναπροσδιορίζει το fine dining λέγοντας ότι αυτό βρίσκεται πλέον στα «χέρια των παραγωγών». Στην προσπάθειά του να εξηγήσει αυτή του την άποψη αναφέρει: «Σίγουρα, αυτό είναι απλώς μια αντανάκλαση που προέρχεται από το καλό φαγητό το οποίο πρέπει να ευθυγραμμιστεί με αυτό που συμβαίνει στη φύση, στη γη, στις φάρμες. Αν θέλετε να δημιουργήσετε fine dining και να το παρουσιάσετε όμορφα, αυτό δεν σχετίζεται μόνο με την καλή γεύση του φαγητού. Εννοώ ότι το φαγητό πρέπει να έχει νόημα σε αυτό που συμβαίνει τώρα. Όταν αναζητάμε υψηλή γαστρονομία, θα πρέπει να αναζητάμε την αυθεντικότητα, τις ιστορίες, τις εκπληκτικές στιγμές στη ζωή μας. Ζούμε σε μια εποχή που πρέπει να μοιραζόμαστε πράγματα και η δημιουργικότητα να προκύπτει από την αντίληψη της τροφής και της ζωής.

Αυθεντικότητα και ειλικρίνεια σε συνδυασμό με την τοπικότητα είναι οι τάσεις που κατά τον Virgilio Martinez θα επικρατήσουν την τρέχουσα χρονιά στη διεθνή γαστρονομία. Ξεχωριστή αναφορά πραγματοποιεί ο chef στη βιωσιμότητα η οποία, για τον ίδιο, έχει καταλυτικό ρόλο στη συνολική του μαγειρική συμπεριφορά. «Η αειφορία χρησιμοποιείται διαχρονικά ως εργαλείο για τα πάντα. Για ενδιαφέροντα και σημαντικά ή μη πράγματα, αλλά κακό για το μάρκετινγκ, ο όρος αυτός πρέπει να επανεξεταστεί και βρισκόμαστε σε εποχές όπου είναι ξεκάθαρο τι είναι βιώσιμο και τι όχι, είναι θέμα να έχουμε κοινή λογική, οπότε όταν μιλάμε για βιωσιμότητα πηγαίνουμε κατευθείαν στην κοινή λογική. Όταν μιλάμε για βιωσιμότητα, θα πρέπει να μιλάμε για την ιχνηλασιμότητα και την πιστοποίηση αυτής της ιχνηλασιμότητας, την πληροφορία ότι είναι αληθινή. Επιστρέφουμε στην ειλικρίνεια για να είμαστε βιώσιμοι.».

Μετά το «Central» ήρθε το «MIL» Ο Virgilio Martinez δεν περιορίστηκε μόνο στο «Central» αλλά προχώρησε και στη σύσταση ενός νέου σχετικά εστιατορίου με την ονομασία «MIL». Συστήνοντάς το στο κοινό, ο chef εξηγεί τις διαφορές μεταξύ των concept των δυο εστιατορίων:«Το “Central” είναι ένα εστιατόριο που ταξιδεύει

Το εστιατόριο Kjolle του Virgilio Martinez στη Λίμα.

στα οικοσυστήματα του Περού, της ακτής, της θάλασσας, των Άνδεων, της Αμαζονίας. Μιλάμε για δημιουργικότητα, ανθρωπολογία, Ιστορία και ένα συνονθύλευμα ιδεών, μια εξερεύνηση, περιέργεια, έρευνα, μια εμπειρία που σε κάνει να ενστερνιστείς αυτήν την ιδέα μοιραζόμαστε φυσικά ως άνθρωποι. Το “MIL” είναι αυτή η ίδια εξερεύνηση αλλά επικεντρώνεται σε οικοσυστήματα μεγάλου υψομέτρου. Εστιάζουμε ιδιαίτερα στην τοπική χρήση προϊόντων, γιατί αν και στο Περού μπορούμε να πούμε ότι αυτό που συμβαίνει στο “Central” είναι τοπικό, οι πρώτες ύλες μεταφέρονται από τον Αμαζόνιο, από τη θάλασσα, από τις Άνδεις. Από την άλλη, στο “MIL” τα πράγματα δεν κινούνται, γιατί οι παραγωγοί και οι φάρμες βρίσκονται πολύ κοντά μας».

Το μυστήριο των concept & τα μυστικά της επιτυχίας Για έναν chef όπως ο Martinez η δημιουργία των concept εστιατορίων έχει ξεχωριστή αξία, με δεδομένο ότι πάντα στέφονται με επιτυχία. Πώς, όμως, καθορίζονται τα concepts; O Virgilio Martinez δείχνει να μοιράζεται τη μεθοδολογία του:«Για εμάς το να καθορίσουμε το concept είναι πολύ διαφορετικό, επειδή το παρουσιάζουμε ως σενάριο που πιστεύουμε ότι τα πάντα πρέπει να στηρίζονται σε μια ιδέα. Βέβαια, εκτός από την κεντρική ιδέα, δημιουργούμε και άλλες μικρότερης εμβέλειας, πάνω όμως πάντα στο ίδιο θέμα. Το concept του “Central” εξαρτάται ιδιαίτερα από το “Mater Iniciativa”, την επαφή με τη φύση. Ξεκινώντας από αυτό, αναζητάς τρόπους για να συνδεθείς μαζί της όπως και με τη γαστρονομία, την τέχνη και την κουλτούρα». Η επιτυχία που δείχνει να ακολουθεί τον Martinez, ανεξαρτήτως γεωγραφικής τοποθεσίας, δεν μπορεί να αποδίδεται σε τυχαίους παράγοντες. Λονδίνο, Περού, Hong Kong αν και διαφορετικοί προορισμοί, για το «Central» αποτέλεσαν εξίσου επιτυχημένα επιχειρηματικά εγχειρήματα. Την εξήγηση της σταθερής αυτής αποδοχής δίνει ο ίδιος ο chef:«Έχουμε ανοίξει πολλά εστιατόρια εκτός Περού, ανοίγουμε νέα και κλείνουμε άλλα. Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε μας βήμα πρέπει να είναι επιτυχημένο. Αν δούμε πως κάτι δεν λειτουργεί αποχωρούμε και πάντα προσπαθούμε να κάνουμε νέα πράγματα. Υπάρχει κάτι πολύ σημαντικό σήμερα. Το “Central” λειτουργεί ως ακαδημία για τους μάγειρες και προσφέρει καθοδήγηση. Έτσι, όταν μάγειρες από το “Mater” παρουσιάζουν μια ενδιαφέρουσα ιδέα, είναι οι ίδιοι άνθρωποι που θα κα-

26

TRENDS 10.indd 26

013//22 3:40 PM

27_COCA-COLA.indd 27

02/03/22 15:37

trends

H

Το πιάτο Pacu όπως σερβίρεται στο εστιατόριο «Central». ταλήξουν να απασχολούνται σε project εκτός Περού. Εάν επιτύχουν, είναι δικό τους επίτευγμα το γεγονός πως μοιραζόμαστε στοιχεία του Περού. Πιστεύουμε πολύ στους ανθρώπους και αυτό είναι το “κλειδί“. Δεν είναι δική μου η επιτυχία στο “Mater” αλλά του ανθρώπου που ανέλαβε το project και εκπαιδεύθηκε στο “Central”. Το “Mater” είναι και ο κόμβος ανάπτυξής μας. Αυτό είναι υπεύθυνο για κάθε μας νέο εγχείρημα και δραστηριότητα. Το “Mater” είναι η βάση μας και ο εγκέφαλος για τη λειτουργία μας».

Οι ελλείψεις στην εκπαίδευση Οι νέες συνθήκες επιβάλλουν καλύτερη προετοιμασία των επαγγελματιών με ενίσχυση της υπάρχουσας γνώσης και απόκτηση νέας. Για τον Virgilio Martinez το να γίνει κάποιος μάγειρας απαιτεί πολύ χρόνο και προσπάθεια: «Πιστεύω ότι σήμερα πρέπει να δουλέψουμε περισσότερο στο εσωτερικό του κάθε ανθρώπου. H γνώση είναι παντού και εξαρτάται από τη στάση, μια θετική, τολμηρή στάση, ένα νεαρό πνεύμα εξέγερσης, την αμφισβήτηση πραγμάτων, την κριτική σκέψη, πάντα με την επιθυμία να οικοδομήσουμε κοινότητα. Eίναι σημαντικό να δημιουργείται αυτό και όχι το αντίθετο. Oι νέοι δεν πρέπει να αγχώνονται ή να αγωνιούν. Δεν πρέπει να είναι όλα τέλεια και να γίνονται όλα τώρα. Απαιτείται χρόνος».

Το μέλλον του Virgilio Martinez Eίναι πάντα ενδιαφέρον να μελετώνται τα επόμενα βήματα ενός επιτυχημένου chef, καθώς αυτά μπορούν να αποτελέσουν τροφή για σκέψη για όλους. Για τον ίδιο το μέλλον περιλαμβάνει συνέχεια στην εξέλιξη και όχι απαραίτητα νέα εγχειρήματα. Ο Martinez αναφέρει σχετικά: «Tο επόμενο πράγμα για μένα είναι να συνεχίσω να αναπτύσσω το “Kjolle“, το “Mater“, το “Central“ και το “Mil“. Επιθυμώ να συνεχίσω να εξερευνώ αυτά που συμβαίνουν εδώ και χρόνια. Δεν πρέπει να σταματήσουμε να εκπαιδεύουμε τους ανθρώπους που είναι μέρος αυτών των έργων και που τελικά τελειώνουν. Για παράδειγμα, η Ιαπωνία και η Μόσχα, αποτελούν τα επόμενά μου βήματα. Ίσως αργότερα έρθει και η Νέα Υόρκη ή άλλοι προορισμοί που εξαρτώνται πολύ από το τι θα συμβεί κατά τη διάρκεια του έτους. όμως, εστιάζω περισσότερο στη ρίζα της επιτυχίας που είναι να είμαστε καλά με το περιβάλλον μας και με ό,τι έχουμε χτίσει στη Νότια Αμερική. Το να έχουμε ένα όραμα εδώ είναι σημαντικό και προς τα εκεί κατευθύνομαι. Νομίζω ότι είναι σημαντικό να καταλάβουμε πως πρέπει να υπάρχει αρμονία μεταξύ εργασίας και οικογένειας καθώς και προσωπική υγεία, γιατί τα χρόνια περνούν και οι ρυθμοί αλλάζουν» .

Pía Leon το 2021 διακρίθηκε με τον τίτλο της Καλύτερης Γυναίκας chef παγκοσμίως, αν και ήδη από το 2018 είχε τραβήξει επάνω της το ενδιαφέρον του πλανήτη με το νέο της τότε εστιατόριο Kjolle, στη Λίμα. Το 2006 η Pia αποφοίτησε από τη Le Cordon Bleu στο Περού με το Diplôme de Cuisine. Το 2009 ξεκινά να εργάζεται στο «Central» του Virgilio Martinez ο οποίος γίνεται και σύζυγός της μετά από λίγα χρόνια. Σήμερα, η καλύτερη γυναίκα chef για το 2021, είναι ιδιοκτήτρια εστιατορίου, μαμά δύο παιδιών και μόλις 34 ετών! Η ίδια περιγράφει τον εαυτό της ως παθιασμένη, ανταγωνιστική, απαιτητική, κριτική και προσεκτική chef που ως η καλύτερη για το 2021 είναι η καλύτερη εκδοχή του εαυτού της. Και προσθέτει: «Αύριο πρέπει να ξεπεράσω το άτομο που είμαι σήμερα». Σχετικά με τα στοιχεία που θεωρεί ότι την οδήγησαν στην κορυφαία μαγειρική διάκριση, η Pia Leon αναφέρει:«Πιστεύω πως αυτό οφείλεται, κυρίως, στην αποφασιστικότητά μου. Πολύ σκληρή δουλειά, προσπάθεια και αφοσίωση. Δεν θεωρώ ότι βρίσκομαι στην κορυφή αλλά στον δρόμο για να την κατακτήσω». Το όραμά της είναι να παρουσιάσει μια γαστρονομική πρόταση η οποία θα αφηγείται την ιστορία των διαφορετικών περιοχών του Περού, της ποικιλομορφίας τους και συνάμα της γαστρονομικής του διαφορετικότητας. Οι σταθμοί της ζωής της head chef «Kjolle» είναι μόλις τρεις αλλά εξίσου ξεχωριστοί με αφετηρία της την εγγραφή της στη σχολή μαγειρικής, στη συνέχεια την είσοδό της στο «Central» και τελικά την τωρινή της θέση ως Head Chef στο δικό της εστιατόριο με την ονομασία «Kjolle.» H ίδια περιγράφει το «Kjolle» ως πρόταση στο κοινό σχετικά με την πολυποικιλομορφία του Περού. Χρησιμοποιεί τρεις λέξεις για να το περιγράψει ως εστιατόριο και ως concept: «προϊόν, σύγχρονο, πολυδιάστατο».

Η επιτυχία ενός chef και οι διαφορετικοί ρόλοι Για την Pia Leon η επιτυχία είναι το στοιχείο που αναζητά ο καθένας για τον εαυτό του. Η ίδια εξηγεί:«Η επιτυχία δεν

28

TRENDS 10.indd 28

013//22 3:41 PM

Pia Leon είναι μια αλλά πολλά διαφορετικά μονοπάτια και διαφορετικοί στόχοι. Ας αναγνωρίσουμε τη μοναδικότητά μας και ας ορίσουμε το πώς μπορούμε να συνεισφέρουμε ο καθένας με νέα και ενδιαφέροντα πράγματα για την κοινωνία μας. Μετά μπορούμε να δεσμευθούμε στο επάγγελμά μας, να το κάνουμε δικό μας και να παθιαστούμε. Η αποφασιστικότητα για αυτό που θέλουμε θα μας βοηθήσει να εργαστούμε αδιάκοπα για να το πετύχουμε». Και προσθέτει: «Για μένα η επιτυχία ορίζεται ως η απόλυτη ισορροπία μεταξύ των διαφορετικών μου εκδοχών: της μαγείρισσας, της μαμάς, του πολίτη, της γυναίκας». Η chef υπηρετώντας δυο ρόλους ταυτόχρονα, καθώς εκτός από τη μαγειρική έχει και την επιχειρηματική της δραστηριότητα, προσπαθεί να τα ισορροπήσει και εξηγεί τον τρόπο:«Το δύσκολο, αν ψάχνεις για τη δική σου θέση, είναι να βρεις μια ομάδα να σε υποστηρίξει σε αυτή τη διαχείριση. Είναι απίθανο να είμαστε μόνοι και να προχωρήσουμε ένα έργο που θέλουμε να κρατήσει για πάντα. Το να κάνεις ένα εστιατόριο βιώσιμο είναι ένα έργο που δεν αντιστοιχεί μόνο σε έναν μάγειρα. Η επιλογή των ατόμων που το κάνουν μαζί μας είναι το πιο σημαντικό καθήκον. Πρέπει να είναι άνθρωποι που ευθυγραμμίζονται με τις αξίες μας και που μοιράζονται το ίδιο όνειρο (καθώς και το δικό τους)».

Συμβουλές για επιτυχημένες ομάδες Η Pia Leon έχει κάθε λόγο να συμβουλεύει την ομάδα της στον δρόμο προς την επιτυχία. Η chef μοιράζεται τις συμβουλές της χωρίς δισταγμό και δίνει ιδέες για επιτυχημένες ομάδες. «Δεν υπάρχει άσχετη δουλειά. Όλα είναι σημαντικά. Κάθε λεπτομέρεια. Τι θέλεις πραγματικά; Αναγνώριση; Να πρωταγωνιστήσεις; Nα υπηρετήσεις το κοινωνικό καλό; Για να έχετε ηρεμία είναι απαραίτητο να γνωρίσετε τον εαυτό σας και να ακολουθήσετε μια πορεία που ακολουθεί αυτόν τον πρώτο ορισμό. Δεν υπάρχει μόνο μία εναλλακτική στη γαστρονομία αλλά χιλιάδες. Γνωρίστε τον εαυτό σας. Κάντε υπομονή. Η μάθηση απαιτεί χρόνο. Εάν βιαζόμαστε στις διαδικασίες, θα μπορούσαμε να πάρουμε αποφάσεις που δεν είναι σωστές και υπάρχουν περισσότερες πιθανότητες να κάνουμε λάθη. Δεν είναι

“Η επιτυχία δεν είναι μια αλλά πολλά διαφορετικά μονοπάτια και διαφορετικοί στόχοι.” κακό να κάνεις λάθη. Είναι κακό να είσαι απρόσεκτος και να ενεργείς παρορμητικά».

Τοπικότητα & Αυθεντικότητα Για την Pia Leon κάθε μέρος θα πρέπει να μεταδίδει την προσωπικότητα όποιου το δημιουργεί, από τη στιγμή που ο επισκέπτης. Τα άτομα που είναι μέλη της ομάδας θα πρέπει να επικοινωνούν το ίδιο μήνυμα και τα πάντα, από το χρώμα των τοίχων μέχρι το κέντημα στη χαρτοπετσέτα, πρέπει να μιλούν την ίδια γλώσσα. Η εντοπιότητα και η αυθεντικότητα μεταδίδονται σχεδόν χωρίς λόγια, με ξεκάθαρη πρόταση, με διαφάνεια σε κάθε διαδικασία.

Η νέα συνθήκη Η πανδημία για την Pia ήταν μια ευκαιρία να δώσει προτεραιότητες σε σημαντικά ζητήματα όπως είναι η οικογένεια, η υγεία και η αρμονία. Η ίδια τονίζει:«Να τρέχω λιγότερο και να αντανακλώ περισσότερο. Και να ξέρω με απόλυτη βεβαιότητα ότι έχω μια υπέροχη ομάδα ανθρώπων».

Το μέλλον της Pia Leon Τα επόμενα σχέδια της Pia περιλαμβάνουν τη μελέτη εξέλιξης των εστιατορίων «Κjolle», «Central» και «Mil». Όπως η ίδια επισημαίνει, ανησυχεί για όλα και δεν είναι ποτέ ικανοποιημένη. Έχει την ανάγκη να συνεχίσει να προχωρά.

29

TRENDS 10.indd 29

013//22 3:41 PM

trends

Jordi Bordas O Jordi Bordas είναι γνωστός στον διεθνή κόσμο της ζαχαροπλαστικής τέχνης μετά την ανάδειξή του ως νικητής του Pastry World Cup in Lyon, το 2011. Φυσικά, αυτό δεν ήταν το μοναδικό του επίτευγμα καθώς η διαδρομή του έχει πολλούς ξεχωριστούς σταθμούς. Mε έδρα τη Βαρκελώνη δραστηριοποιείται επαγγελματικά στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής, τόσο στο εκπαιδευτικό περιβάλλον όσο και στο επιχειρείν. Το ξεχωριστό του B·Concept pastry making Method που ο ίδιος έχει αναπτύξει τον έχει εντάξει στους επαγγελματίες υψηλής τεχνογωσίας και βαθιάς γνώσης του αντικειμένου. Ο ίδιος περιγράφει τον εαυτό του ως έναν πολύ τυχερό άνθρωπο που εργάστηκε σκληρά για να μετατρέψει το πάθος του σε εργασιακό τρόπο ζωής, ενώ προσπαθεί να είναι επίμονος και διορατικός με ό,τι επιλέγει να ασχοληθεί. Πηγαίνοντας πίσω στον χρόνο και συγκεκριμένα στο 2011, η παγκόσμια διάκρισή του δείχνει να επηρέασε τη «ζαχαροπλαστική» του συμπεριφορά και φιλοσοφία. O Jordi Bordas μεταφέρει την εμπειρία του: «Όταν κέρδισα το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Ζαχαροπλαστικής το 2011, ήταν ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα για μένα. Όμως όταν κέρδισα αυτό το βραβείο, συνειδητοποίησα ότι καμία από τις δημιουργίες μου δεν ήταν εντελώς δική μου, καθώς εμπνεόμουν από δημιουργίες άλλων σεφ. Και επειδή είχα ήδη γίνει χορτοφάγος μέχρι τότε, αυτές οι δημιουργίες ζαχαροπλαστικής δεν ευθυγραμμίστηκαν

με τις νέες μου αξίες. Αυτό ήταν ένα σημείο καμπής για μένα. Αποφάσισα ότι έπρεπε να κάνω κάτι γι’ αυτό και έτσι δημιούργησα τη μέθοδο B·Concept. Μια μεθοδολογία με την οποία θα μπορούσα να διατυπώσω τις δικές μου συνταγές από την αρχή. Όπως κάθε φιλοσοφία, αυτή η μέθοδος βασίζεται σε σημαντικές αξίες, οι οποίες για μένα είναι να τρώω πιο υγιεινά, να τρώω πιο ελαφριά, να τρώω πιο νόστιμα».

Το αίσθημα ευθύνης ενός «πρωταθλητή» Μια σπουδαία διάκριση επιφέρει και σημαντικές προσδοκίες για κάθε επαγγελματία. Ο Bordas χαρακτηρίζει την ευθύνη αυτή ως σημαντικό κίνητρο για αλλαγή του τρόπου που δημιουργούσε τις παρασκευές του. Και προσθέτει: «Όταν έγινα αναγνωρίσιμος στη ζαχαροπλαστική κοινότητα, ξεκίνησα να αντιλαμβάνομαι ότι πολλοί με ακολουθούσαν και αντέγραφαν τις δημιουργίες μου. Έτσι ξεκίνησα να σκέφτομαι ότι η ευθύνη που είχα δεν ήταν μόνο απέναντι στους πελάτες μου αλλά και προς τους ακόλουθούς μου, τους θαυμαστές μου και τώρα τους φοιτητές μου». Ο pastry chef αναλογιζόμενος τη διάκρισή του καταλήγει: «Δεν νομίζω ότι πέτυχα ακολουθώντας κάποια μυστική πρακτική. Για μένα το σημαντικότερο συστατικό της επιτυχίας είναι οι αξίες μου και ο τρόπος που τις εκφράζω. Θεωρώ ότι χρειάζεται να έχεις τύχη αλλά και να εργάζεσαι σκληρά, πολύ σκληρά». Και καταλήγει: «Πιστεύω στην επιμονή και στη σκληρή δουλειά. Το μήνυμά μου είναι πάντα

το ίδιο: Προσπαθήστε να εκφράζεστε μέσα από τη ζαχαροπλαστική και να είστε πάντα πιστοί στις αξίες σας».

Η μέθοδος Β·Concept είναι το plan B Tα τελευταία χρόνια ο Jordi Bordas ανέπτυξε μια καινοτόμο μεθοδολογία η οποία «επιτρέπει» στον chef να επιλέξει τα συστατικά που θα χρησιμοποιήσει για κάθε του παρασκευή. Ο Bordas αναλύει το B·Concept ως εξής: «Η B·Concept είναι μια μέθοδος ζαχαροπλαστικής που μπορεί να χρησιμοποιήσει κάθε σεφ για να δημιουργήσει τις δικές του συνταγές από την αρχή. Οι περισσότεροι πιστεύουν λανθασμένα ότι το “Β” προέρχεται από το “Bordas” (το επώνυμό μου). Όμως, προέρχεται από την αναζήτηση μιας εναλλακτικής λύσης στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική: ένα σχέδιο “Β”, σε αντίθεση με το σχέδιο “Α”. Είναι μια μέθοδος που βασίζεται στην ελεύθερη επιλογή ενός σεφ όταν πρόκειται να επιλέξει τα συστατικά. Τονίζω τη διατύπωση, δηλαδή η επιλογή του σωστού ποσοστού. Για αυτό πρέπει να έχω βαθιά γνώση των συστατικών που χρησιμοποιώ, καθώς και των τεχνικών ζαχαροπλαστικής που εφαρμόζω».

Η εκπαίδευση στο επίκεντρο του επαγγελματία Για τον Bordas, η εκπαίδευση διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη του κάθε επαγγελματία. Έτσι δημιούργησε τη δική του σχολή ζαχαροπλαστικής και

H ομάδα του Jordi Bordas μυεί τους εκπαιδευόμενους στη μέθοδο Β·concept.

30

TRENDS 10.indd 30

013//22 3:41 PM

περιγράφει τη λειτουργία και το σκοπό της: «Το σχολείο μας δημιουργήθηκε αρχικά για να κάνει διά ζώσης μαθήματα μέχρι που ξεκίνησε η πανδημία. Το 2020, κάθε μέλος της ομάδας άρχισε να συγκεντρώνει τις προσπάθειές του, ώστε να μπορέσουμε να μεταφέρουμε τη διά ζώσης εμπειρία στον διαδικτυακό κόσμο. Αυτή η κατάσταση μας επέτρεψε να ενημερώσουμε το περιεχόμενο του μαθήματος και να βελτιώσουμε τη μεθοδολογία των σπουδών μας, δημιουργώντας ένα μοναδικό μάθημα ζαχαροπλαστικής στην αγορά: το Extended Online μάθημα ζαχαροπλαστικής B·Concept. Όλοι όσοι θέλουν να μάθουν μια μοναδική μέθοδο ζαχαροπλαστικής, που επιθυμούν να αλλάξουν τον τρόπο παρασκευής ή που πρέπει να τον προσαρμόσουν ξανά στις νέες ανάγκες, θα είναι κατάλληλοι μαθητής. Το μόνο που χρειάζονται είναι ένας υπολογιστής και σύνδεση Wi-Fi για να ξεκινήσουν. Αυτό το μάθημα συνοδεύεται από ένα τελικό πιστοποιητικό που αναγνωρίζει ένα έτος εκπαίδευσης στη ζαχαροπλαστική».

Στον κόσμο των νέων δεξιοτήτων Καθώς η ζαχαροπλαστική εξελίσσεται και ο ανταγωνισμός εντείνεται, οι επαγγελματίες οφείλουν να προσαρμοστούν και να προετοιμαστούν. Ποιες είναι οι δεξιότητες και οι γνώσεις που θα πρέπει ένας σύγχρονος επαγγελματίας του κλάδου να διαθέτει; Ο Jordi Bordas απαντά: «Νομίζω ότι ένας ζαχαροπλάστης πρέπει να έχει υπομονή. Αυτό είναι ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα. Στον κόσμο μας τα θέλουμε όλα ταυτόχρονα. Στη ζαχαροπλαστική πρέπει να βρείτε την ισορροπία ανάμεσα στο να είστε υπομονετικοί και να είστε γρήγοροι. Νομίζω ότι η εύρεση αυτής της ισορροπίας είναι ένας από τους πιο δύσκολους στόχους για κάθε ζαχαροπλαστείο, αλλά ταυτόχρονα, πιστεύω ότι είναι απολύτως απαραίτητος. Από την άλλη, νομίζω ότι αν μια μέθοδος ζαχαροπλαστικής είναι επιστημονική, ο ζαχαροπλάστης πρέπει να ακολουθήσει και μια επιστημονική προσέγγιση. Ως επιστήμη, η ζαχαροπλαστική απαιτεί επίσης ακρίβεια. Η επιτυχής δημιουργία της δικής σας σειράς ζαχαροπλαστικής σημαίνει ότι έχετε βαθιά γνώση των συστατικών που χρησιμοποιείτε και των τεχνικών που εφαρμόζετε. Και για να κατανοήσουμε πώς λειτουργούν τα συστατικά, απαιτείται η μελέτη τους σε μοριακό, επιστημονικό επίπεδο. Διαφορετικά, δεν θα

“ Για μένα το σημαντικότερο συστατικό της επιτυχίας είναι οι αξίες μου και ο τρόπος που τις εκφράζω.” μπορούμε να προσθέσουμε, να εξαλείψουμε ή να υποκαταστήσουμε τα συστατικά που θέλουμε σε μια συνταγή».

Η ζαχαροπλαστική στα χρόνια της Covid-19 Για κάθε επαγγελματία ο Covid-19 έφερε αλλαγές. Για τον Bordas το μεγαλύτερο ζήτημα είναι η αστάθεια, με αποτέλεσμα να μη μπορεί να προχωρήσει προς μια συγκεκριμένη κατεύθυνση. Για τον λόγο αυτό ο pastry chef υποστηρίζει ότι το «κλειδί» είναι η προσαρμογή στα νέα δεδομένα. Αναφέρει ως χαρακτηριστικό παράδειγμα τη σχολή του και το πώς την απέτρεψε από την καταστροφή, προχωρώντας άμεσα σε αλλαγή του μοντέλου σε online περιβάλλον.

Τάσεις και καινοτομία Για το 2022 ο Bordas προβλέπει την περαιτέρω άνοδο του κινήματος των vegan, το οποίο χαρακτηρίζει ως τρόπο

ζωής και όχι διατροφική προτίμηση. Για τον ίδιο το ζήτημα είναι πιο ευρύ: «Ο πλανήτης ζητά μια αλλαγή και εμείς πρέπει να αρχίσουμε να τον ακούμε». Στο ίδιο πλαίσιο ο pastry chef επισημαίνει ότι η καινοτομία είναι εξαιρετικά σημαντική και για να την ορίσουμε θα πρέπει να σκεφτούμε πως προκύπτει από δυο συμπληρωματικά μεταξύ τους στοιχεία: «Tη διαρκή ανάγκη να αμφισβητείς τον εαυτό σου και τη διαρκή επιθυμία να αναζητάς το καινούργιο».

Το μέλλον του Jordi Bordas Άγνωστα, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι τα επόμενα σχέδιά του. Πάντα αναζητά νέα projects προσπαθώντας, παράλληλα, να δημιουργήσει μια νέα συνοπτικότερη εκδοχή του οnline μαθήματος που προσφέρει μέσα από τη σχολή του. επίσης, ετοιμάζει ένα νέο βιβλίο με τίτλο «Healthier, lighter and tastier pastry», το οποίο αναμένεται σύντομα. < 31

TRENDS 10.indd 31

033//22 2:29 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Η υγεία σε πρώτο πλάνο

ΕΤΟΙΜΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ

Η αφθονία των προσφερόμενων προϊόντων που περιέχουν έτοιμα κομμένα κι αρκετές φορές πλυμένα λαχανικά και φρούτα, έχουν πυροδοτήσει την άνοδο της βιομηχανίας έτοιμων σαλατών. Η ανάπτυξη της εν λόγω αγοράς οφείλεται τόσο στη δημοτικότητα των σαλατών όσο και την ευκολία κατανάλωσης. Της Χριστίνας Δραγγανά

32

SALATES 32-37.indd 32

033//22 1:20 PM

Τα έσοδα της διεθνούς αγοράς έτοιμων συσκευασμένων σαλατών, σύμφωνα με την εταιρεία ερευνών Grand View Research άγγιξε το 2020 τα 9 δις ευρώ κι αναμένεται άνοδος έως 8,2%, μέσα στην επόμενη επταετία. Η πανδημία του Covid-19 δεν οδήγησε τη βιομηχανία συσκευασμένων σαλατών σε ύφεση, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι ανά τη υφήλιο εξαιτίας της εργασίας από το σπίτι και την εξοικονόμηση χρόνου που αυτή συνεπάγεται, άρχισαν να μαγειρεύουν και να εντάσσουν τη μαγειρική στην καθημερινότητά τους. Με κλειστή την εστίαση, οι καταναλωτές ξεκίνησαν να παρασκευάζουν σπιτικά γεύματα, γεγονός που οδήγησε σε αύξηση ζήτησης πρώτων υλών, συμπεριλαμβανομένων των συσκευασμένων λαχανικών. Αυτή η νέα τάση αναμένεται να συνεχίσει να δίνει δυναμικό παλμό στην εν λόγω αγορά. Τα τελευταία χρόνια, οι προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού έχουν σταδιακά στραφεί σε πιο υγιεινά τρόφιμα, φυτικής προέλευσης. Οι σαλάτες περιέχουν φυλλώδη λαχανικά, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά που αποτελούν εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, μέταλλων, βιταμινών και πρωτεϊνών. Επιπλέον, οι σαλάτες είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά, βιταμίνες A, K, C, σίδηρο, ασβέστιο και κάλιο. Εκτός της υψηλής περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά, οι σαλάτες είναι πιο εύπεπτες και βοηθούν στη βελτίωση του πεπτικού συστήματος, εν συγκρίσει με οποιαδήποτε επεξεργασμένο ή ενισχυμένο τρόφιμο. Η άνοδος της τάσης κατανάλωσης βιολογικών τροφίμων και ποτών αναμένεται να ανοίξει ένα πεδίο ευκαιριών για την αγορά, μέσα στα επόμενα χρόνια. Η στροφή προς τα βιολογικά προϊόντα αποδίδεται στην αυξανόμενη πληροφόρηση των καταναλωτών σχετικά με τις βλαβερές επιπτώσεις των λιπασμάτων, χημικών, πρόσθετων αλλά και της αύξησης του εισοδήματος σε αρκετές χώρες του κόσμου. Επίσης, η άνοδος των Μέσων Κοινωνικής Δικτύωσης και αυτοπροβολής έχουν οδηγήσει στη μεγαλύτερη ανάγκη ανάδειξης ενός γραμμωμένου, υγιούς σώματος. Το τελευταίο συνδέεται με το γεγονός πως η κατανάλωση πιο υγιεινών γευμάτων μπορεί να οδηγήσει πιο άμεσα στην απόκτηση καλύτερης φυσικής κατάστασης. Η ανάγκη για μια διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες, ενισχυμένη με πρωτεΐνες με χαμηλές θερμίδες έχει αναδείξει τις σαλάτες ως τα πιο κατάλληλα γεύματα για την επίτευξη του στόχου. Έτσι, μέσα στα επόμενα χρόνια, η ζήτηση έτοιμων, συσκευασμένων σαλατών αναμένεται να έχει σταθερή ανάπτυξη.

“Οι προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού έχουν σταδιακά στραφεί σε πιο υγιεινά τρόφιμα, φυτικής προέλευσης.” Διαφορετικές διατροφικές συνήθειες

Οι χορτοφάγοι καταναλωτές αποτελούν μια πολύ μεγάλη μερίδα του αγοραστικού κοινού στη βιομηχανία έτοιμων σαλατών, για την ακρίβεια ανήλθαν σε ποσοστό 67,4% το 2020, ένας αριθμός που αναμένεται να διατηρηθεί σε υψηλά επίπεδα για αρκετό καιρό ακόμη. Μακροπρόθεσμα, η άνοδος της δημοτικότητας των χορτοφαγικών και vegan τροφίμων, ιδιαιτέρως στην Ευρώπη και στη Βόρεια Αμερική, θα ενισχύσει κι άλλο τη ζήτηση σε σαλάτες. Όσον αφορά το κομμάτι της αγοράς το οποίο δεν είναι αμιγώς χορτοφαγικό, αναμένεται να αυξηθεί κατά 8,2% μεταξύ 2021 και 2028. Η ανάγκη για προϊόντα που προάγουν τη μυϊκή ενδυνάμωση έχει οδηγήσει στη ζήτηση σαλατών οι οποίες περιέχουν συστατικά ζωικής προέλευσης. Οι εταιρίες που προσφέρουν αυτά τα προϊόντα συνήθως τα προωθούν ως επιλογή πλήρους γεύματος για όλη τη διάρκεια της ημέρας, ιδανικά για το σημερινό έντονο τρόπο ζωής. Το λευκό κρέας κοτόπουλου είναι η πιο συνηθισμένη επιλογή ως υλικού στις μη χορτοφαγικές συσκευασμένες σαλάτες. Όσον αφορά τα πράσινα λαχανικά, το

63% των εσόδων της αγοράς έτοιμων σαλατών προέρχονται από αυτά. Φαίνεται πως έχουν αποκτήσει δημοφιλία, αφού μπορούν να καταναλωθούν ωμά, χωρίς καμία προσθήκη σαλτσών, dressing και συνοδευτικών. Οι καταναλωτές επιλέγουν τις ωμές πράσινες σαλάτες για να μειώσουν την πρόσληψη θερμίδων, ζάχαρης και λίπους.

Combo Salads

Τα λεγόμενα «combo salads», επίσης, αναμένεται να έχουν ανάπτυξη της τάξεως του 8,4% εντός επταετίας. Αυτό οφείλεται στα νοικοκυριά που απαρτίζονται από ένα άτομο. Συνήθως οι άνθρωποι που ζουν μόνοι δυσκολεύονται να ακολουθήσουν έναν υγιεινό τρόπο ζωής, καθώς σπάνια μαγειρεύουν για τον εαυτό τους είτε δεν διαθέτουν επαρκή χρόνο για να μαγειρέψουν. Έτσι, αρκετοί από αυτούς έχουν στραφεί σε υγιεινές εναλλακτικές που δεν υπολείπονται γεύσης, όπως τα έτοιμα combo σαλάτας, τα οποία περιέχουν πλυμένα και κομμένα λαχανικά, συνοδευτικά (κρουτόν, αλλαντικά, τυρί, κρεατικά, θαλασσινά), dressings και σάλτσες, οπότε έχουν στο τραπέζι τους μια πλούσια σαλάτα, έτοιμη προς κατανάλωση.

33

SALATES 32-37.indd 33

013//22 4:48 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Από τη βιομηχανία στη λιανική και πάλι πίσω

Οι καθημερινές διατροφικές συνήθειες και τάσεις του καταναλωτικού κοινού αντικατοπτρίζονται και στην εστίαση, με αποτέλεσμα η εκάστοτε επιχείρηση να εισαγάγει στον κατάλογό της προϊόντα, ελκυστικά σε δυνητικούς πελάτες. Επιπλέον, η ανάγκη προετοιμασίας μεγάλου όγκου μερίδων που κατ’ επέκταση περιέχουν μεγάλες ποσότητες πρώτων υλών που χρειάζονται πλύσιμο και κόψιμο, οδήγησαν στη γέννηση μιας ολόκληρης βιομηχανίας που, για την ακρίβεια, στη συνέχεια επεκτάθηκε στη λιανική. Η δυνατότητα προμήθειας φρέσκων ή κατεψυγμένων πρώτων υλών έτοιμες για μαγείρεμα ή σέρβις έχει αρκετά οφέλη για τις επιχειρήσεις εστίασης.

Μείωση σπατάλησης πρώτων υλών

Όταν μια επιχείρηση αγοράζει πρώτες ύλες όπως φρούτα και λαχανικά από παραγωγούς ή προμηθευτές, χρειάζεται χώρο. Δηλαδή ψυγεία για να συντηρηθούν τα τρόφιμα και στη συνέχεια χώρους όπου θα γίνει το πλύσιμο και η κοπή, καθώς και η αποφλοίωση των υλικών ανάλογα με τις παρασκευές που πρόκειται να προετοιμάσει η κουζίνα. Κατά τη διαδικασία της κοπής και αποφλοίωσης, εκτός από κατασπατάληση χρόνου, ενδέχεται αρκετό μέρος της πρώτης ύλης να καταλήξει στον κάλαθο των άχρηστων. Κάτι που στην περίπτωση της βιομηχανίας βαραίνει την εκάστοτε εταιρεία η οποία, σε πολλές περιπτώσεις, αξιοποιεί κάθε μέρος των υλικών που διαθέτει προς πώληση ή διαθέτει δίκτυα διοχέτευσης των φυτικών αποβλήτων τα οποία αξιοποιούνται μέσω της κομποστοποίησης.

“Η ανάγκη προετοιμασίας μεγάλου όγκου μερίδων οδήγησαν στη γέννηση μιας ολόκληρης βιομηχανίας που στη συνέχεια επεκτάθηκε στη λιανική” Εξοικονόμηση χώρου

Όπως αναφέρθηκε, ο καθαρισμός των πρωτογενών φρούτων και λαχανικών σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης, προϋποθέτει την ύπαρξη αρκετά μεγάλων χώρων όπου θα μπορεί να γίνεται σχολαστικά, με ασφάλεια η όλη διαδικασία. Γεγονός που εκτός από χώρο προϋποθέτει την ύπαρξη χρόνου και μεγαλύτερης προετοιμασίας πριν από τη μαγειρική διαδικασία που συνεπάγεται περισσότερες εργατοώρες για την εκάστοτε επιχείρηση. Τα έτοιμα κομμένα φρούτα και λαχανικά, παραλαμβάνονται έτοιμα χωρίς συχνά να χρειάζεται καμία επιπλέον επεξεργασία πριν από τη μαγειρική ή το σερβίρισμα.

Έλεγχος προμηθειών

Όταν ο chef ή ο υπεύθυνος προμηθειών ενός ξενοδοχείου, catering ή εστιατορίου γνωρίζει πως έχει τη δυνατότητα να προμηθευτεί ανά πάσα στιγμή πρώτες ύλες που δεν χρειάζονται επιπλέον χρόνο προετοιμασίας, έχει τη δυνατότητα να ελέγξει το φόρτο εργασίας σε καθημερινή βάση και να προμηθεύεται τη σωστή ποσότητα πρώτων υλών που είναι αναγκαίες για τη μέγιστη απόδοση της επιχείρησης.

Σταθερή ποιότητα

Οι εταιρείες διάθεσης φρέσκων σαλατών ή φρέσκων/κατεψυγμένων λαχανικών διαθέτουν υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις που διαθέτουν τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό που ακολουθεί διεθνείς προδιαγραφές ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων που εγγυώνται σταθερή ποιότητα προϊόντων. Έτσι, οι επιχειρήσεις εστίασης που προετοιμάζουν τα πιάτα τους με τα παραπάνω υλικά, εξασφαλίζουν, με τη σειρά τους, σταθερή ποιότητα και φρεσκάδα που αντικατοπτρίζεται στους τελικούς παραλήπτες των προϊόντων.

Έτοιμες παρασκευές

Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει μερικώς προετοιμασμένο φαγητό που συνήθως αντλεί τις συνταγές του από την παραδοσιακή κουζίνα όπως σπανακόρυζο, αγκινάρες αλά πολίτα, γεμιστά, λαδερά φασόλια με λαχανικά κ.ά. ή από απλά υγιεινά γεύματα. Σε αυτή την κατηγορία προϊόντων έχουμε μια πολύ εύκολη λύση· εκτός από έτοιμες κομμένες και πλυμένες πρώτες ύλες, μας παρέχεται έτοιμος ο συνδυασμός των υλικών που θα μπουν στην κατσαρόλα και έτσι ο χρόνος προετοιμασίας μειώνεται σημαντικά.

34

SALATES 32-37.indd 34

013//22 4:48 PM

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ Eurocatering Α.Ε.

Αντ. Βεζύρογλου & Σια Ε.Ε.

H Eurocatering Α.Ε. είναι μία μεγάλη ελληνική εταιρεία που ιδρύθηκε το 2000 και συνδέεται εγγυημένα και ποιοτικά με όλους τους κρίκους της αγροδιατροφικής αλυσίδας μέχρι τον τελικό καταναλωτή. Η δραστηριότητά της εταιρείας περιλαμβάνει την εμπορία νωπών οπωροκηπευτικών και τη διαλογή, τυποποίηση και διάθεση πιστοποιημένων έτοιμων σαλατών και προϊόντων φρούτων και λαχανικών.

Eξυπηρετεί τον κλάδο μαζικής εστίασης HORECA (εστιατόρια, ξενοδοχεία, αλυσίδες εστίασης) τις μεγαλύτερες αλυσίδες λιανικής και πώλησης, αλλά και μικρότερα καταστήματα και πρατήρια οπωροκηπευτικών. Από το 2004 σύστησε στο κοινό τις έτοιμες σαλάτες «Φρεσκούλης». Σήμερα απασχολεί γύρω στα 400 άτομα, έχει ιδιόκτητο στόλο 78 φορτηγών-ψυγείων και διαθέτει παραγωγικές μονάδες σε Αθήνα και Λιβαδειά καθώς και κέντρα logistics, διανομής και πωλήσεων σε Θεσσαλονίκη, Λάρισα και Πάτρα.

Η εταιρεία Αντ. Βεζύρογλου & Σία Ε.Ε. ιδρύθηκε το 2006, δραστηριοποιείται στον χώρο των φυλλωδών λαχανικών αποκλειστικά και εξειδικεύεται στην παραγωγή baby φύλλων. Σήμερα παράγει, τυποποιεί και διαθέτει ως κάθετη μονάδα τις αγορές λιανικής και food service στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων, καθώς και την πολυετή αξιοπιστία της εταιρείας εγγυώνται η τεχνογνωσία, η νέα τεχνολογία που την υποστηρίζει, οι διαδικασίες που τηρούνται, καθώς και το ειδικευμένο και έμπειρο ανθρώπινο δυναμικό. Η φιλοσοφία και η πρακτική «από το χωράφι στο ράφι» είναι στην καρδιά του παραγωγικού μοντέλου της εταιρείας. Επίσης, δίδεται ιδιαίτερη βαρύτητα σε ήπιες μεθόδους καλλιέργειας.

www.eurocateringsa.gr, www.freskoulis.gr

www.vezyrogloufarm.com

Baby φύλλα Άγριας Ρόκας (συσκ. 1Κg/ 2 Kg) Άγρια ρόκα (τύπου Ιταλίας), δαντελωτή, με πικάντικη γεύση. Καλλιεργείται στα ιδιόκτητα αγροκτήματα Βεζύρογλου στην Αλεξάνδρεια Ημαθίας και διατίθεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Ελληνικό προϊόν που τυποποιείται χωρίς καμία επεξεργασία με πρακτικές ήπιας καλλιέργειας και πιστοποιημένες διαδικασίες που εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα και θρεπτική αξία. Χωρίς συντηρητικά

Bonduelle www.bonduelle.gr

Η οικογένεια της Bonduelle ιδρύθηκε το 1853, έχοντας ως αποστολή να συνδεθεί το όνομά της με την καλή και ποιοτική ζωή. Έτσι, εξαπλώθηκε σε πολλά γεωγραφικά μήκη και πλάτη, με το 77% του κέρδους της να προέρχεται από την Γαλλία, απ’ όπου ξεκίνησε. Στην Ελλάδα άρχισε να δραστηριοποιείται το 2016, λανσάροντας κατεψυγμένα λαχανικά υψηλής ποιότητας. Σε έναν κόσμο που ανησυχεί για το πόσο θρεπτικό διατροφικά θα είναι το μέλλον του, η εταιρεία προσφέρει λαχανικά όλων των ειδών, όλων των τεχνολογιών, με στόχο την ανάπτυξη της κουλτούρας της κατανάλωσης λαχανικών για απόλαυση και υγεία. Στο παρόν τεύχος, η εταιρεία παρουσιάζει τη νέα σειρά προϊόντων Bonduelle Vapeur. Η καινοτομία στη μέθοδο vapeur είναι ότι διατηρεί τα λαχανικά φρέσκα στη διαδικασία κατάψυξης. Έτσι, διατηρούνται περισσότερες βιταμίνες και είναι εύκολο να μαγειρευτούν.

Baby φύλλα Σπανακιού (συσκ. 1Κg/ 2 Kg) Νεαρά και τρυφερά φύλλα σπανακιού. Καλλιεργείται στα ιδιόκτητα αγροκτήματα Βεζύρογλου στην Αλεξάνδρεια Ημαθίας και διατίθεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, εκτός τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο. Ελληνικό προϊόν που τυποποιείται χωρίς καμία επεξεργασία με πρακτικές ήπιας καλλιέργειας και πιστοποιημένες διαδικασίες, που εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα και θρεπτική αξία. Δεν περιέχει συντηρητικά

35

SALATES 32-37.indd 35

013//22 4:48 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Freshco - Λιμπάντσης Α.Ε.

ΑΛΤΕΡΡΑ Α.Ε.

Ο Όμιλος Λιμπάντση δραστηριοποιείται εδώ και 40 χρόνια στην αγορά των τροφίμων και του τουρισμού, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, αξιοποιώντας την πολύχρονη εμπειρία του στην αγορά φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Παράλληλα, ο Όμιλος Λιμπάντση έχει επεκταθεί στον χώρο των έτοιμων συσκευασμένων λαχανικών και σαλατών με το εμπορικό σήμα «Freshco». Η επωνυμία «Freshco» διαθέτει μία μεγάλη ποικιλία ειδών έτοιμης προς σερβίρισμα σαλάτας που απευθύνεται τόσο σε οικιακούς καταναλωτές μέσω του λιανεμπόριου όσο και επαγγελματίες χονδρικής. Όλα τα είδη σαλατών προέρχονται αποκλειστικά από τα χωράφια μικρών τοπικών παραγωγών και πλήρως ελεγχόμενες καλλιέργειες, σύμφωνα με τους κανόνες της ορθής αγροτικής πρακτικής.

Η ΑΛΤΕΡΡΑ Α.Ε. ιδρύθηκε το 2002 και αποτελεί μια καθετοποιημένη μονάδα που δραστηριοποιείται στο χώρο των κατεψυγμένων φρούτων και λαχανικών. Το 2005 δημιούργησε μονάδα επεξεργασίας και βαθιάς κατάψυξης φρούτων και λαχανικών, στην περιοχή Γιαννιτσών-Πέλλας σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις 60.000τ.μ. Η επιχείρηση απευθύνεται τόσο στην εγχώρια, όσο και στις διεθνείς αγορές μέσω του Δικτύου Διανομών που διαθέτει, αλλά και μέσω των συνεργατών της. Τα προϊόντα της ικανοποιούν τα επίπεδα ποιότητας με τα πλέον αυστηρά κριτήρια σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας, σύμφωνα με τις εθνικές και διεθνείς προδιαγραφές. Οι κατηγορίες των προϊόντων της εταιρίας είναι κατεψυγμένα λαχανικά, φρούτα, smoothies και έτοιμα γεύματα. Στο παρόν τεύχος μας, η ΑΛΤΕΡΡΑ μας παρουσιάζει δύο καταψυγμένα προϊόντα μεσογειακής διατροφής από τη σειρά «Σεφ στο σπίτι».

www.freshco.gr

Φρέσκια σαλάτα σπανάκι Ανοίγοντας τη συσκευασία τα λαχανικά είναι έτοιμα για σερβίρισμα χωρίς να χρειάζονται πλύσιμο. Διατηρείται στο ψυγείο στους 2-6 ºC. Ρόκα Baby Ρόκα baby 100%. Ανοίγοντας τη συσκευασία τα λαχανικά είναι έτοιμα για σερβίρισμα, ενώ χρειάζονται πλύσιμο. Διατηρείται στο ψυγείο στους 2-6 ºC.

www.alterra.gr

Σπανακόρυζο Η συσκευασία περιέχει κατεψυγμένο άνηθο, κρεμμύδι, ελαιόλαδο, λεμόνι και ρύζι, βράζουμε τα υλικά και σε 20΄ έχουμε ένα φρέσκο σπανακόρυζο στα πιάτο μας. Κινόα με λαχανικά Πολύχρωμες πιπεριές, φρέσκο κρεμμύδι, καρότο και κινόα, καταψυγμένα, δημιουργούν ένα γευστικό πολύχρωμο πιάτο, μετά από μόλις 10΄ βρασμού.

Χαλβατζή Μακεδονική www.makedoniki.gr

Όλα ξεκίνησαν το 1972 όταν η εταιρεία ιδρύθηκε από τον Βλάση Χαλβατζή. Το 1997 η εταιρεία μετεγκαταστάθηκε κι έγινε επέκταση του εργοστασίου παραγωγής στην περιοχή Ριζό της Σκύδρας, στη Μακεδονία, με έκταση 25.000τ.μ. όπου παραμένει έως σήμερα. Μια άλλη σημαντική πρόοδος για τα πρότυπα της εταιρείας ήταν η ανάπτυξη μιας νέας γραμμής παραγωγής, το 1998, στην κατηγορία των κονσερβών και των «έτοιμων προς κατανάλωση» λαχανικών με την εμπορική ονομασία «Αιγαίο». Η εταιρεία αναπτύσσει καινοτόμες σειρές προϊόντων με υψηλή προστιθέμενη αξία που υπερβαίνουν τα συνήθη πρότυπα των κατηγοριών των προϊόντων που εκπροσωπούμε στην ελληνική αγορά. Στο παρόν τεύχος φιλοξενούμε δύο προϊόντα από τη σειρά «Έτοιμες Σαλάτες Λαχανικών και Οσπρίων, Αγρόκηπος Χαλβατζή», πρόκειται για λαχανικά ελληνικής προέλευσης, μαγειρεμένα στον ατμό, χωρίς υπολείμματα φυτοφαρμάκων, έτοιμα για σερβίρισμα. Μπουκιές παντζαριού στον ατμό Τα παντζάρια της «Αγρόκηπος Χαλβατζής» καλλιεργούνται συλλέγονται και συσκευάζονται, αφού αποστειρωθούν, μόνο στην εποχή τους και σε καμία άλλη περίοδο. Ελληνικά Ρεβίθια Πέλλας στον Ατμό Έτοιμα προς χρήση, χωρίς συντηρητικά και συσκευασμένα αεροστεγώς ώστε να μη χάσουν τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Το μόνο που χρειάζονται είναι 1΄ σούρωμα σε τρεχούμενο νερό.

36

SALATES 32-37.indd 36

013//22 4:48 PM

Μπαρμπαστάθης www.barbastathis.com

Μια μεγάλη ομάδα ανθρώπων αφοσιωμένη στον ίδιο στόχο: να προσφέρει στους καταναλωτές θρεπτικά, ασφαλή, νόστιμα λαχανικά. Η εταιρία δραστηριοποιείται στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, στην αγορά των καταψυγμένων λαχανικών και ζυμών αλλά και των φρέσκων σαλατών, μέσω των μαρκών Μπάρμπα Στάθης και Χρυσή Ζύμη. Έχοντας ως τρίπτυχο επιτυχίας τη θρέψη, τη γεύση και την ευκολία, παρέχει καθημερινά καινοτόμα προϊόντα, υψηλής ποιότητας και ασφάλειας. Ευεξία (super salad) Ο γευστικός και ωφέλιμος συνδυασμός διαλεχτών λαχανικών, ξηρών καρπών και φρούτων της Super Salad Ευεξία, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι μιας ισορροπημένης διατροφής. Αποτελεί πηγή πρωτεΐνης, ενώ έχει υψηλή περιεκτικότητα σε μαγγάνιο, που συμβάλλει στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες. Διαθέσιμη σε συσκευασία των 180γρ. Ζωηρή Ο συνδυασμός λαχανικών της Ζωηρής, πικάντικος και γευστικός, είναι εδώ για όλη την οικογένεια. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη που συμβάλλει στη διατήρηση της φυσιολογικής κατάστασης των οστών και βιταμίνη Α που συμβάλλει στο φυσιολογικό μεταβολισμό του σιδήρου. Διαθέσιμη σε συσκευασία των 325γρ. και σε ατομική συσκευασία 100γρ.

SERA ΕΠΕ

Αίνος ΑΕΒΕ

Η εταιρεία SERA ΕΠΕ εδρεύει στην Κατερίνη και παράγει αγροτικά προϊόντα για τις βιομηχανίες σαλατών και εδεσμάτων, με αποτέλεσμα να διευκολύνει την παραγωγική διαδικασία σαλατών όπως κηπουρού, τζατζίκι, ρώσικη κ.λπ. Ως καταξιωμένη στον χώρο της, επέκτεινε τη δραστηριότητά της στην παραγωγή σαλτσών, Βασιλικό σε λάδι, πάστα Σκόρδου καθώς και προϊόντα όπως πολτός Λιαστής Ντομάτας, πολτός Τζίντζερ, τριμμένο Κρεμμύδι και άλλων συναφών προϊόντων σε βάζα του 1 κιλού και 200γρ. για να καλύψει τις απαιτήσεις και τις τάσεις της εγχώριας αγοράς Food service και retail. Τα προϊόντα είναι παρασκευασμένα με φρέσκα και αγνά υλικά, χωρίς χημικά συντηρητικά, με βάση τις παραδοσιακές συνταγές.

Πρόκειται για μία αμιγώς ελληνική, οικογενειακή εταιρία, με βαθιά γνώση στην παραγωγή, επεξεργασία και κατάψυξη λαχανικών, με περισσότερα από 50 χρόνια παρουσίας στην ελληνική αγορά. Γι’ αυτό ελέγχονται όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας με αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας. Η εταιρεία επενδύει συνεχώς στην ανάπτυξη των προϊόντων και των υπηρεσιών, βελτιώνοντας τις ιδιόκτητες κάθετες μονάδες παραγωγής και εγκαταστάσεις αποθήκευσης και συσκευασίας, ενώ τα προϊόντα εξάγονται σε όλη την Ευρώπη, στην Κύπρο, στο Ηνωμένο Βασίλειο και στην Αυστραλία. Με αυτό τον τρόπο προωθούνται τα αγνά, θρεπτικά συστατικά της ελληνικής κουζίνας και μεσογειακής διατροφής σε ολόκληρο τον κόσμο.

www.sera.gr

Τυποποιημένα λαχανικά H SERA LTD παρασκευάζει μεγάλη ποικιλία από αγγουράκια, καρότα και σέλινο, σε μικρές συσκευασίες (βάζων) αλλά και συσκευασίες catering (δοχεία και σακούλες). Ωστόσο, η μέριμνα για τη δημιουργία νέων και αγνών προϊόντων είναι συνεχής. Αγγουράκια, Καρότο, Σέλινο Κύβος/Φιδέ. Σακούλα: 7,2 kg/ 10kg. Βαρέλι 175 kg/ 220 kg.

www.ainos.gr

Ψιλοκομμένο κρεμμύδι Διατηρείται στη συντήρηση του ψυγείου για 24 ώρες, στην κατάψυξη στους -6oC για 1 εβδομάδα στους -12oC για 1 μήνα και στους -18oC μέχρι την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται πάνω στη συσκευασία. Αγκινάρες με αρακά Έτοιμη συνταγή για μαγείρεμα, με φρεσκοκατεψυγμένα υλικά που διατηρούν τη γεύση τους.

37

SALATES 32-37.indd 37

013//22 4:48 PM

TRENDS Η Ορθή Διαχείριση της τροφής συνώνυμο της ορθολογικής σκέψης

Food Waste

Η σπατάλη της τροφής δεν είναι μια νέα συνθήκη. Ταξιδεύοντας πίσω στον χρόνο, το 1917 εντοπίζεται η εκστρατεία ενημέρωσης του αμερικανικού υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης με τίτλο «Μην πετάτε φαγητό – Αφήστε ένα καθαρό πιάτο». Τι συνέβη και το πρόβλημα της μη ορθής διαχείρισης της τροφής παραμένει;

WASTE 3.indd 38

023//22 12:27 PM

Πρόσφατη έρευνα στις ΗΠΑ αποκαλύπτει ότι από κάθε γεύμα, περίπου 250 γραμμάρια τροφής καταλήγουν στα σκουπίδια. Η απώλεια αυτή μπορεί να προκύπτει είτε από φαγητό που ο πελάτης του εστιατορίου δεν κατανάλωσε ή από τη διαχείριση της τροφής στην κουζίνα. Επίσης, η ίδια έρευνα διαπιστώνει ότι μόλις το 15% της αχρησιμοποίητης τροφής ενός τυπικού αμερικανικού εστιατορίου ανακυκλώνεται. Κατά γενική ομολογία, το πρόβλημα της μη ορθής διαχείρισης τροφής δεν έγκειται στις διαδικασίες των επιχειρήσεων εστίασης, αλλά στον τρόπο σκέψης των πελατών, των εργαζομένων και των επιχειρηματιών. Το γεγονός ότι το ένα τρίτο (1/3) της παραγόμενης τροφής στο διεθνές περιβάλλον δεν καταναλώνεται ποτέ, με την αξία των απορριμμάτων να αποτιμάται στο ένα τρισεκατομμύριο δολάρια, αποτελεί ίσως ένα από τα ισχυρότερα επιχειρήματα υπέρ της ορθολογικής διαχείρισης της τροφής. Η προτροπή για αξιοποίηση της τροφής δείχνει να ενισχύεται περαιτέρω με τη διαπίστωση ότι περισσότεροι από 800 εκατομμύρια άνθρωποι, παγκοσμίως, βρίσκονται στο όριο της πείνας. Κάθε ένας εξ αυτών θα μπορούσε να έχει καλύψει τις ανάγκες του σε τροφή με μόλις το ένα τέταρτο του φαγητού που καταλήγει στα σκουπίδια σε ΗΠΑ, Μεγάλη Βρετανία και Ευρώπη.

Βέλτιστες πρακτικές στην εστίαση Η έρευνα δείχνει πως το πρόβλημα, αν και σύνθετο, μπορεί να περιοριστεί αν όχι και να επιλυθεί πλήρως με απλές ενέργειες. Η διεθνής εμπειρία σε εστιατόρια ανά τον κόσμο δείχνει πως υπάρχουν λύσεις οι οποίες προκύπτουν πρώτα από τη στάση των εμπλεκόμενων προς το τρόφιμο. Η δημιουργία τράπεζας τροφής είναι μια ενέργεια η οποία έχει κάνει την εμφάνισή της σε διάφορες χώρες και μάλιστα με μεγάλη επιτυχία. Δεν είναι λίγοι οι φορείς αλλά και οι ιδιώτες που σύστησαν τέτοιες τράπεζες τροφής όπου συγκεντρώνεται το πλεόνασμα τροφίμων από εστιατόρια αλλά και κυλικεία σχολείων. Στη συνέχεια και μετά από τους κατάλληλους ελέγχους τα τρόφιμα διανέμονται στις ασθενέστερες κοινωνικά τάξεις που έχουν ανάγκης σε τροφή. Επίσης, ιδιαίτερα δημοφιλής είναι η

“H σπατάλη της τροφής οφείλεται στον τρόπο σκέψης εργαζόμενων, πελατών και επιχειρηματιών” διαδικασία της κομποστοποίησης. Και σ’ αυτήν την κατεύθυνση εντοπίζονται αρκετά παραδείγματα διεθνώς που λειτουργούν ικανοποιητικά στη διαχείριση των τροφίμων. Ένα ενδιαφέρον παράδειγμα αποτελεί η εφαρμογή Copia (στις ΗΠΑ) η οποία αξιοποιείται από τις επιχειρήσεις εστίασης για τον προγραμματισμό της συλλογής του πλεονάσματος τροφής τους από μη κερδοσκοπικές οργανώσεις. Αξιόλογη είναι και η εθελοντική δράση Food Recovery Challenge που σημειώνει μεγάλη επιτυχία στις ΗΠΑ. Πρόκειται για ένα πρόγραμμα παροχής τεχνογνωσίας σε επιχειρήσεις εστίασης με στόχο τον περιορισμό των διατροφικών τους απορριμμάτων. Η πρωτοβουλία συνδράμει στην ενημέρωση και εκπαίδευση των εμπλεκόμενων στη λειτουργία κάθε εστιατορίου, παρέχοντάς τους συγκεκριμένα εργαλεία και μεθόδους. Αυτά τα εργαλεία βοηθούν τις επιχειρήσεις εστίασης να εντοπίσουν τα σημεία εκείνα που «προκαλούν» τη σπατάλη της τροφής και να τα βελτιώσουν.

Η οπτική του καταναλωτή Η μείωση της σπατάλης τροφίμων είναι απαραίτητη για την επίτευξη υγιεινής διατροφής και βιώσιμων συστημάτων τροφίμων, λόγω των αρνητικών επιπτώσεών της στη διατήρηση των πόρων, την ασφάλεια των τροφίμων και το περιβαλλοντικό, κοινωνικό και οικονομικό κόστος.

To 2020 σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε πελάτες εστιατορίων ξενοδοχείων διαπιστώθηκε ότι οι ίδιοι συχνά δεν αντιλαμβάνονται τον αντίκτυπο που έχει η καταναλωτική συμπεριφορά τους. Για τους σκοπούς του πειράματος ζητήθηκε από τους καταναλωτές να πληρώνουν το πιάτο τους σύμφωνα με το βάρος του, όπως αυτό θα έχει διαμορφωθεί αφού αποχωρήσουν από το μπουφέ του ξενοδοχείου. Οι περισσότεροι αντιλήφθηκαν ότι δεν κατανοούσαν πως τα υπολείμματα του πιάτου τους αποτελούσαν τροφή προς αξιοποίηση. Τα κύρια προϊόντα που σπαταλούνται είναι το ρύζι και τα φασόλια, ακολουθούμενα από το βοδινό κρέας και μετά οι υπόλοιποι υδατάνθρακες.

39

WASTE 3.indd 39

023//22 12:27 PM

TRENDS Η ίδια έρευνα καταλήγει στο ότι υπάρχει μεγάλη δυνατότητα μείωσης της σπατάλης φαγητού, δίνοντας στους καταναλωτές τη δυνατότητα να καθορίσουν την ποσότητα της μερίδας τους. Σε άλλη έρευνα της Unilever αναδεικνύεται η εμπορική διάσταση της ορθής διαχείρισης της τροφής από πλευράς των επιχειρήσεων.

Η ισχύουσα νομοθεσία για τη σπατάλη τροφής Πλέον, οι χώρες προχωρούν σε νομοθετικές ρυθμίσεις που συνδράμουν στη «ρύθμιση» του ζητήματος. Ειδικά στην Ε.Ε. βρίσκεται σε ισχύ η αναθεωρημένη νομοθεσία για τα απόβλητα (Οδηγία 2018/851) όπου προβλέπονται για πρώτη φορά στην ελληνική νοµοθεσία µέ-

“H ελληνική νομοθεσία περιλαμβάνει πλέον μέτρα πρόληψης και περιορισμού των αποβλήτων τροφίμων” Σύμφωνα με τα ευρήματα της έρευνας, το 72% των πελατών εστιατορίων εκφράζουν ενδιαφέρον να γνωρίζουν πως το εστιατόριο της προτίμησής τους διαχειρίζεται τις πλεονάζουσες ποσότητες τροφής, ενώ το 47% των συμμετεχόντων δήλωσαν διατεθειμένοι να δαπανήσουν περισσότερα χρήματα σε εστιατόρια με ενεργό πρόγραμμα ορθής διαχείρισης τροφίμων.

τρα πρόληψης και εθνικός στόχος µείωσης των απωλειών & αποβλήτων τροφίµων. Η κυρία Νόνικα Μπάκα head of legal compliance services division και head of Tourism Inspection & Certification Department της TUV Austria Hellas εξηγεί σχετικά: «Στον Νόµο 4819/2021 «Ολοκληρωµένο πλαίσιο για τη διαχείριση των αποβλήτων» προβλέπονται µέτρα που περιλαμβάνουν νοµικές υποχρεώσεις και κίνητρα

που αποσκοπούν στην πρόληψη σπατάλης τροφίµων και αφορούν τις ακόλουθες κατηγορίες επιχειρήσεων: Εγκαταστάσεις που αδειοδοτούνται περιβαλλοντικά (µονάδες επεξεργασίας και µεταποίησης τροφίµων). Αγορές που παράγουν απόβλητα τροφίµων (όπως κρεαταγορές, ιχθυαγορές, λαχαναγορές) υπεραγορές τροφίµων (super markets). Ξενοδοχειακά καταλύµατα άνω των 100 κλινών. Μονάδες υγειονοµικής περίθαλψης. Ξενώνες (ατόµων ειδικών οµάδων, µονάδες φροντίδας ηλικιωµένων κ.ά.). Επιχειρήσεις τροφοδοσίας (catering) µε ετήσιο κύκλο εργασιών άνω των τριακοσίων χιλιάδων ευρώ (300.000 €). Επιχειρήσεις µαζικής εστίασης, µε ετήσιο κύκλο εργασιών άνω των πεντακοσίων χιλιάδων ευρώ (500.000 €). Προβλέπεται εθνικός στόχος μείωσης κατά κεφαλήν παραγόμενων αποβλήτων τροφίμων σε επίπεδο λιανικής πώλησης και καταναλωτή κατά 30% ώς το 2030, σε σχέση με το έτος 2022 που διανύουμε καθώς και μείωση (χωρίς συγκεκριμένο ποσοστό) για όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής και εφοδιασμού τροφίμων». <

• • • • • • •

Το ιδιωτικό σχήμα No Food Waste με την υπογραφή της TÜV AUSTRIA Hellas

H

TÜV Austria Hellas σε συνεργασία με τον μη Κερδοσκοπικό Οργανισμό «Μπορούμε» ανέπτυξε το Ιδιωτικό Σχήμα Πιστοποίησης «No Food Waste». Με αυτό το σχήμα, μια επιχείρηση έχει τη δυνατότητα να χαράξει στρατηγική διαφοροποίησης παρακολουθώντας και αξιολογώντας τα επίπεδα σπατάλης τροφίμων που προκύπτουν ή δυνητικά θα προκύψουν κατά τη δραστηριότητά και λειτουργία της. Η πρωτοποριακή υπηρεσία, απευθύνεται σε όλους τους οργανισμούς της διαχειριστικής αλυσίδας τροφίμων (πρωτογενής παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία, μεταποίηση, αποθήκευση, χονδρική και λιανική διάθεση, παροχή υπηρεσιών όπως εστίαση, φιλοξενία, υγεία, εκπαιδευτικές δομές κ.ά.) ανεξάρτητα από το μέγεθος ή την πολυπλοκότητα της δομής τους (π.χ. οργανισμοί ενός ή πολλαπλών σημείων). Το Ιδιωτικό Σχήμα Πιστοποίησης «No Food Waste» αναδεικνύει την υπευθυνότητα απέναντι στην κοινωνία, καθώς και την επιχειρηματική ηθική ενός οργανισμού. Επιτρέπει την ανάπτυξη διαρκώς αξιολογούμενων μεθόδων διαχείρισης και αξιοποίησης των τροφίμων, με στόχο τον περιορισμό και την ελαχιστοποίηση της σπατάλης των τροφίμων, σε όλα τα στάδια λειτουργίας του. Επίσης, αποτελεί εχέγγυο ότι μια επιχείρηση συμβάλλει απτά στον αγώνα για την εξοικο-

νόμηση φυσικών και οικονομικών πόρων, εξασφαλίζοντας την επιχειρησιακή συνέχεια και μάλιστα με θετικό περιβαλλοντικό πρόσημο. Την ίδια στιγμή, αναδεικνύει τη δέσμευση ενός Οργανισμού για παροχή προϊόντων και υπηρεσιών που συμβάλλουν στην πρόληψη σπατάλης των τροφίμων και ενισχύει τη στρατηγική του για την ανάπτυξη μιας σειράς δράσεων ευαισθητοποίησης των εργαζομένων και του συνόλου των εμπλεκόμενων μερών σχετικά με την ελαχιστοποίηση του φαινομένου της σπατάλης τροφίμων. Για την πιστοποίηση ενός οργανισμού με το Σχήμα Πιστοποίησης «No Food Waste» αρκεί να ακολουθηθούν μερικά απλά βήματα, με πρώτο την υποβολή της αίτησης πιστοποίησης στην TÜV Austria. Μετά την αποδοχή των οικονομικών όρων και προϋποθέσεων συνεργασίας (Σύμβαση και Κανονισμός Πιστοποίησης) απαιτείται σχετική προετοιμασία του οργανισμού, αναφορικά με την ανάπτυξη και εφαρμογή μέτρων, ενεργειών και δράσεων για την ικανοποίηση των απαιτήσεων του Σχήματος και στη συνέχεια προγραμματίζεται και διενεργείται αρχική επιθεώρηση. Η Πιστοποίηση του οργανισμού ακολουθεί την επιτυχή ολοκλήρωση επιθεώρησης, ενώ ακολουθεί παρακολούθηση της συμμόρφωσης του οργανισμού μέσω επιθεωρήσεων επιτήρησης σε ετήσια βάση.

40

WASTE 3.indd 40

023//22 12:27 PM

41-BEZYROGLOU.indd 41

02/03/22 15:36

OPERATIONS ΈΝΑ ΕΡΏΤΗΜΑ ΠΟΥ ΑΝΑΖΗΤΆ ΑΠΆΝΤΗΣΗ…

Ο ΠΕΛΆΤΗΣ ΈΧΕΙ ΠΆΝΤΑ ΔΊΚΙΟ(;)

Τους έχουμε συναντήσει κάποια στιγμή σε ένα τραπέζι, κατά την έξοδό μας σε ένα εστιατόριο. Στο δικό μας, στο διπλανό, σε κάποιο κοντινό. Ο λόγος για ορισμένους πελάτες που θεωρούν ότι δικαιωματικά τους αναλογεί καλύτερη και ταχύτερη εξυπηρέτηση από τους υπόλοιπους. Που αγνοούν τον άνθρωπο που στέκεται φορτωμένος με πιάτα από πάνω τους ή που του μιλούν απαξιωτικά. Που αγνοούν τους κανόνες και κανονισμούς που έχουν οριστεί από μία επιχείρηση με σκοπό την εύρυθμη λειτουργία της. Της δρ. Ηλιάνας Κατσαρίδου, διδάκτορος Marketing University of Strathclyde, Scotland - Expert in Service Excellence 42

42-46_OPERATIONS-KATSARIDOU#147.indd 42

02/03/22 15:50

Από τη μία, ως πελάτες, είναι σχεδόν βέβαιο ότι μας έχουν κάνει να νιώσουμε κάπως άβολα, ίσως και να χαμογελάσουμε ελαφρώς αμήχανα. Από την άλλη, ως επιχείρηση, πολύ συχνά υιοθετούμε την παρωχημένη πεποίθηση ότι «ο πελάτης έχει πάντα δίκιο» και με βάση αυτόν τον άγραφο και, τολμώ να πω, κάπως παράλογο κανόνα, ανταποκρινόμαστε σε κάθε αίτημα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο - με ό,τι συνεπάγεται αυτό. Με απώτερο πάντα στόχο να μη δυσαρεστήσουμε τον πελάτη. Να μη χάσουμε τον πελάτη. Πόσο ωφέλιμη είναι, όμως, τελικά αυτή η πεποίθηση;

Μία άτυπη συμφωνία Ας πάρουμε λίγο τα πράγματα από την αρχή. Βασικός κανόνας για να καθιερωθεί και να αναπτυχθεί μία επαγγελματική σχέση, εν προκειμένω μία σχέση μεταξύ πελάτη-επιχείρησης, είναι η αμοιβαιότητα. Η συγκεκριμένη σχέση, δηλαδή, βασίζεται πάνω σε μία άτυπη συμφωνία που ορίζει ότι και τα δύο μέρη συμφωνούν να συνεισφέρουν εξίσου σ’ αυτή: Αφενός ο ρόλος της επιχείρησης είναι να προσφέρει μία εμπειρία που θα έχει αξία για τον πελάτη και αφετέρου, ο ρόλος του πελάτη είναι να κάνει ορθή χρήση της προσφερόμενης εμπειρίας, συμβάλλοντας έτσι στη βιωσιμότητα της επιχείρησης. Δημιουργείται, λοιπόν, κατ’ αυτόν τον τρόπο μία συνθήκη όπου και τα δύο μέρη ισότιμα απολαμβάνουν κάποιας μορφής όφελος. Από τη στιγμή που ένα εκ των δύο μερών παύει να είναι συνεπές στον ρόλο του, αρχίζει και διαταράσσεται η ισορροπία της σχέσης, κάτι που είναι πολύ πιθανόν να οδηγήσει και στη λύση της. Οι τρόποι με τους οποίους μία επιχείρηση μπορεί να παραβιάσει τους όρους της συμφωνίας με τους πελάτες της, είναι λίγο έως πολύ γνωστοί: από την κακή ποιότητα των πρώτων υλών και την αδικαιολόγητα υψηλή τιμολόγηση, μέχρι την αργή εξυπηρέτηση και τον ανεπαρκή εξαερισμό, πολλοί είναι οι παράγοντες εκείνοι που συνθέτουν την εμπειρία του πελάτη. Έτσι, λοιπόν, εάν ο πελάτης π.χ. αντιληφθεί ότι ένα εστιατόριο δεν προσφέρει ποιότητα στο φαγητό, τότε δεν έχει αξία για εκείνον η εμπειρία. Άρα, είναι λογικό ότι δεν θα το ξαναπροτιμήσει, ενώ παράλληλα θα μεταφέρει αναπόφευκτα και

“Yπάρχουν και λιγότερο προφανείς τρόποι με τους οποίους οι πελάτες μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την ομαλή λειτουργία μίας επιχείρησης” την αρνητική του εμπειρία σε άτομα του περιβάλλοντός του – χωρίς να περιοριστεί απαραίτητα μόνο σε αυτά. Τι συμβαίνει, όμως, όταν ο πελάτης δεν τηρήσει αυτή την άτυπη συμφωνία που έχει συνάψει με το εστιατόριο; Για να μπορέσει να απαντηθεί αυτό το ερώτημα, θα πρέπει πρώτα να ορίσουμε τους τρόπους με τους οποίους ένας πελάτης δεν συμβάλλει πλέον στη βιωσιμότητά της επιχείρησης.

Ανεπιθύμητες συμπεριφορές Υπάρχουν κάποιες αδιαμφισβήτητα αδιαπραγμάτευτες συμπεριφορές πελατών οι οποίες δεν είναι επιθυμητές από μία επιχείρηση εστίασης (π.χ. όταν οι πελάτες αρνούνται να πληρώσουν το σύνολο του λογαριασμού). Σε αυτές τις ελάχιστες, κατά γενική ομολογία περιπτώσεις, οι πελάτες παραβιάζουν τους όρους της συμφωνίας και η διατήρηση αυτών των πελατών σαφέστατα δεν ωφελεί την επιχείρηση. Ωστόσο, υπάρχουν και ορισμένοι λιγότερο προφανείς τρόποι με τους οποίους οι πελάτες μπορούν να επηρεάσουν αρ-

νητικά την ομαλή λειτουργία μίας επιχείρησης. Δηλαδή, εκτός από τις ακραίες συμπεριφορές που εκδηλώνονται σποραδικά, υπάρχουν και ορισμένες μικρές, καθημερινές δυσλειτουργικές συμπεριφορές, τις οποίες ίσως παραβλέπουμε, αλλά των οποίων η συχνότητα τις καθιστά εξίσου σημαντικές. Πρόκειται για εκείνες τις συμπεριφορές πελατών προς τους εργαζόμενους, οι οποίες έμμεσα μεν, αλλά αποδεδειγμένα, δε, έχουν σοβαρό αντίκτυπο στην προσπάθεια μίας επιχείρησης να προσφέρει αξία στους πελάτες της. Ειδικότερα, στο πλαίσιο έρευνας που διεξήχθη στο χώρο της εστίασης στην Ελλάδα, διαπιστώθηκε ότι πολύ συχνά, οι πελάτες μπορεί να επιδεικνύουν συμπεριφορές οι οποίες επηρεάζουν αρνητικά τους εργαζόμενους και τους εμποδίζουν πρακτικά αλλά και ουσιαστικά να παρέχουν σωστό service. Συγκεκριμένα, η έρευνα ανέδειξε έξι κατηγορίες ανεπιθύμητων συμπεριφορών οι οποίες παρουσιάζονται στη συνέχεια, μαζί με κάποια χαρακτηριστικά παραδείγματα και ενδεικτικούς τρόπους πρόληψης ή/και αντιμετώπισής τους: 43

42-46_OPERATIONS-KATSARIDOU#147.indd 43

02/03/22 15:50

OPERATIONS

Ονομασία

Περιγραφή

Παράδειγμα

Ενδεικτική πρόληψη/αντιμετώπιση

Ο Υπερόπτης

Δεν αναγνωρίζει την παρουσία του σερβιτόρου, είναι σαρκαστικός/προσβλητικός.

Καλεί τον σερβιτόρο χτυπώντας τα δάχτυλα.

Επικοινωνία του ύφους του εστιατορίου μέσα από ατμοσφαιρικά στοιχεία/αντικατάσταση σερβιτόρου

Ο Κατεργάρης

Επιδεικνύει ανέντιμη συμπεριφορά.

Παραπονιέται για την ποιότητα του φαγητού, ενώ έχει ολοκληρώσει το γεύμα του.

Ερώτηση του πελάτη για την ποιότητα κατά τη διάρκεια του γεύματος

Ο Ψείρας

Αντιδρά υπερβολικά σε περίπτωση σφάλματος

Φωνάζει και «κάνει σκηνή» για ασήμαντα σφάλματα (π.χ. ανθρακούχο νερό αντί για μεταλλικό) που διορθώνονται εύκολα.

Επανόρθωση σφάλματος

Ο Επαναστάτης

Δεν σέβεται τους κανονισμούς, Επιλέγει ένα τραπέζι αυτοβούλως αντί δεν είναι συνεργάσιμος. να περιμένει να τον οδηγήσουν σε αυτό.

Τοποθέτηση σήμανσης που καθορίζει την ενδεδειγμένη συμπεριφορά

Ο Χασομέρης

Καθυστερεί τη διαδικασία του service με τη συμπεριφορά του

Μιλάει στο κινητό ενώ περιμένει ο σερβιτόρος για την παραγγελία.

Ενημέρωση πελατών/ερώτηση πελατών για τους χρόνους παραγγελίας

Ο VIP

Έχει παράλογες απαιτήσεις από τον σερβιτόρο.

Ζητάει από τον σερβιτόρο να του αγοράσει κάτι από το περίπτερο.

Διακριτική ευχέρεια της επιχείρησης

Ανάμεσα στις κύριες αρνητικές επιπτώσεις που μπορεί να προκύπτουν από αυτές τις συμπεριφορές για τους εργαζόμενους, συμπεριλαμβάνονται μεταξύ άλλων: • σε ψυχολογικό επίπεδο: το υψηλό άγχος, η κακή διάθεση, η συναισθηματική εξουθένωση και • σε πρακτικό επίπεδο: η μειωμένη απόδοση και η αυξημένη πιθανότητα λάθους.

Γίνεται αντιληπτό, λοιπόν, από τα παραπάνω ότι αρχικά η συμπεριφορά ενός ή περισσότερων πελατών, εκτός από τις άμεσα δυσμενείς συνέπειες για τους εργαζόμενους, έχει και εμμέσως αρνητικά αποτελέσματα για το σύνολο των πελατών, οι οποίοι μπορεί να είναι πραγματικά επιθυμητοί από την επιχείρηση. Πώς, άλλωστε, θα μπορούσε να συμβεί διαφορετικά; Πώς και για πόσο μπορεί ένας σερβιτόρος να συνεχίσει να χαμογελάει

στα υπόλοιπα τραπέζια, τη στιγμή που μόλις έχει υποστεί απαξιωτική συμπεριφορά από έναν πελάτη; Πώς μπορεί να ανταποκριθεί σε εύλογο χρονικό διάστημα στα αιτήματα άλλων πελατών, τη στιγμή που ένας πελάτης ζητάει διαρκώς ειδική μεταχείριση; Πέραν τούτου, θα πρέπει να υπογραμμιστεί ότι τέτοιας μορφής συμπεριφορές είναι άλλοτε πιο διακριτικές και άλλοτε περισσότερο πομπώδεις. Συνεπώς, είναι

“Πώς μπορεί ένας σερβιτόρος να συνεχίσει να χαμογελάει τη στιγμή που έχει υποστεί απαξιωτική συμπεριφορά από έναν πελάτη;” 44

42-46_OPERATIONS-KATSARIDOU#147.indd 44

02/03/22 15:50

“H ανοχή σε τέτοιου είδους συμπεριφορές όχι μόνο ενθαρρύνει την επανάληψή τους, αλλά και αδικεί τους υπόλοιπους πελάτες” πιθανό να γίνουν αντιληπτές από τους υπόλοιπους πελάτες, γεγονός που θα παρεμβληθεί στην απόλαυση της εμπειρίας του γεύματός τους. Επιπλέον, η ανοχή σε τέτοιου είδους συμπεριφορές όχι μόνο ενθαρρύνει την επανάληψή τους, αλλά και αδικεί τους υπόλοιπους πελάτες οι οποίοι θα λάβουν άνιση μεταχείριση από την επιχείρηση, παρά την τυπικά σωστή συμπεριφορά τους. Τέλος και μία επίπτωση που σχετίζεται άμεσα με τη βιωσιμότητα της επιχείρησης εστίασης: οι παραπάνω συνέπειες έχουν τον αντίστοιχο οικονομικό αντίκτυπο. Όταν π.χ. η επιχείρηση θα πρέπει να αντικαταστήσει τον εργαζόμενο που έφυγε λόγω δυσμενών εργασιακών συνθηκών ή να αποκαταστήσει τη φήμη που την περιβάλλει, λόγω της κακής εξυπηρέτησης των πελατών, ίσως αξίζει να αναλογιστεί ότι κάποιοι πελάτες χρειάζονται διαφορετική διαχείριση.

Οριοθετώντας τη συμπεριφορά των πελατών Ανάλογα με το μέγεθος, το είδος (π.χ. μεζεδοπωλείο ή gourmet εστιατόριο) και τους πόρους της, μία επιχείρηση εστίασης διαθέτει αρκετά εργαλεία στη φαρέτρα της για να μπορέσει να διαχειριστεί ανεπιθύμητες συμπεριφορές πελατών. Σημείο εκκίνησης θα πρέπει να είναι, πρωτίστως, η παραδοχή ότι όχι μόνο αυ-

τές οι συμπεριφορές υφίστανται και μάλιστα σε μεγάλη συχνότητα, αλλά κυρίως η κατανόηση ότι είναι προβληματικές για το σύνολο της επιχείρησης. Με άλλα λόγια, είναι απαραίτητη μία αλλαγή στη φιλοσοφία και στη νοοτροπία του τρόπου αντιμετώπισης των πελατών γενικότερα, καταρρίπτοντας τη λογική που υπαγορεύει ότι όλα μπορούν να γίνουν, αρκεί ο πελάτης να είναι ευχαριστημένος. Σημειώνεται ότι θα ήταν φυσικά μη ρεαλιστικό να ισχυριστεί κανείς ότι οι επιχειρήσεις μπορούν να εξαλείψουν πλήρως την πιθανότητα να τους επισκεφθούν πελάτες οι οποίοι να μη συμμορφώνονται με τους αποδεκτούς τρόπους συμπεριφοράς. Παρ’ όλα αυτά, είναι δυνατόν να μειωθεί η συχνότητα εκδήλωσής τους μέσω της διαχείρισής τους. Για το λόγο αυτό, τρεις είναι οι βασικές κατευθύνσεις που προτείνονται προς τις επιχειρήσεις: Πρόληψη: Προτού ακόμα βρεθεί μία επιχείρηση στη δυσάρεστη θέση να κάνει συστάσεις σε κάποιον πελάτη λόγω της συμπεριφοράς του, καλό είναι να έχει φροντίσει να ελαχιστοποιήσει την πιθανότητα εκδήλωσής της. Κάτι τέτοιο μπορεί να επιτευχθεί με τη σωστή χρήση επικοινωνιακών εργαλείων και τακτικών μάρκετινγκ. Παραδείγματος χάριν, μία επιχείρηση καλό θα είναι να αναφέρει τουλάχιστον στην ιστοσελίδα της το μενού, τις τιμές

της και ενδεχομένως κάποιες φωτογραφίες από τα πιάτα ή και το χώρο του εστιατορίου. Με αυτό τον τρόπο οι πελάτες μπορούν να έχουν μία ξεκάθαρη εικόνα για αυτό το οποίο μπορούν να περιμένουν κατά την επίσκεψή τους, έτσι ώστε να αποφευχθούν οποιεσδήποτε παράλογες απαιτήσεις. Αντιστοίχως και κατόπιν συνεννοήσεως με την κουζίνα, μπορεί το προσωπικό του service να ενημερώνει τους πελάτες κατά τη διάρκεια της παραγγελίας τους για τις τροποποιήσεις που μπορεί να επιδέχονται κάποια πιάτα, έτσι ώστε να εξυπηρετήσουν εκ των προτέρων τις ιδιαίτερες προτιμήσεις ορισμένων πελατών. Η χρήση προτύπων εξυπηρέτησης αποτελεί, επίσης, μία λύση προς τη σωστή κατεύθυνση. Εκτός του ότι συντελούν στο να παρέχει η επιχείρηση σταθερή ποιότητα στο service, μπορούν να σχεδιαστούν με τέτοιο τρόπο ώστε να μειώσουν το ενδεχόμενο εμφάνισης αρνητικών συμπεριφορών. Για παράδειγμα, καλό είναι να ερωτώνται οι πελάτες εάν απολαμβάνουν το πιάτο τους κατά τη διάρκεια ενός γεύματος –και όχι στο τέλος– και αυτό όχι για να δημιουργήσουν μία πλαστή εντύπωση ενδιαφέροντος, αλλά προκειμένου να προληφθούν τυχόν πηγές δυσαρέσκειας των πελατών. Ομοίως, τα πρότυπα εξυπηρέτησης συνεισφέρουν σε ένα ακόμη στόχο· η φιλοξενία και η υπερβολική οικειότητα διαχωρίζονται από μία 45

42-46_OPERATIONS-KATSARIDOU#147.indd 45

02/03/22 15:50

OPERATIONS

λεπτή γραμμή. Ορίζοντας την ενδεδειγμένη συμπεριφορά με τη χρήση σεναρίων –ανάλογα πάντα με το ύφος του εστιατορίου– έτσι ώστε να τηρείται μία επαγγελματική, ευγενική συμπεριφορά από το προσωπικό, βοηθούν στο να οριοθετηθεί και η συμπεριφορά των πελατών ώστε να αποφεύγονται περιστατικά υπερβολικής οικειότητας. Τέλος, στοιχεία όπως η διαμόρφωση του χώρου, η επιλογή της μουσικής, η ειδική σήμανση κ.ο.κ., είναι δυνατόν αφενός να δημιουργήσουν μία θετική διάθεση στους πελάτες και αφετέρου να επικοινωνήσουν πληροφορίες αναφορικά με το ύφος του εστιατορίου και τις επιθυμητές συμπεριφορές. Παραδείγματος χάριν, η τοποθέτηση μίας ταμπέλας στην είσοδο του εστιατορίου που θα αναφέρει «παρακαλούμε περιμένετε για να οδηγηθείτε στο τραπέζι σας», ενημερώνει τους πελάτες για τις διαδικασίες που οφείλουν να τηρήσουν. Ενδυνάμωση: Ανάλογα με την επιχείρηση, μπορεί να παρατηρούνται ορισμένες μόνο από τις προαναφερθείσες συμπεριφορές πελατών ή και κάποιες επιπλέον που πιθανώς να μην περιλαμβάνονται σε αυτές – που, όμως, δημιουργούν πρόβλημα στην εύρυθμη λειτουργία του εστιατορίου. Για τον λόγο αυτό, ως πρώτο βήμα προτείνεται η συζήτηση με το προσωπικό του service, έτσι ώστε να εντοπιστούν ποιες συμπεριφορές εκλαμβάνονται ως δυσλειτουργικές και γιατί. Σε δεύτερο στάδιο, μέσα από σχετική εκπαίδευση, καλό είναι να γνωστοποιείται στο προσωπικό ποιες συμπεριφορές πελατών χρίζουν συγκεκριμένης αντιμετώπισης και να παρέχονται σαφείς διευθυντικές οδηγίες για τους τρόπους ανταπόκρισης σε αυτές. Στόχος είναι να μπορεί το προσωπικό να τις αναγνωρίζει, να μην «αυτοσχεδιάζει» για να τις αντιμετωπίσει, αλλά να διαθέτει τις απαραίτητες

γνώσεις ώστε να μπορεί να αναλαμβάνει πρωτοβουλία για να τις διαχειριστεί σε πραγματικό χρόνο. Με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνεται, ταυτόχρονα, η καθιέρωση μίας κοινής γραμμής αντιμετώπισης από όλα τα μέλη της επιχείρησης. Για παράδειγμα, σε ποιες περιπτώσεις μπορούν να ικανοποιηθούν ειδικά αιτήματα και με βάση ποια κριτήρια (π.χ. επαναλαμβανόμενοι, πιστοί πελάτες); Σε ποιες περιπτώσεις επιλαμβάνεται ενός θέματος η Διεύθυνση του εστιατορίου; Στην ίδια λογική και στο πλαίσιο της ενδυνάμωσης, ιδιαίτερη σημασία έχει η καθιέρωση ενός γνήσια υποστηρικτικού κλίματος προς τους εργαζόμενους μέσω ανοιχτού διαλόγου. Αυτό θα συμβάλλει

στην ενίσχυση της ψυχολογίας τους και κατ’ επέκταση στην καλύτερη εξυπηρέτηση όλων των πελατών του εστιατορίου. Αξιοπιστία: Θα ήταν παράλογο μία επιχείρηση να έχει απαιτήσεις από τη συμπεριφορά των πελατών της, τη στιγμή που η ίδια δεν τηρεί το δικό της μερίδιο της συμφωνίας. Ελλιπείς κανόνες υγιεινής, κακή ποιότητα πρώτων υλών, έλλειψη γνώσεων του προσωπικού, χαλαρότητα ή/και πλήρης απουσία εξυπηρέτησης κ.ο.κ., αποτελούν βασικούς παράγοντες που μπορεί να δημιουργήσουν δυσαρέσκεια ακόμα και στους πιο «επιεικείς» πελάτες. Με άλλα λόγια, μόνο υπό την προϋπόθεση ότι ένα εστιατόριο γνωρίζει τις δυνάμεις και τις αδυναμίες του και σέβεται τους πελάτες του, μπορεί να ορίζει και να αξιολογεί πότε ένας πελάτης έχει πράγματι δίκιο και πότε όχι. Αυτή, άλλωστε, είναι και η ουσία της αμοιβαιότητας.

“Iδιαίτερη σημασία έχει η καθιέρωση ενός γνήσια υποστηρικτικού κλίματος προς τους εργαζόμενους”

Η θετική πλευρά Στον αντίποδα, αξίζει να σημειωθεί ότι η προαναφερόμενη έρευνα ανέδειξε ότι υπάρχει και μία ακόμη κατηγορία πελατών· εκείνοι οι πελάτες που είναι πράγματι ωφέλιμοι για τους εργαζόμενους, για τους άλλους πελάτες και για ένα εστιατόριο συνολικά. Είναι εκείνοι που θα φωνάξουν τον υπεύθυνο όχι για να κάνουν παράπονα, αλλά για να δώσουν τα εύσημα για την ποιότητα του εστιατορίου. Είναι εκείνοι που χωρίς ιδιοτέλεια θα ανεβάσουν τη διάθεση των εργαζομένων, παρακινώντας τους έτσι να εξυπηρετήσουν τα υπόλοιπα τραπέζια με περισσότερη ενέργεια και καλύτερη διάθεση. Είναι εκείνοι που θα πουν απλά «ευχαριστώ». Και είναι εκείνοι που αποτελούν τη βάση για την ανάπτυξη ενός πιστού πελατολογίου. Συνεπώς, ναι, ο πελάτης έχει πάντα δίκιο. Αλλά η επιχείρηση «επιλέγει» ποιος είναι αυτός ο πελάτης. <-

46

42-46_OPERATIONS-KATSARIDOU#147.indd 46

02/03/22 15:50

Q-cert_2022.indd 47

02/03/22 15:38

OPERATIONS

ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ ΣΤΑ

ΕΣΤΙΑΤΌΡΙΑ ΉΡΘΕ Η ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΉ ΑΝΑΓΈΝΝΗΣΗ;

Ο κλάδος της εστίασης βρίσκεται στην αιχμή του δόρατος, όσον αφορά το κομμάτι της παροχής υπηρεσιών. Η παρουσίαση νέων τάσεων και ειδικά με το ξέσπασμα της πανδημίας της Covid-19, δημιουργεί νέες ευκαιρίες αλλά και απαιτήσεις, καθώς ο ανταγωνισμός οξύνεται ολοένα και περισσότερο καθιστώντας σε ετοιμότητα τόσο τον επιχειρηματία όσο και ολόκληρο το εσωτερικό περιβάλλον της επιχείρησής του. Της Ειρήνης Κουκίδου Οι καταναλωτές γίνονται περισσότερο επιλεκτικοί και κατατοπισμένοι αναφορικά με την εστίαση και πλέον εντυπωσιάζονται ολοένα και πιο δύσκολα. Ζούμε στην εποχή όπου η παροχή ενός καλού προϊόντος δεν αρκεί για να διασφαλίσει

την εμπορική επιτυχία. Η καλή φήμη είναι αναγκαίο πια να χτιστεί, μέσα από τις διαδικασίες του μάρκετινγκ, του branding, της διαφοροποίησης από τον ανταγωνισμό, καθώς και από επιμέρους μελέτες που αφορούν το προϊόν αλλά και την ίδια την εταιρεία.

Διανύουμε ίσως την πιο κρίσιμη εποχή της επαγγελματικής αναγέννησης στην Ελλάδα και τον μετασχηματισμό της εργασιακής κουλτούρας, η οποία προετοιμάζει σιγά-σιγά τους επαγγελματίες της νέας γενιάς σε ένα κατάλληλο επιχειρησιακό κλίμα της μετά Covid-19 εποχής.

48

48-51_OPERATIONS-1-KOUKIDOU#147.indd 48

02/03/22 15:18

Η τάση στον ανταγωνισμό

Η επένδυση στον άνθρωπο

Οι νέες τάσεις εμφανίζουν ολοένα και περισσότερες απαιτήσεις και αυξάνουν τον ανταγωνισμό, ο οποίος δημιουργεί την αίσθηση μιας ψυχολογικής πίεσης για την «τελειότητα» των υποψηφίων που αναζητούνται. Έτσι, λοιπόν, στο μυαλό του επιχειρηματία δημιουργείται η εικόνα ενός υποψήφιου εργαζόμενου που ιδανικά βρίσκεται στην κατάλληλη θέση, την κατάλληλη στιγμή και ο οποίος θα πρέπει να διαθέτει τις απαιτούμενες γνώσεις, σε συνδυασμό με εξειδικευμένες δεξιότητες. Από την άλλη πλευρά, η συγκράτηση ή και η μείωση του μισθολογικού κόστους, παραμένουν στην ημερήσια διάταξη, όσον αφορά την προσπάθεια των επιχειρηματιών να διατηρήσουν την καλύτερη δυνατή σχέση value for money στο παρεχόμενο προϊόν, πράγμα που καθιστά δύσκολη την καθημερινή επίτευξη στόχων για ομοιογένεια και quality standards, τόσο στο ίδιο το προϊόν όσο και στην προσφερόμενη υπηρεσία. Ο ανθρώπινος παράγοντας επηρεάζει σημαντικά την εικόνα, την οργάνωση, το αποτέλεσμα και όλες τις διαδικασίες εν γένει.

Γι’ αυτό, ένας από τους κύριους λόγους μιας επένδυσης στο ανθρώπινο δυναμικό είναι ότι θα πρέπει να δοθεί προσοχή στο training από την πρώτη ημέρα της πρόσληψης έως και κατά τη διάρκεια του χρόνου εργασίας. Έτσι, μια διαδικασία training χρονικά τοποθετημένη στα επιμέρους τμήματα και με ξεκάθαρη παρουσίαση του στόχου που πρέπει να επιτευχθεί από αυτή, δεν διασφαλίζει απλά και μόνο απόκτηση δεξιοτήτων και γνώσεων. Επιπλέον, συμβάλλει στο χτίσιμο των ομάδων και στη δημιουργία δεσμών μεταξύ των συναδέλφων και με την ίδια την επιχείρηση. Οι ομάδες συντονίζονται καλύτερα, γνωρίζουν τις καθημερινές απαιτήσεις και υπάρχει διαχωρισμός ρόλων και αρμοδιοτήτων. Επίσης και τα ίδια τα μέλη των ομάδων μπορούν, μέσω της προσωπικής τους αυτό-αξιολόγησης, να είναι σε θέση να γνωρίζουν αν όντως μπορούν να βελτιώσουν κάποιες από τις δεξιότητές τους ή ακόμα και κάποια στοιχεία της προσωπικότητάς τους, ώστε να εναρμονίζονται με την παραγωγική διαδικασία –ατομικά ή ομαδικά– και να συμβαδίζουν με την κουλτούρα και τους στόχους της επιχεί-

“Η συγκράτηση ή και η μείωση του μισθολογικού κόστους παραμένουν στην ημερήσια διάταξη”

ρησης. Ας μην ξεχνάμε ότι το προϊόν της εστίασης διαφοροποιείται στις εποχές του χρόνου και επίσης συνδέεται με την ψυχολογία και τη διάθεση των πελατών, όπως επίσης και του ίδιου του προσωπικού.

Κανείς ή όλοι ευχαριστημένοι; Νέες, ευέλικτες μορφές απασχόλησης έρχονται στο προσκήνιο, οι οποίες μπορούν να συντονισθούν με τις ανάγκες των επιχειρηματιών της εστίασης όπως η εποχικότητα και η διακύμανση της ζήτησης για παροχή υπηρεσιών. Αυτό θα μπορούσε να σημαίνει από τη μια πλευρά ότι ο κάθε επιχειρηματίας χρησιμοποιεί προς όφελός του ευκαιριακές συνθήκες του εξωτερικού περιβάλλοντος και είναι σε θέση να επικαλεστεί την ανάγκη του σε ανθρώπινο δυναμικό κι από την άλλη ότι οι ίδιοι οι εργαζόμενοι δεν μπορούν να επιζητούν να διασφαλίσουν τις ανάγκες ασφάλειάς τους. Θα αποτελούσε μια μεθοδευμένη προσπάθεια πρόσδοσης σε μια επιχείρηση πιο λιτής δομής, μειώνοντας το προσωπικό, γεγονός το οποίο είναι διαχρονικά αντικείμενο αντιπαράθεσης, λόγω αρνητικών επιδράσεων στους υπαλλήλους και με αντίκτυπο στην οργανωσιακή απόδοση. Ωστόσο, η δυνατότητα μείωσης του κόστους δεν πρέπει να προσεγγισθεί μονοσήμαντα ως ευκαιρία, αλλά ως μια εν δυνάμει συνθήκη που μπορεί να προσφέρει ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στον επιχειρηματία. Μέσω μιας σχεδιασμένης στρατηγικής που θα σχετίζεται με την καινοτομία, το πλασάρισμα νέων προϊόντων ή υπηρεσιών, τον έλεγχο του κόστους, τον συνδυασμό ελάχιστου κινδύνου με νέες προοπτικές, δημιουργούνται νέοι πυλώνες αναβάθμισης ενός εταιρικού προφίλ. Σε αυτό παίζει ρόλο το μέγεθος της επιχείρησης, η τεχνολογία που χρησιμοποιείται και το περιβάλλον που, όσο πιο δυναμικό είναι, τόσο οδηγεί σε πολυδιάστατη οργανική δομή. Δεν μπορούμε να γενικεύσουμε την ύπαρξη δεσμού ανάμεσα στη δομή και στην απόδοση των υπαλλήλων. Οι δομικές σχέσεις διαμορφώνουν τη στάση, τη συμπεριφορά και περιορίζουν τις συμπεριφορές του ανθρώπινου δυναμικού. Καθώς οι εργασίες γίνονται πιο σύνθετες και οι απαιτούμενες δεξιότητες πιο ποικίλες, συμβαίνει να χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερο βαθμό οι διαλειτουργικές 49

48-51_OPERATIONS-1-KOUKIDOU#147.indd 49

02/03/22 15:18

TRENDS OPERATIONS

ομάδες, οι οποίες αφουγκράζονται τις δυνατότητες ελαχιστοποίησης του κόστους της επιχείρησης και μετέχουν ως «δυνατά χαρτιά» στο ανταγωνιστικό περιβάλλον.

Το κόστος ως στοιχείο εκπαίδευσης Η μονοδιάστατη μείωση του κόστους δεν θα πρέπει επ’ ουδενί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του προϊόντος και των παρεχόμενων υπηρεσιών. Προς τον σκοπό αυτό πρέπει να επιστρατευθούν μηχανισμοί εκπαίδευσης και κατάρτισης εργαζόμενων που διαφοροποιούνται από την πείρα και τον επαγγελματισμό των κλασικών στελεχών της εστίασης. Το νέο και δυναμικό εργασιακό περιβάλλον θα πρέπει να δίνει κίνητρα στους υπαλλήλους να επωφελούνται μέσα από τις εμπειρίες τους σε αυτό. Οι κατάλληλες μέθοδοι εκπαίδευσης και κατάρτισης μπορούν να εστιάσουν στη μείωση κινήσεων και απλοποίησης της εργασίας, στις τεχνικές αποφυγής προβλημάτων κόπωσης και στους επιδιωκόμενους παράγοντες ενίσχυσης της ενέργειας καθημερινά, στη διαίρεση κάθε πράξης σε επιμέρους συνιστώσες, στην εύρεση καλύτερων τρόπων για την εκτέλεση της εργασίας, καθώς και στην αναδιοργάνωση κάθε καθήκοντος ώστε να γίνεται αποδοτικότερο. Αυτές οι μέθοδοι έχουν ως αποτέλεσμα το χτίσιμο εμπιστοσύνης και μια μακροπρόθεσμη δέσμευση με την επιχείρηση.

Ευκαιρίες υπάρχουν Η αξιοποίηση των σύγχρονων και επιδοτούμενων μορφών κατάρτισης μπορεί να συμβάλλει θετικά στην κατεύθυνση αυτή. Καλό είναι ο επιχειρηματίας να μην εστιάζει αποκλειστικά στο κόστος της δαπάνης για μια έξτρα παροχή στο προσωπικό του, χωρίς να εξετάσει το ενδεχόμενο ότι αυτή μπορεί να του επιφέρει πολλαπλάσια θετικά αποτελέσματα. Λόγου χάρη, κάποια μαθήματα ορθοφωνίας στις ομάδες των υπαλλήλων πρώτης γραμμής που εξυπηρετούν τους πελάτες, επιφέρουν ψυχολογικό αντίκτυπο και βελτιώνουν τις επικοινωνιακές δεξιότητες. Επίσης, οι ίδιοι οι επωφελούμενοι μπορούν να μοιραστούν την εμπειρία τους με τους οικείους και το περιβάλλον τους, δημιουργώντας έτσι μια επαγγελματική εικόνα της επιχείρησης που ανήκουν. Η εξεύρεση και εκμετάλλευση των επιδο-

τούμενων μορφών κατάρτισης, είναι ένας ακόμα τρόπος να δημιουργηθεί η εικόνα του επιχειρηματία που «νοιάζεται» για την ανάπτυξη των γνώσεων και δεξιοτήτων των ανθρώπων του και επίσης τον καθιστούν ικανό να συνδυάζει τρόπους για το training and development με την ελαχιστοποίηση του κόστους. Ο εργαζόμενος δεν είναι μόνο οικονομικό ον που επιδιώκει μόνο οικονομικά οφέλη. Η αύξηση της απόδοσης και της παραγωγικότητας θα συμβεί όταν η επιχείρηση ανταποκριθεί στην ανάγκη του εργαζόμενου για δίκαιη μεταχείριση με τους συναδέλφους του, να καταλάβει τις ιδιαιτερότητες και τις αδυναμίες του, να βοηθήσει στην ολοκλήρωση της προσωπικότητάς του, να την εξελίξει και να κατανοήσει τη δύναμη που ασκούν τα άτομα μέσα στις ομάδες τους. Έτσι, χτίζεται το επίπεδο ωριμότητας των εργαζομένων καθώς αναπτύσσονται με γνώσεις και εμπειρίες και αποκτούν δεξιότητες και προσωπικότητα.

Εκπαίδευση και ανάπτυξη για καλύτερα αποτελέσματα Η εκπαίδευση είναι μια ζωτικής σημασίας διαδικασία προκειμένου να επιτευχθεί η στρατηγική μιας επιχείρησης. Μέσω της εκπαίδευσης, τόσο οι νέοι εργαζόμενοι όσο και οι παλαιότεροι

αποκτούν δεξιότητες που είναι χρήσιμες για την αποδοτική εκτέλεση της εργασίας τους. Οι επιχειρήσεις καλούνται να επενδύσουν στον τομέα του training and development για καλύτερα αποτελέσματα. Στο σημείο αυτό κρίνεται απαραίτητο να γίνει ένας διαχωρισμός της εκπαίδευσης από την ανάπτυξη προσωπικού, παρ’ όλο που συχνά οι όροι αυτοί ταυτίζονται, διότι η εκπαίδευση αφορά την κατάρτιση των εργαζομένων με ικανότητες και δεξιότητες που επιτρέπουν και συμβάλλουν στη βελτίωση της απόδοσής τους, ενώ η ανάπτυξη συνιστά την απόκτηση ικανοτήτων που οι εργαζόμενοι θα τις αξιοποιήσουν μελλοντικά. Για να πραγματοποιηθούν τα εκπαιδευτικά προγράμματα απαιτείται να αναγνωριστούν τα ισχύοντα επίπεδα γνώσεων και ικανοτήτων, να εκτιμηθούν οι υπάρχουσες εκπαιδευτικές ανάγκες, να σχεδιαστεί μια σωστή προετοιμασία, να ληφθούν αποφάσεις για το σύνολο των στοιχείων της εκπαίδευσης και τέλος να γίνει μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση αποτελεσμάτων. Οι μέθοδοι που θα ακολουθηθούν διαφοροποιούνται ανάλογα με τον τόπο που λαμβάνει χώρα η εκπαίδευση και ο κάθε ηγέτης καλείται να πάρει τις καταλληλότερες αποφάσεις για τις δυναμικές ομάδες του.

“Η μονοδιάστατη μείωση του κόστους δεν θα πρέπει να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του προϊόντος”

50

48-51_OPERATIONS-1-KOUKIDOU#147.indd 50

02/03/22 15:18

“Το στυλ ηγεσίας και διοίκησης θα πρέπει να ευνοεί την ανάπτυξη σχέσεων συνεργασίας”

Το παν είναι το στυλ Επιπρόσθετα, το στυλ ηγεσίας και διοίκησης θα πρέπει να ευνοεί την ανάπτυξη σχέσεων συνεργασίας, εμπιστοσύνης και αλληλοϋποστήριξης παλαιών και νέων εργαζόμενων για την επίτευξη συγκεκριμένων αποτελεσμάτων. Στόχος είναι οι εξειδικευμένες δραστηριότητες που γίνονται μέσα στο πλαίσιο της οργανωμένης συλλογικής προσπάθειας, να επιδιώκουν την πραγματοποίηση, στον καλύτερο δυνατό βαθμό, ενός κοινού σκοπού. Ένας από τους βασικούς ρόλους της διοίκησης είναι να ενισχύει τη συνεργασία ανάμεσα στους εργαζόμενους, να αξιολογεί τα αποτελέσματα και να επεμβαίνει μόνο όπου κρίνεται αναγκαίο με διορθωτικά μέτρα. Το στυλ ηγεσίας ως ανθρώπινη δραστηριότητα αποτελεί συμπεριφορά που προσδιορίζεται από αξίες, πιστεύω, βασικές παραδοχές, προδιαθέσεις, νοοτροπίες κ.λπ. που συνθέτουν την κουλτούρα ή τη φιλοσοφία του ατόμου που το ασκεί, αλλά και της κοινωνικής οργάνωσης μέσα στο οποίο αυτό ασκείται. Ο χώρος της εστίασης είναι

μεταβαλλόμενος και ραγδαίως αναπτυσσόμενος, καθώς οι εξελίξεις επιτάσσουν ανθρώπους που εύκολα προσαρμόζονται με τις νέες τάσεις. Οι ηγετικές μορφές θα πρέπει να καθοδηγούν τους ανθρώπους στην αλλαγή και στην ομαλή μετάβαση. επίσης, θα πρέπει να γίνονται οι φάροι που σηματοδοτούν τις αποφάσεις και τις ενέργειες που θα πρέπει να ληφθούν, με δίκαιο και αντικειμενικό τρόπο για το καλό όλων των μερών.

Όλα κρίνονται εκ του αποτελέσματος Στο διοικητικό επίπεδο ο ρόλος ενός ηγέτη σε κάθε είδους επιχείρηση εστίασης, είναι αδιαμφισβήτητα σημαντικός. Όσον αφορά την ανάπτυξη και τη διαμόρφωση κάθε μίας, γίνεται με βάση το όραμα, τους στόχους, τη μορφή και τον προορισμό και αποτελούν αυτά τα σημεία που καθιστούν τις επιχειρήσεις διαφοροποιημένες και μοναδικές ως προς τα χαρακτηριστικά τους. Όλες όμως έχουν ως κοινό σκοπό την αποτελεσματικότητα,

υπό την έννοια της πραγματοποίησης των στόχων που έχουν θέσει, με όσο το δυνατόν λιγότερο κόστος. Είναι απαραίτητο, σε κάθε περίπτωση, να συμβαίνουν ενέργειες ως προς την επίτευξη κάθε επιμέρους δραστηριότητας, μέσω της ορθότερης χρήσης όλων των διαθέσιμων πόρων. Μια παρέμβαση στα στρατηγικά σχέδια θα πρέπει να είναι πλήρως εναρμονισμένη με τους στρατηγικούς στόχους της επιχείρησης, όπως επίσης και η μελέτη στην ανάπτυξη σχεδίων που αφορά την επιθυμία να εξοπλιστεί η επιχείρηση με το κατάλληλο προσωπικό για ένα δεδομένο χρονικό διάστημα και με τις απαιτούμενες ικανότητες, να είναι ρεαλιστική και συνειδητοποιημένη. Ζούμε μια μεταβατική εποχή για την αγορά εργασίας αλλά και για την εστίαση, όπου η επιτυχία κρίνεται από τη σοφή αξιοποίηση ανθρώπινου δυναμικού και εκπαιδευτικών εργαλείων. Η επιτυχία στην εστίαση καθίσταται μια ολοένα και πιο πολυπαραγοντική πρόκληση στην οποία οι επιχειρηματίες πρέπει να ανταποκριθούν με όραμα και τεχνογνωσία. Οι ευκαιρίες που μπορούν να παρουσιάζονται κατά διαστήματα, θα μπορούσαν να υποστηρίξουν δραστικά την ανάπτυξη και τη διάχυση της καινοτομίας, διευκολύνοντας την προσφορά και να ενισχύσουν τη ζήτηση προηγμένων προϊόντων και υπηρεσιών. Οι επιχειρήσεις, λοιπόν, που θα δώσουν έμφαση στην καινοτομία, θα επενδύσουν και σε ανθρώπους που θα μπορούν να την προωθήσουν και θα υιοθετήσουν τεχνικές υπηρεσιών που θα ανταποκρίνονται σε κοινωνικές / οικονομικές προκλήσεις στρατηγικού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις ιδέες που έχουν αποδείξει τη βιωσιμότητά τους σε επίπεδο επιχειρησιακού περιβάλλοντος. Η σύγχρονη εποχή ακολουθεί τις τάσεις που υπάρχουν διεθνώς, προκειμένου να αυξηθεί το επίπεδο των παρεχόμενων υπηρεσιών και να διασφαλιστεί η αξιοπιστία και ασφάλεια νέων προϊόντων, μέσω της ανάπτυξης ρυθμιστικού πλαισίου και προτύπων. Όλες οι κινήσεις μπορούν να υλοποιούνται από εκπαιδευμένες ομάδες ανθρώπων, με στόχο το στρατηγικό πλαίσιο και των προτύπων του, ώστε να δημιουργηθεί η ανάγκη για προϊόντα και υπηρεσίες που θα ενισχύσουν την ανταγωνιστικότητα της αγοράς και θα μειώσουν τον κίνδυνο από το ανασφαλές περιβάλλον. < 51

48-51_OPERATIONS-1-KOUKIDOU#147.indd 51

02/03/22 15:18

SALES ΠΡΟΣΘΈΣΤΕ ΑΞΊΑ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΌΡΙΟ

ΤΟ SERVICE ΈΧΕΙ ΠΟΙΌΤΗΤΑ!

Ο χώρος της Εστίασης γνωρίζει ιδιαίτερη άνθηση, παρά τη νέα συνθήκη που έχει επιβάλει η Covid και η εξάπλωσή της. Ανοίγοντας η εστίαση για το κοινό, τόσο η ανεξάρτητη όσο και αυτή που λειτουργεί στο πλαίσιο των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, έφερε στην επιφάνεια το σοβαρό πρόβλημα της έλλειψης προσωπικού και της γενικότερης διαχείρισης της εξυπηρέτησης του πελάτη. Της Ιωάννας Σαραντοπούλου, MSc, Instructor in F&B and Hospitality Operations υπουργείο Τουρισμού, ΑΣΤΕ Κρήτης 52

52-54_SALES SERVICE#147.indd 52

03/03/22 13:57

Η διαρκής και χρόνια παραμέληση του συγκεκριμένου τομέα έφερε τα σημερινά αποτελέσματα. Μέσα από τα Μedia, εδώ και αρκετά χρόνια, προωθείται με έμμεσους και άμεσους τρόπους η λεγόμενη παρασκευή φαγητού, ποτού και ροφήματος. Έχουν προκύψει διαγωνισμοί διαφόρων ειδών και έχουν βγει μέσα από αυτή τη διαδικασία αρκετοί αξιόλογοι επαγγελματίες στην αγορά οι οποίοι έχουν δημιουργήσει τάσεις στην γαστρονομία, φέρνοντάς την πιο κοντά στον καταναλωτή. Αυτό, όμως, είναι το ένα κομμάτι. Όπως λέμε όσοι είμαστε επαγγελματίες στον χώρο της εστίασης, ουσιαστικά έχει υπεραναπτυχθεί το ένα μέρος. Το άλλο, που αφορά την πώληση του προϊόντος και την εξυπηρέτηση του πελάτη, έχει μείνει πολύ πίσω. Ουσιαστικά, η περίοδος της πανδημίας έβγαλε στην επιφάνεια ένα χρόνιο πρόβλημα του χώρου. Το πρόβλημα αυτό είναι διττό. Από τη μία πλευρά είναι η έλλειψη ή και γρήγορη εναλλαγή του προσωπικού και από την άλλη η έλλειψη εκπαίδευσης αυτού.

Εστιάζοντας στην ανάγκη Ποιος, όμως, θα παρέχει την εκπαίδευση; Με ποιον τρόπο; Πόσο συχνά; Πόσο θα κοστίσει; Είναι μόνο μερικά από τα ερωτήματα που προκύπτουν. Συνήθως αυτό που ακούγεται είναι ότι δεν μπορεί να γίνει παροχή εκπαίδευσης γιατί το προσωπικό εναλλάσσεται πολύ γρήγορα. Ουσιαστικά, όμως, η συγκεκριμένη κατάσταση αποτελεί έναν ακόμη μοχλό πίεσης για την εκπαίδευση αυτού. Σημασία δεν έχει πόσο θα απασχοληθεί ο εργαζόμενος, αλλά όσο θα απασχολείται στην επιχείρηση να είναι καταρτισμένος στα δεδομένα της θέσης που κατέχει. Ένα φτωχό service υποβαθμίζει το υλικό προϊόν του εστιατορίου, καφέ ή μπαρ, αλλά και τη συνολική εμπειρία εστίασης. Όσο και καλό ποιοτικά να είναι το προϊόν, με το κακό service δεν φτάνει όπως πρέπει στον πελάτη. Αντίστροφα, εάν αυτός ο τομέας λειτουργεί ικανοποιητικά, μπορεί να προωθήσει και τις πιο μέτριες παρασκευές. Οι σερβιτόροι, ουσιαστικά, είναι οι πωλητές της επιχείρησης εστίασης.

Το service μπορεί να κερδίσει τις εντυπώσεις Οι παλαιότερες γενιές επαγγελματιών του είδους είχαν το μεράκι και την ικανότητα να ταξινομούν τους πελάτες

“Μέσα από διαρκή καθο­δήγηση και αξιοποίηση του προσωπικού μπορεί να δημιουργηθεί ένα όμορφο κλίμα εργασίας” τους, να καθορίζουν αλλά και να επηρεάζουν με έναν τρόπο το επίπεδο των πωλήσεων. Έτσι, οι πελάτες-αγοραστές των υπηρεσιών τους, τις περισσότερες φορές, απολάμβαναν υπηρεσίες σε ένα επίπεδο συνολικό και πιο ολοκληρωμένο. Ο σερβιτόρος είναι το πρόσωπο στο οποίο ο πελάτης «βλέπει» την επιχείρηση στο σύνολό της. Μια κακή εμπειρία μαζί του επηρεάζει αρνητικά την άποψη που έχει ο πελάτης για την επιχείρηση. Η εργασία στον χώρο της Εστίασης είναι ομαδική. Μόνον τότε, όταν λειτουργεί η ομάδα, η πορεία της επιχείρησης είναι ανοδική και διαχρονική. Μέσα στις συνθήκες του έντονου ανταγωνισμού που υπάρχει στην αγορά, η ποιοτική εξυπηρέτηση κάνει τη διαφορά.

Οι ομάδες κερδίζουν! Σαφέστατα, ένας προβεβλημένος και άξιος παρασκευαστής θα είναι αφορμή για τη δημιουργία σημαντικού κύκλου εργασιών. Το ζητούμενο, όμως, είναι η διαχρονικότητα για μια επιχείρηση. Εδώ έρχεται να συμβάλλει τα μέγιστα η ομαδική εργασία και ο κοινός στόχος, μέσα από τη θέση εργασίας που έχει κάθε μέλος της ομάδας αναλάβει να διεκπεραιώσει. Αυ-

τόν τον στόχο χρειάζεται να τον εμφυσήσει ο αρχηγός της ομάδας, ο ηγέτης. Μέσα από διαρκή καθοδήγηση και αξιοποίηση του προσωπικού μπορεί να δημιουργηθεί ένα όμορφο κλίμα εργασίας, το οποίο να εμπνέει όλους τους εμπλεκόμενους. Το κλίμα της εργασίας, ο χαρακτήρας και η προσωπικότητα της ομάδας χρειάζεται να έχει συνάρτηση με την προσωπικότητα της επιχείρησης. Με αυτόν τον συνδυασμό η επιτυχία είναι πιο βατή για την επιχείρηση, χωρίς να σημαίνει απαραίτητα διάρκεια αυτής της επιτυχίας.

Η διπλή ωφέλεια της εκπαίδευσης Η συνεχής εναλλαγή προσωπικού στις επισιτιστικές επιχειρήσεις είναι κάτι δεδομένο. Επομένως, αποτελεί μια γενική παραδοχή και μια οριοθέτηση του προβλήματος. Η οριοθέτηση, πολλές φορές, είναι η μισή λύση σε ένα πρόβλημα. Αυτό που συνηθίζεται σε πολλές επιχειρήσεις στο εξωτερικό πάνω στο συγκεκριμένο αντικείμενο, είναι η τυποποίηση των διαδικασιών και στη συνέχεια εκπαίδευση του προσωπικού σε αυτές. Η εν λόγω διαδικασία τηρείται όσο συχνά κι αν αλλάζει το προσωπικό. Ένα προσωπικό με σωστή επαγγελματική 53

52-54_SALES SERVICE#147.indd 53

02/03/22 13:09

SALES κατάρτιση είναι διπλά ωφέλιμο για την επιχείρηση. Το ένα στοιχείο είναι η απόδοση του εργαζομένου, με βάση τη θέση που κατέχει και από την άλλη, σε περίπτωση συρρίκνωσης της ομάδας για κάποιο διάστημα λόγω αποχωρήσεων, οι υπόλοιποι να μπορούν να ανταποκριθούν άμεσα και να στηρίξουν την επιχείρηση. Το ποιος θα αναλάβει να κάνει την εκπαίδευση στο προσωπικό, το κρίνει η ίδια η επιχείρηση. Μπορεί η εκπαίδευση, εν δυνάμει, να γίνεται είτε από τον διευθυντή είτε από εξωτερικό συνεργάτη ο οποίος διαθέτει την ανάλογη αρμοδιότητα. Οι εργασίες που έχουν σχέση με το σέρβις είναι από τις πιο συχνές στις οποίες απασχολούνται οι εργαζόμενοι, στην αρχή με την έννοια του περιστασιακού και στη συνέχεια δεν είναι λίγες οι φορές που παραμένουν στο εν λόγω αντικείμενο.

Τα παράδοξα της κρίσης και η κατοχύρωση του σερβιτόρου Υπάρχει κι ένα παράδοξο το οποίο παρατηρήθηκε στα χρόνια της κρίσης. Αρκετοί άνθρωποι μετακινήθηκαν σε άλλες χώρες κάνοντας ουσιαστικά εργασίες που θα μπορούσαν να κάνουν και στη χώρα μας, όπως είναι για παράδειγμα όλες οι θέσεις της εστίασης. Προτίμησαν, ωστόσο, να το πράξουν σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, δείχνοντας έτσι την νοοτροπία που υπάρχει γύρω από αυτές τις δουλειές. Σε χώρες όπως είναι η Ελβετία, το επάγγελμα του σερβιτόρου είναι κατοχυρωμένο. Δεν είναι εύκολο για όλους να πάρουν τον τίτλο του σερβιτόρου, εάν πριν δεν το αποδείξουν με την ποιότητα της εργασίας τους. Αρκετές φορές επαγγελματίες που πήγαν εκεί για εργασία, τοποθετήθηκαν σε χαμηλότερη θέση, για παράδειγμα ως βοηθοί, για κάποιο διάστημα και στη συνέχεια μέσα από εργασία και κατάρτιση στο αντικείμενο στα ελβετικά δεδομένα, πέρασαν στην θέση του σερβιτόρου. Εταιρείες διεθνούς εμβέλειας όπως είναι η Disney Cruises, θυγατρική εταιρεία της Walt Disney στον τομέα της κρουαζιέρας, εφαρμόζουν ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού για τις υπηρεσίες της και ειδικά στον τομέα του επισιτισμού, τηρώντας ευλαβικά τα πρωτόκολλα λειτουργίας και οργάνωσης, τα οποία φροντίζει συνεχώς να μεταφέρει στους εργαζόμενους μέσω της εκπαίδευσης. Αυτή έχει διτ-

“Οι εργασίες που έχουν σχέση με το σέρβις είναι από τις πιο συχνές στις οποίες απασχολούνται οι εργαζόμενοι.” τό χαρακτήρα. Άλλο πρόγραμμα έχει ο νεοεισερχόμενος εργαζόμενος και άλλο ο ήδη απασχολούμενος στην εταιρεία. Τόσο το ελβετικό παράδειγμα όσο και το αμερικανικό, είναι μόνο μερικές από τις αποτελεσματικές περιπτώσεις, διεθνώς, εφαρμογής, δημιουργίας και αξιοποίησης προσωπικού στον τομέα της εστίασης.

Οι άνθρωποι κάνουν τη διαφορά Ο ανταγωνισμός είναι πλέον μεγάλος και, δυστυχώς, τα κτίρια όσο όμορφα και να είναι δεν μπορούν να δουλέψουν μόνα τους. Ο χώρος είναι καθαρά ανθρωποκεντρικός και δημιουργεί διαφοροποίηση, για αυτό και είναι δύσκολο να αντικατασταθεί από την τεχνητή νοημοσύνη. Πολλά ακούγονται σήμερα για τον λόγο έλλειψης προσωπικού επισιτισμού, όπως είναι για παράδειγμα οι οικονομικές συνθήκες και η πανδημία, η στροφή σε άλλα επαγγέλματα που δεν επηρεάζονται τόσο από την πανδημία ή ακόμη και η «νοοτροπία των επιδομάτων» η οποία οδήγησε αρκετούς από τον κλάδο να απέχουν.

Η αλήθεια, ίσως, να βρίσκεται σε όλες αυτές τις παραμέτρους. Ουσιαστικά όμως αυτό που έχει βγει στην επιφάνεια μέσα από τη γενικευμένη συνθήκη της πανδημίας είναι ότι για πολλά χρόνια ο εν λόγω κλάδος υστέρησε σε οργάνωση και διαχείριση ανθρώπινων πόρων. Κάποιος ο οποίος πάει να εργαστεί ως σερβιτόρος για παράδειγμα, γνωρίζει λίγο ή πολύ το ποσό που θα εισπράξει. Το πρόβλημα είναι ότι αρκετές φορές δεν αισθάνεται ότι ανήκει σε ομάδα, όπως αναφέρθηκε παραπάνω ή ότι δεν έχει την επιβράβευση που θα περίμενε ώστε να νιώσει ότι παρακινείται να εργαστεί καλύτερα και περισσότερο. Εν ολίγοις, όταν η ίδια η επιχείρηση αντιμετωπίζει τις θέσεις αυτές ως αναλώσιμες, το ίδιο θα κάνει και ο εργαζόμενος, κι έτσι ο φαύλος κύκλος δεν θα κλείσει ποτέ. Για να αλλάξει το αποτέλεσμα χρειάζεται να αλλάξει η δράση που οδηγεί σε αυτό. Επομένως, χωρίς αλλαγή νοοτροπίας από τις επιχειρήσεις είναι δύσκολο να έρθει πραγματική βελτίωση στον τομέα. <

54

52-54_SALES SERVICE#147.indd 54

02/03/22 13:09

Testing your way to safety

Eργαστήριο φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών δοκιμών τροφίμων, ποτών, νερού, υλικών συσκευασίας,περιβαλλοντικών και αγροτικών δειγμάτων. Στηρίζουμε τις Ελληνικές επιχειρήσεις βασιζόμενοι στην τεχνολογική μας αρτιότητα, το ευρύ πεδίο διαπιστευμένων υπηρεσιών που παρέχουμε και την αξιοπιστία των εργαστηριακών μας αναλύσεων.

ΔΟΚΙΜΕΣ ΑΡ. ΠΙΣΤ. 16

Τσαμάδου 12 Πειραιάς 185 31 | T. 210 417 5865, F. 210 417 2895 | info@tsakalidislabs.gr | www.tsakalidislabs.gr

55_TSAKALIDIS.indd 55

02/03/22 15:41

OPERATIONS ΤΟ «ΚΛΕΙΔΊ» ΤΗΣ ΑΦΟΣΊΩΣΗΣ ΤΩΝ ΕΠΙΣΚΕΠΤΏΝ

ΕΤΑΙΡΙΚΉ ΚΟΙΝΩΝΙΚΉ ΕΥΘΎΝΗ

Η προσπάθεια των ιδιοκτητών εστιατορίων για μεγαλύτερο μερίδιο της αγοράς στον ολοένα αυξανόμενο ανταγωνισμό, με νέες υπηρεσίεςπροϊόντα και περισσότερες επιλογές, δημιουργεί την ανάγκη λήψης νέων στρατηγικών αποφάσεων. Μπορεί η ένταξη Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης να αποτελέσει το «κλειδί» στην αφοσίωση των επισκεπτών (loyalty) στο εστιατόριό σας; Του Κωνσταντίνου Νάσιου 56

56-58_OPERATIONS-NASIOS_CSR#147.indd 56

02/03/22 13:15

Η

Οι εκάστοτε στρατηγικές marketing κάθε εστιατορίου προσβλέπουν στην εδραίωση της αφοσίωσης των πελατών-επισκεπτών (loyalty). Μια στρατηγική βελτίωσης απέναντι στον ανταγωνισμό που θα μπορούσε να δημιουργήσει το ζητούμενο πλεονέκτημα, είναι η ένταξη πρακτικών Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης. Με λίγα λόγια, η Εταιρική Κοινωνική Ευθύνη μπορεί να αναφερθεί ως οι πρακτικές που ακολουθεί μια επιχείρηση απέναντι στο περιβάλλον και στην κοινωνία/ πόλη στην οποία δραστηριοποιείται. Οι επισκέπτες του επισιτιστικού κλάδου ενδιαφέρονται ολοένα και περισσότερο για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις και τη βιωσιμότητα της βιομηχανίας του επισιτισμού-τουρισμού, δημιουργώντας έτσι σε κάθε επαγγελματία την πρόκληση της διατήρησης του συνειδητά υπεύθυνου κοινού σε κοινωνικά και περιβαλλοντικά ζητήματα.

Βιώσιμες διακρίσεις με υπογραφή Michelin Ο διεθνής γαστρονομικός οδηγός, στο πλαίσιο ανανέωσης και προσαρμογής στα νέα γαστρονομικά δεδομένα, παρουσίασε πρόσφατα ένα νέο βραβείο που αφορά τη βιώσιμη πρακτική που ακολουθείται από τα εστιατόρια. Το βραβείο «Βιώσιμης Γαστρονομίας» εμφανίστηκε για πρώτη φορά μόλις έναν χρόνο πριν, στη βράβευση Michelin της Γαλλίας για το 2020. Δείχνοντας έτσι, όχι μόνο τον δρόμο προς την αναγνώριση και την επιβράβευση εστιατορίων με πρακτικές φιλικές προς το περιβάλλον, αλλά και το ίδιο το μέλλον των εστιατορίων, σύμφωνα με τα παγκόσμια δεδομένα. Πώς μπορεί να εφαρμοστεί, όμως, η Εταιρική Κοινωνική Ευθύνη σε μια επιχείρηση εστίασης με απλούς αλλά αποτελεσματικούς τρόπους; 1. Γνωρίστε τον ανταγωνισμό. Όπως σε κάθε κλάδο έτσι και στον επισιτιστικό, ο ιδιοκτήτης, ο ξενοδόχος (μιας και κάθε ξενοδοχείο δίνει μεγάλο βάρος στο τμήμα του food and beverage) και ο general manager πρέπει να γνωρίζουν όχι πού βρίσκονται οι ίδιοι αλλά ακόμα περισσότερο οι ίδιοι οι ανταγωνιστές του, έτσι ώστε να εφαρμόσουν τις κατάλληλες πρακτικές Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης για την προσέλκυση και τη δημιουργία πιστότητας (loyalty) στον εν δυνάμει επισκέπτη.

2. Γνωρίστε το ISO 26000 και ISO 14001. Το ISO 26000 αποτελεί οδηγό εφαρμογής Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης που καλύπτει όλους τους άξονες των αρχών της βιωσιμότητας και της διακυβέρνησης, της ηθικής, του περιβάλλοντος καθώς και της διαβούλευσης με

“Το βραβείο «Βιώσιμης Γαστρονομίας» εμφανίστηκε για πρώτη φορά μόλις έναν χρόνο πριν” την τοπική κοινωνία. Παρέχει το πλαίσιο εκείνο για την υποστήριξη των επιχειρήσεων στο πώς να εφαρμόσουν τις αρχές της Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης με σχετικές δράσεις. Οι επισκέπτες τείνουν να αναζητούν εστιατόρια που όχι μόνο αναφέρονται σε ανάλογες δράσεις αλλά και που έχουν και τις ανάλογες βεβαιώσεις ορθής εφαρμογής των παραπάνω προτύπων. Το Σύστημα Διαχείρισης Περιβάλλοντος κατά ISO 14001 είναι ένα διεθνές πρότυπο για την εφαρμογή ενός Συστήματος Περιβαλλοντικής Διαχείρισης που βοηθάει τις διάφορες δραστηριότητές του οργανισμού να είναι πιο ανταγωνιστικές, καινοτόμες και περιβαλλοντικά συμβατές. Η εφαρμογή ενός Συστήματος Διαχείρισης Περιβάλλοντος κατά ISO 14001 από έναν οργανισμό αποσκοπεί μεταξύ άλλων: – Στον εντοπισμό των σχετικών νομοθετικών απαιτήσεων και την παρακολούθηση συμμόρφωσης με τη νομοθεσία.

– Στη διαρκή βελτίωση των περιβαλλοντικών επιδόσεων του οργανισμού, μέσω της ελαχιστοποίησης κατανάλωσης φυσικών πόρων.

– Στη συνεχή βελτίωση των οικονομικών επιδόσεων του οργανισμού.

– Στη προώθηση μιας καλύτερης εικόνας της επιχείρησης στην αγορά, βελτιώνοντας την ανταγωνιστική της θέση και την αξιοπιστία της.

57

56-58_OPERATIONS-NASIOS_CSR#147.indd 57

02/03/22 13:15

OPERATIONS

4. Επιλέξτε συνεργάτες που εφαρμόζουν Εταιρική Κοινωνική Ευθύνη. Για τον επισκέπτη αλλά και για την επιτυχημένη στρατηγική Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης του εστιατορίου σας δεν έχουν μόνο σημασία οι δράσεις αλλά εξίσου οι συνεργάτες και οι προμηθευτές. Το μέλλον της Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης αναδύεται μέσα από τις συμπράξεις και τις συνεργασίες. Επιλέξτε τα προϊόντα και τις υπηρεσίες από προμηθευτές με την ίδια φιλοσοφία πρακτικών, όπως η μείωση χρήσης πλαστικού, η χρήση βιοδιασπώμενων αναλώσιμων και προϊόντων που έρχονται από φιλικές προς το περιβάλλον πρακτικές όπως καθαριστικά και πρώτες ύλες.

“Οι επισκέπτες έχουν την τάση να επιβραβεύουν διαδικτυακά τα εστιατόρια με υπεύθυνες πρακτικές Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης” 3. Εκπαιδεύστε το προσωπικό σας. Η εκπαίδευση και η ενημέρωση του προσωπικού επάνω στις πρακτικές Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης που εφαρμόζει το ξενοδοχείο, είναι ζωτικής σημασίας. Τα οφέλη είναι πολλαπλά καθώς όχι μόνο μπορεί να δημιουργήσει οφέλη λειτουργικού κόστους αλλά ενδυναμώνει την ομάδα, δημιουργώντας κοινούς ποιοτικούς στόχους. Το προσωπικό τείνει να έχει μεγαλύτερη προτίμηση για εργασία σε εστιατόρια που εφαρμόζουν πρακτικές Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης. Ένα από τα μεγαλύτερα οφέλη είναι η διάδραση του καταρτισμένου προσωπικού με τον εκάστοτε επισκέπτη, μια και το προσωπικό αποτελεί έναν από τους σημαντικούς λόγους για την επαναεπισκεψιμότητα σε ένα εστιατόριο. Πολλές εταιρίες εστίασης στην Αμερική έχουν δημιουργήσει online εκπαίδευση για το ίδιο τους το προσωπικό πάνω στις πρακτικές εταιρικής κοινωνικής ευθύνης και βιωσιμότητας.

5. Διαδώστε τις πρακτικές σας στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης. Τα κοινωνικά Μέσα αποτελούν ένα ισχυρό εργαλείο του marketing σε ένα εστιατόριο. Δημιουργούν θετική επίδραση στην αύξηση της αφοσίωσης του επισκέπτη, καθώς η ενεργή συμμετοχή του στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης είναι πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς του. Οι επισκέπτες έχουν την τάση να επιβραβεύουν διαδικτυακά τα εστιατόρια με υπεύθυνες πρακτικές Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης, καθώς γίνεται αντιληπτό ότι το εστιατόριο της επιλογής τους δεν ενεργεί μόνο με γνώμονα το κέρδος αλλά και με γνώμονα το δίκαιο και το σωστό. Μέσω της επιβράβευσης μοιράζονται στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης την εμπειρία με άλλους χρήστες (electronic word of mouth) και παράλληλα δημιουργούν θετική προώθηση του εστιατορίου σας που επιφέρει όχι μόνο loyalty αλλά δημιουργεί και εν δυνάμει νέους επισκέπτες. Ακολουθώντας τα παραπάνω, η Εταιρική Κοινωνική Ευθύνη μπορεί να παίξει καθοριστικό ρόλο στην επαναλαμβανόμενη προσέλκυση των κατοίκων της πόλης σας, ειδικά όταν είναι σωστά σχεδιασμένη και έχει θέσει βάσεις και προτεραιότητες. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων (οι ξενοδόχοι και οι general manager) έχουν την ευκαιρία να εκμεταλλευτούν ένα πολύ σημαντικό εργαλείο προς όφελος τόσο της επιχείρησης όσο και της τοπικής κοινωνίας. Από την άλλη μεριά, με τη σωστή προώθηση και επικοινωνία αυτών των πρακτικών στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης δημιουργείται μία διάδραση του εστιατορίου με τον επισκέπτη, η οποία επιφέρει ακόμα πιο θετικά αποτελέσματα στο loyalty προς την ίδια την εταιρεία. <

58

56-58_OPERATIONS-NASIOS_CSR#147.indd 58

02/03/22 13:16

59_VIOSAL_FS#143.indd 59

02/03/22 15:40

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Η ΝΈΑ ΕΠΟΧΉ ΣΤΙΣ ΠΊΤΕΣ Το ενδιαφέρον των καταναλωτών να εμπλουτίσουν τη διατροφή τους με παραδοσιακά προϊόντα ή με νέους τύπους ζύμης που εξυπηρετούν τις διατροφικές τους ανάγκες, έχουν οδηγήσει την εν λόγω αγορά σε ραγδαίο ρυθμό ανάπτυξης. Συγκεκριμένα, σύμφωνα με την εταιρεία ανάλυσης δεδομένων FactMr, ο κύκλος εργασιών της βιομηχανίας ζύμης έκλεισε το 2020 με κέρδη 12,50 δις ευρώ, ποσό που αναμένεται να αυξηθεί κατά 17,1% μεταξύ 2021 και 2026. Της Χριστίνας Δραγγανά

Τα προϊόντα ζύμης, όπως είναι οι πίτες, τα πιτάκια, τα γλυκά με βάση τη ζύμη, βάσεις πίτσας, έτοιμο φύλλο κ.ά. αποτελούν βασικά είδη διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς τους σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και μέταλλα. Εκτός από την αγορά λιανικής όπου αυτά τα είδη διατροφής καταναλώνονται ευρέως, η ανάγκη κάλυψης του μεγάλου όγκου αναγκών της μαζικής εστίασης έχει δημιουργήσει μια ισχυρή αγορά που συνεχίζει, στην περίπτωση της χώρας μας, μια μακρά παράδοση και την εξελίσσει μέσα από σύγχρονες μονάδες παραγωγής και διάθεσης προϊόντων ζύμης.

Η άνοδος της ποιότητας των γαστρονομικών υπηρεσιών που προσφέρονται στη χώρα μας, τόσο σε επίπεδο εστιατορίων όσο και σε ξενοδοχεία, έχει θέσει τον πήχη σε ακόμη υψηλότερο επίπεδο από το ήδη υφιστάμενο. Επίσης, στην εποχή της παγκοσμιοποίησης και των Social Media, οι νέες τάσεις ταξιδεύουν πολύ πιο γρήγορα. Έτσι οι καταναλωτές έχοντας πιο άμεση ενημέρωση, έχουν διαμορφώσει μια πιο σφαιρική άποψη και γευστική γνώση σχετικά με τα προϊόντα που καταναλώνουν σε οποιοδήποτε πλαίσιο κι αν βρεθούν. Ως συνακόλουθο, νέα προϊόντα καλούνται να καλύψουν τις απαιτήσεις για πιο υγιεινά τρόφιμα, από τοπικά

60

60-67_AFIEROMA ZIMES#147.indd 60

02/03/22 12:33

“ Tα προϊόντα ζύμης, θεωρούνται υγιεινές επιλογές εν συγκρίσει με το κρέας και άλλα πλούσια σε θερμίδες γεύματα” υλικά, με τις λιγότερες δυνατόν επιπτώσεις στο περιβάλλον και φυσικά στον οργανισμό των καταναλωτών. Η γνώση πως μια φτωχή σε θρεπτικά συστατικά διατροφή που συνήθως προέρχεται από πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα πλούσια σε ζάχαρη και λιπαρά, αποτελεί σύμφωνα με τον οργανισμό United Nations Food and Agriculture τη συχνότερη αιτία ασθένειας, έχει οδηγήσει σε μια αφύπνιση πάνω στις διατροφικές επιλογές, είτε πρόκειται για διατροφή στο σπίτι είτε για χώρους εστίασης.

Οι αλλαγές στην εμφάνιση και τη συσκευασία

Τα κατεψυγμένα ή νωπά προϊόντα ζύμης, αρτοποιίας και άλλα προϊόντα που παραδοσιακά μπορεί να βρει κάποιος σε ένα φούρνο, έχουν αποκτήσει σύγχρονη εμφάνιση και συσκευασία, παράγονται από σύγχρονο εξοπλισμό που ακολουθεί τις προδιαγραφές παγκόσμιων φορέων πιστοποίησης σε θέματα ασφάλειας και υγιεινής τροφίμων. Έτσι επιτυγχάνεται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και μειώνεται το ποσοστό τροφίμων που καταλήγουν στη χωματερή. Επιπλέον, η σύγχρονη τεχνολογία τροφίμων μας δίνει τη δυνατότητα να απολαμβάνουμε έτοιμες ζύμες που, όταν ψηθούν, δεν υπολείπονται γεύσης από ένα προϊόν το οποίο μαγειρεύεται αμέσως μετά την παρασκευή του. Η ευρεία γκάμα προϊόντων που παρασκευάζει η βιομηχανία ζυμών αποτελεί μια μείζονος σημασίας λύση για επιχειρήσεις HORECA που επιθυμούν να διαθέτουν φρέσκα είδη που δεν στερούνται εμφάνισης, δημιουργικότητας και ποιότητας. Επίσης, αρκετά σπάνια έως δυσεύρετα παραδοσιακά είδη ζύμης, όπου ο μόνος τρόπος προμήθειάς τους ήταν η μετάβαση στον τόπο παραγωγής τους, έχουν γίνει διαθέσιμα χάριν σε καινοτόμες εταιρείες που δεν δίστασαν να τα εντάξουν στη μαζική παραγωγή. Μερικά παραδείγματα είναι οι τοπικές εκδοχές πιτών όπως η σφακιανή, η μαραθόπιτα, το τυροπιτάρι, οι στριφτές πίτες, τα τηγανόψωμα, το έτοιμο χωριάτικο φύλλο, μπουγάτσα σε διάφορες εκδοχές κ.ά.

Οι 5 κατηγορίες της ζύμης

Η αγορά ειδών ζύμης, μπορεί να ταξινομηθεί σε πέντε κύριες κατηγορίες: • Γλυκά • Πίτες • Ψωμιά • Έτοιμες ζύμες • Άλλες παρασκευές από ζύμη Τα «κλειδιά» ανάπτυξης της εν λόγω αγοράς περιλαμβάνουν τον αυξανόμενο αριθμό επιχειρήσεων εστίασης, την αυξανόμενη κατανάλωση προϊόντων αρτοποιίας και φυσικά την εκτίναξη της βιομηχανίας food service. Επιπλέον, η άνοδος διατροφικών lifestyle όπως χορτοφαγία και βιγκανισμός (sic), η κουλτούρα του brunch και πρωινού που για αρκετά χρόνια δεν είχαν ανθίσει στη χώρα μας έχουν δημιουργήσει ένα νέο τοπίο στον χώρο. Τα προϊόντα ζύμης, θεωρούνται υγιεινές επιλογές εν συγκρίσει με το κρέας και άλλα πλούσια σε θερμίδες γεύματα. Ένα από τα βασικά οφέλη των προϊόντων αυτών είναι πως μπορούν να καταναλωθούν οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, είτε ως πρωινό είτε ως μεσημεριανό και βραδινό.

Συσκευασία και αποθήκευση ως βασικοί αρωγοί στην αγορά

Αν θέλουμε να μιλήσουμε για ανασταλτικούς παράγοντες για την ανάπτυξης της αγοράς ζύμης, καλό θα ήταν να αναφέρουμε την αστάθεια ζήτησης (λόγω εποχικότητας αρκετών επιχειρήσεων εστίασης) και τη μικρή διάρκεια ζωής του προϊόντος, εφόσον αυτό έχει αποψυχθεί και ιδιαιτέρως όταν αυτά έχουν μαγειρευτεί. Η κατάλληλη συσκευασία και αποθήκευση στους χώρους παραγωγής είναι ανάμεσα στους βασικούς προβληματισμούς των εταιρειών παραγωγής και των δικτύων διανομής, καθώς τα εν λόγω προϊόντα προϋποθέτουν διατήρηση σε σταθερή θερμοκρασία. Επίσης, η διανομή της ζύμης προϋποθέτει σωστές εγκαταστάσεις αποθήκευσης, τόσο στη μονάδα παραγωγής όσο στη μονάδα διάθεσης.

Η επιστροφή στις ρίζες

Στη βιομηχανία ζύμης, τόσο σε παγκόσμιο όσο σε εγχώριο επίπεδο, το με61

60-67_AFIEROMA ZIMES#147.indd 61

02/03/22 12:33

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ ρίδιο της πίτας μοιράζεται ανάμεσα σε εταιρείες μικρότερης και μεγαλύτερης κλίμακας που δραστηριοποιούνται αποκλειστικά εντός συνόρων ή εξάγουν τα προϊόντα τους, με κάποιες από αυτές να αποτελούν παρακλάδια πολυεθνικών βιομηχανιών τροφίμων. Αρκετές εταιρείες συνεχίζουν μια παράδοση που έχει τις ρίζες της σε μικρές οικοτεχνίες και μαγαζιά λιανικής διάθεσης τα οποία παρήγαγαν προϊόντα βασισμένα σε σπιτικές συνταγές. Με το πέρασμα των χρόνων οι νέες γενιές τις εξέλιξαν, μέσω της τυποποίησης και των σύγχρονων μέσων παραγωγής, με αποτέλεσμα να υπάρχει μαζικότερη παραγωγή και επέκταση των εμπορικών τους δραστηριοτήτων. Φυσικά, η βιομηχανία προϊόντων αρτοποιίας δεν έμεινε ανεπηρέαστη από την πανδημία του Covid-19. Όταν η πανδημία βρίσκονταν σε έξαρση, πολλές επιχειρήσεις εστίασης και τουριστικές μονάδες αναγκάστηκαν να κλείσουν ή να περιορίσουν τις δραστηριότητές τους, με αποτέλεσμα να μειωθούν σημαντικά οι πωλήσεις.

Κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης

Όλο και περισσότεροι εστιάτορες και ξενοδόχοι στρέφονται στη βιομηχανία κατεψυγμένων ζυμών, εξαιτίας των οφελών που αποδίδουν στις επιχειρήσεις τους. Το παραπάνω επιβεβαιώνει ότι το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εξίσου ικανοποιητικό, ενώ παράλληλα ο τρόπος παρασκευής έχει απλουστευθεί, οι χρόνοι είναι ακριβείας, ειδικά για το σέρβις και την οργάνωση της κουζίνας. Κάποια από τα οφέλη είναι τα εξής: Φρεσκάδα ανά πάσα στιγμή Το μεγάλο πλεονέκτημα της κατεψυγμένης ζύμης είναι πως έχουμε ένα προϊόν έτοιμο για ψήσιμο, το οποίο μπορούμε να έχουμε ζεστό, φρέσκο ανά πάσα στιγμή. Έτσι ο χρόνος προετοιμασίας μειώνεται σημαντικά, καθώς χρειάζεται απόψυξη για περίπου 2030 λεπτά και στη συνέχεια ψήσιμο για άλλα 15-20 λεπτά. Έπειτα τα προϊόντα ζύμης είναι έτοιμα για κατανάλωση.

•

• Μεγάλη ποικιλία ειδών

Η χρήση της κατεψυγμένης ζύμης, επιτρέπει μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων με λιγότερο χρόνο εργασίας, χωρίς να υπάρχει έκπτωση στο κομμάτι της ποιότητας. Έτσι οι επιχειρήσεις επισιτισμού δεν χρειάζεται να προμηθεύονται καθημερινά τα προϊόντα. Με αυτό τον τρόπο ρυθμίζουν τις προμήθειές τους χωρίς να διακινδυνεύουν την εύρυθμη λειτουργία των υπηρεσιών τους.

“Η χρήση της κατεψυγμένης ζύμης, επιτρέπει μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων με λιγότερο χρόνο εργασίας.” Επίσης, η επιλογή ανάμεσα σε μια ευρεία γκάμα ειδών ζύμης, δίνει τη δυνατότητα πειραματισμών και κατανόησης των αναγκών των καταναλωτών έτσι ώστε η εκάστοτε επιχείρηση να μπορέσει να προσαρμόσει το μενού της στις διατροφικές ανάγκες και γευστικές προτιμήσεις των πελατών της. Επιπλέον, αρκετές εταιρίες παραγωγής προϊόντων ζύμης που δραστηριοποιούνται στο κομμάτι του food service, αναλαμβάνουν την παρασκευή συγκεκριμένων ειδών ανάλογα με τις ανάγκες των συνεργαζόμενων επιχειρήσεων.

• Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής

λιγότερη κατασπατάληση τροφής Όπως έχει αναφερθεί, τα κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης μπορούν να γλιτώσουν κάθε επιχείρηση εστίασης από χρόνο κι ενέργεια. Τα προϊόντα είναι έτοιμα μέσα σε λίγο χρόνο χωρίς κά-

ποια ιδιαίτερη προετοιμασία, αλλά και χωρίς να χάνουν την ποιότητά τους, έτσι επιτυγχάνεται καλύτερη απόδοση για την επιχείρηση. Εκτός όμως του πρακτικού, για κάθε επιχείρηση υπάρχει ένα ακόμη σημαντικό κομμάτι αυτό των ορθών πρακτικών που μπορούν να οδηγήσουν στη βιωσιμότητα του πλανήτη μας. Τα κατεψυγμένα είδη μπορούν να διατηρηθούν σε χαμηλές θερμοκρασίας, για μήνες, μέχρι να χρειαστεί να τα καταναλώσουμε. Αυτό σημαίνει λιγότερα πεταμένα τρόφιμα και μεγαλύτερη ευελιξία όταν η επιχείρηση έρχεται αντιμέτωπη με αλλαγές στη ζήτηση ή σε κάποια έκτακτη περίσταση που επιτάσσει μείωση δραστηριοτήτων. Ως αποτέλεσμα δεν υπάρχει απώλεια προμηθειών, επίσης το περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα μικραίνει ωφελώντας στον πλανήτη μας και το κοινωνικό σύνολο.

62

60-67_AFIEROMA ZIMES#147.indd 62

02/03/22 12:33

60-67_AFIEROMA ZIMES#147.indd 63

02/03/22 12:33

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΤΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ALFA

www.alfapastry.com 70 χρόνια καινοτομίες και μοναδικές γευστικές δημιουργίες. Η alfa ξεκίνησε το 1952 από την Κοζάνη, ως μία παραδοσιακή, οικογενειακή επιχείρηση. Από τότε, με οδηγό την πλούσια ελληνική γαστρονομία και με πυξίδα την ποιότητα, δημιουργεί αυθεντικές παραδοσιακές πίτες, αλλά και πρωτότυπες δημιουργίες εμπνευσμένες από τοπικές νοστιμιές και από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Ειδικά για τους επαγγελματίες του κλάδου, η alfa έχει δημιουργήσει μία ξεχωριστή παλέτα από πολλές και διαφορετικές γευστικές προτάσεις, με προϊόντα ασύγκριτης ποιότητας και νοστιμιάς. Κάθε προϊόν alfa παρασκευάζεται από εκλεκτά άλευρα, με παρθένο ελαιόλαδο και με τις αγνότερες πρώτες ύλες, ενώ τα αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας επιβεβαιώνουν την ποιοτική υπεροχή και πιστοποιούν τις αυστηρές προδιαγραφές παρασκευής του. Στον παρόν αφιέρωμα, η alfa παρουσιάζει δύο από τα προϊόντα που θα καλύψουν τις ανάγκες των επαγγελματιών, τόσο για την περίοδο της νηστείας όσο και γενικότερα στην ανάπτυξη της κατηγορίας των vegan προϊόντων. Ατομική Μπουγάτσα με κρέμα και άρωμα βανίλιας Μια νέα ατομική μπουγάτσα με κρέμα και άρωμα βανίλιας έρχεται από την alfa. Το λεπτό φύλλο αέρος που περιβάλλει

την πλούσια κρέμα από εκλεκτής ποιότητας σιμιγδάλι με άρωμα βανίλιας, κατάλληλη και για χορτοφάγους, απογειώνει τη γεύση δημιουργώντας ένα υπέροχο έδεσμα. Σπανακόπιτα τ. Μετσόβου Η οικογένεια με τις παραδοσιακές πίτες ταψιού από την alfa στην κατηγορία του Food Service, εμπλουτίζεται με τη Σπανακόπιτα τ. Μετσόβου, με εκλεκτά υλικά ζυμωμένα με αγάπη και μεράκι. Η Σπανακόπιτα τ. Μετσόβου νηστίσιμη, αποτελεί μια μοναδική παραδοσιακή πίτα ταψιού με χωριάτικο φύλλο και χορταστική γέμιση από σπανάκι ελληνικής προέλευσης δημιουργώντας μια γευστική εμπειρία για κάθε στιγμή. Σερβίρεται σε 6 μεγάλα ή 24 μικρά κομμάτια και είναι κατάλληλη για νηστεία αλλά και αγαπημένη επιλογή για τους λάτρεις της vegan διατροφής.

DÉLIFRANCE

www.delifrance.com Από την ίδρυσή της στη Γαλλία το 1978, η Délifrance δημιουργεί προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, κρουασάν και αλμυρά σνακ για τους επαγγελματίες της εστίασης, εμπόρους χονδρικής και αρτοποιούς, σε 100 χώρες σε όλο τον κόσμο. Η παραγωγή των προϊόντων ζύμης ξεκινά με γνώμονα την τέχνη της αρτοποιίας, αξιοποιώντας τις παραδοσιακές τεχνικές και τον σωστό τρόπο ψησίματος – βασιζόμενοι σε απαιτητικά πρότυπα γεύσης και ποιότητας. Με εργοστάσια στη Γαλλία, την Ευρώπη γενικότερα και στην Ασία και με ένα διεθνές εμπορικό δίκτυο, η Délifrance προσαρμόζει τις συνταγές και τις υπηρεσίες της στις τοπικές παραδόσεις, τις καταναλωτικές συνήθειες και τα δίκτυα διανομής.

Focaccia Romana ατομική Αφράτη ζύμη τριανταεξάωρης ωρίμανσης, που μπορεί να διαμορφωθεί εύκολα με το χέρι. Παρασκευάζεται από αγνές πρώτες ύλες, όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί πρακτικά σε διάφορες συνταγές με βάση τη ζύμη. Παραδοσιακή μπαγκέτα Come una Volta Μια μπαγκέτα α λα γαλλικά, από προζύμι 48ωρης ωρίμανσης. Η ψίχα που δημιουργείται μετά το ψήσιμο έχει έντονη κυψέλωση και υψηλή υγρασία, με επίγευση προζυμιού. Έτσι, μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό διάστημα φρέσκια.

64

60-67_AFIEROMA ZIMES#147.indd 64

03/03/22 13:28

ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ www.elzymi.gr

IONIKI

www.ioniki.com

Η βιομηχανία τροφίμων «Αραμπατζής - Ελληνική Ζύμη», δραστηριοποιείται στον κλάδο των προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης, υποστηρίζοντας την αγορά Food Service αλλά και την αγορά της λιανικής. Η στρατηγική της εταιρείας είναι να συνεχίσει τη διαχρονικά σταθερή πορεία ανάπτυξης στην Ελλάδα, με τη δημιουργία νέων προϊόντων και νέων συνεργασιών, αλλά και με την ισχυρή παρουσία της στο εξωτερικό. Οι χωριάτικες πίτες με παραδοσιακό φύλλο προσφέρονται σε πολλές παραλλαγές με διαφορετικές γεμίσεις, διαφορετικά σχήματα και μεγέθη. Οι δε κυματιστές πίτες, με τα πολλά διπλώματά τους, απευθύνονται στους λάτρες του τραγανού φύλλου.

Η Ioniki προσαρμοσμένη πάντα στις ανάγκες των καταναλωτών και στις νέες διατροφικές συνήθειες, δημιουργώντας πρώτη στην ελληνική αγορά vegan προϊόντα soy-free, διατηρεί αναλλοίωτη την υφή και το άρωμα μπερδεύοντας ακόμη και τους γευσιγνώστες που δύσκολα θα καταλάβουν τη διαφορά! Προϊόντα, όπως η Vegan Σφολιάτα με Τυρί από καρύδα και άλλες φυτικές ύλες και η Vegan Σφολιάτα με Λουκάνικο με βάση πρωτεΐνης μπιζελιού, αποτελούν ιδανική χορτοφαγική επιλογή. Για ακόμα περισσότερες επιλογές με μια νότα Ελλάδας, η Ioniki φέρνει τη νέα χειροποίητη κουρού με πατάτα Νευροκοπίου, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκο κρεμμυδάκι, προσφέροντας μια γευστική πανδαισία.

BAKER MASTER www.bakermaster.gr

Το 2000 ιδρύεται η Baker Master από νέους ανθρώπους με γνώσεις αρτοζαχαροπλαστικής και εξειδίκευση στον τομέα των κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης. Δραστηριοποιείται στη χονδρική πώληση. Το 2015 επεκτείνει τις εγκαταστάσεις της, εμπλουτίζει την παραγωγική της διαδικασία αποκτώντας μηχανολογικό εξοπλισμό σύγχρονης τεχνολογίας και αναβαθμίζει περαιτέρω το Τμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης (R&D), ώστε να συνεχίσει να παράγει καινοτόμα προϊόντα. Από την ίδρυση της εταιρείας, αποτελεί διαρκή στόχο η διάθεση καινοτόμων προϊόντων με εξαιρετική γεύση και εμφάνιση. Μέσα από την επιλογή άριστων πρώτων υλών και την τεχνογνωσία του εργατικού δυναμικού, διαθέτοντας πλέον προϊόντα τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Κουρού ολικής πολύσπορη με Philadelphia Ατομική κατεψυγμένη πίτα, το κιβώτιο περιέχει 60 τεμάχια των 146γρ. έκαστο, χρειάζεται 25-27 λεπτά χρόνο ψησίματος.

Ταψί χωριάτικη γραβιερόπιτα 6 μερ. Χωριάτικη πίτα με τσαλακωτό φύλλο, το κιβώτιο περιέχει 5 πίτες των 6 μερίδων με βάρος 1.300γρ. η κάθε πίτα. Χρειάζεται 45΄-50΄ χρόνο ψησίματος.

65

60-67_AFIEROMA ZIMES#147.indd 65

02/03/22 12:34

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ ΟΙΚΟΓΈΝΕΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΊΔΗ www.portokalidisfamily.com

Η Οικογένεια Πορτοκαλίδη είναι μία σύγχρονη, ελληνική εταιρεία τροφίμων η οποία δραστηριοποιείται αποκλειστικά στο HORECA και διακρίνεται για προϊόντα με υψηλή και σταθερή διατροφική αξία. Με πολυετή εμπειρία στον κλάδο των κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης και σφολιάτας, το 2011, δημιουργήθηκε μέσα από το πάθος των ανθρώπων της για νέες ιδέες και καινοτομία, κάνοντας με αυτό τον τρόπο πράξη το όραμά της. Με έδρα τη Σίνδο Θεσσαλονίκης στεγάζεται σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις μιας παραγωγικής μονάδας υψηλών ευρωπαϊκών προδιαγραφών. Δύο από τις βασικές αρχές της πολιτικής της είναι η καθημερινή εξυπηρέτηση των πελατών της μέσω των δικών της δικτύων διανομής και η στόχευση για συνεχή εκσυγχρονισμό. Πεϊνιρλί Χωριάτικο με Μπέικον Παραδοσιακή συνταγή χωριάτικης ζύμης πεϊνιρλί, αγελαδινό βούτυρο, ζαμπόν, τυρί γκούντα και μπέικον.

Strudel Μήλου με Σταφίδα & Αμύγδαλο Παραδοσιακή ζύμη με γέμιση μήλου που περιέχει ολόκληρα κομμάτια μήλου σταφίδα ξανθή, αμύγδαλο και κανέλα.

ΧΑΤΖΗΛΆΜΠΡΟΥ Α.Ε. www.chatzilabrou.gr

Η εταιρεία προϊόντων ζύμης Χατζηλάμπρου Α.Ε. από το 1980 παράγει υψηλής ποιότητας προϊόντα ζύμης. Εφαρμόζονται προδιαγραφές ποιότητας HACCP 22000 σε όλα τα στάδια παραγωγής σε νέες σύγχρονες εγκαταστάσεις, στο 5 ο χιλιόμετρο Χαλκίδας-Ερέτριας, στην Εύβοια. Η νοστιμιά και η απλότητα σχηματοποιήθηκε σε ένα ξεκάθαρο όραμα, το «Τηγανόψωμο Χαλκίδας», μία στρογγυλή πίτα ζύμης που κλείνει μέσα της τη γεύση του παραδοσιακού ελληνικού τυριού. Η βιομηχανοποίηση της παράδοσης χωρίς την απώλεια αυθεντικότητας επιτυγχάνεται μέσα από την χρήση ποιοτικών πρώτων υλών, αυστηρά πρωτόκολλα σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και επιλογή συσκευασιών που έχουν ως στόχο τη διατήρηση της φρεσκάδας των προϊόντων. Μπουρέκι με ποικιλία τυριών Τραγανό φύλλο χωριάτικο με μια απαλή τυρένια γέμιση στο εσωτερικό του, διατίθεται κατεψυγμένο με πρακτική εσωτερική διαφάνεια για την ευκολία διαχείρισης. Συσκευάζεται σε πλαστικό μπολ κατάλληλο για τρόφιμα, που προστατεύει το προϊόν από τα χτυπήματα. Τηγανόψωμο Χαλκίδας Το προϊόν περιέχει τυρί φέτα μαζί με μείγμα ελληνικών τυριών που περιβάλλονται από αφράτη ζύμη. Συσκευάζεται σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα σε κατάλληλη συσκευασία για τρόφιμα που διασφαλίζει την ποιότητα και τη διατήρηση του προϊόντος.

ΧΙΩΤΆΚΗΣ

www.hiotakis.eu Η Εταιρεία Χιωτάκης ξεκίνησε σαν ένα μικρό αρτοποιείο το 1982, στα Χανιά της Κρήτης. Οι συνταγές των προϊόντων βασίζονταν κι εξακολουθούν να βασίζονται στις ιδέες που κληροδότησε η παράδοση. Έτσι, το 1995 το πρώτο εργοστάσιο κατεψυγμένης ζύμης στην Κρήτη ήταν γεγονός. Έκτοτε, η εταιρεία εξελίσσεται σταθερά, αυτοματοποιώντας τις παραγωγικές της διαδικασίες και χτίζοντας παρουσία σε πολλαπλά κομμάτια αγοράς, στο χονδρεμπόριο, το λιανεμπόριο, το catering και τη διοργάνωση εκδηλώσεων. Ντακάκια Κριθαρένια Ένα παραδοσιακό είδος της κρητικής διατροφής, μπορεί να βρει εφαρμογή σε σαλάτες, ως σνακ ή ως βάση για γλυκά.

Δίπλες Φιογκάκι Μικρές Με Αυγό Το παραδοσιακό γλυκό που έχει συσχετιστεί όσο κανένα άλλο με τη χαρά. Λόγω του σχήματός τους ο χρόνος προετοιμασίας τους αισθητά μειωμένος.

66

60-67_AFIEROMA ZIMES#147.indd 66

02/03/22 12:34

ΆΡΤΟΣ ΚΑΙ ΖΎΜΗ - ΑΛΙΜΠΙΝΊΣΗΣ ΑΒΕΕ www.alibinisis.gr

Η εταιρεία Άρτος και Ζύμη Αλιμπινίσης ΑΒΕΕ είναι μια οικογενειακή επιχείρηση με έδρα τη Χαλκίδα, που δραστηριοποιείται στον χώρο του bake off και των προϊόντων ζύμης, από το 1954. Διαθέτει ιδιόκτητες κτιριακές εγκαταστάσεις στην περιοχή της Χαλκίδας. Με ένα ισχυρό και ευέλικτο δίκτυο διανομής επιτυγχάνει να εξυπηρετεί τους πελάτες της, στο μεγαλύτερο μέρος της χώρας. Η νέα γενιά αγκαλιάζει με αγάπη την παράδοση που κληρονόμησε. Προσεγγίζει με σεβασμό τις παραδοσιακές συνταγές και έτσι διατηρεί και αναδεικνύει, τόσο την αυθεντικότητα των γεύσεων, όσο και την ποιότητα των προϊόντων της. Στον Αλιμπινίση, δημιουργούν και μοιράζονται μαζί μας γευστικές αναμνήσεις. Για τις ανάγκες του παρόντος αφιερώματος μας παρουσιάζουν τα παραδοσιακά προϊόντα Ευβοίας, αντιπροσωπευτικά της εταιρείας και συνώνυμα της ευβοιώτικης κουζίνας και της μεσογειακής διατροφής. Τηγανόψωμο Αφράτο, με χρυσαφένια όψη, άρωμα από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πλούσια γέμιση τυριών. Αποτελεί λύση για ορεκτικό ή συνοδευτικό. Λίγα μόνο λεπτά προετοιμασίας, με πολλές επιλογές ψησίματος (τηγάνι, τοστιέρα ή φούρνος). Διατηρείται στην κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Διατίθεται σε διάφορα μεγέθη: 80γρ.,150γρ., 225γρ., 350γρ. Τυροπιτάρι Το τραγανό και πεντανόστιμο τυροπιτάρι βασίζει την επιτυχία του στο ζυμωμένο με φροντίδα, χειροποίητο φύλλο, που αγκαλιάζει ποικιλίες τυριών και απελευθερώνει τα αρώματά τους. Απαιτεί ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος και είναι το ιδανικό ορεκτικό ή συνοδευτικό για κάθε γεύμα.

ΤΣΑΜΠΆΣΗΣ A.E. www.tsabassis.gr

Η εταιρεία Τσαμπάσης Α.Ε. ιδρύθηκε το 1990, αλλά η πορεία της στο χώρο των υπερψυγμένων προϊόντων ξεκινάει από το 1981 –έχοντας ήδη παράδοση ενός αιώνα στην αρτοποιία–, όταν μεταφέρεται από το Άργος στην περιοχή Άκοβα, σε ιδιόκτητο χώρο και σε νέες εγκαταστάσεις, συνολικού εμβαδού 3.500 τ.μ. Είναι μια από τις πρώτες εταιρείες που δραστηριοποιήθηκαν παραγωγικά στα προϊόντα υπερψυγμένης ζύμης, με ενεργή δραστηριότητα έως και σήμερα. Πρόκειται για προϊόντα υψηλής ποιότητας, από επιλεγμένες πρώτες ύλες που παρασκευάζονται μέσα από αυστηρά ελεγχόμενη παραγωγική διαδικασία. Επίσης, διαθέτει ένα καλά οργανωμένο δίκτυο διανομών, που πληροί πιστά τις προδιαγραφές της ποιότητας διακίνησης. Παραδοσιακές χειροποίητες πίτες Τρίγωνη Τσαλακωτή Ανθότυρο Φιλαδέλφεια-Φέτα Η τρίγωνη τσαλακωτή με Φιλαδέλφεια-Φέτα φέρνει την παράδοση κοντά στις σύγχρονες ανάγκες για ελαφριές γεύσεις, κάτι που επιτυγχάνεται μέσα από την κρεμώδη σύσταση της γέμισης και την τραγανή υφή του τσαλακωτού φύλλου. Διατίθεται σε κιβώτιο 40 τεμαχίων των 190γρ. έκαστο. Τσαλακωτή Στρογγυλή Σπανάκι-Τυρί Παραδοσιακή, παραγόμενη από φρέσκα υλικά παραμένει σταθερά ανάμεσα στις κλασικές επιλογές. Διατίθεται σε κιβώτιο 6 τεμαχίων των 1.650γρ. Έκαστο.

ΕΤΑΙΡΕΊΑ

ΤΗΛΈΦΩΝΟ

WEBSITE

ΑΡΤΟΣ & ΖΥΜΗ - ΑΛΙΜΠΙΝΙΣΗΣ ΑΒΕΕ

22210 90046-76446

www.alibinisis.gr

Ελληνική Ζύμη - Μιχαήλ Αραμπατζής ΑΒΕΕ

2310 723440

www.elzymi.gr

Οικογένεια Πορτοκαλίδη

2310 797797

www.portokalidisfamily.com

Τσαμπάσης A.E.

27510 66119

www.tsabassis.gr

Χατζηλάμπρου Α.Ε.

2221055117

www.chatzilabrou.gr

Χιωτάκης

28210 64515

www.hiotakis.eu

Alfa Pastry

24610 42103-4

www.alfapastry.com/el/

Baker Master

210 9944177

www.bakermaster.gr

Délifrance

210 4251130

www.delifrance.com

Ioniki

2310 788120

www.ioniki.com

67

60-67_AFIEROMA ZIMES#147.indd 67

02/03/22 12:34

X-RAY

ΑΝΤ. ΒΕΖΎΡΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ Ε.Ε.

Η ΕΞΕΙΔΊΚΕΥΣΗ ΣΤΑ ΦΥΛΛΏΔΗ ΛΑΧΑΝΙΚΆ Ήπια καλλιέργεια και υψηλή τεχνογνωσία με στόχο τη βιωσιμότητα Η εταιρεία Αντ. Βεζύρογλου & Σια Ε.Ε. που ιδρύθηκε το 2006, δραστηριοποιείται στον χώρο των φυλλωδών λαχανικών αποκλειστικά και εξειδικεύεται στην παραγωγή baby φύλλων. Τα πεδία δραστηριοποίησης της εταιρείας περιλαμβάνουν την παραγωγή, την τυποποίηση και τη διάθεση ως κάθετη μονάδα στις αγορές λιανικής και food service στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό. Την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων καθώς και την πολυετή αξιοπιστία της εταιρείας εγγυώνται η τεχνογνωσία, η νέα τεχνολογία που την υποστηρίζει, οι διαδικασίες που τηρούνται, καθώς και το ειδικευμένο και έμπειρο ανθρώπινο δυναμικό.

Από τη Μ. Ασία στην Ημαθία Η οικογένεια Βαζύρογλου, προύχοντες στις αρχές του περασμένου αιώνα, κατοικούσε στη Μαγνησία της Μικράς Ασίας (κοντά στη Σμύρνη). Ο Γιάγκος Βεζύρογλου είχε ονομαστεί Μέγας Ευεργέτης από το Πατριαρχείο Κωνσταντινουπόλεως, λόγω του Παρθεναγωγείου που ίδρυσε. Το 1914 ο Γιάγκος Βεζύρογλου αντάλλαξε το τσιφλίκι του στη

Μαγνησία με το τσιφλίκι το οποίο βρίσκονταν στη σημερινή τοποθεσία, πλησίον της Αλεξάνδρειας Ημαθίας. Μετά την καταστροφή της Σμύρνης, ο γιος του Γιάνγκου Βεζύρογλου, ο Αντώνης, έφτασε από τη Μαγνησία της Μικράς Ασίας στον Σχοινά Ημαθίας. Το μεγαλύτερο μέρος του τσιφλικιού, κατά τη δεκαετία του 1930, απαλλοτριώθηκε από το Ελληνικό Κράτος και το υπόλοιπο (1.300 περίπου στρέμματα) μοιράστηκε ανάμεσα στον Αντώνη Βεζύρογλου και στα τρία αδέλφια του. Ο Αντώνης ανέπτυξε το δικό του αγρόκτημα, το «Αγρόκτημα Σχοινά» όπως το λένε από τότε, που αποτέλεσε σημείο αναφοράς στη περιοχή. Το 2006 ο Γιάννης και ο Αντώνης Βεζύρογλου (τρίτη και τέταρτη γενιά Βεζύρογλου) αποφάσισαν να κάνουν στροφή στο παραγωγικό μοντέλο του Αγροκτήματος, δίνοντας έμφαση στις δυναμικές καλλιέργειες των κηπευτικών. Ίδρυσαν την εταιρεία «Αντώνης Βεζύρογλου και Σία Ε.Ε.» με στόχο να αποτελέσει μια κάθετη και ολοκληρωμένη μονάδα παραγωγής, τυποποίησης και διακίνησης φρέσκων κηπευτικών. Το 2010 δημιουργήθηκε ο διακριτικός τίτλος «Απ’ τα Περιβόλια του Βεζύρογλου» και το

68

68-69_X_RAY_VEZYROGLOU#147.indd 68

02/03/22 13:12

χαρακτηριστικό λογότυπο με τον λαγό, ο οποίος ακολουθεί τα προϊόντα και την εταιρεία μέχρι και σήμερα.

Oι εγκαταστάσεις «αγκαλιάζουν» την πρωτοπορία Τα περιβόλια του Βεζύρογλου διαθέτουν στο DNA της λειτουργίας τους την εξέλιξη μέσω της πρωτοπορίας. Εισήγαγαν, πρώτα στην Ελλάδα, μεθόδους καλλιέργειας αλλά και μέσα (τεχνολογία-εργαλεία) που θεωρούνται καινοτομικά για τη χρονική περίοδο που χρησιμοποιήθηκαν.

Τα προϊόντα των ηγετών στα baby φύλλα Η Αντ. Βεζύρογλου & ΣΙΑ Ε.Ε. θεωρείται η πρώτη εταιρεία στην Ελλάδα που ξεκίνησε την παραγωγή και τυποποίηση μη-πλυμένων baby φύλλων, αλλά και τη διάθεσή τους σε ολόκληρη την ελληνική αγορά. Η συγκομιδή των προϊόντων γίνεται καθημερινά στο αγρόκτημα και η τυποποίηση πραγματοποιείται από εξειδικευμένο προσωπικό στο σύγχρονο συσκευαστήριο. Τα προϊόντα της εταιρείας απευθύνονται τόσο στη λιανική αγορά όσο και στη χονδρική. Σε ό,τι αφορά τη λιανική, η Αντ. Βεζύρογλου & ΣΙΑ Ε.Ε. διαθέτει έντεκα διαφορετικούς κωδικούς μέσα από τα τυποποιημένα προϊόντα «Απ’ τα Περιβόλια του Βεζύρογλου». Για τους πελάτες χονδρικής η εταιρεία διαθέτει τα προϊόντα της σε επαγγελματικές συσκευασίες που ικανοποιούν απόλυτα τις ανάγκες των επαγγελματιών του κλάδου της εστίασης για φρεσκάδα, ποικιλία, υψηλή ποιότητα προϊόντων και μεγάλη διατηρησιμότητα.

Η ήπια καλλιέργεια στην υπεράσπιση της βιωσιμότητας Η Αντ. Βεζύρογλου & ΣΙΑ Ε.Ε. διαφυλάττει το αγρο-περιβαλλοντικό οικοσύστημα, θεωρώντας το εταιρική δέσμευση, επιθυμώντας να συμβάλλει στην ενεργή βιωσιμότητα και αειφορία αλλά και στη διατήρηση της ισορροπίας του περιβάλλοντος. Για την εταιρεία, η «ήπια καλλιέργεια» συνιστά μια ομπρέλα διαδικασιών και συστημάτων ελέγχου που επιτυγχάνεται

“H «ήπια καλλιέργεια» συνιστά μια ομπρέλα διαδικασιών και συστημάτων ελέγχου” σε όλα τα στάδια με τη συνεχή παρακολούθηση πεδίου από εξειδικευμένο προσωπικό και υποστηρίζεται μέσω της προηγμένης τεχνολογίας. Η ήπια καλλιέργεια εφαρμόζεται σε πέντε βασικούς άξονες για την Αντ. Βεζύρογλου & ΣΙΑ Ε.Ε.: • Άρδευση: Καθολική χρήση συστήματος σταγόνων και μικροεκτοξευτήρων για εξοικονόμηση νερού άρδευσης.

• Λίπανση: Συνεχείς αναλύσεις εδάφους και μόνο στοχευμένη χρήση λιπασμάτων. Εφαρμογή χλωρολίπανσης για μείωση χρήσης αζωτούχων λιπασμάτων, μείωση των νιτρικών στα προϊόντα και βελτίωση της ποιότητας του εδάφους.

• Φυτοπροστασία: Καλλιέργειες μέσα σε θερμοκήπια και δικτυοκήπια με στόχο τη μείωση προσβολών από έντομα και τη μείωση χρήσης φυτοπροστατευτικών σκευασμάτων. Εκτεταμένη χρήση βιολογικών σκευασμάτων. Συνεχής παρακολούθηση των καλλιεργειών και μόνο στοχευμένες εφαρμογές φυτοπροστασίας. Σύστημα συλλογής, αποξήρανσης και οικολογικής απομάκρυνσης φυτοπροστατευτικών προϊόντων προς μείωση επιβάρυνσης του εδάφους, των αποστραγγιστικών τάφρων και του υπεδάφους.

• Αμειψισπορά: Εναλλαγή ειδών στους αγρούς με στόχο τη διατήρηση της ποιότητας και της παραγωγικότητας του εδάφους, τη μείωση ασθενειών εδάφους και τη μείωση ανάγκης φυτοπροστατευτικών εφαρμογών.

• Ηλεκτρική ενέργεια: Εγκατάσταση φωτοβολταϊκού συστήματος παραγωγής ενέργειας στις στέγες των κτιρίων (netmetering), με στόχο τη μείωση κατανάλωσης ηλεκτρικής ενέργειας. <

69

68-69_X_RAY_VEZYROGLOU#147.indd 69

02/03/22 13:12

TRENDS Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ COVID-19

Ο ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΤΑΣΕΩΝ Το 2020 ήταν η χρονιά με τις μεγαλύτερες αλλαγές στην καθημερινότητα και τις διατροφικές συνήθειες. Το απότομο lockdown προκάλεσε δραστικές αλλαγές στον τρόπο με τον οποίο σκεφτόμαστε γενικότερα και διαχειριζόμαστε τις τροφές σε όλα τα επίπεδα, ειδικότερα, από την επιλογή μίας διαφορετικής τροφής μέχρι τη μαγειρική στο σπίτι. Της Γιάννας Μπαλαφούτη 70

70-73_TRENDS-2022#147.indd 70

02/03/22 11:48

Και αν σε παγκόσμιο επίπεδο οι ειδικοί μελετούν το φαινόμενο Covid-19 Disruption, την ίδια στιγμή, όσοι ζουν στη χώρα δεν κατανοούν εύκολα αυτές τις αλλαγές. Αυτό συμβαίνει γιατί έχουμε την ευλογία να ζούμε σε έναν προικισμένο τόπο, με ευνοϊκό για τις καλλιέργειες κλίμα και ξεχωριστό μικροκλίμα σε κάθε επαρχία και σε κάθε νησί. Μπορεί η φράση να θεωρείται «κλισέ», εντούτοις το έντονο ανάγλυφο της Ελλάδας είναι αυτό που μας κάνει ξεχωριστούς. Έχουμε πλούσιο πρωτογενή τομέα και δυνατά χέρια στη διαχείριση και στη μεταποίησή των προϊόντων. Για κάθε έναν πολίτη που ζει και εργάζεται σε κάποιο αστικό κέντρο (βλέπε Αθήνα, Θεσσαλονίκη) υπάρχουν τουλάχιστον δύο συγγενείς που ζουν στην επαρχία, έχουν πρόσβαση σε κρέας, ψάρι, γάλα, όσπρια, βότανα κ.λπ. και μπορούν να τους τροφοδοτήσουν. Όμως, όπως όλοι γνωρίζουμε, για οτιδήποτε συμβαίνει γύρω μας, έρχεται η στιγμή που φτάνει και στην πόρτα μας. Επηρεαζόμαστε. Για να προβλέψουμε τις διατροφικές προτιμήσεις του 2022, δηλαδή το πώς θα τρώμε μετά την Covid, δεν χρειάζεται να έχουμε το χάρισμα της «έκτης αίσθησης». Οι γαστρονομικές τάσεις δημιουργούνται και διαμορφώνονται σύμφωνα με τις αγοραστικές μας συνήθειες και το γενικότερο lifestyle μας.

Aπό την έρευνα στην πράξη… Πριν από την πανδημία, ο όρος «βιωσιμότητα» (sustainability) ακουγόταν μόνο στα ερευνητικά κέντρα των πανεπιστημίων, στις αίθουσες σεμιναρίων και στις ακτιβιστικές οργανώσεις. Αυτό το πρότυπο παραγωγής, με επίκεντρο τον άνθρωπο και το περιβάλλον, αποτελούσε μόνο έναν άξονα προτιμήσεων στον γαστρονομικό χάρτη. Ήταν ένα πρώιμο trend. Μέσα στον πρώτο χρόνο της πανδημίας όλα άλλαξαν. Αν το μακρινό 2020 η βιωσιμότητα ήταν ένα ξεχωριστό trend, το 2022 θα δούμε ότι έχει πάρει τη θέση στο κέντρο των αξόνων, με αποτέλεσμα όλες οι τάσεις πλέον να έχουν ως βασική αρχή τη βιωσιμότητα: δηλαδή, την οικονομία πόρων στην παραγωγική διαδικασία. Έτσι, δίνεται έμφαση στον

“Μιλάμε για τη μετάβαση στην εποχή της κυκλικής οικονομίας και της περιβαλλοντικής ενσυναίσθησης” σεβασμό προς το περιβάλλον στο οποίο ζει ο άνθρωπος. Μιλάμε για τη μετάβαση στην εποχή της κυκλικής οικονομίας και της περιβαλλοντικής ενσυναίσθησης, γεγονός που σημαίνει ότι ευαισθητοποιούμαστε και λειτουργούμε με χρήση λιγότερων πλαστικών, οικονομία στη χρήση του νερού, μηδενική χρήση χημικών ουσιών στις καλλιέργειες, άνοδο της οργανικής παραγωγής (organic farming) και μειωμένη σπατάλη τροφίμων (zero-food waste). Επιπροσθέτως, μετά από όσα ζήσαμε, θέλουμε να φροντίζουμε για την καλή υγεία και την απόλαυση των μικρών χαρών της ζωής, ενώ μαζί με τη νοσταλγία για την «παλιά κανονικότητα» προέκυψε και η ανάγκη για νέες περιπέτειες και εμπειρίες. Η απαγόρευση λειτουργίας της εστίασης και ο μακροχρόνιος εγκλεισμός έδωσαν στους σεφ τον χρόνο για μελέτη τεχνικών και πειραματισμών με άγνωστα υλικά και διαφορετικές γαστρονομικές φιλοσοφίες. Έκτοτε, οι σεφ λειτουργούν με ενσυναίσθηση, γι’ αυτό παρατηρείται και η άνοδος της φιλοσοφίας «farm to table», που παρακινεί την αξιοποίηση υποπροϊόντων (zero waste), ανεβάζο-

ντας σε υψηλότερα επίπεδα τις φιλοσοφίες «nose to tail» και «root-to-flower».

Βιο-Λειτουργικά Εστιατόρια (Functional Restaurants)

Τι παρατηρείται: Έντονη επιθυμία για τη φροντίδα του σώματος και του μυαλού. Μέσα στην πανδημία ήρθε και η συνειδητοποίηση των γενικότερων κακών ή και επιβλαβών συνηθειών συνηθειών που επιβαρύνουν τη σωματική και ψυχική μας υγεία, όπως είναι η παχυσαρκία και η επίδρασή της στην καρδιά και στους πνεύμονες, η έλλειψη καλού ύπνου και η έλλειψη ποιοτικής άσκησης. Στα παραπάνω πρέπει να προστεθεί και το γενικότερο άγχος που προκαλείται από την ξαφνική ανασφάλεια για το μέλλον. Επομένως, αναζητήσαμε τροφές που μπορούν να βελτιώσουν την υγεία και μας βοηθούν να αποφύγουμε ασθένειες. Είχαμε χρόνο και κίνητρα να μελετήσουμε και να εκπαιδεύσουμε τους εαυτούς μας σχετικά με τα δραστικά συστατικά που ωφελούν την υγεία, ιδιαίτερα το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Είναι κατανοητό ότι η αποφυγή του junk food από μόνη της δεν είναι αρκετή.

71

70-73_TRENDS-2022#147.indd 71

02/03/22 11:48

TRENDS

Ένας απογευματινός περίπατος σε ένα πάρκο, μία επίσκεψη σε ένα μουσείο και στη συνέχεια ένα ελαφρύ γεύμα με φίνες γεύσεις και χωρίς πολλά λιπαρά έρχονται στην πρώτη θέση των γαστρονομικών – και όχι μόνο– τάσεων. Τι προβλέπεται: Θα αναζητήσουμε τροφές πλούσιες σε βιταμίνες, μέταλλα και εναλλακτικής μορφής πρωτεΐνες. Περιμένουμε να δούμε εστιατορικά πιάτα με πρόσθετες βιταμίνες, που υπόσχονται να ενισχύσουν την ανοσολογική μας άμυνα. Περιμένουμε σύνθεση μενού με απουσία λιπαρών ουσιών και επιδόρπια χωρίς επεξεργασμένη ζάχαρη. Εστιατορικές κάρτες με υπολογισμό θερμίδων και αναφορές στη θρεπτική αξία, πιθανόν και διατροφικό πίνακα, όπως ισχύει για τα τυποποιημένα τρόφιμα. Αναμένουμε γεύσεις με επώνυμο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τζίντζερ, κουρκουμά, μαστίχα και εσπεριδοειδή. Ο συνδυασμός νωπού ψαριού με χόρτα εποχής προβλέπεται ότι θα αποτελέσει το iconic plate της κατηγορίας. Οι ανοιχτές βιβλιοθήκες, οι γκαλερί τέχνης, τα αθλητικά κέντρα, τα ξενοδοχειακά roof gardens με εντυπωσιακή θέα, τα οποία σερβίρουν βιο-λειτουργικά γεύματα, θα έρθουν στο προσκήνιο. Το γεύμα στα βιο-λειτουργικά εστιατόρια δεν είναι αυτοσκοπός, είναι εμπειρία για όλες τις αισθήσεις.

Νοσταλγία – επιστροφή στα παλιά Τι παρατηρείται: Υπάρχουν στιγμές που θέλουμε να επιστρέψουμε στο παρελθόν – στις παλιές καλές μέρες, όπου τα πράγματα ήταν απλά. Η έννοια του σπιτιού εξελίχθηκε κατά τη διάρκεια του lockdown. Το σπίτι μας είναι η βάση μας. Παρ’ότι ζήσαμε πολλές ώρες περιορισμένοι στους 4 τοίχους, αποτελεί πηγή ασφάλειας και άνεσης. Για να «επιβιώσουμε» από τη μακρά διαμονή στο σπίτι, πολλοί από εμάς στραφήκαμε σε παλιές συνταγές. Αναζητήσαμε γεύσεις που μας θυμίζουν την παιδική ηλικία. Υπάρχει μια ισχυρή σύνδεση στον εγκέφαλό μας μεταξύ των γεύσεων, των αρωμάτων και της μνήμης μας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι νοσταλγικές και ρετρό γεύσεις είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς σε καιρούς ύφεσης ή κρίσης. Τα ρουστίκ πιάτα και οι παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος γίνονται αγαπητά σε κάθε περίοδο κρίσης. Ήταν αναμενόμενο ότι αυτό θα συνέβαινε και στην Covid εποχή. Νοσταλγία, σπιτικά αρώματα, επιστροφή στην αυθεντικότητα, αναζήτηση της ρίζας μας. Η γαστρονομική τάση τού «όπως παλιά». Τι προβλέπεται: Η άνοδος του comfort food σε σάλες εστιατορίων όπου αισθανόμαστε οικειότητα, άνεση και θαλπωρή. Σαν στο σπίτι μας.

Η τάση της νοσταλγίας είναι αντίθετη προς εκείνες που εστιάζουν στην υγεία, και βασίζονται στην εμπειρία. Αφορά τα δικά μας τοπικά και εποχικά πιάτα αντί των εξωτικών από άλλες χώρες. Απλότητα στο πιάτο και γεμάτες γεύσεις, αντί για περίπλοκες δίαιτες και νεοτερισμούς με superfoods, είναι τα χαρακτηριστικά. Η δημοφιλία του σπιτικού ψησίματος έχει δείξει ότι στραφήκαμε στους αγαπημένους μας υδατάνθρακες. Θεωρούμε πως τα φαινόμενα ψησίματος θα συνεχιστούν. Εδώ είναι που κάνουν το ντεμπούτο τους επιχειρήσεις με έμφαση στα προϊόντα με βάση το προζύμι – και το βαρετό κουβέρ μεταλλάσσεται σε «άρτο και θέαμα». Θα δούμε εκσυγχρονισμένα κουτούκια, νεοπαραδοσιακές ταβέρνες και μεζεδοπωλεία με νοσταλγικές γεύσεις, που θυμίζουν ζωή στην ελληνική επαρχία, όπου το γεύμα περιλαμβάνει ζεστό προζυμένιο ψωμί, ελιές και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή αιγοπρόβειο βούτυρο, συνταγές με αυγολέμονο, κρεατικά με πληθωρικές σάλτσες, σούπες με όσπρια, σπιτικές λεμονάδες και επιδόρπια εμπνευσμένα από παλαιότερες δεκαετίες. Ασφαλώς, θα είναι σερβιρισμένα σε περίτεχνα κεραμικά σερβίτσια με ευφάνταστα χρώματα και καλλιτεχνικές πινελιές. Στην τάση για επιστροφή στα παλιά, οι επαγγελματίες μάγειρες «αναδομούν

“Περιμένουμε σύνθεση μενού με απουσία λιπαρών ουσιών και επιδόρπια χωρίς επεξεργασμένη ζάχαρη” 72

70-73_TRENDS-2022#147.indd 72

02/03/22 11:48

“Λαχταράμε την περιπέτεια και αναζητάμε νέες εμπειρίες σε απολαυστικά ταξίδια” τα αποδομημένα πιάτα» της προ Covid εποχής, ενώ ταυτόχρονα εκσυγχρονίζουν παραδοσιακές συνταγές, όπως τα εμβληματικά παπουτσάκια, τα λαδερά γεμιστά, τα αλίπαστα, τις πίτες με γεμίσεις, τα ζεστά χορταρικά κ.ά.

Περιπέτεια & εμπειρία Τι παρατηρείται: Περισσότερο από ποτέ, σήμερα λαχταράμε την περιπέτεια και αναζητάμε νέες εμπειρίες που προσφέρουν μια αίσθηση έξαψης στην καθημερινή ρουτίνα. Ζούμε σε μία χώρα που βασίζεται στον τουρισμό και, άρα, είμαστε εξοικειωμένοι με τις προσιτές επιλογές ταξιδιού. Μας αρέσει να τρώμε έξω, είναι μέρος, της κουλτούρας μας. Γι’ αυτό, άλλωστε, και είμαστε συνηθισμένοι σε μια μεγάλη γκάμα επιλογών για φαγητό. Αυτές οι ανάγκες εξακολουθούν να ισχύουν, παρ’ όλο που οι ευκαιρίες ταξιδιού και φαγητού έξω κόπηκαν απότομα, με τις μετακινήσεις να περιορίζονται στο ελάχιστο. Επιδιώκουμε τη γευστική περιπέτεια μέσα από εξωτικές γεύσεις που προσφέρονται στα εστιατόρια των πόλεων. Αναζητούμε εκείνες που στο μυαλό φέρνουν εικόνες περιπέτειας ή που μας θυμίζουν διακοπές σε εξωτικά μέρη. Παρατηρείται ιδιαίτερη προτίμηση στις κουζίνες του κόσμου με διαφορετικές τεχνικές, με γεύσεις από τροπικά φρούτα, πικάντικα μπαχαρικά, άγνωστες κοπές κρεάτων και ασυνήθιστα αρτοπαρασκευάσματα. Προβλέψεις: Άνοδος των all-day / all senses εστιατορίων: νέα επιχειρηματικά μοντέλα με γνώμονα την πολυπολιτισμικότητα και τη farm-to-table φιλοσοφία.

Οι κεντροευρωπαϊκές τεχνικές μαγειρικής ενσωματώνονται στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, η ασιατική κουζίνα περιέχει μεσογειακά στοιχεία, η πολυπλοκότητα των ζυμώσεων ενισχύει γευστικά τα εστιατορικά πιάτα. Πρόκειται για γαστρονομικές καινοτομίες. Περιμένουμε ανάπτυξη της fusion cuisine, δηλαδή της κουζίνας που συνδυάζει μαγειρικές τεχνικές και τροφές από διαφορετικούς πολιτισμούς. Η ασιατική φιλοσοφία γίνεται mainstream και μετατρέπεται σε fusion, ενώ η ισπανική και η ινδική ανεβαίνουν πλέον με γοργούς ρυθμούς.

Φαγητό του δρόμου Τι παρατηρείται: Σε αυτή την τάση δεν ισχύει απολύτως τίποτα από τα παραπάνω, και όσα γράφτηκαν περί καλής υγείας καταρρίπτονται. Μέσα στην ψυχολογική πίεση που δεχθήκαμε, κλειδωμένοι στο σπίτι, νιώσαμε την ανάγκη για προσωπική επιβράβευση μέσα από το φαγητό. Άλλωστε, «μια ζωή την έχουμε, ας την απολαύσουμε». Γνωρίζουμε τη δύναμη του φαγητού κάθε φορά που βιώνουμε μια προσωπική κρίση. Οι δοκιμασμένες πληθωρικές γεύσεις είναι ιδιαίτερα αγαπητές στις δύσκολες στιγμές. Ίσως γιατί παρέχουν απλές και προσιτές απολαύσεις που μας βοηθούν να αισθανόμαστε καλύτερα. Ακόμη περισσότερο, σε αυτές καταφεύγουμε όταν θέλουμε να νιώσουμε ασφάλεια και θαλπωρή. Σημειώνεται μαζική άνοδος στην προτίμηση γευμάτων γρήγορης, πληθωρικής απόλαυσης χωρίς ενοχές, όπως αυτής που προσφέρουν τα οβελιστήρια και τα

γυράδικα, οι πιτσαρίες και τα μπεργκεράδικα. Τι προβλέπεται: Η ανοδική πορεία του γρήγορου φαγητού (fast food) και του φαγητού του δρόμου (street food), με γεύσεις επηρεασμένες από διαφορετικούς πολιτισμούς και προσεγμένη ποιότητα στις πρώτες ύλες, το οποίο μάλιστα θα σερβίρεται σε οικολογικές συσκευασίες. Θα δούμε μεγάλη άνθιση σε ταχυφαγεία με επιρροές από τα δημοφιλέστερα street food του κόσμου, όπως αυτά της Νότιας Ιταλίας, της Ινδίας, των βρετανικών αγορών, της Ασίας και άλλων. Εδώ, η μείξη των πολιτισμών με τις πολύπλοκες τεχνικές προβλέπεται ότι θα εμφανιστεί σε δεύτερη φάση. Ίσως στα επόμενα δύο έτη.

O καταναλωτής τολμά Η πανδημία άλλαξε τον τρόπο που βλέπουμε τα πράγματα. Αυτό έχει την αντανάκλασή του στο πώς επικοινωνούμε, εργαζόμαστε και σκεφτόμαστε. Φυσικά –και ίσως πάνω από όλα– έχει αντανάκλαση και στη διατροφή. Οι καταναλωτές προσελκύονται από νέους, τολμηρούς συνδυασμούς και δημιουργικές εφαρμογές. Ακόμα και οι πιο συντηρητικοί γίνονται δεκτικοί στις ασυνήθιστες γεύσεις, εφόσον τις γευτούν συνδυασμένες με γνώριμα προϊόντα. Κάποιοι από εμάς θα αναζητήσουμε περισσότερο την άνεση του comfort food, άλλοι την εμπειρία και την περιπέτεια που τόσο μας έλειψε με το lockdown. Ορισμένοι πάλι θα στραφούμε στη νοσταλγία και στη θαλπωρή. Ας ελπίσουμε ότι το κριτήριο της βιωσιμότητας και της αειφορίας θα παραμείνει στο επίκεντρο. < 73

70-73_TRENDS-2022#147.indd 73

02/03/22 11:48

OPINIONS

ΝΤΟΛΜΆΔΕΣ ή

ΤΥΛΙΧΤΆ ΑΜΠΕΛΌΦΥΛΛΑ; ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΚΟΥΖΊΝΑ: ΈΝΑ ΠΕΔΊΟ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΙΣΜΟΎ Αφορμή του προβληματισμού είναι οι επετειακές εκδηλώσεις για τον εορτασμό των 200 χρόνων από την εκκίνηση της Ελληνικής Επανάστασης, αλλά και το εξαιρετικό επετειακό τεύχος του «Γαστρονόμου» που παρουσίασε το παλαιότερο σύγγραμμα μαγειρικής στην ελληνική γλώσσα το οποίο επανατοποθετεί την έναρξη της μαγειρικής στην ελληνική γλώσσα.

Toυ Χάρη Καλπίδη, υποψ. διδάκτορα του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου Αθηνών

74

74-77_OPINIONS-DOLMADES-AMPELLOFYLLA#147.indd 74

02/03/22 13:12

Μήπως ήρθε, τελικά, ο καιρός να απαλλαγούμε από παλιές και συχνά οθωμανικές ονομασίες στην ελληνική κουζίνα που, πια, δεν σηματοδοτούν καμία έννοια που να συνδέεται με τη σημερινή γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα; Αντιθέτως, μάλλον συνιστούν μία άλλη έκφραση συντηρητισμού, δηλαδή κατά μία έννοια μία ανούσια ίσως και –θα πούμε παρακάτω– βλαπτική διατήρηση στοιχείων των οποίων η αξία έχει παρέλθει προ πολλού. Θεωρητικά, το περιεχόμενο του εορτασμού εμπεριέχει και τους λόγους που οδήγησαν σε τέτοιες αποφασιστικές ενέργειες. Χωρίς να θέλουμε να εισέλθουμε σε βαθύτερα νοήματα και αναζητήσεις, αρκούμαστε στην παραδοχή ότι η Επανάσταση αποσκοπούσε στην απαλλαγή από την εν γένει οθωμανική κυριαρχία. Κυριαρχία που, μεταξύ πολλών άλλων, αποτυπώθηκε και με την γλώσσα. Ειδικότερα και με την ονοματοδοσία επί των εδεσμάτων. Ο Αλέξανδρος Γιώτης σημείωσε ότι οι Οθωμανοί σφράγισαν την κυριαρχία τους –σε σχέση με την μαγειρική τέχνη– μέσω της καθιέρωσης οθωμανικών λέξεων επί εδεσμάτων που, πολύ πιθανόν, προϋπήρχαν. Εξ ου και τα βυζαντινά σιρόπια μετονομάστηκαν σερμπέτια και ούτω καθεξής. Στο θέμα που εξετάζουμε πρέπει να παραδεχθούμε ότι αν όχι η κυριαρχία, πάντως η παρουσία των όρων παραμένει έντονη. Αρκεί να αναφερθεί κανείς σε ονομασίες όπως ιμάμ μπαϊλντί, σαρμαδακια, γιαπράκια, γιαλατζί, κοκορέτσι, κουραμπιέδες, γιουβέτσι, μπουρέκι, ντολμάδες και πολλά

“Πολλοί κατηγόρησαν τον Τσελεμεντέ ότι επεδίωξε τον εξευρωπαϊσμό και την αποτουρκοποίηση της ελληνικής κουζίνας” άλλα. Αν θέλουμε να προεκτείνουμε τη συζήτηση, θα μπορούσαμε να παρατηρήσουμε και τη σύγχρονη τάση «ιταλοποίησης» εδεσμάτων όπως είναι το κριθαρότο, κατά το ριζότο.

Οι 3 έννοιες της κουζίνας…

Η συζήτηση αυτή, πλατιά και παλιά, ανάγεται μάλλον στο ευρύτερο ζήτημα περί ελληνικότητας. Το θέμα προσέγγισαν πολύπλευρα σπουδαίοι επιστήμονες και συγγραφείς όπως η Καμηλάκη, ο Αρούχ, ο Ζουράρις, η Βουτσινά, η Γιακουμάκη και άλλοι. Ο Γιώργος Πίττας εύστοχα παρατήρησε πρόσφατα την ανάγκη για πολιτιστική αυτοπεποίθηση και υπερηφάνεια για τη γαστρονομική μας κληρονομιά. Στο παρελθόν πολλοί έσπευσαν να κατηγορήσουν τον Τσελεμεντέ ότι ως άλλος Παπαρρηγόπουλος επεδίωξε τον εξευρωπαϊσμό και την αποτουρκοποίηση της ελληνικής κουζίνας. Η τελευταία έννοια, αυτή της «ελληνικής κουζίνας», επίσης είναι ένα στοιχείο για προβληματισμό. Η κοινώς παραδεκτή ως γόνιμη και πολύ-χρηστική ελληνική γλώσσα, σήμερα αποδίδει με μία λέξη, την «κουζίνα», τρεις έννοιες: την ηλε-

κτρική συσκευή μαγειρέματος, τον χώρο που συνήθως τρώμε και το σύνολο των διατροφικών και γαστρονομικών παραμέτρων ενός εθνικού συνόλου. Μήπως, επομένως, είναι θέμα καταλληλότητας του γλωσσικού εργαλείου για την ευκρινέστερη απόδοση εννοιών; Μάλλον δύσκολα θα αποδεχθούμε κάτι τέτοιο. Ίσως πρέπει να αναζητήσουμε την αιτία σε μία έλλειψη ενδιαφέροντος στο συγκεκριμένο πεδίο από τους ειδικούς. Άλλωστε, τα της μαγειρικής γενόμενα πολύ πρόσφατα αποτέλεσαν αντικείμενο δημόσιας και ευρείας αναζήτησης και κατανάλωσης, πραγματικής και τηλεοπτικής. Μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες η μαγειρική ήταν αποκλειστικά καθήκον της νοικοκυράς για κάποιους, αντικείμενο συζήτησης πρέπον μόνο για νοικοκυρές.

«Ο πόλεμος του μπακλαβά»

Τελικά τι είναι ελληνικό; Το διαρκώς επανερχόμενο και αναπάντητο ερώτημα. Δεν τολμώ να μπω στη συζήτηση, αλλά απλώς παραθέτω τη σκέψη μου αναφορικά με το θέμα της γαστρονομίας. Ελληνικό φαγητό, τελικά, μπορεί να είναι ό,τι αντιλαμβάνονται και θεωρούν ως τέτοιο

75

74-77_OPINIONS-DOLMADES-AMPELLOFYLLA#147.indd 75

02/03/22 13:12

OPINIONS οι Έλληνες και οι Ελληνίδες, σήμερα. Ανεξάρτητα εάν η πατάτα εμφανίστηκε τον 19ο αιώνα, η ντομάτα τον 16ο αιώνα, η μπεσαμέλ επικράτησε χάρη στον Τσελεμεντέ ή εάν κάποια συνταγή πριν εκατό χρόνια περιλάμβανε άγρια χόρτα και όχι κατεψυγμένο σπανάκι μαζικής παραγωγής. Βέβαια, η συζήτηση θα μπορούσε εύκολα να στραφεί σε μία κατεύθυνση κατά πόσον είναι κανείς τουρκοφάγος ή τουρκολάγνος και να εκκινήσει μαραθώνιες συζητήσεις, καταλήγοντας ακόμη και σε θέματα… εξωτερικής πολιτικής. Μη λησμονούμε και τον προ, σχεδόν δεκαετίας, «πόλεμο του μπακλαβά». Όμως εδώ θέλουμε να θίξουμε μία άλλη διάσταση, περισσότερο πρακτική αλλά ίσως και σημαντική. Μήπως η διατήρηση –εκούσια ή μη– αυτών των λέξεων μπορεί να βλάπτει ένα βασικό τμήμα της ελληνικής οικονομίας, δηλαδή τον τουρισμό, για την ανάταση της οποίας καταβάλλουμε πολλαπλές και επώδυνες προσπάθειες. Στο προκείμενο λοιπόν. Μία, από τις εκ των εκπεφρασμένων δηλώσεων συναγόμενη, στρατηγική ανάδειξης του ελληνικού τουρισμού είναι και η διαφοροποίηση. Αυτή κατά βάση ενισχύεται ή θεμελιώνεται μέσω της «μοναδικότητας» του προϊόντος. Μεταξύ πολλών άλλων «μοναδικών» στοιχείων που συνθέτουν το ελληνικό τουριστικό προϊόν είναι και η γαστρονομία. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, η γαστρονομία αποτελεί πεδίο έντονης δράσης του Δημοσίου, πρωτοστατούντων του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, μέσω πληθώ-

ρας ενεργειών περί αγροδιατροφής, υπό την αιγίδα του υπουργείου Τουρισμού και του ΕΟΤ. Υπάρχουν, όμως, και πολλές ενέργειες προβολής στο εξωτερικό άλλων φορέων, αφιερωμένες στην ελληνική κουζίνα. Παράλληλα, κινητοποίηση και του ιδιωτικού τομέα με εξαιρετικές ενέργειες όπως της Aldemar (πρόγραμμα Κέρασμα), το Sani στη Χαλκιδική με το πρωτοποριακό φεστιβάλ γαστρονομίας κ.ά. Όμως, μάλλον μας διαφεύγει ότι προβάλλουμε συχνά προϊόντα μαγειρικά, δηλαδή εδέσματα (ελπίζω να αποδεχθούμε να μην τα αποκαλούμε πιάτα, γιατί ο όρος αφορά το κεραμικό ή πλαστικό σκεύος) με ονόματα που χρησιμοποιούν και ανταγωνιστικές χώρες. Μόλις τον Φεβρουάριο, το υπουργείο Πολιτισμού και Τουρισμού της Τουρκίας παρουσίασε στον ιστότοπό της τους δέκα διάσημους «μεζέδες» (meze culture) της χώρας, όπου ευτυχώς μόνον η φάβα συμπίπτει ονομαστικά. Είναι γνωστό, όμως, ότι οι «μεζέδες» της γείτονος ονομαστικά, αλλά σε κάποιο βαθμό και σε περιεχόμενο, ταυτίζονται με αντίστοιχους ελληνικούς. Το αυτό συμβαίνει σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό και με άλλες χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο Θάλασσα (ειδικά στη ζαχαροπλαστική)

αλλά και στη βαλκανική ενδοχώρα. Βέβαια, γνωρίζουμε ότι ο εγγύς ευρύτερος γεωγραφικά χώρος και ειδικά της Ανατολικής Μεσογείου ήταν δραστήριος για αιώνες και οι πολιτιστικές και διατροφικές ανταλλαγές μεταξύ των πληθυσμών –ανεξαρτήτως εθνικότητας και θρησκείας– υπήρξαν αδιάκοπες. Αυτό σημαίνει πως κανείς, βάσιμα, δεν δύναται να ισχυριστεί την πατρότητα ή τη μητρότητα κανενός εδέσματος. Άλλωστε, αρκετές από τις προαναφερόμενες κοινές ονομασίες δεν είναι καν οθωμανικές, αλλά πιθανόν περσικές ή και αραβικές. Επομένως, δεν συζητάμε την απόκρυψη της ιστορικής διαδρομής μας αλλά την αναθεώρηση της γλώσσας της σημερινής καθημερινής ζωής και κυρίως ως προς την παρουσίασή τους στο διεθνές κοινό.

Ίδια και όμως μοναδικά

Συμπερασματικά, είναι ζήτημα αποτελεσματικής και ορθής προβολής της μοναδικότητας των ελληνικών γαστρονομικών προϊόντων και εδεσμάτων. Μπορούμε να προωθήσουμε τη μοναδικότητα, όταν τουλάχιστον ονομαστικά –ας αφήσουμε κατά μέρος το ζήτημα των πρώτων υλών, συνταγών, μαγειρικής τεχνικής– χρησιμοποιούμε όρους που

“Τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία αποτελεί πεδίο έντονης δράσης του Δημοσίου”

76

74-77_OPINIONS-DOLMADES-AMPELLOFYLLA#147.indd 76

02/03/22 13:12

“Ταυτόχρονα με την επανεκκίνηση της εστίασης είναι η κατάλληλη στιγμή για δημιουργικό διάλογο” χρησιμοποιούν και άλλα κράτη εκφράζοντας, στην αντίληψη των ξένων, σχεδόν τα ίδια εδέσματα. Σκεφτείτε τη σύγχυση στον αλλοδαπό επισκέπτη που ενημερώνεται από πλήθος φυλλαδίων και άλλων μέσων προβολής για τη μοναδικότητα της ελληνικής ή και τοπικής κουζίνας (για ντολμάδες κ.λπ.) όταν είναι πολύ πιθανό σε προηγούμενα ταξίδια, ειδικά στην γείτονα, και είχε πάλι ακούσει τους ίδιους όρους και ισχυρισμούς! Εδώ μπορεί να αντιτείνει κανείς το επιχείρημα «ωραία και τι να κάνουμε αφού ακόμη και το όνομα να αλλάξουμε, πάλι για το ίδιο προϊόν/ έδεσμα πρόκειται». Η απάντηση είναι η τοπικότητα της εμπειρίας. Κανένα προϊόν δεν είναι ίδιο, εφόσον πέρα από τα συστατικά και τη μαγειρική του επεξεργασία, το φυσικό και ανθρωπογενές περιβάλλον στο οποίο το απολαμβάνει δεν είναι ίδια. Η εμπειρία, λέξη και έννοια-κλειδί για ακαδημαϊκούς και επιχειρηματίες, είναι διαφορετική. Ο γύρος (ντονέρ, δυστυχώς ακόμη για κάποιους) είναι διαφορετικός όταν η πρώτη ύλη είναι από χοιρινό, ακόμη και αν αυτό είναι εισαγωγής από την Ολλανδία. Βέβαια, ο αντίλογος πάλι μπορεί να είναι ότι υπάρχουν πολύ περισσότερο φλέγοντα ζητήματα από το πώς θα επανα-ονοματίσουμε τους ντολμάδες. Εδώ ίσως πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι οι

πάσης φύσεως εκστρατείες (ή καμπάνιες) για την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας από όλους τους εμπλεκόμενους, κοστίζουν χιλιάδες ευρώ. Επομένως, η ακούσια πρόκληση σύγχυσης στο στοχευμένο παγκόσμιο τουριστικό κοινό μάλλον δεν βοηθάει στο επιδιωκόμενο αποτέλεσμα. Εφόσον αποδεχθούμε ως ελληνικό ό,τι υφίσταται και νοείται σήμερα στην γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα –εκτός και εάν αυτοπροσδιορίζεται διαιρετικά π.χ. γιαπωνέζικη κουζίνα, fusion κ.λπ.– κατόπιν είναι σκόπιμο να εξετάσουμε το θέμα της αναγκαιότητας ή μη του προσδιορισμού των εδεσμάτων με λέξεις που αποδίδουν τη σημερινή πραγματικότητα και όχι της περασμένης οθωμανικής εποχής. Αν, τελικά, θα αποφασίσουμε να αλλάξουμε την ορολογία από ντολμάδες σε αμπελόφυλλα τυλιχτά, στον σημερινό φιλόδοξο ερασιτέχνη ή επαγγελματία παρασκευαστή και καταναλωτή ελληνικών εδεσμάτων. Θεωρώ ότι η στιγμή, με την επανεκκίνηση της εστίασης μετά από ένα σχεδόν χρόνο, είναι κατάλληλη για δημιουργικό διάλογο και ενδεχομένως και για αποφάσεις και ενέργειες.

Το terroir των ελληνικών προϊόντων και εδεσμάτων

Το θέμα αφορά ειδικούς από πολλά επιστημονικά και μη πεδία και καλοδε-

χούμενες είναι όλες οι καλοπροαίρετες προσεγγίσεις. Να τεθούν οι βάσεις για την παρουσίαση της μοναδικότητας των προϊόντων της ελληνικής γης και θάλασσας, μετά την ανθρώπινη παρέμβαση, στη βάση της σημερινής ελληνικής γλώσσας. Δύσκολο εγχείρημα, διότι εύκολα μπορεί να ολισθήσει κανείς σε αστεία μονοπάτια περί κρεατοσφαιρίδιων, όμως υπάρχουν οι ευελιξίες της γλώσσας μας. Ενδεχομένως να εστιάσουμε στα πραγματικά –και υπαρκτά– μοναδικά ελληνικά προϊόντα και εδέσματα, όπως προκύπτουν από την γεωμορφία, το «terroir» ή από την ελληνική εκδοχή της παρασκευής και προσφοράς τους. Σε κάθε περίπτωση οφείλουμε να καταλήξουμε εμείς πρώτα και κατόπιν να τα παρουσιάσουμε. Στη συζήτηση πιθανόν έχει χώρο και νόημα και τα μαγειρικά αποτελέσματα της αποκαλούμενης ως «σύγχρονη ελληνική κουζίνα». Το οφείλουμε, άλλωστε, σε εστιάτορες όπως ο Χατζηγιαννάκης στη Σαντορίνη, σε μάγειρες και επιχειρηματίες όπως ο Λαζάρου στον Πειραιά, σε παραγωγούς όπως οι αδελφοί Ανδριώτη στην Κέρκυρα, οινοπαραγωγούς όπως ο Μπουτάρης στην Νάουσα και αμέτρητα άλλα πρόσωπα που μοχθούν ο καθένας με τον τρόπο του να αναδείξουν τη μοναδικότητα και την ποιότητα των ποικίλων στοιχείων που συναπαρτίζουν τη σημερινή ελληνική γαστρονομική σκηνή. Ίσως, όμως, ακόμη περισσότερο και σε αυτούς τους αγωνιστές της Επανάστασης. Μετά μπορούμε να προσκαλέσουμε πάλι τους κατοίκους όλου του κόσμου να χαρούν μαζί μας τα εδέσματα της σημερινής Ελλάδας, γύρω από ένα τραπέζι με μοναδικές ελληνικές εμπειρίες! < 77

74-77_OPINIONS-DOLMADES-AMPELLOFYLLA#147.indd 77

02/03/22 13:12

MINDSET STOP ΣΤΗΝ ΨΥΧΙΚΉ ΕΞΟΥΘΈΝΩΣΗ ΤΩΝ ΕΡΓΑΖΟΜΈΝΩΝ

ΣΥΝΑΙΣΘΗΜΑΤΙΚΉ ΕΡΓΑΣΊΑ ΣΤΗΝ ΕΣΤΊΑΣΗ Στον κλάδο της εστίασης, η πρόσωπο με πρόσωπο επικοινωνία μεταξύ εργαζομένων και πελατών είναι συνεχόμενη, με αποτέλεσμα οι εργαζόμενοι να βρίσκονται αδιάκοπα υπό την πίεση να ανταπεξέλθουν αποτελεσματικά σε αυτό που ονομάζεται «συναισθηματική εργασία». Της Βαλεντίνας Κόρδη - Mindset & High Performance Coach for Entrepreneurs, Executives & Teams

Ως συναισθηματική εργασία ορίζεται η διαδικασία διαχείρισης των συναισθημάτων και των εκφράσεων ενός εργαζόμενου, προκειμένου να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις της εργασίας του με τον καλύτερο δυνατό τρόπο (Arlie Hochschild, 1983). Στην ουσία, δηλαδή, οι εργαζόμενοι αναμένεται να ρυθμίζουν τα συναισθήματα και τις αντιδράσεις τους κατά τρόπο που θα ευνοεί την διάδραση που έχουν με τους πελάτες της επιχείρησης κατά τη διάρκεια της εξυπηρέτησης.

Επενδύοντας στη διαπροσωπική σχέση Ειδικά σήμερα που οι επιχειρήσεις στον τομέα της εστίασης προσπαθούν να ανταποκριθούν στις προκλήσεις που έχουν προκύψει από την εμφάνιση της πανδημίας του κορωνοϊού, επιδιώκεται να παρέχουν ολοένα και περισσότερο ποιοτικές υπηρεσίες, ικανοποιώντας τις ανάγκες των πελατών τους, οι οποίοι βρίσκονται επίσης σε μία κατάσταση έντονου άγχους και ψυχικής ταλαιπωρίας. Η «επένδυση», επομένως, στις δι-

απροσωπικές σχέσεις μεταξύ πελατών και υπαλλήλων είναι ιδιαίτερα κρίσιμη. Επιπλέον, ζούμε σε μία εποχή όπου η δυσάρεστη ή η ευχάριστη, εμπειρία εξυπηρέτησης μπορεί να διαδοθεί τάχιστα μέσω των κριτικών στα Social Media και τις πλατφόρμες αξιολόγησης, οπότε η προσπάθεια να μένουν οι πελάτες ευχαριστημένοι, είναι ακόμη πιο έντονη. Έτσι, θετικές στάσεις, διαθέσεις και συναισθήματα των εργαζομένων πρέπει να χρησιμοποιούνται ως όπλα από αυτούς για να επιτυγχάνονται τα παραπάνω.

78

78-79_MINDSET_EMOTIONS#147.indd 78

02/03/22 12:39

Ο εργαζόμενος ως κυματοθραύστης Από την άλλη πλευρά, όμως, οι εργαζόμενοι στον τομέα της εστίασης καλούνται να ανταποκριθούν σε αντίξοες συνθήκες και ώρες εργασίας, πολλές φορές οι απαιτήσεις της εργασίας τους είναι υπερβολικές, με μη επαρκή αμοιβή και έχουν επιπλέον να αντιμετωπίσουν και δυσλειτουργικές συμπεριφορές πελατών.

Eίναι εργαζόμενοι πρώτης γραμμής, στις επιχειρήσεις αυτές και είναι ο πρώτος «κυματοθραύστης» παραπόνων και αρνητικής στάσης αυτών. Έτσι, χρειάζεται να καταβάλλουν καθημερινώς μεγάλη προσπάθεια συναισθηματικής εργασίας. Και γι’ αυτό θεωρούνται ως μία από τις πιο ευπαθείς κατηγορίες εργαζομένων, αναφορικά με τη συναισθηματική εργασία, καθώς εργάζονται σε ένα δύσκολο περιβάλλον και υπάρχει συχνή εμφάνιση συναισθηματικής ασυμφωνίας σε αυτούς και επαγγελματικής εξουθένωσης. Εργαζόμενοι σε ένα περιβάλλον όπου υπάρχει έντονα η νοοτροπία «ο πελάτης έχει πάντα δίκιο», αναμένεται από αυτούς να παρέχουν πάντα υψηλού επιπέδου ποιοτικές υπηρεσίες και να ικανοποιούν τις απαιτήσεις και τα παράπονα των πελατών με αποτελεσματικό τρόπο, ασχέτως αν μέσα τους βιώνουν ταπείνωση, αίσθηση μη σεβασμού, αδικία κ.λπ. Προκειμένου, λοιπόν, οι εργαζόμενοι να ανταποκριθούν σε αυτή την προσδοκία, χρειάζεται συχνά να προσποιούνται συναισθηματικά. Επομένως, η εμφάνιση συναισθηματικής ασυμφωνίας είναι συχνή στους εν λόγω εργαζόμενους και αποτελεί μία από τις κύριες αιτίες επαγγελματικής εξουθένωσης.

Οδηγός επιβίωσης Τι μπορείτε να κάνετε εσείς λοιπόν από πλευράς σας, ώστε ναι μεν οι πελάτες σας να παραμένουν ευχαριστημένοι και ικανοποιημένοι από τις υπηρεσίες και τη μεταχείριση που λαμβάνουν από την επιχείρησή σας, αλλά και οι εργαζόμενοί σας να μη φτάσουν στην εξουθένωση; Δημιουργήστε ευχάριστες συνθήκες συνεργασίας: Στις ήδη δύσκολες συνθήκες εργασίας στον κλάδο σας δεν χρειάζεται να προσθέσετε και επιπλέον προβλήματα που προκύπτουν από κακή συνεργασία δική σας με το προσωπικό. Αν προσδοκάτε από τους εργαζόμενους να είναι ευγενικοί και ευχάριστοι με τους πελάτες σας, θα πρέπει να κάνετε και εσείς το ίδιο με εκείνους, πρωτίστως.

“Η «επένδυση» στις διαπροσωπικές σχέσεις μεταξύ πελατών και υπαλλήλων είναι ιδιαίτερα κρίσιμη.” Έχοντας κατά νου κάθε μέρα πριν έρθουν στη δουλειά τους, ότι τους περιμένει μία ακόμη απαιτητική ημέρα, καλό είναι να μην σκέφτονται πως θα πρέπει να διαχειριστούν και εσάς συναισθηματικώς με τρόπο που θα δημιουργεί μεγάλο επίπεδο συναισθηματικής ασυμφωνίας, μεταξύ του πώς θα πρέπει να σας συμπεριφερθούν και πώς νιώθουν πραγματικά. Επιβραβεύστε τους συχνά και αναγνωρίστε τη συμβολή τους: Γνωρίζετε και εσείς από τη δική σας θέση, πόσο δύσκολο είναι αυτό που πρέπει να κάνετε καθημερινώς. Το να το αναγνωρίζετε λοιπόν και για τους ανθρώπους σας και να τους λέτε ένα «ευχαριστώ» ή ένα «μπράβο» σε εκείνες τις καταστάσεις που καταφέρνουν να διαχειριστούν αποτελεσματικά και με ψυχραιμία μία δύσκολη περίπτωση με έναν πελάτη, βοηθά στην αύξηση της ανθεκτικότητάς τους και της εργασιακής τους ικανοποίησης που, με τη σειρά τους, μειώνουν το στρες και τα αρνητικά συναισθήματα που οδηγούν σε συναισθηματική εξουθένωση. Προπονήστε τους εργαζόμενους να μην παίρνουν τις αρνητικές συμπεριφορές προσωπικά: Το επίπεδο της ψυχολογικής μας φθοράς είναι τεράστιο, όταν παίρνουμε τα πράγματα προσωπικά. Στο εργασιακό χώρο, όταν έχουμε να κάνουμε με άμεση επαφή με πελάτες κυρίως, υπάρχουν συνεχώς καταστάσεις που μπορούν να γίνουν η αφορμή να θυμώ-

σουμε, να στενοχωρηθούμε και να χάσουμε το συναισθηματικό μας έλεγχο. Αν αυτό γίνεται επί σειρά πολλών ετών, τότε μπορεί να μας οδηγήσει σε πολύ δυσάρεστες συνέπειες τόσο ψυχολογικές, όσο και συναισθηματικές. Σε κάθε πρόβλημα, λοιπόν, που προκύπτει και βλέπετε πως το παίρνει προσωπικά κάποιος εργαζόμενος, καλό είναι να τον κατευθύνετε προς την επίλυση του προβλήματος και να μην εστιάζετε στον τρόπο που το μεταφέρει ο πελάτης προς αυτόν. Είναι σωστό να υπενθυμίζετε στον εργαζόμενο πως ο πελάτης, επί της ουσίας, δεν έχει κάτι προσωπικό με εκείνον, αλλά μέσω αυτής της συμπεριφοράς προσπαθεί να ικανοποιήσει κάποια ανάγκη του. Ωστόσο, από την άλλη μεριά, θα πρέπει να υπάρχουν και όρια σχετικά με το τι είναι αποδεκτό ως τρόπος διαμαρτυρίας του πελάτη. Άσχημες συμπεριφορές εναντίον των ανθρώπων σας δεν θα πρέπει να είναι αποδεκτές και θα πρέπει να είστε εσείς που θα τους προστατεύετε από τέτοιες. Όπως καταλαβαίνετε, λοιπόν, ακόμη και στην περίπτωση της συναισθηματικής εργασίας των εργαζομένων σας που είναι στην πρώτη γραμμή για την εξυπηρέτηση των πελατών σας, υπάρχουν μικρά, αλλά τόσο ουσιαστικά, πράγματα που μπορείτε να κάνετε από πλευράς σας, ώστε να κάνετε τις συνθήκες εργασίας γι’ αυτούς λίγο καλύτερες και να μην οδηγηθούν τελικά στην εξουθένωση. < 79

78-79_MINDSET_EMOTIONS#147.indd 79

02/03/22 12:39

ARRIVALS Τα «φρέσκα» εστιατορικά concepts στη χώρα μας

MAYAN

ΑΘΗΝΑ

O ανήσυχος «υπέρμαχος» της Nikkei κουζίνας, Σταμάτης Τσίλιας, στέγασε την αγάπη του σε νέο χώρο που ήδη από την ονομασία του δίνει στίγμα Περού. Το Mayan, όπως συστήθηκε στο αθηναϊκό κοινό, στοχεύει να ταξιδεύει τους επισκέπτες του γαστρονομικά σε Ιαπωνία και Περού με οδηγό τον chef rotisseur Σταμάτη Τσίλια. Ενδιάμεσοι σταθμοί του ταξιδιού –που οι δημιουργοί του Mayan προτιμούν να χαρακτηρίζουν «εμπειρία– αποτελούν η ceviche, το τατάκι Τατάκι ντε τερνερα, η Γκιόζα ντε βεζετάλ, το Τσουκούνε και πολλά άλλα εξίσου ενδιαφέροντα γαστρονομικά ευρήματα του πολυμήχανου chef. Το φινάλε των γευμάτων υπογράφει ο επίσης χαρισματικός pastry chef, Θανάσης Τσαγκλιώτης, με προτάσεις που καταφέρνουν να συνδυάσουν το Περού και την Ιαπωνία με τον δικό του «ζαχαροπλαστικό» χαρακτήρα. Τα cocktails έχει αναλάβει ο «Momix» Άρης Χατζηαντωνίου, ενώ αξίζουν δοκιμής το λευκό και το ροζέ κρασί του Mayan. Μεγάλου Αλεξάνδρου 114, Kεραμεικός. Τηλ.: 216 2020065

80

80-81_ARRIVALS#147.indd 80

02/03/22 13:16

FRANCO MANA

ΑΘΉΝΑ

IVIS4

ΑΘΉΝΑ Ο Γιάννης Λουκάκος μέσα από το εστιατόριο Ivis4 προσφέρει μία νέα γαστρονομική εμπειρία στους επισκέπτες του. Eμπνευσμένος από τη μεσογειακή κουζίνα, δημιουργεί και υπογράφει ένα ευφάνταστο μενού με «πειράγματα» σε κλασικές συνταγές, αλλά και με την προσθήκη πρωτοποριακών ιδεών. Το μενού προσφέρει πιάτα για κάθε ώρα της ημέρας, ενώ για τους λάτρεις του cocktail, το μπαρ του Ivis4 διαθέτει μια ξεχωριστή λίστα με signature. Ο χώρος του εστιατορίου έχει τον δικό του χαρακτήρα εναρμονιζόμενος με την περιοχή του Κεραμεικού. Μια μεγάλη τοιχογραφία από τον SimpleG, εμπνευσμένη από τη φύση, μεταφέρει μέσα τον όμορφο κήπο της αυλής και τα επιλεγμένα ένα προς ένα αντικείμενα-αντίκες από τα παλαιοπωλεία της περιοχής, που κοσμούν τη βιβλιοθήκη και δημιουργούν ατμόσφαιρα οικεία και ταυτόχρονα πρωτόγνωρη. Ήβης 4 Ψυρρή. Τηλ.: 210 3213340

Tο πρώτο κατάστημα Franco Manca άνοιξε τις πόρτες του για να υποδεχτεί τους φίλους της slowrising sourdough pizza. Από το 2008 με το άνοιγμα του πρώτου καταστήματος της Franco Manca στο Brixton Market του Λονδίνου έως και σήμερα, έχουν ανοίξει περισσότερα από 56 εστιατόρια Franco Manca στην Αγγλία και ένα μοναδικό στο νησί Σαλίνα της Ιταλίας. Φέτος η Ελλάδα υποδέχεται τα Franco Manca, πρωτοπόρους στη slow-rising sourdough πίτσα, κάνοντας πρεμιέρα με το πρώτο της εστιατόριο στη Νέα Φιλαδέλφεια και την υπογραφή των James Ravano (Λονδίνο), με θητεία 20 χρόνων στις αλυσίδες εστιατορίων PizzaExpress και Zizzi στη Βρετανία, Nabil Mankarious (Αλεξάνδρεια), γενικό διευθυντή του ομίλου Fulham Shoreν και ιδιοκτήτη της αλυσίδας εστιατορίων The Real Greek & Franco Manca στη Μ. Βρετανία, των επιχειρηματιών/chefs αδελφών Λιάκου(Basegrill, Travolta, Cookoovaya, Hoocut) και του chef Πάνου Ιωαννίδη (Ovio, OZ37 & Stellar Gastro Cinema). Ελ. Βενιζέλου 2, Νέα Φιλαδέλφεια. Τηλ.: 210 2581501

PELOSOF CAFÉ

ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗ

Στη Στοά Πελοσώφ, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, ένα νέο all day bar restaurant δίνει ρυθμό στην περιοχή. To διώροφο εστιατόριο προσφέρει στους επισκέπτες του ιδιαίτερες επιλογές για καφέ, brunch, δείπνο και cocktails, συνδυάζοντας αρμονικά το μοντέρνο με την ιστορικότητα του χώρου. Το κτίριο στο οποίο στεγάζεται το νέο εστιατόριο ήταν κάποτε το κεντρικό Ταχυδρομείο της Θεσσαλονίκης. Μάλιστα, στους βομβαρδισμούς κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου καταστράφηκε, διακόπτοντας τη λειτουργία του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το μωσαϊκό στα πατώματα του κτιρίου έχει διατηρηθεί, με τους διακοσμητές του χώρου να το αναδεικνύουν με μοντέρνα χειροποίητα φωτιστικά. Το όνομά του καφέ έχει, επίσης, τη δική του ιστορία, αφού ο Πελοσώφ ήταν ένας εκ των ιδιοκτητών της στοάς. Τσιμισκή 22, Θεσσαλονίκη. Τηλ.: 6946 744472

81

80-81_ARRIVALS#147.indd 81

02/03/22 13:16

Stats

31%

46 κομμάτια πίτσας καταναλώνει, σε ετήσια βάση, ο μέσος Αμερικανός.

αύξηση αναμένεται να παρουσιάσει η κατανάλωση μη αλκοολούχων προϊόντων έως το 2024.

75

4,1

hamburgers το δευτερόλεπτο πωλούνται από την αλυσίδα McDonald’s.

7.000

TWEETS

ΤΡΙΣΕΚΑΤΟΜΜΎΡΙΑ ΔΟΛΆΡΙΑ εκτιμάται ότι θα είναι η αξία της διεθνούς αγοράς μαζικής εστίασης το 2026.

πραγματοποιήθηκαν εντός του 2021 για το θέμα του foraging.

85% 29.000

αναφορές καταγράφηκαν στο διαδίκτυο για το μανιτάρι Lion’s mane το 2021.

11.26

των καταναλωτών εντάσσει τουλάχιστον ένα σνακ στην καθημερινή διατροφή του.

εκατομμύρια εργαζόμενοι απασχολούνται στην αμερικανική εστίαση.

82

STATS#147.indd 82

3/2/22 12:47 PM

C

M

Y

ΟΚΑΑ

CM

MY

CY

CMY

K

FOOD 147_COVER_ANAPTYGMA.indd 2

02/03/22 11:41

C

M

CM Y

MY

CY

MY

K

ΝΕΑ ΕΠΟΧΗ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ: ΗΡΘΕ Η ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΉ ΑΝΑΓΈΝΝΗΣΗ;

FOOD 147_COVER_ANAPTYGMA.indd 1

TEYXOΣ 147

€­­­­5­

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ - ΜΑΡΤΙΟΣ 2022

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ - ΜΑΡΤΙΟΣ 2022

147 02/03/22 15:28